RÄDLE – Menschen. Genuss. Kultur. #3

3 | 2023

Menschen. Genuss. Kultur.

EATRENALIN RESTAURANT VILLA THAI WEINGUT MARTIN WASSMER RESTAURANT JACOBI BECHERER MÖBELWERKSTÄTTEN RAINER SCHMELZEISEN WEINGUT BLANKENHORN DATTLER SCHLOSSBERGRESTAURANT PEPE DANQUART REISELOFT HOTEL OBERKIRCHS WEINSTUBEN WEINGUT STIGLER SCHWARZWALD WAGYU W. DAHLKE STEFANS KÄSEKUCHEN MICHAEL WISSING

12,50 €

REZEPTE ANNO 1835

Speisereste. Reine Energie.

Thomas Messerer, Küchenchef Hotel Die Halde, Oberried

Digitale Infobroschüre – jetzt direkt online einsehen.

www.meiko-green.com

REZEPTE Anno 1835 F OTOGRA FI ERT VO N MI CH AEL WI SSI NG

„Eine Sammlung von achthundert fünf und zwanzig Vorschriften zur Bereitung der besten, nahrhaftesten und schmackhaftesten Speisen, als Suppen, Ragoûts, Gemüse, Eingemachtes, Braten, Fische, Saucen, Gelées, Crémen, Kuchen, Pasteten, Torten, Compots, Gefrorenen, eingemachten Früchten und aller Arten Desserts auf die einfachste und wohlfeilste Art.“ Nach vieljähriger Erfahrung herausgegeben von Susanna Remeth. Pesth, 1835. In Commission bei Gustav Heckenast Georg Wigand’s Verlag

FRANZÖSISCHE SAUCE | Ein Stückchen Knoblauch, eine Zwiebel, roter Basilicum,ein Lorbeerblatt und Majoran werden klein gehackt. Etwas Butter mit Mehl abgeschwitzt, das Gehackte hinzu gethan und mit Brühe durchgekocht, durch ein Sieb gestrichen und Zitronensaft und Zitronenschalen hinzu gethan.

KAFFEE-CONSOMMÉ | Vier Loth Kaffee wird in ein Nösel Wasser eingekocht, wenn er gut eingekocht ist und sich gesetzt hat, wird er in eine Kasserole gegossen und mit Zucker noch einmal aufgekocht. Nun läßt man ihn kalt werden, schlägt acht Dotter und drei ganze Eyer hinein, gibt ein halbes Nösel gute Sahne dazu und passiert ihn durch; füllt dieses Consommé in Tassenköpfe, läßt diese eine halbe Stunde im Dunste kochen und serviert sie auf einer Schüssel.

GEBACKENER FLIEDER (HOLUNDER) | Man legt achtzehn bis zwanzig Büschen Fliederblüthe in eine Schüssel, streut Zucker darauf, gießt ein Glas voll Wein darauf und läßt sie zwei Stunden lang weichen. Dann macht man einen Teig von Mehl, drei Eyern und weißem Weine, taucht die Blüthen hinein und bäckt sie im Schmalze schön lichtgelb. Sie werden mit Zucker bestreut und Pomeranzenblüthenwasser betropft, zur Tafel gegeben. Auf diese Art bäckt man auch Aprikosen, Aepfel und Pomeranzenspalten im Schmalze.

ROSEN-SULZE | Vier Loth frisch gepflückte Rosenblätter nebst etwas Cochenille werden mit drei Viertelpfund geklärtem Zucker abgebrüht und bedeckt stehen gelassen. Wenn es ganz ausgekühlt ist, wird es durch ein, in warmes Wasser getauchtes Tuch gepreßt, mit einem halben Nösel guten Kirschenwasser, eben so viel Rosenwasser, dem Safte von fünf Zitronen und zwei Loth geklärter Hausenblase vermengt, in eine Form gegossen, bedeckt und überall mit Eis belegt. Nach zwei Stunden wird diese schöne Sulze ausgestürzt.

BROTSUPPE | Man nimmt gutes Hausbrot, schneidet davon sehr dünne Schnitten, gibt in eine Kasserole etwas Butter, läßt sie heiß werden, auch etwas klein geschnittene Zwiebel hinein, läßt sie anlaufen, dann das geschnittene Brot dazu, läßt selbes ebenfalls etwas rösten, und richtet es mit in Scheibchen geschnittenen Bratwürsten in die Suppenterrine an. Nun seihet man reine Brühe in einen Topf, gibt etwas gestossenen Pfeffer, und ein klein wenig Muskatblüthe dazu, läßt die Suppe gut versieden, und gibt für jede Person ein Ey hinein. Nach einigen Minuten wird diese Suppe über die gerösteten Brotschnitten angerichtet.

geschmorte krebse | In ein Stück zergangene Butter gibt man klein geschnittene Petersilie und Knoblauch, legt die rein gewaschenen lebendigen Krebse hinein, salzt und schmort sie; dann gießt man einen Tassenkopf voll Wein, ein halbes Nösel saure Sahne hinzu und läßt die Krebse kochen bis sie schön roth sind.

GEFÜLLTE SCHNEPFEN MIT TRÜFFELRAGOÛT | Man schneidet die Schnepfen am Rücken auf, nimmt das Eingeweide heraus und hackt es mit Speck, Petersilie, Zwiebeln und Gewürz; dann füllt man die Schnepfen damit, umwickelt sie mit Speckblättern und Papier und bratet sie, alsdann richtet man sie über ein Trüffelragoût an.

F ORELLEN AUF E NGL ISC H E ART | Man kocht die Forellen blau, lößt das Fleisch ab, richtet es auf eine Schüssel, bedeckt diese und stellt sie auf heiße Asche. Nun macht man eine Buttersauce, thut Pfeffer, Salz, Musktnuß und Zitronenscheiben dazu, gibt Brühe und Zitronensaft hinzu und gießt diese Sauce über die Forellen.

GEFÜLLTE TAUBEN | Junge fleischige Tauben bläßt man mit einer Federkiele auf, putzt sie und läßt sie eine halbe Stunde im Salze liegen. Zu zwei Tauben rührt man ein Stück Butter pflaumig, gibt anderthalb in Milch geweichte Semmeln, geschnittene grüne Petersilie, Saffran und Salz dazu, rührt alles durcheinander, schlägt zwei ganze Eyer und zwei Dotter daran und füllt die Tauben damit, sie werden am Spieße gebraten und mit Butter begossen.

Wir brauen lieber nach Familienrezept als nach Konzernstrategie.

Eigentlich wollten wir ja keine Vorworte mehr schreiben, aber dieses dritte Rädle Magazin hat es in sich. In den heutigen, unruhigen, manchmal Angst machenden Zeiten ein Magazin für Genusskultur und nachhaltige Freude an guten Dingen mit nützlichen und anregenden Inhalten zu produzieren, ist keine banale Aufgabe. Anfangs taten wir uns schwer, war die Skepsis groß und dann langsam schmolz das Eis. Viele, viele Gespräche vor Ort. Unser Mantra: Wenn nicht jetzt zeigen, was hier in unseren Breiten geleistet und produziert wird, wann denn dann? Bei allen Schwierigkeiten leben wir in einem Reichtum des Besonderen und Individuellen, sind wir von Qualitätsprodukten umgeben, die es in einer solchen Dichte in nicht vielen anderen Landesteilen gibt. Diese Säulen der badischen Lebensqualität wollen wir aufzeigen und dokumentieren. Wir wollen mit allen unseren Partnern Mut machen. Es wird weiter gehen, es wird wieder besser werden. Natürlich, es wird anders werden und der Trend zu weniger Masse und mehr Spitzenprodukten wird sich verstärken. Herzlichen Dank an alle, die mitmachen. Wir sind stolz auf unsere stetig wachsende Rädle-Gemeinde! Zum dritten Heft. Schon lange ist es unser Credo: der Badische Wein muss sich besser und internationaler vermarkten. Wir müssen komplett runter von der Billig-Schiene oder den Versuchen, sich im Markt der industriemäßig produzierten Weine zu etablieren. Badischer Wein mit seiner besonderen Betonung der Burgundersorten, mit seinen immer hochwertigeren Angeboten an höchst delikaten und vielschichtigen Spätburgundern, mit seinem Spitzenprodukt Grauburgunder, dem immer beliebteren Weißburgunder, den sich längst etablierten, frisch und fruchtigen bis zu hintergründigen, trockenen Roséweinen und dem immer besser und erfolgreicher werdenden badischen Chardonnay muss sich seine Nische im In- und Ausland suchen. Sie kann gefunden werden! Glauben sie es mir einfach! Längst lernt man auch in Asien, wie hervorragend deutsche Weine zu den Asiatischen Hochküchen passen. Hier setzt hoffentlich bald, auch bei den Genossenschaften, ein Umdenkungsprozess ein. Viele der privaten Weingüter, insbesondere die inzwischen in der Hand der jüngeren Generationen sind, haben sich längst auf den Weg gemacht. Wir präsentieren in dieser Ausgabe Spitzenwinzer und deren Produkte aus dem Breisgau: Weingut Martin Wassmer, dem Kaiserstuhl: Weingut Stiegler und dem Markgräfler Land: Weingut Blankenhorn. Nicht jeder der, sich eine Pinzette ins Revers steckt oder seine Gerichte auf der Speisenkarte mit drei Schlagworten ankündigt oder sehr hohe Preise aufruft oder eine Kochschule angehängt hat oder schöne Bilder auf den Teller malt oder sich in der Fusion Küche zu Hause wähnt, ist auf dem Weg zum Sternekoch. Man möge mir das Gefrotzel verzeihen. Die für mich alles entscheidende Grundvoraussetzung „Schmecken muss es halt“ ist so banal, wie wahr.

Eine ehrliche, gute und frische Küche bieten, die schmeckt! Das ist es! Ohne all den gezwirbelten Hokus-Pokus! Und das durch alle Preislagen und Grade der Kompliziertheit. Darum geht es heute, wie gestern, wie sicher auch morgen. Dazu muss die Mehrwertsteuer bei 7  % bleiben, dazu muss aber auch das aufgerufene Preisniveau der gegebenen Leistung entsprechen. Wer an Innovation, an neue Technik, an Erlebniswelten, an Freude, an Genuss, an Sterneküche und an Zukunft gleichzeitig denkt, der landet eigentlich immer im Europark. Die Familie Mack ist immer auf der Suche nach dem nächsten Spectaculum. Mit der gastronomischen Weltneuheit Eatrenalin ist Ihnen, mal wieder, ein großer Wurf gelungen. Wir sprechen mit den Machern. Wir stellen das beste asiatische Zwei-Küchen-Restaurant der Region vor, die Villa Thai mit ihrem thailändischen und japanischen Koch und ihren zwei getrennten Speisekarten. Denn man merke: Fusion ist meist Konfusion! Das Freiburger Restaurant Jacobi in Oberlinden ist für viele schon jetzt auf dem Weg zum Stern, wir fragen nach. Einer der schönsten Blicke über die Dächer von Freiburg hatte „Der Dattler“ schon immer. Wir besuchen die Familie, die in der vierten und fünften Generation die Geschicke des traditionsreichen Gasthauses am Schlossberg erfolgreich lenkt. Der Gastronom Toni Schlegel hat in Freiburg das Traditionslokal schlechthin – Oberkirch‘s Weinstuben – übernommen und möchte zu neuen gastronomischen Ufern aufbrechen und gleichzeitig die wichtigen Traditionen des Hauses beibehalten und pflegen. Wir sprechen mit ihm. Der wohl berühmteste Käsekuchen der Region ist von Stefan, manche sagen es sei der beste Käsekuchen der Welt. Sein Betrieb expandiert immer weiter. Wir haben Stefan Linder besucht. Warum soll ich in Zeiten des Internets ins Reisebüro? Das etwas andere Beratungs- und Betreuungskonzept, wir stellen Reiseloft in Heitersheim und Freiburg vor. Vom höchst erfolgreichen IT-Manager zum Rinderzüchter. Nur das Beste, Wagyu Rinder im Schwarzwald. Der Umsteiger erzählt. Individuelle Möbel oder den kompletten Innenausbau, der familiengeführte Möbelhersteller Becherer in Elzach auf der Erfolgsschiene. Drei besondere Künstler haben den Weg in unser Rädle Magazin gefunden, die unterschiedlicher kaum sein könnten. Der Filmemacher und Oskar-Preisträger Pepe Danquart, der Lichtkünstler und Maler Rainer Schmelzeisen und der Collagen-Künstler W. Dahlke. Wir wünschen viel Freude beim Lesen und Stöbern. Ihre Christian Hodeige, Michael Wissing und Sanna Andrée

EDITORIAL

JETZT DOCH EIN VORWORT!

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EATRENALIN EUROPA PARK

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WEINGUT MARTIN WASSMER

PEPE DANQUART

SCHWARZWALD WAGYU

MARKTPLATZ

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BECHERER MÖBELWERKSTÄTTEN

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HOTEL OBERKIRCHS WEINSTUBEN

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W. DAHLKE

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MARKTPLATZ BADEN

WEINGUT STIGLER

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RESTAURANT JACOBI

STEFANS KÄSEKUCHEN

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REISELOFT

INHALT

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RESTAURANT VILLA THAI

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RAINER SCHMELZEISEN

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MIT CHRISTIAN HODEIGE

DATTLER SCHLOSSBERGRESTAURANT

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WEINGUT BLANKENHORN

RÄDLE FEINE KOST MASSMACHER WEINGUT FRITZ WASSMER GUSTAV WINTERHALTER GMBH BURGER DRUCK BEYER IMMOBILIE HORL 1993 NICOLAI WIEDMER MENSA EIS – DIE GRANITA AL LIMONE JONATAN MÖBELMANUFAKTUR

12 13 14 15 16 17 18 19 20

MICHAEL SCHULZE / ALEXANDER BÜHLER BERND WOLF HOTEL-GASTHOF SCHLEGELHOF FUCHS.MAUCHER.ARCHITEKTEN.BDA WEINGUT ABRIL GASTHOF SOMMERAU MARC & CLAUDIO STUCKERT HERGET SCHOKOLADENMANUFAKTUR DOUCE STEINER

Ins Leben gerufen wurde das RÄDLE MAGAZIN von Michael Wissing, Christian Hodeige, Sanna Andrée und Cornell Fuchs. Umschlagsmotiv von Felix Groteloh | Glenn Lamla, Auszubildende bei Restaurant Jacobi

EIN FEST FÜR DIE SINNE

Mit Rezepten für daheim

DREI KÖCHE Sternen Post, Hugenhof und Schlegelhof

ALEXANDER BÜHLER Mein täglich Brot

Ein Portrait der Küchenkünstler Bernd Lutz, Klaus Ditz und Martin Schlegel isbn 978-3-9815555-2-3

Ein Portrait der bekannten und beliebten Bäckerei aus Freiburg isbn 978-3-9815555-0-9

BADISCHE WINZER Band 1

BADISCHE WINZER Band 2

Portraits von 20 ausgesuchten Winzerinnen Portraits von 20 ausgesuchten Winzerinnen und Winzern, die zeigen, was badische und Winzern, die zeigen, was badische Weingüter heute auszeichnet. Weingüter heute auszeichnet. isbn 978-3-9818889-2-8 isbn 978-3-9815555-9-2

MUSEEN IM SCHWARZWALD Mitte Süd Orte der Begegnung und der Auseinandersetzung mit Kunst und Geschichte, Natur und Gesellschaft. isbn 978-3-9818889-0-4

Im RÄDLE FEINE KOST und im Buchhandel erhältlich. www.edition-rombach.de

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EIN PAUKENSCHLAG IN DER WELT DER SPITZENGASTRONOMIE

EATRENALIN Wieder einmal ist es der Familie Mack im Europa-Park Erlebnis-Resort gelungen, Konzepte weiterzuentwickeln, neue Ideen zu realisieren und unterschiedliche Welten in ganz neuer Form zu vereinen. Medientechnik, Technologie, Kulinarik und Creative Content werden zu einem innovativen Erlebnis der besonderen Art verschmolzen. Viel ist über das „Eatrenalin“ schon geschrieben worden. Wir haben die Macher gefragt. INT E RVIE W VON CHRIS TIA N HODEIGE F OTO GR A F IERT VON M ICHA E L W IS S IN G UND EATR ENALI N

THO M A S M AC K

„Wir versuchen, alle Sinne gleichzeitig anzusprechen, Emotionen zu wecken und das in jeder Genusswelt der Experience, anders und neu.“

O L IVE R A LT HE RR

„Möglich wird dies durch ein eindrucksvolles Zusammenspiel von Multimedia-Content und gastronomischer Spitzenleistung. Eine fünfte Dimension, wenn man so will.“

Interview mit Thomas Mack, geschäftsführender Gesellschafter des Europa-Park und Oliver Altherr, Gastronomieexperte und CEO von Marché International zur Restaurant-Weltneuheit „Eatrenalin“. Darf ich, wie so viele vor mir, nochmals nach der ursprünglichen Idee fragen? Vielleicht noch eine einleitende Anmerkung: die Kulinarik-Puristen sagen, man sollte sich auf das Essen konzentrieren beim Fine Dining und auf nichts anderes. Sie haben nun durch die Idee, gastronomische Spitzenleistung mit visuellen, akustischen und haptischen Eindrücken zu verbinden, das Ganze in eine neue Dimension gehoben. Ergänzen sich diese beiden Säulen oder lenken sie voneinander ab? altherr: Diejenigen, die so etwas sagen, tun dies, weil sie nichts anderes kennen. Sie denken eindimensional. Dann dürfte ich auf einem Segelschiff auch keinen Champagner und feinste Häppchen servieren, denn die Besucher sollen sich ja aufs Segeln konzentrieren. mack: Leider ist es doch heute oft so: eine Familie geht gut essen und dennoch konzentriert sich die Familie nach kurzer Zeit immer weniger auf das Essen. Die Kinder spielen auf ihren Handys, der Vater checkt Instagram, die Mutter liest Mails. Vielleicht schaffen wir es mit unserem Konzept, die Menschen wieder zum Genuss zurückzuholen. Die Handys bleiben aus. Wir präsentieren ein Gesamterlebnis. Der Rotwein schmeckt halt in der Toskana anders als bei uns am Hochrhein, oder der frische Meerwasser-Fisch in Sizilien anders als im Schwarzwald. Es spielen die Luft, die Atmosphäre, der Geruch, das Licht oder die Temperatur auch eine ganz gewichtige Rolle beim Genießen. Wir versuchen, alle Sinne gleichzeitig anzusprechen, Emotionen

zu wecken und das in jeder Genusswelt der Experienc, anders und neu. Gibt es eine verbindende kulinarische Idee, die über allen 8-Gängen steht? Oder stehen die räumlichen Themen für sich? altherr: Das Verbindende ist sicher unser Grundsatz. Wir produzieren alles täglich frisch. Wir kaufen die besten Grunderzeugnisse. Wir haben einen durchgängig hohen Qualitätsanspruch. Unsere Küchenchefs ordnen sich ganz bewusst den Themen der Räume unter. Sehen, hören, riechen, schmecken, fühlen – in den verschiedenen Genusswelten werden während des Acht-Gänge-Menüs alle Sinne angesprochen. Möglich wird dies durch ein eindrucksvolles Zusammenspiel von Multimedia-Content und gastronomischer Spitzenleistung. Eine fünfte Dimension, wenn man so will. mack: Wir servieren die acht Gänge allen 16 Gästen pro Slot zur gleichen Zeit. Es geht für alle die Schublade am Floating Chair gleichzeitig auf und die Vorspeise wird so – mit großem Aha-Effekt – präsentiert. Es kommt für alle gleichzeitig der Tisch mit dem Dessert vom Himmel herunter geschwebt. Abgestimmt zur Musik haben alle das gleiche kulinarische Erlebnis zur genau gleichen Zeit, auch das verbindet, es ermöglicht unseren Gästen ein neuartiges, gemeinsames Erlebnis. Die Stars des Eatrenalin sind die schwebenden Stühle. Das ist eine innovative Neuentwicklung der Extraklasse. Man schwebt förmlich in diesen höchst komfortablen Floating Chairs in immer anderen Formationen von Raum zu Raum. Können Sie den Entwicklungsprozess etwas > näher beschreiben?

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THO M A S M AC K

„Wenn man die ganze Entwicklung hinein rechnet, dann kommt für den Prototyp schon eine schöne S-Klasse zusammen.“

Die Küchenchefs Ties van Oosten und Juliana Clementz, die zudem Chef Patissiere ist, leiten das internationale Küchenteam.

O L IVE R A LT HE RR

„Unser Dinner kostet von 255 Euro bis 645 Euro pro Person. Wir haben jeden Abend 10 Slots mit je 16 Gästen. Das kann kein Fine Dining Haus der Spitzenklasse leisten.“

mack: Natürlich ist das Fahrsystem hochkomplex und ich kann allen Interessierten unser Making-of auf Veejoy, das auf der Webseite von Eatrenalin verlinkt ist, empfehlen. Die Stars sollen aber die Köche sein. Unsere Gäste schwärmen über die King Crab in der Vorspeise oder sagen, es war das beste Dim Sum außerhalb von Shanghai, in unserem Raum Umami. Das war immer unser Ziel. Wir sind ein Restaurant und keine weitere Attraktion des Europa-Park. Die Anforderungen an den Stuhl waren sehr hoch. Wir wollten ein ruhiges Dahingleiten ermöglichen, individuell steuerbar, hoch flexibel, ohne Schienen. Als Beispiel, Geburtstagsgäste können wir in die Mitte des Raumes fahren und alle weiteren Gäste können den Geburtstagsgast fahrend umkreisen. Die Floating Chairs waren aber immer als Mittel zum Zweck gedacht. Wir wollen die 16 Gäste, pro „Flight“, sanft von Raum zu Raum transportieren. In den sehr teuren Ultra-Food-Tempeln, beispielsweise im Ultraviolet in Shanghai oder im Sublimotion in Ibiza sitzt man immer am gleichen Tisch, umgeben von Multimedia Wänden, und zahlt über 2000 € pro Platz. Im eigenen Betrieb Mack Rides in Waldkirch haben sechs Mitarbeiter diesen einmaligen schwebenden Stuhl für uns entwickelt. Das war knochenharte Entwicklungsarbeit, natürlich auch mit Rückschlägen. Jetzt ist der Prototyp 7 im Einsatz. altherr: Wie verbinden wir unsere verschiedenen Genusswelten, wie kommt man von Raum zu Raum. Das war die größte Herausforderung. Darf ich fragen, was so ein Stuhl kostet? mack: Wenn man die ganze Entwicklung hinein rechnet, dann kommt für den Prototyp schon eine schöne S-Klasse zusammen. Deshalb sagen wir von Anfang an, das Konzept

beruht auf Expansion. Wir streben ein internationales RollOut in den Metropolen an, wir wollen das Gesamtkonzept potenziellen Investoren weltweit anbieten. Zurück zum Publikum. Vom ersten Augenblick in der Lounge ist man überrascht, wie unterschiedlich das Publikum ist, wie viele junge Menschen da sind, wie viele Gäste man sieht, die man nicht unbedingt in Fine Dining Lokalitäten erwarten würde. War das Absicht? Kann man etwas überspitzt formulieren: Eatrenalin für Alle? altherr: Unser Arbeitstitel war „Restaurant der Zukunft, Restaurant 2030“. Wir haben festgestellt, wie schon oben erwähnt, dass in den tradierten Fine Dining Häusern die Abläufe immer die gleichen sind. Champagner, Weißwein, Rotwein, Dessertwein oder eben auch Vorspeise, Hauptgang, Nachspeise – das spricht viele, besonders junge Menschen, nicht mehr an. Es verändert sich dort nichts. Wir wollten auch nicht nur einen Nischenmarkt bedienen, der dann 2.000 bis 3.000 Euro pro Gast kostet. Wir möchten bewusst ein solches Erlebnis demokratisieren, damit es vielen Gästen möglich wird. Unser Dinner kostet von 255 Euro bis 645 Euro pro Person. Wir haben jeden Abend 10 Slots mit je 16 Gästen. Das kann kein Fine Dining Haus der Spitzenklasse leisten. mack: Wir sind so tief in die Prozesse eingestiegen, dass alle Gäste jeden Abend genau die gleiche Qualität bekommen. Jeder genießt das perfekte Produkt zum perfekten Zeitpunkt. Durch die Vorbestellung haben wir keine Umbuchungen, wir haben kein Food-Waste, wir wissen genau, wer wann kommt. Wir können damit auch hoch attraktive Arbeitsplätze anbieten, da alles zeitlich und organisato> risch geregelt ist.

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T H O M A S M AC K

„Juliana Clementz ist ein Juwel, top ausgebildet und sehr geschmackssicher. Dieser Raum ist ein weiterer Höhepunkt zum Abschluss der Experience.“

altherr: Die Gäste haben keine Wartezeiten, es gibt keine langwierigen Bestellprozesse, die Küche weiß genau, was sie jeden Tag erwartet. Wie empfinden die Köche das? Es wird alles Routine. Bleibt da die Kreativität auf der Strecke? mack: Unsere Küchenmannschaft kommt aus den besten Häusern. Viele haben in 2- oder 3-Sternen Restaurants gearbeitet. Natürlich ist das Eatrenalin-Konzept für alle eine Umstellung gewesen. Wir machen jeden Abend ein Fleischund ein Vegan-Menü. Wir wechseln alle sechs Monate das Menü, auch um den Wiederholungsgästen etwas Neues zu bieten. Da kommt es dann auf die viel zitierte Kreativität an. altherr: Den Journalisten geht es beim Thema Kochen immer nur um die Kreativität. Ich bin da etwas desillusioniert. Es gibt auch viel Karaoke in der Gastronomie, einer kopiert doch oft den anderen. Kreativität ist ein wichtiger Bestandteil der Kochkunst. Aber viel wichtiger für den Gast ist, wie schaffe ich es jeden Tag für jeden Gast eine gleichbleibende Spitzenqualität zu produzieren? Bei uns heißt das: Spitzenqualität für 160 Besucher jeden Tag. Das ist die große Herausforderung! Gibt es wiederkehrende Gäste? mack: Ja! Erfreulich viele. Eine Familie war schon 14-mal im Eatrenalin. Ein großes Highlight der kulinarischen Reise ist der Umami-Raum, der einer Japanischen Sushi Bar nach­ empfunden ist. Was war hier die Idee? altherr: Dieser sehr spartanische, puristische Raum entspricht den Originalen in Tokio. So etwas kennt man in unseren Breitengraden eher nicht. In diesem optisch ruhigen Raum ist der Fokus stark auf das Essen gerichtet. Hier

werden vier frisch gekochte Gänge in einer Filigranität der Geschmäcker serviert, die ist etwas ganz Exotisches für Mitteleuropäer. Zum Schluss die Patisserie, das ist nochmals ganz großes Kino. Juliana Clementz ist wohl eine ganz große Meisterin ihres Fachs? mack: Juliana Clementz ist ein Juwel, top ausgebildet und sehr geschmackssicher. Dieser Raum ist ein weiterer Höhepunkt zum Abschluss der Experience. Sie haben mit ihrem Ammolite ein 2-Sterne Restaurant in unmittelbarer Nähe. Machen sich die beiden Orte Konkurrenz oder beleben sie den Standort zusätzlich? altherr: Die beiden Spitzenrestaurants ergänzen sich bestens und stärken den kulinarischen Standort. Wer frisch verliebt ist, oder seinen Hochzeitstag hat, der ist im Ammolite am richtigen Ort. Wer das spezielle Erlebnis sucht, der kommt ins Eatrenalin. mack: Viele Gäste buchen bereits beides!

EATRENALIN Eatrenalin Europa-Park Roland-Mack-Ring 5 77977 Rust, Deutschland www.eatrenalin.de

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22 | WEINGUT MARTIN WASSMER

MARTIN MARTIN WASSMER WASSMER SABINE WASSMER MARVIN WASSMER SABRINA WASSMER

WEINGUT MARTIN WASSMER

VON DEN GROSSEN BURGUNDERN BEGEISTERT Seit Jahren erhält das Weingut Martin Wassmer beste Bewertungen in den Weinführern. Dieses Jahr zeichnete ihn der Gault Millau mit vier roten Trauben aus – deutsche Spitze. Sowie im VINUM mit 4,5 Sternen und dem Feinschmecker mit 4,5 F. Wassmer will stets den bestmöglichen Wein ausbauen, den das Terroir seiner Lagen und die klimatischen Umstände ermöglichen. Und so wird seine Kollektion immer hochklassiger. Besonders seine Weißweine haben wieder einen Sprung nach vorne gemacht. Seine Liebe gilt dem Pinot Noir, und auch hier erfüllen seine Spätburgunder höchste Ansprüche. Grund genug, ihn selbst zu befragen. IN T E RVIE W VON CHRIS TIA N HODE IGE F OTO GR A F IERT VON J OS S A N DRE S

MA RT IN WA S SM ER

„Ich habe vor 40 Jahren im Rappen am Münsterplatz gelernt, das war damals schon ein Restaurant der vorderen Liga. Wir hatten viel Freiheiten, durften uns ausprobieren und haben an Wettbewerben teilgenommen. Wir wollten zu den Besten gehören.“

Herr Wassmer, seit wann sind Sie Winzer? wassmer: Ich habe zuerst Koch gelernt. Danach bin ich in den elterlichen Weinbaubetrieb eingestiegen. Wir waren damals noch in der WG Breisach. Ich habe mich 1997 dann mit eigenem Weinausbau selbstständig gemacht. Die Verbindung von Essen und Wein hat mich immer fasziniert und war mir Motivation, es selbst zu versuchen. Mit drei Hektar hat es angefangen, heute sind es 40. Der Gault Millau hat das Weingut Martin Wassmer mit vier Roten Trauben ausgezeichnet. Was bedeutet das für Sie? wassmer: Es ist eine Riesenanerkennung. Wir versuchen immer, das Beste aus den gegebenen Möglichkeiten zu machen. Qualität steht bei uns absolut im Vordergrund. Letztendlich ist es natürlich immer so, das was im Weinberg wächst mit besten Terroir maßgeblich entscheidend ist für höchste Qualitäten. Dort entscheidet sich die Qualität maßgeblich. Wenn man Sie zum ersten Mal hier in Bad Krozingen – Schlatt besucht, was schenken Sie zum Anfang einer Verkostung ein? wassmer: Wir fangen mit einem Gutswein an, einem Weißburgunder oder einem Sauvignon Blanc. Dann kommen die Selektions- und Lagenweine unserer Lagen, und dann natürlich haben wir die GC-Weine der absoluten Top­ lagen. Bei uns fängt der Qualitätsanspruch schon bei den Gutsweinen an. Wir können doch nichts abfüllen, wovon wir selbst nicht überzeugt sind. Auch hier wieder die Parallele zum Essen. Ich habe vor 40 Jahren im Rappen am Münsterplatz gelernt, das war damals schon ein Restaurant der vorderen Liga. Wir hatten viel Freiheiten, durften uns ausprobieren und haben an Wettbewerben teilgenommen. Wir wollten zu den Besten gehören. Was bedeutet Ihnen Terroir? Was sind Ihre Toplagen? wassmer: Wir sind hier im Markgräfler Land. Da ist natürlich unser Hausberg, der Schlatterer Maltesergarten mit seinem tiefgründigen Löss-Lehm, einem sehr kalkhaltigen Boden. Er bringt mehr die fruchtigen Weine hervor, hat trotzdem Tiefgang, Mineralität und Würze. Dann kommt das Bad Krozinger Steingrüble, das liegt direkt neben dem Maltesergarten, auch Löss-Lehm, auch sehr kalkhaltig mit etwas Verwitterungsgestein. Der Ehrenstetter Ölberg hat einen Kalkmergel Boden. Dann haben wir, so etwas au-

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ßer der Reihe eine kleine Fläche im Glottertal, auf der wir den Roter Bur ausbauen. Das ist zwar eine gewisse Strecke weg, aber der Gneis-Verwitterungsboden hat mich gereizt. Ich möchte die Typizität der Lagen herausarbeiten, möchte zeigen, was im jeweiligen Boden steckt. Der Staufener Schlossberg und natürlich der Dottinger Castellberg, das Herzstück des Weingutes ist das Flaggschiff unserer Lagen mit Kalkmergel und Kalk-Verwitterungsböden Konglomerat. Etwas überspitzt formuliert: früher haben die Winzer, die auf Vulkanverwitterungsböden ausgebaut haben, etwas auf die heruntergeschaut, die sich mit Löss-Lehm begnügen mussten. Das hat sich doch kolossal verändert? wassmer: Ja, vollkommen. Wir haben auch großartige Lagen im Markgräflerland, richtige Juwelen. Es kommt darauf an, wie man die Weinberge bewirtschaftet und den jeweiligen Charakter der Lagen den Weinen lässt. Wir setzen auf konsequente Ertragsreduzierung, was ja inzwischen immer mehr Winzer praktizieren. Als wir das vor 25 Jahren begonnen haben, waren wir damit noch recht allein. Die Ertragsreduzierung ist für uns immer die Grundlage, um einen besonderen Wein zu produzieren. Vor vielen Monaten haben die Spitzenweingüter Huber, Salwey und Franz Keller angekündigt, auf biologischen Weinbau umzustellen. Was geht Ihnen da im Kopf herum? wassmer: Wir sind hier sehr offen. Wenn man heute ins Burgund fährt, oder hier, näher bei uns, in die Pfalz und sieht wie viele Spitzenweingüter umgestellt haben, ist das schon beeindruckend. Wir praktizieren das auch am Castellberg und in Schlatt. Wir sind in der Philosophie drin, ohne bis jetzt zertifiziert zu sein. Das wird in der Zukunft kommen. Als Waldorfschüler bin ich mit den Thesen des Rudolf Steiner vertraut. Was die langfristige Bodenerhaltung angeht, kommt man an diesem Thema nicht vorbei. Die Böden sind unser wichtigstes Gut. Unsere Philosophie der kleinen Erträge und Umgang hilft dem Boden schon jetzt, zusätzlich. Wie motiviert man sich als Winzer jedes Jahr neu? wassmer: Hier ist vielleicht der entscheidende Unterschied zum Kochen. Misslingt einem ein Gericht, kocht man es halt noch einmal und korrigiert Dinge. Als Winzer habe ich, etwas pointiert gesagt, etwa 30 oder 40 Chancen >

MARTIN WASSMER

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„Wir haben auch großartige Lagen im Markgräflerland, richtige Juwelen. Es kommt darauf an, wie man die Weinberge bewirtschaftet und den jeweiligen Charakter der Lagen den Weinen lässt.“

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LOREM IPSUM

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„Wir müssen uns mit unserem Chardonnay überhaupt nicht verstecken. Das ist einfach eine sehr interessante Rebsorte, die sowohl in kälteren wie auch in wärmeren Böden gedeiht.“

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„Beim Pinot Noir, der Diva unserer Rebsorten, kommt es auf das richtige Zusammenspiel von Kraft, Eleganz und Struktur an.“

im Leben. Jeden Herbst muss man sich entscheiden. Während es früher eher die Reife war, ist es heute der Lesezeitpunkt, der immer mehr in den Fokus tritt. Im Herbst werden die Weichen gestellt und dann muss man mit dem Ergebnis leben. Wie beschreiben Sie Ihre eigene Stilistik? wassmer: Beim Pinot Noir, der Diva unserer Rebsorten, kommt es auf das richtige Zusammenspiel von Kraft, Eleganz und Struktur an. Wir wollen elegante, aber auch tiefgründige und mineralische Spätburgunder ausbauen. Bei den Weißweinen waren wir früher kräftiger mit sehr viel Nachhall, heute achten wir mehr auf Finesse und Struktur. Und wir überlegen sehr, wer wie „vom Holz geküsst“ wird. Der Holzeinsatz spielt eine entscheidende Rolle. Was ist Ihre liebste Burgundersorte? wassmer: Eindeutig Pinot Noir! Bei den Weißen ist es der Chardonnay. Ein Premiumwein Ihres Hauses ist der Chardonnay. Das ist in Baden immer noch ungewöhnlich, oder? wassmer: Ja, aber der Chardonnay wird immer beliebter, besonders im Premiumsegment. Im Burgund ist der Anbau von Chardonnay sehr verbreitet. Wir sind hier in der Burgundischen Pforte und haben die Bodenqualität. Wir müssen uns mit unserem Chardonnay überhaupt nicht verstecken. Das ist einfach eine sehr interessante Rebsorte, die sowohl in kälteren wie auch in wärmeren Böden gedeiht. Stichwort Klimawandel. Beschäftigt Sie das? wassmer: Natürlich. Früher dachte ich auch das sind einzelne Ausreißer-Jahre, das gibt sich wieder. Heute sehe ich, wie die Sommer immer heißer werden, wie wir die Weinlese immer mehr nach vorne verlegen müssen und wie wir immer schneller lesen müssen, damit wir die Zuckergehalte im Griff halten können. Für die Entwicklung der Trauben, insbesondere was die Aromatik betrifft, waren die längeren Vegetationszeiten früher schon besser, aber wir müssen uns der heutigen Zeit stellen. Was möchten Sie im Wein nicht schmecken? wassmer: Eisbonbons oder Gletscheraromen. Wir wollen die Weine mit ihren natürlichen Hefen vergären. Wir wollen, dass man das Terroir herausschmecken kann. Das ist oft nicht so vordergründig und meist sehr vielschichtig. Das macht den Wein doch interessant.

In vielen Weingütern hat ein Generationswechsel stattgefunden oder es steht einer an. Ist das bei Ihnen auch ein Thema? wassmer: Ja, wir sind dabei. Es ist aber noch nicht abgeschlossen. Meine Tochter Sabrina ist schon seit 6 Jahren hier im Betrieb. Nach der Lehre im Weingut Blankenhornsberg hat sie Weinbetriebswirtschaft studiert, dann kamen Stationen bei Vollrads, Trimbach und Meo Camuzet. Wir machen das eigentlich zu viert, meine Frau und ich, Sabrina und Sohn Marvin, der im Weingut Huber lernte auch er ist Winzermeister und verantwortet bei uns den Außenbetrieb. Es ist also alles vorbereitet. Hinter uns steht natürlich ein außergewöhnlich motiviertes Team an Mitarbeitern, das unterstützt solche Prozesse bestens. Hatten Sie Vorbilder Herr Waßmer? wassmer: Ich war letztendlich Autodidakt. Ich war immer von den großen Burgundern begeistert, wie Richebourg, Romanée-Conti oder Rousseau. Was war der beste Wein, den Sie je getrunken haben? wassmer: La Tache 2002. Was ist Ihr Lieblingsessen und was trinken Sie dazu? wassmer: Seezunge oder Kalbsfilet. Zur Seezunge würde ich einen aus dem Holzfass gereiften Weißwein trinken. Zum Kalbsfilet einen Pinot Noir. Was kann die Weinregion Baden tun, um sich noch besser zu vermarkten? Als Beispiele seien mal Südtirol, die Wachau oder Rheinhessen genannt? wassmer: Baden hat großartige Weingüter, wir produzieren erstklassigen Wein und brauchen uns vor niemandem zu verstecken. Besonders die Spätburgunder machen gerade im Ausland Furore. Vielleicht auch weil die Burgunder mehr nachgefragt werden. Aber, das wird alles Zeit brauchen. Richtig ist, in der gemeinsamen Vermarktung sollten neue Anläufe gemacht werden.

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PEPE DANQUART

DER FILMEMACHER PEPE DANQUART ÜBER WEG, WERK UND WERTE.

WIE HABEN SIE DAS GEMACHT, HERR DANQUART? IN T E RVIE W VON BEN JA M IN W IS S IN G F OTO GR A F IERT VON F ELIX GROTE LOH UND MI CHAEL WI SSI NG

Wann haben Sie gewusst, dass Filmemachen das ist, was sie den Rest Ihres Lebens tun wollen? danquart: Ich habe schon früh damit angefangen, mich für Film, Fotografie und Malerei zu interessieren. Meine schulischen Leistungen waren eher durchwachsen, aber Sport und Kunst lagen mir immer und haben mir Spaß gemacht. Das Ganze als potenziellen Beruf zu sehen kam jedoch erst deutlich später. Zunächst einmal war es mein Ziel Student zu werden, und die universitäre Welt kennenzulernen und in sie einzutauchen. Sie haben sich schließlich für ein Studium der Kommunikationswissenschaften entschieden und sind Ende der 70er nach Freiburg gezogen. danquart: Damals war eine ganze Menge los – politisch, kulturell, gesellschaftlich. Ich habe schnell Leute kennengelernt, die ähnliche Sichtweisen vertraten. Miriam Quinte, heute meine Frau und lange Zeit meine Regiepartnerin/ Produzentin und Bertram Rotermund. Die waren im selben Studienfach eingeschrieben, allein dadurch ergab sich eine Interessenüberschneidung. 1978 haben wir zusammen die Medienwerkstatt Freiburg gegründet, zu welcher bald darauf noch weitere Leute dazukamen, unter anderem mein Bruder Didi. Die Videografie war damals völlig neu, endlich konnte man die Produktionsmittel selbst in die Hand nehmen und Filme machen, denn zuvor war dies ausschließlich finanzstarken Produktionsfirmen und TV-Sendern vorbelassen gewesen. Mit den Hausbesetzungen und vor allem den Protesten gegen das Atomkraftwerk in Wyhl bewegten wir uns in Freiburg in einem politisch sehr wachen und engagierten Umfeld. Schnell wurden wir zum mit der Kamera bewaffneten Arm der Bewegung in Südbaden. Das fiel zusammen mit einer allgemeinen, internationalen politisch-kulturellen Bewegung, die raus aus der Hochkultur wollte, um eigene Impulse von unten zu geben. Sei es der Punk, der damals in England entstand oder auch die Themen, die in der Literatur behandelt wurden. Unsere Filme waren radikalpolitische Statements, wir

haben uns ganz eindeutig positioniert. Es ging uns nie um sogenannte journalistische Ausgewogenheit und Beleuchtung der unterschiedlichen Ansichten und Argumente, sondern wir haben uns hundertprozentig auf einer Seite der Barrikade verortet. Zu dieser Zeit entstanden in vielen Städten Medienkollektive, die mit Videotechnik gearbeitet haben. Fand untereinander ein Austausch statt? danquart: Natürlich. Es ging immer darum, die Grenzen des Mediums auszuloten. Damals gab es keine digitalen Schnittmöglichkeiten, so wie heute, der non-lineare Schnitt musste erst einmal erfunden werden. Das Wunderbare an unserer Arbeit war die totale Freiheit. Wir waren niemandem Rechenschaft schuldig, haben all unser Geld zusammengeschmissen, die ersten mobilen Videogeräte gekauft und sämtliches Material im Kollektiv genutzt. Beinahe jeden Tag waren wir auf der Straße unterwegs und haben gedreht, manchmal ohne genau zu wissen, wonach wir suchten. Kilometer von Videobändern haben wir verbraucht, haben all unsere Leidenschaft ins Filmen gesteckt und alles andere untergeordnet. Das Medium Video war in der etablierten Filmszene unbekannt. Wir haben es kontinuierlich nach vorne getrieben, in aller Konsequenz, haben Collagen gemacht und uns immer weiterentwickelt. Es ist nicht vermessen zu sagen, dass wir zusammen mit den anderen Kollektiven Pioniere der Videokunst waren. Haben Sie sich eher als Aktivisten oder in erster Linie als Filmemacher gesehen? danquart: Ich habe mich von der Politik hin zum Film entwickelt, würde ich sagen. Für mich als Aktivist habe ich die Aufgabe gesehen, das, was ist und was geschieht filmisch festzuhalten. Wir wollten die Welt verändern, schauten nach vorne, wollten Ungerechtigkeit bekämpfen und stellten sehr hohe Ansprüche an uns selbst und alle anderen auch. All die Kriege und Revolutionen der damaligen Zeit beschäftigten uns sehr. Und auch hier, in unserer Region war es im Prinzip das gleiche Spiel. Die Reichen, >

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„Ein Dokumentarfilm ist immer eine Reise ins Abenteuer, ins Ungewisse, aber das ist genau das Reizvolle an solch einer Arbeit.“

die Mächtigen, Feinde der einfachen Leute, der Bauern, wollten einen ganzen Landstrich zerstören, nur damit Energiekonzerne ein Atomkraftwerk in Wyhl bauen konnten. Mir war immer klar, zu welcher „Partei“ ich in diesen Auseinandersetzungen gehöre. Es gibt einen Film, der mich damals ganz besonders beeindruckt hat und mein Schaffen stark beeinflusste – Now vom Kubaner Santiago Alvarez. Ein Musikstück, zu dem fünf Minuten lang reale Aufnahmen gezeigt werden, wie US-Polizisten Schwarze brutal zusammenschlagen. Das war unglaublich! Kein journalistisches Herangehen, sondern ein emotionales Hineinwerfen in Ungerechtigkeit, die Grausamkeit in all ihrer Härte zeigen. Man sah ganz ungeschminkt den Rassismus, die Gewalt, den Machtmissbrauch, das hat am Herzen gerührt und genau solche Filme wollte ich, wollten wir als Kollektiv machen. Im Vorlauf unseres Interviews haben Sie einige Filmemacher als Einfluss genannt, die dezidiert marxistisch sind und sich als Kommunisten verstehen. Gibt es in ihrem Schaffen eine theoretisch ideologische Grundlage, die Sie konkret benennen können? danquart: Puh, schwierige Frage. Als Marxist habe ich mich nie verstanden, aber politisch immer klar links. Wir wollten Gleichheit für alle schaffen und die Ungerechtigkeiten im kapitalistischen System angreifen. Für uns beziehungsweise für mich war dies immer sehr lustbetont, eher anarchistisch, würde ich sagen. Keine stumpfe Zerstörungswut, sondern syndikalistisch im Sinne eines rätedemokratischen Modells, welches sich sehr stark am Politikverständnis der CNT und den spanischen Anarchisten der 30er-Jahre orientierte. Die K-Gruppen der damaligen Zeit haben mich aufgrund ihres Autoritarismus nie interessiert. Wir wollten die Alpen abschaffen, damit wir freie Sicht auf das Mittelmeer von Freiburg aus haben (lacht). Unsere Arbeiten waren immer sowohl künstlerisch als auch politisch aufgeladen. Durchaus unterminiert mit einer linken Weltsicht, aber nie dogmatisch. Rechte Ideologie, der Konservatismus ist eine affirmative Haltung zum Leben und zur Welt. Die Linke will Dinge verändern und mehr Gerechtigkeit schaffen. Kunst kann in meinen Augen nie affirmativ sein, sondern muss gegen den Strom ausgerichtet sein, muss anstoßen, wachrütteln und auf Missstände aufmerksam machen. Das war und ist ein starkes Motiv in meiner Arbeit. Dieser Gedanke von Kunst als Gegenkultur ist aber sehr zwiespältig, da der ganze Kunstbetrieb meist genau diese 23 | PEPE DANQUART

vermeintliche Gegenkultur aufgreift, sich zu eigen macht und das rebellische Momentum abtötet. danquart: Ja, die Hochkultur perpetuiert nur zu gerne Kultur von unten, greift sie auf und vermarktet sie in einem kapitalistischen, kommerziellen Sinne. Das ist es, was der Konservatismus, was die Rechte macht. Neue Gedanken, neue Ideen in den Diskurs zu bringen, ist nicht die Stärke einer weltanschaulichen Ausrichtung, die vor allem auf den Erhalt des Bestehenden oder gar die Rückkehr zu Altem setzt. Also muss man sich behelfen und von anderen kopieren und deren kreatives Potenzial vereinnahmen. Kunst, die Wirkmächtigkeit und Relevanz besitzt, ist im Kern immer Gegenkultur und stellt das Bestehende infrage. Das sie sehr oft von Personen, Institutionen und Strömungen aufgegriffen und vereinnahmt wird, gegen die sie sich ursprünglich wendet, das trifft auch heute nach wie vor im rechten politischen Lager zu. Nach unzähligen freien Arbeiten erhielten Sie als Medienwerkstatt 1981 den Auftrag von der Redaktion des kleinen Fernsehspiels des ZDF einen Film über die Freiburger Hausbesetzerszene zu drehen. danquart: Diese erste Auftragsarbeit mit dem Titel Paßt bloß auf, hat riesige Wellen geschlagen. Auch weil wir als Gruppe vom Bundesstaatsanwalt Siegfried Buback ein Verfahren wegen Unterstützung einer terroristischen Vereinigung und dem Aufruf zu Gewalt aufgehalst bekommen haben. Die Bänder wurden beim ZDF beschlagnahmt und es gab Hausdurchsuchungen. Bei uns und im Sender. Das war ein koordinierter Angriff von Rechts, welcher jedoch eine sehr breite gesellschaftliche Solidaritätsbewegung ausgelöst und uns schlussendlich nur noch mehr gepusht und nach vorne gebracht hat. Plötzlich kannte man uns, und wo immer wir mit unserem alten umgebauten Leichenwagen mit der Aufschrift „Was Besseres als den Tod finden wir überall“ vorfuhren, wussten die Leute, das ist die Medienwerkstatt Freiburg. Selbst im damals eingemauerten West-Berlin. Welche Themen waren für Sie damals filmisch interessant? danquart: In den fünfzehn Jahren der Zeit als aktive Gruppe entstanden dreißig bis vierzig Filme, zu viele, um sie alle aufzuzählen. Neben regionalen Themen und dem Blick auf die Protestbewegung und die Linke allgemein, drehten wir mit Briefe aus Wiwili einen Film in Solidarität mit den Sandinisten in Nicaragua. Eindrücklich ist mir auch die Begegnung während der Dreharbeiten zu Die lange Hoffnung – Erinnerungen an ein anderes Spanien >

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„Zitat“ „Kunst kann in meinen Augen nie affirmativ sein, sondern muss gegen den Strom ausgerichtet sein, muss anstoßen, wachrütteln und auf Missstände aufmerksam machen“

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„Ich war immer der Nonkonformität verpflichtet, bin es bis heute. Das kann man sich in Hollywood nicht leisten, wenn man nicht ein absoluter Superstar ist, und selbst dann ist es schwierig.“

mit den beiden Anarchisten Clara Thalmann und Augustin Souchy, die von 1936-1939 an der Seite der CNT im spanischen Bürgerkrieg gegen die Faschisten gekämpft hatten, im Kopf geblieben. Für mich war diese Zeit sicherlich die wichtigste in meiner Arbeit als Filmemacher. Es war meine Filmschule. Lernen durch aktives Machen und durch die theoretischen Auseinandersetzungen, die man damals noch mit KollegInnen auf den Filmfestivals geführt hat. Mit zunehmendem Bekanntheitsgrad erhielten wir auch immer mehr Anfragen und Einladungen. So haben wir zum Beispiel an den beiden großen deutschen Filmuniversitäten in Berlin und München die ersten Videoschnittplätze eingerichtet und Kurse zur Arbeit mit dem Medium Video gegeben. Die Kontakte wurden vielfältiger und bewegten sich bald weit über den eingegrenzten Freiburger Kosmos hinaus. Mit Daedalus haben Sie 1989 Ihren ersten Spielfilm zusammen mit dem Videoladen Zürich gedreht. War das der Zeitpunkt, ab dem Sie gesagt haben, jetzt mache ich meine eigenen Sachen außerhalb des Kollektivs? danquart: Daedalus ist eine Mischung aus Dokumentation und Science-Fiction Film, der sich mit Gentechnik und den Gefahren dieses damals hochaktuellen Themas beschäftigt. Das war der erste größere Film, den wir auf 35 Millimeter gedreht haben und der direkt mit meinem Namen verbunden war. Vorher zeichneten wir unsere Arbeiten mit „Ein Film aus der Medienwerkstatt Freiburg“. Das Projekt sprengte auf gewisse Weise den Rahmen des Kollektivs. Ich merkte, dass mir die Grenzen in unserer Arbeitsweise langsam zu eng, zu eingeschränkt waren. Man versteckt sich bei der Arbeit im Kollektiv auch gerne hinter der Gruppe, denn Kritik abzuwehren ist sehr viel einfacher, wenn man dies gemeinsam tut. Während meiner Zeit als Professor habe ich den StudentInnen stets dazu geraten, „bildet Banden“, also mit anderen gemeinsam zu arbeiten, als Gruppe, als Kollektiv, zumindest am Anfang der Karriere. Für mich entsprach diese Form der Zusammenarbeit zum damaligen Zeitpunkt aber nicht mehr dem, was ich mir vorstellte und wie ich tätig sein wollte. Ab welchem Zeitpunkt war Ihnen klar, dass Sie von Ihrer Arbeit als Filmemacher leben können? danquart: Eine Karriereplanung gab es bei mir nie. Dadurch, dass ich zu Beginn im Kollektiv arbeitete, kam ich immer irgendwie über die Runden. Als ich mich dann dazu entschloss, meinen Weg zunehmend auf eigene Faust zu gehen, war das eine Zeit großer Unsicherheit. Ich bin

nach Berlin gegangen, mit nichts als einem Drehbuch für den Kurzfilm Schwarzfahrer in der Tasche. Ich war Anfang dreißig, hatte weder ein persönliches, noch professionelles Umfeld in Berlin und keinen bekannten Namen außerhalb der Kunstvideo- und Kunstfilmszene. Zum Glück fand ich einen Produzenten, der ein wenig Geld auftreiben konnte, um Schwarzfahrer zu produzieren. Der Film schaffte es dann zu meiner Enttäuschung nicht in den Wettbewerb der Berlinale, lief aber im Panorama, einer großen Nebensektion. Diesen gewann er und qualifizierte sich dadurch für die Filmfestspiele in Cannes. Danach lief er auf unzähligen Festivals auf der ganzen Welt. Die Krönung war dann die Teilnahme an der Oscarverleihung, wo er den Academy Award (Oscar©) für den besten Kurzfilm gewann. Ab diesem Zeitpunkt hatte mich auch die etablierte Filmwelt auf der Rechnung, was meinen weiteren Weg natürlich ungemein vereinfachte. Beginnen Sie ihre dokumentarischen Arbeiten mit einer übergeordneten Idee mit einem Thema oder entwickelt sich die Story in kleinen Schritten? danquart: Vielleicht kann ich das anhand meines Films Heimspiel und der sich daraus entwickelnden Sporttrilogie illustrieren. Initialzündung war ein Artikel in der Süddeutschen Zeitung über den ostdeutschen Eishockeyklub EHC Eisbären, und wie sich dort die gesamten Widersprüche der Nachwendezeit manifestieren. Die gesellschaftlichen Auseinandersetzungen konzentrierten sich dort auf den Mikrokosmos des Sportes und bildeten somit die Essenz des Diskurses zusammen mit der Dramatik, die dem sportlichen Wettkampf innewohnt ab. Ein alter Stasi-Verein auf der einen Seite und auf der anderen die Westvereine der Bundesliga. Die Identifizierung, das nicht Verstehen der Gegenseite, die Geschwindigkeitsunterschiede zwischen dem west- und ostdeutschen Leben, das Überstülpen der westlichen Ideologie auf den Osten, die Empfindlichkeiten der ProtagonistInnen, das waren extrem reizvolle Themen. Auch mit Seitenblick auf die großen amerikanischen Sportfilme sah ich das Potenzial, einen dokumentarischen Film zu machen, der nicht nur die Dramaturgie einer ganzen Saison beinhaltet, sondern auch die gesellschaftlichen Zustände und Debatten beleuchtet. Auch im Produktionsdesign und der filmischen Umsetzung sind Sie bei diesem Projekt ungewöhnliche Wege gegangen. danquart: Ich wollte einen Schritt weiter gehen, als andere Sportfilmer. Das fing schon damit an, dass wir eine 600er-Linse (extremes Teleobjektiv) verwendeten, um die >

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„Wir wollten die Alpen abschaffen, damit wir freie Sicht auf das Mittelmeer von Freiburg aus haben.“

Spiele und die Bewegung zu filmen. Das war ein wirklich schwieriges Unterfangen, weil 80 % der Aufnahmen dadurch unscharf wurden, aber die 20 %, die es nicht sind, waren sensationell. Ich habe zum ersten Mal versucht, ein richtiges Sounddesign zu entwerfen, das hat für dokumentarische Arbeiten damals fast niemand gemacht. Wir haben über Kontaktmikrophone auf dem Eis Schlittschuhtöne aufgenommen und zusätzlich angelegt. Ich wollte den ZuschauerInnen das Gefühl vermitteln, nicht in einem Kinosaal zu sitzen, sondern auf den Rängen der Eishalle. Diese Wagnisse in der Produktion zahlten sich letztendlich aus und der Film wurde ein großer Hit und füllte Kinosäle, wie man sich das für eine dokumentarische Arbeit heute kaum noch vorstellen kann. Aufgrund des Erfolgs hat mich der Intendant des WDR Fritz Pleitgen dann gefragt, ob ich nicht Interesse hätte, einen Film über die Tour de France zu realisieren. Und damit war der Grundstein für den zweiten Teil Ihrer Sporttrilogie gelegt? danquart: Genau. Höllentour war nicht der erste Versuch, einen Film über die Tour de France zu machen, aber alle vorherigen scheiterten aus den unterschiedlichsten Gründen. Mal waren die Kosten zu hoch, mal das Konzept nicht stimmig und mal gab es nicht die erforderlichen Zugangsberechtigungen. Wir waren die Ersten, die wirklich hautnah dabei sein konnten. Ich bekam Zugang zu eigentlich jedem Bereich und konnte so die beiden Protagonisten Eric Zabel und Rolf Aldag bis ins Private hinein begleiten. Ich wollte nicht nur reproduzieren, was man sowieso im Fernsehen sieht, sondern das Drumherum beleuchten und die Wirkung dieses riesigen Events auf die Fahrer und ihre sportlichen Höchstleistungen zeigen. Der dritte Teil begleitet die beiden Kletterer Alexander und Thomas Huber bei dem Vorhaben, die Big Wall im YosemiteNationalpark innerhalb kürzester Zeit durchzusteigen. danquart: Zum Thema von Am Limit kam ich durch einen Tipp, dass die Huber Buben den „El Capitan“, diese 1000 Meter hohe senkrechte und überhängende Wand innerhalb von gerade einmal zwei Stunden bezwingen wollen. Andere Extremkletterer brauchen Tage dafür. Ich habe ganz spontan zugesagt, ohne mir vorher großartig Gedanken darüber zu machen, was es heißt, in der Senkrechten einen Film zu drehen. Welche Schwierigkeiten sind Ihnen dabei begegnet? Wir konnten und durften nicht fliegen, keine Gleitschirme benutzen und den Fels in keiner Weise manipulieren oder 23 | PEPE DANQUART

beschädigen. Wir mussten jeden Meter selbst erklettern. Kameraleute, die diesen Schwierigkeitsgrad beherrschen, gibt es nicht viele. Letztendlich bin ich auf der Suche nach einem geeigneten Kameramann an einer Filmschule fündig geworden, und konnte auf zwei weitere aus dem Umfeld der Huber Brüder zurückgreifen. Vor Ort haben ich dann als ersten Schritt einen Fotografen durch die Wand geschickt und anhand der Bilder die verschiedenen Kamerastandpunkte festgelegt. Für die Dreharbeiten waren gefühlt hundert Leute in der Wand und über vier Kilometer Seil wurden benötigt, um die Kameraleute und mich zu sichern. Das war ein Aufwand, wie er sonst nur für große Spielfilmproduktionen betrieben wird. Während der Weltrekordversuche der Brüder hatte ich keinerlei Möglichkeiten einzugreifen. Mir blieb nichts übrig, als sie klettern zu lassen und die Bilder einzufangen. An den Übungstagen hingegen konnte ich auch inszenieren. Nur das, was sie sowieso machten, aber eben als Close-Ups, Slowmotion-Aufnahmen und Parallelfahrten. Auch die Verbildlichung ihrer Ängste und Zweifel standen an diesen Drehtagen auf dem Programm. Dinge, die ansonsten recht einfach umzusetzen sind, sind in der Vertikalen teilweise fast unmöglich. Wie zum Beispiel macht man eine Parallelfahrt? Wir haben eine Umlenkung an der Wand montiert und an beiden Seiten des Seils hing ein Kameramann. Der Schwerere von beiden hat durch sein Gewicht den Leichteren nach oben gezogen und so entstand diese Einstellung, die aussieht, als ob wir eine Schiene gelegt hätten. Oder die Frage, wie wir Abstand zur Wand bekommen. Wir durften ja keinen Helikopter im Nationalpark benutzen. Gelöst haben sie es dadurch, dass sich die Kameraleute lange Stelzen anschnallten und sich so bis zu zwei Meter von der Wand abstoßen konnten. Da waren sehr innovative und mutige Leute am Werk, und es sind teils wirklich atemberaubende Aufnahmen entstanden. Wenn Sie die Dreharbeiten für einen dokumentarischen Stoff beginnen, haben sie da bereits ein Ende im Kopf oder entwickelt sich das Narrativ aus der Arbeit heraus? danquart: Die grundlegende Dramaturgie ist durch das Thema meist gegeben, aber in welche Richtung sich das ganze bewegt, das kann man nie genau sagen. Exposés zu schreiben ist eine Kunst für sich und ich versuche das Ende immer offen zu halten. Die Fallhöhe ist natürlich extrem hoch. Ein Dokumentarfilm ist immer eine Reise ins Abenteuer, ins Ungewisse, aber das ist genau das Reizvolle an > solch einer Arbeit.

DREHARBEITEN ZU „VOR MIR DER SÜDEN“ „LAUF JUNGE LAUF“ IN PARIS IM KINO

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„Wenn ich jemanden oder etwas dokumentarisch porträtiere, dann geschieht das immer aus meiner Interpretation heraus, aber nicht, indem ich etwas verändere oder manipuliere, sondern indem ich bestimmte Schwerpunkte setze oder Techniken anwende.“

Wie wissen Sie, wann die Narration zu Ende ist? danquart: Ich bestimme es. Durch die ausformulierte Idee im Exposé habe ich einen roten Faden, dem ich mehr oder minder stringent folge. Nehmen wir als Beispiel meinen letzten Film, das Portrait des Malers Daniel Richter. Ich wusste, was ich zeigen will, wen ich interviewe und dass es kein Biopic werden soll. Ich wollte mich damit beschäftigen, wie Kunst entsteht und den schöpferischen Prozess so darstellen, als ob der Zuschauer im Atelier daneben stünde. Meine eigene Arbeit braucht Zeit und Ruhe, und wenn ich sie beendet habe, ist sie oft sehr nah an dem, was ich zuvor im Kopf hatte. Es ist ein inneres Gefühl zu sagen, jetzt bist du angekommen. Manchmal ist es auch so, dass man noch ewig weiter machen könnte. Letztendlich ist es eine künstlerische Entscheidung zu sagen, hier ist der Endpunkt der Erzählung. Da unterscheidet sich meine Arbeit nicht von der eines Malers oder Bildhauers. Als Dokumentarfilmer sind Sie Beobachter und Akteur zugleich, wie gehen Sie mit dieser Doppelrolle um? danquart: Wenn ich jemanden oder etwas dokumentarisch porträtiere, dann geschieht das immer aus meiner Interpretation heraus, aber nicht, indem ich etwas verändere oder manipuliere, sondern indem ich bestimmte Schwerpunkte setze oder Techniken anwende. Es geht um die Wirklichkeit, um die Darstellung dessen, was ist oder besser gesagt, wie ich es wahrnehme. Es braucht Risikobereitschaft, Mut und Hartnäckigkeit. Kann man sich von dem Drang gestaltend einzugreifen immer ganz lösen? danquart: Bei einem meiner frühen Filme Nach Saison, den ich mit Mirjam Quinte gemeinsam konzipiert, gedreht und montiert habe, hatten wir uns dazu verpflichtet, zwei Jahre den EU-Administrator Hans Koschnick in das vom Bürgerkrieg zerstörte Mostar zu begleiten und seine Arbeit zu dokumentieren. Wir wären mehr als einmal beinahe umgekommen bei diesen Dreharbeiten. Man muss schon einen tiefen inneren Antrieb haben, um so etwas bis zu Ende durchzuziehen und nicht irgendwann zu sagen, das ist mir alles zu viel. Aber die Kraft des Faktischen, das was wir einfangen konnten, war jede Minute wert. Wenn ich einen alten Mann auf Krücken sehe, der im tiefsten Winter einen Baumstamm hinter sich herzieht, damit er Holz zum Heizen hat oder mit Kindern spreche, die in Ruinen leben und sich nachts nicht aufs Klo trauen, weil sie Angst haben, dass sie jemand ins Abort ziehen will, was soll man dazu sagen? In diesen Situationen bin ich überwältigt und selbst

völlig unwichtig. Ich bin nur noch Beobachter und habe die Aufgabe, die Geschehnisse zu dokumentieren, nicht sie zu inszenieren. Wie nah sind Ihnen solche Erlebnisse gegangen? Haben Sie einen Schutzmechanismus für derlei Situationen entwickelt? danquart: Die Situation selbst empfand ich selten als direkte Belastung, was mir eher zu schaffen gemacht hat, war deren Einordnung in mein eigenes Leben und meine Realität als Kontrast zu der von den Menschen vor Ort. Ich bin während der Dreharbeiten im zerstörten Mostar einmal nach Cannes zu den Filmfestspielen geflogen. Einen heftigeren Kontrast kann man sich kaum vorstellen. Ich habe es dort nur einen einzigen Tag ausgehalten, das war einfach nicht zu ertragen. Das hat etwas mit mir gemacht, wofür mir noch immer die Worte fehlen. In den acht Monaten, in denen ich insgesamt in Mostar war, konnte ich immer weg, die Menschen aber nicht, das nagt an einem, und man fühlt sich auf eine Art schuldig, was realistisch betrachtet natürlich Unsinn ist. Ich habe damals sogenannte kleine Sommerfilme gedreht. Ein Wegwaschen, eine psychische Reinigung, damit es mich nicht komplett runterzieht. Die Erlebnisse dort sind traumatisch auch für mich. Es geht gar nicht anders, als dass einen so etwas tief berührt. Nach Saison ist nicht nur deshalb einer meiner wichtigsten Filme. Das sind Erfahrungen, die mich als Mensch geformt und auch meine künstlerische Ausdruckskraft verfeinert und geprägt haben. Ihre größten Erfolge hatten Sie mit dokumentarischen Filmen. Würden Sie sagen, dass Sie diese Art der Arbeit mehr reizt als die inszenatorische Herangehensweise? danquart: Beides hat seine Licht- und Schattenseiten. Es sind zwei sehr unterschiedliche Dinge. Mein bedeutendster Spielfilm ist sicherlich Lauf Junge Lauf. Die Geschichte eines zehnjährigen jüdischen Jungen, der 1942 aus dem Warschauer Getto flieht und sich in einem polnischen Wald versteckt. Gejagt von den Deutschen verliert er einen Arm und überlebt dennoch vier Jahre lang fast auf sich allein gestellt. Das ist eine Geschichte, die lässt sich dokumentarisch nur schwer erzählen. Sie beruht auf dem Roman Lauf, Junge, lauf von Uri Orlev, der wahre Begebenheiten aus dem Leben von Yoram Fridman erzählt. Der Film ist in allen Belangen eine große Herausforderung gewesen, aber eine Erfahrung, die extrem wichtig für mich als Regisseur war. So etwas würde ich sofort wieder machen, wenn sich die Gelegenheit ergibt und es die richtige Geschichte ist. Für die Verfilmung des Buches und der Lebensgeschichte >

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2022 DANIEL RICHTER – MALEREI Dokumentarfilm, 117 Min. 2020 VOR MIR DER SÜDEN Dokumentarfilm, 114 Min.

DREHARBEITEN IM STUDIO DREHARBEITEN ZU „C(R)OOK“

2017 AUF DER ANDEREN SEITE IST DAS GRAS VIEL GRÜNER Spielfilm, 101 Min.

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2006 /07 AM LIMIT Kinodokumentarfilm, 96 Min.

2001/02 IM HERZEN DES LICHTS Die Nacht der Primadonnen, 85 Min.

2014 LAUF, JUNGE LAUF Kinospielfilm, 127 Min.

2004/05 C[R]OOK–BASTA. (Rotwein oder Totsein) Kinospielfilm, 104 Min.

2000/01 SEMANA SANTA Thriller, 95 Min.

2008–11 JOSCHKA UND HERR FISCHER Kinodokumentarfilm, 140 Min.

2003 /04 HÖLLENTOUR Kinodokumentarfilm, 124 Min.

2014 THE REALITY NONSENSE ART OF JAYBO MONK Dokumentarfilm, 26 Min.

2000 MÖRDERINNEN TV-Spielfilm, 90 Min.

1998/99 HEIMSPIEL Kinodokumentarfilm, 95 Min.

1997 ELSASS – STREIFZÜGE Dokumentarfilm, 50 Min.

1993 SCHWARZFAHRER Kurzspielfilm, 12 Min.

1997 PLAYBOYS Kurzfilm, 12 Min.

1996 OLD INDIANS NEVER DIE Dokumentarfilm, 50 Min.

1994–97 NACH SAISON Dokumentarfilm, 125 min.

1995 PHOOLAN DEVI – REBELLION EINER BANDITIN (Co-Regie mit Mirjam Quinte) Dokumentarfilm 80 Min.

1992 DER PANNWITZBLICK (zusammen mit Didi Danquart) Dokumentarfilm 90 Min.

gab es eine Reihe von Bewerbern. Der Grund, weshalb Yoram Fridman am Ende mich ausgesucht hat, sein Leben zu verfilmen war, dass er Nach Saison gesehen hatte und überzeugt war, dass ich das Leid, die Not, die Bedrängnis, die Armut und die Angst verstehe, die in einem Kriegszustand allgegenwärtig sind. Das Meisterstück an Lauf Junge Lauf ist in meinen Augen, dass Sie es geschafft haben, aus dieser unglaublich tragischen und auch traurigen Lebensgeschichte einen Abenteuerfilm zu machen, der trotz aller Ernsthaftigkeit von einer positiven Grundstimmung getragen wird. Das ist sehr bemerkenswert. danquart: Danke. In der Tat waren das Zielpublikum auch eher Kinder und Jugendliche. Das Thema wird durch die Augen eines Kindes erzählt und somit aus einer Perspektive betrachtet, die es meines Wissens bis dato noch nicht gab. Ich erinnere mich nur zu gut an eine Vorstellung während des Filmfests Alice nella Città, eine Nebensektion des Festa del Cinema di Roma. Es gab eine Vorstellung von Lauf Junge Lauf um elf Uhr morgens in einem Saal mit bestimmt 2000 Plätzen. Am Vortag dachte ich noch, dass das eine peinliche Nummer wird. Elf Uhr, wer soll da schon kommen? Als ich am nächsten Tag den Saal betrat, traute ich meinen Augen kaum. Bis auf den letzten Platz war das Kino besetzt, voll mit laut gestikulierenden und quatschenden italienischen Mädchen und Jungs. Der Lärm war ohrenbetäubend. Als der Film lief, wurden alle ganz ruhig und haben sich völlig in die Geschichte und das Schicksal dieses Jungen hineinziehen lassen. Nach der Vorstellung bin ich auf die Bühne und die SchülerInnen haben mich abgefeiert, als würde da nicht irgendein Filmemacher aus Deutschland, sondern ein Popstar stehen. Das war schon ein wahnsinniges Gefühl und ich merkte, dass ich genau das erreicht hatte, was ich intendierte. Gibt es ein wiederkehrendes Motiv, ein Thema, das Sie in all Ihren Arbeiten suchen? danquart: Wenn ich mein Werk retrospektiv betrachte und analysiere, so ist schnell klar, dass eigentlich alle Filme im Grenzbereich angesiedelt sind. Unterschiedliche Arten von Grenzbereichen, aber es dreht sich immer um etwas, dass nicht in der Mitte der Gesellschaft stattfindet. Ob das psychische und physische Bereiche, menschliche Angsträume oder politische Grenzbereiche sind. Das beschränkt sich nicht auf die Themen, sondern spiegelt sich auch in der Ästhetik, Visualisierung und Erzählstruktur wieder. Manchmal sind es auch die Produktionen an sich, die mich

1991/92 UND ANDERE ERGÜSSE (Co-Regie mit Mirjam Quinte) Dokumentarfilm, 60 Min. 1989/90 DAEDALUS Doku-Drama, 96 Min.

in einen Grenzbereich bringen. Angst vor der Größe eines Projekts wie Semana Santa und der historischen Tiefe der Geschichte. Schaff ich es überhaupt, eine solch europäische Großproduktion als Regisseur in die Tat umzusetzen? Das hört sich jetzt alles sehr ernst an, aber das ist schon das Thema, dass sich durch mein künstlerisches Werk zieht, immer in anderer Ausprägung. Dann gab es aber auch wiederum so Filme wie Basta – Rotwein oder Totsein, das war ein Spaßfilm, eine Gangsterpersiflage, ein Husarenstück auf die Mafiafilme von Martin Scorsese. Ich hatte einfach Lust, einen geilen Gangsterfilm zu drehen, an dessen Ende sich alle eine Knarre an den Kopf halten und sich dann doch alles als Irrtum herausstellt. Warum hat es Sie nie nach Hollywood gezogen? danquart: Nach dem Erfolg von Schwarzfahrer war ich eine Zeit lang in den USA, hatte auch eine Agentur, die mich dort vertreten hat. Aber das ist eine ganz andere Kultur, in der da gearbeitet wird. Als Autor verschwindest du dort. Du bist nur ein kleines Rädchen in einem industriell hergestellten Produkt und dafür bin ich zu sehr Autor, zu sehr ein politischer Mensch. Ich war immer der Nonkonformität verpflichtet, bin es bis heute. Das kann man sich in Hollywood nicht leisten, wenn man nicht ein absoluter Superstar ist und selbst dann ist es schwierig. Das hätte eine komplette Psychoreinigung des europäischen Denkens bei mir bedeutet und das wollte ich nicht. Everybodys Darling, das bin ich nie gewesen, wollte ich nie sein, und das habe ich sehr schnell gemerkt und mich dazu entschieden, dem Autorenfilm in Europa treu zu bleiben.

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MICHAEL MAUCHER BENEDIKT BECHERER CORNELL FUCHS MAGNUS BECHERER

DIE MÖBELWERKSTÄTTE BECHERER AUS DEM ELZTAL

VIEL ERFAHRUNG UND EIN WEITER HORIZONT Je dichter man dem pittoresken Schwarzwaldstädtchen Elzach kommt, desto wahrscheinlicher ist es, dass man eines jener weißen Autos auf den Straßen erspäht, das in großen schwarzen Lettern den Namen Becherer trägt. Was 1906 als kleiner Handwerksbetrieb begann, ist mittlerweile ein Unternehmen, dessen Produkte international gefragt sind. In der Werkstatt direkt am Ortseingang der Gemeinde entstehen jedoch keine standardisierten Einrichtungsserien, sondern individuell gestaltete Möbel. Ganz egal ob der Konferenztisch für eines der großen Königshäuser der Welt, der komplette Innenausbau des Restaurant Jacobi in Freiburg, die Einbaumöbel eines Einfamilienhauses oder der kaputte Stuhl der Nachbarin, jedes Projekt und jedes Werkstück werden mit dem gleichen Anspruch an handwerkliche und gestalterische Perfektion angegangen. Ein Gespräch mit Benedikt und Magnus Becherer. INT E RVIE W VON BE N JA M IN W IS S IN G P O RT R ÄT S FOTOGRA F IE RT VON F ELIX G ROTELO H

RESTAURANT JACOBI, FREIBURG

B E NE D IK T B ECHERER

„Mit uns haben die Menschen jemanden an ihrer Seite, der architektonisch und funktional denkt.“

Nähern Sie sich einem Auftrag von einer funktionalen und auf praktische Umsetzung fokussierten Seite oder haben Sie hauptsächlich das Design und die Ästhetik im Blick? magnus becherer: Sowohl als auch. Was uns von vielen Schreinereien unterscheidet ist, dass wir ein hauseigenes Planungsteam haben. Unser gestalterischer Anspruch bedeutet, dass wir bei der Ausführung unserer Möbel und Einrichtungen nicht immer mit der einfachsten Lösung zufrieden sind. benedikt becherer: Das ist auch nicht zwangsläufig ein Widerspruch. Der funktionale Ansatz ist bei allem ästhetischen Anspruch immer mit auf dem Schirm. Diese zwei Pole sind das Spannungsfeld, in dem wir uns stets bewegen. Mit uns haben die Menschen jemanden an ihrer Seite, der architektonisch und funktional denkt. Ich glaube, das wissen unsere KundInnen zu schätzen. Was überzeugt eine/n KundIn, sich für Sie als Projektpartner und Handwerksbetrieb zu entscheiden? benedikt becherer: Erst gestern war ich wieder bei einem Kunden, der mir sagte „Eure Leute lachen bei der Arbeit, sagen guten Morgen, verabschieden sich und verlassen die Baustelle sauber.“ Der hat nicht in einem Satz erwähnt, dass wir einen super Schrank gebaut haben, darum ging es überhaupt nicht. Es ging immer um die Menschen, die in der Firma arbeiten. Ob das die Produktion, die Leitung des Unternehmens oder der Monteur vor Ort ist. Die Menschen machen den Unterschied. magnus becherer: Wir versuchen stets die Bedürfnisse unserer KundInnen zu erkennen und zu verstehen, und gehen ganzheitlich an ein Projekt heran. Das heißt, wir schauen auch mal nach links oder rechts, andere Gewerke sind uns nicht egal, denn es geht immer darum, das Beste für unsere KundInnen zu realisieren. Warum arbeiten die Menschen gern bei Becherer? benedikt becherer: Wir versuchen mit viel Flexibilität für jede/n eine Möglichkeit zu schaffen, in unserem Unternehmen zu attraktiven und fairen Rahmenbedingungen zu arbeiten und sich stets weiterzuentwickeln. magnus becherer: Menschen in unterschiedlichen Lebensabschnitten haben unterschiedliche Bedürfnisse. Jemand, der sich in der Ausbildung befindet, hat einen anderen Fokus als ein/e MitarbeiterIn mit fünfzigjähriger Betriebszugehörigkeit kurz vor dem Ruhestand. Das gilt es zu verstehen und individuell darauf einzugehen. benedikt becherer: Diese Heterogenität ist essenziell für uns als Unternehmen und als Menschen, denn nur so können wir sicherstellen, das Erfahrung weitergegeben wird und wir immer offen für neue Impulse sind. Jung und Alt ergänzen sich und es entsteht ein Miteinander.

magnus becherer: Ein sehr wichtiger Punkt scheint mir die Wertschätzung, die eine Person als Individuum erfährt. Dass jeder Einzelne mit seinen und ihren Stärken und Schwächen angenommen wird und keine Nummer, sondern ein Mensch ist. benedikt becherer: Ich glaube, es ist eine Summe von vielen kleinen Bausteinen. Das hat auch was damit zu tun, wie die Firma im sozialen Umfeld eines Ortes oder einer Region wahrgenommen wird. Wie spricht man über den Betrieb? Ist es ein positiv behaftetes Unternehmen, welches sozial verantwortungsbewusst wahrgenommen wird? So etwas kann man sich nicht von heute auf morgen kaufen, dieses Vertrauen muss man sich mit Kontinuität über viele Generationen erarbeiten. Was zeichnet Menschen aus, die bei Becherer arbeiten, fachliche Kompetenz einmal vorausgesetzt? magnus becherer: Leidenschaft für ihren Beruf, Motivation und Willen, sich einzubringen und vor allem Freude daran, gemeinsam mit netten KollegInnen tolle Möbel zu bauen. Will jemand einfach nur eine Maschine bedienen, dann ist sie oder er bei Becherer falsch. benedikt becherer: Es passt menschlich. Unsere Mitarbeiter sind bodenständig und teilen unsere Werte. Wenn das nicht gegeben ist, dann würden wir sie nicht einstellen, ganz egal welche Qualifikationen oder Noten jemand mitbringt. Ist es schwierig, den selbstausgebildeten Nachwuchs in der Firma im ländlichen Elztal zu halten, wenn die Verlockungen der weiten Welt rufen? magnus becherer: Schwieriger als es früher war, locken doch bekanntlich tolle Karriereangebote aus der Industrie oder die subjektive Vorstellung, dass nur eine akademische Ausbildung das NonPlusUltra ist. Wir brauchen Menschen, die den Drang haben, sich weiterzubilden. Bürokaufleute, InnenarchitektenInnen, TechnikerInnen, MeisterInnen oder „einfach“ SchreinerInnen. Wir brauchen Leute, die auf ihre handwerkliche Ausbildung aufbauen und sich weiterentwickeln wollen. Denn nur mit viel Erfahrung und einem weiteren Horizont können wir ästhetisch und funktional herausragende Möbel bauen. benedikt becherer: Um junge Leute zu halten, müssen wir als Arbeitgeber eng an den Menschen dran sein und ihnen Perspektiven aufzeigen. Wir müssen herausfinden, wo ihre Stärken liegen. Bei uns kann sich jede/r entwickeln und entfalten, bekommt Verantwortung übertragen und kann viel bewegen. Bei Becherer ist man keine Nummer, sondern eine Persönlichkeit innerhalb eines großartigen Teams. >

BECHERER MÖBELWERKSTÄTTEN | 24

ANDREAS WISSER STEFAN HAAS MAGNUS BECHERER IVO BÜHLER MALTE NEUMANN GERHARD BÜHLER BENEDIKT BECHERER

LO R E M IP SU M

„Lorem ipsum“

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BECHERER MÖBELWERKSTÄTTEN | 24

MAGNU S B ECH E RER

KATHOLISCHES STUDIERENDENWOHNHEIM „THOMAS-MORUS-BURSE“, FREIBURG

„Wir versuchen stets die Bedürfnisse unserer KundInnen zu erkennen und zu verstehen und gehen ganzheitlich an ein Projekt heran.“

„Der Umgang untereinander ist das, was ich seit Tag eins enorm schätze. Die Positionen spielen dabei eigentlich kaum eine Rolle. Ob Bürokollege, jemand aus dem Werkstattteam oder der Geschäftsführung, zu allen herrscht ein beinahe freundschaftliches Verhältnis. Zudem kann ich mich immer weiterentwickeln und hatte niemals das Gefühl von Stillstand, oder dass sich ein Trott einstellte.“ A N D R E A S W IS S ER

Leitung Büro, Personalverantwortlicher Betriebszugehörigkeit: 21 Jahre.

„Ich bekomme hauptsächlich Funktionsvorgaben und eine grobe Orientierung, in welche Richtung es sich in ästhetischer Hinsicht bewegen soll. In der kreativen Arbeit und dem schlussendlichen Design bin ich dann sehr frei. Es geht mit der Raumaufteilung los. Ist diese vorgenommen, mache ich mich an die Ausarbeitung der einzelnen Elemente und Möbel und ordne sie im Raum an. Ich würde sagen, achtzig Prozent meiner Ideen werden aufgenommen und realisiert. Das sind enorm große Gestaltungsmöglichkeiten, die ich hier habe.“ C L AU D IA K L AU S M A N N

Innenarchitektin Betriebszugehörigkeit: 21 Jahre

„Wir haben ein hohes Qualitätsniveau, man muss schon sehr weit schauen, bis man etwas Vergleichbares findet. Wir sind ein regionaler Betrieb und trotzdem sehr breit aufgestellt mit dem Spektrum, das wir bedienen. Wir machen keine Serien, sondern immer Neues. Jeder Auftrag ist individuell, ist ein Unikat, jeder Auftrag hat seine eigenen Anforderungen, seine eigene Dynamik. Was ich persönlich sehr schätze, ist die Handlungs- und Entscheidungsfreiheit, die ich hier habe, diese ist mir essen­ziell wichtig.“ GE R H A R D B Ü HLER

Projektleiter Betriebszugehörigkeit: 22 Jahre

BECHERER MÖBELWERKSTÄTTEN | 24

WEINGUT FRANZ KELLER, OBERBERGEN

B E NE D IK T B ECHERER

„Bei Becherer ist man keine Nummer, sondern eine Persönlichkeit innerhalb eines großartigen Teams.“

„Wir realisieren viele konstruktiv sehr anspruchsvolle Aufgaben, alles andere wäre mir mittlerweile zu langweilig, wenn ich ehrlich bin. Ich finde es wichtig, dass wir zukunftsorientiert und innovativ an unsere Arbeit herangehen. Wenn ich mich mit Kollegen in anderen Handwerksberufen vergleiche, kann ich sagen, ich bin vom Rohmaterial bis zum fertigen Produkt dabei. Ich mache nicht nur Teilbereiche, sondern erfahre das gesamte Spektrum des Entstehungsprozesses, bis ich schließlich das Möbel fertig eingebaut vor mir sehe.“

„Ich kann mich einbringen und Vorschläge hinsichtlich der Abläufe werden gehört und auch angenommen. Ich habe hier das Gefühl, dass ich mit meiner Arbeit, meinen Ideen und Vorschlägen einen direkten Impact im Unternehmen habe. Das ist etwas Besonderes, sonst wäre ich sicher nicht so lange im Betrieb geblieben. Hier werde ich mit meiner fachlichen Meinung und als Mensch ernst genommen.“ STEFAN HAAS

Schreinermeister, Einkauf Betriebszugehörigkeit: 28 Jahre

IVO B Ü H L E R

Schreinermeister, Produktion und Arbeitsvorbereitung Betriebszugehörigkeit: 12 Jahre

„Was wir machen, ist super abwechslungsreich. Ob vom Projekt oder den verwendeten Materialien her, man erfährt immer Neues und lernt viel dazu. Wir arbeiten von der Serie über das Kleinmöbel bis hin zur Einrichtung für ein komplettes Haus. Sei es Frau Müllers Stuhl oder ein hochmoderner Konferenztisch für internationale Kunden, wir streben nach Perfektion in dem, was wir tun, da machen wir keinen Unterschied.“

„Geht nicht, gibt’s nicht. Wenn einer nein sagt, sagen wir ja, weil wir es auch umsetzen können. Das geht, weil das Unternehmen zukunftsorientiert denkt und handelt. Technische Neuerungen und Innovation sind bei uns ganz oben auf der Liste, Fortschritt ist einer unserer Ansprüche. Nur so sind wir in der Lage, dieses absolute Top-Niveau in unserer Arbeit zu halten und beim nächsten Mal vielleicht noch etwas besser zu sein.“ TH O MAS EMMLER

Schreiner, Leiter Lackiererei und Oberflächenbearbeitung Betriebszugehörigkeit: 24 Jahre

M A LT E N E U MA N N

Schreinermeister, Produktion und Ausbildungsbetreuung Betriebszugehörigkeit: 8 Jahre

BECHERER MÖBELWERKSTÄTTENINNENAUSBAU Telfer Straße 6 79215 Elzach www.becherer.com

BECHERER MÖBELWERKSTÄTTEN | 24

TONI SCHLEGEL

285 JAHRE ALT

HOTEL OBERKIRCHS WEINSTUBEN

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TONI SCHLEGEL

KAISERGRANAT UND JAKOBSMUSCHEL MIT BUTTERKÜRBIS, SALICORN UND NOILLY PRAT

„Wenn man im Oberkirch am Fenster sitzt und auf das Münster schaut – mehr Freiburg geht eigentlich nicht.“

HOTEL OBERKIRCHS WEINSTUBEN | 25

TO NI SCH L EGE L

„Ich war früher immer schon sehr oft Gast hier. Mir hat das etwas Verstaubte, etwas Altertümliche von Anfang an gefallen. Modern kann jeder.“

Herr Schlegel, ein paar Worte zu Ihrer Person, Ihrer Aus­ bildung, Ihrem Werdegang? Das ist nicht der typische Weg in die Gastronomie, den sie beschritten haben. schlegel: Ich bin in Freiburg geboren, bin in Zarten aufgewachsen und bin in Stegen im Kolleg St. Sebastian in die Schule gegangen. Nach der Bundeswehr habe ich VWL in Freiburg studiert. Nach der Diplomprüfung habe ich in Madison in den USA, unsere Partnerstadt, einen zweiten Abschluss gemacht, einen MBA (Master of Business Administration). Das waren die Jahre 1986 und 1987, es war eine wunderbare Zeit in den Staaten. Dort habe ich noch ein Jahr nach dem Studium gearbeitet im Bereich Kommunalberatung, kommunales Marketing für Städte und Regionen. Nach der Rückkehr heuerte ich bei der Prognos AG in Basel an, mit den Themen Politikberatung und Wirtschaftsforschung. Mein Schwerpunkt war große Wirtschaftsförderungs- und Tourismuskonzepte zu entwickeln, und das europaweit. Im Wesentlichen ging es um Marketing für Regionen, das war damals noch ein recht neues Feld. Während meiner Prognos-Zeit kam ein alter Freund auf mich zu, der ist Koch, und hat mich gebeten, ihn auf dem Weg in die Selbstständigkeit betriebswirtschaftlich zu beraten. Nach einigen Gesprächen wurde mir klar, dass wird so nichts und gleichzeitig hatte ich Feuer gefangen. Ich habe ihm dann vorgeschlagen, lass uns etwas gemeinsam suchen. Im Restaurant Zähringer Burg sind wir fündig geworden, mein Freund hat gekocht und die operative Leitung wahrgenommen und ich habe mich um das Konzept und die Betriebswirtschaft gekümmert. Ich hatte das mit der Gastronomie nie geplant, aber ich wollte immer selbständig werden. Was war 199 Ihre Konzeption für das Restaurant Zähringer Burg hoch oben auf dem Berg? schlegel: Wir hatten den ersten Brunch in Freiburg angeboten oder verschiedene Käsefondues bei Kerzenlicht, wir wollten ein romantisches Essenserlebnis vermitteln und wurden – durch gutes Marketing – schnell von einer einfachen Vesperstube zu einem beliebten Restaurant für eine ganz breite Bevölkerungsschicht. Neben den wirtschaftlichen Dingen habe ich schon hier, bei meinem ersten Gastronomiebetrieb, die Speisekarte geschrieben. Weil ich immer aus der Sicht des Kunden, des Gastes, gedacht habe. Was wollen die Gäste essen? Wir hatten gemeinsam richtig Erfolg und das beflügelte mich ungemein. Wie ging es weiter? Was kam als nächstes? 1994 kam dann Weber‘s Weinstube dazu. Das war damals schon ein Klassiker der Freiburger Gastronomie, hier kam

die Brauerei auf mich zu. Diese Traditionsstube neu zu beleben hat mich gereizt. Auch dieser Neuanfang wurde ein sehr erfolgreicher. Dann habe ich mich mit meinem Beratungsgeschäft selbstständig gemacht und die Zeit zwischen Beratung und Gastronomie hälftig aufgeteilt. Und so war es einerseits ein Leben mit Landräten, Bürgermeistern und Top-Managern und andererseits, abends und am Wochenende ein Leben in meinen Restaurants. Nach meinem 50. Geburtstag habe ich mich dann nur noch um die Gastronomie gekümmert. Was treibt Sie an, was sind ihre Ziele? schlegel: Ich will etwas dazu beitragen, dass die klassische badische Gastronomie erhalten bleibt. Natürlich werden auch wir modernisieren und uns weiterentwickeln, aber wir wollen nicht die Bodenhaftung verlieren und die Tradition bewahren. Ich bin kein Szene-Gastronom, sondern möchte die alten Traditionsbetriebe so weiterführen, dass sie erhalten bleiben. Dann machen wir doch die Liste Ihrer Traditionsbetriebe noch voll? schlegel: Als nächstes kam das Greiffenegg Schlösschen und der Kastaniengarten. Das war schon länger mein Traum, dieses Objekt, diese einmalige Immobilie in Freiburg zu übernehmen. Im Herbst 1995 ist der Traum durch einen Zufall wahr geworden. Wir haben dort eine moderne regionale Küche angeboten und profitierten immer von einem sehr guten Veranstaltungsgeschäft in der herrlichen Location. Dann gab es die Linde im Glottertal, Bären-Bad in Staufen, Café Einstein, Oscar oder das Grace, um nur einige zu nennen. In der Zähringer Burg bin ich ausgestiegen, mein früherer Partner wollte das Haus allein weiterführen, das macht er jetzt in bewundernswerter Weise seit über 30 Jahren. Ich konzentriere mich heute ganz auf das Greiffenegg Schlössle, Ganters Brauereiausschank, den Rappen, das Deutsche Haus, Webers Weinstube und nun als jüngstes Kind Oberkirchs Weinstuben. Was hat Sie gereizt neben dem Rappen nun das Oberkirch zu übernehmen? Das ist vielleicht das bekannteste und traditionsreichste Gasthaus von Freiburg. schlegel: Wenn man im Oberkirch am Fenster sitzt und auf das Münster schaut – mehr Freiburg geht eigentlich nicht. Wir feiern dieses Jahr das 285. Jubiläum. Ich war früher immer schon sehr oft Gast hier. Mir hat das etwas Verstaubte, etwas Altertümliche von Anfang an gefallen. Modern kann jeder. Wir wollen auch weiterhin das gastronomisch erste Haus am Münsterplatz bleiben. Mit unserem neuen Küchenchef Thilo Haas soll diese Position aus> gebaut werden.

STEINBEISSER AUF ZIEGENKÄSE-PILZRISOTTO MIT AUSTERNPILZEN, SCHALOTTE UND SALZZITRONE

HOTEL OBERKIRCHS WEINSTUBEN | 25

Wie selbstständig arbeiten Ihre Betriebe? Was macht die „Zentrale“? Wie ist die Arbeitsteilung? schlegel: Wir haben eine zentrale Verwaltung, die macht das Personal und Rechnungswesen und wir haben einen operativen Betriebsleiter für alle Betriebe. Ich kümmere mich um die strategischen Fragen und die Finanzen. Sonst haben die Betriebsleiter vor Ort alle Kompetenzen. Ich greife hin und wieder mal ein, bei Fragen der Aufstellung der Speisenkarten und des Erscheinungsbilds nach außen. Ansonsten führen wir sehr dezentral und stark nach Zahlen, mit Vorgaben und Kennziffern für alle relevanten Bereiche. Ich habe alle Infos auf dem Handy. Und dann ist es natürlich „Management by walking around, by eat and drink“. Meistens waren es die Zufälle, am richtigen Ort zum richtigen Zeitpunkt zu sein, die unsere Entwicklung ausmachte. Aber, „der Zufall trifft auf den vorbereiteten Geist“, das ist so etwas wie mein Lebens-Motto. Dann ist die hin und wieder geäußerte Kritik, bei Schlegel kommt alles aus einer Hauptküche, ist alles auf Linie getrimmt, einfach Unsinn? schlegel: Ja! Jedes Haus hat seine Küche und seine eigene Speisenkarte. Wir kochen überall individuell. Jedes Haus kauft selbständig ein. Wo ein gemeinsamer Einkauf sinnvoll ist, passiert es natürlich auch. Die Betriebe werden sehr dezentral von den Betriebsleitern vor Ort geführt. Natürlich hilft man sich gegenseitig, wenn Not am Mann ist. Herr Thilo Haas, neuer Küchenchef des Oberkirch, wo kommen Sie her und was ist Ihre Küchenphilosophie? haas: Ich bin 39 Jahre alt, komme ursprünglich aus Stuttgart. Auch bei mir war es kein klassischer Werdegang. Ich kam 2005 nach Freiburg und habe hier studiert, erst Geowissenschaften, Kristallographie, Anorganische Festkörperphysik. Das Studium habe ich kurz vor dem Ende abgebrochen. Zum ersten Mal in der Küche stand ich als 18-jähriger. Die Oma hatte Landwirtschaft, zwei Onkel waren Metzger, die Mutter war Fleischereifachverkäuferin – irgendwann hat mich die Gastronomie gepackt. Dann habe ich mich gut ausbilden lassen, zuletzt war ich neben Amadeus Kura als Küchenchef in der Kellerwirtschaft in Oberbergen tätig. Ich entwickle mich noch, ich habe mit vielen Köchen gearbeitet, habe viel mitgenommen. Ich finde gerade meinen eigenen Weg. Ich mag die Traditionsküche, auch der Versuch sie weiterzuentwickeln und ich liebe internationales Essen. Also Tradition, Klassik und Einflüsse aus anderen Küchen, das mag ich, mit diesen Einflüssen spiele ich gerne beim Kochen. Was bedeutet badische Küche für Sie? haas: Ich bin Schwabe. Natürlich überschneidet sich die badische und schwäbische Küche oft. Für mich ist badische Küche so, wie man es von der Oma kennt. Kartoffelsalat, Knöpfle, Tafelspitz mit Meerrettichsauce, Forelle – um einige Klassiker zu nennen. Wo kaufen Sie ein?

haas: Alle regionalen Lieferanten stehen auf der Speisenkarte. Beim Obst- und Gemüsehandel Bühler aus Vörstetten kaufen wir ein. Freiburger Frischwaren, ehemals Gruninger, liefert Fleisch aus der Region. Unsere Kaninchen kommen aus dem Elsass, um nur einige zu nennen. Was bedeutet Bio für Sie, was bieten Sie an vegetarischer Küche oder veganer Küche? haas: Bei Bio habe ich meine eigene Meinung. Ich sehe wenig Sinn darin, Bioprodukte aus Ägypten zu kaufen oder sonst wo her, wenn ich regional und lokal die gleichen Produkte aus umweltschonendem Anbau kaufen kann. Dann brauche ich das Label Bio nicht, wenn ich weiß, wie die Erzeuger produzieren. Das halte ich für nachhaltiger. Wir bieten vegetarische und vegane Gerichte an, ich mag diese Gerichte sehr. Zum Beispiel unseren veganen Strudel, dessen Füllungen wir saisonal wechseln. Wir bieten vollwertige vegetarische und vegane Gerichte, da geben wir uns viel Mühe und lassen nicht „nur das Fleisch weg“. Was sind drei Ihrer Lieblingsgerichte auf der aktuellen Speisekarte? haas: Mein aktuelles erstes Lieblingsgericht ist eine Rotbarbe auf Duftreis mit Zuckerschoten und Mais an einem Thaifond. Dann das Kalbsgeschnetzelte mit handgeschabten Spätzle. Und der Tafelspitz, da kann ich kaum widerstehen. Was kochen Sie daheim? haas: Um ehrlich zu sein, wenn die Woche sehr stressig war, kann ich auch mal den Bringdienst bestellen. Dafür schäme ich mich auch nicht. Sonst koche ich schon, auch mal ein kleines Menü für Freunde. Gerne auch ganz einfach, Linsen mit Spätzle nach Omas Rezept oder Gaisburger Marsch oder Pasta mit Sauce. Herr Schlegel, wo geht die Familie Schlegel gerne essen – drei Vorschläge und warum? schlegel: Am häufigsten gehen wir in den Hirschen in Merzhausen. Wir sind bekennende Brägele- und Rahmschnitzel-Fans. Sehr gern gehen wir auch in den Schlegelhof in Kirchzarten-Burg. Der Garten ist einer der schönsten Plätze der Region. Dann der Adler in Buchenbach, das ist meine Cousine, wird oft besucht. Und im Schwarzwald gehen wir in den Hirschen Oberes Wirtshaus in Langenordnach, ein richtiger bodenständiger Klassiker. Welche junge Köchin oder Koch macht Ihnen Freude? Warum? schlegel: Da habe ich eine klare Meinung: das ist Nils Möller, der neue Küchenchef und Gastgeber der Luisenhöhe in Horben. Die haben gerade eröffnet und sind noch in der Pre-Opening-Phase. Möller war bei Johannes King im Söl’ring Hof in Sylt und Küchenchef bei Merkle in Endingen. Ich bin dort als Investor am Projekt beteiligt, aber nicht operativ. Er macht eine fantastische Küche im Fine Dining Bereich. Er ist mein Favorit für die Zukunft. Herr Schlegel, Herr Haas, wir danken für das Gespräch.

T H ILO H A A S

THILO HAAS KÜCHENCHEF PANNA COTTA MIT PFLAUMEN

„Bei Bio habe ich meine eigene Meinung. Ich sehe wenig Sinn darin, Bioprodukte aus Ägypten zu kaufen oder sonst wo her, wenn ich regional und lokal die gleichen Produkte aus umweltschonendem Anbau kaufen kann.“

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W. DAHLKES REMIX-ART SCHERE, KLEBESTIFT, PAPIER T E X T VO N BE N JA M IN W IS S IN G F OTO GR A F I E RT VON M ICHA E L W IS S IN G

W. DAHLKE | 26

DER KÜNSTLER NAME: W. Dahlke JAHRGANG: 1958 WOHNHAFT: Gengenbach im Kinzigtal BERUF: Schriftenmaler, Siebdrucker WERKREIHE: Collapolis

DAS WERK Der Raum, die Perspektive und die Untergründe aus Restfarbbildern sind die Basis einer jeden neuen Arbeit. Es braucht oft nur einen kleinen Funken, eine unbedeutend scheinende Beobachtung des Alltags, und plötzlich ist eine Idee so präsent, dass es gar nicht anders geht, als sie in einem neuen Bild umzusetzen. Dann beginnt das Handwerk. Sammeln, Auseinanderschneiden, Zusammenfügen, Ergänzen – in ausdauernder Repetition. Manchmal, da dauert es Monate, bis ein fehlendes Motiv in der richtigen Größe gefunden wird. Es ist eine Mischung aus gezielter Suche und Zufall, die irgendwann zum Erfolg führt. Gut möglich, dass das begehrte Stück beim Durchblättern einer Zeitschrift im Wartezimmer der Arztpraxis oder in der alten Tageszeitung am Tresen einer Kneipe auftaucht. Das lang ersehnte Teil wird erst einmal nur grob herausgerissen, die filigrane Arbeit des Ausschneidens jedes noch so kleinen Details mithilfe von Scheren und Skalpellen erfolg erst später im Atelier. Auch wenn es verlockend erscheint, einfach Bilder aus dem Internet herunterzuladen, so ist dies ein absolutes Tabu, denn was entstehen soll, sind Unikate zusammengetragen aus vergangenen und aktuellen Druckerzeugnissen. Es sind Kollagen, die Altes neu ordnen und Neues in Unordnung bringen. Jedes Bild erzählt dabei vielfältige Geschichten. Von Reichtum und Gier, von Liebe und Sex, von Begehren und Korruption, von Zerstörung und Auferstehung, von Macht und Ohnmacht, von Antrieb und Gleichgültigkeit, von Unterdrückung und Aufstand. Sie feiern das Leben und pressen den Finger so manches Mal tief in die Wunde. Jede Figur, jeder Charakter, jedes Wesen hat seine eigene Motivation, eigene Gedanken, Gefühle, Wünsche, Träume,

Ängste und Traumata. Sie alle stehen in Beziehung zueinander, interagieren, hassen und lieben sich. Keiner ihrer Blicke ist zufällig, sowie auch kein anderes Element ohne Sinn platziert wurde. Alles ist genau dort, wo es sein soll und erfüllt auch nur an diesem Ort seinen Zweck. Die wiederholte Betrachtung der einzelnen Bilder fördert stets Neues hervor, lässt die Windungen des Gehirns frische Assoziationen bilden und das Auge bisher Verborgenes entdecken. Nicht alles ist figurativ offensichtlich verankert, vieles ergibt sich nur aus imaginären Verbindungslinien, die jede/r ZuschauerIn für sich selbst erschafft. W. Dahlkes Collapolis gibt den Anstoß, erzählt seine eigenen Geschichten, aber lässt dem/der BetrachterIn die Freiheit, alles auf den Kopf zu stellen und ganz neue Abenteuer zu erleben.

W. DAHLKE Für Info: info@raedle-gmbh.de

W. DAHLKE | 26

THE TOUGH ARE A TOUGH NUT TO CRACK, WAR AND DECADENCE 60 x 80 cm

MIDDAY NIGHTMARE 60 x 80 cm

W. DAHLKE | 26

IT SHOULD RAIN RED ROSES FOR ME (HOMMAGE À HILDEGARD KNEF) 39 x 55 cm

DEALS 40 x 50 cm

W. DAHLKE | 26

LOST LOVE OR: THE PLUG IS PULLED AN THE HAMSTER KEEPS RUNNING IN HIS WHEEL 50 x 60 cm

... COME ON LET›S GET OUT OF THIS PLACE 40 x 50 cm

W. DAHLKE | 26

S T E P H A N P E LT ZER

„Als unsterbliches Kunstwerk heißt mein Ochse Roku jetzt ULRICH|ST. GEORGEN und das Bild sieht fantastisch aus. Auf der diesjährigen ART Karlsruhe wurde das Bild feierlich enthüllt und verkauft sich seither prächtig. Es hängt natürlich auch in unserem Wohnzimmer und erfreut uns jeden Tag.“

27 | SCHWARZWALD WAGYU

WIE EIN HÖCHST ERFOLGREICHER IT-MANAGER RINDERZÜCHTER WURDE

VON YATEGO BIS WAGYU Er hatte schlichtweg keine Lust mehr. Er fand keinen Sinn mehr in seinem Tun als IT-Manager der erfolgreichen Onlineplattform Yatego. Er wollte einfach etwas ganz Anderes machen. Gedacht, getan. Er erwarb einen Schwarzwaldhof, restaurierte ihn und dachte über die Nutzung seiner Wiesenflächen nach. Back to the Roots, bodenständig werden, aber mit etwas Hochwertigem. Und so wurde die Idee der Wagyu Rinder geboren. IN T E RVIE W VON CHRIS TIA N HODE IGE F OTO GR A F IERT VON J OS S A N DRE S

Herr Peltzer, Wagyu Kühe im Hochschwarzwald? Wie kam es dazu? Was haben Sie vor diesem Abenteuer gemacht? peltzer: Ich war schon immer Unternehmer und bin meinen Berufungen gefolgt. Abenteuerlich war mein Leben also schon immer und ich liebe das. Zuletzt war ich Gründer und Geschäftsführer von yatego.com, einem eCommerce Marktplatz, den manche vielleicht noch kennen mögen, bevor die großen Player aus Übersee den Markt übernommen haben. Nachdem ich die Firma verkauft hatte, wollte ich etwas ganz anderes machen. Ich wollte nicht mehr Menschen helfen, noch besser einkaufen zu können – mir kam da der Sinn abhanden. Zunächst habe ich einen Resthof mit Land gekauft und saniert, und begab mich auf die Suche nach dem Sinn meines beruflichen Lebens. Da kam die Frage auf, was ich mit meinen 5 ha Wiese machen kann, außer sie zu verpachten. Ich erfuhr, dass ein Hektar Wiese ein Großvieh ernähren kann und dachte, dann könnte ich also fünf Kühe halten. Wenn es aber nur fünf Kühe wären, dann müssten es schon ganz besondere Tiere sein. Man muss wissen, dass ich das Besondere liebe! Mir fiel sofort Wagyu ein und damit war die Idee geboren. Diese Idee hat sich sofort gut und sinnhaft angefühlt: Weniger Fleisch essen, dafür richtig gutes und gesundes. Artgerechte Tierhaltung mit Respekt vor der Natur. Neue Einkommensperspektiven für Landwirte, die zum Beispiel aufhören möchten Milch zu erzeugen. Die Kulturlandschaft im Schwarzwald erhalten und nicht zuletzt für mich einen sinnvollen Beruf ausüben, der mir Spaß macht. Mehr Argumente brauchte ich nicht. Fühlen Sie sich als Landwirt? Wie beschreiben Sie Ihre Tätigkeit? peltzer: Meine Aufgabe ist es, die gesamte Wertschöp-

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fungskette von der Erzeugung bis zur Vermarktung zu organisieren. Dabei achte ich sehr darauf, dass meine Prinzipien in jedem einzelnen Schritt konsequent umgesetzt werden: der Respekt vor den Lebewesen, der Schutz der Natur, ein gutes Einkommen für die Landwirte und ein perfektes Produkt für den Kunden. Nur wenn alle diese Punkte erfüllt sind, habe ich meinen Job gut gemacht. Meine derzeit 50 Tiere leben auf drei unterschiedlichen Höfen. Ich selbst habe keinen landwirtschaftlichen Betrieb und sehe mich auch nicht als Landwirt. Mir ist es wichtig alle Bedürfnisse zu verstehen und mit allen Menschen in meinem Ökosystem einen guten Kontakt zu haben. Ich denke, das ist auch eine meiner Fähigkeiten. Wo kommen die Tiere her? Sie leben in gemischten Gruppen mit anderen Rinder-Rassen. Wie funktioniert das? peltzer: Die Tiere kommen von anderen Züchtern aus Deutschland. Ich habe mit wenigen Tieren angefangen, die sich seither vermehren und immer wieder mit neuen Tieren ergänzt werden. Man kann die Wagyu-Rinder hervorragend mit anderen Rassen kreuzen und erhält dadurch erstklassige Fleischqualitäten. Wir kreuzen hauptsächlich mit Holstein und Angus. Alle meine Tiere leben im Herdenverband als sogenannte Mutterkuhherde zusammen. Den Tieren ist die Rasse völlig egal. Der Herden-Bulle passt auf alle auf und hat alle im Blick. Die Mütter achten auf ihre Kälbchen und die Ochsen tun ihr Bestes, um groß und kräftig zu werden. Die Stimmung in der Herde ist sehr friedlich und harmonisch. Was machen Sie anders als die konventionellen Viehbauern? Wie reagierten die Einheimischen auf Sie und Ihre Pläne? peltzer: In der regulären Ochsenmast ist es üblich, dass die Tiere geschlachtet werden, sobald sie ausgewachsen sind. Das ist normalerweise im Alter von ca. 2 Jahren der >

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KATJA UND STEPHAN PELTZER

27 | SCHWARZWALD WAGYU

S T E P H A N P ELTZER

„Man muss wissen, dass ich das Besondere liebe!“

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S T E P H A N P E LT ZER

„All diese wunderbaren gesundheitsfördernden Eigenschaften werden nur vom Geschmack noch übertroffen: zarter, nussiger, buttriger Umami-Geschmack, der jedes Gourmet-Herz höherschlagen lässt!“

Fall. Um möglichst viel Fleisch und Gewicht zu erhalten, werden Wagyu-Ochsen meist eher im Stall gehalten, damit sie sich nicht so viel bewegen. Bewegung verbraucht Energie und das Tier setzt dann weniger Fett an, was in der Wagyu-Zucht das Wichtigste ist. Meine Tiere werden erst im Alter von 3,5 bis 4 Jahren geschlachtet und können daher auch ihr erwachsenes Leben genießen. Sie sind ihr Leben lang auf der Weide oder im Winterstall und haben viel Bewegung, was sich sehr gut auf die Muskeln auswirkt. Mein spezielles Mast-System erlaubt diese sogenannte extensive Haltung und stellt dennoch einen hohen Fettanteil von ca. 35 % bei der Schlachtung sicher. In Japan, wo das Fleisch ursprünglich herkommt, werden die Tiere ihr Leben lang wie Stopfgänse gemästet, um einen Fettanteil von über 50 % zu erreichen. Kaum ein Europäer würde so ein Fettklötzchen gerne als Hauptgericht verzehren. In Japan wird Wagyu auch hauptsächlich als Vorspeise serviert. Sie schlachten Ihre Tiere bei Fairfleisch in Überlingen. Warum? Was macht Fairfleisch anders? Was für Absprachen mit dem Schlachtbetrieb gibt es? peltzer: Eins meiner Prinzipien ist es, auf Tiertransporte zu verzichten. Insbesondere der Transport zum Schlachthof erzeugt sehr viel Stress bei den Tieren und das ist bei mir Tabu. Deshalb habe ich mich für die Hofschlachtung entschieden. Das ist zwar teurer und aufwendiger, aber für das Tier völlig stressfrei. Außerdem kommt es der Fleischqualität zugute! Fairfleisch ist dafür der ideale Partner und einer der Vorreiter beim Thema Hofschlachtung. Mit seiner Schlachthofinitiative hat der Geschäftsführer von Fairfleisch, Matthias Minister in Überlingen, ein sehr überzeugendes Konzept auf die Beine gestellt. Denn der Bio-Zertifizierte Betrieb schlachtet und vertreibt nur Tiere aus regionaler Erzeugung und besonders artgerechter Haltung. Meine Tiere werden also auf einem meiner Partner-Höfe getötet und dann bei Fairfleisch zerlegt. Die Metzger bei Fairfleisch haben viel Erfahrung, gerade auch bei besonderen Cuts wie dem New York Steak oder dem Denver-Cut. Was ist das Besondere an Wagyu Fleisch? peltzer: Die Frage sollte vielmehr lauten: Was ist das Besondere am Wagyu Fett? Denn das Wagyu Fett macht diese Rasse wirklich einzigartig auf der Welt. Es zieht sich fein gemasert durch das Muskelfleisch – wir sprechen

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von Marmorierung. Allerdings gibt es das auch bei einigen anderen Rassen, weshalb der wichtigste Unterschied die Zusammensetzung des Fetts ist: Normales Rinderfett besteht aus langkettigen gesättigten Fettsäuren und hat einen Schmelzpunkt über 40°C. Das Wagyu-Fett schmilzt bereits ab 25°C und das liegt an dem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und dem hohen Anteil an konjugierter Linolsäure (CLA). Wagyu-Fett ist reich an Omega-3 und Omega-6 Fettsäuren, die auch noch in einem idealen Verhältnis zueinander vorliegen und daher eine hohe Bioverfügbarkeit aufweisen. Während das normale Rinderfett den Cholesterinspiegel steigen lässt, verhält es sich beim Wagyu-Fett nicht so. Es ist viel besser verträglich, kann den Cholesterinspiegel senken, den Blutdruck regulieren, die Blutfette (Triglyceride) senken, sich positiv auf Diabetes auswirken, das Körperfett reduzieren und kann die Ansammlung von arteriellen Verkalkungen vermindern. Natürlich ersetzt der Genuss keine abwechslungsreiche Kost, Sport und einen gesunden Lebenswandel. Das Fleisch ist außerdem reich an Eisen, Zink, Vitamin A, E und B12. Somit ist Wagyu-Fleisch eher mit Lachs oder Makrele zu vergleichen als mit herkömmlichem Rindfleisch. All diese wunderbaren gesundheitsfördernden Eigenschaften werden nur vom Geschmack noch übertroffen: zarter, nussiger, buttriger Umami-Geschmack, der jedes Gourmet-Herz höherschlagen lässt! Welche Wagyu Fleischprodukte verkaufen Sie? peltzer: „From nose to tail“ versuchen wir alles vom Tier zu verwerten. Das Fell wir gegerbt, für die Innereien habe ich dankbare Abnehmer und das Fleisch wird nach allen Regeln der Kunst abgehangen und in die schönsten Stücke zerlegt. Ich verkaufe nach der Schlachtung Frischfleisch und der Rest wird schockgefrostet. Neben den üblichen Schnitten haben wir Beef-Ribs, Denver-Cut, New York Steak, das Flat Iron, das Flank-Steak, Teres Major und das Picanha. Die Smoker-Freunde können Brisket und Beef-Hammer zu je 4 kg bei uns erhalten. Der Rest wird zu delikaten Burger-Patties und süchtigmachender Salami verarbeitet. Wir sind an weiteren Wurst-Spezialitäten dran – da wird es noch ein paar Überraschungen geben … Wie kommt das Fleisch zum Kunden? peltzer: Das meiste versenden wir deutschlandweit per Express bis 12 Uhr mittags. Unsere Verpackung garantiert >

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27 | SCHWARZWALD WAGYU

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„Generell gilt: Man sollte das Fleisch langsam über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, damit die Fasern nicht kaputt gehen. Eine Stunde vor Zubereitung sollte man es aus dem Kühlschrank holen und auf Zimmertemperatur bringen, damit es keinen Hitzeschock bekommt.“

die Kühlkette bis zur Haustür und lässt sich in der Papiertonne entsorgen. Auf unserer Homepage kann man bei der Bestellung einen Wunschtermin angeben, damit man auch zu Hause ist, wenn die wertvolle Fracht eintrifft. Ansonsten kommt alles am nächsten Tag, was bis 11 Uhr bestellt ist, von Dienstag bis Freitag. Nach Terminabsprache kann man die Bestellung auch bei uns in St. Georgen im Schwarzwald abholen. Welche Tipps geben Sie für die Zubereitung? peltzer: Es gibt einen Haufen Kurse, in denen man lernt, Fleisch gut zuzubereiten. Ob in der Pfanne, auf dem Grill, im Smoker, Sous-Vide oder im Ofen – jeder hat seine Vorlieben. Generell gilt: Man sollte das Fleisch langsam über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, damit die Fasern nicht kaputt gehen. Eine Stunde vor Zubereitung sollte man es aus dem Kühlschrank holen und auf Zimmertemperatur bringen, damit es keinen Hitzeschock bekommt. Ein Steak brät man bei hoher Hitze 1 Minute pro cm Dicke von beiden Seiten scharf an und sollte es danach 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Flüssigkeiten schön verteilen können und sich das Fleisch entspannt. Die Innentemperatur des Fleisches entscheidet darüber, ob das Fleisch roh, medium oder well-done ist. Ab 65°C bindet das Eiweiß im Fleisch ab und es wird hart. Man braucht Erfahrung oder ein Thermometer, um das richtig hinzubekommen. Sie nutzen alle Social-Media-Kanäle. Wen erreichen Sie damit? Wer sind Ihre Kunden? Gibt es auch junge Fleischliebhaber? peltzer: Über Social-Media erreiche ich alle Altersklassen. Die meisten Kunden sind über 35, aber es gibt auch junge Feinschmecker. Am Anfang dachte ich, dass ich Werbung für Männer machen sollte, weil das die Zielgruppe sein müsste. Tatsächlich kaufen viele Frauen bei mir, und darüber freue ich mich. Der bekannte Künstler und Fotograf Sebastian Wehrle hat einen Ihrer Ochsen im Modernen Almabtriebsschmuck geschmückt und fotografiert. Wie kam es dazu? peltzer: Ich kenne und schätze Sebastians Arbeiten schon länger. Sie sind eine Art Logo für den Schwarzwald geworden. Mein wunderbarer Ochse Roku würde gut in Sebastians Reihe Bloomed Bos passen, dachte ich und rief ihn einfach an. Er kam vorbei, hat sich alles angeschaut und war begeistert. Als unsterbliches Kunstwerk heißt er jetzt ulrich | st. georgen und das Bild sieht fantastisch

aus. Auf der diesjährigen art Karlsruhe wurde das Bild feierlich enthüllt und verkauft sich seither prächtig. Es hängt natürlich auch in unserem Wohnzimmer und erfreut uns jeden Tag. Der Schwarzwald stellt sich gerade in vielen Bereichen neu auf. Wie beurteilen Sie diese Entwicklung? peltzer: Aus dem Blick der Landwirtschaft denke ich, besteht noch viel Potential. Ich sehe, dass der Schwarzwald aufgrund seiner Topologie für die Landwirtschaft immer schwieriger wird. Wenn wir die jetzige Kulturlandschaft erhalten wollen, müssen neue Konzepte gefunden werden. Ich möchte mit meinen Rindern einen Teil zur Transformation beitragen. Wo geht die Familie Peltzer essen? Drei Lieblingslokale. peltzer: Wir haben wunderbare Restaurants in der Gegend und gehen gerne ins „Gasthaus Staude“ in Triberg. Ein weiteres Highlight für uns ist das Gasthaus „Zur Stadt Frankfurt“ in St. Georgen. Neu entdeckt haben wir das Gasthaus „Sommerau“ in Bonndorf, wo es ab und zu auf Empfehlung unser Wagyufleisch gibt. Welchen Wein trinken Sie zu Ihrem Fleisch? peltzer: Zu gebratenem Wagyu gerne Blaufränkisch oder darauf basierende Cuvées mit Anteilen von Cabernet Sauvignon, Merlot oder Syrah. Zu geschmortem Wagyufleisch nehme ich gerne Zweigelt, Pinot Noir oder Nebbiolo. Wie lebt es sich mitten im Schwarzwald in St. Georgen? Als geborener Villinger lebe ich nun schon seit 23 Jahren in St. Georgen und will hier nicht mehr weg. Die Natur und Ruhe, die schöne Landschaft und die gute Erreichbarkeit im Dreiländereck finde ich besonders reizvoll. Ich konnte sogar meine Frau – eine waschechte Berlinerin – überzeugen, hier im Schwarzwald mit mir alt werden zu wollen. Was sind Ihre Wünsche an die Zukunft? Gesund und glücklich sinnvolle und erfüllende Dinge tun zu können.

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„ICH MÖCHTE ELEGANTE, FEINE UND LEICHTFÜSSIGE WEINE MACHEN.“ Maximilan Stigler ist top ausgebildet, eloquent, meinungsstark und hat klare Vorstellungen für die Zukunft des Traditionsweingutes Stigler in Ihringen am Kaiserstuhl. Bei aller Hochachtung vor dem Geleisteten in der Vergangenheit, möchte er zeigen, wie man schlanke und finessenreiche Weine auch auf den warmen Lagen produziert. Seine Liebe gilt den Spätburgundern. Auch der badische Chardonnay hat es ihm besonders angetan, für ihn ein Wein mit viel Zukunftspotential. IN T E RVIE W VON CHRIS TIA N HODE IGE F OTO GR A F IERT VON VIC HA RS TE R

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„Wir haben einen für den Kaiserstuhl überproportionalen Anteil an Rieslingslagen, was sich bei uns aus der Familiengeschichte ergeben hat.“

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„Der Chardonnay wird für uns auch immer wichtiger. Er ist klimatisch interessant und wir stellen ihn auf die gleiche Stufe wie Riesling.“

Herr Stigler: Das Weingut Stigler in Ihringen ist ein Traditionsweingut seit 1881. Sie sind jetzt die 5. Generation. Belastung oder Ansporn? stigler: Sowohl als auch. Belastung, weil man dem ganzen

jüngeren Menschen immer mehr Interesse auslöst, trotz des insgesamt sinkenden Weinverbrauchs. Aber wir sind als kleines Privatweingut mit unseren Spezialitäten eh nicht auf dem Massenmarkt unterwegs. Das ist ein großes Glück.

ja gerecht werden will und das Traditionsweingut voranbringen und weiterentwickeln möchte, wie es die vorherigen Generationen auch getan haben. Das ist das Schöne an Generationsbetrieben, man bekommt etwas für eine gewissen Zeit, man versucht es besser zu machen und gibt es dann weiter. Ansporn, weil man sich verwirklichen kann, weil man der Entwicklung seinen eignen Stempel aufdrücken kann. Aber, man muss hungrig sein und es wollen. Unser Beruf verlangt viele unterschiedliche Fähigkeiten, darunter auch viel Kreativität. Und es muss Spaß machen. Ich habe das Glück, auf besten Lagen arbeiten zu können, dafür kann ich nun gar nichts, hier haben die Gründer die richtigen Entscheidungen getroffen.

Wer Sie hier in Ihringen zum ersten Mal besucht, was schenken Sie zur Verkostung ein? stigler: Wir haben einen für den Kaiserstuhl überpropor-

Ab wann war es für Sie klar, dass Sie ins elterliche Weingut eintreten werden? stigler: Ich bin meinen Eltern sehr dankbar, dass sie auf meinen jüngeren Bruder und mich nie Druck ausgeübt haben, den Betrieb übernehmen zu müssen. Sie haben uns behutsam und geschickt begleitet und man wächst in einem Weingutsbetrieb auf, das prägt natürlich von Kindesbeinen. Ich habe trotzdem nach dem Wirtschaftsabitur erst mal bei der Volksbank Freiburg Bankkaufmann gelernt, was eine großartige Erfahrung war. Es stellte sich dann doch heraus, dass wir, beide Brüder, uns vorstellen konnten, in den Betrieb einzutreten. In Gesprächen zu zweit sind wir dann übereingekommen, mein Bruder ist heute Apotheker in Fulda und ich habe mich für den Betrieb entschieden. Das ist alles nicht selbstverständlich, manchmal scheitern Nachfolgeregelungen, oder es gibt gar keine Nachfolge und Betriebe müssen verkauft werden. Was für mich besonders erfreulich ist, wie das Thema Wein bei

tionalen Anteil an Rieslingslagen, was sich bei uns aus der Familiengeschichte ergeben hat. Es gibt nur noch einen weiteren Betrieb, auch hier in Ihringen, der einen ähnlich hohen Anteil an Riesling im Sortiment hat. Wir wollen die Tradition aufrechterhalten, auch mit langlebigen Rieslingsweinen, die ein gutes Reifepotential haben. Trotzdem bestimmen die Burgundersorten 75% unserer Weine. Im Bereich Rot ist da klar der Spätburgunder. Und entgegen manch landläufiger Meinung, dass das Klima schon viel zu heiß geworden ist, um guten Spätburgunder zu erzeugen, ist es nach wie vor möglich, sehr kühle, feine Spätburgunder aus den heißesten Lagen des Landes zu gewinnen, wenn man sich damit befasst. Und dann ist da natürlich das Thema Chardonnay. Mein Großvater hat den, damals nicht so ganz erlaubterweise, schon früh gepflanzt. Ich bin sehr froh darum. Heute haben wir ein Großes Gewächs aus unserer Monopollage Pagode. Der Chardonnay wird für uns auch immer wichtiger. Er ist klimatisch interessant und wir stellen ihn auf die gleiche Stufe wie Riesling. Da ist die Herkunft, das Terroir, mit seinem Kleinklima und den Bodenbeschaffungsmerkmalen, die er repräsentiert. Er ist sehr feingliedrig, wie der Riesling, und hat ein hohes Alterungspotential. Natürlich spielen Grau- und Weißburgunder bei uns auch zentrale Rollen. Aber der Chardonnay ist für das, was der Wein erzählt und welche Möglichkeiten ich mit der Sorte habe, im Moment für mich das spannendste Thema.

Was sind Ihre Top-Lagen?

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LO R E M IP S UM

„Lorem ipsum“

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M A X IM IL IA N S TIGLER

„Ich freue mich so, dass ich mit unseren vielen Lagen ‚spielen‘ kann, die unterschiedlichen Charakteristika herausarbeiten darf. Freiburg entwickelt sich komplett anders als die Weine des Kaiserstuhls, auch der Eichberg ist vollkommen anders als der Winklerberg.“

stigler: Wir dürfen mit sehr vielen ausgezeichneten Lagen arbeiten. In Ihringen liegen ein Großteil unserer Flächen im Ihringer Winklerberg, die Gewanne Vorderer Winklerberg, die Pagode als Monopollage und Winklen. Dann Richtung Norden ist es der Achkarrer Schloßberg und dann der Oberrotweiler Eichberg. Im Osten dann der Freiburger Schloßberg, eine sehr fordernde Lage, extrem steil, sehr arbeitsintensiv. Ich freue mich so, dass ich mit unseren vielen Lagen „spielen“ kann, die unterschiedlichen Charakteristika herausarbeiten darf. Freiburg entwickelt sich komplett anders als die Weine des Kaiserstuhls, auch der Eichberg ist vollkommen anders als der Winklerberg. Ein Winzerkollege hat mich vor kurzem gefragt: „Bei eurem großen Portfolio, warum müssen es vier Große Gewächse für Spätburgunder sein?“. Ich habe ihn in den Keller mitgenommen und wir haben aus vier Barriquefässern die Lagen probiert. Daraufhin sagte er, fast ein bisschen andächtig: „OK, Ich habe verstanden!“. Das Thema Herkunft herauszuarbeiten, ist doch gerade für einen eigenständigen Familienbetrieb extrem wichtig, auch die Eigenständigkeit der Weine.

Vor kurzem haben die Spitzenwinzer Franz Keller, Huber und Salwey angekündigt Bioweingüter zu werden. Was geht Ihnen da im Kopf herum? stigler: Ich finde den Ansatz gut. Wir sind es noch nicht, spielen aber immer wieder mit dem Gedanken. Ich finde die Themen der Biodynamie sehr spannend, mag es aber nicht, wenn es zu dogmatisch wird. Wir benutzen seit fast zwei Jahrzehnten keine Herbizide mehr. Wir benutzen zum Teil auch dieselben Pflanzenschutzmittel wie der Biobereich. Ich tue mich mit dem Thema Kupfer noch schwer, das im biologischen Weinbau eingesetzt wird. Natürlich haben wir im Gegensatz zu Frankreich oder Italien immer mehr mit Pilzkrankheiten zu tun, die durch die Feuchtigkeit in Kombination mit den stei-

genden Temperaturen in Deutschland schneller ausbrechen. So sehr Pflanzenschutz ein inzwischen hoch emotionales Thema in der ganzen Landwirtschaft ist, so unumgänglich bleibt es für alle! Wir alle wollen ernten!

Neben kräftigen, vielschichtigen Weinen ist mit Maximilian Stigler auch eine gewisse „Leichtigkeit des Seins“ zu bemerken. stigler: Ja, das war und ist mein Ziel. Natürlich war für mich klar, wenn ich antrete, dann wird es keine 180° Wende geben, das hat auch mit Respekt vor den Vorgängergenerationen zu tun. Aber jede Generation hat etwas verändert und ist einem eigenen Stil gefolgt. Ich möchte elegante, feine, leichtfüßige Weine machen und das in Lagen, wo viele schon im Vorfeld abwinken und sagen, dafür ist es doch viel zu warm. Den Kritikern zu zeigen, es geht auch anders, wenn man sich mit der Pflanze und mit dem Weinberg auseinandersetzt. Unsere Weine hatten immer eine gewisse Eleganz, und dennoch versuche ich hier noch mehr aus den Lagen „herauszukitzeln“, noch mehr Eleganz und Finesse herauszuarbeiten.

Nennen sie uns drei junge WinzerInnen, die Ihnen besonders gefallen? stigler: Ich war in der Bündner Herrschaft, bei Martin Donatsch, in der Schweiz. Was die dort in einer sehr kleinen Weinbauregion an Qualitäten, bei Spätburgunder und Chardonnay produzieren, ist fantastisch. Auch finde ich, was Julian Huber macht, sehr bemerkenswert. Durch viele junge Winzer ist erfreulicherweise viel Bewegung in die Landschaft gekommen. Das bringt viel Aufmerksamkeit, auch außerhalb von Baden. Baden war früher eher mengenorientiert und jetzt steht die Qualität im Vordergrund. Es gibt viele neue Betriebe, es gibt viele Generationswechsel in bestehenden Traditionsbetrieben und die Jungen bringen neue Ideen ein, wenn sie hungrig sind und Dinge weiterentwickeln wollen. Selbst >

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MA X IM IL IA N STIGLER

„Baden ist sehr genossenschaftlich geprägt, wie wohl keine andere Weinbauregion im Land. Und das Genossenschaftswesen ist nicht gerade auf dem Höhepunkt, um es vorsichtig auszudrücken. Wir stehen vor vielen Veränderungen auch seitens der Gesetzgeber.“

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„Wir müssen in Qualität denken und nicht mehr in Masse, das ist das Wichtigste! Wir müssen endlich aufhören, uns in diesen Massenmärkten, mit ihren riesigen Anbauflächen, zu tummeln. In der Zukunft zählt nur noch Qualität und das kompromisslos!“

im Burgund, wo man früher sehr verschlossen war, geht man heute unter Kollegen viel offener miteinander um. Auch weil Baden höher ästimiert wird und das Interesse gerade im Ausland an unseren Weinen wächst.

Wenn Sie nicht Ihre eigenen Weine trinken, welche Weine und von wem kommen auf den Tisch? stigler: Wir trinken privat viel Schaumwein, also Sekt und Champagner. Im roten Bereich fast ausschließlich Spätburgunder oder etwas Feines und Schlankes aus Südeuropa. Im weißen Bereich sind es Chardonnay und Riesling. Nennen Sie uns drei Gaststätten in der Region, die Sie gerne besuchen? stigler: Da werde ich jetzt vielen Unrecht tun. Ich begrüße

senschaften. Wird es aber nicht in aller Konsequenz durchgearbeitet, kann das auch kolossal in die falsche Richtung gehen, dann kann das schnell zu einer „Todgeburt“ werden und es wird alles schlimmer als vorher. Wir müssen in Qualität denken und nicht mehr in Masse, das ist das Wichtigste! Wir müssen endlich aufhören, uns in diesen Massenmärkten mit ihren riesigen Anbauflächen zu tummeln. In der Zukunft zählt nur noch Qualität, und das kompromisslos!

sehr, dass in der Freiburger Innenstadt wieder Bewegung in die Gastronomie gekommen ist. Das hat mit dem Kuro Mori von Steffen Disch angefangen. Ich mag den Kochstil der Helfesrieders im Storchen in Schmidthofen, sehr beeindruckt bin ich auch vom Spielweg mit Vicki Fuchs, was dort alles selbst produziert wird, ist fast unfassbar. Den besten Wurstsalat macht natürlich meine Mutter. In Köpfers Steinbuck gehen wir auch gerne und die Sonne in Wasenweiler ist immer eine sichere Bank.

Was kann Baden tun, um seine großartigen Weine noch bekannter zu machen? stigler: Wir unterhalten uns so oft über dieses Thema, noch haben wir nicht die eine große Lösung gefunden. Baden ist sehr genossenschaftlich geprägt, wie wohl keine andere Weinbauregion im Land. Und das Genossenschaftswesen ist nicht gerade auf dem Höhepunkt, um es vorsichtig auszudrücken. Wir stehen vor vielen Veränderungen auch seitens der Gesetzgeber. Wir sind, auch bei uns nach langen Diskussionen, große Anhänger der VDP-Klassifikationen. Und das steht jetzt für alle an. Das bietet eine Riesenchance für alle, auch für die Genos-

VDP. WEINGUT STIGLER Bachenstraße 29 79241 Ihringen www.weingut-stigler.de

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GLENN LAMLA

DAS TEAM DES RESTAURANT JACOBI IN FREIBURG IN T E RVIE W VON BEN JA M IN W IS S IN G P O RT R ÄT S VON F ELIX GROTE LOH F O O D VO N M ICHA EL W IS S IN G

CHRISTOPH KAISER

AUF AUGENHÖHE

SEBASTIAN HERNÁNDEZ WESTPFAHL

CEDRIK WILDENHEIM

LINA ORY

MANUEL OFFERMANN

C HR ISTO P H K A I S E R

„Wir kochen, probieren, verwerfen, machen neu und sind dann irgendwann so weit, dass wir uns festlegen können.“ C E D R IK W IL D E NHE IM

„Man muss wegen eines regionalen Ansatzes nicht auf eine Umdrehung Pfeffer beim Huhn verzichten.“

Der Name des noch jungen Restaurants in der Herrenstraße am Fuße des Schlossbergs geht auf einen Bewohner des 19. Jahrhunderts zurück. Hier im Haus Nummer 43, nicht weit vom Freiburger Münster entfernt, lebte einst Johann Georg Jacobi, der erste evangelische Dekan der katholischen Universität, Professor für schöne Künste und Verfasser zahlreicher Trink- und Liebeslieder. Dem Schönen und Genussvollen frönt man an diesem Ort bis heute.

Wo früher eine Weinstube war, hat der gebürtige Gladbecker Christoph Kaiser zusammen mit seiner Partnerin Lina Ory ein junges, engagiertes Team um sich gescharrt. Mit Sous Chef Cedrik Wildenheim und Chef de Partie Manuel Offermann stehen in der Küche zwei, mit denen sie nicht nur die Liebe zu kulinarischen Hochgenüssen teilen, sondern bereits in der Vergangenheit zusammenarbeiteten. Komplettiert wird die Mannschaft im Service durch das Freiburger Urgewächs, den Sommelier Sebastian Hernández Westpfahl sowie die Auszubildende in der Küche Glenn Lamla. Gibt es etwas, das ihr im Zuge eures Schritts in die Selbstständigkeit völlig unterschätzt habt? lina ory: Dass alles so lange dauert. christoph kaiser: Und dass Kostenvoranschläge nur Kostenvoranschläge sind (lacht). Wie sieht euer Konzept aus? Was sind die Grundpfeiler eurer Arbeit? christoph kaiser: Durch fundiertes Handwerk aus hochwertigen Produkten etwas Besonderes schaffen. Wir wollen „einfache“ Produkte wie Rote Beete oder Kohlrabi in Szene setzen, so dass beim Essen ein Wow entsteht und sich ein Bewusstsein dafür entwickelt, dass es diese vermeintlich einfachen Dinge sind, die vielmehr unserer Beachtung bedürfen. Es muss nicht jeder zweite Gang Fisch oder Fleisch sein, damit ein Menü hochwertig ist. Vielmehr sind das handwerkliche Können und die Qualität der eingesetzten Produkte ausschlaggebend. lina ory: Wir wollen auf Augenhöhe mit unseren Gästen kommunizieren und ein Erlebnis bieten. Die Liebe zu dem, was wir tun, den Produkten und dem Gastgeben, die wollen wir für die Menschen, die zu uns kommen erfahrbar machen. Es ist uns sehr wichtig, dass die Leute verstehen, dass man die Lebensmittel nicht von weit herholen muss, sondern es ganz in der Nähe LandwirtInnen gibt, die viel Arbeit investieren, um tolle Produkte anzubauen. An jeder Ecke entsteht hier in der Region etwas Großartiges, das ist

für uns als Gastronomen traumhaft und wir wollen diese unsere Begeisterung weitergeben. cedrik wildenheim: Bei uns gibt es nicht den klassischen Cut zwischen Küche und Service, da wir als Köche viel am Gast sind und die Gänge erklären. Wir sind der Meinung, dass die Person, die gekocht hat, das Gericht am besten präsentieren kann, dementsprechend sind wir außerhalb der Küche aktiv. So hat man einen viel persönlicheren Austausch und mit dieser direkten Resonanz des Gastes kann man sich schnell weiterentwickeln. Habt ihr euch wochenlang zusammengesetzt und ein Konzept entworfen, oder einige grundsätzliche Parameter festgelegt und den Rest in der Praxis erprobt? christoph kaiser: Auf jeden Fall Zweiteres. lina ory: Es war von vorneherein klar, dass wir regional und nachhaltig arbeiten wollen, aber wie genau das aussieht, hat sich währenddessen entwickelt. manuel offermann: Wir waren alle keine Freunde davon Wagyū aus Japan oder King Crab aus Norwegen zu beziehen, aber einen exakten Radius, in dem wir unsere Produkte einkaufen, haben wir uns nicht auferlegt. christoph kaiser: Momentan liegen wir beim Gemüse bei maximal fünfunddreißig Kilometern, der Fisch kommt aus Karlsruhe und trotzdem bekommst du bei uns einen Kaffee oder etwas mit Schokolade. Ohne ersteres funktionieren wir nicht und ohne zweiteres wollen wir nicht – Genussmenschen halt. cedrik wildenheim: Es gibt immer eine Grenze. Man muss wegen eines regionalen Ansatzes nicht auf eine Umdrehung Pfeffer beim Huhn verzichten. Wie entstehen eure Gerichte und wie stellt ihr die Menüs zusammen? christoph kaiser: Das meiste entsteht so, wie wir hier gerade beim Interview sitzen, nur dass es Wein statt Kaffee gibt und auch Sebastian und Glenn da sind. Jede/r weiß, welche Produkte wir in unserem großen Keller haben und welche eingeweckten Sachen dort lagern. Oder wir streifen über die Märkte und schauen bei unseren Lieferanten >

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L INA O RY

„Die Liebe zu dem, was wir tun, den Produkten und dem Gastgeben, die wollen wir für die Menschen, die zu uns kommen erfahrbar machen.“

vorbei, was bei denen momentan Saison hat und verfügbar ist. Oft sieht man ein Produkt und hat dazu eine Idee, wie man es gerne einmal zubereiten und inszenieren würde. Manche Gerichte entstehen auch aus der Notwendigkeit der Verarbeitung des Produkts. Letzte Woche wurde bei Freunden ein Rind geschlachtet, wovon wir die Hälfte bekommen haben. Das lagert jetzt bei uns im Keller, also ist klar, dass es als nächstes Rind gibt. cedrik wildenheim: Da wir uns der Ganztierverwertung verschrieben haben, werden es nach und nach unterschiedliche Varianten sein, vom Kurzgebratenen bis zum Geschmorten. Viel wird bei uns auch durch die Saison bestimmt. Wir versuchen die Produkte in ihrer Hochzeit zu beziehen und sie für den Winter einzumachen. lina ory: Wir vom Service probieren eigentlich immer mit und äußern unsere Meinung zu den Gerichten. Nach dem Probieren und Justieren entsteht dann die Reihenfolge, die Dramaturgie des Menüs. Das heißt, dass ihr euch gezielt diesen Freiraum zum Kreieren nehmt? christoph kaiser: Man darf sich das nicht so strikt geteilt vorstellen, dass wir erst alles entwerfen und dann kochen. Am Anfang gibt es diesen kleinen, ich nenne es mal Theorieteil. Der ist aber wirklich nur ganz am Anfang, denn die Praxis ist nachher um ein Vielfaches wichtiger. Wir kochen, probieren, verwerfen, machen neu und sind dann irgendwann so weit, dass wir uns festlegen können. manuel offermann: Man startet mit einer Grundidee, der aber noch einzelne Komponenten, Aromen oder Geschmäcker fehlen. Man begibt sich also auf die Suche nach ihnen, hat vielleicht schon Ideen im Kopf oder auch nicht. christoph kaiser: Ein Beispiel: Wir wollten zu einem Gericht aus Kohlrabi und Mirabelle eigentlich Thymianblüten verwenden. Das Problem ist, dass diese eine Verfügbarkeit von nur zwei Wochen haben. Also macht man sich gemeinsam mit dem Lieferanten auf die Suche nach etwas, dass diesem Geschmack, diesem leicht ätherischen nahekommt. In diesem Fall landeten wir beim Schopfsal-

bei, den ich vorher nicht kannte, der sich aber superharmonisch in das Gericht einfügte und genau das mitbrachte, wonach wir gesucht hatten. Ihr engagiert euch bei „Die Gemeinschaft e.V.“, was hat es damit auf sich? lina ory: Das ist ein Zusammenschluss von Menschen, die auf unterschiedlichste Art und Weise mit den Themen Essen und Trinken verknüpft sind. GastronomInnen, WinzerInnen, LandwirtInnen, KöchInnen, ob hinterm Herd oder auf dem Acker, jede/r der/die etwas mit Handwerk und Genuss zu tun hat und die gleichen Werte teilt, kann Mitglied werden. christoph kaiser: Es geht vor allem um Fairness gegenüber Mitarbeitenden, LieferantInnen und ProduzentInnen und darum, ein Bewusstsein für die Herkunft der Lebensmittel zu schaffen und sich mit den Umständen auseinanderzusetzen, unter denen sie produziert und hergestellt werden. Sowohl in sozialer als auch ökologischer Hinsicht. lina ory: Unser eigenes Konzept ist auch eine Reaktion auf das Greenwashing, das in der Gastronomie leider weit verbreitet ist. Wenn beispielsweise kommuniziert wird, dass das Fleisch vom Metzger nebenan kommt, aber mit keinem Wort erwähnt wird, dass er dieses aus Südamerika importiert, ist das sehr unehrlich und schadet letztlich mehr, als dass es nützt. christoph kaiser: Für uns bietet dieser Verein die Möglichkeit, uns zu vernetzen und Themen zu denken und zu diskutieren, die auf den ersten Blick sehr groß und umfassend wirken. Das hat uns hier in Freiburg ein bisschen gefehlt, weshalb wir beigetreten sind. Ganz großspurig gesagt geht es eigentlich um nicht weniger als einen Wandel der Esskultur und des Umgangs mit Lebensmitteln. Ihr bewegt sehr eindeutig im Fine-Dining-Bereich. So sehr dieser für einen gehobenen kulinarischen Anspruch steht, so deutlich exkludiert man dadurch Menschen aufgrund ihrer finanziellen Lage. Würdet ihr manchmal gerne etwas anbieten, das demokratischer ist? christoph kaiser: Das ist tatsächlich eine Diskussion,

die wir sehr häufig führen und welche vor allem von Lina immer wieder angestoßen wird. Klar ist, dass wir durch unsere Menüpreise ganz viele Menschen ausschließen, das ist ein Fakt und wer die Augen davor verschließt, tut dies mutwillig. lina ory: Fakt ist jedoch auch, dass es mit dem Anspruch, den Produkten und dem handwerklichen Einsatz, den wir bringen, ab einer gewissen Untergrenze ökonomisch keinen Sinn mehr macht. Wir wollen ja von unserer Hände Arbeit leben und dabei soll keiner auf dem Zahnfleisch gehen, weder ProduzentInnen noch MitarbeiterInnen. cedrik wildenheim: Und wir müssen unserer Linie dabei treu bleiben können, heißt in der Qualität keine Abstriche zu machen. Es gibt verschiedene Ansätze, die vorstellbar sind. Sei es der Auzubitisch, um jungen Menschen eine Partizipation zu ermöglichen oder der Schnitzelsamstag, an dem wir mit guten Produkten, gutem Fleisch etwas anbieten, das aber ein Stück weit zugänglicher ist. christoph kaiser: Wir versuchen da momentan einen

Weg zu finden, diesem Aspekt unseres Schaffens mehr Rechnung zu tragen. Wie können wir das Ganze wirtschaftlich gestalten und trotzdem Menschen, die nicht so große finanzielle Ressourcen haben, einen Zugang ermöglichen? Denn eines ist klar: Wir wollen ja die grundlegende Einstellung und den Umgang mit Ressourcen und Lebensmitteln verändern,und dazu müssen wir so viele Menschen wie möglich mit ins Boot holen.

RESTAURANT JACOBI Herrenstraße 43 79098 Freiburg jacobi-freiburg.de

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STEFANS KÄSEKUCHEN – DIE GESCHICHTE EINER SUCHE

WIE ALLES BEGANN ... Stefan Linder wächst auf einem Bauernhof auf. Auch wenn seine Kindheit im Sommer auf den grünen Wiesen und im Winter an den schneebedeckten Hängen von viel Freiheit und Abenteuer geprägt ist, fühlt er sich als Bauernhofkind nie wirklich zugehörig. Schon früh ist ihm klar, er will etwas erreichen, das größer ist, das ihn über die Grenzen des Dorfs hinaus bekannt macht. T E X T VO N B EN JA M IN W IS S IN G F OTO GR A F IERT VON M ICHA E L W IS S IN G

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STEFAN LINDER

Stefan ist damals auf der stetigen Suche nach seinem Platz in dieser Welt, nach etwas, das er richtig gut kann, das ihm Freude bereitet und ihn glücklich macht.

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Innerhalb kürzester Zeit firmiert die Rappenecker Hütte unter dem inoffiziellen Namen „Käsekuchenhütte“, und nicht gerade wenige Leute machen sich eigens für die cremige Köstlichkeit auf den beschwerlichen Weg hinauf in die Berge.

Irgendwann geben seine Eltern die mühsame Arbeit auf dem Hof auf und pachten die Rappenecker Hütte, ein beliebtes Wander- und Ausflugsziel in Oberried mitten im Schwarzwald. Das Leben hoch oben in den Bergen auf über 1000 Metern ist jedoch keineswegs weniger beschwerlich. Im ersten Jahr hat die Familie nicht einmal Strom, sondern muss jedes Mal den scheppernden Dieselgenerator anwerfen, wenn sie sich die Haare föhnen wollen. Zwar installiert das Fraunhofer Institut eine der ersten Solaranlagen auf dem Dach der Hütte, aber da die Technik noch in den Kinderschuhen steckt, muss der Generator ein ums andere Mal reaktiviert werden. Stefan ist bereits damals auf der stetigen Suche nach seinem Platz in dieser Welt, nach etwas, das er richtig gut kann, das ihm Freude bereitet und ihn glücklich macht. Bis er dieses Etwas findet, beschließt er zunächst eine Ausbildung zum Hotelfachmann zu machen. Er tauscht die beengende Idylle des Schwarzwaldes gegen die graue Schönheit des Ruhrgebiets und verbringt seine drei Lehrjahre im Steigenberger Hotel in Duisburg. Die Arbeit liegt ihm, mit Menschen und Zahlen umgehen, das kann er. Nach der Ausbildung kehrt Stefan zurück in die Heimat. Die Ehe seiner Eltern befindet sich seit geraumer Zeit in einer Krise, an deren Ende die Scheidung steht. Nach neun gemeinsamen Jahren als Hüttenwirte entschließen sie sich, getrennte Wege zu gehen und die Pacht aufzugeben. Stefan steht nun vor der Wahl: die Hütte übernehmen oder... ja, was eigentlich? Wenn er ehrlich ist, hat er noch immer keine Ahnung, was er einmal werden soll. Er sieht in sich selbst keine besonders hervorstechenden Talente und ist sich gleichzeitig dennoch sicher, dass es für ihn einen Weg zum Erfolg geben muss. Da er aber nicht weiß, welchen Pfad er einschlagen soll, und weil seine Eltern über die Zeit ein solides Geschäft aufgebaut haben, übernimmt er kurzerhand die Pacht. Anfangs fühlt sich Stefan wohl in seiner Rolle als Hüttenwirt, sieht die Arbeit als eine Zusatzausbildung, eine Zeit, um neue Fähigkeiten zu erlernen und Durchhaltevermögen zu trainieren. Er steht auf, geht einkaufen, richtet die Produkte und die Küche für den Service, backt, kocht, bedient, zapft Getränke, putzt und bereitet nach der

Schließung wieder alles für den nächsten Tag vor. So sieht lange Zeit Stefans Alltag aus. Von seinen Eltern übernimmt er nicht nur die treuen Gäste, seine Mutter überlässt ihm auch ein Rezept für einen Käsekuchen, der einige Jahre später noch eine große Rolle in seinem Leben einnehmen wird. So viel sei jedoch schon einmal gesagt, bereits hier oben im Schwarzwald ist der Kuchen von Tag eins an ein absoluter Bestseller. Innerhalb kürzester Zeit firmiert die Rappenecker Hütte unter dem inoffiziellen Namen „Käsekuchenhütte“, und nicht gerade wenige Leute machen sich eigens für die cremige Köstlichkeit auf den beschwerlichen Weg hinauf in die Berge. Stefan tut die Anerkennung gut, die er von den Menschen erfährt und er schnuppert zum ersten Mal Erfolgsluft. Sein damaliger Lieferant für den Bergkäse schlägt ihm eines Mittags sogar vor, den Kuchen doch auf dem Wochenmarkt am Freiburger Münster anzubieten, was Stefan lächelnd als Scherz abtut. Auch wenn ihn der Zuspruch der ersten Jahre zufriedenstellt, so ganz kann er sich nie mit dem Gedanken anfreunden, sein Leben lang als Hüttenwirt zu arbeiten. Die anfängliche Begeisterung für die Rolle des Gastgebers weit ab der Zivilisation verfliegt nach und nach und Stefan stellt sich die Frage, ob es wirklich das ist, was er sucht, was er erreichen will. Nach Monaten des Grübelns fasst er den Entschluss, dass er seinen Weg hier oben in den Bergen nicht finden wird, und beendet seine Zeit als Hüttenwirt. Wider Erwarten bringt der Bruch mit dem Alten jedoch nicht die frische Energie und Fokussierung, die er sich versprochen hatte. Die verlorene Struktur des Alltags und das knappe Geld machen ihn unruhig. Er versucht sich in den unterschiedlichsten Jobs. Als Skilehrer, Barkeeper und wie könnte es auch anders sein, erneut als Hüttenwirt. Eine feste Bleibe hat er zu dieser Zeit nicht, lediglich eine kleine Kammer unterm Dach seines besten Freundes Axel dient ihm damals als Schlafstatt. Ohne Perspektive, ohne festes Einkommen und ohne Krankenversicherung fühlt sich Stefan klein und unbedeutend. Nächtelang liegt er wach, versucht eine Idee zu fassen, die ihn antreibt und das Feuer in ihm entfacht, damit er die Lethargie abstreifen kann. Er forscht in seiner Vergangenheit, seinem bisherigen Lebensweg. Eines Tages erinnert er sich an den Moment auf der

Rappenecker Hütte, als ihm der Bergkäselieferant den Vorschlag machte, seine Kuchen auf dem Münstermarkt anzubieten. Eine Weile trägt er den Gedanken mit sich herum, erzählt seinem besten Freund, seiner Mutter und seiner Großmutter davon. Axel ist sofort begeistert von der Idee und verspricht Stefan seine volle Unterstützung, sollte er es tatsächlich versuchen. Die Reaktionen aus dem familiären Umfeld sind hingegen verhalten. Die Zweifel anderer bestärken ihn jedoch eher darin, es zu versuchen, vielleicht auch nur, um zu beweisen, dass er es kann und die Idee funktioniert. Stefan stürzt sich in die Planung. Akribisch bereitet er sich vor, entstaubt das Rezeptbuch der Mutter und organisiert einen Platz vor dem Münster, was sich als gar nicht so einfach herausstellt. Glücklicherweise ist damals auch der stellvertretende Marktmeister neu und weiß nicht so recht, was er mit dem lebhaften jungen Mann und seiner ungewöhnlichen Geschäftsidee anfangen soll und gibt dem Bewerber eher aus Ratlosigkeit die Möglichkeit, es zumindest unter der Woche einmal zu versuchen. Die Planungen schreiten weiter voran und der erste Verkaufstag rückt näher. Während Axel weiterhin fest vom Erfolg der Idee überzeugt ist, werden gleichzeitig die negativen Stimmen immer lauter und Stefan immer unsicherer. Soll er es wirklich wagen? Was, wenn er scheitert? Dann wäre er wieder zurückgeworfen und stünde mit nichts da. Außerdem, was ist schon ein kleiner Marktverkäufer? Am Tag bevor er zum allerersten Mal seinen Käsekuchen vor dem Freiburger Münster anbieten will, sagt er seinem Freund, dass er die ganze Sache absagen und erst nächste Woche damit beginnen werde. Axel lässt dies jedoch nicht gelten. Stefan hat sich für diese Woche angekündigt, also wird er auch erscheinen, ein Zurückziehen aus der Situation wird Axel jetzt nicht mehr zulassen, und wenn er ihn eigenhändig vors Münster schleppen muss. Stefan kann sich dem energischen Antrieb nicht erwehren. Nach einer gemeinsamen Fahrradtour gehen die beiden Zutaten einkaufen und machen sich in Axels Keller ans Werk. Mit einer Maschine, die Stefan bereits in seiner Zeit als Hüttenwirt in Benutzung hatte, kneten sie den Mürbeteig für den Boden. Von Hand rühren sie die Füllung aus Quark, Vanillecreme, Zitronen-

saft und Sahne an und backen die ganze Nacht hindurch, bis sie frühmorgens um fünf Uhr müde, aber glücklich die fertigen Käsekuchen vor sich stehen haben. Zeit zum Ausruhen bleibt Stefan und seinem Helfer jedoch kaum, da der Markt schon in wenigen Stunden beginnen wird. Kühl weht der Wind auf der Westseite des Münsters am Morgen des 4. April 2002. Hier hinter seinem provisorisch zusammengestellten Stand fühlt sich Stefan ganz klein, als sei er ein Niemand, ein Schuljunge, der die Klassenkasse aufbessert. Er bemerkt, wie die alteingesessenen Marktbeschicker ihn taxieren. Die meisten Besucher lassen den Mann mit dem Käsekuchen achtlos links liegen. Niemand scheint sich für seine goldgelben Laibe zu interessieren. Stefan ist jedoch von Natur aus kein Typ, der den Kopf so schnell in den Sand steckt. Jetzt, da er schon einmal hier steht, kann er auch alles versuchen, um wenigstens einen Teil der Ware loszuwerden. Er erinnert sich an seine Zeit als Hüttenwirt, an seine Ausbildung im Hotel und an sein Talent, offen und freundlich auf Menschen zuzugehen. Er tritt hinter dem Stand hervor, der ihn von den Marktbesuchern trennt, und beginnt damit kleine Probierstückchen anzubieten. Auch wenn es von außen nicht zu erkennen ist, so ist dies ein Moment, in dem er all seine Kraft zusammennehmen muss, um über seinen eigenen Schatten zu springen. Es fühlt sich für ihn an, als bettle er um die Aufmerksamkeit der Menschen. Stefan beißt jedoch die Zähne zusammen, überwindet sein Ego und geht den vorbeieilenden Leuten nach. Und auch hier, fernab der ländlichen Postkartenidylle des Schwarzwaldes, entfaltet die cremige Süße des Hausrezepts ihre Wirkung. Ausnahmslos jede/r, die/der den Käsekuchen gekostet und deren/dessen Gaumen das perfekt ausbalancierte Zusammenspiel der Aromen und Texturen wahrgenommen hat, steuert danach schnurstracks Stefans Stand an. Je mehr Leute Halt machen, desto länger wird die Schlange und je länger die Schlange wird, desto mehr Leute machen Halt. Die Reihe der Wartenden reicht schon bald bis zum Nachbarstand. In gerade einmal vier Stunden ist die Ware bis auf den letzten Krümel verkauft und Stefan ahnt zum ersten Mal, dass die Sache größer werden könnte, als er angenommen hat. Schnell wird die lokale Presse auf den Mann mit den >

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Ausnahmslos jede/r, die/der den Käsekuchen gekostet und deren/dessen Gaumen das perfekt ausbalancierte Zusammenspiel der Aromen und Texturen wahrgenommen hat, steuert danach schnurstracks Stefans Stand an.

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TIAGO FERNANDES | PRODUKTIONSLEITER

PATRICIA LINDER

Vom Kuchen ist Patricia sofort hin und weg, und auch den Mann dahinter findet sie nicht uninteressant.

Käsekuchen aufmerksam und nachdem ein Artikel in der Freitagsausgabe der Stadtzeitung veröffentlicht wird, gibt es kein Halten mehr. In den ersten beiden Wochen auf dem Markt kommt Stefan morgens nicht einmal mehr dazu, seinen Stand aufzubauen und muss die Ware direkt aus dem Auto verkaufen, so sehr lieben die Städter seinen Kuchen. Um sich klein und unbedeutend zu fühlen, hat er von nun an keine Zeit mehr, ab jetzt ist Arbeiten angesagt. Mittwochmittag wird eingekauft und abends gebacken, womit Stefan im Normalfall erst kurz vor Marktöffnung fertig ist. Dann heißt es bei Wind und Wetter die Stunden auf dem Münsterplatz zu stehen und die Kuchenlaibe unters Volk zu bringen. Direkt von dort geht es erneut zum Einkauf und das ganze Spiel beginnt von vorn. Schlaf findet er in den folgenden zwei Jahren nicht viel, nur sonntags und montags, da verlässt er kaum das Bett. Zum beruflichen Erfolg gesellt sich schon bald das private Glück. Stefan lernt seine zukünftige Frau Patricia kennen. Die beiden begegnen sich zum ersten Mal auf dem Markt. Er hinter dem Stand und sie als Kundin davor. Vom Kuchen ist Patricia sofort hin und weg, und auch den Mann dahinter findet sie nicht uninteressant. Ihre Begeisterung für das Produkt ist so groß, dass sie nach einigen Monaten, in denen sie bereits vormittags am Marktstand ausgeholfen hat, ihren Job in einem Reisebüro an den Nagel hängt und sich voll und ganz dem Käsekuchengeschäft widmet. Aus dem zwischenmenschlichen Interesse der beiden entwickelt sich schnell mehr und die Liebe hält Einzug im Hause Linder. Stefan blickt voller Optimismus in die Zukunft, bis eines Tages das Telefon klingelt. Er befindet sich gerade auf dem Rückweg aus dem nahen Frankreich, voll beladen mit den Kartonagen, in denen er seine Kuchen mittlerweile verkauft. Am anderen Ende der Leitung ist seine Mutter, die ihm seit einiger Zeit auf dem Markt hilft. Unter Tränen berichtet sie ihm davon, dass die Behörden ihnen in dieser Sekunde den Stand schließen. Gleich in dreifacher Stärke mit Polizei, Gewerbeaufsicht und Zoll sind sie angerückt. Der erste Schock ist lähmend. Stefan kann sich beim besten Willen nicht erklären, warum die offiziellen Stellen ihn derart ins Visier nehmen sollten, bis es ihm schließlich dämmert. Muss man nicht gelernter Bäcker oder Konditor

sein, um einen Stand mit Backwaren zu betreiben? Stefan ist weder das eine noch das andere und erfüllt somit nicht die zwingend erforderliche Grundvoraussetzung für den Betrieb seines Geschäfts. Dieser Umstand ist weder ihm noch sonst jemandem bisher bewusst gewesen, und erst auf die Anzeige eines anonymen Denunzianten hin beginnen die Mühlen der Bürokratie zu mahlen. Nach einer kurzen Phase der Niedergeschlagenheit rappelt sich Stefan schnell wieder auf, fest dazu entschlossen, um sein Geschäft zu kämpfen. Glücklicherweise hat sein Käsekuchen bereits etliche Fans in der Stadtbevölkerung gefunden und er selbst ist ein fester Bestandteil des Münstermarkts geworden. Auf die FreundInnen der süßen Versuchung ist Verlass. Die Freiburger machen mobil, wollen ihre lieb gewonnene Köstlichkeit unter keinen Umständen verlieren und setzen sich vehement für Stefan ein. Mit dieser Unterstützung und dank der Tatsache, dass er gelernter Hotelfachmann ist, gelingt es ihm eine Sondergenehmigung der Handwerkskammer zu erhalten und sein Geschäft zu retten. Von nun an scheint es kaum ein Hindernis mehr zu geben. Was jedoch viel wichtiger ist, Stefan ist angekommen. Endlich hat er seinen Platz gefunden, hat etwas entdeckt, das ihm jeden Tag aufs Neue Freude bereitet und das er beherrscht wie niemand sonst. Kein Käsekuchen schmeckt wie Stefans Käsekuchen, und ab hier beginnt der zweite Teil seiner Reise, aber das ist eine andere Geschichte.

STEFANS KÄSEKUCHEN www.stefans-kaesekuchen.de

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ELIJA LA SPINA GRÜNDER UND INHABER | FÜHLT SICH IN ITALIEN SEHR WOHL

TOKIO

GOODLIFE TRAVEL MIT REISELOFT Reisen ist Erleben, Reisen ist Entspannen und vor allem ist Reisen die große Liebe von Elija La Spina. Der Gründer und Inhaber des Reiselofts in der Freiburger Gerberau hat seine Leidenschaft zum Beruf gemacht und 2016 sein eigenes Reisebüro eröffnet. Der 30-Jährige lebt für seinen Beruf und genau diese Liebe möchte er zusammen mit seinem neunköpfigen Team an die Reiseloft-Kunden weitergeben. Sein Konzept geht auf, denn seit der Gründung ist sein Unternehmen stetig gewachsen. Sein Geheimrezept: der Urlaub fängt bei ihm schon bei der Buchung an. Und genau das schätzen seine Kunden. IN T E RVIE W VON S OF IE RITTE R F OTO GR A F IERT VON F ELIX GROTE LOH

NADJA SEGEBARTH, REISEEXPERTIN | EINE REISE NACH SÜDAFRIKA BLEIBT BESONDERS IN ERINNERUNG

HELSINKI

HANNAH HOFMANN, BÜROLEITUNG | FREUT SICH AUF EINE KARIBIK-KREUZFAHRT

BERLIN

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E L I JA L A S P IN A

„Jede Reise verändert einen und bringt einen erfahrener zurück.“

Was begeistert dich an deinem Beruf? elija: Angefangen hat es damit, dass ich nach der Schule einen Job gesucht habe. Ich habe die Schule recht früh beendet und brauchte eine Perspektive. Über Umstände kam ich dann in die Reisebranche. Dort habe ich mich sofort wohlgefühlt – der Kontakt mit den Kunden lag mir. Leute zu inspirieren machte mich glücklich. Seither fasziniert mich das Thema Reisen. Es ist ein sehr positiver Job. Menschen, die zu uns kommen sind voller Vorfreude, die wichtigste Zeit im Jahr zu planen. Man erlebt besondere Momente, baut Beziehungen zu den Kunden auf: Wenn beispielsweise ein Paar seine Hochzeitsreise plant oder jemand kommt, der sich seine lang ersparte Traumreise buchen möchte, ist mein Job sehr erfüllend. Aber auch das Reisen selbst fasziniert mich jedes Mal aufs Neue. Jede Reise verändert einen und bringt einen erfahrener zurück. Das alles macht es für mich zum perfekten Beruf. Was hat dich zur Selbstständigkeit bewogen? elija: Ich habe für mich damals keine andere Perspektive mehr in der konventionellen Reisebranche gesehen. Mir hat bei vielen Reisebüros die Innovation gefehlt. Das wollte ich anders machen, ein Reisebüro anders konzipieren – moderner, lockerer aufstellen. Daraufhin habe ich mich dazu entschieden, mein eigenes Ding zu machen und in die Selbstständigkeit zu starten. Wie sah das erste Reiseloft aus? elija: Ich habe ganz klein angefangen. In Bad Krozingen aus meinem alten Kinderzimmer heraus habe ich Leute aus meinem Umfeld betreut, Bekannte, die schon zuvor zufrieden mit mir als Berater gewesen waren. Ich kannte schon immer viele Leute, so hat sich das zügig herumgesprochen. Mir wurde schnell klar, dass ich gerade für junge Leute – ich war damals Anfang 20 – ein guter Ansprechpartner war. Sie schätzten meine Empfehlungen und ich hatte, glaube ich, ein gutes Händchen dafür. Schon bei meinem ersten angemieteten Büro – damals in Staufen – war mir das Flair besonders wichtig. Loftartig sollte es sein. Schon damals habe ich Altes mit Modernem verbunden. Diesem Stil sind wir bis heute treu geblieben. Es gehört zu unserem Konzept, ein Büro zu haben, das einen gewissen Wow-Effekt bei den Kunden erzeugt. Sie sollen denken: „Hier fühle ich mich wohl, hier beginnt mein Urlaub.“ Wie ging es weiter mit dem Reiseloft?

elija: Als uns Staufen zu eng wurde – wir waren irgendwann zu fünft, zogen wir in unser Loft nach Heitersheim um. Freiburg haben wir im Juli 2022 eröffnet, also kurz nach der Pandemie. Schon vor Corona war geplant, einen zusätzlichen Standort in Freiburg zu eröffnen, weil wir gemerkt haben, dass viele unserer Kunden aus der Stadt zu uns nach Heitersheim kamen. Apropos Corona, wie seid ihr als Reisebüro durch die Pandemie gekommen? elija: Wir haben uns gut von Corona erholt und im Nachhinein muss ich sagen, dass die Zeit viel zu meiner persönlichen Entwicklung beigetragen hat. Der Push nach der Pandemie war unglaublich, damit hat keiner von uns gerechnet. Während dieser Zeit war es natürlich heftig für uns. Von jetzt auf gleich standen wir einer Perspektivlosigkeit entgegen, die uns und die Branche natürlich hart getroffen hat. Wir hatten plötzlich keine Produkte mehr, keine Orientierung, wie lange die Situation andauern würde, wann Reisen generell wieder möglich sein wird. Damals war ich auch zum ersten Mal in meiner beruflichen Laufbahn mit negativen Gesprächen konfrontiert. Verärgerte Kunden wollten ihr Geld zurück, Unsicherheit stand im Raum. Da kam eine riesige Welle an Negativität auf uns zu. Das war hart. Zum Glück waren wir in den Jahren zuvor schon erfolgreich und konnten gut wirtschaften, sodass wir es geschafft haben, ein finanzielles Polster aufzubauen. Auch unsere Community hat uns sehr unterstützt. Die Menschen haben Reisegutscheine gekauft, ohne die Perspektive, bald wieder reisen zu können. Das hat uns wahnsinnig gepusht. Das und die Überbrückungshilfen vom Bund haben uns dabei geholfen, als Reiseunternehmen einfach weiter zu existieren. Und das war zu dieser Zeit auch unser einziges Ziel. Was habt ihr anders gemacht als andere Reisebüros? elija: Wir haben die Zeit genutzt, um Dinge aufzuarbeiten, die durch unser schnelles Wachstum auf der Strecke geblieben sind. Unter anderem haben wir uns eine große Präsenz auf den Social Media Kanälen aufgebaut, um den Leuten so zu zeigen: Hey, wir sind noch da. Als dann die ersten Lockerungen kamen und man unter bestimmten Voraussetzungen wieder reisen konnte, haben wir das über diese Kanäle auch mit unserer Community kommuniziert. Ich glaube, das kam sehr gut an und wir sind aus dieser Krise supersmart heraus gekommen.

Und nach Corona? elija: Die Reiselust war so groß wie nie zuvor. Und auch unser Konzept fand großen Zuspruch. Die Leute wollten kompetente Ansprechpartner, die ihnen ein Stück Sicherheit zurückgeben. Was zeichnet euch aus? elija: Am Ende sind wir ein Reisebüro, das klassische Produkte anbietet: Seien es Pauschalreisen, Individualreisen, Kreuzfahrten, Safaris und vieles mehr. Wir sind sehr breit aufgestellt. Anders ist, dass man bei uns keine großen Katalogwände oder Aufsteller findet. Die Kunden sollen nicht erschlagen werden, wenn sie zu uns kommen. Sie sollen sich wohlfühlen und in ungezwungener Atmosphäre von ihren Wünschen berichten. Außerdem arbeiten wir hybrid, kommunizieren auch stark online. Wer seine Reise lieber selbst online buchen möchte, nachts mit dem Tablet auf dem Sofa zum Beispiel, der kann das tun und trotzdem von den Reiseloft-Profis vor Ort profitieren, denn der Support ist auch dann inklusive. Ohne lange Warteschleifen kümmern wir uns um die Anliegen unserer Kunden. Ich glaube, wir haben ein gutes Händchen für das Besondere. Wir haben unsere Produkte sorgfältig ausgewählt und uns ein gutes Netzwerk in der Branche aufgebaut. Davon profitieren unsere Kunden. Was bedeutet das konkret? Wir können Unterkünfte für jeden Geldbeutel empfehlen, mit denen wir uns auch selbst identifizieren können. Wir bieten außerdem nur Reisen von Reiseveranstaltern an, von denen wir sicher sein können, dass sie zu 100 Prozent einhalten, was sie versprechen. Ist das nicht bei allen der Fall? elija: Leider nein, Corona hat uns gezeigt, welche Unternehmen fair und kundenorientiert agieren. Danach haben wir ordentlich aussortiert. Wer sind eure Kunden? elija: Am Anfang waren es eher die Jüngeren, die zu uns gekommen sind, mittlerweile würde ich sagen, wir bedienen jede Altersklasse. Kürzlich haben wir ein Event in Heitersheim veranstaltet, dort waren Kunden jeden Alters vertreten. Wieso Reisebüro statt Vergleichsportal? elija: Im Reisebüro hast du einen Ansprechpartner, der individuell auf deine Wünsche eingeht, Empfehlungen aus eigenen Erfahrungen aussprechen und dir in kniffli-

gen Situationen zur Seite stehen kann. Bei uns kann man jederzeit anrufen oder vorbeikommen und wir versuchen unser Bestes, um unseren Kunden eine stressfreie Reise zu ermöglichen. Individual- oder Pauschalreise? elija: Kommt darauf an … Wenn du dich einfach nur eine oder zwei Wochen erholen möchtest, ohne dir viele Gedanken über Unterkunft, Anreise oder Verpflegung machen zu müssen, dann ist die Pauschalreise das Beste, was du machen kannst. Pauschal ist also immer eine sichere Nummer, auch wenn es um Haftungsfragen geht. Wenn es dir aber wichtig ist, das Land und die Kultur hautnah kennenzulernen und zu erleben, dann geht an einer Individualreise kein Weg vorbei. Welche Faktoren beeinflussen die Wahl des Reiseziels? elija: Wir beraten am liebsten Face to Face, um unsere Kunden kennenzulernen und sie dann individuell beraten zu können. Natürlich liegt nicht jedem jedes Reiseziel, und genau das versuchen wir gemeinsam mit den Kunden zu ermitteln. Es gibt schon Reiseziele oder -typen, die ich einer Familie mit Kindern vielleicht weniger empfehlen würde. Auch die Wetterverhältnisse des Wunschreise-Zeitraums spielen bei der Wahl des Ziels natürlich eine wesentliche Rolle. Wie viel hast du von der Welt gesehen? Hast du schon alle Kontinente bereist? elija: Ich habe schon fast alle Kontinente bereist. Allerdings fehlen mir Australien und Neuseeland noch. Ich bin dankbar, auch durch meinen Job die Möglichkeit zu haben, so viel von der Welt zu sehen. Aber auch abseits meines Jobs reise ich für mein Leben gerne. Ich verbringe eigentlich keinen Urlaubstag in Deutschland. Was sind denn deine TOP-Reiseziele? elija: Das sind nicht unbedingt Ziele, von denen ich sagen würde, dass ich dort das schönste Hotel oder den schönsten Flug dorthin hatte. Es sind eher die Reiseziele, bei denen mich Land und Leute besonders überzeugt haben. Thailand zählt da auf jeden Fall dazu. Das ist ein Land, in dem ich mich unglaublich wohlfühle. Südafrika hat mich wiederum auf eine ganz andere Art und Weise begeistert. Aber auch Italien ist ein Land, in dem ich mich einfach wohlfühle. Bella Vita catched mich. Da komme ich mega schnell in einen Urlaubsmodus, und das ohne lange Anreise. Die USA fand ich auch spannend. >

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HAVANNA

CAROLIN MÜLLER, BUCHALTUNG | PEOPLE NEVER FORGET TWO THINGS, THEIR FIRST LOVE AND THEIR FIRST DAY IN NEW YORK CITY

NAIROBI JULIA ALBRECHT, STUDENTIN | ERINNERT SICH GERNE AN IHREN ROADTRIP IN DEN USA MAEVA FRIESINGER, AUSZUBILDENDE | IHRE REISE NACH ISRAEL HAT SIE FASZINIERT

OSLO

STEFANIE BURGERT, REISEEXPERTIN | PASSIONIERTE SKI-FAHRERIN

RIO

ANNA-LENA BURKART, REISEBERATERIN | BESONDERS BEGEISTERT HAT SIE EINE SAFARI IN TANSANIA

DENVER

E L IJA L A S P IN A

„Mir hat bei vielen Reisebüros die Innovation gefehlt.“

Welche Reise hat dich persönlich am meisten gefesselt? elija: Ich glaube, das erste Mal in Asien gewesen zu sein, war unglaublich. Zum ersten Mal eine asiatische Großstadt kennenzulernen und mit der Kultur konfrontiert zu werden, war fesselnd und crazy. Das ist auch der Grund, warum ich so gerne dort bin. Dieses Gefühl holt mich immer wieder ab. Auch Südafrika war ein besonderes Erlebnis. Die Tierwelt kennenzulernen und die Geschichte zu spüren, war unbeschreiblich. Wo möchtest du unbedingt noch hin? elija: Auf meiner To-Do-Liste steht auf jeden Fall noch die Südsee. Ich möchte dort die Inselgruppen erkunden, vielleicht jene, auf die man nicht so leicht kommt. Was ich auf jeden Fall auch noch sehen möchte sind die Länder Japan, Südkorea, Malaysia … Generell zieht es mich im Moment sehr nach Asien. Aber am liebsten möchte ich jedes Land erkunden. Was hat sich unabhängig von Corona am Reisen verändert? elija: Der Stil hat sich verändert. Die Unterkünfte sind – so mein Eindruck – hochwertiger geworden. Es wird mehr Wert auf die Ausstattung gelegt als noch vor einigen Jahren. Das Thema Nachhaltigkeit spielt plötzlich eine Rolle. Das war zur Zeit meiner Ausbildung noch nicht so präsent wie heute. Ich denke, darin liegt die größte Veränderung und in der Hinsicht wird sich in Zukunft auch noch das Meiste verändern. Wie ist dein Eindruck, spielt die Nachhaltigkeit bei der Auswahl der Reise bei den Verbrauchern eine wesentliche Rolle? elija: Schwierig zu beantworten. Ich denke, das ist unterschiedlich. Ich habe das Gefühl, dass im Sektor Urlaub schon das eigene Bedürfnis an erster Stelle steht. Man gönnt sich etwas und achtet dann vielleicht nicht so sehr auf seinen ökologischen Fußabdruck. Mittlerweile ist vielen bewusst, dass der Schritt in den Flieger nicht mit dem Thema Nachhaltigkeit vereinbar ist. Wer nach Australien reisen möchte, dem ist schon vor der Buchung bewusst, dass kein Weg an einem Langstreckenflug vorbeiführt. Vielleicht ist die Entscheidung für oder wider schon vor dem Gang ins Reisebüro getroffen worden. Andererseits gibt es sicherlich auch viele, denen die Auswirkungen ihrer Reisen aufs Klima immer noch nicht bewusst sind. Und wo begegnet man Nachhaltigkeit in der Reisebranche? elija: An vielen Stellen. Veranstalter und Hotels setzen schon jetzt viel daran, Reisen klimafreundlicher zu gestal-

ten: Steigende Preise machen Fliegen wieder exklusiver. Hotels achten auf klimafreundliche Energiegewinnung und plastikfreie Alternativen im Kosmetikbereich oder beim Frühstücksbuffet. Kreuzfahrtschiffe werden immer häufiger mit Hybridmotoren ausgestattet. Welche Reiseziele sind momentan stark im Trend? elija: Italien ist wieder sehr im Kommen. Das war bisher immer eher schwierig, weil die Unterkünfte oft sehr dürftig waren. Die Bella Vita begeistert die Menschen aber stark. Ich denke, da ändert sich gerade einiges. Tolles Essen, gute Preise – das macht Italien aus. Außerdem sind im näheren Bereich die griechischen Inseln nach wie vor stark im Trend. Im Bereich der Fernstrecke liegen Thailand und Bali, die Malediven und die Karibik immer noch hoch im Kurs bei den Kunden. Wie geht es mit dem Reiseloft weiter? elija: Aktuell haben wir ein spannendes Projekt auf Sizilien am Laufen. Dort bauen wir ein eigenes Ferienhaus für bis zu acht Personen mit Pool. Vom Stil her soll es unsere Handschrift tragen, wir verbinden moderne Elemente mit landestypischen. Später soll auf dem Gelände außerdem eine Tiny-House-Siedlung mit Gemeinschaftspool entstehen. Auch über einen weiteren Reiseloft-Standort haben wir uns schon Gedanken gemacht. Es bleibt spannend.

REISELOFT Gerberau 17 79098 Freiburg Hauptstraße 16 79423 Heitersheim www.reiseloft.com

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PRANEE MAC NHU-HOA MAC

PRANEE MAC IM GESPRÄCH – VILLA THAI

JEDER TAG IST EIN NEUER ANFANG Seit fast 30 Jahren behauptet die Villa Thai – mit authentischer thailändischer Küche – in Umkirch bei Freiburg ihren Spitzenplatz in der Rangliste der besten asiatischen Restaurants in Südbaden. Als vor Jahren das Angebot um eine eigenständige, ebenso authentische japanische Sushi-Küche erweitert wurde, bekam der liebevoll geführte Familienbetrieb schnell Kultstatus. Wir fragen die Seniorchefin Pranee Mac nach ihrer Sicht der Vergangenheit, der Gegenwart und der Zukunft. INT E RVIE W VON CHRIS TIA N HODE IGE F OTO GR A F IERT VON VIC HA RS TER

Einige Worte zu den Anfängen der Villa Thai. Was war bei Ihnen anders? Was war immer das Besondere an Ihrer thailändischen Küche? pranee mac: Als wir 1996 als eines der ersten thailändischen Restaurants in Südbaden die Villa Thai eröffneten, wollten wir vor allem unseren Gästen die thailändische Kultur näherbringen. Kulturen zeichnen sich in Asien viel mehr als in Europa vor allem durch Ihre Speisen aus. So begrüßt man einen guten Freund in Asien nicht mit „wie geht’s?“ sondern viel häufiger mit „hast du schon gegessen?“. Aber auch die Einrichtung spielte für uns eine sehr große Rolle. So haben wir schon damals in der ersten Villa Thai alle Einrichtungsgegenstände aus Thailand importiert, um ein Rundumerlebnis zu bieten und auch die thailändische traditionelle Sitzecke, in der man auf dem Boden sitzt, war ein Alleinstellungsmerkmal für uns. Nun musste diese weichen, da wir die schöne Sushitheke dort stehen haben, was uns aber nicht stört, da diese Ecke mittlerweile sehr viele Nachahmer bekommen hat. Welche Küchenphilosophie verfolgt der Seniorchef, Nhu-Hoa Mac? pranee mac: An erster Stelle in der asiatischen Küche stehen natürlich frische Zutaten. Das Wichtigste sind die Kräuter, die früher, als es noch nicht so viele asiatische Supermärkte und Lieferanten gab, manchmal schwierig frisch zu bekommen waren. Doch gerade diese machen die thailändische Küche aus. Es gibt wenige Schmorgerichte, das Einzige, was länger köcheln muss sind die Curries. Das bedeutet, dass es immer wichtig ist, ein gutes „mise

en place“ zu haben. Jede Zutat muss bereitstehen, da man kein Gericht vorkochen kann. Deshalb ist vor allem die Konzentration und Geschwindigkeit beim Kochen in der asiatischen Küche wichtig. Ihr neuer Koch für die thailändische Küche, Herr Lanok hat 2021 die Küche übernommen. Die spannende Frage, was bleibt und was wird sich verändern? pranee mac: Das Große und Ganze ist gleichgeblieben, aber natürlich bringt auch Herr Lanok, der aus Nordost Thailand kommt, seine Einflüsse ein. Schließlich kocht jeder Koch sein Curry auf seine Weise, sowie jede Mutter ihre Bolognese anders zubereitet. Wichtig war uns nur, dass unsere Gäste nicht das Gefühl haben eine ganz andere Speisekarte vor sich zu haben oder, dass unsere beliebten Speisen nicht wieder erkennbar sind. Wo muss man Ihre Küche in Thailand verorten? pranee mac: Da ich aus Bangkok komme sind unsere Speisen zentralthailändischen Ursprungs. Die Küche aus der Mitte von Thailand differenziert sich beispielsweise von der nördlichen Küche, weil sie nicht ganz so scharf ist, was für manch europäischen Gaumen kaum zu glauben ist. Denn viele Gerichte werden bei uns mit Kokosmilch abgemildert, wodurch vor allem die Curries nicht so beißend scharf sind. Der Süden Thailands hingegen ist geprägt durch seine Einflüsse aus Indien und Malaysia, daher können die Gerichte auch sehr typisch in diese Richtung gewürzt sein. Wichtig ist uns in den Gerichten eine ausgewogene Balance an Süße, Säure, Schärfe, Salzigkeit und auch Bitterkeit zu erzielen, wofür die thailändische Küche bekannt ist. >

PR A NE E M AC

„Unser „Nua Pad Graprao“ ein zweiter Klassiker und wahrscheinlich seit dem ersten Tag unserer Eröffnung 1996 auf der Speisekarte, aber nicht mehr wegzudenken.“

Wie wichtig ist Ihnen Authenzität, wo machen Sie Zugeständnisse an den deutschen Gaumen? pranee mac: Ganz am Anfang haben wir oft die Schärfe weggelassen oder sehr weit heruntergefahren. Auch die Fischsauce wurde manchmal durch Sojasauce ersetzt. Die thailändische Küche zeichnet sich nun mal vor allem durch extreme Geschmäcker von Schärfe, Säure und Süße, die alle in einem Gericht aufeinandertreffen können, aus. Mittlerweile hat sich auch der deutsche Gaumen daran gewöhnt, was natürlich vor allem daran liegt, dass die meisten unserer Gäste schon in Südostasien waren. Die Schärfe ist bei unseren Gerichten mittlerweile deutlich höher als früher, aber meist lässt sie sich auf Anfrage natürlich immer noch mindern. Eines unserer beliebten Desserts ist die Mango mit Klebreis und süßer Kokosmilch. Ein Klassiker in Thailand, den es oft auch auf der Straße zu kaufen gibt. Wir verwenden hierfür aber nur echte aus Thailand eingeflogene „Nam Dok Mai“ Mangos, welche es nur saisonal gibt und vor allem hier schwierig zu bekommen sind. Die reife Frucht ist gelb und oval länglich geschwungen. Sie hat ein sehr weiches Aroma und überhaupt keine Fasern, so wie die Mango, die man hier oft bekommt. Viele Gäste verstehen nicht, wieso wir das Gericht nicht das ganze Jahr anbieten, wir könnten schließlich auch einfach die Mangos nehmen, die es hier im Supermarkt zu kaufen gibt. Für uns wäre es ein komplett anderes Dessert und somit nicht authentisch. Was ist das Geheimnis zum Beispiel der Entenbrust, Ihrer Entenbrust? Warum schmeckt sie so besonders gut bei Ihnen? pranee mac: Die Garzeit und die Temperatur machen den großen Unterschied. Das Fleisch der Entenbrust darf nicht zu lange gegrillt werden, da es sehr schnell zu trocken wird. Gleichzeitig muss die Temperatur aber hoch genug sein, um eine knusprige Haut zu bekommen. Nennen Sie uns Ihre drei Lieblingsgerichte aus der derzeitigen (Thai-) Speisekarte Ihres Hauses? pranee mac: Das „Pad Thai“ ist ein Klassiker der Thai Küche, bestehend aus Reisbandnudeln, Tofu, thailändischem Bärlauch und einer süß-säuerlichen Sauce mit Garnelen. Wir bereiten unsere Tamarindenpaste selbst zu, wodurch das Gericht nicht zu viel Süße, sondern auch eine leichte

Säure bekommt und auch nicht die künstlich rote Farbe, wie man es sonst oft sieht. Wichtig ist, dass die Großgarnelen nicht zu lange im Wok geschwenkt werden, damit sie auf den Punkt sind, innen noch leicht glasig. Unser „Nua Pad Graprao“ ein zweiter Klassiker und wahrscheinlich seit dem ersten Tag unserer Eröffnung 1996 auf der Speisekarte, aber nicht mehr wegzudenken. Die Kombination aus Rindfleisch, der süße von thai Basilikum und Knoblauch und der Schärfe der kleinen dünnen thai Chilis ist einmalig und das absolute Lieblingsgericht unseres Schwiegersohnes. Wir verwenden hierfür ausschließlich Rinderfilet, was unsere Gäste sehr schätzen. Als drittes Gericht würde ich Sashimi nennen. Es gibt nichts Besseres als nach dem Abendservice, wenn alle Gäste versorgt sind, drei Scheiben von Sashimi mit etwas frischem Wasabi und einem Glas Wein zu genießen. Sie mögen guten Wein und pflegen eine erstaunlich sortierte Weinkarte. Welche deutschen Weine passen besonders gut zur asiatischen Küche? Bitte empfehlen Sie drei Weine zu drei Gerichten Ihrer Speisekarte? pranee mac: Zum „Pad Thai“, das geschmacklich eher in die süßliche Richtung geht würde ich einen reifen Riesling empfehlen. Der Sauvignon Blanc mit seinem starken, zitrusigen Charakter passt gut zu dem scharfen „Pad Graprao“, ohne eine zu große Konkurrenz zu sein. Während zum Sushi ein leichter Chardonnay, der den sanften Geschmack des Fisches nicht dominiert, hervorragend schmeckt. Zwischenzeitlich war auch wieder Sushi-Großmeister Kusakabe bei Ihnen in der japanischen Küche. Wie kam es dazu? pranee mac: Herr Kusakabe ist für uns ein Familienmitglied. Als er von Patricks Schicksal erfahren hat, hat er sofort seine Koffer gepackt und ist von Japan wieder zurückgekehrt, um uns für einige Wochen zur Seite zu stehen. Es wird für uns immer eine besondere Zeit mit ihm gewesen sein. Durch ihn und unsere gemeinsamen Reisen nach Japan sind wir der japanischen Kultur sehr viel näher gekommen und haben verstanden, dass hinter japanischen Sushi sehr viel mehr steckt als roher Fisch und guter Reis. Werden Sie die japanische Warmküche erweitern? Eine Erweiterung der japanischen Küche ist momentan nicht geplant. Warme japanische Gerichte anzubieten >

PAD THAI

RESTAURANT VILLA THAI | 32

NUA PAD GRAPRAO

RESTAURANT VILLA THAI | 32

JAPANISCHER CHEFKOCH TAKASHIMA THAILÄNDISCHER CHEFKOCH LANOK

SASHIMI SHO

GEGRILLTER TOFU

RESTAURANT VILLA THAI | 32

PR A NE E M AC

„Im Buddhismus ist es wichtig im Hier und Jetzt zu leben und nicht in der Vergangenheit stehen zu bleiben. Auch wenn das nach fast einem Jahr immer noch enorm schwierig ist. Jeder Tag ist ein neues Leben, ein neuer Anfang.“

wäre wie eine zusätzliche Küche, da sie nichts mit der thailändischen Küche zu tun hat und wir auch keine Vermischung dieser beiden Küchen haben wollen. Es ist uns der Authentizität wichtig hier eine klare Trennung zu machen, da wir kein „Fusion“ Restaurant sein wollen, in dem man an einem Gericht nicht mehr genau erkennen kann ob es thai oder japanisch ist. Deswegen liegt der Fokus auf der traditionellen thailändischen Küche und dem traditionellen japanischen Sushi. Sie haben Montagabend geöffnet. Wer Sie an diesen Abenden besucht trifft auf ein Who-is-Who der badischen Gastronomen und Köche. Können Sie sich erklären warum? pranee mac: Das ist relativ einfach zu beantworten. Wenn wir als Gastronomen frei haben, haben wir meistens wenig Lust uns dann auch noch zu überlegen, was wir essen bzw. kochen möchten. Deswegen nutzen wir gerne die schöne und große Vielfalt hier aus, die ja wirklich ein besonderes Merkmal in dieser Region ist und gehen gerne zu Kollegen essen. Da wir täglich mit asiatischem Essen konfrontiert sind freuen wir uns an unseren freien Tagen sehr auf die badische oder eine andere Küche. So geht es wahrscheinlich auch unseren Kollegen, die badisches Essen anbieten und dann eher Lust auf thai oder japanisch haben. Es freut uns sehr, dass viele Kollegen zu uns kommen, da es den Austausch untereinander anregt, der gerade in schwierigen Zeiten sehr wichtig ist. Wo geht die Familie Mac gerne essen? Bitte drei Vorschläge. pranee mac: Momentan fahren wir am liebsten nach Mulhouse ins Bistrot à l’Huîtres. Dort gibt es die frischesten Meeresfrüchte und Fische. Es weckt bei uns immer Heimatgefühle, wenn wir dort zusammen am Tisch mit einer großen Platte voll mit Austern, Muscheln, Hummer und Krabben sitzen und jeder mit der Hand zugreifen kann. Ansonsten gehen wir auch immer gerne in die Enoteca, die klare italienische Küche ohne viel Schnick Schnack von Herrn Schmitz hat auch unserem Sohn Patrick immer sehr gefallen. Die besten Pommes und einfach leckeres Essen gibt es unserer Meinung nach im Lollo. Ich liebe dort die Spaghetti aglio e olio mit Garnelen, die Ricci Zindler mir immer extra thai scharf zubereitet. Die ungezwungene Atmosphäre dort ist toll, vor allem, wenn wir unseren eineinhalb jährigen Enkel dabei haben.

Und wenn es mal einen besonderen Anlass gibt, gehen wir zu Douce Steiner in den Hirschen. Dort werden wir verwöhnt und es stimmt einfach alles. Was kochen Sie zuhause? Thai oder deutsch oder ganz was anderes? pranee mac: Sehr gemischt, an Arbeitstagen ist jeder einmal dran Mittagessen für das ganze Personal zuzubereiten, da wir einmal am Tag immer mit allen Mitarbeitern zusammen essen. Es wird also oft thailändisch und japanisch gekocht, aber sicher auch einmal die Woche italienisch und deutsch. Ich habe früher eine Zeit lang in Paris gelebt, koche also gerne auch mal französisch, und mein Mann natürlich Vietnamesisch durch seinen Ursprung. So wird es nie langweilig. Wie geht es Ihnen? Wie verkraften Sie und Ihre Familie die Situation nach Patricks plötzlichem und völlig unerwartetem Tod? pranee mac: Im Buddhismus ist es wichtig im Hier und Jetzt zu leben und nicht in der Vergangenheit stehen zu bleiben. Auch wenn das nach fast einem Jahr immer noch enorm schwierig ist. Jeder Tag ist ein neues Leben, ein neuer Anfang. Es gibt uns die Kraft weiterzumachen und der Gedanke, dass Patrick es auch so gewollt hätte. Natürlich ist es nicht einfach. Wir müssen uns komplett neu sortieren und die Aufgaben anders verteilen. Patrick hinterlässt eine große Lücke und das spüren wir jeden Tag und im ganzen Haus. Aber die Arbeit und die Gäste lenken uns auch von der großen Trauer ab. Wo sehen Sie ihre größten Herausforderungen in der nächsten Zukunft? pranee mac: Unseren Gästen zu vermitteln, dass alles wie immer ist, obwohl für uns nichts mehr so ist, wie es mal war.

RESTAURANT VILLA THAI Hugstetter Str. 2 79224 Umkirch www.villa-thai.de

HORS D’OEUVRES VILLA THAI

RESTAURANT VILLA THAI | 32

WAS MACHEN SIE EIGENTLICH BERUFLICH?

RAINER SCHMELZEISEN „ … natürlich haben meine Erfahrungen und Erlebnisse als Chirurg auch einen großen Einfluss auf den Alltag, auf das was ich sehe. Man sieht Menschen, insbesondere auch Gesichter ganz anders, der Blick wird irgendwie durchdringender, existentieller, die Assoziationen sind anders.“ So beschreibt Rainer Schmelzeisen den Einfluss seines Berufes als Mund-, Kiefer- und Gesichtschirurg auf sein künstlerisches Schaffen. Es verwundert nicht, dass es vorwiegend Bilder von Menschen in scheinbar alltäglichen Situationen sind, die wir bei unserem Atelierbesuch in der unmittelbaren Nachbarschaft des Alten Friedhofs in Herdern zu sehen bekommen. T E X T: LU X A RT / LEM ON P RE S S F OTO GR A F IERT VON M ICHA E L W IS S IN G

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THE HUNTER 120 x 100 cm

„Salt Of The Earth“, wie der letzte Songtitel auf der Beggars Banquet der Rolling Stones, Arbeiter in leuchtender Kleidung, die wichtige, harte Arbeit leisten aber trotz ihrer starken Farblichkeit im Alltag kaum gesehen werden, heißt ein aktueller Werkzyklus des Künstlers.

Atelier und Bildlager sind unmittelbar angrenzend zur eigentlichen Wohnung, eine wichtige Voraussetzung um das Malen Teil des Lebens sein zu lassen und Ideen zeitnah umsetzen zu können. Neben überwiegend großformatigen Acrylbildern zeigt Rainer Schmelzeisen im Atelier auch Aquarelle, die vornehmlich als Vorstudien für die Acrylarbeiten dienen. Portraits, Menschen und Momente. „Salt Of The Earth“, wie der letzte Songtitel auf der Beggars Banquet der Rolling Stones, Arbeiter in leuchtender Kleidung, die wichtige, harte Arbeit leisten aber trotz ihrer starken Farblichkeit im Alltag kaum gesehen werden, heißt ein aktueller Werkzyklus des Künstlers. „Bereits mein Kollege Picasso hat über seine Motive gesagt, dass er nicht sucht, sondern findet, das beschreibt es eigentlich sehr genau. Die Momente bitten darum, gemalt zu werden.“ Die Bilder haben durch die klaren, kraftvollen und sichtbaren Pinselstriche einen hohen Wiedererkennungswert, sind „recognizable“, wie ein amerikanischer Galerist hervorhob. An Schlüsselstellen der Bilder lassen ungemischte Farbaufträge die Bilder leuchten. Und: Die Körper haben ihr eigenes Licht, sie brennen, sie sind nicht von aussen beleuchtet, sagte Egon Schiele. „Neben dem Interesse an Menschen und Gesichtern hatte ich schon immer eine hohe Farb- und Lichtaffinität, ich fühle mich richtiggehend angezogen von allen Erscheinungsformen des Leuchtens. Der erste beleuchtete Legostein war für mich eine Art Erweckungserlebnis, dem viele weitere folgen sollten.“ So war es mehr als folgerichtig, in zunehmendem Umfang mit Fotographien auf Leuchtbildern und Lichtobjekten zu arbeiten. Auch hier sind es wieder Alltagserfahrungen, medizinische „Bildgebungen“ und Momentaufnahmen, die mit einfachen Klein- oder Handykameras eingefangen und mit neuen Bildern sowie Texten und Elementen der Popkultur verbunden werden. „Eine meiner Ausstellungen in der Galerie Alte Apotheke, Kunst für Walldorf 2019 stand unter dem Titel: ‚Schön All-

täglich Vergänglich‘. Das hat einige meiner Arbeiten thematisch gut zusammengefasst.“ Viele Leuchtbilder verbinden zwei oder drei Einzelmotive. Technisch sind es Lentikularfolien, die diese Überlagerungen der verschiedenen Inhalte ermöglichen, feinste Prismenlinien, auf die die Motive gedruckt werden. Abhängig vom Standpunkt des/der BetrachtersIn werden die Motive anteilig oder als wechselnde Überlagerungen auf selbstverständlich leuchtendem Hintergrund erkannt. Diese Technik erlaubt ambivalente Betrachtungen, schafft Assoziationen über die Motive hinaus. „Ich nenne das auch kinetische Kunst, obwohl sich in diesem Fall nicht das Bild, wohl aber der/die BetrachterIn bewegt, um die verschiedenen Aspekte des Werkes zu erkennen. Es ist überaus schön, die BetrachterInnen zu sehen, die beim hinund herbewegen des Kopfes oder im langsamen Vorbeigehen verschiedene Bilder und Kombinationen erfassen. Es werden gerade durch Unschärfen und Vielschichtigkeiten Verbindungen hergestellt, die vorher noch nicht da waren und im nächsten Moment anders sind. Und natürlich soll jede(r) auch neue, eigene Assoziationen und Verbindungen herstellen.“ Chirurgie und Malerei haben jeweils eine solide handwerkliche Basis, „die Malerei als Schule des Sehens hat wiederum einen wichtigen Einfluss auf Sichtweisen in der Klinik, wo es ja auch viel um ästhetische Fragestellungen geht“, führt Schmelzeisen aus. Es ist wichtig, wie ein Gesicht in unterschiedlichem Licht aussieht, wie Augen leuchten oder wie man dieses Leuchten verstärken kann. Der medizinische Blick, die Haltung als Arzt und das Sehen als Chirurg werden durch Aspekte bei dieser Art von Nebentätigkeit erweitert. „Nebentätigkeit?“ fragt Schmelzeisen. Natürlich nimmt die Medizin im Leben Rainer Schmelzeisens den größten Raum und die meiste Zeit ein, erfordert volle Hingabe und Verantwortung. „Dennoch ist das künstlerische Arbeiten für mich auf keinen >

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RAINER SCHMELZEISEN | 33

PROMETHEUS | ENOTECA 100 x 120 cm

AVOID EYE CONTACT | ENOTECA 60 x 40 cm

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PONTE AGLI INCURABILI | ENOTECA 40 x 60 cm

LITHIUM 120 x 100 cm

M A NF R E D SCHM ITZ, E N OTECA

„ ‚Mein Lieblingsbild?‘ Ponte Agli Incurabili, eine Lentikular­arbeit mit einem Straßenschild vor einem Krankenhaus in Venedig, und das von einem Arzt, das kommt meinem schwarzen Humor doch sehr entgegen.“

Fall nur Ausgleich, wie gelegentlich gefragt wird, was gibt es eigentlich auszugleichen bzw. kann man überhaupt etwas im Leben ausgleichen?“ „Malerei und die Lichtobjekte haben einen hohen Stellenwert, bedeuten (mir) etwas, ich betreibe auch dieses Arbeiten mit hoher Ernsthaftigkeit. Dabei würde ich mich als relativ freien Künstler bezeichnen, der nicht für den Markt, und schon gar nicht für den Kunstmarkt produziert, keinen Erwartungen entsprechen muss und keine Bestellliste abarbeiten muss. Ich finde es schön, wenn Kunstvereine wie Kirchzarten oder Walldorf meine Werke ausstellen, und die Kunsthalle Messmer in diesem Jahr zwei Werke von Schmelzeisen, „Show us your Love“ und „Cyan Bridge“ neben Leuchtobjekten von anderen bekannten LichtkünstlerInnen wie Rosalie, Brigitte Kowanz und François Morellet gezeigt hat. Natürlich freue ich mich auch, wenn Menschen sich für meine Werke interessieren und sie erwerben. Es ist, als würden sie ein neues Zuhause erhalten. In gute Hände abzugeben.“, fügt er schmunzelnd hinzu. Gemalte Aspekte des Alltags, Leuchtbilder und neuerdings frei im Raum stehende Lichtstelen finden so Eingang in andere alltägliche Umgebungen und werfen dort mitunter „neues Licht“.

Um die Wirkung der Arbeiten in einer besonderen Umgebung zu erleben, treffen wir Manfred Schmitz, Patron des Restaurants Enoteca in der Gerberau, seit 40 Jahren eine wohltuende, unaufgeregte Stelle für Hungrige, ohne Sperenzchen. „Die Enoteca ist zwar keine Galerie – und will auch keine sein, aber Gäste, die länger als sonst vor einem Bild verweilen, weil sie das Essen noch runterschlucken müssen, bekommen einen viel intensiveren Zugang zu den Bildern.“, sagt der für seinen humorvollen Sarkasmus bekannte Schmitz, der zudem der Meinung ist, dass es günstiger ist, sich am Gast auszutoben als Therapiestunden zu nehmen. Nach Ende der Coronapandemie („Corinna“, wie der Patron sich ausdrückt) wurde die Enoteca mit Leuchtobjekten und Acrylbildern von Schmelzeisen wieder in vollem Umfang eröffnet. „Mein Lieblingsbild? Ponte Agli Incurabili, eine Lentikulararbeit mit einem Straßenschild vor einem Krankenhaus in Venedig, und das von einem Arzt, das kommt meinem schwarzen Humor doch sehr entgegen.“ „Der Künstler und ich kennen und mögen uns schon länger“, sagt Schmitz. Manche Gäste „warnt“ Schmelzeisen vor, wenn sie zum ersten mal in die „Eno“ kommen, Selbstbewusstsein ist gefragt als Gast, aber eben auch als Künstler und als Patron.

SCHMELZEISEN LUXART schmelzeisen-luxart.de

RAINER SCHMELZEISEN | 33

DAS SCHLOSSBERGRESTAURANT DATTLER IN FREIBURG

TRADITION UND MODERNE Der Ur-Ur-Großvater von Jörg Dattler, Johann Georg Dattler, war ein recht mutiger Mann. Als verrückt wurde er von manch einem gar bezeichnet, inmitten des Freiburger Schlossberges eine Wirtschaft errichten zu wollen. Er ließ sich von den negativen Stimmen jedoch nicht beirren und eröffnete am 19. März 1882 die „Restauration zum Adlerschloss“ in Anlehnung an das „Fort d’Aigle“, das bis Ende des 18. Jahrhunderts den Schlossberg zu einer Festung machte. T E X T VO N B EN JA M IN W IS S IN G F OTO GR A F IERT VON JOS S A N DRE S

HANSJÖRG DATTLER INSA DATTLER

Damals reichten Reben bis in den Stadtgarten und die eigenen befanden sich direkt unterhalb des Restaurants. Auch die Weinberge, welche die Familie im sonnigen Kaiserstuhl besaß, brachten keinen schlechten Ertrag. Mit der Eröffnung der Wirtschaft in exponierter Lage mit Panorama Blick über die Breisgaustadt schuf sich Johann Georg Dattler geschickt einen zuverlässigen Vertriebskanal für seinen Wein. Recht schnell entwickelte sich das Haus zu einer beliebten Ausflugsgaststätte samt Kegelbahn, und der Weinbau spielte nach und nach immer weniger eine Rolle. Dann kamen die Jahre des Krieges. Während die Stadt Freiburg den Ersten Weltkrieg unbeschadet überstand, waren die Zerstörungen am Ende des Zweiten verheerend. Das Gebäude oberhalb der Stadt, mittlerweile unter der Leitung von Adolf und Marie Dattler, hielt dem Bombenhagel jedoch weitestgehend stand, allerdings wurde die gesamte Infrastruktur wie Wasser- und Heizungsleitungen sowie die komplette Verglasung zerstört. Als der Krieg schließlich endet, wurde in die Räume eine Versicherungsgesellschaft zwangseinquartiert. Diese setzte das Gebäude instand und durfte es im Gegenzug mietfrei nutzen. Ein Glücksfall, sodass bereits Ende der Vierziger das „Schlossbergrestaurant Dattler“ mit einigen wenigen Tischen wieder eröffnet werden konnte. Es folgten mit Adolf und Lina Dattler sowie Hansjörg und Insa Dattler Generation drei und vier, welche die Geschäfte des traditionsreichen Lokals geschickt durch gute und schlechte Zeiten führten. Herr Dattler, 1999 sind Sie mit Mitte zwanzig als fünfte Generation in den elterlichen Betrieb eingestiegen. Wie sah Ihr Lebensweg bis zum damaligen Zeitpunkt aus? jörg dattler: Ich habe als kleiner Junge immer gesagt ich will Koch werden wie mein Vater, und habe nach dem Abitur auch tatsächlich eine Kochlehre in der Küche des Freiburger Hotel Colombi angefangen. Davor war ich als Praktikant im Impérial Palace in Annecy, einem Fünfster-

nehotel in Frankreich. Nach zwei Jahren Lehrzeit im Colombi, bin ich nach München und habe dort ebenfalls in der Küche eines Sternekochs gearbeitet. Danach folgte eine kurze Zwischenstation und dann bin ich in den elterlichen Betrieb zurück, immer mit dem konkreten Plan, nach zwei Jahren auf die Hotelfachschule nach Heidelberg zu gehen und dort Hotelbetriebswirtschaft zu studieren. Das habe ich dann auch getan und seitdem liegt mein Fokus voll und ganz auf dem Familienbetrieb. In welcher Position haben Sie zu Beginn gearbeitet? jörg dattler: Anfangs war ich viel im Service, habe in der Küche mitgeholfen und war insgesamt stark im operativen Geschäft eingebunden. Das Einnehmen der Führungsrolle habe ich nach und nach von meinem Vater gelernt, und mit der Zeit verlagerte sich mein Schwerpunkt hin zu den organisatorischen Tätigkeiten. Momentan befinden wir uns in einem Übergabeprozess. Das ist jedoch eher eine formelle Sache, damit die Nachfolge geregelt ist. Mein Va-

NORBERT BÜRGER MANDY ARNOLD JÖRG DATTLER

ter wird sich nicht vollständig zurückziehen. Solange er möchte und kann, wird er immer hier arbeiten. Bei so viel familiärer Nähe, beruflich wie privat, kracht es da häufiger? jörg dattler: Das ist bisher eigentlich sehr harmonisch verlaufen. Konfrontationen gibt es immer, das ist in meinen Augen aber sehr wichtig, da wir uns sonst nur sehr langsam weiterentwickeln würden. Prallen zwei Meinungen aufeinander, schärft das ungemein den Blick und regt zum Nachdenken an. Herrscht zu allem immer nur Zustimmung, wird man schnell betriebsblind. Es darf also auch mal krachen. In einem gesunden Maß hat das stattgefunden und findet heute auch noch statt, aber immer in sehr konstruktiver Art und Weise. Hatten Sie eine konkrete Zielsetzung, als Sie angefangen haben im Familienbetrieb zu arbeiten? jörg dattler: Ich habe oft mitbekommen, dass es bei solch familieninternen Übergaben und dem Zusammen-

arbeiten zweier Generationen unter einem Dach zu Problemen und Streitigkeiten gekommen ist. Junge Leute kommen nach Hause und wollen eine etablierte Struktur und einen Betrieb, der in seiner Kategorie eine absolute Daseinsberechtigung hat, komplett umkrempeln. Für mich war immer klar, dass das nicht zum Ziel führen kann. Ich wollte erst einmal alles anschauen und lernen, wie der Betrieb geführt wird, wie die MitarbeiterInnenstruktur ist, welche Gäste uns besuchen und was gut und was weniger gut läuft. Eine Analyse des Istzustandes. Die Veränderungen, die ich dann peu à peu angestoßen habe, waren eher ein wachsender Prozess als ein radikales Umkrempeln. Ich habe versucht, kulinarisch, technisch, als Gast- und Arbeitgeber und als Unternehmer am Puls der Zeit zu bleiben. In den letzten Jahrzehnten ist die Frequenz, in der Veränderungen im Bereich Kulinarik und Gastronomie vollzogen werden, extrem schnell geworden. Da gilt es Schritt zu halten, ohne überhastet jedem Trend nachzurennen. Was waren kulinarisch gesehen die wichtigsten Stationen des Schlossbergrestaurants? jörg dattler: Durch meinen Vater hat die Qualität der Gastronomie damals einen deutlichen Sprung gemacht. Das lag nicht zuletzt daran, dass er ausgebildeter Koch ist. Die Weinwirtschaft, die er von meinen Großeltern übernahm, entwickelte er in kleinen Schritten immer mehr hin zu einem gehobenen Restaurant, wie wir es heute sind. Als 1994 unser Küchenchef Norbert Bürger dann bei uns angefangen und der Küche seinen Stempel aufgedrückt hat, hat das unser Haus noch einmal auf ein deutlich höheres Niveau gehoben. Er hat den Stil des Restaurants aufgenommen, seine eigenen Einflüsse eingebracht und so geschickt eine Aufwertung vollzogen. Die hervorragende Küche, die wir heute haben, ist zu einem großen Teil ihm zu verdanken. Wie würden Sie den Stil dieser Küche beschreiben? >

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J Ö RG DAT T L E R

„Ich habe versucht, kulinarisch, technisch, als Gast- und Arbeitgeber und als Unternehmer am Puls der Zeit zu bleiben. In den letzten Jahrzehnten ist die Frequenz, in der Veränderungen im Bereich Kulinarik und Gastronomie vollzogen werden, extrem schnell geworden.“

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IN KNOBLAUCH GEBRATENER PULPO

RICOTTA-FRISCHKÄSEMOUSSE

„Als 1994 unser Küchenchef Norbert Bürger dann bei uns angefangen und der Küche seinen Stempel aufgedrückt hat, hat das unser Haus noch einmal auf ein deutlich höheres Niveau gehoben.“

SEETEUFELMEDAILLON UND GAMBAS GEBRATEN

J Ö RG DAT T L ER

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J Ö RG DAT T L ER

„So eine ganz trendige Großstadtküche können und wollen wir hier nicht umsetzen. Damit würden wir einen großen Teil unserer Gäste vor den Kopf stoßen. Nicht mal, weil sie generell gegen eine moderne Küchenauslegung sind, sondern weil sie froh sind, dass es solch klassische, bodenständige Restaurants wie unseres noch gibt.“

jörg dattler: Regional bis international. Das lässt sich schwerlich anders ausdrücken, das ergibt sich schon durch die Struktur unserer Küchenmannschaft. Wir haben ausgebildete Köche aus Afghanistan, Südamerika und unser Sous-Chef ist arabischer Israeli, was gerade für die heutige Zeit mit ihrem Appetit auf vegetarische und vegane Gerichte ein absoluter Zugewinn ist. Mit seinen Ideen und für uns manchmal ungewöhnlichen Ansätzen bereichert er die Karte ungemein. Durch die Internationalität des Teams ist das kulinarische Spektrum deutlich vielfältiger geworden, ohne dass wir unsere Bodenständigkeit verloren hätten. Die KöchInnen können also ihren eigene Stil mit einbringen? jörg dattler: Ich denke, das funktioniert auch nur so. Menschen brauchen eine gewisse Freiheit, sich selbst zu verwirklichen, damit sie zufrieden und engagiert ihre Arbeit machen können. Wir haben unsere Klassiker, die wird es auch immer geben, aber darüber hinaus schauen wir besonders in unseren Menüs gerne über den Tellerrand. Gerade mit einem für Freiburg derart ikonischen Haus wie dem Schlossbergrestaurant scheint es ein wahrer Balanceakt zwischen Tradition und Moderne, zwischen Beständigkeit und Innovation zu sein. jörg dattler: Und das nicht nur in kulinarischer Hinsicht, sondern auch, was die Architektur und optische Erscheinung angeht. Ich sehe es als Vorteil, dass unsere Anbauten deutlich erkennbar unterschiedlichen architektonischen Stilen entsprechen und wir nicht starr festgelegt sind. Bezogen auf die Küche gibt es für uns jedoch ein paar Einschränkungen. So eine ganz trendige Großstadtküche können und wollen wir hier nicht umsetzen. Damit würden wir einen großen Teil unserer Gäste vor den Kopf stoßen. Nicht mal, weil sie generell gegen eine moderne Küchenauslegung sind, sondern weil sie froh sind, dass es solch klassische, bodenständige Restaurants wie unseres noch gibt. Das meistverkaufte Gericht auf der Karte ist nach wie

vor das badische Rahmtöpfle. Wenn wir das nicht mehr anbieten, würden wir einen Teil unserer Identität verlieren. In der kulinarischen Szene wird oft das Klassische und Traditionelle als etwas Minderwertiges angesehen, wobei es gutes, ehrliches Essen ist, das mit viel Liebe und handwerklichem Geschick zubereitet wurde. Welche Pläne gibt es für die Zukunft? jörg dattler: Wir wollen an unserer optischen Erscheinung arbeiten und ein schlüssigeres und besser abgestimmtes Gesamtbild kreieren. Die scheibchenweisen Investitionen der letzten Jahrzehnte spiegeln sich über kurz oder lang in der Ästhetik wieder. Mit Augenmaß werden wir einen Transformationsprozess anstoßen und nach und nach ein stimmiges Aussehen schaffen. Kulinarisch werden wir uns treu bleiben und unseren Gästen ihren „Dattler“ erhalten, aber trotzdem immer weiter mit offenen Augen durch die Welt gehen.

DATTLER SCHLOSSBERGRESTAURANT Am Schlossberg 1 79104 Freiburg dattler.de

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YVONNE UND MARTIN MÄNNER

WEINGUT BLANKENHORN

DER GUTEDEL IST EINE QUALITÄTSTRAUBE Die Önologin und Diplomingenieurin Yvonne Männer und der Jurist und Quereinsteiger Martin Männer haben das altwürdige Weingut Blankenhorn in der Mitte von Schliengen nicht nur in ein architektonisches Juwel verwandelt, sie sind auch mit hohem Anspruch und klar formulierten Zielen unterwegs. Yvonne Männer ist für das gesamte Qualitätsmanagement von den Reben bis zum fertigen Wein verantwortlich. Lagen im Schliengener Sonnenstück, in Mauchen und Liel sind der Grundstock ihrer aufstrebenden Kollektion, die insbesondere höchstwertige Gutedel in verschiedenen Qualitäten präsentiert. Ihre Spätburgunder sind heute schon ganz oben mit dabei. INT E RVIE W VON CHRIS TIA N HODE IGE F OTO GR A F IERT VON JOS S A N DRE S

M A RT IN M Ä NN ER

„Seit dem 01.08.2023 sind wir in der Bioumstellung. Wir haben daher mit dem Jahrgang 2023 unseren ersten Umstellungsjahrgang.“

Herr Männer, die Geschichte des Weingut Blankenhorn in Schliengen beginnt im Jahr 1624. Nach 5 Generationen Familie Blankenhorn haben Sie und Ihre Frau das Weingut in 2014 übernommen. Belastung oder Ansporn? männer: Wenn es eine Belastung wäre, hätten wir es ja 2014 nicht gekauft. Das sich die Weinwelt aber so langsam dreht, hätte ich 2014 nicht erwartet. Für uns ist es ein Ansporn einem solchen Traditionsbetrieb unser Leben einzuhauchen. Was ist das besondere am Winzerdasein für Sie? Das besondere am Winzerdasein ist das Ganzheitliche. Wie möchten wir Wein machen; aus welchen Trauben; auf welcher Lage; mit welchem Klon; mit welcher möglichen Bewirtschaftungsweise. Wenn wir diese Auswahl getroffen haben, finden wir für das Produkt Wein dann auch die Kunden, die wir wollen. Beim Spruch „der Köder muss dem Fisch schmecken, nicht dem Angler“ ist für mich entscheidend, dass ich als Angler den Fisch auch essen will. Daher werden wir nie Weine auf die Flasche bringen, die uns nicht zu 100% gefallen. Der Gault Millau hat das Weingut Blankenhorn mit drei Roten Trauben ausgezeichnet, bei Eichelmann bekommen Sie 3,5 Sterne. Was bedeuten solche Auszeichnungen für Sie? männer: Auszeichnungen von renommierten Weinführern sind mir sehr wichtig. Wobei es mittlerweile eine Vielzahl von Weinführern gibt, wo man sich als Produzent die Frage stellen muss, muss ich in jedem Führer sein, bzw. kann ich es mir leisten für jeden Führer die Gebühren zu zahlen? Wo ist der Mehrwert für Produzent und Kunde? Zudem fehlt es, meines Erachtens, an der Konsistenz bei den Bewertern der Führer. Wie soll ein Weinguide die Entwicklung eines Weinguts beurteilen, wenn jedes Jahr ein neues Verkostungsteam oder ein neuer Verlag dahintersteht. Daher freuen mich die Bewertungen und die Weinbeschreibungen im Eichelmann, hier ist für mich die größ-

te Konsistenz. Insbesondere da wir im Eichelmann 2014 noch keinen Stern hatten. Unser Anspruch sind aber die 4 – 5 Sterne. Wer sie hier in Schliengen zum ersten Mal besucht, was schenken Sie zur Verkostung ein? männer: Wir sind im Herzen des Markgräflerlands. Daher bekommt jeder zuerst mal unsere Gutedel zum Verkosten. Was bedeutet Ihnen Terroir? Was sind Ihre Top-Lagen? männer: Terroir ist für mich das Zusammenspiel zwischen Bodenbeschaffenheit (Mutterboden und Gestein), (Mikro-) Klima, Reben und das Wirken des Menschen (Winzer). Vor kurzem haben die Spitzenwinzer Franz Keller, Huber und Salwey angekündigt Bioweingüter zu werden. Was geht Ihnen da im Kopf herum? männer: Wir sind seit 2015 mit dem Nachhaltigkeitssiegel von fair’n green zertifiziert. Seit dem 01.08.2023 sind wir in der Bioumstellung. Wir haben daher mit dem Jahrgang 2023 unseren ersten Umstellungsjahrgang. Seit einem Jahr probieren wir die Anwendung von Biodynamischen Präparaten aus. Für mich kann die Zukunft des Weinbaus nur mit einem nachhaltigen Konzept erfolgreich sein. Aus Qualitätsgründen glaube ich auch an den biodynamischen Anbau/Ausbau. Wir achten immer zuerst auf die Gesundheit der Reben, dadurch bekommen wir gesunde Trauben, die wir so schonend wie möglich vergären und dem Wein dann die notwendige Zeit geben zu reifen. Eigentlich nichts Neues … Sie bekennen sich bei Blankenhorn ausdrücklich zum Gutedel, als eine Ihrer wichtigsten Sorten. Warum? männer: Gutedel ist das Alleinstellungsmerkmal des Markgräflerlands. Der Gutedel hat es geschafft, dass aus Vorder-Österreich, Breisgau, Großherzogtum Baden, Bistum Basel (ich hoffe ich habe jetzt keine ehemaligen Fürsten oder Bischöfe vergessen) eine Einheit gebildet wurde. Für mache ist zwar der Schliengener Berg immer noch die >

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„Gutedel ist das Alleinstellungsmerkmal des Markgräflerlands.“

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VINOTHEK | FRITZ WEINBAR

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„Der Begriff „Modern Trocken“ finde ich ganz furchtbar. Was für mich gar nicht geht ist ein trockener Wein, der zur Süße auch noch eine Botrytis Note hat, das kann ich nicht trinken.“

Grenze, daran ändert der Anbau des Gutedels auch nichts mehr. Gutedel ist, wenn er vernünftig gemacht wird, eine ernstzunehmende Qualitätstraube. Es fällt uns als zugezogene (Kaiserstühler und Pfälzerin) wahrscheinlich einfacher, den Gutedel anders zu betrachten, als den alt hergebrachten Zechwein. Zur Gründungszeit des Weinguts war es selbstverständlich, dass auf dem Etikett „Markgräfler“ stand und es ein Gutedel war. Der Gutedel kann unseres Erachtens sehr gut im großen Holzfass ausgebaut werden und mag auch ein längeres Hefelager. Er reift für mich ähnlich gut wie ein Chardonnay. Die besten Gutedel oder Chasselas die ich bisher getrunken habe, waren alle über 15 Jahre alt, sowohl aus der Schweiz als auch aus dem Markgräflerland. Was ist ihre liebste Burgundersorte? männer: Das ist eine gemeine Frage da es je nach Stimmung zwei Sorten sind. Pinot Noir und Chardonnay. Wenn ich mich aber für eine entscheiden muss, dann für Pinot Noir. Die Vielschichtigkeit und Verspieltheit des Pinot Noir haben es mir angetan. Was möchten sie im Wein nicht schmecken? männer: Ich bin bei trocknen Weinen eigentlich sehr tolerant. Solange er trocken ist. Damit sind wir schon auf dem Punkt. Ich mag überhaut keine Süße im trockenen Wein. Der Begriff „Modern Trocken“ finde ich ganz furchtbar. Was für mich gar nicht geht ist ein trockener Wein, der zur Süße auch noch eine Botrytis Note hat, das kann ich nicht trinken. Nennen sie uns drei junge WinzerInnen, die Ihnen besonders gefallen? männer: Was meinen sie mit „Jung Winzer“? Winzer die den Betrieb der Eltern übernommen haben oder völlige Neulinge? Eine Mischung von beiden ist für mich Scherrer Zimmer aus Bad Krozingen. Daniel Landerer vom Kaiserstuhl sowie Moritz Haidle aus dem Remstal.

Wer sind/waren ihre Vorbilder? männer: Aubert de Villaine. Ich habe ihn vor Jahren auf einer Verkostung persönlich kennengelernt, und es war eine Ehre. Er hat es auch geschafft unter seiner Führung aus der DRC (Domaine Romanee Conti) das beste Weingut der Welt zu schaffen. Welcher ist der beste Wein, den Sie je verkostet haben? männer: Das ist eine sehr schwere Frage. Ich habe das Glück, schon sehr viele gute Weine verkosten zu dürfen. Ein Wein der mir nachträglich im Gedächtnis geblieben ist, ist ein 1986 La Tache von der DRC. Wie schon erwähnt, hatte ich Auber de Villaine auf einer Veranstaltung kennengelernt. Es war eine Verkostung von 12 Weinen aus der Lage La Tache und 12 Weinen aus der Lage Echezeaux. Es waren Jahrgänge seit seiner Übernahme 1974 bis 2006. Dabei waren auch die Jahrgänge 1986. Im Jahre 1985 hatte die DRC dann die Umstellung auf Biodynamie. Das zeigte sich eindrucksvoll in diesem Wein. Er war viel frischer als der Wein vor der Umstellung. Wenn sie nicht ihre eigenen Weine trinken, welche Weine und von wem kommen auf den Tisch? männer: Wir probieren immer noch sehr viele Weine. Bei dieser Frage kann ich auch wieder nicht eine Antwort geben. Es kommt auf den Anlass, die Gäste und die Jahreszeit an. Grundsätzlich kommt bei uns zu Hause viel Burgund, weiß wie rot, auf den Tisch. Hier „komplett Querbeet“ von den renommierten Weingütern bis zu Newcomer wie Domaine Boris Champy von der Haute Cote. Die Haute Cote wird sich sicherlich in den nächsten Jahren sehr spannend entwickeln und sich einen Namen machen. Im Sommer gerne Riesling, hier gerne Nahe und Saar z. B. Schäfer-Fröhlich oder Van Volxem. Nennen Sie uns drei Gaststätten in der Region, die Sie gerne besuchen? männer: Im Markgräflerland Storchen in Schmidhofen, >

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„Für die Weinbranche wünsche ich mir, dass die seit langem angesprochene Konsolidierung nun endlich kommt. Es kann nicht unsere Zukunft sein, weiterhin Mengen zu produzieren, die niemand mehr trinken kann (will) und dann auf Zwangsdestillationen zu hoffen.“

Gasthaus Rebstock in Eggringen. Und für die besonderen Momente das Cheval Blanc im Trois Rois in Basel. Was ist ihr Lieblingsgericht und welchen Wein trinken Sie dazu? männer: Ich liebe sowohl Fisch wie auch Fleisch. Daher zu gegrilltem Fisch immer gerne Chardonnay aus Baden oder dem Burgund. Zu Fleischschmorgerichten gerne einen Syrah von der nördlichen Rhone. Gerne aber auch zu Fisch einen Pinot Noir. Was kann Baden tun, um seine großartigen Weine noch bekannter zu machen? männer: Macht denn Baden in seiner Gesamtheit schon etwas dafür, Einzelbetriebe ausgenommen? Es ist ein absolutes Trauerspiel was mit der Badischen Weinwerbung passiert ist. Ich war Mitglied und habe 2017 meine Mitgliedschaft gekündigt, weil ich keine Zukunft für dieses Konstrukt mehr sah. Leider wurde es versäumt, einen neuen Schritt zu wagen. Es geht aufgrund der Gegebenheiten sicher nicht, ohne die Genossenschaften an Bord zu haben. Mir fehlt aber grundsätzlich von vielen Akteuren (Genossenschaften wie auch Weingütern) der Weitblick etwas zu wagen. Es ist zu viel Besitzstandswahrung und zu wenig Innovation vorhanden. Bevor wir Weinbaubetriebe (WG und Weingüter) nicht wissen, für was wir stehen wollen/ sollen, woher soll es dann jemand außerhalb wissen. Exportieren Sie Ihre Weine ins Ausland? Wenn ja, wohin? männer: Wir exportieren aktuell nach Dänemark, Niederlande, USA und in die Schweiz. Japan, Benelux und Großbritannien wären noch neue Destinationen für mich. Badische Roseweine sind beispielsweise hervorragende Essensbegleiter der asiatischen Küche, nur weiß das dort fast niemand. Eine Zukunftsperspektive? männer: Ich hatte bis auf Japan bisher noch keine Berührungspunkte zu Asien. Möglicherweise ist Rosé aber eine Zukunftsperspektive. Ich selbst mag Rosé auch sehr gern.

Was wünschen sie sich für die nächste Zeit? männer: Aus aktuellem Anlass wünsche ich mir mehr Frieden auf der Welt. Ich wollte eigentlich im Frühjahr nach Israel um die Idee der Twin Wineries wieder zu beleben. Für die Weinbranche wünsche ich mir, dass die seit langem angesprochene Konsolidierung nun endlich kommt. Es kann nicht unsere Zukunft sein, weiterhin Mengen zu produzieren, die niemand mehr trinken kann (will) und dann auf Zwangsdestillationen zu hoffen.

WEINGUT BLANKENHORN Basler Straße 2 79418 Schliengen www.weingut-blankenhorn.de

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GLÜCKLICHES ELSASS Ein Besuch im Elsass lohnt sich immer, wenn man vorbereitet ist, wenn man weiß, wo man hin will und so die vielen Touristenfallen meidet, die immer noch unterdurchschnittliche bis schlechte Qualität liefern. Dort, wo die Elsässer sitzen und es genießen, ist es meist gut bis sehr gut. Ich möchte vorab zwei Dinge erwähnen: Wir sind immer wieder überrascht von der außerordentlichen Freundlichkeit der Besitzer und des gesamten Servicepersonals. Die guten Gastronomen im Elsass haben scheinbar ein ausgezeichnetes Gespür für ein ver­ nünftiges Preis-Leistungs-Verhältnis, eine Eigenschaft, die manchem in unseren badischen Breiten verloren gegangen sein muss.

LE BISTRO À HUITRES IN MULHOUSE

Am Fuße des gediegenen Weinbergs von Mulhouse, in einem gehobenen Stadtviertel, an einer Straßenecke, die auf den ersten Blick eher unscheinbar und etwas farblos wirkt, finden Sie das Restaurant „Le Bistrot à Huitres“ in der Rue Du Moenchsberg 2. Ein wunderbares Kleinod, das sich seit vielen, vielen Jahren dem Geschmack des Meeres widmet und bei dem Austern-, Krustentierund Fischliebhaber auf ihre Kosten kommen. Der ansprechend schlicht gestaltete, nicht zu große Speisesaal erinnert ein wenig an das Interieur eines Schiffsdampfers, die Küche von Patron Bertrand Meissner ist an Frische und schnörkelloser Küche kaum zu überbieten. Der Service rund um seine Frau Christine ist herzlich und zuvorkommend. Sie werden täglich mit den Fine de Claires aus Marennes d’Oléron,

den Spéciales „Perle Blanche“ und „Tsarkaya de Cancale“ aus Cap Ferret, den Belons und den Plates beliefert. Austern schmecken am besten frisch und gekühlt, ohne alle Zutaten, einfach pur und mit dem restlichen Meerwasser in der Schale. Hier kommt der unvergleichlich delikate Geschmack dieser köstlichen Meeresfrüchte voll zur Geltung. Darüber hinaus bietet Meissner Krabben, Langusten, Venusmuscheln, Samtmuscheln, Prairemuscheln, rosa und graue Garnelen, Wellhornschnecken, Strandschnecken, Samtkrabben, Muscheln und Königskrabben an. Natürlich gibt es auch kanadischen Hummer und Jakobsmuscheln und je nach Angebot Kabeljau, Wolfsbarsch, Seeteufel oder Dorade als Fischgericht. Die Felsenfischsuppe mit Beilage ist das Markengericht des Hauses. Seit 1994 kocht, grillt oder pochiert der Meister punktgenau und herrlich zurückhaltend, das exzellente Grundprodukt steht dabei immer im Vordergrund. Ein anregendes kaltes und warmes Vorspeisenmenü kann die Vorfreude auf die verschiedenen „Les Plateaux de fruits de mer“ verlängern. Die Preise, die noch sehr höflich sind, müssen erwähnt werden. Eine ausgezeichnete Weinkarte rundet das tolle Angebot ab. Viele Stammgäste freuen sich schon vor dem Essen auf das Dessert, so gut sind die Desserts. Reservieren Sie unbedingt, das

Gasthaus ist fast jeden Mittag und Abend ausgebucht. Wenn Sie vor dem Restaurantbesuch noch etwas einkaufen möchten, empfehlen wir Ihnen die Feinkostmetzgerei Boucherie David, den Fischhändler Traiteur du Littoral und den Gemüsehändler Aux Delices des Quatre Saisons mit einer kleinen, sehr erlesenen Käsetheke, alle direkt gegenüber.

HOTEL – RESTAURANT – WINSTUB L’AMI FRITZ IN OTTROTT (OBERNAI)

Würde man eine typisch elsässische Winstub malen, mit ihren holzvertäfelten Decken, den alten Gravuren an den Fachwerkwänden, den gestärkten weißen Leinentischdecken und den wunderbar gedeckten Tischen, dann käme mit ziemlicher Sicherheit

treuen Stammkunden verlieren. Im Sommer bietet ein kleiner Platanengarten das Vergnügen, im Freien zu speisen. Auch hier sollten Sie unbedingt reservieren.

FERME AUBERGE UFF RAIN – MEZERAL

Hier oben auf den Bergkuppen der Südlichen Vogesen, in der Nähe des Münstertals, ist die Welt noch in Ordnung. Natürlich erinnert fast alles hier an den Schwarzwald, aber ohne die vielen Touristen und Besucher. Ein herrlicher Landstrich, um einfach herumzustromern. Hier oben liegt ziemlich versteckt eine Ferme Auberge, die noch alle Vorzüge vereint, die man früher mit solchen Erzeugerwirtschaften in Verbindung gebracht hat. Eigenes Vieh auf den hoch gelegenen Weiden, eine eigene Landwirtschaft, man produziert eignen Käse, eigene Wurst, eigene Butter, eigenes Fleisch. Eine kleine Karte mit herrlichen, in Wein gebackenen Bratkartoffeln (Roigabrageldi) und Schäufele oder Kalbskopf Vinaigrette (für mich der Beste in 50 km Umgebung) oder Fleischpastete oder hausgemachte Fleischschnaka (nur abends), oder Rohkost Teller, Speckbrettel, Rohschinkenbrettel oder Bergkäse

Brettel oder Münster- und Bergkäse Brettel. Große Portionen, alles knackig frisch, wie die Salate, garantiert keine Convenience Produkte und dann noch eine Dessertkarte, die keine Wünsche offen lässt. Alles zu Preisen, die einen fast sprachlos lassen, wie man davon einen so ausgezeichneten Gasthof betreiben kann. Die Antwort: es ist immer voll, fast immer ausgebucht, ohne Reservierung sollte man die lange Anfahrt nicht starten. Die Gäste sind fast durchweg Einheimische, die wissen einfach, wo es gut ist. Viele eigene Produkte kann man mitnehmen, davon machen die Gäste regen Gebrauch. Im Sommer laden eine herrliche Sonnenterrasse zum Genießen und Verweilen ein. Der junge Service ist schnell, hilfreich und sehr freundlich. Viele sprechen Deutsch. Die Hin- und Rückfahrt ist ein pures Elsass-Erlebnis in sich.

ZU TISCH MIT CHRISTIAN HODEIGE

die „Winstub l’Ami Fritz“ auf die Leinwand, so ein Bilderbuchgast­haus muss man sich vorstellen. Hier scheint die Zeit stehen geblieben zu sein. Ottrott ist ein reizvoller Ort in der Nähe der Stadt Obernai, die Gegend ist reich an guten Restaurants und typischen Weinstuben. Patrick Fritz und seine Frau Sophie führen das Haus mit großer Sensibilität zwischen elsässischer Tradition und moderneren Einflüssen. Patrick zaubert mit Raffinesse und dem Geschmack seiner Eltern und Großeltern Magie in die Küche. „Ja, genau so soll es schmecken. Und trotzdem ist es einen Tick leichter und luftiger als früher“, erzählt uns ein Stammgast. Und so haben Sie die Wahl zwischen einem lauwarmen Spanferkel mit Linsensalat, dreierlei Fleischpastete mit Gänseleberpastete im Teigmantel, lauwarmem Taubensalat mit gebratener Entenleber, ThunfischTataki oder hausgemachter Entenstopfleber als Vorspeise. Letzteres war einfach großartig. Hausgemachte Hechtknödel gefüllt mit Flusskrebsen in Hummersauce mit frischer Pasta oder Lachs gratiniert mit Meerrettichkruste oder Kalbsnieren und Kalbsbries mit Lauch und Flammkuchen oder gebratenes Lammkarree mit Lammschulterconfit im Blätterteig auf Sommergemüse, aber natürlich auch der Elsässer Klassiker schlechthin, traditionelles Sauerkraut nach Art des Patrons mit sieben Beilagen oder als Sauerkraut mit drei verschiedenen Fischen in Weiß Buttersauce die Hauptgerichte sind gut zubereitet und schmecken einfach wunderbar. Eine umfangreiche Weinkarte mit vielen Spezialitäten lässt das Genießerherz höherschlagen. Der ausgezeichnete Käse oder die feine Dessertkarte verleiten zum Schluss noch einmal zum Nachbestellen, und das alles zu mehr als günstigen Preisen. Niemand möchte hier seine

Guten Appetit! Ihr Christian Hodeige

WENN SI E MIR KULI NAR I SC H FO LGEN WOLL EN

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Jutta und Linda Einhaus, Mama und Tochter, Pferdeliebhaberinnen und Mitglieder bei der Volksbank Freiburg seit 2012.

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