RÄDLE Magazin für Genusskultur

1 | 2022

Magazin für Genusskultur RÄDLE FEINE KOST MASSMACHER WEINGUT FRITZ WASSMER METZGEREI WINTERHALTER BURGER DRUCK BEYER IMMOBILIEN HORL 1993 NICOLAI WIEDMER MENSA EIS – DIE GRANITA AL LIMONE

SCH UTZGEB ÜHR | 5 EU RO

JONATAN MÖBELMANUFAKTUR

© DE SIG N MIC HA EL W I S SIN G / OBJE KT E Z U SEHEN I M R ÄDLE FEI NE KOST

wir haben lange auf diesen Moment gewartet und jetzt, da er gekommen ist, fühlt es sich so an, als sei die Zeit von der ersten Idee bis zum fertigen Magazin wie im Fluge vergangen. Der Mittelpunkt unseres Schaffens und unseres Lebens liegt seit jeher im Herzen Badens und so ist es kein Wunder, dass wir uns tief verbunden fühlen mit jenen Menschen, die unsere Region zu dem machen, was sie ist, ein Ort des Genusses und der Leidenschaft für das Besondere. Nach all den Jahrzehnten, die wir nunmehr hier leben sind wir immer wieder auf Neue davon beeindruckt, mit wie viel Kraft und Herzblut die UnternehmerInnen, GenusshandwerkerInnen und GastronomInnen sich den Herausforderungen des Lebens entgegenstellen und dabei trotz aller Widrigkeiten ihr Lachen niemals verlernen. Wir sind stolz, Ihnen einige dieser Menschen vorzustellen, die Außergewöhnliches und Einzigartiges für die kulinarische und kulturelle Landschaft in Baden leisten. Wir treten an, den Gedanken der Solidarität und Unterstützung von der Region für die Region zu stärken und gemeinsam dafür zu sorgen, dass niemand den Stürmen der Zeit alleine gegenübertreten muss. Genau dazu wurde das Magazin für Genusskultur RÄDLE ins Leben gerufen. In dieser Premierenausgabe beginnen wir unsere Reise in der oberen Altstadt Freiburgs im namensgebenden Rädle Feine Kost. Längst ist das kleine Geschäft von den ehemaligen Inhabern des Restaurant Wolfshöhle Manuela und Sascha Weiss zu einem der angesagtesten Treffpunkte rund um Oberlinden geworden. Gerade jetzt, da laue Sommertage dazu einladen, die Füße in das Bächle zu strecken und vom kühlen Wasser umspielen zu lassen, ist kaum ein entspannterer und schönerer Ort für einen guten Weißwein oder Prosecco als Aperitif vorstellbar. Ganz im Süden, kurz vor der Schweizer Grenze haben wir den Sternekoch Nicolai Wiedmer in seinem Restaurant Eckert in Grenzach-Wyhlen besucht. Als einer der wohl jüngsten deutschen Köche hat er 2017 die begehrte Auszeichnung im Guide Michelin erhalten und blickt auch nach zwei schwierigen Pandemiejahren voller Tatendrang in die Zukunft. Nordwestlich von Freiburg liegt das ruhige Elztal. Hier lebt und arbeitet der Massivholzschreiner Jonatan Stutzmann. Aus Altem schafft er Neues. In seinen Möbeln treffen sich 200 Jahre alte Eichenbalken und modernste Materialien und formen harmonische Handwerksstücke, denen man die Leidenschaft ihres Erbauers ansieht. Dies sind jedoch nur drei der Geschichten, die wir Ihnen, liebe LeserInnen, erzählen möchten. Mögen sie Sie inspirieren, zum Nachdenken bringen oder einfach unterhalten. Zusammen mit dem Magazin für Genusskultur erhalten Sie den Marktplatz Baden, eine exklusive Sammlung ausgewählter Produkte und Adressen, die Besonderes zu bieten haben. Wir wünschen Ihnen nun viel Spaß beim Lesen und Stöbern und wollen sie ermutigen, positiv und mit einem Lächeln in die Zukunft zu blicken. Ihre RÄDLE Redaktion

WILLKOMMEN

Liebe LeserInnen,

RÄDLE FEINE KOST – FREIBURGER ALTSTADT OBERLINDEN

INHALT MASSMACHER

NICOLAI WIEDMER

WEINGUT FRITZ WASSMER

MENSA

GUSTAV WINTERHALTER GMBH

EIS – DIE GRANITA AL LIMONE

BURGER DRUCK

JONATAN MÖBELMANUFAKTUR

BEYER IMMOBILIEN

ZU TISCH

MIT CHRISTIAN HODEIGE

ZUM SCHLUSS: EINE GLOSSE VON MATTHIAS DEUTSCHMANN

HORL 1993

Ins Leben gerufen wurde das RÄDLE MAGAZIN vom Fotografen Michael Wissing, der Grafikdesignerin Sanna Andrée, den Gastronomen Manuela und Sascha Weiß (Inhaber Rädle Feine Kost), von Christian Hodeige und dem Architekten Cornell Fuchs. Die textliche Umsetzung liegt in den Händen von, Hans-Albert Stechl, Benjamin Wissing und Christian Hodeige. Gastfotografen: Joss Andres, Vic Harster, und Felix Groteloh

RÄDLE FEINE KOST Man muss selbst in Freiburg mit der Lupe suchen, um die kleinen, feinen Adressen zu finden, die außergewöhnliche Spezialitäten und Delikatessen anbieten. I N T E RVIE W VO N HA N S -A LBE RT S TECHL FOTO GR A F IE RT VON F ELIX GROTE LOH

MANUELA UND SASCHA WEISS

Ein Risotto mit Gorgonzola und Radicchio, ein Rindercarpaccio mit Parmesan, der RädleMix mit Schinken und Salami aus Italien, Spanien und der Region sowie Käse von schon erwähntem Maître Antony, knusprige Panini mit Jamón Ibérico oder Maishuhn mit Jalapeno und Cheddar, und – das sucht man sonst weit und breit vergeblich – mit einem Glas Champagner von Ruinart im offenen Ausschank.

Rohmilchkäse zum Beispiel vom ungekrönten König aller Affineure, von Maître Antony aus Vieux-Ferrette im Sundgau. Antony beliefert normalerweise nur Restaurants ab einem Stern aufwärts (gelegentlich auch mal den Élysée-Palast anlässlich eines Dîners bei einem Staatsempfang). Dessen optimal gereifter Brillat Savarin liegt aber auch hier, im „Rädle“, in der Theke. Oder Risotto-Reis von Acquerello, sozusagen der Grand Cru, wenn es um die ultimativen Körner für ein optimales Risotto geht. Oder der edle Räucherlachs von der Dreisamtäler Lachsmanufaktur Roland Ebel. Oder die Candelle die Grangnano, die alleine schon ihrer Größe wegen in kaum einem Regal eines herkömmlichen Lebensmittelgeschäftes zu finden sind. Das „Rädle“ also, das ganz schlicht unter „Feine Kost“ firmiert, und seine Kunden und Gäste an einem der idyllischsten Plätze der Freiburg Altstadt verwöhnt, am Oberlindenplatz beim Schwabentor. Das „Rädle“ ist eine Herzensangelegenheit von Manu und Sascha Weiss, das diese vor gut zwei Jahren übernommen haben. Im mittleren Teil ein verführerisches Angebot an exzellenten Produkten, vorne und hinten im Bistro ist Platz für rund 40 Gäste, auf die von Dienstag bis Samstag kleine Köstlichkeiten warten: Ein Risotto mit Gorgonzola und Radicchio, ein Rindercarpaccio mit Parmesan, der RädleMix mit Schinken und Salami aus Italien, Spanien und der Region sowie Käse von schon erwähnten Maître Antony, knusprige Panini mit Jamón Ibérico oder Maishuhn mit Jalapeno und Cheddar, und – das sucht man sonst weit und breit vergeblich – mit einem Glas Champagner von Ruinart im offenen Ausschank. Ein ganz besonderes Flair lockt in der warmen Jahreszeit: ein Sitzplatz auf der Fensterbank vor dem Geschäft – und das Freiburger Bächle rauscht quasi an den Zehenspitzen vorbei. Wie sieht euer gastronomisches Konzept aus? manu weiss: „Unser Mittagstisch wird weitestgehend aus jenen Zutaten gekocht, die wir auch zum Kauf anbieten.

Wir möchten unseren Gästen zeigen, welche tollen Dinge sich daraus zubereiten lassen. Dann können alle, denen zum Beispiel unser Risotto noch auf der Zunge zergeht, gleich den passenden Reis und andere Zutaten mitnehmen. Dass einfach mal Jung und Alt unkompliziert zusammensitzen und ein Glas Wein trinken? „Ja, genau. Und wer bei einem Schluck Achkarrer Schlossberg von Fritz Keller, einem Malterdinger Grauburgunder von Bernhard Huber oder einem Oberrotweiler Sauvignon Blanc von Landerer den Unterschied zwischen Käse und Käse bei uns halt mal geschmeckt und erlebt hat, der möchte das gerne auch am Abend bei sich zu Hause haben.“ Und sich dann mit neuen Ideen auf den Heimweg machen? „So ist es! Da hatten wir neulich mal salzige Muffins mit Speck und Käse gebacken, und alle sagten: hoppla, Muffins, die kenne ich ja nur süß – aber das schmeckt auf diese Art ja auch super! Und ich möchte wetten, dass sich danach einige daheim dran gemacht haben, so etwas auszuprobieren. So soll es sein: anregen, inspirieren, damit eine tolle Qualität auf die Teller kommt und es beim Essen und Trinken niemals langweilig wird!“ Da würde sich doch ein Kochkurs anbieten? „Dafür ist unsere Küche einfach zu klein, das schaffen wir hier nicht. Und zudem ist Freiburg zum Beispiel mit Ben Kindler da ja schon bestens versorgt. Wer aber in privater Runde zum Beispiel seinen Geburtstag feiern möchte, für die öffnen wir gerne auch am Abend unser „Rädle“. Die vergangenen zwei Jahre waren mit Lockdown und allem drum und dran sicher verdammt hart. Wie schaut ihr in die Zukunft? „Wir hoffen auf einen wunderbaren Sommer, die Touristen kommen wieder nach Freiburg, und unser Stammpublikum aus der Stadt hält uns sowieso die Treue. Da sind wird einfach notorisch optimistisch!“

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Ein ganz besonderes Flair lockt in der warmen Jahreszeit: ein Sitzplatz auf der Fensterbank vor dem Geschäft – und das Freiburger Bächle rauscht quasi an den Zehenspitzen vorbei.

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RÄDLE FEINE KOST Oberlinden 17 79098 Freiburg +49 761 42993848 info@raedle-feine-kost.de www.raedle-feine-kost.de

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SASCHA WEISS UND DIE WOLFSHÖHLE IN FREIBURG – EINE ERFOLGSGESCHICHTE TEX T VO N C H R I S TIA N HODEIGE FOTO GR A F IE RT VON M ICHA E L W IS S IN G

Es geht ihm gut, den Umständen entsprechend. Nach einem fast tödlichen Herzstillstand kämpft sich der ehemalige Patron der Wolfshöhle zurück ins Leben. Er, der sechs mal einen Michelin Stern erkochte, hat sein Gedächtnis verloren und muss vieles wieder neu erlernen, auch das Kochen. An der Seite seiner Frau Manuela Weiss, sie betreibt heute das Feinkostgeschäft und Bistro „Rädle“ in Oberlinden, in der Innenstadt von Freiburg, will er zurück in die Normalität, es wird eine neue werden. Dazu an anderer Stelle mehr. Unser neues Magazin „Rädle“ ist auch eine Verbeugung vor dem, was das Ehepaar Weiss über Jahrzehnte geschaffen hat. Der dynamische Allgäuer machte zuerst in der Krone in Biengen im Markgräflerland auf sich aufmerksam, als er mit strikt regionalen Frischprodukten eine schnörkellose, herzhafte und doch sehr moderne Landgasthofküche auftischte, die Einheimischen und vielen Gästen der Region, auch aus der Schweiz und aus dem Elsass, bestens mundete. Schon damals hatte Weiss zeitweise eine „freche Gosch“, wie wir in Baden sagen, und warf schon mal den sakrosanten Lokalmatador der Gastronomiekritik aus dem herrlichen Innenhof der Krone, weil er mit dessen Urteilen nun ganz und gar nicht einverstanden war. Solche

kleineren Scharmützel und die ausgezeichnete Küche machten die Runde und brachten noch mehr Gäste nach Biengen. Die damals schon immer gute Laune versprühende Partnerin und hoch kompetente Servicechefin Manuela Weiss trug ein gehöriges Maß zum Erfolg bei. Der Durchbruch des Schülers von Alfred Klink und Bernhard Diers, beides Michelin-Sterne-Köche, kam dann mit der Wolfshöhle in Freiburg, einem wunderbar stilvoll renoviertem Restaurant, mit modernen und altehrwürdigen Elementen bestens ausgestattet. Hier konnte Weiss nun seine Bestimmung einer „eigenen, jungen, dynamischen, frischen und zwanglosen Küche“ ausleben (Zitat aus 2010). „Ich koche, wie es mir schmeckt und wie ich gerne essen würde, wenn ich ein Lokal besuche“. Mal minimalistisch, mal opulent, immer frisch, immer beste Grundprodukte, immer fokussiert, oft mit Aromen und Texturen in neuen oder ungewöhnlichen Verbindungen, völlig undogmatisch. Der erste Michelin Stern war dann die Anerkennung. Weiss hatte sich voller Tatkraft und Schwung an die Spitze der Freiburger Gastronomie gesetzt und verteidigte den Spitzenplatz über Jahre. Die Wolfshöhle brummte, besser rockte – mittags und abends. Auch beim traditionellen Freiburger

Weinfest setzte Weiss mit schmackhaften Fleischbällchen mit verschiedenen Soßen Akzente. Er brachte den hochbegabten italienischen Koch Federico Campolattano und seine Frau Valentina und das elegante Restaurant Eichhalde in Freiburg zusammen. Und er liebte Reisen, kulinarische Entdeckungsreisen nach Europa, Asien und in die USA. In der Pandemie hatte Weiss kurzentschlossen das Produkt „MIB“ entwickelt, nicht etwa Freiburgs Interpretation der „Men in Black“, sondern das „Menü in (der) Box“, das sich als Verkaufsschlager herausstellen sollte, als sich viele seiner gastronomischen Kollegen noch in Schockstarre befanden. Dann machte er Pläne für das neue Feinkostgeschäft Rädle in Oberlinden. Weiss war ein ausgezeichneter Koch, tatenhungriger Unternehmer und neugieriger Innovator, immer auf der Suche nach dem nächsten i-Tüpfelchen, der nächsten Überraschung, neuen Herausforderungen. Und dann kam dieser gesundheitliche Nackenschlag. Sascha Weiss und seine Frau Manuela haben die gastronomische Kultur in der Region bereichert und ihre Spuren hinterlassen. Wir wünschen ihm und seiner Frau für die Zukunft aus ganzem Herzen Gesundheit, Glück und Erfolg.

Restaurant Wolfshöhle 2010-2021 mit Sascha und Manuela Weiss.

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MARCO MESLER

MARCO MESLER DER MASSMACHER

ALLES ANDERE ALS STANDARD Das Ladengeschäft in Oberlinden, Haus Nummer 15, im Zentrum von Freiburg öffnet um zehn Uhr die Türen. Ein erster Blick durch die Schaufenster offenbart einen hellen und einladenden Raum, der durch seine Tiefe einen optischen Sog entwickelt. Anzüge aus feinsten Stoffen werden von den Mannequins,den stummen Mitarbeitern eines jeden Bekleidungsgeschäfts, aufgetragen. Weiter hinten sind Schuhe, Jacken und edle Wollmäntel zu erkennen. I N T E RVIE W VO N BE N JA M IN W IS S IN G FOTO GR A F IE RT VON F ELIX GROTE LOH

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MA RCO M E SL E R

„Können wir uns duzen? Die Menschen sollen sich beim Maßmacher willkommen und gut aufgehoben fühlen, das ist sehr viel einfacher, wenn man sich sprachlich nah ist.“

MARCO „HEMME“

DANIJELA MARIC

VALENTINO BARCHETTA

Eine Treppe windet sich aus dem Untergeschoss hinauf und endet vor einer Wand, die von Pflanzen bewachsen zu sein scheint. Pünktlich zum Glockenschlag des nahen Münsters wird der Laden von Valentino Barchetta geöffnet. Freundlich und galant führt er durch die Räumlichkeiten. Die Dekoration ist schlicht und klar, nicht aufdringlich, sondern edel, nicht laut, sondern leise, so der erste Eindruck. Nur einen Augenschlag, eine kurze Kopfbewegung später ändert sich dies durch eine überraschende optische Explosion jedoch schlagartig. Das knallige Blau der Leuchtstoffröhren, die den Schriftzug Maßmacher formen, springt einem aus dem Grün eines Dschungels entgegen. Freilich sind das keine echten Pflanzen, dem Wow-Effekt tut dies aber keinem Abbruch. Erst ganz leise, als sei es eines der vielen Straßengeräusche an diesem Morgen, ist eine bestimmte und gleichermaßen freundliche Stimme zu vernehmen. Vor dem Laden geht der Inhaber Marco Mesler auf und ab und spricht in sein Smartphone. Er wirkt leicht gestresst, als er kurze Zeit später das Telefonat beendet und den Laden betritt, scheint die vermeintlich schlechte Stimmung aber wie weggeblasen. Die Begrüßung ist herzlich, ohne dabei die Grenze zur Unprofessionalität zu überschreiten. „Gefällt es dir?“, fragt er mit einem Kopfnicken zur begrünten Wand. „Das ist unse-

re Influencerwand“, erzählt der Maßmacher lachend. Nach kurzem Smalltalk geht es hinab ins Untergeschoss, wo wir bei Kaffee und Tee an einer kleinen Theke Platz nehmen. Ihre Räumlichkeiten... Können wir uns duzen? Die Menschen sollen sich beim Maßmacher willkommen und gut aufgehoben fühlen, das ist sehr viel einfacher, wenn man sich sprachlich nah ist. Gerne. Deine Räumlichkeiten sind sehr durchdacht und geschmackvoll eingerichtet, ist das deine persönliche Handschrift? Ja, schon. Die Ausführung überlasse ich natürlich Menschen, die ihr Handwerk verstehen und denen ich vertrauen kann. Aber die Grundideen und Überlegungen, welche Wirkung der Raum erzielen soll, stammen von mir. Im Gegensatz zu deinem ersten Geschäft im Grün hast du dich der Fläche nach nicht unerheblich vergrößert. Ja, das stimmt. Entsprechend ist auch das Team gewachsen. Mit mir besteht die Mannschaft heute aus sechs Personen. Valentino ist nach 15 Jahren Einzelhandel im Herbst zu uns in den Verkauf gewechselt. Dann gibt es da noch Tanja, die neben Verkauf und Beratung für Prozessoptimierung und Ordnung zuständig ist. Daniyela ist nur am lebhaftesten Tag, dem Samstag da und kümmert sich einerseits um die

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MA RCO M E SL E R

„Bei uns gibt es eigentlich alles, außer Unterwäsche. Vom klassischen Dreiteiler für den Herren, dem stylishen Businessdress für die Dame, Schuhe, Jeans, Hemden, Pullover, Polos, Chinos, Mäntel und sogar Collegejacken, alles auf Maß gefertigt.“

LAURA STANNAT

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M A RCO M E SLER

„Ich bin kein Freund von Trends, denn im Grunde ist es ja genau entgegen dem, was ich vertrete.“

Beratung und andererseits auch um die Kundenbetreuung. Mein langjähriger Mitarbeiter Marco „Hemme“ Hemmeter hat bereits in meinem ersten Laden mit mir zusammengearbeitet und tut dies auch hier in Oberlinden noch. Das leise und beruhigende Rattern, das in unseren Räumen ab und zu zu vernehmen ist, stammt von der Nähmaschine unserer Schneidermeisterin Laura, die im Untergeschoss ihre kleine Werkstatt hat. Sie hat eine hybride Position inne, da sie neben Änderungen auch für Verkauf und Beratung zuständig ist und den Damen bietet sie zudem ihre Fähigkeiten als Inhouse-Maßschneiderin an. Maßmacher, das klingt ganz altbacken nach Dreiteiler und Krawatte. Was bekomme ich bei dir? Bei uns gibt es eigentlich alles, außer Unterwäsche. Vom klassischen Dreiteiler für den Herren, dem stylishen Businessdress für die Dame, Schuhe, Jeans, Hemden, Pullover, Polos, Chinos, Mäntel und sogar Collegejacken, alles auf Maß gefertigt. Nicht zu vergessen die vielen kleinen Accessoires wie Krawatten, Fliegen, Manschettenknöpfe, Mützen, Gürtel, Einstecktücher und vieles mehr. In der Mode wird immer sehr viel über Authentizität geredet, was kann ich mir als Laie darunter vorstellen? Im Grunde ist Mode ein Stück weit Ausdruck des Charakters eines Menschen. Bis zu einem gewissen Grad ist es möglich, anhand des Äußeren, des Auftretens, und da gehört die Kleidung einfach mit dazu, Rückschlüsse darauf zu schließen, wie ein Mensch ist. Damit will ich nicht sagen, dass ich anhand von Äußerlichkeiten Mann oder Frau komplett einschätzen kann, aber in den Grundzügen scheint mir dies meiner Erfahrung nach durchaus möglich zu sein. Es gibt Menschen, die rennen jedem Trend hinterher und tragen bestimmte Kleidungsstücke nur, weil es gerade Mode ist. So etwas sieht man sofort. Es geht darum, selbstbewusst aufzutreten und sich nicht zu verkleiden. Es muss einem klar sein, dass mit unterschiedlicher Kleidung unterschiedliche Außenwirkungen erzielt werden. Sicher sind Oberflächlichkeiten scheiße, aber der erste Eindruck zählt, da gibt es nichts dran zu rütteln. Angenommen ich als modisch völlig unbeschriebenes Blatt, komme zu dir in den Laden und habe nicht den Hauch einer Ahnung, wie genau mein Outfit aussehen soll. Wie gehst du, wie gehen deine Mitarbeiter vor, um das herauszufinden? Durch genaues Fragen und geduldiges Zuhören. Zu Beginn wird ganz viel über Dinge gesprochen, mit denen der Kunde überhaupt nicht rechnet. Nehmen wir als Beispiel den Hochzeitskunden. Am Anfang der Beratung wird er sich bestimmt einmal fragen, wieso interessiert sich der Maßmacher für

die Zusammensetzung meiner Hochzeitsgesellschaft und für meine Familie? Weshalb will er wissen, wie meine Braut oder mein Bräutigam aussieht? Warum möchte er etwas über die Location, meine Hobbys und meinen Beruf erfahren? Indem wir aber diese Informationen abfragen, bauen wir uns ein Bild des Menschen. Diese innere Vorstellung von dem Kunden oder der Kundin ist unsere Grundlage, auf der wir dann Entscheidungen treffen und Empfehlungen aussprechen. Wenn hingegen schon eine konkrete Vorstellung vorhanden ist, sind wir extrem gut darin zuzuhören und die Vorstellung des Kunden in einen textilen Ausdruck zu übersetzen. Gibt es Dinge, die dir an deinem Beruf auf die Nerven gehen? Manchmal ist es die Haltung der KundInnen, einen Dienstleister als quasi Leibeigenen zu sehen. Diese übertriebene Auslegung des Mantras „der Kunde ist König“, das geht mir persönlich wirklich sehr gegen den Strich. Teils wird da eine Respektlosigkeit uns gegenüber an den Tag gelegt, die unverschämt ist. Kommt das häufig vor? Nein, eigentlich nicht. Ich möchte aber ganz klar sagen, dass wenn der Respekt mir und meinen Mitarbeitern gegenüber nicht stimmt, wir nicht ins Geschäft kommen, sondern ich in den sauren Apfel beiße und der betreffenden Person nahelege sich anderweitig umzusehen. Was sind modische Trends, die in deinen Augen gar nicht gehen? Ich bin kein Freund von Trends, denn im Grunde ist es ja genau entgegen dem, was ich vertrete. Geht man jeden Trend mit, verliert man sich als Person, als Persönlichkeit und verliert so auch ein Stück weit an Authentizität. Mode als solches ist sehr lässig geworden. Frauen tragen weitere und längere Kleidung und die Herren haben etwas mehr Mut zur Farbe dazugewonnen. Die Diversifikation, die Offenheit unserer Gesellschaft spiegelt sich auch hier eindeutig wieder. Starre Vorstellungen wurden aufgeweicht und die Menschen sind freier, sich modisch in den unterschiedlichsten Farben, Formen und Mustern auszudrücken.

MASSMACHER Oberlinden 15 79098 Freiburg +49 761 42962029 info@massmacher.com www.massmacher.com

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FRITZ WAssMER „Spätberufener Autodidakt“ – so steht es ganz unprätentiös aber vollkommen zutreffend auf der Homepage seines Weingutes: Fritz Waßmer stammt aus einem landwirtschaftlichen Betrieb, der auch Reben kultivierte. Er selbst baute zunächst Spargel und Erdbeeren an. Fritz Waßmer war tatsächlich schon 45 Jahre alt, als er seine Leidenschaft und auch seine Berufung fürs Weinmachen für sich entdeckte und sich 1998 einen Traum erfüllt hat: die Gründung des eigenen Weingutes. Heute – im kommenden Jahr besteht sein Weingut in Bad Krozingen-Schlatt 25 Jahre – kann man diese Entscheidung nur so resümieren: welch ein Glück für Fritz Waßmer persönlich, aber auch für uns Weinliebhaber und für den gesamten badischen Weinbau! T E X T VO N HA N S -A LBERT S TECHL F OTO GR A F IERT VON J OS S A N DRE S

FRITZ WASSMER

FR I TZ WASSMER

„Mein großes Vorbild war und ist das Burgund.“

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FR IT Z WA SS M E R

„1998 konnte man relativ günstig Weinberge kaufen. Und da habe ich mich umgeschaut und Stück für Stück Reben erworben, die nicht nur im Hinblick auf die Böden, sondern auch unter diesen klimatischen Bedingungen optimal waren.“

Der Platz hier reicht nicht aus, um auch nur die wichtigsten Auszeichnungen der vergangenen Jahre aufzuzählen. Deshalb belassen wir es bei der Aussage des Gault-Millau von 2018: „Grandiose Rotweine, kraftvoll und elegant, mit feiner Säure und schöner Fülle, dazu geschliffene Weißweine. Weine, die zum Besten gehören, was Baden zu bieten hat.“ Und wir fügen der Vollständigkeit halber nur noch an: Nicht nur in Baden, auch auf nationaler wie internationaler Ebene spielen Waßmers Weine regelmäßig ganz weit vorne mit, häufig auf den ersten Plätzen. Fritz Waßmer schaute sich zunächst in der Welt des Weines um, reiste nach Chile, Südafrika, Australien, Argentinien, Neuseeland und Frankreich. Die Entscheidung reifte dann schnell und war eindeutig: „Mein großes Vorbild war und ist das Burgund.“ Waßmers Aushängeschild ist somit auch die gesamte Palette der Burgunder: Spätburgunder, Grauburgunder, Weißburgunder, Chardonnay, aber auch die nicht ganz so bekannten Sorten wie der Auxerrois und der Frühburgunder. Die Burgunder: sie gehören zum Anspruchsvollsten, zum Kapriziösesten der gesamten Weinwelt. Die Burgunder stellen Ansprüche an die Natur, an Böden und Klima vor allem, genauso aber auch an das Können der Winzerinnen und Winzer, wie kaum eine andere Rebsorte. Was aber prädestiniert Südbaden, dass es gerade bei dieser Rebsorte in der ersten Liga mitspielen kann? „Die Böden und das Klima haben sehr viele Ähnlichkeiten mit dem Burgund. Und – man muss es so sagen – der Klimawandel bringt bei uns für den Weinbau derzeit noch nicht ganz so viele Probleme mit sich wie in Regionen, die südlicher liegen. Auf die für eine optimale Reife so wichtigen kühlen Nächte können wir immer noch zählen. Aber der Klimawandel beschäftigt selbstverständlich auch uns, und wir haben da auch schon Konsequenzen gezogen, indem wir an den sehr warmen Standorten unseres Weingutes Rebsorten angebaut haben, die etwas später reifen: Syrah, Cabernet

Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc bei den Rotweinen und Viognier bei den Weißen, ebenfalls mit viel Erfolg.“ Nun kommt es im Weinbau beim Thema Klima aber nicht nur auf die Durchschnittswerte der gesamten Region Südbaden an. Von großer Bedeutung sind die Mikroklimata, also die speziellen Bedingungen an einem genau definierten Ort – in einem Tal, an einem Hang, in einer Bucht. Hier können, je nach geographischer Ausrichtung, Sonneneinstrahlung, Windbedingungen und Niederschlagsmengen anders sein als ein paar Kilometer weiter. Das sind auf den ersten Blick keine dramatisch großen Unterschiede, ob aber ein Weinberg nachts von kühlen Fallwinden aus dem Schwarzwald gut durchlüftet wird oder nicht, macht für die Entwicklung der Trauben einen großen Unterschied. Und hier konnte Fritz Waßmer, der sein Weingut neu gründete und aufbaute, sich mit Weitblick und Spürsinn einen bedeutenden Vorteil sichern, der bis heute eine wesentliche Grundlage für seine ganz große Weine ist: „1998 konnte man relativ günstig Weinberge kaufen. Und da habe ich mich umgeschaut und Stück für Stück Reben erworben, die nicht nur im Hinblick auf die Böden, sondern auch unter diesen klimatischen Bedingungen optimal waren.“ Und so kamen im Laufe der Jahre 38 Hektar Weinlagen zusammen, die Waßmers Ansprüche perfekt erfüllten: Der Schloßberg in Staufen mit kräftiger Sonneneinstrahlung und kühlen Winden aus der Rheinebene; der Schloßberg in Achkarren mit seiner konstanten Thermik; die Sommerhalde in Bombach mit nächtlichen Kaltluftströmen aus dem Schwarzwald; der Rote Berg in Kenzingen mit seinem warmen Boden und der Luft aus dem Rheintal und der Kaiserberg in Herbolzheim, der ebenfalls von beständigen Winden profitiert. Zusammen mit den unterschiedlichen Böden – mal Muschelkalk, mal Vulkan-Verwitterungsgestein, mal sandiger Lehm, mal eisenhaltige Böden, mal Kalkmergel, Schiefer

FR IT Z WA SS M E R

„Wir verfügen alle weltweit über ein immenses Wissen, da kann im Weinbau niemand mehr das Rad völlig neu erfinden. Es geht heutzutage vielmehr um das Drehen und Justieren kleiner und kleinster Rädchen und Stellschrauben.“

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WEINGUT FRITZ WASSMER Lazariterstraße 2 79189 Bad Krozingen +49 7633 3965 mail@weingutfritzwassmer.de www.weingutfritzwassmer.de

und Granit – ergebenen sich unterschiedliche Weincharaktere, die aber nicht von sich aus in die Flasche springen, sondern durch aufwändiges und präzises Arbeiten im Weinberg und im Keller herausgearbeitet werden müssen. „Wir verfügen alle weltweit über ein immenses Wissen, da kann im Weinbau niemand mehr das Rad völlig neu erfinden. Es geht heutzutage vielmehr um das Drehen und Justieren kleiner und kleinster Rädchen und Stellschrauben.“ Das ist oft mühsam, entscheidet aber darüber, ob sich Durchschnitt, Großes oder Weltklasse in der Flasche und danach im Glas befindet. „Und diese Herausforderung stellt sich für uns jedes Jahr immer wieder neu. Ausruhen auf den Lorbeeren vom Vorjahr geht nicht. Ein Beispiel: der Lesezeitpunkt. Er ist entscheidend dafür, ob die Traube das genau richtige Maß an Säure mitbringt. Zuviel würde den Wein unharmonisch machen, zu wenig plump und breit. Hier können ein, zwei Tage über die Qualität des gesamten Lesegutes entscheiden. Diese Herausforderung zum Beispiel hast du jedes Jahr aufs Neue. So reflektieren wir jedes Jahr die Erfahrungen aus dem Jahr davor und setzen diese Erkenntnisse ein, um im nächsten Jahr wieder ein Detail zu optimieren – kleine Stellschrauben eben, aber mit großer Wirkung. Nur so können wir unseren Weinen jedes Jahr wieder eine Qualitätsschub verleihen.“ Dass Qualitätsbewusstsein Handlese und strikte Ertragsbeschränkung erfordert, ist selbstverständlich. Mehr als 8.000 bis maximal 12.000 Stöcke pro Hektar gibt es in keinem Waßmer’schen Weinberg. Und mehr als 5.000 Kilogramm pro Hektar – je nach Wein auch deutlich weniger – werden nie gelesen. Und ebenso klar ist es, dass Fritz Waßmer auf die burgundischen Klone der Reben setzt, also eher auf Pinot Noir als auf den klassischen badischen Spätburgunder. Warum? „Pinot Noir hat deutlich kleinere Beeren, die unter anderem eine ausgeprägtere Tanninstruktur mit sich bringen.

Das schmeckt man, und das ist auch für die Langlebigkeit der Weine von großer Bedeutung. Unsere Weine reifen langsam, man kann sie ohne Probleme zwanzig Jahre und länger lagern – ohne unerwünschte Alterstöne, sondern mit der komplexen Struktur und Fülle eines großen gereiften Weines.“ A propos Tannin: Große Burgunder müssen für Fritz Waßmer selbstverständlich mit dem Barrique-Fass Bekanntschaft machen. Die Spätburgunder werden in der offenen Maischegärung spontan vergoren und reifen danach bis zu 18 Monate in französischen Barrique-Fässern. Gerade hier ist wiederum das Können des Kellermeisters gefragt, damit keine plumpen Barrique-Monster entstehen, sondern Weine, denen ein dezenter Holzeinsatz Struktur, Finesse und Rückgrat verleiht. Bei den Weißweinen wird sowohl im Holzfass als auch im Edelstahltank vergoren und mit langer Lagerung auf der Hefe ausgebaut – je nachdem, was die Sortentypizität am besten fördert. Das richtige Holz, die präzise Toastung der Fässer, die Dauer der Lagerung im Barrique-Fass – eine Wissenschaft für sich. Es sind also viele, sehr viele Faktoren, die perfekt zusammen kommen müssen, um Jahr für Jahr Weine zu erzeugen, die in ihrer Eleganz, Komplexität und Struktur ein außergewöhnlich hohen Genuss ins Glas bringen. Noch so viele Erfolge sind Fritz Waßmer nicht in den Kopf gestiegen. Er ist der bescheidene, freundliche, naturverbundene aber eben auch visionäre Südbadener geblieben. Und dass auch die Betriebsnachfolge in trockenen Tüchern ist, macht ihn nur noch eine Spur gelassener. Tochter Lisa bringt einen betriebswirtschaftlichen Hintergrund mit, hat im Burgund Erfahrung gesammelt und auf der Weinbauschule in Beaune studiert und arbeitet seit zehn Jahren im Weingut mit. Sohn Felix ist gelernter Winzer und macht gerade seinen Winzermeister. Die architektonisch wunderbar gelungene neue Vinothek steht auch. Die Zukunft des Weingutes ist gesichert!

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SEBASTIAN WINTERHALTER

GUSTAV WINTERHALTER GMBH Vom Büro aus geht der Blick durch die großen Fensterscheiben über die Hausdächer von Elzach zur gegenüberliegenden Talseite und hinauf über Felder, Wiesen und Weiden bis hin zum Waldrand. Für Sebastian Winterhalter, Geschäftsführer der Gustav Winterhalter GmbH, einem Handwerksbetrieb in zehnter Generation, ist dieses Panorama geradezu ein Symbol für seine Geschäftspolitik: Lieferwege, die im Wortsinne kurz und überschaubar sind und damit auch leicht zu überwachen: die Weiden, der Schlachthof, die eigenen Metzgereifachgeschäfte in den Städten der Region – alles im Blick, schnelle, direkte Kommunikationswege sind Garant für frische und Qualität. T E X T VO N H A N S -A LBERT S TECHL F OTO GR A F IERT VON M ICHA E L W IS S IN G

S EBA ST IA N W IN TE RHA LTE R

„Wenn man nicht selbst schlachtet, dann fehlt in der Kette etwas ganz Entscheidendes, das man dann nicht mehr im Griff hat.“

Seine Firma gehört zu einer Gattung, die zwar nicht direkt vom Aussterben bedroht ist, die sich aber doch zunehmend rar macht: ein Metzgereibetrieb, der alles unter einem Dach vereint: den Einkauf der Tiere, vor allem das Schlachten im eigenen Betrieb, die Weiterverarbeitung, den Verkauf der Ware an die Kunden in Geschäften, die man ebenfalls selbst führt. In elf eigenen Metzgereifilialen zwischen Schönwald und Freiburg und rüber bis nach Ettenheim im Westen wird verkauft, was hier in Elzach hergestellt wird. Das alles ist nicht mehr selbstverständlich in Zeiten, da Arbeitsteilung groß geschrieben wird und eher klein dagegen die Bündelung der gesamten Produktionskette und damit auch der Kompetenz und der Verantwortung durchgehend in einer Hand. Genau genommen fängt alles aber schon viel früher an, nämlich bei der Aufzucht der Tiere. Die Familie Winterhalter kennt alle Bauern, die zum Teil schon seinen Uropa Gustav Winterhalter beliefert haben. Die meisten liegen in einem Umkreis von gerade mal 30 Kilometern, der persönliche Kontakt ist ihm wichtig, deshalb werden die Höfe regelmäßig besucht. „Wir arbeiten mit rund 60 bäuerlichen Betrieben in der Region zusammen. Da gibt es Mini-Betriebe mit gerade mal zwei Tieren, mehr als 25 hat kaum einer. Wir wissen, wie die Tiere gehalten werden, ob sie gepflegt sind, wie oft sie draußen weiden können, wie die Ställe aussehen, welches Futter sie bekommen. Ja, gerade das Futter ist enorm wichtig, denn letztendlich essen wir Verbraucher ja mit dem Fleisch genau die Qualität, die das Tier zuvor selbst gefuttert hat. Gras und Heu sind elementar für eine gute Ernährung der Tiere, mit Zusatzfutter aus der Silage und mit Soja nimmt die Güte des Fleisches rapide ab. Wenn man nur will, dann kann man das ganze Jahr über darauf verzichten“ Wären die Winterhalters keine Qualitätsfanatiker, dann hätten sie den eigenen Schlachthof wahrscheinlich schon längst aufgegeben. Hygieneauflagen, Tierschutzbestimmungen, lückenloses Dokumentieren, da kommt einiges an Arbeit zusammen. Sebastian Winterhalter ist aber keiner, der jammert, sondern anpackt. Denn er weiss: „Wenn man nicht selbst schlachtet, dann fehlt in der Kette etwas ganz Entscheidendes, das man dann nicht mehr im Griff hat.“ Denn die Sache mit dem Futter ist wichtig, aber auch nur die eine Seite.

„Wenn das Schlachten nicht stimmt, dann nützt das beste Futter auch nicht viel. Lange, für die Tiere meist qualvolle Transporte, danach extremer Stress zusammen mit vielen anderen Tieren dicht gedrängt und in engen Gattern zusammen gepfercht vor der Schlachtbank – diese ganze grässliche Maschinerie gibt es bei uns nicht. Wenn die Tiere bei uns in Elzach ankommen, dann haben sie zunächst mal genügend Zeit, wieder ganz ruhig zu werden und sich an die neue Umgebung zu gewöhnen, sie bekommen zu trinken und zu futtern. Das alles sind wir nicht nur dem Tier schuldig, das wir für unsere Ernährung schlachten, sondern auch unseren Kunden. Diese Wertschätzung verdienen alle. Von einem gehetzten, gestressten Tier bekomme ich genau das, was wir selbst nicht wollen und was wir auch unseren Kunden nicht zumuten: Schnitzel zum Beispiel, die beim Braten zusammenschnurren, klein und zäh werden.“ Und selbstverständlich darf man auch die Menschen nicht vergessen, die in den Schlachthöfen arbeiten. Bei diesem Thema bekommt sein jugendliches Gesicht tiefe Falten. „Bei manchen Bildern, die ich da im Fernsehen und in den Zeitungen gesehen habe und immer wieder sehen muss, stellt sich mir schon die Frage, wer einem da letztendlich mehr Leid tun muss – die Tiere, die auf diese Art und Weise geschlachtet werden oder die Menschen, die dort oft unter miserablen Bedingungen arbeiten müssen. Für gute Arbeit muss gut bezahlt werden. Wir haben 160 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, und nicht wenige sind schon seit Jahrzehnten bei uns im Betrieb, manche seit über 40 Jahren. Darauf sind wir schon stolz. Und wir finden nach wie vor Auszubildende. Wir haben aktuell fünf Azubis, das ist viel für ein Unternehmen unserer Größe.“ Das beste und von Sebastian Winterhalter bevorzugte Fleisch kommt übrigens von Färsen, einem geschlechtsreifen, weiblichen Rind, das noch nicht gekalbt hat und von einer Kreuzung aus Limousin- und Vorderwälder-Rind. Diese Tieren setzen mehr intramuskuläres Fett im Fleisch an, das hat die optimale Marmorierung, ist also schön durchwachsen. Wobei man wissen muss: Fleischstücke, die bei der Bewegung stark beansprucht werden wie beispielsweise Schulter und Wade sind nie so stark marmoriert wie zum Beispiel der Rücken. Bestes Beispiel: der stark beanspruchte Kaumuskel, die beliebten Bäckle. Diese sind wenig mamoriert aber stark mit Bindegewebe durchzogen, die muss man schmoren,

RIB-EYE STEAK

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ZERLEGERAUM

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DRY AGED RUMPSTEAK

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STEPHAN FACKLER EINER VON 60 BÄUERLICHEN BETRIEBEN

schmoren und nochmal schmoren, sonst wird es nichts. Diese Marmorierung ist auch entscheidend wichtig für eine optimale Reifung des Fleisches. Denn alles, was nicht sofort zu Wurst weiterverarbeitet wird, darf bei den Winterhalters nun für drei bis vier Wochen in Ruhe reifen. Dry Age oder Wet Age – das ist nun die Frage. Das eine reift und trocknet an der Luft, das andere unter Vakuum. Für Sebastian Winterhalter sind das schlicht zwei unterschiedliche, aber gleichwertige Methoden: „Die eine ist nicht besser ist als die andere. Die Mikroorganismen, die sich beim Reifeprozess bilden und letztendlich dazu führen, dass das Fleisch zart und mürbe wird, sind unter Vakuum zumteil andere als an der Luft mit der Folge, dass sich auch unterschiedliche Geschmackskomponenten herausbilden. Der Geschmack wird bei beiden Verfahren intensiver und Zellstrukturen werden aufgelöst. Von der Qualität und auch von der Zartheit her macht das keinerlei Unterschied. Da muss man ganz einfach entscheiden, was einem besser schmeckt: das eher nussige und noch markantere Aroma beim Dry Age mag man oder man mag es eben nicht. Dry Age ist in Mode, dabei ist es genau genommen diejenige Methode, wie man es früher schon gemacht hat. Wet Age dagegen ist eher das moderne Verfahren.“ Allerdings ist der Verlust beim Dry Age nicht unerheblich. Zehn bis fünfzehn Prozent sind dem Feuchtigkeitsverlust geschuldet, und dann muss man beim Dry Age vor dem Verzehr außen immer eine dünne, vertrocknete Schicht weg-

schneiden. Das summiert sich dann schnell auf 20 Prozent insgesamt. Das spürt man beim Preis, und auch unter Nachhaltigkeitsgesichtspunkten und dem Aspekt der Lebensmittelverschwendung darf man da ruhig ein Fragezeichen setzen. Die eigene Schlachtung eröffnet noch eine weitere Möglichkeit, die für einen nachhaltig arbeitenden Metzgereibetrieb von großer Bedeutung ist: hier in Elzach wird das ganze Tier verwendet und verwertet. Bei diesem auch „Nose-ToTail“ genannten Prinzip bleibt zwischen Ochsenschwanz und Ochsenmaulsalat nichts auf der Strecke. „Wenn die Rinderschulter ausverkauft ist, dann kaufen wir nicht von irgendwo her Rinderschultern dazu, sondern dann gibt es die halt erst wieder, wenn das nächste Mal geschlachtet wird. Nur so entsteht ein Kreislauf von Nachhaltigkeit und Wertschätzung dem Tier gegenüber.“ Dass dieser Kreislauf so gut funktioniert, daran haben auch die genussorientierten Verbraucherinnen und Verbraucher in unserer südbadischen Heimat einen nicht unerheblichen Anteil. Sie sind nicht nur bereit für ein optimales, handwerklich hergestelltes Produkt auch einen angemessenen Preis zu bezahlen. In einer Region, in der Bries, Kutteln, Nierle, Kalbskopf und andere Spezialitäten nicht zur verpönten Küche gehören und Naserümpfen hervorrufen, sondern vielmehr auf dem Speiseplan von Genießerinnen und Genießern unverzichtbar sind, da ist es nun mal einfacher, das Tier vom Schwanz bis zur Nase und mit allem, was dazwischen steckt, komplett zu verarbeiten und auf die Teller zu bringen.

GENGENBACH LAHR

ETTENHEIM

ELZACH EMMENDINGEN SEXAU

WALDKIRCH

SCHÖNWALD

FREIBURG

GUSTAV WINTERHALTER GMBH Telferstraße 4 79215 Elzach +49 7682 9111 0 info@metzgerei-winterhalter.de metzgerei-winterhalter.de

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ANJA UND DIRK BURGER

BURGER DRUCK Bei Burger Druck in Waldkirch steht die professionelle Abwicklung und perfekte Produktion von personalisierten und hochwertigen Druckprodukten wie beispielsweise Mailings oder Kunst- und Fotobände, sowie der gesamte Bedarf für den Industriesektor im Mittelpunkt. Anja und Dirk Burger führen den Betrieb bereits in zweiter Generation. Für unsere Fotografin Vic Harster haben sie die Tore der Betriebshalle geöffnet und herausgekommen ist eine Foto­ reportage, welche die Menschen zeigt, die hinter der Arbeit und dem Erfolg stehen. F OTO GR A F IERT VON VIC HA RS TER

JULIUS WAHL MEDIENTECHNOLOGE DRUCK DIGITALDRUCK & LETTERSHOP SEIT 08_2012

DIR K B U RGE R

„Wir sind ein klasse Team mit tollen Menschen – darauf bin ich sehr stolz! Das uns entgegengebrachte Vertrauen, nehmen wir mit viel Verantwortung für alle an!“

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KLAUDIUSZ JALOWIETZKI MEDIENTECHNOLOGE DRUCK OFFSET & DIGITALDRUCK SEIT 01_2009

DIR K B U RGE R

CHRISTIAN KERN INDUSTRIEMEISTER DRUCK SEIT 08_1999

„Die äußeren Faktoren nehmen wir als gegeben an und konzentrieren uns darauf gute Arbeit zu machen und uns gut aufzustellen.“

BERNHARD KALTENBACH MEDIENTECHNOLOGE DRUCK/OFFSET STANZUNG/VEREDELUNG/WEITERVERAREBEITUNG SEIT 01_1987

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„Print- und Digitalkommunikation ergänzen sich perfekt. Das Material, der Druck und die Veredelung bieten dabei wunderbare Möglichkeiten. Ich empfehle immer, diese zu nutzen!“

BURGER DRUCK

www.burger-druck.de

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MICHAEL KALTENBACH MEDIENTECHNOLOGE DRUCK – DIGITAL SEIT 08_2005

LEO BEYER VON BEYER IMMOBILIEN

EIN PHILANTHROP IM IMMOBILIENDSCHUNGEL Architekt, Verkäufer, Projektentwickler, kreativer Geist – es gibt viele Worte, um Leo Beyer zu beschreiben. Fest steht jedenfalls, dass er einer der wohl kompetentesten Immobilienmakler in Freiburg und der Region ist, der den Blick nicht nur starr auf die Verkaufszahlen richtet. Sein unbändiger Geist, seine Suche nach Neuem, nach Herausforderungen spiegeln sich in der Diversität der Projekte wieder, welche er unter seinen Fittichen hat. INT E RVIE W VON BEN JA M IN W IS S IN G F OTO GR A F IERT VON M ICHA EL W IS S IN G

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LEO BEYER

L EO B E Y E R

„Ein Raum löst bei jedem Menschen eine Emotion aus, die Art der Emotion ist entscheidend, ob Sie sich wohlfühlen oder nicht. Räume können eine große Kraft entfalten und viel Einfluss auf den Gemütszustand der Bewohner ausüben.“

Bereits während seines Studiums machte er sich selbstständig und war für die Projektentwicklung eines Karlsruher Immobilienbüros zuständig. Später zog es ihn als digitalen Nomaden hinaus in die Welt, Erfahrungen sammeln und den Horizont erweitern. 2015 kehrte er schließlich nach Freiburg zurück und übernahm die Führung des Maklerbüros Beyer Immobilien, welches 1992 von seiner Mutter gegründet worden war. Was macht einen guten Makler aus? Er kennt die Örtlichkeit, weiß um den Zustand seines Objektes, hat Erfahrung und kann gut mit Menschen interagieren. Das heißt: aufmerksam zuhören und überzeugend argumentieren. Selbstverständlich ist es ebenso wichtig, dass er mit Zahlen umgehen kann, denn schlussendlich ist eine Immobile auch immer ein Finanzprodukt. Vor allem im professionellen Immobilienhandel verkaufen sie nicht nur die Immobilie, sondern auch einen Businessplan. Bewegen wir uns im Bereich der Wohnimmobilien, dann spielt das Verständnis von Räumen und ihrer Beschaffenheit eine große Rolle und ob man die Seele eines Gebäudes erkennen und erklären kann. Die Seele eines Gebäudes? Ein Raum löst bei jedem Menschen eine Emotion aus, die Art der Emotion ist entscheidend, ob Sie sich wohlfühlen oder nicht. Räume können eine große Kraft entfalten und viel Einfluss auf den Gemütszustand der Bewohner ausüben. Das ist kein esoterischer Hokuspokus, sondern wissenschaftlich evaluiert und in Experimenten bestätigt. In der Gefängnisarchitektur hat man zum Beispiel festgestellt, dass die übliche Bauweise – rechteckigen Zellen, schmal und länglichen – das Aggressionslevel der Insassen erheblich ansteigen lassen, ganz im Gegensatz zu Räumen mit quadratischem Grundriss, welche Ruhe im Menschen

schaffen. Unterbewusst fällt ein Käufer seine Entscheidung wahrscheinlich schon beim Betreten des Objekts. Neben dem wirtschaftlichen und emotionalen Know-how gibt es noch die baufachliche Komponente, welchen in meinen Augen vielen Maklern fehlt. Beyer Immobilien ist nicht einfach nur ein Maklerbüro, sondern bietet darüber hinaus einiges mehr. Was genau bekommen die Kunden bei Ihnen? Gestartet sind wir als Wohnimmobilienmakler. Drei Jahre nach der Geschäftsübernahme habe ich eine Gewerbeimmobilienabteilung abgespalten und die Beyer Finanz GmbH ins Leben gerufen, in deren Zuge wir heute unsere Dienste als Finanzierungsmakler und Vermögensberater anbieten. 2019 folgte dann die Beyer Wohnbau GmbH, in welcher ich mittlerweile hauptsächlich tätig bin und verschiedene Projekte als Architekt und Entwickler vorantreibe, wie zum Beispiel die Weinhöfe in Freiburg Sankt Georgen, unsere bisher größte Unternehmung. Das heißt Sie ziehen sich aus dem klassischen Maklergeschäft zurück? Nein, ich bin nach wie vor für die Akquise von Objekten, das Ausarbeiten von Vertriebskonzepten, die Analyse der Zielgruppe und das Berechnen des „value add“, also des Wertes, der sich durch Neuvermietung oder bauliche Veränderung am Gebäude oder auf dem Grundstück ergibt, zuständig. Sicherlich bin ich auch ein guter Geschäftsmann, aber genauso sicher kein reiner Betriebswirt, denn das ist es nicht, was mich an meiner Arbeit befriedigt. Deshalb versuche ich diesen Teil etwas zu reduzieren. Sehen sie, ich habe Architektur studiert, um Räume zu gestalten und Neues zu bauen. Ich brauche den kreativen Prozess des Erschaffens, um meine volle Blüte zu entfalten. Für mich gibt es kein größeres Glück, als am Ende eines Pro-

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LEO BEYE R

„Für mich gibt es kein größeres Glück, als am Ende eines Projektes durch die Räume zu gehen, die anfangs lediglich in meiner Fantasie existierten.“

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jektes durch die Räume zu gehen, die anfangs lediglich in meiner Fantasie existierten. Das verschafft mir eine unglaubliche Befriedigung. Ich liebe die zurückgezogenen, ruhigen Momente voller Schaffenskraft und Schöpfergeist, in denen ich meinen Gedanken und meiner Fantasie freien Lauf lassen kann. Welche Beratungsphilosophie vertreten Sie? Wir wollen zwischen Menschen glückliche Situationen herstellen. Bei Immobiliengeschäften sind oftmals sehr viele unterschiedliche Parteien mit unterschiedlichen Interessen beteiligt, was zu sehr komplexen zwischenmenschlichen Situationen führen kann. Vielleicht sind die Verkäufer ein Ehepaar in Scheidung oder eine Erbengemeinschaft bestehend aus zehn Leuten, hinzu kommen die Mieter und Nutzer der Immobilie. Vielleicht ist Gewerbe oder Gastronomie angesiedelt, eventuell soll gebaut oder abgerissen werden. Es spielen viele Faktoren eine Rolle. Dieses Knäuel aus Sachverhalten zu entwirren, so das die Parteien nachher auseinander gehen und zufrieden und dankbar sind, das ist eines der sehr schönen und herausfordernden Dinge als Immobilienmakler. Sie konzentrieren sich sehr stark auf Freiburg und die Region, warum? Wie ich bereits sagte, besitzt ein Makler sehr gute Ortskenntnisse. Dies bezieht sich nicht nur auf die Objekte im Portfolio, sondern schlägt sich viel gravierender beim Aufbau des eigenen Netzwerks nieder. Gerade wenn es eine Spezialimmobilie wie ein Hotel oder eine Gewerbehalle ist, geht es vielmals darum, das Objekt diskret zu vermarkten. Alles einfach mit kurzem Exposé in ein Onlineportal hochladen und abzuwarten, was da kommt, das kann jeder vom Küchentisch aus. Nein, wir als regionaler Makler gehen proaktiv an die Sache heran, haben unsere Kundenlis-

ten und wissen, welcher Hotelier gerade ein neues Objekt sucht, welcher Businessparkbetreiber an der Umnutzung eines alten Gebäudes interessiert wäre oder welches Unternehmen gerade expandiert und sich räumlich vergrößern muss. Gibt es den typischen Beyer Kunden oder die typische Beyer Kundin? In den Anfangstagen waren es anspruchsvolle Akademiker, die die Hauptzielgruppe meiner Mutter darstellten. Nicht, weil das so geplant gewesen wäre, sondern weil es sich ergeben hat. Mein Vater ist Archäologe und somit genau in diesen Kreisen unterwegs. Unser Zuhause war immer sehr offen und viele Menschen sind bei uns ein und aus gegangen, wodurch meine Eltern beziehungsweise meine Mutter ein sehr breites Netzwerk hatte und immer Bescheid wusste, wer momentan eine Wohnung oder ein Haus sucht. Dadurch ist sie letztendlich auch im Immobilienbereich gelandet. Diese relative Homogenität des Kundenstamms hat sich jedoch ziemlich diversifiziert, gerade auch durch die Etablierung einer Gewerbeimmobilienabteilung. Einen erfolgreichen Unternehmer gibt es auch ganz ohne Abitur und Studium. Was war die bisher schönste Immobilie, die Sie im Portfolio hatten? Schwierig, da gab es einige beeindruckende Objekt, fast immer aus dem Wohnbereich. Die Villa des Mode-Unternehmers Gerhard Kaiser in Hanglage in Freiburg Littenweiler zum Beispiel. Aber viel nachhaltiger als die Gebäude selbst beeindrucken mich die Begegnungen mit den Menschen. Man lernt faszinierende Persönlichkeiten kennen, führt tolle Gespräche und zieht daraus Kraft und Freude, die nachhaltig in Erinnerung bleiben.

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„Wir wollen zwischen Menschen glückliche Situationen herstellen. Bei Immobiliengeschäften sind oftmals sehr viele unterschiedliche Parteien mit unterschiedlichen Interessen beteiligt, was zu sehr komplexen zwischenmenschlichen Situationen führen kann.“

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HORL 1993 – EINE FREIBURGER ERFOLGSGESCHICHTE

DINGE, DIE SICH GUT ANFÜHLEN Vor vier Jahren ging alles los. Timo und sein Vater Otmar Horl hatten vor Kurzem ihren genialen Rollschleifer zur Marktreife gebracht, mit dem jeder seinen Messern den perfekten Schliff ver­passen kann. Einige Achtungserfolge auf Fachmessen später starteten sie erst richtig durch. Sie kündigten ihre alten Jobs in einer Werbeagentur und als Ingenieur und konzentrierten sich fortan voll und ganz auf ihr Unternehmen HORL 1993. INT E RVIE W VON BE N JA M IN W IS S IN G F OTO GR A F IERT VON M ICHA E L W IS S IN G

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TI M O H O R L

„Wir wollen das relevante Wissen, die Basis unseres Handelns, direkt bei uns im Haus haben. Zusätzlich ist es ein kreativer Raum, in dem wir an Neuentwicklungen tüfteln, Altes verbessern und auch mal verrückte Ideen in ein Modell umsetzen.«

Im Gegensatz zu den meisten anderen Neugründungen war bei dem Vater-Sohn-Gespann zu keinem Zeitpunkt ein großer Investor beteiligt. Das Startkapital liehen sie sich im engen Familien- und Freundeskreis zusammen. Im September 2020 ging dann die Weiterentwicklung des Rollschleifers, der HORL 2, an den Markt. Seitdem hat die Erfolgsgeschichte made in Freiburg noch einmal deutlich an Fahrt gewonnen. Längst ist aus der kleinen Kellerwerkstatt ein europaweit agierendes Unternehmen geworden und die Reise hat gerade erst begonnen. Den Start-up-Schuhen sind Sie längst entwachsen und haben mittlerweile ihren zweiten Standort innerhalb Freiburgs bezogen. Ja. Unser Hauptsitz befindet sich in der Breisacher Straße, im sechsten Stock eines Neubaus mit wunderbarem Blick über unsere Heimatstadt. Es sind tolle Räumlichkeiten, allerdings rein auf Büroarbeit ausgelegt. Was wir aber dringend benötigt haben, war ein kreativer Raum, eine Werkstatt, ein Labor. Am alten Güterbahnhof sind wir schließlich fündig geworden und haben ein Research and Development Center eingerichtet. Dort können wir wissenschaftliche Arbeiten leisten und sammeln eigene Erfahrungswerte rund um das Thema Schärfe. Es gibt viel theoretische Literatur in diesem Bereich, aber durch die Tests, die wir machen, schaffen wir unsere eigenen Beweise und können unsere Positionen dadurch sehr viel vehementer vertreten als auf Grundlage von Angelesenem. Wir wollen das relevante Wissen, die Basis unseres Handelns, direkt bei uns im Haus haben. Zusätzlich ist es auch ein kreativer Raum, in dem wir an Neuentwicklungen tüfteln, Altes verbessern und auch mal verrückte Ideen in ein Modell umsetzen. Es gibt schon einige sehr spannende und vielversprechende Ansätze, über die wir heute leider noch nicht sprechen können. Was die Produktentwicklung angeht, sind wir voll auf Wachstum ausgerichtet, da drehen unsere Reifen förmlich durch und wir haben richtig Bock, Geschwindigkeit aufzunehmen. Der HORL 2, zusätzliche Schleifscheiben, ein Abziehleder –

Sie haben sich bei Neuentwicklungen nie allzu weit von Ihrem Ursprungsprodukt entfernt. Warum gibt es zum Beispiel keine Messerlinie von Horl? Diese Gedankengänge haben uns vor zwei Jahren ziemlich umgetrieben. Wir hatten den Rollschleifer erfolgreich gelauncht und haben überlegt, wie es weitergehen soll. Die ersten schnellen Ideen waren dann so Dinge wie ein Schneidebrett, ein Messerhalter oder eben ein Messer. Wir haben viel Zeit mit dem Nachdenken über gute Cross-Selling Produkte verbracht und sind bei einigen Sachen schon die ersten Schritte gegangen. Aber je intensiver diese Arbeit wurde, desto unguter fühlte es sich an. Ich habe gespürt, dass wir noch nicht so weit sind, unsere Kernaussage und unsere Markenwahrnehmung zu diversifizieren und habe irgendwann die Reißleine gezogen. Unsere Marke hat viel mit Begeisterung, mit dem Befähigen von Menschen und mit Genuss zu tun. Wir haben uns intensiv mit unserer Identität beschäftigt und unsere Grundidee analysiert. Mit einem eigenen Messer für den sowieso schon völlig übersättigten Markt hätten wir zwar vermutlich einen Haufen Kohle machen können, aber vom Hocker gehauen hätte das wohl niemanden. Die logische Konsequenz war also die Weiterentwicklung zum HORL 2 und einigem wenigem Zubehör. Das heißt jedoch nicht, dass in Zukunft kein Platz für weitere Flaggschiffprodukte aus der Horl Familie ist, aber nur dann, wenn diese auch das Potenzial haben, Menschen zu begeistern. Können wir uns also bald auf was Neues freuen? Das ist selbstverständlich ein Geheimnis. Momentan sind wir ganz stark fokussiert auf das Recruiting. Stand heute sind wir 26 Menschen im Horl Team, würden wir das Interview in zwei Wochen führen, wären es bereits ein oder zwei mehr. Der Bedarf an neuen Leuten ist immens, wenn man ein erfolgreiches Produkt hat und das, obwohl wir mittlerweile komplett Abstand genommen haben von der Produktion, der Montage und dem Versand. Es war wichtig, diese Erfahrungen am Anfang zu machen, um die Knackpunkte zu erkennen und zu wissen, wo Schwierigkeiten auftreten

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OTMAR UND TIMO HORL

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„Wir tun nur Dinge, die sich gut anfühlen, das ist unser wichtigstes Credo. Das mag zwar auf den ersten Blick etwas banal erscheinen, aber für uns ist immer klar, Marke geht vor Performance.“

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#3000 UND #6000 EDELKORUND SCHLEIFSTEINE, DIAMANTSCHLEIFSCHEIBE

HORL 2 PRO HORL 2 NUSSBAUM

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HORL 2 LEHRE MIT 15°/20° SCHLEIFWINKEL

TI M O H O R L

„Im Ergebnis haben wir ein neues, viel weniger aufwendiges Video produziert, in dem es ausschließlich um die Anwendung ging. Nach kurzer Zeit hatten wir über eine Million Views, was wirklich ein kleiner Gamechanger war.“

HORL 1993 www.horl.com

können. Glücklicherweise haben wir den richtigen Zeitpunkt erwischt, die Dinge abzugeben, die nicht in unserem absoluten Kompetenzbereich liegen und auch vom Standpunkt der Firmenphilosophie nicht unbedingt bei uns direkt sein müssen. Erst dadurch sind wir gedanklich richtig frei geworden. Unsere regionalen Partner leisten unglaublich tolle Arbeit, die wir in dieser Perfektion nicht machen könnten. Das sind absolute Spezialisten auf ihrem Gebiet. Diese Zusammenarbeit ermöglicht es uns, ein hochwertiges Manufakturprodukt in industriellem Maßstab zu produzieren, etwas, das uns als Unternehmen sehr reizt. Was ist das Besondere an der Horl Unternehmenskultur? Wir tun nur Dinge, die sich gut anfühlen, das ist unser wichtigstes Credo. Das mag zwar auf den ersten Blick etwas banal erscheinen, aber für uns ist immer klar, Marke geht vor Performance. Das ist für uns alle eine große Entscheidungshilfe im Alltag, auf welche wir uns stets besinnen können, wenn es einmal schwierig wird. Wie langfristig ist Ihre Unternehmensplanung angelegt oder wird nach dem Prinzip von Versuch und Irrtum vorgegangen? So etwas wie einen Businessplan für die Bank oder einen Investor musste ich zum Glück nie schreiben, weshalb es bis zum heutigen Tag keinen gibt. Wir haben uns keine Umsatzziele auferlegt, die es zu erreichen gilt und arbeiten auch nicht mit starren Budgets in den Abteilungen. Wir schauen viel lieber danach, welche Maßnahmen notwendig und durchführbar sind. Hinsichtlich der Produktion und dem Materialeinkauf gibt es aber auch bei uns eine detaillierte und durchdachte Planung, das ist bei den Mengen, die wir benötigen, gar nicht anders möglich, auch um die Fertigung gegen äußere Faktoren wie zum Beispiel Rohstoffmangel bestmöglich abzusichern. Müssten Sie die wichtigste Erkenntnis der letzten Jahre benennen, welche wäre das? Jeder Tag ist neu und jeden Tag erleben wir in dieser Konstellation und in dieser Situation zum ersten Mal, weshalb

auch jeder Tag wertvolle Erkenntnisse bringen kann. Auf das Unternehmen bezogen gab es eine Sache, glücklicherweise ganz zu Beginn, welche wir völlig falsch eingeschätzt hatten. Ich komme ja aus der Agentur und hatte dadurch verkehrte Vorstellungen, wie ein Produkt wie der Rollschleifer präsentiert und eingeführt werden muss. Wir haben ein sehr episches Video produziert, in dem mein Vater Otmar zu sehen ist und in welchem es stark um die Rohstoffe, die Fertigung und die Wertschätzung des Produktes ging. Wir dachten, dass wir mit der hochwertigen und bewussten Wertschöpfungskette argumentieren müssen, um die Menschen vom Rollschleifer zu überzeugen. Dabei haben wir vergessen, die Anwendung zu zeigen. Die Leute haben gar nicht richtig verstanden, was wir machen und wie das Ganze funktioniert, entsprechend verhalten waren auch die Reaktionen. Erst unsere Erfahrung auf unterschiedlichen Messen, direkt am Kunden hat uns die Augen geöffnet. Die Menschen wollen das Produkt sehen, wollen es anfassen und ausprobieren. Dadurch verstehen sie es und sind begeistert von seiner Einfachheit und Funktionalität. Im Ergebnis haben wir ein neues, viel weniger aufwendiges, Video produziert, in dem es ausschließlich um die Anwendung ging. Nach kurzer Zeit hatten wir über eine Million Views, was wirklich ein kleiner Gamechanger war. Die edle Wertschöpfungskette spielte dann erst viel später eine Rolle, wir sind einfach von der falschen Reihenfolge ausgegangen. Gab es Zeitpunkte, an denen Sie gezweifelt haben, ob Sie den richtigen Weg beschreiten? Klar. Ich glaube, gewisse Erfahrungen lassen sich nicht überspringen, die muss man selbst machen. Niemand kann einen davor bewahren, da die Wege viel zu individuell sind. Natürlich gibt es Dinge, die retrospektiv betrachtet nicht optimal waren oder vom Timing her nicht gepasst haben. Diese „Fehler“ kann man aber nicht umgehen und sie sind wichtig und wertvoll, um zu lernen und Stärke daraus zu gewinnen. Das gehört unzweifelhaft dazu.

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STERNEKOCH NICOLAI WIEDMER IM GESPRÄCH

VOLLER TATENDRANG Das Eckert in Grenzach-Wyhlen ist ein Restaurant mit langer Tradition. Als die Vorbesitzer 2014 aufgaben und das Haus zum Verkauf stand, hatte Nicolai Wiedmer gerade einmal die Hälfte seiner Ausbildungszeit im berühmten Basler Restaurant Stucki, unter Spitzenköchin Tanja Grandits absolviert. Lange überlegen musste der leidenschaftliche Jazzmusiker jedoch nicht, und so machte er sich mit 22 Jahren mit eigenem Restaurant selbstständig. IN T E RVIE W VON BE N JA M IN W IS S IN G F OTO GR A F IERT VON M ICHA E L W IS S IN G

N O CO L A I W IE D M E R

„Als ich vier Jahre alt war, haben meine Eltern die Krone in Lörrach eröffnet. Ich war von Beginn an schwer beeindruckt von den Gerüchen, den Geräuschen und dem regen Treiben in der Küche.“

Schon 2017, gerade einmal drei Jahre später, wurde er mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet. Als wir an einem schönen Märztag das Eckert betreten, kommt er uns aus der Küche entgegen. Ein Koch war ausgefallen, also musste der Chef persönlich zum Zwiebelschneiden ran, auch dafür ist er sich bis heute nicht zu schade. Gab es ein Schlüsselerlebnis, das Sie dazu bewogen hat, eine Ausbildung als Koch zu beginnen? Als ich vier Jahre alt war, haben meine Eltern die Krone in Lörrach eröffnet. Ich war von Beginn an schwer beeindruckt von den Gerüchen, den Geräuschen und dem regen Treiben in der Küche. Das hat meine Aufmerksamkeit so stark auf sich gezogen und seitdem nie wieder losgelassen. Das erste Gericht, das ich selbstständig kochen und umsetzen konnte, war ein Schweinegeschnetzeltes, welches mir meine Mutter mit sechs oder sieben Jahren beigebracht hat. Wann immer es möglich war, habe ich meine Zeit in der Küche der Krone verbracht und kleinere Hilfsarbeiten erledigt, gespült und geschnippelt. Mit etwa zwölf Jahren habe ich dann meinen ersten Posten geführt. Ich bin in die Kulinarik reingewachsen und habe diese frühen Eindrücke aufgesogen wie ein Schwamm. Wie ging es weiter? Endgültig determiniert war mein beruflicher Weg eigentlich, als unser damaliger Küchenchef in der Krone angefangen hat. Das war für mich eine sehr prägende Person. Ein absoluter Perfektionist, der die Dinge zu hundert Prozent auf den Punkt gebracht hat. Er hat mich viel ausprobieren und machen lassen, hat mich ermutigt, die Dinge in die Hand zu nehmen und mit Selbstbewusstsein und Neugier an die Sache heranzugehen. Meine Lehre habe ich dann bei Tanja Grandits im Stucki gemacht. Von außen betrachtet scheint es sehr optimistisch, mit

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22 Jahren direkt nach der Ausbildung ein eigenes Restaurant aufzumachen. (Lacht) Ja, vielleicht ein etwas unkonventioneller Werdegang und dementsprechend holprig war auch der Start. Bei der Eröffnung kamen gleich 70 Gäste und der Fisch war noch vor dem Abend aus. Der nächste Tag war ein Samstag und nur mit Mühe und Not haben wir jemanden gefunden, der noch lieferte. Es ging teilweise schon etwas drunter und drüber in der ersten Zeit, wir waren als Team so unerfahren und ich als Taktgeber hatte in der Anfangsphase einiges an Lehrgeld zu zahlen. Doch bereits damals hatte ich tolle Unterstützung in meinem Team. Andreas Berger war von Anfang an an meiner Seite in der Küche. Zum damaligen Zeitpunkt gerade frisch ausgelernt, ist er heute mein Küchenchef, der mir den Rücken frei hält und unglaublich wichtig für den Erfolg des Eckert ist. Wie gehen Sie bei der Entwicklung neuer Rezepte vor? Das Kreieren von Gerichten ist bei mir eine reine Denkund Büroarbeit. Oft sind es spontane Einfälle beim Einkauf, oder wenn ich über einen Markt wandere und die tolle saisonale und regionale Ware sehe. Diese Ideen arbeite ich dann später konzentriert am Schreibtisch in meinem Büro zu Gerichten aus. Es gibt im Prinzip immer ein Grundprodukt, auf dem alles aufbaut. Dann muss ich entscheiden, ob ich eher Fleisch oder Fisch dazu anbieten möchte, woher ich die Säure bekomme, wie ich das natürliche Aroma bestmöglich unterstützen kann und wie sich die Textur hervorheben lässt. Braucht es noch eine cremige, eine knusprige oder eine knackige Komponente? Das Rezept entsteht aber ausschließlich in meinem Kopf, es gibt keine Versuchsküche bei mir. Ich schreibe meine Gedanken und Ideen auf und bespreche diese mit Andreas. Er ist es, der meine Ideen praktisch umsetzt. Wir probieren die Ergeb-

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ZANDERFILET, SPITZKOHL, AVOCADO, GRÜNTEE

NICO L A I W IE DM ER

„Das Rezept entsteht ausschließlich in meinem Kopf, es gibt keine Versuchsküche bei mir. Ich schreibe meine Gedanken und Ideen auf und bespreche diese mit Andreas. Er ist es, der meine Ideen praktisch umsetzt.“

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RHABARBER GRANITÉ, SANSHO PFEFFER, KARAMELL

SAUERTEIG PANCAKE, BADISCHER SPARGEL, GRÜNES GEMÜSE, BÄRLAUCH VEGAN

ECKERT Basler Str. 20 79639 Grenzach-Wyhlen T +49 7624 91720 office@eckert-grenzach.de www.eckert-grenzach.de

nisse dann gemeinsam und arbeiten wenn nötig noch etwas an den Feinheiten, bis wir uns der Perfektion so weit angenähert haben, wie es uns möglich ist. Ohne Nicolai Wiedmer kein Michelin Stern, aber ohne Küchenmannschaft kein Nicolai Wiedmer. Wie wichtig ist die Einbeziehung des Teams in die Ausarbeitung neuer Rezepturen beziehungsweise der Ausrichtung der Küche? Viele aus dem Team machen Vorschläge oder geben Anregungen. Mein Patissier Maximilian Kanzler hat eigentlich komplett freie Hand bei der Gestaltung der Desserts. Unser Mittagsmenü wird zum Beispiel komplett vom Team geschrieben und ausgearbeitet. Ich werfe meist nur noch einen letzten prüfenden Blick drauf, nehme vielleicht noch eine kleine Änderung vor und gebe dann das Go. Ich bin mir sehr bewusst, dass ich ohne mein Team nichts wäre und bin wahnsinnig dankbar dafür, dass der Großteil uns trotz der schwierigen Zeit treu geblieben ist. Loyale Mitarbeiter, die mit einem durch dick und dünn gehen, sind unbezahlbar. Diesen Menschen gehört mein Dank, denn ohne sie wäre das alles überhaupt nicht möglich. Eine gute Stimmung im Team ist unersetzlich. Das Wichtigste ist, dass sich die Leute, die in der Küche und im Service arbeiten, wohlfühlen und gerne hierher kommen, sonst steht man schnell alleine da. Sie sprachen die schwierige Zeit in der Coronapandemie an. Haben Ihnen die Lockdowns zugesetzt? Letzten Endes hilft es nichts zu jammern. Es können einen Dinge ärgern, aber ändern kann man sie nicht. Das Virus hat keinen An- oder Aus-Schalter. Wir sehen das einfach als Herausforderung, versuchen kreativ mit Hindernissen umzugehen und beschreiten unseren Weg mit dem Ziel am Ende stärker herauszukommen, als wir in die Sache reingeschlittert sind. Eine andere Wahl hat man schlicht und ergreifend

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nicht, warum also nicht mit Schaffenskraft und Tatendrang voran gehen, anstatt zu Hause in Depressionen zu versinken. Ich hatte zum Beispiel endlich einmal Zeit zu backen. Das wollte ich schon seit Ewigkeiten machen, hatte aber nie den Freiraum dafür gefunden. Ich habe Sauerteigbrot gebacken, an der Rezeptur, an den Zeiten gefeilt. Unsere Küche daheim sah teilweise furchtbar aus. Fünfzehn Sorten Mehl, Knetmaschinen, Teige, Brote. Meine Freundin ist fast wahnsinnig geworden, aber dafür gibt es jetzt das geilste Brot bei uns, dass man sich vorstellen kann. Zwar haben wir schon immer selbst gebacken, mit dieser Qualitätssteigerung bewegen wir uns nun jedoch in einer ganz anderen Liga. Müssten Sie die Grundpfeiler ihrer Küche benennen, welche wären das? Grundsätzlich eine von asiatischen Aromen beeinflusste und von Leichtigkeit getragene Küche. Gerne mit einer schönen, auch mal kräftigen Säure welche durch Nuancen aus der klassischen französischen Küche ergänzt wird. Ich beschränke mich ungern auf einen ganz bestimmten Stil, sondern möchte immer offen bleiben für andere Sichtweisen und lasse mich gerne von neuen Eindrücken beeinflussen und begeistern. Das ist es, was den eigentlichen Reiz meines Berufes ausmacht. Der Facettenreichtum, die unglaublich vielen Erfahrungen, die man sammeln und die Orte, die man sehen kann. Das sind wertvolle Erlebnisse und sehr prägende Begegnungen mit Menschen, die einen persönlich weiterbringen und einfach Spaß machen.

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Hier ein paar Zahlen,die man sich zum Einstieg schon mal auf der Zunge zergehen lassen darf: Zehntausend Essen werden jeden Tag (außer am Sonntag) frisch gekocht über den Tresen gereicht. Wareneinsatz alleine bei Obst, Gemüse und Kartoffeln: 400 Tonnen im Jahr. Der Anteil der regional produzierten Lebensmittel liegt bei rund 30 Prozent. Eine eigene Pasta-Maschine produziert Woche für Woche 600 bis 800 Kilogramm frische Nudeln, Lasagne-Blätter, Farfalle und was es sonst noch so alles an Teigwaren gibt. Das sind nur einige Beispiele. T E X T VO N H A N S -A LBERT S TECHL F OTO GR A F IERT VON M ICHA E L W IS S IN G

C H R IST IA N B ROGLE

„Der liefert das Ketchup genau so, wie wir es benötigen: frisch, ohne Konservierungsstoffe und dann auch noch nach unseren Geschmacksvorgaben gemixt. Geht es besser? Eigentlich nicht.“

Die Kunden: Studentinnen und Studenten aus rund 180 Nationen, die an den sechs südbadischen Universitätsund Hochschulstandorten in Freiburg, Kehl, Offenburg, Schwenningen, Furtwangen und Lörrach immatrikuliert sind und in den insgesamt zwölf Mensen des Studierendenwerkes Freiburg-Schwarzwald mittags und abends mit allem versorgt werden, was einer alten aber unverändert gültigen Lebensweisheit zufolge Leib und Seele zusammenhält. Was uns hier vor allem interessiert: Kommt ein gastronomischer Großversorger, der in diesen Dimensionen denkt und handelt und Tag für Tag Lebensmittel in derartigen Mengen braucht, mit einem regionalen Versorgungsansatz überhaupt über die Runden? Und wie das geht! Christian Brogle, 54 Jahre alt und beim Freiburger Studierendenwerk Leiter der gesamten Hochschulgastronomie und zuständig für den Einkauf und das Qualitätsmanagement, hat schon vor über zehn Jahren damit angefangen, sich nach regionalen Lieferanten umzuschauen. Im Laufe der Jahre ist da einiges zusammen gekommen. Kartoffeln von der Markgräfler Kartoffelverarbeitungs-GmbH aus Bad Krozingen, Brot von Kaisers Gute Backstube aus Ehrenkirchen, Fleisch von der Metzgerei Kaltenbach in Schallstadt, Obst und Gemüse von den Freiburger Frischebrüdern, Spargel vom Weingut Landmann in Waltershofen, Milchprodukte von der Freiburger Schwarzwaldmilch, Soja und Tofu von der Pflanzeneiweiß-Manufaktur in Sölden, Ketchup, Majo und Essig von der Steck GmbH in Schönau. Beginnen wir mit einem auf den ersten Blick eher unbedeutenden Beispiel: dem Ketchup. Ketchup? Ja, Ketchup! Da ist in jeder Flasche, die wir als Normalverbraucher einkaufen, eine Menge an Konservierungsstoffen drin. Und die müssen auch drin sein, weil wir die angebrochene Flasche wochenlang im Kühlschrank stehen haben. Ganz zu schweigen von der Ketchup-Flasche am Würstchenstand, die im Sommer einen Tag lang bei über 25 Grad im Schatten durchhalten muss.

brogle: „Ganz anders ist das bei uns: Ich habe den Behälter mit 10 Kilogramm Ketchup im Kühlhaus, öffne ihn und hole ihn für die Zeit der Essensausgabe, das sind zwei Stunden, raus, und dann ist auch schon alles aufgebraucht und der Behälter leer. Konservierungsmittel: überflüssig. Nur: so ein Ketchup konnte ich nirgends einkaufen, weil es in relevanten Mengen nicht gebraucht und deshalb von den großen Herstellen, die den Markt dominieren, auch nicht produziert wird. Also haben wir einen kleinen regionalen Produzenten gesucht und in Schönau im Schwarzwald gefunden. Der liefert das Ketchup genau so, wie wir es benötigen: frisch, ohne Konservierungsstoffe und dann auch noch nach unseren Geschmacksvorgaben gemixt. Geht es besser? Eigentlich nicht.“ Beispiel Essig: Da sind in jeder Flasche Zusatzstoffe drin, damit er die schöne Farbe behält und verhindert wird, dass er ausflockt, auch wenn er monatelang im Küchenregal steht. Die Fünf-Liter-Kanister, die in den Mensen gebraucht werden, sind nach ein paar Tagen leer, Zusatzstoffe also überflüssig – nur gibt es das bei keinem Großproduzenten zu kaufen. Denn für diese ist selbst ein Großverbraucher wie das Studierendenwerk als Abnehmer viel zu klein. brogle: „Ein Großhersteller kümmert sich um solche Sonderwünsche, wenn man ihm zehn Tonnen im Monat abnimmt, aber nicht für die zehn Kanister, die wir brauchen. Also: einen regionalen Produzenten suchen, der in der Lage ist, nach unseren Vorstellungen zu arbeiten und auf kurzen Wegen liefert. Den findet man, wenn man nur will. Und wenn man einem solchen Produzenten eine verlässliche Abnahme garantiert.“ Und nun zur fast schon berühmten Pasta-Maschine. Was treibt das Studierendenwerk, seine Nudeln, Lasagneplatten, Penne und Linguine selbst herzustellen? Neben der Tatsache, dass man alle Zutaten, die verarbeitet werden, unter Kontrolle hat (und das Mehl beispielsweise von einer Mühle aus der Region bezieht), ist es nicht zuletzt ein Punkt: Sehr viele Studierende ernähren sich vegan. Bei veganer Ernährung kann Protein-Mangel zu einem Prob-

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BILFRIED SCHWAAB, STECK FEINKOST KETCHUP, MAYO UND BRANDESSIG

FRANK KALTENBACH, KALTENBACH GMBH FLEISCHWAREN

„Ein Großhersteller kümmert sich um solche Sonderwünsche, wenn man ihm zehn Tonnen im Monat abnimmt, aber nicht für die zehn Kanister, die wir brauchen. Also: einen regionalen Produzenten suchen, der in der Lage ist, nach unseren Vorstellungen zu arbeiten und auf kurzen Wegen liefert. Den findet man, wenn man nur will. Und wenn man einem solchen Produzenten eine verlässliche Abnahme garantiert.“

CHRISTIAN BROGLE, LEITER HOCHSCHULGASTRONOMIE FREIBURGER STUDIERENDENWERK

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WOLFGANG HECK, PFLANZENEIWEISS MANUFAKTUR GMBH & CO.KG S OJA J OG H URT, T E I G F ÜR TOF U- BR AT L I N G

ANDREAS KOPF, MARKGRÄFLER KARTOFFELVERARBEITUNGS GMBH KARTOFFEL

JÜRGEN LANDMANN, WEINGUT LANDMANN SPARGEL

THOMAS HEIZMANN, FRISCHEBRÜDER GMBH OBST UND GEMÜSE

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„Eingekaufte Pasta ist immer getrocknet und muss im Schnitt zehn Minuten gekocht werden. Unsere Pasta kommt frisch aus der Maschine, ist also noch feucht: Kochzeit: weniger als eine Minute. Was das an Energie spart, kann man sich ja ausrechnen!“

lem werden. Gerade vegane Gerichte haben aber sehr häufig Pasta als Grundlage. Proteine jedoch sind in Weizennudeln nur wenig drin, dafür aber reichlich in Nudeln, die aus Hülsenfrüchten-Mehl gemacht werden, also zum Beispiel aus Kichererbsen- oder Linsenmehl. Das Problem: Nudeln, gerade diese speziellen, gibt es nur in kleinen Gebinden zu kaufen, meist nur in 500-Gramm-Packungen. Wer mit diesen Packungen aber ein paar tausend Essen kochen will, der produziert einen derart riesigen Berg an Verpackungsmüll, dass es unverantwortlich ist. Also: selber machen. Wunderbarer Nebeneffekt: „Eingekaufte Pasta ist immer getrocknet und muss im Schnitt zehn Minuten gekocht werden. Unsere Pasta kommt frisch aus der Maschine, ist also noch feucht: Kochzeit: weniger als eine Minute. Was das an Energie spart, kann man sich ja ausrechnen!“ So schließen sich Kreisläufe, so addiert sich ein positiver Effekt zum anderen. Apropos vegetarische und vegane Ernährung: In den Freiburger Mensen liegt der Anteil der veganen und vegetarischen Essen mittlerweile bei fast 80 Prozent, im Schnitt aller Mensen des Freiburger Studierendenwerkes bei rund zwei Dritteln. Wie man auch mit ganz kleinen Tricks den Fleischanteil immer wieder mal ein Stück weiter zurückdrängen kann, macht Brogle an einem schönen Beispiel deutlich: „Wenn es die allseits beliebten Linsen mit Spätzle und Wienerle gibt, dann lag früher ganz selbstverständlich das Wienerle aus Fleisch standardmäßig auf dem Teller. Wer eines aus Tofu wollte, musste sich melden. Heute machen wir’s umgekehrt: Das Tufo-Wienerle ist der Standard, und wer eines aus Fleisch will, muss jetzt „hier“ rufen. Ergebnis: Fleisch-Wienerle stürzt dramatisch ab, dafür sprunghafter Anstieg beim Tofu-Wienerle-Verbrauch.“ Rund 30 Prozent aller in den Mensen verarbeiteten Lebensmittel sind übrigens regionaler Herkunft, stammen also aus Baden-Württemberg und der einen oder anderen angrenzenden Ackerfläche in Bayern, Rheinland-Pfalz

und dem Elsaß. Diesen Anteil weiter auszubauen wird zwar ständig versucht, stößt aber auch an Grenzen. Nicht zuletzt bei Gemüse und Salat kann jahreszeitlich bedingt nicht immer alles in den benötigten Mengen aus regionalen Quellen geliefert werden. Aber auch hier kann man mit schlauen Ideen in die richtige Richtung steuern. Die Versorgung mit regionalen Äpfeln zum Beispiel klappt das ganze Jahr über zu 100 Prozent, gerade auch bei der für den Salat kritischen kalten Jahreszeit. Deshalb hat man sich entschlossen, in Monaten, in denen Salat aus der Region eher Mangelware ist, bei jedem Essen als Alternative zum obligatorischen Beilagensalat einen Apfel anzubieten. Das kommt bei den Studierenden bestens an und senkt den Salatverbrauch zugunsten des Regio-Apfels deutlich. Und wenn sich alle Studierendenwerke in Deutschland mit ihren hunderten von Mensen zusammenschließen, dann bilden sie eine Marktmacht, die sogar dem Coca-Cola-Riesen Bedingungen diktieren kann. Ab diesem Sommer gibt es in allen Mensen von Flensburg bis Freiburg Coca-Cola nur noch in Mehrweg-Glasflaschen. Plastikflaschen und die Aludosen sind dann abgeschafft. Und weil man weiss, dass kaum eine Flasche auf einen Zug leer getrunken wird, sondern angebrochen in den Studie-Rucksack wandert, war der Kronkorken tabu. Jetzt liefert Coca-Cola sogar mit Drehverschluss! Also: es geht doch! Nicht nur die Kleinfamilie am eigenen Herd, sondern gerade auch Großverbraucher können mit dem Engagement ihrer Beschäftigten, mit schlauen Ideen und hartnäckigem Bohren dicker Bretter entscheidende Beiträge leisten, wenn es darum geht, unsere Ernährung gut, gesund, mit frischen regionalen Produkten, klimaschonend, Abfallvermeidend und Energiesparend zu organisieren. Frei nach Götz Werner: Wer eine Lösung sucht, findet einen Weg, wer eine Lösungen verhindern will, erfindet einen Grund.

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Ob es ein Lied für die Liebe ist oder über deren Vergänglichkeit, ein Lied um den vorbeirauschenden Sommer, über die Sinnlichkeit, die Freiheit oder ganz schlicht eben eine Hymne ans „Gelato al Limon“ – das alles sei dahin, gestellt. Tatsache ist: niemand hat je zuvor oder danach so großartig das – selbstverständlich italienische – Zitroneneis besungen wie Paolo Conte in seinem 1979 veröffentlichten, wunderbaren Song „Un Gelato al Limon“. Ein – sein – Rezept für diese alles überragende Köstlichkeit verrät er uns leider nicht. T E X T VO N H A N S -A LBERT S TECHL F OTO GR A F IERT VON M ICHA E L W IS S IN G

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UNGEKRÖNTER FAVORIT: DIE GRANITA AL LIMONE. Also machen wir uns selbst auf die Spurensuche nach den Qualitätskriterien, die zu einem wirklich exzellenten Eisgenuss führen und beginnen beim Milcheis. Frische Milch, Sahne und ein Hauch Butter – das sind die unabdingbaren Basics, ohne die gar nichts geht. Weil aber gerade diese Grundprodukte beim Eis so unverfälscht und direkt auf der Zunge landen, schmecken die wahren Aficionados sehr wohl heraus, ob die Milch von einer Kuh stammt, die auf einer grünen Wiese weiden durfte oder ob sie mit Futter aus der Silage mehr schlecht als recht ernährt wurde. Wann immer Nüsse oder Kerne ins Eis kommen – sie müssen zuvor sanft geröstet werden. Sanft, weil die Balance gehalten werden muss zwischen der Intensivierung der Aromen, die das schonende Rösten bewirkt, und zu starker Hitze, die bittere oder gar verbrannte Geschmacksnoten erzeugen würde. Jede Köchin, jeder Koch weiss es: bei salzigen Gerichten rundet erst eine Prise Zucker den Geschmack vollendet ab, und umgekehrt ist dies bei Süßspeisen die hauchfeine Spur Salz, die den entscheidenden Unterschied bringt. Eis macht da keine Ausnahme. Übrigens nicht nur beim Salzkaramell-Eis, das den dezenten NaCl-Einsatz schon im Namen trägt: so gut wie alle Sorten Milcheis gewinnen durch die gekonnte, fein dosierte und selbstverständlich niemals dominant wirkende Salzbeigabe ganz entscheidend. Dass der Einsatz künstlicher Aromen verpönt ist, bedürfte eigentlich keiner besonderen Erwähnung, würden nicht gerade bei einer der teuersten Zutaten, der echten Vanille, Betrüger besonders raffiniert vorgehen: auch die winzigen schwarzen Pünktchen, die auf den ersten Blick der klare Beweis für den Einsatz echter Vanille sind, werden mittlerweile gefakt. Also auch hier: selbst machen oder in der Eisdiele seines Vertrauens einkaufen.

Womit wir beim Fruchteis wären. Ein Fruchtanteil von satten 40 Prozent gilt als Benchmark. Und dass nur aus voll ausgereiften, aromatischen und handverlesenen Früchten ein top Eis werden kann, versteht sich. Industriell hergestellte Furchtpürees mit Farbstoffen haben in einem erstklassigen Eis so wenig zu suchen wie und damit sind wir bei einem Reizthema – zu viel an Zucker. Klar, Eis ist eine Süßspeise. Aber wir wissen auch, dass Zucker – ebenso wie Salz – ein Geschmacksverstärker ist. Wenn also die Süße allzu sehr dominiert, dann ist das in aller Regel ein Indiz dafür, dass damit fehlender Geschmack von nur halbreifen oder qualitativ minderwertigen Früchten übertüncht werden soll. Und quietsch-grelle Farben sind auch eher verdächtig als ein Qualitätsmerkmal. Wer keine Eismaschine hat und trotzdem auf Selbstgemachtes nicht verzichten möchte, für den ist der dritte Eisklassiker aus Italien geradezu ideal: die Granita. Diese auf deutsch etwas abwertend als „Wassereis“ bezeichnete Spezialität aus Sizilien erfrischt wie keine andere. Ungekrönter Favorit: die Granita al Limone. Hierzu werden 200 Gramm Zucker, eine Prise Salz und ein halber Liter Wasser ganz leicht erwärmt, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann kommt ein halber Liter Zitronensaft sowie die abgeriebene Schale einer Zitrone dazu. Alles gut vermengen und in eine eher flache Form gießen. Die Form in das Tiefkühlfach stellen. Nach einer Stunde herausnehmen und die Masse mit einer stabilen Gabel komplett aufkratzen und durchmischen. Dann weitere zwei Stunden ins Tiefkühlfach stellen und dann nochmals aufkratzen, so dass sich die typischen eisigen Flocken bilden. Sofort in gut gekühlten Gläsern servieren. Von diesem Aufkratzen – italienisch „grattare“ – leitet sich übrigens auch der Name ab.

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SCHIEBETÜR, TÜRBLATT WEISS LACKIERT, KANTEN MIT MASSIVHOLZLAMELLEN AUS EICHE UMMANTELT

MÖBEL VON JONATAN STUTZMANN

ZEIT UND VERGÄNGLICHKEIT Bereits als kleiner Junge baute er in der Werkstatt seines Großvaters mit an Puppenhäusern, Schaukelpferden und Nachttischen. Die einmal geweckte Liebe zur Arbeit mit Holz hat ihn seitdem nicht mehr losgelassen. Nach fünfzehn Jahren, in denen er als Möbelbauer Erfahrung sammelte, wagte sich Jonatan Stutzmann 2019 mit seiner Möbelmanufaktur in die Selbst­ ständigkeit. Von seiner Werkstatt in Waldkirch-Kollnau aus arbeitet der Massivholzschreiner seitdem als Ein-Mann-Betrieb. INT E RVIE W VON BEN JA M IN W IS S IN G F OTOS VO N M ICHA E L W IS S IN G

J O NATA N ST U T ZM A N N

„Ich bewundere die Schönheit, die durch das Wirken der Kräfte im Laufe der Zeit entsteht. Sind die Hölzer bearbeitet, bin ich jedes Mal wieder aufs Neue schwer beeindruckt, wie perfekt die Menschen früher ohne Strom und Maschinen ihr Handwerk ausgeführt haben, wie exakt zum Beispiel ein Falz geschlagen oder ein Scharnier eingelassen wurde.“

Für einen Teil Ihrer Möbel verwenden Sie Hölzer, die über Jahrhunderte ganz anderen Zwecken dienten und aus alten Schwarzwaldhöfen oder Berghütten stammen. Wie finden sie derart antikes Material? Oft durch Freunde, Bekannte oder auch einmal durch KundInnen. Jemand kennt jemanden, der jemanden kennt, der gerade eine alte Scheune abreißt, so in der Art ist das meistens. Hörensagen, eigenes Netzwerk und der „Freund Zufall“ spielen da wohl die bedeutendsten Rollen. Wichtig ist es zu sammeln, denn es funktioniert nicht zu sagen „ich will einen Tisch aus dem und dem Altholz“ und dann nach genau diesem Stück zu suchen. Etwas, das man braucht, findet man sowieso nicht, das muss man teuer beim Antikholzhändler einkaufen. Um ehrlich zu sein, ist es auch das, was den Reiz ein wenig ausmacht. Dieses Sammeln und Jagen nach den besonderen Stücken, nach Hölzern mit einer Geschichte ist sehr faszinierend. Sie einzulagern, abzuwarten und irgendwann kommt dann das passende Möbelstück zu genau dem Holz, das ich vor fünf Jahren gefunden habe, das macht mir großen Spaß. Was geht Ihnen durch den Kopf, wenn Sie ein solches Holz in Händen halten? Die Historie, welche diesem Stück anhaftet, die Geschichten und Ereignisse, die sich zugetragen haben, als der Balken noch ein Teil von etwas anderem war. Welche Begegnungen zwischen Menschen haben sich hier abgespielt? Wer ging täglich an dem Holz vorbei? Wer hat es errichtet? Das sind Fragen, welche mir da durch den Kopf schießen. Die Zeit hinterlässt ihre Spuren am Holz. Beim Anblick der sonnenverbrannten Bretter einer alten Fassade aus dem 18. Jahrhundert oder den Bodenplanken einer Scheune, welche von tiefen Spurrillen vom ständigen Befahren mit dem Wagen durchzogen sind, wird man sehr nachdenklich. Ich bewundere die Schönheit, die durch das Wirken der Kräfte im Laufe der Zeit entsteht. Sind die Hölzer bearbeitet, bin

ich jedes Mal wieder aufs Neue schwer beeindruckt, wie perfekt die Menschen früher ohne Strom und Maschinen ihr Handwerk ausgeführt haben, wie exakt zum Beispiel ein Falz geschlagen oder ein Scharnier eingelassen wurde. Auch dieser handwerkliche Blickwinkel spielt eine große Rolle bei meiner Begeisterung für Altholz, als Arbeitsmaterial. Wie würden Sie Ihren Stil beschreiben? Da ich Massivholzschreiner bin, ist es mir sehr wichtig, mit hochwertigen Materialien zu arbeiten. Ich mache hauptsächlich Einzelanfertigungen nach Kundenwunsch, die etwas ab von der Masse sind. Reine Massivholzmöbel können jedoch schnell sehr schwer und „holzig“ wirken, weshalb ich es frischer und moderner finde, wenn noch andere Materialien integriert werden. Ich konzentriere mich auf ein bis drei Elemente und versuche sie bestmöglich zur Geltung zu bringen. Ich möchte hochwertige, schlichte, zeitlose und moderne Möbel ohne viel Schnörkel machen. Wichtiger ist jedoch im ersten Schritt, was meine KundInnen von mir wollen. Ich bin in erster Instanz Handwerker und Dienstleister, und der Kundenwunsch steht über meiner Selbstverwirklichung. Es gibt noch andere Dinge, auf die ich achte. Die Hölzer beziehe ich vom nahen Sägewerk, welches sich nur 200 Meter Luftlinie von meiner Werkstatt entfernt befindet. Ich verwende einheimische Hölzer und achte auf kürzeste Transportwege. Bei mir werden sie keinen Esstisch aus Mahagoni bekommen. Nachhaltigkeit spielt für mich eine große Rolle, auch in dem Sinne, dass meine Arbeiten auf Langlebigkeit ausgelegt sind. Wenn Sie sich gut um den von mir gebauten Esstisch kümmern und ihn ein wenig pflegen, können da auch noch ihre Urenkel dran frühstücken. Räume als Ganzes spielen eine große Rolle in Ihrer Arbeit. Wie gehen Sie vor, wenn Sie Raumkonzepte für Ihre KundInnen entwickeln?

JONATAN STUTZMANN

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J O NATA N ST U T ZM A N N

„Da ich Massivholzschreiner bin, ist es mir sehr wichtig, mit hochwertigen Materialien zu arbeiten. Ich mache hauptsächlich Einzelanfertigungen nach Kundenwunsch, die etwas ab von der Masse sind.“

KUNDENEMPFANGSTHEKE MIT INTEGRIERTEN ARBEITSPLÄTZEN, EICHE MASSIV UND GEÖLT, MDF WEISS LACKIERT

STEHLAMPE, 200 JAHRE ALTER EICHENBALKEN AUS ABGETRAGENER SCHWARZWALDMÜHLE, LEUCHTQUADER AUS NATURSCHIEFER UND QUARZIT

JONATAN MÖBELMANUFAKTUR | 11

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DETAIL EINES RAUMTEILERS AUS ALTHOLZBALKEN, FLÄCHENBÜNDIG EINGELASSENE CUBES AUS MDF, WEISS LACKIERT MIT INDIREKTER BELEUCHTUNG

JONATAN MÖBELMANUFAKTUR Kastelbergstraße 19A 79183 Waldkirch +49 173 3238 694 info@jonatan-moebelmanufaktur.de www.jonatan-moebelmanufaktur.de

Als Erstes findet natürlich eine Besichtigung vor Ort statt. Die Lichtverhältnisse sind ein wichtiger Faktor in der Betrachtung, die Beschaffenheit des Bodens, die Aufteilung der Räumlichkeiten, das muss ich alles aus erster Hand sehen und wahrnehmen. Im Gespräch legt man dann gemeinsam fest, wie die Eckpunkte der Gestaltung aussehen sollen, wobei ich immer einen Leitspruch aus der Architektur im Fokus behalte. „Form follows function“, die Funktion ist wichtiger als die Form. Dann ist es natürlich entscheidend, was in dem Raum später passiert. Arbeiten hier einmal zehn Leute oder nur zwei, das macht selbstverständlich einen großen Unterschied. Es gilt sich mit dem Kunden zu besprechen und von der Funktion ausgehend einen Konsens zur Form zu finden. In diesem ersten Gespräch entsteht keine endgültige Entscheidung und man geht noch nicht ins Detail, sondern arbeitet sich vom Großen ins Kleine vor. Mit Fotos als Erinnerungshilfen im Gepäck mache ich mich dann auf in meine Werkstatt, denke ein paar Tage darüber nach, fertige einen Entwurf an und mache auch mit Blick auf das vorgegebene Budget eine erste Planung für das Gesamtkonzept. Es gilt während des gesamten Zeitraums stete Rücksprache mit dem/der AuftraggeberIn zu halten, ihre/seine Vorstellungen im Blick zu haben und ihm/ihr beratend zur Seite zu stehen. Was war Ihre bisher spannendste Arbeit? Eines Tages kam ein älterer Herr, ein sehr angenehmer Mensch, zu mir. Er war buddhistischen Glaubens und hatte das Gefühl, dass er in nicht allzu ferner Zukunft sterben würde. Um sich mit dem eigenen Tod vertraut zu machen und die Angst vorm Sterben zu verlieren, wollte er, dass ich ihm einen Sarg anfertige, in welchem er Probeliegen konnte. Etwas verwundert war ich schon, ein sehr ungewöhnlicher Wunsch, welchen ich jedoch gleichermaßen sehr faszinieren fand. Diese Auseinandersetzung mit dem eigenen Ableben, mit der Sterblichkeit, sodass der Tod etwas von seinem Schrecken verliert, finde ich sehr inspirierend. Sich

selbst nicht zu wichtig nehmen und zu akzeptieren, dass die eigene Existenz zumindest physisch irgendwann endet, das halte ich für einen wichtigen Denkprozess. Der Mann ist bisher zum Glück noch nicht gestorben und der Sarg dient ihm heute als Tisch in seinem Meditationsraum und er trinkt jeden Tag seinen Tee darauf, bis die Zeit für ihn gekommen ist zu gehen. Ist es das Schaffen oder das vollendete Möbelstück, welches für Sie die Faszination ihres Berufes ausmacht oder sind diese beiden Elemente gleichwertig? Der Weg zur Fertigstellung des Einzelstücks ist eigentlich immer das Interessantere. Ist das Werkstück fertig, schaue ich es mir an, freue mich kurz darüber und wende mich dem Nächsten zu. Es ist auch immer abhängig vom jeweiligen Auftrag, nicht alles macht gleich viel Spaß, das ist bei mir nicht anders als in jedem anderen Beruf. Es gibt Aufträge, die ziehen sich wie Kaugummi und es gibt welche, da vergeht die Zeit wie im Fluge. Das Endprodukt versuch ich meist auch gar nicht so direkt zu bewerten, denn zu guter Letzt steht es ja nicht in meiner Wohnung und gehört mir auch nicht. Die meisten Sachen kann ich sowieso erst mit einem gewissen zeitlichen Abstand richtig wertschätzen. Ich würde lügen, würde ich sagen, dass ich nie an mir und meiner Arbeit zweifle, ganz im Gegenteil ist das beinahe täglich der Fall. Aber ich denke auch, dass diese Zweifel notwendig sind, um sich handwerklich und kreativ weiterzuentwickeln. Unterm Strich betrachte ich meinen Beruf jedoch als absolutes Geschenk. Am Ende eines Tages etwas erschaffen zu haben, was einem anderen Menschen Freude bereitet, ist ein wunderbares Gefühl. Gibt es eine Arbeit, die Sie unbedingt einmal verwirklichen möchten? Mein Traumauftrag schlechthin? Ja. Christian Streich einen Esstisch bauen!

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ZU TISCH MIT CHRISTIAN HODEIGE

Es ist fast schon ein Ritual geworden. Wir wollen im Restaurant bestellen und fragen: „Wir möchten gerne alle Speisen zwischen uns teilen. Geht das bei Ihren Gerichten?“ Antwort: „Nein, eigentlich nicht“ „Wir möchten aber gerne viele verschiedene Gerichte probieren. Deshalb unser Wunsch nach halben Portionen“ Antwort: „Dann nehmen Sie doch ein Menu, da sind die Portionen kleiner“ „Wir würden aber gerne die Speisen und die Reihenfolge selber zusammenstellen. Und wir möchten lieber auf den „grossen“ Hauptgang verzichten“ Antwort: „Nein, das kann die Küche nicht leisten“ Mir ist sehr wohl bewusst, was in einer Restaurant-Küche geleistet wird und was für eine logistische Herausforderung hier, neben der eigentlichen Kochkunst, Abend für Abend bewältigt wird. Und dennoch, die asiatischen Küchen kennen fast nur kleinere, sich auf ein Produkt konzentrierende Gänge, die man sich selbst zusammenstellt. Sie werden einzeln, hintereinander serviert, oder – wenn es grosse Gruppen sind – werden nach und nach fertige Gerichte auf die grosse Drehplatte auf den Tisch gestellt. Jeder wählt aus und isst genau so viel von einem Gang, wie er möchte. Wenn wir heute ausgehen, geht es ja nicht mehr primär darum, den großen Hunger zu stillen. Sondern man möchte etwas Besonderes genießen und die Küche des ausgesuchten Hauses erkunden, oder den badischen Klassiker, bestens gekocht, mit seinem typischen Geschmack geniessen. Ob es jetzt die großen Kochkünstler sind, oder eine einfach

gute Landgaststätte, wie oft habe ich schon gedacht, ich würde jetzt gerne den Wurstsalat, den Ochsenmaulsalat, den Rindfleischsalat, den Bibliskäse und einen kleinen gemischten Salat in Probiergrößen bestellen und danach vielleicht noch ein kleines Schnitzel mit hausgemachtem Kartoffelsalat. Und dann erst die Entscheidungsfrage im gehobenen Spezialitätenrestaurant, wo man sich ob der vielen Verlockungen in der Speisenkarte fast nicht entscheiden kann und so vieles gerne probieren möchte. Mein Traum ist eine Speisenkarte mit kalten und warmen Speisen, mit Salaten und Suppen, mit Gemüsen und Fleisch und Fischgerichten, die es alle in Probiergrößen oder Normalportionen gibt und die ich mir selber zusammenstelle, gerne nur tischweise, so wie ich sie essen möchte. Natürlich gibt es solche Angebote längst und die Tapasküche Spaniens ist auch nichts anderes, aber in der Breite huldigt man immer noch der starren Vorspeise-Hauptgang-Nachspeise-Regel. Und das Wort „Sättigungsbeilage“ bringt mich innerlich fast auf die Palme. Ich komme nicht ins Restaurant um eine „Sättigungsbeilage“ zu mir zu nehmen. Warum werden Beilagen eigentlich nicht separat angeboten, mit eigenen Preisen? Bereits vor 30 Jahren haben wir in Frankreich im legendären 3-Sterne-Restaurant „Les Crayeres“ von Cherard Boyer in Reims die freudige Bereitschaft erlebt, dass alle Gerichte auf der Karte, alle Gerichte, auch als halbe Portionen serviert wurden und der Gast so mehr Köstlichkeiten probieren konnte. Die Gäste konnten

sich, natürlich tischweise, ihr individuelles Vier-oder Sechs-Gang-Menu zusammenstellen, mit zwei kleinen Vorspeisen, zwei kleinen Hauptgängen und zwei kleinen Desserts. Das war bei Boyer selbstverständlich. Nicht nur die Pandemie hat insbesondere die Top-Gastronomie dazu veranlasst, sich heute ganz auf Menüvorschläge zu konzentrieren. Das ist eine richtige Entwicklung, weil ich so die Chance habe die großartige Küche der Meister*innen zu erleben. Auch manche kleineren Häuser bieten inzwischen nur noch saisonal wechselnde Menüs an. Oft mit grossem Erfolg, insbesondere wenn die Küche eine ausgeprägte eigene Handschrift hat. Aber in der grossen Breite ist hier noch viel Luft nach oben. Die mögliche Vielfalt der einfachen bis hin zur Sternenküche ist das, was heute viele Genießer erkunden möchten. Kreative Lösungen sind gefragt. In diesem Sinne ... Guten Appetit! Christian Hodeige

ZU TISCH MIT CHRISTIAN HODEIGE

VORSPEISE – HAUPTSPEISE – NACHSPEISE, WARUM?

MATTHIAS DEUTSCHMANN

FREIBURGER RESCHPEKTGLÖCKLE NACH ALTEM REZEPT VO N M AT T H IA S DEU TS CHM A N N

Vor dem Kollegiengebäude II der Universität, direkt gegenüber dem Theater, war früher ein dekorativer Grünstreifen mit vorgelagertem Parkplatz. In den achtziger Jahren des letzten Jahrhunderts taufte man ihn auf den stolzen Namen Europaplatz. In den neunziger Jahren setzte eine gewisse historische Sensibilisierung ein und die Erinnerung klopfte an: Moment mal, hier stand doch mal Freiburgs Synagoge? Wäre es nicht angebracht, den Platz nach ihr zu benennen? Aber wohin mit dem Europaplatz? Europa ist uns ja Verpflichtung! Wohin damit? Man wurde fündig. Am Karls-Klotz. Der dortige Busparkplatz wurde zum Europaplatz. Im Jahr 2000 wurde im Freiburger Westen die neue Messe fertig. Mit einem Riesenparkplatz. Gesucht wurde ein unverbrauchter, origineller Name. Klarer Fall: Europaplatz! 2017 wurde das Siegesdenkmal auf seinen ursprünglichen Platz vor der Karlskaserne zurückgeschoben und ein neuer Platz in Freiburg entstand. Die Räte der Stadt suchten einen originellen, unverbrauchten Namen. Klarer Fall: Europaplatz. Ein Europlatz mit einem deutschen Siegesdenkmal – beißt sich das nicht? Sollte man das Denkmal nicht entmilitarisieren? Künstlerisch umgestalten? Einen Wettbewerb

ausschreiben? Es gab Diskussionen: Soll man es schief einbetonieren oder deportieren? Ins Vauban? Endhaltestelle Siegesdenkmal? Oder vor das Deutsch-Französische Gymnasium? Wie wäre es mit einer geschlechtergerechten Demontage? Viktoria – oder handelt es sich etwa um die Friedensgöttin Pax? – kommt ins Augustinermuseum. Die bewaffneten Männer werden auf dem Münsterplatz mit der Holzkohle von alten Schauinslandbuchen eingeschmolzen, und aus der Esse werden Sieges-Glöckle für den SC Freiburg in der Championsleague gegossen! Oder etwas vorsichtiger aber sehr modisch: Reschpektglöckle! Für das woke Freiburg: LGBTQ-Reschpektglöckle! Mit dem Reschpektglöckle durchs Präsenzgässle ins Schwabentörle und dann ein Achtele auf die Achtsamkeit. Unsinn! Das Siegesdenkmal bleibt stehen! Es ist etwas ganz Besonderes. Das ist nachweislich schon Kaiser Wilhelm aufgefallen, als er es ausgerechnet am 3. Oktober 1876 eingeweiht hat. Die Siegesgöttin schaut nicht triumphierend hinüber auf das besiegte Frankreich. Sie schaut auf Tchibo! Warum? Aus Intelligenz und Respekt. „Die Franzose sind unsere Nachbarn. Wir wollen sie nicht auf Jahrhunderte mit einem Denkmal

demütigen!“ Man hat das geahnt, die Franzosen werden zurückkommen. Freiburg ist in seiner Geschichte ein gutes halbes Dutzend Mal von seinen Nachbarn erobert worden. Wahrscheinlich zum letzten Mal im April 1945. Bekanntermaßen haben die Franzosen ja den zweiten Weltkrieg vornehmlich in Südbaden gewonnen, doch sie hatten große Pläne. Napoleon hat es ja vorexerziert, wie man einen Kleinstaat bastelt. Territorium? Vorhanden! Hauptstadt? Freiburg! Presseorgan? Badische Zeitung, aber bitte mit Haupstadtniveau! Rundfunk? Sendet aus Günterstal. Was braucht man noch? Ach ja, ein Parlament. Das tagt im Alten Kaufhaus. Die Regierung residiert im Colombischlösschen. Selbstverständlich gab es dort auch einen Staatspräsidenten: Leo Wohleb. Aus der kleinen Republik à la française wurde leider nichts. An Leo Wohleb erinnert heute noch ein Teilstück der B31. Das ist ein bisschen schäbig. Was spräche dagegen, das Eugen Keidel Bad umzubenennen? Wohleb ist Wellness.

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