Ayurvastu - Escuela Clínica Indoamericana de Āyurveda www.ayurvastu.com
Romina Encina - Portada
Paola Trujillo R. - Diseño y diagramación
Sofía Caldichoury, Mercedes Enriquez, Beatriz Demur - Corrección de texto
Co-autores:
Argentina: Gabriela Abraham, Janneth Rivas - Bolivia: Verónica Gosalvez, Natalia del Castillo Baldivieso - Brasil: Francisca Cymbron, Cibele Lanzarín, Margarete Mota, José Luiz Azevedo - Costa Rica: Raquel Rodríguez, Manolo Amador - Chile: Felipe Rivas Suazo, Cecilia Almonacid, So a Caldichoury - Colombia: Gina Paola Mora, Isabel Fernández, Omar Alvarado - Cuba: Tito Núñez -Ecuador: Mercedes Enríquez, Paulina Armas, Rashel Loor Rodríguez - El Salvador: Beatriz Demur Guatemala: Raúl Caldichoury - Haití: Maritza Aracena - Honduras: Guiselle Barboza F. - México: Maye Rangel, Nora Sánchez - Panamá: Andrea Tapia - Paraguay: Ona Riquelme - Perú: Daniela Gamarra Tapia - Puerto Rico: Carmen Camacho, Awilda Camacho - Republica Dominicana: Shaparak Shamshiri - Uruguay: Rosse Aybar - Venezuela: José Mario Rincón, Angelica Mata
Este es un libro de acceso abierto distribuido bajo los términos de Creative Commons AttributionNoncommercial-Share Alike 3.0 Unported, que permite el uso, la distribución y la reproducción sin restricciones en cualquier medio, siempre que el trabajo original se cite correctamente.
Por Prof. Vaidya Mauricio León, Licenciado Médico Ayurveda Fundador Director: Ayurvastu - Escuela Indoamericana de Ayurveda, Chile.
Prof. Raúl Caldichoury Consultor en Salud Āyurveda, mención Medicina Preventiva Āyurveda Escuela Ayurvastu, Chile.
En primer lugar, les envío muchos saludos en la sagrada ocasión del próximo Shri Krishna Janmashtami, Raksha bandhan y el Día de la Independencia de la India.
Revise brevemente este libro único que ha articulado la verdadera esencia de Ayurveda ahara en idioma español. El número ‘108’ tiene un signi cado espiritual y cultural muy alto como lo tiene el ‘vegetarianismo’ en la India.
El mundo está viendo innumerables enfermedades nuevas, desde cánceres hasta enfermedades del corazón. La reciente pandemia ha traído un cambio de paradigma en la comprensión de la salud y el bienestar.
‘Ahara’ es el aspecto más importante de una vida sana. Ayurveda ha descrito muchas formas únicas de plani car y seguir las preferencias alimentarias personalizadas para una mente y un cuerpo sanos.
Desde las hormonas hasta el metabolismo, los conceptos de Ayurveda Ahara se están volviendo populares entre las comunidades globales para lograr objetivos de salud.
Este libro tiene una recopilación de recetas muy importante. Será útil para todas las personas que deseen comer sano de por vida.
Este tipo de intento nunca se había hecho antes, especialmente en idioma español, con una variedad tan amplia de recetas y autores juntos en un solo libro.
El libro es estéticamente atractivo y tendrá una vida útil muy larga.
La Asociación Internacional de Ayurveda, Deerghayu International y sus asociaciones hermanas aprecian este libro y lo recomiendan como una importante lectura complementaria.
“¡Uno se convierte en lo que come!”
Dr. Atul Rakshe
Secretario General International Ayurveda Association Pune, India
PRÓLOGO
Con la creciente comprensión de que la nutrición es un tema mucho más complejo de lo que se creía anteriormente, hoy en día ha cambiado la percepción de los alimentos como meras calorías. La sabiduría holística del Ayurveda está ganando popularidad internacional como alternativa y complemento a la medicina moderna.
Ayurveda se ha transformado y progresado a lo largo de los siglos para satisfacer las necesidades de las personas a las que sirve. Considera que la medicina y la dieta son complementarias en lugar de separadas. Los alimentos que consumimos se convierten en la base misma de nuestros cuerpos. Todo lo que comemos tiene un efecto energético, y a través de la comida cambiamos todo el tejido de nuestro ser.
Hace más de un año tuve la suerte de conectarme con Vaidya Mauricio Leon, Fundador y Director de Ayurvastu, cuando me invitaron a hablar sobre Ayurveda y comida para la audiencia latinoamericana.
En su misión de difundir el conocimiento del Ayurveda al mundo de habla hispana, Vaidya Mauricio Leon a través de Ayurvastu ha publicado este maravilloso libro 108 Recetas de cocina latino-vegetariana Āyurveda. El libro presenta recetas tradicionales latinoamericanas preparadas según los principios ayurvédicos de todos los países de habla hispana. Es un trabajo colaborativo de los estudiantes y profesores de Ayurvastu. -
veda, el hinduismo y el budismo y rinde homenaje a este auspicioso número en el título y su capacidad para transformar nuestro cuerpo y nuestra salud física, emocional, mental y espiritual. Además de explicar los ingredientes requeridos y los métodos de preparación, cada receta incluye un párrafo sobre el contexto cultural e histórico del plato.
Este libro combina el conocimiento de Ayurveda con la sabiduría milenaria de América Latina que trasciende el tiempo. Que te inspire a preparar deliciosas recetas arraigadas en la tradición y el conocimiento.
Ammini Ramachandran Licenciada en química de la Universidad de Kerala, escritora y editora de “Grains, Greens, and Grated Coconuts: Recipes and Remembrances of a Vegetarian Legacy”. Premio Internacional de Libros de Cocina Cordon d’Or 2007
CONSIDERACIONES SOBRE EL PROCESO DE CREACIÓN DEL LIBRO
El presente libro, representa un intento por integrar la lógica ayurvédica a la esfera cultural culinaria Latinoamericana. El proceso de creación se gestó por inspiración en nuestro Guru yurveda Dr. P.H. Kulkarni quien ha tenido desde el 2008 la vision de integrar la cultura ayurvédica alimentaria a latinoamerica, por motivavión del Dr. Atul Rakshe, la dirección de Vaidya Mauricio y la coordinación de la Prof. Sofía Caldichoury a traves de la Escuela Indoamericana de Ayurveda y Vastu Ayurvastu (Ayurvastu) y se llevó a cabo a través de una convocatoria abierta hacia docentes, alumnos y simpatizantes tanto de las terapias ayurvédicas como de la formación educativa que propone la escuela.
Durante un periodo de 2 meses, personas de diversos países enviaron un mínimo de 4 recetas que, según su criterio, consideraron parte de la tradición alimentaria/culinaria de su país. Finalmente, seleccionamos 20 países representativos de Latinoamérica para ser parte de este libro; 6 de ellos no tuvieron representantes oriundos, por lo que algunas personas de la comunidad Ayurvastu con el ímpetu de colaborar suplieron la falta y a partir de la información que pudieron recopilar lograron representar 5 recetas para cada uno de los países carentes de coautores(as). Dejamos abierta la invitación para que personas de Honduras, Panamá, Guatemala, Haití, El Salvador y República Dominicana puedan opinar respecto a las recetas expuestas en este libro, que si bien, no fueron creadas por una persona nativa, intentan representar la tradición del país. Esperamos que sea una invitación directa, a ti lector(a) a re-escribir, mejorar o corregir lo que aquí se propone.
¿POR QUÉ 108 RECETAS?
Por: Vaidya Mauricio León
Los números pueden ser comprendidos como cifras, símbolos y hay quienes también los denotan como fuentes mensajeras. De acuerdo a esto, cuando el número 108 apalogro largamente deseado, como lo es sin lugar a duda el gran trabajo colaborativo condensado en este libro. Hoy traemos 108 recetas de tradiciones Latinoamericanastreado estilo moderno de vida y serán un aporte a la cultura gastronómica con un antiguo pero novedoso enfoque, como es el legado de yurveda.
El número 108 es un número muy venerado no solo desde tradiciones religiosas como el budismo y el hinduismo, sino que también denota cierto mistisimo en lo que respecta a la numerología y el cálculo matemático.
La fuente desde donde el conocimiento Ayurvédico se desprende, tiene estrecha relación con Krshna como ser supremo y posee 108 formas en las que puede ser nombrado., queremos entonces honrar a las 108 manifestaciones de la divinidad en cada una de las siguientes preparaciones. -
piritual, uno de los objetivos del yurveda. De manera similar, la Gaudiya Vaishnava o escuela de Bhakti Yoga, nos enseña que en Vrindavan Sri Krishna tenía 108 seguidoras conocidas como gopis; razón por la cual los malas utilizadas para japa (conocido desde el cristianismo como rosario) están compuestos por 108 cuentas. Se le ha llamado “código secreto de la naturaleza” o “regla universal de la naturaleza” y por qué no añadir “tradiciones gastronómicas de la naturaleza”.
La práctica del pr y ma a menudo se repite en 108 ciclos e incluso, los saludos al sol a menudo se completan en nueve rondas de las 12 posturas que, cuando se multipliyurveda, creían que podemos sintonizarnos con los ritmos de la creación completando las prácticas en rondas de este número sagrado.
Desde una perspectiva matemática, todos los cuerpos de la naturaleza son conmensurables, o sea que, se pueden medir. El matemático Leonardo de Pisa o Leonardo Fibonacci, nacido alrededor del año 1170 d. C. expuso en su “Liber Abacci” traducido al español como Libro del Cálculo una secuencia numérica que pasó a la historia conocida como la Secuecia de Fibonacci; una serie de números que se repiten como un patrón ención de una pareja de conejos y su descendencia. Si se suman los primeros 24 dígitos de esta secuencia el resultado es 108.
La distancia entre la Luna y la Tierra es 108 veces el diámetro de la Luna, pero solo una vez al mes. Y así, el 18 y 19 de septiembre, la distancia del Sol a la Tierra es 108 veces mayor que el diámetro del Sol.
En el budismo, también se cree que el camino hacia el nirvana está plagado de exactamente 108 tentaciones. Entonces, todo budista tiene que superar 108 tentaciones terrenales para alcanzar el nirvana. No es raro pensar que estas 108 recetas para algunas tradiciones latinoamericanas y del Caribe también lo sean.
Hay 12 zodiacos y 9 planetas que, al multiplicar dan 108. Además, hay 27 mansiones lunares y se dividen en 4 cuartos. Cuando 27 se multiplica por 4, el resultado es 108. Los cakras son las intersecciones de los canales nerviosos sutiles (nadis), y se dice que hay un total de 108 nadis que convergen para formar el cakra del corazón. Cabe anotar además que cuando la temperatura interna del cuerpo alcanza los 108 grados Fahrenheit, los órganos vitales del cuerpo comienzan a apagarse.
Tanto el budismo como el hinduismo sostienen que cada ser humano tiene 108 tipos diferentes de sentimientos y esto lo vemos palpablemente en lo entregado por los 38 coautores de estas recetas. En las explicaciones budistas, 36 de estos sentimientos giran en torno a su pasado, 36 giran en torno al presente y los 36 restantes se basan en sus sueños y ambiciones futuras. No muy diferente a la propuesta, en este libro que pretende traer la riqueza del pasado, fusionarlas con las necesidades del presente y soñar para que le sirvan a nuestra descendencia de una manera saludable.
binación especiales que representa al número 9. El número 9 se considera un número muy espiritual y nos confía una alta energía espiritual asociada con el altruismo y el humanitarismo, considerados esenciales en esta obra.
Entonces, cuando el número 9 “brilla” a través del número 108 que son las recetas aquí entregadas, indica que debemos compartir nuestros dones y abundancia con los menos afortunados. La abundancia que atraemos, debemos recordar, nos ha llegado al alinearnos con la Fuente Divina en este caso del Yoga y yurveda.
Así creemos que aconteció y se pudo concluir este trabajo. Al alinear nuestros pensamientos con la Fuente Divina, nos volvemos generosos, altruistas y benefactores del mundo, natural-mente, mientras mantenemos un sentido de gratitud por todo lo que tenemos y hemos recibido de las tradiciones gastronómicas ancestrales de Latinoamérica y del Caribe.
LA CULTURA ALIMENTARIA La tradición latinoamericana
Por: Sofía Caldichoury
El presente proyecto colaborativo se gestó a partir dos intenciones particulares; la primera, poder trasladar la cocina yurveda hacia territorios fuera de su locación tradicional en India y la segunda, rendirle honor al tan primigenio, fundamental e incesante acto de alimentarse.
Para comenzar, les invitamos a pensar en todas las decisiones y coordinaciones (humanas y no humanas) que hay detrás de la génesis de los alimentos. El alimento, en tanto materia, ocurre en relación con la vida, es la materialización de la inteligencia vincular de los ecosistemas, es el resultado de la relación tierra-agua, agua-sol, sol-abono, abono- semilla, semilla-poda, poda-descom-
tencia de cualquier alimento reside la manipulación, adaptación y convivencia de ecosistemas compuestos por formas de vida diversas y que, si bien parecen procesos exclusivos de la biología, es una realidad que trastoca dimensiones sociales, culturales y –muy necesario precisar también– espirituales.
Si bien, el acto de alimentarse es un mecanismo de supervivencia permitido por la capacidad digestiva, la cual transforma la ma-
también como la forma más básica de nutrición, el gatillante de procesos de salud, de enfermedad, procesos creenciales, rituales y devocionales.
Así como el idioma, la música y el baile son aspectos que con la historia se han repartido por el globo, mezclándose, enraizándosenita de trayectos intercontinentales de viejas (y modernas) épocas. Los primeros viajes de la humanidad fueron también viajes protagonizados por alimento; por plantas, animales y levaduras. Por lo mismo, resulta incrédulo pensar que los alimentos “pertenecen” a un territorio exclusivo. Además, en la actualidad la modernización ha contribuido en la reproducción de alimentos en condiciones y territorios diversos, poniendo en cuestionamiento
particulares, por ejemplo, en la actualidad en pleno altiplano andino crecen frutillas en toda época del año y a la producción de frutas congeladas pareciera serle indiferente el paso del tiempo.
Si consideramos que todos los alimentos son sustancias biológicamente digeribles (no así por ejemplo una roca o un pedazo de plástico), cabe preguntarse, ¿por qué elegimos comer lo que comemos? o ¿por qué elegimos tachar de nuestra dieta ciertos alimentos?, ¿por qué algunos alimentos son considerados como sagrados? y por qué otros como profanos?, ¿por qué ocurren estas decisiones en torno a la comida? Si bien somos incapaces de responder estas preguntas dentro de la presente introducción, es necesario precisar que la alimentación siempre ha sido y será mucho más que una mera actividad metabólica. Estudiar el alimento es estudiar la existencia misma, y a todos los actores que esta involucra; valles, aves, tierra, líquenes, raíces, vientos y hasta cuerpos celestes.
Para yurveda el alimento es la piedra angular del bienestar de las tres dimensiones que conforman la vida; cuerpo, mente y espíritu, e incluso también del bienestar transpersonal. A raíz de esto es fundamental explorar el límite que existe entre alimento y medicamento, relación que de hecho es estrecha en términos conceptuales. Como escribió el antropólogo Jesús Contreras “la palabra receta, se utiliza indistintamente para señalar un preparado farmacológico y uno culinario” (Contreras, 1992: p 95).
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ración lo que se come, cómo se come, por qué, para qué, cuando, dónde, con quiénes, e incluso dónde se produjo el alimento y donde se compró, es una de las invitaciones que hace yurveda -y este libro- para transformar la relación que tenemos con el alimento,
¿POR QUÉ LATINOAMÉRICA y Ayurveda?
Por: Sofía Caldichoury
Para quienes no están familiarizados(as) con la palabra yurveda, dependiendo del contexto en el que se use, esta puede representar tanto una tradición de conocimiento de origen hindú, como un sistema médico o también, una forma de vida. Si recurrimos
del término:
yu vida
Veda conocimiento
yurveda, pero si es necesario precisar y enmarcar una referencia que permita entender la importancia del trabajo que aquí se plasma. A continuación, te dejamos una lista de ideas que creemos basales para comenzar un acercamiento a yurveda, para que analices,
yurveda como tradición de conocimiento tiene su origen en los Vedas, libros considerados sagrados para religión hindú y que resumen y sintetizan conoci-
Los libros de los sabios Charaka Samhita y Susruta Samhita son referencias fundamentales donde se puede encontrar yurveda por escrito.
yurveda como medicina destaca la importancia del alimento como principal motor de la salud y como la más elemental forma de medicina para el cuerpo, mente y espíritu.
La intención de Ayurveda es retornar a la capacidad innata que tiene el cuerpo de sanarse.
El ejercicio de la alimentación en yurveda involucra toda sustancia que mantiene, coordina y posibilita la vida y no sólo el alimento visible como comida sino que también: relaciones interpersonales, emociones, información, sueño, colores, sonidos, texturas y un eterno etcétera.
yurveda plantea que cada cuerpo posee necesidades particulares, por ende necesidades dietarias distintas y únicas.
El proceso de globalización ha permitido que sabidurías Orientales se transmitan a territorios Occidentales y emerjan expresiones culturales que trasladan el conocimiento Ayurvédico a territorios ajenos. Este libro es una clara expresión de aquello.venir antes que curar.
La bibliografía general que existe sobre terapias, fundamentos y cocina yurveda tien-dad de especias o masalas, chapatis, amalaki, kitchari, jengibre, cúrcuma, etc. Estas son algunas de las preparaciones u ingredientes que normalmente aparecen explícitas para referirse a la cocina yurveda. Es por esta razón que a través del ejercicio de aterrizar yurveda a Latinoamérica buscamos visibilizar que se puede desarrollar una vida ayurvédica en coherencia con alimentos que han sido parte de nuestra idiosincrasia latina. Buscamos involucrarnos con el territorio que habitamos, sus saberes, personas, modos de preparar y modos de relación con el alimento.
Brindamos también un especial reconocimiento a los alimentos que han sido parte del desarrollo de múltiples territorios. Destacamos el trabajo e involucramiento indígena en el sostén y la reproducción de formas de cultivo ancestrales. Entendemos que las cosmovisiones tienen directa relación con actividades cotidianas y por ende con el alimento. La papa en Los Andes, el maíz en Mesoamérica y el plátano en Las Selvas Tropicales son parte estructurante de la vida y por esto, nos detenernos a recalcar su importancia en tanto alimentos que son parte sustancial del desarrollo de la vida en el continente.
LA PAPA y los Andes
En la concepción del universo andino, el tubérculo es un habitante por excelencia del Uku Pacha o mundo interior, tierra de gérmenes y cadáveres, del pasado y del futuro (Millones, 2006).
El cordón montañoso más largo del continente es catalogado como cuna de más de 5000 variedades de papa. Este tubérculo crece en la oscura y húmeda matriz que conforma el suelo. Es tan impreciso el límite temporal de la domesticación de este alimento, que resulta imposible aseverar una fecha exacta en la cual se comenzó a cosechar. Se asume que la papa acompañó a los grupos humanos de Los Andes desde su génesis, siendo así parte importante de los relatos y mitos de origen.
En la tradición culinaria mestiza propia de Latinoamérica la papa es utilizada como parte sustancial de la comida del diario vivir -ancestral y moderno-, siendo parte de carbonadas, locros, guisos, cazuelas, masas y estofados. Pero no sólo es parte de los ingredientes más usados en alimentación, también existen registros de usos medicinales. El jugo de papa se utiliza para aliviar la gastritis y disolver cálculos renales, las sien, las quemaduras dérmicas y la papa molida se usa como máscara hidratante para los tejidos faciales (Cabieses, 2006).
EL MAÍZ y Mesoamérica
El fruto del maíz que se conoce hoy en día con dientes uniformes, liso y de color amarillo dista de ser parecido a los maíces que cultivaban masivamente los grupos humanos cohabitantes de Mesoamérica en viejas épocas. Este fruto clásico de uso alimenticio es la expresión industrializada y representa una sola forma -de entre miles- que expresa este fruto conocido como choclo, mazorca, maíz o elote.
Existen frutos de distintos tamaños, con dientes disparejos e incluso vistiendo más de 5 colores en sí mismos. La heterogeneidad del fruto de la planta del maíz, se debe la planta necesita de un agente externo para reproducirse, o sea, otra planta de maíz. puede ser polinizada por una planta distinta. En consecuencia, una sola planta de maíz puede producir distintas variedades de frutos en sí misma. Esta situación es muy difícil de sobrellevar en términos de manejo de cultivo. Sólo imaginen, deseas reproducir un fruto porque te gustó su color, pero tienes que ingeniártelas para que tu planta se cruce con otra que tenga exactamente el mismo color que quieres obtener. Situación que ocurre en un manto de miles de plantas de colores distintos.
Esta variabilidad permitió que la planta de maíz fuera -y siga siendo- una especie omnipresente en Mesoamérica, ocupando una gran diversidad de tipos de suelo, climas y altitudes desde el nivel del mar hasta los 3.000 metros. Este proceso de siembra, cultivo y diversidad propició el desarrollo de más de 250 pueblos de lenguas distintas,
EL PLÁTANO y La Selva
El plátano o banana es una fruta muy presente e importante tanto en el Sudeste Asiático, como en África, el caribe Latinoamericano, el amazona y las islas polinesias. La arroz y el trigo para la mayoría de los países del mundo. Crece en ambientes húmedos, lluviosos, predominantemente verdes y posee más de 1.000 variedades de frutas comestibles.
Como todo alimento que convive estrechamente con el desarrollo humano, no sólo era consumido como comida. Las características de la planta misma permitían -y sigue permitiendo- que los grupos humanos le den uso a la totalidad de las partes queutiliza también como utensilio. En la zona insular de Rapa Nui el Maika (forma isleña de referirse a la planta bananera) es una planta fundamental en la dinámica de vida del territorio, sin embargo la comercialización de la banana ecuatoriana clásica se ha carnosa y dulce (Rojas, 2012).
Dicen algunos autores que el plátano, planta tan característica del caribe latinoamericano y donde se producen la mayoría de las bananas de postre actuales, arribó cuando los colonos portugueses introdujeron plantas a las Islas Canarias. Sin embargo, restos fósiles encontrados en Coahuila México datan de hace 83,5 millones de años (periodo cretácico), cuestión que demuestra que en términos de alimentación precisar fechas y territorios puede ser una tarea dura y que, a pesar de que creamos que un alimento es originario y exclusivo de cierto sector, siempre se podrá hacer un rastreo de su presen cia en otros lugares, incluso en otros continentes.
HACIA UNA GASTRONOMIA SOSTENIBLE
Por: Vaidya Mauricio León
En diciembre de 2016, la Asamblea General de las Naciones Unidas designó, en su resolución A/RES/71/246, el 18 de junio como el Día de la Gastronomía Sostenible, el que se dio a conocer y se ofrendo a Latinoamérica estas recetas tradicionales con enfoque yurveda y vegetarianas o veganas.
La decisión de celebrar este día reconoce la gastronomía como una expresión cultural de la diversidad natural y cultural del mundo. Ante la actual crisis sanitaria con la pandemia de COVID-19, la gastronomía sostenible, que celebra los ingredientes y productos de temporada y contribuye a la preservación de la vida silvestre y nuestras tradiciones culinarias, se hace más relevante que nunca. Pero, ¿Por qué son importantes una alimentación y una agricultura sostenibles?
La gastronomía sostenible es sinónimo de una forma de cocinar que tiene en cuentanalmente, a nuestros platos. La cultura alimentaria de América latina y el Caribe es un tesoro vivo y un elemento vinculante por excelencia entre los distintos pueblos que la componen. Todos necesitamos el alimento, dependemos de él, sobrevivimos gracias a él, rezamos frente a él y festejamos con él.
El concepto central es respetar la comida, su lógica es evitar ser partes del círculo vicioso de desperdicio de comida y alcanzar la sostenibilidad en la producción y consumo del alimento. En cifras, actualmente hay más de 860 millones de personas desnutridas en el mundo, y en contraste hay 1 billón de personas con sobrepeso de las cuales 809 millones padecen de obesidad. Esta situación transparenta una falta de equilibrio en la utilización de los recursos alimentarios a nivel mundial.
¿Si amamos tanto la comida, por qué dejamos que tantos alimentos se pudran?, ¿porque generamos tantas sobras en nuestras cocinas?, ¿por qué compramos desmedidamente alimento que después se pierde?. Se conoce que aproximadamente un tercio de todos los alimentos producidos globalmente se pierde o se desperdicia. Nos encanta la comida, pero no la cuidamos, ni la respetamos. Entonces ¿qué podemos hacer al respecto?
A continuación, se listan seis formas para ayudarnos a amar nuestra comida y desarrollar respeto por todo lo que hay detrás de lo que comemos, según los fundamentos de lo que aquí entendemos como gastronomía sostenible.
1.
2.
Reduce el desperdicio de alimentos: compra solo los alimentos que necesitas, sírvete raciones que con certeza serás capaz de comer. Ten en cuenta las fechas de caducidad. Almacena los alimentos de manera inteligente, dona los excedentes y organízate para realizar compostaje de restos orgánicos.
3.
Apoya a las personas productoras de alimentos: Recuerda que quienes producen el alimento son personas. Compra en mercados o ferias locales y conoce a las personas que cultivan. Darles una oportunidad de movilizar su economía equivale a concederles tu reconocimiento y respeto.
Valora el trabajo que requiere producir los alimentos: Hacen falta semillas y tierra, agua y trabajo, protección y paciencia. ¿Sabías que se necesitan unos 2000 litros de agua para producir un kilo de palta (aguacate)? Los alimentos que elegimos afectan a la salud de nuestro planeta y al futuro de la alimentación. Cuando comes estás consumiendo los recursos naturales y el arduo trabajo de las y los campesinos, polinizadores, temporeras y temporeros y todas la red de personas involucradas en conseguir que los alimentos lleguen a tu plato. Aprecia la comida como si fuera una obra de arte.
4.
Adopta una dieta más saludable y sostenible: nuestros cuerpos se quedan sin calorías y sin nutrientes. Obtenemos nuestra energía y mantenemos nuestra salud a partir de unos alimentos adecuados. Consumir demasiada comida en general, y demasiada comida de un solo tipo puede conducir a la obesidad, a carencias o a enfermedades relacionadas con la dieta.
Aprende acerca de la procedencia los alimentos. Preguntas como: ¿los kiwis provienen de árboles o de arbustos? ¿son los tomates una fruta o una hortaliza? ¿cómo se cultiva el maíz? ¿qué alimentos se producen en cada temporada y qué se necesita para producirlos?, generan un acercamiento con nuestra comida, profundizan nuestro conocimiento y consolidad un mínimo de respeto por lo que estamos comiendo.
6.
Mantén una conversación: al tratar cada almuerzo con orgullo, respetamos a los agricultores que lo produjeron, los recursos que se utilizaron para producirlo y las personas que no pueden disfrutarlo. El respeto se puede transmitir. Habla con las personas que te rodean y con las nuevas generaciones sobre cómo elegir de forma informada alimentos saludables y sosenibles.
Los textos clásicos de yurveda cubren una variedad de temas sobre los alimentos que van desde la diversidad de fuentes naturales, sus propiedades en relación con las
patológicos. A través de una selección de recetas de platos preparados por estudiantes y amigos del yurveda de distintos países de América Latina y el Caribe se busca promover el consumo de alimentos con alto valor nutritivo así como contribuir al enriquecimiento, valorización y recuperación del conocimiento tradicional de los recursos alimenticios lacto-vegetarianos.
Este recetario mostrará preparaciones de platos tradicionales y nutritivos con su
adquisición y procesamiento, y consecuencias energéticas para las personas que consumen los alimentos.
AYURVEDA Y LA ALIMENTACIÓN
Conciencia
Por: Raúl Caldichoury
El sabio Caraka dijo…. y de toda acción que conduzca a la evolución espiritual, se dice que se fundamenta en el alimento.
a. Dietas vegetarianas y Ayurveda con
El Ayurveda utiliza la intervención dietética como piedra angular tanto para mantener el bienestar como para tratar estados de enfermedad. Además, debido a la larga y popular tradición del vegetarianismo en el subcontinente Indio, derivada del principio de ahimsa, (traducido al español como no violencia) posee una gran experiencia colectiva en el mantenimiento de la salud de las personas a través de dietas vegetarianas.
Sin embargo, dejaremos en claro que Ayurveda no es en sí una ciencia que prohíba la carne sino màs bien la estudia en términos de sus atributos y de sus implicancias tanto en el funcionamiento del cuerpo como en sus efectos sobre la mente y el espíritu.. Enlogía del cuerpo, incluidas las carnes y otros alimentos no vegetarianos. La clave está origen, cantidad y momento y aun màs, que cada alimento traduce su efecto energético en nuestra mente y en aspectos relativos a nuestro ser espiritual.
En este libro y según la postura de nuestra escuela, no damos cabida a la cocina con carne animal o huevos para cultivar el ejercicio de la no violencia en la nutrición. Optamos por no contribuir con la reproducción de la cadena de sufrimiento que implica la crianza industrial de animales para su posterior matansa y consumo.
La comida es parte de lo que somos y hemos sido. Es parte de nuestros hábitos y culturas. En los últimos años con el advenimiento programas de televisión, películas entre los más vendidos. Como estamos entonces inmersos en un debate global sobre la comida y como este libro tiene una cuota de académico en su concepción conviene entonces precisar lo que Ayurveda entiende en 3 conceptos que normalmente se incluyen en este debate:
Nutriciòn:
La nutrición (ahara) es el aprovechamiento que nuestro cuerpo hace de los nutrientes incluyendo los procesos de ingestión, digestión, absorción, metabolismo, almacenamiento, y excreción de los alimentos.
Alimentación:
La Alimentación (Anna) Ayurveda es la acción de ingerir alimentos o productos sólido o líquidos de origen animal, mineral o vegetal, así como natural (crudo) o con alguna preparación (desde su producción, transformación y consumo) según la cultura alimentaria que aprendimos y compartimos de acuerdo a nuestras creencias, conocimientos y prácticas en la india tradicional.
c. Los Factores de una Alimentaciòn
La comida para Ayurveda tiene un sentido holístico, incluyendo lo emocional, espiritual además de sus atributos o cualidades materiales y biológicas (valor nutricional). Podede los alimentos.
De acuerdo a yurveda el alimento se considera como la medicina más elemental y es por lo tanto causa de salud como de enfermedad. El alimento saludable y no saludablecia de todos los seres vivientes.
Para Ayurveda constituye un pilar fundamental de la vida y que más allá de la calidad y cantidad del alimento, tiene tanta o más importancia la forma en que se prepara y se toma ese alimento, ya que el alimento tomado de la forma inadecuada y asimilado de la forma incorrecta es un factor de enfermedad. En esta visión holística del alimento en tanto causa de salud y enfermedad, yurveda ha establecido 8 factores que determinan la utilidad que dicho alimento presta para el cuerpo. Estos ocho factores mencionados a continuación deben considerarse antes de tomar la comida y corresponden a:
La Naturaleza del Alimento: tanto los alimentos, como los seres humanos y toda la creación, están formados por diferentes proporciones de los cinco elementos que son el éter, aire, fuego, agua y tierra. Estos mismos 5 elementos son parte constituyente de nuestras bio energías denominadas vata (aire y éter), Pitta (fuego y agua) y Kapha (agua y tierra) estas 3 bioenergìas están detrás y por delante de todo los procesos que conducen al cuerpo a mantener un estado saludable o por el contrario a manifestar desequilibrios y enfermedades. Y aún más, estos 5 elementos se expresan en el alimento como los seis sabores que son:
• Dulce • Salado • Ácido
• Picante
• Amargo • Astringente
La preparación del alimento. El modo como se prepara un alimento
La combinación de los alimentos: La combinación de alimentos en la misma comida y no solamente en el mismo plato, puede hacer que uno contribuya a la digestibilidad del otro o, por el contrario, la vuel-
La cantidad de alimento que se ingiere: Este es un factor muy variable, algunos textos antiguos sugieren que la cantidad idónea es un anjali (lo que cabe entre las palmas de tus manos unidas). Desde un punto de vista práctico es razonable pensar que uno deba comer la con la edad de la persona, sus actividades, las características del ambiente físico donde vive, etc.
e. f.
El tiempo. Esto referido a la variable temporal en un sentido amplio. Incluye los horarios para comer, las estaciones, la alimentación de acuerdo con la edad, etc. Ayurveda recomienda que se debe comer en presencia del estímulo que corresponde al hambre real; si no sentimos hambre, en general es señal de que nuestra fuerza digestiva necesita ser estimulada. Con el aumento de la edad, nuestra capacidad para digerir va cambiando y debemos considerar este factor al momento de decidir entre alimentos pesados u otras más digeribles. El clima de nuestro lugar de residencia también es un factor importante ya que climas calurosos y húmedos requerirán de una alimentación fresca y más seca mientras que los climas secos y fríos requerirán de comida caliente y untuosa (humectada).
g.
Directrices para la ingesta del alimento: Acá Ayurveda nos regala con una visión amplia, práctica y útil a considerar para consumir el alimento: incluye prepararlo con amor, consumir alimentos frescos o recién cocinados, ingerirlo en un lugar grato, masticar y saborearlo, agradecer la comida, dar un tiempo razonable entre una comida y otra de tal manera de que la comida se digiera adecuadamente, etc.
h.La persona que consume el alimento: Aquí se incluye tanto el biotipo o la naturaleza constitucional de la persona y el estado de su
Por su carácter práctico y por tener usos generalizados particularmente en la cocina de occidente listaremos algunas combinaciones inadecuadas de acuerdo a Ayurveda. Estas combinaciones no son recomendables porque son factor de desorden digestivo. Esto es particularmente importante en personas con digestiones sensibles o que presentes síntomas digestivos recurrentes:
Algunas combinaciones inadecuadas con leche o productos lácteos animales
Leche: incompatible con casi todos los alimentos, en especial con plátanos, cerezas, frutas àcidas pan, melón, huevo, yogur, carne, pescado, almidones, levadura.
Yogurt mezclado con alimentos ácidos (frutas, etc). Esta combinación produce una acción obstructiva interna al cuerpo.
Leche o salsas en base a leche con el pescado o mariscos.
Lácteos, con carnes, con frutas, con papas o con sal.
Algunas combinaciones inadecuadas con frutas
Consumir las fruta crudas solas, ya que no combinan con ningùn otro alimento. Cuando se cocinan agregándoles especias se hacen más combinables con otros alimentos por ejemplo en preparaciones de acompañamiento del tipo chutney muy utilizadas en India en las que se cocina la fruta por ejemplo, la piña, con azucares naturales y especies picantes.
Combinar frutas con otras de cualidades similares. Evitar la combinación de frutas dulces y frutas ácidas
El melón y la sandia se deben consumir solas. No combinan con ningún otro alimento i con ningún otro tipo de fruta.
Otras combinaciones inadecuadas
para la digestión
Evitar el consumo de alimentos frescos con alimentos añejos y cocidos.
No mezclar alimentos muy fríos con otros muy calientes.
Ghee y miel en igual proporción es incompatible. Cambiar la proporción de alguno de ellos.
El consumo de bebidas frías con las comidas reducen la capacidad digestiva, pero pequeños sorbos de agua tibia pueden ayudar a la digestión y a la absorción de alimentos, no se requieren bebidas si hay sopa por ejemplo.
Las sobras de comida son incompatibles con alimentos recién cocinados. Aunque nunca se aconseja consumir alimentos cocinados de varios días, es aún peor si los mezclamos con comidas recién preparadas.
Evitar combinar papas con trigo, maíz, arroz o avena. Esto debido a que la combinación de almidones es compleja de digerir.
Nota 1:
La miel no debe cocinarse, se transforma en una goma no homogenizada que se adhiere a las membranas mucosas y obstruye los canales sutiles produciendo toxinas. Si se utiliza como endulzante esperar hasta que la temperatura este por debajo de los 40 ºC
Nota 2:
El uso de hierbas y especias puede mejorar las incompatibilidades o efectos de algunos alimentos. Por ejemplo, el cardamomo en el café, pimienta en las patatas que causan gases.
A continuación les recomendamos algunas preparaciones en base a hierbas de acción digestiva que pueden ser consumidas con gran seguridad tanto para preparar la comida como para acompañar el alimento y hacer que el proceso digestivo sea un acto con resultados placenteros y nos aporte bienestar, nutrición y felicidad:
Infusión tipo 1
Infusión armonizadora:
Especial para acompañar todo tipo de preparaciòn, especialmente las secas y frías. Recomendable para personas con digestiones sensibles que presentan síntomas recu-
Preparar 1 cta rasa en infusión con 200 ml de agua hirviendo. Tomar con la comida o después de comida.
Para 100 gr de preparación estos son los ingredientes y sus porcentajes:
• Hinojo: 40 %
• Anís: 20 %
• Jengibre: 10 %
• Comino: 10 %
• Orègano: 10 %
• Cardamomo 10 %
Infusión tipo 2
Infusión refrescante:
Especial para acompañar preparaciones excesivamente picantes. Adecuada para digestiones acaloradas que presentan síntomas como acidez recurrente.
Preparar 1 cta rasa en infusión con 200 ml de agua hirviendo. Tomar con la comida o después de comida No tomar caliente. Tomar fresco o tibio
Para 100 gr de preparación estos son los ingredientes y sus porcentajes:
• Hinojo 40 %
• Coriandro 30 %
• Manzanilla 10 %
• Hierba Buena 10 %
• Llantèn 10 %
Infusión tipo 3
Infusión estimulante:
Especial para comidas pesadas con grasas, frituras, combinaciones con quesos. Adecuada para estaciones frías. Recomendable para personas que sufren de pesadez digestiva.
Preparar 1 cta rasa en infusión con 200 ml de agua hirviendo. Tomar con la comida o después de comida. Tomar caliente
Para 100 gr de preparación estos son los ingredientes y sus porcentajes:
• Hinojo 30 %
• Jengibre 20 %
• Canela 20 %
• Cardamomo 20 %
• Clavo de Olor 5 %
• Pimienta 5 %
AYURVEDA: LA CIENCIA DE LOS SABORES
y el Proceso Digestivo
Se dice en los textos clásicos de Ayurveda que:
El agua de las nubes originalmente no tiene sabor, pero todos los sabores están latentes en ella. Estos son adquiridos cuando el agua cae y pasa a través de los 5 elementos en la atmósfera y adquiere sus cualidades.
sabor queda compuesto por dos elementos.
A través de los 6 sabores se transmiten las propiedades de los 5 elementos, manera solamente la lengua húmeda es la que puede reconocer el sabor.
Los sabores de las sustancias son indicadores de sus cualidades energéticas inherentes. Son sus propiedades más elementales que son entendidas por el cuerpo a través de su sistema digestivo comenzando desde percibir el sabory al masticar en la boca. Almicos que permiten que ese alimento sea adecuadamente digerido.
Cada sabor es una expresión de los 5 elementos a partir de los cuales se estructura toda la Creación Cósmica. Ayurveda dice que los sabores dulces por ejemplo tienen la cualidad pesada y son por lo tanto constructores de tejidos, con este sabor encontramos la leche de vaca, la mayoría de los cereales, las legumbres también tienen parte de sabor dulce, algunos vegetales del tipo tubérculos como la yuca, papa, camote, zapallo, frutas con contenido importante de aceites como la palta, semillas como la almendra y el anacardo, etc. Por el contrario sabores picantes y amargos son reductores por excelencia, el cuerpo los tolera en una mínima cantidad encontrándolos en la mayoría de las especias y en los vegetales de hoja verde, respectivamente
Consumir alimentos procesados, industrializados con preservantes, saborizantes o colorantes altera este proceso natural e inhabilita o desactiva la propia inteligencia del cuerpo para digerir el alimento
A continuación aprenderemos algunas de las cualidades de los sabores:
Dulce
Salado
Ácido
Agua + tierra.mos, en cereales avena, arroz, trigo, maíz), lácteos no fermentados y carnes, frutos oleaginosos como nueces, almendras, anacardos. Algunos vegetales como la papa, el camote, zapallo y yuca contienen sabor dulce además de sabores astringentes secundarios.
Agua + fuego.
Sabor moderadamente pesado, húmedo y calentante. Levemente sedante para el sistema nervioso. Lo encontramos en la sal y en los productos del mar (algas, mariscos).
Tierra + fuego.
Sabor moderadamente pesado y calentante, mejora la digestión y aumenta la circulación. Este sabor lo encontramos en todas las frutas ácidas, en el yogurt y en el tempeh que es un tipo de queso fermentado a partir de la soja. El vinagre, los encurtidos, etc.
Picante
Fuego + aire.
Sabor liviano, caliente y seco. Es reductor detejidos y aumenta el metabolismo y la fuerza digestiva (consumido con moderación) por lo que es ideal en personas con digestión sensible y lenta. La mayoría de las especias lo contiene por ejemplo, pimienta, canela, jengibre, clavod e olor, cardamomo, cùrcuma, ajìes, etc.
Astringente
Amargo
Tierra + aire.
Sabor de atributos secantes y enfriantes. No es ni pesado ni ligero. Es un sabor que complejo de digerir en personas con digestiones sensibles debido a las cualidades secas y frías. Este sabor esta presente en las legumbres y algunos frutos como la granada.
Aire + éter.
Sabor frio, liviano y seco. Es el sabor más frio de todos, reduce sangre y un desintoxicante general del cuerpo, reduciendo ademàs los niveles de azúcar en sangre. Despierta la mente por su cualidad etérea y aérea. Lo contienen la mayoría de los vegetales de hoja verde como espinacas, rùcula, apio, achicoria, diete de león etc.
Los sabores de los alimentos están basados en el sabor real de las hierbas, alimentos y minerales, en la boca y revelan una dinámica compleja de propiedades terapéuticas. Son una medida de todas las sustancias y acciones terapéuticas posibles en el mundo de la naturaleza. Importante es indicar que todos los alimentos tienen más de un solo sabor haciendo de la mecánica energética y su efecto en el cuerpo un proceso muy complejo.
Los sabores muestran el potencial de energías en la naturaleza que pueden afectar el funcionamiento de las bioenergías del cuerpo y la mente. Ellos muestran todos los poderes sanadores inherentes en las sustancias y fuerzas del mundo natural. Cada sabor tiene su propio atributo así como toda la materia en el universo, de esta manera un sabor puede ser ligero, pesado, húmedo o seco o tener un efecto calentante o enfrianteres pesados como el dulce, ácido y salado, serán más difíciles de digerir que los sabores ligeros como el picante, amargo y astringente. Los sabores más húmedos (pesados) tendrán un efecto más lubricante, tónico o demulcente que los sabores secos (ligeros), los que si se consumen por largo tiempo pueden deshidratar y disminuir los tejidos. Los 6 sabores se forman de atributos de la materia según la siguiente combinatoria.
• Dulce: Húmedo + Frio + Pesado
• Acido: Húmedo + Caliente + Pesado
• Salado: Húmedo + Caliente + Pesado
• Picante: Seco + Caliente + Ligero
• Amargo: Seco + Frio + Ligero
• Astringente: Seco + Frio + Ligero
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Otros títulos del autor:
108 Recetas de cocina latino-vegetariana Āyur veda
Manual del educador en salud Āyur veda
Vastu: Medicina del hábitat y arquitectura de la coincidencia arquitectura de la conciencia con Āyur veda
Y 2022
Manual del técnico profesional en Āyur veda
Monografías Panchakarma: Conceptos y prácticas en Chikitsa
Licenciado como Vaidya en Medicina Ayurveda , International Himalaya Ayurvedic Institute, India 2002.
Consultor en Vastu del Institute Vastu Science India, IVSI de Calcuta - India, 2001.
Docente universitario, escritor y conferencista internacional en Brasil, Costa Rica, Ecuador, Perú, Argentina, Colombia, Venezuela, USA.
Presidente Asociación Chilena de Medicina yurveda, ACHMA.
Fundador y director de Ayurvastu - Escuela Clínica Indoamericana de Ayurveda establecida en 1.998.
Premio “Ayurveda Lokaguru Gema Internacional Docencia yurveda 2015” otorgado por Deerghayu International Journal, India.
Representante para Chile de la Gujarat Ayurved University, India desde 2017
redes sociales con cursos introductorios al yurveda, con la participación de más de 2500 alumnos mensuales y masterclass gratuitos.
RAUL CALDICHOURY
PROFESIONAL AYURVEDA
Geógrafo Universidad de Chile, Magister en Ecología. Profesional yurveda California College Ayurveda - CCA USA. Consultor en Salud yurveda, mención Medicina Preventiva yurveda Escuela Ayurvastu, Chile.
