Page 1

14

arts|Gastronomia

H

i ha qui viatja a Roma i es promet a si mateix no tornar a provar un si no és italià. Hi ha qui ho prefereix en con, en terrina, en forma de sorbet o en versió en iogurt. Hi ha qui li afig una bola al cafè. Comunament coneguts com a dolços i relegats als postres, també hi ha variants salades més gourmet servides com a aperitiu. A peu de carrer, amb molts menys detractors que fans, el gelat s’imposa com l’alternativa freda, cremosa, refrescant i saludable per a substituir a les postres. «És l’opció preferida per a prendre després dels menjars o sopars» afirma un gelater amb 35 anys d’experiència en el gremi artesanal. Mentre que per a berenar hi ha una major preferència pels granissats, perquè «la gent a l’estiu cerca hidratar-se i sembla que un granissat ve de gust més que les cremes». Ferrán Adrià va començar a apostar pels gelats salats i a traure-ho de les postres per a presentar-ho com a entrant o aperitiu, el món gelater va donar un gir de 360 graus. El seu art resideix en què ha sabut evolucionar i revolucionar les peticions dels consumidors. Els gelats més venuts són els

I

EVOL UCIÓ

tradicionals, aquells que es venen des de fa dècades i que estan, literalment, en boca de tots. Mantecado, xocolata, llet merengada, maduixa, nata, llimó o vainilla. I hi ha un intocable vencedor: el torró. Més tard, el gremi va iniciar la seua evolució seguint la corba ascendent de l’oferta i la demanda i aparegueren nous sabors. Trufa, straciatella, moka, dolç de llet. Per a donar lloc als sabors de fruites, als sense lactosa, sense gluten i sabors més elaborats que venen de la pastisseria, com el de crema de formatge amb maduixes o xocolata amb cookies. Finalment, el capitalisme s’imposaria en aquest gremi espentant-ho a apostar per sabors més comercials però sense deixar d’elaborar-los artesanalment: Oro, Kitkat, Kinder Bueno. Com en totes les disciplines, si no es renoven amb altres punts de vista, l’oferta s’empobreix. Smoothies, iogurt gelat o sorbets estan a l’ordre del dia en les gelateries. No obstant açò, no cal oblidar que «el món dels gelats està tant a peu de carrer com en els restaurants gastronòmics», recorda el Sergio Adelantado, President de l’Acadèmia de Gastronomia de la Comunitat Valenciana. «Hi ha molta falta de serietat amb la paraula artesanal. Es venen molts gelats artesanals sense ser-ho», denuncia el President de l’Acadèmia. Les gelateries artesanals són poques però haver-les, les hi ha. A més, també grans cuiners de la zona com Quique Dacosta, Ricard Camarena, Kiko Moya, tenen en els seus restaurants màquines amb els quals produir gelats artesanals. El truc per a diferenciar un gelat de qualitat? Sergio Adelantado ho té clar: utilitzar les millors matèries primeres possibles i tenir un bon coneixement de la tècnica i de la formulació per a realitzar la composició», explica Adelantado. I és que elaborar gelats és una qüestió

REVO LUCIÓ

APERL’ART DEL GELAT INÉS CALERO I ROBERTO PÉREZ

EL MUNDO. DIJOUS 30 DE MARÇ DE 2016

purament tècnica: entre els greixos i el sucre ha de donar una fórmula que es compensa amb la llet i el sucre que se li afig a posteriori, per a aconseguir que el gelat siga mal·leable. El problema d’un ‘mal’ gelat resideix llavors quan no respecta aquesta formulació.

EL REPTE: L’HIVERN Existeix la preconcepció de que el gelat és per a l’estiu; així ho reforça el quartet Papa Topo en la seua cançó Lo que me gusta del verano es poder tomar helado. Un argument que desgraciadament ressalten els artesans: «és una pena que no es consuma a l’hivern». Este aspecte també ho ressalta Adelantado, que reivindica el seu consum durant tot l’any. Però, per què ens costa prendre gelat en altres estacions? El president de l’Academia ho atribueix a la falta de costum social i afig que «en gastronomia també se’ns ha d’educar tant en costums més saludables com a exigir major qualitat». Des del gremi gelater apunten que pot ser que siga «perquè a Espanya tenim altres postres, la fruita, per exemple, llavors en hivern no pensem en el gelat». En aquest sentit, és un gremi altament depenent del clima. «Més que afectar-nos la crisi econòmica, nosaltres depenem de la calor. Al maig hi ha hagut un 20% de pèrdues en general a causa del mal temps, no obstant açò al juny pensem recuperar-ho». Des de l’Acadèmia de Gastronomia assenyalen que la recessió, més que afectarlos directament, «afecta en què molta gent prefereix consumir productes de menor qualitat». I és que des que els supermercats van començar a oferir cremes i gelats, hi ha els qui miren la butxaca en lloc de la qualitat del producte. «Al final la gent cerca els sabors en els quals està a gust, és qüestió de memòria. És un impuls ràpid», explica Adelantado. Per aquest motiu el torró, la xocolata o la vainilla no perisquen. No obstant, en el món gastronòmic, sí que hi ha tendències marcades pel cuiner. D’ací l’auge del gelat vegetal. «Cada vegada els postres s’elaboren amb menys dolços, amb l’intenció que siguen frescs i lleugers. Pel que és molt comuna trobar gelats de verdures o fins i tot d’herbes, com la herba-sana o la menta», explica el president. I malgrat ser un enemic dels contacalories, Adelantado defensa que és un producte saludable, fet a força de làctics i fruita; i «com tot, engreixa depenent de la quantitat que et menges».

L'art del gelat: evolució i revolució.  

Reportatge sobre l'evolució del gelat artesà a la Comunitat Valenciana, amb la veu de diferents experts. Publicat a El Mundo el 6/7/2016. h...

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you