Work & Serve in Imaret

HOW TO: WORK & SERVE IN IMARET

BY IMARET’S MANAGEMENT

HOW TO: WORK & SERVE IN IMARET

BY IMARET’S MANAGEMENT

Θα

Όπως

και ξενοδοχείου. Η διττή του φύση µας καθοδηγεί να υιοθετήσουµε

ια σειρά από πρακτικές που αφορούν εξίσου τους συνεργάτες και τους επισκέπτες µας.

Για την προστασία των αυθεντικών δαπέδων των στοών στις

αυλές, αλλά και τη διατήρηση της ηρεµίας και των συµβατών στο µνηµείο ήχων (του νερού, των πουλιών και της µουσικής) θα

παρακαλούσαµε να κινείστε στους χώρους του διακριτικά.

Επιπλέον, καθώς πολλοί επισκέπτες µας απολαµβάνουν στη διάρκεια των καλοκαιρινών µηνών τους υπαίθριους χώρους και επιδιώκουν να απελευθερωθούν από την αγχώδη και πολύβουη

καθηµερινότητα, θα εκτιµούσαµε ιδιαίτερα χαµηλούς τόνους στην οµιλία.

Ιµαρέτ, στην λαϊκή παράδοση της Ανατολής σηµαίνει «κουζίνα

που σερβίρει σούπα». Η µαγειρική µας οµάδα έχει δηµιουργήσει

γεύσεις αντίστοιχες της ιστορικής ταυτότητας του Ιµαρέτ.

Παρακαλούµε να ενηµερώνεστε καθηµερινά από τους chef για όλα

τις παρασκευές που θα σερβιριστούν κατά την διάρκεια της

ηµέρας. Είναι απαραίτητο να είστε έτοιµοι για να απαντήσετε

πιθανές ερωτήσεις επισκεπτών

χώρους θα σας παρακαλούσαµε να µας βοηθήστε ώστε µε

χαµηλές συνοµιλίες να διασφαλίσουµε την ηρεµία τους.

Ενηµερώστε τους επισκέπτες µας πως εάν επιθυµούν µπορούν να

σερβιριστούν οποιοδήποτε γεύµα στους κήπους ή τις στοές του

Ιµαρέτ. Προτρέψτε τους πελάτες µας να εξερευνήσουν το Ιµαρέτ

και να ανακαλύψουν την αγαπηµένη τους γωνιά για ποτό ή για

γεύµα.

Το bar και η κουζίνα για ελαφριές γεύσεις, είναι ανοικτά καθ’ όλη

τη διάρκεια της ηµέρας. Κατά την διάρκεια του καλοκαιριού, το

Ιµαρέτ προσφέρει στους επισκέπτες την εµπειρία του θερινού

κινηµατογράφου µε κλασικές αγαπηµένες ταινίες. Προτείνετε

στους πελάτες ένα ποτήρι κρασιού συνοδευµένο από αντίστοιχες

γευστικές προτάσεις.

Η εξωτερική µας κιστέρνα είναι ένας χώρος αναψυχής που προτείνουµε να χρησιµοποιείται από τις 09:00 έως τις 20:00. Καθώς η κιστέρνα περιβάλλεται από αρκετά δωµάτια, θα πρέπει

να γνωρίζετε πως πρέπει να προστατευτεί η ηρεµία και η γαλήνη τους.

Το καλοκαίρι κάθε Πέµπτη, Παρασκευή και Σάββατο

θρησκευτικά τους καθήκοντα. Στην σηµερινή του χρήση το

αυθεντικό χαµάµ του Ιµαρέτ προσφέρει µια υπηρεσία

βαθειάς

χαλάρωσης και καθαριότητας που ακολουθεί αυστηρά την

τελετουργία του 18ου αιώνα.

Στον ίδιο χώρο αλλά και στον χώρο της εσωτερικής κιστέρνας

προσφέρονται υπηρεσίας περιποίησης της διάσηµης Ουγγρικής

εταιρείας Οmorovicza επίσης δραστήριας στον χώρο των λουτρών

από την εποχή κυριαρχίας στην περιοχή της Αυστρο-Ουγγαρικής

αυτοκρατορίας.

Οι διάφορες θεραπείες του χώρου χαλάρωσης και ευεξίας έχουν µεγάλη διάρκεια και απαιτούν σηµαντική προετοιµασία µε

αποτέλεσµα να χρειάζεται έγκαιρη κράτηση.

Οι γάτες του Ιµαρέτ είναι αναπόσπαστο κοµµάτι της ταυτότητάς

του.

Είναι όλες χαρούµενες, υγιείς και φοράνε το χειροποίητο

εξατοµικευµένο τους λουράκι.

Ο κτηνίατρός τους, τις επισκέπτεται συχνά και τις έχει σε αυστηρό

πρόγραµµα διατροφής

Παρακαλούµε ενηµερώνετε τους επισκέπτες να µην τις ταΐζουν.

Τελειώνοντας σας θυµίζουµε πως η επιτυχία στην εργασία σας βασίζεται κυρίως στην συµµετοχή και το πνεύµα συνεργασίας που

οφείλουµε όλοι να επιδεικνύουµε.

WORK & SERVICE IN IMARET

BY IMARET’S F&B MANAGEMENT

ΠΡΩΙΝΟ - ΜΕΣΗΜΕΡΙΑΝΟ :

08:00-16:00

Eλέγχουµε τον χώρο. Καθίσµατα, σκόνες, δάπεδο. Ξεσκονίζουνε και στρώνουµε τα τραπέζια σύµφωνα µε το πρόγραµµα της εβδοµάδας και τις απαιτήσεις του µενού.

Βοηθούµε τους συναδέλφους µας από τον κήπο να τοποθετήσουν

τα πανιά σκίασης. Βάζουµε τους ανεµιστήρες σε λειτουργία.

Βάζουµε µουσική. Σβήνουµε επιδαπέδια-επιτραπέζια φωτιστικά

και πολυελαίους. Στην χειµωνιάτικη περίοδο βοηθούµε στο

καθαρισµό και το άναµµα τζακιών, φροντίζουµε φώτα και κεριά

και ελέγχουµε κάθε 45 λεπτά τα τζάκια για ξύλα.

Στην κουζίνα ετοιµάζουµε:

• Στρογγυλά καλάθια για τα αρτοπαρασκευάσµατα µε πετσέτες

που χρησιµοποιεί το service και που πρέπει να είναι καθαρές, καλά σιδερωµένες και αποθηκευµένες σε ειδικό συρτάρι.

• Ασηµένια σκεύη για madeleines, πίτες, και croissants βουτύρου ανάλογα µε τον αριθµό των δωµατίων.

Στο τραπέζι στρώνουµε :

• Πιάτο µικρό µε φλυτζάνι, πετσέτες, µαχαιροπήρουνα, ζαχαριέρες µε σκούρα και λευκή ζάχαρη επάνω σε µικρό δίσκο

µε άψογα κολαρισµένο ορθογώνιο λινό sous verre, αλατοπιπεριέρες και την απαραίτητη διακόσµηση.

• Γαλατιέρα όταν ρωτήσουµε εάν επιθυµούν στο τσάι ή τον καφέ γάλα.

Στο τρόλεϊ για τσάϊ ετοιµάζουµε:

• 2 ασηµένια pots για τσάϊ µε ζεστό νερό και αναµένο το rechaud

• Βραστήρα Βrewista αναµµένος στους 80*C

• Ζυγαριά ακριβείας και ειδικά κουταλάκια για τσάι

• Ζάχαρη λευκή, καστανή και διαίτης

• Λεµόνι σε πάγο

• Όλες τις ποικιλίες τσάι στο τελευταίο ράφι

Στο παρασκευαστήριο ετοιµάζουµε:

• Λεκανάκι µε απορρυπαντικό και σφουγγάρι για τις πορσελάνες

και τα ασηµικά που δεν µπαίνουν πλυντήριο.

• Ειδικό απορροφητικό πανί µε καθαρή πετσέτα.

• Σκεύος στεγνώµατος σερβίτσιων.

• Βουτυριέρες για τα βούτυρα.

• Πορτοκάλια και grapefruits σε καλάθια ή λεκάνες στην µηχανή

κόγχη του νιπτήρα.

• Μηχανή του καφέ φίλτρου µε δόση 5-6 φλιτζάνια.

• Θήκες ασηµένιες για ποτήρια χυµών καθαρές και παγωµένες

στο ειδικό ράφι του ψυγείου. Αριθµός 10 τεµάχια.

• Κανατάκια γυαλισµένα ανάλογα περίπου µε τον αριθµό

πρωϊνών σε ξύλινο δίσκο διακοσµηµένο µε φρούτα ή

λουλούδια που θα είναι τοποθετηµένος στην άκρη του

εσωτερικού µπαρ.

Στον πάγκο πάσο που βρίσκεται στον χώρο του πρωϊνού και που

πρέπει πάντα να είναι περιποιηµένος και διακοσµηµένος

ετοιµάζουµε:

• Tις 2-3 ποικιλίες µελιού στα ειδικά βάζα

• Βαζάκια για µέλι

• Κανάτα µε παγωµένο νερό που διακοσµούµε µε λεµόνια και κισσό.

• Ποτήρια µε κάλυµµα και λεµόνια σε µικρό δίσκο

• Το φρέσκο cake της ηµέρας µε καµπάνα

• Καλάθι picnic µε 2 sous plats και πετσέτες στεφανάκι, πιάτα

κούπες, µαχαιροπήρουνα και ποτήρια πρωινού για 2.

Ι. Γενική συµπεριφορά

• Χαµογελάστε όσο το δυνατόν πιο φυσικά για να καλωσορίσετε

τους επισκέπτες κατά την άφιξη. Θα τους κάνετε να νιώσουν

ευπρόσδεκτοι, σίγουροι και άνετα µαζί σας, πριν καν αρχίσετε

να τους σερβίρετε.

•

Πλησιάστε «τους καλεσµένους σας» το συντοµότερο δυνατό

και, µετά από ένα καλωσόρισµα, συνοδέψτε τους στο τραπέζι

που έχετε ορίσει, παίρνοντας πίσω πρώτα τις καρέκλες για τις

κυρίες. Φροντίστε για το τραπεζάκι της τσάντας της.

• Μιλήστε αργά και καθαρά κοιτάζοντας τον καλεσµένο στα µάτια, καθώς είναι πιο προσωπικό, φυσικό και ευγενικό.

• Περπατήστε γρήγορα αλλά µην τρέχετε ποτέ στο εστιατόριο.

αυτό είναι σωµατικά επικίνδυνο και βοηθά στη δηµιουργία

ατµόσφαιρας πανικού.

• Προσέξτε τις κινήσεις, τις χειρονοµίες και την στάση του

σώµατος σας.

• Ποτέ µην βάζετε τα χέρια σας σταυρωµένα, στους γοφούς σας

ή στις τσέπες σας, αλλά τοποθετήστε τα απαλά πίσω από την

πλάτη σας.

• Ρητά απαγορεύονται οι συνοµιλίες και οι διενέξεις στον χώρο.

ΜΗΝ φωνάζετε ή γελάτε δυνατά, ακόµα και όταν είστε «εκτός

οπτικής γωνίας», και ποτέ µην κοιτάζετε ή µιλάτε για τους

καλεσµένους.

II. Γλώσσα

• Πείτε «Καληµέρα / απόγευµα / βράδυ, κυρίες και κύριοι» και όχι «Γεια» ή «Γεια σας ».

• Αποφύγετε να είστε πολύ εξοικειωµένοι µε τους καλεσµένους.

• Αποφύγετε να αναφέρετε τον πελάτη ως «το τρίτο πρόσωπο», δηλαδή «Θα ήθελε η κυρία…;»

• Αποφύγετε επαναλαµβανόµενους όρους όπως «περισσότερο»

ή «άλλο» ή καταλήξεις µε υποκοριστικά όπως σαλατίσα ή

κρασάκι κ.ο.κ.

• Είναι υποχρεωτικό να απαντήσετε σε οποιονδήποτε πελάτη, ακόµα κι αν δεν ανήκει σε κάποιο από τα τραπέζια σας.

• Αποφύγετε να πείτε «Δεν ξέρω», απαντώντας «Θα µου επιτρέψετε µια στιγµή να ρωτήσω και θα σας ενηµερώσω αµέσως».

• Πείτε «Ευχαριστώ» στον επισκέπτη κάθε φορά που

πραγµατοποιείτε µια πώληση.

Διαδικασία παραπόνων επισκεπτών:

• Ενηµερωθείτε για το παράπονο / πηγαίνετε στο τραπέζι του καλεσµένου / ακούστε προσεκτικά και χωρίς

προτείνετε αµέσως µία ή 2 λύσεις / βεβαιωθείτε µετά ότι ο επισκέπτης είναι ικανοποιηµένος µε τη λύση σας / προσέξτε να µην συµβεί τέτοιου είδους παράπονο άλλη φορά.

Αφού καθίσετε τον επισκέπτη, ρωτήστε εάν προτιµά καφέ ή τσάι

και εάν επιθυµεί ένα φρέσκο χυµό πορτοκάλι ή grapefruit µαζί µε

το πρωϊνό του.

Ενηµερώνετε την κουζίνα για να προετοιµάσει τα

αρτοσκευάσµατα.

Ετοιµάστε γρήγορα το ρόφηµα και τον χυµό. Είναι πολύ

σηµαντικό ο πελάτης να σερβιριστεί στα πρώτα 5 λεπτά τα δύο

αυτά είδη.

το τσάι από το trolley για τσάι και τον καφέ µε κανάτα

θερµός. Ενηµερώνετε τον πελάτη για το πρωινό Ιµαρέτ, το

σπιτικό ψωµί, την πρωϊνή πίτα, τις µαρµελάδες και τα

έλια της ηµέρας.

ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ ΠΡΩΙΝΩΝ

Μεταφέρετε στο τραπέζι τα αρτοσκευάσµατα και σερβίρετε το

µέλι και την µαρµελάδα.

Δώστε χρόνο στον πελάτη να απολαύσει το πρωινό Ιµαρέτ και

ενηµερώστε τον για το qrc η δώστε του ένα κατάλογο πρωινών.

Όταν αντιληφθείτε πως έχει σερβιριστεί και δοκιµάσει τα

αρτοσκευάσµατα ενηµερώνετε τον για τις επιπλέον επιλογές που

έχει από το µενού, αλλά και το φρέσκο αυγό από κοτέτσι που το

σερβίρουµε µόνο βραστό. Δίνετε την παραγγελία στην κουζίνα.

Μόλις τελειώσει η πρώτη καράφα µε τον καφέ σερβίρετε φρέσκο.

Προσοχή: Οι καµπάνες µπαίνουν πάντα όταν το φαγητό

σερβίρεται ζεστό.

Παρακολουθείτε τα τραπέζια και αποµακρύνετε ότι πλέον δεν

πρόκειται να χρησιµοποιηθεί από σκεύη ή από σερβίτσια.

Κάθε φορά που τελειώνει κάποιο από τα σερβιρισµένα εδέσµατα

αποµακρύνουµε τα πιάτα ή τα ποτήρια από το τραπέζι. Σε

περίπτωση που ο πελάτης αποµακρυνθεί από το τραπέζι του

φροντίσετε να διπλώσετε ξανά την πετσέτα του (πρόχειρα) και να

την αφήσετε στο χέρι της καρέκλας.

Εάν τελειώσει µε το πρωινό αλλά παραµένει στον χώρο του

εστιατορίου, διακριτικά αδειάσετε το τραπέζι του, ρωτήστε τον

εάν επιθυµεί κάποια λεµονάδα ή νερό και συνεχίσετε µε την

προετοιµασία του χώρου που πρέπει να σκουπιστεί και

σφουγγαριστεί για την επόµενη χρήση.

Όσο διαρκεί το πρωινό ασχολείστε µε τις εργασίες καθαριότητας

του χώρου χωρίς να ενοχλούµε τους πελάτες αισθητικά ή

πρακτικά.

ROOM SERVICE ΠΡΩΙΝΩΝ

Μόλις ειδοποιηθούµε για room service πρωινών και το ρόφηµα

στέλνουµε το καλάθι για picnic ώστε να ετοιµαστεί ο χώρος

σερβιρίσµατος. Aκολουθεί ο δίσκος µε τις παρασκευές.

ΒΑΡΔΙΑΣ

Η τάξη και η καθαριότητα του χώρου καθόλη την διάρκεια της

ηµέρας ανήκουν στις ευθύνες της βάρδιας σας. Η οργάνωση των εργασιών εγγυάται την άµεση και άψογη εξυπηρέτηση των

πελατών του Ιµαρέτ και το όνοµα της επιχείρησης. Το παρασκευαστήριο, το εστιατόριο και οι κοινόχρηστοι χώροι γύρω πρέπει να είναι µονίµως ευπρεπείς και καθαροί. Το πρόγραµµα εργασιών πρέπει να ακολουθείται αυστηρά.

• Διατηρούµε πάντα καθαρό και τακτοποιηµένο τον χώρο του παρασκευαστηρίου

• Πλένουµε τον εξοπλισµό που δεν µπαίνει πλυντήριο. Οι πορσελάνες που χρησιµοποιούνται πλένονται πολύ προσεκτικά

ενώ ακόµη σερβίρονται τα πρωινά ώστε να µη στοιβάζονται

που είναι επικίνδυνο και άκοµψο.

• Το παρασκευαστήριο καθαρίζεται παράλληλα µε τα πρωινά.

• Αποκαθιστούµε τον εξοπλισµό και τα προϊόντα στην θέση

τους. Καθαρίζουµε και αποκαθιστούµε στοκ ψυγείων.

Καταγράφουµε καθηµερινά ελλείψεις για να ολοκληρωθεί η

λίστα αγορών που γίνονται κάθε Πέµπτη.

• Σχολαστική καθαριότητα και στέγνωµα της µηχανής του καφέ

φίλτρου και του αποχυµωτή αµέσως µετά το πέρας των πρωινών. Για το υπόλοιπο της ηµέρας χρησιµοποιούµε τις

κανάτες µε τα πορσελάνινα φίλτρα. • Καθηµερινή καθαριότητα της µηχανής espresso.

• Καθηµερινή καθαριότητα µε βράσιµο ελάχιστου ξυδιού στο νερό του βραστήρα. Κάθε φορά που πρέπει να χρησιµοποιήσουµε τον βραστήρα προσθέτουµε φρέσκο νερό.

• Το ίδιο αφορά και τον βραστήρα Brewista.

• Αλλάζουµε τις πετσέτες των ποτηριών επάνω από το ψυγείο

πάγκο µε όµοιες µεταξύ τους και χρησιµοποιούµε τις παλιές

για στέγνωµα.

• Δεν επιτρέπονται στους πάγκους αντικείµενα πέρα από αυτά

που χρησιµοποιούνται αποκλειστικά για το πρωινό.

• Το τρόλεϊ ξεσκονίζεται επανειληµµένα µε φτερό κατά την

διάρκεια της ηµέρας.

• Το βούτυρο που περισσεύει από τα πρωινά, δίνεται στην

κουζίνα για να χρησιµοποιηθεί σε παρασκευές.

• Εάν δεν έχουµε “Isigny butter” χρησιµοποιούµε τις µικρές

µαύρες πέτρες µε ολόκληρα βούτυρα µερίδας Lurpak 50 gr. χωρίς το περιτύλιγµα τους, διακοσµηµένα µε κάποιο από τα βότανα που βρίσκονται εύκαιρα στον χώρο. Το βούτυρο

σερβίρεται κρύο κατευθείαν από το ψυγείο.

• Καθηµερινά φροντίζουµε τις καράφες µετά το πέρας των

πρωινών. Καθαρίζονται µε το ξύδι που χρησιµοποιήσαµε στους βραστήρες. Σκουπίζονται προσεκτικά. ΕΑΝ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΓΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΚΑΦΕ.

• Αποκαθιστούµε κάθε πρωί το στοκ του εστιατορίου

10 τεµάχια πιάτων και από 20 στο χειµερινό µπαρ. Οµοίως µε

µε την διακόσµηση στα τραπέζια αφού πρώτα καθαρίσουµε µε κερί.

• To καλοκαίρι ετοιµάσουµε τραπέζια για lunch σε εσωτερικό

χώρο. Σε κάθε περίπτωση στρώνονται το

στην βεράντα του 26 και το 4γωνο τραπέζι έξω από το τζαµί.

• Καθαρίζουµε και αποκαθιστούµε τον εξοπλισµό στο τρόλεϊ

τσαγιού και του κονιάκ

•

• Ετοιµάζουµε τα φρούτα των δωµατίων.

• Κάνουµε ανά 60 λεπτά ένα γύρο στο Ιµαρέτ και συγκεκριµένα έξω από τα κατειληµµένα δωµάτια, το τραπέζι της δεξαµενής και τον χώρο της πισίνας και του gazebo για σταχτοδοχεία

έξτρα εξυπηρέτηση πελατών.

• Ξεσκονίζουµε τακτικά τις πυραµίδες και σκουπίζουµε τον χώρο γύρω τους από πεσµένα φύλλα.

• Καθαρίζουµε τους δίσκους µε υγρό πανί µετά από κάθε χρήση.

• Αλλάζουµε νερό στα µεγάλα βάζα, πλένουµε καθηµερινά µικρά βαζάκια λουλουδιών για τα τραπέζια πρωινού και δείπνου.

• Είναι σηµαντικό να ελέγχετε το στοκ για την επόµενη ηµέρα πριν την αναχώρηση σας ώστε να έχετε τον χρόνο για επιπλέον παραγγελίες.

• Ελέγχουµε τις τουαλέτες κάθε µία ώρα.

• Καθαρίζουµε συχνά τις κρυστάλλινες πόρτες.

• Θυµίζουµε πως σε περίπτωση συννεφιάς ή εποχών

φθινοπώρου και χειµώνα τα κεριά πρέπει να είναι αναµµένα όπως τα πολύφωτα ή τα επιτραπέζια φωτιστικά και επιδαπέδια

φωτιστικά.

• Ακολουθούµε το πρόγραµµα των εβδοµαδιαίων εργασιών.

- ΔΕΊΠΝΟ

16:00-24:00

τραπέζια, ελέγχουµε τα σταχτοδοχεία, τα νερά και τους πάγους στην πισίνα, φροντίζουµε τον χώρο (καρέκλες, καλύµµατα κλπ). Όταν συναντούµε πελάτες έξω από τα δωµάτια ή τους κοινόχρηστους χώρους τους χαιρετούµε ευγενικά και ρωτούµε εάν έχουν ανάγκη από κάτι. Προσφέρουµε παγωµένο νερό µε φέτα λεµόνι, κάποιο φρούτο, ένα ρόφηµα ακόµη και εάν δεν θέλουν να παραγγείλουν κάτι από τον

κατάλογο.

Ξεσκονίζουµε τα bars στο lounge, περνάµε µε φτερό όλα τα

έπιπλα του εσωτερικού χώρου.

Περνάµε µε το ρολό για τρίχες τα καθίσµατα καθώς όλη την

ηµέρα κυκλοφορούν οι γάτες.

Ελέγχουµε τις τουαλέτες κάθε ώρα.

Ελέγχουµε και αποκαθιστούµε στοκ εξοπλισµό σύµφωνα µε τους

κανόνες. (Πιάτα 10-20, Μαχαιροπήρουνα 20-20).

Ξεσκονίζουµε σχολαστικά το µπαρ µε τα ποτά, το τµήµα µε τα

πιάτα, το ντουλάπι µε τα ποτήρια.

Ενηµερωνόµαστε για τα πιάτα από την κουζίνα και

προετοιµάζουµε ανάλογα τον εξοπλισµό για το στρώσιµο του

εστιατορίου.

Στρώνουµε το εστιατόριο χρησιµοποιώντας το ειδικό καρότσι για

την µεταφορά του εξοπλισµού και σύµφωνα µε το πρόγραµµα της

ηµέρας. Για να το χρησιµοποιήσουµε αργότερα στο εστιατόριο

στρώνουµε λινές λευκές πετσέτες..

Ετοιµάζουµε τα απαραίτητα Butler’s tables, τα µικρά τραπέζια για

τις τσάντες των κυριών.

Αφαιρούµε τα πανιά σκίασης. Σφουγγαρίζουµε, κάνουµε σπρέι.

Μετά την Δύση του ήλιου ανάβουµε τα κεριά.

Πριν την άφιξη της πρώτης κράτησης τοποθετούµε στον χώρο:

• Κανάτα ασηµένια µε νερό και πάγο.

• Stands µε µπρούτζινα καλογιαλισµένα wine coolers µε

καλοσιδερωµένες πετσέτες.

• Mεγάλη σαµπανιέρα γεµάτη µε πάγο και µε κρασιά που

σερβίρουµε by the glass.

• Στον χώρο πρέπει να εκτίθενται σε πάγο τα διάφορα νερά ώστε

να τα προωθούµε.

• Επίσης σε ένα δίσκο τα διαφορετικά πιπέρια και αλάτια ώστε

να τα προτείνουµε

• Ετοιµάζουµε το trolley για το κονιάκ µε κερί και µικρές

καµπάνες µε σοκολατάκια και αποξηραµένα φρούτα,

αναµµένο κερί Ιµαρέτ.

• Ετοιµάζουµε τον εξοπλισµό που θα χρειαστούµε για το σέρβις.

Σαµπανιέρες, butler tables, ποτήρια, αλατοπίπερα, sous verres

κλπ. Τοποθετούµε stands για νερό και κρασί.

Και στα κρασιά και στα νερά θα υπάρχουν σιδερωµένες και

καθαρές πετσέτες σερβιρίσµατος.

Στον χώρο της κουζίνας να υπάρχουν έτοιµες ψω

Ενηµερωνόµαστε για το µενού, τα υλικά, ελέγχουµε τον κατάλογο για τυχόν αλλεργίες ώστε να είµαστε προετοιµασµένοι σε

περίπτωση που µας ρωτήσει ο πελάτης. Το ίδιο και για τα γλυκά.

Χρησιµοποιούµε πάντα έντυπα παραγγελίας όπου σχεδιάζουµε την διάταξη πελατών στα τραπέζια. Οφείλουµε στην κουζίνα να δίνουµε γραπτά την παραγγελία ακόµη και για το set menu. Έτσι αποφεύγονται λάθη ψησίµατος ή ιδιαίτερων απαιτήσεων. Το ίδιο αφορά και για τα γλυκά.

Γυαλίζουµε καθηµερινά τις κανάτες του νερού.

Καθαρίζουµε συχνά

Προετοιµάζουµε το bar µε όλα τον εξοπλισµό και τα υλικά που χρειάζεται για την standard λειτουργία του.

Το ίδιο ισχύει για το Jasmine lounge για τις ηµέρες που ανοίγει.

Σε κάθε περίπτωση καθηµερινά ο χώρος του jasmine

διακοσµείται και ετοιµάζεται για πιθανή χρήση από τους πελάτες. Στην διάρκεια του χειµώνα ανάβει το εξωτερικό τζάκι.

Ο ΤΡΟΠΟΣ ΥΠΟΔΟΧΗΣ ΤΟΥ ΠΕΛΑΤΗ ΚΑΙ Η

ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑ

µόνοι µας.

Ενηµερώνουµε την κουζίνα για άφιξη των πελατών.

Σερβίρουµε το απεριτίφ, από την δεξιά µεριά, οι κυρίες πρώτες.

Τους ενηµερώνουµε για τις επιλογές του νερού µεταλλικό ή

sparkling και ρωτούµε ποιο επιθυµούν. Σερβίρουµε το νερό.

Μετά από 5 λεπτά πηγαίνουµε για την ενηµέρωση του set menu

συνδαιτυµόνα.

Προτείνουµε την λίστα κρασιών και ενηµερώνουµε για ποιο κρασί ταιριάζει. H λίστα κρασιών αρχίζει

και µεταφέρουµε στο τραπέζι σκεύη για αλάτι και πιπέρι.

Αρχίζουµε την τελετουργία ανοίγµατος του κρασιού.

Μεταφέρουµε στο butler table µε κολλαριστή πετσέτα

Μεταφέρουµε το κρασί από το ψυγείο και επιβεβαιώνουµε πως η

ετικέτα είναι σύµφωνη µε την παραγγελία τους. Σε λευκή πετσέτα

δείχνουµε το κρασί στον πελάτη που έδωσε την παραγγελία

χρονολογία. Στην συνέχεια ανοίγουµε το κρασί στο butler table & σερβίρουµε µικρή ποσότητα στον καλεσµένα µε την ετικέτα

µµένη προς το µέρος του

συµφωνήσει συνεχίζουµε µε το σερβίρισµα πρώτα στις κυρίες και ποσότητα περίπου 150 ml. Κατά

την διάρκεια του καλοκαιριού σερβίρουµε µικρότερη ποσότητα

για να µη ζεσταθεί υπερβολικά γρήγορα. ΄Όταν η φιάλη τελειώσει

ρωτάµε τον πελάτη εάν επιθυµεί να ανοίξουµε και επόµενο. Τα

κόκκινα κρασιά το καλοκαίρι πρέπει πριν σερβιριστούν να

παραµείνουν µερικά λεπτά σε πάγο. Παράλληλα µεταφέρουµε τα συνοδευτικά για το ψωµί, το ψωµί και τέλος το dip εάν προβλέπεται από το menu.

Παρουσιάζουµε το ντιπ ή τα πιπέρια που σήµερα ο chef

χρησιµοποίησε για το πιάτο που ετοίµασε, το αλάτι κλπ

ΠΟΤΕ ΔΕΝ ΔΕΙΧΝΟΥΜΕ ΜΕ ΤΟ ΔΑΧΤΥΛΟ.

Παράλληλα σερβίρουµε το κρασί. Τσεκάρουµε το νερό.

Προχωρούµε στο σέρβις χρησιµοποιώντας απαραιτήτως το

Δεν είναι ωραίο θέαµα να κυκλοφορεί το σέρβις µε τα πιάτα στο χέρι. Σε περίπτωση που δεν σας βολεύει η χρήση του καροτσιού

µέσα στον χώρο αφήστε σε κάποιο σηµείο για να συνεχίσετε µε τα

χέρια

Η σούπα σερβίρεται παρουσία του πελάτη µε σουπιέρα εκτός εάν

ο chef υποδείξει άλλο σκεύος. Προτείνουµε επιλογή πιπεριού.

Μαζεύουµε τα πιάτα ανά γεύµα όταν έχουν τελειώσει όλοι.

Ενηµερώνουµε για τους χρόνους ολοκλήρωσης του κάθε course

την κουζίνα.

Τα µαχαιροπήρουνα αλλάζουν όλα στην αρχή µόλις αποφασιστεί

το µενού. Προσθέτουµε κρασί, νερό.

Μαζεύουµε τα κυρίως όταν έχουν τελειώσει όλοι.

Προτείνουµε το τυρί της εποχής που θα συνοδευόταν

καταπληκτικά µε ένα (ποιο) επιδόρπιο κρασί για να κρατήσουν τον

καφέ για το επιδόρπιο.

Εάν δεν επιλέξουν τυρί µαζεύουµε τα πιατάκια ψωµιού και το αλατοπίπερο, τα ψίχουλα µε το ειδικό µαχαιράκι.

Προσοχή στα σταχτοδοχεία (δεν αλλάζουµε ενόσω καπνίζει ο

πελάτης. Η οδηγία ισχύει για τους εξωτερικούς χώρους.

Ρωτάµε εάν επιθυµούν καφέ µαζί µε το επιδόρπιο.

Μπορείτε να προτείνεται εάν επιθυµούν grappa ή κάποιο άλλο

απόσταγµα όπως µαστίχα.

Τοποθετούµε τα σωστά µαχαιροπήρουνα επιδορπίου πριν φτάσει

στο τραπέζι το επιδόρπιο. Προσθέτουµε νερό. Σερβίρουµε τα

επιδόρπια και τον καφέ.

Λογαριασµός: Μόλις ο πελάτης το ζητήσει ο λογαριασµός πρέπει

να φτάνει άµεσα και σωστά σε δίσκο µέσα στο ειδικό µικρό folder.

Εάν πληρώσει µε cash δίνουµε πίσω τα ρέστα µέσα στο folder

επάνω σε µικρό δίσκο. Τα ρέστα και η απόδειξη πρέπει να

πηγαίνουν στον πελάτη στο ειδικό folder. Δεν δίνουµε και δεν

παίρνουµε ποτέ cash η κάρτα µε το ένα χέρι. Δεν µένει ποτέ ο

χώρος εστιατορίου χωρίς σερβιτόρο σε όλη την διάρκεια του

δείπνου.

ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ-BAR

Το service, τακτοποιεί σε κάθε λεπτοµέρεια

τον χώρο µετά το κλείσιµο του εστιατορίου.

Πιάτα, ποτήρια, µαχαίρια στα πλυντήρια ώστε

τουλάχιστον η έξω συσκευή να έχει

ολοκληρώσει τον κύκλο της και αδειάσει.

Ο εξοπλισµός (ποτήρια, φλιτζάνια κ.ο.κ.)

µπαίνει στην θέση του. Μη λησµονείτε πως

την εποµένη το πρωί υπάρχει ελάχιστος

για την προετοι

, λινός εξοπλισµός

στο καλάθι των άπλυτων µετά από καταγραφή στην αντίστοιχη

λίστα λινών. Χρησιµοποιούµε ειδικό καλάθι που θα µεταφέρει και πάλι πίσω τα λινά στον χώρο για σιδέρωµα.

Η υπηρεσία λινοθήκης θα µας τα παραδώσει µαζί µε την λίστα για

σίδερο στον χώρο του Διοικητικού.

Αδειάζουµε και καθαρίζουµε σχολαστικά βραστήρες και καφετιέρες

Αποµακρύνουµε από τα τραπέζια τα κηροπήγια. Αδειάζουµε,

καθαρίζουµε ώστε να είναι έτοιµα για το επόµενο δείπνο. Καθαρίζουµε τα τραπέζια και κλείνουµε επάνω τους τις καρέκλες

σκηνοθέτη για να διευκολύνουµε την καθαριότητα του χώρου.

Προετοιµάζουµε στο trolley εξοπλισµό για το στρώσιµο των

πρωϊνων (sous plats ή τραπεζοµάντηλα, πετσέτες, πιάτα, φλυτζάνια, µαχαιροπήρουνα).

Μεταφέρουµε στα πλυντήρια το καλάθι µε τα άπλυτα.

ΕΒΔΟΜΑΔΙΑΙΕΣ ΕΡΓΑΣΙΕΣ ΠΡΩΙΝΗΣ

ΑΠΟΓΕΥΜΑΤΙΝΗΣ ΒΑΡΔΙΑΣ

: Η πρώτη ηµέρα της εβδοµάδας που συνήθως το ξενοδοχείο είναι άδειο, περιέχει εργασίες γενικής καθαριότητας χώρου σύµφωνα µε τις αντίστοιχες οδηγίες. Υπενθυµίζεται πως είναι επίσης η ηµ

καθαριότητος όλων των τζαµιών του χώρου εστίασης.

• Καθαρίζουµε και τακτοποιούµε τα ψυγεία πρωινών, κρασιών

και αναψυκτικών..

• Επίσης µε νερό κερί καθαρίζουµε την βιτρίνα µε τα τσάϊ και τοποθετούµε ξανά τα κουτιά µε βάση τον κατάλογο. Περνάµε µε κερί τις ξύλινες επιφάνειες.

• Καθαρίζουµε το ντουλάπι καθαριστικών και τακτοποιούµε τα καλάθια. Καταγράφουµε ελλείψεις.

• Πλένουµε τις ζαχαριέρες, αφήνουµε να στεγνώσουν πολύ καλά

ώστε να µην υπάρχουν υπολείµµατα υγρασίας και τις

γεµίζουµε.

• Οµοίως τις αλατο-πιπεριέρες.

• Καθαρίζουµε τα τζάµια σε διοικητικό, tea room, χειµερινού εστιατορίου και παρασκευαστηρίου µέσα και έξω.

• Πλένουµε µε απορρυπαντικό τα βάζα σε διοικητικό, bar, εστιατόριο, wc και είσοδο.

• Πλένουµε και γυαλίζουµε τα κρυστάλλινα κηροπήγια.

• Καταµετρούµε τον εξοπλισµό και αποκαθιστούµε ελλείψεις. Τα µαχαιροπήρουνα είναι δεµένα µε λάστιχο ανά 10 τεµάχια. Η ίδια

εργασία ακολουθεί και στην commode µε τον εξοπλισµό

σερβιρίσµατος. Για κάθε κωδικό πρέπει να υπάρχουν από 20 τεµάχια µε εξαίρεση τον εξοπλισµό σερβιρίσµατος που είναι από

4 τεµάχια.

• Καθαρίζουµε τα butler tables.

• Ξεσκονίζουµε τις βιβλιοθήκες

• Ξεσκονίζουµε σχολαστικά το µπαρ και τα ντουλάπια µε τον

εξοπλισµό (ποτήρια - πιάτα)

• Περνάµε µε κερί και τακτοποιούµε µικρό ξύλινο έπιπλο µε

ποτήρια κόκκινου κρασιού.

ΤΡΙΤΗ

Γιάλισµα ασηµικά (Δίσκοι, κανάτες, καµπάνες, cocktail dishes, breakfast dishes, sauce boats, soup tureens, butter dishes etc)

Γιαλίζουµε µε το ειδικό σφουγγαράκι που εµπεριέχει προϊόν

γυαλίσµατος, ξεπλένουµε µε νερό και σαπούνι, στεγνώνουµε.

Αλλάζουµε το νερό στα λουλούδια και πλένουµε τα βάζα.

ΤΕΤΑΡΤΗ

Γιάλισµα µπρούτζινα (wine and ice buckets, µπρίκια για καφέ).

Καθάρισµα µε φτερό ράφια γυάλινα δίπλα στο ασανσέρ (Limoges & Fabbriano)

Tακτοποίηµα, καθάρισµα ξύλινης επιφάνειας ψυγείου

αναψυκτικών.

Τακτοποίηµα, καθάρισµα, καταµέτρηση εξοπλισµού βιτρίνας

επάνω από ψυγεία αναψυκτικών.

ΠΕΜΠΤΗ

Γενική καθαριότητα στον χώρο του παρασκευαστηρίου.

Αλλάζουµε το νερό στα λουλούδια και πλένουµε τα βάζα.

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ-ΣΑΒΒΑΤΟ

ΚΥΡΙΑΚΗ

Καταµέτρηση, τακτοποίηση λινών εστιατορίου.

Τζάµια εσωτερικά στο χειµερινό µπαρ, καθρέφτες, γυάλινες

πόρτες.

ΣΕ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗ ΑΝΑΧΩΡΗΣΕΩΝ ΚΑΙ ΑΔΕΙΟΥ

ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΟΥ ΤΗΝ ΚΥΡΙΑΚΗ ΟΛΟΚΛΗΡΩΝΟΥΜΕ ΤΙΣ

ΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΗΣ ΔΕΥΤΕΡΑΣ.