La Biodiversità in cucina | Ricettario AMAP

LA BIODIVERSITA IN CUCINA ,

La Regione Marche, con la L.R. 12/2003 a “Tutela delle risorse genetiche animali e vegetali del territorio marchigiano”, ha messo in atto iniziative ed interventi per la tutela delle risorse genetiche animali e vegetali autoctone, cioè originarie delle Marche o introdotte ed integrate negli agro-ecosistemi marchigiani da almeno cinquant’anni; minacciate di erosione genetica o a rischio di estinzione per le quali esista un interesse economico, scientifico, ambientale, paesaggistico o culturale.

La prima edizione parte nell’anno scolastico 2012-2013 con l’obiettivo di diffondere nei ragazzi delle scuole alberghiere la conoscenza dei prodotti della biodiversità attraverso un percorso didattico che, dagli approfondimenti e ricerche sulla storia di un determinato prodotto del Repertorio Regionale e il suo legame col territorio, arrivi alla rielaborazione di una ricetta tradizionale in chiave innovativa, calata nei nuovi stili di consumo.

L’Agenzia Marche Agricoltura Pesca - Agenzia per l’innovazione nel settore agroalimentare e della pesca – AMAP (ex ASSAMAgenzia per i Servizi nel Settore Agroalimentare delle Marche) dal 2005 gestisce i due strumenti operativi previsti dalla Legge cioè il Repertorio Regionale e la Rete di Conservazione e Sicurezza.

In tale contesto, per informare e incrementare l’interesse su tali argomenti e come attività formativa rivolta a tutte le scuole marchigiane è stato ideato e proposto un concorso a premi biennale dal titolo “La biodiversità in cucina” rivolto agli Istituti professionali per i Servizi Alberghieri e ristorazione delle Marche su una tematica particolare relativa all’utilizzo in cucina delle varietà

iscritte al Repertorio Regionale.

La seconda edizione ritorna nell’anno scolastico 2015-2016 con il tema “I legumi la carne del futuro” relativo all’utilizzo in cucina delle varietà iscritte al Repertorio Regionale contestualmente alla celebrazione per la FAO del 2016: anno internazionale dei legumi.

La terza edizione del concorso attivata per l’anno scolastico 20172018 si intitola: “La biodiversità in cucina – impastiamo con le farine ... diverse” questa volta, per avvicinare i futuri cuochi alle diverse farine derivanti dai prodotti iscritti al Repertorio Regionale della Biodiversità agraria e stimolarli nella preparazione di differenti tipologie di paste, in linea con le nuove tendenze di consumo.

L’obiettivo è stato quello di diffondere nei ragazzi delle scuole alberghiere la conoscenza dei prodotti della biodiversità attraverso

un “percorso didattico” che, dagli approfondimenti e ricerche sulla storia di un determinato prodotto biodiverso, dei suoi trasformati e derivati e del suo legame col territorio, arrivi alla creazione di una pasta particolare (pasta con farina biodiversa es. Orzo nudo, Mais ottofile, Cece Quercia e Cece nero, Cicerchia, Roveja, Fava e Frumento Jervicella mescolate necessariamente alla farina di frumento duro di varietà antiche) che valorizzi le peculiarità delle farine biodiverse utilizzate. Novità per questa edizione è stata la programmazione di una giornata divulgativa presso l’Università Politecnica delle Marche in cui si sono susseguiti approfondimenti sul progetto regionale Biodiversità agraria, sui cereali e le altre farine, sugli aspetti nutrizionali dei prodotti, sugli oli monovarietali autoctoni e la conoscenza diretta delle aziende custodi e dei loro prodotti. Un momento formativo di rilievo per le scuole alberghiere.

Infine la quarta edizione del concorso dal titolo “La biodiversità in cucina – siamo arrivati ... al dolce” che ha attraversato gli anni scolastici 2019-2020-2021 cercando di avvicinare i futuri cuochi ai diversi prodotti della Biodiversità agraria e stimolandoli nella preparazione di differenti tipologie di dolci a base di frutta; dolci particolari per valorizzare le peculiarità della frutta biodiversa utilizzata (Mela Rosa, Pera Angelica di Serrungarina, Visciola di Cantiano, Agrumi del Piceno, Mela Rosa in pietra, Pesca limone di Massignano, Fico e Mandorle del Conero). Variante di questa edizione è stato il lavoro di confronto e sinergia tra i diversi Istituti partecipanti al concorso: le classi hanno gareggiato a coppie individuate dall’Agenzia per territorialità e disponibilità dei prodotti biodiversi. Gli Istituti “gemellati” hanno condiviso la stessa tipologia di dolce in preparazione e la cono-

scenza dei diversi prodotti frutticoli della biodiversità.

In ogni concorso gli elaborati presentati sono stati sottoposti all’esame di una Commissione di valutazione composta nei diversi anni di Concorso da un rappresentante dell’Ufficio scolastico regionale, funzionari AMAP, un funzionario dell’assessorato agricoltura, docenti universitari (UNIVPM, UNICAM), chef e pasticceri professionisti, un gastronomo, un rappresentante dell’organizzazione di Tipicità e un rappresentante dell’Accademia Italiana della Cucina.

Le Commissioni hanno valutato gli elaborati presentati sulla base dei seguenti criteri:

• valutazione del percorso didattico realizzato, attraverso la completezza della relazione descrittiva presentata;

• presentazione del piatto (descrizione e immagini);

• caratteristiche sensoriali (assaggio del piatto: forma, colore, sapore).

Nella maggior parte dei casi la fase finale dei concorsi si è svolta nell’ambito dell’iniziativa Tipicità presso il Fermo Forum con un momento dedicato alla valutazione ed assaggio da parte della giu-

ria dei piatti preparati dagli Istituti in gara e premiazione finale della squadra vincitrice.

A completamento delle diverse edizioni del Concorso, l’Agenzia AMAP ha pensato di raccogliere tutte le ricette realizzate dagli studenti nel corso degli anni, compresi anche altri piatti, elaborati in occasione di iniziative divulgative rivolte agli Istituti professionali per i Servizi Alberghieri e ristorazione delle Marche in collaborazione con Tipicità, presso il Fermo Forum, e Ais ( Associazione Italiana Sommelier).

Questo ricettario, raccolta di tutte le preparazioni ideate dai ragazzi in questi dieci anni utilizzando gli ingredienti della Biodiversità agraria marchigiana è sì, uno strumento di divulgazione ma anche un mezzo per raggiungere e stimolare in cucina i tanti appassionati ai prodotti della biodiversità che troveranno tante ricette da provare e degustare!

Buona lettura e buone preparazioni!

Viva la biodiversità agraria delle Marche !

I.P.S.E.O.A.

I.I.S.

I.P.S.S.E.O.A.

“G. Varnelli” Cingoli

“A. Einstein - A. Nebbia” Loreto

“F. Buscemi” San Benedetto del Tronto

I.I.S. “A. Panzini” Senigallia

• Lagiuria

La giuria

2015/2016

LEGUMI: LA CARNE DEL FUTURO

• I.I.S.“A.Einstein

• Loreto

-A.Nebbia”

• I.I.S.“CelsoUlpiani”

• Ascoli Piceno

• I.I.S.“GiuseppeCelli”

• Piobbico

• Istituto “E. Tarantelli”

• Sant’Elpidio a Mare

I.P.S.S.E.O.A. “F. Buscemi” San Benedetto del Tronto

• I.P.S.E.O.A.“G.Varnelli”

• Cingoli

San Benedetto del Tronto

Pesaro

SIAMO ARRIVATI... AL DOLCE

RICETTARIO

LE PASTE CON FARINE BIODIVERSE

Frascarelli con pachino, salsiccia e anisetta Meletti su crema di ceci

Gnocchi di fave con sugo di arrosto

Ravioli Senatore Cappelli farciti di spigola con rana pescatrice, panocchie e pomodorini

Nastrine di Jervicella

Sagotti

Tagliatelline ai due ceci

Tegolette

Tortello di fagioli della biodiversità

Tortelli di orzo nudo ai carciofi e topinambur con vongole e triglie

Tris di tortelli di granturco quarantino con salsa di pecora Sopravvissana stufata, fagioli di Laverino e puntarelle

LE CARNI BIODIVERSE

Cappello del prete di cavallo CBT con Tekvia e crema di porro e patate

Coniglio ripieno di tartufato e salsa di tartufo

Costolette di agnello farciti di fave e spinaci su cialda di mais e carciofi croccanti con tortino di cicerchia

Stracotto di pecora Sopravvissana con mele rosa dei Sibillini e polenta

di Mais ottofile con mandorle tostate e carciofi chips

ZUPPE

La roveja della pace

Zuppa di fagiolo Monachello

Zuppa di Monachello con polenta croccante e carciofo

Zuppa di inizio autunno

Polpettone di pollo razza marchigiana tartufato e salsa al tartufo nero estivo

Burger Cecylia

Aperi & Chiudi

Crescia e pane di polenta con strapazzata di carciofi

Il maceratese nel piatto

Bavarese all’arancia su frollino alle mandorle

Che figata di pera!

Chiocciole di Cantiano

Consistenze in trasparenza

Dolce “Nonna Maria”

Figo del Cònero

La rosina di Ascoli

La mela rosa in pietra nella sua campagna

FRASCARELLI

con pachino, salsiccia e anisetta Meletti su crema di ceci

INGREDIENTI PER 5 PERSONE

• III A enogastronomia - I.I.S. Celso Ulpiani - Ascoli Piceno

• Prof. Alessio Vallesi

• Ed. 2017/2018 “Impastiamo con le farine diverse”

• 100 g farina cece nero

• 100 g farina Jervicella

• 100 g farina comune

• 1 uovo (facoltativo)

• sale e acqua q.b.

• 250 g ceci

• 1 scalogno

• 100 ml latte

• 150 g panna

• 100 g acqua

• 20 g olio extravergine d’oliva

• sale per i frascarelli per il condimento per la crema di ceci

• 250 g salsiccia

• 250 g pomodori pachino tagliati in quattro

• Anisetta Meletti

• olio extravergine d’oliva

• cipolla

• sale e pepe

Preparare i frascarelli sbattendo le uova, aggiungere dell’acqua e la farina fino ad ottenere un impasto denso; colarli nell’acqua bollente con la macchinetta degli spatzli, o un bel cestino forato e pressare l’impasto con la spatola.

Per la crema di ceci stufare in una casseruola lo scalogno tritato con poco olio, unire i ceci bagnati precedentemente in acqua, bagnare con l’acqua ed aggiungere il latte e la panna; cuocere per 30 minuti e frullare il composto fino ad ottenere una crema morbida.

Soffriggere la cipolla tritata in olio con un po’ di peperoncino, aggiungere la salsiccia a pezzetti e cuocere; bagnare con Anisetta Meletti e far evaporare, aggiungere i pachino e cuocere per altri 5 minuti; aggiustare di sale e pepe, tuffarci i frascarelli cotti precedentemente in acqua bollente salata, saltare e servire sopra una crema di ceci a specchio e spolverare con del rosmarino tritato.

GNOCCHI DI FAVE

Selezionare e lavare accuratamente le patate. Cuocerle al vapore conservando la buccia. Lasciarle raffreddare e passare due volte allo schiacciapatate fino ad ottenere una purea fine ma non collosa. Unire l’albume d’uovo e gli aromi, successivamente incorporare le farine setacciate. Lavorare giusto il tempo di compattare tutto l’impasto e procedere come d’uso per gli gnocchi.

Disossare le cosce di coniglio e tagliare la polpa in piccoli bocconcini. Preparare un soffritto con olio extravergine le verdure e tutti gli elementi aromatici. Unire le ossa, la polpa di coniglio e la pancetta tagliata a listarelle sottili, fare dorare e fiammeggiare con del vino bianco secco e conservare tutta la polpa magra. Filtrare poi il grasso in eccesso dal fondo. Aggiungere del brodo vegetale e fare ridurre per ottenere il sugo d’arrosto. Filtrare, unire le olive nere tagliate a cubetti, ed il finocchietto tritato finemente.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• IV B- I.I.S. Giuseppe Celli - Piobbico

• Prof. Roberto Dormicchi

• Ed. 2017/2018 “Impastiamo con le farine diverse”

Ricavare tante rosette dal broccolo, sbianchire in acqua bollente e raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio ( per conservare il colore verde del broccolo ).

Tagliare la pancetta in julienne sottilissima e fare rosolare a fuoco dolce. Bollire le patate, schiacciarle e soffriggerle in olio extravergine e porro. Setacciare ed allungare la vellutata con il brodo vegetale. Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata. Scolare e servire con olio extravergine varietà Ascolana.

Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata. Condire con il magro di coniglio. Servire con la fonduta alle patate, le rosette di broccolo, ed il sugo di arrosto. Decorare con la julienne croccante di pancetta ed un filo di olio extravergine di oliva varietà Ascolana.

• 500 g patate (varietà farinosa per gnocchi) -

• 200 g farina di fave macinata fina

• 50 g semola di grano duro

• 35 g albume di uovo

• noce moscata q.b

• 300 g coniglio

• 50 g mix di verdure per ragù (sedano, carota e cipolla)

• 15 g olio extravergine d’oliva

• salvia, rosmarino, aglio, finocchietto selvatico

• 100 g vino bianco

• brodo vegetale

• 50 g guanciale

• 50 g olive nere denocciolate tagliate a cubetti per l’impasto per decorare per il sugo di arrosto

• 200 g patate

• 50 g porri

• 15 g olio extravergine d’oliva

• brodo vegetale

• 200 g broccoletti verdi

• 50 g guanciale

• III A pasticceria

• I.P.S.S.E.O.A. “F. Buscemi” - San Benedetto del Tronto

• Prof. Giovanni De Mola

• Ed. 2017/2018 “Impastiamo con le farine diverse”

SENATORE CAPPELLI

farciti con spigola con rana pescatrice, pannocchie e pomodorini

Rosolare in olio la mirepoix, subito dopo rosolarvi la polpa di spigola, condire con sale, completare la cottura con l’aggiunta di fumetto a cottura completa fare raffreddare in abbattitore, completare con l’aggiunta di 2 tuorli d’uovo, 50 g di parmigiano reggiano, noce moscata e prezzemolo impastare il tutto e mettere in abbattitore a 0°. Stendere l’impasto ottenuto

mescolando farina di Senatore Cappelli e Roveja con uova e olio, secondo ricetta tradizionale. Disporre la farcia e ricavare i ravioli.

INGREDIENTI PER 10 PERSONE

Preparare il fumetto di pesce facendo bollire in acqua per 30 minuti, senza aggiunta di sale: sedano, carote, cipolla e lische del pesce, gambi di prezzemolo, foglia di alloro.

Tagliare le parti laterali delle panocchie, soffriggerle in olio caldo con coperchio, salare leggermente e togliere dal fuoco. Togliere le panocchie dal fondo di cottura per spolparle e strizzarle. Aggiungere i carapaci al fumetto di pesce.

Nel fondo di cottura delle panocchie fare rosolare l’aglio e il peperoncino (facoltativo), aggiungere i pomodorini spellati e tagliati in quattro, completare la cottura con del fumetto di pesce. Poco prima di togliere dal fuoco aggiungervi la polpa delle panocchie e della rana pescatrice, completare la cottura e regolare di sale. Mettere da parte.

• 300 g farina Senatore Cappelli

• 75 g farina di Roveja

• 3 uova

• 20 g olio extravergine di oliva

• 100 g olio extravergine di oliva

• 500 g spigola fresca

• prezzemolo, sedano, carota, cipolla, aglio

• fumetto di pesce per la pasta per la farcitura

• 250 g polpa di coda di rospo a cubetti

• 300 g panocchie fresche

• 100 g pomodorini spellati

• 100 g olio extravergine di oliva

• aglio, prezzemolo, peperoncino

• fumetto di pesce per la salsa

Saltare la pasta regolando con qualche goccio di olio a crudo e del prezzemolo tritato.

NASTRINE DI JERVICELLA

con salsa di canocchie e carciofi e decorata con pomodorini

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 400 g farina (200g farina di grano Jervicella, 100 g farina di Roveja, 100 g farina di cece quercia)

• 4 uova

• 4 carciofi

• 10 canocchie

• 200 g pomodorini

• cipolla q.b

• vino bianco (preferibilmente Falerio)

Impastare uova e farine, stendere la pasta e ricavare delle tagliatelle più larghe. Prendere i carciofi e pulirli. Tagliarli a spicchi sottili. Pulire le canocchie, privandole del carapace. Preparare un fondo con olio e cipolla, successivamente unire i carciofi e bagnare poco dopo con del vino bianco, far evaporare e aggiungere pomodorini e le canocchie.

Preparare una bisque con i carapaci delle canocchie: tostare i carapaci con olio o del burro, bagnare con il brandy, aggiungere brodo di pesce o acqua calda e successivamente filtrare la bisque e unire al sugo di carciofi pomodorini e canocchie precedentemente preparato. Spolverare di pepe e servire.

• IV A enogastronomia

• Istituto “Ezio Tarantelli” - Sant’Elpidio a Mare

• Prof. Pierpaolo Piermarini - Andrea Rossi - Francesca Carassai

• Ed. 2017/2018 “Impastiamo con le farine diverse”

• Gruppo studenti di quattro classi

• I.I.S. “A. Einstein - A. Nebbia” - Loreto

• Prof. Anna Maria Inzerilli - Alessandro Paoletti

• Ed. 2017/2018 “Impastiamo con le farine diverse”

SAGOTTI

Preparare l’impasto con il mix di farine biodiverse e uova, quindi trafilarlo nel formato prescelto.

Disossare il coniglio. Rosolare le ossa aggiungendo poi ghiaccio.

Far ridurre fino a ottenere un fondo bruno. Rosolare il coniglio a pezzettini con la pancetta, aggiungere aglio e finocchietto tritati.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 250 g farina di Mais Ottofile

• 150 g farina Saragolla

• 100 g farina di grano tenero

• 5 uova

• Mezzo coniglio di medie dimensioni (600 g con osso)

• 200 g di pancetta

• 3 spicchi d’ aglio

• 1 mazzo di finocchietto selvatico

• 300 g vino Verdicchio

• Olio evo

• Sale pepe

• 150 g Casciotta d’Urbino dop

• 100 g latte per la pasta per il condimento per la fonduta

Una volta rosolato sfumare con Verdicchio. Aggiungere il fondo bruno. Saltare la pasta nel sugo e mantecarla con un generoso filo di olio. In un pentolino, fondere a fuoco basso la Casciotta con il latte senza mai superare i 65º. Servire la pasta nappandola con la fonduta.

TAGLIATELLINE AI DUE CECI

•

• I.P.S.E.O.A. “Girolamo Varnelli” - Cingoli

• Prof. Paola Cutrini - Rosanna Foltrani

• Ed. 2017/2018 “Impastiamo con le farine diverse”

con ragu di coniglio e il suo ristretto, su carciofo di Montelupone confit

INGREDIENTI PER 10 PERSONE

• 610 g semola di grano duro varietà Cappelli Bio

• 230 g uovo

• 90 g mix di farina di Cece Quercia di Appignano e cece nero di Force in parti uguali

• 6 g acqua

per il fondo di coniglio

• olio vegetale

• Ossa e ritagli di un coniglio e mezzo di media pezzatura

• 50 ml vino bianco

• 150 g sedano, carote e cipolla

• 80 g farina “0“

• un limone

• rosmarino, alloro e aglio

• sale q.b. per la pasta

per la salsa

• 250 g polpa di coda di rospo a cubetti

• 300 g panocchie fresche

• 100 g pomodorini spellati

• 100 g olio extravergine di oliva

• aglio, prezzemolo, peperoncino

• fumetto di pesce

per il ragù di coniglio

• 1 e 1/2 conigli disossati

• 100 g pancetta

• 150 g sedano, carote e cipolla

• 200 ml olio extravergine di oliva

• 80 ml vino bianco secco

• salvia, maggiorana e rosmarino

• sale e pepe q.b.

per il carciofo di montelupone confit

• 6 carciofi con gambo

• 30 g zucchero

• maggiorana e menta q.b.

• sale q.b.

Per il fondo

Disossare il coniglio, prendere le ossa sbianchirle in acqua bollente leggermente salata e aromatizzata con spicchio di limone e foglie di alloro. In padella antiaderente e olio caldo rosolare bene le ossa, aggiungere sedano, carota e cipolla, aglio alloro e rosmarino, sale e pepe, far rosolare ancora con tutti gli ingredienti e sfumare con vino bianco. Aggiungere la farina, far tostare ancora. Continuare la cottura aggiungendo brodo vegetale e ridurre

della metà circa. Rimuovere le ossa e gli aromi, frullare, filtrare e far raffreddare.

Per il ragù di coniglio

Prendere il coniglio disossato e tagliarlo a cubetti piccoli insaporirlo con un trito di salvia, maggiorana, rosmarino, olio, sale e pepe; farlo riposare. Nel frattempo fare una brunoise di sedano carote e cipolle, aggiungere la pancetta tagliata a cubetti, far rosolare, aggiungere il coniglio precedentemente insaporito e continuare a rosolare bene il tutto, sfumare con vino bianco, terminare la cottura con brodo e il suo fondo per circa 30 minuti.

Per il carciofo confit

Prendere carciofi, pulirli lasciando i gambi, tagliare il fiore in quattro, sbianchire in acqua leggermente acidulata con limone, alloro e un pizzico di sale. Scolare, tagliare a losanga gambi e a piccoli spicchi il fiore, adagiare il tutto su di una placca, aggiungere un trito di maggiorana e menta, olio evo, sale e zucchero. Cuocere al forno a 100°C per 1 ora e 30 minuti circa.

Impiattamento

Preparare la pasta con l’impasto definito e realizzare delle tagliatelline.

Cuocere la pasta e saltarla in padella con il ragù di coniglio. Aggiungere un po’ di ristretto e adagiare sul piatto di presentazione i carciofi confit. Guarnire con guanciale essiccato.

• III E enogastronomia - I.I.S. “A. Panzini” - Senigallia

• Prof. Roberto Mantoni - Rosalba Todesco

• Ed. 2017/2018 “Impastiamo con le farine diverse”

INGREDIENTI PER 12 PERSONE

• 500 g farina di grano tenero “2” Gentil Rosso

• 250 g farina di grano duro Senatore Cappelli

• 240 g Cicerchia di Serra De’ Conti sfarinata

• 10 g Cipolla di Suasa in polvere

• 180 g infusione di finocchio selvatico

• 320 g uova intere

Nell’impastatrice aggiungere le farine, la cipolla disidratata mescolare il tutto. Successivamente aggiungere le uova fresche.

Dopo aver fatto amalgamare l’impasto, aggiungere l’infusione di finocchietto per conferire profumo e morbidezza al prodotto. Trasferire l’impasto nella trafilatrice in bronzo che conferirà alla pasta la peculiare porosità.

Effettuare a mano il taglio a “tegolette”.

TEGOLETTE

INGREDIENTI

TORTELLO di fagioli della biodiversita,

•

• I.P.S.S.E.O.A. “F. Buscemi” - San Benedetto del Tronto

• Prof. Alessandro Capriotti - Roberta De Angelis - Graziano Ida

Lucia

• Ed. 2015/2016 “Legumi: la carne del futuro”

• 200 g farina di Jervicella

• 6 tuorli

• 100 g Fagioli Monachello

• 50 g fegato di Coniglio nero gigante

• 20 g Cipolla Rossa di Pedaso

• 5 g burro

• ossa coniglio

• aneto

• germogli Anice verde di Castignano

• olio extravergine monovarietale di oliva Tenera Ascolana DOP

• sale e pepe

• Mela rosa dei Sibillini

• patate

Tagliare fegato a cubetti grossolani e far rosolare in padella con del burro e della cipolla precedentemente soffritti. Lessare e spellare i fagioli lasciar raffreddare tutto e ridurre in purea.

Creare la pasta all’uovo e lasciar riposare in frigo. In una casseruola rosolare vivamente le ossa di coniglio e gli aromi, coprire con acqua e far bollire per diverse ore.

Stendere la pasta e farcire con la purea precedentemente fatta, creare la forma che più si desidera e far cuocere nel brodo precedentemente filtrato.

Servire in un piatto con un mestolo di brodo (leggermente cremoso) i germogli di anice sopra ogni tortello e una grattugiata di Mela rosa dei Sibillini.

TORTELLI D ORZO NUDO

ai carciofi e topinambur con vongole e triglie ,

INGREDIENTI PER 10 PERSONE

• III A gastronomia - I.P.S.S.A.R. “S. Marta” - Pesaro

• Prof. Michela Fossa - Gabriele Bastianoni

• Ed. 2017/2018 “Impastiamo con le farine diverse”

• 500 g farina di Orzo nudo

• 8 uova

• 8 carciofi

• 300 g topinambur

• 250 g ricotta vaccina

• 50 g parmigiano reggiano

• sale, olio evo e maggiorana

• 500 g pesce(paganelli, merluzzi) per fondo

• 1,5 kg vongole fresche

• 500 g triglie

• olio extravergine di oliva

• prezzemolo tritato

• chips di topinambur per la pasta per la farcitura per la salsa per la presentazione

Preparare l’impasto lavorando la farina in macchina con le uova per almeno 10 minuti. Lasciare riposare l’impasto in frigo coperto con la pellicola. Preparare la farcia mondando dapprima i carciofi e poi il topinambur. Tagliare entrambi in julienne e cuocerli al sauté dopo averli rosolati con olio evo, aglio, sale. Portare i carciofi

e il topinambur a cottura completa, passarli al cutter e poi al setaccio. Al termine della lavorazione devono risultare circa 400/450 g di purè. Lasciare raffreddare i purè e aggiungere la ricotta, la maggiorana e il formaggio. Aggiustare di sale e pepe.

Preparare il fumè di pesce con il pesce da brodo ben pulito, cipolla, sedano, prezzemolo. Pulire e sfilettare le triglie. Lasciare a bagno le vongole in acqua e sale per 1 ora. Lavare accuratamente le vongole. Filtrare il fumè, lasciarlo ridurre della metà e legarlo con amidi sciolti in acqua fredda.

Preparare i tortelli tirando l’impasto al mattarello. Tagliare dei quadrati di 4 cm di lato circa. Posizionare al centro 6/7 g di ripieno a tortello. Chiuderli delicatamente evitando di tirare troppo la pasta. Sistemarli in un vassoio leggermente infarinato. Dorare i filetti in un sauté antiaderente con poco olio e sale. Aprire le vongole con olio e spicchio d’aglio. Tuffare i tortelli in acqua bollente e salata. Lasciarli cuocere 6 minuti ad un bollore delicato. Scolare la pasta direttamente dentro un sauté con il fumè legato e le vongole aperte. Saltare delicatamente la pasta. Sistemare sopra i fletti di triglia, le chips di topinambur e del prezzemolo tritato. Servire.

TRIS DI TORTELLI DI GRANTURCO QUARANTINO

• III CA - I.P.S.E.O.A. “Girolamo Varnelli” - Cingoli

• Prof. Luca Facchini -Rosanna Foltrani

• Ed. 2012/2013

con salsa di pecora sopravvissana stufata, fagioli di Laverino e puntarelle

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

IMPASTO BASE PER I TORTELLI GIALLI E VERDI

• 160 g polenta di granturco quarantino ottofile

• 160 g farina di granturco quarantino ottofile

• 60 g semola

• 100 g uova

TORTELLO VERDE CON RICOTTA DI PECORA SOPRAVVISSANA E OLIVE DI MIGNOLA

• metà dell’impasto base

• 80 g spinaci bolliti e setacciati

• 40 g di farina di mais

• 5 dl acqua

• 200 g farina di mais quarantino ottofile di Treia

• 10 g olio extravergine di oliva

• 5 g sale per la polenta

TORTELLO GIALLO CON PATATA DI COLFIORITO ED ERBE DI CAMPO STRASCINATE

• 200 g di ricotta di pecore sopravvissana

• 30 g uova

• 20 g pecorino grattugiato

• 40 g trito grossolano di oliva di Mignola

• pepe q.b. per l’impasto per la farcitura

TORTELLO AL ROSSO DEI COLLI MACERATESI E LA FAR-

CIA DI PECORA SOPRAVVISSANA

• 150 g di patate rosse di Colfiorito

• 150 g di erbe di campo miste

• 1 spicchio d’aglio

• 15 g di olio extravergine di oliva

• pepe

• 20 g di pecorino grattugiato per la farcitura

per l’impasto

• 100 g polenta

• 250 g farina di mais quarantino ottofile

• 250 g semola di grano duro

• 1 dl rosso dei Colli Maceratesi

• 120 g uova

• 200 g pecora sgrassata e bollita

• sedano, carota, cipolla, porro

• uno spicchio d’aglio

• pepe in grani

• 40 g pecorino grattugiato

• 40 g uovo

• noce moscata

• 10g olio extra vergine di oliva per la farcitura

SALSA DI PECORA SOPRAVVISSANA STUFATA, FAGIOLI DI LAVERINO E PUNTARELLE

Mettere l’acqua in una pentola d’acciaio con il sale e l’olio extra vergine d’oliva, versare la farina di mais a pioggia e cuocerla per almeno 40 minuti, dopodiché versatela su una teglia e fatela raffreddare.

A raffreddamento avvenuto impastare con gli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto fine.

• 300 g pecora sopravvissana marinata

• 10 g sedano

• 10 g carota

• 10 g cipolla

• 15 g concentrato di pomodoro

• 320 g puntarelle pulite

• 20 g olio extravergine di oliva

• timo

• 5dl Rosso dei Colli Maceratesi

• 1 l acqua

• 20 g sedano

• 20 g carota

• 20 g porro

• 2 bacche di ginepro

• 5 g grani di pepe per la salsa per la marinatura

Bollire le patate con la buccia, lasciarle raffreddare, sbucciarle e schiacciarle con una forchetta, aggiungere erbe di campo, precedentemente pulite, cotte in abbondante acqua salata e saltare in padella con olio extra vergine di oliva e uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato. Aggiungere all’impasto gli altri ingredienti. Prendere metà dell’impasto base e stenderlo il più sottile possibile, formare con un coppapasta un cerchio dal diametro di 9 cm per ogni tortello da realizzare, inserire al centro circa 20 g di farcia per ogni tortello e confezionate.

Mettere con del sale grosso le olive di Mignola in un contenitore di coccio, ponetelo per una ventina di giorni vicino ad una fonte di calore, scuotere almeno due volte al giorno ed eliminate il liquido che si forma, dopodiché sgocciolare bene le olive e lasciatele asciugare , sistematele in vasi di vetro ricoprendole di olio d’oliva extra vergine monovarietale di Mignola, sigillate i vasetti e conservateli al fresco e al buio.

Per ottenere la farcia del tortello verde mescolare la ricotta di pecora Sopravvissana con l’ uovo, il pecorino ed il trito di olive di Mignola, comportatevi nella stessa maniera e con le stesse grammature utilizzate per ottenere i tortelli gialli.

Dopo aver bollito la pecora in abbondante acqua con gli elementi aromatici, scolarla e raffreddarla, passatela in padella rosolandola con un trito di sedano, carota, cipolla e aglio in camicia che poi toglierete, passate la carne al tritacarne aggiungendo poi il pecorino grattugiato, le uova, la noce moscata e mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Per la realizzazione del tortello procedete come per gli altri.

Preparare la marinatura facendo bollire il vino con gli elementi aromatici e le spezie, quando sarà evaporato l’alcool filtrare il liquido e raffreddarlo, immergere la carne di pecora e lasciatela marinare per almeno dodici ore.

Per ottenere la salsa tritate la carne, dopo averla scolata, rosolatela assieme ad un trito aromatico, aggiungete il concentrato di pomodoro e dell’acqua e lasciate cuocere per circa due ore.

Mettere i fagioli a bagno con acqua fredda, cambiando l’acqua perlomeno due volte, per non meno di dodici ore, poi cuocerli in abbondante acqua, a cottura quasi ultimata aggiungete il sale.

Quando saranno pronti scolateli e lasciateli raffreddare ben larghi.

Sbianchire le puntarelle in acqua salata, scolatele e raffreddatele in acqua e ghiaccio, saltatele in padella con l’olio e aggiungete lo scalogno poco prima di toglierle dal fuoco.

Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, passateli in un saltiere insieme alla salsa, una parte dei fagioli e delle puntarelle, sistemateli nel piatto e decorate con erbe aromatiche, i fagioli e le puntarelle rimasti. Terminate con un filo di olio extravergine monovarietale di Mignola.

• III A cucina - I.I.S. Giuseppe Celli - Piobbico

• Prof. Roberto Dormicchi - Mauro Budassi

• Tipicità festival 2015

CAPPELLO DEL PRETE DI CAVALLO CBT

con Tekvia e crema di porro e patate

INGREDIENTI PER 10 PERSONE

• 2 kg magro di cavallo (cappello del prete)

• 200 g lardo di maiale

• 200 g birra ambrata “Tekvia”

• 1 kg patate fresche pasta gialla

• 200 g porro fresco

• 100 g burro fresco

• 500 g spinaci freschi puliti

• aglio, rosmarino, salvia, ginepro, timo fresco, finocchietto selvatico fresco e pepe nero

• sale fino

• olio extravergine di oliva

Selezionare accuratamente il magro di cavallo (taglio anatomico “cappello del prete”) ed eliminare tutti i tendini e le parti coriacee. Preparare un battuto di lardo con tutti gli odori graditi. Condire la carne con il battuto in maniera omogenea. Posizionare la carne in sacchetto da sotto-vuoto per alimenti idoneo alla cottura assieme ad un bicchiere di birra “Tekvia” (birra ambrata del birrificio del Catria).

Condizionare al 99,9% di vuoto e cucinare al roner impostato a 62°C per 24 ore. Nel frattempo cuocere le patate al vapore. Una volta fredde eliminare le parti rovinate e pelare.

Schiacciare delicatamente fino ad ottenere una purea cremosa e non collosa. Pulire il porro e preparare un trito sottile con le parti interne più tenere. Soffriggere con del burro ed unire la crema di patate.

Aggiustare di sale e pepe e cucinare per 10 minuti. Pulire gli spinaci e scottare velocemente (devono rimanere croccanti) in padella con poco olio sale e pepe. Scolare la carne dal liquido di cottura, deglassare e legare con poco amido di mais. Scottare velocemente la carne sopra una griglia rovente e scaloppare la carne. Servire su un letto di crema di patate e decorare con spinaci croccanti.

CONIGLIO

RIPIENO TARTUFATO e salsa di tartufo nero pregiato

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• I.I.S. Celso Ulpiani - Ascoli Piceno

• In collaborazione con

• AIS - Associazione Italiana Sommelier

• 1,5 kg coniglio disossato, conservando il fegato e i ritagli della carne recuperati per inserirli nella farcia

• 100 g carne di manzo macinata

• 100 g pasta di salsiccia

• 50 g parmigiano grattugiato

• battuto di 3 spicchi d’aglio, tre foglie di salvia e un rametto di rosmarino tritati

• ½ bicchiere di vino bianco secco

• 2 uova per legare la farcia

• olio extravergine d’oliva

• sale e pepe

• 50 g di tartufo nero pregiato

SALSA AL TARTUFO PREGIATO

Mettere a bagno nel vino bianco secco il coniglio disossato per 30 minuti. Scolarlo, asciugarlo, salarlo e peparlo dentro e fuori Preparare la farcia facendo soffriggere nell’olio il trito d’aglio, salvia e rosmarino aggiungendo il fegato e ritagli tritati, la carne bovina macinata e successivamente la pasta di salsiccia sbriciolata, aggiustare di sale e di pepe. Amalgamare la farcia con le uova. Tagliare il tartufo “a fiammifero” e inserirlo all’interno della farcia, oppure inserire i piccoli tartufi interi. Farcire il coniglio con il composto, legarlo, metterlo in una teglia unta d’olio evo e spennellarlo con l’olio e spruzzare un po’ di vino bianco secco buono. Cuocere in forno a 180° per due ore circa, irrorando di tanto in tanto con il fondo di cottura e se non sufficiente con il vino. Tagliare il coniglio a fette, irrorarlo con la salsa di cottura e spargere sopra un cucchiaino di salsa di tartufo nero pregiato calda su ogni fettina. Grattugiare il tartufo o passarlo nel tritacarne, condirlo con sale. Scaldare e aromatizzare dell’olio evo dal fruttato delicato con uno spicchio d’aglio. Togliere l’aglio aggiungere l’olio al tartufo grattugiato mescolando fino ad ottenere una crema morbida e abbastanza fluida. Mettere in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente e tenere due giorni in frigorifero. Scaldare al momento del servizio.

• III B e III C cucina

• I.P.S.S.E.O.A. “F. Buscemi” - San Benedetto del Tronto

• Prof. Giovanni De Mola

• Ed. 2012/2013

INGREDIENTI PER 5 PERSONE

• 800 g costolette di agnello Sopravissano

• 200 g fave di Fratte Rosa

• 300 g farina di mais Ottofile

• 4 carciofi di Montelupone

• 200 g cicerchia di Serra De’ Conti

• 6 uova

• 100 g farina di grano “00”

• sale e pepe q.b.

• timo, salvia e rosmarino q.b.

• 1 dl vino bianco

• 2 dl olio extravergine d’oliva

• 4 Pere

• 2 dl rosso Piceno

• 50 g zucchero

• 2 dl acqua oligominerale

• 4 cipolle di Suasa

• 4 spicchi d’aglio

• 4 foglie di spinaci

Mettete a bagno la cicerchia per 5 ore, poi scolatela e ponetela in una pentola con, rosmarino, timo e la salvia. Copritela di acqua e cuocetela per circa 40 minuti. Ritirate dalla fiamma, eliminate gli aromi e passate la cicerchia prima al mixer poi al setaccio. In un pentolino scaldate 40 g di olio con uno spicchio di aglio intero e il timo rimasto; spegnete il fuoco, raffreddate, filtrate l’olio e con-

COSTOLETTE DI AGNELLO

farcite con fave e spinaci su cialda di mais e carciofi croccanti, con tortino di cicerchia

dite il purè di cicerchia amalgamandolo bene e regolando di sale e pepe. Mantecare a caldo ed aggiungere un uovo, infine mettete negli stampini, precedentemente oleati e passate alla farina di mais.

Mettete in forno a bagnomaria per circa 20 minuti a 170°C. Pulire i carciofi e metterli in acqua acidulata, tagliarli a spicchi e friggerli in una pastella di acqua uova e farina di mais. Tenere in caldo.

Mettete a bollire le pere nel vino rosso e zucchero per circa 15 minuti, far raffreddare. Nel liquido rimasto della cottura, far cuocere per circa 20 minuti i quattro cipollotti e mettete da parte. Per la farcia: bollire le fave con un rametto di timo, salvia, rosmarino; togliere gli aromi e passate al setaccio, condire con sale pepe e uova e spinaci cotti al vapore e tritati finemente.

Togliete le eventuali parte grasse dalle costolette di agnello, lavatele e tagliarle a metà nel senso della lunghezza, lasciandole attaccate da un lato; riempirle con il composto di fave, e fissarle con uno stecchino di legno affinché il ripieno non esca durante la cottura. In una padella scaldare un poco di olio con il timo rimasto, un rametto di rosmarino, adagiarvi le costolette d’agnello preparate e rosolate a fuoco vivace facendole dorare dalle due parti, versarvi il vino bianco, lasciarlo quasi evaporare e continuate la cottura a recipiente coperto e a fuoco moderato per circa 10-15 minuti, rigirandole di tanto in tanto. Assemblare e presentare il piatto.

POLPETTONE DI POLLO

razza marchigiana

• I.I.S. “A. Panzini” - Senigallia

• in collaborazione con

• AIS - Associazione Italiana Sommelier

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 400 g carne di pollo

• 60 g parmigiano

• 20 g pangrattato fine

• 2-3 uova

• buccia grattugiata di mezzo limone non trattato

• noce moscata q.b.

• sale e pepe

• 1/2 bicchiere vino Marsala vergine

• 100 g salsa al tartufo estivo

Sfilettare il pollo eliminando accuratamente nervi e cartilagine e macinare finemente. Con le mani unte d’olio mescolare tutti gli ingredienti e formare un polpettone consistente. Rosolarlo da tutte le parti in un tegame con olio evo.

Quando è ben colorato sfumare con il vino, coprire a filo con acqua calda, abbassare il fuoco e cuocere fino all’assorbimento dei liquidi. Togliere, scolare e tagliare a fette. Impiattare coprire con qualche cucchiaio della salsa di tartufo ben riscaldata.

Aggiungere del tartufo tagliato “a fiammifero” come guarnizione.

SALSA AL TARTUFO ESTIVO

Macinare non troppo finemente il tartufo estivo, aggiungere olio evo fruttato delicato, precedentemente aromatizzato con uno spicchio d’aglio, salare, versare in un barattolo di vetro, coprire con l’olio e tenere in frigorifero almeno 3 giorni prima del consumo. Poi congelare.

• III ARC - I.I.S. “A. Einstein - A. Nebbia” - Loreto

• Prof. Andrea Prezzemoli

• Ed. 2012/2013

STRACOTTO DI

PECORA SOPRAVVISSANA

con Mele rosa dei Sibillini e polenta di Mais ottofile con mandorle tostate e carciofi chip

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

• 800 g pecora Sopravvissana

• 200 g cipolla

• 600 g mele rosa dei Sibillini

• 100 g vino bianco

• 50 ml olio extravergine di oliva

• 240 g farina di mais ottofile

• 150 g mandorle secche

• 2 g pistilli zafferano

• 10 g erbe aromatiche

• 3 spicchi d’aglio

• 100 g zucchero

• 300 g carciofi viola di Jesi

• 6 fiori di tarassaco

Preparare la carne, strusciarla con uno spicchio di aglio sbucciato, aggiungere le erbe aromatiche e legarla. Infarinare la carne e, in una padella, farla rosolare da ambo i lati, quindi bagnare con vino, salare e pepare.

Dopo averla fatta rosolare sistemare la carne in una pentola a pressione, aggiungendo il brodo, lo zafferano diluito, cipolle e erbe aromatiche. Sbucciare e tagliare le mele in più spicchi e lasciarle a bagno con acqua e limone. Ungere la padella antiaderente con un po’ di olio e aggiungere acqua e zucchero e far caramellare a fuoco vivace. Toglierla dal fuoco, sistemare gli spicchi di mela, rimettere il tutto sul fuoco e far caramellare. In una casseruola intiepidire 2 l di acqua e aggiungere a pioggia la farina aiutandosi con una frusta, al bollore cuocere per 40 minuti girando con un cucchiaio di legno. Tostare le mandorle in una padella. Mondare i carciofi, tagliarli in julienne sottile e tenerli a bagno in acqua acidulata, colarli, infarinarli e successivamente friggerli in olio bollente. Tagliare la carne a fette e sistemarla nel piatto. Guarnire con la polenta, gli spicchi di mela caramellati e nappare con la salsa ottenuta frullando il fondo di cottura, guarnire con pistilli di zafferano e mandorle tostate.

• IV CC - I.P.S.E.O.A. “Girolamo Varnelli” - Cingoli

• Prof. Marcello Stefàno - Paola Ippoliti - Rosanna Foltrani

• Ed. 2015/2016 “Legumi: la carne del futuro”

LA ROVEJA DELLA PACE

Zuppa di Roveja con Mela rosa, pan cristiano, trota aromatica e olio di Mignola

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la zuppa di roveja

Cuocere a fuoco moderato la roveja messa precedentemente a bagno per 12 ore con elementi aromatici ; a parte in una pentola di terracotta preparare un fondo con olio di Mignola, un trito di carote, sedano cipolla, mezzo spicchio d’aglio, le mele rosa a cubetti e una parte di erbe aromatiche. Far rosolare il tutto e unire al fondo la roveja sgocciolata, coprire il tutto con brodo vegetale e cuocere a fuoco moderato per 30 minuti circa.

Per la trota

Sfilettare la trota e tagliare le due baffe in rombi, infarinarli e cuocerli per pochi minuti in padella con olio di Mignola ed erbe aromatiche.

• 200 g roveja

• 50 g crote

• 50 g sedano

• 100 g cipolla di Suasa

• 2 spicchi d’aglio

• 200 g Mela rosa dei Sibillini

• 80 g olio extravergine di oliva monovarietale Mignola

• 4 fette di pane di Jervicella

• 1 uovo

• parmigiano q.b.

• 300 g trota Fario

• finocchietto, timo, prezzemolo, erba cipollina, fiori di rosmarino

• sale e pepe

• 2 l brodo vegetale con parature di trota

Per il pan cristiano

Tagliare mediante affettatrice 4 fette di pane molto sottili arrotolarle intorno ad una coppa pasta e tostarle in forno a 100 gradi ; appena pronte spennellarle con uovo sbattuto e cospargerle di formaggio grana grattugiato ripassandole in forno per 3-4 minuti ancora. (curiosità : il « pane cristiano » cioè fette di pane insaporite di uovo e formaggio, veniva donato ai pellegrini durante il Medioevo).

Versare in un fondo (cappello da prete) un mestolo di zuppa, posizionare al centro una fetta di pane, arrotolare e tostare e due rombi di trota fario, spolverare con pepe fresco, erbe aromatiche, fiori di rosmarino, fettine sottili di mela essiccate e un filo di olio extravergine.

• Gruppo classe III B e IV B- I.I.S. Celso Ulpiani - Ascoli Piceno

• Prof. Vincenzina Di Marcangelo - Angela Siliquini

• Ed. 2015/2016 “Legumi: la carne del futuro”

ZUPPA DI FAGIOLO MONACHELLO con scaglie di baccala al forno e sfoglie croccanti integrali all Anice verde di Castignano

Mettere a bagno in abbondante acqua il fagiolo Monachello per una notte.

Tagliare a brunoise sedano, carota, cipolla e maggiorana. In una pentola, versare l’olio Evo, il trito precedentemente preparato per il soffritto, e aggiungere un po’ di brodo per far cuocere.

Aggiungere al soffritto una metà dei pomodori datterini precedentemente sbianchiti e spellati.

Tagliare a metà i pomodori rimanenti, conditi con qualche fettina di aglio, olio, un pizzico di zucchero e qualche rametto di timo e infine fatti appassire in forno una temperatura di 80-100 gradi per almeno due ore.

Aggiungere i fagioli cotti al dente, non sgocciolati, controllare la densità che non sia troppo asciutta né troppo liquida ed allungare con brodo vegetale.

Cuocere il tutto per almeno 10 minuti.

A parte insaporire il baccalà precedentemente ammollato, con sale pepe e olio cuocendolo in forno a 180 gradi circa per dieci minuti.

Frullare e setacciare una parte di fagioli per unirli agli altri interi aggiungendo una parte di baccalà spezzettato.

Impiattare la zuppa con i pomodori appassiti in forno, due pezzi

INGREDIENTI PER 10 PERSONE , ,

• fagiolo monachello

• pomodori datterini

• baccalà gaspè

• sedano, carota e cipolla rossa

• olio extravergine di oliva Tenera Ascolana DOP

• sale

• maggiornaa e timo

• farina integrale

• farina “00“

• Anice verde di Castignano

• vino bianco

• lievito chimico

• sale

• zucchero

• brodo vegetale per la zuppa per le sfoglei croccanti

di baccalà, alcune sfoglie all’Anice verde e condita con olio di Oliva Tenera DOP Ascolana.

Procedimento per sfoglie all’Anice verde di Castignano

Amalgamare alle due tipologie di farine setacciate, l’anice, il lievito, il vino bianco, l’olio, un pizzico di zucchero e del sale.

Impastare il tutto con l’impasto realizzato delle sfoglie con la macchinetta per la pasta. Metterle a cuocere in forno a 180°C per circa 10 minuti.

• IV DC - I.I.S. “A. Einstein - A. Nebbia” - Loreto

• Prof. Walter Borsini - Mauro Mengucci - Amelia Scalise

• Ed. 2015/2016 “Legumi: la carne del futuro”

INGREDIENTI PER UNA PERSONA

• 100 g fagiolo Monachello

• 100 g farina di Mais ottofile

• 50 g carciofo jesino

• 40 g cipolla

• 30 g olio extravergine di oliva monovarietale Raggia

• 2 spicchi d’aglio

• sale e pepe q.b.

• 500 g olio di arachidi per friggere

Tenere in ammollo i fagioli per 12 ore. Scolarli e cuocerli con cipolla tritata olio, sale, pepe e abbondante acqua.

A parte, cuocere la polenta con farina di Mais ottofile, cercando di tenere una consistenza abbastanza dura. Disporla e spianarla allo spessore di circa 1,5 cm, lasciandola raffreddare. Tagliarla a rombi e friggerla nell’olio appena prima di impiattarla.

Tagliare i carciofi a julienne e trifolarli.

Frullare una parte dei fagioli fino a ottenere una crema e versare in un piatto fondo a specchio, poggiarci la polenta fritta, i carciofi, alcuni fagioli interi e condire con olio di Raggia.

ZUPPA

DI MONACHELLO con polenta croccante e carciofo

• V B - Istituto “Ezio Tarantelli” - Sant’Elpidio a Mare

• Prof. Pierpaolo Piermarini - Roberta Di Rosa- Francesca Lodolini

• Ed. 2015/2016 “Legumi: la carne del futuro”

INGREDIENTI PER 10 PERSONE

• 50 g cotica di maiale

• 50 g prezzemolo

ZUPPA DI INIZIO

AUTUNNO

per il pane al granturco ottofile

• 200 g farina Jervicella “0“

• 200 g farina Mais ottofile

• 500 g fagioli Monachello

• 500 g patate a pasta bianca

• 2 l brodo vegetale

• 200 g olio extravergine di oliva Piantone di Falerone

• 100 g pomodori pelati

• 50 g pecorino stagionato

• 100 g cipolla

• 100 g sedano

• 100 g carota

• 7 g sale

• 3 g peperoncino

• 500 g farina Jervicella “0“

• 250 g acqua

• 20 g lievito di birra

• 100 g olio extravergine di oliva Piantone di Falerone

• 20 g carbone vegetale

• 5 g sale per la zuppa per il pane al carbone vegetale

• 300 g acqua

• 100 g olio extravergine di oliva Piantone di Falerone

• 20 g lievito di birra

• 5 g sale

In una pentola di terracotta con dell’olio far appassire la cipolla, la carota e il sedano precedentemente mondati e tritati a mirepoix, aggiungere il peperoncino.

Quando le verdure saranno appassite aggiungere i fagioli, i pomodori pelati e le patate tagliate a dadolata, bagnare il tutto con il brodo vegetale e lasciar cuocere con coperchio per almeno 2/3 ore.

Far bollire la cotica per due ore poi passarla in forno a 180°C fino a farla diventare croccante.

Preparare le due tipologie di pane. Appena pronti tagliare a cubetti il pane al granoturco, e a dischi il pane al carbone vegetale. Servire la zuppa con i due pani bruscati, un filo d’olio di Piantone di Falerone e del pecorino stagionato. A vostro piacere potrete adagiare sopra ai dischi di pane vegetale la cotica di maiale grattugiata.

BURGER CECYLIA

• 900 g farina di grano tenero

• 200 g latte intero

• 100 g farina di Mais ottofile

• 100 g tuorlo d’uovo

• 100 g zucchero semolato

• 80 g margarina vegetale

• 80 g olio extravergine di oliva

• 30 g lievito di birra

• 20 g malto

• 20 g sale

• Cece Quercia di Appignano

• patata rossa

• galletta di masi 8 file

• pecorino degli amanti

• IV A - I.I.S. Giuseppe Celli - Piobbico

• Prof. Roberto Dormicchi

• Ed. 2015/2016 “Legumi: la carne del futuro”

• pecorino fresco

• verza saltata

• olio extravergine di oliva

• aglio

• rosmarino

maionese all’olio extravergine di oliva burger cheese

• uova

• pepe

• sale

• olio extravergine di oliva

• succo di limone

• senape

• aceto di vino bianco

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, avendo l’accortezza di unire sale e materia grassa alla fine. Far lievitare per 30 minuti.

Formare i panini dal peso di 60 grammi, lasciare lievitare in camera umida. Pennellare con del latte e decorare la superficie con della farina di mais, cuocere a 180° per 5 minuti.

Tenere in ammollo il cece per una notte, lavarlo e cuocerlo al dente e schiacciarlo con lo schiacciapatate.

Bollire le patate in acqua leggermente acidula con aceto, lasciandole al dente e successivamente schiacciarle. Grattare delle patate e friggerle in olio. Amalgamare poi il cece con le patate, unire il pecorino grattato e correggere di sale e pepe dando la forma di un burger e panarlo con gallette di mais sbriciolate e patate precedentemente fritte. Grigliare il burger.

Tagliare il pecorino in piccoli cubetti, cuocere a vapore la verza e soffriggerla successivamente in olio evo aromatizzato con aglio e rosmarino, aggiustare di sale e pepe. Quando sarà freddo aggiungere il pecorino alla verza.

Realizzare una comune maionese sostituendo l’olio di semi con olio evo. Guarnire il burger con lattuga rossa della Sentina e cipolla piatta di Pedaso caramellata.

APERI & CHIUDI

• III E enogastronomia - I.I.S. “A. Panzini” - Senigallia

• Prof. Roberto Mantoni - Rosalba Todesco

• Ed. 2015/2016 “Legumi: la carne del futuro”

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

zuppa di cicerchia

• 150 g cicerchia

• 30 g cipolla

• 30 g carota

• 30 g sedano

• 50 g pancetta arrotolata

• erbe aromatiche miste q.b.

• 1 dl olio extravergine d’oliva

• 30 g concentrato di pomodoro

• 80 g latte

• 60 g farina di Mais ottofile

• 50 g grana grattugiato

• sale e pepe

• pasta mezze maniche

frollino di cicerchia

• -Farina di cicerchia 150 g

• -Farina 00 100g

• -Zucchero a velo 100 g

• -Burro 80 g

• -Albumi 60 g

salame di cioccolato con cicerchia

• 120 g farina cicerchia

• 130 g farina “00”

• 100 g zucchero

• 80 g burro

• 1 uovo intero

• 8 g lievito vanigliato

• 70 g latte

• 60 g burro a pomata

• 40 g cacao

• 100 g cicerchia bollita

Zuppa di cicerchia

Preparare un fondo di elementi aromatici e pancetta tritata. Far soffriggere aggiungere la cicerchia precedentemente ammollata e continuare a far insaporire. Bagnare con vino bianco, lasciar evaporare e aggiungere il concentrato di pomodoro e brodo vegetale. Cuocere dolcemente. Servire calda con cialde di parmigiano e un filo d’olio di Raggia sopra.

Sbrisolona di cicerchia

Amalgamare in una ciotola tutti gli ingredienti. Disporre in uno spessore di 1-2 cm in una teglia da forno. Cuocere a 160 ° per circa 15-20 minuti.

sbrisolona di cicerchia

• 100 g farina di cicerchia

• 100 g farina “00”

• 100 g zucchero a velo

• 20 g olio extravergine d’oliva

• 1 tuorlo

• 1 uovo intero

• buccia di mezzo limone grattugiato

La zuppa può essere proposta in due varianti: con la polenta di Mais ottofile, preparata con farina di mais ottofile e acqua, una volta pronta posizionare la zuppa al di sopra della polenta oppure

creando dei tamburelli frullando la zuppa, aggiungendo formaggio e olio evo. Cuocere la pasta raffreddarla e farcirla con la zuppa frullata, glassare con crema di latte e gratinare, ripassare in forno.

Salame di cioccolato con cicerchia

Impastare tutti gli ingredienti insieme formando un composto omogeneo. Formare dei bigoli leggermente appiattiti e cuocere al forno a 170° C per circa 10-12 minuti.

Lasciar raffreddare e sbriciolare il tutto aggiungendo la cicerchia, il cacao e il burro a pomata. Formare un salame e lasciar raffreddare in frigo.

Frollino di cicerchia

Montare il burro e lo zucchero a velo nel cutter, aggiungere gli albumi e infine le farine setacciate. Inserire l’impasto in un sacco à poche e formare i biscotti. Decorare a piacere, cuocere in forno già caldo a 180°.

• III E enogastronomia - I.I.S. “A. Panzini” - Senigallia

• Prof. Claudio Gasparini

• Ed. 2012/2013

CRESCIA E PANE DI POLENTA con strapazzata di carciofi

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la crescia

Sopra una tavola di legno disporre la farina a fontana, versarvi tutti gli ingredienti e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare delle palle di circa 100g cadauna. Stenderle con il mattarello e cuocerle sopra una piastra.

Per il pane

Preparare la poolish lavorando tutti gli ingredienti; la temperatura finale non deve superare i 22°C. Lasciar maturare il composto a 20°C per 22/24h. Quando la poolish sarà matura, aggiungere un poco d’acqua della ricetta lungo il fianco del contenitore dove ha fermentato per facilitarne il distacco; versare il tutto nell’impastatrice ed aggiungere tutte le polveri scritte nella ricetta.

• 450 g polenta

• 550 g farina di grano tenero “00”

• 75 g strutto

• 1,5 dl acqua

• sale q.b.

PER IL PANE

la poolish

• 460 g farina tipo manitoba

• 40 g crusca di Mais ottofile di Roccacontrada

• 0,5 g lievito compresso

• 500 g acqua

il reimpasto

• 930 g farina w280

• 70 g farina mais “Ottofile” di Roccacontrada

• 27,5 g sale

• 5 g malto

• 7 g lievito compresso

• 625 g acqua PER LA CRESCIA

• 2 spicchi d’aglio

• 12 carciofi

• 100 g pancetta

• 6 uova

• 0,5 dl olio extravergine di oliva varietà raggia

• un limone

• 1 dl vino bianco secco

• 30 g prezzemolo

• sale e pepe q.b.

SALSE DI ACCOMPAGNAMENTO

salsa alla cipolla e sapa

• 500 g cipolla

• 1 dl sapa

• 0,5 dl aceto di vino bianco dl 0,5,

• zucchero e sale q.b.

• olio extravergine di oliva varietà raggia q.b.

Versare l’acqua con gradualità impastando come di rito. Trascorsi

5/6 minuti aumentare il regime di lavoro dell’impastatrice; aggiungere il sale ed i liquidi mancanti, prestando molta attenzione alla temperatura finale dell’impasto che non dovrà superare i 25/26°C.

Completato l’impasto, trasferirlo in un contenitore unto tirando leggermente la massa. Fermentare per circa 30 minuti e quando l’impasto avrà lievitato del 30% fare a mano un giro di forza. Portare quasi al raddoppio. Spezzare e formare come d’uso e passare il pane formato in una mistura composta da g 400 farina di Mais ottofile, g 10 di ro-

salsa piccante

• 930 g farina w280

• 2 peperoni rossi

• 1 peperone giallo

• 5 pomodori rossi

• 1/2 cipolla

• tabasco q.b.,

• olio extravergine di oliva monovarietale raggia q.b.

salsa robiola, agrumi ed erba cipollina

• 930 g farina w280

• 300 g Robiola

• succo e scorza di arancia e limone q.b.

• erba cipollina q.b.

• sale e pepe q.b.

• olio extravergine di oliva monovarietale raggia q.b.

smarino fresco tritato, g 3-4 di pepe nero macinato al momento. Disporre il pane sui telai e lievitare a 27°C per 40’ circa con 50% di umidità. Capovolgere delicatamente le ciabatte e farle finire di lievitare altri 15 minuti circa.

Cuocere alla temperatura di 220°C con tiraggio chiuso e getto di umidità. Sfornare ben colorate.

Per la farcitura

Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne e la punta, tagliarli a fettine sottili ed immergerli in acqua acidulata. In un sautè aromatizzare l’olio con gli spicchi d’aglio, aggiungere la pancetta tagliata a listarelle ed i carciofi. Lasciar cuocere e sfumare con vino bianco, lasciar evaporare. Regolare di sale e pepe e portare a cottura i carciofi, alla fine aggiungere il prezzemolo tritato e le uova precedentemente sbattute salate e pepate, strapazzare con un cucchiaio di legno e lasciar leggermente coagulare. Farcire la crescia di polenta

Per la salsa cipolla e sapa

Pulire le cipolle e tagliarle a julienne, stufarle a fuoco basso con poco olio, sfumare con aceto ed aggiungere zucchero e sale, portare a cottura con brodo vegetale se necessario. Frullare aggiungendo sapa ed olio a crudo, controllare il sapore.

Per la salsa piccante

Cuocere i peperoni in forno per 25’ a 180°C, spellarli e togliere i semi e i filamenti. Nel frattempo tagliare la cipolla a julienne e stufarla con poco olio a fuoco basso. Sbianchire i pomodori, raffreddarli velocemente in acqua e ghiaccio, privarli della buccia e dei semi. Inserire tutti gli ingredienti nel mixer, aggiungere peperoncino, tabasco, sale e olio. Frullare bene il tutto in modo da ottenere una salsa omogenea, controllare il sapore.

Per la salsa robiola, agrumi ed erba cipollina

In una boule lavorare la robiola con una frusta, aggiungere poco succo e buccia grattugiata degli agrumi, erba cipollina finemente tritata, sale e pepe e un filo di olio.

IL MACERATESE NEL PIATTO

INGREDIENTI

PENCIARELLE ALL’ORZO MONDO CON CORATELLA DI

AGNELLO, CARCIOFO DI MONTELUPONE E OLIO MONO-

VARIETALE EXTRAVERGINE D’OLIVA DI CORONCINA

pasta madre

• Farina di grano “0”

• acqua

penciarelle all’orzo

• 200 g pasta madre

• 80 g farina di Orzo mondo

• 125 g acqua

coratella

• 1 kg coratella di agnello sopravvissano

• 100 g sedano

• 100 g carota

• 100 g cipolla

• 100 g aglio

• 6 carciofi di Montelupone

• 2 dl latte

• 30 g olio extravergine di oliva monovarietale Coroncina

• 1 dl Bianco dei Colli Maceratesi

• I.P.S.E.O.A. “Girolamo Varnelli” - Cingoli

• Prof. Luca Facchini - Rosanna Foltrani

• Ed. 2012/2013

COSTINA DI PECORA SOPRAVVISSANA COTTA A BASSA

TEMPERATURA CON TORTINO DI CARDO AL PEORINO

DEI SIBILLINI E PUREA DI CECE QUERCIA AROMATIZZATA AL TIMO.

costina d’agnello di pecora sopravvissana

• costine d’agnello

• timo

• olio extravergine d’oliva

purea di cece quercia

• 200 g Cece Quercia

• 1 spicchio d’aglio

• 10 g rosmarino

• 15 g timo

• olio extravergine d’oliva monovarietale Mignola

tortino di cardo

• 200 g cardi

• 1 limone

• 50 g farina

• 3 dl latte

• 4 dl latte di pecora

• 50 g burro

• 100 g pecorino dei Sibillini

• 1 kg Mela rosa dei Sibillini

• 300 g zucchero

• 1 dl vino cotto di Loro Piceno

ALLO ZAFFERANO

• 100 g cioccolato fondente

• 60 g panna liquida

• 40 g olio extravergine di oliva monovarietale Mignola

Per le costine

Pulite bene e sgrassate 4 costine di agnello, mettetele in una busta da cottura sottovuoto con poco olio extra vergine d’oliva, effettuate il sottovuoto e mettete in cottura a 56° C per sei ore; raffreddate in acqua e ghiaccio senza aprire la busta.

pepe di mulinello.

Per la Mela rosa

• 100 g polenta di Mais ottofile di Treia

• olio extravergine di oliva per friggere

• Alchermes q.b. crescia di polenta

per la farcitura

• 37 g panna liquida

• 1 mg zafferano

• 6,5 g zucchero invertito

• 66 g cioccolato al latte

• 12,5 g cioccolato fondente

• 10 g burro pomata

Per le penciarelle

Preparare la pasta madre, che dovrà lievitare almeno una settimana, impastando la farina con la metà dell’acqua del suo peso; lasciare lievitare a temperatura ambiente, rinfrescando ogni due giorni con altra farina ed acqua l’impasto. Preparate un impasto con la pasta madre, l’acqua e la farina di Orzo mondo. Tagliare la coratella d’agnello a piccoli dadi, mettetela in acqua corrente per almeno 8 ore, dopodiché immergetele in altra acqua e vino per una notte intera. Preparate un trito con il sedano, la carota e la cipolla, fate rosolare con olio extravergine d’oliva e aggiungete la coratella, dopo averla ben scolata; fate cuocere a fuoco vivo senza seccarla troppo, salate e pepate. Lasciare raffreddare.

Pulite i carciofi, tagliateli a metà e metteteli a bagno in acqua, ghiaccio e poco latte. Affettateli finemente e cuoceteli a fuoco vivo in una padella con poco olio extra vergine di oliva, toglieteli quindi dalla padella e metteteli a scolare.

Appena inizia la lievitazione dell’impasto stendetelo e formate dei cerchi con un coppapasta, ne serviranno due a penciarella. Preparate un impasto con la coratella, i carciofi, del parmigiano grattugiato, il tuorlo dell’uovo, il sale ed il pepe, ponetelo in uno stampo di silicone, di misura inferiore al diametro inferiore a quello dell’impasto della penciarella, e mettetelo in abbattitore. A raffreddamento avvenuto ponete la farcia al centro del disco di penciarella e ricopritelo con un altro cerchio, chiudete bene e lasciate lievitare fino al momento della cottura in abbondante acqua salata.

Dopo aver ammollato il cece per almeno dodici ore mettetelo in cottura in abbondante acqua con l’aglio, il rosmarino, l’olio extravergine d’oliva. Aggiungete il sale a cottura quasi ultimata. A cottura ultimata passate al cutter i ceci e poi al setaccio, unite alla purea il timo precedentemente defogliato, aggiustate di sale e pepe e aggiungete olio extravergine d’oliva.

Pulire con un pelapatate i cardi, metterli in acqua ghiacciata e poco latte, questo per evitare che scuriscano. Preparare un bianco da legumi, da aggiungere all’acqua per la cottura dei cardi, con il succo di limone, poco latte, acqua, farina, cuocetevi i cardi, scolateli e pennellateli con olio extravergine d’oliva. Preparare una besciamella con il latte di pecora, aggiustare di sale e aggiungete il pecorino a dadi. Formare un tortino stratificando il cardo con la besciamella, spolverare l’ultimo strato con il pecorino grattugiato. Per la presentazione della Costina di Pecora Sopravvissana cotta a bassa temperatura con tortino di cardo al pecorino dei sibillini e purea di cece quercia aromatizzata al timo.

Riscaldare bene una piastra dove terminerete la cottura delle costine, nel frattempo preparate con la crema di cece una quenelle e gratinate al forno il tortino, mettete nel piatto la quenelle di cece, appoggiatevi la costina di agnello grigliata ed il tortino di cardo, decorate con erbe aromatiche fresche e una passata di

Sbucciare la mela, metterla su una teglia forata e cospargerla di zucchero, lasciarla macerare per qualche ora, successivamente mettetela in cottura con una parte dello sciroppo prodotta dalla macerazione della mela. A cottura ultimata aggiungete il vino cotto e lasciate cuocere ancora per qualche minuto. Lasciate raffreddare la composta.

Impastare la polenta con la farina fino ad ottenere un impasto liscio, stendetelo, formate un cerchio e friggete in abbondante olio.

Per la presentazione del piatto ponete sopra la crescia di polenta appena fritta alla Mela rosa dei Sibillini, spolverate con poco zucchero ed una goccia di alchermes.

Per il cioccolatino

Portate la panna a 60°C e versatevi il cioccolato mescolando e aggiungendo l’olio di Mignola a filo.

Intiepidire a 40° la panna e mettete lo zafferano in infusione per circa 12 ore; portate ad ebollizione, filtrate ed aggiungete lo zucchero invertito. Miscelate il liquido caldo, versatelo poco alla volta sui cioccolati precedentemente tritati, realizzando l’emulsione per ottenere una ganache liscia e brillante; aggiungete il burro morbido a piccole dosi e finite di lisciare senza incorporare aria. Colate in appositi telai e lasciate cristallizzare per 24 ore a temperatura ambiente.

• IV A pasticceria

• I.P.S.S.E.O.A. “F. Buscemi” - San Benedetto del Tronto

• Prof. Giovanni De Mola

• Ed. 2019/2021 “Siamo arrivati... al dolce”

bavarese all’arancia

• 500 g succo di arancia

• 500 + 100 g zucchero

• 500 g acqua

• 1/2 l panna fresca

• 50 g liquore all’arancia (Aurum o Grand Marnier)

• 35 g colla di pesce in fogli

cialda croccante alle mandorle

• 150 g burro

• 150 g zucchero semolato

• 150 g zucchero di canna grezzo

• 150 g succo d’arancia

• 75 g farina 00

• 75 g mandorle tritate e tostate

coulis di arancia

• 300 g succo d’arancia

• 150 g zucchero

• 100 g Grand Marnier

• 20 g amido di mais

BAVARESE ALL'ARANCIA

su frollino alle mandorle

INGREDIENTI

frolla all’olio extra vergine d’oliva e mandorle

• 400 g farina “00”

• 50 g crusca

• 200 g olio extravergine di oliva

• 325 g zucchero

• 150 g tuorli d’uovo

• 2 tuorli lessi e sgranati

• 100 g farina di mandorle tostate

• 15 g lievito per dolci

• 1 bacca di vaniglia

• 5 g sale fino

• 450 g fecola

• 100 g panna fresca

gelato all’olio extravergine di rosciola colli esini

• 1,4 i latte fresco intero

• 200 g olio extravergine di oliva

• 180 g zucchero

• 150 g trealosio

• 100 g destrosio

• 10 g stabilizzante

Bavarese all’arancia

Spremere le arance per ottenerne il succo e filtrare. Preparare in seguito lo sciroppo portando ad ebollizione 500 ml di acqua e 500 g zucchero e lasciar bollire per circa quattro minuti. Mettere nel frattempo in ammollo la colla di pesce in 300 g di acqua fredda. In un contenitore versare il succo di arancia. Sciogliere la colla di pesce in 450 g di sciroppo, aggiungere 50 ml di liquore ed unire al succo di arancia, lasciar raffreddare in abbattitore. Dopo essersi raffreddato incorporare la panna montata con 100 g di zucchero

compiendo movimenti dall’alto verso il basso. Versare infine il composto ottenuto negli stampi desiderati e lasciar rapprendere.

Cialda croccante alle mandorle

Lavorare il burro con lo zucchero fino ad ottenere un impasto omogeneo. Unire gli albumi, la farina “00” setacciata e quella di mandorle ottenuta tritando 75g di mandorle sbucciate e tritate. Unire in ultimo il succo d’arancia, spalmare il composto su un foglio di carta da forno e cuocere a 200°C fino ad ottenere la doratura desiderata.

Frolla all’olio extra vergine d’oliva e mandorle

Inserire nella planetaria i liquidi e aggiungere le uova, emulsionate con l’olio (al fine di ottenere un prodotto più simile possibile al burro), lo zucchero, gli aromi e le farine setacciate con il lievito

per dolci. Impastare velocemente e se necessario ammorbidire con altro latte o panna. Dare forma ad un panetto, coprire con pellicola e mettere in frigo. Ricavare dall’impasto dei biscotti e cuocerli a 180°C per 30/40 minuti.

Gelato all’olio extravergine di Rosciola Colli Esini

Portare a bollore il latte. Miscelare gli zuccheri e lo stabilizzante e versarli nel latte bollente ed omogenizzare con il mixer, aggiungere l’olio d’oliva, continuare a frullare e far raffreddare il gelato versandolo nella gelatiera. Appena il gelato è pronto travasarlo in un recipiente adatto e metterlo in abbattitore per terminare la congelazione.

Bucce di arancia candite glassate con cioccolato fondente Ricavare le bucce dalle arance, sbollentarle per un minuto in acqua bollente. Lasciar sobbollire di nuovo nello sciroppo di acqua e zucchero in parti uguali. Far raffreddare e ripetere per altre due volte l’operazione di bollitura con lo zucchero. Scolare e lasciare asciugarle, glassarle infine con il cioccolato fondente.

Coulis di arancia

Filtrare il succo d’arancia e mettere in un pentolino con zucchero, liquore ed amido, portare ad ebollizione e far cuocere per circa 5 minuti a fuoco basso. Lasciar raffreddare in abbattitore.

• IV A gastronomia - I.P.S.S.A.R. “S. Marta” - Pesaro

• Prof. Giacomo Santini

• Ed. 2019/2021 “Siamo arrivati... al dolce”

INGREDIENTI

bretone alle mandorle del cònero e cacao

• 300 g farina

• 50 g cacao

• 100 g polvere di mandorle

• 100 g fecola

• 100 g zucchero semolato

• 400 g burro morbido

• 180 g zucchero a velo

• 80 g tuorlo

namelaka alla figata

• 300 g latte50 g cacao

• 9 g gelatina 200 bloom

• 45 g acqua per la gelatina

• 330 g cioccolato bianco

• 400 g figata

mousse di sciroppo di pera angelica

• 250 g sciroppo di risulta delle pere sciroppate

• 100 g pere sciroppate SI.GI. micronizzate

• 50 g succo di limone

• 10 g gelatina 200 bloom

• 50 g acqua da ammollo

savoiardo ghiacciato di pera angelica

• 300 g sciroppo di pera angelica

• 200 g pera angelica SI.GI. micronizzata

• 15 g gelatina 200g bloom

• 45 g acqua per la gelatina

semifreddo di pera angelica spatolabile

• 300 g confettura di pera angelica SI.GI. micronizzata

• 400 g panna semimontata montata

• 300 g sciroppo di risulta delle pere

• 50 g zucchero

• 25 g albumina

• 6 g gelatina 200g bloom

• 30 g acqua per gelatina

gel di arancia del piceno

• 300 g succo di arancia del Piceno

• 3 g agar agar

gel di menta

• 50 g mentrasto sbianchito

• 200 g acqua

• 35 g zucchero

• 3 g agar agar

cialda foglia

• 170 g acqua

• 15 g glucosio

• 60 g isomalto

• 2 g sale

• 15 g fecola di patate

mousse di sciroppo di pera angelica

• 4 scorze di arance del Piceno

Bretone alle mandorle

Unire al burro morbido lo zucchero a velo e lavorare fino a che non otteniamo una crema quindi aggiungere i tuorli ed infine le polveri.

Stendere il composto in 2 fogli chitarra ad uno spessore di 3mm e far riposare in frigo per un giorno quindi coppare a forma di pera e cuocere in forno tra 2 silpat microforati per 6 minuti a 155°.

Namelaka alla figata

Idratare la gelatina nell’acqua e nel mentre sciogliere il cioccolato, portare a bollore il latte quindi unire la gelatina ed inserire il tutto nel cioccolato, frizionare ed aggiungere la figata quindi frullare con il frullatore ad immersione per 3/4 minuti e lasciar cristallizzareper1gg in frigorifero.

Mousse di sciroppo di pera Angelica

Idratare la gelatina nell’acqua quindi portare a bollore lo sciroppo ed inserire la gelatina all’interno quindi i restanti ingredienti e far rapprendere in frigorifero per 12 ore quindi montare in planetaria e stendere in lacche ad uno spessore di 1 cm quindi coppare a forma di pera.

Savoiardo ghiacciato di pera Angelica

Ammollare la gelatina nella sua acqua quindi portare a bollore lo sciroppo ed unire tutti gli ingredienti e far riposare in frigo per 1gg. Montare in planetaria e stendere su di un silpat allo spessore di 1cm ed abbattere, al momento dell’utilizzo coppare a forma cilindrica diametro 5cm.

Semifreddo di pera Angelica spatolabile

Ammollare la gelatina nella sua acqua, mescolare l’albumina allo zucchero e mixare con lo sciroppo di pera quindi montare in planetaria fino ad ottenimento della meringa. Sciogliere la gelatina nella confettura ed unire le montate quindi abbattere in negativo.

Gel di arancia del Piceno

Sciogliere l’agar nello sciroppo e portare a bollore, far raffreddare e mixare fino ad ottenimento delgel e metterlo in una sacca da pasticcere

Gel di menta

Procedimento: Diluire l’agar nello zucchero quindi inserirlo nell’acqua e portare a bollore quindi inserire il mentrasto e mixare per 4 minuti nel blender poi filtrare e far raffreddare poi mixare come in precedenza.

Cialda foglia

Mixare tutti gli ingredienti e portare a bollore, far raffreddare e stendere su degli stencil in un silpat poi cuocere a 110° per 70 minuti poi modellarlo su uno stampo in silicone e decorare con la polvere oro.

Caffè di arancio del Piceno

Tostare le scorze di arancio in forno a 220° fino ad imbrunimento quindi polverizzarlo.

CHIOCCIOLE DI CANTIANO

semifreddo alle visciole con meringhe e crema di ricotta

IV A - I.I.S. Giuseppe Celli - Piobbico

Prof. Roberto Dormicchi

Ed. 2019/2021 “Siamo arrivati... al dolce”

INGREDIENTI PER 6 PORZIONI

Meringa classica

• 70 g zucchero di canna

• 70 g zucchero a velo

• 70 g albume

• 10 g succo di limone

semifreddo alle visciole

• 100 g zucchero semolato

• 50 g albume

• 550 g panna fresca

• 50 g visciole

gelatina al bitter campari in dischetti (n.6)

• 25 g sciroppo di visciole

• 20 g bitter Campari

• 12 g gelatina

mousse di ricotta

• 25 g sciroppo di visciole

• 100 g ricotta di latte intero

caramello salato

• 30 g zucchero semolato

• 3 g sale fino

• acqua q.b.

meringa classica in dischetti (n.12) per decorare

• 10 g Frizzypazzy effervescente

• 20 g cacao amaro in polvere

• 20 g cioccolato extra-fondente 85%

• 50 g panna fresca

• menta q.b.

Lavorare a neve gli albumi con lo zucchero integrale ed il succo di limone. Mettere la bacinella con la meringa su di un bagnomaria e portare la massa a 40/45°C. Incorporare delicatamente lo zucchero a velo setacciato. Formare le meringhe su di un foglio di carta forno. Asciugare in forno statico a 85/90°C per circa 2 ore.

Semifreddo alle visciole

Unire acqua e zucchero semolato in un pentolino e porre sul fuoco. Montare lentamente gli albumi con una piccola parte di zucchero. Quando lo sciroppo arriva a 114°C aumentare la velocità di montaggio degli albumi. Quando lo sciroppo arriva a 121°C. versate a filo sugli albumi( è importante calcolare bene i tempi, poiché zucchero ed albumi devono essere pronti nello stesso momento).

Dopo aver incorporato tutto lo zucchero, diminuire la velocità e lasciare montare il composto fino a completo raffreddamento.

In una ciotola mettere la panna e lasciarla in frigo per 15 minuti. Prelevare dal frigo e montare ( senza eccedere ) con fruste elettriche. Conservare in frigo.

In una ciotola mescolare meringa, panna semi montata e succo di visciole. Inserire il composto negli stampini di silicone. Completare con una amarena al centro del semifredo. Conservare il semifreddo in abbattitore a -18°C.

Gelatina al Bitter Campari

Reidratare la gelatina in acqua fredda. Scolare e strizzare i fogli dall’acqua in eccesso.

Scaldare leggermente il Campari assieme al succo di visciole. Sciogliere la gelatina nel composto tiepido ed aromatizzare con scorza d’arancia grattugiata alla microplane. Versare la gelatina in una te-

glia, coprire e lasciare rapprendere in frigo per circa due ore. Tagliare a dischi con un coppa pasta.

Mousse di ricotta

Setacciare finemente la ricotta. Amalgamare con sciroppo di visciole. Conservare il composto in frigorifero.

Caramello salato

In un piccolo pentolino preparare un caramello biondo classico (165°C circa )con lo zucchero e acqua.

Portare a bollore la restante acqua, unire il sale e fare sciogliere. Decuocere il caramello con l’acqua salata fino a portare il composto a 115°C avendo cura di fare sciogliere tutto lo zucchero. Conservare tiepido.

Crumble

• IV D - Istituto “Ezio Tarantelli” - Sant’Elpidio a Mare

• Prof. Mayra Paoletti - Sabrina Attanasio

• Ed. 2019/2021 “Siamo arrivati... al dolce”

Decorazioni e assemblaggio

Tritare finemente il cioccolato fondente. Scogliere delicatamente al microonde senza superare la temperatura di 28°C. Formare un cornetto con della carta forno. Realizzare delle decorazioni con il cioccolato fuso.

Lavare foglie di menta. Asciugare accuratamente e conservare in frigorifero sopra un foglio di carta assorbente.

Posizionare la ricotta mantecata con le visciole al centro del piatto di presentazione. Tirare la ricotta con un tarocco rigato per simulare la striscia della lumaca. Distribuire sopra il peta zeta. Con la panna semi montata formare dei ciuffi per simulare la testa e la coda della chiocciola. Disporre al centro del piatto 2 dischetti di meringa accoppiate e farcite con il semifreddo ed un dischetto di gelatina. Decorare con caramello salato, menta, cioccolato fondente e cacao.

Mixare tutti gli ingredienti a freddo. Cottura a 160° per circa 20 minuti in forno ventilato secco.

Semifreddo alla confettura di pesche e cardamomo

Inserire i semi di cardamomo nella panna e lasciare infusione 20 minuti. Montare i tuorli con lo zucchero. Nel frattempo, far sciogliere la gelatina ammorbidita, nel liquore ed incorporarla all’impasto. Aggiungere poi la confettura passata e infine la panna montata.

Gelatina di amarena di Cantiano

Unire confettura di amarene, zucchero e acqua, portare al bollore. Filtrare bene, raffreddare e unire la gelatina ammollata.

Spugna colorata

Frullare tutti gli ingredienti e metterli all’interno di un sifone. Caricarlo con due bombolette di gas. Mettere nei pirottini e cuocere al microonde per 30 secondi 100 W. Per la spugna rossa: usare gli stessi ingredienti, aggiungendo 20 g di sciroppo di visciole e 2 g colorante rosso in polvere.

CONSISTENZE IN TRASPARENZA

INGREDIENTI

crumble

• 20 g olio extravergine di oliva Sargano e Piantone

• 100 g farina di Jervicella

• 35 g zucchero

• 5 g cacao amaro

• 1 uovo

• un pizzico di sale

• 40 g nocciole e arachidi salate

semifreddo alla confettura di pesca e cardamomo

• 80 g tuorli

• 120 g zucchero

• 500 g panna fresca

• 270 g confettura di pesche

• 20 g liquore Peachtree

• 8 g gelatina

• 3 semi di cardamomo

Una volta preparati tutte le componenti del dolce, assemblarlo all’interno del bicchiere e poi procedere con la decorazione.

Assemblaggio del dolce

Fare uno strato di crumble con nocciole e arachidi tritati.

gelatina di amarena di cantiano

• 300 g amarene

• 120 g zucchero

• 250 g acqua

• 10 g gelatina in fogli

• IV I - I.I.S. “A. Einstein - A. Nebbia” - Loreto

• Prof. Alessandroni Matteo - Betty Carlini

• Ed. 2019/2021 “Siamo arrivati... al dolce”

Aggiungere uno strato di semifreddo alle pesche e far riposare in abbattitore per qualche minuto.

• 500 g confettura di pesche

• 80 ml Peachtree

• 20 g gelatina

gelèe alla pesca spugna colorata

• 100 g uovo

• 80 g tuorli

• 90 g zucchero

• 10 g miele

• 60 g farina Jervicella

• 40 g olio di semi

• 20 g latte

Fare uno strato di gelée alle pesche e riposo in abbattitore per 1 minuto.

Procedere con un nuovo strato di semifreddo e sopra il gelèe alle visciole, facendo raffreddare in abbattitore qualche minuto.

Guarnire con spugna alimentare, decorazione di zucchero e crumble.

• 115 g latte

• 4 g pasta di scorza di limone

• 40 g zucchero

• 40 g destrosio

• 70 g pasta di mandrole Val di Noto Agrimontana

• 5 g gelatina

• 25 g acqua per la gelatina

• 370 g panna semimontata

bianco mangiare alle mandorle gelato alla madorla e limone

• 2740 ml latte

• 1000 ml panna fresca

• 100 g inulina

• 490 g zucchero a velo vanigliato

• 160 g tralosio

• 180 g glucosio

• 250 g latte in polvere

• 25 g stabilizzante neutro

• 1 g sale

• 260 g pasta di mandorle

• 300 g mandorle spezzettate

• 40 g mandorle amare pelate

• 100 g tremolina

• 9 g bucce di limone e lime

• 123 g acqua

• 250 g glucosio

• 16 g gelatina

• 155 g latte condensato

• 80 g burro di cacao

• 80 g pasta pura di mandorle

• 1 bacca di vaniglia

pain de genes al lime

• 200 g pasta di mandorle al 50%

• 90 g zucchero

• 250 g uova

• 60 g farina

• 5 g lievito

• 60 g olio di vinacciolo o burro liquido

• 5 g latte

• 1 bacca di vaniglia

• 5 g buccia di limone

gel semiliquido con fragole, lamponi e limone

• 250 g polpa di fragole

• 250 g lamponi

• succo di un limone

• 25 g zucchero

• 15 g crystal mais

massa pinguino

• 500 g cioccolato bianco

• 500 g burro di cacao

• 80 g acqua per gelatina glassa di mandorle

streusel alle mandorle e farina di mais ottofile

• 100 g farina di mandorle

• 80 g burro

• 20 g olio extravergine di oliva monovarietale Piantone di

Mogliano

• 70 g farina

• 30 g farina di mais Ottofile

• 100 g zucchero di canna

• 5 g buccia di limone

• bucce di mandorle

• 1000 g acqua

• 2000 g zucchero bucce di mandorle essiccate

Bianco mangiare alle mandorle

Scaldare il latte a 40° e mescolare con lo zucchero, destrosio e scorza di limone.

Aggiungere la gelatina ed emulsionare con il frullatore ad immersione insieme alla pasta di mandorle. Quando l’emulsione raggiunge i 25°, alleggerire con la panna semimontata.

Gelato alla mandorla e limone

La sera prima mettere in infusione a freddo o sottovuoto le mandorle dolci, quelle amare, la buccia di limone e lime nel latte. Dopo 12 ore filtrare e aggiungere lo zucchero e lo stabilizzante, portare a circa 40°, unire il latte in polvere e portare a 50°. Aggiungere gli zuccheri, il sale e far raggiungere gli 85°. Raffreddare e incorporare la pasta di mandorle, lo zucchero invertito, la panna fresca e passare con il frullatore ad immersione per almeno 5 minuti. Far mantecare.

Glassa di mandorle

Mettere l’acqua e il glucosio a bollire fino al raggiungimento di 104°. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, il latte conden-

sato, il burro di cacao, la pasta di mandorle e la vaniglia. Frullare con il frullatore ad immersione per 3-4 minuti. Far riposare in frigo per una notte.

Pain de genes al lime

Mescolare il latte, l’olio e gli aromi in una ciotola. Portare al frullatore ad immersione la pasta di mandorle con lo zucchero e le uova, versare il composto a base di mandorle in una ciotola. Aggiungere, con l’aiuto di una frusta, la farina setacciata e il lievito e terminare con il composto di olio e aromi. Cuocere a 180° per 12 minuti.

Gel semiliquido con fragole, lamponi e limone

Mescolare la polpa di lampone e quella di fragole insieme allo zucchero. Continuando a mescolare, versare il crystal mais. Aggiungere il succo di limone.

Massa pinguino

Sciogliere sia il burro di cacao che il cioccolato bianco separatamente. Mescolare insieme e assicurarsi che non ci siano grumi con il frullatore ad immersione.

Streusel alle mandorle e farina di mais ottofile

Montare il burro a pomata con lo zucchero di canna e la buccia di limone. Versare l’olio, mescolare. Incorporare in più volte le farine.

Bucce di mandorle essiccate

Prendere le mandorle e sbucciarle mettendole a bagno nell’acqua bollente per un minuto. Prendere le bucce e immergerle per 1 ora in uno sciroppo fatto con 1l di acqua e 2kg di zucchero. Scolarle e metterle a seccare nell’essiccatore a 75° per 6 ore.

• IV A dol - I.I.S. “A. Panzini” - Senigallia

• Prof. Ennio Mencarelli - Rosalba Todesco

• Ed. 2019/2021 “Siamo arrivati... al dolce”

• IV D - I.I.S. Celso Ulpiani - Ascoli Piceno

• Prof. Piro Donatella - Paolini Iuri

• Ed. 2019/2021 “Siamo arrivati... al dolce”

FIGO DEL CONERO LA ROSINA DA ASCOLI

• confettura di fichi

• fichi essiccati

• noci tritate

• pinoli tritati

• farina di mandorle

• scorza di arancia

• sapa

• rum e anice

• farina “00”

• farina di mandorle

• burro

• tuorli d’uovo

• fichi secchi

INGREDIENTI impasto del figo pasta sable per decorare

• zucchero di canna

• sale

• cioccolato fondente

• cioccolato bianco

• spray dorato

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.

Con la pasta sable realizzare dei piccoli dischi.

Per esaltare il sapore dei fichi, utilizzare qualche fetta biscottata sbriciolata per addensare il composto e assorbirne l’umidità. Stenderlo per formare un filoncino, suddiviso in porzioni da 15 g l’una.

Con le mani dare la forma di un piccolo fico a ogni dolcetto e, infilzandolo con uno stecchino.

Temperare il cioccolato fondente, mantenendolo a una temperatura di 31°C. Immergere i fighi nel cioccolato e adagiarli sui dischi di pasta sable ben freddi. Decorare i fighi col cioccolato bianco formando delle striature con uno stuzzicadenti. Polverizzare con spray dorato.

INGREDIENTI

• 300 g mela rosa dei Sibillini

• 175 g zucchero di canna

• 60 g sciroppo d’acero

• 60 g olio extravergine di oliva monovarietale Carboncella

• 20 g olio extravergine di oliva monovarietale Piantone di Mogliano

• 20 g acqua

• 2 cucchiaini di estratto vaniglia

• 35 g cacao amaro

• 220 g farina di grano saraceno

• 2 uova

• 150 g cioccolato fondente

• 300 g cioccolato bianco

Mescolare lo zucchero con l’olio, l’uovo, il cacao e lo sciroppo d’acero; aggiungere il cioccolato tagliato grossolanamente, la mela tagliata a pezzetti e la farina. Dopo aver formato delle palline si inforna a 160° per 10 minuti.

Per la copertura si sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria e quando raggiunge i 45° C si stempera per arrivare alla temperatura di 25-29°C.

• IV AP - I.P.S.E.O.A. “Girolamo Varnelli” - Cingoli

• Prof. Giacomo Liberti - Bruno Spaccia

• Ed. 2019/2021 “Siamo arrivati... al dolce”

LA MELA ROSA IN PIETRA

nella sua campagna

INGREDIENTI

semifreddo alla mela rosa in pietra

• 267 g Mela Rosa in pietra “Az. Agr. Ciccolini” con 35g zucchero e cannella q.b.

• 100 g crema pasticcera ( 50ml latte intero, 12,5ml panna fresca, 19g tuorli, 15,5g zucchero, 2g amido di riso, 2g amido di mais, bacca di vaniglia)

• 133 g panna fresca

• 50 g meringa ( 33g zucchero e 17g abumi)

• 2 g colla di pesce

gelèe di mele

• 165 g Mela Rosa in pietra “Az. Agr. Ciccolini”

• 40 g zucchero

• 13 g burro

• 30 g calvados

• 3 g colla di pesce

• cannella qb.

terra al cioccolato

• 100 g burro

• 100 g zucchero

• 50 g cacao

• 75 g farina

• 100 g farina di mandorle

• 75 g semola

• 20 g tuorlo

breton alla nocciola

• 140 g burro

• 65 g nocciole

• 200 g zucchero

• 105 g uova

• 200 g farina di farro biologica “Mulino Bravi”

• 5 g baking

• 1 g sale

• 225 g cioccolato bianco

• 675 g zucchero semolato

• 525 g acqua

• 450 g panna fresca

• 18 g colla di pesce

• colorante alimentare rosso qb

glassa a specchio per decorare

• visciole al sole Si.Gi.

Semifreddo alla mela rosa in pietra Mondare le mele privandole della buccia e del torsolo. Ridurle in pezzi lasciandole in acqua aggiunta di succo di limone affinché non anneriscano. Una volta terminato di tagliarle scolarle dall’acqua e cuocerle in casseruola con zucchero, un pizzico di cannella e un po’ di acqua dato che la mela è molto consistente. Proseguire la cottura per alcuni minuti fino a quando la mela non diventa morbida; ridurla in purea al cutter. Nel frattempo confezionare una classica crema pasticcera con gli ingredienti sopra indicati.

Preparare con albumi e zucchero una meringa all’italiana: inserire gli albumi in planetaria cominciando a montarli lentamente; nel frattempo scaldare lo zucchero con un goccio di acqua a 121°C e versarlo a filo nella planetaria mentre si aumenta la velocità della frusta.

Continuare a montare gli albumi fino a raffreddamento. Idratare la colla di pesce e semi-montare la panna.

Quando tutte le preparazioni sono complete procedere con l’assemblaggio del semifreddo: sciogliere la colla di pesce ed mescolarla alla purea di mele, successivamente, amalgamando bene, aggiungere la crema pasticcera, poi la meringa ed infine la panna semimontata.Dare forma al semifreddo.

Gelèe di mele

Idratare la colla di pesce. Mondare le mele privandole della buccia e del torsolo. Ridurle in piccoli cubetti di 2 mm di lato lasciandole in acqua aggiunta di succo di limone affinché non anneriscano. Una volta terminato di tagliarle scolarle dall’acqua e sciogliere in una casseruola il burro, aggiungere le mele, la cannella e lo zuc-

chero. Far cuocere lentamente, aggiungere infine il calvados, far evaporare, unire la colla di pesce e mescolare la preparazione.

Terra al cioccolato

Per la terra al cacao dovrete unire tutti gli ingredienti e impastarli fino ad ottenere un composto sbriciolato, un po’ come se fosse la sbrisolona; stendetelo sulla teglia foderata con carta forno e fate cuocere per 20 minuti a 170°. Quando sarà freddo sbriciolatelo fino ad ottenere una consistenza simile alla terra.

Breton alla nocciola

Mescolare con la farina e il baking setacciati il burro fuso, aggiungere le noci ridotte in polvere e lo zucchero e mescolare. Infine incorporare le uova al composto facendolo risultare omogeneo.

Creare dei dischi di breton e cuocere al forno già preriscaldato a 160°C per 18 min.

Glassa a specchio

Idratare la colla di pesce. Sciogliere il cioccolato bianco, aggiungere lo zucchero e mescolare. Successivamente unire la panna e l’acqua e amalgamare. Portare il composto in una pentola a 104°C e raffreddare fino a 50°C. Unire la colla di pesce perfettamente sciolta e mescolare. Aggiungere infine il colorante alimentare ed emulsionare il tutto con un mixer ad immersione cercando di non creare bolle d’aria. Far riposare in frigo per 10-12h coperta con pellicola. Usare la glassa ad una temperatura di 35°C.

gelée e chiudere con il breton. Lasciar surgelare. Rimuovere dallo

stampo e glassare. Impiattare posizionando la mela ricreata nel

centro del piatto, cospargere affianco alla mela la terra al cacao (in ricordo alla terra che genera questo splendido frutto), effettuare una virgola con la salsa di visciole al sole e posizionate qualche visciola nel piatto.

Sopra la Mela Rosa in pietra ricreata posizioniamo una foglia di menta cristallizzata.

Assemblaggio

Inserire su stampi in silicone il semifreddo, aggiungere al centro la