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- 70 g di Grana grattugiato - 120 g di burro - 1 mazzetto di salvia - olio extravergine di oliva - sale, pepe, noce moscata PREPARAZIONE: Scaldate 3-4 cucchiai di olio in un tegame e fatevi appassire le verdure tagliate a pezzetti con il mazzetto aromatico e uno spicchio di aglio (che poi toglierete). Unite la salsiccia spellata, fatela rosolare leggermente, irroratela con il vino bianco, fate evaporare poi aggiungete le carni arrosto tagliate a cubetti e i salumi cotti tagliati a pezzetti. Mescolate, bagnate con mezzo bicchiere di brodo, mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce per 15-20 minuti, aggiungendo altro brodo se le carni dovessero tendere ad attaccare sul fondo del tegame. A cottura ultimata le carni dovranno essere morbide ma il fondo di cottura completamente consumato. Saltate gli spinaci con 15 g circa di burro e uno spicchio d’aglio intero, uniteli alle carni e passate tutto al tritacarne quando le carni sono ancora abbastanza calde. A questo punto, se aveste 3-4 fettine di prosciutto crudo avanzato tritatele insieme. Mettete tutto in una ciotola, lasciate raffreddare poi unite un uovo e un tuorlo (tenete da parte l’albume) e 3 cucchiai di Grana, insaporite con sale, pepe e noce moscata poi amalgamate bene. Impastate la farina con 5 uova, un pizzico di sale e un cucchiaio di olio. Lavorate l’impasto per circa un quarto d’ora finché risulterà liscio e setoso, poi avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare per circa mezz’ora in luogo fresco. Stendete circa un quinto della pasta in una sfoglia molto sottile e dividetela a metà. Pennellatene una con l’albume tenuto da parte e sbattuto, distribuite sopra tanti mucchietti di ripieno (che deve essere completamente freddo per
evitare che inumidisca la pasta), coprite con l’altra sfoglia, premete bene intorno alla farcia per fare fuoriuscire tutta l’aria e ritagliate i ravioli quadrati. Procedete allo stesso modo fino a esaurire gli ingredienti. Cuocete gli agnolotti in abbondante acqua salata in ebollizione in 3-4 tornate e per circa un minuto. Scolateli man mano e depositali in una larga padella contenente il burro rimasto scaldato con la salvia. Servite con il Grana grattugiato. POLPETTONE FARCITO per 6 persone tempo di preparazione: 30' tempo di cottura: 40' media difficoltà INGREDIENTI - 300 g circa di carni arrosto miste - 200 g di carne macinata fresca (vitello e maiale) - 2 uova e un tuorlo - 100 g di ricotta cremosa o la mollica di un panino ammorbidita nel latte - 3-4 fette di prosciutto cotto o di mortadella - 50 g di Grana Padano grattugiato - 80 g di formaggio di media stagionatura che fonda - 1 cucchiaino di prezzemolo tritato - 2 manciate di pangrattato - 100 g di spinaci saltati al burro - 1 cucchiaio di farina - 1 rametto di rosmarino - 2 rametti di timo - 1 spicchio di aglio - 1/2 scalogno - 1/2 bicchiere di vino bianco - 1 bicchiere di brodo - olio extravergine di oliva - sale, pepe e noce moscata PREPARAZIONE Tritate finemente le carni cotte e mettetele in una ciotola con le carni crude. Aggiungete le uova e il tuor-
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