Papillon 69

69

• 2016

periodico di

sopravvivenza gastronomica

diretto da Paolo Massobrio

L’arte del pesce che non ha stagioni - Le nuove tendenze al ristorante: doggy bag per cibo e vino - L’intervista: Thierry Cohen - Le più golose ricette per le festività natalizie Ristoranti, trattorie, negozi e cose buone da tutta Italia Paolo Massobrio racconta il suo primo viaggio in Giappone

arrivederci al prossimO ANNO 1, 2 aprile 2017 MONFERRATO 26, 27, 28 maggio 2017 veneto 11, 12, 13 NOVEMBRE 2017 MICO MILANO

RESTIAMO IN CONTATTO OGNI GIORNO SUL PORTALE DEL GUSTO

ILGOLOSARIO.IT

ALTA DENSITÀ, GUSTO SUPERIORE

INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Aceto Balsamico di Modena IGP Ponti HD, la soluzione ideale per esaltare tutti i sapori della vostra tavola.

Dal gusto pieno, rotondo ed avvolgente, con spiccati aromi di confettura di amarene e di tamarindo, l’Aceto Balsamico di Modena IGP Ponti HD saprà conquistare anche i palati più raffinati.

Straordinario in cucina e molto apprezzato a tavola, l’Aceto Balsamico di Modena IGP Ponti HD è l’ideale per esaltare tutti i sapori.

Eccellente in cottura a caldo, dona il meglio di sé a freddo su carne alla griglia, pesce, prosciutto crudo, salumi e formaggi.

Aggiungilo su gelati alla crema, fragole e frutti di bosco oppure nei tuoi cocktail: donerà un sapore nuovo, unico e raffinato.

IL GUSTO NON DORME MAI® Scopri di più su

www.balsamicohd.it

papillon 69

prima pagina

IDENTITÀ E DISTINZIONE

sulla direttiva Milano -Tokyo Abbiamo scelto di accompagnarvi alla fine del 2016 e iniziare con voi il 2017 con la mostarda. Che è un simbolo anche di questo numero di Papillon. Perché è un prodotto che deriva da una lunga tradizione e sa reinserirsi nella cucina italiana, innovandola. Perché è fatto di frutta diversa, che parla di una varietà che non deve scomparire. Perché è segno di una identità che diventa distinzione.

Ecco perché dopo due fortunate edizioni del Festival della Mostarda abbiamo deciso di parlare di questo prodotto e presentarvi le ricette che i ristoratori del Taccuino hanno ideato appositamente per questo numero di Papillon. Ma troverete anche il racconto dell’incontro tra il sistema Golosaria e il mondo del gusto giapponese che proprio mentre stava chiudendo questo numero è stato suggellato dalla visita di Paolo Massobrio a Tokyo e all’incontro con la Camera di commercio italiana e con i giornalisti della rivista Ryoritsushin. Questo Papillon è anche il sunto di una Golosaria clamorosa, che ha guardato molto alle possibilità di sviluppo del food italiano nel mondo. Ne abbiamo parlato con un importatore del calibro di Thierry Cohen che ha voluto costruire qui in Italia il suo progetto di valorizzazione delle biodiversità italiane, dai grani antichi alle verdure da trasformare i sottoli, avendo capito la loro potenzialità ancora inespressa sul mercato mondiale. E poi ancora una panoramica sul pesce di conserva che rappresenta un settore, seppur meno noto, della grande cucina e delle produzioni gastronomiche nate dalla necessità dell’uomo di sfidare il tempo. Lo abbiamo guardato con gli occhi del Golosario, tra i prodotti storici e quelli che raccontano di un’innovazione foriera non solo di nuove produzioni, ma anche di nuove modalità di consumo. Il cuore di questo numero però è sempre tra i ristoranti, con le scoperte più eclatanti degli ultimi mesi, e i prodotti che ci hanno emozionato e che soprattutto raccontano di questa tendenza a innovare che innerva tutta l’economia. La ritroverete nelle Ciberie, quelle gastronomie smart, dove i prodotti sono direttamente raccontati anche in tavola, e in quelle aziende che guardano al futuro, dalle birre ai risi. Noi quotidianamente ve le raccontiamo sul portale IlGolosario.it che non smette mai di innovarsi.

7

papillon 69

Papillon®

periodico di sopravvivenza gastronomica

2016 n. 69 Reg. Trib. di Alessandria n. 491 Edito da COMUNICA srl per conto di Associazione Club di Papillon Via R. Ardigò, 13/b 15121 Alessandria tel. 0131261670 fax 0131261678 www.clubpapillon.it PAPILLON® è un marchio registrato

Direttore Responsabile Paolo Massobrio

Hanno collaborato: Silvia Benzi, Piergiuseppe Bernardi, Federica Borasio, Raffaella Carraro, Silvana Delfuoco, Alessandra Fulginiti, Marco Gatti, Claudia Gerosa, Daniela Meucci, Fabio Molinari, Andrea Nicola, Dario Odifreddi, Raffaella Quartero, Alessandro Ricci, Francesco Saliceti, Andrea Voltolini.

Segreteria di redazione Francesca Montaldi, Alistra Silva.

Foto di copertina “mostarda” - ph © Giuseppe Perrone Progetto grafico e impaginazione Studio Due srl, Alessandria Fotografie Archivio Club di Papillon, Archivio Studio Due, Alessandro Ricci, Giuseppe Perrone.

L’editore resta a disposizione di eventuali aventi diritto per le immagini per le quali non è stato possibile rintracciare i titolari

© degli Autori tutti i diritti riservati

Stampa Litografia Viscardi, Alessandria 8

indice

papillon 69

indice

16 11 E ora tutti a conoscere la cucina vera di Paolo Massobrio 14 Il vino e la lezione di Jean Valenti di Marco Gatti 16 Pesce di fresco pesce di conserva di Fabio Molinari 20 La nuova via della Doggy Bag di Alessandro Ricci 22 A Tavola Cinquantasette locali provati per voi 90 Le nostre migliori tavole di Paolo Massobrio e Marco Gatti

20

9

indice

papillon 69

indice

130

10

100 Cose Buone Alla scoperta dell’eccellenza 121 Biodiversità del riso 124 Intervista a Thierry Cohen di Alessandro Ricci 130 Il futuro della mostarda a cura di Fabio Molinari e Alistra Silva 138 Con Cairo arrivano i libri del Golosario 146 Sulle tavole di Natale quest’anno è Barbera 148 L’Alto Nebbiolo 152 MSC Crociere: le partnership con i grandi chef acclamati a livello globale 157 Letti per voi Recensioni letterarie 161 Cronaca del mio primo viaggio in Giappone di Paolo Massobrio 166 Papillon per gli amici del Golosario terremotati

161

editoriale

papillon 69

E ORA TUTTI A CONOSCERE di Paolo Massobrio

la cucina vera

L’abbraccio di migliaia di persone a Golosaria che quest’anno sono arrivate da ogni parte d’Italia (vedi foto) è stato molto più di qualcosa di confortante. C’erano le 500 migliori botteghe del gusto, c’erano i 100 migliori produttori di vino d’Italia, c’erano oltre 800 titolari di ristoranti e cuochi che hanno festeggiato con noi l’uscita del Gatti Massobrio edizione 2017. C’era una famiglia, quella di Golosaria, che si è stretta anche intorno ai 18 negozi e produttori del Centro Italia, colpiti dal terremoto di fine ottobre, che vogliamo aiutare, attivando attraverso il Club di Papillon le “Cene in ComPagnia” in ogni dove (vedi a pagina 166).

C

on questo abbraccio usciamo con il nostro numero di Papillon 69, che racconta le migliori novità fra tavole e prodotti, da tenere bene in mente durante i viaggi su e giù per l’Italia, seguendo le no-

stre rotte. Il Golosario 2017 è già in libreria, insieme con il Gatti Massobrio (presto anche l’app) e poi la decima edizione di Adesso, 365 giorni da vivere con gusto. Quindi i due libri editi insieme a Cairo editore che inaugurano la collana de “I Libri de ilGolosario”. Tanta carne al fuoco, compreso il nostro viaggio in Giappone, mentre questo periodico è in stampa, per rendere sempre più solido il legame fra la cucina italiana e quella del Sol Levante.

L

a community dunque cresce, compresa quella su web, visto che ilGolosario.it ha raddoppiato le visite in un anno ed è diventato uno strumento indispensabile da consultare che presto avrà altri sviluppi.

11

editoriale

papillon 69

D

etto ciò, ci vien da chiedere a cosa dobbiamo tutto questo, visto che da sempre siamo tagliati fuori dal salotto buono dei congressi, dei raduni ministeriali, delle cene fra chef e critici. E se qualcuno di questi dice che stanno uscendo le guide, appositamente ignora la nostra, bontà sua, accentuando il proprio senso di fastidio.

A

nche a noi dà fastidio l’osanna perpetrato alla ristorazione dei camioncini: l’esaltazione del cuoco fenomeno che ti fa la guancia cotta a bassa temperatura, ma se gli chiedi una verdura di stagione va nel panico. Quest’anno invece, noi abbiamo scoperto una cucina vera, che leggerete qui, con la ricerca dei prodotti dietro casa, esaltati da un amore per la terra che viene da molto lontano. Ma per questi locali non c’è quasi mai il massimo riconoscimento, perché lo schema di giudizio si è inceppato, come sui vini. Sempre i soliti noti, come se non ci fosse una spinta generalizzata verso la qualità, a prezzi giusti, dove la gente va, per cui la gente beve. Per anni abbiamo criticato la guida Michelin perché metteva ai vertici pochi locali, quasi a contenere il valore della cucina italiana e, come esempio italiano, leggiamo ora una guida dell’Espresso rinnovata che di locali al vertice ne mette ancora meno. Dai voti è passata ai cappelli, questa storica guida dove per cinque anni, dal 1997 al 2002, abbiamo collaborato anche noi. Del resto quando si dà 20/20 a un locale i casi sono due: o si mescolano le carte o si alza il voto ai trentesimi. Come le stelle che il Consorzio del Brunello di Montalcino destina al rating dell’annata nuova. Quasi sempre sono cinque stelle... poi si vedrà, l’importante è avere servizi in tivù e sui giornali che dicano che il prodotto è sempre al massimo.

Qualcuno a un certo punto ha proposto di istituire le 7 stelle. E vien da

12

editoriale

papillon 69

ridere, mentre l’uscita delle guide, sia dei vini che dei ristoranti fanno sempre meno notizia. Chiediamoci almeno perché, al netto della Michelin, che invece crea sempre una certa attesa.

Q

ualcosa insomma si è ingrippato, sull’onda di personalismi, ingordigia e scarso senso della critica, quando la critica non tiene conto di un fattore, il prezzo di un piatto, che in alcuni casi è ingiustificato.

A

Golosaria abbiamo poi raccolto una serie di suggestioni. Una è quella di Comieco, il Consorzio Nazionale Recupero e Riciclo degli Imballaggi a base Cellulosica, che sta spingendo per il doggy bag (brutto nome). Un fenomeno che in Italia non attecchisce, perché ancora c’è chi si vergogna, mentre invece potrebbe essere il veicolo per vendere quel piatto che non viene più ordinato al ristorante.

L

’altra suggestione è arrivata da Federico Francesco Ferrero che, a una riflessione fatta a Golosaria col presidente di Unaproa, ha detto che il fattore stagionalità, soprattutto nei grandi ristoranti, è un valore che latita, soprattutto quando si tratta di frutta e di verdura. C’è una cristallizzazione nei menu alti, che è preoccupante. La guancia di maialino cotto a bassa

temperatura è inflazionata quanto la panna cotta degli anni Novanta o la rucola degli anni prima. Ma quante guance ci sono in giro e da dove arrivano?

L

a terza suggestione è quella di un gruppo di ragazzi di Torino (dell’azienda Fanceat) che consegnano a casa il menu di un grande ristorante, con le materie prime da assemblare. E il piatto riesce, più o meno come quello dello chef, ma a prezzi assai più contenuti. Pensate se si diffondesse questa iniziativa: quanto imbarazzo girerebbe fra i gourmet? E viene in mente la battaglia di Gino Veronelli sul prezzo sorgente, giusto per capire se una sosta al ristorante costa per la location, il servizio (cosa legittima) e non per la materia prima. Che non può avere la stessa, una forbice così alta da un locale all’altro. Rimarrà memorabile quel bicchiere scarso di vino dei Castelli, a 14 euro, in un noto ristorante di Roma, osannato dalla critica, ma assente nella nostra, per ovvi motivi. Vogliamo sempre più la verità, chiediamo troppo? E possibilmente cerchiamo di raccontarla e di esaltarla quando la troviamo. Questo è il mondo di Papillon, questo è ciò che ogni giorno facciamo sul portale IlGolosario.it, questo è l’augurio che ci facciamo nell’affrontare un nuovo anno che sarà ricco di novità e di motivi di incontro. Buon 2017 amici!

13

editoriale

papillon 69

di Marco Gatti

il vino E LA LEZIONE DI JEAN VALENTI

N Il 4 ottobre è mancato Jean Valenti, 93 anni, marito felice, padre e nonno amatissimo da figli e nipoti, tessera numero uno dell’Ais, ossia di quell’Associazione Italiana Sommelier, di cui è stato fondatore, una vita da film (nel suo percorso la guerra, l’amore, la famiglia, il riscatto, la carriera e la voglia di restituire per i doni ricevuti, insomma un’avventura che vi suggeriamo di conoscere leggendo il bellissimo libro a lui dedicato “Jean Valenti - Memorie di un vecchio sommelier”).

14

ella sua carriera ha conosciuto personaggi come Maria Callas, Aristotele Onassis, Ranieri di Monaco, Grace Kelly, Henry Fonda, Totò, Vittorio Gassman, Sofia Loren, Vittorio De Sica, piuttosto che politici come Saragat, Segni, Kennedy, Kruscev, Breznev. Pur avendo avuto una vita di successo, ha conservato fino all’ultimo giorno un’umiltà

disarmante. L’umiltà dei grandi.

Migliaia le persone, compresi Paolo Massobrio e il sottoscritto, approdati alla scuola da lui fondata, della sommellerie.

P

er noi, che abbiamo avuto l’onore della sua amicizia, indimenticabile la sua lezione, umana, prima che professionale. Impossibile capi-

editoriale

papillon 69

re il vino, se non si ama la vita. È la riflessione con cui vogliamo iniziare insieme l’anno nuovo. Negli ultimi tempi, a farla da protagonisti sembrano essere più i cuochi piuttosto che il vino. Molti vedono questo calo di attenzione su produttori e cantine come conseguenza del largo spazio che i media, e soprattutto la televisione, da tempo riservano a celebrità dei fornelli, piatti, programmi di cucina. Certo, ma non può essere l’unica ragione. Troppo sbrigativo liquidarla così.

A

noi la vicenda sembra suggerire una riflessione più profonda.

Questa sorta di stanchezza sembra nascere più dal fatto che molti in questi anni han trattato il vino, e la sua comunicazione, solo come business. C’è un modo di vedere il gusto, che lo riduce a puro affare.

Bottiglie come bulloni, per capirsi.

Scrivo questo editoriale dopo la prima Mini-Golosaria in Giappone e a

pochi giorni dall’edizione clamorosa di Golosaria a Milano, mentre gli amici di Papillon di tutta Italia stanno preparando un gran numero di iniziative a favore delle popolazioni colpite dal drammatico terremoto che ha messo in ginocchio il Centro Italia.

Q

uesti appuntamenti e la voglia di aiutare gli amici alle prese con la ripresa, hanno detto con evidenza che vino e gusto sono prima di tutto volti, relazioni, amicizie, progetti da vivere insieme, rispetto dell’altro e della natura, cultura, civiltà. È stata la lezione di vita di Jean Valenti, più che mai attuale e autentica stella polare del cammino che ci aspetta: lavorare sodo, con un ideale nel cuore, nel segno della Bellezza e nel rispetto del prossimo.

Così, vogliamo essere protagonisti insieme a voi, di una nuova, felice, stagione del vino italiano! Buon 2017!

15

l’approfondimento

papillon 69

Dalla colatura di alici al caviale, dallo stoccafisso alle acciughe, tutti i modi per conservare il pesce. Viaggio nella conservazione che ha creato un nuovo tipo di cucina, vista dai produttori del Golosario.

pesce di fresco

di Fabio Molinari

PESCE DI CONSERVA Quanti e quali sono i modi per conservare un alimento così facile a deperirsi come il pesce?

Difficile a dirsi. Conservarlo è stato però una delle principali sfide dell’uomo, che così andava incontro alla necessità di trasportarlo e commercializzarlo.

Con esiti gastronomici imprevisti, che hanno visto il pesce diventare simbolo gastronomico di località distanti dal mare. Due esempi su tutti la bagna cauda e il bacalà alla vicentina. Le conserve a base di pesce fanno parte della storia italiana, basti pensare al garum o liquamen prodotto in vere e proprie fabbriche da Pompei ad Antibes.

L’acquacoltura, già attestata da Aristotele, era praticata sia nelle acque marine sia nei laghi ed esistevano diversi specchi artificiali per la riproduzione degli

16

avanotti. Il pesce era un alimento fondamentale nel Medioevo in quanto ammesso nei periodi di magro: la sua conservabilità era dunque affar (quasi) divino.

Affumicato, sotto sale, essiccato e sott’olio: questi i metodi principali - diffusi ancora oggi che avrebbero trovato una nuova dimensione con i procedimenti di inscatolamento messi a punto ad Appeart.

L’Atlante dei prodotti tipici dell’INSOR dedicato alle conserve censisce 57 prodotti, a cui si aggiungono però il caviale che ha recentemente preso piede al punto da collocare l’Italia ai vertici della produzione mondiale e le molteplici possibilità offerte dal surgelamento. Da Nord a Sud ecco i casi più eclatanti di pesce sotto conserva incontrati tra le pagine del Golosario.

l’approfondimento

papillon 69

I PRODOTTI DELLA TRADIZIONE LE ACCIUGHE SOTTO SALE

Riccardo Abello, erede di una storica famiglia di acciugai della Val Maira, si occupa tuttora di commercializzare le acciughe sotto sale. A Celle di Macra c’è anche un commovente Museo degli acciugai che racconta degli uomini che da queste montagne si muovevano per andare ad attendere il pesce in arrivo dalla Sicilia che avrebbero poi commerciato in tutta la Pianura Padana.

LA TROTA AFFUMICATA

È uno dei metodi più utilizzati per conservare il pesce soprattutto nelle zone di montagna, dove l’aria è più fresca e rende possibile la conservazione al di fuori del frigorifero.

In Friuli nella patria del prosciutto crudo, San Daniele, l’azienda Friultrota utilizza un metodo basato su salatura della trota salmonata con sale secco e a seguire affumicazione in due modi, a caldo o a freddo.

Nel primo caso durante l’affumicazione con alte temperature si attua anche la cottura; l’utilizzo del fumo freddo, a temperature inferiori a 27°C, richiede tempi più lunghi, ma garantisce la massima esaltazione del gusto del pesce.

I MISSULTIT

Missultit è il nome dialettale degli agoni pescati nei mesi estivi nel lago di Como e poi eviscerati, salati, fatti essiccare e messi in piccoli barili di legno, le missolte, da cui prendono il nome. Sono conservati in scatole di latta con foglie di alloro e in questo periodo rilasciano i grassi che donano loro un sapore unico. Si possono gustare in alcuni ristoranti della zona come Ittiturismo Da Abate di Lezzeno e ristorante Silvio di Bellagio.

LE ANGUILLE MARINATE E SFUMATE

Il procedimento di cottura e marinatura è uno dei più diffusi per le anguille, che dopo la cattura erano porzionate e cotte sugli spiedi in speciali forni. Terminata la cottura le anguille venivano riposte in vasi con una speciale marinatura a base di aceto, pepe, aglio e chiodi di garofano. Uno dei centri principali per la lavorazione delle anguille è a Comacchio dove sorge la Storica Manifattura dei Marinati che presenta il ciclo completo della lavorazione, dalla Calata dove arrivavano le barche dei pescatori alla Sala dei Fuochi con i grandi camini per la cottura. È ancora attiva per parte

17

l’approfondimento

papillon 69

dell’anno. Scendendo in Toscana e più precisamente nella laguna di Orbetello l’anguilla viene lavorata in altro modo ovvero “sfumata”: si tratta di un’anguilla affumicata, marinata e poi condita con una salsa tradizionale a base di peperone chiamata “pimento”. Ancora oggi questo procedimento è usato dalla cooperativa de I Pescatori di Orbetello.

LA COLATURA DI ALICI

Ha origini molto antiche la ricetta della Colatura di Alici che pare derivare dal Garum romano, la cui preparazione fu ripresa nel Medioevo da un gruppo di monaci della Costiera Amalfitana e che si diffuse in seguito tra le popolazioni della costa. Oggi è la città di Cetara a conservare la tradizione di questo condimento che dona alle pietanze l’essenza e il sapore del mare.

La colatura di alici è ottenuta dalle alici del Golfo di Salerno, decapitate, eviscerate e disposte a strati intervallati di sale in vasi di terracotta smaltata o in contenitori di legno chiusi con un cerchio di legno appesantito da un sasso: i pesci rilasciano così progressivamente il loro umore, che viene spillato da un foro sul fondo. La colatura si usa in dosi infinitesimali su pesci, verdure e soprattutto sulla pasta, esaltando ogni sapore.

LE ALICI DI MENAICA

La pesca delle alici con la “Menaica” è un antico metodo di pesca basata sull’uso di piccole imbarcazioni a remi e speciali reti a maglie larghe che permette di catturare soltanto i pezzi più grandi, risparmiando il novellame e molte specie di piccola taglia e di nessun interesse economico. Le reti sono calate a mano nelle notti di mare calmo tra aprile e luglio, le alici catturate sono poi estratte dalle maglie già dissanguate, quindi una volta private della testa ed eviscerate una a una sono riposte in cassette di 18

legno. Appena rientrati in porto sono subito messe sotto sale (delle saline di Trapani) nel quale stagionano per un minimo di 3 mesi, ma secondo le analisi scientifiche conservano intatte le loro proprietà organolettiche anche per 13 mesi, grazie proprio alla scarsa presenza di sangue che non fa innestare processi ossidativi. Si possono acquistare presso il ristorante ‘A Tartana a Marina di Pisciotta.

IL TONNO SOTT’OLIO

È probabilmente il prodotto con il maggior giro d’affari al suo attivo. nonostante sia un prodotto di consumo di massa, può ancora contare su una serie di aziende (più o meno grandi) che lo lavorano a regola d’arte. Nella lavorazione standard il pesce fresco viene dissanguato, eviscerato in acqua quindi porzionato e bollito con acqua e sale. Una volta terminata questa operazione viene posto ad asciugare per circa 24 ore e quindi inscatolato. L’inscatolamento con l’olio è uno dei momenti più importanti, che precede il lungo periodo di maturazione. I produttori che per noi costituiscono un riferimento sono in Calabria (Callipo) e Puglia (Colimena) mentre in Sicilia sopravvivono alcune antiche tonnare tra cui quella celeberrima di Favignana.

l’approfondimento

papillon 69

LA BOTTARGA

La bottarga è un alimento da sempre conosciuto e consumato dai pescatori del Mediterraneo. La parola infatti deriva dall’arabo bottarik, mutuata a sua volta dal greco bizantino. La migliore bottarga si ricava dalle uova del cefalo (cioè della muggine), che vive negli stagni attorno al borgo di Cabras. La sacca ovarica di questo pesce, dopo

essere stata estratta e lavata, viene messa sotto sale, pressata e quindi fatta stagionare. Nata dunque come cibo povero, la bottarga è ormai entrata a far parte dell’alta cucina italiana utilizzata in tantissime ricette. In Sardegna è famosa per la bottarga la città di Cabras dove ha sede Tradizioni Nostrane e la Cooperativa Pescatori e Molluschicultori.

... E QUELLI DELL’ INNOVAZIONE IL CAVIALE ITALIANO

L’Italia vanta un primato: è il primo produttore mondiale di caviale.

Questo si deve soprattutto ai sessanta ettari di vasche dell’azienda Agroittica di Calvisano (Bs) che è riuscita a riprodure in cattività sei diverse specie di storione, un quarto di quelle oggi esistenti al mondo.

A Cisliano nel Milanese ci sono le vasche di un’altra importante realtà del Golosario, l’azienda agricola Pisani Dossi, che punta su storioni e trote.

IL PROSCIUTTO DI BRANZINO

È un segno dell’innovazione dei Veneti questo prodotto inventato da Orizzonti del Pescatore di Ponti della Priula (Tv). Ottenuto da filetti di branzino sfilettati e messi sotto sale e zucchero e poi stagionati come un salume con l’ausilio di una macchina che li asciuga ulteriormente.

locale dov’è possibile assaggiare decine di pesci provenienti da ogni parte del mondo, prelevati direttamente dalle teche criogeniche.

IL BACCALÀ VENETO (IN VASETTO)

Normalmente con baccalà si intende il merluzzo sotto sale, mentre con stoccafisso quello essiccato.

In Veneto è invece il contrario: il baccalà è lo stoccafisso. Il perché di questa inversione ancora oggi non è nota: c’è chi dice possa derivare dal latino baculus (bastone) o sia semplicemente traslato dal portoghese bacalau, con una inversione di significato. Certo è che si deve ai Veneti, che lo scoprirono sulle isole Lofoten, la gran varietà di preparazioni e al Concilio di Trento che sdoganò il pesce essiccato per la Quaresima, il suo successo. A Brendola Viale Market lo propone in una inedita versione in vasetto.

LA TECNOLOGIA DEEPFROZEN®

È stato brevettato da un’azienda italiana, la Fiorital di Padova, il metodo Deepfrozen®, l’esclusivo protocollo che impiega la tecnologia del freddo estremo (da -60° a -120°) al pescato migliore, direttamente a bordo o appena sbarcato.

Questa la base per proporre anche la prima Ytheca italiana, ovvero un 19

inchiesta

papillon 69

LA NUOVA VIA DELLA

Doggy Bag

di Alessandro Ricci

La responsabile comunicazione di Comieco Eleonora Finetto

Il direttore generale di Comieco Carlo Montalbetti 20

Alzi la mano chi non ha mai avanzato quasi intonso un piatto servito troppo abbondante al ristorante.

Oppure chi, solleticato da una portata o una buona bottiglia di vino, abbia desistito dall’ordinazione per il timore di non riuscire a finire l’ordine. C’è una pratica, che arriva dalla cultura anglosassone: si chiama doggy bag, e consiste nel portarsi a casa gli avanzi di un pasto al ristorante o la bottiglia di vino non terminata. Tutti noi l’abbiamo incrociata qualche volta, in tanti l’abbiamo sperimentata. Ma gli Italiani sono ancora diffidenti verso questa pratica. Anche l’ultima indagine effettuata da Comieco - il Consorzio Nazionale per il Recupero e il Riciclo degli Imballaggi Cellulosici che da 30 anni garantisce il recupero e l’avvio a riciclo di carta e cartone provenienti delle raccolte differenziate urbane - ha rilevato un’intrinseca “vergogna” tutta italiana.

Eppure, è possibile trasformare un problema in opportunità e far partire una rivoluzione culturale. Con questi obbiettivi è nato il progetto “Doggy Bag - Se avanzo mangiatemi”, che ha lo scopo di ridurre le quantità di alimenti gettati e di stimolare un cambio di mentalità nei ristoratori e nei clienti. Il progetto è salito sul palco di Golosaria, grazie al direttore generale di Comieco Carlo Montalbetti e la responsabile comunicazione Eleonora Finetto, che hanno parlato alla platea dei ristoratori del Gatti Massobrio.

“Il progetto è nato in occasione di Expo con l’idea di trasformare la doggy bag in un oggetto di design, bello da vedere e da conservare. Per questo abbiamo coinvolto l’architetto Michele De Lucchi

Portare a casa vino e cibo avanzati al ristorante non è solo lotta agli sprechi, ma una nuova opportunità per ristoratori e clienti.

Vediamo come.

e il professore Andrea Kerbaker, che hanno coordinato un team di professionisti chiamati a fare della doggy bag un vero e proprio oggetto d’autore. Parliamo dei designer Giulio Iacchetti, Matteo Ragni con Chiara Moreschi e Francesco Faccin per la progettazione di tre diversi contenitori per cibi e bevande e degli illustratori Olimpia Zagnoli, Beppe Giacobbe e Guido Scarabottolo che hanno illustrato ad arte le confezioni”.

Le doggy bag nei mesi scorsi sono state distribuite gratuitamente in 75 ristoranti. Risultato? Andate esaurite, con piena soddisfazione di ristoratori e clienti. “È un risultato molto interessante – ha concluso Paolo Massobrio – che traccia una strada che può essere opportunità per gli stessi ristoratori. Molto spesso al ristorante si ordina un piatto o una bottiglia in meno proprio per evitare uno spreco. Con questo servizio, si offre al cliente di consumare quel piatto a casa. E sulla prossima edizione del Gatti Massobrio aggiungeremo un pittogramma che indica la presenza di questo servizio”.

inchiesta

papillon 69

IL PARERE DI GIANCARLO MAGALLI

IL PARERE DI FEDERICO FRANCESCO FERRERO

Doggy Bag? Ancora non mi ha conquistato, anche se negli Stati Uniti, dove sono spesso, è abitudine comune farsi incartare gli avanzi per portarli a casa.

In Italia mi è capitato di usare la doggy bag soltanto per la carne avanzata, destinata ai miei cani.

Certo una doggy bag di design, più carina rispetto alla classica vaschetta d’alluminio, potrebbe far vincere agli Italiani un certo imbarazzo per questa pratica.

D’altra parte, la lotta allo spreco alimentare merita maggiore attenzione.

Sia in casa, dove gli avanzi possono essere riutilizzati in ricette gustose, sia al ristorante, dove personalmente mi arrabbio quando le porzioni sono esagerate e costringono inevitabilmente allo spreco.

Doggy Bag? Assolutamente sì.

L’ho già utilizzata, soprattutto in Grecia, dove le porzioni sono enormi e dove mi fa piacere portare a casa la verdura per consumarla il giorno dopo. La doggy bag nei grandi ristoranti non ha senso se si interpreta come opzione per portare a casa il mezzo piatto avanzato, che sottintende l’incapacità del cliente nell’ordinare la giusta quantità o del ristoratore nel modulare le porzioni. Piuttosto, lo interpreto in un’altra maniera: quando mangio ciò che mi piace, mi faccio preparare una seconda porzione da portare a casa e consumare il giorno dopo. Anche per il vino, nessun timore a utilizzare il doggy bag. E a volte faccio anche l’azione inversa: mi porto da casa un vino speciale da consumare al ristorante.

21

papillon 69

a tavola

in questo numero

or - cucina d’arte Agazzano (Piacenza) nove Alassio (Savona) locanda san lorenzo Alpago (Belluno) the cook restaurant Arenzano (Genova) la tana gourmet Asiago (Vicenza) stube gourmet Asiago (Vicenza) premiata fabbrica Bassano del Grappa (Vicenza) il santellone Brescia antica osteria della pesa Cadeo (Piacenza)

bergè Carcoforo (Vercelli) osteria pironetomosca Castelfranco Veneto (Treviso) pizzeria dei 7 ponti Cenate Sopra (Bergamo) valli di lanzo Ceres (Torino) officina dei sapori Cernusco sul Naviglio (Milano) cappuccini resort Cologne (Brescia) geranio Chieri (Torino) agave Framura (La Spezia) antichi sapori Gaione (Parma)

antica locanda del falco Gazzola (Piacenza) danì maison restaurant Ischia (Napoli) la dolcenoteca Lurago d’Erba (Como) l’abbondanza lucana Matera casa e putìa - Milano filippo la mantia oste e cuoco - Milano il mosto selvatico Milano osteria brunello Milano sulle nuvole - Milano trippa - Milano villa prato Mombaruzzo (Asti)

i simboli

CORONA RADIOSA

FACCINO RADIOSO

FACCINO CONTENTO

FACCINO NORMALE

MIGLIOR TAVOLA DELL’ANNO

COMMOVENTE 10 E LODE

LO RACCONTERÒ AGLI AMICI

TUTTO OK

FACCINO STORTO QUALCOSA NON VA

22

RISTORANTE

TRATTORIA

LOCALE POLIFUNZIONALE

CUPIDO

FACCINO NERO

FACCINO INCAZZATO

NEGATIVO

MAI PIÙ

TRATTORIA DI LUSSO

LOCALE DEL CUORE

PIZZERIA

SALTO DI QUALITÀ

LOCALE GEMELLO

QUALITÀ/PREZZO

FACCINO DIVERTITO TANTA SIMPATIA

FACCINO SOSPESO NESSUNO MI PUÒ GIUDICARE

VINERIA

RESISTENZA UMANA

AGRITURISMO

DORMIRE

papillon 69

l’hosteria H2O Moniga del Garda (Brescia) aldo moro Montagnana (Padova) donna selvatica Neive (Cuneo) il grecale Novello (Cuneo) fiorital Padova osteria storica morelli Pergine Valsugana (Trento) la corte gourmet Pogliano Milanese (Milano) polisena “l’altro agriturismo” Pontida (Bergamo) però Prato Sesia (Novara)

osterie botteghe antiche Putignano (Bari) mirtillo rosso Riva Valdobbia (Vercelli) antica macelleria turba Rivolta d’Adda (Cremona) il tesoro living resort Rodigo (Mantova) tordomatto Roma trattoria della nana Romano d’Ezzelino (Vicenza) degusto San Bonifacio (Verona) da rolando - cucina dialettale San Costanzo (Pesaro Urbino) i caprini - botega & cusina San Giovanni Lupatoto (Verona)

enoteca da 8tto Senago (Milano) cruru-pesce crudo e bollicine Torino piano35 - Torino spazio7 - Torino torricelli - Torino anna ghisolfi Tortona (Alessandria) le lampare al fortino Trani il ristorantino del cin cin Vercelli la canonica Verona hostaria la vecchia fontanina Verona

dove

23

a tavola

papillon 69

or - cucina d’arte AGAZZANO (Piacenza) STRADA GRINTORTO, 3 TEL. 3319137482 info@or-cucinadarte.com

Uno dei luoghi più belli d’Italia, dove va in scena la cucina d’arte. Con Maria Paola Pacinotti e Davide Redaelli e una squadra di giovani.

Novità assoluta.

24

Sono stato ormai cinque volte a Grintorto, antico borgo di Agazzano, in Val Tidone, nel Piacentino. Ci sono stato perché un amico mi aveva parlato di una magia, che stava nascendo intorno all’antico castello del ‘600: il ristorante di cucina d’arte Or. E oggi qui c’è uno dei luoghi più belli d’Italia.

Per arrivare a Grintorto bisogna uscire a Castel San Giovanni sulla Torino Piacenza. Si vira verso la Val Tidone, passando per i paesi di questa Pianura-Padana ricca di cose buone. E di vini. Ma Grintorto è qualcosa di più: è un sogno che diventa realtà. Attorno alle mura dell’antico castello, l’avvocato Rudy Reni, con sua moglie Paola, ha da sempre il suo buen retiro. Ma un giorno ha deciso che quel posto poteva diventare un luogo per tutti.

Ha ristrutturato una casa bellissima in mattoni antichi, del 600, con tre

sale affrescate che sono l’essenza della bellezza. Poi una terrazza sulla valle per cenare d’estate, un bistrot dove fare merenda con una buona coppa ed entro l’anno un negozio di prodotti e anche un relais, che gestirà il figlio, proprio di fronte.

Nessuno si sarebbe mai spinto fin qui, ora questa è una meta ambita che, dopo solo un mese, ha già creato un passaparola incredibile.

Paola ha la passione del cibo nel sangue e Davide Redaelli che dalla scuola di Raffaele Mancini ha preso il meglio, guida una brigata di sette persone, vincente.

Ma veniamo alla nostra prova, che ci vede fra i primi a testare questa cucina dove le materie prime sono scelte con un certo rigore. Il riso ad esempio è il RisoDiNori di Collobiano, i vini sono un po’ del territorio e un po’ quelli che piacciono all’avvocato Rudi Reni. L’aperitivo sarà

a tavola

papillon 69

con una coppa fantastica e poi una serie di amuse bouche eccezionali, come il foie gras e ginger, il baccalà e altre specialità.

La carta, a prezzi più che ragionevoli, propone, fra gli antipasti, la millefoglie di branzino mantecato ovvero una sfoglia croccante al sesamo, branzino mantecato, crema di caprini leggera, erba cipollina e scorzonera in riduzione di liquirizia; la seduzione in viola ovvero

gambero rosso di Mazara del Vallo su riduzione di Gutturnio Superiore, purè e chiostre di patate viola aromatizzate allo scorgono.

Sui primi non perdete per nessuna ragione al mondo il risotto mantecato in caprino vaccino, essenza di tartufo bianco, colatura di alici e marginatura di gambero viola. Sarete soddisfatti anche con gli gnocchi di patate rosse glassati al nero di seppia con cuore fondente al pesto leggero, salsa di scampi e crudo di gamberi.

E veniamo ai secondi: il filetto di pagello fragolino croccante in guazzetto aromatico ai peperoni rossi in alternativa al maialino da latte croccante su crema di sedano rapa, confettura di pomodori e limone e mela al Calvados o al Crudo e cotto di Scampi e gamberi, pomodori e cipolla in due consistenze.

Si chiude con l’eccezionale cialda croccante ai semi di zucca con crema al Blu di capra e polvere di lampone e la ganache di cioccolato fondente 74% aromatizzato al peperoncino con trasparenza in gel. Vi alzerete leggeri, felici. Con la voglia di raccontare che siete stati in un posto unico, e non per modo di dire.

Paolo Massobrio

Riposo settimanale: da lunedì a giovedì Ferie: novembre Prezzo: 58 euro Carte di credito: tutte (tranne AE) Coperti: 34 + 30 (dehors)

25

a tavola

papillon 69

nove

ALASSIO (Savona) VIA PRIVATA MONTAGU, 9 TEL. 0182646140 info@noveristorante.it www.noveristorante.it

Una gran bella esperienza ad Alassio, nel ristorante della famiglia Ricci, che fa felici tutti per la location, ma anche per un incredibile rapporto qualità/ prezzo. Sosta davvero imperdibile.

Riposo settimanale: martedì Ferie: gennaio; novembre Prezzo: 83 euro Carte di credito: tutte Coperti: 35 + 45 (dehors)

26

Da un lato parrebbe che a Villa della Pergola, elegante relais di solo 12 suite recentemente ristrutturato dalla famiglia Ricci, il tempo si sia fermato quando, alla fine dell’Ottocento, la bella Alassio era meta di nobili anglosassoni che la scelsero come buen retiro portando con sé il gusto aristocratico; dall’altro, e ci riferiamo al ristorante, tutto sembra in movimento in un laboratorio del gusto dove tradizione e creatività viaggiano in perfetta simbiosi.

Siamo sulla collina di Alassio, all’interno di un meraviglioso parco che vanta centinaia di varietà botaniche sia mediteranee sia esotiche e che consigliamo di visitare. Varcato l’austero cancello, verrete accolti con garbo e accompagnati nella sontuosa sala da pranzo dove l’attenzione sarà subito attratta dai lussuosi arredi e da una ricca collezione di dipinti dell’Ottocento che faranno da palcoscenico a una delle migliori cene liguri di sempre.

A tavola, un invitante menu e due proposte a 50 e 70 euro che, alla fine, saranno valutate positivamente per l’ottimo rapporto qualità/ prezzo. Il “menu gastonomico” di Giorgio Servetto (70 euro), dopo un curioso amuse bouche da cui emerge tutta la fantasia dello chef, in particolare nell’ottimo macaron

ripieno di mousse di fegato di coniglio, prevede cinque portate e il dessert. Per cominciare, un cubo di salmone selvaggio, delicatamente affumicato in piacevole contrasto con zenzero e riduzione di mandarino. Vivacità di colori e intensità di gusto i cardini del torcione di foie gras con zuppetta di agrumi e verdure dell’orto.

Curiosa e indovinata consistenza nella crema di carciofo servita con terra di nocciole e carciofo arrosto. Molto riusciti anche i cappellacci farciti di ricotta di pecora serviti con gamberi viola e infuso di gamberi ed eucalipto. Infine, gustose lumache con purè di sedano rapa, croccante di pinoli e pomata di sedano e coriandolo.

Dopo un gradito pre-dessert (cremino alle spezie ricoperto di cioccolato), un rinfrescante dolce a base di lampone in varie consistenze.

Più che buona la proposta dei vini, anche di piccoli produttori, a prezzi incoraggianti. Pane e grissini fatti in casa. Meta imperdibile!

Alessandra Fulginiti e Andrea Nicola

a tavola

papillon 69

locanda san lorenzo ALPAGO (Belluno) FRAZ. PUOS - VIA GENERAL CANTORE, 2 TEL. 0437454048 info@locandasanlorenzo.it www.locandasanlorenzo.it

Eccellenza. A chiunque tu chieda come hai mangiato qui? La risposta è la stessa.

Alla grande! La verità è che anche tutte le nostre verifiche dicono questo.

Locanda sita nel cuore dell’Alpago, non distante da Belluno e Vittorio Veneto, fondata all’inizio del ‘900 e nota come Osteria del paese di Puos, nel tempo si è trasformata in ristorante di livello con annesse 11 camere.

L’ambiente è di eleganza classica, con tavoli ben distanziati e apparecchiati in modo raffinato. In cucina Renzo Dal Farra gestisce una magistrale brigata che coniuga la tradizione locale a una creatività basata per lo più su solidi accostamenti che soddisfano a pieno i gusti dei commensali. Nella nostra ultima visita, grandissimo il sandwich di capriolo e fegato grasso con mostarda di cipolle e

salsa ai lamponi. Una goduria la variazione di fegato grasso d’oca. Di classe le tagliatelle farcite al blu di Lanzo con porro sedano e finocchio e i bigoli al torchio con ragù di cervo e panatura ai frutti di bosco. Che vale il viaggio è la degustazione dell’Agnello, ma da provare è anche il piccione arrostito con porcini e salsa al tartufo. Finale all’altezza con meringata alle fragole e crumble salato e pistacchio con gelée al limone gelato di ricotta e yogurt e biscotto all’olio extravergine di oliva. Cantina amplissima e di fantastico spessore con un ottimo rapporto qualità/prezzo. Che grande locale! Marco Gatti

Riposo settimanale: mercoledì Ferie: 2 settimane nella seconda quindicina di gennaio Prezzo: 80 euro Carte di credito: tutte Coperti: 45

27

a tavola

papillon 69

the cook restaurant

ARENZANO (Genova) LUNGOMARE STATI UNITI, 1 - TEL. 3289147153 thecookrestaurant@gmail.com www.thecookrestaurant.com

Con il trasferimento del ristorante nella meravigliosa cornice del Grand Hotel di Arenzano, la cucina di Ivano Ricchebono ha finalmente un contesto all’altezza delle sue grandi creazioni golose.

Meraviglioso – e finalmente all’altezza di cucina e servizio – l’ambiente.

Vi si accede da ingresso riservato, dopo essersi goduti lo spettacolo del golfo di Genova, che è proprio di fronte, al di là della strada, con gli occhi che si perdono nel mare.

Una vista che sarebbe piaciuta al “nostro” Bruno Lauzi! La cornice è quella sontuosa del Grand Hotel, ma il ristorante è bombonieroso e romantico, grazie a sapienti separé, che, oltre ad assicurare la giusta privacy, delimitano gli spazi disegnando una saletta con pochi tavoli apparecchiati in modo elegante. Grande la squadra che Ivano ha costruito con la moglie Elisa, da sempre suo “angelo custode” anche nel percorso professionale. La sala è affidata a Mirko Ardu, maître di alta scuola che vedrete guidare con cuore, intelligenza e mano sicura il personale che vi servirà, e con cui, dopo che giovani come la brava Martina Merlo vi avrà presentato con sorriso e precisione i piatti, potrete valutare i migliori abbinamenti, visto che è anche sommelier di razza. La cucina? Ivano Ricchebono con l’ottimo Marco Primiceri, e i loro collaboratori, mettono in tavola un mix entusiasmante di territorio, tradizione e creatività. La materia prima è eccellente, e quindi da provare il crudo di mare, di cui qui viene data interpretazione

Riposo settimanale: lunedì a pranzo, martedì Ferie: variabili Prezzo: 90 euro Carte di credito: tutte Coperti: 40

28

di formidabile golosità, con più creazioni che si fanno ricordare per “giocate geniali” nel rispetto assoluto di pesci e crostacei. Poi risotto “Riso buono” crudo di gambero prescinseua e crumble d’acciuga salata o bottoni all’extravergine taggiasco crema di acciuga nostrana e tartufo nero estivo. Di secondo cappon magro o interpretazione di un vitello tonnato.

Dopo festosa piccola pasticceria, stragoloso cremoso al cioccolato con sorbetto al frutto della passione e semifreddo al pistacchio di Bronte, a concludere una sosta in una nuova, grande eccellenza della ristorazione italiana, che fa onore al gusto di Liguria! Marco Gatti

a tavola

papillon 69

la tana gourmet ASIAGO (Vicenza) LOC. KABERLABA, 19 TEL. 0424462017 latanaristoranteasiago@gmail.com

Siamo tornati ad Asiago, per incontrare un altro grande della ristorazione locale. Lui si chiama Alessandro Degan, poco più che trentenne e, con suo cognato e un altro socio, è in questa casetta rossa in località Kaberlaba in mezzo ai prati e alle montagne. È fiabesco il luogo e l’indicazione della casa rossa, sia visivamente sia sui cartelli, vi porterà diritti a La Tana Gourmet.

Un ristorante di classe, ma anche un’osteria molto frequentata, dove assaggiare piatti come salumi e formaggi tipici, bigoli all’anatra, canederli in brodo, tagliata di manzo, gulash con polenta e molto altro ancora. Noi abbiamo cenato di fronte alla vetrata davanti ai prati ondulati con i profumi delle erbe rare di montagna che Alessandro va a cercare, grazie all’esperienza di suo suocero, Romeo Covolo, grande conoscitore delle ricchezze botaniche di questi luoghi. In sala Enrico Maglio, preparatissimo sui vini, con una carta che ha 800 referenze e spazia fra i classici e i cosiddetti vini naturali. Il menu (quelli degustazione sono tre) si divide in due parti: territorio e progetti. Nel primo ci sono le materie del territorio, nel secondo i suoi piatti innovativi, dei pezzi unici. Iniziamo allora dalle entrée che già danno l’idea dell’esperienza: infuso di foglie di mirtillo, burro di montagna al sambuco; finta meringa di porcino con fungo latto-fermentato e lichene islandico e infine erba San Pietro con aceto di lampone e bacon.

Da mangiare chiudendo gli occhi, vi assicuro. Poi abbiamo spaziato fra “territorio” e “progetti”. Incredibili i fagotti di rapa rossa, infuso di cortecce di abete, frutti rossi e abrotano che lasciano in bocca sensazioni

dolci e amare, di particolare intensità.

Forse questo è il piatto che più descrive Alessandro. Abbiamo trovato corretti il baccalà mantencato con polenta soffiata e insalatina di erbe aromatiche e i canederli di speck in consommé di vitello. Memorabile è invece il piatto denominato Ramen. go, ossia spaghetti di limone, ostriche salvia selvatica, pancetta, uova di aringa affumicate servite in brodo di carne. Emozione pura.

Se poi ci date retta, assaggerete cotture di carni che non fa più nessuno.

Ecco, tra gli antipasti, il manzo, bruscandoli, bacche di frassino, polvere di capperi e acciughe. Notevole, tra i secondi, la spalla di manzo alla senape selvatica, stufato di rape, raperonzoli e carletti. Incredibile, da rifare il viaggio, l’agnello arrostito con funghi pioppini e sedano di monte. Da applausi l’insalata mista con linfa di betulla che ha un potere digestivo insospettabile. E per finire, apoteosi coi dolci, con La pigna: sorbetto al mugolio, orzo tostato, uovo al vapore, liquirizia selvatica; la crema fritta, con cioccolato, miele e sorbetto d’arancia e la frutta ghiacciata. Io però mi sono commosso per la mosa-latte dolce: polenta integrale cotta in latte e miele.

Abbiamo vissuto un sogno. Alessandro è un grande. Paolo Massobrio

Riposo settimanale: domenica a cena, lunedì; a marzo, aprile, maggio, ottobre e novembre, aperto martedì, mercoledì e giovedì solo previa prenotazione Ferie: variabili in maggio e ottobre Prezzo: 77 euro Carte di credito: tutte Coperti: 30

29

a tavola

papillon 69

stube gourmet

ASIAGO (Vicenza) C/O HOTEL EUROPA - CORSO IV NOVEMBRE, 65/67 TEL. 0424462659 info@hoteleuroparesidence.it www.hoteleuroparesidence.it

Ma che gran bella cena quella che abbiamo fatto ad Asiago, dentro la struttura dell’Hotel Europa. Da oltre un anno è arrivato un giovane di talento, Alessio, che cura in particolare il ristorante Stube Gourmet. Un locale raccolto, tutto legno, con un servizio professionale davvero vincente. Bravo il sommelier, bravi tutti i ragazzi che ci hanno seguito per l’intera serata, proponendoci vini a bicchiere davvero interessanti per accompagnare una cena che è stata davvero memorabile.

E in un posto così saremmo per consigliarvi a occhi chiusi i due menu degustazione dello chef: “Memorie territoriali” a 60 euro (5 portate) e la sequenza di otto portate a 80 euro. Questo menu si chiama Luugar. Noi, come sempre abbiamo assaggiato alla carta. Ma attenzione, prima abbiamo gustato tre amuse bouche. Ve li elenchiamo, anche se non possiamo manifestarvi lo stupore che abbiamo provato: “finto rachide” ovvero una terrina di fegatini di cortile, polvere di porcini ed essenza di muschio; crema di patate con trippa di baccalà e salsa verde; tartare di capasanta con zettel di arancio, semi di frutto della passione ed essenza di bergamotto. Ed ecco agli antipasti il foie gras d’anatra con cavolfiore, noci macadamia, pistacchi tostati e salsa al Porto; il salmerino con le sue uova, finocchio, rafano e cialda alga nori e il Giardino di verdure, terre alla mandorla, formaggio caprino.

Fra i primi non perdetevi i ravioli alla rapa rossa, formaggio Mezzano, aglio orsino, mirtillo nero e radice di prezzemolo e gli gnocchi di semolino, piovra alla brace, oliva taggiasca, pomodoro confit, maionese all’acqua di piovra, fantastici. Ma che saranno

Riposo settimanale: lunedì e martedì (aperto su richiesta) Ferie: variabili tra aprile e maggio, e in novembre Prezzo: 74 euro Carte di credito: tutte Coperti: 16

30

le tagliatelle di fagioli, porro, lardo Pata negra, consommé, rosmarino e il riso Carnaroli, topinambur, ricciola, uova di salmone, caramello di birra stout. Apoteosi sui secondi: la faraona con tarassaco, noci pecan e insalata croccante, perfetta e morbida, e poi il piccione con radicchio, more, cipolle di Tropea, nocciole. Da provare il vitello con sedano rapa, lamponi, ricotta al cumino e cerfoglio o il salmone in olio di cottura, crema di patate alla curcuma, asparagi verdi e gamberi viola. A questo punto come non chiedere i dolci: il cioccolato bianco, pistacchi di Bronte, more, Nocciolata; il biscotto ai semi di papavero, crema all’uovo, fragole e rucola e infine cocco, rabarbaro, marasche, yogurt e lampone. Che dire? Ci siamo innamorati di questo posto, della cucina dello chef, della gioia che ti trasmette lo staff, di quel mestiere vero che esprime il sommelier. Di tutto. Diventerà famoso. Per noi lo è già. Grandissimo Alessio!

Paolo Massobrio

a tavola

papillon 69

premiata fabbrica BASSANO DEL GRAPPA (Vicenza) VIA ANGARANO, 5 TEL. 0424280457 www.premiatafabbricasrl.com

Anche a Bassano la miglior pizza d’Italia che parla veneto.

La Fabbrica della Pizza di Massimo Frighetto, nostra ultima scoperta, ce lo conferma. Siete nei pressi del ponte di Bassano. Splendido esempio di qualità (rara in queste mete turistiche).

L’ingresso è quasi angusto: pochi passi di fronte al banco della pizza al taglio e poi un cancelletto a darti lo stop. Il perché di quello che all’inizio sembra un piccolo fastidio, si rivela in realtà un escamotage per evitare di intasare la piccola saletta alle spalle dove si sviluppa tutto il locale. I tavoli si contano sulle dita di una mano, l’attenzione da parte del patron Massimo Frighetto è massima. Le birre sono in bottiglia, una bella scelta tra le artigianali italiane.

Le bibite sono targate Baladin. Poi ci sono loro, le pizze, che sono le autentiche protagoniste. Non si fanno voli pindarici nei topping, la costruzione è solida, gli abbinamenti azzeccati e giocati su una selezione (ristretta) di ottimi ingredienti. Partiamo però dalla base: l’impasto è a lunga lievitazione, con lievito madre (nella metà dei casi) e farina Petra. È eccellente: spesso, fragrante all’esterno con un cuore più morbido, profumato. A coprirlo una base di pomodoro di Petrilli. Solo per questo connubio vale la pena il viaggio. Ma c’è l’aggiunta dei latticini campani e pugliesi, i formaggi dell’Altopiano, grandi prosciutti crudi 24 mesi di stagionatura. Noi abbiamo assaggiato la pizza con la bufala, le acciughe del Cantabrico e il limone della Costiera amalfitana, profu-

mata, equilibrata così come quella che combina la burrata pugliese messa rigorosamente in uscita - e il crudo S. Ilario. Poi c’è quella asparagi e alici con l’asparago di Bassano, il Puzzone di Moena, le alici di Lampara; oppure la pizza Poastro in tecia con Blu della Lessinia, gallina padovana in tecia, songino e nocciole. Alcune di queste sono fatte con lievito madre; altre sono senza lievito ovvero con farine integrali e grani spezzati che da soli possono innescare una fermentazione spontanea. Il risultato è una pizza buona, digeribile, leggera. Da provare. Il caffè si prende all’esterno, nel bar di fronte, gestito sempre da Frighetto, che ha una selezione di distillati e amari da urlo (spicca anche il cuneese Palent, persino in versione Riserva). I prezzi? Per una margherita si spendono 7,5 euro, per le altre pizze dai 9 agli 11 in media. Un prezzo giusto, per una pizza che ha il grande merito di stupire senza strafare. Uscendo c’è il Ponte degli Alpini che conduce dall’altra sponda nel cuore della Bassano vecchia dove, a partire dalla bottiglierie Nardini pullula un’offerta di locali per cocktail con una concentrazione che ha pochi pari in Italia. Tenetelo d’acconto per il vostro prossimo viaggio in Veneto. Alessandro Ricci

Riposo settimanale: mai Ferie: mai Prezzo: 7,50 euro (margherita) Carte di credito: tutte (tranne AE e DN) Coperti: 20

31

a tavola

papillon 69

il santellone

BRESCIA VIA DEL SANTELLONE, 116/120 TEL. 0303732998 - 0303733111 info@ilsantellone.it www.ilsantellone.it

Siete a Brescia, in zona Badia, ma quando si apre il cancello automatico, che immette nel comodo parcheggio non vi sembrerà vero. È un’oasi, con una vecchia cascina ristrutturata con porticato dove sono state realizzate 22 camere, poi prati, giardini, una piscina e perfino una Spa attrezzatissima e un centro congressi per oltre 100 partecipanti.

In un altro corpo c’è poi il ristorante, che ci ha sorpresi non poco soprattutto per la ricerca delle materie prime e per l’esecuzione. Accogliente, al piano di sopra, con una carta dei vini di grande soddisfazione con alcune chicche sconosciute. Sotto c’è la cucina con la signora Mariella che sa il fatto suo e che alla fine ho abbracciato.

A pranzo c’è un menu da lavoro con lasagne al ragù di coniglio, maccheroncini al pomodoro, minestrone e bocconcini di pollo con taccole e piselli.

Il menu alla carta è più ricco ed ha slanci creativi se pensiamo all’insalata di burrata bresciana con arancio e acciughe, al bagoss alla brace con polenta e confettura di pere e moscato. Fra i primi, prendete le mafalde con ragù bianco di coniglio carote e spinacini oppure i bigoli al torchio cacio e pepe (ottimo), i ravioli ripieni di carne alla Bresciana, i fusilli alla formaggella di capra di Bagolino, lardo e rosmarino. Ma l’apoteosi sarà il pollo nostrano della Fattoria Paradello ripieno di magro cotto al forno quindi il luccio al vapore con olio del Garda, capperi di Salina e prezzemolo, la degustazione di formaggi e confetture, il filetto di pesce persico con le

Riposo settimanale: domenica a cena Ferie: la prima settimana di gennaio e le 2 settimane centrali di agosto Prezzo: 35 euro Carte di credito: tutte Coperti: 50

32

loro patate fritte. Si chiude coi dolci: torta Paradiso con zabaione, torta Caprese al limone, tiramisù e semifreddo alle meringhe con salsa di nocciole. Una gran bella sosta. Paolo Massobrio

a tavola

papillon 69

antica osteria della pesa CADEO (Piacenza) LOC. SCOTTINA - STRADA DEL RIGLIO TEL. 0523504232 info@cascinascottina.it www.relaiscascinascottina.it

All’interno di un relais immerso nel verde un ristorante che propone un menu intrigante e un’entusiasmante scelta di vini (anche a bicchiere).

Fa parte del Relais Cascina Scottina di Cadeo, con 14 camere, tanto spazio verde. In cucina lo chef talentuoso Claudio Cesena che prima gestiva questa location col fratello Marco ora alle prese con un ristorante a Fiorenzuola (la Locanda San Fiorenzo in via Gramsci, 8 - tel.

0523247924).

Detto questo, seguite la strada che unisce Pontenure a Cadeo, ma prima del paese svoltate a sinistra: davanti a voi un cavalcavia e dietro l’oasi di cui vi stiamo parlando, che si è consolidata parecchio. Vi accomoderete ai tavoli della grande sala, con vetrate sul giardino, per leggere il menu intrigante, fra tradizione e innovazione, che un servizio davvero gentile vi porgerà. Entusiasmante la scelta dei vini a bicchiere, segno che hanno preso sul serio le esigenze del cliente, ma anche la carta parla di una selezione meditata e di buona qualità. I pani e le focacce sono fatti in casa e se scegliete i salumi piacentini da accompagnare sarà un piacere. Altrimenti, fra gli antipasti, la crema di patate con piovra e carciofi oppure lo spiedino di foie gras e prugne avvolte nel petto d’oca affumicato al Malvasia passito. O ancora, l’hamburger di melanzane con spuma di caprino, pomodori secchi e pane croccante. Imperdibili, fra i primi, i pisarei e fasò fatti secondo la tradizione, quindi un po’ liquidi, anche se abbastanza densi da mangiare col cucchiaio. Buonissimi gli anolini della Val d’Arda con spuma di patate, le sue bucce fritte e tartufo nero dei nostri colli accanto a gnocchi di rape rosse con crema

di broccoli, calamari e maionese al nero. Quindi i cappelletti d’anatra con salsa al foie gras, profumo d’arancia e nocciole tostate e il risotto ai porcini con tartara di crostacei. Fra i secondi la scelta è come sempre ampia e soddisfacente. Per noi, coscia d’oca con spuma di mele verdi, uva nera e frutta d’autunno, ma anche arrotolato di branzino con caponata in agrodolce e suprema di faraona farcita. E ancora: filetti di triglia al sesamo nero su gazpacho verde, foglie di oyster, polenta croccante e peperoni; spalla di maialino da latte con purè di topinambur, verza ripassata e salsa al pepe tzechuan; e infine il controfiletto di cavallo al profumo di caffè con radicchio trevisano e melograno. Ai dolci, da scegliere fra il cioccolato con composta di pere cotte al vino rosso e crumble alla cannella e la madeline al limone con cremoso ai marroni, gelatina di cachi e salsa al rhum. Oppure l’amaretto di Parigi con cremoso al cioccolato bianco e cardamomo, sorbetto di mandarino e caramello al peperoncino. Veniteci con gli amici. Paolo Massobrio

Riposo settimanale: domenica a cena e lunedì Ferie: 1 settimana in gennaio; 1 settimana in agosto; Natale Prezzo: 70 euro Carte di credito: tutte (tranne AE) Coperti: 60 + 100

33

a tavola

papillon 69

bergè

CARCOFORO (Vercelli) LOC. CASA DEL PONTE, 373 TEL. 0163087041 - 3427691218 info@ristoranteberge.it www.ristoranteberge.it

Due ragazzi coraggiosi Maddalena Bacher e Federico Barinotti hanno riacceso i fornelli del mitico Scoiattolo di Carcoforo (Vc), un paese fiabesco della Val Sesia che sta proprio sotto il Monte Rosa. Oggi siamo al Bergè. E complimenti per il bel sito internet.

Ci siamo andati una sera di giugno, passando per il ponticello che conduce in questa casetta di legno. Al piano alto c’è la sala con il camino e tutto sembra essere rimasto come allora quando era lo Scoiattolo: bello, risposante, romantico.

L’offerta di questi ragazzi è poi davvero intrigante e ci ha colpito.

Hanno un menu degustazione a 28 euro con 7 assaggi (avete letto bene!) e una scelta alla carta, con selezionate ma soddisfacenti soluzioni e una carta dei vini altrettanto essenziale e soddisfacente. Appena seduti ti servono tre fette di salame come entrée e poi i piatti che via via abbiamo ordinato. E che felicità trovare nel menu il tonno di merluzzo con pioggia di pistacchi e coulis agrodolce di fragole; il milcaos chilote su misticanza di insalate e germogli. Fra i primi erano davvero eccellenti e morbidi gli gnocchi di castagne, ma eccellenti anche i tagliolini alla farina finissima di mais con pianbress, broccoli e patate viola che avevano la consistenza dei pizzoccheri valtellinesi. Apoteosi sui secondi: l’agnello alla moda del Bergé era perfetto, succulento, ma buona anche la rollatina di vitello su pesto di ortiche in alternativa alla treccia di branzino con insalata catalogna

Riposo settimanale: lunedì e martedì Ferie: febbraio; variabili in marzo Prezzo: 45 euro Carte di credito: tutte Coperti: 25

34

appassita in padella, albicocche disidratate e pinoli.

Si chiude coi dolci con una scelta di torte e dolci al cucchiaio preparati con ricette classiche o rivisitate, tra cui ricordiamo il gelato alla crema profumata ai fiori di sambuco servita nelle miaccie, e il cannolo in versione valsesiana ovvero con la mascarpa (ricotta locale) addolcita con miele di castagno, saleggia e scaglie di cioccolato.

Un posto che consigliamo vivamente: per il calore, per la cucina che non è niente male, per il coraggio di animare un ristorante in un posto fiabesco, con prezzi decisamente onesti. Se volete farci e farvi un regalo partite. Questa è autentica resistenza umana! Paolo Massobrio

a tavola

papillon 69

osteria pironetomosca CASTELFRANCO VENETO (Treviso) VIA PRIULI, 17 TEL. 0423472751 osteriapironetomosca@gmail.com www.osteriapironetomosca.it

Questo locale di Castelfranco Veneto è molto di più di una sorpresa. Intanto è il coronamento di un padre, Moreno Cattapan, cuoco, che oggi vede in cucina il suo bravissimo figlio Fabio, che credo abbia inserito elementi di creatività non banali.

Se seguite il navigatore potreste trovarvi in difficoltà. Voi cercate la frazione Treville e la chiesa, abbastanza imponente: dietro la chiesa c’è questa osteria moderna, con un design particolare, che la rende intima, calda, ottima per ogni occasione. La sala ha tavoli tondi e quadrati e la cucina è di fronte.

La prima sorpresa, dopo il luogo decisamente invitante, sarà la carta dei vini, che annovera una serie di “naturali” conosciuti ma anche sconosciuti, frutto della ricerca del patron. E qui l’avventore esperto avrà di che divertirsi, anche con una generosa offerta di vini a bicchiere.

La seconda sorpresa sarà il pane fatto in casa, aromatizzato in due versioni, frutto anche qui di un’attenta ricerca sia di farine sia di altri ingredienti. La terza sorpresa sarà poi il menu, che anche solo alla lettura vi farà dire: questo posto merita il viaggio. Ecco allora il radicchietto grumolo scottato con coda di mazzancolle su crema di fagioli bianchi, la gallina padovana in saor, gli agretti con pomodoro secco e acciuga. Fra i primi segnaliamo come radioso il piatto di bigoli neri con calamaretti, piselli freschi (buonissimi) e crema di porri. Il nostro collaboratore, venuto prima, aveva invece lodi per la la-

sagnetta ai carciofi, le tagliatelle al ragù, ma anche gli gnocchi di zucca e ricotta gratinata con fonduta. Fra i secondi è da manuale il coniglio alla Veneta servito con la polenta di mais biancoperla. Ma assai ghiotti sono anche l’agnello alla friulana, la trippa alla parmigiana, il filetto di maiale in manto di speck alle erbette primaverili. Come pesce, le seppie con i carciofi oppure le costolette di rombo. Una menzione la meritano anche i contorni: cavolo cappuccio “sofegà” all’aceto, patate al forno. Infine i dolci, tutti buoni, in particolare il budino al cioccolato con caramello al vino rosso, oppure gelato fior di panna, crostata con marmellata di stagione, crema catalana. Una sosta originale, divertente, che consigliamo a tutti. Paolo Massobrio

Riposo settimanale: martedì Ferie: mai Prezzo: 50 euro Carte di credito: tutte Coperti: 90 + 100

35

a tavola

papillon 69

pizzeria dei 7 ponti CENATE SOPRA (Bergamo) VIA SAN CARLO BORROMEO, 1 TEL. 035954140 alessiorovetta@icloud.com www.dei7ponti.it

Cenate di Sopra si raggiunge dopo aver lasciato il casello di Seriate, nella Bergamasca. Si sale in una situazione di mezza montagna, con i dolci declivi dei vigneti del Moscato di Scanzo, per arrivare di fronte a un comodo parcheggio, con un prato davanti, quasi un parco.

Imponente è anche la costruzione, che un tempo ospitava il ristorante Agli Ulivi. Ma da pochi mesi questa è la Pizzeria dei 7 Ponti.

Appena entri, vedi i segnali di questa nuova realtà: una pagnotta di pane invitante, le farine Petra, un bancone di mescita di bevande e poi quasi ad angolo il forno con tre pizzaioli che stanno dietro alle richieste delle 170 fortunate persone che riescono ad accaparrarsi un tavolo: nel bel dehors o all’interno.

Alessio Rovetta l’ho conosciuto all’Università della Pizza di Vighizzolo d’Este e da lì ha appreso veramente il meglio: basta guardare le sue pizze alte e generose, ma poi fragranti realizzate secondo vari impasti, ognuno per accogliere gli ingredienti dei produttori artigianali del territorio che dichiara in carta.

Eccezionali saranno i formaggi che riescono ad avere dai fratelli Cecconello, fra i migliori cheese-scout del nostro Golosario. Le birre sono quelle di 32 Vie dei Birrai oppure le fantastiche creazioni del Birrificio indipendente Elav.

Cosa abbiamo assaggiato? La pizza Culatello (a 18 euro), generosa di fette tagliate da una forma dei fratelli Spigaroli, servita con burrata e pomodoro. Ci ha colpito perché l’impasto, che mantiene fragranza fino all’ultimo boccone, valorizza il culatello anziché mortificarlo. Ed è una goduria. Da provare è la pizza Oscar che è stata premiata al

Riposo settimanale: martedì Ferie: 12 gg in gennaio Prezzo: 31 euro (pizza margherita 6 euro) Carte di credito: tutte Coperti: 140

36

Cibus di Parma ed è pomodoro, stracciatella pugliese e acciughe di Sciacca. Anche qui in crescendo, buonissima.

Poi c’è da provare la 7 Ponti che ha stracciatella pugliese, bresaola, scaglie di Parmigiano e balsamo degli Angeli (acetaia Testa).

C’è poi un lungo elenco di pizze “classiche”: dalla Napoli alla Margherita, alla capricciosa alla romana (intorno ai 7 euro). Ma dimenticate tutto ciò che fino a oggi avete assaggiato perché qui ogni cosa è di un altro pianeta, grazie alla farina Petra, al lievito madre, agli impasti e soprattutto alla ricerca delle materie prime.

Ci sono le pizze speciali, disponibili con tutti gli impasti che, li vogliamo ricordare, sono “impasto biologico” con lievitazione 48/72 ore; “impasto kamut”; “impasto integrale al farro”; “impasto con lievito madre” proprio di Alessio; “Impasto Petra”, con 48/72 ore di lievitazione che porta in tavola una pizza alta e croccante con bordo imponente e alveolato. E infine “l’impasto nuvola di pane” (buonissimo) anche qui frutto di 48/72 ore di lievitazione e bordo alveolato che ricorda una nuvola. Non mancano le pizze vegetariane e vegane.

Paolo Massobrio

a tavola

papillon 69

valli di lanzo

(ristourant valàdess at lanss coun oubèrgi) CERES (Torino) VIA ROMA, 11 - TEL. 012353180 info@ristorantevallidilanzo.eu www.ristorantevallidilanzo.eu

Francesco Eblovi, chef noto ai gourmet per la sua intrigante declinazione della tradizione perseguita a lungo al “Nuovo Carretto” di Ciriè, ha deciso di scommettere sulle montagne del Torinese. Il suo nuovo locale aperto a giugno a Ceres dopo una sapiente ristrutturazione, vi farà subito sentire a casa.

Siete piacevolmente accolti dal calore e dalla riservata affabilità di Marzia, che segue con grande professionalità la sala.

Straordinaria la carta dei vini che, oltre a proporre bottiglie di Champagne che sono vere chicche, vi consentirà di scegliere tra etichette e formati vari di vini bianchi e rossi accuratamente conservati in una cantina in cui scorre acqua di sorgente. A stupirvi sarà però la cucina: complici forse ingredienti divenuti più facilmente reperibili nel nuovo contesto, che evidenzia una qualità, offerta a prezzi assolutamente contenuti, che testimonia di come una ricerca portata avanti nel rispetto della tradizione possa approdare a risultati davvero strepitosi.

L’inizio, un’insalatina di tarassaco raccolta a duemila metri e condita con un filo d’olio amalgamato con tuorlo d’uovo sodo, è davvero da urlo. E non da meno sono sia la suadente cipolla ripiena di grissini e amaretti, il radioso peperone dei giorni di festa con tonno capperi e acciughe. Deliziose le trofiette fresche con guanciale e asparagi novelli, riuscitissime le tagliatelle al ragù di fegatini, divertente nel suo tratto di gioco il “ricordo d’infanzia”, dal quale riemergono

vecchie sensazioni legate al sapore dei tortellini panna e prosciutto.

Accattivante nella semplicità dei suoi essenziali gusti di montagna la salsiccia artigianale di Ciriè con patate e verdure. Conclusione a effetto con una perfetta marquise au chocolat, oltre che con un ottimo caffè accompagnato da una piccola pasticceria in linea col pranzo appena concluso. Che cosa volere di più? Piergiuseppe Bernardi

Riposo settimanale: martedì; mai in estate Ferie: variabili Prezzo: 45 euro Carte di credito: tutte Coperti: 30 + 20

37

a tavola

papillon 69

officina dei sapori CERNUSCO SUL NAVIGLIO (Milano) VIA TORRIANI, 40 TEL. 029240469

Un’amicizia profonda.

E una passione in comune, il gusto.

Queste le fondamenta su cui poggia l’Officina dei sapori di Cernusco sul Naviglio.

Locale di recente apertura, è nostra scoperta preziosa, anche perché creatura di due giovani che non hanno avuto paura di mettersi in gioco, a dimostrazione che la generazione dei trentenni non è formata certo solo da bamboccioni. Roberto Albiero e Ivan Lalli, i soci titolari, diventati amici all’Università, dopo la laurea hanno preso strade diverse.

Il primo, iniziando la carriera di cuoco, andando a far gavetta ai fornelli del Savini e al fianco del grande Gaetano Simonato patron del sommo Tano Passami l’olio. Il secondo, fondando con tre soci, Mastri Speziali, società agricola che produce in Brianza zafferano, con i primi frutti che furono da noi presentati al grande pubblico a Golosaria 2013.

Trovandosi di frequente, nei giorni di libertà dai loro impegni professionali, a mangiare insieme, condividendo l’interesse per cibi e vini, nel tempo hanno maturato l’idea di unire le loro esperienze professionali e di creare un locale loro. Liberatisi gli spazi che ospitavano una trattoria, a Cernusco sul Naviglio, li hanno rilevati, hanno realizzato sapiente ristrutturazione, e hanno avviato l’attività. Ora il locale – con il bar di fronte all’ingresso, e la sala da pranzo sulla sinistra, con pochi tavoli che dicono quanta sia la cura

Riposo settimanale: lunedì; martedì a cena Ferie: variabili Prezzo: 40 euro Carte di credito: tutte (tranne AE) Coperti: 30

38

che qui si vuole riservare al cliente – è luminoso e accogliente. Di indiscutibile valore la filosofia di lavoro.

Stella polare del loro impegno, la qualità, senza compromessi (a documentarlo, materie prime d’eccellenza di fornitori che son campioni del Golosario, quali Risodinori, Contrada Bricconi, azienda agricola Nava). Con una buona bottiglia (ci sono anche vini a bicchiere), da un menu che cambia nel rispetto della stagionalità, potrete gustare crema di ceci e gamberi scottati, risotto ai ricci di mare, pasta, calamarata fresca pecorino nduja rucola e cipolla caramellata, quindi fish&chips o ossobuco in gremolada con puré di patate viola, prima di chiudere con TiramiSud. I primi passi sono ben fatti. E chi ben comincia... Marco Gatti

a tavola

papillon 69

cappuccini resort COLOGNE (Brescia) VIA CAPPUCCINI, 54 TEL. 0307157254 www.cappuccini.it

Rosalba Tonelli è imprenditrice di quelle che fanno onore al nostro Paese.

Il suo capolavoro: avere rilevato un antico convento e con sapiente restauro conservativo averlo riportato all’originario splendore.

Si tratta di un convento di proprietà dei Cappuccini, dal 1500 fino all’età napoleonica, poi passato a nobili famiglie bresciane e, all’epoca dell’acquisto, in stato di abbandono da decenni. Oggi, la struttura è Cappuccini resort, realtà di rara bellezza, con chiostri, sale, corridoi, salottini, caminetti, cortili, pavimenti in cotto, 14 camere, un ristorante gourmet, sale per convegni, Centro benessere Elis (lo gestisce la nuora, Angela Belleri).

All’esterno, adagiato com’è sullo sperone occidentale del Monte Orfano, intorno parco secolare, verde, boschi, giardini coltivati, un leccio di 500 anni e un giuggiolo di 300, il roseto che arrampica e porta ai resti di una torre romana, ulivi e terrazzamenti coltivati con orti, oche e galline libere, l’affaccio a perdita d’occhio sulla Franciacorta. Tutto in questo hotel di charme è eccellenza. Offerta gastronomica compresa. Il ristorante, sotto la regia del figlio, Marco Pellizzari (direttore, ma anche sommelier di razza, uno spettacolo la cantina, sia per la bellezza - è ricavata trasformando un antico pozzo - sia per la selezione di vini) vede ai fornelli quel fuoriclasse della cucina che è Piercarlo Zanotti, affiancato da Francesco Bertelli, Davide Di Paolo e Chiara Fornoni.

Seguiti ai tavoli da Massimo Oneda e Daniele Aversano, con le bottiglie che avrete scelto con Pellizzari, in una delle belle sale, di fianco al camino, o in estate all’aperto, gusterete battuta di fassona al coltello con una sablé al Parmigiano e olio riserva Cappuccini, Terra mare e Franciacorta, riso, con lo strepitoso risotto burro alle sarde di lago con sakè affumicato e passata di cachi, o pasta, con il godurioso spaghettino Felicetti Senatore Cappelli con crema di aglio nero burro di cacao e bottarga di persico, poi pesce, con bianco di baccalà con purea di castagne e insalata di puntarelle crude, carne, con pancia di maialetto con polentina di Paradello e verze brasate. Bossolà con crema inglese il leccornioso arrivederci. Cappuccini resort è un paradiso!

Marco Gatti

Riposo settimanale: mai Ferie: mai Prezzo: 50 euro Carte di credito: tutte Coperti: 60

39

a tavola

papillon 69

geranio

CHIERI (Torino) VIA BEPPE FENOGLIO, 4 TEL. 0115532889 geranioristorante@gmail.com www.geranioristorante.it

Abbiamo trovato un genio, a due passi da casa. Un genio che si chiama Christian Mandura, ha 25 anni e da un anno ha rilevato i locali di un albergo in disuso, alla periferia della cittadina di Chieri (To) dove fare la sua cucina della leggerezza e della sorpresa.

Diciamo subito che il posto (la sala da pranzo) non è all’altezza della cucina. O meglio: se la cucina vale 8, la sala da pranzo è 2. Ma non fateci caso, perché fareste la fine di molti Chieresi che guardano all’apparenza e non alla sostanza. Appunto quella che è capace di tirare fuori questo ragazzo, che è destinato a scrivere pagine nuove nell’empireo della cucina italiana. Ha fatto la gavetta all’estero, poi al Cambio di Torino con Baronetto. Ed ora è qui al Geranio. La carta dei vini è essenziale, ma con buone proposte; scarsa anche se di qualità la proposta a bicchiere. C’è un menu degustazione di 4 portate a 25 euro oppure (e ve lo consigliamo) il menu snack’s con 13-15 assaggi a 38 euro (e qui c’è scritto, letteralmente: “la tecnica lascia spazio all’idea, dando vita a una cucina infantile”). Noi come sempre abbiamo ordinato alla carta, anche se nel frattempo sono arrivati cinque amuse bouche che ci hanno sorpreso. Via col crostino di pane con polvere di olio extravergine di oliva, poi il raviolo di rapa rossa con caprino che ci è piaciuto molto.

Ma anche l’insalata russa “ricostruita” con germogli di piselli e julienne di carote era intrigante. Superbo il tuorlo d’uovo fritto ricoperto di granella e croccante da mangiare in un boccone. E infine l’anguria con

capperi e ricotta salata. Un genio.

Agli antipasti abbiamo provato la capasanta scottata con panna acida e pistilli di zafferano e polvere di liquirizia (buona) e un insolito vitello tonnato, ovvero un filetto di vitello marinato in salsa di soia con tuorlo mimosa e una salsa tonnata tradizionale, che lascia in bocca la medesima persistenza (anzi più lunga) del vitel tonné tradizionale. Da fare la firma per la pasta e fagioli.

Sentite qui: mezze maniche fredde ripiene di crema di cannellini fredda e al tavolo una colata di crema di borlotti calda. Il risultato è grandioso!

Preparano anche la zuppa di cipolle e i conchiglioni con porri, gamberi e caffè. Come secondo, è molto buono il petto d’anatra cotto al rosa con una misticanza composta di fiori, germogli, erbe spontanee e frutta secca. Per chi è vegano, il cuore di lattuga brasato, con senape e pane bruciato, mentre il pesce annovera triglia in gazpacho e spugna di pomodoro. Servono la piccola pasticceria e un pre-dessert al peperone. Prima di Miele: mousse al miele e crumble di amaretti e salvia e la crème brûlée aromatizzata alla camomilla. Che bella sorpresa, per una cucina insolita, leggera, ma di sostanza. Diventerà famoso! Paolo Massobrio

Riposo settimanale: aperto a cena da mercoledì a sabato e domenica a pranzo e cena; aperto a pranzo da lunedì a sabato solo per business lunch Ferie: mai Prezzo: 47 euro Carte di credito: tutte Coperti: 25 + 20

40

a tavola

papillon 69

agave

FRAMURA (La Spezia) VIA ROMA, 44 - LOC. CHIAMA TEL. 3288626222 www.agaveframura.it

È il locale che non c’era. Con vista su uno dei tratti di costa dove gli occhi non vedono che mare, cielo, rocce e natura incontaminata. In cui il patron e la sua squadra hanno grande professionalità.

All’Agave se ami il vino hai a disposizione una selezione che ti lascia senza parole, con una varietà di etichette che son scoperte di chi te le presenta, anche a bicchiere. Con una cucina che valorizza il bendidio che mare ed entroterra hanno, dal pescato fresco alle verdure, con le tante ricette meravigliose della tradizione ligure.

Ebbene, ad aver dato alla Liguria e a tutti i golosi questo locale gioiello, Marco Rezzano. Anima imprenditoriale e sommelier di fama (è figura di spicco dell’Ais), da anni aveva messo gli occhi su una struttura in abbandono. Riuscito ad averla, l’ha ristrutturata in modo impeccabile e l’ha trasformata nell’Agave di Framura.

Oggi è luogo dell’anima, sospeso tra cielo e terra, alto sul porticciolo su cui vigila la bella Madonnina, con tre livelli di terrazze su cui si può mangiare, avendo davanti agli occhi una vista che regala solo mare, gli speroni delle rocce che disegnano i due golfi (quello che avrete alla vostra destra e alla vostra sinistra), i profili dei promontori, ai vostri piedi le barchette dei pescatori. Un incanto.

Ma qui non è solo bellezza, perché Marco ha coinvolto in questa avventura la “sua” Luisella, le figlie

Elisa e Sofia che sono in sala con la brava Francesca Bartolucci e una coppia di chef talentuosi, Filippo Pizzocchero e Riccardo Cacchioli.

Squadra di under 30, di scuola Ais e Alma, di valore, ma umile, che ha tanta voglia di far bene, e che vi farà vivere una sosta da sogno, sia che vogliate un solo piatto e un bicchiere, sia che abbiate il piacere di fare una degustazione a tutta gola che spazia tra più piatti e più vini.

Nel piatto? Cundijun, stragolosa ricetta ligure in cui apprezzerete la freschezza delle verdure, o acciughe fritte, poi primi tradizionali o creazioni golose come il risotto allo zafferano con muscoli del golfo, quindi crostacei e pesci di grossa pezzatura (al nostro arrivo facevano bella mostra di sé un superbo spada fresco di cattura e un gioiello, che poi ci saremmo goduti, come il morone poco noto, ma tra i migliori tanto che a fine Ottocento al mercato di Genova era venduto a prezzi superiori dei più noti branzino e orata, ma anche pagello occhione o ombrine di 20 kg!. Un dessert fatto in casa e uno dei numerosi, straordinari distillati, selezionati da Marco il finale di una sosta in Paradiso! È Corona radiosa! Marco Gatti

Riposo settimanale: mercoledì; mai in estate Ferie: variabili in inverno Prezzo: 50 euro Carte di credito: tutte (tranne AE) Coperti: 40

41

a tavola

papillon 69

antichi sapori

GAIONE (Parma) STRADA MONTANARA, 318 TEL. 0521648165 info@trattoria-antichisapori.com www.trattoria-antichisapori.com

A Gaione, una trattoria dove gustare i piatti del territorio e della tradizione parmense e dove fanno dei tortelli da favola.

Riposo settimanale: martedì Ferie: variabili in agosto Prezzo: 37 euro Carte di credito: tutte Coperti: 100 + 100

42

Parma è arte, musica, gusto. Una città che conquista, che il The Telegraph ha classificato come quarta al mondo in cui vivere per qualità della vita. Per chi ama la buona tavola, tra gli indirizzi da mettere in agenda, a pochi chilometri dal centro, in un angolo quieto di campagna, la Trattoria Antichi Sapori di Gaiano. Nella bella stagione, possibilità di godersi il piacevole dehors, in inverno l’atmosfera creata dal camino. L’interno fa subito sentire a casa, e se l’insegna parla di trattoria, la cura con cui son apparecchiati i tavoli e gli arredi – da ristorante – sono rivelatori della passione con cui qui si lavora. A confermarvi che questo è indirizzo prezioso, la carta dei vini, che sarà una sorpresa, per il numero di bottiglie non scontate, frutto della ricerca di Davide Censi, patron che è chef talentuoso, ma che cura

con competenza la cantina. La cucina? Censi è alla guida del locale dal 1995, e ha avuto come maestra mamma Teresa. Lo diciamo perché se Makoto Abe, cuoco giapponese, conosciuto nel 2005 e la brava Gloria Boraschi, son presenze che hanno senz’altro contribuito ad aprire nuovi orizzonti, la stella polare che ispira il lavoro ai fornelli è la tradizione. I piatti di ispirazione creativa ci sono, ma la specialità che vale il viaggio sono i tortelli di erbetta, uno spettacolo di equilibrio e golosità. Tra le altre specialità, potrete avere gallani di pasta fresca pesto di basilico fagiolini, punta di vitello ripiena al forno servita con patate arrosto al profumo di rosmarino, per chiudere poi in dolcezza con torta sbrisolona. Uscirete pensando a quando tornare a gustare un bis, un tris… di quei tortelli! Marco Gatti

a tavola

papillon 69

antica locanda del falco GAZZOLA (Piacenza) LOC. BORGO DI RIVALTA, 4 TEL. 0523978101 www.locandadelfalco.com sapiazz@libero.it

Di questo posto, che ci ha segnalato Federico Francesco Ferrero, mi sono innamorato. Intanto il borgo di Rivalta, antico, con le belle case di pietra antica, la chiesa, e poi questo ristorante che ha una bottega strepitosa di prodotti del territorio.

Si prende l’aperitivo all’ingresso, guardando la piazza della chiesa, mentre all’interno c’è una teoria di salette intime e accoglienti coi muri spessi.

Ancor più accogliente è il grande cortile interno con tavoloni di legno dove la gente volentieri si attarda per assaggiare questa cucina d’autore che Sabrina Piazza ha voluto rivoluzionare con la presenza di un cuoco giapponese Tomohide Nakayama, davvero bravo. Quando vi porteranno il menu andrete in crisi perché vorrete assaggiare tutto. La teoria di salumi del territorio è invitante, ma anche le verdure sott’olio, croccanti, preparate da loro.

Per noi l’insalata di cappone con verdure all’agro accompagnate dalla maionese della casa (superba). Che buona anche l’insalata tiepida di merluzzo con pomodorini confit, olive taggiasche, cipolla di Tropea, marinata in aceto di lampone. Il piatto più gettonato qui sono i tortelli di ricotta e spinaci al burro e salvia, ma il tocco del cuoco propone anche i ravioli di melanzana con salsa di burrata, pomodorini secchi e olio al basilico. Da manuale i pisarei e fasò che valgono il viaggio; imperdibili gli gnocchi di piselli con gambero rosso di Sicilia su crema di porri e pecorino toscano. Ai secondi propongono lo stinco di vitello al forno, ma solo per 4 commensali. Sennò lo straordinario (ma davvero straordinario) petto di faraona accompagnato

da pesca caramellata al Brandy (e io tornerei anche solo per quello).

Altri secondi sono il maialino da latte cotto al forno con zenzero e miele accompagnato da una salsa di mele o il filetto di agnello con purè di carote e cardamomo e crumble di lavanda. E, ancora, il trancio di salmone e la tartare di scottona piemontese. Mi sono piaciute anche le patate al forno. Ma che buona la loro focaccia generosa e i tipi di pane che fanno in casa. Al dolce – specialità di Yurika Koeda – scegliete il cremino al mirtillo, la tarte tatin, il semifreddo di torroncino caffè e nocciolato oppure i gelati e i ghiaccioli di Yurika. La carta dei vini è decisamente interessante e il maître Marco Beltrametti è un vero appassionato che sa indicare le chicche più curiose che non ha quasi nessuno. Anche a bicchiere.

Ci siamo divertiti. Ma fino a ieri come potevamo fare senza un locale così? Anche per l’ottimo e insuperabile rapporto qualità/prezzo, favorito dal servizio di più assaggi fra gli antipasti o i primi. Siamo felici! Paolo Massobrio

Riposo settimanale: martedì Ferie: varibili in gennaio e agosto Prezzo: 48 euro Carte di credito: tutte (tranne MC) Coperti: 90 + 70 (dehors)

43

a tavola

papillon 69

danì maison restaurant ISCHIA (Napoli) VIA MONTETIGNUSO, 4 - TEL. 081993190 info@danimaison.it www.danimaison.it

A Ischia in una stradina di campagna, dal maggio 2016 ha aperto il ristorante Danì Maison, con 16 coperti di cui 4 davanti alla bella cucina a vista. Lo chef è Nino di Costanzo (ex del Mosaico). Si entra in un grande giardino con piante rare e curatissime dove si viene accolti per l’aperitivo.

Poi una sala raccolta ed elegante abbellita dai bei quadri alle pareti, che era la casa dei suoi genitori.

La mise en place è perfetta; nel menu c’è anche la carta delle acque minerali da tutto il mondo. In tavola arriva subito una mise en bouche che è un quadro su cui si appoggiano assaggini vari: emozionano a ogni boccone.

Dal menu degustazione “Dani 2016” prendiamo un grand Cru di pesci crostacei e molluschi che ci vengono serviti su una composizione di mattonelle disegnate a mano di rara bellezza. Poi tre primi di grande intensità ed equilibrio (il risotto ai limoni gamberi e zucchine, i ravioli di coniglio e mozzarella di bufala affumicata e le linguine Gerardo di Nola aglio, olio, peperoncini, alici e bruschetta); fuori menu arriva la pasta… e patate, un piatto in cui convivono 23 tipi di paste diverse e con diverse cotture, composte in un affresco.

Tra i secondi la grigliata di pesce cotta e composta sotto i nostri occhi e un agnello con parmigiana di melanzane pizza scarola e lasagnetta di patate. Si chiude con dolci diversi che sono vere e proprie composizioni, accompagnati da passito e distillati. Beviamo un Fiagrè 2015 - di Bianco della cantine

Riposo settimanale: lunedì, martedì a pranzo Ferie: da novembre a marzo Prezzo: 106 euro Carte di credito: tutte (tranne DN) Coperti: 18

44

Caggiano e un grande Aglianico Nero Né Taurasi 2010. Il servizio è perfetto con un maître di 27 anni che ci guida in una carta dei vini con prevalenza di campani e con ricarichi assolutamente corretti per il tipo di locale. Lo chef passa ogni tanto tra i tavoli da vero padrone di casa, e ci si sente proprio a casa, nulla a che vedere con tanti locali pluristellati ingessati e anonimi.

Esperienza indimenticabile e unica, corona regale. Dario Odifreddi

a tavola

papillon 69

la dolcenoteca

LURAGO D’ERBA (Como) VIA ROMA, 44 - TEL. 031696788 - 3396974761 info@ladolcenoteca.it www.ladolcenoteca.it

Che scoperta!

Che sorpresa!

Che entusiasmo consegnarvi questo indirizzo, La Dolcenoteca, locale della nostra filosofia e nostra meta del cuore.

Vi attende a Lurago d’Erba, e più precisamente, allo storico Crocino, incrocio di quattro strade situato nei pressi del centro storico, celebre per Villa Sormani, sontuosa dimora del XVII secolo dai cui giardini si ammira panorama unico sulla Brianza. L’aspetto è da trattoria, con la struttura d’epoca tinteggiata in giallo, e affacciata sulla strada.

Appena entrati, l’ambiente, curato, accogliente, frutto di sapiente ristrutturazione, però, vi farà subito capire che sì, di trattoria si tratta, ma di trattoria speciale. Che siete in un luogo con un’anima, ve lo diranno le bottiglie che, appena superata la porticina a vetri dell’ingresso, vedrete far bella mostra di sé sugli scaffali sulla destra, alle spalle del banco bar, rivelando una passione per il vino, e una competenza nella selezione non comune. E ve lo confermeranno i pochi tavoli (apparecchiati in modo impeccabile) distribuiti alla giusta distanza nelle due piccole e graziose salette, una manciata di coperti, a dire di quanto qui la cura del cliente sia assoluta. La vostra sorpresa, si trasformerà poi in entusiasta stupore, quando sarà il momento di pranzo o cena, perché quello che avrete è una grande cucina, golosa, legata alla tradizione, fantasiosa ma non improvvisa-

ta. Gli artefici di questa splendida avventura, mamma Laura Masiero, che vi seguirà con simpatia e attenzione in sala, e il figlio Paolo Brunati, chef patron che vi conquisterà con le sue creazioni tutte sapori e profumi e dalle belle presentazioni.

Per voi, piovra arrosto con crema di patate al limone e passata di broccoli, poi tra i primi l’interpretazione del risotto qui è magistrale, e nel nostro caso abbiamo toccato il cielo con un dito con un risotto ai fegatini al marsala (che buono!), poi tortino di sarde con pane profumato e patate o suprema di faraona ripiena alle castagne cotte lentamente, flan al cioccolato (del sommo) Guido Gobino 70% con crema speziata. Questa è una delle tavole della nostra predilezione!

Marco Gatti

Riposo settimanale: lunedì sera e martedì Ferie: variabili in agosto Prezzo: 48 euro Carte di credito: BM, VISA, MC Coperti: 80 + 100 (dehors estivo)

45

a tavola

papillon 69

l’abbondanza lucana MATERA VIA BRUNO BUOZZI, 11 TEL. 0835334574 info@abbondanzalucana.it www.abbondanzalucana.it

Matera fra i sassi è uno dei luoghi più belli del mondo. E non lo scriviamo per dire.

Ha una magia questa città, che ormai sta attraendo risorse e investimenti, in previsione delle celebrazioni del 2019 che vedono questa città capitale della cultura. Ora, l’ultima volta che cenammo da Francesco Abbondanza, aveva un locale, le Lucanerie, nella Matera fuori dai sassi.

E mangiammo molto bene.

A cavallo del nuovo anno siamo invece stati nel nuovo locale di questo personaggio eccentrico, simpatico, che ha la passione dei prodotti della sua terra nel sangue. Ha un locale decisamente elegante, nella parte dei sassi, che si chiama L’Abbondanza Lucana, sulla strada che porta al Duomo. Entri e trovi un corner con tutti i prodotti tipici locali e poi la sala, che si dipana in lungo, con tavoli e tavolate, in un ambiente tipico di questa area salvata dall’incuria. La selezione dei vini è eccellente, ma si potrebbe fare di più, mentre il menu è davvero avvincente, per quella che potrà essere la miglior sosta in città. Intanto si inizia con la degustazione di prodotti locali della tradizione. Costa 18 euro ma ne valeva la pena se nel piatto finiscono la ricotta podolica al forno, il cinghiale con i carciofi e la zuppa di castagne con verza e fagioli di Sarconi. In questo locale è poi la pasta a farla da padrona e al primo posto c’è l’imperdibile pasta fresca coi peperoni cruschi di Senise, cacioricotta e mollica di pane fritta. Ma la pasta è condita anche il pezzente di Stigliano e la patata del Pollino, con la vellutata di fave, con le acciughe, con la stracciatella materana, con i porcini e con il pistacchio di Stigliano. Da non per-

Riposo settimanale: lunedì e martedì Ferie: mai Prezzo: 52 euro Carte di credito: tutte Coperti: 35

46

dere anche il raviolone con burratina, patate, baccalà alla aviglianese. Da segnalare la moderazione dei prezzi, soprattutto sui secondi.

Che annoverano arrosto misto della collina materana, filetto di maialino (suino nero) dell’Abbondanza, il coniglio al profumo di alloro. Ma se ci date retta non perdete per nessuna ragione al mondo l’agnello all’Aglianico con erbette selvatiche e la zuppa di cinghiale alla lucana. La tagliata, invece, qui è di vitello podolico con funghi cardoncelli e peperoni cruschi. Bellissima la notizia che appare a riguardo del dessert: torta di formaggio caprino, secondo un’esatta interpretazione della parola dessert. Ma ci sono anche mousse di ricotta e amaretti; delizia al caffè e liquirizia del Pollino, piccola pasticceria secca tipica. Che spettacolo! Paolo Massobrio

a tavola

papillon 69

casa e putìa

MILANO VIA FRIULI, 78 TEL. 3495647026 info@casaeputiamilano.com www.casaeputiamilano.com

“Questo è quel posto siciliano che rianima il rito della socialità attraverso il buon gusto”. Così è scritto nel menu di questo locale – Casa e Putìa – sulla circonvallazione interna, non lontano dai giardini che stanno all’inizio di corso XXII Marzo.

Sta in via Friuli 78 questo localino con piccoli tavoli, un banco mescita dove Anna prepara le ordinazioni e Luca Romeo porta in tavola il raccolto della sua terra. Intorno ninnoli siciliani, ma soprattutto prodotti e vini selezionati. Detto questo, in un posto del genere si mangiano sfiziosità, come la caponata “nostra” e una teoria di insalate. Ma c’è anche una teoria di A’ Pammiggiana (ca’ sassa cangiata) ovvero tre varianti del piatto tipico siciliano a base di melanzane. Da non perdere U’ baccalaru, con baccalà, cavolo rosso siciliano, uova di lompo, latte di mandorla e condimenti vari.

C’è poi U’ Salatu che è il cannolo con ricotta di pecora, basilico, pecorino, pinoli, mandorle e pesce spada affumicato. Buona I’ Cucchiarina di mare ovvero couscous, nero di seppia, gamberi, pesce spada e carpaccio di polpo. Il segreto poi sta nei vari condimenti freschi alla siciliana e nella materia prima ricercatissima, che annovera tutto il meglio del Golosario e dei presidi Slow Food. Saranno almeno 20 le altre proposte di pane cunzato, bruschette (non si chiamano proprio così ma è per dare l’idea) con tutti gli ingredienti possibili e immaginabili della Sicilia agricola.

Dieci sono invece le proposte dolci,

dal cannolo alla cassatina, al cioccolato Bio di Modica di Sabadì. Ma qui si gode anche con il semplice olio extravergine di oliva di Chiaramonte Gulfi (Cutrera) e con i vini, che annoverano chicche davvero uniche, pescate anche fra il biologico e il biodinamico. Se poi volete gratificarvi con il cannolo, chiedete il passito di Pantelleria Ferrandez e toccherete il cielo con un dito. Divertente! Paolo Massobrio

Riposo settimanale: domenica Ferie: 15 gg in agosto Prezzo: 36 euro Carte di credito: tutte (tranne AE e DN) Coperti: 20

47

a tavola

papillon 69

filippo la mantia - oste e cuoco MILANO PIAZZA RISORGIMENTO - ANG. VIA POERIO, 2/A TEL. 0270005309 reservations@filippolamantia.com www.filippolamantia.com

Il clamoroso locale di Filippo La Mantia a Milano: al piano terra c’è lo spazio lounge, al piano superiore il ristorante dove gustare i sapori della cucina siciliana tradotti in proposte intriganti.

In piazza Risorgimento a Milano ci arrivi con l’auto e c’è un comodo parcheggio sotterraneo. Entri e, a parte gli invitanti tavolini di fuori, il piano terra è un immenso spazio lounge dove dal mattino presto vanno in scena colazioni ghiotte.Il ristorante è al piano di sopra, in uno spazio speculare a quello sotto, ampio e davvero bello. Ed è sempre pieno di gente, che viene qui per la cucina siciliana di questo chef, che ha tradotto i sapori della propria terra in una proposta intrigante. Qualche incertezza nel servizio, soprattutto quando chiedi notizie sugli ingredienti, ma per il resto chi ci serve i vini è un gran professionista e non disdegna proposte a bicchiere. Filippo La Mantia ogni tanto esce a dare un’occhiata alla sala, è attorniato da camerieri che portano in trionfo un arancino a pera che dice “mangiami”. Buono, il piatto simbolo, che è la caponata di melanzane, servita con una salsa al Marsala “Vigna La Miccia” di Marco De Bartoli, ma c’è anche il panino con la milza “maritatu” e patatine fritte e l’ottimo sgombro panato, arrostito e accompagnato da una salsa al pistacchio. Imperdibili le frittate: la nostra era con la cicorietta, la tuma persa, il cappero e l’acciuga. C’era anche quella con gli spaghetti “ri-

Riposo settimanale: domenica a cena Ferie: 10 gg in gennaio; 3 settimane in agosto Prezzo: 85 euro Carte di credito: tutte Coperti: 100 + 12

48

masti” al sugo e caciocavallo. Fra i primi, lo spaghetto alla Norma con ricotta salata, il pacchero al pesto di agrumi e polpettine di vitello, la busiata trapanese con le sarde, il finocchietto e la mollica di pane tostata. E il cous cous all’insalata di finocchi, arance, capperi e calamari fritti. Vorresti tutto, ma qui si deve tornare più volte in verità. Ancora pesce fra i secondi con la ricciola agghiotta, gli involtini di pesce spada con insalatina di seppia e meloncino, le aeree frittelle di baccalà, finocchio al vapore e salsa del finocchietto (spaziale!).

Piatto imperdibile è il braciolone alla palermitana con la salsa alle mandorle tostate, accanto alle polpette ai tre ragù fritte e passate nel sugo e alle braciolette di vitello ripiene con caponatina di carciofi. E l’arrosto panato con le patate a spezzatino? Sui dolci non ci siamo fatti mancare nulla: “la nostra” sette veli con mousse al cioccolato; la cassata siciliana; il cannolo palermitano; la tortina Savoia. Filippo ha un’idea chiara: trasmettere con le sfumature degli agrumi e delle spezie una sensazione di leggerezza nei suoi piatti tradizionali. E questo fa la differenza e rende memorabile ogni boccone. Una gran bella esperienza.

Una corona. Paolo Massobrio

a tavola

papillon 69

il mosto selvatico

MILANO VIA CESARE DA SESTO, 13 - ANG. VIA SAN CALOCERO TEL. 0289406172 ristoranteilmostoselvatico@yahoo.it www.ilmostoselvatico.com

Com’è il locale dei milanesi? Allora: deve essere elegante; il personale gentile ti deve far sentire come a casa tua ogni volta che entri; poi ci deve essere il pesce, perché i milanesi che hanno i “danè” questo sfizio non se lo negano quando escono a cena. E poi ci devono essere i piatti rassicuranti della cucina milanese: il risotto e la cotoletta.

E un locale così, vedrete, si riempie, a pranzo e a cena.

Se poi c’è un cuoco davvero bravo come Nicola Colella, di origini pugliesi, 43 anni, siete sicuri che vi darà qualcosa di più, nella sua cucina solida. Tutto questo al Mosto Selvatico in via Cesare da Sesto ang. via S. Calocero, 13 (una traversa di via Ausonio in zona Porta Genova), un locale che ci è piaciuto davvero tanto e che per la prima volta entra nelle nostre guide, con grande soddisfazione. Hanno un business lunch a 15 euro (pasta e fagioli tiepida, vitello tonnato e petto di pollo alla senape). Alla carta, le scelte possono essere varie e particolari, come la millefoglie di burrata e patate sautè su pesto di basilico, lo sformato di melanzane alla parmigiana con scaglie di ricotta e il loro misto mare con calamaretti alla brace, capasanta e porcini, fiore di zucca ripieno e scampetti. A uno dei nostri collaboratori è piaciuto poi il piatto di moscardini siciliani in guazzetto adagiati su purea di fave e bottarga. Il pesce d’antipasto annovera ovviamente crudi, tartare e gamberi rossi di Mazara. C’è tutto, non temete! E i prezzi sono davvero onesti. Di primo meritano le linguine con gamberi rossi di Mazara e polpa di granchio, ma anche gli spaghetti alla chitarra con granchio porro e pomodori-

no fiaschetto. Sontuosi i cavatelli di semola di grano duro all’astice blu dell’Atlantico, i paccheri di Gragnano con pesto di melanzane, menta e pinoli tostati. Delizioso il fritto di pesce. Da ordinare la rana pescatrice in guazzetto di crostacei al cartoccio trasparente. E naturalmente, in mezzo a tanto pesce, ecco la classica cotoletta alla milanese.

Al dessert cannoli siciliani, gelati, semifreddi e tarte tatin con gelato alla crema. Carta dei vini all’altezza del locale. Un porto sicuro a Milano.

Andateci! Paolo Massobrio

Riposo settimanale: domenica Ferie: 3 settimane in agosto; 1 settimana in dicembre Prezzo: 63 euro Carte di credito: tutte Coperti: 50

49

a tavola

papillon 69

osteria brunello

MILANO CORSO GARIBALDI, 117 - TEL. 026592973 info@osteriabrunello.it www.osteriabrunello.it

Ha l’atmosfera da osteria moderna, ossia senza il disordine un po’ arruffato delle vecchie osterie, ma con una bella sala all’interno con mattoni a vista, tavoli a giusta distanza, arredi curati, e un piacevole dehors, dove, per chi ama mangiare all’aperto, nella bella stagione è una goduria sedersi. È l’Osteria Brunello di Milano, dove sperimentare la grande cucina del giovane e talentuoso Federico Comi.

Riposo settimanale: mai Ferie: mai Prezzo: 49 euro Carte di credito: tutte Coperti: 70 + 30 (dehors)

50

L’insegna, dice quello che qui, da sempre, è un must – il vino – cui i titolari, Antonio Scognamiglio e soprattutto la socia Tunde Pecsvari, sommelier di razza, sin dagli esordi hanno riservato un ruolo di spicco, specie a Brunello e Rosso di Montalcino. Insomma, qui, si beve – anche a bicchiere – molto bene. Morale, ambiente e cantina sono da tempo top. La consulenza di un noto chef, Andrea Alferi, già l’anno scorso aveva contribuito a far crescere la cucina. Poi la scelta vincente, con l’arrivo ai fornelli di uno dei giovani più promettenti del panorama goloso meneghino: Federico Comi.

Tecnica, creatività, talento, le sue caratteristiche, ma soprattutto, a differenza di alcuni suoi coetanei, non fa il fenomeno, non ha l’ansia di stupire a tutti i costi. Risultato, la sua cucina è fantasiosa, personale, ma nel suo riproporre i classici della cucina italiana in modo geniale, si rivela invitante, golosa, per il suo essere sapiente mix di profumi e sapori. Il menu? Sarete felici con La nostra melanzana alla parmigiana, e con quei ravioli all’amatriciana in fonduta di pecorino e battuta di sedano e menta che da soli valgono il viaggio. Con i classici di Milano, ossia con risotto allo zafferano e costoletta alla milanese

(quest’ultima servita con il manico, impanata e cotta nel burro chiarificato, già in passato, e tuttora piatto bandiera del locale). Con la torta di pere caramellate o con Il nostro Tiramisù al bicchiere, formidabile leccornia realizzata con mousse al mascarpone, gelatina al caffè e sambuca, polvere di biscotto e spuma di zabaione. L’Osteria? Era un buon Rosso di Montalcino… ora è un grande Brunello! Marco Gatti

a tavola

papillon 69

sulle nuvole

MILANO VIA GARIGLIANO, 12 TEL. 0269006955 info@sullenuvolemilano.com www.sullenuvolemilano.com

Che bella scoperta!

Che locale vivo, dove si sta bene e dove si respirano gusto e passione!

È Sulle Nuvole, il bistrot che ci ha conquistato e che per fortuna sulle nuvole non sta, ma è nel cuore di una delle zone tra le più vive di Milano, l’Isola Garibaldi.

Bello l’ambiente, con le sale che anni fa ospitavano il Ditirambo, che son state rimesse a nuovo, ringiovanite, soprattutto rese calde e luminose sostituendo ai colori scuri di un tempo quelli chiari di oggi e aggiungendo luci. Entusiasmante la squadra, messa insieme dai titolari, i fratelli Formigoni, Francesco e Chiara che sta in sala ed è l’accoglienza fatta persona. A guidare gli staff che seguono fornelli e servizio, due professionisti di quelli che vorresti trovare sempre, lo chef Luca Leone Zampa, e il sommelier Roberto Zaninello. Son bravi, bravissimi anzi, ma soprattutto hanno umiltà e intelligenza, e tanta voglia di far bene. Materie prime e cantina sono da applausi, e molte chicche vengono dalla loro presenza a Golosaria! Con uno dei nostri Top Hundred (tra i vini, gioielli come quelli di Cobelli, piuttosto che di Ottin, Feudo Montoni o Vinea!), gusterete paté di fegatini al Cognac, risotto zafferano in pistilli e midollo (con il RisodiNori di Eleonora Bertolone di Collobiano!), polpette di agnello o stracotto

d’oca e polenta bianca, per chiudere con millefoglie di pane carasau e chantilly! Un nota bene. A Milano dopo le 22 è difficile mangiare. Qui siamo stati accolti con il sorriso sulle labbra alle 22.30! Faranno strada!

Marco Gatti e Paolo Massobrio

Riposo settimanale: domenica; lunedì a cena Ferie: 2 settimane centrali di agosto Prezzo: 49 euro Carte di credito: tutte Coperti: 50 + 20

51

a tavola

papillon 69

trippa

MILANO VIA VASARI, 3 - TEL. 3276687908 info@trippamilano.it www.trippamilano.it

A un anno dall’apertura, un boom per questo locale di Milano vicino a porta Romana.

Prendete come riferimento piazza Medaglie d’Oro, ovvero Porta Romana, e poi dirigetevi lungo la via Muratori, che pullula di locali, fra i tradizionali e quelli nuovi. La prima via sulla sinistra è Giorgio Vasari e subito al numero 3 un’insegna dice semplicemente Trippa.

Da fuori il locale appare decisamente caldo, tipo vecchia osteria, ma si capisce che dietro c’è invece un’idea giovane che appena ha aperto ha dovuto fare i conti con il tutto esaurito ogni sera. Anche noi, che prenotiamo sempre sotto falso nome, abbiamo dovuto rinunciare per ben 5 volte. L’ultima, abbiamo chiesto di mangiare almeno alle 19,30, con uscita dal locale alle 20,15. E ci hanno accettato. Al che ho preferito mangiare al banco bar, proprio di fronte alla cucina, mentre Diego Rossi, il cuoco di origini venete (ma arriva da un’esperienza in Piemonte alla Antiche Contrade di Cuneo), con una squadra di altri giovani spadella di fronte. Anche il personale di sala, suoi soci, tutti giovani, aiuta a creare un bel clima di amicizia, in una serata dove quello che mangerete è originalissimo, ma anche quello che berrete, pescato spesso nei vini biodinamici.

Hanno buone etichette a bicchiere (ma qualcuno in più non guasterebbe). Per il resto, se sarete riusciti ad accaparrarvi una delle 48 sedie che stanno dietro a tavoli e tavolini, coi manifesti dei vermouth Anni Cinquanta alle pareti color giallo, sarete fortunati. Per nessuna ragione al mondo rinunciate alla trippa fritta, che è quasi uno snack. Quin-

Riposo settimanale: domenica; aperto solo a cena Ferie: le 2 settimane finali di agosto Prezzo: 44 euro Carte di credito: bm, visa, mc Coperti: 38

52

di la carne battuta a coltello (di cavallo, della macelleria Carlo Alberto di San Giovanni in Lupatoto) con i carciofi. Poi saranno da urlo i rigatoni Gentile con la pajata, fantastici. Imperdibile ovviamente la trippa alla maniera senese ovvero una trippa con pomodoro, salsiccia, dragoncello e pecorino, ma pure il midollo alla brace, cioè un osso tagliato per lungo con midollo. Ma il piatto che vale il viaggio è quella padellaccia di agnello tenerissimo, succulento, con l’agnello a pezzettini, condito con i carciofi. Il menu ha una scelta di una ventina di proposte, fra cui citiamo l’insalata di puntarelle, alici e limone candito; la cocotte di broccolo fiolaro, guanciale Santoro e pepe nero e il vitello tonnato tra gli antipasti; tra i primi la zuppa e la pasta fresca del giorno; tra i secondi la vitella alla brace con verdure di stagione, il polpo arrosto e le lumache gratinate. Panna cotta alla vaniglia e riduzione di vin brûlé e crumble al cacao oppure mela annurca cotta con crema inglese e frolla alla cannella per chiudere. Ma attenzione, prenotate, prenotate, prenotate. E a pranzo è chiuso! Paolo Massobrio

a tavola

papillon 69

villa prato

MOMBARUZZO (Asti) VIA ROMA, 15 - TEL. 014177003 info@relaisvillaprato.it www.relaisvillaprato.it

Abbiamo passato una delle sere più belle dell’estate sul terrazzo di Villa Prato a Mombaruzzo, che guarda i vigneti e i boschi di questo angolo dell’Astigiano, famoso per gli amaretti e anche per la grappa della famiglia Berta. E proprio i Berta hanno voluto ristrutturare il palazzo più bello del paese, che ha una posizione magnifica, sopra l’antica chiesa romanica, incamminandosi dopo la piazzetta del centro paese.

Un palazzo che oggi ospita una Spa, 6 suite da sogno, con un cortile in pietra dove abbiamo visto le mamme coi bambini a vivere momenti di relax. All’interno, una teoria di sale eleganti, alcune coi soffitti affrescati, originali, frutto di un sapiente restauro. In cucina c’è un giovane cuoco che ha dimostrato di saper fare quando era a Palazzo Crova e Nizza Monferrato. Ora è qui, con il fratello e con uno staff giovane. L’altro aspetto che colpisce Villa Prato sono i prezzi: il menu degustazione è a 20 euro (avete letto bene!), gli antipasti variano dai 6 a un massimo di 8 euro per il fantastico tris classico piemontese a base di carne cruda, vitello tonnato e involtino di peperone. Intrigante il fiore di zucchino con merluzzo mantecato in salsa di pomodoro e olive taggiasche. C’è anche l’insalata di stagione con petto d’anatra o il tortino di melanzana con vellutata di parmigiano. Buoni davvero i ravioli quadri al ragù o al burro e salvia, accanto agli gnocchi al pesto e alla tagliatella con mirepoix di verdure e cacio e pepe. Buona la faraona ripiena con patate, ma anche le costine di maiale all’Arneis e olive taggiasche. Da manuale la tagliata di vitella, accanto all’arrosto di fassona. Tutti i secondi piatti

sono a 7 euro. E qui davvero siamo di fronte al più incredibile rapporto qualità/prezzo mai provato. Se poi pensiamo all’eleganza del luogo, all’atmosfera, alla carta dei vini, ricca di proposte interessanti e anche queste a prezzi mai visti, Mombaruzzo è un luogo dove venire subito.

E difatti è già pieno il terrazzo estivo con una quarantina di coperti, a sole poche settimane dall’apertura. I dolci sono i classici già rodati quando il ristorante era adiacente alla pasticceria Moriondo in paese. La panna cotta alla grappa di Moscato “Valdavi” con salsa alle pere, il bonet piemontese, il tortino di cioccolato fondente su crema di vaniglia e infine il gelato artigianale. Tutto a 5 euro. Paolo Massobrio

Riposo settimanale: lunedì e martedì Ferie: gennaio Prezzo: 33 euro Carte di credito: tutte Coperti: 80 (bistrot); 50

53

a tavola

papillon 69

l’hosteria H2O

MONIGA DEL GARDA (Brescia) VIA PERGOLA, 10 - TEL. 0365503225 info@losteriah2o.it www.losteriah2o.it

Tre giovani che sono veri talenti. Una vista che è poesia.

Un locale che è meta imperdibile per chi ama il bello e il buono. In sintesi, genio, gusto, bellezza.

Amici, segnatevi questo indirizzo.

L’Osteria H2O di Moniga del Garda.

È uno dei locali dove negli scorsi mesi abbiamo vissuto una delle esperienze più belle dell’anno. Per capire perché per noi questo è indirizzo tra i migliori d’Italia, non avrete che da mettere in conto una visita. Se venite dall’autostrada Milano Venezia, percorsi i pochi chilometri dal casello di Desenzano, lasciata l’auto nel comodissimo parcheggio, vi sarà sufficiente aprire la porta, e accomodarvi ai tavoli della splendida sala o del magnifico dehors, per avere chiaro perché questa per noi è meta imperdibile. Tavoli ben distanziati, bianco e legno a dare immediata sensazione di armonia, luce, mise en place elegante, sul lato che guarda il Garda non pareti, ma solo grandi vetrate che regalano un colpo d’occhio mozzafiato su lago. Ma questa non sarà che la prima emozione. Perché quando vi verranno consegnati menu e carta dei vini, subito vi sorprenderà per quanto sa incuriosire la cantina, frutto di scelte competenti e personali, con selezione di alcune vere scoperte e nostri Top Hundred, e anche birre artigianali di pregio (come la grande Scardabbà del sommo birrificio De Silvi di Ghedi). E a completare la serie di emozioni, infine, ci penserà la cucina, golosa, invitante, realizzata con materie prime di assoluta

Riposo settimanale: lunedì Ferie: variabili in gennaio; 1 settimana a fine novembre Prezzo: 70 euro Carte di credito: tutte Coperti: 40 + 30

54

qualità e con l’impiego anche di tecniche all’avanguardia, ma mai al solo motivo di stupire, e capace di coniugare ricerca e tradizione. Con Manuel Lombardi (sala), Saulo e Francesco Della Valle (i due fratelli, gli chef), amici fraterni e trio affiatatissimo, anima di questo gioiello, e i loro validi collaboratori gusterete il formidabile coregone all’olio (piatto geniale pensato da Saulo – e diventato bandiera del territorio dopo che altri ristoratori della zona hanno accettato di proporlo – che valorizza il pesce di lago, e viene servito in abbinamento al Valtenesi Chiaretto), l’affascinante tagliolino di storione e caviale al fumo d’ulivo, i gustosi spaghetti aglio olio e peperoncino con seppia sporca e bottarga di tonno, il goloso risotto con lumache di vigna e capesante, e l’entusiasmante barracuda con soffritto di aromi morbido di patata e cannella. Finale pirotecnico con dessert preparati con l’azoto o tradizionali al piatto. Sul Garda c’è un nuovo, grande, locale. Sono grandi. Il loro futuro è tra i più grandi!

Marco Gatti

a tavola

papillon 69

aldo moro

MONTAGNANA (Padova) VIA G. MARCONI, 27 TEL. 042981351 info@hotelaldomoro.com www.hotelaldomoro.com

Montagnana già di per sé è un incanto, con le sue mura che cingono la città. Ma bisogna andarci ben dentro: per il Duomo, per la pasticceria Cuccato e poi per questo albergo ristorante di calda e antica professione che ci ha molto colpito.

Il patron Sergio Moro è un signore d’altri tempi che ha il mestiere nel sangue. Lo capisci da come studia il cliente, da come lo accosta, fino a fargli provare qualcosa di speciale, se intuisce che chi ha davanti è un intenditore di vino. Il figlio Aldo (con la sorella Elisa) è in sala, mentre il genio dei fornelli è la figlia Silvia, reduce da un diploma all’Alma di Colorno e già con le idee ben chiare in testa. Per lei hanno reso accogliente (e molto bella) la sala del ristorante à la carte, al centro di una teoria di sale per tutte le situazioni, anche le più riservate. All’inizio servono una serie di appetizer, fra cui il magnifico prosciutto di Montagnana di Daniolo. Il menu si divide in tre parti: “Elementi” ossia la certezza di una grande materia prima attorno cui costruire un piatto; “Classici” ovvero i piatti della tradizione veneta stretta (asparagi, bigoli con ragù d’anatra, baccalà alla vicentina, oca in confit) e infine “Natural-mente” che rappresenta delle suggestioni, quasi come dei quadri. Cosa abbiamo assaggiato? Il falso gnocco alla cenere con pecorino e scaglie di chips (Elementi), davvero intrigante; la sacher salata fatta di wafer al cioccolato, confettura di albicocche e carpaccio di scottona.

C’era anche l’evoluzione della par-

migiana e il raviolo inverso alle erbe selvatiche di Novezzina del Monte Baldo. Sempre nel menu “Elementi”, ecco il coniglio, con pomodori confit, salsa di carote, croccante di mais e olive taggiasche, accanto a ombrina con salsa agrodolce, uva e caffè e filetto di scottona con scaloppa di foie gras, cioccolato e salsa al Madera. Dal menu “Naturalmente” due suggestioni eccezionali da corona radiosa: “Piove: raviolo di formaggio alla birra con capesante, scampi e aria alla birra artigianale rossa”, davvero emozionante e poi il filetto di cervo con vaniglia e frutti di bosco (da tornare apposta tanto è stato un piatto eccezionale, mai provato prima con tanta succulenza ed equilibrio). Gioca anche sui pesci in crudité oppure con la metamorfosi del baccalà e ancora con la combinazione fra mare e terra: battuta di manzo e gambero con calamaro. Al momento dei dolci vorreste tutto: il nuovo tiramisù, il biscotto sabbiato col semifreddo di clementine, il gioco di frutta al cioccolato bianco e crema, e magari lo zabaione e cioccolato e il tortino di cioccolato con cuore caldo, crema all’ylang-ylang e gelato al fiordilatte e amarene. Grandissima cena! Partite! Paolo Massobrio

Riposo settimanale: lunedì Ferie: dal 2 al 10/1 e dal 6 al 20/8 Prezzo: 45 euro Carte di credito: tutte Coperti: 70 + 170

55

a tavola

papillon 69

donna selvatica c/o locanda del borgo vecchio NEIVE (Cuneo) VIA ROCCA, 13 TEL. 3358008282

La donna selvatica è qualcosa che i piemontesi conoscono bene: era il simbolo di Romano Levi, il grappaiolo angelico, come lo definì Veronelli, che nella sua distilleria di Neive disegnava a mano i suoi personaggi (gli angeli con una sola ala) fra cui la donna selvatica che nel suo immaginario scavalcava le colline.

Riposo settimanale: mai Ferie: tra gennaio e febbraio Prezzo: 54 euro Carte di credito: BM, visa, MC Coperti: 40 + 40

56

Anche noi le abbiamo scavalcate da Barbaresco fino a questo paese bellissimo, che è da vivere nel suo centro storico. Anzi nel Borgo Vecchio che è il nome di un relais nuovo di zecca, che si affaccia sulle colline del nebbiolo da Barbaresco. La Locanda del Borgo Vecchio annette al suo interno il ristorante Donna Selvatica, che per noi è stata una sorpresa. Intanto questa costruzione imponente e un poco appartata. L’ingresso dà in una sala elegante, con il patron Valter Manzone che vi consiglia i suoi vini (buoni, meritano: Sassi San Cristoforo), ma anche una carta dei vini degna delle migliori soste. Sedetevi anche sognando di sorseggiare un bicchiere di vino su un terrazzo d’estate, che vi riappacificherà col mondo (le camere qui sono stupende). Pane, grissini e focacce sono fatti in casa. Agli antipasti il vitello di fassone in tre versioni è un invito (battuta, magatello tonnato e tataki di Langa marinato alle bacche con emulsione di lime). Per noi la curiosa anguilla di ieri e di oggi, classica in carpione e marinata alla grappa. Ci sono anche le lumache in due versioni e il ghiotto uovo croccante alle nocciole con carciofi e salsa allo zafferano. Fra i primi avremmo sperato qualcosa in più dagli gnocchi di patate e semi con crema di zucca e

speck croccante, ma buoni erano i ravioli del plin burro e rosmarino.

Altri primi: tajarin al ragù bianco, tortellone ripieno di patate viola e porri. Più azzardata la crema di cime di rapa, crocchetta di fagioli rossi e salsa allo yogurt. Sui secondi una corretta scaloppa di baccalà dorata su insalatina di cavolo e tapenade di pomodoro fresco e olive, coppa di maiale cotto a lungo su passatina di mele renette, fiori di broccolo e salsa di capperi. Il brasato alle prugne, con tortino di erbette e polenta 8 file, è intrigante almeno quanto il controfiletto di cervo con riduzione di Barbaresco, sautè di cardi e purea di topinambur.

Non manca il filetto di fassone con patate viola. L’insalata dell’orto costa 8 euro. Ma se prendete il menu degustazione con 4 portare spenderete 45 euro. Un sorso di grappa di Levi, piccola pasticceria oppure il tortino di mon cherie con salsa di latte di mandorla e gelato fiordilatte, trio di panna cotta, spumino al ribes con cannolo e sorbetto. E il tiramisù con pere e cioccolato e gelato alla crema. Il menu è originale, il posto è fantastico. Il giovane cuoco si sta esprimendo con buona soddisfazione. Noi in un posto così ci torneremmo volentieri. Paolo Massobrio

Vini e formaggi, patate e castagne, salumi, carni bovine piemontesi e lumache, frutta, funghi e ortaggi, bagna caôda e agnello Sambucano, porri e zucche, pane cotto nel forno a legna e polenta di grano saraceno: ecco i mille inconfondibili sapori dell’autunno cuneese!

Questi prodotti, frutto di una terra pulita e di un ambiente incontaminato, sono i protagonisti dei tradizionali eventi fieristicogastronomici in programma nell’autunno cuneese: vere occasioni di incontro con una gastronomia unica al mondo nella cornice di un territorio ospitale, ricco di storia, di cultura, di tradizioni, di borghi autentici e di montagne mozzafiato.

L’opuscolo “Autunno con gusto” è disponibile su www.cuneoholiday.com oppure può essere richiesto al n. 0171.690217.

www.cuneoholiday.com www.piemonteitalia.eu/it/eventi.html www.bookingpiemonte.it

ph. Antonio Rino Gastaldo

Autunno con gusto nel Cuneese

Una terra generosa che ha dato vita a prodotti di qualità: barolo, barbaresco, tartufi, formaggi, nocciole. Una terra che sembra disegnata da un pittore ispirato alla bellezza. Una terra che ti invita a scoprirla in ogni suo aspetto: paesaggi, castelli, borghi, tradizioni… Una terra dove il vivere è “slow” e trasmettere la propria cultura è un piacere. La nostra grande ispirazione? Accoglierti ad arte!

Langhe e Roero ACCOGLIERTI È UN’ARTE!

www.langheroero.it - tel. 39 0173.35833 www.piemonteitalia.eu/it/eventi.html www.bookingpiemonte.it

a tavola

papillon 69

il grecale NOVELLO (Cuneo) VIA GIORDANO, 8 TEL. 0173731193 info@ilgrecale.com www.ilgrecale.com

In un contesto nel quale il servizio è gestito con un’eleganza che sfuma nella raffinatezza, i piatti che arriveranno in tavola sapranno stupirvi per la cura con cui sono elaborati e per il riuscito contrasto di gusti che non di rado ne anima piacevolmente il sapore.

Dobbiamo confessare che, mentre raggiungevamo l’ingresso dal piazzale antistante qualche perplessità l’abbiamo avuta, visto che il ristorante è collocato nell’angolo di un anonimo condominio che poco ha a che vedere con le colline di Langa.

Appena entrati però è stato proprio il morbido declinare di queste ultime, visibili in tutto il loro splendore attraverso le finestre senza tende di una sala arredata in modo eterogeneo, a creare lo scenario perfetto per una sosta gastronomica che ci ha lasciato la voglia di tornare. Carta dei vini varia e capace di proporre etichette in grado di entrare in sintonia con la forza della cucina.

Ci lasciamo immediatamente sedurre da un crudo di pesce davvero freschissimo e da un piatto di alici croccanti accompagnate

da una panissa fritta ligure e da un verace bagnetto verde. Decisamente efficace la reinterpretazione delle lasagne al pesto, resa piacevolmente inusuale dagli asparagi e dalla gallinella.

Assolutamente radiosa “la pecora che guarda il mare”, straordinario piatto in cui i sapori di terra e di mare trovano una curiosa armonia in cui i contrasti emergono e si dissolvono continuamente. Evocativo della strada del sale la mise en place dello stupefacente “street food” in cui gamberi e involtino di paranza si sposano perfettamente con una riuscitissima caponata. Divertente la chiusura con la scenica boule in cui cioccolato e torrone trovano il giusto amalgama. Un viaggio nel gusto destinato a riservare ulteriori sorprese! Piergiuseppe Bernardi

Riposo settimanale: mercoledì, giovedì a pranzo Ferie: variabili in agosto e febbraio Prezzo: 57 euro Carte di credito: tutte (tranne AE) Coperti: 40

59

a tavola

papillon 69

fiorital

PADOVA VIA REZZONICO, 8 TEL. 0498300979 padova@fiorital.com www.fiorital.com

Un locale innovativo che unisce ristorante, bar e bottega con preparazioni di pesce a tutto gusto e prezzi abbordabili. Da conoscere.

Riposo settimanale: domenica Ferie: 2 settimane in agosto Prezzo: 47 euro Carte di credito: tutte (tranne AE) Coperti: 105

60

Arrivo con l’auto e parcheggio proprio di fronte al locale, che colpisce con le sue vetrine di cui una con l’acqua che scorre ricordando le onde del mare. È aperto dal lunedì al giovedì dalle 9 alle 23; venerdì e sabato dalle 9 alle 24; domenica fermo pesca: chiuso. E siamo nella prima Ytheca italiana, ovvero un luogo dove si possono gustare pesci dei mari di tutto il mondo e conoscere tanti prodotti selezionati. È il posto giusto per una pausa pranzo, per una cena e anche per acquistare il pesce e cucinarlo a casa. Quindi negli spazi (circa 600 metri quadrati) di via Rezzonico c’è lo store con i prodotti in vendita (tanto pesce, certo, ma anche alcuni campioni del Golosario fra sughi, farine e dolci), quindi il bar e il ristorante con tanti coperti. La cucina è a vista, l’ambiente elegante e informale: gli arredi sono stati ottenuti da pezzi di recupero della sede centrale. C’è il tavolo social da 10 posti e gli altri in metallo e legni di recupero, apparecchiati con tovagliette colorate. I piatti sono ovviamente di pesce nelle versioni crudo, griglia, forno, vapore e fritto, con specie ittiche da 70 paesi diversi: dalle seppie italiane al filetto di cobia di Panama ai granchi reali dell’Oceano.

Il pesce viene “pescato” da una teca criogenica dove viene impiegato

l’esclusivo protocollo Deepfrozen® che impiega la tecnologia del freddo estremo (da -60°C a -120°C) al pescato migliore, direttamente a bordo o appena sbarcato. E con questo metodo oggi Fiorital commercializza pesce fresco, surgelato, piatti pronti da gustare e pronti per essere cucinati. Ma veniamo al menu che m’ha conquistato, così come la straordinaria carta dei vini con tutti i più intriganti biologici e biodinamici d’Italia. “Onde croccanti”, ad esempio annovera panini (con astice, tonno o salmone norvegese), ma c’è anche il Top sandwich e le focacce come quella tipo Recco con crescenza e cipolle di Chioggia stufate. Dagli scaffali si intuisce che la farina che usano è quella del Molino Quaglia.

Poi via alla fantasia con “tutto tonno Deepfrozen” oppure fantasia di crudi. Da non perdere la loro zuppa del pescatore, gli spaghetti alla chitarra ai frutti di mare, i maccheroni al pettine. C’è poi il tonno tonnato, il fritto di calamari e tutte le varie preparazioni di pesce a prezzi decisamente abbordabili.

Per dire: il primo piatto del giorno e un secondo di pesce sono a 19,50 euro. Chiudete coi dolci classici, ma innovativa sarà la millefoglie con crema di mela verde e salsa alla frutta. Wow! Paolo Massobrio

a tavola

papillon 69

osteria storica morelli PERGINE VALSUGANA (Trento) FRAZ. CANEZZA - PIAZZA PETRINI, 1 TEL. 0461509504 info@osteriastoricamorelli.it www.osteriastoricamorelli.it

Tullio Valcanover, sommo produttore di mele (e succhi) e di mais spin della Valsugana ce l’aveva detto, ma fin quando non siamo venuti a Pergine, all’Osteria Storica Morelli non pensavamo a questo trionfo. Quella di Fiorenzo Varesco e di sua moglie Antonella Zanolli è la cucina vera che cercavamo da tempo e che non abbiamo trovato nei tanti ristoranti “importanti”.

Ma voi sapete cos’è lo sguazzett?

Il piatto da solo vale il viaggio, in questa osteria intima, con due sale raccolte, che invogliano a mangiare e a bere in compagnia come abbiamo fatto noi. Merita il viaggio. I vini sono quasi tutti trentini e c’è il meglio del meglio, poi anche etichette forestiere selezionate con principio dell’oste che conosce il vino buono.

In tavola arrivano tre tipi di pane buonissimo fatti dallo chef. Assaggiatelo con lo speck prodotto in casa e i suoi salumi, ma anche il paté di fegato di coniglio con i crostini caldi e poi la tartare di carne salada di agnello con porcini radicchio dell’ors e crostini di pane nero. Fra i primi le tagliatelle fatte in casa ai porcini sono un monumento di bontà e di semplicità, ma che buoni quegli gnocchi di polenta con ragù alla finanziera. E che dire del risotto

di Grumolo delle Abbadesse al pino mugo con formaggio di malga del Lagorai? Fra i secondi non perdete lo sguazzett ovvero il tipico spezzatino di interiora con le patate. Poi la guancetta di maiale brasata ai funghi misti e polenta di mais spin, la carne salada di Canezza con fasoi en bronzon. Alla fine la rosada, l’antico budino trentino al miele e miele. Nel menu c’è una nota: il pane del sacchetto di carta che rimane si può portare a casa (ma io mi sono fatto mettere via anche le tagliatelle). Grandissimi! Paolo Massobrio

Riposo settimanale: lunedì, martedì a cena Ferie: 1 settimana a gennaio; 3 settimane tra giugno e luglio Prezzo: 40 euro Carte di credito: tutte (tranne AE e DN) Coperti: 50

61

a tavola

papillon 69

la corte gourmet POGLIANO MILANESE (Milano) VIA CAMILLO CHIESA, 36 TEL. 0293258018 - 3334983847 ristorante@lacortegourmet.com

Chi ci segue da più tempo sarà sorpreso.

L’indirizzo, via Camillo Chiesa 36, a Pogliano Milanese, per anni, è stato quello di un locale che per noi ha rappresentato un punto di riferimento di gusto dell’hinterland milanese, la Corte.

Così è, sennonché, un po’ a sorpresa, i titolari di quel ristorante, i fratelli Buoso, all’inizio dell’estate 2016, hanno deciso di lasciare l’attività. E a loro sono subentrati due giovani, i coniugi Bottini, che, senza rivoluzionare l’insegna, l’hanno cambiata in Corte Gourmet. Diciamo subito che il nuovo corso è una vera sorpresa positiva. Vale il viaggio. L’ambiente, mantiene intatto il fascino che lo aveva fatto apprezzare, con la sua eleganza classica, con le salette romantiche, con i tavoli ben apparecchiati, i tappeti, i quadri, le bottiglie di grandi distillati a far bella mostra, madie e mobili di pregio. In sala Antonella, mix di simpatia, entusiasmo e passione, con voglia contagiosa di far star bene ogni cliente. Suo marito, Roberto, ha fatto lunga gavetta con alcuni grandi (tra gli altri, Sergio Mei al Four Season e Andrea Berton, quando era al Trussardi) e oggi

Riposo settimanale: sabato a pranzo e domenica a cena Ferie: variabili Prezzo: 40 euro Carte di credito: tutte (tranne DN) Coperti: 50

62

è cuoco talentuoso e con le idee chiare (e aggiungiamo subito che essendo stato, negli anni della formazione, allievo di Giuseppe Vaccarini, conosce anche il vino). Non fa il fenomeno, ma fa una cucina a tutta gola. Con una buona bottiglia della bella selezione, da un menu che sapientemente si modula sulla stagionalità delle materie prime, potrete avere rognone di vitello con scalogno caramellato spinacini novelli ed erbe di campo, risotto ai funghi o spaghettoni Benedetto Cavalieri calamaretti spillo vellutata di broccoli e fiocchi di stracciatella pugliese, “il piccione: il petto al giusto rosa, la coscia ripiena, foie gras salsa alla vaniglia e mela cotogna”, a chiudere millefoglie con spuma di castagne e salsa di cachi. I Bottini e la loro Corte Gourmet faranno strada! Marco Gatti

a tavola

papillon 69

polisena “l’altro agriturismo” PONTIDA (Bergamo) LOC. RIVIERA - VIA CÀ DI MAGGIO, 333 TEL. 035795841 info@agriturismopolisena.it www.agriturismopolisena.it

Un’eccellenza italiana.

Un luogo dove imprenditorialità e genio hanno celebrazione somma.

Un indirizzo di quelli che ci fanno orgogliosi. Siamo nella Bergamasca. Sulle colline di quella Valle San Martino che è terra particolarmente vocata alla coltivazione della vite.

Qui, a Pontida, l’agriturismo Polisena. È l’evoluzione dell’avventura iniziata con l’azienda agricola Tosca, nata nel 2000 dal recupero di terreni anticamente già destinati alla coltivazione dell’uva, e realtà dove si producono vini secondo i dettami dell’agricoltura biologica. Ebbene, Polisena è struttura di ospitalità che rispetta l’ambiente (ha ricevuto il prestigioso riconoscimento di CasaClima, che dà certificazione energetica e ambientale degli edifici), ha bellissime camere, sala meeting, spazi benessere e un signor ristorante. Accoglienza, cantina e ristorazione, sono eccellenze frutto del lavoro di una famiglia, i Locatelli, che hanno cuore e intelligenza smisurati. Tosca, la mamma, è la regina delle vigne e produce vini che hanno la stoffa dei fuoriclasse. Marco, il papà, e i figli Francesco e Mainardo, si occupano di camere e ristorazione. E qui vogliamo dirvi proprio di quest’ultimo aspetto. Perché segno che qui tutto nasce da passione rara, è il livello di esperienza gastronomica che potrete fare. Francesco, dopo la gavetta in grandi ristoranti (uno per tutti il sommo Miramonti l’altro di Concesio), ha preso le redini della cucina, e oggi è condottiero sicuro e di valore dello staff che opera ai

fornelli. Quindi, seguiti con cordialità e attenzione da papà Marco e Mainardo, giovane davvero promettente, e dai loro collaboratori, gusterete delicata e buonissima vellutata di piselli e ravanelli, poi la gloria della Bergamasca celebrata proprio in questi giorni, ossia stragolosi “casonsei” fatti in casa e dalla pasta di giusta consistenza, serviti con pancetta croccante, salvia e burro di Valtorta, quindi leccornioso filetto di maialino al forno e finocchi al miele di acacia, per chiudere poi con crumble alle mele con gelato al caramello. Per chi ama il vino, oltre a quelli davvero formidabili di casa, c’è selezione pregevole, perché qui non si conosce la parola gelosia. Insomma. Siete ancora lì? Marco Gatti

Riposo settimanale: da lunedì a mercoledì Ferie: variabili Prezzo: 39 euro Carte di credito: tutte Coperti: 50

63

a tavola

papillon 69

però

PRATO SESIA (Novara) VIA DE AMICIS, 20 TEL. 3355207623 ristorantepero@yahoo.it

Raggiungere Prato Sesia è comodissimo: appena 4 chilometri da Romagnano. Esci dall’autostrada, passi dentro al paese e subito dopo c’è Prato.

E qui, in via De Amicis bisogna cercare il Però, che è un luogo particolare. Intanto l’esterno (un po’ decadente) non rende ragione delle belle sale interne, arredate con gusto da questa coppia che è qui da 11 anni e inizia a mietere i giusti successi.

Riposo settimanale: lunedì Ferie: variabili in agosto Prezzo: 54 euro Carte di credito: tutte (tranne DN) Coperti: 25 + 30 (dehors)

64

È gradevole il dehors davanti. La cosa che colpisce è la frequentazione, sia della gente che viene a mangiare sia di quella che sosta nel bar, dove servono cocktail speciali, ma anche una scelta di vini davvero interessante. C’è entusiasmo fra chi viene ai tavoli a porgere il menu e la carta dei vini (brava Valentina!) e se chiedi un vino a bicchiere la scelta non solo spazia con soddisfazione, ma possono accondiscendere anche a richieste specifiche, come il nostro Boca 2010 di un piccolo produttore che non conoscevamo (Guidetti). Servono acqua Lauretana con bottiglia disegnata Pininfarina; carente il pane, ma il resto è intrigante. Sette gli antipasti nominati per ingrediente principale.

Noi abbiamo scelto un eccellente tonno di coniglio servito in una burnia con scorze di limone e rosmarino. Il baccalà è cotto in tempura con friggitelli e maionese al wasabi, il resto è burrata, jamon, crudo di tonno e anche di fassona con senape in grani. Nella sezione risotti e zuppe, va forte il risotto con porcini e zafferano, mentre la zuppa è quella di cozze, cavolfiori e guanciale. Il menu cambia sovente. Fra i primi gli agnolotti di storione e caviale con erba cipollina e limone, ma anche i ravioli di

verdure di arrosto e verdure al burro e salvia, soddisfacenti. Questo accanto a trenette con vongole e bottarga di tonno e gli strascinati con ragù di coniglio, olive e rosmarino. Carni e pesci ai secondi. Eccellente il rombo che viene servito alla piastra con friggitelli, limone e pomodorini oppure con patate e porcini. Il filetto di manzo ai porcini trifolati è un’altra portata di ottima soddisfazione che fa da contraltare al Tomahawk, ossia un doppio controfiletto alla brace con osso.

La qualità della materia prima è eccellente, e anche le quantità sono perfette e abbondanti; i prezzi sono di conseguenza. Si può chiudere, per esempio, con un tortino ai frutti di bosco. Una sosta gradevole, sulle rotte della Valsesia, che ci ha fatto già venir voglia di ritornare.

Paolo Massobrio

Un territorio tutto da scoprire in un viaggio unico attraverso un ricco panorama culturale, naturalistico, artistico, architettonico ed enogastronomico.

Una terra di paesaggi d’acqua, di riso e di vino, di pianura e di colline, d’immensi orizzonti che si spingono fino all’arco alpino di incomparabile bellezza in ogni stagione dell’anno. Ricco e vario è poi il patrimonio enogastronomico grazie alla varietà dei prodotti tipici, come il gorgonzola, i risi speciali, bianco, nero e rosso che, trasformati dal talento dei nostri chef, diventano piatti e ricette gustosi, passaporto di cultura e del buon vivere.

www.turismonovara.it - Tel. +39.0321.394059 www.piemonteitalia.eu/it/eventi.html www.bookingpiemonte.it

ph. Filippo Fossati

BENVENUTI NEL

scopri

Biella INASPETTATA, VERDE, GUSTOSA

INNAMORATI DEL BIELLESE!

www.atl.biella.it www.piemonteitalia.eu/it/eventi.html www.bookingpiemonte.it

a tavola

papillon 69

osterie botteghe antiche PUTIGNANO (Bari) PIAZZA PLEBISCITO, 8 TEL. 0804911813 chefstefano71@gmail.com www.bottegheantiche.com

Per arrivare all’Osteria delle Botteghe Antiche dovete lasciare l’auto fuori dalle mura della città antica (bellissima, raccolta, da visitare palmo a palmo).

Seguite dritti la strada a piedi cercando la chiesa. Poco dopo, c’è piazza del Plebiscito e l’insegna di questa osteria davvero sorprendente.

La conducono Stefano d’Onghia, in cucina, e la moglie, Valentina De Cataldo, in sala. C’è la cucina a vista e i vari prodotti davanti, come una vera e propria bottega. Il servizio è gentile, la carta dei vini è il massimo per un appassionato alla ricerca di chicche uniche, anche biologiche e biodinamiche pugliesi. Qui si concentrano anche tutti i prodotti pugliesi dei presidi Slow Food. Ma che bella la saletta in alto più appartata, oppure quei tavoli di fronte alla cucina dove Stefano assembla i suoi piatti con i prodotti freschissimi delle masserie pugliesi! Per nessuna ragione al mondo rinunciate all’assaggio degli antipasti. Ecco allora il capocollo di Santoro di Cisternino coi fichi. Freschissimo il gazpacho pugliese; da urlo i lampascioni cotti di fichi e farinella (farina d’orzo e ceci tostata). È poi la volta della zucchina e il suo fiore in 3 varianti (fiori ripieni, zucchina alla scapece, passatina di zucchine

con menta). Superba in freschezza la ricottina di masseria e sedano.

Notevole la purè di fave con pane raffermo e friggitelli fritti. Di primo, un entusiasmante piatto di orecchiette al ragù, con una polpetta di carne tenerissima e un sugo pregnante. Questo accanto allo spaghettone Benedetto Cavalieri ai due pomodori con cacio fresco di masseria, e ai tortelli al basilico ripieni di burrata con pomodorino di Torre Guaceto e menta. Di secondo, non abbiate dubbi: il filetto d’asino alla brace è una delle cose più buone assaggiate quest’anno. C’è anche il polpo cotto in tecia, oppure la frittura mista di pesce, o la costata di Podolica alla brace. E infine i dolci: mousse di ricotta con cotto di fichi e croccante di mandorle, granita caffè e panna, crostata di semola con crema pasticciera e marmellata di fichi (incredibilmente buona). È un luogo del cuore. È una corona! Paolo Massobrio

Riposo settimanale: mercoledì Ferie: variabili Prezzo: 45 euro Carte di credito: visa Coperti: 30

67

a tavola

papillon 69

mirtillo rosso RIVA VALDOBBIA (Vercelli) STRADA DELLA BARRIERA, 8 TEL. 016391819 info@mirtillo-rosso.com www.mirtillo-rosso.com

Questo luogo è clamoroso, a Riva Valdobbia praticamente sotto il Monte Rosa, prima di Alagna. Ne avevamo sentito parlare, ma non credevamo a tanta bellezza. Si tratta di un family hotel, costituito da tre grandi baite, con 60 camere, venti per ciascuna.

Di fronte c’è un villaggio walser, intorno le montagne della Valsesia, i boschi, i sentieri per le camminate. E appena arrivi con l’auto vedi delle grandi palle luminose, perché qui è sempre festa. Anzi è sempre Natale, tant’è che ogni 24 e 25 del mese fanno una festa speciale e coi bimbi e di notte si va alla ricerca del mirtillo rosso, che è un personaggio che abita questo paese. Dire che è il paradiso per i bambini è dir poco.

Ci sono le aree di svago coi giochi, c’è la piscina, ma anche la Spa per gli adulti. Gli animatori sono una squadra di ragazzi assai motivati che lavorano anche al momento del pranzo o della cena, che viene fatta a buffet e i bambini che fanno amicizia poi mangiano nei loro spazi. È la prima volta che venivo in un family hotel e sono rimasto sorpreso. La direzione è di Stefano Cerutti, mentre l’investimento si deve alla famiglia Ponti, o meglio a Cesare Ponti che ama tantissimo la Valsesia e i progetti di rilancio, a cominciare dalle seggiovie.

Altra sorpresa è poi la cucina, perché lo chef Gabriele Frascoia arriva dalla scuola di Antonino Cannavacciuolo. E il suo risotto era davvero d’autore. Per il resto abbiamo assaggiato con soddisfazione i piatti a buffet (25 euro): dalle zuppe

Riposo settimanale: mai Ferie: dal 25/9 al 7/12 e dal 10/4 al 2/6 Prezzo: 25 euro Carte di credito: tutte Coperti: 160

68

alle paste, ai piatti di carne. Non mancano mai i prodotti locali come toma d’alpeggio, frutti di bosco, funghi porcini e insaccati oltre ai vini locali come il Ghemme e il Gattinara. Si possono scoprire anche i miacci (o miacce), una preparazione curiosa che si trova solo qui: sono sfere di pasta croccanti e sottili, e si possono riempire di affettati e formaggi, come il gorgonzola, altra eccellenza di questo territorio, oppure in versione dolce con marmellata di mirtillo o burro e zucchero.

Tutti i prodotti a base di frutta sono di Achillea. I dolci ovviamente non possono mancare e sono generosi anche a colazione. Gran bella sosta! In sogno ho sognato. Paolo Massobrio

a tavola

papillon 69

antica macelleria turba RIVOLTA D’ADDA (Cremona) VIALE PIAVE TEL. 036379375

Donato Turba è uno di quei personaggi di cui l’Italia può andare orgogliosa.

Quarta generazione di una famiglia titolare di una macelleria in Melzo, a conoscenza, passione e - caratteristica per nulla scontata - talento fuori dal comune, associa anche inusuale capacità di leggere la realtà. Insomma un vero “maestro”, non solo un grande macellaio.

Ama la gente, vive con orgoglio le sue radici, sente la responsabilità di fare cultura. Da qui, il suo impegno con i giovani, a cui insegna, e in Confcommercio, dove ricopre un ruolo di responsabilità. E, la voglia di dar vita a un luogo, dove tutto il suo bagaglio di conoscenza su carni e dintorni potesse completare l’avventura della macelleria.

Ristrutturato un antico mulino del Settecento, di proprietà della famiglia, ha avviato così il Ristorante Antica Macelleria Turba di Rivolta d’Adda. Con lui, ai fornelli la moglie Paola Nassaro e Davide Maloberti, giovane e talentuoso cuoco, e in sala Daniele e Valentina, i figli, che rivelano già passione smisurata e numeri per fare bene. Nella sala, proprio di fronte all’ingresso, la vetrina dietro a cui fan bella mostra di sé tagli di carne, che potrete gustare in loco o acquistare, di qualità eccelsa e con frollature che non troverete da nessuna parte.

Qui il nostro consiglio è non perdete i salumi nelle diverse soluzioni (“Come noi nessuno”, con i classici della macelleria, ossia filettino di maiale, slinzega di cavallo, salamino di cavallo e salamino di asinello, tra le chicche provate il prosciutto cotto di Angus), e la meravigliosa carne cruda (per chi la apprezza,

anche equina). Ma il motivo per cui questa è una meta del cuore è la carne. Se la amate, preparatevi a emozionarvi per il gusto, sontuoso, dimenticato, dei diversi tagli di diverse frollature, che alla griglia vi verranno preparati con precisione millimetrica. E ancora, sarà festa nei periodi più freddi con costoletta di vitello, trippa e quel bollito misto che è gloria golosa di questa terra. Per darvi un’idea di quello che vi aspetta, qui riescono a far mangiare carne anche a vegetariani e vegani... Uscirete pensando che questo è un baluardo di gusto italiano! Marco Gatti

Riposo settimanale: lunedì; dal martedì al venerdì aperto a cena Ferie: 1 settimana a inizio gennaio e in agosto Prezzo: 50 euro Carte di credito: tutte (tranne AE) Coperti: 40

69

a tavola

papillon 69

il tesoro living resort RODIGO (Mantova) VIA SETTEFRATI, 96 TEL. 0376681381 info@tesororesort.it www.tesororesort.it

È veramente un Tesoro questo relais in mezzo alla campagna mantovana, nel verde. È un tesoro di nome e di fatto, perché quando ci arrivi, dopo aver posteggiato l’auto, pensi (come fanno in tanti che arrivano da Milano) che questo è il massimo del relax.

Ci sono 4 suites, bellissime, col legno e ogni comfort, ma anche una spa dove coccolarsi.

Riposo settimanale: lunedì Ferie: variabili in agosto Prezzo: 48 euro Carte di credito: tutte Coperti: 140

70

C’è il giardino interno ed esterno, dove prendere l’aperitivo o mangiare quando fa bello; c’è la sala luminosa, elegante, ampia, dove il personale ti coccola. Lo gestiscono con successo i due fratelli Alessandro e Marco Andreosa che segue la sala; mentre in cucina c’è Matteo Monfrinotti, 30 anni, ed è già bravissimo. Il suo menu Orto a 70 euro è da provare, oppure, a 40 euro, quello della tradizione mantovana. Noi come sempre abbiamo assaggiato alla carta. E allora ecco le alicette croccanti con salsa agrodolce, i gamberi di Sicilia in caciucco con lardo di Colonnata e wafer e poi un soave uovo morbido e croccante con fonduta di toma di malga e tartufo nero estivo. Fantastico! Ci servono vino al calice e con etichette davvero ben scelte (ci sono i vini della Cantina Ricchi di Monzambano, nostra cantina del cuore) dalla loro ottima carta dei vini piena di chicche. Via allora coi tortelli di zucca al burro versato (da manuale), ma anche gli gnocchetti di patate con luganega e vino rosso e spuma di robiola. Era da assaggiare il riso Carnaroli alla puttanesca, eccellenti i ravioli alla parmigiana con fonduta fredda di bufala e bufala. Notevole davvero la faraona

alla diavola con patata, mela e scalogno, ma anche il baccalà al cartoccio con patate, pomodorini e olive. In alternativa insalata di porcini con pere in osmosi e Castelmagno oppure il salmone marinato in salsa verde e anguria. Se non avessimo preso la faraona (ma chi ci rinuncia la prossima volta?) avremmo scelto il petto d’anatra all’arancia, daikon e shiitake.

Dato il livello eccellente della cucina, impossibile non assaggiare i dolci: sbrisolona con zabaione al passito; babà, mandarino e liquirizia; la perina al Moscato, crumble, crema al latte e gelato al miele. Paradiso! Paolo Massobrio

a tavola

papillon 69

tordomatto

ROMA VIA PIETRO GIANNONE, 24 (tel. 0669352895) info@tordomattoroma.com www.tordomattoroma.com

Da Zagarolo a Roma, nel quartiere Prati, non lontano da piazza san Pietro, Adriano Baldassarre, il geniale chef del TordoMatto ha trovato la sua dimensione ideale a Roma, finalmente.

Dopo l’esperienza esaltante di Zagarolo, lo avevano dato per disperso per un paio di anni. Ma ora è qui e subito ha conquistato la clientela.

Non lontano da lui, anzi vicinissimo, c’è Gabriele Bonci, ma vicina è anche piazza san Pietro. Si scende alla fermata del metro di Cipro e poi si cerca via Pietro Giannone dove al numero 24 è ambientato il ristorante. Una sala elegante, di bel design anche se essenziale, minimalista, ma molto accogliente e invitante.

Così come invitanti sono i prezzi del menu e il sorriso dei giovani che conducono la sala. La sua offerta annovera tre menu degustazione “al mercato” (25 euro), “ancora classici” (45 euro), “a ruota libera” (65 euro) e “Mozzichi e bocconi” (a 80 euro, con 10 portate). Oppure alla carta, con un’ampia selezione di ghiottonerie. Competente e divertente è poi la carta dei vini con molte etichette sconosciute ai più, servite anche a bicchiere. Stessa cosa per i superalcolici, anche qui con selezioni rare, tipo il maestoso Fernet di Spadoni. Via dunque con il superbo boccone di ostriche, cotenna di maiale e fermento di cipollotto, oppure i ravioli di conciato, finocchio ed erbe. Insuperabili gli gnocchi di patate, fumo, gricia e guanciale, gli agnolotti cacio e pepe, triphala, patate viola e baccalà. Altri piatti in carta: le patate, senape nera, latte di capra e burro affumicato, il risotto

con midollo, limone, seppia e soia, lo spaghettone Ajo e Ojo Giovanni Fabbri o i ravioli di melanzane, succo di pomodoro e basilico. Da provare il piatto denominato verdure, erbe, foglie, uovo e condimento di crescione, ma anche il pollo arrosto con radici affumicate e acetosella (sublime!), l’agnello con sugo di cottura, topinambur e cumino. Hanno pure il baccalà con olive, porri e rosmarino e il manzo bruciato con bagna caoda, cipolla e fermento di barbabietola. Apoteosi sui dolci: banana, nocciola e cardamono verde, cioccolato bianco tostato, frutto della passione e tozzetti oppure french toast, cornetto alla vaniglia e caffè. Ma Adriano è riuscito a stupirmi persino con un piatto di frutta del mercato, semplice e grande nelle mani di un ottimo chef. Una gran bella sosta, una gustosa novità su Roma. Paolo Massobrio

Riposo settimanale: lunedì, martedì a pranzo Ferie: variabili in gennaio e agosto Prezzo: 61 euro Carte di credito: tutte Coperti: 40

71

a tavola

papillon 69

trattoria dalla nana ROMANO D’EZZELINO (Vicenza) VIA VENETO, 28 TEL. 042430885 www.dallanana.it

La Trattoria della Nana, che Adara e Alberto ci hanno fatto conoscere e che già il nostro Gabriele Crescioli ha recensito sul GattiMassobrio, è stata più che una rivelazione. Siamo a Romano d’Ezzellino (Vi), un paese speciale dove c’è il museo che racconta tutto il genio dei Veneti.

Ma geniale, anzi passionale, è la cucina di Antonella Del Bello, che col marito gestisce questa trattoria semplice, ma di notevole sostanza.

Hanno una selezione di vini essenziale e soddisfacente e tutti i piatti sono preparati con gli ingredienti di stagione. Abbiamo fatto in tempo ad assaggiare degli strepitosi asparagi di San Zeno di Cassola, ma il piatto che merita il viaggio rimane il baccalà alla vicentina con la polenta macinata a pietra, che rimane il miglior esemplare di quest’anno. Ma che buona anche la tortina salata alle erbette con fonduta di formaggio o la parmigiana. Da provare la “porchetta” di vitello con asparagi bianchi in agrodolce e su prenotazione la variazione di baccalà e stoccafisso che vale il viaggio. Qui i tagliolini sono allo stoccafisso, ma meritano i ravioli

Riposo settimanale: domenica e lunedì (aperto solo su prenotazione) Ferie: luglio e agosto Prezzo: 35 euro Carte di credito: tutte Coperti: 40

72

con ripieno di ricotta e spugnole su fonduta di parmigiano e scaglie di tartufo. E naturalmente i bigoli al torchio con ragù bianco di coniglio. Ai secondi non perdetevi la suprema di faraona farcita agli asparagi, accanto alle fettine di sottofiletto di vitello alle spugnole. In primavera le seppie coi piselli sono un inno alla freschezza.

Hanno una selezione speciale di oli.

Sui dolci non perdetevi la sua millefoglie fritta con il cioccolato o il tiramisù alla frutta. Davvero speciali. Questa osteria rimarrà per noi il prototipo della cucina fatta con amore, che ricerca ogni giorno i prodotti del proprio territorio. Altro che camioncini! Paolo Massobrio

a tavola

papillon 69

degusto

SAN BONIFACIO (Verona) VIA CAMPOROSOLO, 9/A TEL. 3281824572 hello@ristorantedegusto.it www.ristorantedegusto.it

Il Degusto di San Bonifacio è una nostra scoperta quando ancora era in un altro paese del Vicentino.

Ma ora dal radioso passa alla corona.

Degusto è un sogno, quello di un giovane e volitivo cuoco, Matteo Grandi, con la sua simpatica sposa Elena, in questo locale che ha la cucina a vista che dà sulla strada, dove pure c’è l’ingresso della mitica pizzeria I Tigli di Simone Padoan.

Elena è una brava padrona di casa, appassionata sommelier, Matteo è più di una promessa coi piatti originali, già grandi, che crea in continuazione. Vi commuoverete all’assaggio della sua sopressa veneta, morbida, soave, abbinata a un bicchiere di Champagne. Intorno a voi isole di tavoli in uno spazio di bell’arredamento, elegante, circondato da un gioco di luci che sembra dividere gli spazi tra un tavolo e l’altro. L’entrée, molto apprezzata, è stata la pizza fritta tonda. Sugli antipasti non perdete il suo uovo, che lui vi serve dopo averlo aperto (l’uovo è speciale, preso da un contadino particolare, che alleva le sue galline in maniera felice) con una grattata di tartufo nero di Norcia autentico, appena recapitato.

Ma i due antipasti che ci hanno conquistato sono stati la “faraona mitrata” ossia un triangolo dove ci sono tutti i pezzi della faraona: incredibilmente succulento, con latte di ricotta affumicata e cannoncini al cedro. E poi stratosferico il piatto chiamato “la mamma”, ossia il carciofo, ma solo il cuore (la mamma appunto) con garganega, acciuga del Cantabrico e pepe di Sarawak, scampi dorati e riso soffiato, che è il piatto che più descrive questo cuoco eclettico, bra-

vo, superbo, con la voglia di fare.

Unico. Di primo abbiamo assaggiato il pane cafone ovvero lo gnocco di pane con broccolo, vongole cornute e calamaretto spillo, altra portata geniale. E poi i tortelli di zucca con dadini di foie gras.

E di secondo il pesce centrolofo servito con crema di cima di rapa e crema di carote e curcuma, seppioline nane e carciofi.

Anche questo di un’altra categoria per come lo ha eseguito. E che dire di quel cotechino al broccolo fiolaro servito su un letto di puré che da solo vale il viaggio? Fantastici anche i dolci: come pre-dessert il sorbetto al mango; come dolce, Elogio ovvero pistacchio, crema montata alle fragole, gelato cheese.

Da toccare il cielo con un dito. Nel menu degustazione “A mano libera dello chef” troverete 6 portate a 65 euro. I prezzi sono davvero ottimi per il valore di questa cucina, che farà parlare di sé. Paolo Massobrio

Riposo settimanale: martedì Ferie: variabili Prezzo: 51 euro Carte di credito: tutte Coperti: 45

73

a tavola

papillon 69

da rolando - cucina dialettale SAN COSTANZO (Pesaro Urbino) CORSO G. MATTEOTTI, 123 TEL. E FAX 0721950990 CELL. 3476362968 info@darolando.it - www.darolando.it

La cucina dialettale è una cosa seria e almeno una volta nella vita bisogna andare a trovare Rolando, che dà il nome anche al suo ristorante di San Costanzo. Bisogna andarci perché lui, Rolando Ramoscelli, è la memoria storica del gusto marchigiano, di queste terre del Pesarese.

Riposo settimanale: mercoledì Ferie: 1 settimana a fine luglio Prezzo: 46 euro Carte di credito: tutte Coperti: 40

74

Il locale è dotato di un ampio dehors, fin troppo coperto, per la bella stagione e di una sala lunga dove gli astanti si fermano volentieri per chiacchierare, bere un bicchiere di vino e mangiare qualcosa di speciale. Non ha carta dei vini, ma le bottiglie che propone sono delle chicche del territorio. E noi siamo stati felici fra Verdicchio di Jesi e di Matelica. Ai muri ci sono le foto dei personaggi celebri che sono passati da qui, soprattutto del mondo dello spettacolo, segno che Rolando, da sempre, è un punto di riferimento affidabile in zona. Quello che troverete elencato in carta, ovvero menu degustazione (a 25 euro) o menu dialettale (a 30 euro) è anche un distillato dei suoi libri sulla cucina del territorio. Come Urbino a tavola, la cucina del Montefeltro tra Marche, Umbria, San Marino e Romagna.

La sezione degli antipasti annovera una teoria di salumi e crostini, ma anche caciotta e piadina. Voi chiedetegli le olive, che saranno una specialità. Fra i primi è stata corroborante quella scodella di Ciavarro alla caciotta ovvero una minestra di farro con ceci e caciotta.

Altro piatto tipico del locale sono i tagliolini con lo “sgaggio” (piatto tipico della cucina marchigiana povera, di pasta all’uovo condita

con la goletta di maiale - lo sgaggio - tagliata a dadini, aglietto fresco e pecorino), ma ci sono anche i ravioli di ricotta e spinaci, gli spaghetti artigianali cacio e pepe e altre paste, tutte servite con ragù, oppure porcini o tartufo nero. Fra i secondi sarete felici con il cappone freddo cotto al vapore ai sapori del bosco ovvero l’antico bianco mangiare, oppure con la faraona al forno con il ripieno a parte. Per nessuna ragione al mondo dovete perdervi “la pasticciata”, che è un girello di bovino brasato al vino e pomodoro, davvero eccellente.

Hanno anche un filetto di bovino al Lacrima di Morro d’Alba e varie tagliate di vitellone. Il contorno imperdibile è poi la purè di patate col formaggio di fossa, saporosa, ottima, mentre i funghi padellati alla cipolla non mancano mai e anche le erbe di campo miste. Da assaggiare, senza se e senza ma, è l’antica Casciotta dell’Urbinate, che ormai fanno in pochi e che qui non può certo mancare. Con un dolce della casa, la spesa sarà quella d’altri tempi. Come i gusti, come l’oste verace che starà insieme a voi. Paolo Massobrio

a tavola

papillon 69

i caprini - botega & cusina SAN GIOVANNI LUPATOTO (Verona) VIA MADONNINA, 11 TEL. 045545058 info@icaprini.it www.icaprini.it

Questo I Caprini Botega & Cusina di San Giovanni in Lupatoto, è stata una rivelazione. E quando da fuori noti il via vai di gente che all’ora di pranzo entra ed esce, pensi che a chiunque verrebbe voglia di avvicinarsi per vedere che c’è. E quello che c’è al di là delle vetrine è il sogno di Giorgio Onesti.

Ci viene da dire così dopo aver visto un suo allievo Franco Caprini, dietro a un bancone stracolmo di formaggi scelti, che compone una cascata di prosciutto crudo con la pasta filata da portare a uno dei tanti tavolini disseminati nel locale o nella veranda. Bellissimo, invitante questo posto dove ci si sente a casa, dall’arredamento caldo, fra pietra e legno ma anche verde alle pareti. Il bancone dei formaggi prosegue e diventa anche gastronomia d’asporto e poi luogo di mescita dei vini, scelti davvero con grande oculatezza. Ci sono i migliori prodotti della nostra storia: i carciofini di Vastola di Casa Madaio, la pasta Martelli, unica ed esclusiva per comporre i primi piatti; poi una selezione di tonni in scatola; le sfiziosità del Mongetto e quant’altro. La cucina è a vista: piccola ed elegante, e dietro un cuoco pacioso con un’assistente. Il pane che mettono in tavola è decisamente buono. Ed è un invito, per un locale aperto dal mattino fino a mezzanotte. I piatti di antipasti vengono composti direttamente dal patron dietro al banco (carpacci misti, tagliere di crudo e mozzarella, scamorza di bufala e acciughe del Cantabrico, giardiniera Caprini), mentre i primi arrivano espressi. E per nessuna ragione al mondo do-

vete rinunciare agli “aggrappati” Martelli, ovvero spaghetti con acciughe del Cantabrico conditi con pomodori confit caramellati e serviti con pane di Matera passato al forno e sbriciolato, oppure al cacio e pepe, sempre con la pasta Martelli. C’è anche la pasta al ragù e un piatto del giorno (maltagliati con porcini, noci e fonduta di Parmigiano oppure maccheroncini freschi con pomodoro fresco dell’orto, basilico e stracciatella) che varia. Si va diretti al buono anche sui secondi: tagliata di roast beef “Botega a cusina”, tartare di manzo battuta a coltello, guancia di manzo all’Amarone e poi il secondo del giorno o il secondo del cuoco, come il filetto alla bourguignonne, ovvero bocconcini di filetto serviti con una fonduta di Parmigiano da gustare con la forchettina. C’è ampia soddisfazione anche per le verdure cotte o crude in diverse porzioni e poi i dolci. Imperdibile la cheesecake, ma buoni anche il tiramisù e la crema inglese servita con tartufini al cioccolato. Bisogna partire, siete alle porte di Verona!

Paolo Massobrio

Riposo settimanale: lunedì Ferie: 1 settimana in agosto Prezzo: 38 euro Carte di credito: tutte Coperti: 60 + 20 (dehors)

75

a tavola

papillon 69

enoteca da 8tto SENAGO (Milano) VIA GARIBALDI, 14 TEL. 0299050202 info@enotecadaotto.it www.enotecadaotto.it

Il paradiso degli amanti del vino? Da 8tto! Tra le scoperte più entusiasmanti di quest’anno, l’Enoteca da 8tto di Senago.

Una delle cose che ci rende instancabili nel correre in lungo e in largo per lo Stivale, assecondando la nostra curiosità e la voglia di scoprire, la sorpresa di incontri con persone, grandi, che mettendo in gioco la loro intelligenza e passione, hanno creato realtà formidabili, dove il gusto è protagonista. Gli ispettori delle guide, appiattiti ormai in modo desolante, sempre e solo sui pochi noti, la ignorano. Voi fidatevi di noi, è enoteca-wine bar tra i top d’Italia. I titolari, Ottaviano Orsi, con la moglie Paola e il figlio Federico, un concentrato di passione esplosiva e contagiosa verso tutto ciò che è bello e buono. Origini – non solo non dimenticate, ma portate con orgoglio – in Garfagnana, gavetta in una piccola e gioiosa trattoria di

Riposo settimanale: domenica e lunedì (a dicembre sempre aperto) Ferie: agosto e prima settimana di gennaio Prezzo: 35 euro Carte di credito: VISA e MC Coperti: 45

76

famiglia a Bollate, Ottaviano, per tutti “Otto” e Paola, quando hanno potuto, han realizzato il loro sogno, creando questa loro enoteca e wine bar dove tutto è gusto. Splendido il locale, con più salette dove le pareti sono “muri” di bottiglie, di vini e distillati, intervallati da cose buone (ben 4.800!). Nelle sale, pochi tavoli per chi voglia gustare salumi e formaggi della formidabile selezione, panini, insalate o sfiziosità del giorno. Must di una visita, la possibilità di assaggiare a bicchiere un grande numero di vini, e di acquistare bottiglie, scegliendo tra oltre 1.400 tipologie di vino e 400 tipi di Champagne. Questo è paradiso dei golosi! Per chi ha il gusto nel sangue, una meta imperdibile! Marco Gatti

a tavola

papillon 69

cruru-pesce crudo e bollicine TORINO VIA BEAUMONT, 32/C - ANG.VIA GRASSI TEL. 01119454440 - CELL. 3319642085 info@cruru.it www.cruru.it

Sulle ceneri del mitico Grassi, e del ricordo del suo meraviglioso pesce crudo, sorge questo Cruru, che nel nome riecheggia un’idea di qualità e di freschezza.

Perché se il cru, come ben sanno gli appassionati di vino, è la zona migliore del vigneto, in dialetto piemontese cru significa semplicemente “cibo non cotto” e cioè senza artifizi miranti a confonderne la vera natura. E infatti l’essenzialità a cui sembra tendere il locale si rivela già dagli arredi, che richiamano i colori e la fresca atmosfera del mare. E ora, la cucina.

Qui regna Guido Perino, ex sous chef al torinese Magorabin e con alle spalle una solida preparazione in giro per l’Italia. I suoi piatti prevedono pesce, prevalentemente crudo ma, all’occasione, presentato anche in cotture veloci, e frutti di mare.

Nella nostra sosta a pranzo abbiamo usufruito del menu business a 20 euro: un (abbondante) piatto unico, acqua e caffè, accompagnati da pane caldo e beurre salé, e preceduti da una entrée: per noi, una non banale e fresca insalata mista.

Dall’offerta del giorno abbiamo quindi scelto ottime capesante con accompagnamento di purè di finocchi e verdure fresche, e seppioline con (deliziosi) peperoni al forno e fragole. E ci siamo concessi anche un assaggio di ostriche bretoni, giusto per apprezzare meglio il loro conterraneo beurre salé.

Altri menu, sempre con piatti del giorno: Marea 20 euro; Cruru 60 euro; Oceano 40 euro.

Dalla bella carta dei vini, ancora in evoluzione ma già ricca soprattutto di molte etichette di champagne di piccoli produttori, abbiamo scelto due calici di Gewurztraminer di Elena Walch, versati con tranquilla abbondanza (dettaglio non da poco, nel panorama torinese...).

Fuori programma l’assaggio di un digestivo gentilmente offerto (un distillato alla cannella e uno ai fichi d’india), e poi… via di nuovo tra la pazza folla. Con in tasca un indirizzo in più da segnare subito in agenda. Silvana Delfuoco

Riposo settimanale: domenica; il lunedì aperto solo la sera Ferie: mai Prezzo: 40 euro Carte di credito: tutte Coperti: 38

77

a tavola

papillon 69

piano35

TORINO GRATTACIELO INTESASANPAOLO CORSO INGHILTERRA, 3 TEL. 0114387800 reservations@piano35.com www.piano35.com

Ivan Milani lo conosciamo da quando aveva il suo ristorantino ad Alba.

Poi a Busca, al San Quintino Resort, dove è arrivato a guadagnarsi la nostra corona radiosa. E lo abbiamo ritrovato qui, fra le nuvole, ma con la solidità della sua cucina creativa, originale.

Alla reception al primo piano del grattacielo, una signorina continua a ricevere prenotazioni di gente che vuole un tavolo. Una ragazza ti accompagna dunque all’ascensore per salire fino al 35°. La sala del ristorante è spettacolare, circondata da arbusti di ogni genere, con parquet chiaro, luci miste giallo/bianco e grandi vetrate: il progetto di questa location è di Renzo Piano. Ma dalla sala del ristorante non vedi lo spettacolo di Torino ai tuoi piedi e delle montagne: devi andare sulla terrazza. I tavoli non sono molti, ne contiamo 9, di varie dimensioni.

Il sommelier che sovrintende Adalberto Robbio è molto preparato e la carta dei vini opta per proposte biologiche e biodinamiche anche rare. Una bella carta dei vini: peccato che l’offerta a bicchiere, seppure buona, sia limitata a tre proposte.

E veniamo al menu. Quattro portate a 55 euro per la piccola degustazione, cinque portate a 75 euro. Il menu di Ivan Milani, di otto portate, è a 100 euro. Noi abbiamo scelto alla carta, il piatto più gettonato è tuttavia terminato: l’agnello in due cotture con bacche selvatiche. Che dire, è una sicurezza davanti a proposte più ardite tipo ricciola tataki, aglio nero fermentato e polvere di mirtillo. Oppure l’anguilla laccata

Riposo settimanale: domenica, lunedì a pranzo Ferie: 2 settimane in agosto e 2 in gennaio Prezzo: 90 euro Carte di credito: tutte Coperti: 50

78

al mirin (vino di riso giapponese) e insalata selvatica. Via dunque con il sashimi di Bianca Piemontese e fungo di corteccia liquido, che viene servito con le bacchette d’acciaio: è una tenerissima fassona cruda, presa da un macellaio di Bra. Il “tempo delle uova d’oro” è un omaggio alla moglie di Ivan: un uovo cotto a bassa temperatura, su granella di pistacchi di Bronte, con burro di tartufo, avvolto con una foglia d’oro, farcito con caviale di tartufo nero. Peccato fosse un pochino crudo: vince più l’idea che la sostanza. Da provare il piatto più curioso: “Se Torino avesse il mare”, ovvero degli agnolotti del plin al nero di seppia con ripieno di pesce e spinacini selvatici. Molto buoni. Ah, molto buone sono anche le focaccine a listelle con cui assaggiamo un’acciuga con burro come entrée.

L’acciuga poi torna nello spaghetto nero Felicetti. Di secondo è stata una bella interpretazione (che aveva un’amalgama, non facile da ottenere), il piccione e la capasanta.

Porzioni giuste, soddisfazione assicurata. Anche nel dessert preparato dal pasticciere Federico Ciani che si chiama Il Gianduja, una declinazione di tre tipi di cioccolato. Una goduria. Paolo Massobrio

MERENDA REALE

®

un tuffo goloso in atmosfere di altri tempi...

La Merenda Reale®, proposta nelle due distinte versioni settecentesca e ottocentesca, è un vero e proprio rituale goloso che propone l’originale ricetta della cioccolata calda servita nelle corti settecentesche o il celebre bicerin, la bevanda abituale del mattino, insieme alle dolcezze della nobile arte della pasticceria piemontese. Nata in città nel ‘700 all’interno delle corti sabaude, la Merenda Reale®, presenta il suo indiscusso protagonista: la cioccolata calda, le cui fave furono portate dall’America in Piemonte dai Savoia.

Essa celebra inoltre la nobile arte della pasticceria piemontese con gli irresistibili “bagnati” e alcune specialità al cioccolato.

www.turismotorino.org/it/merendareale www.piemonteitalia.eu/it/eventi.html www.bookingpiemonte.it

Nell'800, epoca in cui fioriscono i caffè storici come luogo di incontro, di cultura e di politica, il cibo degli dei viene ora unito a due nuovi ingredienti, il caffè e il fior di latte: nasce così il Bicerin, la bevanda abituale del mattino insieme alle dolcezze della tradizione piemontese. Garibaldi e parisien, chifel e democratic, biciolan e pan gindru sono solo alcuni dei nomi delle nuove specialità dolci nate in quell’epoca per accompagnare al meglio la nuova bevanda. La Merenda Reale è proposta ai turisti ogni week end dell’anno in alcuni caffè storici del centro di Torino o nelle caffetterie all’interno di alcune Residenze Reali del Piemonte. Il servizio è offerto a € 10,00 per la merenda reale del ‘700 e a € 12,00 per la merenda ottocentesca.

www.astiturismo.it www.piemonteitalia.eu/it/eventi.html www.bookingpiemonte.it

a tavola

papillon 69

spazio7

TORINO VIA MODANE, 20 TEL. 0113797626 info@ristorantespazio7.it www.ristorantespazio7.it

Questo locale, inserito all’interno della Fondazione Sandretto Re Rebaudengo, centro dell’eccellenza per l’arte contemporanea, lo abbiamo visto nascere, ma ora ha raggiunto la sua maturità. Anche grazie ad Alessandro Mecca, figlio d’arte, già grande nella sua precedente esperienza a Villanova d’Asti.

Ora lo Spazio 7 è diventato un luogo cult di Torino, coerente con l’immagine di bellezza che offre in ogni angolo. Colpiscono i tavoli ben distanziati fra loro, la mise en place perfetta e questo menu creativo, diviso in sezioni: Contrasto, Equilibrio, Classici e pasticceria.

Noi abbiamo spizzicato un po’ ovunque nelle due visite di questo tardo autunno. I menu degustazione sono due: Territorio e Ricerca con 6 portate e Contemporaneo Idee e pensiero. Con 8 portate. E così, dopo un aperitivo preso in caffetteria, si sale al piano di sopra, seguiti da uno staff competente con una carta dei vini degna dei migliori locali. Nella sezione della creatività controllata merita la triglia in testa, latte di capra e zucchina oppure la lasagnetta con zuppa di pesce e cavolo cappuccio. Più impegnativi, ma eccezionali, sono lo scampo verso trippa e ceci, la cervella con capasanta e barbabietola, il bottone con ostrica, cipolla e acqua di polpo e poi il piccione vs gambero rosso e fungo reale. Ma che buono anche il pesce spada vs zenzero, soia e mais. Nei classici c’è il vitello tonnato, il coniglio peperone e aceto, i ravioli del plin e la spalla di agnello in lunga cottura. Si chiude con meringa e zabaione,

cioccolato bianco e lampone, ricotta fico d’india e mandorla. Alessandro con questa esperienza ha raggiunto la maturità. Ci è piaciuto molto. Bravo! Paolo Massobrio

Riposo settimanale: lunedì a cena Ferie: agosto Prezzo: 59 euro Carte di credito: tutte (tranne AE) Coperti: 30

81

a tavola

papillon 69

torricelli

TORINO VIA EVANGELISTA TORRICELLI, 51 TEL. 011599814 info@trattoriatorricelli.it - www.trattoriatorricelli.it

Tornare al Torricelli a Torino è stata una gran bella sorpresa.

Da sette anni c’è una famiglia che ha ridato nuovo slancio a questa meta cara ai Torinesi, con una bella cucina di pesce.

Siamo in zona corso re Umberto, in un locale che ha un arredamento classico, e anche un bel dehors esterno riscaldato. Ci si accomoda a uno dei tavoli, con un personale che ti dà il senso della famiglia, del calore. Bravissimo il sommelier, che può contare su una bella selezioni di vini. Ottimo lo chef Domenico Del Vecchio di origini abruzzesi.

Il menu apre con i classici come vitello tonnato, battuta di fassone con cruditè di verdure, scampi su vellutata di pancotto, insalata di mare e il tortino di polpo con patate e olive taggiasche. Non manca il tartufo per irrorare i tagliolini. Oppure i miei gnocchi, che erano perfetti, morbidi, saporiti di buona patata. Buoni davvero, con una sfoglia sottile e croccante gli agnolotti alla piemontese. In alternativa ravioli di branzino, riso al nero di seppia, cavatelli con gambero, zucchine e curry. “La cucina non è mangiare, è molto di più”, c’è scritto nel menu. E hanno ragione. Eccellente il tonno in crosta di capperi e prezzemolo, accanto a proposte di pescato del giorno,

Riposo settimanale: domenica Ferie: le ultime tre settimane di agosto Prezzo: 46 euro Carte di credito: tutte (tranne DN) Coperti: 50 + 30

82

sogliola alla mugnaia, pesce spada al limone, ma anche filetto al Madeira con scaloppa di foie gras.

Dolci classici a terminare: tortino al gianduia con cuore di cioccolato caldo e bunet. Una sosta solida, soddisfacente. Una sorpresa per noi. E per voi. Paolo Massobrio

Le atmosfere romantiche dei laghi, l’imponenza delle montagne, le antiche testimonianze rurali e l’eccellenza dell’enogastronomia: il Distretto Turistico dei Laghi Monti e Valli nel nord del Piemonte, a pochi passi dal confine svizzero e dalle metropoli di Milano e Torino, è la destinazione ideale per un soggiorno di relax e qualità. Una varietà di paesaggi così diversi eppure così vicini: dal celebre Lago Maggiore al tranquillo Lago di Mergozzo fino allo scenario fatato del Lago d’Orta. Tutt’intorno, il corollario delle Valli Ossolane che regala agli amanti della montagna vaste estese di boschi, laghetti alpini, alte vette e spettacolari parchi. Inoltre: infinite opportunità per praticare sport estivi e invernali, gustare i sapori della cucina tipica, visitare musei e terme, assistere a eventi di fama internazionale, acquistare produzioni locali nel settore del casalingo, dell’artigianato e dell’abbigliamento.

Un territorio da godere in ogni stagione dell’anno!

www.distrettolaghi.it www.piemonteitalia.eu/it/eventi.html www.bookingpiemonte.it

Arch. Distretto Turistico dei Laghi, foto di A. Lazzarini

IL TERRITORIO DEL DISTRETTO TURISTICO DEI LAGHI, MONTI E VALLI DELL’OSSOLA

Alessandria & Monferrato

Alla ricerca dei prodotti locali e dei sapori antichi che tenacemente ancora vivono nel nostro territorio e che danno vita ad una cucina ricca e genuina, capace di regalare sensazioni uniche e inconfondibili.

Nelle nostre terre potrete gustare, grazie al sapiente lavoro dei produttori e dei ristoratori, gente vera che quotidianamente si dedica, con fatica e pazienza, a conservare i nostri grandi tesori gastronomici, il nostro straordinario patrimonio enogastronomico.

Un viaggio nel gusto e di gusto nel territorio di Alessandria&Monferrato

www.alexala.it www.piemonteitalia.eu/it/eventi.html www.bookingpiemonte.it

a tavola

papillon 69

anna ghisolfi TORTONA (Alessandria) PIAZZETTA GIULIA, 1 TEL. 0131894219

Anna Ghisolfi, la regina del catering, l’artista dei finger food italiani, l’angelo del gusto, ha finalmente aperto il suo ristorante d’autore, in una chiesa sconsacrata in piazzetta Giulia 1 a Tortona (Al), proprio di fronte alla sua abitazione dove ha pure i laboratori del catering che ha fatto il giro del mondo.

Oggi quell’esperienza è alla portata di tutti giacché, dal giovedì alla domenica, alla sera, è possibile accedere in questo luogo magico, con una cucina più che a vista, praticamente un tutt’uno col locale, per una trentina di coperti. La gente arriva, va al banco dietro al quale Anna e le sue collaboratrici, in silenzio, creano i vari assaggi e può prendere l’aperitivo con una decina di finger food. Ecco alcuni esempi (a 15 euro): gomitoli di erbette; salatini e germogli; cipolle e Castelmagno (fantastico!); patata e trota; acciuga impanata; prugna e caprino; pane salame e fichi. Poi a tavola ci sono gli antipastini (20 euro), altrettanto sfiziosi: insalatina, uva e gelato di Montebore; pollo e

caponata; maialino tonnato (superbo!); insalata russa; carne cruda, sedano e tartufo (perfetta); cipolla e zucca. Il tutto presentato con arte, così come artistiche sono le verdure disidratate ai tavoli, che rappresentano uno snack ideale.

Fra i primi due piatti davvero soddisfacenti: gnocchi e peperone e raviolini di formaggio e pomodori arrostiti, accanto a tagliolini e zucchine e riso e zucca.

Due i secondi, entrambi succulenti: filetto di manzo e pomodoro; merluzzo e cipolla rossa. Si apre poi il capitolo dei dolci, davvero speciali soprattutto se ordinate la “scorpacciata”, che è una teoria di assaggi fantastici. Trattasi di torrone e prugna; fichi, yogurt e verbena; cioccolato e lampone; pesche e Timorasso. Ai vini ci pensa il marito Enrico, con una selezione eccellente, dove il Tortonese la fa da padrone. Alla fine, vi alzerete leggeri, come accade dai grandi chef. E Anna Ghisolfi è a tutti gli effetti una grande chef, che in questo locale ha messo la sintesi della sua tenacia creativa. Come ha scritto sul suo grembiule: “Passione e tenacia”. Paolo Massobrio

Riposo settimanale: aperto a cena giovedì, venerdì e sabato; a pranzo domenica Ferie: agosto Prezzo: 75 euro Carte di credito: tutte Coperti: 30

85

a tavola

papillon 69

le lampare al fortino TRANI VIA TIEPOLO MOLO S. ANTONIO TEL. 0883480308 info@lelamparealfortino.it www.lelamparealfortino.it

Segnatevi questa novità perché è fantastica. Siamo a Trani, in un luogo bellissimo, tra il mare e la splendida cattedrale. Le Lampare al Fortino - questo il nome del ristorante - ha un’ambientazione da togliere il fiato: una chiesa con mura in tufo, alte colonne, volte e cupole, con una terrazza affacciata proprio sulla porta principale della Cattedrale.

La cucina respira un’aria nuova con l’arrivo di Raffaele Casale da Baiano (Avellino) che nel suo curriculum vanta esperienze con Moreno Cedroni e Antonino Cannavacciuolo.

Nel suo DNA invece c’è il pesce e qui può contare su una materia prima eccellente che è capace di esaltare al meglio come dimostra fin dall’amouse bouche: una tartare di branzino su letto di crema di zucca. Questa estate abbiamo cenato sul terrazzo che guarda il mare, ma d’inverno sono assai suggestive le sale antiche. La carta dei vini, in digitale, sarà spettacolare. Via allora con gli antipasti dove merita il crudo di ricci di mare o anche noci, scampi e gamberi oppure il calamaro affumicato, con riso selvatico, zucchine in fiore, menta e peperoni. Ai primi, eccellente lo spaghettone aglio, olio, alici e polpa di granchio o ancora olio di pomodoro infornato e peperoncino; linguine al salto e gambero violetto crudo, ma anche la pasta maritata con cicerchia, scorfano mosciolo e colatura di alici. E che dire del mezzo pacchero con astice e bianco di bufala? Ai secondi immancabile la scelta con mazzancolle, gamberi rossi, scampi, il rombo chiodato con porro, indivia brasata e Grue di cacao, il maesto-

Riposo settimanale: domenica a cena; martedì Ferie: 3 settimane in gennaio Prezzo: 70 euro Carte di credito: tutte Coperti: 70 + 70 (dehors)

86

so agnello in Cre’pnette con foie gras, tartufo nero, pistacchio e scalogno (a soli 20 euro). Alternativa un menu di crudi da urlo. Si chiude, in sequenza, con un pre-dessert con spuma di anice stellata su letto di cioccolata e mandorle, dolce al limone e pistacchi con salsa di arance e poi squisita piccola pasticceria in accompagnamento al caffè.

Il conto più che adeguato al contesto e al livello della cucina. Dan

a tavola

papillon 69

il ristorantino del cin cin VERCELLI CORSO LIBERTÀ, 97 - TEL. 0161252474 info@ilristorantinodelcincin.it www.ilristorantinodelcincin.it

Seguite la via del centro storico o magari posteggiate nella grande piazza della borsa merci di Vercelli. Il ristorantino Cin Cin è a pochi passi. All’ingresso ha le sembianze di un bar, ma se salite nella graziosa sala di sopra sarà una sorpresa.

Intanto l’accoglienza molto partecipata: l’entrée con un po’ di salame speciale (d’asino) o con petto d’anatra affumicata da loro. Da urlo la selezione di formaggi di un produttore pugliese di cui presto parleremo. Hanno una carta dei vini decisamente soddisfacente. Servono pane e grissini e poi il loro menu.

A mezzogiorno, con 12 euro, c’è una proposta di due piatti, sempre ottimi.

Ma veniamo alla nostra cena che è iniziata con una freschissima carne di fassona battuta al coltello, la zuppetta di burrata di Trani con pomodorino al basilico e grissini sbriciolati, il bis di tonno rosso di Favignana con leggera carpionata al Marsala e in tartare. Tutto buono! Sontuoso e buonissimo il Carnaroli di Eleonora Bertolone alla peperonata e gorgonzola, piat-

to che da solo vale il viaggio. C’è anche un ghiotto foiolo di trippa con fagioli, e poi raviolini del plin o di borragine. Ai secondi darà piena soddisfazione lo scottadito di agnello con patate arrostite, da manuale il guancialetto di maialino cotto a bassa temperatura con patate al vapore. C’era anche il tenerone di merluzzo al vapore, con timballo di polenta bramata e vellutata di pomodorino Pachino.

Si chiude coi loro dolci fatti in casa come le castagne cotte nel miele e rhum, la crostata con mele cioccolato fondente crema pasticciera e castagne e il gelato alla crema con zuppetta di lamponi.

Ma chi sono? Lei è Roberta in sala, bravissima e appassionata; lui è Pietro Sansaro in cucina, una bella promessa. Andate a trovarli! Paolo Massobrio

Riposo settimanale: domenica sera e lunedì Ferie: mai, variabili in gennaio Prezzo: 35 euro Carte di credito: tutte (tranne AE) Coperti: 30

87

a tavola

papillon 69

la canonica

VERONA VICOLO SAN MATTEO, 3 - TEL. 0454732625 info@ristorantelacanonicaverona.it www.ristorantelacanonicaverona.it

Una scoperta entusiasmante. Un nuovo indirizzo che diventerà famoso, in una delle città, Verona, tra le più belle d’Italia. Un locale che siamo orgogliosi di segnalarvi tra le eccellenze del GattiMassobrio. Se avete in programma una vacanza nella patria di Romeo e Giulietta, fate tesoro di questa nostra segnalazione.

Riposo settimanale: mai Ferie: mai Prezzo: 52 euro Carte di credito: tutte Coperti: 40 + 25

88

Pranzo o cena, quando volete, visto che, primo must, è aperto sette giorni su sette, agosto compreso. Tutto l’anno insomma, tranne il giorno di Natale, fate tappa al ristorante La Canonica. È la creatura di un giovane, grande, imprenditore, Lorenzo Donadel, figlio d’arte, ma, come capita ormai di rado, capace di superare il “maestro” (il padre, Onofrio, negli anni Settanta era titolare di un locale di successo). Vi aspetta in un vicolo romantico, con un grazioso dehors, e una sala, divisa in due spazi arredati in modo elegante e moderno, con bianco e legno a rendere bellissimo l’ambiente. Stile, design, ma ci si sente a casa. A seguire servizio e cucina, uno staff che sorprende per professionalità, attenzione, cortesia. La cantina è uno spettacolo, e non avrete che da chiedere a Raz Trebe, bravissimo maître e sommelier, per avere i migliori abbinamenti. Uno spettacolo la cucina, firmata da Fabio Grassitelli, chef giovane ma dalle giocate del campione. Per voi piatti a tutta gola come piovra arrostita con stracciatella di bufala olive taggiasche e pomodori secchi, tortello al grano arso ripieno di carbonara al salmone, strepitoso filetto di rombo in vetro cottu-

ra con ragù di verdure e legumi, tiramisù alle fragole limone e menta. È un locale che sarà famoso! Marco Gatti

a tavola

papillon 69

hostaria la vecchia fontanina VERONA PIAZZETTA CHIAVICA, 5 TEL. 045591159 marcosegattini@yahoo.it www.ristorantevecchiafontanina.com

Questa bella osteria è ambientata in un palazzo storico del ‘400. Ha un dehors sulla piazzetta e tante sale e salette all’interno, in un ambiente caldo e allegro, con tanto legno e colori: basta guardare uno dei soffitti allestito con listelle di legno colorate. Entrare qui, nel regno di Marco Segattini, 42 anni, chef e titolare dal 2001 di questo luogo, è come sprizzare felicità da tutti i pori.

Il personale è eccezionale: sempre col sorriso, solerte, veloce. Hanno una bella carta dei vini, molto di più di quanto ti potresti aspettare da un’Osteria; hanno una selezione soddisfacente di vini a bicchiere.

Il menu è anche curioso, perché presenta alcuni cavalli di battaglia della cucina veronese, ma anche guizzi di creatività, fatti davvero molto bene. C’è poi da dire che i prezzi sono davvero invitanti (sotto i 35 euro). Persino “La fonduta di carne”, che è una loro versione di bourguignonne, costa appena 15 euro con 5 tipi di carne. Il piatto più gettonato, tuttavia, sembra il risotto all’Amarone, a vedere i piatti che escono dalla cucina e poi i ravioli al brasato, che sono diventati un mito. Ma se partiamo dagli antipasti (euro 7), ecco il luccio in salsa, il curioso tortino di pere e Monte Veronese; polenta lardo, soppressa e gorgonzola e poi uno sfizioso pandorino con paté di olive e prosciutto di Montagnana.

Fra i primi (euro 11), un piatto che lo ha reso famoso sono i bigoli all’ortica e ricotta affumicata: ma i bigoli sono anche con busara e gamberi e al ragù di cavallo. Eccezionale l’interpretazione dei maccheroni all’nduja e cimbro, piatto creativo, diciamo, che abbiamo tro-

vato perfetto nella sua confezione.

Ai secondi (euro 13) non perdetevi per nessuna ragione al mondo la carne pastissà con polenta, buonissima, radiosa. Quindi il baccalà con la polenta, la guancetta brasata all’Amarone, il bollito misto con la pearà. Al dolce (euro 4) una bella torta di mele con salsa alla vaniglia e il salame al cioccolato.

Siccome qui sono dei professionisti, ci siam fatti servire anche un goccio di Calvados. Che voglia di tornare!

Paolo Massobrio

Riposo settimanale: domenica Ferie: mai Prezzo: 35 euro Carte di credito: tutte (tranne DN) Coperti: 70 + 40 (dehors)

89

altre visite

papillon 69

le nostre migliori tavole

di Paolo Massobrio e Marco Gatti

Ed eccoci a raccontarvi le soste più interessanti di questi ultimi mesi, che ritroverete sull’App il Golosario Ristoranti.

Segnatevi allora una doverosa visita, secondo i vostri gusti, in una di queste mete da incanto.

Alfio e Katia, i signori della cucina e dell’accoglienza sono loro, senza il minimo segno di stanchezza.

Oltre vent’anni ad AOSTA, al VECCHIO RISTORO (via Tourneuve, 4 - tel. 016533238), locale bomboniera, grazioso, caldo, elegante. La carta dei vini è di ottima selezione, anche se non esagerano coi valdostani. Se chiedi il vino a bicchiere Katia ti accontenta con ciò che desideri.

Ma oltre che locale del cuore è meta dove il gusto è protagonista, perché Pino Criolesi, chef patron giovane e dal talento pari all’umiltà, cucina davvero bene.

Seguito dallo staff di ragazzi in gamba che lo affianca, con una selezione di vini che vi sorprenderà per passione e competenza.

Bella esperienza al ristorante CAMBIOCAVALLO di ASTI (via Gioacchino Testa, 47 - tel.

0141351094) dove la cucina è un connubio fra mare e terra, in un ambiente elegante.

Ci sa fare lo chef con alcuni piatti come la crema di cavolfiore al nero, uovo 65°, calamaro croccante e cavale di salmone, plin ai tre arrosti in tre salse, cassata infornata e gelato al pistacchio.

Sul Lago Maggiore prevedete una sosta ad ARONA (No) all’HOSTARIA VECCHIO PORTICO (piazza del Popolo, 14 - tel. 0322240108), un indirizzo romantico come pochi, con i tavoli all’aperto da cui si gode lo struggente panorama del lago.

Ancora ad ASTI, IL CAVALLO SCOSSO, una casetta nella zona periferica e tranquilla della città (via al Duca, 23/d - tel. 0141211435), che mostra subito una sala ampia il giusto, per lasciare ai tavoli una piacevole riservatezza.

C’è eleganza in tutto e buona attenzione ai particolari. Belle le pareti con i fumetti stampati; mette calore il parquet di legno; rassicura la cucina a vista dove lavora il giovane e bravo Enrico Pivieri, capace di soddisfare con un menu a base di pesce, a prezzi onesti.

90

papillon 69

altre visite una capienza speculare di posti a sedere, che superano i 200. Ma la cosa che più impressiona è l’inno al vino, che si evince dalle bottiglie, dalla casse e poi dalla carta dei vini.

La famiglia Gallotta è un’istituzione di BERNALDA (Mt). Merito di questo ristorante, LA LOCANDIERA (corso Umberto I, 194 - tel.

0835543241), che propone una sequela di piatti intrisi di territorio e prodotti locali, dai fagioli rossi di Sarconi al peperone crusco di Senise, fino alla Pastorale, lo stufato di agnellone, che è secondo irrinunciabile. Servizio e cantina di livello.

Sempre a BERNALDA (Mt) c’è la magnifica MASSERIA CARDILLO (contrada Cardillo - tel. 083574899), che produce grandissimi vini.

Si mangia nelle sale interne o nel dehors, sotto l’ampia piscina situata su un’altipano. La cucina è quella delle massaie del paese, con materia prima a chilometro zero. Un sogno.

AL 20 è in una viuzza di BIELLA (via Vignetto, 20 - tel. 01520079) che va cercata, ma se entri anche in un giorno feriale qualsiasi a pranzo è pieno di gente venuta qui per assaggiare l’offerta molto ampia e a prezzi più che popolari. Sulla destra ha

Siamo rimasti affascinati dagli spazi di CASCINA FALETTA (reg. Mandoletta, 81 - tel.

0142670068) di CASALE MONFERRATO (Al), con la piscina che guarda le vallate di Rosignano.

La cucina è a vista, ma la sorpresa è stata quella di trovare un cuoco radioso, Paolo Viviani, che conosciamo da tempo, capace di alzare subito il livello della proposta, con la sorpresa dei prezzi giusti.

Questa trattoria nella campagna novarese è una meta desiderabile. Si viene a CASTELLAZZO NOVARESE (No) per il gorgonzola Baruffaldi, per acquistare il riso e poi, posteggiando comodamente sulla piazzetta o dietro, per questa cucina espressa de LA BOHEME (piazza Cavour, 1 - tel.

3319626355), dove fanno ancora le rane fritte, la paniscia e il tapulone, bevendo qualche buona bottiglia del Monferrato o del Novarese.

91

altre visite

papillon 69

VARI (Ge), eccellenza del nostro Gatti Massobrio dove, nel piccolo dehors o nella graziosa saletta interna, da Oriano Daneri (in sala) e Israel Feller (chef), i titolari, avrete vini e cucina d’autore, a prezzi di rara moderazione! Grandi i ravioli di acciuga salata con capperi olive e pinoli e il cappon magro!

Il giovane Davide Caranchini, chef di grandissimo talento che scoprimmo e lanciammo ai suoi esordi, ha aperto un suo locale, con la moglie Ambra, il cognato Marco e il cugino Luigi, sommelier. MATERIA (via Cinque Giornate, 32 - tel.

0312075548) a CERNOBBIO (Co), a due passi da Villa Erba. Due salette. Bianco e nero, per pareti, tavoli, mise en place e arredi. Un’esplosione di colori i suoi piatti. Top castagne biete tartufo nero e anice stellato e il piccione e lattuga sambuco e radice di polipodio.

Siete nella sontuosa CHERASCO (Cn), dentro a un palazzo nobile. E la sala da pranzo di DA FRANCESCO (via Vittorio Emanuele, 103 - tel.

3398096696) è eleganza allo stato puro. Francesco ai fornelli sa il fatto suo, con combinazioni curiose dei migliori prodotti del territorio. È una cucina da provare.

Sosta memorabile, quella fatta al BOCCON DIVINO (via Entella, 18 - tel. 0185362964) di CHIA92

Sosta interessante anche a CIGLIANO (Vc) al ristorante DEL MORO (corso Re Umberto, 93 - tel.

0161423186). Domenico, il patron, non c’è più, c’è ora sua moglie a proseguire questa bella storia di cucina. I piatti sono quelli del territorio: la teoria di antipasti, la panissa e tanta gentilezza. Si possono gustare panissa alla vercellese con fagioli di Saluggia, zuppa parmentier, ravioli burro e salvia, finanziera, fritto misto alla piemontese e bonet all’amaretto per chiudere.

È la novità che ci voleva per il popolo dei golosi che ama il Lario. È FEEL (via Armando Diaz, 54 tel. 3347264545). Vi aspetta nel cuore di COMO, con due salette raccolte e i titolari, Elisa e Federico Beretta, lei anima della sala, lui chef talentuoso che, con uno staff di bravissimi giovani, vi pren-

papillon 69

altre visite

deranno per la gola con piatti della tradizione e dei territori alpini e prealpini, eseguiti in modo innovativo. Da provare agone con la sua curadura e uova di trota melone mantovano e frolla salata con sfoglie alla salvia, e i geniali ravioli al baccalà con bagna cauda di lago menta fresca e fiori d’arancio amaro.

STERMANO (Vr), in una residenza di fine ‘700, con vista emozionante sul lago di Garda. In tavola cucina italiana d’autore e grandissima cantina. Da corona gnocchi di patate nostrane del Baldo con asparagi bianchi e verdi spugnole, tartufo e triglia di scoglio con fegato grasso arrostito borragine, taccole, patate e limone candito.

Bellissima esperienza al nuovo D’O di CORNAREDO (Mi) (frazione San Pietro all’Olmo, piazza della Chiesa 14 - tel. 029362209) dove Davide Oldani ha ambientato la sua cucina pop come se fosse una casa, con i suoi ambienti. Noi abbiamo avuto il privilegio di mangiare al tavolo della cucina, davanti a una brigata di 18 cuochi. Fantastico il lavoro attorno al prodotto, come la battuta d’inizio, il midollo di mela alla milanese, scoglio e triglia; e poi ancora gli spaghetti al cartoccio, i ravioli upside down, la galantina e senape in grani, la mozzarella in piedi e la frittata di spaghetti o carbonara.

La BRUCETA di CREMOLINO (Al) è il nome di un Santuario, la cui via inizia proprio da questo alberghetto di campagna e ristorante che è una vera sorpresa (via Praglie, 11 - tel. 3456044090).

A condurlo è il giovane, volitivo, Juri Risso, già conosciuto per le sue partecipazioni alla Prova del Cuoco. Con la moglie ha creato un ambiente dove ogni ricetta è servita in piatti di vetro fatto a mano da loro. Ampio spazio dedicato ai bambini, che possono giocare, divertirsi, dopo aver mangiato qualcosa pensato proprio per loro. Tra i piatti assaggiati: carpaccio di carne salata con scaglie di grana e perle di aceto balsamico, pansotti di borragine con salsa di noci, maialino da latte cotto a bassa temperatura, mousse al cioccolato con crema chantilly e pere al vino speziato.

Federico Chignola e sua moglie Sara hanno creato un ristorante gioiello, LA CASA DEGLI SPIRITI (via Monte Baldo, 28 - tel. 0456200766) a CO-

A LESA (No), sosta felice all’ECRUDO (via Rosmini - tel. 032276974). Ambientato nei locali 93

altre visite dell’ex circolo dei campi da tennis, si sviluppa in ampi ambienti, prati, locale lounge bar con terrazza. Anche la cucina è ampia ed è sotto la direzione di David Toscano che offre un menu curioso con i macronomi delle materie prime. Tra i piatti: baccalà mantecato con polenta e pane croccante; filetto di maiale ripieno di datteri e toma ossolana; fassone in pavè alle erbe; in chiusura brownie con mousse di gianduia e crema caffè.

L’OSTERIA DELLA MADONNETTA è in una viuzza (via Vajenti, 21 - tel. 042475859) adiacente alla piazza di MAROSTICA (Vi) e già da fuori fa presagire che quello sarà un luogo caldo.

Di fronte al banco mescita, ci sono i tavolini apparecchiati con la tovaglietta di carta su cui è stampata la storia dell’osteria. Il dehors è un bijoux: ampio, quadrato, con la gente che mangia, beve e gioca a carte. Bisogna prenotare, perché qui i tavoli “girano” più volte in una serata. Il servizio è veloce, giovane, la carta dei vini ha buone referenze con fornita mescita al bicchiere.

Ambiente affascinante, cucina di eccellenza, cantina invitante, gusto dell’accoglienza per il ristorante AL FRESCO di MILANO (via Savona, 50 - tel. 0249533630). Il locale di Marco e Andrea Pirotta era una promessa. Ora è una certezza. Ambiente incantevole con l’ampio e verde giardino interno, la veranda, le sale dall’atmosfera un po’ bohemienne con gli interni luminosi un po’ serra, un po’ bistrot, un po’ atelier. Cucina radiosa con battuta di fassone piemontese selezione Cazzamali, uovo di livornese asparagi bianchi di Bassano pecorino canestrato e bottarga di muggine, strepitosi bottoni di ricotta di capra e limone di Sorrento gamberi rossi agli agrumi, salicornia, caviale e salsa 94

papillon 69

di coralli, pesce con triglia di scoglio farcita salsa di cacciucco caponatina melanzane perline cucunci e pomodori arrostiti al timo; golose ciliegie di Vignola tiepide con biscotto soffice alle nocciole gelato di ciliegia e aceto balsamico di ciliegie e “frutta al quadrato”, scacchiera di frutta al naturale con curd al cedro di Sorrento.

Viviana Varese e Sandra Ciciriello ai loro esordi sognavano in grande. Oggi il loro sogno è realtà, e il loro ALICE di MILANO è uno dei migliori ristoranti d’Italia (piazza 25 Aprile, 10 - tel.

0249497340). Di fronte alla grande cucina a vista, Molteni, con tavoli in legno massello di Riva 1920, sedie Tulip di Knoll, posate di Giò Ponti, ceramiche, le grandi vetrate da cui si ammira la piazza, seguiti in modo impeccabile da Irene Voltolini, Dora Ciciriello e Simona Pera, la straordinaria cucina di Viviana con creazioni geniali come “Non togliere l’osso a Mario” e l’ostrica alla scapece.

Matteo Stefani è il geniale creatore di ANCHE RISTORANTE (via Carmagnola, 5 - tel.

3318224002) a MILANO - a cui ha affiancato

papillon 69

“Anche forno” (pane, dal mattino a notte fonda), “Anche radio” e “Anche Bar” (top i cocktail) - dove, scelti dai menu dalle forme divertenti e dal “mazzo di carte” (su ogni carta, un vino) piatti e vini, farete una sosta radiosa! Da provare la cotoletta sbagliata di maiale mandorle e arancia!

Hide Matsumoto, chef talentuoso dall’anima “giapponapoletana”, per anni braccio destro di Davide Oldani, ha aperto a MILANO un suo locale LE API OSTERIA (via Carlo Foldi, 1 - tel. 0284575100), dove il gusto è al top, la cucina di eccellenza, il conto di rara moderazione. Da provare ravioli di patate e ricotta crema di piselli e mosciame di tonno polpo e patate viola arrostiti con essenza di verdura capperi e pomodorini confit. Una grande new entry!

DA’ CENCIAIOLI di MILANO sono rimasti al numero 26 di via Monti (tel. 024693103) mentre non c’è più il locale di via Ferrucci. Da loro va in scena la cucina toscana verace, con la pappa al pomodoro, ma anche la fiorentina, per togliersi ogni soddisfazione. A pranzo è sempre pieno. Si beve bene.

altre visite Un pranzo alla LANGOSTERIA 10 di MILANO in via Savona 10 (tel. 0258111649) è una sosta desiderabile. Il pesce è principe, trattato in cento modi. Ogni sera centinaia di persone vengono qui, nella teoria di sale con luci soffuse, a vivere un momento di festa, abbinata a una selezione di vini spettacolari. Per chi ama il crudo è il massimo.

Ha la corona radiosa PIER 52 in zona Sempione (via Piero della Francesca, 52 - ang. via Losanna - tel. 0233600400), locale di MILANO che ha puntato sulla suggestione delle ostriche. Lo chef Pietro Penna è andato via a fine ottobre. Ma nulla è cambiato. Cucina a vista, ambiente di design, elegante e riposante, con dehors estivo, propone una cucina creativa quanto basta, con ampio spazio alle proposte di mare. Molto interessante la cantina. Da provare il giardino del mare (selezione di crudi di mare), polpo scottato alla plancia, battuto di capperi e acciuga, stracciatella di bufala, maccherone trafilato al bronzo mantecato all’astice, tuorlo d’uovo su spuma di patate con nuvola di tartufo bianco pregiato, fritto di paranza con ostrica cruda.

CASCINA SPINEROLA (strada Casale, 15 loc. Berna - tel. 0141921421) a MONCALVO (At) offre 16 camere, che danno su un grande giardino che guarda le vallate a vigneti. E poi il ristorante, con la gestione di Chiara Tabacchetti, che promette davvero bene. Ambienti ampi con il dehors a disposizione e una cucina capace di sorprendere.

Il cuoco è giovane, ma ci sa fare e così chi guida la sala con partecipazione. I vini a bicchiere saranno per lo più quelli dell’omonima azienda. Ma anche la carta offre il meglio del Monferrato e del Piemonte, e ci si diverte.

95

altre visite Bellissima esperienza alla BRASERIA (via Risorgimento, 17 - tel. 035808692) di Luca Brasi a OSIO SOTTO (Bg). E se la Langosteria è il regno del pesce, questo locale è il regno della carne, declinata in vari modi e con diverse varietà anche internazionali.

Bello il locale, con uno spazio a due piani per i bambini che è un vero paradiso. Famiglie attrezzatevi!

Lo chef del ristorante ZAPPATORI di PINEROLO (To), Christian Milone, ha ottenuto finalmente la corona (corso Torino, 34 - tel. 0121374158). Ci è piaciuto perché il suo menu è diventato meno cerebrale e più lineare e i gusti sono un mix fra tradizione e innovazione. Bellissimo il locale, abbiamo assaggiato vitello tonnato cotto rosa con caramello al peperoncino e coniglio leporino con cipolla agrodolce, bieta, acciuga; i plin serviti con la preparazione del brodo in caffettiera davanti a voi; tra i dolci l’originale Cavolfiore (vaniglia, pepe rosa, nocciole, erbe ritrovate e grappa al Moscato).

A SANTO PE WINE 0141844218) male, dove i 96

STEFANO BELBO (Cn) all’ABAR (via XX Settembre, 4/8 - tel. una sosta raccomandabile e inforpiatti della tradizione sono eseguiti

papillon 69

molto bene, e la scelta dei vini davvero ottima.

Abbiamo mangiato vitello tonnato cotto rosa con la sua salsa, bocconcini di coniglio all’orientale con fave e cipollotto, anguilla teriyaki e riso basmati, calamaro arrostito con panzanella e pesto.

Mangiare al CAFFÈ DEL BORGO MEDIEVALE (viale Millo, 6 - tel. 0114431701) del Parco del Valentino a TORINO è un sogno. Davanti a voi l’attracco del re. In sala c’è un tavolo con venti specialità piemontesi di cui servirsi a buffet bevendo una buona bottiglia. Siete proprio dietro la residenza sabauda che è sede della facoltà di architettura. Un angolo fra i più belli della città che possiate immaginare.

In un angolo centrale di TORINO (via San Massimo, 17 - tel. 011885543) si trova la FASSONERIA, un locale dedicato al fassone piemontese, entusiasmante. Ha un cortile dove mangiare in estate e due belle sale interne. In un angolo c’è anche la vendita di cinque tagli di carne sottovuoto.

A Torino sono due le fassonerie attive. Oltre a questa, c’è anche quella in piazza Emanuele Filiberto, 4 (prenotazioni al 393 8584005). Si mangiano gli hamburger (ben 20 tipologie!), il tris di crudi (salsiccia di fassone, battuta al coltello e albese), la battuta al coltello con senape in grani, il manzo affumicato, la tagliata di scamone di fassone.

Tutto eccellente e a prezzi modici, che vanno dai 9 della battuta ai 12 euro della tagliata. Con un dolce della casa si prova davvero una gran bella soddisfazione. Andateci!

Tra le soste più entusiasmanti segnaliamo quella a LA VOGLIA MATTA (via Cerusa, 63/r - tel.

0106101889) di VOLTRI (Ge) baluardo di sapori e

altre visite

papillon 69

profumi di Liguria e laboratorio di cucina contemporanea senza eguali, con la cucina di uno dei giovani chef italiani più talentuosi, Davide Cannavino, e con la splendida selezione di vini di Katia Baglini.

Valgono il viaggio cappon magro e “Bergese millenovecento sessantasette risotto mantecato fondo bruno di vitella”!

Che bella sosta nella trattoria dei fratelli Giorgio e Roberto Penna, DA MARIA a ZANCO DI VILLADEATI (Al) (via Roma, 131 - tel. 0141902035), dove fanno gli agnolotti a mano con una macchinetta di 100 anni fa. Qui hanno sviluppato molto bene la tradizione del Monferrato, con un menu perfetto (chiedete il coniglio in umido) e un locale ancora più accogliente.

QUESTO E MOLTO ALTRO OGNI GIORNO SU ilgolosario.it 97

DAGLI ARTIGIANI DEL GUSTO UN'IDEA INNOVATIVA Gli Artigiani del Gusto danno vita alla prima tazzina da caffè al mondo pensata e brevettata per essere mangiata. È fatta di una pasta frolla morbida e tenera che si scioglie in bocca e totalmente impermeabile. Il caffè non viene zuccherato e non cambia sapore e, una volta gustato, la tazzina si fonde con i profumi e la crema residua del caffè e la si può assaporare in ogni sua parte, un morso dopo l'altro. Disponibile in tanti gusti, si presta anche per essere personalizzata con loghi, frasi, nomi e immagini.

La seconda creazione degli Artigiani del gusto è una tazza grande da cappuccino, che si adatta anche per gli affogati o i dessert di alta cucina.

Per gustare i liquori di ogni tipologia, da quelli freschi in estate ai rhum invecchiati in inverno, c'è il chupito con cacao nero belga. Con il profumo e il sapore del cioccolato, ma molto meno dolce.

PER RENDERE PIÙU’ DOLCE LA PAUSA CAFFE’

Gli Artigiani del Gusto strada Campo del fIume 84 Faetano - San Marino tel. +378 0549903723

www.lagustosatazzina.COM

cose buone

papillon 69

cose buone in questo numero

canediguerra Alessandria caseificio dicecca Altamura (Bari) biscottificio artigianale lilià Ariano Irpino (Avellino) noccioro az. agr. maietta raffaele Avella (Avellino) fratelli mangiafuoco Cavallino (Lecce)

risodinori Collobiano (Vercelli) liolà - caffè italiano exclusive italian coffee Conegliano (Treviso) gli artigiani del gusto la gustosa tazzina Faetano (RSM) pasticceria quagliotti Fornovo di Taro (Parma) caccia agricoltura Gandino (Bergamo)

infermentum Grezzana (Verona) dal cortivo pane Isola Vicentina (Vicenza) sughi d’amare Livorno cascina ca’ dell’ora Malagnino (Cremona) da pepè Marina di Camerota (Salerno)

i simboli

100

ACETO

CAFFÈ

CARNE

CIOCCOLATO

COMMENTO DELL’AUTORE

CONFETTURE

DEGUSTAZIONE

DOLCI

DORMIRE

FORMAGGI

FRUTTA

GELATO

LIQUORI E DISTILLATI

MICROBIRRIFICI

MIELE

NEGOZI

OLIO

PANE, FARINE

PASTA

PESCE

PRODOTTI TIPICI LOCALI

RISO

RISTORO

SALUMI

SFIZIOSITÀ

SPUMANTI

VERDURA

VINI

papillon 69

le marmellate di rosi Marostica (Vicenza) le affinità gustative Mondavio (Pesaro-Urbino) gregori Montalto delle Marche (Ascoli Piceno) contrada bricconi Oltressenda Alta (Bergamo) bardini cioccolato Piacenza

salumificio mottolini Poggiridenti (Sondrio) spremarì Rivoli (Torino) caseificio castellan urbano Rosà (Vicenza) torrone basano coraglia San Damiano d’Asti (Asti) az. agr. giolì San Giorgio a Cremano (Napoli)

la bottega di stigliano Stigliano (Siena) salumificio patrone Venturina Terme (Livorno) ideariso Vercelli macelleria e gastronomia da diego Vigonza (Padova)

dove

101

cose buone

papillon 69

birre emergenti arrivano da Alessandria CANEDIGUERRA ALESSANDRIA - VIA DEL PRATO, 11 - TEL. 0131325438 info@canediguerra.com - www.canediguerra.com

Canediguerra è un giovane birrificio alessandrino nato ad inizio 2015, ma già alla ribalta del panorama brassicolo.

Merito soprattutto dell’esperienza ormai decennale del birraio Alessio “Allo” Gatti. In un vecchio stabile ristrutturato nella città di Alessandria, è nato questo birrificio che si contraddistingue per la pulizie delle sue birre non filtrate né pastorizzate, caratterizzate da una certa fedeltà ai canoni classici degli stili proposti.

Sono sei: la Berliner Weiss (di colore giallo paglierino, acidità moderata, corpo elegante e leggero, presenta un caratteristico sapore di cereali e spezie), la Double IPA (di colore ambrato carico, dall’intenso sapore di luppolo e dall’alto tenore alcolico, una birra di grande corpo e struttura), l’American IPA (di co-

lore ambrato, dall’aroma fruttato e resinoso, risulta fresca al palato), la Vienna Lager (birra ambrata, di bassa fermentazione, dal sapore pulito, nonostante il buon tenore acolico, rimane birra di facile bevuta), la Bohemian Pilsner (di color dorato carico, corposa e con note di malto che ricordano il sapore di cereali e di crosta di pane) e la Brown Porter (birra scura che deve il suo nome all’utilizzo dell’omonimo malto Brown che, oltre al colore, le conferisce le caratteristiche note delicate di caffè e cacao; birra di basso tenore alcolico, molto beverina).

Lineare e d’impatto il design delle bottiglie. Da scoprire.

È una soddisfazione constatare direttamente come un lavoro ben fatto trovi immediati riscontri nel pubblico. È successo a Golosaria Monferrato, ma anche a Milano. Bravissimi!

gli erborinati delle Murge CASEIFICIO DICECCA ALTAMURA (Bari) VIA BARI, 26 - TEL. 0803140822

È stata una piacevolissima sorpresa scoprire, durante una cena in un locale di Vercelli (il Cin Cin), la bontà degli erborinati del Caseificio Dicecca di Altamura.

102

Si tratta di un caseificio storico, fondato da nonno Angelantonio nel 1930 e oggi portato avanti da cinque giovani fratelli: Vito, Paolo, Angelo, Vittoria e Maristella Dicecca, che hanno deciso di seguire le orme di papà Salvatore.

Quindi tradizione e rispetto delle antiche lavorazioni. Ma non solo.

Poiché Vito, classe 1985, abbandona presto gli studi e inizia a girare

il mondo. Prima tappa l’Australia e poi l’Oriente, gli Stati Uniti, la Grecia, la Gran Bretagna... in ogni Paese lavora, produce mozzarelle e caciocavalli a ogni latitudine del globo e poi conosce casari, allevatori, affinatori, sperimenta e apprende nuove tecniche, che poi metterà a frutto al suo rientro in Italia.

cose buone

papillon 69

Oggi nell’unica sede del caseificio ci sono i classici formaggi a pasta filata, tra cui spicca il Nodo d’amore, una mozzarella fatta con latte, sale, siero innesto e caglio a bassissimo contenuto di lattosio, molto digeribile, frutto di anni di sperimentazioni; accanto al caciocavallo dolce e semi-piccante, al caciocavallo podolico dal profumo complesso e dalla notevole persistenza gustativa, e alle caciotte. Molto interessanti anche gli erborinati, come il Blue di Murgia, e i pecorini. Noi abbiamo assaggiato una selezione di erborinati di latte vaccino e di latte misto vaccino-caprino, tra i quali un for-

maggio vaccino affinato nel Primitivo di Manduria, un altro con bacche raccolte nei boschi di Altamura che conferiscono un particolare colore arancione e una toma con pesto nell’impasto. Da ricordare il Lingotto D’Oro, formaggio a latte crudo, con crosta edibile trattata con olio extravergine pugliese, che conferisce il caratteristico colore dorato al formaggio. Infine gli yogurt, vellutati e cremosi, che si ispirano alla ricetta greca. Un nota bene: il latte, la materia prima di tutte queste bontà, è ottenuto da animali al pascolo sull’altipiano delle Murge e arriva fresco, ogni giorno, al caseificio.

la naturale dolcezza d’Irpinia Amanti dei biscotti artigianali? Ecco l’indirizzo che fa per voi: ad Ariano Irpino, Lilià è una vera e propria boutique del biscotto, accogliente e curata nei dettagli, con il bel laboratorio a vista.

BISCOTTIFICIO ARTIGIANALE LILIÀ ARIANO IRPINO (Avellino) VIA STRATOLA, 1 - TEL. 08251888693 La sua storia si lega a quella della famiglia Fodarella con i fratelli Lorenzo e Gianluigi, e la mamma Liliana, che ha trasmesso loro la passione per l’arte della panificazione e per i cibi genuini. Così hanno fatto ritorno al loro paese natale ed è nato Lilià, il moderno biscottificio che impiega solo ingredienti locali e segue le ricette irpine per sfornare quotidianamente i suoi prodotti.

Quindi i taralli con l’olio delle colline irpine, i biscotti fatti a mano con latte e uova di campagna, pistacchi di Bronte, castagne di Montella, mandorle pelate a mano... e altri ingredienti di prima qualità.

Noi abbiamo assaggiato i Sempre freschi all’uva passa, dolci bastoncini con uva passa (10%), vaniglia del Madagascar, buccia e succo di limone, le paste di mandorle con mandorle pelate 100%, i cantucci al Pistacchio e il Biscovetto, il biscotto creato per la Pasqua con miele, zucchero di canna e un cuore con una nocciola intera immersa

nella crema gianduia artigianale, poi ricoperto di cioccolato fondente: una delizia!

Sul versante salato ci hanno conquistato i grissini all’olio extravergine di oliva di Ravece e farina di grano tenero biologico e le friselle con farina integrale bio e lievito madre. Ma la teoria dei prodotti annovera anche i biscotti integrali al vino rosso, i frollini con farina di ceci biologica, i mostaccioli, i roccocò, i biscotti al burro e le Castagne: un riuscito connubio tra la castagna e il cioccolato fondente, dove il dolce e l’amaro sono in perfetto equilibrio.

In negozio trovate tante altre specialità fresche, legate agli ingredienti di stagione e alle ricorrenze.

Merita la visita!

103

cose buone

papillon 69

la crema di nocciole avellinese Avella è un comune della Bassa Irpinia famoso sin dall’antichità per la coltivazione della nocciola che prende il nome proprio da questo Comune (il nome scientifico del nocciolo è infatti Corylus Avellana).

NOCCIORO - AZ.AGR. MAIETTA RAFFAELE AVELLA (Avellino) VIA P. ERCOLINO, 3 - TEL. 3881188931 info@noccioro.it - www.noccioro.it L’azienda agricola di Raffaele Maietta possiede proprio in Bassa Irpinia 15 ettari di noccioleto coltivati da più di 40 anni: i frutti sono lavorati nel laboratorio aziendale dove vengono trasformati in nocciole tostate, granella di nocciole, pasta di nocciole, farina di nocciole ideali per chi vuole realizzare prodotti di pasticceria, gelateria e cioccolateria di altissima qualità.

Imperdibile la crema di nocciola spalmabile con il 45% di nocciola, ottenuta mescolando la pasta di nocciola prodotta in proprio con

zucchero, latte in polvere e cacao, senza oli vegetali e grassi idrogenati.

È stata una presenza di Golosaria Milano 2016 e i suoi barattoli di crema hanno fatto strike.

il piccante del Salento FRATELLI MANGIAFUOCO CAVALLINO (Lecce) VIA A. BERTOLLI, 52 - TEL. 3489188206 amministrazione@fratellimangiafuoco.it www.fratellimangiafuoco.it

Mangiafuoco è un nome che è già racconto di quest’attività: qui è di piccante che stiamo parlando. La passione per il peperoncino è nata qualche anno fa dopo l’assaggio di un Jalapeño in una serata tra amici.

104

Il gusto e l’aroma così diversi dall’esperienza quotidiana con il piccante italiano hanno catturato subito l’attenzione del titolare, Giovanni Potente. Anno dopo anno la passione è cresciuta in maniera proporzionale al numero di piante e di varietà coltivate all’interno della Riserva Naturale di Torre Guaceto nei terreni della storica azienda salentina Agricole Vallone (tra le varietà: jalapeno, hari mirch, habanero, trinidad scorpion e carolina reaper).

Interessantissima la produzione e

vendita di questi peperoncini piccanti gourmet interamente lavorati a mano e senza conservanti: i Peperoncini Jalapeños al naturale, ovvero in vasetto con acqua, aceto e sale e il paté piccantissimo da spalmare sul pane e per aggiungere sapore a un primo piatto.

cose buone

papillon 69

orange e violet: risi da birre e gelati RISODINORI COLLOBIANO (Vercelli) VIA ROMA, 27 - TEL. 0161274146 nori@risodinori.com - www.risodinori.com

Il riso Violet e il riso Orange sono l’ennesima innovazione del RisodiNori ovvero dell’azienda agricola di Eleonora Bertolone, che ha sempre scelto Golosaria come palco per presentare le sue novità.

Nella scorsa edizione aveva molto interessato pubblico e stampa, una storica varietà di riso recuperata nella sua forma originaria: il Rosa Marchetti, che stava accanto ai suoi già ottimi Baldo e Carnaroli.

Ma la ricerca va avanti e nel 2015 è stata introdotta una varietà di riso integrale aromatico nato da un’ibridazione spontanea, scoperta in risaia, che è stato registrato con il nome Violet Nori per il particolare colore della spiga che si evince dalla macchia scura in mezzo alle distese di risaie.

Dagli stessi semi è nata un’altra varietà, di colore arancione, che è stata chiamata Orange, entrambe

di grande interesse per la nutraceutica.

A Golosaria abbiamo assaggiato la focaccia fatta con la farina di riso Violet e la birra, addirittura, buonissima. E poi i gelati. Eleonora Bertolone e Stefano Sanese sono la punta avanzata della creatività in queste terre, che sta destando un vasto interesse. Ci volevano due giovani come questi per dare una scossa che sta portando il riso italiano agli onori del mondo.

se il caffè è con le vinacce

Dietro un nome pirandelliano si nasconde un progetto che dire innovativo è poco. È l’idea di Francesco Donati: miscelare vinacce con la polvere del caffè, per ottenere un prodotto unico.

LIOLÀ - CAFFÈ ITALIANO - EXCLUSIVE ITALIAN COFFEE CONEGLIANO (Treviso) VIA MAGGIORE PIOVESANA, 13/M TEL. 3392323000 - info@liolacaffe.com - www.liolacaffe.com showroom: SUSEGANA (Treviso) - VIA DEI COLLI, 35 Stiamo parlando della linea Caffè Divini di Liolà. Le vinacce sono miscelate in quantità variabile dal 5 al 30% con la polvere del caffè, dopo essere state ridotte anch’esse in polvere grazie a un processo di lavorazione brevettato, ideato da Donati in collaborazione con un docente dell’Università di Padova. Insieme

alle vinacce sono lavorati anche i vinaccioli ricchi di polifenoli che non vengono dispersi durante la lavorazione. Il risultato è un prodotto che sorprende: realizzato nelle due varianti con la stessa base di caffè, mostra tutte le differenze dovute alle vinacce.

105

cose buone

papillon 69

Mentre il Caffè Chardonnay è rotondo, profumato con un retrogusto di agrumi, il Caffè Cabernet ha corpo, struttura e permette di percepire ancora la componente tannica. Ancor più straordinario per la sua rarità (e storia) è il caffè di mais corvino: anche questo realizzato con una base di arabiche a cui viene aggiunta la polvere ottenuta dal mais corvino, coltivato a Crema dal giovane Carlo Maria Recchia. Si tratta di un mais antico, recuperato da questo ragazzo che è partito dai 40 semi richiesti direttamente allo Svalbard Global

Seed Vault (in italiano “Deposito globale di sementi delle Svalbard” sotto i ghiacci del Polo Nord). Tutta la linea proposta (12 caffè) è curata in ogni dettaglio, dalla torrefazione alla tostatura. L’idea è farne un marchio, immediatamente riconoscibile come una firma dell’haute couture, al di là della singola miscela o monorigine utilizzata.

Ha debuttato a Golosaria Bassano ed è arrivato anche a Milano. La degustazione attenta di questi caffè è davvero curiosa.

il caffè che si mangia GLI ARTIGIANI DEL GUSTO - LA GUSTOSA TAZZINA FAETANO (RSM) REPUBBLICA SAN MARINO - STRADA CAMPO DEL FIUME, 84 - TEL. 0549903723 info@lagustosatazzina.it - www.lagustosatazzina.com

Un modo stra-goloso per gustare il caffè: con la tazzina commestibile inventata da Davide Scarponi per assaporare l’espresso fino “all’ultimo morso”.

106

Stiamo parlando di una vera e propria tazzina di pasta frolla ricoperta internamente da una glassa, realizzata solo con uova, farina, burro e zucchero, senza coloranti e lieviti, fatta cuocere in modo da renderla impermeabile sia al caffè sia ai dolci come sorbetti e gelati: pertanto non altera il sapore del caffè e non zucchera. Si usa come una normale tazzina in ceramica con la differenza che, dopo aver assaporato

la calda bevanda, si può gustare la tazzina stessa, compresa anche la crema che di solito vi resta attaccata! Viene proposta anche nelle varianti vaniglia, cacao, ginseng, cannella, anice e biscotto al cacao e si può abbinare anche alla frutta e allo yogurt, spalmarla con la nutella, riempirla di cioccolata densa sormontata di panna, insomma in tutti i modi che la fantasia suggerisce.

cose buone

papillon 69

la torta del pellegrino della via francigena PASTICCERIA QUAGLIOTTI FORNOVO DI TARO (Parma) VIA MARTIRI DELLA LIBERTÀ, 12 TEL. 052539893 www.pasticceriaquagliotti.com

La storia della pasticceria Quagliotti inizia con Cristiano che a soli 14 anni si innamora della cucina e, una volta conseguito il diploma alberghiero presso l’Istituto “Magnaghi” di Salsomaggiore Terme, inizia a viaggiare per lavoro in Italia e all’estero.

Già nelle prime esperienze capisce però che la sua strada passa per il dolce e così, nel 1991, apre una propria pasticceria insieme con la moglie Maria Pia. Qui si assaggiano croissant all’italiana (con lievito madre), croissant alla francese, biscotti, torte tradizionali e dolci tipici delle feste come panettoni e colombe.

Il fiore all’occhiello sono però due prodotti legati alla storia del luogo: la Torta del Pellegrino è stata svi-

luppata da una antica ricetta medievale, offerta ai pellegrini diretti a Roma, di passaggio a Fornovo lungo la “via Francigena”, per rifocillarli durante il lungo viaggio; la Schiacciata della Cisa è un dolce a lievitazione naturale con frutta candita a pezzettoni e crosta di mandorle e nocciole.

Bravissimi: le cose migliori sono sempre le più semplici!

del formai de mut L’azienda agricola Caccia è attiva da vent’anni ma solo nel 2016 ha deciso di presentarsi direttamente a un pubblico più grande.

CACCIA AGRICOLTURA GANDINO (Bergamo) VIA DEGLI ALPINI, 42 - TEL. 3898473742 caccia.pietro1977@gmail.com Da sempre la loro forza è nella filiera completa del formaggio, a partire dall’allevamento di capi di razza Bruna Alpina di alta genealogia che ogni estate e fino alla fine di settembre salgono nell’alpeggio di proprietà sopra il lago di Endine.

L’allevamento è composto da circa 30 mucche, sorvegliate al pascolo da Arcangelo. Con il latte prodotto, la moglie Augusta produce formaggi buonissimi, di differenti paste e stagionature. Si va dai freschi come stracchino, robiola e formaggella fresca di 20 giorni a quelli con media e lunga stagionatura come la classica formaggella di sei mesi stagionata in grotta fino all’Orobico stagionato 14 mesi e al Formai de Mut nelle classiche forme da circa otto chili. Ed è saporoso, gustoso, pieno.

L’esordio a Golosaria Milano li ha premiati. W il Formai de Mut! 107

cose buone

papillon 69

quattro ragazzi e un lievito madre La Torta di Rose è un dolce bello: con le rose di pasta in superficie che vanno a comporre una rosa ancor più grande.

I quattro ragazzi di Infermentum Francesco, Luca, Daniele ed Elisa sono partiti proprio da qui.

INFERMENTUM GREZZANA (Verona) FRAZ. STALLAVENA - VIA COPERNICO, 40 TEL. 3387025550 Volevano fare un dolce soffice come non mai e lo hanno trasformato in un lievitato con pasta madre, profumato di arancia e vaniglia. Il packaging è essenziale: un sacchetto di farina con una semplice fascia rosa. Stop. La linea della semplicità e della pulizia dei sapori è la stessa che vogliono seguire negli altri prodotti come il Dolce Zenzero e Limone e il Dolce Zenzero e Mele, una sorta di evoluzione del panettone che all’assaggio spicca proprio per la nota fresca dello zenzero. Il Panbicocca prosegue nella stessa linea di una ricerca della delicatezza e della pulizia. L’utilizzo del burro è ridotto al minimo, i canditi sono quelli ottenuti lentamente, con metodo francese (quindi solo

zucchero e acqua). Adesso il loro menu di lievitati (fanno solamente questo genere di dolci, niente d’altro) è di 12 referenze in continua crescita. A breve l’ultima creazione, un lievitato senza nulla, perfetto da farcire con le marmellate secondo il gusto personale. Ma Infermentum, come dice già il nome, è una continua fucina di idee, pur essendo un’azienda giovanissima.

Fantastici questi lievitati che hanno debuttato a Golosaria Veneto, per poi approdare a Milano. La creatività continua il suo corso. Nuovi produttori si affacciano. Benvenuti nel mondo del Golosario!

il brezel si fa a cubetti Ci sono prodotti che si possono definire virali, anche nella loro semplicità. È stato così per i piccoli brezel che a Vinitaly campeggiavano nell’area birra e che erano sempre attorniati dalla folla.

Piccoli, croccanti, gustosi. In versione 108

DAL CORTIVO PANE ISOLA VICENTINA (Vicenza) FRAZ. CASTELNUOVO VIA BACCHIGLIONE, 23 TEL. 0444975050 info@dalcortivo.it - www.dalcortivo.it Sono un prodotto da aperitivo perfetto. Anzi, come dicono loro (e noi confermiamo) “Sposano il vino ma è con la birra che fanno l’amore”. Sono l’ultima novità del panificio Dal Cortivo che, aperto dal 1964, a questa piccola innovazione è arrivato solo dopo una lun-

cose buone

papillon 69

tradizionale o nei gusti formaggio, cipolla, rosmarino e disco inferno (con il peperoncino).

ga carriera tra i classici. Un cursus honorum che parte dalla fornitura di pane fresco tutti i giorni: le cesarine all’avena ai 6 cereali o alle olive, i coccodrilli con il mais, il girasole, la patata, la cipolla, il pane di segale di tipo tedesco, i mattoncini con semola di grano duro fino al pane con lievito madre. Quindi la pasticceria secca con ciambelle, fregolotte o la teoria di biscotti con dolci frolle e brutti ma buoni. Poi c’è il pane biscotto: classico, oppure condito, o ancora al mais o nel formato ferrarese. Il pan biscotto è un altro caposaldo della cultura veneta: si dice fosse già prodotto

nel Cinquecento dai panificatori sul mare per essere poi imbarcato sulle navi veneziane. Ma era anche un pane ideale per le campagne dove il forno si accendeva di rado, per non disperdere calore, ed era importante avere prodotti non facilmente deperibili. Era il pane delle grandi case di fattori e mezzadri, che si mangiava a colazione o tornando la sera inzuppato nel latte (o - per i più grandi - nel vino). Oggi è perfetto con gli intingoli, i sughi delle lunghe cotture. Un pane conviviale che già prefigura quel bel prodotto da aperitivo che sono i cubetti di brezel.

Altra innovazione indovinata, che con piacere abbiamo fatto incontrare alle nostre due ultime Golosaria.

questi sughi sono da amare Quello di Sughi d’Amare è il progetto del ristorante Aragosta di Livorno che proprio sulle paste ai sughi di pesce ha fondato il suo successo.

SUGHI D’AMARE LIVORNO PIAZZA DELL’ARSENALE, 6 - TEL. 3493607525 info@aragostasrl.com - www.aragostasrl.com L’idea è infatti quella di mettere in vasetto cinque proposte di sughi le cui materie prime di mare possono vantare la tracciabilità completa.

I sughi sono: Livornese con pesci di fondale; Nero di seppia; Pescatrice con rana pescatrice; Palamita con

palamita della costa Toscana; astice. Una scelta vincente, capace di rendere speciale ogni piatto.

Ora basta soltanto scegliere una grande pasta italiana e la sublimazione è a portata di mano.

Ci ha fatto piacere questa presenza a Golosaria Milano, perché il prodotto è ciò che desideravano tanti. Che una volta a casa hanno subito provato il piacere di una pasta (cavalier Cocco o Antonio Marella) con questi sughi. Bravi!

il salame classico di bonemerse Lo sapevate che risalgono all’epoca romana i primi documenti che attestano la presenza di allevamenti di

CASCINA CA’ DELL’ORA - LCS MALAGNINO (Cremona) VIA DEGLI ORTI, 4 - TEL. 0372496037 - FAX 03721782024 - info@cadellora.com Si tratta di un salame che viene aromatizzato con aglio, insaccato in budello naturale e stagionato fino a tre mesi. Tra i suoi più autorevo-

li interpreti la Cascina Ca’ dell’Ora - LCS, situata a Malagnino in provincia di Cremona nel cuore della

109

cose buone suini nel Cremonese?

Quindi una tradizione norcina antichissima che ha portato alla produzione del Salame Nostrano Cremonese a partire dal 1500.

papillon 69

Pianura Padana, specializzata nella produzione di salami stagionati e da cuocere. Qui si segue il completo controllo di filiera, a partire dalla selezione delle razze suine, allevate in proprio, alla macellazione affidata a un macello che fa parte della filiera, fino alla lavorazione delle carni e alla stagionatura che si avvantaggia delle particolari caratteristiche microclimatiche del luogo.

Tutti i prodotti sono legati a mano e insaccati con budello naturale, realizzati utilizzando le tradizionali ricette cremonesi per garantire un gusto tipicamente artigianale. Ecco tra i salumi stagionati il Salame classico di Bonemerse, morbido e caratterizzato da una leggera presenza di aglio (ma viene prodotto anche senz’aglio); il delicato e leggero Strolghino di culatello, il Salame gentile, il salame Mariola dalla lunga stagionatura e sapore intenso, il salame del cascinale e il particolare

Violino di salame, che vuole essere un tributo ai maestri liutai cremonesi. Le specialità imperdibili di questo salumificio sono il cotechino di Bonemerse nelle due forme allungata o a boccia, prodotto secondo l’antica ricetta cremonese che, anche dopo la cottura, mantiene la compattezza, dal sapore delicato e leggermente speziato e il Cotecone di Bonemerse, un grosso cotechino a forma di boccia, insaccato in vescica naturale che deve cuocere per almeno sei ore. E poi lo zampone, il salame da pentola, le salamelle e le salsicce. Tutti questi prodotti sono senza conservanti, senza glutine e derivati del latte. Inoltre è stata messa a punto una nuova linea di prodotti “BIO”. Accanto allo stabilimento di produzione è aperto uno spaccio dove, oltre a tutti i prodotti di Ca’ dell’Ora, si possono trovare anche gli altri prodotti del territorio cremonese, dal torrone alle mostarde, dal vino ai formaggi.

Al nostro assaggio siamo rimasti entusiasti!

pepè: 40 anni nella ristorazione racchiusi in un sugo di pesce Pepè, all’anagrafe Giuseppe Russo, è titolare e anche cuoco del ristorante di Marina di Camerota che porta il suo nome. E lo è da quarant’anni.

Paolo Massobrio lo conobbe 10 anni fa, quando nel suo locale, a settembre, si mangiavano le aragostelle locali con il Greco di Guido Marsella.

110

DA PEPÈ MARINA DI CAMEROTA (Salerno) VIA BASILE, 10 - TEL. 0974932461 www.dapepe.net Nonostante le sue esperienze in importanti locali fuori dei confini, le sue radici sono fortemente legate al mare, quasi un’ideale prosecuzione dell’attività di pescatore dei suoi antenati. Pepè ha quindi vasta conoscenza dei prodotti marinari, che infonde nei suoi piatti, senza cercare l’originalità a tutti i costi, ma puntando all’essenza del gusto. Da quest’esperienza sono nati i sughi della linea “L’arte del Gusto”: ricchi, profumati, senza conservanti, realizzati solo con il pescato a km

zero che proviene dal peschereccio dell’azienda di famiglia. I punti di forza di questi prodotti sono la semplicità, la freschezza e l’amore per le tradizioni gastronomiche del Cilento. Noi abbiamo provato il sugo di ricciola, quello di cernia e quello di gamberi, tutti con pezzi di pesce generosi (che buoni!). Ma ci sono

cose buone

papillon 69

anche il sugo di seppia, di alici, di polpo. Per esaltarne profumo e sapore si consiglia di riscaldare il sugo a fuoco lento in una padella ampia, scegliere un formato di pasta corta rigata da scolare al dente e fare saltare la pasta con il sugo in padella.

Ci hanno sorpreso per la consistenza soffice e corposa e per il sapore de-

licato. Abbiamo apprezzato anche il contorno a base di melanzane e peperoni sott’olio, i calamari ripieni alla cilentana da gustare come antipasto o secondo piatto dopo averli scaldati in padella, i filetti di pomodoro al basilico e persino i pregiati fichi dottati del Cilento farciti con noci e scorzette di agrumi.

Pepè ci hai fatto un grande regalo con questi prodotti.

rosi: la più brava ideatrice di confetture Ne abbiamo scritto sul portale Giapponese Ryoritsushin, perché i prodotti di Rosi sono a dir poco clamorosi. Si tratta di frutti antichi e dimenticati, coltivati in un ambiente incontaminato, con la cinta muraria di Marostica ai piedi e il riparo della collina alle spalle.

LE MARMELLATE DI ROSI MAROSTICA (Vicenza) FRAZ. CROSARA - VIA CASSONI, 17 - TEL. 04241720046 info@lemarmellatedirosi.it - www.lemarmellatedirosi.it L’azienda di Rosella Frigo a 600 metri di altitudine si dispiega per sei ettari su terrazzamenti creati alla fine del 1500 e sorretti da muretti a secco fatti a mano. Qui, rispettando i tempi della natura, vengono coltivate antiche cultivar di frutta e verdura, che poi finiscono negli oltre 30 tipi di composte commercializzate con il marchio “Le marmellate di Rosi”. In realtà, sono vere composte, dall’altissimo contenuto di frutta (che va dal 70 all’80%).

Tutta la produzione è fatta a mano, utilizzando frutta, verdura, bacche, semi, fiori ed erbe spontanee di montagna e seguendo metodi e ritmi del passato. Il risultato sono cin-

que linee che trovano la loro sublimazione nell’accompagnamento di formaggi e carni. Tra le composte imperdibili, quella al peperone e rosmarino, quelle ai fiori di primavera (fiori di tarassaco, fiori di sambuco e fiori di tiglio) e l’eccellente lavoro sui frutti dimenticati e antichi (su tutte, la composta di corniole e petali di rosa antica).

La linea Sapori esclusivi sublima le materie prime in composte uniche: quella di noci, la provenzale ai fiori di lavanda, l’eccellente Mugolio, ossia un estratto di pigna mugo, da una ricetta antica delle Alpi e quella alle rose antiche e mirtilli, che riprende un’antica ricetta inglese.

Alla fine di Golosaria non aveva più voce. Perché la passione di Rosi è smisurata e lei vuole raccontare a tutti la sua ricerca, la sua passione, la sua capacità di trarre dalla natura quel distillato di dolcezza che è come il suo sorriso.

tornano i caci di urbino Potremmo definire Claudia Ridolfi una figlia d’arte. La sua famiglia per tanti anni è stata titolare

LE AFFINITÀ GUSTATIVE MONDAVIO (Pesaro-Urbino) VIA ROSSINI, 4 - TEL. 3334911057 - info@affinitagustative.it - www.affinitagustative.it Nel borgo rinascimentale di Mondavio ha aperto un laboratorio di

stagionatura e affinamento di for-

111

cose buone di un caseificio dove nascevano formaggi pecorini e caprini sempre citati sul nostro Golosario.

Oggi, a 32 anni, ha deciso di fare da sé e realizzare il suo sogno, che porta il nome di Affinità Gustative.

papillon 69

maggi pecorini. Il luogo è unico: una cantina con il pavimento in arenaria e un’antica grotta sotterranea di tufo dove i pecorini trovano la temperatura e l’umidità ideali per maturare. I formaggi provengono tutti da un caseificio locale che lavora solo a latte crudo e sono tutelati dalla Regione Marche con apposite deroghe. L’affinamento segue antiche tecniche e saperi del territorio e avviene con la supervisione di mamma Stefania e di papà Roberto e della loro grande esperienza. Accanto alla stagionatura classica in grotta all’interno di

orci di terracotta, botti di rovere e cassoni di legno che donano aromi unici, si sperimentano altre tecniche per fare risaltare le peculiarità di ogni pecorino. Quindi ecco il Casecc affinato in foglie di noce biologiche dal sapore deciso; l’Ipogeo, affinato nella paglia ed erbe aromatiche locali che vengono mantenute rigorosamente segrete, dal sapore delicato e deciso al contempo; il Crosta Vino, affinato in botte con vino Rosso Piceno aromatizzato all’alloro, dal caratteristico colore rossastro; il Crusca, affinato in crusca di grano all’interno di botti di rovere, dalla pasta morbida; l’Ampelos, affinato in foglie di vite in orci di terracotta, dal profumo intenso di mosto e uva matura; il Maggengo affinato in fieno e fiori d’acacia e infine il Crosta Pepe, affinato in strutto e pepe all’interno di cassoni di legno, che assume un caratteristico colore scuro se il pepe che lo ricopre è nero, variopinto se il pepe è di diversi colori, mentre la pasta resta bianchissima.

Che emozione la sera di lunedì, dopo Golosaria, assaggiare questi formaggi di Claudia, che ha esordito a Golosaria. C’erano anche Stefania, la mamma, e Roberto, il papà, due persone speciali, che sono sempre state nel nostro cuore e che le hanno trasmesso una passione. Cercateli!

l’ascolana tenera, la regina delle olive verdi da tavola Tutto nasce dall’amore per la propria terra - le Marche - e i suoi prodotti, che spinge la famiglia Gregori a piantare più di mille ulivi di Ascolana Tenera nella zona di Montalto delle Marche, a circa 350 m.slm, tra il mar 112

GREGORI MONTALTO DELLE MARCHE (Ascoli Piceno) CONTRADA LUGUGNANO, 26 - TEL. 3355430046 - www.olivegregori.it A metà settembre inizia la raccolta manuale delle olive. Quelle più grandi vengono prima immerse in una soluzione alcalina per 8-10 ore a perdere il sapore caratteristico amaro, poi vengono lavate e immerse in un’altra soluzione salina con sale marino di Cervia e finocchio. In questa salamoia le olive acquistano il loro tipico gusto fruttato, con sentore di pomodoro,

leggero amaro e piccante. Queste sono le olive che poi vengono fatte ripiene per realizzare le famose olive all’ascolana. Se si vogliono poco salate, basta tenerle per alcune ore immerse in acqua. Le olive ascolane al naturale vengono invece stagionate in fermentazione per 12-15 mesi, col risultato di essere più amare delle altre, ma molto più croccanti, e anche molto salate in

cose buone

papillon 69

Adriatico e i monti Sibillini. Era il 2009.

Poi è venuto il nuovo laboratorio di 400 metri quadrati.

quanto non hanno altri conservanti. Le olive più piccole infine sono usate per produrre l’olio extravergine di oliva. Il giorno stesso della raccolta vengono portate al frantoio per l’estrazione. La molitura è effettuata a freddo con sistema continuo a 2 fasi. Solo così si ottiene un olio dal sapore molto delicato e dagli aromi fruttati che ricordano pomodoro, carciofo e mandorla.

Inoltre è un olio ricco di polifenoli, omega 3 e omega 6, tutti principi molto salutari.

Che dire, l’olio mi ha dato un assaggio impeccabile e pieno, ma ciò che mi ha colpito davvero è stata la croccantezza eccezionale dell’oliva al naturale. Non nascondo che ho finito da solo l’intero vasetto.

lo stracchino a munta calda Giacomo Perletti, originario di Grumello, appena presa la laurea in Agraria si è dedicato a un progetto ambizioso che dopo 5 anni è una realtà: il recupero di un nucleo rurale del 1500 situato a Oltressenda Alta, in Valzurio, una valle laterale dell’alta Val Seriana. Quindi lavori sul campo e ristrutturazioni di antiche strutture di quella che oggi è Contrada Bricconi con stalla e caseificio.

CONTRADA BRICCONI OLTRESSENDA ALTA (Bergamo) VIA BRICCONI, 3 - TEL. 3494285648 info@contradabricconi.it www.contradabricconi.it Nel gennaio 2014 l’acquisto delle prime tre manze di razza Grigio Alpina, una razza bovina adatta alla vita di montagna e dalle buone rese sia di latte sia di carne. Oggi le vacche sono oltre venti, allevate in alpeggio tra i 1.500 e i 2.200 metri di quota nel periodo estivo fino a settembre e poi nella stalla dove sono nutrite con le erbe dei prati.

Dal loro latte - e solo da quello Giacomo, con l’aiuto di Matteo, produce una teoria di formaggi da leccarsi i baffi. Ecco lo stracchino a munta calda, così chiamato perché ottenuto con l’antica tecnica del latte appena munto che viene subito filtrato e messo in una caldaia di rame con il caglio per ottenere una pasta morbida e cremosa; le formaggelline alle erbe realizzate con il latte della mungitura serale con l’aggiunta del latte intero della

mattina fatto cuocere a 40°C fino a ottenere delle piccole forme aromatizzate con foglie di rosmarino, alloro, salvia, ortica o noce. Quindi la tipica Formaggella delle montagne bergamasche, fatta stagionare almeno 30 giorni per raggiungere la pienezza dei suoi aromi e infine il formaggio stagionato a doppia munta, il più nobile della tradizione caseria di montagna, che viene lasciato maturare a lungo. Tutti i formaggi si possono ordinare e ritirare direttamente in azienda. Ma le novità non finiscono qui: presto tutto questo piccolo paradiso sarà agriturismo.

Questa di Giacomo e Matteo è una delle storie più belle del Golosario. Meritano il viaggio.

113

cose buone

papillon 69

l’aroma dei graffioni tra cremini, tartufi e tavolette BARDINI CIOCCOLATO PIACENZA VIA VITTIME DI RIO BOFFALORA, 19 TEL. 0523484308 - www.bardini.it

Un’avventura nel mondo dolciario iniziata nel 1940 in terra emiliana. Sopito il desiderio di produrre cioccolato a causa delle restrizioni commerciali e dell’assenza di materie prime durante il conflitto mondiale, Lino Bardini diede il via alla produzione di caramelle.

Con la fine della Seconda Guerra Mondiale, e la “riscoperta” del cioccolato (grazie anche ai soldati americani), prende avvio così un percorso artigianale ad esso dedicato che non ha conosciuto soste fino ai giorni nostri. Fin da allora, fiore all’occhiello di casa Bardini sono i Graffioni.

Tutti diversi l’uno dall’altro, vengono ancora fatti a mano, uno per uno, con la maestria artigianale che solo generazioni di cioccolatieri hanno saputo perfezionare. Fondamentale, la scelta della ciliegia inte-

ra sotto spirito, intera perché il nocciolo aiuta a sprigionare gli aromi particolari, immersa nel maraschino e ricoperta di puro cioccolato fondente.

Tra le altre prelibatezze imperdibili, il cremino, una pralina su tre strati composta da cacao di loro produzione, nocciole, caffè e pistacchi originari di zone particolarmente vocate; e il morbido tartufo, lavorato con un delicato processo di estrusione. Un must rimangono anche le tavolette, realizzate dopo aver selezionato le fave migliori provenienti da tutto il mondo: dal cacao Criollo e cacao Trinitario del Venezuela e dell’Ecuador a quelli pregiati del Madagascar, di Cuba e del Ghana. Per Pasqua, anche se appare scontato, ecco l’appuntamento con le deliziose uova di cioccolato, tra le quali, quest’anno, la novità del Graffuovo, che riprende forma e consistenza della loro storica pralina.

l’autentica bresaola Sicuramente la bresaola è uno dei prodotti della Valtellina più conosciuto. Prodotto Igp dal 1998, viene preparata con carne di manzo salata e successivamente stagionata.

114

SALUMIFICIO MOTTOLINI POGGIRIDENTI (Sondrio) VIA LOZZONI, 5 - TEL. 0342564070 vendite@mottolini.it - www.mottolini.it Tra i magnifici produttori menzioniamo il Salumificio Mottolini, dove Michele Mottolini realizza diversi tipi di questo salume tipico: la Gran Gusto, molto saporita; l’Igp che segue il rigido Disciplinare di Produzione; la Fassona con carne di razza Piemontese e infine la equina, che risulta molto magra e fragrante.

cose buone

papillon 69

arricchita con sale delle Alpi, vino Ultima nata è l’Originaria, prodotta Rosso di Valtellina doc ed erbe biosecondo tradizione solo con carni logiche coltivate nella cornice della selezionate di bovini nati, allevati Valposchiavo. e macellati in provincia di Sondrio, Finalmente è arrivata la bresaola della distinzione!

un bergamotto da podio È una sorpresa questo progetto che mira a portare sulla tavola delle colazioni di tutta Italia una selezione di succhi bio made in Italy prodotti da tre aziende agricole differenti.

SPREMARÌ RIVOLI (Torino) PIAZZA MARCONI, 15 - TEL. 3387613814 info@spremari.it - www.spremari.it I protagonisti sono l’azienda agricola calabrese Patea con bergamotto, ma anche arance, limoni e mandarini; poi la siciliana Treesse Succhi con limoni, mandarini e le pregiate “Arance Sanguinello” che crescono alle pendici dell’Etna; la piemontese Il Frutto Permesso con

pere, kiwi e oltre venti varietà di mela della Valpellice. I succhi sono lavorati in provincia di Torino e commercializzati in bag in box.

Quanti visitatori di Golosaria mi hanno fermato per dirmi che avevano assaggiato un succo di bergamotto speciale. Complimenti Spremarì!

lo stracchino e altri formaggi morbidi CASEIFICIO CASTELLAN URBANO ROSÀ (Vicenza) - VIA GIOTTO, 24 - TEL. 0424580660 s.castelllan@caseificiocastellan.it - www.caseificiocastellan.it

Nel 2016 ha ricevuto anche il primo premio all’Italian Cheese Awards e a Golosaria Veneto ha finito tutti i prodotti.

Urbano Castellan, con la moglie Armida, ha aperto questo caseificio nel 1969, concentrandosi inizialmente sulla produzione di sole caciotte e dell’Asiago. Ma di lì a poco, Castellan capì l’importanza di diversificare la produzione.

E iniziò l’avventura dello stracchino che oggi rappresenta il simbolo della produzione aziendale. Come gli altri prodotti di Castellan (sono una dozzina le referenze), è realizzato e confezionato interamente a mano con latte selezionato fresco di giornata che giunge quotidianamente al caseificio da 16 stalle del territorio vicentino, padovano e trevigiano. È eccellente, di una

dolcezza in bocca che conquista, ma tuttavia dalle piacevoli note acidule che ne allungano la persistenza. Tra gli altri prodotti anche il Biancone del Grappa, formaggio a pasta molle e a crosta fiorita, maturato circa 30 giorni, piacevolmente delicato. Ci sono poi la Caciotta veneta, il Bassanese, un classico latteria veneto, l’immancabile Casatella, ovvero lo spalmabile veneto per eccellenza, il Monte Grappa (sorta di latteria Bassanese proposto in forma quadrata e più piccola, sui 2 kg). Da provare anche lo squacquerone, la ricotta fresca e la tosella, ideale alla griglia.

Tutti fantastici questi formaggi, tutti da assaggiare con la mostarda. Bravi!

115

cose buone

papillon 69

i torroni top dell’Astigiano Una storica gelateria di San Damiano d’Asti ha investito da circa un anno in un altro prodotto dolciario che appartiene alla cultura del territorio: il torrone.

TORRONE BASANO CORAGLIA SAN DAMIANO D’ASTI (Asti) VIA ASTI, 16/A - TEL. 0141971084 Dopo una serie di viaggi in Italia e in Europa per carpire segreti e modalità di preparazione dei sommi pasticcieri, l’azienda Basano Coraglia ha dato avvio a una serie di sperimentazioni nel proprio laboratorio artigianale dell’Astigiano, compresa la fase di tostatura, forte anche di una consolidata sapienza e manualità nel trattare materie prime dolciarie. Queste ultime sono di primissimo livello: miele vergine di acacia e di castagno delle api a dimora nel Roero, albume fresco di piccoli allevamenti indigeni, bacche di vaniglia e oli essenziali di agrumi

selezionati uno per uno, mandorle di Noto, nocciola Piemonte Igp. La lavorazione prevede l’impasto iniziale di zucchero e miele in un contenitore riscaldato, la “torroniera”, quindi l’amalgama con gli albumi, e la successiva posa manuale su stampi dove è presente la cialda (o ostia) che ne ricopre le superfici. Accanto a quello classico, tra le tipologie top prodotte, ecco il torrone friabile alle mandorle e pistacchi, quello morbido alle nocciole, con fichi e noci profumato alla cannella, canditi all’arancia e limone, e al cioccolato fondente.

del pomodorino All’interno del Parco Nazionale del Vesuvio, c’è una famiglia che da ben cinque generazioni coltiva e trasforma il prodotto più rappresentativo del luogo e uno dei più antichi della tradizione dell’intera Campania, ovvero il pomodorino del Piennolo del Vesuvio.

116

AZ. AGR. GIOLÌ SAN GIORGIO A CREMANO (Napoli) VIA PALMIRO TOGLIATTI, 37 - tel. 3386356591 - info@agricolagioli.it Il nome deriva dalla consuetudine di conservarli legati a grappoli sospesi in locali aerati o sui balconi, così da mantenerli freschi fino all’inverno. Ha una forma ovale allungata, lievemente a pera o a cuore, polpa soda e compatta e un sapore dolce-acidulo.

Angelo Di Giacomo, detto “Giolì”, l’ultimo erede, li coltiva con metodi naturali lungo circa 3 ettari a dimora alle falde del Vesuvio e a fine giugno compie il rito della raccolta a piena maturazione. Accanto a questa varietà antica, coltiva anche il pomodoro “Giallo” del Vesuvio, detto anche “Spunzillo”, che si differenzia dal precedente oltre che per il colore, per la maggiore dolcezza e la minore persistenza al palato. Entrambe le varietà sono proposte in quattro modalità diver-

se: dal pomodoro fresco a quello invasettato al naturale con acqua e sale. Quindi, la tradizionale “passata” (anche con pomodorini interi) e la “spaccatella”, un metodo di conservazione in vasetto in uso alle famiglie del luogo, che prevede che il pomodoro venga tagliato in due parti.

cose buone

papillon 69

il prototipo delle ciberie Locale polifunzionale e prototipo di quelle Ciberie lanciate a Golosaria, è dedicato all’alimentazione e all’agricoltura di qualità.

LA BOTTEGA DI STIGLIANO STIGLIANO (Siena) P.ZZA DI STIGLIANO, 162 - TEL. 3491587065 staff@cuocoadomicilio.info www.labottegadistigliano.it In bottega si possono trovare tanti prodotti alimentari a km 0 dalla pasta alla verdura biologica, dai salumi di Cinta Senese a vini e miele del territorio, con un banco gastronomia dove preparano panini

da asporto con formaggi e salumi aperti al banco. Chi lo desidera può anche sostare alla cucina della bottega per assaggiare gli stessi prodotti cucinati in loco.

Sono l’emblema di un nuovo format che ha debuttato a Golosaria Milano e subito ha destato l’interesse di tanti operatori.

buristo e mallegato Gli esordi di quest’azienda sono quelli classici: una famiglia che in Val di Cornia, nel 1992, apre il proprio salumificio dove realizza i classici salami crudi della tradizione maremmana e la porchetta, da carni di maiali e cinghiali di allevamenti locali.

SALUMIFICIO PATRONE VENTURINA TERME (Livorno) VIA DELLA TECNICA, 4 - TEL. 0565850322 info@salumificiopatrone.it www.salumificiopatrone.it La produzione è molto vasta: porchetta, fegatelli, ciccioli e due salumi di origine medioevale, come il buristo e il mallegato. Il primo prevede l’unione del sangue di maiale con le cotenne cotte e tritate, lardelli e spezie; il mallegato è sempre a base di sangue del maiale ma prevede nell’impasto anche lardelli e uva passa. Non mancano i salami classici, quello storto, quello al finocchio, il salsiccione e le salamelle. C’è poi la linea dei pepati con la guancia, il rigatino, il rigatino con arista e il prosciutto crudo Nostra-

le. Le novità più interessanti sono quelle introdotte con l’arrivo, in azienda, della nuova generazione: Luca al reparto macelleria e Nica nel marketing. Ecco la Lombè, una lombata affinata nel vino rosato “Afrodite” dell’azienda Bulichella di Suvereto, il salame impastato con vino “Rubino” sempre della stessa azienda e l’ottima salsiccia stagionata al vino “Tuscanio Bianco”, che rimane morbida e profumata.

Quando la tradizione rimane la strada maestra.

è tornato il gigante IDEARISO VERCELLI - PIAZZA MARTIRI DELLA LIBERTÀ, 1 - TEL. 3480093223 info@ideariso.com - www.ideariso.com A rischio scomparsa, oggi è protagonista di una nuova ribalta. Il recupero si deve al progetto Ideariso,

un’azienda nata da un gruppo di agronomi per valorizzare le varietà

117

cose buone A Vercelli il Gigante identificava un’antica varietà di riso, dai chicchi particolarmente grandi e resistenti, cosa che li mantiene ben separati fino a fine cottura, e nella sua coltivazione non necessita dell’utilizzo di funghicidi.

papillon 69

storiche del territorio Vercellese, Novarese e della Lomellina. Le risaie, di proprietà dei soci, sono selezionate sulla base della vocazione a una determinata varietà così da garantire il massimo della resa da un punto di vista qualitativo, seguendo i principi dell’agricoltura biologica e integrata.

La purezza della varietà viene garantita direttamente o attraverso la collaborazione con le principali aziende sementiere. La lavorazione, sempre secondo un attento progetto di filiera, avviene in alcune riserie artigianali collocate nel territorio d’origine dei risi. Infine l’ultima innovazione riguarda il packaging: non più plastica e metallo ma cartone e banda stagna, a comporre eleganti tubi che conciliano una corretta conservazione con la bellezza e la cura del

dettaglio (ma soprattutto sono anche un comodo dosatore). Oltre al Gigante di Vercelli, che rappresenta il simbolo del loro lavoro, propongono anche Carnaroli di qualità extra, riso integrale Felix, ottimo da bollire, il riso Rosso Originario Integrale, che viene conservato alcuni mesi prima della lavorazione così da conferirgli qualità organolettiche uniche, il riso Nero Originario Integrale ricco di antociani e, infine, il Riso Sant’Andrea Integrale biologico, di grande versatilità in cucina.

Devo riconoscere che la degustazione attenta di tutti questi risi mi ha regalato elementi di novità.

Loro rappresentano la fine della commodity del riso e il percorso spedito della distintività.

da diego ovvero l’arte di fare il ragù Come riesce a rinnovarsi una macelleria?

Da Diego potrebbe esserne un esempio da manuale. Nata ai tempi della guerra da un allevamento avicolo condotto dalle donne di casa, la macelleria negli anni si è specializzata in questo tipo di carni.

MACELLERIA E GASTRONOMIA DA DIEGO VIGONZA (Padova) - FRAZ. CODIVERNO VIA MONTE GRAPPA, 1 - TEL. 049646028 info@macelleriadadiego.it www.macelleriadadiego.it Negli anni Novanta è Diego a dare la svolta e a puntare su tutte le carni, ma non solo. A far la differenza, negli ultimi anni, è stato proprio il settore delle specialità pronte, dalle carni da cuocere o già cotte e solo da scaldare fino ad arrivare a un’ampia teoria di ragù. Ce n’è proprio per tutti i gusti: d’anitra, di struzzo, di capriolo, di cervo, di cinghiale, di musso (asino), di scottona, di agnello e quelli classici del contadino (sia bianco sia rosso). Quindi la vasta teoria dei sughi: alla puttanesca, all’Amatriciana, il verdurello (anche

in versione rosso). Altrettanto curiosi gli oli di loro produzione: agli agrumi, al cardamomo, alle fave di Tonca, al peperoncino, alle erbe fini. Poi ci sono anche i dadi, di erbe e verdure, le composte (di ananas e pepe rosa o di cipolla di Tropea) e una succulenta gallina in saor con carne di gallina, cipolla in agrodolce, uva sultanina e pinoli. Tutti si possono anche ordinare attraverso l’e-commerce.

A Golosaria Veneto è stato un successo l’incontro con questi ragù. Bravissimo!

118

La cantina Sartarelli ha ottenuto a Golosaria 2016 il riconoscimento “Cantina del cuore ”per la regione Marche, con la motivazione “aver mantenuto costanza qualitativa e portato sviluppo ed innovazione nella proposta dei vini della propria terra”.

VIA COSTE DEL MULINO, 24 - POGGIO SAN MARCELLO (AN) TEL. E FAX 073189732 - INFO@SARTARELLI.IT - WWW.SARTARELLI.IT

La piana vercellese è dominata dalla coltura del riso.

In quest’ambiente unico e suggestivo, in cui natura e opera dell’uomo si fondono in un perfetto equilibrio, si coltivano infatti oltre 100 varietà di riso, tra cui il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese D.O.P. alla base di uno dei piatti più rappresentativi del territorio, la panissa, da degustare con un’altra eccellenza della provincia di Vercelli, un buon bicchiere di Gattinara D.O.C.G. Venite a conoscere la capitale europea del riso.

Ne rimarrete affascinati!

Vercelli RISO, RISAIE E RISOTTI

www.atlvalsesiavercelli.it www.piemonteitalia.eu/it/eventi.html www.bookingpiemonte.it

I.P.

papillon 69

BIODIVERSITÀ

di riso

Trent’anni fa debuttava per la prima volta il termine biodiversità, coniato dall'entomologo E.O. Wilson nel 1986.

Questo termine ha anche un valore fondamentale in agricoltura, dove la biodiversità dei cereali (che forniscono oltre la metà del cibo a livello mondiale) è in continuo pericolo, schiacciata dalle monocolture e dall’agricoltura intensiva.

Eppure ci sono isole (oggi per fortuna sempre più vaste) dove la biodiversità è ancora una risorsa.

Il Vercellese è una di queste. Questo territorio vanta infatti un particolare record: è il territorio in cui è presente la maggiore ricchezza varietale di risi al mondo. La storia del riso nel Vercellese inizia nel Duecento circa, quando vengono costruiti i primi canali e il riso è attestato come coltivazione in diversi documenti. Nel Seicento è già una coltivazione tipica, che diventa una vera e propria specializzazione nell'Ottocento grazie soprattutto alle innovazioni portate dal conte Camillo Benso di Cavour che qui possedeva una grangia.

La storia dell’innovazione varietale invece è ancor più recente e inizia a Vercelli nel 1908, quando viene istituita la Stazione Sperimentale di Risicoltura. La creazione di nuove varietà prende piede a partire da-

gli anni Trenta e dopo la Seconda Guerra Mondiale sono messe a coltura varietà che diventeranno le colonne portanti di questo territorio ovvero il Carnaroli, il Baldo, il S.Andrea, un tempo commercializzato con il nome di Rizzotto. In seguito si è diffuso il Loto e ancor più recentemente l’Ariete e il Drago. Alla fine degli anni ’80, grazie alle politiche produttive dell’Unione Europea che spingono a guardare al Nord del continente dove il riso si consuma per lo più bollito, si affermano le coltivazioni dei risi lunghi B simili al Thaibonnet, che si chiamano Cl 26, Gladio, Sirio. Più recentemente invece la rivoluzione produttiva è quella della coltura all’asciutto di nuove cultivar come il Prometeo e il Cripto.

Oggi il vessillo dell’innovazione nel vercellese è portato avanti anche da un’altra categoria di risi, quelli

121

I.P.

papillon 69

speciali, tra cui spiccano i pigmentati, dall’Ermes al Venere, e ultimamente le varietà ideali per il sushi.

Per esaltare questa ricchezza di varietà e la storia che da secoli ne è la base, è nata nel 2014 la Strada del Riso vercellese di Qualità.

L'associazione annovera circa cento associati suddivisi in aziende agricole, trasformatori e riserie, operatori commerciali, alberghi e ristoranti, musei, tour operator e guide turistiche, associazioni ed enti pubblici, Comuni e pro loco: una galassia di settori con l'obiettivo principale di dare sostegno a un territorio che vuole identificarsi con una campagna attrattiva, accogliente e moderna grazie a otto secoli di tradizione risicola.

A Golosaria, a rappresentare la Strada del Riso Vercellese sono giunte: - Azienda Agricola Cascina Oschiena - Crova (Vc) - Azienda Agricola CellaGrande di San Michele - Viverone (Bi) - Azienda Agricola Tenuta Castello Desana (Vc) - Società Agricola Drusiana Casanova - Elvo (Vc) - Gli Aironi Riso - Lignana (Vc) - Azienda Agricola Cascine Bellaria Formigliana (Vc) - Società Agricola Cascina Brarola Vercelli (Vc) - Agricola Osenga - Trino (Vc) A Golosaria il riso vercellese, insieme agli altri prodotti del territorio, ha trovato una celebrazione in un piatto elaborato dal consultant chef Alberto Conti:

IL RISO CARNAROLI CON CIPOLLA ROSSA CANDITA E GORGONZOLA DOP INGREDIENTI PER 10 PORZIONI - 1000 g Riso Carnaroli dop della Baraggia - 2000 ml brodo comune - 300 g cipolle rosse di Tropea - 50 g zucchero - 100 ml olio di oliva - 300 ml vino Nebbiolo - 10 g sale fino - 4 g pepe nero macinato - 300 g gorgonzola - 100 g Grana Padano grattugiato - 50 g burro - 100 g cipolle rosse di Tropea - 100 ml latte UHT - 100 g gorgonzola PROCEDIMENTO Tagliare a julienne 100 g di cipolla rossa, cuocerla a vapore, frullarla, stenderla su carta forno e farla essiccare: frullare per ottenere una polvere.

Pelare le restanti cipolle rosse.

122

Tagliarle a metà e lasciarle decantare in acqua corrente per alcuni minuti.

Tagliarle a julienne e metterle a brasare a fuoco dolce in una casseruola con coperchio assieme allo zucchero, quando saranno belle tenere scoperchiarle e sfumarle con il vino rosso.

Regolare di sale.

Frullare il latte con pari quantità di gorgonzola dolce: passarlo al setaccio, versarlo nel sifone e inserire una cartuccia di gas.

Tostare il riso con olio e poco burro, quindi iniziare la cottura con il brodo.

A metà cottura aggiungere i tre quarti della cipolla. A fine cottura aggiungere poco vino bianco.

Mantecare con gorgonzola, grana e pepe lasciandolo all’onda.

Versare nei piatti e finire con un poco di cipolla candita, la spuma di gorgonzola e la polvere di cipolla.

I.P.

papillon 69

IL GORGONZOLA

Altro ingrediente fondamentale di questo piatto, accanto al riso, è un formaggio Dop simbolo della produzione di Piemonte e Lombardia: il gorgonzola. Quella del gorgonzola è una storia antica che nasce nell’omonimo paese, alla porte di Milano, nell’anno 879. Conosciuto prima come “Stracchino di Gorgonzola” e poi come “stracchino verde”, il gorgonzola comincia la sua scalata maggiore all’inizio del 900, quando viene esportato in Inghilterra, in Francia e Germania. Oggi solo due regioni italiane, per legge e tradizione, prevedono la produzione del formaggio gorgonzola e solamente queste provincie: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola e il territorio di Casale Monferrato per il Piemonte e Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese per la Lombardia. Il gorgonzola è un formaggio a pasta cruda con venature di colore verde, dovute all’erborinatura, cioè alla formazione di muffe. L’altezza della forma varia tra i 16-20 cm e il diametro tra i 25-30 cm. La crosta è dura, ruvida mentre la pasta morbida di colore bianco appena paglierino. La stagionatura è variabile e al suo termine la forma viene tolta dalle fascette che di norma la rivestono durante i mesi nelle celle frigorifere, quindi viene tagliata in due o ulteriormente frazionata e ciascuna parte riceve la sua veste di alluminio goffrato (con il caratteristico logo del Consorzio impresso a rilievo).

Il gorgonzola del tipo piccante si differenzia principalmente dal tipo dolce per le venature blu/verdi più accentuate, per la pasta più consistente e friabile e per il gusto più deciso e forte; prevede un periodo di stagionatura più prolungato e durante la lavorazione del latte vengono innestate differenti colture di penicilli.

123

l’intervista di Alessandro Ricci

papillon 69

INTERVISTA A

Thierry Cohen Thierry Cohen è il Ceo di Jet Trading ed è tra i più importanti importatori di prodotti italiani in Giappone. È stato uno dei protagonisti dell'ultima edizione di Golosaria Milano: in un incontro-intervista con Antonio Intiglietta di Artimondo, e attraverso la sua nuova azienda Solleone Bio, che mira a penetrare il mercato mondiale coi prodotti di qualità italiani.

124

NONNA FRANCESE, PADRE ITALIANO, NATO A GINEVRA. IL SUO È UN VISSUTO “GLOBALE”.

Ho vissuto i primi tre anni in Sudan, poi con la famiglia ci siamo trasferiti in Giappone. Era il 1967 e da allora il Giappone è la mia seconda patria. Ho frequentato l'università a Londra, e ho vissuto per 5 anni in Australia.

QUANDO HA COMINCIATO A IMPORTARE IN GIAPPONE PRODOTTI AGROALIMENTARI ITALIANI? Era il 1981. Ho cominciato assieme a mio padre, con prodotti di alta qualità e grandi marchi. Oggi Jet Trading è un'azienda di 100 persone, con 8 uffici in Giappone.

CHE RAPPORTO LEGA I GIAPPONESI ALL'ITALIA? C'è un amore ovvio ed evidente da parte dei giapponesi per tutte le eccellenze made in Italy; dalle automobili, alla moda, fino al cibo e al

vino. Ci sono più di 2000 ristoranti italiani in Giappone. Negli anni '80 il Giappone ha vissuto un grande boom economico, e il cibo italiano è diventato una sorta di status symbol. Poi c'è stata la crisi degli anni '90 e l'economia e ripartizione della ricchezza è cambiata: se fino agli anni '90 la middle class rappresentava il 70% dei giapponesi, oggi questa percentuale è scesa al 40% e molta ricchezza è concentrata in una piccola parte di popolazione.

Però il consumo di prodotti italiani di qualità continua a crescere a ritmi da doppia cifra. Non per moda, ma perché la qualità viene riconosciuta e apprezzata. E l'attenzione si è allargata non più soltanto ai grandi nomi, ma c'è curiosità e voglia di scoperta di tutto il possibile da conoscere.

QUALI SONO LE CRITICITÀ MAGGIORI PER CHI VUOLE FARE BUSINESS IN GIAPPONE? Innanzitutto c'è una questione di

l’intervista

papillon 69

tassazione. Le imposte sono molto alte: sul formaggio arrivano al 30%, sul vino la tassa è del 70%, sulla pasta dell'80%. Il prezzo al consumatore finale ovviamente ne risente pesantemente. La seconda criticità è di carattere culturale. I giapponesi faticano a cogliere certe sfumature. Vanno matti per la pasta, ma non riescono a capire per esempio il senso del “grano antico”. C'è da fare un lavoro di comunicazione e spiegazione, che si declina in cene, degustazioni, presentazioni.

QUAL È IL PRODOTTO ITALIANO PER CUI I GIAPPONESI OGGI FANNO PAZZIE? La burrata.

I PRODOTTI ITALIANI VENGONO USATI PER FARE CUCINA ITALIANA O VENGONO IMPIEGATI ANCHE NELLE PREPARAZIONI DELLA CUCINA GIAPPONESE? All'inizio venivano utilizzati per la cucina italiana, ma oggi stanno entrando anche nelle preparazioni tradizionali giapponesi. Per esempio qualcuno usa l'olio extravergine sul tofu al posto della soia, o il formaggio italiano nelle insalate giapponesi, o i vari ceci con il curry.

C'è un grosso potenziale in questo senso. Anche perché l'italiano medio a casa mangia nove volte su dieci cucina italiana, mentre il giapponese a casa è solito variare tra più cucine.

COME VEDE IL FUTURO? Sono convinto che ci siano ulteriori possibilità di crescita, ma in certi settori è più difficile. Per esempio i vini cileni e australiani godono di accordi di libero scambio e quindi vantaggi tariffari che li hanno portati in pochi

anni a quadruplicare la loro fetta di mercato e a superare Italia e Francia.

Però non hanno la varietà e la storia dei prodotti italiani.

CI DICA UN ASPETTO DELLA CULTURA ITALIANA CHE I GIAPPONESI PROPRIO NON COMPRENDONO. Per loro è inconcepibile la difficoltà che gli italiani hanno nel fare le cose nei tempi giusti. Sono precisi e meticolosi al limite della maniacalità, e l'atavica propensione italiana al non rispetto delle tempistiche concordate li disorienta al punto di perdere la fiducia sulla serietà di un'azienda. È un consiglio che mi sento di dare a tutti coloro che vogliono fare commercio con i giapponesi: rispettate i tempi, rispondete celermente, siate precisi. Anche nelle etichette: il piccolo produttore italiano spesso pensa che sia importante soltanto ciò che è nella bottiglia, e non la sua etichetta. Invece il giapponese guarda con estrema attenzione il contenitore. Perché se non si è stati attenti al contenitore, è molto probabile che ci sia stata la stessa disattenzione anche per il contenuto.

LEI NON SI OCCUPA SOLTANTO DI IMPORT IN GIAPPONE. CI RACCONTI IL SUO PROGETTO DI SOLLEONE BIO. Solleone Bio nasce due anni fa in Piemonte, in provincia di Biella, con l'obiettivo di creare un marchio che rappresenti i prodotti di qualità italiana. Prodotti tradizionali, come pasta, confetture, risotti, sottoli, mirando alla qualità assoluta, al bio, alla ricerca di varietà antiche e autoctone. Il mercato potenziale non è il Giappone, ma il mondo intero.

125

l’intervista

papillon 69

Ho passato un giorno intero, in Giappone, con Thierry Cohen. Ci siamo dati appuntamento a Kanazawa, alla stazione, dove c’era anche lo chef Scin-ichiro Takagi del ristorante Zenya. E insieme abbiamo girato per la città, ad assaggiare il sushi di Reki Reki, che è il migliore di tutto il Giappone (lo ha provato anche Michelle Trogrois). E poi il sake di un’antica azienda della città: Fukumitsuya Dal 1625. Quindi la soia in tutte le declinazioni, a casa di Seiichi Yamamoto, Presidente e Ceo di Yamato Soysauce & Miso. Thierry in Giappone è un’autorità; suo padre fondò l’azienda Jet, dedicata all’importazione di prodotti italiani. Lui, dopo la laurea, ha fatto esperienze altrove, anche alla Kartell, prima di prendere in mano le redini dell’azienda di famiglia, che importa i vini di Ferrari, Gaja, Masi e anche Livio Felluga, per fare alcuni nomi.

Ma la sua svolta esistenziale è stata quando ha visto un pericolo alimentare per i suoi figli: cosa mangeranno domani? E così ha fondato Solleone Bio, con l’idea di creare un paniere di prodotti sani, che possano fare un nuovo racconto nel Sol Levante. È venuto a Golosaria Milano, con le sue paste da grani antichi e i suoi prodotti, apprezzati subito da chef come Gigi Mangia di Palermo e Matteo Scibilia di Ornago. È rimasto colpito dal progetto del Goji italiano, dal riso Orange e Violet di Eleonora Bertolone, mentre da poco ha deciso di importare le lingue di suocera di Mario Fongo e i formaggi di Guffanti. Mi ha colpito la forza della sua idea, che è anche la nostra: creare un ponte fra l’Italia e il Giappone di andata e ritorno, in nome dei prodotti più autentici.

Alla sera, a cena nel ristorante Zenya, che ha due

126

stelle Michelin, abbiamo brindato con un Giulio Ferrari 2004 e Matteo Lunelli, che ha visto la foto sui social mi ha scritto: “Adoro la cucina dello chef Takagi e Thierry, che lavora da tantissimi anni con noi, ha fatto un lavoro eccellente”. Scrivo questo per dire che la chiave di un successo sono i rapporti, fondati sulla verità delle cose. Questo mi ha colpito di Thierry, perché dentro a un lavoro c’è anche una missione che vuol far progredire la civiltà. Solleone Bio è tutto questo. In Francia se ne sono subito accorti e i suoi prodotti sono già nelle boutique del gusto, mentre in Giappone, l’assaggio avvenuto durante la miniGolosaria a Tokyo ha destato subito l’interesse di altri chef. Sono felice di aver conosciuto una persona così. Abbiamo davanti una bella strada.

ilGolosario 23 anni di scoperta continua nell'Italia del gusto per il best seller di Paolo Massobrio

Compie 23 anni nel 2017 ilGolosario, guida alle cose buone d'Italia, il libro cult dei turisti golosi e curiosi d'Italia che è diventato la bandiera della cultura di Papillon.

La più voluminosa fatica di Paolo Massobrio, che da 30 anni percorre lo Stivale alla scoperta dei migliori produttori, negozi, boutique del gusto e cantine d'Italia,, è diventato uno specchio fedele delle eccellenze del nostro territorio.

La maturazione e crescita di quest'opera è stata impressionante e sono i numeri stessi a dichiararla.

La prima edizione, del 1994, con introduzione di Edoardo Raspelli, constava infatti di 265 pagine in bianco e nero e circa 200 realtà produttive citate.

Oggi ilGolosario è un volume di mille pagine, con foto a colori e oltre 10 mila segnalazioni, tra le quali 1.629 produttori, 4.440 botteghe del gusto, 720 produttori di olio, 2.900 cantine simbolo della qualità diffusa del vino italiano.

Il plus di questo vademecum del gusto è l’interattività con il portale ilgolosario.it, la sua versione online, che giorno per giorno raccoglie in real time le nuove scoperte fatte da Paolo Massobrio e dal suo staff di collaboratori.

euro 25,00

in libreria e sul sito

comunicaedizioni.it

RIFUGIO METROPOLITANO PER CHI HA VOGLIA DI “VALTELLINA A MILANO” L’attenzione è tutta posta a riprodurre fedelmente le ricette della miglior tradizione culinaria, ma questo è solo uno degli aspetti della filosofia di sciatt à porter che fa dell’autenticità l’anima del proprio businnes. Così, la materia prima (valore dell’origine) rimane con tutta la propria semplicità ma frutto di una ricerca che chiama in causa piccoli produttori che, in comune con sciatt à porter hanno la mania di fare le cose per bene.

PIZZOCCHERI

Prossimo step: guardare lontano per portare lo spirito della semplicità, del valore, dell’originalità a chi lo sa apprezzare.

INGREDIENTI PER 8 PERSONE: - 1 kg. di farine: - 750 grammi di grano saraceno - 250 grammi di farina bianca tipo 00 - 45 g di sale fino - 350 g di formaggio casera - 150 g di formaggio latteria stagionato - 100 g di grana padano - 320 g di burro - 280 g di verze - 280 g di patate - salvia e aglio qb PROCEDIMENTO: Impastare le farine con sale ed acqua fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo (rigorosamente fatto a mano). Stendere la pasta con mattarello fino ad ottenere una sfoglia dell’altezza di 3 millimetri. Tagliare la sfoglia in strisce larghe 10 centimetri circa. Sormontare le strisce ottenute per ottenere, tagliandole, pizzoccheri larghi un centimetro. Far cuocere i pizzoccheri ottenuti in abbondante acqua salata insieme con le patate e le verze per circa 10 minuti. A cottura ultimata scolare bene con un ragno e condire a strati formaggi e pizzoccheri formaggi e pizzoccheri fino alla fine. Nel frattempo soffriggere il burro con aglio e salvia fino ad ottenere il burro di color nocciola e l’aglio dorato. Versare sui pizzoccheri e mescolare delicatamente per rendere omogeneo il condimento col pizzocchero e servire immediatamente avendo l’accortezza di pescare i pizzoccheri dal basso verso l’alto (pepe se si vuole).

Sciatt à porter - viale Monte Grappa, 18 - Milano - tel. 0263470524 - www.sciattaporter.it - info@sciattaporter.com

ricette

papillon 69

a cura di Fabio Molinari e Alistra Silva

IL FUTURO

della mostarda Le prime testimonianze storiche attestano un prodotto simile alla mostarda sulla mensa dei signori di Mantova già a partire dal Trecento.

Eppure questo geniale connubio tra frutta, zucchero e senape gode, proprio negli ultimi anni, di una vitalità inaspettata, sia nella cucina tradizionale sia in interpretazioni più creative. Merito da un lato dell’offerta sul mercato di mostarde di qualità sempre più ampia (e in varietà diverse di frutta), ma merito anche di una libertà che ad altri prodotti non è concessa e che a prima vista sembrerebbe una debolezza. “Non esistono infatti norme specifiche che pongano i confini della mostarda - spiega il professor Davide Mondin di Alma - la regola è affidarsi alle consuetudini delle varie località. È un nome generico come biscotto o gelato, che ammette tutte le tipicità territoriali.

Nell’elenco dei Pat, a livello nazionale, se ne contano decine e la maggior parte sono al Sud”. Uno svantaggio in termini di protezione da un lato, ma, dall’altro, anche la possibilità di dare spazio alla creatività come accaduto negli ultimi anni.

Lo scorso ottobre, in occasione del Festival della Mostarda di Mantova e Cremona, per “misurare” la vitalità di questo prodotto abbiamo lanciato un’indagine tra i ristoratori. Su un campione 130

A settecento anni compiuti, per questo prodotto identitario della Lombardia è iniziata una nuova stagione di successi. A partire dall’uso nella ristorazione.

scelto tra Faccini Radiosi e Corone Radiose della guida Gatti Massobrio Taccuino dei ristoranti d’Italia, è emerso che la mostarda viene equamente utilizzata in tutte le province lombarde, con una logica preminenza per Mantova e Cremona dove meno del 10% ci ha risposto di non usarla mai.

Il 30% dei ristoranti usa la mostarda di mele cotogne o campanine, il 10% quella di pere. Il restante campione utilizza mostarda cremonese di frutta mista oppure mostarda mantovana spesso monofrutta. Molto apprezzate le mostarde al mandarino, zucca e fichi. Il 55% dei ristoranti segnala di privilegiare il classico abbinamento con i formaggi (non solo regionali e non solo stagionali): c’è chi la propone con la toma piemontese e chi invece propone l’accostamento al mascarpone. Il 45% l’accosta alle carni (i lessi), seguono i salumi (culatello e mostarda di mele mantovana).

Più originali gli abbinamenti tra salmone marinato e mostarda di pere, fegato grasso e mostarda di Voghera. È importante sottolineare come la mostarda sia però un valido ingrediente in cucina, sia in quella più tradizionale sia in quella classica. Per dimostrarlo ecco tre ricette elaborate dai nostri migliori chef.

ricette

papillon 69

COSCIA DI POLLASTRA CON TRADIZIONALE RIPIENO DI ZUCCA, AMARETTI E MOSTARDA DI CREMONA

HAMBURGER DI FASSONE CON COMPOSTA DI MANDARINO CINESE ALLA LAVANDA, MARMELLATA DI CIPOLLE E MOSTARDA DI MELA COTOGNA

Ricetta di Antonio Bonetti RISTORANTE BISTEK - Trescore Cremasco (Cr) viale A. De Gasperi, 31 - tel. 0373273046

Ricetta di Francesco Passalacqua ESCO BISTRÒ MEDITERRANEO - Milano via Tortona, 26 - tel. 028358144

INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 4 cosce di pollastra - 200 g di polpa di zucca - 50 g di amaretti - 200 g di mostarda assortita - 50 g di formaggio Grana grattugiato - 50 g di mollica di pane - il tuorlo di 2 uova - sale, pepe bianco e noce moscata q. b.

- 4 fette di pancetta piacentina - burro, salvia q. b.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 600 g di trita di Fassone non troppo magra - 1 carota - 1 fetta di sedanorapa - 4 panini al latte - sale, pepe, olio EVO q.b.

PROCEDIMENTO Disossare le cosce di pollastra senza togliere la pelle, mantenendo la parte finale dell'osso; appiattire con batticarne, salare e pepare. Cuocere in forno a fuoco moderato la polpa di zucca e poi ridurla a purè con il passapatate. Unire e amalgamare uniformemente a questa polpa gli amaretti sbriciolati, metà della mostarda tagliata in cubettini, il Grana, la mollica di pane a piccoli pezzi, i due tuorli, sale, pepe e noce moscata. Riempire le cosce di pollastra con il ripieno e pazientemente legare con filo da cucina. Cuocere in forno per 30 minuti a 150°C avendo cura di coprire la carne con pancetta, burro e foglie di salvia. A cottura ultimata le cosce devono riposare 5 minuti fuori dal forno poi tagliarle a metà e sistemarle nei piatti, decorando con la mostarda rimasta, la pancetta, il sugo di cottura. Con il ripieno che avanza formare delle piccole crocchette; passarle nella farina bianca e friggerle in olio bollente.

RICETTA PER LE COMPOSTE IN ACCOMPAGNAMENTO (DOSE STANDARD) Per la mostarda di mela cotogna - 1 kg mele cotogne - 400 g di zucchero - estratto di senape Per la marmellata di cipolle - 1 kg cipolle Tropea - 50 g di burro - 100 g di zucchero - 100 g di aceto - 100 g di vino rosso - sale, pepe q.b.

Per la composta di mandarino cinese - 1 kg mandarino cinese - 400 g di zucchero - 50 g di lavanda PROCEDIMENTO Tritare finemente la carota e il sedanorapa. Unire alla trita di Fassone e regolare il gusto aggiungendo sale, pepe e olio evo. Stampare in 4 pezzi e cuocere. Tostare il pane. Servire nel piatto con le composte in abbinamento.

PER LA MOSTARDA DI MELE COTOGNA Lavare e tagliare a fette sottili le mele. Metterle in un contenitore e cospargerle con lo zucchero.

Fare riposare una notte. La mattina trasferire in tegame e portare a ebollizione per 5'. Raffreddare

131

ricette e riposare 1 giorno in frigorifero. Il giorno dopo scolare e fare bollire il liquido 5'. Versarlo caldo sulle mele e fare raffreddare, far riposare 1 giorno in frigorifero.

Ripetere per 3 giorni lo stesso procedimento.

L'ultimo giorno portare tutto ad ebollizione per 5'.

Pesare e versare ogni 100 gr di prodotto 1,5 gocce di estratto di senape.

Invasare e sterilizzare a 130 gradi vapore per 10'.

Fare riposare almeno 1 mese prima dell'uso.

PER LA MARMELLATA DI CIPOLLE Pelare e affettare finemente le cipolle.

Sciogliere in un tegame il burro, aggiungere le cipolle, sale, pepe e stufare lentamente fino a che le cipolle asciugano bene dalla loro acqua di vegetazione. Aggiungere lo zucchero e ripetere il procedimento. Aggiungere l'aceto ed evaporare bene.

Aggiungere il vino rosso e lasciare evaporare. Rettificare di sale e pepe.

PER LA COMPOSTA DI MANDARINO CINESE Tagliare a metà ed eliminare i semi i mandarini.

Trasferire in un recipiente e cospargere lo zucchero e la lavanda.

Fare riposare una notte. La mattina trasferire in tegame e portare a ebollizione per 5'.

Raffreddare e riposare 1 giorno in frigorifero. Il giorno dopo scolare e fare bollire il liquido 5'. Versare caldo sui mandarini e fare raffreddare, riposare 1 giorno in frigorifero.

Ripetere per 3 giorni lo stesso procedimento. L'ultimo giorno portare tutto a ebollizione per 5'. Invasare e sterilizzare a 130 gradi vapore per 10'.

132

papillon 69

INSALATA DI GALLINA ALLA “STEFANI” Ricetta originale di Bartolomeo Stefani cuoco dei Gonzaga reinterpretata da Francesco Cremonesi (chef) e Giacomo Verdelli (titolare e sommelier professionista) RISTORANTE “DA GIACOMO” - Pizzighettone (Cr) piazza Municipio, 2 - tel. 0372730260 INGREDIENTI - 300 g di carne di gallina lessata - 1 cucchiaio di uva sultanina rinvenuta in acqua - 20 g di cedro candito - 20 g di mostarda mele cotogne - 4 cucchiai di olio extravergine - 1/2 cucchiaio di olio e limone - qualche goccia di aceto balsamico - pepe e sale q.b.

PROCEDIMENTO Dissosare la gallina e tagliarla a listelli di un cm di spessore, porla in una zuppiera. Unire l’uva sultanina, il cedro candito tagliato a fettine sottili, la mostarda di mele cotogne a dadini. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere l’olio, l’aceto balsamico: mescolare con cura.

Disporre nei piatti individuali su un letto di insalata condita con olio e limone. Servire con mostarda mista a pezzi grossolani.

ricette

papillon 69

TORTA DI ZUCCA E ZENZERO CON PERE

CESTINO CROCCANTE DI GRANA COL SUO GELATO DI FORMAGGIO E COROLLA DI PROSCIUTTO CRUDO

Ricetta di Fernando Aldighieri e Daniela Bellintani LOCANDA DELLE GRAZIE - Curtatone (Mn) fraz. Grazie - via Pio X, 2 - tel. 0376348038

Ricetta dello chef Franco Luise di Padova (catena Oriental Express) inviata da LOCANDA DELLE GRAZIE

INGREDIENTI - 3 kg di zucca gia mondate di tutto - 4 pere mature - 1 radice di zenzero - 1 hg di mostarda di zucca - 400 g di zucchero - 6 uova - 400 g di farina - 1 bustina di lievito per dolci

INGREDIENTI PER IL CESTINO - 200 g di Grana Padano grattugiato - 50 gr di semola di frumento

PROCEDIMENTO Preparare la zucca a fettine (tipo mele), ma non sottili. Tagliare anche le pere nello stesso modo.

Grattugiare la radice di zenzero pelato, mescolare tutto assieme.

A parte sbattere uova, farina, zucchero e lievito.

Amalgamare tutti gli ingredienti, compresa la mostarda di zucca.

In una tortiera del diametro 26 cm adagiare un foglio intero di carta da forno che copra anche i lati, mettere l’impasto, infornare a 160°C per 90 minuti.

PER IL GELATO DI FORMAGGIO - ¼ di litro di panna - ¼ di litro di latte intero - 3 uova intere - 200 g di Grana grattugiato - 1 pizzico di noce moscata - 1 pizzico di pepe bianco macinato PROCEDIMENTO PER IL CESTINO Mescolare gli ingredienti, mettere una padella antiaderente dal diametro 14 cm sul fuoco e scaldarla bene. Porvi una spolverata (un cucchiaio) di composto sul fondo della padella.

Appena si indora, capovolgerlo sul fondo di un bicchiere rovesciato, così diventa come una stampino, lasciare raffreddare. Questi cestini si possono conservare in un contenitore coperto a temperatura ambiente anche per 5 o 6 giorni.

PROCEDIMENTO PER IL GELATO DI FORMAGGIO Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola, mescolare bene e continuare a farlo sul fuoco acceso.

Portare a ebollizione. Per chi possiede una gelatiera, raffreddare da manuale. Per chi non ha in casa una gelatiera, mettere il composto in freezer, finché diventa gelato. Togliere dal freezer un’ora prima di servirlo.

PREPARAZIONE PIATTO Affettare finemente il prosciutto crudo e metterlo a corolla del cestino posto al centro del piatto.

Mettere nel cestino quenelle di gelato di formaggio grana. Guarnire con foglioline di mostarda mantovana.

133

I.P.

papillon 69

LE MELE DI VALTELLINA IGP Notizie da Melavì di Ponte in Valtellina (So)

La Valtellina è la zona con la più alta concentrazione di prodotti agroalimentari a marchio europeo.

Tra questi, spiccano le fragranti Mele di Valtellina IGP coltivate in valle. Le principali varietà prodotte sono Golden delicious, Red delicious, Gala, Fuji, Morgenduft, Granny smith.

I terreni di montagna, la piovosità ben distribuita nel corso della stagione, la protezione a Nord delle Alpi Retiche e a Sud delle Prealpi Orobie, il favorevole influsso della brezza del lago di Como che spira lungo la vallata nelle ore pomeridiane e l’escursione termica giornaliera in prossimità della raccolta sono tutti i fattori che rendono il clima della vallata ideale per la coltivazione delle mele esaltandone il gusto, la colorazione e l’aspetto.

Il fulcro di questa produzione è rappresentato Melavì, realtà nata dalla fusione delle tre cooperative ortofrutticole storicamente presenti sul territorio della provincia di Sondrio. Melavì riunisce oltre 500 aziende agricole che producono mele in Valtellina e 130 lavoratori.

I soci coltivano con passione e professionalità i meleti con metodo di lotta integrata adottando le più innovative tecniche di coltura atte a ridurre l’impatto ambientale. Da agosto a metà ottobre vengono raccolte circa 30.000 tonnellate di mele, conferite dai soci direttamente ai centri di conservazione dislocati lungo la valle. Le mele vengono

conservate in celle frigorifere ad atmosfera controllata dove moderni impianti ad alta tecnologia consentono di mantenere inalterate le qualità della mela che conserverà il gusto di una mela appena colta dall’albero per tutto l’anno.

Come conservare le mele a casa

Le mele, soprattutto se di ottima qualità e comprate senza ammaccature, possono essere conservate a lungo in casa. Per conservarle fino a un mese, la soluzione ottimale è conservarle in frigorifero, nel cassetto della frutta. Ma, per una conservazione più lunga, l'ideale è riporle in un luogo possibilmente buio, fresco e umido. Il contenitore ideale è una cassa di legno dai bordi bassi, senza che i frutti si tocchino di loro, ancor meglio se avvolte singolarmente in carta di giornale.

Utilizzo in cucina: il succo di mela

Il succo di mela Melavì è prodotto con mele ottenute da produzioni integrate in provincia di Sondrio. Le mele vengono spremute a freddo e il succo ottenuto, senza aggiunta di acqua, zucchero e conservanti viene filtrato, pastorizzato e subito imbottigliato per mantenere elevate le caratteristiche organolettiche. Si trova in commercio nei formati di vetro da 1 litro e 250 ml oppure, per i consumi più elevati, in contenitori bag in box da 5 o 3 litri.

135

I.P.

papillon 69

FORMA E SUCCO: ECCO LA PERA MANTOVANA IGP Notizie da C.OR.MA. Soc. Coop. di San Giovanni del Dosso (Mn) La pera è uno dei frutti più diffusi e apprezzati d’Italia, da secoli. Basti pensare all’antico proverbio “al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere” per l’evidente accoppiata vincente di “cacio - pere” che lo avrebbe troppo ingolosito. Oppure alla figura del “peracottaio” che, nel Settecento, le vendeva cotte, ricoperte di caramello e infilzate su un bastoncino per poterle mangiare per la strada.

Può assumere diverse forme, ed essere di diversa grandezza, sapore e colore, a seconda della varietà. Tra queste sono da ricordare: - la Carmen varietà abbastanza recente, molto apprezzata perché precoce. Dà frutti medio grossi, di colore tra il giallo e il rosso sfumato, succosi e aromatici.

- la Max Red Bartlett è la classica pera estiva (disponibile però sul mercato fino a gennaio) che si distingue per la qualità della polpa profumata e succulenta.

- la Santa Maria è una varietà estiva che dà frutti di dimensioni medie, di colore giallo verde, con polpa abbastanza succulenta. Si consuma in prevalenza in estate/autunno.

- la Decana del Comizio, dai frutti grossi e rugginosi con polpa bianca e aromatica. Si trova sul mercato fino a dicembre/gennaio.

- la Conference, dai frutti di dimensioni medie dalla buccia verde-giallo bronzato (o rugginosa) e dalla polpa bianco giallastra, fondente, molto succosa, dolce e aromatica. Si trova sul mercato fino a dicembre/gennaio.

- la Abate Fétel, dai frutti grossi e allungati con

136

buccia giallastra, soffusa di rosso all’insolazione. Si conserva fino a metà dell’inverno. È ottima cruda.

- la Kaiser, dai frutti grossi con buccia rugginosa su sottofondo giallo bronzeo e con polpa consistente. Si conserva fino a gennaio. È ottima sia cruda che cotta.

- la William bianca è la pera protagonista delle macedonie in estate. È molto apprezzata per la succosa polpa di colore bianco avorio e per il profumo aromatico che la rende perfetta anche per i frullati.

Sono tutte varietà comprese all’interno della denominazione Pera Mantovana IGP.

La pera: come si conserva

Le pere acquistate vanno maneggiate con cura perché si ammaccano facilmente. Se sono piuttosto mature è consigliabile conservarle in frigorifero chiuse in un sacchetto di carta (i sacchetti di plastica potrebbero causare marciume perché al loro interno si crea umidità). Se sono molto dure è meglio conservarle a temperatura ambiente chiuse in un sacchetto di carta del pane (i sacchetti di carta aiutano a prevenire l’avvizzimento perché trattengono in parte l’umidità prodotta dalla frutta durante la maturazione).

La pera e il benessere

Come suggerisce il colore bianco della polpa, contiene potassio e fibra. Il potassio contribuisce al normale funzionamento del sistema nervoso e alla normale funzione muscolare nonché al mantenimento di una normale pressione sanguigna. La fibra invece mantiene in salute l’intestino.

I.P.

papillon 69

IL BUONO DELLA ZUCCA CHE SI FA NIDO Notizie da Op Ortonatura di Settala (Mi)

La zucca è una cucurbitacea originaria del Messico e ne esistono diversi tipi, differenti per forma, fusto, colore e dimensioni del frutto e del seme. La buccia può essere di colore verde scuro, giallo, arancione, marroncino chiaro. La polpa varia dal giallo ocra all’arancione intenso. Quello che fa la differenza, però, è la consistenza della polpa che può essere molto ricca di acqua e fibrosa, compatta o addirittura farinosa. Le zucche molto acquose sono adatte soprattutto per la preparazione di creme e minestre e non sono assolutamente adatte per la preparazione di gnocchi. Quelle compatte vanno bene sia per la preparazione di minestre che di gratin e risotti; sono buone anche fritte e, previa cottura in forno o senz’acqua e dopo alcune ore di sgocciolatura, anche per torte dolci e salate, gnocchi e ravioli. Quelle a pasta farinosa sono indicate soprattutto per la preparazione di gnocchi e ravioli.

La raccolta, l’acquisto e la conservazione

Le zucche per essere buone devono essere ben mature. La raccolta avviene normalmente a partire dalla fine di settembre e fino ai primi di novembre.

Le zucche intere, conservate in luogo buio, non umido e fresco si conservano fino ai primi di febbraio. Le zucche iniziate si conservano per pochi giorni e vanno tenute al fresco. La fetta di zucca va invece avvolta in un foglio di pellicola trasparente e conservata in frigorifero. In alternativa, la fetta può essere accuratamente privata di buccia e semi, lavata e perfettamente asciugata; posta in un contenitore a chiusura ermetica in frigorifero si conserva per 2 giorni.

La zucca e il benessere

Il colore dominante per la zucca è l’arancione.

Questa colorazione è dovuta alle elevate quantità di betacarotene, una sostanza appartenente alla famiglia dei carotenoidi, che il nostro organismo converte in vitamina A, fondamentale per numerose funzioni dell’organismo. La vitamina A, infatti, contribuisce al normale metabolismo del ferro e al mantenimento della pelle, della capacità visiva e della funzione del sistema immunitario nella normalità. In generale il betacarotene è un potente antiossidante che viene assorbito con i grassi e se assunto con gli alimenti non procura sovradosaggio, come può invece verificarsi nel caso di un eccessivo uso di integratori.

La zucca in cucina

Un utilizzo innovativo della zucca in cucina è nel nuovo formato del Nido di Zucca. Il Nido di Zucca si compone di un filamento di polpa di zucca di spessore sottile arrotolato su se stesso.

Questa tipologia di lavorazione, rispetto al tipico cubetto, consente una cottura uniforme del prodotto, ha una forma più accattivante e si presta anche per la decorazione dei piatti. Una modalità di cottura è la frittura del Nido. Si suggerisce l’utilizzo di una friggitrice o di una pentola “wok” in modo da mantenere immerso il prodotto, questo non si scioglierà, rimarrà dolce e croccante e potrà essere guarnito a piacimento. Inoltre il prodotto può essere anche cotto al forno (in questo caso la zucca tenderà a “caramellizzare”) e si adagierà su se stesso, diventando un ottimo contorno o antipasto.

137

ricette

papillon 69

Se state cercando qualche ricetta per gli ospiti durante le feste vi suggeriamo alcune portate tra primi, secondi piatti e dolci che faranno felici tutti. Sono ricette scritte dalla maestra di cucina Giovanna Ruo Berchera per i due volumi di Comunica in coedizione con Cairo Editore: Cucinare i Sapori d’Italia e Avanzi d’Autore. Il primo volume è una guida alla scoperta dell’Italia del gusto attraverso i migliori prodotti tipici italiani e 170 ricette; il secondo volume, che ha come sottotitolo “a tavola con gusto e senza sprechi”, è una guida pratica per fare una buona spesa, conservare gli alimenti e cuocerli, corredata da 120 ricette all’insegna del nonspreco e dell’impiego degli avanzi.

CON CAIRO

arrivano i libri del Golosario Le prime tre ricette sono tratte da Avanzi d'Autore

138

Gli agnolotti di carni miste sono un tipico primo piatto della cucina piemontese, conosciuto e apprezzato in tutta Italia, nato nelle campagne per utilizzare gli avanzi di carne dei giorni precedenti. Con l'arrosto avanzato si può realizzare anche il polpettone, qui proposto farcito con prosciutto o mortadella, spinaci e formaggio.

Come dessert abbiamo optato per il salame di cioccolato, qui proposto però con cioccolato al latte fuso anziché con cacao in polvere. Inoltre il burro è stato quasi completamente eliminato per rendere il dolce più leggero e adatto anche a fine pasto.

AGNOLOTTI DI CARNI MISTE per 10-12 persone tempo di preparazione: 120' tempo di cottura: 30' difficile INGREDIENTI: - 400 g circa di carni arrosto - 100 g di salsiccia fresca - 100 g circa di salumi non affumicati (facoltativi) - 120 g di spinaci lessati (o scarola) - 100 g di verdure a cubetti (cipolla, sedano, carota) - 2 spicchi di aglio - 1 mazzetto aromatico (alloro, salvia, timo, rosmarino) - 5 cucchiai di vino bianco - 1 bicchiere di brodo - 7 uova - 500 g di farina (più quella per infarinare)

ricette

papillon 69

- 70 g di Grana grattugiato - 120 g di burro - 1 mazzetto di salvia - olio extravergine di oliva - sale, pepe, noce moscata PREPARAZIONE: Scaldate 3-4 cucchiai di olio in un tegame e fatevi appassire le verdure tagliate a pezzetti con il mazzetto aromatico e uno spicchio di aglio (che poi toglierete).

Unite la salsiccia spellata, fatela rosolare leggermente, irroratela con il vino bianco, fate evaporare poi aggiungete le carni arrosto tagliate a cubetti e i salumi cotti tagliati a pezzetti. Mescolate, bagnate con mezzo bicchiere di brodo, mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce per 15-20 minuti, aggiungendo altro brodo se le carni dovessero tendere ad attaccare sul fondo del tegame. A cottura ultimata le carni dovranno essere morbide ma il fondo di cottura completamente consumato.

Saltate gli spinaci con 15 g circa di burro e uno spicchio d’aglio intero, uniteli alle carni e passate tutto al tritacarne quando le carni sono ancora abbastanza calde. A questo punto, se aveste 3-4 fettine di prosciutto crudo avanzato tritatele insieme. Mettete tutto in una ciotola, lasciate raffreddare poi unite un uovo e un tuorlo (tenete da parte l’albume) e 3 cucchiai di Grana, insaporite con sale, pepe e noce moscata poi amalgamate bene.

Impastate la farina con 5 uova, un pizzico di sale e un cucchiaio di olio. Lavorate l’impasto per circa un quarto d’ora finché risulterà liscio e setoso, poi avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare per circa mezz’ora in luogo fresco.

Stendete circa un quinto della pasta in una sfoglia molto sottile e dividetela a metà. Pennellatene una con l’albume tenuto da parte e sbattuto, distribuite sopra tanti mucchietti di ripieno (che deve essere completamente freddo per

evitare che inumidisca la pasta), coprite con l’altra sfoglia, premete bene intorno alla farcia per fare fuoriuscire tutta l’aria e ritagliate i ravioli quadrati.

Procedete allo stesso modo fino a esaurire gli ingredienti.

Cuocete gli agnolotti in abbondante acqua salata in ebollizione in 3-4 tornate e per circa un minuto. Scolateli man mano e depositali in una larga padella contenente il burro rimasto scaldato con la salvia. Servite con il Grana grattugiato.

POLPETTONE FARCITO per 6 persone tempo di preparazione: 30' tempo di cottura: 40' media difficoltà INGREDIENTI - 300 g circa di carni arrosto miste - 200 g di carne macinata fresca (vitello e maiale) - 2 uova e un tuorlo - 100 g di ricotta cremosa o la mollica di un panino ammorbidita nel latte - 3-4 fette di prosciutto cotto o di mortadella - 50 g di Grana Padano grattugiato - 80 g di formaggio di media stagionatura che fonda - 1 cucchiaino di prezzemolo tritato - 2 manciate di pangrattato - 100 g di spinaci saltati al burro - 1 cucchiaio di farina - 1 rametto di rosmarino - 2 rametti di timo - 1 spicchio di aglio - 1/2 scalogno - 1/2 bicchiere di vino bianco - 1 bicchiere di brodo - olio extravergine di oliva - sale, pepe e noce moscata PREPARAZIONE Tritate finemente le carni cotte e mettetele in una ciotola con le carni crude. Aggiungete le uova e il tuor-

139

ricette

papillon 69

INGREDIENTI - 200 g di cioccolato finissimo al latte - 250 g di ricotta cremosa freschissima - 200 g di biscotti rotti, anche misti: ai cinque cereali, digestive, novellini - 35 g di burro - 40 g di zucchero a velo - 50 g di nocciole sgusciate tostate

lo, la ricotta, il formaggio grattugiato, una manciata di pangrattato, il prezzemolo e lo scalogno. Amalgamate bene e regolate di sale, pepe e noce moscata. Se il composto risultasse troppo morbido, unite ancora un poco di pangrattato. Stendete il composto su un foglio di carta da forno in modo da ottenere un grosso rettangolo spesso circa 2 cm e, senza arrivare al bordo, stendete sopra le fette di prosciutto o mortadella, gli spinaci e il formaggio tagliato a fettine sottili. Avvolgete il rettangolo formando un rotolo. Eliminate la carta da forno e sigillate bene i bordi. In un tegame antiaderente scaldate l’olio con lo spicchio di aglio, il rosmarino e il timo quindi rosolate il polpettone infarinato da tutte le parti. Irrorate con il vino bianco, lasciate evaporare, bagnate con poco brodo e cuocete in forno a 180°C per 40 minuti coprendo (senza sigillare) la superficie con un foglio di alluminio.

SALAME DI CIOCCOLATO AL LATTE CON RICOTTA, BISCOTTI E NOCCIOLE TOSTATE per 8 persone tempo di preparazione: 15' tempo di cottura: 5' + 5 h di raffreddamento facile 140

PREPARAZIONE Mettete le nocciole su un tagliere e rompetele battendole leggermente con un batticarne; spezzettatele ulteriormente con un coltello ottenendo così un trito irregolare (pezzetti e parti più fini). Sbriciolate i biscotti mantenendo qualche pezzetto non troppo fine. Tritate il cioccolato, mettetelo in una bacinella in acciaio sottile, unite il burro tagliato a pezzetti e fate sciogliere il tutto a bagnomaria.

Togliete il composto dal bagnomaria, mescolate per 3-4 minuti in modo da ridurre leggermente la temperatura, quindi incorporate la ricotta e lo zucchero a velo, mescolando con un cucchiaio di legno.

Aggiungete infine le nocciole e i biscotti e amalgamate bene. Bagnate e strizzate un foglio di carta da forno largo quanto il rotolo e lungo 35-40 cm.

Versate il composto preparato al centro dandogli la forma di un tronchetto, poi avvolgetelo nella carta facendolo rotolare e premendo un poco con le mani in modo da eliminare eventuali vuoti di aria e dargli una forma cilindrica regolare.

Legate il grosso “salame” ottenuto alle estremità e ponetelo in frigorifero per almeno 2 ore (l’ideale è 5-6 ore) prima di servirlo tagliato a medaglioni spessi. Se volete, potete guarnire ogni medaglione con un bel ciuffo di panna montata e una nocciola tostata al centro. In frigorifero si conserva per 2-3 giorni.

ricette

papillon 69

A seguire tre ricette tratte da Cucinare i Sapori d’Italia

I tortellini in brodo sono il primo piatto bolognese per eccellenza (ma anche Modena ne contende il primato).

Una ricetta talmente preziosa che negli anni Sessanta fu codificata e depositata presso la Camera di Commercio di Bologna per iniziativa della Dotta Confraternita del Tortellino.

Secondo la tradizione i tortellini devono “morire” in un buon brodo di manzo e cappone o manzo e gallina e devono essere di piccole dimensioni, tali per poter essere contenuti in

abbondanza in un cucchiaio da minestra.

TORTELLINI IN BRODO per 6-8 persone tempo di preparazione: 60’ tempo di cottura: 40’ elaborata

maiale, cuocetelo per 2-3 minuti poi passatelo al tritacarne per due volte insieme alla mortadella e al prosciutto crudo. Trasferite il composto in una ciotola, unite il Grana e l’uovo rimasto e profumate con alcune grattate di noce moscata.

Stendete la pasta in una sfoglia molto sottile (la tradizione emiliana la vuole stesa rigorosamente a mano), ritagliatela a quadretti aventi un lato di circa 3 cm e mettete al centro di ognuno una pallina di ripieno delle dimensioni di una piccola nocciola. Piegate ora ogni quadratino di pasta in metà, in modo da ottenere un triangolo, poi premete bene i bordi per sigillarli. Ripiegate l’angolo superiore del triangolo e chiudete i tortellini ad anello, girandoli attorno al dito e sigillando insieme i due angoli di base dopo averli leggermente accavallati. Disponete i tortellini su vassoi infarinati e lasciateli asciugare leggermente prima di cuocerli o riporli in frigorifero. Cuocete i tortellini nel brodo e lasciateli bollire a fuoco dolce per alcuni minuti. Spegnete e lasciate riposare 2-3 minuti prima di servire.

INGREDIENTI - 400 g di farina 00 (più quella per infarinare) - 2,5 lt di buon brodo di carne - 5 uova - 100 g di mortadella di Bologna - 100 g di prosciutto crudo - 120 g di lombo di maiale affettato - 100 g di Grana Padano stravecchio grattugiato - 1/2 noce di burro - noce moscata - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva PREPARAZIONE Impastate la farina con 4 uova e lavorate la pasta per almeno un quarto d’ora, finché risulterà liscia ed elastica. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per almeno un’ora in luogo fresco, avvolta nella pellicola. Scaldate il burro e l’olio in una padella, fate rosolare il lombo di

La faraona ripiena è un classico secondo piatto delle feste natalizie, qui proposto con il tartufo nero di Norcia ad arricchire il ripieno.

Come dolce, il soufflé glacé di arance, una rielaborazione della base classica del soufflé glacé con l’impiego delle arance bionde di Ribera: scorza e succo per il soufflé e polpa per la salsa di accompagnamento.

141

ricette

papillon 69

FARAONA RIPIENA CON TARTUFI NERI DI NORCIA per 12 persone tempo di preparazione: 110’ tempo di cottura: 120’ elaborata INGREDIENTI - 1 faraona - 250 g di polpa magra di maiale, macinata - 200 g di petto di pollo macinato - 200 g di pasta di salsiccia - 50 g di fondo di prosciutto crudo macinato - 150 g di prosciutto cotto in una sola fetta - 150 g di lardo in una sola fetta - 180 g di tartufi neri di Norcia - 100 g di besciamella densa (o panna fresca) - 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato - 2 uova - 1 bicchiere di vino bianco secco - 3 cucchiai di Marsala secco - 1 cucchiaio di Brandy - 1 mazzetto aromatico (alloro, timo, rosmarino, salvia) - 1 carota - 1 costola di sedano - 1 scalogno - 1 spicchio d’aglio - 1 bicchiere di brodo - olio extravergine di oliva - sale, pepe di mulinello, noce moscata

142

PREPARAZIONE Disossate la faraona (incidendola dal dorso) senza fiammeggiarla per evitare che la pelle si rompa durante la cottura. Se preferite, fatevela disossare dal macellaio.

Tagliate il prosciutto cotto e il lardo a bastoncini regolari. Preparate un cucchiaio di trito aromatico composto da: timo, rosmarino, carota, sedano e scalogno.

Mettete in una ciotola le carni e i salumi macinati, unite le uova, la besciamella, il Parmigiano, il trito aromatico, il Marsala, il Brandy e 120 g di tartufo tagliato a piccoli cubetti. Amalgamate bene, regolate di sale, pepe e noce moscata poi farcite la faraona dopo averla salata leggermente all’interno. Inserite man mano nella farcia i bastoncini di prosciutto e lardo in modo tale da ottenere un mosaico nel momento in cui affetterete. Cucite la faraona sul dorso con spago da cucina.

Sistemate la faraona in una pirofila da forno unta di olio, salatela, pepatela, aggiungete le verdure e gli aromi rimasti e passate in forno caldo a 190°C per una ventina di minuti.

Spruzzate con il vino bianco, fate evaporare e abbassate il forno a 160°C e proseguite la cottura per circa un’ora e 40 minuti, irrorando la superficie della faraona di tanto in tanto con il fondo di cottura e bagnando con un poco di brodo.

Nell’ultima ora di cottura è consigliabile coprire la pirofila oppure coprire la superficie della faraona con un foglio di alluminio per evitare che colorisca eccessivamente.

Estraete la faraona dalla pirofila, sistematela su un piatto da portata e lasciatela raffreddare.

Passate al colino il fondo di cottura e mettetene metà in un pentolino; unite a esso il tartufo rimasto tagliato a julienne e cuocete a fuoco dolce per alcuni minuti.

Affettate la faraona e fatela riscaldare con il sugo senza tartufo. Di-

ricette

papillon 69

sponete le fette sui piatti, irroratele con il sugo al tartufo e servite con un contorno a piacere.

Potete anche servire la faraona ripiena fredda accompagnandola con insalata.

SOUFFLÉ GLACÉ DI ARANCE per 6 persone tempo di preparazione: 50’ + riposo tempo di cottura: 20’ elaborata INGREDIENTI - 4 arance bionde di Ribera (Washington Navel) non trattate - 2 uova - 5 cucchiai di zucchero semolato - 5 cucchiai di zucchero a velo - 5 cucchiai di Grand Marnier - 200 g di panna da montare - 6 pezzi di anice stellato PREPARAZIONE Grattugiate un’arancia e mezza o due (secondo la grandezza) con una grattugia non troppo fine lasciando cadere la scorza in un polsonetto o in una ciotola in acciaio

adatta per cottura a bagnomaria.

Unite i tuorli (tenete da parte gli albumi), 3 cucchiai di zucchero semolato e sbattete con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo e spumoso. Versate 2 cucchiai di liquore e 7 cl di succo d’arancia e fate addensare a bagnomaria fino a ottenere una crema non troppo densa. Togliete dal bagnomaria, posate il polsonetto su acqua freddissima e fate raffreddare mescolando. Versate la crema in una ciotola. Nello stesso polsonetto lavato e asciugato, versate gli albumi e lo zucchero a velo, posate il recipiente sul bagnomaria caldo e sbattete energicamente con la frusta o lo sbattitore elettrico finché gli albumi risulteranno montati a neve e saranno caldi e lucidi. Montate la panna e amalgamatela alla crema precedentemente preparata con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Incorporate quindi gli albumi montati e non più caldi.

Mettete intorno al bordo di 6 formine individuali in porcellana una fascia di carta oleata spessa o una doppia fascia di carta da forno in modo da rialzarlo. Sigillate bene con nastro adesivo poi riempite quasi fino all’orlo con il composto preparato. Ponete in congelatore per 4-5 ore. Pelate a vivo le arance rimaste e asportate gli spicchi con un coltellino affilato. Versate lo zucchero rimasto in una padella e fatelo imbiondire. Aggiungete gli spicchi delle arance, saltateli per alcuni istanti con i pezzi di anice stellato, irrorate con il liquore rimasto e ritirate dalla fiamma. Lasciate raffreddare. Eliminate il nastro adesivo e le fasce di carta dai soufflé, disponete sopra ognuno un pezzo di anice stellato e 2 spicchi d’arancia e servite con la salsa preparata.

143

Adesso 2017 Compie 10 anni il libro che dal 2008 ha accompagnato la vita di tante famiglie, giorno per giorno

L'appuntamento con le cose belle regna sovrano nella scansione di questo libro che accompagna l'apertura di ogni mese con un quadro del pittore Marco Cirnigliaro, una frase su cui riflettere di illustri scrittori o filosofi e una vignetta umoristica di Guido Clericetti. Ogni pagina quotidiana contiene invece la vita in breve di un Santo del giorno e le proposte in pillole sulle cose di casa.

Su tutte le ricette di stagione con cui Giovanna Ruo Berchera spiega in modo comprensibile anche ai neofiti, come preparare da una semplice frittata alle paste ripiene. A lei quest'anno si affianca un pool di autori che comprende le sorelle Manuela e Lucilla Di Chiara che ci raccontano come preparare le ciambelle dolci; il barman

Domenico Maura con i suoi cocktail di stagione; le ricette dolci degli chef Ambra Romani e Alfonso Pepe; le ricette della tradizione di Nanda Salsi e quelle con le erbe di stagione di Don Sandro Luparia; fino alle particolari conserve di Bianca Rosa Gremmo Zumaglini e alle ricette per il barbecue di Gianfranco Lo Cascio. Oltre alle ricette ci sono i consigli sul vino e i suoi abbinamenti di Marco Gatti, la storia delle spezie in cucina di Maurizio Tiani e i suggerimenti per conservare il cibo di Giorgia Spigno. E quest'anno le idee per la casa bella spaziano tra le pillole dell'arredatrice Giuliana Gentili o le questioni di stile di Monica Deevasis e il gusto per la cura dell'orto e del giardino di cui scrive l'agronomo Maurizio Lega. Infine il benessere, trattato da Lucio Sotte, medico esperto di medicina cinese; Andrea Nicola Nicola, farmacista, e Mauro Raffa e Lucia Tancon Tancon, naturopati, quindi Gionata Venesio Venesio, fisioterapista, che affronta la prevenzione dei problemi strutturali.

I Racconti dell'orto di Silvia Benzi sono fiabe da raccontare per vincere le resistenze dei piĂš piccoli di fronte a un bel piatto di verdure di stagione; la rubrica Animal House di Andrea Voltolini dĂ consigli per la cura degli animali. Il libro invita d alzare lo sguardo con l'omonima rubrica della Cooperativa Opera d'Arte che ci propone viaggi alla scoperta dell'Italia e delle sue opere d'arte; ma ci sono anche i viaggi nei musei del cibo di Fabio Molinari Molinari; i viaggi metaforici con il cinema di Don Lucio Guizzo Guizzo; quelli verso i sapori del lontano Giappone con Motoko Iwasaki saki; fino ai viaggi nello spazio in cui ci accompagna l'astronoma Elena Notari.

euro 9,90

in libreria e sul sito

comunicaedizioni.it

Paris Brest • 1

Crostata Tropicale • 3

Torta marroni e albicocche • 5

2 • Torta Degas

4 • Bicchierino Go Go

6 • Panettone semifreddo & amarene

Sei ricette inedite, ideate per noi dal pastry chef Omar Busi, che ne ha spiegato passo passo la realizzazione in 6 video irresistibili.

Con questa serie di videoricette è iniziata la collaborazione con Giuso, azienda nata nel 1919 in un piccolo laboratorio di Acqui Terme, oggi importante realtà industriale affermata a livello nazionale e internazionale e riconosciuta come qualificato esponente del Made in Italy, specializzata nella produzione di ingredienti e composti di alta qualità per pasticceria e gelateria artigianale.

Le ricette proposte sono dedicate principalmente agli operatori del settore, ma possono essere sperimentate anche da appassionati.

Cercatele sulla pagina Youtube de ilGolosario, nella sezione ricette!

I.P.

papillon 69

SULLA TAVOLA DI NATALE

quest’anno è Barbera Per una questione di classificazione (e nomenclatura) si parla di piramide qualitativa della Barbera anche se, l’annata 2016 - ormai è chiaro - sarà una delle migliori “mai messe in cantina” a tutti i gradini di questa piramide.

La vendemmia conclusa quest’anno, spiegano dal Consorzio Barbera d’Asti e vini del Monferrato, si può considerare senza mezzi termini “storica, con uve barbera di elevato livello qualitativo, con un titolo alcolometrico minimo naturale superiore a 13,50%, accompagnato da un’acidità totale media di 8,0-9,0 g/l e un ph pari a circa 3,20”. «Sapevamo - ha detto il presidente del Consorzio, Filippo Mobrici - che sarebbe stato difficile ripetere una vendemmia come il 2015, che definimmo senza timore di smentita la migliore da molti anni a questa parte. La bellezza della natura sta però nel fatto che è capace di sorprendere anche chi la vive quotidianamente, regalando a tutti i produttori di Barbera d’Asti un’uva ai limiti della perfezione».

Così aspettando i risultati di questa annata, è già possibile assaggiare il 2015 Piemonte Barbera nella ver-

146

sione frizzante, quella che meglio si esprime con il salame crudo e con alcuni piatti che denotano un’ampia nota grassa. La versione ferma, con i suoi colori brillanti e sfumature violacee e con il profumo intenso, vinoso, con sentori di prugna e ciliegia, è perfetta con gli antipasti più tipici della tradizione piemontese, dal vitello tonnato all’insalata russa.

Stessa teoria di abbinamenti per la Barbera d’Asti Docg, anche questa in parte già disponibile nell’annata 2015, che trova espressione in una ricca gamma di vini, contraddistinti da uno stile ben definito, volto a valorizzarne il bouquet e il piacevole nerbo acido. È così che in una Barbera d’Asti non mancherà mai il rosso rubino intenso e profondo, accompagnato da profumi di frutta fresca e polposa. Quindi spazio anche all’abbinamento con i primi, dagli agnolotti fino a un risotto ai funghi, ad esempio, ma capace di

I.P.

papillon 69

esprimersi molto bene anche con un secondo come la Finanziera.

La versione Superiore della Barbera d’Asti prevede l’utilizzo obbligatorio del legno, sia esso rappresentato dalle botti di grandi dimensione, piuttosto che da barriques e tonneaux. Ne scaturisce un vino di grande complessità e molto longevo che al naso ha sentori di frutta matura, che evolvono fino a giungere a confettura e frutta sotto spirito. Non è raro trovare note più o meno intense balsamiche, speziate e talvolta floreali; con la maturazione in legno sviluppa sentori di cannella, cacao e liquirizia. Al gusto risulta pieno, di grande calore ed armonia. L’affinamento regala complessità e ricchezza di tannini dolci e vellutati e una lunga persistenza gusto-olfattiva. È un vino che non teme di accostarsi ai grandi arrosti, al bollito e a superbi piatti di cacciagione. È un vino perfetto per la tavola natalizia.

Ma questo Natale potremmo anche assaggiare un esordiente prestigioso, il Nizza Docg che debutta per

la prima volta con il proprio nome (e non come sottozona della Barbera d’Asti Docg) nell’annata 2014. Si tratta di una barbera 100% ottenuta dalle vigne di 18 Comuni attorno a Nizza Monferrato. Oltre a provenienza e vitigno (100% barbera), sono precisi i limiti imposti ai vigneti, che devono avere un’esposizione Sud o Sud-Est o Sud-Ovest. E la resa non può superare i 70 quintali per ettaro. La durata minima dell’affinamento è di 18 mesi (di cui 6 in legno) per il Nizza e di 30 mesi (di cui 12 in legno) per il Nizza Riserva. Noi l’abbiniamo a selvaggina e a formaggi piemontesi di grande stagionatura.

Accanto alla Barbera troviamo poi il Ruchè di Castagnole Monferrato Docg, altro vino capace di raccontare il suo profondo legame con il territorio di produzione, 7 Comuni a nord di Asti. Un vino capace di conquistare con le sue note di frutta rossa e spezie, tra cui la marasca, che lo rendono ideale per abbinamenti importanti come ad esempio il Tartufo, che nel Basso Monferrato ha la sua terra di elezione.

147

I.P.

papillon 69

L’ALTO

Nebbiolo L’Alto Piemonte è quel lembo di terra che va dalle Alpi fino al Lago Maggiore con alle spalle il massiccio del Monte Rosa, che con i suoi 4.600 metri è il secondo monte più alto d’Europa e influenza profondamente il clima di queste zone.

Protegge il territorio dai freddi venti del Nord e nel contempo nelle stagioni calde rinfresca la zona pedemontana con i venti provenienti dai ghiacciai creando il microclima ideale per la coltivazione del nebbiolo. Dal punto di vista geologico l’Alto Piemonte è una zona diversificata, come ben dimostrano i colori della terra e della roccia. Partendo dall’estremo Ovest, dove insiste la denominazione Coste della Sesia, si trovano sedimenti marini adagiati su fondi alluvionali o porfirici.

Proseguendo verso Est ci sono porfidi e pietre di origine vulcanica.

La zona del Bramaterra è la più variegata: la maggior parte delle vigne si estende su un blocco di porfido che ha però ai margini depositi marini. A Gattinara le zone vitate sorgono sopra blocchi di porfido

148

ocra-bruno molto compatti e duri, friabili solo in superficie.

Al di là del fiume Sesia, entrando nella denominazione Colline Novaresi, troviamo lo stesso porfido del Boca, di color rosa acceso, che è tanto friabile da diventare polvere ed è poverissimo di humus. Scendendo verso Sud invece i terreni si fanno ghiaiosi, soggetti a infiltrazioni di acqua piovana, molto ricchi di ferro e magnesio. Da Nord a Sud, lungo questa costa orientale del fiume Sesia, si susseguono quindi più denominazioni che portano i nomi di altrettanti Comuni: Ghemme, Fara e Sizzano.

I rilievi dell’Ossola a loro volta introducono in un ambiente differente, le vigne sono ordinate in terrazzamenti con forte pendenza sui versanti del fiume Toce. È una zona di morene con varietà di suoli, grande concentrazione granitica e una ric-

I.P.

papillon 69

chezza minerale molto complessa.

Il denominatore comune è quindi il vitigno nebbiolo, che a ogni denominazione (in cui partecipa in percentuale variabile) dà risultati diversi. Le Docg sono due: Gattinara e Ghemme. Il primo ha almeno il 90% di nebbiolo - sono ammesse vespolina max 4% e/o uva rara (bonarda di Gattinara), complessivamente non oltre il 10% - ed è sottoposto a un invecchiamento di almeno 35 mesi, di cui 24 in legno, secondo il disciplinare. La tipologia "Riserva" richiede un periodo di invecchiamento più lungo: 47 mesi, di cui 36 in legno.

Il Ghemme per essere tale deve contenere almeno l’85% di uve nebbiolo. Sono ammesse vespolina e uva rara, da sole o congiuntamente, per un max del 15%.

L’invecchiamento minimo è di 34 mesi, di cui 18 in legno secondo il disciplinare. La tipologia "Riserva" richiede un periodo di invecchiamento più lungo: 46 mesi, di cui 24 in legno. I vini "Ghemme" e "Ghemme Riserva", successivamente al periodo di invecchiamento, devono essere sottoposti a un

periodo di affinamento in bottiglia di sei mesi. Il Consorzio Tutela Nebbioli Alto Piemonte valorizza oltre a queste due Docg, altre otto Doc (Boca, Bramaterra, Colline Novaresi, Coste della Sesia, Fara, Lessona, Sizzano e Valli Ossolane) che hanno tutte una percentuale variabile di nebbiolo (solitamente tra il 50 e il 70% eccetto il Boca che spazia tra il 70 e il 90%) e condividono una naturale predisposizione all’invecchiamento. L’abbinamento da provare è ancora una volta quello che vi abbiamo suggerito in un articolo di questo numero di Papillon: risotto con il Gorgonzola.

A Golosaria hanno partecipato 17 cantine sotto l’egida del Consorzio. Eccole: • BONIPERTI GILBERTO - Barengo (No) • AZIENDA VITIVINICOLA F.LLI IOPPA - Romagnano Sesia (No) • PODERE AI VALLONI - Boca (No) • PLATINETTI GUIDO di Fontana S. e A. - Ghemme (No) • CASTALDI FRANCESCA - Briona (No) • PODERI GARONA di Duella Renzo - Borgomanero (No) • PIETRO CASSINA - Lessona (Bi) • ANTONIOLO - Gattinara (Vc) • TORRACCIA DEL PIANTAVIGNA Ghemme (No) • COLOMBERA CARLO Masserano (Bi) • CANTINE DEL CASTELLO CONTI Maggiora (No) • CANTINA DELSIGNORE di Dorelli Stefano - Gattinara (Vc) • ANTONIOTTI MATTIA - Sostegno (Bi) • CA' NOVA di Codecasa Giada Bogogno (No) • E.C.A. - Villadossola - Verbania • CANTINE GARRONE Domodossola (Vb) • MAZZONI TIZIANO - Cavaglio d'Agogna - Novara www.consnebbiolialtop.it 149

“Per MSC Crociere l’offerta gastronomica è una delle principali componenti che rendono unica l’esperienza di una crociera a bordo delle nostre navi. Il piacere della buona tavola gioca infatti un ruolo cruciale nella creazione di emozioni indimenticabili oltre a consentire ai nostri ospiti la scoperta di nuovi sapori e nuove culture.

Per questa ragione offriamo ogni giorno ai nostri viaggiatori menu della massima qualità, con cibi sempre freschi e genuini.

Ad arricchire ulteriormente l’offerta, MSC Crociere ha anche stretto collaborazioni esclusive con Carlo Cracco, Roy Yamaguchi, Jean-Phillippe Maury e Jereme Leung,

quattro chef di altissimo profilo internazionale, considerati massimi esperti mondiali nei rispettivi ambiti culinari, ciascuno dei quali apporta le proprie competenze d’alta cucina innalzando a nuovi livelli l’esperienza gastronomica dei nostri crocieristi”.

Queste le parole di Leonardo Massa, Country Manager di MSC Crociere, che testimoniano l’importanza attribuita da MSC all’offerta gastronomica. L’esperienza culinaria a bordo delle navi MSC Crociere si distingue per la straordinaria varietà di cucina e di spazi dove gustarla.

I grandi buffet dei ristoranti principali sono

I 10 MOTIVI PER CUI

ilGolosario

ilGolosario msccrociere.it

HA SCELTO

UNA CROCIERA MSC 1 - la qualità delle materie prime impiegate nella preparazione dei piatti 2 - i cibi sempre freschi 3 - l’attenzione verso chi ha particolari esigenze alimentari (intolleranze, vegetariani, ecc.)

4 - la varietà di cucina mediterranea e internazionale anche nel favoloso, ampio self service internazionale 5 - i menu ad hoc per i piccoli ospiti 6 - la presenza di diverse aree destinate al food 7 - la flessibilità degli orari in cui mangiare 8 - i menu leggeri per gli amanti della forma fisica 9 - la pasta fresca fatta in casa 10 - le tante possibilità di conoscere il meglio del vino italiano

affiancati da numerosi corner con menu ad hoc per chi ha particolari esigenze: i bambini, gli sportivi, chi soffre di intolleranze o allergie, i vegetariani... Grande cura viene prestata per garantire soluzioni su misura per le esigenze alimentari specifiche di ognuno. In particolare MSC ha ottenuto la certificazione da Bureau Veritas per i menu senza glutine in tutto il mondo nei principali ristoranti delle navi.

Tutte le ricette senza glutine sono preparate da personale specializzato nelle cucine dedicate a bordo, utilizzando prodotti immagazzinati in apposite aree. Accanto alle proposte per colazione, pranzo e cena, c’è poi un’am-

pia proposta di bevande senza glutine.

La Compagnia inoltre arricchisce ulteriormente l’offerta culinaria attraverso una partnership con Terchnogym dedicata agli amanti del wellness: grazie alla collaborazione con esperti nutrizionisti, MSC Crociere ha sviluppato un’ampia varietà di menu deliziosi e bilanciati con una selezione di piatti leggeri e allo stesso tempo saporiti disponibili a colazione, pranzo e cena.

Per scoprire lo straordinario mondo del gusto e dell’accoglienza di MSC Crociere seguite nei prossimi mesi il portale del gusto www.ilgolosario.it

I.P.

papillon 69

MSC crociere:

LE PARTNERSHIP CON I GRANDI CHEF ACCLAMATI A LIVELLO GLOBALE MSC Crociere, la più grande compagnia di crociere a capitale privato al mondo e leader di mercato in Europa, Sudamerica e Sudafrica, ha arricchito ulteriormente l'offerta di alta cucina internazionale grazie alla collaborazione con gli chef pluripremiati Carlo Cracco, Jean-Phillippe Maury, Jereme Leung e Roy Yamaguchi.

MSC Crociere continua il suo impegno per offrire ai suoi ospiti una cucina di massimo livello internazionale. A questo proposito ricordiamo le affermazioni di Gianni Onorato, Chief Executive Officer di MSC Cruises: “Il piacere della buona tavola gioca un ruolo cruciale nella creazione di emozioni indimenticabili oltre a consentire ai nostri ospiti la scoperta di nuovi sapori e nuove culture. L’esperienza culinaria a bordo delle navi MSC si distingue per la straordinaria varietà di cucina mediterranea e internazionale e di spazi dove gustarla. Scelti in quanto massimi esperti mondiali nei rispettivi ambiti culinari, ciascuno dei quattro chef di altissimo profilo con cui attualmente collaboriamo ap152

I.P.

papillon 69

porta le proprie competenze d’alta cucina innalzando a nuovi livelli l’esperienza gastronomica dei nostri crocieristi”.

La prima collaborazione, con Carlo Cracco, è datata 2013. Oltre a creare ogni anno nuovi speciali menu di Natale e Capodanno a bordo delle navi, a partire dall’estate 2016 Cracco ha ideato anche una ricetta esclusiva per il menu di gala di ogni crociera. Inoltre lo chef lombardo ha proposto una nuova esperienza culinaria per il club bimbi Doremi. Si tratta di cooking live show dedicati ai bambini, che possono così impastare, mescolare, setacciare, scoprire come gli ingredienti da cucina possono prendere forma sotto le loro mani.

Un'esperienza divertente ma anche educativa che ha riscosso molto successo sia presso i bambini che presso i loro genitori.

Mondiale di Pasticceria nel 2002 e 2004, collabora con MSC Crociere per la realizzazione di una gelateria e creperia gourmet sulle navi di prossima generazione di classe Meraviglia, oltre a un atelier del cioccolato con cucina a vista. Già da oggi propone le sue golosità a bordo di MSC Divina che fa base ai Caraibi e in futuro sul resto della flotta della Compagnia, con l'elaborazione di nuovi dessert nei ristoranti, ai buffet e nell’MSC Yacht Club.

Jean-Phillipe Maury, pasticciere e chocolatier francese incoronato Miglior Pasticciere di Francia e Medaglia d’Oro al Campionato

153

I.P.

papillon 69

Jereme Leung, acclamato chef cinese, esperto in tutte e quattro le scuole e metodi di preparazione della cucina cinese - dim sum, barbecue, wok e lavoro con il coltello - porta la sua cucina cinese contemporanea a bordo di MSC Lirica, la prima delle navi da crociera MSC a essere dislocata in Cina da maggio 2016.

Leung per MSC crea dei nuovi piatti esclusivi mirati ai gusti dei crocieristi cinesi, oltre ad arricchire i menu esistenti con il suo distintivo tocco creativo.

L'ultima collaborazione in ordine di tempo è con il famoso chef nippo-americano e pioniere culinario a livello internazionale Roy Yamaguchi, che porterà a bordo delle navi MSC Crociere la sua cucina unica, che è una fusione di più tradizioni culinarie. Yamaguchi 154

I.P.

papillon 69

avrà una presenza dedicata e un ristorante a bordo di MSC Seaside, la nuova nave di prossima generazione e una delle più innovative e rivoluzionarie della Compagnia che entrerà in servizio a Dicembre 2017 con crociere tutto l’anno da Miami ai Caraibi. Yamaguchi sarà coinvolto nell’ideazione e creazione di ogni particolare del nuovo ristorante pan-asiatico, mettendo il suo genio creativo e la sua visione nella cura di ogni dettaglio che caratterizza l’esperienza dei crocieristi: dalla creazione delle ricette e dei menu, agli abbinamenti dei vini, alla scelta delle porcellane per esaltare i piatti e della musica per creare la giusta atmosfera e persino nella scelta del tipo di carta per i menu. Oltre alle collabo-

razioni con gli chef, MSC Crociere offre una vasta scelta di ristoranti e di altri spazi gastronomici dove i croceristi possono scoprire i migliori piatti delle cucine gourmet mondiali. Le collaborazioni con gli chef e le altre collaborazioni in ambito culinario rientrano nella più vasta strategia di collaborazione fra MSC Crociere e i maggiori esperti mondiali che testimonia l’attenzione all’eccellenza da parte della Compagnia.

155

un Taccuino DI SOSTANZA Tutte le informazioni necessarie e sufficienti a conoscere 2.500 indirizzi in Italia dove si fa “cucina vera” secondo Paolo Massobrio e Marco Gatti.

Con aggiornamenti e approfondimenti sul web.

Il Gatti Massobrio, il Taccuino dei ristoranti d'Italia che ha appena compiuto due anni, ha tanti punti di contatto con la Gault Millau, la guida celebre per aver lanciato la nouvelle cuisine in Francia e per aver opposto ai criteri di giudizio della Guida Michelin (sontuosità del ristorante e delle stoviglie) una maggiore attenzione al gusto, alla fantasia

dello chef e alla valorizzazione di prodotti freschi e di qualità.

Anche in questo caso due giornalisti indipendenti Paolo Massobrio e Marco Gatti, con il loro staff di collaboratori, vanno alla ricerca dei locali capaci di proporre una cucina vera, che si alimenta di abilità in cucina e di una spesa quotidiana possibilmente fatta al mercato o in campagna.

Non solo una manciata di ristoranti ai vertici, ma circa 2.500 indirizzi in tutta Italia tra ristoranti, trattorie, pizzerie e locali polifunzionali e per ciascuno una breve descrizione dell’atmosfera o della storia del locale e l’elenco dei piatti che hanno colpito di più gli ispettori.

A seguire una serie di informazioni utili, dai prezzi medi alla presenza di un posteggio, dall’accoglienza degli animali alla presenza di camere.

Per ciascuno viene espresso un giudizio che va dal faccino normale alla corona radiosa del miglior ristorante. In tutto il Taccuino sono 256 le corone radiose seguite da 450 faccini radiosi.

La sintesi del Gatti Massobrio rimanda poi alla completezza del portale www.ilgolosario.it, con gli aggiornamenti in tempo reale e la recensione estesa con tanti dettagli in più.

euro 19,50

in libreria e sul sito

comunicaedizioni.it

letti per voi

papillon 69

La gioia del riordino in cucina Roberta Schira, scrittrice e giornalista gourmet del Corriere della Sera ha consegnato alle stampe nell’ottobre del 2016 la sua ultima fatica letteraria che mette insieme la sua passione per la cucina e quella per la psicologia La gioia del riordino in cucina. Il testo di Roberta Schira, ispirato alla filosofia di Marie Kondo autrice de Il magico potere del riordino, si concentra sulla cucina come stanza “anima” della casa dove si riunisce la famiglia. Tra le regole essenziali per restituirci una cucina abitabile, dove sentirci in armonia con il mondo, alcune regole essenziali come: in cucina comanda uno solo, curare la pulizia con un detersivo universale, segnare su una lavagnetta quello che manca in dispensa, identificare gli oggetti non utilizzati e liberarsene, dedicare 7 minuti al giorno al riordino della cucina. Un invito alla sobrietà

autore Roberta Schira casa editrice Antonio Vallardi Editore anno 2016 numero pagine 128 prezzo euro 12,90 e all’ordine che prende in considerazione tutti gli spazi della stanza, dal frigorifero alla dispensa, dai pensili alla pattumiera. Un ordine negli ambienti e nelle cose, che non esprime però la fatica di un eccessivo e intollerante efficientismo, bensì una gioia e armonia, che potremmo definire “zen” e che contribuisce a creare un ordine interiore. Infatti come scrive l’autrice stessa: «Il disordine in cucina è la spia e il veicolo di piccoli disagi e di malesseri diffusi, per non parlare dei famigerati disordini alimentari. E invece la cucina, se facciamo pace con lei, ci ama e ci aiuta ad amare meglio».

Sette soste sulla strada della passione Il nuovo libro di Valerio Bergamini, Sette soste sulla strada della passione, è un diario, più che di degustazione, delle sue passioni, di filosofo convertito prima sulla strada della Vespa e poi, nella seconda parte della sua carriera, lungo il tragitto del vino e della tavola. Si parte dalle sue zone, ovvero l’Oltrepò Pavese e la marca Obertenga.

I Colli Tortonesi sono raccontati da Walter Massa e dalle birre Montegioco; l’Oltrepò Pavese invece attraverso i vini di Giorgio Mercandelli, Andrea Picchioni e Paolo Verdi. Le ultime due “stazioni” enoiche poi cambiano decisamente prospettiva e, con un salto spaziale (e concettuale), arrivano al Collio Goriziano, con i vini di Tenuta Stella

autore Valerio Bergamini casa editrice Print Service anno 2016 numero pagine 218 prezzo euro 19,00 e la passione del cavalier Stevanato per poi passare in Baviera con la Kuhbacher Bier.

La passione quindi è ben distribuita tra i due mondi, rivali e affini, di vino e birra. Naturalmente tutto è filtrato dallo sguardo dell’autore, che non racconta la loro storia, ma la sua lettura, le emozioni provate nell’incontro. Allora più che una storia di vignaioli e birrai, questo libro si potrebbe definire come una

157

letti per voi

papillon 69

narrazione di incontri. Il linguaggio di Bergamini è originale, le metafore - anche azzardate - non mancano, però è un racconto appassionante da bersi come un vino da meditazione. «Valerio è riuscito a cogliere questo valore - scrive nella prefazione Augusto Gentilli - la grandezza di un vignaiolo, o di un ristoratore, che non sta tanto nella qualità di un suo vino o di un suo

piatto bensì nell’etica, nel rispetto e nella “lungimirante follia” che li hanno ispirati». Insomma le qualità che caratterizzano quelli che Veronelli avrebbe definito “angeli matti”. Dello stesso autore è stato anche ristampato, sempre per Print Service, Lino Maga anzi Maga Lino Il signor Barbacarlo che racconta la vicenda umana (ed enoica) di Lino Maga, sommo produttore in Oltrepò Pavese.

Le tre regine

UN SECOLO DI STORIA D’ITALIA Per la prima volta un libro che analizza un secolo di storia italiana attraverso gli occhi di tre donne, tre Regine d’Italia a cui, nella storiografia ufficiale, è sempre stato dato poco spazio nonostante la loro importanza nella politica dell’epoca. Sono tre le figure che si conosceranno leggendo questo libro: Margherita sposa di Umberto I e prima regina dell’Italia unita; Elena, moglie di Re Vittorio Emanuele III e figlia del Principe del Montenegro, insignita da Papa Pio XI della Rosa d’Oro, la più alta onorificenza concessa dalla Chiesa di Roma alle sovrane del mondo. Infine Maria Josè,

autore Maria Enrica Magnani Bosio casa editrice Umberto Soletti Editore anno 2016 numero pagine 185 prezzo euro 15,00 consorte di Re Umberto II passato alla storia come il Re di Maggio, che regnò solo pochi giorni ma fu comunque in grado di lasciare il segno. Insieme a loro anche due altre figure di primo piano: Maria Adelaide d’Asburgo Lorena e Rosa Vercellana, contessa di Mirafiori, prima e seconda moglie di Re Vittorio Emanuele II.

Un cuoco costava più di un cavallo Cosa c’è stato prima di Masterchef? Anzi prima delle televisione o della nascita degli stessi ristoranti? La certezza è una: il cuoco è sempre esistito e, anzi, è sempre stato un oggetto del desiderio delle classi abbienti fin dall’epoca romana quando, per aggiudicarselo, i nobili erano disposti a tirar fuori cifre da capogiro nel corso dell’apposita fiera. Il libro di Carlo Calli è proprio questo: un interessante ex158

autore Carlo G. Valli casa editrice Cierre Edizioni anno 2016 numero pagine 246 prezzo euro 16,00 cursus su questa professione dalla storia romana in poi. È un lavoro ricco di testimonianze, ben documentato e molto esaustivo. Ogni capitolo corrisponde a una diversa

letti per voi

papillon 69

epoca, fino all’anno Mille quando la suddivisione inizia a essere per secoli. Dal Quattrocento, con lo sdoganamento della cucina e la prima editoria dedicata, le notizie

aumentano e i capitoli diventano più approfonditi, fino ad arrivare al momento più rivoluzionario nella storia dei cuochi, tra Settecento e Ottocento.

Arcimboldo

GUSTOSE PASSIONI Se avete la passione per l’arte, la storia e la cucina allora questo è il libro che fa per voi. Ketty Magni, scrittrice di razza, ripercorre l’opera del più bizzarro degli artisti italiani: gli anni giovanili e di formazione nella sua Milano dove «c’era ancora nella memoria la grande epidemia di peste»; la fama raggiunta alla corte praghese; il ritorno nella sua città, dominata dal fervore religioso instaurato dal cardinal Borromeo, fino alla morte misteriosa.

Ma non solo. L’autrice ritrae nel romanzo l’uomo, con le sue ambizioni e le sue passioni: l’amore per donna Ludovica Crivelli, corteggiata da tanti ma che solo a lui si con-

autore Ketty Magni casa editrice Cairo Editore anno 2015 numero pagine 201 prezzo euro 15,00 cede, e la disperazione per la sua scomparsa prematura; il recupero di Ortensia, povera trovatella che la carità del pittore riporta in società, e la sua golosa attenzione per la tavola e il cibo. Proprio quest’ultima passione diventa occasione per l’autrice di inserire un piccolo ricettario rinascimentale, in chiusura, per rivivere in tavola le atmosfere di Arcimboldo.

Atmosfera zero Un libro per professionisti ma anche per appassionati. Il lavoro di un professionista del calibro di Danilo Angè, che conosciamo e stimiamo da anni, è finalmente condensato in un volume di grande pregio. Belle le immagini, perfetto l’impianto delle ricette ed estremamente d’attualità il tema: le cotture a basse temperature. Angè infatti ha iniziato a lavorare su questo tema più di un decennio fa e oggi può essere considerato uno dei maestri italiani di questo tipo di cotture.

Il volume approccia la cottura a bassa temperatura con un’approfondita parte introduttiva, che traccia le nozioni basilari, indica gli strumenti necessari, le modalità e i tempi di cottura dei vari alimenti,

autore Danilo Angè casa editrice Italian Gourmet anno 2016 prezzo euro 68,00 nonché i vantaggi gastronomici e nutrizionali che la tecnica consente.

Ricca è poi la parte delle ricette: 60 specialità che spaziano dall’antipasto ai primi piatti, ai secondi di carne e di pesce, passando per i dessert e perfino i cocktail. Il tutto ampiamente illustrato con le belle foto di Ioris Premoli, capaci di mettere in luce i colori e la freschezza che gli ingredienti mantengono grazie alla cottura a bassa temperatura, unita alla maestria dello chef Angè.

159

letti per voi

papillon 69

New York al femminile Come cambia una città vista con gli occhi di una donna rispetto a quelli di un uomo? È la (bella) idea alla base delle Guide al femminile di Morellini che vede tra le ultime uscite il volume firmato dalla giornalista alessandrina (ma anche newyorkese e milanese) Elisa B. Pasino. È un percorso che si snoda lungo le stagioni dell’anno, con il sole e la pioggia, nei luoghi che le newyorkesi amano di più, alla scoperta degli scorci da non perdere, i giardini nascosti tra i grattacieli, i locali e i negozi alla moda e quelli più tradizionali. Il boccone della Grande Mela si fa goloso tra Man-

autore Elisa B. Pasino casa editrice Morellini anno 2016 numero pagine 144 prezzo euro 11,90 hattan e Brooklyn, ma anche negli altri distretti: Queens, Bronx e Staten Island. Questa guida di viaggio è pensata sia per chi già conosce bene NYC, ma cerca sempre qualcosa di nuovo, sia per chi ancora la sta solo sognando: ognuna può costruirsi la New York che ama di più e si accorgerà che è una città per cui una volta sola non basta.

in libreria e su comunicaedizioni.it 160

in viaggio

papillon 69

Cronaca del mio primo viaggio in Giappone

di Paolo Massobrio

DAL CONCORSO SULLA CUCINA ITALIANA ALLA MINI-MINI GOLOSARIA

Appena sbarchi all’aeroporto di Narita a Tokyo tocchi con mano quanto sia tutto diverso. Non c’è colore nelle case e nei palazzi che poi diventano grattacieli quando raggiungi il centro della città.

Con lo chef 2 stelle Michelin Shin-ichiro Takagi di Karasawa

Dicono che i Giapponesi si muovano solo per due eventi diversamente importanti: quando fioriscono i ciliegi in primavera e quando le foglie degli alberi cambiano colore per poi cadere a novembre. Per il resto vivono i ritmi di una città pulitissima in ogni angolo, ordinata, dove al mattino vedi sfilare migliaia, milioni di persone che raggiungono l’ufficio, solitamente in un grattacielo. Ma ogni mestiere qui ha una dignità grande. Lo vedi dalla faccia della gente. Che fa lo spazzino, oppure il vigile con la torcia laser: tutti concorrono a un pezzo di quell’ordine che fa funzionare una città così complessa, che più passano i giorni più diventa bella, più diventa tua. I taxi sono tantissimi a Tokyo, la metropolitana è un puzzle di linee.

Quando succede che un treno accumuli un minuto di ritardo, una voce chiede scusa alla clientela. (A Roma al ritorno, dopo 13 ore di viaggio, ci toccherà invece aspettare per

un ritardo di un’ora dell’aereo che ci deve portare a Milano. Siamo in Italia - sigh! - e nessuno chiede mai scusa). Mi ha accompagnato in questo viaggio Motoko Iwasaki, cara amica giapponese e oggi italiana d’adozione. Con lei il marito Claudio Gallina, e con me Silvana, mia moglie. Due le missioni da svolgere.

La prima, una doppia iniziativa con la Camera di Commercio italiana in Giappone, che mi ha voluto giudice di una gara fra otto giovani cuochi professionisti che dovevano interpretare la cucina italiana. Quindi una conferenza a giornalisti e operatori, a due voci, il sottoscritto e il critico gastronomico Yamamoto: trent’anni di enogastronomia nei rispettivi Paesi. Un momento di confronto davvero interessante, dove tuttavia ho cambiato la percezione di ciò che stavo facendo. E la sin-

I tre vincitori e la giuria al completo del grande concorso di cucina italiana a Tokyo

Premiazione del vincitore del concorso indetto dalla Camera di Commercio con il responsabile Davide Fantoni

Al ristorante l’Ostu di Tokyo

161

in viaggio

papillon 69

tetizzo dicendo che dal Giappone, sotto tanti punti di vista, c’è da imparare molto.

Al mattino al mercato del pesce di Tokyo, con Yamamoto e i funzionari della Camera di Commercio scopriamo che il senso di ordine e pulizia rende questo spazio, fra i più grandi del mondo, assolutamente non puzzolente a differenza di tutti gli altri mercati di pesce. C’è pesce freschissimo, dal tonno ai grandi crostacei, a pesci per noi misteriosi.

C’è tutto. Subito dopo, un cuoco giapponese che fa cucina italiana, Kazuki Furusawa di Oltrevino, interpreterà davanti a noi tre piatti giapponesi con ingredienti italiani scelti da me (’nduja, pici e cavolo verza di Montaldo Dora) e tre piatti italiani con ingredienti giapponesi. Eccoli: Cavolo verza sotto sale al Kombu e Yuzu e Shabu Shabu di cavolo verza, Udon di Pici Toscani al brodo dashi con pastella fritta in tempura, Oden di ‘nduja calabrese col daikon e konjaku e surimi fritto. I piatti italiani con ingredienti giapponesi saranno invece Caponata bianca di radice di loto shitake e cachi, Taglia-

La visita al mercato del pesce più grande del mondo con Yamamoto Momento di dialogo tra i due critici enogastronomici ospiti della Camera di Commercio

telle al finto ragù bolognese di scorzonera, Panna cotta con olio novello, spuma di latte al sale e wasabi (un’interpretazione superba, tanto che mi alzo a vado ad abbracciare lo chef. Anche il collega giapponese approva).

E questo è il senso di tutto il nostro viaggio, che è partito dall’iniziativa della Camera di Commercio condotta dall’ottimo Davide Fantoni (brava la collaboratrice Martina Saldi): favorire una buona contaminazione fra i due Paesi per fare la più grande cucina del mondo.

Alla sera si mangia in due locali diversi: lunedì ospiti delle amiche del coro della Compagnia Musicale Nadeshiko in un locale di cucina giapponese molto buono Hakarime che interpreta la murena (www. hakarime.jp), bevendo il fantastico sake Dassai. Il giorno dopo dal cuoco giapponese Masato Myane che a Tokyo ha aperto l’Ostu (www. ostu.jp), dopo aver passato 5 anni da Massimo Camia nelle Langhe.

E sarà un cena fantastica (carne di puledro battuta al coltello, indimenticabili plin al tartufo bianco, stracotto di guanciale al Barolo) con

Con il critico gastronomico giapponese Yamamoto, Kazuki Furusawa, chef di Oltrevino e Gerolamo Panzetta Satoshi Sumia con il suo pane

Il cuoco del Mikawa prepara la tempura

162

in viaggio

papillon 69

una selezione di vini memorabile, persino il Grignolino della Tenuta Santa Caterina, il Barolo di Canonica, il Nebbiolo di Roagna, il Chinato di Cappellano.

L’ingresso della mini Golosaria

Un folto pubblico fino dal mattino per assaggiare i prodotti italiani e giapponesi

I produttori di pesce alla mini Golosaria

Mercoledì apoteosi con la miniminiGolosaria, organizzata dalle amiche della rivista Ryoritsushin. E, ironia della sorte, siamo proprio negli spazi dove Oscar Farinetti aveva tentato di aprire il primo Eataly. Ci saranno una decina di produttori giapponesi, fra cui voglio citare il grande Panezza, Satoshi Sumia con i suoi pani di Genzano; Masahiro Shimozono venuto apposta dal sud con i suoi originali e appetitosi pesciolini sott’olio agli aromi; la cantina Fujimaru, il Comune di Tsunaghi; il produttore di farina di grano Sozaisha; il produttore di natto Tsukui e il produttore di pesche Hotoen. E poi i prodotti italiani in degustazione, quelli che in un anno ho raccontato sul portale giapponese della rivista Ryoritsushin e poi sul Nipposario, in italiano. E qui rimango colpito dagli accessi del pubblico, con la sfilata dei migliori chef di Tokyo e non solo. Conduco una degustazione di oltre 20 vini giapponesi, e I prodotti italiani alla mini Golosaria

Un produttore giapponese che espone alla mini Golosaria

mi colpisce l’ottima resa che hanno ottenuto Petit Manseng, Pinot grigio, Müller-Thurgau e persino un rosso memorabile da due tipi di uve moscato, fra cui il moscato d’Amburgo. La selezione l’ha fatta una ragazza bravissima, Hisae Iwakura, titolare di tre enoteche. Fantastica!

Anche perché sono vini veri, che magari non sono ancora perfetti, ma sicuramente una promessa. Il resto dei giorni sarà per visitare alcuni produttori locali insieme con Kiyoko Sone, Tomoko Suga, Yukako Toriyama, quelle che sono ormai le nostre amiche di Ryoritsushin. Incredibile l’incontro con Rikki Ito a Kamakura di cui racconterò sulla Circolare.

Lui produce frutta e verdura ed ha accettato la sfida di un produttore, poi diventato suo amico, di non far morire l’agricoltura del suo paese.

Alla stazione di Kamakura ho lasciato il cuore in un piccolo caffè di una signora giapponese che parla l’italiano. Il caffè si chiama Rondino 1967 e la torta di pere che fa la signora è eccezionale. Ma quel caffè sarà rivelatore di come sono concepiti i negozi qui: tutti ordinati, puliti, invitanti, quasi secondo uno stile La presentazione dei prodotti italiani alla mini Golosaria con Motoko

Con Riccardo Basso di Bassano del Grappa che importa prodotti italiani da Golosario

163

in viaggio

papillon 69

francese. E in Italia avremmo molto da imparare in presentazione, ma siamo ancora lontani in fatto di ordine. Qui sono ordinate come vere boutique del gusto le macellerie, le pasticcerie, i negozi di legumi, persino i negozi di frutta, per non parlare delle gastronomie.

Certo la visita a Isetan sarà un’esperienza in questo senso. E difficilmente si capisce come Farinetti abbia scelto di puntare su Tokyo avendo un confronto così imponente, professionale, unico. A pranzo andremo in un locale che è nato proprio sulle orme del Golosario. Si chiama Oltrevino (www.oltrevino. com). È delizioso, ha una cantina spettacolare di vini italiani, ma soprattutto ha il prodotto: la burrata, il pane, i salumi… e le fiorentine. A sorpresa prepara un primo piatto in mio onore, i rabaton alessandrini, perfetti. Mangeremo anche una fiorentina di Wagyu che ci ha lasciati senza fiato.

Il contadino Rikki Ito prepara il tè

Commovente poi è stata la visita alla Latteria Bebè (www.latteriabebe.com) ovvero un caseificio con pizzeria annessa. Anche qui

La signora del Caffè Rondino Paolo Massobrio alla Latteria Bebè

164

una contaminazione italiana di un ragazzo, Daishiro Yamazaki che ha passato un periodo in Puglia e Ceglie Messapica: eccolo produttore di una mozzarella buonissima, ma anche burrata e caciocavallo. Selezione di vini anche qui straordinaria, tutta italiana. Notevole la pizza del fratello Kentaro.

Apoteosi venerdì con la giornata organizzata per noi da Thierry Choen, il più importante importatore di cibi e vini italiani in Giappone (la sua azienda si chiama Jet) e creatore di Solleone Bio che ha spopolato all’ultima Golosaria. Con lui la visita in una fabbrica di Sakè dal 1625 Fukumitsuya con relativo assaggio di sakè anche invecchiato 10 - 20 anni (www.fukumitsuya.co.jp). Quindi da Yamato Soyu, un produttore di soia dalla produzione diversificata e intelligente, con un punto vendita che fa capire e amare il prodotto con una teoria incredibile di referenze, nate da questo legume tanto amato dai giapponesi. Grande onore l’offerta del tè nella sua casa, con la mamma di Seiichi Yamamoto, presidente e Ceo della Yamato Soysauce.

La degustazioni di vini giapponesi con la sommelier Hisae Iwakura Tutti i collaboratori di Ryuritsushin al termine della mini Golosaria

in viaggio

papillon 69

Con lo chef Shin-ichiro Thakagi, Thierry e gli amici di Ryoritsushin eccoci quindi a fare una scorpacciata di sushi del miglior locale di Kanazawa. Si chiama Rekireki. È stata un’esperienza.

Poi una vista in questa vecchia città molto caratteristica prima di sedersi a tavoli di Zeniya (www.zeniya. ne.jp), uno dei migliori ristoranti di Kanazawa che ci ha fatto raggiungere i vertici più alti della cucina Kaiseki. Una serie di assaggi di qualità eccelsa e di grande bellezza… un ricordo su tutti l’anguilla (unaghi) grigliata al tartufo nero. Inizio elegante con un Giulio Ferrari 2004 e poi naturalmentel’ sakè. Altre cene che ricordo con piacere sono quelle monotematiche come quella dedicata a un solo pesce, l’anago (murena) declinato in 10 modi, da Hakarime (www.hakarime.jp) oppure quella dedicata al pollo, anche qui in 10 spiedini diversi. Il locale si chiama Toritama. Clamorosa la visita in un locale di solo tempura, consigliato dal collega Yamamoto, il Mikawa (Mikawa-roppongihills.jimdo.com).

Ma l’apoteosi è stata la visita di sabato mattina a Eishi Okamoto giovane vitivinicoltore di Tsunaganedi

Lo chef Kazuki Furusawa di Oltrevino La degustazione dei vini giapponesi di Hisae Iwakura

Con Yamato Soyu, presidente dell’azienda produttrice di soia e sua moglie

che fa dei vini straordinari. A mio ricordo posso paragonare i vini di Okamoto solo a quelli di Serge Hochar. E se uno ama i vini naturali, be’ vada a trovare questa promessa, che sa giocare con lo Chardonnay, il Pinot bianco (grandioso), il Pinot grigio, fino al Cabernet Franc, al Merlot, al taglio bordolese e al Sangiovese. Mi ha emozionato vedere la campagna di Okamoto, i suoi vigneti (meno di 4 ettari) accanto ad ampi meleti e agli orti di questa zona agricola del Giappone, che ricorda certe aree italiane.

Lui è la punta avanzata del vino giapponese che presto affronterà il mondo. Difficile che ceda alle lusinghe di qualche importatore, rimarrà se stesso: pignolo tanto da vendemmiare e poi staccare acino per acino a mano per far il mosto.

Il risultato è clamoroso. Ci ha accolto nella sua cantina, con un salume tipo culatello fatto da suoi amici in zona e una teoria di formaggi anche un caprino - degni di nota.

Anche qui si stanno attrezzando per fare squadra. Avremo da imparare tanto, se vogliamo vincere nel mondo.

In visita fabbrica di Sakè dal 1625 Fukumitsuya Le giornaliste di Ryoritsushin

165

l’iniziativa

papillon 69

PAPILLON PER GLI AMICI DEL GOLOSARIO

terremotati Il 30 ottobre un terribile evento sismico ha colpito l’Italia centrale.

Dal palco di Golosaria abbiamo lanciato un’iniziativa per aiutare le attività recensite sul Golosario che hanno subito danni importanti dal sisma.

Ecco l’elenco delle diciannove realtà territoriali che abbiamo deciso di aiutare promuovendo l’acquisto dei prodotti di chi ancora riesce a produrre oppure raccogliendo fondi attraverso le Cene in ComPagnia per chi si trova nell’impossibilità di lavorare (attraverso il sito www. ilgolosario.it vi terremo costantemente aggiornati sulla situazione di queste attività e sulle iniziative messe in campo).

166

l’iniziativa

papillon 69

CAMERINO

SALUMERIA MONTANARI ANNA MARIA via XX Settembre, 2 - 0737632512 Tutto fermo, stanno ancora stimando i danni ma stanno tutti bene. Per la produzione se ne parla tra almeno 2 mesi (ciauscolo).

CASA FRANCUCCI loc. Rio, 4 - 0737636775 Prodotti disponibili (torroni).

IL CAVALIERE (RISTORANTE) fraz. Polverina - via Ugo Mariani, 33/35 - 073746128 www.hotelilcavaliere.com Aprono a dicembre, ma non hanno ancora il menu Natale, saranno attivi dopo tale data.

CASTELSANTANGELO SUL NERA

NORCINERIA ALTONERA via Roma - 073798309 Prodotti disponibili (salami di maiale e cinghiale).

MUCCIA

DISTILLERIA VARNELLI via Girolamo Varnelli, 10 - tel. 0737647000 www.varnelli.it/it Prodotti disponibili (liquori).

NORCIA

NORCINERIA FRATELLI ANSUINI via Anicia, 105 - 0743816643 www.ansuininorcia.com Prodotti disponibili (salsicce fresche e secche).

CIOCCOLATERIA VETUSTA NURSIA viale della Stazione, 41/43 - 0743817370 www.norciaciok.it Prodotti disponibili (cioccolato).

IL NORCINO DI PISTONI ALESSANDRO fraz. Campi - via Dei Casali, 252 - 0743820133 www.ilnorcino.net/salumi.di.norcia/ Prodotti disponibili (salami di cinghiale e pecorino).

AZ. AGR. SIBILLA Enrico Foglietti - loc. San Pellegrino via del Tricaio, 47 - 0743817013 Prodotti disponibili (confetture e succhi di frutta).

CASTELLUCCIO DI NORCIA COOP. AGR. loc. Castelluccio - via della Bufera, 17 - 0743821166 www.lenticchiaigpcastelluccio.it/index.php Prodotti disponibili (lenticchie e legumi).

AZIENDA AGRICOLA IL QUADRIFOGLIO

via Case Sparse, 369 - 0743816751 Prodotti disponibili (lenticchie, salumi e pecorini).

La ricettività nell’agriturismo con camere ora ospita sfollati.

TAVERNA CASTELLUCCIO (RISTORANTE) loc. Castelluccio via Dietro La Torre, 8 - 0743821158 www.tavernacastelluccio.it Non sono ancora attivi perché sono nella zona rossa, ancora inagibile secondo la Protezione Civile.

Ipotesi di riapertura dopo le feste.

BIRRA NURSIA Monastero di San Benedetto https://birranursia.com Confermata inagibilità per pericolo locali in fase di crollo. La produzione riprenderà probabilmente solo tra alcuni mesi (birre).

VESPASIA (RISTORANTE RELAIS) Palazzo Seneca - via Cesare Battisti, 12 - 0743817434 www.vespasia.com Non sono ancora attivi perché sono locali ancora inagibili secondo la Protezione Civile. Ipotesi di riapertura dopo le feste.

SAN GINESIO

RE NORCINO contrada Gualduccio, 13/14 - 0733694407 www.renorcino.it Prodotti disponibili (ciauscolo e salumi).

VISSO

PETTACCI GIUSEPPE TARRAGONI via XXIV Maggio, 5 - 07379282 Attualmente la produzione è bloccata perché nel sisma hanno perso casa e laboratorio (salumi e formaggi).

L'ALBERO DEL PANE via Cesare Battisti, 11 - 0737968000 Attualmente hanno ripreso la produzione del famoso pane di Visso ma l’edificio è stato dichiarato parzialmente inagibile. Prodotti disponibili.

CALABRÒ CARNI piazza Capuzi, 49 - 073795286 Hanno perso i locali dell’attività ma la produzione di ciauscolo e salumi deperibili sono riusciti a distribuirla con azione immediata grazie alle macellerie del Golosario.

SALUMIFICIO CAPPA fraz. Borgo Sant’Antonio, 15 - 07379237 nessuna risposta, il telefono suona a vuoto (ciauscolo).

167

L’ESPERIENZA DI PAPILLON A PORTATA DI TOUCH

IL GOLOSARIO RISTORANTI

Il nuovo Gatti Massobrio si fa digitale con una guida per iOS e Android dedicata ai migliori locali dove mangiare in tutta Italia: 2.500 segnalazioni, sempre aggiornate e facilmente ricercabili. Scarica l’app e acquista la guida 2017.

IL GOLOSARIO NEGOZI

L’app per iOS e Android comprende circa 4.500 negozi che rivendono le cose buone d’Italia.

Scaricala gratuitamente.

IL GOLOSARIO MONFERRATO

L’app per iOS comprende oltre 1.300 segnalazioni tra ristoranti, trattorie, agriturismi, negozi, produttori, strutture ricettive, monumenti da vedere e un notiziario degli eventi imperdibili delle province di Alessandria e Asti

Seguici su: www.babbi.it #ilovebabbi

Lessismore

L’eccellenza è una questione di etichetta.

Tre etichette Tenute del Cerro vincono i Cinque Grappoli Bibenda 2016.

Bibenda 2016, la più prestigiosa Guida Enogastronomica Italiana, ha assegnato i suoi Cinque Grappoli a tre etichette Tenute del Cerro: Còlpetrone Sacer Montefalco Sagrantino 2008, Brunello di Montalcino Riserva “Poggio Abate” 2009 e Vino Nobile di Montepulciano Selezione Antica Chiusina 2012.

Tre riconoscimenti d’eccellenza a tre vini da sempre espressione di altissima qualità e passione.

Gli stessi valori di Tenute del Cerro, società vitivinicola del Gruppo Unipol.

tenutedelcerro.it