région », sourient-ils. Un pari pas forcément gagnant puisque les clients ne se bousculent pas pour pousser la porte de leur magasin de la rue Lorois, à Pontivy ! Nouveauté de l’offre, habitudes alimentaires différentes... les débuts sont difficiles.
Affinage et commercialisation L’activité escomptée n’est pas au rendez-vous et pendant un moment, le couple pense même lâcher l’affaire. La qualité de l’accueil, le professionnalisme du couple et la qualité des produits proposés, vont faire leur œuvre. « Nous avons réussi à fidéliser une clientèle et la croissance régulière de notre activité était encourageante », se souviennent-ils. Pour développer encore leur activité et par envie personnelle, les fromagers souhaitent gérer la production plus en amont. Mais pour cela, encore faut-il se doter d’un équipement adapté. Trop à l’étroit dans leur petite boutique du centre ville, ils décident de s’installer en périphérie. « Ce n’était pas notre choix de départ, assurent-ils. Simplement, nous n’avons pas réussi à trouver ce que nous souhaitions dans le centre. » Depuis mars 2019, c’est dans un bâtiment d’une surface totale de 250 m2, situé dans la zone d’activité de Pont er Morh, que les commerçants accueillent désormais les clients. Outre un étal présentant plus d’une centaine de variétés de fromages, ils proposent également une cave à vin et un rayon crémerie et épicerie. Surtout, pour s’engager encore davantage dans le processus de fabrication, ils disposent aujourd’hui d’un atelier d’affinage. « Il existe de nombreux producteurs de fromages en Bretagne, précise Vincent. Mais de la traite à la vente, les agriculteurs
Plus d’une centaine de variétés est proposée sur l’étal du fromager pontivyen
ne peuvent pas être sur tous les fronts. » Pour valoriser leurs productions, le couple leur propose donc d’assurer à la fois l’affinage et la commercialisation. « La filière n’est pas encore organisée en Bretagne et les producteurs n’ont pas l’habitude de travailler avec des affineurs », explique Lucie. Entre visites dans les fermes et essais dans les caves, ils parviennent toutefois à nouer des partenariats avec quelques producteurs.
Une première appellation d’origine contrôlée ? Du Pondi (une tome de vache brossée au lambic) au Cœur de Bretagne (un munster de vache) en passant par le Saint-Ivy (de la famille des camemberts) et Le Guerlédan (un crottin de chèvre)... quatre formages bretons, parmi d’autres affinés par les producteurs eux-mêmes, sont aujourd’hui proposés sur l’étal du fromager pontivyen. Mais pas seulement ! Ils se sont également fait une place dans d’autres crémeries comme sur les tables des restaurants de la région. Affinés pendant une période qui peut aller d’une semaine à deux mois, les fromages font l’objet d’une attention quotidienne. Lavage, brossage, retournement.... le travail ne manque pas. « Pour cette première année d’activité, la production devrait atteindre six tonnes, explique Vincent. À terme, l’objectif est d’atteindre la capacité de notre cave, soit une quinzaine de tonnes par an. » Une croissance qui devrait s’accompagner de l’arrivée de nouveaux fromages... Et qui sait, de la première appellation d’origine contrôlée pour un fromage breton ?
PRAT IQUE Découvrez les caves d’affinage Après le succès d’une première opération portes-ouvertes des caves d’affinage, en décembre dernier, Lucie et Vincent Thoby vont de nouveau proposer aux clients, une visite guidée de leur atelier d’affinage, suivie d’une dégustation. Trois visites d’environ une heure seront ainsi proposées au mois de février. Inscription obligatoire.
Fromages de nos terroirs 5B, rue Colette Besson Zone de Pont er Morh - Pontivy 02 97 38 09 88 www.fromagesdenosterroirs.com Ouvert du lundi au samedi, de 9 h à 13 h et de 14 h à 19 h.
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