Tout savoir sur ... l’endive

Endive (n.f.)

chicory (angl.) / cicoria (ital.) / chicorée (all.) / achicoria (esp.)

cs

Dès le mois d’octobre, lorsque les racines arrivent à maturité, on passe à la récolte. On estime généralement à 150 000 le nombre de racines «bonnes à forcer» par hectare. Le calcul s’effectue par unité, car ce n’est pas le poids, mais bien le nombre de racines qui compte. gemuese.ch / L’endive a été cultivée pour la première fois en 1846 dans le jardin botanique de Bruxelles. produits.migros.ch / La saison des endives suisses commence en novembre et se termine fin avril, début mai. La production de racines démarre plusieurs mois auparavant, au cours de l’été/automne précédent. gemuese.ch / La chicorée (ou endive) est un légume-feuille de la famille des composées. Le forçage dans l’obscurité empêche la formation de chlorophylle, si bien que l’endive reste jaune pâle. Autrefois, les racines de chicorée grillées servaient de substitut ou de complément au café. Aujourd’hui, on en consomme les pousses en salade ou comme légumes. 5amtag.ch / Les endives peuvent être utilisées de nombreuses manières, notamment en salade de saison l’hiver ou, préparées comme de la laitue, en guise de légumes. Leur goût typique est aromatique et amer. gemuese.ch / La chicorée-endive est une proche parente de la trévise ou chicorée rouge, et le croisement avec cette dernière a donné l’endive rouge. 5amtag.ch / Les endives sont pauvres en calories, très digestes et contiennent toute une série de minéraux tels que le potassium, le phosphore, le calcium, le magnésium, le sodium ou le fer, ainsi que les vitamines B1, B2, C et PP. Les substances amères qui confèrent aux bourgeons leur arôme typique sont également très saines (notamment l’intybine). gemuese.ch / En 2018, les Suisses ont consommé 8443 tonnes d’endives. La consommation moyenne s’élève ainsi à environ 1 kilogramme par personne. gemuese.ch / La légende veut que l’endive fût «inventée» vers 1830 dans la vallée Josaphat à Schaerbeek. On l’attribue parfois à un paysan qui aurait voulu dissimuler sa récolte dans une cave obscure pour éviter l’impôt. Vers 1850 ce fut le jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles, Franciscus Bresiers, qui en systématisa le forçage en cultivant la racine de chicorée en hiver, à l’abri de la lumière et du gel. wikipedia.org /

Ouvert en 1885 et rénové en 1968, l’hôtel des Haudères a bénéficié du soutien de l’Aide suisse à la montagne pour le remplacement d’une chaudière devenue obsolète. L’établissement a ainsi pu profiter de la saison estivale.

Focus Un fringant centenaire question de condamner la saison estivale, et encore moins de lancer les travaux à l’approche de l’automne, quand les premières neiges peuvent tomber à tout instant – le village est à 1454 m d’altitude. Les travaux sont donc planifiés pour le printemps. Dans l’intervalle, toutefois, C’est l’histoire d’une chaudière à mazout. la crise du coronavirus et la fermeture des Mise en service dans les sous-sols de l’hô- frontières donnent un grand coup de frein tel des Haudères au moment de sa rénova- à l’activité touristique dans le pays. A l’instion en 1968, elle montrait des signes de fai- tar de milliers d’autres hôteliers, Aude TEXTE Patrick Claudet blesse et ne remplissait surtout plus les exigences de sécurité. D’où la nécessité de la Fournier Rossier et son mari Francis qui travaille à ses côtés se retrouvent privés PHOTOS remplacer dans les meilleurs délais, afin de de leur clientèle essentiellement étranDavid Zuber pouvoir garantir l’exploitation durant l’hi- gère. Avec en sus une équation difficile à réver de l’établissement valaisan logé au cœur soudre: comment survivre au semi-confi-

Dans le village éponyme des Haudères, entre Evolène et Arolla. Mais pour sa propriétaire Aude Fournier Rosnement et remplacer dans le même temps une chaudière sans laquelle le redémarrage des Haudères (VS), sier, qui incarne la cinquième génération à la tête de cet hôtel de 25 chambres, pas des activités serait compromis? La solution passe par l’Aide suisse à la montagne, →

l’hôtel géré par Aude

Fournier Rossier et son mari a dû se réinventer – et se rénover – en cette année 2020 marquée par l’afflux d’une nouvelle clientèle suisse. D’autres travaux sont prévus l’an prochain dans ce fleuron exploité par la même famille depuis 1885.

L’établissement d’Antoine Forclaz (2e de la g.) avec en arrière-plan la Pointe de Mourti (3563 m) sur une carte postale de 1900, l’année marquant l’arrivée du premier véhicule postal dans le village.

La même vue en 1960, quand l’hôtel était géré par Marie Fournier, fille d’Antoine.

fondation d’utilité publique née en 1943, fi nancée exclusivement par des dons et qui soutient les projets valorisant les régions de montagne. Les époux adressent une demande en mai et reçoivent en juin déjà une réponse positive; la fondation, convaincue de la viabilité du projet, leur accorde une aide de 20 000 francs pour contribuer au remplacement de l’ancienne chaudière, obsolète, surdimensionnée et peu écologique. Les travaux sont réalisés dans la foulée et l’établissement rouvre ses portes à mi-juin. Au moment de choisir un nouveau modèle, Aude Fournier Rossier a envisagé toutes les options. «Chaudière à gaz, chaudière à pellets, pompe à chaleur: nous avons réalisé une étude approfondie, et, au fi nal, nous avons opté pour une chaudière à mazout de la dernière génération, la seule qui convenait à l’espace exigu dont nous disposons. La bonne nouvelle, c’est que ce modèle consomme un tiers de moins que le précédent et permet un réglage plus précis. Nos frais annuels de mazout – de loin notre plus gros poste de dépense – devraient baisser drastiquement», confi e la propriétaire.

La prochaine étape? La transformation des salles de bain rénovées la dernière fois en 1968, quand le grand chalet bâti en 1869 puis transformé en pension en 1885 par Antoine Forclaz, l’arrière-grand-père d’Aude Fournier Rossier, avait été entièrement restauré. «Les travaux devraient débuter après les fêtes de fi n d’année, sans doute en janvier 2021, et ils ne concerneront pas les chambres et les parties communes, qui ont été régulièrement entretenues .»

Evolution de la demande

La rénovation intervient à un moment charnière dans l’histoire de cette enseigne familiale emblématique du Val d’Hérens. Dès sa création à la fi n du 19e siècle, et plus particulièrement dans la seconde moitié du 20e siècle, l’hôtel a accueilli une clientèle essentiellement étrangère. Une particularité liée au parcours atypique et à la dé-

Bon à savoir:

L’hôtel des Haudères occupe un chalet bâti en 1869 et transformé en pension par Antoine Forclaz en 1885. La création de l’établissement a contribué au développement du village, qui a vu l’ouverture d’une épicerie et d’une boulangerie, ainsi que l’amélioration de la route Evolène-Les Haudères, permettant l’inauguration en 1900 d’un bureau postal. Antoine Forclaz en a été le buraliste jusqu’en 1934, tout en assurant parallèlement la gestion de l’hôtel jusqu’à ce qu’il n’en remette les clés à sa fi lle, Marie Fournier, en 1949.

marche novatrice de Léon Fournier, père de l’actuelle propriétaire, et successeur de sa mère Marie qui avait exploité l’établissement de 1949 à 1968, après que son père, Antoine Forclaz, lui en avait confi é la gestion. Né en 1935, Léon Fournier s’est d’abord consacré à des études – d’abord au Collège de l’Abbaye de Saint-Maurice, ensuite à Londres, enfi n à l’Université de Genève –, avant de retourner au pays pour reprendre l’aff aire familiale. «Mon père l’a fait assez tardivement, vers l’âge de 35 ans, mais il était resté en contact étroit avec sa mère, ma grand-mère, qui lui envoyait des paquets de Gauloises Brunes sans fi ltre et de la viande séchée quand il était à Londres puis à Genève», se souvient celle qui a succédé à son père en 2018, et qui a grandi dans l’établissement.

Dès son retour en 1968, Léon Fournier investit massivement pour off rir une seconde jeunesse à cet hôtel inauguré 83 ans plus tôt par son grand-père (lire encadré ci-contre). Marié à une Flamande, il met sur pied, dès les années 1970, les premiers voyages organisés au départ de la Belgique. C’est le début d’une histoire d’amour entre la clientèle européenne et Les Haudères, où l’affl ux de touristes étrangers redouble quand The Walker’s Guide inclut dans ses pages le trek reliant Chamonix et Zermatt, un itinéraire bientôt fréquenté par des sportifs du monde entier et le long duquel le village fait fi gure d’étape incontournable.

La crise du coronavirus a bien entendu mis un frein brutal à cet engouement planétaire. «Au cours de ces 15 dernières années, nous avions déjà vu une évolution de la demande, centrée sur des séjours plus courts, alors qu’à l’époque certains hôtes restaient jusqu’à un mois sur place, mais l’urgence sanitaire a tout changé», analyse Aude Fournier Rossier. Durant l’été, les touristes suisses ont par chance plébiscité la Suisse, et plus particulièrement des cantons comme les Grisons et le Valais, ce qui a permis à l’hôtel des Haudères d’étrenner sa nouvelle chaudière dans les meilleures conditions. «Nous n’avons pas réalisé plus de nuitées, mais les séjours ont été plus longs et tout le village en a profi té.» •

CONTACT

Hôtel des Haudères Place de la Poste 1 1984 Les Haudères Tél. 027 283 15 41 www.hoteldeshauderes.ch

Annonce