Die Grenzen des Milizsystems

Zunehmende Professionalisierung prägte das Finale in Lyon (FR). Wie können sich Schweizer Kandidaten zukünftig darauf vorbereiten?

Seit fast 20 Jahren erreichen skandinavische Länder Podestplätze beim Kochwettbewerb Bocuse d’Or. Dieses Jahr holte sich erneut Dänemark den Sieg. Es folgten Norwegen, Ungarn und Schweden. Diese Erfolge sind auf beträchtliche finanzielle Mittel zurückzuführen, welche die Staaten und Partner aus der Lebensmittelindustrie bereitstellten. Damit wurden die Auswahl und Betreuung der Kandidaten professionalisiert. So wird es für die «Milizteams» zunehmend schwieriger, ganz vorne mitzuhalten. Welche Optionen gibt es also? Hierzulande organisiert die Académie Suisse Bocuse d’Or die Auswahl der Kandidaten und betreut die Finalisten. Knapp 30 Partner unterstützten die Académie. Christoph Hunziker stand ein Budget von rund 150 000 Franken zur Verfügung – kein Vergleich zu den um ein Vielfaches höheren Budgets der Mitbewerber. Doch auch in der Schweiz wurde einiges getan. So erhielt Christoph Hunziker Unterstüt- zung von ehemaligen Finalisten. Zudem verfügt die Académie seit 2020 auch über eine Trainingsküche, die der Lyoner Wettbewerbsküche exakt nachempfunden ist. Doch vom Staat ist vorerst nichts zu erwarten. Auf das Argument, Kulinarik sei die beste Werbung für unser Land, wie dies die Siegernationen sehen, ging Präsenz Schweiz nicht ein.

Ob die Akteure der Schweizer Lebensmittelindustrie mehr zum Budget der Académie Suisse Bocuse d’Or beitragen könnten, ist eine unbeantwortete Frage. «Wir haben mehrere Wege angesprochen», sagte Lucien Mosimann, Koordinator der Académie. «Es gibt noch viel zu tun.»

PATRICK CLAUDET/GAB

Ich war ehrlich gesagt froh, wieder zu Hause zu sein. Erst habe ich geschlafen, danach fünf Stunden die Fernsehprogramme rauf- und runtergezappt. Ich genoss das Abendessen, ohne daran zu denken, was ich noch alles tun sollte. Sie haben innerhalb eines Jahres für zwei grosse Wettbewerbe trainiert. Was hat das mit Ihrem Geist und Körper gemacht?

Ich merkte, dass ich mit 40 nicht mehr der Jüngste bin und dass zu wenig Schlaf auf die Dauer nicht gesund ist. Als Patron eines eigenen Betriebes habe ich gelernt, Arbeiten zu delegieren, zu vertrauen und nicht mehr alles kontrollieren zu wollen.

Werden Sie noch einmal antreten?

Nein. Ich habe meiner Frau Sarah, die während meiner Abwesenheit vermehrt im Betrieb arbeitete, versprochen, dass dies der letzte Wettbewerb ist, an dem ich teilnehme. Sicher werde ich den nächsten Kandidaten unterstützen. Jeder, der will, kann sich anmelden und qualifizieren. Das ist das Positive am Bocuse d’Or. Doch im Milizsystem wird es niemand auf die ersten Plätze scha en.

Ist dies eine leise Kritik an der Académie Culinaire, der Schweizer Koordinatorin? Überhaupt nicht. Ich wurde super unterstützt und trainierte in der nachgebauten Wettbewerbsküche. Sicher hätte man mit mehr Budget noch mehr machen können. Doch als erfolgreicher Unternehmer konnte ich mich nicht nur auf den Wettbewerb konzentrieren. Immer dachte ich auch an meinen Betrieb. Die nordischen Länder wählen Finalisten aus Teams, die für die Teilnahme an Wettbewerben aufgebaut wurden. Zudem ist deren Budget um ein Vielfaches höher. INTERVIEW GABRIEL TINGUELY

Zur Person

In der Gemeinde Schüpfen geboren, lernte Christoph Hunziker sein Handwerk bei Spitzenköchen im Berner Oberland. Das Mitglied im Schweizer Kochverband bildete sich zum Diätkoch, Gastronomiekoch und Küchenchef weiter. Beim Wettbewerb Goldener Koch 2012 lernte er seine Frau Sarah kennen, die den Wettbewerb noch heute mitorganisiert.