Le Salon World of Coffee se tient pour la première fois à Genève
Lausanne, le 4 juin 2025
Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886
Édition romande
Gastronomie
On dirait le Sud chez Marco Brack
Œnologie
Daniel Spoerri
Un vigneron, un hôtelier et un galeriste inventent des coffrets qui laissent la part belle aux artistes. Un dernier millésime a été réalisé par le plasticien suisse, juste avant sa disparition.
Prochaine parution le 18 juin
Formation
Nouveau cours Progresso à Lausanne
Comment protéger sa peau dans les métiers de terrain
A Vevey, la cinquième édition des Foodculture Days marque une décennie d’exploration aux confins de l’art, de l’écologie et de l’alimentation. Du 5 au 9 juin, la biennale investit l’espace public avec une quarantaine d’artistes, des repas collectifs, des performances, deux expositions à ciel ouvert, des concerts, des assemblées citoyennes et un programme intergénérationnel de médiation. Tout cela sous un titre à la fois poétique et engagé: Aux frontières de nos langues La programmation, si elle peut surprendre par sa nature hétérogène, aborde les grands enjeux contemporains à travers le prisme de l’alimentation, envisagée ici comme le socle d’une réflexion plus large sur notre rapport au monde. A l’origine du projet, une femme au parcours à contre-courant. Margaux Schwab a étudié à l’Ecole Hôtelière de Lausanne, mais c’est à Berlin qu’elle trouve sa voie, immergée dans des milieux où la cuisine sert à penser le monde. De retour en Suisse, elle transpose cette effervescence dans un format inédit. Plutôt que d’imaginer une simple suite d’événements, elle privilégie une «écologie sociale appliquée», en vertu de laquelle les processus comptent autant que les résultats. Hospitalité radicale, expérimentations collectives, alliances improbables: la biennale porte la marque de sa fondatrice, qui voit dans l’alimentation une manière sensible d’interroger nos récits et nos systèmes. Et ce dans un monde où les frontières, qu’elles soient géographiques, linguistiques
ou planétaires, sont à la fois lignes de r upture et lieux de métamorphose. C’est pourquoi Margaux Schwab parle volontiers de transmission, de justice et de soin, tout en défendant l’idée que certaines des grandes transitions de notre époque peuvent commencer autour d’une table.
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LARISSA TIKI/PROTOZONE 14
«Ma branche. Mon job.»
CONCOURS
Gagnez 4 entrée et un bon d’achat
Dans quelle ville romande se tiendra du 26 au 28 juin l’édition 2025 du Salon World of Coffee?
A) Lausanne
B) Neuchâtel
C) Genève
Au cœur de la Suisse, Aeschbach Chocolatier crée des spécialités de chocolat exclusives de qualité avec des ingrédients exquis et naturels. Toutes les créations sont faites à la main et élaborées selon des recettes originales maison. Plongez-vous dans le monde du chocolat et vivez-le avec tous vos sens. Apprenez tout sur l’histoire du chocolat et la production de délicieuses spécialités maison de Aeschbach Chocolatier lors d’une visite interactive. Créez ensuite votre chocolat préféré et ramenez-le à la maison.
Le prix d’une valeur de 150 francs est offert par aeschbach-chocolatier.ch
Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 16.6.2025 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch
La gagnante du n° 12/2025 est Annelise Thenen, Berne.
Progresso Allrounder: une nouvelle formation de base lancée à Lausanne
Ce programme vise les employés polyvalents sans diplôme, actifs dans les domaines de la cuisine, du service et de l’intendance.
A partir du 10 novembre 2025, la Suisse romande accueillera sa première session de la formation Progresso Allrounder. Conçu pour les collaborateurs sans diplôme professionnel actif dans un établissement, ce programme s’adresse aux personnes polyvalentes œuvrant en cuisine, en salle ou dans les étages. Inspiré d’un modèle développé l’an dernier en Suisse alémanique, ce cursus se veut à la fois compact et concret: cinq semaines de formation réparties sur trois modules, dispensés à Lausanne entre novembre 2025 et mars 2026. Il mêle les bases des trois métiers de l’hôtellerie-restauration afin de renforcer la mobilité interne et d’ouvrir des perspectives professionnelles.
«Certains employés aident à faire les chambres le matin, travaillent en cuisine à midi, puis dressent les tables le soir. C’est de cette réalité qu’est née l’idée du Progresso
Neuf hôtels suisses
Allrounder», explique Olivier Kolly, responsable administratif de la Qualification de base au sein du siège romand de Hotel & Gastro formation Suisse. Cette nouvelle offre fait suite à une enquête menée auprès d’établissements partenaires, qui ont exprimé leur besoin croissant en personnel c apable d’intervenir sur plusieurs fronts. Outre la souplesse qu’elle apporte en cas d’absence ou de pic d’activité, la formation permet aux participants de découvrir leur affinité avec un domaine et d’envisager, à terme, une formation initiale qualifiante.
Un programme transversal
Les conditions d’admission sont relativement simples: il faut déjà être actif dans l’un des trois domaines et disposer d’une bonne maîtrise du français oral et écrit. Financièrement, l’ensemble des coûts (5750 francs) est pris en charge par la CCNT. Les entreprises reçoivent par ailleurs une indemnité journalière pouvant atteindre 120 francs pour couvrir l’absence de leur collaborateur lors de chaque jour de cours et d’examen, jusqu’à un montant maximal de 3000 francs. (HGH)
ouvrent leurs portes à la faune sauvage
Recherché
Chef de cuisine pour des plats créatifs et des desserts raffinés
Suisse Tourisme lance Bees & Friends, une initiative aussi originale que durable en faveur de la biodiversité.
Hérissons, oiseaux et abeilles sauvages sont désormais les bienvenus dans une sélection d’hôtels suisses, ou plutôt à leurs abords. Sous l’impulsion de Suisse Tourisme (ST), neuf établissements partenaires ont inauguré en mai des hébergements conçus spécialement pour la petite faune: abris, nichoirs et hôtels à insectes, réalisés sur la base de projets d’architecture primés. Baptisée Bees & Friends, cette initiative vise à promouvoir la diversité de l’hôtellerie suisse tout en sensibilisant à la protection de la biodiversité. Chaque projet reflète l’identité
de l’hôtel auquel il est associé: au Dolder Grand de Zurich, hérissons et oiseaux profitent d’un SPA miniature; à Lausanne, les abeilles logent dans une structure inspirée des saisons, installée au Beau-Rivage Palace; à Gstaad, un nichoir en forme de cor postal reprend les codes du Posthotel Rössli.
Vaste campagne internationale «Nous prouvons que la Suisse a quelque chose à offrir à tous les visiteurs, même les plus minuscules», souligne André Hefti, Chief Marketing Officer de ST. Conçue en collaboration avec abeilles.ch et réalisée avec l’appui de biologistes, designers et hôteliers, la campagne s’inscrit dans une stratégie de communication internationale. Elle est notamment visible sur les écrans de Times Square, à New York. (HGH)
RTS Info
Blatten: un bel élan de solidarité
Quelques jours après l’éboulement qui a ravagé Blatten (VS), l’élan de solidarité ne faiblit pas, explique le média public. A Brigue, une collecte a permis de remplir quinze camionnettes de matériel en deux jours. A Sierre, l’Armée du Salut a vu affluer des dons bien au-delà de ses attentes. Mais les autorités appellent désormais à privilégier les dons financiers, un appel relayé par la Chaîne du Bonheur à travers sa voix romande, Jean-Marc Richard. Pour les sinistrés, disposer librement de moyens pour répondre à leurs besoins relève de la dignité.
Un frein pour les retraites anticipées?
Pour renforcer l’AVS, le Conseil fédéral envisage de durcir les conditions de la retraite anticipée. Aujourd’hui, un départ un an avant l’âge légal entraîne une baisse de 6,8 % de la rente, deux ans 13,6 % . Une hausse de ce malus, à 7,5 % ou plus, pourrait être mise en consultation dans les mois à venir. Objectif: décourager les préretraites, souvent choisies par les plus aisés, qui cessent alors de cotiser. Mais les syndicats et le patronat dénoncent une mesure injuste, qui frapperait aussi des personnes aux revenus modestes contraintes de quitter leur emploi.
LE CHIFFRE
C’est le nombre de tonnes d’œufs supplémentaires qu’il sera possible d’importer en Suisse, jusqu’à la fin de l’année, avec des droits de douane réduits. La décision du Conseil fédéral tient compte de la hausse de la consommation d’œufs d ans le pays. Rien qu’entre 2023 et 2024, elle a augmenté de 9 unités par habitant, passant à 198 œufs par an (+5 %).
La formation cible les employés polyvalents sans diplôme de la cuisine, du service et de l’intendance. ADOBE-STOCK
Le Matin Dimanche
Le chasselas en vedette
Le Mondial du Chasselas 2025 a enregistré 643 échantillons, contre 740 l’an passé. La baisse concerne uniquement les vins suisses, sur fond de météo difficile et de consommation en repli. Les crus étrangers, eux, représentent près de 20 % des inscrits, avec 123 vins venus notamment d’Allemagne, de France ou d’Angleterre. La catégorie des vinifications spéciales progresse, signe de l’adaptabilité du cépage. Cinq dégustations publiques sont prévues entre août et septembre en Suisse romande. La journée «Mondial du Chasselas» (12 décembre), elle, gagnera en importance puisque plusieurs dizaines d ’événements seront organisés en Suisse et dans les autres régions productrices de chasselas. Davantage d’infos en ligne (mondialduchasselas.com). (HGH)
Caves ouvertes: la foule en Valais
Les caves ouvertes des vins du Valais ont connu un excellent succès durant ce week-end de l’Ascension. Du jeudi au samedi, près de 240 caves ont participé à ce millésime 2025. La 19e édition de l’événement viticole s’est déroulée de Vouvry, dans le Chablais, à Naters, dans le Haut-Valais. L’occasion de mettre en valeur la grande diversité de terroirs et de cépages qui composent la viticulture valaisanne. Une cinquantaine de cépages étaient d’ailleurs à découvrir. (ATS)
DR Davantage d’informations: caves-ouvertes-valais.ch
d’informations: worldofcoffee.org
World of Coffee 2025 s’installe à Genève en juin
Des milliers de professionnels du café sont attendus à Palexpo à l’occasion de l’événement de référence du secteur en Europe.
Du 26 au 28 juin 2025, Genève accueillera pour la première fois le Salon World of Coffee, événement phare de la Specialty Coffee Association (SCA). Organisé à Palexpo, ce rendez-vous s’annonce comme l’un des plus importants de l’année pour les professionnels du café de spécialité. Plus de 13 000 visiteurs internationaux sont attendus, représentant l’ensemble de la chaîne de valeur, des producteurs aux torréfacteurs, en passant par les distributeurs, ingénieurs, designers, baristas, acheteurs et grands comptes. Pour cette édition européenne, plus de 450 marques seront présentes sur le salon, dont des acteurs majeurs comme Nestlé Professional, Blaser Trading, Eversys, Sucafina ou Thermoplan, mais aussi des entreprises émergentes venues d’une quarantaine de pays. Roaster Villages, pop-up cafés, cuppings, conférences, concours mondiaux: tout est pensé pour faire de World of Coffee Geneva un concentré d’innovation et de rencontres à haute intensité.
L’innovation en vedette
«La Suisse est aujourd’hui un épicentre de l’innovation en termes de café, autant au niveau technologique que culturel», souligne Yannis Apostolopoulos, CEO de la SCA.
L’événement est d’autant plus stratégique qu’il s’agit du dernier salon européen de l’organisation dans le cycle 2024–2025, après les éditions de Dubaï et Jakarta, complètes plusieurs mois à l’avance. Au cœur du dispositif, deux Roaster
Salaires et 13 e rente en débat
La session d’été des Chambres fédérales, qui s’est ouverte le 2 juin, abordera plusieurs dossiers sensibles. Parmi eux, le financement de la 13e rente AVS, qui sera versée dès décembre 2026. Si son versement ne fait plus débat, les modalités de financement restent controversées. Le Conseil fédéral propose une hausse fixe de la TVA de 0,7 point, tandis qu’une commission du Conseil des États préconise un plan en deux étapes mêlant TVA et cotisations salariales, jugé plus équilibré. D’autres pistes, comme une taxe sur les transactions financières, pourraient aussi refaire surface dans les débats. Autre sujet brûlant: la primauté des conventions collectives de travail (CCT) sur les lois cantonales en matière de salaires minimaux. Le Conseil national doit se prononcer sur ce projet contesté, qui permettrait aux CCT d’imposer des minimas inférieurs à ceux fi xés par cinq cantons, dont Genève et Neuchâtel. (ATS)
Villages permettront à de jeunes torréfacteurs et autres micro-entreprises de se faire connaître auprès d’un public ciblé.
«La Suisse est un épicentre de l’innovation en termes de café»
YANNIS APOSTOLOPOULOS, CEO DE LA SPECIALTY COFFEE ASSOCIATION
Une trentaine de sessions de cupping y sont prévues, ainsi qu’un espace dédié aux cafés verts, un Coffee Business Lounge, une série de conférences professionnelles, et la possibilité pour les exposants de présenter leurs produits à travers le concours Best New Product ou encore les Coffee Design Awards. Cette édition genevoise fera éga-
lement la part belle à la Colombie, pays invité d’honneur, qui proposera une série d’activations culturelles et un café éphémère.
Lieu de convergence et de réflexion
Si les grands noms seront au rendez-vous, une place importante est aussi réservée aux acteurs plus confidentiels, engagés dans la durabilité, l’innovation sociale ou l’approche artisanale du métier. Le salon se veut aussi un lieu de convergence entre cultures caféinées et réflexion sur l’avenir du secteur. Ainsi, les championnats du monde de Latte Art, de dégustation (Cup Tasters) ou encore de C ezve/Ibrik offriront un aperçu spectaculaire de la créativité en action. Pour les entreprises, c’est l’occasion rêvée de se positionner, d’échanger avec des acheteurs à fort pouvoir d’investissement) et d’étendre leur réseau. (HGH)
Le cœur des Trois Rois transformé
Le bâtiment de tête de l’hôtel de luxe Les Trois Rois, à Bâle, a été transformé par le bureau d’architectes Herzog & de Meuron. Un nouveau restaurant, baptisé Banks et situé dans l’ancienne salle de bal, accueillera le public à partir de septembre autour d’un bar central qui intègre une installation artistique du couple Gerda Steiner et Jörg Lenzlinger, relatant l’histoire de l’hôtel. Dans les étages, une grande salle polyvalente destinée à accueillir des conférences et différentes festivités a été aménagées, de même que plusieurs suites junior et une suite royale de 240 m 2 . Un spa japonais a en outre pris place dans les combles du bâtiment. Les nouveaux espaces seront accessibles aux hôtes à partir de la foire Art Basel, à la mi-juin. (ATS)
Les professionnels du café se retrouveront en juin à Palexpo Genève. DR
ANNONCE
Que réserve l’avenir?
Puisez de l’inspiration sur le thème «Avenir» à la Halle550 et profitez de deux journées porteuses d’avenir lors desquelles vous pourrez échanger avec des décisionnaires de la branche, des cadres engagés, des invitées et invités internationaux et de solides partenaires.
Career Day
Manifestation d’information et de réseautage pour la relève le 19juin, qui permet aux établissements de se positionner comme employeurs attrayants.
Patronage:
Soutien:
MARGAUX SCHWAB
« L’ART ET LA CUISINE NOUS AIDENT À PENSER LE MONDE»
La fondatrice de Foodculture Days, qui célèbre ses dix ans, fait de l’alimentation un outil artistique et politique de transformation et de transmission.
HGH: Margaux Schwab, vous évoquez souvent Berlin en parlant de Foodculture Days, le festival que vous avez lancé il y a dix ans, à Vevey. Pour quelle raison?
MARGAUX SCHWAB: Quand j’ai débarqué dans la capitale allemande, c’était le 1er mai, la Fête du travail. Il y avait du monde dans la rue, une énergie incroyable. J’ai vu pour la première fois des jeunes s’approprier l’espace public de manière joyeuse et collective. Et, très vite, j’ai découvert des lieux où cohabitaient des artistes, cuisiniers, jardiniers et autres activistes. La table était le point de ralliement de tous ces profils hétéroclites. Je me suis rendu compte que la cuisine était un outil relationnel, culturel, politique. Cela m’a marquée.
Avant Berlin, vous avez étudié à l’Ecole Hôtelière de Lausanne. Quel regard portez-vous sur cette formation, à la lumière de votre expérience allemande? J’y ai appris l’importance d’expérimenter tous les secteurs d’un projet pour comprendre la réalité du terrain, et découvert aussi l’hospitalité comme pratique sociale. Il ne s’agit pas seulement de servir un client, mais de créer des espaces d’interaction. J’ai réalisé que je n’étais pas destinée à gérer un hôtel, mais à inventer d’autres formes de rassemblement.
Au départ, c’était un projet très ar tisanal. Je revenais de Berlin avec cette envie de relier mon expérience de la cuisine comme lieu d ’échange à des enjeux sociaux, environnementaux et artistiques. J’ai commencé par organiser quelques événements ponctuels. Peu à peu, le projet a pris forme, jusqu’à devenir une biennale.
Et cette édition anniversaire?
On revient à certains fondamentaux, notamment la notion d’hospitalité, et on professionnalise la
plorer les limites planétaires, les identités multiples et les conflits de récits. On propose des performances, des repas collectifs, des expositions et des assemblées citoyennes. L’idée est de créer un espace convivial, où l’on puisse débattre, rêver et expérimenter.
Justement, que signifie pour vous l’«hospitalité radicale»? C’est accueillir sans conditions, avec respect et sans aucune discrimination. C’est aussi penser
s formats qui tiennent compte des inégalités sociales, avec des repas à prix libre ou solidaire, une programmation gratuite, des lieux non institutionnels, comme des parcs, des cafés, des jardins.
L’hospitalité radicale, c’est encore accepter la complexité des situations, ne pas juger, ne pas moraliser. Juste créer un cadre pour que les rencontres soient possibles.
Pourquoi ce choix assumé d’investir l’espace public?
Parce qu’il est accessible par nature. Il permet la spontanéité, la encontre de publics qui ne se seraient autrement pas croisés. Exposer dans la rue, ou organiser des repas dehors, c’est une manière de dire: «Ceci vous appartient aussi.»
L’approche n’est pas une critique contre les musées, plutôt un plaidoyer pour la complémentarité des pratiques. Il faut désacraliser l’art, permettre un premier contact sans intimidation. L’espace public est un laboratoire de vie.
Vous insistez sur l’importance du processus. Que représente-t-il à vos yeux?
Souvent, dans le monde culturel, on valorise le résultat final: l’œuvre, le spectacle. Moi, ce qui m’intéresse, c’est le temps long, une forme de lenteur. Une partie des projets de cette édition sont le fruit de deux ans de travail avec des habitants, des associations ou des chercheurs et chercheuses.
L’artiste ne vient pas déposer une œuvre; il ou elle vient dialoguer, expérimenter et partager un bout de chemin avec d’autres.
Quels sont les enjeux de société qui vous semblent importants?
La transition agroécologique, d’abord. L’urgence, je crois, c’est de sortir des modèles agricoles i ntensifs, retrouver des pratiques respectueuses des sols, de l’eau, du vivant. Ensuite, la justice
alimentaire: comment garantir à chacun l’accès à une nourriture saine, savoureuse, produite localement? Et plus largement, il faut repenser nos systèmes alimentaires et en faire un levier de transformation sociale. L’alimentation touche tout: l’environnement, la santé, l’économie, la culture.
«L’alimentation touche tout: l’environnement, la s anté, l’économie, la culture»
Etes-vous optimiste?
Je suis lucide, mais confiante. Il ne faut pas attendre des miracles d’en haut. Le changement vient du terrain et de la prise de conscience individuelle face à la nature systémique des défis. Ce qu’on fait avec Foodculture Days, c’est montrer que des alternatives existent déjà. Que des gens s’organisent et que des formes de résilience émergent.
Quelle place pour la technologie dans cette vision?
La technologie n’est ni bonne ni mauvaise. Ce qui compte, c’est l’intention. Oui, elle peut être un outil formidable, à condition toutefois d’être pensée à une échelle humaine, avec des usages éthiques. Mais je crois aussi à l’importance de ne pas oublier les gestes, les savoirs ancestraux. Les traditions ne sont pas figées. Elles peuvent évoluer, se réinventer. C’est là que se situe, pour moi, la notion de futur holistique.
Le thème de cette année parle aussi de frontières.
J’ai toujours vécu entre deux cultures et deux pays; ma mère est mexicaine, mon père suisse. Cet entre-deux m’a longtemps semblé inconfortable, mais aujourd’hui je le revendique. Les frontières, ce sont aussi des lieux de friction, de rencontre, de transformation. C’est vrai au niveau géopolitique, mais aussi intime et symbolique. Il faut inventer de nouveaux mots pour nommer ce que nous vivons. L’art comme la cuisine y contribuent en nous aidant à penser le monde.
PROPOS RECUEILLIS PAR PATRICK CLAUDET
ANNONCE
Marco Brack revisite un terroir aux accents méditerranéens
Le chef et entrepreneur de Bellinzone revisite le répertoire transalpin dans son osteria familiale et boutique-hôtel de sept chambres.
«C’est un endroit qui ressemble à la Louisiane, à l’Italie. Il y a du linge étendu sur la terrasse et c’est joli.» On se dirait ici dans le climat évoqué par Nino Ferrer, ou plutôt sa reprise signée Feu Chatterton. Ici? L’Italie ou presque, à trois pas de sa frontière, en vue de la cité historique de Bellinzone et de ses châteaux, en surplomb de la plaine de Magadino, l’Osteria Brack est un morceau de Toscane presque irréel en Suisse, avec les tons ocre et rouge de ses murs centenaires, sa végétation luxuriante, sa tribu de chats. Ici l’apéritif est un rituel délicieux pour les gens du coin, les fidèles et les amis, que dis-je, une véritable religion. Il se prend à l’ombre de la pergola dévorée par les kiwis, entre un magnolia centenaire, les bouquets d’hibiscus et le parfum discret des camélias, sous le coteau aux parfums d’agrumes et ses oliviers. Voire, les rares soirs où le temps semble
Troisième génération de Brack
Là-dessus, on y mange délicieusement. A la tête de l’établissement,
Marco est la troisième génération de Brack, toujours à galoper entre cuisine et jardin, à plaisanter avec ses hôtes et les fidèles de l’aperitivo, de la cena et les résidents de l’hôtel. Ce qu’on y mange? La pasta, bien sûr. Revisitée avec talent: aux recettes familiales et tradition-
nelles du canton suisse le plus méridional et du nord de la péninsule s’ajoutent au gré des saisons le carpaccio di polipo ou celui au saumon de Lostallo, voire le carpaccio di cervo, rehaussé de copeaux de parmesans, de roquette du jardin et d’un trait d’huile d’olive de
100 ans Ditzler
vivre la tradition, s’orienter vers le futur
L’interaction est significative pour nous. Avec conviction, motivé par l’essentiel, tout en respectant l’aspect du froid nécessaire, nous transformons nos légumes dans le respect de la nature. En mêlant expérience et savoir-faire, naissent ainsi graduellement une réelle saveur et une sensation durable.
la maison. A l’heure du dessert, on craquera pour le semifreddo du chef, limoncello, Grand Marnier ou matcha/saké suisse, sa panna cotta, ses sorbets. Sans oublier les accords de la sommelière tessino-australienne Nerida autour du terroir – du merlot et de la bondola aux pet’nat locaux et de l’arneis à l’amarone. Le Sud avec une touche bouddhiste
Brack est un des pionniers du bio, slow food et zero waste avant l’heure. On déguste chez lui une cucina leggerissima, essentiellement végétale, locale – kilomètre zéro ou incluant tout au plus les côtes ligures. De quoi faire pâlir l’étoile de plus d’une table des 50 Best, chantres de la healthy food et ligues de santé confondus. On a failli oublier, enfin, les petits déjeuners de l’Osteria Locanda Brack, un boutique-hôtel désormais. Un must servi sur la terrasse entre vignes, magnolias et figures féminines énigmatiques nichées dans les recoins du jardin, avec les confitures maison aux agrumes, kiwis et autres framboises, les fromages des alpages voisins, ricotta ou sbrinz hors d’âge. On visitera enfin dans la région le pont tibétain, les églises de Mario Botta, toujours étincelantes de beauté mystérieuse et de spiritualité atemporelle. Le Monte Verità à Ascona, son jardin zen et sa plantation de thé, son histoire étonnante mêlant artistes et écrivains, bouddhistes et naturistes, rejoints par une cohorte de touristes nouvelle vague en quête eux aussi de beautés naturelles, d’éthique et de spiritualité. On dirait le Sud, une touche bouddhiste en plus.
VÉRONIQUE BENOIT
ANNONCE
Quand l’art s’invite en cave: un coffret millésimé signé Spoerri
Un vigneron, un hôtelier et un galeriste inventent des coffrets qui laissent la part belle aux artistes.
Un dernier millésime réalisé par l’artiste Daniel Spoerri.
Il s’agit d’un projet insolite qui propose un dialogue entre un vin parcellaire neuchâtelois et des artistes contemporains de premier plan. Ces derniers proposent souvent des visions, des concepts drôles et parfois plus intimes, plus
secrets. Le concept se nomme Zürich Neuchâtel Art Express et vient d’accoucher d’une nouvelle aventure. Une cuvée du millésime chaud 2020, signée par l’artiste suisse Daniel Spoerri, juste avant son décès en novembre 2024. En tout 600 bouteilles qui ont toutes trouvé preneur dans des caisses en bois customisées et contenant six bouteilles pour le prix de 400 francs.
Une rencontre fin 2023 à Vienne
L’hôtelier Thomas Maechler, le vigneron Louis-Philippe Burgat du domaine de Chambleau, à Colombier, et le galeriste Stefano Pult partent fin 2023 à la rencontre, à
Vienne, de Daniel Spoerri connu pour ses «tableaux-pièges». «On a tout de suite aimé l’idée de collaborer avec un artiste qui créait des restaurants dans des lieux d’art pour coller des verres à moitié pleins, des miettes, des cendriers et des restes de repas sur des tables qu’il accrochait verticalement au mur», raconte Louis-Philippe Burgat. Les trois compères arrivent chez un homme de 93 ans qui a pris les devants et déjà imaginé les étiquettes pour le vin. Autour d’un slogan pour l’étiquette aux lettres découpées et inégales: «Dans le vin j’ai trouvé bénédiction, chance, amour et joie». En allemand dans le texte cela donne: « Im Wein mehr Segen, Glück, Liebe, Freude gefunden». Plus fort encore, l’artiste, figure importante du courant des nouveaux réalistes, avait déjà brodé à la main 25 serviettes originales pour accompagner les caisses sérigraphiées de l’édition signée. «Afin d’essuyer les bouteilles», sourit le vigneron.
Depuis 2014 et l’envie de Thomas Maechler, alors directeur du B eau-Rivage de Neuchâtel, de créer une cuvée gastronomique spéciale d’un cépage plus fou, que du pinot noir, les projets s’enchaînent grâce aux contacts artistiques de Stefano Pult. «Il navigue dans son milieu, il sait toujours bien nous conseiller», explique Louis-Philippe Burgat.
Vins moins tanniques que jadis
Depuis le début, les vins sont issus du cépage gamaret de la parcelle Le Rosy. Un parchet pentu et sec de moraines graveleuses orienté plein sud. Les rangées de vignes s’arrêtent non loin de la voie ferrée sur laquelle on peut voir passer les trains qui assurent la liaison Zurich–Neuchâtel. «Je vinifie deux barriques que je consacre uniquement à ce projet, on trie les vendanges, on enlève les grosses
grappes», explique le vigneron. Ce millésime 2020 consacré à Daniel Spoerri se présente sous une robe sombre. Soyeux en bouche, il dévoile de profonds arômes de bourgeons de cassis et se termine par une noble acidité qui persiste longtemps sur le palais. Le 2016 consacré à John Armleder, de son côté, partait plus sur des arômes de framboise avec un côté plus amer et végétal.
Le vigneron ne vinifie pas en fonction de la personnalité des artistes, mais doit beaucoup au millésime froid pour le 16 et précoce pour le 20. Il pense aussi que le style de Chambleau évolue vers davantage de finesse, moins de masse et de puissance tannique.
L’étiquette, un terrain d’expression
Sur le millésime 2014, le peintre Olivier Mosset avait eu l’idée d’utiliser la couleur violacée du vin pour réaliser un monochrome et colorier les caisses. Souvent la matière du contenant interroge.
John Armleder optait pour du plexiglas miroir et Sylvie Fleury pour de la fourrure blanche. Ben a même eu droit à deux millésimes,
2017 et 2019, où il a écrit sur fond noir «boire pour oublier l’art». Louis-Philippe Burgat aime pénétrer dans l’antre d’un artiste grâce
à la complicité du galeriste Stefano Pult: «Chez Ben, nous nous sommes retrouvés au milieu de 300 de ses tableaux et John Armelder nous a présenté ses collections de magazines des années 1970 et 1980. C’est passionnant.»
Les trois complices vont continuer à réaliser cette cuvée artistique, dans le cadre de laquelle ils ne veulent pas gagner d’argent, préférant réinvestir les bénéfices de l’opération dans la prochaine quête d’artiste. ALEXANDRE CALDARA
Les mots déclinant le slogan de la cuvée s’organisent à la manière d’un
DR «On a tout de suite aimé l’idée de collaborer avec un artiste qui créait des restaurants dans des lieux d’art»
Davantage
d’informations: chambleau.ch/art
L’artiste Daniel Spoerri a participé au projet peu avant sa disparition en 2024. DR
collage.
LOUIS-PHILIPPE BURGAT, VIGNERON AU DOMAINE DE CHAMBLEAU
ANNONCE
Grand cognac pour accords puissants
La Cuvée du Centenaire de Grand Marnier a été créée pour le centenaire de la maison. Elle associe des cognacs XO issus de la Grande Champagne et de la Petite Champagne à une essence d’orange exotique. Elle se distingue par sa robe ambrée et un bouquet d’oranges confites, de fruits secs, d’épices douces et de notes de tabac. Elle accompagne à merveille le porc caramélisé Dong Po Rou. ullrich.ch
Biscuits Hug sous bannière Wernli
Un chef étoilé séduit par Kalte Lust
DR
Dès l’automne 2025, les biscuits Hug vendus en sachets, comme les célèbres Willisauer Ringli, cette pâtisserie dure en forme d’anneau proposée en accompagnement du café, arboreront un nouveau design et seront commercialisés sous la marque Wernli. «Le segment des biscuits est très concurrentiel en Suisse et nécessite des investissements marketing conséquents. Nous souhaitons renforcer encore la position de Wernli sur le marché et en faire la marque de biscuits numéro un», déclare Anna Hug, codirectrice de Hug SA. hug-familie.ch
Après Franck Giovannini, c’est au tour de Peter Knogl de créer une édition limitée pour le glacier Kalte Lust.
Le célèbre chef étoilé bâlois signe la nouvelle glace «Fleur de cerisier, fève tonka et bergamote», disponible dès maintenant. A sa base: une crème double onctueuse relevée par la chaleur aromatique de la fève tonka. Pour le contraste: une purée florale de fleurs de cerisier Sakura, du jus de bergamote vif et une pointe de griotte. «J’adorais les cerises déjà quand j’étais enfant. En Bavière, il y en avait tout l’été», raconte Knogl. «Et la bergamote est l’un de mes fruits préférés. Je l’utilise souvent dans mes plats. Associée à la tonka et à la crème double, elle compose un
goût limpide, harmonieux, étonnamment précis. Chaque ingrédient se distingue, on les sent et on les perçoit vraiment.»
Cette collaboration ne doit rien au hasard: Peter Knogl et Kalte Lust étaient en contact depuis un moment déjà. Lorsque le chef a appris que son ami Franck Giovannini avait élaboré une création glacée l’an dernier, il a immédiatement su qu’il voulait en faire autant. Cette édition limitée est disponible dans les points de vente Kalte Lust d’Olten (SO), à la vitrine extérieure de Baden (AG), ainsi qu’à Berne, Grindelwald (BE) et chez plusieurs revendeurs à t ravers la Suisse. Pour rappel, la marque alémanique a déjà collaboré avec plusieurs chefs de renom, dont Heiko Nieder, Dominik Hartmann, Christophe Loeffel et Andy Vorbusch. (HGH)
Ce rosé sublime les grandes tablées
2009 a été un millésime généreux en Champagne, marqué par un ensoleillement idéal et une maturité parfaite des raisins. C’est dans ce
contexte que Dom Pérignon signe son Rosé 2009. La cuvée séduit par sa robe rose profonde et développe des arômes intenses de fruits rouges, de cacao et de délicates notes grillées. En bouche, la texture est soyeuse, la structure remarquable, la finale longue et élégante. Ce Rosé 2009 révèle toute sa puissance dans des accords audacieux: langoustines, figues, légumes amers ou poissons de roche. La profondeur de cette cuvée appelle des textures contrastées, des amers floraux et des épices comme le sumac ou le cacao, pour une expérience gastronomique intense. globus.ch
Salut aux nouveaux drinks brassés!
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Naturellement brassés, fermentés, sans alcool et pensés pour un mode de vie conscient. Avec Hoi («salut» en dialecte alémanique),
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la brasserie Locher lance une nouvelle gamme de boissons rafraîchissantes. Les premières créations sont disponibles en trois saveurs: maté-yuzu, pamplemousse, et fruit de la passion. Elles sont d’ores et déjà en vente sur la boutique en ligne de la brasserie. Avec Hoi, Locher affirme son engagement pour un goût authentique, issu d’une fermentation traditionnelle, sans sucre ajouté, sans édulcorant ni additif artificiel. «Ces boissons unissent notre savoir-faire brassicole aux attentes actuelles de notre clientèle», explique Aurèle Meyer, directeur de la brasserie Locher. brauereilocher.ch
Eloma célèbre en 2025 son jubilé
Depuis sa fondation en 1975, l’entreprise se distingue par son savoir-faire en matière d’équipements de cuisine professionnels.
Précision, fiabilité et durabilité sont au cœur de son ADN. Implanté à Maisach, en Bavière, le fabricant s’est hissé parmi les leaders des solutions de fours mixtes pour les grandes cuisines. Ses appareils se démarquent aujourd’hui par leur efficacité énergétique, leur convivialité d’utilisation et leur souci des ressources. L’entreprise mise aussi sur la formation continue, avec un réseau de partenaires et un accompagnement technique renforcé. Cette exigence se traduit par des engagements concrets: Eloma offre une garantie gratuite de trois ans sur l’ensemble de ses équipements. eloma.ch
Fleur de cerisier, fève tonka et bergamote : la création de Peter Knogl. DR Davantage
Protéger sa peau dans les métiers de terrain
Les maladies de la peau sont fréquentes dans l’hôtellerie-restauration. Une bonne prévention permet pourtant de les éviter.
Hygiène irréprochable, nettoyage régulier, désinfection constante: dans les métiers de l’hôtellerie-restauration, les exigences de propreté sont élevées. Mais cette rigueur n’est pas sans conséquences. Selon la Suva, les maladies de la peau représentent près d ’un quart des affections reconnues comme étant liées au travail. Elles sont aussi la première cause de décisions d’inaptitude, l’équivalent d’une quasi interdiction d ’exercer. Le problème, c’est que
beaucoup de personnes concernées ne font pas le lien entre leurs symptômes (eczéma, irritation, allergies) et leur activité professionnelle. Résultat: de nombreux cas échappent à la statistique, et la réalité est sans doute bien plus préoccupante.
Une protection souvent négligée
Le contact répété avec les produits nettoyants ou désinfectants fragilise la barrière cutanée. Pour s’en prémunir, les employeurs ont l’obligation de fournir à leurs collaborateurs des équipements adaptés: gants, crèmes de protection, lunettes et vêtements couvrants. Les gants, en particulier, constituent une protection essentielle contre les brûlures, les coupures ou les irritations. Encore faut-il qu’ils soient à disposition en nombre suffisant, dans
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les bonnes tailles, et en bon état. Trop souvent, par négligence ou par confort, certains salariés renoncent à les porter. C’est pourquoi il revient aussi aux responsables d’équipe de rappeler les consignes, de former à l’usage des protections, et de s’assurer de leur bon usage.
Il existe cependant des situations où les gants sont à proscrire, notamment lors de l’utilisation de machines rotatives. Dans ce cas, le recours à une crème protectrice est indispensable. Elle doit être appliquée sur toute la main, des bouts des doigts jusqu’aux poignets, en insistant sur les cuticules. Le bon geste: plusieurs couches fines réparties dans la journée sont plus efficaces qu’une seule application épaisse. Il est également essentiel de nettoyer la peau sans utiliser de produits agressifs. Après chaque lavage, les mains doivent être soigneusement séchées avant d’être crémées.
L’humidité, un ennemi insidieux
On parle de «travail en milieu humide» lorsque les mains sont régulièrement mouillées ou enfermées longtemps dans des gants étanches, favorisant la macération. Ce type de conditions fait gonfler la peau, la rendant plus vulnérable aux agressions et aux infections. Dans les métiers du nettoyage, de la plonge ou de l’entretien, ces situations sont fréquentes. D’où l’importance de protéger non seulement les mains, mais aussi les avant-bras et les yeux, notamment en cas de contact avec des produits chimiques. Chemises à manches longues, lunettes de protection: chaque détail compte.
La mesure de prévention la plus efficace reste toutefois d’ordre organisationnel, afin de limiter, autant que possible, l’exposition aux substances nocives, réduire les manipulations inutiles, améliorer la ventilation et choisir des produits moins agressifs. (RIF/PCL)
Davantage d’informations: suva.ch (rubrique «Prévention», mot-clé «protection de la peau»)
Concentration maximale avant les EuroSkills 2025!
Egidio Marcato, coach au sein de l’organisation des Swiss Skills, spécialiste en communication hôtelière CFC.
Du 23 au 25 mai, l’équipe suisse des EuroSkills s’est retrouvée à Tenero, au Tessin, pour un camp de préparation intensif placé sous le signe de la concentration. Invité de marque, Marc Gassert – expert en maîtrise de soi et en techniques inspirées du taoïsme –a captivé les participants. Avec humour et discipline, il a transmis des outils précieux, notamment des exercices de respiration, pour rester centré dans les moments de pression extrême.
Pour le métier de réceptionniste d’hôtel, les entraînements se poursuivent avec rigueur. Les compétiteurs ont reçu un «Hotel Information Package» (HIP) leur présentant l’établissement fictif dans lequel ils devront se projeter, le Cashel Palace Hotel, en Irlande. Ce choix «neutre» garantit l’équité entre candidats, puisque le pays hôte n’a pas de participant en lice dans cette discipline.
L’épreuve se déroulera sur trois jours, du 10 au 12 septembre 2025. Elle comprendra des jeux de rôle, des tâches administratives, des calculs, des présenta-
tions orales, des séances en groupe et de nombreux modules exigeants. Le tout, sur la base des informations fournies dans le HIP, mais aussi de données touristiques locales que les concurrents doivent maîtriser comme de véritables concierges.
Naibi Duttweiler, notre vicechampionne suisse, doit maintenant envisager un séjour d’immersion en Irlande. Ce déplacement représente un investissement important, mais il pourrait faire la différence le jour J. Nous cherchons actuellement la meilleure solution pour rendre ce voyage possible sans compromettre son rythme d’entraînement ni sa préparation.
L’épreuve de la catégorie Réception d’hôtel sera l’un des temps forts des Euro Skills Herning 2025. La compétition sera suivie de près par les membres du Swiss Skills Supporters Club, dont le voyage au Danemark est organisé par Helbling Reisen. Joignez-vous à nous pour porter Naibi jusqu’à la ligne d’arrivée!
Les gants protègent des produits chimiques, ainsi que des germes. PEXELS
LA CHRONIQUE DES EURO SKILLS
L’AVENIR DE L’ HÔTELLERIE-
RESTAURATION SE DÉCIDE MAINTENANT !
Depuis 2019, aucune négociation n’a eu lieu concernant l’amélioration des salaires, des horaires et des plannings de travail.
Les négociations reprennent enfin !
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