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lausanne, le 31 octobre 2013
atrium H et GH no 34
dans ce numéro
+ revue de + presse
la palme à d’autres huiles
No 34 page ii
«C’est une première en Suisse et à une telle échelle», annonce de but en blanc le quotidien vaudois. Petite révolution au sein du groupe genevois Aimé Pouly SA, leader romand de la boulangerie artisanale avec 800 employés et un chiffre d’affaires de 80 millions de francs, et qui depuis le mois octobre «ne propose plus aucun produit contenant de l’huile de palme». Une suppression aux grands effets comme en témoigne la femme d’Aimé Pouly interrogée ici: «Nous avons dû nous séparer de quatorze fournisseurs, ceux qui ne pouvaient pas faire sans cette huile, investir dans les machines et travailler avec nos partenaires sur de nouvelles recettes.» Le quotidien vaudois de rappeler que l’huile de palme est «peu chère et pratique, notamment parce qu’elle est solide et se conserve bien». Du point de vue du consommateur en revanche, l’huile de palme est pointée du doigt «néfaste sur l’environnement et la santé». Chez Pouly, celle-ci a été remplacée par «le beurre, les huiles de tournesol et de colza» engendrant «un surcoût annuel de 40.000 francs».
atrium «L’autre couteau suisse» aura 60 ans
Mixeur mythique et solide incarnation du swiss made, le Bamix fêtera ses 60 ans de bons et loyaux services en 2014
actuel iii
pronostics pour La saison d’hiver
Selon les prévisions de l’institut BAKBASEL, les nuitées devraient progresser de 2,9% au cours de la saison d’hiver prochaine
à la une iv-v
Le tourisme à L’ère du Low-cost
Depuis son premier vol en 1997, EasyJet est devenue la première compagnie à Genève, avec à la clé un impact positif sur le tourisme suisse
tendances vi
Les grandes tabLes réunies à berne
A l’occasion de la sortie de son guide 2014, l’association organisait une table ronde sur l’avenir de la gastronomie en Suisse
juridique vii
mon assurance en cas de maLadie
Les détails de l’assurance indemnité journalière en cas de maladie dans le cadre de la CCNT et de la CCT des boulangers
les toilettes, c’est le restaurant
hotel & gastro union viii
une future championne de service? Née en Suisse et ayant grandi aux Etats-Unis, Megan Morales s’apprête à participer au 8e championnat international de service
mosaïque x
finaLe du jeune taLent d’escoffier
Le vainqueur de la finale helvétique qui opposera cinq candidats tous genevois représentera la Suisse lors de la finale internationale
cahier allemand 2
chef-treffen
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tourismus
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bündner nusstorte
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porträt von david Lanz
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japanische Küche
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neuheiten im schaufenster
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101 geschichten
Rund um die Welt treffen sich kreative Spitzenköche
Warum unsere Branche eine Euro-Untergrenze braucht Landwirte wollen mehr einheimische Nüsse im süssen Gebäck
Ein Fest für die Sinne
Das Hotel Schweizerhof Luzern sucht wahre Geschichten von ehemaligen Gästen
a n n o n c e
Carnaroli Uncle Ben’s
La perle blanche de la Lombardie. MARS Suisse SA, Foodservice, Infoline 0848 000 381, mars-foodservice.com
dr
Un appareil mythique, vendu à plus d’un million d’exemplaires.
Les soixante ans du bamix, l’autre couteau suisse I
l y a le canif Victorinox, il y a le Bamix. Deux la Foire d’Oslo, 1362 exemplaires trouvent premythes d’acier inoxydable, le swiss made dans neur. Un record interne qui tiendra longtemps, ce qu’il a de plus conforme aux valeurs helvé- mais sera finalement pulvérisé, d’abord en 1967 tiques d’efficacité compacte et fiable. Le premier à Bruxelles (2000), puis en 1978 à Amsterdam va doucement sur ses 120 ans, le second fêtera en (3000). Dans les années 70, le fougueux petit 2014 ses six décennies sur le marché. Plus d’un engin conquiert les autres continents. L’Afrique million d’appareils ont été produits – dont une du Sud, puis l’Australie, Singapour, les Etatsbonne partie font encore le bonheur de Unis... A chaque fois, c’est la démonsleur propriétaire, bien après avoir attration live de ses qualités qui fait la swiss teint l’âge où d’autres mixeurs rendent différence; parfois, l’exercice est mené l’âme, et continueront à le faire encore made pour par un simple usager enthousiaste – ce de vrai, longtemps, éventuellement après une sera le cas au Japon, où une Mme Sakuuniversellement petite révision. Car en-dehors d’amérako Ide devient prosélyte convaincue, copié sans être liorations ergonomiques, l’engin n’a puis importatrice exclusive de l’appaégalé, quasiment pas évolué depuis 1954, et reil. Mais le Bamix profite aussi de l’enun fantasme l’atelier de réparations de Mézières thousiasme de chefs connus, à l’image de markéticien de Gordon Ramsay: l’Ecossais découvre (VD) traite indifféremment les vétéaux bras l’engin alors qu’il travaillait pour Guy rans au look austère comme les rookies noueux. Savoy, en 1991; l’année suivante, il est à coque colorée. Les accessoires – le fanommé «Chef of the Year» grâce à un meux couteau-étoile et les deux disques – s’adaptent d’ailleurs aux uns comme aux autres. menu dont l’un des plats (un cappuccino de haricots blancs et truffe gratinée) doit tout au Bamix. Bref, le Bamix est increvable. Un ouvrage de design allemand liste l’apSa simplicité et sa robustesse ont beaucoup contribué à sa réputation. Aujourd’hui concur- pareil parmi les cinquante objets culte du XXe rencé par une foultitude d’appareils similaire, il siècle, avec le Levi’s, le Concorde, la Swatch, le a surtout été le premier de son genre. Son inven- Walkman Sony, etc. Son histoire est emblémateur Roger Perrinjaquet souhaitait un appareil tique d’une success story à la sauce helvétique mobile, capable de réduire en purée le contenu jusqu’au cliché: un petit appareil mécanique, de n’importe quel récipient, chaud ou froid, ce robuste, swiss made pour de vrai, universelleque les «blenders» traditionnels ne faisaient pas. ment copié sans être égalé – un vrai fantasme Mais en dépit de son caractère innovant, le bre- de markéticien aux bras noueux. La réalité de sa vet déposé en 1950 à Lausanne resta sans suite production n’a pas été toujours aussi farouchedurant quatre ans, jusqu’à ce qu’une firme alle- ment identitaire: c’est une entreprise allemande mande le rachète. Dès lors, l’histoire du Bamix qui a tout d’abord fabriqué le Bamix, et dans les allait s’emballer, et le petit appareil connaître années 60, on en produisait en Allemagne, au un incroyable succès partout où il est présenté. Japon, en Italie et en Espagne; la gamme comLe plus frappant étant qu’il doit l’essentiel de sa prenait alors d’autres appareils électroménaréussite à l’engouement spontané des cuisiniers gers – et sur le tout flottait l’étendard du mégaet cuisinières – professionnels ou pas. A croire groupe américain General Electrics. Ce n’est que le Bamix, initialement baptisé Zaubers- qu’en 1971 que l’entreprise s’est recentrée sur tab (baguette magique) pour le marché alle- un seul lieu de production – l’usine actuelle de mand, a réellement le pouvoir d’ensorceler ses Mettlen, dans la campagne turgovienne – et un usagers. Ainsi, en 1957 à la Foire de Stockholm, seul produit. En 1986, la société a achevé son reon se rue sur le stand Bamix, qui en écoule 834 tour aux sources en repassant en mains suisses. en un rien de temps; quelques jours plus tard, à Sur nos monts quand le Bamix... blaise guignard
Manger c’est éliminer! Telle semble être l’équation sur laquelle un restaurant de Los Angeles a basé et développé sa fibre scatologique. Bienvenue au «Magic Restroom Cafe» où les clients mangent leur repas «assis sur des cuvettes de WC» et voient les plats servis dans «de petits urinoirs ou des toilettes miniatures». Il ne reste dès lors plus qu’aux amateurs du genre à se régaler avec les propositions du menu qui vont du «caca doré qui ressemble à de la diarrhée» à une assiette intitulée «Constipation» en passant par un subtil «sent comme le caca» sans oublier le classique «caca noir». Analogie visuelle douteuse avec les ingrédients proposés comme le curry brun, le sundae au chocolat ou des nouilles avec de la pâte de soja. Selon le quotidien vitaminé qui rapporte l’information, le concept reprend celui de la chaîne taïwanaise «Modern Toilets» qui ferait fureur en Asie depuis 2004. D’où cette question: «Et les toilettes, elles sont où?»
1972 le chiffre
C’est l’année où est apparu la première enseigne «döner kebab» à Berlin -Ouest, à l’initiative de Kadir Nurman, un immigrant turc considéré comme l’inventeur du döner kebab, et qui vient de mourir à l’âge de 80 ans. Autrement dit, c’est l’homme par lequel le fameux sandwich est devenu célèbre et compte par exemple 16.000 points de vente rien qu’en Allemagne.