HG-Hebdo 31/2015

lausanne, le 8 octobre 2015

no 31

CXXXe année

Édition romande

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l’empire du milieu du... vin

pierre thomas

Dans le Shandong, un ancien cuisinier devenu promoteur immobilier entend construire 200 châteaux viticoles sur 2000 ha de vignoble.

S

elon une étude de Vinexpo, les Chinois sont devenus les plus gros consommateurs de vins rouges au monde. Près de 85% des 800’000 hectares recensés (chiffres de l’OIV 2014) sont plantés en rouge. La taille du vignoble, qui a dou­ blé en dix ans, place la Chine au 2e rang, derrière l’Espagne, seul pays dont la surface viticole dé­ passe (de peu) le million d’ha, et juste devant la France (792’000 ha) et l’Italie (690’000 ha).

En comparaison de la surface, la production

de vin est encore modeste: en 2014, pour l’OIV, elle figure au 8e rang mondial, avec 11,17 mil­ lions d’hectolitres, en retrait de 5% par rapport à 2013. La Chine pointe aussi au 6e rang des im­ portateurs mondiaux, avec 4,6 mios d’hl, soit 30% de la consommation 2014 (26,4% en 2013).

Même rang (6e) pour la valeur des vins impor­ tés, à 1,145 milliards d’euros, soit une moyenne de 2,5 euros par litre. Sous la pression des me­ sures d’austérité du Gouvernement, la consom­

mation a reculé de 7% en un an, passant de 17 mios d’hl en 2013 à 15,8 mios d’hl en 2014, ce qui place la Chine au 5e rang, derrière les Etats­Unis, la France, l’Italie et l’Allemagne (la Suisse poin­ tait au 21e rang en 2012). Et tout est bu sur place, puisque la Chine ne figure pas parmi les 25 plus gros exportateurs.

Voilà pour les chiffres. Le journaliste Pierre Thomas rentre d’une visite dans deux ré­ gions phares de la vitiviniculture chinoise que

tout oppose. La «nouvelle région» du Ningxia, d’abord, à l’ouest de Pékin, juste au sud de la Mongolie. Ensuite le Shandong, au sud­est de la capitale, région «historique» où a redémarré l’«industrie du vin», il y a plus d’un siècle, et la sous­région de Penglai, connue pour ses «châ­ teaux» modernes, un modèle que le Ningxia ap­ plique lui aussi. suite en page iv

salon igeho

gastronomie

œnologie

programme alléchant à l’arène culinaire

L’édition suisse du guide recense 845 restaurants; 73 adresses font leur entrée, 90 gagnent un point et 40 voient leur note revue à la baisse. Quant à la version romande, elle compte 360 restaurants et une sélection des cent meilleurs vignerons du pays.

gault&millau présente son cru 2016

un architecte anglais primé par des vaudois

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atrium HGH no 31

dans ce numéro

+ revue de + presse

24 heures

N 31

bilan moins catastrophique que prévu dans les alpages

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A cause de la sécheresse de l’été, la traditionnelle grande désalpe de Saint­Cergue aurait pu partir en débandade, explique le quotidien vaudois.

Mais le spectacle a tenu toutes ses promesses et la foule était au rendez­vous le week­end dernier pour admirer les troupeaux fleuris et sonnants.

Pour les bergers, la saison a certes été difficile, mais elle se solde – grâce à l’intervention de l’armée, qui a héliporté de l’eau vers les alpages les plus secs, et au retour de la pluie en août – par un bilan moins catastrophique que prévu. «On doit au Canton de Vaud et à la Confédération une fière chan­ delle, car ils ont été proactifs pour nous venir en aide, sans compter que cette opération a donné une belle image de l’armée», explique Maurice Treboux, agriculteur à Bassins qui s’attendait à une baisse de 10 à 15% de la production de lait, mais qui aura finale­ ment réussi à faire son quota de fabrication de gruyère (17 tonnes de fromage). Quant à la perte sur l’ensemble des alpages vaudois, elle se chiffre à 5%, relève Frédéric Brand, chef du Service de l’agriculture.

atrium gault&millau présente son cru 2016

L’édition suisse du guide recense 845 restau­ rants, parmi lesquels 43 font leur entrée, 90 gagnent un point et 40 voient leur note baisser

actuel iii

l’arène culinaire en vedette

Dans le cadre du Salon Igeho, la plateforme présentera un programme riche avec la partici­ pation de nombreux chefs dont Mario Garcia

à la une iv-v

l’empire du milieu... du vin

Reportage dans la Chine viti­vinicole, à la découverte de «châteaux» qui poussent comme des champignons dans le Ningxia et le Shandong

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marc sway à la nuit des gastronomes Le chanteur de soul Marc Sway sera l’une des vedettes de la Nuit des Gastronomes au même titre que les finalistes de cet événement unique

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Une centaine de spectateurs ont assisté à la finale du Buitoni Grande Concorso Pasta que le sous­chef du Kaufleuten à Zurich a remporté

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La Confrérie du Guillon a décerné son Guillon d’Or au prestigieux Lord Norman Foster, un des résidents des 42 châteaux viticoles vaudois

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Nenad Mlinarevic est passé par les cuisines d’Andreas Caminada.

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œuf, champignon, chou, tournesol; sandre, de Promu romand de l’année et la note enviée chou­fleur, blanc d’œuf, ciboulette; veau, de dix­huit. Débarqué du Ritz en 2012, il réen­ céleri, oignon, truffe d’été; prune, levure, noi­ chante le palace du bout du lac avec ses créations sette… Des intitulés minimalistes, un art dé­ étincelantes: produit en majesté, grâce aérienne, routant de la juxtaposition qu’on s’attendrait à légèreté et virtuosité extrêmes. La Découverte découvrir à Copenhague ou à Berlin plutôt que de l’année en Suisse romande se nomme Alain dans un palace helvétique. Une écriture d’au­ Montigny et officie au chalet Royalp, à Villars. A tant plus singulière qu’elle vient s’inscrire dans l’instar de Michel Roth et Benoît Violier, Alain l’écrin voluptueux du Park Hôtel de Vitznau Montigny arbore le col tricolore des MOF (Meil­ (LU), réplique du château de la Belle au Bois dor­ leur Ouvrier de France); passé notamment par le Crillon, il vient réveiller le paysage mant sur les rives du Lac des Quatre­ Cantons. Etonnant Nenad Mlinare­ au menu du gastronomique quasi désert qu’était vic, élu cuisinier de l’année par le guide guide 2016: jusqu’ici la station vaudoise en obte­ nant d’emblée la note de 15 au Jardin Gault&Millau 2016… C’est dans le décor révélation des Alpes, la table gastronomique du tout de luxe, calme et volupté du palace à Villars, Royalp. lucernois que le guide dévoilait lundi sa confirmation Autant dire que la cuisine d’hôtel dernière édition suisse qui recense 845 dans un 5 adresses dans tout le pays. étoiles genevois a le vent en poupe: la tendance esquis­ sée ces dernières années se confirme.

«Une génération nouvelle est venue et révolution Les grands hôtels sont aussi, souvent, secouer le Röstigraben en cuisine», re­ dans un palace les derniers lieux à offrir un cadre et levait en substance Urs Heller, rédac­ lucernois. des conditions de travail confortables teur en chef du Gault&Millau, pour qui «la génération Caminada est en marche». Le aux chefs – du moins à ceux qui ne peuvent pas cuisinier de l’année 2016 Nenad Mlinarevic (18 compter sur un mécène. Les autres promus tes­ points) est en effet passé par les cuisines du châ­ sinois (Dario Ranza, Principe Leopoldo, Lu­ teau de Schauenstein, tout comme la découverte gano) et alémaniques (les frères Cerea, Carl­ de l’année Sven Wassmer (17 points), chef du ton, St­Moritz) ne font pas exception à la règle.

Restaurant Silver (7132 Hôtel, Vals). Tous deux Pour le reste, le paysage de la restauration hel­ ont une approche résolument locavore de la cui­ vétique demeure essentiellement calme et lim­ sine, écumant le pays en quête de beaux produits pide. Le club des 19 compte six chefs (Violier, de proximité, que le premier travaille volontiers Caminada, de Courten, Chevrier, Ravet, Knogl) selon des techniques empruntées aux avant­ depuis le départ en retraite d’André Jaeger. A gardes nordiques (fermentation, fumage), alors peine, ici et là, les vaguelettes de quelques nou­ que le second ose des métissages avec des ingré­ veaux­venus prometteurs: le Neptüne de Nico­ dients plus exotiques (king crab, boeuf wagyu…). las Darnaughuilem, à Genève, déjà formidable, Voici qu’émerge une tribu nouvelle, curieuse et l’Eligo de Guillaume Raineix, transfuge d’Anne­ fascinante, tandis que le même Caminada s’ap­ Sophie Pic, à Lausanne; l’irruption à Hermance prête à ouvrir une deuxième adresse dans le non du bouillonnant Jérôme Manifacier (restaurant moins luxueux Grand Resort de Bad Ragaz. du Quai) quittant son Vertig’O du centre­ville et A l’opposé de cette ligne «moderniste», les le départ prochain de David Tarnowski, qui re­ tenants d’un classicisme revisité qu’on pourrait mettra les clefs du Montagne, à Chardonne au regrouper autour de Benoît Violier, sur un axe jeune chef prometteur Mathieu Bruno (Paysan Genève­Crissier­Sierre. Au nombre de ces «néo­ horloger, Le Boéchet). Quoi d’autre? Edgard Bo­ classiques», le formidable Michel Roth (Bayview, vier obtient un point supplémentaire et mérité véronique zbinden Président Wilson, à Genève) décroche le titre au Palace, à Lausanne.

les vertus de l’école buissonnière à la ferme

Entre école et récréation, le domaine de La Mauguettaz (VD) accueille les enfants de 4 à 12 ans le temps d’un après­ midi par semaine dans le but de les initier à l’agriculture, aux produits du terroir et au bonheur de la nature. «On ne prend pas plus de 18 enfants à la fois. Et trois fois sur quatre, c’est complet. On a été surpris par ce succès», lance Annie Challandes, enseignante de primaire, qui connaît bien l’endroit puisqu’elle y a grandi, et à qui l’on doit le concept «Ça bouge à la ferme» avec Florie Theytaz, également ensei­ gnante dans la région. Et Anne Challandes d’expliquer com­ ment est née cette initiative sur le domaine Challandes à La Mauguettaz, près d’Yvonand: «En Suisse romande, l’accueil en nature se fait encore assez peu. On avait envie que les enfants reviennent chaque semaine pour qu’ils puissent faire le lien entre ce qu’ils découvrent d’une fois à l’autre.

Et on voulait un mélange d’âges, que les grands aident les petits.»

3,6

le chiffre

C’est le pourcentage de la baisse des nuitées enregistrée en août par l’hôtellerie suisse, dont les établissements de montagne ont particulière­ ment souffert. Une situation qui s’explique par le recul de la fréquentation des hôtes aussi bien indigènes qu’étrangers, et par la pression sur les prix.

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HGH no 31

«Comment j’ai écrit un livre tout en participant à l’aventure de l’Equipe nationale junior des cuisiniers» mario garcia est sous-chef chez hotel & gastro formation à weggis et capitaine de l’equipe nationale junior des cuisiniers. le 22 novembre au salon igeho, il parlera de son tout premier livre de cuisine dans le cadre de l’arène culinaire.

HG H : Mario Garcia, la plupart des chefs de

cuisine se lancent dans la rédaction de leur pre­ mier ouvrage à la trentaine. Qu’est­ce qui vous a poussé à vous plier à l’exercice alors que vous aviez tout juste 25 ans?

Mario garcia: Ecrire son propre livre de cui­ sine est un rêve pour tout cuisinier. La possibi­ lité s’est présentée à moi par l’intermédiaire de Lukas Bidinger, photographe et directeur des éditions FotoPlus. Quant à savoir si j’étais trop jeune pour le faire, je ne me suis pas autrement posé la question. Je suis convaincu que si l’on se donne corps et âme pour un métier que l’on aime, on peut aisément relever ce genre de défi.

Et puis je ne voulais tout simplement pas laisser passer cette chance incroyable.

HG H : Pourquoi avoir choisi d’intituler votre livre (pour l’heure paru seulement en allemand) «einfach genial» («simplement génial», ndlr)?

M. garcia: Le concept à l’œuvre dans mon ouvrage est d’interpréter de façon «géniale» des recettes «simples». Ces dernières sont présen­ tées de manière aussi synthétique que possible et s’articulent autour d’ingrédients que l’on trouve facilement dans le commerce de détail.

HG H : Le livre est­il principalement destiné à

ceux pour qui la cuisine est un hobby?

M. garcia: Au début, nous avions en effet l’intention d’adresser ces recettes à tous ceux qui s’adonnent à cette passion hors de toute contingence professionnelle. Mais au cours de la rédaction et des séances de prises de vue,

dr

Mario Garcia a reçu pour son livre la Médaille d’argent de l’Académie culinaire allemande. ainsi qu’au moment de la parution, nous nous sommes rendus compte que le livre pouvait aussi s’adresser aux professionnels. J’ai en tous les cas reçu d’excellents feed­backs de mes con­ frères, ce qui m’a fait très plaisir.

HG H: Quelles sont vos recettes préférées?

M. garcia: Toutes les recettes que j’ai compi­ lées dans ce volume me tiennent à cœur, et je

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serais prêt à toutes les préparer pour mes hôtes.

Il y a néanmoins quelques plats qui me plaisent tout particulièrement, et qui reflètent le style de cuisine que je pratique. Ma recette préférée est la langoustine avec pain de seigle, mayonnaise au wasabi, beure de cacahuète et pomme. Une recette qui sort clairement des sentiers battus, mais à la faveur de laquelle j’ai pu totalement me défouler.

M. garcia: Absolument. Je m’y suis attelé parallèlement à mon implication dans l’Equipe nationale junior et à la préparation de mon livre, et j’ai réussi au printemps mon examen en terminant premier à l’échelle nationale. Je me demande moi­même parfois souvent comment je m’y suis pris, et je suis reconnaissant d’avoir pu abattre autant de travail grâce au soutien de mes proches.

HG H: Vous avez publié le livre l’an dernier

HG H: Seriez­vous tenté de faire partie de l’Equipe nationale des cuisiniers?

M. garcia: Ce serait un rêve, oui, que de continuer à côtoyer mes anciens collègues et d’entreprendre avec eux de nouveaux voyages intenses et passionnants. Mais je verrai bien ce que l’avenir me réserve.

quelque temps avant les Championnats du monde. Comment avez­vous réussi à tout faire en même temps?

M. garcia: Cela a été difficile et certainement compliqué pour les gens de mon entourage. Le défi que l’Equipe nationale junior des cuisiniers s’était lancé, à savoir défendre le titre remporté en 2006 et 2010 au Luxembourg, était énorme.

Et, parallèlement, je devais continuer à être per­ formant à mon travail, tout en imaginant des re­ cettes dignes d’intérêt en vue de la publication de mon livre. Mener toutes ces tâches de front a nécessité de ma part beaucoup de discipline, mais j’ai eu la chance de pouvoir compter sur le soutien de mes collègues de l’Equipe nationale junior. J’aime ce genre de challenges, je vis même pour eux, mais j’ai aussi réalisé au cours de l’aventure qu’il fallait savoir économiser son énergie et ménager son corps si l’on veut perdu­ rer dans ce métier.

HG H: Est­il vrai que dans le même temps vous avez achevé votre formation de chef de cuisine?

HG H: A Igeho, vous serez à l’Arène culinaire où

seront beaucoup de vos éminents collègues. Qui vous réjouissez­vous le plus de voir?

M. garcia: C’est effectivement un grand honneur pour moi que d’être convié à l’Arène culinaire en même temps que des personnalités comme Rolf Mürner, René Schudel, Johann La­ fer ou encore Ewald Notter. Je ne me réjouis pas de rencontrer une personne en particulier, mais plutôt de me plonger dans l’ambiance de Igeho où l’on a toujours la chance de croiser des gens que l’on ne voit pas le reste de l’année.

interview: jörg ruppelt / traduction patrick claudet

Pour consulter le programme de l’Arène culinaire: www.igeho.ch/events

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HGH no 31

photos pierre thomas

Fin septembre, les paysans-vignerons livrent en cagette les premières grappes de chardonnay, vinifié dans la petite cave des meilleurs vins de Taila.

chine, ô dingos, ô châteaux! le titre d’un polar de j.-p. manchette pour cette virée à travers la chine viti-vinicole, à la découverte de «châteaux» qui poussent comme des champignons dans le ningxia, au nord-ouest de pékin, et dans le shandong, au sud-est.

C

es deux régions sont, aujourd’hui, les plus dynamiques de Chine: dans les deux cas, le gouvernement régional y pousse la viticulture, comme diversification à l’agricul­ ture traditionnelle. Et pourtant tout les oppose: la situation géographique, le climat et la culture.

Donnant sur les golfes du Bohai et de Corée, au nord de la Mer Jaune, le Shandong subit des influences maritimes. Sa pluviométrie est de quelque 1200 mm d’eau par an, certes comme en Europe (Bordeaux ou… Lavaux), mais répar­ tis différemment: en juin, juillet et août, quand le raisin se forme, avec des risques importants de maladies et de pourriture. Qui dit mer sous­ entend brumes et vent. L’automne est sec et se prolonge jusqu’en novembre, favorisant une longue maturation des raisins. C’est à Yantai, une ville portuaire, que Changyu, aujourd’hui un des cinq plus grands groupes de vin du monde, a commencé à vinifier du raisin, en 1892, dans la période moderne.

petites régions autonomes de Chine, le Ningxia, peuplé à 45% par des Hui, musulmans, n’est pas loin de la montagne Helan et d’un fragment de la Grande Muraille. On est là sur un haut pla­ teau, à plus de 1000 m d’altitude, dans un climat continental. Il y fait très froid l’hiver, qui dé­ bute en octobre et s’achève en mars. En janvier, le thermomètre descend au­delà des moins 20 degrés. Les ceps de vigne n’y survivraient pas: il faut donc les enterrer avant les premiers gels, juste après les vendanges. Le sol est sablonneux ou parsemé de cailloux, parfois comme les ga­ lets roulés de Châteauneuf­du­Pape. Le climat continental implique des étés chauds, avec des nuits fraîches, une pluviosité parfois réduite à 200 mm par an. Le cycle végétatif de la vigne est très court, avec une maturité des pépins difficile à obtenir.

On le voit, ces deux climats sont à l’opposé.

Et pourtant, l’encépagement est quasi identique, avec une domination outrageuse, en rouge, du cabernet sauvignon, et, en blanc, du chardon­ Sur la Route de la Soie, plus de nay! Les Chinois ont voulu imiter les vignobles les plus cotés du monde, dans l’hémispère nord, 1500 ans de viticulture sur la même latitude, soit la Californie et Bor­ Mais au cœur de l’Empire du Milieu, sur la Route deaux… Subsiste aussi du «cabernet Gernisch», de la Soie, la viticulture n’avait jamais disparu. en fait de la carménère, importée d’Europe à Amenée de l’ouest, de Samarcande par les Sog­ la fin du 19e siècle. Le merlot, la syrah et le ca­ diens sous l’«âge d’or» de la dynastie des Tang bernet franc, et aussi le malbec, le marselan et (618 à 907 après J.­C.) ou par les «Turcs célestes» l’arinarnoa, sont de plantation récente, et en (Gokturcs), adversaires des Chinois jusqu’aux progression pour «arrondir» le cabernet sau­ confins de la Mongolie et de la Corée, elle a su vignon, souvent variétal, malgré l’élevage en subsister à travers les siècles. Musulmans, ces fûts de chêne ou avec des copeaux. En blanc, le peuples n’ont certes pas élaboré de vin, mais uti­ petit manseng, le riesling italico ou le viognier lisé le raisin à table et, secs, dans la cuisine tra­ donnent de bons résultats. Dans les deux ré­ ditionnelle. Yinchuan, la capitale d’une des plus gions, des sous­régions ont ouvert une «route

des châteaux»: dans le Ningxia, elle va de Yin­ chuan à la «zone expérimentale» du pied de la Montagne Helan Nord. Une centaine de caves sont en passe de sortir de terre, dans une région quadrillée pour des domaines d’un seul tenant de 40 à 120 ha. Dans le Shandong, la mico­région de Penglai est déjà connue pour ses châteaux de toutes tailles et de toutes formes, construits dès la fin des années 1990.

Quand l’ancien et proche s’oppose au neuf et au lointain

mide et quelques premiers crus. Ensuite, il or­ ganise un concours pour désigner les meilleurs vins chaque année, avec un lot de bouteilles sous scellés dans les caves. J’étais un des cinq jurés de ce Ningxia Wine Challenge, qui a dé­ cerné, à l’aveugle, huit médailles d’or, dont l’une pour le seul assemblage rouge à la jeune œno­ logue Zhang Jing du Château Helan Quingxue (Jiabeilan), qui fut la première lauréate d’une médaille d’or pour un vin chinois hors de Chine, à Londres, il y a cinq ans.

Le Ningxia a reconduit une autre opéra­ tion: un trophée pour les vinificateurs du monde entier. Il y a deux ans, ils étaient moins de dix, cette année, 60 de 20 nationalités – mais pas un seul Suisse, hélas! Il faut dire que si les Chinois s’alignent sur l’hémisphère Nord, travailler une saison dans les vignes de l’hémisphère Sud et, en rythme inversé, une saison dans l’hémis­ phère Nord, encourage les Australiens (10 parti­ cipants), les Néo­Zélandais (7), les Argentins (5), les Chiliens et les Sud Africains (3 chacun) à se déplacer. Et il n’y a qu’un seul seul Français, Al­ lemand, Autrichien ou Bulgare, pour 5 Italiens et 3 Espagnols. La vendange 2015 est mise à dis­ position de ces «winemakers», qui élaboreront leur vin durant deux ans, jusqu’à dégustation, par un jury d’experts et un classement des meil­ leures cuvées.

Ces deux régions phares du vin chinois vont­ elles s’opposer à l’avenir? Dans la banlieue de la ville de Penglai, à Great Wall, immense cave du groupe d’Etat COFCO, Li Jin, le jeune «mana­ ger» technique, balaie l’argument: «Les Chinois boivent local. Le Shandong est favorisé. Il a une ancienne réputation et il est peuplé de 95 mil­ lions d’habitants. L’arrivée du TGV a mis la ré­ gion à quatre heures de train de Pékin. Le Ning­ xia, lui, est minuscule ; ses habitants ne boivent que très peu de vin. Sa réputation est très ré­ cente. Il doit donc exporter ses vins… et Pékin est plus loin.»

Pourtant, à Yinchuan, le gouvernement local «met le paquet» pour faire progresser la qualité des vins. Il a pris trois mesures specta­ culaires. D’abord, il a entamé une procédure de classement en crus: les premiers dix «châ­ Dans les châteaux du Ningxia… teaux» ont accédé au niveau de cinquième cru, et de Penglai en 2013. On attend pour cet automne, une «four­ née» de dix autres domaines et cinq à sept pro­ Près de Yinchuan, la visite commence par le do­ mus en quatrièmes crus classés, et ainsi de suite, maine de Silver Heights, conduit par la jeune tous les deux ans jusqu’au sommet de la pyra­ Emma Gao et son mari bordelais, Thierry Cour­

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Devant le panneau du projet pharaonique de Taila, des employés nettoyent le petit pressoir vertical, copie d’un modèle italien, monté la veille.

tade. Le couple vient d’inaugurer une cave fonc­ tionnelle: rien d’un château, mais un hangar rouge pétant et un chai à barriques souterrain.

De cet antre sortent les meilleurs vins de Chine.

Grandes ambitions aussi pour le «disneylan­ dien» Château Bacchus, cru classé, qui s’est as­ suré les services du jeune œnologue français de Montbazillac, Benoît Beigner. Il avait vinifié au Château Yuanshi, autre cru classé, un vin Pre­ mium 2012, qui a remporté une médaille d’or au concours local 2013, comme participant au premier challenge des œnologues invités. Cette cave spectaculaire est construite pierre par pierre, extraites des quelque 120 ha du vignoble, planté dès 2009, et qui arrive en production cette année.

Dans la région de Penglai, la «route des châteaux» (trois douzaines: 14 d’achevés, 11 en construction et 11 projets signés) va de l’im­ probable château écossais bâti par un ex­fi­ nancier de Shanghaï, Chris Ruffle, qui a ap­ pris le chinois à Oxford, aux trois châteaux au kitsch hollywoodien de Wencheng, dont l’un, rocambolesque, est en voie d’achèvement, derrière un arc de triomphe en faux marbre vert... Mais aussi les chantiers de la cave du Domaine de Lafite­Rothschild, associé au fonds d’investissement chinois Citic, dans la Nava Valley (sic!), qui devrait vinifiera sur place sa vendange 2015, la première pour La­ fite, ou le chantier de la cave cubique de Shan­ gri­la Mason, une exception futuriste dans ce monde de faux vieux.

Les caves envisagées comme une attraction touristique La plus imposante des constructions, dans un style espagnol, ou mission californien, reste la première du genre, en 1998, Junding, dépen­ dant la COFCO, le groupe agricole d’Etat, avec son vaste chai à barriques, son bar à vins, son magasin de souvenirs, et son espace­clients où le slogan en néon affirme: «Chacun peut deve­ nir son propre œnologue.» Ici, on propose au visiteur de faire son propre assemblage, à par­

Sur fond de réplique d’un improbable château de la Loire, des femmes cueillent avec beaucoup d’application des grappes de chardonnay.

tir de six cépages rouges, de remplir sa bouteille, différente, des hôtels, un parcours de golf, etc. de créer son étiquette et de repartir avec «son» On peut déjà «acheter» de la vigne, ou plutôt in­ vin… Dans la banlieue de Penglai, State Guest re­ vestir sur dix ans de vendange, vinifiée dans une présente bien ce que sont ces «néochâteaux»: les grande cave. Le magicien des lieux s’appelle Gé­ riches Chinois y choisissent en cave qui une bar­ rard Colin. Ce Bordelais de Saint­Emilion, il y a rique de vin, qui des bouteilles, tenues sous clé dix­huit ans, à 55 ans, a répondu à une offre par dans un cellier. On s’y marie sous un cep géant, Internet de Grace Vineyards, dans le Shangxi, au tronc d’arbre mais au feuillage de plastique, du père de Judy Leissner, fille d’une famille de sur fond de clair de lune, et on y passe sa nuit de marchands de vins de Hong Kong. L’œnologue, ancien de Château Clarke, à Bordeaux, noces dans une des suites luxueuses, a ensuite conseillé durant cinq ans les dans les étages des bâtiments en style Rothschild de Lafite, dans leur projet Tang (dont on a dit qu’ils furent les pre­ de Penglai, où il a planté une vingtaine miers à apprécier le vin, il y a 1500 ans!). d’hectares en terrasses: un vignoble Le vin devient une attraction touris­ magnifique! tique comme une autre. Et même mieux A Taila, sont déjà sortis de terre qu’une autre, puisqu’il fait découvrir une demi­douzaine de châteaux, tous un univers méconnu de la majorité de styles improbables, vaguement des Chinois, le vin et ses étapes d’éla­ gérard italien, allemand, ou imitation de la boration... Et si Yinchuan a planté son colin, Loire. Aucun n’a été vendu pour l’ins­ musée d’art moderne, inauguré cet été, œnologue tant, à cause de la crise immobilière et entre la ville et l’aéroport, dans le Shan­ français boursière. Les prix ne sont pas donnés: dong, à une heure de route de Quingtao originaire de compter 4 millions de francs suisses – la capitale de la bière Tsingtao! –, l’ex­ banquier d’origine allemande, Karl­ saint-emilion, pour une vaste villa italienne, piscine Heinz Hauptmann, est en passe d’ache­ travaille depuis en sous­sol, et cave complètement équi­ ver un complexe œno­touristique, le 18 ans en Chine, pée pour vinifier les fruits des 10 ha de aujourd’hui à vignoble autour du bâtiment. En plus Château Nine Peaks, avec restaurant Taila. de deux caves parfaitement équipées gastronomique et des chambres, adossé en inox et en barriques pour le domaine, à un domaine viticole, de 150 hectares, dont 80 sont déjà plantés. De la colline, en re­ Gérard Colin vient de «toucher» sa cave expéri­ gardant ces montagnes au loin, avec un tapis de mentale de petits volumes, où il va pouvoir réali­ vignes, le paysage rappelle la Toscane ou Stellen­ ser ses «vins de garage»… Le premier millésime (le 2014) de son chardonnay a obtenu une mé­ bosch, en Afrique du Sud… daille d’or au Concours Mondial de Bruxelles, ce Taila, ou l’histoire d’un printemps; son cabernet franc est à l’opposé des vins du Nouveau Monde, frais, avec un toucher projet pharaonique de bouche digne des vins rouges de la Loire et Le «pompon» du kitsch et de la démesure re­ son riesling italien simplement délicieux. S’il ne vient au projet Taila, près de la ville de Weichai, parle pas le chinois, ce mercenaire sait se faire sur le golfe de Corée. Son instigateur est un an­ comprendre. Il suffit de répéter ce que l’on veut: cien chef de cuisine, devenu «king» de l’immobi­ «Et là où un seul employé exécuterait le travail lier local, Chen Chunmeng, qui aime à parquer en Occident, ils sont quatre à se concerter pour sa Rolls Royce devant l’entrée principale. Projet le faire à leur rythme.» Ainsi va la Chine, à son pharaonique: sur 2000 hectares bordant un lac propre rythme, souvent déroutant… artificiel, il est prévu d’édifier 200 châteaux avec pierre thomas, de retour de yinchuan et de yantai 10 ha de vigne autour, tous d’une architecture

des prix dissuasifs La Chine occupe le haut du tableau pour la production, l’importation et la consommation globale de vins au ni­ veau mondial (lire la 1re page du cahier français). Mais pourquoi les Chinois n’exportent­ils pas leurs vins, comme les Italiens l’ont réussi admirablement, via leur diaspora et leur réseau de res­ taurants, pizza et chianti en fiasque en tête? Aujourd’hui, en Chine, le vin est encore considéré comme un produit exceptionnel. «Seul ce qui est cher peut être bon», constate l’œnologue Gérard Colin. La formule s’applique aux vins.

Prenez l’échelle de prix du Château Yuanshi, dans le Ningxia, qui figure parmi les dix crus classés. En rouge, le 2e vin est à 280 yuans, le 1er vin à 680 yuans et la Réserve, à 980 yuans, la bouteille. Il suffit de diviser par 7: premier prix à 40 francs, ensuite, 97 francs, et 140 francs, la bouteille.

Sachant que le salaire minimum d’un salarié est autour de 1200 yuans, soit 170 francs par mois, le plus souvent au­ tour de 600 à 700 francs, on comprend que le vin est réservé à une élite ou à des événements exceptionnels, comme les cadeaux de Nouvel­An ou les mariages.

Et pourtant, la plupart des domaines, hormis les grandes marques présentes en supermarchés, ne transigent pas sur ces prix. Pour une excellente raison: la «classe moyenne» capable de «com­ prendre» le vin croît au moins aussi vite que la production. Pas question de casser les prix tant que la demande surpasse l’offre. Et personne ne parle de stocks, même si les 2012 et les 2013 sont encore bien présents en cave. (pts)

vi

lausanne, le 8 octobre 2015

hotel & gastro union HGH no 31

marc sway: «J’aime préparer la feijoada brasileira selon la recette de ma maman»

Le chanteur de soul helvético­brésilien Marc Sway se pro­ duira dans le cadre de la Nuit des Gastronomes. Cette année encore, Hotel & Gastro Union s’est en effet pliée en quatre pour offrir à ses membres un divertissement de grande qua­ lité, ici par l’intermédiaire d’une star qui fait incontestable­ ment partie des fleurons de la branche du spectacle, à l’instar des finalistes de la Nuit des Gastronomes. Dans notre entre­ tien, Marc Sway évoque ses liens avec la gastronomie, mais aussi ce que les membres de Hotel & Gastro Union peuvent attendre de lui lors de l’événement prévu le 23 novembre.

HG H: Quel spectacle les finalistes et membres de Hotel & Gastro Union peuvent­ils attendre lors de la Nuit des Gastronomes?

M. sway: Nous sommes une bande de joyeux lurons et donnons toujours le meilleur de nous­mêmes. Lorsque nous parvenons à réchauffer les cœurs dans le public, nous considérons avoir fait du bon boulot. Mais nous ne savons jamais comment se déroulera un concert. Beaucoup de choses se passent sur scène le moment venu, en fonction de l’interaction, de la spontanéité et de l’improvisation.

HG H : Sincèrement, Marc, saviez­vous qu’il existait autant

HG H: Quels sont vos prochains projets d’envergure?

M. sway: Notre tournée actuelle se prolonge jusqu’à fin 2015. Par ailleurs, nous donnerons deux concerts en octobre à Langenthal et Rorschach, avec pour thème «Jazz meets Brazil». Je participe aussi à une série de concerts «Ray Charles Tribute» au Théâtre Rigiblick à Zurich. En décem­ bre, nous avons prévu un programme de théâtre intitulé «Johnny Marroni». Il s’agit d’un conte musical, promettant des soirées de l’Avent amusantes. En 2016, je compte lever le pied pour travailler sur de nouveaux morceaux et projets.

de concours dans le domaine de la gastronomie?

Marc sway: Oui, j’en avais entendu parler. J’ai pensé de prime abord que les gastronomes étaient une espèce qui aime se mesurer. Maintenant que j’en sais davantage, j’ai réalisé que les gastronomes sont en réalité des gens très sociables et qu’ils apprécient le fait de bien manger. Cela explique le grand nombre de concours, qui leur donnent des raisons de se rencontrer aussi souvent que possible pour fêter quelque chose.

propos recueillis par roger lütolf (hgu)

HG H : Ces concours permettent à la gastronomie de régu­

lièrement gagner de nouvelles figures de proue, lesquelles sont importantes pour le rayonnement de la branche. Y a­t­il aussi de tels concours dans le secteur de la musique?

M. sway: Oui, il y en a et vous les suivez à la télévision...

La véritable renommée ne dépend toutefois pas du fait de gagner des concours, mais bien plus du talent, de la capa­ cité d’interpréter des chansons fortes et touchantes, de la performance, etc. Parfois, ces qualités peuvent permettre de remporter un concours ou un prix. Une chose prévaut toutefois depuis des siècles: les applaudissements, qui sont le véritable salaire d’un artiste.

HG H : Revenons à la gastronomie: votre plat préféré?

M. sway: C’est comme dans la musique: il n’y a pas UN plat pré­ féré ou UNE chanson préférée. Cela dépend du moment, du lieu, du pays, de l’occasion. Un plat préféré peut être tantôt un menu à cinq plats, tantôt simplement une saucisse avec un morceau de pain ou une glace.

HG H : Aimez­vous cuisiner et, si oui, qu’est­ce qui vous réussit particulièrement bien?

M. sway: Oui, je suis un cuisinier passionné! Comme je suis souvent en déplacement et en tournée, je ne peux bien entendu pas cuisiner tous les jours. Toutefois, je le fais aussi souvent que possible. Je fais alors de la cuisine mon territoire, ce que mon épouse apprécie également. J’aime préparer la feijoada brasileira, selon la recette de ma maman.

HG H : Lorsqu’il engage un musicien, l’organisateur reçoit toujours un document appelé «Catering Rider», qui indique ce que les artistes désirent boire et manger. Vos souhaits ne sont heureusement pas particulièrement exigeants. Quels sont les désirs les plus extravagants que vous ayez entendus parmi vos collègues?

M. sway: Cela fait partie des secrets que l’on ne dévoile pas. J’ai toutefois un petit exemple farfelu: un artiste exige que les M&Ms soient triés par couleur...

dr

HG H: Vous êtes souvent en déplacement. Qu’est­ce qui vous paraît important dans votre nutrition et à quoi faites­vous parti­ culièrement attention?

M. sway: La nutrition est un facteur important. Ne dit­on pas: comme on fait son lit, on se couche, ou on est ce que l’on mange?

Dans la mesure du possible, avant nos spectacles, nous veillons à manger des plats légers et frais. Manger a aussi une fonction sociale. Cela ne nous arrive jamais de donner un concert sans partager un repas avant. C’est notre rituel commun, très impor­ tant pour l’interaction sociale au sein d’un groupe.

HG H: Quelles tendances discernez­vous dans la gastronomie?

M. sway: Il me semble voir une tendance vers l’engouement pour les produits biologiques et une meilleure éthique au niveau de la production. Et cela me ravit! Je pense que le fast food devrait aussi repenser les facteurs liés à la santé et à la fraîcheur.

HG H: Sur scène, vous êtes plein d’entrain. Comment faites­vous pour conserver votre bonne humeur? Avez­vous un rituel?

M. sway: Mon sang brésilien, qui s’accompagne d’un tempéra­ ment bouillonnant et d’une grande joie de vivre, y contribuent sans aucun doute. Je ne suis pas quelqu’un de triste et je n’ai pas besoin de me forcer à être de bonne humeur. Mon rituel est, comme évoqué précédemment, de passer un moment avec tout le groupe et de partager un repas avant nos concerts.

Marc Sway se produira dans le cadre de la Nuit des Gastronomes, au cours de laquelle Hotel & Gastro Union mettra à l’honneur ses membres en valorisant par ailleurs la créativité de la branche. Le vote du public élira parmi tous les finalistes le nouveau vainqueur du prix «Gastrostern 2015». Vous pouvez voter pour les candidats de votre choix et vous inscrire à cette soirée gratuite sur www.nacht-der-gastronomen.ch. Cet événement est exclusivement réservé aux membres de Hotel & Gastro Union. Le nombre de places est limité. Il est fortement recommandé de s’inscrire suffisamment tôt.

gagnez un cd de «black & white» dédicacé par marc sway Hotel & Gastro Union offre en exclusi­ vité 10 CD dédicacés du nouvel album «Black & White» de Marc Sway. Il suf­ fit de publier le commentaire «Black & White» sur la page Facebook de Hotel & Gastro Union à la rubrique dédiée ou d’envoyer un e­mail à info@hotelgastro­ union.ch, avec l’objet «Black & White». info@hotelgastrounion.ch

Le concours est ouvert jusqu’au 9 octobre 2015 compris. Aucune correspondance ne sera échangée. La voie juridique est exclue.

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lausanne, le 8 octobre 2015

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Fabio Galizia (2e) a créé ses quadracci avec une farce à base d’aubergines, de jambon de Parme, de melon et de sauce tomates.

Pavel Dusan (3e) a apporté une touche méditerranéenne à ses quadracci en confectionnant la pâte avec des carottes et en les fourrant aux petits pois. christoph läser, alain appel

La recette gagnante: quadracci aux poivrons à l’étouffée, au chorizo grillé et au romarin, le tout servi avec des herbes fraîches.

buitoni grande concorso pasta: les finalistes assurent le show une centaine de spectateurs ont assisté à la finale du buitoni grande concorso pasta au kongresshotel seedamm plaza à pfäffikon (sz), à l’issue duquel oliver rose, sous-chef au kaufleuten à zurich, a été couronné.

G

eorges Knecht, président Hotel & Gastro Union, connaît l’art culinaire sur le bout des doigts. Dans ses jeunes années, il a participé en tant que membre de l’Equipe natio­ nale des cuisiners à de nombreuses compéti­ tions internationales, avant de céder sa place à la nouvelle génération pour juger leurs créations en tant que membre de nombreux jurys. Au­ tant dire que la discipline n’a aucun secret pour lui et qu’il ne mâche pas ses mots lorsqu’il s’agit d’évaluer les compétitions ouvertes aux jeunes cuisiniers. «Lorsque j’ai entendu parler pour la première fois du Buitoni Grande Concorso Pasta, je me suis dit, oh non, pas un nouveau concours, et je me suis demandé s’il était vraiment néces­ saire. Depuis, j’ai eu toutefois l’occasion de re­ voir mon jugement. Cette manifestation mon­ tre de manière fascinante de quelle manière l’art culinaire peut dialoguer avec l’industrie. A tel point qu’elle est parvenue à s’imposer comme un événement incontournable dans l’univers suisse des concours.»

Une opinion partagée par la centaine de per­ sonnes qui ont assisté à la finale de l’édition 2015 du Buitoni Grande Concorso Pasta, à commen­ cer par Daniel Schmidlin, coach de l’Equipe na­ tionale junior des cuisiniers, Daniel Inauen, di­ recteur de Hotel & Gastro formation et Manfred Roth. A l’instar de Georges Knecht, ce dernier a participé à de nombreuses compétitions et ne tarit pas d’éloges au sujet de ce concours certes plus simple que d’autres, mais qui nécessite une approche moderne, un certain pragmatisme et une bonne dose de créativité.

Le Buitoni Grande Concorso Pasta, il est vrai, a tout ce que les grands rendez­vous culi­

naires ont: beaucoup de postulants, des finalis­ tes sélectionnés par un jury constitué de profes­ sionnels sur la base de leur recette et une finale passionnante, en public, dans un cadre élégant.

Cette année, comme lors des deux premières éditions le jury avait l’embarras du choix. Plus d’une cinquantaine de recettes de quadracci lui sont parvenues, ce qui a permis de ne choisir que les meilleures pour la demi­finale qui a réuni cinq candidats en juin dernier à Rorschach. A cette occasion, les demi­finalistes ont dû réa­ liser leur création respective sous le regard du jury, à qui ils devaient prouver que leur recette était raffinée et délicieuse, et que sa production à l’échelle industrielle était dans le même temps réalisable. Et pour cause: Buitoni offre au ga­ gnant la chance de lancer ses propres pâtes – dé­ signées «Pasta de l’année» – et de vivre ainsi en direct leur commercialisation.

Les trois finalistes ont été convié au Kon­ gresshotel Seedamm Plaza à Pfäffikon (SZ), où ils ont livré une prestation impeccable devant des spectateurs conquis. Avec cette fois la mis­ sion, non pas seulement de réaliser leurs quad­ racci en direct, mais aussi de les présenter sous la forme d’un véritable plat soumis à l’évaluation du jury. Et pour rendre le spectacle encore plus captivant, les organisateurs ont offert au pub­ lic la possibilité de déguster les créations con­ coctées par les trois cuisiniers émérites. Une manière pour lui de participer à l’événement et de spéculer quant à l’issue du concours, tan­ dis que les membres du jury, eux, se chargeaient d’évaluer les plats selon des critères très précis.

Au terme de l’épreuve, très disputée, c’est fi­ nalement Oliver Rose qui s’est imposé. Sous­

chef au Kaufleuten à Zurich, le cuisinier de 26 ans est parvenu à mettre en valeur ses quad­ racci en les accompagnant de garnitures rap­ pelant les saveurs de sa farce faite de poi­ vrons cuits à l’étouffée, de chorizo grillé et de romarin. Chef entremetier au Restau­ rant Äbtestube à Bad Ragaz, Fabio Galizia (23 ans) a terminé deuxième, et Pavel Dusan (33), cuisinier au restaurant du personnel de l’Hôpital universitaire de Zurich, troisième.

Les pâtes d’Oliver Rose pourront être dégus­ tées et commandées au stand Buitoni à Igeho (B44, halle 1.2), où le gagnant et son prédéces­ seur Michel Bucher seront présents durant la journée du lundi 23 novembre. jörg ruppelt / traduction: patrick claudet

HG H : Oliver Rose, quelles

pensées vous ont­elles tra­ versé l’esprit au moment où vous avez été couronné?

Oliver rose: Dans un premier temps, j’ai eu Oliver Rose de la peine à réaliser ce qui m’arrivait. Je m’étais bien entendu présenté à la finale avec l’intention de la gagner, mais le stress et la présence d’un public nombreux avaient rendu l’issue du concours in­ certaine dans mon esprit. Maintenant que les résultats sont tombés, je peux le dire: je suis comblé de bonheur!

HG H : Qui sont les personnes qui vous

ont félicité?

O. rose: Ma compagne. Et naturelle­ ment tous les supporters qui m’avaient fait le plaisir de m’accompagner au Seedamm Plaza.

HG H : Qu’est­ce qui a été, selon vous.

décisif dans votre prestation?

O. rose: Je pense qu’il s’agit de l’accord que j’ai su crééer entre la farce et la gar­ niture. Pour moi, c’était une manière de souligner les saveurs de ma recette et je crois que le jury y a été sensible.

HG H : De quelle manière et avec quoi

conseillez­vous de servir vos quadracci qui seront commercialisés toute une année sur le marché suisse?

O. rose: Avec des poivrons cuits à l’étouffée, du chorizo, des herbes et une sauce aux poivrons, sans oublier un peu de romarin, comme je les ai servis en finale. Ou avec un filet de bœuf.

HG H : Parmi les lots figure également

un voyage à destination de la Casa Buitoni en Toscane.

O. rose: Oui, et je me réjouis à l’idée de m’y rendre. C’était l’une des raisons qui m’a poussé à participer au concours.

HG H : Savez­vous déjà ce que vous

allez faire de vos 2000 francs?

O. rose: (rires) Je vous le dirais bien, mais je n’en ai encore aucune idée.

viii

lausanne, le 8 octobre 2015

mosaïque HGH no 31

un architecte anglais couronné par des vaudois la confrérie du guillon a décerné son guillon d’or au prestigieux architecte lord norman foster, 80 ans depuis juin, un des résidents des 42 châteaux viticoles que compte le pays de vaud, celui de vincy.

C

’est une carafe qui symbolise ce prix décerné à une personnalité hors du milieu du vin, mais qui assure un retentissement aux crus vaudois.

Elevé en 1999 par la reine d’Angleterre au rang de Lord des bords de la Tamise – qu’il a enrichi notamment du fameux gratte­ciel en forme de cornichon –, couvert de prix d’architecture internationaux, le Mancunien Nor­ man Foster aura dû attendre de résider sur La Côte vau­ doise pour obtenir l’inofficiel titre de Lord des bords du Léman. «Veni, vidi, Vincy», s’est exclamé le tabellion Claude­Alain Mayor, très en verve, entre langue de Ca­ meron et de Hollande. Même dans son village, choisi, dit­ on, par son épouse qui se lassait de sa Chesa futura gri­ sonne, en forme de courge, ses apparitions sont rares. Et, pour prononcer sa laudatio, Claude­Alain Mayor a dû se contenter de documentation écrite, et non d’une inter­ view, que le Lord avait refusée naguère au magazine Le Guillon, par son service de presse. Mais le distingué oc­ togénaire n’a pas snobé ses hôtes, au Lausanne­Palace.

son règlement de qualité (légèrement plus sévère que l’appellation d’origine contrôlée, qui impose la culture en production intégrée PI, par exemple) et procède à ses dégustations d’agrément, fait double emploi avec le label Terravin, qui vise les mêmes buts. Quitte à brouil­ ler l’image de qualité dans l’esprit du consommateur, certes ni plus ni moins que dans l’alimentaire en géné­ ral, où Coop et Migros ont aussi leurs signes distinctifs et concurrents…

Sept piliers des 1ers Grands Crus

L’association participe largement aux 1er Grands Crus vaudois, comme le concurrent rollois, Hammel, dont le patron, Charles Rolaz, préside la commission. On saura gré à Paul Baumann, œnologue retraité d’Obrist, et membre de ladite commission, d’avoir assuré un peu de publicité aux 1ers Grands Crus, si avares d’informations.

30 dossiers ont été validés et 26 domaines ont demandé à être considérés en 2015. A fin août 2015, 18 vins ont La façade prestigieuse du groupe Schenk déjà été agréés par la commission de dégustation, pour 2014, soit l’équivalent de 100’000 litres et de 0,6% de la L’événement a donné l’occasion à Clos, Domaines et production vaudoise, sur 32,6 ha. Deux nouveaux venus Châteaux (abrégé c­d­c) d’inviter la presse nationale à font partie des 18 agréés: le Château de Montagny, pro­ delphine clément/cdc une tournée vitivinicole en Pays de Vaud. C­d­c, a­t­on priété de la Banque Cantonale Vaudoise et exploité par écrit, est la façade la plus distinguée du groupe Schenk. De gauche à droite, le Gouverneur du Guillon, Jean-Claude Vaucher, les frères Dizerens, de Lutry, et le Domaine du Marthe­ Cette holding internationale et ses sociétés filles, aux­ Elena et Norman Foster, et André Fuchs, président de l’Association ray, à Féchy, propriété du groupe Schenk, qui porte ainsi quelles s’est encore ajouté cet été Testuz, occupe une Clos, Domaines et Châteaux. le nombre des membres c­d­c classés en 1er Grands Crus à sept. La dégustation des quatre premiers millésimes place transversale dans le microcosme vaudois. Qui «gouverne» la Confrérie du Guillon? Son directeur général, Jean­ tion vaudoise), sous 80 étiquettes, dont une majorité de chasse­ de ces 1ers Grands Crus s’est révélée fort intéressante, au Château Claude Vaucher. Et Clos, Domaines et Châteaux? André Fuchs, las. L’association est appelée à s’étendre hors du groupe. Il y a de Mont (sur­Rolle). Le premier millésime de l’histoire (2011), directeur à Rolle. La grande maison y attend de pied ferme l’ap­ quelques années, André Fuchs voyait son rayonnement sur toute en chasselas, a déjà commencé à virer vers des arômes matures probation de son plan de reconstruction de son outil de produc­ la Suisse. Maintenant, nous a­t­il confié, il estime que c­d­c re­ et tertiaires. Le 2012, souvent récolté à haute maturité, a souf­ tion, devisé à plusieurs dizaines de millions de francs, au bord présente la diversité vaudoise et que c’est très bien comme cela… fert d’un excès d’acide malique, voire de pourriture grise. 2013 et de l’autoroute Lausanne­Genève. Le chantier ne devrait pas être Parmi les membres, figurent les châteaux qui ont confié leur vini­ 2014 ont enregistré près de 10 degrés Oechslés de moins (75°) que achevé avant 2018, quand le groupe fêtera ses 125 ans. fication et leur commercialisation à Schenk, mais les «extérieurs» les deux précédents millésimes. C’est dire que le 2015 est attendu Fort de 23 membres, des domaines viticoles comme son nom sont rares. Les plus récents adhérents, le Domaine Croix­Duplex, avec impatience: la maturité exceptionnelle du chasselas (plus de l’indique, et de quatre négociants du groupe, Bolle, à Morges, qui de Simon et Maude Vogel, à Grandvaux, et le Clos de l’Abbaye, de 90° Oechslés) est confirmée, avec une acidité supérieure à 2003. fête cette année ses 150 ans, Badoux, à Aigle, Obrist, à Vevey (qui la Commune d’Yvorne, ont décroché les Lauriers de Platine de Bémol: la vendange faible en quantité, sans doute la plus basse ja­ mais enregistrée dans le vignoble vaudois. Le record (à la baisse) vient de racheter Testuz) et Schenk, c­d­c fut une idée qui germa, Terravin. au départ, hors du groupe rollois. Aujourd’hui, les ventes de c­d­c La philosophie de c­d­c, qui dispose de sa propre marque dis­ de 2013, soit 21,3 millions de vin clair, devrait être battu! pierre thomas représentent plus d’un million de bouteilles (5% de la produc­ tinctive (une bande rouge autour du goulot de la bouteille), de

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Champagne: Michael Jenni «ambassadeur»

Wetrok SA: cours pour professionnels

Michael Jenni est le nouveau lauréat du titre d’Ambassadeur suisse du Cham­ pagne. Agé de 35 ans, ce chef somme­ lier actif à Zurich s’est démarqué lors de la finale nationale du concours or­ ganisée le 23 septembre à l’hôtel Beau­ Rivage de Genève. Ce titre lui ouvre les portes de la finale européenne qui aura lieu fin octobre en Champagne. Il y dé­ fendra les couleurs de la Suisse face aux candidats de huit autres pays. Lors de l’épreuve à Genève, les candidats dis­ posaient de vingt minutes pour pré­ senter le sujet défini pour cette édition de manière originale et didactique, en s’appuyant sur la dégustation de quatre (hgh) vins de Champagne.

Destiné aux spécialistes du nettoyage et de l’entretien des bâtiments, le cours mis sur pied par Wetrok SA vise plu­ sieurs objectifs: connaître les revête­ ments en bois ou similaires au bois les plus courants, les différencier grâce à des tests et pouvoir en déduire la mé­ thode de nettoyage adaptée et maîtri­ ser les méthodes les plus courantes de nettoyage. Le cours est prévu le 12 no­ vembre chez Wetrok SA à Crissier (mi­ nimum 6 participants, 250 francs pour les membres de Hotel & Gastro Union, 380 francs pour les autres). Inscrip­ tion auprès de Hotel & Gastro Union jusqu’au 12 octobre: info.vd@hotelgas­ (hgh) trounion.ch, tél. 021 616 27 07.

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luzern, den 8. Oktober 2015

no 31

CXXX. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

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www.hotellerie-gastronomie.ch

pilotprojekt mitarbeiter-sharing

hotelarchiv schweiz

Hotelangestellte, die je nach Saison im Schnee oder am See arbeiten, gab es früher schon. Im Bild zwei Zimmermädchen auf dem Weg zum Stellenantritt im Hotel Regina in Stresa.

A

lle in der Branche Hotellerie, Gastronomie und Tourismus reden davon, Kooperatio­ nen zu schliessen und Synergien zu nutzen. Da­ durch sollen freie Kapazitäten besser ausgelas­ tet, vorhandene Ressourcen besser eingesetzt und vor allem Kosten minimiert werden. Beim Wareneinkauf oder im Marketing klappt die Zu­ sammenarbeit verschiedener Betriebe schon seit langem. Gute Beispiele dafür sind die ver­ schiedenen Hotelmarketingkooperationen wie

die Swiss Deluxe Hotels, die Swiss Historic Ho­ tels, die Private Selection Hotels oder die in die­ sem Sommer gegründete Kooperation der Pre­ mium Swiss Family Hotels. Je nach Kooperation treten die Mitglieder nicht nur gemeinsam auf dem globalen Markt auf, sondern kaufen auch gemeinsam ein. Beispielsweise Non­Food­Pro­ dukte und Merchandising­Artikel oder auch Dienstleistungen wie IT­Support, ­Programme und ­Lizenzen oder Versicherungen.

Einen etwas anderen Weg der Zusammenarbeit wollen 19 Tessiner und Bündner Hotel­ und Gas­ tronomiebetriebe gehen. Sie haben, unter der Federführung der Hochschule für Technik und Wirtschaft HTW Chur, ein Pilotprojekt gestar­ tet. Bei diesem Projekt handelt es sich um ein Mitarbeiter­Sharing­Konzept nach dem Motto «Im Winter im Schnee, im Sommer am See».

Die Tessiner Hoteliers brauchen im Sommer viele gut qualifizierte Mitarbeitende. Bei ihren

Bündner Kollegen ist das im Winter der Fall.

Beidseits des San Bernardino haben die Hote­ liers zudem das Problem, gut qualifizierte Mit­ arbeitende zu finden und vor allem zu halten.

Denn die Zahl der Jahresstellen für Hotellerie­ und Gastronomieangestellte ist in beiden Kan­ tonen begrenzt. Dank dem Mitarbeiter­Sha­ ring­Projekt könnte sich dies nun aber ändern. fortsetzung auf seite 6 und 7

wettbewerb

gastronomie

tourismus

oliver rose gewinnt den buitoni grande concorso pasta

GaultMillau Schweiz präsentiert die neueste Ausgabe seiner roten Gourmet­Bibel. Auf über 550 Seiten werden die besten 845 Restaurants aufgeführt. «Koch des Jahres» wird Nenad Mlinarevic (34) vom Park Hotel in Vitznau mit 18 Punkten.

gaultmillau 2016

essen und schlafen im kloster: segment mit potenzial

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luzern, den 8. Oktober 2015

atrium HGZ no 31

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie Ga stronomie ZeitunG

neue zürcher zeitung wenn leitungswasser für unmut sorgt

No 31

Leitungswasser ist in der Schweiz beliebt, und immer mehr Gäste bestellen es auch im Restaurant. Im Kanton Tes­ sin müssen Wirte zur Haupt­ mahlzeit ein Glas Wasser ser­ vieren; so will es das kantonale Gastgewerbegesetz. In den an­ deren 25 Kantonen bestimmen die Gastronomen selbst, ob sie für das Hahnenwasser etwas verlangen wollen oder nicht.

Würden sie es tun, müssten sie im Lokal den Preis dem Gast deutlich machen, etwa in der Getränkekarte, sagt das Seco.

Auch GastroSuisse empfiehlt, den Wasserpreis transparent zu machen.

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atrium 2

gesunde fertiggerichte

Das Start­up «Mein Küchenchef» setzt auf saisonale Produkte ohne Zusatzstoffe

aktuell 3

gaultmillau schweiz 2016

Nenad Mlinarevic vom Park Hotel Vitznau ist «Koch des Jahres»

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gastfreundschaft in der zentralschweiz

«Gästival» wird von Folgeprojekt abgelöst

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aargauer zeitung

speciality-kaffee

beizensterben im aargau

«Bear Brothers and Cow» bringen speziellen Kaffee an Gastronomen und Private

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igeho

Mario Garcia von der Hotel & Gastro formation in Weggis präsentiert sein erstes Kochbuch

titel 6

mitarbeiter-sharing

«Im Winter im Schnee, im Sommer am See» – ein neuer Trend in der Hotellerie

produkte 8

tanja pulfer

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neuheiten im schaufenster

Interview mit der neuen Direktorin der Lausanner Fachmesse Gastronomia

mosaik 10

pilze als desserts

Studierende bringen ein Kochbuch mit 40 Dessertkreationen heraus

lebensart 11

essen und schlafen im kloster

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serie from nose to tail

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buitoni grande concorso pasta

Tourismus mit Religion verbinden: ein Segment mit Potenzial

Siebter Teil: Heute schon Schwein gehabt?

Oliver Rose gewinnt das Finale in Pfäffikon

hotel & gastro union 16

posten, liken, teilen

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kurse und veranstaltungen

Der Einsatz von Social Media in der HGU

pagina italiana 19

ccnl: condizioni-quadro a favore di tutto il settore

profil die stellen- und immobilienbörse für hotellerie, gastronomie und tourismus

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Ob gross oder klein, schmecken tut das Obst und Gemüse genauso gut.

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ür viele Leute ist das Kochen im Alltag eine nasconi hat er in Köniz bei Bern ein Restaurant mühselige Angelegenheit. Sie sind beruflich eröffnet. «Ich wollte meinen Gästen 1:1 zeigen, stark eingebunden und haben weder Zeit noch was sie aus meinen Gerichten alles zaubern kön­ Lust zum Kochen. Fertiggerichte sind da oft die nen», sagt er. Von dienstags bis samstags ser­ einzige Wahl. Doch das muss nicht schlecht sein, viert er nun mittags jeweils ein frisches, vegeta­ wie das Beispiel von «Mein Küchenchef» zeigt. risches Menü. Zusätzlich können sich die Gäste Denn Mirko Buri, Koch und Inhaber des «Start­ ihr eigenes Mittagessen aus der Verkaufstheke up», setzt seit März 2014 auf gesunde Fertigge­ zusammenstellen, das dann von Mirko Buri und richte ohne Zusatzstoffe, zubereitet aus saiso­ seinem Team regeneriert und angerichtet wird. nalen Produkten aus der Region. Komponenten Zur Auswahl stehen etwa Menüs wie eine wie Gemüse, Stärkebeilagen, Fleisch und Fisch, Sellerie­Piccata mit Kräuter­Polenta und Rata­ die sich zu individuellen Menüs zusammenstel­ touille, Randen mit Kichererbsen, indischen Ge­ len lassen, pasteurisiert der 32­jährige Koch in würzen und Wildreis oder Waadtländer Saucis­ einem ausgeklügelten Sous­vide­Ver­ son mit Salzkartoffeln und Rahmlauch fahren. Dazu hat er sich ein «Aqua­ oder diverse Gemüse. «Jeder kann so business rium», wie er es mit einem Schmun­ bestimmen, wie viel er oder sie essen to zeln nennt, bauen lassen, in dem er die möchte. Wer mittags also nur Lust business einzelnen Menübestandteile in Vakuu­ auf etwas Gemüse hat, kommt so sehr «Mein mierbeuteln im Zirkulationswasserbad günstig weg und es fallen keine Speise­ Küchenchef» gart. «Durch dieses Verfahren braucht reste an», sagt der Foodwaste­Experte. bietet auch es keine Konservierungsstoffe und der Daneben sind Kunden weiterhin will­ flexible und Salzgehalt der Speisen kann um ein kommen, die Fertiggerichte kaufen, um individuelle Drittel gesenkt werden. Zudem blei­ Verpflegungsdiese zu Hause zuzubereiten. ben wichtige Inhaltsstoffe wie Mineral­ Foodwaste und dessen Vermeidung konzepte für salze und Vitamine erhalten», sagt der ist bei Mirko Buri vom Produzenten bis Büros, Heime Jungunternehmer. und Kinderta- hin zum Gast ein Thema. Der Koch be­ Die Idee zu diesem Start­up ent­ zieht direkt von Bauern zu klein oder gesstätten an. stand, als Mirko Buri Vater wurde. Der zu gross geratenes Gemüse und Obst damals im Hotel Stella in Interlaken tätige Kü­ zu regulären Preisen. «Nun sind wir daran, ein chenchef kochte nun auch zu Hause regelmäs­ Händlernetz aufzubauen, da wir diese Dienst­ sig und realisierte, wie aktuell das Thema Food­ leistung auch anderen Abnehmern anbieten waste in Privathaushalten ist. Aus diesem wollen», sagt Mirko Buri. Mit seinen Mitar­ Grund begann er, wie in einer Profi­Küche zu beitern geht er auch schon mal dort Obst ern­ planen. Zudem fing er an, Gerichte vorzukochen. ten, wo die Ernte für Bauern nicht mehr renta­ Dadurch konnte er den Abfall auf Null reduzie­ bel ist. Von Bäckern aus der Umgebung bezieht ren und gleichzeitig das Budget stark entlasten. er Brot vom Vortag, das er zu Paniermehl ver­ Die vorgekochten Gerichte, die im Handum­ arbeitet oder daraus Serviettenknödel herstellt. drehen zubereitet sind, sei dies nun im Wasser­ Zudem achtet er penibel darauf, dass beim Ko­ bad, im Backofen oder in der Bratpfanne, fan­ chen kein Abfall anfällt. Die Schalen der Rüebli den auch in seinem Freundeskreis Gefallen. So oder andere Gemüseabfälle verarbeitet er zu eröffnete der Koch in der Berner Altstadt einen Bouillon. «Beim Kochprozess werfen wir keine Take­away, wo sich die Kunden ihre Menüs indi­ Abschnitte und Reste weg. Wir verarbeiten viduell zusammenstellen konnten. Via Online­ alles», sagt Mirko Buri. Die Gerichte sind zudem Shop belieferte er die Kunden auch direkt nach so portioniert, dass keine Essensreste anfallen. bernadette bissig Hause. Seit gut einem Monat übernimmt Mirko Buri nun auch das Anrichten für seine Gäste. mein­kuechenchef.ch Mit seinem Geschäftspartner Pierre­Yves Ber­

Josef Füglistaller, Präsident von GastroAargau, schliesst den Kellerämterhof in Ober­ lunkhofen für immer. Er fand keinen neuen Pächter für den gut laufenden Betrieb.

«Ich gehe davon aus, dass die Hälfte der Aargauer Gasthäu­ ser in den nächsten Jahren schliesst», so Füglistaller. Ein Landgasthof verlange über­ durchschnittlichen Einsatz, und den wollen immer we­ niger Gastrounternehmer leisten. Auch das Umfeld ist immer schwieriger geworden: Rauchverbote, Alkohollimit, Hygienebestimmungen, Le­ bensmittelvorschriften – und Konsumenten, die immer mehr für möglichst wenig haben wollen oder ennet der Grenze einkehren.

tages-anzeiger foodblogs: zu tisch mit der tastatur

Gastroblogs, die online Res­ taurants besprechen, boomen, geniessen aber einen unter­ schiedlichen Ruf. Wie kompe­ tent sie urteilen, ist umstritten.

Wie wichtig sind solche Blogs für die Gastrobranche? Wenn irgendwo das Foto eines gelun­ genen Gerichts gepostet wird, kann das tatsächlich beste Werbung sein. Und natürlich haben die Restaurants Mühe, wenn jemand negativ über sie schreibt. Insgesamt werde der Einfluss der Foodblogs aber etwas überschätzt.

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z a hl der woche

Die Schweizer Hotellerie ver­ zeichnete im August insgesamt 4,1 Millionen Logiernächte, was gegenüber August letzten Jahres einer Abnahme von 3,6 Prozent entspricht. Insgesamt 2,4 Millionen Logiernächte gingen auf das Konto der ausländischen Gäste. Dies ent­ spricht einem Rückgang von fünf Prozent. Die inländischen Gäste generierten 1,7 Millio­ nen Logiernächte, was eine Abnahme von 1,5 Prozent be­ deutet. Vor allem Bergregionen leiden unter Gästeschwund und Preisdruck. (bfs)

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aktuell

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HGZ no 31

+pe r sona l i a+ hans-peter domanig und hans-rudolf rütti übernehmen führende Positionen im Hotel 7132 in Vals

keystone

«Knospe» in Gastronomie-Ausbildung Die Swiss School of Tourism and Hospi­ tality (SSTH) in Passugg setzt auf mehr Nachhaltigkeit. Dabei arbeitet sie mit Bio Suisse zusammen. Im Gastrono­ mie­Bereich und in den eigenen Res­ taurants werden künftig Knospe­Pro­ dukte verwendet, eigene Kräuter sollen im Schulgarten kultiviert werden. In der Ausbildung werden die Vorteile des Biolandbaus vermittelt. Diese Koope­ ration ist in der Gastronomie­Ausbil­ dung neu. Es werden Schulungen zum Thema Bio stattfinden, um Theorie und Praxis miteinander zu verzahnen. In diesem Rahmen werden auch regelmäs­ sig Biohöfe besucht. Im Kanton Grau­ bünden ist mehr als jeder zweite Land­ wirtschaftsbetrieb ein Knospe­Betrieb.

Bio Suisse verfolgt das Ziel, Knospe­ Produkte vermehrt auch in den Gastro­ (ssi) Bereich einfliessen zu lassen.

«Anuga» 2015 mit Ausstellerrekord Die «Anuga», die weltweit wichtigste und grösste Messe für Nahrungsmit­ tel und Getränke, ist komplett ausge­ bucht. Sie findet vom 10. bis 14. Oktober in Köln statt. Auf dem 284.000 Quad­ ratmeter grossen Messegelände wer­ den mehr als 7.000 Anbieter aus über 100 Ländern erwartet. Durch die Be­ teiligung aus dem In­ und Ausland ist die «Anuga» in allen zehn Fachmessen kompetent besetzt und damit eine ide­ ale Informations­ und Beschaffungs­ plattform. Über 200 griechische An­ bieter präsentieren die grosse Vielfalt an Nahrungsmitteln und Getränken aus Griechenland sowie die Kompetenz und Leistungsfähigkeit der griechi­ schen Lebensmittelindustrie. Erstmals beteiligen sich Aussteller aus Island, Katar, St. Vincent und den Grenadinen sowie der südpazifischen Insel Niue, die an Neuseeland angegliedert ist.

Hochkarätig besetzte Kongresse, Vor­ träge und Preisverleihungen, Sonder­ schauen sowie eine Showbühne bieten Information und Entertainment und ermöglichen brancheninternen Aus­ (ssi) tausch.

zvg

Laut «GaultMillau» hat Nenad Mlinarevic nach langem Suchen seinen Stil gefunden.

Nenad Mlinarevic ist «Koch des Jahres» der küchenchef erhielt von «gaultmillau» 18 punkte und wird mit dem titel «koch des jahres 2016» ausgezeichnet. der guide ehrt noch andere köche.

C

hef Nenad wurde in der Branche als Blue Chip gehandelt, als Talent mit dem Zeug zum Star.

Jetzt ist er einer. «Wie viele grosse Köche hat er den Code zum Erfolg nicht über Nacht geknackt, son­ dern in jahrelanger, harter Arbeit», sagt Urs Heller, Chefredaktor «GaultMillau Schweiz». Sein Konzept im Park Hotel Vitznau am Vierwaldstättersee: kei­ nen Kaviar, keinen Hummer. Eher Kohl und Kalbs­ kopf. Regionale Küche ist Trumpf. Ins Menü schafft es nur, was in der näheren oder weiteren Umge­ bung wächst. Er sucht Kräuter am Fuss der Rigi. Hat einen sehr engen Kontakt zu hervorragenden Weg­ giser Gemüsebauern. Setzt auf Brüggli­Forellen vom Sattel/SZ statt auf Loup de mer aus den Weltmee­ ren. Bewundernswert ist deshalb zweierlei: seine Rolle als Foodscout, als Entdecker kleiner, noch un­ bekannter Produzenten. Und natürlich seine Rolle als Koch: Wie er die vermeintlich einfachen Pro­ dukte verzaubert, wie er Kontraste und Harmonie zugleich sucht, wie daraus ein eigentlicher «Nenad Style» entsteht, ist bewundernswert. Die Gäste wis­ sen es zu schätzen: Das Restaurant focus ist deutlich besser besucht als in den ersten Monaten.

Deutschschweiz» stammt aus dieser Ecke: Sven Wassmer vom 7132 Hotel in Vals/GR. Chef Sven ar­ beitete für Caminada und zuletzt als Vize bei Mlina­ revic. Jetzt macht er sein eigenes Ding, und das ist dem «GaultMillau» eine ungewöhnlich hohe Ein­ stiegsnote wert: 17 Punkte! Auch eine zweite Kü­ chenbrigade startet mit der hohen Note 17: Das «Einstein Gourmet» in St. Gallen, das sich auf dem «Transfermarkt» mit zwei arrivierten Chefs einge­ deckt hat (Sebastian Zier, Moses Ceylan).

Die Top Sechs und die Aufsteiger

Die Schweizer 19­Punkte­Chefs haben ihre Leis­ tung gewohnt souverän bestätigt: Benoît Violier (Crissier/VD), Bernard Ravet (Vufflens­le­Châ­ teau/VD), Philippe Chevrier (Satigny/GE), Didier de Courten (Sierre/VS), Andreas Caminada (Fürste­ nau/GR) und Peter Knogl/BS führen die Pyramide an. Der Siebte im Bund André Jaeger hat sich mit einem grossen Finale in den Ruhestand verabschie­ det; er ist «GaultMillau»­Aussteiger des Jahres.

Die Aufsteiger des Jahres sind in der Deutsch­ schweiz Enrico und Roberto Cerea, die Drei­Sterne­ Die «Generation Caminada» Köche von «Da Vittorio» bei Bergamo. Sie überwin­ tern seit einigen Jahren im Carlton Hotel St. Moritz.

Auffallend im «GaultMillau 2016»: Die Genera­ Im Tessin geht der Titel an Dario Ranza. Seine itali­ tion Caminada setzt den Akzent. Nenad Mlina­ enische Küche ist dem Guide 18 Punkte wert. In der revic ist einer seiner Lieblingsschüler. Und auch Romandie ist Michel Roth vom «President» in Genf «GaultMillau»­Entdeckung des Jahres in der Aufsteiger des Jahres. (mgs)

Gästival wird durch Folgeprojekt abgelöst die sensibilisierung der bevölkerung fürs thema gastfreundschaft soll auch nach dem gästival weitergehen. dazu wird ein überkantonales folgeprojekt lanciert.

SVP-Antworten gingen verloren In der vorletzten Ausgabe der Hotelle­ rie Gastronomie Zeitung haben die Par­ teien zu branchen­ und mitarbeiterre­ levanten Themen Stellung genommen.

Nicht dabei waren die Antworten der SVP. Wie wir zusammen mit der Par­ tei nachvollziehen konnten, geschah das Missgeschick aufgrund eines tech­ nischen Serverfehlers. Die Mail kam bei uns nicht an, und bei der SVP gab es keine Fehlermeldung. Leider konnten wir aus Platzmangel und weil die Zei­ tung praktisch fertig war, die Antwor­ ten der SVP so kurzfristig nicht mehr in dieser Ausgabe veröffentlichen. Wir drucken sie aber in der nächsten Woche ab, auch wenn wir uns bewusst sind, dass dies drei Tage vor den Wahlen etwas spät ist. Wir haben aber auf un­ serer Homepage die Antworten der ver­ schiedenen Parteien mit jenen der SVP ergänzt. (mgs)

zvg

Der diesjährige Zentralschweizer Tourismustag fand auf der «Seerose» statt.

D

as Gästival, mit dem die 200­jährige Touris­ musgeschichte der Zentralschweiz gefeiert und die Bevölkerung für das Thema Gastfreund­ schaft sensibilisiert wurde, ist zu Ende. Gleichzei­ tig ist dieses Ende der Anfang eines neuen Projekts, das auf die Erfahrungen und die geleisteten Vorar­ beiten aufbaut. «Wir wollen den positiven Spirit des

Gästivals nutzen», sagt Jürg Stettler, Projektleiter beim Institut für Tourismuswirtschaft ITW an der Hochschule Luzern. Er begleitet das Forschungs­ projekt «Stärkung der Gastfreundschaft in der Zen­ tralschweiz», das zwei Jahre vor dem Gästival be­ gann und noch bis ins nächste Jahr hinein dauert.

Da die Verbesserung der Gastfreundschaft eine täg­ liche Herausforderung ist, die nicht mit dem Gästi­ val endet, sollen in den nächsten Monaten Organi­ sationen und Unternehmen gefunden werden, die sich mit ihrem Fachwissen und ihren Ressourcen in ein überkantonales Folgeprojekt einbringen. Zur Fi­ nanzierung des Projekts soll im Rahmen der neuen Regionalpolitik (NRP) ein Gesuch beim Bund ein­ gereicht werden. Im Weiteren soll eine Trägerschaft aufgebaut werden, die das Folgeprojekt langfristig bearbeitet und weiterentwickelt. Zum Beispiel mit dem Konzept «Gastfreundschaft für Schulen». Fe­ derführend ist dabei Luzern Tourismus; fachlich be­ gleitet wird das Projekt durch das ITW. Vorgestellt wurde das Gästival­Folgeprojekt am 29. September anlässlich des Zentralschweizer Tou­ rismustags. Rund 280 Fachleute aus Hotellerie, Gas­ tronomie und Tourismus haben daran teilgenom­ men. Der nächste Zentralschweizer Tourismustag riccarda frei findet am 25. Oktober 2016 statt.

Hans­Peter Domanig übernimmt per 1. Oktober das Verwaltungsrats­ präsidium und Hans­Rudolf Rütti die operative Geschäftsführung.

Hans­Peter Domanig baute 2010 die Priora Gruppe auf, zuerst als CEO/ Verwaltungsrat und seit 2014 als Verwaltungsratspräsident der Priora Holding AG. Von 1994 bis 2010 war er CEO der Implenia Real Estate und Mitglied der Konzernleitung.

Hans­Rudolf Rütti ist diplomierter Hotelier und verfügt über ein MBA der University at Albany, The State University of New York. Unter ande­ rem leitete Rütti führende Häuser wie «Victoria­Jungfrau», Interla­ ken, «InterContinental», Bukarest, «Radisson SAS Royal», Brüssel, «The Dolder Grand» Zürich, «Eden Roc» Ascona und «Tschuggen» Arosa. (ssi)

+pe r sona l i a+ robin deb jensen heisst der neue Direktor für das Dorint Airport-Hotel Zürich Das Dorint Airport­Hotel in Zürich fällt durch die Form eines Schweizer Kreuzes auf. Da passt es, dass der Hoteldirektor Robin Deb Jensen ein Kunstliebhaber ist. Der 41­Jährige liess an seiner vorherigen Position als Hoteldirektor in Basel die Tief­ garage von Street­Art­Künstlern in eine Kunstgalerie umgestalten.

Nachdem Robin Deb Jensen die Ho­ telfachschule Belvoirpark absolviert hatte, arbeitete er als Abteilungs­ leiter, Assistent und Management Trainee in Hotels in der Schweiz, Spanien und Südamerika, ehe es ihn für zehn Jahre nach Asien zog. Unter anderem führte er das «The Pull­ man» auf Bali, das «Novotel Bangka Golf & Convention Centre» in Indo­ nesien und das «Sofitel Phokeethra Krabi Golf & Spa Resort». (ssi)

k o p f

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thorsten bode ist neuer Küchenchef im Hotel Alpina, Klosters Seit der Sommersaison 2015 ist Thorsten Bode der neue Chef am Herd des Viersternehotels Alpina in Klosters und lebt dort seine kulina­ rische Passion in den hoteleigenen Restaurants Grischunstübli und Bündnerstube aus. Seine Karriere begann in der Speisemeisterei in Stuttgart, die mit zwei Sternen gekürt war. Danach führte ihn sein Weg zum Sternekoch Johann Lafer auf die «Stromburg», und anschlies­ send stand er als Chef poissonnier im «Tafelhaus» bei Christian Rach am Herd, welches ebenfalls mit einem Stern ausgezeichnet wurde. Darauf­ hin wechselte er als stellvertreten­ der Küchenchef ins «Seven Seas», Gourmetrestaurant des «Süllbergs» in Hamburg. Auch dort zierten zwei Michelin­Sterne die kulinari­ schen Genüsse des Hauses. Zuletzt begeisterte Bode als Küchenchef im Gourmet­Restaurant Mann & Co. des Viersterne­Superior­Waldhotels Davos. Bode setzt auf Variationen regionaler und saisonaler Zutaten, welche ohne unnötigen Firlefanz ihren ursprünglichen Geschmack beibehalten sollen. (ssi)

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aktuell HGZ no 31

sie wollen den spezialitätenkaffee verbreiten – kompromisslos kai keong ng und benjamin prager haben sich ganz dem nachhaltig produzierten speciality-kaffee verschrieben. als «bear brothers and cow» bringen sie ihn mit herzblut, wissen und aufklärungsarbeit an gastronomen und private.

k

affee ist eines der weltweit am verbreitetsten Konsumgüter. Und doch ist der Geschmack von nachhaltig angebauten, reifen, von Hand ge­ ernteten, langsam gerösteten und perfekt zu­ bereiteten Kaffeebohnen nur wenigen bekannt.

Darin sind sich Kai Keong Ng und Benjamin Prager einig. Um diesen Geschmack bekannt zu machen, gründeten der 34­jährige ehema­ lige IT­Unternehmer und der 37­jährige Bera­ ter vor drei Jahren die Firma Bear Brothers and Cow (bbc). In der Zwischenzeit haben sich die beiden zu wahren Kaffee­Meistern entwickelt: Benjamin Prager belegte dieses Jahr an der Kaf­ fee­Weltmeisterschaft in Göteborg den drit­ ten Platz in der Kategorie Filterkaffee. Dieser Wettbewerb der SCAE wird auch World Brewers Cup genannt. Kai Keong Ng nahm ebenfalls die­ ses Jahr an der Aeropress­Weltmeisterschaft in Seattle teil. Aeropress ist ein Filterkaffee­Brüh­ gerät, das derzeit in Mode ist. Beide haben sich durch Podestplätze in der jeweiligen Disziplin an der Schweizer Meisterschaft qualifiziert.

«Wir wollen den Menschen zu einem bes­ seren Kaffee verhelfen», sagen Kai Keong Ng und Benjamin Prager. Bis Ende letzten Jahres schenkten sie in einem kleinen Pop­up­Lokal an der Badenerstrasse in Zürich Spezialitäten­ kaffees aus und verkauften Bohnen sowie Brüh­ geräte, die heute im eigenen Webshop erhältlich sind. Derzeit suchen sie ein neues Lokal. Jeweils samstags präsentieren sie ihre Spezialitäten im Laden «Oh sweetest Thing» in der Liegenschaft Kalkbreite und donnerstags im Café von «Im­ pact Hub» am Sihlquai 125. Sie bieten Kaffee­ Catering an, sind beratend in der Gastronomie tätig und geben Workshops rund um das Thema Kaffee. Die beiden wirkten auch an der Kaffee­ Ausstellung im Tropenhaus Wolhusen mit.

«Das Interesse an unseren Spezialitäten war von Beginn weg gross, besonders bei Gas­ tronomen, die sich auch gerne beraten liessen», erzählt Kai Keong Ng. Viele seien immer wie­ der in ihr Lokal an der Badenerstrasse gekom­ men und probierten alle Sorten aus, die je nach Ursprungsland und Verarbeitung total unter­ schiedlich schmecken. «Das Bedürfnis, guten Kaffee anzubieten, besteht klar.» Doch noch sei es in der hiesigen Gastronomie nicht ein­ fach, Spezialitätenkaffees zu verkaufen. Häufig seien diejenigen, die das erste Mal einen Spezi­ alitäten­Kaffee trinken, überrumpelt von des­ sen Geschmack, der wenig mit den verbreite­ ten Espresso, Café Crème und Latte macchiato zu tun hat. «Die meisten kennen nur den Ge­ schmack von bitterem, traditionellem, italieni­ schem Kaffee», bedauert er. Für Kai Keong Ng ist klar, warum. «Die Bohnen, aus denen viele herkömmliche Kaffees hergestellt sind, werden bei der Röstung oft verbrannt, weil sie zu heiss oder zu lange geröstet werden.» Zudem würden diese Früchte meist maschinell geerntet, auch wenn sie noch nicht alle reif sind. Dies führe dazu, dass das Ausgangsprodukt, die Grünboh­ nen, von minderer Qualität sind.

Anders wird mit den Bohnen für die Speziali­ tätenkaffees umgegangen. Für diese werden, in meist nachhaltig geführten Betrieben, nur die reifen Früchte von Hand gepflückt. Und die Boh­ nen dann etwa zehn Minuten lang traditionell auf einem Trommelröster schonend geröstet.

Reife Bohnen beinhalten viel Süsse und einen intensiven Geschmack, der je nach Sorte nussig, würzig bis hin zu Beeren oder gar Zitrusfrüch­ ten reichen kann. «Im Kaffee sind ungefähr dop­ pelt so viele Aromakomponenten vorhanden wie in Weintrauben», schwärmt Benjamin Pra­ ger. Und Kaffee sei durchaus vergleichbar mit Wein. Es geht um Terroir, Herkunft und Wert­

filipa peixeiro

Benjamin Prager, drittbester Filter-Kaffee-Brüher der Welt, und Aeropress-Kaffee-Spezialist Kai Keong Ng.

schöpfungskette. Je nachdem, ob die Bohnen in Costa Rica, Äthiopien oder Mexiko gewachsen sind, erzählt der Kaffee, der daraus gewonnen wird, andere Geschichten. «Um den Gästen Nu­ ancen und Komplexität der Spezialitätenkaffees näherzubringen, muss man sorgfältig vorgehen.

Wie beim Bier, Wein oder Tee sollte man sich durch ein Tasting sorgfältig zu den geschmack­ lichen Vorlieben des Gastes herantasten. Er rät Gastronomen, den Interessierten zuerst einen leicht zugänglichen Einstiegskaffee zu servie­ ren. Beispielsweise einen aus Zentralamerika, welcher über eine harmonische Balance von Süsse, Bitterstoffen und Fruchtsäuren verfügt.

So ist der Gast vorbereitet auf weitere komple­ xere Spezialitätenkaffees.

Filterkaffee ist aufwendig, aber fein und günstig in der Herstellung Der dritte wichtige Pfeiler neben der Herkunft des Kaffees sowie dessen Röstung ist die fachge­ rechte Zubereitung. Neben Espresso und Cap­ puccino aus hochwertigen Bohnen aus einer täglich gereinigten und perfekt eingestellten Kaffeemaschine sowie ­mühle setzen die Kaf­ fee­Experten auf Filterkaffee. Dieser ist ein ver­ gleichsweise günstiger Einstieg in die Welt des Spitzenkaffees. Schlägt eine hochwertige Kaf­ feemaschine rasch einmal mit mehreren tau­ send Franken zu Buche, bekommt man für rund 100 Franken ein gutes Equipment, um Filter­ kaffee herzustellen. Doch diese Zubereitung be­ nötigt ein wenig mehr Zeit als diejenige eines herkömmlichen Vollautomaten­Kaffees: Was­ ser muss aufgekocht, die richtige Menge Kaffee­ bohnen gemahlen, der Filter angefeuchtet, das Pulver beigegeben und mit Wasser, das kreis­ förmig eingegossen wird, langsam zugedeckt werden. Durch das langsame Durchsickern der Flüssigkeit hat der Kaffee die Möglichkeit, sein ganzes Geschmackspotenzial zu entfalten. Klar, wälzt sich neben dem hohen Einkaufspreis die­ ser Spezialitätenkaffees – der zwischen 25 und 80 Franken pro Kilogramm liegt – auch ihre aufwendige Zubereitungszeit von rund fünf Mi­ nuten auf die Kosten des Getränks ab. «Eigent­ lich müssten acht Franken oder mehr für einen Filterkaffee aus High­End­Kaffeebohnen ver­ langt werden. Um diesen Preis zu etablieren, müssen wir aufklären, erzählen und erklären», weiss Kai Keong Ng. Es bestünde grosser Auf­

klärungsbedarf. «Noch sind wir auf der Suche nach einem einfachen Weg, um die komplexe Message eines guten Kaffees zu transportieren.»

Doch er hat Hoffnung: «Für einen – nota bene – industriell hergestellten Starbucks­Kaffee sind zahlreiche Menschen ja auch bereit, über sieben Franken zu bezahlen.»

Spezialitätenkaffees rechnen sich – mit der Zeit Optimierungspotenzial bei der Zubereitungs­ zeit sehen die Kaffeespezialisten in einer vor­ ausschauenden Barplanung, bei einer perfek­ ten Mise en place und einem gut ausgebildeten Barista, der in der Lage sein sollte, gleichzei­ tig mehrere Kaffees zu machen. Die Geschäfts­ inhaber von bbc beispielsweise versuchen, die Kosten der Miete tief zu halten und sind dafür bereit, Abstriche in der Lage und Grösse ihres Cafés hinzunehmen. Bei der Qualität des Kaf­ fees hingegen sind weder Kai Keong Ng noch Benjamin Prager bereit, Kompromisse einzuge­ hen. «Wir wollen den besten Kaffee der Welt an­ bieten und damit einen Trend auslösen. Deshalb müssen wir unsere Linie knallhart durchzie­ hen», sagt Benjamin Prager. Ihr Ziel sei es, eine grosse Gruppe an Kunden aufzubauen, die wirk­ lich guten Kaffee trinken will und auch bereit ist, diesen Aufwand zu bezahlen.

Auch für Gastronomen, die neu Spezialitä­ tenkaffee anbieten, sei die Aufbauarbeit lang­ wierig. Doch der Aufwand lohnt sich: «Hat man seine Gäste erst einmal auf den Geschmack hochwertigen Kaffees gebracht, bestellen sie ihn immer wieder», weiss Benjamin Pra­ ger. Noch sei die Anzahl an auf Kaffee speziali­ sierten Gastronomiebetrieben in der Schweiz dünn gesät. In Zürich gibt’s etwa die Milchbar, das Café Benzin und Koffein, in Basel das Café Frühling, die «Röstbar» in Bern und in Genf das Birdy Café. Wer über die Grenzen schaut, weiss, dass Spezialitätenkaffee je länger desto gefrag­ ter sein wird. In vielen amerikanischen und aus­ tralischen Städten sei es selbst für verwöhnte Gaumen schwierig, einen schlechten Kaffee zu bekommen. Und in London immerhin ein­ fach, einen guten zu finden. Kai Keong Ng weiss, wovon er spricht. Denn dort ist er auf den Ge­ sarah sidler schmack gekommen. www.bbc­coffee.ch

fünf tipps für einen besseren kaffee × Es braucht Know­how und Erfahrung, um konstant gute Qualität zu erreichen.

Geschultes Personal und der richtige Umgang mit Kaffee sind Grundsteine für eine gute Tasse. × Bohnen kaufen, von denen man weiss, woher sie kommen, und auf den Geschmack der Bohnen achten. Am besten testet man verschiedene Bohnen mit einem Blind Cupping. bbc lehrt gerne, wie das geht. × Einen Gast mit einem gu­ ten Kaffee zu überraschen, lohnt sich. Alle erwarten eine gewisse Qualität beim Essen, bei Weinen und im Service.

Niemand erwartet das bei Kaffee. Und deshalb ist ein guter Kaffee auch eine Visiten­ karte für einen Betrieb, dem seine Prinzipien bis ins Detail wichtig sind. × Eine Tasse Kaffee besteht zu 90 bis 99 Prozent aus Wasser.

Somit hat eine richtige Wasser­ aufbereitung einen positiven Effekt auf das Getränk. Aber nicht nur auf das Getränk, sondern auch auf die Geräte hat ein gut eingestellter Wasser­ filter einen positiven Effekt, denn diese verschmutzen und verkalken dann wesentlich langsamer. × Eine kurze, tägliche Reinigung kann Wunder wirken. Kaffee beinhaltet Öle und Fette. Diese werden mit der Zeit ranzig.

Rückstände in der Maschine landen in der Tasse und ver­ schlechtern die Performance der Maschine.

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HGZ no 31

«Wie ich Kochbuch und Juniorenkochnati unter einen Hut brachte» mario garcia ist sous-chef in der hotel & gastro formation in weggis und captain der junioren-kochnationalmannschaft. am 22. november spricht er in der igeho-kocharena über sein erstes kochbuch.

HGZ: Mario Garcia, die meisten Spitzenköche

Wasabi­Mayonnaise, Erdnussbutter und Apfel.

Ein Rezept, welches sich eindeutig von den an­ deren in seiner Anrichteart unterscheidet, hier konnte ich mich voll und ganz austoben. Ein weiteres sehr cooles Rezept ist «Der Geschmack des Nordens»: selbst eingelegte Makrelen mit knusprigen Zwiebeln, Sauerrahm Gurken und Frühlingszwiebeln. Ein Gericht, welches mich immer an meine Ferien auf der Insel Föhr erinnert. Ein eingelegter Rollmops im Brötchen – einfach genial auf meine Art interpretiert!

schreiben ihr erstes Kochbuch mit Mitte 30. Sie sind erst 25. Warum haben Sie schon jetzt «zur Feder gegriffen»?

Mario garcia: Ein eigenes Kochbuch zu schreiben, ist der Traum eines jeden Kochs.

Die Möglichkeit dazu wurde mir durch Lukas Bidinger, Geschäftsführer und Fotograf von FotoPlus, geboten. Die Frage, ob ich zu jung für solch ein grosses Projekt bin, stellte ich mir nicht. Ich glaube, wenn man für diesen Beruf und das, was man macht, lebt, kann man auch solch grosse Dinge meistern. Ich wollte mir diese Chance nicht entgehen lassen und sagte diesem Projekt zu.

HGZ: Worum geht es im Buch «einfach

genial»? garcia: Die Grundidee hinter dem Kochbuch «einfach genial» ist, einfache Rezepturen genial zu interpretieren. Die Rezepte sind kurz gehal­ ten und enthalten Lebensmittel, welche man im normalen Detailhandel bekommt.

HGZ: Richtet sich das Buch nur an Hobbyköche? garcia: Am Anfang war unser Anspruch, ein Buch zu schaffen, welches sich an Hobbyköche richtet. Während der Zeit der Shootings und vor allem nach dem Erscheinen des Kochbuchs merkten wir, dass es aber auch in der Gas­ tronomie gut ankommt. Ich bekam von vielen Berufskollegen positives Feedback, was mich extrem freut.

zvg

Für sein Kochbuch erhält Mario Garcia die Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands.

HGZ: Verraten Sie uns einige Rezept­Highlights? garcia: Alle Rezepte, die im Buch sind, gefallen mir, und ich würde sie auch so meinen Gästen servieren. Trotzdem gibt es zwei, drei High­ lights, welche meinen persönlichen Kochstil widerspiegeln. Mein absolutes Lieblingsrezept ist der Kaisergranat mit Pumpernickel­Erde,

HGZ: Sie haben das Buch letztes Jahr kurz vor der WM herausgebracht. Wie haben Sie das überhaupt geschafft, Kochnati und Buch unter einen Hut zu bringen? garcia: Es war schwierig und sicher auch nicht ganz einfach für die Personen in meinem Um­ feld. Das Ziel, mit der Junioren­Kochnational­ mannschaft in Luxemburg den Weltmeistertitel von 2006 und 2010 zu verteidigen, war enorm hoch. Ich musste in meinem Job gute Arbeit ab­ liefern, coole und spannende Rezepte fürs Buch schreiben und zusätzlich unseren Traum vom Weltmeistertitel nicht aus den Augen verlieren.

Alles zu managen, verlangt enorm viel Disziplin und Unterstützung aus dem Umfeld und von meinen Teamkollegen der Juniorennati. Ich liebe und lebe für solche Herausforderungen, habe aber auch gemerkt, dass ich mit meinem Körper und meiner Energie in Zukunft haus­ hälterischer umgehen muss.

HGZ: Stimmt es, dass Sie in dieser Zeit auch

Hotellerie Gastronomie Verlag – Medienpartner der

noch die Chefkochausbildung absolvierten? garcia: Das stimmt, ja, zusätzlich zum Job in der Junioren­Kochnationalmannschaft und zum Buch schloss ich im Frühjahr noch die Fachprüfung zum Chefkoch als schweizweit Bester ab. Ich frage mich manchmal selbst, wie das ging und bin aber auch extrem dankbar, dass ich dieses Glück hatte.

HGZ: Wäre die Kochnationalmannschaft für

Sie ein Thema? garcia: Ein Traum ist es, ja, vor allem wäre es cool, mit meinen alten Teamkollegen nochmals auf eine solch spannende und intensive Reise zu gehen. Sich mit den ganz grossen Teams zu messen, wäre cool. Aber wir werden sehen, was die Zukunft bringt.

HGZ: Sie treten an der Igeho in der Kocharena auf und treffen dort auf viele Berufskollegen.

Auf wen freuen Sie sich am meisten? garcia: In der Kocharena aufzutreten ist eine grosse Ehre für mich. Neben bekannten Namen wie Rolf Mürner, René Schudel, Johann Lafer oder Ewald Notter aufzutreten, bedeutet für mich extrem viel. Ich freue mich nicht explizit auf eine Person; die Igeho ist immer wieder ein Ort, wo man Leute aus der Szene trifft, welche man das ganze Jahr nicht so oft sieht. Deshalb freue ich mich einfach auf viele spannende Gespräche. interview: jörg ruppelt Das Kocharena-Programm finden Sie unter: www.igeho.ch/events

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titel

luzern, den 8. Oktober 2015

HGZ no 31

mitarbeiter-sharing – ein win-win-konzept für alle das mitarbeiter-sharing-projekt «im winter im schnee, im sommer am see» ist gestartet. noch gilt es knackpunkte zu lösen, eine vierfache win-win-situation ist aber in sicht.

1800

Küng. Im Tessin dauert die Saison gut sieben Monate, in Graubünden knapp vier. Spannen zwei Hotels aus diesen Kantonen zusammen, könnten sie statt zwei Saisonstellen eine Ganz­ jahresstelle anbieten. Erste Abklärungen bei Hoteliers haben gezeigt, dass in beiden Kanto­ nen ein grosses Interesse an einem solchen Mit­ arbeiter­Sharing besteht. Inzwischen haben sich knapp 20 Hotelunternehmen mit insge­ samt 44 Betriebsstätten bereit erklärt, am Pilot­ projekt mitzuarbeiten. Zusammen verfügen sie über 800 Ganzjahres­ und 1.300 Saisonstellen.

Die Bündner Projektpartner schätzten, dass 40 Prozent ihrer Angestellten bereit wären, einen Sommerjob im Tessin anzunehmen. Ihre Tessiner Kollegen dachten, dass 47 Prozent ihrer Mitarbeitenden an einem Winterjob in Graubünden Interesse hätten. Beide lagen mit ihrer Einschätzung daneben. Die Befragungen der Mitarbeitenden durch das Projektteam der HTW Chur hat gezeigt: 79 Prozent der Saison­ angestellten würden beim Mitarbeiter­Sharing­ Arbeitsplatzmodell mitmachen.

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Umsetzen und Knacknüsse lösen

Volkswirtschaftliche effekte der Saisonalität, Gegenüberstellung Graubünden und Tessin Die Statistiken der Arbeitslosenzahlen zeigen recht deutlich: wenn es in Graubünden keine Arbeit gibt, werden im Tessin Leute gebraucht und umgekehrt. nur an Ostern gibt es Überschneidungen – dann ist in beiden Kantonen hochsaison.

Arbeitslose 2000

1400 1200 1000 800 600 400 200 0 Januar 2014

Februar 2014

März 2014

April 2014

Mai 2014

Juni 2014

Juli 2014

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September 2014

Oktober 2014

november Dezember Januar 2014 2014 2015

2014

Februar 2015

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April 2015

Mai 2015

2015

graubünden, saisonal bedingte arbeitslosigkeit

tessin, saisonal bedingte arbeitslosigkeit

graubünden, sockelarbeitslosigkeit

tessin, sockelarbeitslosigkeit

quelle: htw chur

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rbeiten, wo andere Ferien machen. Dort, wo man die Zimmerstunde bei Sonnenschein statt unter der Wolkendecke verbringt – in glitzern­ dem Pulverschnee oder unter Palmen am Ufer eines Sees. Diesen Traum träumen viele und setzen ihn als Saisonangestellte in Graubün­ den oder im Tessin um. Besonders jüngere An­ gestellte schätzen die auf wenige Monate be­ fristeten Arbeitsverhältnisse. Dadurch können sie innert weniger Berufsjahre viele verschie­ dene Betriebe und Arbeitsweisen kennen ler­ nen sowie Praxiserfahrung sammeln. Gleich­ zeitig erweitern sie ihre Lebenserfahrung, ihre Sozialkompetenzen und ihr Netzwerk. Die kur­ zen und daher recht unverbindlichen, aber ab­ wechslungsreichen Einsätze kommen dem Le­ bensgefühl der Generation Y (die nach 1990 Geborenen) sehr entgegen.

Für Hoteliers und Wirte hat das Einge­ hen von Saisonanstellungen den Vorteil, dass sie Mitarbeitereinsätze auf das erwartete Gästeaufkommen hin terminieren können. Ein

für den finanziellen Erfolg eines Hotels nicht unwichtiger Faktor; machen doch die Lohnkos­ ten fast die Hälfte der Betriebskosten aus.

Doch die Beschäftigung von Saisonange­ stellten hat nicht nur Vorteile. So ist es für Ho­ teliers und Wirte auf beiden Seiten des San Bernardino ein Problem, erfahrene Berufsleute zu finden und für mehrere Saisons zu halten.

Dies wäre aber nötig, um eine konstant hohe Servicequalität garantieren zu können.

Personalfluktuation verursacht hohe Mehrkosten Der Hauptgrund für den Fachkräftemangel in der Saisonhotellerie ist die begrenzte Zahl an Jahresstellen. Das führt dazu, dass Mitarbei­ tende, die sich den Traum von der Saison im Schnee oder am See erfüllt haben, lieber in Kan­ tone abwandern, wo sie ganzjährige Engage­ ments finden. Dies besonders, wenn die Mitar­ beitenden in ein Alter kommen, in dem sie auf der Karriereleiter weiter hinaufsteigen oder eine Familie gründen wollen. Ihr Bedürfnis nach einem ganzjährig gesicherten Einkommen ist dann grösser als der Wunsch nach berufli­ cher Abwechslung und Freizeitspass.

Für ein mittelgrosses Hotel bedeutet die Perso­ nalfluktuation pro Saison im Schnitt Mehrkos­ ten von 90.000 bis 100.000 Franken allein für die Mitarbeitersuche und die Rekrutierungs­ massnahmen. Die Kosten für das Einarbeiten

der neuen Mitarbeitenden, allfällige Schäden durch Anfängerfehler sowie der Know­how­ Verlust sind in diesen Zahlen nicht enthalten.

«Das Problem ist schon seit 30 Jahren be­ kannt», wissen Brigitte Küng und Fabienne Schläppi vom KMU­Zentrum Graubünden und dem Schweizerischen Institut für Entrepre­ neurship SIFE an der Hochschule für Tech­ nik und Wirtschaft (HTW) in Chur. Statt einer neuen Studie, die vermutlich ähnliche Er­ gebnisse gebracht hätte wie eine bereits exis­ tierende aus den 1980er­Jahren, wollen die Wissenschaftlerinnen Lösungen entwickeln.

Unkompliziert, rasch umsetzbar und praxisnah.

So kamen sie auf die Idee, ein Mitarbeiter­Sha­ ring unter dem Motto «Im Winter im Schnee, im Sommer am See» auf die Beine zu stellen.

Im Grundsatz wandeln Brigitte Küng und Fabienne Schläppi mit ihrer Idee auf den Spu­ ren der Hotelpioniere um 1900. Damals waren die Bündner Hotelpaläste nur drei Monate im Sommer geöffnet. Um den Angestellten auch im Winter ein Auskommen zu bieten, betrie­ ben zahlreiche Hoteliers im Winter Häuser am Mittelmeer. Zwei Mal pro Jahr zügelten sie des­ halb mit ihrer ganze Brigade vom Norden in den Süden und wieder zurück.

Auch das Pilotprojekt «Im Winter im Schnee, im Sommer am See» setzt auf die Nord­Süd­Verbin­ dung. «Der Kanton Tessin eignet sich für Grau­ bünden sehr gut als Partner und dies nicht nur wegen der geographischen Nähe», sagt Barbara

Das Interesse seitens der Arbeitnehmer ist da, die Bereitschaft zur Zusammenarbeit zwischen den Arbeitgebern auch; jetzt geht es an die kon­ krete Umsetzung des Projekts. Um diese zu or­ ganisieren, haben sich am 26. September die am Pilotprojekt teilnehmenden Hoteliers, darun­ ter auch je einer aus den Kantonen Thurgau und Luzern, an der HTW Chur getroffen. Themen, die es zu besprechen galt, waren unter ande­ rem die Unterbringung der Mitarbeitenden, der Standard der Mitarbeiterunterkünfte sowie die verschiedenen Anstellungsbedingungen und Benefits wie beispielsweise bezahlte Weiterbil­ dungen, Vergünstigungen für Wellness­ oder Sportangebote im Haus oder in der Region. Ge­ rade Letztere gilt es nicht zu unterschätzen. «Es fällt mir immer wieder auf, das Mitarbeitende bei der Stellensuche grossen Wert auf das Ge­ samtpaket legen und sich nicht bloss wegen des Jobs oder des Lohns für ein Haus entscheiden», sagt Petra Homberger, Human Resources Ma­ nagerin im Hotel Grischa, Davos. Gerade in Ge­ bieten mit einer hohen Hoteldichte, wie dies in Davos der Fall ist, vergleichen die Stellenbewer­ ber die Rahmenbedingungen und Benefits sehr genau. «Für eine Zusage kann es entscheidend sein, ob man dem Mitarbeitenden im Personal­ haus gratis WLAN zur Verfügung stellt oder nicht.» Ähnliche Erfahrungen mache man auch auf der Südseite des San Bernardino, bestätigt Franziska Rechsteiner, Human Resources Ma­ nagerin im Hotel Castello del Sole, Ascona.

Die zeitgemässe Unterbringung der Mitar­ beitenden ist aber nicht die einzige Knacknuss, die es zu lösen gilt. Ein terminliches Problem stellt beispielsweise Ostern da. Diese Feiertage sind sowohl im Tessin wie auch für die Bünd­ ner Skiorte eine Hauptgeschäftszeit, in der jeder Mitarbeitende selber gebraucht wird. Eine fixe Lösung für dieses Problem wird es wohl nicht geben. Die Hoteliers werden wohl Kompromisse eingehen und allenfalls sehr flexibel reagieren müssen. Zum Beispiel, indem sie ihre Mitarbei­ tenden in Absprache mit ihrem Sharing­Part­ ner je nach aktueller Wettersituation auf der Alpennord­ oder der Alpensüdseite arbeiten las­ sen. Auch noch zu klären sind gewisse versiche­ rungstechnische sowie juristische Fragen in Bezug auf die teilweise unterschiedlichen kan­ tonalen Gesetze und Vorgehensweisen.

Die zwei Kantone könnten 31 Millionen an Arbeitslosengeldern einsparen Weil sie dem Mitarbeiter­Sharing­Projekt sehr positiv gegenüberstehen, wollen die Präsiden­ ten von hotelleriesuisse Graubünden und hotel­ leriesuisse Ticino, Ernst Wyrsch und Lorenzo Pianezzi, das Projekt aktiv unterstützen. Sie sehen ihre Rolle unter anderem als Vermittler zwischen «Im Winter im Schnee, im Sommer am See» und den Behörden. Allen voran dem RAV (Regionales Arbeitsvermittlungszentrum).

«Das Mitarbeiter­Sharing­Projekt ist ganz im Sinne der Kantone», ist Lorenzo Pianezzi

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titel HGZ no 31

Die Top-Kriterien bei der Jobwahl 50% 45%

diese betriebe machen beim pilotprojekt mit

40% 35% 30%

graubünden: × Badrutt’s Palace, St. Moritz × Belvédère Hotelgruppe, Scuol × Carlton Hotel, St. Moritz × Hotel Chesa Rosatsch, Celerina × Hotel Grischa, Davos × Maiensässhotel Guarda Val, Lenzerheide × Hotel Schweizerhof Lenzerheide, Lenzerheide × Tschuggen Grand Hotel, Arosa × Biohotel Ucliva, Waltensburg × Valsana Sporthotel, Arosa × Waldhotel Davos, Davos × Weisse Arena Gruppe, Laax

25% 20% 15% 10% 5%

geregelte Arbeitszeiten

Verpflegung

Philosophie des Unternehmens

Trinkgeldregelung

Freunde arbeiten schon dort

längerfristige Perspektiven

Zusatzleistungen

Personalwohnung, Unterkunft

Arbeitgeber mit gutem Ruf

attraktive Region / Destination

guter Lohn

0%

quelle: htw chur

überzeugt. Schliesslich sei es in ihrem Interesse, die saisonbedingte Arbeitslosigkeit im Gast­ gewerbe zu senken und möglichst klein zu hal­ ten. Für die Kantone bestünde ein Einsparpo­ tenzial an Arbeitslosenbeiträgen von insgesamt 31 Millionen Franken; elf Millionen in Grau­ bünden, 20 Millionen im Tessin. Nun gehe es darum, mit den RAVs der beiden Kantone eine gute Basis für eine einheitlichere Zusammen­ arbeit mit den Projektpartnern herzustellen.

Denn auch wenn zwei Hotels einem Mitarbei­ tenden quasi eine Jahresstelle anbieten, muss pro Hotel ein befristeter Arbeitsvertrag ausge­ stellt werden. Dies unter anderem aus versiche­ rungstechnischen und steuerlichen Gründen (regionale Unterschiede bei Krankenkassenprä­ mien und Steuerfüssen). Während im Frühling der Übergang vom einen Arbeitsvertrag zum

anderen fliessend ist, dürfte sich im Herbst eine Vertragslücke von vier bis sechs Wochen erge­ ben. «Einen Teil dieser Zeit könnten wir sicher durch Ferien­ und Überzeitkompensation ab­ federn», sagt Corinne Denzler, Generaldirekto­ rin der Tschuggen Hotel Group. Trotzdem kann es sein, dass ein Arbeitnehmer kurzfristig Ar­ beitslosengeld beziehen muss, weil er zwischen­ zeitlich vertragslos ist. Im Kanton Tessin sei die RAV grosszügig und erlasse einem Angestellten, der einen Anschlussvertrag vorlegen kann, das Suchen nach einem Job. In Graubünden hinge­ gen müsse er trotz unterzeichnetem Anschluss­ vertrag seine Quote an Stellenbewerbungen vor­ legen. Sollte er auf diese Bewerbungen, die er ja nur dem Amt zuliebe mache, eine Zusage be­ kommen, müsse er diese, trotz vorliegendem Anschlussvertrag, annehmen. Diese Praxis

mache viel Arbeit, aber wenig Sinn, sind sich die Hoteliers einig. Die Chancen, dass man mit der Unterstützung von hotelleriesuisse mit den Be­ hörden eine gute Lösung für das Problem findet, stehen nicht schlecht. Schliesslich geht es bei «Im Winter im Schnee, im Sommer am See» um ein Projekt zur Wirtschaftsförderung in Rand­ kantonen, von dem alle profitieren: Mitarbei­ tende, Hoteliers, Gemeinden und Kantone, aber auch die Gäste. Diese erwarten, dass sie sich auf eine beständig hohe Servicequalität im Hotel ihrer Wahl verlassen können. Für viele gehört das Wiedererkennen und Wiedererkanntwer­ den zu einem gelungenen Ferienaufenthalt ein­ fach dazu. Dies ist aber nur möglich, wenn Mit­ arbeitende über längere Zeit im Betrieb bleiben – und sei es jedes Jahr nur für die gleichen vier riccarda frei bis sieben Monate.

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tessin: × Hotel Arancio, Ascona × Hotel Casa Berno, Ascona × Albergo Carcani, Ascona × Hotel Castello del Sole, Ascona × Hotel Delfino, Lugano × Parkhotel Delta, Ascona × Hotel Eden Roc, Ascona × Albergo Losone, Losone × Boutique­Hotel La Rocca, Porto Ronco/Ascona weitere: × See & Parkhotel Feldbach, Steckborn TG × Hotel Vitznauerhof, Vitznau LU www.htwchur.ch

produkte

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publireportage

luzern, den 8. Oktober 2015

HGZ no 31

«Wir erwecken die Gastronomia zu neuem Leben» tanja pulfer ist seit februar 2015 direktorin der gastronomia in lausanne. mit viel persönlichem engagement will sie die fachmesse wieder zum ‹place to be› machen.

HGZ: Tanja Pulfer, Sie haben die Gastronomia vor Ihrem Stellenantritt besucht. Was ist Ihnen positiv aufgefallen? tanja Pulfer: Sehr gut gefiel mir die Quali­ tät der Stände. Auch das breite Spektrum an Produkten und die Kompetenz der Aussteller haben mich beeindruckt.

HGZ: Ist Ihnen auch etwas aufgefallen, das Sie anders gemacht hätten?

Pulfer: Ja, die Differenzierung zwischen VIP­ und nicht VIP­Besuchern fand ich etwas merkwürdig. Wir werden jeden Besucher gleich behandeln – und zwar als VIP. Das gilt auch für Aussteller. Kleinen Ausstellern bringen wir genau die gleiche Wertschätzung entgegen wie den grossen Playern. Jeder Kunde ist wichtig.

HGZ: In den vergangenen Jahren wurde Eini­

ges ausprobiert. Was dürfen die Aussteller in 2016 erwarten?

Pulfer: Anstelle von überladenen Packages vermieten wir die Standflächen neu zu Quad­ ratmeterpreisen. Das war gemäss Umfrage nach der letzten Messe ein Wunsch vieler Ausstel­ ler. Zudem senken wir die Einschreibegebühr.

Dann bieten wir den Ausstellern neu eine Business­Card an, die sie ihren Kunden schen­ ken können. Darin inbegriffen sind neben dem Eintritt ein Parkplatz, die Garderobe sowie ein Gratisgetränk in der Business­Lounge.

HGZ: Wie hoch ist der Buchungsstand?

Pulfer: Die Dokumentation und das Einschrei­ beformular haben wir erst kürzlich verschickt.

Trotzdem sind schon über zehn Prozent der Fläche gebucht und jeden Tag erhalten wir neue Anfragen. Das ist ein guter Anfang.

HGZ: Wie nutzen Aussteller ihren Messeauf­ tritt optimal?

Pulver: Ein «pfannenfertiges» Rezept gibt es nicht. Doch ich war früher selber häufig auf Messen. Mehrmals auch als Standchefin. Für mich war es immer wichtig, den Messeauftritt in die Gesamtkommunikation des Unterneh­ mens zu integrieren. Allein mit der Miete eines Standes ist es nicht getan. Die Aussteller müssen den Besuchern etwas bieten und diese wie bei sich zu Hause empfangen. Wer sich entscheidet, an einer Messe teilzunehmen, ist aufgefordert, dies entsprechend zu kommuni­

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WARUM ERINNERT MICH DIESE TRAUBE AN EIN KLEINES LAND IM HERZEN EUROPAS?

zvg

Tanja Pulfer, Direktorin der Gastronomia, hat sich hohe Ziele gesteckt.

zieren. Dazu kommt, dass jeder Besucher ein gutes Geschäft machen will. Deshalb erwarte ich von den Ausstellern spannende Angebote, die wie Magnete wirken.

HGZ: Auch der Veranstalter ist gefordert. Was unternehmen Sie, um Fachbesucher nach Lau­ sanne locken?

Pulfer: Wie gesagt, in erster Linie durch ein spannendes, vielfältiges Angebot. Dieses soll jedoch nicht nur die «métiers de bouche», also Köche und Restaurationsfachleute ansprechen.

Für Mitarbeiter der Hauswirtschaft planen wir zum Beispiel Workshops mit dem Schweizeri­ schen Floristenverband. In der Arena und dem Forum werden spannende Anlässe über die Bühne gehen. Dann arbeiten wir intensiv am Besuchermarketing. Wir suchen das Gespräch mit allen Verbänden der Branche. Mit vielen konnten wir bereits sprechen. Die Unterstüt­ zung ist gross. Viele Präsidenten haben uns zugesichert, bei ihren Mitgliedern für die Gas­ tronomia zu werben.

HGZ: Viele Produzenten warten mit dem Vorstellen neuer Produkte nicht mehr auf Fach­ messen. Wie hoch ist deren Stellenwert?

Pulfer: Das ist schade. Doch der Stellenwert von Fachmessen ist nach wie vor sehr hoch.

Denn die besten Geschäfte werden häufig nicht im Büro abgeschlossen. Im Zeitalter der elek­ tronischen Medien spielen persönliche Kon­ takte sogar vermehrt eine wichtige Rolle.

HGZ: Welche Rolle spielt die Förderung junger Berufsleute?

Pulfer: Diese ist sehr wichtig. Das werden die verschiedenen Anlässe zeigen, die wir für Be­ rufs­ und Hotelfachschüler organisieren. Denn sie sind die Zukunft der ganzen Branche.

HGZ: Sie wollen die Gastronomia als «place to be» positionieren.

Pulfer: Genau. Das Bedürfnis einer Fachmesse in der Romandie ist gross und die Gastronomia ist in der Region fest verankert. Die Besucher kommen aus allen französischsprachigen Kan­ tonen und auch aus der Deutschschweiz. Nun müssen wir als Organisatoren dafür sorgen, die Messe auf das Niveau der besten Gastronomie­ betriebe entlang dem Genfersees anzuheben.

Dass die Gastronomia in den neuen Messehal­ len stattfindet, kommt uns da sehr entgegen.

HGZ: Die Gastronomia kann nächstes Jahr

KOSTBARE KULTUR. Österreich liegt im Herzen Europas. Genau dort, wo einige der besten Weine der Welt wachsen. Erleben Sie diese kostbare Kultur.

In Österreich wird Wein mit „geschützter Ursprungsbezeichnung“ als „Qualitätswein“ bezeichnet und trägt als Erkennungszeichen die rot-weiß-rote Banderole mit der Betriebsnummer des Produzenten über der Flaschenöffnung. www.oesterreichwein.at

das 30­Jahre­Jubiläum feiern. Planen Sie ein grosses Fest?

Pulfer: Wir werden bescheiden jubilieren. Die Messe hat eine schwierige Zeit hinter sich. Doch wir steckten uns sehr hohe Ziele, und das neue Konzept muss sich erst bewähren. Deshalb wird es sicher kein Feuerwerk geben. Wir bieten den Ausstellern solide Dienstleistungen an und set­ zen alles daran, mehr Aussteller und noch mehr Besucher zu mobilisieren.

HGZ: Welches ist das wichtigste Ziel, das Sie im 2016 unbedingt erreichen wollen?

Pulfer: Wenn wir am 17. November 2016 zu­ rückschauen können und sagen «Yes, we did it», und wenn die Zahlen nach oben zeigen, dann werden mein Team und ich sehr stolz sein. Das Wichtigste ist jedoch, dass wir die Besucher verblüffen können und dass positiv über die Gastronomia gesprochen wird. gabriel tinguely www.gastronomia.ch

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Parmadoro-Sortiment erhält Zuwachs Die mediterrane Kochkunst ist fest in der Schweiz verankert. Viele Gastronomen nutzen daher die Beliebtheit italienischer Gerichte und setzen diese auf ihre Speisekarten. Mit über 75 Jahren Erfahrung wissen die Profis von Hero, welche Anforderungen Küchenchefs an ihre Zutaten stellen. Parmadoro­Produkt überzeu­ gen mit hervorragendem Geschmack sowie ein­ facher Zubereitung und erfüllen die hohen An­ sprüche von Geniessern. Laufend erweitert Hero das Angebot und deckt so die sich verän­ dernden Bedürfnisse in Gastronomieküchen ab. Das Parmadoro­Sortiment mit Tomatenpro­ dukten, Teigwaren, Reis, Olivenöl, Pasta­ und Pestosaucen sowie schmackhaften Antipasti und Würzpasten ist so vielfältig wie die medi­ terrane Küche. Nun ergänzt Hero das Sortiment mit getrockneten Tomaten in Streifen mit au­ thentischem Geschmack und optimalem Biss.

Neu sind auch die grünen, halbgetrockneten Tomaten. Diese sind leicht gewürzt und in Son­ nenblumenöl eingelegt. Grillierte rote und gelbe Peperoni – bereits geschält und in Streifen ge­ schnitten – ergänzen mit ihrer Süsse jedes Vor­ speisenbuffet. Im Trend sind auch die pikant­ süssen, roten «Hörnli»­Peperoni, gefüllt mit Frischkäse, die ebenfalls in Sonnenblumenöl eingelegt erhältlich sind. Zudem gibt’s von Par­ madoro Tomatenpolpa mit Stücken und Passata di Pomodoro ohne Stücke und ohne Kerne.

Besonders hohe oder niedrige Temperaturen können die Haut austrocknen. Heizungs­ luft und Klimaanlagen verstär­ ken dieses Problem zusätzlich.

Eine optimale Luftfeuchtig­ keit hingegen wirkt wie ein natürlicher Feuchtigkeits­ spender und verhindert durch Trockenheit verursachte Reizungen der Augen und der

Haut. Der technisch ausgeklü­ gelte Dyson AM10 Humidifier hilft dabei, zu jeder Jahreszeit eine optimale Luftfeuchtigkeit in Innenräumen zu gewähr­ leisten. Er nutzt die «Air­ Multiplier­Technologie», um mit Feuchtigkeit angereicherte Luft gleichmässig und leise im Raum zu verteilen. Durch eine von Dyson­Ingenieuren entwickelte UV­Reinigungs­ technologie wird das Wasser zunächst hygienisch aufbe­ reitet. Ohne dies würden im Wasser enthaltene Keime mit der Luft in den Raum geblasen.

Die relative Luftfeuchtigkeit in geschlossenen Räumen lieg idealerweise zwischen 40 und 60 Prozent. Ist sie zu hoch, droht Schimmelbildung. Sinkt sie unter den optimalen Wert, kann sie sich negativ auf das Wohlbefinden auswirken.

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rohschinken und trockenspeck Name und Ruf von Walliser Rohschinken und Trocken­ speck sind untrennbar mit dem Kanton Wallis verbun­ den. Schwierige klimatische Bedingungen in den Alpen zwangen die Bewohner frü­ her, lang haltbare Reserven anzulegen, um die harten Wintermonate zu überstehen.

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Adventskalender für erwachsene Geniesser Der Whisky­Adventskalender ist originell, bie­ tet genussvolle Momente und stimmt auf die Festtage ein. Dieses Jahr bietet Diego Martello von DM Vini die fünfte Auflage an. Der Kalen­ der nimmt Whisky­Liebhaber mit auf eine Reise durch unterschiedlichste Länder und Destille­ rien. Fruchtige Destillate sind ebenso vertre­ ten wie solche mit süssen Aromen oder intensiv­ malzigen bis hin zu kräftig torfigen Noten. Die Auswahl der Whiskys für den Adventskalender 2015 erfolgte nach strengen Kriterien. 24 aus­ erlesene Sorten aus Schottland, Irland, Ame­ rika, Japan und der Schweiz wurden in kleine 2,5 Zentiliter fassende Probefläschchen gefüllt.

Jede Flasche ist nummeriert und am jeweiligen Tag im Dezember finden Geniesser auf der Web­ seite www. whiskyworldadventskalender.ch die Auflösung, um welchen Whisky es sich handelt.

Die Auflage ist limitiert und es lohn sich, sein Exemplar so rasch wie möglich zu bestellen. Das Whisky­Erlebnis kostet 163 Franken. www.dmvini.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

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dem Wind im Rhonetal kamen findige Bauern einst dem Einsalzen und Trocknen auf die Spur. Diese im Stadel oder auf dem Dachboden durchge­ führten Konservierungstech­ niken verdanken die Walliser Trockenfleischprodukte ihr ganz besonderes Aroma. Nach dem Walliser Trockenfleisch IGP hat das Bundesamt für Landwirtschaft nun auch den Walliser Rohschinken und den Walliser Trockenspeck in das Register von Produkten mit geschützter geografischer Angabe (GGA) aufgenommen.

Dieses umfasst 34 Eintragun­ gen: 21 geschützte Ursprungs­ bezeichnungen (GUB) und 13 (GGA). In der Westschweiz werden diese als Appellation d’origine protégée (AOP) und Indication géographique pro­ tégée (IGP) bezeichnet. www.aop­igp.ch

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mosaik

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da sind ganz viele «pilzli» drin studierende haben ein buch mit pilz-desserts herausgebracht.

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arte Tatin mit Eierschwämmen und Pflaumen, Steinpilz­ Granité & ­Tatar mit Haselnuss­Cantucci oder ein Ofen­ küchlein mit Trüffelcreme und kandierter Orangenzeste ge­ fällig? Genau, die Pilzsaison ist da. Doch für einmal werden die Eierschwämme, Steinpilze und Trüffeln nicht zu Vor­ und Hauptspeisen verarbeitet, sondern in Dessertkreationen ver­ wandelt. Um die ausgetretenen Pilz­Pfade zu verlassen, haben Studierende der Studiengänge Agronomie, Waldwissenschaf­ ten und Food Science Management der Berner Fachhochschule kürzlich ein Kochbuch mit 40 Pilz­Desserts lanciert. Zu Beginn sei es eigentlich nur um ein Pilz­Mehrgangmenü gegangen, er­ innert sich Ruth Debernardi, Dozentin für Biologie an der Ber­ ner Fachhochschule. Dort unterrichtet sie die Studiengänge Ag­ ronomie, Waldwissenschaften und Food Science Management.

Für die Studierenden bot sie im Herbst 2010 erstmals einen ein­ wöchigen Blockkurs zum Bestimmen und Zubereiten von Pilzen an. Als Krönung sollte am Ende des Kurses gemeinsam ein Mehr­ zvg gangmenü mit Pilzen zubereitet werden. «Ausser natürlich dem Säure, etwa von Orangen, harmoniert bestens Dessert», erklärt Ruth Debernardi. Doch warum eigentlich nicht mit dem Aroma von Pilzen. auch die Nachspeise auf einer Pilzbasis zubereiten, habe sie sich dann gefragt. Eine kurze Recherche im Internet zeigte ihr, dass es nur wenige Pilzrezepte zum Thema gab. Doch diese schienen ihr umso verlockender. So war der Entscheid gefallen: Die Pilz­ hat sie den Blockkurs bereits diverse Male durchgeführt und die geschmacklichen Entdeckungen seien – um bei dem Bild zu blei­ desserts sollten die Herausforderung der Woche werden. ben – wie Pilze aus dem Boden geschossen. «So entstand die Idee, Risikofreudige Studierende daraus ein Projekt in grösserem Format zu machen», erzählt die Projektleiterin. Die Studierenden begannen also in ihren Semes­ «Die Studierenden zeigten sich glücklicherweise durchaus risi­ terarbeiten das Potenzial von Speisepilzen für die Herstellung kofreudig, was die ungewohnten Aromen anbelangte», sagt Ruth von Süssspeisen systematisch zu untersuchen und die anspre­ Debernardi. Einige der Studierenden waren gelernte Köche oder chendsten Kombinationsmöglichkeiten im Bereich Geschmack Confiseurinnen und stiegen sofort auf das Abenteuer ein. Seither und Textur herauszuarbeiten. Im Rahmen dieser Kurse und Se­

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100 frutiger-kaviar-dosen von ted scapa Das Tropenhaus Frutigen hat die Kaviar­ Saison mit der Lancierung der 2. Edition Cavi­Art eröffnet. Die auf 100 Stück limi­ tierte, exklusive Verpackung für Kaviar­ Dosen wurde vom Künstler Ted Scapa gestaltet. Die Scapa­Illustrationen erzäh­ len die Geschichte des Alpen­Kaviars auf besondere Art. Das Tropenhaus betreibt die erste Schweizer Aufzucht von Sibiri­ schen Stören und produziert den einzigen Schweizer Kaviar unter dem Namen Oona – Echter Berner Alpen­Kaviar. (ssi)

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jugendherberge ausgezeichnet

switzerland travel mart zieht bilanz

Die Schweizer Jugendherber­ gen erhielten Ende September den «Prix Lignum 2015» der Region Mitte für den zukunfts­ weisenden Einsatz von Holz beim Bau ihres «WellnessHos­ tel4000» in Saas­Fee. Es ist nach dem «Milestone. Touris­ muspreis Schweiz» und dem Energiepreis «Watt d’Or» die dritte Auszeichnung für das Hostel. (ssi)

Die grösste und wichtigste Internationale Verkaufsmesse des Schweizer Tourismus, die Switzerland Travel Mart (STM), zieht eine positive Bilanz seiner 18. Ausgabe. Die starke Präsenz bedeutender ausländischer Reiseveranstal­ ter und die zahlreich geführ­ ten Direktgespräche mit 480 ausländischen Einkäufern stimmen zuversichtlich. Rei­ severanstalter aus China und Taiwan (45 Teilnehmer) sowie aus den USA und Kanada (45) machten zusammen die gröss­ ten Delegationen aus. Auch Südostasien (44), die Schweiz (28), Deutschland (25) und In­ dien (24) waren gut vertreten.

Schweiz Tourismus ist über­ zeugt, die Ziele des STM 2015 zu erreichen: das Auslösen von zusätzlichen 360.000 Logier­ nächten in der Schweiz, was rund 87 Millionen Franken Umsatz entspricht. (ssi)

veganer haben besseren sex 72 Prozent der Veganer sind sehr zufrieden mit ihrem Liebesleben. Das liegt an der Ernährung, wie Wissenschaft­ ler erklären. Sie sehen dies darin begründet, dass Veganer oft ebenfalls vegan lebende Partner wählen. Hohe Über­ einstimmung bei identitäts­ stiftenden Lebensfragen wie der Ernährung erzeugt eine Harmonie und Einigkeit auch im Bett. Zudem riechen bei veganer Ernährung Schweiss und Atem milder als bei Fleischessern. Das wird vom Gehirn sexuell anziehender empfunden. (sda)

swiss education group und hublot arbeiten zusammen

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mesterarbeiten entstanden über 100 Rezepte. Die besten davon sind nun in dem Buch «Amour fou – Pilze zum Dessert» festge­ halten. Neben den Rezepten bietet das Buch zahlreiche Tipps zur Verarbeitung und lässt die Leser an der Entstehung der Rezepte teilhaben.

Laut Luis Signer, der seine Kochlehre im «Alten Tramdepot» in Bern absolvierte und nun Food Science and Management stu­ diert, habe sich die Begeisterung fürs Kreieren von Desserts mit Pilzen zuerst in Grenzen gehalten. «Die meisten Studierenden konnten sich nicht vorstellen, wie ein Pilz in eine Süssspeise pas­ sen sollte», erzählt Luis Signer. Als jedoch die ersten konkreten Ideen zu Papier gebracht waren, sei in der Klasse plötzlich eine euphorische Stimmung aufgekommen.

«Zahlreiche Gastronomiebetriebe im Gourmetsegment bie­ ten auf ihrer Speisekarte bereits Dessertkreationen mit Ge­ müse an. Das signalisiert einen neuen Trend im Dessertbereich», sagt Domeni Stocker, der vor seinem Studium als Koch tätig war.

«Wenn Gemüsedesserts in absehbarer Zeit die Schokoladen­ mousse von der Dessertkarte verdrängen werden, warum sollte das nicht auch mit Pilzdesserts klappen?», fragt sich der ange­ hende Lebensmitteltechnologe.

Bei der Entwicklung der Rezepte zeigte sich, dass der Ge­ schmack der «Schwämme» in Verbindung mit Fett als Ge­ schmacksträger in Form von Butter oder Rahm am besten zur Geltung kommt. Die Studierenden waren sich auch einig, dass ein gewisses Mass an Säure, beispielsweise von Früchten oder Balsa­ micoessig, sehr gut mit Pilzen harmoniert. Als geschmackliche Ergänzung fanden sie Vanille, Honig und Gewürze wie Zimt oder bernadette bissig Sternanis optimal.

Die Swiss Education Group (SEG), ein Ausbildner im Schweizer Hospitality Sektor, hat eine neue Partnerschaft mit der Luxus­Uhrenmanu­ faktur Hublot unterzeichnet.

Somit bietet das Bildungsun­ ternehmen eine neue Spezia­ lisierung im Luxury Business Management an. (ssi)

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kate hudson ziert campari-kalender Campari, der italienische Aperitif, bringt die Hollywood­ Schauspielerin und Unterneh­ merin Kate Hudson als Star auf den Campari­Kalender 2016.

Die bekannte Schauspielerin wird im kommenden Jahr also die Hauptrolle im berühmten Kalender übernehmen und hierbei die zwei Gesichter der neuen «BitterSweet»­Kampa­ gne präsentieren. (nim)

auszeichnung für «arbeiten am tisch» Die Gastronomische Aka­ demie Deutschland hat das Buch «Arbeiten am Tisch – die hohe Kunst des Flambierens, Tranchierens, Filetierens und Servierens» aus dem Fachver­ lag von GastroSuisse mit der Silbermedaille prämiert. Im 49. kulinarisch­literarischen Wettbewerb zeichnen die Ju­ roren Genussbücher aus, «die Spass beim Lesen machen und der Zielgruppe einen Mehr­ wert bieten». Verliehen wird die Medaille am 14. Oktober anlässlich der Buchmesse in Frankfurt. Das prämierte Buch verschreibt sich der klas­ sischen Servicekultur. (nim)

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historisches

keystone

116.000 franken für 100 jahre alten champagner Eine 100 Jahre alte Flasche Champagner, die nie ihren Weinkeller in Frankreich verlassen hat, ist in New York für mehr als 116.000 Dollar versteigert worden. Der edle Tropfen aus dem Jahr 1915 ging am Freitag beim Auktionshaus Sotheby’s an den Meistbietenden. Zur Flasche Champa­ gner bekommt der Gewinner eine Reise für vier Personen nach Frankreich. Der zwei­ tägige Kurztrip führt zum Weinkeller in der Region Champagne, in dem die Flasche seit ihrer Herstellung lagert. (sda)

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nachwuchsevent «young star» mit rene schudel Ende September führte die Agrano AG in der Berufsschule Aarau zum zweiten Mal den Lehrlingsevent «Young Star» durch. Rund 120 Lernende aus den Berufsfeldern Bä­ cker, Konditor­Confiseur und Koch nahmen am Anlass teil.

Mit dabei war René Schudel.

Der Koch sprach über ein Thema, das in vielen Gastro­ nomieausbildungen zu kurz kommt: Marketing. Dabei gab Schudel auch Einblicke in seine Zusammenarbeit mit McDonald’s. In weiteren Workshops erfuhren die Anwe­ senden Spannendes rund um Glace­Kreationen, Ganache, Kaffee, Labels und Brote. (ssi)

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lebensart HGZ no 31

bilder liliane géraud

Die Schwestern des Klosters Fahr verkaufen in ihrem Souvenir-Shop neben der Klosterpforte allerhand aus der eigenen Produktion: Wein aus dem eigenen Keller, Spirituosen, Kräuterbrände (Rotgeist, Goldwasser, Schlagwasser), Honig, getrocknete Apfelschnitze, Kräutertee, Kräutersalz in allen Variationen, Kräutersirup, Klosterkräpfli und Meringues.

essen und schlafen im kloster tourismus und religion – ein segment mit potenzial. eine auszeit für ein paar stunden, tage oder monate im kloster ist in der heutigen hektischen zeit beliebt, findet man hier doch eine andere, einfache welt voller musse und sinnlichkeit.

D

ie Gastfreundlichkeit christlicher Seel­ sorger ist legendär. Seit jeher bieten Kloster und Pfarrhäuser Reisenden eine Beherbergungsmöglichkeit. Schon im Mittel­ alter wurde die klösterliche Gastfreundschaft grossgeschrieben. Pilger und Mönche, unerwar­ tete Besucher und geladene Gäste, Schutzsu­ chende und Notdürftige – allen sozialen Schich­ ten stand die Pforte von Pilgerherbergen offen, wo sie eine warme Mahlzeit und ein Nachtlager fanden. Auch in der heutigen Zeit verschliessen geistliche Orte ihre Pforten nicht. Aktuell zu sehen bei der momentanen Flüchtlingssituation im Kloster Baldegg am luzernischen Baldegger­ see: Ab dem Jahreswechsel wird das Kloster in

seinem Gästehaus Platz für 15 bis 25 Asylsu­ chende bieten, die vorwiegend aus Eritrea und Syrien stammen.

Zeit, dem Kloster Baldegg einen Besuch ab­ zustatten. Einfach so, nicht angemeldet, son­ dern wie ein ganz normaler Tagestourist. Denn auch andere weltliche Gäste finden hier einen Ort der Ruhe und Entspannung. Die Schwes­ tern des Franziskanerordens verfügen über eine zeitgemässe Internetseite. Dort preisen sie ihr Kloster als einen Ort der schlichten, herzli­ chen Gastfreundschaft. Die Nonnen leben ihren Alltag in franziskanischer Einfachheit und gläu­ biger Heiterkeit. Wer mit ihnen in der Herberge wohnt oder arbeitet, betet oder ausruht, soll sich

in dieser Atmosphäre daheim fühlen. Das alte Klostergebäude wurde vor sieben Jahren um­ fassend renoviert und Anfang 2009 als Kloster­ herberge mit 13 Zimmern mit Dusche/WC eröff­ net. Herz des Gebäudes ist das Klosterkafi mit herrlicher Sicht auf See und Berge.

Wer hier einkehrt, sucht in der Regel Gleich­ gesinnte, welche die spirituelle Ruhe, die geistli­ chen Orten eigen ist, schätzen. Und man kommt mit anderen Gästen rasch ins Gespräch, zumin­ dest, wenn man das richtige Buch dabei hat: Das kürzlich im Faro­Verlag erschienene «Alpen­ klöster – 25 kraftvolle Orte der Stille» von Fa­ brice Müller ist hierfür ein solcher Türöffner.

«Sie haben das gleiche Buch auf dem Tisch lie­

gen, das ich in meinem Rucksack mit mir trage», begrüsst mich spontan eine alleinreisende äl­ tere Dame. Nach der Pensionierung, plaudert sie drauflos, besuche sie mindestens ein­ bis zwei­ mal ein Kloster. Sie, eine gelernte Pflegefach­ frau, geniesse die meditative Atmosphäre der Klöster. Mittlerweile sei sie ein richtiger Profi.

Gleich nach ihrer Pensionierung habe sie als Erstes einen Monat lang im Kloster Baldegg ver­ bracht. Hier sei sie, im Vergleich zu den nachfol­ genden Klosterbesuchen, den Schwestern am nächsten gekommen. Aber ganz allgemein sei es immer schwieriger, ein freies Zimmer in … fortsetzung seite 12

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dem Fahr «im Wümmet» bei den klostereige­ nen Reben kräftig Hand anlegen und die reifen Trauben in den Rebbergen selber ernten.

Hotellerie in aufgehobenen Klöstern

bilder liliane géeraud/fabrice müller

Die Schwestern des Kloster Fahrs auf dem Weg in ihre Weinberge, wo sie nach alter Tradition die Trauben selber lesen (links). Blick in die Klosterkirche der Abbaye Hauterive.

… einem Kloster zu bekommen: «Die keinen Vier­Sterne­Komfort erwar­ Schwestern werden in allen Klös­ ten. Es waren in der Regel einfache, tern immer älter, sie mögen halt auch schlichte, aber saubere Zimmer, zum nicht mehr so», meint die Dame.

Teil von den Schwestern selbst gerei­ Die Speisekarte im Baldegger nigt, zum Teil aber auch von exter­ Klosterkafi, das auf der Homepage als nen Mitarbeitern.» Frisch renoviert grosse Stube angepriesen wird, sich und modern gestaltet waren zum Bei­ aber von einer anderen modern ein­ spiel die Zimmer im Kloster Fischin­ gerichteten Gaststätte nicht wirklich gen und in Kappel am Albis. «alpenunterscheidet, ist wie angekündigt Reisen wir zum nächsten Klos­ klöster – 25 franziskanisch einfach. «In unserem ter, das sich ausnimmt, vor den Toren kraftvolle Klosterkafi treffen sich Menschen aus der pulsierenden Metropole Zürich orte der unterschiedlichen Lebenswelten und ein Ort der Ruhe zu sein: das Kloster stille», stärken sich für das Leben», verkün­ Fahr. Freiherr Lütold II. von Regens­ erschienen im den die Schwestern ihre Gastfreund­ berg schenkte 1130 seinen Grund­ Faro-Verlag. In schaft auf ihrer Homepage. Und tat­ besitz an der Limmat dem Kloster diesem Führer gibt sächlich fühlt man sich willkommen, Einsiedeln mit der Bedingung, ein es ausführliche ohne dass man sich einem aufdrängt.

Frauenkloster zu errichten und zu Porträts und Als das Essen serviert wird und erhalten. Fahr und Einsiedeln bil­ Informationen zu sich gleich die erste Wespe einstellt, den ein Doppelkloster. Der Abt von 25 Klöstern in der kommt die Schwester ohne Frage mit Einsiedeln ist seit jeher auch Abt des schweiz: unterkunft, einem offenen Glas, gefüllt mit einer Klosters Fahr. Der Schwesternge­ Verkaufslokalitäten, Bier­Süssmost­Mischung und der Be­ meinschaft steht eine Priorin vor.

Kurse, exerzitien merkung: «Das zieht die Wespen an Das Kloster bietet zwei Berei­ und Verpflegung. und wenn sie im Glas sind, schliessen che: einen öffentlichen mit dem Res­ Preis CHF 34.00, Sie es mit diesem Deckel, dann haben taurant Zu den zwei Raben und IsBn 978-3-03781Sie Ruhe.»

Herbergszimmer hinter den Kloster­ 079-8 Fabrice Müller, Autor des Alpen­ mauern. Dort gibt es einfache Gäste­ klöster­Buches, besuchte während zimmer mit fliessendem Wasser und vier Monaten 25 Klöster und ist meistens einen Dusche/WC auf der Etage. Die Klostergäste, na­ Tag, manchmal zwei geblieben. Das Fazit des turgemäss in der Regel Frauen, essen mittags Autors: «Viele Klöster waren sehr gastfreund­ und abends mit der Klostergemeinschaft im Re­ lich. Im Kloster Rapperswil beispielsweise ist fektorium bei Stillschweigen mit Tischlesung. man sehr schnell Teil der Klostergemeinschaft. «Zu uns kommen Frauen, die eine kleine Auszeit Im Kloster Cazis wurde ich sehr aufmerksam einlegen wollen und die Stille suchen, die auch begrüsst und begleitet. Spannend war etwa im das gemeinsame Gebet mit den Schwestern als Kloster Melchtal der enge Bezug zur Kunst.» Quelle und Kraft erfahren», so Priorin Irene.

Auch für das leibliche Wohl wurde gesorgt: Die Mahlzeiten am Morgen und am Abend wer­ «Dort, wo man mich zum Essen einlud, ass ich den von den 20 Schwestern zubereitet, das Mit­ stets sehr gut. Im Kloster Engelberg schöpfte tagessen kommt von der Küche des dazugehö­ der Abt persönlich den Gästen das Essen, jeden­ renden, öffentlichen Restaurants. Hier steht falls an dem Tag, als ich zu Gast war.» Zum Kom­ Jörg Böni, Koch mit langjähriger Erfahrung fort der Gästezimmer meint Müller: «Natürlich als Küchenchef, am Herd und bietet den Gäs­ darf man in den Gästezimmern von Klöstern ten die Karte, die in Ausflugsrestaurants üblich

ist: Wurstsalat, Pommes frites und Ähnliches steht darauf. Am meisten nachgefragt, so Prio­ rin Irene, seien Egli­Filets, gebacken, Kalbsle­ ber mit Rösti oder Cordon bleu.

Doch auch ihre eigenen Rezepte haben die Klosterfrauen: «Ein typisches Rezept aus un­ serer Klosterküche ist die ‹Sauerkrautpastete›.»

Dabei handelt es sich um gekochtes Sauerkraut mit Schinkenwürfeli oder Bratenresten, die in eine Gratinform gegeben werden. Anschlies­ send wird das Ganze gewürzt und etwas Rahm darübergegossen. Aus geriebenem Kuchenteig werden Teigstreifen geschnitten und wie bei einer Linzer Torte darübergelegt. Dann wird das Ganze im Ofen überbacken. Dazu werden Salzkartoffeln serviert.

Dass sich die Schwestern vom Küchenchef am Mittag bedienen lassen, ist mehr als recht.

Immerhin haben sie ein grosses Anwesen zu bewirtschaften. Der eigene Landwirtschafts­ betrieb mit weitläufigem Rebland ist nicht ver­ pachtet, sondern Angestellte, ein Landwirt und ein Kellermeister erledigen einen Grossteil der Arbeit. Auf dem Landwirtschaftsbetrieb wer­ den Angus­Mutterkühe gehalten, ein Teil die­ ses Fleisches wird im Restaurant verwertet. Aus den Früchten (Trauben, Kirschen, Zwetschgen, Äpfeln und Birnen) des Obst­ und Weinbaus ent­ stehen Wein, Most und Edeldestillate.

Die Rebberge und der Wein spielen im Klos­ ter Fahr seit Jahrhunderten eine wichtige Rolle.

Schon in der Schenkungsurkunde des Freiherrn Lütold II. von Regensberg vom 22. Januar 1130 ist vom Weingarten im Fahr die Rede. Auf rund 4,2 Hektaren klostereigenem Rebland – auf dem «Wingert» gleich oberhalb des Klosterare­ als auf Unterengstringer Gemeindegebiet sowie auf Klosterbesitz in Weiningen – werden ausge­ suchte Traubensorten angebaut: RieslingxSyl­ vaner, Pinot Noir, Pinot Gris, Regent und Dorn­ felder. Mit den Jungreben Zweigelt, Malbec und Cabernet Sauvignon wird das Weinsortiment seit wenigen Jahren erweitert. Es ist eine ur­ alte Tradition, dass die Benediktinerinnen aus

Das wohl bekannteste Beispiel für ein Hotel hinter den Mauern eines ehemaligen Schwei­ zer Klosters ist das Restaurant und Klosterhotel St. Petersinsel. Der Inselname geht zurück auf den Apostel Petrus, Hauptpatron der Clunia­ zenser­Mönche, welche im Mittelalter das Ei­ land bewohnten. Nach der Reformation fiel die Insel 1528 an das Niedere Spital der Stadt Bern (heute «Burgerspital»). Im 19. Jahrhundert wur­ den Fremdenzimmer eingebaut, die vor ein paar Jahren in Zusammenarbeit mit der kantonalen Denkmalpflege erneuert und mit zeitgemässen Sanitärzellen ausgestattet, die Gästeräume im Erdgeschoss nach Originalbefund restauriert und mit den betrieblich notwendigen Einrich­ tungen ergänzt wurden. Seit 2005 ist das Res­ taurant & Klosterhotel St. Petersinsel Mitglied von den «Swiss Historic Hotels». 2010 erfolgte die Icomos­Auszeichnung zum «historischen Hotel des Jahres». Das Restaurant & Klosterho­ tel St. Petersinsel wird heute von der Domänen­ verwaltung der Burgergemeinde Bern verwaltet und durch ein Pachtverhältnis seit 1978 durch die Blausee AG betrieben.

Auch im Ausland gibt es unzählige Klöster, die zu wahren Spa­ und Wellnesstempeln um­ gebaut wurden. Wie zum Beispiel das Le Cou­ vent des Minimes Hotel et Spa L’Occitane in der Provence, das Anfang des 17. Jahrhunderts vom Orden der Minimes­Mönche als Kloster ge­ gründet wurde. Heute wird das Haus von der Marke L’Occitane betrieben, die sich auf öko­ logisch nachhaltige Kosmetikprodukte spezia­ lisiert hat. Zum Wellnessangebot des «Relais & Châteaux»­Mitglieds gehören ein Innen­ und Aussenpool, ein Fitnessraum, Saunen und Hamam. Der Tagungsraum liegt in der Kapelle.

Bei schönem Wetter wird im offenen Kreuz­ gang gegessen. Zum Betreiber passt der Kräu­ tergarten, der bereits von den Mönchen angelegt wurde und noch heute als «jardin aromatique» ruth marending gepflegt wird.

religion als touristisches standbein 80 Prozent der Schweizer Bevölkerung gehört dem Christentum an, gut fünf Prozent dem Islam und je unter einem Prozent dem Hinduismus, Buddhis­ mus und Judentum. Bereits 2012 wur­ den mit der Internetseite «Religions­ landschaft Schweiz» erste Weichen gestellt, um den Religionstourismus zu fördern. Die Internetseite gibt einen Überblick über verschiedene Glau­ bensrichtungen in der Schweiz mit Links zu Informationen über die Reli­ gionsgeschichte, Bräuche, sakrale Orte und Gebäude sowie Pilgerstätten. Die Website ist auf Initiative der römisch­ katholischen Kirche, dem Schweize­ rischen Evangelischen Kirchenbund und Schweiz Tourismus entstanden. www.religionslandschaft.ch

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Nose to tail

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Eine Serie zur Ganztierverwertung

über das tier Das Schweizer Edel­ schwein, so der Name der meistverbreiteten Rasse, stammt vom Wildschwein ab. Gefüttert wird dieses mit Schweizer Futter­ getreide und Nebenpro­ dukten aus der Lebens­ mittelproduktion. Nach zehn Wochen Aufzucht kommen die Tiere für gut drei Monate in die Mast­ phase, bis sie mit einem Gewicht von rund 110 Kilo geschlachtet werden.

Schweinefleisch steht in der Schweizer Konsum­ hitparade an erster Stelle der Fleischsorten. Dieses ist zart, feinfaserig und hat eine schöne rosa Farbe.

Entgegen der verbreiteten Meinung besitzt Schwei­ zer Schweinefleisch ein optimales Fleisch­Fett­ Verhältnis. 94 Prozent stammt aus einheimischer Produktion. Weiterfüh­ rende Informationen über alle Fleischsorten bietet «Schweizer Fleisch» in den sieben Broschüren «Vom …», die auf der Webseite heruntergeladen werden können.

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Alle bisher erschienenen Artikel dieser Serie können nachgelesen werden auf: schweizerfleisch.ch/ nosetotail

«schweinsbrägu»

www.schweizerfleisch.ch

•• Zutaten für 4 Personen: 1 kg 20 g 25 g je 25 g 1 10 g 1 1 dl 1l

Schweinsbrägu (Ragout vom Brustspitz mit Knochen) Erdnussöl Salz und Pfeffer oder Gewürzmischung Weissmehl Rüebli, Sellerie, Lauch und Zwiebel Knoblauchzehe Tomatenpüree Zweig Rosmarin Weisswein Kalbsfond, braun Stärkemehl Salz und Pfeffer Schnittlauch oder Petersilie zubereitung

•• 1.

Fleischwürfel mit der Gewürzmischung oder Salz und Pfeffer würzen und gut meh­ len. Das Öl in der Bratpfanne erhitzen, das Fleisch auf allen Seiten gut anbraten und dann in einen Schmortopf geben. Über­ schüssiges Fett abschütten. Das in kleine Würfel geschnittene Gemüse in der noch heissen Bratpfanne anbraten. Das Toma­ tenpüree zugeben und mitrösten. Mit dem Weisswein ablöschen und kurz einkochen.

Mit dem Kalbsfond auffüllen, aufkochen und zum Fleisch geben.

2.

Deckel auf den Schmortopf setzen und das «Brägu» auf dem Herd oder im Ofen garen.

3.

Das weichgeschmorte Fleisch aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls die Sauce zu dünn ist, kann man sie mit Stärkemehl abbinden.

4.

Sauce und Fleisch mischen, auf einer Platte anrichten und mit gehackter Petersilie oder Schnittlauch bestreuen.

Im «Hirsernbad» serviert Roger Duss dazu Kartoffelstock mit einem Saucen­ seeli. Das «Brägu» kann man auch aus Ragout ohne Knochen zubereiten.

heute schon schwein gehabt?

M

it einem jährlichen Pro­Kopf­Kon­ BE. «Die von Ruedi Minder sind einfach die bes­ sum von mehr als 23 Kilo ist Schwei­ ten», meint seine Frau Esther Duss und Sohn nefleisch der erklärte Liebling der Steven Duss, Finalist und Gewinner zahlreicher Nation. So lässt der Anblick goldbrauner Ko­ Kochwettbewerbe, ergänzt: «Auch die Brat­ teletts mit kräftiger Zeichnung vom Grill den würste sind grossartig.» Nach seinem Wurst­ Mund wässrig werden. Krosser Braten vom Kar­ Geheimnis gefragt, wird der sonst gar nicht ree oder vom Hals mit würzigem Jus wortkarge Metzger still. Hartnäckig oder feiner Sauce vereint die festli­ nachgefragt, gibt Ruedi Minder den­ che Tafelrunde. Ohne saftigen Schin­ noch einige Hinweise. «Für eine gute ken wären Sandwiches nichts als Brot.

Blutwurst müssen alle Zutaten frisch Die edlen Stücke vom Schwein sind verarbeitet werden. Ich gebe Grieben äusserst vielseitig verwendbar. Ra­ und angeschwitzte Zwiebeln dazu. gout und Geschnetzeltes lassen sich Bei meiner Leberwurst ist der An­ auf unterschiedlichste Art und Weise teil Leber eher gering. Denn durchge­ zubereiten. Speck avancierte zu einer garte Leber wird bitter.» Bei den Mas­ roger duss äusserst beliebten Zutat und nieder­ sen für alle seine Würste ist Ruedi vom landgast- Minder zurückhaltend mit Salz und gegarter Bauch findet Einzug in die Feinschmeckerküche. Selbst Schnörrli, hof Hirsernbad Macis. Dafür spart er nicht mit Gewür­ in ursenbach/ zen. Die präzisen Mischungen – für jede Schwänzli oder Gnagi finden ihre Lieb­ Be bietet im Wurst eine andere – bleiben aber sein haber. Ein wahres Meisterstück aus rahmen von Geheimnis.

Schweinefleisch ist jedoch die Wurst – ob roh als Salami, gebrüht wie Wienerli «Kultur im zelt» oder gekocht in der Form von Blut­ und regelmässig ein Metzgete: ein Festschmaus aus reichhaltiges Leberwurst oder Schwartenmagen. Der dem ganzen Schwein Jungkoch Marcel Schori hat – unter an­ Metzgete-Buffet an.

Nebst Würsten bietet Roger Duss auf derem – mit seinem Schweinsbrat­ dem Mitte November angerichte­ würstchen den Kochwettbewerb von «La Cuisine des Jeunes» für sich entscheiden ten Metzgete­Buffet allerlei vom Schwein an: Im Topf mit Gelberbsensuppe beispielsweise können. schwimmen Stücke vom Schnörrli. Zu Sauer­ Die Wurst als Herbst- und kraut und Dörrbohnen gibt es Speck, Wädli, Schinken und geräucherten Schweinshals. Da­ Winterspeise neben stehen Geschnetzeltes, glasierte Haxen, Wenn die Tage kürzer und die Temperaturen Zunge an Kapernsauce und Schweinsleber. «Die kühler werden, haben die Longeole aus Genf, braten wir immer frisch in kleinen Portionen, die Waadtländer Saucisson oder Treberwürste damit sie nicht trocken und bitter wird», sagt Hochsaison. Und Würste dürfen auf keinem Roger Duss. Auch das «Brägu» darf nicht fehlen.

Metzgete­Teller fehlen. «Viele Gäste kommen Das Schweinsragout mit Knochen ist im Ober­ vor allem wegen der Blut­ und Leberwürste zu aargau das ganze Jahr über ein beliebtes Gericht uns», sagt Roger Duss, Küchenchef und Gastge­ auf dem Tagesmenü. Roger Duss schreibt das ber im Landgasthof Hirsernbad in Ursenbach/ Rezept auf und erklärt: «Das Wichtigste ist, die

der Metzger Ruedi Minder ist Metzger wie schon sein Vater. Als Störmetzger zog dieser 30 Jahre lang von Hof zu Hof. Heute bringen die Bauern ihre Tiere zu Ruedi Min­ der, der auf dem Bauernhof seines Bruders in Busswil bei Melchnau/BE eine Metzgerei mit Schlacht­ hof eingerichtet hat. Die Bauern bezahlen ihn fürs Schlachten und Wursten.

Einen Laden hat er nicht.

Tiere, die er für sich verar­ beitet, verkauft er an Gas­ tronomen in der Region.

Ins Geschäft mit Roger Duss vom Landgasthof Hirsernbad in Ursenbach/ BE kam er über Kaninchen, die er für ihn schlachtete.

Dann bestellte Roger Duss einen halben Muni. Heute ruft ihn Ruedi Minder an, wenn er ein Kalb oder ein Schwein zu verkaufen hat.

Und er liefert Roger Duss die besten Brat­, Blut­ und Leberwürste für die Metz­ gete im November.

Fleischstücke bei mittlerer Hitze rundum braun anzurösten. Dies verleiht dem Gericht seinen typischen Geschmack.»

Die Tradition der Metzgete hat bis in un­ sere Zeit überlebt. Dies obwohl Schweine heute ganzjährig gemästet und geschlachtet werden.

Früher wurden Schweine mit Küchenabfällen gefüttert und in Wäldern mit Eicheln und Buch­ eckern ausgemästet. Diese Form der Haltung si­ cherte den Menschen eine nahezu kostenlose Versorgung mit Schweinefleisch. Vielerorts war es üblich, mit der Mast am Festtag des Heiligen Michael (29. September) zu beginnen und die Schweine dann im November und Dezember zu gabriel tinguely schlachten.

Ihre Erfahrungen mit der Verwertung vom ganzen Tier und spezielle Rezepte für ungewöhnliche Fleischstücke interessieren uns. Bitte senden Sie diese in wenigen Worten per E-Mail an gastronomie@proviande.ch. Die spannendsten Beiträge werden im letzten Teil der Serie publiziert.

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Fabio Galizia (Zweiter) kreierte seine Quadracci mit einer Füllung aus Auberginen, Parmaschinken und Melone, dazu Tomatensauce.

Dusan Pavel (Dritter) füllte seine RüebliteigQuadracci mit Erbsen und Kartoffeln und reichte dazu Eierschwämmli, Pekannüsse und Rosenkohl. christoph läser, alain appel

Die Siegerpasta: Quadracci mit geschmorter Peperoni, gerösteter Chorizo und Rosmarin. Serviert mit frisch gezupften Kräutern.

drei finalisten kochten vor grossem publikum um die pasta-krone 2015 rund 100 zuschauer verfolgten im kongresshotel seedamm plaza in pfäffikon/sz den buitoni grande concorso pasta. als sieger ging oliver rose, sous-chef im «kaufleuten» in zürich hervor.

G

eorges Knecht, Präsident der Hotel & Gastro Union, kennt die Kochkunst aus dem Effeff – national wie internatio­ nal. In jungen Jahren nahm er als Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft an gros­ sen Wettbewerben teil, später wechselte er die Fronten und begutachtete und beurteilte als erfahrener Juror die Kreationen der Jungen.

Einem Georges Knecht macht man so leicht nichts vor. Er nimmt kein Blatt vor den Mund, wenn es darum geht, Wettbewerbe einzuschät­ zen. «Als ich das erste Mal vom Buitoni Grande Concorso Pasta hörte, dachte ich, oh nein, nicht schon wieder ein neuer Wettbewerb. Muss das sein? Mittlerweile habe ich meine Meinung re­ vidiert. Der Grande Concorso Pasta zeigt auf faszinierende Weise, wie sich Kochkunst mit der Industrie verbinden kann. Heute ist dieser Concorso aus der Schweizer Wettbewerbsland­ schaft nicht mehr wegzudenken.»

Die Ansicht Georges Knechts teilten viele der rund 100 Gäste des diesjährigen Grande­ Concorso­Pasta­Finals, darunter auch Da­ niel Schmidlin, Coach der Schweizer Junio­ ren­Kochnationalmannschaft, Daniel Inauen, Geschäftsführer der Hotel & Gastro formation St. Gallen, und Manfred Roth. Letzterer, wie Georges Knecht ebenso ein ehemaliger Koch­ künstler, betonte, dass der Concorso im Ver­ gleich zu anderen Kochwettkämpfen zwar einfacher, aber sehr zeitgemäss und extrem pra­ xisnah sei.

In der Tat hat der Grande Concorso Pasta alles, was einen erfolgreichen Kochwettbewerb ausmacht: viele Anmeldungen, Top­Finalisten mit ausgezeichneten Rezepten und ein span­

nendes Finale mit vielen Zuschauern in exklu­ siver Umgebung. Wie in den ersten zwei Jah­ ren des Wettbewerbs hatte die Jury auch heuer die Qual der Wahl. Mehr als 50 Rezepteinsen­ dungen für Quadracci­Ravioli hat sie begut­ achtet, bevor sie eine Entscheidung fällte. Fünf Kandidaten durften Anfang Juni am Halbfi­ nale in Rorschach antreten und Handmuster anfertigen, die anschliessend von der Jury ge­ prüft wurden. Entscheidend bei der Beurteilung war vor allem die Frage: Welches Quadracci be­ sitzt eine raffinierte Füllung und ist gleichzei­ tig grossproduktionstauglich? Denn die Sieger­ pasta soll nicht nur ausgezeichnet werden, sie soll auch nächstes Jahr im Food­Service­Kanal erhältlich sein und zwar als «Pasta des Jahres 2016» von Buitoni.

Drei Kandidaten wurden ans diesjährige Finalkochen in das Kongresshotel Seedamm Plaza nach Pfäffikon/SZ eingeladen – und lie­ ferten sich vor rund 100 Gästen ein spannendes Wettkochen. Die Aufgabe diesmal: mit den Qua­ dracci­Ravioli ein komplettes Gericht kreieren, das die Jury noch einmal bewertete. Die Pasta testen durfte auch das Publikum. Und wäh­ rend die Gäste die Pasta degustierten und dar­ über spekulierten, welche Kreation es am Ende auf Platz eins schaffen könnte, wurden am Jury­ Tisch die Punkte zusammengerechnet.

Am Ende fiel die Entscheidung knapp aus, aber als Mehrheitsentscheid zugunsten von Oli­ ver Rose. Der 26­jährige Sous­chef vom «Kauf­ leuten» in Zürich wusste seine Quadracci am besten in Szene zu setzen, optisch wie ge­ schmacklich. Er servierte seine Pasta mit Pepe­ roni­Chorizo­Rosmarin­Füllung an geschmor­

ter Peperoni, getrockneter Chorizo, frischen Kräutern und einer leichten Paprikasauce. Platz zwei ging an Fabio Galizia (24), Chef entreme­ tier im Restaurant Äbtestube in Bad Ragaz.

Dritter wurde Dusan Pavel (33), Koch im Perso­ nalrestaurant des UniversitätssSpitals Zürich.

Oliver Roses Siegerpasta, die im Dezember als «Pasta des Jahres» auf den Markt kommt, kann während der kommenden Igeho am Bui­ toni­Stand B 44 in der Halle 1.2. probiert und auch gleich bestellt werden. Der Sieger und sein Vorgänger Michel Bucher sind am Montag, 23.

November, am Buitoni­Stand anwesend und freuen sich auf viele anregende Fachgespräche jörg ruppelt rund ums Thema Pasta.

HGZ: Oliver Rose, was ging

Ihnen durch den Kopf, als Sie zum Gewinner gekrönt wurden?

Oliver rose: Ich konnte es im ersten Moment gar Oliver Rose nicht richtig fassen. Ich kam natürlich ans Finale mit der Hoffnung, das Wettkochen zu gewinnen. Aber mit dem Stress und den vielen Zuschauern weiss man nicht, ob es am Ende klappt. Ich war froh, mich überhaupt im Finale zeigen zu dürfen und bin jetzt natürlich überglücklich, dass ich es gewonnen habe.

HGZ: Wer zählte zu Ihren ersten

Gratulanten? rose: Meine Freundin. Und natürlich alle anderen, die mich ins «Seedamm Plaza» begleitet haben.

HGZ: Was, glauben Sie, gab den Aus­

schlag für den Sieg? rose: Ich denke, die Verbindung Fül­ lung mit Garnitur. Damit wollte ich den Geschmack der Pasta herausstreichen.

Ich glaube, das hat die Jury letztendlich überzeugt.

HGZ: Es geht beim Wettbewerb um

eine vielseitig und über das ganze Jahr hinweg einsetzbare Pasta. Wozu passt Ihre Kreation aber besonders? rose: Am besten so, wie ich es am Finale präsentierte habe: mit ge­ schmorter Peperoni, Chorizo, frischen Kräutern und einer Peperonisauce mit Rosmarin. Sie passt aber auch sehr gut zu einem Rindsfilet.

HGZ: Als Lohn winkt eine Reise in die

Casa Buitoni in die Toskana. rose: Ja, und darauf freue ich mich besonders. Das war auch der Grund, überhaupt mitzumachen.

HGZ: Verraten Sie uns, was Sie mit

dem Preisgeld von 2.000 Franken ma­ chen werden? rose: (lacht) Würde ich gerne, aber ich habe echt noch keine Ahnung.

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Gewinner Oliver Rose, Sous-chef im Restaurant Kaufleuten in Zürich 2 Drei im Gespräch, v. l.: Pascaline Allensbach (Nestlé Suisse), Stefan Schramm (Edition «Salz & Pfeffer») und Isabel Semp (Nestlé Suisse). 3 Die Finalteller von Dusan Pavel sind angerichtet. 4 Finalist Fabio Galizia, Chef entremetier vom Restaurant Äbtestube in Bad Ragaz, wird von Moderator Daniel Züllig interviewt. 5 Blick von der Galerie des Kongresshotels Seedamm Plaza auf das Kochfinale im Foyer. 6 Die Finalisten nach der Rangverkündigung auf der Bühne, v. l. Dusan Pavel (3. Platz), Oliver Rose (1. Platz) und Fabio Galizia (2. Platz). Alle drei Köche reisen im kommenden Frühjahr in die Casa Buitoni in die Toskana. 7 Finalist Dusan Pavel beim Anrichten seiner Degustationsteller. 8 Georges Knecht (Präsident Hotel & Gastro Union) diskutiert mit Suzanne Galliker (Zagg-Messe) und Moderator Daniel Züllig. 9 Reto Suppiger (rechts) vom Regionalkochkunstteam Art Skills Ostschweiz servierte im Anschluss an das Finale zusammen mit seinen Teamkollegen feine Häppchen. 10 Jedes der drei Finalgerichte konnte von den Gästen getestet werden. 11 Die Jury des Finals, v. l.: Markus Zbinden (Manager Entwicklung bei Nestlé Suisse), Daniele Blum (Tessiner Spitzenkoch), Michel Bucher (Vorjahressieger), Pierre Kelch (Senior Advisory Chef bei Nestlé Suisse) und Marcel Merlo (Dozent und Prüfungsexperte).

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hotel & gastro union HGZ no 31

Rund um die Uhr auf dem neuesten Stand: Facebook wird zum interaktiven Austausch und zum Verbreiten von News genutzt. Auch die Hotel & Gastro Union ist mehrmals pro Woche aktiv.

keystone

posten, liken, teilen social media wird bei der hotel & gastro union grossgeschrieben. knapp 4.000 hgu-mitglieder informieren sich auch via facebook über das leben in der branche. auf welchen kanälen?

H

ier ein Voting, da eine Information, dort eine Bildergalerie. Die Mitglieder der Hotel & Gastro Union informieren sich über branchenrelevante Themen längst nicht mehr nur durch Lesen der Hotellerie Gastronomie Zeitung – ein Klick auf die Facebook­Seite lohnt sich. Durchschnittlich zwei­ bis viermal pro Woche erscheint auf dem HGU­Facebook ein neuer «Post», so nennt man Neuigkeiten, die auf die Facebook­Page hochgeladen werden, in der digitalen Sprache. «Wir finden das ein angeneh­ mes Mass», meint Marketingleiter Roger Lütolf.

«Wir wollen unsere Mitglieder nicht Non­Stop mit irgendwelchen Meldungen zudecken.»

Er und sein Team bewirtschaften die Face­ book­Seite der HGU. Entscheiden über den In­ halt und den richtigen Moment für eine neue Meldung. Mal ist es der Link zur Abstimmung für den «Gastrostern», mal einer auf ein span­ nendes Interview in der Hotellerie Gastro­ nomie Zeitung, mal das Video vom «Brotchef 2015», mal der Hinweis für das Symposium zum

Thema Social Media in der Hotellerie. «Unser Facebook soll kein Ersatz für die Zeitung sein, sondern eine Ergänzung», erklärt Lütolf. «In die Zeitung gehören die grösseren, wichtigen Sachen, aufs Facebook kommen zum einen Be­ richte wie jene von Regionenevents, die in der Zeitung keinen Platz haben, und zum anderen Dinge, die schnell kommuniziert werden sollten.

Erinnerungen an Events, Gewinner von Wett­ bewerben oder Verlinkungen auf andere Seiten.

Dafür ist die digitale Plattform perfekt.»

Um die richtigen Inhalte zu garantieren, be­ findet sich die Marketingabteilung im steten Austausch mit den Berufsverbänden. Bei Events wird ein Ablaufplan erstellt, in dem der Punkt «Social Media» immer auftaucht. Zweimal jähr­ lich findet zudem ein Meeting mit dem Luzerner Beratungsunternehmen SocialCom GmbH statt.

«Sie gibt uns Feedback zu unserer Aktivität in den sozialen Medien und informiert uns über neue Trends. Auch unter dem Jahr konsultieren wir SocialCom für die eine oder andere Frage

und bitten sie um Hilfe. So stellen wir gemein­ gionaler Veranstaltungen veröffentlichen kön­ nen, die in der Zeitung keinen Platz finden.» sam sicher, dass wir es richtig machen.»

Die HGU auf Social Media – nicht nur auf Pinwand als neuestes Angebot Facebook. Auf dem eigenen Youtube­Kanal sind 15 eigens produzierte Videos hochgeladen, Doch nicht nur die Marketingabteilung der der aktuellste Kurzfilm ist nur wenige Tage alt.

HGU hat Fragen, sondern auch die Mitglieder Lütolf blickt in die Zukunft: «Anlässlich der der Union. Manch einer der knapp viertausend Nacht der Gastronomen versuchen wir uns auch Abonnenten der Facebook­Page wählt dabei auf Instagram. Je nach Erfolg und Bedürfnis nicht mehr den klassischen Weg mittels Anruf werden wir dieses Medium künftig einbauen.» oder E­Mail, sondern stellt seine Frage direkt Eine weitere Plattform, die demnächst den Mit­ via Facebook. Genau wie über die weiteren Ka­ gliedern angeboten wird, ist die Pinwand auf der näle erhält man auch hier umgehend Antwort. neuen Website, die Ende Oktober aufgeschal­ «Unsere Facebook­Page ist zu einem wichtigen tet wird. Hier können User mitteilen, wonach Mittel zum Austausch mit unseren Mitgliedern sie gerade suchen oder was sie nicht mehr brau­ gewachsen. Ein grosser Teil unserer Gesell­ chen: von der Kochschürze über Büromöbel bis benny epstein schaft ist auf Facebook aktiv und erfährt hier hin zum Lieferwagen. auf unkomplizierte Weise vom Leben der HGU.» Gab es auch schon negative Erfahrungen? «Nein, zum Glück noch nicht. Im Gegenteil: Eine der Sie sind noch kein HGU-Follower? Dann holen Sie das gleich vielen positiven Entwicklungen dank Facebook nach unter www.facebook.com/hotelgastrounion. Folgen Sie ist etwa, dass wir hier auch die Fotos kleiner, re­ uns und verpassen Sie nichts.

«Die Bücher bereichern mein Leben» im dritten buch von rolf mürner werden geheimnisse verraten und freunde steuern ihre rezepte bei.

HGZ: Rolf Mürner, jetzt ist es bereits zwei Monate her, seit Ihr neues Buch «Mürner LIFE» erschienen ist. Wie ist die Resonanz aus der Gastroszene? rolf Mürner: Sehr gut! Wie bei den ersten beiden Büchern bekomme ich auch bei diesem Buch sehr viel gutes Feedback. Besonders gut kommen die Step­by­Step­Bilder an und dass es vielseitiger vom Inhalt, von der Gestaltung, von den Bildern und den Rezepten her ist. Auch von Freunden und Kollegen habe ich grosses Lob bekommen, was mich sehr freut und weiter antreibt.

HGZ: Sie haben Freunde eingeladen, «Gast­ Rezepte» beizusteuern, warum?

Mürner: In den ersten Büchern wurde nie über mein Umfeld gesprochen, und das hat mich bewegt, einmal meine Frau, meine Mitarbeiter und Freunde in das Buch zu involvieren. Damit man sieht, was alles dahintersteckt. Bei uns im Geschäft laufen so viele verschiedene Sachen, zum Beispiel der Laden, die Pâtisserie­Linie, die Bücher und Kurse, das alles läuft neben un­ serem Hauptgeschäft und ist trotzdem ein gros­ ser Teil von uns und gehört zu uns. Das wissen

viele nicht, und darum zeigen wir es im «Mürner LIFE».

HGZ: Warum hebt es sich von Ihren ersten beiden Büchern so ab?

Mürner: In erster Linie ist es eine Weiterentwicklung.

Diese Weiterentwicklung betrifft aber nicht nur mich, sondern auch den Verlag, und weil das eine so gute Zusam­ menarbeit ist, ist dieses Buch auch so geworden. Wir haben uns entschlossen, das Thema der Garnituren ausführlich zu behandeln, was wir in den ersten beiden Büchern noch nicht verraten haben.

haben wir auf Drängen der Kunden Garnituren gezeigt, aber auch in diesem Buch ist noch nicht alles beschrieben.

Ich versuche immer, alle De­ tails zu erklären, was nicht im­ mer gelingt. Dadurch entsteht bei manchen der Eindruck, dass ich nicht alles verraten möchte.

HGZ: Wie haben die Bücher Ihren Alltag beeinflusst und welche Vorteile ziehen Sie daraus?

Mürner: Mein Leben haben fotoplus sie sehr bereichert. Mein Wis­ Rolf Mürner sen ist dabei auch gewachsen, da man sich beim Erstellen eines Buches mit den Kreatio­ HGZ: Was hat Sie dazu bewegt, nen anders beschäftigt als im diese Geheimnisse zu verraten?

Alltag. Ausserdem sind meine Produkte durch Mürner: Ich habe nie etwas verheimlicht. Bei das Buch bekannter geworden, was bedeutet, den ersten beiden Büchern war es auch eine dass wir mehr Aufträge haben und inzwischen Platzfrage, und wir hatten nie das Gefühl, dass auch mehr Mitarbeiter beschäftigen können. Es wir etwas nicht verraten. Im «Mürner LIFE» ist nur positiv!

HGZ: Woher holen Sie die Inspiration für neue Kreationen und wie entstehen sie?

Mürner: Die hole ich im täglichen Leben und über meine Kunden, die mit speziellen Wün­ schen auf mich zukommen. Ein Kunde wollte ein erfrischendes Praliné, und so ist das Wick­Blau­Praliné aus dem Buch entstanden.

Ein Kunde, er hat einen Bären als Logo, hat Pralinés bestellt, und da ist ein Bärendreck­ Praliné entstanden. So entwickelt sich das ständig weiter.

HGZ: Wie lange dauert es, ein solches Buch zu erstellen, und gibt es schon Pläne für ein weiteres?

Mürner: Am letzten Buch waren wir vom Entscheid bis zum ersten gedruckten Exemp­ lar ein Jahr dran. Pläne für etwas Neues gibt es immer. Auch wenn es noch nicht spruchreif ist, das letzte Buch war das «Mürner LIFE» sicher nicht! interview: hgu Bezugsquellen www.fotoplus-verlag.ch oder im Handel: «Mürner LIFE» ISBN 978-3-9524196-5-6

luzern, den 8. Oktober 2015

hotel & gastro union

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HGZ no 31

Kurse & Veranstaltungen 20. oktober

Forum sBKPV diverse daten

KLUBSCHULE MIGROS

Food Waste: Herausforderung und Chance.

Mit den speziell für Sie und Ihre Branche gestalteten Lernpaketen können Sie im Alltag sicher profitieren. angebot Bewerbungen inkl. Profilpflege auf XING/LinkedIn × Deutsch für Hotellerie­Hauswirtschaft × Buchhaltung Basiskenntnisse × Vorbereitung auf die Pensionierung. übrigens Sie gehen kein Risiko ein. Die erste Stunde gibt es als Probelektion gratis, danach entscheiden Sie, ob Sie weitermachen wollen. auskunft/anmeldung www.hotelgastrounion.ch × www.klubschule.ch/firmen/hotelgastrounion

29. oktober – 9.00 bis 17.00 uhr

DER ERSTE EINDRUCK ZÄHLT

Ein typgerechtes Styling zur Gesichtsform und entsprechende Farbharmonie schmeicheln jeder Frau! Der passende Schnitt, die richtige Pflege, das entsprechende Make-up, und Sie erreichen im Nu das perfekte Styling. inhalt Psychologie des ersten Eindrucks × Wo fängt Sympathie an, wo endet sie? × Was verraten Haarfarbe, Hautfarbe, Frisur, Ac­ cessoires, Kleidung? × Wirkung und Hintergründe der Farben, wie setze ich sie wirkungsvoll ein? × Der richtige Auftritt am richtigen Ort × Typgerechtes Styling, Make­up, Frisur (persönli­ che Beratung) × Anleitung zu einem natürlich gepflegten Make­up × Styling­Tipps mit praktischer Umsetzung. Ort Hotel & Gastro Union, Luzern. referentin Sandra Stöckli, Hair­ und Make­up­Design.

Kosten CHF 200.– Mitglieder mit BR × CHF 280.– Mitglieder × CHF 430.– Nichtmitglieder. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 54 × info@hotelgastrounion.ch

30. oktober – 8.00 bis 12.00 uhr

KOSTEN DER REINIGUNG

Welche Qualität und Quantität erhalten Sie für Ihr Geld? Nach diesem Kurs können Sie die Kosten der Reinigung selbständig errechnen und verwalten. inhalt Berechnen der Reinigungsleistung × Berechnen des Stel­ lenschlüssels × Berechnen des Stellenplanes × Berechnen der laufenden Kosten × Übersicht der Investitions­ und Gesamtkosten. zielgruppe Kaderangehörige der Hauswirt­ schaft sowie Interessierte. Ort Hotel & Gastro Union, Luzern. referentin Helena Adams × eidg. dipl. Betriebswirtschafterin Mitglied Berufsverband Hotellerie­Hauswirtschaft Kosten CHF 100.– Mitglieder mit BR × CHF 140.– Mitglieder × CHF 220.– Nichtmitglieder. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch anmeldeschluss 16. Oktober hinweis Es wird empfohlen, den Folgekurs am Nachmittag «Kosten der Wäscherei» zu besuchen, um einen optimalen Nutzen zu erzielen. Der Nachmittagskurs findet von 13.00 bis 17.00 Uhr in denselben Räumlichkeiten statt. Weitere Informationen dazu finden Sie unter www.hotelgastrounion.ch.

Die Ressourcen auf unserer Welt sind begrenzt und dennoch landen bis zu einem Drittel der Lebensmittel im Abfall. Wir möchten mit unserem Forum sbkpv aktiv einen Beitrag leisten, wie wir in unserer Branche den Verlust von Lebensmitteln vermindern können. Dies gelingt nur, wenn wir uns unserer Verantwortung bewusst werden, uns vernetzen und genau hinschauen, wo wir in unseren Betrieben am ehesten Lebensmittelabfälle vermindern können.

Programm 09.30–10.00 Uhr Eintreffen und Begrüssung × 10.30–11.30 Uhr Betriebsbesichtigung Pistor AG × 11.45–12.45 Uhr allgemeine Infos zum Verein UAW und Erklärung × 12.45–13.30 Uhr Mittagessen × 13.45–16.30 Uhr Food Waste – eine Chance × Food Waste – können wir uns das überhaupt leisten? × Äss­Bar – frisch von gestern! × Schlussplenum. referenten Heinz Nussbaumer, Leiter Arbeitsgruppe Brot und Backwaren, Leitung Strategie & Unternehmensentwicklung Pistor AG × Liene Millere, Beck Glatz Confiseur, Bern, Mitarbeiterin Verkauf, Mitverantwortliche für Umsetzung der Nachhaltigkeitsprogramme der Unternehmung × Roni Merz, Vorsitzender der Geschäftsleitung Merz­Gruppe × Sandro Furnari, Geschäftsführer Äss­Bar GmbH. Moderation Susanne Hueber Kosten Lernende gratis × CHF 40.– Mitglieder sbkpv × CHF 70.– Nichtmitglieder. auskunft/anmeldung www.hotelgastrounion.ch × info@hotelgastrounion.ch × Tel. 041 418 22 22

Reg ion

+Bern+

FloristiKWorKsHoP WeiHnaCHtsDeKo

datum: Donnerstag, 29. Oktober 14.00 bis 17.00 Uhr Ort: Blumenbörse Heimberg Niesenstrasse 22 3627 Heimberg inhalt: Mit dem topaktuellen Stil «Shabby chic» lassen sich auch bei der Weihnachts­ dekoration tolle Effekte erzeugen. Vervollständi­ gen Sie Buffet, Empfang oder Theke mit einem glanzvollen Auftritt.

Kosten: Mitglieder CHF 75.– Nichtmitglieder CHF 90.– anmeldung: Nicole Jost n.jost@vtxmail.ch anmeldeschluss: 19. Oktober

Reg ion

+ZÜriCH+

FonDue-PlausCH

datum: Samstag, 14. November 18.00 bis 23.00 Uhr Ort: Restaurant Käsestube Oerlikon inhalt: Geniessen Sie mit Ihren Berufskolleginnen und ­kollegen ein leckeres Käsefondue und tauschen Sie sich über die Neuheiten in der Gastronomie aus.

Kosten: Mitglieder gratis Getränke kostenpflichtig anmeldung: Markus Strähl markus.straehl@ bluewin.ch anmeldeschluss: 8. November

30. bis 31. oktober – 9.00 bis 16.30 uhr

FUSION EUROPA UND ASIEN

Die fernen Geschmäcke mit europäischen Zutaten mischen? Bei den Gästen die Gefühle nach Ferien wecken? Hier erfahren Sie, wie das geht. Lernen Sie neue Gewürze kennen und sehen Sie, wie Sie diese am besten einsetzen können. inhalt Einfache Zutaten mit östlichen Gewürzen verfeinern und geschmacklich unterstützen × Erarbeiten des Rezeptdossiers × Degustieren, probieren und anrichten der Gerichte × Grundlagen der Fotografie für Speisekarten/Webseiten. zielgruppe Köche und Küchenchefs × Interessierte Berufsleute mit Drang nach mehr. Ort Berufsfachschule BBB, Baden. referenten Adrian Amrhein, Chefkoch mit eidg. FA, × Jonas Frei, Artisan Cuisinier, Erwachsenenbildner SVEB1, × Sven Bachmann, freier Fotograf und Grafiker.

Kosten CHF 565.– Mitglieder mit BR × CHF 585.– Mitglieder × CHF 650.– Nichtmitglieder. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Reg ion

+ZÜriCH+

neuJaHrsBrunCH

datum: Sonntag, 10. Januar 2016 ab 11.00 Uhr Ort: Turbinenhalle im Lot Uster inhalt: Nutzen Sie die Gelegen­ heit und stossen Sie mit Ihren Berufskollegen und ­kolleginnen auf das Jahr 2016 ein.

Kosten: Mitglieder gratis anmeldung: Markus Strähl markus.straehl@ bluewin.ch anmeldeschluss: 4. Januar 2016

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luzern, den 8. Oktober 2015

anzeige HGZ no 31

Digital Gastro-Event

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Die Gastronomie in der vernetzten Welt: Realität oder Zukunftsmusik?

Vom Tablet, das bei der Aufnahme von Bestellungen unterstützt, bis hin zur mobilen Kassenlösung – die Möglichkeiten der digitalen Welt sind vielfältig.

Am 26. Oktober zeigen Swisscom und Best of Swiss Gastro interessierten Gastronomen auf, welche Möglichkeiten die digitale Welt eröffnet und wie ein Betrieb davon profitieren kann.

Lassen Sie sich inspirieren und testen Sie speziell auf die Gastronomie zugeschnittene Tools und Services live vor Ort. Melden Sie sich gleich kostenlos an und sichern Sie sich Ihren Platz in der vernetzten Welt.

Programm und Anmeldung: www.kmu-businessworld.ch/gastroevent

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luCerna, 8 ottobre 2015

pagina italiana

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HGZ no 31

una crescita della qualità grazie al ccnl

Hotellerie Ga stronomie ZeitunG

con l’approvazione del contratto collettivo nazionale di lavoro (ccnl) nel 2010, le parti sociali – in rappresentanza dei lavoratori e dei datori di lavoro – affermavano la loro volontà di promuovere le condizioni-quadro a favore di tutto il settore.

impressum

P

er imporsi nella concorrenza che, sul mercato del lavoro, l’oppone ai datori di lavoro degli altri settori, l’albergheria e la ristorazione deve offrire delle condizioni d’impiego conformi al mer­ cato e alle attese dei nostri tempi (13a mensi­ lità, ad esempio). Grazie al CCNL, le aziende gastro­alberghiere sono nella condizione di impiegare collaboratori validi, in grado di assicurare loro il successo commerciale.

La qual cosa a sua volta rende attrattivo per i giovani apprendere un mestiere nel set­ tore della ristorazione e dell’albergheria.

Migliori condizioni d’impiego attirano i col­ laboratori meglio qualificati, rendendo così possibile un servizio di più alta qualità. Con la qualità aumenta la produttività e con essa la redditività dell’esercizio.

aziende del settore. Senza CCNL, perde­ remmo questa capacità di autodetermina­ zione e le condizioni­quadro del settore ci sarebbero dettati da un contratto collettivo nazionale o da una moltitudine di contratti collettivi cantonali. Quello che vogliamo evitare, perché un tale sistema porterebbe confusione e maggiore insicurezza, sarebbe più complicato e, infine, più caro.

Il CCNL promuove la formazione e il perfezionamento

Un mestiere nel settore gastro­alberghiero offre opportunità di carriera. In quasi nes­ sun altro settore si giunge così in fretta in una posizione di quadro e si arriva a fare una carriera internazionale. Molti non sanno nemmeno che le professioni nel no­ Stabile partenariato sociale stro settore sono ancorate ad un alto livello. corbis Pertanto, il reclutamento di giovani validi – Uno stabile partenariato sociale è un im­ Il CCNL porta ai collaboratori molti vantaggi e ai soprattutto sotto le difficili condizioni de­ portante strumento di garanzia della pace datori di lavoro condizioni d’impiego omogenee in mografiche e la tendenza verso un mondo sociale e per buone condizioni di lavoro tutto il paese. delle professioni sempre più teorico – rap­ nell’albergheria e nella ristorazione. Il presenta una grande sfida per il settore fatto stesso che organizzazioni dei lavo­ gastro­alberghiero. Un esempio fra i tanti: ratori e del padronato abbiano trovato un fintanto che i giovani che scelgono un ap­ accordo sulle condizioni di lavoro, testimonia nisce condizioni corrette e uguali in tutto il prendistato di cuoco sono, come accade spesso, il reciproco rispetto. In quanto strumento di paese. Stabilendo delle comuni regole setto­ poco qualificati, c’è ancora molto da fare. Preve­ lavoro e di sintesi valido per tuti, il CCNL assi­ riali, il CCNL contribuisce a prevenire le distor­ dendo dei contributi alla formazione e al perfe­ cura il processo di pianificazione, perché i di­ sioni della concorrenza risultanti da condizioni zionamento nel suo CCNL, il settore gastro­al­ ritti e i doveri di ciascuno sono chiaramente de­ d’impiego eterogenee, e intende anche evitare il berghiero fa sapere che le sue professioni sono finiti. È un fattore di pace sociale negli esercizi, dumping salariale, di cui potrebbero approfit­ esigenti e offrono opportunità di carriera. Il va­ in quanto le condizioni­quadro sono le stesse tare dei soggetti poco seri. lore aggiunto finanziario che risulta da questo per tutti. Regole chiare per quanto riguarda i sa­ dispositivo è reale per le due parti: i collabora­ lari, il tempo di lavoro, le ore supplementari e Il rimedio più efficace contro il dumtori possono perfezionarsi professionalmente, linee guida sull’evoluzione dei salari minimi e ping salariale e i datori di lavoro trovano più facilmente degli delle condizioni di lavoro in funzione del livello impiegati ben qualificati. Inoltre, i collaboratori di qualifica. Con il CCNL, il settore afferma la Di dumping salariale si parla soprattutto in con­ che hanno la possibilità di perfezionarsi profes­ sua responsabilità sociale. Il CCNL assicura comitanza di votazioni politiche che concer­ sionalmente cambiano meno spesso datore di condizioni in regola col mercato del lavoro e ga­ nono l’immigrazione. Il CCNL è, per il settore lavoro; si riduce così la fluttuazione e si resta fe­ rantisce ai collaboratori una protezione sociale gastro­alberghiero, lo strumento più efficace per deli al settore. Con questi contributi per la for­ e il riconoscimento delle loro prestazioni. Gra­ meglio giustificare la libera circolazione delle mazione e il perfezionamento, il CCNL dà un zie a tutto questo sono più motivati e affidabili e persone. Perché il nostro settore dipende da ent­ concreto sostegno finanziario sia al collabora­ forniscono delle migliori prestazioni di lavoro. rambi: dalla libera circolazione delle persone, al tore, prendendo a carico la gran parte dei costi, I datori di lavoro segnalano così ai loro clienti fine di poter assumere forza­lavoro dall’estero che al datore di lavoro, compensando la perdita che un lavoro di qualità ha il suo valore e il suo di cui il settore ha bisogno, e dal CCNL, che pro­ di salario. Queste condizioni vantaggiose hanno prezzo. Giacché versare un salario adeguato tegge efficacemente gli impiegati contro il dum­ permesso alle aziende il superamento di un ost­ ai propri collaboratori è, per un datore di la­ ping di condizioni retributive e normative. acolo: il costo della formazione e del perfeziona­ voro, una prova di responsabilità sociale. Oltre mento del personale, oggi molto più accessibile. (mgs/gpe) e grazie a ciò, la gastronomia e l’albergheria pos­ Dal settore – per il settore (fonte: zenhäusern & partner, zurigo) sono tenere alto il livello della qualità, o perfino Il CCNL rende il settore «padrone a casa sua», migliorarla. perché elaborato da esperti interni e appro­ Più informazioni sulla formazione e il perfezionamento Condizioni corrette e omogenee vato dalla base. L’industria gastro­alberghiera professionale nonché sulla presa a carico dei relativi costi: ha stabilito delle regole comuni che favoriscono Il CCNL evita le disparità cantonali e defi­ l’emergere di una concorrenza leale fra le diverse www.l­gav.ch

wettbewerb

herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch verlag HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie­gastronomie.ch www.hotellerie­gastronomie.ch verlagsleitung und chefredaktion Mario Gsell Jörg Ruppelt (stv. Verlagsleiter) redaktionsleitung Nick Manouk (Leitung Zeitung; nim) Sarah Sidler (stv. Redaktionsleitung; ssi) Jörg Ruppelt (Chefredaktion Magazin; rup) verkauf Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) verkauf westschweiz Relais Com, Lausanne Tel. 0223626268 redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Benny Eppstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle mitarbeit Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Martin Reznicek (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Solange Ehrler (Art Direction) Pierina Bucher (Grafik­Design) gestalterische mitarbeit fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci produktion Hansruedi Läng (Technik) übersetzung Bernhard Denzler korrektorat Antje Giovannini (HGV) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) druck Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak­ tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

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A) Mirko Buri B) Mario Garcia C) Manuel Baumann Zehntausende Schweizerinnen und Schweizer buchen ihre Hotels nur noch mit der Hotelcard. Denn mit dem Halbtax für Hotelübernach­ tungen logiert man in über 500 Top­Hotels in den schönsten Regio­ nen der Schweiz und im umliegen­ den Ausland zum ½ Preis. Wandern Sie im Sonnenschein von Kander­ steg über das 2.778 Meter hohe Hoh­ türli auf die Griesalp und geniessen

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www.hotelcard.com einsendeschluss ist der 22.10. 2015. senden sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie Gastronomie zeitung, PF 3027, 6002 luzern, oder mit einer e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 29/2015 ist Maja Trefny, Adligenswil.

hotellerie gastronomie zeitung Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver­ kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran­ zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­ nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf­ lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienfor­ schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit­ schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli­ chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein­ schafts­)Gastronomie.

Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Book­ lets», die in deutsch und fränzösisch erschei­ nen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, mono­ thematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life­ style­Magazine für den Endkonsumenten daher, rich­ ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema.

Die Booklets werden der Hotellerie Gastronomie Zei­ tung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenori­ entiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage be­ trägt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

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luzern, den 1. Oktober 2015

anzeige HGZ no 30

Jérôme Aké Béda

Manuel Baumann

Stefan Bettschen

Peter Knogl

Sommelier des Jahres (Gault Millau)

Swiss Culinary Cup

Creative Tartelettes (Ausgebildete)

Koch des Jahres (Gault Millau)

Barkeeper of the Year

Hotelier des Jahres

HGU 01

HGU 02

HGU 03

HGU 16

HGU 17

HGU 18

AWARD

Denise & Christian Sarah Lienhard Leuenberger

GASTROSTERN 2015 Roger Brügger

Michel Bucher

Steven Duss

Bernadette Lisibach

Noomi Minoletti

Patrick Müller

Schweizer Meister der Biersommerliers 15

Buitoni Grande Concorso Pasta

La Cuisine de Jeunes

Köchin des Jahres

Schweizermeister Bäckerei-Konditorei

Creative Tartelettes (Lernende)

HGU 04

HGU 05

HGU 06

HGU 19

HGU 20

HGU 21

Geraldine Müller Maras

Katja Nattrodt

Simone Ragusa

Swiss Chocolate Master

marmite youngster «Service-Talent»

Sommelier des Jahres ASSP

Sende die Nummer Deines Favoriten «HGU XX» (01–30) an die SMS-Zielnummer 4636 (CHF 0.40/SMS) und gewinne 3×2 Tickets für die Award-Night!

Steven Duss

Martin Elschner

Iris Fässler

Schweizermeister Koch

S.Pellegrino Young Chef

Schweizermeisterin Detailhandel BKC

HGU 07

HGU 08

HGU 09

HGU 22

HGU 23

HGU 24

Filipe Fonseca Pinheiro

David Füger

Raphael Füger

Daniela Schmid

Reto Schmid

Charlotte Vallejo

Goldener Koch

Schweizermeister Restauration

Schweizermeister Konditor-Confiseur

Tigel Ice Cup

Bäckerkrone

Receptionist of the Year

HGU 10

HGU 11

HGU 12

HGU 25

HGU 26

HGU 27

Markus Gass

Tanja Huwiler

Lukas Kaufmann

Eliane Walter Schuller

Thomas Walz

Andrea Werth

Koch des Jahres (Der grosse Guide)

Schweizermeisterin Hauswirtschaft

gusto15

Concierge des Jahres

Hotelkoch des Jahres (Karl Wild Hotelrating)

marmite youngster «Jungköchin»

HGU 13

HGU 14

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HGU 29

HGU 30

KONZERT

MARC SWAY 23. NOVEMBER 2015 18 UHR IGEHO BASEL (CONGRESS CENTER BASEL) MODERATION SUSANNE HUEBER

ORGANISATOR

LOCATIONPARTNER

PATRONAT

MEDIENPARTNER

SPONSOREN

FOOD

®

SERVICE

Der Branchenanlass ist kostenlos und exklusiv für Mitglieder der Hotel & Gastro Union.

Mehr Infos zum Event / Anmeldung / kostenloses Voting und Mitgliedschaft: www.nacht-der-gastronomen.ch DAS VOTING FÜR DEN GASTROSTERN 2015 DAUERT VOM 1. AUGUST 2015 BIS AM 23. NOVEMBER 2015 19.00 UHR. DER ANLASS DAUERT BIS 23.30 UHR. #NACHTDERGASTRONOMEN #GASTROSTERN