HG-Hebdo 10/2016

La revue des professionels depuis 1886 CXXXIe année

No 10

Lausanne, le 27 avril 2016

Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Bière

Bocuse d’Or

Bed & Breakfast

Nuitées en hausse malgré la conjoncture

Cinq finalistes en lice pour le Grande Concorso Pasta de Buitoni

Filipe Fonseca Pinheiro à l’entraînement

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Les brasseries en vogue Dans l’ombre des géants Carlsberg et Heineken, le nombre de brasseries a fortement augmenté grâce à l’appari­ tion de 257 nouveaux producteurs ces trois dernières années.

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La passion intacte de Christine Chollet pour le chocolat Page 7

Au restaurant Il Vero du Grand Hotel Kempinski à Genève, Salvatore Marcello pratique une cuisine italienne simple sans être banale, sublimée par une technique irréprochable.

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LA TRADITION REVISITÉE

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e son enfance napolitaine, Sal­ ger, d’abord aux Grisons le temps d’un en qualité d’assistant. Ce qu’il retient vatore Marcello garde le sou­ été, puis en Suisse romande et en Al­ du chef au look de rock star, dont l’ap­ venir précis des odeurs qui lemagne pour le compte d’une grande proche à la fois culinaire et philo­ émanaient de la cuisine familiale, et chaîne hôtelière transalpine. Mais sophique s’appuie sur les classiques sur lesquelles il s’évertuait à mettre sa rencontre la plus marquante est de la cuisine italienne qu’il sublime un nom. Convaincu d’avoir été choisi celle avec le grand chef italien Fulvio par une technique irréprochable? La par le métier plus qu’il ne l’a choisi, le Pierangelini, longtemps basé à San «complexité simple», soit un souci per­ jeune cuisinier entame une formation Vincenzo où il tenait le restaurant manent de limiter volontairement le dans une école hôtelière près de Rome Gambero Rosso, et auprès de qui il a nombre d’ingrédients et de choisir les et se retrouve rapidement à l’étran­ travaillé plusieurs années, dont deux meilleurs produits pour offrir une cui­

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sine italienne simple sans être banale.

Aujourd’hui, Salvatore Marcello livre sa propre interprétation de cet am­ bitieux concept au restaurant Il Vero au Grand Hotel Kempinski à Genève, là où il cultive ses propres légumes, fruits, herbes et fleurs au deuxième étage de l’établissement qui donne sur la rade, non loin des ruchers posés sur le toit. Sa carte traduit son souci de

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respecter à tout prix les saisons, et, si besoin, il n’hésite jamais à venir dé­ fendre lui­même en salle ses partis pris, comme lorsqu’il avait convié la direction du Grand Hotel Kempinski à un repas de dégustation pour la convaincre de l’embaucher, avec à la clé un concert de louanges.

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Paraît le mercredi

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Revue de presse

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Lausanne, le 27 avril 2016

Toujours plus de brasseries Quelque 250 nouveaux producteurs ont émergé ces trois dernières années

24 HEURES

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Nuitées stables pour les B&B En dépit de la conjoncture, le nombre de nuitées a progressé en 2015

Le Groupe BOAS investit à Sainte-Croix

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Le Bocuse d’Or en ligne de mire Filipe Fonseca Pinheiro s’entraîne en vue de la Sélection européenne

A Sainte­Croix, le fleuron historique des Rasses va être entièrement restauré par le Groupe BOAS. Un prêt de 2,3 millions de francs a été validé il y a une dizaine de jours par la PPE qui possède en partie ce joyau de l’hôtellerie suisse, le groupe hôtelier romand complétant à hauteur de 700’000 francs pour financer le projet de rénovation estimé à trois millions de francs.

Pu bli­re por tage 4

Grande Concorso Pasta: les finalistes Les cinq meilleurs candidats se sont retrouvés à Rorschach

L ibre­se r v ice 5

L’actualité des produits Un aperçu des dernières nouveautés de la branche Horeca

20 MINUTES

Focus L’art de la «complexité simple» Le chef d’Il Vero pratique une cuisine italienne simple sans être banale

H ote l & G as tro U nion 7

La passion intacte du chocolat Rencontre avec Christine Chollet, titulaire d’une maîtrise fédérale

Globalement, 4,6 millions d’hectolitres de bière ont été bus l’année dernière en Suisse.

CL AU D I A LI N K

Le nombre de brasseries continue d’augmenter en Suisse Dans l’ombre des deux géants Carlsberg et Heineken, le nombre de brasseries a massivement augmenté dans le pays.

A l’heure actuelle, la Suisse compte 667 brasseries soumises à la taxe sur la bière (à partir d’une production de 400 litres), indique l’Administration fédérale des douanes (AFD). Ce chiffre inclut déjà les établissements qui débuteront leurs acti­ vités aux deuxième et troisième trimestre 2016, mais varie presque quotidiennement.

Sur les seules trois dernières années, 257 nouveaux producteurs ont ainsi émergé.

Le grand nombre de brasseries, leur large répartition géographique et le retour à une tradition plus artisanale, avec des productions modestes, rappelle la fin du XIXe siècle, lorsque la plupart des villages les plus importants disposaient de leur brasserie, écrit l’historien économique zu­ richois Matthias Wiesmann dans son livre «Bier und wir» («La bière et nous»). A cette époque, l’industrie brassicole vivait en effet un âge d’or, avec de nombreuses ouvertures

de brasseries, avant qu’un processus de res­ tructuration ne survienne, réduisant dras­ tiquement le nombre d’exploitations.

Le franc fort pèse sur les nuitées Les 410 campings suisses recensés par l’Office fédéral de la Statistique (OFS) ont vu leur fréquentation légèrement diminuer en 2015, de 0,6%.

Quant aux 51 auberges de jeunesse, elles ont affiché une chute de 14,4%. Des reculs imputés tous deux au franc trop fort.

La lager domine toujours le marché

Davantage d’informations: http://bier.ch/fr

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De nos jours, la situation est différente. Les deux géants Heineken et Carlsberg se par­ tagent la plus grande part du gâteau et do­ minent selon certaines estimations envi­ ron deux tiers du marché suisse. Les petites brasseries bénéficient ainsi d’une certaine gêne au sein de la population vis­à­vis de la mondialisation de l’économie. La demande se fait plus forte pour les produits locaux, en particulier en ce qui concerne l’alimen­ tation. Même si Carlsberg et Heineken pro­ duisent en Suisse, ce phénomène profite davantage aux brasseries locales ou «nou­ velles» sur le marché.

Malgré le nombre important de nou­ velles brasseries, la demande pour de nou­ velles sortes de bière se fait toutefois en­ core attendre et la bière blonde, de type la­ ger, continue de dominer le marché. Selon l’Association suisse des brasseries, la lager représentait 79,2% de la consommation de bière totale l’an dernier. ( AT S)

Bed and Breakfast: hausse des nuitées en Suisse l’an dernier Les membres de Bed and Breakfast Switzerland ont enregistré en 2015 davantage de nuitées en dépit d’une conjoncture difficile.

aux prix, soit les Allemands (–10%) et les Néerlandais (–18%) qui ont été absents, note l’organisation. Les Autrichiens (+10,8%) et les Italiens (+2%) ont été plus nombreux à loger dans un bed and breakfast (lit et petit déjeuner) en Suisse.

Si le nombre de nuitées est passé de 422’786 à 396’423 entre 2014 et 2015, ce recul est dû uniquement au nombre inférieur d’héber­ gements inscrits. Au total, 911 chambres d’hôtes étaient inscrites auprès de l’orga­ nisation faîtière en 2015, contre 1022 l’an­ née précédente. Corrigé de la capacité d’ac­ cueil, le nombre de nuitées a augmenté de 1,4%, et ce malgré les difficultés du marché, se réjouit Dorette Provoost, gérante de Bed and Breakfast Switzerland. Les nuitées des hôtes européens accusent un recul de 7,2%.

Ce sont surtout les touristes dits sensibles

Progression des hôtes helvétiques Un recul important des hôtes de l’Europe de l’Est a par ailleurs été observé. Une baisse des nuitées de 43,9% des visiteurs venant de Russie. Les Suisses ont contribué à la crois­ sance. En données corrigées, leur nombre de nuitées a crû de 5,8%. Au total, leur part de marché atteint 51,5%. Viennent ensuite les hôtes du reste de l’Europe (37,8%) et les Asiatiques (5,6%). Le potentiel d’hôtes venant d’Asie et d’Océanie est loin d’être épuisé, relève encore Dorette Provoost. ( AT S)

LE TEMPS

Le 2 e pilier est menacé de disruption Les rendements attendus ne sont plus que de 2 à 3% à très long terme. Les caisses de pension peinent à s’ajuster et font parfois des pertes.

«Est­ce la fin du 2e pilier?» se demande le quotidien romand. Le problème: les caisses de pension souffrent de l’augmentation des réglementations et peinent aussi à intégrer la baisse des espérances de rendement.

Plusieurs écoles s’affrontent.

Chiffre de la semaine

1,7

En Suisse, le revenu disponible était 1,7 fois supérieur à celui de l’Italie et 1,3 fois supérieur à celui de l’Allemagne ou de la France malgré le niveau élevé des prix suisses, indique l’Office fédéral de la statistique (OFS). Le niveau moyen de satisfaction par rapport à la situation financière figure d’ailleurs en tête du classement. Les inégalités de revenus sont également sous la moyenne européenne.

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Dernière ligne droite avant Budapest

Latest News

Métropole

En prévision de la Sélection européenne du Bocuse d’Or prévue en mai à Budapest, Filipe Fonseca Pinheiro répète son menu à Crissier.

La gestion de l’Hôtel Métropole et du Restaurant du Parc des Eaux­Vives sera assumée pour 18 mois par Independent Hospitality associates SA (IHA).

Reka

Davantage d’informations: www.bocusedor.com

La Caisse suisse de voyage (Reka) reprend au 1er janvier 2017 le parc­hôtel Brenscino, à Brissago.

Boutefas

Armand Roch (Boucherie Roch à Orbe) a décroché le titre de «Mister Boutefas 2016» lors de la deuxième Nuit du Boutefas.

Starbucks

Le groupe américain Starbucks Corp a annoncé une croissance de ses ventes inférieure aux attentes dans toutes les régions du monde.

•

Le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier est fermé comme tous les lundis, mais la cuisine grouille de monde. Contrairement aux ha­ bitudes, il y a toutefois moins de toques et vestes blanches que de costumes de ville dans ce lieu em­ blématique de la gastronomie romande, à mesure que Filipe Fonseca Pinheiro – lauréat du Cuisinier d’Or l’an dernier et vain­ queur de la Sélection suisse du Bo­ cuse d’Or en janvier – avance dans la préparation du menu qu’il pré­ sentera le mercredi 11 mai à Bu­ dapest. Les invités du jour sont les représentants de divers parte­ naires qui soutiennent le chef de partie de 26 ans, futur sous­chef en vertu de la réorganisation pro­ chaine de la brigade désormais conduite par Franck Giovannini.

Si les convives peuvent fureter librement dans la grande pièce, et même prendre en photo les deux assiettes qu’on leur fait dégus­ ter à la table d’hôtes, pas question cependant de publier les clichés sur les réseaux sociaux ou dans la presse. Les 19 autres candidats de la finale continentale européenne ont certes mieux à faire que de surfer sur Internet pour lorgner les créations de leurs concurrents, une certaine discrétion est de ri­

velle fois dans un concours de cette trempe, lui qui a remporté deux fois le Bocuse d’Or Suisse et décroché le Bocuse de Bronze en 2007, il se fait un point d’hon­ neur à être aux côtés de son col­ laborateur: «Avec la finale euro­ péenne, on change clairement de ligue, il faut être attentif à tous les détails. Autrefois, le jury se focali­ sait sur la technique et le goût; au­ jourd’hui la présentation est deve­ nue un élément déterminant, en raison notamment de l’éclosion de la cuisine nordique. Mais nous sommes confiants et visons non seulement une qualification, mais aussi un bon classement à Lyon.»

Filipe Fonseca Pinheiro (3 e de la g.) avec son chef Franck Giovannini, son commis DR Nikola Marijanovic et son coach Jean­Michel Martin.

gueur. Car si le résultat est d’ores et déjà probant, ce qui confirme le jugement du chef du Bayview Mi­ chel Roth, membre du jury en jan­ vier et convaincu des chances du candidat helvétique qu’il place parmi les favoris, il y a encore une marge de progression, et quelques petits réglages à opérer.

de poisson, à base d’esturgeon et caviar (thème imposé), que le nou­ veau responsable de la brigade dé­ cortique l’assiette à l’abri des re­ gards, et en présence du commis Nikola Marijanovic. De là où l’on se trouve, difficile de savoir s’il est question de la cuisson ou de la pré­ sentation, mais on sent que le coup d’œil du patron est le bienvenu.

Un regard extérieur bienvenu «Quand on travaille depuis plus de cinq heures, on n’a qu’une envie, Franck Giovannini est d’ailleurs c’est tout ranger. D’où l’intérêt de là pour livrer son avis, tandis que bénéficier du regard extérieur du le coach Jean­Michel Martin s’at­ chef, qui, grâce à sa grande expé­ tache au respect du timing et note rience du concours, sait ce que l’on minutieusement le déroulement peut encore améliorer», confirme des opérations pour pouvoir com­ Filipe Fonseca Pinheiro. parer la prestation du jour avec Quant à Franck Giovannini les précédentes. A peine son jeune qui a pourtant juré à son épouse chef de partie a­t­il envoyé le plat de ne pas s’embarquer une nou­

Pensée émue pour Benoît Violier La répétition se poursuit avec la présentation du plat de viande, en l’occurrence du cerf, là aussi un thème imposé. On pense alors évi­ demment à l’autre mentor de Fi­ lipe Fonseca Pinheiro, le regretté Benoît Violier qui l’avait accompa­ gné jusqu’à la Sélection suisse et encouragé à rester concentré sur l’épreuve européenne. Quand on lui demande s’il a été tenté d’aban­ donner à la suite du décès tragique de Benoît Violier, le jeune finaliste helvétique assure que non. A l’ins­ tar de Brigitte Violier et Franck Giovannini qui ont décidé de poursuivre l’aventure, entraînant avec eux toute la brigade, il veut lui aussi aller de l’avant. Avec la certitude que, quel que soit son ré­ sultat, il sera forcément meilleur à l’issue de l’aventure du Bocuse d’Or. PAT R I CK CL AU D E T

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Lausanne, le 27 avril 2016

Cinq magiciens des pâtes en lice Gr

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de Conco an

Buitoni i

N PA S T A uo n ve C re a zi o Pa r te

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Abaisser la pâte, assaisonner les ingrédients et remplir les Quadracci: chaque candidat prépare ses raviolis à la main. Début mai, ils seront dégustés par le jury.

Mi­temps pour le Grande Concorso Pasta: les cinq meilleurs candi­ dats se sont retrouvés à Rorschach pour prépa­ rer à la main leurs Quadracci.

Qui va créer la meilleure farce pour agrémenter ces raviolis car­ rés que l’on appelle Quadracci? Le jury du Grande Concorso Pasta de Buitoni s’intéresse à cette ques­ tion depuis le début de l’année. Il

faut savoir que ce petit concours jouit désormais d’une grande no­ toriété parmi les cuisiniers. Et les raisons de ce succès sont évi­ dentes. D’une part, le Grande Concorso Pasta exige beaucoup moins de temps qu’un concours de cuisine traditionnel. D’autre part, l’épreuve ne se termine pas le jour de la finale. A l’issue de celle­ci, la création du vainqueur est en effet produite en grande série par Bui­ toni et vendue comme «Pasta de l’année», l’emballage étant orné de son portrait et de sa signature.

Mais avant d’en arriver là, il faut passer les sélections et ga­ gner la finale. Cette année, le jury a reçu 32 recettes. Il les a exami­

nées à la loupe puis a sélectionné Carlo Lorenzini, Thomas Bisseg­ les cinq meilleurs candidats. La ger et Pasquale Altomonte n’ont semaine dernière, ceux­ci ont été donc plus eu qu’à abaisser la pâte invités à Rorschach pour confec­ et à assaisonner leur farce. tionner à la main leurs Qua­ dracci. Quand ils sont arrivés sur Une chance de participer au place, la pâte et la farce de leurs développement du produit raviolis avaient déjà été prépa­ rées par Markus Zbinden, déve­ Pour les candidats, cette étape est loppeur chez Buitoni, sur la base particulièrement intéressante, de leurs recettes. Au passage, il les comme l’explique le cuisinier ex­ avait légèrement adaptées, afin de périmenté Thomas Bissegger: remplacer certains ingrédients «Buitoni nous révèle certains as­ comme le safran qui, en raison de pects de la production et nous de­ leur prix ou de la difficulté de leur mande de participer activement utilisation, n’entrent pas en ligne au développement des futurs ra­ de compte pour la production en violis.» Très motivé, Bissegger grande série. Les cinq candidats, à pense qu’il a de bonnes chances de savoir Dusan Pavel, Reto Suppiger, faire partie des trois finalistes. Le

I M AG E S CL AU D I A LI N K

Slovaque Dusan Pavel, qui a déjà réussi à se hisser sur le podium l’an dernier, se montre également très confiant. Les experts esti­ ment pour leur part que Reto Sup­ piger, membre de l’équipe régio­ nale ArtSkills, et le Bâlois Carlo Lorenzini sont eux aussi de sé­ rieux prétendants. Reste à savoir si la surprise ne viendra pas du cuisinier genevois de 39 ans Pas­ quale Altomonte, qui a imaginé une recette raffinée nécessitant de nombreux ingrédients.

En mai, le jury choisira les trois élus. Ils participeront le 29 août à la Grande Finale au See­ damm Plaza de Pfäffikon (SZ).

Faites vos jeux.

J Ö RG R U P P ELT

Les cinq prétendants

Dusan Pavel (34 ans)

Reto Suppiger (22 ans)

Carlo Lorenzini (43 ans)

Thomas Bissegger (29 ans)

Pasquale Altomonte (38 ans)

Cuisinier, restaurant du personnel, Hôpital universitaire, Zurich

Demi­chef de partie, Hôtel Seepark, Thoune

Cuisinier en diététique, Hôpital cantonal, Bâle

Responsable de la filière Cuisine, Hôtel & Gastro formation, Weggis

Chef de partie, restaurant de la direction, Banque Pictet, Genève

Slovaque d’origine, Dusan Pavel participe pour la quatrième fois au Grande Concorso Pasta. En 2012 et 2015, il s’est hissé en finale, tandis que l’an dernier il a décroché la troisième place. Cette fois­ci, il a bon espoir de pouvoir s’imposer. Pour convaincre le jury, il a présenté une farce à base de polenta, de viande des Grisons, de thym et de ricotta. «Il me semble que cette composition est particulièrement harmonieuse», confie­t­il.

L’an dernier, le jeune cuisinier avait envoyé une recette, mais elle n’avait pas été retenue. Cette année, il fait partie des cinq meilleurs. «Cette fois­ci, ma farce est plus méditerranéenne, je pense que ça a joué», explique­t­il.

Ses Quadracci contiennent des aubergines, de la féta et de la sauge. Il les a testés avec son chef de cuisine Flo Bettschen.

Maintenant, il a la ferme inten­ tion d’entrer en finale. «Je rêve de découvrir la Casa Buitoni.»

Originaire du val Vigezzo, en Italie, Lorenzini n’avait jamais participé à un concours. Il a découvert le Grande Concorso Pasta sur Internet, après que son patron à l’hôpital cantonal de Bâle, qui n’est autre que le chef très respecté Manfred Roth, lui en ait parlé. Carlo Lorenzini est un inconditionnel des pâtes et, en la matière, il est un adepte de la simplicité. Sa farce contient des oignons, des haricots blancs, de la pancetta et du parmesan.

Déjà vainqueur de la Swiss Culi­ nary Cup et champion du monde avec l’équipe nationale junior, Bisegger n’avait plus l’intention de participer à un concours.

Mais deux de ses apprentis l’ont convaincu de tenter sa chance au Concorso. «Et je dois reconnaître que cette compétition me passionne vraiment», souligne l’artiste des fourneaux. Il a imaginé des Quadracci à base de patates douces, de chou plume, de jambon cru et de citron.

Pasquale Altomonte est né en Italie et il a grandi aux USA. Depuis toujours, il adore relever de nouveaux défis. L’an dernier, il a notamment participé au Note

by Note Cooking Contest à Paris.

Le Grande Concorso Pasta est son premier concours en Suisse alémanique. Son objectif? La victoire bien sûr. Pour s’imposer, il a créé une pâte à la betterave et une farce associant betteraves, aubergines, courgettes, olives et abricots secs.

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L ibre­se r v ice

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DR DR

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Ruedi Pfiffner est le nouveau directeur de vente de Franke Water Systems AG. Agé de 44 ans, il a travaillé sept ans comme conseiller de vente dans l’entreprise qui compte parmi les plus grands fournisseurs suisses des secteurs public, semi­public et artisanal­industriel. Ruedi Pfiffner a une formation en économie d’entreprise et a travaillé chez 4B Fenster. www.franke.ch

Swiss Mountain Spring: tonique!

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Fini le gâchis. Aujourd’hui, on régénère l’huile de friture.

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Rivella lance LIQIT, léger et fruité

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Porteur d’avenir 2016: qui gagnera?

Bischofszell Culinarium et ses partenaires cherchent cette année encore le nouveau maître d’apprentissage de l’année dans les catégories boulangerie­ pâtisserie­confiserie, boucherie, cuisine et restauration. Chaque catégorie est dotée d’un prix de 10’000 francs récompensant un engagement exemplaire dans la formation professionnelle de la jeune génération. Les apprentis des maîtres d’apprentissage rete­ nus recevront des prix en nature.

Un jury indépendant composé de professionnels de chaque catégorie évalue maintenant les inscriptions recueillies (plus de 100) pour sélectionner trois maîtres d’apprentissage dans chacune des domaines d’activité.

L’annonce des trois élus par catégorie sera faite le 11 mai 2016, puis les jurés leur rendront alors personnellement visite, avant la remise des prix le 19 septembre 2016 au Kaufleuten à Zurich. www.zukunftstraeger.ch/fr/

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Sauver Jules !

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Focus

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Eloge de la «complexité simple»

Le nom de l’établissement an­ nonce d’emblée la couleur. Il Vero, que l’on pourrait traduire par «l’authentique», propose depuis son lancement en 2013 une cuisine italienne simple sans être banale, et qui valorise le produit grâce à une technique aussi discrète que pointue. «Mon credo est cette complexité simple qui consiste à soustraire les ingrédients plutôt qu’à les additionner, en prenant notamment le pari de surprendre les gastronomes avec des clas­ siques comme le vitello tonnato ou la pasta al pomodoro. Cette ap­ proche nécessite une grande maî­ trise en cuisine et implique aussi une sélection rigoureuse des pro­ duits en amont, faute de quoi la dé­ marche est vouée à l’échec», lance le chef d’origine napolitaine.

Produits de saison uniquement Incontournables sur sa carte qui change néanmoins régulièrement, les ravioli ricotta et épinards sont l’incarnation parfaite de son concept culinaire. Cette réalisa­ tion complexe mélangeant trois éléments – le ravioli, la farce, le fromage – surprend par la finesse de la pâte et l’onctuosité de l’émul­ sion au beurre rehaussée par le Parmigiano Reggiano affiné 36 mois qui l’accompagne. «Souvent les gens m’appellent en salle après avoir goûté le plat. Ils veulent comprendre comment nous par­ venons à confectionner des ravio­ lis si fins qu’ils fondent littérale­ ment en bouche», sourit Salvatore Marcello.

Pour lui qui a le contact fa­ cile et qui se montre volontiers af­ fable, la proximité avec la clientèle

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Chef du restaurant Il Vero au Grand Hotel Kempinski à Genève, le Napolitain Salvatore Marcello choisit à dessein un oxymore pour qualifier sa cuisine d’inspi­ ration italienne.

A 29 ans, Salvatore Marcello puise dans le terroir italien pour livrer des créations qui surprennent à la fois par leur simplicité DR et leur virtuosité technique, dans l’esprit de celles de son mentor Fulvio Pierangelini.

n’est de loin pas une corvée. Au contraire, il raffole de ces discus­ sions impromptues avec les hôtes genevois ou de passage qui fré­ quentent son établissement logé dans le Grand Hotel Kempinski (avec une vue imprenable sur la rade), et à qui il concocte volon­ tiers des plats qui ne sont pas sur la carte. «Ma seule limite est celle des saisons. En hiver, par exemple, nous n’utilisons pas de tomates, ni de courgettes ou d’aubergines.

Cela a commencé par surprendre, voire choquer, mais nous sommes parvenus à faire comprendre à nos clients que le goût est lié à la matu­ rité des légumes, et qu’une auber­ gine qui a poussé sous serre sans voir le soleil n’aura pas assez de sa­ veur pour mériter d’être cuisinée.»

Au deuxième étage de l’hôtel, juste à côté de la terrasse ouverte l’été, Salvatore Marcello dispose aussi d’un véritable jardin potager où il fait pousser ses légumes (sa­ lade, aubergine, fenouil, poireau, concombre, courgette, etc.), ses fruits (tomates, fraises, etc.), ses herbes (basilic, menthe, sauge, mélisse, etc.) et ses fleurs (vio­ lette, pensée, etc.). A le voir ins­ pecter les bacs disposés en ligne où les feuilles ou autres tiges com­ mencent à pousser à l’approche des beaux jours, on devine chez lui une sorte de fierté à produire en plein centre ville les ingrédients qui sublimeront ses plats. «C’est aussi une manière de rappeler que le luxe, ce n’est pas tant la nature du produit que sa qualité intrin­

sèque, laquelle joue un rôle capi­ tal au même titre que la proximité que l’on peut nouer avec le client.»

Rencontre avec Fulvio Pierangelini Ce goût des choses simples et bonnes remonte à l’enfance, quand il réalise dès son plus jeune âge qu’il veut être cuisinier – «le métier m’a choisi plus que je ne l’ai choisi» – et qu’il se livre avec sa mère à un jeu pour le moins ori­ ginal. «Quand je rentrais de l’école, je devais deviner ce que nous al­ lions manger le soir en m’aidant uniquement des senteurs qui se dégageaient de la cuisine. Ma mère n’avait pas le droit de m’aider, et, si je n’y parvenais pas, je me privais moi­même de repas», se

rappelle­t­il. A l’âge de 14 ans, il in­ tègre l’Ecole hôtelière de Formia, près de Rome, ce qui est à l’autre bout du monde, ou presque, pour sa famille et lui qui sont de Naples.

Eloigné à contrecœur des siens, travaillant même le week­end pour gagner son indépendance fi­ nancière, il relève néanmoins le défi sans peine grâce à une moti­ vation sans faille, qui le conduit jusqu’à l’hôtel Bernina, à Same­ dan dans les Grisons, où il tra­ vaille l’été de ses 16 ans. A l’issue de ses études qu’il termine avec la note maximale, il part au Grand Hotel Quisisana à Capri, où son frère est actuellement en poste, et y reste deux saisons avant de re­ joindre le Culatello di Zibello, une charcuterie italienne dans la pro­ vince de Parme. La suite de son parcours l’emmène à Genève, où il postule auprès de l’hôtel Le Ri­ chemond. Mais comme l’établisse­ ment est fermé pour cause de tra­ vaux, il est envoyé dans l’un des établissements de la chaîne Rocco Forte à Francfort, où il est chef de partie, avant de faire l’ouverture d’un nouvel hôtel à Berlin. «A tout juste 20 ans, j’avais officiellement le titre de chef de partie senior, mais j’étais en réalité responsable du restaurant italien.»

De cette expérience qui l’a en­ suite ramené en Suisse, où il a été sous­chef pendant plus de quatre ans, il retient surtout sa ren­ contre avec Fulvio Pierangelini, alors chef du restaurant Gambero Rosso à San Vincenzo, et figure in­ contournable de la gastronomie italienne. C’est auprès de lui qu’il a développé son goût pour cette cuisine italienne «authentique», avec laquelle il s’est familiarisé en devenant son assistant pendant deux ans. «Une expérience unique, hors du temps, à cheval entre la gastronomie et la philosophie, et dont l’intensité explique que s’il est rare de viser l’ascèse et puiser dans ses racines à mon âge (29 ans, ndlr), on peut aisément se dépas­ ser soi­même si on est bien guidé», conclut le fervent défenseur de cette «complexité simple» qu’il a fait sienne.

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H ote l & G as tro U nion

HG H No 10

CHRISTINE CHOLLET UNE PASSION INTACTE POUR LE CHOCOLAT Sous l’enseigne Les Délices de Christine, la Vaudoise titulaire d’une maîtrise fédérale pro­ duit et commercialise une gamme artisanale de chocolat.

Une fois par mois, Christine Chol­ let se replie dans le laboratoire qu’elle a aménagé dans sa mai­ son de Forel et s’adonne à sa pas­ sion pour le chocolat. Surnommé le «boudoir», ce local bien équipé et agrémenté d’une fenêtre qui lui permet de travailler avec la lumière du jour est le lieu où elle vient se ressourcer, tout en culti­ vant à travers ses produits emblé­ matiques un sens créatif qui prend la forme de plaques de chocolat ar­ tisanales, de tuiles caramélisées et de «Titines». «Les Titines – une coque vanille au lait remplie de ga­ nache au caramel et surmontée d’un carré de tuile – ont été déve­ loppées dans le cadre de ma maî­ trise fédérale, au cours de laquelle j’ai dû imaginer un produit de A à Z, de la recette à l’emballage. C’est aujourd’hui un produit phare de mon assortiment», lance la pâtis­ sière, confiseuse et glacière.

La maîtrise fédérale à 23 ans Cette maîtrise fédérale qu’elle a passée en 1993 à l’âge de 23 ans, Christine Chollet en est particu­ lièrement fière. «D’une part, j’ai été la première Vaudoise à l’ob­ tenir, et, d’autre part, j’ai eu l’oc­ casion de me lier à une vingtaine de professionnels issus de toute la Suisse romande, avec qui je me suis particulièrement bien enten­

due, et au contact desquels j’ai pu parfaire mes connaissances, no­ tamment en ce qui concerne le processus de cristallisation du sucre.» Par ailleurs, la maîtrise lui a permis de prolonger en quelque sorte sa formation et d’acquérir de nouvelles techniques, grâce aux­ quelles elle a pu par la suite faire valoir ses compétences dans un univers essentiellement mascu­ lin, du moins à l’époque. «A mes débuts dans le chocolat, je me rap­ pelle qu’il y avait peu de femmes dans les laboratoires. Pendant mon apprentissage, nous étions cinq femmes sur 20 élèves. Mais cela ne m’a jamais fait peur et je constate avec plaisir que la situa­ tion a depuis bien évolué.»

«Hotel & Gastro Union défend avec intelligence nos intérêts» CH R I S TI N E CH O LLE T

Issue d’une famille de boulan­ gers, Christine Chollet entame son apprentissage à la Confiserie du Théâtre, à Lausanne, où elle se découvre une passion pour le cho­ colat auprès d’un chef allemand qui lui apprend à manier cette ma­ tière à la fois capricieuse et do­ cile. A l’issue de sa formation ini­ tiale, elle rejoint la Chocolaterie Wutrich, toujours à Lausanne, où le travail s’organise par poste (bis­ cuit, masse, fourrage, etc.). «Cette étape a été primordiale puisqu’elle m’a permis d’approfondir mes

Cette page est consacrée à l’actualité de Hotel & Gastro Union et de ses cinq sociétés professionnelles.

connaissances en me consacrant à une tâche unique durant plusieurs semaines avant de passer au poste suivant, mais j’ai très vite trouvé cette organisation monotone.»

L’esprit de famille Elle poursuit son parcours profes­ sionnel dans la boulangerie Bau­ mann, à Lausanne, où elle est la seule pâtissière de l’équipe. Une configuration grâce à laquelle elle apprend à gérer son travail, te­ nant compte du temps de prépa­ ration des différentes ganaches, et veillant à ce que la couverture soit prête au bon moment. «Au­ jourd’hui, il arrive que les petites structures travaillent avec des produits semi­finis. Ce n’était pas mon cas à l’époque: je faisais tout moi­même, et, si cela implique une organisation sans faille, c’est aussi l’assurance de rester proche de sa ligne de conduite en maîtrisant ses recettes du début à la fin.»

L’étape suivante marque son retour dans le giron familial puisqu’elle intègre la boulangerie de ses parents à Chexbres où elle travaillera durant 15 ans. Une co­ habitation harmonieuse, en vertu de laquelle chacun remplit sa fonc­ tion (elle à la pâtisserie, son père à la boulangerie, sa mère à la vente), et qui lui permet de se lancer dans la maîtrise en bénéficiant de l’aide de ses proches, notamment à l’ap­ proche des examens quand sa sœur cadette lui donne un coup de main pour finaliser la mise en page de son livre de recettes. Au passage, elle se frotte aussi à la dure réalité du métier: «Mes pa­ rents qui exploitaient trois points de vente et participaient à de nom­ breux marchés ont été contraints de remettre leur affaire, ce qui m’a beaucoup appris sur la difficulté d’être indépendant.» Dans la fou­

Christine Chollet est membre de Hotel & Gastro Union depuis 10 ans.

lée de cette aventure qu’elle a vé­ cue intensément en s’occupant de ses deux enfants, elle décide de ré­ duire son taux d’activité à 60% et est engagée dans une grande en­ seigne comme pâtissière.

Points de vente en nombre limité La transition se fait sans mal, sauf que le chocolat qu’elle ne pratique plus lui manque. D’où l’idée d’ins­ taller un laboratoire dans la mai­ son familiale, qu’elle équipe avec le matériel de ses parents, et où elle développe une gamme de pro­ duits qu’elle confectionne non seulement pour se faire plaisir, mais aussi pour rester au contact d’une profession en constante évolution. Il faut dire que les re­ cettes changent à mesure que les consommateurs cherchent à ré­ duire le sucre dans leur alimen­ tation, ou doivent renoncer à cer­ tains ingrédiens allergènes. Parce

DR

qu’elle veut conserver une di­ mension artisanale, sa produc­ tion maison est disponible sur le seul marché de Carouge (VD) et dans un nombre limité de com­ merces (le Nid d’Abeilles à Forel et une boucherie à Oron­la­Ville, par exemple), même si elle a lancé une collaboration ambitieuse avec le magasin Olizeite pour qui elle a mis au point une recette de cho­ colat noir à l’huile d’olive, ainsi qu’une autre variété mêlant cho­ colat blanc et fleur de sel au citron.

Membre de Hotel & Gastro Union depuis 10 ans, elle suit aussi avec intérêt les évolutions sociales dans la branche, incarnées entre autres par la CCT boulangerie­ pâtisserie­confiserie. «J’apprécie cette organisation professionnelle car elle défend avec intelligence nos intérêts et mise sur la forma­ tion», conclut Christine Chollet, actuellement à la recherche d’un nouvel emploi.

PAT R I CK CL AU D E T

Davantage d’informations: www.cholletchoc.ch

Lausanne, le 27 avril 2016

Cours & formations Date/Lieu

Contenu

AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ

30 mai 2016 Pully

A la fin de la journée, le participant pourra analyser les risques et points critiques, mettre en place un concept d’application pratique et convaincre son entourage de l’importance de l’autocontrôle. Prix: 260 francs pour les membres Hotel & Gastro Union (340 francs pour les autres) + 86 francs pour le classeur. Inscription: Gastro­ Suisse, av. Général­Guisan 42a, 1009 Pully, tél. 021 721 08 30, info@gastrosuisse.ch

FORMATION PROGRESSO EN CUISINE

6­17 juin 2016 (module 1) 7­25 novembre 2016 (modules 2 et 3) Lausanne ou Genève

Une formation qui s’adresse à celles et ceux qui travaillent déjà dans l’hôtellerie­res­ tauration et qui veulent se professionnaliser. Seuls les frais d’inscription de 200 francs sont à la charge du candidat si l’établissement est soumis à la CCNT; 100 francs sont restitués si l’examen est réussi. Inscription: Hotel & Gastro formation, route des Pres­ soirs 8, 1027 Lonay, tél. 021 804 85 30, lonay@hotelgastro.ch, www.mon­progresso.ch

AVEC DU PRÉCUIT, FRAIS JUSQU’À LA FERMETURE!

6 juin 2016 (9h30­16h30) Pully

Ce cours présente les bases de la composition des recettes et de la diversité de l’assortiment. Prix normal: 395 francs (20% de rabais pour les membres Hotel & Gastro Union). Inscription: Richemont Romandie, avenue Général­Guisan 48, 1009 Pully, tél.

021 728 46 75, richemont­romandie@richemont.cc, www.richemont.cc

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch ou tél. 021 616 27 07

Offre

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A n nonces

HG H No 10

Lausanne, le 27 avril 2016

Concours de cuisine

pour la restauration hospitalière et collective Délai d‘inscription: 17.11.2016 www.svg-trophy.ch

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AU NOUVE

CLASH/PANS

La diversité fruitée de la vallée de Rauch!

Canneberge

CONCOURS DE CUISINE 2016 La plus forte des créations avec de la viande de veau suisse remporte la victoire.

Jeunes cuisinières et jeunes cuisiniers, attention: séduis-nous avec ta recette à base de viande de veau suisse et nous t’emmènerons à la finale, qui aura lieu le 12 septembre 2016 à Interlaken! Si tu gagnes, tu repartiras avec CHF 2000.– et une place parmi le jury de la «Battle of ZAGG» 2016!

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Fraise

Die Schweizer Branchenzeitung seit 1886 Luzern, den 27. April 2016

No 10

CXXXI. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Ch efAlps

G as tkolumne

Sternenserie

www.hotellerie-gastronomie.ch

Damit Ehrgeiz nicht tödlich ist

Das Wegwerfen von Lebensmitteln wird auch in der Gastronomie ein Thema.

Zucker – «en Gluscht» oder eine Sucht?

Seite 15

Seite 13

Seite 11

Spitzenköche in Zürich Am 22. und 23. Mai treten neun Spitzenköche am International Cooking Summit in Oerlikon auf.

Mit dabei sind auch Jakob Mielcke und Silvio Nickol.

Trainer: «Warmes Programm liegt der Kochnationalmannschaft besser.»

Seite 7

Seite 5

Die geübten Blicke der Lebensmittelinstruktoren sind gefürchtet: Ihnen entgehen selbst kleinste Rostflecken auf Ausstechformen nicht.

J

Z VG

MIT TASCHENLAMPE UND NOTIZBLOCK

eder Betrieb, der Lebensmittel verarbeitet, kennt und fürchtet sie: die Lebensmittelinspekto­ ren. In unregelmässigen Abständen erscheinen sie im Auftrag des Staates, um etwa Restaurants, Bäckereien und Lebensmittelgeschäfte unter die Lu­ pe zu nehmen. Sie leuchten auf der Su­ che nach Schmutz mit ihren Taschen­ lampen unter Spülen und Gestelle, se­

AZA 6002 LUZERN

hen nach, ob auch der unterste Teller pektoren meist respektvoll behandelt. Obwohl es in den Schweizer Betrieben sauber und trocken ist, kontrollieren Denn irgendwie weiss jeder, der mit laut Lebensmittelinspektorin Bar­ die Beschriftung sowie Datierung al­ ihnen zu tun hat, dass es sie braucht. bara Löffel selten wirklich schmutzig ler Lebensmittel und überprüfen, ob «Hygiene ist Qualität», sagt dann auch ist, musste das Bundesamt für Le­ die Selbstkontrollformulare und Rei­ Markus Vollweiter, Chefkoch im Ro­ bensmittelsicherheit und Veterinär­ nigungspläne korrekt ausgefüllt wer­ mantik Seehotel Sonne in Küsnacht. wesen (BLV) von 65 455 Proben 9855 den. Und das meistens dann, wenn der Manch ein Wirt ist sogar froh, wenn beanstanden. 192­mal mussten bean­ Laden sowieso brummt und jeder, der der Besitzer auf Anweisung der Le­ standete Waren beschlagnahmt, 245 nicht zum Team gehört, zu viel im bensmittelinspektoren Mängel im Verbote für Herstellungsverfahren, Raum ist. Trotzdem werden die Ins­ Betrieb nun endlich beheben muss. Räume, Einrichtungen und Fahr­

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zeuge ausgesprochen werden. Zudem mussten rund 1000 Strafanzeigen er­ teilt und 3997 Verwarnungen ausge­ sprochen werden. Sofortige Betriebs­ schliessungen gab es seit dem Jahr 2012 keine mehr. Diese Zahlen sind aus der neuesten Befundstatistik des BVL herauszulesen.

Seite 8

Erscheint jeweils mittwochs

2

A k t ue ll

HGZ No 10

PresseSpiegel

A k t ue ll 2

Mammut-Erlebnispark Mit Investitionen von 22 Millionen will man im Oberaargau Touristen anlocken

3

SV Schweiz Der Gemeinschaftsgastronom spart 11,5 Millionen Würfelzucker

4

Abstimmung vom 5. Juni Die Parolen von hotelleriesuisse

5

Kochnationalmannschaft Interview mit den drei Coaches

TAGES-ANZEIGER

Wie der Verschwendung von Lebensmitteln zu Leibe gerückt werden kann

S chwe rpu n k t 8

Lebensmittelkontrolle Die Hotellerie Gastronomie Zeitung begleitet eine Kontrolleurin

Prod u k te 10

Neuheiten im Schaufenster

Pe rsön lich Esskulturhistorikerin So ass man zu Zeiten Napoleons

11

Gastkolumne von Rebecca Clopath

A spe k te 13

Food Waste Wie Gastronomen es schaffen, weniger Lebensmittel wegzuwerfen

15

Die Jagd nach Punkten und Sternen Ein Psychiater gibt Tipps

16

Bergbahnen Ein neuer Trendreport zeigt, welche Zielgruppen Zukunft haben

17

Hoteltechnik App ersetzt Telefon, Lichtschalter und Schlüssel

U ­25 18

Rekrutenschule Onlineshops erleichtern die Militärzeit

H orizonte 19

Master of Olive Oil Wie Sie ein gutes Olivenöl erkennen

S e r v ice 20

Arbeitsklima So vertreiben Sie schlechte Stimmung im Team

H ote l & G as tro U nion 21

Party Time Feier in Luzern für alle Lernende nach dem Lehrabschluss

Pagina Ita lia na 22

Dieci cuochi con tre stelle per il decennale di Sapori Ticino

Vier grosse Leuchtturmprojekte oberhalb von Huttwil sind die zentralen Bausteine das Mammutlands.

Z VG

Im Oberaargau soll ein Erlebnispark mit Mammuts entstehen In der Eiszeit gab es in der Region Huttwil Mammuts. Geht es nach «Pro Regio Huttwil» sollen diese in einigen Jahren zurückkommen.

Sanfte Hügel ziehen sich wie endlose Wol­ ken durch das Land. Die Region um Huttwil ist geprägt durch die letzte Eiszeit. Aber nicht das gewaltige Eis der Gletscher hat die Hügel und Senken geformt, sondern die aus­ dauernde Kraft der Flüsse. Denn das Gebiet zwischen Emmental, Willisau und Aare war die mit Abstand grösste gletscherfreie Region im heutigen Schweizer Mittelland.

Hier lebte bis vor ungefähr 12 000 Jahren das Mammut. Die eisfreie Zone hatte step­ penähnlichen Charakter und bot Lebens­ raum für eine Reihe von Urzeittieren – allen voran das Wollhaarmammut (Mammuthus primigenius). Der mächtige Pflanzenfresser hat seine Spuren hinterlassen. Beim Kohle­ abbau im Ersten und Zweiten Weltkrieg so­ wie bei der Schottergewinnung in Kiesgru­ ben fanden sich zahlreiche Spuren des Eis­ zeitriesen. Stosszähne, Backenzähne und Knochen sind die Zeugen einer versunke­

nen Zeit. An diese Vergangenheit will der Mammut Erlebnispark Region Huttwil an­ knüpfen. Spezialisten der Firma Pronatour aus Leobendorf (A) und ein Kernteam aus den Regionen Oberaargau, Emmental und Willisau haben ein Projekt erarbeitet. «Die Mammutfunde rund um Huttwil sind die Aufhänger der Storyline und Garant für Au­ thentizität. Hier gab es wirklich Mammuts, und das kann auch heute noch erfahren und nacherlebt werden», sagt Uschi Tschannen, Projekt­Koordinatorin Mammutland.

Mehr Informationen unter: www.regio-huttwil.ch

11

Luzern, den 27. April 2016

22 Millionen Franken für Familien Das Projekt soll rund 22 Millionen Franken kosten. Geplant ist ein Erlebnispark in Huttwil zum Thema Mammut und Eiszeit mit einer modernen Ausstellung. Zudem ein Outdoor­Abenteuerbereich mit Mam­ mut­Spiel, Wasserlandschaft und Forscher­ pfad. Ansprechen will man in erster Linie Familien mit Kindern. An zweiter Stelle Schulen. Uschi Tschannen: «Den Schulstoff Eiszeit soll eine spannende Erlebnisinsze­ nierung ergänzen. Der Park wird Spannung, Neugier und Wissen für Kinder und Er­ wachsene vermitteln.»

M A R I O G S ELL

115 000 Tonnen Lebensmittel werden in der Schweizer Gastronomie jedes Jahr weggeschmissen. «Der tägliche Anblick von weggeworfenen Lebensmit­ teln hat uns dazu bewogen, etwas zu unternehmen», sagt «Belvoir»­Geschäftsführer und Hotelier Martin von Moos.

Das «Belvoir» machte bei einer Pilotstudie des Branchenzusammenschlusses United Against Waste mit. Es sammelte und analysierte einen Monat lang alle Essensabfälle, liess sich beraten und passte danach das Angebot an. Das Brot wird neu nach Bedarf zugeschnitten, auf Buffets verzichtet das Hotel wenn möglich und von Tages­ hat es auf Wochenmenüs umgestellt.

Das Resultat: Das Hotel ob dem Zürichsee produzierte in der Testzeit ein Drittel weniger Lebensmittelabfälle.

Und sparte damit 3000 Franken im Monat.

20 MINUTEN

Gastrobrauerei in Bern Wo früher Jimmy Hofer die Mätteler bewirtschaftete, sorgt bald der Berner Lars Urfer für einen Absacker. In der ehemaligen Broncos­Loge richtet der 36­Jährige derzeit eine Schnapsbrennerei ein.

Absinth und Gin will der Brennmeister dort destillieren, später vielleicht auch Obstbrände. Auch könnte sich Urfer vorstellen, vor Ort Bier zu brauen. «Die Gastro­ Brennerei soll zu einem lokalen Treffpunkt werden und der Berner Matte erneut Leben einhauchen», sagt Urfer.

Der neue «Guide Bleu» bewertet Restaurants anders als früher Letzte Woche ist der neue «Guide Bleu/La Suisse Gourmande 2016» mit über 600 empfohlenen Restau­ rants erschienen.

Die Edition «La Colombe Gourmande» hat Ende 2015 die Rechte am «Guide Bleu» vom Weber Verlag übernommen. So wie er sich heute präsentiert, ist er eine aktualisierte Version des «Guide La Suisse Gourmande», wie er schon seit vielen Jahren in der Ro­ mandie erhältlich ist. Das Bewertungssys­ tem vom «Guide La Suisse Gourmande» wurde übernommen, weshalb auch einige Restaurants 2016 eine andere Note als im «Guide Bleu 2015» erhalten haben. Dies je­ doch oftmals nicht aufgrund einer besseren oder schlechteren Leistung, sondern ledig­

Z VG

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lich aufgrund der Vereinheitlichung der Bewertungskriterien!

«Alle Tests wurden anonym und nach professionellen Richtlinien durchgeführt, alle Rechnungen wurden selber bezahlt», sagt Mitherausgeber Andreas Kolbert, «die Auswahl und die Bewertung der Restau­ rants wurden nach unseren bewährten und objektiven Kriterien getroffen.» Es werden weder schulmeisterlich hochangesehene Chefköche belehrt, noch telefonbuchartig empfehlenswerte Restaurants aufgezählt.

Im «Guide Bleu» werden gute und ange­ nehme Restaurants bestmöglich präsen­ tiert. Dies mit einer überschaubaren Zahl an verschiedenen Kategorien und mit in­ formativen wie kurzweilig zu lesenden Kommentaren – in Deutsch und Franzö­ sisch – und nicht zuletzt mit schönen Bil­ dern der empfohlenen Lokale. M A R I O G S ELL

Zahl der Woche

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So viel mehr Deutsche haben im März die Schweiz verlassen, als neu eingewandert sind. Bei den Deutschen ist die Schweiz wegen der latenten Deutsch­ feindlichkeit nicht mehr sehr beliebt. «Die Entwicklung ist für die Wirtschaft verhee­ rend», sagt Nationalrätin Elisabeth Schneider­Schneiter (CVP). Besonders betroffen von der Abwanderung ist das Gastgewerbe. (M G S)

Luzern, den 27. April 2016

3

A k t ue ll

HGZ No 10

Wie SV Schweiz letztes Jahr Zucker gespart hat SV Schweiz hat letztes Jahr 11,5 Millionen Würfelzu­ cker eingespart – dank dem Aktionsversprechen «Mehr Durst – weniger Zucker».

K E YS TO N E

Mehr ältere Erwerbslose

wichtige Aufgabe an, besonders auch Jugendlichen zwischen zwölf und 18 Jahren den Konsum von ‹gesunden› Getränken so leicht wie möglich zu machen», meint Marcel Fuchs, Projektleiter Gesundheit bei SV Schweiz.

Latest News

SwissSkills

BV Hotellerie­Hauswirtschaft verlängert Anmeldefrist für die Teilnahme bis Ende Mai.

Logiernächte

In Deutschland stiegen die Logiernächte 2015 um über 12 Millionen auf 436,4 Millionen.

Verändertes Konsumverhalten Die Anzahl Offenausschankanla­ gen, die mehrheitlich Süssge­ tränke enthalten, ist reduziert worden. 400 gratis Kühlschränke, welche die Logos von grossen Soft­ drinkherstellern trugen, sind durch neutrale Geräte ersetzt worden. Zudem werden so ge­ nannte «gesunde» Getränke wie Mineralwasser oder Obstsäfte mittels Flaschenkrawatten ge­ kennzeichnet und auf Augenhöhe platziert. Zudem stellt die SV Gra­ tiswasser zur Verfügung. Auch in den 40 Mensen, die SV Schweiz im Auftrag von Berufsschulen und Gymnasien führt, wurde das so umgesetzt. «Wir sehen es als

Die Zahl der über 50­jährigen Er­ werbslosen ist seit 2013 um über 10 Prozent gestiegen. Travail.Su­ isse, der Dachverband der Hotel & Gastro Union, begrüsst deshalb die zweite Konferenz zum Thema ältere Arbeitnehmende, die am 21.

April als Teil der Fachkräfteinitia­ tive des Bundes durchgeführt wird. Es gilt jetzt, endlich kon­ krete Massnahmen zugunsten der älteren Mitarbeitenden zu ergrei­ fen. Insbesondere fordert Travail.

Suisse den Bundesrat auf, dem Parlament einen Sonderkredit für Weiterbildungsmassnahmen für ältere Mitarbeitende zu unter­ breiten.

(M G S)

Wurden 2012 noch 3189 Millionen Liter «gesunde» Getränke ver­ kauft, sind es 2015 bereits 3412 Millionen Liter, ein Plus von sie­ ben Prozent. Im Gegenzug nahm der Verkauf von Süssgetränken um zwölf Prozent ab. Auch hat SV Schweiz das Gewicht der Zucker­ sticks von fünf auf vier Gramm re­ duziert. Die gesamten Zuckerein­ sparungen ergeben die erwähnten 11,5 Millionen Würfelzucker.

SV Schweiz beteiligt sich seit 2014 an der Initiative «action­ santé» der Bundesämter für Ge­ sundheit sowie für Lebensmittel­ sicherheit.

(R M A )

• Wie wichtig sind Ihnen Ruhe und Entspannung?

Ausgeruht bin ich leistungs­ fähiger

Ohne Musik läuft nichts

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Bin lieber auf 180

10%

Schlemmermeile mit Zuger Spezialitäten

Euro steigt wieder Die Absage von weiteren Zinssen­ kungen durch den Chef der Euro­ päischen Zentralbank (EZB) Ma­ rio Draghi hat dem Euro letzte Woche zu einem Höhenflug ver­ holfen. Die Gemeinschaftswäh­ rung legte vor Beginn der Presse­ konferenz der EZB zu und kratzte seit Langem wieder an der Marke von 1.10 Franken.

(SDA )

Am Muttertagswochenende am 7. und 8. Mai lockt das älteste Street Food Festival «Gluscht» an die Zuger Seepromenade.

Mehr Informationen unter: www.gluscht.org

Sapori Ticino startet gut Mit den beiden Veranstaltungen im Parkhotel Vitznau am 4. April und im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel am 11. April feierte das Gourmet­Festival einen erfolgrei­ chen Auftakt. Insgesamt elf prä­ mierte Chefköche kreierten zwei exquisite Galadiners und begeis­ terten die Gäste. Die beiden 5*­ Swiss­Deluxe­Hotels boten mit ihren eleganten Räumlichkeiten den passenden Rahmen.

(M G S)

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 9

mit en Sie r h c a M sere bei un frage! e­Um Onlin

Seit 1999 ist es Tradition – am Muttertagswochenende versam­ meln sich Liebhaber von regiona­ ler und internationaler Küche an Zuger und internationale Köstlich­ der Zuger Seepromenade, um keiten am See geniessen.

Z VG Köstlichkeiten aus aller Welt zu probieren und heimische Pro­ dukte zu entdecken. Über 200 ver­ Teigtaschen probieren. Aus dem schiedene Gerichte werden ange­ amerikanischen BBQ­Smoker boten, und laut «Gluscht»­Tradi­ wird zarte Rinderbrust serviert. tion darf keine Spezialität doppelt Zum Nachtisch kann man von ge­ vorkommen. backenen Bananen aus Afrika na­ Auf der Speisekarte stehen schen oder ein brasilianisches Ta­ originale Bürgliwurst aus Baar, pioca­Dessert probieren. afrikanische Bohnen oder italie­ Alle Portionen dürfen dabei nische Muscheln. Man kann sich nicht mehr als 10 Franken kosten, an Maniokkäsebrötchen aus Bra­ damit man sich durch möglichst silien wagen oder tibetanische viele Länder probieren kann. (S H E)

Berset warnt vor Erhöhung des Rentenalters Sozialminister Alain Berset warnt das Parlament davor, bei der Re­ form der Altersvorsorge eine Schuldenbremse mit automatisch auf 67 Jahre steigendem Renten­ alter einzuführen. Aus Sicht des SP­Bundesrats wäre dies das «To­ desurteil» für die gesamte Re­ form. «Wir müssten in einer Volksabstimmung die Erhöhung des Rentenalters für Frauen um drei Jahre und für Männer um zwei Jahre erklären. Das geht zu weit, der Arbeitsmarkt ist dafür gar nicht bereit», sagte Berset in einem Interview, das am Donners­ tag in der «Neuen Luzerner Zei­ tung» und im «St. Galler Tagblatt» erschien. Berset äusserte sich zu einem Vorschlag des Arbeitgeber­ verbandes, der eine automatische schrittweise Erhöhung des Ren­ tenalters auf 67 Jahre anstrebt, wenn das AHV­Vermögen zu stark absinkt und keine Reformen ein­ geleitet werden. Die Vorlage zur «Altersvorsorge 2020» befindet sich derzeit in der parlamentari­ schen Beratung. Der Freiburger Bundesrat hält es für falsch, nur auf die Erhöhung des Rentenalters zu fokussieren. Der Bundesrat wolle stattdessen erreichen, dass das Rentenalter dank Anreizen steigt. Es brauche «eine Flexibili­ sierung von 62 bis 70 Jahre bei ei­ nem Referenzrentenalter von 65 Jahren», sagte Berset.

(SDA )

Seilbahnen wollen Bundesgeld

Wie viel unternimmt Ihr Betrieb gegen Food Waste?

a) Genug b) Könnte mehr sein c) Das Thema ist völlig überbewertet Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Die Schweizer Seilbähnler suchen bei den erfolgsverwöhnten öster­ reichischen Kollegen nach Wegen aus der Krise. Sie nehmen den Bund in die Pflicht. Dieser müsse die Projektverfahren besser koor­ dinieren, den Finanzierungsfonds für Seilbahnen äufnen und gene­ rell mehr Mittel freimachen. Nach dem schneearmen Winter mit ro­ ten Zahlen schlagen der Verband Seilbahnen Schweiz und die Schweizerische Arbeitsgemein­ schaft für die Berggebiete (SAB) Alarm. Neben den schlechten Pis­ tenverhältnissen haben die Tou­ ristiker seit Jahren mit dem un­ günstigen Wechselkurs und stetig wachsenden administrativen Auf­ lagen zu kämpfen.

(SDA )

A N Z E I G E

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A k t ue ll

hotelleriesuisse beschliesst Nein-Parole zur «Milchkuhinitiative»

Die «Milchkuhinitiative» fordert mehr Geld für den Strassenbau. K E YS TO N E

Der Hotelierverband hat Parolen zu den nächsten Abstimmungen gefasst. hotelleriesuisse befürworte eine ganzheitliche Betrachtung der Verkehrsinfrastruktur, da der Tourismus auf eine umfassende Verkehrsinfrastruktur angewie­ sen sei. Mit der Vorlage Finanzie­ rung und Ausbau der Bahninfra­ struktur (FABI) und dem derzeit diskutierten unbefristeten Natio­ nalstrassen­ und Agglomerations­ verkehrs­Fonds (NAF) sei dies ge­ geben. Der Verband sieht hinge­ gen in der «Milchkuhinitiative» keine wirkliche Lösung. «Die Fi­ nanzierungsprobleme der Stras­ seninfrastruktur werden ledig­ lich verschoben und führen zu

Ablehnung der Volksinitiative «Pro Service public» Eine Annahme von «Pro Service public» bewirke genau das Gegen­ teil von dem, was die Initianten bezwecken. Die Grundversorgung durch Bund und bundesnahe Un­ ternehmen (insbesondere SBB, Swisscom und Post) würde ge­ schwächt anstatt gestärkt. Das Gewinnverbot führe zu fehlenden Mitteln für Investitionen. Vor al­ lem werde die unternehmerische Freiheit der Betriebe einge­ schränkt, so dass diese im Wett­ bewerb mit den privatwirtschaft­ lichen Akteuren nicht mehr beste­ hen könnten. Nicht zuletzt verliere die öffentliche Hand durch fehlende Gewinne Millio­ nen an Steuereinnahmen.

(M G S)

Zitat der Woche

Mehr Informationen unter: www.hotelleriesuisse.ch

massiven Einnahmeausfällen von 1,5 Milliarden Franken beim Bund», sagt Andreas Merk, Leiter Kommunikation.

Ausserdem würde die zusätzliche Zweckbin­ dung von Geldern für die Stras­ seninfrastruktur den Handlungs­ spielraum des Bundesrates weiter einschränken. In der heutigen Re­ gelung kommen 50 Prozent der Mineralölsteuereinnahmen di­ rekt der Strasseninfrastruktur zugute, was hotelleriesuisse für ausgewogen und die Initiative deshalb für entbehrlich hält.

HGZ No 10

Luzern, den 27. April 2016

GASTGEWERBE HAT TIEFSTE ARBEITSKOSTEN

«Bislang hat sich Queen Elizabeth noch nie über mein Essen beschwert.»

S P I T ZEN KO CH A N TO N M OSI M A N N , M I TG LI ED D E S KO CH V ER B A N D E S , KO CH T S EI T 4 0 JA H R EN F Ü R D I E Q U EEN .

Arbeitskosten je geleistete Stunde (in Schweizer Franken pro Arbeitnehmer)

89.3 Franken Erbringung von Finanz­ und Versicherungsdienst 75.6 Franken Information und Kommunikation 69.8 Franken Erziehung und Unterricht 55 Franken Gesundheits­ und Sozialwesen 52.4 Franken Baugewerbe/Bau 38.8 Franken Gastgewerbe/Beherbergung und Gastronomie

Quelle: BFS – Strukturelle Arbeitskosten

A N Z E I G E

«Motivation durch Professionalität – dank den durch den L-GAV unterstützten Aus- und Weiterbildungen!»

Peter und Susanne Kuhn (aussen), Gastgeber im Hotel Edelweiss in Engelberg, mit den ProgressoAbsolventen Tanja Schwarz (heute Chef de Service) und Andreas Halfter (heute Koch).

www.l-gav.ch

Der Gesamtarbeitsvertrag im Schweizer Gastgewerbe: Gut für alle

Trainer: «Warmes Programm liegt dem Team mehr» Wie teilen sie sich ihren Job als Trainer, wo sehen sie noch Knackpunkte bei den Vorbereitungen zur Koch­ olympiade? Die drei neuen «Bosse» der Kochnational­ mannschaft antworten.

Erstmals in der Geschichte der Schweizer Kochnationalmann­ schaft wird das Senior­Team nicht von einem, sondern gleich drei Trainern gecoacht. Aktuell sind das ehemalige Kochkünstler und Ex­Trainer der Junioren­Koch­ nationalmannschaft mit einem grossen Rucksack an Wettbe­ werbserfahrung. Rasmus Spring­ brunn und Rolf Mürner etwa ge­ wannen als Mitglieder der Schwei­ zer Kochnationalmannschaft den WM­Titel 2007 in Chicago. Daniel Schmidlin machte sich vor allem als Coach des Schweizer Nach­ wuchsteams einen Namen. Zwi­ schen 2009 und 2015 sammelte er mit den Junioren insgesamt 19 Goldmedaillen.

H GZ : Sie teilen sich zu dritt den Posten des Nationaltrainers.

Sponsoren der Schweizer Kochnationalmannschaft:

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Koch nationa lma n nschaf t

HGZ No 10

Wie haben Sie den Part untereinander aufgeteilt?

DA N I EL SCH M I D LI N : Rolf ist zuständig für das gesamte Pâtisserie­Pro­ gramm. Rasmus ist der kreative Kopf im kalten wie auch im war­ men Bereich. Ich bin der Planer,

Rasmus Springbrunn arbeitet hauptberuflich als Abteilungsleiter Verpflegung und Verkauf, Lindenhof JVA, Witzwil.

Organisator für alles, was rundhe­ rum läuft und coache auch bei den Probeläufen. Bei den warmen und kalten Probeläufen trainieren wir das Team gemeinsam und geben viele Inputs .

schenmenschlichen Fähigkeiten sowie das eigenverantwortliche Handeln jedes Einzelnen.

Wie ist Ihr erster Eindruck von der Mannschaft?

SC H M I D LI N : Sehr gut. Die Atmo­ sphäre ist sehr harmonisch. Das Team arbeitet ausgezeichnet zu­ sammen. Der Spirit ist gut und das bereitet grosse Freude.

S P R I N G B R U N N : Die Mannschaft ist gut aufgestellt. Alle trainieren viel. Die Erwartungen sind gross.

Aber man darf nicht vergessen, es ist ein grosser Schritt von der Junioren­ zur Senioren­ Nationalmannschaft.

Daniel Schmidlin ist als Hauptberuflicher Berufsbildner in der Berufsschule Ziegelbrücke.

Führen Sie das Team mit strenger Hand oder lassen Sie die Zügel eher locker?

R O L F M Ü R N ER : Ich würde sagen so­ wohl als auch. Ich denke, wir ha­ ben mittlerweile eine gute Mi­ Vor kurzem fand der erste schung gefunden. warme Probelauf in Glattbrugg statt. Zufrieden?

R A S M U S S P R I N G B R U N N : Um unsere Ziele zu erreichen, setzen wir M Ü R N ER : Ja, dafür, dass es das erste stark auf die beruflichen und zwi­ Mal war, bin ich zufrieden. Und Hauptsponsoren: Electrolux Professional, SWICA Gesundheitsorganisation

Co-Sponsor: G. Bianchi AG

Probeläufe sind ja dazu da, vieles zu optimieren, noch schleifen zu können und sich dann schlussend­ lich die Routine anzueignen, um am Wettbewerb bestehen zu können.

steigen, damit das Geübte perfekt rübergebracht werden kann. Beim Service sind sicher die Präsenta­ tion, die Perfektion und der Ge­ schmack wichtig.

Wer zählt für Sie in Erfurt zum Kreis der Favoriten?

M Ü R N ER : Norwegen, Schweden, Sin­ gapur und Hongkong. Diese Nati­ onen waren in der Vergangenheit immer gut platziert, verfügen über gute Strukturen, sind finan­ ziell gut gebettet und können so­ mit etwas «bequemer» auf den Erfolg hinarbeiten.

Rolf Mürner betreibt mit Swiss Pastry Design eine Pâtisserie-Manufaktur mit Catering in Rüeggisberg.

S P R I N G B R U N N : Sie haben es gut ge­ macht. Es gibt noch diverse Sa­ chen, an denen gearbeitet werden muss.

Wo sehen Sie noch Knackpunkte in der Vorbereitung?

SC H M I D LI N : Die Zeit, sie läuft und läuft.

S P R I N G B R U N N : Ja, das ist wie bei al­ len Wettbewerben.

M Ü R N ER : Beim kalten Programm haben wir im süssen Bereich noch viel Arbeit vor uns. Es ist halt wie immer: ohne Fleiss kein Preis.

Apropos kaltes und warmes Programm. Welches liegt der Mannschaft mehr?

SC H M I D LI N : Ich denke das warme Programm. Aber beide Wettbe­ werbe sind sehr wichtig. Das Warme ist schön, da es vor Ort, in­ nert einer bestimmten Zeit herge­ stellt wird. Da muss alles stim­ men, die Geräte sollten nicht aus­ Ausrüster: Bragard Suisse, GastroImpuls, KAI

Folgen Sie der Schweizer Kochnationalmannschaft via «Hotel & Gastro Union» auf Facebook

Luzern, den 27. April 2016

Welche Unterschiede sehen Sie zwischen der Kochkunst von vor zehn Jahren und heute?

S P R I N G B R U N N : Das Internet hat un­ glaublich viel Einfluss genommen auf die Kochkunst. Die Gastrono­ mie auf der ganzen Welt ist zu­ sammengerückt und neue Trends sind quasi in Echtzeit verfügbar.

Dies prägt Kochkunstausstellun­ gen sehr stark und macht die An­ forderungen und Erwartungen an die Teams unglaublich komplex und anspruchsvoll.

SCH M I D LI N : Die Zeit geht, mit ihr än­ dern sich auch die Techniken und die Texturen. Heutzutage werden aus einem Produkt mehrere klei­ nere Gerichte sehr fein zusammengesetzt.

M Ü R N ER : Ja, ich denke auch, dass sich die Technik und somit die Techniken der Zubereitungsarten verändert haben. Der Aufwand für Kochkünstler ist grösser ge­ worden .

I N T ERV I E W: J Ö RG R U P P ELT

Partner: CCA Angehrn, Hero, Scana, Uncle Ben’s

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Luzern, den 27. April 2016

Fünf kämpfen um die Pasta-Krone Gr

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de Conco an

Buitoni i

N PA S T A uo n ve C re a zi o n M e d ie

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Mehr Informationen unter: www.concorso-buitoni.ch

Teig auswallen, Zutaten abschmecken und die Quadracci füllen. Jeder Kandidat bereitete in Handarbeit seine Ravioli zu. Anfang Mai werden sie von der Jury degustiert.

Halbzeit beim diesjähri­ gen Grande Concorso Pasta. Fünf Teilnehmer trafen sich in Rorschach und produzierten Hand­ muster ihrer Quadracci.

Wer kreiert die beste Füllung für Ravioli im Quadracci­Format?

Mit dieser Frage beschäftigt sich seit Anfang Jahr die Jury des Grande Concorso Pasta von Bui­ toni. Der kleine, aber feine Wett­

bewerb hat sich mittlerweile zu ei­ ner der gefragtesten Herausforde­ rungen für Köche gemausert. Die Gründe: Eine Teilnahme am Con­ corso ist mit weit weniger Zeitauf­ wand verbunden als bei vergleich­ baren Kochwettbewerben. Und: Wenn bei anderen Wettbewerben nach dem Finale alles vorbei ist, beginnt für den Sieger des Concorso erst so richtig der Triumphzug. Seine Pasta geht bei Buitoni in Grossproduktion und wird als «Pasta des Jahres» ver­ kauft. Mit Konterfei und Schrift­ zug des Siegers.

Bis es jedoch so weit ist, muss man sich in einer Vorausschei­

dung und einem Finale beweisen.

Dieses Jahr nahm die Jury 32 Re­ zepteinsendungen unter die Lupe und wählte für die erste Runde fünf Kandidaten aus. So wurden vergangene Woche Dusan Pavel, Reto Suppiger, Carlo Lorenzini, Thomas Bissegger und Pasquale Altomonte nach Rorschach einge­ laden, um Handmuster ihrer Qua­ dracci­Ravioli herzustellen. Ge­ nauer gesagt, sie wallten ihren Teig aus und wogen und schmeck­ ten ihre Füllungen ab, denn Teig und Füllkomponenten waren von Buitoni­Produktentwickler Mar­ kus Zbinden nach den Rezepten der Kandidaten vorbereitet wor­

den. Besonders spannend für die Teilnehmer: Die Füllungen wur­ den bereits leicht angepasst.

Die Chance, bei einer RavioliEntwicklung mitzuwirken Für Teilnehmer wie den erfahre­ nen Kochkünstler Thomas Bis­ segger ist das eine interessante Erfahrung. «Buitoni gibt nicht nur Einblick in die Produktion, wir werden auch aufgefordert mit­ zudenken und haben die Chance, bei der Entwicklung der Ravioli mitzuwirken.» Thomas Bissegger rechnet sich genauso grosse Chan­ cen auf einen Einzug ins Finale

B I LD ER CL AU D I A LI N K

aus wie Dusan Pavel. Der Slowake war bereits letztes Jahr unter den besten Drei und kennt den Con­ corso aus dem Effeff. Reto Suppi­ ger, Mitglied der Regionalequipe ArtSkills, und Carlo Lorenzini aus Basel werden ebenfalls gute Final­ chancen eingeräumt. Spannend ist die Frage, ob es dem Genfer Pasquale Altomonte gelingt, die Jury zu überzeugen. Der 39­Jäh­ rige wählte eine aufwendige Re­ zeptur mit vielen Zutaten.

Wer es ins Grande Finale am 29. August im Kongresshotel See­ damm Plaza in Pfäffikon/SZ schafft, entscheidet die Jury Mitte Mai. J Ö RG R U P P ELT

In der Vorausscheidung

Dusan Pavel (34)

Reto Suppiger (22)

Carlo Lorenzini (43)

Thomas Bissegger (29)

Pasquale Altomonte (38)

Koch in der Mitarbeiterküche, Unispital Zürich

Demi­chef de partie im Hotel Seepark in Thun

Diätkoch im Kantonsspital in Basel

Leiter Fachbereich Küche in der Hotel & Gastro formation, Weggis

Chef de partie im Direktionsrestaurant Bank Pictet & Cie in Genf

Der gebürtige Slowake nimmt bereits zum vierten Mal am Concorso teil. 2012 und 2015 schaffte er es ins Finale. Letztes Jahr wurde er Dritter. Diesmal soll es wieder mit dem Finalein­ zug klappen – und, wer weiss, vielleicht mit der Pasta­Krone.

Die Jury will er mit einer Quadracci­Füllung aus Polenta, Bündnerfleisch, Thymian und Ricotta begeistern. «Für mich», sagt er, «eine harmonische Kombination der Komponenten.»

Bereits letztes Jahr schickte er ein Rezept ein, diesmal hat es mit dem Einzug in die Vorausschei­ dung geklappt. «Vielleicht, weil meine Rezeptur nunmehr einen mediterranen Touch hat», vermutet Reto Suppiger, der für seine Füllung Aubergine, Feta und Salbei wählte. Getestet hat er die Kombination zusammen mit seinem Küchenchef Flo Bett­ schen. Nun will er unter die besten Drei. «Mich reizt die Reise in die Casa Buitoni sehr.»

Für den Italiener aus dem Valle Vigezzo ist der Grande Concorso Pasta der erste Kochwettbewerb überhaupt. Auf ihn aufmerksam wurde er im Internet und über Altmeister Manfred Roth, seinen Chef im Basler Kantonsspital.

Carlo Lorenzini liebt Pasta über alles, am liebsten mag er sie unkompliziert. Für seine Quadracci­Füllung entschied er sich für folgende Zutaten: Zwiebeln, weisse Bohnen, Pancetta und Parmesan.

Eigentlich hatte der Kochkünst­ ler (Swiss Culinary­Cup­Gewin­ ner und Weltmeister mit der Juniorenkochnati) mit Teilnah­ men an Kochwettbewerben bereits abgeschlossen. Doch zwei Lernende haben Thomas Bissegger noch einmal überredet, am Concorso mitzumachen. «Und ich muss sagen, dieser Wettstreit reizt mich sehr», so der 29­Jäh­ rige. Seine Quadracci­Füllung: Süsskartoffeln, Federkohl, Rohschinken und Zitrone.

Der in Italien geborene und in den USA aufgewachsene Koch ist immer auf der Suche nach neuen Herausforderungen. Letztes Jahr war er unter anderem beim Contest Note by Note Cooking in Paris mit von der Partie. Der Grande Concorso Pasta ist sein erster Wettbewerb in der Deutschschweiz. Sein Ziel: der Sieg mit Randenteig­Quadracci und einer Füllung aus Randen, Auberginen, Zucchetti, Oliven und getrockneten Aprikosen.

Luzern, den 27. April 2016

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ChefAlps 2016 – Die Köche Am 22. und 23. Mai treten neun Spitzenköche am International Cooking Summit in Oerlikon auf. Von Mal zu Mal stellt die Hotellerie Gastronomie Zeitung die Stars vor. Diese Woche Jakob Mielcke und Silvio Nickol.

Jakob Mielcke

P r og r a m m und Tick et s u nt e r w w w.ch ef-a lps.c om

Silvio Nickol Österreich

© PALAIS COBURG

© MIELCKE&HURTIGKARL

Dänemark

«In Jakobs Welt ist alles möglich» lautet das Motto im Kopen­ hagener Restaurant Mielcke & Hurtigkarl, in dem Jakob Mielcke als Küchenchef das Zepter schwingt. Der 38­jährige Däne wurde kürzlich von Phaidon Press als einer der 100 kreativsten Köche der Welt geehrt und zählt zu den führenden Vertretern der New Nordic Cuisine, ohne aus den Dogmen der Bewegung eine Religion zu machen.

Für seine saisonalen Kreationen, die er wie avantgardistische Kunstwerke komponiert, lässt er sich von der Natur inspirieren und vermählt unverkrampft französische sowie asiatische Elemente. Inspirationsquelle Nummer eins für Mielckes Kochkunst ist die märchenhafte Umgebung des Restaurants: Das «Mielcke & Hurtigkarl» befindet sich in einem Winterpa­ villon aus dem 18. Jahrhundert inmitten des Kopenhagener Frederiksberg Parks. «Wir haben die klassische Gartenanlage in unser Restaurant geholt – die Umgebung spiegelt sich in den Kunstwerken, dem Interieur, den Kräutern, dem Design, den Düften und Klängen wider. Eine weitere Besonderheit ist unser eigener Blumen­ und Kräutergarten, der nicht nur in unserer Küche, sondern auch im Restaurant selbst eine wichtige Rolle spielt.»

Das Kochen erlernte er autodidaktisch, bevor er die Welt bereiste – und bei grossen Meistern wie dem Drei­Sterne­Koch und Urvater der französischen Avantgarde Pierre Gagnaire unter anderem in London und Paris arbeitete –, um 2002 schliesslich in der Heimat zu seiner Kochkarriere durchzustarten.

Silvio Nickol hat als Küchenchef mit seinem gleichnamigen Gourmetrestaurant im historischen Fünf­Sterne­Superior­ Luxushotel Palais Coburg, das aktuell mit zwei Michelin­Ster­ nen und drei Hauben ausgezeichnet ist, einen Fixstern in der Spitzengastronomie Wiens etabliert. 2014 kürte ihn der «GaultMillau» zu «Österreichs Koch des Jahres». Nickols kulinarisches Spektrum umfasst kreative Interpretationen klassischer Gerichte sowie aussergewöhnlich komponierte Innovationen.

Nickol kreiert seine Gerichte ausgesprochen filigran, wie etwa die «Entenleber mit Pilzen, Tannenwipfel und Schokolade» oder den «Kabeljau mit Chicorée, Avocado und Kokosnuss».

«Im Mittelpunkt meiner Küche steht immer das Produkt und sein ursprünglicher Geschmack. Dann schulde und gebe ich dem Produkt den Respekt, die Qualität und den Geschmack bei der Verarbeitung maximal zu bewahren und zu betonen. Aus diesen Überlegungen heraus entstehen die Ideen für meine Gerichte», verdeutlicht Nickol.

Zwischen 1997 und 2006 gehörte der 41­Jährige in verschiede­ nen Positionen zum kulinarischen Kernteam der «Traube Tonbach» und stand seinem dortigen Lehrmeister Harald Wohlfahrt über Jahre hinweg als Sous­chef zur Seite. Nach einem Aufenthalt bei Heinz Winkler in Aschau wurde er 2007 Küchenchef im luxuriösen Schloss Velden am Wörthersee, wo er sich innerhalb von drei Jahren bereits zwei Michelin­Sterne erkochte, bevor ihn eine glückliche Fügung 2011 nach Wien ins «Palais Coburg» führte.

Restaurant Mielcke & Hurtigkarl

Restaurant Silvio Nickol Palais Coburg

Frederiksberg/Kopenhagen (DK)

Wien (A)

www.mhcph.com 90 Punkte in der «International Masterclass» (höchste Kategorie) Nr. 13 – Best Nordic Restaurants 2015 Coco: 10 World­Leading Masters choose 100 Contemporary Chefs (Phaidon Press) «Chef Profile of the Year», Den Danske Spiseguide 2012

www.palais-coburg.com 2 Michelin­Sterne 3 Hauben (18 GaultMillau­Punkte) 98 Punkte (Falstaff Guide) 98 Punkte (Guide A la Carte) «Österreichs Koch des Jahres 2014» (GaultMillau)

A N Z E I G E

CHEF ALPS 22.–23. Mai 2016 StageOne Event & Convention Hall Zürich-Oerlikon www.chef-alps.com

« Die Berge sind in den Köpfen der Menschen einer der wenigen sauberen Flecken der Erde, die es noch gibt.

Wertschätzung und Erhalt dieser Natur soll auch Aufgabe und Ziel von der ChefAlps für die Berge werden!»

Norbert Niederkofler Botschafter Italien

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HGZ No 10

Verarbeitete Lebensmittel müssen nicht nur gut verpackt und gekühlt, sondern auch detailliert angeschrieben sein.

Luzern, den 27. April 2016

B I LD ER CL AU D I A LI N K

SAUBER, SAUBERER, KONTROLLIERT

Sie kommen in unregelmässigen Abständen und meistens dann, wenn es am wenigsten passt: Die Lebensmittelinspektoren. Worauf achten diese eigentlich besonders?

Heute ist die zierliche Frau im Romantik Seehotel Sonne in Küs­ nacht an der Zürcher Goldküste unterwegs. «Ein Vorzeigebetrieb», wie sie vorweg sagt, ihre Hände wäscht und doch gleich den ers­ ten Mangel feststellt: Es fliesst

Als ausgebildete Lebensmittelingenieurin kontrolliert Barbara Löffel meist grössere und komplexere Betriebe wie Spitäler.

keine Seife aus dem Behälter.

Noch während ihres Stirnrun­ zelns teilt eine Angestellte ihr mit, dass der Techniker verstän­ digt und unterwegs sei. Weil sich das Versprechen später bewahr­ heitet, sieht Barbara Löffel von ei­ nem Eintrag in ihr Notizbüchlein ab. Papierne Handtücher sind

vorhanden. Gleich bei der Spüle beginnt sie ihre Inspektion und leuchtet mit ihrer Taschenlampe unter die Gestelle, wo sich häufig Staub und Gerümpel ansammeln.

In der «Sonne» ist das nicht der Fall. «Im Abwaschbereich bildet sich häufig Schimmel oder Fugen sind nicht mehr dicht. Ist dies der Fall, mache ich mit dem Betriebs­ verantwortlichen eine Frist ab, in welcher diese Mängel behoben werden müssen.» Es käme vor, dass Pächter sie auf bestimmte Mängel aufmerksam machen, mit der Bitte, diese zu vermerken, da­ mit der Besitzer sie endlich behe­ ben muss.

sein. «In offenen Besteckbehäl­ tern können sich leicht Staub und Brosmen sammeln», weiss sie aus Erfahrung. Seit sieben Jahren ist sie in ihrem Beruf tätig. Zuvor liess sich Barbara Löffel zur Le­ bensmittelingenieurin ausbilden.

Markus Vollweiter arbeitete früher im Hotel Meierhof, Davos, im Landhotel Hirschen, Erlinsbach, und im «Ramada Plaza», Basel.

Vor den Fritteusen bleibt sie ste­ hen und zückt ein Messgerät: Es misst die polaren Anteile, ein In­ Dann nimmt sie das saubere Ge­ dikator für den Verderb des Öls. schirr unter die Lupe und schaut, Steigt dieser Wert über 27, gilt das ob auch die unteren Lagen rein Öl als verdorben und kann sich auf und keine Wasserrückstände Qualität und Bekömmlichkeit der vorhanden sind. Bei Bratpfannen frittierten Lebensmittel negativ darf der Belag nicht abgenutzt auswirken. In der «Sonne» misst

21 Köche für 1000 Gäste

Mehr Informationen unter: http://stapo.winterthur.ch/ lebensmittelinspektorat/auftrag

W

eder Tassen, Fische, Weinflaschen, Stabmi­ xer, Mikrowellen, Tab­ lare noch das gemahlene Mandel­ pulver bleiben verschont. Der Le­ bensmittelinspektorin Barbara Löffel entgeht nichts. Unbeirrbar und doch möglichst unauffällig sucht sich die 53­Jährige ihren Weg durch Küchen, Kühlräume, Bars, Keller, Buffets und Personal­ räume. Sie kontrolliert als Vertre­ terin des Lebensmittelinspekto­ rates Winterthur im Auftrag der Gemeinden, ob Gaststätten im Kanton Zürich die Gesetze des Bundesamts für Lebensmittelsi­ cherheit und Veterinärwesen (BLV) einhalten. So besucht sie unangemeldet Betriebe, die Le­ bensmittel verarbeiten. Bäcke­ reien, Take­aways, Mittagstische von Schulen, Festveranstaltungen und Spitäler. Die Häufigkeit der Kontrollen ist abhängig von Art, Kunden und Produkten der ein­ zelnen Betriebe.

sie einen Anteil von maximal 17 Prozent. «Wir messen das Öl täg­ lich selber», sagt der Küchenchef des Romantik Hotels Seehotel Sonne Markus Vollweiter und zückt ein moderneres Messgerät als das der Inspektorin.

Weiter geht es zu den Kühlern, die in und um die Küche zahlreich angesiedelt sind. Denn bei schö­ nem Wetter verpflegen die 21 Kö­ che der «Sonne» bis zu 1000 Men­ schen. Seien dies Gäste einer Hochzeit im Ballsaal, Spaziergän­ ger im Garten, Frühstücksgäste vom Hotel oder solche, die zum Mittag­ oder Nachtessen kommen.

Die Kühler müssen exakt die an­ geschriebene Temperatur vorwei­ sen und alle darin vorhandenen Speisen mit einer Folie bedeckt sowie richtig datiert sein: «Das Verbrauchsdatum bei leichtver­ derblichen Produkten darf nicht überschritten werden», erklärt Barbara Löffel. In diesem Punkt gelte es, besonders aufzupassen.

Luzern, den 27. April 2016

HGZ No 10

Da Fische und Meeresfrüchte sehr heikel auf Temperaturschwan­ kungen reagieren, misst sie bei ei­ ner vakuumverpackten Seeforelle mit einem desinfizierten Thermo­ meter die Kerntemperatur. Da diese ein Grad zu hoch ist, schlägt sie Markus Vollweiter als Sofort­ massnahme vor, die Fische mit Eis zu kühlen.

Im Fleischkühler findet die Lebensmittelinspektorin Puten­ fleisch aus Ungarn. Auch dies ver­ merkt sie in ihrem Notizblock: «Ausländisches Fleisch sollte in der Speisekarte klar deklariert werden. Das schaue ich nachher an.» Erstaunen dann in der Gast­ stube: «Wir verwenden in unse­ rem Betrieb ausschliesslich Schweizer Fleisch», steht da ge­ schrieben. Ist Barbara Löffel einem Betrug auf die Spur gekom­ men? Nein. Wie Markus Vollwei­ ter glaubwürdig versichert, ver­ wendet er manchmal ausländi­ sches Fleisch für die Privatschule, welche die «Sonne» unter der Wo­ che mit 80 Gerichten versorgt, so­ wie für Mitarbeitergerichte.

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S chwe rpu n k t

Zahlen und Fakten zum Thema

47,1 %

von 25 Pak-Choi-Proben wurden 2014 wegen zu hoher Pestizidrückstände beanstandet. Es folgen asiatischer Koriander (35,3 % von 23 Proben), andere Blattgemüse (25 % von 24 Proben), Bittergurken (18,2 % von 26 Proben), Keltertrauben (17,6 % von 20 Proben) und Bohnen (15,4 % von 45 Proben).

Quelle: www.admin.ch

Der Lebensmittelinspektorin Barbara Löffel entgeht nichts. Gerade auf der Unterseite vieler Geräte setzt sich Schmutz fest.

«Wirklich dreckig ist es selten» B A R B A R A LÖ FFEL , LEB EN SM I T T ELI N S P EK TO R I N

In der Gaststube schaut die Ins­ pektorin zudem auf der Speise­ karte nach, ob die bei den Offen­ weinen deklarierten Jahrgänge mit dem Datum auf der Flasche übereinstimmen. Auch in der Bar herrscht Deklarationspflicht: «Überall, wo Alkohol ausge­ schenkt wird, muss ein Schild mit dem Vermerk sichtbar sein, dass kein harter Alkohol an Jugendli­ che unter 18 Jahren und kein Bier und Wein an unter 16­Jährige aus­ geschenkt werden.»

Wissen Angestellte Bescheid?

Beim Frühstücksbuffet müssen die Angestellten in der Lage sein, Auskunft über nicht im Haus her­ gestellte Produkte zu geben. So fragt Barbara Löffel spontan ei­ nen Servicefachangestellten, wo­ raus ein bestimmtes Brot bestehe.

Er beantwortet die Frage souve­ rän und kennt alle darin vorhan­ denen Mehle und Nüsse. Dies sei keine Schikane, betont Barbara Löffel, sondern wichtig für Aller­ giker. Nüsse können für diese le­ bensgefährlich sein. Zudem fällt ihr am Frühstücksbuffet auf, dass der Kuchen nicht mit einer Glocke abgedeckt und das Buffet nur halbwegs durch einen Spuck­ schutz geschützt ist. Nach Abspra­ che mit dem Küchenchef sieht sie jedoch von einem Eintrag ab: «Die Gäste müssen sich ohne grosse Verrenkungen bedienen können.

Zudem werden Aufschnitt und Käse stündlich erneuert.»

«Der Respekt vor uns Köchen sollte höher sein. Unsere Arbeit ist sehr komplex: Wir müssen an 1000 Dinge denken.»

M A R K U S VO LLW EI T ER , K Ü CH EN CH EF

Doch nicht nur die Lebensmittel und die Sauberkeit der Küche wer­ den kontrolliert. Barbara Löffel nimmt sich auch die Kontroll­ und Merkblätter vor. Hier haben die

Das Lebensmittelin­ spektorat überprüft unangemeldet und stichprobenweise Restaurants, Le­ bensmittelgeschäfte, Hotelküchen, Spital­ und Heimküchen, Kinderhorte, Metz­ gereien, Bäckereien, Take­aways, Verkaufsshops in Tankstellen, Kioske, Märkte und Festver­ anstaltungen.

Quelle: Stadt Zürich

Nicht nur der Kühlschrank muss eine Temperatur von Minus 2 Grad vorweisen, sondern auch die Temperatur der Fische.

zuständigen Mitarbeiter anzuge­ ben, wann sie was und wie kont­ rolliert haben. «Oft werden die Selbstkontrollen nicht eingehal­ ten und die Reinigungspläne nicht ausgefüllt», weiss sie.

Markus Vollweiters Mitarbei­ ter jedoch haben die Merkblätter nicht nur vorbildlich ausgefüllt, sondern das darauf Verlangte auch ausgeführt : «Ich predige die hygienischen Grundregeln mei­ nen Mitarbeitern täglich.» Dabei legt er besonderen Wert auf die heiklen Punkte wie das Einhalten der richtigen Temperaturen von sensiblen Lebensmitteln. «Meine Mitarbeiter sollen ihren gesunden Menschenverstand walten las­ sen.» Es könne sonst vorkommen, dass sich einige von den zahlrei­ chen Vorschriften überfordert fühlen und abschalten. «Als Koch muss man an sehr viel denken.

Nicht nur an das Kochen, auch an die richtige Lagerung – hier von rund 1000 Produkten –, den Ein­ kauf, die Einhaltung der Hygiene­ vorschriften und noch viel mehr.

Ich finde, der Respekt vor uns sollte höher sein.» Obwohl Mar­ kus Vollweiter der Meinung ist,

dass gewisse Richtlinien fern der Realität sind, findet er die Kont­ rollen prinzipiell gut, um den Standard zu halten. «Hygiene hat mit Qualität zu tun.»

Kontrollen manchmal zu zweit Nicht immer werden die Kontrol­ leure so freundlich empfangen wie im Romantik Seehotel Sonne.

Barbara Löffel besucht in seltenen Fällen bestimmte Betriebe nur in Begleitung eines Kollegen, damit sie allfällige spätere Beschuldi­ gungen dank eines Zeugen wider­ legen kann. Sie habe jedoch noch nie eine Kontrolle abbrechen müssen, weil sie sich nicht mehr sicher fühlte. Wenn sie merkt, dass sie sehr ungelegen kommt, verschiebt sie die Kontrolle auf später. Generell gebe es sehr we­ nig Probleme. Wirklich dreckig sei es selten. Bezahlt werden die Kon­ trollen vom Staat. Bei Beanstan­ dungen kann die zuständige Ge­ meinde dem Betrieb eine Gebüh­ renrechnung zustellen. Dies wird jedoch von den Gemeinden unter­ schiedlich gehandhabt.

S A R A H SI D LER

Merkblätter und Schulungen Merkblätter zu Themen wie Allergene im Offenverkauf, Anforderungen an Lebens­ mittelbetriebe, Deklaration von landwirtschaftlichen Erzeugnissen, Spuckschutz, Take­away, Verkauf von Lebensmitteln im Freien, eine Mustervorlage Selbstkontroll­ konzept und vieles mehr findet man unter: http://stapo.winterthur.ch/ lebensmittelinspektorat/ merkblaetter Die Prolek GmbH ist mit über 600 durchgeführ­ ten HACCP­Projekten ein anerkanntes Beratungs­ und Coaching­Unternehmen. Es bietet in den Bereichen Verarbeitungs,­ Hygiene­ und Prozessmanagement online individuelle Selbstkontroll­ tools, Weiterbildungen und Trainings an. www.prolek.ch

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Proben von Instanthefe über Pollen bis hin zu Teigwaren und Tofu hat das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) 2014 analysieren lassen. Davon wurden 9855 beanstandet. 244 wegen lebensmittelbedingter Krankheitsausbrüche.

2925-mal mussten die Betriebe nach der Kontrolle Mängel beheben, 3997 Verwarnungen wurden ausgesprochen, rund tausend Strafanzeigen eingereicht.

Quelle: admin.ch

Sofortige Betriebs­ schliessungen muss­ ten in der Schweiz weder im Jahr 2012, 2013 noch 2014 angeordnet werden.

Quelle: admin.ch

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Prod u k te

HGZ No 10

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

Z VG

Automatisch von Hand gemacht Gastronomen, die die Perfektion eines Vollautomaten wünschen, aber dennoch nicht auf die Kaffeekultur einer Siebträgerma­ schine verzichten möchten, werden jetzt bei Schaerer fündig.

Der zur WMF Group gehörende Schweizer Kaffeemaschinenher­ steller hat sein Portfolio um die WMF espresso erweitert. www.schaerer.com

Z VG Z VG

Licht, von dem man spricht Im Ausstellungsraum, dem Luminarium von Tic Light und Delta Light in Allschwil, verschmelzen Architektur, Design und die Kunst des Beleuchtens. Besucher erleben den Facettenreichtum von Licht. Neuste LED­ Technik inszeniert Lichtstimmungen wirklichkeitsge­ treu. Mit Wänden auf Rollen lassen sich unterschiedli­ che Räume kreieren und individuelle Beleuchtungssitu­ ationen simulieren. Besucher erleben Austrittswinkel, Lichtfarben und ­qualität vor Ort. www.luminarium.ch

Schönwald begeistert mit Pottery Im Frühjahr 2014 erstmals vorgestellt, begeistert das Dekorkonzept Pottery seitdem die Gastronomie und Hotellerie. Aufgrund der grossen Nachfrage entwickelt der Porzellanhersteller Schönwald die Linie zum Vollsortiment und ermöglicht mit der Einführung der neuen Farbe «Pottery unique white» noch mehr individuelle Kombinationen. Zu Tellern, Platten, feinen Schälchen und Schüsseln gesellen sich bei der Sortimentserweiterung auf 50 Artikel fortan Kannen, Giesser, Becher und Tassen. www.gastroporzellan.ch

A N Z E I G E

Entsorgen ist out. Frittieröl wird heute regeneriert.

Luzern, den 27. April 2016

Z VG

Vegane Alternative zu Butter Becel nimmt unter den fettredu­ zierten Margarinen eine Spitzen­ position ein. Sei dies am Früh­ stücksbuffet, im A­la­carte­Service oder in der Sozialverpflegung. Vor allem für Gastronomen, deren Gäste besonderen Wert auf eine cholesterinbewusste Ernährung legen, ist Becel die ideale Ergänzung ihres Angebotes.

Aufgrund der grossen Nachfrage hat Unilever Food Solutions die Rezeptur von Becel jetzt so umgestellt, dass die Margarine auch für eine vegetarische oder vegane Ernährung geeignet ist. www.unileverfoodsolutions.com

Vivi Kola wächst kontinuierlich Bis 1986 war Vivi Kola eine grosse Schweizer Getränkemarke. Dann wurde die Produktion wegen des Konkurrenzdrucks durch internati­ onale Cola­Produzenten eingestellt. Seit fünf Jahren ist Vivi wieder da. Trotz stagnierendem Softgetränkemarkt hat die junge Firma im letzten Jahr alleine im Raum Zürich eine halbe Million Flaschen verkauft. «Wie die regionalen Brauereien spüren auch wir eine stetig wachsende Nachfrage nach lokalen Geträn­ ken», sagt Christian Forrer, Geschäftsführer von Vivi Kola. www.vivikola.ch

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Z VG

Mineralwasser ganz ohne Nitrate

Mit Magnesol® wird die Qualität des Frittieröls gesteigert und nachhaltig gesichert – so werden auch Kosten gespart. Frittieröl mit dem Magnesol®-Puder zu regenerieren geht schnell und einfach. Köche und Bäcker verbrauchen in der Praxis merklich weniger Frischöl, handeln ökologisch und haben eine spürbar bessere Frittierölqualität. Jeden Tag simply satisfried.

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Rettet Anton!

Der Film.

Zu sehen auf solfina.ch

Durch mehrere Schichten von Sand, Lehm und Kalkgestein gefiltert, wird die Mineralquelle in 472 Metern Tiefe gefasst. Die Quelle ist mit 70 000 Litern Leistung pro Stunde eine der ergiebigsten Mineralwasser­ Fontänen Frankreichs. Mit 354 Gramm Mineralien – ganz ohne Nitrate – und einem pH­Wert von 8,2 eignet sich das Wasser von Abatilles als Durstlöscher sowie für die Ernährung von Kleinkindern und Betagten. Auch auf dem Tisch macht Abatilles eine gute Figur.

Und dies nicht nur wegen der eleganten Bordeaux­Flaschen. Das Wasser aus der französischen Region Arcachon/Bordeaux ist ein idealer Speise­ und Weinbegleiter. www.paris-warszawa.ch/produkte

Luzern, den 27. April 2016

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Pe rsön lich

HGZ No 10

Essen zu Napoleons Zeiten

Kopf der Woche

Kochen über Feuer und viel mehr Handarbeit – Esskulturhistorikerin Karin Peter erzählt, was im 18. Jahrhundert üblich war.

Jeannette Koller­ Petermann

H GZ : Woher kommt Ihre Leidenschaft für die Kochund Esskultur?

K A R I N P E T ER : Ich bin auf dem Bau­ ernhof aufgewachsen und habe schon sehr früh gelernt, Fleisch und andere Produkte zu verarbei­ ten. Nach der Schule bin ich sehr viel gereist, habe unterschiedliche Esskulturen kennen gelernt und durfte immer in die Küchen hin­ einschauen. Mich interessierte aber auch immer unsere regionale Kultur und ihre Geschichte, also studierte ich Geschichte mit Fo­ kus auf Esskultur.

Was waren die typischen Rohstoffe?

Viel Wild, Fisch, Geflügel bei der landbesitzenden Bevölkerung.

Weizen, Dinkel, Roggen für Breie und Kohlarten, Linsen und Erb­ sen bei der breiten Bevölkerung.

Importiert wurden Gewürze wie Muskatnuss, Pfeffer und Safran, auch Kakao, Kaffee, Tee und Zu­ cker. Langsam fasste auch die Kartoffel Fuss. Sie wird die Ge­ treidebreie im 19. Jahrhundert weitgehend ersetzen. Mangold war auch ein verbreitetes Lebens­ mittel für ärmere Leute. Man zog ihn im Küchengarten und konser­ vierte ihn mittels Milchsäure­ gärung für den Winter.

Wie wurden die Produkte verarbeitet? Über dem Feuer. Braten am Spiess war eine typische Kochtechnik.

Die erfahrene Innerschweizer Gastronomin erfüllt sich mit dem Traditionshaus «Sternen Muri» einen lange gehegten Wunsch. Mit ihrem Gastro­ Unternehmen Mystarhotel AG übernimmt sie das Haus in Pacht und wird es ab 1. Juli selbst führen. Die Besitzerfamilie des «Sternen Muri» Marlis und Erich Badertscher hat sich altershalber nach einer neuen Lösung umgesehen und entschieden, das Traditionshotel im Berner Vorort in Pacht abzugeben.

«Der Mensch lebt nicht vom Brot allein.

Nach einer Weile braucht er einen Drink» WO O DY A LLEN U S-SCH AU S P I ELER U N D R EGI S S EU R

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Personalia K E YS TO N E

Karin Peter erzählt über Esskultur und Kochtechniken im 18. Jahrhundert.

Und man hat wirklich alles an ei­ nem Tier verwendet: Fleisch, Knochen und Innereien. Blut hat man oft zu Blutwurst oder in Saucen verarbeitet. Süss und sal­ zig wurde oft zusammen serviert, Pasteten und Kuchen in einem Gang aufgetischt oder Gemüse süss gewürzt. Erst als der Ge­ schmack wichtig wurde, begann man zu unterscheiden. Das Werk­ zeug hat sich nicht sehr unter­ schieden – es gab etliche Kochu­ tensilien. Es war einfach alles Handarbeit. Wenn man etwas pü­ rieren wollte, musste man es mör­ sern, dann durch ein Püriersieb streichen und durch Seihtücher drücken.

Wie war der Status der Köche?

Koch war kein prestigeträchtiger Beruf. Sie wurden am Hof oder bei wohlhabenden Familien ange­ stellt. Am Hof waren es Männer, die einer grossen Kochbrigade vorstanden, in den Haushalten

hingegen waren es häufig Frauen.

Erst Ende des 18. Jahrhunderts, mit dem Aufkommen von Restau­ rants, so wie wir sie kennen, wur­ den die Köche bedeutender und einzelne sogar berühmt.

Welche Produkte von früher könnte man heute wieder aufgreifen?

Alte Getreidesorten wie Emmer und Einkorn sind wieder im Auf­ wind. Deren Verarbeitung ist je­ doch viel aufwendiger als bei übli­ chen Sorten. Gemüse wie Pastina­ ken oder Schwarzwurzeln findet man heute seltener im Vergleich zu damals. Dabei müsste man viel mehr regionale Sorten anpflan­ zen. Und auch bei Fleisch sollte man öfter das ganze Tier verwen­ den, wie das früher üblich war.

Die so genannten minderen Stü­ cke sind geschmacklich mindes­ tens so interessant und vielseitig verarbeitbar wie «Edelstücke».

I N T ERV I E W: A N N A S H EM YA KOVA

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TR A DI T I ON SE IT 1895

Kurt Wodiczka

Z VG

Historische Rezepte hat Karin Peter auf folgender Webseite zusammengestellt: www.genusszeit.ch/unser-programm

Wie hat man im 18. Jahrhundert gegessen?

Die breite Bevölkerung ass haupt­ sächlich Getreidebreie, die Wohl­ habenden hatten die ganze Palette an Fleisch, Fisch und Ge­ müse zur Verfügung. Das Wich­ tigste war die Kalorienzufuhr. Auf Geschmack und Qualität der Pro­ dukte wurde nicht besonders viel Wert gelegt. Bei den höheren Schichten war Essen ein Mittel, Prestige zu zeigen. Nicht selten kamen bei zwanzig Gästen bis zu sechzig verschiedene Gerichte, in drei Gänge unterteilt, auf den Tisch.

Von der Innerschweiz ins Bernerland

. . . zitiert . . .

Jason Derulo

Neuer General Manager für die Hotels Walhalla und Leoneck

Der US-Sänger hat eine Bar im Badezimmer

Die beiden Zürcher Hotels Walhalla Hotel & Guest House und Leoneck Swiss Hotel werden umstrukturiert. Kurt Wodiczka wird neuer General Manager. Valentina Sopa fungiert als Hotel Manager im Walhalla Hotel & Guest House.

Monika Knezevic ist Hotel Manager im Leoneck Swiss Hotel.

Es gehe ihm rein um die Bequemlichkeit, sagte der 26­Jährige dem US­Magazin «People» bei einem Rundgang durch seine Villa. Er habe sein Anwesen nach dem Motto designen lassen: «Wo immer du bist, solltest du das haben, was du willst und brauchst. Es wäre ätzend, runtergehen zu müssen, wenn ich einen Mojito will.»

Zucker – «en Gluscht» oder eine Sucht? olum n G as tk

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Rebecca Clopath, Köchin in Weiterbildung zur Bäuerin

Das kleine Kind, das versucht, an die Guetzlischachtel ganz oben auf dem Regal zu gelangen, sie endlich ergreift, die Guetzli gnadenlos vertilgt und nun mit leichtem Bauchweh auf dem Boden sitzt.

Studien belegen, dass im Durchschnitt knapp 17 Prozent des Zuckerkonsums bewusst gegessen werden, der Rest versteckt sich in Halbfertig- und Fertigprodukten, seien sie salzig oder süss. Unsere Gesellschaft wird regelrecht von Zucker und Süssstoffen überflutet.

Mit grossem Interesse lese, schaue und höre ich alles Mögliche, was mit Kochen, Lebensmitteln, Anbau, Haltung, Nachhaltigkeit, Fair Trade und überhaupt mit Ernährung zu tun hat. Es ist immer wieder erstaunlich, wie extrem unsere Gesellschaft ist. Ein grosses Thema ist seit einiger Zeit der Zucker und die künstlichen Süssstoffe. Früher als Kind gab es bei uns zuhause kaum Süsses und wenn, dann was Selbstgemachtes.

Das finde ich sinnvoll. Gerade bei Kindern. Und doch: Wenn ich einen strengen Tag hatte, musste als

Erstes der unüberwindbare Gedanke gestillt werden: «Ich MUSS jetzt was Süsses haben, sonst dreh ich durch!!» Es gab eine Zeit, zwischen 16 und 19 Jahren, da konnte ich ohne Weiteres einen grossen Becher Schokocreme, eine Packung Guetzli, eine oder auch zwei Packungen Kinderriegel vertilgen und dies mit einem süssen Milchgetränk runterspülen, um nach kurzer Zeit noch einen Berliner oder sonst was Leckeres zu verdrücken. Steckt da mehr dahinter oder bin ich einfach undiszipliniert? Ich bin doch sonst nicht so! Nach intensivem Recherchieren bin ich auf Bücher und Berichte gestossen, die Haarsträubendes aufzeigen.

Karies ist da noch das kleinste Übel. Es geht sogar so weit, dass Studien und Wissenschaftler den Zucker dem Kokain als Suchtmittel gleichstellen. Das Buch «Garantiert gesundheitsgefährdend» von Hans-Ulrich Grimm kann ich jedem empfehlen. Es deckt so manches auf und verschafft eine neue Sichtweise.

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Pe rsön lich

Wie zwei Spitzenköche Rum mit Slow Dining verknüpfen

REZEPT

Mehr Informationen unter: www.diageo.com

Jacques und Laurent Pourcel luden im «W Hotel» in Verbier zu einem exklusiven Dinner ein. Die Inspirationen dazu hat sich Jacques Pourcel in Guatemala geholt.

Es war für Jacques Pourcel ein einmaliges Erlebnis: Während sein Bruder Laurent daheim nach dem Rechten sah, durfte er mit sieben anderen internationalen Spitzenköchen nach Guatemala reisen. In der Heimat des Zaca­ pa­Rums wurde ein besonderes Dinner ausgerichtet, eine so ge­ nannte Slow Dining Experience.

Diese entsprach ganz der Philoso­ phie des Zacapa­Produzenten, Rum Creation and Products, sich ausreichend Zeit zu nehmen.

CREMESUPPE AUS MEERESFRÜCHTEN, IN RUM FLAMBIERTE CREVETTEN, CROQUE MONSIEUR MIT TRÜFFELN UND GREYERZER DOPPELRAHM Zutaten für vier Personen

Jacques und Laurent Pourcel

für Cremesuppe 400 g

Die 1964 geborenen Zwillingsbrüder wuchsen als Söhne von Winzern an der französischen Mittelmeerküs­ te auf. Dort entwickelten sie ihren Sinn für Köstlichkeiten, der ihr Interesse am Kochen weckte. 1988 eröffnen sie in Montpellier das Restaurant Le Jardin des Sens, welches innert Kürze neue Massstäbe in der Gastronomie Südfrank­ reichs setzt. Es sind die Gegensätze der Aromen, mit denen die Brüder überzeugen: warm­kalt, weich­knusprig, salzig­zuckrig, süss­bitter.

Heute führen sie mehrere Restaurants, darunter das «Sens» in Genf.

Unter der Leitung von Master Blenderin Lorena Vasquez haben die Küchenchefs, die zusammen acht Michelin­Sterne vereinen, ein unvergleichliches Dining­Er­ lebnis geschaffen. Jeder von ihnen

Luzern, den 27. April 2016

HGZ No 10

1/

1

Rüebli, grob geschnitten

2

Frühlingszwiebel, grob geschnitten

1

frische Tomate, geviertelt

20 ml 4 dl Jacques und Laurent Pourcel im «W­Hotel», wo sie ein Vier­Gang Menü mit guatemaltekischen Einflüssen servierten.

Erlebtes in Verbier zelebriert Nach dem gelungenen Slow Di­ ning Event in Guatemala reisten die beiden Brüder nach Verbier,

A N Z E I G E

Rahm Schlagrahm

1/

Kräutersträusschen

2

Z VG

wo sie im Auftrag des «W Hotels» den Event «Art of Slow» ausrich­ teten. Dem Leitsatz des in 2300 Metern Höhe gereiften Rums fol­ gend, wurde einer ausgewählten Gästeschar die Möglichkeit gege­ ben, die Verbindung der servier­ ten Gerichte mit dem edlen Trop­ fen zu geniessen. Dabei achteten die beiden darauf, sorgfältig aus­ gewählte Zutaten aus beiden Wel­ ten perfekt miteinander zu verei­ nen: guatemaltekische Rum­Spe­ zialitäten und einheimische Spezialitäten wie den Greyerzer Doppelrahm.

(R M A )

Zacapa­Rum

1 dl

Mit Rum ablöschen und flambieren. Gerade so viel kaltes Wasser dazugeben, dass alles bedeckt ist. Danach das Kräutersträusschen beigeben und zirka eine Stunde kochen lassen.

Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze durch ein Sieb abtropfen lassen. Anschliessend um drei Viertel reduzieren, Rahm dazugeben, verrühren und stehen lassen.

Croque Monsieur mit Trüffeln und Greyerzer Doppelrahm

Trüffelpaste auf den beiden Brotscheiben verstreichen.

Anschliessend den Doppelrahm darüber geben und in Butter braten. Abkühlen lassen und in vier Portionen teilen.

Olivenöl, Salz, Pfeffer 12

bestritt einen Gang. Dazu wurde ein Zacapa­Cocktail serviert.

Jacques Pourcel entschied sich für eine Cremesuppe aus Meeres­ früchten, in Rum flambierte Cre­ vetten, Croque Monsieur mit Trüffeln und Greyerzer Doppel­ rahm. Dazu gab es den Ron Zacapa XO Motagua, eine Sonderabfül­ lung mit 23­jährigem Rum.

Meeresfrüchte (Crevetten oder Hummer, Krabben)

zwiebeln, Schalotten und frische Tomate hinzufügen und weiter marinieren lassen.

grosse Crevetten

für Croque Monsieur mit Trüffeln und Greyerzer Doppelrahm 2 30 g 30 ml 20 g

Scheiben Weissbrot Trüffelpaste Greyerzer Doppelrahm Butter Zubereitung:

Cremesuppe aus Meeresfrüchten

Die Meeresfrüchte in Olivenöl anschwitzen. Rüebli, Frühlings­

Anrichten: Die Edelkastanien auf den Tellern drapieren. Danach die Crevetten so braten, dass sie noch leicht roh sind und mit Rum flambieren. Die kalte Cremesuppe mit Schlagrahm verrühren und auf dem Tellerboden verteilen. Wenn nötig, den Trüffel­Croque­Monsieur im Ofen aufwärmen.

Auf jeden Teller drei Crevetten und einen Croque Monsieur platzieren und mit jungen Sprossen dekorieren.

Luzern, den 27. April 2016

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A spe k te

HGZ No 10

VERSCHWENDEN? VERSCHWINDEN! Weil wir es uns leisten können, landet in der Schweiz unfassbar viel Essen in der Mülltonne. Allmählich dreht der Wind aber: Gegen Food Waste zu kämpfen, ist im Trend. Ein Blick auf Ideen und Möglichkeiten.

→ Der Gemeinschaftskühlschrank an der Berner Schwarztorstrasse gehört zum Projekt «Bern isst Bern». Eine Idee von Nachbarn für Nachbarn. Die Betreuung ist zeitintensiv.

B I LD ER K E YS TO N E

E

s scheint, als mache es nun endlich «klick». Ist es, weil das Verantwor­ tungsbewusstsein ge­ genüber der Umwelt und gegen­ über künftigen Generationen steigt? Ist es, weil beim Blick in är­ mere Regionen das schlechte Ge­ wissen nagt? Ist es, weil der Spar­ gedanke durchgedrungen ist?

Oder ist es vielleicht gar nur, weil es einfach trendig und gut fürs Image ist? Die Antwort ist ziem­ lich gleichgültig. Was zählt, ist, dass die Bewegung gegen Food

Waste endlich den Durchbruch in einer breiten Öffentlichkeit zu schaffen scheint.

Fast täglich liest sich mittler­ weile in einer Tageszeitung ein Bericht über den Kampf gegen Es­ sensverschwendung. Hier die neuesten schockierenden Zahlen, da ein neues Projekt, dort eine neue App zum Thema. «Das Inter­ esse und das Engagement haben in den letzten zwei, drei Jahren massiv zugenommen. Zahlreiche Firmen und Vereine haben sich dem Kampf verschrieben», bestä­

tigt Simon Weidmann, Geschäfts­ zierten Lebensmittel zwischen führer der «Äss­Bar» in Bern, in Feld und Teller verloren oder wird der er unter dem Motto «Frisch verschwendet. Das entspricht pro von gestern» Backwaren vom Vor­ Jahr rund 2,5 Millionen Tonnen tag zum halben Preis verkauft. Nahrungsmittel oder der Ladung Während die einen Kunden des von rund 140 000 Lastwagen, die guten Konzepts und der nach wie aneinandergereiht eine Kolonne vor tadellosen Qualität wegen bei von Zürich bis Madrid ergeben ihm Brot, Gipfeli und Weggli kau­ würden. Das beginnt bei aussor­ fen, tun dies andere aufgrund der tiertem, unförmigem Obst, geht niedrigen Preise. Oder aus einem bei der Überproduktion, Trans­ Mix der Gründe. «Das Schöne ist, portverlusten, Tellerresten bei zu dass es nur Gewinner gibt.» grossen Portionen und abgelaufe­ Laut foodwaste.ch geht ein nen Produkten weiter und endet Drittel aller in der Schweiz produ­ bei allen übrigen weggeworfenen

Essensresten, die entstanden sind, weil man gerade keine Lust mehr hatte, fertig zu essen. Nicht ess­ bare Teile von Lebensmitteln sind hier nicht mit eingerechnet.

Erschreckende Wegwerfquote – insbesondere im Haushalt 63 Prozent des in der Schweiz pro­ duzierten Frischgemüses werden verschwendet, 56 Prozent aller Brote landen im Abfall, 17 Prozent der hierzulande hergestellten Fleischprodukte ebenso.

A N Z E I G E

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A spe k te

HGZ No 10

Mehr Informationen unter: www.united-against-waste.ch

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Zwar fallen bei der Essensver­ tel Belvoir in Rüschlikon am Zü­ Deutschland lässt seine Gäste am Mit Regionalzentren in Urdorf, schwendung 45 Prozent auf pri­ richsee bei einer Pilotstudie mit – Ende des Besuchs sogar einen Zu­ Lenzburg und Langnau am Albis vate Haushalte. Doch auch in Res­ und sparte schliesslich pro Monat schlag berappen, wenn die Reste sorgt «Aufgetischt statt wegge­ worfen» aus Ressourcenüberle­ mehr als 100 Gramm wiegen. taurants und Hotels landen pro 3000 Franken.

Einen unkonventionellen Weg Jahr 260 000 Tonnen gutes Essen Die Vegi­Kette «Tibits» lässt gungen dafür, dass nicht verkauf­ im Eimer. Das ist moralisch ver­ beschritt Brigitte Heller, Direkto­ die Reste von «foodsharing» ab­ tes Essen möglichst gleich in der­ werflich. Ebenso wichtig aber: Da rin des Hotels Metropol in Luzern. holen. Die Initiative organisiert selben Gemeinde an Arme wird viel Geld zum Fenster Mit Tischstellern fordert sie ihre die Verteilung der Ware an be­ verschenkt wird.

Gäste dazu auf, nur so viel vom dürftige Haushalte. Zudem achtet hinausgeworfen.

Es lohnt sich also allemal, ei­ Frühstücksbuffet zu schöpfen, man bereits bei der Produktion Von der Wohltätigkeitsschiene nen Blick auf die verschiedenen wie man essen möge. Wer sich be­ auf einen rücksichtsvollen Um­ zum profitablen Business Optionen zu werfen, um im Kampf schwert, erhält vom Personal gang mit den Esswaren und ver­ gegen Food Waste mitzutun.

Schockbilder, die hungernde Men­ sucht, essbare Abfälle so gering Der Caterer «Zum guten Hein­ rich» fährt in Zürich und Bern mit Mit mehreren Projekten enga­ schen zeigen. Eine Massnahme, wie möglich zu halten. giert sich «United Against Waste». die ihre Wirkung nicht verfehlte: Auch «Tischlein deck dich» dem «Food Bike» durch die Stadt Neu bietet die Vereinigung Food­ Seit dem Start der Aktion musste rettet Lebensmittel vor der Ver­ und bietet Gerichte an, die zu boxen für Restaurants an. In diese das Hotel 50 bis 70 Prozent weni­ nichtung und verteilt sie an be­ grossen Teilen aus unförmigem Boxen können dem Gast die ver­ ger Lebensmittel wegwerfen. Zu­ dürftige Menschen in der ganzen Gemüse bestehen. «Unsere dreib­ meintlichen Anstandsreste einge­ dem warf die mutige Aktion Schweiz. Pro Woche erreicht die einigen Karotten, krummen Gur­ packt und mitgegeben werden. grosse Wellen. Von weit her habe Initiative an 115 Abgabestellen ken und riesigen Kartoffeln ent­ Die ersten fünfzig Boxen pro Be­ das Viersternehotel Mails mit rund 15 800 Menschen in Not. sprechen nicht den gängigen ausschliesslich positiven Rück­ trieb sind gratis.

Die unabhängige Schweizer Schönheitsidealen und würden Informations­ und Dialogplatt­ normalerweise entsorgt werden.

Ein weiteres Angebot von meldungen erhalten.

«United Against Waste»: Mittels form foodwaste.ch organisierte in Wir aber hauen sie in die Pfanne. einer App lässt sich die Ver­ Wer seinen Teller nicht brav leer Bern, Basel und Zürich bereits Dort entfalten ebendiese ihre Anlässe unter dem Titel «Deine wahren Werte und werden zu deli­ schwendung zählen und analysie­ isst, bezahlt einen Zuschlag Stadt tischt auf», an denen in ziösen Menüs verarbeitet.» Letz­ ren. Wie viel Ware ist verdorben?

Wovon wurde zu viel produziert? Die Asia­Kette «Nooch» serviert riesigen Pfannen Menüs aus un­ tes Jahr liessen sie so 1600 Liter Was gaben die Gäste zurück? Wie heute kleinere Portionen Reis als verkäuflichen Lebensmitteln zu­ Kartoffelbier fürs Restaurant Al­ viel Abfall entstand bei der Pro­ früher. Selbstverständlich be­ bereitet und kostenlos verteilt tes Tramdepot in Bern brauen. duktion und Zubereitung der komme der Gast auf spezifischen wurden, um auf die Food­Waste­ «Es gibt schon relativ viele Speisen? Laut einem Bericht im Wunsch gratis mehr Reis. Ein Problematik aufmerksam zu Vereine, welche im Non­Profit­Be­ «Tages­Anzeiger» machte das Ho­ anderes asiatisches Lokal in machen. reich Food Waste verarbeiten»,

A N Z E I G E

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Restenlos glücklich OGG Verlag ISBN 978-3-033-05497-4 Erscheint am 29. April CHF 30.– bis zum 15. Mai, danach CHF 39.–

Frisch von gestern: Die mobile Äss­Bar bei der Zürcher ETH am Hönggerberg.

Luzern, den 27. April 2016

fasst «Zum guten Heinrich»­Mit­ begründer Lukas Bühler zusam­ men. «Neuerdings kommen aber auch innovative Start­ups dazu, welche Food Waste eher als Res­ source sehen, denn als Ver­ schwendung.» Während also ein Ansatz sich damit befasst, die Ver­ schwendung zu stoppen, versu­ chen andere, aus dem Verschwen­ deten Nutzbares zu machen. «Wir Food­Waste­Unternehmer stehen in engem Kontakt und unterstüt­ zen uns gegenseitig, denn die Her­ ausforderung ist immer die glei­ che: Wie können wir die Thematik Food Waste aus der Wohltätig­ keitsecke holen und daraus ein profitables Business machen?»

Einen weiteren Meilenstein gegen Food Waste will die Ökono­ mische Gemeinnützige Gesell­ schaft Bern (OGG) mit der Her­ ausgabe eines neuen Kochbuchs setzen. Es erscheint am 29. April unter dem Titel «Restenlos glück­ lich». Ein Kochbuch voller kreati­ ver Rezepte, Tipps und Geschich­ ten rund ums Thema Lebensmit­ telverschwendung respektive Restenverwertung. Ein schrum­ peliger Apfel, der eine exotische Suppe veredelt, ein trockenes Brot, das in einer Lasagne seinen Platz findet, ein Hörnli­Rest, der zum Schokoladendessert verzau­ bert wird. «Food Waste hat weit­ reichende Folgen für Umwelt, Klima und die globale Ernäh­ rungssicherheit», begründet Ge­ schäftsführer Franz Hofer das Engagement. «Zudem verursacht die Lebensmittelverschwendung allein in der Schweiz Kosten in Milliardenhöhe.»

Spitzenkoch Mirko Buri hat sich mit seinem Unternehmen «Mein Küchenchef» dem Kampf gegen Food Waste verschrieben.

Auch er sei früher immer wieder in die Wegwerf­Falle getappt: «Mit den ‹Restenlos glück­ lich›­Rezepten kann jeder Vater, jede Studentin, jedes Rentnerpaar genussvoll experimentieren – und etwas gegen Lebensmittelver­ schwendung tun.» Und sogar die Politik steht hinter dem neuen Kochbuch. So lässt sich die grünli­ berale Waadtländer Nationalrätin Isabelle Chevalley auf der OGG­Website zitieren: «Der Staat muss aktiv gegen Lebensmittel­ verschwendung ankämpfen. Diese Verschwendung ist weder ethisch, ökologisch noch ökonomisch.»

Wann der Kampf gegen die Verschwendung gewonnen sei, weiss «Ässbar»­Chef Simon Weid­ mann genau: «Sobald es unsere Äss­Bar nicht mehr braucht.» Da­ für muss endlich das Verschwen­ den verschwinden. B EN N Y EP S T EI N

Luzern, den 27. April 2016

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A spe k te

HGZ No 10

Die Jagd nach Punkten und Sternen

Damit Ehrgeiz nicht tödlich endet Warum zerbrechen gewisse Menschen am Leistungs­ druck und andere nicht?

Der Psychiater Andres Ricardo Schneeberger gibt Auskunft und Tipps.

H GZ : Spitzenköche werden oft mit Spitzensportlern verglichen. Was treibt Menschen zu Höchstleistungen an?

A N D R E S R I C A R D O S C H N EEB ERG ER :

Das ist ganz individuell. Es gibt verschiedene Motivationsfakto­ ren. Beispielsweise die Angst, et­ was zu verlieren oder der Wunsch nach Anerkennung und Aufmerk­ samkeit. Negative Motivatoren sind allerdings weniger stark als positive. Allgemeingültig kann man sagen: Erlebt ein Mensch et­ was Schönes, speichert das Hirn das entstandene positive Gefühl ab. Dieses will man dann immer wieder erleben.

Ist den Menschen darum das Sammeln von Punkten und Auszeichnungen so wichtig?

Ja, denn erreichte Punkte, zum Dr. med. Andres Ricardo Schneeberger, Psychiatrische Dienste Graubünden: Beispiel in einem Computerspiel, «Suizid geschieht nicht einfach so. Er ist immer in einen Kontext eingebettet.» Z VG lösen Glücksgefühle aus. Das Ver­ langen nach diesen so genannten positiven Verstärkern motiviert zum Weitermachen und Besser­ an Geldspielautomaten und Rou­ kommt es auch im Leben auf die werden. Es kann aber auch in ein lettetischen der Fall ist. ausgewogene Kombination der Suchtverhalten führen.

Am Bestandteile an. Freundeskreis, stärksten ist eine Motivation Spitzenköche werden umjubelt Familie, Hobbys, Sport, Zeit für nämlich, wenn man weiss, dass wie Stars. Welche Gefahren sich selbst – Menschen, die im Be­ man etwas bekommen könnte, bestehen, wenn man so im ruf extrem erfolgreich sind, ord­ nen das oft der Karriere unter. aber nicht weiss, wann. So wie das Rampenlicht steht?

Es kann sein, dass man sich durch die positiven Verstärkungen blen­ Was ist daran falsch, ehrgeizig den lässt und vergisst, was im Le­ zu sein und sich ganz auf die ben sonst noch zählt. Arroganz, Karriere zu konzentrieren?

Andres Ricardo ein übersteigertes Selbstbild und Gegenfrage: Würden Sie Ihr ge­ Schneeberger die Angst, dass es mit der Auf­ samtes Vermögen auf eine einzige merksamkeit plötzlich zu Ende ist, Aktie setzen? Wohl kaum. Men­ Er ist ausgebildeter Facharzt sind weitere negative Folgen. schen, die sich nur über berufli­ FMH für Psychiatrie und chen Erfolg definieren, tun genau Man geht davon aus, dass dies. Wer so investiert, geht das Psychotherapie sowie Erfolgreiche glücklich sind.

Co­Chefarzt der Ambulanten Risiko ein, alles zu verlieren.

Suizide von Topmanagern und Psychiatrischen Dienste Süd Spitzenköchen sprechen aber Die einen gehen locker mit und der allgemeinpsychiatri­ eine andere Sprache. Warum Leistungsdruck und Rückschen Tagesklinik St. Moritz. macht Erfolg nicht glücklich? schlägen um, andere zerbreZudem hat er einen Lehrauftrag am Albert Ist der berufliche Erfolg die ein­ chen daran. Kann man Einstein College of Medicine zige Zutat, bleibt die Lebenssuppe Resilienz, die psychische in New York City. fad. Wie bei guten Rezepten Widerstandsfähigkeit, lernen?

Ja und Nein. Es gibt genetische man treibt so niemanden in den Voraussetzungen, die einen Ein­ Suizid. Ein Suizid geschieht nicht fluss darauf haben, wie ein einfach so. Er ist immer in einen Mensch Stress erlebt. In Krisensi­ Kontext eingebettet. Auch passie­ tuationen schüttet der Körper ren Selbsttötungen nicht spontan.

Stresshormone wie Adrenalin Die Absicht dazu reift und wird und Cortisol aus. Bei einem mehr, meistens mehr oder weniger di­ beim anderen weniger. Das ist rekt angekündigt. Aussagen wie biologisch bedingt und nicht «Manchmal wünschte ich, es wäre steuerbar. einfach Schluss» sollte man ernst Was man lernen kann, ist, wie nehmen und hinterfragen. man sich entspannt und wie man am besten neue Kraft tankt. Letz­ Beendet jemand sein Leben teres ist wieder sehr individuell. freiwillig, bleiben Angehörige Allgemein gültig kann man sagen, schockiert, verständnislos dass Menschen, die ihr Selbst­ und manchmal mit Schuldgewertgefühl nicht nur aus einem fühlen zurück. Was hilft?

Lebensbereich nähren, besser mit Sich nicht von Schuldgefühlen he­ Rückschlägen umgehen und sich runterziehen lassen. Es gibt nur schneller davon erholen. Weil ihr einen Menschen, der für einen Su­ Selbstwert nicht nur ein Stand­ izid verantwortlich ist, und das ist bein hat, sondern mehrere, bricht derjenige, der ihn begangen hat. für sie nicht gleich eine Welt zu­ Vielen Hinterbliebenen tut es gut, sammen, wenn das berufliche mit Menschen zu reden, die Glei­ Standbein mal wegknickt. ches oder Ähnliches erlebten. Der Besuch einer Selbsthilfegruppe Gibt es Persönlichkeitsstrukkann da hilfreich sein. turen, die eher gefährdet sind, I N T ERV I E W: R I CC A R DA FR EI an Krisen zu zerbrechen?

Schwierig ist es für Menschen, die In der nächsten Ausgabe: Die Aussteiger sich auf ein einziges Standbein konzentrieren und dabei äusserst ehrgeizig und perfektionistisch Hier findet man Hilfe sind. Um Rückschläge gut ver­ kraften zu können, braucht es eine gewisse Grosszügigkeit und Tel. 143: Der Service «Die Nachsicht mit sich selbst. Das wi­ dargebotene Hand» ist derspricht aber dem Verlangen schweizweit, 24 Stunden, nach Perfektion. anonym und kostenlos erreichbar. www.143.ch Was kann man tun, wenn man merkt, dass der eigene Ehrgeiz Der Hausarzt: Er ist eine oder der eines anderen gute erste Ansprechperson. ungesunde oder gar gefährliche Züge annimmt?

Die Notaufnahme des nächstgelegenen Spitals: Es unbedingt ansprechen. Bei sich selbst auf Signale wie Erschöp­ Hier wird einem in akuten fung, Gleichgültigkeitsgefühl, Situationen geholfen, und es Schlafprobleme oder Aggressivi­ werden weiterführende tät achten und professionelle Schritte eingeleitet.

Hilfe in Anspruch nehmen.

Telefonauskunft 1818: Betrifft es einen anderen, das Thema mit «Ich­Botschaften» an­ «Wer ist heute der sprechen. Zum Beispiel: «Ich ma­ Notfallpsychiater in ...?» che mir Sorgen, dass du dir etwas antun könntest, weil ...»

Selbsthilfegruppen und Seelsorge: Jemandem sagen, dass man für Hinterbliebene ihn für suizidgefährdet hält; nach Suizid ist das nicht etwas heikel? www.verein-refugium.ch Es ist viel besser, es anzusprechen, www.nebelmeer.net www.seelsorge.net als zu schweigen. – Keine Angst,

Sechsteilige Serie «Die Jagd nach Punkten und Sternen» – Teil 5: Der Psychiater.

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A spe k te

Neue Gäste für Schweizer Bergbahnen

Gästen immer beliebter. Im Ge­ genzug entdecken immer mehr asiatische Touristen die Schön­ heit der Berge. Nur: Die wenigsten von ihnen können skifahren.

Doch auch die einheimische Bevölkerung verändert sich. Bis 2030 wird annähernd die Hälfte älter als 50 Jahre alt sein. «Die Ba­ byboomer haben einst die Skipis­ ten bevölkert. Jetzt kommen sie ins Seniorenalter», hält Roland Zegg von Grischconsulta fest. Sie würden immer weniger zu den Brettern greifen oder es gleich ganz bleiben lassen.

Das Anwachsen des Auslän­ deranteils setzt den Bergbahnen ebenfalls zu. In der Schweiz gibt es 1,2 Millionen Kinder unter 15 Jahren. Jedes zweite lebt in einem Haushalt mit Migrationshinter­ grund. 35 Prozent der Bevölke­ rung hat einen Migrationshinter­ grund. Deren Affinität zu Bergen und Schneesport ist mehrheitlich – im Gegensatz zu Fussball – eher gering. Skilager mit städtischen Schulklassen durchzuführen, er­ weist sich als immer schwieriger.

«Das klassische Marketing hat ausgedient.»

RO L A N D ZEGG , G R I SCH CO N SU LTA

Aber auch das veränderte Frei­ zeitverhalten der Jugendlichen stellt die Bergbahnen vor Heraus­ Fehlen die Wintergäste, haben die Bergbahnen nicht das nötige Polster, um die forderungen.

Jugendliche ver­ B I LD ER S W I S S- I M AG E.CH Sommersaison zu überstehen. bringen im Durchschnitt täglich 144 Minuten im Internet. «Das klassische Marketing hat ausge­ matt, Bettmeralp, Schilthorn, dient», so Roland Zegg. Wer die «Bergbahnen wohin?»

Flumserberge und Grächen dazu Jungen erreichen will, muss In­ Ein neuer Trendreport bewogen, von Grischconsulta, Be­ halte bereitstellen, die geteilt wer­ ratungsunternehmung der Berg­ den können. zeigt auf, welche bahn­ und Tourismusbranche, ei­ nen Trendreport über neue Gäs­ Clusterbildung für Destinationen Zielgruppen und tesegmente erstellen zu lassen.

In einem ersten Schritt haben die Märkte Zukunft haben.

Wintertourismus verändert sich Autoren des Reports so genannte Cluster gebildet, Wolken, die ei­ Touristiker sind sich einig: Die Die Ergebnisse zeigen auf, was be­ nen Überblick über die Ist­Situa­ vergangene Wintersaison war mi­ reits bekannt ist. Trotzdem sind tion geben. In einem weiteren serabel. Doch nicht nur das setzt sie interessant und stimmen Schritt wollen sie bis Anfang 2017 der alpinen Tourismusbranche zu. nachdenklich. Nicht nur wegen ein Handbuch mit Entwicklungs­ Thema ist auch der starke Fran­ des fehlenden Schnees verlieren pfaden für die Bergbahnen her­ ken und die veränderten Markt­ Bergbahnen immer mehr Gäste. ausgeben. Darin werden konkrete, verhältnisse. Das hat die Seilbah­ Seit Längerem schon werden über praxistaugliche Ansätze zur An­ nen Schweiz (SBS) und die fünf die Wintermonate Flugreisen in gebotsgestaltung für die Cluster Bergbahnunternehmen von Zer­ ferne Länder bei europäischen aufgezeigt.

R U T H M A R EN D I N G

Luzern, den 27. April 2016

HGZ No 10

Die Bergregionen brauchen neue Gästegruppen.

Die definierten Gästegruppen Mehr Informationen: www.grischconsulta.ch

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Stammmärkte: Die Gästezahlen aus den bisherigen Märkten können stabil gehalten werden, sofern die Angebote den veränder­ ten Kundenbedürfnissen angepasst werden. Ein Beispiel hierfür sind Genuss­ angebote für ältere Skifahrer.

Fernmärkte: Wichtig sind vor allem die asiatischen Märkte. Hier gibt es nicht einen einzigen, sondern mehrere. Chinesen, Japaner, Inder, Südkoreaner sind verschiedene Gäste­ gruppen mit verschiedenen Ansprüchen.

Senioren: Heute sind ältere Menschen fitter als früher, sehr aktiv, gesundheitsbewusst und wollen Neues entdecken.

Familien: Reisegewohnheiten werden als Familientradition weitergegeben. Diese Bevölkerungsgruppe ist deshalb nach wie vor wichtig

für alle Destinationen. Das Familiengefüge von heute ist jedoch geprägt von der «Verhandlungsfamilie». Kinder sind zu wichtigen Mitent­ scheidern geworden. Trotz unterschiedlicher Aktivitäten darf eine Ferienwoche nicht mehr als 1700 Franken kosten.

Generation Z: Die Generation der zwischen 1995 und 2010 Geborenen ist über klassische Kanäle nicht mehr oder kaum zu erreichen.

Menschen mit Migrationshintergrund: Jeder vierte Mann aus Nord­ und Westeuropa fährt Ski, aber nur jeder vierzigste aus dem Balkan, der Türkei und Osteuropa. Es gilt, diese Gruppen für die Alpen zu begeistern.

Preissensitive: Oftmals moderne, urbane Gäste, die ein funktionales, gut designtes Angebot wie zum Beispiel als Unterkunft eine Jugendherberge gegenüber nicht benötigtem Luxus und Service vorziehen.

Eine möglichst grosse Budgetkontrolle ist wichtig.

A N Z E I G E

© Michel Gunther / WWF

Für die Zukunft unserer Erde.

Seit 1961 im Einsatz zum Schutz von Natur und Umwelt.

Danke für Ihre Unterstützung! wwf.ch/helfen

Luzern, den 27. April 2016

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A spe k te

HGZ No 10

Technik im Hotelzimmer

App ersetzt Telefon, Lichtschalter und Schlüssel Den Zimmerservice über das Tablet rufen oder mit dem Smartphone die Tür öffnen – viele Hotels bieten Gästen ein High­Tech­Erlebnis.

phone. Nach der Registrierung erhält der Gast am Tag seines Aufenthaltes eine Benachrichti­ gung, wenn das Zimmer zum Check­in bereit ist. Die App stellt daraufhin einen mobilen Schlüs­ sel zur Verfügung. Bei seiner An­ kunft hält der Gast das Smart­ phone vor das Steuerelement der Tür. Per Bluetooth wird ein Signal gesendet, sodass sich die Tür von selbst aufschliesst. Man muss so­ mit nicht mehr an der Réception Terminkalender, Fernseher, MP3­ einchecken.

Player, Telefon – was früher noch einzeln gekauft wurde, ist heutzu­ tage in einem einzigen schlanken «Was auch immer Teil verbaut: im Smartphone. Es Sie wollen und ist aus den Händen und Köpfen vieler Menschen kaum mehr weg­ wann Sie es wollen zudenken. Die Zeit scheint schnel­ – sagen Sie es im ler zu laufen, man ist immer er­ Chat und wir reichbar und immer auf dem neu­ esten Stand. So möchte man auch kümmern uns um bei einem Hotelaufenthalt nicht alles.» auf die smarte Technik verzichten.

Das Phänomen beobachten auch S T ÉP H A N I E O LI V ER , einige Hoteliers und passen die M A R K E TI N G LEIT ER I N W V ER B I ER steigende Affinität zu High­Tech im Hotelzimmer an. Was uns Menschen den Alltag erleichtert, Statt weiterer Apps zur Steuerung kann durchaus auch die Arbeits­ im Hotelzimmer hat sich «W Ver­ abläufe im Hotel vereinfachen. bier» bei dem beliebten Chat­Pro­ Lichtschalter, Schlüssel und Tele­ gramm WhatsApp bedient. Statt den Concierge zu rufen, ist eine fon werden überflüssig.

24/7 Nummer angegeben, die bei App statt Schlüssel jedem Wunsch innerhalb von ei­ ner Minute antwortet. «Die Gäste Der Hotelgast muss bald nicht haben sich im Alltag so sehr an das mehr an der Réception einche­ Schreiben von Nachrichten statt cken, um seinen Schlüssel zu be­ Anrufen gewöhnt. Also bieten wir kommen. Das Hotel W Verbier tes­ ihnen auch diese Option», erklärt tet momentan die Technologie Marketingleiterin Stéphanie Oli­ SPG Keyless, die in ein Paar Mo­ ver. Der «Whatever/Whenever»­ naten im Hotel eingeführt wird. Service geht nicht nur auf hotelin­ In den amerikanischen Hotels der terne Wünsche ein, sondern orga­ Starwood­Kette ist das System be­ nisiert auch Ausflüge und bedient reits erfolgreich in Betrieb. Dazu Sonderwünsche jeglicher Art. benötigt der Gast eine App auf «Wir sagen immer: Was auch im­ dem iPhone oder Android­Smart­ mer Sie wollen und wann Sie es

Mehrteilige Serie «Technik im Hotelzimmer» – Teil 2: App ersetzt Lichtschalter, Telefon und Schlüssel

Im «The Chedi Andermatt» lassen sich Licht, Temperatur und Jalousien auf dem iPad steuern.

wollen – wir kümmern uns um al­ les. Natürlich nur, solange es legal ist», schmunzelt Stéphanie Oliver.

Kaminfeuer auf Knopfdruck Auch im Hotel The Chedi Ander­ matt sind technische Helferlein am Werk. Klimaanlage, Heizung, Jalousien, Licht und die Soundan­ lage lassen sich durch das iPad Mini im Zimmer steuern. Man kann auf dem Tablet diverse Zei­ tungen lesen oder es als normales Tablet verwenden und im Internet surfen.

Ein besonderes Highlight sind die gasbetriebenen Kamine, die jedes Hotelzimmer schmücken.

Diese lassen sich lediglich über das iPad steuern, während der Gast bei den anderen Funktion die Wahl zur manuellen Steue­ rung hat. Bei Licht, Heizung und Jalousien sind dafür Schalter ver­ baut. Auch die Steuerung des Fernsehers funktioniert manuell über eine standardmässige Fernbedienung.

Ein weiteres Feature der mo­ bilen Steuerung ist die «Bitte nicht stören»­Funktion auf dem iPad. Ist der Button aktiviert, leuchtet vor der Zimmertür eine rote Lampe und signalisiert dem

Housekeeping, dass der Gast nicht gestört werden möchte.

Tablet statt Telefon Eine Zeitung lesen, das nächste Restaurant aussuchen oder den Zimmerservice bestellen – dazu muss man im Sedartis Hotel Thal­ wil und im Belvoir Hotel Rüschli­ kon nur das bereitgestellte Tablet in die Hand nehmen. Vor rund ei­ nem Jahr führte man dort das System SuitePad ein. Jedes Hotel­ zimmer ist mit einem Tablet aus­ gestattet, das dem Gast seinen Aufenthalt optimiert.

«Die Gäste haben immer mehr individuelle Wünsche. So können wir schnell reagieren.»

RO G ER ZI M M ER M A N N , M A R K E T I N G M A N AG ER H OT EL S EDA RTI S

So kann man digital den Zimmer­ service rufen, Push­Nachrichten über freie Massagetermine erhal­

Z VG

ten, sich über die Gegend und die umliegenden Attraktionen infor­ mieren oder Zeitungen lesen. Di­ verse Zeitschriften, Magazine und Spiele sind auf das Tablet ge­ laden und bieten den Gästen einen unterhaltsamen Zusatzservice.

«Dieser digitale Concierge ersetzt die Zimmermappe und herumlie­ gende Magazine, es entsteht ein sauberer, professioneller und in­ formativer Auftritt», sagt Roger Zimmermann, Marketing Mana­ ger der beiden Hotels. Auch für das Reinigungspersonal ist durch das System schnell ersichtlich, welcher Gast bereits ausgecheckt hat und welches Zimmer gereinigt werden kann.

Um das Gästeerlebnis schon vor dem Aufenthalt beginnen zu lassen, verwenden die beiden Ho­ tels das Programm Hoxell. Dieses dreht sich unter anderem um Zu­ satzleistungen. Gäste haben so die Möglichkeit, spezielle Kissen aus­ zusuchen, besonderes WC­Papier zu wählen oder bestimmte Ge­ tränke in der Minibar parat zu ha­ ben. «Die Gäste haben immer mehr individuelle Wünsche. So können sie diese vor dem Aufent­ halt mitteilen und wir machen al­ les parat», so Roger Zimmermann.

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Im Unterschied zu einem herkömmlichen Käse-Sandwich, lässt sich mit ihm besser kalkulieren. Scheibe für Scheibe.

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U ­25

So haben Sie das Militär zum Fressen gern

Kartoffelsalat von Oma Ein Blick ins Jubiläumsbuch «125 Jahre Feldpost» verrät: Schon im 19. Jahrhundert erhielten die Re­ kruten den Kartoffelsalat von der Grossmutter und Strümpfe von der Mutter zugesandt. Man revan­ chierte sich mit Ansichtskarten.

Es hat sich nicht viel geändert: Obwohl wir längst im digitalen

Mehr Informationen: www.soldatenshop.ch

Ein Fresspäckli kriegt jeder Rekrut gern. Sogar Fleisch­ und Backwaren lassen sich heute von zu Hause aus aufs Feld bestellen.

Noch ein paar Arbeitseinsätze im Betrieb, ziemlich viel Vorberei­ tungen für das Qualifikationsver­ fahren (ehemals Lehrabschluss­ prüfung) und dann noch diese Prüfung bestehen – Füsse hochla­ gern, Sommer geniessen! Schön wär es! Für die männlichen Ler­ nenden wartet im Juli die nächste Herausforderung: Ab in die 18­ oder 21­wöchige Rekrutenschule.

Um den Rekruten die Zeit im Dienst zu versüssen, schicken An­ gehörige seit Generationen Fress­ päckli und Texte in die Kaserne. Überbracht werden Pakete und Briefe seit 126 Jahren von der Feldpost, einer Organisationsein­ heit der Schweizer Post.

Essen fassen! Und wem es nicht schmeckt, der lässt sich heute Trockenfleisch und Co. in die Basis bestellen.

Zeitalter angekommen sind, über­ bringt die Feldpost noch immer täglich handgeschriebene Liebes­ briefe und Pakete mit bis zu fünf Kilogramm Gewicht.

Was sich verändert hat: Mitt­ lerweile muss Oma ihren Salat nicht mehr selbst zubereiten, da­ mit der Enkel was Feines zwi­ schen die Zähne kriegt. Und Mami muss die Kleider nicht mehr im Laden einkaufen, einpa­ cken und zur Post bringen.

Luzern, den 27. April 2016

HGZ No 10

Gleich mehrere Websites bieten ihre Dienste an. Während Philipp Arnold auf fraesspaeck.li fertig zusammengestellte Kombinatio­ nen verkauft, lässt Daniel Rätz die Angehörigen der Armeemitglieder unter foodpacket.ch aus Snacks, Hygieneartikeln, Männerheften, Getränken oder Zigarren auswäh­ len. «Für mich gehören nur Pro­ dukte in ein Fresspäckli, welche auf dem Weg zum Empfänger keine Qualitätseinbussen erfah­

K E YS TO N E

ren. Keine Produkte, welche kühl gelagert werden müssen», erklärt Rätz. «Beim Versand per Feldpost würde die Kühlkette unterbro­ chen werden.» Woher er die Nah­ rungsmittel bezieht, will der ehe­ malige Offizier und Leutnant nicht preisgeben.

Salami, Speckli und ein Bärli Transparenter ist Serge Demuth.

Der ehemalige Infanterie­Ober­

leutnant und aktuelle Präsident der SVP Baden, bietet unter solda­ tenshop.ch das vielfältigste Ange­ bot aller Militär­Webshops. Sogar Rasierapparat und Verlänge­ rungskabel lassen sich bestellen, geschickt wird nur an Militärad­ ressen. Auch im Foodbereich bie­ tet Demuth mehr als die Konkur­ renz: Trockenfleisch – vom Bünd­ ner Salsiz über Appenzeller Knobli Pantli bis zu Mostbröckli – und Backwaren – beispielsweise Mandelbiber, Glarner Pastete oder Magenbrot – finden sich im Sortiment. «Das Fleisch beziehe ich von der Wettinger Metzgerei Felder, Magenbrot und Mandelbi­ ber von der Martin Confiserie in Leimbach im Thurgau, die Glar­ ner Pastete von der Konditorei Müller in Näfels. Um die Frische zu garantieren, geht die Ware di­ rekt vom Laden aufs Feld.»

Die Lernenden dürften also kaum verhungern, ihren Nächs­ ten wird es zu fairen Preisen sehr leicht gemacht, den Rekruten eine Freude zu bereiten. Aber trotz fei­ nem Fleisch und leckerem Ku­ chen: Laut Demuth läuft bei ihm ein ganz anderes Produkt am bes­ ten – ein Teddybär im Kampfan­ zug.

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Luzern, den 27. April 2016

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H orizonte

HGZ No 10

SILVAN BRUN «MIT DEGUSTIEREN QUALITÄT ERKENNEN»

einen koordinierten Vollzug der Lebensmittelverordnung für Speiseöle, ­fette und der daraus hergestellten Erzeugnisse zu ent­ wickeln. Andererseits sollen die grösseren Interessenvertreter mittels Gesprächen und Schulun­ gen zu ersten Schritten in die richtige Richtung gelenkt werden.

Der Master of Olive Oil Silvan Brun betreibt ein Kompetenzzentrum für Olivenöl. In seinen Kursen erklärt er, worauf man beim Einkauf achten sollte.

Sie führen im Auftrag des Schweizer Kochverbandes vom 27. bis 29. Mai im Hotel Seeburg in Luzern einen Lehrgang durch. Was erwartet die Teilnehmer?

Die Teilnehmer lernen alles Wichtige rund ums Olivenöl. Vom mediterranen Erbe über die sen­ sorische Fehleransprache, Ver­ ordnungen und Vorschriften bis hin zum richtigen Einsatz in der Küche. Für all jene, die nicht so viel Zeit investieren können, findet am Mittwochnachmittag, 8. Juni, ebenfalls in Luzern ein halbtägiger Kurs statt. Dort ler­ nen die Teilnehmer, wie man Olivenöl fachgerecht degustiert.

Silvan Brun, das Angebot an Olivenöl ist riesig. Wie unterscheidet sich ein qualitativ hochstehendes Olivenöl Extra Vergine von einem minderwertigen?

S I LVA N B R U N : Immer durch den Duft, den Geschmack, manchmal durch die Farbe, teilweise durch die Verpackung und nicht selten durch den Preis. Grundsätzlich kann man festhalten, dass Konsu­ menten aber auch Köche den Duft vieler klassischer Markenöle für olivenöltypisch halten und mit Qualität assoziieren. In Tat und Wahrheit rührt dieser Duft von der Verarbeitung stark fermen­ tierter Oliven her und das bedeu­ tet das Gegenteil von Qualität.

H GZ :

Warum ist das Wissen über Olivenöl so gering?

Es fehlt an Ausbildung. Sowohl bei den Gastronomen als auch bei den Händlern. Das hat dazu geführt, dass nicht wenige Gastronomen Öle generell und Olivenöl im Spe­

Ist man auf der sicheren Seite, wenn man grundsätzlich auf teurere Olivenöle setzt?

Nein, das ist man nicht. Es gibt sowohl teure schlechte als auch günstige gute Olivenöle. So kann es durchaus vorkommen, dass man im Fachgeschäft an ein eher teures, qualitativ minderwertiges Olivenöl gelangt und der Gross­ verteiler einem im Umkehr­ schluss ein günstiges, dafür quali­ tativ genügendes Olivenöl anbietet.

Mehr Informationen zum Lehrgang und zum Kurs unter: www.hotelgastrounion.ch www.evoo.ch

ziellen als reinen Kostenfaktor betrachten. Olivenöl ist für sie selten eine basisbildende Zutat.

Das Ausgangsprodukt ist entscheidend für die Qualität.

K E YS TO N E

venölangebot, das überwiegend aus «Nativen Olivenölen Extra» besteht. Nie aber lesen wir auf dem Etikett bloss «Nativ» oder Eine etwas desolate Situation.

Wie kommt das?

«Vergine», obwohl das in nicht we­ Die europäische Verordnung, die nigen Fällen die Ware korrekt de­ Silvan Brun bildet uns die Qualitätsbezeichnung klarieren würde. Keiner will je­ Gastronomen zu «Extra Vergine» brachte, feiert doch Zweitklassware kaufen. Und Olivenölprofis aus. heuer den 50. Geburtstag. Ur­ schon gar keiner wagt es, solche Der Experte ist Imporsprünglich war diese Verordnung erst anzubieten. teur von Olivenöl und dazu da, um gute von minderwer­ anerkannter Verkoster. tigen Olivenölen zu unterscheiden Da könnte man fast den Mut und vor allem, um die Hürde für verlieren. Worauf sollte man Betrügereien höher zu setzen. beim Einkauf achten?

Diese inzwischen mehrfach revi­ Um auf Nummer sicher zu gehen, Wie gross ist die Chance, dass dierte, angepasste und ver­ gibt es nur eine Devise: Degustie­ man ein gutes Olivenöl kriegt?

Die Chance auf Qualität – egal ob schärfte interstaatliche Regulie­ ren. Auf Schützenhilfe dürfen wir günstig oder etwas teurer – ist rung wurde allerdings seit jeher von der in der Schweiz ansässigen zum heutigen Zeitpunkt nach wie grosszügig missachtet. «Extra International Olive Foundation vor klein. Das Verbesserungspo­ Vergine» oder zu Deutsch «Nativ hoffen. Diese Stiftung hat sich tenzial ist riesig und birgt insbe­ Extra» bedeutet nichts anderes zum Ziel gesetzt, zusammen mit sondere für Detailhändler und als «Erste Güteklasse». Wohin wir dem Bund und den Kantons­ Gastrozulieferer grosse Chancen, gehen, sehen wir heute ein Oli­ chemikern in Bezug auf Olivenöl gerade für diejenigen, die zuerst auf den Qualitätszug aufspringen.

I N T ERV I E W: B ER N A D E T T E B I S SI G

Oil me up 27. bis 29. Mai Dreitägiger Olivenöl­ Lehrgang mit Silvan Brun und weiteren Experten, Hotel Seeburg, Luzern 8. Juni Halbtägiger Olivenöl­Kurs mit Silvan Brun und weiteren Experten, Luzern Auskunft & Anmeldung: 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch

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Arbeitsklima: So vertreiben Sie Stimmungstiefs im Team Z VG

Am liebsten hasse ich meine Kollegen Der Karriereberater Martin Wehrle hat den Ratgeber geschrieben «Am liebsten hasse ich Kollegen – Wie man den Büroalltag überlebt». Witzig, ironisch und auch mal zynisch seziert er Situationen aus dem Arbeitsalltag. Der Autor weiss, wie rasch aus vermeintlichem Spass zwischen Arbeitskollegen Hass werden kann. Er entlarvt schonunglos die Tricks von Arbeitskollegen und erklärt, wie man Lästerziegen, Sitzungs­ gorillas und Vorzimmerdrachen bändigt. Er zeigt, wie der «Intriganten­Stadl» in einem Betrieb funktioniert und räumt mit der Legende vom «Team­ geist» auf. Martin Wehrle hält dem Lesenden aber auch den Spiegel vor. «Wer seine Kollegen hasst, schadet damit nicht ihnen. Er schadet sich selbst.»

«Am liebsten hasse ich Kollegen – Wie man den Büroalltag überlebt» von Martin Wehrle, Knaur Taschenbuch Verlag CHF 12.80, ISBN 978-3-426-78588-1

Ein gutes Arbeitsklima wünscht sich wohl jeder Berufstätige. Es ist das einzige Klima, das jeder selbst beeinflussen kann.

Freunde kann man sich aussuchen, Arbeitskollegen nicht. Trotzdem verbringt man den grössten Teil des Tages mit ihnen. In der Sai­ sonhotellerie wohnt man unter Umständen sogar im gleichen Mit­ arbeiterhaus. Im Idealfall ist man sich gegenseitig sympathisch, ver­ steht sich, hat Spass an der Zusammenarbeit.

Leider ist im Leben nicht im­ mer alles ideal. Und so tummeln sich in einem Team – wie auch un­ ter den Gästen – verschiedene Charaktere, die nicht immer har­ monieren. Es gibt Opportunisten, Intriganten, Faulpelze, Streber und Besserwisser.

Nicht lieben, aber respektieren Eines haben die verschiedenen Typen gemeinsam: Sie können ei­ nem ungeheuer auf die Nerven ge­ hen. Dennoch muss man einen Weg finden, miteinander zurecht­ zukommen. Im eigenen Interesse wie auch im Interesse des Betrie­ bes. Unstimmigkeiten im Arbeits­ team wirken sich nämlich nicht nur auf die Stimmung hinter den

Kulissen aus. Auch die Lieferan­ ten und Gäste bekommen mit, wenn dicke Luft herrscht. Selbst das Privatleben kann von der mie­ sen Stimmung im Team über­ schattet werden.

Natürlich gibt es immer Teamkollegen, die man besser mag als andere. Das soll einen aber nicht daran hindern, mit al­ len einen kollegial­respektvollen Umgang zu pflegen.

Zugegeben, das ist nicht im­ mer einfach, aber mit ein paar kleinen Tricks und viel gutem Willen funktioniert es. × Seien Sie fair. Ist die Person, die sie nervt – respektive das, was sie tut –, wirklich so schlimm, wie Sie es empfinden? Oder machen Sie gerade aus einer Mücke einen Elefanten? × Seien Sie tolerant. Nur weil jemand etwas anders macht als Sie, ist es nicht gleich falsch. × Oft sind es sich wiederholende Kleinigkeiten, die einen am anderen stören und zur Weissglut bringen. Betrifft die Kleinigkeit die Arbeit und das berufliche Umfeld, sprechen Sie den Kollegen ruhig und sachlich darauf an. Bitten Sie ihn freundlich, aber bestimmt, sein Verhalten zu ändern.

Erklären Sie ihrem Gegenüber, warum Ihnen die Veränderung wichtig ist und helfen Sie ihm gegebenenfalls bei der Umsetzung.

Luzern, den 27. April 2016

HGZ No 10

× Ist das Nervende etwas Persönliches, zum Beispiel die piepsige Stimme einer Kollegin, werden Sie sich damit arrangie­ ren müssen. Am besten gelingt das, wenn Sie Ihre Aufmerk­ samkeit ganz bewusst auf etwas anderes als ihre Stimme lenken.

Es ist ein bisschen wie mit dem tropfenden Wasserhahn oder dem tickenden Wecker. Das Geräusch nervt so, weil man sich darauf konzentriert und aufs nächste «Tick» wartet.

Wird die Aufmerksamkeit auf etwas anderes gerichtet, hört man das Ticken plötzlich nicht mehr. Im Fall der Kollegin könnte man sich auf das konzentrieren, was sie sagt oder was sie gut macht. Statt sich von ihr etwas mündlich erklären zu lassen, könnte man sie bitten, es vorzumachen oder aufzuschreiben. × Springen Sie über Ihren Schatten und regen Sie unverbindliche gemeinsame Aktivitäten an. Bei einem Feierabend­Drink entwickelt man ein besseres Verständnis für einander und entdeckt vielleicht sogar verbindende Gemeinsamkeiten. × Seien Sie mutig. Sprechen Sie Unstimmigkeiten im Team an, bevor sich die Fronten verhärten. × Ziehen Sie bei Bedarf einen Gesprächsvermittler bei. (R I F)

ARBEITSSICHERHEIT

SONDERSCHUTZBESTIMMUNGEN BEI MUTTERSCHAFT (TEIL 1) Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Situation/Gefährdung: Gefährdungen und schädigende Auswirkungen auf Mutter und Kind.

Massnahmen: Die Arbeitszeit von maximal neun Stunden pro Tag während der Schwangerschaft einhalten.

Das Beschäftigungsverbot acht Wochen nach der Niederkunft einhalten.

Die Arbeitsbedingungen überprüfen.

Die Tipps stammen aus der Broschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs­ bereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinationskommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

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Luzern, den 27. April 2016

HGZ No 10

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H ote l & G as tro U nion

Die Seite der Union hält Sie auf dem Laufenden über das, was in der Hotel & Gastro Union und den fünf Berufsverbänden passiert.

Impressionen vom letzten Jahr

Party-Time für frische Absolventen Prüfungsstress vorbei?

Dann wird es Zeit, auf einen erfolgreichen Abschluss anzustossen. Die Region Zentralschweiz lädt alle Lernenden und deren Ausbildner zur Abschluss­ feier am 28. Juni 2016 ein.

Die Terrasse des Hotels Palace in Luzern öffnet dazu ihre Türen und begrüsst neu nicht nur Absol­ vent(inn)en der Zentralschweiz.

Seit diesem Jahr sind Lernende aller Regionen an der Party willkommen – dies betrifft Hotel­ lerieangestellte, Hauswirtschafts­ praktiker und ­fachleute, Hotel­ fachleute, Restaurationsange­ stellte, Restaurationsfachleute, Küchenangestellte, Köche, Bäcker­ Konditoren­Confiseure, Detail­ handelsfachleute und ­assisten­ ten Bäckerei­Konditorei­Confise­ rie, Systemgastronomiefachleute und KV­Lernende in der Branche HGT (Hotellerie­Gastronomie­ Tourismus).

Ab 18 Uhr wird auf der Ter­ rasse vom Hotel Palace gegrillt, Getränke werden ausgeschenkt, es gibt Salate und süsse Snacks.

Eine Foto­Box steht bereit, die

diese Augenblicke im Leben der neuen Absolvent/­innen festhal­ ten soll. Auch ist eine spannende Unterhaltungsshow geplant, es wird jedoch noch nicht zu viel ver­ raten. Das gesamte Programm mit fantastischer Aussicht auf den Vierwaldstättersee wird von der Hotel & Gastro Union, Region Zentralschweiz, gesponsert. (S H E)

Anmeldung Anmelden kann man sich noch bis zum 20. Juni per E­Mail an: zentralschweiz@ hotelgastrounion.ch Ehrengalerie Auch bis zum 20. Juni kann man sich anmelden, um kostenfrei in der Absolvent(inn)en­Ehrengale­ rie abgelichtet zu werden.

Diese wird in der Hotellerie Gastronomie Zeitung und auf der Webseite der Hotel & Gastro Union publiziert.

Anmeldung unter: www.hotelgastrounion.ch Stichwort: «Anmeldeformular Ehrengalerie»

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Pagina Ita lia na

Gottardo: campagna promozionale per AlpTransit L’apertura della galleria di base del San Gottardo rivoluzionerà non solo il sistema di mobilità sull’asse nord­sud della Svizzera, ma avrà anche un enorme impatto sul Ticino turistico. L’apertura uf­ ficiale della galleria ferroviaria più lunga del mondo (57 chilometri) avrà luogo il 1° giugno prossimo.

L’entrata in servizio è prevista invece per l’11 dicembre 2016, quando i treni passeggeri inizie­ ranno a circolare con il nuovo ora­ rio. Da quel momento, la campa­ gna marketing di immagine si trasformerà in una campagna di vendita. Per la campagna marke­ ting, Ticino Turismo ha ricevuto dal Governo un credito straordi­ nario. Numerose nell’anno dell’ inaugurazione le attività in pro­ gramma. Fino al 23 ottobre, il Mu­ seo dei trasporti di Lucerna ospita la mostra «NFTA – La porta verso il Sud», dedicata alla galleria di base del San Gottardo e con un fo­ cus sul Ticino. L’inaugurazione uf­ ficiale di AlpTransit del 1° giugno avrà una copertura mediatica in­ ternazionale, con la presenza in Ticino di diverse centinaia di gior­ nalisti provenienti da tutto il mondo. Tra agosto e settembre 2016, otto ristoranti gestiti dalla ditta Candrian Catering attiva nelle stazioni ferroviarie di Zurigo e Basilea serviranno specialità ticinesi. L’obiettivo è di stuzzicare l’appetito turistico dei frequenta­ tori delle stazioni ferroviarie. Un altro grande evento è previsto il prossimo autunno, con un treno molto speciale che partirà da Zu­ rigo e arriverà in Ticino. A bordo dell’esclusivo «Gottardino» cin­ quanta famiglie vivranno un’espe­ rienza di viaggio unica. «La vera sfida alla quale siamo chiamati con l’entrata in funzione della nuova trasversale alpina, è di fare in modo che i turisti decidano di pernottare in Ticino», commenta Elia Frapolli, direttore dell’Agen­ zia turistica ticinese.

(G P E)

HGZ No 10

Dieci cuochi con tre stelle per il decennale di Sapori Ticino

Jonnie Boer è presente in Ticino. A casa, gestisce il suo Restaurant De Librije insignito di tre stelle Michelin.

Per festeggiare i dieci anni della manifestazione, tra il 1° maggio e il 19 giugno, 10 cene evento nelle più esclusive location della Svizzera italiana con 60 stelle Michelin.

Per il giubileo di Sapori Ticino, ar­ rivano in Ticino dieci Chef inter­ nazionali, tutti tre stelle Michelin, che saranno i protagonisti di al­ trettante cene nelle più presti­ giose location del Canton Ticino, da Lugano ad Ascona fino a Va­ callo. Un evento unico, che oltre alle 10 serate a 3 stelle Michelin, riunisce in una unica kermesse al­

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tre stelle Michelin, nel 1999 il più giovane cuoco olandese a ricevere due stelle. Annie Féolde sarà ospite di Dario Ranza, nel sugge­ stivo scenario di Villa Principe Le­ opoldo a Lugano il 9 maggio. Oltre alle cene di gala, sono previsti nove eventi speciali. Il 18 maggio ad esempio sono di scena quattro giovani Chef under 30 al Seven The Restaurant di Lu­ gano. Il 17 maggio e il 13 giugno, presso il Ristorante Metamorpho­ sis di Lugano, due serate intera­ mente dedicate alle donne, rispet­ tivamente con le Chef Luisa Valazza e Anna Matscher (una stella), che sapranno deliziare il palato di un pubblico interamente al femminile. Il 25 maggio al Lido di Lugano, il 2 giugno al Restau­ rant & Lounge di Ascona e il 16 giu­ gno al Seven The Lounge Lugano, tre serate dedicate ai giovani Chef ticinesi, con lo scopo di avvicinare le giovani generazioni al mondo gourmet con un costo contenuto.

Connubio fra eccellenze del territorio e creatività

cuni tra i più famosi rappresen­ tanti dell’alta ristorazione mon­ diale. In totale, sono infatti 60 le stelle Michelin che animeranno le serate del festival, onorando con la loro cucina il Ticino, il suo territo­ rio e le sue eccellenze.

La serata di apertura il 1° mag­ gio è dedicata agli Chef del gruppo Swiss Deluxe Hotels, presso l’Ho­ tel Splendide Royal di Lugano, dove Domenico Ruberto ospiterà i colleghi Nenad Mlinarevic (due stelle), Heiko Nieder (due stelle) e Thomas Neeser (una stella), per una serata a cinque stelle Michelin.

Tra i più famosi cuochi stellati tro­ viamo Annie Féolde, la prima donna italiana a ricevere nel 1993 tre stelle Michelin; Christian Bau, il più giovane cuoco tedesco con tre stelle e Jonnie Boer, anche lui

Un ulteriore, emozionate evento è la camminata del 12 giugno, dedi­ cata al cibo e alla conoscenza dei prodotti del territorio, patroci­ nata dal Corriere del Ticino, in collaborazione con TIOR e i conta­ dini del Piano di Magadino. Lo scopo è unire le eccellenze del ter­ ritorio con l’estro di Chef, anche stellati, sotto la guida di Lorenzo Albrici.

La festa finale della mani­ festazione, il 19 giugno, si terrà al Grand Hotel di Lugano e avrà come protagonisti 4 storici nomi che hanno fatto, e continuano a fare, la storia della ristorazione svizzera: Pierrot Ayer (una stella), Stéphane Décottered (due stelle) e Alan Bächler (una stella).

GI U S EP P E P EN N I SI

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXI. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie­gastronomie.ch www.hotellerie­gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Bernadette Bissig (beb) Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Iris Fischer (Buchhaltung) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print)

Wettbewerb

Zu gewinnen: ein iSi-Gourmet-Whip, 1 Liter, System Kisag, inklusive 10 Kisag-Kapseln Wie v iele B e triebe mu ss ten in den Jahren 2 012 , 2 01 3 und 2 014 wegen mange lnder H ygiene sofor t gesc hlossen werden ?

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Luzern, den 27. April 2016

aus Edelstahl und für den professionellen Einsatz entwickelt worden. Temperaturbeständige Sili­ kondichtung mit Entnahmelasche für schnelle und hygienische Reinigung. Ausgestattet mit drei verschiedenen Garniertüllen inklusive Edelstahl­ gewinde sowie ergonomischem Kapselhalter mit rutschfestem Silikongriff. Spülmaschinenfest!

Der Preis im Wert von 199 Franken wurde gesponsert von Kisag, Bellach.

w w w.kis ag .c h Einsendeschluss ist der 11.5. 2016. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern oder mit einer E-Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 8/2016 ist David Gianelli, Davos Dorf.

DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktio­ nellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, be­ arbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 29 926 und ihren ausge­ wiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der gan­ zen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen.

Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 47 000 (Grossauflage II) Exemp­ laren und beträgt im Durchschnitt 31 000 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druck­ auflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothema­ tischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle­Maga­ zine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber aus­ schliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazi­ ne werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beige­ legt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Ex­ emplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

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11. Mai 2016 Fachhochschule Olten

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23. Mai 2016 Museum Mühlerama Zürich

In diesem Kurs erhalten Sie die Möglichkeit, Ihr Wissen rund um das Produkt Fleisch zu vervollständigen, aufzufrischen und zu vertiefen. www.hotelgastrounion.ch/skv

13.–14. August 2016 Berghaus zum Brioche Plagne

Lust auf einen zweitägigen Ausflug mit Ihrer Familie?

Dann melden Sie sich noch heute an und erleben Sie eine tolle Zeit im Berghaus Brioche. www.hotelgastrounion.ch

1. September 2016 Unilever Schweiz Thayngen

Satte Farben, facettenreiche Aromen, unendliche Möglich­ keiten: Gemüse spielt längst nicht mehr nur die zweite Geige auf dem Teller.

Lassen Sie sich verblüffen! www.unileverfoodsolutions.ch

FINALE 22. September 2016 23. September 2016 24. September 2016

Wir suchen stolze Fachperso­ nen, die mit Rohstoffen gut umgehen können. Melde dich bis zum 28. Mai 2016 an! www.brot­chef.ch

Nutzen Sie unsere Online­Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Lehrgang «Olive Oil Professional OOSS»

Kurs der Woche!

Bei diesem Lehrgang lernen Sie alles Wichtige rund um Olivenöl. Vom mediterranen Erbe über die sensorische Fehleransprache bis hin zum richtigen Einsatz in der Küche.

INHALT × Olivensorten, Olivenöl × Physiologische Basis für Verkostung × Aromenbibliothek × Food Safety × Menage, Lagerung, FoodPairing × Vermarktung von Olivenöl ZIELGRUPPE Küchenchefs, Köche, Einkäufer, Händler, Olivenölproduzenten, Food­Journalisten, Interessierte KOSTEN CHF 1650.– Mitglieder mit BR CHF 1850.– Mitglieder CHF 2200.– Nichtmitglieder TERMIN 27.–29. Mai 2016 von 08:00 Uhr bis 17:00 Uhr Hotel Seeburg, Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/skv

Käse­Reise 2016

Käse­Reise

Begleiten Sie den Berufsverband Restauration auf der spannenden Reise durch das Käseland Schweiz. Tauchen Sie in die Welt der kostbaren Käsevariationen ein.

INHALT × Selber Frischkäse herstellen × FoodPairing Käse & Wein × Exklusive Führungen durch die Höhle von Kaltbach × Austausch & Networking unter Berufskollegen und ­kolleginnen DATEN & ORT 20. Juni 2016, Affoltern i.E./BE 6. September 2016, Kaltbach/LU 13. Oktober 2016, Kaltbach/LU 7. November 2016, Stein/AR KOSTEN Mitglieder kostenlos Nichtmitglieder CHF 30.– AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrouion.ch/bvr

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