viii
lausanne, le 13 mars 2014
mosaïque H et GH no 7
angelo croce: un genevois au profil atypique en finale du concours «gusto14» seul romand en lice aujourd’hui lors de la manifestation qui a lieu à baden (ag), l’apprenti de troisième année ne manque pas d’idées ni de détermination. keystone
Q
du concours, il reconnaît que la pression est là mais il ne s’en préoccupe pas outre mesure. Son raisonnement: «Si je suis ca pable d’envoyer mes plats chez Lipp où le rythme est soutenu, il n’y a aucune rai son que je ne puisse pas le faire le jour du concours.» Et s’il va à Baden pour gagner, il désamorce d’emblée l’éventuelle décep tion qui pourrait naître à la suite d’une contreperformance. «Quoi qu’il arrive, l’expérience sera précieuse pour la suite de ma carrière, car j’ai bien l’intention de participer à d’autres concours.» Hervé PochatBaron n’a d’ailleurs aucun doute à ce sujet. Pour lui qui l’accompagne de puis la conception du dossier et l’encou rage à répéter son menu inlassablement chaque jour, le jeune cuisinier fait par tie des meilleurs éléments de sa brigade. «De fait, je n’ai pas eu besoin de le pous ser pour qu’il se lance dans l’aventure du ‹gusto›. Ayant participé moimême à de nombreux concours au cours de mes 30 ans de métier, je connais les nombreux avantages de ces compétitions culinaires qui permettent de se confronter à soi même et aux autres, et de se préparer en vue de l’examen de fin d’apprentissage durant lequel l’expérience des concours permet d’être en pleine possession de ses moyens.» Pour rester concentré dans sa vie Le sport pour rester concentré professionnelle en général et lors du elise heuberger concours en particulier, Angelo Croce Audelà de la prestation culinaire, le Âgé de 20 ans, Angelo Croce participe pour la première dispose également de ses propres tech concours revêt pour lui une forte va fois à un concours de cuisine en solo. niques. Il pratique la box thaïe, un sport leur symbolique. A tout juste 20 ans, et à de combat qui apprend «à ne pas bais quelques mois de la fin de son apprentis ser les bras et à ne jamais abandonner»; sage de cuisinier, Angelo Croce sait qu’il il est aussi adepte du «parkhour», une ac aborde une nouvelle étape dans sa vie profes tissage, Angelo Croce apprécie la diversité de la tivité physique qui consiste à franchir des obs sionnelle et personnelle. «J’ai le sentiment que je carte et l’effervescence d’une maison qui sert en tacles formés par des éléments du décor urbain vais bientôt tirer un trait sur l’enfance et l’adoles moyenne 700 couverts par jour, avec des pointes en courant, sautant, escaladant ou exécutant cence», confietil dans la grande salle de la Bras parfois à 900. S’il n’a pas de poste préféré en cui des figures acrobatiques. Une manière d’évacuer serie Lipp. Une impression renforcée par le fait sine, il reconnaît avoir un intérêt marqué pour la le stress inhérent à sa profession, et de décom que ses parents s’apprêtent à repartir à Naples, préparation des sauces, «parce que ce sont elles presser lors de ses jours de congé. «Ces activités d’où ils sont originaires, et où ils comptent passer qui souvent font le plat». Ses modèles sont à cher jouent un rôle très positif sur mon mental. C’est leur retraite. Quand il est avec ses amis, Angelo cher du côté de la gastronomie moléculaire, avec grâce à elles que j’arrive détendu sur mon lieu de Croce sent d’ailleurs qu’il est un peu le «papa» de un faible pour Thierry Marx et Marc Veyrat qu’il travail et que je suis en mesure de tenir le rythme la bande. Son entrée dans la vie active à 16 ans n’a jamais rencontrés, mais dont il apprécie la dé du service pendant toute la semaine.» lui a permis de se responsabiliser plus vite que marche, à l’instar de celle de Denis Martin chez Comme si la pratique de ces sports ne suffisait les autres, à tel point qu’il a parfois de la peine à qui il n’a jamais eu non plus l’occasion de man pas, Angelo Croce s’adonne aussi aux percussions comprendre pourquoi ses amis font des histoires ger. Angelo Croce partage même un point com depuis son plus jeûne âge. «Ma mère m’a inscrit pour ce qu’il considère comme des broutilles. La mun avec le chef veveysan: «Je suis comme lui un à des cours de tambour bâlois quand j’avais à faute à une vocation née comme chez beaucoup amoureux de la cuisine thaïlandaise à laquelle peine sept ans, et je fais aujourd’hui encore par de grands chefs à l’âge de quatre ans, au contact je m’adonne depuis plusieurs mois, et mon rêve tie des Tambours et fifres de Meyrin.» L’amour de sa mère et de sa grandmère napolitaines, au serait à terme d’aller sur place pour approfon des percussions l’a aussi encouragé à se lancer près de qui il s’est initié à la cuisine lors des pré dir mes connaissances.» Il se dit séduit par les dans l’apprentissage autodidacte de la batterie paratifs des repas de famille qui constituaient un qualités gustatives de la citronnelle et du gin et du djembé, puis l’a conduit vers des groupes de gembre, et convaincu que l’utilisation de plantes metalcore comme Black Veil Brides ou Bullet For point d’orgue dans la semaine. Pas étonnant dès lors qu’il se soit très vite fixé et d’épices exotiques est une manière de s’ouvrir My Valentine. De quoi faire le plein d’énergie si l’objectif d’entreprendre une formation de cuisi à de nouvelles saveurs, et d’entreprendre une dé celleci venait à manquer, même si cette éventua nier. A la Brasserie Lipp où le directeur de cuisine marche créative personnelle. lité paraît bien hypothétique dans le cas d’Angelo Hervé PochatBaron est son maître d’appren Quant à savoir comment il se sent à l’approche Croce. Patrick claudet uel que soit le résultat de sa pres tation aujourd’hui à l’Ecole professionnelle de Baden où il affronte les huit autres finalistes du concours organisé pour la 10e année consécutive par Transgourmet Suisse SA, placé sous l’égide de la Société suisse des cuisiniers et réservé exclusivement aux apprentis de 2e et 3e années, An gelo Croce aura déjà marqué les esprits. D’une part, il est seulement le deuxième Romand à accéder à la finale depuis la création de la manifestation, et, d’autre part, il se présente avec un menu am bitieux qui fait la part belle au canard, l’une des spécialités de la Brasserie Lipp où il est en formation. S’il maîtrise plutôt bien la cuisson de cette viande, le jeune professionnel n’en a pas moins placé la barre très haut avec son aiguillette de canard laqué au soja servie avec une bi garade de mangue au poivre de Sichuan en raviole, suivie d’un nem croustillant au gingembre frais avec maki de riz au dakon et gioza et packhoi couleur wasabi, ainsi que d’un millefeuille avec poires confites, noix à la crème au gingembre et yuzu et espuma de thé vert. Un menu né cessitant de nombreux gestes techniques, mais pas de quoi intimider ce Genevois motivé et déterminé.
La capitale française tient la forme Paris est restée la première des tination touristique mondiale en 2013, avec 32,3 millions d’arri vées de touristes dans les hôtels de la capitale française. Près de 15,5 mil lions de visiteurs sont venus de l’étran ger, un chiffre en hausse de 8,2% par rap port à 2012, le plus élevé depuis 10 ans. Dans le détail, ce sont les Britanniques qui ont été les plus nombreux, avec plus de 2,1 millions d’arrivées hôtelières. La clientèle chinoise est devenue pour la première fois la clientèle asiatique la plus présente, avec 881’000 arrivées hôte lières (+52,6%), devant les Japonais, tan dis que le volume des arrivées hôtelières des clients en provenance du Proche et MoyenOrient a connu lui aussi une forte progression (+20,7%). Par natio nalité, le top 5 des visiteurs de Paris/ IledeFrance en 2013 comprend dans l’ordre les Britanniques, les Américains, les Allemands, les Italiens et les Chinois. (ats)
VJC: Aevis porte sa part à 61,68% Aevis détient désormais 61,68% du groupe hôtelier de luxe bernois Victo riaJungfrau Collection (VJC). La hol ding fribourgeoise a acquis les blocs d’actions de la Banque cantonale ber noise (12,1%) et de l’Assurance immobi lière Berne (6,1%). Le délai supplémen taire d’acceptation de l’offre publique d’achat (OPA) court jusqu’au 20 mars, indique le groupe connu jusqu’alors pour ses cliniques privées. De son côté, le conseil de VJC se déclare convaincu qu’«un actionnaire majoritaire solide permettra la poursuite du développe ment» du groupe hôtelier et que cette situation est «dans le meilleur inté rêt des actionnaires, des salariés, des clients et des hôtels». Aevis entend doubler la taille du groupe hôtelier de luxe, afin qu’il af fiche une masse critique avec un chiffre d’affaires entre 120 et 150 millions de francs. VJC exploite actuellement quatre établissements de luxe: Victoria Jungfrau Grand Hôtel & Spa à Interla ken (BE), Palace Luzern, Eden au Lac à Zurich et Bellevue Palace à Berne. (ats)
a n n o n c e
TON NOM. TA R ECETTE.
TA PASTA. C R É E TA PROPR E PA S TA L A PA S TA DE L’A N N É E 2 015 . En 2014, BUITONI lance le «Grande Concorso Pasta» où les participants sont invités à créer une recette de pâtes farcies. Pour les détails et la documentation du concours www.concorso-buitoni.ch.