HetG-Hebdo 5/2014

lausanne, le 27 février 2014

no 5

cXXIXe année

Édition romande

Fr. 2.80

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

du côté de pont-de-brent

elise heuberger

Pommes vertes à l’honneur pour un dessert élégant et frais – typique de la maison.

T

rois ans déjà que Stéphane et Stéphanie Décotterd ont repris la plus fameuse table de la riviera vaudoise, succédant à Gérard et Josette Rabaey. Trois années mises à profit par le cuisinier – titulaire du Cuisinier d’Or de Kadi 2007 et 5e au Bocuse d’Or 2008 – pour développer et imposer, petit à petit, avec prudence et sans chercher la rupture, son propre style sur la carte

d’un établissement dont l’identité avait fini par se confondre avec celle de son précédent tenancier. Trois années durant lesquelles la cuisine de Stéphane Décotterd n’a cessé de monter en puissance, enthousiasmant la critique et les guides, lui valant de décrocher une deuxième étoile au Michelin et 18 points au Gault Millau. Nourrie d’influences professionnelles où l’instinct le dis-

pute à une rigueur extrême, elle conjugue classicisme et audace, sobriété et technicité, fraîcheur et maturité. Autant de valeurs que l’équipe de Pont-de-Brent engage quotidiennement, à commencer par le chef lui-même, mais sans pour autant oublier son bras droit Martial Facchinetti ou le chef pâtissier Florent Chevalier. Cette formule, Stéphane Décotterd a pris son temps

pour la mettre au point, choisissant de faire évoluer en douceur la carte du restaurant, privilégiant l’introspection et l’authenticité à une démonstration fanfaronne de son talent. Retour sur une transition qui symbolise également une éclosion. suite en page iv

urbanisme

tourisme

œnologie

Le marché couvert à Bâle est de nouveau une place de marché, et ce grâce à l’idée lancée par un groupe de six personnes autour de l’architecte Barbara Buser.

Un projet qui en rappelle d’autres à Berne et Zurich, où plusieurs espaces commerciaux ont été réinventés.

les espaces commerciaux réinventés

suisse tourisme lance une offensive européenne

A partir d’un cas pratique, en l’occurrence la Cuvée 1858 née pour marquer les 150 ans de la maison Charles Bonvin Fils, Pierre Thomas s’intéresse à la mode des assemblages qui a conquis depuis plusieurs années la Suisse romande.

page ii

page iii

page viii

aza 6002 luzern

abonnements 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 rédaction 021 616 00 93

www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

qu’est-ce qu’un assemblage?

adligenswilerstrasse 29/27 6002 lucerne

M in ipâ tisse rie s Le is i: co mme fait es mais on !

e-mail edition@hotellerie-et-gastronomie.ch

www.frisco-findus.ch Telefon 071 844 85 30

Paraît le jeudi

Equipement pour la gastronomie, depuis 1901

GastroImpuls.ch

+41 41 368 91 91

ii

lausanne, le 27 février 2014

atrium H et GH no 5

dans ce numéro

+ revue de + presse manger sans angoisse

«Le corps et l’alimentation sont les nouvelles obsessions de la modernité. Et si l’on en croit les apôtres des régimes alimentaires, il suffirait de se conformer à la norme du bien manger pour atteindre la minceur athlétique, notre canon esthétique contemporain.» Un principe ici réévalué par une professeure de la Haute école de santé Genève dont l’étude mettrait en évidence que «ceux qui réussissent à maigrir ne suivent pas forcément les recommandations nutritionnelles». Selon le magazine en ligne, la recherche indiquerait même «que les personnes qui parviennent à leur but utilisent des méthodes iconoclastes, comme se mettre au régime une semaine sur deux». Du point de vue de la professeure diététicienne, «l’idéal de minceur ne correspond souvent pas à la fourchette de poids dans laquelle on est en bonne santé». Et c’est bien cette «norme d’image corporelle» qui créerait «une pression telle que les gens mangent plus mal que s’ils acceptaient leur poids de santé».

No 5 page ii

atrium les espaces commerciaux réinventés

A l’instar de Bâle qui a transformé son marché couvert en place de marché, Berne et Zurich ont su réinventer leurs espaces commerciaux

actuel iii

suisse tourisme lance l’offensive

Dans un contexte marqué par la progression globale des nuitées en 2013, Suisse Tourisme entend reconquérir la clientèle européenne

à la une iv-v

l’instinct et la rigueur

Au Pont-de-Brent, Stéphane Décotterd évolue vers un style tout en élégance, reflet subtil de son parcours professionnel

hotel & gastro union vi

un arrangement plutôt qu’un procès Dans certains cas, un employé a meilleur temps de négocier avec son employeur plutôt que d’entamer une procédure au tribunal

conseil juridique vii

vol hyperconnecté

travail de nuit et apprentis

Les apprentis sont concernés au quotidien par la question des heures de nuit et des jours de repos, régis tous deux par la législation

mosaïque viii

les assemBlages en question

La mode des assemblages a conquis la Suisse romande depuis plusieurs années, mais qu’estce au fond qu’un assemblage?

cahier allemand 2

freudvolle nachwuchsförderung

3

neue fast-food-kette

4

porträt von elisaBeth alBrecht

6

catering

8

neuheiten im schaufenster

10

musikhotels

11

innereien

13

schweiZer weine

14

Baristameisterschaft

24 Lernende führten das Restaurant CH an der Igeho – ein Rückblick Die Migros will mit «Pouletc.» McDonald’s und Co. die Stirn bieten

Ein umkämpfter Markt

Sie liegen auch in der Schweiz im Trend

Sterneköche schwärmen von Kutteln, Kalbsbries, Herz oder Nieren

Der Wein-Verbund will den Absatz fördern

Warum Schweizer Bonbons mit zum Sieg beigetragen haben

a n n o n c e

Le meilleur riz long grain Uncle Ben’s

Il fait battre plus fort le cœur des bons vivants.

MARS Schweiz AG Foodservice CH-6302 Zug Infoline 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

dr

La Markthalle de Bâle a été créé en 1929, alors marché en gros.

Bâle, Berne et Zurich réinventent leurs espaces commerciaux L

a Markthalle (marché couvert) à Bâle revient à sa fonction d’origine, à savoir être une place de marché. Cette idée est le fruit d’un groupe de six personnes autour de l’architecte Barbara Buser, qui a remporté l’année passée le concours d’architecture en la matière. Le contrat de location entre le Crédit Suisse, propriétaire de la Markthalle, et le groupe du projet a débuté en janvier 2014. Dans la mesure où un certain nombre «d’exposants» étaient impatients d’investir la halle, le lieu proposait à l’automne 2013 déjà, des repas de midi dans l’espace vide. Et le succès fut au rendez-vous! Dès le premier jour, il y avait plus de monde dans la halle historique que dans le cadre du concept précédent qui réunissait des boutiques en tous genres, dont des boutiques de vêtements. «Actuellement, 28 exploitants de stand proposent leurs produits», affirme Alexandra Dill, actionnaire et porte-parole du projet. Quinze d’entre eux sont présents au moins cinq jours par semaine, les stands restants étant ouverts de un à quatre jours durant la semaine.

Petit retour en arrière. En 2004, la Markthalle, alors marché aux légumes en gros, a fermé.

En 2011, le bâtiment a été réouvert après un gros travail de rénovation. Mais seuls quelques magasins spécialisés y ont réalisé un chiffre d’affaire suffisant. Propriétaire des lieux, le Credit Suisse a réagi et lancé un appel d’offres, remporté par le projet mentionné ci-dessus. Après le premier trimestre, le nouvel exploitant tire un bilan positif: «Nous sommes contents de la marche des affaires et sommes ravis du coup de feu de midi, qui ne s’est pas démenti depuis l’ouverture», relève Alexandra Dill. «Nous souhaitons désormais offrir également un lieu pour passer du temps l’après-midi avec le wifi gratuit, des jeux pour les enfants, du café et des gâteaux.»

Le projet bâlois évoque un projet similaire à Berne, même s’il n’a pas d’héritage historique.

La Markthalle bernoise a été créé il y a quinze ans. Peu de temps après, les restaurants ont remplacé les commerces de denrées alimen-

taires. Devant la nécessité d’un assainissement complet du bâtiment, les propriétaires ont réfléchi à une nouvelle formule et cela même si l’offre d’une variété de restaurants sous un même toit était sur les bons rails. Résultat des courses: le 22 mai prochain, Media-Markt va y ouvrir sa nouvelle filiale bernoise – les 16’000 membres du groupe anti-Media-Markt sur facebook et la pétition signée par 3531 personnes n’y changeront rien. Jusqu’ici la Markthalle afficherait un gain annuel entre 20’000 et 30’000 francs seulement, affirmait Hans Merki, cofondateur du lieu, avant Noël dans la «Berner Zeitung», invitant les pétitionnaires à acheter la Markthalle avec la Ville, à rompre le contrat, puis à aménager la halle à leur goût tout en assurant un investissement de plusieurs millions de francs.

En la matière, Zurich n’est pas en reste. Sa Markthalle a pris ses quartiers dans d’anciens locaux commerciaux des viaducs de Wipkingen et de Letten. Tout comme à Berne, ce marché couvert qui a ouvert ses portes en 2010 est aménagé pour le public. Les propriétaires du lieu sont la Fondation pour la conservation d’espaces commerciaux et de logements à loyers modérés de la Ville de Zurich (PWG). Des quatorze locataires d’origine, douze sont toujours présents quatre ans plus tard. Et pourtant, il y avait chez les clients l’impression d’un fort taux de rotation des locataires. «Après une année d’exploitation, nous avons changé notre concept de location. Au lieu de diviser l’espace jusqu’à cinquante petits locataires, qui ne sont présents pour certains qu’un seul jour par semaine et qui ne louent que pour quelques semaines ou quelques mois, nous avons loué à quatorze locataires principaux, lesquels sont présents toute la semaine et qui se sont engagés contractuellement à louer l’espace pour une durée de cinq à dix ans», relève Daniel Bollharder, l’un des responsables de la Fondation PWG. Et celui-ci d’ajouter: «La qualité de l’offre a pris son envol de manière très significative.» ruth marending/adaptation: laurent schlittler

«Les appareils numériques modernes ont un faible rayonnement électromagnétique qui ne menace pas les avions, même ceux à commandes électriques de vol.» Ces mots sont du porte-parole de l’Agence européenne de sécurité aérienne (AESA) dont une récente directive autorise l’usage des appareils électroniques «longtemps interdits pendant les phases de roulage, de décollage et d’atterrissage». Conséquence: les compagnies d’aviation lèvent cette restriction les unes après les autres. «Nous avons déjà un retour client très positif. Cela correspondait à un véritable besoin des passagers», a commenté un commandant de bord chez Air France, évoquant la possibilité prochaine de téléphoner pendant le vol, un besoin qui serait exprimé par les passagers. Sans oublier encore Internet, déjà proposé sur des compagnies comme Emirates et Singapore Airlines.

Une offre qui ne réjouit pas tout le monde, à l’image d’un expert en communication interrogé ici: «Peu à peu tous les espaces ont été envahis.» Et de craindre un rétrécissement continu de l’espace privé au profit du professionnel.

61% le chiffre

Tel est le pourcentage de la population active qui souffre du stress sur son lieu de travail, selon une enquête sur la santé de l’Office fédéral de la statistique (OFS). 17% des personnes actives se disent toujours ou le plus souvent stressées sur le lieu de travail, tandis que 44% le sont parfois, a détaillé l’OFS dans un communiqué présentant les résultats de l’enquête suisse sur la santé. Une enquête menée en 2012 sur un total de 21’597 personnes âgées de 15 ans et plus.

lausanne, le 27 février 2014

iii

actuel H et GH no 5

Plaidoyer pour les hôteliers innovants En marge de la conférence de presse organisée en début de semaine par Suisse Tourisme, Guglielmo Brentel, président de hotelleriesuisse, a estimé que si le niveau élevé des coûts affecte la branche, restreignant la marge de manœuvre des entrepreneurs hôteliers, «il est inadmissible que des idées de projets innovants soient réduites à néant faute de financement». Sa proposition: l’établissement de plans d’affaires convaincants comme base d’évaluation à l’intention des instituts financiers afin de rassurer ces derniers quant à la capacité de réussite de l’hôtel. «Ce ne sont pas les destinations qui agissent, mais les entreprises et les entrepreneurs», a (pcl) ajouté Guglielmo Brentel.

valais/wallis promotion/simon starkl

Suisse Tourisme lance l’offensive dans un contexte marqué par la progression globale des nuitées en 2013, suisse tourisme entend reconquérir la clientèle européenne. première vue, le tourisme suisse se porte bien.

Selon les résultats définitifs de l’Office fédéral de la statistique, le volume des nuitées a progressé l’an dernier de 2,5% à 35,6 millions, mettant un terme à la tendance baissière qui avait entaché les exercices 2011 et 2012. Cette bonne performance s’explique d’une part par la fidélité de la clientèle indigène qui a généré à elle seule 15,9 millions de nuitées (+1,3%), et, d’autre part, par la croissance soutenue des marchés asiatiques, à commencer par la Chine (+20,3%), les Pays du Golfe (+20,1%), Singapour (+18,2%) et la Thaïlande (+22,9%). Par ailleurs, les nuitées du continent européen se sont redressées après quatre années de fort recul, progressant de 1,8% grâce à la bonne tenue du Royaume-Uni (+6,2%), de la France (+2,4%), de la Belgique (+3,7%) et de la Russie (+3,1%).

Promotion ciblée en Allemagne Mais si les nuitées étrangères ont globalement progressé de 3,5% à 19,7 millions, l’heure n’est pas au triomphalisme. En cause: le résultat décevant du marché allemand, qui, avec un repli de 1,1% correspondant à 52’000 nuitées, présente la baisse absolue la plus importante de tous les pays de provenance. Une performance qui passerait inaperçue si l’Allemagne n’était pas le principal marché étranger pour le tourisme suisse, et si le volume des nuitées qu’elle génère (4,6 millions en 2013) n’avait pas chuté de 21,4% depuis 2010, année durant laquelle la force du franc

Nouveau directeur à Lausanne Tourisme

A partir du 1er juillet, la direction de Lausanne Tourisme sera confiée à Steeve Pasche, actuel chef du service Congrès et Manifestations. Au bénéfice d’un diplôme de gestionnaire en tourisme de l’Ecole Suisse de Tourisme de Sierre, Steeve Pasche a été choisi parmi 114 autres candidatures pour succéder à Claude Petitpierre, qui prendra sa retraite à fin juin après 26 ans passés au service du tourisme lausannois, dont 19 à la tête de l’Office du tourisme. La mission du nouveau directeur consistera à poursuivre la promotion touristique de Arnaud Lallement, 39 ans, chef de L’as- Lausanne, première destination tourissiette champenoise près de Reims, a tique du canton avec plus d’un million été sacré lundi «trois étoiles» par l’édi- de nuitées hôtelières par an (soit plus de tion française du Guide Michelin 2014, 40% du volume global) et autant dans la rejoignant le club fermé des «trois parahôtellerie, sans oublier deux milétoiles» qui compte cette année 27 lions d’excursionnistes d’un jour, ainsi élus en France. Déjà désigné «cuisinier qu’à l’offre et les prestations de l’Office (pcl) de l’année» en octobre dernier par le du tourisme.

Gault&Millau, Arnaud Lallement fait maintenant partie de ces cuisiniers qui proposent «une cuisine remarquable, valant le voyage», selon la formule du célèbre guide rouge, lequel salue une gastronomie «de produits, d’une belle modernité et particulièrement créative».

Située à Tinqueux, L’Assiette champenoise est une histoire de famille: Arnaud y a rejoint son père Jean-Pierre en Après avoir enregistré en 2012 une 1997, après avoir fait ses classes chez les perte nette de 599 millions d’euros, liée grands chefs Roger Vergé, Michel Gué- à l’impact de la cession de sa chaîne écorard et Alain Chapel, et il est à la tête du nomique américaine Motel 6, le groupe restaurant depuis le décès de son père hôtelier français Accor a renoué l’an dernier avec les bénéfices, engrangeant en 2002.

Le Michelin distingue par ailleurs 79 un gain de 126 millions d’euros. «Nous restaurants deux étoiles (dont six nou- affichons en Europe des progressions veaux) et 504 adresses une étoile (57 solides sur nos marchés clés que sont nouvelles). Parmi les nouveaux deux la France, l’Allemagne, la Grande-Breétoiles, citons Akrame à Paris, dont tagne, notamment dans les capitales le chef Akrame Benallal est âgé de 33 européennes, et à la reprise de l’activité ans, et le restaurant Il Cortile, à Mul- en province au deuxième semestre», exhouse, premier chef italien à avoir deux plique Sébastien Bazin, président du étoiles en France. Florent Ladeyn, star leader européen et numéro six mondial. de Top Chef 2013, obtient une étoile à Cette année, Accor poursuivra la mise Boeschepe, avec l’Auberge du Vert Mont, en place de sa nouvelle stratégie organitout comme Stéphanie Le Quellec (ex- sée autour de la gestion des hôtels (HoTop Chef également) à La Scène, dans telServices) et de la propriété immobi(ats) l’hôtel Le Prince de Galles, à Paris. (ats) lière (HotelInvest).

Arnaud Lallement: une troisième étoile

Comme la Suisse orientale, le Valais a reculé en 2013.

A

dr

avait lourdement pénalisé l’industrie touristique helvétique. De fait, Suisse Tourisme s’est fixé comme objectif de reconquérir la clientèle européenne en général, et allemande en particulier, en centrant ses activités de marketing sur les clients réguliers qui ont séjourné deux à cinq fois en Suisse. Selon Suisse Tourisme, il s’agit de les «inciter à redécouvrir le pays différemment», notamment par le biais de nouvelles suggestions de loisirs et de séjour sur «un mode convivial et surprenant».

L’Allemagne sera le cœur de cible de cette nouvelle stratégie. Pour la saison d’hiver 2014-2015, Suisse Tourisme lancera ainsi une campagne de deux ans ciblée sur les Länder qui génèrent le plus de nuitées en Suisse, en l’occurrence le Bade-Wurtemberg (27,7% des touristes allemands séjournant en Suisse), la Rhénanie du Nord-Westphalie (22,3%), la Bavière (14,6%) et la Hesse (8,5%). «Cette campagne ciblera spécifiquement les femmes, qui jouent un rôle de prescripteur dans la planification des vacances, et le segment en plein essor des seniors dynamiques», indique Suisse Tourisme, conscient que la votation du 9 février, très mal perçue en Allemagne, est une raison supplémentaire d’intensifier sa présence outre-Rhin.

Reste que les perspectives sont globalement positives si l’on se fie aux statistiques de décembre (+3,1% de nuitées) et à l’indice du développement touristique, nouveau système de mesure statistique développé par Suisse Tourisme et portant sur un vaste échantillon patrick claudet de prestataires touristiques.

Accor renoue avec les bénéfices

a n n o n c e

× GRANDE ENQUÊTE AUPRÈS DES LECTEURS × Pour participer: http://leserumfrage.hetgv.ch/frz Hôtellerie et Gastronomie Edition a changé de visage en profondeur ces deux dernières années.

Une bonne raison pour nous de découvrir aujourd’hui ce que vous aimez ou non dans nos nouvelles publications.

Tous les participants à cette grande enquête auprès des lecteurs pourront participer à un tirage au sort avec des prix à gagner d’une valeur totale de près de 5’000 francs.

À GAGNER: Big Green Egg Mini

d’une valeur de CHF 900.–

Fournisseur du prix: der gastrofreelancer, Voltastrasse 28, 6005 Lucerne, info@gastrofreelancer.ch, www.gastrofreelancer.ch

à gagner: des prix e d’une valeur d

5’000.–

×

iv

à la une

lausanne, le 27 février 2014

H et GH no 5

l’instinct et la rigueur

au pont-de-Brent, stéphane décotterd évolue vers un style tout en élégance, reflet subtil de son parcours.

veurs que j’imagine, avec quelques idées de base», précise le chef. Ensuite, on affine le concept, puis on fait un essai, qu’on analyse et qu’on affine, suivi éventuellement d’un second. Et parfois, on abandonne... quitte éventuellement à revenir dessus l’année d’après.

Paradoxalement, c’est peut-être aussi parce que sa grande aisance technique lui permet d’absorber facilement les influences que Décotterd a mis du temps à trouver sa propre voie. «Marquer la rupture dès le départ aurait été possible, mais avec le recul, je n’aurais pas pu faire cette cuisine émancipée tout de suite, pense-t-il. Aujourd’hui, ça tient la route et les retours des clients sont positifs. Même si rien n’est figé et que j’évolue encore, comme mes propres goûts. Par exemple, les algues ont fait leur apparition à la carte, dans un pot-au-feu de foie gras, où l’iode et le gras sont en équilibre. Et il y a aussi certains produits ou certaines techniques que Gérard Rabaey n’aimait pas trop, comme la gelée, la coriandre fraîche, le sésame...»

C

omme tous les jeunes chefs succédant à une icône, Stéphane Décotterd savait que la clientèle et les critiques l’attendraient au contour dès lors qu’il reprenait les commandes de Pont-de-Brent, depuis plus de trois décennies l’une des adresses les plus emblématiques de la gastronomie vaudoise, deux macarons Michelin, 19/20 points au Gault Millau, habitée par la figure tutélaire de Gérard Rabaey, pionnier de la haute cuisine en Suisse.

Trois ans après ce mois de janvier 2011, le chef et son épouse Stéphanie, sommelière professionnelle diplômée de l’école hôtelière de Strasbourg et responsable administrative de l’établissement, affichent un soulagement et une satisfaction mesurés: la clientèle a suivi, le changement de toque a été bien perçu et les commentaires des clients sont élogieux, y compris ceux d’habitués de l’«ancien» Pont-de-Brent a priori soupçonneux à l’égard du successeur de leur idole. Et pourtant, après une première année «superbe», la fréquentation du restaurant a un peu baissé en 2012 et 2013.

Côté critiques, en revanche, ciel dégagé: une cuisine «gourmande et millimétrée» pour le Gault Millau, «précise, d’une subtilité et d’une élégance parfaites» pour le Guide Bleu, «un classicisme rare, impeccable et nullement figé» pour le Michelin, le ton est donné. Et au-delà du compliment, dessine la personnalité de la carte de Pont-de-Brent, époque Décotterd: une fusion aboutie entre classicisme et modernité, entre gourmandise impulsive et rigueur sans faille.

Deux axes pourtant opposés, que le chef parvient à tresser dans des créations élégantes, à l’équilibre entre sobriété et sophistication, et qui lui permet d’exprimer son goût pour les produits simples, mais exclusifs, comme la truite du lac du pêcheur Serge Guidoux ou les marjolus, ces premiers champignons de printemps que lui

photos elise heuberger

Dans la ligne de Pont-de-Brent sous l’ère Décotterd, un moëlleux de tourteau au chou-fleur, taboulé de brocoli et mousseline de cresson (recette ci-contre).

réserve son fournisseur Jean-François Casteu.

Cette aptitude à harmoniser des qualités culinaires apparemment antagonistes reflète son parcours professionnel: pêle-mêle, ou presque, un apprentissage entamé chez André Minder au «Petit» à St-Légier (un macaron Michelin), suivi de quinze ans passés entre Brent où il a rencontré Stéphanie, le Lausanne Palace & Spa où il passe quatre ans à tous les postes du room service à l’ouverture de la brasserie en tant que second, le Canada où le couple était parti dans l’idée de s’installer, la Chesa Pirani de Daniel Bumann à La Punt ou la Fleur-de-Lys de Pierrot Ayer.

gumes du marché cuits minute table par table, pas de plats très compliqués, mais une vraie cuisine où tout était millimétré, rien n’étant laissé au hasard», résume aujourd’hui le patron de Pont-de-Brent. La tension entre instinct et rigueur est devenue le fil rouge de son propre style, développé d’abord discrètement, puis de façon de plus en plus affirmée, depuis janvier 2011. Et si Stéphane Décotterd procède encore à deux inventaires journaliers de ses marchandises (une habitude héritée de Rabaey), il n’hésite pas à changer en permanence sa carte, pas seulement quatre ou cinq fois par an. Pour ne pas se priver de certains produits très éphémères, mais aussi pour maintenir intacte la vivacité des plats. «Un «Rien n’est figé, j’évolue encore, plat a une durée de vie très limitée, explique-til. Il évolue encore dans les deux, trois premières comme mes propres goûts» semaines après sa sortie; ensuite, il tient la carte «André Minder m’a appris que la cuisine peut durant deux, trois mois au maximum, et puis il être simple, évidente, instinctive, sans montre entame son déclin.» Alors, en permanence, Sténi thermomètre. Et quand je suis arrivé chez phane et Martial Facchinetti, son second, imaGérard Rabaey et que j’ai découvert son travail, ginent et testent de nouvelles créations. «Les une sorte d’évidence s’est imposée à moi. Des lé- plats naissent souvent d’une association de sa-

«La table ne doit pas être un lieu où on affirme son individualisme»

Affirmée, «émancipée», la cuisine de Décotterd n’a pourtant pas sacrifié la convivialité à la sobriété. Les découpages en salle, un hit du temps de Rabaey, sont toujours à la carte. «Ils font partie de la maison et amènent une dimension de partage, nécessaire à table. C’est pour cette raison qu’on sert le pain tranché devant les clients, et qu’on ne propose que peu de crus au verre. La table ne doit pas être un lieu où on affirme son individualisme», estime le chef. Et si les découpages en salle jurent un peu avec l’esthétique résolument moderne des assiettes, il a clarifié les choses en créant une rubrique de la carte dédiée à ces «plats à ne pas oublier». En revanche, ni lui ni son épouse ne verraient le moindre inconvénient à moderniser franchement la salle. «Notre objectif, c’est de faire évoluer la maison et ses murs pour arriver à une cohérence avec la cuisine qu’on y sert. Aujourd’hui, c’est encore financièrement impossible.»

C’est un fait: en dépit d’une progression qualitative attestée par les commentaires des clients et l’attribution de 18/20 points GM et deux étoiles Michelin, le restaurant peine à faire le plein. «Note et macaron sont passés quasi-

lausanne, le 27 février 2014

à la une

v

H et GH no 5

dr

Créé par Gérard Rabaey, le restaurant Pont-de-Brent a entamé en 2011 son second cycle d’existence comme restaurant gastronomique d’exception sous la direction de Stéphane et Stéphanie Décotterd.

moëlleux de tourteau au chou-fleur, taboulé de brocoli et mousseline de cresson (4 pers.)

Ingrédients (pour 4 pers.)

inaperçus dans la presse, s’étonne le patron. On en a un peu pâti, et désormais, on ne peut compter, comme ‹coup médiatique›, que sur une troisième étoile, ou l’attribution de 19 points.» Ce qui semble du domaine du possible. Parmi les clients réguliers de la maison, l’ancien maître des lieux suit avec attention le destin de Pontde-Brent – sur un mode résolument non-ingérent, il tient à le préciser. «La cuisine de Stéphane est une des meilleures en Suisse et vaut largement 19 points, estime Gérard Rabaey. Elle est franche, sophistiquée mais pas trop, elle sait éviter l’excès... Elle n’est pas récompensée à sa juste valeur.»

participation à des compétitions culinaires. Un Cuisinier d’Or de Kadi et une 5e place au Bocuse d’Or plus tard, la thérapie s’est révélée efficace: «Ça m’a permis énormément apporté au niveau personnel et m’a aidé à m’ouvrir, à m’exprimer en public, commente Stéphane. Et je n’étais pas un parfait inconnu au moment de la reprise.»

Certes. Mais se faire une place dans un paysage médiatique gastronomique où l’Hôtel-deVille de Benoît Violier occupe une place prépondérante – ce que Décotterd ne songerait d’ailleurs pas une seconde à lui reprocher – n’en reste pas moins une gageure, et probablement d’autant plus si l’on évolue, qualitativement, dans des eaux toutes proches. «Calquer sa mai«Le Bocuse d’Or m’a aidé à m’ouvrir, à son sur celle de Girardet, Rochat ou Violier, c’est peine perdue, balaie un Gérard Rabaey habitué m’exprimer en public» à envisager le problème sous tous ses angles. Ils La relative discrétion médiatique de Pont-de- jouent dans un autre registre, nous avons touBrent, bien sûr, ne tranche pas totalement avec jours été des ‹viennent-ensuite›. N’empêche, je celle de Décotterd lui-même, plutôt réservé et ne pourrais pas avoir de meilleurs successeurs peu enclin à jouer des coudes. Pourtant, il en- que Stéphane et Stéphanie... Une promotion setretient avec ses clients et admirateurs une re- rait un formidable encouragement pour eux et lation suivie et sincère, via son blog et sa page leur équipe.»

FB. Le soir, lorsque les derniers desserts sont en passe d’être servis, il s’attelle à la rédaction, qu’il «Débrancher, c’est vital pour trouver s’agisse de proposer une recette de plat (une son équilibre» par semaine, photographiée par Stéphanie) ou d’évoquer l’un ou l’autre thème gourmand. «Il En attendant, le jeune chef prend patience, afest très intelligent, très fin dans sa communica- fûte son style et profite d’une vie de famille qui tion», apprécie son ancien patron. Une finesse et a pu prendre ses aises à la faveur de son chanune élégance pudique que les deux hommes ont gement de situation. Ballades à trois et ski avec en commun, tout comme le goût de la lecture et la petite Camille jouent leur rôle de soupape, et de l’écriture. Autant de points communs qui ont Stéphane n’en perd pas une miette. «Débranjoué un rôle lorsque Gérard Rabaey lui a proposé cher après le service, c’est vital pour trouver son de lui succéder. L’aîné avait d’ailleurs parfaite- équilibre personnel dans ce métier, très prenant ment diagnostiqué la timidité de son cadet, l’em- physiquement et émotionnellement. Heureusepêchant de tirer le plein parti de son indéniable ment, j’y parviens sans difficulté.» Instinct, riBlaise guignard talent; en guise de remède, il lui avait prescrit la gueur, et équilibre.

Tourteau: 1 kg tourteau 2 l court-bouillon 50 g parties crémeuses de tourteau 1 cs mayonnaise vinaigre de xérès Ecume de chou-fleur: 600 g chou-fleur émincé 1 l lait entier 16 feuilles de gélatine 5 g sel Taboulé de brocoli: 1 brocoli 1 petit chou-fleur Sauce mousseline au cresson et finitions: 200 g cresson de fontaine équeuté et lavé 4 cl huile d’olive 2 dl bouillon 1 œuf (60 g) QSP sel, poivre, une goutte de jus de citron, pluches de cerfeuil, aneth, caviar (fac.)

Préparation Ecume de chou-fleur: Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Amener le lait à ébullition avec le sel et le chou-fleur émincé; retirer du feu, couvrir d’un film alimentaire, laisser infuser 60 minute environ. Filtrer,

incorporer la gélatine égouttée, verser dans la cuve du batteur, refroidir au frigo.

Lorsque le lait infusé est presque solidifié, le monter au fouet du batteur comme une chantilly. Etaler finement la mousse de lait obtenue sur un film alimentaire et mettre au congélateur.

Tourteau: Brosser et laver le tourteau, le plonger dans le court-bouillon amené à ébullition.

Cuire 20 à 25 minutes à petite ébullition, égoutter, laisser refroidir, décortiquer sans briser les chairs. Assaisonner.

Sauce mousseline au cresson: Mixer l’œuf cuit 5 minutes dans l’eau bouillante fortement salée, rafraîchi et écalé, avec le cresson, le bouillon et le jus de citron. Monter à l’huile d’olive, chinoiser, rectifier l’assaisonnement.

Taboulé de brocoli: Séparer le chou-fleur et le brocoli en petites sommités, puis les râper finement avec une microplane.

Finitions et dressage: Etaler une fine couche de tourteau assaisonné sur l’écume de chou-fleur. A l’aide du film alimentaire, rouler le tout en cannelloni, trancher en 4 parts égales, réserver au frais. Dresser le taboulé de chou-fleur et brocoli au centre des assiettes, surmonter d’un rouleau de tourteau, garnir d’une ligne de caviar et de petites pluches d’aneth et cerfeuil. Servir la sauce à part, verser sur le taboulé à table.

a n n o n c e

FES T I VA L S U I S S E

CORD O N- B L E U

Cordon-Bleu de Porc du Quasi à 150 g · CH

17.90/kg

Berne T 031 378 45 45 F 031 378 45 46 info@merat.ch

Vucherens T 026 684 94 04 F 0800 507 507 romandie@merat.ch

Zurich T 058 575 00 00 F 058 575 00 01 zuerich@merat.ch

Martigny T 027 483 33 71 F 027 483 33 21 romandie@merat.ch

Bâle T 058 575 01 01 F 058 575 01 10 basel@merat.ch

Ticino T 079 387 99 61 ticino@merat.ch

1841.361.613.00

1841.361.565.00

1841.361.560.00

Semaine 10 + 11 3. –15.3.2014

Semaine 12 + 13 17. – 29.3.2014

Semaine 14 + 15 31.3. –12.4.2014

Raclette

3.3.–12.4.

2014

CHF · Prix TVA exclue

du VAl A B l e

Suisse orientale T 058 575 00 20 F 058 575 00 21 ost@merat.ch

www.merat.ch

vi

hotel & gastro union

lausanne, le 27 février 2014

H et GH no 5

un bon arrangement vaut mieux qu’un mauvais procès dans certains cas, négocier avec son employeur est plus simple que d’entamer une procédure au tribunal.

R

omain (nom d’emprunt) n’en peut plus! Voilà plus de 20 ans qu’il travaille comme chef boulanger dans la boulangerie de son village. Le contexte économique n’aidant pas, cela fait des années que son employeur n’a plus adapté son salaire ou versé une indemnité pour les heures supplémentaires qu’il accomplit à longueur d’année. Tant est si bien que lorsque son patron lui annonce en fin d’année qu’il n’a pas d’autre choix que de revoir ses conditions d’engagement pour l’année prochaine et de lui baisser son salaire de 500 francs, à prendre ou à laisser, la coupe est pleine. Il décide de donner sa démission.

Négocier ou entamer une procédure Romain quitte donc l’entreprise avec le sentiment d’avoir tout donné, sans que cela ne soit reconnu.

Il décide alors de contacter le service juridique de Hotel & Gastro Union dans l’espoir de récupérer le montant qui aurait dû lui être versé pour toutes les heures supplémentaires effectuées ces vingt dernières années. «Mais voilà, cela n’est pas si simple», explique Sylvie Wuillemin, collaboratrice au bureau romand. «Le fait de ne rien entreprendre pendant toutes ces années peut signifier que Romain a accepté tacitement de renoncer à certains droits. Il faut aussi être conscient que l’employeur n’a certainement pas les moyens financiers de verser tout à coup plusieurs dizaines de milliers de francs. En outre, le délai de prescription légal est de cinq ans, ce qui implique que les années antérieures sont prescrites aux yeux de la loi.»

Dans une telle situation, il y a deux voies possibles.

La première consiste à entamer des négociations avec l’employeur dans le but de trouver un accord, la deuxième est de lancer directement une procédure devant le Tribunal de Prud’hommes. «Notre service juridique constate que les procédures sont de plus en plus longues car les tribunaux sont débordés.

Si aucun accord n’est trouvé lors de la première audience de conciliation, c’est parti pour de longs mois, voire parfois des années de procédure, sans compter sur les possibilités de recours qui s’offrent à la partie qui n’est pas satisfaite par le jugement rendu en 1re instance», explique Sylvie Wuillemin. Avant d’ajouter: «Dans ce contexte, il ne faut pas négliger le fait qu’une faillite peut survenir alors que la procédure n’est pas terminée. Les avocats qui assistent parfois les employeurs connaissent les rouages des procédures et n’hésitent pas à user des moyens à disposition pour faire traîner les choses.»

Une issue positive grâce au service juridique de Hotel & Gastro Union Romain a finalement choisi la voie pragmatique. Avec l’aide du service juridique de Hotel & Gastro Union, un accord a pu être trouvé à l’extérieur des tribunaux moyennant des concessions de part et d’autre. Et même si la totalité des heures supplémentaires n’a pas été indemnisée, le montant obtenu correspondait à peu près à l’équivalent de trois mois de salaire: une manne substantielle lui permettant de tour-

objectifs

♦

♦

♦ ♦

Valoriser les techniques et approches modernes du flambage et du découpage Travailler en tenant compte de la nouvelle philosophie de consommation Revisiter quelques classiques Introduire de nouveaux produits Public cible

Personnel de service dans la restauration intervena nt

José Duarte, maitre d’hôtel diplômé Date et Du r ée

Mars et mai 2014, dates à convenir.

1 journée de 9h00-16h00 lieu

Hôtel du Jura à Brügg/Bienne Prix (boissons et r e Pa s i n c lu s )

Non-membres: CHF 140.− Apprentis: CHF 100.− Membres: CHF 100.− Apprenti membre: CHF 80.− inscriPtion et infor m ations

Hotel & Gastro Union

Secrétariat romand Av. des Acacias 16 1006 Lausanne Tél. 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch

× cuisine moléculaire (minimum 8 participants) Etre capable de confectionner: − Des sphérifications − Des mousses − Des émulsions − Créations de mets aux associations de goûts nouveaux. − Techniques nouvelles dans la fabrication de sauces allégées intervena nt

Pascal Aubert, chef de cuisine avec diplôme fédéral et formateur Date et Du r ée

1er avril 2014 26 mai 2014 23 juin 2014 4 périodes de 45 minutes en 1 soirée, de 19h00 à 22h00 lieu

À définir selon les participants

x Dans la mesure du possible, ne pas laisser une situation se péjorer sur de nombreuses années sans réagir. Le service juridique de Hotel & Gastro Union peut vous conseiller sur la meilleure manière de procéder sans forcément déclarer une guerre des tranchées avec votre employeur; x Garder une trace des entretiens ou des écrits échangés avec votre employeur. Cela évitera que l’on vous reproche plus tard de n’avoir rien fait ou d’en déduire que vous étiez d’accord de renoncer à certains droits; x Soyez ouvert à la négociation! Une transaction conclue en dehors des tribunaux reste encore le moyen le plus sûr d’encaisser le montant convenu.

Il est toutefois indispensable de mettre l’accord par écrit dans une forme adéquate. Le service juridique de Hotel & Gastro Union est compétent pour rédiger une convention dans les règles de l’art.

En devenant membre de Hotel & Gastro Union, vous avez fait le bon choix! N’hésitez donc pas à parler de votre organisation professionnelle autour de vous, et faites adhérer vos collègues de travail.

catherine gehri

Prix

Non-membres: CHF 150.− Membres : CHF 110.− inscriPtion et infor m ations

Hotel & Gastro Union Secrétariat romand Av. des Acacias 16 1006 Lausanne Tél. 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch

× informatique: word débutant objectifs

♦ ♦

♦ ♦

♦ ♦ ♦ ♦

Connaissance du traitement de texte Présentation des diverses barres d’outils et les menus déroulants La sauvegarde des documents Mise en page, utilisation des tabulations, des marges et des divers retraits de ligne Divers exercices, ainsi que des textes au KM Création d’un masque de lettre Faire connaissance de Word Etre capable de créer un masque de lettre modèle ou personnalisé

intervena nt

Philippe Chappuis Date et Du r ée

Les mercredis 30 avril + 7 mai + 14 mai 2014.

3 soirs de 19h00 à 21h00 lieu

Syna, Lausanne Prix

Non-membres: CHF 340.− Membres: 260.− inscriPtion et infor m ations

Arc Suisse, Berne Tél. 031 370 21 11 Fax 031 370 21 09, arc@travailsuisse.ch www.travailsuisse.ch Au plus tard jusqu’au 25 mars

×

ola souris séminaire novateur, performant et ludique Public cible

Ouvert à tous: apprentis ou professionnels expérimentés, jeunes ou retraités, membres de la Direction, collaborateurs, en recherche d’emploi, etc. exemPles De thèmes

♦

Accor Action Hotel & Gastro Union: rabais sur des nuitées en Suisse (p. 17 ) Athletica Fitness, coaching et préparation physique , Genève: 20% de rabais (p. 27) SWICA Assurance maladie et accidents.

Remises attrayantes sur les primes et prestations santé (p. 41) Elite Ecoclean Désinfection de matelas, 100% naturelle. Rabais de 10% (p. 57) Sphere Protect, la qualité par le service Solutions de sécurité personnelle et professionnelle. 10% de rabais (p. 59)

Pour toute question, nous répondons volontiers par e-mail à info.vd@hotelgastrounion.ch ou par téléphone au 021 616 27 07.

×

hotel & gastro union, tél. 021 616 27 07, info.vd@hotelgastrounion.ch, www.hotelgastrounion.ch

objectifs

♦

Quelques recommandations:

Formation

× atelier flambage et découpage, préparation à la table d’hôte

ner définitivement la page et de regarder vers l’avenir.

Plusieurs partenaires se sont ajoutés à la liste des petits prix proposés à nos membres (voir les pages de votre brochure «Avantages pour les membres 2014», ci-dessous):

De l’agressivité à la sympathie

♦ ♦ ♦ ♦ ♦

Voir la vie d’une autre façon De l’échec au bonheur Voir les autres autrement De l’angoisse au bien être Etre vu tel que je suis intervena nt

Thierry Dällenbach, Président de l’association Souris, fondateur de Souris!ch et OLA SOURIS Date et Du r ée

Mardi 8 avril 2014 de 14h30 à 17h30 Prix

Non-membres: CHF 120.− Membres: gratuit inscriPtion

Hotel & Gastro Union Secrétariat romand Av. des Acacias 16 1006 Lausanne Tél. 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch

× gestion des collaborateurs Public cible

Restaurateurs, hôteliers, cadres et personnes accompagnantes

objectif

♦ ♦ ♦

Comprendre son style de gestionnaire Comprendre les différents rôles du cadre Distribuer, déléguer et contrôler des tâches thèmes

Objectifs de la gestion, analyse de son comportement de gestionnaire, styles de gestion, rôle du cadre, chaîne de service, distribution et délégation des tâches intervena nt

Philipp A. Wach, responsable du bureau romand de la formation professionnelle, GastroSuisse Pr i x Pa r Pe r s on n e

Non-membres: CHF 340.− Membres: CHF 260.− lieu

Pully Date et Du r ée

8 avril 2014 à Pully 1 jour inscriPtions

GastroSuisse Formation professionnelle Av. Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30 Fax 021 721 08 31 www.gastrosuisse.ch

lausanne, le 27 février 2014

vii

juridique H et GH no 5

hotel & ga stro u n ion

Heures de travail de nuit et jours de repos: qu’en est-il pour les apprentis? au quotidien, les apprentis sont confrontés à toutes sortes de question en la matière. eléments de réponse avec nicolas scheuch.

J’ai 16 ans et je suis en première année d’apprentissage. récemment, j’ai dû travailler jusqu’à une heure du matin. mon chef a-t-il le droit d’exiger cela de moi?

Oui, mais pas plus de 10 fois par année. Sinon, dans le domaine de la restauration, les apprentis ne peuvent pas travailler au-delà de 23 heures. Et durant les périodes de cours à l’école professionnelle ou de cours interentreprises, ils ne peuvent pas travailler au-delà de 20h.

à baisser, le formateur doit convoquer l’apprenti à un entretien personnel et le rendre attentif au fait que de mauvaises prestations constituent un motif pour mettre un terme au rapport de travail. Si, par la suite, ses prestations devaient continuer à se dégrader, l’employeur convoquera l’apprenti et ses parents pour un nouvel entretien.

congé. Dans la mesure où les restaurants sont souvent ouverts les jours fériés, l’employeur peut accorder ces six jours quand il le souhaite.

depuis l’été je suis en formation. mais mon chef n’arrête pas de faire des histoires. J’ai essayé de discuter avec lui mais il m’a envoyé sur les roses. Que puis-je faire?

Votre situation prouve une fois encore que pour a la toussaint, soit le 1er novembre, notre un apprenti il est difficile dans pareil contexte établissement était ouvert et notre em- de se présenter tout seul devant son chef. Il arployeur a exigé que je travaille. Il se trouve rive souvent qu’une telle situation soit désamorqu’à lucerne, où je travaille, ce jour est férié. cée quand les parents de l’apprenti participent à Je devrais donc avoir congé. eclairez-moi... l’entretien. Toutefois, il demeure difficile pour Non, pas forcément. Selon le contrat d’appren- eux, dans la mesure ils ne sont pas directement tissage, il est établi que les apprentis ont droit impliqués de savoir de quoi il en retourne exacdans l’année à une compensation de six jours de tement. L’apprenti veillera ainsi à mettre les

problèmes noir sur blanc sur le papier. Puis il préparera l’entretien avec ses parents en prévision de l’entretien avec son formateur. Cet entretien avec le formateur, précisément, se déroulera à un moment tranquille de la journée – par exemple, le service de midi est un mauvais moment pour planifier un tel entretien. L’entretien devra se limiter aux faits et se dérouler sur un ton calme. Il faudra également prendre garde à ne pas être uniquement dans la réclamation et faire des propositions. Dans le cas où malgré cela aucune issue n’est trouvée et la situation ne s’améliore pas, l’apprenti peut bien entendu s’adresser à Nicolas Scheuch, conseiller pour les apprentis, au numéro de téléphone suivant: 021 616 27 07. mario gsell / adaptation: laurent schlittler

a n n o n c e

J’ai eu 18 ans le mois passé. mon formateur m’a dit qu’à partir de ce moment, je peux travailler jusqu’à une heure du matin. estce légal?

Oui, selon la loi, le travail de nuit pour les personnes âgées de plus de 18 ans est autorisé. Et que la personne concernée soit encore en apprentissage ou non ne rentre pas en ligne de compte. combien de dimanche de libre mon chef doit-il m’accorder par année?

Si vous avez moins de 18 ans, vous avez droit en plus des dimanches de vacances, à douze dimanches de libre. Pour les personnes de plus 18 ans, ce droit s’élève à 4 dimanches (sans compter les dimanches pendant les vacances). Il en va différement si l’employé en question a un ou des enfants âgés de moins 15 ans. Dans ce cas, il aura également droit à douze dimanches de libre (sans compter les dimanches de vacances).

Pour les repas, mon employeur me déduit mensuellement 645 francs. N’est-ce pas excessif?

Cela dépend de la fréquence de vos repas dans l’établissement. Ce montant représente le montant maximum calculé sur une situation où l’employé mange quotidiennement son petit déjeuner, son repas de midi et son repas du soir dans l’établissement qui l’emploie. Dans le détail, les montants vont comme suit: 3,50 francs pour le petit déjeuner (105 francs par mois), 10 francs pour le repas de midi (300 francs par mois), 8 francs pour le repas du soir (240 francs par mois).

TON NOM. TA R ECETTE.

TA PASTA.

Je suis hébergé dans l’établissement qui m’emploie. combien mon employeur doit-il déduire pour cela?

Pour l’hébergement, la déduction s’élève à 345 francs par mois. Pour l’hébergement et la nourriture complète, la déduction mensuelle s’élève à 990 francs.

Je crois savoir que j’ai droit à deux jours de repos par semaine. dans mon établissement, je dispose d’un seul jour de congé complet et de deux demi-journées. est-ce correct?

Oui, la loi stipule deux jours de repos mais précise que seul un jour doit être accordé de manière complète et que le deuxième jour peut être accordé en deux demi-journées.

Je suis chef de cuisine et j’ai surpris récemment un apprenti de deuxième année en train de fumer une cigarette à rouler. Il a prétendu que c’était une simple cigarette.

Je ne le crois pas et souhaite qu’il fasse un test de dépistage anti-drogue. mais il refuse.

Puis-je l’y forcer?

Non. Selon l’article 328 (Protection de la personnalité) du Code des obligations, l’établissement ne peut en aucun cas forcer un apprenti à se soumettre à un test anti-drogue. Au cas cependant où les prestations de l’apprenti venaient

C R É E TA PROPR E PA S TA L A PA S TA DE L’A N N É E 2 015.

En 2014, BUITONI lance le «Grande Concorso Pasta» où les participants sont invités à créer une recette de pâtes farcies.

Pour les détails et la documentation du concours www.concorso-buitoni.ch.

viii

mosaïque

lausanne, le 27 février 2014

H et GH no 5

mono, bi, multi, telle est la question la mode des assemblages a conquis la suisse romande. au fond, c’est quoi, un assemblage? etude d’un cas pratique.

B dr

L’absinthe Larusée distinguée à Londres Les résultats de l’Absinthe Masters 2014 viennent d’être dévoilés dans l’édition de février du magazine britannique The Spirits Business: la distillerie Larusée remporte la première médaille d’or de son histoire (et la seule médaille obtenue par une absinthe suisse) pour son absinthe Larusée Bleue, dans la catégorie «blanche distillée». Seul magazine international entièrement dédié aux spiritueux du monde, édité en Angleterre et lu par plus de 50’000 professionnels avertis, The Spirits Business organise chaque année une série de concours thématiques où seuls les meilleurs produits sont primés. Cette année, le jury avait décidé de n’attribuer que deux médailles d’or en catégorie «blanche»; pour Jean-Pierre Candaux et Nicolas Nyfeler, les distillateurs, cette nouvelle médaille, récompensant un travail totalement artisanal, permettra certainement d’ouvrir à la marque des perspectives de nouveaux marchés, toujours dans le segment haut (blg) de gamme.

Cuisine du sud et vins d’Autriche Que boire avec un gazpacho, un plat de pâtes ou une assiette de souvlakia grecs? Un vin d’Autriche, pardi! C’est la suggestion émise par Österreichs Wein Marketing (ÖWM), l’organe autrichien chargé de la commercialisation des crus du pays, par le biais de son site web et d’une brochure éditée en février.

Un opuscule joliment illustré dans lequel trois experts listent une vaste série de plats typiques des cuisines méditerranéennes, en suggérant à chaque fois des accords avec des vins autrichiens, en fonction de quelques critères de base.

Une façon opportuniste et intelligente de surfer sur le succès de la cuisine méridionale – et sur celui des vins autrichiens à l’exportation, envié par les pro(blg) ducteurs suisses.

a n n o n c e

zagg.ch

L e s aLon pr ofession eL s ui s s e pou r L’h ô t e L L e r i e , L a r e s ta u r at i o n e t L a gastronomie coLLective, Lucerne

du 7 au 10 septembre 2014 haLLes d’exposition messe Luzern

ien qu’elle ait été acquise par la famille Rouvinez, en juin 2009, et qu’elle encave ses raisins chez Orsat à Martigny, la maison Charles Bonvin Fils revendique d’être la plus ancienne du Valais. Elle a conservé ses propres domaines (24 hectares, augmentés en 2013 des vignes du Domaine de Diolly), son directeur André Darbellay, et son œnologue Thierry Delalay, et un Bonvin – Christophe, exfootballeur, directeur adjoint.

La Cuvée 1858 est née pour marquer les 150 ans du négoce sédunois, en 2008, avec trois millésimes, 2003, 2004 et 2005. Récemment, une verticale de dix millésimes a été présentée, au Beau-Rivage, à Lausanne, à des sommeliers et des journalistes. Elle était conduite par un médecin-œnologue français, Alain Raynaud, et par Jacques Perrin. Le premier, ancien président de l’Union des Grands Crus, copropriétaire d’un domaine à Saint-Emilion, est un des fondateurs du Cercle Rive Droite, à Bordeaux. Il est œnologue-expert pour quelque 200 domaines, et considéré comme un ami du gourou américain Robert Parker. Le second est le fondateur du CAVE SA, à Gland, un club de vente de vin par correspondance, qui fête sedrik nemeth ses 30 ans cette année, par une série de dégustations de pres- La Cuvée 1858 de Charles Bonvin Fils: 50% à tige (dont plusieurs affichent 80% de cornalin, la syrah fait le reste. déjà complet).

La scène et les acteurs étant posés, au-delà de cette dégustation, la question des assemblages se pose. Où commence l’assemblage? La masse critique de tels vins (de trois à une L’éventail est vaste: il peut s’agir d’un vin d’un douzaine de barriques) ne permet pas non plus, seul cépage, mais dont les raisins ont été récol- comme dans un château bordelais, de séparer le tés sur plusieurs parcelles aux caractéristiques «grand vin» d’un vin moins qualitatif, selon les différentes. Ou de plusieurs cépages, de deux millésimes. Ni de choisir plus de deux tonneliers à une dizaine. Et de plusieurs parcelles ou cé- — alors que la qualité et la diversité du chêne sont pages, voire mélangeant les styles de vinifica- essentiels… tion, par exemple. Une seule règle prévaut: la Jacques Perrin travaille avec un ami d’ensomme des qualités obtenue doit sublimer celles fance, sierrois comme lui, le vigneron-encades vins de base pris individuellement. Du strict veur Maurice Zufferey. Complices, ils vont sorpoint de vue gustatif, c’est l’essentiel. tir des assemblages originaux, à base de pinot noir, de cornalin et d’humagne, ou de l’humagne Le problème des assemblages suisses: légérement «teintée» de cornalin. Au Grand Prix du Vin Suisse 2011, leur assemblage Orle manque de recul chis 2009 s’était paré du prix Vinissimo consaLa Cuvée 1858 est un binôme, oscillant entre crant le meilleur vin rouge de Suisse. La cuvée 50% à 80% de cornalin, complétés par la seule était composée de 40% de merlot, de 30% de corsyrah, des raisins récoltés sur les domaines et nalin et de 15% de syrah et d’humagne. Quatre donc contrôlés de A à Z par l’équipe viticole de cépages donc… D’autres assemblages, comme la maison Bonvin. D’emblée, Alain Raynaud a L’Ardévine, de la cave de Michel Boven, ont expipé le jeu: arrivé l’automne passé, pour conseil- ploré cette voie, rejoints plus récemment par des ler les cuvées de prestige des domaines Bonvin cuvées de prestige de Provins, de Rouvinez (Le et Rouvinez, il a marqué son intérêt pour l’hu- Tourmentin, Cœur de Domaines), de Taramarmagne rouge, un cépage qui, souvent, enthou- caz ou de Giroud. siasme les dégustateurs français. De binôme, la cuvée pourrait passer au «ménage à trois», avec «Le grand vin s’éloigne du cépage une part d’humagne, au détriment du corna- comme l’enfant de sa mère» lin. Celui-ci, comme la syrah, est vinifié séparément, dans des fûts neufs de 500 litres, puis «En Suisse, constate Jacques Perrin, on est obles deux vins sont transférés dans des bar- nubilés par le cépage. On se situe à la croisée riques neuves de 225 litres pour un élevage de des chemins et je milite pour les assemblages.

12 mois au moins. Disons-le tout net: le corna- On peut faire plus grand, avec beaucoup de valin tire rarement profit du bois. Son élégance, sa riétés au départ. Car le grand vin s’éloigne du finesse, son originalité aromatique, se diluent cépage comme l’enfant de sa mère.» «Ces vins au contact du contenant. Le risque, c’est aussi permettent de concourir sur l’ensemble de d’accroître l’amertume finale du vin, sans ajou- la scène internationale», soutient Alain Rayter de «bonus», sinon dans la jeunesse, quand naud. Avec un risque: que le goût du plus noble les arômes torréfiés et vanillés du fût se mani- des cornalins se fonde dans la technologie la plus sophistiquée. Et puis, qu’un Bordelais défestent, avant de se fondre…

Le problème avec les assemblages suisses, au- fende l’assemblage est une évidence, quand delà de la dôle et du salvagnin, réside dans le un Bourguignon soutiendra la pureté du charmanque de recul: une verticale de dix millé- donnay et du pinot noir sur les plus grands tersimes, c’est très peu. On est, dans ce registre, au roirs. Même débat en Italie, avec un Piémont niveau du Nouveau Monde, avec des vignes sou- monocépage − le nebbiolo des barolos et barvent jeunes — des syrahs certes de 30 ans, mais barescos − et une Toscane qui hésite entre les des cornalins de 15 ans. Les premiers millésimes «supertoscans», dans la Maremma, contre de cette cuvée 1858 paraissaient en retrait par le brunello di Montalcino, condamné par un rapport aux plus récents. Sans compter la cli- scandale à retrouver sa pureré originelle, celle matologie qui, par exemple, en 2012, a conduit du sangiovese grosso. C’est sûr, la dispute n’est à choisir, dans une année difficile, marquée par pas close. Et elle va au-delà de la querelle entre pierre thomas anciens et modernes! l’oidium, 50% de cornalin pour 50% de syrah.

keystone

Michael Kampmann ira à Moscou en avril Le barman du Grand Hôtel Les Trois Rois, à Bâle, représentera la Suisse lors de la finale de la Bacardi Legacy, en avril à Moscou. Michael Kampmann a en effet remporté la finale suisse du concours, début février, au club zurichois Komplex 457. Le défi était le même pour tous les barmen participants: créer un cocktail original possédant un petit «plus» et facile à reproduire − un cocktail ayant le potentiel de devenir une légende et n’ayant rien à envier aux grands classiques comme le «Cuba Libre» ou le «Daiquirí». À l’issue des présentations des six finalistes, les nombreux professionnels du monde de la restauration qui composaient le public ont pu tester les cocktails candidats à la légende, en se livrant au petit jeu des pronostics; le jury professionnel, comptant notamment en ses rangs Markus Blattner (Old Crow Bar, Zurich), Peter Roth (Kronenhalle, Zurich) ou Kathrin Leisi, présidente de la Swiss Barkeeper Union, a quant à lui rendu (blg) son verdict vers 22 heures.

Capsules Nespresso, du club au Cube Nespresso a inauguré au centre commercial de Chavannes-de-Bogis sa première boutique «Cube» en Suisse: un imposant automate de forme cubique qui permet aux clients d’acheter les 22 modèles de capsules de la marque, ainsi que les éditions limitées. Chaque Cube contient jusqu’à 25’000 capsules, soit 2500 étuis; en 20 secondes, on peut effectuer une commande personnalisée, composée de dix étuis différents. Un bras robotisé, visible par une fenêtre vitrée, la prépare, tandis que le client paie par carte. Le «Cube», «concept pionnier» selon les termes du directeur de Nespresso Suisse Pascal Hottinger, est la 22e boutique ouverte en Suisse par la marque, qui en compte pas moins de (blg) 300 dans le monde entier.

a n n o n c e

Mixeurs Kisag

pour les professionnels • Polyvalent: mixer, réduire en purée, battre de la crème, etc. – sans accessoires supplémentaires • Très performant • Hygiénique: en acier inox, couteau facile à démonter, pas de résidus alimentaires grâce au joint spécial au: 3 dans le pied Nouve Un produit de qualité de

Bahnhofstrasse 3 • 4512 Bellach Tél. 032 617 32 60 • Fax 032 617 32 70 www.kisag.ch • kisag@kisag.ch

urs grande

gusto14 Seite 29

luzern, den 27. Februar 2014

no 5

cXXIX. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Fr. 2.80

chefsache catering Foto zvg

Ein erfolgreiches Catering beinhaltet weit mehr als bloss das Heranschaffen von Speisen.

S

chweizer Caterer sind Weltklasse. Anton Mosimann kocht regelmässig für das Königshaus in London. Unter anderem bereitete er das Hochzeitsessen für Prinz William und seine Kate zu. Weiter betrieb der 67-Jährige gemeinsam mit seinen zwei Söhnen während der Olympischen Spiele das House of Switzerland in Sotschi. André Jaeger, Koch und Inhaber des

mit 19 GaultMillau-Punkten ausgezeichneten Restaurants Fischerzunft in Schaffhausen, gibt rauschende Feste für Tina Turner und namhafte Unternehmer. Und Peter Gammas Catering entzückt am White Turf auf dem See von St. Moritz jährlich tausende von prominenten Gästen mit seinem Angebot. Alle drei sind Pioniere im Bereich des Caterings und setzen seit Jahr-

zehnten Massstäbe. Neben der persönlichen Anwesenheit, einer perfekten Planung, besten Produkten und der frischen Zubereitung der Speisen beachten sie weitere Punkte, um sich aus der breiten Masse an Caterern hervorzuheben. Trotzdem verfügen alle Unternehmer über verschiedene Standbeine. Die meisten betreiben eigene Restaurants. Dass es aber auch an-

dere Möglichkeiten gibt, um finanziell zu überleben, zeigen kleinere Unternehmen. Losang Barshee etwa hebt sich ab mit innovativen Ideen wie dem Momo-Taxi und Kinderkochkursen.

Und Daria Conti setzt mit Metabolic Balance voll auf die gesunde Ernährung.

Fortsetzung auf seite 6

konzept

innereien

porträt

migros gründet neue restaurantkette

haute cuisine oder transplantationschirurgie?

Nach einer spannenden Vorrunde in der Königsdisziplin «Barista» setzte sich in der Finalrunde Nina Rimpl aus Zürich mit 604 Punkten gegen ihre Konkurrenten durch. Überzeugt hat die neue Schweizer Baristameisterin die Jury mit ihrem speziellen Kaffee aus Äthiopien.

seite 11

seite 14

In der Menükarte von «Pouletc.» werden zahlreiche Poulet-Gerichte angeboten, von Sandwiches über Poulet im Körbli bis hin zu Salaten, alles aus Schweizer Herkunft. Damit reagiert die Migros auf die Nachfrage nach schnellem und gleichzeitig gesundem Essen. seite 3

aza 6002 luzern

abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 redaktion/verlag 041 418 24 40

www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

adligenswilerstr. 29/27 6002 luzern

Le is i- M in iP ât iss er ie: Wie ha us ge ma ch t!

die beste barista der schweiz

e-mail info@hotellerie-et-gastronomie.ch

www.frisco-findus.ch Telefon 071 844 85 30

erscheint jeweils donnerstags

Hotel- und Gastronomiebedarf, seit 1901 GastroImpuls.ch

+41 41 368 91 91

2

atrium

luzern, den 27. Februar 2014

H et GZ no 5

diesmal in der

+pr essespiegel+

1

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

skistar macht mal pause

No 5 seite 2

2

atrium freudvolle nachwuchsförderung

24 Lernende führten das Restaurant CH an der Igeho – ein Rückblick

3

aktuell 3

neue fast-food-kette

Die Migros will mit «Pouletc.» McDonald’s und Co. die Stirn bieten

junioren-kochnationalmannschaFt 4

4

porträt von elisaBeth alBrecht

titel 6

Die Neuigkeiten wurden an einer öffentlichen Informationsveranstaltung in Sedrun bekannt: Skistar wartet mit einer Beteiligung am Projekt Skiarena Andermatt–Sedrun vorläufig ab. «Erst wenn die Plangenehmigung des Bundes vorhanden ist» – die grundsätzliche Baubewilligung –, «will Samih Sawiris wieder für Verhandlungen nach Schweden reisen», so der Tujetscher Gemeindepräsident Pancrazi Berther. Als Berater sei der Schneesportkonzern nach wie vor mit im Boot, sein Einsatz werde sich aber vorderhand vom operativen eher auf den strategischen Bereich verlegen.

Sobald alles geregelt sei, sei Skistar zu neuen Gesprächen bereit.

catering

Ein umkämpfter Markt

5

produkte 8

neuheiten im schaufenster

mosaik 10

musikhotels

Sie liegen auch in der Schweiz im Trend

lebensart 11

innereien

13

schweiZer weine

14

Baristameisterschaft

Sterneköche schwärmen von Kutteln, Kalbsbries, Herz oder Nieren

Der Wein-Verbund will den Absatz fördern

Warum Schweizer Bonbons mit zum Sieg beigetragen haben

service 15

lehrlingsausBildung

Die wichtigsten Probleme von Lernenden und Ausbildnern

hotel & gastro union 16

hotellerie-hauswirtschaft

17

kurse und veranstaltungen

Regula Knobel will Präsidentin der Region Zentralschweiz werden

pagina italiana 19

i giovani devono sapersi presentare

proFil die stellen- und immoBilienBörse fÜr hotellerie, gastronomie und tourismus

cahier FranÇais i–viii

hotellerie et gastronomie heBdo

a n z e i g e

Uncle Ben’s Spitzen-Langkorn-Reis

Was Geniesserherzen höher schlagen lässt.

MARS Schweiz AG Foodservice CH-6302 Zug Infoline 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

coca-cola schmeckt us-kunden weniger

Der Getränkegigant Coca-Cola hat ein Problem: Die US-Kunden wechseln zu gesünderen Alternativen. Nun reagiert der Konzern mit einem Sparpro6 gramm und sucht nach neuen Märkten. Das zunehmende Interesse der Amerikaner an gesünderen Getränken setzt Coca-Cola zu. Während der weltweite Absatz des US-Konzerns 2013 leicht anstieg, ging zvg er auf dem Heimmarkt zurück.

24 angehende Köche und Servicefachleute führten das Restaurant CH an der Igeho.

Die Anleger reagierten prompt: Die Aktie sank in New York zeitweilig um vier Prozent.

«2013 war durch anhaltende wirtschaftliche Herausforderungen in vielen Märkten rund um die Welt geprägt», erklärte Konzernchef Muhtar Kent am Dienstag am Sitz in Atlanta.

Coca-Cola sei «nicht immun» r habe während des ganzen letzten Jahres chen Respekt: «Ich hatte zu Beginn etwas Bam- dagegen gewesen. kochendes Herzblut und eiskalte Füsse ge- mel, denn viele meiner temporären Arbeitskolhabt, erzählt Louis Bischofberger. Er ist Wirt im legen arbeiten in grossen, namhaften Betrieben.

Gasthof Kreuz in Egerkingen/SO und umtriebi- Ich hingegen in einem kleinen, ländlichen, trager Lehrlingsausbildner. Das erhitzte Herzblut ditionellen Gasthof», erzählt die angehende war berechtigt, die kalten Füsse hingegen nicht. Köchin. Doch die Bedenken waren unbegrünDenn das Projekt Restaurant CH zur Förderung det. «Wir waren ein tolles Team und zwischenLernender, das Louis Bischofberger in Zusam- menschlich lief es super.» Andrin Schuler (2), bell verkauft weniger menarbeit mit der Messeleitung der Igeho Basel der im Spital in Lachen das dritte Kochlehrjahr fleischwaren auf die Beine stellte, war ein voller Erfolg. durchläuft, doppelt nach: «Das Team harmo- Der Fleischverarbeiter Bell hat im vergangenen Jahr leicht Laut Messeleiter Matthias Lagger ist die nierte von Anfang an perfekt.»

Nachwuchsförderung seit zehn Jahren ein Doch nicht nur auf der menschlichen, son- weniger Waren abgesetzt. Die Thema. Davon zeugt das Programm «U21», das dern auch auf der fachlichen Ebene konnten die Verkaufserlöse stiegen trotzdie Messe Basel in Kooperation mit den jungen Gastroleute profitieren. So seien dem um 3,7 Prozent auf 2,62 Branchenverbänden durchführt. Für die vier Stunden während der Haupt- Milliarden Franken. Auch der schnell die Igeho 2013 sollten die Jugendlichen schmack- servierzeit sehr intensiv gewesen. Man Reingewinn fiel gegenüber dem noch stärker involviert werden. «Wir habe sich ganz schön konzentrieren Vorjahr etwas höher aus. haft und wollten den Lernenden eine Plattform unkompliziert, müssen auf die Bestellungen, erzählt bieten, wo sie ihr Können unter Beweis Flavia Bühler (3), (Seniorenresidenz das war die stellen konnten», sagt Matthias LagKonradhof, Winterthur, 3. KochlehrMaxime ger. Swissness und Wissensvermittjahr). Für Andrin Schuler wiederum von louis lung hatten im Vordergrund zu ste- Bischofberger. war das Schicken eine neue Erfahrung, hen. Mit dem Restaurant CH realisierte die er aus dem Spital nicht kannte.

Das Konzept die Messeleitung Basel zusammen mit Auf die Frage, ob auch etwas schief kam an. 1.925 Louis Bischofberger ein temporäres gelaufen sei, erwähnten die Lernenden Mahlzeiten Gastronomiekonzept, das 24 Lernende den ersten Tag. «Es war so chaotisch», verliessen den aus der ganzen Schweiz führten. In un- Pass der Küche. erzählt Valentina Ulrich (4), (Restaukompliziertem, ansprechendem Rahrant Bolero, Luzern, REFA, 2. Lehrmen kochten und servierten sie schmackhafte jahr). Auch Stefan Senn (5), der im Hotel Restau- z a h l d e r w o c h e Spezialitäten aus regionalen Produkten aus rant Schiff in Unterägeri sein zweites Lehrjahr allen Landesteilen. als Restaurationsfachmann absolviert, erlebte Bei der Selektion seiner temporären Mit- den ersten Tag als stressig: «Wir hatten am ersarbeiter hatte der Nachwuchsförderer Louis ten Tag Probleme mit den Gläsern und den Sets, Bischofberger nach klaren Richtlinien aus- und wir wussten mit den Gläserständern nicht gewählt: mindestens Note 5 in Berufskunde, Ba- richtig umzugehen», erzählt er. Diese Szenarien siskenntnisse einer zweiten Landessprache und, sind wohl jedem Gastroprofi bekannt, der be- Kilogramm Schokolade isst ganz wichtig, Freude und Leidenschaft für den reits einmal ein Restaurant eröffnet hat oder bei jeder Schweizer. Die Schweizer Beruf. Dieses Herzblut war dann auch förmlich einer Neueröffnung mit dabei war. Doch neben Schokoladeindustrie hat im spürbar, als die Lernenden im Rahmen eines dem harzigen ersten Tag lobten die Teilnehmer vergangenen Jahr sowohl menDebriefings im Gasthof Kreuz in Egerkingen die gute Planung von Louis Bischofberger. Es sei gen- wie auch umsatzmäsmit der Messeleitung, Louis Bischofberger, den nie etwas ausgegangen. Und nicht nur das, auch sig mehr erwirtschaftet. Die Sponsoren, Lieferanten und Produzenten über die Zusammenarbeit sei toll gewesen, erzählt Verkaufsmenge erhöhte sich ihre Erfahrungen berichteten. Sie hätten viel Lukas Müller (6), (Hotel Hof Weissbad, Appen- im Vergleich zum Vorjahr um gelernt und Freundschaften knüpfen können, zell, 3. Kochlehrjahr). Louis Bischofberger habe 3,9 Prozent auf knapp 180.000 war zu vernehmen. So erging es auch Marianne ausgezeichnet zu seinen Schützlingen geschaut Tonnen. Der Umsatz stieg um Pfister (1), (Gasthof Kreuz in Mühledorf/SO, 2. und er erkläre sehr gut. Sein Fazit: Das Projekt 3,1 Prozent auf 1,68 Milliarden Kochlehrjahr). Sie erzählte von ihrem anfängli- habe allen riesig Spass gemacht. Bernadette Bissig Franken.

nachwuchsförderung, die allen freude bereitet E

12

luzern, den 27. Februar 2014

aktuell

3

H et GZ no 5

Starbucks hilft Mondelez

+pe r sona l i a+

Eine milliardenschwere Entschädigung von Starbucks in einem Streit um abgepackten Kaffee hat dem Lebensmittelkonzern Mondelez die Bilanz gerettet. Dank des Geldsegens stieg der Gewinn im Schlussquartal auf 1,8 Milliarden Dollar. Ohne diese Entschädigung wäre der Gewinn des Herstellers von Milka-Schokolade, Jacobs-Krönung-Kaffee und Philadelphia-Frischkäse dagegen deutlich gefallen. Im Vorjahresquartal hatte der Gewinn 569 Millionen Dollar betragen. Kraft Foods hatte seit 1998 in Lizenz StarbucksKaffee hergestellt. Starbucks kündigte die Zusammenarbeit jedoch Ende 2010 auf. In der Folge entbrannte ein Streit darüber, ob Starbucks einen Ausgleich zahlen müsse. Ein Schlichter gestand Mondelez fast 2,8 Milliarden Dollar zu, wodurch der Gewinn netto um 1,6 Milliarden Dollar aufpoliert wurde. Die Geldspritze konnte Mondelez gut gebrauchen, denn der Umsatz im Quartal stagnierte bei 9,5 Milliarden Dollar.

Im Gesamtjahr war das Wachstum nur minimal. Grund waren unter anderem niedrige Preise für Kaffee im Super(chg) markt-Regal.

christian scharrer wechselt ins «Giardino Ascona» Von der Ostsee zum Lago Maggiore: Christian Scharrer wird Chef im Restaurant Aphrodite des «Giardino Ascona». Er leitete zuvor das Gourmetrestaurant Buddenbrooks im «A-Rosa Travemünde», das während seiner fünfjährigen Tätigkeit zu einem der höchstdekorierten Restaurants in ganz Deutschland avancierte. Über seinen Wechsel und die damit verbundene neue Herausforderung ist der 44-jährige Ausnahmekoch, wie er selbst sagt, «sehr erfreut». «Es erfüllt mich mit Stolz, Christian Scharrer in unserem Team begrüssen zu dürfen», erklärt Philippe Frutiger, CEO der Giardino Hotel Group. Mit dem gebürtigen Süddeutschen baut das «Giardino Ascona» seine kulinarische Position weiter aus und schmückt sich nun mit zwei Starköchen: Rolf Fliegauf, jüngster Zwei-Sterne-Koch der Schweiz, leitet in dem Hotel das Gourmetrestaurant Ecco. Am 4.

April startet das vielfach ausgezeichnete Hotel in die Sommersaison. (chg)

zvg

Naturmaterialien sorgen in den «Pouletc.»-Fast-Food-Restaurants für eine angenehme Raumatmosphäre.

Migros-Tochter «Pouletc.» spreizt die Flügel im oktober 2012 eröffnete die migros ostschweiz das erste restaurant ihrer fast-food-kette pouletc. die pilotphase ist zu ende – jetzt wird das küken flügge.

F

zvg

ChefAlps präsentiert die jungen Wilden Sie sind mutig, authentisch und sehr erfolgreich: ChefAlps stellt am 18. und 19.

Mai junge Spitzenköche vor, die durch ihre experimentelle, teils radikale Naturküche von sich reden machen. Aus Peru reist Virgilio Martínez an, Lateinamerikas führender Natural-CookingAvantgardist. Andreas Döllerer aus Österreich präsentiert seine innovative «Cuisine Alpine». Aus Spanien wird Ángel León erwartet, der als «Chef del mar» die Schätze des Meeres zelebriert.

Aus Italien kommt Stefano Baiocco, der mit seiner «einfachen Naturküche» dem «Feltrinelli» zu neuem Ruhm verhalf. Und aus Frankreich reist das Pâtissier-Supertalent Olivier Bajard an.

Vier weitere Spitzenköche komplettie(phb) ren das Feld. www.chef-alps.com

ast-Food-Restaurants amerikanischer Ketten sind aus dem Ortsbild vieler Städte nicht mehr wegzudenken. Und ihre wirtschaftliche Bedeutung ist beachtlich. Der Marktführer McDonald’s macht in der Schweiz mit rund 160 Filialen und 8.000 Mitarbeitenden einen Jahresumsatz von etwa 720 Millionen Franken. Sein grösster Rivale, Burger King, bringt es mit knapp 40 Filialen und 1.100 Mitarbeitenden auf einen Jahresumsatz von ca. 250 Millionen Franken. Die Sandwich-Kette Subway gehört mit einem Umsatz von etwa 15 Millionen Franken und 16 Filialen eher zu den kleinen Mitspielern im Fast-Food-Markt, doch das soll sich dieses Jahr ändern. Bis Ende 2014 will Subway zehn weitere Filialen eröffnen. Eine davon im Juni 2014 in Chur. Die Bündner Hauptstadt erhält diesen Sommer noch ein weiteres Fast-Food-Lokal. Diesmal eines «made in Switzerland». Die Rede ist von «Pouletc.». Die ersten beiden Restaurants dieser neuen Fast-FoodKette wurden von der Migros Ostschweiz im Herbst 2012 in Kreuzlingen und Pfungen eröffnet.

Pouletc. soll «ein temporäres Zuhause für schnelle Geniesser» sein, «deren kulinarisches Herz für Poulet schlägt». Diesem Vorsatz entsprechend, dominieren Pouletsandwiches und gegrillte oder frittierte Geflügelteile die Speisekarte. Ergänzt werden Flügeli, Schenkel, Nuggets und Co durch ein Sortiment an fleischlosen Speisen wie Falafel, vegetarische Sandwiches, Müesli und Salate. Der Frische verpflichtet, ist der Poulet-Grill praktisch den ganzen Tag ohne Unterlass in Betrieb.

Mit diesem Angebot trägt das neue Schnellverpflegungskonzept der Migros Ostschweiz den modernen Essbedürfnissen und -gewohnheiten Rechnung. Es ermöglicht Gästen, die keine Zeit für lange Verpflegungspausen haben, Zugang zu gesundem, frischem und qualitativ hoch stehendem Fast-Food.

Ohne Gewissensbisse, denn Nachhaltigkeit und Ge-

k o p f

sundheit stehen in der Betriebsphilosophie an erster Stelle. «Jedes unserer Poulets hatte den Schweizer Pass, wuchs unter artgerechten Bedingungen auf und wurde bis über das Lebensende hinaus mit grösster Umsicht behandelt», verspricht das Unternehmen auf seiner Website.

Obwohl die Fast-Food-Kette zur Genossenschaft Migros Ostschweiz gehört, werden die Lokale als eigenständige Betriebe geführt. Die Lokale können sich zwar in unmittelbarer Nähe von Migros-Supermärkten befinden, haben aber mit den Geschäften und deren Öffnungszeiten nichts zu tun. Die Geschäftszeiten der Pouletc.-Restaurants richten sich ausschliesslich nach dem jeweiligen Gästeverhalten und -bedürfnis vor Ort. So öffnet das Pouletc. in Kreuzlingen seine Türen erst um 10 Uhr währen das Lokal in Pfungen bereits ab 6 Uhr Gäste empfängt.

Unter der Woche sind die Restaurants bis 22 Uhr, am Wochenende bis 24 Uhr geöffnet.

Die Pilotphase in den ersten beiden Pouletc.-Restaurants ist abgeschlossen. «Nachdem wir die Erfahrungen ausgewertet hatten, haben wir uns dafür entschieden, weitere Pouletc.-Restaurants im ganzen Wirtschaftsgebiet zu eröffnen», sagt Mediensprecher Andreas Bühler. Insgesamt ist die Rede von zehn bis zwölf neuen Restaurants. Das erste davon wird eben jenes in Chur sein. Weitere Standorte an hoch frequentierten Lagen (Hauptverkehrsstrassen aber auch Fussgängerzonen) in verschiedenen Ortschaften werden zurzeit geprüft. Genaueres sei aber noch nicht spruchreif. Egal an welchem Standort, mit jedem neuen Pouletc. entstehen rund 20 neue Gastronomiestellen. Andreas Bühler wirft einen Blick in die Zukunft: «Es ist geplant, dass wir künftig im Poulect. Lehrstellen zum Systemgastronoriccarda frei miefachmann EFZ anbieten.» www.pouletc.ch

d e r

w o c h e

urs messerli geht neue Wege Der Spitzenkoch schliesst Ende April nach fünf erfolgreichen Jahren sein Gourmetrestaurant mille privé in Kirchdorf und konzentriert sich auf die Beratung von Hotel- und Gastronomiebetrieben sowie auf das Management der mille-sensBetriebe: das Restaurant mille-sens in der Schweizerhof-Passage in Bern, das Restaurant Golf & Country Club, Blumisberg, und die Vinothek mille vins im Berner Kirchenfeld. Bereits heute ist der Unternehmer Urs Messerli erfolgreich in diesem Bereich tätig, gemeinsam mit der erfahrenen Hotel- und Gastronomiefachfrau Tina Müller. Mit der Umstrukturierung der mille sens groupe setzt Messerli neue, zeitgemässe, unternehmerische Schwerpunkte.

Die Neuausrichtung bedeutet gleichzeitig auch den Abschied vom gleichnamigen Gourmetrestaurant mille privé. Zum Abschied laden Urs Messerli und Aline Born (welche von September 2013 bis Ende März 2014 ihre eigene Plattform erhielt) im April zum Finale im «mille privé» in Kirchdorf ein. Geplant sind verschiedene Kochduett-Abende. (chg)

a n z e i g e

CORDON-BLEU

S C H W E I Z E R F E S T I VA L

Schweins-Cordon-Bleu von der Huft à 150 g · CH

17.90/kg

Bern T 031 378 45 45 F 031 378 45 46 info@merat.ch

Vucherens T 026 684 94 04 F 0800 507 507 romandie@merat.ch

Zürich T 058 575 00 00 F 058 575 00 01 zuerich@merat.ch

Martigny T 027 483 33 71 F 027 483 33 21 romandie@merat.ch

Basel T 058 575 01 01 F 058 575 01 10 basel@merat.ch

Ticino T 079 387 99 61 ticino@merat.ch

1841.361.613.00

1841.361.565.00

1841.361.560.00

Wochen 10 + 11 3. –15.3.2014

Wochen 12 + 13 17. – 29.3.2014

Wochen 14 + 15 31.3. –12.4.2014

GÜlTIG

3.3.–12.4.

2014

CHF · Preise excl. MwSt

Raclette

Ostschweiz T 058 575 00 20 F 058 575 00 21 ost@merat.ch

www.merat.ch

4

luzern, den 27. Februar 2014 H et GZ

no 5

eine frau mit ausdauer

ehemalige im gespräch

für elisabeth albrecht, gusto-siegerin 2012 und seit einem Jahr mitglied der Junioren-kochnationalmannschaft, ist teamarbeit und lernen wichtig.

carlos egli, rütihof, pensionierter Berufsschullehrer, 1993–95 und 1998/99 in der Kochnationalmannschaft

E

s gibt Klischeevorstellungen von jedem Beruf. Auch von Köchen. Elisabeth Albrecht erfüllt sie garantiert nicht. Wer sich mit ihr trifft und sie nicht kennt, meint auf den ersten Blick, die Marketing-Managerin des Hotels vor sich zu haben. Adrett gekleidet, zierlich, dezent geschminkt, sehr freundlich und hilfsbereit. Dass die gebürtige Bayerin in dieses Marketing-Schema passt, ist aber kein Zufall. Bevor sie nämlich den Kochberuf erlernte, absolvierte sie die Ausbildung zur Hotelfachfrau in Regensburg in ihrer Heimat Burglengenfeld, wo die Eltern eine Bäckerei führen. Dann aber keimte bei ihr der Wunsch auf, in der Küche Fuss zu fassen. Aber wie das bei Elisabeth Albrecht so ist, halbe Sachen gibt es nicht. Sie suchte sich ihre Lehrstelle in der Schweiz und wurde im Zürich Marriott Hotel fündig. Dort erkannte man schnell, mit dem Azubi, wie die Lernenden in Deutschland heissen, eine Trouvaille gefunden zu haben. Thomas Kunz, Küchenchef im «Marriott» erklärt die Philosophie so, dass sie lieber einen Lehrling weniger in der Küche hätten, den aber gut betreuen wollen.

Elisabeth Albrecht begann ihre Lehre im «eCHo», dem Restaurant, welches die Schweizer Küche im Hotel am Zürcher Neumühlequai pflegt. Als Frohnatur galt sie im Betrieb, auch als wissbegierig. Kein Wunder, unterstützte sie Kunz, als die Lernende in Erwägung zog, am «gusto12», dem wichtigsten Lehrlingswettbewerb der Schweiz, teilzunehmen.

Auch der Zweite ist dabei «Ich hatte in der Schule die Ausschreibung gesehen und dachte mir, da mache ich mit», erzählt sie. Sie könne ja nur daraus lernen, dachte sie sich. Weit gefehlt, das olympische Motto des «Mitmachen ist alles» passt nicht, wenn man den Wettbewerb nachher auch gewinnt. Worauf sie sich da eingelassen hatte, habe sie im Vorfeld nicht gewusst, erst als ihr Chef sie aufklärte. Den Prozess bis zur Eingabe nennt sie heute als sehr wichtig für sie.

Austüfteln, probieren, die ganze Dokumentation machen: Dabei habe sie sehr viel gelernt, und ihr Fazit ist auch dementsprechend. «Ich würde es allen empfehlen mitzumachen, auch wenn man keine Wettbewerbserfahrung oder keinen Zugang zur Kochkunst hat», sagt Albrecht.

Der gusto-Wettbewerb öffnete Türen, vor allem die zur Junioren-Kochnationalmann-

der ausgezeichnet». Die gute Aufnahme ins Team hat mit ihrer Art zu tun, denn ihre Stärken passen perfekt. «Ich bin sehr hilfsbereit, habe Ausdauer und Geduld, bezeichne mich als fröhlich und offen», sagt sie über sich selber. Diese Eigenschaften, gerade die Ausdauer, seien für das Team sehr wichtig, denn öfters beginne man von neuem, probiere etwas aus, verwerfe wieder, bis es dann stimmt. Ihre gute Akzeptanz spürt man bei jedem Testlauf – auch wieder am letzten Wochenende.

Momentan laufen die Vorbereitungen für den Culinary World Cup in Luxemburg vom November dieses Jahres, und am Testlauf präsentierte sich das Team als sehr homogen.

«Ich habe natürlich noch Filipa peiXeiro nicht die Erfahrung eines Mario Garcia und Ale Mordasini», sagt schaft. Man wurde auf ihr Talent aufmerk- sie zwar, aber sie lerne laufend. Da ist sie wiesam, und so ist sie seit über einem Jahr Mit- der, die Wissbegier der 23-Jährigen, die sie so glied des Teams. Mit Yannik Hollenstein ist auszeichnet. mittlerweile auch der Zweitklassierte des damaligen Wettbewerbs dabei. Elisabeth Alb- Verständnis für Abläufe recht ist die einzige Frau im Team und fühlt sich wohl und aufgehoben. «Wir haben ein Die Erfahrung macht sie aber nicht nur in der super Team, wir verstehen uns untereinan- Junioren-Kochnationalmannschaft, sondern auch an ihrer Stelle im Hotel Victoria-Jungfrau in Interlaken. Sie ist dort im Gourmetrestaurant La Terrasse eingesetzt, wo vorher auch Teammitglied Yannik Mumenthaler arbeitete. Ihr gefällt es an ihrer neuen Arbeitsstelle, die sie seit letztem Herbst hat, ausgezeichnet. «Ich habe keine Mühe, dass das Hotel so gross ist», erzählt Elisabeth Albrecht. Dank ihrer Erstausbildung wisse sie, wie ein Hotel funktioniere und könne auch die Abläufe und die Kundenwünsche nachvollziehen.

Den Wechsel von Zürich nach Interlaken hotel marriott zürich hat sie problemlos überstanden. «Viel anders ist es nicht, einfach mehr in der Natur», sagt Das Hotel Marriott Zürich gehört mit sie und lacht. Ihr Vorhaben, alle guten Resseinen 264 Zimmern zu den grössetaurants und Bars einmal besucht zu haben, ren Hotels in Zürich. Mit dem Thaifällt im Berner Oberland leichter als in ZüRestaurant White Elephant, dem rich. Da ihr Freund, Concierge, am gleichen auf Schweizer Küche spezialisierten Ort arbeitet, hat sich wenig verändert. «Die «eCho» und der Bar & Lounge 42 Arbeitszeiten zu koordinieren, ist gleich, ob bietet das Hotel internen und externen in Zürich oder Interlaken.» Und wenn sie Gästen einiges. Auch der Seminarbenicht gleichzeitig frei haben, wisse sie sich reich gehört zu den Schwerpunkten schon zu helfen. Das heisst dann vor allem, im Haus, 15 Räume zeugen von einem für die Junioren-Kochnationalmannschaft grossen Angebot. General Manager ist zu trainieren. «Ich werde auch vom neuen Daniel Lehmann.

Arbeitgeber sehr unterstützt», lobt sie Küchenchef Lukas Stalder und seine Crew. Und www.zuerichmarriott.ch wenn’s dann wirklich noch Freizeit gibt, joggt sie durch Interlaken oder wandert über Beat waldmeier Hügel, Berge und Täler.

TrickmitChanelNo.5 H etGZ: Welche Erinnerung haben Sie

an die Kochnationalmannschaft als Team? carlos egli: Die Teamarbeit innerhalb der Mannschaft war in extremen Stresssituationen stets beeindruckend.

Kollegialität und Freundschaften, die bis zum heutigen Tag anhalten. Sich im Ausland rasch neuen Situationen und Gegebenheiten anpassen.

H etGZ: Welche Bedeutung hat die

Nationalmannschaft auf Ihrem beruflichen Werdegang? egli: Vor allem bei den Lernenden stiess die Tätigkeit in der Kochnationalmannschaft auf grosses Interesse.

Durch meine Tätigkeit wurde ich auch an internationalen Kochkunstausstellungen als Juror nominiert.

H etGZ: Haben Sie eine spezielle

Erinnerung an einen Anlass oder ein Ereignis? egli: Davon gibt es viele.

Singapur 1998: Als Schweizer Spezialität wollten wir im warmen Programm Schweizer Kaninchenrückenfilets servieren. Die Einfuhr von Kaninchenrücken wurde uns von der Behörde in Singapur verweigert, das Menü war zu diesem Zeitpunkt bereits gedruckt.

Als ich dann die Kaninchenrücken als Schweizer Haifischrücken (Swiss shark racks) umdeklariert habe, hat alles geklappt und die Importbewilligung wurde umgehend erteilt.

Chicago 1999: Wir wollten unbedingt ein paar Terrinen und Fleischspezialitäten fertig aus der Schweiz mitnehmen, der Import von Fleisch in die USA ist jedoch verboten. Wir haben die Terrinen in mehreren Beuteln vakuumverpackt, den letzten Vakuumbeutel haben wir mit ein paar Tropfen Chanel No 5 ergänzt, das Ganze im Koffer verpackt mit kühlenden Coolpads. Resultat: die Hunde am amerikanischen Zoll konnten die Terrinen nicht erschnüffeln, und wir konnten problemlos mit unseren Exponaten einreisen.

H etGZ: Verfolgen Sie heute noch die

Kochkunst? egli: Ab und zu, wenn ich die Gelegenheit dazu habe.

neue sponsoren Der Schweizer Kochverband freut sich über die Zusammenarbeit mit vier weiteren Firmen, welche den Verband und die Kochteams unterstützen.

Hauptsponsor des Schweizer Kochverbandes

Hauptsponsor des Kochverbandes wird «Electrolux Professional AG», einer der führenden Hersteller von Küchengeräten für den privaten und gewerblichen Einsatz. Neue Partner der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft sind der Fruchtmarkhersteller Les vergers Boiron, der Gewürzveredler Wiberg und die Gastromesse Zagg. die sponsoren der junioren-kochnationalmannschaFt

Partner der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft

Hauptsponsoren: SBB, SWICA Gesundheitsorganisation, Electrolux Professional AG. Co-Sponsoren: Emmi Food Service, Traitafina AG. Ausrüster: Bragard, GastroImpuls, KAI, Weinbau Hartmann. Partner: BOIRON, WIBERG, Prodega/Growa/Transgourmet, ZAGG.

Gross im Geschäft, klein im Verbrauch.

Der neue TransiT ConneCT Beste Kraftstoffeffizienz seiner Klasse

Gut fürs Geschäft: Der neue Ford Transit Connect überzeugt mit ausgezeichneten Qualitäten, z.B. mit den verbrauchssenkenden ECOnetic Technologien, die unschlagbare 4.0 Liter/100 km und CO2-Emissionen von nur 108 g/km ermöglichen. Legen Sie jetzt einen noch höheren Geschäftsgang ein und profitieren Sie vom Rundum-Sorglospaket von Business Partner inkl. Wartung, Verschleiss, Reifenersatz, Ersatzwagen und Finanzierung ab 29 Rappen pro Kilometer*. Mehr erfahren Sie auf ford.ch sowie auf businesspartner-fc.ch

AB Fr. 14’600.-*

abzüglich attraktiver Flottenkonditionen**

Listenpreis exkl. MWST. Angebot bei teilnehmenden Händlern gültig bis 31.3.2014. * Berechnungsbeispiel/Angebot: Transit Connect Ambiente 1.0 EcoBoost, 100 PS/74 kW, Fahrzeugpreis Fr. 14’600.-. Abgebildetes Modell: Transit Connect Trend 1.0 EcoBoost, 100 PS/74 kW, Fahrzeugpreis Fr. 19’850.- (Katalogpreis Fr. 18’700.- plus Alufelgen 16" Fr. 550.und Metallic-Lackierung Fr. 600.-). **Flottenkonditionen nur für Kunden mit Handelsregistereintrag.

6

titel

luzern, den 27. Februar 2014

H et GZ no 5

catering: ein umkämpfter markt damit ein caterer Zukunft hat, müssen nicht nur organisation, service und speisen qualitativ top sein. das unternehmen hat sich von der masse abzuheben.

c

Januar für das Gourmetfestival genutzt. Auch die Veranstalter des Poloturniers, das eine Woche vor dem ersten Pferderennen auf dem See stattfindet, nutzen einen Teil dieser gigantischen, temporären Infrastrukatering ist mehr als die Anlieferung tur. Sie besteht aus drei grosszügigen von Essen und Trinken. Es ist die OrKüchen im Hintergrund, wo das Mise ganisation von grossen Anlässen, eine en place stattfindet. Alles wird frisch Inszenierung von Erlebniswelten, bei vor Ort zubereitet. Convenience-Prodenen alles bis ins letzte Detail stimdukte gibt es hier keine. men muss.

Den VIP-Gästen der Sponsoren Der berühmteste aller Schweistehen drei bestuhlte Bereiche sowie zer Caterer ist wohl Anton Mosimann. eine Lounge in den beheizten ZelDer 67-Jährige kochte schon für Kofi ten zur Verfügung. Die gewünschten Annan, Bill Clinton und Königin Rana Hauptgerichte bereiten die Köche an von Jordanien, um nur einige der zahlFront-Cooking-Stations frisch zu. «In reichen VIPs zu nennen. Der Spitzenden ersten Jahren servierten wir den koch hat seine Lehre im «Bären» in Gästen des ‹White Turf› ein festes Twann/BE absolviert und in verschieMenü», blickt Peter Gamma zurück. denen Erstklassehotels auf der gan«Doch weil sie stets zwischen Rennzen Welt gearbeitet. Seit 1988 betreibt bahn und Tisch pendelten und es so zvg er unter seinem Namen das Clubresschwierig war, alle gleichzeitig zu verGrosse Caterer bringen an Anlässe gleich die ganze Infrastruktur mit und richten diese taurant Belfry in einer ehemaligen köstigen, bedienen wir unsere Gäste presbyterianischen Kirche im Nobel- dem Wunsch des Kunden entsprechend ein. So werden ganze Welten kreiert. jetzt nur noch, wenn dies gewünscht quartier Belgravia in London. Dort wird.» In der edlen Lounge können ist er dann auch zu 75 Prozent seianschliessend Dessert und Käse von ner Arbeitszeit anzutreffen. Während Buffets genossen werden. der restlichen Zeit ist er an CateringDank seiner langjährigen ErfahEvents auf der ganzen Welt tätig. Insgesamt hat chen einzuhalten und flexibel auf Kundenwün- mässig für das britische Königshaus kocht und rung weiss Peter Gamma auch, was bei Tempeer schon in über 75 Städten seine «Cuisine na- sche einzugehen. Mahlzeiten für 700 Personen seit 1975 für die Staatsbankette der Premier- raturen tief unter dem Gefrierpunkt zu beachturelle» gekocht. An den wichtigen Anlässen ist müssen gleich schmecken wie am Testessen für minister Englands verantwortlich zeichnet. ten ist: «Unsere Geräte sind so ausgerüstet, dass Anton Mosimann nach wie vor persönlich vor vier Personen. Qualität, Timing und Preis-Leis- «Viele Anlässe bleiben unvergessen. Doch am sie selbst bei Minus 23 Grad noch funktionieren.

Ort: «Vor einigen Tage bin ich aus Sotschi zu- tungs-Verhältnis haben zu stimmen.» Um das atemberaubensten Ort habe ich vor kurzem ge- Steamer beispielsweise dürfen über Nacht nicht rückgekehrt. Mein älterer Sohn hat auf dem Ge- Hochzeitsessen von Prinz kocht: Auf einer mit Stühlen am Wasser angeschlossen sein. Apropos Wasser: lände der Olympischen Spiele im House of Swit- William und Kate zu bespreund einer Küche versehenen Obwohl wir uns am ‹White Turf› auf einem See zerland verschiedene Gastronomiekonzepte chen, sass Anton Mosimann Plattform, die inmitten Lon- befinden, müssen wir an den Renntagen täglich betrieben.» Im Gebäude, das an ein Schweizer drei Stunden lang mit ihnen dons mit einem Kran auf 40 3.000 Liter frisches Wasser anliefern und auch Chalet erinnert, trafen sich Berichterstatter, zusammen. Damit die 300 Meter hochgehoben worden wieder wegbringen lassen.»

Athleten sowie Zuschauer. Catern habe sich in geladenen Gäste dem Anlass ist. Es war ein komisches GeRussland als eine besondere Herausforderung gebührend kulinarisch verfühl, in dieser Höhe zu ko- Ausserordentliche Dekoration erwiesen: Neben sonstigen Schwierigkeiten mit wöhnt werden konnten, hat chen. Dort oben muss man als Markenzeichen Lieferanten wurde sogar ein Lastwagen mit 800 er zusätzlich 80 Köche und auf jeden Fall schwindelfrei Rund 130 Mitarbeiter sind am grössten Anlass Kilogramm Käse entführt, erzählt er. Trotzdem Kellner mit in den Buckingsein.» von Gammacatering in St. Moritz tätig. Das Unkonnte Mosimanns Catering-Unternehmen ham Palast genommen. Für Behagliche Zeltstadt ternehmen kann auf einen Pool von über 1.500 dort wie geplant einerseits einfache Schweizer die 700 Gäste der 60-JahrFreelancer zurückgreifen. «Ich bin in der Lage, Spezialitäten wie Fondue und Bratwurst mit Feier von Königin Elizabeth auf eisiger Fläche mehrere Anlässe auf einmal zu bespielen. Das Rösti anbieten. Andererseits hat das Unterneh- standen sogar 150 seiner Nicht gerade in schwindel- setzt aber je einen Projekt- und Anlassleiter vor men in einem Hotel für 300 geladene Gäste Ge- Mitarbeiter für Anton Mosirichte auf höchstem Niveau serviert. Sie wurden mann im Einsatz. erregenden Höhen, aber Ort sowie individuelle Drehbücher voraus.» Die täglich von vier verschiedenen Gastköchen aus immerhin «on Top of the Gamma-Gruppe beschäftigt derzeit 85 Fest«Jeder Anlass ist Weraller Welt zubereitet. Auch der Schweizer Star- bung für den nächsten», World» kommt Gammaca- angestellte. Dazu gehören auch die Mitarbeiter koch himself stand dort hinter dem Herd und weiss der Schweizer. Denn so tering regelmässig zum Ein- des Zürcher Member-Restaurants Haute und verwöhnte die Gäste kulinarisch. satz. Der Caterer mit dem des Zunfthauses zur Saffran. Das Team besteht, hat bei ihm alles begonnen: Ruf, schweizweit der Grösste nebst jungen und kreativen Köchen, aus SalesKurz nach der Eröffnung seiAnton Mosimann lässt Mitarbeiter nes Clubrestaurants in London hat ihm ein ge- mit der besten Qualität zu sein, ist seit 25 Jah- und Marketing-Mitarbeitern, Anlassleitern, Filungenes Catering im Auftrag von Prinz Charles ren zuständig für das leibliche Wohl der VIP- nanz- und Personal-Mitarbeitern, Lageristen, auch mal einfliegen zum Bekanntwerden seines Namens und seiner Gäste am «White Turf». Die Pferderennen wer- Chauffeuren und sogar einer Raumgestalterin.

Damit die Qualität gewährleistet werden konnte, Kochkünste in England verholfen. Queen Eliza- den jeweils an drei Wochenenden im Februar Durch die enge Zusammenarbeit des Teams indie man mit Anton Mosimanns Namen verbin- beth II. hat ihm für seine Verdienste um die bri- auf dem gefrorenen See von St. Moritz durchge- szeniert Gammacatering eigene Welten, so dass det, hat er 70 einstige und aktuelle Mitarbeiter tische Gastronomie gar den «Order of the Bri- führt. Bereits Wochen im Voraus schickt Peter jeder Anlass zum Erlebnis wird. aus London nach Sotschi einfliegen lassen. Die tish Empire» verliehen. Es spricht für Anton Gamma einen Teil seiner Mitarbeiter ins Enga«Catering hat sich verändert», sagt Peter Bratwurst hat ein Schweizer Metzger zuberei- Mosimann, dass er bereits an vier Olympischen din, um die 4.000 Quadratmeter grosse Stadt Gamma. «Früher bestellten sie uns wegen des tet, der nun in Russland lebt und arbeitet. «Es Spielen die VIPs verköstigte sowie die Schweiz aus weissen Zelten aufzubauen. Denn die drei Essens, heute ist die Dekoration genau so wichist existenziell für ein gutes Catering, Verspre- und ihre Spezialitäten vertreten durfte, regel- riesigen mobilen Küchen werden bereits Mitte tig. Sei es auswärts oder zu Hause.» Aufwändig

luzern, den 27. Februar 2014

titel

7

H et GZ no 5

inszenierte Anlässe sind die Markenzeichen von Peter Gamma und heben ihn von anderen Anbietern ab. Die wenigsten Caterer verfügen über einen nur annähernd so grossen Fundus an Infrastruktur und Dekorationsmaterial. Gammacatering füllt damit einen Lagerraum von über 2.500 Quadratmetern. Vieles davon vermietet das Unternehmen auch weiter. «Es gibt inzwischen sehr viele so genannte Caterer», sagt der Zuger. Er halte seine Position als grösster auf dem Markt, weil er alles aus einem Guss anbieten könne und ein Caterer der ersten Stunde sei. Seit 1986 macht Peter Gamma Catering und ist an fast jedem seiner Anlässe präsent.

Buffets für 4.000 Personen und Elefanten im Golfpark

auch für Kinder. Weil ihm aufgefallen ist, dass besonders ältere Menschen auch zu Hause essen wollen wie im Restaurant, will er seine Spezialitäten wie tibetische Teigtaschen mit einem Momo-Taxi ausliefern. Diese sollen in einem Take-away produziert werden.

Barshee Losang hat sein erstes Catering-Unternehmen 1996 aufgezogen.

Ihm wurde rasch klar, dass eine Diversifizierung existenziell ist. Er hat bereits in den 90er-Jahren für 3.000 Personen als einer der Ersten mit biologischen Zutaten gekocht. Inzwischen sind seine asiatischen Fingerfood-Buffets voller Sushi, Momos und Sommerrollen legendär.

Das Metabolic-BalanceCatering Catering muss nicht langweilig sein. Hier haben die Gäste die Möglichkeit,

Ebenfalls ein Catering-Pionier ist sich an feinsten Vorspeisehäppchen zu bedienen.

André Jaeger. Der Spitzenkoch aus Schaffhausen war bereits im Jahre 1970 als F&B-Manager im Hotel Peninsula in Hongkong tätig und somit verantwortlich für Events. Unvergessen bleibt mente.» Doch egal, ob er für einen kleinen Kreis ihm der Eröffnungsanlass des Cross-Harbour- oder für 1.000 Personen hinter dem Herd steht, Tunnels zwischen Hongkong und Kowloon. «Im André Jaeger hat den Anspruch, dass seine SpeiAlter von 27 Jahren trug ich die Verantwor- sen überall so schmecken, wie in seiner mit tung für ein Buffet für 4.000 Besucher», erin- 19 GaultMillau-Punkten ausgezeichneten «Finert sich der 67-Jährige. Bereits damals konnte scherzunft». Ist er für ein Catering gebucht, er auf ein tolles Equipment und 560 Mitarbei- schliesst er sein Restaurant wenn nötig und ter zurückgreifen. «Als ich 1975 zurück in die macht dort mit seiner Crew eine perfekte Mise Schweiz kam und die ‹Fischerzunft› von mei- en place. Jede Zwiebel schnetzeln sie selbst. nem Vater übernahm, musste ich umdenken und perfekte Resultate mit ungleich weniger Planung bis ins letzte Detail – Personal erzielen.» Doch André Jaeger machte der Schlüssel zum Erfolg mit seiner asiatisch angehauchten Küche auf höchstem Niveau bereits an seinem ersten En- Findet der Anlass an einem Wochenende statt, gagement im Kongresshaus Zürich von sich beginnen die Vorbereitungen bereits am Mittreden. «Dieser Anlass hatte Signalwirkung und woch. «Wir gehen nach einem detaillierten Arbald erreichten mich viele tolle Anfragen», sagt beitsplan vor, der bis zum Ende des Anlasses er. In den 80er-Jahren sei das Geld lockerer ge- minutiös eingehalten werden muss. Bei mir sessen, erstaunliche Budgets waren vorhanden. herrscht eine generalstabsmässige Organisa«Schwindelerregende Beträge wurden für An- tion.» Damit die Speisen vor Ort perfekt angelässe ausgegeben.» Als er im Golfclub Wilihof richtet werden können, mietet André Jaeger gekocht habe, seien dort plötzlich Elefanten auf- beispielsweise von Oswald Catering Spitzengetaucht. Er sei in Fabrikhallen für das Essen equipment wie mobile Rationalöfen, Induktizuständig gewesen, die wie Ballsäle ausgese- onsherde und Förderbänder von besserer Quahen hätten. Und in einem Privathaushalt hat er lität, als sie in durchschnittlichen Grossküchen Weinkenner verköstigt, die eine Vertikaldegus- vorzufinden sind. Um einen bestmöglichen Sertation mit 18 Flaschen Châteaux Petrus durch- vice zu gewährleisten, greift er oft auf Studiegeführt haben. «Es war eine Herausforderung, rende der eidgenössischen Hotelfachschulen in für diese subtilen, delikaten Weine passende Luzern und Lausanne zurück. «In den über 40 Speisen zu kreieren», so André Jaeger. «Ich er- Jahren, in denen ich schon im Catering-Bereich lebte in meiner Karriere faszinierende Mo- tätig bin, ist mir nie ein grösserer Lapsus pas-

«Meine Policy lautet: You name it, we do it.

Ich bin schon in einem Helikopter auf das Jungfraujoch geflogen, um dort für sechs Personen frisch ein Picknick zuzubereiten. Meine Auftraggeber wollten mal etwas anderes.» anton mosimann, spitzenkoch

«Ich bot 1986 als Erster nur Catering an. Damals hiess das noch kalte Plättli aufzutischen. Heute wollen die Kunden an ihren Events in andere Welten entführt werden. Das Erlebnis ist genauso wichtig wie das Essen selbst.» peter gamma, ceo gammacatering

siert», erinnert sich André Jaeger. Das führt er auf seinen Charakter zurück: «Ich bin ein sehr kritischer Mensch, ein Perfektionist. Ich ziehe aus jedem Anlass Lehren, es gibt immer etwas zu verbessern.» Dieser Drang nach Perfektion hat dem Spitzenkoch aus Schaffhausen zahlreiche gute Referenzen eingebracht. Er denkt, dass ihm diese und seine gute Vernetzung zu Aufträgen auf hohem Niveau verhelfen. Das CateringBusiness sei inzwischen ein hart umkämpfter Markt. «Es ist heute von Vorteil, mehrere Standbeine zu haben, um finanziell über die Runden zu kommen, und da hilft Catering enorm», weiss der erfahrene Spitzenkoch.

Eine Diversifizierung ist existenziell Der Gastronom Barshee Losang baut derzeit gleich mehrere Geschäftszweige auf. Der Basler, bekannt als früherer Wirt des Gourmetrestaurants Krone in Binningen sowie einstiger Betreiber der Kantine Theater Basel, will fortan nur noch als Selbständiger arbeiten: «Die Vorschriften, welche man als Koch und Restaurantbetreiber einhalten muss, werden immer irrsinniger. Ich möchte meine Zeit in die Verwirklichung meines Kochstils investieren», sagt der gebürtige Tibeter. Frische, asiatisch angehauchte Gerichte bietet er an. Neben seinem Anastasia-Catering will er sich weiter seiner Arbeit als Störkoch widmen und Kochkurse geben,

«An jedem Anlass muss alles stimmen.

Das beginnt bei der Kleidung des Garderobepersonals, geht über professionellen Service – was leider oft vergessen wird – und endet bei der Verabschiedung der Gäste.» andré Jaeger, spitzenkoch

Um sich von der grossen CatererMasse abzuheben, setzt Daria Conti ganz auf Metabolic Balance. «Ich biete sehr leichte und ausgewogene Mahlzeiten an, ähnliche Gerichte, wie man sie von der mediterranen Küche her kennt», sagt die Luzernerin.

«Man muss sich eine Nische suchen, sich abheben.» Erhält sie eine Anfrage, schicke sie ausschliesslich Menüvorschläge, die auf Metabolic Balance aufgebaut sind. Daria Conti kennt seit ihrer Kindheit nur Frischprodukte und arbeitet ausschliesslich damit. Für bis zu 90 Personen bereitet sie die Speisen zu Hause vor und bringt diese dann in Tupperware-Behältern an den Anlass mit. Auf Alpen und in Brockenhäusern habe sie schon gekocht. Falls nötig, könne sie auf ein Team aus Köchen und Servicepersonal zurückgreifen.

Daria Conti hat bis 2001 ihren eigenen Kosmetiksalon betrieben. Dann ermunterten sie ihre Freunde, ihre Leidenschaft, das Kochen zum Beruf zu machen. Seither war sie in Hotels bis nach Sri Lanka und im Oman als Gastköchin tätig, um mit den dortigen Köchen neuzeitliche Gerichte zu kreieren. Meistens kocht sie in Privathaushalten für Familienanlässe oder kleine Feste. Weiter gibt Daria Conti regelmässig Kochkurse. Vegan sei derzeit ein grosses Thema, dem sie sich annehme. Eine weitere Nisarah sidler sche, die besetzt werden will.

«Der Begriff Catering ist erst Ende der 90erJahre aufgekommen.

Vorher nannte man das Party-Service.

Und der wurde eher selten in Anspruch genommen. Jetzt ist Catering gefragt und plötzlich bietet es jeder an.»

Barshee losang, ceo anastasia catering

www.mosimann.com www.fischerzunft.ch www.gammacatering.com www.anastasiacatering.ch www.dariaconti.ch

«Meine Gerichte müssen schön und schmackhaft daherkommen. Wenn ich koche, will ich meine Gäste verwöhnen und ihrem Körper etwas Gutes tun. Ich verwende nur qualitativ hoch stehende Olivenöle.» daria conti, störköchin

8

produkte

luzern, den 27. Februar 2014

H et GZ no 5

zvg

vielfalt kann so einfach sein

zvg

schweizer kaffeehochgenuss Chicco d’Oro heisst aus dem Italienischen übersetzt «goldene Bohne». Mit seiner hochkarätigen Rohstoffauswahl veredelt Caffè Chicco d’Oro den Kaffeegenuss von Gourmets und Gastronomen: Die Schweizer Kaffeerösterei Caffè Chicco d’Oro ist die Nummer eins auf dem heimischen Markt und mittlerweile sogar eine der beliebtesten Kaffeemarken in Ländern wie Italien, Spanien, Frankreich, Österreich oder Grossbritannien. Mit mehr als nur reinem Trinkgenuss verkörpert Caffè Chicco d’Oro eine Lebensphilosophie, die sich auch im Firmenlogo widerspiegelt: Es zeigt das Füllhorn, das für Glück und Lebensfreude steht. Kurz: italienische Kaffee-Kultur mit Schweizer Premium-Qualität. www.chiccodoro.de

zvg

sanft gerührt Der HotWhip – ein von Kisag AG entwickeltes Kleingerät als Küchenhelfer für die zeitsparende und frische Zubereitung von heissen und kalten Saucen, Mousses oder luftig-leichter Zabaione. Auch Sahne lässt sich ganz einfach mit dem HotWhip schlagen. Rolf Caviezel, bekanntester Schweizer Molekularkoch, dessen Restaurant bereits zweimal mit dem Best of Swiss Gastro Award in der Kategorie Trend ausgezeichnet wurde, ist begeistert: «Erst kürzlich habe ich eine eigene Béchamel-Sauce entwickelt und mit dem HotWhip zubereitet. Sie wird viel luftiger als von Hand, denn die Zutaten werden schonend erhitzt und gleichzeitig behutsam gerührt, so dass dabei Luft in die Masse gezogen wird. Mit exakter Mise en place braucht es drei Minuten, bis sie fertig ist und danach kann sie über Stunden warm gehalten werden ohne abzustehen. Bei Bedarf einfach schonend im HotWhip aufrühren.» Neben der Zeitersparnis bei der Herstellung entlastet der HotWhip die Küche auch hinsichtlich des Platzbedarfs auf dem Herd. www.kisag.ch

zvg

Die Intergastra hat die Erwartungen übertroffen.

die intergastra setzt ausrufezeichen D

ie Intergastra, Fachmesse für engagierte Gastgeber der Konditor Anregungen und Ideen, die er bei der tägliaus Gastronomie und Hotellerie, schloss nach fünf chen Arbeit umsetzen kann.»

Das Einzugsgebiet der Intergastra hat sich vergröserfolgreichen Messetagen ihre Tore und zauberte ein zufriedenes Lächeln auf die Gesichter von Ausstellern und sert, 65 Prozent (2012: 63 Prozent) der Besucher komFachbesuchern. Bei der 27. Auflage des Branchentreff- men aus über 50 Kilometer Entfernung nach Stuttgart. punkts, der bereits im Vorfeld mit rund 1.300 ausstel- Dabei hat sich nicht nur der Besucheranteil von ausserlenden Unternehmen einen neuen Ausstellerrekord ver- halb Baden-Württembergs gesteigert. Auch der Besumelden konnte und auch zum ersten Mal das gesamte cheranteil aus dem Ausland hat sich erhöht und die ausMessegelände mit 100.000 Quadratmetern belegte, war ländischen Fachbesucher kommen aus 44 Ländern. die positive Stimmung bei den Gastgebern schon fast greifbar. «Nach den Steigerungen der letzten Jahre hat Zufriedene Messebesucher der Markt unseren Anspruch, die wichtigste Plattform für die Gastronomie und Hotellerie im deutschsprachi- Dass die Gäste vom hochkarätigen Angebot der Intergasgen Raum zu bieten, nachhaltig bestätigt», zog Ulrich tra überzeugt sind, bestätigen die Bestnoten zur WiederKromer, Geschäftsführer der Messe Stuttgart, eine po- besuchsabsicht und zur Bedeutung der Veranstaltung: sitive Bilanz. «Mit dem breitgefächerten Angebot steht 86 Prozent der Besucher halten das Angebot des Brandiese Auftaktmesse zum Jahresanfang in den Kalen- chentreffpunkts für vollständig und 82 Prozent wollen auch zur nächsten Veranstaltung wiederdern vieler Entscheider. Aussteller sowie Fachkommen. Was die Veranstalter besonders freut besucher bestätigen uns, dass das umfangreiche «Wir haben auf Messeangebot und das attraktive Rahmenpro- der Intergastra und auch die Aussteller aufhören lassen dürfte: 53 Prozent der Fachbesucher sind der Meigramm sich ideal ergänzen. Und das schafft eine eine gute nung, dass die Intergastra für die Branche noch Atmosphäre, in der auch die Aussteller gute Geresonanz. wichtiger wird. Auch bei den ausstellenden Unspräche führen und sich konkrete Aufträge anDie Qualität ternehmen blickte man in zufriedene Gesichbahnen.» Knapp 90.000 (2012: 85.782) Inhaber, der Besucher ter, denn nach repräsentativen Umfragen ist Entscheider und Fachkräfte aus der Branche ist hoch, und die Investitionsbereitschaft auf dem Stuttgarhaben die Intergastra 2014 besucht. «Die gute wir führen ter Pflichttermin der Branche hoch. 84 Prozent Konjunkturlage und der Optimismus in vie- Gespräche mit (2014: 81 Prozent) wollen investieren, und das len Wirtschaftsbereichen überträgt sich auch dem Grossvor allem zeitnah. auf die Gastronomie und Hotelbranche und handel und Die 27. Auflage der Intergastra hat neben den das spiegelt sich auch hier auf der Intergastra Gastronomen», klassischen Schwerpunkten Küchentechnik, wider», bestätigt Fritz Engelhardt, Präsident sagt rüdiger Getränke, Einrichtung/Ausstattung noch weides Dehoga Baden-Württemberg. «Mit attraktiseifert. tere Felder besetzt. Vor allem die vielfältiven Wettbewerben, interessanten Podiumsdisgen Wettbewerbe waren beliebte Attraktionen. kussionen, einem breiten Informationsangebot und unterhaltsamen Präsentationen auf der Dehoga- Aber auch das Angebot rund um handwerklich hergeBühne waren wir eine wichtige Anlaufstelle für unsere stelltes Speiseeis, der Themenpark Fokus Hotel sowie Mitglieder.» Auch Klaus Vollmer, Landesinnungsmeis- der 2. Stuttgart Coffee Summit boten interessante Anter des Konditorenhandwerks Baden-Württemberg, hat gebote für die Besucher und erlaubten Gastronomen und die Messe sehr positiv empfunden. «Wir sind sehr zu- Hotelverantwortlichen den Blick über den Tellerrand. frieden und können uns hier sehr gut präsentieren. Die Die nächste Intergastra findet vom 20. bis 24. Februar (chg) Bereiche Kaffee, Konditorei und Speiseeis sind auf der 2016 auf der Messe Stuttgart statt.

Intergastra perfekt aufeinander abgestimmt und bieten www.messe-stuttgart.de alles, was unser Handwerk sehen möchte. Hier bekommt

Raffiniertes Teppich-Design für Hotels

M

atteo Thun zählt zu den Vorreitern nachhaltiger Gestaltung. Seine Arbeiten in Architektur und Design folgen einem ganzheitlichen Anspruch und einer klaren Handschrift, aus denen langlebige Lösungen erwachsen. So auch die Neukollektion Hotel Palazzi, die mit Erfolg erstmals 2013 auf dem Salone Internazionale del Mobile vorgestellt wurde. Entworfen von Matteo Thun und Antonio Rodriguez überzeugt die Kollektion durch ihr Design. Abgestimmt auf die Ansprüche moderner Innenarchitektur konzentriert sich die Kollektion Hotel Palazzi auf das Wesentliche: ruhig und präsent, zeitgeistig und zeitlos zugleich. So kann der textile Bodenbelag als raumprägendes Element eingesetzt werden, ohne dabei plakativ oder aufdringlich zu wirken. Mit exzellenten Komfort- und Strapazierwerten sind die Qualitäten der Kollektion konzipiert für den Einsatz in stark (chg) beanspruchten Bereichen. www.object-carpet.com

Das Dessertpulver Mousse Neutral der Firma Dreidoppel wird mit Milch und Sahne angerührt. Anschliessend schmeckt man die fertige Masse mit einer von mehr als 50 verschiedenen Konditoreipasten ab. Der Anwender kann damit seine gewünschte Geschmacksrichtung individuell nach seinen Vorstellungen gestalten. So kann man zum Beispiel durch Zugabe der Konditoreipaste Feige ein aussergewöhnliches MousseDessert herstellen. Die Konditoreipaste Feige der Firma Dreidoppel enthält 20 Prozent Feigenpüreekonzentrat, was einer Menge von 50 Prozent, Püree entspricht. Die 15 Prozent enthaltenen getrockneten Stücke entsprechen 75 Prozent frischer Feigen. www.dreidoppel.de

zvg

schöner spülen mit meiko Gerade einmal vier Jahre nach einer der grössten Produktinnovationen in der Spültechnik-Branche mit der Spülmaschinenserie «Mi-Q», einer völlig neu konzipierten Grossmaschine, präsentierte das Offenburger Maschinenbauunternehmen Meiko die nächste Generation Untertisch-Maschinen. «Wir wollten schon eine gewisse Erfindungshöhe vorweisen können, bevor wir nach 14 Jahren das Vorgängermodell der M-iClean ablösen», so Meiko-Geschäftsführer Dr. Stefan Scheringer.

Dass dies dem innovationsstarken Ingenieursteam gelungen ist, davon zeugt gleich eine ganze Reihe neuer Funktionen der Maschine. Vor allen Dingen ist es aber ihr grünes Herz.

«Nachhaltig zu spülen, heisst für uns, intelligent zu spülen», brachte es Burkhard Randel, ebenfalls Geschäftsführer der Meiko, auf den Punkt. Die neue Generation der gewerblichen Spülmaschinen benötigt weniger Energie, Wasser und Spülchemie. «Wir haben dadurch unsere Arbeit an einer Gestaltung der Schnittstelle Mensch/Maschine weiter vorangetrieben», so Burkhard Randel, der gleichzeitig darauf verweist, dass dadurch die Kommunikation in der Spülküche deutlich verbessert wird. www.meiko.de

luzern, den 27. Februar 2014

produkte

9

H et GZ no 5

die besten partner 2013: faul war nur der hund der «fulehung», eine wichtige narrenfigur am thuner volksfest ausschiesset, stand pate für den diesjährigen anlass «die besten partner» in der konzepthalle 6 in thun.

R

und 300 geladene Gäste trafen sich am vergangenen Montag in der Konzepthalle 6 in Thun. Der Grund war die Preisverleihung «Die besten Partner» von Prodega/ Growa/Howeg. Dieser Anlass ist für die Branche einzigartig und hat sich mittlerweile etabliert. In seiner Begrüssungsansprache liess CEO Philipp Dautzenberg das Jahr 2013 kurz Revue passieren: «Mit den Spitzen und Tälern im Geschäftsverlauf hatte das vergangene Jahr einiges gemeinsam mit dem Alpenpanorama, das man von Thun aus sieht.» Er dankte allen Mitarbeitern der Partner, die am Anlass nicht teilnehmen konnten, während des Jahres jedoch einen super Job an der «Front» machen würden.

Der regionalen Tradition verpflichtet, diente die Narrenfigur «Fulehung» – fauler Hund für alle Nicht-Berner – den Thunern als Motiv für ihr liebstes Fest und als Rahmenprogramm. Und nur auf dieses bezog sich der faule Hund. Denn die Lieferanten, die beste Partner werden wollen, haben während der Dauer eines Jahres hart arbeiten und die strengen Massstäbe und Kriterien des Category Managements sowie der Märkte erfüllen müssen.

Dabei haben sich die Partner des Abhohl- und Belieferungsgrosshändlers nichts geschenkt. Sie lieferten sich ein Kopf-an-KopfRennen und Punktzahlen im Hundertstelbereich hinter dem Dominik Schwab, Schwab-Guillod AG; Erich Burkhard, Lateltin AG; Remo Romer, Romer’s Hausbäckerei AG; Komma entschieden über die ersten Plätze.

rangliste In fünf Warengruppen haben Prodega/Growa Cash + Carry und Howeg Diplome in Gold (1.), Silber (2.) und Bronze (3.) vergeben. frischProDuKte

1. Schwab-Guillod AG, Müntschemier 2. Emmi Schweiz AG, Luzern 3. Bell AG, Oensingen tiefKÜhlProDuKte

zvg

Erich Huber, Toga Food SA, und René Trösch, Vetrag AG, wurden mit Gold-Diplomen ausgezeichnet.

Trommelwirbel für die Gewinner Wenn Frank H. Furrer, Gesamtleiter strategischer Einkauf, Marketing und Category Management, die Regie führt, dürfen Gags und fetzige Musik nicht fehlen. So führten unter der charmanten Moderation von Delia-Anaïs Baruzzo, Sachbearbeiterin Food, die Kadetten und Tambouren des örtlichen Korps durch das musikalische Programm. Auf originelle und zielgerichtete Weise wurden dann die Sieger bekannt gegeben: Nicht Wilhelm Tell, sondern das Korps der Armbrustschützen Thun zielte mit ihren Pfeilen auf die Scheibe mit dem Abbild Gesslers. Mit jedem Schuss – es gab nur Treffer – erschien hinter der Zielscheibe der Schriftzug des Gewinners in der entsprechenden Warengruppe.

So lieferten ein Stück Schweizer Legende und das Stadtfest Thun die Vorlage für das diesjährige Programm. Wahre Helden waren am Montagabend allerdings weder Tell und schon gar nicht der «Fulehung», sondern jeder einzelne Partner von Prodega/Growa/Howeg. Ob Gold, Silber, Bronze oder ganz einfach

ein Platz unter den Besten, ihnen alleine gehörte und gebührte die Auszeichnung «Die besten Partner 2013» sowie der tosende Applaus des Publikums.

Prodega/Growa und Howeg gehen seit Anfang 2013 gemeinsame Wege und setzen nebst einem Gesamtsortiment von über 30.000 Artikeln, wovon über 20.000 zur Belieferung zur Verfügung stehen, besonders auf Frische und Regionalität. Die wurden am Anlass durch das Programm sowie durch die kulinarischen Genüsse untermalt. Nach der Zeremonie beim Steh-Dinner wurden frische und regionale Produkte sowie Spezialitäten und (gab) Weine aus dem Berner Oberland serviert. www.prodega.ch www.growa.ch www.howeg.ch

1. Romer’s Hausbäckerei AG, Benken 2. Dyhrberg AG, Balsthal 3. Louis Ditzler AG, Möhlin fooD

1. Toga Food SA, Wangen an der Aare 2. Haecky Import AG, Reinach 3. Hugo Reitzel SA, Aigle bev er ages

1. Lateltin AG, Winterthur 2. Appenzeller Alpenbitter AG, Appenzell 3. Diageo Suisse SA, Lausanne non unD near fooD

1. Vetrag AG, Stäfa 2. Mislin + Balthasar AG, Hochdorf 3. GHA Glashandel Alpnach AG, Alpnach Dorf

zvg

zvg

fencheltee beruhigt und entspannt Vom Fenchel kann man alles essen: das Kraut, die Knolle und die Samen. Er schmeckt roh oder gekocht. Während wir vor allem die Knolle verwenden, dienen die Samen in der italienischen Salami «Finocchiona» oder in der indischen Küche als Gewürz. Fenchelsamen ergeben auch einen bekömmlichen und aromatischen Tee, der mit natürlichen Süssholznoten überrascht. In der Medizin finden seine ätherischen Öle als Husten- und Beruhigungsmittel Verwendung. Fencheltee lindert Blähungen und hilft bei Störungen des Magen-Darm-Traktes.

Bei Twinings avancierte der Fenchel zum Lieblingsgemüse im Kräuterteesortiment. www.twinings.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotellerie-et-gastronomie.ch

aktien für käse-liebhaber

Dessertträume werden im Handumdrehen wahr

Mit Terroir-Frites die Landwirtschaft stärken

Den Desserts werden in der Gastronomie oftmals zu wenig Beachtung geschenkt. Zu Unrecht, denn mit Desserts lassen sich hohe Margen erzielen. Geschickt zusammengestellt, verleihen sie der Speisekarte das gewisse Etwas und dem Betrieb eine persönliche Note. Mit den Produkten von Nestlé Docello lassen sich im Handumdrehen feine und besondere Kreationen zaubern.

Das Sortiment von Docello wurde für die hohen Ansprüche der professionellen Küche entwickelt. Alle Produkte verfügen über einen authentischen Geschmack, sind einfach in der Anwendung und bieten schier unendliche Möglichkeiten für kreative Ableitungen. Durch das Hinzufügen eines Aromas, unterschiedlicher Toppings oder spezieller Saucen resultiert ein völlig neues, frisch zubereitetes Dessert. Nestlé Docello ermöglicht es jedem Betrieb, das Dessertangebot regelmässig zu ändern und die Gäste immer wieder aufs Neue zu begeistern und überraschen. Zum Beispiel mit Miniatur-Desserts. So kann der Gast unter dem Motto «Von allem das Beste» mehrere kleinste Häppchen probieren. Oder Süsses mit Salzigem kombinieren wie Crème brûlée mit Fleur de sel oder Schokoladenkuchen mit Rosmarin und Olivenöl. Mit einem Schuss Alkohol oder Fruchtcoulis erhalten Desserts wie Panna cotta auf einfache Weise eine ganz besondere Note. Nestlé Docello bietet zudem eine Basis für glutenfreie Desserts.

Kadi erweitert die beliebte Terroir-Linie um eine weitere Region.

Neben Bern, Zürich und der Region Léman kann sich mit «Kadi terroir Ostschwiizer Frites» nun auch die Ostschweiz über regionale Pommes frites freuen. Damit es immer genügend Ostschwiizer Frites gibt, hegen und pflegen die drei Kadi-Terroir-Bauern Urs Hutter, Andreas Uhlmann und Andrea Laim während 120 Tagen mit viel Hingabe die hochwertigen Ostschweizer Kartoffeln. «Kadi terroir hilft den Konsumenten aufzuzeigen, was wir täglich leisten und beeinflusst so das Image der Landwirtschaft auf positive Art», sagt Urs Hutter aus Kriessern/SG. Er und seine Frau Gabriela durften den Betrieb vom Grossvater übernehmen. Mit viel Herzblut versorgt das Paar 35 Milchkühe und bewirtschaftet 28 Hektar Land. Davon sind zwei Hektar Kartoffeln für die Ostschwiizer Frites reserviert. Die Ernte von vier Hektar liefert Andreas Uhlmann aus Bonau/TG an Kadi: «Ich trage als Bauer gerne dazu bei, dass das Vertrauen der Konsumenten in die Qualität der Nahrungsmittel wächst», sagt er. Andrea Laim, der in Cazis/GR auf 6,5 Hektar Kartoffeln anbaut, hat seine gesamte Produktion auf Nachhaltigkeit ausgelegt. Bodenbeschaffenheit und Klima in der Ostschweiz sind so ideal, dass Kadi die ganze Kartoffel samt Schale verarbeitet. Diese ist übrigens ein Markenzeichen aller Terroir Frites von Kadi.

Die Käserei Luchsinger in Haslen/GL handelt mit Aktien. Dabei geht es nicht um herkömmliche Wertpapiere, wie sie an der Börse gehandelt werden, sondern um Käse-Eigentumsscheine mit köstlichem Mehrwert. Auf diesem Weg soll der Verkauf ihrer Produkte sowie die Kundenbindung gefördert werden.

Erhältlich sind Aktien der Tödi-Käse-Sorten «Der Beste» und «Der Tödigletscher» zu je 150 Franken. Sie sind übertragbar und eignen sich daher als originelles Geschenk. Mit dem Kauf einer Aktie erwirbt der Aktionär einen eigens für ihn produzierten Laib Käse, der aus Bio-Milch hergestellt wird und rund fünf Kilo wiegt.

Nach der Reife kann er auf dem Hof der Luchsinger Käserei abgeholt werden. Aktienbesitzer profitieren zudem von weiteren Vorteilen wie beispielsweise der Teilnahme an einer exklusiven «Chästeilete».

www.kadi.ch

www.toedikaese.ch

zvg

www.nestleprofessional.ch

zvg

10

luzern, den 27. Februar 2014

mosaik H et GZ no 5

wo die musik spielt musikhotels sind im trend.

D

erSoundtrackreisstnieabim«nhowBerlin».DasersteMusikhotel Europas liegt im Herzen von Berlin, direkt am Ufer der Spree, am Schmelztiegel der Musik-, Fashion- und Kreativszene.

Das Haus, das zur NH Hoteles Deutschland GmbH gehört, wurde im November 2010 eröffnet und verbindet Musik, Design und Lifestyle. «Neben zahlreichen Business-Kunden übernachten auch viele Musiker, Künstler, Schauspieler und kreativ Schaffende in unserem Musik & Lifestyle Hotel», weiss Lucía Fernández, Mitarbeiterin Marketing. Ein Entertainment Center mit 30 Fernseh- und 100 Musiksendern, iPod-Anschlüssen und WLANInternetzugang gehören zur Einrichtung.

Das «nhow Berlin» ist ein Haus, wo einen Rock und Pop auf Schritt und Tritt begleiten. In der Lobby thront ein Schlagzeug, die Gäste können sich aus einem offenen Gitarrenschrank die E-Gitarre ihrer Wahl oder ein Keyboard nehmen. Die Lifte sind thematisch beschallt – Klassisch, Electro, Rock. Die vier grossflächigen Ölbilder in der Lobby zeigen die Musiker der Rockband Kiss. Im so genannten Upper Tower sind zwei professionelle Musikstudios untergebracht. Dieser «Sound Floor» spiele in der Vermarktung des Hauses eine wichtige Rolle, sagt «nhow»-Marketingfrau Lucía Fernández: «Bei Firmenmeetings wird oft die Musik als Mittel eingesetzt.» Die Konferenzräume sind mit den Studios so vernetzt, dass alles, was an den Meetings akustisch passiert, professionell aufgenommen werden kann.

Auch in der Schweiz entstehen Musikhotels Die Schweizer Hotellerie springt auf den Zug der Musikhotels auf. Ende Mai wird das Musikhotel Rheinau auf der gleichnamigen Zürcher Klosterinsel öffnen. Das Projekt versteht sich als neue Infrastruktur für Orchester, Chöre und Musikgruppen aus allen Sparten und Stilrichtungen. Das Musikhotel ver-

kurios und bemerkenswert

keystone

matt damon hasst deutsches essen Matt Damon verabscheut deutsche Küche.

«Ihr Deutschen kriegt einiges hin – eure Motoren sind Weltklasse. Aber beim Essen klappt das nicht», sagt er. Bei den Dreharbeiten «in der deutschen Pampa» für «Monuments Men» vermisste er insbesondere ein richtiges Sandwich. Wie er sagte, verstehen seine Töchter nicht, dass er ein Filmstar ist. «Heute, im Zeitalter der iPads, sind sie es gewohnt, sich selbst auf einem Bildschirm zu sehen. Wenn also Papa auf so etwas erscheint, ist das normal.» (sda)

a n z e i g e

WEINSPEZIALITÄTEN Italien, Portugal, Spanien, Australien, Neuseeland

Weine mit Charakter, regionaler Typizität und hoher Qualität.

Räber AG, 6403 Küssnacht am Rigi www.raeberswiss.ch

Insel Rheinau ist vor allem für Musiker konzipiert, die dort intensiv proben wollen. Ein ähnliches Haus steht in Liestal: das Guggenheim Kulturhotel. Während vier Generationen betrieb die Viehhändlerdynastie Guggenheim im Stall am Wasserturmplatz eine Viehhandlung, die in den 1980er-Jahren aufgelöst und nach Basel gezügelt wurde. Lange Zeit war die Liegenschaft von verschiedenen Anbietern, unter anderem einem Blumengeschäft, zwischengenutzt worden, bis sie 2012 vollständig renoviert als Guggenheim Kulturhotel wiedereröffnet wurde. Unter einem Dach sind hier Gastronomie, Hotelzimmer, Musikstudios, Tanzstudios, Konzertsaal, Schulungsräume, Spielgruppenatelier und Banketträume vereint. Die sechs Doppel- und ein Einzelzimmer sind durch das zentrale Treppenhaus durch das hausinterne Caffè mooi erreichbar. Im Guggenheim Kulturhotel gastieren bekannte Grössen der Schweizer Musikszene: Dodo Hug, Michael von der Heide, Stiller Has oder Sina geben sich hier im Verlauf der nächsten Wochen die Ehre. Auf ihren Auftritt einstimmen können sie sich nach Lust und Laune in den voll ausgestatteten Muzvg sikstudios mit Schlagzeug, Bassamp, Gitarrenamp, Mikrofonen Markant ist der Upper Tower des «nhow Berlin», und einem E-Piano. der 21 Meter aus dem Gebäude ragt.

Auch Braunwald plant ein Musikhotel, und zwar nach den Plänen des Stararchitekten Peter Zumthor. Der Schweizer Architekt, der es mit der Therme Vals zu Weltruf brachte, möchte hier mit Investoren ein «Klanghotel» errichten, das dereinst fügt über 128 Betten und 16 Proberäume, die alle mit einem Kla- neben 70 Zimmern, einem Wellnessbereich und Restaurants vier oder Flügel ausgestattet sind. Im grössten Proberaum, dem auch einen Konzertsaal mit 200 bis 400 Plätzen bieten soll. Weil so genannten Musiksaal, können zudem bis zu 120 Mitwirkende aber Unklarheit bezüglich des genauen Standorts herrscht, zeichunter akustisch besten Bedingungen arbeiten. Projektleiter Tho- net sich ein Eröffnungszeitpunkt noch nicht ab. ruth marending mas Held blickt positiv auf die Eröffnung hin: «Für die 63 Gäswww.nhow-hotels.com/berlin tezimmer sind bereits zwei Dutzend Reservationen eingeganwww.guggenheimliestal.ch gen.» Es buchen jeweils ganze Musikgruppen, vor allem Chöre, www.inselrheinau.ch in der Grösse zwischen 50 und 130 Personen. Das Haus auf der

vermischtes

be rü h m theiten

vermischtes

bonaparte als «kellner» unterwegs

fast food aus regierungskreisen

Die Berliner Rockband Bonaparte um den Berner Tobias Jundt hat im November und Dezember eine Asien-Tournee absolviert. Die dortigen Regimes legten den Musikern offenbar etliche Steine in den Weg. «Für China etwa ist es als Künstler fast unmöglich, eine Arbeitserlaubnis zu bekommen», sagte Jundt. Man reise als das ein, was man nebenher tue – «zum Beispiel als Kellner», erklärte der BonaparteSänger. Direkte Zensur erlebten die Musiker in Vietnam. In Hanoi habe die Polizei mitten in der Show den Ton abgeschaltet, sagte Jundt: «Da mein Monitor aber noch lief, habe ich es nicht gemerkt.» (sda)

Als junger Mann briet der Schwiegersohn des vietnamesischen Regierungschefs Henry Nguyen in den USA bei McDonald’s Hamburger, jetzt ist er Entwicklungslizenznehmer des ersten Lokals der FastFood-Kette in seiner Heimat.

Bei der Geschäftseröffnung in Ho-Chi-Minh-Stadt, dem früheren Saigon, dirigierte er die zahlreichen Fahrzeuge – überwiegend Mopeds und Motorrikschas – gezielt in sein Drive-in-Restaurant. (sda)

der rotwein stand pate Mit seiner Patent-OchsnerSplitter-Band Meccano Destructif Commando fühlt sich der Sänger Büne Huber wie ein Schnellboot, weil die Band mit nur vier Mitgliedern viel agiler sei als das BeinaheOrchester Patent Ochsner. Der Rotwein stand Pate für den etwas komplizierten BandNamen. «Wir sind zusammengesessen und haben gesagt, wir brauchen einen Namen, weil es irgendwie ernst wurde und losging. Im Trinken ist dann das entstanden», erzählte Huber.

Der Musiker musste jedoch eingestehen, dass der Name nicht «unbedingt glücklich» gewählt sei: «Den kann sich keiner merken.» Mit «Meccano Destructif Commando» touren Huber, zwei weitere Mitglieder von Patent Ochsner sowie ein zusätzlicher Bassist durch die Schweiz. (sda)

keystone

100 dollar für eine tasse kaffee Ben Affleck gab einer Kellnerin ein Trinkgeld von über 90 USDollar, als er sich eine Tasse Kaffee gönnte. Der Schauspieler hatte es offenbar sehr eilig in dem Café in Santa Monica, Kalifornien, und liess der Bedienung ein riesiges Trinkgeld zurück, als er feststellte, dass er nur 100-Dollar-Noten bei sich hatte. Ein Insider verrät gegenüber dem «National Enquirer»: «Die Angestellte sagte ihm, es sei zu früh und sie hätte daher nicht genug Wechselgeld in der Kasse und ob er warten könne, während sie zum Safe im Hinterzimmer gehe. Aber Ben sagte zu ihr ‹Bemühe dich nicht – behalte das Wechselgeld›. Sie wehrte sich erst, aber als Ben darauf bestand, sagte sie ‹Wow, das ist so nett von dir! Meine Mutter besucht mich aus Wisconsin, von dem Geld lade ich sie ein.› Daraufhin sagte Ben beim Verlassen des Cafés ‹Gut, und sag ihr schöne Grüsse von mir!›» Affleck ist nicht der einzige grosszügige Star in Hollywood. Rihanna zum Beispiel gab schon mal einem Kellner Trinkgeld in Höhe von 200 USDollar, oder George Clooney übernahm die Rechnung eines Nachbartischs in einem Restaurant in Berlin. (chg)

die ewig haltbare pizza Das US-Militär hat eine Pizza erfunden, die mehrere Jahre haltbar ist. «Sie schmeckt genauso wie eine Tiefkühlpizza, die man zu Hause im Ofen zubereitet», so Jill Bates vom U.S. Army Natick Soldier Research, Development and Engineering Center in Natick, Massachusetts. Im Gegensatz zur gewohnten Pizza esse man die neue Erfindung aber kalt.

Sie muss auch nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Die US-Soldaten dürften sich über das neue Essen freuen, denn in der Vergangenheit war die Kriegsnahrung nicht besonders schmackhaft. David Accetta, Sprecher des Militärlabors, ist sich sicher, dass der Snack nicht nur nahrhaft ist, sondern auch das Durchhaltevermögen der Soldaten bei Einsätzen verbessert. Eine solche Pizza steht schon lange auf der Wunschliste der US-Soldaten, die auf Kriegseinsätzen mit so genannten MREs (meals ready to eat, auf Deutsch: verzehrfertige Mahlzeiten) versorgt werden. (chg)

be rü h m tberüchtigt

keystone

lily allen: eiscreme-liebe auf den ersten klick Lily Allen konnte einen «enormen Deal» abgreifen, nachdem sie das betreffende Produkt beiläufig auf Twitter erwähnte.

Die Musikerin soll eine neue Liebesaffäre zu Desserts entwickelt haben, nachdem sie Berichten zufolge einen Vertrag mit der Firma Cornetto unterzeichnete. Im Juli 2013 hatte die Sängerin auf Twitter von ihren Fans wissen wollen: «Ist es wahr, dass in einem Cornetto nur 190 Kalorien stecken?» Diese Botschaft veranlasste das Unternehmen angeblich, sich wegen eines Werbevertrags an den Star zu wenden. (chg)

a n z e i g e

Für grosse Chefs... und die, die es noch werden wollen.

VOLLSORTIMENT FÜR PROFIS www.victor-meyer.ch

luzern, den 27. Februar 2014

lebensart

11

H et GZ no 5

illustrationen natalie schmid

von herzen und nieren das herz oder die niere eines tieres zu essen, können sich viele nicht vorstellen. innereien sind aus der alltagsküche nahezu verschwunden. sterneköche dagegen schwärmen vom guten geschmack von kalbsbries und kutteln.

S

chaudernd und mit einem lang hingezogenen Igittigitt wenden sich die einen ab, wohingegen andere ein fröhliches „Mahlzeit» skandieren. Was die Geister derart drastisch scheidet, sind Innereien. Herz, Hirn, Bries, Mark, Niere, Zunge, gar Kutteln, Lunge, Hahnenkämme & Co erwecken weit mehr Emotionen als jedes andere Fleisch – vielleicht, weil damit im Unterbewusstsein noch mythische Vorstellungen verbunden werden. Das Herz eines Lebewesens zu verspeisen, sein Hirn, seine Leber, das wird eben immer noch gleichgesetzt mit blutigen Ritualen, wohl auch mit halbwilder Lebensweise. Zwar sind Innereien für viele Bürger noch eine Herausforderung,

aber zumal in der gehobenen Gastronomie tauchen zunehmend Gerichte mit Nieren, Bries und Kutteln auf – die Leber war seltsamerweise nie eine Tabuzone auf dem Teller. Die eher emotional als rational begründete Abneigung gegen die «inneren Werte» von Rind, Kalb, Lamm und Schwein hängt gewiss auch mit Unkenntnis zusammen. Was der Bauer nicht kennt, das isst er nicht, doziert der Volksmund in städtischer Arroganz, doch wohl zutreffend. Aus der Küche Frankreichs, Italiens und Spaniens sind Innereien nicht wegzudenken. «Trippa alla Fiorentina» heissen die Kutteln auf florentinische Art. Die sind aus der toskanischen Metropole nicht wegzudenken; man bekommt sie als Strassen-

Snack, serviert auf halbierten Brötchen und begleitet von roter oder grüner Sauce. Legendär ist die französische «Andouillette», die heiss servierte Kuttelwurst. Kutteln, auch Kaldaunen oder Fleck genannt und Tripes in Frankreich, sind der essbare Teil des Pansens, ziemlich aufwendig zuzubereiten, aber vielfältig kombinierbar und deshalb beliebt bei Köchen mit Phantasie. Ein Steak bleibt ein Steak, die Struktur des Fleisches gibt sozusagen die Zubereitung vor. Ein Filet brät sich leicht, quasi von selbst, aber Innereien sind geschmacklich interessanter – und eine Herausforderung, denn daraus ergeben sich Tausende Möglichkeiten. Es ist also kein Zufall, dass grosse Köche eine Vorliebe für

Innereien haben. Kalbsbries in diversen Variationen, Kalbskopf gebacken oder mariniert und kombiniert mit Meeresfrüchten, Kutteln in Champagnersauce oder Kalbsnieren, bevorzugt im Ganzen zubereitet und beispielsweise in einer Senfsauce oder einer mit Madeira angereicherten roten Burgundersauce aufgetischt, zählen inzwischen zum unverzichtbaren Repertoire kreativer Köche. Paul Bocuse, Frankreichs Kochlegende, schwärmt: «Das Beste vom Kalb ist die Niere mit ihrem eigenen Fett.»

Im berühmten «Lexikon der Küche» von Richard Hering werden allein für Kalbsnieren …

Fortsetzung seite 12

a n z e i g e

telby Anmelde-/Lift-/SOS-Telefone Serie 2000 (UP/AP-Varianten) und Mini-Typ

Unsere individuelle und professionelle Beratung und Serviceleistung vereinfacht Ihren Alltag!

Die leckere und farbenfrohe Lösung für ihre Eiskreationen und Desserts.

Prestige telby 21120 telby 2101 telby 2114 telby 2116

– – – –

1...8 Direkt-Ruf-Tasten/Voll-Tastatur-Varianten Vandalen-/Wetterfest, Stahlplatte geschliffen Code-Türschloss, auch fernsteuerbar (1/2-Türen) Gravur auf Kundenwunsch (Taste/SOS/eTaxi/etc.)

Hotel-Spezial-Versionen mit

– Code-Schloss-Tastatur + 2 DirektrufTasten, Telefon-Wahl Typ 21122S (Spez.-Ausführung) – SOS-Telefon für Tiefgaragen/Lifte/Bäder alle auch in Telbit-Säulen einbaubar.

Per Handy können 1 (2) Türen geöffnet 90S-Hotel-Telefon werden. Prestige-Mini auch mit nur Farben: weiss, orange, bahama/beige 1 Taste lieferbar.

Telbit AG Ingenieurunternehmung Telekommunikation – Elektronik CH-8340 Hinwil, Brünneliweid 16 Tel. +41 (0)44 937 25 50 /Fax +41 (0)44 937 48 45 www.telbit.ch/telbit@swissonline.ch

Über zweihundert Aussteller für den gewerblichen Bedarf informieren Sie über die neuestenTrends und Entwicklungen in den Bereichen Food, Nonfood, Getränke und weiteres.

≈

Das Programm mit der Abfahrtszeit und weitere Informationen erhalten Sie sehr gerne über info@gsunion.ch www.gsunion.ch

Aufschnittmaschinen, Waagen, Vakuummaschinen in diversen Grössen und mit verschiedenen Funktionen.

Unser Service Ihr Vorteil!

Tel. 062 923 43 63 CH-4900 Langenthal

www.aufschnittmaschinen.ch

12

lebensart

luzern, den 27. Februar 2014

H et GZ no 5

… (französisch Rognons de veau) knapp hundert Arten der Zubereitung angeführt.

Kutteln, Gekröse und Beuschel können alles sein: Hundefutter oder hinreissend köstliche Delikatesse. Man schüttelt sich vor Entsetzen, vielleicht über die schottische Nationalspeise «Haggis», die Nierenfett mit Leber, Herz, Lunge, Hafermehl und Zwiebel in einem Schafsmagen vereint – oder man geniesst. Bis ins 19. Jahrhundert sind Würste übrigens vorwiegend mit Innereien und Getreide gefüllt worden, weil Fleisch als zu kostbar galt und den oberen Ständen vorbehalten war. Die alten Griechen reservierten bei Opferschlachtungen den Göttern das Beste: Herz und Leber.

Ein argentinisches Grillfest, Asado genannt, umfasst neben verschiedenen Arten von Fleisch, vor allem Rind, auch Blutwurst sowie Innereien wie Bries, Niere, zu Zöpfchen geflochtenen Dünndarm, Dickdarm (Tripa Gorda) und Bullenhoden. In Griechenland liebt man Hammelhoden: in Scheiben geschnitten, gewürzt, gegrillt und mit einer Knoblauchsauce serviert.

Dem geschmacklich einer Mischung aus Bries und gebratenem Steinpilz ähnelnden Gericht wird, wen wunderts, eine aphrodisische Wirkung nachgesagt. Der griechische Reeder Onassis hat angeblich seine Frau Jackie gezwungen, die Dinger zu essen. Die vom Nimbus des Verruchten umwaberten «Animelles», so kennt sie der Franzose, «criadillas» sagt der Spanier, «testicoli» der Italiener, werden gerne diskret mit Kosenamen versehen. Der Amerikaner spricht von «Rocky Mountain Oysters».

Obwohl sie gesund sind, ist Vorsicht geboten Nicht nur Hoden, auch alle anderen Innereien sind gesund, weil nahezu fettfrei, leicht verdaulich, cholesterinarm, reich an Nährwert und Vitaminen. Neben der grossen Gruppe der B-Vitamine enthalten vor allem Leber, Nieren und Herz auch das für Augen, Haut, Schleimhäute, Haar und das Wachstum wichtige Vitamin A. Trotzdem empfehlen Experten, Innereien nicht mehr als ein- bis zweimal im Monat zu essen. Die Organe könnten mit Schadstoffen wie Kadmium und Quecksilber belastet sein. Vor allem bei Leber und Niere sei Zurückhaltung angesagt: Sie sind Filterorgane des Körpers, in denen sich häufig Schadstoffe ansammeln. Dabei ist auch zu beachten, dass viele Innereien in Wurst verarbeitet werden.

Wer also viel Leberwurst isst, muss das mitberechnen. Innereien sind leicht verderblich. Sie sollten möglichst am selben Tag gekauft und gegessen werden. Ihre Frische ist an einer glänzenden Oberfläche zu erkennen. Sind sie nicht mehr frisch, wirken sie stumpf und riechen unangenehm.

Fergus Henderson, Gründer der Nose-To-Tail-Bewegung Einer, dem man nichts mehr über Innereien beibringen muss, ist der britische Koch Fergus Henderson, er gilt als Pionier der Tail-to-NoseBewegung. Fergus Henderson liebt Tiere. Nicht unbedingt mit Haut und Haaren, aber doch von der Schnauze bis zum Schwanz. In seinem Restaurant St. John serviert er, was die Biester hergeben – das meiste davon würden andere wegwerfen. Die Vorstellung, sich beim Essen auf ein paar Quadratzentimeter Fleisch nahe der Knochen zu beschränken, schien ihm schon immer albern. «Da werden all die wunderbaren, vorzüglichen Teile weggeworfen, während wir nur das Filet essen.» Für ihn eine Beleidigung des Tieres. Eigentlich ist Fergus Henderson gar kein Koch. Studiert hat er Architektur, merkte aber bald, dass seine Liebe zum Fleischlichen grösser war.

Er serviert Ochsenzunge mit Kutteln, gefüllte Lammherzen, einen Salat aus Mark mit Petersilie und Kapern oder Ochsenherz mit Roten Beten und eingelegten Walnüssen. Als er mal Eichhörnchen auf den Speiseplan brachte, bescherte ihm das Aufmerksamkeit und Unverständnis. Zu ungewöhnlich, zu niedlich. Der Mensch hat halt eine grössere Scheu, niedliche Tiere zu essen. Egal wie wohlschmeckend sie sein mögen. Bereits während seines Architekturstudiums fing Fergus Henderson an, mit einem Freund zu kochen. In einem Restaurant in Covent Garden servierten die beiden ländliche Küche, an Tagen, an denen der Laden für den Publikumsverkehr eigentlich geschlossen war.

Etwa 50 Mann sassen an einem grossen Tisch und fühlten sich offensichtlich wohl. Der Erfolg der Veranstaltungen machte ihm klar, dass es Befriedigenderes als Architektur gibt und ermöglichte ihm auch seine nächsten Schritte als Koch. Er kochte in verschiedenen Londoner Lokalitäten, bis er mit einem Geschäftspartner 1994 das «St. John» eröffnete. Von Anfang an war das Konzept, das ganze Tier zu verwerten.

Da die Restauranteröffnung jedoch zeitlich mit

dem Höhepunkt der BSE-Angst zusammenfiel, verschwanden Gerichte wie Schafshirn recht schnell wieder von der Karte. Ein Tier, davon ist Henderson überzeugt, muss ein gutes Leben haben, um später gut zu schmecken: «Tiere, die in Freiheit leben, haben ein anderes Temperament und das schlägt sich auch in ihrem Muskelfleisch nieder.» Neben dem Geschmack von Schweinenasen, Ochsenschwänzen und Nieren mag er auch die Idee, genau diese Teile auf den Tisch zu bringen, vor denen sich die meisten heutzutage ekeln. Weil sie sie nicht kennen und sie dem Erscheinungsbild der heute verbreiteten Küchenästhetik nicht unbedingt entsprechen. Das Naserümpfen der Uneingeweihten ist er gewohnt. Umso mehr freut er sich, wenn er merkt, wie deren anfängliche Skepsis langsam sichtlichem Vergnügen weicht. Denn seine Gerichte fergus sind nicht als Herausforderunhendergen konzipiert, sie sollen Geson, nuss bereiten und Vorurteile der gelernte abbauen. Henderson will seine architekt, mag Gäste nicht vor den Kopf stogern schweissen, er will sie sanft überzeunenasen und gen. Nicht nur in seinem Reserviert sie auch staurant, sondern auch mit seinen Gästen. dem Buch «Nose to Tail Eating». Und offenbar stösst er mit seiner Überzeugungsarbeit auf ein zunehmend aufgeschlossenes Interesse: Ein zweites Restaurant, St. John Bread & Wine, wurde bereits eröffnet, über ein drittes wird nachgedacht.

Der an Parkinson erkrankte Henderson hat sich aus dem aktiven Kochen mittlerweile etwas zurückgezogen, doch er lehrt und leitet, und seine Liebe zum Essen und Trinken bleibt ungebrochen. Frei nach dem Motto, eine gute Mahlzeit ist gleichzeitig Allheilmittel, wird das Gemüt durch allerlei kulinarische Streicheleinheiten verwöhnt. Ob wir alle Hendersons Idee des perfekten romantischen Dinners teilen (ein halber Schweinekopf), sei dahingestellt. Der Meister selber beschreibt sein perfektes Candle-Light-Dinner mit den folgenden Worten: «Imagine gazing into the eyes of your loved one over a golden pig’s cheek, christian greder ear and snout.» www.stjohngroup.uk.com

umgang mit innereien Wichtigster Tipp für den Umgang mit Innereien: Sie sollten grundsätzlich so frisch wie möglich verarbeitet werden: × Innereien benötigen im Gegensatz zu Muskelfleisch keinen Reifeprozess. Sie sollen möglichst rasch verzehrt werden. × Innereien sollten wie Frischfleisch bei 0 bis 2 Grad gelagert werden. × Kaufen Sie Innereien frisch ein.

Tiefkühlen ist eine Option – aber nicht für die Leber, denn diese verändert sich in der Struktur und im Geschmack. Milken, Nieren, Zunge, Hirn, Kutteln, Herz und Kalbskopf eignen sich hingegen sehr gut zum Tiefkühlen. × Die Leber sollten Sie vor dem Austrocknen schützen. Dafür muss sie luftdicht abgedeckt werden. Achten Sie aber darauf, dass die Leber nicht in ihrem Eigensaft gelagert wird. Idealerweise legt man sie in ein Gefäss mit Siebeinsatz, damit der Saft abfliessen kann. × Nieren werden in der Regel vakuumiert angeboten. Es empfiehlt sich, sie eine Nacht lang in Milch einzulegen, um ihnen den leicht säuerlichen Geschmack des Harnstoffs zu nehmen. × Kalbshirn darf nicht von Tieren stammen, die älter als 6 Monate sind. × Während früher nur am Dienstag «Leberli-Tag» war, kann man heute während der ganzen Woche frische Leber beziehen. Ausnahmen sind kleinere Betriebe, die tatsächlich nur am Wochenanfang schlachten. × Keinesfalls sollte man Innereien verarbeiten, deren Ablaufdatum überschritten ist.

luzern, den 27. Februar 2014

lebensart

13

H et GZ no 5

W E I N

×

T I P P

Chasselas 2012 Château de Mont 1er Grand Cru seit 113 Jahren schreibt die familie naef (wein-)geschichte. château de mont in Mont-sur-Rolle zählt zu den ältesten Weingütern der Waadtländer La Côte. Bis zum Ende des 15. Jahrhunderts diente das Schloss als Residenz der Barone von Mont le Grand. Dann gehörte es mehreren illustren Persönlichkeiten, bis 1911 die Familie Naef aus Genf den Landsitz erwarb. Gäste der Familie Naef wie der Schriftsteller und Nobelpreisträger Czeslav Milosz hinterliessen Spuren des Besuchs auf Château de Mont in ihren Werken.

Elf Hektar Reben umgeben Château de Mont. Alle nach Süden ausgerichtet und mit einer sanften Neigung zum Genfersee hin. Auf dem schluffigen, nur wenige Kieselsteine enthaltenden Moränenboden kultivieren die Winzer Pierre-André Meylan und Cédric Albiez nebst Chasselas die Sorten Muscat, Pinot Noir, Gamay, Gamaret sowie Garanoir und keltern daraus respektable Weine. Ganz besonders stolz ist man auf Château de Mont auf den Chasselas.

Von Hand gelesen, sorgfältig verarbeitet und im Stahltank vergoren und gereift, drückt der Wein den Charakter der Sorte und der Lage auf facettenreiche Art aus: kristallklar mit blumiger Nase, saftig, ausgewogen und rassig im Gaumen.

Er mundet in der Jugend und hat ein enormes Reifepotenzial. Typisch 1er Grand Cru aus dem Waadtland eben.

1er Grands crus gibt es in der Schweiz nur im Kanton Waadt und das mit den Jahrgängen 2011 und 2012 erst seit zwei Jahren. Anders als in Bordeaux, wo 1855 die Verkaufspreise über 1er, 2ème oder 3ème Grand Cru Classé entschieden, oder im Burgund, wo Mönche und Fürsten bevorzugte Parzellen klassierten, zählt im Waadtland einzig die Qualität. Dazu wurde ein Reglement ausgearbeitet. Zugelassen sind die Sorten Chasselas, Pinot Noir und Gamay von Rebbergen mit einer Pflanzendichte von mindestens 6.000 Rebstöcken pro Hektar. Dadurch werden die Wurzeln gezwungen, tief ins Erdreich einzudringen, was den Weinen ihre bemerkenswerte Komplexität verleiht. Das Alter der Rebstöcke von mindestens sieben Jahren ist eine weitere Qualitätsgarantie. Die Ernte erfolgt von Hand und der Ertrag ist beim Chasselas auf 0,8 Liter pro Quadratmeter und bei Pinot Noir und Gamay auf 0,64 Liter beschränkt. Die Winzer unterstellen sich diesem Reglement freiwillig und werden vom 1er-Grand-Cru-Komitee regelmässig kontrolliert. Damit sich der aktuelle Jahrgang 1er Grand Cru nennen darf, müssen in einer Degustation zusätzlich vier reife Weine aus den vergangenen zehn Jahren die Anforderungen der strengen Jury erfüllen. Der Chasselas von Château de Mont tat dies in beiden Jahren mit Bravour.

Ein Dutzend 2011er hatten die Prüfung erfolgreich bestanden. 2012 waren es 15 ganz unterschiedliche Weine von Vinzel bis Yvorne, verteilt über die ganze Waadtländer Riviera. Alle sind sie aus Chasselas-Trauben gekeltert und alle werden sie mit zunehmendem Alter eine harmonische Textur mit intensiven, nachhaltigen Aromen entwickeln, die sie zu ausgezeich(gab) neten Lagerweinen machen.

Bezugsquelle: Château de Mont, Route du Château 5-7, 1185 Mont-sur-Rolle. Preis ab Weingut: 17.00 Franken inklusive MwSt. www.chateaudemont.ch www.premiersgrandscrus.ch

Den Schweizer Wein fördern der wein-verbund vereint winzer, gastronomen sowie endkunden zum wohle des heimischen weins.

D

aniel Cortellini ist Quereinsteiger im Weinhandel. Vor 17 Jahren hat er sich mit «Cortis Weine» selbständig gemacht und setzte vom ersten Tag an ausschliesslich auf Schweizer Weine. Er hat sich damit schweizweit einen soliden Ruf erarbeitet und vertritt rund 20 renommierte Winzer, führt einen Laden an der Rathausgasse in Baden/ AG und beliefert auch die Gastronomie. Dabei ist Daniel Cortellini über zwei Tatsachen erstaunt. Erstens, dass nicht in allen Restaurants Schweizer Weine angeboten werden, und zweitens, dass die Vernetzung von Produzenten, dem Handel, der Gastronomie und all deren Kunden nicht besser genutzt wird. Das will der umtriebige Weinhändler mit dem eigens gegründeten Schweizer Wein-Verbund ändern. Ein Dutzend Winzer konnte er für seine Idee bereits begeistern. Zusammen mit dem Weinprofi Roger Jutzeler, der als Ge-

schäftsführer des Wein-Verbunds amtet, wurden erste Restaurants ausgewählt. Darunter befinden sich vor Ort der «Goldene Schlüssel», in Ennetbaden das «Hertenstein», das Hotel Hornberg in Saanenmöser, und in Zürich macht Sepp Wimzvg mer vom Zunfthaus zur Waag mit.

«30 weitere erstklassige Betriebe Der Stein, aus dem der Wein wächst, ist das sind auf der Watch List», sagt Da- Kennzeichen des Schweizer Wein-Verbunds. niel Cortellini. «Diese Gastronomen werden zu Botschaftern des Schweizer Gastronomen mit exklusiven WeinspezialitäWeins und profitieren von einmaligen Vorzü- ten zu beliefern, Anlässe mit Winzern vorzugen sowie einem spannenden Gönnerwesen. bereiten und die Gönner als Gäste in die ResSchweizer Wein wird so zur Chance.» Daniel taurants zu locken. Eine Kettenreaktion, die Cortellini konnte aus seinem Kundenkreis nur dann wirkt, wenn alle Beteiligten aktiv bereits über 200 Gönner, «die einen symboli- mitarbeiten. Aber davon sind die Organisatogabriel tinguely schen Jahresbeitrag bezahlen», rekrutieren. ren felsenfest überzeugt.

Den Stein haben Daniel Cortellini und Roger www.weinverbund.ch Jutzeler ins Rollen gebracht. Nun gilt es, die

a n z e i g e

DEIN NAME. DEIN R EZEPT.

DEINE PASTA.

K R E I E R E DI E PA S TA DE S J A H R E S 2 015 BUITONI lanciert 2014 den «Grande Concorso Pasta» für eine gefüllte Pasta. Details und Unterlagen zum Wettbewerb unter www.concorso-buitoni.ch.

14

lebensart

luzern, den 27. Februar 2014

H et GZ no 5

d

ie Freude war riesengross, als Nina Rimpl Anfang Februar in St. Gallen an den Swiss Coffee Championships den Baristameistertitel holte.

Dieser Sieg ist das Ticket an die World Barista Championships, die dieses Jahr vom 9. bis 12.

Juni in Rimini stattfinden. Kaffee fasziniert die gebürtige Münchnerin seit ihrer Kindheit. Jeweils sonntags ging es auf Kaffeehaustour. Zusammen mit ihrem Onkel, der zwei Oldtimer besass, unternahmen sie Ausflüge in die nahe Umgebung von München. «Seither hat mich das Interesse für Kaffee nie mehr losgelassen», sagt die 28-Jährige. So kam es, dass sie während ihres Kunstgeschichtsstudiums, das sie an der Uni Zürich absolvierte, als Barista arbeitete.

«Aus dem ersten Lohn kaufte ich mir eine professionelle Kaffeemaschine.»

Zudem las sie viel über die Kaffeezubereitung, und auch durch ihren Job als Barista tauchte sie immer tiefer in die Kunst des Kaffeebrauens ein. Unter anderem war sie im Hotel Rivington and Sons in Zürich tätig, einem Lokal, das die Kaffeekultur hoch hält. Sie besuchte Kurse der Swiss Speciality Coffee Association (SCAE Schweiz) und nahm 2013 erstmals an der Schweizer Baristameisterschaft teil. «Ich vergass im Final leider meinen Tamper, das Instrument, mit dem man den Kaffee im Siebträger anpresst, hinter der Bühne», so die quirlige Nina Rimpl. Sie habe zwar hinter die Bühne sausen und einen Tamper holen dürfen, aber in der Zwischenzeit sei der sich im Pfännchen karamellisierende Zucker beinahe in Brand geraten. Da war der Traum von einer guten Platzierung natürlich ausgeträumt.

Ein vollgepacktes Programm Nina Rimpl liess sich von diesem «Malheur» nicht abhalten und meldete sich für den Wettbewerb in 2014 wieder an. Nach der ersten Teilnahme dachte sie zwar, das genüge ihr. Doch das Wettbewerbsfieber packte die Umtriebige erneut, obwohl sie wusste, dass während der Vorbereitung kaum Zeit für anderes bleiben würde.

Sie schwärmt von der guten Stimmung an den Wettbewerben: «Es ist kein Gegeneinander, sondern ein Miteinander.»

Sie lässt sich auch davon nicht beeindrucken, dass sie erst vor einer Woche ein berufsbegleitendes Studium der Psychologie in Zürich in Angriff genommen hat. Nun wird sie bis zu der Weltmeisterschaft Anfang Juni wie bisher von montags bis donnerstags bei Henauer Kaffee in Höri bei Bülach arbeiten, zusätzlich freitags und samstags fürs Studium büffeln und während der restlichen Zeit für die Weltmeisterschaft in Rimini Vorbereitungen treffen. Und damit nicht genug. Eine Woche nach Rimini stehen die Semesterprüfungen an. Auf die Frage, wie sie das denn schaffe, antwortet Nina Rimpl: «Ich mache es halt einfach gerne, sonst würde es nicht gehen.» Grosse Unterstützung erhält sie auch von ihrem Arbeitgeber Philipp Henauer, der gleichzeitig einer ihrer beiden Trainer ist. «Philipp ist fürs Technische zuständig. Mein zweiter Coach Armin Luginbühl, der

swisscae/adrian huber

Nina Rimpl holte sich vor knapp einem Monat in St. Gallen den Schweizer Baristameistertitel.

kaffee mit holunderricola das aroma des typischen schweizer Bonbons passt ausgezeichnet zu äthiopischem kaffee. einen Kaffee- und Teeversand führt, betreut mich bei Fragen, die das Mentale sowie den Inhalt, den Ablauf und die Koordination der Show betreffen.»

Bei der Rösterei Henauer, die in vierter Generation von Philipp und Stefanie Henauer geführt wird, hat Nina Rimpl ihre ideale Arbeitsstelle gefunden. Seit dem Abschluss ihres Kunstgeschichtsstudiums im Herbst 2013 arbeitet sie in einem 80-%-Pensum bei dem Traditionsunternehmen. Sie kümmert sich um die Betreuung der Kunden, macht Kundenbesuche und führt Schulungen durch. Daneben ist auch ihre Kreativität immer wieder gefragt. Denn davon hat sie eine ganze Menge. Das zeigte sie auch an der Schweizer Baristameisterschaft.

Ihre Show war bis ins letzte Detail durchorchestriert, beeindruckte durch eine runde Story und bestach durch grosse Ästhetik. So hat sie keinen Aufwand gescheut, um die passenden Tassen, Gläser und Accessoires zu finden. Tagelang sei sie durch Läden gezogen und Stunden habe sie mit Internetrecherche verbracht. Bei einem dieser Streifzüge durchs World Wide Web fand sie ein Holztableau mit Ledereinfassung, von dem sie begeistert war. Die weiteren Utensilien aus Holz wie etwa Serviertablett und -vorrichtungen für die Jury, liess sie anhand dieses Tableaus von einem Schreiner auf Mass anfertigen. Die weiss-rot-karierten Servietten nähten ihre Mutter sowie ihre Patentante.

Optimale Zeit halten An ihrer Show in Rimini will sie nicht allzu viel verändern. Denn die Vorgaben der Weltmeisterschaft sind identisch mit jenen der Schweizer Meisterschaft. 15 Minuten lang müssen die Baristas über ihren gewählten Kaffee referieren und gleichzeitig vier Espressi, vier Cappuccini und vier Eigenkreationen herstellen. Letztere seien Freud und Leid der Baristas, weiss

Philipp Henauer. Denn einerseits könne man seiner Kreativität freien Lauf lassen, andererseits sei das Ausarbeiten eines wohlschmeckenden Signature Drinks sehr komplex. «Wir haben so viel ausprobiert. Auch mit Tomatenketchup und getrockneten Tomaten haben wir experimentiert», erzählt Nina Rimpl. Dank einer Erkältung, während der sie Holunderricola nahm, ist sie schlussendlich auf das Schweizer «Zeltli» aufmerksam geworden. «Die Kombination von Ricola und Kaffee ist nicht nur eine gelungene Verbindung von Aromen, sondern auch äusserst effektvoll.»

Komplexe und dichte Show Doch es zählt nicht nur die Kreativität, sondern auch die technische Handhabung der Mühle und des Siebträgers. Zudem ist das Auftreten entscheidend. So ist beispielsweise das Tragen einer Schürze Pflicht. «Serviceskills, wie das Nachschenken von Wasser, sind ebenfalls von Bedeutung», erzählt Nina Rimpl. Einer der Jurymitglieder hätte das Glas ständig leer getrunken, was sie ganz schön ins Schwitzen gebracht habe, sagt sie. «Meine Show ist sehr komplex und dicht getaktet, da bleibt nicht viel Spielraum.» An der Schweizer Meisterschaft wurde sie 10 Sekunden vor Ablauf der 15 Minuten fertig. Diese Zeit möchte Nina Rimpl auch in Rimini erreichen. Eine ideale Zeit, wie Philipp Henauer erklärt, der auch Vorstandsmitglied der SCAE Schweiz ist. Denn wenn ein Kandidat zu früh fertig wird, kann das ebenfalls Abzüge geben. Wer überzieht, dem wird pro Sekunde ein Strafpunkt aufgerechnet. Bei 16 Minuten wird der Kandidat disqualifiziert.

Eine weitere Hürde an der WM ist sprachlicher Natur. Die Show sollte in Englisch abgehalten werden. «Das ist nicht zu unterschätzen.

Auch wenn jemand sehr gut Englisch spricht, ist und bleibt es eine Fremdsprache», sagt Phi-

lipp Henauer. Da würden keine spontanen Einflechtungen drinliegen. Er habe es schon erlebt, dass sich Baristas furchtbar verheddert hätten. Aus diesem Grund wird er Nina Rimpl darauf trimmen, strikte bei ihrem Skript zu bleiben und sich nicht zu spontanen Einschüben verleiten zu lassen. Was ebenfalls Einfluss auf die Vorbereitung hat, sind die Kaffeemaschinen.

In Rimini ist mit solchen zu arbeiten, die über grössere Siebeinsätze verfügen. Diese nehmen mehr Pulver auf und dementsprechend verändert sich das Aroma des Kaffees.

Zurzeit tüfteln Nina Rimpl und Philipp Henauer mit einer helleren Röstung, um ein identisches Aroma zu erlangen. «Die Balance zwischen Säure, Süsse und Bitterkeit ist wichtig.

Zudem muss das Terroir klar erkennbar sein», sagt Philipp Henauer. Der Kaffee, den die Schweizer Baristameisterin verwendet, stammt aus Äthiopien. Der Yirgacheffe wächst auf 1.800 bis 2.000 Metern über Meer. Er wird auf vulkanischen Böden aufbereitet und während 15 bis 20 Tagen getrocknet. Mittags und abends, wenn die Temperaturen am extremsten sind, wird der Kaffee zugedeckt. Der Kaffee weist eine sehr intensive Erdbeernote auf, die in eine sirupartige Süsse übergeht und in einem floralen Abgang mündet.

Doch was am Ende zählt, ist das Gesamtpaket. «Entscheidend für einen gelungenen Auftritt ist das Zusammenspiel zwischen Kaffee, Barista und Story, die erzählt wird», sagt Philipp Henauer. Nina Rimpl schlägt von Anfang an den Bogen zwischen Kaffee und Story. So eröffnete sie ihre Show mit dem, was am Schluss übrig bleibt: dem Kaffeesatz. Dem Ende, wie sie es nennt. Wie die beste Schweizer Barista dieses Ende und den Anfang zusammenführt, das gibt es im Juni in Rimini zu sehen oder im Video zur Bernadette Bissig Schweizer Meisterschaft. www.swissscae.ch/events/ scae-swiss-coffee-championships-2014

Swiss Speciality coffee association (Scae) Die SCAE setzt sich für den Aufbau, die Durchführung und Unterstützung von Veranstaltungen, Seminaren und Kursen ein, die den bewussten Kaffeekonsum und die Kaffeequalität fördern. Im Weiteren zertifiziert sie Fachleute und organisiert nationale und internationale Wettbewerbe. Die Vereinigung definiert Kriterien für qualitativ hoch stehenden Kaffee in Zusammenarbeit mit SCAE-Mitgliedern sowie nationalen und internationalen Verbänden. www.swissscae.ch

the World Barista championships (WBc) Die bedeutendste internationale Kaffee-Competition wird jährlich von der Vereinigung World Coffee Events (WCE) durchgeführt. Der Wettbewerb fördert das Kaffee-Know-how, wertet den Beruf des Baristas auf und weckt das Interesse der Öffentlichkeit. Jedes Jahr nehmen mehr als 50 Nationen teil.

Jeder Barista hat in 15 Minuten vier Espressi, vier Cappuccini und vier Signature Drinks zu fertigen. WCE-zertifizierte Juroren vergeben Punkte für den Geschmack, sauberes Arbeiten, Kreativität, technische Fertigkeiten und für die Show. Zwölf Baristas gelangen ins Halbfinal, davon qualifizieren sich sechs fürs Final. Der Gewinner wird World Barista Champion. worldbaristachampionship.com

luzern, den 27. Februar 2014

service

15

H et GZ no 5

buchtipps

hotel & ga stro u n ion

probleme mit ausbildner oder lehrling?

Juan gonzalvez ist im rechtsdienst der hotel & gastro union für die lernenden zuständig. täglich gibt er lernenden und ausbildnern auskunft.

Hier einige Fragen und Antworten aus seinem Alltag.

im Betrieb einnehmen. Das setzt sich nach einem Gespräch abfallend, dann wie folgt zusammen: 3,50 Franken für ist ein Gespräch mit den Eltern und Frühstück (monatlich 105 Franken), dem Lehrling angebracht.

Ich bin 16-jährig und im ersten 10 Franken fürs Mittagessen (300 lehrjahr. Kürzlich musste ich bis Franken pro Monat), 8 Franken fürs an allerheiligen, 1. November, war morgens früh um ein uhr arbei- Abendessen (240 Franken). unser Betrieb geöffnet und mein ten. darf mein chef das wirklich chef verlangte, dass ich arbeiten verlangen?

Ich wohne bei uns im Betrieb. Wie muss. aber das ist doch im Kanton Ja, aber höchstens zehn Mal pro Jahr. viel darf der chef für die unter- luzern, wo ich arbeite, ein feierSonst dürfen die Lernenden in der kunft abziehen? tag. da muss ich doch frei haben.

Gastrobranche nur bis 23 Uhr be- Der Abzug für die Unterkunft beträgt Nein, nicht zwingend. Laut Lehrlingsschäftigt werden. Und an Tagen vor 345 Franken. Falls Sie volle Verpfle- vereinbarung haben die Lernenden im Besuchen der Berufsfachschule oder gung und Unterkunft im Betrieb ha- Jahr das Recht auf die Kompensation vor Besuchen von überbetrieblichen ben, beträgt der monatliche Abzug von sechs Feiertagen. Weil die RestauKursen darf höchstens bis 20 Uhr ge- 990 Franken. rants oft an Feiertagen geöffnet haben, arbeitet werden. kann der Betrieb diese sechs freien Ich habe doch in der Woche zwei Tage irgendwann geben.

Ich bin im letzten monat 18 Jahre ruhetage zugute. Bei uns im Bealt geworden. Nun hat mein aus- trieb habe ich aber nur einen vol- Ich bin seit dem Sommer in der bildner gesagt, ich müsse ab sofort len arbeitstag und zwei halbe ar- ausbildung. aber ich habe den tobis um ein uhr nachts arbeiten. beitstage frei. Ist das korrekt? talen Verleider. mein chef schikaStimmt das?

Ja, gesetzlich vorgeschrieben sind niert mich, wo er kann. Ich habe Ja, laut Gesetz ist Nachtarbeit für über zwei freie Tage. Aber vorgeschrieben auch schon versucht, in darauf an18-Jährige ohne Bewilligung erlaubt. ist lediglich, dass ein Tag am Stück zusprechen. aber er hat mich nur Egal, ob sie noch in der Lehre sind sein muss. Der zweite freie Tag darf in «abgeputzt». Was soll ich tun? oder nicht. zwei Halbtage aufgeteilt werden.

Ihre Erfahrung bestätigt einmal mehr, dass es für Lernende schwieWie viele Sonntage im Jahr muss Ich bin Küchenchef und habe kürz- rig ist, alleine zum Chef zu gehen. Oft mir mein chef freigeben? lich den Zweitjahr-lehrling er- entschärft sich aber eine Situation, Wenn Sie unter 18-jährig sind, haben wischt, wie er eine selbst gedrehte wenn die Eltern an dem Gespräch teilSie neben den Feriensonntagen zu- Zigarette rauchte. er behauptete, nehmen. Da diese nicht direkt beteisätzlich zwölf freie Sonntage zugute. dass es nur eine normale Ziga- ligt sind, ist es für sie schwierig. DesÜber 18-Jährige haben nur noch vier rette sei. Ich glaube ihm das nicht halb sollte der Lernende die Probleme Sonntage pro Jahr frei (plus Ferien). und will, dass er einen drogentest schriftlich erfassen und das Gespräch Anders sieht es aus, wenn ein Mit- macht. doch er weigert sich. Kann mit dem Lehrmeister und seinen Elarbeiter Kinder unter 15 Jahren hat. ich ihn zwingen? tern vorbereiten. Das Gespräch mit Dann hat er nämlich auch zwölf Sonn- Nein. Laut OR 328 (Persönlichkeits- dem Lehrmeister muss in einer ruhitage (plus Ferien) zugute. schutz) kann der Betrieb einen Ler- ger Zeit stattfinden – der Mittagssernenden nicht zum Drogentest zwin- vice zum Beispiel eignet sich schlecht mein chef zieht mir für das essen gen. Falls aber die Leistungen des für ein Gespräch. Es muss sachlich monatlich 645 franken ab. Ist das Lernenden abfallen, dann soll der sein und in ruhigem Ton. Zudem nicht etwas viel?

Ausbildner den Lernenden zu einem bringt es nichts, nur zu reklamieren.

Das kommt darauf an, wie oft Sie im persönlichen Gespräch einladen und Man sollte auch Lösungsvorschläge Betrieb essen. Der maximale Abzug darauf aufmerksam machen, dass machen. Bessert sich nach diesem Gevon 645 Franken pro Monat ist nur schlechte Leistungen ein Grund zur spräch nichts, dann kann sich der Lerberechtigt, wenn Sie täglich Früh- Auflösung des Lehrverhältnisses sein nende an Juan Gonzalvez (Tel. 041 418 mario gsell stück, Mittagessen und Abendessen können. Bleiben die Leistungen auch 22 22) wenden.

über einen schweizer auswanderer

bitteres leben mit zuckerbäcker

Zurzeit beschäftigt uns in der Schweiz die Zuwanderung. Wie die Abstimmung über die Masseneinwanderungsinitiative zeigt, sehen viele in der Zuwanderung ein Problem. Dies obwohl die Wirtschaft auf Fachkräfte aus dem Ausland angewiesen ist und die Sozialwerke davon profitieren. Vergessen ist auch die Zeit, als die Schweiz arm war und Tausende auswandern mussten, weil sie in der Schweiz kein Auskommen hatten. In diesem Buch geht es um einen dieser Auswanderer. Rudolf von Wattenwyl wandert 1866 nach Argentinien aus, um das wilde Abenteuer zu suchen. Er baut eine Hazienda, züchtet Vieh, amtet als Friedensrichter und jagt Pumas. Wieso aber kehrt er 1876 zurück in die Schweiz?

Franziska Streun lässt das Leben des Abenteurers im Wechsel zwischen Realität und Fiktion anhand seiner Originalkorrespondenz und eines fiktiven, intimen Tagebuchs aufleben. (mgs)

In Kochkreisen war der inzwischen verstorbene Zuckerbäcker als lieber Kerl bekannt. Er nahm an Kochkunstausstellungen teil und war immer höflich und hilfsbereit. Doch er hatte zwei Gesichter, wie jetzt bekannt wurde. Denn seine ehemalige Frau hat ein Buch herausgegeben über die Gewalt in der Ehe, die sie erlebt hat. Der erfolgreiche Zuckerbäcker schlug sie, schrie sie an, beschimpfte und demütigte sie. Wegen Nichtigkeiten.

Aus heiterhellem Himmel.

Meist begleitet von massiven Drohungen. Jahrelang blieb die Frau. Am Schluss aus purer nackter Angst um die gemeinsamen Kinder.

Niemand im beruflichen oder privaten Umfeld ahnte etwas. Erst als Louise Hill ins Frauenhaus flüchtete und der Ehemann drei Grabkreuze mit den Namen der Kinder bestellte, reagierten die Behörden. Eine Geschichte, die erschüttert und anderen Betroffenen Mut machen soll, ihre Situation zu ändern. (mgs)

«Rückkehr ohne Wiederkehr» von Franziska Streun ISBN 978-3-7296-0840-5 CHF 30.00

«Teufelskreis» von Louise Hill ISBN 978-3-03763-033-4 CHF 36.90

a n z e i g e

Scheibe für Scheibe perfekt kalkulierbar:

SANDWICH BRIE Speziell für Käse-Brötchen, Käse-Platten oder Frühstück-Buffets.

Schale à 650 g, vorgeschnitten in ca. 32 Scheiben

Laib, 1.3 kg, en bloc

Strähl Käse ag, ch-8573 Siegershausen, telefon 071 678 11 11, info@straehl.ch, www.straehl.ch

16

luzern, den 27. Februar 2014

hotel & gastro union H et GZ no 5

Flambieren und Tranchieren arbeiten vor dem gast.

D

Regula Knobel soll an der GV neue Präsidentin der Region Zentralschweiz werden.

hgu

teamplaYerin mit ideen die hauswirtschafterin regula knobel stellt sich zur wahl als präsidentin der region Zentralschweiz. sie löst damit urs peter ab.

A

uf sein Vorstandsmitglied Regula Knobel war Urs Peter, Präsident der Region Zentralschweiz, eigentlich schon früher gekommen. Doch vor anderthalb Jahren, als er sich auf die Suche nach einem Nachfolger oder einer Nachfolgerin machte, sagte sie noch ab.

Als Bereichsleiterin Hauswirtschaft im Campus Sursee war sie stark gefordert durch die grossen Bauprojekte auf dem Gelände und überhaupt fand sie sich nicht die Richtige. «Ich erachtete es als besser, wenn ein Koch das Präsidium übernimmt, weil diese Berufsgattung die besten Netzwerk-Kontakte hat.» Sie als Hauswirtschafterin habe automatisch viel weniger Kontakte, begründet sie ihre damalige Absage.

Darum ist es doch einigermassen überraschend, dass nun als Kandidatin für das Amt des Regionenpräsidenten doch genau diese Regula Knobel steht und Urs Peter nach langem Suchen und vielen Gesprächen aufatmen kann.

Der wesentlichste Punkt, eine Wahl doch anzunehmen, war die berufliche Komponente. «Natürlich wird mein Beruf mich weiter stark fordern und werden Veränderungen Alltag bleiben, aber die Arbeitsstunden bewegen sich langsam wieder in normalem Rahmen», erklärt Regula Knobel. Es kommt hinzu, dass sowohl ihr direkter Vorgesetzter als auch Willi Graf als oberster Chef und gleichzeitig Mitglied des Zentralvorstands, ihre Aktivitäten unterstützen. Ein weiterer Grund, die Wahl anzunehmen, ist der restliche Vorstand. Erstens bleiben die bisheri-

gen weiterhin Mitglieder und zweitens ist jede Berufsart der Hotel & Gastro Union vertreten.

Zudem habe die Region mit René Meier ein Vorstandsmitglied im Zentralvorstand, was wichtig für den Informationsfluss sei. Sie selber bezeichnet sich als eher stillen Typ. Das empfindet sie aber nicht als Problem, es gebe genug Leute im Vorstand, welche dies kompensierten, wie sie schmunzelnd erklärt.

Lieber klein anfangen Und so stellt sie sich am 17. März an der Generalversammlung der Region Zentralschweiz zur Wahl. Wie sie ihr Amt genau ausführen will, weiss sie noch nicht, was aber nicht heisst, dass sie nicht auch Vorstellungen hat. «Mir ist die Teamarbeit sehr wichtig. Dazu beginne ich lieber mit kleinen Projekten als mit dem grossen Wurf.» Sie wolle vernünftig mit dem Geld umgehen und gute Events durchführen wie beispielsweise die geplante Grillparty für Absolventen des Qualifikationsverfahrens Anfang Juli. Vieles hänge noch in der Luft, weil im Marketing der Union vieles im Auf- und Umbruch ist.

Intern zeigt sich die designierte Präsidentin sehr zufrieden mit der Unterstützung durch die Berufsverbände in der Region Zentralschweiz.

«Die Restauration wird aktiver. Peter Winter hat mit seinem Servicestamm am 12. jedes Monats Erfolg, das kann man nach drei Anlässen bereits sagen.» Die Köche liefen selbständig,

auch der Berufsverband HAM sei aktiv, beim SBKPV spüre sie Aufwind. Mit Regula Knobel ist eine Vertreterin der Hotellerie-Hauswirtschaft für das Amt vorgesehen, die weit mehr ist als eine reine Berufsfachfrau. Nach der Berufslehre hat sie die Hotelfachschule in Luzern absolviert, dann als Réceptionistin im Welschland gearbeitet und kann somit auch das Französisch als ihre Stärke ausweisen. «Ich habe aber gemerkt, dass Zahlen nicht mein Ding sind.» Nach der Servicezusatzlehre stellte sie fest, dass ihr die Hauswirtschaft doch am liebsten ist und wechselte in die César-Ritz-Schule in Luzern, wo sie für die Hauswirtschaft im Internat und die Réception zuständig war. Dass sie inzwischen auch die höhere Fachprüfung absolviert hat – dies neben dem 100-Prozent-Pensum –, sei nur noch nebenbei erwähnt. «Ich brauche wohl alle zwei bis drei Jahre wieder eine schulische Herausforderung», lacht sie.

Mit dem Wechsel in den Campus Sursee kam auch noch der berufliche Wechsel hinzu. Die vielen Ämter und Aufgaben bringt sie gut unter einen Hut. «Ich habe keine familiären Pflichten und zudem profitiere ich auch von den kurzen Wegen, weil ich an meinem Arbeitsort Sursee wohne.» Sie sehe sich selber als sehr gut strukturiert, was die Aufgaben erleichtere. Ab 17. März wird ihr diese Qualität noch mehr zugute kommen, auch weil sie weiterhin im Vorstand des Berufsverbands Hotellerie-HauswirtBeat waldmeier schaft mitarbeitet.

Hilfe für ein erfolgreiches Qualifikationsverfahren der Berufsverband hotellerie-hauswirtschaft führte am letzten samstag den ersten von drei vorbereitungskursen durch, welche erfolg in den prüfungen bringen sollen.

D

ie Qualifikationsverfahren rücken unerSCH N A P P SCH U S S bittlich näher, auch für die Hotelfachleute (Hofa) und Hotellerieangestellten (Hoan). Am letzten Samstag fand der erste von drei Vorbereitungskursen statt, welche der Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft anbietet. In Liestal liessen sich fast 50 Frauen auf Herz und Nieren bzw. auf Bügeleisen und Blumengesteck testen.

An verschiedenen Posten zeigten die Ausbildnerinnen die Schwerpunkte an der Prüfung auf SA MSTAG, 22. FEBRUA R IN LIESTA L und wo die Stärken und Schwächen der zu PrüQV-VOR BER EITUNGSTAG, fenden liegen. Sie erteilten den KursteilnehVON B E AT WALDMEIER merinnen ein grosses Lob. «Sie waren sehr motiviert», sagte beispielsweise Esther Lüscher, Präsidentin des Verbands. Dieses Urteil war mehrheitlich zu hören und stellte den jungen Nervosität vor den Prüfungen verringern will», sagte beispielsweise Tamara Suarez und dürfte Frauen ein gutes Zeugnis aus. damit der Mehrheit aus dem Herzen sprechen.

Lob für beide Seiten Andere wollten ihre Schwächen kennen lernen, für einen Teil war es eine Repetition des Das Lob gaben die Teilnehmerinnen zurück. Prüfungsstoffs.

Die Rückmeldungen nach Schluss der VeranUnterschiedlich war die Unterstützung des staltung bestätigten die einzelnen Aussagen als Lehrbetriebs: Einigen der Lernenden bezahlte Gesamtes. Die Erwartungen im Vorfeld waren der Lehrbetrieb die Teilnahme, andere grifunterschiedlich gewesen: «Ich kam, weil ich die fen in den eigenen Geldsäckel. Wer Mitglied der

Hotel & Gastro Union ist, musste dabei weit weniger bezahlen.

Aufschlussreich am Kurs war die Bedeutung der «Hoan»-Ausbildung im Rahmen des Bildungssystems. Alle neun Anwesenden erwägen, nachher noch die «Hofa»-Lehre zu absolvieren, auch wenn einige noch mit anderen Wegen liebäugeln, beispielsweise einer Zusatzlehre in der Restauration. Die Lehrbetriebe der «Hoan»-Frauen sind dabei sehr unterschiedlich.

Die eine Hälfte lernt in Heimen, die andere in Hotels. Der Kontakt mit Gästen, Abwechslung und immer wieder Neues nennt beispielsweise Dajla Mujasevic als Berufsmotivation. «Ich habe den richtigen Beruf ergriffen», fand auch Naphaparn Piwmali. Warum sie trotz hoher Berufsmotivation nicht von Anfang an die «Hofa»Ausbildung in Angriff nahmen, ist individuell.

Lernschwächen, persönliche Probleme, Schulschwierigkeiten nannten sie als Gründe. Für sie sei deshalb die Hotellerieangestellte eine gute Lösung gewesen, bestätigte beispielsweise Ma(bew) rie-Michelle Iselin. www.hotelgastrounion.ch

er Berufsverband Restauration bietet eine Weiterbildung an, in der die theoretischen und praktischen Aspekte für das Arbeiten vor dem Gast behandelt werden. Der erste Kurs (ein zweiter findet am 12. November statt), unter anderen mit der amtierenden Weltmeisterin Restaurant-Service Noemi Kessler als Referentin, war ausgebucht, obwohl der Preis zu hoch sei, so Rückmeldungen. Um die praktische Umsetzung allerdings durchführen zu können, werden verschiedene Materialien zum Üben benötigt.

Fisch und Fleisch sind der eine Part, die Werkzeuge der andere. Qualitativ hochwertige Produkte tragen massgeblich dazu bei, auf handwerklich hohem Niveau arbeiten zu können – sind aber nicht ganz günstig.

Ohne Unterstützung aus langjährigen Partnerschaften wäre dieser Kurs nicht umsetzbar. Die Firma Mérat liefert sämtliche Fleischwaren, Dyhrberg den königlichen Rauchlachs sowie die Riesencrevetten und Kneuss das feine Poulet. Kai Messer stellt das Werkzeug zum Zerlegen zur Verfügung und Kisag das PowerFire zum Flambieren. Untergebracht ist der Kurs im Hotel Balsthal, in Balsthal. Die Räumlichkeiten und Flexibilität der Crew haben sich schon viele Male bewährt.

Die Kunst des Arbeitens vor dem Gast gehört nach wie vor zur Ausbildung in der Restauration, auch wenn viele der Lernenden lediglich im Unterricht üben, es im Betrieb aber gar nicht oder nur selten anwenden können.

Seit einiger Zeit setzt sich in der Branche aber der Trend durch, dass wieder punktuell vor dem Gast flambiert, tranchiert oder filetiert wird. Vor allem ist es für den Gast ein Erlebnis, welches ihm nicht alle Tage geboten wird.

Für die/den Restaurationsfachfrau/ -mann ist es eine Abwechslung im Alltag, diese Kunst vor dem Gast zu zelebrieren und den Berufsstolz zu zeigen.

Ob Flambieren, Filetieren oder Tranchieren, alles muss gelernt sein, sonst könnte es schnell zu einem brennenden Tischtuch kommen oder Teile des Essens nicht auf dem Teller, sondern in der Tischdeko landen. Um derartigen Miseren zu entgehen, kann man sich von Profis zeigen lassen, wie es richtig geht. Die Teilnehmenden sind nach dem Kurs immer hellauf begeistert. Impressionen finden Sie online: www.hotelgastrounion.ch

kursdetails DATUM/ORT Mittwoch, 16. April, in Sursee (Der Termin am 15. April ist bereits ausgebucht, sichern Sie sich noch einen Platz am 16. April!)

INHALT Sie erfahren, wo Sie Lücken haben und was Sie verbessern können, um das Qualifikationsverfahren optimal zu bestehen.

ZIELGRUPPE Alle Hotelfachfrauen/-männer sowie Hotellerieangestellte im Abschlussjahr, die vor dem Qualifikationsverfahren stehen.

KOSTEN (inkl. Verpflegung) CHF 80.– Mitglieder CHF 220.– Nichtmitglieder www.hotelgastrounion.ch

luzern, den 27. Februar 2014

17

hotel & gastro union H et GZ no 5

Kurse & Veranstaltungen donnerstag, 27. märz – 8.30 bis 16.30 uhr Reg ion

+ZÜriCH+

Besichtigung Firma oswald

datum: Mittwoch, 5. März 13.30 bis ca. 16.30 Uhr ort: Firma Oswald Hinterbergstrasse 30 6312 Steinhausen Inhalt: × Begrüssung der Gruppe bei Kaffee und Dessert × Firmenporträt × Rundgang × Degustation einiger Oswald-Produkte × Möglichkeit zum Einkauf im Laden × Networking mit Berufskollegen Kosten: Das Netzwerk sbkpv der Region Zürich lädt Sie gerne zu dieser Bertiebsbesichtigung ein. anmeldung: Netzwerkleiter sbkpv Markus Strähl Kirchenfeld 38 8052 Zürich Tel. 044 302 71 85 markus.straehl@ bluewin.ch

Reg ion

+ ostsCHWeiZ+

Betriebsbesichtigung Züger Frischkäse

datum: Montag, 24. März ab 16.00 Uhr ort: Züger Frischkäse AG Industrie Haslen 9a 9245 Oberbüren Inhalt: Begleiten Sie uns zur Betriebsbesichtigung des Ostschweizer Familienunternehmens.

Bei der Führung durch eine Fachperson erfahren Sie alles über das breitgefächerte Sortiment. Nach der Führung können Sie im Chäsi-Shop Ihre Lieblingsprodukte einkaufen.

Anschliessend laden wir Sie noch zum Networking-Apéro ein.

Kosten: CHF 10.– Mitglieder CHF 15.– Nichtmitglieder anmeldung: Karin Tobler schwingbesen.karin@ bluewin.ch

sa., 22. märz und sa., 26. april – je 8.00 bis 17.00 uhr

metHoDiK-/ MICROSOFT OFFICE KOMPAKT DiDaKtiKKurse Mehr Effizienz im Arbeitsalltag – lernen Sie den Umgang mit Microsoft Office zu optimieren.

Inhalt Outlook-Übersicht × Teamarbeit mit Kalendern × Explorer Word 2010 × Excel 2010 × PowerPoint 2010.

Zielgruppe Alle, die ihre Microsoft-Office-Kenntnisse verbessern wollen. ort Richemont Kompetenzzentrum, Luzern Kosten CHF 244.– Mitglieder mit BR × CHF 269.– Mitglieder × CHF 354.– Nichtmitglieder. referentin Beatrice Lengyel, Software-Trainerin auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch anmeldeschluss 6. März

Selbst lernen will gelernt sein.

Nach diesem Kurs kennen Sie Methoden, die das Lernen einfacher machen.

do., 13. märz und Fr., 14. märz – 9.00 bis ca. 16.30 uhr

SCAE BARISTA LEVEL 1

In diesem praxisorientierten Zertifizierungskurs erfahren Sie mehr über die Herkunft, Verarbeitung, Veredelung und Zubereitung der Kaffeebohnen. Zudem trainieren Sie gemeinsam mit unserem autorisierten SCAE Trainer!

Inhalt Handhabung, Einstellung und Pflege der Gerätschaften (Mühlen, Kaffeemaschinen) × Sensorische Eigenschaften des Kaffees × Zubereitung von Kaffeespezialitäten.

Zielgruppe Restaurationsfachfrauen/-männer und alle Kaffeefans, welche eine bessere und hochstehende Kaffeekultur zelebrieren wollen. ort Turm Handels AG, Martinsbruggstrasse 90, 9016 St. Gallen. referent Roger Bähler, CEO Turm Handels AG, autorisierter SCAE Trainer und Zertifizierer.

Kosten (inkl. Zertifikat, Kaffeebüchern, Verpflegung) CHF 780.– Mitglieder mit BR × CHF 880.– Mitglieder × CHF 1.280.– Nichtmitglieder. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

istock

Von der Lehre des Lernens und der Kunst der Lernprozess-Organisation.

Inhalt Erster Tag: Verständnis für die Lehre des Lernens und deren Grundsätze schaffen × Vor- bzw.

Nachteile verschiedener Sozialformen erklären × Vor- bzw.

Nachteile möglicher Lernstrategien und Lernformen.

Zweiter Tag: Theoretische Inputs in Verbindung mit einer fachtechnischen Demonstration anwenden × Die Lehre des Lernens mittels Methoden für den Alltag umsetzen × Ausbildungsmethodik vertiefen. Zielgruppe Köche/Köchinnen mit der Funktion Berufsbildner/-in und Ausbildner/in – oder solche, die es noch werden wollen × Instruktoren von ÜKs und Fachkursen × Interessierte Fachleute aus der Gastronomie, welche im Ausbildungssektor tätig sind × Absolventen von Weiterbildungskursen. ort GastroBaselland Ausbildungszentrum, Grammetstrasse 18, 4110 Liestal.

Kosten (inkl. unterlagen und Verpflegung) CHF 380.– Mitglieder mit BR × CHF 580.– Mitglieder × CHF 780.– Nichtmitglieder. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

Freitag, 21. märz – 9.00 bis 15.30 uhr dienstag, 1. april – 9.00 bis 17.00 uhr

mitarBeiter FÜHren

Die tägliche Herausforderung der Mitarbeiterführung gekonnt meistern!

Inhalt Funktionen/Aufgaben eines/-r Vorgesetzten × Motivation heisst fordern und fördern × Aufträge erteilen und Ziele setzen × Kontrollen durchführen × Konstruktive Kritik × Konkrete Beispiele aus Ihrer Praxis. ort Hotel & Gastro Union, Luzern. Zielgruppe Führungskräfte der Gastronomie, die selbstsicher ihre komplexen Aufgaben erfüllen wollen. referentin Ursula Eberle-Schlup, Kommunikationsberatung. Kosten CHF 244.– Mitglieder mit BR × CHF 269.– Mitglieder × CHF 354.– Nichtmitglieder. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

FACHTAGUNG DIÄTETIK

«Mangel- und Fehlernährung im Food-Paradies» Inhalt «Die Mangelernährung aus der Sicht des Mediziners» × «Wie kann eine Mangelernährung vermieden oder behoben werden?» × «Mangel- und Fehlernährung im Spitzensport» × Podiumsgespräch × Networking. referenten PD Dr. med. Zeno Stanga, leitender Arzt Universitätsklinik/ Inselspita,l Bern × Dominik Jordi, dipl. Ernährungsberater HF × Ariella Kaeslin, ehemalige Schweizer Profi-Kunstturnerin. ort Inselspital, Bern. Kosten (inkl. Verpflegung) Diätkoch-Lernende gratis × CHF 90.– Mitglieder × CHF 90.– Ausbildner mit Diätkoch-Lernendem × CHF 160.– Nichtmitglieder. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch × anmeldeschluss 19. März

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Reg ion

+Bern+

Generalversammlung der region

datum: Dienstag, 18. März ab 17.00 Uhr ort: Grand Hotel & Spa Victoria-Jungfrau in Interlaken Programm: × 17.00 Uhr bis ca. 18.15 Uhr Hotelführung × 18.30 Uhr Generalversammlung × 20.00 Uhr Apéro riche mitgliederangebot: Für die Mitglieder wurde ein spezieller Zimmerpreis ausgehandelt, den man sich kaum entgehen lassen darf!

Details finden Sie auf unserer Website! anmeldung: Präsidentin region Bern beatrice.heri@ besonet.ch oder Tel. 076 413 77 81 (bitte auf Combox sprechen: Namen, Telefonnummer, Anzahl Personen, mit Führung oder nur GV)

Reg ion

+ZentralsCHWeiZ+

Generalversammlung der region

datum: Montag, 17. März ab 17.00 Uhr ort: Art Deco Hotel MONTANA Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Programm: Der Vorstand der Region Zentralschweiz informiert Sie über das vergangene sowie das aktuell geplante Jahr, Jahresbericht und die Rechnung 2013. Die Wahl des Vorstandes und Präsidentenamtes sowie das Jahresprogramm 2014 stehen zudem auf dem Programm.

Beim gemeinsamen Apéro riche ist dann Zeit für Ihr Networking und Austausch mit Kolleginnen und Kollegen aus Ihrer Branche.

Kosten: Gerne lädt die Region Zentralschweiz ihre Mitglieder sowie Interessierte zur Generalversammlung ein. anmeldung: Es ist keine Anmeldung erforderlich, kommen Sie einfach vorbei!

18

luzern, den 27. Februar 2014

anzeige H et GZ no 5

DIE BESTEN ANBIETER EMPFEHLEN SICH:

Adelboden Mineralund Heilquellen AG Oeystrasse 2 3715 Adelboden Tel. +41 33 673 70 00 Fax +41 33 673 70 07 info@adelbodner.ch www.adelbodner.ch

Auf dieser Seite erhalten Sie ab Fr. 160.20 über 100.000 Leser-Kontakte!

Bartscher AG

Betimax AG

Massimo Cerutti SA

Flurstrasse 43 6332 Hagendorn

Martisweidweg 2 6405 Immensee

Via Casate 17/19 6883 Novazzano

Tel. +41 41 785 50 00 Fax +41 41 785 50 05

Tel. +41 41 822 07 50 Fax +41 41 822 07 51

Tel. +41 91 640 70 00 Fax +41 91 640 70 01

info@bartscher.ch www.bartscher.ch

info@betimax.ch www.betimax.ch

info@caffe-cerutti.com www.caffe-cerutti.com

Ferrum AG Waschtechnik

Colberg GmbH TMC Fashion Square Showroom 466

Thurgauerstrasse 117 8152 Glattpark (Opfikon) Tel. +41 43 540 02 89 Fax +41 43 538 91 15 info@colberg.ch www.colberg-workwear.ch

Fideco AG

Delicarna AG

Delitrade AG

Duravit Schweiz AG

ELRO-Werke AG

Im Wannenboden 8 4133 Pratteln

Libernstrasse 24 8112 Otelfingen

Bahnweg 4 5504 Othmarsingen

Wohlerstrasse 47 5620 Bremgarten

Tel. +41 61 386 10 10 Fax +41 61 386 32 70

Tel. +41 43 411 60 00 Fax +41 53 411 60 06

Tel. +41 62 887 25 50 Fax +41 62 887 25 51

Tel. +41 56 648 91 11 Fax +41 56 648 92 10

info@delicarna.ch www.delicarna.ch

info@delitrade.ch www.delitrade.ch

info@ch.duravit.com www.duravit.ch

info@elro.ch www.elro.ch

Franke Washroom Systems AG

GUSTAV GERIG AG

Hansgrohe AG

HUNAVINO

Autohaus Imholz AG

Kassensysteme24.ch

Hardturmstrasse 169 8005 Zürich

Industriestrasse 9 5432 Neuenhof

Alkoholfreie Weine

Luzernerstrasse 49 6030 Ebikon/Luzern

Räffelstrasse 25 8045 Zürich

Tel. +41 44 444 33 33 Fax +41 44 444 33 00

Tel. +41 56 416 26 26 Fax +41 56 416 26 27

Tel. +41 41 445 00 00 Fax +41 41 445 00 09

Tel. +41 44 500 35 25 Fax +41 44 500 35 29

info@gerig.ch www.gerig.ch

info@hansgrohe.ch www.hansgrohe.ch

info@autohaus-imholz.ch www.autohaus-imholz.ch

info@kassensysteme24.ch www.kassensysteme24.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG

Mövenpick Ice Cream

Franke-Strasse 9 4663 Aarburg Tel. +41 62 787 31 31 Fax +41 62 787 30 30 ws-info.ch@franke.com www.franke-ws.com www.franke.ch

Keramik Laufen AG Wahlenstrasse 46 4242 Laufen

LEDAGIO Licht AG Stutzrain 42 6005 Luzern – St. Niklausen

Tel. +41 61 765 75 75 Fax +41 61 761 29 22

Tel. +41 41 260 76 76

eren Platzi ier Sie h re h auch I a! m r i F

Vinothek Möhlin Hauptstrasse 61 4313 Möhlin

Tel. +41 61 853 73 74 Fax +41 61 853 73 76 info@hunavino.ch www.hunavino.ch

Mastro Lorenzo Gastronomia Lindberg-Allee 1 8152 Glattpark Tel. +41 58 440 62 82 Fax +41 58 440 40 13

Avenue Reller 14 1800 Vevey

Tel. +41 41 462 72 72 Fax +41 41 462 72 77

Tel. +41 21 924 77 50 Fax +41 21 924 28 72

info@victor-meyer.ch www.victor-meyer.ch

gastro@ moevenpick-icecream.com www.moevenpick-icecream.com

Oleificio SABO

Orior Premium Food Pastinella

Orior Premium Food Fredag

Nestlé Suisse S.A. Division Frisco Findus

Rausser Handelsfirma

Industriestrasse 169 8957 Spreitenbach

Industriestrasse 40 5036 Oberentfelden

Oberfeld 7 6037 Root

Blumenfeldstrasse 15 9401 Rorschach

Lohwisstrasse 50 8123 Ebmatingen

Tel. +41 56 418 64 44 Fax +41 56 418 64 40

Tel +41 62 737 28 28 Fax +41 62 737 28 19

Tel. +41 41 455 57 00 Fax +41 41 455 57 99

Tel. +41 71 844 81 81 Fax +41 71 844 81 75

Tel. +41 44 823 60 60 Fax +41 44 823 60 66

info@obrecht-tech.ch www.obrecht-tech.ch

info@pastinella.ch www.pastinella.ch

info@fredag.ch www.fredag.ch

frisco-findus@ch.nestle.com www.friscofindus.ch

info@rausser.ch www.rausser.ch

Karl F. Schneider AG

Trapezio S.A.

VETRAG AG

eren Platzi ier h Sie hre auch I a!

Firm

Kuratli’s Räucherspezialitäten Landstrasse 126 5415 Nussbaumen b.Baden Tel. +41 56 282 44 45 Fax +41 56 282 37 09 info@salmo-fumica.ch www.salmo-fumica.ch

Rütistrasse 13 8952 Schlieren Tel. +41 44 755 40 40 Fax +41 44 755 40 41 pr-kfs@pr-kfs.ch www.pr-kfs.ch

Stühle + Tische für die Gastronomie Via Chiasso 6 6710 Biasca Tel. +41 91 862 59 36 Fax +41 91 862 34 19 info@trapezio.ch www.trapezio.ch

Nestlé Suisse S. A.

Industriestrasse 15 6203 Sempach Station

Obrecht Technologie AG

Kommunikationsagentur

info@fideco.ch www.fideco.ch

waschtechnik@ferrum.ch www.ferrum-waschtechnik.ch

info@ledagio.ch www.ledagio.ch

Salmo Fumica AG

Tel. +41 26 678 60 00 Fax +41 26 678 60 90

Tel. +41 62 889 12 22 Fax +41 62 889 12 38

forum@laufen.ch www.laufen.com

gastronomie@mdlz.com www.mastrolorenzo.ch

Länggasse 11 3280 Murten

Bahnstrasse 18 5102 Rupperswil

Laubisrütistrasse 52 CH-8712 Stäfa Tel. +41 44 928 25 25 Fax +41 44 928 25 01 info@vetrag.ch www.vetrag.ch

Via Cantonale 8 6928 Manno Tel. +41 91 610 70 50 Fax +41 91 610 70 69 info@sabo-oil.com www.sabo-oil.com

Auf dieser Seite erhalten Sie ab Fr. 160.20 über 100.000 Leser-Kontakte!

Für eine persönliche Beratung stehen wir Ihnen gerne zur Verfügung. Rufen Sie uns an unter Telefon 041 418 24 44.

lucerna, 27 febbraio 2014

pagina italiana

19

H et GZ no 5

«I giovani devono sapersi presentare»

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

Jordan kestle parla del fine e degli obiettivi della nuova organizzazione «Jeunesse.suisse», di cui è presidente.

impressum

H etGZ: Jordan Kestle, tanti dicono che i gio-

perché considero molto importante l’impegno dei giovani.

vani non s’impegnano più. Con altri giovani lei ha dato però vita a una nuova organizzazione, Jeneusse.Suisse. Come lo spiega?

Jordan Kestle: Contrariamente a quanto si pensa, ci sono sempre dei giovani che s’interessano per la società in generale e per i temi di politica giovanile. E’ con questi giovani impegnati nel sociale e nella politica che si vuole costruire qualcosa. Insieme siamo forti; come singole persone non abbiamo alcun peso.

Tengo a precisare che una commissione giovanile di Travail.Suisse c’è sempre stata; non però nella forma che abbiamo adesso con Jeunesse.

Suisse.

H etGZ: Qual’ è l’obiettivo?

H etGZ: Che ne ricava una o un giovane che

hgu

Kestle: Si tratta di un’organizzazione nuova, nel senso che le nuove strutture portano ad una più diretta collaborazione dei soci delle Società organizzate in Travail.Suisse, rispettivamente dei loro giovani soci. Nelle singole Società i giovani hanno meno peso in quanto le stesse sono fortemente orientate dall’alto verso il basso.

Con Jeunesse.Suisse, per la prima volta la base giovanile diventa anch’essa protagonista.

H GZ: Come è organizzata Jeunesse.Suisse?

Kestle: Il Consiglio è composto da tutti i soci di età fino a 25 anni delle Società dei lavoratori (Hotel & Gastro Union, Syna, transfair, SCIV, OCST), che a loro volta votano ogni anno una Commissione composta da 20 membri. La Commissione – che si può definire anche Parlamento – vota il Comitato, e cioè il Governo. Questo è composto da tre fino a cinque persone, assistiti da Bruno Weber-Gobert di Travail.Suisse. et

H etGZ: L’anno scorso avete avuto un primo

incontro a Olten. Com’è andata?

Kestle: Qualcosa come 20 persone provenienti dalle tre regioni linguistiche ha partecipato a quest’incontro. L’atmosfera era rilassata e ordinata, e il lavoro non è mancato. In diversi workshop sono stati trattati temi come quello della formazione, della politica, del collegamento in rete e della consulenza.

H etGZ: Con quali risultati?

Kestle: L’un l’altro abbiamo presentato i risultati dei diversi gruppi di lavoro. Cui ha fatto seguito la discussione e l’elaborazione dei punti di vista emersi.

H etGZ: Ci sono state sorprese?

H etGZ: Come si continua?

Kestle: La Commissione di Jeunesse.Suisse si riunisce da tre a quattro volte l’anno. Nel corso di questi incontri concretizzeremo le tematiche al centro dei colloqui della prima riunione e le nostre opinioni verranno presentate nel Comitato di Travail.Suisse. Di tutto questo verrà informata l’opinione pubblica.

Kestle: Non direttamente. Risultava però evi-

Jordan Kestle è il presidente eletto di «Jeunesse.Suisse». dente di come i giovani siano molto più aperti nell’utilizzo dei media sociali e, sorprendentemente, di come il significato dei colloqui «face to face» venga sovrastimato. Rivolto al futuro, un punto estremamente importante rimane quello legato al mercato del lavoro. Discussione intensa e accattivante inoltre quella con il consigliere nazionale Bernhard Guhl (PBD Argovia). Le discussioni e i vari interventi non si limitavano ai soli principi di base; su alcuni punti si andava pure sul concreto. La Commissione si esprimeva ad esempio contro la riforma «Previdenza per la vecchiaia 2020», perché l’abbassamento della soglia d’entrata nella cassa pensione penalizzerebbe quei giovani che iniziano a lavorare già a partire da 18 anni. Si renderebbe infatti più difficile il loro accesso nel mondo del lavoro, così d’andare contro gli sforzi tesi a tenere bassa la disoccupazione giovanile.

s’impegna?

Kestle: Lei o lui può presentare direttamente la sua opinione, creare una personale rete di relazioni (netzwerk) e sostenere le competenze linguistiche personali. E naturalmente vi è la possibilità di confrontarsi senza preconcetti su temi che interessano i giovani. Possiamo presentarci come forza attiva nelle varie manifestazioni o influenzare il lavoro di Travail.

Suisse. Detto questo, non bisogna dimenticare che riunioni e occasioni d’incontro devono avere una componente piacevole. Come si è già avuto prova nel nostro primo incontro, da Jeunesse.Suisse è bandito un certo «grigiore».

Importante è inoltre che, ai singoli, l’impegno non costi nulla. Le Società rimborsano le spese; cosa di cui siamo grati.

H etGZ: Chi fosse interessato, cosa deve fare?

Kestle: Per i soci di Hotel & Gastro Union sono io la persona di riferimento. Per maggiori informazioni su Jeunesse.Suisse e sui prossimi incontri basta una Mail a jordan.kestle@hotel(bew/gpe) gastrounion.ch.

H etGZ: Ritorniamo alla partecipazione.

20 persone non sono molte…

Kestle: Che l’interesse all’inizio non sia alto, mostra ancora una volta di più di quanto sia importante coinvolgere i giovani. La cooperazione non si attiva premendo un bottone, bensì deve crescere.

H etGZ: Lei è stato eletto presidente. Per

l’elezione, si è ricorso al gioco del «cerino»?

Kestle: Non c’è stata una fila di candidati, se è per questo; era chiaro fin dall’inizio. Ma io non ho accettato la carica perché nessun altro la voleva. Vi vedo tante possibilità creative e sono contento per i compiti che mi aspettano,

sulla persona Jordan Kestle, nato il 25 settembre 1994, è cresciuto in Nuova Zelanda ed è arrivato in Svizzera all’età di 14 anni. Ha fatto il suo apprendistato come impiegato di commercio da Hotel & Gastro Union e lavora adesso nel servizio ai soci della Società. Abita a Wolhusen (Lucerna) e annovera fra i suoi hobby i viaggi, la fotografia e le uscite con gli amici.

cxxix. Jahrgang

herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch verlagsleitung Philipp Bitzer chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Lara Rossi (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Martin Reznicek (Creative Direction) Natalie Schmid (Art Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula Erni-Leupi gestalterische mitarbeit fotografie Pierre-Michel Delessert Gina Folly Cindy Jaunin Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci illustrationen Grafilu produktion Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

gedruckt in der

schweiz

wettbewerb

Ihr Gewinn: Gutschein für einen Sous-vide-Kurs für CHF 270.– Was hat Fergus Henderson studiert?

A) Medizin B) Kulinarik C) Architektur Die Prorest Gastronomietechnik AG ist führend in der Planung und Schulung von individuellen Küchensystemen. René Widmer, Firmeninhaber der Prorest Gastronomietechnik AG, liegen die verschiedenen modernen Kochmethoden, insbesondere das Sous-vide-Garen, speziell am Herzen. Er vermittelt diese vorzügliche Garmethode in entsprechenden Kursen an Profi- und Hobbyköche. Sous-vide, was übersetzt soviel wie «unter Vakuum» bedeutet, ist eine Methode, bei der frische Lebensmittel wie Fisch,

Fleisch oder Gemüse vakuumiert und anschliessend in absolut präzise temperiertem Wasser gegart werden.

Sous-vide-Verfahren mit fusionchef

by Julabo: × Gesunde Ernährung mit hochwertigem Geschmack × Bewahrung von Aroma, Geschmack und Vitaminen × Perfekte Resultate × Geringer Volumenverlust × Energieeffizienz

Der Preis im Wert von 270 Franken wurde gesponsert von Prorest Gastronomietechnik AG, Rafz.

www.prorest.ch einsendeschluss ist der 6.3. 2014. senden sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie et Gastronomie zeitung, PF 3027, 6002 luzern oder mit einer e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 3/2014 ist Caroline Imfeld, Ebikon.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzlichen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie.

Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Booklets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema.

Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

20

anzeige

luzern, den 27. Februar 2014

H et GZ no 5

Kompetente Journalisten und Journalistinnen schreiben für Sie in Schweizer Zeitungen und Zeitschriften über Aktualitäten und ihre Hintergründe. Damit Sie besser informiert sind und sich eine eigene Meinung bilden können. Bestellen Sie jetzt per Mausklick ein Probeabo Ihrer gewünschten Zeitung oder Zeitschrift auf presseabo.ch und Sie nehmen automatisch an der Verlosung von 2 Renault Captur und 10 x CHF 1000.– teil. Ihre Schweizer Zeitungen und Zeitschriften.

lausanne, le 27 février 2014

no 5

cXXIXe année

Édition romande

Fr. 2.80

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

du côté de pont-de-brent

elise heuberger

Pommes vertes à l’honneur pour un dessert élégant et frais – typique de la maison.

T

rois ans déjà que Stéphane et Stéphanie Décotterd ont repris la plus fameuse table de la riviera vaudoise, succédant à Gérard et Josette Rabaey. Trois années mises à profit par le cuisinier – titulaire du Cuisinier d’Or de Kadi 2007 et 5e au Bocuse d’Or 2008 – pour développer et imposer, petit à petit, avec prudence et sans chercher la rupture, son propre style sur la carte

d’un établissement dont l’identité avait fini par se confondre avec celle de son précédent tenancier. Trois années durant lesquelles la cuisine de Stéphane Décotterd n’a cessé de monter en puissance, enthousiasmant la critique et les guides, lui valant de décrocher une deuxième étoile au Michelin et 18 points au Gault Millau. Nourrie d’influences professionnelles où l’instinct le dis-

pute à une rigueur extrême, elle conjugue classicisme et audace, sobriété et technicité, fraîcheur et maturité. Autant de valeurs que l’équipe de Pont-de-Brent engage quotidiennement, à commencer par le chef lui-même, mais sans pour autant oublier son bras droit Martial Facchinetti ou le chef pâtissier Florent Chevalier. Cette formule, Stéphane Décotterd a pris son temps

pour la mettre au point, choisissant de faire évoluer en douceur la carte du restaurant, privilégiant l’introspection et l’authenticité à une démonstration fanfaronne de son talent. Retour sur une transition qui symbolise également une éclosion. suite en page iv

urbanisme

tourisme

œnologie

Le marché couvert à Bâle est de nouveau une place de marché, et ce grâce à l’idée lancée par un groupe de six personnes autour de l’architecte Barbara Buser.

Un projet qui en rappelle d’autres à Berne et Zurich, où plusieurs espaces commerciaux ont été réinventés.

les espaces commerciaux réinventés

suisse tourisme lance une offensive européenne

A partir d’un cas pratique, en l’occurrence la Cuvée 1858 née pour marquer les 150 ans de la maison Charles Bonvin Fils, Pierre Thomas s’intéresse à la mode des assemblages qui a conquis depuis plusieurs années la Suisse romande.

page ii

page iii

page viii

aza 6002 luzern

abonnements 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 rédaction 021 616 00 93

www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

qu’est-ce qu’un assemblage?

adligenswilerstrasse 29/27 6002 lucerne

M in ipâ tisse rie s Le is i: co mme fait es mais on !

e-mail edition@hotellerie-et-gastronomie.ch

www.frisco-findus.ch Telefon 071 844 85 30

Paraît le jeudi

Equipement pour la gastronomie, depuis 1901

GastroImpuls.ch

+41 41 368 91 91