Sonderbund Erfurt 2012

Luzern, den 18. Oktober 2012

17 h et gz

no 32

ika

Bilder: claudia link

Bundesrat Ueli Maurer hat doch Recht: Die Schweiz verfügt über die beste Armee der Welt – im Kochen!

olympiade der köche in erfurt

E

ine Medaille an der Olympiade der Köche zu gewinnen, ist für viele Berufsleute das höchste der Gefühle. Das grosse Wett­ kochen findet nur alle vier Jahre im thüringi­ schen Erfurt statt. Diesmal reisten rund 2.000 Köchinnen und Köche, Pâtissiers, Gemüse­ schnitzer sowie erstmals Restaurationsprofis aus mehr als 55 Nationen an. Darunter auch eine grosse Delegation aus der Schweiz.

Die Eidgenossen gehören seit Jahrzehn­ ten zu den Besten der Besten. Und auch wenn es nicht immer zum Sieg in der jeweiligen Ka­ tegorie reicht – die Schweiz kehrt jedesmal mit

Medaillen heim. So auch von Olympia 2012. Er­ folgreichstes Team in Erfurt waren die Armee­ köche, die ihren Titel von vor vier Jahren erfolg­ reich verteidigen konnten. Mit dem Olympiasieg haben sie einmal mehr deutlich gemacht – auf dem «Kriegsschauplatz Küche» sind die Eidge­ nossen nicht zu schlagen. Den Titel knapp ver­ passt, hat diesmal die erfolgsverwöhnte Juni­ oren­Kochnationalmannschaft. Mit Platz drei schaffte es der Nachwuchs jedoch wieder aufs Treppchen.

Auf dem respektablen fünften Gesamtrang landete die Schweizer Kochnationalmannschaft.

kochnationalmannschaft

Zum Abschied Zwei silbermedAillen und Viel Ärger seiten 18/19

Im Wettbewerb der Elite kocht das Team zwar immer noch im vorderen Mittelfeld mit, ganz vorn zu landen, wird aber immer schwieriger.

Die Skandinavier – und allen voran die Schwe­ den – spielen derzeit die erste Geige. Nicht nur im Wettbewerb der Nationalmannschaf­ ten, sondern auch in den Kategorien Nachwuchs, Regionalteams und Gemeinschaftsgastronomie.

Immerhin: Mit guten Leistungen warte­ ten die vier Schweizer Regionalmannschaften in Erfurt auf. Die Aargauer Kochgilde, der Zür­ cher und der Luzerner Cercle sowie die Gilde­ mannschaft holten in ihrem Wettbewerb Silber.

Junioren-kochnationalmannschaft

silber im Kalten, Gold im warmen proGramm

Warum sich die Jungen diesmal geschlagen geben mussten. seiten 20/21

Als bestes Schweizer Team im Wettstreit der Gemeinschaftsgastronomie positionierte sich das Inselspital Bern auf Platz zwei.

Olympia 2012 zog nicht nur Köchinnen und Köche, sondern auch Berufsleute anderer Spar­ ten an. Drei junge Restaurationstalente aus der Schweiz nahmen an der Deutschen Junioren­ meisterschaft Restaurant teil und sahnten ab: Sieg für Daniela Jaun, Platz zwei für Stefanie Freiburghaus, vierter Rang für Katalina Mitterer.

Mehr Impressionen unter www. hotellerie-et-gastronomie.ch/multimedia

regionalmannschaften

wer stellt die neue Kochnati?

Im Schlussspurt um die Nomination zur neuen Kochnationalmannschaft kämpften vier Regional­ mannschaften in Erfurt um Medaillen und Punkte.

Die kalte Show der Aargauer Kochgilde wurde am höchsten bewertet. Ist damit das Rennen gelaufen? seiten 24/25

18

Luzern, den 18. Oktober 2012 h et gz

no 32

ika

Bilder claudia link

Von links: Fabian Margelisch beim Ausgelieren während der kalten Show. Mario Inderschmitten hochkonzentriert während des ersten Wettbewerbstags. Fabian Rimann legt am Schaustück letzte Hand an. Daniel Gehriger richtet die ersten Teller für den ersten Gang her. Erik Schröter, neu im Team, arbeitet wie ein alter Wettbewerbshase.

nationalmannschaft

Die KonKurrenten

topvorbereitet und mit der hoffnung, sich ganz vorn zu platzieren, reiste die kochnationalmannschaft nach erfurt. mit zwei silbermedaillen schaffte sie es auf Platz fünf. Warum es nicht zu gold gereicht hat, bleibt dem team ein rätsel.

S

witzerland, please on stage», heisst es Punkt 12 Uhr. Das Scheinwerferlicht ist auf die Mannen um Kilian Michlig und Erik Schröter gerichtet. Guten Mutes marschieren die Schwei­ zer zur Bühne. Im Grunde, denken sie, kann gar nichts schief gehen. Nach Silber in der kal­ ten Show muss es für das warme Programm, das man am Tag zuvor absolvierte, nur Gold geben.

Zumindest schürten die Feedbacks, die man von der Jury gleich nach dem warmen Wettbewerb erhielt, die Hoffnung auf ein deutliches Gold.

Noch ein paar Treppenschritte, dann steht das Team auf der Bühne. «Die Schweiz», ruft der Moderator ins Mikrofon, «erhält Silber für die kalte Show und ... ebenfalls Silber im warmen Programm!» Blankes Entsetzen in den Gesich­ tern der Schweizer. «Silber?», schüttelt Team­ chef Kilian Michlig wenig später den Kopf, «nie und nimmer!» Masslos enttäuscht nimmt die Mannschaft wieder Platz. Am Ende der Sieger­ ehrung erfährt sie, dass sie fünfte geworden ist.

Angesichts der starken Konkurrenz ein durch­ aus respektables Ergebnis. Aber eben.

Rückblick: Fast eine Woche zuvor reist die Nationalmannschaft mit Helfern, Fans und

Vorspeise mit Langustine, Ananaskern und knuspriger Panko-Kokos-Panade.

jeder Menge Material nach Suhl, einer Klein­ stadt südlich von Erfurt. Hier schlägt das Team seine Zelte auf und bereitet sich akribisch auf den ersten Auftritt vor. Kurz vor Beginn der Olympiade unterrichtet der Chef des deutschen Kochverbands und Jurypräsident (!) Robert Oppeneder alle Teamchefs über den Wettbe­ werbsablauf. Mit einem Seitenhieb auf die Eid­ genossen verkündet er, dass es im Falle eines Zusammenbruchs des Schaustücks kein Par­ don seitens der Jury mehr gäbe. Zur Erinne­ rung: Vor zwei Jahren in Luxemburg fiel jenes der Schweizer kurz vor der Jurierung in sich zu­ sammen. Damals gestand die Jury der Mann­ schaft – zum Ärger Oppeneders – eine zweistün­ dige Frist für die Wiederherstellung zu.

Diesmal also keine Verlängerung. Am Tag der kalten Show läuft während des Tischauf­ baus alles wie am Schnürchen. Anders als noch in Luxemburg präsentiert das Team Haupt­ gänge, Vorspeisen, kalten Fingerfood und Des­ serts in frischer, moderner Art. Allein 60 ver­ schiedene Saucen wurden von Neumitglied Soho Sumiy ausgetüftelt. Klassisch sei vielleicht noch die Schauplatte, sagt Teamchef Kilian

Hauptgericht mit Dreierlei vom Alpenkalb, Topinambur, Gemüse-Harmonie.

Michlig am Morgen des ersten Wettbewerbstags.

Eine halbe Stunde vor «Abgabe» positioniert Fabian Rimann das letzte Dekorteil auf sein fi­ ligranes Schokoladenschaustück. Es ist eng, und nur einen Meter neben seinem Arbeitstisch flu­ chen russische Ausstellerinnen über zu wenig Platz für ihre Stücke. Von der Hektik der Rus­ sinnen lassen sich Fabian Rimann und Mario Inderschmitten indes nicht anstecken. Wenig später steht das Schaustück auf dem Schweizer Ausstellungstisch. Makellos.

Einen Tag später erfährt die Mannschaft, dass die Jury ihre kalte Show nur mit Silber be­ wertete. Enttäuschung macht sich im Schwei­ zer Lager breit. Doch noch ist nicht alles verlo­ ren. Am letzten Olympiatag kocht das Team seinen Dreigänger. Die «Kulinarischen Genüsse aus der Schweiz» umfassen Langustine mit Anananskern, Dreierlei vom Alpenkalb und ein Zwetschgen­Mousse auf Biskuit. Die 110 Porti­ onen werden pünktlich geschickt. Mehrere Ju­ roren bezeichnen das Menü am Abend als «ge­ schmacklich «sehr gut». Und doch gibt es wieder nur Silber. Nach der Siegerehrung verlässt das Jörg ruppelt Team die Erfurter Hallen. Ratlos.

Dessert mit Zwetschgen-Mousse auf Biskuit, Halbgefrorenes mit Haselnuss.

schweden – der neue olympiasieger Die Mannschaft um Captain Fred­ rik Björlin ist derzeit nicht zu schla­ gen. Fulminant die Plattenschau, erstklassig der Rotwildrücken in Gewürzkruste in der warmen Show.

norwegen – Platz 2 In der kalten Plattenschau schwä­ chelte das Team – nur Silber.

Im warmen Programm hin­ gegen überzeugte es mit ex­ zellenten Geschmäcken .

deutschland – Platz 3 Die Gastgeber wussten ihren Heimvorteil in vielerlei Hinsicht zu nutzen. Nach Gold im war­ men Programm reichte es im kal­ ten nur zu Silber. Dennoch schaff­ ten sie es aufs Treppchen.

Luzern, den 18. Oktober 2012

19 h et gz

no 32

ika

medaillenspiegel kochnationalmannschaften team

kalte küche

warme küche

Punkte

1.

schweden

94,70

2.

norwegen

91,22

3.

deutschland

89,33

4.

kanada

89,15

5.

schweiz

87,69

6.

usa

87,64

7.

finnland

87,07

8.

niederlande

83,27

9.

australien

83,21

10.

Japan

82,68

11.

hongkong

81,85

12.

dänemark

81,48

13.

südkorea

81,20

14.

malaysia

80,90

15.

südafrika

80,76

16.

england

80,60

17.

Wales

80,54

18.

tschech. republik

80,29

19.

italien

80,02

20.

schottland

79,47

21.

ungarn

77,42

22.

portugal

76,54

23.

slovenien

24.

malta

75,24

25.

zypern

74,66

26.

slovakei

27.

rumänien

28.

luxemburg

diplom

diplom

75,93

72,80 72,01

diplom

69,56

Ausschnitte aus der kalten Show: Friandises aus dem Programm der Kategorie C (oben), «Gemüsegarten» aus Programm B (mitte) und die festliche Schauplatte aus Kategorie A.

der chef: «Die Juroren waren sich uneins»

h etgz: Woran lag es eigentlich, dass

die Mannschaft in den Kategorien A und B so schlecht benotet wurde?

Michlig: Keine Ahnung. Ich hatte den Eindruck, dass sich die Juroren unter­ einander nicht einig waren. Die einen kritisierten beispielsweise unser Boh­ nengemüse auf dem Tellerrand, weil sich das angeblich nicht gehöre, andere Juroren fanden das hingegen okay.

Auch unser Swiss Kaviar gab Anlass zu Diskussionen. Aber egal, ich kann mit Silber im kalten Programm leben, nicht aber mit Silber im warmen. h etgz: Was störte hier die Jury?

Teamchef Kilian Michlig mit Sohnemann Yann Timo. h etgz: Kilian Michlig, ich kann mir

vorstellen, dass Sie nach der Sieger­ ehrung eine unruhige Nacht hatten?

Kilian Michlig: Nein, eigentlich nicht.

Ich habe ganz gut geschlafen. Nach der Siegerehrung haben wir erst einmal wieder alles aufgeräumt und das Mate­ rial verladen. Dann gabs ein gemeinsa­ mes Nachtessen. Und so langsam lösten sich die Anspannung und der Druck.

Ich und die anderen Teammitglieder sind dann ziemlich müde und erschöpft ins Bett gefallen. h etgz: Mit Platz fünf hat die Mann­

schaft das gesteckte Ziel erreicht, zufrieden?

Michlig: Ja. Wir wollten unbedingt unter die Top fünf. Klar, ein Platz unter den ersten drei wäre natürlich schöner gewesen. Aber eben, es sollte nicht sein. Stolz bin ich auf unsere Pâtisserie.

Nach Schweden waren wir in dieser Kategorie das zweitbeste Team, Fabian Rimann und Mario Inderschmitten sei Dank.

Michlig: Beim Dessert verwendeten wir eine japanische Pflaume, die wir, getrocknet, mörserten und zur Glace servierten. Dadurch entstand ein leicht salziger Touch, was wohl einige Juroren überforderte. Eigentlich gab es wenig auszusetzen. Auch der Service lief problemlos. Ich warte jetzt mal auf mehr Informationen, dann werden ich und das Team alles analysieren. h etgz: Die Mannschaft trat zum

warmen Kochen mit einer schwarzen Binde an, warum?

Michlig: Damit wollten wir an unseren verstorbenen Captain Friedrich Ze­ manek erinnern. Fast genau vor einem Jahr schied er aus dem Leben. Wir werden ihn nie vergessen. h etgz: Olympia 2012 war Ihr letzter

Auftritt, was überwiegt jetzt, Traurig­ keit oder Freude?

Michlig: Ich werde sicher die Wett­ kampfzeit vermissen. Bald 15 Jahre habe ich jetzt hinter mir, erst mit den Rhoneköchen und die letzten Jahre als Nationalmannschaft. Das Team und ich freuen uns jetzt erst einmal auf mehr Zeit für die Familie, fürs Geschäft und für Freunde. Vielleicht werde ich irgendwann wieder an Wett­ bewerben teilnehmen, mit den Rhone­ interview: Jörg ruppelt köchen.

20

Luzern, den 18. Oktober 2012 h et gz

no 32

ika

Bilder claudia link

Pinseln, zupfen und abwischen: Der harte Kern der Juniorennationalmannschaft verpasst dem kalten Tisch den letzten Schliff. Mario Garcia legt bei der Vorspeise Hand an, Reto Jenal geliert letzte Kleinigkeiten auf der kalten festlichen Platte. Denise Minnig perfektioniert ein Dessert und Lukas Gerber säubert einen Teller eines Desserts.

Juniorenkochnati

Die KonKurrenten

nach der enttäuschung über die silbermedaille bei der kalten show gab die Junioren-kochnationalmannschaft bei der warmen show nochmals richtig gas und holte sich auch mit dem dritten Platz noch gold.

B

ei den Vorbereitungen zur kalten Show lief alles wie am Schnürchen. Nach einer prob­ lemlosen Anreise von Dienstagnacht auf Mitt­ woch traf die Mannschaft um elf Uhr morgens im Flughafenhotel Erfurt ein. Danach ging es gleich in die Küche des Erfurter Caterers und Eventmanagers Hans C. Marcher, die dem Team während ihres Aufenthalts in Erfurt zur Verfü­ gung stand. Im Anschluss erledigte die Equipe die anstehenden Einkäufe und gönnte sich dann den wohlverdienten Schlaf. Donnerstag und Freitag standen ganz im Zeichen der Vorberei­ tung, Freitagnacht war an Schlafen dann auch keine Minute zu denken. «Trotz einer durchge­ arbeiteten Nacht herrschte in der Küche eine ausgezeichnete Stimmung», sagte Teamcaptain Daniel Schmidlin.

Personen zugelassen. Reto Jenal, Mario Gar­ cia, Denise Minnig, Lukas Gerber und Daniel Schmidlin arbeiteten ruhig und konzentriert.

Es wurde gepinselt, geliert und ausgerichtet.

Ungefähr um Viertel vor sieben begann die Crew Kisten und Material aus der Halle zu tragen.

Kurz vor sieben war alles tadellos aufgeräumt und die Junioren­Kochnationalmannschaft machte sich aus dem Staub. Nur Teamcaptain Mario Garcia blieb während der Jurierung am Tisch stehen.

Die Junioren hatten sich für eine kalte fest­ liche Platte entschieden, für ein festliches Fünf­ gangmenü und für vier verschiedene Desserts.

Zur Auswahl hätte auch ein Schaustück gestan­ den. Sie entschieden sich gegen das Schaustück, da die Gestaltung der Teller mehr Kreativität zuliess, so Daniel Schmidlin. Der Captain zeigte Der Sturm aufs Podest sich sehr zufrieden mit dem Ablauf der kalten Show. «Wir streben ganz klar den Sieg an, die Am Samstagmorgen um fünf Uhr öffneten die Skandinavier sind jedoch starke Gegner.»

Hallentore. Der Mannschaft standen zwei Stun­ Silber zu gewinnen, war dann natürlich ein den zur Verfügung, um den Wettbewerbstisch herber Schlag für die Junioren. Doch noch war für die kalte Show zu präparieren. Für die Ar­ eine Goldmedaille machbar und das etwas er­ beiten am Tisch waren laut Reglement nur fünf nüchternde Resultat ein Ansporn, um noch­

Regarder, mais pas toucher: Nur fünf Personen dürfen bei der kalten Show ran.

Die vegetarische Vorspeise aus dem warmen Programm.

mals richtig loszulegen. Viel Ruhe war den jun­ gen Wettkämpfern bis Montag dann auch nicht vergönnt. Abgesehen von einem kurzen Aus­ schlafen bis halb acht am Sonntagmorgen stan­ den die Vorbereitungen für die warme Show an.

Am Montag arbeiteten die Junioren ab sieben in der Küche auf dem Messegelände, wo das Team in fünfeinhalb Stunden ein Zweigangmenü für 90 Personen zuzubereiten hatte, bestehend aus einer kalten vegetarischen Vorspeise und einem Fischhauptgang mit Beilage. Unter stren­ ger Beobachtung der Jury bereiteten Reto Jenal, Mario Garcia, Denise Minnig, Lukas Gerber und Pascal Derksen das Menü zu. Alex Prack war eine wertvolle Unterstützung beim Abwasch.

Von halb eins bis zwei waren die beiden Gänge zu schicken. Die Erleichterung war gross, als der letzte Teller draussen war.

Danach hiess es für unsere jungen Olympi­ oniken: warten, warten und nochmals warten.

Die starke Leistung in der warmen Küche wür­ digte die Jury mit einer Goldmedaille. Die Juni­ oren­Kochnationalmannschaft holte sich damit den dritten Platz im Gesamtklassement.

schweden – die olympiasieger Beim Wettbewerb der Junioren­ nationalmannschaften setzte sich Schweden durch und holte den ersten Platz.

norwegen – die zweitplatzierten Knapp hinter Schweden lag Norwegen. Nur wenige Zehntel trennten Schweden und Norwegen voneinander.

bernadette bissig

Der Hauptgang aus der warmen Show, temperierte Lachsforelle.

dänemark – die Viertplatzierten Auch der vierte Platz ging an Skan­ dinavien. Dänemark erhielt dank Gold in der kalten Show und Silber in der warmen Show Platz vier.

Luzern, den 18. Oktober 2012

21 h et gz

no 32

ika

medaillenspiegel Junioren-kochnationalmannschaften team

Auszüge aus der kalten Show: klare Parmesansuppe, junger Seeteufel pochiert und ein Dessert.

schmidlin: «Der dritte Platz ist eine Goldwertung»

h etgz: Was würden Sie im Nachhinein

anders machen?

Schmidlin: Wenn wir nochmals das gleiche Programm durchspielten, dann würde ich nichts ändern. Allenfalls würde ich in der Tendenz alles noch et­ was kleiner ausarbeiten. Wenn wir mit einem anderen Programm ins Rennen gingen, dann würde ich die Produkte noch mehr in den Vordergrund stellen und noch mehr aufs Regionale einge­ hen. Wir haben zwar auf regionale Pro­ dukte gesetzt, ich würde das aber noch stärker in den Vordergrund stellen. h etgz: Was kann Ihr Team von dieser

Teamcoach Daniel Schmidlin betreute die Jugendnati in Erfurt. h etgz: Ihre Mannschaft hat an der

Olympiade der Köche den dritten Platz geholt. Wie fühlen Sie sich?

Daniel Schmidlin: Natürlich brauchte das Team einen Moment, um das Resultat zu verdauen. Eine gewisse Enttäuschung hat sich im ersten Moment breit gemacht. Das ist ja auch verständlich. Haben wir doch ganz klar den ersten Platz angestrebt. Doch man muss sehen, dass der dritte Platz eine Goldwertung ist. Es ist eine sehr gute Leistung. Von daher muss ich sagen, dass ich mit dem Resultat zufrieden bin. h gz: Wurden Ihre Erwartungen et

erfüllt?

Schmidlin: Im Allgemeinen wurden meine Erwartungen erfüllt. Beim kalten Tisch habe ich jedoch ganz klar eine bessere Wertung erwartet. Meines Erachtens war unser Tisch ebenbürtig mit demjenigen Norwegens und hätte Gold verdient.

Olympiade mit nach Hause nehmen?

Schmidlin: Die Junioren sammelten viele persönliche Erfahrungen im Ausstellungs­ und im Kochbereich.

Auch was Perfektion und Fachtechnik anbelangt, konnten sie enorm profi­ tieren. Zudem war es für die Mann­ schaft sehr lehrreich zu sehen, wie viel Aufwand betrieben werden muss für einen solchen Wettbewerb. Wir waren optimal vorbereitet und die Abläufe funktionierten tadellos. h etgz: Wie geht es nun weiter mit der

Junioren­Kochnationalmannschaft?

Schmidlin: Als Erstes stehen noch einige Nachbereitungen an. Danach gön­ nen wir uns eine Pause. Es ist wichtig, dass die Mannschaft Abstand gewinnt und sich erholen kann. Denn die Vor­ bereitung auf die Olympiade in Erfurt war schon sehr intensiv. Frisch erholt, werden wir dann die Zukunft planen. h etgz: Was waren die stressigsten und

schönsten Momente der Olympiade?

Schmidlin: Ein bisschen stressig wurde es, als wir entdeckten, dass ge­ wisse Küchengeräte fehlten. Ein loka­ les Restaurant und Hugentobler halfen uns aus. Sehr schön war für mich zu sehen, wie die Mannschaft am kalten Tisch und in der Küchenbox arbeitete.

Interview: bernadette bissig

kalte küche

warme küche

Punkte

1.

schweden

93,415

2.

norwegen

93,1

3.

schweiz

90,4

4.

dänemark

89,27

5.

usa

88,15

6.

thailand

87,18

7.

australien

85,94

8.

kanada

84,35

9.

deutschland

82,54

10.

italien

82,44

11.

tschechien

79,98

12.

niederlande

79,485

13.

Wales

14.

südafrika

15.

österreich

diplom

16.

türkei

diplom

17.

portugal

75,74

18.

rumänien

73,88

19.

slovenien

73,62

20.

england

diplom

73,33

21.

polen

diplom

67,27

22.

mexiko

diplom

67,115

23.

kroatien

diplom

diplom

65,75

24.

guatemala

diplom

diplom

65,25

25.

indien

diplom

diplom

55,14

78,69

diplom

78,33 76,73 diplom

76,10

22

Luzern, den 18. Oktober 2012 h et gz

no 32

ika

Bilder claudia link

Stephan Marolf nimmt jeden Teller noch einmal ins Visier.

Simon Reimann widmet sich den Fingerfood-Komponenten.

Ausrichten und ins beste Licht rücken – die kalte Show lebt von Massarbeit.

Zwiebackauflauf mit Kirschkompott und Vanillesauce.

armeeköche in luxemburg luchsten die schweden den schweizern den Wm-titel ab. an olympia liessen sich unsere armeeköche nicht mehr düpieren und holten sich verdient vor grossbritannien den titel.

E

s wird eng», meint Jean­Michel Marti am Dienstagmittag auf die Frage, ob es mit dem Olympiasieg für die Schweizer klap­ pen könnte. Er, der Schweizer Juror am Wettbewerb der Armee­ mannschaften, benote auch die anderen Teams. Und die seien zum Teil stark, allen voran Deutschland und Grossbritannien.

Gewissheit haben die Schweizer Armeeköche einen Tag später.

Platz eins und Olympiasieg für die Mannschaft um Teamchef Daniel Marti. Auf der Bühne wird ausgelassen gefeiert. Und als die ersten Töne der Schweizer Nationalhymne erklingen, fül­ len sich die Augen der sonst so harten Mannen mit Tränen. Mit dem ersten Platz verteidigte das Team den Olympiasieg von vor vier Jahren. Aber noch viel wichtiger: Mit diesem Ergebnis lassen die Armeeköche die Niederlage von Luxemburg, als die Schweden den Schweizern den Titel vor der Nase weg­ schnappten, vergessen.

Den Grundstein für den Erfolg legt die Mannschaft am ers­ ten Wettbewerbstag, als man zur kalten Show antritt. Das Team greift das Thema Schweizer Schokolade auf, stellt eine Festung als bestimmendes Dekorelement auf und überzeugt die Jury in praktisch allen Menüvorgaben. Das Feldmenü mit einem Pot au feu vom Kaninchen in der Gamelle, gedacht für 300 Solda­ ten, ist genauso ein Hingucker wie das Dessert aus Kategorie B mit dreifarbiger Schokolade, Panna cotta und Mandel­Goldbar­ ren­Praline – das Ganze positioniert auf einem Flusskiesbett mit Schwemmholz. Zum Thema Nationalgericht stellen die Schwei­ zer Käsefondue und eine Berner Platte aus.

Mit Gold in der Tasche nimmt die Mannschaft zwei Tage spä­ ter den zweiten Wettbewerb, das warme Programm, in Angriff.

Für 150 Gäste bereitet sie innerhalb von sechs Stunden ein Menü zu, das nicht gerade als Verpflegung des gemeinen Soldaten ge­ dacht ist, sondern als Beispiel für ein Galadiner, beispielsweise für einen Militärempfang, gelten soll. Zur Vorspeise gibts eine leicht geräucherte Lachstranche auf Pfifferlingssalat mit gehack­ tem Ei und Bärlauchkapern, Lachstatar mit Joghurt­Zitronen­ Mousse, marinierte Gurken und ein Maccaron mit Lachsrilettes.

Als Hauptgericht reichen die Armeeköche ein Duo von der Pou­ larde, ein Laugenbrot­Buchweizen­Auflauf sowie Pastinaken und Romanesco mit konfierter Pflaume. Zum krönenden Abschluss servieren die Schweizer eine Schokoladen­Passionsfrucht­Ter­ rine mit lauwarmem Himbeerküchlein und Himbeersorbet auf marinierten Beeren.

Grossbritannien, den Schweizern in Erfurt bis kurz vor Wett­ bewerbsschluss dicht auf den Fersen, konnte die Eidgenossen Jörg ruppelt nicht mehr abfangen.

medaillenspiegel armee-nationalmannschaften team

kalte küche

warme küche

Punkte

1.

schweiz

93,415

2.

grossbritannien

92,675

3.

deutschland

90,805

4.

usa

86,245

5.

ungarn

79,750

6.

slowenien

77,320

7.

südafrika

72,685

8.

polen

diplom

68,870

Luzern, den 18. Oktober 2012

23 h et gz

no 32

ika

Thomas Achermann vom SV Culinary Team befüllt Mini-Cornets.

Mathias Zehnder vom Team Compass Group richtet einen Hauptgang an.

Adrian Junker vom Team Inselspital Bern beim Schöpfen des Hauptgangs.

gV-teams im Wettbewerb der gemeinschaftsgastronomie wird die equipe des Berner inselspitals zweite, der sV culinary circle sechster, das compass-team achter.

N

och vor wenigen Jahren fristete der Wett­ bewerb für Köchinnen und Köche aus der Gemeinschaftsgastronomie ein Schattenda­ sein im internationalen Ausstellungsbusiness.

Mittlerweile gehört der so genannte GV­Award zu den Anziehungspunkten für die Besucher – so auch an der Olympiade in Erfurt. Ziel des dieses Jahr vom Verband der Köche Deutsch­ lands organisierten Wettbewerbs ist es, die ausgewogene, jahreszeitliche Ernährung mit Erlebnischarakter (Front­Cooking) in allen Bereichen der Gemeinschaftsverpflegung zu fördern.

Die 15 an Olympia angetretenen Teams kochten für 150 Gäste ein komplettes Mit­ tagsangebot, wie es in der Gemeinschaftsgas­ tronomie üblich ist: eine Suppe, zwei Fleisch­ gänge oder einen Fleisch­ und einen Fischgang, ein vegetarisches Gericht, zwei Sättigungsbei­ lagen, zwei Gemüsebeilagen. Sie richteten ein Salatbuffet und kreierten ein Dessert. Der Wa­ renaufwand von 3.50 Euro pro Person durfte nicht überschritten werden. Und was den Ser­ vice anbelangt: Die Gäste verpflegten sich im Free­flow­System. Der Hauptgang wurde an der Front­Cooking­Station ausgegeben.

Im internationalen Starterfeld befan­ den sich diesmal drei Mannschaften aus der Schweiz, die sich im Vorfeld von Olympia durch­ aus Hoffnungen auf eine Platzierung im vorde­ ren Drittel machen durften. Als eines der Fa­ voritenteams galt die Equipe des Inselspitals Bern, 2011 Gewinner der SVG­Trophy. Die «In­ sulaner» wurden dann auch dieser Rolle gerecht.

Mit einem 92er­Gold landeten sie hinter dem schwedischen Team Sabis auf Rang 2. Ein Rie­ senerfolg für die Vierer­Mannschaft mit Mar­ cel Müller, Adrian Junker, Walter Christen und Jean­Pierre Pen. Im Wettbewerb setzten sie auf ein frisches Salatbuffet mit «Züpfe» und eine Karotten­Ing­ wer­Suppe mit Bachforellenfilet. Als Hauptgang reichten sie eine Kalbshaxe mit Markschaum und zum Dessert ein Alpenmilch­Schaumgefro­

renes mit Vermicellemousse nach Seeländer Art und Berner Johannisbeerkuchen.

Das SV Culinary Team mit Teamchef Tho­ mas Achermann, Ronny Cervenka, Frank Ja­ galla, André Jufer, Andreas Prinzler und Oli­ ver Bürgin erreichte den sechsten Platz mit 87 Punkten und holte sich somit eine Silberme­ daille. Sie servierten den Gästen ein saisonales und auf die Region bezogenes Menü. Das Salat­ buffet beinhaltete unter anderem einen Pilz­ salat mit getrockneten Tomaten und Luzerner Chrüterschnaps sowie einen Appenzeller Bir­ nen­Käse­Salat. Zur Auswahl stand auch eine Aletschgletscherwasser­Suppe mit Safran und geräuchertem Bergforellen­Schaum. Als Haupt­ gang servierte das Team um Thomas Acher­ mann sowohl Steinpilz­Älplermagronen, einen Kalbsbraten in Milch als auch eine Berner Platte.

Zum Dessert boten die sechs Mannen eine Schwyzer gebrannte Creme mit Schokoladen­ Parfait und Meiringer Lebkuchen­Meringue an. Laut Thomas Achermann sei alles glatt verlaufen, abgesehen von ein paar Lebens­ mitteln, die vergessen wurden zu kaufen. Vor­ bereitet worden sei alles in Kloten, fügte der Teamchef an.

Das Compass­Team errang Platz acht mit einer Wertung von 82 Punkten. Die Mannschaft wurde mit einer Silbermedaille ausgezeich­ net. Die Equipe um Christian Ecoeur mit Mar­ kus Mani, Andreas Rast und Mathias Zehnder nahmen ihre Gäste mit auf eine Reise in die Pro­ vence. Den Auftakt machte ein provençalisches Salatbuffet. Im Anschluss stand eine typische Pistou­Suppe auf dem Programm. Zum Haupt­ gang kredenzten die GV­Köche ein Lammge­ schnetzeltes mit Polentaturm und Ziegenkäse oder Reiskartoffelgaletten. Als Alternative war ein Doradenfilet im Angebot. Laut neuem Reg­ lement mussten 100 Prozent des Fisches vor Ort filetiert werden. Dazu wurde glasiertes Kürbis­ Ratatouille serviert. Zum Nachtisch reichten sie eine Tarte Tatin mit Pflaumen, Honig­Glace (rup/beb) und Nuss­Krokant.

Frische, knackige Salate mit frechen Saucen – serviert von den «Insulanern».

a n z e i g e

Das neue Se�fCook�ngCente�� wh�teff�c�ency�

Eff�z�enz t��fft Genuss

Das patent�e�te H�Dens�tyCont�o�� – Ga�qua��tät neu e�funden bis zu bis zu bis zu

��% ��% ��%

mehr Kapazität* weniger Energieverbrauch* schneller*

D�s neue, p�tent�e�te H�Dens�tyCont�o� ® so��t fü� he��us���ende G��qu���t�t und -�e�stun� und d�s be� m�n�m��em Ressou�cenve�b��uch. Zus�tz��ch sp��en S�e du�ch k�u�e ��schbesch�ckun�en e�heb��ch �n Ze�t. D�e Bed�enun� �st �evo�ut�on�� e�nf�ch.

S�e p�sst s�ch �n und �e�nt st�nd�� d�zu.

D�s �st wh�teff�c�ency® !

Besuchen S�e unse� RAT�ONAL Ga�enL�ve. Anme�dung unte� www.�at�ona�-on��ne.ch ode� Te�. ��� �� ��� ����.

* �m Ve���e�ch zum Vo���n�e�mode��.

24

Luzern, den 18. Oktober 2012 h et gz

no 32

ika

Bilder claudia link

Bärenkrebsmedaillon gefüllt, St. Petersfisch mit Erbsenmousse und Limonenschaum.

Gut aufgestellt: Frisch gestärkt dank dem üppigen Frühstück scheinen die Strapazen wie weggeblasen.

Erdbeerpennoni umhüllt mit Champagnermousse und Orangen-Krokant, Erdbeersorbet und Mango.

zürcher cercle das aktuelle team um thomas kuster gilt bei vielen insidern als favorit in dem auswahlverfahren um die kochnationalmannschaft. mit Platz fünf ist eine nominierung aber eher unwahrscheinlich.

N

ein, das darf doch nicht wahr sein», muss es dem Team durch den Kopf geschossen sein, als ein Teil des Schaustücks abbrach. Wäh­ rend des Transports sei alles gut gegangen, doch gefährlich werde es jeweils, wenn das wertvolle Stück Temperaturschwankungen ausgesetzt sei, sagt der Teamchef Thomas Kuster. Doch Clau­ dia Schmid lässt sich nicht aus der Ruhe brin­ gen. Die Pâtissière kann das Prachtteil retten und klebt den Drachenkopf wieder an. Das Auf­ atmen im Team ist gross, als sich der Schaden in Grenzen hält. Nach dieser kurzen und heftigen Aufregung wendet sich das Team wieder dem

Tisch zu und arbeitet konzentriert weiter. Beim Präparieren des kalten Tisches zählt jeder Mil­ limeter. Höchste Präzisionsarbeit ist gefordert.

Es wird gemessen und ausgerichtet. Teilweise trägt das Team Handschuhe, damit es keine Spuren auf den Tellern hinterlässt. Thomas Kuster zeigt sich trotz des kleinen Zwischenfalls mit dem Schaustück sehr zufrieden. «Wir lie­ gen zeitlich gut drin», sagt er. Zum Endresultat eine Prognose zu stellen, sei jedoch sehr schwie­ rig. «Ich sehe die Aargauer aber klar in der Favo­ ritenrolle». Das Team hat auf eine Küche vor Ort verzichtet und die letzten beiden Tage vor der

Kalbsfilet, gebraten und gerollt in Preiselbeerstreusel, molekularer Kalbskopfdrop mit Randeneiweiss.

Olympiade in Zürich alles vorbereitet und teil­ weise bereits auf den Tellern angerichtet. Die­ sen beiden letzten Tagen waren viele Stunden Vorbereitung vorangegangen. «Wir haben drei Probeläufe durchgeführt und zusätzlich selb­ ständig in Kleingruppen trainiert», sagt Tho­ mas Kuster.

Die Equipe Cercle Chefs Zürich hat sich aus den Kategorien Kochkunst, Plattenschau und Pâtisserie folgendes Programm ausgewählt: vier verschiedene Hauptgerichte, ein Fünfgang­ menü, eine Schauplatte mit Fisch, warmen und kalten Fingerfood, vier Sorten Friandises und

Nach getaner Arbeit die Umarmung: Captain Roman Okle (links) und Teamchef Sascha Müller.

das Schaustück aus Schokolade, das für einige Aufregung gesorgt hatte. Farblich setzte das Team auf warme, ansprechende Töne. Alles na­ türlich, wie der Teamchef anmerkt.

Dass sie Silber geholt hatten, erfuhren die Zürcher bereits am gleichen Abend. Auf das Endresultat mussten sie jedoch bis Mittwoch warten. Das Team holte sich 87,74 Punkte und platzierte sich im Gesamtklassement auf Platz fünf. Dass die Equipe Cercle des Chefs de Cui­ sine Zürich das Rennen um die Kochnational­ mannschaft machen wird, ist zu bezweifeln bernadette bissig

Fischkreation mit in Kräutern mariniertem Dorsch, Krabben mit Grenadine auf gedämpfter Kartoffel.

aargauer kochgilde in erfurt kämpfte die regionalequipe um sascha müller nicht nur um gold, sondern auch um die nominierung zur neuen kochnati. letzteres dürfte ihr nicht mehr zu nehmen sein. und das trotz silber.

R

uhig und gelassen bauen die Aargauer ihren Ausstellungstisch für die kalte Show auf. Teamchef Sascha Müller, seit vielen Jah­ ren im Wettbewerbsbusiness tätig, dirigiert seine Mannschaft. Ein kurzer Blick auf die Uhr. «Noch eine halbe Stunde, Jungs», ruft er in die Runde. 15 Minuten vor Schluss zieht er noch einmal die Spritze auf und verleiht den gelierten Saucen einen Hauch Feuchtigkeit. «Nach zwölf Jahren hat man so einige Tricks drauf», sagt der Teamchef dem Journalisten. Punkt sieben Uhr verlässt die Mannschaft die Halle. It’s jury time.

Ausser dem Teamchef oder dem Captain darf

niemand mehr am Ausstellungstisch verblei­ ben. Teamcaptain Roman Okle wirft einen kri­ tischen Blick auf die Teller seiner Mannschaft.

Auf die Frage, ob er zufrieden sei, schmunzelt er: «Es gibt immer etwas, was man hätte besser ma­ chen können. Aber, okay, wir haben das Beste rausgeholt.»

Ins Auge der Betrachter, die zuhauf ab zehn Uhr in die Messehalle 2 strömen, fallen das fest­ liche Fünfgangmenü, der kalte und warme Fin­ gerfood und die Schauplatte «Passion of Fish».

«Rund um den Zirkus» heisst das süsse Pro­ gramm der Aargauer. «Dompteur» beispiels­

weise ist eine Williams­Krustenpraline auf heller Haselnussgianduja mit Grand­Cru­Cou­ verture. Das dazu passende Dessert ist ein Pis­ taziengriessflammeri mit Schokoladenroyale und Zimtschaum, pochierter Apfelteppich, Cranberryflan mit seinem Sorbet und kleinem Krapfen.

Mit ihrem raffinierten Programm peilen die Aargauer Gold an. Und natürlich die beste Plat­ zierung aller Schweizer Regionalteams an der Olympiade in Erfurt. «Es kommt, wie es kom­ men muss», sagt Sascha Müller. Und im Hin­ blick auf die Nationalmannschaftsausscheidung

meint er: «Entweder wartet auf mich in den nächsten Jahren viel Arbeit oder viel Freizeit.»

Am Abend verkündet die Jury dann das Ta­ gesergebnis: Silber für die Aargauer Kochgilde.

Damit hatten sie nicht gerechnet. Ein paar Tage später, als die Jury das Gesamtergebnis verkün­ det, legt sich allmählich die Enttäuschung. Das Team landet auf dem hervorragenden dritten Platz und verweist die Konkurrenz aus dem ei­ genen Land auf hintere Ränge. Damit dürfte klar sein: Auf Sascha Müller & Co. wartet dem­ nächst viel Arbeit. Und zwar als neue Kochnati­ Jörg ruppelt onalmannschaft der Schweiz.

Luzern, den 18. Oktober 2012

25 h et gz

no 32

ika

Pralinen «Zussa Limes»: Zitronen-Limoncello-Truffes auf Pistazien-Gianduja und weisser Couverture.

Geschafft. Der Tisch steht. Und bevor die Jury kommt, lassen sich die Luzerner nochmals ablichten.

Klares Safran-Süppchen mit pochierten Scampi und kleinem Gemüse.

luzerner cercle gegenüber der zagg wollten sich die luzerner in erfurt deutlich steigern. das gelang, obwohl es nur zu silber reichte. mit dem sechsten Platz waren sie drittbestes schweizer team.

E

inen Tag vor ihrem Auftritt nehmen die Lu­ zerner die Konkurrenz unter die Lupe. Und was sie sehen, gefällt ihnen. Vor Ehrfurcht er­ starren, kommt allerdings nicht in Frage. Am nächsten Morgen stellt die Equipe ihren Tisch in Halle 2 auf. Die meisten Komponenten sind bereits im Ibis­Hotel in Erfurt, dort, wo sie ihr Olympia­Domizil haben, angerichtet und abge­ liert worden. Nun wird alles positioniert. Team­ captain Roland Schwarzenbach schmerzt der Rücken. Er beisst auf die Zähne und dehnt sich kurz. Konzentriert arbeiten Martina Tempel und Patricia Zimmermann, die junge Helfe­

rin Noemie Bernard sowie die erfahrenen Dirk Renne, Stephan Stemminger und Adrian Bürki.

Etwas abseits beobachten Mitglieder des Vor­ standes des Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne das Geschehen. Schon in Luxemburg vor zwei Jahren waren sie dabei, um der Mannschaft die Daumen zu drücken.

Shaun Leonard, der Teamchef, erzählt, dass die Mannschaft extrem viel in der IMI­Hotel­ fachschule in Kastanienbaum trainiert habe.

Und der letzte Wettbewerbsauftritt an der ZAGG sei gut verdaut worden. Zwar gabs Gold im September an der Heimmesse. Doch trotz

Mägenwiler Poularden-Kreation mit Chorizo und Kürbis, serviert auf Pistaziencreme und Gemüse.

hoher Wertung landete die Cercle­Mannschaft nur auf dem letzten Platz. Das hat das Team mächtig gewurmt, aber auch angespornt, in Er­ furt noch einmal Vollgas zu geben. Die Kritik und Tipps der Jury habe man aufgenommen, sagt Shaun Leonard. Weniger Extra­Geschirr, Verzicht auf den Seeigel und den kompletten Neuaufbau des vegetarischen Dreigangmenüs – so präsentieren sich die Luzerner nun an Olym­ pia. «Mode, Fashion, Kunst» ist das Thema ihres Tischs. Auffallend sind die Friandises auf Damenköpfen. Diese Variante zeigten die Lu­ zerner bereits mit Erfolg an der Intergastra in

Nach der Anspannung ein gelöstes Lächeln: Die Mannschaft um Stefan Staub posiert ganz entspannt.

Stuttgart. Nur waren die Köpfe damals aus Gips.

Jetzt sind sie aus weisser Couverture modelliert.

Und auch das Schaustück von Karin Lusten­ berger weiss zu gefallen. Vor zwei Jahren in Lu­ xemburg fiel ihre Kreation noch zusammen. Da­ mals brach sie vor Verzweiflung in Tränen aus.

Heute ist das längst vergessen. Gespannt war­ tet die Mannschaft, wie die Jury ihren Tisch bewertet. An der Siegerehrung am Abend gibt es schliesslich Silber. Die Luzerner sind darob ein wenig enttäuscht, nicht aber über die Wett­ bewerbsplatzierung. Im Gesamtranking landet das Team auf Platz sechs.

Jörg ruppelt

Millefeuille, Rosenblüten-Joghurt-Glace, BeerenZitronenmelissen-Eistee und Zitronentarte.

gilde etablierter gastronomen die gilde etablierter schweizer gastronomen trat mit einem jungen und ambitionierten kochkunstteam an. sie holten sich silber und erreichten mit 86,27 Punkten Platz vier der schweizer teams in erfurt.

E

s herrscht höchste Konzentration am Tisch der Gilde. Das Team arbeitet unter Hoch­ druck. Die Komponenten hätten sie bereits in der Schweiz geliert und auf Tellern angerich­ tet, sagt Teamcaptain Michael Läser. Während der Fahrt mit dem Car seien sie bei jeder Bo­ denwelle zusammengezuckt und hätten gehofft, dass die Teller wohlbehalten ihr Ziel erreichen würden. «Es ist aber alles gut gegangen», so Mi­ chael Läser. «Wir mussten lediglich das Lamm­ fleisch und den Thunfisch nochmals gelieren», erzählt der Teamcaptain. Nach der nächtlichen Carfahrt, die ohne Zwischenfälle verlief, trifft

das Team um halb drei Uhr morgens in Erfurt ein. Die Gilde hat auf einen Olympia­Standort in Erfurt verzichtet und macht es auf die harte Tour: anreisen, ausladen und anpacken. Ab fünf Uhr sind sie in der Halle 2 am Werk und leisten Hochpräzisionsarbeit. Die Teller werden auf Holz­ und Schieferplatten präsentiert, die ei­ gens von Stephan Hohl kreiert wurden. «Es ist uns wichtig, dass der Tisch eine warme Atmo­ sphäre ausstrahlt», so Michael Läser. Die Mann­ schaft hat sich für ein festliches Fünfgangmenü, ein vegetarisches Dreigangmenü, für warmen und kalten Fingerfood, für eine festliche Schau­

platte mit Fisch, für Friandises für sechs Perso­ nen und für vier Desserts entschieden. Die Zeit schreitet unaufhaltsam voran, die Anspannung steigt merklich, muss die Halle 2 doch Schlag sieben geräumt sein. Aber die Zeit ist kein Pro­ blem, der kalte Tisch der Gilde ist schon früher fertig. Das Material wird abtransportiert und die Teammitglieder verziehen sich aus der Halle.

«Wir sind schon etwas nervös, aber trotz­ dem voller Zuversicht», sagt Michael Läser.

Denn das Resultat der Olympiade der Köche in Erfurt steht nicht nur für Ruhm und Ehre, sondern hat auch einen wesentlichen

Einfluss auf die Nominierung zur neuen Koch­ nationalmannschaft. «Und die Konkurrenz präsentiert sehr schöne Tische», schliesst der Captain.

Die Gilde muss nicht lange ums Resultat bangen. Bereits am Abend ist klar, dass die Mannschaft Silber geholt hat. Die genaue Plat­ zierung im Gesamtklassement erfolgt dann aber erst am letzten Tag der Olympiade. Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen er­ reicht 86,27 Punkte und belegt somit Platz vier der Schweizer Teams. Im Gesamtklassement er­ bernadette bissig reicht die Gilde Platz elf.

26

Luzern, den 18. Oktober 2012 h et gz

no 32

ika

Bilder claudia link

Katalina Mitterer, Stefanie Freiburghaus und Daniela Jaun zeigten vollen Einsatz an der Deutschen Juniorenmeisterschaft Restaurant 2012. Hochkonzentriert und äusserst professionell bewältigten sie den anspruchsvollen Wettbewerbsparcours, der vom Flambieren und Degustieren über das Tischdecken bis hin zum Tranchieren reichte.

mit charme, tranchiermesser und flambiergerät zum erfolg am 2. olympiatag ging die deutsche Juniorenmeisterschaft restaurant 2012 über die Bühne. daniela Jaun holte gold, stefanie freiburghaus schnappte sich silber und katalina mitterer wurde Vierte.

I

m Rahmen der Olympiade der Köche zeig­ ten auch die Restaurantfachkräfte ihr Kön­ nen. Organisiert vom Deutschen Verband der Serviermeister, Restaurant­ und Hotelfach­ kräfte (VSR), ist die Deutsche Juniorenmeis­ terschaft Restaurant 2012 ein internationaler Wettbewerb mit hohem Anspruch für Restau­ rantfachkräfte mit Berufsabschluss. Teilge­ nommen haben acht Kandidaten. Mit von der Partie an diesem internationalen Wettbewerb waren erstmals auch drei Schweizerinnen: Da­ niela Jaun, Servicemeisterin an der Igeho 2011, Stefanie Freiburghaus, Vizeservicemeisterin an der Igeho 2011, und Katalina Mitterer, Schwei­ zer Vizemeisterin 2010.

Bereits um acht Uhr morgens ging es los mit den ersten Vorbereitungen. «Uns geht es nicht darum, die Teilnehmer aufs Glatteis zu führen, sondern wir wollen den Alltag nachbilden», sagt Eberhard Schlage, Juryvorsitzender und Bun­ desreferent des VSR. Die Wettbewerbsteilneh­ mer hatten ein anspruchsvolles Programm zu bewältigen. Doch trotz der Anspannung schien ihnen alles leicht von der Hand zu gehen. Beim Teeservice konnten sie mit ihrem Wissen über die verschiedenen Anbaugebiete brillieren. Die Degustation der fünf klaren Spirituosen erfor­ derte grosses Fachwissen. Den Kandidaten war freigestellt, ob sie sich nur auf das Nosing be­ schränken oder auch probieren wollten. Das Mixen eines eigenen Biercocktails nach eigener Rezeptur, die bereits im Vorfeld eingeschickt werden musste, setzte der Kreativität praktisch keine Grenzen. Einziger Pflichtbestandteil war das Pils von der Bitburger Brauereigruppe. Das Servieren eines Gervais, angerichtet am Tisch,

am Tisch tranchiert werden. Die letzte zu um­ schiffende Klippe war das Dessert, ein Pflau­ menflambé. Das Flambieren erfordert viel Er­ fahrung. Die Flammen züngelten dann bei den verschiedenen Kandidaten auch eher zaghaft.

Als Krönung bewirteten die Kandidaten die Gäste mit Kaffee. Um vier Uhr war die Stätte des Wirkens tadellos aufgeräumt.

Punkt fünf Uhr stieg in Halle zwei die An­ spannung. Eberhard Schlage eröffnete die Preis­ Klippen sicher umschifft verleihung. Der Juryvorsitzende bedankte sich bei dem Schweizer Frauenpowerteam herzlich Schlag halb eins folgte der Startschuss zum für ihre Teilnahme. Alle Wettbewerbsteilneh­ Service des Viergangmenüs. Die Teilnehm­ mer hätten eine tolle Leistung erbracht und den er erfuhren die Zu­ Beruf der Servicefach­ sammenstellung des kräfte einem breiten Menüs erst am Mor­ Publikum präsentiert. gen des Wettbewerbs­ Andrea Nadels, die tages selbst. Als erste Präsidentin des Ver­ Hürde hatten die Kan­ bandes der Servier­ didaten Melone und meister, Restaurant­ Rohschinken zu ser­ und Hotelfachkräfte, vieren, im englischen bedankte sich bei der Service. Die Melone Jury für ihre ausgewo­ musste vor dem Gast gene Beurteilung. zerlegt und angerich­ Und dann wurde tet werden. Eine nicht es ernst, die Resultate zu unterschätzende wurden bekanntgege­ ben. Katalina Mitterer Aufgabe. Der zweite teilte sich den vierten Gang, die Suppe, war Platz, Stefanie Frei­ dann hingegen ein die schweiz räumt ab! burghaus holte Sil­ Kinderspiel, wurde sie Der erste internationale Wettbewerb war ber und Daniela Jaun doch in der Tasse ser­ ein voller erfolg. V. l.: Silber für Stefanie Gold. Die Freude war viert. Der Hauptgang Freiburghaus, geteilter vierter Platz für gross über das tolle wiederum, ein Kalbs­ Katalina Mitterer und Gold für Daniela Jaun.

Resultat. «Die Degus­ hohrücken, musste

erforderte von den Olympioniken Fingerspit­ zengefühl für die Wünsche des Gastes sowie eine grosse Fingerfertigkeit beim Anrichten.

Das Decken des Tisches stand unter dem Motto «Romy Schneider – eine deutsche Filmlegende».

Für die Jury war die Umsetzbarkeit und die Kreativität bei der Bewertung ausschlaggebend.

Zum Eindecken des Tisches gehörte auch das Falten von sechs Servietten.

tation machte mir im Vorfeld am meisten Angst, obwohl ich dann das Maximum an Punkten er­ zielt habe, meinte die Goldträgerin. Natürlich habe sie Gold angestrebt, in erster Linie sei sie aber gekommen, um Erfahrungen zu sammeln, so Daniela Jaun. Mit einer Silbermedaille habe sie nicht gerechnet, sagte Stefanie Freiburg­ haus. «Ich habe es locker genommen und ver­ sucht, nicht verbissen zu sein», verriet sie ihr Erfolgsrezept. Auch Katalina Mitterer zeigte sich zufrieden mit dem erzielten Resultat. «Die Portionierung beim Fleisch ist mir nicht so gut gelungen», zeigte sie sich selbstkritisch. Kata­ lina Mitterer lobte den Vorbereitungsparcours der Hotel & Gastro formation in Weggis, dieser habe ihr sehr geholfen. Auch die Unterstützung von Weltmeisterin Sabrina Keller habe ihnen sehr viel gebracht, betonten alle drei.

Fortsetzung ist geplant Der Wettbewerb war ein voller Erfolg. Paul Schmidt, Präsident des Restaurationsverban­ des, meinte dazu: «Der Wettbewerb war eine Be­ reicherung.» Zudem sei geplant, andere Länder in die Schweiz einzuladen. Auch Claudia Dün­ ner, Geschäftsführerin des Restaurationsver­ bandes, war sehr zufrieden mit ihren Schütz­ lingen. Waren es deren sogar drei und nicht wie zuerst angedacht nur eine. «Die Teilnahme an einem internationalen Wettbewerb war ein Novum. Hier wird es mit Sicherheit eine Fort­ setzung geben.» Sie könne sich auch vorstellen, Teilnehmer aus Deutschland und allenfalls Ös­ terreich in die Schweiz an Wettbewerbe einzu­ bernadette bissig laden, sagt Claudia Dünner.

Luzern, den 18. Oktober 2012

27 h et gz

no 32

ika

olympische impressionen sie kochten, gelierten und schnitzten und warteten an der siegerehrung gespannt auf die ergebnisse. die fünf tage von erfurt waren für tausende von köchen der höhepunkt des Jahres.

1

2

4

3

5

7

6

8

10

1 Kochnati­Teamchef Kilian Michlig mit Sohn Ben Reto und Norbert Schmidiger.

2 Die «Rolling Stones» – Rocklegenden, geschnitzt aus dunkler Schokolade.

3 «Das magische Karussell», Schaustück made in Italy.

4 Filigrane Schokoladenkunst aus Russland.

5 Mit Treicheln sorgten Medard Cina, Ewald Michlig und Frédéric Koch lange für Stimmung während des Kochens der Nati. Kein Gehör für das Läuten

9

11

der Walliser hatte ein Juror und unterband den schwung­ vollen Beckenboden­Einsatz der Fans.

6 Achtung, Teller und Platten! Vorsichtig montiert ein Helfer der Schweizer Armeeköche das drehende Kreuz auf dem Ausstellungstisch.

7 Tobende Schweden an der Siegerehrung. Kein Wunder, bei vier Olympiasiegen!

8 Medaillen, Medaillen, Medaillen. Bis das letzte Team sein Edelmetall überreicht bekam, dauerte es fast drei Stunden.

Siegerehrungen sind Geduldsproben.

9 Der Chef entscheidet: Daniel Schmidlin, Teamchef der Juniorennati, nahm jeden Teller ab.

10 Können nicht nur kochen: Die Mitglieder der Equipe Inselspital Bern als musizierende Gruppe.

11 Auch wenn es nur Silber gab, die Aargauer hatten am Ende der Olympiade gut lachen.

s W i s s cu lin a ry J u n ior n ation a l te a m

Die Junioren-Kochnationalmannschaft: Mario Garcia, Reto Jenal, Lukas Gerber, Yanick Mumenthaler, Denise Minnig, Pascal Derksen, Alex Prack, Dashin Mullins Kammer und Teamcoach Daniel Schmidlin (v. l. n. r.)

Wir – die partner der schweizer Junioren-kochnationalmannschaft – freuen uns mit dem team über die hervorragende leistung an der olympiade der köche in erfurt.