Die Schweizer Branchenzeitung seit 1886 Luzern, den 3. Dezember 2015
No 38
CXXX. Jahrgang
Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin
Gastrostern 2015
Ko c h n a t i o n a l m a n n s c h a f t e n
Igeho-Special
Alles über die Igeho 2015 in Basel
Überzeugender Auftritt der Hotel & Gastro Union an der Igeho
Der Abschied von zwei TopNationalteams
Seiten 8–26
Seite 15
Seite 10
www.hotellerie-gastronomie.ch
Bernadette Lisibach
Hauswirtschaft: Berufsausübung in der Lebensmittelbranche
Die Spitzenköchin gewinnt an der Nacht der Gastronomen mit grossem Vorsprung den Gastrostern 2015. Über 26.000 Personen haben im Internet ihre Stimme abgegeben. Seite 18
Seite 28
Tiago Venancio Silva und Lisa-Marie Fricke haben die diesjährige Servicemeisterschaft gewonnen. Er darf sich nun zwei Jahre lang Servicemeister 2016 nennen, sie ist die erste Junior-Servicemeisterin.
A
FOTO CL AU D I A LI N K
ERSTMALS ZWEI SIEGER AN DER SERVICEMEISTERSCHAFT
n der diesjährigen Servicemeisterschaft wurden erstmals zwei Sieger erkoren. Der Wettbewerb fand wiederum im Rahmen der Igeho in Basel statt. In der Kategorie Junior-Servicemeister 2016 siegte die Lernende Lisa-Marie Fricke vom Roman tik Hotel Bären in Dürrenroth. Sie setzte sich gegen 19 Kandidatinnen
AZA 6002 LUZERN
und Kandidaten ab Jahrgang 1995 in ihrer Kategorie durch. Neben einer einmonatigen Stage im FünfSter neSuperiorHotel Traube Tonbach im Südschwarzwald wurde sie mit zahlreichen Sachpreisen beschenkt. Zwei Jahre lang «Servicemeister 2016» darf sich Tiago Venancio Silva, Restaurantleiter im Boutique Hotel
Ristorante La Rinascente in Locarno, vicemeisterschaft nachgerückt war, nennen. Der 30Jährige setzte sich hatte LisaMarie Fricke nur sechs in der zweiten Kategorie gegen vier Wochen Zeit zum Lernen anstatt wie weitere Kandidatinnen und Kandi alle anderen sechs Monate. Und Tiago daten durch. Seine Stage darf er im Venancio Silva arbeitete sich vom Tel Hotel Grand Hyatt Dubai absolvie lerwäscher zum Restaurantverant ren. Beide haben einen etwas unübli wortlichen hoch. Die Emotionen gin chen Weg hinter sich. Da die Lernende gen also hoch. Insgesamt durften 13 auf der Teilnehmerliste für die Ser Teilnehmer auf den Gesamtsieg hof
Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion / Verlag 041 418 24 40
Adligenswilerstr. 29/27 6002 Luzern
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fen. Sie alle erreichten in den Tages rangierungen die nötige Punktzahl. Wettbewerbskommissionspräsident Christoph Muggli zeigte sich glück lich über das hohe Niveau der diesjäh rigen Servicemeisterschaft und die gute Stimmung. Seite 8
Erscheint jeweils donnerstags
CO M P TA B I L I T É
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A k t ue ll
HGZ No 38
PresseSpiegel
A k t ue ll 3
120 Jahre «Badrutt’s Palace» Ein Jahr lang Geburtstag feiern
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Wintersaison 2015/16 Die spektakulärsten Neuheiten
5
Best of Swiss Gastro Ein Gespräch mit Angela Fahs, Gastge berin im MasterRestaurant AuGust
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ProSpecieRara Die Stiftung will alte Gemüsesorten den GastroKreisen näherbringen
7
Bocuse d’Or Suisse 2016 Die vier Finalisten im Porträt
NEUE ZÜRCHER ZEITUNG
Sturmfrei für Erwachsene Kinderfreie Hotels und Restaurants sind zwar nachgefragt, aber politisch unkorrekt. Denn sie – und ihre Gäste – gelten als kinderfeindlich. Aber sind sie das wirklich? Moralisch könnte man kinderfreie Hotels und Restaurants kritisieren; ökonomisch gesehen ist das aber einfach eine erfolgreiche Spezialisierung.
Ige ho-S pecia l Servicemeisterschaft 2016 Hohes Niveau beim Wettbewerb des Berufsverbands Restauration
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Kochnationalmannschaft Der skv verabschiedete die beiden abtretenden Nationalteams
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Kocharena Spitzenköche und TopPâtissiers gaben Einblick in ihr Schaffen
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Campus Erfolgsgeschichten, Talks, Diskussionen und Denkanstösse
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Swiss Hospitality Investment Forum Pioniergeist und Finanzierungsmodelle
15
Am Stand der Hotel & Gastro Union Grosser Treffpunkt der Netzwerkpflege
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Lernenden-Parcours Heisser Kampf um Festivalpässe
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Die Nacht der Gastronomen Spitzenköchin Bernadette Lisibach gewinnt den Gastrostern 2015 Die Aussteller im Fokus Impressionen aus den Messehallen
Pu blire por tage n 27
Franke AG und Messe Ornaris
A spe k te 28
Hauswirtschaft Sandra Dotzauer übt ihren Beruf in der Lebensmittelbranche aus
H ote l & G as tro U nion 29
Die Sieger des Lernenden-Parcours
Pagina Ita lia na 30
Squadre nazionali dei cuochi Tobia Ciarulli, il nuovo team manager
Prof il Die Stellen- und Immobilienbörse für Hotellerie, Gastronomie und Tourismus
Die Poesie der Gurke
Die Kategorie Double Room Generous bietet grosszügig konzipierte Zimmer mit bis zu 35 Quadratmetern Fläche.
Das Hotel Atlantis in Zürich öffnete Anfang Monat nach einer vollständigen Renovation seine luxuriösen Pforten. Zürich ist um ein FünfSterneHotel rei cher. Das zwischen 1968 und 1970 erbaute Hotel Atlantis, das zu den wichtigsten Bau ten der Nachkriegsmoderne in Zürich zählt, hat zu seiner ursprünglichen Grandezza zurückgefunden. Nach einer aufwendigen Renovation unter der Bauherrschaft der Neuen Atlantis AG verfügt das Nobelhotel über 95 Zimmer und Suiten, einen Innen und Aussenpool, zwei Restaurants, einen modernen Spa sowie einen Barbershop. Mondän wie einst, als Stars wie Freddie Mercury ein- und ausgingen. Das Zürcher Architekturbüro Monoplan sowie die Londoner Designagentur Hirsch Bedner Associates (HBA) zeichnen für die umfassende Renovation verantwortlich. Inge Moore, Creative Director des Londo ner Büros HBA, konzipierte das Innere des
Was Geniesserherzen höher schlagen lässt. MARS Schweiz AG Foodservice, CH-6302 Zug Infoline 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch
Hotels. Die Designerin ist der ursprüngli chen Gestaltung aus den Siebzigern treu geblieben. In der Lobby etwa liegt wieder dunkelgrauer Marmor und darauf stehen detailgetreu restaurierte Sessel. Die neuen Möbel fertigte die italienische Manufaktur Molteni. Leuchten aus Glas, die wirbelnden Blättern gleichen, nehmen die besondere Lage des Hauses am Fusse des Zürcher Uet libergs auf. Kulinarisch hat das Haus mit zwei Re staurants ebenfalls viel zu bieten. Der mit zwei MichelinSternen ausgezeichnete Koch Rolf Fliegauf bringt sein Konzept aus den Giardino Hotels in Ascona und St. Mo ritz ins «Ecco». Bastian Mantey, dessen Handschrift von seinen langjährigen Asi enaufenthalten geprägt wurde, ist Execu tive Chef im «Hide & Seek». Mit dem Atlantis führt die Giardino Group nun insgesamt vier Hotels in der Schweiz. Zur Gruppe gehören das Hotel Giardino Ascona, das Hotel Giardino Lago in Minusio sowie das Hotel Giardino Moun tain in Champfèr bei St. Moritz. Die Eröff nung des neuen Resorts Giardino Grindel wald ist für die Wintersaison 2016/17 ge plant. B ER N A D E T T E B I S SI G
Wie funktioniert die moderne Spitzengastronomie? Viele Küchenchefs sprechen nicht offen über den Druck, den sie empfinden, wenn sie Sterne erkochen wollen. Die deutsche Wochenzeitung recherchierte über zwei Monate, traf sich zu mehreren ausführlichen Gesprächen mit dem Meisterkoch Kevin Fehling und dokumentierte seinen Kampf um drei Michelin-Sterne.
DAS MAGAZIN
Grosszügige Gäste Unsere Trinkgelder sind in jeden Businessplan eingepreist. Die Gastrounternehmer verlassen sich darauf, dass wir Gäste anständige Trinkgelder hinterlassen. Sie bezahlen ihrem Personal einen kleinen Fixlohn und überlassen uns Gästen den Rest. Unsere Grosszügigkeit ist also Bestandteil des Auskommens derer, die uns das Essen an den Tisch tragen und unsere dummen Fragen beantworten. Nun wissen die Gastronomen natürlich, dass wir das wissen. Sie zählen auf uns und wissen uns moralisch unter Druck.
Big Data, das Öl der Zukunft Die Wädenswiler Lebensmittel tagung an der ZHAW behandelte die vierte industrielle Revolution. Fachleute zeigten auf, was dies für die Entwicklung unserer Tisch und Esskultur bedeutet.
A N Z E I G E
Uncle Ben’s® Spitzen-Langkorn-Reis
Z VG
Hotel-Ikone aus den Siebzigern erstrahlt in neuem Glanz
Nie waren Tisch und Esskulturen präsen ter und populärer als heute: Zubereitung, Restaurants und Köche werden in TV Shows inszeniert; Magazine, Apps und So cial Media Foodblogs zelebrieren Essen und schaffen einen Zugang zu kreativer Küche für jedermann. Jan Bathel, Curator, Foundation Next Society, Berlin, sagt gar, dass 29 Prozent aller User FoodFotos in sozialen Netz werken teilen. Dass technologische Fort schritte zunehmend die Art und Weise, wie,
Mehr Informationen unter: www.zhaw.ch
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DIE ZEIT
Mehr Informationen unter: www.atlantisbygiardino.ch
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wann und wo wir essen beeinflussen, zeigte Robert Schumacher auf. Der Customer In telligence Solutions Manager vom SAS In stitute in Wallisellen erzählte von Apps, die uns mitteilen, was wir einkaufen sol len. Dies, nachdem sie ermittelt haben, wie es uns körperlich geht und gemessen ha ben, welche Nährstoffe wir benötigen. Klar, haben sie vorher abgeklärt, was in unse rem Kühlschrank vorhanden ist, um Food Waste zu vermeiden. Zudem machte er auf die unzähligen Möglichkeiten aufmerksam, die sich durch das Sammeln von Kundenda ten ergeben. Big Data heisst das Instrument, auch Öl der Zukunft genannt. Gemäss Prof. Dr. Thilo Hühn vom Insti tut für Lebensmittel und Getränkeinnova tionen ILGI, ZHAW, werden uns bald Droh nen mit Fleisch beliefern, dessen Dicke und Marmorierungsgrad wir online bestimmen. Zudem werden künftig mehr Maschinen und Roboter unsere Lebensmittel verarbei ten. S A R A H SI D LER
Zahl der Woche
840
Agroscope hat die Vielfalt der einheimischen Birnen unter die Lupe genommen. Die landwirtschaftlich Forschenden identifizierten mithilfe molekulargenetischer Analysen eine beeindruckende Anzahl von 840 einzigartigen, in der Schweiz heimischen Birnensorten. Nebst der Erhaltung dieser ursprünglichen Vielfalt ist die Beschreibung der Sorten auch die Grundlage für eine vermehrte Nutzung. Es gibt zahlreiche Marktnischen zu besetzen.
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Das «Badrutt’s Palace» feiert ein Jahr lang seinen 120. Geburtstag Am 29. Juli 1896 eröffnete Caspar Badrutt das Grand Hotel in St. Moritz. Im Jubiläumsjahr gibt’s jeden Monat eine Überraschung.
Z VG
Während fünf Tagen informier ten sich gut 71.000 Fachperso nen aus der HospitalityBranche über die neuesten Entwicklun gen in Hotellerie und Gastrono mie. Trotz wirtschaftlich und po litisch schwieriger Lage waren die Messehallen gut belegt und be sucht. Besonders erfreulich dabei, dass erstmals wieder alle gros sen Branchenverbände mit einem Stand präsent waren und sich un ter den insgesamt 800 Ausstel lern rund 90 Erstaussteller be fanden. Die Igeho ist der bedeu tendste Branchentreffpunkt und findet 2017 vom 18. bis 22. Novem ber statt. (N I M)
Mehr Informationen unter: www.igeho.ch
Igeho zählte über 70.000 Besucher
Alles begann im Juli 1896, als Cas par Badrutt das Grand Hotel mit dem grünen Turm, dem Wahrzei chen des Traditionshauses, eröff nete. Im Jubiläumsjahr wird jeden Monat eine spannende Geschichte aus zwölf Dekaden Hotelhistorie veröffentlicht. Den Anfang macht im Januar die Erzählung über die Entstehung des Hotels sowie des «Palace»Turms. Zudem wurden besondere An gebote eigens für das Jubiläums jahr kreiert wie der «Afternoon Tea», der wie vor 120 Jahren ser viert wird – und zwar «very Bri tish». Dafür sorgt der Pastry Chef
Politik
Grüne Partei will hohe Lebensmittelstandards und reicht Fair-Food-Initiative ein.
des Londoner Luxushotels The Goring. Oder das «CHF 120.000 Arrangement», ein Package, das ausschliesslich für das Jubiläums jahr zusammengestellt wurde und sowohl im Winter 2015/2016 als auch Sommer 2016 buchbar ist. Zu den Luxuskomponenten des Ar rangements gehören unter ande rem der Transfer mit dem Privat jet von Zürich oder Mailand nach St. Moritz, der Aufenthalt in einer der BeauRivageSuiten sowie ein 120minütiger Helikopterrund flug. Um das ebenfalls enthal tene Gourmet Dinner, bestehend aus zwölf Gängen, stilgerecht ab schliessen zu können, serviert das Badrutt’s Palace Hotel den wohl wertvollsten Cocktail der Hotel geschichte: Der exklusive «1,2 Ka rat Cocktail» enthält, wie es der Name verrät, einen 1,2 Karat Dia manten von Graff Diamonds und wird erstmals am Valentinstag serviert. R U T H M A R EN D I N G
Fleischerei statt Gourmetküche
Begehrte «World Ski Awards 2015» Die österreichische Destina tion Kitzbühel wurde zum «Wor ld’s Best Ski Resort» gewählt. Auch zwei Schweizer Winter sportBetriebe wurden mit in ternationalen Preisen ausge zeichnet. Das «Sirocco» in Ver bier gewann in der Kategorie «World’s Best New Ski Chalet». An die Schweizer LuxusRei seagentur Leo Trippi ging der «World’s Best Ski Travel Agent». Auf Schweizer Ebene wählte die Jury Laax nach 2013 und 2014 wieder zu «Switzerland’s Best Ski Resort» und das Carlton Hotel St. Moritz zum dritten Mal in Folge zu «Switzerland’s Best Ski Hotel». Der Preis für «Switzerland’s Best Ski Boutique Hotel» ging bereits zum zweiten Mal an das Hotel Chesa Grischuna in Klosters und das CZP Chalet Zermatt Peak darf sich nach 2013 und 2014 weiterhin «Switzerland’s Best Ski Chalet» nennen. (N I M)
Löhne
2014 betrug der Medianlohn in der Schweiz 6189 Franken brutto, im Gastgewerbe 4333 Franken.
Tessin
Kanton beschliesst Burkaverbot, Hoteliers bangen um arabische Touristen.
Hauswirtschaft
Angela Orta Medina übernimmt im Luzerner Hotel Cascada die Leitung des Housekeepings.
Sollen Grüselbeizen künftig deutlich gekennzeichnet werden?
Im Fünfsternehotel Vernis sage in Schönried kann neuerdings Fleisch in AlphüttenAtmosphäre genossen werden. Gute Restaurants mit ausgezeich neter Schweizer Gourmetküche gibt es zuhauf im Nobelort Gstaad. Im Wellness & Spa Hotel Hermit age im nahen Schönried kann nun wie in den Alphütten des Berner Oberlands getafelt werden. Im ge mütlichen, mit viel Holz einge richteten ÀlacarteRestaurant Füürgruebe werden vor dem offe nen Kamin Fleischspezialitäten serviert. Das besondere Augenmerk liegt dabei einerseits auf der Qua lität des Fleischs. Küchenchef MarcAndré Dietrich arbeitet mit besten Regionalprodukten und Ausgefallenem wie Luma Beef
Weiss nicht Nein
Ja
74 % Z VG
oder SchweineTBoneSteak vom Bauern Riem in Fribourg. Ande rerseits verwendet er für die Zu bereitung im Big Green Egg Bam busHolz, damit das Fleisch zu ei nem ganz besonderen Geschmack kommt. Die Steakmesser des Res taurants mit Schweizer Wal nussholzGriff werden im nahen Emmental hergestellt. S A R A H SI D LER
Mehr Informationen unter: www.cafetier.ch
Café crème minim teurer als im Vorjahr CafetierSuisse hat die Verkaufspreise 2015 für einen Café crème erhoben. 350 Cafés, CaféBäckereien und CaféBistros in der deutschspra chigen Schweiz hat CafetierSu isse telefonisch befragt. Aus die ser Umfrage geht hervor, dass der Durchschnittspreis für einen Café crème um vier Rappen auf einen Durchschnittspreis von Fr. 4.20 gestiegen ist. Im Vergleich zum Vorjahr entspricht dies einer Zu
5%
21 %
Die neue «Füürgruebe».
nahme von 0,96 Prozent. Gesamt schweizerisch blieb der Preis in 80,4 Prozent der Betriebe unver ändert. Nur 15,6 Prozent der Be triebe haben einen Aufschlag vorgenommen. CafetierSuisse gibt keine Preisempfehlungen ab: «Die Preisgestaltung ist eine indivi duelle unternehmerische Ent scheidung jedes einzelnen Betrie bes. Dafür sind die Konkurrenz situation, das Konzept und der Standort zu berücksichtigen», so HansPeter Oettli, Präsident von CafetierSuisse. B ER N A D E T T E B I S SI G
Eine grosse Portion Italianità Seit kurzem ist Biel um ein ita lienisches Restaurant reicher. «L’Osteria» bietet Pizza und Pastaklassiker in einer lebendi gen Atmosphäre. Vorbild war die traditionelle italienische Gast stätte, wie sie Federico Fellini in seinem Film «Roma» hochleben liess. Ein Ort, wo sich alle treffen, um in familiärer Atmosphäre ein fach und gut zu essen. Die Genos senschaft Migros Aare betreibt die Gastronomiekette «L’Oste ria» exklusiv für die Schweiz. In Deutschland, wo die Kette ge gründet wurde, gibt es aktuell 42 Standorte, in Österreich deren sieben. «Wir sind überzeugt, dass das Bedürfnis der Gäste nach ehr lichen, qualitativ hochwertigen Speisen zu fairen Preisen in ei nem lifestyleorientierten Ambi ente klar vorhanden ist und noch weiter wachsen wird», sagt Beat Zahnd, Geschäftsleiter der Mi gros Aare. (B EB)
•
(Gesamtstimmen: 43)
Hohe Preise, gute Leistungen Nach Aufhebung der Eurobindung verteuerte der erstarkte Franken für EuroGäste den Aufenthalt in der Schweiz. Dennoch erhält die Schweizer Hotellerie gemäss ei ner Umfrage von Hotel.de eine vergleichsweise gute PreisLeis tungsBewertung von den Hotel gästen. Die Schweizer Hoteliers erreichen im aktuellen PreisLeis tungsIndex einen Platz im euro päischen Mittelfeld. Schon seit einigen Jahren steigt die Zufrie denheit mit den Schweizer Hotels leicht an, wie die Gästebewertun gen zeigen. Zum einen sorgen Ho telbuchungs und bewertungs portale für gute Vergleichbar keit und hohe Transparenz. Zum anderen führt der generell stär kere Wettbewerb dazu, dass sich Schweizer Hoteliers immer besser auf ihre Gäste einstellen. (N I M)
Latest News
Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 37
Startschuss für den «Goldenen Koch 2017» Im Frühling dieses Jahres ge wann Filipe Fonseca Pinheiro vom Restaurant de l’Hôtel de Ville von Benoît Violier in Cris sier den prestigeträchtigen Wett bewerb «Der Goldene Koch 2015». An der vergangenen Igeho in Ba sel blickte der Gewinner am Stand von Kadi noch einmal auf seinen Sieg zurück, läutete aber auch den nächsten Kochwettbewerb ein. Gesucht werden zwölf Kandida ten, die am 24. September 2016 im Einkaufszentrum Glatt in Walli sellen zum HalbfinalKochen an treten. Die sechs Besten werden dann im Frühjahr 2017 um den Titel kämpfen. Interessierte Be rufsleute können per sofort unter www.goldenerkoch.ch die Wett bewerbsunterlagen herunterla den. Einsendeschluss der Dos siers ist der 30. April 2016. (R U P)
Machen Sie mit bei unserer Online-Umfrage!
Finden Sie es gut, wenn im Gastgewerbe Roboter die Mitarbeitenden ersetzen?
a) Ja, bei eintöniger Arbeit b) Nein c) Mir egal Abstimmen unter www.hotelleriegastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.
Airbnb: ungebrochenes Wachstum
Das AirbnbAngebot bei uns hat sich seit 2014 mehr als verdoppelt – das zeigen die neuen Zahlen des Walliser Tourismus Observato riums, das die Marktpräsenz der Wohnungsvermittlungsplattform auf Schweizer Ebene erhoben hat. Für 2015 wird hierzulande ein A irbnbLogiernächtevolumen von mindestens einer Million er wartet. 2014 gab es in der Schweiz 6.033 Objekte, heute sind es be reits 12.937. Es wurden dabei die Angebote von Airbnb mit dem Ho tel und ParahotellerieAngebot in den jeweiligen Kantonen und Destinationen verglichen. Beson ders stark ist Airbnb in den städ tischen und in den klassischen Fe rienregionen vertreten. Dort kon kurriert Airbnb die klassische Hotellerie mehr und mehr. (N I M)
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A k t ue ll
Neuheiten für die Wintersaison 2015/16 Vieles ist in den Ferienor ten neu. Hier ein Auszug über Neuerungen im Bahn und Gastrobereich. Am 11. Dezember ist es so weit: In Engelberg wird die neue Ach terGondelbahn «Titlis Express» mit einer Fahrtstrecke von 4.680 Metern in Betrieb genommen, die Engelberg–Trübsee–Stand ver bindet. Die Fahrt dauert nur 16 Minuten und die 120 Gondeln er
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LOHNSUMME PRO GASTROBETRIEB
Alles, was es dafür braucht, ist eine entsprechende App auf dem Smartphone.
Lohnsumme pro Betrieb total in CHF
Zitat der Woche
Gastronomische Highlights
«Wenn es eine Branche gibt, die feiern kann, dann die Gastrobranche»
Davos kann mit der vollkom men neu gebauten Jatzskihütte auf dem Jakobshorn aufwarten. In den modernen und gleichzei tig rustikalen Räumlichkeiten finden neu 150 Gäste Platz. Auch das Tschuggen Grand Hotel in Arosa erweitert mit dem Restau rant The Basement sein bestehen
(2014)
14.6 %
Bis 50 000
9.1 %
375 001-500 000
17.8 %
50 001-100 000
4.7 %
500 001-675 000
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100 001-150 000
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675 001-900 000
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150 001-250 000
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900 001-1 125 000
11.2 %
250 001-375 000
6. 0%
Über 1 125 000
M A RC S WAY, SO U L- M U SI K ER , A N L Ä S S LI CH SEI N E S KO NZERT E S A N D ER « N ACH T D ER G A S T RO N O M EN »
Quelle: Erhebungen GastroSuisse
26 familienfreundliche Destinationen geehrt
Z VG
höhen die Kapazität von derzeit des Angebot: Sternekoch Tobias 1.500 auf künftig 2.475 Personen Jochim bietet von der internatio nalen FastFoodBewegung inspi pro Stunde. Auch Adelboden kann mit ei rierte Gerichte an, zubereitet aus ner neuen Bahn aufwarten: Die schweizerischen Zutaten: Fon Höchstbahn, eine Vierersessel dueBurger mit einem Glas Kirsch bahn, wird das Chuenisbärgli mit oder Aroser Cheesecake. dem legendären WeltcupHang In Belalp eröffnet am 19. De deutlich besser ans Herz der Ski zember mitten im Skigebiet eine region Adelboden–Lenk anbinden. elegante Pension im Landhausstil: Design gibt’s in Arosa–Len die Pension Tigilou mit elf Zim zerheide zu sehen. Hier wird die mern und einem Wellnessbereich. erste PorscheGondelbahn in In Ernen/Mühlebach ist das Berg Betrieb genommen. Vor allem haus Chäserstatt zu einem moder die Sitze sollen an den Sportwa nen, kleinen Gästehaus umgebaut genhersteller erinnern. Auch in worden. Auch das Hotel Restau Flims–Laax–Falera setzt man auf rant Landhaus in MünsterGe einen Autohersteller: Die neuen schinen ist einem Facelifting un ZehnerGondeln wurden von Fer terzogen worden und wird neu als VierSterneBetrieb geführt. raris Designfirma entworfen. In Verbier haben Wintersport Und im Herzen vom Val de Bag ler neu die Möglichkeit, sich spe nes, in Le Châble, eröffnet das Hô ziell auf dafür eingerichteten Pis tel A Lârze mit zehn Zimmern und ten von Drohnen filmen zu lassen. einem Wellnessbereich, entwor Die Drohnen funktionieren selb fen von Künstlern aus der Region. ständig und ohne Fernbedienung. R U T H M A R EN D I N G
Der Schweizer Tourismus Verband lud zum vierten LabelTag «Qualität im Schweizer Tourismus». Weitere Informationen unter: www.swisstourfed.ch
Blick in das neue «The Basement» im Tschuggen Grand Hotel in Arosa.
Der heutige Gast hat schon fast al les gesehen und gemacht. Umso wichtiger ist es deshalb, ihn mit speziellen Angeboten zu begeis Auf das Familiensegment ausgerichtet: tern und zu binden. Gastreferent Destination Hasliberg. S W I S S- I M AG E Jörg Neumann zeigte, wie Gäste verblüffung mit einfachen Mitteln und grosser Wirkung funktioniert und wie der Schweizer Tourismus Klassifikationssystem des STV in auch in Zeiten der Frankenstärke tegriert. Damit werden zwei bis mit Qualität, Innovation und Ko her separat geführte Systeme un operationen punkten kann. Über ter einem Dach vereint. eine neue Kooperation konnten der STV und Bed and Breakfast Family-Destinationen 2016–2018 Switzerland informieren: Ab 2016 wird die Sterneklassifikation von Im Rahmen des LabelTags ver BnBCH als Unterkategorie in das gab der STV das Label «Family
Destination» an 26 Destinatio nen. Das Gütesiegel zeichnet Feri enorte aus, die ihr Angebot gezielt auf das Familiensegment ausrich ten und Kooperationen eingehen. Folgende Orte wurden für 2016– 2018 zertifiziert: Arosa, Ascona, Locarno, Bellwald, Bettmeralp, BlattenBelalp (neu), Braunwald, Crans Montana (neu), Davos, En gelberg, Fiesch, Flims Laax, Grä chen, Hasliberg, Klosters, Lenk, Lenzerheide, Malbun, Nendaz, Pontresina (neu), Riederalp, Saas Fee, Savognin, Sörenberg, Wild haus, Alt St. Johann, Zermatt, Zuoz (neu). Auch die Ferienwohnungs destinationen feierten: edomi zil, der Schweizer OnlineFerien wohnungsvermittler, hat den vier ten «Swiss Holiday Home Award» verliehen. Der diesjährige Gewin ner heisst Gstaad; auf dem zwei ten und dritten Platz folgen Savo gnin und Leukerbad. Der Award zeichnet hervorragende Leistun gen im Bereich des Ferienwoh nungsangebotes aus. Als Krite rien dienen u. a. die Anzahl online buchbarer Wohnungen. (N I M)
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HGZ No 38
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B es t of Sw iss G as tro
ANGELA FAHS «DIE AWARDS SIND EINE BESTÄTIGUNG» Das Restaurant und Bou cherie AuGust durfte an der Preisverleihung von Best of Swiss Gastro nicht nur den ersten Preis in der Katego rie Trend entgegennehmen, sondern wurde auch zum Master erkoren. H GZ : Angela Fahs, Sie sind Gastgeberin im Restaurant und Boucherie AuGust im Hotel Widder. Was bedeuten Ihnen diese beiden Auszeichnungen? A N G EL A FA H S : Sie bedeuten für mich in erster Linie Bestätigung. Die Preise zeigen mir, dass unsere Arbeit gut ankommt, sowohl bei unseren Gästen als auch bei den Vorgesetzten. Offensichtlich ist unsere Strategie aufgegangen, die Gäste mit einer ehrlichen Küche und einem herzlichen, unaufge regten Service zu überzeugen. Die Auszeichnungen sind auch eine Bestätigung für unsere Direktion Jan E. & Regula Brucker und un sere Architektin Tilla Theus. Sie haben Traditionen in zeitgemäs sem Design wieder aufleben las sen und mit Jan Bruckers Gastro nomieKonzept einen Treffpunkt in der Altstadt geschaffen.
liWurst. Diese Gerichte werden auch am meisten bestellt. Sie verfügen über ein besonderes Reservationssystem. Bei Ihnen kann man erst ab sechs Personen reservieren. Wie kommt dies bei den Gästen an? Unsere Gäste kennen das System, etwa aus Paris und London. Die Nachfrage ist sehr hoch und mit diesem System geben wir allen eine Chance, im «AuGust» zu es sen. Sicherlich entsteht aufgrund der Auslastung mitunter auch eine Wartezeit, aber die kann man sich in unserer WidderBar bei ei nem Apéritif versüssen.
Haben Sie mit den Awards gerechnet? Wir haben es uns erhofft. Aber je näher die Preisverleihung kam, desto unsicherer wurden wir. Wir hatten starke Konkurrenz! Warum wurde ausgerechnet das «AuGust» Master? Weil das Konzept den Nerv der Zeit trifft. Es ist international, spannend und gleichzeitig boden ständig. Den Kartoffelstock zum Hackbraten beispielsweise ser vieren wir auf Anfrage mit einem «Seeli». Da beginnen selbst die Au gen gestandener Businessmänner zu glänzen. Nicht unerheb lich ist natürlich auch das PreisLeistungsVerhältnis. Wie haben Sie Ihre Gäste zur Wahl aufgefordert? Wir haben unsere Gäste nach dem Essen auf die Wahl aufmerksam gemacht und die Nominierung erklärt. Auf welche Punkte achten Sie als Gastgeberin besonders? Ich möchte Emotionen wecken. Hier bei uns im «AuGust» sollen sich alle wohl fühlen. Gäste wie auch Mitarbeiter. Wichtig ist mir zudem ein TopService sowie eine klare Kommunikation. Diese be ginnt schon beim täglichen Brie fing mit meinen Mitarbeitern. Ich
I N T ERV I E W: S A R A H SI D LER
Zur Person Angela Fahs, die stolze Gastgeberin.
versuche, auf jeden Einzelnen ein zugehen, ihnen Wertschätzung entgegenzubringen, sie zu loben, aber falls es nötig sein sollte, auch Kritik zu üben.
Neue Mitarbeiter arbeiten die ersten Wochen ausschliesslich in Begleitung. Wir vermitteln ihnen sämtliche Materialkenntnisse, sie lernen die Speise und Weinkarte bis ins kleinste Detail kennen, Nach welchen Kriterien schliesslich müssen sie wissen, werden Ihre Mitarbeiter woher unser Schüblig kommt und eingestellt? wieso der Culatello so besonders Wir achten bei unseren Angestell ist. Zudem schulen wir ein Grund ten auf einen ausgewogenen Mix. wissen über das Widder Hotel. Der Grossteil unseres Teams be Denn ohne «Widder» gäbe es kein steht aus Festangestellten mit ab «AuGust». geschlossener Servicelehre. Wir beschäftigen zudem mitunter Welches sind DIE Spezialitäauch Aushilfen sowie Praktikan ten im «AuGust»? ten von Hotelfachschulen. Ganz klar das ZüriGschnätzelte mit Nierli und Rösti, der Fleisch Wie bilden Sie Ihre Mitarbeikäse nach dem Rezept der Wid ter weiter? derZunft sowie die Wiediker
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WIR SUCHEN DIE BESTEN Presenter
Z VG
Hauptsponsoren
Die 38-jährige Angela Fahs absolvierte ihre Ausbildung 1997 und 1998 zur REFA als Commis de salle im Relais Château Le Cagnard Cagnes-sur-Mer in Frankreich. Bereits 1999 arbeitete sie als Chef de rang im Zürcher Widder Hotel. Weitere Stationen waren das Noodle Kitchen Hotel Radisson Blu, Berlin, wo sie als Serviceleiterin tätig war, das «Yooji’s Bellevue» in Zürich, wo sie als Geschäftsführerin arbeitete, und das Dolder-Resort in Zürich, wo sie als F & B Supervisor amtete. Bevor sie das «AuGust» übernahm, war sie Geschäftsführerin im Restaurant Rüsterei Sihlcity Gastro AG, Zürich.
A k t ue ll
Neben dem Nationalpark verfügt die Schweiz über 18 weitere Na tur und Kulturpärke. Gemein sam präsentieren diese in einem Katalog 27 genussvolle Geschenk ideen. Die jeweiligen Päckli oder Körbe sind ausschliesslich mit re gionalen Spezialitäten gefüllt. Mit deren Kauf trägt man zur nach haltigen, regionalen Entwicklung und zum Erhalt des kulinarischen Erbes bei. 60 regionale Kochre zepte und weitere Infos aus den Pärken findet man auf der Schwei zerPärkeApp. Sie ist erhältlich für iPhone und Android. (R I F)
Mehr Informationen unter: www.shif.ch www.paerke.ch
Geschenkkörbe aus den Pärken
Luzern, den 3. Dezember 2015
Neuer Hotelkomplex auf der Schwägalp eröffnet
«Noma» eröffnet zweites Lokal
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Seit 2010 ist das «Noma» in Ko penhagen viermal von 900 Gast rokritikern zum besten Restau rant der Welt gekürt worden. Das führte dazu, dass man für einen Tisch mehrere Monate Warte zeit in Kauf nehmen muss. Den Erfolg des Restaurants begrün det ein Konzept für streng saiso nale und lokale nordische Küche, das 2005 per Manifest von zwölf skandinavischen Köchen begrün det wurde. Doch der Erfolg ist zum Problem geworden. In dem Lo kal in einem alten Hafenspeicher werden 40 Gäste pro Abend be wirtet; viel zu wenig, um ordent lich Gewinn zu machen, finden die USInvestoren, die 45 Prozent der «Noma»Aktien besitzen. Des halb wird Chefkoch und Mitinha ber René Redzepi 2016 ein zweites Restaurant eröffnen, grösser und volkstümlicher, mit günstigerer nordischer Küche. (N I M)
Mit einem Wochenende der offenen Türen ist auf der Schwägalp das neue, volu minöse «Säntis – das Hotel» eröffnet worden . Schon seit Längerem konnte das 80 Jahre alte Berggasthaus samt Restaurant dem Massen ansturm aus den nahe gelege nen Ostschweizer Agglomerati onen nicht mehr genügen, zumal auf der Schwägalp und dem Sän tisgipfel jährlich auch noch gegen tausend Veranstaltungen statt finden. Da eine Erneuerung und Erweiterung des alten Gasthau ses nicht mehr möglich waren, hat die Säntis Bergbahn AG, der auch die Gastronomiebetriebe gehö ren, einen neuen Komplex direkt bei der Talstation errichten las sen. Die Kosten von 42 Millionen Franken konnten dank einer Ei
genkapitalerhöhung gedeckt wer den, der Bau hat über zwei Jahre gedauert. Mit Alpidylle hat der neue Komplex wenig zu tun, er ist ganz auf den Massentourismus ausgerichtet. Offizielle Einweihung erst im Juni 2016 Mehr Informationen unter: www.saentisbahn.ch
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Der voluminöse Komplex, beste hend aus Besucherzentrum, Res taurant und Hotel, ist sehr funk tional. Um sich unabhängiger vom wetterabhängigen Ausflugstouris mus zu machen, setzt man mit neu 68 Hotelzimmern, einem Well ness und einem Tagungsbereich verstärkt auf Übernachtungs gäste und das Seminarwesen. Ob wohl die offizielle Einweihung des neuen Hotels erst Anfang Juni 2016 stattfindet, steht es den Gästen bereits in einer Opening Phase ab dem 14. Dezember, das Restaurant schon ab dem 4. De zember zur Verfügung. (N I M)
Raphael Wyniger ist «Hotelier des Jahres 2015»
Stoos Lodge ist auf gutem Weg Vier Jahre lang wurde das Pro jekt entwickelt. Nun ist die Bau eingabe für das Hotel Stoos Lodge erfolgt. Verläuft alles planmäs sig, soll im Frühjahr 2017 mit dem Bau des DreisterneSuperiorHo tels begonnen werden. «Die Bau zeit wird etwa eineinhalb Jahre in Anspruch nehmen», sagt Grund stücksbesitzer René Koch. Die «Stoos Lodge» wird ein Lifestyle Hotel mit 94 Zimmern und sechs Suiten für naturverbundene Men schen. Zwei Restaurants, Semi nar und Wellnessbereich runden das Angebot ab. Ein Highlight für Kinder dürfte das Spieleland sein, welches über eine Rutschbahn mit einem der Restaurants verbunden ist. (R I F)
25 Jahre Brasserie Lipp In zwei Stunden ZürichParisRe tour? Der Besuch in der Brasserie Lipp macht ein solches Vergnü gen möglich. Seit 25 Jahren bietet die Brasserie Lipp in Zürich eine authentisch französische Bras serieAtmosphäre mit allem was dazugehört: Austern in gröss ter Auswahl, Moules im Topf ser viert, Choucroute in Variationen, pikante Saucissons aux pistaches und eine unvergleichliche Aus wahl an französischen Weinen. Wer Lipp lieber zu Hause geniesst, kann die Meeresfrüchte auch ab holen und in der eigenen Stube auftischen. Heute ist das «Lipp» 135 Jahre alt und seit 1990 in Zü rich vertreten. Über den Sommer wurde die Brasserie Lipp umfang reich saniert. (N I M)
Ein Hotel nur aus Strohballen Das Maya Boutique Hotel in Nax MontNoble/VS wurde in die sem Jahr als einziges Schweizer Hotel sowohl bei den Worldwide Hospitality Awards in Paris als auch bei den World Boutique Ho tel Awards in London gekürt. Das weltweit erste Hotel, das komplett aus Strohballen gebaut wurde, er hielt die Auszeichnung in London für sein innovatives ÖkoKonzept in der Kategorie «Europe’s Best Sustainable Boutique Hotel». Das «Maya» überzeugte durch sein durchdachtes, nachhaltiges Kon zept, welches Umweltbewusstsein mit aussergewöhnlichem Service und Komfort zu verbinden wisse, so die Jury. (N I M)
Optisch unscheinbare Sorten werden kulinarisch ergründet und weiterentwickelt.
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ProSpecieRara: neuen Zugang zu altem Gemüse eröffnen Federkohl vom Apéro bis zum Dessert: Das «Feder kohlDiner» war der erste Anlass einer Reihe, mit der die Stiftung ProSpecieRara alte Gemüsearten und sorten den GastroKreisen näherbringen will. Eine bunte Gästeschar, zusam mengewürfelt aus Leuten aus der Gastroszene, FoodBloggern und Journalisten sowie Produzenten und Vertreter von Coop und Pro SpecieRara warteten in Meyers Culinarium in Basel gespannt auf das siebengängige Menü rund um Kohl. Sechs verschiedene Sor ten – fünf Federkohlsorten so wie ein Palmkohl – standen dem innovativen Koch Tobias Zihl mann zur Verfügung. «Ich finde es sehr schade, dass beim Gemüse kaum noch ein Sortenbewusst sein vorhanden ist. Ich habe es mir zur Aufgabe gemacht, aus je
der Sorte die spezifischen Vor züge herauszuarbeiten und dieses Wissen auch weiterzugeben», sagt Zihlmann.
Mehr Informationen unter: www.prospecierara.ch
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Mehr Informationen unter: www.brasserie-lipp.ch
Risikobereitschaft, Hartnäckig keit, innovative Ideen – das sind gute Erfolgsrezepte. Zumindest für Raphael Wyniger. Er hat den «Teufelhof» in Basel 2009 über nommen und in ein bekanntes Gast und Kulturhaus weiterent wickelt. Dafür wurde der ehe malige Absolvent der Schweize rischen Hotelfachschule Luzern von einer Fachjury zum «Hotelier des Jahres 2015» gewählt. Für den Preis ebenfalls nominiert waren Carlo Fontana von den Hotels Lu gano Dante in Lugano und Berna in Mailand sowie Daniel F. Lauber vom Cervo Mountain Boutique Resort in Zermatt. (R I F)
Philipp Holzherr, Bereichsleiter Garten & Ackerpflanzen bei Pro SpecieRara, informierte über die Geschichte des Federkohls – er ge hört zu den ältesten verwendeten Kohlarten überhaupt – und über das Projekt, welches zu diesem FederkohlDiner geführt hat. Op tisch unscheinbare Sorten kön nen für die Gastronomie wahre Trouvaillen sein, doch sie müs sen von diesem Fachbereich erst entdeckt werden. Genau deshalb testet Tobias Zihlmann, Koch mit Erfahrungen bei Sterneköchen, diverse alte Sorten und erforscht deren kulinarisches Potenzial für die Gastronomie, aber auch für die Vermarktung im Biofachhan del und in Gärtnereien. Schon seit Jahren bringen ProSpecieRara und Coop seltene Sorten wieder in den Verkauf. Jetzt sollen gemein sam mit Köchen und Sensorikern neue Nischen auch in der Gastro nomie erschlossen werden. (N I M)
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Am 25. Januar 2016 werden zwei Romands und zwei Deutschschweizer an der Schweizer Selektion des Bocuse d’Or antreten. Der Kochwettbewerb findet im Rahmen der Gastromesse Sirha in Genf statt. Der Bocuse d’Or ist einer der pres tigeträchtigsten internationalen Kochwettbewerbe. Dieser findet alle zwei Jahre in Lyon statt. 24 Köche aus aller Welt kochen dann jeweils während zwei Tagen um die begehrte Trophäe. Doch um dahin zu gelangen, müssen die Kandidaten zuerst die Länder selektion und die darauffolgende Europaausscheidung durchlaufen. Am Wettbewerb teilneh men können alle hauptberufli chen Schweizer Hotel, Restau rant und Gemeinschaftsgastro nomieköche, die bis zum Bocuse d’Or 2017 in Lyon mindestens fünf Jahre Berufserfahrung besit zen und mindestens 23 Jahre alt
sind. Die Wahl der Kandidaten ge schieht anhand der eingereichten Menüvorschläge. Obwohl eine Teilnahme am Bocuse d’Or viel Ruhm und Ehre verspricht, gehen bei den Orga nisatoren der Schweizer Voraus scheidung jeweils nur wenige Dos siers ein. «Wenn sich acht Bewer ber melden, sind wir schon sehr zufrieden», bestätigt Franck Gio vannini, Präsident von Bocuse d’Or Suisse. Die Zurückhaltung der Schweizer Köchinnen und Kö che ist einfach zu erklären. Einer seits werden sie am Wettbewerb von einer ganzen Reihe von hoch dekorierten Köchen bewertet, was sogar die beherztesten Kan didaten einzuschüchtern vermag. Andererseits lassen sich die Pro fis bei einer erfolgreichen Voraus scheidung auf eine mehrmonatige intensive Vorbereitungszeit ein. Doch einige mutige Köche wa gen es immer, ihre Dossiers einzu reichen. So auch dieses Jahr. Und nun stehen die vier Finalisten für die Schweizer Selektion fest. Mau ricio Muñoz ist Küchenchef im Hôtel Euler in Basel; Filipe Fon seca Pinheiro arbeitet als Chef de partie im Restaurant de l’Hôtel
Weitere Informationen: www.bocusedorsuisse.ch
Bocuse d’Or Suisse 2016: Die Finalisten
Die Finalisten 2016: (oben, v.l.) Lukas Schär, Filipe Fonseca Pinheiro; (unten, v.l.) Mauricio Muñoz, Stéphane Jan.
de Ville in Crissier; Stéphane Jan unterrichtet als Berufsschulleh rer im Centre de formation pro fessionnelle in Genf; Lukas Schär kocht als Souschef im Restaurant SchüpbärgBeizli in Schüpberg. An der Schweizer Voraus scheidung in Genf werden die vier Kandidaten fünf Stunden und 40 Minuten Zeit zur Verfügung ha ben, um nach vorgegebenen The
men zwei Gerichte für je zwölf Personen zu kochen. Der erste Gang hat aus drei Seezungen à 800 bis 1.000 Gramm und Garnitu ren nach Wahl, davon mindestens zwei vegetarischen, zu bestehen. Der zweite Gang beinhaltet Filet, Schwanz und Backen vom Rind. Dazu müssen wiederum drei Gar nituren nach freier Wahl zuberei tet werden.
Der Sieger der Schweizer Voraus scheidung nimmt in der Folge am Bocuse d’Or Europe teil, der am 10. und 11. Mai 2016 in Budapest stattfinden wird. Die 24 Besten der Europaausscheidung kochen am Finale in Lyon im Januar 2017 um den Titel, der viel Renommee verspricht. PAT R I CK CL AU D E T/ Ü B ER S E T ZU N G & A DA PTI O N B ER N A D E T T E B I S SI G
1.000 Franken für Sandwichrezept
Der «Martini Höck» 2015 des Unternehmens Feld schlösschen bot auch in diesem Jahr wieder gute Unterhaltung und interes sante Gespräche. Rund 300 Zentralschweizer Persön lichkeiten aus Wirtschaft, Politik, Kultur und Sport trafen sich am 10. Novem ber in Luzern bereits zum 13. Mal zu diesem traditi onsreichen Anlass.
Raoul Fatzer, Küchenchef im Riverside Hotel in Glattfelden, gewinnt den ersten Thomy Sandwichwettbewerb.
Das Restaurant 1871 im Grand Hotel National in Luzern verlieh dem Anlass einen stimmungsvol len Rahmen. Nebst kulinarischen Highlights konnten die Gäste exklusiv das MartiniHöckBier probieren, das die Feldschlöss chenBrauer eigens für diesen Abend gebraut hatten. Der Feld schlösschenVierspänner war na türlich ebenfalls wieder vor Ort und zur Begrüssung der Gäste beim Eingang postiert. Die vier imposanten Brauereipferde waren so etwas wie die heimlichen Stars des Abends. Im Laufe des Anlas ses wurde angeregt diskutiert. Thomas Amstutz, CEO von Feldschlösschen, wies in seiner Ansprache auf die Herausforde
Mehr Informationen unter: www.feldschloesschen.com
Zentralschweizer Prominenz genoss den «Martini Höck»
Der Feldschlösschen-Vierspänner, heimlicher Star des Abends.
rungen in der Gastronomie und im Detailhandel hin. Er thema tisierte die Situation mit dem Euro/CHFWechselkurs und ap pellierte an die Unternehmen, ihre Wettbewerbsfähigkeit stets aufs Neue zu beweisen. «Wir sind überzeugt, dass uns das bei Feldschlösschen dank unserer starken Innovationskraft gelingt», sagte Amstutz. Staatliche Ein griffe in die Wirtschaft seien kon traproduktiv. Das habe die Bier branche mit dem Kartell in den 70erJahren schmerzhaft erlebt. Bierbranche im steten Wandel Was die Zukunft anbelangt, be tonte Thomas Amstutz aber seine
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Zuversicht. Feldschlösschen soll die führende Brauerei und grösste Getränkehändlerin der Schweiz bleiben. Das Unternehmen be schäftigt 1.300 Mitarbeitende an 22 Standorten. Mit einem Sorti ment von über 40 eigenen Schwei zer Markenbieren und einem um fassenden Getränkeportfolio von Mineralwasser über Softdrinks bis Wein beliefert Feldschlöss chen 25.000 Kunden aus Gas tronomie, Detail und Geträn kehandel. Seit dem Jahr 2000 ist Feldschlösschen Teil der interna tionalen CarlsbergGruppe, die Mitte November den Abbau von weltweit 2.000 Stellen ankün digte. Feldschlösschen ist davon aber nicht betroffen. (N I M)
Er strahlte bis über beide Ohren – und hatte allen Grund dazu. Denn wer kassiert schon 1.000 Fran ken für ein Sandwich? Raoul Fat zer heisst der Glückliche. Wäh rend der vergangenen Igeho in Ba sel erhielt der Küchenchef vom Riverside Hotel in Glattfelden aus den Händen von HansPeter Frei, Country Business Manager bei Nestlé Professional, das stattli che Preisgeld. Und zwar für eine Kreation aus selbstgebackenem
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CurryPfefferminzBrot, grünem LolloSalatblatt, TandooriPou let, Salatgurke, OchsenherzTo mate, roten Zwiebeln und Devil’s Jam von Maggi. Den Saucenmix bilden Mayonnaise à la salade und Sauce Curry indienne (beide von Thomy) sowie Joghurt. Mit diesem Rezept setzte sich Raoul Fatzer gegen 80 Konkur renten durch, die wie er im Laufe des Jahres einen Vorschlag ent wickelt hatten und an Nestlé Pro fessionel schickten. An der Igeho verteilten Raoul Fatzer und sein Souschef Karsten Rolke Häpp chen ihrer Gewinnerkreation und machten gleichzeitig auf das neue ThomySandwichkonzept auf merksam. Dieses startet im Früh jahr – mit Rezepten und einem breiten Saucensortiment. (R U P)
Sieger Raoul Fatzer und Hans-Peter Frei (r.,Nestlé) an der Igeho.
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Luca Andreano lässt sich von einer Teilnehmerin zeigen, wie Servietten fachgerecht gefaltet werden. Auch das richtige Dekantieren sowie das Zubereiten von Beefsteak-Tatar wollen gelernt sein.
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FOTOS CL AU D I A LI N K /LU K A S B I D I N G ER
HOHES NIVEAU, GUTE STIMMUNG
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it den Worten: «Gutes Niveau und viele Emoti onen», hat Luca Andre ano, Präsident des Berufsverban des Restauration, die diesjäh rige Servicemeisterschaft auf den Punkt gebracht. Der Wettbewerb fand wiederum während der Igeho statt. Zum ersten Mal wurde er in zwei Kategorien unterteilt. In der Kategorie JuniorServicemeis ter/in für Lernende und Refa ab Jahrgang 1995 nahmen 20 Perso nen teil. In der Kategorie Service meister für Ausgelernte bis Jahr gang 1994 fünf. Bei manch einer Teilneh merin kullerten bereits während der Tagesrangierung Freuden tränen, als sie von ihrer Goldme daille erfuhr. Und diese gab es zu hauf: 13 Goldmedaillen durften die Juroren während dieser fünf Tage verteilen, was auf das hohe Niveau der Arbeit der Teilneh mer zurückzuführen ist: Gold er hielt, wer in den sechs Diszipli
nen zwischen 91 und 100 Punkte Jungfrau, um zu lernen, wie man erzielte. 81 bis 90 Punkte ergaben richtig Cocktails mixt.» (Siehe eine Silbermedaille und wer 71 bis Interview.) 80 Punkte machte, erhielt Bronze. Als Tiago Venancio Silva, Re staurantleiter vom Boutique Ho Servicemeisterschaft tel Ristorante La Rinascente in Locarno, von seinem Gesamt Alle zwei Jahre findet an der sieg in der Kategorie Servicemeis Igeho die Servicemeisterter 2016 erfuhr, gab es kein Hal ten mehr für den 30Jährigen. Zu schaft statt. Dieses Jahr gross war die Freude des Portu bereits in der neunten giesen über den Sieg, der sich vom Ausgabe. Zum ersten Mal Tellerwäscher zum Servicemeis wurde der Wettbewerb in den ter 2016 hochgearbeitet hat (siehe Kategorien «Junior-ServiceInterview). meister/in» und «ServiceAuch die frisch erkorene Ju meister/in» durchgeführt. niorServicemeisterin 2016 Li saMarie Fricke, Lernende im Ro mantik Hotel Bären in Dürren roth, vermochte ihren Sieg kaum Können war gefragt: In sechs Dis zu fassen: Erfuhr sie doch erst ziplinen hatten sich die Teilneh vor sechs Wochen von ihrer Teil mer zu beweisen. Während die nahme, da sie von der Warteliste Ausgelernten Lachs fachgerecht nachrückte. «Und dann übte ich zu portionieren hatten, richte jeden Tag. Während zweier Tage ten die Lernenden einen Käse war ich sogar im Hotel Victoria teller an. Dafür mussten sie die
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Die Servicemeisterschaft gewannen Tiago Venancio Silva und LisaMarie Fricke. Er darf sich nun Servicemeister 2016 nennen, die Lernende JuniorServicemeisterin 2016. richtigen Messer verwenden, die Käse ihrem Geschmack nach an ordnen und die Garnituren rich tig verteilen. «Wichtig ist dabei, den Käse dem Gast zu verkaufen. Dafür muss man ihn kennen und wissen, aus welcher Milch er ge macht ist», erläuterte David Fü ger. Der 20jährige Restaurations fachmann weiss, wovon er spricht. Wurde er doch 2014 an den Be rufsmeisterschaften SwissSkills zum besten Restaurationsfach mann der Schweiz erkoren und be legte den 5. Platz an den diesjähri gen WorldSkills in Saõ Paulo. Das grosse Engagement sei tens der Teilnehmer war beson ders in der Kategorie Erlebnis tisch zu spüren. «Es ist sensa tionell, welche Mühe sich die Teilnehmer für diese Disziplin gegeben haben», freute sich Ju ror Christian Caprez. «Ich bin froh, dass nicht die Jury, son dern das Publikum die Deko ration der Tische bewertet. Die
Wahl fiele mir schwer.» Gut nach vollziehbar: Da wurden Tische zum Thema Märchen mit rosa Stühlen, weissen Vögeln, Schatz truhen, Burgen, Hexen und Kro nen aufgedeckt. Oder ganz dem Thema Glamour gerecht, von silbernen Zylindern, Edelstei nen und goldenen Schuhen ver ziert. Doch nicht nur die Kreati vität wurde bewertet: «Es gilt Ver schiedenes zu beachten», sagte Tom Christen. Der Chef de service im «Landhaus Liebefeld» hatte auch dieses Jahr wieder die Teil nehmerinnen aus dem Kanton Bern auf die Servicemeisterschaft vorbereitet. Zum Beispiel sei ein organisierter Ablauf wichtig, die Einhaltung der Hygienevorschrif ten sowie die richtige Abfolge beim Aufdecken. Sarah Stübi, die Servicemeis terin 2014, erläuterte, worauf die Kandidaten in der Kategorie Cocktails zu achten hatten: «Es ist wichtig, sich mit dem Gast auszu
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Schönste «ICH HABE JEDE ErlebnisMINUTE INVESTIERT» tische
LISA-MARIE FRICKE
Die JuniorService meisterin 2016 hatte nur sechs Wochen Zeit zum Üben. Und siegte trotzdem. Lisa-Marie Fricke, da Sie nachgerückt sind, hatten sie wenig Zeit zum Üben und schnitten doch als Beste ab. Wie haben Sie das gemacht? L I S A- M A R I E F R I C K E: Ich habe wäh rend des Lehrlingswettbewerbs unserer Berufsschule in Burgdorf – den ich gewonnen habe – erfah ren, dass ich nachgerückt bin und an der Servicemeisterschaft teil nehmen kann. Das war Mitte Ok tober, weshalb ich gleich nachher mit dem Üben begonnen habe. Und das in jeder freien Minute. Meine Ideen habe ich mit meinen Eltern und im Betrieb besprochen, um zu sehen, wie diese ankom men. Mein Klassenlehrer Pascal Trottmann lernte jede Woche eine Stunde in der Schule mit mir. Im Betrieb stellte ich vor den Kö chen Tatar und Cocktails her. Das Mixen durfte ich im Hotel Victo riaJungfrau in Interlaken lernen. H GZ :
Das Flambieren war eine der anspruchsvollsten, aber auch eine der eindrücklichsten Disziplinen.
tauschen.» Sie erinnerte sich, dass es gar nicht so einfach ist, die Re zepte aller Cocktails auswendig zu kennen und dann vor grossem Publikum abzurufen. Auch in der Disziplin BeefsteakTatar war die Kommunikation ein wesent licher Teil der Aufgabe. Mussten die Wettbewerbsteilnehmer doch herausfinden, ob der Gast das Ge richt gerne mild oder scharf, mit oder ohne Cognac hätte.
«Die diesjährige Servicemeisterschaft war eine der besten.» CH R I S TO P H M U GG LI
In der nächsten Disziplin hatten die Lernenden Servietten zu fal ten. Welche drei Arten das wa ren, entschied das Los. Kim Eber hard vom Landhaus Liebefeld zeigte dem Publikum, wie eine Seerose, ein Torbogen sowie eine Dschunke entstehen. Dabei er klärte sie, wie sie sich den Falt ablauf merken konnte und wofür die Gedecke genutzt werden: «Zur ‹Seerose› gefaltete Servietten nutzen wir häufig, um sie unter Weinkühler oder Champagner kübel zu legen.» Wie alle Kandida ten wurde auch sie vor Ort unter stützt von Mitlernenden, Freun den und Verwandten. Derweil mussten die Ausge lernten einen perfekten Wein service vorführen. Alexandre Werren vom Restaurant du Cen tre de Loisirs in Saignelégier er klärte den Wein dann auch kor rekt und goss ihn über einer Ker zenflamme in die Karaffe um: «So sieht man, ob der Wein Satz hat und kann im richtigen Moment stoppen, damit nichts davon in die Karaffe kommt», erklärt er. Der ausgelernte Servicefachmann reiste mit seinem Lernenden Lu dovic Rageaud nach Basel an die Servicemeisterschaft. «Wir den ken, es ist besser, einen sponta nen Service zu machen. Deshalb haben wir uns nicht gross auf die Servicemeisterschaft vorberei tet», erklärt er. Das rächte sich beim Flambieren. Obwohl Ludo vic Rageaud theoretisch wusste, wie es funktioniert, brannte
seine Flamme schliesslich nicht. Anders bei Daniela Santos Go mes, Lernende im Hotel Seegar ten in Arbon. Sie freute sich auf die Show und brachte dann auch eine schöne Flamme hin. Sie würde gerne im Betrieb flambie ren, doch leider fehle dort die Zeit dafür. Die Lernende hat sich ge meinsam mit drei Klassenkame radinnen für die Servicemeister schaft angemeldet. «So konnten wir uns gemeinsam motivieren und unterstützen.» Preisregen für die zwei Sieger Christoph Muggli zeigte sich am letzten Tag der Igeho erfreut: «Es war eine sehr entspannte Service meisterschaft. Die allermeisten Teilnehmer waren sehr gut vorbe reitet und topmotiviert. Die Stim mung im Juryteam war super.» Die neue Aufteilung der Lernen den und Ausgelernten in zwei Dis ziplinen habe sich bewährt. Gross war die Spannung vor der Schlussrangierung im Igeho Campus. Es durften die zehn Goldmedaillengewinner der Ka tegorie JuniorServicemeister so wie drei Goldmedaillengewinner der Kategorie Servicemeister auf den Gesamtsieg hoffen. Alle 25 Teilnehmer der Servicemeister schaft haben ein Tranchiermes ser von Vetrag gewonnen. Am meisten Punkte in der Kategorie der Ausgelernten er zielte Tiago Venancio Silva vom Boutique Hotel La Rinascente in Locarno. Er darf während vier Wochen eine Stage im «Grand Hyatt Dubai» absolvieren. Zudem erhielt er von CCA Angehrn ei nen Check in der Höhe von 1.000 Franken, einen Gutschein für ei nen BaristaKurs bei der Turm Handels AG, einen Gutschein im Wert von 100 Franken für den Webshop der Hotel & Gastro Union sowie einen WeinDekan ter von Vetrag. Bei den Lernenden über zeugte LisaMarie Fricke die Juroren. Sie durfte dieselben Fachpreise wie Tiago Venancio Silva entgegennehmen. Die Stage jedoch wird sie im FünfSterne SuperiorHotel Traube Tonbach in Baiersbronn während vier Wochen absolvieren. Zudem kann sie wegen des Sieges ohne Bewer bung direkt am Assessment der Berufsmeisterschaften Swiss Skills 2016 antreten. Beide ver treten künftig den Berufsverband Restauration der Hotel & Gastro Union. S A R A H SI D LER
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Wie kam es dazu? Mein Chef Volker Beduhn kennt Fredi Daumüller, den VizeDi
rektor des Hotels. So konnte ich während zwei Abenden mit dem Chef de bar Tony Rakovec je den Cocktail, den wir an der Ser vicemeisterschaft kennen muss ten, üben. Es war sehr beeindru ckend, in diesem grossen Haus zu arbeiten. Warum haben Sie sich überhaupt an die Servicemeisterschaft angemeldet? Einerseits, um mich auf die Lehr abschlussprüfung vorzuberei ten. Andererseits, um zu sehen, wie es ist, vor so vielen Menschen zu arbeiten und wie ein Wettbe werb so abläuft. Ich hatte grossen Spass und dachte nicht, dass ich so offen auf die Leute zugehen kann.
Tagessiegerin 21.11. Jenny Ryser Die Lernende aus dem Landgasthof Schönbühl in UrtenenSchönbühl überzeugte das Publikum am ersten Tag der Igeho mit ihrem Tisch. Deshalb gewann sie eine Übernachtung im Hotel Schweizerhof in Luzern.
Tagessiegerin 22.11. Andrea Alexandra
Lisa-Marie Fricke hatte kurz vor der Servicemeisterschaft auch den Lehrlingswettbewerb ihrer Berufsschule gewonnen.
Weshalb haben Sie gewonnen? Ich denke wegen meines aus sagestarken Erlebnistisches zum Thema «Im Lauf der Zeit» und wegen meiner offenen Art und meines Auftretens. Ich habe viel kommuniziert.
Jakob
Die Lernende im «Bel Etage Gurten Park im Grünen» in Wabern überzeugte das Publikum an diesem Tag mit ihrem Tisch und erhielt dafür am meisten Stimmen. Sie gewann eine Übernachtung im Hotel 7132 in Vals.
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Tagessieger 23.11. Marius Pfann
TIAGO VENANCIO SILVA
«ICH HABE NACHTS IN DER KÜCHE GEÜBT» Der Servicemeister 2016 arbeitete sich vom Tellerwäscher zum Restaurantleiter und Sommelier in einem Boutique Hotel hoch.
beitete ich in Arosa, Gstaad und St. Moritz. Seit drei Jahren bin ich verantwortlich für das 14Punk teRestaurant im Boutique Ho tel La Rinascente in Locarno und habe die Ausbildung zum Somme lier ASSP abgeschlossen. Haben Sie viel geübt für die Servicemeisterschaft? Ja, ich habe das Maximum her ausgeholt und seit der Anmeldung vor sechs Monaten täglich geübt. Abends habe ich das Servicelehr
H GZ : Herzliche Gratulation zu Ihrem Sieg, den sie sich hart erarbeitet haben. Erzählen Sie mir von Ihrer aussergewöhnlichen Karriere? T I AG O V EN A N C I O S I LVA : Ich kam Der 30-jährige Restaurantleiter und Sommeim Alter von 17 Jahren von Portu lier im Restaurant La gal in die Schweiz. Ohne Deutsch Rinascente in Locarno kenntnisse arbeitete ich erst als gibt alles für seinen Tellerwäscher und später als Aus Beruf. hilfe in Hotelküchen. Weil ich im mer im Service arbeiten wollte, lernte ich Deutsch und arbeitete während meiner freien Tage gra buch alleine in der Küche studiert. tis im Service mit. Schliesslich er Um ein Tatar hinzukriegen, das hielt ich die gewünschte Stelle im allen schmeckt, mussten alle Kö Hotel Altein in Arosa. Bald darauf che sowie die Frau meines Chefs beförderte mich mein damaliger immer wieder probieren und Feed Chef zum Barkeeper. Schliess back geben. lich wurde ich zum Springer und arbeitete auch im AlacarteRe Was sind Ihre weiteren Ziele? staurant. Vor neun Jahren be Ich will in meinem Lieblingsbe gann ich in einem mit 13 Gault ruf bleiben, er bereitet mir grosse MillauPunkten ausgezeichneten Freude. Zudem möchte ich als Restaurant in Lugano als Chef de Mitglied für die Hotel & Gastro rang. Nach sechs Jahren wurde Union ehrenamtlich tätig sein ich dort Restaurantverantwort und irgendwann Barkeeper des licher. In den Wintersaisons ar Jahres werden. S A R A H SI D LER
Der Restaurationsfachmann in der Mövenpick Wein-Bar und im Restaurant 20/20 in Zürich erhielt vom Publikum am Montag die meisten Stimmen. Deshalb gewann er eine Übernachtung im Hotel Palace in Luzern.
Tagessiegerin 24.11. Alina Byland Die Lernende im Gasthof Raben in Eschenz erhielt Dienstag für ihren Tisch vom Publikum die meisten Stimmen und gewann eine Übernachtung im W Hotel Verbier.
Tagessiegerin 25.11. Manuela Villiger Die Lernende der Swiss School of Tourism and Hospitality in Passugg überzeugte mit ihrem Tisch Mittwoch das Publikum und erhielt dafür die meisten Stimmen. Sie gewann eine Übernachtung im Hotel Montana in Luzern.
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Drei intensive Jahre um Ruhm und Ehre gekocht Im Rahmen der Igeho verabschiedete der Schweizer Kochverband die beiden abtretenden Kochnationalmann schaften. Für Applaus sorgten ehemalige Kochnatimitglieder. Zahlreich fand sich das Publi kum am Stand der Hotel & Gastro Union ein, um der Schweizer Kochnationalmannschaft und der Schweizer JuniorenKoch nationalmannschaft ein letztes Mal zu applaudieren. Das eingän gige Lied «Auf uns» von Andreas Bourani, das zu einer Hymne der Junioren geworden war, erklang und sorgte nochmals für Hühn erhaut. «Ein Hoch auf euch!», so begrüsste der Geschäftsfüh rer des Schweizer Kochverban des Andreas Fleischlin die beiden Teams in Anlehnung an eine der Zeilen des Liedes. Eine erfolgreiche Amtszeit Peter Walliser, seit vier Wochen ExPräsident des skv, schaute auf die drei erfolgreichen Jahre der beiden Equipen zurück. So be stritten die beiden Mannschaf
ten am Salon Culinaire Mondial in Basel im November 2013 ihren ersten öffentlichen Wettbewerb.
Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften Hauptsponsoren: SBB, Electrolux Professional, SWICA Gesundheitsorganisation; Co-Sponsoren: Emmi Food Service, Traitafina; Ausrüster: Bragard, Gastroimpuls, KAI, Weinbau Hartmann Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft : CCA Angehrn, Cerutti il Caffè, Hero, Hug, Scana, Uncle Ben’s Partner der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft: Boiron, Wiberg, Prodega/ Growa/Transgourmet, ZAGG
Die Kochnati sicherte sich damals hinter der starken Mannschaft
Oben: die abtretende Schweizer Kochnationalmannschaft, unten: die abtretende Junioren-Kochnationalmannschaft
Singapur den zweiten Platz. Die Junioren stellten mit den Regio nalmannschaften aus und holten sich eine Goldmedaille für ihren kalten Tisch. In Singapur im Früh jahr darauf schaffte die Kochnati onalmannschaft am wichtigsten asiatischen Kochwettbewerb FHA Culinary Challenge den Einzug in den «Battle for the Lion» und er kochte sich hinter Hongkong den hervorragenden zweiten Rang.
An der Weltmeisterschaft in Lux Silbermedaille. Das laufende Jahr emburg im vergangenen Herbst war ein wettbewerbsfreies Jahr. brillierte die JuniorenNati und Die beiden Mannschaften reali holte sich den Weltmeistertitel. sierten diverse Caterings für den Die Mitglieder der Kochnati zeig Eventveranstalter «Das Zelt». ten einen starken kalten Tisch, «Beide Teams waren starke Bot der mit einer Goldmedaille be schafter für unseren Beruf. Der lohnt wurde. Im warmen Pro Kochverband kann stolz auf sie gramm hingegen fehlte das not sein», schloss Peter Walliser seine wendige Wettbewerbsglück, was Laudatio. sich auch in der Wertung nieder Andreas Fleischlin fühlte den schlug. Da reichte es nur für eine Teammitgliedern anschliessend
A N Z E I G E
Gladiatoren der Küche unterstützt von Electrolux Professional
Als offizieller Hauptsponsor der Schweizer Kochnationalmannschaften sind wir stolz, unsere Teams auch 2015 auf ihrem Weg zu weiteren, internationalen Erfolgen zu begleiten.
CL AU D I A LI N K
Electrolux Professional AG Allmendstrasse 28 . CH - 6210 Sursee Telefon+41 41 926 81 81 Telefax +41 41 926 81 80 professional@electrolux.ch www.professional.electrolux.ch
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Erster Test für die «Pasta des Jahres»
den Puls und wollte wissen, was jedem Einzelnen in Erinnerung bleiben werde von dieser intensi ven Zeit. Ganz im Sinne des Liedes «Auf uns» von Andreas Bourani führten die Wettbewerbsprofis nicht in erster Linie die Siege und Erfolge an, sondern die Kamerad schaft, die sie in den letzten drei Jahren verbunden hat und auch in Zukunft verbinden wird.
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Zukunft werden wir pro Jahr ein Ehemalige liessen es sich nicht bis zwei AlumniTreffen organi nehmen und erschienen zahl sieren», sagte der NeoPräsident. reich am Anlass im Rahmen der Neben Partnerinnen, Freun «Damit wollen wir das Wissen und IgehoMesse. Mit von der Partie den, Arbeitskollegen und Famili Können der Ehemaligen erhalten waren etwa «alte Hasen» wie Ge enangehörigen hatten sich auch und die Möglichkeit zum Networ orges Knecht, ExPräsident der Hotel & Gastro Union, der mit sei ehemalige Mitglieder der Koch king bieten.» nem Team 1988 mit dem Welt nationalmannschaften zur Ver meistertitel und dem Gesamt abschiedung der beiden Teams Der Kochkunst verbunden eingefunden. Dies kam nicht sieg an der Olympiade der Köche ganz von ungefähr, hatte doch der Laut dem Geschäftsführer in Frankfurt für Furore gesorgt Schweizer Kochverband zum ers Andreas Fleischlin wurden alle hatte. Auch Adrian Bader, Doris Ehemaligen angeschrieben, da Voegeli, Ivo Adam, Armin Fuchs ten Alumnitreffen geladen. Thomas Nussbaumer, seit vier runter auch Erwin Leo Stocker. und Valère Braun waren am ers Wochen im Amt als neuer Prä Er kochte 1978 an der Weltmeis ten Alumnitreffen mit von der sident des Schweizer Kochver terschaft in Luxemburg für die Partie. Sie hatten die Schweiz im bandes, begrüsste die ExMit Schweiz um Ruhm und Ehre. Jahre 2002 zum VizeWeltmeis glieder der Schweizer Kochnati Der heute 88jährige ehemalige tertitel geführt. B ER N A D E T T E B I S SI G onalmannschaft mit Stolz. «In Kochkünstler und viele weitere SCH W EIZER KO CH V ER B A N D
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Peter Walliser überreicht Teamchef Sascha Müller das Diplom.
aufmerksam machte. Zu des sen Vorausscheidung werden im nächsten Jahr wieder fünf Kan didaten zur HandmusterProduk tion nach Rorschach eingeladen. Drei schaffen es ins Finale, das im September 2016 stattfindet. Die Anforderungen sind die gleichen wie heuer: Buitoni sucht Quadrac ciRavioli mit einer typisch itali enischen Note. Für die Füllung
Schöpfen, anrichten, schicken ... Buitonis neue «Pasta des Jahres» war ein Renner am IgehoStand von Nestlé Foodservice. Bedeu tete aber auch Stress pur für Oli ver Rose, Rezepteur der neuen Ravioli im QuadracciFormat mit einer Füllung aus geschmor ten Peperoni, gerösteter Cho rizo und Rosmarin. Der Gewin ner des Grande Concorso Pasta 2015 präsentierte zusammen mit Vorjahressieger Michel Bu cher seine Pasta, die es de Conco nun ein Jahr lang im an
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«Wir wollen das Wissen und Können der ehemaligen Kochnatimitglieder erhalten.»
Oliver Rose präsen tierte an der Igeho seine QuadracciRavioli mit Peperoni und Chorizo, die ab sofort vom Band laufen.
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Mehr Infos über den Wettbewerb 2016: www.concorso-buitoni.ch
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Concorso-Gewinner Oliver Rose (rechts) im Teamwork mit Michel Bucher, CL AU D I A LI N K Gewinner des letztjährigen Pasta-Wettbewerbs.
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1 Elisabeth Albrecht, die einzige Frau
im Team der Junioren-Kochnationalmannschaft steht Rede und Antwort. 2 Teamchef Sascha Müller lauscht den Dankesworten von Geschäftsführer Andreas Fleischlin. 3 skv-Präsident Thomas Nussbaumer informiert über die Alumnitreffen. 4 Heinz Vorhofer, Roman Okle und Sascha Müller geniessen den Moment.
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Foodservicekanal zu kaufen gibt. Und zwar unter dem offiziellen Namen «Quadracci con Chorizo e Peperoni» und mit Oliver Ro ses Konterfei und Autogramm auf der Verpackung. «Darauf bin ich mächtig stolz», sagt der Sous chef vom «Kaufleuten» in Zürich. «Denn welcher Koch kann schon von sich behaupten, dass seine Pasta gleich tonnenweise produ ziert wird.» Gleichzeitig Werbung für den neuen Wettbewerb An der Igeho rührte Oliver Rose nicht nur die Werbetrommel für die eigene Pasta, sondern ver teilte auch Flyer, mit denen er auf den nächsten Grande Concorso
sind nur natürliche Zutaten er laubt. Muschel und Krustentiere sowie Luxusrohstoffe wie Gän seleber sind ausgeschlossen. Der Warenaufwand für die Zutaten darf maximal 18 Franken pro Ki logramm betragen. Und das Wich tigste: Die QuadracciRavioli sol len eine Grösse von 65 mal 65 Mil limeter und eine Teigdicke von 1 bis 1,5 Millimeter aufweisen. Der Füllanteil muss zwischen 40 und 60 Prozent liegen. Cool am Wett bewerb sei, so Oliver Rose, dass man sogar in die Toskana ein geladen werde. Die mehrtägige Reise winke nicht nur dem Gewin ner, sondern auch dem Zweit und Drittplatzierten. «Allein dafür lohnt sich der Aufwand», sagt Oli ver Rose. J Ö RG R U P P ELT
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In der IgehoKocharena des Schweizer Kochverbandes gaben Spitzenköche, Pâtis siers und erfolgreiche Wettbewerbsteilnehmer Einblick in ihr Schaffen. Wie immer locker moderierend führte Waldemar Schön durch die diversen Kochshows und Gesprä che. So berichtete StarPâtissier Ewald Notter über seine Karriere, die ihn in die USA geführt hatte. Der erfahrene Wettbewerbsteil nehmer, der zahlreiche Goldme daillen einheimste, hat in über 15 Ländern gearbeitet. In Orlando, Florida, gründete er schliesslich die Notter School of Pastry Arts. Zudem ist er als Buchautor tätig. Während des Gesprächs setzte er ein kunstvolles weihnachtliches Schaustück zusammen und liess von seinen Pralinen kosten.
«Ich bin keine Superwoman, das ist total übertrieben.» V R EN I GI G ER , JÄG ER H O F, S T. G A L LEN
Vreni Giger, auch gerne als Grande Dame der Bioküche betitelt, ge hört zu den wenigen Spitzenkö chinnen der Schweiz. «Ich bin keine Superwoman», meinte Vreni Giger abwehrend. Sie habe auch nie das Gefühl gehabt, mehr leisten zu müssen als ihre männli chen Kollegen. Auf die Frage, wie wichtig die Arbeit der Köchin re spektive des Kochs sei, meinte sie, dass für den Gast das Gesam terlebnis zähle. Die schlagfertige Köchin hatte ein Gericht mitge bracht, das sie seit etwa zwölf Jah ren auf ihrer Karte führt. «Meine Gäste lieben diese Ofenzwie beln, auch wenn ich ihnen lieber meine neuesten Kreationen auf tischen möchte», gab die 17Gault MillauPunkteKöchin an. Der Koch und Gastgeber René Schudel widmete sich ebenfalls
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den einfachen Genüssen. Wäh rend des Gesprächs bereitete er Tacos mit Aioli und Tomatensalsa zu. Waldemar Schön plauderte mit René Schudel über die simple Küche, über seine Inspirations quellen und seinen Führungsstil. Nachdem die überwiegend jungen Zuhörer Schudels Tacos probiert hatten, belagerten sie den erfolg reichen Gastrounternehmer für ein Selfie. Foto und Autogrammwün sche en masse erfüllte auch Jo hann Lafer. Der österreichische Spitzenkoch – seit 1984 omniprä sent im deutschen Fernsehen – erzählte in der bis auf den letz ten Platz gefüllten Kocharena über seinen Weg vom Koch zur Marke. Er sei immer derselbe ge blieben, habe nie geschauspie lert, betonte er in Bezug auf ei nen seiner Erfolgspunkte. So un gekünstelt die Person Lafer, so einfach und genial deren Küche. Dem Publikum präsentierte er ein schnell zubereitetes Gericht mit gegartem Kohlenfisch (Black Cod), Chilisauce und Salat an SesamSenfHonigSauce. Adrian Amrhein und Jonas Frei stehen für eine neue Gene ration von Köchen, die sich un bekümmert modernen Gar methoden wie Sousvide und dem Räuchern verpflichtet füh len. Während ihres kurzweili gen Auftritts bereiteten beide ein mariniertes und geräucher tes Saiblingsfilet mit Tatar vom selbigen Fisch, Avocadocreme, Eigelbcreme und WhiskySau errahmEmulsion zu. Dazu ga ben sie ein Espuma auf Basis von Milch und Lärchenholz (!). Intensiv wurde in der Koch arena auch über das Leben eines Wettbewerbskochs gesprochen. So berichtete Ale Mordasini über seine Zeit als Mitglied der Juni orenKochnationalmannschaft, Elias Koch über seinen Weg bis ins Finale des Swiss Culinary Cups und Steven Duss über sein Jahr der Stages im Vorfeld der WorldSkills. Den Schlusspunkt setzte der frischgebackene Teammanager der beiden Schweizer Kochnatio nalmannschaften Tobia Ciarulli. Er informierte über das neue, viel versprechende Rekrutierungssys tem der Teams. (B EB /R U P)
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Mehr Informationen unter: www.igeho.ch
Aus der Küche geplaudert
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1 Moderator Waldemar Schön im Gespräch mit
Steven Duss, Silbermedaillengewinner an den diesjährigen WorldSkills in Brasilien. 2 Ein Star ohne Starallüren: Johann Lafer begeisterte das Publikum mit Geschichten und Anekdoten aus seinem Fernsehalltag. 3 Zwei Querköpfe, die sich modernen Garmethoden und dem Räuchern widmen: Adrian Amrhein (l.) und Jonas Frei. 4 Der erfolgreiche Pâtissier Ewald Notter präsentiert sein Können anhand eines Schaustücks. 5 Vreni Giger, die Grande Dame der Bio-Küche, lässt sich von Waldemar Schöns Fragen nicht aus der Ruhe bringen. 6 Will mit den Kochnationalmannschaften nächstes Jahr in Erfurt brillieren: der neue Teammanager Tobia Ciarulli (r.). 7 René Schudel mag es einfach: Er bereitete Tacos mit Aioli und Tomatensalsa zu.
Denkanstösse aus Erfolgsgeschichten Die neu geschaffene Veran staltungs und Begegnungs plattform Igeho Campus sorgte für spannende Talks und Diskussionsrunden. Die Besucher des Igeho Campus kamen während aller fünf Ige hoTage in den Genuss eines Pro gramms mit hochkarätigen Re ferenten. So sprachen etwa Trend setter der HospitalitySzene über ihre Erfolgsgeschichten, Schwei zer Gastronomen stellten ihre nicht alltäglichen Konzepte vor und Berufsbildungsexperten gin gen der Frage nach, in welche Richtung sich die Aus und Wei terbildung in der Schweiz hinbe wegen sollte. Wer heute als Hotelier erfolg reich sein will, der darf auch die Nachhaltigkeit nicht ausser Acht lassen. Ein Hotel, das voll und ganz auf diese Entwicklung setzt, ist das Wellnesshotel Kranzbach in Krün bei GarmischPartenkir chen. Direktor Klaus King stellte das Erfolgsmodell seines Hauses vor. Das «Kranzbach» setzt unter anderem konsequent auf Umwelt schutz, verfügt über eine eigene Photovoltaik und Solaranlage und verwendet nur regionale und nachhaltig produzierte Produkte. Wie wichtig das Positionie ren im Markt ist, zeigte eine Dis kussion unter Hoteliers. In einer Talkrunde berichteten Sieglinde Gübeli vom Hotel Platzhirsch in Zürich, Andy Hostettler vom «Er matingerhof» in Ermatingen am
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Bodensee und Michael Thomann, Geschäftsführer der Schweizer Sorell Hotels, über ihre jeweiligen Erfolgsrezepte. Antworten auf die Frage, wie wichtig Social Medias sind, gab die Kommunikationsberaterin MarieChristine Schindler, Au torin des Buches «PR im Social Web». Mit Blick auf Twitter, Face book, Blogs betonte sie: «Nicht nur das Auge isst heute mit, son dern auch eine Community.» Gas tronomen und Hoteliers müssten im Gespräch bleiben, egal ob in Bewertungsforen, in Video oder Fotonetzwerken.
«Kommuniziert wird heute rund um die Uhr, ob social, local oder mobile.» M A R I E- CH R I S TI N E SCH I N D LER , P R- P RO FI
Dass zu allem eine gehörige Por tion Mut zum Querdenken ge höre, unterstrich der Mentaltrai ner und «Energiearbeiter» Karem Albash. Seine Erfahrung: «Es gibt keine langweiligen Produkte, son dern nur gelangweilte Menschen.» Spannende Anekdoten aus der VegiGründerzeit wusste Rolf Hiltl zu erzählen. Der Gastronom
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zeichnete die Familiengeschichte der Hiltls nach, vom Schneider gesellen, der einst seine Ernäh rung umstellen musste, bis zum dynamischen Unternehmer, der heute unter anderem Restaurants, Bars, Takeaways, eine Koch schule und eine VegiMetzgerei führt. Interessant auch das Refe rat von Andrea Staudacher. Die Designerin beschäftigt sich seit fünf Jahren mit dem Thema Es sen und Ernährung und insbeson dere mit dem weltweiten Fleisch konsum. Der ProKopfKonsum hat sich in den letzten 50 Jahren fast verdoppelt und wird in den nächsten Jahren weiterhin an steigen. Alternativen der Ernäh rung sind also gefragt. Eine mög liche Lösung sieht die Mittzwan zigerin im Verzehr von Insekten. Um den Widerwillen gegen Heu schrecken und Co. abzubauen, hat Andrea Staudacher ein Insekten kochbuch veröffentlicht. Um Zukunftsprodukte ging es auch im Beitrag von Marke tingProfi Jörg Eugster. Er ist überzeugt, dass die Schweizer bald mit einer Datenbrille virtu elle Hoteltouren unternehmen und erst anschliessend buchen. In der CampusAbschlussdis kussion diskutierten Josef Ober holzer, Hotelier des Tower Hotels in Waldkirch/SG, Gabriele Bryant, Expertin im Bereich Online marketing und Social Media für die Hotellerie, sowie Martin Sturzenegger, Direktor von Zürich Tourismus, über innovative Be herbergungsformen und deren mögliche Umsetzung. (B EB /R U P)
4 Mehr Informationen unter: www.igeho.ch
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1 Hoteliertalk mit Andy Hostettler, Sieglinde
Gübeli, Moderator Gerry Nievergelt und Michael Thommen. 2 In der Abschlussdiskussion legte der Hotelier Josef Oberholzer vom Tower Hotel in Waldkirch (r.) die Philosophie seines Self-Service-Hotels dar. 3 Online-Marketingprofi Jörg Eugster glaubt an die Zukunft der Datenbrille, mit der Gäste im Hotel Informationen abrufen könnten. 4 Direktor Klaus King stellte das Konzept des Wellnesshotels Kranzbach vor. 5 Kommunikationsberaterin Marie-Christine Schindlers Tipp an Hoteliers: «Teilen Sie unbedingt Ihre Passion und Ihre Themen den Gästen mit!» 6 Mindset-Experte Karem Albash: «Smartes Querdenken bedeutet, die Dinge in Leben und Business anders zu betrachten.» 7 Designerin Andrea Staudacher referierte über Insekten als Alternative zu Fleisch.
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Alter Pioniergeist und neue Finanzierungsmodelle
Wer im nationalen und globalen Markt wettbewerbsfähig bleiben will, muss ständig investieren: in Infrastruktur, Technik, Mitarbei tende. Im Gastgewerbe sind die Gewinnmargen bekanntlich klein. Erschwerend kommt hinzu, dass der Erfolg von branchenexternen Faktoren abhängt. Man denke nur an die drei grossen Ws – Wet ter, Wirtschaft, Währung. Von in ternationalen Krisen und Katas trophen und, allen voran, Terror anschlägen ganz zu schweigen. Bei so unberechenbaren Fak toren und kaum abschätzbarer Einkommenslage ist es schwierig, langfristig zu planen oder gar Rückstellungen für Investitionen zu machen. Hat man selber zu wenig Investitionskapital, muss
man einen Geldgeber finden. Das ist gar nicht so einfach. Die meis ten Investoren möchten näm lich eine möglichst hohe Rendite erzielen. Die meisten Logement und Verpflegungsbetriebe in der Schweiz sind aber KMUs. Sie kön nen, wenn überhaupt, nur kleine Renditen auszahlen. Wie gelingt es trotzdem, Geld aufzutreiben? Eine Möglichkeit bietet die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH). Diese Genos senschaft hat zum Ziel, «die Wett bewerbsfähigkeit und Nachhaltig keit der Beherbergungswirtschaft zu erhalten und zu verbessern». Neben Finanzierungsberatung kann die SGH helfen, allfällige Ei genkapitallücken mit zinsgünsti gen Darlehen zu schliessen. Aller dings nur, wenn die Existenz des Betriebes auf dem Markt nachhal tig gesichert ist. «HospitalityInvestitionen sind immer mittel bis langfristig auf zehn bis 30 Jahre ausgelegt. In kürzerem Zeitraum sind sie kaum amortisierbar», sagt Thomas Bie ger, Präsident der SGH. Gerade wegen der langfristigen Ausrich tung brauche man verlässliche Finanzierungspartner. Fredy Hasenmaile, Leiter Real Estate & Regional Research bei der Credit Suisse AG, hat mit
Investoren suchen Objekte, die ein klares Alleinstellungsmerkmal haben. Seit ein paar Jahren seien Be triebe interessant für Investoren, die sich auf Messe und Geschäfts tourismus konzentrierten, sowie Betriebe mit einer möglichst in ternationalen Kundschaft, die we nig sensibel auf die Euroschwä che reagiert. Beides ist eher im urbanen Umfeld zu finden. Dem entsprechend zeigen die von Ha senmaile präsentierten Grafiken, dass in den Städten wesentlich mehr und häufiger in die Hotelle rie investiert wurde als in den Fe rienregionen Graubünden, Wallis und Berner Oberland. Dies könnte sich mit der Kli maerwärmung ändern. «Schnee sicherheit wird in Zukunft ein wichtiges Alleinstellungsmerk mal sein», prophezeit der Bänker. Dieses wäre in Graubünden und vor allem im Wallis selbst dann gewährleistet, wenn das Klima weltweit um vier Grad anstiege. Wie sein Vorredner, der Jour nalist und Unternehmer Tyler Brulé plädiert auch Fredy Hasen maile dafür, den alten Pioniergeist der Schweizer Hotellerie wieder aufleben zu lassen. Statt globalem Einheitsbrei authentischschwei
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WIR SUCHEN DIE BESTEN Presenter
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seinem Referat am Swiss Hospi tality Investment Forum die Po sition eines Investors vertreten. Er hat den Hoteliers erklärt, nach welchen Kriterien Geldgeber In vestitionsobjekte auswählen.
Mehr Informationen unter: www.shif.ch
Am ersten Swiss Hospi tality Investment Forum wurde viel gere det: über Gastfreund lichkeit, Authentizität und Zukunftsperspekti ven. Eigentlich ging es nur um eines: Geld.
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Hauptsponsoren
Wie finanziert man Hotelumbauten? Am SHIF suchte man nach Antworten. K E YS TO N E
zerische Gastfreundschaft, Regi onalität und kreative, individuelle Konzepte. Damit würden sich Be triebe die Chance, auf neue Finan zierungsmöglichkeiten eröffnen. Eine davon ist Crowdfun ding, die Geldbeschaffung durch eine Spende oder finanzielle Be teiligung vieler an einem Pro jekt. «Crowdfunding ist kein All heilmittel», sagt hotelleriesuisse Präsident Andreas Züllig. Aber die Schwarmfinanzierung sei ge rade für Startups oder kleine Be triebe eine gute Möglichkeit, an Kapital zu kommen. Als Beispiel nennt er «Ta Cave Sàrl», Gewinner des NachwuchsMilestones 2015. Diese Bar in Lausanne wurde durch Crowdfunding ermöglicht. PublicPrivatePartnership (PPP), die vertraglich geregelte Zweckgemeinschaft zwischen öf fentlicher Hand und privaten Un ternehmen, ist eine weitere neue
Finanzierungsmöglichkeit. Ein Beispiel dafür ist die wellnessHo stel4000 in SaasFee. Die schwei zerische Jugendherberge führt im Auftrag der Gemeinde die Well ness und Sportanlage. Es gibt auch kleinere PPPProjekte wie das Konzept «nette Toilette». Re staurants machen ihre WCAn lagen öffentlich zugänglich. Für diesen Service werden die Restau rants mit einem fixen Betrag aus der Gemeindekasse entschädigt. Weil sie keine WCs bauen und unterhalten muss, spart die Ge meinde Geld. Egal ob Schwarmfi nanzierung, PPP oder andere Mo delle – ohne Pioniergeist geht es nicht. Einer, der diesen Geist hat, ist Rolf Kasper. Der Gründer und Be sitzer der Aargau Hotels wurde vom Swiss Hospitality Investment Forum zum «Investor des Jahres» gekürt. R I CC A R DA FR EI
Grosser Treffpunkt der Netzwerkpflege Der Stand der Hotel & Gastro Union erwies sich für die Mitglieder als attraktiver Dreh und Angelpunkt des Messebesuchs. Die breite Präsenz an der Igeho hat sich für die grösste Berufsorganisa tion der Branche trotz des enormen Aufwands gelohnt. Nicht weniger als 586 neue Mit glieder konnte die Union während der fünf Tage gewinnen. Dies war nur möglich dank des grossen Ef forts aller fünf Berufsverbände, des Engagements der Miliz so wie der unermüdlichen Überzeu gungskraft des WerbeTeams und der Staff Finder. Aber nicht nur die potenziellen Neumitglieder waren im Fokus der Bemühun gen, mehr noch ging es darum, den bestehenden Mitgliedern an der Messe diverse Austauschplattfor
men anzubieten und ihnen dank der mannigfaltigen Aktivitäten die Schlagkraft der Union zu prä sentieren. So gab es neben den Events direkt am Stand und um den Stand herum auch sonst noch ziemlich viel zu sehen und zu er leben auf dem weitläufigen Bas ler Messegelände: Servicemeis terschaft (S. 8), Kocharena (S. 12), Kochnationalmannschaft (S. 10), Igeho Campus (Kasten unten), U21LernendenParcours (S. 16) und natürlich die Nacht der Gas tronomen (S. 17) sorgten für Prä senz und Sichtbarkeit an der Igeho. Standkonzept hat sich bewährt Am Stand selber hat sich die In tegration der vom Berufsverband Restauration durchgeführten ServiceMeisterschaft sowie des LernendenParcours ausbezahlt, denn sie erwiesen sich als Publi kumsmagneten. Zahlreiche ehe malige Verbandsfunktionäre, ak tuelle Mitarbeitende oder pro minente Branchengrössen wie Anton Mosimann, Noemi Kessler, Sarah Stübi, Tanja Huwiler (auch Werberin), David und Raphael Fü ger und viele, viele mehr fanden sich in der VIPLounge oder an der Bar für einen Drink ein. Für einen – im wahrsten Sinne des
Wortes – besonderen Farbtupfer sorgte der Berufsverband Hotelle rieHauswirtschaft mit seiner far benfrohen bvhhWäscheChal lenge. Zwar gab es beim fröhlichen AufhängWettbewerb nur Ge winnerinnen und (einige wenige) Gewinner; doch soll nicht uner wähnt bleiben, dass im «Kampf der Giganten» die neue Unions präsidentin Esther Lüscher dem amtierenden Geschäftsführer Urs Masshardt keinen Stich liess. Die jüngeren Semester amüsierten sich an der Fotobox und lachten dort über ihre Schnappschüsse oder sie zeigten ihr Gastrono mieKnowhow beim Quiz auf der Lern und Spielapp WIGLmania.
Ausbildungssystemen der deutschsprachigen Länder ausbilden zu lassen, dürfe sich deshalb der Nachwuchs nicht entgehen lassen. Damit war der Grundton für die nachfolgenden Diskussionen bereits gegeben. Martin Schönbächler von der Hotel & Gastro formation präsentierte die grossangelegte Analyse «BigPicture» und versuchte – gegen den stetigen Lärm aus der umliegenden Messehalle ankämpfend – aufzuzeigen, wie die 10 Beru-
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«Netzwerk, Bildung, Sicherheit»: Am Igeho-Stand der Hotel & Gastro Union zeigten zahlreiche Mitglieder, dass sie sich aktiv für den Stellenwert unserer Berufe einsetzen möchten:
Sehen und gesehen werden
1 Ein ausgelassenes Mitglieder-Trio. 2 Anton Mosimann, Ehrenmitglied
Aus dem steten Fluss der Messe besucher strandeten immer wie der zahlreiche geladene Gäste am Stand. Gesellschaftliche Hö hepunkte waren die zahlreichen Apéros in der VIPLounge: Der bvhh lud die Ehemaligen und die Netzwerkleiter ein, der bvr Eh renmitglieder und frühere Meis terschaftsTeilnehmende, der bvham lud zum «Chef de Récep tion» und zum «Gettogether». Wichtige Austauschtreffen waren last but not least der WIGLApéro, der SHLApéro sowie die Einla dung der U21Fachlehrer. Die höchst zufriedene Pro jektleiterin Luigina Stiefel von der HGUMarketingabteilung gab das Lob für die tolle Organisa tion gerne weiter: «Danke, danke, danke an alle, es war sehr schön mit euch.» (N I M)
Wie steht es um die Bildung im Gastgewerbe? Bis zum letzten Platz gefüllt präsentierte sich der Igeho Campus, als Sternekoch und Publikumsmagnet Johann Lafer den von der Hotel & Gastro Union gestalteten Nachmittag zum Thema Bildung eröffnete. Seine Message, mit vielen persönlichen Anekdoten untermauert, war klar: «Von Nichts kommt nichts. Ohne seriöse Grundausbildung ist Vieles im späteren Berufslebens nicht richtig einzuordnen.» Die Chance, sich in den hochstehenden dualen
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fe für die rund 210.000 Mitarbeitenden im Gastgewerbe weiter entwickelt werden können, damit sie in der Praxis auch aktuell bleiben. Dabei ist es ihm ein ganz besonderes Anliegen, dass die rund 3.500 Lehrbetriebe (von insgesamt 28.000 Betrieben) für die rund 9.000 Lernenden erhalten bleiben. An den beiden anschliessenden Podiumsdiskussionen gaben die Teilnehmenden dann Einblicke, wie die Situation in ihren jeweiligen Fachbereichen
aussieht und wie künftige Revisionen der Berufe vor dem Hintergrund des BigPicture angegangen werden können. Für Elvira Schwegler hat der Bildungsnachmittag unter dem Patronat der Union somit sein Ziel erreicht, indem er den interessierten Messebesuchern einige kurze Informationen zum Thema vermitteln konnte. Für weiterführende Erläuterungen sei es aber unumgänglich, mit den fünf Berufsverbänden in Luzern Kontakt aufzunehmen. (N I M)
des skv und seit über 50 Jahren Mitglied des Verbandes. 3 Manuela Dörig, Teammitglied des ArtSkills Kochteams, und Steven Duss, Zweiter der diesjährigen WorldSkills. 4 Christoph Wildhaber, Leiter Fachberatung/Berufspraxis bei Hotel & Gastro formation.
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Weitere Bilder finden Sie auf unserer Facebookseite: www.facebook.com/hotelgastrounion
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Wir danken für Ihre Treue
und wünschen Ihnen frohe Festtage und alles Gute im 2016!
Hans Reutegger Unternehmensleiter Mérat & Cie. AG/ Plattformleiter Mérat Bern
Bern T 031 378 45 45 F 031 378 45 46 info@merat.ch
Reto Maurer Verkaufsleiter Mérat & Cie. AG
Zürich T 058 575 00 00 F 058 575 00 01 zuerich@merat.ch
Basel T 058 575 01 01 F 058 575 01 10 basel@merat.ch
Fritz Bieri Plattformleiter Mérat Zürich
Luzern T 058 575 00 60 F 058 575 00 61 luzern@merat.ch
Dominik Brodard Plattformleiter Mérat Basel
Ostschweiz T 058 575 00 20 F 058 575 00 21 ost@merat.ch
Landquart T 058 575 00 20 F 058 575 00 21 graubuenden@merat.ch
Fadil Pajaziti Plattformleiter Mérat Luzern
Vucherens T 026 684 94 04 F 0800 507 507 romandie@merat.ch
Räto Veraguth Plattformleiter Mérat Ost und Landquart
Martigny T 027 483 33 71 F 027 483 33 21 romandie@merat.ch
Joël Suter Plattformleiter Mérat Romandie
Ticino T 058 575 00 43 F 0800 507 507 ticino@merat.ch
Luigi Keller Plattformleiter Mérat Ticino
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Ehrgeiziger Nachwuchs am Lernenden-Parcours Die Zukunft der Gastrobranche kämpfte an der Igeho um Festi valpässe für das Open Air St. Gallen und um eine Klassenreise. Worauf ist bei der Arbeit mit Schneidemaschinen zu achten? Welches ist die Standardgrösse von nordischen Duvets in Schwei zer Hotels? Welcher Anteil der Unfallversicherungsprämie darf dem Arbeitnehmer vom Brutto lohn abgezogen werden? Der U21 LernendenParcours hatte es in sich: 17 solcher Fragen mit jeweils drei Antwortmöglichkeiten hat ten die Lernenden an der Igeho zu lösen. Dutzende Schulklassen an gehender Fachleute rund um Ho tellerie, Gastronomie und Touris mus besuchten die Messe in Basel. Einerseits, um diverse neue Facet ten rund um ihre Berufe kennen zu lernen und einen vielfältigen Mix zwischen Theorie und Pra xis zu erleben. Und anderseits, um das erlernte Fachwissen auf dem Parcours anzuwenden. «Wir blicken auf gelungene Tage zurück», zieht Luigina Stie fel Fazit. Die Marketing Manage rin der Hotel & Gastro Union or
ganisierte das Programm für den Nachwuchs der Branche, das seit 2003 fixer Bestandteil der Fach messe ist. Alkoholfreie Lernende
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meiner Schüler haben anlässlich der Igeho auch an der Service meisterschaft mitgemacht. Dabei schauten zwei Gold und eine Sil bermedaille heraus.»
Tickets fürs Open Air St. Gallen Geboren wurde der Lernen denParcours von der Hotel & Der Besuch bei der Igeho habe sich Gastro Union, hotelleriesuisse gelohnt. «Es war ein sehr span und GastroSuisse, die dem un nender Tag. Nicht nur für meine schönen Treiben nicht länger zu Klasse, auch für mich. Wir wur schauen wollten: Zu Zeiten, als den an den Ständen sehr herzlich sich an der Messe noch niemand begrüsst, man nahm sich Zeit für für die Jungen interessierte, lang uns. Ich schätze es sehr, wie viel weilten sich diese auf dem Ge für die Jungen gemacht wird. Der lände, suchten letztlich die Stände Wettbewerb ist sehr vielseitig, hat auf, an denen Alkohol frei aus von allem etwas. Innenausstat geschenkt wurde – und hinter tung, Uniformierung, Restaura liessen ein äusserst zweifelhaftes tion und viel mehr. Teils einfache Bild für die Branche. Mittlerweile Fragen, teils knifflige. Es ging für hat sich der U21LernendenPar die Jungen auch darum, an den cours aber etabliert. Stiefel: «Die Ständen das Gespräch mit den Ex Lernenden absolvierten den Par perten zu suchen und so an Infor cours mit Biss.» Wohl auch des mationen zu gelangen. Ich möchte halb, weil auf die Besten attrak auch in zwei Jahren wieder mit ei tive Preise warteten: Für die Ta ner Klasse kommen.» gesbesten schauten jeweils zwei Wohin die Schulreise gehen Festivalpässe fürs nächste Open wird, weiss Thomas Rieder noch Air St. Gallen heraus, die erfolg nicht. Gleich doppelt freuen darf reichste Schulklasse wurde mit ei sich seine Schülerin Nora Com nem Klassenausflug belohnt. pare, die auch die Einzelwertung Es ist ReFaKlasse 5a der All des Tages gewann und zwei der gemeinen Gewerbeschule Basel, begehrten Tickets fürs Open Air die zum Handkuss kommt und St. Gallen erhält. B EN N Y EP S T EI N sich auf einen Ausflug freuen darf. Klassenlehrer Thomas Rieder Weiterer Bericht zum U21-Lernendenfreut sich riesig: «Meine Klasse Parcours mit Auflistung der Gewinner hat sich sehr gut entwickelt. Drei auf Seite 29.
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1 Berufsstolz nannten viele Junge als
Grund für ihre Mitgliedschaft bei der Hotel & Gastro Union. 2 Dank dem Gespräch mit der Expertin stiessen die aufmerksamen Lernenden auf die richtige Antwort. 3 Was gibt es denn hier zu lachen? Die Frage war wohl zu leicht ... 4 Ehrgeizig und dennoch locker: Unter den Lernenden herrschte gute Stimmung.
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31 STARS AN EINEM ORT An der Nacht der Gastronomen wurden 30 Wettbewerbsgewinner aus der Gastro und Bäckerbranche gefeiert. Zudem spielte mit Marc Sway ein bekannter Star der Schweizer Musikszene auf.
→ Sie alle sind Stars der Gastro- oder der Bäckerbranche. Die 30 Nominierten haben alle schon einen Wettbewerb in einer der beiden Branchen gewonnen. Das geht vom Lehrlingswettbewerb Gusto bis zur Köchin des Jahres.
B I LD ER LU K A S B I D I N G ER
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ie Freude war gross bei einzigartig und fördert den Stel nur bei einer guten Teamstim Bernadette Lisibach. Die lenwert der schönen GastroBe mung funktioniert. Und das hat Köchin des Jahres 2015 rufe», sagt Roger Lütolf, Leiter gut funktioniert. Laut Lütolf hat gewinnt auch noch den Gastro Marketing Hotel & Gastro Union. Lisibach deutlich gewonnen. To stern 2015. An der «Nacht der Gas «Die 30 Nominierten haben beim tal haben 25.925 Personen an der tronomen» würdigt die Hotel & Gewinn ihres Fachwettbewerbs Abstimmung teilgenommen. Gastro Union alle aktuellen Wett ihr Können bereits eindrücklich Die Spitzenköchin Berna bewerbsgewinner und gewin bewiesen.» Deshalb gebe es auch dette Lisibach wurde von «Gault nerinnen und zeigt auf, wie krea ein Publikumsvoting, das den Be Millau» neu mit 16 Punkten aus tiv und vielfältig die Gastro und kanntheitsgrad der Nominierten gezeichnet. Die Gastgeberin vom die Bäckerbranche sind. Nomi erhöhen soll. Gerade darüber freut Restaurant Neue Blumenau in niert wurden 30 Einzelpersonen sich Lisibach, wie sie im Interview Lömmenschwil/SG war zwölf aus allen Bereichen der Gastrono auf der nächsten Seite sagt: «Mein Jahre lang die rechte Hand von mie, Hotellerie und BäckereiKon Team hat fleissig für mich bei den Daniel Bumann in der «Chesa Pi ditorei. «Dieser Branchenevent ist Gästen geworben.» Was natürlich rani» im bündnerischen La Punt.
Anschliessend übernahm sie die kulinarische Leitung des Gour metrestaurants The K im St. Mo ritzer FünfSterneKulmHotel. Seit 2011 führt sie die «Neue Blu menau» und ist bekannt für ihre authentische Küche. Den 600 Anwesenden und den 30 Stars unserer Branche heizte ein Star aus der Musikszene ein: Marc Sway war in bester Spiel laune und begeisterte das Pub likum mit Pop und Soul. Begeis tert war auch die neue Präsidentin der Hotel & Gastro Union Esther
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Lüscher. In ihrer Ansprache hob sie hervor, dass eine gute Bildung die Grundlage für Wettbewerbs gewinne sei. Sie dankte den No minierten, die sich so stark für ihre Berufe einsetzen und dankte auch den Arbeitgebern, dass sie den Mitarbeitern die Möglichkeit zu solchen Wettbewerben geben. Die Gewinner werden zu Aushän geschildern der Branche und das braucht es, damit die Branche at traktiv bleibt. M A R I O G S ELL
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BERNADETTE LISIBACH
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«ICH VERSTEHE MICH ALS DIENERIN» S ie g e
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Weitere Bilder zum Anlass finden Sie auf unserer Facebookseite: www.facebook.com/hotelgastrounion
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Bekannt für ihre regionale Spitzenküche: Bernadette Lisibach.
Spitzenköchin Bernadette Lisibach (41) von der «Neuen Blumenau» in Lömmenschwil/SG gewinnt den Gastrostern 2015. Fast 26.000 Personen nahmen am Voting teil.
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H GZ : Herzliche Gratulation, Frau Lisibach. Sie haben mit deutlichem Abstand gewonnen. Weshalb Sie? B ER N A D E T T E L I S I B AC H : Da haben meine Mitarbeiterinnen die Wer betrommel wohl zünftig gerührt.
Ein grösseres Kompliment innerhalb eines Teams gibt es wohl kaum. Ja, es bedeutet mir sehr viel und zeigt einerseits, dass es mensch lich innerhalb des Teams stimmt, und anderseits, dass wir gute Ar beit leisten. Allein, ohne meine ganze Equipe, wäre ich nichts.
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1 Marc Sway war in bester Spiellaune. 2 Die Moderatorin Susanne Hueber
interviewt den letztjährigen Sieger Rolf Fuchs. 3 Die Gebrüder Füger wurden beide nominiert. David wurde Schweizer Meister Restauration 2014 und Raphael Schweizer Meister Konditor-Confiseur. 4 Bernadette Lisibach mit einem Teil ihres Teams. 5 Bekannte Branchenvertreter: Georges Knecht, ehemaliger Präsident der Hotel & Gastro Union, Esther Lüscher, aktuelle Präsidentin mit den beiden Spitzenköchen Johann Lafer und Anton Mosimann.
Entsprechend dem Gründungsjahr der Hotel & Gastro Union haben Sie 1886 Franken Preisgeld gewonnen. Was tun Sie damit? Selbstverständlich wird das mit meinem Team geteilt. Wir wer den sicher gemeinsam etwas unternehmen. Wo kommt der Pokal, der Gastrostern, hin? Der kriegt einen Platz im Ein gangsbereich des Restaurants. Was bedeutet Ihnen die Auszeichnung? Wirklich viel. Sie ist eine Bestäti gung eines breiten Publikums. Den grossen Triumph feierten Sie letztes Jahr, als Sie von «GaultMillau» 16 Punkte erhielten und zur Köchin des Jahres 2015 ausgezeichnet wurden. Können Sie den Gastrostern damit vergleichen?
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Nun, für den Gastrostern wurde ich wegen der anderen Auszeich nung nominiert. Köchin des Jahres zu sein, ist das Grösste. Aber das ist eine Fachjury, die bestimmt. Entsprechend ist es schön, jetzt auch die Bestätigung eines breiten Publikums, von un seren Gästen, zu erhalten. Wer sorgt dafür, dass Sie vor lauter Awards den Boden unter den Füssen nicht verlieren? Ich hebe sicher nicht ab. Das ist eine Charakterfrage. Ich weiss ge nau, woher ich komme und dass wir uns täglich neu bestätigen müssen. Wir sind kein gesponser ter Betrieb und können nur mit ehrlicher, toller Arbeit überleben. Wollen Sie nicht höher hinaus? Möchten Sie keine 17 GaultMillau-Punkte? Die habe ich irgendwo im Hinter kopf. Tatsächlich müssten wir uns dafür nochmals um ein Level stei gern. Im Fokus steht aber, jeden Gast glücklich zu machen. Sie sind seit vielen Jahren Mitglied bei der Hotel & Gastro Union. Weshalb? Weil der Verband sehr viel für un seren Berufsstand getan hat und noch immer tut. Er bietet uns Schutz. Auch meine Mitarbeiter sind Mitglieder. Sie haben bereits in mehreren renommierten Gastronomie-Betrieben gearbeitet. Welchen Tipp geben Sie dem Nachwuchs der Branche, der erst am Anfang der Karriere steht? Die Jungen müssen wieder davon wegkommen, ständig zu «minü telen». Wir schauen nicht auf die Uhr und beschweren uns über die lange Arbeitszeit. Seit ich im Gastgewerbe arbeite, verstehe ich mich als Dienerin, die meine Gäste zufrieden stellen will. Das funktioniert nur mit Leiden schaft, nicht mit dem Blick auf die Uhr. I N T ERV I E W: B EN N Y EP S T EI N
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INNOVATION UND INSPIRATION Rund 800 Aussteller aus zwölf Ländern präsentierten ihre Produkte und Dienstleistungen. Im Gespräch mit diesen Profis fanden Messebesucher Bewährtes, viel Neues, einige Trends und vor allem gute Ideen.
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Nestlé Schweiz AG Grosser Auftritt mit einem starken und motivierten Team 2 Aduno Zahlterminals Saskia Eijsten und Lauren Kouamé empfingen Igeho-Besucher in «ihrem» Grotto Ticinese 3 Treffpunkt Igeho Adrian Bader, Karin Lustenberger und Pascal Bättig 4 Turm Kaffee Christian Ullrich «Latte Art»-Weltmeister in Aktion 5 Prinz Gourmetline Die Sea-Food-Carpacci von Sieghard Pircher gibt’s bei Bianchi und bei Dörig & Brandl 6 Twint und Postfinance Oliver M. Jenny und Fabian Gut 7 Salgescher Weinkeller Mathier & Bachmann AG Sigi Bachmann und Diego Mathier 8 Hotelradio.fm Alexander Dal Farra 9 AbZ Werbeartikel Matthias Draeger, Geschäftsleiter 10 Beck Konzept Claudio Giger und Roland Walker
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Martin Pirker und Erich Schäli
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MarkusZimmermann,SabineBaumgartner und Fabian Zimmermann 13 Vitamin 11 / Büro ELF Gina Nauen und Anett Rössler 14 Mars Schweiz Bruno Hofer (2. von links) und seine Mitarbeiter 15 Noser Inox Bernhard Schmid und Fridolin Noser, der Schweizer Pfannenfabrikant
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Prodega/Growa/Transgourmet Verkaufsleiter, Geschäftsführer sowie Markt- und Abteilungsleiter 2 Bischofszell Nahrungsmittel Pascal Perraudin und Eric von Graefle servierten Vegi-Gerichte 3 CeCo ltd. Asela Hrnjic und Michael Bach zeigten Neues aus der Welt der Messer 4 PEHO Handel Anna Ossowski und Raphael Bodenmüller zeigten Kunststoffgläser 5 Wiberg Swiss GmbH Frank Beckert und Alois Sailer 6 Emmi Schweiz Reto Buchli und Roman Okle 7 Otto Mathys CashTec AG Leo Renner und Guido Künzler 8 Nestlé Schweiz Pierre Kelch (1. von rechts) empfing das Art Skills Team Ostschweiz 9 Pistor Beat Jenny, André von Steiger und Markus Lötscher 10 Narimpex Katia Schweizer und Pietro Guion 11 Appenzeller Linard Walther, Emilia Schefer, Johannes Koch, Rosalia Miotti und Adrian Fischer mit würzigen Destillaten
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Daniel Kiener, Romeo Eicher und Herbert Helbling, die Spezialisten für professionelle Messgeräte Outhentic – exterior Design Rajana Chiellino, Bettina Cohen und Véronique Hoener Hupfer Schweiz Susanne Häfliger und Tobias Kofmel Caratello Miro Vranjes und Ueli Schiess mussten sich mit Top-Weinen aus der Toscana nicht verstecken Villeroy & Boch Schweiz Felix Knüsel mit neuem Porzellan Oehrli Berufsmode und Schürzen Sylvia Kiener und Sonja Picciati in Arbeitstracht La Ibense SA Fredy Albrecht war «Monsieur Boiron» Segula Beat Jäggi sorgte mit LEDFilament-Glühbirnen für eine stimmige Beleuchtung Giolito – l’anima italiana del gelato Roberto Ghisolfi – ein Meister seines Fachs – und Walter Diethelm
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McCormick Foodservice Aziza Khalil (Mitte) und ihr Beraterteam sorgten für Würze 2 CSM Bakery Solutions Margo Christoph Raschle, Marion Wismer und Giuseppe Mattaboni 3 Bevanar Jordi Puigvert von Sweet’n’ go und Christophe Leandri präsentierten exklusive Produkte für die Pâtisserie 4 Züger Frischkäse Claudia Kuratli und Christof Züger 5 Saviva André Hüsler, Michael Käser 6 Alpiq InTec Management Fritz Mühlethaler (3. von links) mit dem Beraterteam in Sachen Energie 7 Mosterei Möhl Marcel Koch, Daniel Hug und Nicole Rohner 8 Franke Kaffeemaschinen Verkaufsleiter Wolfgang Popp (ganz rechts) und das Verkaufsteam 9 Hero Gastronomique Mit dem Slogan «Original – Bestes aus vertrauter Herkunft» 10 Proviande «Schweizer Fleisch» Samuel Zaugg und Mirko Buri kochten von «Nose to Tail» 11 Chocolat Frey Markus Grossmann, Joakim
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Kellerhals, Franziska Uhlig und Norbert Schweri Jura Vertrieb (Schweiz) AG Herbert Sempach (ganz rechts) mit Helmut Portmann, Patricia Pilet, Beat Tschumi, Raphael Imhof und Hugo Rodrigues (v. l.) Brita Patrick Zbinden und Alfred Hubli boten Kaffee-GeschmacksSchulung an Repa AG Coffee Systems Andrea Kumschick, Dieter Hähnel und Sarah Péclard Eezy Tool Ltd am Gemeinschaftsstand mit Vectron Systems Bernard M. Hug (2. von links) und Marc Bräunig (Mitte) mit Team Gastros Switzerland AG Marcel Wissmann und Franziska Hoffmann Zieher Nikolan Dietz und Gundula Rath mit exklusivem Glasdesign Hilding Anders Switzerland AG Bruno Büchler Nestlé Professional Alexander Scharf präsentierte Nescafé Milano Keltenhof Alexander Jusczyk bot würzige Kräutersalate zur Verkostung an – die gibt’s bei Marinello
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Meiko Suisse Das Verkaufsteam vor dem Wasservorhang 2 Urimat Schweiz Franz Hediger und Thomas Drenth 3 Gschwend AG Gastro-Bau Hans Brönnimann zeigte kreatives Design 4 Kialoa – The Barista Company Adrian Lottenbach (Mitte) und André Kissling (ganz rechts) mit Baristas 5 Hofmann Servicetechnik Gabriela Schürch und René Schürch 6 Mérat Viandes & Comestibles Joël Suter und Hans Reutegger, zwei innovative Fleischfachmänner 7 Hospitality Beratung / Gareba GmbH Alice Rufer Hohl und Markus Rüfenacht 8 Brauerei Locher Appenzell Karl Locher mit den Trachten damen Marie-Louise und Valeria 9 Orior AG Standmannschaft von Orior Menu AG, Le Patron, Pastinella und Fredag 10 Berufsverband Hauswirtschaft Tiziana Greder (rechts) hatte am
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Wettbewerb ihre Mutter Renate geschlagen Weber Grill Markus Seller und Guido Affolter von der Gustav Gerig AG, dem Partner für würzige Saucen Hilcona Frischservice und Gastro Star René Kurt, Edgar Ledergerber, Lisa Lohner und Reto Gnos Mövenpick Ice Cream Harout Bogharian, Roland Mall und Kévin Bovet Délifrance (Suisse) S.A. Nicole Nacke, Thomas Thévenet und Sandra Bercelay Nauer Weine Patrik Nauer mit Walter Skoff und Frau Eva Liebau vom Weingut Skoff Original Weine aus Österreich Katharina Papst, Export Manager für die Schweiz und Deutschland Confiseur Läderach Christian Isler füllt Törtchen Hunn – die Nummer 1 für Gartenmöbel Jürg Bänninger, Geschäftsinhaber Lateltin feine Spirituosen Marcel Rohner und Roberto Del Frate Duni – für farbenfrohe Tische Peter Nobs
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Romer’s Hausbäckerei Das Romer-Team bot zu Bertschi-Kaffee feines aus der Hausbäckerei an 2 Go In GmbH Arne-G. Hostrup und sein Stand-Team 3 Schaerer Inge Schäper und Natasa Forstner von press’n’relations 4 Ditzler/Bonatura Marcel Schulze und Christian Böhlen 5 DasEis – Qoobee GmbH/La Ibense Adina Schürg reichte Fredy Albrecht vegane Glace 6 Nestlé Frozen Yoghurt Tim Born, Manuel Süss und Martin Slier 7 Les Vins Vaudois Nicolas Joos und Pierre-Luc Leyvraz präsentierten die Vielfalt der Chasselas-Weine 8 Victor Meyer Hotelbedarf Markus Hans (ganz rechts) und sein Verkaufsteam 9 Gastroimpuls Mario Hunkeler und Magdalena Ritz 10 Pam Berlin GmbH & Co. KG Heike Bartocha
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Bei Eduard Wyser und Michael Müller wackelt nie ein Tisch Hugentobler Schweizer Kochsysteme Reto Hugentobler, «Kapitän» Markus Steiner und Melanie Hugentobler luden zu einem Flug in die Gastronomie der Zukunft Rivella – Durstlöscher der Schweiz Dominique Erni, Jürg Kohler, Kay Ackermann und Asat Korac Beer Grill Lucien Denier und Beat H. Akermann Sola Switzerland AG Thebiga Kanesalingam und Matthias Spitz Frxsh AG Rudolf Räber Schulthess Maschinen AG Markus Scheurer Feines aus Luzern Arno Estermann Hotelwäsche Erwin Müller GmbH/Jobeline Sarah Lüchinger und Kurt Maute Erme – Schweizer Vakuum-geräte Thomas Meyer und Roger Meyer
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Top CC Die Standcrew präsentierte Weinwissen und Fleischkompetenz Frima International Stephan Bischoff und Daniela Küng Räber Wein, Konfitüre und Destillate Oswald Spicher und Christoph Estermann Free Style Cooking Rolf Caviezel bot bei Berndorf Exquisites wie sein Kaffeebier CABI in Labor-Gefässen an Schweizer Salinen Marcel Plattner und Annick Foretay Zimmermann Textilien Jens und Lars Zimmermann, mit ihrem Vater Ulrich im Hintergrund, boten edle Tisch-, Bett- und Badwäsche an Ligno in-Raum Guido Henzmann und Sara Henzmann Kisag Benjamin Zimmermann und Marco Diolaiuti Paul Goop – Gschellti Gschwellti
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Nicklaus Thüring, Roman Hintermeister-Goop und Koch Jürg Wehrmüller Diwi-Line GmbH Walter Dick und Carola Graf präsentierten erstmals ihr DixxKörperpflege-Terminal Innoma GmbH Eva Maria Achatz und Heidi Golay-Keller verliehen den Innovationspreis Kadi Christoph Lehmann mit seiner Mannschaft Cleanfix Reinigungssysteme Michael Veil zeigte Geräte für eine wirtschaftliche Bodenreinigung Gisi + Partner Stephan Strasser Fraas Spiegel GmbH & Co. KG Stilianos Pasalidi zeigte exklusive Kosmetikspiegel Bragard Schweiz Pascal Scheek Café Badilatti Daniel Badilatti und Sabina Cloesters Ginox Swiss Kitchen Daniel Alves und Jean-Sébastien Golay
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Schweizer Kochverband Andreas Fleischlin, das Siegerteam SVG-Trophy mit Angela Mumenthaler, Daniela Wälchli, Nadja Baumann, Jennifer Kunz und Beat Jenni von Pistor 2 Wanzl (Schweiz) AG Axel Baas, Brankica Weber und Nicolas Hübscher 3 Jacobs Douwe Egberts Mario Grichting und Rolf Fischer 4 Valera Professional Ligo Electric Daniela Baas präsentierte Elektrogeräte fürs Badezimmer 5 Eureka – die Schätze Europas Despina Vlachoudi und Kyriaki Kalogirou präsentierten Produkte aus Bulgarien und Griechenland 6 Obrist Artisans du Vin Alexis Vaernewyck von Champagne Duval Leroy und Urs Vaney 7 Rational Schweiz Sabine Zimmerer und Urs Briner erklärten eines ihrer Geräte 8 Pitec Ruedi Gohm und Peter Gorbach von Pitec mit Alexander Epp von Carpigiani Deutschland GmbH und Günter Single, Eis-Welt 9 Nestlé Stefanie de Buhr, Pierre Kelch, Isabel Semp und Joe Harder 10 Favorit – Swiss Premium Chicken Thierry Chevalley, Unterneh
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mensleiter, und Daniel Mäder, Bereichsleiter Marketing und Verkauf Bonvin 1858 – Les Domaines Bob Heuzeveldt und Christophe Bonvin vertraten das Schweizer Weingut des Jahres 2014 Swisscard AECS Aleksandar Pumpalovic, Christian Steiner und Markus Wirth Hug AG Verkaufsteam und Standteam Illycafé Barista und Verkaufsteam Gmür/Nice Fruit Christian Bergmann und Júlia Masagué stellten tiefgekühlte Früchte vor, die aussehen und schmecken wie frisch Midor «i gelati» Ivo Ribeli und Daniel Schaller Tessero GmbH Matthias Straub mit Interessentin Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL Christian Baur Vetrag René Trösch (rechts) und das Standteam Dyhrberg – die erste Lachsräucherei der Schweiz Standmannschaft und Verkaufscrew
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Georg Utz AG Fritz Kunz, Hans Schmid, Marc Allenspach und Christian Schweizer 2 Schwob AG Daniel Bächli, Stephan U. Hirt, Manuel Küng, Sabrina Roth, Stephan Wies, Robert Fritschi, Hanspeter Meier 3 Mondial du Chasselas/ Gutedelcup Claude-Alain Mayor vertrat den Mondial, Armin Sütterlin den Cup im deutschen Markgräflerland 4 CCA Angehrn Loepfe Pascal und Martin Angehrn 5 d’a – Les Vins d’Auteurs Adrian Lüthi präsentierte ausgesuchte Weine aus Frankreich und Spanien 6 Convini Xi Wein Systeme Markus Schnetzer zeigte Regale für die perfekte Lagerung von Wein 7 Zuckerfee und Lotus Bakeries Patrick und Sarah C. Bachmann, Martin Birrer und Andrea Fedier 8 Brunner-Anliker Patrick Lilienthal, Rolf Aebi, Marco Pletscher, Aloïs Bieri, Roger Keller und Stephan Zimmermann 9 Herbafood Ingredients GmbH Kai Weise und Dirk Bernert präsentierten den Texturgeber «Basic Textur» 10 Elro Grossküchen Hans Gertsch (2. von links) und
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Cédric Zimmermann, Daniel Fuchs, Martin Lengen, Giuliano Boccali und Martin Salzgeber Rimuss- und Weinkellerei Rahm Etienne Perrin, Peter Rahm und Roger Eyer offerierten alkoholfreien Secco Swisspatat Ursula Wenk, Martin Jaggi, Annett Rudolph und Claude Möll Agrano John Berner (ganz rechts) und das Verkaufsteam präsentierten Gutes für die Backstube und Dessertküche Eipro-Vermarktung Leonhard Kunert, Lulije Asani, Frank Eckhardt und Andreas Wienholt Thermoplan Martin Ulrich, Anita Suter und Ernst Pauli Berndorf Luzern Sandra Roth (2. von links) und Mitarbeiter am einladend gedeckten Tisch Aligro – Marché de gros Der Spezialist der Gastronomie Cafina Deborah Viana (3. von links), René Koller und die Cafina Kaffeehostessen Minibar Enterprises Nicolas Schärer, Kristina Jelancic, Sandra Piazza und Guido Bruggmann
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IVO LOCHER «FRANKE PRODUZIERT COMPUTER, DIE GUTEN KAFFEE MACHEN»
Mehr Informationen unter: www.franke.com
In einer Kaffeemaschine von Franke stecken viel Leidenschaft und technolo gisches Wissen. Die Pro duktpalette umfasst vollautomatische und traditionelle Kaffeemaschi nen, Kapselmaschinen sowie Mengenbrüher. Yvo Locher, seit 2011 sind Sie CEO der Franke Coffee Systems. Was hat sich in dieser Zeit verändert? Y VO LO C H ER : Da hat sich enorm viel verändert. Wir haben jede Schraube hinterfragt, und in ei nem Kaffeevollautomaten gibt es viele davon. Im Ernst, wir haben unsere Geräte perfektioniert und modular aufgebaut. So basieren die neuen Modelle auf gleichen Plattformen, die jedoch indivi duell auf die Kunden abgestimmt werden. H GZ :
Wie sieht das in der Praxis aus? Kunden, die vor allem Kaffee crème und Espresso servieren, be nötigen zwei Bohnenbehälter und zwei Mahlwerke. Dort, wo vor al lem milchbasierte Kaffeegetränke wie Latte macchiato serviert wer den, braucht es die Milchlösung FoamMaster und vielleicht noch ein FlavourModul.
Wir setzen die Rezepte der Kaffeespezialitäten unserer Kunden um. Millionen von Kunden haben individuelle Vorlieben. Wie begegnen Sie diesem Bedürfnis? Unsere Vollautomaten sind Com puter, die guten Kaffee machen können. Unsere Topgeräte können auf Knopfdruck bis zu 120 Spezia litäten produzieren. Und das ist eine riesige Herausforderung. Weshalb das? Eine Tasse Kaffee ist eine Tasse Kaffee … Früher vielleicht. Heute stimmt das so nicht mehr. Soeben konn ten wir einen Vertrag mit einem kroatischen Tankstellenbetrei ber abschliessen. Für diesen war wichtig, dass er im Norden des Landes einen Cappuccino mit luftig weichem Milchschaum an bieten kann, im Süden hingegen muss der Milchschaum feinporig und kompakt sein. Das können unsere Geräte. Individuelle Programmierung und intuitiv bedienbare Touch-Screens gehören zum Standard. Reicht das? Nein, sicher nicht. Wer bei einem Auto mit Benzinmotor Diesel tankt, kommt nicht weit. Genauso ist das bei der Kaffeezubereitung. Wenn wir Rezepte programmie
Yvo Locher steht seit vier Jahren an der Spitze der Franke Coffee Systems.
ren, kann nicht einfach die Kaf feeröstung oder die Milchmarke ausgewechselt werden, ohne dass dies Einfluss auf die Qualität des Ergebnisses hat. Unsere Entwick ler haben beispielsweise festge stellt, dass sich vier Grad kalte Vollmilch am besten aufschäu men lässt. Also bauen wir entspre chende Kühlgeräte. Was folgt als Nächstes? Die Gesetzgebung verlangt eine detaillierte Deklaration der Zuta ten. Neu werden wir alle Rezeptu ren in ihre Zutaten aufschlüsseln und diese mit Kalorienangaben versehen. Zudem können Portio nengrössen, Röstgrade, Milchar ten und Siruparomen individuell kombiniert werden. Der Vollau tomat berechnet dann mit jedem Schritt die Kalorien des Getränks. In den USA, wo omnipräsente Ka lorienangaben bei Konsumenten ein schlechtes Gewissen hervor rufen, werden die Menschen wie der schlanker.
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An der Ornaris Zürich treffen sich vom 17. bis 19. Januar Facheinkäufer der Schweizer Konsumgüter branche. Im Fokus steht die digitale Welt.
neben Kaffee auch Schokolade und Tee anbieten können und dies in unbegrenzten Variationen oder mit auf die Jahreszeit zugeschnit tenen Spezialitäten.
An drei Tagen präsentieren die rund 400 Aussteller eine ins pirierende Produktpalette aus den unterschiedlichsten Berei chen, von Papeterie und Floristik bis zu Schmuck und Wohnacces soires. Gezeigt werden Artikel für die kommende Frühlings, Oster und Sommersaison.
Franke Coffee Systems produziert ausschliesslich in der Schweiz. Weshalb? Wir haben uns hier in Aarburg ein enormes Wissen erarbeitet. Un sere Techniker bauen Geräte für Profis.
Braucht die Gastronomie sol- Wir produzieren nur auf Vorbe che Optionen? stellung und stellen jedes Gerät Die klassische Gastronomie ver individuell zusammen. Die 16.000 mutlich nicht. Doch Partner, die Vollautomaten, die unser Werk mit unseren Vollautomaten ar jährlich verlassen, sind im Prin beiten, sind in Selbstbedienungs zip bezahlt, wenn sie zusammen restaurants, Raststätten und in gesetzt werden. Kaffeeecken von Tankstellen ver treten. Zudem wächst das Seg Was wünschen Sie sich von der ment der Betriebsverpflegung. Gastronomie? In Grossbüros beispielsweise Franke Kaffee Systeme bürgen werden immer mehr PulverAu für Vielfalt und Qualität der Ge tomaten durch Vollautomaten tränke. Zudem sind Reinigungs mit Röstkaffee und Milchlösung mittel bereits integriert, die Pro ersetzt. gramme starten automatisch und im Milchfach muss am Abend le Wie sieht die Zukunft aus? diglich der Milchbehälter durch Die Bedienung wird noch intu einen Wassertank ersetzt werden. itiver werden. Wir arbeiten mit So beschränkt sich der Aufwand Fachschulen zusammen, die tes für die Reinigung auf ein Mini ten, wie beispielsweise die Augen mum. Unsere Kaffeemaschinen der Kunden wandern und was sie arbeiten effizient und kommen im anschauen. Seit kurzem sind wir Markt gut an. Deshalb wünsche auch im Kapselgeschäft tätig. Das ich mir, dass die Kaffeekultur ver bietet Kunden den Vorteil, dass mehrt zelebriert wird. sie mit ein und demselben Gerät I N T ERV I E W: G A B R I EL TI N GU ELY
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Impulsreferat über digitale Trends
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Unsere in- und ausländischen Kunden schätzen die FrankePerfektion.
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Die Ornaris ist Treffpunkt für Facheinkäufer der Konsumgüterbranche.
Einblick in die digitale Zukunft
Mehr Informationen unter: www.ornaris.ch/magazin
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Neben den beliebten Sonder schauen «Trendig und Neu» sowie «Floristik» bietet die Ornaris Zü rich den Fachbesuchern neu ein Impulsreferat zum Thema «Digi tale Trends für den Detailhandel» an. Claudio Dionisio, Gründer und Geschäftsführer von «Best of Swiss Web», zeigt darin auf, wie online bereits mit sehr kleinen Budgets grosse MarketingEffekte erzielt werden können – zum Bei spiel mit einem ThemenBlog oder einer Fanseite auf Facebook. Die Ornaris reagiert damit auf den OnlineTrend, der auch im Detailhandel immer stärker Einzug hält. Das Referat findet in der Halle zwei, jeweils um 10.30 und 14.00 Uhr, am letzten Messe tag nur um 10.30 Uhr, statt. Mehr Informationen zum Thema Web auftritt für Detaillisten gibt es auf den ServiceSeiten in der Heft mitte des Messemagazins Ornatip. Leckereien im Sektor Gourmet Die Ornaris bietet nicht nur span nendes Fachwissen an. Sie geht den Besuchern neuerdings auch durch den Magen. Nach einer er folgreichen ersten Durchfüh rung offerieren Aussteller im Sek tor Gourmet, der an der Orna ris in Zürich bereits zum zweiten Mal ausgetragen wird, Leckereien zum Verlieben. Mit charman ten Verpackungen und überra schenden Produktideen bieten die Gourmetaussteller Passendes für Warenhäuser und Läden aller Art sowie für die Hotellerie an. Wer
An der Ornaris Zürich dreht sich alles Z VG um den Frühling und Sommer.
weiss, vielleicht darf es als Kun dengeschenk auch einmal ein GourmetArtikel sein? Personalisiertes Ticketing: Namensschild für Fachbesucher Im Sommer 2015 zeigte sich die Ornaris Bern im neuen Kleid – in der Logofarbe Brombeere. Nun präsentiert sich auch die Ornaris Zürich in neuem Look. Dort liegt der Akzent auf der zweiten Logo farbe Türkis, passend zu den fri schen Farben des Frühlings. So werden Teppiche, die Messehallen sowie der Werbeauftritt den Farb ton aufnehmen. Auch das Schlüs selband mit Tickethülle ist in Zü rich in Türkis gehalten. Zudem weisen die neuen personalisierten Tickets den Namen und die Firma des Fachbesuchers aus. Dies er leichtert den Ausstellern die Kun denansprache und gewinnung. P U B LI R EP O RTAG E: G A B R I EL TI N GU ELY
Zum Thema Die Ornaris Zürich 2016 findet vom 17. bis 19. Januar in den Hallen der Messe Zürich, an der Wallisellenstrasse 49, statt. Die Fachmesse ist von Sonntag bis Montag von 9 bis 18 Uhr geöffnet und am Dienstag von 9 bis 17 Uhr. Eine Tageskarte kostet im Online-Vorverkauf 24 Franken oder 35 Franken an der Kasse. www.ornaris.ch
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Gut unterhaltene Bodenbeläge haben eine längere Lebensdauer.
Eine fachgerechte und regelmässige Reinigung aller Arten von Bodenbelägen ist wichtig. Flecken sollten immer sofort und fachgerecht entfernt werden.
Durch Auslegen von Schmutzschleusen können bis zu 80 Prozent des Schmutzes schon im Eingangsbereich aufgefangen werden. Acht Schritte sollen auf der Schmutzschleuse gegangen werden können.
Durch das Anbringen von Filz-, Metall- oder Gummischonern an Stühlen, Tischen und anderen Möbeln können Bodenbeläge allgemein vor Abnützung geschont werden.
Mehr Informationen unter: www.micarna.ch
WARUM SOLLEN BÖDEN GEPFLEGT WERDEN?
Gepflegte Bodenbeläge beeinflussen positiv die Wahrnehmung der Räumlichkeiten.
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SANDRA DOTZAUER «BEI MICARNA GIBT ES KEINEN ALLTAGSTROTT»
HAUSWIRTSCHAFTSTIPPS
Fachleute der Hauswirtschaft geben in loser Folge Tipps aus ihrem Kompetenzbereich. Dieses Mal erklärt Piera Dalla Via, Hauswirtschaftsleiterin FH und Präsidentin des Berufsverbandes Hotellerie Hauswirtschaft, warum Böden gepflegt werden sollten.
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Sandra Dotzauer, 51, arbeitet zu 90 Prozent als Bereichsleiterin Hauswirt schaft bei der Fleisch, Geflügel und SeafoodPro duzentin MicarnaGruppe in Bazenheid. Im Interview verrät sie, weshalb sie ihren Beruf in der Lebensmittel branche ausübt. H GZ : In Ihrer Erstausbildung haben Sie Typographin gelernt. Warum haben Sie sich für eine Zweitausbildung in der Hauswirtschaft entschieden? S A N D R A D OT Z AU ER : Das Druckge werbe hat sich enorm verändert. Ich konnte nach einer familien bedingten Auszeit nicht mehr in meinen Erstberuf zurückkehren und habe mich nach einer neuen Herausforderung umgesehen.
Die Hauswirtschaft findet in fast jedem Bereich statt: Hotellerie, Spital, Schulwesen, Pflege, Gastronomie. Weshalb fiel Ihre Wahl auf einen Fleischverarbeiter? Es gab für mich persönlich zwei Hauptgründe: Einerseits habe ich in meiner bisherigen Tätigkeit im Bereich der Hauswirtschaft viele Einblicke in soziale Institutio nen erhalten und fand es reizvoll, etwas völlig Neues zu sehen. An dererseits wollte ich mich wieder ganz auf den Bereich der Haus wirtschaft konzentrieren. An meiner vorhergehenden Arbeits stelle stand ich sowohl als Köchin als auch als hauswirtschaftliche Verantwortliche im Einsatz. Bei der MicarnaGruppe liegt aber der Fokus auf der klassischen Hauswirtschaft.
Und wie sieht das im Arbeitsalltag aus? Welcher Alltag? In der Hauswirt schaft bei der MicarnaGruppe gibt es selten einen «Alltag». Das macht meine Aufgabe für mich auch so spannend. Die Tätigkeit ist nicht nur abwechslungsreich, sondern zugleich herausfordernd. Gleichzeitig immer freundlich sein, auch in hektischen Situati onen, Fragen beantworten und sich Herausforderungen und Pro blemen aktiv stellen, das begleitet mich durch den Tag. «Alltag» im klassischen Sinne gibt es kaum. Ausser, dass wir um sechs Uhr mit der Arbeit beginnen und zwischen 15 und 16 Uhr Feierabend haben.
«In einem Industriebetrieb ist das Aufgabenspektrum der Hauswirtschaft gross.» S A N D R A D OT Z AU ER , B ER EI CH S LEIT ER I N H AU S W I RT SCH A F T, M I C A R N A
Wie sieht Ihr Aufgabenheft aus? Neben klassischen Arbeiten im Bereich der Instandhaltung wie Waschen der Betriebskleidung, Bewirtschaftung von Anlässen usw. kümmere ich mich um die Betreuung der drei Auszubilden den Fachmann/Fachfrau Haus wirtschaft, die in verschiedenen Lehrjahren sind. Ferner gehö ren administrative Aufgaben wie das Bestellwesen, die Erstellung der Wochenpläne, Zeiterfassung, Rapporte und Weiteres, beispiels
Sandra Dotzauer gefällt ihr Hauswirtschaftsjob in einem Industriebetrieb.
weise die Betreuung des zehnköp figen Teams, zu meinen Aufgaben. Zudem bin ich als Bereichsleite rin Hauswirtschaft auch für die Gästebetreuung und unterschied liche Dienstleistungen bei Kun denbesuchen bei uns im Haus im Einsatz. Was gefällt Ihnen an Ihrer Arbeit am besten? Wie bereits erwähnt, ist das vor allem die Vielfalt in unserem Betrieb. Was gefällt Ihnen eher nicht? Sagen wir mal so: Wenn eine Waschmaschine defekt ist, wird es hektisch. Da sind dann jeweils Improvisationstalent und ruhige Nerven gefragt. I N T ERV I E W: R U T H M A R EN D I N G
Zur Person Sandra Dotzauer lernte Typographin und bildete sich später zur Haushaltsleiterin aus (hauswirtschaftliche Bereichsleiterin). Es folgten Weiterbildungen in Management im Grossbetrieb und Facility Management mit Schwerpunkt Hospitality. Dotzauer arbeitete als Leiterin Hauswirtschaft im Kinderdorf Pestalozzi, danach im Alters- und Pflegeheim Lindenhof sowie im Behindertenheim Walzenhausen. Im Mai 2015 wechselte sie zur Micarna-Gruppe.
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AUSGEZEICHNET FÜR EX ZELLENTES DESIGN Das Hotellerie Gastronomie Magazin wurde 2015 mit dem German Design Award für exzellentes Kommunikationsdesign ausgezeichnet. Darauf sind wir stolz. Unser Versprechen an die Leserinnen und Leser: Wir werden auch künftig ein spannendes und inspirierendes Fachhheft mit Sammelcharakter für Sie produzieren – das einzigartig in der Gastronomie- und Hotelbranche ist.
www.hotellerie-gastronomie.ch
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Der neue Internetauftritt
Die Gewinner des Lernenden-Parcours Die Tagessieger erhalten zwei Ein trittstickets für das Open Air St. Gallen 2016, und der Klasse REFA 5a aus Basel wird eine Schulreise offeriert. Das Open Air St. Gallen ist eines der ältesten und gröss ten OpenAirMusikfestivals der Schweiz. Die Tagessieger können sich schon mal ihre Begleitung aussuchen. Details zum Klassen preis folgen demnächst. Die ange henden Restaurationsfachleute dürfen sich auf einen sehr inter essanten und abwechslungsrei chen Tag freuen! An dieser Stelle danken wir allen Klassenlehrern für die Teilnahme und für die tol len Gespräche am Stand der Hotel & Gastro Union. Einen ausführli
chen Bericht und weitere Impres sionen zum LernendenParcours finden Sie auf der Seite 16. (H GU)
DIE GEWINNER 2015 Ausschnitt Startseite des Berufsverbandes Restauration www.hotelgastrounion.ch/bvr
Seit der Aufschaltung der neuen Website am 16. November sind zahl reiche positive Feedbacks eingegangen. Der neue Internetauftritt ist gut angekommen. Die Hotel & Gastro Union (HGU) hat ihre Nutzer gefragt, was ih nen an der neuen Website beson ders gefällt. Am häufigsten wur den die Übersichtlichkeit, die Bildersprache und die Mitglieder
pinwand genannt. Das Team der da diese Imageträger sind und das Hotel & Gastro Union ist sehr er Ansehen unserer Berufe massgeb freut über die zahlreichen Rück lich positiv beeinflussen. Bereits meldungen und dankt allen dafür. jetzt stehen dem Mitglied zahlrei Ziel war es von Anfang an, eine che Möglichkeiten zur Verfügung, übersichtliche Website zu prä diese werden künftig auch laufend sentieren, auf der Menschen res erweitert und den Bedürfnissen pektive die Mitglieder im Vorder der Mitglieder entsprechend an grund stehen. Denn diese sind das gepasst. Wie finden Sie die neue Herzstück der Berufsorganisa Website? Falls Sie uns Ihre Mei tion. Gemessen an den Feedbacks, nung mitteilen möchten, kön wurde dieses Ziel erreicht. Auf der nen Sie das gerne auf der Website Website werden die Gewinner der www.hotelgastrounion.ch mittels Branche, Mitglieder der fünf Be dem Kontaktformular machen. rufsverbände, regelmässig abge Wir freuen uns auf alle Rückmel bildet. Es ist der HGU ein Anlie dungen. Hier noch ein Auszug gen, die Errungenschaften dieser über Ihre Möglichkeiten auf der Berufsleute nach aussen zu tragen, neuen Website: (H GU)
Webshop Haben Sie Ihre Weihnachtsgeschenke schon? Lassen Sie Kochjacken personalisieren und machen Sie Profis und Hobbyköche glücklich. Fachbücher und Zubehör sind ebenfalls tolle Geschenkideen. Mitglieder profitieren von exklusiven Preisen. Schauen Sie rein.
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Jennifer Burri Tagessiegerin Montag, 23. November Lernende Hotelfachfrau Schwarzenburg Preis: zwei Eintrittstickets für das Open Air St. Gallen 2016
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Nora Compare Tagessiegerin Dienstag, 24. November Lernende Restaurations fachfrau, Riehen Preis: zwei Eintrittstickets für das Open Air St. Gallen 2016
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Tommy Heider Tagessieger Mittwoch, 25. November Lernender Koch Schaffhausen Preis: zwei Eintrittstickets für das Open Air St. Gallen 2016
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Klassensieger Klasse REFA 5a, AGS Basel Lehrperson T. Rieder Preis: Klassenausflug
Verlosung: Essensgutschein
FAQ Hier finden Sie die am häufigsten gestellten Fragen und die entsprechenden Antworten dazu. So können sich die Mitglieder in arbeitsrechtlichen Belangen informieren – auch ausserhalb der Öffnungszeiten. Für die Einsicht in den FAQ benötigen Sie Ihre Mitgliedsnummer. Gilde Logo www.gilde.ch
Feedzone In der Feedzone werden Fotos vom Verband, von Wettbewerben oder von den beiden Kochnationalmannschaften abgebildet. Diese Bilder werden von Mitgliedern mit den vorgegebenen Hashtags auf Instagram gepostet und anschliessend von der HGU auf die Website importiert.
Die Mitglieder der Berufsver bände erhalten demnächst Post. Als Dankeschön für ihre Treue er halten sie äusserst attraktive Win terüberraschungen von uns. Eins schon mal vorab: Reservieren Sie sich dafür ein paar Tage im Januar, um den Winter in vollen Zügen zu geniessen. Im Halbjahresver sand machen wir Sie darauf auf merksam, dass wir Mitgliederver
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günstigungen künftig vermehrt per EMail versenden. Falls Ihre Daten nicht mehr aktuell sind, bitten wir Sie, uns das dem Halb jahresversand beiliegende Per sonalienblatt einzusenden. Mit ein wenig Glück gewinnen Sie ei nen Essensgutschein für ein GIL DERestaurant Ihrer Wahl in der Höhe von 300 Schweizer Franken. (H GU)
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HGZ No 38
TOBIA CIARULLI «SONO IL NUOVO TEAM MANAGER!»
HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG
CXXX. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch
Si è speculato a lungo sul nome del nuovo team manager delle due squadre nazionali dei cuochi. Adesso, la scelta è stata presa.
VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotelleriegastronomie.ch www.hotelleriegastronomie.ch
Tobia Ciarulli, come ci si sente ad essere il nuovo team manager di entrambe le squadre nazionali dei cuochi? TO B I A C I A R U L L I : Bene; direi per fino molto bene. È una sfida e una motivazione. H GZ :
VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (stv. Verlagsleiter) REDAKTIONSLEITUNG Nick Manouk (Leitung Zeitung; nim) Sarah Sidler (stv. Redaktionsleitung; ssi) Jörg Ruppelt (Chefredaktion Magazin; rup)
Sulla persona Il 53enne di origine italiana negli ultimi 19 anni ha lavorato come capo cucina, F & B Manager e vice-direttore presso l’Hotel Olden a Gstaad. Come cuoco, istruttore e giurato in competizioni nazionali e internazionali, Tobia Ciarulli conta una grande esperienza professionale.
Da dove le veniva lo stimolo di candidarsi per l’incarico? Come membro di lunga data della Commissione Concorsi (Coco) e di giurato in eventi sia in Svizzera che all’estero, ho avuto la possi bilità di conoscere a fondo molte plici attività. Nell’estate del 2015, allorché mi concedevo una pausa, si presentava per me questa nuova sfida presso la Società svizzera dei cuochi. La mia determinazione e i miei presupposti, ma soprat tutto la mia gioia per il mestiere di cuoco, sono stati decisivi. Posso contare inoltre sul sostegno dei miei colleghi della Commissione
Luzern, den 3. Dezember 2015
VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) VERKAUF WESTSCHWEIZ Relais Com, Lausanne Tel. 0223626268
«Io so quando posso chiedere e quando posso lasciar passare qualcosa.»
Concorsi, che facilitava ulterior mente questa decisione. Descriva in breve i suoi compiti principali. I miei compiti principali sono quelli di assistere entrambe le squadre nazionali, di pianifi care per più anni i loro impegni, di occuparmi degli acquisti e di sfruttare le sinergie, di seguire le tendenze e di reclutare pure nuovi talenti. Compiti che sono in stretta collaborazione con la Coco e la SSC. Che farà per prima cosa? Quanto prima possibile vorrò co noscere i componenti le due squa dre e instaurare una buona colla
borazione con l’attuale coach. Si va quindi alla pianificazione per diversi anni e alla redazione di un bilancio preventivo. Può confidarci come intende mettere insieme i due team? La nuova nazionale dei cuochi sarà composta da alcuni ex com ponenti della nazionale junior e da diversi nuovi cuochi. La squa dra junior è in allestimento, e io sono certo che sarà un team forte. In futuro, prenderà in considerazione anche dei cuochi della Svizzera francofona e italiana? Cercherò dei talenti in tutta la Svizzera e cercherò di reclutare e allenare i migliori.
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Prima è stato detto che il nuovo team manager vuol reclutare nuovi membri per la SSC e convincere i giovani a scegliere la professione di cuoco. Come affronta queste sfide? C’è già molto in cantiere. Con i membri del team ci presenteremo nelle scuole professionali, saremo presenti alle competizioni degli apprendisti e impiegheremo gli attivi di entrambe le squadre in generale come ambasciatori. Non c’è niente di meglio di giovani cuochi motivati che, con orgoglio, raccontano della loro professione e la loro appartenenza alla Società svizzera dei cuochi. I N T ERV I S TA : J Ö RG R U P P ELT A DAT TA M EN TO : GI U S EP P E P EN N I SI
Wettbewerb
Wer gewann an der N ac h t der G as tronomen den G as tros tern 2 015? B) Eliane W. Schuller
LongFire, das von Kisag neu entwickelte kompakte Rechaud mit integriertem Gasbrenner, hat eine besonders lange Brenndauer. Damit wird jede Fondueund Grillparty zum Erfolg. Mit seiner starken Leistung und der stufenlos und fein regulierbaren Flamme eignet es sich zum Kochen und Braten am Tisch genauso gut wie für jedes Fondue und Raclette,
REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Martin Reznicek (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Solange Ehrler (Art Direction) Pierina Bucher (Grafik) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bernhard Dentzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGV) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH6043 Adligenswil/LU
Zu gewinnen: Kisag LongFire-Rechaud inklusive Gasdose im Wert von 155 Franken A) Noomi Minoletti
REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab)
C) Bernadette Lisibach
als Tischgrill oder auch ganz einfach nur zum Warmhalten. LongFire ist vielseitig und ohne Kabel überall einsatzbereit. LongFire lässt sich mit Kigas-Dosen einfach und bequem nachfüllen. Die Brenndauer beträgt bei mittlerer Leistung ca. 2 Stunden. Verschiedene Zubehörteile sind separat erhältlich. Der Preis wird gesponsert von Kisag AG.
Der Preis im Wert von 155 Franken inklusive Gasdose wurde gesponsert von Kisag AG, Bellach.
w w w.kis ag .c h Einsendeschluss ist der 26. 12. 2015. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer E-Mail an: wettbewerb@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 36/2015 ist Heinz Käser, Huttwil
Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktio nellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, be arbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 29.926 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125.000 Fachperso nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 25.700 (Basisauflage) und 47.000 (Grossaufla ge II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 31.000 Exemplare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druck auflage von 27.000 Exemplaren rund 100.000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers. Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (frü her Booklets), die in Deutsch und Französisch erschei nen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, mono thematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life styleMagazine für den Endkonsumenten daher, rich ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppeno rientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage be trägt 33.500 Exemplare (27.000 dt. und 6.500 frz).
Luzern, den 3. Dezember 2015
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Age nda
Kurse & Veranstaltungen BV/Region
Angebot
MONATLICHER STAMMTISCH DER RESTAURATION
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LERNENDE TRIMMEN SICH FIT
FACHTAGUNG DIÄTETIK
KOSTEN DER REINIGUNG
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FLAMBIEREN UND TRANCHIEREN
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Datum/Ort
Inhalt
12. Dezember 2015 Casino Restaurant Bern AG Bern
Die Region Bern schafft Raum für wertvollen Austausch mit Ihnen am monatlichen Stammtisch! Erfahren Sie News aus der Branche und vom Berufsverband. Wir freuen uns auf Sie. franziska.schaub1@gmail.com.
19. oder 26. Januar 2016 GIBB Bern 3027 Bern
Sie erlangen Sicherheit beim Arbeiten vor dem Gast und festigen Ihre bereits vorhandene Fachkompetenz. Die Inhalte werden dem Durchführungsort angepasst, angelehnt an die QV-Richtlinien. info@hotelgastrounion.ch
11. März 2016 Schweizer ParaplegikerZentrum, Nottwil
Wir zeigen Ihnen auf, weshalb FODMAP in der Diätküche ein essenzieller Bestandteil werden könnte. Sichern Sie sich diesen Wissens-Vorsprung und bereiten Sie sich auf die Umsetzung in die tägliche Arbeit vor. info@hotelgastrounion.ch
11. März 2016 Hotel & Gastro Union Luzern
Welche Qualität und Quantität erhalten Sie für Ihr Geld? Nach diesem Halbtageskurs können Sie die Kosten der Reinigung selbständig errechnen. info@hotelgastrounion.ch
11. März 2016 Hotel & Gastro Union Luzern
Was kostet der Betrieb einer hauseigenen Wäscherei? Nach diesem Halbtageskurs können Sie bestimmen, ob es sich lohnt, selber zu waschen oder nicht. info@hotelgastrounion.ch
30. März 2016 Hotel Balsthal Balsthal
Zeigen Sie Ihr Handwerk und verzaubern Sie Ihre Gäste damit. Wir zeigen Ihnen, wie Sie Ihren Gästen ein nicht alltägliches Erlebnis bieten und damit Ihren Umsatz fördern können. info@hotelgastrounion.ch
22. April oder 23. April 2016 Campus Sursee 6208 Oberkirch
Es werden vorwiegend praktische Bereiche getestet wie Werterhaltung, Office, Wäscherei/Lingerie, Bügeln, Gästebetreuung/Service. info@hotelgastrounion.ch
Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.
Oil me up
Kurs der Woche!
98 % aller als extra nativ verkauften Olivenöle sind falsch etikettiert – wahrscheinlich auch die, die in Ihrer Küche stehen. INHALT In vielen Betrieben ist Olivenöl das notwendige Übel. In anderen Gaststätten hingegen schwört man auf «Extra Vergine». Ob man es liebt oder verachtet, kaum hat je ein Koch das grosse Glück gehabt, mit echtem Extra Vergine in Berührung zu kommen. Dieser Kurs zeigt Ihnen, wie Sie an richtiges Extra Vergine gelangen, wie Sie es erkennen und wie Ihre Speisen dank gutem Olivenöl zum wahren Orchester werden. ZIELGRUPPE Köche und Küchenchefs (F & B), interessierte Berufsleute mit dem Drang nach mehr. REFERENT Silvan Brun Master of Olive Oil School Switzerland KOSTEN CHF 70.– Mitglieder mit BR CHF 90.– Mitglieder CHF 130.– Nichtmitglieder TERMIN 2. März 2016 14.00 bis 17.00 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Luzern AUSKUNFT Tel. 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch weitere Infos & Anmeldung unter: www.hotelgastrounion.ch
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JAHRES-ABO
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36 M A L IM JA HR LESEN, WA S DIE BR A NCHE BEW EGT Die Fachjournalistinnen und -journalisten des Hotellerie Gastronomie Verlags sind permanent für Sie auf Achse, liefern Hintergrund-Storys, spüren Trends auf und berichten über die wichtigsten Anlässe und Events. Damit Sie sich als Leserinnen und Leser umfassend informieren können und den Überblick behalten, lösen Sie jetzt ein Jahres-Abo und Sie erhalten 36 Ausgaben der Hotellerie Gastronomie Zeitung inklusive der Magazine für 98 Franken.
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La revue des professionels depuis 1886 CXXXe année
No 38
Lausanne, le 3 decembre 2015
Édition romande
Nuit des Gastronomes
Gastronomie
Festival
www.hotellerie-gastronomie.ch
St. Moritz passe à l’heure japonaise
Un Féchy de la cave Bolle & Cie s’impose aux lauriers de Platine
Les Grandes Tables font leur (r)évolution
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Une «Star» est née A l’occasion de la 2e édition de la Nuit des Gastronomes qui s’est tenue en marge du Salon Igeho, la cheffe Bernadette Lisibach a été couronnée «Star» grâce aux votes du public. Page 8
Comment EasyJet a transformé le trafic aérien en Europe Page 9
Sur l’ensemble des marchés, Maurice est plébiscité pour l’excellence de ses infrastructures, la qualité incomparable de son service et la beauté de ses plages – ici celle du Royal Palm.
N E W M AU R I TI U S H OT EL S LT D
LES DÉFIS DE L’HÔTELLERIE MAURICIENNE
A
l’instar de la Suisse dont les nuitées se sont maintenues de puis le début de l’année en par tie grâce à l’essor des marchés émer gents, Maurice vit une transforma tion en profondeur de son industrie touristique. Certes, le continent eu ropéen truste toujours les trois pre mières places du classement des mar chés émetteurs, avec dans l’ordre la
AZA 6002 LUZERN
France métropolitaine, La Réunion et le RoyaumeUni; certes aussi, l’évolu tion des nuitées est globalement po sitive au premier semestre, avec une hausse de 3,8% pour la France, 15% pour le RoyaumeUni et 15,1% pour l’Allemagne. Mais le repositionne ment il y a quelques années d’une partie de la flotte de Air Mauritius en Asie au détriment du Vieux Conti
nent a eu un impact important sur les flux touristiques. Alors qu’elles re présentaient 6% des nuitées en 2010, l’Inde et la Chine en ont généré 12% en 2014. Une tendance haussière qui s’est confirmée depuis le début de l’an née, puisque les deux pays ont connu une progression de respectivement 22,8% et 31,8% qui n’est pas sans rap peler celle enregistrée par les opéra
Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 022 362 62 68, Fax 022 362 62 88 Rédaction 021 616 00 93
Adligenswilerstr. 29/27 6002 Lucerne
CO M P TA B I L I T É
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Denrées sous vide de A à Z. Délices de janvier à décembre. Emballé. Frais. +41 (0)56 633 74 18 / erme.ch
teurs helvétiques, et qui devrait même s’accélérer au cours des prochains mois. Un accord a en effet été conclu entre Maurice et la Chine afin d’opé rer jusqu’à 28 vols hebdomadaires entre les deux pays, tandis que Air Mauritius a signé une convention avec l’aéroport Changi de Singapour dans le but de faire de l’île de l’océan In dien un «hub régional» entre l’Afrique
E-Mail edition@hotellerie-gastronomie.ch
M in ipâ tisse rie s Le isi : co mme faite s maiso n!
et l’Asie. S’ils sont bienvenus dans le sens où ils permettent d’équilibrer la demande tout au long de l’année, ces développements n’en demeurent pas moins un challenge pour les hô teliers locaux, qui, tels leurs homolo gues suisses, n’entendent pas tourner le dos à la clientèle européenne. Page 6
Paraît le jeudi
www.frisco-findus.ch Telefon 071 844 85 30
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Ac t ue l
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Revue de presse
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Club Med lance sa saison d’hiver Une vingtaine de villages attendent les skieurs dans les Alpes et en Asie
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St. Moritz à l’heure japonaise Une dizaine de chefs japonais sont attendus au St. Moritz Gourmet Festival
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Airbnb étend son emprise Selon une étude, la croissance de l’enseigne se confirme en Suisse
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Léman-sur-Languedoc Grâce à la météo estivale, la vendange lémanique est exceptionnelle
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La révolution des Grandes Tables Le chef Pierrot Ayer entend dynamiser l’association professionnelle
Lausanne, le 3 decembre 2015
LE NOUVELLISTE
«Airbnb est une déséconomie» Le directeur de l’Association hôtelière du Valais (AHV) Patrick Bérod se montre inquiet du changement de modèle d’affaires provoqué par des plateformes comme Uber ou Airbnb. «A mes yeux, ce n’est pas de l’économie du partage, mais de la déséconomie», a-t-il déclaré dans une interview accordée au Nouvelliste.
Focus 6
Nouvelle ère chez Beachcomber La chaîne mauricienne est dirigée depuis juillet par un nouveau CEO
LE TEMPS
Ex-administrateurs de Swissair non responsables
H ote l & G as tro U nion Succès de la Nuit des Gastronomes La cheffe Bernadette Lisibach a été couronnée «Star» de cette 2e édition
Ecla irage 9
EasyJet fête ses 20 ans En deux décennies, la compagnie low cost a révolutionné le trafic aérien
Inauguré l’hiver dernier, le village Val Thorens Sensations est labellisé THPE (Très Haute Performance Energétique).
Spécialiste de la formule «tout compris», l’opérateur français décline son offre hivernal dans les Alpes, en Chine et au Japon. L’idylle entre la Suisse et Club Med remonte à 1956, quand la société jusqu’alors spécia lisée dans les séjours balnéaires ouvre son tout premier village de neige à Leysin. A partir de là, les ouvertures en montagne se succèdent en France, Italie et Suisse, où sont aujourd’hui exploités trois villages à VillarssurOllon (4 Tridents), St. Moritz (4 Tridents) et Wengen (3 Tridents). Trois clubs qui font partie de la programmation hivernale de Club Med, aux côtés des unités italiennes (Pragelato Via Lattea et Cervinia, 4 Tridents) et françaises (15 au total, dont le dernierné Val Thorens Sensations qui at tire une clientèle essentiellement jeune, sé duite par une offre taillée sur mesure qui prend notamment la forme d’une applica tion permettant de vivre pleinement son sé jour). Mais l’offre ne se limite pas aux seules Alpes, où Club Med inaugurera en décembre 2017 un nouveau village de neige à Samoëns
A N N O N C E
DR
Club Med lance sa saison d’hiver articulée autour de 22 villages en HauteSavoie, elle se déploie également en Asie où l’entreprise dirigée par Henri Giscard d’Estaing bénéficie du soutien du groupe chinois Fosun qui avait remporté la bataille de l’OPA. D’où la mise en avant des villages de Yabuli en Chine (4 Tridents) et d’Hokkaido au Japon (4 Tridents), qui n’in téresseront sans doute pas les Suisses, mais qui ont le mérite d’élargir la palette du spé cialiste de la formule «tout compris». Soutenir le développement durable
Davantage d’informations: www.clubmed.ch
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Dans un autre registre, Club Med vient de décrocher avec son partenaire Agrisud le prix de la Meilleure initiative en développe ment durable et responsabilité sociale lors des Worldwide Hospitality Awards qui ont été décernés à Paris. Le partenariat récom pensé vise à mettre en relation des petits producteurs avec les villages du Sénégal, du Maroc, du Brésil et d’Indonésie. Par ailleurs, Club Med rappelle que le village de Valmo rel a été le premier village de montagne français labellisé HQE (Haute Qualité En vironnementale), tandis que Val Thorens Sensations est labellisé THPE (Très Haute Performance Energétique). (P CL)
Les anciens administrateurs de Swissair échappent une nouvelle fois à la mise en cause de leur responsabilité civile. Dans un jugement diffusé il y a quelques jours, le Tribunal fédéral a rejeté le recours du liquidateur de la défunte compagnie nationale qui leur réclamait 49 millions de francs plus de substantiels intérêts depuis 2001. Mais d’autres actions civiles sont encore en cours.
LA TRIBUNE DE GENÈVE
Un «food court» pour contrer Internet Face à la concurrence d’Internet, Balexert, le plus grand centre commercial de Suisse romande, subit depuis avril une complète transformation. Première étape de ce lifting, l’ouverture en d’un «food court» représentant un investissement de 3 millions de francs. Située en face des salles de cinéma, cette toute nouvelle aire de restauration rapide s’étale sur 1600 m2.
St. Moritz Gourmet Festival: la gastronomie japonaise en vedette Chaque année en janvier, la station grisonne se transforme en plate forme culinaire internationale. Baptisée «Yokoso Nippon», l’édition 2016 fera la part belle au Japon. Du 25 au 29 janvier, le disque rouge du dra peau japonais flottera dans l’une des plus anciennes stations de sports d’hiver du monde à l’occasion de l’édition 2016 du St. Moritz Gourmet Festival, dont les billets sont en vente depuis mardi dernier. Sous l’égide de «Yokoso Nippon», la manifesta tion réunira une dizaine de chefs japonais qui seront les hôtes de leurs homologues helvétiques dans les hôtels de St. Moritz et environs. Nobuyuki Matsuhisa, plus connu
DR
Nobuyuki Matsuhisa, coqueluche des stars hollywoodiennes, officiera au Badrutt’s Palace Hotel à St. Moritz.
sous le nom de Nobu, et qui tient le restau rant Matsuhisa à Beverly Hills, sera l’invité de Michel Jost au Badrutt’s Palace Hotel. Et si sa notoriété en fait une personnalité in contournable, il n’éclipsera pas pour autant ses acolytes nippons. Parmi eux figureront Hiroki Yoshitake du Sola à Paris (hôte de Gero Porstein, Carlton Hotel Superior), Kei Kobayashi du Kei à Paris (Fabrizio Pian tanida, Grand Hotel Kronenhof Superior), Hideki Matsuhisa du Koy Shunka à Barce lone (Markus Rose, Giardino Mountain Su perior), Akifumi Sakagami du Sushi Ginza Onodera à Tokyo (Christian Ott, Schweizer hof Superior), Keisuke Matsushima du res taurant Keisuke Matsushima à Nice (Kurt Röösli, Hotel Waldhaus), ou encore Tohru Nakamura du Geisels Werneckhof à Mu nich (Matthias Schmidberger, Kempinski Grand Hotel des Bains Superior). (P CL)
Le chiffre de la semaine
1,2
C’est le pourcentage d’augmentation des salaires nominaux en Suisse entre 2012 et 2014, contre 3,2% de 2010 à 2012, selon l’enquête sur la structure des salaires de l’Office fédéral de la statistique. Les écarts salariaux ont eux diminué, tant entre les hauts et bas salaires qu’entre hommes et femmes.
Lausanne, le 3 decembre 2015
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Ac t ue l
HG H No 38
Airbnb menace toujours davantage l’hôtellerie classique en Suisse La forte croissance du site se confirme en Suisse, selon une étude qui évalue à un million le volume de nuitées pour 2015.
K E YS TO N E
Marc Veyrat jugé à Annecy
Davantage d’informations: www.hevs.ch
Quatre à six mois de prison avec sursis ont été requis vendredi contre le chef étoilé français Marc Veyrat. Le tribunal correctionnel d’Annecy reproche au célèbre chef au chapeau noir, 65 ans, d’avoir réalisé, entre 2012 et 2013 dans une zone naturelle protégée joux tant son restaurant et sa propriété familiale, des travaux d’aménage ment d’un parcours pédagogique considérés comme nuisibles à l’en vironnement. «Je suis désolé de tout ce qui arrive. Je ne suis pas audessus des lois. Chacun peut se tromper, même moi», a souligné à la barre Marc Veyrat, reconnais sant «des erreurs fondamentales» et assurant de sa «bonne foi». De son côté, son avocat Me Nicolas Ballaloud a réclamé sa relaxe. «La réalité est loin de ce qu’on a pré senté dans ce dossier. M. Veyrat a par exemple replanté 1210 arbres, pour seulement 40 coupés», atil argumenté. Le jugement sera rendu le 18 décembre. ( AT S)
(2014-2015)
lais se place en tête avec 8139 lits (part de marché de 24,4%), devant les Grisons (3967 lits, soit 8,8%). Suivent Vaud, Zurich, Berne, Ge nève, BâleVille et le Tessin. Ces régions assurent 85% de l’offre de lits Airbnb en Suisse.
Les cantons urbains pénalisés Depuis 2014, l’offre Airbnb a plus que doublé, le nombre d’objets La plateforme concurrence l’hô loués passant de 6033 à 12’937, se tellerie classique avant tout dans lon une étude publiée par l’obser les cantons urbains. Ainsi, à Bâle vatoire valaisan du tourisme en Ville, le nombre de lits proposés partenariat avec la HESSO Valais. par le site est équivalent à 31% de Dans plusieurs cantons, l’offre ex l’offre hôtelière, contre 19% dans cède ou avoisine les 1000 objets: le canton de Vaud et 17% dans celui Zurich (2117), Valais (1737), Ge de Genève, alors que la moyenne nève (1633), Vaud (1437), Berne suisse se situe à 13%. L’offre est (1158), BâleVille (1140) et Grisons également en forte progression en (934). Ces régions fortement peu Valais, avec une «part de marché» plées ou touristiques représentent de 25%. L’irruption de profession environ 80% de l’offre Airbnb en nels sur ces plateformes renforce Suisse. Le nombre de lits proposés d’autant le débat autour de la ré a lui progressé de 60% sur un an, gulation de l’économie du partage, à 33’374. Dans ce domaine, le Va notent les auteurs de l’étude. ( AT S)
Mandarin Oriental: la montagne en ville
Davantage d’informations: www.hotelplan.ch
Quand il était directeur du Man darin Oriental Munich, Lars Wa gner avait pris l’habitude d’instal ler un chalet sur le toit de l’hôtel, suscitant l’intérêt non seulement de la clientèle, mais aussi de la presse locale et internationale. Aujourd’hui directeur à Genève, il vient d’inaugurer une table éphé mère baptisée Le Chalet by Man darin Oriental, qui prend la forme d’un authentique chalet en bois si tué dans le restaurant Café Calla piloté par le chef Nasser Jeffane. Au menu: plateau de fromages d’al page, viande séchée des Grisons, fondue moitiémoitié, émincé de veau à la zurichoise ou encore me
Airbnb
13 %
Hotellerie classique
87 %
Source: HES-SO Valais
Latest News
Bed & Breakfast
Les établissements B&B recevront, à partir du 1er janvier 2016, les étoiles officielles de la Fédération suisse du tourisme.
Thalys
Le gouvernement français va installer des portiques de sécurité pour les trains Thalys, qui relient la France, la Belgique et les Pays-Bas.
Un restaurant popup aux allures de chalet monta gnard s’est installé pour l’hiver dans une portion du Café Calla à Genève.
Hotelplan Suisse dans le rouge Après un bon début d’année, Ho telplan Suisse a souffert dès l’at taque terroriste de Sousse en Tu nisie le 26 juin dernier. Affichant des chiffres rouges, la filiale helvé tique du voyagiste de Migros a de puis vu les difficultés s’accumu ler. Avec l’abolition par la Banque nationale suisse du taux plancher liant le franc à l’euro, «nous sa vions le 16 janvier que Hotelplan Suisse délivrerait un résultat né gatif», indique Thomas Stirni mann, le patron de Hotelplan, dans une interview publiée à Tra vel Inside. La peur de nouvelles at taques a ensuite touché des des tinations comme le Maroc et l’Egypte, puis la Turquie, avant que Bangkok ne soit touchée en août et Paris en novembre. ( AT S)
L’offre Airbnb vs l’hôtellerie classique en Suisse
Insolite
Ambiance montagnarde à Genève.
DR
ringue et double crème de Gruyère. Le dépaysement est donc garanti pour les hôtes du palace qui n’au ront plus à prendre la route pour déguster des spécialités typique ment suisses, et ce d’autant que le personnel assure le service en ha bits traditionnels. Le Chalet est ouvert jusqu’au 5 mars 2016 du lundi au samedi de 12h à 14h30 et de 19h à 22h30. (P CL)
Une grenade datant de la Première guerre mondiale a fait le voyage de la Suisse dans une livraison de pommes de terre françaises.
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Nous vous remercions pour votre fidélité
et vous souhaitons de belles fêtes de fin d’année ainsi que nos meilleurs vœux pour 2016!
Berne T 031 378 45 45 F 031 378 45 46 info@merat.ch
Reto Maurer Chef Secteur Vente Mérat & Cie SA
Zurich T 058 575 00 00 F 058 575 00 01 zuerich@merat.ch
Fritz Bieri Chef de plateforme Mérat Zurich
Bâle T 058 575 01 01 F 058 575 01 10 basel@merat.ch
Lucerne T 058 575 00 60 F 058 575 00 61 luzern@merat.ch
Dominik Brodard Chef de plateforme Mérat Bâle
Suisse orientale T 058 575 00 20 F 058 575 00 21 ost@merat.ch
Landquart T 058 575 00 20 F 058 575 00 21 graubuenden@merat.ch
Le ministre français de l’Econo mie a assuré qu’«un retour à la normale» était en cours à la suite des attentats de Paris, qui avaient particulièrement impacté l’hô tellerierestauration. Selon lui, après une baisse de 30% de l’acti vité dans les jours qui ont suivi les violences, la tendance se situe dé sormais en moyenne «entre –13 et –15%». Concernant l’hôtellerie parisienne, la baisse d’activité est évaluée entre –15 et –50% en fonc tion des lieux. Quant aux restaura teurs de la capitale, ils font face à un repli d’activité de 40%. ( AT S)
Nestlé inaugure Konolfingen Le géant agroalimentaire vaudois Nestlé a inauguré mercredi à Ko nolfingen (BE) une nouvelle unité de production dédiée aux aliments pour bébés. Le groupe basé à Ve vey (VD) a investi 82 millions de francs dans cette chaîne de pro duction. Nestlé réagit avec ce com plexe à la demande croissante pour les denrées alimentaires pour nouveaunés, a déclaré lors de l’inauguration un portepa role du groupe devant les médias. L’usine répond aux dernières exi gences et jette les bases d’une hausse de la production lorsque cela sera nécessaire, a expliqué Erich Stritt, responsable du site bernois. ( AT S)
Hotelplan
Le groupe Hotelplan acquiert l’entier des sociétés britanniques Explore Worldwide et Regaldivere.
A N N O N C E
Hans Reutegger Directeur Mérat & Cie SA/ Chef de plateforme Mérat Berne
France: retour à la normale
Fadil Pajaziti Chef de plateforme Mérat Lucerne
Vucherens T 026 684 94 04 F 0800 507 507 romandie@merat.ch
Räto Veraguth Chef de plateforme Mérat Est et Landquart
Martigny T 027 483 33 71 F 027 483 33 21 romandie@merat.ch
Joël Suter Chef de plateforme Mérat Romandie
Ticino T 058 575 00 43 F 0800 507 507 ticino@merat.ch
Luigi Keller Chef de plateforme Mérat Ticino
Orascom: Khaled Bichara nommé Khaled Bichara prendra la tête d’Orascom Development à la place de Samih Sawiris dès janvier 2016. Le groupe hôtelier et immobilier uranais a par ailleurs communi qué qu’il allait procéder à une aug mentation de capital de l’ordre de 278 millions de francs au maxi mum. Dès le début de l’année pro chaine, Samih Sawiris se concen trera pleinement sur ses fonctions de président du conseil d’admi nistration d’Orascom Develop ment. Pour mémoire, l’investis seur égyptien exerce actuellement la direction par intérim de la so ciété. ( AT S)
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Ac t ue l
Le secteur parahôtelier anticipe une saison d’hiver en demi-teinte
Les perspectives pour l’hiver pro chain sont plus ou moins bonnes selon les prestataires, relève Pa rahôtellerie Suisse. La caisse de voyages Reka enregistre pour l’heure une hausse des réserva tions. La location de logements de vacances souffre toujours le plus du franc fort. Compte tenu du contexte, les Auberges de jeunesse suisses (AJS) s’estiment bien lo ties. Leurs réservations pour l’hi
ver sont même en hausse de 9,7% sur un an. C’est parce que les of fices des migrations les ont sol licitées pour y loger des réfugiés, indique le patron des AJS et pré sident de Parahôtellerie Suisse, Fredi Gmür. D’octobre à avril pro chains, les établissements de Delé mont, StGall et RapperswilJona (SG) seront en effet mis à dispo sition des autorités cantonales, a précisé l’AJS à la demande de l’ats. En ce qui concerne les nuitées tou ristiques, les AJS tablent sur un chiffre d’affaires similaire à celui de l’hiver dernier. En été, les re cettes avaient diminué de 6,2%, avec un moins 21% du côté des vi siteurs d’outreRhin. Enfin, Inter home s’attend à une chute de 19% en termes de jours réservés. ( AT S)
Sur l’arc lémanique, le soleil a été bénéfique à la richesse en sucre.
Le café a augmenté de 4 centimes outre-Sarine Les tarifs les plus élevés se trouvent à Zurich. En Suisse romande, le café reste en général moins cher. En moyenne, en Suisse aléma nique, un café crème, la boisson chaude la plus consommée, coûte 4,20 francs, soit quatre centimes de plus qu’en 2014, indique l’as sociation CafetierSuisse unique ment active outreSarine. De ma nière générale, le prix du café est moins élevé en Suisse romande. A Berne, seul canton bilingue dans lequel l’association faîtière est présente, il est affiché sur les cartes en dessous de 4 francs, soit 3,92 francs en moyenne. Ce mon tant, stable au regard de l’an passé, est le plus bas outreSarine. Le prix moins élevé du canton de Berne s’explique par la proxi mité de la Suisse romande. En Suisse alémanique, les tarifs affi chés dans les restaurants, bars et autres cafés ont continué de pro gresser modérément selon l’asso ciation après des hausses de trois
Mais elle s’attend à ce que le nombre de passagers aériens double d’ici 2034. «Le nombre de passagers devrait atteindre 7 mil liards d’ici 2034 avec une crois sance annuelle moyenne de la de mande de 3,8%», a indiqué l’orga nisation basée à Genève dans un
A peine 20 millions de litres (dont 14,5 de blanc). Telle devrait se présenter la récolte du vignoble vaudois cette année. Une si petite vendange, endes sous de la moyenne et, surtout, de la consommation réelle, pénalise le revenu des vignerons, a constaté le président de la Commission interprofessionnelle du vin vau dois (CIVV), Gilles Cornut, lors de l’assemblée annuelle de la Fé dération vaudoise, à Coppet, début novembre. Ainsi, il faudrait remonter à 1981 pour trouver une si modeste
S W I S S- I M AG E.CH
année en quantité. Soit il y a 35 ans. La qualité, elle, est excep tionnelle. Il faut même doubler la mise, et la porter à 70 ans, pour re trouver un millésime aussi remar quable que 2015, soit 1945. C’était l’année où les chercheurs avait mis au point la «haute sélection» de chasselas qui, ensuite, a colo nisé les vignes romandes, et en gendré, par sa grande productivité, des années pléthoriques: en 1982 et 1989, les Vaudois avaient pro duit plus de 50 millions de litres de vin! Exit la mouche Suzukii Sans atteindre les maxima ca niculaires de 2003, l’ensemble de l’année 2015 a inscrit le bas
sin lémanique dans les tempéra tures qui, d’ordinaire, sont me surées à Montpellier. Le soleil a été bénéfique à la richesse en sucre. Les sondages du chasse las sont proches de 1945 et 1947, légèrement plus élevés. «Le pH des moûts est resté bas avec une consommation presque intégrale de l’acide malique», constate Oli vier Viret, le patron de la viticul ture à Changins. Et 2015 risque d’être l’année la plus chaude sur la Terre depuis les premiers rele vés météo, sauf pour l’Europe du Nord. Les vignerons ont, aussi, pu oublier la mouche Suzukii qui s’était abattue sur les vignes, en automne 2014. Certains doivent encore régler leur différend avec la maison Bayer, à la suite de l’épandage en 2013 d’un produit antipourriture grise – autre fléau qui a épargné le vignoble cette an née – qui a fait ensuite avorter des grappes en 2014. Le fabricant al lemand a proposé un dédomma gement de cas en cas, basé sur la perte du chiffre d’affaires sur le vin qui n’a pu être ni produit, ni vendu. Ces bonnes nouvelles en cachent une mauvaise: pour la première fois au Nord des Alpes, la flavescence dorée a fait son ap parition à Blonay et à La Tourde Peilz. Cette bactérie, qui détruit les ceps comme le fit il y a cent ans le phylloxéra, doit être combattue radicalement. Il faut d’abord éra diquer son vecteur, la cicadelle, par un puissant insecticide va porisé sur la zone suspectée d’être atteinte. Ensuite, si la flavescence dorée s’est installée, le seul moyen de l’éliminer est d’arracher l’entier de la parcelle. C’est ce qui pourrait se passer ces prochaines années, dans le vignoble vaudois. (PT S)
Sur les 350 établissements alémaniques sondés, seuls 16% ont relevé K E YS TO N E leur prix cette année.
centimes en 2014 et deux centimes en 2013. Alors que CafetierSuisse s’attendait à une hausse des prix plus importante cette année, la modération de l’augmentation re flète l’abandon par BNS du taux plancher liant franc et euro. La dé cision de l’institut a favorisé le tou risme d’achat et gastronomique, et de ce fait limité les hausses de prix envisagées pour le café. ( AT S)
Le trafic aérien va doubler d’ici 2034 L’Association internatio nale du transport aérien (Iata) a abaissé ses prévi sions à cause du tassement de la croissance chinoise.
Lausanne, le 3 decembre 2015
Vendanges 2015: l’arc lémanique prend des allures de Languedoc
Davantage d’informations: www.stnet.ch
Fidélité des visiteurs suisses, retenue des tou ristes européens: le constat est le même que pour le secteur dans son entier.
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communiqué. «C’est exactement le double des 3,5 milliards atten dus en 2015», atelle précisé. Au paravant, l’Iata estimait que le nombre de passagers aériens, en 2034, aurait atteint les 7,4 mil liards (pour une croissance an nuelle moyenne de 4,1%). Le ré sultat révisé reflète l’évolution né gative de l’économie mondiale, en particulier les projections de ra lentissement de la croissance éco nomique de la Chine. Malgré tout, la Chine devrait devenir, en 2029, le pays comptant le plus grand nombre de passagers aériens, dé passant les EtatsUnis. ( AT S)
Label Terravin: un Féchy s’impose aux lauriers de Platine
sont inclinés devant ce Féchy. Les finalistes avaient été choisis tout au long de l’année par les com missions de dégustation du label de qualité Terravin. Ensuite, le 19 novembre, à Crissier, un jury formé de journalistes spécialisés, principalement alémaniques, de sommeliers et de vignerons, a re dégusté ces vins à l’aveugle. Avant sur l’étiquette, 40% de vin en AOC de passer à table pour un repas Pour la huitième fois, le régionale (La Côte pour Féchy), «tout chasselas» – une première – restaurant de l’Hôtel de augmentés d’un droit de coupage, chez Benoît Violier, à l’Hôtelde par du chasselas vaudois exclusi Ville de Crissier. Ville de Crissier accueillait vement, de 10%. Seule la mention les vainqueurs de la coupe Grand Cru exige 90% de vin du La grande distribution séduite lieu mentionné sur l’étiquette. annuelle du chasselas En 2013, modeste année en quan Une dégustation à l’aveugle vaudois que sont les lau tité (et 2015 sera encore plus faible!), les vins labellisés Terra riers de Platine du label Pour le Féchy Filet d’Or 2014, vic vin ont représenté 6,8% du volume torieux cette année, c’est la règle AOC de vins vaudois vendus. Soit Terravin. générique qui s’applique, mais plus de 2 millions de bouteilles, un Blaise Hermann, le directeur de la chiffre déjà atteint pour le millé A l’exception du petit terroir de cave qui a vinifié ses 30’000 bou sime 2014, alors que la campagne Calamin entièrement classé en teilles, Bolle & Cie, à Morges, as de sélection n’est pas terminée. grand cru (sur 16 hectares), le lieu sure que le terroir est respecté Selon le gérant de cette «marque de production de Féchy, 177 hec dans cette cuvée, destinée prin collective», Philippe Herminjard, tares, est, des 28 recensés dans le cipalement à l’Horeca. Son dau la grande distribution s’intéresse canton de Vaud, le plus dense en phin, Les Chapelles, est un grand de plus en plus au label, aisément chasselas, à 94,4% en 2014, soit un cru d’Epesses, du Domaine Croix reconnaissable par une capsule ou peu moins de 1,5 million de litres Duplex, de Simon et Maude Vogel, un macaron collé sur la bouteille. «purs». On sait que le système à Grandvaux, dont un autre grand «Un signe distinctif, facilement d’appellation d’origine contrôlée cru, le Calamin, est arrivé troi repérable en linéaire, utile au (AOC) vaudois en vigueur actuel sième, devant un autre Lavaux, le consommateur, assure une étude lement permet un large assem Montreux AOC Lavaux de la Cave faite par un institut spécialisé.» blage: pour 60% de vin provenant de VeveyMontreux. P I ER R E T H O M A S du lieu de production mentionné Quinze chasselas vaudois se www.terravin.ch
Lausanne, le 3 decembre 2015
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Ac t ue l
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Davantage d’informations: www.lesgrandestablesdesuisse.ch
Les Grandes Tables entament leur (r)évolution Nouvelle équipe, nou veaux objectifs, nouvelle identité visuelle: le président Pierrot Ayer entend rajeunir et dynamiser l’association professionnelle. Il fallait jouer des coudes comme rarement, parmi la foule dense et tirée à quatre épingles du Baur au Lac; les salons feutrés du pa lace zurichois accueillaient dé but novembre la première confé rence de presse et présentation des Grandes Tables de l’ère nou velle. Coup de torchon sur une ins titution qui en avait grand besoin – elle qui semblait ronronner depuis des lustres comme un gros matou un peu trop bien nourri. Président durant vingtdeux ans, André Jae ger cherchait depuis longtemps à passer le témoin, sans que les vo lontaires se bousculent. Le chef du Fischerzunft s’apprêtait à prendre sa retraite, c’était le moment où ja mais, voilà qui a précipité la déci sion de Pierrot Ayer.
«Pour répondre à l’attente de notre clientèle, nous disputons deux matches par jour, avec la même montée d’adrénaline et surtout l’interdiction de perdre» P I ER ROT AY ER , CH EF D U P ÉRO LLE S E T N O U V E AU P R É SI D EN T D E S G R A N D E S TA B LE S
L’exmembre des Jeunes Restau rateurs et chef du Pérolles, à Fri bourg, a accepté la mission: rajeu
tables comptaient encore plus de soixante membres, puis le cercle s’était progressivement resserré. Aujourd’hui, il s’élargit à nou veau pour accueillir de nouveaux membres: Thomas Neeser (Les Saisons, Grand Hôtel du Lac, Ve vey) Frank Oerthle (Galleria Arte al Lago, Villa Castagnola, Lu gano), Dominique Gauthier (Le Chat Botté, BeauRivage, Genève), Laurent Eperon (Pavillon, Baur au Lac, Zurich), Peter Knogl, (Cheval Blanc, Grand Hotel Les Trois Rois, Bâle), Edgard Bovier (La Table d’Edgard, Lausanne Palace & Spa, Lausanne). Les hôtels font ainsi logiquement leur retour au sein de l’association. Nouveaux membres, nou veaux sponsors, nouveaux parte nariats avec de grands hôtels. Plus que jamais, on le sait, l’avenir de la gastronomie passe par les pa laces, au point qu’on se demande s’il sera encore des lendemains sans sponsors pour les prochaines générations. Davantage d’interactivité
Pierrot Ayer, chef du Pérolles, a succédé à André Jaeger à la présidence des Grandes Tables.
nir et dynamiser la prestigieuse association. Un défi dans un sec teur du luxe malmené, soumis à des turbulences nouvelles et à l’urgence d’améliorer communi cation et visibilité. Huit mois de travail et de ré flexion au sein d’un comité revu et rajeuni ont porté leurs pre miers fruits. En fan du HC Gotté ron, Pierrot Ayer a le goût des mé taphores sportives: «La gastro nomie est comparable au sport d’élite, dans sa volonté d’ouver ture sur le monde et de dépas sement de soi.» Afin de dévoiler son nouveau look, l’association est ainsi allée chercher la cau tion d’athlètes de haut vol – pour parrain René Fasel, président de la Fédération internationale de hockey sur glace, l’ancienne ve dette de free ski Mirjam Jäger pour coprésenter la manifestation, mais
aussi la championne du monde de mountain bike Jolanda Neff et la légende du hockey Slava Bykov. «Pour répondre à l’attente de notre clientèle, nous disputons deux matches par jour, avec la même montée d’adrénaline et sur tout l’interdiction de perdre», re levait Pierrot Ayer. Afin de péren niser et de dynamiser une associa tion vieille de plus de soixante ans, de nouveaux partenariats ont été noués, notamment avec l’Acadé mie culinaire de France. De nou veaux sponsors s’engagent: parmi ceuxci, le MOB qui relie – ce n’est pas un hasard – les deux princi pales régions linguistiques du pays, mais aussi Bio Suisse, trois maisons de Champagne et six des meilleurs vignerons du pays, une grande maison horlogère, une marque de voitures et des cartes de crédit, ainsi que de grands
A N N O N C E
A D R I A N EH R B A R P H OTO G R A P H Y
noms du chocolat, du café ou de l’épicerie fine. L’identité visuelle a été revue: le logo évoque désor mais une carte de Suisse ajou rée, manière de dentelle de Saint Gall inscrite sur un fond demeuré blanc, graphisme et photo confiés à l’agence fribourgeoise By the Way. Un cercle qui s’élargit à nouveau Ces dernières années, l’assemblée rituelle des Grandes Tables tenait de plus en plus du rafiot de Bras sens. A chaque fois, le cercle des copains avait rétréci, sans virer de bord pour autant. Certains fa tiguaient, d’autres étaient morts, les uns s’étaient reconvertis dans la bistronomie, d’autres avaient dû se résoudre à vendre à des promo teurs, faute de repreneur. Au dé but des années 2000, les Grandes
«Le luxe a changé, l’attente des clients aussi, ils attendent au jourd’hui de passer un bon mo ment dans un resto souriant avec des produits bien travaillés», constatait récemment André Jae ger. Qui prend acte avec satisfac tion de la mue entamée, confiant dans l’équipe nouvelle et dans la capacité de son successeur à ras sembler et réveiller les motiva tions, afin «que la Suisse occupe pleinement une des premières places de la gastronomie mon diale». L’aspect visuel et l’agence de communication ont de même été renouvelés. Le site est en cours de refonte totale. Pas le temps de terminer cette mue avant le congrès, mais Pierrot Ayer pro met davantage d’interactivité et de mouvement, d’images et de recettes. «Le site sera plus interactif, afin de faire découvrir l’univers de chaque chef, il y aura davantage de photos et de vidéos, des recettes à télécharger, mais aussi un blog et du Live cooking dès 2016», promet le chef fribourgeois. Mais encore? Un nouveau magazine est à l’étude, dont la sortie est pour bientôt. A suivre donc… V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN
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Focus
HG H No 38
Entièrement rénové, le Paradis Hotel & Golf Club qui jouxte le Dinarobin se trouve sur la péninsule du Morne où les deux établissements disposent d’une plage longue de 7 km.
Lausanne, le 3 decembre 2015
P H OTOS : N E W M AU R I T I U S H OT EL S LT D
BEACHCOMBER: NOUVELLE ÈRE
A
Curepipe, le siège de New Mau ritius Hotels Ltd – la raison so ciale de la société qui chapeaute Beachcomber – annonce d’em blée la couleur. Dessinée par l’ar chitecte mauricien JeanFran çois Adam, la bâtisse privilégie la transparence et les grands vo lumes, optant pour une modernité qui contraste avec la végétation luxuriante et les maisons tradi tionnelles qui l’entourent. Gilbert EspitalierNoël, le nouveau CEO qui a succédé en juillet à Herbert Couacaud, cheville ouvrière du
groupe pendant 41 ans, y est basé remplit un double objectif: valo avec ses équipes commerciales riser le staff qui a contribué dans et marketing. Et si les locaux si une large mesure au succès du tués près du jardin botanique ont groupe, dont l’excellence du ser été inaugurés il y a déjà quatre ans, vice est unanimement reconnue soit bien avant sa nomination, ils par les opérateurs touristiques, et résument la stratégie adoptée par recréer l’esprit d’équipe qui s’était ce Mauricien de 51 ans, jusqu’alors «effrité» ces dernières années à à la tête de la branche immobilière cause de difficultés financières. du groupe ENL. «Beachcomber «Après le désistement de notre est une belle dame qui a vieilli, et partenaire marocain, nous avons à laquelle nous souhaitons offrir contracté une dette importante en une nouvelle jeunesse en opérant réalisant seul le Royal Palm Mar un retour aux sources», confie Gil rakech. Nous sommes fiers de ce produit assorti d’un volet immo bert EspitalierNoël. bilier (95 villas dont la plupart sont Priorité à l’océan Indien déjà vendues, ndlr), mais la charge financière qu’il représente freine Dès son entrée en fonction, il a nos ambitions.» lancé une vaste opération bapti Pas question toutefois de re sée «Au cœur des valeurs», par le noncer au lancement de nouveaux biais de laquelle il a invité quelque projets en raison de cette ardoise. 500 collaborateurs (sur un total Conforté par l’évolution positive de 5000) à entamer une réflexion des ventes (lire encadré cicontre), collective sur la question de l’iden et rassuré quant à la capacité de tité de Beachcomber. La volonté Beachcomber de générer du cash d’associer la base à sa démarche flow, Gilbert EspitalierNoël en
Davantage d’informations: www.beachcomber-hotels.com
Le groupe hôtelier mauricien, dirigé depuis juillet par Gilbert EspitalierNoël, modernise ses structures et rajeunit ses produits pour consolider sa position de leader sur un marché en profonde mutation. tend dégager les moyens néces établissements avec la volonté de saires à l’extension des activités les rendre plus contemporains. En du groupe, quitte à modifier son fin d’année dernière, le mythique modus operandi. «A l’heure ac Royal Palm à Grand Baie a rouvert tuelle, nous sommes propriétaires ses portes après cinq mois de tra à 100% de tous les établissements vaux qui l’ont métamorphosé, et, que nous exploitons. A l’ave en juillet, le Paradis Hotel & Golf nir, nous pourrions opter pour le Club sur la péninsule du Morne a contrat de gestion ou diversifier présenté son nouveau visage. nos méthodes de financement.» Autre certitude: la chaîne Une concurrence accrue mauricienne va désormais con centrer ses efforts sur l’océan «Jusqu’à présent, nous sommes Indien, là où se situent neuf de ses restés classiques lors de nos ré dix établissements (huit à Mau fections, les éléments tradition rice, un aux Seychelles). Parmi les nels comme la chaume et la pierre nouvelles destinations évoquées occupant toujours une place cen figurent d’une part les Maldives et trale, mais nous pourrions ten le Sri Lanka, même si aucun projet ter à terme des choses plus osées», concret n’y est encore annoncé, et, promet Gilbert EspitalierNoël. d’autre part, Rivière Noire à Mau Une hardiesse qui s’explique par rice. «Nous disposons d’un terrain le dynamisme du secteur hôtelier aux Salines, où nous pourrions à Maurice, où les nouveaux pro initier en 2016 un projet de resort jets ont fleuri ces dernières an 4 étoiles avec des partenaires.» nées, alors que Beachcomber, véri Parallèlement, Beachcomber table pionnier, était seul à occuper investit dans la rénovation de ses le terrain à ses débuts, quand l’île
Lausanne, le 3 decembre 2015
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Focus
GILBERT ESPITALIER-NOËL
«NOTRE PREMIER ATOUT EST LE STAFF»
Informations sur la destination: www.tourism-mauritius.mu
Membre depuis trois ans du conseil d’admi nistration, le Mauricien est le nouvel homme fort de Beachcomber.
D’un coût de 13 millions d’euros, la rénovation complète du Royal Palm – ici le spa – a été réalisée en cinq mois seulement.
était encore inconnue en Europe, qui vole deux fois par jour en Air et jugée trop lointaine pour attirer bus A380 de Dubaï. Beachcom la clientèle. ber voitil dès lors dans le marché L’évolution de la destination chinois, pour ne citer que lui, un ne se limite pas à la construction relais de croissance important? de nouveaux établissements; elle «Les Chinois représentent chez touche aussi le profil de la clien nous 7 à 8% des nuitées, ce qui est
crainte concerne la cohabitation parfois difficile des Chinois avec les Européens, d’où la décision de refuser il y a peu l’offre d’une so ciété chinoise au moment où le groupe cherchait des partenaires financiers. Beachcomber est sans doute conforté dans sa straté gie par la bonne tenue du marché français, en progression de 3,8% au cours du premier semestre 2015, et par le lancement de nou velles lignes au départ de l’Europe (Austrian de Vienne depuis le 29 octobre, Lufthansa de Francfort à partir du 16 décembre, Edelweiss de Zurich l’hiver 201617). Les Eu ropéens, pour qui en doutait, se ront donc aux premières loges pour assister au renouveau de la «belle dame». PAT R I CK CL AU D E T
Beachcomber en bref
L’offre gastronomique contribue au succès de la chaîne, comme ici au Royal Palm.
tèle. A ce titre, l’essor des marchés émergents, notamment l’Inde et la Chine qui ont généré 12% des arri vées à Maurice en 2014 (contre 6% en 2000), est significatif. Sur place, il entraîne une mutation profonde du marché touristique avec la ten tation d’adapter l’offre à ces nou veaux arrivants qui bénéficient des efforts consentis par Maurice et sa compagnie nationale pour étoffer la desserte asiatique, et de la présence massive de Emirates
peu en regard de l’importance de notre parc hôtelier (18% de toutes les chambres à Maurice). Cela s’explique par la présence de cer tains de nos concurrents comme LUX, Sun Resorts et Constance aux Maldives, une destination pri sée de la clientèle chinoise, et d’où il est aisé de la diriger vers Mau rice. Si nous aimerions une part plus équitable de ce marché, nous voulons rester prudents», ex plique le CEO de Beachcomber. Sa
Fondée en 1952 à l’ouverture du Park Hotel à Curepipe, au centre de l’ île, la chaîne Beachcomber inaugure dix ans plus tard ses deux premières unités en bord de mer. Le début d’une success story qui verra la création de six unités supplémentaires à Maurice, ainsi que l’ouverture d’un hôtel aux Seychelles (2002) et à Marrakech (2014). Ventes en progression Au cours de l’exercice 2014-15 clos le 30 septembre dernier, Beachcomber a enregistré une hausse de 10% de ses ventes à 250 millions d’euros (272 millions de francs), et un taux d’occupation moyen de 68%. Le résultat net, lui, s’est maintenu à 13 millions d’euros (14,1 millions).
H G H : Gilbert Espitalier-Noël, vous avez succédé à Gilbert Couacaud qui a dirigé le groupe pendant plus de 40 ans. Une tâche aisée? G I L B ERT E S P I TA L I ER- N O ËL : Quand on prend le relais d’une équipe au réolée d’un tel succès, on se doit d’être humble. En l’espace de plu sieurs décennies, Gilbert Coua caud et Robert de Spéville, res pectivement CEO et directeur commercial, ont accompli un tra vail formidable, tout comme Jean Patrice Clozier, figure embléma tique en charge de la promotion, qui prendra sa retraite à la fin de l’année. Mais l’arrivée d’un nou veau directeur peut aussi être une chance, dans le sens où elle per met de voir les choses autrement.
Quelles sont vos priorités? On attend de ma part et de celle de François Venin, nouveau di recteur commercial, que nous réglions la question de la dette et poursuivions la croissance du groupe. Nous sommes confron tés à des concurrents dynamiques
face auxquels nous ne pouvons pas rester les bras croisés sous prétexte que nous avons contracté une dette importante. De quels leviers disposez-vous? Notre premier atout est nos col laborateurs. Les Mauriciens sont connus pour leur amabilité natu relle et la qualité de leur sourire. C’est sur eux que nous misons en premier lieu, d’où l’action «Au cœur des valeurs» qui nous per mettra d’insuffler une nouvelle dynamique en puisant dans notre ADN. Par ailleurs, nous allons do
Gilbert Espitalier-Noël est issu du secteur immobilier et dirige depuis juillet dernier le groupe New Mauritius Hotels (Beachcomber).
ter de moyens supplémentaires la Beachcomber Academy qui forme notre staff, tout en songeant à créer une école dédiée au spa. Vous avez annoncé la création d’un nouveau resort à Maurice. D’autres suivront-ils? Le projet de Rivière Noire comp tera 200 chambres, qui s’ajoute ront aux 2000 dont nous dispo sons dans nos huit autres établis sements. Cette capacité sera alors suffisante sur l’île. (P CL)
FRANÇOIS VENIN
«LA CLIENTÈLE SUISSE EST FIDÈLE» Nommé en même temps que Gilbert Espitalier Noël, le Français sou ligne l’importance du marché helvétique. H G H : François Venin, vous êtes le nouveau directeur commercial depuis juillet. Quel regard portez-vous sur la clientèle helvétique? F R A N ÇO I S V EN I N : Les Romands représentent 60% de tous les pas sagers suisses, lesquels optent de manière générale pour nos hôtels les plus hauts de gamme, où ils ré servent de préférence les suites et les villas. Et si la demande a baissé il y a quelques années après que Air Mauritius avait supprimé la desserte directe au départ de Ge nève, elle est depuis remontée. Les Suisses sont donc restés fidèles à la destination en général, et à nos hôtels en particulier.
Sur l’ensemble des marchés, quel est le taux de repeaters? Il se monte en moyenne à 20%, mais dépasse les 40% au Royal Palm, un hôtel avec lequel la clientèle entretient un lien très fusionnel (certains clients y passent même quatre mois par année). Quand nous avons trans
formé l’hôtel Trou aux Biches en 5 étoiles il y a quelques années, les habitués s’en sont détournés, mais l’établissement a depuis fidélisé de nouveaux clients, qui sont au jourd’hui 17% à y retourner. Quid de la distribution? Il y a d’un côté nos propres touropérateurs basés en France, au RoyaumeUni et en Afrique du Sud, qui génèrent 40% de nos ventes en agence, et, de l’autre, les incontournables agences en ligne (qui réalisent 5% de nos ventes globales), et notre site Internet (7%). Parallèlement, nous colla borons activement avec le réseau classique qui apprécie la cohé rence de notre approche tarifaire.
François Venin travaille depuis 1997 pour Beachcomber, où il a notamment dirigé les hôtels Le Canonier et Le Mauricia (4 étoiles).
Des changements sont-ils prévus au niveau commercial? Nous envisageons la création d’un nouveau logo dans le but de créer un lien plus organique entre la marque et le nom de chacun de nos hôtels. Nous capitaliserons aussi sur notre action «Au cœur des valeurs». (P CL)
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H ote l & G as tro U nion
HG H No 38
Lausanne, le 3 decembre 2015
La lauréate Bernadette Lisibach, dont la gastronomie sublimant le terroir compte P H OTOS : LU K A S B I D I N G ER de nombreux aficionados en Suisse.
Les stars de la branche à la Nuit des Gastronomes
La joie de Bernadette Lisibach était manifeste au moment d’être couronnée «Star» de la Nuit des Gastronomes qui s’est tenue à Bâle en marge du Salon Igeho. Déjà élue Cuisinière de l’année par Gault & Millau, la cheffe a surclassé les 29 autres finalistes de ce concours mis sur pied par Hotel & Gastro Union, et qui rend hommage à tous les professionnels helvétiques qui se sont illustrés lors de concours dans les secteurs de l’hôtelle rierestauration et de la boulange riepâtisserieconfiserie. «A tra vers cet événement unique en son genre, nous contribuons à la valo risation de nos métiers et rendons hommage au savoirfaire des 30 nominés qui ont tous brillé dans leur métier respectif cette année», relève Roger Lütolf, responsable marketing chez Hotel & Gastro Union. La gagnante, de surcroît, peut s’enorgueillir d’avoir su fédé rer le public autour de sa personne, le/la lauréat/e étant choisi/e à l’issue d’un processus de vote
ouvert à tous. Modeste à son ha bitude, Bernadette Lisibach s’est empressée de remercier ses colla borateurs après l’annonce des ré sultats: «Mon équipe n’a pas mé nagé ses efforts pour plaider ma cause auprès de nos hôtes.» Sa sa tisfaction est d’autant plus grande que la Nuit des Gastronomes a sus cité l’enthousiasme dans toute la Suisse et même audelà des fron tières avec un total 25’925 votes. Pour mémoire, la cheffe du Restaurant Neue Blumenau à Lömmenschwil (SG) a décro ché la note de 16/20 dans l’édi tion 2015 du guide Gault & Millau. Une consécration pour celle qui a été pendant 12 ans le bras droit de Daniel Bumann au Chesa Pi rani dans le village grison de La Punt, avant de reprendre la direc tion culinaire du restaurant The K au sein de l’hôtel 5 étoiles Kulm à St. Moritz, puis de s’embarquer en 2011 dans l’aventure du Neue Blu menau où elle s’est fait un nom grâce à sa cuisine authentique.
Photos de l’événement à découvrir sur notre site: www.hotelgastrounion.ch
Lors de sa 2e édition organisée pendant Igeho, la Nuit des Gas tronomes a réuni 30 professionnels de l’hô tellerierestauration et de la boulangeriepâtis serie en présence de la star Marc Sway.
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Une trente-et-unième star La cérémonie a quant à elle ré uni quelque 600 personnalités de la branche, ainsi qu’une trente etunième star en la personne du chanteur alémanique Marc Sway qui a électrisé l’auditoire avec sa pop empreinte de soul et de blues. Dans la salle se trouvait également la nouvelle présidente de Hotel & Gastro Union, Esther Lüscher, qui a salué la talent de tous les nomi nés dont l’engagement personnel plaide en faveur de la branche.
Marc Sway s’est chargé de l’animation musicale.
4 1 Ils sont tous des stars de l’hôtelle-
M A R I O G S ELL / A DA PTATI O N : P CL
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rie-restauration ou de la boulangerie-pâtisserie-confiserie. Les 30 nominés ont tous remporté un concours dans l’une ou l’autre de ces branches, du concours des apprentis Gusto au Cuisinier d’Or au titre de Cuisinière de l’année. 2 Filipe Fonseca Pinheiro, Cuisinier d’Or 2015, du Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier. 3 Simone Ragusa et Jérôme Aké Béda, tous deux nominés, et élus cette année sommelier de l’année – le premier par l’ASSP, le second par Gault & Millau. 4 Filipe Fonseca Pinheiro (tout à droite) en compagnie de quelques-uns des autres nominés. 5 Au milieu d’une partie des autres professionnels retenus dans la sélection de Hotel & Gastro Union, Jérôme Aké Béda, figure emblématique de la sommellerie en Suisse.
Lausanne, le 3 decembre 2015
ger pour le prix d’un jeans», disait en substance le slogan, soit l’équi valent de 29 livres sterling. De quoi détonner dans le contexte de l’époque, où le prix moyen d’un vol européen était de 250 livres au dé part de l’Angleterre. Dans un re portage réalisé ce jourlà par la BBC, et diffusé lors de la fête d’an niversaire, une journaliste com mentait l’événement en suivant Stelios à la trace, des guichets d’enregistrement à l’avion dans lequel un joueur de cornemuse assurait l’ambiance. Le sujet se terminait en évoquant l’inaugu ration probable, mais encore hy pothétique, d’autres lignes en Eu rope. Une retenue qui fait sourire avec le recul, mais qui se com prend aisément: personne ne pou vait, à ce momentlà, se douter de l’essor fulgurant que connaîtrait la compagnie à bas coûts.
Pulp, Oasis, Foo Fighters: la brit pop et le rock indie des années 1990 jouait à plein volume, le 10 novembre dernier, dans le han gar historique de EasyJet à l’aéro port de Londres Luton. C’est dans cette bâtisse peinte en orange, et abritant le siège de la compagnie à bas coûts, que Carolyn McCall, présidentedirectrice générale, a rendu hommage, devant plus de Un esprit demeuré inchangé 500 convives, à l’esprit pionnier de Stelios HajiIoannou, fonda Les chiffres sont éloquents: en 1995, 40’000 passagers emprun teur et propriétaire de EasyJet. Vingt ans plus tôt, ce der taient les deux routes reliant Lu nier, alors âgé de 28 ans, accueil ton à Glasgow et Edimbourg et lait les passagers du tout premier opérées par deux appareils; en vol de la compagnie, à destination 2015, 68 millions de passagers au de Glasgow, et dont le lancement ront fréquenté les 788 routes ex avait été précédé d’une campagne ploitées à travers l’Europe par 243 publicitaire tonitruante. «Voya avions. Quant au nombre d’em
Davantage d’informations: www.easyjet.ch
Comment EasyJet a transformé le transport aérien La compagnie lowcost vient de fêter ses 20 ans dans son fief de Londres Luton, où elle a présenté ses nouveautés et rap pelé son rôle dans la révolution du secteur aérien en Europe.
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Écla irage
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ployés, il est passé dans le même temps de 70 à 10’000, sans pour autant que l’esprit de la maison ait changé. «Nous n’avons jamais dévié de notre modèle commer cial qui consiste à assurer des vols de point à point avec un seul type d’appareil en proposant aux pas sagers de ne payer que pour les services qu’ils utilisent», résume Thomas Haagensen, directeur commercial Europe. Une disci pline à laquelle s’est toujours as treinte la compagnie, même lors qu’elle a décidé, en 2012, d’attri buer les sièges à l’enregistrement. «Si la procédure avait ralenti l’em barquement, donc nui à la ponc tualité, nous y aurions renoncé.»
«EasyJet n’a jamais dévié de son modèle commercial initial» T H O M A S H A AG EN S EN , D I R EC T EU R
Plus de 100’000 photos de clients orneront le fuselage de certains appareils.
fic, soit quelque sept millions de passagers (+7% en 2015), contre quatre millions à Bâle (+10%).
CO M M ERCI A L EU RO P E D U N O R D
Voler là où les autres ne volent pas Le rôle joué par EasyJet dans l’évolution des habitudes des voyageurs est considérable. Au paravant, l’offre tarifaire se limi tait à quelques options soumises à de nombreuses restrictions, et ra rement corrélées avec le remplis sage des appareils. Grâce à l’inau guration en 1998 à Genève de la première base opérationnelle hors de l’Angleterre, les passagers helvétiques ont été parmi les pre miers du continent à plébisciter le modèle lowcost. Swissair ve nait de délaisser Genève au profit de Zurich; EasyJet a dopé la plate forme genevoise dont elle génère aujourd’hui plus de 40% du tra
Mais audelà de ses prix d’ap pel extrêmement bas, la compa gnie a eu le mérite de développer des routes jusqu’alors ignorées par les transporteurs classiques. Une stratégie qui s’appuie sur des études de marché suffisamment approfondies pour déceler avant les autres le potentiel de lignes a priori anecdotiques, à l’instar du GenèveNantes qui cartonne. Ré sultat: la compagnie a tissé un ré seau européen dense, multipliant les bases opérationnelles (26 à l’heure actuelle) jusqu’à desser vir plus de 130 aéroports dans 31 pays. Le succès s’explique aussi
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par une structure de coûts parti culièrement basse, apte à amélio rer la rentabilité sans rogner la sé curité. A ce titre, la visite du siège est instructive: Carolyn McCall y a son poste de travail au milieu de ses équipes et tient ses réunions sur un coin de table. Quant à l’in novation, elle contribue elle aussi à la réussite de l’entreprise, elle qui souhaite étendre l’utilisation de l’intelligence artificielle – à la quelle elle fait appel depuis 2010 pour fixer les tarifs – à d’autres domaines, tels le programme de fidélité Fight Club qui sera offi ciellement lancé en 2016, et dont les membres devront voyager au moins 20 fois par an pour être choisis par le transporteur. A la clé: des avantages sous la forme d’une flexibilité accrue, selon les vœux des clients. PAT R I CK CL AU D E T
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