HG-Zeitung 32/2015

LUZERN, den 15. Oktober 2015

No 32

CXXX. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

www.hotellerie-gastronomie.ch

Fr. 2.80

MIT VIEL DAMPF ZUM SCC-SIEG

CHRISTOPH LÄSER

Elias Koch aus Olten setzt sich am diesjährigen Finalkochen gegen fünf Konkurrenten durch und gewann den Swiss Culinary Cup 2015.

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und 160 geladene Gäste feierten vergangenen Freitag in der Trafohalle Baden die sechs Finalisten des diesjährigen Swiss Culinary Cups, die sich zuvor ein packendes, gut fünfstündiges Wettkochen lieferten. Dabei bereiteten die fünf Köche und eine Köchin je drei Gerichte zum Thema «Wilder Herbst» zu und präsentierten sie als Flying Dinner der Jury.

Diese beurteilte nicht nur Präsentation und Geschmack der Kreationen, sondern auch die

Art und Weise der Zubereitung. Stimmte die Mise en place mit den zuvor eingesandten Rezepten überein, welche Garmethoden wandten die Kandidaten an? Die Noten für Arbeitsweise, Sensorik und Geschmack mündeten schliesslich in ein Gesamturteil, das die Jury dann an der Siegerehrung verkündete. Mit hauchdünnem Vorsprung siegte der 22-jährige Elias Koch von der Event- und Laborküche La Cocina in Olten. Er überzeugte vor allem mit sei-

nem Hauptgericht: Blutente, Orange, gesplittetes Kürbischutney und Laugenknödel. Knapp hinter Elias Koch platzierte sich Julia Scheuber auf den Silber-Rang. Die 22-Jährige arbeitet derzeit unter Deutschlands Star-Koch Johannes King (zwei Michelin-Sterne) im «Söl’ring Hof» auf der Insel Sylt und reiste extra fürs Finale von der Nordsee an. Den dritten Rang eroberte ein Mann, der vor 16 Jahren aus Serbien in die Schweiz kam und sich vom Tellerwäscher

bis zum Sous-chef hocharbeitete: Zeljko Lukic (29), heute im Restaurant Dampfschiff in Thun tätig. Den vierten Platz teilen sich Tobias Bigler von der Stade de Suisse Gastro AG, der gebürtige Deutsche Dimitri Adrian vom Landhaus Liebefeld und der Franzose Cédric Goubil vom Zunfthaus zur Zimmerleuten in Zürich. Auch sie zeigten Top-Kreationen.

Fortsetzung auf den Seiten 6/7

BEST OF SWISS GASTRO

HOTEL & GASTRO UNION

LEBENSART

GESCHÄFTSLEITER ANDREAS KRUMES IM GESPRÄCH

Das 17. Symposium des Berufsverbandes Hotel • Administration • Management bvham ging der Frage nach, wie man Online-Kanäle optimal für seine Zwecke einsetzen kann. Wichtig sind an solchen Anlässen auch die Netzwerkpflege und der Erfahrungsaustausch.

SOCIAL MEDIA IN DER HOTELLERIE

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ATRIUM

LUZERN, den 15. Oktober 2015

HGZ No 32

Diesmal in der

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HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Der Bund Sterneköche und Gastro-Bibeln

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Welcher Rangliste kann man trauen? Der bekannteste Restaurantführer der Schweiz ist der «GaultMillau». Er bewertet über 800 Restaurants und vergibt dazu in der Regel zwischen 12 und 19 Punkten.

Zudem werden alljährlich mehrere Titel à la «Koch des Jahres» vergeben. Das grosse Plus am «Gault»: Alle Restaurants sind ausführlich mit Texten beschrieben. An zweiter Stelle steht der «Guide Michelin»: Hier sind Restaurants vor allem mit ein, zwei oder drei Sternen dekoriert; nur jahrelange Konstanz führt zur höchsten Wertung. Dieser Führer ist also beständiger in seinen Urteilen, doch die Sterne werden nicht begründet. Interessant sind die «Bib»Lokale im Buch: Restaurants, die auf einer Art Warteposition sind und ein gutes PreisLeistungs-Verhältnis versprechen. Soweit, so gut. Doch was nützen uns Rankings, wenn wir einfach nur Lust auf einen Teller Spaghetti Vongole haben? Wenn wir statt der angesagtesten Location der Stadt einfach nur ein ruhiges Lokal für ein Rendezvous suchen?

Herzlich wenig!

ATRIUM NEUE GOURMET-ADRESSE IM ELSASS Mario Botta gestaltet die Villa Lalique

AKTUELL 3

MARMITE FOOD LAB VOL. 5

Flavour Pairing: Welche Speisen warum ­zueinanderpassen

3 ENTWICKLUNGSZUSAMMENARBEIT

Die SHL zertifiziert in Myanmar zum ersten Mal Master-Instruktoren

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WAHLEN 2015

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SCHNELLER SLOW FOOD

Die Positionen der SVP – ein Nachtrag

Marc Saxer und Daniel Kehl haben ihr zweites Jack-&-Jo-Restaurant eröffnet

TITEL 6

SWISS CULINARY CUP 2015

Der 22-jährige Elias Koch gewinnt das Finale

MOSAIK 8

TAFELN WIE FRANZÖSISCHE ADLIGE Ein Angebot im Schloss Münchenwiler

LEBENSART 9

Pflegeprodukte aus lokalen Erzeugnissen liegen im Trend

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BEST OF SWISS GASTRO

Interview mit Geschäftsleiter Andreas Krumes

HOTEL & GASTRO UNION 12

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SOCIAL MEDIA IN DER HOTELLERIE

Das 17. Symposium des Berufsverbandes Hotel • Administration • Management bvham

KURSE UND VERANSTALTUNGEN

PUBLIREPORTAGE 14

SWISSBAU FOCUS 2016

Das Motto: «Rettung durch Technik?»

PAGINA ITALIANA 15

QUANDO UN LICENZIAMENTO È VALIDO? Il servizio giuridico risponde

PROFIL

Radio SRF

DIE REGIONALITÄT ERREICHT DAS BADEZIMMER

DIE STELLEN- UND IMMOBILIENBÖRSE FÜR HOTELLERIE, GASTRONOMIE UND TOURISMUS

ZVG

Das neue Restaurant der Villa Lalique trägt Mario Bottas Handschrift.

Neue Gourmetadresse im Elsass: die Villa Lalique in Wingen I

m Jahr 1920 liess der Glaskünstler René La- tement Marne, geboren. Schon sehr früh interlique im elsässischen Wingen-sur-Moder, zu essierte er sich für Design und Kunst und stuDeutsch Wingen, eine Villa erbauen, in der er dierte an der École des Arts Décoratifs in Paris mit seiner Familie wohnte. Am gleichen Ort be- mit den Schwerpunkten Zeichnen und Goldfindet sich auch die Lalique Kristallmanufaktur. schmiedekunst. Der Berufseinstieg gelang ihm Nach Laliques Tod 1945 lebten sein Sohn Marc sofort, denn er vermochte von Beginn weg beund später seine Enkelin Marie-Claude dort. deutende Schmuckhersteller zu überzeugen – Diese Villa ist nun zu neuem Leben erwacht: so Boucheron, Vever und auch Cartier. Nach dem Hotel & Gourmetrestaurant Villa René La- Lehr- und Wanderjahren in England machte er lique. Hinter dem luxuriösen Hotel und dem ge- sich als Schmuckdesigner selbständig und behobenen Restaurant für Feinschmecker steht diente mehrere Firmen, um nur vier Jahre späSilvio Denz, CEO des Schmuck- und Glaskunst- ter seine eigene ins Leben zu rufen. 1888 geunternehmens Lalique. gründet, ist Lalique heute Aushängeschild der Die Ausgestaltung vertraute er französischen Kristallverarbeitung.

Lady Tina Green und Pietro Mingarelli Von Beginn weg stellte Lalique seine MARIO an. Die beiden Innenarchitekten lies­ ersten Stücke in ziseliertem Gold her.

BOTTA Die Inspiration dazu holte er sich in sen sich von den ursprünglichen Vorhat sich beim stellungen des Gründers Lalique insder Kunst der Antike und im Japonis200 Quadratpirieren. Das Äussere der Villa blieb mus. Er arbeitete mit ungewöhnlichen meter grossen bei den Restaurationsarbeiten erhal- Restaurant mit Stoffen und setzte sich über die Reten: So wurden die blauen Fensterläden geln der Juwelierkunst hinweg. So ver40 Sitzplätzen dem ursprünglichen Bau getreu nachband er Gold und Edelsteine mit einfafür einen gebildet. Unter Bewahrung der Struk- Glasquader auf chen Schmucksteinen, mit Email, Glas, tur wurden sechs Suiten realisiert, die Leder, Horn oder Perlmutt.

Pfeilern aus das künstlerische Genie René Laliques Mit der Zeit wurde der Name Larotem Vogesenbis ins Detail nachzeichnen. Jede Suite lique zum Synonym für Luxus, ExzelSandstein ist anders, und jede trägt als Erinnelenz und Kreativität. Den Stil Lalique entschieden. rung an ein Jahrzehnt im Leben des erkennt man auf den ersten Blick. Das Glaskünstlers den Namen eines seiner Werke. Haus Lalique verfolgt den von seinem GrünEinzige Ausnahme bildet die Suite Zeila, deren der vorgezeichneten Weg weiter: Erfinderisch Name auf Marie-Claude Lalique und ihr Kunst- und vielseitig interessiert, lässt es immer wiewerk Panther zurückgeht. der zeitgenössische Kreationen entstehen. Die Der Drei-Sterne-Koch Jean-Georges Klein Welt von Lalique umfasst heute fünf verschiewacht über das Restaurant, das vom Stararchi- dene Bereiche: Dekorationsobjekte, Innenartekten Mario Botta kreiert wurde. Für dieses chitektur, Schmuck, Parfums und Kunst. Lader Haute Gastronomie gewidmete Haus hat lique arbeitet mit anderen Unternehmen der Jean-Georges Klein ein 15-köpfiges Küchen- Luxusbranche sowie mit renommierten Künstteam um sich geschart. Zur Seite steht ihm Ro- lern und Designern zusammen, woraus aussermain Iltis, der 2012 die Auszeichnung «Meilleur gewöhnliche Objekte und Kollektionen entSommelier de France» erhielt und 2015 «Meil- stehen, die vom Know-how und der Expertise leur Ouvrier de France». In seinem Reich, dem beider Partner profitieren. Seit bald einem JahrWeinkeller, beherbergt er 20.000 edle Flaschen. hundert wird Lalique-Kristall ausschliesslich René Jules Lalique (1860–1945) war ein be- in Frankreich hergestellt, und zwar in der hauskannter Schmuck- und Glaskünstler des Art eigenen Manufaktur im Elsass, die 1921 erbaut Ruth Marending déco sowie des Art nouveau, der französischen wurde.

Ausprägung des Jugendstils. Er wurde 1860 in www.villarenelalique.com Ay, einem kleinen Dorf im französischen Depar-

Die Macht der HotelBuchungsplattformen

Immer mehr Leute reservieren ihr Hotelzimmer auf Plattformen wie hotels.com, booking. com oder trivago.com, die mittlerweile einen Marktanteil von 50 % haben. Für Hoteliers sind diese Plattformen Fluch und Segen zugleich. Zwar bringen sie neue Gäste, werden aber immer mächtiger und erheben teils hohe Gebühren.

In einem Viersternehotel in Adelboden wurden 2014 rund 5.000 Zimmer im Internet gebucht, davon 3.000 bei OnlineTravelagents und 2.000 direkt auf der Hotel-Homepage. Die Plattformen haben dem Hotel zwar rund 20 % neuer Gäste aus fernen Ländern gebracht, da sie die Angebote zum Teil in 40 andere Sprachen übersetzen. Dafür zahlen die Hotels bei jeder Buchung mindestens 10 % Kommission und müssen aufgrund erpresserischer Verträge den Plattformen im Internet die günstigsten Zimmerpreise überlassen.

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Z A HL DER WOCHE

Das Restaurant Cheval Blanc mit Chefkoch Peter Knogl im Basler Hotel Les Trois Rois erhält erstmals drei MichelinSterne. Damit steigt im «Guide Michelin Schweiz» die Zahl der eidgenössischen 3-SterneAdressen auf drei Häuser.

Knogl führt seit 2007 Regie im «Cheval Blanc». Der «Michelin 2016» bestätigt ausserdem den Top-Restaurants «Schauenstein» in Fürstenau und «l’Hôtel de Ville» in Crissier ihre drei Sterne. Nur 100 Adressen weltweit kommen auf diese Höchstwertung.

AKTUELL

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Eine spannungsvolle Harmonie Im Marmite Food Lab Vol. 5 in Zürich drehte sich alles ums Flavour Pairing.

Ein Physikprofessor, ein Koch und eine Autorin legten ihre Sicht dar. versität Mainz lehrt und am Max-Planck-Institut forscht, führte die Teilnehmer in die Theorie des Flavour Pairings, das auf Schlüsselaromen basiert, ein.

Mariniert oder geräuchert?

CLAUDIA LINK

Heiko Antoniewicz kombiniert in einem Gericht Gambas, Marzipan, sauren Honig und Mandelmilch.

E

s ist über zwanzig Jahre her, seit der Küchenchef Heston Blumenthal vom «Fat Duck» im südenglischen Berkshire weisse Schokolade und Kaviar kombinierte und begeistert war vom Resultat. Um herauszufinden, warum die Paarung so gut funktionierte, wendete er sich an den Schweizer Senior-Flavourist François Benzi. Die Untersuchung des Forschers zeigte, dass Schokolade und Kaviar beide die Substanz Trimethylamin enthalten. Daraus folgerten der Starkoch und der Senior-Flavourist,

dass Speisen gut zueinander passen, wenn sie wesentliche Aromen gemeinsam haben. Seither wurde viel getüftelt und gepröbelt, was Flavour Pairing anbelangt. Und das Kombinieren von ungewohnten Aromen ist heute allgegenwärtig. Doch was steckt eigentlich hinter der Theorie? Am vergangenen fünften Marmite Food Lab beleuchtete der Physiker Thomas A. Vilgis, der Erste der drei Referenten des Symposiums, das Thema ebenfalls von einer wissenschaftlichen Warte aus. Der Professor, der an der Uni-

Anhand dieser Schlüsselaromen lassen sich komplexe Baumdiagramme erstellen. Doch diese Hilfsmittel würden zu kurz greifen, erläuterte der Forscher. «Dieser Ansatz lässt den Grundgeschmack, die Textur oder die Zubereitungsart der Komponenten ausser Acht», ist Thomas A. Vilgis überzeugt. Denn nicht nur die Übereinstimmung, sondern auch der Kontrast sei wichtig für ein gelungenes Geschmacks­ erlebnis. So empfiehlt er neben dem Flavour Pairing auch das Paaren von kontrastreichen Lebensmitteln. Zudem dürfe auch die Zubereitungsart nicht ausser Acht gelassen werden. Es spiele eine grosse Rolle, ob ein Lebensmittel mariniert, geräuchert oder fermentiert eingesetzt werde. «Dadurch kann zusätzliche Spannung erzeugt werden», sagt der Physikprofessor und passionierte Hobbykoch.

Der deutsche Koch und Buchautor Heiko Antoniewicz ist ein Meister im Erzeugen von Spannung. Denn neben der Vermählung von Aromen arbeitet er gerne mit Gegensätzen. Zusätzlich bezieht er alle bei der Nahrungsaufnahme aktivierten Sinne mit ein. Das sind neben dem Geschmacks- und dem Geruchssinn die Wahrnehmung von Temperaturen und Texturen. Dies hat der Avantgardekoch in seinem 2013 erschienenen Buch «Flavour Pairing» ausführlich dokumentiert.

In seinem Referat gewährte der selbständige Gastrounternehmer einen Einblick in sein Schaffen und seine Kochphilosophie. Der Koch, der heute bei der Entwicklung seiner Gerichte analytisch vorgeht, blickte auf das Jahr 1987 zu-

rück. Damals hatte er mit 21 Jahren einen Kochwettbewerb gewonnen. Das von ihm kreierte Gericht beinhaltete die Komponenten Lachs, Nori, Rauchbutter und Hummernudeln. «Ganz intuitiv habe ich die Zutaten im Sinne des Flavour Pairings zusammengestellt», sagt Heiko Antoniewicz rückblickend. Dieses Gericht hat er in überarbeiteter Form in seinem Kochbuch gut zwanzig Jahre später wieder aufgenommen.

Heute komme es viel leichter und raffinierter daher, aber die Grundzüge seien damals schon vorhanden gewesen.

Heiko Antoniewicz verwendet gerne selbst hergestellte Geschmacksverstärker, um Kontraste zu schaffen. Wie beispielsweise Kaffee, den er in Form von selbst hergestelltem Kaffeesalz oder als Kaffeeöl einsetzt. «Kaffee als Würzmittel potenziert den Geschmack», sagt der Koch.

Wie er mit Aromen, Temperaturen und Texturen umgeht, zeigte er den Anwesenden anhand eines Gerichtes aus den Komponenten Gambas, Marzipan, saurem Honig und Mandelmilch.

Auch die Londoner Autorin Niki Segnit ist eine Meisterin im Paaren von Lebensmitteln.

Ihr Buch «Geschmacksthesaurus» wurde seit 2010 in zig Sprachen übersetzt. Darin teilt sie 99 Lebensmittel in 16 verschiedene Kategorien wie etwa blumig, zitrusartig oder vegetabil ein.

Davon ausgehend, lassen sich die Aromen miteinander kombinieren. In ihrem Referat gewährte sie einen Blick in die Entstehungsgeschichte des Buches, das sie eher aus einer Not heraus schrieb. Es gab damals noch keine Bücher zum Bernadette Bissig Thema Flavour Pairing. www.marmite-events.ch

Das nächste Marmite Food Lab findet Montag, 2. November, von 13 bis 19 Uhr an der Badenerstrasse 587 in Zürich statt.

Am sechsten Symposium dreht sich alles um die Zukunft der Schweizer Kochkunst.

A N Z E I G E

SHL leistet Entwicklungsarbeit Am 10. Oktober hat die Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL in Myanmar zum ersten Mal 18 Master-Instruktoren zertifiziert.

D

er 10. Oktober 2015 ist für 18 Burmesen und Burmesinnen ein wichtiger Tag in ihrem Leben. An diesem Tag haben sie ihr Zertifikat als «Master Instructor» erhalten.

Ausgebildet und zertifiziert wurden sie in Myanmar von der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL. Die Aufgabe der 18 Zertifizierten besteht nun darin, in ihrem Heimatland etwas mehr als 200 Hotelmitarbeitende auszubilden. Und zwar so, dass diese ihrerseits Jugendlichen innerhalb von drei Monaten «Training on the job» die Grundlagen der Hotellerie beibringen können. Rund 3.000 Jugendliche erhalten so einen besseren Start ins Berufsleben.

Während der Militärherrschaft (1962 bis 2011) wurde das Bildungssystem Burmas vernachlässigt. Nach sechs Jahren Primarschule war für viele der Bildungsweg zu Ende. Hier setzt das DEZA* an mit dem «VSDP – Vocational Skills Development Program», einem Entwicklungprogramm, bei dem die handwerklichen Fähigkeiten von Jugendlichen in ihren Heimatländern gefördert werden. Innerhalb des Gesamtprojekts gibt es die «HTI Hotel Training Initiative», an welcher die SHL mit der Ausbildung der «Master Instructor» in Myanmar mitgewirkt hat.

Es sei eine spannende Aufgabe gewesen, sagt Timo Albiez, Stellvertretender Direktor der SHL. Weil es das erste Mal war, dass sich die Schule in diesem Umfang in Asien an einem Projekt beteiligte, war auch für die erfahrenen Ausbildungsspezialisten vieles neu. So mussten die Lernunterlagen und der Unterricht im Klassenzimmer in viel kleinere Sequenzen eingeteilt werden als in der Schweiz. Eine Herausforderung bildete die Sprachbarriere. «Obwohl die Master-Instruktoren Englisch lesen und verstehen, gestaltete sich das Schreiben und das verständliche Sprechen anspruchs-

voll», weiss Timo Albiez, der vom «unglaublichen Wissenshunger» der jungen Menschen in Myanmar beeindruckt ist.

Eigentlich wäre mit der Zertifizierung «Master Instructor» der SHL-Einsatz beendet. Der Stiftungsrat der Schule hat aber beschlossen, dass sich die SHL als Ausbildungsinstitution in Myanmar registrieren lassen soll. «Wir sind guten Mutes, dass wir ab Januar 2016 als erste westliche Hotelfachschule im Land tätig sein werden», wagt Timo Albiez einen Blick in die Zukunft. Die «SHL Myanmar» soll keine Kopie der bestehenden Schule in Luzern sein, sondern sich mit ihrem Ausbildungsangebot nach den Bedürfnissen vor Ort richten. Es wird berufsbegleitende Weiterbildungskurse sowie einen einjährigen Diplomkurs geben.

Die Vorbereitungen laufen bereits. Geleitet wird die SHL Myanmar durch Philippe Eckert, selbst SHL-Absolvent. Das restliche Team besteht aus Burmesen.

Auch sonst liebäugelt die SHL mit Asien und umgekehrt. «Pro Monat erhalten wir im Schnitt fünf Anfragen für Projekte im asiatischen Raum», sagt Timo Albiez. Im SHL-Büro in Singapur werden die Anfragen koordiniert. So ist die SHL beispielsweise technischer Partner beim Projekt «Academy of Culinary Arts Cambodia». Es handelt sich um eine Kochschule in Kambodscha, die eine zweijährige Ausbildung anbietet. Die SHL hilft bei der Selektion und Ausbildung des Schulleiters und Küchenchefs, dem Aufbau der Schulstrukturen, der Planung der Einrichtung sowie dem Erstellen des Lehrplans und der Lernunterlagen.

Riccarda Frei

*DEZA, die Direktion für Entwicklung und Zusammenarbeit, ist zuständig für die Gesamtkoordination der Entwicklungszusammenarbeit und humanitären Hilfe des Bundes.

Von Kaffeeplausch bis Gipfeltreffen

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«DIE MINDESTLÖHNE IM GASTGEWERBE SIND EHER ZU HOCH»

+PE R SONA L I A+ Brunner: In einem ersten Schritt muss zuerst die Angleichung des Frauenrentenalters an das der Männer bei 65 an die Hand genommen werden. Infolge der demografischen Entwicklung bin ich für ein Referenzrentenalter 65+, wobei nach oben jeder so lange sollte arbeiten dürfen, wie es seinen Vorstellungen entspricht und es die Gesundheit zulässt. Also mehr Flexibilität.

Bei unserer Parteienbefragung in der HGZ 29 gingen die Antworten der SVP auf dem Mailweg verloren. Aus Gründen der Fairness bringen wir nachträglich auch noch das Interview mit Parteipräsident Toni Brunner.

HGZ: Die Tourismusbranche leidet bekanntlich unter der Frankenstärke. Soll die Nationalbank wieder eine Untergrenze einführen?

Toni Brunner: Der SNB als von der Politik unabhängiges Organ steht es grundsätzlich frei, wieder eine Untergrenze einzuführen, sollte sie dies für notwendig erachten. Ich halte eine solche jedoch nicht für zweckdienlich, da die SNB eine Untergrenze – die Vergangenheit hat es uns gezeigt – nicht dauerhaft verteidigen kann.

Zudem profitiert er bereits heute von direkten Fördermassnahmen. In der kommenden Herbstsession wird sich das Parlament mit der Standortförderung 2016 bis 2019 befassen, welche mindestens 220,5 Millionen Franken für die Tourismusförderung enthält.

HGZ: Die Mindestlöhne im Gastgewerbe betragen für Ungelernte Fr. 3.407 und für Gelernte 4.100 Franken.

Finden Sie Mindestlöhne ZVG grundsätzlich gut und die HGZ: Wie hoch sollte diese Toni Brunner, SVP-Präsident Höhe in Ordnung?

Untergrenze sein?

Brunner: Die SVP findet Brunner: Die SNB müsste flächendeckende Mindestdies nach einer Analyse des Marktes situativ löhne nicht zielführend. Schreibt sich eine Branentscheiden. che indessen selber einen Mindestlohn in den GAV, opponieren wir nicht grundsätzlich. Wir HGZ: Was empfehlen Sie der Gastrobranche zu haben jedoch hier über die Allgemeinverbindtun gegen den starken Franken? licherklärung zunehmend das Problem, dass ein Brunner: Weiterhin ihre Stärken zu spielen: Branchen-GAV auch Arbeitnehmer umfasst, für Gastfreundlichkeit, innovative Angebote und welche es keinen Sinn macht. Bspw. unterliegen Schweizer Qualitätsprodukte. heute die Hüttenwarte des SAC dem Gastro-LGAV. Die hohen Lohnkosten sind mitunter dafür HGZ: Sind Sie dafür, dass man die Werbegelverantwortlich, dass die internationale Wettbeder für Schweiz Tourismus erhöht? Weshalb ja, werbsfähigkeit leidet. Also eher zu hoch. weshalb nein?

HGZ: Für welches AHV-Alter sind Sie und Brunner: Der Tourismus wird schon über den weshalb? reduzierten Mehrwertsteuersatz gefördert.

HGZ: Soll der Umwandlungssatz in der 2. Säule

gesenkt werden und falls ja, wie soll sichergestellt werden, dass die zukünftigen Renten nicht sinken?

Brunner: Heute bereits werden die Konti der aktiven Generationen angezapft, um das fehlende Geld in den angesparten Rententöpfen der Rentner zu kompensieren, da man in Folge der höheren Lebenserwartung länger als dies der heutige Umwandlungssatz impliziert, lebt und Rente beanspruchen kann. In der beruflichen Vorsorge ist der Umwandlungssatz deshalb bis 2016 in einem Schritt auf sechs Prozent zu senken, wobei es einen gewissen Ausgleich brauchen wird, um die gesetzliche Mindestrentenhöhe zu erhalten.

Susanne Hasenberger hat es ins Finale der SAT.1-Kochshow «The Taste» geschafft Die Chef pâtissière des Restaurants Pur im «Seedamm Plaza» konnte sich aus 1.000 Kandidaten profilieren und am 14. Oktober im Team von Alexander Herrmann antreten.

Die gelernte Hotelfachfrau hat als Chef de bar oder Serviceleiterin gearbeitet und später die Culinary Arts Academy absolviert. Heute macht sie in Pfäffikon mit ihren fein abgestimmten und überraschenden Desserts die Gäste glücklich. (nim)

K O P F

HGZ: Soll die berufliche Weiterbildung (zum Beispiel die Berufsprüfung) vom Bund mehr unterstützt werden?

Brunner: Die berufliche Weiterbildung muss nicht noch mehr unterstützt werden. Hier ist auch Eigenverantwortung gefragt.

HGZ: Die Masseneinwanderungsinitiative stellt auch die Gastronomie vor Probleme. Wie soll das Gastgewerbe zu genügend Arbeitskräften kommen? Die Abstimmung war ja mit 50,3 Prozent recht knapp. Sind Sie dafür, dass man nochmals darüber abstimmt? Weshalb ja, weshalb nein?

Brunner: Das Volk hat über diese Fragestellung bereits abgestimmt. Der von Volk und Ständen angenommene Art. 121a ist somit im nächsten Jahr umzusetzen.

Mit dem neuen Verfassungsartikel wird die Schweiz nicht vom Ausland abgeschottet, Arbeitskräfte können weiterhin im Ausland rekrutiert werden. Aber 100.000 Leute jedes Jahr sind einfach zu viel.

Interview: Mario Gsell

D E R

W O C H E

Bruno Truttmann ist bei der Ditzler AG neuer Verkaufsleiter für die Regionen Zürich/Ostschweiz Für die Firma Ditzler, einem Produktions- und Handelsunternehmen der Nahrungsmittelindustrie, ist der neue Regionalverkaufsleiter ein Glücksfall. Bruno Truttmann ist einerseits gelernter Koch und hat nach mehreren Saisonstellen unter anderem über ein Jahr in einem Seminarhotel am Ägerisee gewirkt.

Andererseits verfügt er über mehrjährige Aussendiensterfahrungen im Detailhandel und der Gastronomie, in Firmen wie der Baer AG, Contadis AG, Etter Distellerie und Transgourmet. (nim)

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AKTUELL

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«Schlecht essen ist verlorene Zeit» Marc Saxer und Daniel Kehl haben kürzlich an der Zürcher Europaallee ihr zweites Jack-&-Jo-Restaurant eröffnet. In lockerer Atmosphäre gibt es schnellen Slow Food.

M

it ihrem jüngsten Konzept wollen die bei­ Denn «fast» ist hier nur der Ablauf vom Bestel­ ten Lokal in Japan. Wie man es vom Land der den erfahrenen Gastronomen Marc Saxer len bis zum Geniessen. aufgehenden Sonne kennt, sei alles klein und und Daniel Kehl, Inhaber des Zürcher Gas­ Burger und Handcut Fries bieten die beiden fein und hoch ästhetisch angerichtet gewesen. trounternehmens Two Spice AG, auf den ver­ Gastrounternehmer seit über 25 Jahren an. Für Zu guter Letzt sind natürlich auch die Hand­ änderten Lebensrhythmus der Gäste eingehen. das neue Konzept wird jedoch alles in-house cut Fries hausgemacht. Dazu haben die bei­ Denn fixe Essenszeiten lösen sich sowohl im Ar­ hergestellt, von den Buns über die Fleisch-Pat­ den Gastronomen keinen Aufwand gescheut. beitsalltag als auch in der Freizeit immer mehr ties bis hin zu den Fries. Als sie sich mit dem Mit einigen Kisten Kartoffeln im Gepäck flo­ auf. «Die Gäste sollen bei uns ihr Tempo selber Konzept «Jack & Jo» zu befassen begannen, be­ gen sie nach Belgien, um sich in die hohe Kunst ZVG bestimmen können», sagt Daniel Kehl. auftragten sie diverse Bäcker des Pommes-frites-Backens einwei­ Wer in Eile ist, holt sich etwas als Takemit der Aufgabe, ein Rezept für hen zu lassen. Die belgischen Frittenout. Wer hingegen mehr Zeit zur Verfü­ Cracks wiederum reisten zu einem Im Salatblatt: Alle Burger werden auch in einen Bun zu entwickeln. Doch gung hat, lässt sich an einem der Tische Kehl und Saxer waren mit dem späteren Zeitpunkt eigens für ein paar der Low-Carb-Version angeboten. im Restaurant nieder.

«Brötli» nicht zufrieden und Tage in die Schweiz, um den Angestell­ Zudem sei schlecht essen einfach begannen damit, selber zu tüf­ ten eine professionelle Einführung zu teln. Heute haben sie ein Re­ verlorene Zeit, auch wenn es schnell geben. Für die Handcut Fries werden gehen müsse, ist Daniel Kehl über­ zept, das sie überzeugt und die Bio-Kartoffeln, die das «Jack & Jo» nach dem die Buns vor Ort her­ zeugt. Wer bei «Jack & Jo» einkehrt, von einem Andelfinger Kartoffelbauern hat denn sowohl im Bahnhof Winter­ gestellt werden. bezieht, ungeschält durch eine Hand­ DIE TWO-SPICE-GRUPPE MARC DANIEL thur als auch am neuen Standort in der Auch die Fleisch-Patties schneidemaschine gepresst. Danach SAXER KEHL 1990 gründeten Marc Saxer und Zürcher Europaallee zwischen hausge­ macht das Küchenteam sel­ werden die Kartoffelstifte auf einer bel­ Gründer und Gründer und Daniel Kehl ihr erstes Lokal in ber. Dafür wird nur frisches machten Frühstückskreationen, Que­ gischen Profi-Fritteuse zweimal frit­ Inhaber der Inhaber der Zürich, das CaBaRe. Damit legten tiert. Einmal, um sie innen weich zu sadillas, Suppen, Burgern mit Handcut Rindfleisch von Simmentaler-, Two Spice AG sie den Grundstein für ihre weite­ Angus- und Limousinrindern kriegen, und einmal, damit sie aussen Fries und Salaten zu wählen. Apro­ Two Spice AG ren innovativen Gastroprojekte. aus der Schweiz verwendet. schön knusprig werden. pos Salat: Neben vier fixen Kreationen Heute umfasst das Unternehmen können sich die Gäste ihren persönlichen Fa­ «Wir haben unterschiedliche Rinder­ Daniel Kehl und Marc Saxer sind insgesamt 19 Betriebe an diversen voriten aus saisonal wechselnden Zutaten rassen ausgetestet. Das wichtigste Kriterium überzeugt, dass bei den Gästen das Bedürfnis Standorten, darunter die Restau­ zusammenstellen. ist jedoch frisches Fleisch», sagt Daniel Kehl. nach schmackhafter, nachhaltiger und gesun­ rants Bohemia, Nooba, Iroquois, «Dann bleibt der Geschmack erhalten.» Werde der Ernährung in Zukunft noch steigen wird.

Der Slow-Food-Bewegung verpflichtet es tiefgekühlt, so sei der Geschmack dahin. Gerade bei den Jüngeren sei dieses Bewusstsein Cheyenne und Totò sowie die Wein­ handlung Weindepot in Zürich. Die Neben den Burgern mit Namen wie SBB Simple, sehr ausgeprägt. Im Angebot stehen auch di­ Die Produkte bezieht das «Jack & Jo» wenn Silver Surfer oder Blue Cheese sind auch zwei verse vegane, gluten- und laktosefreie Alterna­ Gruppe beschäftigt insgesamt rund immer möglich aus der Region. Denn das ge­ vegetarische Burger im Angebot. Der «Obi Wan tiven. Denn jeder Gast, unabhängig von seinen 400 Mitarbeiterinnen und Mitar­ sunde Schnellimbiss-Konzept hat sich ganz den Kenobi» etwa ist mit Linsen, Gemüse, Halloumi, Ernährungsgewohnheiten, soll etwas finden, beiter und bewirtet jährlich etwa Grundsätzen von Carlo Petrini, dem Begründer Fenchel, Gurken-Slaw und Harissa-Joghurt ge­ das ihm schmeckt und gut tut. Da darf’s auch 2,5 Millionen Gäste. der Slow-Food-Bewegung verpflichtet: Buono, füllt und kann entweder im Bun oder im Salat­ mal ein Craftbier, ein Glas Wein oder ein Cock­ www.twospice.ch pulito e giusto – gut, sauber und fair. Der «Fast blatt bestellt werden. «Unsere Burger sind nicht tail sein. Und nicht zuletzt ein Kaffee aus Boh­ Bernadette Bissig Food» steht dabei keinesfalls im Widerspruch übergross», sagt Marc Saxer. Die Qualität und nen aus der eigenen Rösterei. zum Slow Food, zum sorgfältig zubereiteten nicht die Quantität zähle. Die Inspiration dazu www.jackandjo.ch Essen aus hochwertigen regionalen Zutaten. holten sie sich in einem auf Burger spezialisier­

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ELIAS KOCH TRIUMPHIERT

Der 22-Jährige gewinnt das Finalkochen um den Swiss Culinary Cup vor Julia Scheuber und Zeljko Lukic. Den vierten Platz teilen sich Tobias Bigler, Dimitri Adrian und Cédric Goubil.

Das diesjährige Finale um den begehrten Swiss Culinary Cup hatte alles, was einen hochstehenden Kochwettbewerb ausmacht: Top-Kandidaten, die auf Augenhöhe kochten, erstklassige Gerichte, eine hochkarätige Jury und knisternde Spannung an der Siegerehrung. Am Ende eines für die sechs Finalisten langen Wettbewerbstages konnte schliesslich Elias Koch den Siegerpokal in die Höhe stemmen. Mit knappem Vorsprung sicherte sich das 22-jährige Talent aus Olten Platz eins vor der eigens von der Insel Sylt angereisten Julia Scheuber und dem Koch und freischaffenden Künstler Zeljko Lukic aus Thun.

Jury-Präsident Werner Schuhmacher sprach im Anschluss an das Finale von Baden von

einem «sehr hohen Niveau, das den Entscheid über die Plätze sehr schwierig machte». Schwierig nicht nur, weil es die Jury mit ausgefeilten Kreationen zu tun hatte, sondern auch, weil die Mehrheit der Finalisten das Anrichten der geforderten Flying-Dinner-Gerichte sehr grosszügig auslegte. Dieser Punkt war dann auch die einzige Kritik, die der Jury-Präsident am diesjährigen SCC-Finale gelten liess.

Bereits kurz nach dem fünfstündigen Kochen in der Berufsfachschule Baden BBB, bei dem es dieses Jahr um drei Gerichte zum Thema «Wilder Herbst» ging, sickerte durch, dass sich vor allem zwei Finalisten ein Kopf-an-KopfRennen lieferten. Julia Scheuber, 22-jährig, der-

zeit bei Zwei-Sterne-Koch Johannes King im «Söl’ring Hof» auf Sylt unter Vertrag, und Elias Koch, Sous-chef von Ex-SCC-Finalist Pascal Schwarz im Privatclub La Cocina von der Patoro AG in Olten. Den Unterschied zwischen den beiden machten wohl nur Details aus. Juror René Schudel sprach von einem Weltklassehauptgang, der den Ausschlag gegeben habe. Elias Koch selbst glaubt, dass Geschmack und Sensorik seiner Komponenten die Jury überzeugt hätten.

So oder so – Elias Koch jubelte über den Sieg, Julia Scheuber war nicht enttäuscht über Platz zwei und Zeljko Lukic strahlte über den dritten Rang, mit dem er kaum gerechnet hatte. Gemeinsam auf Platz vier landeten Tobias Bigler,

29-jähriger Sous-chef bei der Stade de Suisse Gastro AG in Bern, Dimitri Adrian, 30-jähriger Sous-chef im renommierten Landhaus Liebefeld in Bern, und der Franzose Cédric Goubil, 29-jähriger Sous-chef im Zunfthaus zur Zimmerleuten in Zürich. Die Geschichte des diesjährigen Finales lässt Gewinner Elias Koch an der kommenden Igeho noch einmal Revue passieren: am 25. November in der Kocharena. Wer Interesse hat, am nächsten Swiss Culinary Cup teilzunehmen, kann sich während der Igeho am Stand der Hotel & Gastro Union ausführlich inJörg Ruppelt formieren. www.kochverband.ch

DIE GERICHTE DER FINALISTEN

ELIAS KOCH (SCC-SIEGER)

Sous-chef La Cocina, Patoro AG Olten

Herbst-Sediment Schwertmuscheln, Johannisbeeren, Bierrettich, gezupftes Ei, Safran, Birne

Entenjagd Blutente, Orange, gesplittetes Kürbischutney, Laugenknödel

Roter Tümpel Hagebutten-Shiso, Zwetschgen, Haselnüsse

JULIA SCHEUBER (ZWEITE)

ZELJKO LUKIC (DRITTER)

DIMITRI ADRIAN Sous-chef im ­Landhaus Liebefeld Liebefeld/BE

Sous-chef bei der Stade de Suisse Gastro AG Bern

TOBIAS BIGLER

CÉDRIC GOUBIL Sous-chef im Zunfthaus zur Zimmerleuten Zürich

Chef de partie im ­ «Söl’ring Hof» Insel Sylt

Sous-chef im ­Restaurant ­ ampfschiff, Thun D

Lichtblick im Nebel Geräucherte Topinamburcreme, Pastinake, Frischkäse, weisse Rüben-Röllchen, Buchenpilze mit Wachteleigelb, Preisselbeeren, Schafgarbe

Garten Eden Entenleberterrine mit Apfel-Anis-Gelee, marinierten Feigen, karamellisiertem Walnuss-Apfel-Salat und Zitronen-Chips

Wachtelei, Schnittlauch, Erde Wachsweiches Wachtelei mit Schnittlauchmayonnaise und essbarer Erde

Waldgeschichte Geflügelleber-Haselnuss-Parfait mit Schokolade, Kräuterseitling Duxelles, Sellerie-Kräuterseitling-Mousseline

Randengarten Randen in verschiedenen Texturen und Geschmäcken

Wilde Schweinereien in der Zwiebel gebeizte Schweinebacke, sautierter Räucheraal, Zwiebelconfit, Vogelmiere und wilder Thymian

Garten der Lüste Rehrückenfilet mit gebratener PolentaVerde-Schnitte, sautierten Pilzen und Crevette, glasiertem Kürbis und Wacholder-Jus

Rehentrecôte, Tanne, Hagebutte Niedergegartes Rehentrecôte auf Tannenhonig-Wildsauce und Hagebutte in Begleitung von Semmelknödeln und Vanillewirsing

Wilde Wiese Rehfilet-Crépinette mit Wollschweinspeck, Wildhasenrillettes mit Orangenkruste, Tessiner Polenta mit Buchweizen und Kräutern

Wellington – die andere Art Wildschweinrücken à la Wellington – auseinandergenommen und neu zusammengestellt

Höhenflug der Nachtigall Tanneis auf Sanddornmousse mit Haferstreusel und eingelegten Moosbeeren, Haferchips auf Tannenzweig

Musikalische Hölle Zweierlei Schokolade – Kuchen und Mousse – trifft zweierlei Randen – Macaron und Glace

Haselnuss, Schokolade und Apfel Haselnussglace im Schokoladenmantel und karamellisierte Haselnuss, dazu Apfelcroustillant, Haselnussganache

Stadtgeflüster Leicht gesalzene Kaffeeglace mit Vanille-Pulver, Baumkuchenwürfel mit Sanddorngelee und weisser Schokoladenglaçage

Kindheits­ erinnerungen Dessert mit Geschmäcken aus unserer Kindheit mit Panna cotta und Popcorn

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11 CHRISTOPH LÄSER, ALAIN APPEL

1 Die Zeit läuft für Dimitri Adrian (l.) und Tobias Bigler 2 Uhren für das Zeitmanagement. 3 Die Juroren Tobia Ciarulli und Manfred Roth. 4 Cédric Goubil richtet seine Vorspeise an. 5 Stickstoff gehört heute zu jedem Finalkochen. 6 Julia Scheuber lässt sich durch nichts aus der Ruhe bringen. 7 Laugenknödel – Komponente aus Elias Kochs Hauptgang.

8 Juror Peter Moser notiert sich Punkte für Mise en place und Garmethoden. 9 Julia Scheubers Zwiebeln für ihre «Wilden Schweinereien». 10 160 Gäste verfolgten die Siegerehrung in der Trafohalle Baden. 11 Die drei Erstplatzierten: Zeljko Lukic (3.), Elias Koch (Sieger) und Julia Scheuber (2.).

Mehr Fotos unter: www.hotellerie-gastronomie.ch

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MOSAIK

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Table d’hôte im historischen Täfersaal Das Schloss Münchenwiler bietet einen einzigartigen Anlass an.

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rfunden am Hof von Versailles, präsentiert der Gastgeber beim Service à la française ein reiches Angebot an Speisen und Getränken in den Menüfolgen «les hors d’œuvres, les plats principales et les desserts». Dies war die gängigste Art im 18. Jahrhundert am französischen Hofe, Speisen aufzutragen. Bei diesem Service wurden die Speisen in verschiedenen Serien serviert, die jeweils aus zahlreichen verschiedenen Gerichten bestanden. Wenn alle Platten der ersten Serie abgetragen waren, brachte man die Platten der zweiten Serie.

Nach diesen originalen Menüfolgen, bei denen alles auf Platten oder in Schüsseln angerichtet ist, die einander zugereicht werden, soll auch die Table d’hôte im Schloss Münchenwiler zelebriert werden. Als Lokalität eignet sich nichts besser als der eigene Täfersaal. «Der Saal ist sehr schön und einzigartig», schwärmt Gastgeberin Brigit Leicht, die zusammen mit Heinz Blattmann den Betrieb führt. Die Idee dazu hätten sie schon länger geFür die Table d’hôte wurde eine eigene habt, die Umsetzung aber benötigte mehr Zeit als Porzellanlinie entworfen. gedacht. «Dafür freuen wir uns nun umso mehr, dass wir bald am grossen Tisch, an dem einst die Familie von Graffenried speiste, Gäste bewirten dürfen.» Zudem schliesst das neue Angebot auch eine Lücke: Im zwölf und höchstens 18 Personen teilnehmen. Im Service werden Haus sind bereits zwei grosse Säle für 64 und 72 Personen vor- zwei Mitarbeiter die Gäste betreuen sowie der Direktor Heinz Blattmann. handen, es fehlte aber ein Saal für 12 bis 18 Personen.

Der erste Gang besteht aus den Vorspeisen, den Suppen und Sich wie ein Baron oder eine Baronesse fühlen Beilagen, der zweite Gang umfasst die Hauptspeisen, die Braten und die Entremets, die als Beilagen und zur Bereicherung Wer sich das Erlebnis der Table d’hôte im Schloss Münchenwi- der Tafel gedacht sind. Der dritte Gang schliesslich ist das Desler gönnen möchte, reserviert sich ein Datum und bestimmt, sert, der Nachtisch mit Süssigkeiten, Früchten und Käse. Die wen er einladen möchte. Das Schloss übernimmt anschliessend Schlossküche kocht unter der Leitung von Küchenchef Philip die Organisation und verschickt die mit Goldprägedruck gestal- Hofkunst nach historischen Rezepten und kombiniert die eheteten Einladungskarten. Am Anlass selber sollten mindestens mals wertvollen sowie raren Zutaten aus dem Schlossgarten

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sowie aus nahen und fernen Ländern: Zitronen, Orangen, Meeresfisch, indische Gewürze, Wildgeflügel. Zum exquisiten Essen gibt es auch den richtigen Tropfen: hochwertige Weine aus dem Burgund, passend zu den Erbauern des Schlosses: Das Schloss Münchenwiler ist einst aus dem burgundischen Cluniazenser-Kloster hervorgegangen.

«Einst verglich man den Service à la française mit einem Feuerwerk, bei dem drei Bilder nacheinander sich zu übertreffen suchen», sagen Brigit Leicht und Heinz Blattmann. «Der möglichst üppig gedeckte Tisch, der wirklich alles bietet, was man sich nur denken kann, war das Ideal des Service à la française.» Dabei werden die Speisen auf einem besonderen Porzellan angerichtet: In Zusammenarbeit mit Berndorf und Lars Villiger, Grafiker aus Worb, wurde das Design entwickelt.

Hergestellt wird das Geschirr in der Porzellanmanufaktur Bauscher in Deutschland.

ZVG Und weil Körper und Geist eine Einheit bilden, bietet der Schlossherr – Heinz Blattmann – den Teilnehmern auch eine Schlossführung an, an der man Spannendes zur tausendjährigen Geschichte von Münchenwiler, aber auch über die heutige Nutzung dieses schönen Anwesens erfahren kann. Das Schloss Münchenwiler, nicht weit vom historischen Städtchen Murten entfernt, liegt inmitten einer grosszügigen Parkanlage.

Das Schloss vereint das 11. mit dem 21. Jahrhundert. Nachdem die Klosterbrüder ausgezogen waren, wurde das Anwesen zum bernischen Feudalsitz der von Graffenrieds. Im Schloss befinden sich heute fünf Hotelzimmer inklusive einer Turmsuite. Im 1990 Ruth Marending erbauten Gästehaus sind weitere 35 Zimmer.

A N Z E I G E

ZWEI ZÜRCHER BARS GEEHRT An den «Mixology Bar Awards 2016» wurden die Zürcher Bars Widder und Kronenhalle jeweils mit dem Titel «Bar des Jahres Schweiz» ausgezeichnet. Aufgrund von Punktegleichstand teilen sie sich den Titel.

Zwei Lokale mit ganz unterschiedlichem Stil, einem sehr klassischen und einem eher innovativen Konzept, machten also an den renommierten Awards das Rennen.

Die Geschicke der Kronenhalle bestimmt seit fast 40 Jahren Peter Roth, Bar-Weltmeister von 1984. In der mit roten Polstern ausgestatteten Widder Bar füllt Dirk Hany die grossen Fussstapfen seines Vorgängers Markus Blattner aus. Deutsche Bar des Jahres wurde «Seiberts» in Köln, «The Sign Lounge» aus Wien nahm den Titel «Bar des Jahres Österreich» entgegen. (nim)

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Tipp von Spitzenkoch Ralph Schelling: Mascarponeschaum (statt Schlagrahm) auf frischen Beeren direkt im Kisag-Bläser zubereitet: 200 g Mascarpone 50 g Puderzucker 200 ml Rahm 100 ml Milch (für 6 Personen)

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www.tabledhote.ch www.schloss-muenchenwiler.ch

GASTRONOMIE KLIMASCHUTZ BEGINNT BEIM MITTAGESSEN

Digital Gastro-Event Nicht verpassen!

Die Gastronomie in der vernetzten Welt: Realität oder Zukunftsmusik?

Vom Tablet, das bei der Aufnahme von Bestellungen unterstützt, bis hin zur mobilen Kassenlösung – die Möglichkeiten der digitalen Welt sind vielfältig.

Am 26. Oktober zeigen Swisscom und Best of Swiss Gastro interessierten Gastronomen auf, welche Möglichkeiten die digitale Welt eröffnet und wie ein Betrieb davon profitieren kann.

Lassen Sie sich inspirieren und testen Sie speziell auf die Gastronomie zugeschnittene Tools und Services live vor Ort. Melden Sie sich gleich kostenlos an und sichern Sie sich Ihren Platz in der vernetzten Welt.

Programm und Anmeldung: www.kmu-businessworld.ch/gastroevent

SV Schweiz gehört zu den ersten Gas­ tronomieunternehmen weltweit, die sich einem klaren CO2 -Ziel verpflichten. 2013 startete es zusammen mit dem WWF das Klimaschutzprogramm ONE TWO WE. Nach zwei Jahren blickt SV Schweiz auf die erfolgreiche Umsetzung der klimafreundlichen Personalgastronomie zurück. Das Konzept ist erfolgreich und ermöglicht es, klare Ergebnisse vorzuweisen. Rund ein Drittel der Umweltbelastung wird durch Ernährung verursacht. Deshalb wurde das Klimaschutzprogramm in 105 Personalrestaurants und Mensen implementiert.

Auch Unternehmungen wie Swisscom, Zurich Insurance, Empa, Skyguide, SUVA oder die Uni Lausanne setzen auf ONE TWO WE. (nim)

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LEBENSART

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BILDER FILIPA PEIXEIRO

Aus lokalen Produkten wie Arvennadeln, Kamille und verschiedenen Blüten stellen Produzenten und Hoteliers Wellnessprodukte für Gäste her.

WENN DIE REGIONALITÄT IM BAD ANKOMMT

Heute findet man lokale Produkte nicht mehr nur auf der Speisekarte. Hoteliers bieten sie ihren Gästen auch in Seifen, Cremen, Badekugeln und verarbeitet als Pflegeprodukte an.

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uf 1.650 Metern über Meer, im malerischen Dörfchen Guarda im Engadin, wachsen auf den Sonnenterrassen von Cornelia Josche neben Rosen, Lavendel und Kornblumen rund 40 verschiedene Blumen und Kräuter. Diese verwendet sie nicht nur als Tees, sondern vermehrt auch in pflegenden Cremes und Ölen. Die meisten Pflanzen, die sie zu Körperpflegeprodukten verarbeitet, blühen zwischen Juni und August. So etwa das gelbe Johanniskraut, die weisse Kamille und Rosen.

Dann pflückt die Kräuterfrau sie an trockenen und sonnigen Tagen gemeinsam mit ihren Mitarbeitern Josefine Steiger und Charlotte Döring. Für das Johanniskrautblütenöl ernten sie an besonders schönen Sommermorgen nur die gerade frisch aufgegangenen, einzelnen Blüten. Während die geöffneten Blumen in biologischem Mandelöl aus erster Kaltpressung in einem gros­sen Glas an der Sonne ziehen, vermischen sich die pflanzlichen Wirkstoffe mit dem pflegenden Öl. Auf viereinhalb Liter kom-

men über 2.000 von Hand gepflückte Blüten. Im Garten flattern verschiedene Schmetterlinge umher, Bienen summen. «Die Nähe zur Natur ist mir sehr wichtig. Ich lege grossen Wert auf Biodiversität», sagt Cornelia Josche. Um diese zu fördern, pflanzt sie auch mal Mohn, Hafer und Kornblumen gemeinsam an. «Diese natürlichen Bedingungen haben begünstigende Auswirkungen auf das Wachstum sowie die Qualität der Pflanzen», weiss die 55-Jährige. Ein Grossteil ihres Wissens hat sie von einem alten Kräu-

termann übernommen. Zudem beobachtet die Mutter dreier erwachsener Kinder die Natur und ihre Abläufe genau, besucht seit Jahren Kurse und Weiterbildungen. Ursprünglich liess sich Cornelia Josche in Basel, wo sie aufgewachsen ist, zur Musiklehrerin ausbilden.

Derzeit wird ihr Garten in Guarda vergrös­ sert. Ein Teil davon ist durch 2.000 Jahre alte Trockenmauern gestützt, die diesen Som- …

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LEBENSART

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Cornelia Josche pflückt mit ihren Angestellten Kornblumen. Je nach Verwendung werden die Blüten geöffnet oder geschlossen verarbeitet. In 4,5 Liter biologisches Mandelöl kommen über 2.000 Johanniskrautblüten. Die Badekugeln rechts stellt die «Paradies»-Hoteldirektorin Heike Bambach selbst her.

… mer von Zivildienstlern erneuert wurden.

Zudem konnte sie durch Landabtausch ihre Beete – deren steile Lage sehr anstrengend zu bewirtschaften war – nun waagerecht anlegen.

Mit der Optimierung ihres Gartens will Cornelia Josche auch dessen Fortbestand gewährleisten. Ihr schwebt vor, diesen in den nächsten Jahren in eine gemeinnützige Organisation umzuwandeln.

Doch längst nicht alles, was sie für ihre Produkte verwendet, wächst vor ihrer Haustür in Guarda. Zahlreiche Kräutlein gedeihen noch weiter oben in den Engadiner Bergen. Bis 2.300 Meter hoch wandern die Kräuterfrauen, um Frauenmantelblätter, Arven- und Lärchennadeln sowie -zapfen zu sammeln. Die Zapfen und Nadeln der widerstandsfähigen Arven und Lärchen werden für Harzauszüge verwendet. Für die Arvensalbe und das Arvenöl, die den Körper abends beruhigen und die Atemwege reinigen, tragen die Frauen nur die kräftigsten Zapfen hinunter ins Dorf.

Seit 28 Jahren pflanzt und verarbeitet Cornelia Josche in Handarbeit Kräuter zu Tees, Gewürzmischungen und seit einiger Zeit vermehrt auch zu Salben, Körper- und Massageölen. Das Johanniskrautöl sowie die Arvensalbe stellt sie seit Beginn ihrer Tätigkeit im Engadin her. «Im Jahr 2002 vergrösserte ich mein Angebot im Bereich Schönheitspflege, weil ich es als wichtig erachte, dass man sich wohl in seiner Haut fühlt.

Und diese fühlt sich, gepflegt mit hochwertigem Pflanzenöl besser an als mit Cremes aus dem Supermarkt.» Darauf sind auch Hoteliers gekommen, die bei Cornelia Josche nicht nur Produkte

für die Bäder, sondern auch für die Wellnessbereiche bestellen. Das Hotel Bellevue in Adelboden ist mit Lärchen- und Arvenöl sowie dem «Sternentraum» aus Guarda ausgestattet. Letzteres ist ein Massageöl aus Lärchenspitzen, Kamillenblüten, Lavendel, Myrte und Rosenblüten.

ausgelastete Terrasse mit Blick ins Tal verfügt, möchte die umtriebige Hoteldirektorin Wanderer und Velofahrer mit ihren Fussbädern anlocken: «Wir bieten Passanten die Gelegenheit eines Fussbades mit schönster Aussicht ins Tal. Damit möchten wir Hemmschwellen abbauen.

Wir freuen uns über jeden Gast, selbst wenn er Fünfsternehaus will Gäste mit nur für einen Kaffee vorbeikommt.» Damit die Fussbadenden die essenden Gäste nicht stören, eigenen Badekugeln anlocken wurde für sie eine eigene Lounge-Ecke erstellt.

Auch im Hotel Paradies im Nachbardorf Ftan Neben den regionalen Pflegeprodukten aus Gustehen den Gästen Cornelia Josches Pflegepro- arda und den selbst hergestellten Badekugeln dukte zur Verfügung. Es gibt dort sogar einen finden die Gäste im «Paradies» zudem Alpenexklusiven Tee aus Guarda. Der «Paradies-Tee» kräuter-Heilwickel. Das Johanniskraut, die wird den Gästen im Fünfsterne-Hideaway jeden Heublumen und den Wallwurz dafür sammelt Abend im Zimmer warmgestellt. Dieser sorgt die Masseuse in der Umgebung selbst. «Wickel für einen tiefen Schlaf. Dafür dass sich die vom beruhigen und entspannen den Organismus.

Wandern oder Skifahren schmerzenden Füssen Der Atem vertieft sich. Die Wärme setzt bei veram nächsten Tag wieder gut anfühlen, setzt sich krampften Muskeln den Tonus herab, sie entHoteldirektorin Heike Bambach persönlich ein. spannen sich und die Schmerzen lassen nach», Von Hand stellt sie jede Woche Badekugeln für weiss sie.

Fussbäder her, verziert sie mit getrockneten Arvennadeln von den eigenen Bäumen oder mit Pflegeprodukte mit Molke Margeriten, Schafgarben oder Stiefmütterchen von den eigenen Ziegenherden der umliegenden Wiesen. Diese gibt sie einer Mischung aus Speisenatron, Stärke, Zitronen- Nicht weit vom Unterengadin entfernt, bietet säure, Milchpulver, etwas Arvenöl und Sheabut- die Agriturismo Stazione della Posta in La Rösa, ter bei und presst sie in dekorative Badekugeln. gelegen zwischen Engadin und Valposchiavo, «Erstens weiss ich so ganz genau, dass keine che- eine exklusive Kosmetiklinie an. Diese besteht mischen Zusätze drin sind und zweitens ent- aus handgesiedeten Seifen, Bodylotions sowie sprechen diese Kugeln der Philosophie unseres Handcremes und Fussbalsam. Die Produkte Hotels: Wir beziehen so viel wie möglich aus der sind aus der Molke der 240-köpfigen ZiegenRegion und verarbeiten es im Haus.» Selbstge- herde von «La Rösa» und den Kräutern der umliegenden Bergwiesen zubereitet. Ringelblume, machtes werde von den Gästen sehr geschätzt.

Da das Hotel Paradies über eine grosse, nicht Schafgarbe und Bergminze kommen darin vor.

«Ziegenmolke unterstützt die Heilung und Regeneration entzündeter Haut und gibt trockener Haut Feuchtigkeit und Geschmeidigkeit. Milchfett verleiht der Haut natürliche Schönheit von aussen», preist der malerische Betrieb die Vorteile seiner Produkte auf seiner Homepage an.

«Da wir Agriturismo betreiben, schauen wir, dass wir möglichst viel Eigenes verwenden», sagt Betriebsleiter Jürg Mettler. Da er auch das Hotel Misani in Celerina sowie das Restaurant Lej da Staz in St. Moritz betreibt, werden diese Produkte dort ebenfalls angeboten. Die Seife sei ein sehr feines Produkt und es koste sie weniger, diese selbst herzustellen, als bei einem Mitbewerber einzukaufen. «Weitere Kosten konnten wir sparen, indem wir Aromastoffe herausgenommen haben. Denn neben den vielen, mehrheitlich sehr positiven Feedbacks haben wir erfahren, dass wir im ersten Jahr zu viel Aromastoffe drin hatten», sagt der Hotelier. «Regionale Produkte sind im Trend und für mich viel schöner als solche, die von irgendwoher eingeflogen werden.» Mit diesem Trend können Arbeitsplätze erhalten und gar erschaffen werden.

Denn die eigenen Seifen werden in der Zwischensaison und in den «toten Zeiten» von dem Hotelpersonal produziert. Jürg Mettler signalisiert, dass ihn die Region stark stimuliert und er weitere Ideen in Richtung regionale Produkte entwickeln wird.

Sarah Sidler

www.guarda-kraeuter.ch www.paradieshotel.ch www.larosa.ch

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BEST OF SWISS GASTRO HGZ No 32

«Erstmals sind über 200 Betriebe für den Best-of-Swiss-GastroAward nominiert»

Mövenpick Weinmesse

menden Betriebe immer höher wird und dass sie auch verstärkt aus dem Tessin und der Westschweiz kommen. Hier haben wir aber noch einige Herausforderungen bezüglich der Mehrsprachigkeit in unserer Kommunikation zu meistern.

HGZ: Wie hat sich Best of Swiss Gastro dieses Jahr verändert?

Krumes: Wir arbeiten mit einem neuen Team an einem neuen Ort und haben einiges optimiert. Einiges sieht man, anderes läuft im Verborgenen. Wir haben beispielsweise ein neues visuelles Kommunikationskonzept erstellt und dieses vereinheitlicht. Zudem haben wir die Anmeldeprozesse optimiert und für alle Gastronomiebetriebe geöffnet, welche ein innovatives Konzept haben. Wir sind auf der Webseite mehrsprachig geworden, haben die Seiten in B2B (gastroawards.ch) und B2C (bestofswissgastro.ch) getrennt und mobil gemacht. Für die Bewertungsphase wurde Qualität vor Quantität gesetzt. Wir verlangen für ZVG die Onlinebewertung eine AuthenAndreas Krumes, Geschäftsleiter, Gründer tifizierung der User über «Social» und Mitinhaber von Best of Swiss Gastro. oder Formular sowie eine umfangreichere Bewertung als nur eine HGZ: Sind Sie zufrieden mit dem Best-ofNote und E-Mail-Adresse. Für die Betriebe Swiss-Gastro-Jahr 2015? gibt es ein neues Member-Konzept für mehr Andreas Krumes: Ja, sehr sogar. Wir haben Nachhaltigkeit und automatisierte Prozesse gut auf dem Bestehenden aufbauen, uns für das Marketing . recht weiterentwickeln sowie in die richtige HGZ: Was macht die diesjährige AwardRichtung verändern können.

Night besonders?

HGZ: Worauf führen Sie das zurück?

Krumes: Wie immer unsere Gäste, sie steKrumes: Ich glaube, wir haben die richtihen bei uns stets im Mittelpunkt. Dann auch gen Ziele dafür gesetzt. Wir haben mehr in die Location. Sie ist wie in den vorherigen die Entwicklung investiert, Prozesse und Jahren eine mobile Zeltkonstruktion, aber Abläufe optimiert sowie automatisiert und einiges grösser als im letzten Jahr. Das Zelt haben zudem mehr Nutzen für die Sponsoist dieses Jahr sehr hoch, mit einer Galerie ren, Teilnehmer und User (Gäste) geschaffen. und befindet sich zentral in Zürich gelegen.

Wir haben zum ersten Mal in der 12-jährigen Wir werden die Award-Night vom 9. NoGeschichte die Marke von 200 nominiervember 2015 ab 18.30 live im Internet unter ten Betrieben geknackt und davon sind 51 www.gastroawards.ch übertragen, so dass Prozent Newcomer-Betriebe, welche in den alle Daheimgebliebenen daran teilnehmen letzten zwei Jahren eröffnet haben. können. Auch findet die Award-Verleihung dieses Jahr das erste Mal nicht an der Igeho HGZ: Was hat Sie dieses Jahr besonders in Basel statt, sondern in Zürich. Wir sind gefreut? später aber als Aussteller mit einem eigenen Krumes: Dass wir mit einem so kleinen Stand und Aufritt an der Igeho mit dabei.

Team die hoch gesetzten Ziele in so kurzer HGZ: Wieso sollen sich Gastronomen auch Zeit erreichen konnten und ich dabei auf die 2016 für einen Award bei Best of Swiss GasUnterstützung von Nadia Etzweiler zählen tro bewerben? durfte. Als ich mich entschieden hatte, Best Krumes: Weil sie mehr erreichen und of Swiss Gastro hundertprozentig operativ zu übernehmen, waren ein Standort- und ein anders sein wollen als die grosse Masse. Man profitiert sehr stark von unserem Konzept, Personalwechsel damit verbunden. Nadia wenn man es versteht und mit Leidenschaft Etzweiler war damals meine erste Mitarumsetzt. Gewinner eines Best-of-Swissbeiterin bei GastroFacts und anschliessend Gastro-Awards zu sein, ist heute ein PriviVerlagsleiterin beim «Gastrojournal». Sie leg, das man sich nur verdienen, aber nicht weiss, wie ich ticke, kennt die Branche und kaufen kann. Wir sehen es immer wieder: das Projekt. Nach unserem ersten Telefonat Die guten Unternehmer melden sich an und kündigte sie innerhalb von zwei Tagen ihren sind auch immer ganz vorne mit dabei. Denn Job als Marketingleiterin beim B & L Verlag, der erfolgreiche Gastronom schaut halt nach um mit mir die neue Herausforderung anzuvorne, stellt nicht immer alles in Frage. Er ist nehmen. Damit war das Fundament für viel ein Unternehmer, der etwas unternehmen Freude bei mir gelegt. will. Denn «Erfolg» hat drei Buchstaben und HGZ: Was freute Sie dieses Jahr weniger? die lauten «tun». Doch leider wird oft zu Krumes: Ein klein wenig, dass wir erst vor viel geredet und das Handeln in den Hinterzwei Monaten wussten, wo wir die Awardgrund gestellt.

Night durchführen werden. Unser LocationHGZ: In welche Richtung geht Best of Swiss Partner «Das Zelt» hat uns sehr kurzfristig Gastro? informiert, dass der Standort in Luzern Krumes: Wir werden viel tun und ausbauen keine Bewilligung erhalten hat. Sonst lief sowie den Premiumgedanken weiter voraneigentlich alles gut. Ich sehe die Dinge, die treiben. Stärker werden wir sicher B2B noch schief laufen, als Herausforderung an. Wenn ausbauen; beispielsweise mit unserem Webich für Herausforderungen die richtige Lösung finde, freue ich mich. Wenn mich etwas TV-Projekt «bewegt». Aber auch im B2C beim Digitalen und Print- und Eventbereich weniger freut, dann bin ich es meistens dürfen einige spannende Weiterentwickselbst. Oft will ich zu viel auf einmal und das lungen erwartet werden. Wir wollen mehr auch noch zu schnell.

Nutzen, bessere Vernetzung und DienstHGZ: Was ist Ihnen dieses Jahr speziell leistungen zwischen Kunden, Partnern und aufgefallen?

Gästen aufbauen. Das wäre es fürs Erste. Ich Krumes: Dass wir inzwischen eine sehr habe noch einiges mehr für die nächsten starke Bekanntheit und Akzeptanz auf dem zwei Jahre auf meinem Strategieplan stehen.

Interview: Sarah Sidler Markt geniessen. Die Qualität der teilneh

0 Über 4 zer in Top-W zen r gan aus de lt We

A N Z E I G E

Samstag, 24. Oktober 2015 von 11.00 bis 20.00 Uhr Sonntag, 25. Oktober 2015 von 13.00 bis 19.00 Uhr Papiersaal, Sihlcity Zürich · Lernen Sie über 40 Top-Winzer aus der ganzen Welt persönlich kennen · Hochwertige Weinseminare · Kompetente Beratung · Über 250 verschiedene Weine zur Degustation · 10% Messerabatt · Einzigartige Location in Zürich Weitere Infos unter: www.moevenpick-wein.com/weinmesse Ticketvorverkauf unter: www.ticketcorner.ch

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HOTEL & GASTRO UNION

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SOCIAL MEDIA IN DER HOTELLERIE

Das 17. Symposium des Berufsverbands Hotel • Administration • Management bvham ging der Frage nach, wie man Online-Kanäle möglichst optimal für seine Zwecke einsetzen kann.

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ocial Media sind aus dem Alltag nicht mehr wegzudenken – sei es als Werbeplattform, als Buchungstool, zur Gästeakquise, zur Qualitätsüberprüfung, zur Angebotsentwicklung, zur Gästebindung, zum Finden von Mitarbeitenden oder, oder, oder. Die Einsatz- und Nutzungsmöglichkeiten sind fast so unendlich wie die Wege, die man online einschlagen kann.

Dafür, dass die Teilnehmenden des 17. Symposiums des bvham im Online-Dschungel nicht auf Abwege geraten, sorgten die Social-MediaExperten Markus Maurer, Internetstratege und Reiseblogger, Adrian Wenzl, Senior Consultant SEA bei Webrepublic, und Su Franke, Dozentin an der ZHAW in Winterthur und der FHNW in Olten sowie Bloggerin für Online-Kommunikation und Social Media. Sie zeigten in ihren Vorträgen, welche Chancen sich für Hotels und Restaurants durch die professionelle Nutzung von Social Media ergeben. Sie sagten, warum es sich auch für kleine Betriebe lohnen kann, für den Platz auf einem Social-Media-Kanal zu bezahlen. Und sie demonstrierten, wie man mit gutem Storytelling die Aufmerksamkeit der OnlineCommunity erweckt und erhält.

Wie Storytelling im Alltag funktioniert und hilft, ein Hotel erfolgreich neu auf dem Markt zu positionieren, erzählte Patrick Hauser, Mitbesitzer des Hotels Schweizerhof, Luzern. Alle Zimmer des Hotels erzählen die Geschichte eines, meist prominenten, Gastes. Dazu werden Wandtatoos, Ausstellungsstücke aus dem Besitz des porträtierten Gastes und sogar Film- oder Tonaufnahmen eingesetzt. Das Haus wurde dafür 2014 mit dem Tourismus-Innovationspreis «Milestone» ausgezeichnet.

Hier die wichtigsten Tipps aus den Vorträgen und anschliessenden Diskussionsrunden: ×× Was wollen Sie mittels Social Media erreichen? Höhere Bekanntheit? Mehr Buchungen?

Engere Beziehung zum Gast? Neue Mitarbeitende gewinnen? Sind Ihre Ziele und die Zielgruppen klar, erarbeiten Sie für Ihren Betrieb und die jeweilige Ansprechgruppe eine passende Social-Media-Strategie.

Netzwerkpflege und Erfahrungsaustausch mit Berufskollegen – auch dafür gab es am 17. Symposium des bvham vom 6. Oktober 2015 im Hotel Palace in Luzern Gelegenheit.

ZVG

×× Halten Sie die Story am Leben, indem Sie die Aussagen zeitversetzt mit anderen Formaten und auf anderen Kanälen wiederholen (als Post auf Facebook oder Twitter, als Testimonial auf Ihrer Website, als Beitrag in einem Blog, als Fotostory auf Instagram und so weiter). ×× Haben Sie den Mut, die Story laufen zu lassen.

Gäste werden die Geschichte eh aufnehmen und weiterspinnen, zum Beispiel, indem Sie eigene Foodies (Fotos vom Menü) posten oder Kommentare auf Bewertungsplattformen abgeben. ×× Haben Sie keine Angst vor kritischen Kommentaren/negativen Bewertungen. Die Art, wie Sie damit umgehen und darauf reagieren, ist für die Social-Media-Community in der Regel wichtiger als die Bewertung selber.

Wie sich in der Fragerunde herausstellte, gibt es Gäste, welche die Angst der Hoteliers vor schlechten Bewertungen ausnutzen. Sie drohen damit, negative Kommentare zu posten, wenn sie kein Zimmer-Upgrade oder andere Sonderleistungen erhalten. Die Social-Media-Experten warnen unisono davor, Erpressungen nachzugeben. Markus Maurer geht sogar so weit zu sagen: «Betriebe, die nur positive Bewertungen erhalten, sind wenig glaubwürdig. Ein negativer Kommentar auf neun positive ist viel realistischer.» Er ist der Meinung: «Nur bei negativer Kritik kann man Punkte holen.» Gemäss Su Franke kann ein Betrieb daraus, wie er mit der Kritik umgeht und Verbesserungen eingeleitet hat, gleich wieder eine Story aufbauen.

Eine schöne Geschichte, die es vom 17. Symposium des bvham noch zu erzählen gibt, ist die Prämierung der drei besten Lernenden Kauffrau/Kaufmann der Branche Hotellerie/Gas­ tronomie/Tourismus HGT. Fabienne Neff, Hotel Hof Weissbad, und Eva Anliker, Hotelhandelsschule Spiez, haben ihre Ausbildung mit der Note 5,9 abgeschlossen. Michael Dürmüller, Märlihotel Braunwald, liegt mit der Note 5,8 nur knapp hinter den beiden jungen Damen. (rif)

×× Finden Sie heraus, auf welchen Social-Mediakann. Im Idealfall mit Unterstützung aus der Kanälen ihre Zielgruppen anzutreffen sind Social-Media-Community. und konzentrieren Sie sich mit Ihrer Kommu- ×× Erzählen Sie Ihre Story aus verschiedenen nikation auf diese Kanäle. In Westeuropa sind Blickwinkeln und lassen Sie unterschiedliche Face­ book und Twitter führend. Doch YouProtagonisten (Mitarbeitende, Gäste, LiefeTube, Linkedin, Google+, Pinterest und Insranten, Blogger) sprechen. Das wirkt lebenditagram nehmen an Bedeutung zu. Besonders ger, glaubwürdiger und interessanter. jüngere Nutzer kommunizieren vermehrt ×× Unterscheiden Sie Inhalte nach der Interaküber das bildstarke Instagram. tion, die Sie beim User auslösen möchten. Ein ×× Wer auf Social-Media-Kanäle setzt, muss Beispiel: Sie bieten standardmässig laktoseschnell sein. Auf Anfragen oder Kommentare freie Speisen an – das ist ihre Besonderheit, wollen Gäste sofort Reaktionen. Deshalb müsaus der Sie eine Geschichte entwickeln könnsen im Betrieb zeitliche und personelle Resten. Sie möchten mehr Mittagsgäste – possourcen entsprechend vorhanden sein. ten Sie auf ausgewählten Kanälen das täglich ×× Posten, damit man etwas gepostet hat, ist wechselnde, laktosefreie Menü. Sie möchten keine gute Strategie. Uninteressante, schlecht die Gästebindung stärken – lassen Sie den Kügemachte Postings langweilen den User und er chenchef erzählen, wie er die Menüs zusamklickt sie einfach weg oder scrollt drüber, ohne menstellt oder woher er die Zutaten bezieht, sie zu beachten. Lieber weniger häufig, dafür und fordern Sie die Gäste auf, ihr Lieblingsfür den Anwender relevante Inhalte posten. menü zu küren. Sie möchten einen höheren Ganz nach dem Motto: «Weniger ist mehr».

Bekanntheitsgrad – laden Sie Foodblogger ×× Besetzen Sie eine Nische. Was ist Ihr Alleinzum Probeessen ein. Sie möchten Ihr Reperstellungsmerkmal (USP)? Was machen Sie toire an laktosefreien Gerichten erweitern, anders als alle anderen? Daraus lässt sich ein haben aber selber keine Ideen – bitten Sie die Storytelling aufbauen; eine Geschichte, die Community, Rezepte für laktosefreie Gerichte Das 18. bvham-Symposium findet am 4. Oktober 2016 statt.

Sie erzählen und die weitergesponnen werden zu posten (Crowdsourcing).

A N Z E I G E

LUZERN, den 15. Oktober 2015

HOTEL & GASTRO UNION

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HGZ No 32

Kurse & Veranstaltungen 20. OKTOBER – 9.30 BIS 16.30 UHR

FORUM SBKPV Wir möchten mit unserem Forum sbkpv aktiv einen Beitrag leisten, wie wir in unserer Branche den Verlust von Lebensmitteln vermindern können.

Programm 09.30–10.00 Uhr Eintreffen und Begrüssung × 10.30–11.30 Uhr Betriebsbesichtigung Pistor AG × 11.45–12.45 Uhr allgemeine Infos zum Verein UAW und Erklärung × 12.45–13.30 Uhr Mittagessen × 13.45–16.30 Uhr Food Waste – eine Chance × Food Waste – können wir uns das überhaupt leisten? × Äss-Bar – frisch von gestern! × Schlussplenum.

Referenten Heinz Nussbaumer × Liene Millere × Roni Merz × Sandro Furnari Kosten Lernende gratis × CHF 40.– Mitglieder sbkpv × CHF 70.– Nichtmitglieder.

Auskunft/Anmeldung www.hotelgastrounion.ch × info@hotelgastrounion.ch × Tel. 041 418 22 22

30. OKTOBER – 8.00 BIS 12.00 SOWIE 13.00 BIS 17.00 UHR

KOSTEN DER R ­ EINIGUNG UND WÄSCHEREI Ein spannender Kurs für Kader­ angehörige der Hauswirtschaft.

Reg ion

+ZÜRICH+

STUDIOBESUCH BEIM SRF

Sie wollten schon lange mal live beim Sportpanorama dabei sein und Jann Billeter oder Matthias Hüppi von ganz nah sehen?

Dann melden Sie sich gleich an!

Datum: Sonntag, 6. Dezember ab 17.00 Uhr Ort: Fernsehstudio SRF Programm: Besuch der Sendung Sportpanorama, Grittibenz-Essen mit Kommentator und Kameraleuten.

Anmeldung: Markus Strähl markus.straehl@bluewin.ch Tel. 044 302 72 85

14. NOVEMBER – 09.00 BIS 17.00 UHR

LERN- UND LEISTUNGSDOKUMENTATION Bestandteil der Berufslehre Koch/Köchin ist das Führen der Lernund Leistungsdokumentation durch den Lernenden unter Begleitung der Ausbildungsverantwortlichen.

Inhalt Nutzen und Aufdatierung der Semester-Kompetenznachweise × Gerichtelisten × Arbeitsrapporte × Anleitung für stufengerechtes Probekochen × Hinweise für das Beurteilen und Bewerten des Probekochens × Einflussnahme auf das QV × Workshops. Ziel Einen komprimierten Überblick zur Lern- und Leistungsdokumentation erhalten (Struktur und Inhalt) × Den zweckmässigen Umgang mit der Dokumentation aufzeigen und den Mehrwert daraus folgern (Hilfsmittel erarbeiten) × Die Pflichten der Ausbildner und Lernenden kennen. Zielgruppe Berufsbildner, Lehrlingsverantwortliche, Interessierte. Ort GastroBaselland, 4410 Liestal. Kosten CHF 220.– Mitglieder mit BR × CHF 270.– Mitglieder × CHF 330.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

DIVERSE DATEN

Reg ion

Welche Qualität und Quantität erhalten Sie für Ihr Geld? Nach diesem Kurs können Sie die Kosten der Reinigung selbständig errechnen und verwalten und bestimmen, ob es sich lohnt, selber zu waschen oder die Leistung einzukaufen.

Inhalt KURS KOSTEN DER REINIGUNG: Errechnen der Reinigungsleistung × Berechnen des Stellenschlüssels × Berechnen des Stellenplanes × Berechnen der laufenden Kosten × Übersicht der Investitions- und Gesamtkosten.

KURS KOSTEN DER WÄSCHEREI: Wäscheanfall eines Betriebes berechnen × Kostenarten einer Wäscherei berechnen × Gesamtkosten berechnen × Sie lernen mit Prozessstufenanalyse mögliche Kosteneinsparungen zu erkennen.

Zielgruppe Kaderangehörige der Hauswirtschaft, Interessierte.

Ort Hotel & Gastro Union, Luzern.

Referentin Helena Adams × eidg. dipl. Betriebswirtschafterin Mitglied Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft.

Kosten (pro Kurs) CHF 100.– Mitglieder mit BR × CHF 140.– Mitglieder × CHF 220.– Nichtmitglieder. Bei Buchung beider Kurse erhalten Sie CHF 40.- Reduktion auf den Totalbetrag.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 16. Oktober Hinweis Es wird empfohlen, den Folgekurs am Nachmittag «Kosten der Wäscherei» zu besuchen, um einen optimalen Nutzen zu erzielen. Der Nachmittagskurs findet von 13.00 bis 17.00 Uhr in denselben Räumlichkeiten statt. Weitere Informationen dazu finden Sie unter www.hotelgastrounion.ch.

29. OKTOBER – 9.00 BIS 17.00 UHR

HOTEL & GASTRO FORMATION

DER ERSTE EINDRUCK ZÄHLT

skv Progresso-Lehrgang × Ausbildunsgskurs für Berufsbildner/ -innen × Berufsprüfung und höhere Fachprüfung.

Der passende Schnitt, die r­ ichtige Pflege, das entsprechende Make-up und Sie erreichen im Nu das perfekte Styling.

Inhalt Psychologie des ersten Eindrucks × Wo fängt Sympathie an, wo endet sie? × Was verraten Haarfarbe, Hautfarbe, Frisur, Accessoires, Kleidung? × Wirkung und Hintergründe der Farben, wie setze ich sie wirkungsvoll ein? × Der richtige Auftritt am richtigen Ort × Typgerechtes Styling, Make-up, Frisur (persönliche Beratung) × Anleitung zu einem natürlich gepflegten Make-up × Styling-Tipps mit praktischer Umsetzung.

Ort Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 29/22, Luzern.

Referentin Sandra Stöckli, Hair- und Make-up-Design.

Kosten CHF 200.– Mitglieder mit BR × CHF 280.– Mitglieder × CHF 430.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 54 × info@hotelgastrounion.ch

bvr Progresso-Lehrgang × Berufsprüfung Bereichsleiter/-in Restauration EFA × Höhere Fachprüfung eidg. dipl. Leiter/-in Restauration. bvhh Progresso-Lehrgang × Berufsprüfung Bereichsleiter/-in Hotellerie-Hauswirtschaft × Höhere Fachprüfung Leiter/-in HotellerieHauswirtschaft × Ausbildungskurs für Berufsbildner/-innen. bvham Berufsprüfung Chef de Réception.

Auskunft Hotel & Gastro formation, Tel. 041 392 77 77 × schulzentrum@hotelgastro.ch × www.hotelgastro.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

+BERN+

FLORISTIKWORKSHOP WEIHNACHTSDEKO

Datum: Donnerstag, 29. Oktober 14.00 bis 17.00 Uhr Ort: Blumenbörse Heimberg Niesenstrasse 22 3627 Heimberg Inhalt: Mit dem topaktuellen Stil «Shabby chic» lassen sich auch bei der Weihnachtsdekoration tolle Effekte erzeugen. Vervollständigen Sie Buffet, Empfang oder Theke mit einem ­glanzvollen Auftritt.

Kosten: Mitglieder CHF 75.– Nichtmitglieder CHF 90.– Anmeldung: Nicole Jost n.jost@vtxmail.ch Anmeldeschluss: 19. Oktober

Reg ione

+TICINO+

ASSEMBLEA GENERALE Data: Lunedi, 9 novembre ab 14.30 Uhr

Località: Hotel Villa Castagnola Lugano Programm: il nostro impegno e la nostra idea per il futuro.

Iscrizione: Scopri anche tu quale potrebbe essere il nostro futuro e iscriviti entro il 30 ottobre 2015.

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PUBLIREPORTAGE

LUZERN, den 15. Oktober 2015

HGZ No 32

S

SWISSBAU FOCUS 2016: «RETTUNG DURCH TECHNIK?»

eit der Lancierung vor vier Jahren hat sich Swissbau Focus zu einem Netzwerk- und Veranstaltungsformat von hoher Relevanz entwickelt, wo Baubranche, Politik, Wirtschaft, Medien und Behörden aufeinandertreffen. Parallel zur Swissbau mit ihren 1.100 Ausstellern debattieren Meinungsführer und Experten aus verschiedenen Bereichen vom 12. bis 16. Januar 2016 über die aktuellen Herausforderungen und Chancen der Bauwirtschaft. Unter dem Motto «Rettung durch Technik?» stehen dann die technischen Entwicklungen auf dem Bau und deren Auswirkungen auf die Zukunft unserer Bauwirtschaft im Zentrum.

DAS MOTTO: «RETTUNG DURCH TECHNIK?» Von neuen Technologien, die beim Bauen in der Schweiz zum Einsatz kommen, sowie von technologisch geprägten Systemen geht eine ungeheure Macht aus. Man traut ihnen zu, die Zukunft – insbesondere auch jene des Bauens – kreativ und rational zugleich zu prägen. Man verlässt sich auf sie. Dennoch gibt Technik auch viel vor, macht Auflagen, schränkt das Wirken der Bauenden ein, verhindert Freiheit und Kreativität. Inwiefern ist moderne Technik unsere Rettung? Wo müssen wir uns vor der Technik retten?

WAS DIE BAUWIRTSCHAFT BEWEGT: DIE THEMEN DES SWISSBAU FOCUS Die Veranstaltungen des Swissbau Focus orientieren sich an den verschiedenen Fachbereichen und deren individuellen Problemstellungen. Gegliedert in zehn Themen-Cluster finden rund 60 Veranstaltungen statt. Das Feld geht von digitaler Transformation, Raumplanung, Architektur und Planung, Infrastrukturbau über EnergieZukunft Schweiz und Gebäudetechnik bis hin

zu Innenarchitektur, Nutzung und Unterhalt sowie Aus- und Weiterbildung. Details zu den Veranstaltungen unter swissbau.ch/focus.

«Mit Technik alleine kann das Potenzial im Gebäudebereich nicht ausgeschöpft werden.

Dafür braucht es Menschen mit Visionen und Gestaltungswillen.

Notwendig sind ganzheitliche und übergreifende Lösungen, und vor allem eine enge und gute Zusammenarbeit innerhalb der Bauwirtschaft, aber auch darüber hinaus. Swissbau Focus ist dafür eine ideale Plattform.

Sie ermöglicht Diskussionen über unsere Energiezukunft und für eine bessere Vernetzung.»

FÜHRENDE BRANCHENPARTNER Die Swissbau konzipiert und organisiert die rund 60 Anlässe in enger Zusammenarbeit mit über 30 Branchenverbänden, Organisationen, Hochschulen und Medien. Als Leading Partner treten das Bundesamt für Energie mit dem Label EnergieSchweiz und der SIA, Schweizerischer Ingenieur- und Architektenverein, auf.

Swissbau Focus Leading und Lounge Partner sind: A EE Suisse, Bauen digital Schweiz, Berner Fachhochschule, EnergieSchweiz, Hochschule Luzern, Holzbau Schweiz, Lignum, Miner-

«Technik spielte auf dem Bau schon immer eine wichtige Rolle.

Die zunehmende Digitalisierung und Vernetzung von Planungsund Bauprozessen hievt das Thema aber auf eine ganz neue Ebene. Vor diesem Hintergrund drängt es sich nach Ansicht des SIA geradezu auf, Chancen und Risiken dieser Entwicklung in einem breit angelegten Format wie Swissbau Focus zu diskutieren.»

Daniel Büchel, BFE, Bundesamt für Energie, Leiter Aktionsprogramm EnergieSchweiz BILD: ZVG

den spezifischen Interessen der Teilnehmer und gie, Schweizerische Metallunion, Schweizeri- umfassen jeweils eines der nachfolgenden Thescher Ingenieur- und Architektenverein (SIA), menfelder: Energie, Gebäudetechnik, Fassade, Innenarchitektur und Architect’s Choice. Kurasuissetec. tiert werden die vorgestellten Lösungen von den Partnern des Swissbau Focus (Institutionen, DIE GUIDED ITOURS Verbände und Hochschulen). Jede Thementour Die Guided iTours geben Swissbau Besuchern findet zweimal täglich statt und dauert rund 90 die Möglichkeit, ausgewählte Innovationen Minuten – ideal, um sich einen Überblick über unter fachkundiger Leitung gezielt zu entde- die Innovationen der Branche zu machen. (nim) cken. Sämtliche auf den geführten Rundgängen präsentierten Produkte wurden zuvor von Was die Baubranche bewegt: Alle Themenveranstaltungen einer unabhängigen Jury auf ihre Relevanz ge- des Swissbau Focus findet man im Veranstaltungskalender prüft. Die Innovationstouren richten sich nach auf swissbau.ch/focus.

Stefan Cadosch, Präsident SIA, Schweizerischer Ingenieur- und Architektenverein

republica

A N Z E I G E

POMMES FRITES AUS DER REGION Ostschwiizer Frites, Züri Frites, Bärner Frites und Frites Région Léman: Die beliebteste Beilage der Schweizer aus 100 % regional angebauten Kartoffeln und 100 % hochwertigem Schweizer Sonnenblumenöl. Frei von allergenen Zutaten und Konservierungsstoffen.

Wie hausgemacht – dank Schale und unverwechselbarem Schnitt.

Mehr Infos unter: www.kaditerroir.ch

Ostschwiizer Frites «KADI terroir hilft, das Image der Landwirtschaft positiv zu beeinflussen.»

Züri Frites «Züri Härdöpfel für Züri Frites – das liegt nahe.»

Bärner Frites «KADI terroir ist gut für unsere Region.

Da mache ich sehr gerne mit.»

Frites Région Léman «KADI terroir wertet das Produkt Kartoffel entscheidend auf.»

Urs Hutter, Kriessern SG

Patrick Meier, Alten ZH

Michael Probst, Koppigen BE

Eric Joly, Longirod VD

PAGINA ITALIANA

LUCERNA, 15 ottobre 2015

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HGZ No 32

Quando un licenziamento è valido?

HOTEL & GA STRO U N ION

Il servizio giuridico di Hotel & Gastro Union risponde a domande che ruotano attorno al tema della disdetta di un rapporto di lavoro.

T

rattare un tema come il licenziamento ×× 2. Quando è impedito di lavorare, in tutto di un rapporto di lavoro vuol dire tenere o in parte, a causa di malattia o infortunio conto di diverse eventualità. Vi sono ad non imputabile a sua colpa. La protezione da esempio delle situazioni in cui non è possibile una disdetta è di 30 giorni nel primo anno di darlo; i cosiddetti periodi di sospensione. Così lavoro; di 90 giorni dal secondo al quinto anno come è diverso se il collaboratore è ancora nel di lavoro; di 180 giorni dal sesto anno di lavoro periodo di prova o se lavora già da parecchi anni in poi. nello steso esercizio. Mentre ancora più compli- ×× 3. Durante la gravidanza e nelle sedici setticato diventa se il rapporto di lavoro viene licenmane dopo il parto di una collaboratrice. ziato in tronco da una delle due parti. ×× 4. Quando, con il consenso del datore di lavoro, partecipa a un servizio, ordinato dall’autorità federale competente, nell’ambito dell’aiuto NEL PERIODO DI PROVA all’estero.

mediato il contratto di lavoro. È considerata causa grave ogni circostanza che non permetta, per ragioni di buona fede, di esigere da chi dà la disdetta la continuazione del rapporto di lavoro fino alla scadenza del normale termine di licenziamento. Sulla esistenza di tali cause è il giu­ dice che decide.

Se la disdetta immediata è data dal datore di lavoro

Il collaboratore che ritiene ingiustificata la disdetta in tronco data dal datore di lavoro, deve contestarla per scritto e proporre la contiQuali sono i termini di licenziamento nuazione del rapporto di lavoro fino al termine Che succede se il datore di lavoro della regolare disdetta. Se il datore di lavoro rinel periodo di prova? fiuta la disponibilità e conferma lo scioglimento licenzia il collaboratore durante uno Bisogna distinguere fra contratti collettivi di dei periodi prima enunciati? immediato del rapporto di lavoro, il collabolavoro. Se è in vigore il CCNL del settore gasratore potrà far valere le sue pretese sala­riali tro-alberghiero, il termine di disdetta durante La disdetta è nulla. Se invece è data prima, il de- per via legale. I soci di Hotel & Gastro Union il periodo di prova è di tre giorni. Il termine di corso del termine è sospeso e riprende a decor- possono naturalmente rivolgersi al servizio di­sdetta è invece di sette giorni se il rapporto di rere soltanto dopo la fine del periodo di sospen- giuridico. lavoro è assoggettato al CCL del settore panette- sione. Facciamo un esempio: collaboratore nel ria-pasticceria. Il Codice delle obbligazioni (CO), primo anno di lavoro è in malattia dal 18 agosto Se il collaboratore abbandona il posto dal canto suo, prevede un termine di disdetta di al 5 settembre. Riceve la disdetta il 20 agosto. La di lavoro sette giorni durante il periodo di prova. disdetta è nulla; deve cioè essere ripetuta. Se invece la riceve il 15 agosto per il 30 settembre, la Dal collaboratore che, senza una causa grave, disdetta è valida, ma non per fine settembre. In- non inizia o non si presenta più sul posto di fatti, poiché il decorso della disdetta è sospeso lavoro, il datore di lavoro può pretendere DOPO IL PERIODO DI PROVA fino al 5 settembre causa malattia, il licenzia- un’indennità equivalente ad un quarto del salario mensile, oltre al risarcimento, da provare, mento si prolunga di un mese, al 31 ottobre.

E dopo il periodo di prova? del danno suppletivo.

Il CCNL del settore gastro-alberghiero prevede dopo il periodo di prova, salvo accordi diversi, un termine di disdetta di un mese, e, dal sesto anno di lavoro, un termine di due mesi. Per il CCL del settore panetteria-pasticceria il termine è di un mese nel primo anno di lavoro, di due mesi dal secondo al nono anno di lavoro e, dal decimo anno in poi, di tre mesi. Stessi termini di disdetta sono previsti dal CO. La di­ sdetta si intende valida sempre per la fine del mese.

Quando non si può licenziare?

Qui entra in gioco non il contratto collettivo di settore, bensì il Codice delle obbligazioni. Recita l’articolo 336c del CO che, dopo il periodo di prova, un datore di lavoro non può licenziare un collaboratore nei seguenti casi: ×× 1. Quando presta servizio obbligatorio svizzero, militare o di protezione civile o servizio civile svizzero. Se questo servizio dura più di undici giorni, il collaboratore non può essere licenziato nelle quattro settimane precedenti e seguenti.

Quando il collaboratore non può licen­ ziare?

È ancora il CO all’articolo 336d che prescrive quanto segue: dopo il tempo di prova, il collaboratore non può disdire il rapporto di lavoro se un suo superiore, di cui è in grado di assumere le funzioni, oppure il datore di lavoro stesso è, alle condizioni indicate nell’articolo 336c del CO, impedito di esercitare la sua attività e tale attività deve essere assunta dal collaboratore finché dura l’impedimento. Per analogia, si applicano gli stessi periodi di sospensione di cui si è prima detto a proposito del collaboratore che viene licenziato.

BENE A SAPERSI

Una disdetta deve essere motivata?

Non necessariamente. Se però l’altra parte la vuole, chi ha dato la disdetta ha l’obbligo di motivare la disdetta per scritto. Al collaboratore licenziato si raccomanda di chiedere la motiva­ zione scritta, nel caso in cui il datore di lavoro non l’avesse fatto.

A partire da quando la disdetta è con­ siderata come data?

Da momento in cui chi deve riceverla ne prende conoscenza. Se trasmessa per posta, il timLICENZIAMENTO IN TRONCO / ABBAN- bro postale non fa fede. Si consiglia dunque di DONO DEL POSTO DI LAVORO spedirla sempre per tempo. Se consegnata a mano, far firmare per l’avvenuta ricezione. Se data a voce, assicurarsi che una persona terza Si può licenziare con effetto imme­ possa confermarla nel caso in cui fosse conte­ diato il contratto di lavoro? stata. Nei casi dubbi, i soci possono contattare Per cause gravi, sia il datore di lavoro che il col- il servizio giuridico della Hotel & Gastro Union. (gpe) laboratore possono sciogliere con effetto im-

WETTBEWERB

Zu gewinnen gibt es eine sknife-Messertasche im Wert von CHF 189.00 Wie heisst das Restaurant, in dem der frisch mit drei Michelin-Sternen gekrönte Koch Peter Knogl wirkt?

A) Cheval Blanc B) Schloss Schauenstein C) Hôtel de Ville

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Laschen einfach und ­sicher geschützt. Die aus hochwertigen Materialien von Hand in der Schweiz gefertigte Messertasche ist zu­sammengerollt mit 56 cm Breite sehr platzsparend.

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Einsendeschluss ist der 29.10. 2015. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer E-Mail an: wettbewerb@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 30/2015 ist Oscar Baumgartner, Meiringen-Schattenhalb.

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IMPRESSUM HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell Jörg Ruppelt (stv. Verlagsleiter) REDAKTIONSLEITUNG Nick Manouk (Leitung Zeitung; nim) Sarah Sidler (stv. Redaktionsleitung; ssi) Jörg Ruppelt (Chefredaktion Magazin; rup) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) VERKAUF WESTSCHWEIZ Relais Com, Lausanne Tel. 0223626268 REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Benny Eppstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Martin Reznicek (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Solange Ehrler (Art Direction) Pierina Bucher (Grafik-Design) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bernhard Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGV) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzlichen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie.

Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Booklets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema.

Die Booklets werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

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Elias Koch d’Olten a surclassé les cinq autres finalistes réunis à Baden et remporté la Swiss Culinary Cup 2015.

Q

uelque 160 convives de marque se sont réu­ nis vendredi dernier à Baden pour célé­ brer les six finalistes de l’édition 2015 de la Swiss Culinary Cup (SCC), et rendre hommage à son vainqueur qui a triomphé à l’issue d’une com­ pétition haletante d’une durée de cinq heures.

Six finalistes, une femme et cinq hommes, s’y étaient préparés de longs mois en imaginant trois plats sur le thème de l’«Automne sauvage».

Des créations notées le jour J par un jury dont

les membres comptabilisaient plus de 100 points GaultMillau, et qui ne s’est pas seulement atta­ ché à la présentation et au goût des plats, mais aussi à la manière dont ils avaient été prépa­ rés. Les concurrents ont ainsi été jugés dès la mise en place, leur méthode de travail et de cuis­ son étant évaluée à travers le prisme des recet­ tes qu’ils avaient préalablement soumises, avant que les qualités gustatives et visuelles de leurs créations ne soient à leur tour notées. A l’issue

de l’épreuve, c’est le sous-chef de 22 ans Elias Koch en poste à La Cocina à Olten qui s’est im­ posé d’une courte tête. Au deuxième rang s’est hissée Julia Scheuber, âgée de 22 ans elle aussi, et actuellement chef de partie au Söl’ring Hof (2 étoiles au Guide Michelin) sur l’île de Sylt en mer du Nord, qu’elle avait exceptionnellement quittée pour participer au concours. A la troi­ sième place figure Zeljko Lukic, 29 ans, souschef au Restaurant Dampfschiff à Thoune, et

dont le parcours depuis son arrivée en Suisse à l’âge de 16 ans en provenance de Serbie lui a per­ mis de gravir tous les échelons. Quant au can­ didat francophone, le Français Cédric Goubil, sous-chef au Zunfthaus zur Zimmerleuten à Zu­ rich, il termine quatrième au même titre que Di­ mitri Adrian (sous-chef au Landhaus Liebefeld) et Tobias Bigler (sous-chef au Stade de Suisse).

Suite en page IV

INSOLITE

SALON

GASTRONOMIE

UNE VINGTAINE DE CAFÉICULTEURS CONVIÉS EN SUISSE

Depuis février dernier, Tanja Pulfer est la nouvelle directrice du Salon Gastronomia à Lausanne.

En prévision de l’édition 2016, qui marquera les 30 ans de la manifestation, Tanja Pulfer entend consolider sa position au cœur de la branche.

NOUVELLE DYNAMIQUE À GASTRONOMIA

LA SUISSE COMPTE UN NOUVEAU TROIS ÉTOILES

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ATRIUM

LAUSANNE, le 15 octobre 2015

HGH No 32

Dans ce numéro

+ REVUE DE + PRESSE 24 Heures Quand les moutons font le bonheur des vignerons

No 32 Page II

«J’en ai toujours rêvé! Ils sont de formidables tondeuses et des fertilisants hors pair, et c’est un bonheur que de les voir trotter dans les allées. Pour moi qui aurais aimé être à la fois paysan et vigneron, c’est une forme de décroissance bienvenue, un retour aux traditions, à la vraie vie de la vie», lance Nicolas Pittet, vigneron en charge du vignoble de 4,5 ha que la Commune de Payerne possède à Villette et Lutry. Ses «formidables tondeuses»? Des moutons, pardi! Les vendanges à peine terminées, dix-huit bêtes de la race suffolk, haute sur pattes et particulièrement robuste, ont en effet commencé à brouter goulûment l’herbe d’une parcelle simplement entourée d’une fine clôture électrique.

«En moins de quinze jours, elles sont capables de nettoyer plus d’un hectare sans faire le moindre dégât à la vigne», précise Philippe Michauville, moutonnier amateur qui a prêté ses bêtes à Nicolas Pittet pendant quelques semaines.

Et le quotidien vaudois de remonter à la source de cette pratique nouvelle, lancée par le vigneron Gilles Wannaz dont le domaine viticole surplombe Cully.

ATRIUM NESPRESSO MISE SUR LE CAFÉ DURABLE

A l’initiative du géant helvétique, une vingtaine de caféiculteurs ont été conviés en Suisse où ils se sont notamment arrêtés en Lavaux

ACTUEL III

NOUVELLE DYNAMIQUE À GASTRONOMIA Depuis février dernier, Tanja Pulfer est la nouvelle directrice du Salon Gastronomia à Lausanne, où elle annonce des nouveautés

À LA UNE IV-V

ELIAS KOCH REMPORTE LA SCC

Le sous-chef de 22 ans remporte la finale de la Swiss Culinary Cup (SCC) 2015 devant Julia Scheuber et Zeljko Lukic

PUBLI-REPORTAGE VII

RENDEZ-VOUS À SWISSBAU

Près de 1100 exposants présenteront leurs principales innovations et les dernières tendances lors du Salon Swissbau en janvier prochain

Le Temps

A N N O N C E

EMILIE MULLER & EROL GEMMA

Une vingtaine de caféiculteurs ont été conviés en Suisse.

Nespresso mise sur le café durable et équitable U

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ne douceur d’été indien qui engourdit le vi- connaissances techniques. Leurs collègues ingnoble et une journée d’octobre lumineuse diens Gerald John Urban Pereira et Mathikere – à faire croire aux visiteurs étrangers que le La- Dugge Gowda, respectivement caféiculteur et vaux ne connaît pas l’hiver… Les visiteurs? Ils ingénieur agronome dans la province de Karnasont une vingtaine, venus du Costa Rica, du Ni- taka, font le même constat: «Dans une région récaragua, du Mexique, du Guatemala et de Co- putée pour son café, le domaine jouit de bonnes lombie, mais aussi du Brésil et d’Inde, à assister conditions, mais la caféiculture est très comaux vendanges chez le vigneron bio d’Epesses plexe et des pratiques 100% bio feraient tripler Blaise Duboux. Marco Antonio, Luis, Amado, les coûts de production.»

Mathikere et les autres sont caféiculteurs pour A l’instar du vignoble, on peut estimer que la plupart, ingénieurs agronomes pour certains. 10% tout au plus de la production mondiale de Ils découvraient la Suisse et son terroir ces der- café appartiennent aux grands crus. «Il s’agit niers jours, invités à recevoir le «Nespresso AAA donc d’une denrée rare, relève Pascal HottinSustainable Quality Award», gage de ger. Nous entendons créer des relations leur engagement en faveur du dévelop- A TRAVERS privilégiées avec les fermiers et faire en CETTE pement durable et de la qualité du café. sorte de motiver les meilleurs d’entre ACTION «Nous avons lancé le programme bapeux.» Dans le cadre du programme tisé triple A en 2004, afin de nous assu- dans les vignes «The Positive Cup», Nespresso invesde Blaise rer un approvisionnement durable en tira plus de 15 millions au cours des six Duboux, café de première qualité», explique Pasprochaines années dans les trois pays Nespresso a cal Hottinger, directeur de Nespresso d’Afrique de l’Est connus pour être Suisse. Avant de l’élargir à de nombreux voulu illustrer la le berceau de la caféiculture. La soaspects environnementaux, sociaux et proximité entre ciété entend relancer cette production le vin et le café. dans un Sud du Soudan ravagé par pluéthiques, dès 2009, sous l’intitulé «The Positive Cup». sieurs décennies de guerre civile. Très «Cette qualité premium provient de 63’000 concerné par le développement durable, George planteurs, essentiellement des exploitations de Clooney prête ainsi sa voix de velours au récent petite taille, dont les deux tiers se trouvent en film tourné par Nespresso au Soudan. Parmi les Amérique centrale et latine, alors que quelque autres critères de ce programme ambitieux: les 20% proviennent d’Afrique et 5 à 10% d’Asie. Les pratiques sociales – un fonds de retraite a ainsi vingt producteurs primés sont issus cette année été créé pour les caféiculteurs de Colombie – et de sept pays d’Amérique centrale et latine, ainsi le prix payé au cultivateur, plus élevé de 30 à que du Sud de l’Inde. Marco Antonio Solano Ce- 40% que celui du marché. Sur le plan environciliano est à la tête d’une «Finca» familiale dans nemental, l’entreprise entend réduire son emla province de Cartago, au Costa Rica: cinq hec- preinte carbone et augmenter la résistance clitares à plus de 3000 mètres d’altitude sur des matique des plantations grâce à un important plateaux volcaniques fertiles, où des vergers programme d’agroforesterie. biologiques et des poulets complètent les reveQuant au lieu de la visite, les vignes de Blaise nus du café. «Nous produisons 140 sacs de café, Duboux passées en mode bio depuis 25 ans, il soit quelque 6500 kilos et le plus intéressant n’est pas le fruit du hasard, puisqu’elles contridans la collaboration avec Nespresso est d’avoir buent à recycler le café usagé des capsules via ses le soutien d’un ingénieur agronome.» Depuis sols. «Le chasselas comme l’arabica puisent des 3 ans, Marco Antonio bénéficie des conseils de minéraux spécifiques à leurs terroirs, qui sont à Luis Diego, jeune ingénieur agronome formé à l’origine de leur profil aromatique», conclut PasVéronique Zbinden San José, qui lui ont permis d’approfondir ses cal Hottinger.

Coup de projecteur sur les «cités Nespresso»

Romont, Avenches et Orbe: «Trois petites villes anciennes, perchées sur leur colline, avec leur château et leur clocher, un peu à l’écart, [et qui] sont devenues les cités Nespresso», lance le quotidien romand qui voit dans les investissements du géant Nestlé en périphérie des grands centres urbains une parfaite illustration de l’exode industriel à la campagne. En cause: la nouvelle politique de densification de l’habitat en zone urbaine qui pousse de plus en plus les grosses entreprises à s’éloigner des villes, avec un double avantage dans le cas présent: «Les trois usines Nespresso sont assez proches pour le transfert de compétences et les besoins de formation, mais assez éloignées pour ne pas assécher le même bassin de main-d’œuvre.» Car force est de constater que les collaborateurs proviennent avant tout de la région – en témoignent les 92% de collaborateurs vaudois et fribourgeois à Romont.

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LE CHIFFRE

C’est le nombre de voix obtenue au sein de la commission des affaires sociales du Conseil des Etats en faveur du revenu de base inconditionnel, en vertu duquel tout citoyen helvétique toucherait 2500 francs par mois. Le Conseil national avait déjà refusé le principe par 146 voix contre 14 et 12 abstentions.

ACTUEL

LAUSANNE, le 15 octobre 2015

III

HGH No 32

Michelin: Peter Knogl passe à trois étoiles La Suisse dispose désormais d’une troisième enseigne gastronomique décorée des trois étoiles maximales par le prestigieux guide Michelin. Le Cheval Blanc, dirigé par le chef allemand Peter Knogl au sein de l’hôtel bâlois des «Trois Rois», rejoint ce club très fermé. En attribuant la note suprême au restaurant de l’hôtel de luxe, sis sur la rive gauche du Rhin à Bâle, le Michelin récompense une cuisine «classique», assortie «d’idées raffinées» et «pleines de saveur». L’édition suisse 2016 du Michelin salue l’«évolution permanente» du travail de Peter Knogl, cuisinier-chef du Cheval Blanc depuis 2007. Son restaurant fait à présent partie de la centaine d’adresses honorées des trois étoiles dans le monde entier. Les deux restaurants suisses faisant jusque-là partie de ce cercle se maintiennent au sommet. Il s’agit de l’Hôtel de Ville, de Benoît Violier – successeur de feu Philippe Rochat – à Crissier (VD) et du Schauen­ stein, d’Andreas Caminada à Fürsten­au (GR). Les 18 restaurants suisses récompensés l’an dernier de deux étoiles ont eux aussi gardé leur distinction. Au total, 116 adresses helvétiques ont reçu une à trois étoiles, soit un restaurant de moins que l’an dernier. Mais la Suisse reste le pays comptant le plus d’étoiles (ats) par habitant.

Hotel & Gastro Union Lausanne: nouveaux horaires Le secrétariat romand de Hotel & Gastro Union (Avenue des Acacias 16, 1006 Lausanne, tél. 021 616 27 07, e-mail info.vd@hotelgastrounion.ch) sera ouvert comme suit à partir du 19 octobre prochain: Lundi: 8h30-11h30 / 14h-17h Mardi: 8h30-11h30 / 14h-17h Mercredi: fermé Jeudi: 8h30-11h30 / 14h-17h Vendredi: 8h30-11h30

«Une nouvelle dynamique à Gastronomia» Depuis février 2015, Tanja Pulfer est la nouvelle directrice du Salon Gastronomia à Lausanne, dont elle entend consolider la position au cœur de la branche en parachevant la mue de ce rendez-vous qui fêtera l’an prochain ses 30 ans.

HG H : Tanja Pulfer, vous avez eu l’occasion de visiter Gastronomia avant d’en reprendre la direction. Qu’y avezvous le plus apprécié?

Tanja Pulfer: La qualité des stands m’a particulièrement impressionnée, tout comme le grand panel des produits qui sont présentés au public et le professionnalisme des exposants.

la gastronomie et l’hôtellerie-restauration. A l’attention des collaborateurs de l’intendance, nous avons ainsi l’intention de mettre sur pied un workshop avec l’Association suisse des fleuristes, tandis que le programme de l’Arena et du Forum inclura de nombreux événements abordant les thématiques qui concernent directement les professionnels. Nous sommes d’ailleurs ouverts à toute collaboration avec les diverses associations, et, de ce côté-ci, nous sommes ravis de voir que nous bénéficions du soutien de nombreux présidents qui nous déjà assuré qu’ils feraient la promotion de l’événement auprès de leurs membres.

HG H : Y a-t-il d’autres aspects qui au contraire vous ont déplu, ou que vous auriez abordé autrement?

T. Pulfer: La différence de traitement entre les visiteurs VIP et les autres m’a paru étrange. A l’avenir, nous ferons en sorte de traiter nos hôtes sur un pied d’égalité, c’est-à-dire tous comme des VIP. Cette évolution concernera également les exposants, dans le sens où les petites sociétés contribuent autant au succès de la manifestation que les grands opérateurs.

A nos yeux, chaque client est important.

HG H : Au cours des dernières années, plusieurs formules ont été testées. A quoi doivent s’attendre les visiteurs de l’édition 2016?

T. Pulfer: En lieu et place de packages, Tanja Pulfer, directrice de Gastronomia, s’est fixé nous proposerons désormais la location des objectifs ambitieux pour l’édition 2016 de la des surfaces d’exposition par le biais manifestation lausannoise. d’une tarification au mètre carré. Cette nouvelle donne correspond aux attentes ciper moi-même à de nombreuses foires, dont de nombreux exposants, comme nous plusieurs fois en qualité de cheffe de stand. avons pu nous en rendre compte à la suite du sondage réalisé dans la foulée de la dernière édi- A mes yeux, il est toujours utile et important d’intégrer la participation à une manifestation tion. Par ailleurs, nous allons réduire les frais d’inscription et offrir aux exposants un système publique dans la communication globale d’une entreprise. En clair, il ne suffit pas de louer de «Business Card» dont ils pourront faire proun stand pour bénéficier de retombées; les fiter leurs clients. Ce précieux sésame donnera exposants doivent offrir quelque chose à leurs droit à l’entrée, à une place de parc, au vestiaire visiteurs et les accueillir comme à la maison. De et à une boisson gratuite au Business Lounge. fait, les sociétés qui choisissent de participer à HG H : A quel niveau se situent pour l’heure les un Salon comme Gastronomia ont tout intérêt réservations? à soigner en amont leur communication et à T. Pulfer: Nous avons envoyé la documentation réfléchir à la manière dont elles vont se profiler et le formulaire d’inscription il y a peu de temps auprès de leurs clients potentiels. à nos partenaires de la branche. Néanmoins, HG H : Un défi que les organisateurs doivent plus de 10% de la surface d’exposition est d’ores et déjà réservée et chaque jour nous recevons de également relever. Quelles démarches entreprenez-vous pour attirer les visiteurs professionnouvelles demandes. C’est un très bon début. nels à Lausanne?

HG H : Comment les exposants peuvent-ils tirer T. Pulfer: La première priorité est de mettre profit d’une participation à votre Salon? sur pied une offre variée qui soit le reflet T. Pulver: Il n’existe évidemment aucune de la diversité à l’œuvre non pas seulement recette miracle, mais j’ai eu la chance de partidans les métiers de bouche, mais aussi dans

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HG H : Beaucoup d’entreprises n’attendent plus les Salons professionnels pour lancer de nouveaux produits. Quelle est la plus-value d’une manifestation comme la vôtre?

T. Pulfer: Elle est plus forte que jamais, dans la mesure où les meilleures affaires ne sont souvent pas conclues dans le cadre formel des bureaux. Dans une société qui mise sur les nouveaux médias et les moyens de communication électroniques, les contacts humains jouent paradoxalement un rôle plus important que jamais, d’où la pertinence de notre manifestation.

HG H : Votre ambition est de positionner Gastronomia comme le lieu de rendez-vous incontournable de la branche.

T. Pulfer: Absolument. La Suisse romande a besoin d’un Salon professionnel et Gastronomia est fortement ancrée dans le paysage. Les visiteurs proviennent non seulement des cantons francophones, mais aussi de Suisse alémanique.

En tant qu’organisateur, notre rôle est donc de nous assurer que l’offre soit à la hauteur des excellentes entreprises implantées sur tout l’arc lémanique et au-delà. Le fait que notre foire se tienne dans les halles fraîchement rénovées de Beaulieu est à lui seul un formidable atout.

HG H : En 2016, Gastronomia fêtera ses 30 ans.

Avez-vous prévu une grande fête?

T. Pulfer: Nous célébrerons l’événement de façon modeste. La priorité est de poursuivre la mue de ce rendez-vous bisannuel en veillant à ce que son concept corresponde aux attentes des professionnels. Et si la fréquentation augmente, mon équipe et moi éprouverons une fierté particulière. Gabriel Tinguely/Traduction: Patrick Claudet www.gastronomia.ch

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IV

LAUSANNE, le 15 octobre 2015 HGH

No 32

ELIAS KOCH S’IMPOSE À BADEN

Le sous-chef de 22 ans remporte la finale de la Swiss Culinary Cup 2015 devant Julia Scheuber et Zeljko Lukic. Cédric Goubil, Tobias Bigler et Dimitri Adrian se partagent la quatrième place.

Cette année encore, la finale de la convoitée Swiss Culinary Cup (SCC) avait tous les ingrédients qui caractérisent les grands concours culinaires: des concurrents inspirés et motivés qui ont mitonné leurs créations face à un jury dont les membres comptabilisaient plus de 100 points GaultMillau, une épreuve de cinq heures intense et une remise des prix marquée par le traditionnel suspense que les organisateurs savent si bien distiller. Au final, c’est Elias Koch, sous-chef à La Cocina à Olten, qui est monté sur la plus haute marche du podium, devançant d’une courte tête Julia Scheuber, chef de partie au Söl’ring Hof sur l’île de Sylt, et Zeljko Lukic, sous-chef au Restaurant Dampfschiff, à Thoune.

Président du jury, Werner Schuhmacher s’est félicité lors de son discours en marge de la remise des prix de «l’excellent niveau des finalistes», précisant que la désignation du vainqueur n’avait pas été chose facile. Une difficulté qui se comprend aisément lorsque l’on voit avec quelle créativité les jeunes cuisiniers ont cons­ truit leurs plats, même si leur interprétation du thème de l’«Automne sauvage» a été jugée un peu trop large par Werner Schuhmacher – sa seule véritable critique vis-à-vis des participants. Et si le suspense a été entier jusqu’à l’annonce des résultats, les observateurs ont pu vite se rendre compte dans les cuisines de BerufsBildungBaden (BBB) que la première

place se jouerait entre deux protagonistes tous deux âgés de 22 ans, qui ont livré une performance remarquable, à savoir: Julia Scheuber, revenue spécialement de son établissement en mer du Nord pour participer à la SCC, et Elias Koch, sous-chef de l’ex-finaliste Pascal Schwarz.

La différence entre les deux ne s’est jouée qu’à quelques détails, notamment au niveau du plat du vainqueur que le juré René Schudel a jugé «de classe mondiale». De son côté, Elias Koch estime que le goût et l’agencement de ses ingrédients en nombre réduit ont été déterminants.

Après la proclamation des résultats qui ont bien sûr ravi le cuisinier d’Olten, ses acolytes sont restés fair-play. Julia Scheuber n’était pas

mécontente de sa deuxième place, tandis que Zeljko Lukic rayonnait de joie en raison de ce troisième rang dont il n’avait pas osé rêver. Exaequo à la quatrième place, Tobias Bigler (29 ans), sous-chef chez Stade de Suisse Gastro SA à Bern, Dimitri Adrian (30), sous-chef au renommé Landhaus Liebefeld à Berne et le Français Cédric Goubil (29), sous-chef au Zunfthaus zur Zimmerleuten à Zurich, complètent le palmarès. A noter que le vainqeur Elias Koch reviendra sur son aventure le 25 novembre prochain dans le cadre de l’Arène culinaire au Salon Jörg Ruppelt / Traduction: Patrick Claudet Igeho. www.kochverband.ch

LES PLATS DES FINALISTES

ELIAS KOCH (VAINQUEUR)

Sous-chef à La Cocina, Patoro SA, Olten

Sédiment d’automne Couteaux, groseilles, bière de radis, œuf, safran, poires

Chasse au canard Canard au sang, orange, chutney de citrouille, knödel

Mare rouge Shiso de cynorrhodon, prunes, noisettes

DIMITRI ADRIAN

Chef de partie au Söl’ring Hof, île de Sylt

ZELJKO LUKIC (TROISIÈME)

Sous-chef au Restaurant Dampfschiff, Thoune

Sous-chef au Landhaus Liebefeld, Liebefeld

Sous-chef chez Stade de Suisse Gastro SA, Berne

Sous-chef au Zunfthaus zur Zimmerleuten, Zurich

Eclaircie sur brumes automnales Crème de topinambours fumé, panais, fromage frais, rouleaux de navet avec jaune d’œuf de caille, airelles et achillée

Jardin d’Eden Terrine de canard avec gelée à la pomme et à l’anis, figues marinées, salade caramélisée de noix et de pommes et chips de citron

Œuf de caille, ciboulette, terre Œuf de caille avec mayonnaise à la ciboulette et terre comestible

Histoires de la forêt Parfait de foies de volaille avec chocolat, duxelles de pleurote, mousseline de céleri et pleurote

Jardin de betteraves Assiette de betteraves travaillées de plu­ sieurs façons

Cochon sauvage à l’oignon Joue de porc marinée, sauté d’anguille fumée, confit d’oignons et thym sauvage

Jardin des plaisirs Filet de chevreuil avec tranches de polenta verte, champignons et crevettes sautés, potiron glacé et jus de genièvre

Chevreuil, sapin, cynorrhodon Entrecôte de chevreuil cuit à basse température dans une sauce au miel de sapin et au cynorrhodon, avec knödel et chou frisé à la vanille

Prairie sauvage Crépinette de filet de chevreuil avec bacon de sanglier, rillettes de lièvre avec croûte d’orange, polenta tessinoise avec sarrasin et herbes

Sanglier wellington déconstruit Selle de sanglier à la façon wellington déconstruit

L’envolée du rossignol Mousse de baies d’argousier avec crumble d’avoine, canneberges confites et chips d’avoine sur branche de sapin

Enfer musical Duo de chocolat – gâteau et mousse – et duo de betteraves – macarons et glace

Noix, chocolat, pomme Crème glacée aux noisettes dans un manteau de chocolat et avec noix caramélisées, croustillant de pomme, ganache à la noisette

Chuchotements citadins Glace au café légèrement salée avec poudre d’huile de vanille, génoise avec gelée de baies d’argousier et glaçage au chocolat blanc

Rappel d’enfance Dessert sur les saveurs de votre enfance

JULIA SCHEUBER (DEUXIÈME)

TOBIAS BIGLER

CÉDRIC GOUBIL

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LAUSANNE, le 15 octobre 2015 HGH

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11 CHRISTOPH LÄSER, ALAIN APPEL

1 Dimitri Adrian (à g.) et Tobias Bigler en pleine action. 2 Un œil toujours sur le chronomètre. 3 Les jurés Tobia Ciarulli et Manfred Roth. 4 Cédric Goubil dresse son assiette – ici son entrée. 5 L’azote est aujourd’hui utilisé par beaucoup de cuisiniers en compétition. 6 Julia Scheuber ne se laisse pas déconcentrer par la frénésie ambiante. 7 Les knödels en préparation du plat principal d’Elias Koch. 8 Le juré Peter Moser attribue des points pour la mise en place et la méthode de cuisson. 9 Les ingrédients de Julia Scheuber pour son plat intitulé «Cochon sauvage à l’oignon». 10 160 personnes ont assisté à la remise des prix à Baden. 11 Le podium de l’édition 2015 de la Swiss Culinary Cup: Zeljko Lukic (3e), Elias Koch (vainqueur) et Julia Scheuber (2e). Davantage de photos sous: www.hotellerie-gastronomie.ch

VI

ANNONCE HGH No 32

LAUSANNE, le 15 octobre 2015

VII

PUBLI-REPORTAGE

LAUSANNE, le 15 octobre 2015

HGH No 32

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SWISSBAU FOCUS 2016: «LE SALUT PAR LA TECHNIQUE?»

epuis son lancement il y a quatre ans, Swissbau Focus s’est établi comme un format de manifestation et de réseau­ tage d’une grande importance, où secteur de la construction, politique, économie, médias et au­ torités se rencontrent. En parallèle à Swissbau avec ses 1100 exposants, des leaders d’opinion et des experts de différents domaines débattront du 12 au 16 janvier 2016 des challenges et oppor­ tunités actuels de l’industrie du bâtiment. Sous la devise «Le salut par la technique?», les déve­ loppements techniques dans la construction et leurs conséquences sur le futur seront au centre des discussions.

UNE DEVISE: «LA SALUT PAR LA TECHNIQUE» Les nouvelles techniques et les systèmes tech­ nologiques qui sont mis en œuvre dans la cons­ truction en Suisse ont une puissance énorme.

On leur attribue la capacité de modeler le futur – en particulier celui de la construction – d’une manière à la fois créative et rationnelle. On s’en remet à eux. Pourtant, la technique impose aussi des contraintes, fixe des conditions, limite le champ d’action des constructeurs, entrave la liberté et la créativité. Dans quelle mesure le salut viendra-t-il de la technique ou devonsnous nous libérer d’elle?

LES THÈMES DU SWISSBAU FOCUS TAILLÉS SUR MESURE Les manifestations de Swissbau Focus se pen­ chent sur les différents domaines spéciali­ sés et leurs problématiques individuelles. Près de 60 manifestations, divisées en dix grou­ pes thématiques, auront lieu. Les thèmes trai­ tés couvrent les domaines suivants: transfor­ mation numérique, aménagement du territoire, architecture et planification, construction

d’infrastructures, futur énergétique de la Suisse, gestion technique du bâtiment, architecture d’intérieur, usage et entretien ainsi que forma­ tion initiale et continue. Vous trouverez des dé­ tails sur les manifestations sur swissbau.ch/ focus.

«La technique à elle seule ne permet pas d’épuiser le potentiel dans le domaine du bâtiment.

Il faut pour cela des hommes avec une vision et une volonté créatrice. Nous avons besoin de solutions globales et transversales, et surtout d’une bonne et étroite coopération au sein de l’industrie du bâtiment, mais aussi au-delà. Swissbau Focus est une plateforme idéale pour cela.

Elle permet des discussions sur notre avenir énergétique et pour une meilleure mise en réseau.»

LES PARTENAIRES: DES LEADERS Swissbau conçoit et organise les quelque 60 ma­ nifestations en coopération étroite avec plus de 30 associations professionnelles, organisa­ tions, hautes écoles et médias. L’Office fédé­ ral de l’énergie avec le label SuisseEnergie et la SIA, Société suisse des ingénieurs et architec­ tes, soutiennent le Swissbau Focus en tant que Leading Partners. Les Leading et Lounge Part­

«La technique a toujours joué un rôle important dans la construction. La numérisation croissante et la mise en réseau des processus de planification et de construction hissent cependant le sujet à un niveau totalement nouveau. Dans ce contexte, il est urgent selon la SIA de discuter des chances et risques de cette évolution dans un format de grande envergure tel que Swissbau Focus.»

Daniel Büchel, BFE, Office fédéral de l’énergie, directeur du programme d’action SuisseEnergie DR

ners de Swissbau Focus sont: A EE Suisse, Bâtir digital Suisse, Haute école spécialisée de Berne, SuisseEnergie, Haute école de Lucerne, Holz­ bau Schweiz (Association suisse des entreprises de construction bois), Lignum, Minergie, Union suisse du métal, SIA Société suisse des ingé­ nieurs et architectes, suissetec.

LES GUIDED ITOURS EN VEDETTE

La pertinence de tous les produits présentés lors des tours guidés a fait l’objet d’une évaluation préalable par un jury indépendant. Les visites guidées des innovations sont conçues en fonc­ tion des intérêts spécifiques des participants et comprennent chaque fois un des champs thé­ matiques suivants: énergie, gestion technique du bâtiment, façade, architecture d’intérieur et Architect’s Choice. Les solutions présentées sont parrainées par les partenaires de Swissbau (nim) Focus.

Les Guided iTours offrent aux visiteurs de Swiss­ bau la possibilité de découvrir des innovations Pour le programme complet de Swissbau Focus: sélectionnées sous la conduite de spécialistes. www.swissbau.ch/focus

Stefan Cadosch, président de la SIA, Société suisse des ingénieurs et architectes

republica

A N N O N C E

POMMES FRITES DE LA RÉGION Des frites de la région du Léman, Bärner frites, Züri frites et Ostschwiizer frites: l’accompagnement préféré des Suisses, nouvellement à partir de pommes de terre entièrement cultivées dans chacune des régions et d’une huile de tournesol suisse de première qualité. Exemptes de tout allergène et de tout conservateur. Comme fait maison – grâce à la peau et à une coupe très caractéristique.

Plus d’informations sous: www.kaditerroir.ch

Frites Région Léman «KADI terroir revalorise de manière décisive le produit pomme de terre.»

Bärner Frites «KADI terroir est bon pour notre région.

Je participe volontiers à cette démarche.»

Züri Frites «Des pommes de terre zurichoises pour des frites zurichoises – cela tombe sous le sens.»

Ostschwiizer Frites «KADI terroir contribue à exercer une influence positive sur l’image de l’agriculture.»

Eric Joly, Longirod VD

Michael Probst, Koppigen BE

Patrick Meier, Alten ZH

Urs Hutter, Kriessern SG

« La CCNT encourage le perfectionnement. Élargissez votre horizon professionnel ! » www.l-gav.ch

Daniela Jaun, spécialiste en restauration, Gstaad

La convention collective de travail pour l’hôtellerie-restauration suisse: Bonne pour tous.

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