HG-Zeitung 28/2015

LUZERN, den 17. September 2015

No 28

CXXX. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

www.hotellerie-gastronomie.ch

Fr. 2.80

FREIWILLIGE VOR!

KEYSTONE

Ob Sportevent, Sozialprojekt oder Tierschutz – ohne freiwillige Helfer geht es nicht. Viele Freiwillige bezahlen sogar dafür, dass sie an erlebnisreichen Projekten mitarbeiten dürfen.

F

reiwillige und ehrenamtliche Helfer leisten einen wichtigen Beitrag für den Schweizer Tourismus. Ohne sie könnten tourismusrele­ vante Events und Dauerbrenner wie beispiels­ weise die Tellspiele in Interlaken, das Open Air St. Gallen oder der Swiss Alpine Marathon Davos nicht wie gehabt durchgeführt werden.

Wie bedeutend die Arbeit der Ehrenamtli­ chen und Freiwilligen für den Tourismus wirk­ lich ist, belegt eine Studie der Hochschule Lu­

zern. Sie wurde hauptsächlich finanziert von Innotour, dem Innovationsförderprogramm für den Tourismus, und vom Staatssekretari­ ats für Wirtschaft Seco. Das sechsköpfige Pro­ jektteam unter der Leitung von Urs Wagenseil arbeitete fast zwei Jahre lang an dieser Studie.

Sie sammelten und analysierten aber nicht nur Daten. Die Wissenschaftler nutzten die gewon­ nenen Informationen, um Hilfsmittel für Tou­ rismusdestinationen zu erstellen, damit diese in

Zukunft noch besser mit Ehrenamtlichen und Freiwilligen zusammenarbeiten können.

Der Einsatz von Freiwilligen ist nicht nur für den inländischen Tourismus ein Thema.

Der Wunsch, in den Ferien etwas Sinnvolles zu tun, Land und Leute von einer anderen, authen­ tischeren Seite kennen zu lernen, zeigt sich im steigenden Interesse an Voluntourism­Ange­ boten. Die Bandbreite reicht vom Trockenmau­ erbau im Calancatal und Alpweidensäubern im

Berner Oberland bis zum Schützen von Meeres­ schildkröten in Mexiko, Kakaobohnenernten in Bolivien oder Englischunterricht in Indonesien.

Auch zahlreiche Firmen haben den Nutzen von freiwilligen Einsätzen für sich erkannt. Sie verzichten auf klassische Teambildungsevents und organisieren für ihre Mitarbeitenden lieber Freiwilligeneinsätze.

Fortsetzung auf Seite 6

POLITIK

HOTEL & GASTRO UNION

HAUSWIRTSCHAFT

DER KONGRESS DER DACHORGANISATION TRAVAIL.SUISSE

Der heute 91­jährige Albert Broder trat am 19. Juni 1945 in den «Zentralvorstand der Schweizer Hotel­ und Restaurantangestellten» ein, wie die HGU damals hiess. Einblicke in ein bewegtes Leben und in die Geschichte des Verbands.

70 JAHRE VERBANDSMITGLIED

ALLTAGSBEWÄLTIGUNG IN SPITALEXTERNER HILFE UND BETREUUNG

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LUZERN, den 17. September 2015

ATRIUM HGZ No 28

Diesmal in der

+PR ESSESPIEGEL+

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

20 Minuten Coca-Cola und Co machen gegen Zuckergesetz mobil

N 28 o

Seite 2

Die Softdrinkhersteller stehen wegen Fettsucht der Kon­ sumenten unter Druck. Das Problem: Ohne Zucker greift kaum einer zum Süssgetränk.

«Wir sehen ein, dass wir Teil der Lösung sein müssen», sagt der Sprecher Informations­ gruppe Erfrischungsgetränke.

Trotzdem will der Verband eine Zuckersteuer auf Soft­ drinks verhindern und wehrt sich auch sonst gegen alle Vor­ schriften, wie viel Zucker in den Getränken enthalten sein darf. Als Argument dient ihr eine selber in Auftrag gegebene Studie, wonach die Schweizer Bevölkerung eine Steuer auf zucker­, salz­ und fetthaltige Lebensmittel ablehne.

ATRIUM WIE ERÖFFNET MAN EIN GRAND HOTEL? Das neue Buch des Hotel­Unternehmers Carsten K. Rath

AKTUELL 3

DER KONGRESS VON TRAVAIL.SUISSE

4

GÉRALDINE MÜLLER MARAS

4

WER WIRD MARMITE YOUNGSTER? Das Finalkochen der Selection 2016

Neue Zürcher Zeitung

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SUPERFOOD

New York sagt Airbnb den Kampf an

Politische und gewerkschaftliche Positionie­ rung für die Jahre 2016–2020

Die Schweizer Meisterin nimmt an den World Chocolate Masters in Paris teil

Das Marmite Food Lab Vol. 4

TITEL 6

FREIWILLIGENARBEIT IM TOURISMUS Eine Paarung mit Win­win­Potenzial

PRODUKTE 8

NEUHEITEN IM SCHAUFENSTER

MOSAIK 10

DAS HOTEL ALS FILMSET

«Youth» wurde in Schweizer Hotels gedreht

LEBENSART 11

REZEPTTOUREN IN DER STEIERMARK

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BEST OF SWISS GASTRO

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HAUSWIRTSCHAFT IN DER SPITEX

Wie Wirte mit Produzenten zusammenspannen Die Kategorien «On The Move» und «Coffee»

Die Hôtelière Verena Bitterli über ihre Tätigkeit in der spitalexternen Hilfe und Pflege

HOTEL & GASTRO UNION 16

70 JAHRE MITGLIED

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KURSE UND VERANSTALTUNGEN

Der heute 91­jährige Albert Broder trat 1945 in den damaligen Zentralverband ein

PAGINA ITALIANA 19

ISTANBUL: FRA MINARETI E MODERNITÀ

PROFIL DIE STELLEN- UND IMMOBILIENBÖRSE FÜR HOTELLERIE, GASTRONOMIE UND TOURISMUS

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ZVG

Immer lächeln, einfach immer lächeln. Egal was passiert.

55 überzeugende Gründe, ein Grand Hotel zu eröffnen D

a plaudert einer aus dem Nähkästchen, der und dem Gast zu helfen. «Zu einer gelungenen es wissen muss. Carsten K. Rath ist seit Reaktion gehört eben auch Geistesgegenwart. mehr als 25 Jahren in der Hotellerie tätig. Erst Was mache ich, wenn der Gast sich anders ver­ vor Kurzem eröffnete er im Zürcher Glattpark hält als erwartet? Aus vielen Jahren Erfahrung das Kameha Grand Zürich. Laut dem Hotelun­ kann ich sagen: Gäste verhalten sich oft unvor­ ternehmer ein Grand Hotel anno 2015 mit ganz hersehbar. Gäste sind nämlich Menschen.» neuem Konzept. Nun hat er zusammen mit sei­ Carsten K. Rath lernte das Handwerk von ner Frau Susanne ein Buch mit dem Titel «55 der Pike auf und absolvierte eine Ausbildung Gründe, ein Grand Hotel zu eröffnen» auf den zum Hotelfachmann in einem Familienhotel Markt gebracht. Darin berichtet er von seiner im Schwarzwald. Nach diversen Führungsposi­ Leidenschaft, immer wieder neue Lifestyle­Ho­ tionen machte er sich schon bald einen Namen tels zu eröffnen. Früher waren es jene von ande­ als Eröffnungsprofi von Hotels, von Grand Ho­ ren Besitzern, nun sind es seine eigenen. «Mir tels wohlbemerkt. «Ebenso wie die Grand Ho­ ging es darum, den einmaligen Pro­ tellerie zu ihrer Gründungszeit hat zess einer Hoteleröffnung zu Papier zu die ‹moderne Grand Hotellerie› immer SEX BITTE bringen und im Nachgang noch ein­ NUR IN DER den Blick nach vorne gerichtet.» Er mal zu reflektieren.» In seinem Buch trimmte Hotels mit straffem Zeit­ und SUITE geht er dann auch der Frage nach, was Budgetplan auf eine erfolgreiche Er­ ist ein weiteres ein gutes Grand Hotel ausmacht, über öffnung hin. So etwa das Berliner Hotel amüsantes welche Eigenschaften ein Hotelier ver­ Adlon, das «Kempinski», London, oder Werk des fügen sollte und was seine Mitarbeiter die zur Ritz­Carlton­ Gruppe gehö­ Hoteliers. Das auszeichnet. Jedem «Grund» hat er ein renden Luxushotels auf Jamaika, in Anfang Jahr Kapitel gewidmet, in dem er eine dazu Sharm­el­Sheikh und Naples/USA. erschienene passende Ankedote zum Besten gibt. Buch führt die Zudem betreibt er zusammen mit sei­ So kann man etwa nachlesen, warum Leser hinter die ner Frau Susanne die Hotelgesellschaft nichts ein Team stärker zusammen­ Kameha Hotels & Resorts, die Kameha Kulissen der schweisst als die Tage vor einer Hotel­ Grand Hotels.

Suite in Frankfurt, das Kameha Grand eröffnung, warum es auf die Details an­ Zürich und ist Lizenz­ und Namens­ kommt und warum ein Grand Hotel die besten geber des Kameha Grand in Bonn. Im Weite­ Eigenschaften eines Menschen zum Vorschein ren ist er Keynote Speaker und Gesellschafter bringt. der Management­ und Unternehmensberatung In einem weiteren Kapitel geht es etwa um «richtigrichtig». den ersten Eindruck. «Wie im Leben gibt es auch Wie der deutsche Buchautor und Börsen­ im Grand Hotel keine zweite Chance», bringt makler Dirk Müller im Vorwort des Buches «55 es Carsten K. Rath auf den Punkt. Aus diesem Gründe, ein Grand Hotel zu eröffnen» festhält, Grund legt der Hotelier grossen Wert auf die wird wohl kaum jemand nach der Lektüre ein Schulung seiner Mitarbeiter. Wird die Chance, solches eröffnen wollen. Doch das Buch sei ein einen guten ersten Eindruck zu machen, ver­ Augenöffner. «Sie werden an Ihren Arbeitsplatz spielt, kommt der Gast nicht wieder. Gelingt der zurückkehren, als würden Sie ein Grand Hotel erste Kontakt jedoch zur Zufriedenheit aller Be­ eröffnen. Sie werden die Liebe zum Hotel neu teiligten, fühle es sich sensationell an. Der passi­ entdecken. Sie werden Ihre Mitarbeiter mit an­ onierte Hotelier schildert in diesem Kapitel, wie deren Augen sehen. Sie werden die alltäglichen er den Hotelnachwuchs mittels anspruchsvol­ Problemstellungen lieben, anstatt sie zu mei­ Bernadette Bissig ler Rollenspiele schult. Es sei wichtig, den Mit­ den.» arbeitern beizubringen, eigenverantwortlich zu handeln. Viel zu selten würden sich die Ange­ «55 Gründe, ein Grand Hotel zu eröffnen», 160 Seiten, stellten trauen, das Heft in die Hand zu nehmen ISBN 9783867744768, erschienen im Murmann Verlag.

Die Rechtsfälle häufen sich, und im Netz machen immer mehr Airbnb­Horrorstorys die Runde. Rund 40 Millionen Gäste haben die Plattform bereits genutzt, und jedes Mal verdient Airbnb zwischen 6 und 12 Prozent der Buchungs­ summe. Doch immer mehr scheitern Gast oder Gastgeber an der vermeintlich unkom­ plizierten Plattform, und in vielen Notfällen können die Betreiber keine finanzielle oder rechtliche Sicherheit ga­ rantieren. Jetzt will die Stadt New York, der grösste Markt des Online­Vermittlers, die Regulierung verschärfen und streng durchsetzen lassen.

Der Bund Das lange Warten auf Nespresso-Innovationen

Nestlé hat in Romont bereits das dritte Werk eröffnet, in dem Kaffeekapseln hergestellt werden. Viel heisser wird in der Branche über die fälligen Innovationsschritte diskutiert.

Bisher hatte Nespresso ein bis zwei neue Maschinenmodelle pro Jahr lanciert. Dieses Jahr blieb es ruhig. Mit jeder Neu­ erung hatte Nespresso jeweils die Funktionen verändert, wohl um das Nachbauen der Kapseln zu erschweren. Die Konkurrenz rechnet nun bald mit einer grossen Innovation.

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Z A HL DER WOCHE

Im Gastgewerbe beträgt die Arbeitslosenquote 11,1%. Und gemäss dem Arbeitsmarktba­ rometer des Stellenvermittlers Manpower prognostizieren die Arbeitgeber im Gastgewerbe gar einen weiteren Stellenab­ bau von fast 14 % bis Ende Jahr.

Dieser alarmierende Wert wird durch die KOF­Umfrage relativiert: Die Gastronomen sind dank des schönen Wetters mit dem Sommergeschäft zufrieden. Und die BFS­Sta­ tistik weist für den Juli bei den Logiernächten ein Plus von 4 % aus. (nim)

LUZERN, 17. September 2015

AKTUELL

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HGZ No 28

Für Arbeit mit Zukunft

+PE R SONA L I A+

Die Dachorganisation Travail.Suisse hat das politische Programm der nächsten vier Jahre beraten und mit Adrian Wüthrich einen neuen Präsidenten gewählt.

D KEYSTONE

Ungebrochene Lust am Reisen Im Schnitt machen Schweizer 2,6 pri­ vate Reisen mit mindestens drei aus­ wärtigen Übernachtungen pro Jahr. Über 80 Prozent unternehmen mindes­ tens eine Reise pro Jahr. Der Anteil der Frühbucher ist dabei markant auf 50 Prozent gestiegen. Ein Drittel der Rei­ senden bucht zwischen vier Wochen und zwei Monaten vor Abreise. Das In­ ternet hat als wichtigste Buchungsform von Reisen noch einmal zugelegt: 67 Prozent buchen online. Knapp ein Vier­ tel schliesst die Reise im Reisebüro ab.

Zwar sind Umsatz und Nettorendite der Reisebüros im vergangenen Jahr stabil geblieben, wie aus der jährlichen Um­ frage des Schweizer Reise­Verbands hervorgeht. Aber die Aussichten seien wegen der Frankenstärke im Moment so schlecht wie seit 2009 nicht mehr.

Die Umsatzeinbussen im Sommerge­ schäft 2015 betragen 10 Prozent. (nim)

Keine Tariferhöhung bei Musikanlässen Das Bundesverwaltungsgericht hat ent­ schieden, den «Gemeinsamen Tarif H» bei Musikaufführungen zu Tanz­ und Unterhaltungsanlässen im Gastge­ werbe auf Berechnungsbasis 2012/13 einzufrieren und nicht zu erhöhen. Der «Gemeinsame Tarif H» berechnet sich aus der Höhe des Eintrittspreises und des Preises für das billigste alkoholi­ sche Getränk sowie auf der Anzahl an einem Tag anwesenden Personen. Pro­ blematisch daran war, dass die Berech­ nungsgrundlage pro Jahr eine Erhö­ hung des Tarifs vorsah – und dies seit 2006 bis Ende 2013. Die Nutzerorgani­ sationen, darunter hotelleriesuisse und GastroSuisse, wehrten sich dagegen.

Das Urteil ist noch nicht rechtskräftig und kann vor dem Bundesgericht ange­ (htr) fochten werden.

ie 200 Delegierten von Travail.Suisse, der zweitgrössten Dachorganisation der Arbeit­ nehmenden in der Schweiz, haben an ihrem Kon­ gress die politischen Positionen der nächsten vier Jahre definiert. Zudem fand der Führungswechsel von Martin Flügel an den neuen Präsidenten Ad­ rian Wüthrich statt. Nach einem Studium in Public Management und Politik hat er breite Erfahrungen in Politik und Verbandsarbeit erworben, u.a. beim Eisenbahn­ und Verkehrspersonal­Verband (SEV).

Zuletzt arbeitete der 35­Jährige auf dem Zentralse­ kretariat der SRG SSR. Der SP­Politiker ist seit fünf Jahren Mitglied des Berner Kantonsparlamentes und Exekutivmitglied der Gemeinde Huttwil. Tra­ vail.Suisse gehören elf Verbände mit rund 150.000 Mitgliedern an, darunter auch die Hotel & Gastro Union. Die Dachgewerkschaft vertritt die Interes­ sen der Mitglieder in Politik und Wirtschaft mit dem Ziel, den Mitarbeitenden gute Arbeitsbedingungen, eine solide Aus­ und Weiterbildung sowie eine ver­ lässliche soziale Absicherung zu gewährleisten.

Der «Barometer Gute Arbeit» als Handlungsanleitung Der Kongress verabschiedete ein Dokument mit Forderungen, welche sich direkt mit den Ergebnis­ sen des «Barometers Gute Arbeit» in Verbindung bringen lassen. Der neue Travail.Suisse­Barome­ ter basiert auf einer gross angelegten Umfrage und liefert ein Bild der Arbeitsbedingungen aus Sicht der Arbeitnehmenden. Faire Arbeitszeitregelungen, die Förderung der Weiterbildung und ein speziel­ les Augenmerk auf die Probleme der älteren Arbeit­ nehmenden sind zentrale Punkte des Barometers.

Handlungsbedarf ist insbesondere in den folgenden Hauptpunkten angezeigt: × 40 % der Arbeitnehmenden fühlen sich oft oder sehr häufig durch ihre Arbeit gestresst und ein Drittel nimmt die Arbeit als psychologische Belas­ tung wahr. Nach dem Wegfall des Euro­Mindest­ kurses hat der Druck noch zugenommen. × Während für 14 % überhaupt keine Gesundheits­ förderungsmassnahmen durch die Betriebe getroffen wurden, reichen diese für weitere 29 % nicht oder nur in geringem Mass aus. Ebenfalls ungenügend ist die Förderung der Weiterbildung durch die Chefs. Mit 46 % erfährt fast die Hälfte der Arbeitnehmenden keine oder nur in geringem Mass eine Weiterbildung. × Die älteren Arbeitnehmenden sehen ihre Arbeits­ plätze stärker bedroht als die übrigen Alterskate­ gorien. Erschreckend ist, dass beinahe zwei Drittel der 46­ bis 64­Jährigen auf dem Arbeitsmarkt kaum daran glauben, bei Arbeitsplatzverlust wieder eine vergleichbare Stelle mit ähnlichem Einkommen zu finden. Es braucht deshalb eine massgeschneiderte Bildungspolitik und Lauf­ bahnberatung für ältere Arbeitnehmende so­ wie eine Korrektur der Anstellungspolitik der Unternehmen.

ADRIAN WÜTHRICH,

der neue Präsident, will Travail.Suisse als eigenständige Stimme auf der Polit-Bühne einbringen.

Die Delegierten fomulierten für das Politprogramm der Jahre 2016 bis 2020 diese zentralen Forderun­ gen von Travail.Suisse: × Mehr statt weniger Schutz auf dem Arbeitsmarkt: Die seit der Annahme der Masseneinwande­ rungsinitiative entstandene Unsicherheit gilt es mit einem klaren Bekenntnis zu den bilateralen Verträgen auszuräumen. Das bedingt auch weitere Begleitmassnahmen zum Schutz des Arbeitsmark­ tes (wie etwa die Vereinfachung der Allgemeinver­ bindlicherklärung der GAV). Zudem müssen die Arbeitgeber dringend mehr inländische Arbeits­ kräfte anstellen. × Ein gesetzlich verankerter, bezahlter Vater­ schaftsurlaub muss eingeführt werden. × Nein zu einer Unternehmenssteuerreform III ohne Gegenfinanzierung durch die Wirtschaft.

Sonst drohen Leistungsabbau beim Service public oder Steuererhöhungen für die Bevölkerung. × Die älteren Arbeitnehmenden stärken: Ihr Beitrag am Bruttosozialprodukt wächst stetig, aber sie werden zu wenig gefördert. Es sind deshalb u.a. im Weiterbildungsbereich Massnahmen zu treffen. × Unterstützung der Revision der Altersvorsorge unter gewissen Bedingungen: In der beruflichen Vorsorge muss für Teilzeitbeschäftigte eine bes­ sere Lösung gefunden werden. In der AHV ist eine Abfederung der flexiblen Pensionierung für Perso­ nen mit tiefen Einkommen und eine ausreichende Finanzierung über die Mehrwertsteuer nötig.

Anträge der HGU angenommen Die beiden von der Hotel & Gastro Union eingereich­ ten Anträge wurden angenommen. Die erste Forde­ rung betrifft die Qualifikation der betrieblichen Be­ rufsbildner. Alle Branchen sollen sicherstellen, dass die Ausbildner über eine angemessene Ausbildung (z.B. höhere Berufsbildung) verfügen und sich obli­ gatorisch weiterbilden. Nur so werden die Lernen­ den von kompetenten Berufskadern ausgebildet, was die Attraktivität der Berufslehre steigert und somit den Berufsnachwuchs sichert.

Bei der zweiten Forderung sollen Personen, wel­ che eine Berufsprüfung oder höhere Fachprüfung anstreben, 50 % der Kosten für die Vorbereitungs­ kurse vom Bund zurückerhalten. Zudem sei sicher­ zustellen, dass alle Teilnehmenden gleichgestellt sind. Personen, die schon in der Vorbereitungsphase Prüfungen bestehen müssen und zum Beispiel in einem modularen Ausbildungssystem ein Risiko tragen, eventuell durchzufallen, sollten ebenfalls Nick Manouk subventionsberechtigt werden.

Rolf Mürner erhält Gastrobär 2015 Der Pâtissier­Weltmeister Rolf Mürner wurde mit dem «Gastrobär 2015» ausgezeichnet, und Silvia Chatems vom Stadtberner Restau­ rant Les Pyrénées wurde für ihr Lebenswerk geehrt. Rolf Mürner, Dessertcoach der Schweizer Jugend­ Kochnationalmannschaft und Mitglied des skv, führt mit «Swiss Pastrydesign» sein eigenes Catering­ Unternehmen und unterrichtet in Workshops. Er eröffnete 2012 ein Café bei Bern und veröffentlichte mit «Mürner One» und «Mürner Level» zwei viel beachtete Bücher. Silvia Chatems vom Stadtberner Restau­ rant Les Pyrénées wurde mit dem Preis «Lebenswerk» geehrt. Nach 35 Jahren als Wirtin geht sie Ende Jahr in Pension und verlässt das traditi­ onelle Berner Lokal, im Volksmund liebevoll «Pyri» genannt. (nim)

K O P F

D E R

W O C H E

Christian Lienhard wird für die Ausbildung des Berufsnachwuchses im Hotel Hof Weissbad ausgezeichnet Der Direktor des «Hof Weissbad» in Weissbad erhält den Anerkennungs­ preis der Hans­Huber­Stiftung, weil die Förderung des Berufsnach­ wuchses die Geschäftsentwicklung aussergewöhnlich wirksam prägt.

«Das Hotel Hof Weissbad hätte sich nie so gut entwickeln können, hätten wir die duale Berufsbildung nicht professionell aufgezogen», ist Christian Lienhard überzeugt. Im Appenzellerland sei es aufgrund der peripheren Lage nicht einfach, gute Berufsleute zu finden. Deshalb habe er sein Haus bewusst als führenden Lehrbetrieb positioniert. Lienhard hat eine Kochlehre absolviert und sich in diversen Weiterbildungen betriebswirtschaftliches Fach­ und weiteres Branchenwissen angeeig­ net. Ziel der Hans­Huber­Stiftung ist es, die berufliche Ausbildung und insbesondere junge Menschen zu fördern, die in der Lehre stehen.(nim)

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LUZERN, den 17. September 2015

AKTUELL HGZ No 28

«Ich hätte nie gedacht, dass ich die Schweiz in Paris vertreten darf»

Schaustück dürfen wir die einzelnen Schoggi­ teile mitbringen und diese vor Ort zusammen­ kleben. Mein Schaustück ist knapp zwei Meter hoch, wenn ich es zusammensetze, brauche ich eine Leiter. Da gilt es, die einzelnen Teile clever zu planen, damit das Zusammenkleben einfach vonstatten geht. Dann ist der Transport der Teile eine Herausforderung. Ich werde Kisten basteln, damit ich jedes Schoggistück sicher verpacken kann. Das Reglement erlaubt es uns, ein zweites Schaustück als Reserve dabei zu haben. Das gibt etwas Sicherheit.

Géraldine Müller Maras nimmt vom 28. bis 30. Oktober an den World Chocolate Masters in Paris teil. Noch bleiben fünf Wochen Zeit.

HGZ: Géraldine Müller Maras, in knapp ein­

einhalb Monaten ist es so weit und Sie werden in Paris gegen die weltbesten Chocolatiers antreten. Wie fühlen Sie sich?

Géraldine Müller Maras: Die Gefühle sind etwas gemischt. Einerseits habe ich meine Methoden, um innerlich ruhig zu bleiben. Ande­ rerseits gibt es doch noch einiges zu tun in den nächsten Wochen. Kürzlich habe ich mit Clau­ dia Schmid gesprochen, die vor vier Jahren teil­ genommen hat. Als ich etwas auf Panik machte und meinte, nun sei schon der erste September, hat sie nur gelacht und gesagt: Nein, Géraldine, es ist erst der 32. August. Sie sehen, es kann in der Vorbereitung auf jeden Tag ankommen.

HGZ: Ende Januar gewannen Sie in Bern den Titel Swiss Chocolate Master. Wie haben Sie sich in den vergangenen Monaten auf die World Chocolate Masters in Paris vorbereitet ?

Müller Maras: Die Vorbereitung hat sogleich nach dem Wettkampf in Bern begonnen. Vor­ erst jedoch nur im Kopf. Das Thema in Paris lautet wie in Bern «Inspiration from Nature».

Ich habe überall Ideen und Anregungen gesam­ melt. So richtig mit den Vorbereitungen habe ich jedoch erst Ende Juni losgelegt. Mein Ar­ beitgeber Cailler in Broc hat mir ein Lokal zur Verfügung gestellt. Zudem konnte ich meinen Job als Leiterin des Atelier du Chocolat bis Ende Oktober an einen Arbeitskollegen abgeben. Ich bin also quasi im «Mutterschaftsurlaub» und kann mich ganz ungestört meinem «Schoggi­ baby» widmen (lacht).

HGZ: Wie wird der Wettbewerb ablaufen?

Müller Maras: Wir sind insgesamt 19 Fina­ listen, die antreten werden. Für den Halbfinal sind wir in zwei Gruppen aufgeteilt. Die eine am Mittwoch, 28., die andere am Donnerstag,

29. Oktober. Danach werden zehn Finalisten gekürt, die am Freitag während sechs Stunden um den Titel kämpfen werden.

HGZ: Wer unterstützt Sie in der Vorbereitung?

Müller Maras: Ganz wichtig ist natürlich der moralische Support meines Ehemannes. Dann darf ich auf die wertvolle Unterstützung meines Arbeitgebers Cailler in Broc zählen. Er stellt mir Arbeitszeit, ein Lokal sowie finanzielle Un­ terstützung zur Verfügung. Zudem haben sich diverse Sponsoren wie etwa die Firmen Wuest, Miwe Ofen, die Firma Hugentobler und die Firma Choctec an der Ausstattung des Lokals beteiligt. Dann ist die Chocolate Academy in Zürich für mich da. Ich hätte auch bei ihnen trainieren können. Doch von Broc im Kanton Freiburg nach Zürich wäre es etwas weit gewesen.

HGZ: Wann reisen Sie nach Paris?

Müller Maras: Wir fahren am Montag, 26. Oktober, mit einem kleinen, von La Ibense gesponserten Lastwagen nach Paris. Der Klein­ laster ist gefüllt mit meinem Material und den fertigen Teilen. Mein Mann und zwei Chocola­ tier­Kollegen begleiten mich. Am Steuer sitzen werden mein Mann und einer der Kollegen. Sie sind sehr souveräne Autofahrer. Ich selbst wäre viel zu nervös. Ich müsste stets an die zerbrech­ liche Fracht denken. Interview: Bernadette Bissig ZVG

Géraldine Müller Maras trainiert seit Juni täglich für die World Chocolate Masters.

HGZ: Sie waren vor zwei Jahren als Zuschau­

erin in Paris an den World Chocolate Masters?

Wie war das für Sie? Müller Maras: Ich war ziemlich überrumpelt und mir wurde etwas mulmig. Denn das Niveau ist enorm hoch. Der Sieger Davide Comaschi aus Italien hatte ein beeindruckendes, zwei Meter hohes Schaustück gefertigt. Die Ent­ scheidung, im darauffolgenden Jahr an den Swiss Chocolate Masters mitzumachen, hatte ich bereits kommuniziert. Eine Teilnahme an den Swiss Chocolate Masters kommt ja nicht automatisch einem Ticket für Paris gleich. Aber die Weltmeisterschaft war natürlich mein Ziel.

HGZ: Was wird die grösste Herausforderung

sein an den World Chocolate Masters?

Müller Maras: Das Schaustück. Und die grösste nervliche Belastung wird sein, das fer­ tige Schaustück von unserem Arbeitsplatz auf

das dafür vorgesehene Podest zu tragen. Beim letzten Mal mussten die Finalisten sogar eine Treppe bewältigen. Da flattert das Herz.

HGZ: Tauschten Sie sich auch mit David Pas­

quiet aus, der 2013 die Schweiz in Paris vertrat?

Müller Maras: Ja, David Pasquiet hat mich ebenfalls sehr stark unterstützt. Er war mehr­ mals hier bei mir in Broc im Atelier. Er hat mir von seinen Erfahrungen berichtet und mir wertvolle Hinweise gegeben.

HGZ: Wie sieht nun der Schlussspurt aus?

Müller Maras: Nun gilt die Aufmerksamkeit der Perfektionierung des Schaustücks und der anderen Produkte und insbesondere dem Ti­ ming. Denn wir müssen die Desserts und Scho­ koladenprodukte rechtzeitig abgeben. Für das

× Elias Koch, La Cucina, Patoro AG, Olten/SO × Laurenc Kugel, Restaurant Schloss Binningen, Binningen/BL × Julian Marti, Equi­Table im Sankt Meinrad, Zürich/ZH × Sebastian Rösch, Restaurant Spice, Zürich × Dave Waelti, Restaurant Eisblume, Worb/BE Das diesjährige Thema «Konzil Thurgau – Rom am Bodensee» entstand in Zusammenarbeit mit Agro Marketing Thurgau. Vor 600 Jahren kamen in Konstanz über 70.000 Menschen zu­ sammen, um bei der Krönung des neuen Papstes dabei zu sein. Doch es ging nicht nur um geist­ liche Dinge, sondern auch um weltliche. Denn wo Kleriker und Kardinäle zusammenkommen, wird auch getafelt. Und wie! Die Stadt am Bo­ densee verfügte dank ihrer unmittelbaren Nähe zum Thurgau über einen unerschöpflichen Vor­ rat an hervorragenden Lebensmitteln.

Doch genug der Kirchengeschichte und zu­ rück zum Wettbewerb. Zeitlich verschoben, kochten jeweils drei der Finalisten – dieses Jahr eine reine Männerrunde – ihr Gericht. Dazu hatten sich die Neo­Küchenprofis intensiv mit den Essgewohnheiten des Mittelalters ausei­ BRUNO BOLINGER nandergesetzt. «Wir stellten den Jungköchen In Aktion: Kochen und Anrichten zum Thema «Konzil Thurgau – Rom am Bodensee» . einen Historiker zur Seite, den sie für ihre Re­ zepte konsultieren konnten», sagt Andrin C. Willi, Chefredakteur der Feinschmeckerzeit­ schrift «Marmite». Aus einem klar definier­ ten Warenkorb kreierten die jungen Berufs­ leute dann in der Folge ihr Gericht. Es stand ihnen offen, ob sie eine Vorspeise, einen Haupt­ Mitte September fand in der Showküche von Electrolux das Finalkochen gang oder ein Dessert präsentieren wollten. «So der Marmite Youngster Selection 2016 der Kategorie Küche statt. konnten die Finalisten selber entscheiden, was ihnen am meisten liegt», so Andrin C. Willi.

Während des Kochens schauten Ivo Adam, ür die Top 10 der Kategorie Küche galt es diesen 20 Kreationen wählte die Jury – ohne Unternehmer der Seven­Gruppe, und Jörg Sla­ am vergangenen Montag ernst. In genau zu wissen, wer dahinter steckte – die überzeu­ schek, Inhaber Restaurant Attisholz in Ried­ vorgegebener Zeit hatten sie in der Showküche gendsten Ideen aus. Folgende Köche kämpften holz, den jungen Köchen in die Töpfe und auf die Finger. Zudem wollten die Juroren von den Kan­ von Electrolux in Zürich ihr eingereichtes Ge­ am Finaltag um den Titel: didaten immer mal wieder wissen, wie sie die­ richt zum Thema «Konzil Thurgau – Rom am × Michael Dober, Maison Manesse, Zürich ses oder jenes zubereitet hatten. Michael Dober Bodensee» zu kochen, anzurichten und zu schi­ × Steven Duss, Landgasthof Hirsernbad, etwa, der im Maison Manesse in Zürich tätig ist, cken. Dem vorangegangen war eine minutiöse Ursenbach/BE hatte für das Sorbet seines Desserts «Fotzel­ Vorbereitung. Nach einem ersten Durchlauf, zu × Fabio Galizia, Grand Resort Bad Ragaz, schnitte» eigens einen Cidre angesetzt. «Mich dem sich die jungen Köche und Köchinnen mit Bad Ragaz/SG hat beeindruckt, wie die Köche das historische einem Dossier bewarben, bestimmte die Jury × Yannick Hollenstein, Relais & Châteaux Thema aufgenommen und umgesetzt haben», die Top 20. Diese wurden dann dazu eingela­ Mammertsberg, Freidorf/TG sagte Jörg Slaschek im Anschluss an das Fi­ den, ein Rezept inklusive Foto zu dem klar defi­ × André Kneubühler, Hotel Restaurant nale. Laut dem Juror wendeten die Kandidaten nierten historischen Thema einzureichen. Aus Schifflände, Birrwil/AG

Wer wird Marmite Youngster?

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DIE VERANSTALTER Barry Callebaut ist eine weltweit anerkannte Referenz für Anwen­ der in der Gastronomie, Pâtisserie und Confiserie. 2004 lancierte das Unternehmen die seitdem alle zwei Jahre stattfindende internationale Chocolatier­Weltmeisterschaft an der Fachmesse des Salon du Choco­ lat in Paris. Dadurch soll das Cho­ colatier­Handwerk gefördert und jungen, passionierten Schokolade­ experten eine Plattform geboten werden. Der Wettbewerb findet vom 28. bis 30. Oktober statt, der Salon du Chocolat bis zum 1. November. www.worldchocolatemasters.com www.salonduchocolat.fr

alte Konservierungsmethoden wie Räuchern und Salzen an, setzten eigene Hefestämme an und arbeiteten mit Bitterstoffen. «Bei der Mar­ mite Youngster Selection steht der Geschmack im Zentrum. Das schätze ich sehr an diesem Wettbewerb», meinte Juror Ivo Adam, der seit der ersten Marmite Youngster Selection im Jahr 2012 mit von der Partie ist. «Hier können sich die Köche gegenseitig austauschen und Netz­ werke knüpfen.» Und bald schon hiess es für die ersten Kandidaten: Schicken. Somit war auch die Degustationsjury, bestehend aus André Jaeger, ehemals «Fischerzunft», Schaffhausen, Tanja Grandits, Restaurant Stucki, Basel, und Andrin C. Willi, gefragt. In einer Chambre sépa­ rée degustierten sie die Gerichte, ohne zu wis­ sen, wer diese gekocht hatte. Nach einem genau definierten Kriterienkatalog verteilten sie ihre Punkte. Die Juroren bewerteten die Gerichte unter anderem nach Präsentation, Geschmack, Garstufe und Textur. Zudem berücksichtig­ ten sie, wie intensiv sich der Kandidat mit dem Thema auseinandergesetzt hatte.

Auch für Serviceprofis Bereits zum zweiten Mal wird der Marmite Youngster der Kategorie Service gekürt. Da­ durch soll auch den Serviceprofis, die oftmals im Schatten ihrer Kollegen aus der Küche ste­ hen, eine Plattform eingeräumt werden. Die zehn Finalistinnen und Finalisten überzeug­ ten die Jury mit ihren kreativen und ausführ­ lichen Dossiers. Nun müssen sie in der Praxis zeigen, was in ihnen steckt. Ihr Können präsen­ tieren sie in den eigenen Betrieben. Zurzeit tou­ ren zehn Juroren durch die Schweiz, um die Ser­ viceprofis in Aktion zu erleben. Jeweils zu zweit und nach Anmeldung besuchen sie die Service­ Finalistinnen und ­Finalisten. Nach einem klar definierten Kriterienkatalog beurteilen die Ju­ roren deren Fachkompetenz.

Bis jedoch feststeht, wer Marmite Youngster 2016 wird, dauert es noch ein Weilchen. Die Fi­ nalistinnen und Finalisten müssen sich bis zum 7. Dezember gedulden. Dann findet die alljährli­ che Award Night im Zürcher «Kaufleuten» statt, wo die Marmite Youngster der beiden Katego­ rien gekürt und gefeiert werden. Bernadette Bissig www.marmite-youngster.ch

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AKTUELL

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HGZ No 28

Superfood kommt nicht nur aus Südamerika

Im Marmite Food Lab Vol. 4 teilten der peruanische Koch Jorge Muñoz, Fabian Spiquel vom «Maison Manesse», eine Ernährungsberaterin sowie ein Ernährungssoziologe ihr Wissen über Aronia, Chia und Co.

W

as haben Physalis, Granatapfel, Bienen­ pollen und Hanfsamen gemeinsam? Auf den ersten Blick nichts. Doch beim genaueren Hinschauen sehen Profis durchaus einen Zu­ sammenhang. Es handelt sich bei allen vier Produkten um so genannte Superfoods. Le­ bensmittel, die bereits in Kleinstmengen über erstaunlich viele gesunde Inhaltsstoffe verfü­ gen. Am vergangenen Marmite Food Lab erfuh­ ren Interessierte mehr darüber.

Im Referat von Brigitte Burri, Projektleite­ rin bei der Schweizerischen Gesellschaft für Er­ nährung (SGE), erfuhren die Anwesenden, dass sich so genannte Superfoods durch einen sehr hohen Gehalt an Vitaminen, Mineralien, Nah­ rungsfasern, essenziellen Fettsäuren und se­ kundären Pflanzeninhaltsstoffen auszeichnen, die einen hohen Einfluss auf den Stoffwechsel­ prozess haben. Goji, Quinoa, Kokosfett, Wei­ zengras und Co. sind antioxidativ, blutdruck­ senkend, entzündungshemmend, antibiotisch und vieles mehr. Doch für den so genannten Su­ perfood muss man nicht in die Ferne schweifen.

Anstatt der derzeit stark gehypten Chia­Samen aus Peru kann man gerade so gut die einheimi­ schen Leinsamen verwenden, nicht nur Acai­, auch Heidel­ und Johannisbeeren sind wahre Vitamin­Bomben, und Hirse sei dem Trend­ Scheingetreide Quinoa in Sachen gesunder In­ haltsstoffe ebenbürtig. Weiter wies Brigitte Burri darauf hin, dass viele Superfoods in Pul­ verform, Kapseln oder getrocknet daherkom­ men und schlug vor, Frischprodukte wie Grün­ kohl zu verwenden. Denn auch dieser verfüge über wahre Superkräfte.

Der zweite Referent und Chefkoch im Res­ taurant Maison Manesse in Zürich Fabian Spi­ quel, entdeckte Superfood 2013 im peruanische Dschungel. Seither verwendet er beispiels­ weise die Nuss Sacha Inchi, Jukuma und Camu­

MARMITE FOOD LAB 5: FLAVOUR PAIRING Das Thema Flavour Pairing ist in aller Munde. Doch wie entstehen die überraschenden Kombinatio­ nen? Was ist die wissenschaftliche Grundlage und wie lassen sich neue Paarungen selbständig entdecken und in ein Menü integrieren?

Mit Heiko Antoniewicz, Buchau­ tor von «Flavour Pairing», Niki Segnit, Autorin des «Geschmacks­ thesaurus», und Thomas A. Vilgis, Herausgeber des Journal Culinaire und Forscher im Bereich der Mo­ lekularküche. Ein Teil der Veran­ staltung wird in englischer Sprache durchgeführt.

LINDA POLLARI

Fabian Spiquels Vorspeise mit Forelle, Camu-Camu, Portulak, Bienenpollen, Kartoffeln.

Camu­Beeren in seinen Gerichten. Wie, zeigte er den Anwesenden live vor Ort, sodass diese in den Genuss eines kleinen Superfood­Dreigang­ Menüs kamen. «Die Verwendung von Superfood ist eine Chance für Köche», ist Fabian Spiquel sicher. Er spricht aus Erfahrung.

Peru gilt als DAS Land des Superfoods. Zum Beispiel wachsen Chia­Samen, Quinoa, Camu­ Camu und Kakao dort. Einer, der täglich und ganz selbstverständlich damit kocht – weil man dies dort seit Jahrtausenden so macht –, ist Jorge Muñoz. Er ist Chefkoch in Albert Adrias

Restaurant Pakta in Barcelona, wo die perua­ nische mit der japanischen Küche zur Nikkei­ Cuisine vermählt wird. Der junge Mann kochte fünf verschiedene Ceviche, das Nationalgericht Perus, das aus lauter Superfoods besteht: Fisch, Zitrone, Mais, Koriander und Chili.

Ernährungssoziologe Daniel Kofahl erläu­ terte mit Bezug auf Südamerika, wie sich Food­ trends verändern und wie sich die Kultur auf Er­ nährungsgewohnheiten auswirkt. Der Abend klang mit einem Superfood­Menü von Segantini Sarah Sidler Catering aus.

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Wann: Montag, 5. Oktober 2015 Ort: Marmite Food Lab, Badener­ strasse 587, 8048 Zürich Programm: ab 13.00 Uhr Kaffee, Beginn 13.30, Ende ca. 18.00 Uhr, anschliessend Abendessen Kosten: 260.– (inkl. Kaffeepausen, Apéro, Abendessen) Kosten für Jungköche und marmite youngsters: 130.– (inkl.

Kaffeepausen, Apéro, Abendessen) Die Platzzahl ist begrenzt: Anmeldung: events@marmite.ch

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TITEL

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HGZ No 28

KEYSTONE UND SCI SCHWEIZ (ANNA RONER, SCHWEIZ)

Die helfenden Hände von Freiwilligen werden nicht nur im Ausland geschätzt. Auch im Schweizer Tourismus ist man auf Freiwilligenarbeit angewiesen.

FREIWILLIGENARBEIT UND TOURISMUS, EINE PAARUNG MIT WIN-WIN-POTENZIAL Ohne Lohn arbeiten, wer macht denn so etwas?! – Erstaunlich viele, und das ist gut so. Denn ohne das Engagement der freiwilligen Helfer könnten viele Events und soziale oder ökologische Projekte nicht durchgeführt werden.

E

s gibt unzählige Anlässe und touristi­ sche Angebote, bei denen Freiwillige mithelfen. In der Stadt Luzern beispiels­ weise kümmern sich Freiwillige als «Friendly Hosts» um Touristen; auf dem Stanserhorn er­ klären ehrenamtliche «Ranger» den Gästen die Tier­ und Pflanzenwelt. Ob Seeüberquerung, Marathon oder Openair – ohne die Unterstüt­ zung von Freiwilligen würde vieles auf der Stre­ cke bleiben. Vor allem die Verpflegung.

Wie eine Studie der Hochschule Luzern zeigt, arbeiten freiwillige Helfer an Sport­ und Kultur­ events vor allem in den Bereichen «Besucher­ und Teilnehmerinformation» sowie «Festwirt­ schaft/Verpflegung». Die Pflege des Netzes an ehrenamtlichen und freiwilligen Helfern sei eine sehr wichtige Aufgabe der Tourismusdes­ tinationen. Ohne Freiwilligenarbeit müsste das touristische Angebot ausgedünnt werden. Des­ tinationen würden an Attraktivität verlieren.

Wie das Forscherteam unter der Leitung von Urs Wagenseil herausfand, gibt es drei Hauptgründe für den unbezahlten Arbeitsei­ fer: Freude an der Tätigkeit, die Möglichkeit, an einem besonderen Ereignis beteiligt zu sein und das persönliche Interesse am Thema der Veranstaltung. Nur ein Drittel der Freiwilligen sind Einheimisch. Das Gros der Helfenden sind Menschen, die sich mit dem Eventthema, einem Mitwirkenden oder dem Durchführungsort verbunden fühlen. Wobei der Anteil an Stamm­ gästen, die sich freiwillig an ihrem Ferienort en­ gagieren, mit acht Prozent eher klein ausfällt.

Für eine Destination könnte das eine Chance sein, aus freiwillig Helfenden neue Stammgäste zu gewinnen. Solche, die gerne am Erfolg der Region mitarbeiten und auch gleich selber noch für Wertschöpfung sorgen.

Elefantenbabys «schöppelen», den Kakaobauern helfen und Wale zählen Dass Gäste dafür zahlen, mitarbeiten zu dür­ fen, ist längst kein abwegiger Gedanke mehr. Im Gegenteil, der Voluntourism – eine Wortkre­ ation aus Volunteer und Tourism – ist ein Ni­ schensektor des Fremdenverkehrs, der weltweit wächst. Wie der Name vermuten lässt, sind Vo­ luntourism­Angebote eine Mischung aus Fe­ rienreise und Arbeitseinsatz. Sie ermöglichen dem Reisenden, ein Land, seine Bewohner, die Natur und Kultur aus einem anderen Blickwin­ kel zu erleben als allgemein üblich. Gleichzeitig erhält der Reisende die Chance, ein Abenteuer zu erleben und seinen Ferien etwas Sinnhaftes zu geben. Sei es, indem er in Bolivien den Ka­ kaobauern bei der Ernte hilft oder auf Fidschi als tauchender Volontär am Schutz der Unter­ wasser­Naturreservate mitwirkt. Ob Geparden erforschen in Namibia, Wale zählen in Kanada oder Elefantenbabys pflegen in Thailand – das sind Erlebnisse, für die Reisende gerne auch in die Tasche greifen. Die Preise variieren je nach Projekt und Land sehr stark und können zwi­ schen ein paar hundert und mehreren tausend Franken für zwei Wochen betragen.

«Viele Sozial­, Natur­ und Tierschutzprojekte finanzieren sich über Volunteering­Einsätze», weiss Matthias Leisinger. Er ist Leiter des Be­ reichs Corporate Responsibility bei Kuoni. Vo­ luntourism sei zwar ein Randprodukt, aber ein sehr beratungsintensives. «Die Information der Kunden vor ihrem Einsatz ist enorm wich­ tig. Je nach Projekt und Land wohnen die Frei­ willigen bei einheimischen Familien oder in der freien Natur. Sie müssen wissen, was auf sie zu­ kommt in Bezug auf Klima, Kultur, Unterkunft, Verpflegung und hygienische Bedingungen. Und sie müssen wissen, welche Arbeitsleistung von ihnen erwartet wird. Nur Geparden streicheln oder Elefantenbabys schöppelen, gibt es nicht.

Man muss auch beim Misten anpacken», sagt Matthias Leisinger.

Noch grösser als bei Tierschutzprojekten sei der Abklärungs­ und Erklärungsbedarf bei so­ zialen Einsätzen. Viele Freiwillige möchten in einem Kinderheim arbeiten, Englisch unter­ richten oder sich um Kranke und Betagte küm­ mern. Dies sei ein sensibler Bereich, findet Mat­ thias Leisinger. «In sozialen Projekten braucht es eine gewisse Kontinuität und Sicherheit.» Die Einsätze müssten mindestens drei Monate dau­ ern, um den Menschen vor Ort einen Nutzen zu bringen. «Stellen Sie sich vor, Sie wären ein Kind und hätten alle zwei Wochen eine neue Eng­ lischlehrerin. Das verunsichert nur.» Zudem müssen die Freiwilligen vor ihrem sozialen En­ gagement genau überprüft werden. Schliess­ lich sei es etwas anderes, ob man bei einer Ernte

helfe, Tiere versorge oder sich um bedürftige Menschen und kleine Kinder kümmere. Auch gehe es darum, Kinder vor Menschen zu schüt­ zen, die auf der Suche nach sexuellen Kontakten zu Minderjährigen sind.

Dies ist der Grund, warum das Reiseunter­ nehmen Hotelplan Suisse aus Prinzip keine Vo­ luntourism­Angebote mit Bezug zu Kindern an­ bietet. «Unser Mutterhaus Migros und auch wir sind der Meinung, dass man für soziale Einsätze nicht zwingend ins Ausland reisen muss. Auch in der Schweiz sind zahlreiche Vereine und Or­ ganisationen auf das Engagement von Freiwil­ ligen angewiesen», sagt Anja Dobes, Corporate Communication & Sustainability, Hotelplan Suisse. Zu finden sind Anbieter von Freiwilli­ genarbeit in der Schweiz unter anderem bei der Dachorganisation Benevol (www.benevol.ch).

Das Reiseunternehmen Kuoni nimmt seine Verantwortung zum Schutz der Kinder in Vo­ luntourism­Projekten wahr, indem es nur mit ausgesuchten Partnern zusammenarbeitet, die Volontäre gut überprüfen. Zudem ist Matthias Leisinger im Beirat von «fairunterwegs». Diese Organisation setzt sich neben anderem für Massnahmen zum Schutz von Kindern vor Aus­ beutung im Tourismus ein. Es gehe aber nicht nur darum, die lokale Bevölkerung vor übergrif­ figen Freiwilligen zu schützen. Auch die Helfer gilt es, vor Ausnützung zu bewahren. So gebe es Länder, in denen Freiwillige dafür bezah­ len, am Bau von Waisenhäusern mitwirken zu dürfen. Allerdings bestehe dort gar kein Bedarf

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HGZ No 28 mehr an Waisenhäusern. Um die Illusion für die arbeitenden Touristen aufrecht­ und den Geld­ strom am Fliessen zu erhalten, würden Kinder aus intakten Familien als Waisen präsentiert.

Um solche Machenschaften zu verhindern, soll­ ten Freiwillige Organisationen unterstützen, die nach den Intermundo­Qualitätsstandards arbeiten.

Wegen ihrer Kombination von Abenteuer­ reisen und Freiwilligenarbeit geraten Volun­ tourism­Angebote oft in Kritik, oberflächlich zu sein. Wer sich vertieft und längerfristig en­ gagieren möchte, für den gibt es die Möglich­ keit der klassischen Volontär­Einsätze in Work­ camps oder bis zu einjährigen Praktika. Eine Organisation, die darin viel Erfahrung hat, ist die SCI (Service Civil International). Seit 95 Jahren vermittelt SCI Freiwillige zu Einsätzen in der Schweiz und im Ausland. Mehrheitlich sind es junge Leute, die nach dem Studium oder zwischen zwei Jobs einen Freiwilligeneinsatz leisten. Simone Thommen, Projektkoordinato­ rin bei Workcamp Switzerland, hat festgestellt, dass sich zunehmend auch ältere Semester für Freiwilligenarbeit interessieren. Sie möchten eine Auszeit vom Job sinnvoll nutzen, sich nach einer Lebenskrise neu orientieren oder einfach etwas Neues tun und erleben. Beliebte Einsatz­ gebiete sind dafür zurzeit Island und Indien.

Landschaftspflege und Teambildung made in Switzerland Dass Menschen bereit sind, auch in der Schweiz Freiwilligendienst zu leisten und dafür zu be­ zahlen, weiss man bei Schweiz Tourismus spä­ testens seit dem 1. April 2009. Damals schickte die Tourismusmarketingorganisation die Nar­ ren mit dem «Felsenputzer»­Scherz in den April.

Der Aufruf, sich in der Schweiz als Helfer zum Abwischen der von Vögeln verunreinigten Berge zu melden, sorgte weltweit für grosse Beach­ tung. Insgesamt ist der Spot zur Kampagne über 100 Millionen Mal angeschaut worden. Innert 24 Stunden haben sich 36.223 Menschen auf die Stelle als Felsenputzer gemeldet. Als Reaktion auf die grosse Nachfrage machten die Touristi­ ker in Engelberg Ernst. Flugs lancierten sie ein Felsenputzer­Angebot, das rege gebucht wurde.

Das Package kostete, je nach Alter, zwischen 105 und 165 Franken. Im Preis enthalten waren die

Benützung der Brunni­Bahnen Engelberg, ein Maultiertrekking, Verpflegung in der Brunni­ hütte, Benützung des Kitzelpfades und der Well­ ness am Berg, die Miete fürs Klettermaterial und natürlich das betreute Felsenputzen.

«Schweiz Tourismus prüft stets die Erschliessung und Entwicklung neuer Nach­ fragesegmente und touristischer Nischen», sagt Daniela Bär, Leiterin Corporate Communica­ tion. «Im Fokus stehen mittelfristig neue hyb­ ride Tourismusformen wie Volunteering, aber auch Well Aging oder Bildungsferien. Hier trifft traditioneller Tourismus auf eine Ergänzungs­

«Viele soziale, tier- und naturschützerische Projekte finanzieren sich über zahlende Volontäre.»

Matthias Leisinger, Corporate Responsibility, Kuoni

Sinn­ und wertvolle Arbeit gibt es in der Schweiz genug: Alpweiden pflegen, Trockenmauern bauen, Auen renaturieren, Wanderwege unter­ halten. Neben Privatpersonen entdecken immer mehr Firmen Freiwilligen­Einsätze für sich.

Kuoni vermittelt seinen Kunden daher nicht nur Volunteer­Aufenthalte in aller Welt, sondern or­ ganisiert auch Firmen­Arbeitstage.

«Wir haben 2014 zum ersten Mal einen sol­ chen Tag für unsere eigenen Mitarbeitenden organisiert», sagt Matthias Leisinger, Verant­ wortlicher Corporate Responsibility bei Kuoni.

Anfangs hätte man die Mitarbeitenden etwas motivieren müssen, sich für den Arbeitstag beim Bergwaldprojekt von Naturpark Schweiz einzutragen. Es wusste eben keiner so genau, was auf ihn zukommen würde. «Gut 30 Mitar­ beitende nahmen teil. Alle waren mit Begeis­ terung dabei», sagt Matthias Leisinger. Dieses Jahr konnte der Tag mit über 40 Mitarbeiten­ den durchgeführt werden; viele davon waren Repeater. «Der Freiwilligentag ist für uns eine gute Gelegenheit, Mitarbeitende zusammen­ zubringen, die sonst kaum Kontakt zueinander haben.» Das gemeinsame Erlebnis in der Natur, die körperliche Arbeit und das gute Gefühl, etwas Sinnvolles gemacht zu haben, das man sehen und anfassen kann, schweisse zusammen.

Diesen teambildenden Effekt kennt man auch bei der Ems­Chemie in Domat/Ems. Hier werden Lernende seit 40 Jahren zu Freiwilli­ geneinsätzen motiviert. Dieses Jahr arbeiteten 45 Jugendliche eine Woche lang in Brigels, wo sie Wanderwege erneuerten und Markierungen anbrachten. Insgesamt leisteten sie 200 Mann­ Tage Arbeit; so viel, wie ein Gemeindemitarbei­ ter in einem Jahr. Für die Lernenden ist der ge­ meinnützige Einsatz ein Lehrstück in Sachen Teamwork und sozialer Verantwortung.

Maurus Achermann von SCI Switzerland bringt es auf den Punkt: «Freiwilligenarbeit ist ein wichtiges Element jeder Gesellschaft. Dabei ist nicht nur die Arbeitsleistung relevant, son­ dern auch der Lernprozess seitens der Freiwil­ ligen.» Wo könnte man Sozialkompetenzen bes­ ser lernen als bei einem freiwilligen Einsatz?

aktivität wie eben beispielsweise Freiwilligen­ arbeit.» In der globalisierten und urbanisierten Welt entstehe eine neue Sehnsucht nach Sinn und Werten. Immer mehr Gäste seien bereit, Geld auszugeben, um landwirtschaftlich, um­ Riccarda Frei welt­ oder tierschützerisch tätig zu sein. «Man wünscht sich in seinen Ferien eine sinnvolle Tä­ tigkeit, die zu Selbsterkenntnis und ­findung Die Studie «Freiwilliges und ehrenamtliches Engagement im führt – und für solche Angebote ist man bereit Tourismus» steht zum Herunterladen bereit unter: www.hslu.ch/freiwilliges-engagement-tourismus zu bezahlen», ist Daniela Bär überzeugt.

FREIWILLIGE WILLKOMMEN Weltweit gibt es unzählige Organi­ sationen, die Freiwilligeneinsätze vermitteln. Für jede Altersgruppe und jedes Interesse ist etwas dabei.

Hier eine kleine Auswahl an Kon­ taktstellen und Vermittlern in der Schweiz.

Workcamp Switzerland Dieser Verein organisiert seit 2004 zweiwöchige Camps wie auch Langzeiteinsätze ab einem Mo­ nat in der Schweiz und im Aus­ land. Workcamp Switzerland arbeitet nach Intermundo­Qua­ litätsstandards und ist Mitglied der «Alliance of European Volun­ tary Service Organisations», ei­ nem Netzwerk von Workcamp­ Organisationen aus 29 Ländern. www.workcamp.ch

SCI Schweiz Der SCI (Service Civil Internatio­ nal) ist eine der grössten internati­ onalen Freiwilligenorganisationen.

Seit 1920 fördert der SCI den inter­ kulturellen Austausch und gemein­ nützige Projekte auf der ganzen Welt. Auch der SCI arbeitet nach Intermundo­Qualitätsstandards. www.scich.ort

fairunterwegs Hinter diesem Reiseportal steht der Arbeitskreis Tourismus & Ent­ wicklung Basel. Diese Organisation setzt sich unter anderem für die so genannte personelle Entwick­ lungszusammenarbeit (Workcamps und Praktikumseinsätze) ein. www.fairunterwegs.org

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PRODUKTE HGZ No 28

ZVG

DIE WILDSAISON IST ERÖFFNET Der Herbst ist reich an Farben, Düften und Geschmäcken.

Genauso bunt und schmack­ haft sind Wildgerichte. Damit diese zum Höhepunkt der herbstlichen Küche werden, haben die Küchenprofis von Bischofzell Culinarium zahl­ reiche Rezepturen erneuert.

Das zarte Hirschgeschnet­ zelte zum Beispiel wurde mit

Herbsttrompeten bereichert und kommt jetzt noch stimmi­ ger im Geschmack daher. Doch kein Wildgericht ohne feine Beilagen. Bischofszell Culina­ rium bietet mit Schupfnudeln, Eierspätzli, Rosenkohl, Pilzen, Preiselbeeren und Marroni eine breite Palette an. Der Herbst ist aber auch fleisch­ los ein Genuss. Denn aus den «Beilagen», ergänzt mit Mar­ roni, Kürbissen, Rotkraut und Äpfeln, lassen sich im Hand­ umdrehen vollwertige Gour­ met­Kreationen zubereiten.

Neben traditionellen Herbst­ gerichten und ­beilagen bietet das Bina­Sortiment auch neue Saison­Spezialitäten wie den exotischen Kichererbsensalat India mit Karotten und einer feinen Joghurtsauce oder den Herbstgratin mit Kürbis, Kar­ toffeln, Wirsing und Marroni.

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KOMPOSITION FÜR FEUER UND ABSINTH Trinkrituale ändern sich. Für die frische Interpretation des Rituals zum Genuss der «Grünen Fee» standen die vier Jahreszeiten Pate. Dafür kreierte 55.5 Absinth Gläser mit einer klaren Form und un­ verwechselbaren Farben. Auch das Sujet ist auf den Wandel im Jahreslauf abgestimmt: sanfte Winde, flirrende Hitze, heftige

www.bina.ch

Stürme, klirrende Kälte. Voller Rhythmik und präziser Bril­ lanz stimmt das Motiv Solisten und Ensembles auf den Drink mit Geschichte ein. Das aus Wermut destillierte Kultge­ tränk soll schon Picasso inspi­ riert haben. Virtuosen Trink­ genuss bieten vier bis sechs Zentiliter 55.5 Absinth in eines der Gläser eingeschenkt. Da­ rüber auf dem Absinth­Löffel ein Stück Würfelzucker mit dem Destillat tränken und ent­ zünden, ohne dass der Inhalt darunter Feuer fängt. Ist die Flamme erloschen und der Zu­ cker karamellisiert, wird er im Glas verrührt. Aufgefüllt mit eiskaltem Wasser bekommt der Drink seine charakteristi­ sche neongrüne Färbung. 55.5 Absinth ist ein preisgekröntes Produkt aus der Destillerie Dr. Rauch in Marktredwitz (D). www.destillerie­dr­rauch.de

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GastroSocial – mehr als nur versichert.

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Der Kombiprofi Seit 224 Jahren produziert Revol mitten im französischen Rhonetal Geschirr aus Porzellan und Keramik. Beste, restaurantgeprüfte Qua­ lität zeichnet das Geschirr aus, das mit grosser Liebe zum Detail, erstaunlich viel Handarbeit und dem seit vielen Generationen weitergegebe­ nen Wissen hergestellt wird. Es eignet sich dank der hohen Funktionalität und dem für Traditi­ onsmarken überraschend coolen Look perfekt fürs Kochen und Servieren. Das extrem funk­ tionelle Geschirr von Revol bietet, angefangen vom Frühstück bis zum Mitternachtssnack, un­ zählige Möglichkeiten. Ein Beispiel dafür ist die Duo Schale mit XS­Ramequin und passendem Tablett. Damit lassen sich Frühstückslecke­ reien äusserst appetitlich inszenieren. www.vetrag.ch

Alkoholfreie Spirituosen Die US­amerikanische ArKay Beverages bietet eine grosse Palette an alkoholfreien Getränken an. Der neueste Coup sind alkoholfreie Spiritu­ osen. Dabei wird den Spirituosen der Alkohol nach der gleichen Technik entzogen wie beim Bier. Arkay­Produkte verfügen über dieselben sensorischen Eigenschaften, sollen genauso schmecken und dieselbe Wärme verströmen wie das «echte» Getränk mit Alkohol. www.arkaybeverages.com

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Sie können ein Leben lang auf uns zählen.

Individuelles Konto Die einbezahlten AHV-Beiträge werden unmittelbar zur Finanzierung der laufenden Rentenleistungen verwendet. Die Summe der Beitragsjahre sowie die Höhe der Beiträge sind jedoch zur Berechnung der individuellen Rentenleistungen relevant.

Die Ausgleichkassen führen für jede Person, die bei ihr versichert ist, ein individuelles Konto. Dort werden alle Einkommen, Beitragszeiten sowie Betreuungsgutschriften registriert, die später als Grundlage für die Berechnung der Leistungen dienen.

Auf schriftliches Ersuchen stellt Ihnen die Ausgleichskasse einen Auszug aus Ihrem individuellen Konto zu. Dieser Kontoauszug zeigt Ihnen auf, ob Ihr Arbeitgeber Ihren AHV-pflichtigen Lohn deklariert hat. Sollte dies nicht der Fall sein, entsteht Ihnen kein Nachteil, sofern Sie mittels Lohnabrechnungen belegen können, dass Ihnen die Beiträge vom Lohn abgezogen wurden. Die Ausgleichskasse trägt dann die Buchungen in Ihrem individuellen Konto nachträglich ein. Grundsätzlich ist eine regelmässige Überprüfung des individuellen Kontos alle 5 Jahre empfehlenswert.

Pflicht des Arbeitgebers: Ihr Arbeitgeber ist verpflichtet, Sie innert 30 Tagen nach Antritt der Stelle bei seiner Ausgleichskasse anzumelden.

Sie können von Ihrem Arbeitgeber einen Versicherungsnachweis verlangen.

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Wildtipp für Genussjäger und Aromensammler In seiner Urgeschichte war der Mensch Jäger und Sammler. Später dann war die Jagd den Aristokraten vorenthalten. Nicht immer hiel­ ten sich die Untertanen jedoch an die strengen Regeln. Denn sie wussten nicht nur über den Wohlgeschmack von Wildfleisch, sondern auch von dessen Bedeutung für die Ernährung – vor allem während der kühleren Jahreszeit. Heute hat die Jagd eine ganz andere Bedeutung. Sie basiert auf dem Ausgleich unter den Wildpo­ pulationen und dem bestehenden Lebensraum.

Die Jagd reduziert Wildschäden an der Vege­ tation und trägt wesentlich zur Wildgesund­ heit bei. Dabei werden wertvolle Produkte der Natur für die Gesellschaft verfügbar gemacht.

So bedeutet Wild für viele Gäste vor allem Ge­ nuss und das gesunde und vielseitig einsetzbare Fleisch mit seinem würzigen und intensiven Ge­ schmack bietet willkommene Abwechslung auf den Menükarten. Das Wildangebot der Pistor überzeugt durch Vielfalt und höchste Qualität.

Es bietet zudem passende Begleiter zu jedem Wildgericht. Die breite Produktpalette mit raf­ finierten Rezeptkreationen präsentiert Pistor in der Broschüre «Der Wildtipp – für Genussjäger und Aromensammler». www.pistor.ch/wild

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PRODUKTE

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«gusto15»-Finalistin kocht für Sponsoren Zum Dank für ihr Engagement lud Transgourmet die Sponsoren des «gusto» ein. Sara Gruosso verwöhnte sie mit ihrem Menü.

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Mit Tom’s Tonic sehen Gin und Barkeeper rot Tom’s Tonic Water ist anders. Das sieht man auf den ersten Blick. Denn Tom’s Tonic ist nicht durchsichtig, sondern rot. Doch woher kommt die Farbe? Vom Geschmack, auch wenn rot eher süssen Erdbeeren und säuerlichen Himbee­ ren zugeordnet wird. Entscheidend für den Ge­ schmack eines jeden Tonics ist das Chinin, das ihm die typische Bitternote verleiht und ur­ sprünglich zur prophylaktischen Behandlung von Malaria verwendet wurde. Bei der Berner Produktion wird das Chinin nach traditionel­ lem Verfahren direkt aus der Rinde des China­ baumes gewonnen. Dabei lösen sich nebst den Bitterstoffen auch Farbpigmente, die dem Tonic seinen rötlichen Stich verleihen. Ohnehin ist man bei Tom’s Tonic darauf bedacht, soweit als möglich natürliche Ausgangsstoffe zu verwen­ den, darüber hinaus auch deutlich weniger Zu­ cker. Denn Tonic Water soll den natürlichen Partner – den Gin – ergänzen, statt ihn zu über­ decken, so die Überzeugung der Macher. Natür­ liche Ausgangsstoffe und pure Aromenvielfalt sind auch das Credo der zahlreichen Gin­Des­ tillateure. Das flüssige Ergebnis dieses Ansat­ zes zeigt sich gleichermassen zugänglich wie vielschichtig: In der Nase ist das Tonic aus der Schweizer Hauptstadt fruchtig, hier dominiert das Zitronengras. Auf der Zunge machen sich zuerst die Frucht der Aroniabeere und Säure der Zitrone bemerkbar, wiederum Zitronengras, danach die Schärfe von Pfeffer und Ingwer. Der lang anhaltende Abgang wird von der Adstrin­ genz des Chinins begleitet. Tom’s Tonic Water harmoniert mit Gin mit ausgeprägter Wachol­ dernote, mit Wodka, Lillet, Campari oder – ganz besonders trendig – mit weissem Portwein.

in Wettbewerb wie der «gusto» könnte ohne tatkräftige Unterstützung von Sponsoren nicht durchgeführt werden. So ko­ chen unter der Federführung von Prodega/ Growa/Transgourmet seit zwölf Jahren je­ weils neun Lernende im zweiten und dritten Lehrjahr um die Wette. «Ich bin sehr stolz, dass es uns gelungen ist, den ‹gusto› für die ge­ samte Branche, aber vor allem für die Koch­ lernenden so zu positionieren, dass er nicht mehr wegzudenken ist. Es macht jedes Jahr von neuem grosse Freude, diesen Anlass zu organisieren und umzusetzen», sagt Daniel Böhny, Vorsitzender der Geschäftsleitung.

Als Dank, zur Information und als Networ­ king­Plattform lud er die Sponsoren zu einem Lunch ins Berner Inselspital ein. Dort arbeitet

Sara Gruosso, die beim «gusto15» den zweiten Platz erreichte. Nun kochte sie ihr Menü für die rund 30 anwesenden Sponsoren: eine Vari­ ation vom Emmentaler Kaninchen ZVG und Karotten zur Vorspeise und zweierlei Lachs mit Flussbettkar­ Sarah Gruosso und Daniel Böhny. toffeln zum Hauptgang.

Daniel Böhny dankte den Spon­ soren ein letztes Mal. Er verlässt Prodega/ Rolle als Gastgeber sehr genossen habe.»

Growa/Transgourmet und wechselt ins Ma­ Dank der grosszügigen Unterstützung durch nagement von Bell. «Der ‹gusto› wird aber auf die Sponsoren geht der «gusto» in eine neue jeden Fall weitergeführt», bestätigt er. «Unser Runde. Junge Kochtalente können sich auf der Engagement für Kochlernende ist zwar in un­ Webseite für die zwölfte Ausgabe des renom­ (gab) serer Strategie niedergeschrieben, der ‹gusto› mierten Wettbewerbs anmelden. ist aber in erster Linie eine Herzensangele­ www.gustoevent.ch genheit. Und ich gebe gerne zu, dass ich meine

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Herbstliche Chüechli mit erlesenen Pilzen Hug lanciert mit dem Pilz­Chüechli eine Er­ gänzung zu seinem bewährten Sortiment von Lauch­ und Käse­Chüechli. Das vorgebackene Chüechli mit erlesenen Pilzen und einer dezen­ ten Note von Weisswein kann als Vorspeise oder als Hauptspeise zu einem Salat gegessen wer­ den. Pilze sind nicht nur geschmackvoll, son­ dern auch gesund und leicht. Und sie schmecken Vegetariern genauso gut wie Fleischessern. In nur zwölf Minuten servierbereit, ergänzen die kulinarischen Herbstboten Aperitifs und Zvi­ eri­Plättli. Zu beziehen sind die delikaten Pilz­ Chüechli mit neun Zentimetern Durchmesser bei vielen regionalen und nationalen Grossisten sowie in ausgewählten CC­Märkten. www.hug­familie.ch

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-gastronomie.ch

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MOSAIK HGZ No 28

Das Hotel als Filmset – eine Kulisse wie keine Gleich zwei Schweizer Hotels dienten für den Film «Youth» als Drehorte.

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ie ganze Welt ist eine Bühne und alle Frauen und Män­ ner blosse Spieler, sie treten auf und gehen wieder ab. Die­ ser Satz stammt aus dem Stück «Wie es euch gefällt», das William Shakespeare 1599 verfasst hat. So alt das Zitat ist, es beschreibt gut, worum es in «Youth», dem neuen Film des italienischen Star­ regisseurs Paolo Sorrentino geht: um die Vergänglichkeit des Le­ bens. Neben den Hauptdarstellern Michael Caine, Paul Dano, Jane Fonda, Harvey Keitel und Rachel Weisz – alles preisgekrönte Darstellerinnen und Darsteller – spielen auch zwei Schweizer Hotels eine wichtige Rolle. Das Waldhaus Flims Mountain Resort & Spa sowie das Berghotel Schatzalp, Davos.

Ausnahmezustand in den Hotels Die beiden Häuser wurden bewusst als Stilelement zum Trans­ portieren von Stimmungen und Gefühlen in Szene gesetzt. Zwar verschmelzen beide Häuser im Film zu einem, doch sowohl die Jugendstilfassade sowie die historischen Zimmer und der Spei­ sesaal des «Schatzalp» als auch der Pavillon, der Park und die Wellnessanlage im «Waldhaus» sind deutlich erkennbar. – Eine einzigartige Marketinggelegenheit. Das sind sich die Hotels be­ wusst und nutzen die Gunst der Stunde. Auf der Webseite des Berghotels Schatzalp gibt es extra eine Rubrik «Hollywood auf Schatzalp» und im «Waldhaus» wird an einem Film­Package ge­ schnürt. «Gemeinsam mit dem Berghotel Schatzalp bieten wir ein attraktives Übernachtungsangebot in den Zimmern an, in welchen die Stars geschlafen haben. Dieses wird in den Schwei­ zer Kinos aufgelegt sein», sagt Marion Minarik, Marketing Ma­ nagerin im Waldhaus Flims. Da es auch um die Bündner Bergwelt gehe, seien grössere Massnahmen mit Tourismusorganisationen, darunter auch Schweiz Tourismus, geplant.

KURIOS & BEMERKENSWERT

CLAUDIA LINK

BIER BRAUEN ALS THERAPIE In Freiburgs «Au Seuil» wird erstmals in einer Schweizer Anlaufstelle für Sucht­ kranke Bier gebraut. Es wird an die Süch­ tigen verkauft, damit sie schwächeres Bier trinken, mehr essen und so gesünder leben.

«La Trampoline», so der Name des Biers, hat die verantwortliche Stiftung gemein­ sam mit einer Kleinbrauerei entwickelt.

Das Projekt soll den Alkoholkonsum bei Suchtkranken verringern. Anlaufstellen in Bern und Zürich, die Alkoholkonsum gestatten, haben damit ebenfalls positive Erfahrungen gemacht. (nim)

A N Z E I G E

ZVG

Michael Caine und Harvey Keitel philosophieren im «Waldhaus»-Park über das Leben.

Es sei schwierig, den Return of Investment (Roi) eines Films ab­ zuschätzen. Minarik ist überzeugt, dass sich der Aufwand lohnt, den ein Filmdreh für ein Hotel mit sich bringt. Für die Hotelan­ gestellten sei es ein einmaliges Erlebnis, an einer Hollywoodpro­ duktion beteiligt zu sein. Fürs Haus selbst hätten sich wertvolle Kontakte zu den Schauspielern und der Crew ergeben. «Zudem wurden wir für die Zurverfügungstellung der Lokalitäten ent­ schädigt und alle unsere 150 Zimmer waren sechs Wochen durch­ gehend gebucht.» Dies zu einer Zeit, in der das Hotel Waldhaus für

STUDIE

KULINARIK

vier Wochen wegen der Zwischensaison geschlossen und das Per­ sonal in den Ferien war. Deshalb hat die Filmcrew in der Küche der Waldhaus Arena (Event­ und Curlinghalle) einen Monat lang selber für sich gekocht, bevor das Hotel wiedereröffnet wurde.

Wie man vom Oscarpreisträger Michael Caine weiss, war er froh, dass er während der letzten zwei Drehwochen die Speisen aus der Hotelküche in seiner Suite geniessen konnte. Apropos Suiten: Im «Waldhaus» sollen die Suiten, die von den Hauptdarstellern be­ wohnt waren, mit einem Foto der jeweiligen Person und einer Hinweistafel zum Film bestückt werden. Zudem entsteht in den unterirdischen Verbindungsgängen des Resorts eine Fotogalerie mit Making­of­Bildern, Fotos und Statements der Stars.

Von den Dreharbeiten zu «Youth» haben nicht bloss die zwei Hotels profitiert. Ein grosser Teil der Statisten hat in Ferienwoh­ nungen logiert. Die Zeit zwischen ihren Dreheinsätzen verbrach­ ten sie in den lokalen Restaurants, beim Sightseeing und beim Shopping. Auch die Gemeinden haben ganz direkt von den Dreh­ arbeiten profitiert: Anlässlich der Schweizer Vorpremiere von «Youth», am 2. September in Flims, verkündete der Gemeinde­ präsident Adrian Steiger freudig: «Auch Frau Fonda hat jetzt die Riccarda Frei Quellensteuer bezahlt.»

Der Filmstart von «Youth» fand am 10. September statt. Am 15. Oktober kommt mit «Schellen-Ursli» ein weiterer Film in die Kinos, der sich positiv für den Tourismus auswirken soll. Passend zum Kinostart werden in Guarda konkrete touristische Angebote entwickelt, um die Schellen-Ursli-Geschichte noch besser erlebbar zu machen. Unter anderem wird der bestehende Erlebnisweg ausgebaut und das Einrichten eines Schellen-Ursli-Hauses geprüft. Ausserdem finden im Engadin vom 7. bis 14. Oktober Vorpremieren des Films statt. Inwiefern die Aufmerksamkeit um den Schellen-Ursli in Wertschöpfung und Image umgewandelt werden kann, wird parallel in einer langfristigen Studie untersucht.

VERMISCHTES

DIE DIGITALISIERUNG DES FOODKONSUMS

DIE BELIEBTESTEN FERIENKANTONE

Biologisch, regional, frisch: Solche Verpflegungsange­ bote gewinnen seit Jahren an Bedeutung in einem Alltag, der geprägt ist von Mobilität und Flexibilität. Die neueste Foodstudie des Gottlieb­Dutt­ weiler­Instituts zeigt, dass dabei immer öfter die Digitali­ sierung neue Lösungen bietet.

Der Fokus der Investoren liegt insbesondere auf Lieferdiens­ ten, welche den letzten Liefer­ abschnitt bis hin zur Haustür des Kunden überbrücken.

Neue, meist branchenfremde Start­ups wie Uber oder Instacart fordern etablierte Akteure heraus und verändern die Wertschöpfungskette der Food­Welt grundlegend. Alles wird neu gemischt: wer was und wie herstellt, verarbeitet, vertreibt, konsumiert. Für die Zukunft des Essens heisst das: Bits dominieren Bites. Gleich­ zeitig bleiben soziale Momente und Sinnlichkeit in der physi­ schen Welt grosse Bedürfnisse, trotz immer attraktiveren digitalen Angeboten. Wie werden sich vor diesem Hinter­ grund Konsumenten morgen entscheiden? Welche Trends entstehen an der Schnittstelle von digital und analog? (nim)

Schweizer verbringen ihre Inland­Ferien am liebsten in den Bergen. Welche Kantone bevorzugt werden, hängt von Sprachregion und Alter ab.

Dies geht aus einer Befragung von gfs­zürich hervor. Drei Kantone sind die Favoriten für Winterferien: Graubünden, das von 23 % bevorzugt wird, das Wallis mit 19 % und Bern mit 10 %. Rund 30 % machen nie Winterferien in der Schweiz, insbesondere ältere Perso­ nen und solche mit geringem Einkommen. Jüngere Leute unter 40 Jahren und Personen mit geringem Einkommen ent­ scheiden sich oft fürs Ausland.

Romands gehen bevorzugt ins Wallis, Deutschschweizer lieber in die Kantone Graubün­ den und Bern. Für die Som­ merferien ziehen vor allem vier Kantone: 19 % gehen am liebsten ins Tessin, 16 % in den Kanton Graubünden, 12 % ins Wallis und 9 % in den Kanton Bern. (nim)

GASTRONOMIE IN DER ONLINEWELT Mit dem Tablet in der Küche?

Die Digitalisierung sorgt in der Gastronomie für innovative Ideen. Zum dritten Mal in die­ sem Jahr führt die Swisscom einen «Digital Gastro­Event» durch, und zwar am 26. Okto­ ber im Luzerner Restaurant Aqua. Die Swisscom stellt neue digitale Tools und Services vor, die an Ort und Stelle getestet werden können. (nim)

ZVG

GENUSSWOCHE 2015 IST LANCIERT Seit 15 Jahren gewinnt die Genusswoche in der ganzen Schweiz an Boden. Sie ist Teil einer Initiative zur nach­ haltigen Entwicklung und Erhaltung des kulinarischen Erbes. Vom 17.–27. September werden unter der Schirmherr­ schaft von Slow Food Schweiz und Genusswoche­Direktor Josef Zysadis (Bild) im ganzen Land lokale Initiativen von passionierten Gleichgesinnten lanciert, die das Essen wieder in den Mittelpunkt unseres Alltags rücken wollen. Die diesjährige Genussstadt ist Lo­ carno, der diesjährige Schirm­ herr Top­Sommelier Paolo Bassi. Bei der Genusswoche wird die lokale Produktion ge­ fördert. 14 Qualitätskomitees zeichnen ihre Favoriten mit Genussrosinen aus. Zu ihren Auswahlkriterien gehören Ori­ ginalität, treffende Botschaft und Engagement. Die Eröff­ nungsgala (unter dem Motto «Bündner Weine und Speziali­ täten») vom 16. September im Hotel Bellevue in Bern wurde patroniert von Bundesrätin Eveline Widmer­Schlumpf.

Das ganze Programm mit den rund 1.700 Veranstaltungen findet sich unter www.gout.ch

TOURISMUS

KEYSTONE

NEUES KULTURZENTRUM IN LUGANO ERÖFFNET Nach langen Querelen hat das neue Kultur­ zentrum LAC Lugano Arte e Cultura seine Tore geöffnet. In der grössten Stadt im Tessin besteht die Erwartung, die Iden­ tität von Lugano als «kulturelles Dreh­ kreuz zwischen Nord­ und Südeuropa» zu stärken. Das LAC steht an prominenter Stelle direkt am See und soll nicht zuletzt auch den Kulturtourismus ankurbeln.

Das supermoderne Gebäude beherbergt Ausstellungen, Theateraufführungen und Konzerte aller Art. (nim)

A N Z E I G E

AM CAREER DAY KONTAKTE KNÜPFEN Wie geht es nach der Ausbil­ dung weiter? Am Career Day der SSTH konnten die Studie­ renden diese Frage direkt an die 18 Betriebe richten, die sich auf der Suche nach Talenten auf den Weg nach Passugg gemacht hatten. Dank des Recruiting­Events der SSTH erhielten die Studierenden die Chance, sich aus erster Hand über Karrieremöglichkeiten und Praktikumsplätze in Hotellerie, Gastronomie und Tourismus zu informieren. Die Aussteller präsentierten ihre Hotels und Restaurants oder prüften erste Bewerbungs­ dossiers. (nim)

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LUZERN, den 17. September 2015

LEBENSART

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HGZ No 28

BILDER ZVG

Auf Velotouren in der Steiermark gehören Entdecken, Probieren und Geniessen dazu.

DIE TOUREN, DIE RESTAURANTS UND PRODUZENTEN VERBINDEN In der Steiermark spannen initiative Wirte mit Produzenten zusammen. Auf so genannten Rezepttouren können Interessierte herausfinden, wie die Lebensmittel auf ihrem Teller hergestellt werden.

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ie Steiermark in Österreich ist haupt­ sächlich bekannt wegen ihrer zahlrei­ chen Thermen. Doch die Grenzregion zu Slowenien hat weit mehr zu bieten als ge­ sunde und heilende Wässer. Zahlreiche inno­ vative Lebensmittelproduzenten stellen neben den österreichischen Spezialitäten wie echtem Kürbiskernöl, Weinen und Meerrettich – der in Österreich Kren genannt wird – rare und weniger bekannte Spezialitäten her. Um den Touristen die gesamte Vielfalt der regionalen Kulinarik zu präsentieren, wählte der Regional­ verband 26 spezielle Produzenten aus und ver­ band sie durch so genannte Rezepttouren mit zwölf Gastronomiebetrieben und Genusspart­ nern. Interessierte haben so die Gelegenheit, sich auf Entdeckungstour zu begeben, um zu er­

leben, wie die regionalen Produkte reifen, ver­ arbeitet und gekocht werden. Um dem Genuss auf die Spur zu kommen, benötigen die Teilneh­ mer einen Folder, der bei den Tourismusver­ bänden sowie den beteiligten Produzenten und Partnerbetrieben erhältlich ist. Ähnlich einem Reiseführer sind darin die Routen der Rezept­ touren auf einer Karte dargestellt. Alle Gastro­ nomiepartner und Produzenten sind ebenfalls darauf eingezeichnet.

Das Thermenland Steiermark wird geogra­ fisch in drei Touren unterteilt. Die «Manufak­ tour» im Norden, die «Mixtour» in der Regions­ mitte und die «Natour» im südlichen Teil des Landes. Alle drei Routen sind im Rundkurs an­ gelegt, sodass an jedem beliebigen Ort gestar­ tet werden kann. Auf jeder Tour haben die Teil­

nehmer die Möglichkeit, jeweils acht bis zehn Produzenten und Gastronomiebetriebe zu be­ suchen. Ob sie dies zu Fuss, per Fahrrad, Vespa oder Oldtimer tun wollen, ist ihnen überlassen.

Alle Fahrzeuge stehen zur Vermietung bereit.

Meist werden unmotorisierte Zweiräder ausge­ wählt. Wird jede Station der Route erkundet, so ist man einen ganzen Tag lang unterwegs. Die Besichtigung der Produktionsstätten benötigt seine Zeit wie auch die Pausen in den Restau­ rants, um die eben kennen gelernten Lebens­ mittel in einem speziellen Rezepttour­Gericht zu kosten. Damit das gesammelte Wissen nicht verloren geht, erhält man bei jedem Produzen­ ten Inspiration für Rezepte und Verwendung seiner regionalen Produkte. Natürlich können die Köstlichkeiten gleich erstanden werden.

Auch thematisch wurden die drei Rezepttouren unterschiedlich konzipiert: Während die Manu­ faktour unter dem Motto Reife steht, beinhaltet die Mixtour viel Schräges und die Natour ver­ spricht Freches. «Entlang der Manufaktour lie­ gen eher exquisite Lebensmittelproduzenten», sagt Belinda Schagerl, Marketing & Kommuni­ kation Thermenregion Steiermark. So etwa die Fromagerie zu Riegersburg oder Finks Delika­ tessen, wo eingelegtes Obst und Gemüse sowie weitere regionale Delikatessen gekauft werden können. Zu verspeisen sind sie gleich im angren­ zenden Gasthaus Haberl. Zu den schrägen Be­ trieben in der Mitte gehören etwa Gölles Manu­ faktur für edlen Brand und feinen Essig sowie …

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LUZERN, den 17. September 2015

LEBENSART HGZ No 28

… der Schokoladenproduzent Josef Zotter. Der Menüvorschlag aus Produkten der Mixtour lau­ tet dann auch Hühnerbrust auf Schoko­Nocken.

Bei der Auswahl der Schokolade dürfte der Verfasser des Rezepts seine Schwierigkeiten gehabt haben. Bietet die Zotter Schokoladen­ manufaktur doch 365 verschiedene Sorten an, für jeden Tag im Jahr eine, von schräg bis klas­ sisch. Zotter stellt Käse­Schokolade, Fisch­ Schokolade, Messwein­ und Weihrauch­Schoko sowie eine mit Himbeeren und Schweineblut her. «Wir feiern den individuellen Geschmack auch mit extravaganten Sorten wie Hummus Street Art, H2O Superfood und Hit­Kreationen

reise in die Welt des Kakaos nicht gespickt mit vielen schrägen und lustigen Erlebnissen wie die Trinkschokolade in Gondeln oder die Schüt­ telbar für Kreative mit einem Würfel­Vibrator.

Jedes Jahr kommen viele neue Sorten ins Programm. Josef Zotter rezeptiert und bringt sie auf den Markt, ohne sie je vorher getestet zu haben: «Mein Talent ist, Geschmack zu denken», sagt er. Diejenigen Sorten, die Josef Zotter nicht mehr schmecken, werden aus dem Sortiment genommen, auch wenn sie zu den meistverkauf­ ten zählen. Gewisse Schokoladen haben jedoch die Chance, am österreichischen Nationalfeier­ tag wiederaufzuerstehen – auf dem Ideenfried­

bohnenkönigin genannt, eine Genusswelt rund um die steirische Bohne aufgebaut hat. Die Kä­ ferbohne, auch Feuerbohne, Prunkbohne oder türkische Bohne genannt, fand den Weg aus Zentralamerika in die Steiermark bereits im 16.

Jahrhundert. Seither hat sie sich zu einer unver­ kennbaren steirischen Spezialität entwickelt.

Jährlich produzieren Klein­ und Mittelbetriebe rund 250 Tonnen davon. Da die Pflanzen bis zu fünf Meter lang werden, lässt Michaela Sum­ mer sie am Mais entlang hochwachsen. Nach dem ersten Frost werden sie maschinell geern­ tet. Dann sind die Pflanzen abgetrocknet und die Bohnen lösen sich von alleine aus den Scho­ ten. Mais und Bohnen werden gemeinsam ge­ droschen und später sortiert. Bis zu 1.000 Ki­ logramm Käferbohnen produziert die Familie, um sie zu ihren Spezialitäten zu verarbeiten.

Den Mais fressen die Tiere.

Käferbohnen und etliche Rezepte dafür

Einheimische Produkte wie Tomate, Kürbiskernöl und Fisch kunstvoll eingesetzt.

aus getoasteten Nüssen mit Lavendel und Jo­ hannisbeer Chili Rock. In dieser Saison haben wir den Schwerpunkt auf vegane und laktose­ freie Schokoladen sowie Kuvertüren gesetzt und eine Reihe neuer rein pflanzlicher Scho­ koladen aus Buchweizen, Soja, Reis und Gold­ hirse entwickelt», sagt der charismatische Fir­ menchef und Querdenker Josef Zotter. Er war einer der Ersten in der Steiermark, der eine gläserne Manufaktur eingerichtet hat. Inter­ essierte aus der ganzen Welt reisen zu Tausen­ den nach Riegersburg, um dort die Produktion von Zotter­Schokolade zu erleben. In einem so genannten Schoko­Laden­Theater sehen sie im Kakao­Kino, wie der Rohstoff gedeiht, und in der Bean­to­Bar­Manufaktur lernen sie von der Röstung über Feinwalzen bis hin zum Conchie­ ren alle Produktionsschritte der Schokoladen­ erzeugung kennen.

Die Entstehung von Schokolade kann man durch die Verkostung aller Zwischenprodukte auch sinnlich miterleben. In der Kakao­Röste­ rei haben die Besucher die Möglichkeit, frisch geröstete Kakaobohnen aus vielen unterschied­ lichen Herkunftsländern zu probieren und so den Unterschied herauszuschmecken. Und Zot­ ter wäre nicht Zotter, wäre die Entdeckungs­

hof des Geländes zu schräger Blasmusik. «Ich mache immer das Gegenteil vom Mainstream», so der Firmenchef.

Kleinbauern bevorzugt Zotter investierte 18 Millionen, um Schokolade direkt von der Kakaobohne weg verarbeiten zu können. Der fair gehandelte Bio­Kakao wird ohne Umweg eingekauft, geröstet, gemahlen, gewalzt und conchiert. Damit ist die Manufak­ tur europaweit eine der wenigen unabhängigen Bean­to­Bar­Produzenten und die Einzige, die ausschliesslich in Bio­ und Fair­Qualität produ­ ziert. «Weil uns nicht egal ist, was mit den Men­ schen und der Umwelt passiert. Wir arbeiten be­ wusst mit Kleinbauern zusammen, besuchen unsere Kakaobauern und laden sie auch zu uns in die Manufaktur ein. Neben Bio und Fairtrade sind wir jetzt auch EMAS­zertifiziert. Dabei geht es ganz konkret um den Umweltschutz im gesamten Unternehmen, der als vorbildlich ge­ wertet wurde», sagt Josef Zotter.

Doch auch die südlichste Rezepttour hat ei­ niges zu bieten. Sie führt zum Beispiel ins Kä­ ferbohnen­Kabinett des Genuss­Bauernhofs Bäcksteffl, wo Michaela Summer, auch Käfer­

«Käferbohnen sind sehr vielseitig einsetzbar», erzählt Michaela Summer auf dem Rundgang durch das Kabinett. Dort, in dieser Ausstel­ lung auf dem Hof, welche die junge Produzen­ tin mit viel Liebe zum Detail eingerichtet hat, erfahren die Besucher der Natour alles rund um diese Spezialität aus der Steiermark. Etwa, dass sie zwölf Stunden lang eingelegt werden muss, bevor sie rund zwei Stunden lang ins heisse Wasser kommt. Werden die Bohnen für Süsses verwendet, das Wasser nicht salzen, son­ dern zuckern. Lorbeer und Bohnenkraut ver­ mindern die blähende Wirkung. In ihrem Reich liegen zahlreiche Rezepte auf, welche die Kä­ ferbohnenkönigin mit Köchen aus der Umge­ bung erarbeitet hat: Käferbohnen­Suppe, Käfer­ bohnen­Erdäpfel­Auflauf mit karamellisierten Zucchiniwürfeln und Apfelschaumsauce, Kä­ ferbohnen­Terrine und Käferbohnen­Heidel­ beer­Schnitte. Letztere ist die Lieblingsspeise der Jungunternehmerin, weil sie so fruchtig, cremig­leicht schmecke. Nach Voranmeldung können diese Käferbohnenspeisen auf Führun­ gen degustiert werden.

Neben dem Kabinett finden die Besucher einen kleinen Hofladen, in dem zahlreiche Spe­ zialitäten wie getrocknete Käferbohnen oder Käferbohnen­Walnuss­Aufstriche zu finden sind. Doch auch Feines aus steirischem Kürbis­ kernöl und heimischem Dinkel stehen zum Ver­ kauf. Gleich zwei der regionalen Produkte vom Bäcksteffl­Hof können die Teilnehmer der Na­ tour auf einer weiteren Station im Restaurant Klöcherhof bei der Familie Domittner probie­ ren. Zum einen serviert der Wirt im Natour­ Menü nach einer Vorspeise eine Käferbohnen­ suppe mit Sterzecken, eine Art Omelette aus Pöltner Heidenmehl. Als Hauptgang kommen Saiblingsfilets in Schnittlauchöl gebraten mit Dinkelrisotto, San­Marzano­Ragout, Kirschto­ maten und Neusetzer auf den Tisch. Auch die körnige und aromatische Risotto­Variante lie­ fert ihm die Käferbohnen­Königin. Die Fische kauft er bei der Fischzucht Schlein, die eben­ falls auf der Natour liegt. Der Fischer liefert neben Forellen, Karpfen, Lachs und Amur auch

geräucherte Spezialitäten direkt an die Gastro­ nomie. Das Tomatenragout ist eine von Finks Delikatessen. Der Wein, ein Traminer, kommt vom Bruder des Klöcherhof­Wirtes. Das Menü besteht also komplett aus Produkten von Le­ bensmittelherstellern entlang der Natour.

Im Oktober stellt Herbert Domittner, Wirt und Eigentümer des Klöcherhofs, dann ein neues Gericht zusammen. Er habe schon immer regionale Produkte bei einheimischen Produ­ zenten bezogen. «Als man mich anfragte, ob ich Teil der Rezepttouren sein wollte, sagte ich so­ fort zu.» Das Angebot sei für alle von Vorteil. Der Wirt bewerbe den Produzenten und umgekehrt.

«Ich habe zahlreiche Gäste, besonders Radfah­ rer, die bei mir essen, weil sie vorher einen Pro­ duzenten besucht haben.» Um die Rezepttou­ ren noch attraktiver zu gestalten, könnte er sich vorstellen, diese künftig als geführte Tour aus­ Sarah Sidler zubauen.

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Saiblingsfilet Scheiben Speck Olivenöl, Salz, Koriander Tomatenragout aus San­Marzano­Tomaten Dinkelreis Zwiebeln Butter Fischfond Wermut Bergkäse, gerieben Salz, Lorbeerblatt, Basilikumöl

Für das Risotto Butter mit fein ge­ schnittenen Zwiebeln leicht anschwit­ zen. Dinkelreis dazugeben, durch­ schwenken, mit Wermut ablöschen.

Lorbeerblatt und Salz hineingeben.

Einreduzieren und den Fond auf drei Mal eingiessen.

Während das Risotto köchelt, die Saiblingsfilets entgräten und mit Salz und Koriander würzen. Anschliessend auf einem Blech mit Olivenöl bepinseln und mit der Hautseite nach unten le­ ben, mit Klarsichtsfolie bedeckt bei ca.

65 Grad 15 bis 20 Minuten garen.

Nach dem Garen mit dem Speck belegen.

Kurz vor dem Anrichten kommen Tomatenragout und Bergkäse zum Risotto dazu, abschmecken.

Beim Anrichten zwei grosse Löffel Dinkelrisotto in der Mitte des Tel­ lers platzieren. Das Saiblingsfilet darauflegen und mit ein paar Tropfen Basilikumöl parfümieren.

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Die D.O. Ribera del Duero sucht motivierte Gastropartner für Aktionswochen: Ab dem 17. Oktober haben die teilnehmenden Betriebe die Möglichkeit, ihren Gästen verschiedene Ribera-Weine glasweise auszuschenken. Die Aktion wird begleitet von zahlreichen Werbemassnahmen.

Die Teilnahme ist kostenlos.

Weitere Informationen und Anmeldung bis zum 30. September 2015 bei mettler vaterlaus gmbh, Kommunikation für Wein und Kulinarik: info@mettlervaterlaus.ch oder 043-534 95 70.

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BEST OF SWISS GASTRO HGZ

No 28

WER WIRD DER BESTE DER BESTEN 2016?

209 Betriebe sind für den Best of Swiss Gastro Award 2016 nominiert. Vom 1. Juli bis zum 30. September 2015 kann das Publikum seinen Lieblingsbetrieb bewerten. Dies sind die 24 Nominierten in der von Flyerline Schweiz AG gesponserten Kategorie: On The Move Auch eine kleine Mahlzeit, eine Zwischenverpflegung können und sollen von Könnerhand zubereitet werden. Deshalb gibt es eine eigene Kategorie für Lokale wie Take-aways, Food Truck`s, Autobahnraststätten, Flughäfen, Bahnhöfe, Einkaufscenter oder Lieferservices.

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BEST OF SWISS GASTRO

No 28

HGZ

WER WIRD DER BESTE DER BESTEN 2016?

AUCH ZU DEN BESTEN GEHÖREN?

209 Betriebe sind für den Best of Swiss Gastro Award 2016 nominiert. Vom 1. Juli bis zum 30. September 2015 kann das Publikum seinen Lieblingsbetrieb bewerten. Dies sind die 14 Nominierten in der von Cecchetto gesponserten Kategorie:

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LEBENSART

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HGZ No 28

«Die Hauswirtschaft ist wichtig in der Gesundheitsversorgung» Verena Bitterli, Hôtelière SHV, hat vor ein paar Jahren der Luxushotellerie Adieu gesagt und arbeitet heute als Zentrumsleiterin bei Spitex Basel. Ihre Mitarbeitenden übernehmen hauswirtschaftliche Aufgaben.

S

pitex Basel betreut mit über 600 Mitarbei­ terinnen und Mitarbeitern kranke, behin­ derte und hilfsbedürftige Menschen zu Hause.

Dies ist möglich dank ambulanter Pflege und umfangreicher hauswirtschaftlicher Leistun­ gen. Spitex Basel hat die Stadt geografisch in vier Bereiche aufgeteilt. Verena Bitterli, ausgebil­ dete Hôtelière SHV, leitet seit sechs Jahren den Bereich Mitte mit dem Zentrum Gotthelf/Neu­ bad. Als Bereichsleitung hat sie die Führungs­ und die Finanzverantwortung inne und ist Mit­ glied der Geschäftsleitung. Das Mitarbeiten und die Leitung von Projekten im Informatik­ bereich und in der Fachentwicklung sowie die Kontakte zu anderen Organisationen, Behör­ den und Öffentlichkeitsarbeit gehören ebenfalls zu ihrem vielfältigen Aufgabenbereich. Ihr un­ terstehen 120 Mitarbeitende, aufgeteilt in zwei Pflegeteams mit je 45 bis 50 Mitarbeitenden, die Das Wort Spitex bedeutet «spitalexterne» Hilfe und Pflege. pflegerische und hauswirtschaftliche Aufgaben erbringen, sowie ein rein hauswirtschaftliches Team mit 22 Mitarbeitenden.

HGZ: Wie viele der rund 600 Mitarbeiter von

Spitex Basel arbeiten in der Hauswirtschaft?

Verena Bitterli: Rund 380 sind im hauswirt­ schaftlichen Einsatz, also mehr als die Hälfte.

Die meisten arbeiten im Teilzeitpensum.

HGZ: Ihnen unterstehen 120 Mitarbeitende.

Welche Aufgaben haben sie?

Bitterli: Sie unterstützen die Kunden bei der Bewältigung des Alltags. Diese reicht von hauswirtschaftlichen Aufgaben wie Einkau­ fen, Kochen, Waschen, Bügeln, Reinigen über Begleitungen zum Arzt oder von Spaziergängen bis hin zur Übernahme der gesamten Haus­ haltsführung. Es gibt auch Mitarbeitende, die je nach ihrer Ausbildung sowohl pflegerische als auch hauswirtschaftliche Leistungen erbringen.

HGZ: Wie viele Kunden betreut jeder Mitar­ beiter täglich?

Bitterli: Bei Kurzeinsätzen in der Behand­ lungspflege, wie etwa das Verabreichen von Augentropfen, können es bis elf Kunden sein.

Mitarbeitende, welche pflegerische und haus­ wirtschaftliche Dienstleistungen erbringen, betreuen im Durchschnitt acht Kunden, Mit­ arbeitende, die ausschliesslich hauswirtschaft­ liche Dienstleistungen erbringen, vier bis fünf Kunden täglich.

HGZ: Wie lange bleiben die Mitarbeiter durch­

schnittlich bei den Kunden?

Bitterli: Die Pflegeeinsätze dauern durch­ schnittlich 30 Minuten. Das reicht von zehnmi­ nütigen Kurzeinsätzen für die Medikamenten­ abgabe bis zu komplizierter Wundpflege und Infusionen, die eine Stunde oder länger brau­ chen. Die Hauswirtschaftseinsätze dauern in der Regel durchschnittlich 1,5 Stunden, können aber nach Betreuungssituation auch länger sein.

Die Einsatzdauer gestaltet sich letztlich nach dem individuellen Bedarf.

HGZ: Die Mitarbeiter verrichten ihre Arbeiten

bei Kunden daheim. Welche Herausforderun­ gen stellen sich ihnen?

Bitterli: Mitarbeitende betreuen Kunden oft jahrelang. Dadurch entwickelt sich auch eine persönliche Beziehung. Die Wahrung einer pro­ fessionellen Distanz ist in solchen Situationen gleichwohl wichtig. Als Mitarbeiterin von Spi­ tex Basel sieht man oft ausweglose Situationen beispielsweise bei Suchterkrankungen. Es ist jedoch in der Eigenverantwortung einer jeden einzelnen Person, unterstützende Massnahmen zuzulassen. Ohne die Einwilligung eines Kun­ den können wir nicht helfen.

HGZ: Welche Ausbildung haben Ihre Mitarbeitenden?

Bitterli: Die Mitarbeitenden in der Haus­ wirtschaft kommen aus den verschiedensten Berufsrichtungen wie dem Verkauf, der Gastro­ nomie oder dem kaufmännischen Bereich. Die

Mitarbeitenden in den Assistenzfunktionen der Pflege haben auch verschiedene Berufsausbil­ dungen, sie müssen aber alle mindestens den Rotkreuzkurs besucht oder eine abgeschlossene Ausbildung als Pflegeassistentin oder Assis­ tentin Gesundheit und Soziales haben. Die Behandlungspflege darf nur durch Mitarbei­ tende mit einer Ausbildung als Fachangestellte Gesundheit oder Pflegefachfrau HF ausgeführt werden.

HGZ: Bleiben wir bei den Mitarbeitenden mit hauswirtschaftlichen Aufgaben, wo keine spezi­ elle Vorbildung nötig ist. Wie bereiten Sie diese auf ihre zukünftigen Aufgaben vor?

Bitterli: Wir bieten ein breites Spektrum an internen Schulungen an. Zuerst besuchen die Mitarbeiterinnen die Grundlagenschulungen.

Hier werden sie in die Arbeit und Philosophie der Spitex eingeführt. Zusätzlich lernen die hauswirtschaftlichen Mitarbeiter die ver­ schiedenen Krankheitsbilder kennen und den Umgang mit den Kunden in herausfordernden

ZVG

VERENA BITTERLI

hat eine Ausbildung im Gastgewerbe: Servicefachlehre, KV mit Richtung Hotellerie, Hotel- und Tourismusschule Chur, Nachdiplom HF Hotelmanagement.

Bitterli: Das Erbringen von hauswirtschaft­ lichen Dienstleistungen ist oftmals der erste Schritt, um Unterstützung durch die Spitex zuzulassen. Die Mitarbeitenden der Haus­ wirtschaft übernehmen nicht die Aufgaben einer «Putzfrau», sondern leisten gleichzeitig Betreuungsarbeit. Eine wesentliche Funktion ist auch die Beobachtung und Begleitung des Betroffenen, damit bei einer gesundheitlichen Veränderung entsprechende Massnahmen ergriffen werden können. Diese Aufgabe ist Teil der Prävention. Das Ziel eines Spitexeinsatzes ist die Wiedererlangung oder der Erhalt der Selbständigkeit.

DIE ORGANISATION Spitex Basel ist eine Stiftung, gegründet 1997, und leistet Hilfe und Pflege zu Hause. Kranken, behinderten und hilfs­ bedürftigen Menschen wird mit der ambulanten Pflege und Hauswirtschaft ermöglicht, ein Leben in der vertrauten Um­ gebung zu führen. Spitex Basel hat einen öffentlichen Leis­ tungsauftrag des Kantons Basel­Stadt. Insgesamt sind über 600 Mitarbeitende für Spitex Basel im Einsatz. Entweder in den Zentren der Bereiche Kleinbasel, Grossbasel West, Gross­ basel Mitte und Grossbasel Ost oder bei der Geschäftsstelle. www.spitexbasel.ch

Situationen. Zum Beispiel: Wie geht man mit Suchtpatienten um, wie mit einem Messie, wie mit einem Palliativpatienten in einer Sterbesi­ tuation oder mit psychisch Kranken?

HGZ: Und wie sieht es mit den hauswirt­

schaftlichen Fachkenntnissen aus? Gibt es auch hierfür Schulungen und Weiterbildungen, zum Beispiel im Bereich der fachgerechten Bodenreinigung?

Bitterli: Die hauswirtschaftlichen Fach­ kenntnisse werden in der Grundlagenschulung vermittelt. Danach können als Ergänzung zu den bestehenden Vorkenntnissen modu­ lar weitere Kurse besucht werden wie zum Beispiel Wäschepflege, Bügeln, Ernährung oder aber rückenschonendes Arbeiten in der Hauswirtschaft.

HGZ: Gibt es auch Aufgaben, die im Grenz­ bereich zwischen pflegerischen Aufgaben und hauswirtschaftlichen Arbeiten liegen?

HGZ: Wie wichtig ist die Hauswirtschaft in

diesem Zusammenhang?

Bitterli: Sehr wichtig und immer wichtiger. An­ gesichts unserer demografischen Entwicklung bzw. der Überalterung der Bevölkerung und der steigenden Anzahl alleinlebender Betagter wird den hauswirtschaftlichen Leistungen zukünf­ tig noch viel mehr Bedeutung zukommen. Die hauswirtschaftliche Unterstützung sorgt für ein möglichst langes Leben daheim.

HGZ: Sie selber haben einen Abschluss als

Hôtelière SHV. Mit Ihrer Ausbildung könnten Sie auch ein Hotel führen. Warum haben Sie sich für die Spitex entschieden?

Bitterli: Ich habe mich tatsächlich sehr lange in der Hotellerie bewegt, und zwar in der Luxushotellerie. Während zehn Jahren arbeitete ich im Hotel Les Sources des Alpes in Leukerbad. Im Führungsteam schafften wir damals den Aufstieg vom Viersterne­ zum Fünfsternehaus.

HGZ: Und warum haben Sie die Fronten ge­ wechselt und sind vom Luxusgast zum hilfsbe­ dürftigen Kunden gekommen?

Bitterli: Mich hat das Neue, das Andere gereizt.

Der Wandel ging langsam vor sich. Nach der Lu­ xushotellerie suchte ich zuerst in der Gemein­ schaftsgastronomie eine neue Herausforderung, dann in der Spitalgastronomie. Auf die Spitex Basel bin ich durch ein Stelleninserat gestossen.

Ich habe mir dann den Geschäftsbericht ange­ sehen und war fasziniert von den zahlreichen und vielfältigen Projekten und ihrer Umset­ zung. Im Gesundheitswesen verändern sich die Anforderungen laufend. Zudem haben wir durch die vielen privaten Spitexorganisationen auch eine ernst zu nehmende Konkurrenz be­ kommen, welcher wir Rechnung tragen müssen.

HGZ: Sind Sie mit dem Wechsel glücklich?

Bitterli: Manchmal vermisse ich zwar den direkten Gästekontakt und das tolle Gefühl, für die Gäste das Unmögliche möglich gemacht zu haben. Aber heute sind es die Kunden, welche Spitex Basel dankbar sind, dass sie mit unserer Unterstützung ihren Lebensabend in den eige­ nen vier Wänden verbringen dürfen. Für mich persönlich zählt, in der Funktion der Bereichs­ leitung eine für mich sinngebende Aufgabe gefunden zu haben.

HGZ: Nun sind Sie seit 2009 bei Spitex Basel.

Hat sich der erste Eindruck der Projektumset­ zung bewahrheitet?

Bitterli: Ja, auf jeden Fall, hier geht etwas.

Nehmen wir das Projekt Fachentwicklung Hauswirtschaft, bei dem ich mitwirke. Hier steht die Verbesserung der Qualitätssiche­ rung und Qualitätsentwicklung im Fokus. Wir evaluieren entsprechende Fortbildungen. Wir müssen in die Zukunft blicken und erkennen, welche Angebote zukünftig nötig sind. Aktuell widmen wir uns beispielsweise der Frage, wie wir die an Demenz erkrankten Menschen zu­ hause noch besser betreuen können.

HGZ: Wie sehen Sie die Zukunft der Hauswirt­

schaft bei Spitex Basel?

Bitterli: Als grosse Spitex­Organisation mit öffentlichem Leistungsauftrag behaupten wir uns auf dem Markt durch unsere hohe Profes­ sionalität. Wie erwähnt, ist die Hauswirtschaft eine wichtige Säule der Gesundheitsversorgung.

HGZ: Wie garantieren Sie diese Profes­

sionalität bei dem hohen Grad an unge­ lernten bzw. angelernten Mitarbeitern im Hauswirtschaftsbereich?

Bitterli: Unsere hauswirtschaftlichen Mitar­ beiter durchlaufen ein umfangreiches internes Schulungsprogramm einerseits, andererseits verfügt jeder Bereich über eine Qualitätsbeauf­ tragte mit einer hauswirtschaftlichen Grund­ ausbildung. Diese stehen den Mitarbeitenden an der Front zur Seite und begleiten sie regel­ mässig auf ihren Einsätzen. Diese Begleitungen dienen der Qualitätsverbesserung der Einsätze vor Ort. Sie sind eine Möglichkeit, zu sehen, wie die Mitarbeiter mit den Kunden kommunizie­ ren und ob sie ihre Arbeit fachgerecht durch­ führen. Sie sind als Unterstützung für die Mit­ arbeitenden gedacht und sollen mehr Sicherheit geben. Die Qualitätsbeauftragte prüft auch, ob das zur Verfügung stehende Zeitfenster für die Dienstleistungen ausreicht.

HGZ: Es gibt heute in jeder Stadt und Region

eine Spitex­Organisation. Gehören diese zu­ sammen oder ist jede Organisation selbständig?

Bitterli: In der Schweiz sind die Gemeinden für die ambulante Gesundheitsversorgung der Bevölkerung zuständig. Bei den einzelnen ge­ meinnützigen Spitex­Betrieben handelt es sich um von einander unabhängige Organisationen.

Auf kantonaler Ebene sind sie in Kantonalver­ bänden und auf der nationalen Ebene im Spitex Verband Schweiz mit Sitz in Bern zusammenge­ Interview: Ruth Marending schlossen.

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HOTEL & GASTRO UNION HGZ No 28

Albert Broder: «Die Bälle der Union Helvetia in Zürich gehörten damals zu den bestbesuchten Anlässen der Stadt»

K

och wollte der junge Albert Broder wer­ den. Diese Ausbildung hätte ihm das Tor zur grossen, weiten Welt geöffnet, er­ innert sich der heute 91­Jährige. Doch es kam anders. Denn um den Kochberuf zu erlernen, mussten die Lehrabgänger damals, Ende der 1930er­Jahre, 16 Jahre alt sein. Albert Broder jedoch war erst 15,5 Jahre alt. So entschied er sich dafür, Konditor zu lernen. Eine Stelle fand der gebürtige Zürcher im Berner Jura. Seine Lehre trat er am 1. April 1939 an. Nur fünf Mo­ nate später war der Traum vom Ausland defini­ tiv zerschlagen. Am 1. September 1939, am glei­ chen Tag als Hitlers Truppen in Polen einfielen, rief der Bundesrat die Mobilmachung aus. Dies hatte weitreichende Folgen für die Arbeits­ welt. Zeitweise waren bis zu zehn Prozent der erwerbstätigen Männer im Militärdienst. «Es war eine sehr strenge Zeit, phasenweise haben wir praktisch rund um die Uhr gearbeitet», er­ innert sich Albert Broder. Da die Bäcker fehlten, musste er kurzerhand auch dieses Handwerk lernen. Ende Mai 1942 war seine Lehrzeit vorbei und auch er wurde in den Aktivdienst eingezogen.

Direkt nach Kriegsende, im Sommer 1945, ging er für eine Saison nach Sils ins wie­ dereröffnete Hotel La Margna.

Dort arbeitete er als Pâtissier.

«Es war eine tolle Zeit, auch wenn die Küche in einem sehr schlechten Zustand war», er­ zählt Albert Broder. «Es fehlte an allem. Denn das Hotel war wäh­ rend der Kriegsjahre geschlossen gewesen.» Die anschliessende Win­ tersaison verbrachte er in Arosa im Hotel Bellevue. Auch dort war alles noch sehr improvisiert, man musste sich mit dem arrangieren, was vorhan­ den war. «Doch ich fühlte mich gut, es war eine schöne Zeit.»

Nach diesen beiden Saisons war er weiterhin in der Hotellerie tätig. Er absolvierte eine Zusatzlehre als Koch und verwirklichte sich so seinen Bubentraum. 1947 kehrte er nach Zürich zurück und nahm im Restaurant Ura­ nia eine Stelle als Pâtissier und Aide de cuisine an. Dort arbeitete er sich zum Chef pâtissier und zum Sous­chef de cuisine hoch, wie der ehema­ lige passionierte Berufsmann nicht ohne Stolz anmerkt. Doch 1954 war Schluss mit dem an­ gestammten Beruf. Albert Broder bekam eine Mehlallergie. Und so musste er sich nach einer Alternative umschauen. Er fand eine Stelle als Vertreter bei der Spirituosenfirma Marmot­Kel­ lerei Wollerau. Dort blieb er während 40 Jahren

1994 ging Albert Broder viel auf Reisen, etwa in die USA, nach Hawaii oder nach Israel. So konnte er seinen Traum vom Ausland, in einer etwas anderen Form zwar, doch noch ausleben.

Vor fünf Jahren unternahm er die letzte grosse Reise. Seither ist er nicht mehr geflogen. Doch auch in seinem Berufsleben hätte es zwei Ge­ legenheiten gegeben, um den Traum vom Aus­ land zu verwirklichen. Das eine Angebot war für Australien, das andere für Kalkutta. Doch beide liessen sich nicht realisieren. Albert Bro­ der trauert dem nicht nach. Er habe ein gutes Leben gehabt, mit Hochs und Tiefs, wie diese nun mal dazugehören würden. «Heute bin ich immer noch relativ gesund, aber aufgrund einer Herzoperation einfach sehr müde.» Das hält ihn jedoch nicht davon ab, wöchentlich die Hotel­ lerie Gastronomie Zeitung zu lesen. Dadurch fühlt sich der rüstige Rentner mit der Branche immer noch sehr verbunden. Und auch die ehe­ malige Union Helvetia trägt er immer noch in seinem Herzen. «Als die Union Helvetia neben Luzern auch einen Sitz in Zürich hatte, kannte ich viele Mitglieder der Sektion Zürich.» Heute seien viele seiner damaligen Weggefährten ver­ storben, die Branche verfolgt er nur noch aus der Ferne. Ganz selten geht er auswärts essen, lieber verlässt sich der ehemalige Koch auf seine eigenen Kochkünste.

Aktives Mitglied der Union Helvetia

ZVG

Albert Broder, damals 25-jährig, auf einer historischen Aufnahme von 1948. und arbeitete sich stetig hoch. Zu seinen Kunden gehörten auch Gastronomen und Grossisten wie beispielsweise Prodega. Da­ durch blieb er mit der Branche über Jahre eng verbunden.

In seinen letzten Berufsjah­ ren reduzierte er auf 50 Prozent.

Doch es dauerte nicht lange, bis er eine zusätzliche Tätigkeit in­ nehatte. Denn die Schweizeri­ sche Hotelfachschule Luzern (SHL) klopfte bei Albert Bro­ der an und fragte ihn, ob er an der Hotelfachschule Service­ kurse durchführen möchte. Und

70 JAHRE MITGLIED Der heute 91­jäh­ rige Albert Broder trat am 19. Juni 1945 in den «Zen­ tralverband der Schweizer Ho­ tel­ und Restau­ rantangestellten» ein, wie die Hotel & Gastro Union damals hiess.

ob er wollte. «Nach der ersten Stunde war ich komplett durch­ geschwitzt», erinnert sich Al­ bert Broder und lacht. Doch das habe sich mit der Zeit gege­ ben und er habe entspannt vor die Klasse treten können. Diese Lehrtätigkeit hatte er für ei­ nige Jahre inne. Daneben un­ terrichtete er für die Prodega.

«Im Auftrag des Unterneh­ mens führte ich Kurse durch, wie man Zusatzverkäufe erzie­ len kann», sagt er. Denn dies sei ein Bereich, der oft vernach­ lässigt werde und bei dem man viel herausholen könnte. Nach seiner Pensionierung im Jahre

Mit der Hotel & Gastro Union, die sich damals Union Helvetia nannte, kam der junge Berufs­ mann durch Kollegen in Berührung. Am 19. Juni 1945 trat der damals 21­Jährige in den «Zentral­ verband der Schweizer Hotel­ und Restaurant­ angestellten» ein. Seither hat er seine Mitglied­ schaft stets aufrecht erhalten und erst kürzlich konnte er die 70­jährige Mitgliedschaft feiern.

«Ich habe mich lange aktiv betätigt», sagt Al­ bert Broder. Er war während Jahren im Vor­ stand der Zürcher Sektion engagiert, zuerst als Aktuar und dann als Vizepräsident. Schon da­ mals war der Gesamtarbeitsvertrag ein grosses Thema. Diverse Küchenchefs setzten sich dafür ein und hätten wie Löwen gekämpft, um den Vertrag durchzubringen. «Die Berufsleute, die sich dafür stark machten, waren in staatlichen Betrieben angestellt. Arbeitnehmer aus der Pri­ vatwirtschaft hätten sich das nicht leisten kön­ nen», sagt das Ehrenmitglied.

Sehr gerne erinnert er sich an die Bälle der Union Helvetia in Zürich, die er während seiner Zeit als Vizepräsident organisieren und durch­ führen half. Diese Veranstaltungen der Sektion Zürich hätten damals zu den bestbesuchten An­ Bernadette Bissig lässen der Stadt gehört.

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Als Mitglied können Sie stolz auf sich sein! Dank Ihnen werden die Interessen der Angestellten im Schweizer Gastgewerbe und der Bäcker-KonditorConfiseur-Branche ernst genommen. Mit Ihrer Mitgliedschaft unterstützen Sie die Hotel & Gastro Union dabei, sich für Ihre Interessen einzusetzen.

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LUZERN, den 17. September 2015

HOTEL & GASTRO UNION

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HGZ No 28

Kurse & Veranstaltungen 6. OKTOBER – 8.30 BIS 15.30 UHR

17. SYMPOSIUM

Der Treffpunkt für Networking und Austausch. Erfahren Sie Neuigkeiten und Wissenswertes aus erster Hand – interessante Themen, von Referenten kompetent vorgetragen, erwarten Sie. Inhalt Facebook, Instagram, Twitter, YouTube, Blogs uvm. – wir alle nutzen sie oder setzen uns zumindest damit auseinander. Dieses Jahr legen wir den Fokus auf Social Media in der Hotellerie. Hier erfahren Sie, wie diese Kommunikationsmittel korrekt und effizient genutzt werden können. Top­Referenten zeigen Ihnen die Vorteile und bringen Licht in den Social­Media­Dschungel.

Programm Welcome­Kaffee × Eröffnung durch Melanie Stalder, Präsidentin bvham × Referat zum Thema Social Media – eine oft ver­ passte Chance × Referat zum Thema Potenziale und Grenzen von be­ zahlten Online­Kanälen? × Referat zum Thema Storytelling – Nicht nur reden! × Apéro und Stehlunch × Referat zum Thema Storytelling praxisnah – erfolgreiche Positionierung eines Hotels × Prämierung der besten Lernenden Kauffrau/­mann HGT × Schlusswort und Dank × Apéro und Networking. Ort Hotel Palace, Luzern.

Kosten CHF 70.– Lernende × CHF 120.– Mitglieder × 220.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch.

29. OKTOBER – 9.00 BIS 17.00 UHR

DER ERSTE EINDRUCK ZÄHLT Finden Sie den Style, der zu Ihnen passt!

Reg ion

+ZÜRICH

STUDIOBESUCH BEIM SRF

Sie wollten schon lange mal live beim Sportpano­ rama dabei sein und Jann Billeter oder Matthias Hüppi von ganz nah sehen?

Dann melden Sie sich gleich an!

Datum: Sonntag, 6. Dezember ab 17.00 Uhr Ort: Fernsehstudio SRF Programm: Besuch der Sendung Sportpanorama, Grittibenz­Essen mit Kommentator und Kameraleuten.

Anmeldung: Markus Strähl markus.straehl@bluewin.ch Tel. 044 302 72 85

22. OKTOBER – 9 .30 BIS 16.30 UHR

POWERPOINT

Erfahren Sie, welche Möglichkeiten PowerPoint bietet und wie diese sinnvoll genutzt werden können. Überzeugen Sie Ihre Zuhörer mit professioneller Präsentationstechnik!

Inhalt Layouts und Masterfolie × SmartArts im Detail × Objekte und Autoformen × Bildbearbeitung × Folienübergänge und Animationen × Integration von Videos und Musik­Dateien.

Zielgruppe Alle, die ihre PowerPoint­Kenntnisse verbessern wollen. Ort Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 29/22, Luzern.. Referentin Beatrice Lengyel, Software­Trainerin.

Kosten CHF 244.— Mitglieder mit BR × CHF 269.— Mitglieder × CHF 354.— Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × www.hotelgastrounion.ch.

Anmeldeschluss 1. Oktober

ISTOCK

Ein typgerechtes Styling zur Gesichtsform und entsprechende Farbharmonie schmeicheln jeder Frau! Der passende Schnitt, die richtige Pflege, das entsprechende Make-up und Sie erreichen im Nu das perfekte Styling. Lernen Sie gezielt, Ihre Auftrittskompetenz zu erhöhen.

Inhalt Theorieteil am Vormittag: Psychologie des ersten Ein­ drucks × Wo fängt Sympathie an, wo endet sie? × Was verraten Haarfarbe, Hautfarbe, Frisur, Accessoires, Kleidung? × Wirkung und Hintergründe der Farben, wie setze ich sie wirkungsvoll ein? × Der richtige Auftritt am richtigen Ort. Praxisteil am Nachmittag: Typgerechtes Styling, Make­up, Frisur (persönliche Beratung) × Anleitung zu einem natürlich gepflegten Make­up × Styling­Tipps mit praktischer Umsetzung.

Ort Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 29/22, 6006 Luzern. Referentin Sandra Stöckli, Hair­ und Make­up­Design.

Kosten CHF 200.– Mitglieder mit BR × CHF 280.– Mitglieder × CHF 430.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 54 × info@hotelgastrounion.ch.

14. NOVEMBER – 09.00 BIS 17.00 UHR DIVERSE DATEN

HOTEL & GASTRO FORMATION

skv Progresso­Lehrgang × Ausbildungskurs für Berufsbildner/ ­innen × Berufsprüfung und höhere Fachprüfung. bvr Progresso­Lehrgang × Berufsprüfung Bereichsleiter/­in Restauration EFA × Höhere Fachprüfung, eidg. dipl. Leiter/­in Restauration. bvhh Progresso­Lehrgang × Berufsprüfung Bereichsleiter/ ­in Hotellerie­Hauswirtschaft × Höhere Fachprüfung Leiter/­in Hotellerie­Hauswirtschaft × Ausbildungskurs für Berufsbildner/­innen. bvham Berufsprüfung Chef de Réception.

Auskunft/Anmeldung Hotel & Gastro formation, Tel. 041 392 77 77 × schulzentrum@hotelgastro.ch × www.hotelgastro.ch

LERN- UND LEISTUNGSDOKUMENTATION

Bestandteil der Berufslehre Koch/Köchin ist das Führen der Lern- und Leistungsdokumentation durch den Lernenden unter Begleitung der Ausbildungsverantwortlichen.

Inhalt Nutzen und Aufdatierung der Semester­Kompetenznach­ weise × Gerichtelisten × Arbeitsrapporte × Anleitung für stufengerechtes Probekochen × Hinweise für das Beurteilen und Bewerten des Probekochens × Einflussnahme auf das QV × Work­ shops. Ziel Einen komprimierten Überblick zur Lern­ und Leistungsdokumentation erhalten (Struktur und Inhalt) × Den zweckmässigen Umgang mit der Dokumentation aufzeigen und den Mehrwert daraus folgern (Hilfsmittel erarbeiten) × Die Pflichten der Ausbildner und Lernenden kennen. Zielgruppe Berufsbildner, Lehrlingsverantwortliche, Interessierte.

Ort GastroBaselland, Grammstrasse 18, 4410 Liestal.

Kosten CHF 220.– Mitglieder mit BR × CHF 270.– Mitglieder × CHF 330.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch.

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Reg ion

+BERN+

WORKSHOP WEIHNACHTSDEKO

Datum: Donnerstag, 29. Oktober 14.00 bis 17.00 Uhr Ort: Blumenbörse Heimberg Niesenstrasse 22 3627 Heimberg Inhalt: Mit dem topaktuellen Stil «Shabby chic» lassen sich auch bei der Weihnachts­ dekoration tolle Effekte erzeugen. Vervollständi­ gen Sie Buffet, Empfang oder Theke mit einem glanzvollen Auftritt.

Kosten: Mitglieder CHF 75.– Nichtmitglieder CHF 90.– Anmeldung: Nicole Jost n.jost@vtxmail.ch Anmeldeschluss: 19. Oktober

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LUZERN, den 17. September 2015

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Ostschwiizer Frites «KADI terroir hilft, das Image der Landwirtschaft positiv zu beeinflussen.»

Züri Frites «Züri Härdöpfel für Züri Frites – das liegt nahe.»

Bärner Frites «KADI terroir ist gut für unsere Region.

Da mache ich sehr gerne mit.»

Frites Région Léman «KADI terroir wertet das Produkt Kartoffel entscheidend auf.»

Urs Hutter, Kriessern SG

Patrick Meier, Alten ZH

Michael Probst, Koppigen BE

Eric Joly, Longirod VD

LUCERNA, 17 settembre 2015

PAGINA ITALIANA

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HGZ No 28

Istanbul: fra minareti e modernità

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

In nessun’altra città vengono aperti così tanti alberghi come a Istanbul.

La metropoli turca è in pieno boom ed è al sesto posto fra le città più visitate.

IMPRESSUM

soprattutto il prossimo anno quasi tutti i grandi congressi si tengono a Istanbul. Nel 2014, gli alberghi in Turchia sono stati occupati per oltre l’80% della loro capacità. Quest’anno, fino a fine maggio, si arrivava a quasi l’80%.

HGZ: Da quali paesi provengono in maggio­ ranza i turisti a Istanbul?

Kulak: Secondo un recente rapporto del minis­ tero del turismo e altre associazioni turistiche (Türsab), in maggioranza i turisti provengono dalla Germania, seguiti da quelli dei paesi arabi e dell’estremo oriente.

ZVG

Una città con palazzi, moschee, mercati, ma anche nuovi ristoranti e bar nei quartieri più alla moda.

C

ollega occidente e oriente, è giovane, di­ namica, chiassosa e perennemente inta­ sata, ma anche cauta e dolce nei confronti delle tradizioni e della propria storia, che comprende le epoche greche, romane, bizantine e ottomane.

Istanbul, una metropoli fra minareti e moder­ nità. Turisti da tutto il mondo arrivano oggi nella città sul Bosforo, non solo per visitare le classiche attrazioni come il palazzo Topkapi e la Moschea Blu, ma anche per conoscere la Is­ tanbul alla moda, con i suoi nuovi alberghi, ris­ toranti e bar. Sullo sviluppo degli ultimi anni, Hotellerie et Gastronomie Zeitung ne parlava a Istanbul con l’esperto di viaggi e turismo Özen Kulak.

HGZ: Özen Kulak, nessuno conosce esatta­ mente il numero di abitanti della capitale non ufficiale della Turchia. Secondo le sue conos­ cenze, può farci una stima? Özen Kulak: Secondo l’ultimo censimento del 2014, il numero di abitanti di Istanbul è ufficial­ mente di 14 160 467. Si tratta di persone che hanno indicato una residenza fissa nella città.

Con i lavoratori e gli studenti che si recano ogni giorno in città, e con i turisti, Istanbul conta oggi più di 18 milioni di abitanti.

HGZ: Istanbul è una città in pieno boom. Come

affrontano ciò gli abitanti?

Kulak: Istanbul è a tutti gli effetti la fusione

di tutte le culture e religioni, e non solo per gli europei. Gli abitanti sono fieri del passato della loro città e sanno come trattare con quello che hanno ricevuto in eredità. Istanbul è una met­ ropoli mondiale e non appartiene solamente ai turchi. Come sempre nella sua storia, è molto tollerante e aperta verso tutti. Per le persone che vivono in maniera tradizionale, Istanbul è come un viaggio nel passato. Pura e intatta nel suo modo particolare. Per coloro che vivono a Istanbul e hanno una visione occidentale della vita, la città è la quintessenza del progresso e della modernità…

HGZ: Nel 2013, decine di migliaia di persone protestarono per settimane sulla nota piazza Taksim contro un progetto edilizio all’interno del parco Gezi. Quali conseguenze hanno avuto le proteste sul turismo?

Kulak: In molti media occidentali, in asso­ nanza con le primavere arabe, le proteste di piazza Taksim sono state a volte indicate come primavera turca; e sicuramente non era il caso.

Anche se ci sono stati deplorevoli scontri con le forze di polizia, nel suo insieme si è trattato di un atto di democrazia e di libertà d’opinione.

Nel frattempo, sono già passati due anni buoni e Istanbul è in pieno boom turistico. La cattiva immagine che la città ha dato di sé è intanto già sparita dalla mente. Le grandi navi da crociera attraccano di nuovo a Istanbul. Quest’anno e

HGZ: Come si è sviluppata l’albergheria a Istanbul dal 2013?

Kulak: Il numero degli alberghi è cresciuto enormemente. Quasi tutte le grandi catene alberghiere del mondo sono presenti a Istanbul, con almeno un albergo, se non con due o tre.

Anche gli albergatori locali hanno aperto delle case, sia nella parte asiatica che in quella occi­ dentale di Istanbul. Negli ultimi cinque anni, anche la parte asiatica di Istanbul è diventata un paradiso per gli alberghi, soprattutto per la presenza dell’aeroporto.

HGZ: Risulta evidente la presenza di molte donne nel management alberghiero. È il segno di una emancipazione matura?

Kulak: Sì, e la cosa non riguarda solo Istanbul, ma anche il settore turistico e alberghiero della Turchia meridionale, lungo le coste egee. Per l’immagine della Turchia in generale e per le lavoratrici turche questo è un passo importante verso una maggiore emancipazione, tra l’altro scritto a grosse lettere all’atto della fondazione della Repubblica e promosso da Atartürk.

HGZ: Lei conosce bene la scena gastronomica

di Istanbul. Quali tendenze aleggiano al mo­ mento sul Bosforo?

Kulak: L’abitante di Istanbul è un gaudente.

Indipendentemente dalla classe sociale, nella vita ama mangiare, senza distinzioni fra cucina locale e internazionale. Predilige soprattutto ristoranti, caffè e bar, dove anche in inverno ci si può sedere fuori e godere così della vista sul Bosforo o su una vicina collina. All’abitante di Istanbul piace soprattutto ogni specialità alla griglia e la pasta. E naturalmente i frutti di mare e il pesce fresco. I ristoranti e i bar che danno sul Bosforo sono perciò da sempre i più Intervista: Jörg Ruppelt popolari. Özen Kulak è Business Development Manager e lavora per Beynar Travel, una filiale della Dorak Holding con sede a Istanbul. Beynar Travel organizza viaggi di gruppo e individuali, eventi e congressi.

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Zu gewinnen gibt es eine sknife-Magnetleiste im Wert von CHF 199.– Wettbewerbsfrage: In welchen zwei Schweizer Hotels wurde der Film «Youth» gedreht?

A) Schatzalp Davos und Waldhaus Flims B) Waldhaus Sils und Schatzalp Davos C) Waldhaus Flims und Waldhaus Sils

Die sknife­Magnetleiste ist aus heimischem Walnussholz in der Schweiz gefertigt und setzt mit der einseitigen Baumkante hoch­ wertige Messer wunderschön in Szene. Dank der darin verborgenen

Magnete haften bis zu 7 Messer si­ cher. 50 cm lang x ca. 18 cm breit x 3 cm dick ist sie mit weiteren – in passender Holzstruktur assor­ tierten – Magnetleisten beliebig verlängerbar.

Der Preis im Wert von 199 Franken wurde gesponsert von CeCo ltd., Biel.

www.welt-der-messer.ch Einsendeschluss ist der 30.9. 2015. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer E-Mail an: wettbewerb@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinner aus Ausgabe Nr. 26/2015 sind Maria Stalder, Nicola Mattana, Tobia Ciarulli, Jürgen Schwarz und Josef Huber.

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HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie­gastronomie.ch www.hotellerie­gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell Jörg Ruppelt (stv. Verlagsleiter) REDAKTIONSLEITUNG Nick Manouk (Leitung Zeitung; nim) Sarah Sidler (stv. Redaktionsleitung; ssi) Jörg Ruppelt (Chefredaktion Magazin; rup) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) VERKAUF WESTSCHWEIZ Relais Com, Lausanne Tel. 0223626268 REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Benny Eppstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Martin Reznicek (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Solange Ehrler (Art Direction) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bernhard Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGV) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU

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HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver­ kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran­ zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­ nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf­ lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienfor­ schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit­ schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli­ chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein­ schafts­)Gastronomie.

Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Book­ lets», die in deutsch und fränzösisch erschei­ nen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, mono­ thematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life­ style­Magazine für den Endkonsumenten daher, rich­ ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema.

Die Booklets werden der Hotellerie Gastronomie Zei­ tung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenori­ entiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage be­ trägt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

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ANZEIGE HGZ No 28

LUZERN, den 17. September 2015

LAUSANNE, le 17 septembre 2015

No 28

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ÉLOGE DU MANAGEMENT FAMILIAL

DR

Les 45 chambres de l’Hôtel d’Angleterre sont toutes différentes, selon la volonté des propriétaires Beatrice et Stanley Tollman.

S

ouvent présenté comme le Petit Poucet des 5 étoiles genevois, l’Hôtel d’Angleterre par­ tage un point commun avec son voisin, Beau­Ri­ vage, qui célèbre cette année son 150e année: il est la propriété d’une famille d’hôteliers qui en assure la gestion avec l’appui d’un directeur gé­ néral. Les propriétaires – Beatrice et Stanley Tollman – ont en effet acquis en 2001 cet éta­ blissement jusqu’alors exploité par le Groupe Accor, et inauguré pour lui une nouvelle ère

sous la conduite d’abord de Jacques Favre, puis de Jean­Vital Domézon, nommé au poste de di­ recteur général en août 2012. Dans la foulée de cette acquisition, le couple Tollman s’est per­ sonnellement impliqué dans la rénovation du bâtiment situé sur le quai du Mont­Blanc, qu’il a transformé en un petit bijou de 45 chambres toutes différentes dont l’architecture intérieure porte la patte de Beatrice Tollman. Parallèle­ ment à ce lifting complet, accompagné par l’en­

gagement de plusieurs dizaines de nouveaux col­ laborateurs, les propriétaires ont mis en place un modèle de management au sein duquel les di­ recteurs généraux des 17 hôtels de la chaîne The Red Carnation Hotel Collection fonctionnent de manière autonome, mais en vertu duquel le couple reste néanmoins très impliqué dans la gestion opérationnelle. Force est de constater que le style Tollman porte ses fruits, eu égard à l’essor de l’Hôtel d’Angleterre dès sa reprise en

2002, et à la manière dont Jean­Vital Domézon est parvenu à faire perdurer l’esprit genevois de l’établissement tout en collaborant étroite­ ment avec la famille Tollman. Une mission dont la réussite dépend essentiellement de la manière dont les propriétaires parviennent à partager leur vision, et à créer un esprit de famille au sein du groupe.

Suite en page IV

TOURISME

ŒNOLOGIE

PARLEMENT

LE SECTEUR DES VOYAGES IMPACTÉ PAR LE FRANC FORT

COUP DE PROJECTEUR SUR LES VINS SUISSES Les marques de reconnaissance se multiplient pour les vins suisses, aussi bien à l’extérieur de la Suisse que dans le pays, révélant la pointe émergée de l’iceberg de la production helvétique.

Et les listes et classements se collisionnent.

LE PRINCIPE DU CASSIS DE DIJON REMIS EN QUESTION

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II

ATRIUM

LAUSANNE, le 17 septembre 2015

HGH No 28

Dans ce numéro

No 28 ATRIUM II

LE CASSIS DE DIJON REMIS EN QUESTION

Le National demande que la vente en Suisse de denrées alimentaires commercialisées dans l’Union européenne soit limitée

ACTUEL III

LES VOYAGISTES ET LE FRANC FORT

Au cours de l’été qui s’achève, les agences de voyages suisses ont vu leur chiffre d’affaires baisser d’environ 10%

À LA UNE IV

ÉLOGE DU MANAGEMENT FAMILIAL

Propriété de Beatrice et Stanley Tollman, l’Hô­ tel d’Angleterre joue la carte de la singularité en privilégiant une approche intimiste

LIBRE-SERVICE V-VII

SURVOL DES NOUVEAUX PRODUITS

De la nouvelle cuvée prestige Möet & Chandon à la série limitée automnale de Nespresso, le point sur les nouveautés de la branche horeca

PUBLI-REPORTAGE IX

L’AGNEAU DANS TOUS SES ÉTATS

Sixième chapitre de la série «Nose to tail» avec une présentation de l’agneau sous toutes ses formes les plus savoureuses

MOSAÏQUE X

LES VINS SUISSES EN VEDETTE

Les marques de reconnaissance se multiplient pour les vins helvétiques, aussi bien à l’extérieur de la Suisse que dans le pays

+ REVUE DE + PRESSE

Le Matin Les Romands seront-ils privés de foie gras?

C’est la question que se pose le quotidien vaudois après le dépôt d’une motion parlemen­ taire exigeant l’interdiction des importations de foie gras dans tout le pays. Pour l’auteur de ce texte, le conseiller natio­ nal Matthias Aebischer (PS/ BE), il s’agit d’être cohérent: puisque la fabrication est illégale dans le pays, car jugée contraire aux règles de protec­ tion des animaux, la vente doit l’être aussi. Mais il s’empresse de relativiser: «Le foie gras ne concerne que 1% de ma motion.

Il y a aussi la viande, le lait et les fourrures.» Sans surprise, le texte ne trouve que peu de soutiens en Suisse romande.

«Le combat contre le foie gras est peut­être porteur en Suisse SWISS-IMAGE.CH/GERRY NITSCH alémanique, mais ce n’est pas Protéger ainsi la qualité de l’agriculture suisse? Le débat est lancé. le cas du tout ici! Il y a une dif­ férence de sensibilité énorme sur ces questions», explique Jacques­André Maire (PS/ NE). Et Christophe Darbellay (PDC/VS) de renchérir: «Il faut vraiment être Suisse aléma­ nique pour déposer une motion e National y tient: pour la deuxième fois nomies promises de 2 milliards de francs n’ont pareille! Qu’on nous laisse de suite, il demande que les denrées ali­ au final pas été au rendez­vous et les consom­ notre foie gras!» mentaires commercialisées dans l’Union euro­ mateurs n’ont vu aucun effet sur les prix, ont péenne ne puissent plus être vendues aussi faci­ enchaîné plusieurs orateurs. L’absence de réci­ lement en Suisse. En clair, il veut les exclure du procité vis­à­vis de la Suisse est également pro­ Tribune de Genève principe du Cassis de Dijon. La décision est tom­ blématique puisque l’UE ne reconnaît pas les bée mardi par 105 voix contre 71 et onze absten­ prescriptions alimentaires de la Suisse. Pour la Les Etats favorables à la tions. La Chambre du peuple confirme sa posi­ minorité, le principe simplifié d’homologation retraite des femmes à 65 ans tion du 6 mai dernier (109 contre 65). A en vigueur depuis cinq ans n’a jusqu’à La réforme historique sur l’initiative de Jacques Bourgeois, les dé­ PLUSIEURS présent pas nui à la stratégie de qua­ les retraites a démarré lundi putés veulent modifier la loi sur les en­ FAÎTIÈRES lité de l’agriculture, contrairement à ce sur les chapeaux de roue au traves techniques au commerce. De­ de l’économie qu’affirme l’Union suisse des paysans Conseil des Etats, annonce le puis le 1er juin 2010, les marchandises (USP).

«Beaucoup de paysans n’ont pas quotidien genevois. D’emblée, comme l’hôtelcommercialisées dans l’UE peuvent lerie ne veulent peur du Cassis de Dijon, mais craignent les sénateurs ont rehaussé l’âge être vendues sans autre contrôle en au contraire les positions extrêmes de de la retraite AVS des femmes pas revenir à Suisse, en vertu du régime du Cassis de l’ancien système l’USP, toujours plus isolationnistes», a de 64 à 65 ans et ont abaissé Dijon, un mécanisme simplifié d’homo­ qui conduirait relevé Prisca Birrer­Heimo (PS/LU). le taux de conversion de 6,8% logation. Pour les denrées alimentaires selon elles à une En supprimant les denrées alimen­ à 6%. Des mesures spectacu­ qui ne satisfont pas aux prescriptions hausse des prix. taires du Cassis de Dijon, on priverait laires adoptées à une très large suisses, une autorisation est nécessaire. les magasins suisses de produits qu’on majorité, ce qui laisse perplexe UDC, PDC et Verts ont fait cause com­ ne trouverait plus que de l’autre côté le journal. «Les sénateurs de mune pour dire tout le mal qu’ils pensaient de ce de la frontière, a plaidé Jean­René Germanier gauche ont­ils été drogués pour système qui a permis la mise sur le marché hel­ (PLR/VS) rappelant que le tourisme d’achats qu’ils ne montent pas aux bar­ vétique de produits de piètre qualité tels les si­ pèse 10 milliards de francs. Plusieurs faîtières ricades? Pourquoi ne crient­ils rops à la teneur en fruits réduite. Les différences de l’économie comme l’hôtellerie ont clairement pas au „vol des rentes“ comme de qualité au niveau des recettes des produits demandé à ne pas revenir à l’ancien système qui ils l’avaient fait avec succès s’inspirent d’une logique de baisse des coûts, a conduirait à un cloisonnement et une hausse des il y a 5 ans quand la droite a (ats) voulu toucher un tant soit peu déclaré Hansjörg Walter (UDC/TG). Les éco­ prix. au 2e pilier?», s’interroge­t­il, avant d’avancer une hypothèse: «Tout simplement parce que les conditions ont complètement changé.» Un changement que l’on doit au conseiller fédéral Alain Berset, qui a mis sur les rails un projet mammouth pour sécuriser jusqu’en 2030 l’AVS et le 2e pilier, impliquant vec un total de 1,2 million de passagers de nombreux travaux d’entretien et d’aména­ des concessions à gauche, sur la transportés par jour durant les premiers six gement «sans interruption de l’exploitation» retraite des femmes, et à droite, mois de l’année, les CFF voient la fréquentation et à des conditions météorologiques défavo­ sur l’augmentation de la TVA. augmenter de 3% par rapport à la même période rables, lit­on dans le communiqué des CFF. De de 2014 (1,16 million). Le bénéfice s’af­ même, le taux de correspondances as­ fiche en hausse de 60%, passant de 57 surées a quelque peu diminué (­0,4%) millions à 92 millions de francs, selon pour s’établir à 97%. La satisfaction de le communiqué diffusé par l’ex­régie fé­ la clientèle en trafic voyageurs s’est ce­ dérale dirigée par Andreas Meyer, qui pendant améliorée dans la même pro­ explique ce résultat avant tout «par la portion, puisqu’elle passe de 73,6 à 74%. vente d’immeubles, une légère augmen­ Du côté des ventes, si les CFF ont ins­ L E C H I F F R E tation du trafic voyageurs ainsi que par tallé un millier de nouveaux distribu­ la mise en oeuvre de programmes d’éco­ teurs «conviviaux et ultramodernes», SELON nomie et d’efficacité». Le franc fort a les achats de billets en ligne ont le vent ANDREAS toutefois pesé à hauteur de 44 millions en poupe. Au premier semestre, ils ont MEYER, de francs sur le bénéfice. Du côté du représenté 19,3% du total, soit une aug­ président de transport de marchandises, la presta­ la direction, le mentation de près de 25% par rapport tion globale a baissé de 0,3% à 7616 mil­ aux six premiers mois de l’année der­ C’est, exprimé en points, franc fort a lions de tonnes­kilomètres. CFF Cargo nière. Le résultat du segment voya­ l’indice des prix à la produc­ pesé à hauteur enregistre ainsi une perte de 25 mil­ de 44 millions geurs a grimpé de 28 millions (de �2 à tion et à l’importation cal­ lions de francs, contre �15 millions au de francs sur le 26 millions de francs). L’ex­régie fédé­ culé par l’Office fédéral de la premier semestre 2014. A l’étranger, rale souligne dans son communiqué statistique pour le mois d’août bénéfice.

SBB Cargo International affiche aussi le succès des billets dégriffés: plus de (base 100 = décembre 2010), en un résultat négatif, à �3,9 millions, à cause d’un 6000 clients ont recours à cette offre les jours de recul de 0,7% sur un mois, ce effet de change défavorable. De son côté, la ponc­ grosse affluence. Par ailleurs, à la fin du mois de qui montre que la tendance tualité des trains a baissé par rapport à la même juin, quelque 452’000 abonnements généraux baissière se confirme. En période de l’année dernière, passant de 89,6% étaient en circulation (+1,9%), ainsi que 2,4 mil­ rythme annuel, le repli atteint (ats) même 6,8%. à 87,4%. Ce recul est imputable à la réalisation lions de cartes demi­tarif (+0,6%).

Cassis de Dijon: le National veut exclure les aliments du champ d’application L

Les CFF ont transporté 1,2 million de passagers par jour au premier semestre A

90,7

LAUSANNE, le 17 septembre 2015

ACTUEL

III

HGH No 28

Le secteur des voyages touché par le franc fort Cet été, les ventes des agences qui avaient revu leurs tarifs à la baisse ont chuté de 10%.

A

lors qu’on aurait pu s’attendre à ce que les agences de voyages soient les grandes ga­ gnantes de l’année, boostées par la déci­ sion de la Banque nationale suisse (BNS) d’abo­ lir le taux plancher du franc suisse face à l’euro, la Fédération suisse du voyage (FSV) qui vient de présenter les résultats 2014 de la branche es­ time que «les perspectives à court terme n’ont jamais été aussi mauvaises». Au cours de l’été qui s’achève, le chiffre d’affaires a en effet connu une baisse d’environ 10% par rapport à l’an der­ nier. Ce recul important s’explique par la né­ cessité pour les opérateurs touristiques d’adap­ ter leurs tarifs tout de suite après le revirement de la BNS. Or, cette mesure prise afin de rester compétitif a fortement impacté les marges. La FSV se montre néanmoins optimiste: si le franc se maintient au niveau actuel, les agences pour­ raient, selon elle, tirer leur épingle du jeu l’hi­ ver prochain, dans la mesure où «les opérateurs ont déjà pu bloquer les taux de change et dès lors acheter et proposer les produits à des tarifs plus avantageux».

DAVID TARNOWSKI/JOSÉ CRESPO

Le Montagne fermera en fin d’année

KEYSTONE

La qualité du conseil valorisée

Si les courts séjours se réservent seul, l’agence reste un partenaire prisé.

La situation n’en demeure pas moins paradoxale – le franc fort devrait logiquement booster la de­ mande pour les voyages à l’étranger où le pou­ voir d’achat des Suisses n’a jamais été aussi fort –, mais s’explique en partie par l’essor continu du volume des réservations effectuées par Internet.

En 2015, leur pourcentage a en effet augmenté de 4% à 67%, preuve que si les professionnels as­ sistent à un retour progressif des clients dans les agences (voir HGH n°4/2014), la concurrence du web reste féroce. La preuve, sans doute, avec les résultats de l’année 2014 qui viennent d’être dévoilés par la FSV dans le cadre de l’étude réa­ lisée en collaboration avec l’Institut de gestion systémique et de gouvernance du secteur public de l’Université de St­Gall. Un exercice au cours duquel les ventes moyennes par collaborateur

sont demeurées stables à 1,02 million de francs et le rendement net (1,4%) s’est maintenu à son niveau de l’année précédente, mais où le chiffre d’affaires moyen par agence de voyages est passé de 3,279 à 3,259 millions de francs.

Quant à décrypter les nouvelles habitudes de consommation des voyageurs helvétiques, le sondage annuel mené par Allianz Global Assis­ tance avec l’Institut Link auprès d’un échan­ tillon représentatif de la population apporte quelques clés. Il en ressort que seuls 7% des personnes interrogées réservent leurs voyages sur les sites mobiles via leur téléphone ou leur tablette – un canal pour l’heure plébiscité presqu’exclusivement par les jeunes de 15 à 25

ans, les autres voyageurs privilégiant l’ordina­ teur qui reste l’outil le plus fréquemment uti­ lisé (91%) pour réserver des voyages. Et si les agences ne sont plus un passage obligé lorsqu’on opte pour la formule des courts séjours, faciles à réserver soi­même, elles demeurent des par­ tenaires incontournables lors de voyages né­ cessitant un conseil personnalisé. De fait, une personne sur quatre s’adresse à une agence, tou­ jours selon le sondage Allianz Global Assistance, une proportion en forte augmentation par rap­ port à la dernière enquête. La qualité du conseil reste toutefois le principal critère pour le choix de l’agence, suivi de la qualité des relations per­ Patrick Claudet sonnelles et du prix.

Restaurant à Chardonne (VD) dirigé par David Tarnowski, Le Montagne fer­ mera ses portes le 19 décembre 2015. A partir du 1er janvier 2016, le chef qui a reçu sa première étoile Michelin au res­ taurant le Jaan du Montreux Palace, puis à nouveau dès sa troisième année au sein de son établissement au cœur de Lavaux, sera nommé au poste de chef exécutif des cuisines et directeur de la restauration à la Clinique La Prairie à Clarens, qui se caractérise entre autres par un emplacement idyllique sur les bords du Léman face aux Alpes, et une volonté d’offrir des services hôteliers et des infrastructures dignes des hô­ tels de prestige (l’établissement a d’ail­ leurs décroché le titre de «Destination Spa of The Year» au World Spa & Well­ ness Awards 2014). La nouvelle orienta­ tion de celui qui s’est formé auprès des grands chefs de la Côte d’Azur, notam­ ment chez Alain Ducasse, s’explique par le fait que son bail arrive à échéance en fin d’année. D’où la volonté de mettre un terme à une aventure qui aura duré huit ans, et de l’annoncer plusieurs mois à l’avance afin de laisser une chance à sa clientèle de goûter une dernière fois à sa cuisine dans le cadre du Montagne qui lui a valu d’être Découverte en 2009, Promu Romand en 2013 et de passer de 15 à 17/20 points au GaultMillau. (hgh)

republica

A N N O N C E

POMMES FRITES DE LA RÉGION Des frites de la région du Léman, Bärner frites, Züri frites et Ostschwiizer frites: l’accompagnement préféré des Suisses, nouvellement à partir de pommes de terre entièrement cultivées dans chacune des régions et d’une huile de tournesol suisse de première qualité. Exemptes de tout allergène et de tout conservateur. Comme fait maison – grâce à la peau et à une coupe très caractéristique.

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Eric Joly, Longirod VD

Michael Probst, Koppigen BE

Patrick Meier, Alten ZH

Urs Hutter, Kriessern SG

IV

À LA UNE

LAUSANNE, le 17 septembre 2015

HGH No 28

IMAGES DR

A l’instar des chambres qui ont toutes été personnalisées, le Leopard Bar a lui aussi été aménagé par la famille Tollman qui en a fait un lieu incontournable.

LES CHARMES DU MANAGEMENT FAMILIAL À L’HÔTEL D’ANGLETERRE Propriété de Beatrice et Stanley Tollman, et intégré au groupe The Red Carnation Hotel Collection, l’établissement genevois joue la carte de la singularité en privilégiant une approche intimiste et familiale.

L

’aventure hôtelière des époux Tollman démarre en 1954, quand le jeune couple fraîchement marié reprend le Nugget Hotel au centre de Johannesburg. Stanley est pharmacien de formation, Beatrice n’a elle non plus aucune expérience dans le domaine, mais le succès est vite au rendez­vous grâce au concept alors inédit de steakhouse qu’ils mettent en place. Deux ans plus tard, les Tollman ac­ quièrent le Craighall Hotel, dans la banlieue nord de la plus grande ville d’Afrique du Sud, qu’ils transforment et rebaptisent The Hyde Park Hotel. Au fil des ans, leur empire s’agran­ dit, aussi bien dans leur pays natif qu’en Angle­ terre et aux Etats­Unis, jusqu’à ce que Stanley et Beatrice ne cèdent leur parc hôtelier. Nous sommes au début des années 1980, la décennie qui verra l’acquisition d’un établissement lon­ donien, The Chesterfield Hotel à Mayfair, et la naissance dans la foulée du groupe The Red Car­ nation Hotel Collection, qui compte aujourd’hui 17 unités réparties dans cinq pays, dont la Suisse, où la famille exploite l’Hôtel d’Angleterre de­ puis 2001.

Un changement de cap radical Jean­Vital Domézon connaît les propriétaires depuis une quinzaine d’années, lui qui est entré dans la maison peu de temps avant leur arrivée, d’abord en qualité de comptable, avant d’être nommé directeur de la restauration, directeur adjoint puis directeur général en 2012 au dé­ part à la retraite de Jacques Favre. Au sein de l’équipe, le diplômé de l’Ecole hôtelière de Lau­ sanne est sans doute celui qui peut témoigner avec le plus d’acuité de l’impact sur l’hôtel ge­

factures de chez Christofle. J’ai tout de nevois de l’intégration au groupe fami­ suite compris que nous changions radi­ lial. «Avant l’arrivée des époux Toll­ calement de cap.» man, l’établissement était géré par une Si le sucre est aujourd’hui servi en grande chaîne internationale, selon sachet pour des questions d’hygiène, un modèle traditionnel. Dès la reprise, la philosophie des époux Tollman, elle, le nombre de collaborateurs a dou­ n’a pas changé. Elle s’exprime toujours blé – nous en avons aujourd’hui une dans le souci apporté au détail – en té­ centaine pour 45 chambres – et un moignent le Leopard Bar et le nouveau vaste programme de rénovation a été fumoir avec leurs fauteuils en cuir gau­ lancé.» Dans le contexte de l’époque, JEANfré et leur atmosphère intimiste – mais c’est­à­dire bien avant que les palaces VITAL aussi dans le style de management. Bea­ de la ville n’entament leur cure de jou­ DOMÉZON vence, la démarche apparaît d’emblée «Chaque année, trice Tollman commence chacune de ses journées en lisant les rapports de comme novatrice. Et ce d’autant que environ 1000 ses directeurs généraux et les commen­ Beatrice Tollman, qui porte un intérêt collaborateurs taires laissés par les clients des 17 hôtels tout particulier à l’architecture d’inté­ (sur un total du groupe qu’elle préside, convaincue rieur, choisit d’individualiser la décora­ de 1800) que «ce sont eux qui nous apprennent tion de toutes les chambres. «Il n’y en a sont invités notre métier». Son attention, elle la pas deux qui se ressemblent, à tel point à Londres porte également aux quelque 1800 col­ que, au moment de la réservation, nous pour la fête du avons pris l’habitude de demander à nos laborateurs de la chaîne, non seulement personnel.» clients quelle est leur couleur préférée», en leur offrant un cadeau personnalisé sourit Jean­Vital Domézon. en fin d’année, mais aussi en les conviant tous Les parties communes font elles aussi l’objet les ans à une fête du personnel à Londres. Cette de toutes les attentions. Chaque pièce de mobi­ rencontre qui réunit environ 1000 personnes lier est choisie personnellement par la proprié­ est l’occasion pour chacun de se retrouver, mais taire, qui ne lésine pas sur les moyens et affine aussi de visiter Londres puisqu’une partie du progressivement la nouvelle identité visuelle, programme est libre. «La dimension culturelle très british, de l’établissement dont le patro­ de ce rituel annuel est important dans le sens nyme colle désormais parfaitement à son style. où certains des collaborateurs, notamment en Au niveau de la restauration, la différence est là provenance d’Afrique du Sud, se rendent par­ aussi marquée par rapport au précédent exploi­ fois pour la première fois en Europe. Vu les dis­ tant. «Mme Tollman souhaitait que nous offrions tances, ils ne viennent pas seulement pour la du sucre blanc et roux en morceaux, assorti de fête mais aussi pour travailler une semaine avec fleurs de violette cristallisées, et servi avec une leurs homologues londoniens, auprès de qui ils pince à sucre en argent. A l’époque, j’étais à la œuvrent vêtus de leur livrée. Pour chacun l’ex­ comptabilité et je me rappelle avoir vu passer les périence est enrichissante.»

La proximité avec la famille s’exprime aussi à travers la présence, à Genève, des deux filles de Beatrice et Stanley Tollman, dont l’une se charge du marketing, tandis que l’autre veille à la décoration intérieure – c’est elle notam­ ment qui a transformé le Leopard Bar pour en faire une adresse incontournable des nuits ge­ nevoises. Pour Jean­Vital Domézon, la collabo­ ration est d’autant plus facile qu’il est allé s’im­ prégner de l’esprit du groupe avant de prendre ses fonctions. «Une année avant de succéder à Jacques Favre, j’ai été envoyé à Londres, no­ tamment au Milestone Hotel. C’était une sorte d’examen de passage, une chance unique aussi de travailler dans une capitale incroyable.» Et si la finalité de l’exercice est de parvenir à distil­ ler l’esprit british dans l’établissement genevois, Jean­Vital Domézon n’en demeure pas moins libre dans son interprétation du concept. «En Angleterre, les gens acceptent qu’il y ait deux services; à Genève, où chacun souhaite venir manger quand il le veut, un peu moins. D’où l’importance de s’adapter à la mentalité locale, comme lorsqu’il s’agit de faire des suggestions à nos hôtes sans pour autant être trop insistants, mais en se rappelant l’un des 12 «commande­ ments» de vente édictés par Mme Tollman, pour qui suggérer c’est vendre, et vendre c’est servir.»

Quant à l’avenir, le directeur général le voit pour l’heure à travers le prisme du franc fort, mais il demeure optimiste: «Genève peut encore faire beaucoup pour améliorer l’attractivité de la ville, et en particulier de sa rade; l’Hôtel d’Angle­ terre, s’il est contenu dans ses ambitions par ses quatre murs, peut, lui, compter sur son carac­ tère unique, sa qualité de service et son authen­ Patrick Claudet ticité.»

LAUSANNE, le 17 septembre 2015

LIBRE-SERVICE

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HGH No 28

DR

COULEURS AUTOMNALES CHEZ BISCHOFSZELL DR

Möet & Chandon: une cuvée prestige Synonymes de tradition et d’excellence, les pa­ tronymes Moët & Chandon résonnent aux quatre coins de la planète où se côtoient célé­ brités, artistes et sportifs. Aujourd’hui, la Mai­ son lance une nouvelle cuvée de Prestige, à sa­ voir le MCIII. MCIII ouvre un nouveau chapitre dans l’histoire de la Maison. Résultat d’un long processus initié il y a plus de 270 ans, cette nou­ velle cuvée est l’expression ultime du savoir­ faire de Moët & Chandon dans l’élevage et l’as­ semblage de vins de Champagne; une nouvelle addition à l’histoire des cuvées Moët & Chandon, de Moët Impérial à la collection des Grand Vin­ tage en passant par Moët Ice impérial. En met­ tant en valeur les qualités des vins issus de trois univers différents – le métal, le bois et le verre –, Moët & Chandon a élaboré un champagne où complexité et harmonie fusionnent. Cette cuvée ultra premium renforce le «style Maison», as­ sociant un fruité puissant, un palais captivant et une maturité remarquable, pour un vin émi­ nemment complexe et harmonieux. Son élabo­ ration repose sur une nouvelle vision inspirée par les évolutions et caractéristiques uniques de vins issus d’univers différents. Et si la philoso­ phie pionnière de l’assemblage de MCIII inclut trois strates, c’est pour parvenir à une intégra­ tion et à une complémentarité parfaite.

Les cuisiniers professionnels de Bischofszell Produits alimen­ taires SA (BINA) se sont une nouvelle fois dépassés pour imaginer de délicieuses spécia­ lités d’automne. D’une part, la recette de l’émincé de cerf a été enrichie, ce qui lui donne une saveur encore plus en harmonie avec la saison, et elle se laisse toujours déguster avec de succu­ lents accompagnements tels que les spätzli aux œufs, choux de

Bruxelles, champignons, airelles et autres marrons. D’autre part, l’assortiment comprend une grande variété de spécialités à base de châtaignes, cham­ pignons, courge, chou rouge et pommes, qui se présentent notamment sous la forme de la salade exotique India aux pois chiches et carottes affinée d’une savoureuse sauce au yogourt, ou encore du délicieux gratin d’au­ tomne avec courge, pommes de terre, chou vert frisé et marrons.

Une gamme de produits qui s’inscrivent dans le cadre d’une charte de qualité garantissant au consommateur le «droit à des aliments garantissant sécu­ rité et qualité», et en vertu de laquelle l’entreprise investit en permanence dans des concepts et des technologies permettant d’augmenter la sécurité des denrées alimentaires. www.bina.ch

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VITELLA: THÉS FROIDS FRAÎCHISSANTS Outre une alimentation saine et équilibrée, un apport suffisant de liquide contribue également à notre bien­être. Vitella, l’assor­ timent de boissons développés par l’entreprise helvétique Bischofszell Culinarium, com­ prend, entre autres, des thés froids rafraîchissants et savou­ reux. Le concept d’emballage de la ligne vitella a été retravaillé et se présente désormais sous un aspect harmonisé et dans un

layout frais et moderne. Depuis cette année, la marque Vitella – dont la distribution est unique­ ment assurée par l’hôtellerie­ restauration – bénéficie en effet d’un nouveau design et d’un nouveau logo de marque. Les conditionnements en carton de 1 litre conservent leur bouchon à vis de qualité éprouvée permet­ tant de refermer l’emballage.

D’ici à la fin de l’année, la mise en œuvre du nouveau design devrait être appliqué à toutes les variétés. Quelques nouveautés ont en outre été ajoutées, qu’il s’agisse de nouvelles variétés de thés froids et de jus, ou encore de nouvelles dimensions de condi­ tionnement. Par ailleurs, les matières premières des deux jus Multivitamin et Pineapple sont désormais issues de cultures durables et se présentent sous le label Max Havelaar. www.bina.ch

A N N O N C E

GastroSocial – plus que simplement assuré.

www.moet.com

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Duval-Leroy chez la maison Obrist La maison Obrist, producteur et négociant en vins depuis 1854, compte une nouvelle marque prestigieuse au sein de sa collection de crus issus du monde entier: le Champagne Duval­ Leroy, dont il est dès à présent l’ambassadeur pour la Suisse. La maison Duval­Leroy a été fon­ dée en 1859 à Vertus, à la pointe de la Côte des Blancs, terre des grands chardonnays. Au fil du temps, la famille Duval­Leroy a constitué le plus beau domaine Premier Cru de Champagne.

Une situation que la maison doit à la succession des générations, qui ont toujours fait preuve d’efforts et de sacrifices pour enraciner Du­ val­Leroy comme grande maison de la Côte des Blancs. Depuis 1991, Carol Duval­Leroy, épouse de Jean­Charles Duval­Leroy et mère de leurs trois enfants, est à la tête de la maison de Cham­ pagne familiale, suite à la disparition prématu­ rée de son mari. Cette femme visionnaire per­ met à l’entreprise d’entrer avec sérénité dans le troisième millénaire. Ses trois fils, qui œuvrent à ses côtés, s’investissent avec passion et éner­ gie dans cette aventure familiale. Carol Duval­ Leroy a consolidé et développé le domaine, en privilégiant l’excellence et en refusant l’osten­ tation. La Maison est plébiscitée dans plus de 70 pays et plus de 250 restaurants étoilés. www.obrist.ch

Vous pouvez compter sur nous, à vie.

Compte individuel Les cotisations à l’AVS payées sont utilisées pour le financement des rentes en cours. Cependant, ce sont le nombre d’années de cotisation et le montant des cotisations qui sont déterminants pour le calcul des rentes individuelles.

Les caisses de compensation tiennent, pour chaque personne qui y est assurée, un compte individuel. Toutes les informations qui servent plus tard au calcul des prestations y sont enregistrées: revenus, périodes de cotisation et bonifications pour tâches d’assistance.

Sur demande écrite, la caisse de compensation vous fait parvenir un extrait de votre compte individuel. Cet extrait de compte vous montre si votre employeur a déclaré votre salaire soumis à l’AVS. Si cela ne devait pas être le cas, ce n’est pas à votre désavantage pour autant que vous soyez en mesure de prouver, à l’aide des décomptes des salaires, que les cotisations ont été déduites de votre salaire. La caisse de compensation enregistre alors ces cotisations après-coup sur votre compte individuel. De manière générale, il est recommandé de vérifier son compte individuel tous les 5 ans.

Obligation de l’employeur: Votre employeur est tenu de vous affilier à sa caisse de compensation sous 30 jours après votre entrée en fonction.

Vous êtes en droit de demander une attestation d’assurance à votre employeur.

Institution GastroSuisse

GastroSocial Postfach 5001 Aarau

T 062 837 71 71 F 062 837 72 97 info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

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ANNONCE

LAUSANNE, le 17 septembre 2015

HGH No 28

SANS GLUTEN

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LAUSANNE, le 17 septembre 2015

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LIBRE-SERVICE HGH No 28

Quand Nespresso rend hommage à la culture italienne du café Nespresso vient de lever le voile sur deux nouveaux ristrettos en édition limitée, «Tribute to Milano» et «Tribute to Palermo».

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M2M Coffee Link: Schaerer innove Avec sa solution de télémétrie «M2M Coffee Link» qui permet la communication en temps réel entre la machine à café et l’administration, le fabricant suisse de machines à café Schaerer démontre une nouvelle fois qu’il est capable des plus grandes innovations. Au lieu de faire appel à des solutions standard de fournisseurs tiers, Schaerer a conçu une solution de télémétrie en collaboration avec des partenaires de renom.

Par rapport à une solution standard, cette solu­ tion interne est particulièrement avantageuse pour les clients et les partenaires de service après­vente: «M2M Coffee Link» et les ma­ chines à café Schaerer sont parfaitement com­ patibles. Grâce à la connexion du logiciel, les utilisateurs, les exploitants et les prestataires de services disposent de nouveaux moyens de contrôles efficaces, de commander et d’optimi­ ser les processus de gestion de l’entreprise et de service. Par exemple, les données complètes sur le chiffre d’affaires offrent une meilleure maî­ trise des décomptes et plus de transparence sur un ou plusieurs sites. Les informations relatives aux niveaux de remplissage et aux consomma­ tions améliorent la gestion du stock, évitent les temps morts et les pertes de chiffre d’affaires, notamment avec les machines à café en mode Libre Service. www.schaerer.com

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Mastrodomenico à la tête de KWC Giuseppe Mastrodomenico a repris le poste de directeur du marché suisse de KWC; il conti­ nue d’assumer la responsabilité de la direc­ tion des ventes de Franke Water Systems AG. KWC est une entreprise suisse d’Unterkulm riche en traditions et spécialisée en robinet­ terie depuis 140 ans. Elle est affiliée à Franke Water Systems AG depuis 2013. Grâce à ses pro­ duits spécifiques pour sanitaires et salles d’eau, elle compte parmi les plus grands fournisseurs suisses des secteurs public, semi­public et arti­ sanal. Après le départ du responsable du marché suisse de KWC, Giuseppe Mastrodomenico a été désigné à la tête de ce département en août 2015.

Riche de 24 ans d’expérience, ce quadragénaire dispose de connaissances approfondies dans la branche sanitaire. Il a débuté sa carrière au sein de l’entreprise Zehnder AG de Gränichen, spé­ cialiste du chauffage, puis a poursuivi son par­ cours professionnel à Dagmarsellen chez Be­ kon­Koralle, avant d’intégrer Franke à Aarburg huit ans plus tard. Giuseppe Mastrodomenico travaille chez Franke Water Systems AG depuis 2007 en qualité de chef de vente pour la Suisse.

D’origine italo­suisse, il a grandi dans la vallée de la Wyna au sein de la commune argovienne de Gränichen. Il est père de deux enfants de 12 et 14 ans. www.franke.com

près le lancement de nos cafés Trieste et Napoli Limited Edition, nous souhaitions poursuivre l’hommage aux cultures uniques du café si présentes à Milan et à Palerme. Tribute to Milano est notre interprétation de l’agi­ tation frénétique qui règne dans l’élégante et vibrante ville de Milan, où le café est avalé en quelques secondes sur un coin de bar. À l’in­ verse, Tribute to Palermo est un ristretto puis­ sant, intense et ample en bouche. Notre inspi­ ration, nous l’avons puisée dans les senteurs des marchés de plein air siciliens, débordants d’épices colorées. Les arômes de cacao et les notes épicées de poivre évoquent une ballade parmi la population locale au cœur d’un mar­ ché», lance Karsten Ranitzsch, chef du café chez Nespresso. Nespresso est synonyme de

qualité, et les nouvelles Editions Limitées, les ristrettos Tribute to Milano et Tribute to Palermo, ont été créées en assemblant les meil­ DR leurs arabicas et robustas, pour l’expérience unique d’un café ex­ Un hommage à deux villes riches en contraste. traordinaire. Les deux ristrettos en édition limitée séduiront les amateurs de café les plus exigeants et pour­ Milano et Tribute to Palermo sont disponibles ront être dégustés noirs ou savamment mé­ en Suisse dans toutes les boutiques Nespresso langé avec du lait. Pour s’en convaincre, il suf­ depuis le 29 août 2015 et peuvent être com­ fit de gouter à l’intensité ronde de Tribute to mandés auprès des Nespresso Club et en ligne Milano dans un latte macchiato, pour un goût sur www.nespresso.com pendant une période plus doux et crémeux aux notes de caramel, ou limitée au prix de 5,70 francs pour un embal­ de savourer le Tribute to Palermo en cappuc­ lage de 10 capsules. cino sans perdre une once du corps rond et du www.nestle­nespresso.com caractère puissant de ce mélange. Tribute to

A N N O N C E

VIII

HOTEL & GASTRO UNION HGH No 28

LAUSANNE, le 17 septembre 2015

LAUSANNE, le 17 septembre 2015

IX HGH

NOSE TO TAIL

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No 28

U A E N AG

Une série sur l’utilisation de l’animal entier

L’ANIMAL En Suisse, quelque 11’000 personnes élèvent environ 426’000 moutons. En été, plus de la moitié de ces animaux peu exigeants paissent sur des alpages, où ils font office de «pay­ sagistes» – surtout là où la pente est trop raide pour les bovins. En automne, une partie du troupeau est envoyée à l’abattoir, la viande particulièrement savoureuse des jeunes bêtes étant commercia­ lisée sous l’appellation «agneau d’alpage». Les Suisses consomment en moyenne 1,2 kg de viande d’agneau par an et par per­ sonne, dont environ 42% sont de production suisse.

Les principales races sont les suivantes: Blanc des Alpes, Oxford, Brun Noir du Pays et Nez Noir du Valais.

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Tous les articles de la série parus jusqu’ici sont visibles sur: viandesuisse.ch/nosetotail

SOURIS D’AGNEAU DE L’EMMENTAL

•• Ingrédients pour 4 personnes: 4 200 g 1 5 dl 5 dl 4 cs 200 g

jarrets d’agneau de l’Emmen­ tal de 300 g chacun de légumes (mirepoix: oi­ gnon, carotte, céleri, poireau) branche de romarin ail à volonté de vin rouge de fond de braise ou de bouillon sel de mer d’huile d’olive de ris d’agneau de l’Emmental gnocchis à la courge épinards en branches PRÉPARATION

•• 1.

Préchauffer le four à 150 °C. 2.

Assaisonner les jarrets d’agneau avec le sel de mer. Découper les légumes en gros dés.

Déposer les jarrets, les légumes, le roma­ rin et l’ail dans une braisière et mouiller avec la moitié du vin rouge. Placer au four.

Dès que le vin a légèrement réduit, ajouter le reste du vin ainsi que le fond de braise ou le bouillon. Couvrir avec du papier sulfurisé.

3.

Braiser les jarrets d’agneau pendant environ cinq heures et les arroser réguliè­ rement avec le fond de braise ou le bouillon jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.

4.

Faire réduire ou lier la sauce jusqu’à ce qu’elle ait la consistance souhaitée.

5.

Servir avec le ris d’agneau doré, les gnoc­ chis à la courge et les épinards sautés.

Pour terminer, verser une cuillère à soupe d’huile d’olive de premier choix sur chaque jarret et poivrer.

L’AGNEAU D’ALPAGE, UN VRAI RÉGAL

L

es amuse­bouches sont une invention gé­ de l’Emmental, car il apprécie tout particuliè­ niale: «Ils nous permettent d’attirer l’at­ rement le croquant et le goût incomparables de tention de nos clients sur des plats qu’ils cette viande. «Aujourd’hui, je propose du carré n’auraient sans doute pas commandés sinon», d’agneau de l’Emmental avec de la purée de hari­ dit Lukas Strejcek, chef cuisinier du restaurant cots blancs et du poireau sauté», dit Lukas Strej­ Camino à Zurich. Parmi ces mets, citons par cek. «Pour demain, j’ai commandé des jarrets exemple la tête de veau ou la langue d’agneau. d’agneau suisse. J’ai l’intention de les braiser en «Les clients réagissent bien lorsque nous les leur douceur avant de les servir avec de la courge et proposons», explique Sarah Hartmann, la pro­ du ris d’agneau.» priétaire de l’établissement. «Certes, ils ne fi­ Le chef du Camino utilise presque exclusi­ nissent pas toujours leur assiette, mais ils sont vement, à quelques exceptions près, de la viande tous prêts à goûter ces spécialités. La plupart suisse. C’est ainsi qu’il se fournit en agneau de d’entre eux sont agréablement sur­ l’Emmental auprès de la société Fi­ pris et cela engendre des discussions deco SA, sise à Morat. «Via les abat­ intéressantes.» Cette ouverture toirs Zwahlen de Thoune, nous nous d’esprit est en partie due à l’atmos­ procurons de l’agneau provenant phère qui règne ici, la légère patine de l’Emmental, de l’Oberland ber­ du mobilier tranchant avec l’archi­ nois et du Valais», souligne Markus tecture ultramoderne et rigide de Estermann, propriétaire et direc­ l’Europaallee voisine. «La mode teur de Fideco. «En ce qui concerne est au mélange des styles», affirme l’agneau suisse, nous n’avons pas de LUKAS Sarah Hartmann. Mais elle est aussi le mal à faire face à la demande. Nous ven­ STREJCEK fruit de la cuisine à la fois sincère, sobre dons surtout de la selle, du gigot et du du restaurant et surprenante qui a fait la réputation ragoût. Mais parfois, nous livrons aussi Camino à de la jeune équipe du Camino.

Zurich pivilégie des abats, qu’il s’agisse de foie, de cœur, de mou ou de langue.» la viande La tradition a le vent en poupe Pour Chris Gillard, chef cuisinier du d’agneau suisse: «Elle est restaurant londonien St. John, qui ap­ Lorsque le restaurant, le jardin et la pe­ savoureuse, aro- partient à Fergus Henderson, l’auteur tite salle affichent complet, Sarah Hart­ matique, ferme du livre de recettes «Nose to Tail», une mann est dans son élément. Et Lukas cuisine sans abats est tout simplement et juteuse.»

Strejcek donne le meilleur de lui­même. inimaginable. «La cervelle d’agneau au Munichois d’origine tchèque, ce cuisinier vir­ beurre est un vrai régal», dit­il. Quant aux mor­ tuose maîtrise toutes les techniques avec brio. ceaux qu’il ne peut pas poêler rapidement ou Vivant en Suisse depuis 2001, il associe spécia­ braiser, il les passe au hachoir et en fait de déli­ lités d’Europe centrale, recettes asiatiques et cieuses boulettes. influences méditerranéennes. C’est ainsi que, sur la carte du Camino, on trouve notamment Des produits de saison du poisson cru mariné, des raviolis à la poitrine braisée de bœuf du Val Poschiavo ou du goulash La viande d’agneau suisse est un produit sai­ de veau à la crème agrémenté de knödels au pain sonnier. On en trouve en effet plus facilement en et aux épinards et de champignons des bois. Il septembre et en octobre, lorsque les alpages se sert aussi très souvent des plats à base d’agneau vident. Elle provient de bêtes qui, au moment de

LE BOUCHER Depuis 1987, Fideco SA fournit du poisson, de la volaille et de la viande aux restaurateurs. L’entreprise sise à Morat (FR) compte environ 2000 clients ré­ partis dans toute la Suisse.

Outre de célèbres établis­ sements gastronomiques, nombre de restaurants d’entreprise et de cantines d’hôpital ou de maison de repos ainsi que des hôtels s’approvisionnent chez Fideco. «Le succès du cuisinier et de son établis­ sement est notre principal objectif», dit Markus Estermann, propriétaire et directeur de la firme.

«Nous sélectionnons nos fournisseurs suisses et étrangers avec la plus grande rigueur et exigeons de la viande de premier choix et des prestations souples.» Pour répondre aux attentes de sa clientèle, Fideco développe des pro­ duits innovants et accorde toujours la priorité à la du­ rabilité, d’un bout à l’autre de la chaîne de production et de livraison. Grâce à son alliance stratégique avec Rungis express SA, Fideco garantit aux cuisiniers des délais de commande et de livraison courts. www.fideco.ch

l’abattage, sont âgées de moins d’un an. Les ani­ maux qui ont moins de quatre mois et qui sont principalement nourris avec du lait sont des «agneaux de lait», très prisés à Pâques. Les ama­ teurs apprécient surtout les morceaux nobles, comme les côtelettes, le filet ou le quasi, si bien que la Suisse n’en produit pas assez.

La viande d’agneau contient des protéines très bien assimilées par l’organisme humain.

Elle est par ailleurs riche en fer, en zinc et en vi­ tamines. Sa teneur en matière grasse varie for­ tement d’un morceau à l’autre, si bien qu’il n’est pas utile d’en indiquer une moyenne. Mais il est intéressant de noter que, comme dans l’huile d’olive ou le lait de coco, plus de la moitié de cette matière grasse est constituée d’acides gras mono­insaturés ou poly­insaturés.

Gabriel Tinguely

Vos expériences en rapport avec la valorisation de l’animal entier et vos recettes à base de morceaux de viande peu utilisés nous intéressent. Veuillez nous les décrire en quelques mots, que vous enverrez à gastronomie@proviande.ch. Les meilleures contributions seront publiées dans le dernier article de la série.

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LAUSANNE, le 17 septembre 2015

MOSAÏQUE HGH No 28

La pointe émergée de l’iceberg des vins suisses Les marques de reconnaissance se multiplient pour les vins suisses. A l’extérieur de la Suisse, mais aussi dans le pays. Et les listes et classements se collisionnent.

L

Grand Prix du Vin Suisse. Pour la pre­ mière fois, un jury d’œnologues et de journalistes, pas seulement suisses, a pu redéguster, à Sierre, à la mi­août, les 72 «nominés». Des surprises ne sont pas impossibles: le secret est bien gardé. Et de cette nouvelle dégustation sortiront les deux meilleurs vins suisses, en blanc et en rouge. Un classement combiné désignera la «cave de l’année», et non plus le «vigneron», pour éviter qu’une grosse entité, travaillant forcément en équipe, usurpe un titre qu’un seul petit encaveur, jusqu’ici, a remporté, Stefan Gysel. Le Schaffhousois, de sur­ croît, travaille en étroite collaboration avec sa femme, la Zurichoise Nadine Saxer, connue pour ses propres vins, et qui pourrait bien, un jour, décrocher le titre national! Car au fond, à l’exception d’un renouvellement de génération, qui, du reste, se fait actuellement, les références des meilleurs domaines ré­ guliers de Suisse se retrouvent dans le classement croisé du club plus ou moins fermé des 55 membres de la Mémoire des vins suisses et la liste renouvelée en petite partie du Top 100 annuel, aug­ mentés des lauréats du GPVS, récupé­ rés comme «rookies», par exemple.

e 14 septembre, en partenariat avec GaultMillau, Swiss Wine Promotion a présenté son troi­ sième miniguide du «Top 100» des meil­ leurs vignerons de Suisse, un projet pi­ loté par Geny Hess, qui faisait déjà cette sélection pour Ringier, par le passé. Pe­ tite leçon d’arithmétique: il y a neuf entrants et trois sortants. Comment donc en rester à 100 références? Par un «upgrade» hors catégorie de six vi­ gnerons, bombardés «icônes» du vin suisse. Comment, vous n’en connais­ siez que deux, jusqu’ici, la Valaisanne Marie­Thérèse Chappaz et le Grison Daniel Gantenbein? Rassurez­vous, les deux font partie du sextuor. S’y ajoutent les deux vignerons qui ont réussi à pla­ cer plus d’un vin dans la dégustation de l’envoyé du site de Robert Parker, l’Allemand Stéphane Reinhardt, soit le Neuchâtelois Jacques Tatasciore, au pinacle pour ses pinots noirs, et le Vau­ dois Louis­Philippe Bovard, au sommet avec ses chasselas (mais pas que!). S’y ajoutent le Tessinois Feliciano Gialdi et son œnologue Fredy de Martin, dont les merlots sont reconnus, et, surprise, Jean­Pierre Pellegrin, certes un des meilleurs vignerons genevois. Et sur­ tout un ami de longue date de Jacques Perrin, du CAVE SA, qui fait son entrée dans le jury de dégustateurs du Top 100, avec Paolo Basso, le meilleur sommelier du monde, et qui porte à huit les fins pa­ lais de cet aréopage.

En attendant le «respect» international

La fine pointe de l’iceberg est bien celle qui émerge de la mer des vins suisses… en attendant le dégel à l’exportation.

SWISS-IMAGE.CH/BAFU/RENATO BAGATTINI Neuf nouveaux promus Invité de Mémoire & Friends à Zu­ Les classements, quand ils sont diffusés à l’étranger, montrent le dynamisme du vignoble suisse. rich à fin août, le patron du marketing Si trois vignerons s’en vont, neuf ac­ des vins autrichiens, Willi Klinger, re­ cèdent à la liste des 100: pas moins de marque qu’en dix ans, la hiérarchie des cinq Valaisans, dont le double «meil­ vins de son pays s’est stabilisée. Ces leur vigneron de l’année» du Grand Prix du vin Isabella et Stefan Kellenberger, de Loèche (VS), devant un parterre de journalistes et de somme­ classements, quand ils sont diffusés à l’étran­ Suisse (GPVS), Diego Mathier, Alexandre Delé­ qui avait remporté, en 2014, le titre «vinissimo» liers, notamment allemands, a pu rattraper la ger, montrent le dynamisme d’un pays viticole. traz, Cave de l’Amandier à Saillon, le Domaine pour le vin rouge le mieux noté au GPVS 2014, noble cause des vins suisses qui peuvent durer Ils mettent les vins en visibilité, contribuent à Rouvinez (tiens, il n’y était plus?), et deux nou­ et Yannick Passas, le jeune œnologue de la Mai­ dans le temps par un «Vintage Award» du millé­ la notoriété, en attendant le stade ultime où se veaux domaines de haute exigence qualitative son du Moulin, à Reverolle (VD), engagé égale­ sime 2005, décerné à une vingtaine de vins fai­ fonde vraiment une réputation à l’étranger, «le de la région sierroire, le Clos Tsampéhro et His­ ment dans le projet de bar participatif Ta Cave, sant partie de la Mémoire. Un petit jury, confiné respect», comme l’appelle Klinger. Pour y par­ uniquement à des dégustateurs suisses aléma­ venir, il est indispensable de se montrer. Cette toire d’Enfer. S’y ajoutent un autre proche du à Lausanne. niques, a noté les vins sur 20 points. Quatre année, du 5 au 8 novembre, les vins suisses se­ CAVE SA, le Genevois Laurent Villard, et, pour vins obtiennent la note la plus haute de 18 sur ront les hôtes du dîner de gala du «Davos du le Vully, Marylène et Louis Bovard­Chervet, Un retour sur le millésime 2005 20: le räuschling Seehalden, de Meilen (ZH), vin», à la Villa d’Este, sur les bords du lac de du Château de Praz, le Thurgovien Burkhart, un des mousquetaires de la Bourgogne aléma­ Peu de surprises dans ce palmarès, qui recoupe, de Schwarzenbach, la marsanne blanche Grain Côme, un «sommet» organisé par le Français nique qu’est l’Ottoberg, près de Weinfelden, en plus large, la liste des quelque 55 domaines Noble, de Marie­Thérèse Chappaz, le Churer François Mauss, initiateur du Grand Jury Eu­ et le Castello di Morcote. Gaby Gianini, la pro­ du mouvement de la Mémoire des vins suisses. Blauburgunder de Gian­Battista von Tschar­ ropéen. En voisin, mais surtout en «meilleur priétaire de ce dernier domaine, avait été «roo­ Sous l’impulsion du publiciste Andreas Kel­ ner à Reichenau (GR) et l’assemblage Montagna sommelier du monde» (encore) en titre, Paolo kie de l’année 2015», comme Alexandre Delé­ ler, elle a failli ne pas pouvoir participer à Mé­ Magica, de Daniel Huber à Termine (TI). Neuf Basso animera aussi une master class sur les traz l’année précédente. Et cette année, ce titre moire & Friends, le dernier week­end d’août, vins suivent à 17,5 points. Le jeudi 29 octobre, à vins suisses, comme il l’a fait, début septembre, Pierre Thomas qui met en lumière de nouveaux venus, échoit à pour des raisons financières. Mais le Zurichois, Berne, sera proclamé le palmarès du neuvième à Expo Milano.

A N N O N C E

us t ! o v ez- enan v i cr aint s n I m s dè

Olé!

Un automne plein de tempérament

Semaines gastronomiques avec des crus de Ribera del Duero

L’appellation espagnole D.O. Ribera del Duero cherche des restaurants partenaires pour organiser des semaines gastronomiques : A partir du 17 Octobre des restaurants intéressés auront la possibilité de servir des vins sélectionnés de Ribera del Duero au verre. Les semaines gastronomiques seront soutenues par de diverses activités de marketing, publicité et RP. La participation est gratuite.

Plus d’informations et inscription : mettler vaterlaus gmbh, info@mettlervaterlaus.ch ou T. 043-534 95 70

www.riberadelduero.es/fr