LUZERN, den 20. August 2015
No 25
CXXX. Jahrgang
Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin
Fr. 2.80
www.hotellerie-gastronomie.ch
GENUSS IN ZWANGLOSER ATMOSPHÄRE
CLAUDIA LINK
Im Restaurant Bonvivant in Basel tafeln die Gäste in entspannter Atmosphäre an langen Tischen. Tischtücher haben hier nichts verloren.
A
nspruchsvolle Küche geht nicht zwingend mit weisser Tischwäsche und andachtsvoller Stille einher. Das zeigt das Gastrokonzept namens Bistronomie in Frankreich schon lange. Entstanden ist die Bewegung in den 1990erJahren und setzt sich aus den Begriffen Bistro und Gastronomie, in Frankreich gleichbedeutend mit Gourmetküche, zusammen. Ausserhalb Frankreichs hat sich die Idee unter dem Namen Casual Fine Dining durchgesetzt. Am-
bitionierte und kreative Köche, gute und unverfälschte Produkte sowie unkomplizierte Lokalitäten, wo es lebendig zu- und hergeht, sind die Zutaten dafür. Oftmals setzen Küchenchefs, die in den besten Häusern gearbeitet, oder mit Sternen und Punkten dotierte Köche, die sich von der Spitzenküche abgewendet haben, auf das Casual Fine Dining. Doch es ist nicht selten der Fall, dass die Erzeugnisse aus ihren Küchen später ebenfalls mit Punkten und Sternen ausge-
zeichnet werden. Was die klassischen hochpreisigen Produkte der Sterneküche wie etwa Foie gras, Hummer und Kaviar anbelangt, so werden diese sehr zurückhaltend eingesetzt. Im Zentrum stehen saisonale und regionale Produkte. Zudem werden gerne unbekannte und vergessene Produkte verarbeitet und ins Zentrum gerückt. Das Interieur ist meist sehr individuell gestaltet und kommt so den Vorlieben einer jüngeren und urbanen Klientel entgegen. Da-
durch werden Hemmschwellen abgebaut, und es kann ein Gästesegment erreicht werden, das bislang einen grossen Bogen um die steife Atmosphäre von Sternelokalen machte. Daneben ist ein persönlicher und kompetenter Service von zentraler Bedeutung. Die Gäste sollen sich entspannen und wohl fühlen. Angeregte Gespräche und Lachen sind ausdrücklich erlaubt. Fortsetzung auf Seite 6
LANDWIRTSCHAFT
WORLD SKILLS
GASTRONOMIE
NANTWICH: AN DER GRÖSSTEN KÄSESCHAU DER WELT
Mit dem 4. Rang verpasste das Schweizer Team zwar einen Podestplatz, liess aber 54 Nationen hinter sich. Trotzdem bezeichnen die Verantwortlichen das Resultat als «durchzogen». Das Highlight aus Sicht der Hotel & Gastro Union: die Silbermedaille für Koch Steven Duss.
DURCHZOGENE BILANZ DER SCHWEIZ
ANDRÉ JAEGER VERABSCHIEDET SICH VON DER «FISCHERZUNFT»
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