LUZERN, den 19. Februar 2015
No 4
CXXX. Jahrgang
Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin
www.hotellerie-gastronomie.ch
Fr. 2.80
BUNT IST BEAUTIFUL EDITORIAL von Christian Greder
Für Ruhm und Ehre
Es sind ein paar Wochen vergangen, seit das Schweizer Fernsehen die Sen dung «Gladiatoren der Küche» über die Schweizer Kochnationalmannschaft ausgestrahlt hat. Wochen, in denen ich Zeit hatte, mir Gedanken zu ma chen über die «Gladiatoren». Unsere Branche bietet dank der unzähligen Wettbewerbe Fachleuten die Mög lichkeit, Helden zu werden. Im Zent rum stehen Menschen, die dank Jah ren harter Disziplin und andauerndem Fokus die Grenzen des Möglichen neu erkunden und definieren. Bei einem Sieg schaut dann ein Podestplatz in klusive Medaille heraus. Und das Ge feiertwerden von Medien, Kochinte ressierten und Berufskollegen. Doch was bleibt zwischen den Wettkämpfen, wenn die Aufmerksamkeit und das In teresse ein wenig schwinden? Nicht viel. Und das muss sich ändern. Denn unsere Nationalmannschaft setzt sich für ihren Berufsstand ein mit Leiden schaft, Faszination, Begeisterung und einer Hingabe, die ihresgleichen sucht. Wie schafft man es, mit viel Leiden schaft täglich in den Beruf zu gehen und auf Dauer auch noch die Leistung in der Nationalmannschaft zu erbrin gen, die erwartet wird? Die Antwort ist einfach: Nämlich, sich mit der Arbeit zu identifizieren, mit einer Hingabe in den Beruf zu gehen, um Zufriedenheit und Erfolg zu erfahren. Sie lässt sich durch die Worte von Steve Jobs (AppleGrün der) am besten zum Ausdruck bringen: «Ihr müsst die eine Sache finden, die ihr liebt.» Leidenschaft können nur jene entwickeln, die ihren Beruf als Beru fung sehen. Sie arbeiten nicht nur für Geld, sondern weil sie die Arbeit er füllt. Gewinnt man den Eindruck, dass der ausgeübte Job auch Berufung ist, so ist man nicht nur zufriedener, sondern auch erfolgreicher. Auf jedes einzelne Mitglied der Kochnationalmannschaft trifft es zu, dass der Kochberuf seine Berufung ist. Sie wollen sich stetig ver bessern und weiterentwickeln und sind dabei leidenschaftlich. Für mich seid ihr nicht Gladiatoren der Küche, son dern Helden der Küche. Helden, die sich durch Ausdauer, Willen und Hartnä ckigkeit auszeichnen.
ILLUSTRATION SOLANGE EHRLER
Farben beeinflussen uns Menschen stärker und auf vielseitigere Weise, als die meisten es sich vorstellen können.
D
as Auge isst mit – dieser Leitsatz ist wohl jedem geläufig, der Speisen anrichtet; sei es in einer Küche, auf dem Frühstücksbuf fet oder in der Auslage einer Bäckerei. Ein po sitiver optischer Eindruck von Esswaren wird nicht allein durch die Art der Präsentation er wirkt. Die Farbe respektive die Farbkombina tion einer Speise ist fast noch wichtiger. Im Zeit alter von Lebensmittelfarbe, Molekularküche und quietschbunten Cupcakes kann man sich zwar nicht mehr immer auf das verlassen, was man sieht. Das menschliche Gehirn ist trotz dem noch immer so geprägt, dass es, basierend auf der Farbe eines Nahrungsmittels, Informa tionen über dessen Reifegrad, Geschmack oder Konsistenz ableitet. Deshalb werden an Selbst bedienungsbuffets sattgrüne Bohnen lieber auf den Teller geladen als Bohnen, deren Grün aus
gebleicht ist und einen leichten Stich ins Graue aufweist. Die sattgrünen werden von der Optik her als knackiger und frischer wahrgenommen, selbst wenn das in Realität gar nicht zutrifft. Ob die Gäste etwas als appetitlich empfinden oder eben nicht, hängt stark von dessen Farbe ab. Und von der Farbe der Unterlage, auf der die Speise serviert wird. Auch ausserhalb des Tel lers spielt Farbe eine bedeutende Rolle. Farben können physiologische Prozesse im Körper an regen, die ihrerseits zur vermehrten Ausschüt tung bestimmter Hormone führen können. Dies wiederum hat Auswirkungen auf die Stimmung und das Wohlbefinden der Menschen. Mit dem fachgerechten Einsatz von Far ben können Stimmungen gezielt erzeugt, un erwünschte Ergebnisse gemildert und sogar umgekehrt werden. Mit Farben werden Bot
schaften übermittelt, verstärkt oder bei Bedarf auch abgeschwächt. Sie dienen als Orientie rungshilfe, fördern die Konzentration, beruhi gen oder beleben – je nachdem, wie und wo man sie einsetzt. Entziehen kann sich der Macht der Farben niemand. Selbst Sehbehinderte, die Farben nicht mit den Augen erleben, können deren Ausstrahlung spüren. Gerade weil Farben gleichzeitig stark und doch subtil auf das Wohl befinden der Gäste und Mitarbeitenden einwir ken, sind sie, richtig eingesetzt, für den Erfolg eines Unternehmens von unschätzbarem Wert. Angefangen bei der Farbe des Firmenlogos über die Berufsbekleidung der Mitarbeitenden und die Raumgestaltung bis hin zur farblichen Zu sammensetzung der Menüs. Fortsetzung auf Seite 6
KÜCHE
WIEDERERÖFFNUNG
SWISS SKILLS
MEHR EFFIZIENZ UND PRODUKTIVITÄT
Als Heimat von Schlemmereien und Sauereien aus der Feder von Françoise Wicki und René Blaser (Restaurant Helvetia) hat sich die altehrwürdige Zürcher Gaststätte gänzlich der Lebensfreude und Lebenslust verschrieben.
DER NEUE «MÜNSTERHOF»
RESTAURATIONSFACHMANN DAVID FÜGER IM INTERVIEW
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