HetG-Zeitung 27/2014

luzern, den 11. september 2014

no 27

cXXIX. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Fr. 2.80

wein und netzwerke

zvg

Guten Wein zu produzieren, reicht heute nicht mehr. Weinmacher müssen – ihren Reben gleich – die Zielmärkte umranken und weltgewandt auftreten können.

S

ervus! Schön, dass du reinschaust … So grüsst das Weingut Pfaffl in Stetten, im ös­ terreichischen Weinviertel, in seiner Broschüre.

Der Leser fühlt sich sofort angesprochen. Das Bild auf der gegenüberliegenden Seite zeigt zwei strahlende junge Leute. «Ich bin Roman Josef Pfaffl und die charmante Dame neben mir, das ist meine Schwester Heidi Fischer», schreibt der junge Winzer im Vorwort. Der knappe Text in deutscher und englischer Sprache erklärt, dass

sich die beiden um das Weingut kümmern, das ihre Eltern während 30 Jahren aufgebaut haben.

Und dass es trotz der bewirtschafteten 90 Hek­ tar Rebfläche ein Familienbetrieb ist und das auch so bleiben wird. Von Heidi Fischer erfährt man, dass sie Mutter von zwei Kindern ist, sich ums Büro, Marketing und den Verkauf küm­ mert und sie die Kreative ist. Roman Pfaffl, der Macher, arbeitet in den Weingärten und im Kel­ ler. «Also, wenn dir der Wein schmeckt, bin ich

verantwortlich dafür. Und wenn er dir nicht zu­ sagt, dann bin auch ich Schuld daran. Das ist das Los eines Winzers.» Nach sechs Zeilen hat man das Gefühl, man kenne die beiden Jungunter­ nehmer schon seit Jahren. Weiter steht da: «Ich liebe meinen Job und könnte mir nichts Schö­ neres vorstellen, als Weine zur Höchstform zu bringen.» Eine klare Ansage. Man will nur noch eines: die jungen Leute kennen lernen und die Nase in ihre Weine stecken. 26 Weine sind in

der Broschüre abgebildet und knackig beschrie­ ben. Was ist’s, wie schmeckt’s und wozu passt’s – wer mehr wissen will, besucht die Webseite.

Dort gibt es zu jedem Wein detaillierte Angaben über Lagen, Boden, Reben, Wetterbedingungen des Jahrgangs, der Ernte und Vinifikation sowie Infos über Säure und Restzucker. Roman Pfaffl hat nichts zu verbergen. Wieso sollte er auch? fortsetzung auf seite 6

beratung

hotellerie

getränke

alles über bezahlte arbeitsfreie tage

Die Geschichte begann, als Caspar Manz 1888 das Hotel St. Gotthard erwarb. Trotz des Widerstandes aus seinem Bekanntenkreis kaufte der Kopf der Manz­Hotel­ dynastie das Hotel und brachte es zu grosser Bedeutung.

Bis heute ist das Hotel im Besitz der Familie Manz.

125 jahre familientradition

industrie und Wirtschaft kämpfen gegen fettleibigkeit

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atrium H et GZ no 27

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

vals muss teurer werden, nicht billiger

N 27 o

seite 2

Vals greift nach den Sternen.

Das sagt Pius Truffer, Verwal­ tungsratsdelegierter der 7132 AG, der ehemaligen Hotel und Thermalbad Vals AG. Bis zu 200 Millionen Franken wolle man für ein geplantes Luxus­ hotel und einen Park des ja­ panischen Architekten Tadao Ando ausgeben. Die Zukunft sehe man in Vals entsprechend im Luxussegment, sagt Truffer.

Deshalb möchte man die Zahl der Gästebetten beschränken.

Ferien in den Bergen müssten nämlich, so Truffer, teurer werden. Sonst trieben sich die Bergler nur gegenseitig in die roten Zahlen.

atrium möbliertes Wohnen

Neu mit Hotelservice und Designermöbeln

aktuell 3

tourismus

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einWandererporträt

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ernährung

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the alps aWard

Warum Strategien und Konzepte scheitern

Warum der Deutsche Paul Schmidt auch im Ruhestand in Zermatt bleibt Konsumenten setzen auf Eigenverantwortung statt auf Verbote und Gesetze

jungfraubahn dank asiatischer gäste im hoch

Die diesjährigen Nominierten stehen fest

titel 6

Wohnung mit Hotelservice an bester Wohnlage für Long-Distance-Pendler.

Der Betriebsertrag der Jungfraubahn­Gruppe erhöhte sich gegenüber dem Vorjah­ ressemester um 2,7 Prozent auf 79,5 Millionen, wobei der Ausflugsverkehr die schwä­ chelnde Nachfrage bei der Ski­ Region mehr als ausgleichen konnte. Der operative Gewinn verharrte jedoch auf 14,9 Mil­ lionen. Das Jungfraujoch als umsatzstärkstes Ausflugsziel der Gruppe verzeichnete eine wachsende Nachfrage insbe­ sondere aus Asien. Insgesamt reisten 354.900 Gäste auf das Jungfraujoch.

möbliertes Wohnen mit stil und service für design-liebhaber

mehr gastro-lärmklagen auch in wohnquartieren

Wein

Ein junger Winzer sorgt in einem Weissweingebiet mit Rotweinen für Aufsehen

mosaik 10

kürbis

Auch Künstler entdecken das schmackhafte Herbstgemüse

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«st. gotthard»

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forschung

Das beste Haus an der Zürcher Bahnhofstrasse

Die Wirtschaft zum Blauen Engel in Rüfenach setzt auf klassische Schweizer Gerichte Eine Ernährungswissenschafterin fand ein Mittel gegen die Chilischärfe

service 15

rechtsberatung

Wie viele bezahlte arbeitsfreie Tage gibt es für Hochzeit oder Umzug?

hotel & gastro union 16

sWiss distribution day

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kurse und veranstaltungen

Der bvham war das erste Mal dabei

pagina italiana 19

sostenibilità importante nel caffè

profil die stellen- und immobilienbörse für hotellerie, gastronomie und tourismus

cahier français i–viii

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D

ie mobile Gesellschaft und Arbeitswelt hat sein 15­jähriges Bestehen. «Ich führte in jungen nicht nur Auswirkungen auf den öffentli­ Jahren zusammen mit Freunden eine Model­ chen und privaten Verkehr. Auch die Hotellerie Agentur und war für die internationalen Models und Parahotellerie, vor allem im urbanen Um­ immer wieder auf der Suche nach möblierten feld, sind von der stetig wachsenden Zahl von Zimmern. Da diese nur schwer zu finden waren Pendlern betroffen. Denn die Distanzen, wel­ – entweder waren sie zu teuer oder zu hässlich che Arbeitnehmende zur Ausübung ihres Jobs eingerichtet –, entschied ich mich, selber Zim­ in Kauf nehmen, sind oft so gross, dass sich eine mer einzurichten. Als plötzlich namhafte Fir­ tägliche An­ und Rückreise zeitlich nicht lohnt. men anriefen und nach den Zimmern fragten, Ein Umzug in die Nähe des Arbeitsortes kommt machte es bei mir Klick und geboren war die Ge­ hingegen oft auch nicht in Frage. Sei es, weil schäftsidee», erinnert sich Anja Graf an den Fir­ der Arbeitseinsatz vor Ort auf eine bestimmte menstart zurück.

Dauer beschränkt ist oder der Arbeitnehmer Innert kurzer Zeit avancierte das Unterneh­ Wohneigentum und Familie an einem men vom Start­up zum Marktleader. anderen Ort hat und diese nicht aus möblierte Heute verfügt Visionapartments über dem gewohnten Umfeld reissen mag. rund 1.000 Wohnungen und Villen in wohnunEine ansprechende Lösung sind verschiedenen Grössen und Stilrich­ gen Longstay­Rooms wie sie verschiedene tungen in Zürich, Berlin, Genf, Lau­ Früher waren Hotels anbieten. Der in unseren Brei­ sanne, München, Warschau, Wien und sie oft mit tengraden wohl bekannteste Langzeit­ schäbigen, abge- auf Mallorca. Weitere Destinationen bewohner eines Hotels dürften Udo sollen folgen, denn Visionapartments lebten Möbeln Lindenberg sein. Der deutsche Musiker bestückt, heute befindet sich auf Expansionskurs. lebt seit über 13 Jahren im Hotel Atlan­ erstrahlen sie in Die Visiongroup ist mehrheitlich tic in Hamburg. Er bewohnt zwei Zim­ edlem Interieur. Besitzerin der jeweiligen Apartment­ mer, hat unter dem Dach ein Atelier und häuser und baut diese mit eigenen im Restaurant eine eigene Nische. Lin­ Wohnkonzepten aus. Ein eigenes De­ denberg schätzt am Leben im Hotel die umfas­ signteam richtet die Wohnungen zeitgemäss sende Infrastruktur sowie den guten Service. und stilvoll ein. Unter der Marke Visionapart­ Mit seiner Vorliebe fürs Wohnen mit Hotel­ ments Home & Living können Möbel und Ein­ service ist Udo Lindenberg nicht alleine. Schon richtungsgegenstände, darunter auch zahlrei­ die Schweizer Musikerlegende Hazy Osterwald che Eigenkreationen, online bestellt werden. hatte das dauerhafte Hotelleben für sich ent­ Ebenso wichtig wie die zentrale oder exklu­ deckt. Er residierte viele Jahre lang im Hotel sive Lage der Wohnungen und Villen und ihre National in Luzern. Ganze 35 Jahre lang wohnte Ausstattung ist der Service, der den Mietern ge­ die Modedesignerin Coco Chanel im Hotel. Ihr boten wird. Reinigung, Wäscheservice und kos­ Domizil war das Hôtel Ritz in Paris. tenloser Internetzugang sind Standardleistun­ Das Leben im Hotel hat ohne Zweifel seine gen. Extras wie Kinderbett können optional Vorteile – und doch gibt es Menschen, die sich dazugebucht werden. Zudem steht jeweils ein lo­ in einer Wohnung wohler fühlen als in einer Ho­ kales Support­Team zur Verfügung, das sich um telsuite. Für diese Langzeitgäste bietet die mo­ die individuellen Wünsche der Gäste kümmert. derne Parahotellerie ansprechende Angebote: Für anspruchsvolle Klienten gibt es ein VIP­ edel möblierte, komplett eingerichtete Wohnen Programm. Darin sind Limousinen­Abholser­ mit Serviceleistungen. Ein Anbieter, der sich vice, Einladungen zu exklusiven Events sowie auf das stilvolle Wohnen an bevorzugter Wohn­ Zugang zu den Visionapartments­VIP­Lounges lage spezialisiert hat, ist das Unternehmen Vi­ enthalten. Dieses Programm ist bis jetzt erst in sionapartments. Das in der Schweiz von Anja Zürich erhältlich, soll aber demnächst in weite­ Graf gegründete Unternehmen feiert gerade ren Destinationen etabliert werden. riccarda frei

Erstmals erhobene Daten des Basler Amts für Umwelt und Energie (AUE) zeigen: Die Lärmklagen gegen Bar­ und Restaurantbetriebe haben seit 2010 stark zugenommen und auch Wohnquartiere sind betroffen. Im letzten Jahr sind bei der Polizei insgesamt 461 Lärmklagen gegen Gastro­ nomiebetriebe eingegangen – das sind fast doppelt so viele wie im Jahr 2010, als es 285 Beschwerden waren. Nebst den klassischen Ausgangs­ quartieren in Kleinbasel und der Innenstadt ist auch das Wohnquartier St. Johann be­ troffen: 21 Lärmklagen hat die Abteilung Lärmschutz beim AUE im letzten Jahr gezählt.

8,3

z a hl der woche

Liter reinen Alkohol haben die Bewohnerinnen und Bewoh­ ner der Schweiz letztes Jahr im Durchschnitt getrunken.

Entgegen vielen Zeitungs­ berichten geht der Alkohol­ konsum stetig zurück. Vor 20 Jahren lag der Verbrauch noch bei 9,7 Litern. Und vor hundert Jahren wurde etwa doppelt so viel getrunken wie heute. (mgs)

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aktuell

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Fastfood-Streik in den USA

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Sommerloch bei den Bergbahnen Die Bergbahnen in der Zentralschweiz leiden unter dem schlechten Sommer.

Der Rückgang im Juli und August be­ trug laut der «Neuen Luzerner Zeitung» (NLZ) je nach Bahn zwischen 10 und 30 Prozent. Insgesamt lagen die Ein­ bussen bei 12 Prozent. Am schlimms­ ten traf es die Stanserhorn­Bahnen mit einem Minus von 30 Prozent. Das ist aber laut Direktor Jürg Balsiger nicht so schlimm, weil der Juni sehr gut war.

Das tönt bei anderen Zentralschwei­ zer Bahnen, die die NLZ angefragt hat, ähnlich. Mit einer Ausnahme: Die Pila­ tus­Bahnen verzeichnen einen Rekord.

CEO Godi Koch: «Im Juli haben wir zwar weniger eingenommen, doch im Durchschnitt liegen wir zehn Prozent über dem Rekordjahr 2013.» Ein Grund sei vermutlich, dass viele Leute an den kühleren, aber trockenen Tagen in die (mgs) Berge statt in die Badi gingen.

Weniger Touristen in den Bergen In den Bergferienregionen Graubünden, Berner Oberland und Wallis gingen die Hotelübernachtungen im Juli vergli­ chen mit dem Vorjahresmonat stark zu­ rück. Auch andere ländliche Feriendes­ tinationen wie das Tessin, die Region Jura oder die Ostschweiz verzeichneten teils deutliche Rückgänge. Insgesamt registrierten die Schweizer Hotels im Juli 3,9 Millionen Logiernächte, wie die neuesten Zahlen des Bundesamtes für Statistik (BFS) zeigen. Das entspricht einem Rückgang von 2,7 Prozent gegen­ über dem Vorjahresmonat. Vor allem die inländischen Gäste verzichteten auf Ferien in der Schweiz. Sie generierten im Juli insgesamt 1,7 Millionen Logier­ nächte, was einem Rückgang von 3,7 Prozent verglichen mit dem Vorjahres­ (sda) monat entspricht.

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Ob Zermatt oder Peru (Bild Machu Picchu): Touristiker buhlen alle um Gäste.

Tourismus funktioniert weltweit gleich Warum im tourismus strategien und konzepte scheitern.

A

n der diesjährigen GV des Schweizer Tou­ rismus­Verbandes (STV) im Basler Grand­ hotel Les Trois Rois löste Martin Lohmann* aus Kiel mit seinem Referat «Warum im Tourismus Strategien und Konzepte nicht recht in Schwung kommen» das Geheimnis, weshalb viele Projekte scheitern. Auch wenn Lohmann keine Lösungs­ konzepte präsentieren konnte, so lud er die Teil­ nehmer ein, vorhandene Probleme in der eigenen Destination von einer anderen Seite anzusehen.

Nicht funktionierende Strategien könnten beispielsweise daran scheitern, weil zu viele oder falsche Ziele vorgegeben wurden. «Wird ein Ziel nicht erreicht, liegt das nicht an der fehlenden Umsetzung, sondern am falschen Ziel», so Lohmann. Oder man klammert sich bei der Lösung des Problems an einen Lösungs­ ansatz, der zur Zielerreichung nicht bedeutsam ist. Als Beispiel nennt er fehlenden Umsatz im Einzelhandel eines Ferienortes. Als Lösungs­ ansatz werden längere Öffnungszeiten gewählt.

Das Hauptproblem aber ist das unattraktive Ge­ schäft mit unattraktiver Ware. Oder ein falscher Lösungsansatz wird gewählt: Wird für die Ge­ nerierung ausländischer Gäste ein teurer Video­ clip gedreht und auf die Youtube­Plattform ge­ stellt, dieser aber nicht angeklickt wird, generiert er auch keine neuen Feriengäste. Auch seien feh­ lende Ressourcen, fehlende Geduld und Verzet­ telung Gründe für das Nichtfunktionieren von Strategien und Konzepten.

Die Zukunft im Tourismus bietet Gestal­ tungsspielraum. Es gibt kein Regelwerk, dem

man einfach folgen kann. Entscheidungsbe­ darf ist deshalb reichlich vorhanden. Das Füh­ ren und Vermarkten von Destinationen sei des­ halb auf der ganzen Welt mit Konflikten beladen.

«Interessant ist, dass die Destinationsstruktu­ ren und die damit verbundenen Probleme eigent­ lich überall recht ähnlich sind», so Lohmann und stellt gleichzeitig die Frage in den Raum: «Wäre es nicht besser, man würde diese etwas unordent­ lichen, aber haltbaren Strukturen einfach aner­ kennen? Und dann mit ihnen Fortschritt planen anstatt gegen sie?» Vielleicht gehe es dem Tou­ rismus gar nicht so schlecht, wie man meine, und das dauernde Lamento, es ginge ja nichts voran, es werde zu wenig realisiert, sei eventuell über­ trieben? «Angesichts der Rahmenbedingungen und des globalen Wettbewerbs stehen viele De­ stinationen, viele Reiseländer in Europa über­ raschend gut da.» Auch seien die Erwartungen an den Tourismus oft überzogen: «Wenn einer struktur­ und wirtschaftspolitisch schwachen Region nichts mehr einfällt, setzt man auf den Tourismus, denn man hat ja auch schöne Land­ schaft.» Für ein gutes Gelingen brauche es aber klare Voraussetzungen: Attraktivität, Ausstat­ tung und Erreichbarkeit. «Fehlt nur eine dieser Komponenten, dann wird es mit dem Tourismus ruth marending im grossen Stil nichts werden.» *Prof. Dr. Martin Lohmann ist diplomierter Psychologe und arbeitet als wissenschaftlicher Leiter und Geschäftsführer des NIT (New Insights of Tourism – Institut für Tourismus- und Bäderforschung in Nordeuropa).

Mitarbeiter von Fastfood­Ketten in den USA haben mit Streiks im ganzen Land für höhere Löhne de­ monstriert. Nach Angaben der Or­ ganisatoren waren Angestellte von McDonald’s, Burger King und ande­ ren Schnellrestaurants in rund 150 Städten zu Arbeitsniederlegungen aufgerufen. Die Bewegung «Fight for 15» hatte die Streiks angekün­ digt. Der Kampagnen­Name bezieht sich auf die Forderung, den Stunden­ lohn auf 15 Dollar pro Stunde zu er­ höhen. Nach Angaben der Gewerk­ schaft verdienen derzeit Arbeiter in der amerikanischen Fast­Food­In­ dustrie im Schnitt weniger als acht Dollar pro Stunde. Einer Studie des Economic Policy Institute zufolge leben fast 17 Prozent der Beschäf­ tigten in der US­Gastronomie unter­ (chg) halb der Armutsgrenze.

Köchin Elfie Casty gestorben Die Fernsehköchin und Kochbuch­ autorin Elfie Casty ist gestorben. Sie galt mit fast 200.000 verkauften Bü­ chern als eine der erfolgreichsten Kochbuchautorinnen der Schweiz.

Casty starb unerwartet in Klosters.

Sie erfreute sich laut Auskunft ihrer Enkelin Anina Engeler, die ihren Buchverlag weiterführen wird, einer sehr guten körperlichen und geisti­ gen Verfassung und schrieb bis zu­ letzt noch Rezepte. Ihr Alter gab die Köchin nie bekannt. Sie hinterlässt eine Tochter, drei Enkelkinder und einen Urenkel. Zur Gastronomie kam Elfie Casty zufällig durch ihre Heirat mit Tschiery Casty. Sie hatte das Kochen nie als Beruf erlernt, schaffte es aber in den 70er­Jahren als Autodidaktin mit einer «Nouvelle Cuisine» Massstäbe zu setzen und neben deren Protagonisten Fredy Girardet, Hans Stucki, Max Kehl und Anton Mosimann internationalen Ruf zu erlangen. Aus dem «Tschiery’s Landhaus» im Laret bei Davos ent­ stand ein «Relais Gourmand». Sie wurde vom französischen Staat mit dem «Ordre du Mérite d’Agricole» ausgezeichnet und als erste Nicht­ französin 1978 in die «Association des Restauratrices­Cuisinières de France» aufgenommen. (chg)

© 2014 – Coca-Cola, Coke and the contour bottle are registered trademarks of The Coca-Cola Company.

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aktuell H et GZ no 27

E i n wa n d E r E r P o rt r ät Rund die Hälfte der Mitarbeitenden im Gastgewerbe sind Ausländer.

Wer sind diese Menschen? Warum sind sie in die Schweiz gekommen?

Wie geht es ihnen hier? Welche Träume haben sie? In einer losen Serie stellen wir Einwanderer vor.

n

ein, wenn man mit Paul Schmidt redet, denkt man nicht an einen Einwanderer. Denn er spricht ein perfektes Walliserdeutsch. Mindes­ tens hört es sich für einen Üüsserschwiizer (wie die Walliser die Restschweizer nennen) so an.

Doch Paul Schmidt bestätigt, dass auch Walli­ ser, die ihn nicht kennen, ihn für einen Einhei­ mischen halten. Paul Schmidt ist in der Nähe von Marburg, Deutschland, aufgewachsen. Er wohnt zwar schon über 45 Jahre in Zermatt.

Trotzdem ist es nicht selbstverständlich, dass er den Dialekt so gut reden kann. «Ich kenne eine deutsche Frau, die schon über 50 Jahre im Wal­ lis wohnt und mit einem Einheimischen verhei­ ratet ist, die zwar Dialekt versteht, aber immer noch Hochdeutsch spricht.» Wieso ist es bei ihm anders? «Als ich nach Zermatt kam, verliebte ich mich in den Ort und die Berge, da wusste ich, dass ich auch so sprechen will wie die Leute hier.» Bis er aber perfekt Walliserdeutsch sprach, dauerte es einige Jahre. Wie viele genau, erinnert er sich nicht mehr. «Das ist schon zu lange her.»

1968 kam Paul Schmidt in die Schweiz, genau genommen nach Genf. Der Grund dafür war sein damaliger Vorgesetzter im Parkho­ tel in Garmisch­Partenkirchen. Der Hotelier kannte die Schweiz gut und sagte zu Schmidt: «Wenn du beruflich weiterkommen willst, dann musst du in die Schweiz arbeiten gehen.» Und weiter riet er ihm, in die französische Schweiz zu gehen, damit er auch gleich noch eine Spra­ che lerne. So kam es, dass der gelernte Kellner in Genf im Hotel du Rhône zu arbeiten begann. Das sei für ihn so ziemlich die härteste Zeit in sei­ nem Leben gewesen, erinnert sich Paul Schmidt heute. «Ich konnte kein Wort Französisch, ich konnte nicht einmal auf zehn zählen.» Vom Be­ trieb gab es keine grosse Hilfe. Das «Du Rhône» hat fast 300 Mitarbeitende. Da ist der Einzelne einfach eine Nummer.» Nur der Maître d’hôtel erkannte meine fachlichen Qualitäten und half mir, wo er konnte.» Aber ganz schwierig waren Behördengänge. «Damals musste man sich noch auf der Fremdenpolizei anmelden, und an der Grenze gab es eine Sanitätskontrolle. Man wurde noch geröntgt.» Nach einem Monat über­ legte er sich, den Bettel hinzuschmeissen und zurück nach Deutschland zu gehen. «Doch der Stolz liess es nicht zu», sagte er. «Ich habe allen erzählt, ich gehe für mindestens ein Jahr in die Westschweiz. Da wollte ich nicht nach vier Wo­ chen wieder zuhause sein. Die hätten ja alle ge­ lacht und gesagt: ‹So ein Grosskotzeter. Gibt an, ein Jahr zu bleiben und kommt nach einem Monat schon wieder›.» Und es gab noch einen anderen Grund: «Die Mentalität in der West­ schweiz gefiel mir. Die Leute waren kultivier­ ter als in Deutschland. Die Gastronomie hat hier ein höheres Niveau.» Also suchte er einen anderen Weg. Er engagierte eine Privatlehre­ rin und nahm jede Woche ein paar Französisch­ stunden. Nach sieben, acht Monaten konnte er sich verständigen. Insgesamt blieb er 20 Mo­ nate in Genf. Im Winter 69/70 kam er das erste

bilder filipa peixeiro

Paul Schmidt, diesmal mit Blick auf die Innerschweizer Berge.

«ich liebe die walliser berge» bereits seit 46 jahren wohnt und arbeitet der deutsche paul schmidt in der schweiz.

Mal nach Zermatt und arbeitete im Fünfster­ dieses Jahres.

Nach der Sommersaison in Lausanne zog nehaus Zermatterhof. Dass er 45 Jahre später immer noch dort sein würde, dachte er damals es Paul Schmidt zurück in den «Zermatter­ natürlich nicht. Denn es war nur eine Saison­ hof». «Ich war einfach von Anfang an verliebt in stelle und den nächsten Sommer verbrachte er die Walliser Berge», erklärt er. So kam es, dass in Lausanne im «Beau Rivage Palace». «Dort er nur noch wenige Male für eine Sommersai­ erlebte ich, was Fremdenfeindlichkeit heisst.» son Zermatt verliess. Im Sommer 1971 machte 1970 kam die so genannte Schwarzenbachiniti­ er einen Abstecher nach England und 1975 ar­ ative zur Abstimmung. Diese wollte die Zahl der beitete er als Chef de service im Steigenberger Parkhotel in Düsseldorf. Ab Win­ Ausländer auf rund 800.000 redu­ ter 1975 bis zur Pensionierung zieren. Zirka eine halbe Million 2013 im «Zermatterhof» in diver­ Menschen hätte die Schweiz ver­ sen Stellungen zuletzt als Maître lassen müssen. «Die Stimmung d’hôtel. war sehr aufgeheizt», erinnert Um schneller in Kontakt mit sich Schmidt. Wenn ich mit an­ Einheimischen und anderen Gast­ deren Deutschen zusammen war gewerblern zu kommen, trat Paul und Deutsch sprach, dann gab es Schmidt der damaligen Zermatter zum Teil fremdenfeindliche Be­ Sektion der Hotel & Gastro Union merkungen. «Das war für uns paul schmidt bei. Denn diese organisierte da­ Ausländer eine schwierige Zeit.» mals Freizeitveranstaltungen für Die Initiative wurde mit 54 Pro­ zent Nein relativ knapp abgelehnt. Allerdings die Mitarbeitenden. Paul Schmidt ist ein gutes gab es in sieben Kantonen eine Ja­Mehrheit. Beispiel, wie man auch als Ausländer etwas er­ Doch das waren in erster Linie Kantone in der reichen kann. Er wurde Präsident der Zermatter Innerschweiz. Das Wallis lehnte wie alle wel­ Sektion und der Sektion Wallis. Später wurde er schen Kantone die Initiative ab. Wie emotional Mitglied des Zentralvorstandes und war Präsi­ das Thema damals war, zeigt die extrem hohe dent des Restaurationsverbandes. Zudem ist er Juror an der ZAGG, der Igeho, der Gastronomia Stimmbeteiligung von 74,7 Prozent.

Nach der Abstimmung sei es besser gewor­ und den SwissSkills. Noch heute ist er Fachex­ den und persönlich hat er schon viele Jahre perte an diversen Schulen.

Im Wallis als Fremder akzeptiert zu werden, keine Fremdenfeindlichkeit mehr erlebt. «Es erkennt mich natürlich auch niemand mehr als war nicht einfach. «Die Walliser haben harte Ausländer», sagt er lachend. Dass das Thema Köpfe», sagt Paul Schmidt. Und wie hat er es ge­ «Ausländer» aber noch aktuell ist, zeigt die An­ schafft? «Man darf nicht auf sie zugehen. Man nahme der Einwanderungsinitiative im Februar muss sie in Ruhe lassen und warten, bis sie kom­

«Als Ausländer kann man in der Schweiz erfolg­ reich sein»

men.» Heute ist er akzeptiert und kennt ganz viele Leute. Aber ein Einheimischer ist er für die Walliser nicht. Das wird man als Einwande­ rer im Wallis nie. «Auf jeden Fall nicht bei jenen, die wissen, dass ich kein Walliser bin.» Denn weil er ja perfekt Walliserdeutsch spricht, glau­ ben viele, er sei ein Walliser. «Ich musste ein­ mal sogar meinen Pass holen, weil ein Walliser nicht geglaubt hat, dass ich ursprünglich aus Deutschland komme.»

Ja, Paul Schmidt hat immer noch den deut­ schen Pass. «Früher konnte man sich in Zer­ matt nicht einfach einbürgern lassen.» Es war Paul Schmidt zu teuer, sich einbürgern zu lassen und er ist bis heute nicht Schweizer Bürger ge­ worden. Er will es auch nicht mehr werden. Ob mit oder ohne Schweizer Pass, er würde von sei­ nen Walliser Bekannten gleich behandelt. «Es kommt auf den Menschen an, wie er mich ak­ zeptiert.» Dass er nicht abstimmen und wäh­ len könne, sei zwar ein Wermutstropfen, aber nicht wirklich schlimm für ihn. Paul Schmidt beabsichtigt, seinen Lebensabend in Zermatt zu verbringen. Auch nach der Pensionierung. Ist es dem passionierten Kellner nicht langweilig?

Schmidt lacht: «Nein, nein, heute geniesse ich die Ruhe und das Alleinsein. Vorher musste ich immer präsent sein, mit den Leuten reden, für alle da sein.» Zudem hat er nun viel mehr Zeit, seinen Hobbys nachzugehen. Noch immer er­ klimmt er Berge, und zuhause liest er gerne in Ruhe ein Buch. Ins Unterland geht er im Som­ mer nur, wenn es unbedingt nötig ist. «Da ist es mir einfach zu heiss.» Auch in die Ferne zieht es ihn nicht. Reisen in andere Kontinente sagt ihm nichts. Nur ab und zu fährt er ins nahe Ausland, zum Beispiel für einen Opernabend. Er, der sein ganzes Leben mit Menschen aus aller Welt ver­ brachte, bleibt am liebsten in seiner Wahlhei­ mario gsell mat, in den Walliser Bergen.

hobbys und werdegang Geburtsdatum: 10. April 1949 Beruf: Kellner, Maître d’hôtel Hobbys: Wandern, Bergsteigen, Lesen Stärken: Toleranz, Diploma­ tie, «ich kann zuhören» Schwächen: Ungeduld, «ich bin zu perfektionistisch mit mir selbst und mit anderen» Paul Schmidt absolvierte eine drei­ jährige Servicelehre in einem klei­ nen Hotel in Marburg, Hessen.

Seit 1968 lebt er in der Schweiz, 20 Monate in Genf, nachher meist in Zermatt. Seit einem Jahr ist er pensioniert.

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konsumenten setzen auf eigenverantwortung in ernährungsfragen der staat soll das übergewicht bekämpfen – auch in kooperation mit der Wirtschaft. so lauten die zentralen resultate des 1. monitors ernährung und bewegung.

einführung steuer auf zucker-, salz- oder

einfluss steuer auf zucker-, salz- oder

fetthaltige lebensmittel

fetthaltige lebensmittel

«In anderen Ländern wurden zusätzliche Steuern auf zucker-, salz-, oder fetthaltige Lebensmittel eingeführt, um den Konsum zu steuern. Wären Sie mit der Einführung einer solchen Steuer voll, eher, eher nicht oder überhaupt nicht einverstanden?»

«Denken Sie, dass die Einführung einer zusätzlichen Lebensmittelsteuer Einfluss auf den Konsum von zucker-, salz- oder fetthaltigen Lebensmitteln hat? Denken Sie, solche Steuern hätten dabei einen sehr grossen Einfluss, einen eher grossen Einfluss, eher keinen Einfluss oder überhaupt keinen Einfluss?»

in % Stimmberechtigter

in % Stimmberechtigter voll einverstanden

sehr grossen Einfluss

4

überhaupt nicht einverstanden

eher einverstanden

17 41

4

überhaupt keinen Einfluss

18

22 5

eher grossen Einfluss

weiss nicht/ keine Antwort

10

33

weiss nicht/ keine Antwort

46 eher nicht einverstanden

eher keinen Einfluss

© gfs. bern, monitor ernährung und bewegung 2014, märz 2014 (n=1016)

Die Öffentlichkeit setzt auf liberale Grundwerte in Sachen Ernährung und Bewegung.

D

ie Zahl übergewichtiger oder adipöser Menschen hat in den letzten Jahrzehnten in Europa zugenommen. Auch in der Schweiz sind Übergewicht und Adipositas zu einem ge­ sellschaftlichen Problem geworden. Erstmals hat das gfs.bern die öffentliche Meinung zu den Themen Bewegung und Ernährung ermit­ telt und untersucht, welchen Stellenwert das Thema im Alltag der Bürger besitzt und welche Lösungswege Schweizerinnen und Schweizer als erfolgversprechend ansehen. Für die reprä­ sentative Umfrage für die Informationsgruppe Erfrischungsgetränke hat das gfs.bern mehr als 1.000 Stimmberechtigte in der Schweiz befragt.

den Produkten (81 %). In diesem Zusammen­ hang zeigt sich eine hohe Zufriedenheit mit dem aktuellen Standard – der GDA­Kennzeichnung (Guideline Daily Amount) (59 %).

Staatliche Intervention durch gezielte Prävention

Zur Förderung einer ausgewogenen Ernährung und ausreichenden Bewegung werden präven­ tive Massnahmen gutgeheissen, sofern sie nicht zu strikter Natur sind. Insbesondere werden gezielte Präventionsmassnahmen bei Risiko­ gruppen (81 %) befürwortet. Ebenfalls werden staatliche Aktivitäten in den Bereichen Ernäh­ Eigenverantwortung an erster Stelle rungskunde in Schulen (80 %) und Nährwert­ deklaration (76 %) gutgeheissen. Ein Verbot von Das öffentliche Interesse an Ernährung und Be­ ungesunden Lebensmitteln (73 %) oder eine Zu­ wegung ist bei den Befragten gross. Auch wird satzsteuer auf zucker­, fett­ oder salzhaltige Le­ den Themen eine hohe Relevanz zugesprochen, bensmittel (78 %) wird hingegen deutlich abge­ und alles in allem fühlt sich eine Mehrheit gut lehnt. Auch kann sich eine Mehrheit vorstellen, informiert. Geht es um die Frage, wie die Ge­ dass Wirtschaft und Staat gemeinsame Projekte sellschaft in diesen Bereichen gestaltet sein soll, lancieren (67 %/71 %). steht klar die Eigenverantwortung im Zentrum.

Diese soll über Information und Aufklärung und nicht über Steuern oder Gesetze gestärkt wer­ den. Als wesentliches Kriterium für eine ausge­ wogene Ernährung sieht eine Mehrheit (67 %) ein vielfältiges Lebensmittel­ und Getränkean­ informationsgruppe gebot. Eine ähnlich grosse Mehrheit geht davon erfrischungsgetränke aus, dass fehlendes Wissen eine der Hauptursa­ Die Informationsgruppe Erfri­ chen für falsche Ernährung ist (71 %) und man­ schungsgetränke ist ein überpartei­ gelnde Bewegung zu Übergewicht führt (88 %). licher und dialogorientierter Zusam­ menschluss von Vertreterinnen und Vielfalt, Qualität und Information Vertretern der Erfrischungsgeträn­ keproduzenten und der nationalen Die Rolle der Nahrungsmittelhersteller sehen Politik mit dem Ziel, sich aktiv an der die Befragten primär darin, den Konsumen­ öffentlichen und politischen Debatte tinnen und Konsumenten ein vielfältiges und über Ernährung und Bewegung zu hochwertiges Produktangebot zur Verfügung beteiligen. zu stellen. Als Massnahmen zur Förderung einer ausgewogenen Ernährung und von aus­ reichend Bewegung soll die Wirtschaft trans­ parent und verständlich informieren (91 %) und den Breitensport fördern (73 %). Ebenso hoch im Kurs steht die transparente Deklaration auf

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matthias schneider

Vizepräsident IG erfrischungsgetränke, senior Pa & communications Manager coca-cola schweiz.

Matthias Schneider ist seit September 2008 Leiter Public Affairs und Unternehmens­ kommunikation bei Coca­ Cola Schweiz. Davor war er als stv. Leiter Standortmar­ keting bei Schweiz Tourismus für die internationale Kam­ pagne «Schweiz. Entdecke das Plus.» verantwortlich.

H etGZ: Der Monitor des gfs.

Bern kommt zum Schluss: Schweizer fühlen sich gut informiert. Sie könnten sich zugleich auch eine Ampel­ kennzeichung vorstellen, um «gute» und «schlechte» Lebensmittel zu kennzeich­ nen. Ein Widerspruch?

Matthias Schneider: Selbstverständlich ist der Wunsch nach einer Ampel für mich eine nachvollziehbare Haltung. Erst recht, wenn man sich vergegenwärtigt, dass «Zeit» heutzutage ein wesentli­ cher Faktor ist, der für die ausgewogene Ernährung und ausreichende Bewe­ gung eine wichtige Rolle spielt. Leider ist das Einfachste nicht immer das Beste. Für eine Konditorei beispiels­ weise würde diese Ampel bedeuten, dass sie mehr oder weniger ausschliess­ lich rote Ampeln aufstellen müsste, da Konditoreien vor allem süsse, also «rote» Nahrungsmittel produzieren.

Das wäre nicht nur falsch. Das würde auch die ausgewogene Wahl bei den Lebensmitteln nicht erleichtern. Ziel muss es sein, die Konsumentinnen und Konsumenten differenziert darüber zu informieren und aufzuklären, welche Inhaltsstoffe in den Nahrungsmitteln enthalten sind, wie viel Energie darin steckt und welche Tagesportionen zu empfehlen sind.

H etGZ: Steuern auf zucker­, fett­ und

salzhaltige Lebensmittel erteilen die Befragten eine Abfuhr. Können die Lebensmittelindustrie und die Gastro­ nomie aufatmen?

Schneider: Es freut mich, dass Schweizer in Ernährungsfragen vor allem auf Eigenverantwortung setzen und Regulierungsmassnahmen weder für wünschenswert noch für wirksam halten, wenn es darum geht, Ausgewo­ genheit in der Ernährung oder einen aktiven Lebensstil zu fördern. Däne­ mark kannte beispielsweise von 2011 bis 2013 eine Verbrauchssteuer auf Pro­ dukte mit gesättigten Fettsäuren, die beispielsweise Butter um 30 % verteu­ erte. Der Verkauf von Produkten wie Butter, Speiseöl und Margarine ging im Jahresvergleich um 10 bis 20 % zurück, hingegen nahmen die Grenzeinkäufe zu. Die neue Steuer veränderte das Konsumverhalten kaum. Sie verlän­ gerte einfach die Einkaufswege und kostete die dänische Lebensmittel­ und Gastronomiebranche zahlreiche Arbeitsplätze.

H etGZ: Wie aber kann das Überge­

wicht der Schweizer Bevölkerung dann erfolgreich bekämpft werden?

Schneider: Herr und Frau Schweizer wünschen sich mit grosser Mehrheit gezielte Präventions­ und Informa­ tionsangebote für Risikogruppen statt Pauschalrezepte. Dies ist meines Erachtens der richtige Weg. Als Erfri­ schungsgetränkehersteller wiederum sehen wir unseren Auftrag darin, den Konsumenten transparent über die Inhaltsstoffe zu informieren und mit einem breiten Getränkeangebot, so auch beispielsweise mit dem 2007 in der Schweiz lancierten Coke Zero, die Bedürfnisse verschiedener Kunden­ gruppen zu erfüllen. (chg)

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zvg

Im Wein-Spa, dem Barriques-Keller, reifen Roman Josef Pfaffls Rotweine, während sich die Reben nach der Lese in die Winterstarre zurückziehen und ausruhen.

rotweincrack im weissweinland im Weinviertel, wo der grüne veltliner den ton angibt, sorgt ein junger Winzer mit seinen rotweinen für aufsehen. ein kluger schachzug. denn sein vater roman pfaffl gilt als bester Weissweinproduzent im gesamten Weinviertel.

R

oman Josef Pfaffl macht alles klassiert und international bekannt. richtig. «Na ja, vielleicht nicht Daneben werden zahlreiche weitere alles», entgegnet der 30­jäh­ weisse und blaue Rebsorten angebaut. rige Winzer bescheiden, aber durchaus Auf den sanften Hügeln wachsen neben selbstbewusst. «Aber vieles haben wir Reben aber auch Getreide, Kartoffeln, sicher richtig gemacht.» Mit wir meint Zuckerrüben, Sonnenblumen und viel­ er seine Schwester Heidi Fischer. Zu­ fältigstes Gemüse. Deshalb erstaunt sammen haben die beiden 2011 das el­ es nicht, dass zahlreiche Betriebe eine heidi terliche Weingut übernommen. Und gemischte Landwirtschaft pflegen. fischer dann sind da Vater Roman – im Hause So war es auch bei Roman und Adel­ fragt sich, Pfaffl heissen die Stammhalter seit Ge­ heid Pfaffl. Als sie den Betrieb 1978 von ob es an der nerationen Roman zum Vornamen – Geldbörse liegt, ihren Eltern übernahmen, gehörten und Mutter Adelheid, die beide noch dreiviertel Hektar Reben dazu. Gerade dass fruchtige, aktiv auf dem Weingut in Stetten mit­ frische Weine genug, um ihren Ehrgeiz zu wecken. arbeiten. Stetten liegt im südlichen Vom Fieber gepackt stellten sie den Be­ vermehrt Weinviertel. Dort trennt die Donau trieb auf Weinbau um. Ein sehr anmas­ nachgefragt die Gemeinde Stetten von Klosterneu­ sendes Vorhaben. Denn der Grüne Velt­ werden. burg und den Toren Wiens. Für die Ver­ liner galt in jener Zeit als Massenträger, marktung ihrer Weine sind die Rebgärten, die und die Weine waren höchstens von mittlerer die Pfaffls auf dem Stadtgebiet Wiens besitzen, Güte. Das stellte aber nicht das grösste Problem sowie die Nähe des Weinguts zur Hauptstadt ein dar. Als weit schwieriger erwies sich die Suche Vorteil. Dass sie mit ihren Weinen erfolgreich nach passenden Weingärten, um ihre «Wunsch­ unterwegs sind, ist das Ergebnis langer Jahre Weine» auch herstellen zu können. So erfor­ seriöser Arbeit. derte das Warten, bis älter werdende Winzer ihre Parzellen verkaufen wollten, viel Geduld.

Das Erbe Und das Ausharren lohnte sich. 1989 werden die «Seewann’schen Lagen» erworben – eine für Das Weinviertel ist mit 13.356 Hektar Reben das die Gegend sehr seltene Terrassenanlage, deren grösste Weinbaugebiet Österreichs und hat fast Qualität für den Weinbau bereits damals legen­ die gleiche Rebfläche wie die Schweiz mit knapp där war. Die vernachlässigten Reben wurden 15.000 Hektar. Der Grüne Veltliner ist die gerodet und neu ausgepflanzt. Eine Investition, Hauptrebsorte. Daraus gekelterte Charakter­ die sich gelohnt hat: Die aus dieser Zehn­Hek­ weine mit gebietstypischer Ausprägung sind als tar­Anlage stammenden Pfaffl­Weine Riesling Weinviertel DAC und Weinviertel DAC Reserve und Cabernet Sauvignon, in Cuvée mit Blauem

junge Weinfanatiker, der auf Manincor Zweigelt, erhalten heute Auszeichnun­ in Südtirol gearbeitet hat und seit 2004 gen im In­ und Ausland. In darauffol­ auf dem elterlichen Betrieb für das Ge­ genden Jahren konnte Roman Pfaffl schehen in Keller und Weingärten ver­ noch zahlreiche «beste Lagen» erwer­ antwortlich ist, den blauen Rebsorten ben. So kommt es, dass die Pfaffl’schen Zweigelt, Blaufränkisch, Sankt Laurent Weingärten über elf verschiedene Ge­ oder Pinot Noir und Cabernet Sauvig­ meinden verstreut sind. Seit dem Jahr non. Neun der 26 Weine sind rot. Stil­ 2000 zeichnet Roman Pfaffl auch für roman sicher vermag er damit zu überzeugen. die Weine des Schlossweinguts Bock­ josef Gleichzeitig beherrscht Roman junior, fliess verantwortlich, und 2004 kom­ pfaffl wie sein Vater, die ganze Klaviatur der men die Stammersdorfer Lagen Her­ definiert die Weissweinbereitung. renholz und Preschen auf dem Gebiet Wertigkeit Und Roman Josef Pfaffl denkt öko­ der Stadt Wien dazu. eines Weines logisch.

So sind bei ihm chemische Beste Lagen sind eine Grundvo­ über dessen Dünger verpönt. Eine Spritzung Herbi­ raussetzung für erstklassige Trau­ lagerfähigkeit ben. Niemand anders verfügt über so und das positive zide erspart drei Durchgänge Grasmä­ hen. Durch die Doppelstockerziehung viele Toplagen, die genau gleich bewirt­ reifen. und einen luftigen Stockaufbau erzieht schafteten alten Reben oder das Wis­ sen von Vater und Sohn Pfaffl. Nachahmen ist er vitale Rebstöcke, die hohe Widerstandskraft erlaubt. Und das tun viele. «Wenn im Weinvier­ besitzen. Als Frühwarnsystem für einen bevor­ tel irgendwas Gutes passierte und passiert, war stehenden Mehltaubefall liefern 19 auf die Reb­ und ist Roman Pfaffl mit Sicherheit mit von der berge verteilte Wetterstationen Daten auf den Partie», schreibt «A La Carte», das österreichi­ Computer. Im vergangenen Jahr reichte es alle sche Magazin für Ess­ und Trinkkultur. Und zwei Wochen, jede zweite Reihe zu spritzen.

«Vinum», Europas Weinmagazin, doppelt nach: «Einen Versuchsrebberg haben wir mit Kalk be­ «Roman Pfaffl ist zweifellos der beste Erzeuger handelt», sagt Roman Josef Pfaffl. «Kalk ist ein absolut unbedenkliches Naturprodukt. Er er­ im gesamten Weinviertel.» höht innert kürzester Zeit den pH­Wert. In die­ Ein neuer Weg ser sauren Umgebung sterben die Pilze ab.» Lei­ der rede niemand positiv über Kalk, weil sich Ein herausforderndes Erbe, das Roman Josef damit nicht das gleich grosse Geschäft ma­ Pfaffl antritt. Die höchstbewerteten Grünen chen liesse wie mit handelsüblichen Spritzmit­ Veltliner seines Vaters lassen wenig Raum für teln. Beobachten sei aufwendiger aber gesünder Neuinterpretationen. Also widmet sich der für alle Beteiligten. Auch die Mitarbeiter, die er

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wien.2 zweigelt/pinot noir 2012 Die Reben der Lagen Herrenholz und Praschen sind rund 18 Jahre alt und wur­ zeln in kalkhaltigem Sandstein auf einem Hochplateau mit Blick auf Wien. Auf den frühen Austrieb und eine frühe Blüte kam es im Mai zu Spätfrost mit Men­ geneinbussen. Auf den warmen Sommer folgte ein prächtiger Herbst, was eine ideale Traubenreife ergab. Ende September von Hand gelesen, vergor die Maische im Stahltank. 20 Prozent reiften in gebrauchten Barriques. Der Wien.2 ist sehr saftig und vereint die Kir­ schenfrucht und Geschmeidigkeit des Zweigelt mit der zarten Erdbee­ re und Eleganz des Pinot Noirs. Ein idealer Wein für die Gastronomie.

Wenn es ruhig wird in den Rebbergen um Stetten, geht der junge Winzer auf Promotionstour – und heckt neue Ideen aus.

verpflichtet, bei der Laubarbeit zu sitzen. «Nur aus dieser Perspektive sieht man die Blätter, die die Trauben abdecken und nicht entfernt wer­ den dürfen.» Geerntet wird von Hand und dabei auch gleich aussortiert, was nicht ins Qualitäts­ bild passt. Im blitzsauberen Keller gelangen die Trauben mittels Schwerkraft in den Reb­ ler, die Presse und der Most danach in den Tank.

Roman Josef Pfaffl vergärt seine Rotweine mit natürlichen Hefen. Bei den Weissweinen kom­ men traubeneigene Hefen wie auch Reinzucht­ hefen zum Einsatz. Die letzteren für frische, fruchtige und jung zu trinkende Weine.

«Für Weine aus Toplagen ist die buttrige Note der Spontanvergärung erwünscht.» Für ihn ist es wichtig, dass die Weine, weisse wie rote, zügig durchgären. «Ich erwärme die Mai­ sche auf 25 bis 28 Grad und kühle, wenn die Gä­ rung in Gang kommt. Bei einer schleppenden Spontanvergärung kann es immer wieder vor­ kommen, dass unerwünschte natürliche He­ festämme das Geschmacksbild beeinträchti­ gen.» Nahezu die Gesamtheit der Weine baut er trocken aus. Dies bewahrt Frische und Rasse.

Bei den Rotweinen folgt auf die alkoholische Gärung gleich der biologische Säureabbau. Erst den Jungwein baut er in Barriques aus französi­ scher Eiche aus. Die grossen Weissweine reifen in Fässern aus Akazienholz. Das macht Roman Josef Pfaffl wie sein Vater. Dieser – ein innova­

tiver Querdenker – führte übrigens 1986 die rhombenförmige Etikette ein und schuf damit das unverkennbare Markenzeichen der Fami­ lie Pfaffl.

Die Weine 26 Weine sind eine ganze Menge. Eigentlich soll­ ten es weniger werden. «Wenn wir dann ver­ kosten und uns ein Wein besonders gut gefällt, dann füllen wir ihn trotzdem als die einzelne Lage ab», sagt Heidi Fischer. «Nicht alles, was wir machen, ist wirtschaftlich gerechtfertigt.»

Und ihr Bruder ergänzt: «Schliesslich wollen wir nicht eine über alle Jahrgänge gleiche Sti­ listik. Vielmehr verleihen wir der Weinleiden­ schaft Ausdruck.» Diese beginnt beim Gemisch­ ten Satz, dem Wien.1 oder dem Rosé Zweigelt mit einem Kick Frische. Ausdrucksstark sind die Grünen Veltliner von vier Lagen mit ganz unterschiedlichen Böden. Viel Charakter haben die sortenreinen Weissweine und stoffige Pas­ sion bieten die beiden weissen Grand Reserve.

Ein Liebling der Hauptstädter ist der fruch­ tige Wien.2, eine Cuvée aus Zweigelt und Pinot Noir. «Heute rieche ich ganz intensiv den Duft von Kirschen», sagt Heidi Fischer bei der Ver­ kostung. «Es ist wichtig, dass man sagt ‹heute rieche ich› und nicht ‹der Wein riecht nach›. Da verbaut man sich viel.» Das Wein­Spa – der Bar­

riques­Keller mit Kronleuchtern wie in einem Wohnzimmer und Wasserfontänen, die für ein optimales Raumklima sorgen – ist Roman Josef Pfaffls liebster Ort. Dort reift seine Königs­ klasse: die Reserven von Pinot Noir, St. Lau­ rent, Zweigelt oder die Assemblage von Zweigelt, Merlot und Cabernet Sauvignon. Da die Kronen vergeben sind, geht es mit dem Grünen Veltliner Hommage und der Merlot/Cabernet Sauvignon Assemblage Heidrom ans Familiensilber. Wes­ halb Familiensilber und wie es zu diesen Wei­ nen gekommen ist, finden Weininteressierte auf den Datenblättern auf der Webseite von Pfaffl.

Der ist nämlich genauso pfiffig und präzise wie die Weine.

In der globalisierten Masse des Marktes reicht es nicht, den besten Wein zu produzie­ ren. Man muss diesen auch entsprechend po­ sitionieren und präsentieren können. Weil ein Wein nicht nur mit anderen Provenienzen und Bier in Konkurrenz steht, sondern auch mit immer zahlreicher werdenden alkoholhalti­ gen Modegetränken, sind kreative Ideen ge­ fragt. Und die hat man im Hause Pfaffl. In Sa­ chen Kommunikation macht man dort alles richtig. Neben der ansprechenden Broschüre, einem detaillierten Webauftritt mit zahlrei­ chen Downloads, welche die Arbeit der Ver­ triebspartner und Journalisten erleichtern, ist Roman Josef Pfaffl auch in Multimedia­Kanä­

len präsent. In Videobotschaften präsentiert er einen grossen Teil seiner Weine in den Weingär­ ten neben den Trauben aus denen sie gekeltert sind.

Neben der klassischen Linie mit der rhom­ benförmigen Etikette hat Roman Josef Pfaffl eine zweite Linie kreiert, mit der er ein junges Publikum anziehen möchte. Dabei zieht er mit Mozart, Lederhosen, Edelweiss und dem Drit­ ten Mann das ganze Register an Österreich­Kli­ schees. Gleichzeitig entflicht er die komplizierte Weinsprache. Grüner Veltliner ist Pfeffer oder Zweigelt Kirsche. Die Weine heissen Austrian Pepper oder Austrian Cherry, ergänzt mit dem Namen der Rebsorte. Auf der weissen Etikette steht unten rechts die Bezeichnung und oben links ist als Punkt ein Pfefferkorn oder eine Kir­ sche abgebildet. Mit dieser neuen, «the dot» ge­ nannten Linie hat sich Roman Josef Pfaffl be­ reits wieder eine Auszeichnung geholt. Das Konzept wurde vom Weinbau­Fachmagazin «Der Weinbau» mit dem Weinbauförderpreis 2012 in der Kategorie Werbung – Social Media – gabriel tinguely Internet ausgezeichnet. www.pfaffl.at www.the­dot.at

Die Weine von Roman Josef Pfaffl gibt es in der Schweiz bei Top CC, Coop und der Vinothek Hunavino in Möhlin.

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aktuell H et GZ no 27

Bis zu 100 Prozent mehr Profit am 4. swiss distribution day in regensdorf ging es um big data, meta search, booking tools und den gast von morgen.

D

ass ein zeitgemässer Vertrieb nicht ohne eine im World Wide Web gut auffindbare Internetseite, So­ cial­Media­Kanäle, Bewertungsportale und Buchungsplattformen auskommt, dürfte inzwischen jedem klar sein. Und doch gibt es noch viel zu lernen. Zum Beispiel im Bereich Datenanalyse. «Im Durchschnitt verfügt ein Hotel über 15 unterschiedliche Systeme und Ka­ näle. Alle generieren Gästedaten, die in den meisten Fällen nicht untereinan­ der nutzbar sind», sagt Michael Toedt, Big­Data­Spezialist. Der Hotelierssohn und gelernte Koch hat BWL studiert und ist an verschiedenen Hochschulen und Universitäten Lehrbeauftragter für das Thema CRM (Customer Rela­ tionship Management). In seinem Vor­ trag am Swiss Distribution Day (SDD) forderte er die Anwesenden auf, nicht nur Daten zu sammeln und zu horten, sondern diese auch auszuwerten und gewinnbringend einzusetzen. «Durch Big Data können Hotels ihren Profit um bis zu 100 Prozent steigern», behauptet Michael Toedt. Dazu müssten die be­ reits erwähnten Systeme und Kanäle allerdings untereinander kommuni­ zieren können und durchlässig für die Daten sein. Doch eben daran hapere es noch gewaltig. Michael Toedt rät den Hoteliers: × Zeichnen Sie auf einem Flipchart mal alle IT­Systeme und ­Anbieter auf, mit denen Sie in Ihrem Haus zusam­ menarbeiten. Vom CRM bis zum Booking Tool, vom Kassensystem bis zur Bewertungsplattform. × Der CEO muss die Führung überneh­ men und den Fokus aufs Strukturie­ ren der Daten legen. × Finden Sie einen Experten, der Sie unterstützt.

× Drängen Sie bei den Anbietern der IT­Systeme auf Durchlässigkeit der Daten (kompatible Systeme). × Seien Sie sich bewusst, Big Data ist ein ständiger Lernprozess.

«Es gibt noch ein riesiges Potenzial. Die Online Travel Agencies (OTAs) nutzen es, die Hotellerie noch nicht», fasst der Big­Data­Spezialist die Marktsituation zusammen. Eine Ausnahme gäbe es al­ lerdings: die Hoteliers in Österreich.

Sie seien weltweit führend, wenn es ums Auswerten von individuellen Gäs­ tedaten gehe. Basierend auf diese Daten unterbreiten sie ihren Gästen per Mail, SMS, Facebook, Twitter usw. zielge­ richtete, personalisierte Angebote und verschaffen sich so einen grossen Wettbewerbsvorteil.

Dass solche, aufs individuelle Inte­ resse eines Gastes ausgerichteten An­ gebote wichtig sind, bestätigt ein wei­ terer SDD­Referent. «Wir wollen keine Standard­Offerten und geschönte Ka­ talogbilder. Wir wollen interessante, auf uns zugeschnittene Angebote und Bilder, die zeigen, wie es im und ums Hotel wirklich aussieht. Deshalb sind für uns Bewertungen auch so wich­ tig», sagt Philipp Riederle. Der 19­Jäh­ rige leitet sein eigenes Unternehmen, «Phipz Media», dessen Schwerpunkt in der Konzeptionierung, Produktion und Multiplikation neuer Medien liegt.

Als Vertreter der Generation Y – das sind die Menschen, die nach Einfüh­ rung von Internet, PC und Mobiltele­ fonie geboren worden sind – weiss Phi­ lipp Riederle, wie der zukünftige Gast tickt. «Unsere Generation Y ist bequem und will jederzeit rasch und einfach bu­ chen können. Stimmt das Versprochene dann mit der Realität überein, sind riccarda frei auch wir loyale Gäste.»

swissimage.ch

Der Gewinner des «theAlpsAward» wird am 16. September in Arosa erkoren.

Davos-Klosters ist für Preis nominiert die nominierten für den diesjährigen «thealps award» stehen fest.

D

ieses Jahr sind 30 Projekte zu digita­ len Marketingstrategien und ­kampag­ nen rund um den Gästeaufenthalt bei der Jury des «theALPS Award» eingereicht worden. Hu­ bert Siller, FH­Professor und Jury­Vorsitzen­ der, lobt den Innovationsgeist, den die verschie­ denen Anbieter im Alpenraum zeigen. Aus den 30 Projekten hat die Jury fünf herausragende für den Preis nominiert. Darunter befindet sich auch eines aus der Schweiz. Es handelt sich um den Ferienshop von Davos Klosters, einen One­ Stop­Shop für touristische Leistungen. Er er­ möglicht Kunden das Buchen von so genannten «Dynamic Packages», also individuell zusam­ mengestellten Ferienleistungen. «Die dialogba­ sierte Destinationslösung bietet im Vergleich zu anonymen Buchungsplattformen zusätzli­ chen Kundennutzen durch persönliche Bera­ tungsleistung in Echtzeit. Damit werden mass­

geschneiderte Angebote im Dialog mit dem Gast möglich», begründet die Jury die Nomination.

Neben dem Ferienshop Davos Klosters sind ebenfalls nominiert: × Rewild by GTA von Grande Traversée des Alpes (F), ein Outdoor­Abenteuer × Hüttenbuchungstool für Peter Habeler Runde vom Tourismusverband Mayrhofen (A) × Vee24 – Live­Help­Vertriebstool von Vee24Tourism (A), eine Live­Video­ und Live­Chat­Software × The Experience Jukebox von Valsugana Tou­ rism (I), eine responsive Website Wer den «theALPS Award 2014» in Empfang nehmen darf, wird am 16. September anlässlich der Tourismusfachveranstaltung «theALPS» in Arosa bekanntgegeben. (rif) www.the­alps.eu

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publireportage

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Wer konsequent ist, bietet seinen Gästen Fairtrade an noch hinkt das angebot in der gastronomie der nachfrage nach fair gehandelten Waren hinterher.

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rodukte aus Übersee werden in der Gastronomie jeden Tag eingesetzt – oft ohne, dass sie als solche wahrgenommen werden. Tee, Kaffee, Schokolade, Orangensaft und viele andere mehr gehören völlig selbstverständlich zum Angebot und werden von den Gästen genauso bestellt wie einheimische Erzeugnisse, Frischwaren und regionale Produkte. Exotisches und Regionales sollten einander nicht ersetzen, sondern ergänzen. Dabei gilt es, Produkte zu wählen, bei denen weder die Produzenten ausgebeu­ tet werden noch die Landschaft und der Boden schaden nehmen.

Produkte aus fairem Handel eben.

Die gute Nachfrage im Privatkonsum will die Max­Havelaar­ Stiftung nun auf die öffentliche Verpflegung übertragen. Dazu sollen Schweizer Gastronomen überzeugt werden, vermehrt fair gehandelte Produkte anzubieten. In einer neuen Kampagne neh­ men zwei erste Botschafter der Max­Havelaar­Stiftung, Rebecca Clopath vom Gasthof Rössli in Escholzmatt und Philippe Ligron von der Hotelfachschule Lausanne, diesbezüglich eine klare Hal­ tung ein. Sie unterstützen die regionalen Kleinbauern gern und fördern den Einsatz im Inland hergestellter Produkte. «Trotz­ dem sollte man konsequent sein: Wer die hiesigen Produzenten fördert, sollte auch diejenigen im Ausland unterstützen», sind die beiden Gastronomen überzeugt.

Bei der Max­Havelaar­Stiftung teilt man diese Ansicht. Heute werden immer noch nahezu 70 Prozent der Lebensmittel welt­ weit von 500 Millionen Kleinbauern auf der ganzen Erde produ­ ziert. Dies verpflichtet uns alle dazu, nicht nur die einheimische Landwirtschaft zu fördern, sondern auch die Produzenten Asi­ ens, Afrikas und Südamerikas zu unterstützen. Wer Fairtrade­ Produkte wie Tee, Kaffee, Schokolade oder Obstsäfte wählt, tut deshalb bereits den ersten Schritt in Richtung einer faireren Landwirtschaft.

Als Gastronomie­Partner der Stiftung Max Havelaar (Schweiz) können Köche und Gastgeber nicht nur die Wünsche ihrer Gäste erfüllen. Mit einem Engagement stärken Gastrono­ men ihr Profil und teilen den Gästen mit, dass sie für sie qualita­ tiv hoch stehende Produkte wählen. Dass dabei umweltschonend und vor allem kleinbauerngerecht angebaut wurde, ist ein zu­ sätzliches Plus. Weshalb länger warten? Lieferanten und Abhol­ märkte bieten zahlreiche Produkte an. Ideen vermittelt die Web­ (gab) seite von Max Havelaar.

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mosaik H et GZ no 27

Wenn künstler hand anlegen kürbis ist ein sehr vielseitiges gemüse. das wissen nicht nur köche.

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erbstzeit ist Erntezeit. Bei einem Bummel über den Markt quillt das Herz über vor Freude, ob all der Fülle und Pracht: Obst und Gemüse leuchten violett, grün, rot und orange. Prall und reif präsentieren sich Zwetschgen, Zucchetti, Rüben, Ran­ den und Kürbisse. Und gerade der Kürbis, der in den unterschied­ lichsten Sorten angeboten wird, ist heutzutage vom herbstlichen Speiseplan nicht mehr wegzudenken. Denn was wäre ein Herbst ohne Kürbisravioli, Kürbisrisotto und Kürbissuppe. Mittlerweile sind hierzulande unzählige Sorten erhältlich. Etwa der beliebte Hokkaido, dessen Fruchtfleisch äusserst schmackhaft ist, der Butternut mit seinem süsslichen Aroma oder der kräftige Mus­ cade de Provence.

Doch nicht nur Köche erfreuen sich an diesem Gemüse, son­ dern auch Schnitzer. Für sie zählen bei den Kürbissen jedoch ganz andere Kriterien als die Aromatik. Die Gewächse sollen schön rund sein und keine allzu starken Rillen aufweisen. Be­ sonders geeignet ist angeblich der Halloweenkürbis. Der Name geht auf einen irischen Brauch zurück, Rüben auszuhöhlen und von innen zu beleuchten und damit böse Geister fernzuhalten.

Ein Bösewicht namens Jack Oldfield soll aufgrund seiner Taten nach seinem Tod weder in den Himmel noch in der Hölle Ein­ lass gefunden haben. Der Teufel erbarmte sich jedoch seiner und schenkte ihm eine ausgehöhlte Rübe und ein glühendes Stück Kohle, damit er durch die Dunkelheit finde. Dieser Brauch, seit­ her als Jack O’Lantern bekannt, wurde auch in den USA über­ nommen, bekanntlich jedoch mit Kürbissen.

Ganz diesem Brauch verpflichtet war auch Ray Villafane aus Queens, New York. Als der Primarlehrer mit seinen Schülern Halloween­Dekorationen schnitzte, waren die Eltern der Kin­ der fasziniert von seinen Werken. So fertigte er für einige von ihnen erste Auftragsarbeiten und realisierte, dass er daraus ein

kurios & bemerkenswert

Schnitzereien zierten die Halloweenpartys von Politikern – etwa jene von US­Präsident Barack Obama – und Prominenten wie Model und Moderatorin Heidi Klum.

Die vergänglichen Kunstwerke von Ray Villafane haben nicht nur das Zeug dazu, böse Geister abzuschrecken, sondern könn­ ten dem einen oder anderen Kind schon mal den Schlaf rauben.

Denn die grinsenden, weinenden und furchterregenden Gesich­ ter, die er schnitzt, wirken unglaublich lebendig. Mit herkömm­ lichen Halloweenschnitzereien haben seine Skulpturen rein gar nichts mehr zu tun. Suppentopfgrosse Kürbisse mit Küchenmes­ serchen zu bearbeiten, reichte ihm schon bald nicht mehr aus.

Lieber traktiert er heute Riesenkürbisse mit der Säge und fertigt daraus lebensgrosse Skulpturen, mit Vorliebe Untote.

Am 18., 19. und 21. September gibt er sein Können auf dem Bächlihof in Jona/SG zum Besten. «Als wir Ray Villafane an einer Ausstellung in Ludwigsburg kennen lernten, war für uns klar, dass wir den weltbesten Kürbiskünstler bei uns haben wollten», viallafane studios sagt Stefan Bächli. Doch keine Angst, Untote gäbe es keine zu Die Kürbis-Skulpturen von Ray Villafane sehen, versichert der Betriebsleiter. «Während der drei Tage im wirken überraschend lebensecht.

September bauen wir auf dem Bächlihof in Jona eine Sonder­ schau auf, die Ray Villafane eigens für unsere Kürbisausstellung entwickelt hat.» An diesen drei Tagen kann man dem ameri­ Business machen könnte. Er bot die «Pumpkin Sculptures» lo­ kanischen Skulpteur, unterstützt vom lokalen Kürbis­Künst­ kalen Restaurants und Hotels an. Während mehrerer Jahre war ler Jeroen Van de Vlag, jeweils von 9 bis 17 Uhr über die Schul­ das Kürbisschnitzen sein herbstliches Hobby. Doch 2007 wurde ter schauen. Wer danach Lust verspürt, sich selbst als kleiner er von dem Fernsehproduktionsunternehmen High Noon En­ Schnitzartist zu versuchen, hat auf den Juckerfarm­Höfen die tertainment angefragt, ob er bei der «Food Network’s Challenge Möglichkeit dazu. Wen es so richtig packt, kann sich vor Ort ein Show» mit dabei sein möchte. Und nicht genug damit, Ray Villa­ Schnitzset erstehen und zu Hause weiterüben. bernadette bissig fane holte sich auch gleich den Titel. Zwei Jahre später ein weite­ www.juckerfarm.ch res Mal. Und so war die Kürbiskarriere nicht mehr aufzuhalten. villafanestudios.com Er wurde weltweit an Anlässe und Events eingeladen und seine

vermischtes

studie

vermischtes

franzosen kennen sich bei wein nicht aus

keystone

jamie oliver will im alter von 40 kürzertreten Jamie Oliver macht sein stressiges Be­ rufsleben zu schaffen. «Ich will es jetzt langsamer angehen lassen – ich habe vier Kinder und gehe auf die 40 zu», sagt der Fernsehkoch, dessen herausragendste Eigenschaft sein nervöses Rumgehampel ist. «Ich schlafe so dreieinhalb Stunden pro Nacht. Ich muss meiner Gesundheit zuliebe runterfahren.» Oliver betreibt mehrere Restaurants, tritt in TV­Shows auf und setzt sich dafür ein, dass Kinder zu gesünderem Essen erzogen werden. (sda)

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Ausgerechnet im Wein­ und Feinschmeckerland Frank­ reich geben fast drei Viertel aller Bürger zu, dass sie sich mit Wein nicht auskennen: 71 Prozent der Franzosen ant­ worteten mit «Nein» auf die Frage, ob sie das Gefühl hätten, sich bei Wein auszukennen.

Nur drei Prozent meinten, «viel» über Wein zu wissen und 26 Prozent, sich «recht» gut auszukennen. Angesichts die­ ser Ergebnisse und auch wegen der Gefahren eines exzessiven Alkoholkonsums vor allem bei Jugendlichen wünscht sich eine knappe Mehrheit der Franzosen (51 Prozent) «eine Einführung in den Wein und seinen massvollen Konsum» für junge Leute. (sda)

absinth – geschützte herkunftsangabe Die Absinth­Produzenten im Val­de­Travers gehen wegen des Schutzes der Herkunfts­ angabe «Absinth», «Fée verte» und «La Bleue» nicht ans Bundesgericht. Das Bundes­ verwaltungsgericht hatte die geschützten Herkunftsbe­ zeichnungen nicht anerkannt.

Den Verzicht auf den Gang nach Lausanne beschloss die Vereinigung an ihrer Gene­ ralversammlung. Man wolle einen Streit vermeiden, der als wenig aussichtsreich beurteilt werde. Das Bundesverwal­ tungsgericht hatte entschie­ den, die Bezeichnungen «Absinth», «Fée verte» und «La Bleue» nicht als geschützte Herkunftsbezeichnungen an­ zuerkennen. Es gab insgesamt elf Rekursen Recht, die aus der Schweiz, Frankreich und Deutschland kamen. (sda)

be rü h m tberüchtigt

elijah isst am liebsten reife früchte

keystone

tomaten gegen prostatakrebs Das Essen von Tomaten könnte laut einer Studie der University of Bristol das Prostatakrebs­ risiko verringern. Männer, die jede Woche mehr als zehn Portionen Tomaten essen, könnten ihr Erkrankungsri­ siko um 20 Prozent senken.

Prostatakrebs ist die zweithäu­ figste Krebserkrankung. Allein in Grossbritannien erkran­ ken jährlich 35.000 Männer.

10.000 sterben in der Folge.

Das Team um Vanessa Er hat die Ernährung und den Le­ bensstil von rund 20.000 Bri­ ten zwischen 50 und 69 Jahren analysiert. Es zeigte sich, dass jene Männer, die pro Woche mehr als zehn Portionen To­ maten assen, ihr Krebsrisiko um 18 Prozent verringerten.

Beim Essen von Tomaten wurden frisches Gemüse, Tomatensaft und Bohnen in Tomatensauce berücksichtigt.

Er und ihre Kollegen gehen da­ von aus, dass die schützenden Eigenschaften von Tomaten auf Lycopin zurückzuführen sind. Dieses Antioxidans kann gegen Schädigungen der DNA schützen. Die Wissenschaftler untersuchten mit Selen und Kalzium zwei weitere Bestand­ teile der Ernährung, die mit diesem Krebsrisiko zusam­ menhängen. (sda)

In einem Sommer, in dem die Schweizer Früchte kaum zum Reifen kamen, veröffentlicht der Schweizer Reggae­Musiker sein neues Album «Eat Ripe Fruit». Und gesteht: «Ich pflücke die Früchte direkt vom Baum – nötigenfalls beim Nachbarn.» Der Titel ist aber nicht etwa von einer Beute­ tour, sondern vom afrikani­ schen Sprichwort «A patient man will eat ripe fruit» («Ein geduldiger Mensch wird reife Früchte essen») abgeleitet.

Und: Bevor Elijah an dem Album zu arbeiten begann, pflanzte er in Gambia mit einem Freund einen Man­ gobaum. Dass er mit seinem Album nun das Ende einer ertragsarmen Saison einläutet, stört ihn nicht. «Wir können das Wetter nicht bestellen», sagt Elijah. «Und Regen ist nötig, damit die Pflanzen wachsen können.» (sda)

keystone

8 zimmer für familie federer Wenn Familie Federer sich in einem Hotel einquartiert, dann brauchen Roger, Mirka, ihre vier Kinder und die Entourage «ungefähr acht Zimmer». Das verriet der 17­fache Grand­Slam­Turniersieger in einem Interview. Von seiner Kinderschar sei er selbst überrascht, sagte der 33­Jäh­ rige dem «Tagesspiegel». Roger und Mirka Federer sind gleich zweimal Eltern von Zwillingen geworden: Die Jungen Leo und Lenny wurden im Mai dieses Jahres gebo­ ren, Myla Rose und Charlene Riva waren 2009 zur Welt gekommen. (sda)

a n z e i g e

anteil der bio-brote ist gestiegen Der Anteil der Bio­Brote an der gesamten verkauften Brotmenge im Detailhandel ist im vergangenen Jahr von 13,0 auf 13,9 Prozent ange­ stiegen. Die meistverkauften Bio­Brote waren Spezialbrote, wie dem Marktbericht Bio zu entnehmen ist. Im Detailhan­ del wurden letztes Jahr 20.618 Tonnen Bio­Brote verkauft. Im Durchschnitt kaufte 2013 ein Haushalt 4,3 Kilogramm Bio­ Brote. Nicht­Bio­Brote wurden 2013 128.192 Tonnen verkauft gegenüber fast 131.000 Tonnen im Vorjahr, wie aus dem Be­ richt des Fachbereichs Markt­ beobachtung des Bundesamtes für Landwirtschaft (BLW) weiter hervorgeht. (sda)

Salvis Salamander.

Das Original.

Krönende Pluspunkte. salvis.ch

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Kaspar Manz kauft das «St. Gotthard», welches in einem noch unbedeutenden Stadtteil Zürichs in Bahnhofsnähe liegt: an der später weltberühmten Bahnhofstrasse.

das beste haus an der bahnhofstrasse die eröffnung des «st. gotthard» bildete den auftakt zur erfolgsgeschichte der «manz privacy hotels», die heute als eine der wenigen hotelgruppen noch vollständig in familienbesitz ist. die geschichte einer familie und ihres hotels.

A

m 9. Juni erwarb Bezirksrichter Salo­ mon Angst 708 Quadratmeter Bauplatz im Bahnhofquartier für knapp 71.000 Franken respektive 100 Franken pro Quadrat­ meter. Er verkaufte den Bauplatz 1875 mit Ge­ winn an Heinrich Zolliker, der dort im Folgejahr ein Wohnhaus mit Hofraum baute und darin ein Gastlokal eröffnete. 1881 wurden aus den Woh­ nungen 40 Gastzimmer, und das Gebäude an der Bahnhofstrasse 87 bekam den Namen «Hotel zum St. Gotthard». Als Kaspar Manz 1888 trotz grossen Widerstandes aus seinem Bekannten­ kreis das kleine Hotel St. Gotthard, damals völ­ lig ausserhalb des Zentrums, erwarb und am

1. April 1889 eröffnete, herrschte in Europa ein technischer Zeitgeist: Im gleichen Jahr wurde anlässlich der Weltausstellung in Paris der Eif­ felturm eröffnet und Zürich präsentierte stolz die Polybahn als «fast geräuschlose» Innovation im öffentlichen Verkehr. Solche Ereignisse kur­ belten auch den Tourismus an.

Die Geschichte des Hotels St. Gotthard ist untrennbar mit seiner prominenten Lage an der Bahnhofstrasse verbunden: «Wer Zürich besucht, darf diese nicht verpassen, denn Zü­ rich liegt an der Bahnhofstrasse», so Franco Savastano, Präsident der Vereinigung Zür­ cher Bahnhofstrasse. Das war aber nicht immer

so: Als die Zürcher in den 1860er­Jahren über das Bauprojekt Bahnhofstrasse abstimmten, rümpften sie die Nase – niemand konnte sich vorstellen, dass die Stadt sich auf dieses Quar­ tier ausdehnen würde. So war auch Kaspar Manz mit erheblichem Widerstand konfron­ tiert, als er das Hotel St. Gotthard, das genau an diesem damals «unattraktiven» Standort lag, erwarb. Doch sowohl der Leiter des Projekts Bahnhofstrasse als auch Kaspar Manz erwiesen sich als Visionäre: Bereits ab den 1870er­Jahren siedelten sich in der Bahnhofstrasse die ersten Banken an und um 1900 entstanden die ersten Warenhäuser. Parallel zum Ausbau der Bahn­

hofstrasse entwickelte sich das Hotel St. Gott­ hard so zu dem First­Class­Haus, das es heute ist. Franco Savastano freut sich mit dem Hotel St. Gotthard über diese Entwicklung: «In mei­ ner Funktion als Präsident der Vereinigung Zürcher Bahnhofstrasse sowie im Namen des gesamten Vorstandes gratuliere ich dem Hotel St. Gotthard, einem langjährigen und verdien­ ten Mitglied unserer Vereinigung, zum grossen Jubiläum. Wir wünschen der Familie Manz und dem Team weiterhin viel Erfolg, damit das Tra­ ditions­ und Familienunternehmen auch in … fortsetzung seite 12

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Das Hotel St. Gotthard, das 2012 umfangreich renoviert wurde, ist dieses Jahr seit 125 Jahren im Besitz der Familie Manz. Alle Bäder der nun 138 Zimmer wurden neu gemacht und die mit 84 Quadratmetern grösste Suite an der Bahnhofstrasse eingeweiht.

… Zukunft zur Vielfalt der Zürcher Bahnhof­ strasse beiträgt.»

Ljuba Manz­Lurje, Verwaltungsratspräsi­ dentin der Manz Privacy Hotels Switzerland, er­ innert an die Leistung ihrer Familienunterneh­ mung in den letzten 125 Jahren: «Es war stets unser Antrieb, unsere Betriebe mit höchster Einsatzbereitschaft, Herzblut und Beharrlich­ keit zu führen und ein verlässlicher Arbeitge­ ber zu sein. Mit dieser Einstellung ist es unserer Hotelgruppe gelungen, beide Weltkriege und die Wirtschaftskrisen des letzten und dieses Jahr­ hunderts gut zu überstehen. Dieser Leistungs­ ausweis gibt uns Ansporn, die Attraktivität un­ serer Häuser auf die kommenden Generationen auszurichten.»

im Herzen von Zürich, verbunden mit diskre­ ter Privatsphäre, herzlicher Gastfreundschaft und hoher Servicequalität zieht seit Generati­ onen auch Prominenz aus aller Welt ins Hotel

«Es war ein weiter Weg vom Hotel zu den Manz Privacy Hotels. Aber wenn es auch einige Rückschläge gab, so stand doch ein guter Stern über unserem Haus.»

alexander und michael manz

werden wolle. Seine Hoheit folgte dem Befehl schmunzelnd und umgehend ... Auch Gottlieb Duttweiler genoss seine Aufenthalte in der Hummerbar, auch wenn er sich zeitlebens dage­ gen verwehrte, in den Migros­Supermärkten Al­ kohol zu verkaufen. 1956 eröffnete das Hotel St. Gotthard das erste Strassencafé auf der Bahn­ hofstrasse. Das hatte es in Zürich bisher nicht gegeben, dass man Gäste direkt auf die Strasse setzte! Hotelier Ernst Manz war skeptisch und meinte, niemand wolle sich als arbeitsloser Müssiggänger zu erkennen geben, indem er sich in aller Öffentlichkeit tagsüber in so ein Café setze. Aber Sohn Caspar Ernst Manz setzte sich durch und der Erfolg des Cafés gab ihm Recht.

Die kontinuierliche Erneuerung und Erwei­ terung zieht sich wie ein roter Faden durch die Geschichte des Hotels St. Gotthard: Dieses be­ stand bei der Eröffnung 1889 aus einem Ge­ bäude; heute sind es bereits sechs. Zeitgemäss komfortabel logieren sollten die Gäste zu allen Zeiten: So stand schon ab 1913 allen Gästen Warmwasser in den Zimmern zur Verfügung, 1920 wurden bereits Zimmertelefone und Eta­ gen­Badezimmer eingerichtet. 1925 wurde eine Lichtsignalanlage im Hotel eingerichtet und die alte Dampfheizung durch eine moderne Warm­ wasserheizung ersetzt. 1926 wurde auch das Rechnungswesen im Hotel durchgehend moder­ nisiert: Mit der Durchschreibe­Loseblattbuch­ caspar e. manz haltung, 1918 von Alfons Ruf patentiert, und mit einem dezentralisierten Kontensystem. Der Nach den beiden grossen Kriegen in Europa , die grosse Saal und die Küche erhielten eine mo­ für den Tourismus in der Schweiz eine Zäsur derne Ventilation und 1928 wurden die letzten darstellten, brachen in den 1950er­Jahren ruhi­ Zimmer mit eigenen Bädern und fliessendem gere Zeiten an. Und man hatte Zeit und Musse Wasser ausgestattet. für einen grösseren Umbau. Während des Um­ 1929 war dann die Zeit für das erste Jubi­ baus, am frühen Morgen, kam ein besorg­ läum gekommen: 40 Jahre Hotel St. Gotthard! ter Anruf der Ingenieure. Man hatte die ganze Hotelier Ernst Manz stiftete zu diesem Anlass Nacht über gerechnet und war angesichts des Ergebnisses extrem nervös: Das gesamte Haus müsste eigentlich jeden Moment zusammenbre­ chen! Im Zuge des Umbaus wurde nämlich ent­ deckt, dass die in den alten Plänen eingezeich­ neten Trägersäulen in der Eingangshalle gar kein Fundament hatten. Und trotzdem hatte die Konstruktion Jahrzehnte gehalten und tat ljuba manz-lurjei es weiterhin. Der Ingenieur am Apparat sprach von einem Wunder und vermutete, dass das Haus durch seine Tapeten zusammengehalten für alle Angestellten mit mehr als fünf Dienst­ wurde. In Tag­ und Nachtschichten wurde da­ jahren eine Fürsorge­Versicherung bei der raufhin die Tragkonstruktion saniert und zu Schweizerischen Lebensversicherungs­ und guter Letzt konnten dann auch die Tapeten ent­ Rentenanstalt (heute Swiss Life AG). Beim vier­ fernt und erneuert werden. Nach diesem Umbau ten grossen Umbau im Jahr 1930 entstand unter hatten nun alle Zimmer ein eigenes Bad – ein anderem ein neues Cafélokal und das Hotel St. ungeheuer grosser Luxus zu dieser Zeit.

Gotthard installierte eine moderne Lichtre­ In den 1950er­Jahren war auch Seine Ho­ klame mit den erst 15 Jahre zuvor in den USA pa­ heit Prinz Aga Khan oft zu Besuch im Hotel St. tentierten Neon­Leuchtröhren. 2012 wurde das Gotthard und in der Hummerbar. Dort wurde er «St. Gotthard» letztmals umfangreich erneu­ von der resoluten Barchefin Leni Sahli aufgefor­ ert und verfügt seitdem über die grösste Suite dert, seinen Hut abzunehmen, wenn er bedient an der Bahnhofstrasse. Die erstklassige Lage

«Das ‹St. Gotthard› ist wie ein Schmuckkästchen, und die Gäste sind die Perlen darin.»

«Ja, es war immer klar, dass wir das Familienunter­ nehmen weiterführen würden. Allein schon aus Respekt vor der Leistung früherer Generationen.»

St. Gotthard, und zwar in Kriegs­ wie in Frie­ denszeiten. So trafen sich beispielsweise wäh­ rend des Zweiten Weltkrieges 1942 US­General Eisenhower und der englische Feldmarschall Montgomery zu geheimen Gesprächen im «St. Gotthard». Im Jahr darauf wettete Eisenhower mit Montgomery, dass der Zweite Weltkrieg bis Weihnachten 1944 vorbei sein werde. Lei­ der verlor er diese Wette und der Krieg dauerte noch bis 1945. 1946 durfte Caspar E. Manz als Leutnant der Schweizer Armee anlässlich des Schweizbesuches von Winston Churchill des­ sen Eskorte kommandieren. Weitere politische Grössen wie Henri Guisan, Henry Kissinger und der Dalai Lama sowie zahlreiche Prominenz wie etwa Maria Callas, Arnold Schwarzeneg­ ger oder Schweizer Bundesräte zählten zu den Gästen des Hauses, um nur einige zu nennen.

In jüngster Zeit ist das Hotel auch Clublokal der zwei neuesten Rotary­Clubs, die in Zürich ge­ gründet wurden.

Diese Begegnungen finden oftmals auch in der legendären Hummer­ und Austernbar des Hotels St. Gotthard statt. Die ersten hundert Austern mussten Ernst Manz und sein Sohn zum Grossteil selbst verspeisen, denn in der Schweiz waren Austern damals noch ein recht unbekannter Genuss. Das änderte sich durch die Hummerbar natürlich sehr bald! Bis heute ist die Hummerbar des Hotels St. Gotthard eine kulinarische Institution nicht nur in Zürich, sondern weltweit.

Das Hotel St. Gotthard soll weiterhin ein Familienbetrieb bleiben. Derzeit wird die Manz Privacy Hotels Switzerland AG von CEO Thomas Nikielewski unter der Leitung von Verwaltungsratspräsidentin Ljuba Manz­ Lurje geführt. Die vierte Generation, die Zwil­ lingssöhne von Caspar und Ljuba – Alexander und Michael –, steht bereit, das «St. Gotthard» und die Manz­Gruppe in die Zukunft zu füh­

ren und zu gegebener Zeit die Nachfolge ihrer Mutter anzutreten. Zwischen 2006 und 2011 haben die Brüder Erfahrung in der operati­ ven Führung der Hotelunternehmung gesam­ melt, die Manz­Gruppe restrukturiert und fit für die künftigen Anforderungen gemacht. In dieser Zeit wurden über 30 Mio. CHF aus dem erwirtschafteten Cashflow in neue Zimmer und die öffentlichen Räumlichkeiten der Un­ ternehmung investiert und ein zentrales Head Office aufgebaut. Seit 2011 sind die beiden als Jungunternehmer tätig mit eigenen Projekten und Beratungsfirmen in der Gastronomie­ und Hotelbranche, u. a. auch für die Manz Privacy christian greder Group. www.hotelstgotthard.ch

Die Manz Privacy Hotels Die Manz Privacy Hotels gehören zu den letzten Schweizer Hotelgruppen.

Die Eigentümerfamilie leitet und ent­ wickelt die Hotels in Zürich, Basel und Lausanne bereits in vierter Genera­ tion. Im Jahre 1889 erwarb Caspar Manz ein als höchst spekulativ gewer­ tetes Objekt – das Hotel St. Gotthard war geboren. Heute befindet sich das First­Class­Haus im Herzen der Stadt, an der berühmten Bahnhofstrasse, am Hauptbahnhof Zürich. In den vie­ len Jahrzehnten konnte die Familie Manz aus dem «St. Gotthard» heraus weitere Hotels erwerben und besitzt heute, als eine der wenigen traditio­ nellen Hoteliersfamilien der Schweiz, sieben Hotels in den grössten Städ­ ten der Schweiz. Dank Innovation, gepaart mit Schweizer Gastfreund­ schaft, konnte die Familie Manz ihre Schweizer Hotelgruppe ständig ver­ grössern und sich langfristig in der Schweizer Hotellandschaft etablie­ ren. 2012 konnte mit Thomas Nikie­ lewski eine erfahrene Führungskraft in der Hotellerie erneut verpflichtet werden. In den 80er­Jahren war er be­ reits als Direktor des Hotels St. Gott­ hard tätig. Danach arbeitete er viele Jahre bei Mövenpick im Ausland (Di­ rektor in Saudi­Arabien/Eröffnun­ gen in Jordanien, Re­Branding und Schulung in Südafrika, Hoteleröffnun­ gen in Marokko und Saudi­Arabien) und auch im Head Office in Zürich.

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Schweizer Beizen In loser Folge stellen wir in der Serie «Schweizer Beizen» Konzepte von Restaurants vor, welche die typische Schweizer Küche pflegen und damit Erfolg haben.

d

er «Blaue Engel» in Rüfenach liegt gleich bei der Bushaltestelle Dorf. Doch wer nicht genau hin­ schaut, läuft dran vorbei. Denn das gedungene Haus aus dem frühen 17. Jahrhundert liegt ein­ gebettet zwischen den imposanten Hofgebäu­ den der Familie Vogt. Das etwas windschiefe Häuschen erinnert an ein ehemaliges Arbeiter­ häuschen und könnte genauso gut im Freilicht­ museum Ballenberg stehen.

Doch das Gebäude von 1604 ist mitnichten ein Arbeiterhäuschen, sondern diente mehrere Jahrhunderte als Sitz des Untervogtes und seit 1804 als Beiz. In jenem Jahr erhielt der dama­ lige Hofbesitzer die Konzession, im ersten Stock eine Eigengewächswirtschaft zu führen, um den hofeigenen Wein auszuschenken. Bereits 1875 bewilligte der Aargauer Regierungsrat die Umwandlung der Eigengewächswirtschaft in eine Speisewirtschaft, die sich fortan im Erdge­ schoss befand. Noch immer erinnert der histori­ sche, sorgfältig restaurierte Schriftzug an diese Anfänge, und das holzverkleidete Wirtshaus­ stübchen mit seinem grünen Kachelofen ver­ setzt den Besucher in längst vergangene Zeiten.

Heute wirtet Christophe Martin im «Blauen Engel», der Wirt, der von allen Gästen liebevoll «Kiki» gerufen wird. Martin ist ein gastronomi­ scher Quereinsteiger, arbeitete viele Jahre als Sportjournalist bei einem grossen Zürcher Me­ dienhaus und hat sich mit dem «Blauen Engel» einen langjährigen Traum erfüllt. «Vor fünf Jahren stand ich auf meinem beruflichen Weg an einem Scheidepunkt, wo ich mich neu orien­ tieren wollte», erinnert sich Martin. «Als mir zugetragen wurde, dass für den ‹Blauen Engel› ein neuer Pächter gesucht würde, war das für mich eine interessante Option.»

Zurück zu den Wurzeln Der im nahen Baden aufgewachsene Martin kannte das Restaurant bereits seit seiner Kind­ heit. «Im ‹Blauen Engel› war ich zusammen mit meinen Eltern vor gut 45 Jahren ein paar Mal zum Essen. Er war schon zu dieser Zeit eine be­ liebte Adresse zum Auswärtsessen.» Damals wirtete Elisabeth Vogt aus der Besitzerfamilie Vogt auf dem Haus, die seit 1945 dem «Blauen Engel» ihren Stempel als charmante Gastgebe­ rin aufdrückte und den Betrieb zum überregio­ nalen Anziehungspunkt machte. Auch wenn das Haus offiziell Restaurant Vogt hiess, sprach man nur davon, man kehre bei «Lise» ein. Als 2005 «Lise» Vogt altersbedingt die Führung des Be­ triebes aufgeben musste, wurde das Restaurant an familienfremde Pächter vergeben und fortan als «Blauer Engel» geführt, in Erinnerung an Anni Vogt, Schwester der späteren Wirtin Lise, die vor allem während des zweiten Weltkrieges für Furore sorgte. Ähnlich der legendären Gil­ berte de Courgenay während des Ersten Welt­

bilder: filipa peixeiro

Im «Blauen Engel» steht jeden Sonntagmittag ein klassischer Braten auf dem Menüplan, der viele Stammgäste allwöchentlich anlockt wie einen Deutschen, der jeden Sonntag von seinem 40 Kilometer entfernten Wohnort anreist.

einkehren wie zu gotthelfs zeiten

diesem Wochentag über Mittag gut zu sehen.

Alle Tische vor dem Haus sind besetzt, und auch im Restaurantinneren, das sich noch immer in der alten Holzverkleidung präsentiert, verkös­ tigt sich ein Seniorenclub mit gut einem Dut­ zend Personen. Auch wenn der Laden gut geht, so würde «Kiki» Martin glücklich sein, wenn er noch besser laufen würde. «Zu einem Fünf­ tel mehr Jahresumsatz würden wir nicht Nein sagen, eine regelmässigere Auslastung und un­ sere Kasse würde stimmen.» Immerhin: Damit das Geschäft noch besser geht, lässt sich Mar­ tin einiges einfallen. So veranstaltet er Kultur­ nachmittage, an denen er in der Scheune histo­ krieges kümmerte sich das nimmermüde Wirts­ mit dem U23­Slalom­Kader weltweit unterwegs, rische Filme zeigt wie «Gilberte de Courgenay». haustöchterchen Anni im Zweiten Weltkrieg hilft dem Vater einmal in der Woche aus. «Es Nachmittags, damit weder der Mittags­ noch rührend um die im Dorf einquartierten Solda­ ist unglaublich, was wir alles mit so wenig tech­ der Abendservice beeinflusst werden, sondern ruth marending ten und Offiziere. Weil sie stets die Aargauer nischen Hilfsmitteln herstellen», sagt «Kiki» zusätzliche Gäste anlockt.

Tracht mit einer blauen Schürze oder andere Martin, der sich das Kochen vor 30 Jahren sel­ blaue Kleider trug, wurde sie bald nur noch der ber beigebracht hat und seither leidenschaftlich «Blaue Engel» genannt. nach eigenen Rezepten kocht. Dabei greift er auf Als «Kiki» Martin den Betrieb übernahm, keine Fertigprodukte zurück. «Jede Kartoffel benannte er das Restaurant Vogt auf seinen kommt unverarbeitet ins Haus, Rüebli müssen facts zum alten Rufnamen um, nämlich Speisewirtschaft die Bouillon einfach mal gesehen haben, damit «blauen engel» zum Blauen Engel. Er serviert seinen Gästen, so sie fein schmecken, und Gebinde mit fixfertigen wie es die langjährige Wirtin Lise Vogt getan Bratensaucen sind in meiner Küche tabu.» Ein Lage: hatte, eine einfache Schweizer Küche. Die Spei­ Tabu sind auch frittierte Speisen. Pommes gibt in Rüfenach bei Brugg sekarte ist eingeteilt in Begriffe wie «zwüsche­ es nur auf Wunsch aus dem Ofen. Das Essensan­ Konzept: dure und immer» mit Buure­Hamme, Speck, gebot ist so, wie es Martin immer wollte: «Schon täglich durchgehend kalte und Käsespecksalat oder heissen Bein­ in jungen Jahren wollte ich in die Gas­ warme Schweizer Küche schinken. Unter «öppis warms» werden tronomie einsteigen.» Damals liebäu­ Food-Renner: Koteletts vom Schwein, Kalb, Rind oder gelte der passionierte Skifahrer mit Käse­Speck­Salat, Beinschin­ Lamm mit Kartoffelgratin, Chnöpfli einer Beiz am Pistenrand. Dann aber ken mit Kartoffelsalat (Som­ und Estragon­Rüebli angeboten. Und realisierte er, dass es sich dabei meist mer), Rauchwürste (Win­ am Sonntag gibt es ab Mittag einen um eher lieblose Lokale handelte, die ter), diverse Koteletts klassischen Sonntagsbraten, zuberei­ schnelle Massenware anboten. «Da Beverage-Renner: tet in der zwar grosszügigen Küche, die schwor ich mir, wenn ich mal einen ei­ Wein vom Hofgut der aber nur mit einem regulären Herd aus­ genen Betrieb habe, gibt es nur das chrisFamilie Vogt, Engel­Bier gerüstet ist, der auch in jeder Privatkü­ beste Essen.» Essen, das aus regiona­ tophe Menükosten: che stehen könnte. Ein konventioneller len und saisonalen Zutaten frisch zube­ martin, Mittagsmenü mit Suppe und Backofen sowie ein Hold­o­mat ergän­ reitet wird. Auch im Getränkebereich der von allen Salat 17,50 Franken, Sonn­ zen die spärliche Kücheneinrichtung. sind keine ausländischen Angebote liebevoll «Kiki» tagsbraten mit Beilage Dennoch gelingt der Sonntagsbra­ zu finden, ausser dem deutschen En­ gerufen wird, 26,50 bis 29,50 Franken ten so gut, dass die Gäste von weither gel­Bier aus der Biermanufaktur Engel serviert im Sitzplätze: anreisen. Und seitdem ein Artikel in aus Crailsheim Hohenlohe in Fran­ «Blauen engel» Gaststube 40 Plätze, Stübli der «Basler Zeitung» erschien, in dem ken. «Diese Brauerei hat eine 276­jäh­ eine gutbürger10 Plätze, Garten 45 Plätze «Kikis» Wurst­Käse­Salat als einer der rige Tradition und ein modernes Mar­ liche Küche.

Mitarbeiter: besten gepriesen wurde, kommen auch keting», sagt Martin schmunzelnd. Die 8,7 davon Teilzeit regelmässig Basler vorbei.

Manufaktur besuchte nämlich den Auch wenn Martin omnipräsent ist, vorne an Wirt Martin spontan, um ihm wegen der Na­ Öffnungszeiten: der Front steht, Gäste begrüsst, unterhält, be­ mensgleichheit das Engel­Bier schmackhaft zu mittwochs bis freitags dient und bekocht, kann er sich doch auf ein sie­ machen. «Erst wehrte ich mich gegen ein aus­ 9 bis 23.30 Uhr benköpfiges Team verlassen, das ihm unter die ländisches Bier, dann beschloss ich, das Bier für samstags 11 bis 23.30 Uhr Arme greift. In der Küche sind das beispiels­ eine kurze Zeit anzubieten. Es verkaufte sich so sonntags 10 bis 20 Uhr weise die Teilzeitköchinnen Brigitte Widmer gut, dass ich es doch ins Sortiment aufnahm.»

Adresse: und Erika Süess, die zwar letztes Jahr pensio­ Zehntenweg 5, «Kiki» Martin hat mit seinem Beizenkon­ niert wurde und seither reduziert weiterarbei­ zept Erfolg – und das in Zeiten des grossen 5235 Rüfenach tet, oder etwa im Service die Lehrerin Katrin Dorfbeizensterbens. Dass der «Blaue Engel» im www.blauerengel.ch Vogt, die mit der Besitzerfamilie verwandt ist. kleinen Rüfenach mit 900 Einwohnern, wobei Oder aber auch «Kiki» Martins Sohn Gérôme, die eingemeindeten Orte Vorderrein und Hin­ ein passionierter Kanu­Slalomfahrer und oft terrein mitgezählt sind, Anklang findet, ist an

die speisewirtschaft zum blauen engel in rüfenach bei brugg ist eine institution mit geschichte.

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Ein scharfes Forschungsprojekt: ein Mittel gegen die Chilischärfe eine ernährungswissenschafterin ist der frage nachgegangen, wie der schärfereiz von chili am besten neutralisiert werden kann. und sie fand ein probates mittel.

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Die Schärfe von Chilis wird durch Capsaicin verursacht.

elandet ist Désirée Schneider von der Hochschule Fulda nämlich bei der Er­ kenntnis: Die Kombination von Mascarpone auf nicht geröstetem Toastbrot löscht den gefühl­ ten Flächenbrand in Mund und Rachen noch am wirkungsvollsten.

«Bis wir das herausgefunden hatten, muss­ ten meine Probanden und ich aber ganz schön leiden», erklärt die 29­Jährige nach zahlreichen Tests und Verkostungen. Für Schneider hatte das Forschungsprojekt auch einen faden Beige­ schmack: Ihre Doktorarbeit ist zwar so gut wie abgeschlossen, doch die Lust auf scharfes Essen ist ihr vergangen. «Ich habe mit reinem Capsai­ cin gearbeitet. Das hat’s mir ausgetrieben. Da kam es auch mal zu heftigem Husten und Haut­

reizungen.» Capsaicin ist der Stoff, der Chilisch­ oten und Paprika so immens scharf macht. Es ist das schärfste Lebensmittel überhaupt», er­ klärt Schneider. Nach dem Biss in eine Schote – «Jalapeño und Habanero sind mit am schärfs­ ten» – dockt das enthaltene Capsaicin an die Schmerzrezeptoren an und führt zu heftigem Brennen. «Wenn scharfe Produkte verkostet werden, dominiert lange Zeit dieses Empfin­ den», erklärt Ingrid Seuss­Baum, Professorin für Lebensmitteltechnologie an der Hochschule Fulda. Es gebe bislang wenig systematische Un­ tersuchungen zur Erforschung des Phänomens, sagte Seuss­Baum. Und bisher stünden auch nur unzureichend wirksame Neutralisationsmit­ tel zur Verfügung. Sensorische Methoden wie

das Verkosten als Instrument der Qualitätssi­ cherung sind aber wichtig in der Industrie, wie Schneider den Zweck ihrer dreieinhalbjährigen Forschungsarbeit erläutert. Auf Literatur stiess sie unter anderem aus Asien und Mexiko – auf­ grund der Ess­ und Würzgewohnheiten.

Interesse bei Nestlé Die Ergebnisse ihrer Arbeit stossen auch beim Nahrungsmittelkonzern Nestlé auf Interesse.

«Dass Mascarpone wegen seines Fettgehalts die Schärfe mildert, kann ich mir gut vorstellen.

Das ist sicherlich eine Lösung für Produkte mit hoher Chili­Schärfe», sagt Sensorik­Experte Helge Fritsch vom Nestlé Product Technology Centre in Singen. Bisher seien Joghurt, Milch und Quark als schärfeneutralisierend bekannt.

«Wir verwenden bei unseren Tests zur Neutra­ lisation oft Weissbrot, welches bezüglich des Schärfegrades unserer Produkte ausreichend ist.» Was Doktorandin Schneider sonst noch rät: Fett, Stärke und Zucker mildern Schärfe. So helfe auch gesüsste Kondensmilch. Oder, wenn auch weniger wirkungsvoll, süsse Limonade.

Wichtig sei: bloss kein Wasser. Das verteilt die (chg/sda) Schärfe nur, sagen die Experten.

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ÖSTERREICH WEIN In der Sonne des Burgenlandes reifen die grossen Rotweine Österreichs heran. Aber auch trockene Weissweine und edelsüsse Raritäten der Weltklasse sind Ausdruck dieser einzigartigen pannonischen Landschaft. www.österreichwein.at zvg

«Cave de Genève» gewinnt

BURGENLAND KOSTBARE KULTUR

Die Jury der 21. internationalen Weinprämie­ rung ehrte die Cave de Genève für die Qualität ihrer Weine und überreichte ihr das Diplom des besten kantonalen Produzenten. Anlässlich der Zeremonie wurde die Kellerei ausserdem mit zwei Golddiplomen für den Rue des Belles­Filles Cabernet Franc de Genève AOC 2012 und den Vins de Philippe Chevrier Gamaret de Genève AOC 2012 ausgezeichnet. Über 150 Wein­ experten benoteten bei diesem Wettbewerb 2.259 Crus aus der ganzen Welt. Im Rahmen des in Sierre stattfindenden Grand Prix du Vin Su­ isse 2014 verlieh die Jury dem Gamay Vieilles Vignes de Genève AOC 2013 eine Goldmedaille sowie vier Silbermedaillen. Die unter der Lei­ tung von Martin Wiederkehr stehende Cave de Genève verfügt über moderne Anlagen. In ihrem Bestreben nach Qualität verbindet sie die letzten Errungenschaften der Technik mit dem althergebrachten Wissen traditionsbewusster Weinbauern. Die Auszeichnung ist auch das Ver­ dienst der Önologen Florian Barthassat und Pa­ trick Gräzer. Der von der Cave de Genève ein­ geschlagene Kurs und die besondere Eignung des hiesigen Terroirs für den Weinanbau sehen sich so bestätigt. Die in Satigny gelegene Cave de Genève ist verantwortlich für die Weinberei­ (chg) tung der Ernte von achtzig Weinbauern.

Nachhaltigkeit wird immer wichtiger Was kaufe ich da eigentlich? Woher kommt das? Diese und ähnliche Fragen stellen sich die Schweizer Konsumenten je länger je mehr.

Sie haben den Wunsch, mit einem guten Essen nicht nur sich selbst etwas Gutes zu tun, son­ dern auch Natur und Tier zu schonen. Sie essen weniger Fleisch, und wenn, achten sie darauf, dass es Bio ist und aus der Schweiz kommt.

Die Plattform grueen.ch, gegründet im August 2013, würdigt diese erfreuliche Entwicklung und bietet Restaurants mit einer nachhaltigen Ausrichtung eine Möglichkeit, sich zu präsen­ tieren – und dem Konsumenten, das gastrono­ mische Angebot nach explizit diesen Gesichts­ punkten zu prüfen.

Nach dem Verständnis von grueen.ch ist ein Betrieb dann nachhaltig, wenn er vegetarische, vegane, biologische oder regionale Gerichte an­ bietet und mit Energiesparen, Recycling, Fair­ trade und schonenden Herstellungsmethoden zur ökologischen und sozialen Nachhaltigkeit (chg) beiträgt.

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Hotel & ga stro u n ion

bezahlte arbeitsfreie tage Wie viele tage gibt es frei für die eigene hochzeit oder einen todesfall? je nach branche ist das unterschiedlich.

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n den letzten Jahren konnten die Mitglie­ der der Hotel & Gastro Union in Verhand­ lungen über den Landes­Gesamtarbeitsvertrag (L­GAV) und GAV einiges erreichen. So wurden unter anderem bezahlte arbeitsfreie Tage für bestimmte Ereignisse wie Heirat oder Umzug im L­GAV des Gastgewerbes sowie im GAV für das Schweizerische Bäcker­, Konditoren­ und Confiseurgewerbe verankert. Doch worauf muss man achten? Unter welchen Bedingungen hat man Anspruch auf einen bezahlten arbeits­ freien Tag? Wo sind diese Tage geregelt und wo liegen die Unterschiede der beiden Branchen?

Rechtsberater Roger Lang kennt die Antworten.

Wo sind die bezahlten arbeitsfreien Tage geregelt?

× Eigene Hochzeit/Eintragung Partnerschaft (drei Tage) × Hochzeit von Eltern, Kindern und Geschwis­ tern (ein Tag) × Vaterschaftsurlaub (drei Tage) × Todesfall von Ehefrau/Ehemann/eingetrage­ nem Partner oder Partnerin, Kindern, Eltern, Schwiegereltern, Grosseltern und Geschwis­ tern vom Tode bis zur Bestattung (ein bis drei Tage) × Militärische Rekrutierung (bis drei Tage) × Umzug des eigenen Haushaltes in der Region des Wohnortes (ein Tag) × Umzug des eigenen Haushaltes bei weiterer Entfernung (1,5 – zwei Tage) × Die nach erfolgter Kündigung erforderliche Zeit für die Stellensuche (höchstens zwei Tage)

Im Gastgewerbe sind diese im L­GAV unter Ar­ tikel 20, im Bäcker­, Konditoren­ und Confise­ Bäcker-, Konditoren- und Confiseurgewerbe urgewerbe sind diese im GAV unter Artikel 24 Der Mitarbeiter hat in folgenden Fällen An­ geregelt. spruch auf bezahlte arbeitsfreie Tage, jedoch pro Kalenderjahr höchstens auf insgesamt fünf Wann besteht ein Anspruch auf einen Arbeitstage:

oder mehrere bezahlte arbeitsfreie Tage?

× Eigene Heirat (zwei Tage) × Niederkunft der Ehefrau/Lebenspartnerin Gastgewerbe (ein Tag) Der Mitarbeiter hat in folgenden Fällen An­ × Todesfall von Ehegatten, Lebenspartner, eige­ spruch auf bezahlte arbeitsfreie Tage, sofern sie ner Kinder (drei Tage) auf Arbeitstage im Betrieb fallen: × Todesfall von Geschwistern (ein Tag)

× Todesfall der Eltern (zwei Tage) × Wohnungswechsel bei eigenem Haushalt (ein Tag)

Was ist speziell zu beachten?

Gastgewerbe und Bäcker-, Konditoren- und Confiseurgewerbe Allgemein: Fällt das Ereignis auf einen wöchentlich wieder­ kehrenden arbeitsfreien Tag (Ruhetag) oder in krankheits­ oder unfallbedingte Abwesenhei­ ten etc., entsteht dadurch kein Anspruch auf zusätzliche, bezahlte arbeitsfreie Tage. Die be­ zahlten arbeitsfreien Tage sind dann zu bezie­ hen, wenn das auslösende Ereignis (zum Bei­ spiel die Hochzeit) stattfindet.

Hochzeit: Wenn die Hochzeit auf einen regelmässigen Ru­ hetag fällt, wird der Anspruch entsprechend ge­ kürzt. Beispiel: Der Mitarbeiter bezieht regel­ mässig einen Ruhetag am Samstag. Er heiratet am Freitag zivil und am Samstag kirchlich. Da seine kirchliche Hochzeit auf einen regelmäs­ sigen wöchentlichen Ruhetag fällt, hat er noch Anspruch auf zwei zusätzliche freie Tage.

ständen. Die Anspruchsdauer bezieht sich auf die Zeitspanne, die zwischen dem Eintritt des Todes bis zur Bestattung liegt. Der Umstand, dass ein Mitarbeiter mit todesfallbedingten Be­ sorgungen belastet wird oder die Entfernung zwischen seinem Wohnort und dem Bestat­ tungsort, sind für die Bemessung des Anspruchs zu berücksichtigen.

Zeit für die Stellensuche (nur Gastgewerbe): Der Anspruch besteht auch bei befristeten Ver­ trägen. Wenn nach Ablauf des befristeten Ver­ trages keine Aufenthaltsbewilligung mehr gege­ ben ist, entfällt grundsätzlich der Anspruch. Es besteht auch ein Anspruch auf diese Tage, wenn der Mitarbeiter selbst gekündigt hat. Der Mit­ arbeiter muss aus Daten­ und Persönlichkeits­ gründen nicht angeben, bei wem er sich bewirbt oder bei wem er einen Schnuppertag absolviert.

Kann mich der Arbeitgeber zwingen, an diesen Tagen zu arbeiten?,

Nein, der Mitarbeiter oder die Mitarbeiterin hat auf alle Fälle Anspruch auf diese bezahlten ar­ beitsfreien Tage. Eine Kündigung durch den Chef, weil der Mitarbeitende diese Tage gegen die Einwilligung des Vorgesetzten genommen hat, wäre eine missbräuchliche Kündigung.

Damit die Angelegenheit aber nicht eskaliert Todesfälle: Die Bemessung des Anspruchs auf arbeits­ und das Arbeitsklima nicht gestört wird, ist ein freie Tage richtet sich nach den konkreten Um­ Gespräch mit dem Chef sehr wichtig. mario gsell

was sie über die altersvorsorge wissen müssen

kommunikation speziell für unsere branche

wie man austern im englischen nennt

warum sich weiterbildung bezahlt macht

Die meisten Mitarbeitenden machen denselben Fehler. Wenn man unter 40 Jahre alt ist, macht man sich kaum Gedanken über die Altersvorsorge.

Kaum jemand weiss, was der Unter­ schied zwischen AHV und Pensions­ kasse ist. Und für die Jahre im Ausland bezahlt man keine Beiträge. Mit 65 merkt man dann, dass die AHV gekürzt wurde, weil man Beitragslücken hat und das die Pensionskasse auch nicht so hoch ist, wie man gehofft hat. Damit all das nicht passiert, ist dieser Saldo­ Ratgeber ein vorzügliches Buch. Dank übersichtlicher Kapitel und einfacher Sprache kann sich jeder gut informie­ ren. Zum Beispiel darüber, wie man beim Auslandsaufenthalt Beitragslü­ cken vermeidet. (mgs)

Was gehört alles in eine E­Mail und was nicht? Wie begrüsse ich Gäste? Das alles muss man erst lernen. Dafür gibt es extra ein Lehrbuch für die Hotellerie und Gastronomie. Alle Beispiele und Aufgaben stammen aus dem Berufs­ feld Hotel/Gastronomie und können unterstützend zum Deutsch­Lehrbuch oder eigenständig eingesetzt werden.

Es fördert intensiv die Fähigkeit zur mündlichen und schriftlichen Kommu­ nikation. Inhalte: Lern­ und Arbeits­ techniken; Kommunikation als Schlüs­ sel zum Erfolg; Gespräche führen und Schreiben im beruflichen Alltag; rich­ tig schreiben; die neue Rechtschrei­ bung; Zeichen setzen; Fachbegriffe in Hotellerie und Gastronomie; gramma­ tische Fachbezeichnungen

Englisch wird auch in unserer Bran­ che immer wichtiger. Dieses Buch behandelt typische Kommunikati­ onssituationen aus dem Hotel­ und Restaurantgewerbe – jeweils auf den Niveaus Elementary, Intermediate und Advanced. Im Buch sind die wichtigs­ ten Lebensmittel für Menükarten auf­ geführt. Zudem lernen Sie, Ihr Hotel auf Englisch zu beschreiben und wie die Zimmereinrichtung auf Englisch heisst. Auch wie man einen Lebenslauf auf Englisch schreibt, fehlt nicht. Zum Nachschlagen befindet sich am Ende des Buches das branchenrelevante Vo­ kabular. Das Buch eignet sich sowohl zum Lernen in Gruppen als auch für Leute, die selber die fachlichen Aus­ drücke auf Englisch lernen wollen.

In unserer Branche haben wir das Glück, dass die drei grossen Bran­ chenverbände Hotel & Gastro Union, GastroSuisse und hotelleriesuisse viele branchenspezifische Weiterbildungen anbieten. Zudem kann man via Hotel & Gastro formation die höhere Berufsbil­ dung günstig absolvieren. Doch es gibt auch Weiterbildungen, die nicht bran­ chenspezifisch, aber für Gastgewerbler doch sinnvoll sind. Zudem stellt sich oft die Frage, welche Weiterbildung richtig ist. Der Ratgeber hilft, die Wei­ chen richtig zu stellen. Das Buch gibt die besten Tipps für Lernwillige. Sie erfahren, wie Sie gute von schlechten Angeboten unterscheiden und wie Sie das Erlernte für Ihr berufliches Weiter­ kommen richtig einsetzen.

«Gut vorsorgen: Pensionskasse, AHV und 3. Säule», von Hans-Ulrich Stauffer Saldo-Ratgeber, ISBN 978-3-907955-50-5 CHF 32.00

«Deutsch/Kommunikation Hotel und Gastronomie» vom Bildungsverlag Eins ISBN 978-3-427-40250-3 CHF 27.90

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«Weiterbildung: Dazulernen und profitieren» K-Tipp Ratgeber ISBN 978-3-906774-47-3 CHF 32.00

16

hotel & gastro union

luzern, den 11. september 2014

H et GZ no 27

Nach zehn Jahren am neuen Ort Esther Staiger, Geschäftsführerin bvham und ihr Vorstand haben erstmals am Swiss Distribution Day ihren Verband präsentiert.

bild: gina folly

doppelmitgliedschaft und konferenzpartner vergünstigte fachanlässe und wertvolles networking – weitere zusatznutzen für die bvham-mitglieder aus dem hotellerie-kader sowie sales-&-marketing-bereich.

S

eit diesem Jahr bietet der Berufsverband Hotel · Administration · Management (bvham) seinen Mitgliedern eine Doppel­ mitgliedschaft mit der «Hospitality Sales and Marketing Association», der HSMA Schweiz, an. Die Mitglieder profitieren neben einem ver­ günstigten Fachkursangebot beider Partner auch von Fachliteratur wie der Hotellerie et Gas­ tronomie Zeitung sowie vom Magazin «Der Ho­ telier». Ein weiterer wertvoller Mehrwert für Networking, Austausch und sich auf den neues­ ten Stand bringen zu können, ist die Konferenz­ partnerschaft vom bvham und HSMA Schweiz mit dem Swiss Distribution Day (SDD).

Wichtigster Learning Day der Branche Der SDD ist die nationale Plattform für elek­ tronischen Vertrieb, Verkauf, Reservations­ und Buchungsservice sowie GDS­Neuheiten in Ho­ tellerie und Tourismus. Neben reinen Vorträgen zum Thema E­Marketing und Verkauf bietet der Swiss Distribution Day die Möglichkeit, Live­ Demonstrationen von führenden Anbietern der Branche vor Ort zu begutachten und mit den Ansprechpartnern Gespräche zu führen. Erst­ malig haben nun die beiden Partner bvham und HSMA Schweiz mit einem gemeinsamen Info­ stand am 2. September am SDD in Zürich teil­ genommen. Ein direkter Zusatznutzen für die Mitglieder war der vergünstigte SDD­Ein­ tritt. Auch von einem Kombiticket für den SDD und das 16. Symposium des bvham, welches am

Dienstag, 7. Oktober, im Hotel Palace Luzern stattfindet, konnten die Mitglieder profitieren.

Das Symposium ist eine weitere wichtige Platt­ form für Wissensaustausch und Networking.

Das Kader weiss es zu schätzen Das Angebot des bvham richtet sich primär an die Kaderleute aus dem Sales­ und Marke­ ting­Bereich sowie an weiteres Kader aus dem Hotellerie­Bereich. Die Mitglieder des bvham, die das Kombiticket in Anspruch genommen haben, gaben Esther Staiger, Geschäftsführe­ rin bvham, vor Ort nur positive Feedbacks, als sie den Infostand am SDD besuchten. «Die Ka­ dermitglieder des bvham wissen die neue Ko­ operation mit der HSMA Schweiz durchaus zu schätzen und haben das Kombiticket vielfach in Anspruch genommen», sagt Esther Staiger. «Es war uns vom Berufsverband sehr wichtig, einen weiteren Mehrwert für das Kader im bvham zu schaffen», erklärt sie.

Durch die Doppelmitgliedschaft zur HSMA Schweiz können die Mitglieder ihre Netzwerke weiter ausbauen und am SDD gezielt pflegen.

Ein weiterer wichtiger Aspekt ist der unbezahl­ bare Informationsfluss, um in der Berufswelt immer auf dem neuesten Stand zu sein. Auch im nächsten Jahr wird es am SDD wieder viel Wis­ senswertes für die Branche geben, ob der bvham dann allerdings mit der HSMA Schweiz wie­ der vor Ort sein wird, kann die Geschäftsfüh­ rerin noch nicht sagen. «Wir werden eine Aus­

wertung des Events machen und im Laufe des Jahres dann entscheiden, wie wir unsere Ko­ operationen in der Zukunft ausleben. Der wich­ tigste Aspekt ist immer der Nutzen für unsere (hgu) Mitglieder.»

veranstaltungsdetails 16. Symposium «Gästebetreuung 2.0 – Der Kunde im Fokus, heute & morgen» HAUPTTHEMEN «Megatrends und ihre Auswirkun­ gen auf Hotelgäste der Zukunft» «Gästebetreuung online» – Trends, Hypes und reale Möglichkeiten «Raus aus dem Büro, ran an den Gast» DATUM/ZEIT/ORT/ ANMELDUNG Dienstag, 7. Oktober 8.30–15.30 Uhr Hotel Palace Luzern www.hotelgastrounion.ch

Viel Glück

D

er Berufsverband Restauration (bvr) organisiert seit der ers­ ten Berufsprüfung 1993 den prak­ tischen Vorbereitungskurs für den/ die Bereichsleiter/­in Restaura­ tion EFA. Wer den Kurs besucht, hat nicht automatisch die Abschluss­ prüfung bestanden. Hier geht es um das Wiederentdecken des Hand­ werkes. «Es ist wie mit dem Füh­ rerschein, mit einer Fahrstunde hat noch niemand die Prüfung be­ standen», sagt Claudia Dünner, Ge­ schäftsführerin vom bvr. An drei vollgepackten Kurstagen geben die Referenten den Teilnehmenden viele Tipps und zeigen, wie fachge­ recht filetiert, tranchiert und an­ gerichtet wird. Die Weinschulung mit ihren Aromen, Degustationen sowie das richtige Shaken sind eben­ falls Bestandteil. Am Schluss wer­ den noch Tipps über Mehrumsatz und perfektes Auftreten gegeben.

Um all die praktischen Übungen ma­ chen zu können, wird jedes Mal auch sehr viel Material benötigt. Ob Poulet, Fisch und Fleisch, Getränke und Le­ bensmittel; der bvr war seinen Part­ nern immer sehr dankbar für die jahrelange Unterstützung. «Ohne unsere Partner wäre ein solcher Kurs für diesen Preis nicht möglich ge­ wesen», weiss Dünner zu schätzen.

Neben dem stetig angepassten In­ halt änderte sich in diesem Jahr auch der Veranstaltungsort des Vorberei­ tungskurses. Bisher wurden bei der Hotel & Gastro formation in Weggis die vielen angehenden Bereichslei­ ter für ihre Prüfung geschult. Neu ist der Schulungsort im Hotel Balsthal, Kreuz Rössli Kornhaus, in Balsthal am Jurasüdfuss. Die bestehende Zu­ sammenarbeit des bvr mit dem Semi­ nar­ und Ferienhotel hat sich schon bei einigen anderen Fachkursen, wie zum Beispiel beim beliebten «Flam­ bieren und Tranchieren», bewährt.

Die langjährige Erfahrung des Hotels sowie die Flexibilität bei den Räum­ lichkeiten, den Mitarbeitern und den zu erfüllenden Anforderungen der Gäste bilden genau den richtigen Partner für den Berufsverband und sein Kursangebot, ist die Geschäfts­ führerin beruhigt. «Wir freuen uns auf eine weiterhin erfolgreiche Zu­ sammenarbeit und viele zufriedene Kursteilnehmende», blickt Dünner (hgu) zuversichtlich nach vorne.

Die Hotel & Gastro Union wünscht ihren, an den SwissSkills teilnehmenden Mitgliedern, welche unsere Branche in Bern vertreten, viel Glück und gutes Gelingen!

• Hotelfachmann/-frau EFZ • Koch EFZ/Köchin EFZ • Restaurationsfachmann/-frau EFZ

• Bäcker/in-Konditor/in-Confiseur/in EFZ Bäckerei-Konditorei • Bäcker/in-Konditor/in-Confiseur/in EFZ Konditorei-Confiserie • Detailhandelsfachmann/-frau EFZ Bäckerei-Konditorei-Confiserie

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hotel & gastro union H et GZ no 27

Kurse & Veranstaltungen mo, 29. september – 8.00 bis 12.00 uhr/13.00 bis 17.00 uhr

REINIGUNG VON HART- UND TEXTILBODENBELÄGEN

6. november 2014 – 10.00 bis 15.00 uhr

sensoriK unD DeGustation

In diesem Kurs behandeln wir die professionelle Werterhaltung sowie die korrekte Anwendung und Ausführung von Arbeiten mit Maschinen und Geräten im Beherbergungsbereich.

Inhalt Vormittag «Textil» Staubsauger mit Zusatzdüsen × Rückensauger × Florbürstsauger × Sprühextraktionsgerät × Fleckenentfernung auf textilen Bodenbelägen. Inhalt Nachmittag «Hartböden» Feuchtwischer × Mop mit Fahreimer × Nasssauger × Einscheibenmaschine. Zielgruppe Personen, die in der Hotellerie­Hauswirtschaft tätig sind oder sein werden und ihr Wissen vertiefen möchten, sowie Interessierte. Referentin Esther Lüscher, eidg. dipl. Hauswirtschaftsleiterin, Präsidentin des Berufsverbandes Hotellerie­Hauswirtschaft. Kosten CHF 85.– Mitglieder mit BR × CHF 105.– Mitglieder × CHF 175.– Nichtmitglieder. Ort Wäbi Wädenswiler Bildungszentrum, Wädenswil. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

Welcher Wein passt zu welchen Speisen? Machen Sie mit uns den Aromaparcours.

keystone

7. oktober 2014 – 9.00 bis 15.30 uhr

16. sYmPosium BVHam

Das 16. Symposium des Berufsverbandes Hotel · Administration · Management richtet mit «Gästebetreuung 2.0 – Der Kunde im Fokus, heute & morgen» den Blick in die Zukunft. Was bringt die Zukunft?

Welche Bedürfnisse werden unsere Gäste haben? Wird alles noch schneller? Mobiler? Kurzfristiger? Oder ist eine Trendwende in Sicht?

Wenn Sie sich diese Fragen ebenfalls stellen, die Antworten gerne wüssten oder gerne die Diskussionen dazu verfolgen möchten, dann sind Sie am 16. Symposium des bvham genau richtig.

Podiumsgespräch «Twitter, Technik & Co versus Königreich GAST?» Referate «Megatrends und ihre Auswirkungen auf Hotel­ gäste der Zukunft» × «Gästebetreuung online» – Trends, Hypes und reale Möglichkeiten × «Raus aus dem Büro, ran an den Gast».

Ort Hotel Palace × Haldenstrasse 10 × 6002 Luzern.

Zielgruppe Alle Kader und Mitarbeitenden in Front­ und Backof­ fice sowie in der Halle. Gerne auch alle anderen Interessierten.

Kosten CHF 70.– Lernende × CHF 120.– Mitglieder × CHF 220.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

Die Herausforderung beim Genuss von Wein liegt darin, ihn passend zum Essen zu kombinieren. Um sich dieser Herausforderung stellen zu können, wird der Workshop von vielseitigen Degustationen begleitet.

Inhalt Kleiner Einstieg in das Thema Sensorik × Interpretation des Aromarads × Kennenlernen der wichtigsten Aromen und Weinfehler im Aromaparcours × Grundbegriffe der Degustation – welche Kriterien werden benötigt × Richtiges Degustieren × Degustation von verschiedenen Weinen (Weiss­, Rot­ und Schaumweine) × Kriterien zur passenden Weinempfehlung Ort UBS Elite, Zürich Zielgruppe Restaurationsfachfrauen/­männer sowie Interessierte Referent Wolfgang Pierer × dipl. Hotelier SHV/VDH × Weinakademiker Kosten (inkl. Verpflegung) CHF 190.– Mitglieder mit BR CHF 290.– Mitglieder CHF 490.– Nichtmitglieder Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

21. und 28. oktober 2014 – Jeweils von 14.00 bis 18.00 uhr

25. oktober 2014 – 15.30 bis 20.00 uhr

FACHTAGUNG

«Schweizer Meisterschaft Hotelfach — Nutzen für den Beruf?»

Die erste Schweizer Meisterschaft für Hotelfachfrauen und Hotelfachmänner hat alle gefordert. Die SwissSkills finden vom 17. bis 21.

September in Bern statt und dann darf das Berufsfeld Hotelfach die erste Schweizer Meisterin oder sogar den ersten Schweizer Meister präsentieren.

Inhalt Möchten Sie gerne wissen, wie alles entstanden ist, warum wir an den Schweizer Meisterschaften teilgenommen haben, wer die Aufgaben erstellt hat und warum gerade diese Aufgaben ausgewählt wurden? An unserer Tagung erhalten Sie einen Einblick in den Standaufbau und in die Logistik unseres Wettbewerbes. Ebenfalls werden die Teilnehmenden der Schweizer Meisterschaft von ihren Erfahrungen berichten. Nach all den vergangenen Highlights rich­ ten wir den Blick nach vorne. In kurzen Workshops befassen wir uns mit dem Ausblick und den Fragen, wie können die Erfahrungen aus dem Wettbewerb bei unseren täglichen Arbeiten umgesetzt werden.

Ein intensiver Austausch und vielfältiges Networking erwarten Sie. Ort Hotel Montana, Luzern.

Kosten für Mitglieder und Lernende kostenlos × CHF 150.– Nichtmitglieder.

Auskunft Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch.

Anmeldung via Talon oder online auf www.hotelgastrounion.ch.

Anmeldeschluss Freitag, 17. Oktober 2014

LERN- UND LEISTUNGSDOKUMENTATION

Bestandteil der Berufslehre Koch/Köchin ist das Führen der Lern- und Leistungsdokumentation durch den Lernenden unter Begleitung der Ausbildungsverantwortlichen. Alle bisher gesammelten Erkenntnisse und Erfahrungen fliessen in diesen Kurs mit ein, holen Sie sich wichtige Tipps zum Inhalt und korrekten Umgang.

Ziele Einen komprimierten Überblick zur Lern­ und Leistungsdokumentation erhalten (Struktur und Inhalt) × Den zweckmässigen Umgang mit der Dokumentation aufzeigen und den Mehrwert daraus folgern (Hilfsmittel erarbeiten) × Die Pflichten der Ausbildner und der Lernenden kennen. Inhalt Nutzen und Aufdatierung der Semester­Kompetenznachweise (Modelllehrgang) × Nutzen und Nachführung der Gerichtelisten × Ausfüllen der Arbeitsrapporte × Anleitung für das stufengerechte Probekochen × Hinweise für das Beurteilen und Bewerten des Probekochens × Einflussnahme auf das Qualifikationsverfahren × Workshops in praktischen Bereichen.

Zielgruppe Berufsbildner, Lehrlingsverantwortliche und Interes­ sierte. Ort GastroBaselland × Grammetstrasse 18 × 4410 Liestal.

Kosten CHF 220.– Mitglieder mit BR × CHF 270.– Mitglieder × CHF 330.– Nichtmitglieder.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online­Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Reg ion

+norDWestsCHWeiZ+

DinnerKrimi – ein mörderisch schöner Dinnerabend

Datum: Samstag, 4. Oktober Ort: Hotel Storchen Oltnerstrasse 16 5012 Schönenwerd Der Event: Ein gutes Essen in gemütlicher Runde, ein paar zwielichtige Personen, die ihr Unwesen treiben, und plötzlich Mord und Totschlag. So geht es bei einem DinnerKrimi zu und her. Erfreuen Sie sich mit uns eines ausgezeichneten Menüs, währenddessen Sie in eine spannende Mordgeschichte eingebunden werden, in der Sie selbst Detektiv spielen können.

Kosten: CHF 90.— Mitglieder CHF 120.— Nichtmitglieder Enthalten sind Aperitif und Nachtessen inklusive Getränken.

Anmeldung: masterevent­2014­nws @bluewin.ch Anmeldeschluss: 21. September 2014

Reg ion

+ostsCHWeiZ+

altstätter Kellnerlauf

Datum: Samstag, 13. September 15.30 – ca. 18.30 Uhr Ort: Restaurant Frauenhof Marktgasse 56, Altstätten Inhalt: Traditionell werden Kellner/ ­innen in voller Arbeitsbeklei­ dung und Plateau mit gefüllten Weingläsern durch Altstätten um die Wette laufen.

Kosten: CHF 25.– Startgeld Anmeldung: Nicole Lüthi Netzwerkleiterin bvr nici555@bluewin.ch

Fachvortrag allergien

Datum: Montag, 29. September ab 16.00 Uhr Ort: Psychiatrische Dienste Thurgau, Seeblickstrasse 2, 8596 Münsterlingen Inhalt: Nahrungsmittelallergien × Diätetik × Gesetzgebung/ Auskunftspflicht × Allergene­ management × Degustation Kosten: CHF 20.— Mitglieder CHF 30.— Nichtmitglieder Anmeldung: Karin Tobler Netzwerkleiterin Diätetik schwingbesen.karin @bluewin.ch Anmeldeschluss: 22. September

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luzern, den 11. september 2014

anzeige H et GZ no 27

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lucerna, 11 settembre 2014

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H et GZ no 27

il principio di sostenibilità guadagna importanza nel caffè prosperano gli affari con il caffè: come mostra un rapporto, la tendenza interessa principalmente i marchi biologici e del commercio equo.

I

l caffè risveglia gli spiriti e la fan­ tasia degli investitori. Recente­ mente, Google Ventures ha inves­ tito 20 milioni di dollari nella, da poco fondata, torrefazione Blue Bottle. Con i soldi, la piccola impresa di torrefa­ zione americana vuole aprire delle fi­ liali da Las Vegas a New York. Prezzo per i tipi di caffè: da 15 a 25 dollari per un pfund americano, che equivalgono a 340 grammi.

Anche il caffè «on the go» è un af­ fare che prospera. Si tratta del cosid­ detto caffè mobile, una sorta di car­ rello che viene piazzato di fronte alle aziende emergenti nei settori tecnolo­ gici o di elettronica, per vendere cos­ tose bevande calde dei nuovi marchi.

In fatto di caffè, anche dall’altra parte del mondo qualcosa si muove: in Cina, Starbucks ha aperto la sua 600a filiale; in un paese di bevitori di tè.

Il caffè è diventato una fonte am­ Per produrre un chilo di caffè tostato occorrono bita della cifra d’affari. Anche la clas­ 8.000 chicchi di caffè. sifica delle abitudini di bere caffè pre­ senta una certa sorpresa: in Ungheria, il 36 percento dei consumatori di caffè prefe­ essere considerato da diverse prospettive. In risce un moderno espresso, mentre solo il 16 questi ultimi anni una sensibilizzazione è stata percento è a favore del buon vecchio caffè con raggiunta soprattutto in relazione al cambia­ il filtro. E per sfatare un pregiudizio: secondo mento climatico. Nell’America del sud, dove si un’indagine, due terzi dei francesi rinuncerebbe trova la gran parte delle aree di coltivazione del al vino per poter permettersi un caffè fuori casa. caffè più ambito, le piantagioni competono con Nel modo come prepararlo, la caffetteria è la pre­ le foreste pluviali. Poiché i terreni sono fertili e ferita nel 70 percento degli italiani e nel 63 per­ la domanda globale di caffè aumenta, una defo­ cento degli spagnoli. Ugualmente sorprendente restazione o il disboscamento di queste super­ è il risultato di un’indagine condotta in Gran fici è purtroppo ancora all’ordine del giorno.

Bretagna: il 45 percento dei britannici, quasi la Particolarmente spinoso è il fatto che in metà dei bevitori di tè per eccellenza, associa il molti posti la coltivazione del caffè sostitui­ caffè con uno status più alto rispetto al tè. A pro­ sce quella di altri prodotti alimentari, perché posito della mokka turca: i turchi preferiscono il gli introiti sono più alti. Questo fa aumentare caffè istantaneo. Nel paese, la quota di caffè so­ il prezzo dei prodotti agricoli, con un conse­ lubile consumato è intorno al 92 percento. guente inasprimento della situazione di approv­ vigionamento della popolazione. Sul tema della La sostenibilità è di gran moda sostenibilità nel caffè sorgono inoltre altre do­ mande concernenti il tipo di irrigazione o la Sempre più consumatori sono preoccupati per produzione dell’energia necessaria per la colti­ l’ambiente e regolano il loro comportamento e le vazione. Un altro tema riguarda la retribuzione loro abitudini di conseguenza. Anche nella col­ dei lavoratori, in quanto questi approfittano tivazione del caffè il tema guadagna sempre più ben poco dell’elevato prezzo del caffè. Sempre importanza. Il 56 percento circa dei consuma­ con riferimento al caffè, il termine alquanto in­ tori di caffè preferiscono il caffè del commercio flazionato è oggi associato a coltivazione ecolo­ equo. Con il crescere della domanda aumenta gica, commercio equo e pagamento adeguato di conseguenza l’offerta sul mercato mondiale. – esattamente quello che molti consumatori si Il principio della sostenibilità può certamente aspettano dai chicchi aromatici. Da uno studio

rappresentativo condotto da Tchibo e pubblicato nel 2014 risulta che il 56 percento dei consumatori preferiscono il caffè sostenibile. Quattro i tipi di so­ stenibilità presi in considerazione: × I «coerenti», (32,2 %) che acqui­ stano solo prodotti sostenibili, per sentirsi in pace con la propria coscienza. × I «sensibilizzati» (23,9 %) com­ prano preferibilmente caffè del commercio equo e solidale se disponibile. In caso contrario, non sono disposti ad affrontare grosse spese pur di ottenerlo. La dimen­ sione di questo gruppo mostra che vi è una certa potenzialità di mercato che potrebbe essere soddisfatta con una maggiore disponibilità. × I «passivi» (23,7 %) antepon­ gono, in tema di sostenibilità, le keystone problematiche sociali agli aspetti ambientali. Hanno già coscienza del tema, che si riflette però ap­ pena nel loro comportamento di consumatori. × Gli «scettici» (20,1 %) mettono sullo stesso piano coltivazione sostenibile e coltivazione ecologica e consumano prefe­ ribilmente del caffè coltivato convenzionalmente.

Colpisce il fatto che, fra il gruppo favorevole al caffè sostenibile, si trovino molti laureati. Fon­ damentalmente si può dire che persone che hanno le stesse affinità per il caffè sostenibile sono poi le stesse che conducono consapevol­ mente una vita sana e alla moda. Nel complesso, lo studio rileva che persone con una pronunciata percezione dei temi ambientali e di una ana­ lisi critica del proprio comportamento di con­ sumatori, tendono al caffè sostenibile. I risul­ tati dello studio mostrano inoltre che, sul lungo periodo, i decisori di grandi ditte e di aziende della gastronomia, sono costretti ad un ripen­ samento. Nel settore dell’approvvigionamento di caffè dovrebbe ad esempio essere scelto come partner un fornitore impegnato nella produ­ zione di caffè sostenibile. Solo le aziende che in futuro lasceranno affluire nelle loro decisioni gli aspetti sociali ed ecologici potranno soddisfare in modo permanente le richieste sia del perso­ (chg/gpe) nale che dei clienti.

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impressum herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie­et­gastronomie.ch www.hotellerie­et­gastronomie.ch verlagsleitung Philipp Bitzer chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) verkauf Jörg Greder Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle mitarbeit Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Martin Reznicek (Creative Direction) Natalie Schmid (Art Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula Erni­Leupi gestalterische mitarbeit fotografie Christine Benz Pierre­Michel Delessert Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci produktion Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak­ tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver­ kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran­ zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­ nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf­ lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienfor­ schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit­ schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli­ chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein­ schafts­)Gastronomie.

Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Book­ lets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, mono­ thematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life­ style­Magazine für den Endkonsumenten daher, rich­ ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema.

Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zei­ tung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenori­ entiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage be­ trägt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

oFFener BrieF

AN BUNDESRÄTIN DORIS LEUTHARD ZUR PREISERHÖHUNG DER POST

D

ie Post hat den gesetzlichen Auftrag, die Zustellung von re­

gestellt. Wenn der Post nicht Einhalt geboten wird, werden viele

gionalen und lokalen Zeitungen sowie der Mitgliederpres­

Mitgliederzeitungen Ausgaben streichen oder ihr Erscheinen ganz

se zu garantieren. Anfang Jahr hat die Post eine über drei

einstellen.

Jahre etappierte Preiserhöhung für den Zeitungsversand eingeleitet, welche die Existenz der Mitgliederpresse gefährdet. Denn für diese

Wir fragen die zuständige Bundesrätin Doris Leuthard:

ist es bereits die zweite Preiserhöhung innert kurzer Zeit: 2013 stell­

− Sind Sie sich bewusst, dass die Post mit ihrer Preispolitik

te die Post auf ein einheitliches Preissystem um, das den Versand der Mitgliederpresse um durchschnittlich 6 Prozent verteuerte. Die er­ neute Tariferhöhung um jährlich 2 Rappen pro Exemplar bringt eine Kostensteigerung um bis zu 50%, die für viele Zeitungen nicht mehr

einen demokratisch gefällten Entscheid unterläuft? − Findet dies Ihre Zustimmung und entspricht dies dem Willen des Bundesrats? − Anerkennen Sie die Bedeutung der Mitgliederpresse für

tragbar ist. Und dies betrifft nicht nur Zeitungen von Branchen­ und

den gesellschaftlichen Zusammenhalt und die Medienvielfalt

Berufsverbänden, sondern auch von Kirchen, Parteien, Sport­ und

in der Schweiz?

Kulturorganisationen und Hilfswerken. Die über 1.000 Titel tragen wesentlich zur Medienvielfalt bei. Für grosse Teile der Bevölkerung sind sie eine wichtige Informationsquelle und unterstützen deren gesellschaftliche Integration.

− Sind Sie gewillt, die Zustellung der Mitgliederpresse weiterhin zur Grundversorgung der Bevölkerung zu zählen? − Wie will der Bundesrat die Mitgliederpresse unterstützen und ihr Überleben garantieren?

Die Preiserhöhung geschieht ohne Not, betrug doch der Reingewinn

Wir warnen dringlich davor, die Medien in der Schweiz noch

der Post im Geschäftsjahr 2013 satte 626 Millionen Franken. Die

mehr unter Druck zu setzen. Die Mitgliederpresse trägt viel zur

Post bleibt unbestrittene Marktführerin, und die Umsatzzahlen im

demokratischen Debatte bei. Wir betrachten die Preispolitik der

postalischen Versand sind stabil. Die Post als staatseigener Betrieb

Post deshalb als einen Angriff auf die Meinungsvielfalt.

untergräbt mit der Erhöhung der Zustelltarife die Forderung des Parlaments, eine vielfältige Medienlandschaft zu erhalten und zu

Als betroffene Organisationen verlangen wir deshalb,

fördern. Der Erhalt der Pressevielfalt muss höher gewichtet werden

− dass die Post auf ihren Entscheid zurückkommt und auf

als das von der Post ins Feld geführte Defizit in der Zeitungszustel­ lung, zu dem überdies jegliche Transparenz fehlt.

die Preiserhöhung verzichtet. − dass der Bund als Eigner der Post zu Gunsten der von der Preiserhöhung betroffenen Zeitungen interveniert.

Die Mitgliederpresse kritisiert die Preispolitik der Post und warnt davor, dass die Grundversorgung der Bevölkerung zwecks Gewinn­ optimierung leichtfertig aufs Spiel gesetzt wird. Das Parlament hat die indirekte Presseförderung erhöht, um das Überleben von klei­ nen regionalen Zeitungen sowie der Mitgliederpresse zu sichern.

Stattdessen wird durch die Preiserhöhung deren Existenz in Frage

− dass die Post volle Transparenz zu den Versandkosten gewährleistet. − dass die künftige Medienförderung den Erhalt der Mitglieder­ presse sichert.

Hotel & Gastro Union Hotellerie etGastronomie Verlag

lausanne, le 11 septembre 2014

no 27

cXXIXe année

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le goût des autres

© adrian burke/corbis

Retrouver l’authenticité et la saveur des produits naturels, et le lien avec les producteurs – un objectif primordial pour la Semaine du Goût.

P

our la 14e année consécutive, la Suisse cé­ lèbre la diversité et l’authenticité des saveurs à travers une constellation d’événements pro­ grammés du 18 au 28 septembre dans tout le pays.

Au restaurant, à la cantine, à la ferme, en classe, sur la place du village, au jardin potager ou au laboratoire, ce sont un millier de petites (pas toujours!) fêtes invitant à prendre le temps de découvrir le goût, le vrai, et à rencontrer ses arti­ sans – producteurs, restaurateurs, cuisiniers, etc.

En quinze ans, l’objectif de la Semaine du Goût n’a pas changé: mettre en contact producteurs et consommateurs, en commençant par les enfants, gourmands curieux d’aujourd’hui et consom­ mateurs responsables et conscients de demain.

Comme chaque année, pour s’assurer un maxi­ mum de visibilité, la Semaine du Goût s’est choi­ sie une ville­emblème et un parrain. Après Lau­ sanne en 2012 et le réseau Via Storia l’an dernier, c’est la ville de Moutier qui assume en 2014 le rôle

de porte­blason, et accueillera notamment la fête de clôture de SdG. Et c’est le chef vaudois Carlo Crisci qui lui apporte sa caution symbolique – re­ flet de l’engagement quotidien des cuisiniers et en particulier des «grands chefs» en faveur d’une alimentation authentique et durable. En coulisse, on retrouve depuis 15 ans le même petit groupe de passionnés, emmené par un homme qui a fait du goût un combat politique, un engagement per­ sonnel et un cheminement philosophique et inté­

rieur: Josef Zisyadis, ancien Conseiller national, ancien Conseiller d’Etat vaudois, coprésident de Slow Food Suisse et – dans une autre existence – pasteur à Paris. «Tout est lié et cohérent», répond à ceux qui s’étonnent de son parcours ce natif d’Istanbul aux origines grecques. Une vie pour le goût des autres, à découvrir dans une interview­ portrait savoureuse – comme il se doit. suite en page iv

patrimoine

hotel & gastro union

viticulture

quand manger nourrit le patrimoine

la dynamique du gastro union challenge Le concours des apprentis romands en hôtellerie­ restauration qui aura lieu du 9 au 11 novembre lors de Gastronomia à Expo Beaulieu Lausanne, entre dans une phase décisive. Leticia Bedonni, de l’équipe vainqueur en 2012, revient sur cette riche expérience.

le retour aux sources de thierry grosjean

page ii

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page viii

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ii

atrium

lausanne, le 11 septembre 2014

H et GH no 27

dans ce numéro

+ revue de + presse

tuer un animal ou traiter la viande?

No 27 page ii

«Comment mettre à mort correctement un lapin, une poule, voire une dinde»: tel est en substance l’enseignement du cours proposé par le Centre de cours de Ballenberg (BE) pendant deux jours au mois de novembre prochain. «Une fois l’abattage accompli, les élèves (le cours est ouvert à tous) passent au désossement avant de mitonner les chairs des bestioles qu’ils ont prises avec eux. Prix de l’enseignement: 330 francs (contre 290 francs en 2013)», lit­on dans le quo­ tidien vitaminé. Un cours qui s’intitule sobrement «Traite­ ment de la viande», manière douce de passer sous silence que pour traiter la viande il faut bien tuer un animal, ce qu’exprimait explicitement le même cours l’année précé­ dente intitulé «Abattage de petits animaux». «Suite à un tollé provoqué par des organi­ sations de défense des animaux et une pétition, l’enseignement avait disparu du catalogue du centre.» Et voilà qu’il renaît aujourd’hui. Rebaptisé. Et le cours affiche presque complet.

atrium quand manger nourrit le patrimoine

Les 13 et 14 septembre, les Journées euro­ péennes du patrimoine se dérouleront à l’enseigne du thème «à table!» en terre romande

actuel iii

le tourisme pénalisé par la pluie

Les précipitations abondantes et les tempéra­ tures peu estivales en Suisse ont pesé lourd sur le volume des nuitées en juillet dernier

à la une iv-v

josef zisyadis et le goût des autres

Le président de la Semaine du Goût, dont il fut l’initiateur, vit ses divers engagements comme un tout uni par un dénominateur commun

hotel & gastro union vi

gastro union challenge, 2e édition

Leticia Bedonni revient sur sa victoire lors de la 1re édition, avec de précieux conseils à l’usage des compétiteurs de l’édition à venir

mosaïque viii

retour aux sources à auvernier

Après avoir été conseiller d’Etat à Neuchâtel, Thierry Grosjean a replongé dans son domaine familial au milieu des vignes

la potion des people

cahier allemand 2

möbliertes Wohnen

3

tourismus

4

einWandererporträt

5

ernährung

8

the alps aWard

6

Wein

10

Neu mit Hotelservice und Designermöbeln

Warum Strategien und Konzepte scheitern

Warum der Deutsche Paul Schmidt auch im Ruhestand in Zermatt bleibt Konsumenten setzen auf Eigenverantwortung statt auf Verbote und Gesetze Die diesjährigen Nominierten stehen fest

Ein junger Winzer sorgt in einem Weissweingebiet mit Rotweinen für Aufsehen

kürbis

Auch Künstler entdecken das schmackhafte Herbstgemüse

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«st. gotthard»

13

schWeizer beizen

14

forschung

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rechtsberatung

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sWiss distribution day

17

kurse und veranstaltungen

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sostenibilità importante nel caffè

Das beste Haus an der Zürcher Bahnhofstrasse

Die Wirtschaft zum Blauen Engel in Rüfenach setzt auf klassische Schweizer Gerichte Eine Ernährungswissenschafterin fand ein Mittel gegen die Chilischärfe

Wie viele bezahlte arbeitsfreie Tage gibt es für Hochzeit oder Umzug?

Der bvham war das erste Mal dabei

die stellen- und immobilienbörse für hotellerie, gastronomie und tourismus

centre d’iconographie genevoise

A découvrir: les locaux de l’ancienne école ménagère de Genève.

dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es A

insi va le proverbe: «On est ce qu’on mange», pêcheurs, les salines, les silos à grains et les en­ autrement dit, «tout ce qui arrivait et arrive trepôts», détaillent les conservateurs romands sur notre table fait partie intégrante de notre du patrimoine. C’est dire si le thème de la table identité», lit­on dans le message du Centre na­ est varié, et d’autant plus convivial que les vi­ tional d’information sur le patrimoine cultu­ sites s’accompagneront avantageusement d’évé­ rel. Et encore: «Manger et boire sont des be­ nements annexes: dégustations, repas d’antan, soins fondamentaux qui marquent fortement marchés, ateliers et performances culinaires notre culture de tous les jours (...) Les recettes, notamment. Citons en vrac et pour le canton de par exemple, nous racontent des histoires sur Vaud (Morges et Nyon) les cabanes de pêcheurs, nos ancêtres, sur les progrès de la tech­ «un patrimoine fragile» du paysage lé­ nique ou encore sur l’influence exercée manique «à l’heure où l’aménagement «les par les pays étrangers.» Une manière de des rives et l’accès au lac font l’objet de recettes, vives discussions». Avec visites gui­ dire la valeur historique de ce qui a trait nous à la table, véritable patrimoine donc, dées et dégustations de soupe de pois­ à l’enseigne duquel la 21e édition des racontent des son! Pour le Valais, la visite du Cube histoires sur Journées européennes du patrimoine sensoriel s’impose, cube d’acier insolite, nos ancêtres, suspendu entre ciel et vignes, détour­ inscrira ses journées en terre romandes, sur les les 13 et 14 septembre. «A table! de la nement architectural de ce qui fut au­ truelle à la fourchette» titre la manifes­ progrès de la trefois une guérite – petite remise agri­ technique tation en terre romande, angle concret, cole – de vigne délabrée. Les visiteurs (...)» qui sans faire l’impasse sur l’éphémère profiteront d’un écrin contemporain où et puissant plaisir de manger et de boire, il fait bon déguster les vins de la Maison est centrée sur la «présentation du patrimoine Philippe Varone et se restaurer. Autre visite plus dans sa forme bâtie», comme le veut la mis­ urbaine et itinérante, celle proposée par la biais sion des Journées européennes du patrimoine: d’une promenade au centre­ville de Genève, «rendre accessibles à un large public des monu­ «du Bourg­de­Four à la place Neuve», évoquant ments et sites historiques, présenter leur his­ «aussi bien les auberges du Moyen Âge que les toire et sensibiliser le public aux questions de bistrots branchés du 21e siècle, en passant par conservation de ce patrimoine». En lien avec la quelques étapes gourmandes». «Que servait­on table et ses arts donc. Dans le cas précis, le bâti aux voyageurs dans les anciens logis?», «Quels déploie des richesses insoupçonnées. Il y a «les étaient les menus dans les banquets officiels of­ auberges, réfectoires, hospices, restaurants, bis­ ferts aux ambassadeurs étrangers par nos auto­ trots, pensions et hôtels», qui de tout temps ac­ rités?», «Où donc les mélomanes genevois se ra­ cueillent l’activité quotidienne et rituelle de fraîchissent­ils avant ou après les concerts du manger, «lieux de rencontre, où les échanges 18e siècle à nos jours?»: autant de questions aux­ étaient favorisés par le repas en commun». Une quelles ce parcours répondra par la biais d’une évidence qui ne doit pas nous faire oublier que visite guidée perpétuant «la légende des cafés». ce qui finit dans l’assiette a traversé de nom­ A Genève toujours, des conférences permettront breuses étapes – autant de lieux – pour y arri­ encore d’approfondir le sujet: sécurité alimen­ ver. Cultiver, récolter, conserver, élever, soigner. taire du 16e au 19e siècles, arts de la table au 19e «Toutes sortes de constructions témoignent de et 20e siècles ou encore approvisionnement de ce cycle nécessaire et vital: des caves aux dis­ Genève aux 18e et 19e siècles. Menu copieux donc. laurent schlittler tilleries, des greniers aux moulins, des écuries aux abattoirs, en passant par les fours, les laite­ www.venezvisiter.ch ries, les brasseries, les huileries, les cabanes de

«Gwyneth Paltrow ne le quitte pas de la journée, Gwen Stefani se balade le tenant à la main dans les rues de New York, tan­ dis que Reese Witherspoon ne jure que par lui.» Nouvelle pas­ sion amoureuse? En quelque sorte, oui, pour le smoothie.

Mais pas n’importe lequel: «La boisson fétiche des tops et des people se doit d’afficher une jolie couleur verte, référence aux légumes feuillus qu’elle contient.» Le smoothie vert, donc, dont l’hebdomadaire de la Migros présente la recette et détaille les bienfaits (effet antioxydant, des micro­nutri­ ments à la pelle, une mine de chlorophylle, un bon moyen de manger des fruits et des légumes). Une diététicienne interrogée tempère: «Ali­ ment miracle, certainement pas, mais dès le moment où l’on consomme un smoothie préparé avec des légumes frais, en conservant la peau, il a toutes les qualités des légumes concernés. Comme tous les ali­ ments, il doit être consommé en alternance avec d’autres.»

3

le chiffre

C’est le nombre de compagnies aériennes (Lufthansa, Delta, KLM) qui ont dû indemniser l’époux d’une femme obèse à qui elles avaient refusé l’accès à leur bord. Cette femme devait prendre un avion au départ de Budapest pour New York où elle devait se faire soigner. La malheureuse a péri deux jours plus tard en Hongrie.

lausanne, le 11 septembre 2014

actuel

iii

H et GH no 27

Le Richemond: un nouveau chef pâtissier L’hôtel genevois Le Richemond compte désormais un nouveau chef pâtissier en la personne de Sébastien Quazzola. Ori­ ginaire de Savoie où il a commencé sa carrière dans le restaurant de ses pa­ rents, Sébastien Quazzola s’est notam­ ment formé auprès de Pascal Claret.

Une fois son CAP et son BEP en poche, il rejoint Pierre Marin à L’auberge La­ martine (1 étoile Michelin), avant de tra­ vailler aux côtés de Michel Rochedy qui tient le restaurant Chabichou double­ ment étoilé à Courchevel. Deux ans plus tard, il entre à l’auberge Les Morainières (2 étoiles), dont il prend les rênes de la pâtisserie. Âgé de 27 ans, le nouveau chef pâtissier du Richemond travaillera avec le chef exécutif Sylvain Bailly et le chef du restaurant Le Jardin Philippe (pcl) Bourrel.

lausanne tourisme

La partie vaudoise de l’arc lémanique tire un bilan positif.

l’hôtellerie helvétique a vu le nombre de nuitées reculer de 2,7% en juillet dernier. une baisse due aussi bien à la clientèle indigène qu’étrangère. ans surprise, les précipitations abondantes et les températures peu estivales ont contribué à la baisse de la fréquentation dans les hôtels suisses.

En juillet, les visiteurs étrangers ont généré 2,2 mil­ lions de nuitées, en baisse de 1,9% par rapport à juil­ let 2013, tandis que les touristes suisses ont aussi été moins nombreux, avec 1,7 million de nuitées, soit 3,7% de moins que l’an passé. Sur l’ensemble de la pé­ riode de janvier à juillet, le nombre cumulé de nuitées s’élève à 21 millions, ce qui représente une baisse de 0,6% en comparaison de la période correspondante de 2013. La demande étrangère a diminué de 0,5%, à 11,7 millions de nuitées, et celle d’hôtes helvétiques de 0,6%, à 9,3 millions.

Le salut grâce aux marchés asiatiques «Les Suisses et, en partie, les Allemands ont tendance à changer brusquement leurs plans en cas de mau­ vais temps. S’il pleut, ils peuvent déplacer ou parfois même annuler leurs vacances à la dernière minute», explique Alain Suter, porte­parole de Suisse Tou­ risme. Les réservations se font aussi dans un délai plus court qu’auparavant, relève de son côté Manuel Staub, porte­parole de hotelleriesuisse. Pour le seul mois de juillet, les nuitées européennes affichent un repli de 4,9% (–70’000) en comparaison annuelle.

Avec 43’000 nuitées de moins (–9,1%), l’Allemagne, premier pays de provenance de visiteurs européens avec plus de 430’000 nuitées, enregistre la plus forte

Alain Kropf nommé à la tête du Royal Savoy

Alors que les travaux de réaménagement du nouvel hôtel Royal Savoy progressent conformément au calendrier en vue d’une réouverture en juin 2015, la so­ ciété Katara Hospitality vient d’annon­ cer la nomination d’Alain Kropf au poste de directeur général de l’établissement lausannois intégré à la «Bürgenstock Collection». Au bénéfice d’une vingtaine d’années d’expérience dans le secteur de l’hôtellerie de luxe en Suisse, dans le Golfe et en Asie, le Lausannois est di­ plômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne et titulaire d’un MBA de l’Université de Warwick. Au cours de sa carrière, il a no­ Basé à Bâle et regroupant MCH Messe tamment travaillé au Montreux Palace, Basel, MCH Messe Zürich, MCH Beau­ au Khalidiya Palace Rayhaan by Rotana lieu Lausanne ainsi que plusieurs so­ Hotel à Abu Dhabi et au Shangri­La Ja­ ciétés de services événementiels, MCH karta. Son entrée en fonction, le 15 sep­ Group tire un bilan positif du premier se­ tembre, sera suivie de celle de Jean­Mi­ mestre de l’année en cours. chel Berner, nouveau directeur Ventes & (pcl) Du 1er janvier au 30 juin 2014, ses Marketing. recettes d’exploitation se sont élevées à 335,8 millions de francs, un chiffre certes inférieur de 2,6% à celui de la pé­ riode correspondante d’une année 2013 jugée exceptionnelle (344,9 millions), mais supérieur de 26,1% à celui du pre­ mier semestre de 2012, comparable en termes de cycle des foires (266,2 mil­ lions). Le résultat d’exploitation s’élève à 94,7 millions de francs et représente un Deux restaurants péruviens situés à nouveau record dans l’histoire de l’entre­ Lima, Central et Astrid y Gaston, ont été prise; il est supérieur de 30,8% à celui du désignés meilleurs restaurants d’Amé­ premier semestre 2013 (72,4 millions) et rique latine, suivis par le brésilien D.O.M. de 42% à celui du premier semestre 2012 Central, premier du classement, se dis­ (66,7 millions). Quant au bénéfice conso­ tingue par la diversité des ingrédients lidé, il s’établit à 56,7 millions de francs utilisés, et la consécration de son chef et représente également un nouveau re­ Virgilio Martinez, âgé de 37 ans, le place cord, avec une augmentation de 50,8% comme la nouvelle référence de la haute par rapport à 2013 (37,6 millions) et de cuisine latino­américaine. Elle confirme 43,5% en comparaison de 2012 (39,5 mil­ aussi la gastronomie péruvienne comme lions). Compte tenu des variations sai­ l’une des plus reconnues du continent, sonnières et des influences cycliques des avec comme plats les plus célèbres le «ce­ foires, les résultats semestriels ne per­ viche» (poisson cru ou fruits de mer ma­ mettent pas de tirer de conclusions li­ rinés dans du citron), le «tacu­tacu» (mé­ néaires sur le résultat annuel de 2014. lange de riz et de haricots) ou le «lomo MCH Group s’attend néanmoins un ré­ saltado» (bœuf en sauce). Gaston Acurio, sultat du même ordre que celui de 2013. chef du restaurant Astrid y Gaston, a été patrick claudet désigné meilleur chef de 2014. (ats)

MCH Group: premier semestre réjouissant

Le tourisme pénalisé par l’été pluvieux

S

dr

baisse absolue. Suivent les Pays­Bas (–6300/–6,2%) et la Belgique (–6200/–6,2%), sans oublier les visiteurs français (–4000/–3,1%), russes (–2400/–5%) et bri­ tanniques (–2200/–1,2%).

De fait, l’hôtellerie suisse doit son salut aux tou­ ristes asiatiques. Les nuitées qu’ils ont générées ont progressé de 3,8%, la hausse absolue la plus marquée provenant de Chine (sans Hong­Kong) avec 19’000 nuitées supplémentaires (+14,1%). Suivent la Corée du Sud (+8300/+33,8%), l’Inde (+3600/+6,2%) et les Pays du Golfe (+3500/+8,9%). Les nuitées japonaises ont di­ minué de 16,2% (–22’000). Quant au nombre de nui­ tées américaines, il a crû de 3,3% (+9600). Le conti­ nent océanique affiche, lui, une hausse de 1,1%, soit 470 nuitées de plus, tandis que l’Afrique enregistre une baisse de 3200 nuitées (–13,3%).

Du côté des régions touristiques, neuf d’entre elles (sur un total de 13) ont enregistré une diminution du nombre de nuitées en juillet, à commencer par les ré­ gions de montagne et le Tessin. Le recul absolu le plus marqué touche les Grisons, avec 38’000 nuitées de moins (–6,2%), suivi de l’Oberland bernois (–29’000/– 6%). En Valais, la baisse est de 5,1% (–23’000) et dans la région Jura/Trois­Lacs, elle atteint 5,2% (–4100).

Mais si Genève a enregistré une baisse (–2800/–1,1%), la partie vaudoise de la région lémanique a connu la hausse absolue la plus importante, avec 8500 nuitées supplémentaires (+3,1%). La tendance est similaire dans la région zurichoise, où la hausse s’est montée à (ats) 1,6% en juillet.

Le Pérou, eldorado gastronomique?

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iv

lausanne, le 11 septembre 2014

à la une H et GH no 27

josef zisyadis, une vie pour le goût des autres le président de la semaine du goût vit sa passion pour une alimentation saine et authentique comme une prolongation naturelle de ses engagements politiques.

d

De prime abord, Josef Zisyadis semble avoir vécu non pas une, mais trois vies. La première comme pasteur à Paris, jusqu’au début des années 80; la seconde comme homme politique engagé à gauche, un en­ gagement conjugué à tous les niveaux de la cité: conseiller communal en sa ville de Lausanne, député au Grand conseil vau­ dois, conseiller national, constituant, et même conseiller d’Etat en charge de la justice et de la police. S’il demeure au­ jourd’hui membre de la «Gauche», après avoir longtemps présidé le Parti ouvrier populaire et fait partie des instances diri­ geantes du Parti suisse du travail, ce théo­ logien de formation entré en politique du­ rant ses études a largement levé le pied, sur ce terrain en tout cas. Pour mieux se concentrer sur sa vocation de défen­ seur du goût! C’est la troisième vie de Zi­ syadis, dans laquelle il mord avec appétit et gourmandise, depuis les années 2000 – au moins – et dont les éléments les plus saillants sont sans doute la coprésidence de Slow Food Suisse, et naturellement l’organisation, année après année, de la Semaine du Goût, en tant que président de l’Association éponyme. Année après année, il encourage, met sur pied, suscite, conclut des partenariats et fait la promo­ tion de cet événement pluriel – un véri­ table sacerdoce, qu’il partage avec Cathe­ rine David, chargée de la coordination des événements de la manifestation, depuis sa première édition en 2001.

H etG H: Après quinze ans d’engagement pour cette Semaine du Goût que vous avez importée en Suisse, vous ne ressen­ tez aucune lassitude au moment d’enta­ mer une nouvelle édition, quelques mois à peine après avoir bouclé la précédente?

«Le goût des autres, c’est fondamental. On ne cuisine pas de la même façon un produit Josef Zisyadis: Non, mais lorsqu’on acheté au supermarché et une salade qui vient directement du producteur.» ouvre les candidatures, en février, on se demande toujours si les projets vont affluer. Et en fin de compte, il y a de plus en plus de participants qui proposent spontanément des activités, jamais les mêmes d’une fois à l’autre! Parfois, il faut relancer les candidats pour les aider à Josef Zisyadis: On les recherche, on se met en tenir les délais, ou leur suggérer des idées. On logo Semaine du Goût en vitrine: auparavant, quatre pour proposer des alliances adaptées à propose souvent notre idée de base, inviter des personne n’y recourait, mais aujourd’hui, il est chaque partenaire. Il ne s’agit pas toujours d’ap­ producteurs beaucoup plus mis en avant. port financier: certaines associations, comme et/ou des classes d’élèves, ce qui vaut gratuité H etG H: Telle qu’elle a été présentée à la presse, Uniterre ou Kokopelli, n’en ont pas les moyens. de la participation! Pour moi, il pourrait y avoir cette édition met l’emphase sur la dimension Notre intérêt est de mettre en place des réseaux, encore dix fois plus d’événements de ce genre, conviviale du goût en incitant à se régaler de créer une plate­forme de fêtes populaires qui simples à mettre sur pied et n’empiétant pas du «goût des autres». Un élément central, ou se multiplient dans tout le pays. Plus il y en a, forcément sur la marche de l’établissement. accessoire? plus nous sommes gagnants.

Les restaurants ont tout intérêt à faire l’effort Josef Zisyadis: Une dimension centrale, dès le de rencontrer leur clientèle de demain, tout H etG H: On ne trouve aucune grosse société début! Entrer en relation avec les autres, et en comme ils font celui de former des apprentis. de l’industrie agro­alimentaire parmi eux. particulier avec ceux qui vous nourrissent au Tout ce qui peut contribuer à la désindustriali­ Pourtant, l’occasion serait belle pour elles de quotidien, est essentiel. On ne cuisine pas de la sation de la nourriture est bon à prendre. se profiler en défenseurs de l’authentique et du même façon un produit acheté au supermarché H etG H: Comment trier ceux qui souhaitent durable... et une salade qui vient directement du produc­ juste se faire un peu de promo de ceux qui pro­ Josef Zisyadis: Nos statuts nous interdisent de teur. Et inconsciemment, ça pousse à moins posent réellement une plus­value pédagogique? les accueillir comme partenaires. A vrai dire, ils gaspiller! Tout ce qui peut avoir une influence Josef Zisyadis: Il y a treize comités du goût ne font pas de tentative... Ça viendra peut­être bénéfique sur l’économie domestique, le fait de dans toute la Suisse, bientôt 14 avec le comité dans les prochaines années, mais nous cher­ prendre le temps, d’utiliser les restes, etc., c’est qui va être créé aux Grisons en 2015. Ils sont chons des partenaires solides, qui sont là pour ce que nous mettons sous cette expression «le vigilants et habilités à accepter ou pas les longtemps, dont l’adhésion fait du sens... C’est goût des autres». projets qui leur sont soumis. Si un restaurant le cas de Sel de Bex et même de Blancpain, qui H etG H: Sans partenariats, la Semaine du Goût ne s’engage que pour sa promo et présente un a toujours joué sur le parallèle entre horlogerie n’aurait ni la même envergure, ni la même noto­ et gastronomie en soulignant les valeurs de la projet identique l’année d’après, il ne sera pas riété. On se presse au portillon, ou devez­vous accepté. Mais on mesure la sincérité de l’enga­ bienfacture, de l’authenticité, de l’artisanat... Et aller les chercher? gement des participants avec l’utilisation du évidemment, on est heureux d’avoir la présence

de grands organismes comme BioSuisse.

Mais nos règles sont strictes: on ne peut avoir de partenaire comme Migros, Coop, Nestlé... En revanche, ils ont le droit de faire de la publicité dans le Magazine du Goût et le programme, une décision qui a suscité un long débat quand nous l’avons prise il y a quelques années! Si un gros acteur de ce genre, par hypothèse, nous mettait le grappin dessus et se réclamait d’une éventuelle exclusivité, ça viderait complètement la Semaine de son sens.

Cela dit, il y a toujours de la place pour des producteurs dont le cadre éthique correspond au nôtre: un café, une eau...

«On ne fait pas de campagne, on prêche par l’exemple. Par notre façon de manger, nous votons tous les jours pour ou contre l’industrialisation de notre alimentation.»

On ne veut pas devenir un grand orga­ nisme, mais rester humble, humain, et faire grandir cette fête formée par une constellation d’événements que nous n’organisons pas nous­mêmes.

H etG H: L’industrie agro­alimentaire, ce

sont vos adversaires dans ce combat pour le goût?

Josef Zisyadis: On ne fait pas de cam­ pagne anti­malbouffe: on prêche par l’exemple. Nous jouons dans le registre citoyen, en disant en filigrane «Nous vo­ tons tous les jours pour ou contre l’indus­ trialisation de l’alimentation, par notre façon de manger. Devenir extrêmement exigeant en modifiant ses habitudes, c’est faire reculer les scandales alimentaires, et pousser les grandes sociétés à s’adapter à la donne.» dr

H etG H: La Semaine du Goût, c’est aussi une

«Ville du Goût», et une soirée d’ouverture offi­ cielle sous le patronage de la Confédération. Le soutien du politique, c’est important?

Josef Zisyadis: C’est une reconnaissance officielle, qui nous aide à faire passer le message: le 18 septembre, c’est le début de la Semaine du Goût! En outre, il faut être clair: la Confédéra­ tion et les Cantons fournissent chacun 10% de notre budget, via les départements de l’agricul­ ture, de la santé et de l’éducation.

H etG H: Une vie de pasteur à Paris, une vie

politique à tous les niveaux de l’engagement militant, y compris un siège au gouvernement vaudois, et depuis quelques années ce recen­ trage sur la promotion du goût, du mieux­man­ ger, de la valorisation des produits authen­ tiques... Trois vies distinctes, ou trois façons de donner corps aux mêmes préoccupations?

Josef Zisyadis: Les questions du goût et de l’alimentation ont toujours été présentes, dans

lausanne, le 11 septembre 2014

à la une

v

H et GH no 27

photos elise heuberger/dr

Proche de la terre, pas loin du Ciel: faire redécouvrir l’alimentation dans toutes ses dimensions, y compris symboliques, est un des objectifs de la Semaine du Goût.

chacun de ces trois bouts de vie que j’ai eues.

Pasteur, j’organisais des fêtes où la nourriture avait de l’importance, et durant ma vie de parlementaire à Berne, j’ai souvent soulevé des questions liées au patrimoine culinaire, et créé le Groupe parlementaire du goût, qui existe toujours. Je me rappelle aussi, vers 1987, au POP, avoir invité un des responsables français de la Semaine du Goût pour une conférence, qui a obtenu un grand succès en dépit du scepticisme avec lequel on avait accueilli l’idée. Le fait qu’un parti politique s’occupe des questions liées à l’alimentation, en fin de compte, n’apparaissait pas si saugrenue. Et la première fois que j’ai pro­ posé la Semaine du Goût, c’était quand j’étais conseiller d’Etat! On m’a d’ailleurs ri au nez en me disant «Tu n’as rien d’autre à faire avec la police et la justice?» Aujourd’hui, le lien entre la sauvegarde d’un pâté local et la vie en société est devenu clair dans la tête des gens, mais il y a quinze ans, c’est une problématique qu’il fallait expliciter. Certains ne voyaient guère ce qu’un Philippe Rochat pouvait amener, sans voir que les cuisiniers, en particulier dans la gastrono­ mie, sont des défenseurs des produits locaux et de tout un tissu local de producteurs et d’éle­ veurs. Ce sont d’ailleurs les premiers à avoir suivi la Semaine du Goût.

H etG H: Comme militant du goût, vous avez

notamment soutenu l’agriculture contractuelle de proximité, avec la mise sur pied des Jardins d’Ouchy, puis du Flon, du Nord...

Josef Zisyadis: Le système se développe aussi en Suisse alémanique, avec un énorme potentiel de progression. Au Japon, c’est 40% du marché qui est occupé par la vente directe et l’agriculture contractuelle. Ce sont les créateurs du système, dans l’après­guerre, et l’agriculture contractuelle de proximité est là­bas une véritable institu­ tion! Aujourd’hui, c’est une tendance mondiale, appuyée par Campesina, le principal syndicat paysan mondial. Là­dessus est venu se greffer Slow Food, dès le début très étroitement lié à la valorisation des petites productions locales, à la sauvegarde des produits confidentiels. Cela fait partie de la même philosophie, qui réagit à la mondialisation actuelle et aux risques énormes qu’elle fait courir sur la santé, mais aussi sur la biodiversité.

H etG H: Vous­même, vous cuisinez, Josef Zisyadis?

Josef Zisyadis: Oui, en alternance avec ma femme. Une cuisine du quotidien: j’ai mes recettes, mon frigo est le plus vide possible, ce qui me permet de décider in extremis ce que je

vais faire, selon le coup de cœur du moment. Le matin, je me lève tôt pour lire des recettes – pas un jour sans que j’ouvre un livre de cuisine! – et ensuite, mes envies travaillent dans ma tête. A midi, je ne mange généralement pas. Dans ma journée, dès que je peux voler une demie­heure, je cuisine. Là, je viens de préparer une sauce tomate et une pâte, et ce soir, avec mon fils, on confectionnera des raviolis.

H etG H: Un de vos derniers grands projets, c’est

ce domaine viticole créé sur l’île de Patmos...

Josef Zisyadis: Grâce au partenariat avec quatre vignerons vaudois en bio­dynamie. La première vendange aura lieu l’an prochain.

C’est un projet qui comprend la réhabilitation d’un vignoble (l’île était auparavant viticole), la construction d’un pressoir à huile d’olive pour

«On ne peut être dans l’activisme pur et dur, il doit se nourrir de fondations personnelles. Les poètes m’ont toujours accompagné, j’ai besoin d’être ému pour avancer.» valoriser les oliviers présents, et la création de potagers à l’usage des écoliers de Patmos, sur une base pédagogique, et aussi pour redonner un minimum d’autarcie agricole à cette île de 3’000 habitants. Il y aura aussi une banque de graines autochtones, un petit musée et une école du vin pour apprendre le service du vin aux sommeliers. Je me rends depuis trente ans sur cette île, qui vit aujourd’hui principalement de la location de chambres. Quand les touristes sont partis, en automne, tout s’arrête... Là, on retrouve une activité à l’année. C’était aussi une façon de montrer, dans le contexte de la crise actuelle, que des micro­projets sont possibles, et font sens pour les gens. Celui­ci a l’avantage d’être sécurisé par sa structure avec un comité suisse, qui le finance en vendant des ceps et en recueillant des dons. Le projet est totalement autofinancé; la location du terrain est d’un bail de 20 ans.

H etG H: Et le bailleur est le Monastère de St­ Jean, sur l’île où l’évangéliste a écrit l’Apoca­ lypse... Tout est lié?

Josef Zisyadis: Absolument. Et l’église de St­Jean dépend directement du patriarcat d’Istanbul, où j’ai été baptisé... La boucle est bouclée! J’aime ces signes du destin et suis sen­ sible à la cohérence de la vie. A 12 ans, je savais que je voulais être pasteur, c’est ce qui m’a motivé à faire la théologie, et c’est durant mes études que j’ai découvert la politique. Ensuite, j’ai découvert l’importance de la paysannerie, une partie de la société humaine qui se trans­ forme lentement en ultraminorité; la décou­ verte de leur travail est devenue quelque chose de prédominant pour moi, ça ne l’était pas il y a vingt ans. C’est aussi ce qui m’a amené à des pré­ occupations écologiques, à m’intéresser à tous ceux qui tentent de préserver les sols, les arbres, les espèces maraîchères en voie d’extinction...

Ce sont des aspects d’un même mouvement.

H etG H: Slow Food, dont vous êtes coprésident

pour la Suisse, incarne bien ces préoccupations.

Josef Zisyadis: Cette organisation me plaît énormément. Elle est à la fois très politique et très proche du produit. Tout se finit toujours en fête! Et la personnalité de Carlo Petrini, le président international, est d’une incroyable richesse; il apporte à chaque réunion interna­ tionale une dimension littéralement philoso­ phique. C’est une vraie plate­forme de réflexion, et Petrini fait fréquemment appel à des experts de renom. Après chaque rencontre, on se sent irrigué! Et les publications Slow Food reflètent cette qualité.

H etG H: Sur votre site web, on trouve quelques

poèmes, illustrés par des photos de paysages...

On peut être à la fois militant et contemplatif?

Josef Zisyadis: Bien sûr. On ne peut être dans l’activisme pur et dur, il doit se nourrir de fon­ dations personnelles. Les poètes cités sur mon blog sont mes auteurs fétiches, ils m’ont tou­ jours accompagné: Neruda, Ritsos, Rikmet, etc.

Je les lis et les relis, même si je découvre aussi de nouveaux poètes. On a besoin de moments culturels intégrés à la fois au combat politique et au combat de vie. Je suis très grec en ce sens: en Grèce, aucun meeting politique ne se passe de moment culturel; à un moment ou à un autre, tout le monde chante en commun. Moi aussi, j’ai besoin d’être ému pour avancer.

propos recueillis par blaise guignard www.zisyadis.ch

faire venir les jeunes au restaurant Il serait fastidieux (et impossible en une colonne...) de recenser tous les évé­ nements qui composent la «constella­ tion» Semaine du Goût: de l’ouverture le 17 septembre au cours d’un grand gala présidé par le Conseiller fédé­ ral Johannes Schneider­Ammann à la fête de clôture organisée le 27 sep­ tembre à Moutier, Ville du Goût 2014, un bon millier d’événements ont lieu dans les cantines, les écoles, les éta­ blissements publics, les jardins pota­ gers ou tout autre lieu qui s’y prête.

On peut tout de même relever que dans le but de soutenir au maximum l’interac­ tion entre jeunes consommateurs, pro­ ducteurs et métiers du goût, l’opération «Bons­Jeunes», lancée l’an dernier en Valais, est reconduite et étendue cette année aux cantons de Vaud, Fribourg et Neuchâtel. 42 tables réputées ont ré­ pondu favorablement à l’idée d’un menu gastronomique à quatre plats pour CHF 60.–, avec quatre verres de vin offerts (au restaurateur de mettre en avant les producteurs avec lesquels il travaille).

Au total, 1’600 bons ont été émis; une quinzaine avant le coup d’envoi de la Se­ maine, la moitié avait déjà trouvé pre­ neurs; la formule a pour elle une ex­ trême simplicité de mise en œuvre.

Dès 2015, la SdG sera une Fondation «On n’est jamais à court d’idées, explique Josef Zisyadis. Notre problème est plutôt de manquer de forces pour les concréti­ ser.» Un constat qui a poussé la Semaine du Goût à évoluer: dès le 1er janvier 2015, l’Association pour la promotion du goût mue en Fondation, dont Zisyadis sera dé­ sormais président, le poste de directeur étant confié au Conseiller d’Etat gene­ vois Robert Cramer. Le conseil accueil­ lera en sus des partenaires réguliers de la Semaine, à l’image des chefs Philippe Ro­ chat ou Vreni Giger, ou des politiciens en lien avec la thématique de l’alimentation.

Programme complet: www.gout.ch

vi

lausanne, le 11 septembre 2014

hotel & gastro union H et GH no 27

la dynamique du gastro union challenge en novembre prochain, les apprentis romands de l’hôtellerie-restauration se mesureront lors du guc. conseils de leticia bedonni, de l’équipe lauréate en 2012.

Le 16 septembre prochain, les équipes sélec­ tionnées pour la finale de la deuxième édition du Gastro Union Challenge, qui aura lieu du 9 au 11 novembre prochains lors de Gastronomia à Expo Beaulieu Lausanne, seront connues. Une étape décisive dans le cadre de la deuxième édition de ce concours sponsorisé par Blancpain, l’Ecole Hôtelière de Genève et Accueil et Saveurs notam­ ment, et qui met aux prises des équipes d’appren­ tis romands de l’hôtellerie­restauration, avec pour originalité de s’appuyer sur la collaboration salle­cuisine. Lors de la première édition en 2012, «Genève 2» l’avait emporté. Une équipe formée de Laure­Anne Dennis, Bryan Ortlieb et Leticia Be­ donni et épaulée par Stéphane Wallimann. Retour sur cette expérience enrichissante à l’usage des futurs compétiteurs avec Leticia Bedonni.

H etG H: Vous avez remporté le Gastro Union

Challenge il y a deux ans… Quel souvenir en gar­ dez­vous aujourd’hui?

Leticia Bedonni: Cela a été une expérience incroyable! Depuis le début avec Laure­Anne et Bryan on a créé un lien qui nous a permis de par­ tager nos idées et de pouvoir créer tout ce qu’on a pu démontrer pendant le concours. A la différence de mon premier concours (la première édition du Papillon d’Argent), on a travaillé à plusieurs et ça a été notre force. On a pu se soutenir et je n’oublie­ rai jamais comment j’ai remonté mes manches et me suis reconvertie plongeuse!

H etG H: Et concrètement, qu’est­ce que cela vous

a apporté par la suite, dans votre travail?

L. Bedonni: Cela apporte une certaine recon­ naissance. On se sent un peu comme invincible et on emmagasine beaucoup de confiance en soi. Au niveau du travail, on ne me croyait pas forcément à la hauteur (Je travaillais à l’Auberge de Confi­ gnon seulement depuis 2 mois). Après le concours, ils se sont dits qu’ils pouvaient davantage me

L. Bedonni: J’ai beaucoup apprécié avoir un coach pendant la préparation du concours, de pouvoir ainsi avoir un avis professionnel à tout moment et surtout pendant le concours, pour nous recadrer et nous remotiver. J’en profite ici pour remercier encore une fois Stéphane Walli­ mann, notre coach, sans qui nous n’aurions pas pu aller aussi loin!

H etG H: Des points négatifs?

emmenegger & métroz/station sud

Leticia Bedonni entourée de Stéphane Wallimann (à g.), et ses deux coéquipiers. faire confiance et j’ai pu avancer encore plus et apprendre de nouvelles et belles choses.

H etG H: De votre point de vue, en général, quel in­

térêt un jeune a­t­il à participer à un tel concours?

L. Bedonni: Cela apporte beaucoup. Même si ça empiète sur notre temps libre, on apprend des choses différentes que ce qu’on apprend à l’école ou au travail. C’est une expérience unique que je souhaite à tous les jeunes.

H etG H: Et qu’est­ce qui selon vous fait la particu­

larité de ce concours?

L. Bedonni: Le fait d’être en équipe. Dans notre métier, si on est solitaire on ne va pas loin, et étant en apprentissage cela nous pousse à améliorer notre esprit d’équipe ainsi que notre confiance en soi et envers les autres.

H etG H: Et vous, quel aspect vous a le plus plu?

L. Bedonni: Rien ne m’a pas forcément déplu.

La seule chose sur laquelle j’ai éventuellement à redire s’est passée au tout début du service. On allait commencer dans 5 minutes et là ils ont mis une musique extrêmement stressante, un peu dans le style des films d’horreur... ça mettait une de ces pressions! Heureusement un petit regard vers mon équipe et le stress s’est transformé en plaisir.

H etG H: Quels conseils donneriez­vous aux jeunes

inscrits à l’édition de cette année?

L. Bedonni: Partagez et donnez tout! Prendre le meilleur de chacun, en acceptant parfois que nos idées puissent être farfelues! Mais surtout le plus important, c’est de s’amuser, que ce soit un plaisir et un souvenir inoubliable et joyeux.

H etG H: Pourquoi êtes­vous membre de HGU et

qu’est­ce que cela vous apporte?

L. Bedonni: Cela me relie à mon métier, ça me tient informée et je trouve que ça nous donne une importance.

H etG H: Comment voyez­vous votre avenir

professionnel?

L. Bedonni: Pour l’instant, je n’ai pas de projets concrets, j’avance dans ma vie et on verra bien mais c’est vrai que l’Ecole Hôtelière de Lausanne m’attire beaucoup!

l’homme au coaching gagnant en 2012, stéphane Wallimann, à nouveau à pied d’œuvre pour cette nouvelle nouvelle édition du gastro union challenge Enseignant au Centre de formation professionnelle services et hôtellerie/res­ tauration (CFP SHR) à Ge­ nève, Stéphane Wallimann a coaché l’équipe vainqueur du premier Gastro Union Challenge en 2012. Une ex­ périence intense, qu’il va poursuivre en coachant une nouvelle équipe lors de l’édi­ tion 2014. «Pour les appren­ tis, c’est une expérience très intéressante, qui met l’ac­ cent sur l’interdisciplinarité.

Car le service et la cuisine doivent apprendre à travail­ ler main dans la main, ce qui n’est pas toujours le cas.»

Et le coach expérimenté d’y voir également une manière pour les apprentis de se confronter à une situation de stress et de s’adapter à une cuisine qu’ils ne connaissent pas. C’est enfin et surtout «un excellent moyen de se soumettre aux mêmes cri­ tères que ceux exigés pour l’obtention du Certificat fé­ déral de capacité». Quant au travail de coach, «c’est un travail d’accompagnement, de discussion et d’analyse».

propos recueillis par laurent schlittler

a n n o n c e

La passion de l’art culinaire Après une première édition couronnée de succès, Enodis poursuit son parte­ nariat avec le Gastro Union Challenge pour l’édition 2014. Interview de Christophe Haenni, son directeur pour la Suisse.

H etG H : Qu’est­ce qui a motivé Enodis à devenir partenaire d’un tel événement?

Christophe Haenni: Au départ, c’est une question de passion pour l’art culi­ naire! Partenaire principal du presti­ gieux concours du Bocuse d’Or et plus récemment du Cuisinier d’Or de Kadi, Enodis se devait de donner une chance aux plus jeunes, voilà qui est fait avec le Gastro Union Challenge. L’entente a été immédiate avec les organisateurs.

H etG H : Qu’est­ce qui selon vous fait la spécificité d’un tel événement?

C. Haenni: La grande motivation de ces jeunes à participer à cette mani­ festation, ainsi que l’excellente idée de mélanger diverses professions de la branche (cuisine et service).

H etG H : Du point de vue de l’activité d’Enodis, comment voyez­vous l’avenir du métier de cuisinier et des jeunes dans le métier en particulier?

C. Haenni: La technologie a énormé­ ment évolué ces dernières années et s’est vraiment mise à disposition des cuisiniers. Cela leur permet d’avoir un maximum de temps pour la créativité, et améliore les conditions de travail, le rendant plus attractif. Je pense notamment aux fours combi steamer, à l’induction, aux cellules de refroidisse­ ment rapides, etc. C’est pourquoi Eno­ dis, et ce depuis plus de 25 ans, propose aux professionnels de la restauration des produits à forte valeur ajoutée qui répondent aux besoins et aux exigences du métier. www.enodis­suisse.ch

mch beaulieu

«Nous sommes fiers d'accueillir le GUC» Du 9 au 11 novembre, le Gastro Union Challenge (GUC) battra son plein lors du salon professionnel Gastronomia, à Expo Beaulieu Lausanne. Le concours, entièrement dédié aux apprentis de ser­ vice et de cuisine de Suisse romande, a connu un succès phénoménal lors de sa première édition en 2012. C’est tout naturellement que Gastronomia a re­ nouvelé sa collaboration avec Hotel & Gastro Union, l’organisateur de la com­ pétition. Les apprentis pourront à nou­ veau montrer leur talent, aux acteurs de la branche, au jury et au Président d’honneur du concours, Benoît Violier, figure de la gastronomie suisse. «Nous sommes fiers d'accueillir une nouvelle fois le GUC. Cette manifestation créée pour Gastronomia, répond vraiment aux besoins de l'hôtellerie­restaura­ tion de la région», explique Lysander Jessenberger (photo ci­dessus), di­ recteur de la communication de MCH Beaulieu Lausanne SA. «Hotel & Gastro Union est un partenaire privilégié et ce concours permet de faire rayonner les activités de la branche à côté de la di­ mension commerciale des exposants.» www.gastronomia.ch

lausanne, le 11 septembre 2014

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annonce H et GH no 27

«Grâce à la CCNT, notre brigade de cuisine bénéficie d’offres de perfectionnement avantageuses.»

Roman Okle, Chef de cuisine avec diplôme fédéral à l’hôtel Seepark, Thoune, membre de l’Équipe nationale suisse des cuisiniers

www.l-gav.ch

La convention collective de travail pour l’hôtellerierestauration suisse: Bonne pour tous.

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lausanne, le 11 septembre 2014

mosaïque H et GH no 27

relaismedia.com

La Cave de Genève distinguée à Zurich La Cave de Genève a effectué une ren­ trée pour le moins réussie en rempor­ tant pour la deuxième année consécu­ tive le diplôme du meilleur producteur du canton du bout du lac. Une distinction remise début septembre par le jury du Concours international des vins «IPWZ­ Expovina» réunissant quelque 2300 crus du monde entier à Zurich, qui lui a également attribué deux diplômes d’or pour les vins de l’AOC Genève Rue des Belles­Filles Cabernet Franc et Gama­ ret Vins de Philippe Chevrier, ainsi que deux diplômes d’argent. La qualité des crus de la Cave de Genève est également confirmée au Grand Prix du Vin Suisse par une médaille d’or supplémentaire at­ tribuée à son Gamay Vieilles Vignes. Si­ tuée à Satigny, première commune viti­ cole de Suisse, La Cave de Genève vinifie la récolte de quelque 80 vignerons pas­ sionnés. Au total ce sont 350 hectares de vigne, soit environ 30% du vignoble ge­ nevois, qui sont pris en charge, offrant (pcl) une diversité de 20 cépages.

dr

Vinea: bilan positif pour l’édition 2014 «Avec plus de 8’000 visiteurs, soit sen­ siblement le même nombre que lors de l’édition anniversaire de l’an dernier, nous pouvons dire avec le sourire que nous sommes très contents de cette édi­ tion 2014», lance François Murisier, pré­ sident de Vinea, lequel souligne que la nouvelle architecture de la rue, inaugu­ rée l’an dernier, et offrant des espaces couverts, plus confortables pour les en­ caveurs et les visiteurs, a de nouveau été plébiscitée par le public.

Par ailleurs, Vinea se targue d’avoir persévéré cette année dans ses efforts didactiques visant à lever le mystère qui plane parfois autour du vin, notam­ ment par le biais d’un coup de projecteur sur le monde parfois secret des concours.

«Nous avons joué la carte de la trans­ parence en permettant au public de se mettre à la place d’un membre de jury pour déguster et noter une partie des vins primés au Mondial des Pinots et au Mondial des Merlots. Ce nouveau stand a connu un joli succès», se réjouit Elisa­ beth Pasquier, directrice de Vinea. De leur côté, les cuisiniers n’étaient pas en reste, à commencer par le chef de cui­ sine Didier de Courten, présent dans la rue avec des minis hamburgers déclinés en six versions originales qui ont connu un énorme succès. La prochaine édition est d’ores et déjà annoncée du 4 au 6 sep­ (pcl) tembre 2015.

château d’auvernier

Le Château d’Auvernier encave 60 ha, dont 42 qu’il cultive et 26 qu’il possède.

Thierry Grosjean: retour aux sources après son passage au conseil d’etat, le neuchâtelois a renoué avec le château d’auvernier dont il incarne la 14e génération de vignerons.

L

orsqu’il a été élu au Conseil d’Etat le 21 no­ vembre 2010, Thierry Grosjean s’est amé­ nagé un bureau dans le Château d’Auvernier, propriété de la famille depuis 1603, et où il a élu domicile il y a un quart de siècle avec son épouse Isabelle. C’est dans cette pièce orientée plein sud qui donne sur la place des Epancheurs, et jouxtant un élégant salon où il recevait d’occa­ sionnels visiteurs, que le vigneron neuchâte­ lois a profité de la quiétude du week­end pour préparer ses dossiers de ministre de l’Econo­ mie. Après sa non­réélection le 19 mai 2013, au moment de revenir au domaine, il a hésité un instant à réintégrer son ancien bureau, situé au­dessus de la cave, là où sont réunis ses colla­ borateurs. Mais il y a renoncé pour ne pas cham­ bouler la structure qu’il avait mise en place à son départ au gouvernement, placée sous la direc­ tion de Yann Künzi et complétée par le chef de culture Eric Muster, l’œnologue et chef caviste Frédéric Droz et le responsable Qualité & For­ mation Yann Vanvlaenderen, son beau­fils.

La relève d’ores et déjà assurée Dans son parcours personnel, le retour au bercail précipité par sa défaite électorale marque un tour­ nant majeur. Non pas qu’il nourrisse la moindre amertume, lui qui s’était lancé dans la course au Conseil d’Etat pour aider son parti (PLR) et son canton à tirer un trait sur l’affaire Hainard, et qui est fier de son bilan politique dans la mesure où son successeur Jean­Nathanaël Karakash a opté pour la continuité, mais parce qu’il dit avoir beau­ coup appris de l’aventure. «L’échec est positif car il oblige à se poser des questions sur ses propres li­ mites, et à faire preuve d’humilité. Le peuple neu­ châtelois a voulu renouveler ses instances po­ litiques. Avec le recul, je me dis que c’était une bénédiction», confie Thierry Grosjean. Et s’il au­ rait pu s’apparenter à un coup de grâce, l’épisode de grêle du 20 juin 2013 l’aura paradoxalement aidé à renouer sans délai avec son vignoble. «Après avoir dirigé 29 des 50 services de l’Etat, je me suis retrouvé pieds nus dans la vigne à m’occuper des bois qui avaient été déchiquetés par la grêle. La transition a été rapide.»

De son bureau logé dans ses appartements privés, observant le fonctionnement de son équipe avec qui il n’avait eu que des contacts sporadiques durant sa législature, Thierry Gros­ jean a pu constater que la maison fonction­ nait parfaitement. «Avant de partir, je n’avais pas fixé d’objectifs de rendement à mes colla­ borateurs. Les trois consignes que je leur avais données était de maintenir la qualité des vins, de travailler en équipe et de ne pas couler l’en­ treprise qui n’est pas une société anonyme.»

Sa parenthèse politique aura aussi contribué à préparer indirectement la transition avec son fils cadet, Henry, actuellement en forma­ tion à Changins et destiné à reprendre le Châ­ teau d’Auvernier. Hésitant à briguer le poste de

Delheim Wines à Stellenbosch, près du Cap, où il apprend l’anglais et peaufine ses connais­ sances du métier. Contre toute attente, sa route croise celle de marins français qui visitent le do­ maine, et qui invitent le jeune Suisse au yacht club très sélect du Cap. Une rencontre qui dé­ bouche sur une traversée de l’Atlantique sud à bord d’un voilier de 10 mètres 30 à destination de Rio de Janeiro dans le cadre d’une course en trois étapes. «J’avais de tout temps navigué sur le lac, et un marin a dû renoncer à l’aventure à cause d’une crise d’appendicite», se rappelle Thierry Grosjean. La traversée n’est pas de tout repos: à mi­chemin, le vigneron est éjecté du ba­ teau à cause d’une maladresse du barreur et voit ses compagnons de route s’éloigner. Tandis qu’il barbote en plein Atlantique sud, il se sent relati­ vement serein: «Je n’étais ni choqué, ni paniqué.

Tout au plus avais­je peur de me faire dévorer par un requin. Il faut dire que ‹Les dents de la mer› venait de sortir...» Par chance, le voilier fait demi­tour et parvient à repêcher le malheureux.

Parvenu à Rio de Janeiro, Thierry Grosjean dort pendant un mois dans un bateau en réparation avec d’autres marins qui espèrent participer à la dernière étape de la course, cette fois à desti­ nation de Portsmouth. Il vit comme un clochard mais n’a aucune intention de rentrer à Stellen­ bosch, et tant pis si son patron sud­africain est fâché. «Alors qu’il y avait quelque 130 concur­ rents entre Le Cap et Rio, nous n’étions plus qu’une quinzaine», poursuit le marin­vigneron, qui, avant de rentrer définitivement en Suisse en 1976, travaille quelques semaines comme convoyeur entre Portsmouth et la Trinité­sur­ Mer, histoire de financer le dernier tronçon de son voyage.

Dans la foulée de son retour, Thierry Grosjean – tout maigre et affublé d’une énorme barbe qu’il s’empresse de raser – entre à l’Ecole de Changins pour parachever sa formation. Puis, en 1977, il in­ tègre à plein temps le Château d’Auvernier pour travailler aux côtés de son grand­père, dont il est très proche, et qui décède trois ans plus tard. Se pose alors la question de la succession, qui est dé­ finitivement réglée en 1988 quand Thierry Gros­ jean rachète les parts de ses oncles avec l’aide de ses parents, et ce dans le but d’exploiter le do­ maine en son nom propre. Sous sa conduite, le vignoble et la cave se développent de manière organique, toujours avec bon sens et sans préci­ pitation. Au fil des ans, quelques spécialités sont plantées (sauvignon blanc, gamaret, garanoir), mais sans remettre en cause la suprématie des cépages traditionnels (pinot noir, chas­ selas) qui s’épanouissent dans le terroir argilo­calcaire.

conseiller d’Etat, Thierry Grosjean s’était laissé convaincre, entre autres, par le négociant en vin schwytzois Jakob Schuler, qui lui avait dit l’im­ portance, selon lui, de confier la direction du do­ maine familial à un cadre de l’entreprise avant de le remettre à l’un de ses enfants. Une manière pour le patriarche qu’il est de prendre ses dis­ tances avec le vignoble qu’il gère depuis l’âge de 24 ans (il en a 58 aujourd’hui), et de simplifier la tâche de celui qui représentera alors la 15e géné­ ration à la tête du domaine.

Après deux ans et demi d’exil forcé dû à ses responsabilités politiques, Thierry Grosjean a d’ailleurs pu constater que son fils avait progres­ sivement pris ses marques. «A mon retour, il m’a signalé qu’une parcelle était potentiellement disponible à Cortaillod. Je lui ai laissé carte blanche pour négocier avec le propriétaire, avec qui il est devenu ami, et, à la suite des démarches qu’il a entreprises, le Château d’Auvernier a pu acquérir le parchet des Joyeuses, planté essen­ tiellement en pinot noir mais aussi en chasse­ las, pinot gris, gamaret et garanoir, et d’une su­ perficie de 3,5 ha, avec une vue somptueuse sur le lac de Neuchâtel», explique l’ancien conseiller d’Etat, pour qui l’achat de cette vigne au cœur d’un vignoble où les terres à vendre sont rares marque un tournant symbolique dans sa relation avec son fils. Il faut dire que dans la famille Grosjean, dont l’ancêtre Pierre Chambrier a racheté en 1603 le Château d’Auvernier au chevalier Jean­ Jacques Tribolet qui avait servi dans l’armée de Henri de Navarre, le futur Henri IV, la question de la transmission n’est pas un vain mot. Par le biais des femmes qui ont successivement porté les noms de Sandoz­Rollin, Pourtalès, thierry Montmollin et Grosjean, la lignée des grosjean Chambrier n’a jamais cessé d’exploiter achète aussi le Château d’Auvernier, en témoignent de la vendange les nombreux portraits des aïeux accro­ correspondant chés dans la Galerie, à savoir l’aile ma­ à 18 ha auprès gnifiquement préservée datant du 18e de vignerons siècle où les Grosjean organisent leur locaux, parfois repas de famille de mai à septembre – la depuis quatre salle n’est pas chauffée. générations.

Un vigneron aussi marin à ses heures Thierry Grosjean garde un souvenir précis de l’époque où il a lui­même succédé à son grand­ père Aloys de Montmollin, lequel avait décon­ seillé à ses deux fils et sa fille de devenir vigne­ rons. Son père, Carlos Grosjean, avocat puis conseiller d’Etat de 1965 à 1977 et conseiller aux Etats de 1969 à 1979, l’avait encouragé à effectuer son apprentissage de vigneron en Suisse aléma­ nique, dans le canton de Zurich, chez la famille Schwarzenbach et à la Station fédérale de Wä­ denswil, puis à prolonger sa formation à l’étran­ ger. Il part alors en Afrique du Sud, au domaine

Une autre leçon d’humilité

Aujourd’hui, une année après son retour aux sources, Thierry Grosjean a non seu­ lement tiré un trait sur la politique, mais il s’est aussi replongé à fond dans la vie de son domaine – Yann Künzi, toutefois, est demeuré en poste à l’instar de l’équipe de direction et continue d’assurer la ges­ tion opérationnelle. «Le fait d’être resté dans le bureau que j’ai occupé, à l’écart de mon équipe, pendant deux ans et demi, me permet d’avoir une meilleure vue d’ensemble», confie le quinquagé­ naire, dont le salon voisin de son cabi­ net de travail regorge de paperasse et de plans qui prouvent, si besoin est, que le châtelain est tout sauf à la retraite. En ce moment, il planche sur un projet qu’il a res­ sorti de ses cartons, et qui porte sur la transfor­ mation de l’aile nord du Château d’Auvernier, où se trouvent des locaux de stockage et des loge­ ments pour le personnel qu’il aimerait moder­ niser, et agrémenter d’une salle de réception. Et quand il n’est pas en train de préparer l’avenir de son domaine, Thierry Grosjean prend volontiers la route pour rendre visite à ses homologues ro­ mands ou français. «Goûter le vin des autres est une autre leçon d’humilité. A chaque rencontre j’apprends quelque chose, et cette ouverture d’es­ prit me permet d’affiner le travail aussi bien dans patrick claudet les vignes qu’à la cave.»