HetG-Zeitung 25/2014

Z agg

luzern, den 21. august 2014

no 25

CXXIX. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Fr. 2.80

gesund mit ayurvedischem essen

© arvind garg/corbis

Ein Fest für die Sinne: In der ayurvedischen Ernährungslehre werden zahlreiche Gewürze und Kräuter grosszügig eingesetzt.

A

yurveda wird häufig mit indischen Ölmas­ sagen oder Kuren in Verbindung gebracht.

Vielleicht noch mit dem Essen vom indischen Kontinent. Ayurveda beinhaltet jedoch weit mehr. Es ist eine traditionelle, 5.000 Jahre alte Lehre vom Leben, worin die Ernährung eine be­ deutende Rolle einnimmt. Sie geht davon aus, dass die Ernährung zu 50 Prozent für das Wohl­ befinden des Menschen verantwortlich ist. Ay­ urveda hat mit dem typisch indischen Essen

wenig zu tun. Dieses hat sich über die Jahrhun­ derte verändert und den geschmacklichen Vor­ lieben des modernen Menschen angepasst. Die ayurvedische Ernährungslehre jedoch ist bei ihren Wurzeln geblieben. Trotzdem ist sie ak­ tuell und in jedem Teil der Welt umsetzbar. Da diese Ernährungslehre Regionalität und Saiso­ nalität grossschreibt, müssen darin nicht Okra, Bittermelonen und Chayote vorkommen. Es können durchaus Rüebli, Kartoffeln und Zuc­

chetti sein. Wie die hier bekannte Vollwertkü­ che geht auch die ayurvedische von einer ausge­ wogenen Zusammenstellung von Eiweiss, Fett, Kohlenhydraten und Vitalstoffen aus. Weil Ge­ würzen und Kräutern eine heilsame Wirkung zugeschrieben wird, kommen diese häufig und grosszügig zum Zug. Sie helfen nicht nur, Er­ kältungen zu kurieren, sondern unterstützen zum Beispiel Leber und Verdauung. Die ayur­ vedische Ernährung ist leicht, bekömmlich und

grossmehrheitlich vegetarisch. Sie soll Men­ schen nähren, nicht belasten, ihnen Energie geben und nicht nehmen. Einige Schweizer Gas­ tronomen bieten ayurvedisches Essen an. Die Umsetzung der Gerichte ist einfach. Wichtig sind Basisinformationen, Gewürzkenntnisse und die fachgerechte Zubereitung. Frisch zube­ reitetes Essen ist das A und O. fortsetzung auf seite 6

geschichte

gastronomie

kulinarik

1. weltkrieg beendet den tourismusboom in der schweiz

wie weiter mit der mehrwertsteuer?

Für Essen im Restaurant oder vom Take­away soll der gleiche Mehrwertsteuersatz bezahlt werden. Die Wirtschaftskommission des Nationalrats will aber den Satz für Take­aways erhöhen und nicht – wie die Gastro­ Suisse verlangt – jenen für die Restaurants senken.

das «tibits» auf den spuren von martin suters «der koch»

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atrium H et GZ no 25

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

korea-soap löst touristenboom aus

N 25 o

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Die Zahl der Hotelgäste aus Südkorea hat sich in Luzern im ersten halben Jahr mehr als verdoppelt. Ursache ist eine ko­ reanische TV­Produktion. Die koreanische Seifenoper heisst «Grandpas Over Flowers». Sie erzählt die Geschichte von vier jungen Detektiven. Weil bei einem Experiment etwas schiefgelaufen ist, sind die Mittzwanziger über Nacht zu 75­Jährigen mutiert. Die fitten älteren Herren («Grandpas») sind danach als Rucksacktou­ risten nicht nur Übeltätern auf den Fersen, sondern kämpfen zudem darum, die unbeab­ sichtigte persönliche Zeitreise rückgängig zu machen.

atrium tourismus-geschichte

Erster Weltkrieg stoppt den Aufschwung

aktuell 3

gourmetfestival im «dolder»

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politik

Heiko Nieder lädt 13 Sterneköche ein

GastroSuisse informiert über ihre Initiative «Schluss mit der MwSt.­Diskriminierung»

junioren-kochnationalmannschaft 5

interview mit mario garcia und Yanick mumenthaler

berner kocht gegen foodwaste

titel 6

aYurveda

Das Wissen vom Leben soll durch richtige Ernährung Körperkräfte in Einklang bringen

produkte 8

standbesprechungen von der zagg

mosaik 16

love food

Wenn die Liebe durch den Magen geht

lebensart 17

safari in der schweiz

Touristische Angebote mit Wildtieren

Touristen in der Schweiz um die Jahrhundertwende.

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mémoire & friends

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«la cuisine des jeunes»

der erste weltkrieg stoppt den aufschwung im fremdenverkehr

Schweizer Weine im Zürcher Kongresshaus

Das sind die vier Finalisten

richemont 24

wie wirken bilder

service 25

rechtsberatung

Chef muss Krankengeld pünktlich zahlen

hotel & gastro union 28

team challenge an der zagg

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kurse und veranstaltungen

pagina italiana 31

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I

mmer mehr Touristen aus aller Herren Län­ que – schönes Zeitalter – für die Jahre vor dem der bereisten in der Belle Epoque die Schweiz. Ersten Weltkrieg galt vorweg für die vermö­ Der Ausbruch des Ersten Weltkrieges setzte gende Oberschicht, die genügend Geld fürs Rei­ dem Fremdenverkehr ein jähes Ende. Das His­ sen und die nötige Musse dazu hatte. Eleganz torische Lexikon der Schweiz nennt Zahlen zum und Luxus stellten die Schönen und Reichen Aufschwung des Tourismus: Zwischen 1888 und gerne zur Schau. Doch auch heute noch zeigen 1914 verdoppelte sich die Zahl der Hotels in der sich die Menschen gerne in rauschender Abend­ Schweiz von ungefähr 1.700 auf mehr als 3.500. garderobe aus der Zeit vor 100 Jahren oder in Der Anteil des in die Hotellerie investierten Kleidern, die einfache Bergler damals trugen: Kapitals erhöhte sich von 4,3 auf 11,9 Prozent. Kandersteg im Berner Oberland erinnert jedes Bahnschienen wurden verlegt, Dampfschiffe Jahr mit einer Belle­Epoque­Winterwoche an vom Stapel gelassen, 40 Seil­ und 13 Zahnrad­ die goldenen Zeiten und zählt bei jeder Aus­ bahnen gebaut. Hotelpaläste lockten mit Prunk gabe mehr Teilnehmer. «Als 1913 der Lötsch­ und Panorama. bergtunnel eröffnet wurde, begann für Doch im Sommer 1914 endete der das Dorf eine glorreiche Zeit», erzählt belle Aufschwung abrupt. In seiner Sommer­ Doris Wandfluh, Geschäftsleiterin von époque residenz in Bad Ischl unterzeichnete Kandersteg Tourismus. «Mehr Men­ wird die zeit am 28. Juli 1914 der österreichisch­ schen konnten reisen.» Der Ort hatte von 1884 bis ungarische Kaiser Franz Joseph die eine direkte Bahnverbindung nach zum ausbruch Kriegserklärung an Serbien. Für viele des 1. Weltkrie- Norden und nach Süden. Die Belle­Epo­ Menschen, die den Sommer in der que­Woche wurde vor fünf Jahren ein­ ges genannt.

Schweiz verbringen wollten, bedeutete Für die zeit vor geführt, um das Januarloch zu stopfen diese Nachricht, die Koffer vorzeitig und wurde zum Erfolg, wie Wandfluh der Jahrhunzu packen und sofort abreisen zu müs­ dertwende ist anmerkt. Etwa vier von fünf der 1.300 sen. «Es ist unglaublich, wie viele Leute auch der Begriff Einwohner des Dorfes machen inzwi­ aus der Schweiz oder durch die Schweiz schen mit. Zu ihnen gesellen sich die In­ Fin de siècle nach Hause eilen», zitiert der Histo­ haber von Zweitwohnungen und extra gebräuchlich. riker Georg Kreis einen zeitgenössi­ angereiste Auswärtige. Sie wedeln auf schen Beobachter. Fotos aus Bahnhöfen zeigen Holzskiern in weiten Röcken die Hänge hinab, Kofferberge. In Interlaken im Berner Oberland unternehmen Schlittenfahrten, spielen Cur­ sei die Zahl der Touristen in den Wochen nach ling in Knickerbockers oder gehen ans Bobren­ der Kriegserklärung von 50.000 auf noch 3.000 nen. Am Abend finden sich die Schönen und Rei­ gesunken. Viele von ihnen sollten nicht so bald chen zum Ball ein und ein bunt gemischtes Volk wiederkommen. Kreis zitiert die Zahl der Wa­ zum Jodlerfest. Ihre Garderobe beschaffen sich genachsen­Kilometer bei der Rhätischen Bahn: die Belle­Epoque­Anhänger grösstenteils selber, Diese soll in der Zeit von 1913 bis 1919 um die auf Börsen, in Brockenhäusern oder aus Thea­ Hälfte zurückgegangen sein. Der Schweize­ tersammlungen. Hotels, Restaurants und Ge­ rische Hotelier­Verein bemühte sich mit dem schäfte ziehen mit, kleiden ihr Personal im Stil Aufruf, keinen Fünfer im Ausland auszugeben, der Vorkriegsjahre ein und kochen zeitgenössi­ um Schweizer Touristen. Kreis merkt dazu an, sche Menüs nach. Die Grenze zwischen damals dass nicht allein der Krieg Ursache für den Ein­ und heute wird nicht allzu eng gezogen: «Es geht bruch und die nachfolgende Krise waren, son­ ums Erleben», sagt Wandfluh. Und damit die Er­ dern auch die Überhitzung der Branche. Ab innerung lebendig bleibt, sind Smartphones und (chg) 1916 wurden in Hotels Internierte und Kriegs­ moderne Fotoapparate erlaubt. verletzte einquartiert. Das bedeutete Einnah­ men, denn die Heimatstaaten bezahlten für die Quelle: Georg Kreis, «Insel der unsicheren Geborgenheit Unterbringung. Die Bezeichnung Belle Epo­ Die Schweiz in den Kriegsjahren 1914-1918»

Laut Foodwaste.ch werden in der Schweiz ein Drittel aller Lebensmittel nicht konsu­ miert – sie landen im Müll.

Nicht so in der Küche von Koch Mirko Buri in der Neuengasse 36 in Bern. Bei ihm wird etwa ein Rüebli als Zutat für bis zu neun verschiedene Menüs verwendet. Fallen doch noch Reste an, kreiert er daraus Salze, Gewürze und Bouillons.

Für den erfahrenen 31­Jähri­ gen sind Verschwendung und Wegwerfen ein absolutes No­ Go. «Die hundertprozentige Nutzung der Lebensmittel ist mir sehr wichtig», sagt Buri.

elm und die umstrittene hängebrücke

Der Wanderweg «atembe­ raubend», die Perspektive «spektakulär»: Mit solchen Superlativen preisen die Tou­ ristiker von Elm Ferienregion ihr Projekt Avanti an. Zum ei­ gentlichen Besuchermagneten soll aber eine 45 Meter lange Hängebrücke werden, dazu eine Aussichtsplattform auf dem Schabellgipfel mit Blick auf die Glarner Hauptüber­ schiebung. Die Berghilfe will sich mit einer halben Million Franken beteiligen. Doch die Pläne werden bekämpft – von Umweltschützern. Mountain Wilderness und Pro Natura halten das Projekt für zu wenig durchdacht. «Blindlings wird den Trends nach Spektakel im Berggebiet gefolgt.»

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z a hl der woche

Brauereien gab es letztes Jahr in der Schweiz laut der eidgenössischen Alkoholver­ waltung. Das sind 24 mehr als ein Jahr zuvor. Dies obwohl der Bruttoinlandsausstoss im letzten Jahr um rund 150.000 Hektoliter gesunken ist. Damit setzt sich der gegensätzliche Trend fort. 2008 war der Aus­ stoss rund 300.000 Hektoliter grösser als heute, aber es gab erst 246 Brauereien. (mgs)

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«Dolder Grand» lanciert Gourmetfestival küchenchef heiko nieder lädt 13 sterneköche auf den zürichberg ein.

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Das stille Örtchen erhält einen Preis Da der Mensch im Schnitt drei Jahre seines Lebens auf der Toilette verbringt, soll diese nicht nur zuhause, sondern auch im Restaurant gut ausgestattet sein. Die Studierenden der HTW Chur, Hochschule für Technik und Wirt­ schaft, Studiengang Multimedia Pro­ duction suchen die schönste oder skur­ rilste Toilette der Schweiz, um diese mit dem «Best of Swiss Gastro Toilet Award» auszuzeichnen. Restaurant­Be­ sucher nomieren über das Hochladen einer Aufnahme vom «Stillen Örtchen» die entsprechende Toilette.

Auf gastrotoilet.ch entscheidet dann ein Voting bis am 31. Oktober, welche Toiletten im November prämiert wer­ den. Dank dem Partner «Best of Swiss Gastro» hat das Projekt auch Chancen, jährlich durchgeführt zu werden. Erst­ mals wird der Preis m November 2014 (chg) verliehen.

Ein Glas Wein mehr Bier und Spirituosen büssen in der Schweiz an Beliebtheit ein. Das wirkt sich auch auf den Alkoholkonsum aus, der im vergangenen Jahr einen neuen Tiefststand erreicht hat. Hierzulande trank die Bevölkerung 2013 pro Kopf umgerechnet 8,3 Liter reinen Alko­ hol. Im Jahr davor waren es 8,4 Liter.

Der neuerliche Rückgang beim Alko­ holkonsum sei auf konjunkturelle Fak­ toren und die veränderten Konsum­ gewohnheiten zurückzuführen, teilte die Eidgenössische Alkoholverwaltung mit. Noch in den Achtzigerjahren trank jeder Bewohner der Schweiz jährlich umgerechnet rund elf Liter reinen Al­ kohol. Das ist rund ein Drittel mehr als heute. Konkret lässt sich der Rückgang beim Schweizer Konsum pro Kopf wie folgt zusammenfassen: ein Glas Wein mehr, dafür zwei Stangen Bier und zwei (chg) Digestifs weniger.

enn Heiko Nieder ruft, kommen sie alle: Gleich bei der ersten Ausführung des neuen Gourmetfestivals The Epicure im Fünfsternehotel The Dolder Grand in Zürich zeigen 13 der international renommiertes­ ten Spitzenköche, was sie können.

«Ein eigenes Gourmetfesti­ val auf die Beine zu stellen, war ein lang gehegter Wunsch von mir», verrät Heiko Nieder, Chef Fine Di­ ning im «The Restaurant» des «Dol­ der Grand». Sein Ziel an den «Days of Culinary Masterpieces» ist die perfekte Abstimmung zwischen den verwendeten Produkten, dem Essen und den Weinen. Vom 18. bis 20. September begrüsst der mit 18 GaultMillau­Punkten sowie zwei Michelin­Sternen ausgezeichnete Küchenchef in seiner Küche auf dem Zürichberg an drei Abenden jeweils einen 3­Sterne­Koch. Gemeinsam mit ihnen wird er acht Gänge kreieren. Am ersten Abend, am Donners­ tag, reist Benoît Violier vom Hôtel de Ville in Cris­ sier/VD an. Koch des Jahres 2013. Am Freitag steht Massimo Bottura von der Osteria Francescana aus Modena gemeinsam mit Heiko Nieder in der Küche.

Das dürfte besonders spannend werden: Der Itali­ ener ist für seine mutigen und avantgardistischen

Kochtechniken bekannt. Am Samstag wird im «The Restaurant» kein Geringerer hinter dem Herd ste­ hen als Joachim Wissler vom Restaurant Vendôme im Althoff Grandhotel Schloss Bens­ berg in Deutschland. Seine neue deutsche Küche beinhaltet auch Ele­ mente der Molekularküche.

Am Samstagnachmittag haben die Gäste des neuen Zürcher Gour­ metfestivals The Epicure dann die Möglichkeit, in verschiedenen Räumlichkeiten des Hotels Dolder Grand in kulinarische Erlebniswel­ ten mit Degustationen von Kaviar, Champagner, Wein, Käse und Scho­ kolade einzutauchen. Am Sonntag ab 12.30 Uhr folgt der fulminante Abschluss mit sage und schreibe zvg neun Chefs aus der ganzen Welt. Tim Raue, Esben Holmboe Bang, Jean Sulpice, Dieter Koschina, Johan­ nes King und seinesgleichen präsentieren an zehn Live­Stationen in der Gallery und den neuen Gallery Lounges jeweils ein exklusives Produkt, ganz nach ihrem Gusto zubereitet. Darunter werden Hummer, Languste und Wagyu Beef sowie die darauf abge­ sarah sidler stimmten Weine zu finden sein.

cs-fonds und baubranche langen zu, lieferanten sind bauernopfer. er Konkurs der Pächterin des neuen Davoser Luxushotels Intercontinental ist offenbar be­ wusst in Kauf genommen worden. Den Hauptakteu­ ren rund um das «goldene Ei» ging es um grössere Summen. Am 10. Januar war das neue Aushänge­ schild der Davoser Hotellerie eröffnet worden. Sechs Monate später kam das grosse Erwachen: Nach einer enttäuschenden Wintersaison war die Päch­ terin, die Stilli Park AG, pleite. Nun erhebt der ehe­ malige Verwaltungsratspräsident der Stilli Park AG Martin Buchli schwere Vorwürfe gegen den Credit­ Suisse­Immobilienfonds, den Bauherrn und Besit­ zer des Hotels. Der Fonds habe den Konkurs gewollt und habe widerrechtlich 2,6 Millionen Franken der Konkursmasse entzogen. Die Eigentums­ und Ma­ nagementverhältnisse rund um den 155­Millio­ nen­Franken­Bau sind komplex. Nach eigenem Be­ kunden investierte die Hotelprojektentwicklerin 27 Millionen Franken und verkaufte das Vorhaben mit Gewinn an den CS­Immobilienfonds. Weil der Fonds aber aus rechtlichen Gründen kein Hotel be­ treiben darf, verpachtete er das «goldene Ei» an die Stilli Park AG. Diese wiederum schloss mit der Ho­

myriam wiederkehr übernimmt die Leitung Gastronomie bei der Max-Havelaar-Stiftung Myriam Wiederkehr wird per 1.8.

2014 die Leitung Gastronomie bei der Max­Havelaar­Stiftung übernehmen. Sie ist seit 2011 als Marketing und Key Account Ma­ nager Gastronomie bei der Stiftung tätig und hat bereits vieles bewegt.

Myriam Wiederkehr bekommt Unterstützung von Rosa­Maria Fernandez, welche am 4.8. neu als Business Development Manager für Gastronomie und diverse Produkte startet. Die Verantwortlichen von Max Havelaar sind überzeugt, dass mit Myriam Wiederkehr und Rosa­ Maria Fernandez die gute Zusam­ menarbeit und der eingeschlagene Wachstumspfad in der Gastronomie, den ihre Vorgängerin Sandra Frie­ den eingeschlagen hat, erfolgreich weitergeführt werden können. (chg)

Köpfe der woche

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Konkurs in Kauf genommen

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+pe r sona l i a+

telgruppe Intercontinental einen Management­Ver­ trag ab. Der CS­Fonds habe den Konkurs gewollt, denn es hätten mehrere andere Möglichkeiten be­ standen, mit dem Liquiditätsengpass umzuge­ hen, so Martin Buchli, der ehemalige Verwaltungs­ ratspräsident der Stille Park AG. Diese hätten die Fonds­Verantwortlichen jedoch abgelehnt. Offen blieben Rechnungen in Millionenhöhe. Wie beim Konkursamt in Chur zu erfahren war, sind bisher Forderungen von 2,2 Millionen Franken eingegan­ gen. Allerdings habe mindestens ein Hauptgläubi­ ger seine Ansprüche noch nicht angemeldet. Ob die Gläubiger – Lieferanten, die Stadt Davos, Davos Tou­ rismus und die Hotelgruppe Intercontinental – ihr Geld sehen werden, ist derzeit unklar. Eine Bankga­ rantie von drei Millionen, welche die Stilli Park AG auf Verlangen des CS­Fonds geleistet hatte, wurde Tage vor dem Konkurs von den Credit­Suisse­Leu­ ten gezogen. Das sei widerrechtlich geschehen, sagte Martin Buchli. Der Fonds habe Anspruch auf aus­ stehende Pachtzinsen in der Höhe von 405.000 Franken, der Rest der drei Millionen gehöre in die (chg) Konkursmasse.

ilze und ralph treuthardt neu an der Spitze der «Seehof Selection» Ferien­ und Seminargäste sowie internationale Geschäftskunden mit hohen Ansprüchen stehen im Visier der «Seehof Selection». Um diese Strategie umzusetzen, hat die Eigen­ tümer­Familie Götz Ilze und Ralph Treuthardt an die Spitze ihrer Hotel­ gruppe nominiert. Die Treuthardts übernehmen per 1. November 2014 die Gesamtleitung von Jean­Pierre Galey. Jean­Pierre Galeys Verdienste für das Hotel Seehof und die ganze Region Davos/Klosters sind gross, hat er doch neben der Direktion des Hotels Seehof in verschiedenen touristischen Organisationen im Landwassertal erfolgreich gewirkt.

Ilze und Ralph Treuthardt führ­ ten während der letzten vier Jahre gemeinsam das Hotel Frutt Lodge & Spa auf Melchsee­Frutt. Ralph Treuthardt, Absolvent der Hotel­ fachschule Luzern, arbeitete zuvor als F&B­Manager im Grand Hotel Tschuggen in Arosa. (chg)

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schluss mit der mehrwertsteuer-diskriminierung fünf nationalräte aus vier parteien sagten an einer medienkonferenz, weshalb sie die initiative von gastrosuisse unterstützen. doch eveline widmer-schlumpf warnt vor der annahme.

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m 28. September stimmt das Schweizer Volk über die Volksinitiative «Schluss mit der MwSt.­Diskriminierung» von GastroSuisse ab. Mit der Initiative will der Branchenverband erreichen, dass die Mehrwertsteuer (MwSt.) für Take­aways dieselbe ist wie für Restaurants.

Zum Schlussspurt lud GastroSuisse an eine Me­ dienkonferenz in Bern. Neben dem Präsidenten Casimir Platzer sprachen fünf Nationalräte.

Für die SVP sprach Adrian Amstutz die enormen Leistungen des Gastgewerbes im Ver­ gleich zum Take­away an. Alois Gmür (CVP) stellte klar, dass es sich bei den Forderungen nicht um eine Bevorzugung des Gastgewerbes, sondern um eine lange überfällige Gleichstel­ lung handelt. Hans Grunder (BDP) betonte die Wichtigkeit des Gastgewerbes und seiner In­

itiative für die Berg­ und Randregionen. Der Freisinn war durch Olivier Feller vertreten. Er erläuterte, dass der Restaurantbesuch heutzu­ tage aufgrund aktueller familiärer und arbeits­ bedingter Strukturen zunehmend Normali­ tät sei. «Von einer Luxushandlung kann keine Rede mehr sein.» Auch der Schweizerische Ge­ werbeverband (sgv) zeigte seine Unterstützung: Präsident Jean­François Rime wies auf die Wi­ dersprüchlichkeit und Ungerechtigkeit des der­ zeitigen MwSt.­Systems hin. Für das Schweizer Gewerbe seien die jetzigen Regelungen überholt und entsprächen nicht der heutigen Zeit.

Anders als die Wirte sieht der Bundesrat darin aber keine Diskriminierung. Er lehnt die GastroSuisse­Initiative daher ab. Er warnt vor höheren Ausgaben für Haushalte mit klei­

nem Einkommen. Vor den Bundeshausmedien veranschaulichte Finanzministerin Eveline Widmer­Schlumpf das Problem mit einem au­ genfälligen Beispiel: «Wer im Restaurant eine Bratwurst bestellt, zahlt darauf acht Prozent Mehrwertsteuer, wer die Bratwurst am Grill­ stand auf der Strasse kauft, nur 2,5 Prozent.»

Dies möge auf den ersten Blick unverständ­ lich sein, wie auch die Bundesrätin zugab. Der Grund dafür sei aber rein praktisch: Esswaren vom Take­away lassen sich nicht vernünftig ab­ grenzen von Nahrungsmitteln, die im Laden gekauft werden. Darum würden sie steuerlich gleich behandelt und zum reduzierten Satz be­ steuert. Für Eveline Widmer­Schlumpf ist das keine Diskriminierung. Nahrungsmittel seien lebensnotwendige Güter und müssten für alle

erschwinglich sein, sagte sie. Der Restaurant­ besuch jedoch gehe über den normalen Kon­ sum von Nahrungsmitteln hinaus. Essen und Getränke würden serviert, Tische, Stühle, Toi­ letten und anderes mehr zur Verfügung ge­ stellt. Deshalb koste eine Mahlzeit im Restau­ rant auch mehr als am Imbissstand. Zudem gäbe es Steuerausfälle in der Höhe von 750 Millionen Schweizer Franken.

Platzer widerspricht der Bundesrätin. Diese Höhe sei Angstmacherei und der Bund schreibe sowieso schwarze Zahlen. Zudem zeige ein Be­ richt der «Rundschau», dass der Steuerverwal­ tung durch schlechtes Management jährlich 200 Millionen Franken verloren gehen. Casimir Platzer: «Mit diesen 200 Millionen lässt sich un­ mario gsell sere Initiative gut finanzieren.»

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Etwas weniger arbeitslose Gastgewerbler

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Die Zahl der Arbeitslosen im Gastgewerbe ist im letzten Monat um 428 Personen gesunken. Ge­ genüber dem Vorjahresmonat sind es sogar 706 Personen weniger. Doch mit 12.808 Personen hat unsere Branche die zweithöchste Arbeits­ losenrate von allen Branchen. Das Gastgewerbe hat seit Jahren eine hohe Arbeitslosigkeit. Zur­ zeit ist mehr als jeder Zehnte ohne eine Stelle.

Das hat verschiedene Gründe: Viele Gastge­ werbler arbeiten in Saisonbetrieben, und in der Zwischensaison sind sie dann häufig ohne Ar­ beit. Zudem wechseln Gastgewerbler häufig die Stelle und sind dann kurzzeitig arbeitslos. Im Weiteren hat die Zahl der Arbeitsplätze im Gast­ gewerbe in den letzten Jahren abgenommen.

Der Ökonom Rudolf Strahm kritisiert auch, dass Wirte und Hoteliers schlecht qualifizierte Mit­ arbeitende durch besser qualifizierte ersetzen würden und die Ersteren nun ohne Arbeit seien.

Die Gesamtarbeitslosigkeit liegt bei 127.054 und hat im letzten Monat um 422 Personen zuge­ nommen. Gegenüber dem Vorjahresmonat ist (mgs) sie um 1.462 Personen tiefer.

Lebensmittelunverträglichkeiten und Allergien sind stark zunehmend. Betroffene Personen sind auf eine spezielle Ernährung angewiesen, möchten aber auf guten Geschmack nicht verzichten. Wir bieten Ihnen ein ausgewähltes Sortiment, mit welchem Sie Ihren Gästen ein genussvolles Essen ohne grossen Zeitaufwand zaubern können.

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Weniger Logiernächte wegen schlechten Wetters

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Mit Ausnahme des Februar, als die hiesigen Ho­ telbetriebe einen massiven Einbruch verkraf­ ten mussten, konnten seit Anfang Jahr durch­ weg positive Zahlen ausgewiesen werden. Schon die Wintersaison war mit einem Plus von 0,9 Prozent im Vergleich zum Vorjahr besser ausge­ fallen. Nun jedoch musste die Tourismusbran­ che einen Rückschlag hinnehmen. Insgesamt schliefen im Juni 81.000 Gäste weniger in hel­ vetischen Hotelbetten, wie das Bundesamt für Statistik (BFS) mitteilte. Inländische Gäste ge­ nerierten insgesamt 1,3 Millionen Logiernächte (–0,9 %). Deutlich höher war der Rückgang aus­ ländischer Besucher. Insgesamt zählte das BFS 1,9 Millionen Logiernächte von Touristen aus dem Ausland. Das sind 70.000 weniger als noch im Juni 2013. Aufgrund dieser Entwicklung sieht hotelleriesuisse mit gemischten Gefüh­ len in die nahe Zukunft. Das unbeständige Wet­ ter im Juli habe zu einem spürbaren Rückgang von kurzfristigen Buchungen geführt, teilte der Verband mit. Die Chancen für die laufende Som­ mersaison seien aber nach wie vor intakt. (chg)

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«Unsere Coaches ergänzen sich optimal» die equipe um teamcaptain mario garcia schätzt die betreuung ihrer coaches sehr. jeder hat seinen klar definierten zuständigkeitsbereich. claudia link

Erfolgreicher zweiter Testlauf

V. l.: Teamcaptain Mario Garcia und Teammitglied Yanick Mumenthaler.

vorbereitung für den culinary world cup ist auf kurs.

Ende Juli hiess es für die Schweizer Ju­ nioren­Kochnationalmannschaft zum zweiten Mal: Testlauf für das warme Programm. Denn die Kochweltmeis­ terschaft in Luxemburg nähert sich mit grossen Schritten. Ende November ist es so weit. Dann wird die Schweizer Ju­ nioren­Kochnationalmannschaft zei­ gen, was sie kann. Dass dies sehr viel ist, hat die neue Equipe um Teamcap­ tain Mario Garcia bereits am Salon Cu­ linaire Mondial in Basel Ende letzten Jahres bewiesen. Dort holten sich die jungen Kochtalente für ihren kalten Tisch eine Goldmedaille. Sie stellten in Basel zusammen mit den Regional­ mannschaften aus, da für Junioren­ mannschaften keine eigene Kategorie angeboten wurde.

In Luxemburg werden fünfzehn Ju­ nioren­Kochnationalmannschaften ge­ geneinander antreten. Die Schweizer Junioren­Kochnationalmannschaft bestreitet dort in neuer Zusammenset­ zung erstmals ihr gesamtes Programm.

Bis dahin laufen die Vorbereitungen auf Hochtouren. Das kalte und das warme Programm werden mehrmals eins zu eins geübt.

An Details feilen Im Seminarhotel Sempachersee in Nottwil fand der zweite warme Testlauf statt. An einem solchen Anlass haben jeweils 70 «Testesser» die Möglichkeit, das Dreigangmenü der Kochprofis zu geniessen. Und genau 70 Gäste hatten sich an diesem schönen Sonntagmittag in Nottwil eingefunden. Das sind exakt gleich viele Personen, wie es in Luxem­ burg zu bekochen gilt. Dem Teamcap­ tain Mario Garcia und dem Kernteam Ale Mordasini, Yanick Mumenthaler, Yannick Hollenstein und Elisabeth Alb­ recht standen sechs Stunden zur Verfü­ gung, um die Vorspeise, den Hauptgang und das Dessert vorzubereiten.

Nachdem sich die Gäste am Apéro gütlich getan hatten, hiess es für die junge Brigade: schicken. Und das nicht wie bei einem Bankettservice, sondern à la carte. Am Pass ging das etwa fol­ gendermassen zu und her: 4 Vorspei­ sen für Tisch 14, 2 Desserts für Tisch 2, 6 Hauptgänge für Tisch 8. Doch für die jungen Berufsleute war das kein Grund, ins Schwitzen zu kommen. Obwohl Teamcaptain Mario Garcia meinte: «Der erste Testlauf lief optimaler. Vor allem das Zeitmanagement klappte bes­ ser.» Die drei Coaches Daniel Schmid­ lin, Rasmus Springbrunn und Rolf Mürner hingegen zeigten sich bereits sehr zufrieden mit ihren Schützlingen.

Rasmus Springbrunn: «Wir sind schon sehr gut drin. Rolf Mürner konnte dem nur beipflichten. Er habe den Testlauf sehr positiv erlebt.

Nun geht es dann auch an den Fein­ schliff. «Für ein Top­Resultat muss jeder Handgriff sitzen», sagte Rolf Mür­ ner. Die Schweizer Junioren­Kochna­ tionalmannschaft wird nichts dem Zu­ fall überlassen. ( beb)

die sponsoren der junioren kochnationalmannschaft

Hauptsponsoren: Electrolux Profes­ sional AG, SBB, SWICA Gesundheits­ organisation, Co­Sponsoren: Emmi Food Service, Traitafina AG, Ausrüster: Bragard, Gastroimpuls, KAI, Weinbau Hartmann; Partner: Boiron, WIBERG, Prodega/Growa/Transgourmet, ZAGG.

müssen wir schon mal von der Wettbewerbs­ kommission einstecken.

H etGZ: Von der WEKO? Wie läuft das ab?

Garcia: Letzte Woche beispielsweise haben wir den Schweizer Juroren der WEKO in Oensingen das warme Programm vorgestellt. An solchen Probeläufen geben sie uns dann jeweils ein Feedback. Und da nehmen sie kein Blatt vor den Mund. Sie wollen damit einen Anreiz schaffen, damit wir über den Tellerrand hinausschauen und das Ganze anders angehen. Das ist für uns eine riesige Chance. Im Team entscheiden wir dann, wie wir die Kritik umsetzen.

claudia link

Die Schweizer Junioren­Kochnationalmann­ schaft sorgt seit eh und je für Edelmetall. Mit viel Leidenschaft und Herzblut vertreten sie die Schweiz an internationalen Kochwettbewer­ ben. Doch ganz ohne Unterstützung würde dies nicht gehen. Bekanntlich steht hinter jedem guten Team ein starker Coach. Für einmal ist diese Aussage nicht ganz korrekt. Denn bei der Junioren­Kochnationalmannschaft sind es deren drei, nämlich Daniel Schmidlin, Rasmus Springbrunn und Rolf Mürner. Die Het GZ hat sich mit Teamcaptain Mario Garcia und Team­ mitglied Yanick Mumenthaler über ihre starke «Rückendeckung» unterhalten.

H GZ: Kommt es vor, dass Sie von den Coaches harte Kritik einstecken müssen?

Garcia: Das gibt es schon mal. Doch diese wird immer in konstruktiver Art und Weise ange­ bracht. Wir sind danach nie am Boden zerstört. mumenthaler: Dazu muss man auch sagen, dass wir Kritik hören wollen. Denn sie bringt uns weiter. Und wir alle im Team können mit Kritik umgehen. Und wie Mario bereits gesagt hat, ist diese Kritik immer konstruktiv.

Garcia: Manchmal gelangen die Coaches nur an mich. Dann kann ich das Team entsprechend führen, damit wir gewisse Probleme umschif­ fen können. Etwas heftigere Kritik hingegen et

H etGZ: Luxemburg naht. Wie läuft es?

mumenthaler: Wir sind mit beiden Program­ men auf gutem Weg. Alle sind wir topmotiviert und heiss auf einen Sieg.

Garcia: Ja, wir rechnen uns gute Chancen aus, vorne mitzumischen. Doch jetzt gilt es noch­ mals, richtig Gas zu geben und alles rauszuho­ len. Einerseits wird das Mentale nun ein Thema.

Andererseits steht das Fine­Tuning der kalten und warmen Show an. An der ZAGG findet der dritte warme Testlauf statt. Zudem zeigen wir unseren kalten Tisch und kochen ein Flying Dinner für die Gäste der Nacht der Gastrono­ men. Dies wird die letzte grosse Herausforde­ rung vor Luxemburg. interview: bernadette bissig

H etGZ: In welcher Form unterstützen Sie die

drei Coaches in der Wettkampfvorbereitung? mario Garcia: Die Coaches machen enorm viel fürs Team. Sie entlasten uns und geben uns wertvollen Support.

Yanick mumenthaler: Wir können auf Top­ Coaches zählen, die uns sowohl im Organi­ satorischen als auch beim Fachlichen unter­ stützen. Alle drei bringen zudem eine geballte Ladung Wettbewerbserfahrung mit. Da können sie uns immer wieder mit wertvollen Tipps unterstützen.

H etGZ: Haben sich die Coaches die Zuständig­

keitsbereiche aufgeteilt?

Garcia: Ja, jeder Coach ist für einen Bereich zuständig. Rasmus Springbrunn ist der krea­ tive Kopf. Er hat ein wahnsinniges Gespür für Trends und bringt immer sehr innovative Ideen.

Daniel Schmidlin ist der geborene Organisator. mumenthaler: Und er verfügt über ein be­ sonderes Flair für das Zwischenmenschliche.

Wenn jemand vom Team ein Problem hat, dann spricht er mit Daniel.

Garcia: Er nimmt uns auch enorm viel Arbeit ab. Ohne ihn hätten wir viel mehr Detailarbeit zu erledigen. So bringt Daniel für uns etwa die Rezepte zu Papier, schreibt und korrigiert die Menübeschreibungen. Rolf Mürner ist in erster Linie der Ansprechpartner für die Pâtissiers im Team. Er bringt sie alle auf ein Top­Niveau und führt mit ihnen zusätzliche Probeläufe durch. mumenthaler: Daniel, Rasmus und Rolf ergän­ zen sich perfekt.

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Co-Sponsor der Schweizer Kochnationalmannschaften

H etGZ: Wie gross ist der Einfluss der Coaches auf Ihr warmes und kaltes Programm?

Garcia: Grundsätzlich lassen sie uns viel Frei­ raum, greifen aber auch schon mal ganz gezielt ein. Wir erarbeiten die beiden Programme im Team und präsentieren sie dann unseren Coaches. Sie liefern uns ein Feedback und geben uns wertvolle Inputs. Es kann aber auch vorkommen, dass sie uns reinlaufen lassen. Und wir am eigenen Leib erfahren, dass etwas so nicht funktionieren kann.

H etGZ: Wie muss man sich die Kommuni­ kation zwischen den Coaches und dem Team vorstellen?

Garcia: Es läuft unterschiedlich ab. Zum Teil bin ich das Bindeglied, teilweise kommunizie­ ren die Coaches direkt. Es hängt auch immer davon ab, was gerade ansteht. Grundsätzlich haben die Coaches aber für alle ein offenes Ohr.

Wir leben Genuss...

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luzern, den 21. august 2014

titel H et GZ no 25

fotografie © sabine mader und ulrike schmid, at verlag / www.at-verlag.ch

Ayurvedische Gerichte, hier Maisbällchen an Linsensauce, enthalten viele Kräuter und Gewürze.

heilende speisen

ayurveda soll auch durch die richtige ernährung aus dem gleichgewicht geratene körperkräfte wieder in einklang bringen.

D

er altindische Sanskrit­Begriff Ayur­ veda bedeutet Wissen vom Leben. Ayu heisst Leben und Veda das Wissen oder die Wissenschaft. Der Ursprung des Ay­ urveda basiert auf den Veden, den ältesten hei­ ligen Schriften des alten Indien, die vor unge­ fähr 5.000 Jahren niedergeschrieben wurden.

Zu dieser Zeit waren die Priester zugleich Ärzte für Körper, Geist und Seele. Über Jahrhunderte haben die Gelehrten des Ayurveda ein umfas­ sendes Wissen über die Gesundheitsvorsorge, über die Erkennung und Heilung von Krank­ heiten und über die richtige Ernährungsweise gesammelt. Nun ist bekannt, dass sich die Er­ nährung massiv auf den Gesundheitszustand auswirkt. Sie ist zu 50 Prozent für unser Wohl­ befinden verantwortlich. Gar 95 Prozent aller

Krankheiten entstünden im Darm, meist durch unangepasste Ernährung. Es gilt also, das per­ sönliche Gleichgewicht durch diese aufrechtzu­ erhalten oder wiederzuerlangen.

Grundlage der ayurvedischen Philosophie ist die Lehre von den fünf Elementen Äther (Raum), Luft, Feuer, Wasser und Erde. Aus den fünf Elementen sind nicht nur Natur, Tiere und Pflanzen hervorgegangen, sondern ebenso der Mensch. Die fünf Elemente verbinden sich zu drei Grundenergien, die in verschiedenem Ausmass in allem und jedem gegenwärtig sind.

Raum und Äther bilden zusammen Vata. Feuer und Wasser verbinden sich zu Pitta. Wasser und Erde verbinden sich zu Kapha. Diese drei Dos­ has steuern die psychobiologischen Funktio­ nen in unserem Körper. Vata, Pitta und Kapha

sind in jeder Zelle, in jedem Gewebe und jedem Organ zugegen. Wenn sie sich im Gleichgewicht befinden, ist der Mensch gesund. Ist das Gleich­ gewicht zwischen ihnen gestört, verursachen sie Krankheiten. Befinden sich diese drei Dos­ has im Ungleichgewicht, kann sich dies ver­ schiedentlich äussern. Etwa durch Gereiztheit, Schlafstörungen, Blähungen oder Gewichtszu­ nahme. Es gilt nun, diese drei Doshas durch die ihnen zugeordneten Lebensmittel in ein dyna­ misches Gleichgewicht zu einander zu setzen. Je nach vorherrschendem Dosha sollten eher sal­ zige, süsse, scharfe, saure, bittere oder herbe/ zusammenziehende Lebensmittel zu sich ge­ nommen werden. Auch die Temperatur und Textur der Speisen und Getränke spielen eine Rolle. Während der sprunghafte Vata­Typ flüs­

sige, salzige und warme Speisen zu sich nehmen sollte, benötigt der eher behäbige Kapha­Typ scharfe und feurige, um sich und seine Verdau­ ung in Schwung zu bringen. Der zielgerichtete Pitta­Typ braucht eine Ernährung, die dämp­ fend und kühlend wirkt.

Frisch gemahlene Gewürze und unzählige Kräuter kommen in der ayurvedischen Küche sehr häufig vor. Sie verfügen über Heilkräfte und balancieren die Lebensmittel. Linsen und Kohl beispielsweise, die dem Element Luft zu­ geordnet sind, werden mit Pfeffer, Fenchel oder Thymian ausgeglichen, um Blähungen zu ver­ hindern. Damit sich die «Heinzelmännchen im Stoffwechsel» richtig entfalten können, mahlt man sie erst im Mörser und erhitzt sie danach in heissem Ghee, geklärter Butter. Bockshornklee

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beispielsweise soll den Blutzucker senken, den verwöhnen, sind Okra, Wasserspinat und sonsti­ Appetit anregen und gegen Hautkrankheiten ges exotisches Gemüse also unnötig. So steht auf wie Ekzeme oder Furunkel helfen. Es müssen der Menükarte des «Mohini» im Juli beispiels­ aber nicht zwingend exotische Kräuter und Ge­ weise gemischtes Saisongemüse in Kokosmilch, würze sein, die helfen, um wieder in Schwung zu schwarzer Reis mit Tofu­Papadam­Riesen­ kommen. Auch Oregano, Thymian und Peterli cracker, Blaukabis­RaÏta, Orangen­Creme mit verfügen über Heilkräfte und wirken wie alle Zitronenguetzli und Zitronenmelisse­Tee. Va­ anderen Lebensmittel auf unseren Körper ein. lentin Schmid passt Ayurveda dem westlichen Weil frische Zutaten einfach zu verdauen sind Geschmack an. «Dafür mache ich mich auch mal und keine Giftstoffe im Körper zurücklassen in Kochsendungen schlau», erzählt er. Die Ge­ wie beispielsweise aufgewärmte Bohnen, Spi­ richte in seinem Restaurant kommen nur leicht nat und Reis, wird in der ayurvedischen Küche gesalzen und fein gewürzt auf den Tisch. Wer es ausschliesslich mit frischem, biologischem Ge­ schärfer mag oder gemäss seiner Doshas würzi­ müse gearbeitet. Dieses soll kurz vor dem Ver­ ger essen sollte, würzt selbst nach.

So wie sich bestimmte Lebensmittel ergän­ zehr schonend zubereitet und vorwiegend in ge­ zen, gibt es solche, die schlecht miteinander kochter Form verzehrt werden.

Dies weiss Valentin Schmid. Er betreibt das harmonieren. Gewisse Kombinationen verhin­ ayurvedische Restaurant Mohini beim Cen­ dern gar, dass die Nährstoffe vom Körper aufge­ tral in Zürich. Täglich verkauft er zwischen 50 nommen werden können. Sie bleiben unverdaut und 70 Mittagessen. Sein Konzept ist einfach: im Körper, faulen im Magen und bilden Schla­ Er bereitet jeweils ein ayurvedisches Gericht cken, die zu Müdigkeit, Ausschlägen und später frisch zu. Weil Fleisch durch die Schlachtung zu Krankheiten wie Gicht und Rheuma führen können. Bei Valentin Schmid kommt des Tieres negative Energie beinhal­ keine schlecht verdauliche Kost auf den ten soll, wird es weggelassen. Die ayur­ Tisch. «Essen soll Energie geben, nicht vedische Wissenschaft sagt, dass Ge­ nehmen.» Jeder kenne das lähmende richte, die drei Stunden und mehr vor Gefühl schweren Essens im Magen, dem Essen gekocht wurden, nicht mehr dass jeglichen Elan klaut. Im «Mohini» gut verträglich sind. Deshalb gart Va­ wird man deshalb garantiert niemals lentin Schmid das Gemüse erst nach 11 Eier mit Käse essen, Milch mit Bana­ Uhr schonend, damit noch alle Nähr­ stoffe darin vorhanden sind, wenn seine nen (Früchte sollten nicht zusammen Gäste zwischen 12 und 14 Uhr eintref­ mit anderen Lebensmitteln verzehrt einfach fen. «Ayurvedisches Essen soll näh­ werden), Brot aus Hefeteig, Tomaten gesund ren, aber nicht belasten», sagt Valen­ mit Gurken oder Joghurt mit rohen Koch nicky tin Schmid. Er wird es wissen. Der Früchten. Bei Milchprodukten ist so­ 52­jährige Zürcher ernährt sich seit sitaram sabnis wieso Vorsicht geboten: Milch sollte rund 30 Jahren ausschliesslich vege­ präsentiert im nur roh oder als pasteurisierte Voll­ aT-Verlag 120 tarisch und erlernte die ayurvedische milch getrunken und Joghurt nie nach meist vegane Küche bei indischen Mütterchen, Mön­ 18 Uhr gegessen werden. Weiter sollte chen und Brahmanen in Indien. Zehn rezepte. Bilder: man eine Stunde vor und nach dem sabine Mader, Essen nichts trinken. Schon gar nichts Jahre seines Lebens verbrachte er in ulrike schmid. Kaltes. Das würde die Magensäure ver­ Tempeln und eignete sich dort vertief­ tes Wissen der ayurvedischen Küche dünnen und die Verdauung hindern. an. Durch zahlreiche Yoga­ und Ayurveda­ Wer während des Essens trinken möchte, dem Ausbildungen lernte er die tiefere Bedeutung wird heisses Wasser oder Tee in Zimmertem­ und Wirkung der Nahrung kennen. «Ob ein peratur empfohlen. Heissem Wasser wird gar Mensch richtig oder falsch isst, beeinflusst ihn nachgesagt, dass es Giftstoffe abtransportiert stark. Man tankt einem Diesel auch kein Ben­ und so entschlackt. zin.» Seit vier Jahren bietet er in der Schweiz in Obwohl dies nach vielen Dos und Don’ts tönt, seinem ayurvedischen Restaurant auch Koch­ ist Ayurveda im Kommen: «Man kann von einer kurse an und betreibt seit 20 Jahren ein eigenes Trenderscheinung sprechen. Die Menschen ach­ Catering­Unternehmen. ten wieder mehr darauf, was sie essen», sagt Va­ lentin Schmid. Er weiht in seinen Kochkursen Ähnlich wie die Vollwertküche nicht nur Privatpersonen, sondern auch Köche in die Kunst der ayurvedischen Küche ein. So Es ist jedoch selbst einem Gastbetrieb wie dem haben ihm schon die Brigaden des «Kempinsky» «Mohini» mit seinen sechs Angestellten nicht aus St. Moritz, des Hotels Fidazerhof in Fi­ möglich, auf jeden Gast und seine Doshas ein­ daz­Flims und des Grandhotels Tschuggen aus zeln einzugehen. Damit Valentin Schmids Essen Arosa über die Schulter geschaut. alle Gäste ausgleicht, stärkt und vitalisiert, hält Auch Sonja Gubler, Klinische Ayurveda­The­ er sich strikt an die ayurvedischen Ernährungs­ rapeutin, spürt seit knapp zehn Jahren einen regeln. Diese besagen unter anderem, leicht zu anhaltenden Boom. Sie weiss, welche Mög­ kochen und alle sechs Geschmacksrichtungen lichkeiten Gastronomen haben, wenn sie ihre zu berücksichtigen. «Weil die Grundsätze der Küche den ayurvedischen Grundsätzen anpas­ ayurvedischen Ernährungslehre derjenigen un­ sen möchten. Sie führt seit 14 Jahren eine Ay­ serer Vollwertküche ähneln, lassen sie sich prob­ urveda­Praxis in Zürich und hat unzählige Aus­ lemlos auf unsere Produkte und Küche übertra­ bildungen im In­ und Ausland gemacht. Zudem gen», weiss Valentin Schmid. Beide gehen neben hat sie jahrelang in der Gastronomie gearbeitet. frischen Produkten von einer ausgewogenen Sei es in der Küche verschiedener Goût­Mieux­ Zusammenstellung von Eiweiss, Fett, Kohlen­ Restaurants, als Küchenchefin im Spital Rich­ hydraten und Vitalstoffen aus. Zudem werden in terswil oder für den Take­away­Stand am Vatter, beiden Hemisphären nur diejenigen Lebensmit­ dem ersten Bio­Laden in Bern. Im Grand Resort tel gegessen, die gerade reif sind. Um die Schwei­ Bad Ragaz führte sie in der Küche schon Schu­ zer nach allen ayurvedischen Kochkünsten zu lungen durch. Wünscht ein Gast nun, dort nach

ayurvedischen Grundsätzen zu speisen, werden die gewünschten Gerichte laut Executive Chef Renato Wüst gerne entsprechend zubereitet. So wird beispielsweise ein Risotto mit Kürbis und Artischocken mit Ghee gekocht. Ingwer, Chili, Kreuzkümmel und Bockshornkleesamen die­ nen als Würze und etwas Koriandergrün rundet das Gericht ab.

«Die Umsetzung ayurvedischer Gerichte ist eigentlich simpel. Sie benötigt wenig techni­ sches Know­how. Wichtig sind Basisinformati­ onen, Gewürzkenntnisse und die fachgerechte Zubereitung, damit sie für alle bekömmlich und leicht verdaulich sind», weiss Sonja Gubler. Sie rät, derzeit leichte Gerichte zu servieren, denn im Sommer ist die Verdauungskraft am tiefsten.

Lauwarme Gerichte wie ein Gemüsesalat mit Kartoffeln, Bulgur oder Couscous sind deshalb zurzeit besonders bekömmlich. «Unsere Ver­ dauungsenzyme verfügen über eine Betriebs­ temperatur von 37 Grad. Kalte Gerichte zu ver­ dauen, stellt für sensible Mägen eine Knacknuss dar.» Auch Mischgerichte, beispielsweise kal­ ter Salat mit warmen Fleischstücken, sind nicht optimal. Entweder soll man warme Gerichte oder Frischkost essen. Menschen, die Mühe mit der Verdauung haben, rät sie, vor dem Essen eher eine Suppe als einen Salat zu essen. Wer auf Grünzeug nicht verzichten möchte, soll es nach dem Hauptgang zu sich nehmen. Am bes­ ten mittags, denn dann läuft die Verdauung auf Hochtouren.

empfehlen. Letzterer sollte über Nacht in heis­ sem Wasser quellen, um dann mit Nüssen und Gewürzen gegessen zu werden. Anstatt des unverwertbaren weissen Zuckers kann man nicht erhitzten Honig, Gewürze wie Zimt, Va­ nille, Kardamom oder Birnendicksaft verwen­ den. Weil frische Früchte am besten separat verspeist werden sollten, können sie zur Ab­ wechslung als Kompott den Brei versüssen. Was nach viel Aufwand tönt, wird im Hotel Fidazer­ hof in Flims­Fidaz angeboten: «Unser Ayur­ veda­Buffet besteht täglich aus einem anderem warmen Brei, abwechslungsweise aus Porridge, Hafer, Quinoa oder Dinkel. Zum Süssen stellen wir Kompotte, Birnendicksaft oder Sharkara, den verarbeiteteten Saft der Palmyra­Palme, zur Verfügung», sagt Koch und Hotelbesitzer Roland Häfliger. Die Gäste dürften sich jedoch auch am herkömmlichen Frühstücksbuffet be­ dienen. Seit seine Frau Antonia Schärli 2004 die Ausbildung zur Ayurveda­ und Naturärztin ab­ geschlossen hat, bieten sie in ihrem Haus tradi­ tionelle Panchakarma­Kuren und verschiedene Therapien sowie ayurvedische Massagen an.

Da besonders bei den traditionellen Kuren das Essen eine grosse Rolle spielt, schickt er seine Köche ins Ayurveda­Restaurant Mohini, um Valentin Schmid über die Schulter zu schauen und bildet sie intern mit ayurvedischen Ärz­ ten weiter. Neben der Ernährung sind Ölmassa­ gen zentrale Elemente in der ayurvedischen Ge­ sundheitslehre. Diese sollen die Körperkräfte wieder in Einklang bringen. Die zwei traditio­ Wichtige Bitterstoffe in Kräutern nellen Kuren stehen im «Fidazerhof» während der Zwischensaison an. Das Hotel ist dann nur sarah sidler An heissen Tagen sollten kühlende Lebensmit­ für die Kurgäste geöffnet. tel wie Zucchetti, Früchte oder Gurken verzehrt werden. Basmati­, wilder oder roter Reis bei­ spielsweise eignen sich an Sommertagen gut als leichter Energielieferant. Vollkornreis sei für die wichtigsten den Körper schon wieder schwerer zu verarbei­ ayurveda-ernährungsten. Um den leichten Säuregehalt des Reises aus­ regeln zugleichen, könnten ihm Weinbeeren zugefügt werden, wie dies in Indien üblich sei. Wer nun × Mahlzeiten frisch kochen jedoch meint, die ayurvedische Küche sei der × Alle sechs Geschmacksrichtungen indischen gleichzusetzen, der irrt. Denn diese (süss, sauer, salzig, bitter, herb, hat sich im Laufe der Zeit von ihren Ursprün­ scharf) berücksichtigen gen abgewandt und kommt heute oftmals etwas × Regionale, saisonale Produkte schwer und überwürzt daher. «Die indische benutzen, wenn möglich bio Küche ging mehr den beliebten Geschmacks­ × Gemüse vorwiegend in schonend richtungen nach. Ihr fehlen, wie auch der west­ gekochter Form essen lichen, häufig die bitteren und zusammenzie­ × Vorzugsweise warm essen henden Geschmackskomponenten.» Doch diese × Frisches, reifes Obst zwischen seien notwendig für einen funktionierenden den Mahlzeiten verzehren Stoffwechsel, besonders für die Leber, um Fette × Ghee bevorzugen und Eiweisse abzubauen. Diese Geschmäcke × Fette und Öle nur in geringen kommen in vielen Kräutern und Gewürzen vor Mengen verwenden wie bei Kreuzkümmel, Dill, Koriander und Wer­ × Mit Vollrohrzucker, Rohrzucker, mut, die sich auch gut in Salatsaucen machen.

Ahornsirup, Apfeldicksaft und Jeweils im Frühling sind gesunde Bitter­ Honig süssen stoffe aus Wildkräutern wie Brennnesseln und × Tiefgefrorene und sehr kalte Löwenzahn auf den Tellern vieler Gourmetres­ Speisen meiden taurants zu finden. Nicht selten stehen auf ihren × Keine Mikrowelle verwenden Speisekarten auch Hülsenfrüchte wie Linsen × Die Hauptmahlzeit mittags oder Kichererbsen. Diese liefern komplexe Koh­ einnehmen, abends früh und lenhydrate und sind vielseitig einsetzbar. Auch leicht essen Sprossen dienen der Zufuhr von Proteinen und × Mehrstündige Pausen zwischen Ballaststoffen, welchen wegen des Weglassens den Mahlzeiten einhalten des Fleisches vermehrt Beachtung geschenkt × Speisen mit Liebe, Achtung werden muss. Es sollten jedoch nur solche mit und Dankbarkeit zubereiten grünen Blättern roh gegessen werden. und verzehren Am Morgen wäre es für viele am bekömm­ lichsten, Breie zu essen. Je nach Typ sind Ge­ treide­, Griess­, Hafer­ oder Flockenbrei zu

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8. – 20 er b m e Sept 4 201

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who is who in den neuen hallen für die schweizer fachmesse für gastgewerbe, hotellerie und gemeinschaftsgastronomie, kurz zagg, beginnt eine neue Ära. erstmals treffen sich gastroprofis und ihre lieferanten auf dem umgebauten und erweiterten luzerner messegelände. auch sonst gibt es allerhand neues zu entdecken.

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produkte H et GZ no 25

Küchenprofi(t) Seit über 40 Jahren erfindet und baut Hugentobler Kochtechnik, die Gastronomen in Gewinnerposition bringen.

Lösungen für einen einfa­ cheren und erfolgreicheren Kochalltag sind die Spezialität der Hugentobler Schwei­ zer Kochsysteme AG. Ihre Erfindungen haben das Ziel, aus Lebensmitteln beste Speisen herzustellen. So sind der Schweizer Herd und der Hold­o­mat zentrale Figuren im Spiel. «freeze’n’go» mit Frigojet setzen den Küchen­ stress schachmatt. Denn damit lassen sich ruhige Zeiten für die Vorproduktion nutzen – in Kombination mit dem Kom­ bisteamer Practico Vision ein cleverer Zug. Auch für das schonende Garen im Vaku­ umbeutel hat Hugentobler das passende Gerät. Im CSC Sous­vide­Bad bei Temperatu­ ren zwischen 50 und 98 Grad bleibt das Gargut saftig, behält seinen Eigengeschmack und punktet optisch mit intensi­ ven Farben. Der Reg­o­mat, die jüngste Hugentobler­ Innovation, ist ein mobiles, montageunabhängiges Rege­ neriergerät. Es garantiert ein sanftes und qualitätssichern­ des Aufbereiten von Speisen auf Fünf­Sterne­Niveau. Noch nie war es in der Geschichte der Profiküchen möglich, Spei­ sen auf diesem Qualitätsniveau zu regenerieren.

Halle 1, stand 134 www.hugentobler.ch

Saftiges Fleisch Zuverlässig und regional ist die Mérat & Cie. AG der perfekte Partner für alle Gastronomiebetriebe.

Ob Frischfleisch, Charcuterie, Fisch oder Geflügel: Hinter dem vielfältigen Sortiment von Mérat stehen modernste Herstellungsprozesse, rigorose Qualitätskontrollen, erst­ klassige Zutaten, qualifizierte Mitarbeiter und natürlich anspruchsvolle Kunden. Mérat verfolgt mit ihrer Nachhaltig­ keits­Strategie das Ziel, lang­ fristig wirtschaftliche, ökolo­ gische und soziale Kriterien zu erfüllen. So liefert die Schweiz mit ihren – im internationalen Vergleich sehr strengen – Tier­ und Umweltschutzrichtlinien gute Voraussetzungen, um ein umwelt­ und sozialverträg­ liches Sortiment zu gestal­ ten. Rund 92 Prozent des bei Mérat verarbeiteten Fleisches stammen aus der Schweizer Landwirtschaft. Im Zeichen der Nachhaltigkeit wird zudem eine Gesamtverwertung des

Tieres angestrebt. Mérat steht den Gastronomen bei der Ent­ wicklung und Umsetzung von neuen Ideen gerne beratend zur Seite und besitzt mit den regionalen Plattformen Nähe zum Kunden. Nachhaltigkeit in der Gastronomie bedeutet auf keinen Fall Verzicht. Im Gegenteil: Gastgeber und Gäste können gemeinsam in Vergessenheit geratene Spezi­ alitäten wiederentdecken und Neues erleben. So präsentiert Mérat die neue Produktlinie «Swiss Gourmet Porc Grand Cru». Sie ist der beste Beweis dafür, dass Nachhaltigkeit und Genuss in einem Produkt vereint werden können.

Halle 1, stand 140 www.merat.ch

ersten Stunde, und setzt sich für eine nachhaltige und ver­ antwortungsbewusste Fische­ rei ein. Mit dem weltweit an­ erkannten Label MSC kommt Dyhrberg auch im Wildfangbe­ reich den Kundenbedürfnissen entgegen. Tiefgekühlte Fische und Krustentiere der Marke Krista sind aus der modernen Küche nicht mehr wegzuden­ ken. Auch hier ist Dyhrberg stets bestrebt, ihr Sortiment laufend so anzupassen, dass die natürlichen Ressourcen möglichst nachhaltig geschont werden. Viele Produkte sind bereits MSC­, ASC­ oder FOS­ zertifiziert. Dyhrberg präsen­ tiert ein vielfältiges Sortiment – und das mit gutem Gewissen.

duktionen ganz nach Wunsch des Kunden hergestellt werden.

Auch ausgefallene Ideen lassen sich in einer Spezialproduk­ tion mit den Partnern in Fern­ ost problemlos umsetzen. Die Möglichkeiten der individuel­ len Ausstattung wie spezielle Reissverschlüsse, zusätzliche Taschen oder farbige Stoff­ einsätze sind fast grenzenlos.

Alle Produkte werden unter Fairtrade­Bedingungen herge­ stellt. Fuchs Design bietet auch eine eigene Bekleidungskol­ lektion an, welche jederzeit im Webshop erhältlich ist.

Halle 1, stand 123 www.fuchs­design.ch

Halle 4, stand 407 www.dyhrberg.ch

Frei von …

Mit der Marke «allfree» bietet die Bieri AG Produkte an, die frei von künstlichen Zusatzstoffen hergestellt werden.

Süsses Ende Desserts, Glacen oder Guetzli, Agrano bedient mit einem breiten Angebot die süssen Bedürfnisse der Gastronomie.

Allfree ist die neue Art des Würzens und Kochens. Immer mehr Menschen leiden hier­ zulande an Lebensmittelaller­ gien und Intoleranzen. Daher unterstehen Gastronomiebe­ triebe einer strengen gesetzli­ chen Deklarationspflicht in Be­ zug auf den Einsatz allergener Zutaten. Viele Gastronomen haben jedoch einen grossen Respekt vor dem Thema und verzichten lieber auf eine Deklaration, anstatt sich mit falschen Angaben in Schwie­ rigkeiten zu bringen. Um diesen steigenden Anforderun­ gen gerecht zu werden, hat die Bieri AG in Zusammenarbeit mit dem Spital Schaffhausen ihre Allfree­Produkte entwi­ ckelt. Die neuen Produkte sind praxiserprobt. Das Sortiment umfasst verschiedene Grund­ saucen (weiss, rot, braun), Würzen, Bouillons und Pasten.

Mobil bezahlen Die Zahlterminals von Aduno sind standardmässig für das kontaktlose Bezahlen ausgerüstet.

Halle 1, stand 114

Aduno unterstützt Unter­ nehmen bei der Akzeptanz von Kredit­ und Debitkarten.

Neben dem Vertrieb von fest installierten, kasseninteg­ rierten und mobilen Zahlter­ minals wickelt Aduno auch bargeldlose Zahlungen ab und leistet Terminal­Support – zuverlässig, rund um die Uhr und an 365 Tagen im Jahr. Die Lösungen für den bargeldlosen Zahlungsverkehr werden kon­ sequent auf die Bedürfnisse der Vertragspartner und deren Kunden abgestimmt. Die Zahlterminals von Aduno sind standardmässig für das kon­ taktlose Bezahlen ausgerüstet.

Dazu müssen die Kreditkar­ ten mit kontaktlosem Chip nur kurz nahe ans Terminal gehalten werden – bei Klein­ beträgen sogar ohne PIN oder Unterschrift. So können Kunden einfach und sicher bezahlen und vor allem auch schneller betreut werden. Dies ist überall dort interessant, wo Menschen es besonders eilig haben – beispielsweise in Bäckereien, Take­aways, Bars oder Kiosken.

www.agrano.ch

Halle 2, stand 272

Für das süsse Ende einer feinen Mahlzeit ist Agrano der perfekte Anfang. Das breite Sortiment an Halbfabrikaten für die Gastronomie sorgt nicht nur für grosse Vielfalt in der Dessertküche, sondern auch für einfachste Zuberei­ tung, sicheres Gelingen und zufriedene Gäste. Agrano setzt auf Tradition gepaart mit neu­ esten Standards der Lebens­ mitteltechnologie und erfüllt damit höchste Qualitätsan­ sprüche. Und das passend zu jeder Jahreszeit. Mit einer «Mousse neutral» erweitert Agrano das Gastronomie­ Sortiment um ein innovatives Produkt. Die neue Mischung ist vielseitig verwendbar – im Handumdrehen lassen sich süsse und salzige Moussevari­ ationen herstellen. Bei Agrano bietet sich die Gelegenheit zum Probieren. Degustiert werden können zudem die bewährt köstlichen Schoggiküchlein.

Halle 2, stand 296 www.bieri­ag.ch

Textildesign

www.aduno.ch

Neu gibt es von Fredag verschiedene Poulet-Produkte wie Chicken Nuggets, Pouletschnitzel oder Poulet Cordon Bleu mit Geflügelfleisch aus besonders tierfreundlicher Stallhaltung. Mit dem roten BTS-Label wird die Einhaltung der eidgenössischen Tierschutzgesetzgebung und des strengen BTS- Standards garantiert.

Mit 30-jähriger Erfahrung in Design, Druck und Stick macht die Fuchs Design AG Textilien einzigartig.

Lachs & Seafood Dyhrberg AG, die erste Lachsräucherei der Schweiz, bietet neben geräuchertem Fisch auch Seafood von Krista an.

Rauchlachs aus dem Holzofen ist der Klassiker von Dyhrberg.

Manuell filetiert, werden die Fische von Hand gesalzen und im Holzofen nach traditionel­ ler Art heiss­ oder kaltgeräu­ chert. Das schätzen immer mehr Betriebe, die grossen Wert auf Ökologie legen. Die Manufaktur Dyhrberg ist WWF­Seafood­Mitglied der

Alles begann mit dem Bedru­ cken von T­Shirts und Besti­ cken von Pullovern. Dann tas­ tete sich die Fuchs Design AG von der Textilveredelung zum Design vor. 2004 folgte jener eine Auftrag, der die Firma ans Licht der breiten Öffentlichkeit brachte: Fuchs Design bekam den Zuschlag von Swiss Olym­ pic, die offizielle Bekleidung der Schweizer Athleten für die Olympiade in Athen zu entwer­ fen. Darauf folgten nach Turin 2006 die Kollektionen für Pe­ king 2008 und Vancouver 2010.

Heute realisiert Fuchs Design zahlreiche, auf den Kunden zu­ geschnittene Designwünsche.

Ab einer Stückzahl von 300 Einheiten können Spezialpro­

a n z e i g e

20 x «Elfenland» Kühne Rechner servieren ihren Gästen Post-Mix-Getränke mit Konzentraten aus dem Sortiment von Elfenland.

Bei der Post­Mix AG wählen Gastro­Planer und Wirte ihre Getränke­Ausschankanlage aus drei verschiedenen Pro­ duktlinien: Classic, Design und Expert. Jede Linie ist auf individuelle Bedürf­ nisse verschiedener Arten von Gastronomiebetrieben

Das Geflügelfleisch der qualitativ hochstehenden Produkte stammt aus qualifizierten deutschen Betrieben, die sich für das Wohlergehen der Tiere einsetzen. Haltung, Transport und Schlachtung der Tiere werden regelmässig vom Schweizer Tierschutz STS begutachtet – denn das Wohl der Tiere geht über die Landesgrenzen hinaus.

Weitere Informationen unter www.fredag.ch

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luzern, den 21. august 2014

produkte H et GZ no 25 ausgelegt. Passend zu den Anlagen bietet Post­Mix mit der Marke Elfenland über 20 verschiedene Konzentrate an.

Cola, Citro, Orange, Tonic, Ice Tee Pfirsich und Lemon sowie Apfel­Nektar oder das beliebte Pink Grapefruit stehen hier stellvertretend für das breite Sortiment von Elfenland. Die Elfenland­Konzentrate wer­ den von der Firma Post­Mix AG im zürcherischen Walli­ sellen produziert. Heute steht Elfenland für Qualität zu güns­ tigem Preis. Wer erfolgreich sein will, muss die Gewinne dort realisieren, wo sie erwirt­ schaftet werden können. Post­ Mix­Anlagen – insbesondere wenn sie mit Elfenlandkonzen­ traten bestückt werden – sind die optimale wirtschaftliche Lösung für erfolgreiche Gas­ tronomen. Ein in der Schweiz hergestelltes, wohlschmecken­ des Getränk lässt sich bei den Kunden einfach anpreisen und gut argumentieren.

Halle 1, stand 144 www.elfenland.ch

Live kochen

MIT BRITA MACHE ICH DEN BESTEN ESPRESSO DER STADT Professionelle Wasseroptimierung für die Zubereitung von Kaffee und Kaffeespezialitäten

Der Teufel steckt im Detail. So sind es oft kleine Sachen und einfache Tricks, die das Arbeiten in der Küche erleichtern.

a n z e i g e

Urs Hofer, Inhaber der Gastro Futura AG Zug, präsentiert innovative Produkte wie die Flexsil­Lids, Silikon­Deckel für alle Gastronorm­Schalen oder professionelle Küchen­ helfer von Hot Mix. Auch für die Anwendung von grossen Geräten wie das Self Cooking Center von Rational und das neuste Modell Paco Jet hat der Profi Tipps zum Weitergeben.

Halle 2, stand 299 www.gastrofutura.com

Weinbegeistert Das Liestaler Weinhaus Siebe Dupf keltert eigene Weine, importiert edle Tropfen und ist ein Burgunderspezialist.

Besuchen Sie uns an der ZAGG Luzern vom 07. – 10. September 2014 in Halle 2, Stand 270 Erleben Sie Nina Rimpl, die Schweizer Baristameisterin 2014 am Montag 08. September 2014 an unserem Stand und lassen Sie sich einen meisterlichen Cappuccino schmecken!

Erfahren Sie mehr unter: www.brita.ch

Mit modernsten Betriebsein­ richtungen und 500 Tausend Liter Tankvolumen ist die Siebe Dupf Kellerei heute die grösste Kellerei in der Region Basiliensis. Sie pflegt eigene Reben, vinifiziert Traubengut aus vielen Gemeinden der Re­ gion und brennt edle Destillate.

Schwerpunkt bleibt aber seit der Gründung im Jahr 1874 der Weinhandel. Heute importiert die Siebe Dupf Kellerei Weine von über 80 verschiedenen Weingütern aus ganz Europa.

Spezialisiert ist sie auf Spitzen­ gewächse aus dem Burgund, dem restlichen Frankreich, Spanien und Italien. Mit einem jungen, weinbegeisterten und engagierten Team von ausge­ bildeten Sommeliers betreut und berät die Siebe Dupf Kellerei Gastronomiebetriebe, Fachhandel und Privatkunden in der ganzen Schweiz. Das Siebe­Dupf­Team bietet Trou­

vaillen und Neuheiten aus den wichtigsten Wein­Nationen Europas zum Verkosten an und überrascht mit der neuen Wein­Linie «Cuvée d’or» aus eigener Produktion.

Halle 2, stand 218 www.siebe­dupf.ch

Menükonzept

Behälter mit Aromaschutzde­ ckel. So klein wie der Aufwand fürs Nachfüllen ist auch das Leeren der Restwasserschale und des Kaffeesatzbehälters.

Integrierte Spül­ und Rei­ nigungsprogramme sowie ein vorgelagertes Claris­ Filtersystem minimieren den Pflegeaufwand und garantie­ ren TÜV­zertifizierte Hygiene auf Knopfdruck. Der Einstieg in die Oberklasse lässt keine Wünsche offen und ist in zwei Ausführungen erhältlich: Als Giga X3 mit grossem Wasser­ tank für flexible, mobile An­ wendungen und als Giga X3c mit Festwasseranschluss für einen stationären Einsatz.

Halle 4, stand 411 www.schwob.ch

Halle 2, stand 254 www.jura.com

Für alle, die sich mit schwankenden Gästefrequenzen konfrontiert sehen, bietet «be Smart» die ideale Lösung.

Bei Sonnenschein kommen 600 Gäste, bei schlechter Wit­ terung sind es bloss 40 – was tun, um den Wareneinkauf bei diesen Schwankungen zu optimieren? Das neue Konzept von Le Patron zeigt am Beispiel von Saas Fee, wie in der Küche exakt geplant, Abfall reduziert und ohne Qualitätsverlust die Kosten gesenkt und damit die Rendite erhöht werden können.

Zu Beginn des letzten Winters stellten die Pistenrestaurants «The Glacier» und «The Rock» ihr Küchenkonzept radikal um. Zusammen mit Le Patron entwickelten sie 17 unter­ schiedliche Menüs, von denen jeweils zwei bis drei Gerichte wechselnd auf die Tageskarte kamen. Dazu wurden sämt­ liche Menükomponenten im schonenden Sous­vide­Ver­ fahren hergestellt. Le Patron legte höchsten Wert auf die Verarbeitung von Schweizer Fleisch und setzte bei der Produktion keine Zusatzstoffe ein. Die fertigen Menüs wer­ den vakuumiert in Ein­ oder Dreikilo­Einheiten nach Saas­ Fee geliefert und blieben lange genug haltbar, um die Schwan­ kungen der Gästefrequenzen aufzufangen. Das brachte den beiden Restaurants tiefere Per­ sonalkosten, höhere Qualität, viel weniger Abfall und vor allem eine gewinnbringende Rendite.

das hervorragende Preis­ Leistungs­Verhältnis. Der persönliche Kontakt vom De­ signer und Entwickler von Le Nouveau Chef mit den Kunden in der Küche oder im Service, gewährleistet die kontinu­ ierliche Weiterentwicklung der Kochbekleidung. In der heutigen Kollektion stecken mehr als 25 Jahre Erfahrung und Know­how.

Eintauschaktion Beim Kauf von neuem Besteck der Linie Chicago schreibt die Kreis AG pro eingetauschtem Besteckteil drei Franken gut.

Fleisch & Wein Beim Fleisch müssen die Qualität und der Preis stimmen.

Dafür bürgen die Chefmetzger der TopCC-Abholmärkte.

Der Cash & Carry Abholmarkt TopCC ist in der Deutsch­ schweiz an elf Standorten vertreten. Als einziger Cash & Carry bietet TopCC eine bediente Fleischtheke mit qualifiziertem Personal an, bei welcher auf Wunsch porti­ oniert, mariniert und vaku­ umiert wird. Die umfassende Weinabteilung mit Degusta­ tionsmöglichkeit und kompe­ tentem Weinfachberater sowie die langen Öffnungszeiten sind ebenfalls einzigartig. TopCC bietet mit 33.000 Artikeln ein riesiges Sortiment.

Halle 2, stand 285

Das Besteck Chicago aus fünf Millimeter CNS fällt trotz seiner Sachlichkeit auf. Damit können sich Gastronomen pro­ filieren und von der Eintausch­ aktion auch gleich profitieren.

Die geometrische Formstrenge des Bestecks harmoniert mit Anna, einer Porzellanneuheit von Rak. Diese Neuheit ist durch die Hand von Mikaela Dörfel entstanden. Ziel von Rak Porzellan war es, die guten kleinen und grossen Gerichte von gestern, aber auch von morgen, in Szene zu setzen.

Die Rundungen und gewölb­ ten Formen dieser Kollektion haben eine stimmungsvolle Anmutung. Die kulinarischen Traditionen werden hier voll zur Geltung kommen.

Halle 2, stand 213 www.kreisgastro.ch

www.topcc.ch

Halle 2, stand 233 www.lepatron.ch

Gallus-612-Bier Kochbekleidung Viele Spitzenköche tragen heute «Le Nouveau Chef» und sind begeistert von der Qualität und Langlebigkeit.

Kaffeetraum Mit der Giga X3/X3a Professional bietet Jura modernste Technologie für ein perfektes Kaffeeresultat.

Bis zu 30 individuell program­ mierbare Kaffeespezialitäten auf Knopfdruck, intuitive Bedienung und minimaler Unterhaltsaufwand. Das sind Argumente, die zählen, wenn ein Kaffeevollautomat im Pau­ senraum einer Seminarinfra­ struktur steht und von vielen Gästen benutzt wird. Ein Kilo Kaffeebohnen passt in den

Für Le Nouveau Chef benutzt Schwob nur Gewebe aus Eu­ ropa, die dem Oeko­Tex­Stan­ dard 100 entsprechen. Alle Produkte werden in Europa hergestellt. Die Nachhaltig­ keit und ökologische Zukunft unseres Planeten sind weitere wesentliche Prioritäten bei jedem Schritt des Entwick­ lungsprozesses und werden daher als wichtiger Teil der Unternehmenskultur beachtet.

Nebst den bekannten Spitzen­ köchen, Tanja Grandits mit ihrem gesamten Team und An­ dreas Caminada, hat Schwob bereits viele Referenzen in der Schweiz. Der Schlüssel zum Erfolg von Le Nouveau Chef ist die perfekte Passform, die hohe Funktionalität und

Die Brauerei Schützengarten wurde 1779 in St. Gallen gegründet und ist damit die älteste Brauerei der Schweiz.

Schützengarten ist gleichzei­ tig eine der modernsten und innovativsten Brauereien des Landes. Eine Speziali­ tät, das Gallus 612, wurde zum 1.400­Jahr­Jubiläum der Gründung des Klosters St. Gallen durch den irischen Mönch Gallus im Jahr 2012 kreiert. Das Gallus 612 wird mit feinstem Smaragd­Aroma­ hopfen gebraut, mit Wacholder gewürzt und mit original ober­ gäriger Ale­Hefe vergoren. Die Reifung im Eichenholz vollen­ det den einzigartigen Trink­ genuss. Das Gallus 612 und natürlich auch alle anderen Schützengarten­Biere werden am Schützengarten­Stand zur Verkostung angeboten.

Halle 4, stand 410 www.schuetzengarten.ch

luzern, den 21. august 2014

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produkte H et GZ no 25

Sanft gerührt

ihnen attraktive Gewinnmög­ lichkeiten: Es reicht von «Sim­ ple» (1 Pferd) bis «Quinté+» (5 Pferde), wobei mit Fr. 2.50 ein täglicher Jackpot von mindes­ tens 2,5 Millionen Franken geknackt werden kann.

EPP, Trays und Thermotab­ letts bis hin zu Ausgabetheken, Vitrinen für warme oder kalte Speisen, Auftisch­, Warm­ und Kalthaltestationen sowie Wär­ mebrücken, Wärmestrahler und Wärmelampen.

Halle 1, stand 168

Halle 1, stand 144

www.swisslos.ch/pmu

www.swissfooddisplay.ch

Der HotWhip von Kisag ist eine innovative Gerätelösung für kalte oder warme Saucen, Mousses und Zabaione.

Der bekannte Koch Rolf Caviezel zeigt am Stand der Kisag AG, wie das Zubereiten und Temperieren in einem funktioniert. Mayonnaise, Sauce hollandaise, Zabaione und andere Delikatessen werden im HotWhip von Kisag mühelos und zeitsparend in einem Arbeitsgang hergestellt und warm gehalten. Durch das schonende Rühren bei gleich­ zeitigem Wärmen werden Sau­ cen und andere Köstlichkeiten besonders luftig und leicht.

Halle 4, stand 409 www.kisag.ch

Pferdewetten Die Engländer lassen keinen Anlass aus, um darauf Wetten abzuschliessen. Was die können, ist auch bei uns möglich.

Seit September 2013 bietet Swisslos die PMU Pferdewet­ ten an. Pferdesport­Fans und interessierte Wetter können PMU in rund 70 Gastronomie­ betrieben spielen und vor Ort die Rennen live auf einem Bild­ schirm mitverfolgen. Täglich werden 25 bis 40 internatio­ nale Rennen angeboten. Alle 15 Minuten gibt es Spannung pur für die Zuschauer. Die Rennen starten jeweils zur Mittagszeit und stammen hauptsächlich aus Frankreich – es werden aber auch Rennen aus der Schweiz, Deutschland, Eng­ land sowie weiteren Ländern übertragen. PMU­Wetten sind eine spannende Unterhaltung für die Gäste und ermöglichen

Effizient garen

Auf ein Glas …

Kochen, Braten oder Frittieren – bis zu viermal schneller – geht präzise und einfach in nur einem Gerät.

Als Exklusivimporteur für diverse Spitzenweingüter bietet Terravigna exklusiven Weingenuss zu fairen Preisen.

Das Vario Cooking Center Multificiency 112T von Frima bietet auf kleinster Aufstellflä­ che maximale Möglichkeiten.

Kochen, Braten, Frittieren, Niedertemperaturgaren, Konfieren, Sous­vide­Garen gelingt ohne Überwachen und Anbrennen, ohne stressiges Hantieren mit Töpfen und Pfannen und das unerreicht schnell. Das neue Vario Coo­ king Center ist so kompakt, dass es sich leicht in jeder be­ stehenden Küche installieren lässt. Auf einem Tisch, einer Arbeitsfläche, auf dem zent­ ralen Herdblock, in Passnähe oder in der Produktion.

Solch ein Wein ist der viel gelobte Saffredi der Fattoria le Pupille aus der Maremma in der Toskana. Neben weite­ ren «Fixsternen» aus Italien, die Terravigna seit über 30 Jahren in der Schweiz vertritt, hat sich die familiengeführte Weinhandlung Neuem nie verschlossen und nach und nach einige Trouvaillen aus dem Tessin und Spanien ins Sortiment aufgenommen.

werden, erobert zunehmend die Schweizer Küchen. Mit der richtigen Zubereitung lassen sich gerade auch mit einfache­ ren Stücken wie Kalbsbrust und Haxen, aber auch mit Kut­ teln und Leberli köstliche und sehr spezielle Gerichte kreie­ ren. Die Gäste freuen sich über neue Geschmackserlebnisse – und der Gastwirt kann dank preisgünstiger Stücke von hö­ heren Margen profitieren. Weil Probieren über Studieren geht, bereitet der junge Kochstar Micha Schärer live am Stand vier­ bis fünfmal pro Messetag köstliche «Nose to Tail»­Ge­ richte zu. Zu degustieren gibt’s Rindsragout, Kalbsbrust­ schnitten und Schweinshaxen.

An der Kochshow gibt der Profi wertvolle Zubereitungstipps und inspiriert die Zuschauer zu feinen Menüs. Neben dem «Schweizer Fleisch»­Quiz mit vielen Sofortpreisen gibt es wiederum einen grossen Wett­ bewerb, bei dem Fleischwissen gefragt ist. Auch hier stehen die eher einfacheren Fleisch­ stücke und deren vielfältige Verwendungsmöglichkeiten im Mittelpunkt. Mit etwas Glück holen sich die Teilnehmer nicht nur viel Know­how im Umgang mit Schweizer Fleisch, sondern auch den Hauptpreis, ein Big Green Egg im Wert von 2.300 Franken.

Halle 4, stand 413 www.schweizerfleisch.ch

Halle 1, stand 154

rene Profis setzen auf die Messerkompetenz von CeCo. So haben einige Spitzenköche ihr eigenes Messer geschmie­ det oder gar eine Messerserie kreiert. An der ZAGG werden solche Preziosen sowie die neusten Damastmesser aus 32 bis 400 Lagen Stahl und extra scharfen Klingen präsentiert.

Halle 4, stand 412 www.welt­der­messer.ch

Halle 2, stand 270 www.brita.ch

Welt des Kaffees Marketing-Profi Die Auswahl bester Bohnen, eine perfekte Mischung und das schonende Rösten ergeben feinsten Gourmetkaffee.

Die Innoma GmbH in Wetzikon konzentriert sich aufs Marketing für die Hospitalityund Zulieferbranche.

Frisch gerösteten Kaffee, trendig im Filter gebrüht, oder Bohnen einer einzelnen Par­ zelle als Espresso degustieren, das können Messebesucher bei Rast Kaffee. Dort gibt es in persönlicher Beratung Tipps und Tricks für die Zubereitung des perfekten Kaffees. Das Rast­Team freut sich auf viele interessierte Besucher.

«Dieses Jahr bereichern wir unseren Stand mit ausgewähl­ ten Partnerunternehmen», erklärt Geschäftsleiterin Heidi Golay­Keller: «Sie ergänzen unsere bewährten Produkte gastro­tipp & hotel­tipp und gastrofacts perfekt. Damit wol­ len wir unseren Besuchern zei­ gen, wie sich Marketinginstru­ mente auf intelligente Weise kombinieren lassen.» AbZ zeigt originelle und höchst in­ dividualisierbare Werbe­ und Promotionsartikel, die kom­ promisslos auf die Bedürfnisse von Hotellerie und Gastrono­ mie ausgerichtet sind. Speziali­ tät sind Zündhölzer in über 80 Modellen und Spezialformen in ausgezeichneter Quali­ tät. Kein Wunder, dass AbZ jährlich über zwei Millionen Werbezündholzschachteln an über 3.500 Schweizer Kunden liefert. Ein ganz grosser Hit ist Napkin von Swiss Luxury Food & Lifestyle Products, flauschig feuchte Handtüechli, die am Ende der Mahlzeit wie ein Wunder auf Knopfdruck ent­ stehen. Zum weiteren Angebot gehören Arctic Velvet Pre­ mium Spirituosen, edle Liköre und Spirituosen aus biologi­ schen und fair gehandelten Rohstoffen und die Glasedition Artner mit unschlagbarem Preis­Leistungs­Verhältnis.

American Express stellt seine vielseitigen, effizienten und kostengünstigen Marke­ tingmöglichkeiten vor, dank derer Partnerunternehmen

Halle 2, stand 269

www.terravigna.ch

www.rast.ch

Halle 1, stand 109 www.frima­online.ch

Welt der Messer

Speiseverteilung Swiss Food Display ist der Spezialist, wenn es darum geht, Speisen zu verteilen oder attraktiv zu präsentieren.

Die von Swiss Food Display direkt von den europäischen Herstellern importierte Pro­ duktpalette ist enorm. Dazu gehören Kochgeräte, Verteil­ systeme und Präsentationsins­ tallationen. Immer spielt dabei der Gast eine zentrale Rolle.

Das beginnt mit Frontkoch­ stationen mit integriertem Umluft­Reinigungssystem, geht über Transportwagen, Hartschalenboxen, Boxen aus

Seit 2003 vermarktet CeCo hochwertige Schneidwaren und unterstützt als Partner und Ausrüster junge Talente.

«Nose to Tail» Nicht nur Filet: «Schweizer Fleisch» präsentiert einen Trend hin zu mehr Nachhaltigkeit und Kreativität.

«Schweizer Fleisch» wartet mit vielen nützlichen Informa­ tionen und Aktivitäten rund ums Thema «Nose to Tail» auf.

Der Gastro­Trend, bei dem nicht nur die edleren Fleisch­ stücke, sondern alle essbaren Teile eines Tieres verwendet

CeCo unterstützt als Partner und Ausrüster die Schweizer Junioren­ und Kochnational­ mannschaften mit Messern der Marke Kai. Dafür wurde CeCo – Welt der Messer vom Kochverband ausgezeichnet.

Als Preissponsor des «gusto» Lehrlingskochwettbewerbs fördert Kai junge Talente und bietet ihnen mit Shun­Messern die adäquaten Instrumente zum Ausüben ihrer Kochlei­ denschaft. Aber auch erfah­

mit vom Schweizerischen Verein des Gas­ und Wasser­ faches (SVGW) zertifizierten Produkten. Neu bietet Brita Vivreau­Geräte an, die den Anspruch an gesunden und kostengünstigen Wasserge­ nuss jederzeit erfüllen. SVGW­ zertifiziert und Brita­gefiltert, produziert Vivreau gekühltes, stilles, medium oder kohlen­ säurehaltiges Trinkwasser.

Dies in einem Komplettpaket zur Flaschenbefüllung für eine einfache Bewirtung der Gäste.

Der Vivreau Bottler ist ein leistungsstarker Trinkwasser­ spender für Gastronomie und Grossunternehmen.

Mein Wasser Was als Lösung in der Wasserfiltration begann, ist weiterentwickelt worden. Neu zeigt Brita ihre Vivreau-Geräte.

Brita schuf ein modulares System, das seit 10 Jahren den Weg zu optimiertem Wasser vereinfacht. Dafür stehen die drei Purity Versprechen: opti­ male Wasserqualität, höchste Produktsicherheit und einfa­ che Handhabung. Brita ist der einzige Wasserfilter­Hersteller

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Unsere Erfahrung und unser Know-How garantieren Ihnen stets beste Qualität.

Seit 1923.

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Ein unabhängiges Schweizer Familienunternehmen im Dienste der Gastronomie

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luzern, den 21. august 2014

produkte H et GZ no 25

ihre Ziele erreichen können.

Dank Zugang zu kaufkräftigen Gästen können sie Umsatz und Auslastung erhöhen sowie neue Kunden gewinnen. Und was hat Gastrofix hier zu su­ chen, das einfache und bedie­ nerfreundliche Kassensystem auf iPad­Basis? Ganz einfach: Weil es Abläufe optimiert, gewährleistet es Ruhe und Entspannung in Küche und Service und damit mehr Zeit und Elan für die Gästebetreu­ ung. Fazit: höhere Kundenzu­ friedenheit und mehr Zusatz­ verkäufe. Natürlich kann man am Stand alle Möglichkeiten des Systems ausprobieren.

Halle 3a, stand 326 www.innoma.ch

sind Ernst­Produkte auch in kochfester Variante erhältlich.

Diese bleiben stabil in Biss und Form und eignen sich beson­ ders für die Verwendung im Bain­Marie. Unter dem Dach der im Jahr 2004 gegründeten Pasta Premium AG ist neben der Marke Ernst auch die Zukunft der ebenso bekann­ ten und beliebten Schweizer Traditionsmarken Bschüssig, La Chinoise, Trattoria und Ami gesichert. Mehr als 50 Mitarbeiter geben am Standort Frauenfeld seither täglich ihr Bestes bei der Produktion von 120 verschiedenen Formen, auch glutenfreien Teigwaren wie solchen aus Urdinkel.

www.pasta­premium.com

www.saviva.ch

Ernst & Pasta Seit 150 Jahren setzen viele Gastronomen auf die Qualität der traditionellen Schweizer Teigwarenmarke Ernst.

Die Formenvielfalt des Ernst­ Sortiments bietet unendlich viele Ideen für eine kreative Küche. Sei es als klassische Beilage, Pasta­Menü oder Suppeneinlage. Durch das spe­ zielle Herstellungsverfahren

www.salvis.ch

den Bereichen Fleisch, Fisch, Gemüse, Backwaren, Früchte, Molkerei, Getränke, Weine und Spirituosen erwarten die Kunden auf 7.000 Quadratme­ ter Einkaufsfläche. Mit täglich frischem Brot aus der hausei­ genen Bäckerei, einer einmali­ gen Frischfischauswahl, pro­ fessioneller Kundenberatung und interessanten Serviceleis­ tungen hebt sich Aligro mit seinem Frischmarktflair von anderen Grossanbietern ab.

An der Zagg 2014 lädt Aligro, diesjähriger Sponsor der beliebten Kocharena, zur Degustation von Meeresspezi­ alitäten ein.

Halle 4, stand 414 www.aligro.ch

Multifunktional Für Cucina, die neuste Innovation im Bereich Gärtechnik, hat Salvis drei Geräte in einem zusammengefasst.

Cucina ist Combi­Steamer, Ladenbackofen und Smart­ Cooking­Gerät in einem. Je nach Anforderung, Bedarf und Betriebstyp kann der Anwen­ der zwischen den Produktions­ geräten wählen – und das mit nur einer Steuerung. Immer mit dem Fokus beste Gar­, Brat­ und Backresultate zu erhalten.

Der Combi­Steamer mit seinen ausgereiften und von Köchen für Köche entwickelten Funk­ tionen lässt keine Wünsche of­ fen. Als Ladenbackofen mit den für Bäcker gewohnten Funk­ tionen wie Schwadenmenge in Millilitern, Ruhezeiten nach der Beschwadung und sechs Lüfterstufen für gleichmässige Backergebnisse. Mit Smart Cooking übernimmt Salvis­ Cucina die volle Verantwor­ tung für automatische Garpro­ zesse mit besten Resultaten.

Ganz nebenbei lässt sich jederzeit in jeden Prozess ein­ greifen und die Qualität nach Wunsch verändern. Genauso vielfältig wie die Technik ist die Ausführung der Modelle.

Zur Auswahl stehen GN 1/1 quer oder längs, GN 2/1, die Bäckernorm 400 x 600 sowie

a n z e i g e

Bei der La­Cimbali­Gene­ ralvertretung, der Vassalli Service AG, ist unter anderem der brandneue Halbautomat M­34 Selectron zu sehen.

Ein wunderschönes Gerät im schnörkellosen Italo­ Design und dem einmaligen Preis­Leistungs­Verhältnis.

Die bereits vielfach bewährte M­100 Anniversary Edition wird ebenso gezeigt wie der neue 4­fach­Turbosteam für einfachstes Milchaufschäu­ men mit vier verschiedenen Temperaturen und Milch­ schaum­Varianten: Barista­ Style für jedermann.

Halle 2, stand 247 www.vassalliag.ch

Korn der Körner Mars Schweiz AG zeigt, wie viel sich hinter Reiskörnern verbirgt. Eine grosse Überraschung wird garantiert.

Reis ist mehr als ein Nah­ rungsmittel auf der Basis von Kohlenhydraten. Reis enthält Eiweiss und liefert Magnesium sowie die Vitamine B1, B3 und B5. Und Reis lässt sich von der Vorspeise über Hauptgerichte bis zu Desserts vielfältig zube­ reiten. Seit über 50 Jahren be­ liefert Mars Foodservice Gas­ troprofis mit hervorragenden Produkten und einer Vielzahl von Dienstleistungen für mehr Genuss und zufriedene Gäste.

Zur Palette gehören Uncle Ben’s Reis, Uncle Ben’s Saucen und Ebly sowie Kaffeebeilagen wie Mixed Miniatures.

Halle 4, stand 408 www.mars­foodservice.ch

Frische seit 1923 Die Herkunft von Aligro kann man am Stand fühlen: Der Westschweizer Charme ist facettenreich erlebbar.

Aligro, Westschweizer Cash & Carry für Gastroprofis, hat sich 2012 in Schlieren nieder­ gelassen. 20.000 Produkte in

Angehrn präsentiert Elsa Mifroma Service Culinaire eine Neuheit für den Raclette­ genuss am Tisch.

Halle 1, stand 120 www.cca­angehrn.ch

Feingebäck 80 Jahre Tradition haben die Sinne der Jowa AG für feines Bäckerhandwerk geschärft.

Und sie ist am Puls der Zeit.

Dessertkonzept «i gelati» verkörpert eine einzigartige Kombination aus Tradition, Innovation und Nachhaltigkeit.

La Cimbali Der Kaffeehalbautomat geniesst Kultstatus und ist einer der wichtigsten Protagonisten unserer Espresso-Kultur.

Die Verbindung von Food-Service-Spezialisten bietet beste Lebensmittel und Produkte für anspruchsvolle Gastgeber.

Halle 1, stand 120

Halle 1, stand 102

Halle 1, stand 124

Saviva

CCA­Angehrn, Scana, Mérat, Bischofzell Culinarium (4.405), Elsa­Mifroma, «i gelati» und Saviva Bonus stehen seit vielen Jahren für Qualität, Zuverläs­ sigkeit und Innovation in der Ausser­Haus­Verpflegung. Sie bieten erstklassige Produkte und attraktive Dienstleistun­ gen für alle Bedürfnisse im Gastronomie­Grosshandel.

Und das einfach und bequem aus einer Hand.

Maxibleche 530 x 575. Zudem sind Modelle für sechs, zehn oder 20 Einschübe erhältlich.

Die technischen Details und wie viel Wasser und Energie damit eingespart werden kann, erklären die Profis von Salvis auf dem Messestand.

50 Jahre CCA Die Eröffnung des ersten CCAMarktes war eine Pionierleistung im Grosshandel. Heute führt CCA neun Märkte.

Das Jubiläumsjahr steht ganz im Zeichen von Menschen: Kunden, Mitarbeiter und Lieferanten erzählen ihre Ge­ schichten und wie sie mit CCA Angehrn verbunden sind. An der ZAGG will CCA Angehrn hoch hinaus mit den Besu­ chern: Eine Ballonfahrt sowie weitere Preise werden verlost.

Für zusätzliche Gewinn­ chancen steht ein einarmiger Bandit bereit. Neue Produkte und Dienstleistungen wie die Tiefpreismarke Benefit Price, die gluten­ und laktosefreien Gourmet­Maison­Menüs für Gäste mit Intoleranzen oder das attraktive Saviva Bonus­ Programm werden präsentiert.

Ebenfalls am Stand von CCA

Die Produkte von «i gelati» enthalten nur hochwertige Rohstoffe und ausgesuchte Zu­ taten, es werden ausschliess­ lich Schweizer Milch und Rahm verwendet. Die Superi­ ore­Linie produziert «i gelati» mit natürlichen Aromen. Ob klassisch, retro, innovativ oder gewagt, mal fruchtig, mal scho­ koladig oder mal gebacken, das Dessertkonzept «Dolce No­ vità» bietet Gastronomen ein umfassendes Angebot. Über 60 Dessertkreationen, Rezep­ turen mit einem Bild wie das Dessert angerichtet werden kann, genaue Preiskalkulation bis hin zur Dessertkarte, die «i gelati»­Aussendienstmitarbei­ ter vor Ort zusammenstellen.

Halle 1, stand 122

Führend in der Herstellung von Brot, Back­ und Teig­ waren in der Schweiz, kennt Jowa die Bedürfnisse ihrer Kunden. So bietet sie mit der Marke Huttwiler glutenfree Backwaren für Menschen mit Intoleranzen an. Einzeln in backfeste Beutel verpackt, sind diese zudem eifrei, nussfrei sowie lactosefrei und garan­ tieren einfaches Handling und 100 Prozent Sicherheit bis zum Konsumenten. Einzeln verpackt, bietet Jowa neben Linzertörtli, Vogelnestli und Spitzbube drei neue Feinback­ waren an.

Halle 1, stand 139 www.jowa.ch

www.igelati.ch

Swiss Vacuum

Vino Nobile

Lebensmittel in Beutel einzuschweissen, hat viele gute Gründe. Für jede Anwendung hat Erme das richtige Gerät.

Bindella importiert 1909 Chianti in Damigiane (grosse Glasbehälter). Bis heute fokussiert das Weinhaus auf Italien.

Der aktuelle Firmenchef, Rudi Bindella, beschloss 1982, die Aktivitäten konsequent auf Italien auszurichten. Eine seiner ersten und wichtigs­ ten Taten war von purer Leidenschaft bestimmt: der Erwerb eines Weinguts in der Gemeinde Montepulci­ ano. «Die Bodenbearbeitung ist die edelste Tätigkeit», das war für Rudi Bindella eines der ganz zentralen Motive für den Einstieg in den eigenen Weinbau. Und so baute er mit viel Liebe und Geduld, stets tatkräftig unterstützt von ei­ nem motivierten Team vor Ort, das völlig verfallene Anwesen zum heutigen 30­Hektar­Gut aus. Dort produzieren die Schweizer Önologin Christin Rutsche und der italienische Weingut­Direktor Giovanni Capuano mit ihren Mitarbei­ tern mittlerweile Weiss­ und Rotweine, die international Beachtung finden. Dem moti­ vierten Team ist es ein Anlie­ gen, die einheimische Rebsorte Prugnolo gentile (ein Klon der Sangiovese­Traube) in Wert zu setzen. Diese Varietät bildet die Grundlage für den Vino Nobile di Montepulciano, von dem an der ZAGG der 2010er sowie der 2011er zur Verkos­ tung bereit stehen.

Halle 2, stand 248a www.bindellaweine.ch

Die Erme AG, führende Ent­ wicklerin und Herstellerin von zukunftsweisenden Geräten im Bereich der Verpackungs­ und Vakuumtechnologie, stellt an der ZAGG ihre leistungs­ starken Vakuumverpackungs­ Maschinen für den profes­ sionellen und industriellen Verwender aus. Zudem werden die Erme­Modelle «Prive» und «Maison Vac» für den Einsatz im privaten Bereich vorge­ stellt. Besonderes Augenmerk verdienen die Erme «Gourmet Thermalisierer», die trotz ih­ rer kompakten Form über ein grosses Volumen verfügen und in der kleinsten Küchennische Platz finden.

Halle 2, stand 201 www.erme.ch

Laut, leise, still Exklusiv für die Gastronomie ist das Mineralwasser aus Appenzell. Und immer sind Flauder und Co etwas Spezielles.

Mit Flauder, einer Limonade aus Holunder und Melisse, eroberte sich Gabriela Man­

luzern, den 21. august 2014

13

produkte H et GZ no 25

ser mit ihrer Goba in kurzer Zeit einen blühenden Platz im Getränkemarkt. Weitere In­ novationen folgten. Nebst zu­ sätzlichen Flaudergetränken wurden Goba­Cola, ein auf der Basis von Stevia gesüsstes Cola, oder «Iisfee», ein zuckerredu­ zierter Bio­Eistee, entwickelt.

«Chalte Kafi macht schön – wach» heisst die Promotion der neusten kohlensäurehaltigen Limonade, die – eisgekühlt – aus der eleganten 20­cl­Dose oder der 33­cl­Glasflasche ein besonderer Genuss ist. Nach dem Motto «gesund klein blei­ ben» konnte sie kontinuierlich Wachstum generieren, sodass aus einem achtköpfigen, ein Team von über vierzig Mitar­ beitern entstand.

viel Fachwissen angeeignet.

Davon können Gastronomen nun profitieren. Ganz einfach und bei sich im Betrieb. Denn die Bäckerei­Konditorei Hug bietet ihr bestens bewährtes Kernsortiment seit kurzer Zeit tiefgekühlt an. Regional kooperiert sie dazu mit Vermo und national mit Pistor als Logistikpartner. An der ZAGG wartet viel Frischgebackenes darauf, von Neugierigen pro­ biert zu werden.

Halle 1, stand 135

beste Qualitätskontrolle, setzt jedoch grosse Erfahrung vor­ aus, weiss Fredy Hiestand, und dies wird seit Gründung des jungen Unternehmens stets gepflegt. So verknüpft Fredy’s AG traditionelles Wissen und Handarbeit mit sinnvollen technischen Ergänzungen. So besetzt Fredy’s bewusst eine Nische im Backwarenmarkt.

Es wird als Pflicht angeschaut, mehr als nur gewöhnliche Backwaren anzubieten – Backwaren mit einem echten Mehrwert.

www.baeckerei­hug.ch

Halle 1, stand 131

www.mineralquelle.ch

Nescafé Milano Die Lösung für ein grosses Kaffeeangebot, einfaches Handling, perfekte Qualität ohne Grundinvestitionen.

Die Luzerner Bäckerei Hug präsentiert sich erstmals an der ZAGG mit ihrem tiefgekühlten Kernsortiment.

In 137 Jahren Firmenge­ schichte hat die Bäckerei­ Konditorei Hug nicht nur ein erfolgreiches Filialnetz aufgebaut, sondern sich auch

Halle 2, stand 234 www.nescafe­solutions.ch

sich nach den Bedürfnissen der Kunden aus der gewerblichen Gastronomie sowie der Heim­, Spital­ und den Gemeinschafts­ verpflegungsbetrieben. Quali­ tät, Sicherheit und Wirtschaft­ lichkeit sind dabei die wichtigs­ ten Verpflichtungen. So werden die Kunden durch kompetente Verkaufsmitarbeiter über den richtigen Einsatz von Fetten und Ölen beraten.

tur. Zudem sind Optionen wie aussteckbare Heizung, Ölfil­ trierautomatik, integrierter Ölcheck oder eine Powerhei­ zung und vieles mehr erhältlich.

Gastrofrit präsentiert neben Frittiertechnik auch Pastako­ cher mit Salzsensor­Technik.

Halle 1, stand 111 www.gastrofrit.ch

Halle 4, stand 404 www.nutriswiss.ch

www.fredys.ch

Halle 1, stand 150

Brot vom Beck

duelle Bedürfnisse anpassen.

Sei es auf einem Buffet, Tisch, einer Bar oder frei stehend, mit Bechern oder Tassen, mit Kaffee, Schokolade, Frappé oder Tee und auf Wunsch in Kombination mit verschiede­ nen Bezahlsystemen.

Nescafé Milano steht für beste Kaffeequalität. Das Pro­Care­ Serviceprogramm unterstützt Gastronomen mit Schulun­ gen oder beim Aufbau einer Kaffeespezialitätenkarte. Mit einer unterhaltenden Auswahl per Touchscreen lässt sich das Kaffeegeschäft in der Gemein­ schaftsverpflegung oder im Se­ minarbereich durch Selbstbe­ dienung vereinfachen. Nescafé Milano lässt sich an indivi­

Weizenkeim

Johannas Liköre

Vitale Brote lassen sich nur aus einwandfreien, naturbelassenen Zutaten backen, ist Fredy Hiestand überzeugt.

Frittiertechnik

Cocktail-Mixer und Spitzenköche lassen sich von der intensiven Frucht der «Liquori di Giovanna» inspirieren.

Der Weizenkeim ist Fredy Hiestands besonderer Lieb­ ling. Heute wie damals vor elf Jahren, als er von seiner alten Firma die Produktionsstätte in Baden erwarb. Der Weizen­ keim wird bei Fredy’s AG per Dekret in den Backwaren im selben Verhältnis wie beim vollen Korn zugefügt. Die gesundheitlichen Aspekte überzeugten den Profi von An­ beginn und der Erfolg gibt ihm bis heute recht. Bei der Fredy’s AG wird nach wie vor ein grosser Teil der Backwaren im klassischen Handmade­Ver­ fahren hergestellt. «Die Hand im Teig» ist immer noch die

Kurz nachdem Johanna Stet­ tinger ins Tessin gezogen war, begann sie in der heimischen Küche mit der Produktion In der Entwicklung der Steue­ von Likören. Heute, nur drei rungselektronik und Heizungs­ Jahre später, erfreuen sich die technik bleibt die Welt nicht «Liquori di Giovanna» in der stehen. Erprobte Neuerungen ganzen Schweiz zunehmen­ integriert Gastrofrit in ihre der Beliebtheit. Die Rezepte Geräte und bietet so klare zu ihrem Limoncino, Zenze­ Vorteile. Dazu gehören die rino oder Peperoncino hat sie exakte Temperatursteuerung selber ausgetüftelt. Sie wählt ohne Überhitzen, Spezialiso­ die Früchte als Basis aus und lationen oder Watchvolume, verzichtet bei ihren nunmehr bei der die Elektronik anhand zehn verschiedenen Likören der Füllmenge die Frittierzeit gänzlich auf künstliche Zusätze berechnet sowie frei wähl­ wie Aromastoffe, Farbstoffe bare Standby­Funktionen in oder Geschmacksverstärker.

Bezug auf Zeit und Tempera­ Zusammen mit Felix Haag von

Fette und Öle Zum Braten, Backen, Marinieren oder Frittieren sind Fette und Öle in der warmen und kalten Küche unentbehrlich.

Wer zu optimalen Ergebnissen kommen will, benötigt sehr gute Ausgangsprodukte. Dazu gehört auch die richtige Wahl von Fetten und Ölen. Nut­ riswiss Gastroline stellt ein vielfältiges Sortiment für die unterschiedlichen Applikati­ onen in der Profiküche sicher.

Das breite Sortiment richtet

a n z e i g e

n Besuche n Sie uns a G: der ZAG Halle 1, 2.

Stand 12

Der Sommer verabschiedet sich.

Begrüssen Sie Ihre Gäste mit dem Dessertkonzept von «i gelati».

Der Sommer neigt sich dem Ende zu. Nicht aber die Glacezeit. Die erfrischenden Kreationen von «i gelati» haben das ganze Jahr Saison. Auch dank unserem bewährten Dessertkonzept «Dolcé Novità». Damit zaubern Sie im Handumdrehen kreative Desserts auf den Tisch. Gerne zeigen wir Ihnen, wie einfach und günstig das geht. Am 7. bis 10. September an der ZAGG in der Messe Luzern (Halle 1, Stand 122). Wir freuen uns auf Ihren Besuch.

Eine erfrischende Idee besser. www.igelati.ch

Beim Frittieren, einer der häufigsten Zubereitungsarten, spielt die Gerätetechnik eine entscheidende Rolle.

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produkte H et GZ no 25

«Drinks to Enjoy» stellte sie ein Rezeptheft für Cocktails zusammen. Nun ist ein be­ kannter Koch dabei, Dessert­ rezepte zu kreieren.

Halle 3, stand im bar floor www.digiovanna.ch

Messebesucher selbst wie ein König fühlen und sich von der Qualität der neuen Modelllinie «Krone» überzeugen.

Halle 2, stand 275 www.stuhlundtisch.ch

Offenausschank Die Grapos Schweiz AG konzipiert und installiert Komplettlösungen in Sachen Getränke-Offenausschank.

Wäschekrone Mit der geschickten Wahl von Farbe und Design bewegt Tischwäsche die Gäste und zaubert Stimmung im Raum.

Die Tischwäscheserien Circolo und Leaves von Wäschekrone setzen besondere Akzente.

Ihr Einsatzbereich reicht von der gemütlichen Stube hin zu kontrastreichen Inszenierun­ gen. Sie schaffen Ambiente im Zusammenspiel mit schlichten Naturstoffen wie Holz und Stein. Die Vollzwirn­Damast­ Tischwäsche Circolo bietet acht verschiedenen Farben in kombinationsfreudigen Dessins. Das Dessin Leaves ist in sechs Farben erhältlich.

Beide Designs sind bei 95 Grad waschbar. Die Tischwäsche aus 100 Prozent Baumwolle gibt es in allen gängigen Mas­ sen, vierseitig schmal gesäumt.

Runde Decken werden mit Band unterlegt.

Die Firma Grapos (Grazer Postmixsirup) wurde 1982 von Wolfgang Zmugg gegründet.

Heute zählt sie in Europa zu den führenden Postmix­Kon­ zentrat­Herstellern. Grapos hat die vielfältigste Produkt­ palette im Wettbewerb. Durch die Herstellung von Postmix­ Sirup und Ausschanksystemen unter einem Dach verfügt sie über ein enormes Know­how in Bezug auf das Zusammen­ wirken von Postmix­Sirup, Getränketechnik und der Qua­ lität im Glas. Grapos Postmix­ Sirup wird in der Schweiz durch die Tochtergesellschaft Grapos Schweiz AG vertrieben.

Neben mehr als 40 Konzen­ traten und Ausschankanlagen bietet Grapos auch kellnerkon­ trollierte Computer­Schank­ anlagen und ­Kassen an, die das Controlling vereinfachen.

Halle 2, stand 208 www.grapos.ch

Halle 2, stand 248 www.waeschekrone.ch

Knusprig heiss

Stuhl und Tisch Seit 60 Jahren ist Stuhl und Tisch mit ihren Möbeln überall dort anzutreffen, wo Gäste gerne Platz nehmen.

Komfort und Qualität, ge­ paart mit solidem Design und viel Liebe zum Rohstoff Holz, zeichnen die Kreationen der Aargauer Stuhl­ und Tischfa­ brik aus. So fühlt sich die neue Modelllinie «Krone» diesen Werten verpflichtet. Zusam­ men mit den Architekten von Fries & Zumbühl aus Winter­ thur hat das Team von Stuhl und Tisch einzigartige Möbel geschaffen, bei denen Überlie­ fertes mit Modernem flirtet.

Tische mit traditioneller Holz­ keilverbindung wurden mit edlem Schiefer versehen. Das Farbenspiel der geschichts­ trächtigen und doch modernen Stabellen in Schwarz und Na­ tur greift der Sechs­Eck­Tisch in Ahorn massiv mit Schiefer­ einlage wieder auf. Und als verspieltes Designelement schafft die kleine Krone auf der Rückenlehne den Bezug zu königlichem Sitzkomfort.

Denn die Stabellen sind nicht nur edel designt, sondern laden dank der runden Sitzfläche auch zum Verweilen ein. Am Messestand kann sich der

Pitec zeigt in praxisorientierten Live-Vorführungen neue und bewährte Maschinen und Gerätschaften.

Eines dieser bewährten Geräte ist der weltweit einzigartige und preiswerte Hybridofen Atollspeed, der alle Snacks und kleinere Mahlzeiten sekun­ denschnell knusprig, heiss und servierbereit macht. Er kombi­ niert Heissluft, Aufprallhitze und Mikrowelle bei besonders niedrigen Energiekosten.

Für die Zubereitung luftiger Smoothies präsentiert Pitec den effizienten Mixer Frxsh.

an hochwertigen Gartenmö­ beln machen Hunn zum per­ fekten Partner für jegliche pro­ fessionelle Aussenmöblierung.

Die Produkte von höchster Qualität und Wetterfestig­ keit sind nicht nur langlebig, sondern können auch über mehrere Jahre nachbestellt werden. Das macht sie ausge­ sprochen gastrotauglich. Die Firmenphilosophie von Hunn sieht vor, dass 95 Prozent der angebotenen Produkte direkt ab Lager lieferbar sind. Darü­ ber hinaus ist Hunn stets auf der Suche nach neuen Trends, garantiert ein makelloses Preis­Leistungs­Verhältnis und bietet eine umfassende individuelle Beratung.

www.hunn.ch

Getränkevielfalt Stardrinks bietet mit der Brauerei Eichhof, der Kellerei St. Georg und Getränke24 geballte Getränkekompetenz.

Eichhof, seit 180 Jahren Bierbrauer in Luzern und vom Halm zum Glas der Bierqua­ lität verpflichtet, präsentiert zum Jubiläum ein naturtrübes, erfrischendes Radler. Das «Kulturbräu» reiht sich in eine ganze Serie von Spezial­ und Spezialitätenbieren. Bei der Kellerei St. Georg warten bekannte Weine und vielver­ sprechende Newcomer darauf, entdeckt zu werden. Nur ein Auszug aus dem Sortiment kann an der ZAGG präsen­ tiert werden. Stardrinks, der Zentralschweizer Getränke­ händler, bietet neben Bier von Eichhof und Wein der Kellerei St. Georg über 5.000 Artikel an. Dazu gehören Softdrinks, Wasser, Spirituosen, Kaffee und Tee . Neben der Top­Bera­ tung profitieren Gastronomen von attraktiven Promotionen, einem flexiblen Preismodell sowie der zuverlässigen Liefe­ rung bis in den Keller.

54 Farben

Bistroschürzen sind pfle­ geleicht und praktisch. Sie sind aus einem hochwertigen Mischgewebe aus Baumwolle und Polyester gefertigt, somit knitterfrei, im Nu trocken und problemlos bis 95 Grad in der Maschine waschbar. Die hervorragenden Pflegeeigen­ schaften garantieren eine optimale Reinigung auch bei starker Verschmutzung durch verschüttete Getränke oder Speisen während des Einsat­ zes im Service. Erhältlich sind die robusten und formschö­ nen Bistroschürzen mit oder ohne Schlitz in verschiedenen Ausführungen für Damen und Herren und wahlweise mit klassischen Schürzen­ bändern oder praktischem Klickverschluss. Neben den klassischen Bistroschürzen sind auch Modelle mit Latz im Angebot. Spezielle Corporate­ Fashion­Schürzen runden die Angebotspalette ab.

Halle 1, stand 112a www.work­wear24.ch

Halle 2, stand 207 www.getraenke24.ch

Vorpremiere Viele traditionelle und immer wieder innovative Backwaren bringen Hiestand-Kunden einen echten Mehrwert.

Kaffee & Milch Einfach, effizient und flexibel zu bedienen. So präsentiert sich der Franke M850 für Kaffee- und Milchspezialitäten.

30 Jahren Erfahrung und die schweizweit grösste Auswahl

www.franke.com

Bistroschürzen sind die Leidenschaft von work-wear24 und sie kommen in der Gastronomie häufig zum Einsatz.

www.pitec.ch

Die Hunn Gartenmöbel AG ist die Nummer eins in der Schweiz für professionelle Aussenmöblierung.

Halle 2, stand 241

Halle 2, stand 225

Halle 1, stand 117

Gartenmöbel

ziert über das Touchscreen­ Menü zusammenstellen oder jederzeit den Bedürfnissen an­ passen. Das Getränkeangebot kann in drei verschiedenen Be­ dienmodi dargestellt werden, inklusive der Integration von individuellen Getränkebildern oder Werbebotschaften. Selbst Tassengrössen oder Aromen von Kaffeezusätzen, beispiels­ weise Sirups, sind bildlich darstellbar. Auch optisch lässt der Foam Master keine Wün­ sche offen. Lackschwarz und formschön verleiht er jedem Interieur den letzten Schliff.

Der Franke Foam Master erfüllt jeden Wunsch – von klassischen Kaffees über warme Latte­Spezialitäten bis hin zu kalten Milchschaum­ getränken. So vielseitig dieser Alleskönner in seinem Angebot ist, so einfach ist er im Umgang.

So lässt sich das Getränkepro­ gramm schnell und unkompli­

In exklusiver Vorpremiere prä­ sentiert Hiestand ihre neuste Cailler­Kreation: das Pain Cailler Milch­Nuss. Mit einem Schokoladenanteil von 31 Prozent und ganzen knackigen Haselnüssen im Inneren ist es ein Tanz für die Geschmacks­ sinne. Das neu eingeführte und an der ZAGG erstmals gezeigte Sortiment von «Coup de Pâtes»­Köstlichkeiten ist ausschliesslich für Gastrono­ mie­Kunden vorgesehen. Und für alle, die sich nicht nur mit «Brösmeli» zufrieden geben, hält Hiestand ein attraktives Gipfel­Rundum­Angebot bereit.

Halle 1, stand 106 www.hiestand.ch

Mode für Chefs Bragard by Kwintet Schweiz AG bietet lässige Berufsmode an. Neu im Sortiment ist die Kollektion «Urban Chef».

Mit der neuen Kollektion «Urban Chef» bietet Bragard perfekt abgestimmte Modelle für die Welt der Bistro­Gas­ tronomie an. Sie sind innovativ, modern sowie funktionell und heben sich mit wesentlichen Merkmalen ab. Die Herstel­ lung in waschbeständigen De­ nim­Stoffen, selbstbewusstem Look, innovativen raffinierten Details wie Move­up­Einsät­ zen an den Ärmeln und funk­ tionellen Handy­Taschen wird allen entgegenkommen, die gerne auffallen. Ein elegantes, anspruchsvolles und betont lässiges Design für modebe­ wusste Chefköche, die auch mal ihre Küche verlassen und sich unter die Gäste mischen.

Halle 1, stand 119 www.bragard.ch

Aufgegabelt Sola, der einzige Schweizer Besteckhersteller mit eigener Produktion präsentiert innovative Tafelkultur von A bis Z. «Swissness» ist angesagt auf dem Stand der Sola Switzer­ land AG. Auftrumpfen wird sie mit ihren Eigenmarken Sola, Lusol sowie der Platinum­ Linie in den Bereichen Besteck und Lunasol, bestehend aus Porzellan, Kochgeschirr und Design­Accessoires. Produkte von internationalen Spitzen­ marken wie Rosenthal, Schön­ wald, Schott Zwiesel, Spiegelau, Bormioli und De Buyer ergän­ zen die Sola­Eigenproduktion.

lassen sich in der System­ steuerung von Küchenmoni nach individuellen Wünschen anpassen. Jederzeit kann auf die Detailansicht des Coupons gewechselt werden, um den Status einer Bestellung einzu­ sehen. Mit dem Couponselek­ tor wählt man ganz einfach den gewünschten Tisch, um Infos über die Bestellungen zu erhalten. Das Infotickersystem von Küchenmoni informiert zudem über neue Bestellungen auf einem Tisch oder Ände­ rungen, welche an anderen Ar­ beitsstationen getätigt wurden.

Halle 2, stand 276 www.rila.ch

Trinkschokolade Thermoplan präsentiert die modular konstruierte Baureihe ihrer Kaffeevollautomaten für das Gastgewerbe.

Aus der Baureihe «Black & White 3» von Thermoplan ist für jeden Einsatzbereich ein passender Vollautomat lieferbar. In der Spezifikation CTMC (Coffee Tea Milk Cho­ colate) sogar mit integriertem Choco­Modul für köstliche Trinkschokolade und Speziali­ täten. Neben der Konstellation, dass alle Baugruppen in einem Gerät untergebracht sind, hat die Bauweise einen weiteren Vorteil: Die Trinkschokolade kann mit Wasser, Milch oder Milchschaum zubereitet werden. Helle oder dunkle Schokolade? Sowohl als auch – die Kaffeemaschine lässt sich mit zwei getrennten Behältern für unterschiedliche Schokola­ desorten bestücken. Natürlich ist das ausgeklügelte Milch­ system für die Zubereitung des unvergleichlich cremigen, kühlen Milchschaums serien­ mässig an Bord.

Halle 2, stand 267 www.thermoplan.ch

Halle 2, stand 283 www.sola.ch

Designmöbel Gute Designstühle, so wie sie bei Längle Hagspiel aus Massivholz hergestellt werden, sind für die Ewigkeit gemacht.

Küchenmonitor Die von der RILA GmbH entwickelte, virtuelle Küchenhilfe erleichtert im Wesentlichen die Abläufe in der Küche.

Küchenmoni liefert Bestell­ coupons virtuell auf den Bildschirm. Mittels Finger­ druck können die Produkte in Ansage­ oder Erledigtstatus versetzt werden. Die Coupons

Die Liste der Hotels und Gast­ häuser im In­ und Ausland, die sich für Designmöbel aus der Traditionsmanu­ faktur von Längle Hagspiel entschieden haben, ist lang.

Längle Hagspiel fertigt seine Produkte mit einem moder­ nen Maschinenpark und viel Handarbeit nach traditionel­ len Verfahren am Standort in Vorarlberg. Alle Rohstoffe, von den Hölzern über die Lacke bis zu den Schaumstoffen und Stoff­ sowie Lederbezügen,

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produkte H et GZ no 25

stammen aus der Region und werden nach ökologischen Aspekten ausgewählt. Mit seinen geschwungenen Linien erinnert der Stuhl Leon an bekannte Klassiker der Kaffeehaus­Szene. Einzigartig ist seine Stapelbarkeit. «Da­ mit entspricht das Modell den hohen Qualitätsansprüchen, die in der Objektausstattung von Hotels und Restaurants gefordert werden», betont der Designer des Stuhls, der Schweizer Innenarchitekt Matthias Buser. Einsatz fand das neue Stuhlmodell bereits im neuen Restaurant Baulüüt im Campus Sursee.

Halle 2, stand 220 www.lundh.ch

oder schlicht «on the rocks» ist «Red Se7en» das angesagte Ge­ tränk auf jeder Party. Schwei­ zer Importeur ist Christian Erb aus Emmenbrücke/LU. Halle 3, stand bar floor www.red­7.de

Kreationen Nebst Hotelwäsche bietet die Erwin Müller GmbH Berufswäsche von Jobeline an und Vega steht für Tafelkultur.

Klappmobiliar Im Freiluft- und Eventbereich sind Klapptische und -stühle unentbehrlich. Solche und Zubehör bietet die ESZ GmbH an.

Sperriges Garten­ und Lounge­ Mobiliar gefällt stationär auf Terrassen und in Parks. Für die mobile Gastronomie sind sie jedoch viel zu voluminös.

Dafür eignet sich klappbares Mobiliar von der ESZ GmbH in Neuenkirch/LU. Geschäfts­ führer Erwin Emmenegger Insekten sind wichtig. Aber verkauft Produkte in bester nur draussen. Beim Wohnen Wertarbeit, verschiedenen und Schlafen können sie unser Materialien und Formgebun­ Wohlbefinden beeinträchtigen. gen inklusive Hussen sowie exklusive System­Klappzelte, Noch vor kurzem galten In­ die funktional und optisch sektenschutzgitter als Luxus. überzeugen. Ebenfalls im An­ Heute wird der Insektenschutz gebot sind Bistrotische, stabile bereits in die Planung von Neu­ Klappbühnen, Hüpfburgen, bauten miteinbezogen: Sauber Kofferwagen und vieles mehr. in das Erscheinungsbild des Gebäudes integriert, machen Halle 4, stand 422 solche Gitter den Insekten­ www.klapptisch.ch schutz zum funktionellen Element am Bau. Eine Selbst­ verständlichkeit, analog dem Sonnenschutz durch Storen und Fensterläden. Die Firma G & H Insektenschutzgitter ist landesweit aktiv und auf individuelle Lösungen spezia­ lisiert. Neben dem Schutz vor lästigen Insekten geht es auch um unsere Gesundheit. Die als Überträgerin tropischer Krankheiten gefürchtete Tigermücke hat sich im Tessin angesiedelt. Mit feinen und luftdurchlässigen Netzen las­ Kneubühler Gastro setzt Prosen sich neben Insekten auch jekte in die Tat um, führt bePollen abhalten. teiligte Handwerker und installiert Grossküchen.

Halle 1, stand 116

Schutzgitter

Aus einer Hand

www.h­g.ch

Rote Sieben Sieben Studenten entwickelten das Produkt und die Marke «Red Se7en» zunächst in Heimarbeit in einer Garage.

Schnell stieg die Nachfrage in der Region Mönchengladbach, dann in ganz Deutschland und seit kurzem auch im Ausland.

Der neue Szene­Shooter ver­ bindet auf angenehme Weise die Frische von Rhabarber und die Süsse von Vanille. Wodka als Basis macht ihn zu einem Lust­auf­mehr­Produkt. Mit moderaten zwölf Prozent Alkohol liegt «Red Se7en» im Bereich von Wein. Pur, mit Schaumwein, auf Vanilleeis

Neben den fachlichen Kennt­ nissen und Erfahrungen in der technischen Ausstattung von Grossküchen für die Speisen­ produktion in der Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie können die Kücheneinrichter von Kneubühler Gastro durch eine praxisbezogene Berufsausbil­ dung in den Bereichen Küche, Service und Technik auf das erforderliche Fachwissen zurückgreifen. Hand in Hand mit der Planung montieren sie komplette Grossküchen­ und Buffetanlagen, installieren Geräte, schulen die Inbe­ triebnahmen und gewähr­ leisten, dass die Ausführung gesetzlichen Anforderungen entspricht. Erst nachdem die Abnahme durch die Lebens­ mittelkontrollstelle erfolgt ist, übergeben sie Küche oder Buffet dem täglichen Betrieb.

Grossgeschrieben werden bei Kneubühler Gastro auch die Dienstleistungen nach dem Verkauf wie Service­ und Reparaturarbeiten.

Halle 1, stand 136 www.kneubuehler­gastro.ch

Vega geht mit dem Spitzenkoch Torsten Götz eine Partner­ schaft ein. Torsten Götz ist Genuss­Botschafter, Promi­ und Gesellschaftskoch, Food Coach sowie Team­Koch der Schweizer Fussballnational­ mannschaften. Aus dieser Zusammenarbeit sind neue Kreationen für die perfekte Präsentation kulinarischer Highlights entstanden. Ein zweiter Starkoch am Stand von Erwin Müller ist Rolf Caviezel.

Eingekleidet in eine J1 Revo­ lution Kochjacke von Jobeline kocht er Rezepte aus seinem Buch «Das Parfüm der Küche».

Zusätzlich zu kulinarischen Häppchen bietet Erwin Müller ein Gewinnspiel mit vielen tollen Preisen an.

Halle 2, stand 219 www.erwinmueller.ch

Scana-Bar Mit einem umfassenden Angebot hat sich Scana vom Zulieferer zum Kompetenzzentrum der Gastronomie entwickelt.

Neben der Sortimentsvielfalt weist Scana eine hohe Dienst­ leistungsstärke aus. Dies zeigt sich in einem ausgeprägten Service und Support, der über die persönliche Bera­ tung durch den Aussendienst hinausgeht. Mit der eigenen internetbasierten Bestell­ und Informationsplattform Scana Integrale werden innovative Wege zum Kunden beschrit­ ten. Alle Kunden sind zu einer Erfrischung an die Scana­ Bar eingeladen. Zukünftige Kunden erfahren viel über Produkte, Dienstleistungen und über verantwortungs­ volles Handeln. Als bisher einziges Unternehmen des Gastronomie­Zustellhandels der Schweiz verfügt Scana über alle relevanten ISO­ Zertifikate (ISO 9.001, ISO 14.001, ISO 22.000) und das Green­Logistic­Zertifikat.

Halle 1, stand 125 www.scana.ch

Trinktemperatur fachgerecht und verkaufsfördernd in Szene.

Das modulare Klimaschrank­ System wird nach individuel­ len Anforderungen gefertigt.

Leistungsstarke Gewerbe­ schränke, patentierte Xi­In­ nenausstattung und integrier­ tes LED­Licht sind einige der Merkmale. 156 Weinflaschen aller Flaschenformen – bis zur Doppel­Magnum – lagern über sichtlich auf kleinstem Raum.

Die ideale Neigung unterstützt den perfekten Service. Zahl­ reiche Optionen wie Farben und Sondermasse, Glaswände, steckerfertig oder zum An­ schluss an zentrale Kühlung sind erhältlich.

Die Syva Swiss AG hat sich auf die Herstellung von spezifischen Lederwaren für die Gastronomie spezialisiert.

Die ZAGG­Besucher wer­ den die Ersten sein, die das Lozärner Bier «Fondü» mit dem einzigartigen Lozärner Bier­Aroma probieren dür­ fen. Zu sehen sein wird auch das Bier­Mobil, ein fahrbarer Ausschankwagen mit Kühl­ schrank, Kühlraum, zwei Zapfhahnen, Waschbecken, Wasseranschluss und aus­ klappbaren Sonnendächer.n Dieses Mobil gelangt in jede noch so enge Gasse und ist vielseitig einsetzbar. Für kleinere und grössere Anlässe ideal, um fortlaufend frisch gezapftes, erfrischendes Bier auszuschenken. Das Beste daran: Die Lieferung, Reini­ gung und Abholung durch das Lozärner Bier­Team sind im Preis inbegriffen.

Reifen, lagern, die Schätze präsentieren und gleichzeitig perfekt temperieren – dafür wurde Xi konstruiert.

Das modulare Weinlagersys­ tem Xi setzt Weine bei idealer

Das in der Gastronomie wohl bekannteste Produkt aus Leder ist das Serviceporte­ monnaie. Syva bietet dieses in zahlreichen Varianten an.

Neu ist die Linie mit einzelnen, frei wählbaren Wappen aller Schweizer Kantone sowie der Farbe des Einfassbandes.

Passend zu jedem Service­ portemonnaie gibt es Gürtel und Gürteltaschen. Neben Portemonnaies, Korken­ zieheretuis und den bereits genannten Gürteln bietet die Syva auch Speise­ und Geträn­ kekarten an. Dazu kommen Werbeartikel wie Schlüsselan­ hänger oder ein Taschen­WC, das gemäss Hersteller in jedes Handschuhfach gehört, die sich als Give­aways eignen.

In vierter Generation von der Familie Schmidli geführt, ist die Vermo Tiefkühl Pool AG ein verlässlicher Partner für Tiefkühl­ und Grosshandels­ produkte für die Gastronomie.

Zum mehrere tausend Arti­ kel umfassenden Sortiment zählen Markenprodukte und Spezialitäten der führenden Schweizer Produzenten. Als regionaler Depositär präsen­ tiert Vermo spannende kuli­ narische Neuheiten und lädt bestehende und potenzielle neue Kunden zum Degustieren ein. Unter anderem werden trendige Angebote der Part­ nerfirmen Lusso, Frigemo, De­ liciel und Haecky vorgestellt.

Halle 2, stand 227 www.vermo.ch

www.syva.ch

Präsentieren Die Produkte von Broggi inspirieren zu einer aussergewöhnlichen Präsentation von Speisen und Gerichten.

www.lozärnerbier.ch

Mehrwertsteuer Die Innerschweizer Kantonssektionen von GastroSuisse setzen sich an der ZAGG für die MwSt.-Initiative ein.

Bereits seit Jahren hat es sich das Schweizer Traditions­ unternehmen zur Aufgabe gemacht, Kunden auch jenseits technischer Fragestellungen zu begleiten und effektiv zur Etablierung eines erweiterten und qualitativ hochwertigen Kaffeeangebots beizutragen.

Dieser Anspruch wurde im Zuge der neuen Möglichkeiten der Schaerer Coffee Art mit dem Sirupsystem «Flavour Point» bei der Zubereitung aromatisierter Kaffeebasierter Heiss­ und Kaltmilchgetränke

Ob süss oder salzig, warm oder kalt, die Vermo Tiefkühl Pool AG liefert ein grosses Sortiment in jede Küche.

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«Flavour Art»

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Lozärner Bier feiert sein fünfjähriges Bestehen. Dazu haben sich die Brauer einige Überraschungen ausgedacht.

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egal, ob sie im Laden gekauft, am Take­away mitgenommen oder im Restaurant gegessen wird.

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Schaerer präsentiert ein Konzept, das gezielt über die reine Bereitstellung von Kaffeemaschinen hinausgeht.

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in konkrete Formen gegossen.

Neben der Entwicklung einer individuellen Getränkekarte unterstützt der Hersteller voll­ automatischer Kaffeemaschi­ nen auf Wunsch beispielsweise bei der Produktion unter­ schiedlichster Verkaufsin­ strumente, die den Absatz von Kaffeespezialitäten nachhaltig ankurbeln sollen.

Für eine Bratwurst oder eine Pizza gilt nicht immer der gleiche Mehrwertsteuersatz.

Kauft man sie am Imbissstand und nimmt sie mit (Take­ away), so wird sie mit dem re­ duzierten Satz von 2,5 Prozent besteuert. Dieser Satz gilt auch für den Verkauf von Nahrungs­ mitteln im Laden. Isst man die Bratwurst oder die Pizza hingegen im Restaurant, dann liegt eine gastgewerbliche Leistung vor, die zum Normal­ satz von 8 Prozent besteuert wird. Vor vier Jahren hat Gas­ troSuisse eine Initiative lan­ ciert, über die das Schweizer Volk am 28. September 2014 abstimmt. Die Initiative will, dass für gastgewerbliche Leis­ tungen der gleiche Steuersatz gilt wie für die Bratwurst vom Imbissstand. Eine Bratwurst oder eine Pizza soll immer gleich besteuert werden,

Vom Frühstück über den Lunch oder Aperitif und Kaffee bis zum Dinner werden unter­ schiedliche Speisen angeboten.

Dies erfordert eine Vielzahl an Tellern, Schälchen, Gläsern und weiteren Gefässen. Auch gleichbleibende Produkte wie Brot und Butter wollen zu jeder Tageszeit anders präsentiert werden. Dafür bietet die Vetrag mit den Produkten von Broggi aussergewöhnliche Inspi­ rationen an. Die Mischung verschiedenster Elemente ist gedacht für trendige Bars und Restaurants. So unterstützt die Kombination neuer Mög­ lichkeiten das Zurschaustellen der Kreationen innovativer Köche – vom schlichten An­ richten bis zur anspruchsvol­ len Inszenierung.

Halle 2, stand 236 www.vetrag.ch Die Standbesprechungen wurden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotellerie-et-gastronomie.ch

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mosaik H et GZ no 25

love food – wenn liebe durch den magen geht suters «der koch» kommt in die kinos und «tibits» stimmt darauf ein.

D

em Schriftsteller Martin Suter ist mit dem Buch «Der Koch» vor vier Jahren ein Bestseller gelungen, der sich ausgiebig dem Thema Essen, mehr noch, dem aphrodisierenden Essen wid­ met. Der tamilische Asylbewerber Maravan arbeitet als einfache Hilfskraft in einem Zürcher Sternelokal, obwohl er eigentlich ein begnadeter Koch wäre. Zu Hause in Sri Lanka weihte ihn seine Grosstante nicht nur in die Kochkunst ein, sondern in die Zube­ reitung aphrodisierender Gerichte. Als er an seinem Zürcher Ar­ beitsort gefeuert wird, ermutigt ihn seine Kollegin Andrea, ge­ meinsam ein Catering für Liebesmenüs zu lancieren. Der Erfolg von «Love Food» lässt nicht lange auf sich warten, die Kund­ schaft wird zahlreicher und zahlungskräftiger. Und Maravans Sorge wächst, dass das Geschäft «unanständig» werden könnte – und das wird es auch.

Aphrodisierende Menüs im «Tibits» Suters Geschichte ist Vorlage für einen knisternden und packen­ den Film, der am 4. September in den Schweizer Kinos star­ ten wird. Suters Geschichte beziehungsweise deren Verfilmung ist aber auch beste Inspiration für ayurvedische Liebesgerichte.

Und die gibt es im Vorfeld der Filmpremiere bei «Tibits». «Als wir angefragt wurden, Filmpartner zu werden, mussten wir keine Se­ kunde lang überlegen», sagt «Tibits»­Mediensprecherin Deborah Jeggli. Während des ganzen Sommers bieten alle «Tibits»­Res­ taurants ayurvedische Liebesgerichte an, für die sich die Köche von Martin Suters Bestseller­Roman beflügeln liessen. «Wir haben die Kollektion ‹Love Food by Tibits› getauft und wollen damit unsere Gäste im wahrsten Sinne auf den Film ‹gluschtig› machen.»

Die Love­Food­Gerichte ändern täglich. Die Auswahl reicht von Salaten, Suppen, Snacks über heisse Gerichte und frische Säfte bis hin zu feurigen Desserts. Da gibt es Samosas mit Curry, Senfsamen, Fenchelsamen, Curcuma, Garam masala, Peperon­ cini und türkische Pide mit Chili, Cayenne­Pfeffer, Kümmel, Pfefferminze. Auch Okra Tempura und Aprikosen­Ingwer­Chut­ ney stehen auf dem Menü wie auch ein Thai­Tofu­Salat mit Me­ lonen, Galanga, Zitronengras, roter Chili, Ingwer, Nelke, Curry, Curcuma oder Petersilienwurzeln und Süsskartoffeln mit Pe­ tersilienwurzel, Honig und Senfsamen sowie ein indonesisches Tempeh mit Zitronengras, Erdnusspaste, Ingwer und Sambal Oelek. Auch der Getränkebereich wartet mit Besonderheiten

zvg

Jessica Schwarz und Hamza Jeetooa, die Hauptdarsteller des Kinofilms «Der Koch».

auf wie den «Koch»­Cocktail: Fragola Bacio, Rosensirup, Zitro­ nenmelisse. Was es alles während der gesamten Sommer­Aktion gibt, ist übersichtlich auf der «Tibits»­Homepage nachzulesen.

Dabei fällt auf, dass die meisten Love­Food­Gerichte auch im üb­ lichen Sortiment immer wieder vorkommen. Das bestätigt Jeg­ gli auf Anfrage: «Ja, das stimmt. Ein fleissiger Gast kennt bereits die meisten Gerichte. Das hat seinen Grund. Wer sich etwas mit der ayurvedischen Lehre beschäftigt, merkt schnell, dass es sich bei den aphrodisierenden Zutaten nicht per se um spezielle Wun­ dermittel handelt. Vielmehr ist es das Bestreben, mit gutem und wohl befindlichem Essen Körper und Geist in Balance zu brin­ gen. Das führt dazu, dass wir voller Lebens­ (und Liebes­!)Ener­

gie sind. Genau nach dieser Philosophie kochen wir.» Die Love­ Food­Aktion bilde dabei keine Ausnahme. «Wir wollen diese Partnerschaft nutzen, um die Aufmerksamkeit der Gäste auf die ayurvedische Philosophie beim Essen zu richten», ergänzt Jeg­ gli, aber eigentlich, so meint sie, sei jedes Gericht, das dem Körper gut tut, ein Love Food. Und das sei doch grossartig.

Die «Tibits»­Köche haben für diese spezielle Aktion nicht extra Zusatzausbildungen machen müssen, denn: «Wir kochen nicht explizit ayurvedisch, teilen aus Überzeugung jedoch viele Aspekte der indischen Philosophie. Es wird Wert auf frische Zu­ taten mit kurzen Transportwegen gelegt, die dann mit viel Lei­ denschaft zu feinen Gerichten verarbeitet werden. Wir verwen­ den viele frische Kräuter und lieben die Abwechslung. Es soll die ganze Geschmackspalette abgedeckt werden. Wie in der ayur­ vedischen Küche üblich, darf es gerne sauer, salzig, scharf und herb sein», sagt Jeggli dazu. Die Love­Food­Gerichte sind auf den Schildern mit einem pinkfarbenen Button gekennzeichnet. Und finden regen Anklang bei den Gästen: «Die Love­Food­Aktion wird als sehr amüsant und informativ empfunden. Sie sorgt be­ reits am Buffet für Gesprächsstoff, und die Diskussionen darüber hören an der Kasse nicht auf. Oft taucht die Frage auf, wie es ist, unter so vielen aphrodisierten Gästen zu arbeiten. Und es wird häufig gemunkelt, dass mit dieser Aktion nun das Geheimnis un­ seres Erfolgs preisgegeben wurde», so Jeggli. Und es gäbe durch­ aus Menüs, die vor lauter aphrodisierenden Zutaten richtige «Bomben» sind wie etwa der grüne Smoothie mit Chia­Samen, das Rüebli­Ingwer­Glace oder das Palak Paneer mit Peperoncini, Ingwer, Senfsamen, Koriander, Curcuma und Kreuzkümmel.

«Wie sie wirken, hat natürlich immer mit dem persönlichen Ge­ schmack zu tun. Es ist jeden Tag wieder toll zuzuschauen, wie die Gäste über ganz unterschiedliche Gerichte ‹ausflippen›.»

Das Love­Food­Angebot ist ein fixer Teil des Sommermenüs.

Mit dem Wechsel auf das Herbstangebot Anfang September wird die Love­Food­Aktion beendet. Letzter Anlass wird das Catering zur Filmpremiere sein, das von «Tibits» ausgerichtet wird. Das eine oder andere Menü wird aber zweifelsohne gelegentlich wie­ der auf dem Buffet auftauchen. Das Gastrounternehmen verfügt mittlerweile über ein grosses Archiv – eine Art geheimes Rezept­ buch –, aus dem Gerichte, die bei den Gästen erfolgreich waren, ruth marending hervorgeholt werden. www.tibits.ch

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Kurios und bemerKenswert

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französische klinik eröffnet «weinbar»

Cameron Diaz hat anscheinend einen guten Einfluss auf Benji Madden. Die Schauspielerin brachte den Good­Char­ lotte­Rocker Berichten zufolge dazu, sich gesünder zu ernähren – so hat er schon 2,3 Kilo abgespeckt. Vor drei Monaten fing der Musiker an, die schlanke Darstellerin zu treffen. Doch während das Paar Gerüch­ ten zufolge glücklicher denn je ist, soll die Powerfrau ihren Liebsten zu einigen Veränderungen bewegt haben. «Cameron achtet auf jeden Bissen Essen, der über seine Lippen kommt», erklärte ein Insider und ergänzte: «Benji steht unter dem Pan­ toffel.» (chg)

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Franzosen wird ein unerschütterliches Vertrauen in die Wirkungen des Weins nachgesagt – und auch die Universitäts­ klinik in Clermont­Ferrand ist offenbar davon überzeugt. Das Krankenhaus kündigte die Eröffnung einer Weinbar in seiner Abteilung für Todkranke an. Deren Leiterin sagte, Ziel sei es, «das Leben der Patienten durch die Verschönerung ihres Alltags zu ‹rehumanisieren›.» Ausserdem hätten Angehörige die Gelegenheit, mit den Patienten vor deren Tod in einem medizinisch betreuten Umfeld «gesellige Momente» zu erleben. (sda)

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lebensart

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keystone

Mit Feldstecher, Geduld und der fachkundigen Anleitung eines Wildhüters oder Rangers haben selbst Stadtmenschen die Chance, in der Schweiz Wildtiere zu beobachten.

Für viele Touristen ist die Begegnung mit Steinbock, Murmeltier oder Adler das eindrücklichste Erlebnis, das sie aus ihren Ferien mit nach Hause nehmen.

safari made in switzerland schwimmen mit delphinen, tierbeobachtung auf der arktiskreuzfahrt oder fotosafari in afrika – ohne tiere würden ganze tourismuszweige verdorren. auch in der schweiz gibt es touristische angebote mit wildtieren.

F

ast 34 Millionen Touristen haben im letz­ ten Jahr ein afrikanisches Land unter­ halb des Saharagürtels (SSA­Countries) besucht. Damit hat sich die Zahl der Ankünfte in diesen Ländern seit 1990 um sagenhafte 300 Prozent erhöht. Das berichtet die Weltbank in ihrem «Africa Tourism Report 2013». Und die Weltbank prognostiziert dem afrikanischen Tourismus auch weiterhin explosionsartigen Zuwachs. Vor allem Länder wie Südafrika, Na­ mibia, Botswana, Kenia und Tansania dürfen sich als Hauptreiseziele freuen.

Die Touristen kommen wegen der schönen Strände, der beeindruckenden Savannen, Wüs­ ten, Regenwälder und der Weingüter Südafri­

kas auf den schwarzen Kontinent. Vor allem aber kommen sie wegen der reichhaltigen und abwechslungsreichen Tierwelt. Afrikas Trumpf sind die so genannten «Big Five». Zum Quintett, das man nach einer Safari möglichst vollständig gesehen haben möchte, zählen Elefant, Nashorn, Büffel, Löwe und Leopard.

Doch nicht nur Afrika hat seinen touristi­ schen Reiz und Erfolg zum Grossteil den Tie­ ren zu verdanken. Ohne seine einzigartige Tier­ welt wären die Galapagosinseln nur eine weitere Inselgruppe wie viele andere. Auch eine Po­ larkreuzfahrt wäre ohne die Sichtung von Eis­ bär oder Walross nur halb so faszinierend. Und welcher Australienreisende möchte schon nach

Hause kommen, ohne ein Känguru gesehen oder einen Koala gestreichelt zu haben?

Zugegeben, mit frei lebenden Elefanten und Eisbären kann die Schweiz nicht dienen, aber auch bei uns gibt es so etwas wie die «Big Five».

Sie heissen: Steinbock, Adler, Murmeltier, Wolf und Bär. Ein so grosses Geschäft wie in Af­ rika werden die Wildtierbeobachtungen in der Schweiz nie werden, doch für einige Anbieter sind sie eine Möglichkeit, sich von den Mitbe­ werbern abzuheben und eine eigene Tourismus­ nische zu besetzen.

Um Wildtieren in der Schweiz näher zu kom­ men, gibt es wortwörtlich verschiedene Wege.

Einer, der Murmeltierpfad durchs Bregalga­

tal, beginnt in Avers­Juppa/GR und führt hoch zur Alp Bregalga/Olta Stofel. Er ist drei Kilome­ ter lang und windet sich, mit zwölf Infotafeln gut ausgeschildert, durch eines der murmeltier­ reichsten Täler der Alpen. Gleich mehrere Wege sind dem Bären gewidmet. Der Bärenpfad zwi­ schen Unterems und Oberems beispielsweise erinnert an die Zeiten, als im Wallis noch Jagd auf Meister Petz gemacht wurde.

Im Schweizer Nationalpark hingegen ist quasi jeder Weg ein Bärenweg, denn seit 2005 haben sechs Bären ihren Weg von Italien über den Ofenpass in diesen Park gefunden. Die … fortsetzung seite 18

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… Chance, einem lebenden Bären in freier Natur zu begegnen, ist zwar sehr gering – das Wandern auf seinen Pfaden hat trotzdem seinen Reiz. Wer mehr über Bären erfahren möchte, hat in S­Charl im Bergbau­ und Bärenmuseum Schmelzra Gelegenheit dazu.

Bei geführten Wanderungen durch den Na­ tionalpark werden die Teilnehmenden an Plätze begleitet, an denen man gut Hirsche, Steinbö­ cke, Gemsen und mit etwas Glück Bartgeier und Adler beobachten kann. Öffentliche geführte Wanderungen finden jeweils montags, diens­ tags und donnerstags statt. Es besteht aber auch die Möglichkeit, einen Nationalpark­Ranger für eine individuelle Wanderung zu buchen.

Mit Rangern, die einem die Pflanzen­ und Tierwelt erklären, wird seit 2008 auf dem Stan­ serhorn gearbeitet. Täglich zwischen 10 und 16 Uhr ist mindestens ein Ranger – oder eine Ran­ gerin – zwischen Drehrestaurant und Gipfel un­ terwegs. Sie zeigen den Gästen, wo der Adler an der Westseite des Berges seinen Horst hat oder wo gerade Gemsen klettern. «Obschon wir die Ranger erst seit sechs Jahren am Berg haben, ge­ hören sie untrennbar zum Stanserhorn», sagt Fabienne Huber. Sie ist Marketingleiterin bei der Stanserhorn­Bahn. «Für uns sind die eh­ renamtlichen Ranger ein Glücksfall. Sie berei­ chern das Erlebnisangebot und erweitern als Ansprechpersonen für die Gäste unsere Dienst­ leistungskette.» Ursprünglich waren die Ranger nur für die Individualgäste im Einsatz. Mittler­ weile wollen sich immer mehr auch Gruppen die Pflanzen­ und Tierwelt zeigen lassen und bu­ chen entsprechende Rundgänge als Rahmen­ programm für Seminare oder Kongresse.

Zweitägige Steinbock-Safari und Wandern mit einem Steinadler Auch auf dem benachbarten Pilatus spielt die Tierbeobachtung im Erlebnisangebot eine be­ deutende Rolle. Seit drei Jahren werden an be­ stimmten Daten zweitägige Steinbock­Safaris mit Übernachtung auf dem Luzerner Hausberg angeboten. Lokale Wildhüter im Ruhestand und andere Tier­ und Naturspezialisten stillen den Wissensdurst der Safari­Teilnehmenden. Sie führen sie zu den Plätzen, von wo aus man die imposanten Hornträger am besten und sichers­ ten beobachten kann. Dieses Erlebnis inklusive 4­Gang­Menü und Frühstück kostet, je nach ge­ wünschter Zimmerkategorie, zwischen 245 und 310 Franken für Erwachsene und 127 und 245 Franken für Kinder. Die Steinbock­Safari wird zudem auch als Rahmenprogramm für Semi­ nare und andere Veranstaltungen durchgeführt.

«Wir bieten die Steinbock­Safari nur in deut­ scher Sprache an», sagt Beat Wälti, Leiter Mar­ keting und Verkauf Pilatus­Bahnen AG. «Dieses Angebot lebt von den Geschichten und Erzäh­ lungen der Wildhüter. In eine andere Sprache übersetzt würde einfach zu viel von deren Cha­ risma und Charme verloren gehen.» Der Erfolg der Steinbock­Safaris wird durch diese sprach­

liche Einschränkung aber nicht geschmälert.

Denn 80 Prozent der Gäste, die sich auf das zweitägige Erlebnis einlassen, stammen aus der Region. Damit hatte Beat Wälti bei der Lancie­ rung dieses Angebotes nicht gerechnet, doch das Ergebnis freut ihn umso mehr. «Dank der Steinbock­Safari übernachten Gäste in unse­ ren Hotels, die wegen der Nähe zu ihrem Wohn­ ort sonst nur als Tagesgäste zu uns kommen, aber nie auf dem Berg logiert hätten.» Das Pub­ likum, das sich auf die Steinbock­Safari begibt, ist in der Regel eher etwas reifer (45+). Wobei Beat Wälti festgestellt hat, dass sich immer öfter Grosseltern mit Enkeln anmelden.

bensweise der Tiere näher bringt, schwebt – je nach gewählter Wanderung – ein Steinadler oder Habicht majestätisch über der Wander­ gruppe und begleitet diese auf ihrem Weg zu­ rück ins Tal. Ein erhabenes, eindrückliches Na­ turerlebnis, das niemand so schnell vergisst.

Schlafen bei Wolf, Luchs und Co.

Noch mehr ursprüngliche Natur erlebt, wer auf den Spuren der Wölfe wandert. Zum Beispiel bei einer dreitägigen geführten Tour im Gebiet des Churer Hausbergs Calanda. Dort lebt seit 2012 ein Wolfsrudel, das bei den einen Freude auslöst und den anderen ein Dorn im Auge ist. Obschon die Route auf offiziellen Wanderwegen quer durchs Wolfsgebiet führt, ist die Chance, einem Wolf zu begegnen, sehr klein. Die Tiere sind scheu und meiden Menschen. Es geht bei dieser Wanderung auch nicht ums Sehen, sondern ums Verstehen der Tiere. «Auf der Wanderung infor­ mieren wir die Teilnehmenden umfassend und sachlich über alles, was den Wolf betrifft. Wir erklären sein Wesen, seine Lebensweise, seine mythologische Bedeutung und zeigen auf, wel­ che Probleme seine Rückkehr verursacht und welche Lösungsansätze es gibt», sagt Wander­ leiter Daniel Fleuti. Unter dem Firmennamen WildOut organisiert er mit der Wildnis­ und Umweltpädagogin Andrea Kippe zusammen noch andere Wildtier­Themenwanderungen.

Zum Beispiel «Bi Lux und Fux», ein Erlebnis­ tag im Schutzgebiet rund um den Tössstock oder «Auf Luchspfaden», eine zweitägige Wanderung zwischen Schnebelhorn und Chrüzegg. Bei den mehrtägigen Touren wird in Berghütten und Berggasthäusern übernachtet.

Tagelang durch die Natur streifen, ohne tatsächlich das gewünschte Wildtier zu sehen, ist nicht jedermanns Sache. In einem Tier­ Der Adler ist der König der Lüfte. park, zum Beispiel dem Natur­ und Tierpark Goldau, hat man mehr Sichtungserfolg. Auf 34 Hektaren ursprünglicher Natur können rund 100 heimische und europäische Wildtierar­ Anmelden muss sich auch, wer in näheren ten in grosszügigen Gehegen beobachtet wer­ Kontakt mit Steinadler, Jagdfalken und Ha­ den. Neben Führungen finden das ganze Jahr bicht treten möchte; und zwar bei Norman Vö­ hindurch Themenveranstaltungen für Kinder geli. Der Hotelier des «Galina» in Malbun (FL) und Erwachsene statt. Darunter auch nächtli­ betreibt seit 14 Jahren eine Falkne­ che Abenteuer, bei denen sogar im Tier­ rei. «Wir arbeiten mit den edelsten Tie­ park geschlafen wird. Auf einer Wiese Klare ren», sagt Norman Vögeli. Ihm ist es in der Nähe des Bartgeiergeheges und regeln wichtig, dass man den Greifvögeln mit einem Gehege mit zwei handaufge­ der ihnen gebührenden Hochachtung Tiere immer aus zogenen Rehen, die man streicheln gebührendem und Wertschätzung begegnet und sich darf, stehen dazu zwei Zelte zur Verfü­ abstand Zeit für die Begegnung mit diesen Tie­ gung. «Schlafsäcke und ­matten brin­ beobachten. ren nimmt. Was aus einem persönli­ gen die Gäste selber mit», erklärt Clau­ Das gilt vor chen Hobby des Hoteliers entstand, ist dia Mader. Sie ist beim Tierpark Goldau allem, wenn sie für die Organisation dieser Events zu­ heute für das Hotel ein wirkungsvol­ Junge haben. les Alleinstellungsmerkmal mit inter­ ständig. Die Nacht im Tierpark beginnt nationaler Ausstrahlung. Denn was das um 18 Uhr mit einer Führung zu Bär, Hotel Falknerei Galina anbieten kann, ist welt­ Wolf und besonders nachtaktiven Tieren. An­ weit einzigartig: geführte Wanderungen mit frei schliessend wird am Lagerfeuer das Abendessen fliegenden Greifvögeln. Während Norman Vö­ aus dem Feuerkessel genossen. Und, mit etwas geli die Wanderer in die Geheimnisse der tradi­ Glück, gibt es vor dem Einschlafen ein kleines riccarda frei tionellen Falknerei einweiht und ihnen die Le­ Nachtkonzert mit Wolfsgeheul.

auf spurensuche nach tierischen erlebnissen murmeltierpfad im avers Erlebnislehrpfad mit vielen Möglichkeiten, Murmeli zu sehen. www.murmata.ch

bärenpfad unterems/oberems Infotafeln vermitteln viel Wissens­ wertes über den Bären. www.turtmanntal.ch

schweizer nationalpark Führungen, Ausstellungen und individuelle Wanderungen im ältesten Nationalpark der Schweiz. www.nationalpark.ch

Wildbeobachtungen stanserhorn Täglich von 10 bis 16 Uhr erklären Ranger die Natur und weisen auf Wildtiere hin. www.stanserhorn.ch

steinbock-safari auf dem Pilatus Zweitägiges Bergerlebnis mit Wildhütern. www.pilatus.ch

Wandern mit adler oder Habicht Mehrmals wöchentlich führt das Falknerei Galina Hotel in Malbun, Fürstentum Liechtenstein, Greif­ vogel­Flugshows und Wanderungen mit Steinadler oder Habicht durch. www.galina.li

auf den spuren von Wolf, Luchs und fuchs Geführte ein­ und mehrtägige Erlebniswanderungen. www.wildout.ch

natur- und tierpark Goldau Breites Angebot an Führungen und Workshops für Einzelpersonen, Familien und Gruppen. Besonders spannend für Abenteuerlustige ist die Veranstaltung «Übernachten im Park». www.tierpark.ch.ch

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Zum Kaffee gehört Lotus.

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w e i n

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t i p p

Château de Choully Rouge, 1er Cru 2012 dieser rotwein ist ein meisterwerk mit filigran verspielter frucht und dramatisch spannendem körper.

mémoire & friends

Lage keltert Bernard Rochaix auf Les Perrières zu je einer weissen und roten Spezialität. Den roten Choully kür­ ten die Pressevertreter anlässlich der kantonalen Selektion zudem zu ihrem Lieblingswein. Bereits mit dem 2011er des gleichen Weines war Bernard Ro­ chaix Gold­Medaillen­Gewinner. Näm­ lich am Wettbewerb Les Citadelles du Vin Bordeaux/Hong Kong, wo der Châ­ teau de Choully Rouge 1er Cru zudem das beste Resultat aller teilnehmenden Schweizer Weine erreichte.

Die Assemblage aus Merlot und Ca­ bernet Sauvignon reift in Barriques, hat eine intensive, dichte Farbe und duftet nach roten Beeren, Pflaumen und Kakao, schön umrahmt von fei­ nen Noten Zedernholz. Im Gaumen fol­ gen frische Aromen von Holunderbee­ ren, Mandeln, Kakao. Seidige Tannine schmeicheln der Zunge. Der Wein hat Rückgrat und Klasse. Hätte Don Gio­ vanni dem Komtur nicht überhebliche Parolen entgegengeschleudert, sondern ein Glas vom roten Château de Choully angeboten, wäre er wohl nicht in der Erde versunken. Die mysteriöse Statue hätte einen Schluck der auf maximal 2.000 Flaschen beschränkten Produk­ tion sicher zu schätzen gewusst.

Abgesehen von Don Giovanni ist die Geschichte für alle anderen Beteilig­ ten gut ausgegangen. Genauso wie die Abenteuer von Bernard Rochaix, der 1984 nach Tasmanien auswanderte und dort eine Farm mit Rinderzucht auf­ baute und später 17 Hektaren Reben an­ pflanzte. 1994 verkaufte er seinen Be­ sitz in Tasmanien, zog nach Australien, wo er eine Firma aufbaute und nach neuesten Techniken Reben veredelte.

Nebenbei führte er aber immer auch die Domaine Les Perrières. Ein Jahr später kehrte er mit seiner Familie de­ finitiv nach Peissy zurück. Heute kel­ tert Bernard Rochaix mit seiner Toch­ ter Sandrine, Chef der Kulturen, und Sohn Fabian, gelernter Mechaniker und jetzt in der Ausbildung zum Önolo­ gen, die Ernte von 110 Hektaren Reben, 16 davon sind in eigenem Besitz. Damit gehört die Domaine Les Perrières zu einem der grössten Weinbauunterneh­ men der Schweiz. Unterstützt wird die Familie Rochaix vom talentierten Öno­ (gab) logen Sébastien Schwarz.

Schmeicheleien, die Don Giovanni sei­ nen weiblichen Eroberungen ins Ohr flüsterte, klingen in Bezug auf Wein wie Lobhudelei. Doch weit gefehlt. Auf der Domaine Les Perrières im Genfer Dörf­ chen Peissy wird seriös, konzentriert und zielgerichtet gearbeitet. Und dies bereits seit 220 Jahren. Da erstaunt es nicht, dass die Liste der mit Medaillen ausgezeichneten Weine ähnlich lang ist wie das Verzeichnis der Geliebten Don Giovannis aus Mozarts gleichna­ miger Oper, das der Diener Leporello erstellte. Kaum einer der zahlreichen Weine aus 14 Rebsorten ist noch nie ausgezeichnet worden. Musik im Gau­ men bietet beispielsweise der Muscat de Peissy – Genève AOC. Verführerisch süss und im kleinen Holzfass ausge­ baut überzeugte der Jahrgang 2012 die Juroren der diesjährigen Sélection des vins de Genève. Der Muscat wurde mit einer Goldmedaille ausgezeichnet und erhielt den Preis «Sanglier de bronze», eine Wildschweinskulptur aus Bronze, mit der jeweils der höchstpunktierte Wein der kantonalen Selektion geehrt wird. Insgesamt elf Auszeichnungen gingen an Weingutsbesitzer Bernard bezugsquelle: Domaine Les Perrières, Rochaix und sein Team. Darunter auch Rouge de Peissy 54, 1242 Peissy/Satigny. eine Goldmedaille für den Château de Preis ab Weingut: 30 Franken.

Choully Rouge 1er Cru 2012. Die Trau­ www.lesperrieres.ch ben der 8,7 Hektar grossen 1er­Cru­

seit sechs jahren ist der anlass im kongresshaus zürich der treffpunkt der schweizer weinszene.

Inspirierend: Kunstprojekt Zürich Transit Maritim.

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ürich sei ein wichtiger Weinhafen, schreiben die Organisatoren der Veranstaltung Mémoire & Friends, die am Montag, 25. August, von 11 bis 19 Uhr, im Kongresshaus Zürich stattfindet. Zwar wird der meiste Schweizer Wein im Westen des Landes erzeugt – entfallen doch zwei Drittel der gesam­ ten Rebfläche der Schweiz auf die Kantone Wallis, Waadt und Genf. Getrunken wird jedoch ein Gross­ teil des Weins in der «Greater Zurich Area». Nicht umsonst ist Zürich bei in­ und ausländischen Wein­ produzenten so beliebt für Weinpräsentationen. Das Treffen der Schweizer Weinszene findet heuer zum sechsten Mal statt.

Im Jahr des Zürcher Hafenkrans greifen die Or­ ganisatoren die Ideen der Initianten des umstritte­ nen Kunstprojekts «Zürich Transit Maritim» auf und spinnen sie weiter: Was, wenn das Mitte des letzten Jahrhunderts hochaktuelle Projekt eines transhelvetischen Kanals, der die Rhone mit dem Rhein verbinden sollte, verwirklicht worden wäre?

Würden heute an der Schifflände in Zürich Wein­ fässer aus Genf oder von noch weiter her abgeladen?

Immerhin wurde der im 17. Jahrhundert geplante, aber nie ganz fertiggebaute Canal d’Entreroches für den Weintransport von Cossonay nach Solothurn genutzt. Dieser Kanal verband die Zihl, ein Neben­ fluss der Aare und damit des Rheins, mit der Venoge, die in den Genfersee mündet. Ganz in der Nähe der Felsen, durch die der Scheitelpunkt des Kanals ge­ hauen wurde, liegt das Dorf Eclépens mit seinem Schloss. François de Coulon, Besitzer von Château d’Eclépens, ist Mitglied der Vereinigung Clos, Do­ maines et Châteaux und zählt zu den Freunden des «Mémoire». Auch Pinot R(h)ein, ein Gemeinschafts­ projekt von vier Bündner Kellereien gehört zu den Freunden. Genauso wie die rund 120 Weinprodu­ zenten aus allen Schweizer Weinbaugebieten, die sich um den harten Kern der 54 «Mémoire»­Winzer

gruppiert haben. Die Vereinigung Mémoire des Vins Suisses, 2002 von Weinjournalisten und Topwin­ zern gegründet, hat zum Ziel, die Nobilität und das positive Reifen der besten Schweizer Gewächse zu dokumentieren und damit einen aktiven Beitrag zur Reputation des Schweizer Weins zu leisten. Zahl­ reiche Erfolge können die Organisatoren bereits verbuchen. So erfreuen sich die Anlässe des «Mé­ moire» sowie Mémoire & Friends grösster Beliebt­ heit. Viele Weingeniesser entdecken den Geschmack der Schweizer Weine aufs Neue oder kommen darauf zurück. Nach und nach realisieren sie, dass es sich lohnt, die besten Crus einige Jahre reifen zu lassen.

Diese Erfahrungen sprechen sich herum und wer­ den sogar im Ausland wahrgenommen. Ein Beispiel: 2011 besuchte David Schildknecht, Mitglied des Weinverkosterteams um Robert Parker, den Zürcher Anlass. Das hatte Folgen. In seiner persönlichen Best­of­2012­Kollektion listete er vier Schweizer Winzer: Pierre­Luc Leyvraz aus St­Saphorin, Blaise Duboux aus Epesses, Robert Taramarcaz aus Sierre und die Tessiner Kellerei Kopp von der Crone Visini.

Als direkte Folge davon wurden mehrere Bestellun­ gen aus dem Ausland gemeldet.

Immer wieder finden Schweizer Winzer im Aus­ land ihr Glück und produzieren dort eigene Weine.

Mémoire & Friends hat ein halbes Dutzend Aus­ landsschweizer Winzer an ihren Anlass nach Zürich eingeladen. Eine Reise nach Zürich – per Schiff oder mit der Bahn – ist ein Must für alle, die in Sachen gabriel tinguely Schweizer Wein mitreden wollen. www.memoire­and­friends.ch

Für akkreditierte Fachbesucher und registrierte Swiss Wine Friends ist der Eintritt zur Veranstaltung gratis. Im Online-Vorverkauf kosten die Tickets 15 Franken, an der Ausstellungskasse 30 Franken pro Person.

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luzern, den 21. august 2014

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70 süsse Verführungen – rezeptiert und effektvoll in Szene gesetzt mit «sweet inspirations» legt der mehrfach international ausgezeichnete pâtissier fabian sänger sein erstes buch vor.

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Fabian Sänger präsentiert Rezepte für Dessertkreationen im Glas.

chon als Kind wollte Fabian Sänger Kondi­ tor werden. Und auch heute, fast 14 Jahre nach seinem Lehrbeginn, ist die Konditorei immer noch sein Traumbusiness. Mittlerweile gehört er zu den grössten Talenten der Bran­ che. Und wie es sich für einen Profi der Zunft ge­ hört, lässt man sein Wissen und Können in ein Buchprojekt einfliessen, um interessierte Kon­ ditoren, Pâtissiers, Chocolatiers und Köche anzuspornen, aus dem Alltagstrott auszubre­ chen. «Sweet Inspirations» heisst das Werk aus der Feder von Fabian Sänger, in dem 70 verfüh­ rerische Kreationen vorgestellt werden. Das 216­seitige Buch ist reich bebildert und in sechs verschiedene Themenbereiche gegliedert. «Ziel ist es, engagierte Berufsleute in die spannende Welt der Konditorenkunst einzuweihen. Ich

zeige einfache Dessertkreationen im Glas, köst­ liche Pâtisserie und Torten sowie Pralinenvari­ anten mit verführerischen Füllungen und Ge­ schmackskombinationen. Daneben präsentiere ich effektvolle Garnituren und zeige im Detail moderne Präsentationstechniken», so Fabian Sänger, der heute in Luzern seine eigene Firma namens Chocolate Culinary führt.

Fabian Sänger lernte sein Handwerk von der Pike auf. Nach seiner Ausbildung zum Kondi­ tor/Confiseur, die er mit Auszeichnung bestand, zog es ihn sofort in die Hotellerie der Spitzen­ klasse. So arbeitete er unter anderem im Suv­ retta House in St. Moritz und als Chef pâtissier im Carlton Hotel, St. Moritz, und im Park Hotel Weggis. Nach einigen Jahren in der Hotellerie und Gastronomie wechselte er in die Industrie

und war bei der Firma Kambly als Produktent­ wickler tätig. Neben seinem Wirken in der Ho­ tellerie und in der Industrie zeigte er immer wieder sein Können an nationalen und interna­ tionalen Wettbewerben. So wurde er unter an­ derem als Vize­Confiseur und als Pâtissier des Jahres 2006/2007 ausgezeichnet. 2009 gewann er die Swiss Chocolate Masters und qualifizierte sich für das Grande finale der World Chocolate Masters in Paris. Dort bekam er den Preis für das weltbeste Schokoladendessert. Zwischen 2006 und 2010 war er Mitglied der Deutschen Kochnationalmannschaft und brillierte mit dem Team in Erfurt und Luxemburg.

Heute lebt Fabian Sänger zusammen mit sei­ ner Freundin Nicole Beckmann – auch sie eine erfahrene Pâtissière, die unter anderem letz­ tes Jahr die Glace Masters gewann – in Ebikon.

Neben der Arbeit im eigenen Atelier Chocolate Culinary in Luzern lehrt Fabian Sänger ausser­ dem an der Chocolate Academy in Zürich.

Stolz ist der Buchautor, dass sein «Sweet In­ spirations» kurz nach Erscheinen in Paris unter die vier besten Pastry­Bücher der Welt gewählt worden ist. Von der Kulinarischen Akademie Deutschlands gibts im Oktober zudem eine Sil­ jörg ruppelt bermedaille.

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Vinea – le Salon des Vins Suisses Am Wochenende vom 5. bis 7. September ver­ wandelt sich die Hauptstrasse von Sierre/VS in eine imposante Freiluft­Önothek. Nachdem am Freitagabend die Gewinner des Wettbewerbs «Mondial des Pinots» ausgezeichnet wurden, stehen am Samstag und Sonntag die Begegnun­ gen mit Winzern, die Weinkultur, die Gastrono­ mie sowie regionaltypische Produkte im Vor­ dergrund. Neben zahlreichen Produzenten aus dem Wallis sind Winzer von Genf bis Schaffhau­ sen vertreten. In den vergangenen 19 Jahren hat sich die Vereinigung Vinea zum Kompetenzzen­ trum des Schweizer Weines entwickelt. Nebst dem Salon in Sierre und dem «Mondial des Pi­ nots» organisiert die Vinea den «Mondial du Merlot» und ist Co­Organisatorin des «Grand Prix du Vin Suisse» sowie des daraus resultie­ renden Schweizer Weinführers. Mit der Gratis­ App von Vinea lassen sich Informationen über die Produzenten von allen an den genannten Wettbewerben ausgezeichneten Weinen auf ein­ (gab) fache Art finden. www.vinea.ch

«Il Viso del Vino»

Hausbäcker der Schweizer Gefängnisse.

Romer’s Backkunst hat vierzig Jahre Tradition – Sie schaff schaffen en das in wenigen Minuten.

Mit unseren hochwertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren. Wir produzieren über 200 Sorten in verschiedenen Fertigungsstufen und liefern in den hintersten Winkel der Schweiz. Damit Sie zu jeder Tageszeit ofenfrische, salzige oder süsse Backwaren in bester Bäckerqualität servieren können. Nebst Gefängnissen bedient Romer’s auch andere Unternehmen mit vielen Essern.

Rufen Sie uns an unter Telefon 055 293 36 36 oder besuchen Sie www.romers.ch.

Am Montag, 1. September, präsentieren die Tes­ siner Winzer ihren neuen Weinjahrgang. Weil viele Merlots und Assemblagen in Barriques rei­ fen, sind in 2014 die 2012er an der Reihe. Rück­ blende: In 2012 waren die Wetterbedingun­ gen nicht durchgehend ideal. Die Trockenheit machte den Winzern zeitweise zu schaffen. Im Vergleich zum Rest der Schweiz ist im Tessin die Erntemenge überdurchschnittlich ausgefallen.

Doch nicht nur die Quantität lag über dem Zehn­ Jahres­Schnitt. Auch die Qualität der Weine – das freut die Winzer ganz besonders – ist sehr hoch. Im Palazzo dei Congressi in Lugano kön­ nen die Gewächse von rund 70 Produzenten ver­ kostet werden. Am Vormittag zwischen 10 und 13 Uhr ist die Präsentation für Händler, die Gas­ tronomie und Vertreter der Medien reserviert.

Nach der Mittagspause von 15 bis 19 Uhr ist die Veranstaltung für alle Weininteressierten zu­ (gab) gänglich. Der Eintritt ist frei. www.ticinowine.ch

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nachhaltigkeit gewinnt beim kaffee an bedeutung das geschäft mit kaffee floriert: im trend liegen vor allem bio- und fairtrade-marken, wie ein report zeigt.

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affee weckt die Geister – und die Fanta­ vom hohen Kaffeepreis. In Bezug auf Kaffee sie von Investoren. Zuletzt hat Google lässt sich der heute oft inflationär gebrauchte Ventures 20 Millionen Dollar in die neu Begriff also mit ökologischem Anbau, fairem gegründete Kaffeerösterei Blue Bottle inves­ Handel und angemessener Bezahlung definie­ tiert. Mit dem Geld will die kleine amerikani­ ren – und genau das erwarten immer mehr Ver­ sche Edelrösterei nun Filialen in den USA von braucher von der aromatischen Bohne. Wie der Las Vegas bis New York eröffnen. Preis für die Kaffeereport 2014, eine kürzlich von Tchibo Kaffeesorten: von 15 bis 25 Dollar für ein ame­ durchgeführte, repräsentative Studie, zeigt, be­ rikanisches Pfund, das sind gerade einmal 340 vorzugen 56 Prozent aller Konsumenten nach­ Gramm. haltig angebauten Kaffee. Dabei wurde eine Auch der Kaffee für unterwegs ist ein flo­ Unterteilung in vier «Nachhaltigkeitstypen» rierendes Geschäft. So genannte Café­Mobiles vorgenommen: fahren bei Start­up­Unternehmen vor, das sind × Die «Konsequenten», (32,2 %) die ausschliess­ mobile Kaffeewagen, die vor aufstrebenden Fir­ lich nachhaltige Ware kaufen, bei deren Ge­ men aus der Technik­ oder Internetbranche ste­ nuss sie ein gutes Gewissen haben dürfen. hen, um teure Heissgetränke der neuen Marke × Die «Sensibilisierten» (23,9 %) kaufen bevor­ zu verkaufen. Selbst am anderen Ende der Welt zugt fair gehandelten Kaffee, wenn er im Han­ bewegt sich etwas beim Kaffee: In China hat del angeboten wird. Ist das nicht der Fall, neh­ Starbucks die 600. Filiale eröffnet, in einem men sie aber keinen zu grossen Aufwand in Land der Teetrinker.

Kauf, um ein solches Produkt zu erhalten. Die Kaffee ist zum gefragten Umsatzbringer ge­ Grösse dieser Gruppe zeigt, dass es im Handel worden. Auch die Hitliste der Trinkgewohnhei­ durchaus noch einen gewissen Nachholbedarf ten beim Kaffee birgt manche Überraschung: gibt, welcher schon mit einer besseren Verfüg­ So bevorzugen in Ungarn 36 Prozent der Kaf­ barkeit befriedigt werden könnte. feekonsumenten einen modernen Espresso, × Die «Passiven» (23,7 %) rücken bei der während nur bei 16 Prozent der gute alte Filter­ Nachhaltigkeitsfrage eher die soziale kaffee ganz oben in der Gunst steht. Und um mit Problematik gegenüber den Umweltaspek­ einem Vorurteil aufzuräumen: Zwei Drittel der ten in den Vordergrund. Sie haben für dieses Franzosen würden laut der Umfrage auf Wein Thema durchaus ein Bewusstsein, wel­ verzichten, um sich einen Ausserhaus­Kaffee ches sich aber kaum im Konsumverhalten leisten zu können. Die Espressokanne steht üb­ niederschlägt. rigens bei Italienern und Spaniern mit 70 Pro­ × Die «Skeptiker» (20,1 %) setzen nachhaltigen keystone zent und 63 Prozent an der Spitze der beliebtes­ Anbau mit ökologischem Anbau gleich und ten Art der Zubereitung. Ähnlich überraschend 8.000 Kaffeebohnen braucht es, um ein Kilogramm Röstkaffee zu produzieren. konsumieren bevorzugt konventionell ange­ fällt ein Umfrageergebnis in Grossbritannien bauten Kaffee. aus: Mit 45 Prozent verbindet fast die Hälfte der Auffällig ist dabei, dass sich unter der Ziel­ Briten, das Volk der Teetrinker schlechthin, mit Kaffee einen hö­ blick auf den Klimawandel erreicht. In Südamerika, wo sich die gruppe für nachhaltig angebauten Kaffee besonders viele Akade­ heren Status als mit Tee. Und von wegen türkischer Mokka: Tür­ meisten Anbaugebiete für die begehrten Kaffeebohnen befin­ miker finden. Grundsätzlich lässt sich über Menschen mit Affini­ ken mögen am liebsten Instantkaffee. Der Anteil des löslichen den, konkurrieren die Plantagen mit den natürlichen Regenwäl­ tät zu nachhaltig angebautem Kaffee sagen, dass sie in höherem dern. Weil die Böden fruchtbar sind und die globale Nachfrage Masse gesundheits­ und sogar modebewusst leben. Insgesamt Kaffees am Verbrauch liegt in dem Land bei knapp 92 Prozent. nach Kaffee steigt, ist eine Abholzung oder gar Brandrodung die­ stellt die Studie fest, dass insbesondere Menschen mit ausgepräg­ Nachhaltigkeit liegt voll im Trend ser Flächen leider immer noch an der Tagesordnung. ter Wahrnehmung der Umwelt und kritischer Hinterfragung des Besonders heikel ist auch die Tatsache, dass der Kaffee vie­ eigenen Konsumverhaltens zum nachhaltigen Kaffee tendie­ Immer mehr Konsumenten sorgen sich um die Umwelt und rich­ lerorts sogar den Anbau von Nahrungsmitteln verdrängt, da die ren. Diese Ergebnisse der Studie zeigen, dass Entscheidungsträ­ ten ihr Konsumverhalten danach aus. Auch beim Kaffeeanbau Erträge dafür höher sind. Dadurch steigen die Nahrungsmittel­ ger grosser Firmen und gastronomischer Betriebe auf lange Sicht gewinnt das Thema an Bedeutung; rund 56 Prozent aller Kaffee­ preise an, was eine Verschärfung der Versorgungssituation der zum Umdenken gezwungen sind. Im Bereich der Kaffeeversor­ Konsumenten bevorzugen fair gehandelten Kaffee. Der gestie­ Bevölkerung zur Folge hat. Weiterhin stellen sich bedeutende gung sollte ein Partner als Lieferant gewählt werden, der sich für genen Nachfrage entsprechend steigt auch das Angebot auf dem Fragen zum Thema Nachhaltigkeit beim Kaffee natürlich auch nachhaltigen Kaffeeanbau engagiert. Nur Unternehmen, die in Weltmarkt. Das Thema Nachhaltigkeit kann dabei durchaus aus in der Art der Bewässerung oder gar in der Erzeugung des zum Zukunft ökologische und soziale Aspekte in ihre Entscheidung unterschiedlichen Perspektiven betrachtet werden. Eine Sen­ Anbau benötigten Stroms. Zudem bleibt die Entlohnung der Ernt­ einfliessen lassen, können dauerhaft die Nachfrage von Personal christian greder sibilisierung wurde in den letzten Jahren aber vor allem in Hin­ ehelfer ein Thema, denn diese profitieren bisweilen recht wenig und Kunden befriedigen.

Mövenpick gewinnt begehrten Preis Das Mövenpick Hotel Istanbul hat erneut eine der bedeutendsten Aus­ zeichnungen unter den World Travel Awards der Tourismusbranche erhal­ ten: den «Europe’s Leading Business Hotel»­Preis. Auf der 21. Annual Eu­ rope Gala Ceremony in Athen über­ reichte der Präsident der World Tra­ vel Awards, Graham Cooke, den Preis an Frank Reichenbach, General Ma­ nager des Mövenpick Hotel Istanbul.

Reichenbach freut sich sehr über die Klassifizierung: «Dieser Preis ehrt uns nicht nur, er ist auch Beweis dafür, dass die Kombination von unserem Schweizer Serviceverständnis und türkischer Gastfreundschaft von Ge­ schäftsreisenden geschätzt wird. (chg)

Unwetter: Schweiz hat sich erholt

Neue Küche im «Bad Bubendorf»

Der viele Regen, der bei Unwettern der zweiten Julihälfte in verschiede­ nen Teilen der Schweiz verzeichnet wurde, zog auch die Tourismusbran­ che in Mitleidenschaft: Hangrutsche und verschüttete Bahngleise, unpas­ sierbare Zufahrtsstrassen und Wan­ derwege und grossflächige Über­ schwemmungen. Als Folge kamen vielerorts Umsatzeinbussen hinzu, hauptsächlich durch Annullierun­ gen von Hotelreservationen und dem Ausbleiben von Tagestouristen. Die Wetterberuhigung der letzten Tage brachte eine Entspannung der Situa­ tion. Die Behörden konnten Wieder­ instandsetzungsarbeiten aufnehmen, die Lage hat sich wieder normalisiert.

So auch im touristischen Umfeld. Die touristischen Destinationen setzten während der Unwetter alles daran, die negativen Auswirkungen auf den Aufenthalt der Gäste so gering als möglich zu halten – bei der individu­ ellen Beratung für Schlechtwetteral­ ternativen und bei der umfassenden Kommunikation der zu erwartenden Entwicklung vor Ort, aber auch durch Sonderefforts. Das Kino in Gstaad beispielsweise bot kurzfristig Son­ (chg) dervorstellungen an.

Jeden Mittag kommen rund 200 Gäste in eines der Restaurants des Bad Bubendorf Hotel. Um das leib­ liche Wohl kümmert sich Susanne Huhn. Nun haben die Gastgeber Eve­ line und Roland Tischhauser 500.000 Franken in den Umbau der Küche in­ vestiert. Urs Jenny von Creative Gas­ tro Concept & Design aus Hergiswil hat die Planung übernommen, die Ausführung verantwortete die Resta AG aus Flawil. Die Arbeitsplätze wur­ den anders angelegt, um den Ansturm am Mittag wie auch die Bewirtung der zahlreichen Bankett­ und Seminar­ gäste noch besser zu bewältigen. Jetzt ist jeder Posten für die Küchenchefin besser einsehbar, was die Organisa­ tion stark vereinfacht. Immerhin ar­ beiten zehn bis zwölf Mitarbeitende gleichzeitig für die Gäste der beiden Restaurants und der Gartenwirt­ schaft. Beim Umbau der 200 Quadrat­ meter grossen Küche wurde viel Wert auf moderne Infrastruktur gelegt.

«Wir haben nun viel bessere Lichtver­ hältnisse als vorher, der Lärm wurde reduziert und die Arbeitsabläufe op­ timiert», meint Susanne Huhn. «Da macht das Kochen gleich doppelt so (chg) viel Spass», fügt sie hinzu.

Cameron will mehr britisches Essen Der britische Premierminister David Cameron verpflichtet seine Regie­ rung mit einem Aktionsplan, mehr lo­ kale Nahrungsmittel zu kaufen. Die britische öffentliche Hand gibt in Schulen, Spitälern, Pflegeheimen und Armeeeinrichtungen jährlich 1,2 Mil­ liarden Pfund für Essen und Trinken aus, wovon rund die Hälfte impor­ tiert wurde, wie «Farmer’s Weekly» schreibt. Gemäss Defra könnten davon 400 Millionen Pfund durch Nahrungsmittel aus Grossbritannien gedeckt werden. Die Bekanntgabe dieses Ziels ist eine Reaktion auf die Kampagne «Get Better, Get British», die die Zeitschrift «Farmer’s Weekly» (chg) im letzten Jahr lanciert hatte.

Schweizer gewinnen in Hamburg Das Schweizer Team feierte an der Cointreau Championship 2014 in Hamburg einen verdienten Sieg. Das Duo Dirk Hany, Barchef der Widder Bar, und Simon Brandmayer von der Onyx Bar in Zürich, setzte sich mit Kreativität und Raffinesse gegen die internationale Konkurrenz durch.

Mit einem perfekt ausgeführten Auf­ tritt konnten die Schweizer den hoch­ karätige Final für sich entscheiden.

Die Siegerkreation «From Angers with Love» gewann den attraktiven Hauptpreis in der Höhe von 3.000 Euro pro Team­Mitglied. Der zweite Platz ging an das Team aus Deutsch­ land; es folgten die Mitstreiter aus (chg) Tschechien und der Slowakei.

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«la cuisine des jeunes» – der wettbewerb von schweizer fleisch beflügelt junge kochtalente die jury hat die eingereichten arbeiten bewertet. aus ihrer sicht haben diese vier finalisten das motto «red hot chili chicken» aus schweizer geflügel am besten umgesetzt.

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usgefeilte Kreationen aus Schweizer Poulet galt es für die diesjährige zwölfte Ausgabe von «La Cuisine des Jeunes», dem Kochwettbewerb von Schweizer Fleisch, zu kreieren und re­ zeptieren. Das Motto «Red Hot Chili Chicken» inspirierte zahl­ reiche Jungköchinnen und Jungköche, mit Schweizer Mast­ geflügel vom Coquelet übers Poulet bis zum Suppenhuhn zu experimentieren. Dabei kamen nicht nur zarte Brüstchen und die begehrten Keulen zum Einsatz. Kreatives entstand auch aus eher ungewohnten Teilen wie Leber, Herz oder Haut. Das ausge­ wogen hohe Niveau der eingereichten Arbeiten, die von den Or­ ganisatoren des Wettbewerbs anonymisiert wurden, überzeugte die vier Mitglieder der neu zusammengestellten Jury.

Neuer offizieller Partner Die Vereinigung Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse JRE ist der neue Partner von «La Cuisine des Jeunes». Die renom­ mierte Vereinigung ambitionierter Köche unterstützt den Wett­ bewerb mit ihrem Fachwissen und stellt die Jury. «Die Qualität der Dossiers war durchs Band sehr gut», sagt Martin Thommen, Vizepräsident JRE Schweiz und Gastgeber im Landgasthof Bären in Utzenstorf. «Viele Kandidaten haben keine Mühe gescheut, ihr Gericht ins rechte Licht zu rücken.» So waren einzelne Gerichte mit vielen Fotografien aus unterschiedlichen Blickwinkeln do­ kumentiert. Die Organisatoren sind erfreut, wie intensiv sich die jungen Köche mit dem Thema auseinandersetzten. «Allein das Interesse der Wettbewerbsteilnehmer, sich mit der Herkunft der Zutaten und der Zusammenstellung eines Rezeptes zu befassen, sei eine Erfahrungen, welche sie weiterbringen würde.»

Martin Thommen und den drei weiteren Juroren, Vreni Giger, vom Restaurant Jägerhof in St. Gallen, Domenico Miggiano vom Gasthof Löwen in Bubikon und Jean­Yves Drevet vom «Mai­ son du Prussien» in Neuchâtel, ist die Auswahl der vier Finalis­ ten nicht leicht gefallen. «Es gab einige Diskussionen», sagt Mar­ tin Thommen. Doch auch für die diesjährige Austragung von «La Cuisine des Jeunes» konnten die Juroren schlussendlich nur vier

Handfertigkeiten sie einsetzen und vor allem, ob die vorgegebe­ nen Zeiten eingehalten werden können», sagt Martin Thommen.

Mit 2,5 Stunden ist die Zeit knapp bemessen. Deshalb rät er den Finalisten, ihr Gericht noch einmal zu üben und dabei auf die Zeit, die Garpunkte und den Geschmack zu achten. Und für den Tag, an dem es dann ernst wird, hat Martin Thommen noch einen Tipp: «Sich nicht beirren lassen von den Mitbewerbern und im letzten Augenblick noch etwas ändern wollen, sein Programm durchziehen und diesen Tag auch ein bisschen geniessen.»

Ein Sprungbrett für die Karriere Der Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» fördert die Karri­ erechancen junger Köchinnen und Köche mit beruflichen Ambi­ tionen. Einige bekannte Köche waren Finalisten bei «La Cuisine des Jeunes». So ist David Lanz, Gewinner des Jahres 2012, heute Mitglied der Schweizer Junioren­Kochnationalmannschaft. Vor ihm haben diesen Sprung bereits Thomas Bissegger, Ralph Schel­ ling oder Simon Adam geschafft. Viele ehemalige Finalisten lei­ ten heute grosse Küchen oder veröffentlichen eigene Kochbücher.

Beispiele dafür sind Multitalent und Showkoch Micha Schä­ zvg rer und Pascal Schmutz, Küchenchef im 16­Punkte­Restaurant Epoca im Waldhaus Flims.

Mitmachen können Jungköche bis fünf Jahre nach Lehrab­ Kandidaten auswählen. Eine Runde weiter sind: Vera Zimmer­ schluss sowie Auszubildende, die im Austragungsjahr ihre Lehr­ mann aus Stromberg (D), Michel Bucher aus Pfäffikon/SZ, Steven abschlussprüfung bestehen. Wer mit seinem Rezept die Jury am Duss aus Bern und David Richards aus Thun/BE. Sie werden am meisten zu begeistern vermag, gewinnt die begehrte Trophäe Mittwoch, 10. September, im Final, der am letzten Tag der ZAGG und erhält 2.000 Franken in bar. Auf die drei anderen Finalis­ in Luzern stattfinden wird, auf der Bühne und vor Publikum live tinnen und Finalisten warten je 600 Franken und ein Diplom. gegeneinander antreten. Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung Zudem werden die Rezepte der Finalisten in einer Broschüre ver­ wird über das Finalkochen und die Siegerehrung berichten. ewigt und an alle Teilnehmerinnen und Teilnehmer verschickt.

Mit Spannung erwarten die Organisatoren und die Juroren Detaillierte Informationen zum Wettbewerb sind auf der Web­ gabriel tinguely nun den Final. Martin Thommen nimmt wunder, wie die jun­ seite von «La Cuisine des Jeunes» zu finden. gen Talente ihre modernen und witzigen Interpretationen des www.lcdj.ch Themas «Red Hot Chili Chicken» umsetzen werden. «Ganz be­ www.lcdj.ch/facebook sonders interessiert mich, wie die Kandidaten arbeiten, welche

Die Finalisten

vera zimmermann (20)

david richards (26)

steven duss (20)

michel bucher (21)

als Commis de cuisine in Johann lafers «le Val d’Or» in stromberg (D) verbindet sie in «rot-Wiis» exotisches mit schweizer Küche.

Der alleinkoch im restaurant des Flussbades schwäbis in Thun/Be will mit seiner Kreation «Poulet trifft Karotte» die Jury überzeugen.

Mit seiner Geflügel-Interpretation «Chili Chicken Medley» will der Commis de cuisine im restaurant Mille sens in Bern punkten.

Mit «asia Chili Chicken» schaffte es der Commis de cuisine im Hotel seedamm Plaza in Pfäffikon/sz in eine weitere Finalrunde.

Vera Zimmermann hat bereits als Kind mit ihren Grossmüttern und ihrer Mutter gekocht.

«Als es dann um die Berufswahl ging, stand fest, dass ich einen Beruf mit Lebensmitteln erler­ nen wollte», sagt sie und schnupperte in einer Konditorei und einer Küche. Für den Kochbe­ ruf hat sie sich entschieden, weil es spannend ist, verschiedene Aromen, Farben, Formen, Kon­ sistenzen und Geschmacksrichtungen zu kom­ binieren und man seine Kreativität ausleben kann. Heute arbeitet Vera Zimmermann bei Silvia und Johann Lafer, dem bekannten deut­ schen TV­Koch, in Stromberg.

Das Spiel zwischen dem Scharfen, dem Exo­ tischen und der Schweizer Küche inspirierte sie zum Gericht «Rot­Wiis». Wie viele Stunden sie bis jetzt dafür aufgewendet hat, kann sie nicht genau sagen. «In freien Minuten habe ich immer wieder Brainstorming gemacht, Ideen gesam­ melt und dann in freien Zeiten in der Küche aus­ probiert, bis ein kompletter Teller entstand.»

Dabei wurde sie von ihrem Chef von Anfang an unterstützt. «Er hat mich ausprobieren lassen und Verbesserungsvorschläge gegeben. Aber nicht nur mein Chef unterstützt mich, sondern auch meine Kollegen stehen mir mit Rat und Tat zur Seite.» Bis zum Finalkochen wird sie ihr Gericht nochmals durchkochen, damit sie den Wettbewerbstag entspannt angehen kann.

Als 16­Jähriger kam David Richards in die Schweiz, nach Interlaken. Da er noch nicht so gut Deutsch sprach, jobbte er als Spüler im Hotel Victoria­Jungfrau. Dabei schaute er den Köchen über die Schulter und fand im damali­ gen Küchenchef Manfred Roth einen Mentor. So lernte David Richards Koch und sein ehemaliger Chef ist bis heute sein Vorbild.

Immer wieder habe ich über «La Cuisine des Jeunes» gelesen. Das diesjährige Motto war dann auch perfekt für mich. «In der Dominika­ nischen Republik, meinem Heimatland, ist Pou­ let das meistgekochte Fleisch.» Für sein Gericht verwendet David Richards Pouletherzen. «Die Idee dazu stammt von meiner Mutter. Sie kocht diese jeweils in einer speziellen Sauce.» Aus der Pouletbrust, einem häufig verwendeten Stück Fleisch, wollte er etwas Besonderes, nicht All­ tägliches machen. Karotten und Kartoffeln fin­ det man in vielen Küchen. «Ich wollte die domi­ nikanische und die schweizerische Esskultur in einem Gericht vereinen.» David Richards hat mehrere Skizzen angefertigt, die Rezeptur immer wieder abgeändert und angepasst, bis er schliesslich damit zufrieden war. Neben seiner Arbeit als Alleinkoch wird er sein Gericht noch mehrmals zubereiten und wenn nötig verfei­ nern. Wenn dann noch Zeit bleibt, entspannt er sich im Fitness­Studio oder beim Tanzen.

Steven Duss ist in einer Wirtefamilie aufge­ wachsen. Oft in der Küche, gefiel ihm das Hand­ werk und er entschloss sich, diesen Beruf zu lernen. Neben Golfen und Tauchen gehört gut essen und trinken – viel und gutbürgerlich – zu seinen Hobbys. Steven Duss liebt den Umgang mit Lebensmitteln und die unendlich vielen verschiedenen Gerichte, die man daraus zube­ reiten kann. Auf den Wettbewerb aufmerksam wurde er aus Fachzeitschriften und vor allem durch Domingo S. Domingo, seinem Küchen­ chef im Berner Restaurant Mille Sens. «Man kann immer wieder Neues lernen», sagt Ste­ ven Duss. Vor allem, wenn man nach Vorgaben wie dem Motto «Red Hot Chili Chicken» unge­ wohnte Zutaten kombiniert.

Die Idee zu seinem «Chili Chicken Medley» hatte er bei einem Feierabend­Bier. Nach dem schnellen Entwurf und Ergänzungen von sei­ nem Chef begann er mit dem Ausprobieren und Optimieren. «Ich habe so lange verbessert und die verschiedenen Komponenten zubereitet, bis ich zufrieden war», sagt Steven Duss. Wie viel Zeit er damit verbrachte, wollte er jedoch nicht verraten. «Bis zum Finale am 10. September werde ich das Gericht nochmals eins zu eins ko­ chen, um sicherzugehen, dass ich zeitlich gut da­ stehe. Und weiter schaue ich, dass ich den Final mental topfit antreten kann.»

Die Vielseitigkeit und das kreative Tüfteln an neuen Rezepten fasziniert Michel Bucher am Kochberuf. «Ich wollte schon seit Kindertagen Koch werden und half meiner Mutter immer gerne beim Kochen.» So war für Michel Bucher die Frage nach der Berufswahl rasch beantwor­ tet. Vom Wettbewerb «La Cuisine des Jeunes» hörte er an der Berufsschule. Angemeldet hat er sich dann auf der lcjd­Webseite. Und das ist nicht der erste Wettbewerb, an dem er teilnimmt.

«Für mein Gericht wollte ich Teile vom Pou­ let nehmen, die man heute nicht mehr so oft be­ nutzt, wie das Herz oder die Haut, und ein Ge­ richt mit asiatischem Touch kochen», sagt Michel Bucher. Immer wieder hat er zwischen­ durch daran gearbeitet. Als das Gericht ein ers­ tes Mal angerichtet war, fragte er Kollegen nach ihrer Meinung und holte Inputs. Zufrieden mit seiner Arbeit sagt Michel Bucher: «Nach dem Degustieren passte es für mich und ich wollte daran nichts mehr ändern.» Bis Ende August geniesst er jetzt die Ferien. Danach will er das Gericht nochmals kochen, sich einen genauen Zeitplan aufstellen und auflisten, welche Mate­ rialien er benötigen wird.

Wenn Michel Bucher nicht in der Küche steht, spielt er Squash, trifft sich mit Yannick Gerber, seinem besten Freund und Gastro­ Jungunternehmer, oder kocht Konfitüre.

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Dominik Altorfer

Nicole Beckmann

Thibaut Panas

Patricia Brandenberger

David Pasquiet

Nina Rimpl

Creative Tartelettes (Lernende)

Frisco Glacé Master

Creative Tartelettes (Ausgebildete)

Sommelier des Jahres (Gault Millau)

Swiss Chocolate Master

Barista Schweizermeisterin

HGU 01

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HGU 15

Kurt Röösli

Corinne Roth

Corinne Roth

AWARD Urs Bührer

Natascha Collenberg

Hotelier des Jahres (Karl Wild Rating)

Schweizermeisterin Bäckerei-Konditorei

La Cuisine des Jeunes

HGU 04

HGU 05

HGU 06

Daniel Duerr

Rolf Fuchs

GASTROSTERN 2014

Sandro Dubach

Sende die Nummer Deines Favoriten «HGU XX» (01–24) an die SMS-Zielnummer 4636 (CHF 0.40/SMS) und gewinne 3×2 Tickets für die Award-Night!

Victor Herbillon

gusto14

Goldener Koch

Poivrier d’argent

HGU 07

HGU 08

HGU 09

Christoph Hunziker

Noemi Kessler

Lea Niffeler

Buitoni Grande Concorso Pasta

Swiss Culinary Cup

marmite youngster

HGU 16

HGU 17

HGU 18

Sarah Stübi

Nadja Thöni

Peter Trögl

HGU 19

HGU 20

HGU 21

Benoît Violier

Steffen Volk

Andy Walch

Servicemeisterin

Swiss Baker Champion Sommelier des Jahres (BertelsmannGuide)

Bocuse d’Or Suisse

Weltmeisterin Restauration

Schweizermeisterin Konditorin-Confiseurin

Koch des Jahres (BertelsmannGuide)

Hotelier des Jahres (BertelsmannGuide)

Barkeeper des Jahres

HGU 10

HGU 11

HGU 12

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KONZERT

STEFANIE HEINZMANN UNPLUGGED FLYING DINNER

JUNIOREN KOCHNATIONALMANNSCHAFT 9. SEPTEMBER 2014 17 UHR MESSE LUZERN / ZAGG / FORUM I ORGANISATOR LOCATIONPARTNER

PATRONAT

MEDIENPARTNER

SPONSOREN

Der Branchenanlass ist kostenlos und exklusiv für Mitglieder der Hotel & Gastro Union.

Mehr Infos zum Event / Anmeldung / kostenloses Voting und Mitgliedschaft: www.nacht-der-gastronomen.ch SOFORT ANMELDEN. PLATZZAHL IST BEGRENZ T. DIE WAHL DAUERT VOM 10. JUNI BIS AM 9. SEPTEMBER 19:00 UHR

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Richemont

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Das Bild verdrängt die Sprache als zentrales Kommunikationsmittel.

bildsprache – KommuniKation mit bildern (teil 1) wir kommunizieren in worten und mit buchstaben. dabei sind bilder das weitverbreitetste kommunikationsmittel unserer zeit. was heisst das für ihren betrieb und wie werden bilder zum gewinnbringenden element? eine zweiteilige serie zum thema wirkung und herstellung von bildern.

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uf die einfache Frage, wieso Leute Pro­ dukte kaufen, finden sich kaum einfache Antworten. Unzählige Einflüsse orches­ trieren das Kaufverhalten der Kunden. Ge­ schmack, Preis, Freundlichkeit, Tageszeit, Wer­ bung, Sternenkonstellation oder Zufall. Und, die Einflussnahme der Produzenten auf dieses weite Feld der Begehrlichkeiten ist beschränkt.

Natürlich, der Hersteller entscheidet über die Qualität der Produkte, legt Preise fest und be­ stimmt die Warenpräsentation. Verkaufsga­ rantien gibts trotz allem keine. Bloss die Mög­ lichkeit, Produkte ins beste Licht zur rücken.

Anregungen zu schaffen und Lüste zu wecken.

Vermittelt werden solche Reize idealerweise durch den dominierenden Informationsträger unserer Zeit. Bilder.

bild versus sprache

Das Bild verdrängt die Sprache als zentrales Kommunikationsmittel. So die These, über die sich derzeit Kulturwissenschaftler um den Glo­ bus zanken. Die Medien sind voll damit, das In­ ternet sowieso. Im Alltag begegnen wir ihnen im Sekundentakt. Strassenschilder, Plakatwer­ bung, Firmenlogos und MMS. Gefördert von der Digitalisierung, bestimmen Bilder fast sämt­ liche gesellschaftlichen Lebensbereiche. Sie verlieren ihren ergänzenden Charakter als il­ lustratives Objekt neben einem Text und wer­ den selber zum Informationsträger. Bilder ver­ mitteln Emotionalität, bleiben haften, schaffen Bezug und vereinfachen komplexe Zusammen­ hänge. Sie wirken auf Menschen in einem weit­ aus höheren Mass als Wort und Schrift.

Kehrt man mit diesen Gedanken zurück in die Betriebe unserer Branche, wird der Einfluss auf das weite Feld der Begehrlichkeiten plötz­ lich grösser und die Wichtigkeit von ausdrucks­ starken Fotografien offensichtlich. Der Kunde lässt sich leiten. Durch Bildflyer im Laden, Ab­ bildungen der Produktpalette im Internet oder Verkaufsplakate im Schaufenster.

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Fotograf Robert Baumann im Fotostudio der Richemont-Fachschule Es bleibt die konkrete Frage nach dem Bild. Dem Blickfang, der Kunden an die Theke lockt und Produkte in den Taschen verschwinden lässt.

Wie entsteht er und was ist dafür zu tun? Nun, die nötigen Utensilien sind schnell notiert. Ka­ mera und Produkt. Etwas komplizierter wird es bei der Anwendung des Ersteren auf Letzteres.

Deshalb hier eine vereinfachte Zusammenstel­ lung der wichtigsten Faktoren, damit Ihre vi­ suelle Kommunikation Sie und Ihre Kunden zu überzeugen vermag.

vor dem fotografieren

Fotografie verlangt Interesse und Experimen­ tierfreude. Der Teufel steckt im Detail. Streben Sie (vorerst) nicht nach Professionalität, son­ dern setzen Sie Prioritäten. Wo will ich fotogra­ fieren und wie arbeite ich? Teure Gerätschaften lohnen sich erst, wenn das Verständnis dafür vorhanden ist. Theoretisches Fachwissen lie­ fern Internet und Fachhändler. Nur so viel, die Kamera respektive das Objektiv sollte für den Nahbereich tauglich sein, speziell bei Produkt­ aufnahmen. Zudem ist ein Stativ empfehlens­ wert. Der Blickwinkel bleibt damit konstant und die variierbaren Einflüsse von Blende, Ver­ schlusszeit, Weissabgleich und Licht (diese Be­

griffe können gegoogelt werden) lassen sich mit Probeaufnahmen wunderbar dokumentieren.

Bestimmen Sie einen Ort, an dem fotogra­ fiert wird. Die Arbeitsunterlage sollte möglichst neutral daherkommen, um ungewünschte Farb­ reflektionen zu vermeiden. Und für grosse Pro­ dukte genügend Spielraum bieten. Fotografie­ ren Sie nach Möglichkeit an der frischen Luft in einem halbschattigen Bereich. Direkte Sonnen­ einstrahlung lässt ein Bild schnell grell erschei­ nen, zudem geht die Leuchtkraft der Farben und die Ausdrucksstärke der Oberflächenstruktur verloren. Ein weisses Tuch (Tüll oder Netzstoff) über dem Arbeitsbereich reicht bereits, um das Sonnenlicht zu dämpfen und die Lichttöne wei­ cher werden zu lassen. Reflektieren Sie das Licht der Sonne, um Ihr Produkt gezielt aufzuhellen, oder schwächen Sie es mit dunklen Objekten (schwarze Kartonbögen usw.) ab.

Im Haus ist ein lichtarmer Raum mit einer zentralen Lichtquelle, zum Beispiel einer Halo­ genlampe, passend. Je mehr unterschiedliche Lichtquellen vorhanden sind, desto schwieriger wird die bewusste Belichtung Ihres Produkts.

Nutzen Sie auch hier so genannte Aufheller, neben Spiegeln oder Alufolie eignet sich auch Goldfolie besonders gut, sie verleiht dem Pro­ dukt einen warmen, konstanten Ton. Worauf Sie im Prozess des Fotografierens achten müssen und mit welchen SchwieRICHEMONT rigkeiten Sie planen Kompetenzzentrum können, das erfahren BäcKerei Konditorei Sie im zweiten Teil dieser Serie. confiserie

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Seeburgstrasse 51 CH-6006 Luzern 041 375 85 85 redaktion@richemont.cc www.richemont.cc

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Aktuelles kursAngebot

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Vielseitige blätterteigprodukte – von süss bis salzig Dienstag, 16.09.2014 09.30–16.30 Uhr Zielgruppen Produktion Bäckerei Konditorei Confiserie, Köche Kursinhalt Ein schönes Blätterteiggebäck, innovativ und auf höchstem Qua­ litätsstandard umgesetzt, lässt jedes Feinschmecker­Herz höher schlagen.

In diesem Kurs vermitteln wir Ihnen die Fachkompetenz von der Herstellung, Verarbeitung, Kombinationsmöglichkeiten und Tiefkühlung bis hin zum Backen der Produkte.

Am Ende des Kurstages können Sie die neuen Konfekt­, Stückli­, Pâtisserie­, Torten­ und Snackideen erfolgreich umsetzen und Ihre Gäste begeistern.

Hinweis Kurs mit praktischer Mitarbeit, bitte Berufskleider mitbringen.

Kosten CHF 450.–

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service

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H et GZ no 25

Hotel & ga stro u n ion

Der Chef muss Krankengeld pünktlich zahlen um bei längeren krankheiten von mitarbeitenden nicht in geldschwierigkeiten zu kommen, muss ein arbeitgeber eine krankentaggeldversicherung abschliessen. doch was ist, wenn die versicherung mit der auszahlung des geldes auf sich warten lässt?

beispiel der lohnabrechnung für esther schweizer mit einer aufschubzeit von 14 tagen

E

sther Schweizer* war vom 12. Januar bis 28. Januar 2014 krankgeschrieben. Sie hat ihrem Chef sofort das Arztzeugnis zukommen lassen, welches ihre 100­prozentige Arbeitsun­ fähigkeit bestätigt. Mitte Februar hat Esther Schweizer das ihr zustehende Krankengeld für den Monat Januar noch nicht erhalten. Als sie bei ihrem Arbeitgeber nachfragt, wann sie mit der Zahlung des Krankengeldes rechnen könne, bekommt sie zur Antwort: «Wir haben das Geld von der Versicherung selber noch nicht erhalten.

Sie müssen warten.» Nun will Esther Schweizer vom Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union wis­ sen: «Bis wann muss mein Krankentaggeld für den Monat Januar ausbezahlt werden?» Rechts­ berater René Haas kennt die Antwort: «Sie steht im Landes­Gesamtarbeitsvertrag (L­GAV) im Artikel 22 Ziffer 3: Versicherungsleistungen sind Ende Monat durch den Arbeitgeber zu bezahlen oder, sofern der Versicherungsfall noch nicht ab­ geschlossen ist, zu bevorschussen.»

Im Fall von Esther Schweizer heisst das: Der Chef hätte ihr das Krankengeld bis spätestens 31. Januar 2014 überweisen müssen. Diese Ver­ pflichtung des Arbeitgebers entfällt, wenn die Versicherung die Bezahlung einer Leistung ver­ weigert, weil der Mitarbeiter die Versicherungs­ bedingungen nicht erfüllt oder weil die rechtli­ chen Voraussetzungen fehlen. In diesem Fall hat der Arbeitgeber den Lohn nach Art. 324a OR zu bezahlen. Massgebend ist die Berner Skala. Die

× Bruttolohn CHF 4.597.00 × Krank zu 100 Prozent vom 12.01.–28.01.

Lohnabrechnung Januar Lohn vom 1.–11.01. (4.597 : 30 Tage x 11 Tage) = Krankengeld Wartefrist 12.­25.1. (4.597 : 30 x 14 Tage x 0.88) = Versicherungsleistungen 26.­28.1. (4.597 x 13 : 365 x 0.8 = 130.98 x 3 Tage) = Lohn vom 29.­31.1. (4.597 : 30 x 3 Tage) = Bruttolohn (inklusive Taggeld während der Wartefrist)

CHF 1.685.56 CHF 1.887.83 CHF 392.94 CHF 459.69 CHF 4.426.02

./. Sozialversicherungen von CHF 4.033.08 (1.685.56 + 1.887.83 + 459.69) [Keine Sozialversicherungsbeiträge von CHF 392.94 (Versicherungsleistungen) ] ./. BVG­Abzug bei über 25­Jährigen (CHF 4.597.00 – CHF 2.047.50 x 7 %)= CHF 178.50 ./. BVG­Abzug bei unter 25­Jährigen (CHF 4.597.00 – CHF 2.047.50 x 0,5 %) = CHF 12.75 ./. Quellensteuer ./. Kost und Logis + Spesen + Familienzulagen + Berufswäsche = Nettolohn Bitte beachten Sie bezüglich der Sozialversicherungsabzüge: Taggelder der Kranken- und Unfallversicherung sind grundsätzlich nicht AHV-pflichtig. Dagegen ist der während der Aufschubfrist vom Arbeitgeber zu bezahlende Lohn AHV-pflichtig. Während der Aufschubzeit ist daher von einem Bruttolohn von 88 Prozent auszugehen, um die Gleichwertigkeit mit der Versicherungsleistung zu gewährleisten (gemäss Artikel 23 L-GAV, Kommentar Seite 61).

Lohnzahlung während unverschuldeter Verhin­ derung des Mitarbeiters an der Arbeitsleistung infolge Krankheit, Schwangerschaft und Unfall ist durch den Arbeitgeber zu versichern (Artikel 23 und 25). Ferner auferlegt der L­GAV dem Ar­ beitgeber die Pflicht, den Mitarbeiter während Militär­, Schutz­ und Zivildienst zu entlöhnen (vergleiche L­GAV Artikel 28). Die Leistungen des Mitarbeitenden bei entsprechenden Absen­ zen richten sich nach den Vorgaben des L­GAV. Bei unverschuldeter Verhinderung des Mit­ arbeiters, für die der L­GAV die Lohnzahlungs­ pflicht nicht explizit regelt oder keine Versi­ cherung vorgesehen ist, ist der Chef für eine beschränkte Zeit voll lohnzahlungspflich­ tig. Dies gilt gemäss Art. 324a OR, wenn das Ar­ beitsverhältnis mehr als drei Monate gedauert hat oder für mehr als drei Monate eingegangen wurde. Diese Norm sieht neben Lohnleistun­ gen für Krankheit, Schwangerschaft, Militär­ dienst und Unfall (L­GAV Art. 23, 25 und 28) eine Lohnzahlungspflicht des Arbeitgebers für die Erfüllung gesetzlicher Pflichten und die Aus­ übung eines öffentlichen Amtes vor. Der unbe­ stimmte Gesetzesbegriff der «beschränkten Zeit» wird mit diversen Skalen konkretisiert, auf welche die Gerichte abstellen. Laut L­GAV gelten fürs Gastgewerbe seit dem 1. Juli 2005 die Fris­ mario gsell ten der so genannten Berner Skala. *Name von der Redaktion geändert

a n z e i g e

Fruchtige Glacekreationen herrlich erfrischend für heisse Sommertage

www.

. hetgz ch

Clevere App für smarte Phones Der Hotellerie et Gastronomie Verlag ist seinen Mitbewerbern stets einen Schritt voraus.

So auch bei der Lancierung der neuen Zeitungs-App, die auf allen gängigen Betriebssystemen funktioniert.

Entdecken Sie unsere einzigartigen Ice Creams und Sorbets, alle 100% natürlich und in der Schweiz mit Schweizer Rahm produziert.

Wir bieten vielseitige Verkaufslösungen von denen unsere Kunden überzeugt sind.

Kontaktieren auch Sie uns unter Tel. 021 924 77 50 oder gastro@moevenpick-icecream.ch

Ein wunderschönes 90° Aussichts - Restaurant in mitten der St. Galler Altstadt. Unser Restaurant zeichnet sich aus durch Vielseitigkeit im Angebot.

Am Bohl 2 9000 St. Gallen Tel. 071 222 32 60

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service

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H et GZ no 25

Zerstört die Einwanderung unsere Umwelt? mit einer neuen initiative will eine umweltgruppe die einwanderung massiv einschränken. doch sind zu viele menschen das problem?

N

«Die unheimlichen Ökologen» von Balthasar Glättli und Pierre-Alain Niklaus Rotpunktverlag ISBN 978-3-85869-617-5, CHF 25.00

och weiss niemand, wie es nach der An­ nahme der Masseneinwanderungsin­ itiative weitergeht. Die beiden Arbeitgeber­ verbände hotelleriesuisse und GastroSuisse fordern vom Bund, dass es möglichst keine Kontingente gibt und falls doch, dass unsere Branche genug Arbeitskräfte erhält. Mitten in dieser Diskussion folgt schon die nächste Abstimmung über die Einwanderung. Näm­ lich die so genannte Ecopop­Initiative. Sie will die Einwanderung netto auf 0,2 Prozent senken. Die Initianten argumentieren vor allem damit, dass unbegrenzte Einwande­ rung die Umwelt zerstört. Umweltzerstörung ist auch ein grünes Anliegen. Es erstaunt des­ halb nicht, dass der grüne Nationalrat Bal­ thasar Glättli zusammen mit Pierre­Alain Niklaus ein Buch zum Thema herausgibt. Das

Buch wendet sich gegen die Vermischung von Ökologie und Bevölkerungspolitik. Es stellt dar, in welche letztlich menschenfeindlichen Denktraditionen sich die bevölkerungspo­ litisch orientierten Ökologen einreihen. Be­ reits im 18. Jahrhundert sah Thomas R. Mal­ thus die Menschheit am Abgrund stehen – durch die unkontrollierte Vermehrung der Armen. In den 1970er­Jahren liess der Bio­ loge Paul Ehrlich die Bevölkerungsbombe platzen. Auf ihn beruft sich die Ecopop­Be­ wegung. Glättli und Niklaus stellen die Men­ schen und ihre Grundrechte ins Zentrum.

Weiter formulieren sie eine Kritik an der Ausbeutung von Natur und Mensch. Zudem beleuchtet die indische Ethnologin Shalini Randeria die europäischen Bevölkerungsdis­ (mgs) kussionen aus Sicht des Südens.

eine abrechnung mit der globalisierten wirtschaft Finanzkrise, Wachstumskrise, Eurokrise, Staatskrise – der Krisen kein Ende und das weltweit. Und doch propagieren viele Politiker und Ökonomen unverdrossen das Modell einer globalisierten Wirt­ schaft, obgleich dieses System so deutlich wie nie zuvor mehr Verlierer als Gewinner produziert. Dieses Buch ist die kriti­ sche Abrechnung zweier renommierter Journalisten und Ökonomen mit einem Wirtschaftssystem, das verhindert, dass möglichst viele gut in ihm leben können.

«Wirtschaft boomt, Gesellschaft kaputt» von Philipp Löpfe und Werner Vontobel, Orell Füssli Verlag ISBN 9978-3-280-05534-2; CHF 26.90

a n z e i g e

eine stadt zwischen vision und wirklichkeit Städte entwickeln sich rasant. Davon betroffen sind auch Wirtshäuser und Ho­ tels. Alte ehrwürdige Häuser verschwin­ den. Neue entstehen. Wer bestimmt, wie Städte geplant und entwickelt werden?

Woran orientieren sich Planer? Und welche Interessen verfolgen sie. Das Buch geht dieser Frage nach am Beispiel von Lucius und Annemarie Burckhardt. Sie gaben die Architekturzeitschrift «Werk» heraus und mischten sich in Basel in die Raumplanung ein. Es ist durchaus spannend, aber recht wissenschaftlich geschrieben.

«Raum und Macht», von Ueli Mäder ISBN 978-3-85869-591-8, CHF 54.00

fröhliche streitschrift gegen den arbeitsfetisch

«Wir erleben die HOTELA als echte Partnerin bei den Sozialversicherungen – persönlich, unkompliziert und einfach immer für uns da.»

Kurt Baumgartner, Direktor Hotel Belvedere, Scuol

SIMPLIFY YOUR BUSINESS.

Ich arbeite, also bin ich, so lautet das Mantra unserer Zeit. Aber was wird da gearbeitet? Zu welchen Bedingungen?

Burn­out oder Bore­out? Vergnüglich und provokativ stellt Patrick Spät unsere Ar­ beitsgesellschaft auf den Prüfstand. An­ hand von Beispielen und Anekdoten zeigt er, wie sehr sich die Arbeit vom Menschen entfremdet hat , wie die Arbeitsideologie entstanden ist und weshalb sie schliess­ lich zwecklos ist: Die Automatisierung durch Maschinen und Computer vernich­ tet am laufenden Band Arbeitsplätze – vielleicht aber befreien uns die Automaten ja irgendwann von der Arbeit? Das Buch ist sehr unterhaltend.

«Und, was machst du so?» von Patrick Spät, Rotpunktverlag, ISBN 978-3-85869-616-8, CHF 12.50

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hotel & gastro union

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H et GZ no 25

herzliche gratulation zur bestandenen Berufsprüfung Chefkoch/Chefköchin (Sommer 2014) ueli alessandri Schüpfheim ×

martin baumli

dominik dischner

nadine Haug

nathalie Krismer

nadja rietmann

Riehen ×

Zürich ×

Wallisellen ×

Zürich ×

sandrine eisenhut

ralf Hermann

tobias Lechmann

Jasmine ritter

Oberegg ×

Root ×

Meggen ×

Affoltern am Albis ×

Oberentfelden ×

flurin bonorand Zürich ×

matthias bruns Goldau ×

robert bruss

daniel Hitz

Buchs AG ×

Zürich ×

Schüpfen ×

michel Hug

Volketswil ×

Pascal Lehmann

stefanie freudiger

Brugg AG ×

timon Jakob

Zürich ×

Lütisburg ×

stefano Lusi

Thun ×

Müllheim Dorf ×

bettina fröhlich

reto Jenal

Kilchberg ZH ×

daniel mätzener

marco Gaisser

Ruggell ×

stefan Kälin

Brüttisellen ×

mauricio munoz

nathalie Gnehm

Reichenbach i. K. ×

marcel Kaufmann

Volketswil ×

sascha ostkamp

Peter Hari

Bern ×

roman Kohler

Adelboden ×

Malans GR ×

Luigi reale

Zürich ×

Valentina buchli-Vontobel Uster ×

rafael caprez Stäfa ×

domenico cassetta Luzern ×

Cham ×

Opfikon ×

marianne stump Esslingen ×

sergio salanitri

daniela marisa Lehmann

carlina frank

daniel brawand Urtenen-Schönbühl ×

marco esposito

nadine stadler Weingarten-Kalth ×

iris tresch

Schachen b. Reute ×

Zürich ×

christine scheidegger

birgit trinler

Aarberg ×

Tägerwilen ×

marcel schilliger

frank Weissenberger

Zug ×

Wabern ×

michael schwitter

roger Zingg

Ermenswil ×

Rorschach ×

Jernima silitonga Pfäffikon SZ ×

daniel sommerhalder

Luzern ×

Dielsdorf ×

Glattbrugg ×

silvan sprecher Umiken

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saVe tHe Date – taGunGen im oKtoBer 16. symposium bvham «Gästebetreuung 2.0 – Der Kunde im Fokus, heute & morgen» Datum/Zeit

7. Oktober 2014 Eintreffen ab 8.30 Uhr 9.00 Uhr – 15.30 Uhr

ort

Hotel Palace, Luzern anmeldung/auskunft Esther Staiger Geschäftsführerin Berufsverband Hotel · Administration · Management esther.staiger@ hotelgastrounion.ch

Forum sBKPV schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband Datum

15. Oktober 2014

ort

noch offen anmeldung/auskunft David Affentranger Geschäftsführer Schweizer Bäckerei­ und Konditorei­Personal­Verband david.affentranger@ hotelgastrounion.ch ×

×

tagung Hotellerie-Hauswirtschaft «Hotelfach an den swissskills» Datum/Zeit

25. Oktober 2014 Eintreffen ab 15.30 Uhr 16.00 Uhr – 19.00 Uhr

ort

Schweizerische Hotelfachschule, Luzern anmeldung/auskunft Elvira Schwegler Geschäftsführerin Berufsverband Hotellerie­Hauswirtschaft elvira.schwegler@ hotelgastrounion.ch ×

Alle weiteren Details zu den Tagungen der Berufsverbände finden Sie online unter www.hotelgastrounion.ch

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hotel & gastro union H et GZ no 25

spass am lernen die «team challenge» der restauration ist ein klassenwettbewerb, der traditionell anlässlich der fachmesse zagg in luzern stattfindet. hier zeigen die klassen, was sie können.

G

esucht wird an der vom Berufsver­ band Restauration (bvr) organisierten Team Challenge die beste Restaurati­ onsklasse – also das beste Team mit dem bes­ ten Fachwissen und überzeugendstem Auf­ tritt. Dies ist keine leichte Aufgabe, nicht für die Teilnehmenden und ebenso wenig für die Jury bzw. die Wettbewerbskommission. Alle zwei Jahre findet in Luzern die Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie und Gemeinschafts­ gastronomie, die ZAGG, statt. Dies ist jeweils die Plattform für den bvr, den Berufsschulklas­ sen für Restaurationsfachfrau/­mann die Mög­ lichkeit zu geben, sich in ihrem Fachwissen und Teamgeist zu messen. An jedem Messetag, je­

weils zum Mittags­ und zum Abendservice wird eine Klasse ihr Bestes zeigen. Es geht um Ban­ kettvorbereitung, Gästebetreuung von A bis Z, Teamwork sowie tadellosen Service, aber auch um Freundlichkeit und Belastbarkeit. Die Ser­ vicedurchläufe sind nicht gespielt, die Lernen­ den werden die Messebesucher und Gäste aus der Branche bedienen. Dabei werden sie von den Juroren genau unter die Lupe genommen. Moti­ vation der Klassen ist mehrheitlich der Spass am Lernen und das Gelernte im Team präsen­ tieren zu dürfen. So hat auch die Klasse des drit­ ten Lehrjahres von Robert Gmür am Bildungs­ zentrum Interlaken ihr Motto «Don’t be perfect, just have fun!» eingereicht. «Spass und Lernen

stehen für uns im Zentrum. Wir wollen die Ge­ legenheit nutzen, als Team zu einer ganz beson­ deren ‹Assemblage› zu reifen. Wir schätzen das Vertrauen in uns, diese Herausforderung eigen­ ständig anzunehmen, ein Ziel gemeinsam zu er­ reichen und unseren Willen zu beweisen. Das ist eine ideale Vorbereitung für das künftige Be­ rufsleben», ist die Beschreibung der Klassenmo­ tivation. Genau für diese ehrenwerte Einstel­ lung des Restaurationsnachwuches ist die Team Challenge eine passende Plattform. Der Berufs­ verband Restauration und die Wettbewerbs­ kommission freuen sich auf ein paar spannende Messetage und erhoffen sich viele Besucher. (hgu)

sonntag, 7. sept. mittagsservice

montag, 8. sept. mittagsservice

montag, 8. sept. abendservice

dienstag, 9. sept. mittagsservice

s’füür vo züri

bärner wiiber

cuvée classé

refa, 5/6 a

rfh12, allgemeine berufsschule Zürich

refa2013a, 2. Lj. bildungszentrum interlaken bzi

refa2012a, 3. Lj. bildungszentrum interlaken bzi

motto & motivation Feuer und Flamme ... … auf diese neue Herausforderung ... das Beste zu geben ... auf eine gemein­ same Teamerfahrung ... auf Lernen als Er­ lebnis mit Spass ... für unsere Gäste!

motto & motivation «Don’t be perfect, just have fun!»

Wir sind Gastgeber aus Leidenschaft!

Teilnehmen kommt vor dem Rang!

Wir freuen uns, pra­ xisnahe Erfahrun­ gen zu sammeln.

Mit Spass lernen.

motto & motivation «Wir sind Feuer und Flamme für unsere Gäste.»

Aus vielen individuel­ len Funken entsteht das Feuer von Zürich, das sich entfacht und Herzen erwärmt. team-mitglieder Joel Aerne Nadine Frei Gregory Gamma Giulia Guidici Jasmin Kaki Marlene Ledergerber Perla Mateo Michelle Miesch Leonardo Moser Jonida Nuqi Raffaela Reid Sascha Ryffel Niclo Schmidt Caroline Thalmann

team-mitglieder Patrizia Blatter Beatrice Brawand Nicole Brunner Milena Gernert Saskia Hrastnik Kirsi Liechti Jasmin Lüscher Corina Oesch Aline Schär Doris Scholl Cleomar Schwyn Melinda Tem Suelyn Vinzens Erika von Bergen Melanie Wenger

Jetzt Startnummer sichern: Kellnerlauf

team-mitglieder India Ambrosio M. Balandins David Bichsel Yaiza Calero Nunez Liane de la Chambre Getsuda Deutsch Lukas Hadorn S. Honegger M. Rothacher Susanne Rytz Larissa Schifferle Jana Schild Caroline Schreiber Kimberly Schwab

berufsfachschule emmental, in burgdorf

mittwoch, 10. sept. mittagsserivce

refa 12 a berufsfachschule bbb (berufsbildungbaden), in baden

Die Team­Mitglieder sowie Motto & Motiva­ tion finden Sie zusam­ men mit den Bildern der Restaurations­ klassen online unter www.hotelgastrounion. ch

Branchennachwuchs im Fokus als kompetenzzentrum der branche setzt sich die hotel & gastro union verstärkt auch im nachwuchsmarketing ein.

H

at man als Schulabgänger einen Ausbil­ dungsplatz in der gewünschten Bran­ che gefunden, muss man sich erst mal einen Überblick verschaffen, wo man da genau gelan­ det ist. Das ist nicht immer einfach und erfor­ dert gute Recherche, Unterstützung vom Be­ trieb und Elternhaus und bestenfalls schon eine Vernetzung in der Branche.

Die Hotel & Gastro Union informiert Die Berufsorganisation hat ein Team, welches sich voll dem Nachwuchsmarketing widmet. Es sind einerseits Mitarbeitende direkt aus den Be­ rufsverbänden, aber auch vom Mitgliederdienst und dem Rechtsdienst, die sich für die Jugend einsetzen.

Der Grundgedanke ist der, dass die Neuan­ kömmlinge der Branche ausführlich über ihre Rechte und Pflichten informiert werden und sich dementsprechend auch im Berufsleben pas­ send verhalten können. Da es in der Praxis nicht umsetzbar ist, jeden Lernenden im Betrieb zu besuchen, findet dies in den Klassen der Be­ rufsschulen statt. Das Team vom Nachwuchs­

Branche. Ziel ist es dabei, jede und jeden Ler­ Vereinbarung nenden vom ersten bis zum dritten Lehrjahr zu für lernende erreichen und sie und ihn mit Informationen im Schweizer aus erster Hand zu versorgen. Dies ist ein gros­ gastgewerbe ser Mehrwert für die Schüler sowie für die Aus­ bildner und Lehrer.

Inhalt eines solchen Referates sind Sozial­ partnerschaften, Neues rund um den L­GAV, der erste Arbeitsvertrag, Rechte und Pflich­ ten der Lernenden, Infos zu der Hotel & Gastro Union mit ihren fünf Berufsverbänden sowie die Lehrlingsvereinbarung.

Die Berufsorganisation und die Arbeitgeber im Gastgewerbe haben für die Lernenden eine zvg Vereinbarung abgeschlossen, die für eine faire In der Lernendenvereinbarung Gleichbehandlung aller Lernenden im Gastge­ findet man alle wichtigen Infos. werbe sorgt. Diese Vereinbarung regelt die Ler­ nendenlöhne, die Ferien, die Arbeitszeiten und vieles mehr. Diese wichtige Informationsbro­ marketing der Union kann für Unterrichtsse­ schüre wird unter anderem den Lernenden gra­ quenzen von zirka 1,5 Stunden gebucht werden. tis abgegeben. Die Unterlagen können aber auch Besucht werden landesweit auf Wunsch sowohl jederzeit über die Hotel & Gastro Union bezogen (hgu) die Berufsschulen und Schulhotels als auch die werden.

Handelsschulen vom Gastgewerbe und der Ho­ www.hotelgastrounion.ch tellerie sowie der Bäckerei­ und Konditorei­

Es ist wieder so weit, die Ostschweizer Servicemitarbeitenden werden in die Startlöcher am Städtlilauf gebeten.

Wie auch schon in den letzten Jahren fin­ det in Altstätten/SG auch dieses Jahr wie­ der der beliebte «Städtlilauf» statt. Das Netzwerk Restauration, der Vorstand der Region Ostschweiz, hat sich auch diesmal wieder mitreissen lassen und bietet an­ lässlich des «Städtlilaufs» den Berufskol­ leginnen und Berufskollegen die Möglich­ keit, sich am «Kellnerlauf» zu beweisen.

Traditionell werden die Kellnerinnen und Kellner in kompletter Arbeitsbekleidung und ausgestattet mit einem Plateau mit gefüllten Weingläsern durch das Städt­ chen laufen. Gewonnen hat, wer so ele­ gant wie möglich, natürlich noch mit vol­ len Gläsern, und so schnell es geht das Ziel erreicht.

Die «Städtlilauf»­Strecken, bis zu zehn Kilometer lang, sind eine grosse Heraus­ forderung. Die Sprintstrecke beim «Kell­ nerlauf» beträgt 1.100 Meter und muss mit Serviceschürze und vollem Plateau gemeistert werden. Ein sportliches, aber auch sehr lustiges Unterfangen, wie die letzten Jahre immer wieder gezeigt haben.

Der oder die Gewinner/­in wird mit dem Titel: «Schnellste/­r Kellner/­in des Jah­ res» geehrt und gewinnt einen Gutschein für ein Wochenende hoch über dem Vier­ waldstättersee, im Hotel Seeblick. Der Kellnerlauf wird von weiteren lokalen Partnern mit Preisen unterstützt. So kann man sich zum Beispiel auf ein kulinari­ sches Erlebnis im Steakhouse Al Capone in St. Gallen freuen.

Der Wettkampf ist eine wunderbare Platt­ form, um sich mit den Berufskollegen aus­ zutauschen, neue Leute aus der Branche kennen zu lernen oder einfach mal sei­ nen Arbeitsalltag auf die etwas andere Art wahrzunehmen.

Sie sind Restaurationsprofi und haben Spass am Beruf? Dann gleich anmelden und Startnummer sichern – beim Kell­ nerlauf werden Sie in Ihrer Uniform mehr Spass haben denn je!

Veranstaltungsdetails datum/zeit/ort: samstag, 13. september 2014, bis 16.00 uhr Besammlung der läufer am restaurant Frauenhof, 17.00 uhr start Kellnerlauf, altstätten/sG anmeldung: nicole lüthi, netzwerkleiterin restauration nici555@hotmail.ch

lernendenvereinbarung bestellen Beim Mitgliederdienst (oder über das Online­Bestell­ formular) kann man sich jeder­ zeit ein Exemplawr der aktu­ ellen Lernendenvereinbarung bestellen. mitgliederdienst@ hotelgastrounion.ch

wir kommen in ihre klasse!

Buchungen für ein Referat in Ihrer Unterrichtssequenz sind jederzeit möglich.

Bei einer frühzeitigen Planung können wir Ihren Wunschtermin sicherlich erfüllen. schulreferate@ hotelgastrounion.ch

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hotel & gastro union H et GZ no 25

Kurse & Veranstaltungen

Reg ion

+ostsCHWeiZ+

altstätter Kellnerlauf

datum: Samstag, 13. September 15.30 – ca. 18.30 Uhr ort: Restaurant Frauenhof Marktgasse 56 9450 Altstätten inhalt: Das Netzwerk Restauration hat wieder anlässlich des «Städtli­ laufs» den alljährlichen Kellnerlauf organisiert.

Traditionell werden Kellnerinnen und Kellner in voller Arbeits­ bekleidung und zusätzli­ chem Plateau (mit Wein gefüllten Gläsern) durch das Städtchen Altstätten laufen. Die Strecke ist ca. 1.000m lang und der Spass garantiert!

Kosten: CHF 25.– Startgeld anmeldung: Nicole Lüthi Netzwerkleiterin bvr nici555@bluewin.ch Bitte geben Sie Ihren Namen und Arbeits­ ort an, damit wir dies für Ihre Startnummer vorbereiten können. anmeldeschluss: 7. September

Reg ion

+norDWestsCHWeiZ+

siebe Dupf Kellerei Besichtigung und Weindegustation

datum: Montag, 1. September 18.00 bis 20.00 Uhr ort: Siebe Dupf Kellerei AG Kasernenstrasse 25 4410 Liestal inhalt: besichtigung Kellerei Die Siebe Dupf Kellerei ist die grösste der Region Basiliensis. Sie pflegen eigene Reben und vini­ fizieren Traubengut aus vielen Gemeinden.

Gemeinsam haben wir das Vergnügen, die Kellerei zu besichtigen.

Weindegustation An diesem Abend werden die Sommeliers der Siebe Dupf Kellerei Sie in die Geheimnisse der Wein­ Degustation einweihen.

Geniessen Sie mit uns die feinen Tropfen, für den kleinen Hunger gibt es ebenfalls noch einen Apéro.

Kosten: CHF 15.— pro Person anmeldung: Eliane Mahrer Netzwerkleiterin bvr eliane_mahrer@hotmail. com Die Anmeldungen wer­ den nach Eingang berücksichtigt! Es hat maximal 25 Plätze. anmeldeschluss: 28. August 2014

anl Ässlich der messe zagg vom 7. bis 10. september

TAVOLA CREATIVA

Ihre Sinne werden Augen machen – das ist das Credo der diesjährigen ZAGG. Im Rahmen dieser Fachmesse findet der Wettbewerb der ersten «Tavola Creativa» statt. inhalt An diesem Wettbewerb dürfen Sie Ihrer Krea­ tivität zum Tischambiente freien Lauf lassen. Der/die Gewinner/­in qualifiziert sich automatisch für die 9. Inter­ nationale Servicemeisterschaft 2015! so Gehts Reichen Sie Ihr Konzept bis spätestens 24.

August 2014 ein, am 27. August erfahren Sie, ob Sie sich qua­ lifiziert haben. Wählen Sie einen Wunschtermin für Ihre Präsentation an der ZAGG. bewertung Thema der Dekoration, schöpferischer Einfall, Einmaligkeit, Kreativität, Fantasie × A­ und O­Erlebnis und Originalität × Wirkung, Anziehungspunkt, ansprechend × Menü­ und Getränkewahl ersichtlich × Servicegrundregeln müssen nicht zwingend eingehalten werden auskunft claudia.duenner@hotelgastrounion.ch × Tel. 041 481 22 51 anmeldung Hotel & Gastro Union × Adligenswilerstrasse 29/22 × Postfach 3027 × vlora.gashi@hotelgastrounion.ch

montag, 22. september — 9.00 bis 17.00 uhr

sCHWieriGe GesPrÄCHe Mit diesem Kurs werden Ihnen schwierige Gespräche leicht gemacht.

istock

mittwoch, 17. september – 13.00 bis 17.00 uhr

«GASTROZESSE»

Die Forderung der Gastronomie nach wirtschaftlichem Handeln, Qualitätsbewusstsein und Dauerhaftigkeit ist ein Grund, Ihr persönliches Wissen im Prozessmanagement zu erweitern. inhalt Prozessarten/­ebenen mit deren Modellierung und Design × Lebenszyklus des Geschäftsprozess­Ma­ nagements × Praxisbeispiele entlang den Begriffen Input, Output, Impact und Outcome × Die Bedeutung von Quer­ schnittsbereichen wie Qualität, Umwelt, Sicherheit, Hy­ giene und Recht × Unterscheidung, Zuteilung, Umsetzung von PLAN – DO – CHECK – ACT. ort Fachschule Riche­ mont × Seeburgstrasse 51 × 6005 Luzern Kosten (inkl. attest, snacks, dokumentation) CHF 45.– Mitglieder × CHF 85.– Nichtmitglieder auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

dienstag, 16. september – 9.00 bis 16.30 uhr

selBstmanaGement

Die Basis für eine erfolgreiche Mitarbeiterführung ist das Selbstmanagement. Lernen Sie, sich selber zu führen mittels Selbstorganisation, Ziel­ und Rollenklarheit sowie körperli­ cher, mentaler und sozialer Fitness. inhalt Ich muss mir im Klaren sein, was (mir) wichtig ist × Die Effizienz der Arbeit mithilfe des «Zeitquadranten» überprüfen × Selbststeuerung durch proaktives Gestalten und die Suche nach kreativen Lösungen × Aufzeigen von Wegen für die bewusste Steuerung der physischen, menta­ len und sozialen Fitness Zielgruppe Führungskräfte und angehende Führungskräfte ort Richemont Kompetenz­ zentrum × Seeburgstrasse 51 × 6006 Luzern Kosten CHF 244.– Mitglieder mit BR × CHF 269.– Mitglieder × CHF 354.– Nichtmitglieder auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch anmeldeschluss 26. August

Lernen Sie, wie Sie sich auf schwierige Gespräche vorbereiten und harte Fakten mundgerecht servieren können.

Ziele Schluss mit weichen Knien und schlaflosen Näch­ ten vor dem Gespräch X × Gute Kommunikations­Mise­ en­place × Erfolgreich vom Gesprächsbeginn bis zum Gesprächsende × Trotz kritischer Gespräche «Freunde» bleiben inhalt Kleine Kommunikationstheorie × Kurze Analyse des eigenen Kommunikationsverhaltens × Neue Kommu­ nikationsmuster erarbeiten und einüben × Vorstellungs­, Lohn­, Qualifikations­ oder Feedback­Gespräche üben Zielgruppe Alle, die noch besser und erfolgreicher kom­ munizieren wollen ort Hotel & Gastro Union × Hofburg Sitzungszimmer × Adligenswilerstrasse 29 × 6006 Luzern Kosten CHF 244.– Mitglieder mit BR × CHF 269.– Mit­ glieder × CHF 354.– Nichtmitglieder × Die Zwischenver­ pflegung wird von uns organisiert. Das Mittagessen findet im Hotel Montana statt. Das Mittagessen kostet pro Person CHF 31.50 und beinhaltet Vorspeise, Hauptgang und Getränke. referentin Riccarda Frei × dipl. System Coach auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch anmeldeschluss 1. September

mittwoch, 12. november – 8.00 bis 12.00 uhr

GETRÄNKEAUSSCHANK

Wenn Sie die Arbeiten am Buffet oder an Banketten professio­ nalisieren und Ihre Hotelgäste oder Seminargäste kompetent bedienen möchten, dann empfehlen wir Ihnen, den folgenden Kurs zu besuchen. Lernen Sie an einem halben Tag die wich­ tigsten Getränke, deren Herkunft und Ausschank kennen. inhalt Alkoholfreie Getränke × Frühstücksgetränke × Wein, Bier × Aperitif, Spirituosen Zielgruppe Berufsbildner/­innen von Hotelfachleuten sowie Interessierte ort WäBi Wädenswiler Bildungszentrum, Wädenswil Kosten CHF 85.– Mitglieder mit BR × CHF 105.– Mitglieder × CHF 175.– Nichtmitglieder. referentin Esther Lüscher eidg. dipl. Hauswirtschaftsleiterin, Präsidentin Berufsverband Hotellerie­Hauswirtschaft auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Reg ion

+ZÜriCH+

Fachmesse südback

datum: Samstag, 18. und Sonntag, 19. Oktober ort: Landesmesse Stuttgart inhalt: Das Netzwerk sbkpv der Region Zürich organisiert eine Reise an die Fachmesse «süd­ back» nach Stuttgart!

Die südback ist eine der begehrtesten und wichtigsten Trendmes­ sen für das Bäcker­ und Konditorenhandwerk in Deutschland. Sie ist die Drehscheibe für den Austausch von Ideen, Meinungen und Infor­ mationen sowie für die Präsentation von Trends, Entwicklungen und tech­ nischen Innovationen.

Kosten: CHF 280.– pro Person im Doppelzimmer CHF 57.– Einzelzimmer­ zuschlag anmeldung: SBKPV Region Zürich Markus Strähl Kirchfeld 38 8052 Zürich markus.straehl@ bluewin.ch anmeldeschluss: 31. August

Reg ion

+Bern+

Floristik-Workshop

datum: Dienstag, 9. September 14.00 bis 17.00 Uhr ort: Stadtgärtnerei Thun Pestalozzistr. 48 3600 Thun inhalt: Dieser kreative Work­ shop wurde vom Netz­ werk Hotellerie­Haus­ wirtschaft organisiert – willkommen sind aber alle Interessierten! Zum charakteristisch herbst­ lichen Gestalten mit Floralien gehört neben den Schnittblumen der Saison auch Trockenes wie Laub, Ranken und Samenstände. Mit diesen einfachen Materialien gestalten Sie eine bezau­ bernde Arbeit, die jeden Blick auf sich zieht! Nach dem grossen Erfolg des Frühjahrs­Dekokurses im letzen Jahr, konn­ ten wir Frau Knutti für einen weiteren Kurs engagieren.

Kosten: CHF 70.– Mitglieder CHF 90.– Nichtmitglieder inkl. weiteren Materials anmeldung: Nicole Jost n.jost@vtxmail.ch Tel. 079 486 20 12 anmeldeschluss: 26. August

30

luzern, den 21. august 2014

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luCerna, 21 agosto 2014

pagina italiana

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H et GZ no 25

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG cXXiX. Jahrgang

impressum

Hotel & ga stro u n ion

Licenziamento in tronco: cosa bisogna sapere essere licenziato con effetto immediato è quanto di peggio possa capitare a un lavoratore. per evitare che il danno diventi pure beffa, ecco alcuni consigli su come agire.

I

l rapporto di lavoro può essere sciolto con un licenziamento a effetto immediato allorquando la prosecuzione dello stesso, fino al termine della regolare disdetta, diventa insostenibile per uno dei due contraenti. Ma una disdetta in tronco è una valvola di sfogo e, come tale, occorre ricorrervi con discrezione. Il rapporto di fiducia che vi è fra datore di lavoro e collaboratore deve essere veramente andato in pezzi. Nel senso che ci si deve trovare in una situazione veramente eccezionale. Si parla dei cosiddetti motivi importanti che giustificano una rottura immediata del rapporto di lavoro.

Secondo il Codice delle obbligazioni (CO), «è considerata causa grave, in particolare, ogni circostanza che non permetta per ragioni di buona fede di esigere da chi dà la disdetta che abbia a continuare nel contratto». Se il licenziamento immediato è contestato, spetta al Giudice stabilire l’esistenza o meno dei gravi motivi. Secondo la giurisprudenza, sono considerati gravi motivi ad esempio dei reati dimostrabili (furto, che si può provare, e non un semplice sospetto; molestia sessuale sul posto

Protezione dalla disdetta durante le vacanze contrattuali Estate. Tempo di vacanze. Se non per tutti, per tanti che lavorano nel settore gastro­alberghi­ ero. E che succede se, durante le vacanze, il da­ tore di lavoro ha la bella pensata di mandare la lettera di disdetta? L’articolo 7 del CCNL sulla questione è chiaro: «Dopo il periodo di prova, il datore di lavoro non può disdire il rapporto di lavoro durante le vacanze contrattuali del colla­ boratore.» La disposizione contro la disdetta du­ rante le vacanze contrattuali è una disposizione

tesi, si consiglia altresì di menzionare nella lettera di protesta la disponibilità a riprendere il lavoro e di assegnare un termine entro cui si aspetta una risposta. Se il datore di lavoro ri­ fiuta il proseguimento del rapporto di lavoro, il collaboratore che si ritiene danneggiato ingiu­ stificatamente può far valere le sue pretese deri­ vanti dal rapporto di lavoro presentando istanza di conciliazione presso il Giudice competente.

Rientrano in queste pretese la perdita di sala­ rio fino al termine della regolare disdetta, tredi­ cesima inclusa, e eventuali indennità per giorni non goduti di vacanza, di riposo, di festa e di ore supplementari. Nel caso si arrivasse a sen­ tenza, il Giudice può obbligare il datore di la­ voro a versare al collaboratore un’indennità, non superiore a sei mesi di salario, il cui am­ montare stabilisce a seconda del suo libero apprezzamento.

di lavoro; atti di violenza sul posto di lavoro) oppure un ostinato rifiuto a adempiere il proprio Sanzioni per il collaboratore che dovere. Leggere mancanze come ad esempio abbandona il posto di lavoro lo sbaglio del cameriere nel registrare una consumazione o arrivare una volta in ritardo, Il collaboratore licenziato in tronco per giusta non giustificano un licenziamento in tronco. causa, o che abbandona il posto di lavoro senza In casi del genere, il collaboratore deve essere alcun grave motivo, è chiamato a rispondere dei prima ammonito per scritto, con la prospettiva danni che il suo gesto procura al datore di lavoro. di essere licenziato in tronco nel caso in cui la Valga come esempio le ore di straordinario che mancanza dovesse ripetersi. A seconda della gli altri collaboratori sono costretti a fare per funzione, dell’attività e dei compiti, gli stessi causa sua. Tenuto conto naturalmente del sala­ motivi vengono comunque valutati e considerati rio che non gli è più dovuto dopo la sua dipartita. differentemente. Alcuni motivi ad esempio sono Senza che vi sia una grave ragione, se il collabo­ maggiormente presi in considerazione se si ratore non inizia un impiego o l’abbandona in tratta di un capo cucina con alta responsabilità tronco, il datore di lavoro può comunque far va­ e collaboratori sottoposti rispetto a un cuoco lere un’indennità corrispondente ad una quarto del salario mensile. Oltre al risarcimento del senza responsabilità dirette. danno suppletivo che dovesse superare la multa Che fare se il licenziamento in tronco (mgs/gpe) di cui prima.

appare ingiustificato?

In caso di licenziamento in tronco o altri problemi sul posto È importante innanzitutto protestare per di lavoro, si consiglia sempre e comunque di rivolgersi al seriscritto contro un licenziamento in tronco che vizio giuridico di Hotel & Gastro Union. Basta una semplice si ritiene ingiustificato. Al fine di evitare malin­ telefonata al: 041 418 22 22.

aggiuntiva del CCNL all’articolo 336c CO in re­ rante e dal 20 luglio al 4 agosto usufruisce di lazione alla disdetta in tempo inopportuno. vacanze contrattuali, e cioè retribuite. Il 24 Trascorso il periodo di prova, un licenzia­ luglio il datore di lavoro lo licenzia. In quanto mento da parte del datore di lavoro durante le la disdetta è notificata dopo il periodo di prova vacanze del collaboratore è nullo. Non comporta e durante vacanze retribuite, è nulla. Il datore conseguenze giuridiche e dovrà essere ripetuto di lavoro dovrà licenziare il collaboratore dopo le vacanze, alla ripresa del lavoro. Una dis­ nuovamente alla ripresa del lavoro e cioè dopo detta notificata prima dell’inizio delle vacanze il 4 agosto. è tuttavia valida. L’articolo 7 CCNL protegge × Una cuoca con molti anni di servizio e un peri­ dunque il collaboratore da un licenziamento du­ odo di disdetta di due mesi ha concordato con rante le vacanze previste dal contratto di lavoro. il datore di lavoro un periodo di vacanze dal La regola non vale se si tratta di vacanze non pa­ 15 agosto al 7 settembre. Per problemi econo­ gate. Durante le sue vacanze, il collaboratore do­ mici il datore di lavoro la licenzia il 20 luglio vrebbe potersi riposare senza dover andare alla per il 30 settembre. La protezione contro la ricerca di un nuovo lavoro in seguito al licenzia­ disdetta del contratto non è applicabile perché mento da parte del datore di lavoro. Due esempi: il licenziamento è notificato prima dell’inizio (gpe) × Un cameriere lavora da sei mesi in un risto­ delle vacanze.

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak­ tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver­ kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran­ zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­ nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf­ lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienfor­ schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit­ schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli­ chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein­ schafts­)Gastronomie.

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lausanne, le 21 août 2014

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légumes: variez les plaisirs!

elise heuberger

Choux-fleurs vert, violet ou jaune, tomates vertes ou ananas – la nature n’est pas aussi monochrome que la grande distribution le laisse croire.

D

ans les années septante, les futurologues nous prédisaient qu’en l’an 2000 nous nous nourririons de pilules fournies par les in­ dustriels. Fort heureusement, cette ère n’a pas vu le jour. Mais à y regarder de plus près, sur les étals de nos supermarchés, les légumes se res­ semblent de plus en plus. Ils arborent des di­ mensions et des formes calibrées quasi scientifi­ quement. Et du côté du goût? Le bilan est aussi à l’uniformisation.

Pour s’ouvrir à d’autres horizons, il faut arpenter les marchés ou aller rencontrer les petits pro­ ducteurs qui continuent à faire pousser des va­ riétés extraordinaires. Souvent à perte, comme le souligne un maraîcher de Fully en Valais.

Prenons l’exemple de la tomate, légume­fruit de saison s’il en est. Il en existe de très nom­ breux spécimens divers et variés. Mais pour ali­ menter le maximum d’humains, l’industrie a réussi à augmenter vertigineusement les rende­

ments de cette plante, au détriment de la variété des saveurs. Cultivée hors sol, nourrie au goutte­ à­goutte, elle s’épanouit sous serre toute l’année.

Rien à voir avec une plante de tomate qui pousse en pleine terre et dont le rendement est moindre.

Ses performances peuvent être bien maigres, surtout les années pluvieuses et froides.

Si le goût vous importe, faites comme nous, osez le pas. Essayez ces fruits et ces lé­ gumes hors du commun, dont les couleurs et les

arômes sortent un tant soit peu des sentiers bat­ tus. Même s’il vous en coûtera un peu plus cher à l’achat, le premier profit que vous en tirerez, c’est le plaisir! Plaisir que vous pourrez parta­ ger avec une clientèle qui se laissera volontiers convaincre par de vraies saveurs et par votre en­ gagement en faveur d’une agriculture authen­ tique, diversifiée et locale. suite en page iv

spiritueux

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blanche ou dorée, la grappa revendique son italianité

Lors d’une absence de longue durée pour cause de maladie, l’employeur est tenu de verser une indemnité journalière. Mais que se passe­ t­il lorsque le versement se fait attendre?

quand l’indemnité tarde à venir

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ii

lausanne, le 21 août 2014

atrium H et GH no 25

dans ce numéro

+ revue de + presse

le cycle de la bière

No 25 page ii

«Il y a un siècle, Berlin, en plein essor industriel, comptait pas moins de 95 brasseries» lit­on dans le quotidien vitaminé.

Une manière de mettre en perspective le fait que ces brasseries, du moins celles qui ont vécu aux bombardements de la Seconde Guerre mondiale, ont encore leur place dans la capitale allemande «mais le parfum du houblon y a disparu depuis longtemps». Et de poursuivre que ces superbes bâtiments d’inspiration néo­ gothique «sont devenus des centres culturels où, par la grâce de leurs grands volumes, ils ont attiré architectes et designers qui y ont installé lofts et appartements de luxe».

Chassez le naturel, il revient au galop: c’est ainsi que «depuis peu, des petits producteurs refleurissent, inspirés pas la mode de la craft beer (bière ar­ tisanale), née aux Etats­Unis et en plein boom en Europe». Une jeune génération de brasseurs apparaît «qui a fait ses classes à l’Université technique de Berlin qui propose un Master de brasserie et de technique de boissons». Certains parlent même d’une «scène» de la bière artisanale à la manière de la «scène» techno berlinoise.

atrium la grappa, vedette italienne

L’eau­de­vie transalpine emblématique est de plus en plus appréciée à l’étranger, surtout élevée en fût

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salaires 2015 et conditions-cadre

Pour 2015, la branche peut compter sur ses conventions collectives. Et sur des conditions favorables, souligne Hotel & Gastro Union

à la une iv-vi

la diversité du potager

Cultivateurs, maraîchers, chefs, ils osent la variété et proposent des légumes en marge de la standardisation ambiante

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L’édition 2014 du Salon professionnel romand de l’hôtellerie et de la restauration s’annonce ambitieuse et haut de gamme

éclairage viii

quand l’indemnité se fait attendre En cas de maladie de longue durée de son employé, l’employeur doit continuer à verser son salaire par le biais d’une assurance

le charme durable des cartes postales

hotel & gastro union x

de l’apprentissage aux swiss skills

Meilleur apprenti vaudois et romand, Victor Herbillon s’apprête à relever un nouveau chal­ lenge, et de taille

publi-reportage xi

la cuisine des jeunes, 12e édition

Les quatre finalistes du concours de cuisine de Viande Suisse sont désormais connus, une occasion de faire les présentations

mosaïque xii

le valais de la vigne s’expose

Sur les coteaux sierrois, deux expositions ou­ vrent leurs portes fin août, l’une sur le cornalin, l’autre sur le métier de vigneron en Valais

cahier allemand 1-32

hotellerie et gastronomie hebdo

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Le meilleur riz long grain Uncle Ben’s

Il fait battre plus fort le cœur des bons vivants.

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Introspective et évocatrice, la grappa sied aux mélancoliques.

blanche ou dorée, la grappa (ré)affirme son identité transalpine L

es distillateurs, comme les vignerons, font offusquent et ont décidé de protester auprès de leur tournée en vedettes du show biz. Dans l’Italie. En revanche, l’accord européen qui per­ ses valises, Michele Dolzan, directeur géné­ met aux Tessinois et aux Grisons des quatre ral de la distillerie familiale Villa de Varda, à vallées italophones de produire, eux aussi, de Mezzolombardo, au pied des Dolomites, garde la grappa, n’est pas remis en cause. Ailleurs, la quelques gouttes de sa dernière création, Vibra­ grappa est du marc, soit le résultat de la distilla­ zioni. Comme il existe ce que les Italiens nom­ tion des résidus du vin (peaux et pépins de rai­ ment des «vins de méditation» (les vins liquo­ sins, avec ou sans les rafles) après le pressurage, reux), voici la version la plus aboutie d’un «alcool à l’inverse du brandy, le nom commun du vin de méditation». Ses arômes – complexes, à la chauffé et distillé, plus connu sous son origine, fois de pâtisserie, de vanille, avec des notes de de Cognac ou d’Armagnac. fleur d’oranger, confirmées en bouche, ronde et Le monde de l’alambic garde toujours chaleureuse, malgré son modeste taux d’alcool quelques mystères, entre la distillation simple (40%) – et sa couleur d’un bel ambré, ou double, l’élimination du début et de cette grappa les doit à son élevage. Car à la queue des lots, réputés moins fins. en l’instar de la plupart des eaux­de­vie, la Tout dépend aussi, dans une part dif­ italie, on grappa, version italienne du marc fran­ ficile à quantifier, de la matière pre­ préfère çais – qui fut longtemps un alcool blanc mière. A Villa Varda, on distille les rési­ la grappa – tire ses arômes du vieillissement en dus des propres raisins du domaine (15 bianca, ha) à l’exception de la grappa d’amarone, fût. Et cette distillerie des Dolomites mais à a poussé très loin le procédé, en recou­ l’exportation, les dont la matière première vient de chez Bertani, ou de celle du prosecco. Bardée rant à de petits fûts de 225 litres confec­ grappas dorées tionnés en épicéa, appelé abete rosso en ont davantage de de médailles, la Trié résume la philo­ sophie du producteur trentin: trois cé­ italien ( picea abies en latin). Cet arbre succès. pages (terodelgo, pinot blanc et müller­ élancé culmine à plus de 60 mètres. Son tronc possède des facultés de résonance thurgau), et trois essences de bois, le reconnues depuis des siècles, puisque le luthier chêne, le châtaignier, et le cerisier – pour trois Stradivari utilisa ce bois pour ses violons lé­ ans d’élevage en barriques. La maison distille gendaires, au 17e siècle. Ce sapin rouge «à réso­ quelque 200’000 litres d’eau­de­vie, réparties nance» vient du Val di Fiemme, dans le Tren­ en une trentaine de produits, exportés à 70%. tin. La grappa «extravieille» passe cinq ans au Les puristes choisissent la grappa bianca, moins dans ce bois résineux. Les premières 400 comme celle du teroldego, un cépage rouge du bouteilles, des carafes de cristal de 1,5 litre, arri­ Trentin, aux nez d’herbes fraîches et de menthol, vent sur le marché. Au prix de 300 francs suisses, harmonieuse sous les papilles, et légèrement avec un CD consacré à Niccolo Paganini, le vio­ tannique, à la finale d’amande amère. «En Italie, loniste et compositeur gênois, qui sollicite les on préfère la grappa bianca, confirme Michele virtuoses, comme Salvatore Accardo…

Dolzan. On sent plus la caractéristique de base L’eau­de­vie sied aux mélancoliques: Fran­ du raisin. Mais à l’exportation, les grappas do­ çoise Sagan aurait pu écrire «Aimez­vous la rées (boisées) ont davantage de succès. C’est une grappa?» (et non Brahms, le romantique). Les nouvelle mode pour nous, qui date d’une tren­ Italiens s’en frottent les mains. Ils viennent taine d’années.» Dans le Trentin, qui a choisi même de renforcer leur législation protection­ pour slogan «Terra di Grandi Grappe», on est à niste. A partir du 1er janvier 2015, on ne pourra l’écoute de cette mode. Jusqu’à faire résonner plus embouteiller de la grappa hors d’Italie. les sanglots longs des violons dans le précieux li­ pierre thomas Quelques négociants suisses et allemands s’en quide.

«Cet été, grâce à diverses appli­ cations, on peut, en quelques clics, créer et poster des cartes directement depuis son smartphone. Elles se nomment Momentic, Postcard, Popcarte, Postimo, Instapost ou encore Fizzer», lit­on dans le maga­ zine en ligne. Une concurrence sérieuse aux bonnes vieilles cartes postales manuscrites et envoyées par la poste... Pas vraiment, si l’on en croit un linguiste de l’Université de Zurich qui a analysé les mes­ sages rédigés sur 8000 cartes postales. «La carte postale a plusieurs choses qui la rendent singulières. L’une d’entre elles est le fait qu’elle est manus­ crite.» Par ailleurs, les cartes postales ont «une authenticité qui leur confère un charme spécial (un timbre, des traces qui résultent du transport, d’éventuelles conséquences de la pluie, un angle écorné...)».

Imparfaites, elles n’en sont que plus appréciées.

3,95 le chiffre

3,95 grammes, telle a été la moyenne de la consommation quotidienne de sel par personne dans le monde en 2010, selon une étude, soit près du double des 2 grammes par jour de sodium (équivalent à 5 g de sel de table) recommandés par l’Organisation mondiale de la santé (OMS). Une consom­ mation qui induit une sérieuse augmentation du risque de ma­ ladies cardiovasculaires et qui est à l’origine du décès de plus d’un million de personnes par année dans le monde.

lausanne, le 21 août 2014

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actuel H et GH no 25

TVA: les deux camps s’affrontent en prévision de la votation du 28 septembre, chacun fait valoir ses arguments.

A quelques semaines de la votation fé­ dérale dont l’un des objets soumis au peuple sera l’initiative «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration», les partisans et les opposants de ce texte lancé par GastroSuisse sortent du bois pour convaincre les électeurs.

Pour mémoire, l’initiative aimerait ins­ taurer une égalité de traitement entre la restauration (taxée à 8%) et les éta­ blissements délivrant des prestations à l’emporter (2,5%). Pour la conseillère fédérale Eveline Widmer­Schlumpf, la baisse à 2,5% du taux appliqué à la res­ tauration profiterait peu aux clients et aux ménages helvétiques, et engen­ drerait de surcroît un manque à ga­ gner important pour la Confédération (entre 700 et 750 millions par an, dont 75 millions pour l’AVS et 40 millions pour l’AI). Un point de vue partagé par le Parti socialiste, pour qui la mesure profiterait en premier lieu à «la clien­ tèle aisée du soir», et qui estime qu’«il n’existe aucun motif de politique so­ ciale ou de répartition qui permette de justifier l’imposition de la restauration au taux réduit».

Non discrimination avant tout Le son de cloche est évidemment diffé­ rent du côté de GastroVaud, qui accuse «l’enfumage du Conseil fédéral et des grands distributeurs». Dans un com­ muniqué annonçant le soutien à l’initia­ tive des sections cantonales de l’UDC, du PLR et des Verts vaudois, Gastro­ Vaud regrette que les débats portent principalement sur «les conséquences d’une acceptation de l’initiative» et rap­ pelle que «l’initiative défend unique­ ment le principe de non discrimina­ tion», laissant aux politiques le choix du taux à appliquer. Par ailleurs, l’organi­ sation qui représente plus de 1600 éta­ blissements employant dans le canton quelque 15’000 collaborateurs relève que, en cas d’acceptation, le modèle pri­ vilégié par la branche serait celui d’un taux médian appliqué aux take away comme aux restaurateurs classiques, et qui se situerait entre le taux de l’héber­ gement (3,8%) et le taux normal (8%).

Enfin, le modèle aurait, toujours selon GastroVaud, l’avantage de ne pas mo­ difier le taux appliqué aux aliments de (pcl) base.

«Valoriser la branche avant tout» les conditions-cadres aussi importantes que les salaires.

CCT qui s’appliquera aux quelque 30’000 boulangers, pâtissiers et confi­ seurs du pays, et non plus seulement aux entreprises membres de BCS. La déclaration de force obligatoire de­ mandée au Conseil fédéral était pour nous primordiale: nous tenions d’une part à ce que tous les collaborateurs de la branche bénéficient des mêmes conditions de travail, et, d’autre part, à ce que les entreprises soient toutes logées à la même enseigne», explique Eric Dubuis, secrétaire romand et membre de la direction de Hotel & Gastro Union.

A partir de 2015, les boulangers, pâtissiers et confiseurs bénéficieront ainsi d’une série d’avantages tels que le supplément de salaire fixé à 25% pour le travail de nuit entre 22h et 4h, le 13e salaire dû à 100% dès le début des rapports de travail sous réserve que le contrat de travail ne soit pas ré­ swiss-image silié au cours de la première année de Dans l’hôtellerie-restauration, le partenariat service, la durée de travail hebdoma­ social est resté solide. daire de 42 heures ou encore les cinq semaines de vacances garanties à tous dès 2016. «A noter qu’un fonds de for­ mation verra aussi le jour, dont le but elon Travail.Suisse dont les revendications sera de prendre en charge la formation continue ont été communiquées lors de sa tradition­ des collaborateurs qui veulent se perfectionner nelle conférence de presse estivale, les salariés afin d’améliorer leurs compétences, ce qui reste suisses doivent bénéficier en 2015 d’une aug­ la meilleure arme sur la marché de l’emploi.» mentation de 2% de salaire. Pour l’organisation Dans l’hôtellerie­restauration à propre­ faîtière indépendante des travailleurs, il s’agit ment parler, la validité de la convention collec­ de récompenser les collaborateurs pour leur en­ tive nationale de travail (CCNT) a été prolon­ gagement et leur «flexibilité accrue» qui ont per­ gée. «La CCNT actuelle, dotée d’une nouvelle mis à l’économie de retrouver «un taux de crois­ grille salariale, est entrée en vigueur en 2012 et sance appréciable». La demande s’appuie aussi était valable jusqu’à fin 2013. Elle a été prolon­ sur le bon taux de croissance dont bénéficie ac­ gée jusqu’à fin 2015 par les partenaires sociaux tuellement la Suisse (2% pour 2014 et 2,6% pour et prévoit une adaptation des salaires en fonc­ 2015), laquelle est parvenue à tirer un trait sur tion du renchérissement du coût de la vie (–0,2% «les années de crise de 2008, 2009 et 2010». Le en 2013 et +0,1% pour le premier semestre 2014). contexte général du marché de l’emploi plaide Quant à l’augmentation réelle des salaires, elle également en faveur d’un coup de pouce pour sera discutée dans le cadre de négociations qui les salariés, toujours selon Travail.Suisse, beau­ débuteront dès la fin du mois d’août.» coup de secteurs ayant créé de nouveaux postes.

Mais au­delà des salaires, Eric Dubuis in­ siste sur l’importance des conditions­cadres Nouvelle CCT pour la boulangerie dans les métiers de l’hôtellerie et de la restau­ ration. «La cinquième semaine de vacances et le Quid de l’hôtellerie­restauration? Membre de 13e salaire pour tous représentent une avancée Travail.Suisse, Hotel & Gastro Union se bat majeure pour la branche, tout comme l’aide à la elle aussi pour une juste rémunération des pro­ formation qui permet à tous les professionnels, fessionnels de la branche, mais elle insiste sur quelle que soit leur situation financière, d’en­ l’amélioration constante des conditions­cadres. treprendre une formation continue», poursuit C’est le cas notamment dans le secteur de la bou­ le secrétaire romand de Hotel & Gastro Union. langerie, pâtisserie et confiserie, qui bénéficiera Ce dernier rappelle en outre que l’organisation dès le 1er janvier 2015 d’une nouvelle conven­ professionnelle s’engage pour la valorisation de tion collective de travail (CCT). «Hotel & Gastro la branche dans son ensemble, afin de la rendre Union a négocié pour la première fois avec l’As­ attractive aux yeux de la jeune génération. «D’où sociation suisse des patrons boulangers­confi­ l’importance de travailler en bonne intelligence patrick claudet seurs (BCS) et trouvé un accord en vue de cette avec nos partenaires.»

S

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Mémoire & Friends: Zurich célèbre le vin A l’occasion de son édition 2014, le Salon zurichois Mémoire & Friends qui se targue d’être l’un des plus grands évé­ nements de la scène du vin suisse aura pour thème «Zurich Wineport». Prévue les 24 et 25 août prochains, la manifes­ tation entend rappeler que Zurich est un port important pour le vin, l’agglo­ mération alémanique – la plus peuplée de Suisse – consommant un part impor­ tante de tout le vin bu chaque année en Suisse, même si les deux tiers de la sur­ face viticole indigène se répartissent entre les cantons du Valais, de Vaud et de Genève. Les organisateurs ont égale­ ment choisi cette thématique en raison de l’installation d’une grue portuaire sur les bords de la Limmat dans le cadre du projet artistique «Zürich Transit Maritim», ainsi que pour faire un clin d’œil amusant au projet de canal entre le Rhône et le Rhin qui était encore très actuel au milieu du siècle dernier, et qui aurait permis de relier par voie navi­ gable la mer Méditerranée et la mer du Nord.

Au programme de la manifestation: deux évenements le dimanche 24 août et deux autres le lundi 25. Dimanche auront lieu le «Limmat Apéro Tasting» (16h à 19h), durant lequel un douzaine de vignerons zurichois présenteront un florilège de leurs crus devant ou dans l’ancienne villa de la famille de bras­ seurs Hürlimann, ainsi que le «Rhone­ Rhine Dinner» (19h à minuit), repas festif accompagné de vins issus de do­ maines situés le long du canal trans­ helvétique jadis prévu entre Genève et Bâle. Lundi aura lieu le Salon à propre­ ment parler, où seront réunis 170 ex­ posants, plus de 1000 vins et quelque 1200 visiteurs, et lequel inclut depuis trois ans déjà la plateforme «Cinquième Suisse» qui est dédiée aux producteurs helvétiques haut de gamme basés à l’étranger. Enfin, la manifestation sera ponctuée d’un «Chilling Out» (20h à 23h) sous la forme d’un repas au Res­ taurant Carlton. Détails et prévente sur (pcl) www.memoire­and­friends.ch.

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lausanne, le 21 août 2014

à la une H et GH no 25

la délicieuse diversité du potager non, il n’existe pas qu’une seule espèce de tomates, ni une couleur de carottes seulement! face à des étals de plus en plus tristement uniformes, des cultivateurs, des maraîchers et des chefs se font les chantres de la diversité.

photos elise heuberger

Qui a dit que les tomates étaient rouges? Le roi des légumes-fruits connaît de nombreux avatars de formes et couleurs très variées.

S

i Gabriella Salvadori avait vécu dans des temps bibliques, elle aurait peut­être pris place à bord de l’arche de Noé avec une kyrielle de chats, des écureuils, des oiseaux – et sur­ tout, surtout, des graines et de la vraie terre pour faire pousser de beaux légumes, et des insectes prédateurs pour lutter contre les ravageurs.

Gabriella est une jardinière très nature comme on en fait de moins en moins. Dans son royaume végétal de la Ferme des Pra­ lies à Arnex­sur­Nyon, elle cultive des légumes aux saveurs ex­ traordinaires. La jeune quadragénaire connaît les gammes du goût sur la pointe de toutes ses papilles affutées: après une matu à Nyon, elle se lance dans un apprentissage de cuisinière, enchaîne avec un diplôme de l’école hôtelière de Genève et plusieurs an­ nées d’expérience en cuisine avant de débarquer à la ferme sur les hauts de Nyon voici sept ans. Absolument convaincue de l’impor­ tance capitale du bon produit dans une cuisine saine, savoureuse

chalands qui viennent s’approvisionner directement à la ferme sont séduits par ses conserves goûteuses et sa sélection de pro­ duits du terroir. Ce qui plaît à la jardinière des Pralies convainc heureusement d’autres producteurs en Suisse romande. De Jo­ sette Fernex, cultivatrice bio à Bressaucourt dans le Jura, à l’équipe de la ferme de Budé et ses fournisseurs à Genève, en pas­ sant par la Fondation Aigues­Vertes à Bernex, les cultivateurs curieux existent. En témoignent les cultures maraîchères des Bruchez, Roduit, Dorsaz à Fully, ou encore Dussex à Saillon, et Aubergines blanches et courgettes biscornues bien d’autres producteurs passionnés en Valais, à Fribourg, Neu­ châtel et dans les cantons de Vaud et du Jura. Leur créneau: le Dans notre monde où prévalent les rendements et la standardisa­ produit qui a du goût, cultivé en pleine terre, et ainsi chargé des tion, Gabriella Salvadori fait figure d’OVNI avec ses multiples va­ bons nutriments présents dans le sol. Bref, un végétal qui a germé riétés de tomates anciennes, ses aubergines blanches ou pourpres et grandi au rythme de la nature. et rondes, ses courgettes biscornues ou encore ses épinards tropi­ suite en page vi caux, sans parler de son shiso ou de ses choux non pommés. Les et authentique, elle reprend les rênes du petit domaine maraî­ cher où elle cultive aujourd’hui quelque 130 variétés de végétaux exquis.

Ses graines, elle les rapporte parfois de lointains voyages.

En Patagonie ou encore récemment en Inde, elle tombe sous le charme de piments étonnants et décide de les planter aux Pralies.

Cela en fait deux de plus dans sa riche collection, qui va du plus fruité au plus piquant.

a n n o n c e

Le responsable de Mérat Suisse orientale Räto Veraguth, vous recommande pour la saison de chasse:

La chasse est arrivée chez Mérat Selle de chevreuil 8 -10 côtes

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Martigny T 027 483 33 71 F 027 483 33 21 romandie@merat.ch

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u 20 Du 8 a bre m e t sep 2014

lausanne, le 21 août 2014

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à la une H et GH no 25

La recette de Patrice GraPPe Fairmont Le Montreux Palace Rose de Berne, green zebra, macchu picchu, marmande et sabrosa en dé­ clinaison – burrata, pesto de cresson et noisette fraîche ingrédients 1 tomate rose de Berne 1 tomate green zebra 1 tomate macchu picchu 2 tomates marmande 3 tomates sabrosa 1 mozzarella type burrata 1 g agar­agar 4 g gélatine 20 g échalote 3 g ail 10 g ciboulette 1 g piment d’Espelette 6 noisettes fraîches 30 g cresson 20 g huile de noisette mesclun, sel, poivre du moulin

chou plume Un chou splendide, cultivé surtout dans les pays nordiques. A déguster cru, étuvé ou sauté avec quelques graines de moutarde.

× mise en place Monder les tomates. Couper 2 rectan­ gles dans le cœur de la rose de Berne et 2 dans la green zebra. Assaisonner et réserver sur du papier absorbant.

Mixer les marmande et récupérer leur jus.

Couper deux sabrosa en 2 et en garder 1 entière. Mettre à confire les demi­ sabrosa dans le four à 80 °C durant 1h; saler, poivrer et ajouter un trait d’huile d’olive.

aubergine blanche - aubergine violette ronde La blanche peut être longue ou ronde; on aime leur chair ferme qui pompe moins de gras, leur absence d’amertume et le peu de pépins qu’elles contiennent.

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Tailler une brunoise avec les restes de toutes les tomates; intégrer l’échalote et la ciboulette.

Mixer la burrata avec un peu d’huile d’olive. Poivrer, coller avec 2 g de géla­ tine; couler sur une plaque. Garder à part un peu de masse non gélifiée.

Récupérer l’eau des marmande, cuire 2 min. avec l’agar­agar. Retirer du feu, ajouter 2 g de gélatine, couler sur une plaque et filmer.

Décortiquer les noisettes, en réserver 2 pour la décoration. Mixer les autres avec l’ail, le cresson, l’huile d’olive et de noisettes. Assaisonner; garder un peu de cresson pour la décoration.

Couper en fines lamelles les 2 noi­ settes, passer sous la salamandre.

Piment poblano (à g.) et jalapeño Très utilisé en cuisine mexicaine, le poblano est doux, fruité, un peu poivré; une fois séché, on l’appelle ancho. Vert ou rouge (quand il est mûr), le jalapeño est utilisé pour tout: frais, en conserve, mariné.

Fredag propose maintenant divers produits à base de poulet, comme par exemple ses chicken nuggets, escalopes de poulet ou Cordon Bleu de poulet, issus de volailles élevées dans des conditions de stabulation particulièrement respectueuses des animaux. Le label rouge BTS vous garantit un total respect des lois suisses les plus strictes en matière de protection animale ainsi que des directives nationales en vigueur.

Découper la mozzarella en 3 rectan­ gles identiques aux tomates et inter­ caler ensemble. Trancher la gélifica­ tion d’eau de tomate en rectangles de grandeurs différentes; confectionner 3 tubes. Remplir l’un de tartare, l’autre de crème à la mozzarella non gélifiée et le dernier de purée de macchu picchu.

La viande de volaille contenue dans nos produits hautement qualitatifs est issue d’entreprises allemandes qualifiées, qui s’engagent activement pour le bien-être des animaux et font l’objet de contrôles réguliers de la part de la PSA – Protection Suisse des Animaux. Le bien-être des animaux est une question qui dépasse les simples limites de nos frontières.

Plus d’informations sur fr.fredag.ch

× dressage Au fond d’un emporte­pièce rectan­ gulaire, disposer le tartare de tomate sur 1 cm de hauteur environ; tasser lé­ gèrement, poser le montage tomates­ mozzarella. Disposer le tout au milieu d’une assiette; y mettre les 3 rouleaux en triangle et poser la sabrosa entière.

A l’aide d’une cuillère, mettre le pesto de cresson sur l’assiette. Ajouter la demi­sabrosa sur chaque tube, le mesclun sur le montage, les noisettes en lamelles et le cresson réservé.

tomate carotina Joliment orangée, à la chair fruitée, juteuse et très parfumée; d’excellente qualité gustative, à consommer crue ou cuite.

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lausanne, le 21 août 2014

à la une H et GH no 25

«Le dernier mot au consommateur» H etG H: Christophe Marmy, quel est

secret d’un bon fruit? christophe marmy: L’authenticité de son goût et l’équilibre entre sucre et acidité. Pour obtenir cet équilibre, il est nécessaire de respecter son rythme, et de le cultiver avec patience et passion.

H etG H: Culture Food a récemment

chou noir de toscane Ou «chou palmier», une variété souvent plantée en ornement, avec ses longues feuilles d’un vert presque noir. Un excellent légume d’hiver.

AVEC BRITA JE FAIS LE MEILLEUR CAFÉ DE LA RÉGION Traitement d‘eau professionnel pour l‘optimisation des boissons chaudes comme le café

réuni un groupe de personnalités du monde du goût pour déguster des melons de différentes origines. Quel est l’objectif d’une telle démarche? Allez­ vous la renouveler dans le futur? chr. marmy: L’objectif était de pouvoir nous déterminer sur nos convictions.

A force de marteler que notre melon de la Ferme de Nogaret était le meilleur, nous nous sommes mis en danger en le confrontant à d’autres. Résultat, les professionnels du goût l’ont placé en tête! C’est aussi l’occasion de remercier les producteurs. L’aventure sera renou­ velée sur d’autres produits.

H etG H: Un certain nombre de petits

producteurs se battent aujourd’hui pour proposer des fruits et légumes au goût exceptionnel. Ont­il raison d’y croire même s’ils tirent la langue pour s’en sortir? chr. marmy: Oui, absolument! Ils sont aujourd’hui à l’origine d’un mouve­ ment tendant à l’équilibre entre le producteur et le consommateur. Mais le consommateur aura le dernier mot.

J’espère qu’il deviendra toujours plus passionné, exigeant et conscient.

H etG H: Lorsque l’on observe ce que

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Géante jaune de belgique (à g.) – noire de crimée Alors que la «géante» se déguste les yeux fermés, avec un bel équilibre jouant sur la douceur et le moëlleux, la «noire» présente des arômes très fins, une texture dense et de subtiles notes végétales évoquant le thé vert.

l’on trouve sur les marchés dans nos villes, dans les fermes, ou encore dans la grande distribution, on a le senti­ ment d’être face à une société à deux vitesses avec des qualités de produits très différentes. Comment voyez­vous l’avenir dans nos assiettes? chr. marmy: A deux vitesses… Un tempo agro­industriel pour les sprin­ ters et l’autre que je qualifierais de plus nourricier pour les marathoniens ou les passionnés.

H etG H: Votre plus belle trouvaille gus­

tative ces dernières années? chr. marmy: Sans aucun doute «la Ca­ line®». Un vrai don du ciel. Cette prune au cœur d’ange nous passionne depuis 15 ans. Que d’aventures et d’énergies pour la produire et la faire partager...

Zébrée verte (à g.) – brandywine Robe superbe, notes d’agrumes et d’épices douces, la zébrée fait tout son effet en salade, en tartare ou en sorbet; charnue, la brandywine à la peau fine et a des saveurs à peine acidulées et une riche gamme aromatique.

Visitez notre stand à ZAGG Lucerne du 07. au 10. septembre 2014 : Hall 2, stand 270 Venez voir la Barista championne de Suisse 2014, Nina Rimpl, le lundi 8 septembre 2014 sur notre Stand et profitez d‘un cappuccino de champion!

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Le cultivateur est le plus authentique des maillons de la chaîne; pour le chef curieux, c’est aussi une connexion à la terre, une façon de s’ancrer quelque part, d’y mettre ses ra­ cines pour créer sur un terreau solide.

Et les chefs sont souvent stimulés par des légumes pro­ duits avec respect. Nous avons ainsi donné 24 heures à Patrice Grappe, des cuisines du Montreux Palace, pour nous créer un menu avec des fruits et légumes hors du commun. L’acheteur gourmet de l’établissement centenaire, Erwan Schilstra, a appelé son fournisseur, Culturefood à Vevey, qui s’est mis en quatre pour lui faire rapidement des propositions originales.

Patrice Grappe et son équipe ont relevé notre défi avec brio.

Epiceries, production locale et concepts hybrides En entrée estivale, les tomates de trois producteurs de Fully flirtent avec une burrata crémeuse des plus goûteuses, et s’ébattent au milieu d’une composition d’amusants cylindres d’eau de tomates aux garnitures tout en fraîcheur. L’exquise prune «Caline®», dénichée dans la Drôme par Christophe Marmy de Culturefood et ses troupes de HFL e­Primeur à Vevey, a également eu droit à un savoureux apprêt, de même que les choux­fleurs multicolores de chez Bruchez à Fully.

Les établissements gourmets font souvent office d’ambas­ sadeurs de végétaux que les cultivateurs confient produire à perte pour maintenir une forme de musée vivant des saveurs.

Cuisiner un piment antillais aux tonalités fruitées ou se lais­ ser surprendre par un caviar d’aubergine blanche, c’est s’of­ frir une forme d’accès au nirvana, contribuer au maintien de la diversité – et favoriser une agriculture de proximité. Les ma­

christophe marmy

Directeur des achats de Culturefood; un limier du goût dont la passion des bons produits remonte à l’enfance.

raîchers ne s’y sont pas trompés: les stands se multiplient les jours de marchés, drainant de plus en plus de consommateurs.

De nouvelles structures fleurissent; l’épicerie du coin propose parfois des légumes directement livrés par le producteur.

Un nouveau concept a vu le jour voici quelques années en France à l’instar de la chaîne Cerise et Potiron qui propose dans un cadre léché des légumes et des fruits conservés de façon optimale, ainsi que quelques produits laitiers et d’épi­ cerie. Ratatouille, fille de Légurivéria et de Légufruits, em­ prunte un peu les mêmes rails à Vevey, Crans­Montana et bientôt Bulle. Si le concept a besoin d’être affiné, notamment en ce qui concerne le choix et la diversité des produits du ter­ roir, on ne peut que relever la bonne conservation des légumes et des fruits, alignés dans des ifcos sous des brumisateurs. Les tomates ne sont pas forcément produites en pleine terre, mais elles ont l’avantage d’être multicolores, de flatter le regard des passants et d’offrir un plaisir visuel. Les légumes invendus dans la journée repartent au marché de gros et sont remplacés par des spécimens de première fraîcheur le lendemain.

Pour couronner le tout, les plus grands chefs de Suisse ro­ mande y vendent leurs lignes de produits gourmets, apportant leur caution à ce nouvel acteur. Une revue, écrite de la main de la responsable de l’enseigne, L’écho des saveurs, vient complé­ ter le tableau chaque saison en 10’000 exemplaires. Un concept marketing qui a ses adeptes, entre puristes et consommateurs de masse. Quoi qu’il en soit, maraîchers ou revendeurs curieux et consciencieux méritent que nous leur tirions notre chapeau bien bas. Si les consommateurs se laissent séduire, la diver­ sité gagnera une bataille importante, et peut­être vitale, sur la manuella magnin triste et morne standardisation.

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service

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Gastronomia peaufine une édition 2014 sobre et ambitieuse

pionnat suisse des écaillers et le 2e Concours romand des apprentis bouchers­charcutiers.

Autant de manifestations live, que le public pourra suivre en direct dans l’arène prévue à cette effet, laquelle accueillera aussi diverses démonstrations.

finie la séparation entre halles «premium» et «classic»: le salon lausannois a simplifié sa formule – sans compromis sur la qualité. cette zone tout confort accueille plusieurs bars et propose une petite restauration gourmande tout au long de la journée; un havre de paix fa­ vorisant les contacts et le networking – un des objectifs revendiqués par la grande majorité des visiteurs de salons professionnels – accessible uniquement sur pass ou sur invitation. Le team a renoncé, en revanche, à diviser le salon en deux zones «qualitativement» distinctes, comme c’était le cas jusqu’alors; c’est donc dans un es­ pace unique que prendront place les événements émaillant la manifestation. Au premier rang desquels le Gastro Union Challenge, le concours par équipes d’apprentis de cuisine et de restau­ ration organisé par Hotel & Gastro Union, mais également la Coupe romande de cocktails mise en place par la Swiss Bar Union, le 5e Cham­

Pas d’invités d’honneur, en revanche. Les or­ ganisateurs ont préféré donner plusieurs coups de projecteur ciblés sur des domaines clés du secteur hôtellerie­restauration à tra­ vers un copieux menu de débats et de tables rondes. Animé par l’Ecole hôtelière de Genève, le Forum verra ainsi les spécialistes se succéder pour aborder des thématiques diverses: en vrac, manger local, sain, sécure, fait maison, au res­ taurant ou à l’emporter, gaspiller ou non pour ce qui est de la restauration; côté hôtellerie, on abordera des sujets comme la fidélisation, la transition des établissements familiaux, la ren­ tabilité les nouvelles technologies, la relève et le développement durable. Bref, un programme (blg) plus sobre – mais pas moins riche. www.gastronomia.ch

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Le Gastro Union Challenge, l’un des temps forts du salon romand.

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a n n o n c e

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eux mois et demi encore avant le lance­ ment du salon spécialisé biennal à Lau­ sanne. Pour les exposants, les partici­ pants aux diverses manifestations prévues au programme, et surtout les organisateurs, on entre dans la dernière ligne droite.

Le Salon professionnel romand de l’hôtel­ lerie et de la restauration, pour citer son pe­ digree officiel, poursuit la voie sur laquelle il est engagé depuis les deux éditions précé­ dentes, en 2010 et 2012: celle d’un événement haut de gamme, réservé aux professionnels de la branche, d’assise régionale et de dimen­ sions humaines. L’édition 2012, «salon de la maturité» après un salon 2010 conçu comme celui du renouveau après une année 2008 cri­ tique en termes de fréquentation et de résultats, avait réuni 167 exposants et participants, et fait venir quelque 11’000 visiteurs du secteur horeca.

Cette année, l’organisateur MCH Beaulieu table sur 220 stands, et attend 15’000 visiteurs.

Un objectif que la filiale lausannoise du «géant» bâlois MCH (auquel on doit Igeho, évé­ nement d’ampleur nationale, également bien­ nal, programmé les années impaires) compte atteindre en recourant à sa formule habituelle, mise au point en 2010 et peaufinée en 2012: des exposants et des intervenants soigneusement sélectionnés, des événements de haut vol pour animer la foire, et un espace d’accueil, la Pre­ mium lounge, aux standards de l’hôtellerie haut de gamme. Confortablement meublée de cana­ pés, fauteuils et quelques tables hautes, décorée dans des tonalités marines invitant à l’évasion,

Un copieux menu de débats

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Une gourmandise très appréciée Une petite douceur avec le café? Voilà plus de 80 ans que l’enseigne traditionnelle belge Lotus Ba­ keries confectionne ses délicieux Lotus Biscoff au caramel. Ces derniers accompagnent à mer­ veille une boisson chaude – café, cappuccino ou latte macchiato. Nombreux sont les clients qui apprécient cette petite attention avec leur café de prédilection! Depuis peu, cette saveur cara­ mélisée est aussi disponible sous forme de pâte à tartiner, également pour la gastronomie. (blg)

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lausanne, le 21 août 2014

tendances H et GH no 25

Hotel & ga stro u n ion

quand l’indemnité en cas de maladie se fait attendre dans la perspective d’un employé en congé maladie de longue durée, l’employeur est tenu de souscrire une assurance indemnité journalière. mais que se passe-t-il dans le cas où le versement de l’indemnité se fait attendre?

E

sther Schweizer* a été malade du 12 jan­ vier au 28 janvier 2014. Elle a immédia­ tement fait parvenir un certificat médi­ cal à son employeur, confirmant son incapacité totale (100%) de travailler. Mi­février, Esther Schweizer n’a toujours pas reçu l’indemnité journalière à laquelle elle a droit pour le mois de janvier. Alors qu’elle se renseigne auprès de son employeur pour savoir quand cet argent lui sera versé, son employeur lui répond comme suit: «Nous­même n’avons pas encore reçu l’argent de l’assurance. Vous devez donc attendre.» Dé­ munie, elle se tourne dès lors vers le service juri­ dique de Hotel & Gastro Union: «Dans quel délai mon employeur doit­il me verser mon indem­ nité journalière pour le mois de janvier?» Ré­ ponse: à l’article 22, chiffre 3, de la Convention collective nationale de travail (CCNT), il est dit ceci: «L’employeur doit payer les prestations des assurances à la fin du mois ou les avancer si le si­ nistre n’est pas encore réglé.»

Dans le cas d’Esther Schweizer, cela signi­ fie que son employeur aurait dû lui verser l’ar­ gent au plus tard le 31 janvier 2014. En revanche, l’employeur n’est pas tenu à cette obligation si l’assurance refuse de payer les prestations parce que le collaborateur ne répond pas aux conditions d’assurance, ou que les conditions légales font défaut. Dans ce cas, l’employeur doit verser le salaire en vertu de l’art. 324a CO. L’échelle bernoise est déterminante. Dans le cas où le collaborateur est empêché de travailler

exemple de calcul de salaire pour esther schweizer avec un délai d’attente de 14 jours × Salaire brut CHF 4’597.00 × Malade à 100% du 12.1.–28.1. décompte du salaire de janvier Salaire du 1.–11.1. (4’597 : 30 jours x 11 jours) = CHF 1’685.56 Délai d’attente, indemnité maladie 12.­25.1. (4’597 : 30 x 14 jours x 0.88) = CHF 1’887.83 Prestations de l’assurance 26.­28.1. (4’597 x 13 : 365 x 0.8 = 130.98 x 3 jours) =CHF 392.94 Salaire du 29.­31.1. (4’597 : 30 x 3 jours) = CHF 459.69 Salaire brut (indemnité journalière pendant le délai d’attente inclue ) CHF 4’426.02 ./. Assurances sociales de CHF 4’033.08 (1’685.56 + 1’887.83 + 459.69) [Pas de cotisations sociales de CHF 392.94 (prestations de l’assurance)] ./. Déduction LPP – plus 25 ans (CHF 4’597.00 – CHF 2’047.50 x 7 %) = CHF ./. Déduction LPP – moins 25 ans (CHF 4’597.00 – CHF 2’047.50 x 0,5 %) = CHF ./. Retenue à la source ./. Nourriture et hébergement + Frais + Allocations familiales + Vêtements de travail = Salaire net Remarque concernant les déductions relatives aux assurances sociales: Les indemnités journalières de l’assurance-maladie et accidents ne sont pas soumises à l’AVS. En revanche le salaire que doit verser l’employeur pendant le délai d’attente est soumis à l’AVS. Pendant le délai d’attente, il convient donc de se baser sur un salaire brut de 88% afin de garantir l’équivalence avec les prestations d’assurance (selon le Commentaire de la CCNT, p. 61, concernant art. 23).

178.50 12.75

sans qu’il y ait faute de sa part, suite à une mala­ die, un accident ou une maternité, le versement du salaire doit être assuré par l’employeur (art.

23 et 25 de la CCNT). A l’article 28, la CCNT sti­ pule que l’employeur a également l’obligation de verser son salaire à l’employé pendant son ser­ vice militaire, son service civil et sa protection civile. Les détails sur les prestations perçues dans ce cadre sont établies précisément aux 5 points de l’article 28.

Dans le cas où le travailleur est empêché de travaillé sans faute de sa part, et où la CCNT ne règle pas le versement du salaire de manière explicite et où aucune assurance n’est prévue, l’employeur a l’obligation de lui verser le salaire pour un temps limité. C’est ce que précise l’ar­ ticle 324a CO, «dans la mesure où les rapports de travail ont duré plus de trois mois ou ont été conclus pour plus de trois mois». Cette obliga­ tion de l’employeur prévaut, outre les cas de maladie, de maternité et d’accident (art. 23, 25 et 28 de la CCNT), dans le cas de l’accomplisse­ ment d’une obligation légale ou d’une fonction publique. Imprécise, la formulation «temps li­ mité» se concrétise dans diverses échelles, sur lesquelles les tribunaux se fondent. Selon la CCNT, pour l’hôtellerie­restauration, l’échelle bernoise est déterminante en la matière, et ce depuis le 1er juillet 2005. mario gsell / adaptation: lsh

*Nom fictif

a n n o n c e

A chaque café, un Lotus.

www.lotusbakeries.ch

lausanne, le 21 août 2014

produits

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H et GH no 25

Nouveau pour la gastroNomie et l’hôtellerie haut de gamme.

Sy m pat h iQu e . econom iQu e . au t h en t iQu e . w w w. Sw iSS - pr em i u m - Sel ec t ion.ch

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lausanne, le 21 août 2014

hotel & gastro union H et GH no 25

victor herbillon, «C’est un rêve qui se réalise» victor herbillon s’apprête à participer au premier championnat suisse des métiers (swissskills) dans la catégorie cuisine, du 17 au 21 septembre prochain à berne.

V

ictor Herbillon vient d’ob­ tenir son CFC de cuisinier.

Jeune homme déterminé et talentueux, il a été sacré meilleur apprenti cuisinier vaudois et meil­ leur apprenti cuisinier de Suisse ro­ mande et du Tessin cette année. Il s’attaque maintenant aux Swiss­ Skills. Pour gagner un championnat d’une telle ampleur, et peut­être dé­ crocher une place aux championnats mondiaux au Brésil en août 2015, il a d’ores et déjà débuté ses entrai­ nements. Il peut également comp­ ter sur l’aide de son coach et ancien maître d’apprentissage à l’Ecole Pro­ fessionnelle de Montreux, Daniel Chatagny.

«Jamais je n’aurais pensé pouvoir concourir au niveau national dans l’exercice de mon métier. C’est un rêve qui se réalise!»

H etG H: Bientôt les SwissSkills. Par­

lez­moi de votre préparation.

Victor Herbillon: Tous les can­ didats ont reçu le programme des épreuves de cuisine le 5 août dernier.

Nous avons commencé les entraî­ nements à proprement parler le 12 août, après une séance d’informa­ tion. Mais je n’ai pas attendu cette date pour commencer ma prépa­ ration théorique. Depuis quelques semaines déjà, je mets en œuvre mes idées et j’élabore mes recettes, mes dessins et les budgets chez moi.

Quand tous les éléments seront en accord, je passerai derrière les four­ neaux pour les premiers essais.

H etG H: Comment prépare­t­on

son mental pour une si grande compétition?

V. Herbillon: Pour un concours de cette ampleur, je favorise les mo­ ments de calme. Je suis un adepte de la méditation et du vide total. Un peu comme le veut l’adage, c’est le calme avant la tempête! Je fais aussi du sport. Je me mets en selle de temps en temps, et je pars pédaler quelques dizaines de kilomètres à vélo.

H etG H: Vous avez la chance d’avoir

un coach, Daniel Chatagny.

V. Herbillon: Monsieur Chatagny est le doyen de la section Restaura­

tion­Service­Boucherie­Charcu­ terie à l’EPM. Il était mon maître d’apprentissage et mon coach pour mes précédents concours, notam­ ment pour le Poivrier d’Argent, que j’ai remporté en mars dernier. Il m’est d’une aide indispensable et précieuse pour ces épreuves. Cette fois­ci, il m’épaulera en organisant des entraînements, en convoquant des personnalités culinaires pour critiquer mes essais, en me déblo­ quant les budgets nécessaires pour financer mes entraînements, et en me conseillant sur ma façon de tra­ vailler. Nous formons un duo solide et nous sommes tous deux très com­ plémentaires. Je suis les «mains», lui est le «cerveau».

H etG H : La compétition promet

d’être exigeante. Savez­vous ce qui vous attend du côté de la cuisine?

V. Herbillon: Il y aura trois jours complets de compétition: quarts de finale le premier jour, demi­finale le deuxième et finale le troisième, à raison d’une étape par jour. Plus les jours passeront et plus le contenu sera difficile et éprouvant. Le premier jour, nous devrons pré­ senter des amuse­bouches et des mignardises dans un laps très court de production. C’est la catégorie «cuisine rapide». Le deuxième jour, il s’agira de présenter un poisson et une viande accompagnés de deux légumes, de sauces et de féculents.

Un dessert sera également à revisi­ ter. Le programme de la finale n’a pas encore été dévoilé. Nous devrons

biographie express 1994: Naissance à Bar­ le­Duc, en France 2006: Arrivée en Suisse, à Sion. Fait ses dernières années d’école obliga­ toire. Découvre le choco­ lat et choisit la pâtisserie 2009-2012: Apprentis­ sage de pâtissier­confiseur chez Nicolas Taillens puis chez Christophe Moret 2012-2014: Apprentis­ sage de cuisinier à l’EPM 2014: Meilleur Apprenti Cuisinier vaudois et Meil­ leur Apprenti Cuisinier de Suisse romande et du Tessin

hotel & gastro union félicite les nouveaux brevetés! brevet fédéral de chef de cuisine Xavier Bats Samuel Dujoncquoy Jean­Claude Bazzi Sylvain Hermet Yann Bonny­Saracchi Steve Pralong Ludovic Duay Samuel Zufferey brevet fédéral de responsable de la restauration Lory Brasselet­Riccio Florence Jacot­Guillarmod Boris Dubois Jacqueline Wade Frédéric Girodon Hotel & Gastro Union vous souhaite le meilleur pour la suite de votre carrière!

sont très spécifiques. Je suis diffici­ lement perturbé pendant mon tra­ vail en cuisine. Ma concentration est optimale: j’en oublie rapidement le reste! Pendant les entraînements, je travaille en essayant de reproduire les conditions de concours le mieux possible. Les temps sont les mêmes.

S’il me reste une période de dispo­ nibilité pendant une épreuve, je me donne une nouvelle charge de travail à assumer. En fait, j’aime participer, mais je préfère gagner.

H etG H: Qu’allez­vous faire après le

dr

Victor Herbillon est un habitué des concours culinaires.

envoyer trois plats et un quatrième, qui sera une surprise. Nous aurons quarante­cinq minutes à disposition pour terminer ce dernier met.

H etG H: Vous réjouissez­vous de

H etG H: Quel a été votre parcours

participer aux SwissSkills?

V. Herbillon: Je me réjouis natu­ rellement de cet événement. Jamais je n’aurais pensé pouvoir concourir au niveau national dans l’exercice de mon métier. C’est un rêve qui se réalise. L’épreuve est stressante car c’est un concours de taille, mais ça me correspond. Ce sera difficile, physiquement et mentalement, je le sais. Je bénéficie heureusement du soutien de professionnels et de privés. Une petite peur de l’inconnu s’installe de jour en jour. Pour moi, c’est un moteur pour avancer.

professionnel jusqu’ici?

V. Herbillon: J’ai débuté ma car­ rière professionnelle par un premier apprentissage en pâtisserie. J’ai effectué ma première année chez Ni­ colas Taillens à Crans­Montana puis ma deuxième et ma troisième année à L’espace Chocolat, chez Christophe Moret. J’ai ensuite voulu perfection­ ner mes sens dans la gastronomie: j’ai donc choisi de faire un deuxième apprentissage en cuisine. J’ai été engagé par l’Ecole Professionnelle de Montreux (EPM) suite à un stage et je viens d’obtenir mon CFC.

H etG H: Pourquoi vous êtes­vous

inscrit aux championnats?

V. Herbillon: J’aime découvrir et repousser mes limites. J’ai un esprit de compétition. En février dernier, j’ai remporté mon premier concours, celui du Meilleur Apprenti Cuisinier Vaudois, puis j’ai gagné le Poivrier d’Argent. On m’a ensuite proposé de participer aux SwissSkills. J’ai tout de suite sauté sur cette occasion.

H etG H: Quelle est votre recette du

succès?

V. Herbillon: Je m’inspire d’images, de mets et d’idées de plusieurs grands gastronomes, mais je ne reproduis jamais rien à l’iden­ tique. J’ajoute systématiquement ma touche personnelle. Je suis très rigoureux, minutieux et assez maniaque. Mentalement, mes idées

× l’éco-nettoyage faire d’une pierre deux coups: économie et écologie complémentaires Les coûts de gestion d’un bâtiment se composent de 1/4 à 1/3 de frais de nettoyage. L’impact du nettoyage sur l’écologie y

concours?

V. Herbillon: J’ai deux magnifiques projets qui m’attendent: si je rem­ porte les SwissSkills, je devrais res­ ter une année en Suisse avec l’équipe nationale afin de m’entraîner pour les Championnats Mondiaux au Brésil, en août 2015. Si je termine deuxième ou autre, je prévois de par­ tir en voyage au soleil avec un ami boulanger. Notre destination sera les Seychelles ou les Maldives, dans un hôtel étoilé.

H etG H: Comment et pourquoi êtes­

vous devenu membre de Hotel & Gastro Union?

V. Herbillon: Je suis devenu membre en septembre 2012. J’ai entendu parler de Hotel & Gastro Union pendant les cours interentre­ prise. Les avantages d’en faire partie m’intéressaient, notamment pour le réseau professionnel. Le journal est utile pour suivre l’actualité de l’association et celle du monde gas­ tronomique. J’apprécie plus parti­ culièrement votre mise en avant des membres, notamment des apprentis.

Par exemple, il est toujours appré­ ciable de lire des articles que vous rédigez, qui leur sont consacrés.

Etre mis en avant de la sorte est très bénéfique pour leur futur profes­ lara rossi sionnel.

La recette de famiLLe de Victor HerbiLLon Pattes d’ours

•• Le biscuit 4 400 g 400 g 11 cs 11 cs 2 paquets 2 paquets

× Mélanger les œufs et le sucre × Ajouter les autres ingrédients au fur et à mesure × Verser le tout dans un moule beurré × Cuire env. 30 minutes à 160º C × Laisser refroidir entièrement

•• La sauce chocolat 400 g 250 g 250 g

Conseil: les pattes d’ours sont encore meilleures le lendemain!

Hotel & gastro union, Tél. 021 616 27 07, info.vd@hotelgastrounion.ch, www.hotelgastrounion.ch

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Intendant(e)s, concierges et responsables de net­ toyage. Mais aussi respon­ sables des achats, écores­

de chocolat noir de noix de coco rapée de lait

× Faire fondre le chocolat doucement en y ajoutant le lait × Couper le biscuit en cubes d’environ 4­5 cm de chaque côté × Enrober les cubes de sauce chocolat, puis de poudre de noix de coco × Laisser reposer quelques heures au frigo

Formation

est comparable, surtout au vu de l’utilisation des produits chimiques. La solution: l’optimisation des ressources utilisées grâce à l’introduction de l’éco­nettoyage.

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«la cuisine des jeunes»: le concours de viande suisse qui donne des ailes aux jeunes cuisiniers le jury a évalué les travaux écrits. ils sont désormais quatre finalistes à devoir mettre en œuvre le motto «red hot chili chicken» de la manière la plus créative.

C

oncocter des créations à base de poulet suisse, telle est la mission au programme de cette douzième édition du con­ cours «La Cuisine des Jeunes». Le cri de ralliement «Red Hot Chili Chicken» a inspiré un grand nombre de jeunes cuisi­ nières et cuisiniers, le poulet d’élevage abordé sous toutes ses coutures: du coquelet au poulet en passant par la poule à bouil­ lir. A partir de quoi ce ne sont pas les seules poitrines et cuisses qui ont été prisées, mais également des parties plus inhabituel­ les comme le foie, le cœur et la peau. Le niveau particulièrement élevé des travaux adressés de manière anonyme a beaucoup im­ pressionné les quatre membres du jury.

Un nouveau partenaire officiel Les Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) est le nouveau parte­ naire de «La Cuisine des Jeunes». Forte de son expérience, cette association renommée de cuisiniers ambitieux apporte un sou­ tien important au concours et alimente le jury. «La qualité du dossier par le biais de la vidéo était très bonne», commente Mar­ tin Thommen, vice­président des JRE Suisse et tenancier du Landgasthof Bären à Utzenstorf (BE). «Nombreux sont les can­ didats qui n’ont eu aucune peine à placer leur plat dans la bonne lumière». En effet, les plats étaient documentés par une série de photographies qui les présentait sous différents angles. «S’il y a eu de nombreux travaux de qualité, certains n'étaient pas tota­ lement aboutis» relève toutefois Martin Thommen. Et d’ajouter: «Le fait déjà qu’ils s’intéressent à participer à un concours et qu’ils conçoivent une recette est une expérience en soi qui leur permet de progresser.»

Martin Thommen et les trois autres jurés soit: Vreni Giger du Restaurant Jägerhof à Saint­Gall, Domenico Miggiano du Gast­ hof Löwen à Bubikon (ZH) et Jean­Yves Drevet de la Maison du Prussien à Neuchâtel, n’ont pas eu la tâche facile pour effectuer la sélection des candidats. «Cela a donné lieu à quelques dis­ cussions», affirme Martin Thommen, car le jury devait en bout

lativement courte. A ce propos, Martin Thommen leur conseille d’exercer leur plat encore une fois et d’être particulièrement at­ tentifs au temps, à la cuisson et au goût. Et pour le jour J, le juré lance un dernier conseil: «Ne pas se laisser distraire par les au­ tres concurrents et ne pas vouloir changer quelque chose au der­ nier moment, aller au bout de son programme et également savoir un peu profiter de cette journée particulière.»

Un tremplin pour la carrière Le concours «La Cuisine des Jeunes» est une véritable opportu­ nité de carrière pour les jeunes professionnels qui font preuve d’ambition. Plusieurs cuisiniers de renom ont été finalistes de la compétition de Viande Suisse, à l’instar de David Lanz, lauréat de l’édition en 2012, et aujourd’hui membre de l’équipe suisse junior de cuisine. Avant lui des personnalités comme Thomas Bissegger, Ralph Schelling ou Simon Adam ont profité de ce tremplin. Nom­ proviande breux sont les anciens finalistes qui dirigent aujourd’hui des cui­ sines réputées ou publient des livres de cuisine. C’est le cas par de ligne, et comme lors des éditions précédentes, ne garder que exemple de Micha Schärer, auteur de plusieurs ouvrages remar­ quatre candidats. C'est ainsi que sont qualifiés pour la suite de qués, ou de Pascal Schmutz, chef de cuisine, au Restaurant Epoca l’épreuve: Vera Zimmermann de Stromberg (D), Michel Bucher à l’hôtel Waldhaus Flims, qui a obtenu la note de 16/20 au Gault de Pfäffikon (SZ), Steven Duss de Berne et David Richards de Millau.

Ouvert à toutes les personnes ayant terminé avec succès leur Thoune (BE). Mercredi, 10 septembre prochain, le quatuor se re­ trouvera à l’occasion de la grande finale qui aura lieu à la ZAGG apprentissage de cuisinier entre 2010 et 2014 – également ceux à Lucerne. Hotellerie et Gastronomie Hebdo sera présent pour qui le termineront d’ici la fin de l’année –, le concours récom­ pense le vainqueur d’un trophée et d’une somme de 2000 francs. rendre compte de l’événement.

La finale est attendue avec impatience par les jurés et les or­ Les autres finalistes sont gratifiés de 600 francs et d’un diplôme. ganisateurs. Et Martin Thommen, en particulier, se dit très cu­ Quant aux recettes des quatre finalistes, elles sont réunies dans rieux de voir comment les quatre finalistes vont mettre en œuvre une brochure adressée à tous les participants. Pour en savoir plus, leur interprétation moderne et relevée du thème «Red Hot Chili il suffit de consulter le site Internet du concours. gabriel tinguely / adaptation: laurent schlittler Chicken». En ses propres mots: «Je suis particulièrement impa­ tient de découvrir quelles pratiques ils vont engager dans le tra­ www.lcdj.ch vail et avant tout de voir s’ils réussiront à respecter le temps qui www.lcdj.ch/facebook leur est imparti.» La durée de l’épreuve est de 2h30, une durée re­

Les finalistes

vera zimmermann (20)

david richards (26)

steven duss (20)

michel bucher (21)

Commis de cuisine chez le Val d’Or de Johann lafer à stromberg (D). son «rot-Wiis» lie l’exotisme et la cuisine suisse.

unique cuisinier du restaurant des bains du fleuve schwäbis à Thoune (Be). avec sa création «Poulet trifft Karotte», il entend bien convaincre le jury.

Commis de cuisine au restaurant Mille sens à Berne. son interprétation «Chili Chiken Medley» saura-t-elle marquer des points?

Commis de cuisine à l’Hotel seedamm Plaza à Pfäffikon (sz). sa création «asia Chili Chicken» lui a ouvert les portes de la finale.

Enfant déjà, Vera Zimmermann faisait la cui­ sine avec sa mère et ses grands­mères. «Quand le temps est venu de choisir un métier, il était clair pour moi que je voulais travailler avec des aliments» relève­t­elle. Elle a été voir dans une confiserie et une cuisine après quoi elle s’est dé­ cidée pour le métier de cuisinier. Un métier pas­ sionnant parce que l’on y combine divers arômes, formes, couleurs, consistances et goûts et parce que l’on peut y exprimer sa créativité. Vera Zim­ mermann travaille actuellement chez Silvia et Johann Lafer, le cuisinier bien connu des télé­ spectateurs allemands, à Stromberg.

Jouer entre la force des épices, l’exotisme et la cuisine suisse l’a inspirée pour son plat «Rot­ Wiis». Impossible pour elle de dire combien d’heures elle a déjà investies. «Dès que j’ai une minute de libre j’en profite pour faire un brain­ storming, rassembler mes idées et les tester dans la cuisine jusqu’à ce qu'un plat complet ap­ paraisse.» Son chef l’a soutenue dès le début. «Il m’a laissé faire mes essais et m’a donné divers conseils pour m’améliorer. Mais il n’est pas le seul. Mes collègues également sont à mes côtés pour m’aider.» D’ici au jour de la finale, Vera Zimmermann va faire et refaire son plat de A à Z, afin que le jour du concours elle puisse aborder la compétition de la manière la plus détendue possible.

Alors âgé de 16 ans, David Richards est arrivé en Suisse, à Interlaken précisément. Comme il ne parlait pas très bien allemand, il a travaillé à la plonge à l’Hotel Victoria­Jungfrau. Dès lors, il en a profité pour regarder comment travail­ laient les cuisiniers autour de lui et a trouvé en la personne de Manfred Roth, alors chef de cuisine, un mentor. C’est ainsi qu’il a appris son métier de cuisinier et son chef d’alors est toujours resté un modèle à suivre.

«Cela fait un moment que je lis des choses sur ‹La Cuisine des Jeunes›. Or le mot d’ordre de cette édition est particulièrement adapté pour moi. En République dominicaine, mon pays d’origine, le poulet est la viande la plus souvent cuisinée.» Pour son plat, David Richards a eu re­ cours à des cœurs de poulet. «L’idée m’est venue de ma mère. Elle a l’habitude de les cuire dans une sauce spéciale.» A partir de la poitrine de poulet, morceau très souvent utilisé, il voulait se lancer dans quelque chose de spécial, une re­ cette que l’on ne fait pas tous les jours. Des ca­ rottes et des pommes de terre, voilà des ali­ ments courants pourtant. «Je voulais réunir les cuisines dominicaine et suisse dans un même plat.» Pour y parvenir, David Richards n’a pas été avare d’essais. Jusqu’à la finale, il va encore s’entraîner pour affiner son plat. Sa détente, il l’a trouve au fitness et dans la danse.

Steven Duss a grandi dans une famille de restau­ rateurs. Souvent à la cuisine, il a vite apprécié les gestes du métier et s’est engagé par la suite dans la profession de cuisinier. Outre le golf et la plon­ gée, Steven Duss aime bien manger et boire du bon vin. Dans le cadre de son métier, il appré­ cie tout particulièrement le contact avec les ali­ ments et les associations multiples et infinies que l’on peut réaliser. C’est par le biais d’une revue spécialisée qu’il a eu vent du concours et surtout par son chef de cuisine, Domingo S. Do­ mingo, du Restaurant Mille Sens à Berne. «On peut toujours apprendre quelque chose de nou­ veau», commente Steven Duss. Et surtout si l’on se fie au mot d’ordre en forme de consigne «Red Hot Chili Chicken», qui favorise les associations originales d’ingrédients.

L’idée de son «Chili Chicken Medley» lui est venue en buvant une bière un soir. La conception a été rapide puis son chef y a apporté quelques compléments. Après quoi il y a eu de nombreux essais et améliorations. «J’ai passé beaucoup de temps à affiner et à doser les différents éléments avant que je sois satisfait», commente Steven Duss. Il n’a pas compté les heures. «Jusqu’à la fi­ nale, le 10 septembre prochain, je vais cuisiner mon plat dans les conditions du concours pour être sûr que je serai dans les temps. Et après je ferai en sorte d’être mentalement prêt le jour J.»

La diversité du métier et le processus créatif à l’œuvre dans la mise au point de nouvelles re­ cettes enthousiasme Michel Bucher. «Tout petit déjà, je voulais devenir cuisinier et j’avais tou­ jours plaisir à aider ma mère dans la cuisine.»

C’est dire si le choix d’un métier a été chose fa­ cile pour lui. L’information du concours «La Cuisine des Jeunes» lui est parvenue par le biais du site Internet du concours. Et ce n’est pas la première fois qu’il participe à un concours.

«Pour mon plat, je voulais utiliser une partie du poulet que l’on a pas l’habitude d’utiliser aujourd’hui, comme le cœur ou la peau, et l’apprêter avec une touche asiatique», affirme Michel Bucher. Le plat a été testé maintes fois.

La première mouture mise au point, il l’a tes­ tée auprès de collègues qui ont donné leur avis.

Des ajustements ont été nécessaires après quoi Michel Bucher se considère satisfait de son plat.

«Après la dégustation, cela m’a semblé bon, et je n’y ai plus retouché.» Jusqu’à fin août, il pro­ fite de ses vacances. Par la suite, il remettra l’ouvrage sur le métier, en cuisinant une fois en­ core son plat. Il établira également un échéan­ cier et listera le matériel dont il a besoin pour la finale.

Quand Michel Bucher ne travaille pas dans la cuisine, il joue au squash, retrouve son meilleur ami, Yannick Gerber, ou prépare des confitures.

xii

lausanne, le 21 août 2014

mosaïque H et GH no 25

le valais de la vigne, à voir et à comprendre deux expositions s’ouvrent sur les coteaux de sierre, l’une au château de vaas, l’autre au mvvv. les deux méritent l’étiquette de projets d’anthropologie vitivinicole.

L

e 27 août, le cornalin se dévoile au Châ­ teau de Vaas, non loin de Crans­Montana.

L’ampélologue et généticien José Vouilla­ moz, défenseur du retour au nom de «rouge du pays» pour ce cépage, figure parmi les scienti­ fiques qui ont monté cette exposition perma­ nente dans la Maison des Cornalins, avec pour coordinateur le géographe et professeur hono­ raire de l’Université de Genève Antoine Bailly, ainsi que Giulio Moriondo, spécialiste des cé­ pages rares de la vallée d’Aoste, et les vignerons­ encaveurs locaux Nicolas Bagnoud et Charly Emery. Car le nom de cornalin n’a été adopté qu’à la suite d’un concours, en 1972, en Valais.

Le cépage a déjà été identifié en 1313 dans le fa­ meux Registre d’Anniviers sous le nom de «ney­ rum». Mais des recherches sur son ADN ont dé­ montré qu’il est indubitablement originaire de la Vallée d’Aoste (où le nom local de cornalin dé­ signe, lui, l’humagne rouge valaisan). Les initia­ teurs de ce projet, réunis dans l’association Châ­ teau de Vaas, précisent qu’«il ne s’agit pas d’un nouveau musée de la vigne et du vin, mais d’une maison vivante, contribuant au tourisme doux, associant dégustations de produits locaux et dé­ couverte d’un cépage méconnu. Tous les étages y contribuent» avec des panneaux, des photos, des vidéos, à destination autant de l’amateur éclairé que du néophyte.

Un peu plus bas, à Sierre, le Musée de la vigne et du vin, dirigé par Anne­Dominique Zuffe­ rey, présente chaque année, sur le thème de sa spécialisation, une exposition temporaire appuyée par une publication. Du 30 août au 30 novembre 2014, on y apprendra de visu ce que veut dire être vigneron en Valais aujourd’hui. Ce thème s’est imposé autour de la désignation, par le Grand Prix du Vin Suisse, d’un «vigneron de l’année»: en 7 éditions sous cette formule, un seul, le Schaffhousois Stefan Gysel, répondait à

dr

La culture de la vigne en Valais a connu de profondes mutations.

la définition. Les autres, Diego Mathier Nouveau Salquenen et Provins­Valais (chacun deux fois) et les Tessinois Meinrad Perler­Agriloro et Tam­ borini, étaient plus importants – entre coopé­ rative et négociants – qu’un vigneron­encaveur.

Depuis cette année, le titre a été modifié en Cave de l’année; il sera attribué à Berne le 21 octobre.

Collaboratrice du Musée valaisan depuis 2011, l’anthropologue Mélanie Hugon­Duc s’est intéressée de près à ce que les acteurs valaisans eux­mêmes entendent par le terme vigneron.

Vingt personnes contribuent à en donner une définition, des ouvriers vignerons Haki Kabashi et Daniel de Matos au consultant Jean­Marc Amez­Droz, en passant par le chef de culture de Provins Samuel Panchard, et des encaveurs comme Olivier Mounir, de Salquenen, ou Josef­ Marie Chanton de Viège – sans oublier des vigne­ rons, comme Marc­Henri Cottagnoud (Vétroz), ou des vignerons­encaveurs comme Marie­Thé­ rèse Chappaz et Didier Joris, et de jeunes œno­ logues telles Sarah Besse et Madeleine Mercier.

Une galerie mise en lumière dans un livre de 128 pages, illustré par les portraits de Bertrand Rey et les paysages viticoles de Jean Marguelisch (coédition du Musée et Infolio). Pour le Musée, c’est l’occasion de rappeler quelques chiffres: en Valais, plus d’une famille sur trois est concer­ née par la viticulture. Quelque 22’000 proprié­ taires se partagent les 80’000 parcelles qui for­ ment le plus grand vignoble de Suisse (un peu moins de 5’000 ha). Il y a cinq ans, le rapport sur l’état des lieux et les perspectives de la vitivini­ culture valaisanne affirmait que 12’500 exploi­ tations comptent moins d’un hectare, pour 800 de plus d’1 ha. Néanmoins, les 70% du vignoble sont travaillés par des professionnels, le «vigne­ ron du samedi» tendant à disparaître.

Le métier de viticulteur en Valais est récent: jusque dans les années 50, le Valaisan était poly­ agriculteur. Selon le rapport de 2009, ils étaient encore 23% dans ce cas, pour 29% de viticul­ teurs, donc une légère majorité (52%) de livreurs de raisin, pour 16% de négociants et 33% de vi­ gnerons­encaveurs. «De plus en plus exigeant, de moins en moins rentable, le travail de la vigne est délaissé par les amateurs. Les vignerons du samedi vieillissent et ne trouvent plus de re­ lève au sein de leur famille. De nombreux par­ ticuliers ne travaillent pas les vignes héritées», constate le travail anthropologique. Et, dit l’ou­ vrier vigneron vétrozien Daniel de Matos: «Au­ jourd’hui, dans le monde de la vigne, tout le monde se plaint: les caves, nous, tous! Quand on nous paie le kilo de raisin moins cher que le déci au bistrot, c’est qu’il y a un problème.» «La revalorisation du vigneron, en tant que premier acteur de la chaîne du vin, semble inéluctable», conclut le dossier de presse.» Plus facile à écrire qu’à réaliser, quand 70% des vins se vendent en supermarché et que l’acheteur, et non le fournis­ pierre thomas seur, dicte ses prix.

a n n o n c e s

Moët & Chandon sur la Piazza Grande

Triple récompense pour Piper-Heidsieck

Partenaire officiel du Festival du film de Locarno, la grande marque de cham­ pagne n’a pas manqué l’édition 2014: magnums à la palette servis lors de la soirée d’ouverture, et surtout remise du prix Excellence Award à deux occa­ sions: le 12 août à l’acteur italien Gian­ carlo Giannini, et le 15 à la star fran­ çaise Juliette Binoche. Depuis 2004, l’Excellence Award est remis à des ac­ teurs et actrices éminents; dans l’ordre, ont été ainsi distingués respectivement Chiara Mastroianni, Isabelle Huppert, Charlotte Rampling, Gael García Ber­ nal, Christopher Lee et Victoria Abril.

Joli tiercé pour la maison rémoise, dont la cuvée reine Rare Millésime 2002 a fastueusement cartonné au Interna­ tional Wine Challenge 2014: cet as­ semblage de chardonnays majoritaires (70%) et de pinot noirs, le tout issu de la Montagne de Reims, a décroché simul­ tanément le trophée de Sparkling wine of the year, celui de French sparkling wine et le Vintage champagne trophy.

Coincidence qui n’en est pas une, le chef de cave de Piper­Heidsieck, Re­ naud Camus, décrochait lui­même son 8e titre (consécutif!) de «Winemaker of the year» à la même compétition.

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