D a s
i
T ü p f e l c h e n m i t
OL
Style» verkauft. Zur neuen Linie gehören zwölf Spezialöle in eleganten Dorica- und Cilindrico-Flaschen, die dank hochwertigen Mischungen von raffinierten und kalt gepressten Ölen einen besonders exzellenten Geschmack garantieren. Zur Produktpalette gehören unter anderem Öle aus speziell gerösteten Erdnüssen, Haselnüssen, aus Sesam und Pistazien. Dazu kommen ein leichtes und mildes Maiskeimöl, ein mildsüsses Aprikosenkernöl, ein im Aroma an Amaretto erinnerndes Zwetschgenkernöl und ein feines, leicht säuerliches Traubenkernöl.
TEXT Jörg Ruppelt BILDER Claudia Link, zVg
Dario Ranza vom Hotel Villa Leopoldo Principe bei Lugano verleiht seinen Desserts mit exklusiven Spezialölen eine besondere Geschmacksnote.
Die Aussicht vom Restaurant ist atemberaubend, und die elegante, kostbare Einrichtung des Hauses mit Marmor- cheminées, antiken Möbeln und Orientteppichen sucht seinesgleichen. Schön gedeckte Tische mit Leinentischwäsche, Silberbesteck und Kristallgläsern laden ein zu einem köst- lichen Essen mit auserlesenen Weinen. Kunststück, will Dario Ranza hier nicht weg. Seit nun bald 23 Jahren führt der gebürtige Italiener die Küche des noblen Hotels Villa Principe Leopoldo im Quartier Collina d’Oro hoch über dem Luganersee. «GaultMillau» ist seit Jahren voll des Lobes über die Kunst des Küchenchefs. Mit wiederholt 16 Punkten zählt er seit Jahren zu den Stars der Tessiner Kochszene. Als Co-Organisator des mittlerweile bekannten Gourmetfestivals «Sapori Ticino» lockt er seit 2008 immer wieder bekannte Köche aus dem Ausland in die Sonnenstube der Schweiz. Seine Schweizer Karriere startete er anno 1975 in Genf, später wechselte er ins Ristorante Gambrinus nach Lugano. Zu den weiteren Karrierestationen zählen das Park Hotel Kurhaus St. Moritz, das Hotel Waldhaus in Flims, der «Goldene Sternen» in Basel, das «Kreuz» in Balsthal sowie die Hotels Lago di Lugano in Bissone und Olivella au Lac in Morcote. Im vergangenen Jahr kürte ihn der «Guide Bleu» zum Koch des Jahres der italienischen Schweiz. Seit einem Jahr ist Dario Ranza nun auch Markenbotschafter des Tessiner Familienunternehmens Oleificio Sabo, das sich auf die Produktion und den Vertrieb von hochstehenden Speiseölen spezialisiert hat, vom Pflanzenöl aus Schweizer Saaten über toskanischem Olivenöl bis zu Ölen mit besonderen Geschmackserlebnissen. Letztere haben es Dario Ranza besonders angetan, handelt es sich doch dabei um eine neue, vor allem für die Gastronomie interessante Produktelinie, die Sabo unter dem Namen «Swiss
Dario Ranza ist vom gesamten Swiss-Style-Sortiment begeistert. Angetan ist er vor allem von der Ausgewogenheit der Spezialöle. «Gerade die Baumnussöle sind in der Regel viel zu intensiv im Geschmack, sodass sie für den Einsatz in der Küche mit anderen Ölen verlängert werden müssen. Die SaboÖle hingegen sind optimal, nicht zu kräftig, nicht zu mild», sagt der Tessiner Küchenchef. Exklusiv für diese Ausgabe kreierte Dario Ranza vier Dessertgerichte, verfeinert mit jeweils einem anderen Spezialöl, das der Süsspeise eine ganz besondere Note verleiht. Zum Beispiel das Sabo-Öl aus gerösteten Pistazien, das einem AnanasCarpaccio mit Vanilleglace und einem exotisch angehauchten Parfait aus Passionsfrucht und Mango das i-Tüpfelchen aufsetzt. Oder das geröstete Kürbiskernöl, das nach den Worten Dario Ranzas weniger scharf im Aroma sei wie andere Kürbiskernöle und aufgrund der Röstnoten ideal zu einem Mandarinensorbet passe. Das mildsüsse Zwetschgenkernöl mit aus- geprägter Amaretto-Note verwendet der Starkoch für eine Kombination aus Tiramisù und hausgemachtem Schokoladenglace. Schliesslich setzt er ein Haselnussöl aus kalt gepressten und gerösteten Nüssen zum Verfeinern einer überbackenen Apfelpastete mit Glace ein. Für das Crumble verwendete er übrigens ein neues, von Sabo produziertes Sojatexturat mit hohem Proteingehalt, das in erster Linie als Fleischersatz für die Vegi-Küche entwickelt worden ist, laut Dario Ranza durchaus aber auch im Dessertbereich eine gute Figur mache. Vier Dessertrezepte mit ausgewählten Sabo-Spezialölen finden Sie auf den folgenden Seiten. www.sabo-oil.com/rezepte
G L AC E & D E S S E RT // D a s i - Tü p fe l c h e n m i t Ö l
G L AC E & D E S S E RT // D a s i - Tü p f e l c h e n m i t Ö l
16
17