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n e e r t t e M é f a c e l e n scè nomènes, elle s’accélère avec la pandémie.
Après un recul en 2019, le prix du café a augmenté de trois centimes en 2020. La faute au virus?
INTERV IEW Gabriel Tinguely PHOTOS Steven Kohl,
DR, Adobe Stock
Julian Graf: Difficile à dire. Nous devons attendre de voir ce qui va se passer cette année. En période de crise, les hausses de prix sont généralement modérées. Cependant, la pandémie menace l’existence même de la restauration et notre branche doit donc trouver des solutions pour s’adapter à ces conditions inédites. Afin de contrer la baisse du chiffre d’affaires et assurer la survie de certains établissements menacés, il va peutêtre falloir augmenter les prix.
Les Suisses aiment le café et ils en boivent en moyenne trois tasses par jour. Eminents spécialistes du café, Julian Graf et Roger Bähler nous parlent de l’évolution du marché, de ce qu’ils considèrent comme de bons concepts et de la manière d’acquérir les connaissances nécessaires.
La pause-café ayant désormais souvent lieu à domicile, nombre de foyers suisses se sont équipés. C’est ainsi que, selon le plus grand site d’e-commerce du pays, les ventes de cafetières, de machines à capsules et de percolateurs automatiques ont sensiblement augmenté. Julian Graf, directeur de Cafetier Suisse, et Roger Bähler, CEO de Turm Kaffee à Saint-Gall, en concluent que les Suisses privilégient le café haut de gamme et s’intéressent aux secrets de sa préparation.
Une capsule de Nespresso Master Origin coûte 59 centimes. Au restaurant, un café crème coûte en moyenne 4.25 francs. A quelles conditions les consommateurs sont-ils prêts à payer ce prix?
Julian Graf, à quoi ressemblera selon vous l’avenir du café dans la restauration? Julian Graf: Au restaurant, les consommateurs veulent pouvoir déguster un café de qualité irréprochable et au moins aussi bon que celui qu’ils boivent chez eux. Les restaurateurs doivent donc s’adapter à ces exigences plus élevées que par le passé. Nous constatons cette tendance depuis des années, mais, à l’instar d’autres phé-
Julian Graf: Ici, comparaison n’est pas raison, car ces exemples concernent des besoins différents. Mais il est vrai que les cafés Nespresso sont devenus une référence et qu’aucun restaurateur ne peut plus se permettre de servir des cafés de moins bonne qualité. Roger Bähler: Les clients sont prêts à payer 4.25 francs s’ils bénéficient de services supplé-
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«Pour réaliser des bénéfices élevés avec le café, il faut miser sur la qualité et acquérir une réelle compétence.» Julian Graf, directeur de Cafetier Suisse depuis dix ans
mentaires. Les 59 centimes que vous citez ne représentent que le coût de la capsule. Julian Graf: Outre la qualité du café, les facteurs décisifs sont de ce point de vue la nature de l’offre complémentaire, l’atmosphère de l’établissement et la qualité du contact humain.
Roger Bähler, en tant que formateur de baristas, quelle est votre définition d’un bon café? Roger Bähler: Au niveau de l’approvisionnement, il faut appliquer des critères exigeants en matière de qualité. Demandant une véritable expertise, la transformation doit pour sa
