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Désirée Klarer PHOTOS
Fiona Guichon
En 2019, le chef pâtissier Amaury Guichon a réalisé son rêve et ouvert sa propre école. Pour ce faire, il s’est installé à Las Vegas, au pays des possibilités illimitées.
D’origine française par son père et suisse par sa mère, aujourd’hui citoyen américain, Amaury Guichon n’a que 30 ans. Et pourtant, il a déjà atteint un objectif qui en fait fantasmer bien d’autres: il a ouvert son propre centre de formation à Las Vegas. En collaboration avec le co-fondateur belge de l’école, Michel Ernots, et de nombreux professeurs invités, il apprend à ses élèves les gestes de précision qu’il faut maîtriser pour transformer les meilleures matières premières en chefs-d’œuvre de la pâtisserie afin de ravir les papilles et les pupilles des amateurs. Boussole en caramel, flacon de parfum en chocolat rubis ou sculpture chocolatée, il a imaginé au fil du temps une multitude de délices irrésistibles qui sont autant de prouesses techniques. Son incroyable savoir-faire n’est pas le fruit du hasard. «A 14 ans, je savais déjà que je voulais exercer un métier manuel», dit-il. La première pierre de sa carrière fulgurante n’a cependant pas été un apprentissage de pâtissier, puisqu’il a d’abord suivi une formation de cuisinier à Thonon-les Bains. Il part ensuite pour Genève afin d’apprendre le métier de confiseur. Ces deux années sont très intenses, car il participe déjà à différents concours régionaux. «Au départ, je voulais juste élargir mon horizon et acquérir des compétences dans un autre domaine que le mien. Mais lorsque j’ai commencé à travailler comme pâtissier-confiseur, j’ai compris que c’était ma vocation.»
Mettre en valeur le travail des artistes confiseurs Au terme de sa formation de confiseur, il rejoint la brigade de la maison Lenôtre, à Paris, pour approfondir ses connaissances. En 2010, la Société nationale des Meilleurs Ou-
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Amaury Guichon, 30 ans, ne vit que pour sa passion. Le manque de temps libre le laisse de glace.
vriers de France (MOF) reconnaît en lui l’un des meilleurs apprentis d’Ile-de-France. En 2013, il se qualifie pour participer à l’émission de téréalité culinaire française «Qui sera le prochain grand pâtissier?», diffusée sur France 2. Il ne termine que troisième, mais se fait remarquer par Jean-Philippe Maury, qui possède notamment des boutiques aux USA, ce qui aura son importance par la suite. Amaury Guichon accepte la proposition du maître pâtissier et devient pendant quatre ans son Chef de Partie Finition et R&D Produit. En parallèle, il continue de créer des pièces de démonstration en chocolat. En 2016, Amaury Guichon décide de sauter le pas et de présenter ses œuvres pâtissières sur les réseaux sociaux. «Initialement, je n’avais pas l’intention de faire ma propre promotion. Je voulais surtout mettre en valeur la pâtisserie française haut de gamme. Beaucoup de gens ne réalisent pas les efforts qu’elle exige»,
