Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha Vol.19 Nº1

VOLUMEN 19 NÚMERO 1

COMITÉ EDITORIAL DE LA REVISTA IBEROAMERICANA DE TECNOLOGÍA POSTCOSECHA Dr. Reginaldo Báez Sañudo Coordinador Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Carretera a La Victoria Km. 0.6; Hermosillo, Sonora. México. e-mail: rbaez@ciad.mx; rebasa@hmo.megared.net.mx Dr. Víctor Escalona Contreras Presidente AITEP Centro de Estudios Postcosecha-Facultad de Ciencias Agronómicas Universidad de Chile Santiago-Chile e-mail: vescalona@uchile.cl MSc. María José Andrade Cuvi Universidad Tecnológica Equinoccial (Ecuador) Quito, Ecuador e-mail: acmj2221@ute.edu.ec

Dr. Luis Luchsinger Lagos Universidad de Chile (Chile) Santiago de Chile, Chile e-mail: lluchsin@uchile.cl

Dra. Alma Centurión Yah Instituto Tecnológico de Mérida Mérida, Yucatán (México) e-mail: almacy@uxmal.itmerida.mx

M.C. Carlos Demerutis Peña Universidad EARTH (Costa Rica) San José de Costa Rica. Costa Rica. e-mail: cdemerut@earth.ac.cr

Dr. Francisco Artés Calero Universidad Politécnica de Cartagena Cartagena, Murcia. España e-mail: fr.artes@upct.es

Dr. Crescenciano Saucedo Velóz Colegio de Postgraduados (México) Texcoco, Estado de México. México e-mail: sauveloz@colpos.mx

Dr. Ricardo Kluge Dep. Ciências Biológicas ESALQ/USP, Piracicaba, SP. (Brasil) e-mail: rakluge@usp.br

Dr. Jorge A. Osuna García Instituto Nacional de Investigaciones Forestales y Agropecuarias (México) Tepic, Nayarit. México e-mail: josunaga@hotmail.com

Dr. Ricardo Elesbão Alves Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria (Brasil) Fortaleza, Ceará. Brasil e-mail: elesbao@cnpat.embrapa.br

ISSN: 1665-0204

Dr. Juan Saavedra del Aguila Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA) Campus Itaqui (Brasil) e-mail: juanaguila@unipampa.edu.br

Revista Indizada en: RedAlyc, (www.redalyc.org) Latindex (www.latindex.org) y CAB Abstracts International and/or Global Health database (www.cabi.org)

Índice

CONTENIDO (VOLUMEN 19 No. 1) Páginas Generales Certificaciones agrícolas como conducta estratégica del sistema vid de mesa sonorense Ana Carolina Contreras-Valenzuela; Juan Martín Preciado-Rodríguez; Reginaldo Báez-Sañudo; Jesús Martín Robles-Parra; Cristina Taddei-Bringas y Ricardo Alberto Velderrain Benitez Agricultural certifications as an strategic conduct of sonoran table grape system

4-20

Implementación de prácticas para la reducción del riesgo microbiológico en el proceso de elaboración de hortalizas de IV gama.

Juliana Tauffer de Paula; Carlos Dornelles Ferreira Soares; Jaqueline Visioni Tezotto-Uliana; Natalia Dallocca Berno; Gilma Lucazechi Sturion y Ricardo Alfredo Kluge Practice implementation for the microbiological risk reduction in the elaboration process of IV range vegetables

21-29

Almidón modificado: Propiedades y usos como recubrimientos comestibles para la conservación de frutas y hortalizas frescas Margarita de Lorena Ramos-García; Claudia Romero-Bastida y Silvia Bautista-Baños.

Modified starch: Properties and uses as edible coatings for the preservation of fresh fruits and vegetables

30-44

Reportes Frutas Potencial antifungico de nanoparticulas de quitosano y extracto de Arándano sobre Colletotrichum fragariae en fresa.

R. Costantini; R. I. Ventura-Aguilar; M. Hernández-López; S. Bautista-Baños; L. L. BarreraNecha.

Antifungal potential of chitosan nanoparticles and Cranberry extract against Colletotrichum fragariae in strawberry.

Evaluación del comportamiento poscosecha de Frambuesas en diferentes condiciones de almacenamiento refrigerado Jaqueline Visioni Tezotto-Uliana; Natalia Dallocca Berno; Ana Cecilia Silveira Gómez y Ricardo Alfredo Kluge Evaluation of postharvest behavior of Raspberries in different cold storage conditions Reportes Verduras Ácido Acetilsalicílico y cubiertas comestibles para la conservación de frutos: Tomate como modelo.

Mercado Ruiz J.; García Robles J.; Valle Sotelo E.; Herrera Cebreros J.; Falcón Verdugo L.; Martínez Gárate A.; Anaya Dyck J. y Báez Sañudo R. Acetylsalicylic acid and edible coatings for fruits conservation: Tomato as a model.

Reportes Procesamiento Compatibilidad y calidad de una mezcla de frutas frescas cortadas envasadas en atmósfera modificada Valerga Lucía; Darré Magalí; Irigoiti Yanet; Concellón Analía y Lemoine María Laura Fresh cut fruits packed in a modified atmosphere: Compatibility and quality

Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol. 19(1)-2018

45-61

62-73

74-87

88-101

I

Índice

Calidad fisicoquímica y microbiológica de Tomate de Árbol (Solanum betaceum) mínimamente procesado tratado con radiación UV-C y ozono gaseoso Arcentales-Oña, Bryan; Padilla-Torres, Carlo; Guijarro-Fuertes, Michelle y Andrade-Cuvi, María Jose Physicochemical and microbiological quality of Tree Tomato (Solanum betaceum) minimally processed with UV-C radiation and gaseous ozone

102-114

Variación nutrimental y funcional de pulpa de Guayaba en respuesta a diferentes temperaturas de almacenamiento Andrés A. Domínguez-Guadarrama; Claudia Cruz-Rojas; Sagnite Ventura-Cruz; Sofía F. RivasCastro y Cynthia E. Cruz-Vásquez Nutrimental and functional variation of Guava pulp in response to different storage temperatures

115-127

Políticas de Publicación de la Revista y Guía para Autores

II

Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol. 19(1)-2018

Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha ISSN: 1665-0204 rbaez@ciad.mx Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C. México

Presentación Escalona Contreras, Víctor Presentación Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 19, núm. 1, 2018 Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C., México Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81355612010

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Presentación

Presentación Víctor Escalona Contreras * Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha (AITEP) , Chile vescalona@uchile.cl

Redalyc: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81355612010

PRESENTACIÓN Estimados colegas y asociados con gran gusto les damos a conocer que nuestra revista ya se encuentra en el formato de XLM-JATS de redAlyc en donde estamos indizados y de acceso abierto. Con esta plataforma podrán visualizar y analizar los artículos de una manera dinámica. Bajo este esquema se encuentran el volumen 17 No. 2 y los dos números del volumen 18. Bajo este esquema estaremos publicando todos los comunicados de nuestra revista. Estamos seguros que con este avance, nuestra revista tendrá mayor penetración e impacto en los países Iberoamericanos que pertenecemos.

Por otro lado, agradecemos al Dr. Renar Joao Bender el esfuerzo que está realizando en la organización de nuestro X congreso Iberoamericano de Tecnología Postcosecha y Agroexportaciones del 1 al 5 de abril de 2019 en Bento Gonçalves, Brasil. Toda la información referente a este evento que será de gran impacto por la asociación que se está haciendo junto con reuniones de pérdidas postcosecha en América Latina y III Congreso de Procesamiento Mínimo y Postcosecha de frutas, flores y hortalizas; la podrán consultar en la página http://www.foodloss2019.com. Espero que todos hagamos el mayor de los esfuerzos para participar en dicho evento y solicitarles de la manera más atenta se difunda esta información para hacer un magno evento. Continuará siendo nuestro objetivo, el dar a conocer los avances desarrollados en fisiología y tecnología de postcosecha de productos hortofrutícolas y la interacción entre líneas de trabajo de todos los colegas y estudiantes de Iberoamérica. Transcribimos en la presente, mensaje enviado por el Dr. Renar Joao Bender, invitando a dichos eventos.

Hasta hoy, seguimos con la constancia de nuestra publicación, y con el nuevo formato ponemos en consideración de todos los Asociados el volumen 19 número 1 que contempla la publicación de 9 excelentes trabajos realizados en los diferentes países agremiados en nuestra asociación.

INVITAMOS a todos los colegas a enviar sus trabajos para su publicación y mantener la constancia de nuestra revista como hasta la fecha la hemos logrado.

Seguimos esperando las glosas de hojas de vida o curriculums de los y las colegas iberoamericanos para hacer realidad la construcción de la Red Iberoamericana que hoy más que nunca nos puede generar beneficios incalculables a todos los miembros de esta Asociación y sus contribuciones a través de un servidor y su participación en todas las actividades de la AITEP. Se incluye la guía de autores y pueden enviar sus escritos al Dr. Reginaldo Báez-Sañudo; Cerrada de Montebello No. 47, Residencial Montebello; Hermosillo, 83249, Sonora. México. Tel/Fax (+52) (662) 2-89-24-21; e-mail: rebasa@hmo.megared.net.mx; reginaldo.baez@gest-agro.com; rbaez@ciad.mx.

Reciban un afectuoso saludo.

Dr. Víctor Escalona Contreras Presidente de AITEP Notas de autor *

Presidente de AITEP PDF generado por Redalyc a partir de XML-JATS4R Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

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Víctor Escalona Contreras. Presentación

Diciembre del 2017 vescalona@uchile.cl MENSAJE DEL DR. RENAR JOAO BENDER A Comissão Organizadora Local apresenta e convida a todos para participarem de três eventos concomitantes voltados à pós-colheita sob o tema uma Caminhada Sustentável para Reduzir Substancialmente Perdas e Desperdícios de Alimentos na América Latina e Caribe. Os eventos estão programados para 1 a 5 de abril de 2019 na cidade de Bento Gonçalves, Rio Grande do Sul, Brasil nas dependências do Hotel Dall'Onder (ht tp://www.dallonder.com.br/grandehotel).

Perdas e desperdícios de alimentos ocorrem em todas as esferas desde a produção até o consumidor final. De acordo com o relatório e State of Food Security and Nutrition in the World 2017, mais de 800 milhões de pessoas passam fome no mundo e, na contrapartida, de acordo com números da FAO (Food and Agriculture Organization) 1/3 de todo alimento produzido em nível mundial é perdido ou desperdiçado.

Em estudo recente das Nações Unidas há a indicação que a fome no mundo está em ascendente. Com as taxas atuais de crescimento, a população mundial deve atingir por volta de 2050 a 9,6 bilhões de pessoas.

Para alimentar este contingente baseado nos atuais níveis de produções há necessidade de aumentar em 60% a oferta de alimentos. Não será uma tarefa fácil na medida em que em várias regiões produtoras no mundo os incrementos nas colheitas das principais culturas (milho, arroz, trigo e soja) estão abaixo das taxas que permitirão dobrar a oferta de alimentos daqui a 30 anos mais.

No passado, lidamos com a escassez de alimentos com mais produção. Entre os anos 60 e 80 houve progressos significativos em produtividade decorrente de um amplo espectro de inovações tecnológicas na produção agropecuária: a assim denominada Revolução Verde.

Todavia, na atualidade produzir mais para atender a demanda por alimentos é uma lógica que deve ser reavaliada na medida em há números assombrosos de desperdícios e perdas e mesmo com as tecnologias de produção de alimentos mais avançadas há a possibilidade concreta de o mundo estar muito aquém de quantidades suficientes para alimentar a população em expansão em termos globais. E, sobretudo, temos que preservar mais aquilo que é produzido para não pressionar ainda mais os recursos naturais. Os cenários futuros nos causam preocupação e a abordagem mais sustentável a longo prazo para garantir oferta de alimentos é uma melhor preservação.

Tendo como objetivo, então, a preservação de alimentos, estão sendo organizados três eventos concomitantes: 1) o First Latin America/Caribbean Food Loss and Waste Reduction Congress; 2) o III Congresso Brasileiro de Processamento Mínimo e Pós-Colheita de Frutas, Flores e Hortaliças e 3) X Congresso Iberoamericano de Tecnologia Pós-colheita e Agroexportações. Entre 1 e 5 de abril de 2019, nas dependências do Hotel Dall´Onder em Bento Gonçalves, serão debatidos com muitos profissionais e demais interessados na área da pós-colheita os temas que cercam a melhor preservação do que se produz de alimentos.

A comissão organizadora está empenhada em oferecer o melhor ambiente para o enriquecimento em conhecimento técnico e para a conscientização da premente necessidade de se fazer frente às perdas e desperdícios de alimentos. Mais informações podem ser obtidas no site dos eventos: http://www.foodloss 2019.com

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Certificaciones agrícolas como conducta estratégica del sistema vid de mesa sonorense Contreras-Valenzuela, Ana Carolina; Preciado-Rodríguez, Juan Martín; Báez-Sañudo, Reginaldo; RoblesParra, Jesús Martín; Taddei-Bringas, Cristina; Velderrain Benitez, Ricardo Alberto Certificaciones agrícolas como conducta estratégica del sistema vid de mesa sonorense Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 19, núm. 1, 2018 Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C., México Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81355612001

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Generales

Certificaciones agrícolas como conducta estratégica del sistema vid de mesa sonorense Agricultural certifications as an strategic conduct of sonoran table grape system Ana Carolina Contreras-Valenzuela Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, México

Redalyc: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81355612001

Juan Martín Preciado-Rodríguez Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, México mpreciado@ciad.mx

Recepción: 02 Febrero 2018 Aprobación: 06 Abril 2018 Publicación: 30 Junio 2018

Reginaldo Báez-Sañudo Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, México Jesús Martín Robles-Parra Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, México Cristina Taddei-Bringas Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, México Ricardo Alberto Velderrain Benitez Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, México

Resumen: El objetivo del presente artículo es caracterizar el sistema vid de mesa sonorense a partir del cumplimiento de las condiciones de demanda del mercado con el fin de identificar su estructura y comprobar que las conductas de las firmas permiten expandir el alcance de mercado. El acopio de datos se realizó a través de entrevistas y encuestas a treinta y tres empresas del sistema vid de mesa sonorense, a partir de éstos se conformó una matriz de certificaciones e iniciativas voluntarias la cual se analizó en dos directrices: una para agrupar las empresas a través de la aplicación de algoritmo de agrupamiento jerárquico; y otra para conformar un catálogo para posteriormente realizar un análisis de contenido que permitió la enumeración de códigos analíticos para estudiar la estructura de mercado del sistema vid de mesa sonorense. Se identifican cinco grupos en los que se dividen las empresas en los cuales se destaca un grupo en el que se encuentran las empresas con mayor número y variedad de certificaciones, asumen una conducta estratégica que les permite expandir geográficamente su mercado y una mejor adaptación a requerimientos futuros de sus clientes.

Palabras clave: TOI, estructura de mercado, conducta estratégica, certificaciones, uva de mesa.

Abstract: e objective of this paper is to characterize the Sonoran table grape system based on the fulfillment of market demand conditions in order to identify its structure and verify that the firms' behaviors allow to expand the market scope. e gathering of data was carried out through interviews and surveys to 33 companies of the Sonoran table grape system, from which a matrix of certifications and voluntary initiatives was formed, which was analyzed in two guidelines: one to group the companies through of the hierarchical clustering algorithm application; and another to create a catalog to subsequently conduct a content analysis that allowed the enumeration of analytical codes to study the market structure of the Sonoran table system. Five groups are identified in which

Notas de autor * Autor de correspondencia: Juan Martín Preciado-Rodríguez. E-mail: mpreciado@ciad.mx PDF generado por Redalyc a partir de XML-JATS4R Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

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the companies are divided, a group stands out in which are the companies with the greatest number and variety of certifications, assume an strategic behavior that allows them to expand their market geographically and better adaptation to a requirement future of your customers.

Keywords: IOT, market structure, strategic conduct, certifications, table grape.

INTRODUCCIÓN

Caracterización del sistema vid de mesa Sonorense En Sonora en 2015 se cultivaron 15,125 hectáreas de uva de mesa (Gráfica 1), que tuvieron una producción de 248,870.8 toneladas de uva (Gráfica 2), con un valor de la producción de 4,315,832.2 miles de pesos (Gráfica 3) (SIAP, 2015). La uva de mesa además, al ser un cultivo con alta demanda en el uso de mano de obra se estima que Sonora genera un promedio de 4.267 millones de jornales en cada ciclo agrícola (Fresh Plaza, 2016); este empleo temporal generalmente es desempeñado por jornaleros migrantes de estados del sur país, procedentes de los estados Guerrero, Oaxaca, Veracruz y Chiapas entre otros con proporciones marginales (Rojas, 2017). El costo total de la mano de obra en la producción de uva de mesa representa alrededor del 60% (Montaño y Preciado, 2017), de este recuso devengado, un porción considerable es enviada por los jornaleros a sus comunidades de origen lo cual genera una derrama económica, contribuyendo al desarrollo local de estas localidades en el sur del país.

En Sonora, el 93% de la superficie total de uva de mesa se concentra en tres regiones: Hermosillo, Caborca y San Miguel de Horcasitas (Gráfica 1). Cabe aclarar que las regiones marginales como Carbó, Empalme y Guaymas representan regiones de reciente explotación. Las principales variedades de uva producidas en el estado por volumen de producción y exportación son la Flame Seedless, Sugraone, Perlette y Red Globe (SAGARPA, 2009).

GRÁFICA 1

Distribución de superficie de uva de mesa en Sonora (hectáreas) Fuente: elaboración propia con datos de SIAP (2015)

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GRÁFICA 2

Distribución de volumen de producción de uva de mesa en Sonora (toneladas) Fuente: elaboración propia con datos de SIAP (2015)

GRÁFICA 3

Distribución de del valor de la producción de uva de mesa en Sonora (miles de pesos) Fuente: elaboración propia con datos de SIAP (2015)

Características del mercado de la uva de mesa En la Gráfica 4 se observan los principales países importadores de uva de mesa en los últimos seis años y las cantidades importadas. La Unión Europea es el principal importador de uva de mesa, seguido por Estados Unidos y Rusia. (USDA-FAS, 2016)

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GRÁFICA 4

Principales países importadores de uva de mesa (millares de toneladas) Fuente: elaboración propia con base en datos de USDA-FAS (2016)

Las importaciones de uva de mesa mexicana realizadas por Estados Unidos observan una tendencia creciente a través de los años como se puede observar en la Gráfica 5. Las preferencias de consumo del mercado estadounidense podemos verlo en la Gráfica 6 que muestra el promedio de las importaciones de uva de mesa mexicana realizadas por Estados Unidos en el periodo del año 2008 al 2016.

GRÁFICA 5

Tendencia de importaciones de uva de mesa mexicana ingresada por Nogales, Sonora (millares de cajas) Fuente: elaboración propia con base en datos de USDA (2017)

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GRÁFICA 6

Variedades importadas por Estados Unidos (millares de cajas) Fuente: elaboración propia con base en datos de USDA (2017)

Requerimientos de los consumidores El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) reporta un consumo de un promedio de 3.23 kgs de vid de mesa per cápita. El comportamiento de dicho consumo en los últimos 10 años puede verse en la Gráfica 7.

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GRÁFICA 7

Consumo per cápita de uva de mesa en Estados Unidos (kilogramos) Fuente: elaboración propia con base en datos de USDA (2017)

En la industria de los alimentos los estándares juegan un papel muy importante desde hace algunos años.

Hoy en día, la demanda de los clientes ha empujado a que exista un rápido crecimiento en los requerimientos para la industria en aspectos de inocuidad y calidad (FAO, 2007). Los sistemas de control de seguridad, los estándares y los programas de certificación privados atienden a los más altos requisitos de los consumidores, a las necesidades de controles de seguridad en toda la cadena vertical de distribución y a los cambios en los requisitos de responsabilidad civil. (Henson y Caswell,1999) Además, según Andersen y Pazderka (2003) los consumidores cada vez están más conscientes e interesados en los problemas ambientales y sociales que rodean la producción y el comercio de los productos agrícolas que consumen. En respuesta a este interés han surgido varios estándares de certificación voluntaria creados por organizaciones privadas, gobiernos y por los mismos empresarios, que buscan contribuir a la resolución de estos problemas (Andersen y Pazderka, 2003). De acuerdo con Flores (2008) el mercado de Estados Unidos es cada vez más dinámico; los consumidores se caracterizan por ser más selectivos en sus decisiones de compra; él señala que tanto los atributos físicos como intrínsecos en el producto y en la producción, son algunas de las exigencias de una estructura de consumidores cada vez más compleja.

Para Andersen y Pazderka (2003) la certificación demuestra que un producto ha sido producido de una cierta manera o tiene ciertas características. Certificar un producto o un proceso también puede mejorar sus posibilidades de ingreso a los mercados y, en algunos casos, puede hacer que el productor reciba un mejor precio. Además, las empresas buscan medios privados eficientes para garantizar los niveles de calidad necesarios para que sean aceptables para los compradores y cumplan con las normativas de varios países (Henson y Caswell, 1999)

Estructura del sistema vid de mesa Sonorense El sistema vid de mesa sonorense está compuesto por 39 empresas (AALPUM, 2016), de las cuales 37 se encuentran localizadas en los municipios de Hermosillo, San Miguel de Horcasitas y Carbó. Sin embargo, cuatro de ellas operan como corporativos, por lo que puede considerarse que el número de empresas se reduce a 33 empresas. Las empresas que se tomaron en cuenta para este estudio se presentan en la Gráfica 8, las cuales se distribuyen según su la superficie cultivada de vid de mesa, las cuales representan un total de 9057.57 hectáreas.

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Como se puede observar en la Gráfica 4, se pueden distinguir tres grupos con respecto a la superficie cultivada de vid de mesa. El primer grupo lo componen 14 empresas que tienen una superficie cultivada de 0 a 100 has, el segundo grupo lo componen 13 empresas de entre 101 a 300 has cultivadas y el último grupo está conformado por cuatro empresas que exceden las 1000 has cultivadas. Como podemos observar hay una brecha significativa entre los grupos 2 y 3, esto nos indica que 56.41% de la superficie está concentrada en cuatro empresas que cuentan con la mayor producción de uva de mesa.

GRÁFICA 8

Distribución por superficie cultivada de las empresas que forman parte del sistema vid de mesa sonorense Fuente: elaboración propia con datos recolectados.

La uva de mesa se distribuye al consumidor final a través de distribuidores que a su vez venden el producto a los minoristas quienes son los tienen el trato directo con el consumidor final. Para efectos de esta investigación entenderemos como ‘cliente’ al minorista por ser “el vínculo final en el canal de distribución que conecta al fabricante (para efectos de este artículo “fabricante” se entenderá como el productor de uva de mesa.) con el consumidor” (LAMBA., 2002; p. 1) (Diagrama 1).

LAMBA (2002) clasifica a los puntos de venta (minoristas) a partir la naturaleza de la mercancía, la política de precios, el enfoque de los programas de publicidad y promoción, el concepto del diseño de, la localización y el tamaño de la tienda; esta clasificación se conforma por once tipos de minoristas que son identificados como: tiendas de conveniencia, tiendas especializadas, supermercados, tiendas de descuento, supertiendas o tiendas combinadas, tiendas departamentales, hipermercados, almacenes, centros comerciales, minoristas por catálogo y tiendas web.

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DIAGRAMA 1

Distribución de la uva de mesa Fuente: elaboración propia.

En la presente investigación nos enfocaremos solamente en aquellos tipos en los que se vende producto fresco.

Dado que el 83% de la producción es exportada a Estados Unidos (Montaño y Preciado, 2017) es importante identificar cuáles son los canales de distribución hacia el consumidor final de uva de mesa.

Los principales canales de distribución en este mismo mercado norteamericano son los que se establecen a través de Walmart, que vende el 20,2% de la uva, seguido por el detallista Kroger que distribuye el 3%, en tanto que Costco coloca en sus puntos de venta el 1.8% de las uvas. El 75% restante se disemina entre las distintas cadenas al detalle existentes (Gráfica 9).

GRÁFICA 9

Principales canales de distribución en el mercado de Estados Unidos Fuente: Elaboración propia con base en datos de ProChile (2013)

A través de la información contextual presentada como: la caracterización del sistema vid sonorense, su mercado y los requerimientos de los consumidores, se puede observar que este cultivo, es importante para el desarrollo económico del estado de Sonora y del país. Además se pueden identificar mercados potenciales no atendidos aún por el sistema vid de mesa sonorense.

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Conducta estratégica y estructura de mercado El presente artículo tiene como base teórica la Teoría de la Organización Industrial (TOI) ya que abarca el análisis de los mercados, su definición y funcionamiento. Estudia las actividades económicas independientes de cualquier tipo de actividad ya sean industriales, agrícolas o de servicios. Además, la TOI guarda interés en el comportamiento de las firmas, sin embargo, centra su estudio en el funcionamiento de los mercados (Tirole, 1988) particularmente de los imperfectos, de todas aquellas estructuras que se ubican entre el monopolio y la competencia perfecta (Cabral, 1997). De hecho, es difícil encontrar otra rama de la teoría económica donde los esfuerzos de formalización estén tan fuertemente influidos por los análisis empíricos como en la TOI. (Ramírez y Unger, 1997; p.296).

En los orígenes de esta teoría, la escuela de Harvard identificó que la estructura de mercado, determina la conducta de la firma, premisa que se muestra en el paradigma Estructura – Conducta – Resultados. Así pues, el comportamiento de los agentes se minimiza, es decir, que tanto compradores como vendedores, tienen un conocimiento perfecto del comportamiento de sus rivales o de las preferencias de los consumidores. Al paso del tiempo, diversos autores contribuyeron al análisis de manera crítica al considerar que las firmas también actúan sobre la estructura y de esta manera, emergen modelos que permiten explicar una línea bidireccional de causalidad entre la estructura, el comportamiento y el desempeño (Domínguez y Brown, 2005) Al referirnos al mercado podemos recurrir a la definición de Shepherd y Shepherd (2003: 62), el mercado se define como “el grupo de compradores y vendedores que intercambian bienes altamente sustituibles entre sí y son definidos por condiciones de demanda, que incluyen la zona de decisión del consumidor para determinado bien”. Menciona, además que éste considera dos dimensiones: 1.

2.

Tipo de producto: en este punto, el grado de sustituibilidad es un elemento clave ya que dos bienes que no sean perfectamente sustitutos, no participan en el mismo mercado. Área geográfica: un producto es distinto si se vende en áreas geográficas distintas.

Varias escuelas dentro de la organización industrial han propuesto la estructura del mercado como la principal explicación para la aparición de patrones comunes de comportamiento y resultados de desempeño similares para las empresas de la misma industria. La escuela de Chicago cree en la tendencia de patrones competitivos a largo plazo cuando las empresas menos exitosas imitan las estrategias de las más exitosas (Conner, 1991). De manera similar, la escuela schumpeteriana se enfoca en innovaciones revolucionarias que vuelven obsoletas las posiciones de los rivales y cambian la estructura de la industria (Conner, 1991). A pesar de estas diferencias, la literatura sobre organización industrial trata a la industria como la unidad de análisis, asumiendo implícitamente que las empresas dentro de una industria son homogéneas. (Moura-Leite, Padget y Galan, 2012) Entenderemos por conducta estratégica cualquier mecanismo de acción que permita a las firmas establecidas afectar su posición en el mercado (Ramírez y Unger, 1997; p.298). El diseño de la estrategia competitiva de las firmas no se reduce a la intención de conseguir la mayor participación en el mercado o a la obtención de la máxima ganancia. Existen múltiples casos en los que observamos una conducta defensiva de las firmas con fines de sobrevivencia, incluso a costa de reducir sus ganancias y participación en el mercado.

Inclusive se puede concebir mejoras en calidad que no son precisamente mayor mercado o mayor ganancia relativa para la firma. Estas mejoras pueden ser parte de una estrategia defensiva con el propósito de mantener la participación de mercado de una firma forzada a actuar de esta forma a la estrategia de mejora de la calidad de sus rivales (Ramírez y Unger, 1997).

En este sentido, las empresas de alimentos están utilizando la regulación de seguridad alimentaria estratégicamente en un intento por obtener una ventaja competitiva. La certificación implica el establecimiento de estándares de calidad del producto y su supervisión y certificación por partes externas a la empresa, por ejemplo, clientes, asociaciones comerciales de la industria u organismos. Dicha certificación PDF generado por Redalyc a partir de XML-JATS4R Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

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puede ser buscada voluntariamente por la compañía o requerida por aquellos con quienes hace negocios.

Tanto la autorregulación como la certificación pueden actuar tanto de manera ofensiva como defensiva.

En el primer caso, por ejemplo, pueden actuar como un mecanismo para aumentar la participación de mercado entregando una calidad más alta o más confiable, y en el segundo, por ejemplo, pueden actuar protegiendo la cuota de mercado actual del deterioro. En ambos casos, existen incentivos para que los operadores individuales adopten controles privados en la cadena de suministro de alimento (Henson y Caswell, 1999).

Los estándares se refieren a los requisitos del proceso / producto que los proveedores deben cumplir para vender en ciertos mercados. El temor de los exportadores de los países en desarrollo es que no tendrán la capacidad de cumplir. De esta forma, las normas operarían como barreras no comerciales, reemplazando efectivamente los aranceles y las subvenciones como un medio para proteger a los países desarrollados de las importaciones de agricultura y alimentos (Richardson, 2011).

El creciente enfoque de los mercados mundiales de productos en una amplia gama de atributos de calidad intrínseca y extrínseca plantea grandes desafíos para las empresas de los países en desarrollo que intentan acceder a mercados de mayor valor en los países industrializados y/o mejorar su competitividad internacional.

La decisión de certificarse o no en un estándar no es la única decisión relacionada con el estándar que una empresa podría tomar. Las empresas pueden llevar a cabo certificaciones de estándares múltiples y/ o diferentes como un medio para mejorar su reputación en el mercado, expandir los mercados a los que pueden tener acceso y/o señalar una calidad superior. Dichos estándares abarcan una amplia gama de características de productos y procesos, incluida la calidad, la seguridad, los impactos sobre el medioambiente, las condiciones de los trabajadores y otros impactos sociales, etc. (Masakure et al., 2011). Por lo tanto, los requisitos tradicionales de inocuidad de los alimentos van ahora acompañados de normas sobre las características orgánicas, éticas y ambientales de la producción. Esto ha deshilachado la cadena de valor en múltiples hilos, expandiendo la aplicación de estándares horizontalmente a través de diferentes problemas y verticalmente a través de la cadena de producción y distribución (Richardson, 2011).

En la revisión de literatura se encontraron estudios empíricos en países en desarrollo como Pakistán y países en África en la industria agrícola en relación a las certificaciones como barreras no arancelarias para el acceso a mercados. Para México fue posible identificar estudios sobre conductas estratégicas en la industria automotriz, petroquímica, alimentaria (procesados) y agrícola solo en cultivo del maíz, pero no para el sistema vid.

OBJETIVO El presente artículo tiene como objetivo caracterizar el sistema vid de mesa sonorense a partir del cumplimiento de las condiciones de demanda del mercado con el fin de identificar su estructura, con esto se pretende comprobar que las conductas de las firmas permiten expandir el alcance de mercado.

MATERIALES Y MÉTODOS La metodología seguida en el presente artículo puede observarse en el Diagrama 2.

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DIAGRAMA 2

Metodología

Fuente: elaboración propia.

Acopio de datos Se aplicó una encuesta y una entrevista semiestructurada a 31 empresas con el fin de recabar información general de la empresa que permita determinar quiénes cumplen con los criterios de inclusión antes mencionados. La información que se recabó, incluyó los generales como: tamaño de la empresa, cantidad y tamaño de los campos agrícolas que conforman la empresa, cuántos productos manejan, cuántas unidades productivas (campos) así como cualquier otro dato general que apoyara en la caracterización de la unidad de análisis; además de, las certificaciones e iniciativas ostenta la empresa, solo incluyendo aquellas con un enfoque de calidad, medio ambiental, social y ético.

La variación de los datos sobre as certificaciones puede atribuirse a la interpretación de la persona que contesta el cuestionario, es decir, que hayan ostentando dicha certificación y/o iniciativa, pero no se encuentra vigente; el sesgo por parte de quien contesta o bien el periodo en que se contestó el cuestionario.

La recolección de datos se realizó durante el año 2016. Para respetar la confidencialidad de la información recolectada, se omitieron los nombres de las empresas y en su lugar se les etiquetó solamente como empresa 1, empresa 2, etc.

Se obtuvo un catálogo de certificaciones y se analizó su contenido, obteniendo una matriz que permita explicar las características de la estructura del sistema a partir de un agrupamiento y códigos analíticos.

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN Tomando en cuenta las certificaciones y reconocimientos que las empresas ostentan en base a la elección de la certificación, se realizó un análisis por conglomerados a través del cual se obtuvo una agrupación de las empresas que forman parte del sistema vid de mesa sonorense, lo cual permitió segmentar al conjunto de empresas en cinco grupos (Gráfica 10). Los grupos quedaron conformados de la siguiente manera: el Grupo 1 por 14 empresas, el Grupo 2 y 3 por 2 empresas, el Grupo 4 con 7 empresas y el Grupo 5 con 6.

GRÁFICA 10

Agrupamiento de empresas por certificación / reconocimiento Fuente: elaboración propia.

Al analizar las empresas agrupadas por su superficie sembrada, se observó que los Grupos 1 y 3 están constituidos por empresas en un rango de superficie de 20 a 320 has. Las superficies sembradas del Grupo 2 no exceden las 60 has. Para el Grupo 4 y 5 se observa una superficie en un rango de 30 a 1400 has (Gráfica 11).

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GRÁFICA 11

Distribución por superficie cultivada de las empresas de cada grupo Fuente: elaboración propia.

Las certificaciones y reconocimientos con que cuentan las empresas se dividieron en 2 enfoques: inocuidad y calidad y responsabilidad social empresarial dependiendo de su objetivo principal. Las certificaciones y reconocimientos con enfoque de inocuidad y calidad centran su contenido en los atributos físicos e intrínsecos del producto y lo relacionado a ello como sanidad, higiene, trazabilidad, buenas prácticas agrícolas y de manejo. Mientras que las certificaciones y reconocimientos con enfoque en responsabilidad social se enfocan más al proceso desde diferentes perspectivas: social, ética, medio ambiental, social y mano de obra infantil (Tabla 1).

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TABLA 1

Contenido de las certificaciones y/o iniciativas

Fuente: elaboración propia.

Al observar el agrupamiento de las empresas y estudiar dicho agrupamiento tomando en cuenta su enfoque (Gráfica 12) podemos destacar que el Grupo 1 está conformado por empresas que comparten sus preferencias de certificación en los temas de Inocuidad y calidad, responsabilidad social con enfoque ambiental/sustentable y protección de mano de obra infantil, así como responsabilidad social empresarial desde el enfoque de mercadotecnia. Conforme a la Tabla 1, podemos decir que estas empresas pueden acceder a un amplio mercado como México, Latinoamérica, Europa y Estados Unidos considerando solamente el espacio geográfico. Sin embargo, si nos enfocamos en el mercado por tipo de distribución no pueden acceder a clientes con alto compromiso con la responsabilidad social ya que apenas muestran sus primeros esfuerzos por la responsabilidad social empresarial. Este grupo requeriría afianzar su compromiso con la RSE y obtener certificación en este tema para poder tener un mayor alcance de mercado no solo geográfico sino con poder adquisitivo mayor.

El Grupo 2 está formado por aquellas empresas que no cuentan con alguna certificación y/o reconocimiento. Estas empresas pueden atender un mercado doméstico y/o una distribución de poco volumen ya sea en México o en otros países por no contar con certificaciones que respalden sus productos o procesos se encuentran dentro del Grupo 2.

Dentro del Grupo 3 están las empresas que poseen alguna certificación en inocuidad o calidad básica y sin reconocimiento global. La estrategia de las empresas integrantes del Grupo 3 es mantenerse en la exportación por lo que solamente buscan obtener los certificados y reconocimientos mínimos que requieren para cumplir con los requerimientos de los distribuidores quienes quizás hayan solicitado “alguna” certificación para poder comprarles el producto.

En el Grupo 4 se encuentran las empresas, que comparten sus preferencias por certificaciones con enfoque en inocuidad y calidad y además un enfoque de responsabilidad social más completo que el Grupo 1 ya que integran una orientación medio ambiental, social, ética y de protección del trabajo de menores. En este grupo están las empresas con mayor número y variedad de certificaciones que pueden tener acceso a mercados más amplios geográficamente hablando y en la parte comercial pueden acceder a los clientes más exigentes de la industria agroalimentaria. Además, estas empresas son las que más fácilmente pudieran adaptarse a nuevos requerimientos de sus clientes.

El Grupo 5 se distingue por la preferencia con enfoque inocuidad/calidad de sus certificaciones yo reconocimientos. Las empresas en este grupo, muestran un gran compromiso con el tema de inocuidad y calidad y pueden acceder a diversos mercados geográficos. Sin embargo, no denotan un compromiso por el enfoque de responsabilidad social ya que ninguna de ellas ostenta un certificado o reconocimiento con este PDF generado por Redalyc a partir de XML-JATS4R Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

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enfoque a excepción de auditorías éticas requeridas por sus clientes actuales. No obstante, al cumplir con los requerimientos de una auditoría ética requerida por clientes su brecha para alcanzar alguna certificación con enfoque social es menor que el de los Grupos 1, 2 y 3. Sus esfuerzos por alcanzar mercado exigente en temas de responsabilidad social empresarial deberían centrarse en el componente ambiental de la responsabilidad social.

GRÁFICA 12

Distribución por superficie cultivada de las empresas de cada grupo Fuente: elaboración propia.

CONCLUSIONES Las condiciones de demanda a las que se ha afrontado el sistema vid de mesa Sonorense van más allá de los atributos intrínsecos al producto. Hay una preocupación por las condiciones ambientales, sociales y económicas del sistema productivo. En este contexto las empresas han empezado a diseñar conductas mediante la incorporación de programa de que les está permitiendo ampliar su alcance de mercado. Mediante este procedimiento metodológico se identificaron las restricciones de demanda impuestas que puede limitar el acceso a mercados más amplios geográficamente hablando y en la parte comercial. Pueden acceder a los clientes más exigentes de la industria agroalimentaria. Finalmente, mediante esta estructura analítica ha permitido un mayor alcance analítico a lo que reporta la literatura consultada.

Limitaciones y futuras líneas de investigación Este es un trabajo de aproximación y punto de partida para estudios de mayor profundidad que nos permita explicar más a detalle el comportamiento de las empresas a lo que se reporta en este artículo.

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Implementación de prácticas para la reducción del riesgo microbiológico en el proceso de elaboración de hortalizas de IV gama Tauffer de Paula, Juliana; Dornelles Ferreira Soares, Carlos; Visioni Tezotto-Uliana, Jaqueline; Dallocca Berno, Natalia; Lucazechi Sturion, Gilma; Kluge, Ricardo Alfredo Implementación de prácticas para la reducción del riesgo microbiológico en el proceso de elaboración de hortalizas de IV gama Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 19, núm. 1, 2018 Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C., México Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81355612002

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Generales

Implementación de prácticas para la reducción del riesgo microbiológico en el proceso de elaboración de hortalizas de IV gama Practice implementation for the microbiological risk reduction in the elaboration process of IV range vegetables Juliana Tauffer de Paula Universidade de São Paulo, Brasil

Redalyc: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81355612002

Carlos Dornelles Ferreira Soares Universidade de São Paulo, Brasil Jaqueline Visioni Tezotto-Uliana Universidade de São Paulo, Brasil

Recepción: 27 Marzo 2018 Aprobación: 31 Mayo 2018 Publicación: 30 Junio 2018

Natalia Dallocca Berno Universidade de São Paulo, Brasil Gilma Lucazechi Sturion Universidade de São Paulo, Brasil Ricardo Aledo Kluge Universidade de São Paulo, Brasil rakluge@usp.br

Resumen: Las hortalizas de IV gama o mínimamente procesadas pueden sufrir contaminación microbiana en diferentes momentos, lo que puede suceder tanto en las etapas de pre-cosecha como en las etapas de poscosecha y procesamiento. En este sentido, el objetivo de este trabajo es el de resumir las principales prácticas que pueden ser utilizadas en las agroindustrias para disminuir la ocurrencia de contaminación. La implementación de estas prácticas se consigue a través de la adopción de programas como Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Manufactura (BPF) y el Análisis de Puntos Críticos de Control (APPCC).

También es posible incluir los sistemas de gestión administrativa, principalmente los que se encuentran bajo la égida de las Normas Internacionales de Estandarización (International Organization for Standardization, ISO), que junto a las herramientas mencionadas previamente, generan un sistema de gestión efectivo para garantizar la calidad y seguridad de las hortalizas de IV gama.

Palabras clave: seguridad, riesgo microbiológico, buenas prácticas, normativa.

Abstract: Vegetables of IV range or minimally processed vegetables are exposed to different sources of contamination at different moments, during the pre-harvest, postharvest and or processing stages. In this sense, the objective of this paper is to summarize the main practices that can be used in agro-industries in order to reduce the contamination risks. e implementation of these practices is achieved through the adoption of programs such as Good Agricultural Practices (GAP), Good Manufacturing Practices (GMP) and Analysis Critical Control Point (HACCP). It is also possible to include administration systems, especially those who are under the aegis of the International Organization for Standardization (ISO), which together with the tools previously mentioned, generate an effective management system to ensure the quality and safety of vegetables IV range.

Keywords: safety, microbiological risk, goods practices, regulations.

Notas de autor * Autor de Correspondencia: Ricardo Alfredo Kluge. E-mail: rakluge@usp.br PDF generado por Redalyc a partir de XML-JATS4R Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

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INTRODUCCIÓN Las hortalizas de IV gama o mínimamente procesadas, son aquellas sometidas durante su proceso de elaboración, a una serie de alteraciones físicas resultantes de operaciones como pelado, cortado, entre otros, que las transforman en productos listos para el consumo preservando las características de los productos enteros de los que derivan (Moretti, 2007; Cenci, 2011). Estas operaciones son además responsables de daños a las células que determina el aumento del metabolismo por lo que los productos de IV gama se tornan altamente perecederos. Además, los tejidos dañados posibilitan la liberación de sustratos que, en el caso de las hortalizas de pH cercano a la neutralidad, generan un ambiente propicio para el crecimiento de diferentes tipos de microorganismos, tanto causantes de deterioro como causantes de enfermedades (Brecht, 1995; Parish et al., 2003; Brecht et al., 2007; Cenci, 2011; Francis et al., 2012).

Otro aspecto relevante es el hecho de que muchas empresas son de tipo artesanales, con poca automatización por lo que la mayoría de los procesos demandan mucha mano de obra y por consiguiente un alto grado de manipulación de los productos por parte de los trabajadores.

La asociación de todos estos factores determina un alto riesgo de contaminación microbiológica. Por lo tanto, la preocupación de las agroindustrias no se asocia solamente a la calidad organoléptica y nutricional de sus productos sino también a la seguridad de los mismos.

Existen muchos trabajos que evalúan las características microbiológicas de los productos de IV gama cuyos resultados han generado gran preocupación ya que se han identificado que la contaminación puede ocurrir en diferentes etapas desde pre-cosecha y poscosecha hasta el procesamiento, almacenamiento, distribución y comercialización (Erickson, 2010).

Todos los problemas encontrados se vinculan a la no implementación o implementación deficiente de programas que ayudan a prevenir la contaminación como las Buenas Prácticas de Gestión (BPG), Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) que, si se aplican adecuadamente, pueden controlar los peligros relacionados a la contaminación microbiológica en todas las etapas (Parish et al., 2003; Little y Gillespie, 2008; Paula et al., 2009; Tresseler et al., 2009; Francis et al., 2012).

Este trabajo tiene como objetivo resumir las principales prácticas que pueden ser utilizadas en las agroindustrias elaboradoras de productos de IV gama en aras de minimizar los riesgos de contaminación microbiológica que puedan surgir antes y durante el procesamiento.

1. BUENAS PRÁCTICAS DE GESTIÓN La seguridad de los alimentos en el proceso de producción de hortalizas de IV gama puede ser alcanzada con la adopción de las BPG, que son el conjunto de actividades administrativas y de producción cuya aplicación busca la obtención de un alimento seguro y libre de riesgos para la salud de los consumidores, lo que incluye la ausencia de riesgos microbiológicos (Dias et al., 2010).

Dentro de este conjunto de prácticas se incluyen las BPA, vinculadas al ambiente de producción de las hortalizas en el campo, hasta la distribución del producto final (FDA, 1998). Incluyen también los programas de pre-requisitos (PPR), que se originan de las BPF y el sistema APPCC. También pueden considerarse los sistemas de gestión administrativa regidos por las normas ISO.

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2. BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN Las BPF, del inglés Good Manufacturing Practices (GMP) son el conjunto de fundamentos y reglas para la manipulación adecuada de los alimentos que involucra desde las prácticas que garantizan la calidad de la materia prima hasta las que garantizan la calidad del producto final (Moretti, 2007).

Las BPA involucran las operaciones formales y esenciales para el control de las condiciones higiénicas y sanitarias del procesamiento de alimentos en toda la cadena y son prerrequisitos para la implementación de otros programas relacionados con la inocuidad (Cenci, 2011).

En Brasil la legislación nacional no prevé actos normativos específicos vinculados a las buenas prácticas para productos de IV gama. Sin embargo aparecen en documentos de la Secretaría de Vigilancia Sanitaria del Ministerio de Salud (MS, 1997); en documentos del Ministerio de Agricultura y Abastecimiento (MAPA, 1997) y en la resolución del Ministerio de Agricultura, Pecuaria y Abastecimiento (MAPA, 2002). Estas disposiciones son consideradas horizontales ya que pueden ser aplicadas en cualquier industria que procesa alimentos pues tratan procedimientos y condiciones higiénico sanitarias generales.

Internacionalmente existen disposiciones de BPM directamente relacionadas a las industrias elaboradoras de productos de IV gama que están descriptas en el Codex Alimentarius (FAO/WHO, 2007) y abarcan los aspectos que se listan a continuación: a) Calidad de la producción a partir del control, monitoreo y corrección si es necesario de la higiene del agua, suelo, cosecha y transporte de las hortalizas a ser procesadas. b) Proyectos de diseño de las plantas; programas de limpieza y conservación de las instalaciones hidráulicas, pisos y paredes, terreno, instalaciones eléctricas y aislamiento. c) Condiciones adecuadas para la pre-refrigeración de la materia prima. d) Preparación de la materia prima antes del procesamiento mínimo, directivas para la eliminación de restos de cultivos, plagas, animales, metales y otros materiales contaminantes a partir de un proceso manual o mediante detectores. e) Prácticas de mantenimiento de los equipos. f) Limpieza y sanitización de la planta de procesamiento, de los equipos y demás utensilios empleados en la elaboración de los productos de IV gama. g) Drenaje y eliminación de residuos de acuerdo a las normas ambientales. h) Calidad del agua, protocolos para la frecuencia de recambios y para la utilización de agentes antimicrobianos. i) Directrices para la aplicación de tratamientos poscosecha en conformidad con las normas sobre aditivos alimentarios.

En la etapa de procesamiento considera: a) Corte: seguir los procedimientos operacionales estandarizados (POE) que deben estar colocados en lugares visibles para los trabajadores. b) Lavado y sanitización luego del corte: operación obliga con el objetivo de remover los fluidos celulares que se liberaron durante el corte reduciéndose así el nivel de nutrientes disponibles para el crecimiento microbiológico. c) Escurrido y secado para la eliminación del agua libre luego del proceso de lavado y sanitización. d) Almacenamiento en condiciones de refrigeración: mantener los productos a bajas temperaturas durante toda la cadena hasta el consumidor final. e) Documentación y registro para reforzar la credibilidad y la eficiencia del sistema de contralor.

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f) Higiene de los trabajadores según las recomendaciones de la Food and Drug Administration (FDA) que incluye conceptos básicos como uso de jabón y sanitizantes para la higiene de manos entre otros (IFPA, 2001). g) Transporte y manipulación adecuada del producto final. h) Entrenamiento de los trabajadores para que todos los ítems antes mencionados sean cumplidos correctamente.

Las industrias que elaboran productos de IV gama pueden basarse en la legislación nacional mencionada y complementarla con la normativa establecida en el Codex, que si bien son similares, esta última contempla aspectos mucho más específicos vinculados a la disminución del riesgo microbiológico.

3. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL El APPCC, en inglés Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) es un sistema preventivo dentro del proceso de producción de alimentos que tiene como objetivo el obtener un producto final inocuo (Dias et al., 2010). Se basa en una serie de etapas inherentes a la producción de alimentos, que se inicia con la obtención de la materia prima, pasando por el procesamiento, distribución y finalmente por el consumo.

Se basa en la identificación de peligros potenciales que puedan afectar la seguridad de los productos así como en el establecimiento de medidas para su control (Embrapa, 2006).

De esta manera, el sistema APPCC incluye prácticas de reducción de los más variados riesgos de contaminación, dentro de estos los riesgos microbiológicos.

La implementación del sistema APPCC es obligatoria en Brasil para los productos de origen animal pero, en el caso de las otras industrias su aplicación es recomendable y no obligatoria.

Los principios que lo integran son aplicables a todas y cualquier actividad vinculada a la producción de alimentos. Dentro de las etapas de elaboración e implementación de un sistema APPCC se incluyen: a) Formación de un equipo de trabajo: este equipo debe ser de carácter multidisciplinario con representantes de todos los segmentos de la empresa. Las personas elegidas deben estar familiarizadas con el producto y con el proceso de elaboración, deben tener poder decisión sobre este y deben ser entrenadas periódicamente (actualización). b) Identificación y organigrama de la empresa: en este punto se debe incluir información como razón social, dirección, teléfono, fax, correo electrónico; personería jurídica (Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica); inscripción estatal (IE); inscripción municipal (IM); responsable técnico; categoría del establecimiento; relación de los segmentos que componen la empresa; tipo de distribución; organigrama; nombre, función y atribuciones de los responsables de la implementación y seguimiento del programa APPCC. c) Descripción del producto/grupo de productos: el equipo deberá describir el producto/grupo de productos de cada segmento, incluyendo información relevante sobre su composición, validez, instrucciones de uso y rotulado. d) Intención de uso esperada: el sistema APPCC fue establecido como un instrumento para gestionar la seguridad de los alimentos por lo que ese debe ser el enfoque principal en la definición de intención de uso. Sin embargo, otros puntos pueden y deben considerarse, por ejemplo, el deterioro de los materiales y herramientas. e) Elaboración de un flujograma del proceso: debe describir las etapas involucradas desde la recepción hasta la exposición y venta del alimento, de forma clara, simple y objetiva. Esta es la base para la identificación de los puntos críticos de control (PCC) y para la aplicación de las medidas preventivas. Debe considerarse y describirse separadamente, información como: ingredientes utilizados, procedimientos en cada etapa del proceso, equipamiento y utensilios, condiciones de PDF generado por Redalyc a partir de XML-JATS4R Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

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tiempo y temperatura a las que son sometidos los alimentos durante el proceso. Luego de terminado, el flujograma debe ser validado por el equipo in situ. f) Aplicación de los siete principios: este sistema se fundamente en siete principios adoptados por el Codex Alimentarius (FAO/WHO, 2009) y por el el National Advisory Comittee on Microbiological Criteria for Foods (NACMF).

Estos principios son los siguientes: i. ii. iii. iv. v. vi. vii.

Análisis de peligros y caracterización de las medidas preventivas; Identificación de los PCC; Establecimiento de los limites críticos para cada PCC; Establecimiento de los procedimientos de monitoreo; Establecimiento de las acciones correctivas; Establecimiento de los procedimientos de registro y documentación; Establecimiento de los procedimientos de verificación.

Si todos los ítems enumerados son seguidos, la implementación del sistema APPCC garantizará la identificación de los peligros vinculados a la salud del consumidor y proporcionará a las empresas el control de aspectos de calidad del producto y fraudes económicas, siendo por lo tanto, una herramienta efectiva para la gestión (Embrapa, 2006).

Para alcanzar el éxito el sistema debe ser revisado siempre que se identifiquen nuevos peligros o cuando ocurriera alguna alteración de las etapas del proceso.

En el caso de las empresas que elaboran productos de IV gama, la implementación de esta herramienta es imprescindible. Una vez que los PCC, generalmente identificados en las etapas de aplicación de insumos (campo), sanitización y embalaje (fase industrial), temperatura de conservación (punto de venta), pueden garantizar la calidad y seguridad de los productos hasta el momento del consumo.

4. OTROS SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Existen otros sistemas de gestión de la calidad y seguridad de los alimentos que se aplican a nivel mundial para el control higiénico sanitario durante el proceso de producción de alimentos. Dentro de éstos aparece el sistema ISO y el programa de pre-requisitos operacionales (PPRo). La norma ISO 22000 (ISO, 2005), se estableció con el objetivo de uniformizar los procesos que garantizan la seguridad de los alimentos en las empresas que buscan obtener el sello del sistema APPCC (FROST, 2006).

Esta norma está siendo exigida en el comercio internacional y debe ser implementada en aquellas empresas que destinan su producción a la exportación. Si bien las empresas de IV gama aún no exportan, en el caso de que venden sus productos a otras que sí están certificadas por esta norma, deben cumplir los mismos requisitos, principalmente la implementación del sistema APPCC. La referida norma proporciona instrucciones contra riesgos identificados en la cadena de producción pero que todavía no constituyen un PCC (Cerf y Donnat, 2011).

Para esto se definen una serie de procedimientos que integran el PPRo, que buscan la mantención de un ambiente higiénico y seguro durante toda la cadena productiva. Estos procedimientos varían de acuerdo con la organización y con el segmento alimenticio. La norma ISO 22000, no especifica procedimientos para productos de IV gama solo para la materia prima (ISO, 2005).

Los procedimientos estándar de higiene operacional (PEHO) y los POE integran y complementan las BPM en el sentido de garantizar la calidad y seguridad de los alimentos y constituyen también pre-requisitos para el sistema APPCC (Silva y Correia, 2009).

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Los POE tiene por función instruir claramente a los trabajadores en la realización de actividades, metodologías y procedimientos de manipulación correcta y segura de los recursos utilizados para que los procesos y productos se mantengan uniformes en el tiempo (Nogueira, 2003).

Estos pueden ser elaborados y aplicados en las diferentes etapas de la cadena productiva asegurando el desarrollo estandarizado de los productos.

Los PEHO, también conocidos como buenas prácticas de higiene (BPH) implican el levantamiento completo de las operaciones involucradas con la higiene y seguridad de las instalaciones y los equipamientos buscando evitar la contaminación microbiana. La adopción de estas herramientas proporciona el seguimiento, reglamentación y corrección de las prácticas relacionadas con este punto generando un diagnóstico del trabajo.

Posteriormente este diagnóstico será utilizado para la elaboración de los POE para cada una de las etapas de la cadena productiva (Oliveira y Masson, 2003; Cruz et al., 2006; Cenci, 2011).

Este sistema se divide en etapa pre-operacional, que consiste en la higiene de los utensilios y del área de trabajo y etapa operacional que involucra la limpieza durante y después de la elaboración (Cenci, 2011).

Los POE son extremadamente importantes para garantizar la calidad de las hortalizas de IV gama pues también, en algunos casos, permiten la trazabilidad (Cenci, 2011) y son recomendados por el MAPA para las cadenas productivas que están dentro de su competencia en cuanto a normalización y fiscalización.

Son de carácter obligatorio establecidos por la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA) dependiente del Ministerio de Salud y sumandos a las recomendaciones del MAPA, constituyen un conjunto de procedimientos relacionados a los siguientes aspectos: higiene de las instalaciones, equipamientos y mobiliario; control integrado de vectores y plagas urbanas; control de la potabilidad del agua; higiene, salud y capacitación de los manipuladores de alimentos; manejo de residuos; mantención preventiva y calibración de equipamientos; selección de la materia prima, ingredientes y embalajes; control de calidad en la recepción de mercaderías; prevención de la contaminación cruzada; protección contra contaminantes y adulterantes de alimentos; identificación y almacenamiento adecuado de sustancias químicas y agentes tóxicos; transporte de alimentos; programa de recolección de los productos y registro.

Dentro de los que se relacionan directamente con el control del riesgo microbiológico se destacan los que contemplan los procedimientos de higiene, contaminación cruzada y control de calidad del agua.

CONSIDERACIONES FINALES En las hortalizas de IV gama, los recuentos microbiológicos iniciales están fuertemente influenciados por las prácticas agrícolas y las condiciones de higiene durante la cosecha, procesamiento, embalaje, transporte y almacenamiento.

Su reducción y eliminación durante toda la cadena productiva está fuertemente vinculada a la carga inicial.

Las diversas herramientas disponibles, desde que sean adecuadamente implementadas, pueden garantizar un alimento seguro pero dependen de la efectiva capacitación y sensibilización de los recursos humanos así como del compromiso de todos los actores vinculados al proceso de producción.

Agradecimientos Este trabajo se ha realizado en el marco de la red CYTED HORTYFRESCO (113RT0480) “Producción artesanal de hortalizas de IV y V gama: inocuidad y valor funcional”.

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Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha ISSN: 1665-0204 rbaez@ciad.mx Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C. México

Almidón modificado: Propiedades y usos como recubrimientos comestibles para la conservación de frutas y hortalizas frescas Ramos-García, Margarita de Lorena; Romero-Bastida, Claudia; Bautista-Baños, Silvia Almidón modificado: Propiedades y usos como recubrimientos comestibles para la conservación de frutas y hortalizas frescas Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 19, núm. 1, 2018 Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C., México Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81355612003

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Generales

Almidón modificado: Propiedades y usos como recubrimientos comestibles para la conservación de frutas y hortalizas frescas Modified starch: properties and uses as edible coatings for the preservation of fresh fruits and vegetables Margarita de Lorena Ramos-García Universidad Autónoma del Estado de Morelos, México margarita.ramosg@uaem.edu.mx

Redalyc: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81355612003

Claudia Romero-Bastida Instituto Politécnico Nacional, México cbastida26@hotmail.com

Recepción: 08 Enero 2018 Aprobación: 30 Marzo 2018 Publicación: 30 Junio 2018

Silvia Bautista-Baños Instituto Politécnico Nacional, México sbautis@ipn.mx

Resumen: Los recubrimientos comestibles forman una capa delgada directamente sobre la superficie de los productos vegetales como una cubierta protectora. Son matrices continúas que pueden estar formuladas a base de lípidos, proteínas y carbohidratos. Los recubrimientos comestibles prolongan la calidad de los productos reduciendo sus procesos metabólicos vitales, además pueden utilizarse como vehículos de sustancias potencialmente activas que mejoran las propiedades nutricionales de los productos hortofrutícolas. El almidón es un carbohidrato que se utiliza para recubrir diversas frutas y vegetales, debido a que no produce cambios sobre su sabor y es de bajo costo, lamentablemente presenta limitaciones por su rápida retrogradación. Al modificar el almidón se mejoran las propiedades para determinadas aplicaciones, lo cual hace que sea más resistente a la humedad del medio ambiente y al crear nuevos enlaces promueve una mayor resistencia mecánica y mejora las propiedades de barrera a los gases; de esta manera, se forman películas con mejores propiedades que las obtenidas con el almidón nativo, prolongando la vida útil y retardando los procesos de senescencia en frutas y hortalizas de una manera más eficiente. Los recubrimientos de almidón modificado disminuyen la tasa de respiración, conservan por un tiempo prolongado las características nutricionales, disminuyen la pérdida de peso y mantienen la firmeza de los frutos. Los recubrimientos formulados con almidón modificado se convierten en una alternativa interesante, que permite mantener los atributos físicos, químicos y sensoriales de los productos agrícolas y prolongar su vida útil, reduciendo las pérdidas post cosecha. El objetivo de esta revisión fue describir las propiedades que presentan los recubrimientos a base de almidón modificado y su efecto para extender la vida útil de frutas y hortalizas.

Palabras clave: Postcosecha, propiedades funcionales, atmósfera modificada, productos hortofrutícolas.

Abstract: Edible coatings form a thin layer directly on the surface of plant products as a protective cover. ey are continuous matrices that can be formulated based on lipids, proteins and carbohydrates. Edible coatings prolong the quality of the products by reducing their vital metabolic processes, and they can also be used as vehicles of potentially active substances that improve the nutritional properties of the horticultural products. Starch is a carbohydrate that is used to coat various fruits and vegetables because it does not change their flavor and is inexpensive; unfortunately, it has limitations due to its rapid retrogradation. By modifying the starch, the properties for certain applications are improved, which makes it more resistant to moisture in the environment and by creating new bonds it promotes greater mechanical resistance and enhances the gas barrier properties; in this way, films with better properties than those obtained with native starch are formed, prolonging shelf life and delaying senescence processes in fruits and vegetables in a more efficient manner. Modified starch coatings decrease the respiration rate, preserve the nutritional characteristics for a long time, decrease weight loss and maintain fruit firmness. Coatings formulated with modified starch represent an interesting alternative, as they allow maintaining the physical, chemical and sensory attributes of agricultural products and prolong their useful

Notas de autor * Autora de Correspondencia: Margarita de Lorena Ramos-García. E-mail: margarita.ramosg@uaem.edu.mx PDF generado por Redalyc a partir de XML-JATS4R Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

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Margarita de Lorena Ramos-García, et al. Almidón modificado: Propiedades y usos como recubrimiento...

life, reducing postharvest losses. e objective of this review was to describe the properties of modified starch-based coatings and their effect in extending the shelf life of fruits and vegetables.

Keywords: Postharvest, functional properties, modified atmosphere, horticultural products.

INTRODUCCIÓN Durante el manejo postcosecha de frutas y vegetales se han reportado pérdidas que van desde un 25% hasta un 60% del total de la producción, dependiendo del tipo de cultivo. Estas pérdidas se relacionan con un manejo postcosecha deficiente, la incidencia de enfermedades causadas por microorganismos patógenos, acelerada maduración de los frutos y daño mecánico (Beverlya et al., 2008; Márquez et al., 2009). Por lo que, se han implementado varias tecnologías para disminuir estas pérdidas, tales como el almacenamiento a bajas temperaturas, la aplicación de tratamientos térmicos e irradiación y el uso de fungicidas químicos, entre otros. Sin embargo, estas tecnologías aumentan los costos, pueden causar daños al producto agrícola, contaminan el medio ambiente y originan aspectos negativos en la salud humana (Ramos et al., 2010). Los materiales elaborados con polímeros sintéticos, se han utilizado comúnmente como empaques para conservar, transportar y almacenar productos alimenticios, debido a su estabilidad y resistencia. Sin embargo, han generado contaminación ambiental debido a su escasa biodegradablilidad (Cortes et al., 2014). Actualmente, se han desarrollado formulaciones a base de compuestos naturales, para prolongar la vida de anaquel y mantener la calidad de los frutos y hortalizas. Estas formulaciones son conocidas como recubrimientos comestibles (RC).

Los RC pueden aplicarse a frutas y vegetales para aumentar su vida de anaquel, además pueden utilizarse como acarreadores de ingredientes potenciales activos tales como antioxidantes, antimicrobianos y nutracéuticos. La mayoría de RC, son elaborados a partir de polisacáridos por sus buenas propiedades de adherencia a los frutos, lo cual permite que sean más efectivos. El almidón nativo es un polisacárido que se ha utilizado en la elaboración de RC y se ha comprobado que al realizar una modificación en su estructura, permite mejorar las propiedades mecánicas y de permeabilidad de vapor de agua de los RC, así como prolongar la vida de anaquel de las frutas y hortalizas disminuyendo la respiración de los frutos, conservando sus características nutricionales y disminuyendo la pérdida de peso y firmeza al termino del almacenamiento (Teixido, 2015).

TÓPICOS

Recubrimientos comestibles Los RC se describen como una capa delgada que se forma directamente sobre la superficie de las frutas y las cubre como una envoltura protectora, produciendo una atmósfera modificada (Ávila-Sosa y LópezMalo, 2008; Rojas-Graü et al., 2008). Los RC pueden mejorar las propiedades sensoriales de los alimentos, ya que incrementan la vida de anaquel y reducen el uso de materiales sintéticos contaminantes, además son totalmente biodegradables y comestibles (Morales, 2011). Estas formulaciones crean una barrera física a los gases, regulando procesos de transferencia de oxígeno, dióxido de carbono, vapor de agua, etileno y otros compuestos volátiles (González et al., 2014) además, pueden utilizarse como vehículos para adicionar compuestos con actividad antimicrobiana para reducir o evitar el desarrollo de microorganismos patógenos, aditivos, saborizantes, colorantes y antioxidantes (Figueroa et al., 2011; Teixido, 2015; Maldonado 2016).

Los RC pueden elaborarse a partir de un gran número de materiales incluyendo a los lípidos, proteínas y polisacáridos. Los RC elaborados con lípidos evitan la deshidratación de las frutas, pero sus propiedades mecánicas son pobres, además algunos lípidos provocan opacidad, lo que perjudica la apariencia del fruto PDF generado por Redalyc a partir de XML-JATS4R Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

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(Dussan-Sarria et al., 2017). Los recubrimientos elaborados con proteínas presentan buenas propiedades de barrera al oxígeno, pero poca resistencia al vapor de agua (Vázquez-Briones y Guerrero-Beltrán, 2013).

Los materiales que su utilizan con mayor frecuencia para elaborar RC para uso en productos agrícolas son los polisacáridos, debido a que estos compuestos forman redes moleculares cohesivas; lo que les confiere buenas propiedades mecánicas tales como adherencia y flexibilidad (González et al., 2014). Varios materiales tales como, celulosa, alginato, gelatina, goma guar, pectina de bajo metoxilo, quitosano, almidón y almidón modificado, se han utilizado para la formulación de recubrimientos, incluso se han utilizado combinaciones de polisacáridos para elaborarlos (Fakhouri et al., 2015). Meza (2006) reportó que la mezcla de almidón de maíz, goma guar y pectina, logró en el recubrimiento buenas propiedades mecánicas y al incrementar la concentración de almidón de maíz al 2% se mejoraron las propiedades de flexibilidad y adherencia sobre frutos de pera.

Actualmente, existe un gran interés por la utilización del almidón para formular RC debido a la abundancia del producto, bajos costos de producción y a su biodegradabilidad. Su composición y sus propiedades varían según la fuente de donde se derive. Se puede aislar a partir de granos de maíz, trigo, arroz, sorgo, Y tubérculos (papa, yuca, etc.) además, se puede encontrar en semillas de leguminosas (frijol, haba y lenteja) y en frutas en estado inmaduro (plátano y mango) (Arguello et al., 2014; Miranda-Villa et al., 2013; Silva-Cristóbal, 2007; Hernández-Nava et al., 2011). Los RC a base de almidón son insípidos, inodoros y transparentes, por lo tanto, no produce cambio en el sabor, aroma o apariencia de los alimentos (Chiumareli-Hubinger, 2012).

Los RC a base de almidón presentan bajas propiedades de barrera a la humedad por su carácter hidrofílico y sus propiedades mecánicas pueden presentar limitaciones, debido a que la amilosa se retrograda con el tiempo y eso puede cambiar sus propiedades mecánicas (Acosta et al., 2006; Zamudio-Flores et al., 2011).

Sin embargo, ofrecen varias ventajas al aplicarlo en frutas; tales como, retención del color, ácidos, azucares, sabor y disminución de la pérdida de peso (Saavedra y Algecira, 2010; Almeida et al., 2011). El color es el principal criterio que se utiliza para determinar si un fruto está maduro y listo para su consumo. Durante la maduración ocurren cambios de color en el fruto debido a la degradación de la clorofila y por la síntesis de pigmentos, tales como, los carotenoides y las antocianinas (Figueroa et al., 2011; Centurión et al., 2008).

Aplicación de RC en frutas y vegetales frescos La tecnología de RC comestibles es un método prometedor para conservar la calidad de frutas y vegetales frescos. La investigación ha conducido a un mejoramiento de las propiedades funcionales de los RC, que dependen de las propiedades de la fruta a ser conservada (Ruelas-Chacón et al., 2013).

RC como acarreadores de ingredientes potenciales activos Una de las funciones distintivas de los RC es su capacidad de incorporar ingredientes activos en la matriz polimérica para mejorar su funcionalidad. Entre estos ingredientes se encuentran los antioxidantes (flavonoide, ácidos fenólicos, terpenos, entre otros), antimicrobianos (cera de abeja, aceites esenciales, quitosano) Y agentes funcionales (vitaminas, micronutrientes y ácidos orgánicos). Al incorporar estos ingredientes se mejora significativamente la calidad, vida de anaquel, estabilidad y seguridad de los frutos frescos (Figueroa et al., 2011; Espinoza, 2015; Ramos-García et al., 2010).

Agentes antioxidantes en los RC Las frutas y verduras son ricas en compuestos antioxidantes, los cuales pueden ayudar a prevenir ECNT como el cáncer, enfermedades cardiovasculares y diabetes (Haminiuk et al., 2012). Sin embargo después de la PDF generado por Redalyc a partir de XML-JATS4R Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

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cosecha, la respiración de las frutas aumenta, así como la producción de etileno, induciendo a la maduración y senescencia. La oxidación de la frutas daña la calidad visual, acelera el envejecimiento y reduce el contenido de compuestos antioxidantes. En las frutas mínimamente procesadas la principal limitante es la poca firmeza de los tejidos y el oscurecimiento de la zona cortada. Para contrarrestar esta problemática se pueden adicionar agentes antioxidantes a la formulación de los RC. Varios investigadores han adicionado agentes antioxidantes a los RC (ácido ascórbico, ácido cítrico, propóleo y aceites esenciales) para cubrir frutas y verduras en fresco así como mínimamente procesadas (mango, lechuga, aguacate, papa) y han reportado que reduce notablemente la oxidación de la fruta, aumenta el contenido de fenoles totales y de vitamina C, además de reducir la pérdida de peso (Robles-Sánchez et al., 2013; Figueroa et al., 2011; Patiño et al., 2010; Ruiz et al., 2015).

Agentes antimicrobianos en los RC Durante el manejo postcosecha, puede dañarse la epidermis de los frutos u hortalizas la cual es la responsable de proveer la barrera física y química para prevenir el desarrollo de microrganismos en la superficie (Lara et al., 2014). Para evitar este efecto, los frutos pueden sumergirse en soluciones acuosas que contenga compuestos antimicrobianos para poder extender la estabilidad microbiana de los frutos y vegetales (Ruelas-Chacón et al., 2003).

Los RC y películas, pueden proveer un incremento en los efectos inhibitorios contra la pudrición causada por hongos y bacterias patógenas a través de concentraciones efectivas de los compuestos antimicrobianos activos en la superficie de los productos hortofrutícolas (Maqbool et al., 2010; Ramos-García et al., 2012). Existen varias categorías de estos compuestos que pueden incorporarse a los RC y películas los cuales incluyen: ácidos orgánicos (acético, benzoico, láctico, propiónico, sórbico), ésteres de ácidos grasos (gliceril monolaureato), polipéptidos (lisozima, peroxidasa, lactoferrina), aceites esenciales de plantas (canela, orégano, limón etc.), nitritos y sulfitos, entre otros (Díaz et al., 2010; Ramos-García et al., 2012; Guerrero, 2017).

Los aceites esenciales son una alternativa a los conservadores químicos y su uso cumple la demanda de los consumidores por productos naturales (Sokovic et al., 2010). La actividad de los aceites esenciales ha sido ampliamente estudiada contra muchos microorganismos (Fisher and Phillips, 2008; Rota et al., 2008; O ´Bryan et al., 2008). La actividad de los aceites en alimentos es todavía reducida debido al impacto sobre las propiedades sensoriales de los alimentos y a que su actividad puede variar dependiendo de las interacciones que tienen con los componentes del alimento (Gutiérrez et al., 2008).

Para desarrollar una RC, muchos factores deben considerase entre los cuales, se incluyen las propiedades del alimento y del RC, así como la efectividad del agente antimicrobiano incorporado. Por lo anterior, es necesario realizar estudios para evaluar el efecto antimicrobiano incorporado en la matriz antes de ser aplicado en la superficie de un sistema alimenticio real. Sin embargo, se han encontrado resultados positivos hasta ahora por la incorporación de estos aceites. Su mayor desventaja es su fuerte sabor, que puede cambiar el sabor original de los alimentos.

Nutracéuticos en los RC Varios investigadores se han esforzado por incorporar en la formulación, minerales, vitaminas y ácidos grasos en los RC para mejorar el valor nutritivo de algunas frutas y vegetales que poseen bajos niveles de estos micronutrientes. Algunos investigadores (Pao y Zhao, 2004) han reportado que incrementando la concentración de minerales como el lactato de zinc de 5% al 20% o la vitamina E, se mejoran las propiedades de barrera al vapor de agua de películas de quitosano. Sin embargo, de entre las propiedades mecánicas, la tensión a la fractura se vio afectada, no así la elongación o la fuerza de punción. Tapia et al. (2008) reportaron PDF generado por Redalyc a partir de XML-JATS4R Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

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que la adición de ácido ascórbico (1%w/v) en RC de alginato y gelano, ayudaron a conservar el contenido natural de ácido ascórbico en papayas, ayudando, de esta manera a mantener la calidad nutricional a través del almacenamiento.

Recubrimientos de Almidón Existe un gran interés por la utilización de almidón para formular recubrimientos comestibles debido a la abundancia del producto, bajos costos de su producción y a su biodegradabilidad. Su composición y sus propiedades varían según la fuente de donde se derive. Se puede aislar a partir de granos de maíz, trigo, arroz, sorgo, tubérculos (papa, yuca, etc.) además, se puede encontrar en semillas de leguminosas y en frutas (Arguello et al., 2014). Los RC a base de almidón son insípidos, inodoros y transparentes, por lo tanto, no produce cambio en el sabor, aroma o apariencia de los alimentos (Chiumareli-Hubinger, 2012). Los recubrimientos a base de almidón presentan propiedades pobres de barrera a la humedad por su carácter hidrofílico y sus propiedades mecánicas pueden presentar limitaciones, debido a su semi cristalinidad y rápida retrogradación (Acosta et al., 2006). Sin embargo, al modificar el almidón se mejoran las propiedades para determinadas aplicaciones, sin aumentar significativamente los costos de producción (Figueroa et al., 2013).

Ventajas de modificar el almidón Las propiedades funcionales del almidón varían en función de la cantidad y conformación de las moléculas de amilosa y amilopectina, la estructura granular, así como otros constituyentes menores. Sin embargo, las películas elaboradas de almidón nativo tienen limitaciones en su uso debido a sus bajas propiedades mecánicas (Kester y Fennema, 1986) por lo que la industria de la modificación del almidón está en constante evolución con numerosas posibilidades para mejorar los atributos positivos y eliminar las deficiencias de los nativos (Kaur et al., 2012).

La utilización de almidón alto en amilosa proporciona mejores propiedades mecánicas debido a que la amilosa es la que proporciona la red tridimensional que formará la película. Además, su retrogradación es menor por lo que no cambiarán las propiedades con respecto al tiempo. La sustitución química y la hidrólisis ácida de almidones que contienen amilosa, mejoran la claridad y la flexibilidad de los recubrimientos.

Se puede modificar la estructura del almidón nativo mediante varios métodos, logrando obtener un almidón modificado, en el cual se retrasa la reorganización de los puentes de hidrogeno proporcionando al recubrimiento mejor claridad, estabilidad, menor tendencia a la deformación y mejores propiedades mecánicas para su aplicación en productos agrícolas (Figueroa et al., 2013).

Estas modificaciones se pueden llevar a cabo usando técnicas químicas, físicas, biológicas o enzimáticas (Schwartz, et al., 2009). La modificación química usada frecuentemente es la sustitución (ejemplos: oxidación, acetilación, hidroxipropilación), en donde se introducen sustituyentes voluminosos en las cadenas de almidón reduciendo la cristalización de la amilosa y la amilopectina (Han et al., 2012). Otros procesos involucran la esterificación o el entrecruzamiento (de Graaf et al., 1998). Estas técnicas permiten aumentar el carácter hidrofóbico del almidón, además de aumentar la estabilidad térmica y las propiedades mecánicas del material (Fringant et al., 1996). También se ha reportado que mediante estas técnicas se pueden disminuir el índice de solubilidad de las películas de almidón acetilado en un 13% y aumento en la tensión a la fractura (Chen et al., 2002). El entrecruzamiento introduce enlaces covalentes adicionales (fosfato, adipato, diester, etc.) entre las moléculas, estabilizando y fortaleciendo los gránulos. El carácter hidrofóbico de los grupos acetilo reduce las fuerzas entre las moléculas de almidón, produciendo una reducción en los puentes de hidrógeno como resultado de las repulsiones electrostáticas intra e intermoleculares. Las reacciones de

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entrecruzamiento introducen enlaces covalentes intra e intermoleculares en lugares aleatorios de las cadenas de almidón.

En almidones con modificaciones duales, se obtienen los beneficios de cada una de las modificaciones sencillas (Lee et al., 2015). Otros investigadores (Qiu y Peng, 2013) han encontrado que el orden en la doble modificación afecta las propiedades funcionales y fisicoquímicas de las películas. En general, las películas elaboradas con almidón entrecruzado muestran mayores valores de tensión a la factura y porcentaje de elongación que las películas con almidones no modificados (Kim y Lee, 2002; Detduangchan et al., 2014).

La Tabla 1 muestra varias modificaciones químicas y sus efectos en las propiedades mecánicas y de barrera de las películas elaboradas.

TABLA 1

Modificaciones químicas de almidón y efecto en las propiedades de los RC

Fuente: Shah et al. , 2016 con modificaciones.

Propiedades funcionales de los RC elaborados con almidón modificado Propiedades mecánicas Los almidones entrecruzados, oxidados, hidroxipropilados se producen como resultado de modificaciones químicas (Carlos, 2010). A su vez, las propiedades mecánicas dependen de la composición y estructura de los componentes de la fórmula; por lo tanto, la elección de las sustancias empleadas está relacionado con la función para la cual se desea utilizar el recubrimiento, la naturaleza del alimento y el método de aplicación (Romero-Bastida et al., 2011). Cuando el RC se aplica en la superficie de las frutas se desarrollan dos fuerzas diferentes; cohesión de las moléculas dentro del recubrimiento y la adhesión entre el recubrimiento y la fruta. El grado de cohesión determina las propiedades mecánicas o de barrera y la adhesión asegura una larga durabilidad del RC en la superficie de la fruta (Moreno y Patiño, 2010). Varios autores han reportado que las propiedades mecánicas de los RC de almidón mejoran después de la modificación. Woggum et al.

(2014), realizaron RC con almidón de arroz con doble modificación con oxido de propileno (8%) y 2% de trimetofosfato sódico. Los RC de almidón de arroz nativo mostraron menor tensión a la fractura que el RC de modificación dual (6 y 9 MPa, respectivamente, así como menor porcentaje de elongación (70 y 90 %, respectivamente). Gutiérrez et al. (2015) elaboraron recubrimientos con almidón de yuca y camote PDF generado por Redalyc a partir de XML-JATS4R Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

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modificado con 3% de trimefosfato de sodio, los autores reportaron que los recubrimientos con almidón modificado mostraron mayor tensión a la fractura comparado con el almidón nativo (13.9 y 6.2 MPa, respectivamente).

Permeabilidad de vapor de agua (PVA) La PVA es una de las propiedades más importantes de los RC y su medición puede predecir la pérdida o ganancia de agua en los alimentos cubiertos. Los métodos de conservación en los frutos deben prevenir o reducir la humedad del ambiente, para evitar una disminución en el peso al término del almacenamiento y se pueda conservar su firmeza por un tiempo mayor. La PVA se puede ver afectada por los componentes de la formula, la adherencia en el fruto, el espesor y la flexibilidad entre otros (Gutiérrez et al., 2014). El efecto espesor de las películas influye sobre los valores de PVA, ya que a medida que aumenta el espesor de la película, disminuye la permeabilidad de vapor de agua (Pérez et al., 2012). Además, la concentración de almidón modificado y la fuente botánica de donde se extrae puede afectar esta característica. Por ejemplo, Romero-Bastida et al., (2011) evaluaron la PVA de películas de almidón modificado de plátano y reportaron que la PVA de la película fue de 18.34 X10-10gm-1s-1Pa-1. Sin embargo, al adicionar aceite de canela al 1 y 1.5% a la formulación los valores de PVA mejoraron, al compáralo con los RC a los que no se le aplicó.

13.58 y 5.07x10-10gm-1s-1Pa-1, respectivamente). Las películas elaboradas con almidón modificado de maíz al 5% al combinarse con carboxi metil celulosa al 15% disminuyeron significativamente la PVA (2.45 x10-7g/ m) (Babak et al., 2010). Del mismo modo, Basiak et al., (2017) elaboraron varias películas con almidón modificado; en las películas elaboradas con almidón de papa al 5%, la PVA fue de 1.24 x1010gm-1Pa-1, mostrando menor PVA comparado con películas elaboradas con almidón modificado de maíz y trigo (8.72 y 6.05 x1010gm-1Pa-1, respectivamente), todas las películas se adicionaron con glicerol al 1.5%.

Uso del almidón modificado para formular RC El almidón modificado es una fuente renovable con capacidad filogénica que satisface aspectos de disponibilidad, biocompatibilidad, comestibilidad y propiedades funcionales, asegurando la calidad de los alimentos perecederos (Zahedi et al., 2010). Por lo anterior, el empleo de almidón modificado para elaborar películas y coberturas se ha usado para estabilizar las propiedades funcionales y nutritivas de los alimentos tanto desde el punto de vista académico como a nivel industrial.

El uso de almidones acetilados, entrecruzados u oxidados, cera de abeja micro emulsionada y 2 antimicrobianos naturales: arginato láurico (2000mg/L) y natamicina (400mg/L) se aplicó por Ochoa et al., (2017) para inhibir el desarrollo de microorganismos (Rhizopus stolonifer, Colletotrichum gloeosporiodes, Botritys cinérea y Salmonella), los cuales afectan la calidad de las frutas. Las películas mostraron una superficie homogénea y una disminución en la permeabilidad al vapor de agua y un aumento en la elongación comparado con el control.

Como RC, los almidones modificados mejoran el brillo de los frutos, haciéndolos más atractivos para el consumidor sin interferir con las propiedades sensoriales como los indicaron otros investigadores (Alves et al., 2011) los cuales estudiaron la calidad de fresas recubiertas con un RC antibacteriano elaborado de almidones de diferentes fuentes tanto nativos como modificados. Encontraron que las coberturas, principalmente las de almidón de mandioca modificado, exhibieron los mejores resultados visuales al ser aplicadas a estos frutos.

Pérez et al. (2012) utilizaron almidón nativo y modificado vía entrecruzamiento con trimeta fosfato obtenido del almidón de ñame Dioscoreatrifida. La solución formadora de película se aplicó en rebanadas de plátano inmaduro para evitar las reacciones de oscurecimiento enzimático durante una semana. Estos PDF generado por Redalyc a partir de XML-JATS4R Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

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investigadores encontraron diferencias estadísticas en el espesor de las películas, perfil de color, deformación punción en función de la modificación del almidón.

Guimarães et al. (2016) indicaron que el uso de RC de almidón con nanopartículas crearon una atmósfera modificada que condujo la conservación de la actividad antioxidante, volátiles y ácidos orgánicos de zanahorias frescas cortadas.

Recientemente, Hu et al. (2009) elaboraron películas de almidón de papa oxidado con glicerol como plastificante. Las películas fueron transparentes y flexibles, tuvieron una excelente capacidad anti escurrimiento para aceites vegetales y buena estabilidad en medios ácidos acuosos.

BENEFICIOS DE LAS CUBIERTAS DE ALMIDÓN MODIFICADO CONSERVACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

EN

LA

Disminución de la tasa de respiración del fruto Las frutas y hortalizas contienes células metabólicamente activas aun después de haber sido cortadas, estas células siguen produciendo compuestos y obteniendo energía para realizar el proceso de respiración. Cuando la tasa de respiración se acelera los productos pueden sufrir deterioro y disminuir su vida de anaquel. Los frutos climatéricos experimentan rápidamente cambios bioquímicos, ablandamiento de la pulpa, cambio de color, transformación de almidón a azúcares, cambios de olor, etc. lo cual modifica su apariencia y su composición (Márquez et al., 2009). La mayoría de los alimentos requieren condiciones atmosféricas específicas para conservar su calidad durante el almacenamiento.

El mantener a las frutas en atmosferas modificadas, mantiene su calidad y retrasa la senescencia, prolongando su vida de anaquel (Ramos-García et al., 2012). Barco et al. (2011) elaboraron RC a base de almidón modificado de yuca a diferentes concentraciones (2, 3 y 4%) adicionados con ácido cítrico, glicerina extracto de ajo, esencia de canela y sal para su evaluación en frutos de jitomate. Después de 20 días de almacenamiento se observó, que a medida que el porcentaje de almidón de yuca fue mayor, la tasa de respiración disminuyó. El RC que contenía 4% de almidón mostró una tasa de respiración al final del almacenamiento de 0.0247 mgCO2kgh1, mientras que el recubrimiento con 3% de almidón y el control, mostraron una tasa de respiración de 0.029 y 0.0301 mgCO2kgh1, respectivamente. La tasa de respiración de frutos de mango cubiertos con almidón de yuca al 15% y almacenados durante 10 días, fue menor que en los frutos NO tratados (140 y 210 mgCO2kgh1, respectivamente) (Figueroa et al., 2013).

Solís et al. (2015) evaluaron el efecto de coberturas de almidón de yuca hidrolizado sobre aguacates a temperatura ambiente. Encontraron diferencias en la velocidad de respiración y color utilizando 4% de almidón (155 mgCO2kgh1). Estos investigadores explicaron que, como la respiración es un proceso fisiológico que necesita oxígeno como sustrato, al poner una barrera física como lo es la cobertura, disminuyó el oxígeno presente y por lo tanto, se disminuyó la velocidad de respiración con la correspondiente extensión en la vida de anaquel. En frutos de mango el RC con almidón modificado de yuca, de igual manera, disminuyó la respiración comparado con el control (170 y 210 mgCO2kgh1, respectivamente) después de 10 días de almacenamiento (Figueroa et al., 2013). EL RC de almidón modificado de yuca al 4% TUVO una tasa de respiración menor que el control (10231 y 11333 mgCO2kgh1), respectivamente. Sin embargo, al adicionarlo con aceite esencial de tomillo a 2000 ppm se redujo aún más su tasa de respiración (9538 mg CO2kgh1) (Ordoñez et al., 2014). Otros investigadores han encontrado resultados similares al trabajar con coberturas comestibles sobre jitomates (Zapata et al., 2007) y con níspero japonés (Márquez et al., 2009).

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Conservación de características nutricionales Las frutas y vegetales son una fuente importante de vitaminas y minerales. Sin embargo, durante la maduración o bien durante el procesamiento, el contenido de estos compuestos puede degradarse. Al adicionar recubrimientos a base de almidón modificado, estos compuestos pueden reducirse, o bien, se retienen por un tiempo prolongado, en el caso de azúcares, la cantidad se incrementa conforme aumentan los días de maduración de frutos de tomate (Repo y Encina, 2008; Álvarez-Herrera et al., 2009; Barco et al., 2011).

Cuando un producto agrícola se somete a un proceso de secado, los carotenoides presentes pueden degradarse por la exposición al calor. En un estudio realizado por Lago-Vanzela et al., (2013) se desarrolló un RC a base de almidón de maíz modificado (2.5g 100 g-1 agua) y se aplicó en rebanadas de calabaza deshidratada, las cuales retuvieron mayor porcentaje de carotenoides al término de la deshidratación (trans-α caroteno 108.55 %; trans-β caroteno 110.17 %) comparado con las rebanadas no tratadas (trans-α caroteno 96.55 %; trans-β caroteno 92.08 %).

Los ácidos orgánicos se encuentran de manera libre en la fruta y su disminución manifiesta que se está efectuando la senescencia del fruto. El ácido cítrico presente en frutos de mango, se mantuvo por mayor tiempo al cubrirse los frutos con una base de almidón modificado de yuca. Se registró una mayor concentración de ácido cítrico (0.9%) después de 10 días de almacenamiento, mientras que, en los mangos no tratados, la concentración fue de 0.45%. De igual forma, con la aplicación de RC a base de almidón modificado de yuca, frutos de mango registraron menor cantidad de solidos solubles totales (SST) al final del almacenamiento, a diferencia de los frutos que maduraron sin tratamiento (11 y 13° Brix, respectivamente) (Figueroa et al., 2013). En frutos de tomate se incrementó el contenido de SST en los frutos tratado con RC de almidón de yuca modificado al final del almacenamiento, comparado con los frutos no tratados (26.61 y 23.98 ° Brix, respectivamente) (Barco et al., 2011).

Disminución de la pérdida de peso La pérdida de agua en las frutas y hortalizas se debe a la difusión de vapor de agua, esto ocurre debido a un gradiente de presión entre el interior y el exterior del fruto. Este proceso impacta notablemente en la disminución de peso durante el almacenamiento (Figueroa et al., 2011). EL RC con almidón modificado de yuca al 4% aplicados en jitomate, no se observó pérdida de peso durante los primeros 6 días de almacenamiento, mientras que, el fruto control mostró 7.69 % de pérdida de peso. Después de 22 días de almacenamiento, los frutos tratados con el RC de almidón modificado, mostraron menor porcentaje de pérdida de peso comparada con el control (8 y 14.81%, respectivamente) (Barco et al., 2011). Las condiciones ambientales son un factor que ocasiona una pérdida de peso más acelerada. Los RC de almidón modificado de yuca al 4% en pimiento morrón, redujeron la pérdida de peso después de 12 días de almacenamiento, comparado con los pimientos a los que no se les aplicó el tratamiento (15 y 25%, respectivamente) (Ordoñez et al., 2014).

Franco et al., (2016) prepararon RC de almidón nativo y modificado (acetilado y oxidado) mezclado con gelatina y plastificantes (sorbitol, glicerol y manitol) para la conservación postcosecha de fresas. Sus resultados indicaron un incremento de 5 días en la vida de anaquel. Los RC elaborados con sorbitol presentaron una menor pérdida de peso en las fresas (28.17%) comparada con las fresas no cubiertas (53.44%). Aunque hubo pérdida de agua, la superficie de las fresas mostró flexibilidad, lo que ofreció una mayor resistencia a la ruptura.

Los investigadores indican que puede deberse a la interacción entre el RC y la fruta. Los RC elaborados con almidón modificado presentaron una mejor textura y una disminución en el índice de maduración cuando se comparó con las elaboradas de almidón nativo.

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Disminución en la pérdida de la firmeza La firmeza es un indicador que determina la maduración de una fruta, niveles óptimos de consumo, transporte y manejo del producto, además, es una excelente variable para predecir la vida útil de un producto y determinar su grado de ablandamiento (Ciro et al., 2007). Cuando se utilizó un RC de almidón modificado de yuca al 4%, La firmeza de frutos de jitomate, almacenados durante 22 días, se reportó mayor comparado con el control (8.91 y 2.54 Newton, respectivamente) (Barco et al., 2011). Igualmente, La aplicación de un RC de almidón modificado de yuca, demostró que frutos de aguacate tratados con el recubrimiento mantuvieron una firmeza de 32 N, mientras que en los no tratados la firmeza fue de 4 N, después de 15 días de almacenamiento (Solís et al., 2015).

Bessa et al., (2015) evaluaron guayabas con RC de almidón de maíz y sorbitol a una temperatura de 22°C. Estos investigadores encontraron que la firmeza se mantuvo por más tiempo en los frutos recubiertos con el RC. La explicación que dieron es que debido a que los RC forman una barrera protectora alrededor de la fruta y obstaculizan la entrada de O2 y la salida de CO2, lo que reduce el metabolismo y la actividad enzimática.

Además promueve la solubilización de sustancias pécticas de la pared celular, causando una disminución en el ablandamiento y consecuentemente un mantenimiento de la firmeza del fruto (Ferreira et al., 2010).

Gomes et al., (2016) realizaron un estudio para desarrollar y caracterizar RC elaborados de almidón fosfatado modificado del almidón nativo extraído de las semillas de Swartzia burchelli (jacaranda-banana) para aplicarse en la conservación pre cosecha de jitomates tipo cherry. Estos RC confirieron brillo, que dio una mejor apariencia a los frutos, manteniendo su índice de madurez y su firmeza hasta 21 días a 10 ± 2°C y 80 ± 5% de humedad relativa.

CONCLUSIONES El almidón modificado en una fuente renovable que satisface aspectos de disponibilidad y biocompatibilidad.

Además, la utilización de estos materiales para la elaboración de RC puede significativamente mejorar las propiedades mecánicas y de barrera a gases y vapores de éstos, así como sus propiedades funcionales cuando se aplican para cubrir frutas o vegetales frescos. Los RC a base de almidón modificado reducen la respiración de los productos, conservan el contenido nutricional, disminuyen la pérdida de peso y mantienen la firmeza de las frutas y hortalizas por un periodo de tiempo más largo; prolongando la calidad y la vida de anaquel de los productos hortofrutícolas.

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Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha ISSN: 1665-0204 rbaez@ciad.mx Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C. México

Potencial antifungico de nanoparticulas de quitosano y extracto de Arándano sobre Colletotrichum fragariae en fresa Costantini, R.; Ventura-Aguilar, R. I.; Hernández-López, M.; Bautista-Baños, S.; Barrera-Necha, L. L. Potencial antifungico de nanoparticulas de quitosano y extracto de Arándano sobre Colletotrichum fragariae en fresa Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 19, núm. 1, 2018 Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C., México Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81355612004

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Reportes frutas

Potencial antifungico de nanoparticulas de quitosano y extracto de Arándano sobre Colletotrichum agariae en fresa Antifungal potential of chitosan nanoparticles and cranberry extract against Colletotrichum agariae in strawberry R. Costantini Università Politecnica delle Marche, Italia

Redalyc: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81355612004

R. I. Ventura-Aguilar Instituto Politécnico Nacional, México M. Hernández-López Instituto Politécnico Nacional, México

Recepción: 05 Febrero 2018 Aprobación: 16 Abril 2018 Publicación: 30 Junio 2018

S. Bautista-Baños Instituto Politécnico Nacional, México L. L. Barrera-Necha Instituto Politécnico Nacional, México lbarera@ipn.mx

Resumen: El quitosano tiene importancia en agricultura debido a sus propiedades antimicrobianas, a su abundancia en la naturaleza y su no toxicidad. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad antifungica de nanoparticulas de quitosano y nanoparticulas de quitosano con extracto de arandano in vitro contra Colletotrichum fragariae e in situ en fresas almacenadas a temperatura de 5 °C y a temperatura ambiente. El ensayo in vitro se realizo por el método de dilución en agar, se determino el crecimieno micelial y se uso un diseño estadistico completamente al azar. El efecto de las nanopartículas sobre frutos de fresa almacenadas se evaluo sobre variables fisiologicas (respiración, perdida de peso, fenoles) y de calidad (color, firmeza, acidez y SST) bajo un diseño completamente al azar con arreglo factorial.

Para la infección (incidencia y severidad ) se aplico un diseño estadistico completamente al azar. In vitro ambas nanoparticulas llegaron aproximadamente hasta el 100% de inibicion del crecimiento miceliar. En ambas temperaturas las nanoparticulas no influyeron sobre la mayoria de las variables, pero subieron la respiración en el caso de la temperatura de 5°C, adelantó la maduración y el desarollo de la infección. A temperatura ambiente las nanoparticulas bajaron la infección. La temperatura de almacenamiento por lo tanto puede influir sobre el efecto de las nanoparticulas. Palabras claves adicionales: fungico, nanopartículas, Colletotrichum fragariae, extractos botanicos Antifungal potential of chitosan nanoparticles and cranberry extract against Colletotrichum fragariae in Strawberry.

Palabras clave: fungico, nanopartículas, Colletotrichum agariae , extractos botánicos.

Abstract: Chitosan is important in agriculture because its antimicrobial properties, its abundance in nature, and its non-toxicity. Antifungal capacity of chitosan nanoparticles and chitosan nanoparticles with cranberry extract against Colletotrichum fragariae were evaluated in vitro and in situ on strawberries stored at 5°C and at room temperature. e in vitro assay was performed by the agar dilution method, mycelial growth was determined and a completely randomized statistical design was used. e physiological (breathing, weight loss, phenols), quality (color, firmness, acidity and SST) were evaluated under a completely randomized design with factorial arrangement and for infection (incidence and severity) was applied a statistical design completely random. In vitro both nanoparticles reached approximately 100% of grow mycelial inhibition. In strawberries at both temperatures the nanoparticles not influenced on most parameters, but increased respiration at temperature of 5 °C, advanced maturation and

Notas de autor * Autor de correspondencia: L. L. Barrera-Necha. E-mail: lbarera@ipn.mx PDF generado por Redalyc a partir de XML-JATS4R Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

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development of the infection . While in treated strawberries at room temperature the infection was lower than control. e storage temperature can therefore influence on the effect of the nanoparticles.

Keywords: Postharvest, fungal development, nanoparticles, Colletotrichum agariae , botanic extracts.

INTRODUCCIÓN La fresa (Fragaria x ananassa Duchesne) es un fruto perecedero que se caracteriza por sus altas tasas de respiración y elevada actividad metabólica, condiciones que limitan su vida de anaquel y propician el desarrollo de hongos fitopatógenos. La Antracnosis, causada por Colletotrichum acutatum, Colletotrichum agariae y Colletotrichum gloeosporioides, es una de las mayores enfermedades fúngicas de la fresa que causa graves pérdidas en pre y postcosecha (Howard et al., 1992 y Xie et al., 2010). La estrategia convencional para el control de antracnosis en la etapa precosecha y postcosecha de diversos productos hortofrutícolas se basa sobre el uso de fungicidas de síntesis (Siddiqui y Ali, 2014) los cuales causan resistencia en los hongos (Romanazzi y Feliziani, 2016). Otras estrategias de control incluyen el uso de compuestos naturales amigables con el medio ambiente y de baja toxicidad.

En este sentido, el uso de sustancias naturales como el quitosano (polímero de la glucosamina y Nacetilo glucosamina), extractos vegetales y aceites esenciales, representan una alternativa importante para el control de hongos fitopatogenos (Bautista-Baños et al., 2003; Romanazzi, 2010; Romanazzi et al., 2013). El quitosano es una de las alternativas más viables para la formulación de cubiertas o nanopartículas, debido a su biocompatibilidad, actividad biológica y biodegradabilidad. Se ha reportado que las aplicaciones de quitosano en etapa precosecha de la fresa, disminuyen las perdidas en postcosecha (Feliziani et al., 2015). Su efecto se debe a que el quitosano es una macromolécula policatiónica derivada de los grupos amino por lo que puede reaccionar con proteínas, lípidos y material genético; el grado de reacción depende de su estructura cristalina, grado de acetilación y peso molecular (Lizardi-Mendosa et al., 2016). Además, la biodegradabilidad y la no toxicidad del quitosano (Carlson, 2008; Salzar-Leyva et al., 2014) permite su uso en el control de enfermedades postcosecha de varias frutas y hortalizas. El quitosano puede aplicarse de manera aislada o en combinación con aceites esenciales y extractos vegetales, cuya composición incluye sustancias activas, como terpenoides, esteres, aldehídos y compuestos fenolicos, que tienen propiedades antibacteriales y antifungicas (Sotelo-Boyás et al., 2015). Ermis et al., (2015) demostraron la actividad antifungica de extractos de arandano sobre hongos xerófilos y no xerófilos. Morán Mejía (2016) reporto la inhibición del crecimiento micelial (83 %) de Alternaria alternata con nanopartículas de quitosano combinadas con extracto etanólico de arándano.

El quitosano es una alternativa para la formulación de nanoparticulas de manera aislada o en combinación con extractos o aceites vegetales. Las nanopartículas, debido a su tamaño tienen una elevada superficie de contacto, que les permite ser altamente reactivas y les confiere elevada capacidad antifúngica y antibacteriana (Sotelo-Boyás et al., 2015). Se ha demostrado in vitro que las nanoparticulas de quitosano disminuyeron el crecimiento micelial de Rhizopus sp. Colletotrichum capsici, Colletotrichum gloeosporioides y Aspergillus niger (Chookhongkha et al., 2013). No hay reportes sobre el efecto de nanopartículas de quitosano con o sin extractos de arándano sobre Colletotrichum agariae. El objetivo de este trabajo fué evaluar in vitro e in situ la eficiencia de nanoparticulas de quitosano (NPQ) y nanoparticulas de quitosano con extracto etanolico de arandano (NPQEEA), para el control del hongo Colletotrichum agariae en fresa.

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MATERIALES Y METODOS

Aislamiento y activación hongo Colletotrichum agariae se aisló de fresas enfermas con antracnosis, la cual se caracterizó, en frutos maduros por la presencia de lesiones hundidas, de forma circular o irregular, inicialmente acuosas y posteriormente secas, de color marrón oscuro a negro. El aislamiento del patógeno asociado a los frutos con antracnosis, se caracterizó por la formación de colonias de color pálido-salmón-anaranjado a gris-oliváceo o gris-oscuro.

De acuerdo con Smith y Black (1990), y Gunnel y Gubler (1992) el color de las colonias de C. agariae y C. gloeosporioides en PDA es parecido (blanco a gris, gris olivo hasta gris oscuro). In vitro el hongo produjo conidios en conidióforos dispersos, esporodoquios y setas fértiles. Los de conidióforos fueron variables en forma y tamaño; los de esporodoquios fueron uniformes en tamaño (17.2×4.4µm). El hongo aislado se mantuvo en Papa Dextrosa Agar (PDA) durante nueve días a 28 °C. Para mantener la patogenicidad del hongo se realizarón periódicas inoculaciones y reaislamientos a partir de fresas infectadas.

Extracto de arándano Se obtuvo por el método de maceración descrito por Garduño Pizaña et al., 2010, que consistió en triturar 100 g de frutos de arándano y posteriormente colocarlos en 500 mL de etanol (Mena, Mexico) durante 24 horas a temperatura ambiente. La solución obtenida se filtró con papel Whatman No. 10 y se concentró en rotavapor a una temperatura de 65ºC (BUCHI R-220) el concentrado, se colocó en frascos color ámbar y se almaceno a 40ºC.

Elaboración de nanoparticulas y caracterización Las NPQ se obtuvieron con el método de nanoprecipitación (Luque-Alcaraz et al., 2012) 0.05 % w/v de quitosano (comercial, peso molecular de 89305 g∙mol-1; viscosidad 440 mL/g y acetilación de 10.7±0.2 %), se disolvió en una solución acuosa de ácido acético (Fermont, México) al 1 % v/v y el pH se ajustó a 5.6 con NaOH 1N. Para obtener la fase solvente; 18.75 mL de la solución de quitosano se añadió con bomba peristáltica (Masterflex modelo 77120-62) a 300 mL de fase no solvente y se mantuvo la mezcla en agitación.

Como fase no solvente se utilizó etanol puro para las NPQ y 5 g extracto etanólico de arándano∙en 100mL-1 etanol para las NPQEEA. Las soluciones de NPQ y NPQEEA se concentraron en rotavapor a 40°C y 30 rpm y se guardaron en refrigeración. La solución de nanopartículas se coloco en microceldas de carbono y se dejaron secar a temperatura ambiente durante 24 hrs. El tamaño y morfología de las nanoparticulas fue observada por Microscopía Electrónica de Transmisión (TEM) en un microscopio JEM-2100 Mca Jeol con un voltaje de aceleración de 200 kV el cual proporciona una buena iluminación en altas amplificaciones para la obtención de imágenes de alta resolución de .27 nm.

Actividad antifúngica in vitro de las nanoparticulas de quitosano Se utilizó el método propuesto por Garduño Pizaña et al., 2010, que consistió en mezclar medio de cultivo de PDA con las NPQ y NPQEEA a las concentraciones de 25, 50 y 75 µL/mL. La mezcla obtenida se vació en cajas Petri (60 x 15 mm), se colocó en el centro de cada caja un disco de agar de 3 mm que contenia el patógeno y se incubo a una temperatura de 28±2 °C. Se consideraron seis repeticiones por cada concentración de las NPQ y NPQEEA. El testigo consistió de cajas Petri conteniendo únicamente PDA. El crecimiento micelial PDF generado por Redalyc a partir de XML-JATS4R Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

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(diámetro de la colonia) se midió con un vernier todos los días y se registró para cada tratamiento hasta que la placa testigo fue completamente colonizada con el micelio. Posteriormente, para evaluar la actividad fungicida o fungistática de los tratamientos evaluados, se resembraron discos de agar conteniendo el hongo proveniente de cada tratamiento en medio PDA.

Pruebas in situ en fresa Se utilizó fresa procedente de dos sitios de producción. El primer lote de fresas de invernadero cv. se adquirio del municipio de Tepoztlan en el estado de Morelos, México. El segundo lote de fresas de campo cv. “Camino Real”, se compró en Villa Guerrero en el estado de México. Las fresas se seleccionaron considerando el color en su superficie (3/4 de color rojo). Las fresas fueron transportadas al laboratorio de Tecnología Postcosecha del CEPROBI-IPN y se seleccionaron de acuerdo a su tamaño y la ausencia de daños visibles.

Las fresas seleccionadas se lavaron por tres minutos en una solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm y posteriormente se sumergieron por tres minutos en agua destilada. Se formaron 4 lotes para llevar a cabo la aplicación de los siguientes tratamientos por aspersión: 1) solución de NPQ [75µL/mL], 2) solución de NPQEA [75µL/mL], 3) quitosano 1,5% (Q) y 4) sin aplicación de tratamiento (grupo control).

Posterior a la aplicación de tratamientos se asperjo una solución de esporas de Colletotrichum agariae (1x105 esporas∙mL-1) y se dejo secar el fruto. Las fresas fueron envasadas en contenedores de pterealato de polietileno (PET, grosor 330 µm) y se almacenaron a dos diferentes temperaturas (5 y 20 °C). Después de 15 días de almacenamiento en refrigeración las fresas se mantuvieron a temperatura ambiente. Cada unidad experimental contenía 90 g de producto, con tres repeticiones por tratamiento. Las evaluaciones se realizaron los días 0, 3, 6, 9 y 12 de muestreo.

Variables fisiológicas/bioquímicas Pérdida de peso. Se evaluó por diferencia entre el peso de las fresas en el día cero y de cada uno de los días de evaluación. Los resultados se expresaron en porcentaje. Se utilizó una balanza (modelo CS 200, Ohaus Corporation, USA) con capacidad de 200g x 0.1g Intensidad Respiratoria. Se cuantificó con la metodología propuesta por Ishikawa et al., (1997). 90 g de fresa se envasaron en vasos de vidrio sellados herméticamente con una tapa equipada con un septum de caucho de silicona. Después de 1 h a 25 ± 2°C, se recuperó el gas contenido en el espacio de cabeza de los viales. 1 mL del gas recuperado se inyectó en un cromatógrafo de gases 7890B GC (Agilent Technologies, U.S.A). El helio se utilizó como gas acarreador a una velocidad de flujo de 10 mL min-1. Se utilizaron dos detectores (FID/TCD) y dos columnas HP-PLOT/Q y CP-MOLSIEVE 5A (Agilent Technologies, U.S.A).

Las temperaturas del inyector y detectores FID y TCD fueron de 220, 300 y 250°C, respectivamente. La intensidad respiratoria se expresó en mL CO2 Kg-1 h-1.

Fenoles totales. Se uso la metodología de Singleton y Rossi (1965). 1 g de fresa se maceró con 5 mL de metanol (Fermont, México) al 80%. La mezcla se centrifugó a 8000 rpm por 10 minutos y se recuperó el sobrenadante. La mezcla de reacción contenía 3980 µL de H2O destilada, 750 µL de Na2CO3 (Fermont, México) al 20%, 250 µL de reactivo Folin-Cicalteau (Hycel, México) y 20 µL de sobrenadante. Las mezclas se incubaron durante dos horas en oscuridad y posteriormente se midió la absorbancia a 760 nm en un espectrofotómetro G10S (ermo scientific China). Los fenoles se expresaron como mg de acido galico/g de peso fresco y se utilizó una curva de calibración de ácido gálico para su cuantificación.

Color. Se determinó con un colorimetro Baking Meter BC-10 (Konica Minolta Sensing, Japón), evaluando el color en dos puntos equidistantes del fruto. Se obtuvieron valores de L, a y b, a partir de los PDF generado por Redalyc a partir de XML-JATS4R Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

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cuales se calculó el ángulo de tono (Hue) y el indice de saturación (chroma) para evaluar la variación de color (McGuire, 1992).

Firmeza. Se midió con un penetrómetro digital 53205 Fruit Pressure Tester (Technical System Italy) equipado con una punta cilíndrica de 8 mm. La firmeza se expresó en Newtons (N).

Sólidos solubles totales (SST). Se determinaron con un refractómetro de mano (0-32%) N-1E (ATAGO 01018 Japón) y se expresaron como °Brix, calibrado con una gota de agua destilada. Se obtuvo el jugo de las muestras de fresa y se colocó una gota en el refractómetro para determinar ºBrix.

Acidez titulable (AT). Se realizó de acuerdo con la metodología de la AOAC (1984). 20 g de muestra se pesaron y se licuaron en 100 mL de agua destilada. Se tomó una alicuota de 5 mL de la mezcla y se tituló con NaOH al 0.1 N, utilizando como indicador 2 gotas de fenolaleina en solución alcohólica al 1%. El porcentaje de acidez se calculó en relacion al ácido cítrico (meq=0.064).

Porcentaje de infección y severidad. El porcentaje de infección se determinó mediante la siguiente fórmula: % de infección = Número de frutos infectados x 100/Número de frutos tratados.

Para severidad se usó una escala subjetiva de 5 niveles . Donde 0, representa a los frutos sanos; 1) del 1-25% de superficie infectada; 2) del 26-50% de superficie infectada, 3) del 46-75% de superficie infectada, 4) del 76-100% de superficie infectada con micelio.

Análisis estadistico de los datos Los datos de las pruebas in vitro, de incidencia y severidad se analizaron como un diseño completamente al azar y se realizo un análisis de varianza con una comparación de medias de Tukey. Los datos del ensayo in situ se analizaron como un diseño completamente al azar con arreglo factorial y la comparación de medias se realizó utilizando la prueba de Tukey (P≤0.05) utilizando el soware Info Stat 2012.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Prueba in vitro de las nanoparticulas La observación al TEM mostró un tamaño medio de 3 nm para las NPQ y de 26 nm para las NPQEEA (fig. 1A y 1B). El tamaño nanométrico de las partículas les confiere una mayor área de superficie de contacto que les permite adherirse firmemente sobre la superficie de los hongos destruyendo la integridad de la membrana (Hernández-Téllez et al., 2016). Ademas Ma y Lim (2003) observaron que el pequeño tamaño de las nanoparticulas les permite difundirse en el interior de las células, a diferencia del quitosano puro. Esto puede implicar anomaliás a nivel de ADN y ARN que provocan la muerte celular de los microorganismos.

Las NPQ y las NPQEEA presentaron la mejor inibición sobre Colletorichum agariae a la concentracion de 75 µL/mL, esta concentración se uso en los experimentos in situ.

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FIGURA 1

Imagen TEM de: (A) nanopartículas de quitosano (NPQ) 3 nm y (B) nanopartículas de quitosano más extracto etanólico de arándano (NPQEEA) 26 nm.

Fuente: elaboración propia.

Las NPQ y NPQEA (Figura 2A y 2B) tuvieron un efecto inhibitorio significativo (P ≤ 0,05) sobre el crecimiento micelial de Colletotrichum agariae, los tratamientos con NPQ inhibieron el hongo con respecto al testigo en un 22% (25 µL/mL), 64% (50 µL/mL) y 99% (75 µL/mL) y presentaron la menor tasa de crecimiento. Mientras las NPQEA inibieron en un 43% a una concentración de 50 µL/mL y a la concentración de 75 µL/mL llegaron hasta el 100% de inibición y presentó un efecto fungicida.

Otros estudios confirman la bondad del quitosano aplicado a la nanotecnologia para controlar el genero Colletotrichum: Chookhongkha et al., (2013) observaron in vitro que las nanoparticulas de quitosano en PDA 0.6 % w/v retrasaron el desarollo de este hongo; Zahid et al., (2013) reportan un estudio in vitro con la nanoemulsion de quitosano de bajo peso molecular a la concentracion 1%, bajó la germinación de conidios, el desarrollo de micelio y la esporulación, en comparación con el testigo, mostrando ser una buena técnica biofungicida contra Colletotrichum gleosporioides; en un estudio sobre antracnosis en mango Chowdappa et al., (2014) reportaron que las nanopartículas de quitosano y plata a la concentración 0.5 y 1% redujeron del 47,5 a 71,3% respectivamente el desarrollo del hongo.

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FIGURA 2

Cinética de crecimiento de Colletotrichum agariae en NPQ (A) y en NPQEEA (B); letras distintas indican diferencias significativas (P ≤ 0,05) de los valores integrativos de la curva de crecimiento entre los tratamientos. En C están las cajas tratadas con NPQ y en D las tratadas con NQEEA respectivamente: control y concentraciones de 25, 50 y 75 µl/ml.

Fuente: elaboración propia.

Pruebas in situ Pérdida de peso. No se observaron diferencias significativas entre los tratamientos (p ≤ 0,05) (figura 3A).

Resultados similares publicaron Perdones et al., (2012) quienes no detectaron un efecto significativo sobre la reducción en la pérdida de peso de fresas almacenadas en refrigeración, utilizando cubiertas de quitosano o en combinación con aceite esencial de limón; no se detectaron diferencias en la resistencia al vapor de agua entre las cubiertas y el control. Las cubiertas no mejoran la resistencia al vapor de agua debido a la alta permeabilidad del quitosano, a la alta humedad relativa (90%) y cuando las películas son plastificadas la propiedad de barrera se reduce (Vargas et al., 2011). En desacuerdo con este trabajo Han et al., 2004 reportaron una disminución de aproximadamente 20% de la perdida de peso de fresas tratadas con una cubierta de quitosano al 2% comparadas con el control bajo refrigeración. Existen evidencias de la aplicación de cubiertas de quitosano para reducir la pérdida de agua de los frutos (Han et al., 2004; Vargas et al., 2006; Hernández-Muñoz et al., 2006; Hernández-Muñoz et al., 2008; Perdones et al., 2012).

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FIGURA 3

Representación gráfica de perdida de peso (A), respiración (B) y fenoles totales (C) en fresas tratadas con NPQ (T1), con NPQEEA (T2) y con Q 1,5% (T3) almacenadas durante nueve días a 5ºC. Las barras verticales indican las desviación estándar.

Fuente: elaboración propia.

Intensidad respiratoria. Se encontraron diferencias significativas (P≤0.05) entre los diferentes tratamientos y el grupo control (Fig 3B) de las fresas almacenadas a 5ºC. Al día 0 las fresas tratadas con NPQ, NPQEEA y Q tuvieron aproximadamente el mismo nivel de respiración 91 mL CO2 Kg-1 h-1, las fresas del grupo control presentaron un valor 15% menor. Al día 9 las fresas tratadas con NPQ y NPQEEA mostraron los niveles más altos de respiración 110,50±3,79 mL CO2 Kg-1 h-1 y 105,65±8,62 mL CO2 Kg-1 h-1 respectivamente, las fresas control y tratadas con Q mostraron los niveles mas bajo 87,56 mL CO2 Kg-1 h-1 y 86,44 mL CO2 Kg-1 h-1 respectivamente.

Los resultados obtenidos coinciden con los reportados por Vargas et al., (2006) quienes indicaron que hubo una disminución de la tasa de respiración en las fresas tratadas con quitosano al 1% y quitosano al 1% en combinación con ácido oleico a concentraciones de 1, 2 y 4 % (v/v). Hernández-Muñoz et al., (2008) reportaron que después de la aplicación de cubiertas de quitosano el nivel de respiración fue más alto que el control pero en los días siguientes los tratamientos presentaron menores tasas de respiración que el control.

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El quitosano tiene la habilidad de formar una cubierta semipermeable que puede reducir la producción de O2, CO2 y etileno así como la transpiración retrasando la maduración de los productos (Bautista-Baños et al., 2005). El tamaño nanometrico de las nanoparticulas que confiere al quitosano elevada reactividad (Shukla et al., 2013), junto a la falta de la formación de una cubierta capaz de reducir la permeabilidad de gases y agua, puede haber determinado el aumento de respiración en las fresas tratadas con NPQ y NPQEEA. Fenoles totales. El contenido fenolico mostró diferencias (P ≤ 0,05) entre los tratamientos y entre los días (Fig 3C). Las fresas tratadas con NPQ despues del dia 6 mostraron un rapido aumento de fenoles, mientras las tratadas con Q aumentarón costantemente. El tratamiento NPQEEA fue el que mostró los valores más altos de fenoles en el día cero fué 4 veces mayor y en el día seis fué un 24% mayor comparado con el control.

Esto puede ser debido al elevado contenido fenólico del extracto de arándano, (Moran Mejía et al., 2017).

Además el quitosano puede activar la sintesis de nuevos compuestos fenolicos (Bautista-Baños et al., 2005).

Estos resultados no coinciden con los reportados por Wang y Gao (2013) quienes observaron que, cubiertas de quitosano a las concentraciones de 0,5, 1,0 y 1,5%, pueden retrasar el aumento de los fenoles en fresa almacenada a 5°C.

Parámetros de calidad Color. La luminosidad y el valor de hue (figura 4A-C) de las muestras no mostró diferencias estadísticas significativas (P ≤ 0,05) durante los días de almacenamiento y entre los tratamientos con nanoparticulas y el control. Vargas et al. (2006) indicaron que no hubo diferencias en los parámetros de color de las fresas tratadas con quitosano al 1% almacenadas a 4±1 °C respecto al control; es decir, la cubierta no modificó los valores de L, hue y croma Firmeza. La firmeza fue estadísticamente igual entre todos los tratamientos y los días de almacenamiento, lo cual pudo deberse a que el índice de madurez de las fresas fue uniforme (Fig 4D) Acidez titulable y sólidos solubles totales. No se obtuvieron diferencias estadísticas significativas entre los tratamientos para estos dos parámetros (figura 4E-F) durante el almacenamiento. Estos resultados coinciden con los reportados por Vargas et al. (2006) quienes indicaron que en las fresas almacenadas a 4±1°C, no se encontraron diferencias en el contenido de SST y acidez durante el almacenamiento y entre los tratamientos.

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FIGURA 4

Representación gráfica de L (A), chroma (B), hue (C), firmeza (D), SST (E) y acidez (F) en fresas tratadas con NPQ (T1).

Fuente: elaboración propia.

Parámetros de infección Además de Colletotrichum agariae se desarrollaron otros hongos como Alternaria, Botrytis y Fusarium los cuales se consideraron para evaluar los parámetros de infección (incidencia, severidad). Como muestra la figura 5 la incidencia (A), y severidad (B) aumentaron significativamente (P ≤ 0,05) en todos los tratamientos, cuando las fresas se colocaron a temperatura ambiente. La infección al día 16 fue 74% mas alta en las fresas tratadas con NPQEEA, con respecto al control y también mostraron los máximos niveles de severidad. Las fresas tratadas con quitosano al final se comportaron como las fresas control, este resultado está en desacuerdo con los reportes de varios autores quienes tuvieron una significante reducción de la enfermedades de las fresas utilizando cubiertas de quitosano (Han et al., 2004; Vargas et al., 2006; Hernández-Muñoz et al., 2008).

Como ya se demostró in vitro, las NPQ y NPQEEA tienen actividad antifúngica, sin embargo, in situ no se observó el mismo comportamiento.

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FIGURA 5

Representación gráfica de la infección (A) y severidad (B) de fresas tratadas con NPQ (T1), NPQEEA (T2) y Q 1,5% (T3), almacenadas durante diez y seis días a 5ºC. Las barras verticales indican las desviación estándar. Letras diferentes muestran diferencias significativas (Tukey a una P ≤ 0,05) entre los tratamientos.

Fuente: elaboración propia.

Prueba preventiva a temperatura ambiente Parámetros fisiológicos y bioquímicos Los tratamientos no influyeron sobre la pérdida de peso. Estos resultados previamente han sido reportados por otros autores por ejemplo Hernández-Muñoz et al. (2006) en un experimento con fresas tratadas con quitosano al 1,5% y almacenadas a 20°C, encontraron que hasta el segundo día de almacenamiento las fresas con y sin tratamiento presentaban el mismo valor de pérdida de peso.

Por otra parte, los tratamientos influyeron sobre la respiración de las fresas (P≤0,05). En el día 0 todas las fresas tratadas mostraron valores de CO2 superiores a las fresas control; la máxima respiración fue en las fresas tratadas con Q. Al segundo día todas las fresas, con excepción de las tratadas con NPQEEA, aumentaron sus niveles de respiración a temperatura ambiente se observó un rápido aumento de la respiración que fue significativo. Con respecto al contenido de fenoles totales no hubo diferencias significativas entre los tratamientos (Cuadro 1).

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CUADRO 1

Perdida de peso, respiración y fenoles totales en fresas tratadas con NPQ , NPQEEA y Q 1,5%, almacenadas durante dos días a temperatura ambiente.

Las letras mayúsculas indican diferencias significativas (Tukey a una P ≤ 0,05) entre los tratamientos; las letras minúscula entre los días.

Fuente: elaboración propia.

Parámetros de calidad El Cuadro 2 muestra los resultados obtenidos para estos parámetros. Los tratamientos fueron estadísticamente iguales y no tuvieron efecto sobre L, chroma y hue. La firmeza no varió entre los cuatro tratamientos que fueron estadísticamente igual. Los tratamientos evaluados (Q, NPQ y NPQEEA), no influyeron en el contenido de acidez y SST, no habiendo diferencias estadísticas (P ≤ 0,05) entre las fresas tratadas y las fresas no tratadas.

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CUADRO 2

Valores de L, chroma, hue, firmeza, acidez, SST en fresas tratadas con NPQ, NPQEEA y Q 1,5%, almacenadas durante dos días a temperatura ambiente.

Las letras mayusculas indican diferencias significativas (Tukey a una P ≤ 0,05) entre los tratamientos; las letras minúscula entre los días.

Fuente: elaboración propia.

Parámetros de infección También en este caso todos los hongos desarrollados (Colletotrichum, Alternaria, Fusarium, Rhizhopus) se consideraron para evaluar los parámetros de infección (incidencia y severidad). A temperatura ambiente se observó un rápido desarrollo de la infección. Las fresas control llegaron a una intensidad de infección del 90% casi el doble de las fresas tratadas con NPQ, NPQEEA y Q, los diferentes tratamientos no influyeron sobre la severidad de infección que fue igual en todas las fresas (Figura 6).

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FIGURA 6

Representación gráfica de la incidencia de la infección y severidad en fresas tratadas con NPQ (T1), NPQEEA (T2) y Q 1,5% (T3) almacenadas a temperatura ambiente.

Las barras verticales indican las desviación estándar. Letras diferentes muestran diferencias significativas (Tukey a una P ≤ 0,05) entre los tratamientos.

Fuente: elaboración propia.

CONCLUSIONES Las NPQ y NPQEEA tuvieron un tamaño de 3 y 26 nm respectivamente. Éstas fueron altamente eficientes en la inhibición del crecimiento in vitro de Colletotrichum agariae, a la concentración de 75 µl/ml.

En ambas temperaturas la respiración mostro diferencias significativas entre los tratamientos los cuales mostraron valores de CO2 superiores a las fresas control. Los parámetros de calidad no mostraron diferencias significativas entre los tratamientos a las dos temperaturas ensayadas. Por otra parte, en la prueba in situ a temperatura de 5°C y a temperatura ambiente las NPQ y NPQEEA no tuvieron efecto inhibitorio sobre los hongos Fitopatógenos.

Agradecimientos Los autores agradecen al Dr. Hugo Martinez del Centro de Nanociencias y Micro y Nanotecnologías del IPN por su apoyo en el análisis de Microscopía Electrónica de Transmisión.

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Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha ISSN: 1665-0204 rbaez@ciad.mx Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C. México

Evaluación del comportamiento poscosecha de Frambuesas en diferentes condiciones de almacenamiento refrigerado Visioni Tezotto-Uliana, Jaqueline; Dallocca Berno, Natalia; Silveira Gómez, Ana Cecilia; Kluge, Ricardo Alfredo Evaluación del comportamiento poscosecha de Frambuesas en diferentes condiciones de almacenamiento refrigerado Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 19, núm. 1, 2018 Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C., México Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81355612005

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Reportes frutas

Evaluación del comportamiento poscosecha de Frambuesas en diferentes condiciones de almacenamiento refrigerado Evaluation of postharvest behavior of raspberries in different cold storage conditions Jaqueline Visioni Tezotto-Uliana Universidade de São Paulo, Brasil

Redalyc: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81355612005

Natalia Dallocca Berno Universidade de São Paulo, Brasil Ana Cecilia Silveira Gómez Universidad de la República de Uruguay, Uruguay

Recepción: 06 Enero 2018 Aprobación: 10 Abril 2018 Publicación: 30 Junio 2018

Ricardo Aledo Kluge Universidade de São Paulo, Brasil rakluge@usp.br

Resumen: El objetivo de este trabajo fue el de evaluar el efecto del almacenamiento refrigerado en la conservación poscosecha de frambuesas de las variedad ‘Autumn Bliss’, que se almacenaron a 0, 5, 10 y 15±1°C, con un 90±5% HR durante 12 días. La actividad respiratoria, producción de etileno y pérdida de peso se evaluaron diariamente mientras que la firmeza de la pulpa, acidez titulable total, pH, sólidos solubles totales, pectinas, antocianinas y quercetina cada 2 días. A excepción del contenido de sólidos solubles totales, las restantes variables analizadas fueron afectadas por la temperatura de conservación y por el tiempo de almacenamiento. De acuerdo a los resultados, las menores pérdidas de firmeza de la pulpa y peso, así como el mantenimiento de la acidez titulable, contenido de ácido ascórbico, antocianinas, quercetinas y mejor apariencia, se observaron a las temperaturas más bajas (0 y 5 °C). De acuerdo a la temperatura de conservación, las frambuesas almacenadas a 0, 5, 10 y 15 °C se mantuvieron en condiciones adecuadas para su comercialización por 12, 10, 4 y 2 días respectivamente.

Palabras clave: Rubus ideaus L, actividad respiratoria, pectinas, antocianinas.

Abstract: e objective of this work was to evaluate the effect of cold storage on post-harvest conservation of 'Autumn Bliss' raspberries stored at 0, 5, 10 and 15 ± 1 ° C and 90 ± 5% HR for 12 days. Respiratory activity, ethylene production and weight loss were evaluated daily while firmness, total titulable acidity, pH, total soluble solids, pectins, anthocyanins and quercetin every 2 days.

Excepting total soluble solids, the remaining analyzed parameters were affected by the temperature and storage time. According to the results, the lowest firmness and weight losses, as well as the maintenance of titratable acidity, ascorbic acid content, anthocyanins, quercetins and better appearance, were observed at the lowest temperatures (0 and 5 °C). e raspberries stored at 0, 5, 10 and 15 ° C were kept in suitable conditions for commercialization for 12, 10, 4 and 2 days respectively.

Keywords: Rubus ideaus L, respiratory activity pectins, anthocyanins.

INTRODUCCIÓN Los frutos conocidos como pequeños frutos, donde aparecen las frambuesas, moras y arándanos entre otros, por el hecho de ser especies de relativamente fácil propagación y producción y con un alto valor agregado resultante de los inúmeros beneficios para la salud, despiertan cada vez más el interés de los productores, Notas de autor * Autor de correspondencia: Ricardo Alfredo Kluge. E-mail: rakluge@usp.br PDF generado por Redalyc a partir de XML-JATS4R Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

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Jaqueline Visioni Tezotto-Uliana, et al. Evaluación del comportamiento poscosecha de Frambuesas en...

investigadores y consumidores. No obstante su estructura frágil y su alta actividad respiratoria limitan de manera considerable su vida útil (Antunes et al., 2003; Raseira et al., 2004).

En el caso específico de la frambuesa (Rubus ideaus L.) sus atributos sensoriales (sabor, aroma, apariencia) la vuelven apta para el consumo tanto en fresco como procesadas (Souza, 2007). Además, dentro de sus características destacadas aparecen su capacidad antioxidante, antiinflamatoria, anticancerígena y cardioprotectora debido a su alto tenor de compuestos funcionales como el ácido ascórbico y compuestos fenólicos, principalmente las elacitinas, antocianinas y quercetinas (Heinonen et al., 1998; Katsube et al., 2003).

De acuerdo con Kalt et al. (1999) las frambuesas presentan un alto contenido de antocianinas y quercetinas que aumentan con el transcurso de la maduración por lo que también aumenta su capacidad antioxidante. Por otro lado, algunas de sus características se pierden durante la poscosecha, tal es el caso del contenido de ácido ascórbico y de la firmeza de la pulpa. La apariencia externa también se ve alterada determinando una pérdida de calidad importante (Haffner et al., 2002; Manrique y Lajolo, 2004; Shiga et al., 2003; Souza, 2007).

Los efectos indeseables vinculados a los procesos de maduración y senescencia, pueden ser retardados a través de la aplicación de diferentes tecnologías, donde se destaca el uso del almacenamiento refrigerado. En este sentido, la calidad poscosecha de frambuesas Heritage a 0°C logró mantenerse durante 7 días (PerkinsVeazie y Nonnecke, 1992). Por otro lado, en el caso de las moras, almacenadas a 5°C mantuvieron su calidad comercial también por 7 días mientras que, cuando se almacenaron a 2°C, la vida útil se extendió hasta los 9 días (Perkins-Veazie et al., 1997; Antunes et al., 2003).

El almacenamiento refrigerado es además un factor clave para preservar la estabilidad de los compuestos funcionales (Piljac-Zegarac y Samec, 2010). Sin embargo, la reducción del metabolismo durante la poscosecha, buscando mantener e incluso aumentar los compuestos funcionales de la frambuesa, han sido poco investigadas y poco se sabe del impacto de la refrigeración en el mantenimiento de estos compuestos.

En base a esto, el objetivo del presente trabajo fue el de evaluar el efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la preservación de la calidad organoléptica y funcional de las frambuesas.

MATERIALES Y MÉTODOS

Material vegetal y tratamientos Se trabajó con frambuesas de la variedad ‘Autumn Bliss’ procedentes de un predio comercial localizado en la región productora de Ibiúna, San Paulo, Brasil (23° 39’ 21”S – 47° 13’ 22”W). Los frutos fueron cosechados con una coloración rosado-rojo, de acuerdo a los criterios comerciales empleados por la empresa productora, y se seleccionaron en cuanto a uniformidad, no solo del color sino también de tamaño y por la ausencia de daños físicos y patológicos. Inmediatamente después de retirados de la planta, fueron colocados en envases de terealato de polietileno (PET) de 200 g que se colocaron en cajas de poliestereno expandido con placas de hielo, para su transporte hasta el laboratorio. Ya en el laboratorio, se retiraron los envases PET de las cajas utilizadas para el transporte y se almacenaron en cámaras frigoríficas a cuatro temperaturas diferentes: 0, 5, 10 y 15±1°C, 90±5% HR durante 12 días.

Análisis físico químicos y bioquímicos La actividad respiratoria y la producción de etileno fueron determinadas por el método estático. Para ello se colocaron 6 frutos en frascos de vidrio herméticos de 80 mL, provistos de septos de silicona, en cada una de las temperaturas evaluadas. Para las determinaciones los frascos fueron cerrados durante 30 y 60 min respectivamente. Transcurrido este tiempo se retiraron muestras de 0,5 mL del espacio de cabeza de PDF generado por Redalyc a partir de XML-JATS4R Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

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los frascos, que fueron inyectadas en un cromatógrafo de gases (ermo Electron Corporation, Trace GC Ultra), equipado con dos detectores de ionización de llama. Los resultados fueron expresados en mL CO2 kg-1 h-1 y µL C2H4 kg-1 h-1. Estos análisis fueron realizados antes de colocar a los frutos en los correspondientes tratamientos de refrigeración, para caracterizar el lote y una vez en refrigeración diariamente durante 12 días.

También se determinó la pérdida de peso, para ello se pesaron cada uno de los envases al inicio y al final de la conservación y la pérdida de peso se calculó como la diferencia entre el valor inicial y final expresándose los resultados como porcentaje del peso inicial.

La firmeza de la pulpa fue determinada por compresión de acuerdo a la metodología descripta por Calbo y Nery (1995), en 10 frutos por repetición expresándose los resultados en N. El color de los frutos fue evaluado a través del Índice de Color (IC), utilizando un colorímetro (Konica Minolta, CR-400) en 10 frutos por repetición. El IC fue calculado aplicando la fórmula: IC= 100*a/(L*b). Los valores obtenidos, estuvieron entre 37 y 77 según la intensidad del color rojo de los frutos (mayor a mayor valor de IC).

El contenido de sólidos solubles totales (SST) fue determinado a través de un refractómetro digital (Atago, PR-101) y los resultados se expresaron en °Brix. La acidez titulable total (AT) fue determinada por la titulación potenciométrica del jugo con una solución de hidróxido de sodio (NaOH) 1N hasta pH 8,1. Los valores se expresaron como porcentaje de ácido cítrico.

El contenido de ácido ascórbico fue determinado siguiendo la metodología propuesta por Carvalho et al.

(1990), siendo los valores expresados como mg 100g-1 de pulpa.

Para determinar antocianinas y quercetina se utilizó la metodología propuesta por Lees y Francis (1972) con algunas modificaciones. Para ello se homogenizaron 10 g de pulpa en 10 mL de una solución de etanol al 95% y ácido clorhídrico (HCl) 1,5 N 85:15 (v:v). Luego de esto se tomó una alícuota de 2 mL para la lectura de la absorbancia. Los resultados se expresaron en mg 100 g-1 de pulpa. El contenido de pectinas fue evaluado a través de la metodología de extracción propuesta por McCready y McComb (1952), para luego realizar la determinación por espectrofotometría según lo indicado por Bitter y Muir (1962).

Diseño experimental y análisis estadístico Se utilizó un diseño experimental completamente al azar con arreglo de tipo factorial. Para las variables actividad respiratoria, producción de etileno y pérdida de peso el factorial fue de 4 x 12 (temperatura x momento de análisis) y constó de 5 repeticiones de 6 frutos cada una. Para los análisis restantes se utilizó un factorial de 4 x 7 (temperatura x momento de análisis) con 4 repeticiones donde cada unidad experimental era el envase con 200 g de fruta.

Se realizó un análisis de varianza (ANDEVA) y en caso de encontrarse significancia, se realizó la comparación de medias empleando el test de mínima diferencia significativa (MDS). Cuando las diferencias entre dos tratamientos fueron mayores que la suma de los errores, se consideraron significativas (P≤0,05) (Shamaila et al., 1992).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN La vida útil de las frambuesas mostró diferencias en relación a la temperatura de almacenamiento utilizada.

Los frutos que fueron almacenados a 0, 5, 10 y 15°C fueron analizados luego de 11, 5 y 2 días luego de la cosecha respectivamente ya que, posteriormente la ocurrencia de podredumbres determinó que los frutos fueran descartados (Figura 1d). El criterio utilizado para continuar el análisis, fue una incidencia de hasta 50%.

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FIGURA 1

Actividad respiratoria (a), producción de etileno (b) pérdida de peso (c) e incidencia de patógenos (d) en frambuesas ‘Autumn Bliss’ almacenadas por 12 días a diferentes temperaturas y 90±5% de HR. Las barras verticales representan el error estándar de la media (n=5).

Fuente: elaboración propia.

Independientemente de la temperatura utilizada, la actividad respiratoria de las frambuesas pasó de 47,8 a 22 mL CO2 kg-1 h-1 luego de que los frutos fueran colocados en refrigeración por 24 horas (Figura 1a).

Sin embargo, la actividad respiratoria aumentó con el transcurso de los días. Los frutos mantenidos a 15°C mostraron una mayor respiración ya al segundo día, mientras que los frutos mantenidos a 10°C mostraron un aumento a partir del quinto día y finalmente los mantenidos a 0°C presentaron el aumento al cabo de 6 días de conservación.

La disminución pronunciada de la actividad respiratoria observada en esas 24 h iniciales de almacenamiento puede ser consecuencia del efecto de la temperatura sobre las reacciones enzimáticas que forman parte de la respiración. La reducción de la actividad enzimática por efecto de la temperatura, se evidencia en una reducción de la tasa respiratoria (Taiz y Zeiger, 2009). También puede haber contribuido el hecho de que, por el hecho de que la cosecha constituye una situación de estrés, se observa luego de ella un aumento importante de la respiración que en las horas subsiguientes disminuye (Raseira et al., 2004).

Las temperaturas de 0, 5 y 10°C redujeron de manera significativa la biosíntesis de etileno de los frutos ya al primer día de conservación (Figura 1b). También en este caso sucedió lo mismo que con la respiración, la producción de etileno aumentó a partir del primer día de manera directamente proporcional a la temperatura.

También en este caso se observó la reducción luego de 24 h de conservación refrigerada independientemente de la temperatura de almacenamiento considerada (Figura 1b). En este caso, inmediatamente después de este tiempo, la producción de etileno aumentó de manera directamente proporcional a la temperatura. Los frutos almacenados a 15°C presentaron ya al segundo día de conservación, una emisión de etileno de 15 µL C2H4 kg-1 h-1 que se considera un valor elevado, en especial para un fruto de tipo no climatérico como la frambuesa.

Posiblemente esto determinó la rápida entrada en la fase de senescencia.

También la temperatura afectó la pérdida de peso. En las diferentes condiciones evaluadas se observaron pérdidas (Figura 1c) que en el caso de los frutos mantenidos a 15°C fueron mayores al 6% luego de 2 días.

En los frutos mantenidos a 10°C, las pérdidas alcanzaron valores superiores al 4% al quinto día y a las PDF generado por Redalyc a partir de XML-JATS4R Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

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temperaturas más bajas evaluadas las pérdidas fueron de alrededor del 7% pero solo después de 11 y 12 días respectivamente. Otros autores como Antunes et al. (2003) mencionan un comportamiento similar en frutos de mora almacenados a diferentes temperaturas.

Las pérdidas de peso están vinculadas al déficit de presión de vapor (DPV) donde a temperaturas más elevadas, 10 y 15°C en este caso, se produce una mayor diferencia entre el ambiente (pobre en vapor de agua) y los frutos (saturados en vapor de agua). Para alcanzar el equilibrio, el fruto pierde vapor de agua y por consiguiente se manifiesta la deshidratación ya que el agua que se pierde no puede ser respuesta (Chitarra y Chitarra, 2005).

La firmeza de la pulpa mostró una caída muy acentuada hasta 4 días después de cosecha independientemente de la temperatura a la cual los frutos fueron almacenados (Figura 2a). Esta caída, de más de 30%, se deba muy posiblemente al aumento de la actividad de las enzimas pectinmetilesterasa (PME) y poligalacturonasa (PG). Antunes et al. (2006) encontraron un aumento en la actividad de las enzimas pectinolíticas, en especial de la PME, que se tradujeron en una pérdida de la firmeza con el transcurso del tiempo en moras, independientemente de la variedad y de las condiciones de conservación. En el caso de los frutos almacenados a 0 y 5°C, que presentaron un periodo de conservación superior a 4 días, tal como se muestra en la Fig. 2a, al décimo día los valores de firmeza medidos estuvieron entre 0,64 y 0,6N respectivamente. Las bajas temperaturas redujeron la actividad de las enzimas pectinolíticas y de esta forma se frenó el proceso de ablandamiento tal como lo menciona Diley (1970).

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FIGURA 2

Firmeza de la pulpa (a), pectina soluble (b) y solubilización de pectina (c) en frambuesas ‘Autumn Bliss’ almacenadas por 12 días a diferentes temperaturas y 90±5% de HR. Las barras verticales representan el error estándar de la media (n=4).

Fuente: elaboración propia.

La pérdida de firmeza fue acompañada por un aumento en la cantidad de pectina soluble tal como se muestra en las Fig. 2b y 2c. En cuanto a este parámetro cabe destacar que a partir del cuarto día las diferencias entre las temperaturas de 0 y 5°C se hacen notorias, donde el contenido de pectinas en los frutos a 0°C fueron significativamente menores a los medidos en los frutos mantenidos a 5°C. Junto al efecto de la temperatura sobre la actividad de las enzimas, pudo existir también un efecto del pH, factor que también influye sobre la actividad enzimática. En los frutos almacenados a 0°C el pH se mantuvo en torno a 3 la mayor parte de tiempo (Figura 3b). Efecto también vinculado a la menor respiración que determinó un menor consumo de los ácidos orgánicos.

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FIGURA 3

Acidez titulable total (a), pH (b), ácido ascórbico (c) y sólidos solubles totales (d) en frambuesas ‘Autumn Bliss’ almacenadas por 12 días a diferentes temperaturas y 90±5% de HR. Las barras verticales representan el error estándar de la media (n=4).

Fuente: elaboración propia.

Willatsa et al. (2006) observaron que la mantención del pH en el intervalo de 2,2 a 3, reduce la solvatación de la pectina, aumentando la interacción entre sus moléculas y disminuyendo así su solubilización. También Majumber y Mazundar (2002) y Antunes et al. (2006) encontraron resultados similares en phisalis (Physalis sp L.) y mora respectivamente.

El pH de los frutos almacenados a 0°C se mantuvo prácticamente incambiado luego de 2 días de almacenamiento mientras que en los frutos mantenidos a mayor temperatura (5, 10 y 15°C) se observó una caída significativa (Figura 3a). Estas diferencias entre tratamientos se mantuvieron durante todo el periodo de conservación. La caída de la AT está relacionada con la actividad respiratoria de los frutos, tal como fuera mencionado anteriormente. En el caso de la frambuesa es bastante más evidente ya que los frutos tienen un bajo contenido de azúcares (Souza, 2007).

Por lo tanto, cuando la temperatura es más elevada, la mayor actividad respiratoria determina un mayor consumo de los ácidos orgánicos responsables de la AT de los frutos, tal como fuera observado en este trabajo (Figura 3b). Resultados similares fueron encontrados por de Ancos et al. (1999).

Los frutos almacenados a 0°C mantuvieron su pH próximo a 3 desde el inicio del experimento y hasta los 10 días de almacenamiento mientras que los frutos almacenados a las demás temperaturas alcanzaron ya al segundo día valores de pH de 3,05 mostrando diferencias significativas con los a 0°C para los siguientes momentos de análisis tal como se muestra en la figura 3b. El menor pH de los frutos a 0°C se relaciona con la mayor acidez de éstos. Según Antunes et al. (2003) frutos de mora almacenados a 2°C tampoco presentaron una variación del pH durante el almacenamiento, situación que los autores atribuyeron a la capacidad tampón el jugo.

El contenido de AA cayó de forma significativa luego de 2 días de conservación principalmente en los frutos a temperaturas de 10 y 15°C (Figura 3c). A partir de este momento se observó un aumento, tanto es así que al final del periodo, y en el caso de los frutos a 0°C, los valores medidos no se diferenciaron de los medidos PDF generado por Redalyc a partir de XML-JATS4R Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

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al inicio. La caída inicial observada podría ser debida al hecho de que el AA es un compuesto antioxidante que participa en los mecanismos de defensa frente al estrés de los productos vegetales. En este sentido, puede haber sido utilizado por los frutos para protegerse del daño oxidativo generado por esa situación de estrés inicial causado por la refrigeración (Smirnoff, 1999). La mayor estabilidad del ácido ascórbico de los frutos almacenados a 0°C puede deberse a la mayor acidez de éstos de manera que este medio ácido evite la degradación (Figura 4b/c).

FIGURA 4

Índice de color (a), contenido de antocianinas (b) y contenido de quercetina (c) en frambuesas ‘Autumn Bliss’ almacenadas por 12 días a diferentes temperaturas y 90±5% de HR. Las barras verticales representan el error estándar de la media (n=4).

Fuente: elaboración propia.

Miller y Rice-Evens (1997) observaron que frutos como la frambuesa, almacenan la mayor parte del ascorbato en la vacuola en lugar del citosol. La vacuola tiene un pH muy bajo y ocupa la mayor parte del volumen celular. Si el ácido ascórbico está presente en este compartimento, estará protegido de la oxidación en especial porque comparten el espacio con compuestos de naturaleza fenólica. Resultados similares fueron encontrados por Kalt et al. (1999) al estudiar los compuestos antioxidantes de frambuesas y arándanos almacenados a diferentes temperaturas.

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Independientemente el tratamiento, los niveles de SST permanecieron constantes hasta los 6 días de conservación (Figura 3d). Luego, los frutos que estuvieron a 0 y 5°C presentaron un aumento en los mismos probablemente vinculado a la degradación de las pectinas y no a una modificación de los azúcares, ya que no se modificó el dulzor (datos no mostrados) y teniendo en cuenta que las pectinas forman parte de los compuestos medidos al evaluar SST (Chitarra y Chitarra, 2005).

Perkins-Veazie y Collins (1996) también encontraron que las moras luego de 7 días a 2°C, presentaban un aumento en los SST. Según los autores, además de la ocurrencia de la degradación de los materiales de la pared celular, el aumento fue consecuencia de la pérdida de peso, ya que por la deshidratación de los frutos los SST estaban más concentrados. También el aumento observado en nuestro trabajo puede explicarse por este hecho.

El IC al momento de cosecha fue próximo a 45, lo que se correspondió con un color rojizo, estando de acuerdo con los valores presentados por Souza (2007) (Figura 4a). En el día 2 los frutos alcanzaron valores de 54 a 63, siendo mayor el valor de IC cuanto mayor fue la temperatura de almacenamiento. A 0°C los valores de IC fueron los menores mostrando diferencias estadísticas con las demás condiciones de almacenamiento para todo el periodo de conservación. La menor coloración de los frutos correspondería a un menor metabolismo de las antocianinas que son los pigmentos responsables del color. Esto ocurre porque a baja temperatura se reduce el metabolismo de los frutos tal como se observó en la respiración y en la solubilización de las pectinas.

De acuerdo con Manrique y Lajolo (2004), las pectinas, además de ser determinantes de la firmeza, ejercen un efecto cooperativo sobre algunos atributos como aroma, sabor y color.

Tanto el IC como las antocianinas presentaron un comportamiento similar (Figura 4b). De manera general, el contenido de antocianinas aumentó con el transcurso de la conservación siendo que, cuanto más alta la temperatura de almacenamiento de los frutos, mayor y más rápido fue el incremento de la pigmentación de los frutos. Esto pudo deberse al aumento del pH (Figura 3b) ya que al ocurrir la reducción de los iones H+, el catión flavílico, compuesto de color rojo, pierde protones y forma bases quinoidales de un característico color púrpura (Albarici et al., 2006). Kalt et al. (1999) mencionan que, el aumento en la pigmentación de los frutos luego de la cosecha forma parte del metabolismo poscosecha de los frutos. Durante la poscosecha ocurre un aumento de la actividad respiratoria acompañado de otros fenómenos como el aumento en síntesis del ácido shikímico y la disminución de la AT que lleva que los ácidos orgánicos pasen a suministrar los esqueletos de carbono para síntesis de compuestos fenólicos entre ellos las antocianinas. También Mazza y Miniati (1993) observaron un aumento en el contenido de antocianians con el transcurso de la conservación.

Al igual que en las antocianinas, también el contenido del flavonoide quercetina fue mayor en las temperaturas más altas (10 y 15°C) y con el aumento del almacenamiento (Figura 4c). En el caso de los frutos almacenados a 0 y 5°C, la quercetina disminuyó hasta el sexto día y a partir de ese momento aumentó hasta alcanzar los valores iniciales que se mantuvieron hasta el final del periodo de conservación.

La disminución en el contenido de quercetina que se observó en los frutos mantenidos a las temperaturas más bajas pudo ser consecuencia de su exposición a condiciones oxidativas severas pues, al igual que el AA, la quercetina participa en la remoción de los radicales libres (Lakhanpal y Rai, 2007). En esta condición de temperatura tan estresante se da un agotamiento de este compuesto para palear el daño potencial que los radicales libres puedan ocasiona. Por otro lado, el aumento posterior a los 6 días que ocurrió en estos frutos así como el aumento en los frutos expuestos a 10 y 15°C también estarían vinculados a los mecanismos de defensa de los tejidos frente al estrés de manera similar a lo observado por Barata-Soares et al. (2004) con el AA. CONCLUSIONES La temperatura de 0°C es la recomendable para el almacenamiento de frambuesas de la variedad ‘Autumn Bliss’ ya que permite preservar los parámetros vinculados a la calidad físico-química y los compuestos bioactivos por un período de 12 días.

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Agradecimientos Los autores agradecen a la Fundação de Amparo à Pesquisa del Estado de São Paulo (FAPESP) por la beca concedida (N° 2010/02601-3).

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Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha ISSN: 1665-0204 rbaez@ciad.mx Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C. México

Ácido Acetilsalicílico y cubiertas comestibles para la conservación de frutos: Tomate como modelo Báez-Sañudo, Reginaldo; Mercado-Ruiz, Jorge Nemesio; García-Robles, Jesús Manuel; Valle-Sotelo, Edith Guadalupe; Falcón-Verdugo, Luis Pedro; Martínez-Gárate, Alonso Abdiel; Herrera-Cebreros, Jesús Manuel; Anaya-Dyck, José María Ácido Acetilsalicílico y cubiertas comestibles para la conservación de frutos: Tomate como modelo Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 19, núm. 1, 2018 Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C., México Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81355612006

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Reportes verduras

Ácido Acetilsalicílico y cubiertas comestibles para la conservación de frutos: Tomate como modelo Acetylsalicylic acid and edible coatings for fruits conservation: tomatoes as a model Redalyc: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81355612006 Reginaldo Báez-Sañudo a Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., México rbaez@ciad.mx Recepción: 18 Abril 2018 b

Jorge Nemesio Mercado-Ruiz Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., México

Aprobación: 15 Junio 2018 Publicación: 30 Junio 2018

Jesús Manuel García-Robles b Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., México Edith Guadalupe Valle-Sotelo c Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., México Luis Pedro Falcón-Verdugo c Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., México Alonso Abdiel Martínez-Gárate c Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., México Jesús Manuel Herrera-Cebreros c Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., México José María Anaya-Dyck

d

Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.,

México

Notas de autor a

Profesor-Investigador Titular

b

Profesor-Investigador Asociado

c

Estudiante de Maestría en Ciencias

d

Estudiante de Doctorado en Ciencias * Autor de correspondencia: Reginaldo Báez-Sañudo. E-mail: rbaez@ciad.mx PDF generado por Redalyc a partir de XML-JATS4R Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

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Reginaldo Báez-Sañudo, et al. Ácido Acetilsalicílico y cubiertas comestibles para la conservación ...

Resumen: Frutos de tomate (Lycopersicum esculentum ) roma cv. Tisey fueron tratados con recubrimientos comestibles para evaluar el efecto sobre su conservación durante 18 días a 15 °C. Se formaron 4 lotes: frutos no tratados (Testigo), frutos con cera (Cera), frutos con 500 ppm de ácido acetilsalicílico (Ácido) y frutos conteniendo Cera-Ácido en una proporción 1:1. Los tratamientos se aplicaron en los estados de madurez verde-cambiante y cambiante, realizando mediciones cada 3 días de sólidos solubles totales (% SST), acidez titulable (%), pH, pérdida de masa acumulada (%), firmeza por compresión (N), color en la cáscara (L*, a*, h* y C*), tasa respiratoria (mL CO2/kg.h) y producción de etileno (µL C2H4/kg.h). La respuesta de las variables fue semejante en los dos estados de madurez, aunque en los de estado cambiante la respuesta fue ligeramente menor sobre todo en la pérdida de masa y en firmeza. Los tratamientos lograron reducir la deshidratación de un 2 a 4 %, mantuvieron la firmeza y el aspecto turgente de los tomates. Sin embargo, el efecto fisiológico propiciado por el ácido acetilsalicílico y su combinación con cera, resultó más efectivo en la conservación de este fruto. La aplicación de este tratamiento puede resultar una alternativa viable y económica en la conservación de la calidad de otros frutos.

Palabras clave: Postcosecha, películas, ceras, Lycopersicum esculentum.

Abstract: Tomato fruits (Lycopersicum esculentum ) roma cv. Tisey were treated with edible coatings to evaluate the effect on their conservation for 18 days at 15 °C. Four batches were formed: untreated fruits (Control), fruits with wax (Cera), fruits with 500 ppm of acetylsalicylic acid (Ácido) and fruits containing Cera-Ácido in a 1:1 ratio. e treatments were applied in the stages of green-changing and changing maturity, making measurements every 3 days of total soluble solids (% TSS), titratable acidity (%), pH, loss of accumulated mass (%), firmness by compression (N), color in tomato peel (L*, a*, h* and C*), respiratory rate (mL CO2/kg.h) and ethylene production (μL C2H4/kg.h). e response of the variables was similar in the two stages of maturity; although, in those of changing stage the response was slightly lower, especially in the loss of mass and firmness. e treatments decreased the dehydration of the fruits of 2 to 4 % and maintained the firmness and the turgid aspect of the tomatoes. However, the physiological effect propitiated by acetylsalicylic acid and its combination with wax, was more effective in the conservation of this fruit. e application of this treatment could be a viable and economical alternative for the conservation of the quality of other fruits.

Keywords: Postharvest, films, waxes, Lycopersicum esculentum.

INTRODUCCIÓN De acuerdo a las exigencias actuales de los mercados internacionales de frutas y verduras, su comercialización es cada vez más estricta para el cumplimiento de normas de calidad e inocuidad que las rigen (Singh et al., 2014). Los factores de calidad importantes de los productos frescos que contribuyen a su comercialización son la textura, el color, la apariencia, el sabor, el valor nutricional y la seguridad microbiana (Raghav et al., 2016). Estos se miden de acuerdo a la variedad, etapa de maduración y etapa de madurez antes y después de la cosecha (Lin y Zhao, 2007). Por lo anterior, el uso de coadyuvantes para su conservación postcosecha se restringe a un menor uso de químicos y al auge del manejo de productos orgánicos o generalmente reconocidos como seguros (FDA, 2012). Hoy en día los recubrimientos comestibles son considerados una tecnología prometedora y respetuosa con el medio ambiente ya que reduce la utilización del envasado tradicional como las películas plásticas, además son biopolímeros naturales y biodegradables (Dhall 2013; De Ancos et al. 2015). El encerado de algunas frutas o verduras es una práctica común después de la cosecha (Guilbert y Gontard 1995; Guilbert et al. 1996). Las ceras de grado alimenticio se utilizan para reemplazar algunas de las ceras naturales que se eliminan durante las operaciones de cosecha y clasificación (El-Ramady et al. 2015). Estas pueden ayudar a reducir la pérdida de agua durante el manejo y la comercialización, mejorando la apariencia cosmética y prolongando la vida de almacenamiento de frutas y verduras (Lin y

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Zhao 2007; Benichou et al. 2018, Li et al. 2018). Las características fisico-químicas de las ceras comestibles están influenciadas por el tipo y concentración de los aditivos (plastificantes, antimicrobianos, antioxidantes y emulgentes), entre otros (Quintero et al. 2010). Por lo tanto, sus propiedades de cubrimiento de los frutos y su preservación, dependerán básicamente de la permeabilidad al vapor de agua y a los gases, básicamente (Avena-Bustillos et al. 1997). Una ventaja importante del uso de películas y recubrimientos comestibles es que varios ingredientes activos se pueden incorporar en la matriz del polímero y consumirse con los alimentos, mejorando así la seguridad o incluso los atributos nutricionales y sensoriales del fruto tratado (Dhall, 2013).

En este sentido, el ácido acetilsalicílico (AAS) se puede incorporar a estas ceras o aplicarlo en la fruta después de disolverlo en solución etanol-agua. AAS es un análogo cercano del ácido salicílico (AS) y cuando se aplica exógenamente se convierte en AS espontáneamente, teniendo efectos similares a AS en las plantas (Beckers y Spoel 2006; Hayat y Ahmad 2007; Asghari y Aghdam 2010). El AS es un regulador de crecimiento endógeno con naturaleza fenólica, que participa en la regulación de varios procesos fisiológicos en plantas, como el cierre de estomas, la absorción de iones, la inhibición de la biosíntesis de etileno y la transpiración (Khan et al. 2003; Shakirova et al. 2003). La aplicación exógena de AS en concentraciones no tóxicas puede regular el estrés biótico y abiótico, jugando un papel importante en la protección de las plantas mediante la regulación del sistema antioxidante (Eraslan et al. 2007; He y Zhu 2008; Elwan y El-Hamahmy 2009; Hayat et al. 2009). Estudios previos han demostrado que AAS disminuye el daño por frío en frutos al inhibir la acumulación del radical libre superóxido y la reducción de las actividades enzimáticas relacionadas (Cai et al. 2006; Babalar et al. 2007; Sayyari et al. 2011; Ahmad et al. 2013; Giménez et al. 2016; Nasr et al. 2016).

Estos efectos de AAS podrían estar mediados por la conversión rápida a AS después del tratamiento, ya que AS aumentó en los nísperos tratados y no se detectó AAS endógeno en la fruta tratada (Cai et al. 2006).

En algunas frutas, la concentración endógena de AAS está por debajo de 0.2 mg kg-1 (Scotter et al. 2007).

Con base en los resultados expuestos anteriormente, en el presente estudio se aplicaron recubrimientos comestibles con y sin AAS (Cera-Ácido y Cera, respectivamente), además de una solución de AAS (Ácido) con el objetivo de mantener la calidad y retrasar la maduración de frutos de tomate en distintas etapas de madurez (verde-cambiante y cambiante).

MATERIALES Y MÉTODOS

Materia prima Se utilizó tomate tipo roma cv. Tisey, cosechado en los estados de madurez verde-cambiante y cambiante en la empresa agrícola Agropecuaria Malichita S.A de C.V., ubicada en el Valle de Guaymas, Sonora. En el laboratorio, los frutos se seleccionaron con un tamaño homogéneo y libre de daños visibles. Posteriormente fueron lavados con agua clorada (200 ppm) y secados a temperatura ambiente.

Tratamientos aplicados Se elaboraron tres formulaciones. La primera a base de ácidos grasos (2 %), aceite mineral (2 %), carbohidratos (1 %), polipropilenglicol (0.5 %), emulsificante (0.01 %) y sorbato de potasio (0.01 %) como antimicrobiano (Cera). Se usaron ingredientes grado alimenticio, listados en el capítulo 21 CFR (Code of Federal Regulations) de FDA (Federal Drug Administration, USA). La segunda formulación se elaboró con los ingredientes anteriores y, además, 500 ppm de AAS (Cera-Ácido, 1:1). La tercera solución fue de AAS (Ácido) a 500 ppm. Se formó un cuarto grupo de frutos tanto en estado de madurez verde-cambiante como cambiante que no recibió tratamiento (Testigo). La aplicación de las formulaciones se realizó en ambos estados de madurez

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mediante frotación, dejándolos secar a temperatura ambiente. Los frutos fueron almacenados a 15 °C durante 18 días y muestreados cada 3 días.

Análisis realizados Las variables físico-químicas como acidez titulable y pH fueron determinadas por triplicado en un titulador automático Mettler Toledo (DL21, USA) utilizando NaOH 0.1 N (Sigma, USA). Para los Sólidos Solubles Totales (% SST) fue utilizado un refractómetro digital Palette Atago (PR-101, Japón) expresando los resultados en porcentaje (AOAC, 1990). La pérdida de masa acumulada (% pérdida de peso fresco) se determinó en una balanza digital OHAUS (2100 g ± 0.01) (Voyager, Suiza), calculada como:

La firmeza fue determinada en 6 réplicas por tratamiento en un texturómetro TA-XT2 (Stable Micro Systems, Inglaterra). Se empleó un aditamento cilíndrico de 25 mm de diámetro, con una fuerza de 0.9807 N y una velocidad de 1.7 mm/s. Se obtuvo el valor de resistencia (N) a la compresión en la distancia de 2 mm. Mientras que el color del epicarpio del fruto se obtuvo con un colorímetro Minolta (CR-300, USA).

En 12 réplicas fueron registrados los valores L*, a* y b* para calcular Croma (C*) y el ángulo hue (h*). Por último, se obtuvo la producción de dióxido de carbono como tasa respiratoria (CO2 mL/kg.h) y el etileno producido (C2H4 µL/kg.h) mediante el sistema cerrado descrito por Watada y Massie (1981). El fruto se incubó durante 30 min en un recipiente plástico de 1.63 L. Posteriormente, se obtuvo 1 mL de gas del espacio de cabeza y se inyectó en un cromatógrafo de gases Varian (Star 3400, USA) con detector de ionización de flama (FID) y conductividad térmica (TCD). La separación se realizó en una columna metálica empacada con Hayesep N 80/100 (Supelco, USA). La medición se realizó por triplicado.

Análisis de los datos El diseño fue completamente al azar. Se bloqueó el tiempo y para cada variable analizada, después de probar la normalidad de los datos, se realizó ANOVA de una sola vía para comparación de medias mediante Tukeykramer. En los casos donde no se encontró normalidad de los datos se realizó la comparación de las medianas mediante Kruskal-Wallis. El nivel de confianza fue del 95 % utilizando el paquete estadístico NCSS 2011.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Pruebas físico-químicas Las determinaciones de calidad en tomate tipo roma cv. Tisey, como lo son los sólidos solubles totales (SST), porcentaje de acidez y pH, presentaron ligeras variaciones que oscilaron entre 0.25 y 0.75 puntos durante el transcurso de su almacenamiento a 15 °C (Figura 1). Estos cambios ligeros en los componentes de calidad citados anteriormente, son comunes en el almacenamiento refrigerado de los tomates a dicha temperatura (Ruiz et al., 2012). Lo anterior supone una baja influencia de los tratamientos sobre estas variables, a pesar de haber encontrado diferencias significativas en algunos días respecto a los frutos Testigo. Asimismo, el estado de madurez verde-cambiante o el cambiante, aparentemente no modificaron el comportamiento en la semejanza de los tratamientos con respecto al Testigo. Aunque se apreciaron valores ligeramente menores de SST en el estado de madurez cambiante (Figura 1B) sobre todo en los tratados con Ácido y la combinación Cera-Ácido a partir del día 3. Casierra y Aguilar (2008), encontraron que el hecho de cosechar los frutos de PDF generado por Redalyc a partir de XML-JATS4R Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

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tomate en grados tempranos de maduración afecta el contenido de sólidos solubles cuando los frutos alcanzan el grado de madurez de consumo. En este sentido, los valores de SST bajaron durante el almacenamiento de 4.25 a 3.83 % en verde-cambiante, mientras que en los cambiantes fueron de 3.8 a 3.7 %. Srivastava y Dwivedi (2000), también observaron esta disminución de azúcar en plátano por el efecto de la aplicación de AS. La ausencia de conversión de los almidones presentes en azúcares, se traduce en contenidos constantes o menores debidos a la reducción de la actividad respiratoria durante la refrigeración (Chitarra y Chitarra, 2005). El tratamiento con Cera presentó los valores más cercanos al Testigo en el estado de madurez cambiante (Figura 1B). Bajo esta condición, se apreciaron diferencias (p≤0.05) con menores valores de SST respecto al Testigo en los días 6 al 12 en los frutos con Ácido y al final en los aplicados con Cera-Ácido. Estas diferencias de los tratamientos anteriores con respecto al Testigo se apreciaron tanto para el porcentaje de acidez como el pH (Figura 1C a la F). Además, en el estado de madurez cambiante fue donde se observó una menor fluctuación de esta tendencia. Los frutos tratados con Ácido y la combinación Cera-Ácido presentaron porcentajes de acidez por arriba de los valores del Testigo, al menos durante los días del 9 al 12. Respecto al pH, estos tratamientos presentaron valores más bajos que el Testigo sólo en los días 3, 9 y 18. Estos resultados coinciden con la aseveración publicada por Casierra-Posada et al. (2007), en el sentido de que entre más inmaduro se coseche el tomate, los cambios en SST serán menores. Sin embargo, como se observó en los tomates con un estado de madurez cambiante, los tratamientos pudieron influir en la disminución de estos cambios.

FIGURA 1

Cambios en las variables de calidad de sólidos solubles totales, porcentaje de acidez y pH, en tomate tipo roma cv. Tisey en estado de madurez verde-cambiante (A, C y E) y cambiante (B, D y F) durante 18 días a 15 °C. Frutos tratados con Cera, Ácido, Cera-Ácido y Testigo.

Letras distintas en el mismo día presentan diferencias significativas (n=3).

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La reducción en la pérdida de agua es uno de los beneficios más evidentes al utilizar coberturas comestibles en los frutos. Este efecto fue más notorio en los frutos con un estado de madurez verde-cambiante con tratamiento; aunque en los frutos cambiantes también se presentó una disminución significativa (Figura 2A y 2B). Un aspecto a considerar es que, al comparar contra el Testigo, la aplicación con Ácido redujo la pérdida de masa en un 2 % al día 6 y de cerca del 4 % el resto del almacenamiento a 15 °C. Incluso, fue ligeramente mayor esta reducción que las logradas por las barreras de carácter lipídico del tratamiento con Cera y la combinación Cera-Ácido. Este comportamiento del Ácido, más que como barrera para evitar la deshidratación, puede estar más bien relacionado con aspectos que involucra respuestas de defensa de plantas y en la inducción de resistencia sistémica adquirida (Wen et al., 2005). La aplicación exógena de AS podría inducir la expresión de muchos genes de defensa en el tomate (Ding et al., 2002). En la figura 2B, sólo se presentaron diferencias entre el Testigo y Ácido en los días del 6 al 12; sin embargo, al día 18 una reducción del 3 % podría hacer la diferencia entre la aceptación y el rechazo comercial. Con todo, la calidad de la mayoría de las frutas y verduras disminuye muy rápido con solo pequeñas pérdidas de humedad, y en general, una pérdida de 3.0 % a 10.0 % puede hacer que una amplia gama de cultivos hortícolas sean inaceptables (Robinson et al., 1975). En tomate, la pérdida de peso es acumulativa a lo largo de la postcosecha, y puede llegar a ser del 7% en el sistema tradicional, medido desde la etapa de cosecha hasta la venta al por menor (Ferreira et al., 2003). De acuerdo con lo publicado por Pinzón-Bedolla et al. (2013), los tomates cv. Milano, cultivados a campo abierto presentaron una mayor pérdida de peso almacenados a granel (41.84 %); por lo tanto, se puede deducir que los tratamientos y las condiciones de almacenamiento utilizados en este trabajo, fueron eficaces en controlar este parámetro para el cv. Tisey. También se apreció que, en algunas de las variables de calidad evaluadas, la combinación Cera-Ácido actuó de manera sinérgica al comportarse incluso mejor que el tratamiento solo con Cera. La semejanza en la respuesta de las variables evaluadas permite suponer que los estados de madurez verde-cambiante y cambiante seleccionados se encontraban fisiológicamente próximos.

Aun así, en el estado de madurez cambiante fue notoria la reducción de la firmeza cercana a 10 N respecto a verde-cambiante al inicio del almacenamiento (Figuras 3A y 3B). En general, se apreció que en los dos estados de madurez se redujo la firmeza entre un 10 y 12 % después de 3 días, aunque los frutos tratados se vieron menos afectados que el Testigo. Después de 9 días a 15 °C, los frutos en estado de madurez verdecambiante perdieron cerca del 50 % de la firmeza (línea roja punteada), justo cuando el Testigo redujo cerca del 4 % de su masa. Por el contrario, la firmeza fue mantenida por los frutos tratados (≈22 N) hasta el final del almacenamiento, mientras que en el Testigo disminuyó a 14 N (Fig. 3A). A su vez, en los frutos en estado de madurez cambiante, durante el día 9 se perdió cerca del 60 % de la firmeza inicial. De igual forma los frutos con Ácido y la combinación Cera-Ácido, evitaron una mayor pérdida de la firmeza con respecto al Testigo.

Lo anterior concuerda con lo publicado por Wang et al. (2006) en el sentido de que la aplicación exógena de AS en durazno, incrementó su firmeza de pulpa.

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FIGURA 2

Pérdida de masa acumulada (%) en tomate tipo roma cv. Tisey en estado de madurez verde-cambiante (A) y cambiante (B) durante 18 días a 15 °C. Frutos tratados con Cera, Ácido, Cera-Ácido y Testigo.

Letras distintas en el mismo día presentan diferencias significativas (n=3).

FIGURA 3

Firmeza (N) en tomate tipo roma cv. Tisey en estado de madurez verde-cambiante (A) y cambiante (B) durante 18 días a 15 °C. Frutos tratados con Cera, Ácido, Cera-Ácido y Testigo.

Letras distintas en el mismo día presentan diferencias significativas (n=6).

Parámetros de color Los cambios en la pérdida de masa y la firmeza se relacionaron con la luminosidad (L*), más que con las otras variables de color (Figura 4), coincidiendo en el día 9 con el aumento o disminución de las tendencias.

Diferencias (p≤0.05) de L* en el epicarpio se observaron después de 12 días. En general, para los dos estados de madurez, los frutos con Ácido y su combinación con Cera presentaron valores mayores que los del Testigo.

Aunque en el estado de madurez cambiante, después de 18 días, fue semejante. De esta forma, la luminosidad tendió a disminuir durante el almacenamiento desde valores cercanos a 53 hasta 42.5, a partir del día 6 (Figuras 4A y 4B). Lo anterior, coincidió con los cambios en el matiz, ya que después de ese día los valores se mantuvieron en un tono semejante a pesar de presentarse algunas diferencias (Figuras 4C y 4D). En el parámetro de saturación del color (C*) no hubo un comportamiento definido para el estado de madurez verde-cambiante, mientras que en los cambiantes, los valores mayores estuvieron en los frutos Testigo y los tratados con Ácido. La respuesta en C* tiende a incrementar a medida que transcurre el tiempo, lo que podría estar relacionado con la senescencia. Aunque esto no concuerda con lo manifestado en la pérdida de peso ni en L* para los frutos tratados con Ácido (Figuras 4E y 4F). Los cambios de tono de verde a rojo (a*) se percibieron después del día 3 y se mantuvieron en ascenso hasta alcanzar valores cercanos a 20, correspondiendo a un PDF generado por Redalyc a partir de XML-JATS4R Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

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tono rojo-naranja en la esfera de color (Figura 5). Ding y Wang (2003), también observaron este aumento de color rojo en tomate. No distinguimos algún tratamiento distinto con respecto al Testigo, aun observando algunos días con diferencias (p≤0.05).

La comparación visual de los cambios manifestados en los frutos después de 12 días los presentamos en la figura 6. Fue evidente la diferencia en el tono de color entre los frutos Testigo y los que recibieron algún tratamiento. Por otra parte, en los frutos Testigo se manifestó decoloración y manchado en ciertas zonas cercanas al pedúnculo, que podrían estar relacionadas con un daño previo por virus. Muchos de estos virus se diseminan cuando las plantas están estresadas por el calor, la sequía o el suelo pobre (Hanssen et al., 2010).

Por el contrario, en los frutos tratados fue escasa o nula la aparición de estos síntomas. Resultó interesante la observación del aspecto del pedúnculo y los sépalos de los frutos en los distintos tratamientos. Este resultado puede coincidir con los hallazgos reportados por Falcioni et al. (2014), donde confirman que el AS promueve cambios importantes en la inducción de resistencia en plantas de tomate. Además, sugieren que el tratamiento exógeno con este ácido podría considerarse que reduce las infecciones causadas por el Virus de la Papa X.

FIGURA 4

Cambios en las variables de color en tomate tipo roma cv. Tisey en estado de madurez verde-cambiante (A, C y E) y cambiante (B, D y F) durante 18 días a 15 °C. Frutos tratados con Cera, Ácido, Cera-Ácido y Testigo.

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FIGURA 5

Cambios en los valores de a* en tomate tipo roma cv. Tisey en estado de madurez verde-cambiante (A) y cambiante (B) durante 18 días a 15 °C. Frutos tratados con Cera, Ácido, Cera-Ácido y Testigo.

Letras distintas en el mismo día presentan diferencias significativas (n=12).

FIGURA 6

Aspecto visual de tomate tipo roma cv. Tisey en estado de madurez verde-cambiante (frutos en línea superior) y cambiante (frutos en la segunda línea) a los 12 días a 15 °C. En la foto: Frutos Testigo (T), tratados con Cera (C), Ácido (A) y Cera-Ácido (CA). Etapa de madurez verde-cambiante (V) y cambiante (C). En la parte baja: acercamiento al pedúnculo y sépalos.

En los recuadros inferiores de la figura 6, se muestra claramente la evidencia de la deshidratación, en mayor medida en los frutos Testigo, seguidos de los recubiertos con Cera, su combinación con Ácido y en menor grado en los tratados con Ácido. Es probable que la forma ácido salicílico haya actuado sobre la parte vegetativa a nivel estomático, como se ha mencionado en otros trabajos (Khan et al., 2003), evitando la pérdida de agua.

Tasa respiratoria El comportamiento tanto de la tasa respiratoria (CO2) como de la producción de etileno (C2H4), presentaron una tendencia semejante en los dos estados de madurez, es decir, de disminución hasta el día 12, en un PDF generado por Redalyc a partir de XML-JATS4R Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

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aparente pico climatérico, para descender de nuevo (Figura 7). Fue notoria la diferencia (p≤0.05) entre los frutos con tratamiento y el Testigo, especialmente en el estado de madurez verde-cambiante. Esto es, la aplicación de Cera, Ácido y su combinación disminuyeron la tasa respiratoria de los frutos con madurez verde-cambiante. Srivastava y Dwivedi (2000), encontraron en plátano que el AS es el responsable de esta disminución de la tasa respiratoria. La aparición de la máxima producción de CO2 al día 12, que quizás corresponde con el pico climatérico, fue evidencia suficiente para explicar lo observado en la pérdida de masa, firmeza y luminosidad desde el día 9. Esto también explicó la estabilidad del matiz y los valores bajos de firmeza entre el día 15 y 18 como un indicio del estado senescente. De igual forma, entre los días 12 y 15 se observó un aumento cercano a 5 veces la producción de etileno de los días anteriores (Figuras 7C y 7D). Los valores entre 20 µL/kg.h disminuyeron al día 18 a los iniciales cercanos a 2 µL de etileno /kg.h. Lo que no coincide con lo publicado por varios autores que han demostrado que AS inhibe la producción de etileno en células de pera y discos de tejido de manzana, cultivos de células de zanahoria y en fresas (Leslie y Romani, 1986, 1988; Romani et al., 1989; Roustan et al., 1990; Babalar et al., 2007). Mientras que en tomate, se ha demostrado que AS inhibe la ACC sintasa provocada por daños (Li et al., 1992), responsable del aumento en la producción de etileno después de un estrés. Otro aspecto por resaltar fue que los tratamientos con Ácido y su combinación con Cera presentaron niveles de etileno mayores (no significativos) que los frutos testigo. Al menos en el estado de madurez cambiantes durante el día 12 se apreció significancia. De esta forma, podría considerarse que el Ácido fue el que estimuló esta respuesta fisiológica en el fruto, y en consecuencia benefició el comportamiento de algunas de las variables evaluadas.

FIGURA 7

Tasa respiratoria y producción de etileno en tomate tipo roma cv. Tisey en estado de madurez verde-cambiante (A, C) y cambiante (B, D) durante 18 días a 15 °C. Frutos tratados con Cera, Ácido, Cera-Ácido y Testigo.

Letras distintas en el mismo día presentan diferencias significativas (n=3).

Conclusiones Los tratamientos aplicados lograron reducir la deshidratación, mantuvieron la firmeza y el aspecto turgente de los sépalos y pedúnculo de los tomates. Sin embargo, el efecto fisiológico propiciado por el ácido acetilsalicílico, resultó más efectivo en la conservación de algunos parámetros de calidad de tomate tipo roma cv. Tisey. En referencia al uso de tomate como modelo, es preciso recabar mayor evidencia a nivel PDF generado por Redalyc a partir de XML-JATS4R Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

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fisiológico para explicar y poder ratificar los beneficios encontrados. Por otra parte, recomendamos contrastar los resultados de este experimento en otros frutos con la finalidad de establecer las mejores condiciones para su conservación.

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Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha ISSN: 1665-0204 rbaez@ciad.mx Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C. México

Compatibilidad y calidad de una mezcla de frutas frescas cortadas envasadas en atmósfera modificada Valerga, Lucía; Darré, Magalí; Irigoiti, Yanet; Concellón, Analía; Lemoine, María Laura Compatibilidad y calidad de una mezcla de frutas frescas cortadas envasadas en atmósfera modificada Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 19, núm. 1, 2018 Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C., México Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81355612007

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Reportes procesamiento

Compatibilidad y calidad de una mezcla de frutas frescas cortadas envasadas en atmósfera modificada Fresh cut fruits packed in a modified atmosphere: Compatibility and quality Lucía Valerga Universidad Nacional de La Plata , Argentina

Redalyc: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81355612007

Magalí Darré Universidad Nacional de La Plata, Argentina Yanet Irigoiti Universidad Nacional de La Plata, Argentina

Recepción: 18 Enero 2018 Aprobación: 02 Abril 2018 Publicación: 30 Junio 2018

Analía Concellón Universidad Nacional de La Plata, Argentina María Laura Lemoine Universidad Nacional de La Plata, Argentina Universidad Nacional de La Plata, Argentina laurilemoine@yahoo.com

Resumen: Las frutas son esenciales en la dieta, por su alto contenido de antioxidantes y nutrientes. Su comercialización como mezcla de frutas frescas cortadas resulta atractiva, de fácil acceso y rápido consumo. En este trabajo se evaluó la calidad de frutas frescas cortadas, envasadas en forma individual y/o combinada, almacenadas en refrigeración. Se utilizaron manzanas (Mz-Granny Smith), kiwis (Kw-Hayward) y mandarinas (Mn-Encore) en madurez comercial.

Las frutas fueron lavadas con agua clorada (100 ppm ClONa, 5 min), peladas (excepto Mz), cortadas o separadas en gajos y la Mz fue tratada con ácidos cítrico y ascórbico (1% p/v, 3 min). Se envasaron 180 g en envases PET de 500mL con tapa y se almacenaron a 5 °C por 6, 10 y 13 días. Se midió la concentración de CO2 y etileno, el contenido de sólidos solubles, acidez titulable, color, fenoles totales y capacidad antioxidante. La combinación Mn+Mz, presentó el menor deterioro a 10 días y valores intermedios de etileno y CO2 en el envase. La combinación Mz+Kw alcanzó altos niveles de etileno provocando mayor deterioro. La acidez titulable y sólidos solubles no fueron afectados durante el almacenamiento de las frutas en forma individual o combinada. La Mz de la combinación Mn+Mz fue la que mejor conservó el color (Hue, L*), luego de 10 días. Los resultados sugieren que la combinación de Mn+Mz llegó a los 10 días de almacenamiento a 5 °C con mejor calidad que las respectivas frutas envasadas en forma individual, logró una atmósfera que no superó los 5 kPa de CO2 y brindó mayor aporte de compuestos antioxidantes que las respectivas frutas solas. La combinación Mn+Mz+Kw también mostró ciertos beneficios, pero fue condicionada por la susceptibilidad del kw al deterioro. Esta información puede ser tenida en cuenta por la industria a la hora de buscar un producto conveniente para el consumidor y al mismo tiempo con buena capacidad de conservación.

Palabras clave: manzana, kiwi, mandarina, capacidad antioxidante, etileno, dióxido de carbono.

Abstract: Fruits are essential in the diet due to high antioxidants and nutrients content. eir marketing as a salad fresh-cut fruits is attractive, accessible and fast consumption. In this work, the quality of fresh-cut fruits, packaged individually or combined, and stored at refrigeration was evaluated. Apples (A-Granny Smith), kiwifruits (K-Hayward) and mandarins (M-Encore) at commercial maturity stage were used. Fruits were washed with chlorinated water (100 ppm, 5 min), peeled (except A), cut or separated into segments and apples were treated with citric and ascorbic acid (1% w/v, 3 min). 500mL PET packs containing 180 g were stored at 5 °C for 6, 10 and 13 days. e combination M+A, presented the lowest deterioration at 10 days and intermediate values of

Notas de autor * Autor de correspondencia: María Laura Lemoine. E-mail: laurilemoine@yahoo.com PDF generado por Redalyc a partir de XML-JATS4R Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

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ethylene and CO2 in the pack. e combination A+K reached high levels of ethylene causing greater deterioration. e titratable acidity and soluble solids were not affected during the storage of fruits individually or in combination, with the exception of K. e A of the combination M+A was the best preserved the color (Hue, L *), aer 10 days. e results suggest that the combination of M+A reached 10 days of storage at 5 ° C with better quality than the fruits packaged individually, achieved an atmosphere that did not exceed 5 kPa of CO2 and provided a greater contribution of compounds antioxidants than the respective fruits alone.e combination M+A+K also showed certain benefits, but was conditioned by the susceptibility of the k to deterioration. is information can be taken into account by the industry when looking for a convenient product for the consumer and at the same time with good storage capacity.

Keywords: apple, kiwifruit, mandarin, antioxidant capacity, ethylene, carbon dioxide.

INTRODUCCION Las frutas y hortalizas deberían constituir una parte importante de la dieta gracias a su valiosa composición nutricional y por aportar sustancias con funciones fisiológicas definidas, brindando beneficios para la salud (FAO, 2006). Varios de estos efectos beneficiosos se atribuyen a la presencia de antioxidantes que actúan secuestrando radicales libres (Rico y col., 2007). Así, las frutas y hortalizas frescas cortadas (mínimamente procesadas o listas para usar) constituyen una alternativa que permite incrementar la ingesta ya que constituyen una fuente importante de estos compuestos. El procesamiento de vegetales promueve un rápido deterioro fisiológico y cambios bioquímicos debido a los pasos de lavado, pelado y cortado (Varoquaux y Wiley, 1994). Los productos frescos cortados son diferentes de los productos enteros en términos de su fisiología y requerimientos de manipulación y almacenamiento. El envasado en atmósfera modificada y la refrigeración contribuyen a aumentar la vida útil (Kader, 2005), aunque, debe prestarse atención a los niveles de etileno y CO2 acumulados (Mahajan y col., 2014) y en consecuencia a la sensibilidad de los productos a estos compuestos. Si se envasan frutas con diferente producción de etileno, el etileno producido por una de ellas podría afectar la actividad metabólica y alterar la respiración y la senescencia de las otras frutas componentes de la mezcla. Productos como la manzana tienden a producir elevados niveles de etileno, según informa Mitcham y col. (2015), la manzana “Granny Smith” tiene una tasa de producción de etileno de 1 a 6 µL kg-1h-1 a 0,5 °C, mientras que el kiwi presenta una baja producción de etileno menos de 0.1 µL kg-1 h-1 a 0,5 °C pero es muy sensible a esta hormona (Beever y Hopkirk, 1990); además estos autores sugirieron que en kiwi, el etileno actúa como un factor determinante de la velocidad de maduración, más que como un factor iniciador, y por lo tanto su maduración y senescencia se ven acelerados, con la consecuente disminución de su vida útil (Kader, 2005). La mandarina también presenta una baja tasa de producción de etileno, menor a 0.1 µL kg-1 h-1 a 20 °C, y puede verse afectada por la presencia del mismo.

En una mezcla de frutas el CO2 acumulado dentro del envase puede superar los niveles tolerados por alguna de las frutas presentes, más precisamente, el CO2 generado por frutas climatéricas como el kiwi y la manzana podría afectar la calidad de la mandarina generando productos como acetaldehído y etanol (Del Valle y col., 2009). Por ello resulta crucial la elección de los productos a combinar en el envase, no sólo para que resulte atractiva para los consumidores sino también por su aporte nutricional, su compatibilidad o la posibilidad de que puedan contribuir a mantener una mejor calidad integral de las frutas en conjunto. Estos aspectos no han sido prácticamente estudiados, se hallan sólo algunos reportes de mezclas de frutas (Mahajan y col., 2014) y no hay estudios que evalúen la compatibilidad y calidad de mezclas de frutas.

El objetivo del presente trabajo fue preparar envases con diferentes combinaciones de frutas cortadas de mandarina, manzana y kiwi y evaluar su compatibilidad para encontrar la combinación que mantenga mejor su calidad organoléptica y nutricional durante el almacenamiento.

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METODOLOGIA

Material vegetal y procesamiento Se trabajó con mandarinas (Mn- Citrus reticulata cv Encore), kiwis (Kw- Actinidia chinensis cv Hayward) y manzanas (Mz- Malus domestica cv Granny Smith) que fueron obtenidas en el mercado en estado de madurez comercial y trasladadas al laboratorio. Los lotes de cada fruta se homogeneizaron según el tamaño y se eliminaron aquellos frutos con lesiones y defectos.

Se acondicionaron de la siguiente manera: Lavado: Se lavó cada fruto con agua y detergente, enjuagando con abundante agua corriente.

Sanitización: Las frutas se sumergieron en una solución clorada (100ppm ClONa) por 3 min.

Secado: Se secaron colocándolas sobre papel absorbente.

Pelado y/o procesado: a) Las mandarinas se pelaron y separaron en sus respectivos gajos; b) Las manzanas no se pelaron, pero se cortaron longitudinalmente en 16 gajos por fruto; c) Los kiwis fueron pelados y cortados longitudinalmente en 8 gajos por fruto.

V. Tratamiento antipardeante: Sólo las manzanas fueron tratadas por inmersión en una solución de ácidos ascórbico y cítrico 1% p/v por 1 min y fueron escurridas sobre una malla.

VI. Envasado: Se realizaron 7 combinaciones: a-Mn, b-Mz, c-Kw, d-Mn+Mz, e-Mn+Kw, f-Mz+Kw, y g-Mn+Mz+Kw. Se colocaron 180 g de fruta en potes de terealato de poliestireno (PET) de 500 mL con tapa. Se prepararon 10 potes por cada combinación. Para la fruta envasada de forma individual los potes se llenaron con 180 g de la respectiva fruta (a, b y c). Para el caso de las combinaciones dobles (d y e) se colocó 90 g de cada fruta en los potes y para la combinación triple (f) los potes se llenaron con 60 g de cada fruta.

VII. Almacenamiento: se pre-enfriaron a 0 °C por 1h, se taparon y se almacenaron a 5 °C durante 0, 6 y 13 días.

I. II. III. IV.

En cada día de muestreo se evaluó el índice de deterioro, CO2 y etileno. Las frutas se analizaron en fresco o se congelaron en N2 líquido y reservaron a -20 °C hasta su uso.

Índice de deterioro (ID) Visualmente se evaluó el avance del deterioro durante el almacenamiento mediante un índice, donde se definió una escala de 5 niveles siendo: 1.

2.

3.

4.

5.

Excelente estado de la uta.

Buen estado general.

Aún apto para su comercialización.

No apto para consumo por poseer desarrollo incipiente de microorganismos.

No apto para el consumo y con un deterioro visual muy importante.

A lo largo del almacenamiento, se les otorgó el puntaje mencionado anteriormente a cada una de las frutas, con los cuales luego se calculó el índice de deterioro (ID): Para el caso de frutas individuales:

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En el caso de las combinaciones se realizó el ID para cada una de las frutas, y luego un promedio de los ID obtenidos.

Atmósfera interna del pote: CO2 y etileno Se tomaron 250 µL de muestra del espacio de cabeza del pote y se inyectaron en un cromatógrafo gaseoso (Agilent Technologies, Serie 7890A) equipado con una columna Supelco Carboxin 1010 Plot (30 m x 530 µm, 15 µm) y con detectores de conductividad térmica (TCD) a 250°C y de ionización de llama (FID) a 300°C situados en serie. Se utilizó helio como gas portador. La determinación se llevó a cabo en forma isotérmica a 170 °C, con un caudal de 9 mL/min. El tiempo de retención fue de 2 min para CO2 y 4,5 min para etileno, con un tiempo final de 6 min. Se analizaron 3 muestras por cada condición y día de almacenamiento.

Se realizaron las curvas de calibración de CO2 y etileno. Los resultados se expresaron como % CO2 y ppm etileno.

Color superficial Se determinó con un colorímetro (Konica Minolta, Modelo CR-400). Se obtuvieron los parámetros de color CIE Lab: L*, a*, b*; el valor de Hue (tono del color) se calculó como (180tg−1(b*/a*)). Se realizaron al menos 30 medidas para cada condición y día de almacenamiento.

Sólidos solubles (SS) Se retiraron la piel y las semillas de los gajos de mandarina, mientras que los gajos de kiwi y manzana se emplearon completos. Los gajos de fruta fueron procesados por separado, utilizando un mixer (Braun, MR400). Se filtró el jugo para luego determinar el contenido de sólidos solubles empleando un refractómetro (HI 96801, 0-85% Brix).Se realizaron 3 medidas para cada condición y día de almacenamiento.

Acidez titulable (AT) Se procesó el tejido de cada fruta de forma similar a lo descripto para SS. Se pesaron 10 g de tejido procesado y agregó agua destilada hasta completar 100 mL. Se tituló en forma directa con NaOH 0,1N. Se empleó fenolaleína y un pH-metro para indicar el cambio de pH=8,2. Los resultados se expresaron como porcentaje de ácido cítrico.

Compuestos fenólicos totales Los gajos de cada fruta en forma separada se congelaron en N2líquido y trituraron en molinillo. Del polvo resultante se pesaron 2, 1 y 3 g para Mn, Kw y Mz, respectivamente, y se mezclaron con 10 mL de etanol 96% v/v. La mezcla se agitó por 5 min y luego se centrifugó a 12.000 x g por 10 min a 3 °C en una centrífuga (Sorvall RS 5B). Se tomó el sobrenadante y cuantificaron los compuestos fenólicos según Zaro y col., (2014) PDF generado por Redalyc a partir de XML-JATS4R Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

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empleando el reactivo Folin-Ciocalteau. Se utilizó ácido gálico como estándar. El resultado se expresó como miligramo de ácido gálico por kilogramo de tejido. Se prepararon 2 extractos de cada fruta y tiempo de almacenamiento y los mismos se analizaron por triplicado.

Capacidad antioxidante Se emplearon extractos etanólicos obtenidos como se menciona para compuestos fenólicos totales. La determinación de la actividad antioxidante se llevó a cabo según Zaro y col., (2014) mediante el método del catión radical ABTS+·.Se calculó la capacidad antioxidante utilizando Trolox® como patrón. Los resultados se expresaron como capacidad antioxidante, en miligramos equivalentes de Trolox por kilogramo de tejido.

Análisis estadístico Se analizaron los atributos de color, sólidos solubles, acidez titulable, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante para cada fruta en forma separada, tanto si fueron envasadas en forma individual o combinada.

Las experiencias se realizaron de acuerdo a un diseño factorial, siendo los factores la forma de presentación y el tiempo de almacenamiento. Los datos se analizaron por medio de un ANOVA y las medias se compararon con una prueba LSD de Fisher con un nivel de significancia p<0,05.

RESULTADOS Y DISCUSION

Índice de deterioro Durante el almacenamiento se pudo observar que cada fruta presentó diferentes síntomas de deterioro. En el caso de la mandarina se observó translucidez y presencia de exudado. En la manzana el principal factor de pérdida de calidad fue el pardeamiento, mientras que en el kiwi se observó el oscurecimiento de la pulpa.

La Figura 1 muestra el avance del deterioro de los frutos durante el almacenamiento a 5 °C. Los frutos se conservaron como consumibles durante todo el almacenamiento con excepción de Mn+Kw hacia los 13 días.

Sin embargo, se presentaron distintos grados de deterioro en función de que las frutas se almacenen solas o en diferentes combinaciones. Por ejemplo, los potes con Mn sola a los 6 días tuvieron un ID de 2,7; mientras que el ID en los envases de Mn+Mz fue de aproximadamente 1,7 (Figura 1). Los envases con Mn+Mz+Kw también presentaron un bajo ID (<3) durante el almacenamiento. Por otra parte, a los 10 días los potes con Mn+Kw tuvieron un deterioro mayor en comparación a las respectivas frutas almacenadas solas.

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FIGURA 1

Índice de deterioro (ID) de la mezcla de frutas conteniendo gajos de mandarina (Mn), manzana (Mz) y kiwi (Kw) en forma individual o combinada (Mn+Mz, Mn +Kw, Mz+Kw, Mn+Mz+Kw) almacenados por 6, 10 y 13 días a 5 °C. LSDID= 0,59.

La línea segmentada indica el valor máximo tolerable para considerar al producto como consumible.

Fuente: elaboración propia.

Las frutas mínimamente procesadas disminuyen el período de vida útil respecto de las frutas enteras. Así, cuando se almacenaron mandarinas en forma mínimamente procesada a 3 °C, su vida útil descendió desde 35 días (mandarina entera) a 26-20 días (Santos y col., 2012). Por otra parte, para retrasar el pardeamiento superficial de frutas como la manzana, se suele tratar con soluciones antipardeantes (Manzocco y col., 2011), aunque no siempre son efectivos. El empleo de ácido cítrico 0,5% no fue efectivo en retrasar el pardeamiento de segmentos de manzana Fuji almacenada a 5 °C (Chen y col., 2016). Por lo que se debe lograr la mejor condición de trabajo en cada caso particular. En este trabajo se utilizó ácido cítrico y ascórbico como antipardeante en la manzana, productos presentes habitualmente en frutas, y la concentración 1% fue la que logró retrasar el pardeamiento de los gajos de manzana Granny Smith de manera más efectiva (datos no mostrados).

En resumen en cuanto al ID las combinaciones Mn+Mz y Mn+Mz+Kw resultaron favorables, contrariamente a las mezclas Mz+Kw y Mn+Kw que presentaron mayor deterioro.

Atmósfera interna del pote: CO2 y etileno Luego de 1 día de almacenamiento la concentración de CO2 en todos los potes fue similar, aproximándose a los 4 kPa de CO2, una acumulación rápida probablemente debida al estrés por el corte de los frutos. Hacia los 6 días a 5 °C, el nivel de CO2 se incrementó hasta 6-8 kPa en los potes con kiwi solo o sus combinaciones. Estos mismos valores se mantuvieron a los 10 días. Este incremento de CO2 pudo estar relacionado al aumento de la tasa respiratoria debido al mayor daño del tejido de este fruto altamente perecedero, incluso a 5 °C. Los potes con Mn sola y Mn+Mz concluyeron el almacenamiento con presiones parciales de CO2 próximas a 4 y 5 kPa respectivamente (Figura 2A).

Es de destacar que los niveles de CO2 acumulados en la atmósfera interna de los potes a los 10 días se encontró dentro de los rangos que han sido reportados como tolerables por las frutas cortadas (Oliveira y PDF generado por Redalyc a partir de XML-JATS4R Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

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col., 2015). Gajos de Kw almacenados en atmósfera modificada alcanzaron cerca de 8% de CO2 luego de 8-10 días de estar almacenados a 4 °C (Mastromatteo y col., 2011). Segmentos de mandarina Avana y Satsuma terminaron el almacenamiento de 12 días a 4 °C teniendo una atmósfera constituida por 8-9% CO2 y 4% de CO2 dependiendo de los distintos empaques utilizados (Piga y col., 2002). En el caso de gajos de Mz se ha encontrado que atmósferas de hasta 7% de CO2 ha sido beneficiosas para mantener la calidad (Rojas-Grau y col., 2007) Producto del normal metabolismo de la fruta cortada se observó una acumulación de etileno en todos los potes ya en el primer día de almacenamiento (Figura 2B). Podemos observar que los potes con Mn y Mn+Kw fueron los que menor cantidad de etileno acumularon durante el almacenamiento. Dada la alta sensibilidad del kiwi a esta hormona, a priori podríamos pensar una buena conservación de los potes con Mn +Kw, sin embargo esto no fue así, y los potes con estos frutos mostraron un alto grado de deterioro (Figura 1) y elevada acumulación de CO2 (Figura 2A). Por otro lado, la concentración de etileno fue mayor en los potes conteniendo Mz sola o Mz+kw, llegando a niveles de 11-14 ppm al final del almacenamiento, valores bajos pero que pueden ser perjudiciales para los kiwis, tal y como lo refleja el ID de la Figura 1.

Al comparar la concentración de CO2 y etileno en el pote (Figura 2A y 2B) con el ID (Figura 1), se observa que la combinación Mn+Mz mostró concentraciones de CO2 y etileno moderadas y el menor ID. En el caso de Kw hubo un aumento en la concentración de CO2 debido al deterioro del tejido a lo largo del almacenamiento, esto se reflejó en una mayor acumulación de CO2 en todos los potes que contenían Kw.

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FIGURA 2

Contenido de A) etileno y B) CO2 en la atmósfera interna de los potes conteniendo gajos de mandarina (Mn), manzana (Mz) y kiwi (Kw) en forma individual o combinada (Mn+Mz, Mn+Kw, Mz+Kw, Mn+Mz+Kw) almacenados por 1, 6 y 10 días a 5 °C. LSDCO2 = 1,83, LSDetileno= 2,34.

Fuente: elaboración propia.

La combinación Mz+Kw también mostró un elevado ID, con lo que no sería una alternativa de mezcla de frutas a emplear, debido a la gran producción de etileno por parte de la Mz y tal vez a la gran sensibilidad del Kw al etileno que estaría causando un avance de la maduración y senescencia de este último. Sin embargo, las combinaciones de una fruta climatérica con una no-climatérica o la combinación triple permitieron moderar los contenidos de CO2 y etileno acumulados en el envase. Así Mn+Mz y Mn+Mz+Kw mostraron valores intermedios de acumulación de estos gases y a su vez los mejores ID, según se detallara anteriormente.

Sólidos solubles, acidez titulable y color Al inicio del almacenamiento, los valores hallados de SS y AT para mandarina fueron de 13.3 °Brix y 0,36 % de ácido cítrico respectivamente (Tabla 1), valores similares a los reportados por Damiani y col. (2008) y Del Caro y col. (2004), con diferencias mínimas asociadas a la variedad de mandarina y/o su estado de madurez.

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Dichos valores se mantuvieron constantes a lo largo del almacenamiento, y sin diferencias entre los envases de fruta individual o combinada. Tampoco se observaron diferencias significativas en los parámetros de color L* y Hue, que se mantuvieron en torno a valores de 48 y 78 respectivamente (Tabla 1).

Para manzana se hallaron valores de 12,1 °Brix y 0,62 % de ácido cítrico (Tabla 1) valores similares fueron reportados por (Toranzo, 2015). A lo largo del almacenamiento, el contenido de SS no mostró mayores diferencias estando sola o combinada con las otras frutas. La AT disminuyó ligeramente para la manzana envasada en forma individual o en las combinaciones de tres frutas, probablemente debido al consumo de ácidos propios del fruto durante la respiración (Fonseca y col., 2002). En cambio, en la Mz de las combinaciones Mn+Mz y Mz+Kw la AT se mantuvo constante durante el almacenamiento. En cuanto al color se observó una ligera disminución de los parámetros Hue y L* a lo largo del almacenamiento, es decir un ligero oscurecimiento probablemente debido al pardeamiento enzimático derivado de la polifenoloxidasa (Toivonen y Brummel, 2008). Sin embargo, en las combinaciones Mn+Mz y Mn+Mz+Kw se observó un menor pardeamiento manteniendo prácticamente los mismos valores de L* y Hue que al inicio del almacenamiento. Este efecto pudo deberse a la acidez aportada por la mandarina y el kiwi. Por otro lado, la combinación de Mn+Mz fue la única que no superó los 5 kPa de CO2 durante todo el almacenamiento (Figura 2B). Es posible que las concentraciones de CO2 superiores alcanzadas por las demás combinaciones puedan causar daño fisiológico y producción de off-flavor en manzana (Cortellino y col., 2015).

Para kiwi los valores de SS y AT hallados fueron de 13,8 °Brix y 1,3% (Tabla 1) valores próximos a los hallados por otros autores (Godoy y col., 2010, Marsh y col., 2004). Durante el almacenamiento, el contenido de SS aumentó solo para kiwi envasado en forma individual, probablemente debido a un avance en la maduración. La AT disminuyó a lo largo del almacenamiento independientemente de las combinaciones ensayadas, quizás también por un avance en la maduración. Tapia Durán (2012), observó una tendencia similar en kiwi almacenado a 0 °C. En referencia al color, los frutos comenzaron con un L* y Hue en torno a 51 y 115 respectivamente. El L* fue el parámetro que más varió durante el almacenamiento especialmente en las combinaciones de kiwi con las otras frutas (Tabla 1). El kiwi procesado es muy susceptible al deterioro incluso a 0 °C y tiende a oscurecerse y perder brillo durante el almacenamiento (Boquete y col., 2004). Aquí se observó que este cambio de color del kiwi fue el principal factor limitante en la conservación en las mezclas de fruta.

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TABLA 1

Sólidos solubles (SS), acidez titulable (AT) y color superficial (Hue y L*) de cada fruta: mandarina (Mn), manzana (Mz) y kiwi (Kw) en los potes conteniendo fruta individual o combinada (Mn+Mz, Mn+Kw, Mz+Kw, Mn+Mz+Kw) almacenados por 0, 6 y 10 días a 5 °C.

Fuente: elaboración propia.

Compuestos fenólicos y capacidad antioxidante Se decidió seguir el estudio de la capacidad antioxidantes y los compuestos fenólicos con las combinaciones de Mn+Mz y Mn+Mz+Kw ya que fueron las que mostraron mejor comportamiento durante el almacenamiento (Figura 1).

Al inicio del almacenamiento los valores de fenoles totales (FT) fueron de 392, 441 y 867 mg gálico eq kg-1 y la capacidad antioxidante total (TEAC) de 1113, 1604 y 1571 mg trolox eq kg-1 para mandarina, manzana y kiwi respectivamente (Tabla 2).

En mandarina, el TEAC se redujo aproximadamente 10% hacia el final del almacenamiento sin diferencia entre las combinaciones de fruta. En cuanto a los FT, los mismos se mantuvieron constantes tanto en mandarina almacenada sola o en las combinaciones Mn+Mz y Mn+Mz+Kw (Tabla 2).

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TABLA 2

A) Contenido de compuestos fenólicos y B) Capacidad antioxidante (TEAC) de cada fruta: mandarina (Mn), manzana (Mz) y kiwi (Kw) en los potes conteniendo fruta individual o las combinaciones seleccionadas (Mn+Mz, Mn+Mz+Kw) almacenados por 0 y 10 días a 5 °C.

Diferentes letras indican diferencias significativas basadas en un test de Fisher con un nivel de significancia <0,05.

Fuente. elaboración propia.

En Mz envasada en forma individual o combinada se observó un TEAC elevado a tiempo inicial que atribuimos al ácido ascórbico (AA) de la solución antipardeante aplicada. Luego de 10 días el TEAC se redujo a una tercera parte del valor inicial, probablemente por la degradación del AA llegando a valores próximos a 600 mg kg-1 sin diferencias entre las diferentes combinaciones. En manzana Braeburn cortada y tratada por inmersión en solución de ascorbato de calcio también se observó un comportamiento similar (Aguayo y col., 2015). En la manzana almacenada sola se observó una disminución de FT de 25 % entre el inicio y el final del almacenamiento. También hubo una reducción en FT en la combinación de Mz+Mn+Kw, aunque más moderada. Probablemente la reducción en FT se deba a su utilización como sustratos de la enzima PPO (Chen y col., 2016). Sin embargo, la combinación Mn+Mz a los 10 días mantuvo el mismo contenido en FT que al inicio del almacenamiento. Esta tendencia en cuanto a FT coincidieron con los resultados descriptos en cuanto al cambio del color de los frutos (Tabla 1), en donde podemos observar que la manzana en la combinación Mn+Mz fue la que menor cambio de color sufrió durante el almacenamiento.

El Kw envasado individualmente o combinado comenzó con un nivel de TEAC próximo a los 1500 mg -1 kg , manteniéndose sin variaciones al final del almacenamiento. Hubo un incremento de FT durante el almacenamiento de kiwi solo, probablemente relacionado con el incremento en la actividad PAL (Li y col., 2017).

CONCLUSION Los resultados hallados sugieren que la combinación de frutas frescas cortadas de manzana con mandarina llegó a los 10 días de almacenamiento a 5 °C y con mejor calidad que las respectivas frutas envasadas en forma individual. Esta combinación logró una atmósfera que no superó los 5 kPa de CO2. La combinación manzana con mandarina y kiwi también mostró ciertos beneficios, pero fue muy condicionada por la susceptibilidad del kiwi al deterioro. Esta información puede ser tenida en cuenta por la industria del mínimamente PDF generado por Redalyc a partir de XML-JATS4R Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

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procesado a la hora de buscar un producto conveniente para el consumidor y al mismo tiempo con buena capacidad de conservación.

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Recomendaciones para mantener la Calidad Postcosecha.

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Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha ISSN: 1665-0204 rbaez@ciad.mx Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C. México

Calidad fisicoquímica y microbiológica de Tomate de Árbol (Solanum betaceum) mínimamente procesado tratado con radiación UV-C y ozono gaseoso Arcentales-Oña, Bryan; Padilla-Torres, Carlo; Guijarro-Fuertes, Michelle; Andrade-Cuvi, María Jose Calidad fisicoquímica y microbiológica de Tomate de Árbol (Solanum betaceum) mínimamente procesado tratado con radiación UV-C y ozono gaseoso Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 19, núm. 1, 2018 Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C., México Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81355612008

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Reportes procesamiento

Calidad fisicoquímica y microbiológica de Tomate de Árbol (Solanum betaceum) mínimamente procesado tratado con radiación UV-C y ozono gaseoso Physicochemical and microbiological quality of tree tomato (Solanum betaceum) minimally processed with UV-C radiation and gaseous ozone Bryan Arcentales-Oña Universidad Tecnológica Equinoccial, Ecuador

Redalyc: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81355612008

Carlo Padilla-Torres Universidad Tecnológica Equinoccial, Ecuador Michelle Guijarro-Fuertes Universidad Tecnológica Equinoccial, Ecuador

Recepción: 19 Marzo 2018 Aprobación: 07 Mayo 2018 Publicación: 30 Junio 2018

María Jose Andrade-Cuvi Universidad Tecnológica Equinoccial, Ecuador mjandradecuvi@ute.edu.ec

Resumen: El objetivo de este trabajo de investigación fue evaluar el uso de la radiación UV-C y atmósfera de ozono sobre la calidad fisicoquímica y microbiológica de tomate de árbol producto mínimamente procesado. Se utilizaron frutos variedad puntón cosechados en madurez comercial que se sometieron a dos tipos de pelado: químico (inmersión en NaOH 8%/1.5min) y escaldado (inmersión en agua 95ºC/1.5min). Posteriormente se cortaron en octavos y se dividieron en tres grupos: (1) radiación UV-C, dosis: 6.02 KJ/m2; (2) exposición a atmósfera de ozono de concentración 1.5 mg/L y (3) frutos sin tratamiento, denominados controles. Se empacaron en bandejas tipo clamshell, a los 0,4 y 8 días de almacenamiento refrigerado (4ºC) se realizaron análisis fisicoquímicos (pérdida de peso, color, pH, acidez, sólidos solubles, ratio y firmeza) y microbiológicos (enterobacterias, bacterias ácido lácticas –BAL-, bacterias psicrófilas, mohos y levaduras). Todas las muestras escaldadas presentaron mayor pérdida de peso al final del almacenamiento, en tanto que los frutos con pelado químico y tratados tuvieron menor pérdida de peso que los controles. Se encontró un ligero incremento de sólidos solubles y ratio, se redujo la acidez y la firmeza, no obstante, no se encontró diferencia significativa entre las muestras. Los frutos con pelado químico presentaron mayor luminosidad manteniendo mayores valores de los parámetros de color analizados. La combinación del pelado químico y posterior aplicación luz UV-C y ozono redujeron sustancialmente el crecimiento de enterobacterias, BAL y bacterias psicrófilas. Los mohos y levaduras fueron los microorganismos más resistentes a los tratamientos. Los resultados muestran que la posterior aplicación de radiación UV-C y ozono gaseoso constituyen métodos efectivos para inhibir el crecimiento de microorganismos en tomate mínimamente procesado refrigerado asegurando la calidad microbiológica del producto sin alterar su calidad fisicoquímica durante 8 días constituyendo una alternativa para el consumidor con una nueva presentación comercial del fruto.

Palabras clave: tomate de árbol, tamarillo, mínimamente procesado, UV-C, ozono.

Abstract: e aim was evaluate use of UV-C radiation and ozone atmosphere on the physicochemical and microbiological of minimally processed tree tomato. Fruits were harvested at commercial maturity and were subjected to two types of peeling: chemical (immersion in NaOH 8%/1.5min) and blanching (immersion in water 95ºC/1.5min). en were cut into octaves and divided in three groups: (1) UV-C radiation, dose: 6.02 KJ/m2; (2) exposure to ozone atmosphere, concentration 1.5 mg/L and (3) untreated fruits, called controls. Aer were packed in trays type clamshell; at 0, 4 and 8 days of refrigerated storage (4ºC) physicochemical (pH, acidity, soluble solids, ratio, weight loss, color, firmess) and microbiological (enterobacteria, lactic acid bacteria - BAL-, psychrophilic bacteria, molds and yeasts) analyzes were performed. Blanched fruits presented the greatest weight loss at the end of storage. Treatments reduced weight loss compared to control samples. A slight increase in soluble solids and ratio was found.

Notas de autor * Autor de correspondencia: María José Andrade-Cuvi. E-mail: mjandradecuvi@ute.edu.ec PDF generado por Redalyc a partir de XML-JATS4R Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

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Bryan Arcentales-Oña, et al. Calidad fisicoquímica y microbiológica de Tomate de Árbol (Solanum be...

Acidity and firmness were reduced, however, the difference significative between the samples was not found. Fruits with chemical peeling presented higher luminosity maintaining higher values of the analyzed color parameters. Combination of chemical peeling and subsequent application of UV-C and ozone substantially reduced the growth of enterobacteria, BAL and psychrophilic bacteria. Molds and yeasts were the most resistant microorganisms to the treatments. Results showed that chemical peeling and the subsequent application of UV-C radiation and gaseous ozone are effective methods to inhibit the growth of microorganisms in minimally processed tomatoes, ensuring the microbiological quality of the product without altering its physicochemical quality for 8 days, and they are an alternative new of commercial fruit presentation.

Keywords: tree tomato, tamarillo, UV-C radiation, ozone.

INTRODUCCIÓN El tomate de árbol (Solanum betaceum) o tamarillo es una planta endémica de América del Sur, considerado como un fruto andino exótico (Acosta-Quezada et al, 2015). Su pulpa es jugosa, de color anaranjado claro a excepción de la variedad “tomate mora” que es de color morado y pulpa rojiza. Este fruto tiene sabor agridulce lo que la hace apetecida principalmente en Europa (Flores, 2007). Su consumo se ha asociado a la capacidad de reducir el colesterol y se caracteriza por un alto contenido de fibra (cáscara), vitaminas A y C, minerales como Ca, Fe, P y antioxidantes, además de un bajo poder calórico. Se consume principalmente en fresco en forma de jugo y debido a su alto contenido de pectina se utiliza para elaborar mermeladas (Lucas et al., 2011).

Por otro lado, los productos mínimamente procesados (IV gama) son frutas frescas o vegetales que han sido modificadas físicamente de su forma original por procesos como pelado, deshojado, lavado y cortado, para obtener un producto enteramente consumible para su consecuente empacado y almacenado en refrigeración (Andrade-Cuvi et al., 2010). Existen dos tipos principales de deterioro en los productos mínimamente procesados, de naturaleza fisiológica y microbiológica. La intensidad de estos dañosestarán definidos por la especie y variedad, estado de madurez, grado de compartimentación, concentración de sustratos, actividad de enzimas y disponibilidad de oxígeno (Artés et al., 1998; Artés et al., 2011). Las propiedades intrínsecas (pH, actividad de agua, acidez, composición nutricional) de las frutas mínimamente procesadas favorecen al crecimiento de levaduras, mohos y en algunos casos bacterias ácido lácticas. En tanto que las propiedades extrínsecas (humedad y temperatura almacenamiento, tipo de atmósfera) también son parte del comportamiento de deterioro, debido a que establecen el tipo de microorganismos que alteren el producto, pueden inducir reacciones químicas o logran turbar el metabolismo del tejido vegetal. Por otro lado, microrganismos patógenos pueden estar presentes en las frutas o vegetales mínimamente procesados debido a la contaminación cruzada que puede ocurrir durante el procesamiento (Ramos-Villaroel et al., 2011), es por esto que el estudio de la alteración y contaminación microbiológica de productos mínimamente procesados es primordial (Jay et al., 2005; Díaz-Sobac y Vermon-Cartes, 1999).

El rápido crecimiento del mercado de los productos mínimamente procesados ha llevado a que el sector industrial aumente su inversión en el desarrollo e investigación para la aplicación de tecnologías que permitan extender la vida til de este tipo de productos (Allende et al., 2006). Se ha estudiado el uso de atmósferas modificadas (Cortellino et al., 2015; Caleb et al., 2013), tratamientos térmicos (Rodoni et al, 2016; Aguayo et al., 2015), radiación UV-C (Gutiérrez et al., 2015; Manzocco et al., 2016), ozono (Pandiselvam et al., 2017), entre otros.

La radiación UV-C es considerada como una tecnología que tiene la potencialidad de prolongar la vida poscosecha de frutas y hortalizas enteras o mínimamente procesadas (Li et al., 2010; Rivera-Pastrana, Béjar, Martínez-Téllez, & González-Aguilar, 2007; Fonseca y Rushing, 2006). Es un método de conservación con el que se ha obtenido buenos resultados en el incremento de la vida til en el almacenamiento de los productos tratados frenando alteraciones microbiológicas y manteniendo la calidad del producto, tomando en cuenta que la eficacia de esta metodología depende también del cuidado higiénico en el procesamiento para disminuir la carga microbiana y evitar su desarrollo (Domínguez & Parzanese, 2011). Las propiedades PDF generado por Redalyc a partir de XML-JATS4R Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

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antimicrobianas y de mejoramiento de la concentración de antioxidantes son muy apreciadas ya que se atribuyen al retraso de la maduración, siendo una potencial reducción de pérdidas económicas por deterioro.

Además la formación de compuestos fenólicos bioactivos que responde al estrés inducido por la radiación UV-C, efecto conocido como hormesis (Luckey, 1980). Compuestos como ácidos fenólicos, flavonoides entre otros, se caracterizan por presentar propiedades antiinflamatorias, antihistamínicas y antitumorales que incrementan el valor nutricional de productos tratados con UV-C (Rodríguez & Narcisso, 2012). El tipo de polifenoles, así como su acumulación y menores pérdidas durante el almacenamiento es estrechamente dependiente del cultivo y dosis UV-C utilizados (Alothman et al., 2009; González-Aguilar et al., 2007).

El ozono tiene un amplio rango de aplicaciones en la industria alimenticia, desde descontaminación de superficies, sanitación de equipos hasta tratamiento de aguas. Se caracteriza por su alto potencial oxidante lo que le confiere propiedades bactericidas, ya que inactiva los microorganismos mediante la oxidación; el ozono residual se descompone espontáneamente en derivados no tóxicos, convirtiéndolo en un agente antimicrobiano amigable ambientalmente para ser utilizado en la industria alimentaria (Rodríguez & Narcisso, 2012). Se ha probado su uso en frutos como papaya (Yeoh et al., 2014), pepino (Liang et al., 2017), melón (Toti et al., 2017), entre otros. Se ha estudiado como una tecnología aplicada para inmersión en agua ozonificada (de Almeida Monaco et al., 2016; Karaka y Velioglu, 2014) u ozono gaseoso (Han et al., 2017; Shynkaryk et al., 2016; Tzortzakis 2014).

El objetivo de este trabajo de investigación fue evaluar el uso de radiación UV-C y ozono gaseoso sobre la calidad fisicoquímica y microbiológica de tomate de árbol mínimamente procesado bajo dos técnicas de pelado (químico y escaldado).

MATERIALES Y MÉTODOS

Material vegetal y diseño del experimento Se utilizó tomate de árbol (Solanum betaceum) de variedad puntón (común). Los frutos se adquirieron en el mercado local con un grado de madurez pintón, según la norma técnica ecuatoriana INEN 1909:2015. Como parte del procesado mínimo se aplicaron dos tipos de pelado: químico (inmersión en NaOH 8%/1.5 min) y escaldado (inmersión en agua 95ºC/1.5 min). Una vez pelados los frutos se sumergieron en una solución de ácido cítrico (1%) y ácido ascórbico (1%) por un minuto, con el objetivo de reducir el pardeamiento enzimático. Posteriormente los frutos pelados se cortaron en octavos y se dividieron en tres grupos: (1) radiación UV-C; (2) exposición a una atmósfera de ozono y (3) frutos sin tratamiento, denominados controles. Estos últimos se colocaron directamente en bandejas tipo clamshells con un peso aproximado de 300 g y se almacenaron por 8 días a 4°C. A los 0, 4 y 8 días de almacenamiento se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos. El ensayo completo se realizó por triplicado.

Tratamiento con radiación UV-C: Se utilizó una cámara equipada con 4 lámparas (Philips, TUV G30T8, 30 W, USA; pico de emisión 254 nm) a una distancia de 30 cm y se aplicó una dosis de 6.02 kJ/m2 medida con un radiómetro digital (UVP, UVX Radiometer, USA). Inmediatamente después del tratamiento los frutos se almacenaron asépticamente en bandejas plásticas y se refrigeraron.

Tratamiento con ozono: Se utilizó un sistema discontinuo diseñado por el Centro de Investigación de Mecatrónica CIMETICS, FCII, UTE, Ecuador. Se generó el ozono por el método de descarga corona y se aplicó una concentración de 1.5 mg/L con un tiempo de exposición de 5 minutos y un flujo controlado manualmente al 30%. La concentración de ozono fue medida con un sensor Aeroqual EQZ 03-GSE (0-10 mg/L). Los frutos se colocaron en bandejas plásticas abiertas, una vez alcanzado el tiempo de exposición se cerraron las bandejas y se refrigeraron.

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Análisis fisicoquímicos a. Pérdida de peso.- Se pesó cada bandeja al inicio y al término de cada período de almacenamiento. La pérdida de peso se expresó en porcentaje mediante la diferencia de peso con relación al día o tratamiento. b. Color.- Se determinó utilizando un colorímetro Konica Minolta CR-400. Las medidas se tomaron en zonas diferentes del fruto como superficie externa y en la placenta. Se obtuvieron coordenadas de cromaticidad amarrilla (b*) y el valor de luminosidad (L*). Se calculó la diferencia de color ( E*) usando los valores L*, a* y b* entre el día inicial y en cada día de análisis: E*= [( L*)2 + ( a*)2 + ( b*)2]1/2 c. pH, acidez total (AT), sólidos solubles (SS) y ratio.- Se tomó 150 g de fruta y se homogenizó con un trituradora manual marca Oster, se filtró usando gasa estéril. El filtrado se utilizó para la medición del pH (por inmersión de electrodo en el filtrado), AT (por neutralización de 10 ml del filtrado con NaOH 0.1N hasta alcanzar un pH: 8,1-8,3. Los resultados fueron expresados como % de ácido cítrico) y SS (se usó un refractómetro digital marca Boeco BOE 32195, los resultados se expresaron como %p/p). El ratio se calculó mediante la relación entre SS/AT. d. Firmeza.- Se midió en la zona central externa de cada muestra. Se utilizó un penetrómetro o durómetro de frutas Penetrometer Firmness Tester; los resultados obtenidos fueron registrados en Newtons (N).

Análisis microbiológicos a. Preparación de la muestra.- Se colocaron aproximadamente 25 g de frutas enteras en un recipiente estéril por medio de guantes estériles y se agregó 225 ml de agua peptonada estéril hasta cubrir completamente los frutos agitando suavemente para desprender los microorganismos de la superficie y se dejó transcurrir aproximadamente 2 minutos (dilución 10-1), a partir de ésta se realizaron dos diluciones sucesivas (10-2 y 10-3). b. Recuentos.- De cada dilución se tomó una alícuota de 1 ml y se inoculó en placas Compact Dry para recuento de enterobacterias (incubación: 37°C/48 horas), bacterias psicrófilas totales (5°C/10 días), mohos y levaduras (incubación: 25°C/5 días). Para el recuento de bacterias ácido lácticas (BAL) se utilizó la técnica de vertido y se inoculó 1 ml en agar MRS, las muestras se incubaron a 37°C/3 días en anaerobiosis. Los resultados se expresaron como el logaritmo del número de unidades formadoras de colonias por gramo de tejido (Log UFC/g).

Análisis estadístico Se utilizó un diseño factorial A x B para cada grupo de muestra sometido a diferente técnica de pelado.

Los resultados se analizaron utilizando el paquete informático InfoStat versión 2010 (Grupo Infostat, FCA, Universidad Nacional de Córdoba, Argentina) con una análisis de varianza (ANAVA). Las medias fueron comparadas mediante la prueba de Tukey con un nivel de confianza de 0.05.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Se comparó el tratamiento con radiación UV-C y ozono gaseoso sobre la calidad fisicoquímica y microbiológica de tomate de árbol mínimamente procesado bajo dos técnicas de pelado (químico y escaldado).

Análisis fisicoquímicos: Como se observa en la tabla 1, a lo largo del almacenamiento se produjo un incremento en la pérdida de peso en todas las muestras. Los frutos escaldados alcanzaron el mayor porcentaje PDF generado por Redalyc a partir de XML-JATS4R Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

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de pérdida de peso (aproximadamente 10%) en tanto que aquellos en los que se utilizó el pelado químico alcanzaron valores cercanos el 6%. En cuanto a los tratamientos poscosecha aplicados, la radiación UV-C (6.02 kJ/m2) produjo menor pérdida de peso en relación a los tratados con ozono (1.5 mg/L) mostrando valores de 5.8 y 3.9% para escaldado y pelado químico, respectivamente. Se ha comprobado que el tratamiento de productos mínimamente procesados con radiación UV-C (Moreno et al., 2017; Chen et al., 2016) y ozono (Concha-Meyer et al., 2014; Glowacz y Rees, 2015) favorecen a reducir la pérdida de peso durante el almacenamiento. Tanto la radiación UV-C como el ozono permitirían mantener la integridad de membranas evitando la pérdida de agua, electrolitos y sustancias como ácidos o azúcares, lo que conduce a retrasar el daño del tejido y consecuentemente mantener su calidad por más tiempo tal como señalan diversos trabajos de investigación (Karaca y Veloiglu, 2014; Bermúdez-Aguirre, et al., 2013).

TABLA 1

Efecto de la técnica de pelado (escaldado y pelado químico) y de la aplicación de radiación UV-C y atmósfera de ozono como tratamientos poscosecha sobre la calidad fisicoquímica de tomate de árbol mínimamente procesado.

Letras distintas indican diferencias de acuerdo al test de Tukey con un nivel de significancia de p<0.05 Fuente: elaboración propia.

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Todas las muestras presentaron una ligera reducción en el pH sin encontrarse diferencia significativa entre los días de almacenamiento así como entre tratamientos, tampoco influyó la técnica de pelado.

En cuanto a la AT, los frutos pretratados con escaldado, presentaron una ligera reducción luego de la aplicación de los tratamientos (UV-C y ozono) y se mantuvieron constantes durante el almacenamiento.

Los frutos con pelado químico presentaron un similar mostrando una mayor reducción de la AT al final del almacenamiento. Un comportamiento contrario se observó en la cuantificación de SS; en todas las muestras se observó un ligero incremento en el contenido de SS sin encontrarse diferencia significativa. La técnica de pelado y los tratamientos no influyeron sobre este parámetro. El tomate mínimamente procesado mostró un ligero incremento en el ratio durante el almacenamiento sin encontrarse diferencia significativa entre las muestras, cabe resaltar que aquellas tratadas con ozono presentaron valores mayores que las muestras controles y las tratadas con radiación UV-C. En general se observa disminución de la AT e incremento de SS, pH y ratio durante la maduración que se asocia a cambios organolépticos (Andrade-Cuvi et al., 2016; González-Loaiza et al 2013); no obstante son ligeras las variaciones encontradas en estos parámetros debido a la aplicación de tratamientos poscosecha como radiación UV-C y ozono (Moreno et al., 2017; Glowzac et al., 2015; Li et al., 2014; Barboni et al., 2010; Aguayo et al., 2006).

La firmeza inicial del tomate mínimamente procesado osciló entre 2.0 y 2.5 N, estos valores disminuyeron durante el almacenamiento en todas las muestras. En el día 8 las muestras escaldadas y tratadas con ozono así como las que fueron sometidas al pelado químico y tratadas con radiación UV-C presentaron la mayor firmeza (1.5 N). Segúnexplica Chen et al. (2016), el proceso de cortado conduce a la pérdida de firmeza del fruto debido a la acción de enzimas pectinolíticas además se disminuye la cristalinidad de la celulosa y el grosor de la pared celular. El uso de radiación UV-C y ozono puede reducir la pérdida de firmeza como se ha comprobado en arándanos (Concha-Meyer et al., 2014), frutillas (Li et al., 2014), pepino y zuquini (Glowzac et al., 2015), entre otros.

Las muestras sometidas a pelado químico y posterior tratamiento una dosis de 6.02 kJ/m2 de radiación UVC y 1.5 mg/L de ozono gaseoso presentaron mejor apariencia visual que las muestras escaldadas (figura 1). Al evaluar los parámetros de color L* y b* se pudo observar que los pretratamientos de pelado produjeron efectos contrarios (tabla 2). Los frutos controles presentaron un valor inicial de L* = 47 y 62; y, b* = 45 y 46 para las muestras escaldadas y con pelado químico, respectivamente. La posterior aplicación de los tratamientos en las muestras escaldadas produjo el aumento de la luminosidad (L*) y de b*, es decir una pérdida del color naranja observándose un amarillamiento de la superficie. Mientras que en las muestras con pelado químico se observó el efecto contrario, el valor de L* y b* disminuyó y en consecuencia los frutos presentaron una apariencia más brillante. Durante el almacenamiento se observó la reducción de L* y b* en todas las muestras, esto sugiere una pérdida de color amarillo-naranja. Los principales cambios de estos parámetros se presentaron en las muestras escaldadas y tratadas a diferencia de los frutos con pelado químico que presentaron mayor variación de color en las muestras control que en las tratadas tanto con radiación UV-C como con ozono. El valor de (ΔE*) mostró que la principal variación de color se presenta en las muestras escaldadas y tratadas con luz UVC en tanto que el resto de tratamientos presentaron valores similares. Estas diferencias están dadas debido a la forma irregular de los octavos de fruta resultado del corte durante el procesado mínimo, al tratarse de una fruta ovoide el contacto entre octavos así como la exposición a la luz y al oxígeno hace que las alteraciones de color sean irregulares en toda la superficie de las muestras. Resultados similares a los encontrados en el presente estudio fueron reportados por Glowzac et al. (2015) y Bermdez-Aguirre et al. (2013). Se puede decir entonces que, tal como propone Manzocco et al. (2016), los cambios en la apariencia en productos mínimamente procesados durante el almacenamiento podrían atribuirse a la variabilidad intrínseca de los frutos más que por efecto de los tratamientos poscosecha aplicados.

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FIGURA 1

Tomate de árbol mínimamente procesado pretratado con diferentes técnicas de pelado (escaldado y pelado químico) y posterior aplicación de radiación UV-C y atmósfera de ozono.

Fuente: elaboración propia.

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TABLA 2

Efecto de la técnica de pelado (escaldado y pelado químico) y de la aplicación de radiación UV-C y atmósfera de ozono como tratamientos poscosecha sobre el color superficial (L* y b*) y la variación de color ( E*) de tomate de árbol mínimamente procesado.

Letras distintas indican diferencias de acuerdo al test de Tukey con un nivel de significancia de p < 0.05 Fuente: elaboración propia.

Análisis microbiológicos.- Los resultados de los análisis microbiológicos se resumen en la tabla 3. Como se esperaba todas las poblaciones analizadas se incrementaron durante el almacenamiento encontrándose diferencias según el pretratamiento de pelado y posterior tratamiento poscosecha aplicado. Se realizó el recuento de enterobacterias como un grupo de microorganismos indicador de contaminación mientras que el análisis de BAL, bacterias psicrófilas, mohos y levaduras son grupos de microorganismos que producen alteración de productos mínimamente procesados. El pretratamiento de pelado y posterior aplicación de los tratamientos (UV-C y ozono) redujeron sustancialmente el crecimiento de enterobacterias inmediatamente luego de aplicados (día 0); en todas las muestras el crecimiento de enterobacterias se observó a partir del día 4 con valores comprendidos entre 0.9 y 1.5 unidades log para muestras tratadas y 3 unidades log para muestras control variando según el tipo de técnica de pelado. Al final del almacenamiento (día 8) los frutos tratados (luz UV-C y ozono) presentaron menor población que las muestras control, sin encontrarse diferencias entre los pretratamientos aplicados para el pelado de la fruta. Se ha comprobado la efectividad del uso de radiación UV-C y ozono gaseoso para la reducción de población de enterobacterias en rúcula (Gutiérrez et al., 2017; Gutiérrez et al., 2015), similar a lo encontrado en cilantro tratado con agua ozonificada (Tzortzakis y Antonios, 2017). Por otro lado, al inicio del experimento únicamente las muestras control escaldadas presentaron crecimiento de BAL (1.8 log UFC/g). Al igual que ocurrió con las enterobacterias, el crecimiento de BAL se produjo a partir del día 4 siendo menor el crecimiento en las muestras tratadas (UV-C y ozono) manteniéndose esta tendencia hasta el día 8. Resultados similares han sido reportados por Manzocco et al.

(2016) y Scherm et al. (1993) en ananá mínimamente procesada trabada con radiación UV-C (200 J/m2) y olivas tratadas con ozono (3.63 mg/L), respectivamente.

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TABLA 3

Efecto de la técnica de pelado (escaldado y pelado químico) y de la aplicación de radiación UV-C y atmósfera de ozono como tratamientos poscosecha sobre la calidad microbiológica de tomate de árbol mínimamente procesado.

Letras distintas indican diferencias de acuerdo al test de Tukey con un nivel de significancia de p<0.05 Fuente: elaboración propia.

El principal grupo de microorganismos alterantes de productos mínimamente procesados refrigerados son las bacterias psicrófilas (Montville et al., 2012). El pelado químico junto con los tratamientos (UV-C y ozono) redujeron significativamente la población de bacterias psicrófilas hasta el día 4 (<0.1 log UFC/g) en tanto que al final del almacenamiento (día 8) las muestras tratadas con ozono presentaron una población 50% menos que las muestras control yen muestras tratadas con luz UV-C esta reducción fue del 14%. Resultados diferentes se observaron en las frutas escaldadas, en este grupo únicamente aquellas tratadas con ozono no presentaron crecimiento tras la aplicación del tratamiento. A lo largo del almacenamiento la población de bacterias psicrófilas aumentó alcanzando valores similares entre las muestras control y tratadas con UVC (con un rango entre 3 y 3.5 log UFC/g) mientras que las muestras tratadas con ozono presentaron menor crecimiento (1.4 log UFC/g). Respecto a estos microorganismos se ha encontrado diversos resultados, Gutiérrez et al. (2017) reportaron un efecto inmediato de control de crecimiento por aplicación de radiación UV-C y ozono gaseoso en rúcula mientras que Gómez et al. (2015) no encontraron efecto de la radiación UV-C en melón mínimamente procesado.

En cuanto a la población de mohos y levaduras, esta se vio reducida significativamente con el pelado químico junto con los tratamientos (luz UV-C y ozono) con diferencias entre 1 y 2 unidades logarítmicas respecto a las muestras escaldadas (control y tratadas) que presentaron mayores valores a aquellas sometidas al pelado químico sin encontrarse diferencia significativa. Durante el almacenamiento se observó un incremento de mohos y levaduras en todas las muestras alcanzando una población entre 3 y 4 unidades logarítmicas mientras que las muestras pretratadas con pelado químico y tratadas con radiación UV-C PDF generado por Redalyc a partir de XML-JATS4R Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

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(6.02 kJ/m2) y ozono (1.5 g/L) presentaron valores menores a 3 log UFC/g. Los mohos y levaduras son microorganismos más resistentes (Alexopoulus et al., 2013) que las bacterias a los diferentes tratamientos poscosecha, si bien se logra su reducción inicial en muchos casos al final del almacenamiento se alcanzan poblaciones similares a muestras control de diferentes productos frutihortícolas (Gómez et al., 2015; Kying y Ali, 2016; Gutiérrez el al., 2017; Concha-Meyer et al., 2014).

CONCLUSIONES La inmersión del tomate de árbol en NaOH (8%/1.5 min) es una técnica de pelado que permite obtener frutos con mayor luminosidad y su combinación con la posterior aplicación de radiación UV-C (6.02 kJ/m2) y ozono gaseoso (1.5 mg/L) constituyen métodos de sanitización que son efectivos para inhibir el crecimiento de microorganismos en tomate mínimamente procesado refrigerado asegurando la calidad microbiológica del producto sin alterar su calidad fisicoquímica durante 8 días. Sin embargo, son necesarios estudios sobre la aplicación de tecnologías combinadas o el uso de empaques además de evaluar su efecto sobre compuestos como vitaminas y otros antioxidantes que caracterizan al tomate de árbol con el fin de dar una alternativa de productos con presentación innovadora y buenas características nutricionales para el consumidor.

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Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha ISSN: 1665-0204 rbaez@ciad.mx Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C. México

Variación nutrimental y funcional de pulpa de Guayaba en respuesta a diferentes temperaturas de almacenamiento Domínguez-Guadarrama, Andrés A. Variación nutrimental y funcional de pulpa de Guayaba en respuesta a diferentes temperaturas de almacenamiento Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 19, núm. 1, 2018 Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C., México Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81355612009

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Reportes procesamiento

Variación nutrimental y funcional de pulpa de Guayaba en respuesta a diferentes temperaturas de almacenamiento Nutrimental and functional variation of guava pulp in response to different storage temperatures Andrés A. Domínguez-Guadarrama Tecnológico de Estudios Superiores de Villa Guerrero, México dgandalf@hotmail.com

Redalyc: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81355612009

Recepción: 02 Marzo 2018 Aprobación: 25 Mayo 2018 Publicación: 30 Junio 2018

Resumen: La guayaba en un fruto de alto consumo principalmente en las regiones tropicales y subtropicales, esto debido a su agradable sabor y sus propiedades nutritivas y medicinales, es una fruta climatérica debido a la capacidad que tiene de madurar después de su cosecha.

En el presente trabajo se determinó la variación del contenido de diferentes compuestos nutricionales y funcionales presentes en la pulpa de guayaba de tres cultivares “calvillo (Cca)”, “peruano (Cpe)” y “rosa (Cro)”, cuando las pulpas fueron sometidas a diferentes temperaturas (congelación: -20±1°C y refrigeración: 4±1°C) y tiempos de almacenamiento (1 a 16 días). Los resultados muestran que las pulpas frescas de Cca y Cro contienen mayor cantidad de compuestos fenólicos que Cpe, 278.65±5.40, 210.69±10.27 y 81.25±3.4 mg de ácido gálico/100g de pulpa respectivamente, en condiciones de refrigeración los tres cultivares tuvieron un aumento de estos compuestos con máximos del 10.71% en Cca, 20.38% en Cro y del 87.91% en Cpe; mientras que en condiciones de congelación el aumento máximo fue de 103.15% en Cca, 124.92% en Cro y 470.43% en Cpe, es decir el cultivar peruana fue la más favorecida con ambos tratamientos. En cuanto a actividad antioxidante determinada mediante los métodos ABTS y DPPH el aumento más significativo se dio en las condiciones de congelamiento para los tres cultivares. La vitamina C presentó valores en pulpa fresca de 336.63±14.17 en Cca, 383.67±4.41 en Cro y para Cpe de 214.62 ± 10.18 mg de ácido ascórbico/100g de pulpa, estos valores tuvieron un aumento en condiciones de refrigeración hasta 26.63% en Cca, 8.81% en Cro y del 4.79% en Cpe, mientras que en condiciones de congelación el aumento máximo en Cca fue de 38.86%, 14.94% en Cro y en 21.23% en Cpe. La acidez titulable y sólidos solubles aumentaron en ambas condiciones de almacenamiento a través del tiempo.

Palabras clave: nutricional, funcional, pulpa de guayaba, temperatura.

Abstract: Guava is a tropical fruit rich in high-profile nutrients. With its unique flavor, taste, and health-promoting qualities, the fruit fits into the category of new functional foods. Is considered a climacteric fruit due to its capacity to ripen aer harvest. In the present work, the content of different nutritional and functional compounds present in the guava pulp of three cultivars "calvillo (Cca)", "peruana (Cpe)" and "rosa (Cro)" was determined under two different storage temperatures (freezing: -20 ± 1 °C and cooling: 4 ± 1 ° C) and times (1 to 16 days). e results show that fresh pulps of the Cca and Cro contain more phenolic compounds than the Cpe cultivars, 278.65 ± 5.40, 210.69 ± 10.27 and 81.25 ± 3.4 mg of gallic acid / 100g of pulp respectively, under refrigeration condition Cca had a maximum increase of these compounds of 10.71%, Cro 20.38% and Cpe 87.91%; while in freezing conditions the top increase for Cca was 103.15%, 124.92% in Cro and 470.43% for Cpe, this latter was the most favored with both treatments.

In terms of antioxidant activity determined by the ABTS method the most significant increase occurred in the freezing conditions for the three cultivars. e fresh pulp presented values of Vitamin C as follows: 336.63 ± 14.17 in Cca, 383.67 ± 4.41 in Cro and for Cpe 214.62 ± 10.18 mg ascorbic acid/100g pulp. ese values had a maximum increase in refrigeration conditions of 26.63% for Cca, 8.81% in Cro and 4.79% in Cpe; while in freezing conditions the increase for Cca was 38.86%, 14.94% in Cro and 21.23% for Cpe. Parameters such as titratable acidity and soluble solids increased in both storage conditions through time.

Keywords: Guava pulp, functional compounds, cooling storage.

Notas de autor * Autor de Correspondencia: Andrés A. Domínguez Guadarrama. E-mail: dgandalf@hotmail.com PDF generado por Redalyc a partir de XML-JATS4R Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

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INTRODUCCIÓN La alimentación humana ha cambiado en las últimas dos décadas, el creciente número de personas que consumen frutas y vegetales debido a los efectos benéficos que los fitoquímicos tienen sobre la salud (Leifert y Abeywardena, 2008); ha aumentado la demanda de frutos y vegetales saludables que contengan antioxidantes naturales, tales como la vitamina A, E y C polifenoles, carotenoides y otros compuestos capaces de neutralizar radicales libres (Piljac Zegarac et al., 2010), muestra de ello son los alimentos denominados de cuarta gama, “alimentos que han sido pre-elaborados, sin cocción y envasados en recipientes bajo atmósferas controladas”, y los de tercera gama “alimentos congelados” los cuales permiten disponer rápidamente de un alimento nutritivo y natural (Artés-Hernández et al., 2009).

Un fruto que emerge como atractivo para el desarrollo de estos productos es la guayaba, la cual es originaria de Centroamérica, que según la variedad o el cultivar el fruto puede ser redondo o en forma de pera, cáscara de color verde-amarillo o amarillo-rosado, pulpa de color blanca, rosada o amarilla y su peso oscila entre 50-1000 gramos (García et al., 2010). Constituida principalmente por compuestos como ácido ascórbico, niacina, azucares, taninos, carotenoides, polifenoles y fibra (Jiménez-Escrig et al., 2001; Mahattanatawee et al., 2006; Moreno et al., 2014). Se cultiva principalmente para su consumo en fresco, pero por ser una fruta climatérica, después de ser cosechada sufre pérdida de peso y reducción de su vida útil de 5 a 7 días limitando su comercialización en mercados de igual manera con la madurez pierde gradualmente su valor nutricional (Chitarra y Chitarra, 2005).

El Estado de México ocupa el cuarto lugar a nivel nacional en producción de guayaba antecedido solo por Michoacán Aguascalientes y Zacatecas, los municipios de dicho estado con más producción son Coatepec Harinas con una superficie de 345 has sembradas y una producción de 5,175 toneladas, en segundo lugar, Temascaltepec con una superficie de 154 has y 1617 toneladas cosechadas y por último Zumpahuacán con 128 has y una cosecha de 1024 toneladas (SEDAGRO, 2016). Las pérdidas económicas que registran los productores son debido principalmente a el carácter climatérico del fruto, su mal manejo postcosecha y daños por magulladuras, rajaduras, granizo, raspaduras, rozaduras, costras, manchas o quemaduras de sol que afectan la calidad de la fruta. En México se pierde el 57 % de producción total de guayaba (Sangerman et al., 2013). Por lo que muchos de los estudios que se han realizado con este fruto son relacionados a la pérdida de su calidad en respuesta al tipo y tiempo de almacenamiento (Yam Tzec et al., 2010).

Algunos de los compuestos fenólicos totales (CFT) presentes en los frutos de guayaba son el ácido elágico y glicosilados de miricetina y apigenina (Moreno et al., 2014) los cuales contribuyen a la alta capacidad antioxidante del fruto, además del licopeno, carotenoides, polifenoles y la vitamina C (Almeida et al., 2011). La cantidad de estos compuestos benéficos depende del grado de madurez, variedad o cultivar, clima, composición del suelo y condiciones de almacenamiento (Haminiuk et al., 2012).

Se ha descrito que el tiempo y las altas temperaturas de almacenamiento (40°C y 50°C) afectan la estabilidad de la vitamina C, licopeno, compuestos fenólicos totales presentes en jugo de guayaba rosa, también la capacidad antioxidante se ve reducida con el aumento de la temperatura de almacenamiento.

Ordoñez-Santos y Vázquez-Riascos (2010) describen que no existe diferencia significativa en los grados brix del néctar y pulpa de guayaba después de 240 días de almacenamiento a 10 ± 2 °C, sin embargo, el tiempo de almacenamiento afecta el contenido de vitamina C, el pH, la acidez titulable. Se han reportado reducciones del 36% del contenido de vitamina C y perdidas de licopeno de hasta 17.6% en jugo de guayaba almacenado durante 210 días a 4°C y pérdidas del 70% de vitamina C en mermelada de guayaba almacenada durante 90 días a 25°C. (Rodriguez-Amaya, 2001; Jawaheer et al., 2003) El contenido de CFT varía con el estado de maduración de los frutos de guayaba, siendo más elevados en los estados pintón y maduro que en el verde y el sobremaduro respectivamente, por otra parte la actividad antioxidante determinada mediante el método ABTS, muestra en el estado maduro de la mayoría de las variedades sus valores más elevados (22-48 micromoles trolox/g de fruta), siendo una excepción el cultivar PDF generado por Redalyc a partir de XML-JATS4R Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

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regional rosa que exhibe su mayor valor en el estado pintón (21.19- 48 micromoles de trolox/g de fruta)se observa que a medida que la fruta madura se presenta una capacidad mayor de bloqueo de los radicales libres (aipong et al., 2006).

En la presente investigación se analizó la variación de los componentes nutricionales y funcionales como son vitamina C, compuestos fenólicos totales, capacidad antioxidante, sólidos solubles totales, pH y acidez titulable de la pulpa de guayaba de tres diferentes cultivares sometidos a dos temperaturas de almacenamiento post cosecha -20 y 4 °C. MATERIALES Y MÉTODOS

Material vegetal Los frutos de guayaba de tres cultivares: Calvillo (Cca), Rosa (Cro) y peruano (Cpe), se recolectaron en octubre de 2016, en la localidad de Tlapizalco situada en el Municipio de Zumpahuacán Estado de México a una altitud de 1780 metros sobre el nivel del mar.

Preparación de las pulpas Se lavó y desinfectó 3 Kg de los frutos de cada cultivar, se secaron a temperatura ambiente 25 ± 2 °C, posteriormente se cortaron en trozos retirándoles los huesos y se procedió a molerlos en una licuadora industrial, marca acros, hasta obtener una pasta uniforme, la cual se envasó al vacío en bolsas de polipropileno con un contenido neto de 100g. Se almacenaron siete muestras en refrigeración y siete en congelación a temperaturas de 4 ± 1°C y -20 ± 1°C respectivamente. Se utilizó como el control una muestra de 100g de cada cultivar, es decir se realizaron las mediciones inmediatamente después de realizado el proceso de molienda.

Determinación de compuestos fenólicos totales (CFT) Se preparó una solución madre, 9 repeticiones de cada muestra, para cada cultivar se utilizaron 0.5 g de pulpa y se les adicionó 50 mL de agua destilada, se sometieron a agitación por un periodo de 10 minutos para homogeneizar la mezcla, se centrifugaron a 4000rpm y el sobrenadante fue lo que se utilizó para las determinaciones (solución madre). Se tomaron 50 µL de cada solución madre para realizar la determinación de compuestos fenólicos.

El contenido de compuestos fenólicos totales se determinó mediante el método colorimétrico FollinCiocalteu con algunas variaciones, las lecturas se realizaron a una longitud de onda de 760 nm en un espectrofotómetro Perkin-Elmer UV-VIS lamda 25, se utilizó ácido gálico como patrón de referencia. Los resultados fueron expresados como mg de ácido gálico equivalentes por cada 100 g de pulpa.

Actividad antioxidante por los métodos DPPH y ABTS Determinación de actividad antioxidante mediante el método de DPPH (Kedare y Sing, 2011). Se utilizó una solución metanólica de DPPH (0.00295g de DPPH + 50 mL de metanol al 80%). A un volumen de 250 µL de solución madre se le adicionó 1 mL de DPPH se homogeneizaron y se dejaron reaccionar en la oscuridad por un periodo de 30 minutos. Las medidas se realizan a una longitud de onda de 517 nm. Los resultados son expresados en micromoles equivalentes de Trolox (µM TEAC ).

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La actividad inhibidora del radical ABTS.+ se midió de acuerdo al método descrito por Re et al., (1999) con algunas modificaciones en cuanto a las concentraciones de los extractos. Se utilizó una solución acuosa formada por 20mL de agua destilada y 77.6 mg de ABTS al cual se le adicionaron 13.2 mg de Persulfato de Potasio, se incubaron en la oscuridad y durante 24 horas, seguido de este tiempo se realizó una dilución de la solución del radical ABTS.+ en etanol absoluto hasta obtener una absorbancia de 0.7 ± 0.02 a 732nm. A un volumen de 250 μL de solución madre se le agregaron 1250 μL del radical ABTS.+ diluido, se agitaron para homogeneizar y se dejaron en reposo durante 30 minutos. La absorbancia se midió a una longitud de onda de 732nm.

Determinación de vitamina C Para la determinación de vitamina C las muestras fueron preparadas con 10 g pulpa aforados a 100 mL con agua destilada agitando hasta homogeneizar. La concentración de vitamina C se determinó mediante yodimetría, debido a que la reacción entre el yodo y ácido ascórbico presentan una estequiometria 1:1, utilizando almidón soluble como indicador y una solución 0.25M de yodo como agente valorante, los resultados se expresan en mg de ácido ascórbico por cada 100g de pulpa.

Acidez titulable Para la determinación de la acidez titulable se utilizaron igualmente 10 g de pulpa aforados a 100 mL con agua destilada, de esta solución se tomaron 20mL para realizar las titulaciones, en este caso se tituló con NaOH 0.1 N y como indicador se utilizó fenolaleína, los resultados se expresan en mg de ácido cítrico por cada 100g de pulpa.

Determinación de sólidos solubles totales y pH Dichos compuestos fueron determinados con la ayuda de un refractómetro digital de mano (Pocket ATAGO) y un potenciómetro manual en el caso de los sólidos solubles se colocó 1 g de pulpa en el lector del refractómetro y se procedió a tomar la lectura, para el pH el electrodo del potenciómetro se introdujo directamente en las pulpas y se registró la lectura que se mantuvo estable una vez transcurridos 20 segundos.

Análisis estadístico Se empleó un diseño completo al azar. Los resultados fueron procesados mediante una ANOVA de una vía, seguida de una prueba de contrastes múltiples de Dunnett, en ambas el nivel de significancia mínimo aceptado fue de p<0.05.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN El contenido de compuestos fenólicos totales (CFT) en las pulpas analizadas utilizando el método de FolinCiocalteu se expresan en términos de equivalentes de ácido gálico (AGE) (los valores obtenidos para la curva de calibración fue r2=0.9949 y la ecuación resultante fue: y= -0.0069+1517x). El contenido de CFT aumento en ambas condiciones de almacenamiento con respecto a la muestra control. En refrigeración presento un aumento del 10.71% para el Cca, un 20.38 % para Cro y un 87.91 % para Cpe en los días 1, 2 PDF generado por Redalyc a partir de XML-JATS4R Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

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y 1 respectivamente (figura 1). Mientras que en las pulpas congeladas el aumento se dio desde el día 1 hasta el día 16 en los tres cultivares, siendo Cpe el que mayor aumento presento con un 470.43 %, seguida de Cro con un aumento del 124.92% y por último el Cca con 103.15% de aumento los tres cultivares presentaron su máximo en el día 16 de congelación (figura 1).

FIGURA 1

Contenido de compuestos fenólicos en pulpa refrigerada y pulpa congelada de los tres cultivares en los días 1, 2 y 7 (D1, D2 y D7) comparados contra el control (CT).

Los (*) denotan diferencia significativa contra el control p<0.05 (análisis realizado mediante una prueba de ANOVA de una vía seguida de una prueba post-hoc de Dunnett).

Fuente: elaboración propia.

Existe una disminución en la concentración de CFT en condiciones de almacenamiento a temperatura ambiente en frutos de guayaba (Siqueira et al., 2011); sin embargo, el aumento de CFT en respuesta a las bajas temperaturas ha sido reportado en otras frutas, como es el caso de fresas, y frambuesas almacenadas a -20°C por 12 meses, que incrementaron su contenido en 19 y 10% al finalizar el almacenamiento (Šamec y Piljac-Žegarac, 2015). Otros estudios reportan un comportamiento similar en cerezas almacenadas a 4°C, las cuales muestran un incremento de 72,5% en el contenido de CFT, mientras que en moras refrigeradas a 1°C durante 15 días los aumentos van del 9,5% al 54,1%, y en moras azules después de 90 días congeladas a -27.5 °C 11.71 % (Piljac-Žegarac y Šamec, 2011; Bouzari et al., 2015). El aumento en el contenido de CFT PDF generado por Redalyc a partir de XML-JATS4R Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

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en frutos almacenados a bajas temperaturas puede explicarse en parte debido a que, durante la congelación, los compuestos fenólicos se pueden extraer de forma más fácil, esto es debido, a la degradación de estructuras celulares durante la exposición a bajas temperaturas de almacenamiento o la molienda en el caso de las pulpas (Bakowska-Barczak y Kolodziejczyk, 2008), una razón más para el aumento del contenido de CFT, sería la reducción de la actividad oxidativa de las enzimas dando como resultado una menor degradación de estos componentes (Bouzari et al., 2015).

La actividad antioxidante determinada mediante el método de DPPH esta expresada en µM TEAC /g de pulpa. En pulpas refrigeradas el máximo registro para Cca fue el día 1, mientras que para Cro fue los días 2 y 7 y para Cpe los días 1 y 2, en el Cca se aprecia una disminución significativa de la actividad antioxidante el día 7 (figura 2). En las pulpas congeladas el máximo aumento en los Cca y Cro se registró en los días 1 y 16 mientras que en el Cpe tuvo su mayor aumento el día 1. Cabe destacar que los tres cultivares muestran un comportamiento similar, un aumento en el día 1, seguido de una disminución en el día 7 y seguido de esto un aumento paulatino hasta el día 16 (figura 2).

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FIGURA 2

Actividad antioxidante determinada mediante el método de DPPH en pulpa refrigerada y pulpa congelada de los tres cultivares en los días 1, 2 y 7 (D1, D2 y D7) comparados contra el control (CT).

Los (*) denotan diferencia significativa contra el control p<0.05 (análisis realizado mediante una prueba de ANOVA de una vía seguida de una prueba post-hoc de Dunnett).

Fuente: elaboración propia.

La actividad antioxidante determinada mediante el método de ABTS esta expresada en µM TEAC /g de pulpa. En pulpas refrigeradas el máximo registro para Cca fue el día 1, mientras que para Cro fue los días 2 y 7 y para Cpe los días 1 y 2. En el Cca se aprecia una disminución significativa de la actividad antioxidante el día 7 (figura 3). En las pulpas congeladas el máximo aumento en el Cca se registró en los días 1, 14 y 16; mientras que en Cro se presentó en los días 7, 14 y 16; el Cpe tuvo su mayor aumento el día 1 (figura 3).

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FIGURA 3

Actividad antioxidante determinada mediante el método de ABTS en pulpa refrigerada y pulpa congelada de los tres cultivares en los días 1, 2, 7, 14 y 16 (D1, D2, D7, D14 Y D16) comparados contra el control (CT).

Los (*) denotan diferencia significativa contra el control p<0.05 (análisis realizado mediante una prueba de ANOVA de una vía seguida de una prueba post-hoc de Dunnett).

Fuente: elaboración propia.

Esta tendencia se observó de igual manera en un estudio realizado en arándanos refrigerados a 5 °C por un intervalo de 3 a 7 semanas, los cuales mostraron un aumento en la actividad antioxidante al final de las 3 semanas (Connor et al., 2002). Por su parte, Reque et al. (2014), describen un aumento significativo de la actividad antioxidante en frutos congelados a -18 °C durante 6 meses. En su estudio se evidenció que las frutas congeladas mostraron aumento significativo de capacidad antioxidante durante los primeros meses de almacenamiento, lo que coincide con el incremento descrito en el presente estudio para pulpas congeladas y analizadas mediante los métodos DPPH Y ABTS. La actividad antioxidante puede incrementarse debido a una fuerte tendencia de los polifenoles a las reacciones de polimerización; sin embargo, cuando el grado de esta excede un valor crítico, el incremento de la complejidad molecular y la reducción de la disponibilidad de grupos hidroxilos junto con el impedimento estérico, reducen la disponibilidad de los mismos en la reacción con los radicales DPPH y ABTS, lo que provocaría una disminución, tal como se observa en la presente PDF generado por Redalyc a partir de XML-JATS4R Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

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investigación en el día 2 en pulpas refrigeradas (Šamec, 2015). Además, esta reducción de la capacidad antioxidante también puede asociarse a una la degradación de antocianinas (Kalt et al., 2003; Cordenunsi et al., 2005; He et al., 2010). A ello se suma el proceso de pardeamiento de la fruta después de la molienda realizada en el tratamiento de la muestra, donde el ácido clorogénico junto con la polifenol oxidasa PPO, favorecerían la degradación de antocianinas al verse aumentada la actividad enzimática por el pH ácido (Kader et al., 1998), rango al que pertenece el pH de las pulpas analizadas en este estudio de 2.66 a 3.83.

Sumado a ello, con el envejecimiento de la fruta se produce la formación de otros ácidos orgánicos con actividad antioxidante (Kalt et al., 2003), los cuales serían responsables del cambio en la curva y posterior incremento en la actividad antioxidante hacia el final del presente estudio en pulpas analizadas mediante el método DPPH. Generalmente se describe que la actividad antioxidante esta correlacionada positivamente con el contenido de compuestos fenólicos totales y antocianinas. A pesar de ello algunos trabajos han reportado una correlación baja (Heinonen et al., 1998); y otros han reportado que en algunas pulpas congeladas de frutas no existe relación alguna entre el contenido de vitamina C con la capacidad antioxidante (Hassimoto et al., 2005), esto último es similar a lo encontrado en este trabajo.

Los resultados del análisis de vitamina C, acidez titulable, solidos solubles y pH se muestran en el cuadro 1.

Se observa en pulpas refrigeradas que la vitamina C aumenta en Cca y Cpe para el día 7 de almacenamiento con un 26.63 y 4.79% respectivamente, en Cro el máximo aumento se presentó al día 1 de almacenamiento con un 8.81%, y para el día 7 los valores están muy por debajo del control. El contenido de vitamina C, en pulpas congeladas muestra un aumento máximo para el día 1 en los tres cultivares: Cca 38.86%, Cpe21.23% y Cro14.94 %; seguida de una disminución gradual hasta el día 14 en el que los valores medios están por debajo de los valores del control, los valores de vitamina C se encuentran entre los rangos reportados (Tanwar et al., 2014).

CUADRO 1

Se muestran los resultados obtenidos en la determinación de vitamina C, acidez titulable, sólidos solubles y Ph, los valores están representando la media ± desviación estándar, las letras minúsculas diferentes dentro de la misma columna representan diferencias significativas de los tratamientos comparados con el control del mismo cultivar. (ANOVA de una vía seguida de una prueba de Dunnet p<0.05)

Fuente: elaboración propia.

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El pH en pulpas refrigeradas tuvo su máxima disminución en el día 7 en los tres cultivares con un 3.0 % para el Cca, 7.97 % para el Cro y 4.08 % en Cpe. Mientras que en pulpas congeladas la mayor disminución se presentó en el día 14 en todos los cultivares con un 27.32 % para Cca, 27.39 % para el Cro y 32.14 % en Cpe, este parámetro esta correlacionado con la acidez titulable, la cual en pulpas refrigeradas mostró su aumento máximo en el día 7 en los tres cultivares, con valores de 96.56% para Cca, 204.81% en Cro y 103.12% en Cpe. Para las pulpas congeladas el Cca exhibió su máximo aumento en el día 14 mientras que los Cro y Cpe mostraron el máximo en el día 7, con valores de 51.10, 120.4 y 98.66% respectivamente.

En el parámetro de los sólidos solubles en pulpas refrigeradas se observó el aumento máximo en el día 7 en los tres cultivares con valores de 7.9% para Cca36.72 % en Cro y 29.33% para Cpe. Mientras que en pulpas congeladas el Cca mostro el máximo en el día 1, Cro y Cpe el día 7 con valores de 17.78, 50.93 y 31.66% respectivamente, este comportamiento coincide con lo reportado en un estudio realizado por Bouzari et al., (2015) quienes explica que durante el almacenamiento en frío los frutos pierden peso lo que produce un incremento en su concentración de azúcares.

CONCLUSIONES La concentración de compuestos fenólicos en las pupas refrigeradas de los tres cultivares aumentó el día 1 con respecto al control, siguiendo una disminución gradual durante su almacenamiento hasta el día 7 mientras que en las pulpas congeladas de los tres cultivares existe un aumento de la concentración de compuestos fenólicos desde el día uno hasta el dieciséis. La actividad antioxidante exhibida por las pulpas de los tres cultivares esta correlacionada con la cantidad de compuestos fenólicos presentes en cada tratamiento y no así con la concentración de vitamina C. La congelación disminuye más los valores de pH que la refrigeración; mientras que la acidez titulable tiene comportamientos similares en las pulpas congeladas y refrigeradas. La pulpa del fruto de la guayaba es una buena opción para consumir como un alimento de la tercera gama, que conserva sus propiedades nutrimentales y funcionales a bajas temperaturas, asegurando su calidad durante la etapa de almacenamiento. Además, ofrece una nueva manera de comercializar el fruto a los productores de la región.

Agradecimientos Al Tecnológico de Estudios Superiores de Villa Guerrero, por las facilidades otorgadas para desarrollar el presente proyecto.

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Políticas de Publicación de la Revista y Guía para Autores

(2018)

POLÍTICAS DE PUBLICACIÓN DE LA REVISTA Y GUÍA PARA AUTORES Dr. Reginaldo Báez-Sañudo (Responsable)

ASOCIACIÓN IBEROAMERICANA DE TECNOLOGÍA POSTCOSECHA (AITEP) REGLAMENTO DEL COMITÉ EDITORIAL Políticas. Los autores que sometan los diversos artículos para su publicación en la Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha ceden sus derechos autorales, permitiendo a la Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C. publicarlos en formatos físicos y/o electrónicos, incluido Internet.

Miembros del comité. El comité Editorial está integrado por un número variable de árbitros, asesores o colaboradores de diferentes países y un editor responsable.

Cuerpo Editorial. El editor responsable es quien estará a cargo del procedimiento de esta guía, la edición, impresión y distribución de la(s) publicaciones(s) editadas por la Asociación. Este editor responsable estará en coordinación con el Presidente de la Asociación.

Envío de manuscritos. Los manuscritos deberán enviarse a: Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, Ave. del Paseo. 110, Esquina Quinta Amalia, Fracc. Nueva Galicia, 83240, Hermosillo, Sonora, México. o vía e-mail: rbaez@ciad.mx ó rebasa@hmo.megared.net.mx Los autores podrán solicitar el instructivo para escribir.

Tipo de artículos. La revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha dará a conocer artículos científicos con información original y revisiones bibliográficas de temas de actualidad.

Reimpresión de artículos publicados por la AITEP. Se permite la reimpresión parcial o total y citas textuales de artículos publicados en la revista de la AITEP, siempre y cuando se dé el crédito debido a la AITEP y al (os) autor (es) indicando el volumen, número de páginas y fecha de publicación.

Procedimientos para la revisión de los artículos. Para aceptar la publicación de un artículo, éste se turnará a dos de los miembros de la Cartera de Árbitros, especialistas en el tópico del artículo los cuales a su vez podrán recomendar otros revisores de la misma especialidad.

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Se mantendrá anonimidad durante el proceso de revisión tanto en el caso del o los autores como en el de los revisores.

Si la opinión de ambos revisores y el editor son negativas sobre la calidad de un artículo, éste se devolverá al autor con las correcciones de los revisores indicándole la decisión de no publicar su trabajo. El autor puede apelar a una reunión del Comité Editorial en pleno.

Si las opiniones de los revisores son contradictorias se recurrirá a la opinión de un tercer revisor externo al Comité Editorial.

Si el artículo se acepta, será devuelto al autor para que incorpore las correcciones sugeridas, lo cual deberá hacerse en el menor tiempo posible.

El autor regresará el trabajo corregido en original y copia, con el diskette correspondiente. El escrito deberá ser a renglón seguido e interlineado simple.

Los nombres de los revisores que hayan colaborado se publicarán en el último número de la revista de cada año.

Procedimiento para artículos aceptados. El artículo se turnará al editor para su edición e impresión de pruebas. La prueba hecha por el editor se enviará al autor para su autorización o propuesta de cambios menores.

Financiamiento de la publicación científica. El costo de la publicación de la revista científica será cubierto con las cuotas de membresías de los miembros de la AITEP, con los fondos que la mesa Directiva pueda recabar como donativos y con la publicación de anuncios (no más de 5% del total de la revista). La política de la AITEP para autores de artículos es no establecer un costo por la publicación de sus contribuciones Las razones de lo anterior son tener libre acceso de los autores para publicar en nuestra revista y acogernos a los índices de libre acceso y beneficios para las revistas sin fines de lucro como es ésta.

INSTRUCTIVO PARA ARTICULISTAS DE LA REVISTA IBEROAMERICANA DE TECNOLOGÍA POSTCOSECHA La revista aceptará para su publicación trabajos de 3 tipos:

Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol. 19(1): 128-131

Políticas de Publicación de la Revista y Guía para Autores

-Avance de investigación o resultados que describan una nueva metodología.

-Resultados finales de una investigación.

-Artículos de revisión de literatura que incluyan conceptos propios del autor.

Extensión del artículo.

Como norma, la extensión de cada artículo no deberá exceder de 6, 16, y 30 páginas, respectivamente, para los avances, resultados finales y de revisión de literatura, anexos inclusive.

Idioma Se publicarán artículos escritos en Español, Inglés y Portugués. En cualquiera de los casos, deberá incluirse resumen, palabras clave y título en Inglés y el idioma en el cual se escribe el artículo. En caso de estar escrito el artículo en Inglés, deberá incluirse el resumen, palabras clave y título en Español.

Abreviaturas y unidades.

Escriba el nombre completo de aquello que se pretenda abreviar cuando se indique por primera vez en el texto y coloque la abreviatura dentro de un paréntesis.

Utilice exclusivamente el sistema métrico decimal.

Utilice letra tamaño 12 preferentemente calibri o tahoma FORMATO DE LOS INVESTIGACION

ARTICULOS

DE

Un artículo que informe acerca de resultados de investigación contendrá lo siguiente: Título Nombre y dirección del o los autores Palabra (s) clave Resumen Título en inglés Key words Abstract Introducción Materiales y métodos Resultados y discusión Conclusiones Agradecimientos (en caso de ser indispensables) Literatura citada Cuadros, figuras (fotografías, gráficas) Título El título del artículo deberá ser breve pero lo suficientemente explicativo en torno al contenido del trabajo; se recomienda utilizar alrededor de 125 caracteres (letras y espacios) o de 16 a 18 palabras escritas con mayúsculas, sin utilizar

(2018)

abreviaturas. Los nombres técnicos se escribirán en itálicas cuando se emplee el nombre en latín.

Nombre (s) y dirección (es) del (os) autor (es) El autor deberá escribir su nombre y apellido (s) como acostumbre hacerlo, sin mencionar títulos académicos. El nombre y dirección de la (s) institución (es) donde trabaja el autor y/o que patrocinó la investigación, incluyendo el código postal y el país.Así mismo, su correo electrónico y teléfono-fax.

Si es necesario, se indicará el número de referencia del proyecto de investigación o de publicación de la institución patrocinadora. No utilice llamadas de pie de página en los dos rubros anteriores (título, nombre y dirección).

Palabras clave («Key words») Son aquéllas que ayudan a identificar el contenido del trabajo y que son útiles para las bibliotecas y centros de documentación; suplementan al título.

Deberán escribirse antes del resumen (o abstract) correspondiente en Español, Portugués e Inglés.

Resumen El resumen presentará de manera breve el planteamiento del problema, los resultados y las conclusiones. Su extensión máxima será de 250 a 300 palabras.

Abstract Es el mismo resumen, pero escrito en inglés; deberá incluir el título del trabajo en este idioma.

En caso de que el trabajo se presente en inglés o portugués, el orden de los resúmenes se invierte y el resumen en español o el idioma correspondiente también llevará el título del trabajo.

Títulos y subtítulos.

Los títulos de las secciones principales del artículo (INTRODUCCION, MATERIALES Y METODOS, etc.) deberán escribirse con mayúsculas, centrados y sin punto final.

Los subtítulos de primer orden se escribirán centrados con mayúsculas sólo al principio. En el caso de los nombres propios emplear punto final sin subrayar.

Los subtítulos de segundo orden iniciarán al margen, irán subrayados, con mayúsculas la primera letra e irán rematados con punto y aparte.

Los subtítulos de tercer orden irán igual que los anteriores pero se continúa después de punto y seguido.

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Políticas de Publicación de la Revista y Guía para Autores

INTRODUCCION En este capítulo deberá indicarse la motivación, importancia, breve revisión de literatura citando autor y año, y el objetivo del trabajo.

MATERIALES Y METODOS Describa brevemente los materiales vegetales empleados, la técnica de cultivo, los métodos utilizados y el diseño experimental. La idea es que otros investigadores que lo deseen, puedan repetirlos sin dificultad.

RESULTADOS Deben presentarse de manera lógica y objetiva ayudándose de cuadros y figuras (dibujos, fotografías en blanco y negro y/o gráficas). Deben relatarse en el texto los hechos ocurridos, pero reservando las interpretaciones para el capítulo de discusión.

DISCUSION Presenta la interpretación que el autor dá a los resultados obtenidos y discute su significancia en base a la similitud o discrepancia con los resultados de otros autores.

RESULTADOS Y DISCUSION Estos dos apartados pueden presentarse en forma conjunta.

CONCLUSIONES Trata de dar respuesta a las preguntas formuladas en la introducción y de proponer nuevas líneas de investigación.

AGRADECIMIENTOS Estos sólo se hacen para agradecer la aportación significativa de fondos especiales para el proyecto o para agradecer a personas que contribuyeron con su participación en alguna etapa de la realización del trabajo.

REFERENCIAS Cítelas en el texto en algunas de las siguientes formas (Normas APA 6.0 o posterior): Autor (año); p.e. Sánchez Gómez (1977), o (Autor , año); p.e.(Sánchez Gómez, 1977), o En el caso de dos autores o más: Ramírez López y Janick (1982) ó (Ramírez L. y Janick, 1982) En el capítulo de Literatura Citada enliste alfabéticamente a los autores; si hay varias referencias de un mismo autor, se ordenarán cronológicamente. Apéguese a los siguientes ejemplos:

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(2018)

Revistas periódicas: Goldsberg, D., B. Gornat, and Y, Bar. 1971. The distribution of roots, water and minerals as a result of trickle irrigation. J. Amer. Soc. Hort. Sci. 96:645-648.

Libro: Steel, R.G.D. and J.H. Torrie. 1960. Principles and procedures of statistics. Mc. Graw-Hill, New York. pp. 325-327.

Capítulo de libro escrito por varios autores: Brown, A.G. 1975. Apples. p. 3-37. In: Janick, J. and J.N. Moore (eds.). Advances in fruit breeding.

Purdue University Press. West Lafayette, Indiana.

Boletín: Rollins, H.A., F.S. Howlett, and E.H. Emmert. 1962.

Factors affecting apple hardiness and methods of measuring resistance of tissue to low temperature injury. Ohio Agr. Exp. Sta. Res. Bull.

901.

Resumen (Preferentemente no deberán citarse): Nesmith, W.C. and W.M. Doeler. 1973. Cold hardiness of peach trees as affected by certain cultural practices. HortScience 8:267 (Abstract) Tesis (Preferentemente no deberán citarse): Tirado Torres, J.L. 1977. Variaciones en la concentración de N, P. K en hojas de aguacate (Fuerte) por efecto de fertilización y estado fenológico. Tesis profesional. Dpto. de Suelos.

Universidad Autónoma Chapingo, 98 p. Chapingo, México 56230.

Anexos: Cuadros Use sólo los cuadros necesarios y distribúyalos en el orden debido en el texto. Cada cuadro deberá tener un título que sea suficientemente explicativo para que los subtítulos que encabecen a las columnas sean cortos.

Los subtítulos de las columnas deben alinearse a la izquierda de cada una de ellas.

Utilice líneas continuas en los cuadros.

Los datos de los cuadros no deben repetirse en el texto.

El tamaño de las tablas no debe exceder el ancho y largo normal de una página. Evite el uso de cuadros extensos que tengan que dar vuelta a la página.

Para escribir fechas en una tabla abrevie así: 18 Feb., 20 Jul., 24 Sep., etc.

Utilice un guión, cuando no se hizo o se perdió una observación por causas no imputables a la conducción del experimento; pero utilice cero

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Políticas de Publicación de la Revista y Guía para Autores

(2018)

cuando esa haya sido la lectura. Los valores menores de la unidad deben escribirse como 0.15 en vez de .15.

Título Véase este párrafo en el formato para artículos de investigación.

Gráficas y dibujos lineales: Su tamaño no debe exceder las dimensiones de una página. Tenga en cuenta que el tamaño se reducirá para hacer la impresión, por lo que el texto debe ser de un tamaño que permita la reducción sin que pierda la legibilidad. Use líneas de 0.6 mm. y símbolos de 3 mm.

El título de la gráfica o dibujo deberá ir en hoja separada. Marque con lápiz en el margen superior derecho de la hoja de la figura el número del título que corresponda.

Utilice el menor número de líneas en una gráfica.

Envíelas guardando su forma original y no las doble o enrolle.

Resumen Véase en el formato para artículos de investigación. El autor deberá enfatizar en el resumen los tópicos principales de su artículo.

Fotografías Su número debe ser limitado puesto que su reproducción a color es costosa. Las fotografías deben incluir alguna señal o marco que indique reducción o ampliación cuando sea necesario y deben recortarse a su tamaño mínimo, eliminando objetos superfluos. Marque todas las fotos con lápiz en el reverso indicando el orden, el título del artículo y el nombre del autor; coloque también una señal que indique la parte superior de la fotografía. Envíe fotos que sean de muy buena calidad.

Pies de página.

Omita emplear notas al pie de página tanto en el texto como en los cuadros.

Introducción Incluye la motivación, alcance y limitaciones del artículo. Se mencionan los tópicos que se tratarán en el escrito.

Tópicos Un párrafo (1) puede contener un tópico que abarque uno o más temas de interés. Estos temas pueden tratarse de secciones. (1.1) en el mismo orden en que se mencionaron en la introducción.

Diferentes puntos de vista correspondientes a los temas tratados se discuten en una subsección (1.1.1.)

Conclusiones El artículo deberá concluirse con una evaluación de fondo de la situación en ese campo de la investigación, de la aplicabilidad de los resultados y recomendaciones acerca de la investigación futura.

Agradecimientos En los artículos de revisión se prefiere el título «Bibliografía» en vez de literatura Citada.

Pies de página Deben omitirse.

FORMATO DE UN ARTICULO DE REVISION DE LITERATURA Un artículo de este tipo deberá contener lo siguiente: Título Resumen Introducción Tópicos Conclusiones Bibliografía

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Formato de Inscripción

ASOCIACIÓN IBEROAMERICANA DE TECNOLOGÍA POSTCOSECHA Tel/Fax +52 (662) 2-18-47-74 Cerrada de Montebello No. 47; Residencial Montebello 83249, Hermosillo, Sonora México. e-mail: rebasa@hmo.megared.net.mx Nombre: _____________________________________________________________________ Domicilio Particular: ___________________________________ C.P. ______ Tel._____________ Fax _________ Ciudad: __________________________________ Ocupación: _______________________ Correo Electrónico: __________________________________________________________ Institución: ___________________________________________________________________ Domicilio de la Institución: __________________________________ C.P. _________ Tel.___________ Fax _________ Ciudad: _______________________________________ Ocupación: __________________ Información de interés profesional (seleccionar una actividad, cultivo y disciplina) TIPO DE ACTIVIDAD ( ) Investigación y Desarrollo ( ) Educación ( ) Extensión ( ) Administración y Mantenimiento ( ) Servicios y Consulta ( ) Comunicación y Relaciones Públicas ( ) Industria y Negocios CULTIVOS HORTICOLAS ( ) Frutas ( ) Verduras ( ) Ornamentales ( ) Plantas Medicinales y Aromáticas ( ) Viticultura ( ) Raíces y Tubérculos ( ) Productos Hortícolas en General DISCIPLINAS ( ) Propagación y Producción de Semillas (micro/macro) ( ) Cultivo y Desarrollo Fisiológico ( ) Prácticas de Cultivo y Manejo ( ) Ecología y Factores Ambientales ( ) Tecnología Postcosecha ( ) Tecnología y Ciencia de los Alimentos ( ) Biología Molecular ( ) Mercadeo ( ) Botánica y Taxonomía ( ) Otro ______________________ PALABRAS CLAVES: __________________________________________________________ Cuota de inscripción $650.00 (USD $55.00)/Un año; $1100.00 (USD $90.00)/Dos años Para el pago deberán seguirse las siguientes instrucciones: No. de Swift:

BNMXMXMMXXX

Banco Receptor:

Banco Nacional de México, S.A.

Sucursal:

Navarrete No. 602

Beneficiario:

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