Tratamiento poscosecha con aceite esencial de tomillo en uva ‘Crimson’
Aceites esenciales como alternativa de conservación poscosecha
Fernández-León, A.M.1,2, Laranjo, M.1, Agulheiro-Santos, A.C.1,3, Elias, M.1,3, Fernández-León, M.F.4*
*mariafef@ucm.es
1MED-Mediterranean Institute for Agriculture, Environment and Development & CHANGE-Global Change and Sustainability Institute, IIFA-Instituto deInvestigação e Formação Avançada, Universidade de Évora, Pólo da Mitra, Ap. 94, 7006-554 Évora, Portugal
2Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX), Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX), Área de Postcosecha, Valorización Vegetal y Nuevas Tecnologías, Badajoz, España
3Departamento de Fitotecnia, Escola de Ciências e Tecnologia, Universidade de Évora, Pólo da Mitra, Ap. 94, 7006-554 Évora, Portugal Sopas da Graciete, Evora, Portugal
4Sección Departamental de Farmacia Galénica y Tecnología Alimentaria, Facultad de Veterinaria, Universidad Complutense de Madrid, España.
Índice
1. Introducción
2. Material y métodos
2.1. Material vegetal y diseño experimental
2.2. Métodos de análisis
3. Resultados y discusión
4. Conclusión
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Tratamiento poscosecha con aceite esencial de tomillo en uva ‘Crimson’
Resumen
Para prolongar la vida útil de la fruta después de recolección, es preciso la aplicación de tratamientos poscosecha que consisten en el uso de técnicas de barrera donde se combina temperatura y humedad, además en algunas ocasiones es necesario también el uso de conservantes químicos, con el inconveniente que se ha asociado al uso de estos productos, con intoxicaciones, alergias y otras enfermedades. Por esta causa, y porque los consumidores cada vez demandan productos más naturales, se deben buscar alternativas de conservación. Las plantas aromáticas han sido usadas como conservantes desde hace mucho tiempo, pudiendo extraerse de ellas aceites esenciales, que tienen efectos sobre el crecimiento microbiano, que es la principal causa de deterioro de los alimentos. El objetivo de este trabajo fue el estudio de la acción del aceite esencial de tomillo sobre la calidad fisicoquímica, sensorial y microbiológica de la uva de mesa ‘Crimson’. Se realizaron dos tratamientos: control y tomillo, conservándose en refrigeración (2 °C ± 1 °C y 95% HR) y realizándose seguimientos a los 7, 14, 21, 28 y 35 días. En cada fecha se evaluó: la pérdida de peso, la deshidratación del raspón, la firmeza, la acidez, los sólidos solubles totales, y la evolución microbiológica (mesófilos aerobios, psicrotrofos, mohos y levaduras) así como la calidad sensorial. El tratamiento con aceite esencial de tomillo mostró buenos resultados, debido a que presentó: menores pérdidas de firmeza y pérdidas de peso, mantuvo el color verde del raspón y el recuento microbiológico fue más bajo que en las muestras control, además de ser valorados positivamente sensorialmente.
1. Introducción
En la actualidad existe un mayor consumo de frutas y hortalizas, debido a la preocupación por una dieta equilibrada, así como el gran interés por parte de los consumidores de comprar y consumir productos más frescos. Para prolongar la vida útil se necesita el uso de técnicas de barrera donde se combina temperatura y humedad, junto con conservantes, siendo los más utilizados los conservantes químicos, benzoatos, nitritos y nitratos, anhídrido sulfuroso (SO2), con el inconveniente que se ha asociado el uso de estos productos con intoxicaciones, alergias y otras enfermedades degenerativas (Rodríguez Sauceda, 2011). Por esta causa, y porque los consumidores cada vez demandan productos más naturales, se deben buscar alternativas de conservación, como por ejemplo los aceites esenciales que tienen alta capacidad antioxidante y antimicrobiana (Diogo-Gonçalves el al., 2025).
Las plantas aromáticas han sido usadas como conservantes desde hace mucho tiempo, pudiendo extraerse de ellas aceites esenciales, que tienen efectos sobre el crecimiento microbiano (Laranjo et al., 2019), que es la principal causa de deterioro de los alimentos
Una de las frutas más consumidas es la uva, siendo el cultivar ‘Crimson’ uno de los cultivares de uva de mesa más producido en todo el mundo, porque ha despertado gran interés en los consumidores, al no tener semillas. La uva es una fruta muy perecedera, en condiciones ambientales, su conservación es muy limitada, por eso es tan importante hacer tratamientos poscosecha, para prolongar la vida y mantener sus características sensoriales y fisicoquímicas.
El objetivo de este trabajo fue el estudio de la evolución de la pérdida de peso, deshidratación del raspón, firmeza, acidez, sólidos solubles totales, evolución de la microbiología (mesófilos aerobios, psicrotrofos, mohos y levaduras) y aceptación global, en uvas en atmósfera tratada con aceite esencial de tomillo comparado con un tratamiento control.
2. Material y métodos
2.1. Material vegetal y diseño experimental
El material vegetal, uva (Vitis vinífera (Lindl.) cultivar ‘Crimson’ fue producido por la empresa “Herdade Vale da Rosa”, en Beja (Portugal). Los racimos se recolectaron en su madurez comercial y se metieron en cajas de rPET (polietileno tereftalato reciclado) a las que se colocó en la tapa una gasa de algodón, de unos 25 cm2 , que contenía el aceite esencia de tomillo (Thymus vulgaris) diluido 1:10, creándose una atmósfera enriquecida en este aceite Dichas cajas de plástico reciclado tenían unas dimensiones de 190 x 115 x 90 mm y contenían unos 550 g de las uvas de mesa a tratar (Laranjo et al., 2019). De esta forma las uvas se almacenaron en refrigeración a unos 2 °C con una humedad relativa del 95%, realizándose tanto el tratamiento con tomillo (T) como el que no llevaba aceite esencial y servía como control (C), siguiendo la evolución de ambos a los 7, 14, 21, 28 y 35 días (Figura 1).
2.2. Métodos de análisis
La pérdida de peso se determinó, pesando los racimos a día 0 y en cada fecha de salida de cámara en una balanza digital PB1502 (Mettler Toledo), expresando los resultados en porcentaje Además, la deshidratación del raspón se evaluó visualmente.
La firmeza se determinó con un texturómetro TA.HD.Plus, por penetración con sonda de 2 mm de diámetro, expresándose los resultados en Newton (N).
La acidez total (AT) se determinó con un valorador automático Crison Compact Tritrador, mediante valoración hasta pH 8,1, empleándose una disolución 0,1 N de NaOH, expresándose los resultados en porcentaje de ácido tartárico Los sólidos solubles totales (SST) se midieron con un refractómetro digital portátil Atago, expresándose los resultados en °Brix. El índice de madurez se calculó como la medida adimensional que indica la relación azúcar/ácido
Se analizaron los siguientes parámetros microbiológicos según métodos estándar internacionales: bacterias mesófilas totales ISO 4833 (2013), bacterias psicrotrofas ISO 17410 (2001), mohos y levaduras ISO 21527 (2008). Los resultados se expresaron en log UFC/g.
Para el análisis sensorial se formó a diferentes paneles de 10 jueces cualificados para frutas de acuerdo con la norma ISO 8586 (1993). La evaluación sensorial se llevó a cabo en un laboratorio sensorial diseñado de acuerdo con la norma ISO 8589 (2007). Se adoptó un método cuantitativo, utilizando una escala estructurada que iba de 0 (me desagrada) a 10 (me agrada mucho), con respecto a la aceptación global.
Figura 1 Caja de uvas con el tratamiento poscosecha aplicado
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Se analizaron tres lotes y dos réplicas por lote para todos los estudios de vida útil. Los resultados se analizaron mediante ANOVA unidireccional utilizando Statistica TM v.7.0, software de Statsoft (StatSoft Inc, Palo Alto, CA, EE. UU., 1984-2007). Se identificaron diferencias significativas (p < 0,05) basadas en la prueba de Tukey Honest Significant Difference (HSD).
3. Resultados y discusión
La Figura 2 muestra la evolución del porcentaje de pérdida de peso en uvas de mesa durante 35 días de almacenamiento refrigerado, comparando un lote control con el lote tratado con tomillo. En ambos casos se observa un aumento progresivo de la pérdida de masa a lo largo del tiempo, un comportamiento típico en frutos no climatéricos como la uva, donde la transpiración constituye la principal causa de pérdida de peso poscosecha (Kader, 2002).
7 14 21 28 35
Días de almacenamiento en refrigeración
Control Tomillo
Figura 2. Evolución del % pérdida de peso a lo largo del almacenamiento en refrigeración. Letras diferentes implican diferencias significativas entre valores (p<0,05 según el test de Tukey HSD).
El tratamiento con tomillo mantiene valores estadísticamente inferiores al control, especialmente a partir del día 21, lo que indica que este tratamiento podría estar actuando como barrera parcial frente a la pérdida de agua, ya sea por efecto antimicrobiano, reducción de la transpiración o formación de una capa protectora ligera. Este tipo de comportamiento es comparable al descrito para recubrimientos comestibles y compuestos fenólicos en uvas y otros frutos, los cuales han demostrado reducir la pérdida de agua y retrasar el deterioro (Valverde et al., 2005; Pérez-Gago et al., 2010).
Las diferencias estadísticas entre fechas, dentro de cada tratamiento, reflejan un aumento significativo de deshidratación a lo largo del tiempo. Este incremento progresivo es esperable, ya que la permeabilidad de la cutícula y la actividad metabólica residual continúan durante el almacenamiento, incluso bajo condiciones de refrigeración (Crisosto & Smilanick, 2012).
En conjunto, la Figura 2 sugiere que el tratamiento con tomillo podría contribuir a mejorar la conservación poscosecha, mitigando la pérdida de peso respecto al control. Esto es coherente con los efectos reportados para extractos vegetales y aceites esenciales ricos en compuestos antioxidantes y antimicrobianos, que pueden reducir la transpiración y prolongar la vida útil de frutos frescos (Ribeiro-Santos et al., 2017).
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La deshidratación del raspón se produjo progresivamente a lo largo del ensayo, siendo mucho más evidente en las muestras control que las muestras con tomillo, llegando a día 35 estas últimas con el raspón mucho menos deshidratado y manteniendo el color verde, aunque no tan intenso como al inicio del ensayo (Figura 3).
Figura 3. Raspón de muestra control y de muestra tratada con tomillo a los 35 días de almacenamiento en refrigeración.
La Figura 4 muestra la evolución de la firmeza (N) en uvas ‘Crimson’ a lo largo de 35 días de almacenamiento en refrigeración, comparando el lote control con el tratado con tomillo. La firmeza es uno de los indicadores críticos de calidad poscosecha en uvas, ya que está estrechamente ligada al estado de la piel, la turgencia celular, la integridad de la pared celular y la aceptabilidad sensorial por el consumidor (Crisosto & Smilanick, 2012).
(N) Días de almacenamiento en refrigeración
5 10 15 20 25 30 35
Figura. 4. Evolución de la firmeza a lo largo del almacenamiento en refrigeración. Letras diferentes implican diferencias significativas entre valores (p<0,05 según el test de Tukey HSD).
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Ambos tratamientos muestran una pérdida progresiva de firmeza con el tiempo, un patrón típico en uvas y otros frutos no climatéricos debido a: pérdida gradual de agua por transpiración, degradación de polisacáridos de la pared celular, disminución de la presión de turgencia (Kays & Paull, 2004). Sin embargo, el tratamiento con tomillo mantiene valores significativamente superiores al control durante todo el periodo, lo que indica un efecto protector sobre la textura.
El Control presenta una caída brusca de firmeza ya en los primeros 7 días, reduciéndose de ≈5,6 N a ≈2,6 N. Este descenso acelerado es coherente con: incremento de actividades enzimáticas como poligalacturonasa, pectinmetilesterasa y β-galactosidasa, responsables del ablandamiento de la pulpa (Nunes, 2008) y pérdida de turgencia asociada a transpiración, que en uvas puede superar 0,5-1 % por día en refrigeración si no hay barreras adicionales (Crisosto & Smilanick, 2012). Posteriormente, la firmeza se estabiliza en torno a 2,5 N, lo que sugiere que la mayor parte del daño inicial ocurre en los primeros días.
Las muestras tratadas con tomillo, presenta una disminución más gradual, manteniendo valores superiores en todo momento, al final del almacenamiento la firmeza sigue por encima de 3 N, frente a 2,2 N del control. Este comportamiento puede atribuirse a: una reducción de la transpiración ya que, compuestos volátiles de extractos o aceites esenciales, como el tomillo (rico en timol y carvacrol), pueden actuar como una barrera semipermeable reduciendo la pérdida de agua, similar a lo observado con recubrimientos comestibles y tratamientos con compuestos naturales (Valverde et al., 2005); propiedades antimicrobianas ya que, el tomillo puede disminuir el desarrollo de microorganismos asociados al deterioro de la piel, retrasando procesos que favorecen pérdida de firmeza (Bassolé & Juliani, 2012); y posible modulación enzimática, puesto que, algunos aceites esenciales han mostrado capacidad para disminuir la actividad de enzimas pectinolíticas responsables del ablandamiento (Ribeiro-Santos et al., 2017), lo que explicaría la mayor retención de textura.
La Tabla 1 muestra la evolución de la acidez total (AT), los sólidos solubles totales (SST) y el índice de madurez (IM) en uvas ‘Crimson’ en los dos tratamientos (control y tomillo), durante 35 días de conservación en refrigeración, los datos obtenidos están en concordancia con los obtenidos en el estudio de Ricardo-Rodrigues et al., 2017 para esta variedad de uva de mesa.
En ambos tratamientos se observa una disminución progresiva de la AT con el tiempo. Este comportamiento concuerda con lo descrito en la fisiología poscosecha de uvas, donde la acidez decrece por el metabolismo respiratorio de ácidos orgánicos, principalmente tartárico y málico, utilizados como sustratos energéticos (Kader, 2002; Nunes, 2008). El tratamiento con tomillo retarda la pérdida de acidez, manteniendo valores significativamente superiores entre días 21 y 35, esto puede deberse a que algunos aceites esenciales pueden disminuir la tasa respiratoria y la degradación de ácidos orgánicos, además de las propiedades antioxidantes del tomillo (rico en timol y carvacrol), que preservan la estabilidad metabólica del fruto, este mantenimiento de la acidez se asocia a una mayor vida útil y a un retardo del proceso de maduración (Diogo-Gonçalves et al., 2025).
Con respecto a los SST, en ambas muestras aumentan gradualmente durante el almacenamiento, y se sitúan entre 18-22 °Brix, valores típicos de madurez comercial en estas uvas (Crisosto & Smilanick, 2012). Este incremento puede relacionarse con la concentración de azúcares debido a pérdida de agua por transpiración y, a posibles transformaciones de polisacáridos en azúcares simples, aunque esto es limitado en frutos no climatéricos como la uva (Kays & Paull, 2004).
Además, en uvas, un aumento excesivo del IM está asociado a sobre-madurez y pérdida de frescura (Valverde et al., 2005). La mayor estabilidad del IM, en las muestras con tomillo, es
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debido, fundamentalmente a los valores constantes de acidez de dichas muestras, que mantiene el IM dentro de valores más moderados y apropiados para la vida poscosecha.
Tabla 1. Evolución de la acidez total (AT), los sólidos solubles totales (SST) y el índice de madurez (IM) a lo largo del almacenamiento en refrigeración.
Días Muestreo AT Control %ac.
Tomillo
IM
IM Tomillo 0 0,42±0,04a 0,42±0,01a 18,45±0,30c 18,45±0,30c 43,93±0,22f 43,93±0,21f 7 0,42±0,03a 0,40±0,01a 19,43±0,65bc 19,65±0,75bc 46,26±0,23e 49,13±0,24de 14 0,39±0,03ab 0,39±0,02ab 21,07±0,71a 19,65±0,52bc 51,46±0,25d 50,38±0,25d 21 0,35±0,04b 0,39±0,01ab 20,18±0,84a 19,72±0,47bc 57,66±0,29c 50,56±0,25d 28 0,32±0,04bc 0,39±0,01ab 20,22±0,20a 19,80±0,02b 63,19±0,32b 50,77±0,26d 35 0,32±0,02bc 0,38±0,02ab 21,58±0,37a 20,80±0,35a 67,44±0,34a 54,74±0,27cd
Medias ± DS. Letras diferentes implican diferencias significativas entre valores (p<0,05 según el test de Tukey HSD).
Según el Reglamento (CE) 2073/2005 sobre criterios microbiológicos: no se establecen límites específicos para frutas frescas, incluidas las uvas, sin embargo, establece como recuento aceptable por debajo de 5 log UFC/g para el recuento mesófilo, para tener una calidad adecuada, niveles más altos indicarían mala higiene o deterioro. Y para mohos y levaduras un recuento como máximo de 4 log UFC/g, en este caso valores mayores indicarían riesgo de pudrición, sobre todo en el caso de las uvas por el hongo Botrytis cinerea.
En la Figura 5 se muestran los resultados obtenidos para la evolución del recuento microbiológico realizado para las muestras control y tomillo durante los 35 días de almacenamiento en refrigeración. En todos los casos, la muestra control presentó recuentos mayores y un aumento más rápido que la muestra con atmósfera enriquecida en tomillo, lo cual demuestra la acción antimicrobiana de los compuestos volátiles del tomillo (Thymus vulgaris), principalmente el timol y el carvacrol (Geransayeh et al., 2012).
En el control, los mesófilos aumentan desde valores iniciales cercanos a 3 log UFC/g hasta más de 4,3-4,5 log UFC/g al día 35. Este comportamiento es típico de alimentos almacenados bajo refrigeración, ya que muchos mesófilos pueden crecer, aunque a menor velocidad. En contraste, el tratamiento con atmósfera rica en tomillo muestra valores significativamente menores durante todo el periodo, manteniéndose alrededor de 2,5–3,0 log UFC/g. La inhibición observada concuerda con estudios, que demuestran que los vapores de aceites esenciales tienen un efecto bacteriostático y bactericida sobre bacterias mesófilas, al alterar la permeabilidad de la membrana celular (Holley & Patel, 2005).
Los psicrotrofos muestran el incremento más pronunciado en el control, alcanzando valores superiores a 4,4-4,6 log UFC/g al final del almacenamiento. Esta microbiota es la principal responsable del deterioro en frío y comprende géneros como Pseudomonas, altamente sensibles a compuestos fenólicos volátiles, como los del tomillo. El tratamiento con atmósfera rica en tomillo mantiene recuentos significativamente menores (≈3,0-3,8 log UFC/g). Estudios han demostrado que los vapores de tomillo reducen significativamente la proliferación de Pseudomonas spp. y otros psicrotrofos debido a su capacidad de desestabilizar la membrana externa de bacterias Gram-negativas (Bassolé & Juliani, 2012).
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MESÓFILOS TOTALES
Días de almacenamiento en refrigeración
PSICROTROFOS TOTALES
Días de almacenamiento en refrigeración
Días de almacenamiento en refrigeración
LEVADURAS
Días de amacenamiento en refrigeración
Control Tomillo
Figura 5. Evolución del recuento microbiológico de los diferentes tratamientos. Letras diferentes implican diferencias significativas entre valores (p<0,05 según el test de Tukey HSD).
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En el tratamiento con atmósfera rica en tomillo, los recuentos de mohos se mantienen más bajos (≈2,5-3,2 log UFC/g), el tomillo ofrece una protección antifúngica notable, reduciendo casi un ciclo logarítmico en comparación con el control. Los hongos filamentosos son particularmente sensibles a los compuestos volátiles liberados por aceites esenciales, que pueden inhibir la germinación de esporas y el crecimiento de hifas (Martinez & Neira Mosquera, 2017).
También se hizo el recuento microbiológico de levaduras en las dos muestras, control y tomillo, observándose que, en las muestras tratadas con tomillo, al igual que con los mohos, se reducía casi un ciclo logarítmico en comparación con el control. Diversos estudios han demostrado que, la exposición de uvas y otras frutas a atmósferas ricas en aceites esenciales, inhibe el crecimiento de levaduras y mohos. Además, las levaduras presentes en la pruina de la uva son sensibles a ambientes con compuestos fenólicos volátiles, lo que reduce el deterioro microbiológico temprano (Holley & Patel, 2005).
Todos los datos anteriores indican que el tratamiento con aceite de tomillo podría ser una buena alternativa para la conservación poscosecha de la uva ‘Crimson’ (Laranjo et al., 2007), pero además el estudio se complementó con un análisis sensorial cuantitativo teniendo en cuenta el color de la baya, la firmeza, el sabor y la presencia de alteraciones, en el que se valoraron los dos tratamientos a lo largo del almacenamiento en refrigeración. Todos estos parámetros se manifiestan con un comportamiento similar al representado para la aceptación global (Figura 6), donde se observa, que la disminución es estadísticamente superior para las muestras control que para las tratadas con tomillo, estando por debajo de la puntuación 5 a partir del día 14 de almacenamiento para control y sin embargo, esta puntuación fue alcanzada por las muestras tomillo a partir del día 28 de almacenamiento. Ponce et al. (2008) señalaron que la aplicación de compuestos volátiles de los aceites esenciales no debería afectar a los aromas de la fruta producidos por compuestos volátiles, como ésteres, alcoholes, cetonas, sesquiterpenos y aldehídos. No obstante, el uso de altas concentraciones de aceites esenciales podría tener efectos negativos sobre el sabor, cosa que no sucedió en este caso a la concentración usada.
Días de almacenamiento en refrigeración
Control Tomillo
Figura 6. Evolución de la aceptación global, teniendo en cuenta la escala de 0 (me desagrada) a 10 (me agrada mucho). Letras diferentes implican diferencias significativas entre valores (p<0,05 según el test de Tukey HSD).
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4. Conclusión
Con todos los resultados obtenidos, se puede decir que el aceite esencial de tomillo mantuvo las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas mejor que el tratamiento control a lo largo de todos los días de almacenamiento en refrigeración, además se ha comprobado que el aceite esencial de tomillo tiene efecto bacterioestático y fungiestático, así como bactericida y fungicida, a la concentración estudiada, por lo que sería una buena alternativa a los conservantes químicos usados en la tecnología poscosecha.
AGRADECIMIENTOS
A “Herdade Vale da Rosa” por el suministro de las muestras. Este trabajo fue financiado por la FCT-Fundação para a Ciência e a Tecnologia under Project UID/AGR/00115/2013.
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