Rendimiento y curado del boniato Efecto de la variedad y del control ambiental en poscosecha
Elisa Gorbe, José Ignacio Marsal, Consuelo Penella
Departamento de Horticultura, Centro de Citricultura y Producción Vegetal, Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA), Moncada, Valencia, España
wwww.bibliotecahorticultura.com
Elisa Gorbe¹, José Ignacio Marsal¹, Consuelo Penella¹* * penella_con@gva.es
¹Grupo de Horticultura, Centro de Citricultura y Producción Vegetal, Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA), Moncada, Valencia, España
Esta obra está bajo una licencia de Creative Commons ReconocimientoNoComercial-SinObraDerivada 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
Resumen
El trabajo evalúa el rendimiento agronómico y la respuesta al curado poscosecha de cuatro cultivares de Ipomoea batatas (Covington, California, Beauregard y el local Blanco Valenciano) bajo condiciones mediterráneas. Covington, California y Beauregard mostraron rendimientos totales y comerciales significativamente superiores a Blanco Valenciano, aunque este último presentó mayor peso medio por boniato.
Se compararon dos ambientes de curado: cámara climática controlada (≈30 °C, 90–96 % HR) e invernadero sin calefacción, caracterizados por déficits de presión de vapor (DPV) bajos y altos, respectivamente. El DPV elevado del invernadero promovió una pérdida de peso 1,8 veces mayor que la cámara, confirmando la sensibilidad de la deshidratación a las condiciones termo-higrométricas.
La respuesta varietal fue diferencial: Blanco Valenciano registró la mayor pérdida de peso, especialmente en invernadero, mientras que Covington mostró la menor variabilidad entre ambientes, indicando mayor estabilidad fisiológica y mejor aptitud para la conservación.
Los resultados evidencian una interacción significativa entre genotipo y ambiente de curado, subrayando la importancia del control estricto de humedad y temperatura para minimizar pérdidas poscosecha y preservar la calidad comercial.
1. Introducción
La batata o boniato (Ipomoea batatas (L.) Lam.) es uno de los cultivos alimentarios básicos más importantes a nivel mundial y constituye una fuente esencial de calorías e ingresos para millones de pequeños agricultores, especialmente en regiones en desarrollo de Asia y África (Afzal et al., 2021; Keyser et al., 2024). Se trata de un cultivo presente en más de 100 países, siendo China el principal productor (FAO, 2023). La producción global supera los 93,5 millones de toneladas, cultivadas en aproximadamente 7,5 millones de hectáreas (FAO, 2023).
En España, el cultivo de batata ocupa unas 2.883 hectáreas, con una producción total de 81.719 toneladas. La mayor parte de la producción se concentra en Andalucía, que representa aproximadamente el 60% de la superficie nacional. La Comunidad Valenciana ocupa el segundo lugar, con cerca del 25% tanto de la superficie como de la producción total (MAPA, 2023). Otras regiones productoras son Canarias, Extremadura, Murcia y, en menor medida, el País Vasco y Baleares.
La Figura 1 muestra la evolución del cultivo del boniato en España en las últimas décadas, así como la de los principales países productores europeos (FAO, 2023). En ella, se observa un marcado descenso en la década de 1960, seguido de una disminución progresiva hasta 2013, año que marcó el inicio de su resurgimiento.
El descenso observado a partir de los años sesenta coincide con un proceso general de transformación estructural del sector agrario español, caracterizado por la mecanización, la reducción de la mano de obra agrícola y la migración masiva hacia zonas urbanas, lo que provocó el abandono progresivo de cultivos tradicionales de subsistencia (Prieto & Andreu, 2001; Moliner, 2008). Este cambio vino acompañado de una modernización orientada a cultivos más rentables y tecnificados, así como a la expansión de producciones hortofrutícolas de exportación (MAPA, 2023).
A ello se sumaron los cambios en los hábitos alimentarios, con una progresiva sustitución de alimentos básicos tradicionales por productos fáciles de procesar y de mayor valor añadido, y la limitada adaptación, en aquel momento, a las nuevas cadenas agroindustriales y de comercialización (FAO, 2017; Woolfe, 1992). En este contexto, el cultivo de boniato perdió competitividad frente a otros cultivos hortícolas, manteniéndose solo en explotaciones familiares o de autoconsumo hasta su reciente recuperación, impulsada por la creciente demanda en mercados europeos y la revalorización del producto como alimento saludable (Galbao et al., 2021).
Desde entonces, no solo ha aumentado la superficie cultivada, sino también el rendimiento, lo que ha propiciado un incremento notable de la producción, que actualmente sitúa a España como el principal productor europeo de boniato (FAO, 2023) (Fig. 1).
Figura 1. Evolución de la producción (A), superficie (B) y rendimiento (C) del cultivo del boniato en España, Grecia, Italia y Portugal desde 1960 hasta la actualidad (FAO, 2023).
Entre las variedades más cultivadas en España se encuentran Beauregard, California y Covington, todas ellas de pulpa anaranjada y con presencia tanto en supermercados como en mercados locales. Las variedades de pulpa blanca tienen una distribución más limitada y suelen comercializarse a escala local. En la Comunidad Valenciana destaca el tradicional Boniato Blanco Valenciano, muy apreciado por su textura y dulzor, y utilizado especialmente en pastelería como, por ejemplo, en la elaboración de las típicas empanadillas o pastissets de boniato (Miguel, 2017; Penella et al., 2020)
Para garantizar una buena comercialización del boniato, es fundamental que este haya pasado por un adecuado proceso de curado, esencial para asegurar su conservación, durabilidad, sabor y valor comercial. Durante la recolección, las raíces tuberosas suelen sufrir heridas superficiales que exudan látex, el cual funciona como repelente y protección inicial frente a posibles patógenos (Xu et al., 2015). Sin embargo, esta capa no ofrece protección permanente frente a los microorganismos ni frente a la pérdida progresiva de agua por transpiración.
Bajo condiciones controladas de temperatura, humedad y ventilación, el curado favorece la cicatrización de las heridas mediante lignificación y suberización de los tejidos lesionados, generando una barrera que limita tanto la entrada de microorganismos como la deshidratación (Oirschot, 2000; Sowley & Oduro, 2002; Ray & Ravi, 2005; Miguel, 2017; Wang et al., 2024). La formación de tejidos reparadores confiere al boniato mayor integridad estructural y resistencia al deterioro poscosecha, además de endurecer ligeramente la piel, que recién cosechado es muy fina y se desprende con facilidad (Blankenship & Boyette, 2002; Parmar et al., 2017). Este endurecimiento mejora el aspecto visual, la resistencia mecánica y el comportamiento durante la manipulación y el almacenamiento, evitando altas tasas de pérdida de agua, que se correlacionan con mayor pudrición y menor calidad (Oirschot et al., 2000).
Desde el punto de vista organoléptico, el curado mejora notablemente las propiedades culinarias del boniato, ya que, durante este proceso, parte del almidón se transforma en azúcares simples, incrementando el dulzor y potenciando el aroma característico del producto (Miguel, 2017; Nabubuya et al., 2017). Asimismo, aumenta la disponibilidad de algunos nutrientes y la sensación de jugosidad en boca, mejorando su sabor y textura, y realzando así su calidad sensorial (Hamann et al., 1980)
El curado puede realizarse de forma tradicional en campo o en instalaciones especialmente acondicionadas (Kitinoja & Kader, 1996). En el primer caso, los boniatos se disponen en lugares secos, ventilados y protegidos de la lluvia y la radiación solar directa, manteniendo condiciones cálidas durante 4 a 7 días. No obstante, este método depende de la estabilidad climática y puede implicar un mayor riesgo de pudrición o de un curado incompleto. El uso de cámaras controladas permite regular con precisión la temperatura y la humedad, garantizando resultados uniformes y una reducción significativa de las pérdidas poscosecha. En este caso, los boniatos se mantienen entre 4 y 7 días a una temperatura de 30-33 °C y una humedad relativa del 85–95% (Kitinoja & Kader, 1996; Miguel, 2017).
Una vez finalizado el curado, los boniatos deben almacenarse en condiciones que minimicen su actividad metabólica, ya que permanecen en un estado activo incluso después del curado (Blankenship & Boyett, 2002). Las raíces tuberosas continúan desarrollando reacciones bioquímicas como la respiración (Moretti et al., 2002) y perdiendo agua por transpiración (Oirschot, 2000), lo cual debe reducirse al mínimo para una conservación óptima. Por ello, se recomienda mantenerlos a una temperatura de 12–15 °C y una humedad relativa entre el 90-95% en un ambiente ventilado (Miguel, 2017). Bajo estas condiciones, y tras un curado adecuado, los boniatos conservan su calidad sensorial y comercial durante un período prolongado. El presente trabajo cobra especial relevancia en un contexto de creciente interés por el boniato como cultivo alternativo, sostenible y de alto valor nutricional. A pesar de su recienta expansión en España, todavía existe escasa información técnica sobre la eficiencia de los distintos métodos de curado bajo condiciones locales. La etapa de curado resulta determinante no solo para minimizar las pérdidas poscosecha, sino también para garantizar la calidad organoléptica, la vida útil y la aceptación comercial del producto.
En este sentido, el objetivo de este estudio es evaluar el rendimiento productivo y comparar dos estrategias de curado (cámara climática controlada e invernadero), analizando la pérdida de peso durante este proceso, en los cuatro cultivares de boniato más populares en el área mediterránea (Covington, Blanco Valenciano, California y Beauregard) Estos resultados proporcionan información clave para optimizar la conservación del boniato y mejorar la competitividad del cultivo, contribuyendo a la toma de decisiones en selección de variedades y prácticas de poscosecha más sostenibles y adaptadas a las condiciones mediterráneas.
Materiales y métodos
El ensayo se realizó en la parcela experimental del Grupo de Horticultura, situada en el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA) en Moncada, Valencia, España (39°35'23,2"N 0°23'40,2"O, 37 m s.n.m.). Se evaluaron cuatro variedades de boniato (Ipomoea batatas (L.) Lam.). Tres de ellas fueron cultivares de pulpa naranja reconocidos internacionalmente ('Covington', 'California' y 'Beauregard'), mientras que la cuarta fue la variedad local 'Blanco Valenciano' (Tabla 1; Figura 2). El material vegetal se obtuvo de plantas madre libres de virus generadas mediante cultivo de meristemos en nuestro grupo (Penella et al., 2020, 2022; Villalba et al., 2024) y mantenidas en la colección del IVIA (Penella et al., 2025).
Tabla 1 Origen, color y uso de los genotipos caracterizados en este estudio.
Genotipo Origen
Covington Carolina del Norte (USA)
Blanco
Valenciano Alginet (España)
California Luisiana (USA) Mutación de 'Hernandez'
Beauregard Luisiana (USA)
Color de Piel
Marrón rosado claro a medio
Marrón-crema pálido
Marrón rojizo claro
Marrón rojizo
Color de la Pulpa Uso
Naranja intenso
Blanco cremoso
Naranja intenso, moderadamente saturado
Naranja altamente saturado e intenso
Mercado en fresco y procesado
Mercado en fresco y procesado (ej. pastelería)
Mercado en fresco y procesado
Mercado en fresco
El 20 de julio de 2023, se trasplantaron esquejes de tallo en campo, espaciados 40 cm dentro de la fila y 120 cm entre filas, correspondiendo a una densidad de plantación de 2,1 plantas m⁻². El experimento siguió un diseño de bloques aleatorizados con tres bloques por variedad. Cada bloque contenía ocho plantas por variedad, lo que resultó en un total de 24 plantas por genotipo.
El suelo era franco-arenoso, y estaba compuesto por un 68% de arena, 11% de arcilla y 21% de limo. El pH promedio y la conductividad eléctrica del agua de riego fueron de 8,1 y 0,290 dS m⁻¹, respectivamente. Se aplicaron prácticas agronómicas estándar para el cultivo de boniato, incluyendo fertilización y manejo de plagas, de acuerdo con las recomendaciones locales (Miguel, 2017). Las plantas se regaron por riego por goteo, inicialmente a demanda, con un monitoreo estrecho de la humedad del suelo durante las primeras etapas del ciclo del cultivo para mantener un crecimiento óptimo. Una vez que el follaje cubrió completamente el suelo, se redujo la frecuencia de riego, y 20 días antes de la cosecha, se suspendió casi por completo.
Durante el período del ensayo, las temperaturas mínima y máxima promedio fueron las siguientes: 22–32 °C en julio, 20–33 °C en agosto, 18–28 °C en septiembre, 15–27 °C en octubre y 9–23 °C en noviembre (www.riegos.ivia.es).
Las plantas se cosecharon el 9 de noviembre de 2023. Tras la recolección, los boniatos se contaron, pesaron y clasificaron según las categorías comerciales establecidas, registrándose, para cada bloque, la producción total, la producción comercial, el destrío (correspondiente a boniatos pequeños o deformados), el peso medio por boniato y el número de estos. Los boniatos comerciales se conservaron para los ensayos posteriores, mientras que el destrío fue descartado.
De entre los boniatos comerciales, se seleccionaron entre 10 y 12 unidades por bloque, elegidas por su tamaño medio y su representatividad del conjunto de la muestra. Estos se trasladaron a una cámara de poscosecha, donde fueron sometidos a un proceso de curado durante 10 días, con valores de consigna de 30 °C y 90 % de humedad relativa, distribuidos en 12 cajas (4 variedades × 3 bloques por variedad). Otras 12 cajas, con boniatos de características y número equivalentes, se destinaron al tratamiento de curado en un invernadero sin calefacción, pero con ventilación automatizada. Todas las cajas se pesaron antes y después del periodo de curado para determinar la pérdida de peso ocurrida durante el proceso.
Los datos se analizaron mediante un análisis de varianza (ANOVA) de un factor (variedad), seguido del test LSD de Fisher, utilizando el software Statgraphics Centurion XVIII.
3. Resultados y discusión
3.1. Rendimiento y peso de los boniatos.
El rendimiento total fue mayor en las variedades California, Covington y Beauregard, sin diferencias significativas entre ellas, mientras que Blanco Valenciano presentó rendimientos significativamente menores (Figura 3A). La fracción de destrío se mantuvo baja y relativamente homogénea entre los cultivares evaluados, con una ligera tendencia a valores más elevados en California y Beauregard, aunque sin diferencias significativas entre variedades (Figura 3C). En consecuencia, el rendimiento comercial (Figura 3B) mostró un patrón similar al del rendimiento total, con diferencias significativas entre variedades. Al comparar las variedades con mayor y menor rendimiento, el de Covington (2,96 kg m⁻²) fue aproximadamente 1,8 veces superior al de Blanco Valenciano (1,65 kg m⁻²). Por el contrario, no se observaron diferencias significativas entre Covington y California, California y Beauregard, ni entre Beauregard y Blanco Valenciano. En general, los rendimientos alcanzados se ubicaron dentro del rango medio habitual (2–3 kg m⁻²), de acuerdo con Lago Castro (2011) y con la FAO (2023), que reportó un rendimiento medio en España de 2,9 kg m⁻² en 2017 (Figura 1C). Estudios previos con las variedades Covington o Beauregard los sitúan dentro de este rango (Shrestha & Miles, 2022; Cooper et al., 2024), aunque algunos reportan rendimientos superiores (Sideman, 2015; González et al., 2020; Balázs et al., 2024).
Figura 3. Rendimiento total (A), comercial (B) y destrío (C) (kg m⁻²) de los cuatro cultivares de boniato evaluados (Covington, Blanco Valenciano, California y Beauregard). Se muestran los valores medios y el error estándar de tres repeticiones. Letras distintas (mayúsculas para rendimiento total y minúsculas para el comercial) indican diferencias significativas en el rendimiento comercial entre variedades (p < 0,05).
El peso medio por boniato comercial también mostró diferencias significativas entre variedades (Figura 4). La variedad Blanco Valenciano presentó las raíces tuberosas de mayor tamaño, con un peso medio de 341 g por unidad, significativamente superior al de los otros cultivares. En contraste, Covington y California registraron los valores más bajos, cercanos a 250 g por boniato, mientras que Beauregard mostró un peso intermedio, sin diferencias significativas respecto a las variedades de menor tamaño. Los valores obtenidos en este estudio coinciden con los valores de peso medio por boniato (200-400 g) que reporta Lago Castro (2011) Estas diferencias reflejan la influencia del genotipo sobre la morfología y el desarrollo de la raíz tuberosa, con implicaciones en la clasificación comercial y la aceptación del producto en distintos mercados, donde el tamaño y la uniformidad son criterios determinantes. De acuerdo con Arancibia et al. (2014), los boniatos grandes son preferidos por la industria agroalimentaria, mientras que los de tamaño mediano son preferidos para el mercado fresco
Figura 4 Peso medio de los boniatos comerciales (g) de los cuatro cultivares evaluados. Se muestran las medias y el error estándar de tres repeticiones. Letras diferentes sobre las barras indican diferencias significativas entre variedades (p < 0,05).
3.2. Condiciones de curado.
Durante el período de curado, las condiciones ambientales difirieron notablemente entre la cámara climática controlada y el invernadero (Tabla 2). En la cámara, la humedad relativa se mantuvo elevada (media del 96,5 %) y la temperatura fue estable, cercana a 29 °C, lo que resultó en un déficit de presión de vapor (DPV) medio muy bajo (0,14 kPa). Por el contrario, en el invernadero las condiciones fueron más variables, con una humedad media del 62,2 % y una temperatura inferior (19,6 °C), generando un DPV medio 6 veces mayor (0,86 kPa).
El Déficit de Presión de Vapor (DPV) se define como la diferencia entre la presión de vapor de saturación (máxima cantidad de agua que el aire puede contener a una temperatura dada) y la presión de vapor real del aire. Este parámetro constituye un índice de la capacidad de desecación de la atmósfera y determina la demanda ambiental de evapotranspiración (Seager et al., 2015). Un valor bajo de DPV indica que el aire está próximo a la saturación, lo que reduce la pérdida de agua de las cosechas. En línea con ello, las condiciones de la cámara climática, caracterizadas por un DPV bajo, crearon un ambiente poco propenso para la desecación, mientras que el invernadero, con un DPV significativamente mayor, generó condiciones que favorecieron la pérdida de agua.
Tabla 2 Condiciones ambientales registradas durante el proceso de curado de los boniatos en cámara climática controlada y en invernadero. Se muestran los valores medios, máximos y mínimos de humedad relativa (HR, %), temperatura (T, °C) y déficit de presión de vapor (DPV, kPa) registrados durante el periodo de curado.
Cámara
Invernadero
3.3. Pérdida de peso durante el curado
La pérdida de peso de los boniatos durante el curado fue aproximadamente 1,8 veces mayor en el invernadero que en la cámara climática controlada, lo que evidencia el fuerte efecto de las condiciones ambientales sobre la deshidratación de las raíces tuberosas (Figura 5). Esta diferencia se relaciona directamente con el déficit de presión de vapor (DPV), más elevado en el invernadero, que favorece la pérdida de agua por transpiración a través de la piel de los boniatos. En este sentido, Blankenship y Boyette (2002) también observaron que, para una misma temperatura, una menor humedad relativa y por lo tanto un DPV más alto incrementa la pérdida de peso en boniato.
Figura 5. Porcentaje de disminución de peso tras el curado en los cuatro cultivares de boniato evaluados. Las letras diferentes indican diferencias significativas (p < 0,05) entre A) las cuatro variedades (n = 6): COV (Covington, azul), BLA (Blanco Valenciano, amarillo), CAL (California, verde) y BEA (Beauregard, naranja); B) los dos lugares de curado (n = 12): C (cámara, patrón punteado) e I (invernadero, patrón rayado); y la interacción entre ambos (n = 3). Se representan las medias y el error estándar.
El análisis por genotipos mostró que la variedad Blanco Valenciano presentó la mayor reducción de peso, con pérdidas entre 1,7 y 2 veces superiores a las del resto de cultivares, especialmente en invernadero, donde las diferencias entre genotipos fueron más marcadas. En la cámara climática controlada, Blanco Valenciano también registró pérdidas significativamente mayores que California y Beauregard, mientras que no se detectaron diferencias significativas con Covington. Por su parte, los cultivares Covington, California y Beauregard mostraron valores similares entre sí en ambos ambientes. Estos resultados concuerdan con estudios previos que reportan una amplia variabilidad genotípica en la pérdida de peso durante el almacenamiento, (evidenciaron una amplia diversidad genotípica en la pérdida de peso durante el almacenamiento, con valores que oscilaron entre 5 y 15% por semana (Oirschot, 2000; Thriveni et al., 2019; Zohura et al., 2024). No obstante, en el presente trabajo en concordancia con los resultados de nuestro trabajo; sin embargo, en Blanco Valenciano alcanzó pérdidas cercanas al 22% en invernadero.
Las diferencias entre genotipos podrían deberse a varios factores intrínsecos, como el grosor y la permeabilidad
del peridermis, el tamaño de la raíz, la relación superficie/volumen o su morfología (Oirschot, 2000; KrochmalMarczak et al., 2020). Dichas características afectan la capacidad de las raíces para limitar la transpiración y conservar la humedad interna durante el proceso de curado.
La interacción entre genotipo y ambiente de curado mostró que todos los cultivares, excepto Covington, presentaron mayores pérdidas en invernadero que en cámara, alcanzando aproximadamente el doble en Blanco Valenciano, California y Beauregard. Aunque Covington también mostró una tendencia a mayores pérdidas en el invernadero, esta diferencia no fue significativa. En conjunto, los resultados indican que Covington exhibe una mayor estabilidad frente a variaciones en humedad y DPV, lo que coincide con estudios que lo describen como un cultivar más tolerante a la desecación y con buena conservación bajo condiciones controladas (Yencho et al., 2008).
En términos absolutos, Blanco Valenciano fue el cultivar más susceptible a la pérdida de peso, lo que sugiere una mayor permeabilidad al vapor de agua o una menor eficiencia fisiológica para limitar la transpiración. Según Blankenship y Boyette (2002), la resistencia del peridermis y la adhesión de la epidermis al tejido subyacente son características principalmente genéticas, que determinan la capacidad de la raíz de almacenamiento para mantener su integridad y reducir la deshidratación durante el curado.
En resumen, los resultados demuestran que la pérdida de peso durante el curado está condicionada por la interacción entre las condiciones ambientales y la genética del cultivar. Covington mostró el mejor comportamiento en cuanto a estabilidad y menor deshidratación, mientras que Blanco Valenciano fue el más sensible, requiriendo ambientes más controlados para mantener su calidad comercial y minimizar pérdidas
5. Conclusiones
El presente estudio demuestra que las condiciones ambientales durante el curado influyen de forma determinante en la pérdida de peso de las raíces de boniato. El curado en cámara climática controlada redujo significativamente la deshidratación respecto al invernadero, evidenciando la importancia del control de la humedad y la temperatura para preservar la calidad poscosecha.
Entre los cultivares evaluados, Covington mostró la mayor estabilidad frente a variaciones ambientales y la menor pérdida de peso, mientras que Blanco Valenciano presentó una mayor susceptibilidad a la deshidratación, especialmente en ambientes no controlados. Este comportamiento parece estar relacionado no solo con las características genéticas del peridermis, sino también con el tamaño medio superior de sus raíces tuberosas, que podría favorecer una mayor pérdida de agua por un mayor gradiente interno de humedad y una menor capacidad de cicatrización superficial.
Las diferencias observadas entre genotipos confirman que la respuesta al curado está influenciada tanto por factores ambientales como morfológicos y genéticos. Estos resultados aportan información útil para orientar la selección varietal y el diseño de estrategias de curado adaptadas a las condiciones mediterráneas, optimizando la conservación, la calidad comercial y la competitividad del cultivo de boniato en España.
Agradecimientos
Este trabajo fue respaldado por el proyecto regional IVIA-GVA 52201Q del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (proyecto susceptible de ser cofinanciado por la Unión Europea a través del Programa FEDER 2021–2027 de la Comunitat Valenciana) y por el proyecto nacional PID2024-159484OR-I00, concedido por la Agencia Estatal de Investigación (AEI) / Ministerio de Ciencia e Innovación, y por la Unión Europea a través del Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) «Una manera de hacer Europa”.
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