La academia hortícola puede hacer propuestas para mirar hacia la gastronomía

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La academia hortícola puede hacer propuestas para mirar hacia la gastronomía VIII Congreso Ibérico de Ciencias Hortícolas de Coimbra, Portugal, organizado por la SECH y la APH, junio 2017

Pere Papasseit i Totosaus

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La academia hortícola puede hacer propuestas para mirar hacia la gastronomía VIII Congreso Ibérico de Ciencias Hortícolas de Coimbra, Portugal, organizado por la SECH y la APH, junio 2017

Pere Papasseit i Totosaus ppt@ediho.es

Coordinador del Grupo THM, Tecnologías Hortícolas del Mediterráneo y de Biblioteca Horticultura

Índice Título

1.

Introducción

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2.

La variedad sí importa

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3.

Épocas de cambio para producir y vender en la Horticultura española y

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portuguesa 4.

Las innovaciones, ¿dónde buscarlas?

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5.

La open innovation

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6.

Open-Innovation Model

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Informaciones relacionadas

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Cítanos

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Imágenes del VII Congreso

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1. Introducción La organización de la producción hortícola, los desafíos del conocimiento y de los mercados; una visión desde España, en el VIII Congreso Ibérico de Ciencias Hortícolas, de Coimbra, Portugal organizado por la SECH y la APH, junio 2017 Los cambios que se producen en los hábitos de consumo de frutas y hortalizas son hacia alimentos de fácil consumo o de rápida preparación. La distribución de alimentos está liberalizada y globalizada, mientras mediante las TIC’s la logística se transforma en prácticas sencillas. La tecnología y conocimientos hortícolas están democratizados, por ello los productores necesitan estar organizados y sus organizaciones de productores tener dimensiones empresariales adecuadas para una actividad eficaz.

La organización de la producción hortícola, los desafíos del conocimiento y de los mercados; una visión desde España es el título de la presentación de Carlos Baixauli en el VIII Congreso Ibérico de Ciencias Hortícolas, de Coimbra, Portugal, organizado por la SECH y la APH, Sociedad Española de Ciencias Hortícolas y la Asociación Portuguesa de Horticultura. (*)

* Ver también Avances en investigación poscosecha en Portugal y España - VIII Congreso Ibérico de Ciencias Hortícolas, por Alicia Namesny

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VIII Congreso Ibérico, Carlos Baixauli, presidente de la SECH

Del From Farm to Fork, se ha pasado al From Fork to Farm, como expresión del dominio del consumo sobre la producción. En el concepto del huerto al mercado, hemos pasado al plato (tenedor).

La investigación hortícola no puede dejar de mirar hacia los productores, sin embargo, debe atender los intereses de los consumidores, dice Antonio Monteiro, profesor del Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa y ex presidente de la ISHS, en la presentación ‘Do conhecimiento à inovaçao em Horticultura’.

En Europa y Norteamérica, la distribución de alimentos está concentrada. Parece como si ni compradores ni vendedores fueran capaces de influir en los precios. Los clientes, los consumidores, consideran mayoritariamente a las frutas y hortalizas como alimentos homogéneos como si no tuvieran diferencias entre unos u otros, sean tomates o entre melones, dicen los expertos de la Academia de la Horticultura.

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Antonio Monteiro, profesor del Instituto Superior de Agronomía de la Universidad de Lisboa, y ex presidente de la ISHS

2. La variedad sí importa En las tiendas es como si “la variedad” no importe. Sin embargo, en alimentación la percepción de la “calidad” segmenta el mercado, explica en el VIII Congreso Ibérico, Carlos Baixauli, actual presidente de la SECH. “En muchos casos para la GDO, la normalización es tan solo un intento de homogeneización”, dice Baixauli con una cita a un experto del sector. “Un alimento generalista es fácilmente sustituible”, dice la cita. En las tiendas minoristas de la alimentación más organizada mantienen un surtido básico y lo único que cambia a veces son los precios. En frutas y verduras se sustituyen unas por otras y a veces parece que lo único que importa son los precios bajos.

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A los productores no les favorecen homogeneidad y sustituibilidad, los precios se equilibran, casi siempre a la baja, dice Carlos Baixauli. En cambio, con la homogeneidad los minoristas organizados ganan poder de negociación. Mientras las plantas de los productores de las frutas y verduras crecen cada día y los precios altos se volatilizan.

En la oferta, los productores perciben que en los huertos tienen mucha fruta, por ello sienten la necesidad de venderla, en demasiadas veces, a cualquier precio. En el comercio hortícola global las administraciones públicas casi no intervienen, tan solo quedan las barreras fitosanitarias.

Carlos Baixauli cita a algunos actores del comercio hortofrutícola señalando que a los productores les interesa reducir la sustituibilidad de los ítems en cada categoría, buscar cómo influir mejor en las preferencias de los clientes de las tiendas mediante atributos de calidad y segmentar los tipos de frutos y destacar la importancia de la variedad 3. Épocas de cambio para producir y vender en la Horticultura española y portuguesa Los productores del huerto moderno están en épocas de cambios muy importantes. El coste de producción de un huerto de aceitunas no mecanizable es de 0,58 €/kg (en aceite 3,06 €), mientras que la misma variedad de aceitunas en un huerto superintensivo de regadío tiene un coste de 0,23 € el kilo, y, al procesar estas olivas un kg de aceite vale 1,29 €.

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En los cítricos hay factores parecidos al de los huertos de olivos, y se le añaden otras casuísticas. ¿Qué hacen las nuevas variedades?

En el huerto tienen mejores rendimientos, resistencia las enfermedades y uniformidad de los calibres con mayor demanda.

Las clemenules ya no valen dinero dice Baixauli, la gestión de la variedad es una oportunidad en el panorama varietal citrícola, como hacen los clubes con sus autores de variedades (el caso de Nadorcott) En el comercio, hay buen transporte, larga duración de la calidad de la fruta y corteza resistente. Los consumidores quieren mandarinas sin semillas, de fácil pelado, color atractivo, de elevados grados Brix y acidez suficiente. ¿Dónde están las variedades maravilla de cítricos? En ‘clubes’ de organizaciones de productores.

En la viña, la viticultura busca oportunidades en el ‘bioturismo’ o en el” turismo enológico”, mientras en la uva de mesa, ¿qué quiere la gente? Variedades apirenas, sin semilla como las Crimson, Superior, Autunm Royal… los productores protegen sus parrales con mallas o plásticos y las fincas son grandes y pertenecen empresas.

Con los clubes cerrados, en donde la clave es el juego varietal entre los autores de las variedades y los productores decididos a pagar un royalty por su uso, los participantes, mediante acuerdos con los “autores de las variedades” controlan las superficies de las plantaciones, el pago-cobro de los royalties por planta, otros pagos por superficies plantadas, y, en ciertos casos obligación de comercio con una marca comercial y convenios de comercio internacional entre socios del club, con las cadenas de supermercados.

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Crece la demanda de almendras y se visualizan aumentos de rendimientos en las modernas plantaciones. Los españoles tenemos 400.000 mil hectáreas de frutos secos y alcanzamos una producción de 35.000 t (100 k de grano por ha); mientras en EEUU con tan solo 325.000 llegan a 850.000 (2.600 kg de grano por ha).

Una empresa familiar con domicilio en Madrid plantea abrir con una inversión de 10 millones de euros una explotación de almendros y nogales en Fabero, León, sobre una superficie de 200 hectáreas entre la zona del Pozo Alicia y la entrada del pueblo de Sésamo. Se trata de una amplia extensión, sin cultivar hace medio siglo, y anteriormente destinada a centeno.

Según la alcaldesa de Fabero, María Paz Martínez, los inversores llevan año y medio estudiando este proyecto con la Universidad de Madrid para reconocer la valía del terreno y plantar 300.000 almendros y 30.000 nogales.

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En la horticultura mediterránea el potencial de la diversificación de su fruticultura seguirá creciendo. En las fruterías europeas crece la demanda de frutas subtropicales.

Hay ejemplos de extraordinarias realidades, como las citadas uvas sin semillas, los kakis, ¿hay burbuja en el kaki?, se pregunta Baixauli. Los kakis valencianos en 2017, llegarán a 500.000 t y alargar la campaña de consumo y comercio es una de las opciones de tecnología hortícola que se implementan actualmente. En la fruticultura los ejemplos de realidades innovadoras son los múltiples tipos y calendarios de las ciruelas, el interés por la granada, el aguacate o la papaya.

En la fruticultura española también hay casos con incertidumbres como las innovaciones incorporadas en el albaricoque que por ahora lo que traen son precios bajísimos. ¿Una de las razones podría estar en una distribución en supermercados de frutos sin madurar e incomibles?

En aguacates los americanos se comen 2 kilos por habitante y año y los europeos aún estamos en medio kilo por persona. En Chile o Israel consumen 5 kilos por persona año y los mexicanos pasan de los 9 kilos. El éxito del guacamole es imparable, dicen en Norteamérica.

Los europeos tenemos 300,000 t de consumo de aguacates. Los productores organizados en Anecoop, miran también hacia los frutos subtropicales.

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A la granada, ciertas marcas “productor” de esta fruta resultan globales y han hecho ver todas las maravillas saludables que aporta a los consumidores. El éxito del kaki Ribera del Xúquer, y otras marcas, de setiembre a diciembre, tiene un éxito solo comparable al de nectarinas, paraguayo y platerinas, en verano.

La granada en fresco y procesada es un éxito global por su marketing y mensaje de alimento saludable hacia los consumidores

Los españoles exportan 1 millón de toneladas de sandías y las marcas Bouquet y Fashion protagonizan una intensa promoción del consumo en todos los países europeos. En España ciertos indicadores señalan que se podría estar consumiendo más sandías que melones.

Carlos Baixauli en su presentación ‘la organización de la producción hortícola, los desafíos del conocimiento y de los mercados; una visión desde España’, destacó con imágenes de los ensayos del centro de Paiporta la diversidad en tipos de hortalizas que están disponibles para interesar a los nuevos consumidores de frutas y verduras, principalmente en sandías, melones, tomates, pimientos,

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berenjenas, lechugas y crucíferas y calabazas (ver proyecto TomGEM).

Ensayos de variedades de sandías en la Finca Experimental de Paiporta de la Fundación Cajamar

En las últimas décadas los españoles han modernizado su “horticultura al aire libre”. En brócoli los españoles son los principales exportadores de esta verdura de todo el mundo, y la innovación con el ‘bimi’ gana popularidad día tras día. La promoción del consumo de brócoli tiene dos sites, el brócoli passion y el de la asociación + brócoli. En los huertos mediterráneos de Valencia, Murcia y Andalucía hay más de medio millón de calabazas, y no se trata de las ‘rupertas’ televisivas sino de marcas productor, que venden esta cucurbitácea, incluso lista para comer, como Frutifresh de Peris.

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Ensayos de diversidad varietal en la finca de Experimental de Paiporta Valencia, de la Fundación Cajamar

Las lechugas españolas tienen nombres de grandes horticultores, los Raventós, Pascual y el tándem Peregrín y Lorenzo Belmonte, con su Primaflor. y algunos otros, como Agro Mediterránea. En cuanto a la innovación varietal las Salanovas, son un concepto que ha interesado al comercio y a la gastronomía, cuenta Baixauli.

El mismo autor junto a José Vicente Maroto Borrego en el libro ‘Cultivos hortícolas al aire libre’, publicado por Cajamar Caja Rural, explican la importancia económica de la producción española de hortalizas, 7.000 millones de euros, con más de 14,5 millones de toneladas, siendo el segundo subsector en importancia de la agricultura española, detrás de la fruta. En Europa ningún país produce más hortalizas que España.

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En el libro (800 páginas), se recogen las 36 especies de hortalizas producidas, la mayor parte al aire libre, más importantes de España.

El libro editado por publicaciones Cajamar mediante co-autores, 27 especialistas procedentes tanto del mundo de la empresa como de diversas universidades y centros de investigación. ¿Qué destacar de la Horticultura española? El asociacionismo funciona, por más que no habría que limitarse a producir y vender, podría ser mejor diferenciar y crear nuevos modelos de negocio hortícola. Es esencial mantener un sector hortícola con profesionales jóvenes para crear “estímulo e ilusión” en la actual industria hortícola, dice Roberto García Torrente, de Cajamar.

4. Las innovaciones, ¿dónde buscarlas?

Las empresas de ahora buscan el conocimiento para la innovación en una diversidad de fuentes y no tan solo en la investigación académicas. Desde la horticultura basada en los recursos naturales hemos pasado a una ‘horticultura basada en el conocimiento’. Una horticultura interdisciplinar, en la que participan otras disciplinas de la ciencia.

En Horticultura la competencia entre productores, o tipos de frutos, en las fruterías o en las mesas de los restaurantes, la competencia basada en la innovación sustituye a la competencia basada en el precio, explica Antonio Monteiro.

En la horticultura actual tienen una importancia decisiva el impacto ambiental, las tendencias hacia alimentos saludables y las cuestiones de ética social. Actualmente los medios de comunicación y las TIC’s se interesan por la relación entre el productor hortícola y el consumidor.

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¿Hay oportunidades en la moderna distribución de alimentos? o el control total será para las GDO… y para Amazon.

Participantes en la sesión de riego y fertilización

5. La open innovation ‘El que trabaja solo, añade; quien trabaja en redes, se multiplica’.

El escenario ha cambiado y ya no necesitamos únicamente de la innovación interna; las ventajas o beneficios que representan la adopción de modelos de Open Innovation en empresas u organizaciones, tales como la reducción de costes, flexibilidad de estructuras, innovación y creatividad acelerada o el incremento de ingresos, permiten a una organización ser más eficaz frente a la competencia, tanto en la creación como en la captación de valor.

Ir a Open Innovation →

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6. Open-Innovation Model

Fuente: Chesbrough, Henry William. 2003. Open Innovation: The new imperative for creating and profiting from technology. Boston: Harvard Business School Press.

ISBN 978-1578518371

Los artículos citados por los autores de las innovaciones incorporan los impactos académicos y sociales de las investigaciones antes de la acumulación de citas académicas. ¿De dónde vienen las citas de las fuentes del conocimiento actuales?

Publicaciones académicas tradicionales, por ejemplo, los artículos en revistas, conferencias y libros.

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Interacción informativa en simposios, seminarios, asociaciones profesionales, contactos y relaciones personales.

Relaciones entre investigadores, contratos de I + D, consultoría, charlas entre académicos Exploración de la propiedad intelectual, licencias, patentes, derechos de autor, ....

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Fuente: Parlamento Europeo - STOA de 2012 PLOS One, es una revista científica publicada por Public Library of Science (PLOS). Publicaciones de acceso abierto la licencia correspondiente es Creative Commons Attribution 2.5 Generic.

Las reuniones científicas actualmente son oportunidades para participar en el conocimiento y en la innovación. En estas reuniones hay participantes de la industria, organizaciones profesionales y especialistas que a veces están alejados de la Horticultura.

Entrega del premio a jóvenes investigadores, por el trabajo, ‘Caracterización y mejora genética de la berenjena’. De izq. a dcha. José Alberto Pereira, coordinador del VIII Congreso Ibérico de Coimbra, Portugal; la premiada Mariola Plazas de la UPV, España, y Carlos Baixauli, presidente de la SECH

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Los nuevos “brokers” en el conocimiento pueden ser las sociedades científicas que crean en la innovación de la Horticultura, opina Antonio Monteiro. Las empresas hortícolas crean la innovación de forma muy diferente a las grandes multinacionales.

Sesiones orales en el VIII Congreso Ibérico de Ciencias Hortícolas en Coimbra, Portugal

En la innovación interna la principal mejora está en la tecnología de producción, bajar costes y aumentar valor. La innovación externa, está en semillas y en los obtentores de plantas de vivero, los fitosanitarios o agentes biológicos, la maquinaria, automatización, equipos de logística. ¿La horticultura local y la indoor en las ciudades revolucionará las relaciones entre productores y consumidores en los próximos años?

Hortalizas en las ciudades →

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Rosa Guilherme del comité organizador del VII Congreso Ibérico de Ciencias Hortícolas, Domingos Almeida, presidente de la APH y Carlos Baixauli, presidente de la SECH

7. Informaciones relacionadas ▪

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El VIII Congreso Ibérico de Ciencias Hortícolas, organizado por la SECH y la APH, Sociedad Española de Ciencias Hortícolas y la Asociación Portuguesa de Horticultura.

Avances en investigación poscosecha en Portugal y España VIII Congreso Ibérico de Ciencias Hortícolas, por Alicia Namesny El fenómeno de la Open Innovation Innovación para la distribución de alimentos… o control total para las GDO PLOS One Un ejemplo de robotización en horticultura robótics / Vídeo

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Cosechando al Sol, documento de la ISHS que muestra el panorama de la horticultura mundial. La intención de la publicación Cosechando el Sol de la ISHS es provocar una renovación y un nuevo interés en personas y procesos de las actividades técnicas y sociales para la cadena de suministro en alimentación de frutas, raíces, hojas; y extender la riqueza que traen las flores y los árboles y las plantas de vivero; para la salud, la riqueza y belleza en todo el mundo.

La Horticultura para la gente, según J. Sampaio en el IHC de España y Portugal, tuvo todo su significado entre los Objetivos de Desarrollo del Milenio-la Agenda de las Naciones Unidas para el Desarrollo Sostenible y, en segundo lugar, situar a la Ciencia Hortícola en una coyuntura crítica en términos de un nuevo paradigma de civilización o de un nuevo humanismo.

El próximo IHC 2018 en Turquía, Estambul, la propuesta de la ISHS será ‘Unir el mundo a través de la Horticultura’, una reunión de científicos hortícolas para analizar la investigación y la innovación con componentes de formación relacionados con diversos campos de la horticultura.

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8. Cítanos PAPASSEIT I TOTOSAUS, Pere. (2017). La academia hortícola puede hacer propuestas para mirar hacia la gastronomía: VIII Congreso Ibérico de Ciencias Hortícolas de Coimbra, Portugal, organizado por la SECH y la APH, junio 2017 Biblioteca Horticultura. Recuperado de http://publicaciones.poscosecha.com/es/home/349-laacademia-horticola-puede-hacer-propuestas-para-mirarhacia-la-gastronomia.html# NAMESNY VALLESPIR, A. (2017). Avances en investigación poscosecha en Portugal y España: VIII Congreso Ibérico de Ciencias Hortícolas. Biblioteca Horticultura. Recuperado de http://publicaciones.poscosecha.com/es/home/348avances-en-investigacion-poscosecha-en-portugal-yespana-viii-congreso-iberico-de-ciencias-horticolas.html#

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9. Imágenes del VII Congreso

Cultivo sin suelo en sustrato de tomates en Quinta Celao, en invernadero. Plantan en primavera y cosechan desde finales de mayo hasta octubre. Se trata de disponer de una gran calidad de frutos y extraordinarias producciones con bajos costes.

La finca Valmarques en la región de Coimbra en Portugal. En la foto una parcela de 20 hectáreas con fresas de verano con variedades de “día neutro” como San Andreas

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La cooperativa CALCOB, con fábrica de IV Gama. “De la producción a la mesa”, dicen en sus mensajes. Entre sus especialidades de verduras, tienen una oferta de patata fresca mínimamente procesada y cortada con diversidad de formas

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La foto de familia de algunos participantes en el VIII Congreso Ibérico de Ciencias Hortícolas de Portugal en una fachada del centro de exposiciones convento de San Francisco, en Coimbra sede del congreso. Abajo una parte de las sesiones de posters instalados en el claustro.

(Ver más imágenes en el ALBUM del VIII Congreso Ibérico de Ciencias Hortícolas, AQUÍ)

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