INFO ESPÁRRAGO & ALCACHOFA 2017
Entre las alcachofas cultivadas en Murcia, Salambo, Blanca de Tudela y Violeta de Provenza tienen las mejores características para procesado industrial
N. García-Martínez et al., XIV Jornadas del Grupo de Horticultura de la SECH
La caracterización de las variedades de alcachofas (Cynara cardunculus L. subsp. scolymus (L.) Fiori) producidas en España y su aptitud para el procesado industrial, puede ser una herramienta útil para procesadores y comercializadores. Aproximadamente, el 60 % de la producción de alcachofa cultivada en nuestro país se industrializa como corazones, en conserva o congelados, o para la producción de productos “listos para consumir”. Sin embargo, esta hortaliza presenta unas características fisiológicas y bioquímicas problemáticas que afectan al procesado, como son la elevada susceptibilidad de pardeamiento y alta tasa respiratoria. El propósito de este estudio fue la caracterización químico-física y bioquímica de los corazones de seis cultivares de alcachofa (Blanca de Tudela, Calicó, Romanesco, Thema, Salambo y Violeta de Provenza), con el fin de evaluar su aptitud para el procesado industrial.
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