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Últimos avances en tecnología poscosecha y procesado mínimo hortofrutícola II Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha, Santiago del Estero, Argentina

Gabriela Montián Universidad de Buenos Aires

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2019


Poscosecha

Últimos avances en tecnología poscosecha y procesado mínimo hortofrutícola Gabriela Montián gmontian@agro.uba.ar Universidad de Buenos Aires

Índice 1. Tecnologías pre y poscosecha .............................................................. 5 1.1. Capacidad antioxidante y calidad nutracéutica ............................. 5 1.2. Uso de radiación y luz en poscosecha ........................................... 7 1.3. Tipos de envases y recubrimientos comestibles ........................... 9 1.4. Aprovechamiento de residuos..................................................... 12 1.5. Uso de temperaturas ................................................................... 13 1.6. Nanotecnología............................................................................ 13 1.7. Otras tecnologías y manejos de cultivos ..................................... 15 2. Alteraciones fisiológicas y/o patológicas ............................................ 20 3. Procesos bioquímicos y /o fisiológicos ............................................... 23 4. Procesamiento mínimo....................................................................... 23

Esta obra está bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)

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Bajo el lema “La innovación y el desarrollo para aumentar el valor agregado y conservar la calidad integral de la producción frutihortícola”, el II Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha tuvo lugar en Santiago del Estero, organizado por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICyTA), la Facultad de Agronomía y Agroindustria (FAyA) y la Universidad Nacional de Santiago del Estero (UNSE), en un esfuerzo conjunto con la Secretaria de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Santiago del Estero, el INTI de Santiago del Estero, el INTA-EEA Santiago del Estero y el CONICET, del 11 al 13 de septiembre 2019. Es importante destacar que es la primera vez que un evento de estas características se lleva a cabo en una provincia del noroeste argentino, propiciando la participación de técnicos, investigadores y productores que intervienen en el área frutícola de la región, trayendo de esta forma beneficios para el sector constituido principalmente por pequeños y medianos productores. Las actividades incluyeron conferencias, teleconferencias, presentación de trabajos tanto de forma oral como en posters, y la visita al Mercado central COMECO y a dos plantas de empaque durante el último día, que incluyeron luego la degustación de las típicas empanadas (Figura 1).

Figura 1. Mercado Concentrador frutihortícola de Santiago del Estero (COMECO)

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La excelente logística de transporte hacia el NODO tecnológico en donde este evento se llevó a cabo se realizó mediante el Tren al desarrollo que dejó ver los imponentes avances en infraestructura que viene llevando a cabo la capital nacional de la chacarera argentina (Figura 2). A destacar también los almuerzos de camaradería y coffee-breaks, en donde se vio reflejada la tradición y las influencias en las comidas de esta región. La cena del Congreso fue en un ambiente distendido en dónde hubo un espectáculo musical con chacareras y varios sorteos.

Figura 2. Nodo tecnológico de Santiago del Estero

Las visitas técnicas del último día del Congreso contemplaron ver dos plantas de empaque en la Provincia de Tucumán. Una de arándanos, Tierra de Arándanos, donde se pudo ver todo el proceso desde la llegada del fruto a la planta hasta el fruto empacada listo para su exportación y una segunda visita a una planta de empaque de limones (CITROMAX) en donde también se explicaron todos los trabajos que se realizan en ella (Figuras 3 y 4).

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Figura 3. Uso de Blueberry visión de UNITEC, en la planta de arándanos visitada, para la clasificación de la calidad de los mismos y que permite visualizar el 100 % del fruto tanto interna como externamente

Figura 4. Planta de empaque Citromax. En la Provincia de Tucumán, segunda planta visitada el último día de Congreso

Para finalizar este último día de gira técnica, se realizó una visita turística a la ciudad de Termas de Rio Hondo, en donde hubo una cálida merienda en el flamante Club de Golf de dicha ciudad (Figura 5).

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Figura 5. Grupo de congresistas en el Club de Golf de Termas de Río Hondo al finalizar el último día de Congreso

1. Tecnologías pre y poscosecha 1.1. Capacidad antioxidante y calidad nutracéutica En el trabajo “Biotecnología aplicada a frutas y hortalizas para aumentar su potencial saludable”, el Dr. Daniel Alberto Jacobo-Velázquez del Instituto Tecnológico de Monterrey (ITESM. México) plantea el uso de diferentes estrategias para incrementar los compuestos anticancerígenos, antidiabéticos, antihipertensivos y anti colesterolémicos, aplicados en los vegetales antes de que éstos lleguen al consumidor. La forma tradicional de realizarlo es mediante ingeniería genética, el Dr. Velázquez presenta la realización de estreses abióticos poscosecha como alternativa a esto. Los tejidos vegetales son organismos vivos que una vez que son cosechados y cortados incrementan su actividad metabólica. El corte de los mismos produce un estrés oxidativo que aumenta los compuestos anteriormente mencionados. Una vez que estos compuestos bioactivos

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ya están presentes en los vegetales, el consumidor se verá beneficiado (Figura 6).

Figura 6. Proceso de estrés en zanahoria para el tratamiento de cáncer de colón

A través del método tradicional de ingeniería genética, si bien se pueden aumentar los contenidos de compuestos bioactivos, las proporciones de estos son mucho mayores por el estrés de un corte, por ejemplo, el contenido de ácido clorogénico en cultivos como la zanahoria y la papa aumenta hasta un dos mil por ciento (Figura 7). Esta por lo tanto resulta una alternativa bastante efectiva, de bajo costo y fácil realización tanto para la industria como para el consumidor final.

Figura 7. Daniel Jacobo- Velázquez explica cómo esta técnica favorece el desarrollo cognitivo

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1.2. Uso de radiación y luz en poscosecha La luz Led es una tecnología limpia que no deja residuos en el ambiente ni en el producto vegetal. Federico Pintos et al. del Centro de Investigación y desarrollo en Crio tecnología de Alimentos (CIDCA), Universidad Nacional de La Plata (UNLP) estudian el efecto de la aplicación de diferentes intensidades de luz LED sobre la vida poscosecha de brócoli y kale y sus ventajas (Figura 8). Se estudiaron diferentes intensidades para evaluar tanto el efecto de la iluminación continua como de la intensidad de la misma sobre la vida poscosecha. La pérdida de color verde dependió de la intensidad de la luz así como del tiempo de exposición a la misma.

Figura 8. Los disertantes Federico Pintos, Martina María Pereyra, Gerónimo Fernández y la coordinadora, Analía Concellón

Dentro de la misma línea, Pintos F., Hasperué J., Rodoni L. y Vicente A. evalúan la influencia de la intensidad y el fotoperíodo de los diodos emisores de luz (LED) blancos en la vida útil del brócoli fresco almacenado en frío, concluyendo que tratamientos de intensidad media y alta demostraron ser altamente efectivos para retrasar la senescencia y no

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afectan a los antioxidantes fenólicos siendo una forma no química de extender la vida útil del brócoli refrigerado durante la venta minorista. Bárcena et al. en su trabajo “Uso de LEDs para retrasar la senescencia postcosecha de brócoli: pulsos fraccionados versus pulsos continuos” también estudian si el retraso de la senescencia postcosecha mediado por la luz depende de la duración de los pulsos luz/oscuridad utilizados ya que esto afectaría la activación y el tiempo de respuesta de los foto receptores en brócoli. Concluyendo que los foto receptores involucrados se activan en 15 min y resultan más eficientes con ciclos luz/oscuridad cada 15 min respecto a luz continua y que los períodos largos de oscuridad (48 h) entre pulsos disminuyen la eficiencia de la respuesta mediada por la luz. En otro trabajo en kale púrpura, analizan la posibilidad de utilizar pulsos de luz visible durante el almacenamiento del mismo a temperatura ambiente para retrasar la senescencia de las hojas y mantener la calidad del producto. Con aplicaciones diarias de pulsos de luz blanca de baja intensidad (20 μmolm−2s −1) durante 1 h y luego de 4 días de almacenamiento a 20 °C en oscuridad, concluyen que tratamientos con pulsos de luz blanca y con luz roja resultan efectivos para mantener la calidad comercial del producto almacenado a temperatura ambiente. El brócoli, se caracteriza por poseer un elevado contenido de glucosinolatos (GLS). Son metabolitos secundarios, cuyos productos de degradación presentan actividad anticancerígena y biopesticida. Casajús et al. estudian la “Expresión de genes de biosíntesis y degradación de glucosinolatos indólicos en brócoli tratados con luz blanca y luz roja” y en su trabajo concluyen que existe un aumento en la expresión relativa tanto del gen que codifica para el factor de transcripción como de los genes de biosíntesis al día 4 de poscosecha en las cabezas tratadas con luz roja en

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comparación con el control y las tratadas con luz blanca. El uso de luz, como tratamiento poscosecha resulta interesante ya que se presenta como una alternativa barata, ambientalmente amigable, y sin problemas de toxicidad en el alimento. La aplicación de pulsos LED blanca para mejorar la calidad poscosecha de frambuesas fue estudiada por Gergoff Grozeff et al. quienes afirman que la luz blanca fría tiene influencia en la vida postcosecha de frambuesas almacenadas en frío disminuyendo el decaimiento y mejorando la composición antioxidante. La aplicación de luz UV sobre productos líquidos o sólidos se utiliza en diferentes sectores de la industria de alimentos, debido al efecto nocivo que causa sobre el ADN de muchos microorganismos. Campero et al. concluyen que el contenido de polifenoles en arándanos varía tanto para los frutos irradiados como para los no tratados en función del tiempo y que no hay diferencias apreciables en el cambio de color debido a la irradiación. Por tal motivo se considera que la irradiación de arándanos es un método útil para la conservación manteniendo las características nutricionales y de calidad de los mismos. Analía Concellón et al. estudian el uso de radiación gamma como tratamiento poscosecha en naranjilla (Solanum quitoense) y concluyen que el tratamiento de la naranjilla con radiación gamma (500 Gy) es útil para incrementar su vida de anaquel, pero sin embargo su uso se ve limitado debido al acceso a esta tecnología y al costo de aplicación con fines prácticos. 1.3. Tipos de envases y recubrimientos comestibles Una de las conferencias de la primera mesa redonda estuvo a cargo del Sergio Heredia, del INTI que explicó las problemáticas en el embalaje y el

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traslado de los productos frutihortícolas hacia el exterior y los factores importantes a tener en cuenta para evitar pérdidas en el camino. El uso de recubrimientos comestibles, como una técnica amigable con el ambiente, tiene como objetivo evitar la deshidratación de los frutos, minimizar la aparición de manchas en la piel, su pérdida de peso y prolongar la vida postcosecha manteniendo su apariencia, mejorando así la inocuidad y calidad de los productos frutihortícolas. Jerónimo Fernández et al. disertó sobre “Nuevos recubrimientos y efecto en la calidad postcosecha de frutos cítricos para exportación”. Aseveró que las deficiencias en el recubrimiento del fruto traen aparejadas deshidrataciones, menor brillo y su consiguiente pérdida de peso generando graves problemas. Los recubrimientos en base de cera o polietileno oxidado y goma laca, son los más usados pero no cumplen con la eficiencia que necesita el fruto para ser secado a la salida del empaque. Llegando a la conclusión que los recubrimientos comerciales más promisorios para continuar con su evaluación a nivel comercial fueron Concentrol AC-36 y Citrosol AUE y Sunseal, los cuales presentaron un nivel de brillo y aspecto visual general superior, niveles de etanol y acetaldehído óptimos, así como menor pérdida de peso y síntomas de deshidratado. En otro trabajo, Galizio et al. utilizan recubrimientos comestibles como soporte de agentes antimicrobianos, antioxidantes y nutrientes, para ralentizar la pérdida de humedad o el transporte de gases y solutos, aportando valor agregado en Tomate. Utilizando recubrimientos con dextrina 1%P/V, como soporte polimérico, 0,2% de aceite de semillas de zapallo anco (Cucurbita moschata), ácido cítrico 2,5% P/V y ácido ascórbico 2,5%P/V, concluyendo que el empleo de películas comestibles formuladas a partir de fuentes naturales de bajo costo comercial,

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representa una excelente alternativa para mantener la inocuidad y prolongar la vida útil de vegetales, retrasando el desarrollo de microorganismos y los distintos procesos químicos de descomposición de sus componentes. En esa misma línea de investigación en otro trabajo Galizio et al. evalúan la capacidad antimicrobiana y antioxidante de películas realizadas a base de quitosano y almidón. Uno de los problemas que tienen las frutas en el traslado es el uso de bolsas o contenedores plásticos normalmente utilizados para el trasporte. Esto conlleva un exceso de plástico, en detrimento del medioambiente y también un elevado costo del producto final. Slavutsky et al. estudian el uso de bolsas biodegradables realizadas a base de gelatina para la conservación de bananas (“plátanos” en España). Las bolsas de gelatina son capaces de generar atmósferas controladas equilibradas o pasivas y las bananas embolsadas presentan retraso en la madurez siendo éste un buen método de conservación con cáscara hasta 15 días luego de la cosecha. En ese mismo sentido, Slavutsky et al. estudian el efecto en arándanos concluyendo que el uso de estas películas de gelatina incrementa el tiempo de vida útil de los arándanos frescos. Las peras en el Alto Valle de Río Negro sufren de deshidratación debida a los períodos largos en cámaras frigoríficas, en este sentido Pisano y Rodríguez estudian la utilización de recubrimientos comestibles durante la precosecha. Los autores concluyen que las peras recubiertas con un éster de sacarosa derivado de la caña de azúcar no presentan problemas en la maduración y la misma es más homogénea que peras no recubiertas.

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1.4. Aprovechamiento de residuos El brócoli es un cultivo que genera grandes cantidades de biomasa vegetal remanente posterior a la cosecha, en las principales zonas hortícolas. Giacomino et al. estudian el aprovechamiento de esta biomasa para la generación de compuestos con actividad nematicida como los isotiocianatos. Valerga et al. a su vez, estudian cómo aprovechar los desperdicios de la berenjena en poscosecha elaborando harina de la misma, siendo ésta una buena alternativa para disminuir la pérdida poscosecha, obteniendo un producto rico en nutrientes y con mayor valor agregado, pudiendo emplearse en la elaboración de panes, galletas, pastas, entre otros (Figura 9).

Figura 9. Lucía Valerga presentando el trabajo de elaboración de harina de berenjena

En Argentina el 10-35% de la zanahoria cosechada no cumple con los estándares comerciales, por lo que, en momentos de cosecha, en una zona de 50 km2 se descartan diariamente entre 20-100 toneladas de zanahorias en óptimo grado de desarrollo, frescura y madurez, pero con tamaño y forma inadecuados para mercado. Someter el descarte a

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deshidratación osmótica durante 4 horas en solución de: sacarosa 35%, cloruro de sodio 0,5% y ácido cítrico 0,05% y posterior secado térmico durante 3 h., tiene buena aceptación sensorial concluyen Giacomino et al. 1.5. Uso de temperaturas La refrigeración es el tratamiento más eficaz y económico para reducir el deterioro poscosecha de frutas y hortalizas. En algunos productos esta tecnología se encuentra limitada debido a la sensibilidad al daño por frío. Una alternativa es el acondicionamiento a baja temperatura (LTC= Low Temperature Conditioning), exposición a temperaturas ligeramente por encima del rango de enfriamiento crítico por un corto período de tiempo a fin de lograr el aclimatado del vegetal. Darré et al. estudian el efecto del LTC sobre la tolerancia al DPF y el contenido de antioxidantes en dos genotipos de berenjena: rayada y violeta, concluyendo que el LTC retrasa marcadamente los síntomas de DPF en ambos genotipos de berenjena. 1.6. Nanotecnología Para cerrar el Congreso el Doctor Luis Cisneros Zevallos de La Universidad de Texas A&M dio una valiosísima conferencia sobre nanotecnología para obtener frutas y hortalizas más seguras. Para dar comienzo a su disertación explicó las dos áreas en las que actualmente está trabajando en Texas A&M. Una primer área de Drug Discovery en dónde se buscan compuestos para combatir enfermedades crónicas, como ser obesidad y diabetes que permite trabajar con plantas de diferentes orígenes, y una segunda área de poscosecha en la que a su vez se enfoca en dos líneas de investigación. Una primera línea de biosíntesis de metabolitos secundarios, y otra sobre la interacción entre microorganismos y la

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superficie de las plantas. Esta última temática fue la abordada por el Dr. Cisneros en su conferencia (Figura 10).

Figura 10. El Dr. Luis Cisneros Zeballos explicando la presencia de microorganismos en las superficies

La definición de nanotecnología que le parece la más adecuada; se centra en la caracterización, fabricación y manipulación de estructuras biológicas y no biológicas menores de 100 nm. Estas estructuras tienen propiedades funcionales únicas y novedosas a este nivel. Las estructuras nanotecnológicas son tan pequeñas que la gravedad no tiene interferencia. Hay fenómenos asociados a la naturaleza en este aspecto como ser los filamentos que unen las membranas de las patas de las lagartijas, por ejemplo que no dejan que estas se caigan. En su charla el Dr. Cisneros deja en claro que “si uno ve la naturaleza se bioinspira”, y es así como ha comenzado muchos de sus trabajo de investigación. La observación de la naturaleza fue el disparador de uno de estos trabajos en dónde observó las gotas de agua que no son absorbidas por las hojas de plantas de arroz debido a su condición hidrofóbica. Esto llevo a recrear superficies de contacto completamente hidrofóbicas en donde los microorganismos no puedan aferrarse a ella. El potencial que conlleva

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este tipo de tecnología es tan grande en que se podrá transformar cualquier superficie en una superficie libre de microorganismos. Esto sería beneficioso en todas las etapas de precosecha en el campo, la utilización de tijeras, bins, en camiones que transportan los vegetales, en cintas trasportadores, en áreas de selección, en paredes y pisos de cámara de almacenaje, por ejemplo. Las superficies recreadas son trasparentes por lo que también serían de gran utilidad en la industria de la salud, en hospitales o equipos de cirugía. En otro trabajo de la misma línea de investigación se crean nano – aerosoles; estos son aerosoles de nano partículas de agua que permitirían que se llenen los espacios y grietas de las frutas, por ejemplo, facilitando luego la inmersión tradicional con sanitizantes, asegurando de esta manera la correcta adhesión de los mismos en las partículas de agua. 1.7. Otras tecnologías y manejos de cultivos Sergio Vaudagna (ITA-INTA Castelar. Argentina) disertó sobre las nuevas tecnologías de naturaleza térmica o no térmica que permiten asegurar la inocuidad y extender la vida útil de los alimentos minimizando el efecto del proceso sobre la calidad nutricional y sensorial (Figura 11). Explicó detalladamente el uso de altas presiones hidrostáticas (APH) aplicada para la preservación y la asistencia al proceso de batidos, purés y otros productos derivados de frutihortícolas, aseverando que el uso de esta técnica no influye sensorialmente ni en aroma ni en sabor por lo que es una tecnología que está en crecimiento; con la desventaja de tener aún un alto costo de inversión, siendo este el factor que limita el uso de esta tecnología (Figura 12).

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Figura 11. Mariel Pirovani presentando la disertación de Sergio Vaudagna

Figura 12. Tecnologías térmicas y no térmicas presentadas por Vaudagna

Ben-Hur Mattiuz disertó sobre Atmósferas Modificadas no convencionales y las ventajas que estas poseen en algunas frutas y hortalizas aumentando la conservación de las mismas, así como también la cantidad de compuestos bioactivos (Figura 13). Disminuyendo el uso de productos químicos y facilitando el empleo de estas en regiones con limitación de energía.

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Figura 13. Ben Hur Mattiuz mostrando el uso de las atmósferas modificadas no convencionales

En otro trabajo Gergoff Grozeff et al estudian el efecto del tamaño de los frutos y el 1-metilciclopropeno (1-MCP) en un período largo de almacenamiento de kiwi y concluyen que el tamaño del fruto y el tratamiento con 1-MCP estarían influenciando el ablandamiento y la calidad de los mismos en cuanto al contenido de los dos ácidos más abundantes del kiwi, que son los ácidos cítrico y quínico, aunque posiblemente ambos factores no modifiquen la capacidad antioxidante total relacionada en frutos de kiwi fundamentalmente con el contenido de ácido ascórbico. Martina María Pereyra et al. estudian las aplicaciones biotecnológicas de levaduras killer en la conservación poscosecha de limones durante la exportación. El uso de este tipo de levaduras reemplazarían los fungicidas de síntesis química actualmente utilizados, que tienen como desventajas no solamente un posible efecto sobre la salud y el medio ambiente sino también que la cepa se vuelve cada vez más resistente y que no se puede utilizar para productos orgánicos. Por lo que el uso de las levaduras killer serviría como agentes de biocontrol de enfermedades fúngicas poscosecha, compatibles con la producción orgánica, y adaptadas a las

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condiciones de exportación. Las ventajas serían un menor impacto ambiental, menor riesgo para la salud y evitando la generación de resistencias. Basile et al. estudia factibilidad económica de la agroindustria de II gama de conservas de espárragos, en el centro de la Provincia de Buenos Aires, como alternativa de maximizar la producción comercial y el agregado de valor en origen, a nivel regional así como la factibilidad en el uso de un polvo saborizante. En sus trabajos concluyen que la elaboración de conservas de espárrago constituye una alternativa económicamente viable de agregado de valor a un producto estacional regional, resultando alentadora como alternativa agroindustrial, para emprendedores, cuyo objetivo sea posicionarse en el mercado con una diversidad de productos, ampliando el calendario de oferta y que la elaboración de polvo saborizante de espárragos constituye una alternativa interesante para el aprovechamiento integral de la producción lograda (comercial en fresco y agroindustrial). Botrytis cinerea, hongo causante de la podredumbre gris del fruto, es un patógeno prevalente durante el almacenamiento en kiwi. En Argentina no se cuenta con fungicidas de precosecha autorizados para el cultivo. Las aplicaciones con fosfito de potasio aplicado en precosecha, realizando inmersión en postcosecha o la combinación de ambos reducen la severidad de la podredumbre, es la conclusión de Baeza et al. al estudiar el almacenamiento de kiwi. Brasil adoptó el sistema holandés para la comercialización de flores. La Dra. C. Fabrino Machado Mattiuz disertó sobre la situación actual y la conservación poscosecha de flores (Figura 14). Propone diferentes soluciones conservantes que permiten tratamientos poscosecha, como

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son soluciones de acondicionamiento, de pulsing, de mantenimiento y de refrigeración, demostrando que el pulsing con ABA dará mayor abertura floral, con su consiguiente turgencia y longevidad y advirtiendo que en el almacenamiento refrigerado puede producirse dalos por frío o sensibilidad a este.

Figura 14. La Dra. Claudia Fabrino Machado Mattiuz comenzando su disertación sobre la conservación poscosecha de flores y la situación actual

Un trabajo de Diego Gutiérrez et al. sobre la conservación refrigerada de zanahorias en atmósfera modificada pasiva demuestra que las zanahorias pueden mantener las características sensoriales sin variaciones significativas durante 6 meses a 5 ℃ en la atmósfera generada por la película plástica. Los hongos comestibles desde lo nutritivo y lo medicinal son considerados como alimentos funcionales, Ohaco et al. desarrollan un embutido fresco a base de gírgolas (Pleurotusostreatus) y soja (Glycinemax), con el fin de incorporar valor agregado y ampliar la variedad de productos disponibles para el consumidor. En el mismo sentido, en relación con el uso de hongos comestibles, Ohaco et al. estudian a la elaboración de un sucedáneo del queso con el agregado de

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gírgolas para ampliar en el mercado argentino productos de este tipo, ampliando de este modo la oferta de alimentos a personas que siguen otro tipo de dietas, como vegetarianos o aquellas que no pueden consumir lácteos y desean reemplazarlos. Para minimizar las pérdidas de peras y manzanas durante el almacenamiento, Pisano et al. estudian la utilización del aire ionizado como un método alternativo, fácil y constante de desinfección tanto de la fruta como principalmente del aire. La eficiencia de un equipo Oxyion 100, para el control de los principales patógenos de frutas en la región del Alto Valle de Río Negro presentó un resultado significativo en el control de los patógenos evaluados. La aplicación de ácido giberélico en el cultivo de alcaucil es una práctica comúnmente utilizada para adelantar la cosecha. Rotondo et al. estudian los efectos de esta hormona en cultivares e híbridos en las variables de materia seca, fibra y pardeamiento concluyendo que la aplicación de ácido giberélico tiene una influencia diferencial según el genotipo utilizado.

2. Alteraciones fisiológicas y/o patológicas “Biofísica y poscosecha” fue el título de la conferencia brindada por el Dr. Aníbal Disalvo (CIBAAL CONICET- UNSE) dónde explicó los propósitos en la detección anticipada de los daños para originar métodos precoces (Figura 15).

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Figura 15. El Dr. Anibal Disalvo en la conferencia Biofísica y poscosecha

Graciela Colavitta et al. en su disertación el segundo día del congreso sobre la degradación de la pared celular durante el climaterio de peras D´Anjou expuestas a alta radiación solar expresa que la exposición de tejidos de pera a alta radiación solar induce degradación de la pared celular en la epidermis, y paralelamente mejora la calidad de los tejidos asociado a un aumento de antioxidantes y firmeza y es una tendencia que se mantiene durante el periodo climatérico (Figura 16).

Figura 16. Graciela Colavitta explicando la degradación de la pared celular de peras D´Anjou

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En cítricos, Penicillium digitatum es uno de los patógenos que ocasiona importantes pérdidas en poscosecha. Se realizan tratamientos con fungicidas, con la posibilidad de generar cepas resistentes y altos niveles de residuos por lo que la búsqueda de alternativas que permitan controlar al patógeno y no presenten riesgos para la salud humana, es de gran importancia. Singh et al. concluyen que el uso de aditivos alimentarios y saponina de quinua para el control de Penicillium en naranjas resultan promisorios y novedosos (Figura 17).

Figura 17. Gladys Singh explicando los tratamientos realizados en su trabajo

Otro grupo de trabajo estudia el control Penicillium digitatum en cítricos. El control de estos patógenos con fungicidas de síntesis ha presentado últimamente restricciones legales o comerciales, así como pérdidas de eficacia debido a la aparición de resistencia. El objetivo del trabajo llevado a cabo por Fernández et al. es evaluar la eficacia de productos comerciales a base de sorbato de potasio (SK) en el control de la podredumbre verde y amarga, comparar su eficacia con la de los principales fungicidas de síntesis utilizados y determinar su efecto al aplicarse combinados. Los autores concluyen que la utilización del producto comercial Fruitcare® SK es una alternativa promisoria para el

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control de Penicillium digitatum que debería evaluarse a nivel comercial, combinado con otras estrategias.

3. Procesos bioquímicos y /o fisiológicos Ortiz et al estudian el impacto sobre la textura y metabolismo de paredes celulares en frutilla (fresa) con aplicación de pulsos de irradiación UV-C. Los tratamientos con radiación no ionizante como la UV-C han comenzado a evaluarse como una alternativa seca de descontaminación superficial de alimentos frescos como las frutas y hortalizas. Los autores concluyen que la irradiación provoca una inhibición enzimática y con ello un retraso generalizado en el catabolismo de polisacáridos de pared celular y favorece su insolubilización. Esto redunda en un mejor mantenimiento de la firmeza de los tejidos. En la misma línea de trabajo Darré et al. estudian el impacto sobre los antioxidantes observando un efecto positivo en la capacidad antioxidante de los frutos debido principalmente a un incremento en la acumulación de fenoles.

4. Procesamiento mínimo Alejandro Ariosti dio comienzo a la primera mesa redonda disertando sobre las tendencias y la aptitud sanitaria de envases para productos vegetales de cuarta gama y explicando las diferencias entre envases primarios y el packaging y comparando las propiedades de diferentes materiales plásticos de barrera normalmente utilizados.

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Figura 18. Alejandro Ariosti comenzando su conferencia sobre las tendencias y aptitudes sanitarias de envases para productos vegetales de IV gama

Uno de los mayores problemas que presenta la elaboración de frutas mínimamente procesadas es el nivel de daño provocado a los tejidos el pelado o el cortado, que desencadenan procesos como el ablandamiento, el incremento del metabolismo con su correspondiente pardeamiento enzimático viéndose limitada la vida útil y el desarrollo microbiano. Un trabajo de Coletti et al. sobre la aplicación de irradiación gamma en duraznos (melocotones) mínimamente procesados demostraron que la aplicación de 1.0kGy (tasa 1.89 kGy/h) mejoran la textura y calidad sensorial de estos frutos y previenen el desarrollo fúngico. En su disertación aseguró que esta tecnología no reemplaza la BPM que deben cumplirse sino que es un avance tecnológico. Gabriela Fasciglione et al. estudian tecnologías para mejorar la calidad nutracéutica de lechuga mínimamente procesada concluyendo que aplicaciones en precosecha de Azospirillum y quitosano modifican el sistema antioxidante del tejido vegetal lo que permitiría mejorar el contenido de compuestos bioactivos del producto troceado en postcosecha (Figura 19).

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Figura 19. Gabriela Fasciglione explicando los tratamientos realizados en su trabajo de investigación

Víctor Escalona disertó en la mesa redonda sobre el manejo del frío y cámaras de refrigeración de hortalizas enteras y mínimamente procesadas (Figura 20).

Figura 20. Mariel Pirovani presentando a Víctor Escalona en la Mesa redonda

Explicó y dio ejemplos sobre el almacenamiento inadecuado de la materia prima, las problemáticas de la conservación refrigerada (Figura 21). Afirmando que el aire forzado es la práctica más adecuada pero aún hay grandes fallas en uso de la misma.

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Figura 21. Presentación de Víctor Escalona explicando los distintos tipos de hortalizas y su sensibilidad a las temperaturas

El Dr. Escalona también presentó un trabajo, junto a Valladares Sanhueza en donde estudian cómo influyen el efecto del tipo de corte, material de envase, concentración de ácido peracético y envasado en atmósfera modificada sobre diversos parámetros de calidad de pimiento verde mínimamente procesado, almacenado durante 10 días a 5 °C . Los autores concluyen que el uso de ácido peracético como sanitizante es una alternativa viable para la industria del pimiento mínimamente procesado. Laura Lemos et al. demuestran que un tratamiento combinado de ácido ascórbico al 1.0% más radiación UV-C podrían aplicarse como un tratamiento eficaz para la extensión de la vida útil sensorial de berenjenas frescas cortadas ya que permite mantener la calidad visual por 8 días a 4 °C.

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Figura 22. Laura Lemos presentando su trabajo de ácido ascórbico y radiación UV-C en berenjenas cortadas

El congreso contó con una teleconferencia brindada por el Dr. Francisco Artés Hernández (UPCT. España) quien disertó sobre las innovaciones en el procesado mínimo frutihortícola, y hacia dónde se dirige la IV gama. En su conferencia hizo una antología de los grupos de trabajo desde 1990 más importantes que han participado en el estudio e investigación de los productos IV gama y hacia dónde se dirige la industria.

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Figura 23. La Dra. Silvia del C. Rodríguez, presidente del II CABTP despidiendo el congreso junto a los expositores internacionales. De Izq. a dcha: Silvia del C. Rodríguez, Dr. Daniel Jacobo Velázquez (ITESM, México), Dra. Ana Cecilia Silveira (UNlar Uruguay); el Dr. Luis Cisneros Zevallos (Texas A&M, EE.UU), Dr. Víctor Escalona (CEPOC- UCl. Chile), Dra. C. Fabrino Machado Mattiuz (FAPESP, Brasil) y Dr.Ben- Hur Mattiuz (USP. Brasil)

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