3.1.2. Investigación y desarrollo en productos IV gama de fruta Félix Martínez Macías Vicente Peris S.A. calidad@vicenteperis.com
Índice 1. 2. 3.
Optimización de un envase para fruta mínimamente procesada Caracterización del aire en sala blanca mediante el método de sedimentación en placa Caracterización de la higienización en lavadora de borboteo y ducha de frutas y verduras, por potencial redox
2 16 20
Resumen En los últimos años se ha incrementado el interés por conseguir que los productos vegetales conserven durante un tiempo más largo sus características sensoriales, nutricionales y microbiológicas que son las que determinan su calidad y vida útil. Aunque hay procesos físicos y químicos que permiten estabilizar y preservar la calidad de los alimentos, es necesario el uso de un envase adecuado en la última parte del proceso de preservación. La nueva tendencia hacia el consumo de productos frescos y naturales, unido al menor tiempo disponible por parte de los consumidores para preparar sus alimentos, ha incrementado la demanda de frutas y hortalizas mínimamente procesadas y listas para su consumo (Schlimme & Hussein et al.). La producción de IV gama implica la eliminación de su protección contra la deshidratación y la contaminación y potencia los procesos de oxidación y respiración, lo que contribuye a acelerar el deterioro de la calidad sensorial del producto y a reducir su vida útil. El control de microorganismos sólo es posible con una higienización muy estricta durante las etapas de elaboración y una adecuada conservación en atmósfera modificada en condiciones de refrigeración. La calidad de estos productos listos para consumir es el resultado de una combinación compleja de atributos relativos a la calidad organoléptica como son la apariencia, la textura, el olor y el sabor, y otros relativos a la calidad nutricional y a la seguridad alimentaria. En función del producto que se vaya a procesar, se intenta seleccionar el envase más adecuado, que incluye desde bolsas a barquetas, tarrinas o bandejas transparentes para que el consumidor pueda evaluar el estado del producto. El almacenamiento se realiza en condiciones de refrigeración hasta su consumo. En la definición de IV gama según Escalona y Luchsinger (2008) se incluyen los productos como vegetales, frutas y hortalizas frescos sin sufrir tratamiento térmico, preparados, lavados y envasados que han podido ser objeto de troceado, corte o cualquier otra operación relativa a la integridad física del producto, listos para consumir o cocinar y destinados al consumo humano. El producto debe mantener sus propiedades naturales y frescas, con la diferencia de que viene
1