Tecnología Poscosecha en Kiwi

2.6. TECNOLOGÍA POSCOSECHA EN KIWI Carlos Vila Costas carlosvila@kiwiatlantico.com Kiwi Atlántico

Índice 1.

1.1.

1.2.

1.3.

1.4.

1.5.

1.6.

1.7.

2.

2.1.

2.2.

2.3.

2.4.

2.5.

3.

Cultivo Edad de la plantación Condiciones climáticas de cultivo Condiciones edáficas de cultivo Podas de invierno y verano Nutrición y riego Cosecha Características del fruto según momento de cosecha Conservación en cámaras frigoríficas Sistemas de refrigeración Control ambiental en cámaras frigoríficas Control del etileno Control de hongos y bacterias Control de la dureza del kiwi Evolución de la fruta en las cámaras según la época de cosecha

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Resumen Para poder hablar de poscosecha en el kiwi, debemos antes explicar que además de las instalaciones y equipos de conservación, influyen muchos más factores. Lo que se va a exponer a continuación está basado en la experiencia de la empresa Kiwi Atlántico durante sus 30 años de existencia y especialización en el cultivo, conservación y comercialización de esta fruta.

Vamos a indicar los principales puntos que debemos tener en cuenta: -

Cultivo Conservación en cámaras frigoríficas Evolución de la fruta en las cámaras según las época de cosecha

Desglosaremos los diferentes puntos con el fin de poder tener un visión general sobre la poscosecha del kiwi.

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2. Aplicación de la tecnología poscosecha en cultivos de la Comunidad Valenciana

1. Cultivo 1.1. Edad de la plantación Durante los primeros dos o tres años de producción, la fruta tiene peores características para la conservación. Es posible conservarla con las durezas adecuadas de 3 a 4 meses como máximo.

Por el contrario, en el tercer y cuarto año de cultivo la fruta ya tiene condiciones para poder ser conservada de 6 a 7 meses manteniendo su dureza.

1.2. Condiciones climáticas de cultivo Los cultivos situados en zonas con problemas frecuentes de viento presentan una peor conservación debido al roce de los frutos entre sí y con las ramas y al estrés producido por las roturas y deshidratación.

Los riesgos de heladas que tienen lugar a partir de finales de octubre son también perjudiciales porque obligan a cosechar la fruta en condiciones de inmadurez (menos de 6,2 ºBrix. El resultado final es una fruta con peor calidad organoléptica y conservación, a pesar de entrar con durezas mucho más altas.

1.3. Condiciones edáficas de cultivo El tipo de suelo también condiciona la conservación. Suelos muy fértiles, con capa freática alta o simplemente con mucha humedad suelen tener problemas de conservación, sobre todo a partir del tercer o cuarto mes en cámara, presentando un ablandamiento rápido del fruto.

1.4. Podas de invierno y verano A veces, se quiere incrementar la producción a base de dejar muchas varas productivas. No obstante, si estas están a menos de 20 cm entre sí, suelen provocar una falta de ventilación e iluminación de la fruta. El contenido en materia seca normalmente disminuye y la capacidad de conservación es menor, produciéndose un mayor ablandamiento e incidencias de hongos.

Durante el verano, se debe realizar podas en verde, sobre todo a principios de septiembre con el fin de aumentar la ventilación y la luminosidad en el fruto. De esta forma, se mejorará su capacidad de conservación.

1.5. Nutrición y riego La nutrición es un elemento fundamental. Como norma general, aplicar más de 80 uf de N2/ha es demasiado para obtener una fruta con buena capacidad de conservación.

Niveles adecuados de calcio y potasio ayudan a tener una fruta mejor en cuanto a sus características para la guarda. Sin embargo suelos muy ricos en calcio y pH altos pueden provocar bloqueos, sobre todo de hierro, y aunque la conservación sea adecuada, la calidad organoléptica va a ser mala.

Un mal manejo del riego, por ejemplo regando demasiado, va a provocar en la planta un crecimiento de la vegetación, reduciendo la materia seca del fruto y por lo tanto su capacidad para la conservación.

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2.6. Tecnología poscosecha en kiwi

1.6. Cosecha Se trata de una etapa del cultivo que, por desgracia, no recibe el valor que realmente merece.

Una mala cosecha puede hacer que la fruta no tenga posibilidades de conservarse ni de comercializarse correctamente.

Además, la fruta del kiwi cuando se cosecha es dura y no existe ninguna marca de color que nos indique que está madura. ¿Dónde se producen los problema durante la cosecha?

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Golpes de la fruta en los recipientes de cosecha Golpe de la fruta al vaciar los recipientes de cosecha en palox de almacenamiento

Resultado final: -

Fruta que se madura en la cámara antes de tiempo y que afecta a la totalidad de la fruta que está en la misma cámara Fruta con golpes y por tanto no comercializable como categoría primera

1.7. Características del fruto según momento de cosecha En la Tabla 1 se detalla la calidad alcanzada por los kiwis en función de los valores medidos para diferentes parámetros en el momento de su cosecha.

Tabla 1. Calidad del kiwi en función de los parámetros medidos en el momento de su cosecha

Calidad Óptima Aceptable Deficiente

SST (ºBrix) 6,5 – 7,5 6,5 – 7,5 Menor de 6,5

Parámetros Materia seca (%) Dureza (kg/cm2) Mayor a 17 Mayor a 7 15 – 17 4–7 Menor a 15 Menor a 4

I.S.K. Mayor a 1 Mayor a 1 Menor a 1

2. Conservación en cámaras frigoríficas 2.1. Sistemas de refrigeración Es fundamental tener en cuenta el sistema de refrigeración porque el cultivo se mantiene hasta siete meses en cámara.

Gases refrigerantes tipo R-404 Son sistemas más antiguos y cada vez menos presentes debido a que van gravados con impuestos pues pueden afectar la capa de ozono y favorecer el efecto invernadero en caso de fuga.

En el interior de la cámara hay hasta 1℃ de diferencia entre frutos. Por lo tanto, cuando la conservación es superior a los 4 meses, se incrementa bastante el porcentaje de frutos blandos.

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2. Aplicación de la tecnología poscosecha en cultivos de la Comunidad Valenciana

Amoniaco Es un sistema de refrigeración muy bueno por la estabilidad del frío en las cámaras, con diferencias entre frutos de menos de 0,4℃ y por lo tanto con buena capacidad para la conservación a largo plazo.

El principal problema es que en caso de fuga, puede afectar de forma importante al personal de las instalaciones.

Agua glicolada Es un sistema tan bueno como el amoniaco al presentar una gran estabilidad del frío en el interior de las cámaras, con diferencias inferiores a 0,4℃ entre frutos.

La principal ventaja es que en caso de fuga no hay peligro para el personal. Por lo tanto desde nuestro punto de vista es el mejor sistema de refrigeración 2.2. Control ambiental en cámaras frigoríficas Atmósfera normal En el caso del kiwi, es un sistema que en general funciona si se controla el etileno, ya que puede conservarse hasta 7 meses.

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Dureza final de la fruta inferior a las obtenidas mediante atmósfera controlada o dinámica pero suficiente, con valores finales promedio 2 kg/cm2 La fruta evoluciona correctamente en el punto de venta

Atmósfera controlada (AC) Igual que en otras frutas, la AC mantiene perfectamente la dureza. No obstante, una vez que la cámara se abre, hay que comercializar toda la fruta en menos de 10 días.

Consiste en mantener niveles de O2 muy bajos y de CO2 altos, de forma que la respiración de la fruta es menor.

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La dureza final es mayor La fruta se madura más rápido

Atmósfera dinámica (AD) En los cultivos en los que más se utiliza la AD son la manzana y pera. Es similar a la AC, con niveles muy bajos de O2, pero que se pueden ir variando a lo largo de la conservación.

No tenemos experiencia en este sistema de control, no obstante lo vamos a implementar en unas cámaras equivalentes al 15% de nuestra capacidad frigorífica.

2.3. Control del etileno Catalizadores de etileno Es el sistema más utilizado y consiste en absorber el aire del interior de la cámara, pasarlo por una resistencia eléctrica a 250℃ de forma muy rápida, produciéndose una descomposición de la molécula de etileno (C2H4) en anhidrido carbónico (C02) y agua (H2O).

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2.6. Tecnología poscosecha en kiwi

Sistemas de oxidación Permanganato potásico: consiste en unos aparatos que se instalan en el interior de las cámaras, normalmente debajo de los evaporadores, y que hacen que el aire interior de las cámaras pase a través de una especie de arcilla (sepiolita) mezclada con permanganato potásico.

Ozono: se utiliza con un controlador de etileno, pero en realidad no funciona como tal, sino que lo que hace es reducir la respiración de la fruta. No es efectivo para controlar el etileno.

2.4. Control de hongos y bacterias Aplicación de especies reactivas (ROS) Este sistema, que se instala en el interior de las cámaras, utiliza el propio oxígeno ambiental para oxidarlo, de forma que reduce la respiración de la fruta y realiza funciones fungicidas por oxidación. Nuestra experiencia es que ayuda a la conservación, mejorando algo la dureza de la fruta.

Aplicación de ozono Es un sistema similar al anterior, pero en este caso no se utiliza el oxígeno interno de la cámara, sino que se aporta ozono que se genera en el exterior y que mediante un sistema de mediciones, se ajusta para conseguir una mejora en la conservación desde el punto de vista fúngico.

Nuestra experiencia con ambos sistemas es similar, mejora la conservación, sobre todo en cuanto a problemas de bacterias y hongos, pero no mejora la dureza de la fruta.

2.5. Control de la dureza del kiwi 1-MCP (1-Metilciclopropeno). - conocido comercialmente como Smart-Fresh En el caso del kiwi, nuestra experiencia es mala, ya que consigue que lleguemos a la última parte de la conservación (5 a 7 meses) con la fruta: -

Durezas altas: (4 a 5 kg/cm2), SST mucho más bajo de lo normal (8 - 10 º Brix) La evolución posterior de la maduración es rápida y con arrugamiento de la fruta Normalmente la columela de la fruta está dura

Hay una técnica actual que utiliza alguna empresa, sobre todo en Chile, que mediante la aplicación de etileno en dosis muy bajas, con un periodo corto de aplicación y temperaturas de 20℃, han conseguido mejorar la fruta.

Nosotros no obstante no consideramos esta opción como buena para el kiwi.

3. Evolución de la fruta en las cámaras según la época de cosecha A continuación, se compara el efecto de cosechar tempranamente los kiwis sobre su capacidad para la conservación, determinando para ello el nivel de dureza (Figura 1) y contenido en SST (Figura 2). Se observa en ambas gráficas que los frutos cosechados de manera temprana tienen una dureza y contenido en SST similares a los cosechados de manera tardía durante los tres

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2. Aplicación de la tecnología poscosecha en cultivos de la Comunidad Valenciana

primero meses de conservación. Posteriormente, los kiwis tempranos pierden más dureza que los tardíos hasta quedarse completamente blandos y por lo tanto no comercializables en mayo.

Respecto al contenido en SST, su valor aumenta en mayor medida en los kiwis tardíos que en los tempranos a medida que aumenta el tiempo de conservación, alcanzándose una diferencia de más de 1ºBrix en mayo. Por lo tanto, cosechar de manera temprana genera kiwis con peor calidad al final de su almacenamiento.

Figura 1. Evolución de la dureza de kiwis recogidos de manera temprana (azul) o convencional (naranja)

Figura 2. Evolución del contenido en SST (ºBrix) de kiwis recogidos de manera temprana (azul) o convencional (naranja)

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