Recubrimientos poscosecha en cítricos

2.1.4. Recubrimientos poscosecha en cítricos Elena Sanchís Soler elena.sanchis@upl-ltd.com Decco Ibérica Poscosecha S.A.U.

Índice 1.

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Tipos de ceras Encerado de los cítricos Factores que afectan al encerado en el aplicador Recubrimientos comestibles Etiquetado

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Resumen Los cítricos contienen en la piel una cera epicuticular que hace de barrera al vapor de agua y oxígeno. Una vez cosechados y trasportados al almacén, pasan por un proceso de lavado donde se pierde esta capa natural. Es por ello, que antes de ser encajados para comercialización, se les aplica una cera que sustituye esta cera natural. Este recubrimiento reduce la intensidad respiratoria y la pérdida de peso por deshidratación, aporta brillo y se le pueden añadir fungicidas.

Dependiendo del uso que se vaya a hacer con la fruta, se elige un tipo de cera u otro la cual se puede aplicar en distintos puntos de la línea de procesado. Para que se haga un buen encerado, hay que adaptar bien la aplicación ajustando distintos parámetros de trabajo desde el volcador hasta la zona de tría, tales como la cantidad de fruta volcada, atemperado de la fruta, o dosis de aplicación entre otros.

1. Tipos de ceras Las ceras son recubrimientos que se depositan en la superficie de las frutas para mejorar las propiedades barreras de las ceras naturales presentes en el fruto y/o reponer las mismas en caso de haber sido eliminadas por el lavado y la manipulación poscosecha.

Las ceras reducen la intensidad respiratoria creando una barrera al vapor de agua y oxígeno que evitan la pérdida de peso por deshidratación. Además, aportan un brillo extra que hacen que sean más atractivas al consumidor y permiten agregar fungicidas para el control de las enfermedades poscosecha.

El uso de las ceras se remonta al siglo XII-XIII donde se sumergían los frutos en cera fundida. Con el paso de los años, se formularon las ceras solventes, aunque debido a los problemas de

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2. Aplicación de la tecnología poscosecha en cultivos de la Comunidad Valenciana

aplicación, se prohibió su uso. Así pues, se formularon las ceras al agua, que mayoritariamente son combinaciones de emulsiones céreas y disoluciones de resina.

Para la formulación de las ceras para cítricos, se aplica el reglamento REG (UE) 1333/2008 donde se detallan todas las materias primas que se pueden usar para el recubrimiento de las superficies de cítricos.

Actualmente, las más usadas son emulsiones de polietileno combinadas con una disolución de goma laca. Éstas aportan un brillo más duradero y tienen muy buena aplicación, pero como inconveniente tenemos que, al ser un producto sintético, no sirve para la línea ecológica. En estos casos, se hace uso de emulsiones a base de carnauba y combinadas o no con una disolución de goma laca, dependiendo del mercado al que vaya destinado.

2. Encerado de los cítricos Las ceras que se usan para el encerado de cítricos son combinaciones de emulsiones (50-80%) con soluciones acuosas de goma laca. Las emulsiones se seleccionan según las condiciones de cada línea de confección y su uso.

Hay tres puntos en la línea de confección donde podemos aplicar una cera (Figura 1): drencher, aplicador o en la zona de encajado. Se aplica en una zona u otra según qué se vaya a hacer con la fruta posteriormente: desverdizado, drencher, conservación, …

Figura 1. Esquema de la línea de procesado

La aplicación de una cera en el drencher se aconseja cuando la fruta se va a almacenar por un tiempo considerable antes de pasar por la línea de confección. Se suele recomendar en variedades de piel sensible como la ‘Lane Late’. En este caso, se aplica un tratamiento de fungicidas por lo que, se hace uso de una cera de bajos sólidos, porque el tiempo de almacenamiento es corto y además se añadirá la cera de confección posteriormente.

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2.1. Tecnología poscosecha en cítricos

El segundo punto donde se puede aplicar una cera, y el más importante, es en mitad de la línea de procesado, después del lavado y antes de la tría. Las ceras que se usan suelen tener un 18% de sólidos y en la mayoría de los casos también se añaden fungicidas, dependiendo del mercado al que vaya destinada la fruta.

Por último, y sobre todo si la fruta va destinada a mercado nacional, se puede aplicar una cera spray una vez la fruta está encajada para aportar brillo extra en la cara superior de las frutas.

2.1. Factores que afectan al encerado en el aplicador Como comentado anteriormente, el proceso de encerado en la zona del aplicador de la línea es el punto más importante. Para conseguir un mejor resultado hay que ajustar parámetros desde la zona del volcador hasta la zona de la tría.

Si la fruta ha estado en cámara, es importante atemperarla antes de su paso por la línea. Si no se hace así, hay condensación de agua sobre la fruta a la salida del túnel de secado por diferencia de temperatura entre el exterior e interior y como consecuencia, se puede perder la cera a lo largo de la línea.

Otros factores para tener en cuenta es la cantidad de fruta volcada por la línea. Si se trabaja con muchas toneladas/hora y la línea es estrecha, habrá fruta que no se cepillará correctamente en el aplicador y, por tanto, no se encerará.

El lavado con detergentes es imprescindible antes del encerado. Las frutas presentan en su epidermis polvo, residuos de tratamientos de campo, esporas de los hongos, … que si no se eliminan, no se realizará una buena aplicación de la cera. Así pues, un fruto bien lavado siempre podrá ser bien encerado.

En el punto del aplicador, hay que controlar tanto el caudal de la cera para que no aparezcan zonas sin encerar o si hay exceso que se pueda ir perdiendo por la línea y también la velocidad de los cepillos. El trabajo de encerado se realiza en los cepillos del aplicador, por lo que hay que tratar que todos los frutos rueden bien para que se impregne bien la cera. La fruta debe de entrar seca o como mucho húmeda, para que no se diluya la cantidad de cera que estamos aplicando. Así pues, también es importante controlar la temperatura de secado después del encerado, ya que toda la cera que no se seque, se irá perdiendo por la línea.

3. Recubrimientos comestibles Un recubrimiento comestible (RC) es una capa fina de material aplicada alrededor del alimento mediante inmersión o pulverización, que pude ser consumida como parte del producto.

El RC crea una atmósfera modificada alrededor del fruto que disminuye la respiración, disminuyendo la cantidad de oxígeno y aumentando la de dióxido de carbono. Por esta razón, evita la pérdida de firmeza manteniendo la calidad nutricional y permitiendo incorporar aditivos.

Para escoger el RC óptimo, hay que tener en cuenta el tipo de cultivar y la tasa respiratoria de los frutos. También hay que tener en cuenta el contenido en sólidos de las formulaciones, la viscosidad y el tipo de almacenamiento que se va a realizar.

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2. Aplicación de la tecnología poscosecha en cultivos de la Comunidad Valenciana

El punto de aplicación de los RC puede ser tanto en drencher, si se va a almacenar la fruta antes de pasar por la línea, o en la zona del aplicador igual que una cera convencional.

4. Etiquetado Para la formulación de las ceras se usan aditivos alimentarios incluidos en el Reglamento (CE) 1333/2008 (y sus posteriores modificaciones) y cumplen con las especificaciones requeridas en el Reglamento (UE) Nº 231/2012 (y sus posteriores modificaciones). Así mismo, deben estar exentos de alérgenos y de OMG de acuerdo con las disposiciones recogidas en el Reglamento 1169/2001 (y sus posteriores modificaciones). De este modo, únicamente se deben marcar las sustancias químicas utilizadas para alargar la vida útil de los cítricos después de la cosecha y no los coformulantes del producto.

Bibliografía Baldwin, E. A.; Hagebmaier, R.; Bai, J. (2011). Edible coatings and films to improve food quality (2nd ed.). Boca Raton, Florida: CRC press.

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