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Prácticas poscosecha de pimientos en Israel 15 años de investigación
Elazar Fallik efallik@volcani.agri.gov.il
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Poscosecha Pimientos
Prácticas poscosecha de pimientos en Israel 15 años de investigación Elazar Fallik ARO-The Volcani Center, Department of Postharvest Science of Fresh Produce,
Í ndic e Resumen Introducción Prácticas de cosecha Transporte del producto cosechado desde el campo al almacén Operaciones en almacén Estación de tránsito y transporte a los puertos mientras se mantiene la cadena de frío Tendencias futuras Referencias
I nform a c ión c om e rc ia l Maquinaria calibrado, GREEFA
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OxyWater Bio, de CEBE,
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Centro Estudios de Bioseguridad
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Re sum e n El pimiento dulce es el segundo mayor producto de exportación de Israel, con aproximadamente 140.000 toneladas de frutos de varios tipos (cuadrado, alargado y chile), comercializados mayormente en Europa, y algunos en América del Norte. Esto necesita llevar a cabo excelentes técnicas de pre y poscosecha que conservarán a los frutos por más de dos semanas. Hemos llevado a cabo tanto estudios básicos como aplicados durante 15 años para desarrollar y mejorar las prácticas poscosecha para los productores de pimiento de Israel. La fruta debe cosecharse durante las horas frías del día usando cuchillos afilados y limpios o tijeras de podar, con o sin cáliz (pedúnculo), al 80-85% del color final. El equipo de cosechadores debe llevar guantes. Los
frutos
se
colocan
dentro
de
cajas
prelavadas
recubiertas
interiormente con un forro de espuma para evitar los daños mecánicos al producto. Las cajas no deben llenarse en exceso para evitar aplastar los pimientos al apilar las cajas. Las cajas no deben entrar en contacto con el suelo. El producto cosechado debe transportarse en los carros de cosecha tan pronto como sea posible al almacén de confección al tiempo que la carga se protege del sol directo o de la lluvia mediante una malla de sombreo o una cubierta a prueba de lluvia. El producto cosechado debe mantenerse fresco, a la sombra y bien ventilado. Las máquinas de lavado, calibrado y selección deben limpiarse completamente cada día antes o después del trabajo. Los frutos se lavan en agua caliente (55°C) suplementada con un compuesto desinfectante durante aproximadamente 15 s a medida que ruedan sobre los cepillos giratorios (máquina HWRB, “Hot Water Rinsing and Brushing”, de lavado y cepillado con agua caliente). Después del lavado con agua caliente el fruto se seca mediante secadores de aire forzado antes de la selección y calibrado electrónicos. Para el envasado solo se utiliza fruta de alta calidad y los recipientes son cajas de cartón ondulado nuevas, o cajas de plástico, o bolsas o film de plástico perforado, dependiendo del mercado de exportación. Las cajas se paletizan y tan pronto es posible
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deben ser transferidas a la estación de preenfriamiento de tránsito tan pronto sea posible a 7°C y 93-95% RH durante 12 a 24 horas, hasta que se lleven a las terminales de exportación en camiones o contenedores refrigerados (7ºC) y desinfectados. En el puerto se inspecciona de nuevo la calidad de los frutos por parte de agentes agrícolas del gobierno y los palets se mantienen a 7ºC y 95% HR hasta que se cargan en un barco o contenedores refrigerados a 7ºC y 93-95% HR para exportación. Para mantener la calidad de la fruta durante todo el año, especialmente durante el caliente verano de Israel, se han desarrollado también prácticas precosecha especiales. El cultivo de pimientos bajo mallas de sombreo coloreadas, especialmente en tonos de perla y amarillo, mantiene mejor la calidad de los frutos después de la cosecha. Estas redes también reducen la infestación de insectos y aumentan la cosecha. La presencia en Israel de mosca del Mediterráneo impide que los pimientos puedan exportarse a países cuarentenarios como Japón. La exposición a aire frío es un bien conocido tratamiento para matar la mosca del Mediterráneo en productos en fresco. Sin embargo, mantener los frutos de pimiento a temperaturas por debajo de 7ºC por varios días puede causar severos daños por frío (CI, chilling injury). Nosotros encontramos que una combinación de HWRB y el envasado en bolsa de plástico Xtend® puede reducer significativamente la incidencia de CI después de 3 semanas de almacenamiento a 1.5°C. Este tratamiento también mata los huevos y larvas de mosca del Mediterráneo en fruta infectada.
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I nt roduc c ión El pimiento California (Capsicum annuum L.) es un importante cultivo, extendido a lo largo de todo el mundo, y disponible en una serie de colores como verde, rojo, naranja, blanco, negro y púrpura (Frank et al., 2001). El pimiento California es muy nutritivo y contiene grandes cantidades de polifenoles, antioxidantes y vitamina C, componentes que son importantes en la dieta (Marin et al., 2004; Deepa et al., 2007). Por este motivo, los pimientos California son uno de los frutos más importantes exportados en el mundo, especialmente de Israel y otros países mediterráneos. En 2013, aproximadamente 140.000 toneladas de pimientos de varios colores y tipos fueron exportados desde Israel a Europa y a los Estados Unidos, mayormente mediante transporte marítimo, entre noviembre y abril, lo que es invierno e inicio de la primavera en el hemisferio norte. Las principales variedades exportadas son rojo (80%), amarillo (15%) y naranja (5%). La mayoría de estos frutos se envasan a granel, dentro de cajas que contienen 5 a 8 kg. Los pimientos se cultivan principalmente en invernaderos de plástico o malla en los valles de Arava y Jordan, que son regiones desérticas en las partes sur y este de Israel. Los pimientos California se almacenan durante aproximadamente 2 semanas a temperatura entre 7 y 10ºC, dependiendo de la variedad y el estado de madurez (Paull, 1990). Estas temperaturas no inhiben completamente el desarrollo de podredumbres, que es causada principalmente por Botrytis cinerea en invernaderos de plástico y Alternaria alternata en mallas de sombreo (Ceponis et al., 1987). Además de la podredumbre, la rápida pérdida de agua durante el almacenamiento afecta la firmeza de los pimientos, que se vuelven menos crocantes (Maalekuu et al., 2004). Estos dos factores, podredumbre y pérdida de agua, son los parámetros más importantes para la aceptación del consumidor al comprar la fruta en los mercados. Por estas razonas y otras, el pimiento se considera una de los cultivos más importantes tantoa nivel doméstico como de exportación en todo el mundo, y especialmente en México, Holanda y España.
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El objetivo de este artículo es resumir el saber hacer en prácticas poscosecha que han sido desarrolladas y se utilizan actualmente en forma habitual en Israel, desde el momento en que el fruto es cosechado hasta que se exporta. Además, resumiremos las últimas investigaciones realizadas para expandir las exportaciones y desarrollar nuevos mercados para los pimientos de Israel. Prá c t ic a s de c ose c ha La fruta se cosecha durante las horas frías del día (no más tarde de las 11:30 am). El equipo de cosecha debe llevar guantes de látex o de tela para evitar cualquier daño al fruto por parte del cosechador. Los guantes se lavan ocasionalmente por sanidad de las plantas o cuando están sucios. La cosecha se realiza con tijeras afiladas y desinfectadas o cuchillos, cuando los pimientos están al 80-85% de color (imágenes 1 y 2), con o sin cáliz (imagen 3). Estas herramientas de cosecha deben desinfectarse diariamente y afilarse una vez a la semana. Los frutos se colocan muy cuidadosamente dentro de cajas de plástico acolchadas con espuma para evitar los daños mecánicos al producto durante la manipulación y transporte de las cajas de plástico a los almacenes, particularmente si los caminos no están pavimentados. Las cajas cosecheras no deben llenarse en exceso. Esto evita el aplastamiento cuando las cajas se apilan las unas sobre las otras. Las cajas no deben entrar en contacto con el suelo (figura 1), que puede tener patógenos. Deben colocarse en carros de cosecha que facilitan la manipulación a través de los pasillos en los invernaderos (figura 1). T ra nsport e de l produc t o c ose c ha do de sde e l c a m po al a lm a c é n El producto cosechado debe transportarse lo antes posible al almacén de confección. Debe evitarse el transporte de alta velocidad sobre carreteras no pavimentadas, para evitar los daños físicos a los pimientos. Durante el transporte los pimientos se cubren con una “manta térmica” para protegerlos del sol, lluvia, polvo o infestación de insectos.
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Ope ra c ione s e n a lm a c é n El almacén se mantiene en todo momento limpio y ordenado. The pack house is maintained at all times in a clean and orderly manner. Refrigeradores de desierto o aire acondicionado, así como buena iluminación, deben suficientes para crear un ambiente confortable para los trabajadores, en el cual puedan identificar todos los defectos en el producto. El producto cosechado debe mantenerse frío, a la sombra y bien ventilado. La maquinaria de lavado, calibrado y selección debe higienizarse cabalmente antes del trabajo de cada día. La fruta se vuelca muy cuidadosamente en una banda que se limpia frecuentemente. La banda lleva la fruta a una velocidad constante a la máquina de lavado y cepillado en caliente (imagen 3). La fruta se lava primero con agua corriente, no reciclada, mientras pasan sobre cepillos, luego de lo cual se continúa con agua caliente a 5455ºC durante unos15 s a medida que ruedan sobre cepillos giratorios (máquina HWRB) (por mas detalles, ver Fallik et al., 1999, o Fallik, 2004). Después del lavado con agua caliente la fruta se seca mediante secadores de aire forzado previo al pasaje por la selección y calibrado. Solo fruta de alta calidad (Clase I, o Premium) que sea uniforme en tamaño, color y forma se envasa en cajas de cartón ondulado nuevas de 5 a 8 kg. Dependiendo de los mercados finales, pueden envasarse 3 frutos en flowpack con film macroperforado con un color o 3 colores diferentes (rojo, amarillo, verde o naranja), o 6 frutas (envase familiar) dentro de una bolsa LDPE (polietileno de baja densidad) macroperforado. Cada caja se etiqueta con el nombre del productor o del envasador, color y tamaño del fruto, y fecha de cosecha. Las cajas de cartón (van 110 en un palet marítimo) se apilan sobre palets que se mantienen por un tiempo muy corto en una zona fresca, bien ventilada, antes del transporte a la estación de preenfriamiento de tránsito. Es preferible mantener los palets en una cámara frigorífica a 7°C y 95% RH.
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Est a c ión de t rá nsit o y t ra nsport e a los pue rt os m ie nt ra s se m a nt ie ne la c a de na de frío En la estación de tránsito (una instalación frigorífica central), el producto paletizado es inspeccionado por especialistas en calidad de los Servicios de Sanidad Vegetal (Plant Protection and Inspection Services, PPIS, del Ministry of Agriculture and Rural Development). Los palets se colocan dentro de una cámara frigorífica a 7°C durante unas 12 a 24 h y 95% RH, previo al embarque. Los palets se cargan entonces en un camión frigorífico que previamente se ha enfriado a 7°C, y llevan a la terminal marítima o aeropuerto. En los últimos años los pimientos se exportan en contenedores refrigerados que previamente se han desinfectado, a 7ºC. En el puerto los frutos se inspeccionan de Nuevo por el PPIS y se mantienen a 7°C y 95% RH hasta que cargue el próximo barco refrigerado, que transportará los palets a 7°C y 95% RH. Un viaje promedio desde Israel a Europa lleva 10 a 18 días (transporte marítimo + camión refrigerado desde el puerto en Europa a los mercados occidentales o nórdicos), mientras que a USA lleva hasta 4 semanas. Durante este periodo desde la estación de tránsito a los mercados mayoristas en Europa o USA, los frutos se mantienen constantemente a 7°C y HR de 90% a 95% para mantener la cadena de frío, asegurando así la calidad del pimiento. T e nde nc ia s fut ura s Para extender la estación de exportación desde la principal época de cultivo de invierno y principios de primavera a lo largo del verano y principios del otoño, a la vez que se mantiene una calidad alta, son necesarias mallas de sombreo para proteger a las plantas de pimiento de una excesiva radiación solar (Shahak, 2008). Cultivar pimientos bajo una malla de sombra de color perla se encontró que es más efectivo en mantener la calidad poscosecha del fruto que la tradicional malla negra, especialmente en cosechas tardías. La mejora en la calidad poscosecha puede estar relacionada a los niveles de antioxidantes inducidos por la manipulación precosecha de la luz del ambiente (Goren et al., 2009; Kong et al., 2013).
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Varios países importadores de pimientos, como USA y Japón, demandan protocolos de seguridad cuarentenarios para disminuir el riesgo de introducción accidental de mosca del Mediterráneo Ceratitis capitata (Wiedemann) en fruta importada. Los protocolos cuarentenarios efectivos deben combinar la muerte completa de los insectos, daños mínimos a los tejidos vegetales y costos razonables. Nosotros encontramos que todos los estadios ensayados (huevos y larvas L1, L2 and L3 larval) fueron matados completamente por tratamientos simulados de tránsito en frío a 1.5°C o 4°C durante 21 días, lo que representa un viaje promedio en barco desde Israel a mercados distantes como Japón o USA. Estos dos tratamientos cuarentenarios, especialmente el de 1.5ºC, causa muy poco daño por frío a los frutos envasados con Xtend®, es decir, el nivel de incidencia de daños por frío fue totalmente compatible con una calidad comercial de nivel razonable. Estos hallazgos proporcionan las bases para el futuro establecimiento de un protocolo de tratamiento cuarentenario para exportación para pimiento California. Este protocolo debe basarse en temperaturas en el tránsito de 1.5°C durante 21 días para eliminar los huevos y larvas de mosca del Mediterráneos en los pimientos, a la vez que se mantiene la calidad comercial del fruto (Fallik et al., 2012).
Agradecimientos Contribución No 706/14 de Agricul¬tural Research Organization, the Volcani Center, Bet Dagan, Israel.
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Referencias Ceponis, M. J., Cappellini, R. A., Lightner, R. A. (1987). Disorders in fresh pepper shipments to the New York market. Plant Dis. 71, 380-382. Deepa, N., Charanjit, K., Binoy, G., Singh, B., Kapoor, H.C. (2007). Antioxidant constituents in some sweet pepper (Capsicum annuum L.) genotypes during maturity. Leben. Wissen. Technol. 40, 121–129. Fallik, E. (2004). Pre-storage hot water treatments (immersion, rinsing and brushing). Postharvest Biol. Technol. 32, 125-134. Fallik, E., Grinberg, S., Alkalai, S., Yekutieli, O., Wiseblum, A., Regev, R., Beres, H., Bar Lev, E. (1999). A unique rapid hot water treatment to improve storage quality of sweet pepper. Postharvest Biol. Technol. 15, 25-32. Fallik, E., Perzelan, Y., Alkalai-Tuvia, S., Nemny-Lavy, E., Nestel, D. (2012). Development of cold quarantine protocols to arrest the development of the Mediterranean fruit fly (Ceratitis capitata) in pepper (Capsicum annuum L.) fruit after harvest. Postharvest Biol. Technol. 70, 7–12. Frank, C. A., Nelson, R. G., Simonne, E. H., Behe, B. K., Simonne, A. H. (2001). Consumer preferences for color , price , and vitamin C content of bell peppers. HortSci. 36, 795–800. Goren, A., Alkalia-Tuvia, S., Perzelan, Y., Aharon, Z., Fallik, E. (2011). Photoselective shade nets reduce postharvest decay development in pepper fruits. Adv. Hortic. Sci. 25, 26-31. Kong, Y., Avraham, L., Perzelan, Y., Alkalai-Tuvia, S., Ratner, K., Shahak, Y., Fallik, E. (2013). Pearl netting affects postharvest quality fruit in ‘Vergasa’ sweet pepper via light environment manipulation. Sci. Hortic. 150, 290-298. Maalekuu, K., Elkind, Y., Tuvia-Alkalai, S., Shalom, Y., Fallik, E. (2004). The influence of harvest season and cultivar type on several quality traits and quality stability of three commercial sweet bell peppers during the harvest period. Adv. Hortic. Sci. 18, 21–25. Marín, A., Ferreres, F., Tomás-Barberán, F.A., Gil, M.I. (2004). Characterization and quantitation of antioxidant constituents of sweet pepper (Capsicum annuum L.). J. Agric. Food Chem. 52, 3861–3869. Paull, R.E. (1990). Chilling injury of crops of tropical and subtropical origin. In: Wang, C.Y. (Ed.), Chilling Injury of Horticultural Crops. CRC Press, Boca Raton, FL, pp.17–36. Shahak, Y. (2008). Photo-selective netting for improved performance of horticultural crops. A review of ornamental and vegetable studies carried out in Israel. Acta Hortic. 770, 161-168.
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0251658240
Prohibido
Imagen 1- Prácticas poscosecha: usar una tijera limpia (en el círculo), llevar guantes, usar cajas de plástico limpias con una almohadilla, que se colocan sobre un carro. Colocar las cajas en el suelo está prohibido.
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0251673600
Imagen 2- El estado de madurez recomendado para cosechar el pimiento California (80-85% de color). Fruto debajo a la izquierda
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Picture 3 - Cosecha en la zona de abscission con o sin cรกliz.
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0251681792
Imagen 4 - El proceso de lavado y cepillado con agua caliente (HWRB): 1. (arriba a la izquierda) Fruto después de la cosecha y antes de limpiar > 2. (arriba centro) Transportador que conduce los frutos al HWRB > 3. (arriba derecha) Unidad HWRB; 3a.(línea centro izquierda) Agua corriente no reciclada lava sobre los cepillos > 3b. (línea centro derecha) Agua caliente reciclada lava sobre cepillos (54-55°C durante 15 s) > 4. (abajo y derecha) Túnel de secado > 5. (abajo y centro) Línea de selección y calibrado 6.(abajo, izquierda) > Fruto envasado (de Fallik, 2004).
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Elazar Fallik e-mail: efallik@volcani.agri.gov.il ARO-The Volcani Center, Department of Postharvest Science of Fresh Produce, P.O.Box 6, Bet Dagan 50250, Israel
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