En los últimos años se han venido desarrollando diferentes tecnologías con el objetivo de reducir el tiempo al que un alimento está sometido al tratamiento térmico propio de los sistemas convencionales de conservación por calor, o bien para llegar incluso a sustituir este calor por otro método.
Una de las tecnologías emergentes de las últimas décadas es la alta presión hidrostática. Ésta, a diferencia del resto de tecnologías surgidas como alternativa a los tratamientos tradicionales de conservación, ha logrado crecer de forma exponencial y a día de hoy está implementada con éxito en todo el mundo, especialmente en Estados Unidos.
La alta presión hidrostática es una tecnología innovadora no térmica de conservación de alimentos que alarga su vida útil, garantiza su seguridad alimentaria y, a diferencia de los sistemas convencionales por aplicación de calor, preserva la calidad original (propiedades organolépticas, nutricionales y bio-funcionales) de los productos.
