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¿Hacia dónde va el consumo de fruta? Análisis de los vectores de compra

Ignasi Iglesias Castellarnau Ignasi.iglesias@irta.cat

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Consumo de fruta Fruit Innovation. IRTA

¿Hacia dónde va el consumo de fruta? Análisis de los vectores que rigen su compra

Ignasi Iglesias Castellarnau Dr. Ingeniero Agrónomo IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries),Generalitat de Catalunya

Índice Introducción Vectores que rigen el consumo de fruta: ¿Qué demanda el consumidor? Consumo de fruta: tendencias Consumo de fruta: aspectos nutritivos Fruta y salud: aspectos funcionales Innovación varietal: comodidad de consumo Innovación varietal: aspecto y calidad gustativa Conclusiones Referencias bibliográficas

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Introducción En el presente artículo se aportan diferentes enfoques e información que intentan responder a la pregunta:¿Hacia dónde va el consumo de la fruta? y ¿Cuáles son los vectores que rigen su compra? Se trata de un tema de interés creciente y de suma actualidad en los países desarrollados ante el creciente desinterés por su consumo y la consecuente disminución del mismo, que va a la par con el interés creciente por la salud como el principal indicador del estado de bienestar en los denominados “países desarrollados”. Como ha sido ampliamente documentado, la fruta, además de su importante valor nutricional (hidratos de carbono, fibra, lípidos, minerales, vitaminas, etc.), aporta en pequeñas cantidades diferentes compuestos con un valor nutracéutico o funcional destacable (debido a los contenidos de diversos compuestos antioxidantes como son los polifenoles, los carotenos a las vitaminas), directamente relacionados con la salud, aspecto que se expone ampliamente en el presente artículo. Además se aporta información sobre otros aspectos relacionados con el consumo de fruta, en particular los referidos a las tendencias de consumo, demandas del consumidor, atributos de la fruta como el sabor, su aspecto,

o la facilidad de consumo, así como puntos de interés relacionados con la

diversificación en los lineales de compra gracias a la innovación varietal.

Vectores que rigen el consumo de fruta: ¿Qué demanda el consumidor? Para conocer cuáles son los vectores que rigen el consumo de fruta es interesante saber previamente los aspectos del entorno social y económico que mayor importancia tienen para los ciudadanos residentes en los denominados “países desarrollados”. En base a una encuesta realizada en diferentes países de la Unión Europea por el COMEXT en 2008 (Figura 1), se deduce que hay dos vectores de alta importancia para los ciudadanos: la salud y la seguridad en el consumo de los alimentos.

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Figura 1. Clasificación de la importancia de diferentes factores percibidos por los consumidores de diferentes países de la Unión Europea (UE) (Fuente: Eurostat-Comext 20, septiembre de 2008). La seguridad alimentaria ha adquirido una especial relevancia debido a los innumerables escándalos alimentarios que se han dado en la UE en las dos últimas décadas, la última originada por la bacteria E. coli en 2011, con graves repercusiones económicas para el sector hortofrutícola español. Otros aspectos como el medio ambiente, la seguridad en el suministro (soberanía alimentaria), el origen de los alimentos, la calidad de vida de los agricultores, la sostenibilidad o el mantenimiento del entorno rural, a pesar de ser considerados, tienen una menor importancia.

En las dos últimas décadas se han publicado numerosos artículos acerca de cuáles son los factores clave de diferenciación en el consumo alimentario o, dicho de otro modo, cuáles son los principales factores que influyen el momento de la decisión de compra de los productos alimentarios, también denominados “vectores de decisión”. Aunque éstos pueden estar afectados por aspectos raciales, culturales y geográficos todos los estudios son concluyentes al afirmar que tres son los más importantes: la salud, el sabor y la facilidad de consumo o términos anglosajones “convenience”. Además, en el caso de frutas y hortalizas hay que añadir el atractivo visual o apariencia, tal y como se expone en la Figura 2.

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Consumo de fruta Fruit Innovation. IRTA SABOR / PLACER DE CONSUMO

FACILIDAD CONSUMO

SALUD

ATRACTIVO VISUAL

Figura 2. Factores clave de diferenciación en el consumo alimentario: los tres vectores que rigen las actitudes y el comportamiento de los consumidores (Fuente: Vi Different: Diferenciación en el sector agroalimentario, 2010).

En un estudio realizado en España en 2008 por Tryp Network, Attestia y Consumolab titulado “Los españoles y el sabor”, en base a encuestas realizadas sobre 500 personas representativas de la población española, con edades superiores a 18 años y en diferentes regiones, se extrajeron las siguientes conclusiones: Sabor (72%) y salud (65%) tienen igual preferencia para el consumidor y son los dos criterios de compra que más influencia tienen para el consumidor, seguidos en tercer lugar por la comodidad de consumo. El 99,6% de los españoles confirma que tienen en cuenta el sabor en su decisión de compra, por lo que el 80,8% de los españoles pagarían más por un producto considerado más sabroso, si la diferencia de precio fuera aceptable. El 74,3% de los encuestados consideran que las frutas y hortalizas tienen menos sabor que antes. Isafruit (www.isafruit.org) es un proyecto de investigación financiado por el VI programa Marco de Investigación y Desarrollo de la Unión Europea en el que participaron 200 investigadores de 60 instituciones investigación y desarrollo de 16 países (entre ellas, el IRTA, la Universitat de Lleida, la Universidad Politécnica de Madrid y el CSIC), a lo largo del período 2006-2010. Su objetivo era el incremento del consumo de fruta mediante un enfoque multidisciplinar. El estudio se basó en ocho puntos, la investigación sobre los gustos y las preferencias de los consumidores, la relación entre fruta y salud, la mejora de las características organolépticas y nutricionales de la fruta procesada, la mejora de la calidad y sostenibilidad de las cosechas y la genética aplicada a este grupo de alimentos. En base a los resultados de uno de los puntos del proyecto y tras una encuesta realizada a consumidores de diferentes países de Europa, se dedujo que los atributos de mayor importancia para el consumidor de frutas son: Sabor Salud y seguridad alimentaria (no pesticidas) Facilidad de consumo o “convenience” Coste (precio razonable).

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En el marco del mismo proyecto se realizó un estudio más detallado acerca de las preferencias de los consumidores en lo relativo al sabor y a las características de diferentes variedades de manzana y de melocotón, con tipologías diversas. Se realizó un panel de consumidores en 5 países de la UE, obteniéndose en el caso del melocotonero que el 72% de la población prefirió variedades de sabor dulce con más de 14ºBrix, frente al 28% que las prefirió de sabor ácido; en todos los países el sabor dulce fue el más preferido. Análogos resultados se obtuvieron en el caso de la manzana en el que los porcentajes fueron del 68% y del 32%, respectivamente. Solamente en Alemania las variedades de sabor ácido fueron las más preferidas. Ello explica la excelente aceptación que en toda Europa han tenido variedades de nectarina de sabor dulce como ‘Big Top®’ o de manzana como ‘Gala’ o ‘Fuji’, y aporta información de hacia dónde debe enfocar el sector productor la elección varietal. Por lo tanto sabor y salud se convierten de forma reiterativa en los dos atributos de mayor importancia en la compra de productos alimentarios y en particular de la fruta. En el estudio realizado en 2008, y anteriormente expuesto “Los españoles y el sabor”, se pudo conocer también que el 74% de los encuestados opinaban que actualmente las frutas y hortalizas

tienen

menos

sabor

que

antes,

en

particular

los

tomates

y

los

melocotones/nectarinas. Este hecho es paradójico cuando ha sido en las dos últimas décadas cuando se han registrado el mayor número de nuevas variedades mejoradas, tanto de frutas como de hortalizas. En la Figura 3, y a título de ejemplo, se recogen los titulares de algunos medios de comunicación (el primero corresponde a un estudio de la OCU (Organización de Consumidores y usuarios) realizado en 2012 y el segundo a un medio de comunicación) que ilustran la nostalgia de los consumidores per el “sabor perdido” en frutas y hortalizas.

Figura 3. El “sabor perdido” de las frutas y verduras es la principal queja de los consumidores en España y una de las causas que retrae y desincentiva su consumo.

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En el Estado de California se dio un fuerte descenso del consumo de melocotones y ciruelas en el período 1980-2000. Al final de dicho período se realizó una encuesta a los consumidores de dicho estado y los resultados fueron contundentes: el 69% de los consumidores encuestados estaban insatisfechos con la calidad ofrecida, siendo las principales causas los frutos inmaduros (firmeza excesiva) y la falta de sabor. Contrariamente, en el caso de las bananas la satisfacción alcanzó 90%. En el mismo estudio, al preguntar por los principales factores de decisión de compra de frutas las respuestas fueron: en primer lugar las expectativas de sabor y en segundo lugar la presentación o aspecto. En España no se dispone de una encuesta detallada acerca del consumo de melocotones y el grado de satisfacción de los consumidores. A pesar de ello todo parece indicar, al igual que ha sido reportado en Francia, Italia y Estados Unidos, que los principales factores que provocan la baja satisfacción de los consumidores son: • Madurez inadecuada, generalmente frutos inmaduros • Falta de sabor • Calidad inconsistente o variable en los lineales con el consiguiente efecto “sorpresa” para el consumidor y la desincentivación de futuras compras • Falta de identificación de producto en función del sabor. Una baja satisfacción lleva implícito, como se expone a continuación, una disminución del consumo y más aun en una situación como la actual con mercados globalizados donde en el periodo estival se dispone de una gran variedad de frutas para elegir.

A lo largo de los años se ha realizado diferentes estrategias de comunicación al consumidor para indicar que los frutos expuestos se encuentran en un estado óptimo de madurez, siendo los más conocidos el “ready to eat” y el “tree ripe” desarrollados en California (USA).

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Izquierda: Indicación del sabor de las nectarinas con el mensaje “Sweet nectarines”, Londres agosto, 2010. Derecha: Prueba piloto realizada en verano de 2010 por los Supermercados Pujol (Plus Fresc) de Lleida, el IRTA y Afrucat donde se identificaban las variedades en función del sabor y que tuvo una excelente acogida por los consumidores, con el consiguiente incremento significativo del consumo.

Consumo de fruta: tendencias Sin lugar a dudas la contínua disminución del consumo de frutas y hortalizas en países desarrollados es un motivo de preocupación creciente por parte de las autoridades sanitarias. Ello es debido a su efecto en la salud de los ciudadanos y al coste creciente que supone para el mantenimiento del estado del bienestar en el que la salud es el pilar básico y representa el mayor coste, entre el 40-50% del gasto público. De entre los múltiples efectos que tiene una dieta poco rica en frutas y hortalizas en la salud, se han señalado reiteradamente el incremento de las patologías cardiovasculares y la obesidad, esta última de especial importancia en la población infantil y juvenil. En base a los datos de consumo de frutas y hortalizas en la Unión Europea (Figura 4), se concluye que los niveles se encuentran para la mayoría de países por debajo de las recomendaciones realizadas por la OMS, establecidas en 400 g de frutas y hortalizas al día.

Figura 4. Cantidad de frutas y hortalizas consumidas por día (gramos) en los diferentes países miembros de la UE en 2010. La línea roja indica la cantidad mínima recomendada por la OMS (Fuente: Freshfel Europe, 2012).

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Un estudio reciente realizado por el Ctifl en Francia, demuestra que a medida que avanzan las generaciones, es decir, generaciones más jóvenes, se reduce más el consumo de fruta (Figura 5, línea roja). Desde la denominada “generación de la penuria” hasta la generación reciente de las hamburguesas i de los iPad, el consumo se ha reducido de media un 40%. En € constants par an Génération REFRIGERATEUR (1927-1936)

500 450 400 350

Génération ROBOT-ELECTRIQUE (1937-1946) 1984 1989 Génération MAI 68 – Hypermarché1979 (1947-1956)

Génération RATIONNEMENT (1917-1926)

1995 2001

300 250

Génération ALIMENT-SERVICES (1957-1966)

Génération PENURIE (1907-1916)

200 150

Génération HARD DISCOUNT (1967-1976)

100 50

Génération PLATEAU-REPAS (1977-1986)

0 13-22

18-27

23-32

28-37

33-42

38-47

43-52

48-57

53-62

58-67

63-72

68-77

73-82

78-87

83-92

Source : Credoc à partir de Enquêtes budget des ménages

Figura 5. Efecto de la edad (línea roja) y de la generación sobre las compras de frutas frescas en Francia en el año 2011 (Fuente: Ctifl, 2012). En la Figura 5 también se observa que el mayor consumo corresponde al período de edad entre los 48 y los 67 años. Puede afirmase que con el desarrollo de las sociedades modernas y con el crecimiento de su poder adquisitivo y del estado del bienestar, la fruta es sustituida por otros alimentos que aportan una mayor comodidad de consumo y una calidad constante e identificable a lo largo del tiempo; véase el caso particular de los derivados lácteos. En cuanto a la evolución del potencial de crecimiento en volumen y en valor del total de alimentación y total de frescos en España en el período 2004-2006, un estudio realizado por GS1 España y AECOC en 2008 puso de manifiesto que el mayor potencial correspondió a los productos frescos. Dentro de estos el pescado ocupó el primer lugar y la fruta el segundo (Figura 6).

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Figura 6. Evolución del mercado de productos frescos en España: crecimiento en valor y en volumen en el período 2004-2006. Fuente: ABN Metrics, 2007. El tamaño del circulo representa comparativamente el mercado (salvo en total alimentación y total frescos). (Fuente: Elaboración a partir de los datos del MAPA, 2007). Un análisis más detallado crecimiento de las frutas en el mismo período 2004-2006, puso de manifiesto el estancamiento en el caso de la manzana, pera y melocotón, el crecimiento de la cereza, del albaricoque y del kiwi y un fuerte crecimiento de la piña (Figura 7). En el caso del aguacate, su consumo se ha duplicado en España en los últimos 5 años. También las frutas IV gama experimentaron un avance importante.

Figura 7. Evolución del mercado de las frutas en España: crecimiento en valor y en volumen en el período 20042006, según tipos de frutas. Fuente: ABN Metrics, 2007 (Fuente: Elaboración a partir de los datos del MAPA, 2007). Es preocupante ver que las frutas que mayor peso tienen en la producción española como son la manzana, la pera y el melocotón, muestren un estancamiento en su crecimiento, ya sea en volumen o en valor, siendo España uno de los principales productores de estas frutas en la Unión Europea. Solamente la cereza por su característica de fruto de temporada y por la comodidad de consumo y por la buena calidad en destino, muestra un incremento del consumo, al igual que el albaricoque. La manzana, la pera y en mayor medida el melocotonero,

muestran una clara tendencia a la disminución o al

estancamiento.

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Este hecho resulta sin duda paradójico en el caso del melocotón, donde la renovación varietal ha sido extraordinaria y desafortunadamente no se ha traducido en un aumento del consumo, como tampoco ha ocurrido en el caso de la manzana y de la pera, tal y como se muestra en la Figura 8. La mejora varietal de las dos últimas dos décadas, basada fundamentalmente en frutos de cada vez mayor color y calibre, ha inducido en numerosos casos a su recolección anticipada con un estado de madurez del fruto no adecuado para satisfacer las exigencias de los consumidores, pero que evita perdidas por sobre madurez en toda la cadena de valor, resultando el consumidor el más perjudicado. Además la actual normativa vigente en la UE regulada por el Reglamento CE nº 1861/2004 de la Comisión (en vigor desde el 1 de marzo de 2005), establece como criterios para la comercialización de melocotones un contenido de sólidos solubles ≥8º Brix y una firmeza <6.5 kg, parámetros que para la mayoría de variedades (excepto las extraprecoces) no permiten una adecuada satisfacción del consumidor (Iglesias y Echeverría, 2009). Es por ello que el establecimiento de parámetros de cosecha basados en valores adecuados de firmeza y sólidos solubles, en lugar del color y calibre de los frutos, deberían permitir en un futuro la recuperación del consumo, aspecto básico para el incremento de la demanda, la revalorización del producto y la mejora de la rentabilidad de las empresas frutícolas.

Figura 8. Evolución del consumo de manzana, pera, melocotón y cereza (kg/cápita-año) en España en el período 1989-2011 (Fuente: MAGRAMA online http://www.magrama.es).

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El crecimiento continuado de las producciones de melocotón que se ha dado en España en las dos últimas décadas se ha destinado principalmente a la exportación (54%, es decir 635.000 t en 2012), dado que su consumo ha pasado de 7,8 a 4,3 kg/cápita y año en el período 1989-2011 (Figura 8). Un estancamiento del consumo se ha dado también en otros países como Alemania, Austria, Francia, Italia o Grecia. En algunos países como Francia el porcentaje de consumidores no satisfechos alcanzó a principios de la década de los 2000 el 80%. Aún y así el consumo de melocotón per cápita y año en 2012 fue de 21,5 kg (Italia), 22,7 kg (Grecia) y 7,8 kg (Francia), cantidades muy superiores a las de España. Análogamente ocurre en el caso de la manzana, la pera y la cereza.

Como se ha comentado anteriormente, los consumidores de melocotón señalan de forma inequívoca como causas del bajo consumo la inconsistente calidad del producto, generalmente con firmeza excesiva y con un punto de madurez alejado del que sería el adecuado para optimizar el sabor. Además, la falta de identificación de su sabor en destino (dulce, no dulce) y la escasa promoción y creación de marcas, constituyen limitaciones al consumo si se compara con otras frutas como la manzana. En este caso existe una oferta marquista, principalmente en la manzana de importación (Marlene, Perlim, Melinda o Pink Lady®, entre otras), el kiwi (fuerte promoción marquista de Zespri™) , la sandía (nuevas variedades de calidad y esfuerzo de promoción como Bouquet o Fashion®) o la piña (marca de calidad reconocida como Del Monte). Estas tres últimas muestran un crecimiento sostenido del consumo en los últimos 10 años a pesar de unos precios en destino superiores a las mismas frutas no marquistas. Ello indica que una calidad constante asociada a una marca hace que el consumidor la pueda identificar, pueda repetir la compra, este satisfecho por su consumo y esté dispuesto a pagar un mayor precio añadiendo un mayor valor añadido a las producciones.

En manzana la creación de marcas (Marlene, Val Venosta y Perlim) así como la introducción de nuevas variedades en forma de “club” (Pink Lady®) han permitido fidelizar las compras y revalorizar las producciones en comparación con el melocotón.

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Ejemplos de éxito de marcas asociadas a diferentes tipologías de fruta con una amplia penetración en los mercados. De izquierda a derecha: Zespri (kiwi), Del Monte (piña), Fashion (sandia) y Bouquet (caqui y sandía). En un estudio realizado por la “Asociación 5 al día” en 2011, se preguntó cuales eran las frutas que más gustaban a los españoles. De las más consumidas y populares como son la manzana, la naranja, la pera o el melocotón, ninguna se sitúa en las cuatro primeras posiciones (Tabla 1). Tabla 1. Relación de frutas y hortalizas que más gustan en España ordenadas de más a menos (Fuente: Asociación 5 al día: www.5aldia.com).

FRUTAS Melón Cereza Sandía Plátano Manzana Pera

HORTALIZAS 37% 30% 27% 24% 22% 22%

Patata Lechuga Tomate Seta Alcachofa Judía

46% 39% 33% 21% 18% 16%

El análisis del consumo de leche y derivados lácteos en España en el período 19872007 pone de manifiesto que si bien la leche muestra una estabilidad, los derivados lácteos han experimentado un fuerte incremento, especialmente desde 1996 (Figura 9), que contrasta con el retroceso en el consumo de las principales frutas (Figura 8). Son bien conocidas las causas que han propiciado dicho incremento; de hecho el sector productor de frutas poco a nada tiene que ver con las principales empresas destinadas a la producción de derivados lácteos. En efecto se trata de un sector muy bien estructurado, que ha hecho un gran esfuerzo de innovación en los lineales y de promoción, mediante una publicidad incisiva y constante. Además, en muchos casos se ha beneficiado de las propiedades beneficiosas de la fruta en la salud como estrategia de incremento de las ventas.

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Figura 9. Evolución del consumo per cápita de leche y productos lácteos en el hogar (1987=100) en el período 1987-2007 (Fuente MAPA).

La diversificación de producto y la innovación se ha dado tanto en las frutas como en los derivados lácteos (derecha), aunque han sido estos últimos los que por diversas razones han sabido obtener un mayor valor añadido e incrementar su consumo en las dos últimas décadas.

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Ejemplo de la innovación varietal en nectarina de carne amarilla y de carne blanca. La mejora de la presentación de los frutos (color y calibre) es manifiesta, como también lo son la mejor consistencia de la pulpa, la textura y el sabor (la mayoría son de sabor dulce). Esta importante innovación de producto no ha servido para incrementar su consumo en España.

Consumo de fruta: aspectos nutritivos Las frutas son un grupo de alimentos indispensables para realizar una dieta equilibrada por su aporte tanto nutricional como funcional. Se trata de alimentos bajos en calorías, grasas y sodio, y buenas fuentes de fibra, folato, potasio, vitamina A y vitamina C. Su característica nutricional más significativa es su gran aporte de fibra y vitaminas, sobre todo, la vitamina C. En la Tabla 2 se exponen las principales características nutricionales de diferentes frutas producidas en nuestro país. Se trata de un grupo de alimentos con un gran número de especies y variedades, cada una con sus características propias respecto al color y sabor, y también con distintas formas de preparación. Esto hace que en muchos países tengan una gran aceptación en la población en general y, sobre todo, en el sur de Europa, donde es uno de los pilares de la dieta mediterránea.

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Tabla 2. Contenido de agua y composición nutricional de diferentes frutas (Fuente: Corderoure et al., 2012). Contenido de: (por 100 g) Agua (g) Calorías Proteinas (g) Carbohidrats (g) Fibra (g) Lípidos (g) Calcio (mg) Yodo (μg) Sodio (mg) Potasio (mg) Ácido fólico (μg) Carotenos (μg) Vitamina A (μg) Vitamina C (mg) Vitamina B3 (mg) Vitamina B6 (mg)

Manzana

Pera

Melocotón

Cereza

Albaricoque

87.5 46.0 0.3 12.0 2.3 0.20 6.0 2.0 2.0 120 5.0 3.0 12.4 0.33 0.04

86.7 50.0 0.43 11-12.5 2-3 0.15 9.6 2.1 2.1 116 3.0 2.5 5.2 0.40 0.03

86.6 52.5 1.0 10.3 1.9 0.10 8.0 2.4 2.0 240 3.2 92.1 17.7 8.9 0.70 0.02

84.2 65.0 0.88 13.3 1.3 0.50 17.0 2.4 2.7 234 8.1 5.8 15.0 0.30 0.05

88.9 45.8 0.88 8.5 1.5 0.10 16.0 2.3 2.0 279 5.3 1.62 280 3.0 0.60 0.07

Al igual que ocurre con las verduras, las frutas tienen muy poco valor energético. Exceptuando los aguacates, los kiwis y los mangos, los niveles de proteínas y de grasas son insignificantes. La fibra es de alta calidad siempre que la fruta sea madura, si no lo es, entonces la fibra suele ser almidón. El contenido de agua es muy elevado, desde un 50% a un 95%. El valor nutritivo que tiene la fruta para el ser humano, además del agua de gran calidad que contiene, está en los glúcidos, los minerales y las vitaminas. También aportan ácidos simples, como lo son el ácido cítrico, el ácido málico y el ácido oxálico (naranjas, manzanas, albaricoques, respectivamente). La fibra que contiene la fruta puede ser de dos tipos: soluble e insoluble. La forma soluble son fibras pépticas, y la forma insoluble son celulosa y lignina. Precisamente esta diversidad de tipos de fibra es la que da un mayor valor a la fruta como fuente de fibras de alta calidad. Entre los minerales, solamente cabe destacar el potasio y el fósforo. La vitamina C es el nutriente estrella de la fruta (Tabla 2). Es preciso tener en cuenta que la vitamina C está contenida en muchos alimentos, pero en la forma de preparación de la mayoría de ellos, se puede destruir, por ello es tan importante el consumo de fruta fresca. La vitamina A esta contenida en forma de caroteno. Los carotenos del tipo B-caroteno son llamadas provitaminas A. Los glúcidos, que contienen las frutas son la fructosa y la glucosa. En la mayoría de las veces se da una combinación entre ellas. Sin embargo, también podemos encontrarnos la sacarosa en algunas frutas, pero son las menos. Un ejemplo de frutas que contienen sacarosa son el plátano y el melocotón. La glucosa y la fructosa pertenecen al grupo de los

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azúcares simples, mientras que la sacarosa es un disacárido compuesto precisamente de glucosa y fructosa. La mayoría de las frutas cuando los frutos son inmaduros contienen almidón. Este almidón a medida que la fruta va madurando se transforma en azúcares simples. Por este motivo, nos encontramos frutas que en su edad inmadura tienen un sabor muy diferente a cuando la fruta está completamente madura. La transformación del almidón en azúcares simples dota a la fruta de un sabor agradablemente dulce.

5 al día es una “asociación” sin ánimo de lucro cuyo fin consiste en fomentar el consumo diario de “frutas y hortalizas frescas”:¡5 al día bueno para la salud!. Su nombre se basa en la ración mínima de su consumo diario recomendado por la comunidad científica y médica en una dieta saludable. Más información: www.5aldia.com Fruta y salud: aspectos funcionales La asociación que la mayoría de la población establece entre fruta y salud es un hecho de sobra constatado y está ampliamente documentado, especialmente en la población de mayor edad que ha sido habitualmente consumidora de fruta. Frases del refranero popular como “la fruta es salud” o “one apple a day keeps the doctor away”, son casi lapidarias. A pesar de esta percepción, la realidad muestra que los consumidores más preocupados por la salud son los consumidores habituales de fruta; a pesar de que en muchas ocasiones no encuentren la satisfacción que desearían, pero priorizan el consumo de la fruta por este convencimiento. Sin embargo para una gran parte de la población, a pesar de conocer y ser conscientes de su efecto beneficioso en la salud, si no encuentran la calidad que desean y una satisfacción adecuada no la consumirán. Finalmente otra parte que pudieran ser habituales consumidores, dejan de hacerlo y la sustituyen por alimentos alternativos, ya sean otras frutas, derivados lácteos o bollería, entre otros. Además y a diferencia con otros países del norte de Europa, en España la fruta suele consumirse principalmente como postre y no entre comidas, lo que reduce también su consumo.

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La fruta, además de su aporte como alimento y por lo tanto de nutrientes básicos para una dieta equilibrada, aporta otros componentes como son los aromas y los compuestos fenólicos que se encuentran en muy bajas concentraciones, pero influyen decisivamente en la aceptación, en el sabor, en el color u olor de las frutas y que además aportan una característica de funcionalidad. Un alimento puede ser considerado como funcional si se demuestra satisfactoriamente que aporta una acción benéfica en una o más funciones del organismo, más allá de sus efectos nutricionales, de forma que resulte relevante ya sean para mejorar el estado de salud y bienestar o para reducir el riesgo de enfermedades. La acción benéfica se debe a que un alimento funcional, que se consume como parte de la dieta diaria, aporta nutrientes y sustancias funcionales capaces de producir efectos metabólicos o fisiológicos demostrados, útiles para el mantenimiento de una buena salud física y mental y auxiliar en la reducción del riesgo de padecer enfermedades crónicas y degenerativas (Pelayo, 2003).

Cientos de artículos de prensa y científicos se han publicado en todo el mundo acerca del consumo de fruta y la salud, de la importancia de incluirla en una dieta sana y equilibrada, y de las propiedades funcionales de la misma. Numerosas evidencias científicas han mostrado que existe una fuerte asociación entre el consumo aumentado de este tipo de alimentos y la disminución del riesgo de desarrollar diversos tipos de cáncer, trastornos cardiovasculares, diabetes, algunas enfermedades neurológicas y otras alteraciones de la salud (Beecher, 1998). El análisis por ejemplo, de 206 estudios epidemiolóogicos en humanos y 22 en animales indicó que el efecto protector del consumo aumentado de frutas y hortalizas fue consistente contra

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cánceres de estómago, esófago, pulmón, cavidad oral y faringe, endometrio, páncreas y colon (Steinmetz and Potter, 1996). Asimismo, se ha encontrado un efecto positivo entre el consumo de frutas y hortalizas y el reforzamiento del sistema inmunológico. Todos estos y otros efectos se deben a los componentes funcionales de las frutas y hortalizas. En efecto las frutas y hortalizas contienen sustancias que alteran el microambiente del colon, regulan el metabolismo hormonal, exhiben propiedades antioxidantes, inducen la actividad de enzimas detoxicantes, promueven la comunicación célula a célula, bloquean la formación de nitrosaminas, modifican la tasa de proliferación/diferenciación celular, los mecanismos de metilación/reparación del ADN y estimulan la muerte celular programada (apoptosis) de las células cancerosas (Beecher, 1998; Kader, 1999). A título de ejemplo citar que el melocotón, la nectarina, la ciruela, la cereza, la pera y la manzana, proporcionan folato, potasio y otros, nutrientes que reducen el riesgo de cáncer y otras enfermedades del corazón.

Los componentes funcionales de las frutas y hortalizas se pueden clasificar en varias categorías: fibra dietaria, antioxidantes, compuestos organosulfurados y ácidos grasos poliinsaturados. La fibra dietaria proviene de las paredes celulares y láminas medias de los tejidos que conforman las frutas y hortalizas, por lo que participan en su composición celulosa, hemicelulosas, lignina y compuestos pécticos mayoritariamente. La fibra dietaria no se absorbe pues el organismo carece de las enzimas para hidrolizar estos polímeros y tampoco exhibe una gran capacidad antioxidante. Sin embargo, los estudios in vitro han mostrado que sus componentes pueden atrapar carcinógenos y otras sustancias reactivas tales como ácidos biliares, por lo que su efecto benéfico se ejerce directamente en el intestino en donde no solo elimina substancias nocivas sino también módica el microambiente del colon. Además, algunas clases de fibra dietaria se fermentan por acción de la microflora del colon produciéndose ácidos grasos de cadena corta como el butírico que ha mostrado un efecto preventivo de las neoplasias (formación de tumores por crecimiento y propagación de células malignas). La fibra dietaria por lo tanto, reduce los riesgos de cáncer de colon. También previene la diverticulosis (formación de pequeñas vesículas en el intestino) y puede ayudar a controlar la diabetes y los niveles altos de colesterol y glucosa en sangre (Steinmetz and Potter, 1996; Pszczola, 2001). Los antioxidantes son un grupo muy amplio de compuestos de estructura variada cuya función, como su nombre lo indica, es prevenir la acción del oxígeno u otras especies

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oxidantes sobre diversas moléculas. Se trata de moléculas capaces de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas que suele producir radicales libres que inician reacciones en cadena que daña las células. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e inhiben otras reacciones de oxidación oxidándose ellos mismos. Es por ello que los antioxidantes son a menudo agentes reductores como los tioles o polifenoles contenidos en numerosas frutas, en las que ejercen una acción fotoprotectora de las plantas frente a la radiación solar. En relación con la salud humana, se cree que su ingesta en la dieta contrarresta el daño celular causado por especies reactivas de oxígeno (EROS) procedentes tanto de procesos metabólicos, como de oxidantes endógenos y contaminantes (Figura 10). Dentro de las EROS se encuentran los radicales libres (moléculas conteniendo un número impar de electrones como el superóxido O2∙, hidroxilo OH●, hidroperoxilo HOO●, peroxilo ROO● y alcoxilo RO●) y los compuestos fuertemente oxidantes como el peróxido de hidrógeno (H2O2) y los hidroperóxidos de lípidos (ROOH). Todos ellos tienen un efecto directo negativo sobre el metabolismo del organismo humano al provocar la oxidación de nucleótidos, de lípidos, de proteínas y afectar a la expresión génica (Figura 10).

Figura 10. Efecto de diferentes factores internos y externos en la generación de especies reactivas de oxigeno (EROS), mecanismos de control (endógenos y exógenos) y su efecto sobre los procesos oxidativos y la expresión génica. Tanto los radicales libres como los compuestos fuertemente oxidantes son moléculas inestables que se forman en el cuerpo cuando las células usan oxígeno en diversas reacciones metabólicas, incluyendo la producción de energía, y cuya formación puede acelerarse por el hábito de fumar y la exposición a la radiación ultravioleta, a la contaminación y a otros factores de estrés biológico y medioambiental. El organismo cuenta normalmente con mecanismos de defensa en contra de estas moléculas reactivas como diversas enzimas (superóxido dismutasa, catalasa, glutatión peroxidasa, glutatión reductasa

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y glutatión transferasa, entre otras), antioxidantes de alto peso molecular (albúmina, ceruloplasmina y ferritina) y antioxidantes de bajo peso molecular (glutatión y acido úrico) que eliminan a las EROS, pero si por un desbalance éstas permanecen activas en concentraciones elevadas en el cuerpo, entonces su acción daña diversas biomoléculas como los lípidos de membranas, las proteínas nucleares, el ARN y el ADN (Figura 11). Esta actividad de las EROS entonces puede guiar a diversos tipos de cáncer o a problemas crónicos de salud como enfermedades cardiovasculares, daño a la piel, disminución de las funciones cerebrales y otros efectos asociados con el envejecimiento (Prior and Cao, 2000).

Figura 11. Papel del metabolismo en la carcinogénesis química. La susceptibilidad al daño de los carcinógenos está controlada por el balance entre las Enzimas Fase 1 que activan a los carcinógenos y las Enzimas Fase 2 que los eliminan. EROS: Especies reactivas de Oxígeno. Las Enzimas Fase 1 están tipificadas por los citocromos P-450, las de la Fase 2 por glutatión transferasa, UDP glucuronosil transferasa i NAD(P)H quinona reductasa (Fuente: Fahey and Stephenson, 1999). El consumo de frutas y hortalizas puede incrementar la capacidad antioxidante del organismo debido a la presencia de las vitaminas antioxidantes C y E, los carotenoides βcaroteno (provitamina A) y licopeno, compuestos fenólicos y fitosteroles (Prior and Cao, 2000; Pszczola, 2001). Todas las frutas y hortalizas frescas son fuente de vitamina C. La vitamina E incluye dos grupos de compuestos lipídicos estructuralmente relacionados, los tocoferoles y los tocotrienoles. Los tocoferoles tienen una cadena lateral saturada y, dependiendo del número y posición de los grupos metilo en esta cadena, se les designa como tocoferoles α, β y δ. La vitamina E tiene una función esencialmente antioxidante, pero se le ha adjudicado también el papel de prevenir algunos tipos de cáncer y enfermedades del corazón (Turgut, 2001).

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El término “compuestos fenólicos” engloba a todas aquellas sustancias que poseen varias funciones fenol, nombre popular del hidroxibenceno, unidas a estructuras aromáticas o alifáticas (Figura 12). Los polifenoles se pueden clasificar de muchas maneras pero según sea su estructura química tenemos 2 grandes grupos: 1) No flavonoides, entre ellos hay dos subgrupos: * Fenoles no carboxílicos: C6, C6-C1, C6-C3. * Ácidos fenoles: derivados del ácido benzoico C6-C1 y derivados del ácido cinámico C6-C3. 2) Flavonoides (C6-C3-C6), formados por 2 grupos bencénicos unidos por un puente tricarbonado. Se dividen en 7 subgrupos: * Antocianinas o pigmentos hidrosolubles (cianidina, delfinina, taninos condensados o proantocianidinas, etc.). * Calconas (epoxicalcona, et.). * Flavonas (diosmetina, etc.) carecen del grupo hidroxilo en posición 3. * Flavonoles (quercitina, etc.), poseen grupo carbonilo + grupo hidroxilo. * Flavandioles (catequina, etc.), grupo hidroxilo en posición 3. * Taninos condensados (ácido gálico, etc.). * Auronas.

OH

Figura 12. Estructura química de la Vitamina C y de diferentes polifenoles caracterizados por disponer del grupo fenolico como estructura de base. Los compuestos fenólicos presentes en las frutas y hortalizas son de estructura variada, los hay simples como el ácido elágico, de gran potencia antioxidante, que se encuentra abundantemente en fresas (Fragaria x ananassa D.) y frambuesas (Rubus sp.) y complejos como los taninos y los flavonoides o bioflavonoides, presentes en numerosas frutas y hortalizas.

Los taninos condensados o proantocianidinas como la catequina

responsables de la astringencia del té, jugo de uva y vino tinto, han mostrado un efecto potente en la prevención de enfermedades coronarias, acción antiinflamatoria y capacidad

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para reducir la agregación de plaquetas en sangre. Cabe mencionar que las catequinas y compuestos relacionados del té verde (Camellia sinensis L.) están dentro de los más potentes antioxidantes anticarcinogénicos evaluados hasta ahora, con la ventaja de que han mostrado actividad en todas las fases de la carcinogénesis (Wargovich, 2000). Los bioflavonoides/flavonoides constituyen una gama muy amplia de compuestos (hasta la fecha se han identificado más de 4000) que incluyen antocianinas, flavonas, isoflavonas, flavonoles, flavandioles, tanimos condensados y auronas.

Se trata de

metabolitos secundarios de las plantas sintetizados a partir de una molécula de fenialanina y 3 de malonil-CoA a través de la vía biosintética de los flavonoides

Durante mucho tiempo

se ha reconocido que además de su actividad antioxidante, los bioflavonoides poseen actividades antialérgicas, antiinflamatorias y antivirales. Su capacidad antioxidante resulta de la combinación de sus propiedades quelatantes del hierro y secuestradoras de radicales libres y por la inhibición de las oxidasas, evitando la formación de especies reactivas de oxígeno y de hidroxiperóxidos orgánicos. Las antocianinas son pigmentos solubles en agua que imparten colores variados a frutas, hortalizas y flores. En el caso de la manzana todos los antocianos derivan de la cianidina, que al condensarse en el grupo hidroxilo a la galactosa da lugar a la cianidín 3-galactosido o idaeina, que es el principal cianidin-glicosido responsable del color rojo. Es por ello que se encuentra en la piel de la manzana de variedades rojas o bicolores y en la pulpa en variedades de pulpa roja. También la catequina se encuentra en cantidades importantes. Sus concentraciones pueden variar entre 100 y 8.000 mg/g de peso fresco. En el melocotón las antocianinas predominates son la cianidín 3glucosido y la cianidin 3-rutinosido (Tomás-Barberán et al., 2001; Cantín et al., 2009). En todas las frutas coloreadas de epidermis roja, los mayores contenidos en pigmentos flavonoides y por tanto de polifenoles se localizan en la epidermis (Figura 13), dado que actuan como protección frente a diferentes tipos de radiación. Es por ello que siempre se recomienda consumir la fruta sin pelar y tras ser lavada convenientemente. Si se consumen manzanas de calibre más pequeño mayor será el ratio piel/pulpa. De hecho, aproximadamente el 50% de los polifenoles están localizados en la piel. Además los derivados de la quercitina (el más importante es el flavonol quercitín 3-galactosido, presente en elvadas concentraciones en la cara expuesta al sol de la variedad ‘Golden Delicious’), solamente se encuentran en la misma (McGhie et al., 2005). Diferentes estudios han demostrado la capacidad antioxidante, así como las diferencias en la misma entre variedades comerciales de manzana y melocotón (McGhie et al., 2005; Andreotti et al., 2006; Battino et al., 2010).

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Figura 13. Derecha: Concentraciones fenólicas totales (expresadas en mg/g de peso fresco±error estándar) en piel (buccia) y pulpa (polpa) de 4 variedades de melocotón y nectarina (Fuente: Andreotti et al., 2006). Izquierda: la fruta no debería pelarse, solo ser lavada antes de su consumo en fresco. El color púrpura de las zarzamoras y algunas variedades de uva, y el rojo de las fresas, cerezas, frambuesas y algunas variedades de grosella, arándano y manzanas se deben a la presencia de antocianinas. Aparte de los efectos mencionados, estos pigmentos han demostrado inhibición de la oxidacion in vitro de las lipotroproteinas de baja densidad, propiedad que les confiere capacidad protectora contra la arteriosclerosis. Las flavonas abundantes en té, cebolla y manzana, así como la miricetina y el kaempferol, también presentes en el té y además en las uvas rojas, han mostrado un efecto inhibitorio en la agregación de plaquetas (kaempferol < quercetina < miricetina), así como una potente atividad antioxidante en contra de radicales peroxilo (Prior and Cao, 2000). Aunque no se dispone de parámetros para estimar de forma directa el efecto antioxidante de las frutas en el cuerpo humano, se han desarrollado varios métodos para determinar la capacidad antioxidante total (CAT) de las frutas. Dado que “en vivo” pueden actuar simultáneamente diferentes compuestos antioxidantes bajo diferentes formas, no existe un único método que permita evaluar completamente la capacidad antioxidante total de los alimentos. Sí se sabe que el mayor contenido de antioxidantes de la fruta está representado por la Vitamina C y los polifenoles; estos últimos representan cerca del 80% de la CAT. De los métodos más utilizados para determinar la capacidad antioxidante, el más conocido es el que permite determinar la CAT de una fruta, expresado mmol o µg por unidad de peso fresco. A título de ejemplo se expone en la Figura 14 los valores de este parámetro para diferentes frutas. Se observa que en el caso del arándano está puede ser de hasta 10 veces superior a frutas como la cereza, por lo que en Estados Unidos se le conoce como la

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“superfruta” (Byrne, 2012). Las frutas más comunes en España como el melocotón, el albaricoque, la manzana o la pera tienen valores claramente inferiores pero igualmente interesantes desde el punto de vista funcional.

En humanos no se ha demostrado científicamente el efecto directo entre una mayor capacidad antioxidante de las frutas y un mayor efecto benéfico en la salud por valores crecientes de ingesta, dado que con los contenidos habituales el aspecto funcional de las principales frutas es de sobras conocido. A pesar de ello, si es cierto que disponer de variedades con mayores contenidos de polifenoles en piel o pulpa constituye cada vez más uno de los objetivos prioritarios en los programas de mejora genética. Es por ello que los trabajos realizados en la última década han proporcionado diferentes variedades con pulpa roja en el caso de la manzana, la pera, el melocotón y la ciruela, algunas de las cuales se encuentran ya en fase de comercialización en Estados Unidos y en Europa.

Figura 14. Capacidad Antioxidante Total (CAT) de diferentes fruta (Fuente: Scalzo et al. 2005). Estudios realizados por diferentes autores (Ceballos-Casals et al., 2006; Vizzoto et al., 2007; Byrne et al., 2012), demuestran que en melocotonero las nuevas variedades de pulpa roja poseen una actividad antioxidante (expresada en DPPH) de hasta 7 veces superior con respecto a las convencionales (Figura 15). No se dieron diferencias significativas entre variedades de pulpa amarilla y de pulpa blanca.

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Figura 15. Actividad antioxidante (expresada en DPPH) de variedades comerciales de melocotón de pulpa amarilla y blanca comparada con variedades de pulpa roja (Fuente: Cevallos et al., 2006). En el caso de la manzana son varios los programas de mejora genética que han seleccionado variedades de pulpa roja, algunas de las cuales ya se encuentran en fase inicial de comercialización por diferentes empresas (Frutur, Ifored, Pepiniérès Escande, etc.), mientras que otras están en fase de selección avanzada (Prevar, ABCz, etc.). En el caso de Frutur (Suiza), diferentes variedades de la serie Redlove® se encuentran en proceso de evaluación en diferentes centros de investigación de Europa. Los primeros resultados obtenidos en 2011 en el IRTA indican valores similares de los parámetros de calidad (azúcares, acidez o firmeza) pero muy superiores en el caso de los polifenoles totales y contenidos de antocianos (Tabla 3). Tabla 3: Parámetros de calidad, contenidos (piel + pulpa) de polifenoles totales y de antocianos de dos variedades de manzana de pulpa roja comparadas con una de referencia en el IRTA en 2011.

Variedad ®

Brookfield Gala (ref.) ® Redlove 06/05 ® Redlove 107/06

Firmeza (kg) 7,5 7,8 8,3

Azucares (ºBrix) 14,2 14,4 16,5

Acidez titulable (g/L) 3,9 5,4 7,7

Polifenoles totales (mg ac. gal./100 g) 42,3 78,1 87,1

Antocianos (mg cian. 3 glu./100) 1,3 9,7 8,8

En 2012, doce empresas dedicadas a la comercialización de frutas de Europa, Australia, Sudáfrica, Sudamérica, Estados Unidos y Canadá han constituyeron el consorcio Ifored, dedicado a la difusión de variedades de pulpa roja creadas por la compañía francesa International Fruit Obtention (IFO). En las variedades seleccionadas, actualmente en fase de evaluación en diferentes países, se ha reducido la astringencia, se ha mejorado el calibre, la presentación, los

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contenidos de azúcares y la calidad interna, por lo que aportan unos niveles de calidad organoléptica similares a las variedades actualmente comercializadas. Ello es fundamental de cara a la aceptación del consumidor, dado que aunque sean de pulpa roja no aceptaría ni entendería un retroceso en la calidad gustativa.

Actualmente se encuentran en proceso de selección e inicio de comercialización nuevas variedades de manzana con mayores contenidos en polifenoles que las tradicionales, como elemento innovador y diferenciador en los lineales de venta. De izquierda a derecha: Ifored, Fruture y ABCz.

1

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También en frutas de hueso la selección de variedades de pulpa roja de melocotón y nectarina (fotos 1 y 2: T. Pascal, INRA), de melocotón (foto 3: D. Bassi, UM) o de ciruela (foto 4: C. Smith, ARC-LNR), se encuentra en fases avanzadas. Como se ha expuesto anteriormente, la preocupación por la salud está más que justificada en un contexto global donde la esperanza de vida es y probablemente será cada vez mayor (Figura 16), y en el que la calidad de vida en la población adulta es un objetivo de las políticas de bienestar social por los recursos crecientes que demanda la sanidad pública y que constituyen un pilar del “estado del bienestar” en sociedades desarrolladas. Además la relación entre una dieta sana o equilibrada y la salud ha sido ampliamente demostrada por numerosos estudios científicos que avalan de forma contundente que una dieta sana y equilibrada, rica en frutas y hortalizas, está estrechamente relacionada con la incidencia de

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enfermedades de diversa índole como las cardiovasculares, la obesidad y el cáncer. Es por ello que la Asociación 5 al día en España, o sus diferentes versiones en numerosos países, trata de promover el consumo de al menos 5 raciones de frutas y verduras o al menos los 400 gramos recomendados por la OMS. De hecho en la mayoría de los países miembros de la UE la cantidad consumida es inferior a dicha cantidad, tal y como se ha expuesto en la Figura 4.

Es también un hecho constatado que a medida que avanzan las tecnologías en las ciencias medicas y de salud y el bienestar de la población, la esperanza de vida aumenta progresivamente a lo largo del tiempo. Es por ello que en un futuro cabe esperar una población cada vez más envejecida con respecto a la población joven tal como indica la Figura 15, donde se ha proyectado la edad de ambos estratos de población en el año 2050. Ante este envejecimiento progresivo de la población es lógico pensar que su preocupación es envejecer con una buena calidad de vida y en ello tiempo una influencia clara la alimentación.

Figura 16. Proyección de la población mundial al año 2050 según su edad: infantil y adulta (Fuente: National Institute on Aging, National Institutes of Health, USA, 2007).

Uno de los estudios realizado a principios de la presente década demuestra que en los denominados “países desarrollados” hasta el 85% de las enfermedades cardiovasculares y el 15% de los casos de cáncer podrían evitarse con una dieta adecuada de frutas y hortalizas. Así este tipo de enfermedades se sitúa entre los 10 factores de mayor riesgo para la población (Figura 17). También se observa que para los diferentes factores de riesgo (tabaco, tensión arterial, alcohol, etc.) las enfermedades cardiovasculares son las de mayor incidencia.

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Figura 17. Incidencia de diferentes tipologías de enfermedades y factores de riesgo en países desarrollados. Entre ellos la “baja ingesta de frutas y hortalizas frescas” (Fuente: Dragsted, 2008). En un estudio realizado por “Plos Medicine” y la Universidad de Cambridge en el año 2007, se concluyó que las probabilidades de tener problemas cardiovasculares se incrementaban un 94% por el hábito de fumar y un 70% si no se ingieren las frutas y hortalizas recomendadas por la OMS. En el caso del cáncer, estos mismos porcentajes fueron del 77% y del 36%, respectivamente. El estudio concluyó que el hábito de fumar, consumir alcohol, una dieta deficitaria en frutas y hortalizas y una vida sedentaria (no ejercicio físico), pueden reducir la vida en 14 años; dicho de otro modo, una persona que no lleve una vida sana tiene igual riesgo de morir que una sana 14 años más vieja. En otro estudio realizado por el Institut Català d’Oncologia (ICO) publicado en el The American Journal of Clinical Nutrition, demostró que el consumo de fruta y hortaliza redujo el riesgo de patologías fatales en un 30%, entre ellas las provocadas por la hipertensión arterial, el cáncer, complicaciones respiratorias y la aparición de diabetes.

Según los datos del Instituto Nacional de Estadística (INE) las dos principales causas de muerte en España en 2005 fueron en orden de importancia las enfermedades cardiovasculares y los tumores (cáncer), tal y como se observa en la Figura 18. Las enfermedades respiratorias constituyen la tercera causa de muerte siendo el tabaquismo el principal factor de riesgo (Figura 17).

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Figura 18. Principales causas de muerte en España en 2005 (Fuente: Instituto Nacional de Estadística, INE). La incidencia de las enfermedades cardiovasculares está directamente relacionado con el consumo de frutas y hortalizas tal y como se acaba de exponer (Figura 16). Conociendo las principales causas, la pregunta es en qué medida una alimentación deficiente o “poco saludable” puede ser causa de la enfermedad. Dicho de otro modo ¿cuántas de las defunciones anuales están relacionadas con la alimentación y podrían evitarse con una “alimentación sana”? Se estima que en España 280 muertes por cada 100.000 habitantes están relacionadas con una alimentación no saludable. Esta cifra para el caso del cáncer se ha establecido en 220 muertes. De las defunciones totales anuales debidas al aparato digestivo (4º causa de muerte, Figura 18), alrededor del 5% de las mismas están directamente relacionadas con la alimentación. De entre las numerosas enfermedades cardiovasculares la que más muertes origina en España es la hipertensión arterial (HTA). Las ECV están originadas por numerosos factores como la componente genética, la edad y el sexo, tal y como se expone en la Figura 18. La dieta es el factor de mayor importancia por su efecto en la aparición de la diabetes, la hipertensión, el aumento del colesterol y la obesidad. Un estudio realizado por la Universidad de Navarra demostró la relación directa entre las raciones de frutas y hortalizas consumidas por día y la reducción relativa de la HTA, alcanzando ésta hasta el 40% con más de 5 raciones al día (Figura 19).

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• Genes • Edad • Sexo

• • • • •

Actividad física Tabaquismo DIETA Educación Status Socioec.

Figura 19. Izquierda: factores que originan las enfermedades cardiovasculares (ECV). Derecha: Efecto de la ración de frutas y hortalizas ingeridas en la hipertensión arterial (Fuente: Asociación 5aldía y Estudio SUN Seguimiento de la Universidad de Navarra-, sobre 9000 individuos a lo largo de 4 años). La asociación 6 al Día de Dinamarca, equivalente a la 5 al Día en España, obtuvo una reducción significativa en la reducción del colesterol total (LDL), que además del efecto de la dieta se vio también afectado significativamente por el sexo (Figura 19). Análogamente en ensayos realizados con animales (ratones) en el marco del Proyecto ISAFRUIT, se determinó que el suplemento de dos dietas de diferente duración (4 y 6 semanas) con 10 g de manzana redujo significativamente los niveles de colesterol total en animales (Figura 20). Con respecto a la segunda causa de muerte, y según datos de 2005, los tumores más importantes fueron los gástricos (6,5%), de colón (4,5%) e hígado con un porcentaje similar. Es decir alrededor del 16% de los tumores que son la causa de muerte están directamente relacionados con el sistema digestivo y con el tipo de alimentación. Este porcentaje varía de un país a otro en función en función del desarrollo. Por ejemplo el cáncer de estomago tiene una mayor incidencia en países subdesarrollados y el de colon en los de mayor nivel de renta. Los numerosos estudios epidemiológicos disponibles demuestran que el efecto protector del consumo aumentado de frutas y hortalizas es

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consistente contra cánceres de estómago, esófago, pulmón, cavidad oral y faringe, endometrio, páncreas y colon (Steinmetz and Potter, 1996). 3

mmol/L

2.5 2 control

1.5

10g apple/d

1 0.5 0 4w

16w Duration (weeks)

Figura 20. Izquierda: Efecto de la dieta en el cambio del colesterol total (LDL) en ensayos realizados en la población de Dinamarca por la Fundación 6 al Día. Derecha: Efecto de la duración y de la dieta suplementada con 10 g de manzana en animales en la reducción del colesterol total. Proyecto ISAFRUIT (Fuente: Dragsted, 2008).

En el año 2005, en el mundo más de 20 millones de niños menores de 5 años tenían sobrepeso. En ese mismo año, España ocupaba el tercer lugar entre los países de Europa con mayor porcentaje de obesidad infantil, pero de acuerdo con los datos del Ministerio de Sanidad desde entonces hasta ahora el porcentaje de niños con obesidad ha aumentado notoriamente, siendo ahora España el país europeo con el porcentaje de obesidad infantil más alto, por encima del 15%, un valor cada vez más cercano al de los Estados Unidos. En la Figura 21 se exponen los datos conocidos de sobrepeso infantil (incluyendo también a los niños con obesidad) en una muestra de países desarrollados.

Figura 21. Porcentaje de niños con sobrepeso (incluyendo obesidad). Países ordenados de acuerdo con los porcentajes de niñas con sobrepeso. El rango de edades varía según los países, así como la fecha de datación de los datos. Para España corresponde al grupo de edad 13-14 en el año 2002. (Fuente: Asociación Internacional para el Estudio de la Obesidad, 2010).

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Curiosamente, algunos países con dietas tradicionalmente mucho más ricas en grasas y más pobres en verduras, como es el caso de los países nórdicos o centroeuropeos, presentan valores mucho más bajos que los de España, Portugal o Italia (Toscana). Estos tres casos presentan valores muy próximos a los de Estados Unidos e incluso México. Quizás lo más preocupante sea el ritmo de crecimiento de estos porcentajes. No hay datos longitudinales disponibles para la población infantil en todos estos países pero, si se toma a Inglaterra como ejemplo, el resultado es impresionante. En poco menos de veinte años (entre 1984 y 2001), el porcentaje de niños obesos pasó del 0.6% al 15%. En España hace 15 años, el 5% de los niños españoles eran obesos, esta proporción se estima en la actualidad del 16%. Es decir, hay tres veces más niños obesos que hace sólo 15 años. Las consecuencias de este avance pueden ser muy preocupantes. La tendencia es muy semejante en otros países donde tradicionalmente ha imperado la tan conocida “dieta mediterránea”. Uno de los factores, pero no el único, que explicaría este aumento sería, precisamente, el paradójico abandono de esta dieta mediterránea por parte de las familias con niños, que encontrarían dificultades en la aceptación de esta dieta por parte de los niños, frente a otros productos que les parecerían más atractivos que las verduras, la fruta y el pescado. Las soluciones existen y pasan por una profunda revisión de los hábitos y la educación de padres y profesores. Los niños, en gran parte por la influencia de los padres, abandonan el consumo de frutas, verduras, legumbres y pescado, en favor de la comida rápida, dulces y bollería. Por lo que respecta al sedentarismo, las actividades físicas se están cambiando o sustituyendo por actividades extraescolares que impiden a los más jóvenes disponer de tiempo para practicar deportes. Los peligros de esta tendencia son muchos. En primer lugar, la obesidad supone para el niño problemas físicos (diabetes tipo II, hipertensión, triglicéridos y colesterol, trastornos hepáticos...) y psicológicos, pero lo peor es que se está fraguando una obesidad adulta, con estos mismos problemas, pero agravados. Y hasta tal punto es así, que la siguiente generación podría tener una esperanza de vida menor que la actual, como consecuencia de esta obesidad, a pesar de los avances médicos en otros campos. Diferentes estudios indican que la obesidad reduce la esperanza de vida entre 10 y 15 años.

El efecto de la dieta en el sobrepeso/obesidad ha sido ampliamente demostrado por numerosos estadios científicos. A título de ejemplo en la Figura 22 se ilustra el efecto de raciones crecientes de frutas y hortalizas en el sobrepeso, observándose un efecto directo entre las cantidades ingeridas y la reducción relativa de riesgo de ganancia de peso que alcanza en el 5º quintil el 48% de reducción.

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Figura 22. Efecto de la ración de frutas y hortalizas en la reducción relativa del riesgo de ganancia de peso (Fuente: Estudio SUN -Seguimiento de la Universidad de Navarra -, sobre 5000 hombres estudio transversal. Bes-Rastrollo, Nutrition 2006).

Innovación varietal: comodidad de consumo En la Figura 2 se ha puesto de manifiesto que la comodidad de consumo es un vector muy importante en la decisión de compra y es cada vez valorado por los consumidores. Esto es debido a que en todos los ámbitos de la alimentación se ha dado un progreso muy significativo en este aspecto (III, IV y V gama, precocinados, etc.), siendo especialmente destacable en el caso de los derivados lácteos. Esta característica es por supuesto de mayor interés todavía para la población infantil que está más influenciada por dicho atributo (Figura 21) al preferir alimentos fáciles de consumir. Los datos expuestos en la Figura 8 evidencian que únicamente la cereza y el albaricoque (datos no expuestos), muestran un aumento de consumo en los últimos años, debido a la mayor comodidad de consumo, por ser frutos de pequeño tamaño, además de ser fruto de inicio de temporada. Otro ejemplo destacable son los melocotones y nectarinas planos (paraguayos y platerinas), cuya producción ha crecido de forma exponencial en los últimos años, alcanzándose las 163.800 t en el año 2012,

debido a la excelente acogida por los

consumidores tanto en mercados nacionales como de exportación (Iglesias, 2013; Iglesias y Casals, 2013). La clave de ello estriba en que todas las variedades ofertadas son de sabor

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dulce, la calidad se ha mantenido constante a lo largo de los años y el consumidor siempre asocia el sabor dulce a la forma plana. En el caso de la nectarina plana o platerina, la comodidad es si cabe superior, dado que carece de vellosidad, manteniendo la forma plana y el sabor dulce. Otra forma de conseguir una mayor comodidad de consumo es mediante frutos de tamaño inferior a lo que es habitual en la especie, lo cual en ningún caso implica una calidad organoléptica inferior, dado que se trata de una selección genética dirigida hacia dicho sentido. Se trata de aplicar el concepto “snack” y lo que ello representa en comodidad a las frutas. Como ejemplo señalar la variedad ‘A115 R02 T96’ procedente de Plant and Food Research (Nueva Zelanda) y comercializada por Prevar con la marca ‘Rockit®’. En esta misma línea se encuentra la variedad ‘Isaac®’ procedente del CIV (Italia) y comercializada por los Viveros Braun, ambas en proceso de evaluación en el IRTA. De forma análoga en melocotón y nectarina, diferentes programas de mejora genética de Italia y Estados Unidos, ya disponen de preselecciones avanzadas con frutos de pequeño tamaño y sabor dulce que se introducirán a escala comercial en el futuro.

Ejemplo de comodidad de consumo con el desarrollo de nuevas variedades de manzana de pequeño tamaño bajo el concepto “snack apple”.

Ejemplos de comodidad de consumo con la cereza, la nectarina plana, el kiwi i el concepto “snack” con el baby kiwi marca Nergi® de pequeño tamaño.

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Innovación varietal: aspecto y calidad gustativa La presentación de los frutos y su aspecto ha sido siempre un aspecto importante en el momento de realizar la compra, dado que está relacionado con la percepción visual, que es el primer indicador de las características del fruto. Sin embargo, todos los estudios son concluyentes al demostrar que ésta característica se posiciona en segundo lugar tras el sabor. Una excelente presentación y aspecto visual de la fruta, si no va acompañada de la satisfacción del consumidor, no constituirá el factor de decisión en sucesivas compras. De las principales especies de fruta cultivadas en nuestro país, donde se ha dado un mayor progreso en términos de presentación/coloración de los frutos ha sido la manzana y el melocotón/nectarina. En el primer caso se dispone de todo el rango de colores (verde, amarillo, rojo, bicolor, rosa, etc.), mientras que en el segundo caso la tendencia ha sido hacia la obtención de variedades de coloración precoz e intensa al resultar más atractivas para los consumidores. Las nuevas variedades obtenidas han permitido en todas las especies de fruta dulce diversificar la oferta, aportando diversidad de colores, sabores y formas y ampliar calendarios de maduración, todo en beneficio del sector productor (Carbó y Iglesias, 2002; Iglesias et al., 2009; Iglesias, 2011). A pesar de ello y por tratarse generalmente de variedades obtenidas en países con condiciones climáticas diferentes a nuestras condiciones de cultivo, es preciso su evaluación previa, seleccionando las mejor adaptadas y las de mejor calidad, labor que en Cataluña recae en las Estaciones Experimentales del IRTA de Lleida y de Mas Badía (Girona). Desde 1994 y hasta la actualidad se han evaluado más de 1.300 nuevas variedades de manzana, pera, melocotón, cereza y albaricoque, habiéndose obtenido información detallada acerca de su comportamiento agronómico y de la calidad de los frutos (Iglesias et al., 2009; Reig et al., 2013). El progreso en cuanto a presentación de los frutos (calibre, color y sabor) ha sido especialmente destacable en dichas especies, habiéndose ampliado considerablemente las variedades disponibles por el sector productor y consecuentemente por los consumidores. .

En manzana la mejora genética ha proporcionado una notable variabilidad en colores y sabores que permite ampliar la oferta y hacerla más atractiva, especialmente en el caso de variedades bicolores donde la coloración se ha mejorado sustancialmente.

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En cereza, albaricoquero y melocotón la mejora genética ha permitido mejorar el tamaño del fruto, su color y su presentación. Con respecto a la calidad gustativa y al sabor, sabiendo que este es el atributo más importante en la decisión de compra, la mayoría de programas de mejora genética vigentes tienen establecidos estos atributos como principales criterios en la selección de nuevas variedades. Una mejor calidad implica en los circuitos comerciales una diferenciación con respecto a las existentes y una mayor ventaja en mercados cada vez más competidos. Las nuevas variedades producidas en la actualidad, ya sean de manzana, melocotón, cereza o albaricoquero aportan, con un adecuado manejo, una mejora muy significativa en cuanto a consistencia, sabor y textura de los frutos. Dicha innovación varietal ha aportado en todas las especies de fruta una notable diversificación en los lineales de venta lo que proporciona a los consumidores más posibilidades de elección en función de sus preferencias.

BIG TOP DIAMOND RAY

DULZOR 15 12

SABOR

9

ACIDEZ

6 3 0

FIBROSIDAD

FIRMEZA

JUGOSIDAD

Figura 23. Perfil sensorial correspondiente a dos tipologías de sabor en nectarina: dulce de la variedad ‘Big Top®’ y ácido de la variedad ‘Diamond Ray®’. La única diferencia entre ambas estriba en los valores de la percepción de acidez. Las nuevas variedades de alta coloración, pulpa consistente y sabor dulce, han sido las claves para la fuerte expansión del melocotón plano o paraguayo y de la nectarina en los mercados de exportación.

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Importante ha sido la aportación de las nuevas variedades en cuanto al sabor en el caso del melocotón y nectarina. La introducción a escala comercial de la variedad ‘Big Top®’ supuso una innovación muy destacable por su sabor dulce (<6 g/L de ácido málico) (Figura 23) y la excelente consistencia de los frutos, siendo ampliamente aceptada por los mercados tanto naciones como de exportación. Posteriormente se han introducido en los circuitos comerciales numerosas nuevas variedades de melocotón, melocotón plano (paraguayo) y nectarina con una tipología de fruto similar y que completan un amplio periodo de recolección: desde finales de mayo-hasta finales de septiembre. Esta gama varietal se complementa con las nuevas variedades o las ya existentes con características similares en cuanto a presentación de los frutos pero de sabor equilibrado o acidulado (>6 g/L de ácido málico) (Figura 23). En el caso del melocotón y de la nectarina es del todo imprescindible su identificación en los lineales de venta, según sea su sabor, dado que la presentación, ya sean de sabor dulce o ácido, es muy similar. Ello permitirá al consumidor poder elegir aquellas que mejor se adapten a sus preferencias, al igual que se ha hecho en el caso del kiwi por Zespri®.

En lo referido a manzana, las nuevas variedades han permitido mejorar las de referencia de cada grupo varietal. Así en el caso de ‘Golden’ se han seleccionado aquellas menos sensibles al russeting, mientras que en las variedades rojas o bicolores (‘Delicious’, ‘Gala’, ‘Fuji’, etc.), la selección se ha dirigido hacia clones de mayor coloración que permiten obtener frutos de mejor presentación incluso en climas cálidos. Al igual que se ha expuesto anteriormente para el melocotón, en manzana también ha sido importante la mejora en los parámetros de calidad, en particular la firmeza, la textura y el sabor de los frutos. A título de ejemplo, en la Tabla 4 se indican los valores de dichos parámetros en variedades convencionales, comparados con los obtenidos con diferentes nuevas variedades evaluadas en el IRTA a lo largo del período 2004-2010. Se observa que la firmeza de los frutos ha mejorado significativamente, al igual que los contenidos de azúcares y la acidez. Todo ello se traduce en frutos de mejor calidad organoléptica y presentación, por consiguiente de mayor interés pata los consumidores.

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Tabla 4: Parámetros de calidad instrumental de variedades estándar o de referencia de manzana comparados con los de las nuevas variedades evaluadas en el IRTA en el período 2004-2010. Variedad

Variedades estándard

Nuevas variedades

Golden Royal Gala Red Delicious Jonagold Fuji Granny Smith MEDIA Ariane Goldchief Kanzi Jazz Junami Pacific Queen Pink Lady MEDIA

% Sólidos Solubles (ºBrix) 14.2 13.1 13.3 12.3 15.6 12.1 13.4 15.3 17.1 14.5 14.8 14.7 17.0 15.8 15.5

Acidez (g/l) 4.7 3.2 2.5 5.2 3.3 8.7 4.6 7.9 5.2 6.5 5.7 5.8 3.4 5.3 5.6

Firmeza (kg) 6.1 6.6 6.6 6.0 6.8 7.8 6.6 8.5 6.9 7.3 9.1 7.4 8.8 7.9 8.0

Puede afirmarse que en todas las especies de fruta dulce, el progreso experimentado en las últimas tres décadas ha sido muy importante, principalmente en lo referido a la presentación y a la calidad gustativa de los frutos, pero también en su mejor aptitud a las manipulaciones y al transporte, imprescindibles en mercados cada vez más globales. Además se esté dedicando un notable esfuerzo a la introducción de resistencias frente a las principales plagas y enfermedades, que permita una producción más sostenible desde el punto de vista medio ambiental. Y como se ha expuesto anteriormente, numerosos trabajos de mejora genética en curso, dedican una parte importante de su actividad a la selección de nuevas especies y variedades con mayor capacidad nutracéutica (mayores contenidos de polifenoles, vitaminas, fibra, etc.) respecto a las actuales, pensando siempre en la innovación de producto y en el efecto beneficioso de la fruta en la salud para incrementar su consumo.

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Conclusiones Además de como fuentes de nutrientes, las frutas y hortalizas han adquirido en los últimos años, y se prevé que continuarán haciéndolo en el futuro, un mayor protagonismo en la dieta cotidiana por sus efectos benéficos en la salud. A pesar de ello su consumo en España sigue estabilizado o tiende a disminuir en las principales especies producidas. Este hecho es todavía más preocupante dado que se da en la mayoría de los países desarrollados, con una mayor esperanza de vida y donde la calidad de vida en poblaciones adultas y de tercera edad es de interés creciente para todos los ciudadanos. Analizados los vectores que rigen el consumo de fruta y conociendo cuales son las preferencias de los consumidores, el sector en su sentido amplio de “cadena de valor” deberá realizar una intensa labor para ofertar fruta que se adapta a las mismos, en particular en lo referido a calidad (sabor, uniformidad de producto), a su mantenimiento en el tiempo, a la presentación, la facilidad de consumo y a su promoción. Los requerimientos de seguridad alimentaria y trazabilidad se han adaptado ampliamente por todo el sector productor.

La innovación varietal de las dos últimas décadas ha sido extraordinaria proporcionado para todas las especies frutícolas variedades de mejor calidad gustativa, con mejor aptitud a las manipulaciones y al transporte, más atractivas para el consumidor y en algunos casos más fáciles de consumir. Sin embargo, sin un manejo adecuado de las mismas en cuanto a las fechas óptimas de recolección y definición de mercados de destino, esta innovación no ha aportado, salvo excepciones, un mayor valor añadido a los productores ni se ha incrementado el consumo de fruta. Quedan pues enormes esfuerzos a realizar por los diferentes eslabones de la “cadena de valor”, que deberán aunar esfuerzos y metas, priorizando como un único objetivo la satisfacción del consumidor. Para ello, y al igual que ha ocurrido en otros productos alimentarios, deberá ajustarse en lo posible la oferta a sus preferencias, huyendo de precios especulativos y visiones partidistas que al final casi siempre resultan en perjuicio del consumidor y provocan su desincentivación por el consumo de fruta. Toda la “cadena de valor” debería tener bien presente que la finalidad de todas las actuaciones deberá ser la valorización de la fruta, que además de ser un alimento fuente de nutrientes, aporta interesantes características de funcionalidad con un efecto ampliamente demostrado en la salud y en el bienestar de los consumidores. Dicho de otro modo el sector en su sentido amplio, desde el productor al consumidor, “al vender fruta vende salud”; aspecto diferencial de otros productos alimentarios y que debería ponerse en valor con una eficiente estrategia de comunicación a la sociedad para incentivar su consumo.

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¿Hacia dónde va el consumo de fruta?  

Análisis de los vectores que rigen su compra; por Igansi Iglesias Castellarnau, IRTA; 42 páginas

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