The Holy Smoker - Autumn Edition 2021

I N GE N R ÖK U TA N K Ö T T

A U T U M N ED IT IO N 202 1

HOLY SMOKER

JOHAN ÅKERBERG CARL PHILIP DREYER GAME @ THE ACADEMY HÄGLINGE VED HÖGANÄS BRYGGERI SKÅNSK HUMMER THE TIVOLI LEGEND - TOOTSIE TOMANETZ HOLY X-MAS JULMUSIK ENLIGT ÅKE RECEPT

DET HAR GÅTT sju år sedan den första

containern anlände till Bräcke och vi började verksamheten med en enkel köttbod. Första säsongen hade vi öppet 40 timmar totalt. För varje år har det växt. Hela tiden har vi skruvat på konceptet. Vi har stött och blött, byggt ut, testat. Många gånger har vi gjort mindre lyckade lösningar. Det står tillexempel en exklusiv glassmaskin i ett lager någonstans. Den kostade alldeles för mycket pengar till att börja med.

Den visade sig också vara problematisk att ha utomhus och dessutom var den alldeles för jobbig att rengöra. Så den har blivit stående.

(Skicka gärna ett mail om du är intresserad) Men mycket annat har funkat fantastiskt bra.

Högsäsongen brukar alltid bjuda på mycket folk och vi trodde nog att absoluta toppen var nådd under förra året med tanke på att vi

inte fick lämna landet. Vi hade fel…

Kan det vara så att folk insett att Sverige är fantastiskt trots att vi i somras tilläts åka utomlands? Det verkade i alla fall så när vi tittade på parkeringen i Bräcke. Ni började köa långt innan öppning mer eller mindre varje dag. Det gick så långt att vi till och med var på väg att stå utan råvaror. När det var som mest utmanande hade vi inte mer är 4-5 dagars buffert på vissa råvaror.

Vi testade nya grejer. Det här var året när vi för första gången hade en sallad på den stående menyn.

Först en variant på rökt Caesarsallad, sedan en thai-inspirerad flapmeat-sallad, båda kändes väldigt Holy Smoke eftersom vi först rökte köttet innan vi grillade på det vid servering. Pastramimackan hamnade äntligen på menyn efter flera års dividerande kring huruvida vi egentligen har kapacitet att ha tjog-

vis med briskets liggandes i rimlag under en hel vecka. För så lång tid tar det faktiskt om det ska bli en riktigt bra pastrami.

Sommaren var helt fantastisk, men också utmanande. Folk har upptäckt att man inte behöver åka till San Sebastian för att äta häftig mat.

Man har kommit till Kullahalvön och andra platser i Sverige istället.

Kolla hur det ser ut på sociala medier. Det är det ena stället efter det andra som poppar upp i en dunge eller gammalt garage någonstans.

Det har blivit en rörelse, det är inspirerande och väldigt roligt.

Vi har drygt 60 medarbetare som lagt ned ett enormt lojalt slit hela säsongen för att få det att fungera.

Det har varit långa köer, väntetid, lite kaos kring bord men det har sällan tagit upp mer än 15 minuter att få ut maten när man väl hittat

sitt bord och gjort sin beställning.

Vi har haft värdar ute vid vägen som lagt ned ett jättejobb på att förklara det något förvirrade tillvägagångssätten. Vi har haft besökare som visat stor förståelse och stort tålamod. Lite hjälpte det säkert att vi byggde en bar som gick att nå för den som stod och köade.

Med detta sagt: ett enormt tack till alla gäster och all personal. Vi ses kanske på julbordet. Annars är det inte så långt till den nionde säsongen.

Stay safe!

Johan Fritzell & Johan Åkerberg Holy Smoke BBQ

FRÅN EN ÅNGBÅT TILL PLURA TILL RÖKEN I BRÄCKE DET BÖRJADE TIDIGT 90-TAL MED ÅNGBÅTSBLUES PÅ S/S BLIDÖSUND I STOCKHOLMS SKÄRGÅRD. DET SKULLE BLI MAT PÅ ALLA DE SJU HAVEN LITE SENARE. JOHAN ÅKERBERG ÄR KOCKEN, MÅLTIDSKONSULTEN, FÖRFATTAREN OCH VÅR KULINARISKA LEDARE SOM GÖR ATT DIN MAGE STÅR I ÅTTA HÖRN EFTER ETT BESÖK PÅ HOLY SMOKE BBQ. TE X T: DAV ID LINDM A N

FOTO: DAV ID B A CK

DET FINNS EN TES som säger att det du

visar fallenhet för som barn är det som du till slut kommer att jobba med som vuxen. Även om vägarna kan vara lite kringelikrokiga. Den som illustrerar sina egna sagor med streckgubbar kanske blir författare, den som leker med pappas verktyg kanske slutar som kakelugnsbyggare.

Johan Åkerberg visade tidigt fallenhet för mat. Han lagade och bakade redan hemma hos föräldrarna, kände och visste att maten och smakerna kallade på honom. Men när det var dags att utbilda sig tyckte föräldrarna att kock inte var något riktigt jobb. Johan började plugga på ekonomisk linje.

– Men jag tyckte att kontering sög.

Jag tror jag hade en etta i ekonomi första terminen. Fast jag såg till att få min examen till slut.

Det var bättre att göra sju månader som kock på ett lastbilsflak i Boden när det blev lumpen. Och bättre att ta sig fram den tuffa vägen i Stockholms krogbransch. En massa olika ställen blev utbildningen. Nån nedgången gammal anrik fiskekrog som blivit en turistfälla, klassiska Sjögräs på Söder, Scandic Crown vid Slussen, Mälardrottningen, Trattoria Romana. Waxholmsbåtarna som Cornelis sjöng om. Sedan nån tur till Spanien utanför Barcelona. En självlärd kock

i ett 90-tal som är långt borta. När kock inte var coolt. När kockarna stod i köket och drack Eau-de-vie och såg ut som Bruce Willis gör när han spelar nedgången.

Men när en kompis skickade in en ansökan i Johans namn till Grythyttans restauranghögskola bestämde han sig för att gå på intervjun. Efter tre år där kom han ut i en matvärld som hade förändrats.

Borta var Eau-de-vie-kockarna.

Nu var maten på väg att hända, i skarven mellan två århundraden.

Och Johan satt på en fil kand i måltidskunskap. Han blev headhuntad till Meaning Green, en street food-satsning som hade riskkapital i ryggen och som skulle bli en vegetarisk motsvarighet till hamburgerhaken. Bara det att man var några år för tidigt ute.

– Ett par år senare kom galna ko-sjukan och fågelinfluensan och vegotrenden startade på allvar. Då hade vi varit helt rätt i tiden men ägarna hann bränna en kvarts miljard innan det och lade ned. Jag blev trött på allt och hoppade in på reklambyrån Lajm, där jag fick jobba med att styla mat och ta fram recept.

– När man jobbar med stora kunder på en byrå så känner folk andra folk, som behöver hjälp. Så jag fick börja jobba med Vingresor och deras resorts ute i världen. En massa

resor. Skandinaver är rätt medvetna, det måste finnas menyer som inte bara lite trött tycker att paella är helt okej. Även om paella på rätt sätt förstås kan vara gott det också.

Sedan många år driver Johan Åkerberg Måltid tillsammans med Susanne Ardbo. Företaget på Fridhemsplan i Stockholm har en egen fotostudio och ett eget utvecklingskök. Bland kunderna: Hemköp, Gröna Lund, Scan, Mondelez, Carlsberg, Pizza Hut, Lätta, Lidl, McDonald’s och Unilever. Stora drakar som behöver hjälp med att utveckla koncept och få det att se snyggt och aptitligt ut.

Rör man sig i den världen dyker det alltid upp gig som inte handlar om stora drakar, utan som helt enkelt är för kul för att säga nej till. Det är Johan som suttit och klurat med recepten utifrån Pluras önskemål när Eldkvarn-mannen började ge ut kokböcker. Johan var med bakom kulisserna också i TV-serien Pluras kök, säsongen när de var på en båt i Turkiet.

Och så har han förstås en liten ägarpost i Holy Smoke BBQ, där han också håller i cooking classes och inte sällan grottar ned sig i allt det som pågår bakom den rökiga ytan. Det är Johan som är huvudupphovsman till den överdådiga julbordet i The Black Barn i Brunnby.

Vägen till Bräcke gick via två kokböcker. Först kom Gör Korv! Inte bara en fantastisk titel, utan även en framgång i bokhandlarna. Sedan kom Rök - Allt om maten, smaken och metoden.

– Jag jobbade med Harrys restauranger då och tittade på deras menyer. En kille från Höganäs kom fram på en konferens och sa att jag borde åka till Skåne och kolla på en tjomme som stod på en åker och rökte kött. Han sa att vi skulle gilla varandra. Jag åkte tillbaka till Skåne flera gånger den sommaren, Holy Smokes andra sommar. På hösten fick jag frågan om jag ville vara med på riktigt och jag sa hell yes utan att tänka mig för. Nu har det hux flux gått sex år.

– Nu för tiden har vi en duktig köksmästare och en duktig resturangchef och en kompetent personalstyrka. Jag står inte längre och gör coleslaw dagarna i ända, eller kokar 60 liter bbq-sås varje dag.

Jag jobbar mest med det som inte syns, så att vi hela tiden håller en hög nivå. Alla kök med ambitioner är måna om att det ska se samma ut och smaka lika från gång till gång.

Så är det för Franzén och Noma men även för kedjor som McDonald’s, och så är det för oss. Det är något som hela tiden måste underhållas och jobbas med.

MATEN, JAKTEN, FESTERNA - CARL DREYER FÖLJER SIN RÖDA TRÅD DET GLADA, GALNA LIVET MED TIËSTO, ALESSO, AVICII OCH SWEDISH HOUSE MAFFIA TOG HONOM TILL PLATSER OCH SAMMANHANG SOM DU OCH JAG INTE ENS HAR SETT PÅ BILD. ETT LIV SOM SKAPADE OBETALBARA MINNEN, OCH ETT LIV DÄR SJÄLEN MÅSTE BETALA ETT PRIS. NU ÄR CARL DREYER TILLBAKA I LUGNET PÅ FAMILJEGODSET BLOMMERÖD. 32 ÅR UNG, MED EN GAMMAL MANS ERFARENHETER. TE X T: DAV ID LINDM A N

FOTO: DAV ID B A CK

FAKTA / CARL PHILIP DREYER FÖDD: 1989.

FAMILJ: SAMBO MED MAJA, EN HUND, ÅTTA HÖNS, TRE HÄSTAR OCH TRE LINDERÖDSGRISAR. INTRESSEN: JAKT, MAT, FORMEL 1, ISHOCKEY. ÄTER HELST: SMØRREBRØD. DRICKER HELST: ØL. LYSSNAR PÅ: EN DEL TECHNO, MEN EGENTLIGEN ALLT. TITTAR PÅ: SPORT. LÄSER: JAG HAR ALDRIG LÄST EN BOK I HELA MITT LIV. JAG BÖRJADE LÄSA OM MC-INFILTRATÖREN PETER RÄTZ. DEN VAR INTRESSANT MEN JAG ORKADE INTE LÄSA KLART UTAN LYSSNADE KLART ISTÄLLET. AKTUELL SOM: KOCK OCH VILTEXPERT PÅ HOLY SMOKE BBQ´S VILTKLASSER PÅ THE ACADEMY I BRÄCKE.

ÖVERKLASSUNGEN som skeppades iväg

till internatskolan Sigtuna som 15-åring.

Nattklubbsentreprenören som hittade sin egen väg genom Stockholms nöjesliv.

Jägaren med över 10 000 följare på Instagram, det är det inte alla jägare som har.

Kocken som Johan Fritzell på Holy Smoke utsett till sin ”death row chef”.

Nätverksproffset som skapar privat grandiosa fester för en världselit som vill vara anonym.

Den utbildande outbildade krögaren som driver restaurangen på Bosjökloster GK. Dansken, skåningen, världsmedborgaren.

bestämmer sig sen för att arabhästar ska bli hans grej. Familjen Bonde på Bosjökloster i Skånes inland sitter på marker som går att förvärva, och det är hit han tar sin lilla hobby. Blommeröds Arabstuteri frodas i de yuppie-år som ibland går under namnet 80-talet. En alldeles speciell häst – 240 betäckningar per år – säljs för närmare 30 miljoner kronor. En ung drottning Silvia är i Skåne och plockar ut sin mest välvalda hingst. Det kommer arabiska prinsar och amerikanska skådespelare. Ett tag finns det 150 arabhästar på godset. Nya stall byggs. Bokallén som leder fram till huvudbyggnaden mäter en kilometer. Markerna

kommer ifrån är det inte aktuellt att ta bussen in till det kommunala gymnasiet i Höör.

– Det var inte ett alternativ, nej. Jag hade att välja på Sigtuna eller en dansk internatskola. Men ska jag vara ärlig så var det skönt att lämna lilla Höör. Jag var ganska färdig där.

Maten, festerna, jakten. Den röda tråden ligger där, har legat där länge. Calle fortsätter att följa den när klasskompisarna tar sikte på sina framtida jobb som vd eller börsmäklare.

På Ibiza har Calle aldrig varit, det är klart han hänger på. Planen är att stanna en vecka, det blir mycket längre. Calle börjar fixa käk åt Tiësto. Efter spelningarna finns det en standard: skagenröra och kall Jäger. Calle handlar röran hos Lisa Elmqvist på Östermalms saluhall. Är det party så är det party, då ska röran flygas ned från en kunglig hovleverantör. Hela sommaren går.

Eminem är på besök. Den stora musikvärlden öppnar sig. Branschen får upp ögonen för den fingerfärdige fixaren från Blommeröd som dessutom lagar så förtvivlat god mat. Det är så han hamnar i Los Angeles. Det är där hjulen börjar spinna fort.

En bit in i berättelsen kommer vi till ett möte med Maja, som har hand om islandshästar på godset Blommeröd, beläget vid Ringsjön i Skånes inland. Centralorten heter Höör. Kärlek ska uppstå och Carl Philip – hädanefter säger vi Calle – följer gärna med till Majas hemstad Höganäs. Där blir han bjuden på käk på en tidig upplaga av Holy Smoke och kärlek ska uppstå en gång till. En kärlek som mynnar ut i att Calle och Holy Smoke senare börjar jobba ihop. Det är Calle som håller i de matlagningskurser som går under namnet Game, alltså vilt.

– Det var 2014. Jag hade aldrig varit i Höganäs, hade aldrig hört talas om Holy Smoke. Men jag kände bara att: fy fan vad det här är coolt! Det var nåt med den rustika känslan, ett par containrar mitt ute på vischan.

Jag bodde i Los Angeles då men varje gång jag kom hem till Sverige så ville jag till Bräcke för att hänga och käka. Vi lärde känna varandra. Det var kul att följa Holy Smokes resa.

Men hold your horses. Vi behöver färdas tillbaka 40 år i tiden. Till Calles morfar, en dansk som grundat ett säkerhetsföretag som det gått rätt bra för. Det heter Securitas. Erik Philip-Sörensen böjar bli till åren och tänker att det vore fint att ha tid att ägna sig åt en hobby.

Han grunnar lite på orkidéer men

– De var på väg att hända, men det stora breaket hade inte kommit riktigt än. Tim tog med mig till Köpenhamn. Han skulle vara uppvärmare åt Tiësto. Vi hängde backstage efteråt och sommaren därpå kom Tiësto till Stockholm. Vi festade en hel natt och sen frågade han mig om jag inte skulle hänga med honom till Ibiza. Han var typ Gud där.

– Jag är skyldig till att alla åkte dit

Det finns många krokar att hänga upp en story om Carl Philip Dreyer på. Den ruvar på familjeberättelser som inkluderar kungahuset, arabhästar och morfars företag som blev en global framgång. Där finns motgångar, konflikter och djup svärta.

JAG BODDE I LOS ANGELES DÅ MEN VARJE GÅNG JAG KOM HEM TILL SVERIGE SÅ VILLE JAG TILL BRÄCKE FÖR ATT HÄNGA OCH KÄKA.

ett jobb som nattklubbsansvarig på Café Opera. Där hänger killar som Alesso, Sebastian Ingrosso, Axwell, Steve Angello och en viss Tim Bergling, som senare ska bli megakänd som Avicii.

– Café Opera hade ju ingenting emot att jag stannade hela sommaren på Ibiza. Det var ju en bra grej för dem att jag hängde där, med de människorna. Men när allt exploderade och Alesso frågade om jag ville hänga med honom till Los Angeles så sa jag upp mig.

Alesso och Calle i São Paulo på väg ut någonstans i Brasiliens regnskog. / Foto: privat

är på tusen hektar. Utsikten över Ringsjön skvallrar om rejäl jävla framgång.

Det är hit Calle Dreyer kommer tre år gammal 1992, med sin mor och far. Mamma Vibeke ska senare komma att ta över driften för arabstuteriet, medan hennes brorsor får ta över Securitas. Det här är andra tider, långt ifrån jämlika. Vibeke arrangerar årliga stora happenings och event. Det är galopptävlingar och försäljningar, en business på ett gods framdrivet av hästkrafter.

Den unge Calle fattar tidigt tycke för köket och människorna där, maten de lagar, upplevelserna de skapar. Han tycker också om att vara med ute i skogen när det vankas jakt. Allt det här tar han med sig när det är dags att packa väskan och sticka till Sigtuna. Där han

för falsklegg. Jag började arrangera fester inne i Stockholm och sålde biljetter till dem på skolan. Jag såg till att få godkänd studentexamen, men mer var det inte. Skolgården passade aldrig mig.

Klasskompisarna kommer också från gods med jaktmarker, i många fall. Calle är tävlingsskytt och med i skollaget. Det bildas ett gäng som blir bjudna på fina jakter om helgerna, hemma hos varandra. Skolåren tar slut men Calle stannar i Stockholm. Han skriver till Pontus Frithiof och får testa i köket. Pontus In The Green House har blivit utsett till Sveriges bästa restaurang.

Det blir fyra månader som kock där innan lumpen väntar. Livgardet.

Högvakten. Och ett ganska vidlyftigt nattliv. Calle mer eller mindre partajar sig till sitt första stora viktiga nätverk, det som ska leda till

Det blir sju år med turnéer världen över. Calle jobbar som tour manager. 200 flygdagar om året. Det är Super Bowl i San Fransisco, Apans år i Kina, Bar Mitzva i Israel. Det är privatfester på yachter i Röda Havet. Årtiondets största fester har en världsberömd DJ som allt snurrar runt. Det är en högtid var de än landar. Det finns en bild på Calle och Alesso när de står på taket till en skyskrapa i São Paulo. De väntar på en helikopter som ska flyga dem ut till en enorm fest i regnskogen. Det är playmates och casinon i Las Vegas. Det är kontakter med Yakuzan, den japanska maffian.

Hela DJ-scenen är ute på ett världserövringståg. Det finns ingen tid att vila. Det händer att folk får dropp i ett vilorum när de landat på en flygplats, innan de flyger vidare till nästa show. Det hamnar andra grejer i kropparna också, det är så det ser ut för många.

Calle har över 2000 kontakter i mobilen. Trycker man på D i telefonboken dyker tjogtals och åter tjogtals kontakter upp som heter Driver Tom eller Driver Frank. De kan vara döpta efter staden de är chaufförer

MAN VAR NÅGRA OCH 20 ÅR GAMMAL OCH MAN ÄR GANSKA STRYKTÅLIG DÅ. MEN VI FESTADE I SEX ÅR. DET VAR ABSURT. OCH DET BLEV JÄVLIGT JOBBIG MED TIDEN. DET TAR PÅ EN MENTALT. HEMMA STOD HÄSTERIET STILLA. DET BEHÖVDES NYA KRAFTER. SÅ JAG VALDE ATT FLYTTA HEM.

i också. Driver Marrakech, Frankfurt, Singapore. Calle har dem alla i örat när flygen far kors och tvärs över klotet till ett unz-unz som inte tycks ha någon ände.

– Man var några och 20 år gammal och man är ganska stryktålig då. Men vi festade i sex år. Det var absurt. Och det blev jävligt jobbigt med tiden. Det tar på en mentalt.

Hemma stod hästeriet stilla. Det behövdes nya krafter. Så jag valde att flytta hem.

På Blommeröd har tiden rusat vidare helt obekymrat, utan att bry sig om att fråga hur det gick. Redan 2012 hålls den sista stora arabutställningen. Hästarna har förlorat en del av sin dragningskraft på den penningstinna publiken. Det finns en dokumentär i SVT:s öppna arkiv, Den Perfekta Araben, för den som vill se hur det en gång var. Idag är asfalten i allén sprucken. Det kommer att kosta miljoner att byta ut den. Med godset lever vidare. Calle har sin far i ett hus i ena änden, sin mor i ett annat hus på vägen upp längs den gamla skånska vulkanen,

ätbara blommor till dekor. Det grillade köttet skärs upp och hamnar i en sås på ponzu, mirin och soja.

Grönkål, salladslök, sesamfrön. Det tar 20 minuter, det smakar som ett SM-guld. Det är som en yakiniku gjord på svensk duva. Riset har han kokt i vatten och kokosgrädde, för ”det händer lite mer” med det då.

Alla resorna, alla köken. De japanska influenserna. De fantastiska italienska restaurangerna i New York. Eller BBQ i Bräcke för den delen. Calle vill göra sina egna svenska takes på all världens mat, nästan alltid är det vilt med i leken.

Men det vilda livet har han bakom sig. Turnéerna med Swedish House Mafia. Mötena med David Guetta.

Det skulle egentligen ha blivit en stor sväng till, som turnéledare för Aviciis stora återkomst. Det kapitlet i berättelsen fick aldrig skrivas. Tim Berglings bortgång i juni 2018 sätter en väldigt dyster slutpunkt för de där åren, som bjöd på så många fina minnen. Calle förlorade en nära vän, världen förlorade ett geni.

Han har planer för Blommeröd.

Kanske kan man hitta på något

DET GRILLADE KÖTTET SKÄRS UPP OCH HAMNAR I EN SÅS PÅ PONZU, MIRIN OCH SOJA. GRÖNKÅL, SALLADSLÖK, SESAMFRÖN. DET TAR 20 MINUTER, DET SMAKAR SOM ETT SM-GULD. DET ÄR SOM EN YAKINIKU GJORD PÅ SVENSK DUVA. RISET HAR HAN KOKT I VATTEN OCH KOKOSGRÄDDE, FÖR ”DET HÄNDER LITE MER” MED DET DÅ. där utsikten över Ringsjön är så betagande. Själv bor han och Maja i centrum av godset, i en lång länge. I det gamla pampiga stallet intill arrangerades den första Holy X-Mas för ett par år sedan. Hit kommer gäster för att fira bröllop och födelsedagar. En hel del av dem är världsberömda, men anonyma. Det är så de vill ha det. Markerna är så stora att man i princip kan ha hela Roskildefestivalen där, utan att det stör omgivningen. Utan paparazzis.

Calle har plockat fram några duvor ur frysen. Uteköket vid den enorma linden är av den rustika sorten.

40 millimeter tjocka armeringsjärn utgör stommen för en pergola med bambutak. Maja förklarar att järnen är nedkörda en och en halv meter i backen. Här ska ingen skånsk vind komma och förstöra. Golvet är av betong. Det finns en utomhusugn från Morsø. Danskt gjutjärn. Duvorna hamnar i ett Big Green Egg modell större. Det finns ett litet ägg också. Calle går till trädgårdslandet och plockar grönkål och svartkål.

En chilifrukt av faråthelvete-sorten. Majsen är slut. Han plockar

att göra i det gamla vinkelstallet någon kilometer bort, eller i Garibaldistallet. Det är döpt efter den gamle italienske nationalisten och frihetskämpen. Calle drömmer om egen korv, pastejer och raguer, allt baserat på vilt. Det är fortfarande mat och events, precis som det varit hela tiden.

– Allt jag gjort tidigare har jag glädje av idag. Det finns en röd tråd genom alla åren. Jag har fått vara med om så mycket. Jag har sett många vänner sitta och hemma och plugga medan jag farit runt. Nu är det skönt att vara hemma och ägna sig åt jakt och matlagning. Jag är glad för det gamla livet, men har noll behov av det nu. Även om det kan vara skoj att sänka en flaska rom och cola ibland. Men de här markerna betyder allt för mig. Det har alltid varit min trygga plats, även när hjulen snurrade fort och jag levde i en resväska. Det är mitt hem, jag är otroligt tacksam för naturen och stillheten.

ÄVEN MAT SOM INTE SKA TILLAGAS, TILLAGAS BÄST I ETT STORT GRÖNT ÄGG. DET ÄR EN AV AHA-UPPLEVELSERNA NÄR DU TAR EN COOKING CLASS MED VILTTEMA PÅ HOLY SMOKE BBQ. NÄR DU BJUDER POLARNA PÅ EN SEMILAGAD TARTAR FRÅN SKÅNES FINA DOVHJORTAR, DÅ JÄKLAR I DEN LILLA LÅDAN. TE X T: DAV ID LINDM A N

TARTAR – råbiff i folkmun – görs väl

oftast på oxfilé. Köttet ska skäras, skrapas eller malas till färsliknande konsistens och sedan är det bara fram med kryddor, beta, äggula och lite annat gofs, ihop med en bra bourgogne. Snabbmat av den högre skolan.

Eller så gör man på ett ännu coolare sätt.

Carl-Philip Dreyer är jägare och krögarprofil från Bosjökloster 101 Bistro & Bar i Skånes inland. Han håller i de matlagningskurser på Holy Smoke som går under namnet Game. En av fyra olika kurser ingår när du köper ett Big Green Egg av Holy Smoke BBQ, men du kan också köpa en biljett och lägga en heldag på makalös mat och på att bli en 100 procent mer inspirerad matlagare.

Game är lika med vilt. Och nu är vi 12 personer från olika platser i landet som ska få lära oss hur man lagar tartar på dovhjort. Mest ska vi få lära oss vad man egentligen kan använda en kamadogrill till.

Holy Smoke och råbiff tycks vid en första anblick höra ihop lika mycket som en traditionell vaniljglass gifter sig med en bra mellantid i slalom, men vänta bara.

Katsu sandu är japanska och betyder kött i bröd. Det är det vi tar sikte på här. Alla får gå fram och hämta innerfilé från dovhjort.

– Dovhjort passar perfekt till tartar.

Vi ska göra den caveman-style, förkunnar Carl Dreyer.

Vi kryddar upp filén med en rub; Hickory Sweet & Smoky. Sedan vänder vi ned den direkt på glödande kol. Det här funkar inte så bra om du tänker kol från macken eller stormarknaden. Sånt avfärdas här som mer eller mindre giftiga restprodukter. Vi använder spansk

FOTO: DAV ID B A CK & LENA L A RS SON

ek, rejäla bitar, the real stuff. Köttet ska få en touch av rubben, röken och glöden, men bara nån halv millimeter in. Sedan ska det vara rått och skäras först längs fibrerna (tvärtom mot vanligt), sedan på tvären. En smaksensation förpackad i små råa tärningar av guld från skogen. Vi blandar det med riven pepparrot och olivolja (ta tryffelolja istället om du också fastnat mitt i den trendfåran). Man kan lika gärna tänka sig att smaksätta med Dijonsenap och en ostronemulsion, funderar Carl Dreyer. Vi smörsteker preussiskt tillskuren formfranska på en gjutjärnspanna i ägget. Vi hämtar smetana, löjrom, finhackad rödlök, krasse och flingsalt och får en uppmaning med oss om att inte snåla med löjrommen. Sedan smakar vi.

Några citat fångade i stunden från köksbänkarna på betonggolvet under tältduken: – Åh, herregud.

– Det var det jävligaste.

– Äh, men lägg av.

– Och nu slår ni sönder hela skiten med kniven, beordrar Carl Dreyer.

Vi äter med händerna och himlar med ögonen.

Lisa Carlsson är nybliven Helsingborgare med kompisen Javier Contreras på besök från hemstaden Eskilstuna.

– Jag hade hört talas om Holy Smoke BBQ och när jag kom hit och käkade fick jag nys om matlagningskurserna. Jag älskar att laga middagar och bjuda kompisar och här får man ju verkligen ny inspiration. Tartar är en kär favorit, men det här var något nytt och annorlunda. Fan vad roligt!

Martin tar gärna avstamp i klassiska drinkar som han smaksätter efter säsong. Alla ingredienserna finns garanterat på ett ställe nära dig och drinkarna är basic stuff – men nåt helt annat än den fredagsdrink du fuskar fram när du arbetat som en hund och en hård dags natt väntar i oktober. En av drinkarna innehåller polkabeta i en lag med vinbär och hallon från trädgården. Basen tequila. Vi får testa att smaka en drink när vi smaskat i oss en färsk blomma från Sichuanpeppar-bus-

JAG ÄLSKAR ATT LAGA MIDDAGAR OCH BJUDA KOMPISAR OCH HÄR FÅR MAN JU VERKLIGEN NY INSPIRATION. – Sjukt. Jag har ätit hela dagen men nu blev jag ännu hungrigare, säger Javier.

– Jag är mer eller mindre uppväxt på Libabröd. Det används ju hela tiden till meze i mellanöstern och det är en given ingrediens i den libanesiska salladen fattoush. Jag fick en idé om att man kunde fritera bröden hela eller halva, och använda till en tartar, säger Carl Dreyer.

Dagen startar inte med rått dovhjortskött. Den börjar med vildsvin.

Karré och revben. Som ska få bo i kamadogrillen på 120 grader i flera timmar medan vi stoppar i oss andra, mer snabblagade godsaker. Vi tittar till svinet ibland. Sprayar det med 50–50 äppelcidervinäger och äppeljuice för fukt och fruktighet.

Allt långrökt kött gillar att då och då få en kyss av vinäger.

Vi smetar tryffelmajonäs på de friterade tunnbröden. Så att köttet ska fastna. Vad har vi mer? Klickar av tryffelmajo på köttet, friterad grönkål, riven Västerbottenost, picklade krusbär (den såg vi inte komma!) och tunt skivad rädisa för fräschör och pepprighet. Lite flingsalt på toppen.

Carl Dreyer kompas av sidekicken Mathin Lundgren. Han är bartendern som skrivit böcker om drinkar och frekvent medverkat i Nyhetsmorgon på TV4. Medan vi lagar mat pratar och blandar Mathin drinkar.

Alla går att få alkoholfria, för den som tagit bilen. Mathin undervisar oss i matematik och kemi. Tricket

Men det är dagens andra tartar som verkligen golvar oss.

är 5 delar sprit, tre delar syra och två delar sötma. Utgår man från den basen kan man sedan variera sina drinkar i all oändlighet.

ken. Tungan känns som om vi just tagit en rejäl slick på ett batteri.

Smaken ändras, växer, förnyas. Det blir en variant på Whisky Sour med honung och gurka.

– Pressa gärna juicen själv. Då får du med doften från skalet och en större smakupplevelse. Jag har haft 20 procent vatten i honungen för att det inte ska bli för tjockt.

Här använder jag bourbon men det hade funkat lika bra med irländsk whisky eller nästan vad som. Däremot hade jag aktat mig för skottar med väldigt mycket karaktär.

Förmiddagen har passerat lunch.

Det är dags för en rätt på det som Carl Dreyer kallar världens bästa vilt. Eller i alla fall Skånes.

– Det är klart att älg är med och konkurrerar men annars är ju kronhjort det bästa viltet.

Kamadon har ett luftintag undertill och ett utblås på ovansidan. Ju mer öppna spjäll, desto mer syre, lika med högre värme. Vi får lära oss om det gröna äggets fördelar – det finns inga nackdelar, det skulle möjligen vara priset – och om hur man hanterat det. Vi pratar om grader och om hur man använder konvektorn för indirekt grillning.

Vi lär oss om styckdetaljer och om hur man binder kött för att få en jämn tillagningstemperatur. Sedan plockar Carl Dreyer fram betor.

– Är det något jag gillar så är det att tillaga rotfrukter direkt på glödbädd. Betor, sötpotatis, lök, whatever. De här gulbetorna ska bli totalt förkolnade. När innertemperaturen är 84 grader så har vi dem perfekt al dente. VI kommer att få borsta av det värsta svarta, men sedan delar vi dem och har underbar jordig sötma. Salt, citron och nyplockad bladpersilja på det. Fantastiskt gott.

Kronhjortsfilén tar vi ut vid 48 grader. Medan köttet vilar sig i form lär vi oss om eldsmör. Smöret smälts i en gryta i kamadon. Sedan tar Carl stora bitar kol och låter dem bada i smöret.

Rör runt. Här är det absolut jätteviktigt att du inte försöker med billiga briketter eller annat tjafs, noterar vi.

Smöret silas för att sedan frysas in.

Det ska rivas som små rökiga kalla flarn över den vinägersås vi ska hälla över kronhjorten. Purjolöken har Carls sous-vide redan tagit hand om. Den grillar vi. Löken alltså, inte sous-viden. Köttet läggs på en puré av gulbeta. Chunky bitar av glödbakad beta vid sidan. Sås och flarn.

Grillad purjo. Inlagd polkabeta. Sedan grillar vi sidfläsk att toppa med.

Sidfläsk som Carl först torrsaltat i tre dygn, sedan kallrökt i fyra dygn, sedan hängt i 2,5 månad. Till sist lite topping i form av chimichurry.

Restaurangbesökarna köar redan en halvtimme innan öppning denna varma augustidag. Många av dem agerar publik när vi lagar och smakar mat vi tidigare inte varit kapabla till. Det känns som att rätt många genast blir kristallklart medvetna om vad de ska önska sig eller ge bort i julklapp. Som nån säger: – 1995:- för all den maten och alla de drinkarna? Det är ju för billigt?

Lycka till att komma undan med under två tusen för det ute på krogen eller ens hemma?

FA K TA / THE ACA DEM Y På The Academy samlar vi våra olika typer av utbildningar. Cooking classes, grillkurser, cook-a-long och seminarier.

Heldagar, halvdagar, tredagars. Vi delar med oss av vår passion för eld och rök.

Du blir bättre och vågar ta klivet ur din comfortzone. holysmokebbq.se/academy

DOVHJORT PASSAR PERFEKT TILL TARTAR. VI SKA GÖRA DEN CAVEMAN-STYLE, FÖRKUNNAR CARL DREYER.

HEMLIGHETEN BAKOM DEN PERFEKTA SMAKEN INGET KÖTT UTAN RÖK OCH INGEN RÖK UTAN ETT RIKTIGT BRA TRÄSLAG. HOLY SMOKE BBQ STOPPAR SKÅNSK RÖDEK I SINA STORA SMOKERS. KILLEN SOM LEVERERAR DEN ÄR LÄRARE I TEKNIK, BOR I ETT GAMMALT BRÄNNERI FRÅN 1800-TALET, SAMLAR PÅ MUSSE PIGG-PRYLAR OCH HAR EN MANCAVE FULL MED ÄDLA DRYCKER. TE X T: DAV ID LINDM A N

FOTO: DAV ID B A CK

FÖRST MÅSTE DEN LIGGA PÅ STOCK I 2-3 ÅR, SEDAN KLYVS DEN OCH STAPLAS YTTERLIGARE ETT HALVÅR FÖR ATT DRA UR SISTA GARVSYRAN. DÄREFTER BLIR DET TORKHALLEN I ETT HALVÅR TILL INNAN VEDEN ÄR FÄRDIG FÖR RÖKARNA I BRÄCKE. DET TAR DRYGT 20 minuter till Höör sö-

deröver, en knapp halvtimme till Hässleholm norröver. Det blir inte mer Skånes inland än Yngligarum, där Thord Andersson får sin skönhetssömn om nätterna. Det här är böljande jordbruksmarker där de smala vägarna har så skarpa kurvor att man blinkar reflexmässigt i svängarna när man kryssar fram bland majsfälten i sitt sökande efter en enorm kåk med anor. Några kilometer österut finns Häglinge Ved, firman som Thord grundande 2001 och som kom att få en viktig roll när Holy Smoke BBQ gick från privat hobby till ledande aktör i en landsomfattande BBQ-våg.

Holy Smoke BBQ behövde ved och rök som låg så nära det autentiska Texas-arvet det någonsin gick att komma. Och Thord kunde fixa amerikansk rödek. Idag levererar chaufförerna Ingemar och Örjan närmare 150 kubik rödek till Bräcke varje år.

Men det finns förstås andra kunder som vill ha ved av toppkvalitet, och kanske av andra träslag. Tre av fem lastbilar går dygnet runt, måndag till fredag, även om företaget ser tämligen oansenligt ut för ögat. Hela verksamheten med lastbilar och allt hade fått plats på ena planhalvan hos Sösdala IF en halvmil bort.

Thord Andersson är maskiningenjör i grunden och jobbar som tekniklärare i skolvärlden. Men han är också en uppfinnar-Jocke och entreprenör. På vedgården i Häglinge finns en maskin som kapar och klyver veden. Japa 435. Den har Thord ritat och utvecklat tillsammans med ett finländskt företag. Den är snillrik eftersom den fångar upp både spån och sopor. Spånet hamnar under hästhovar, spillet går till Osby

kraftvärmeverk. Det är vid maskinen han står likt den lärare han är och undervisar om rödeksved: – Rödeken ger en subtil röksmak som särskiljer sig från de träslag vi i normala fall använder i Sverige. Om Holy Smoke hade använt al eller bok i sina smokers hade ju fläskköttet smakat påläggsskinka. Och det vill man ju inte! Men det tar tid innan den kan användas i en smoker. Först måste den ligga på stock i 2-3 år, sedan klyvs den och staplas ytterligare ett halvår för att dra ur sista garvsyran. Därefter blir det torkhallen i ett halvår till innan veden är färdig för rökarna i Bräcke.

Thord tar en klabb från torkgolvet och spottar i ena änden. Sedan blåser han tills det blir fuktigt i andra änden. Då vet han: Den här veden, en massa tid och en brisket – det kommer att bli till stor glädje för någon vid ett rustikt matbord i Bräcke så småningom. Men den som blir sugen på vanlig ek till sin öppna spis bör tänka sig för.

Garvsyran i träslaget fräter sönder konstruktionen med tiden. Rödek innehåller mindre garvsyra än traditionella svenska ekar, som lämpar sig bättre för att snabbygga båtar och fly till Visingsö om ryssen kommer (därav de många gamla planterade ekarna längs Vätterns östra strand).

Delegationen som gästar Häglinge Ved i studiesyfte börjar dagen med ett besök i Ynglingarum och ett hembesök som får en att känna att om jag ska ha ved, då vill jag ha ved som den här mannen har kapat.

Thord och hans fru Lena bor minst sagt speciellt. De bjuder på kantarellmackor ute vid pooldäcket.

I slutet av 1800-talet gick traktens bönder samman och byggde ett gemensamt spritbränneri. Det var bränneri fram till 1973, sedan har det hyst bland annat hästar och fiskodling. När Thord köpte det 2003 kostade det 35 000 kronor och var som ni förstår av priset nedgånget. Nu är det gamla bränneriet ett interiört underverk. Boytan är på närmare 800 kvadrat. Det är nio meter i takhöjd i köket. Tomten är på 12 000 insynsskyddade dovhjortsbesökta kvadrat och rymmer en damm där en utter ibland norpar kräftor och fiskar. På taket till den stora byggnaden ligger rader av solcellspaneler, där Thord via en app med jämna mellanrum håller koll på produktion och förbrukning. Numera diskas det bara dagtid i Ynglingarum, på natten finns det ingen sol som kan producera el.

loppis när han och Lena cyklade Skåne Runt. Också på ovanvåningen: en intakt vinsch som en gång användes i det gamla bränneriet.

– Jag har sparat så mycket som möjligt och använt som inredning.

Vinschen användes för att ta upp säden för att malta den. Den drevs av en ångmaskin. Annat kommer från grejer som traktens bönder tänkt att slänga. Jag har väl det från far min. Han var väldigt ”tavarlig” av sig. När vi åkte för att slänga grejer på tippen kom vi alltid hem med minst lika mycket.

Och då har det väl sin poäng att inplanterat amerikansk rödek som en gång användes till golv nu tas omsorgsfullt tillvara för att driva ett genuint långsamt mathantverk.

DET HAR BLIVIT EN SPORT ATT KRÄMA UT SÅ MYCKET SOM MÖJLIGT UR SOLCELLERNA, SÄGER THORD MEDAN HAN FRÅGAR OM NÅGON VILL HA EN BALTISK PORTER TILL KANTARELLERNA. – Det har blivit en sport att kräma ut så mycket som möjligt ur solcellerna, säger Thord medan han frågar om någon vill ha en baltisk porter till kantarellerna.

Badrummet med spa- och bastudel är stort som en mindre 2rok. I källaren en mancave innehållandes en jättelik gammal sprittunna och viner från hela världen. På ovanvåningen finns den enorma Musse Pigg-samlingen som innehåller över 500 föremål. Thord tar fram en favorit, en rova i silver från 1953 som han hittade för 700 kronor på en

Rödeken hör hemma i den mellersta och nordliga delen av östra nordamerika.

Den liknar andra ekar men har ofta en rödtoning i sina blad, som har spetsigare flikar. Bladen blir kraftigt röda om hösten. Den snabbväxande eken blir ofta 30 meter hög. Den listas av IUCN som livskraftig och är alltså varken sällsynt eller hotad. I sverige finns den odlad. Den togs hit på 50-talet när det moderna folkhemmet skulle byggas och inredas, med nya snygga ekgolv.

HÖGANÄS BRYGGERI JAG BRUKAR SÄGA ATT ÖL ÄR TVÅ SAKER, GOTT ELLER INTE GOTT. DET BEHÖVER INTE VARA SÅ JÄKLA KRÅNGLIGT MED RESTEN, BERÄTTAR LUKAS ÖSTBERG, GRUNDARE AV HÖGANÄS BRYGGERI. TE X T: JOH A N HOLM

FOTO: DAV ID B A CK

EN KVÄLL HÖSTEN 2012 säger Lukas Öst-

lund ”Ett bryggeri måste man ha innan man dör.”

I samma veva och kvarter håller Mats Hernström (vars föräldrar lånade ut sin tomt till för att låta Holy Smoke BBQ bygga sin BBQ Joint på) och Kim Bröchner då på att dra igång Garage Bar, bikergaraget där du idag kan äta en av de bästa burgarna i Sverige. Missa heller inte deras 5 dollar milkshake. Lukas, Mats och Kim bollar idéer och pushar varandras idéer som båda ser dagens ljus. Ett halvår efter den hösten, alltså våren 2013 är Höganäs Bryggeri igång och brygger öl i Magasin 36-området i Höganäs.

Först ut är No 1 Höganäs Lager.

– Det som är viktigt för oss är stoltheten över hantverket något som vi vill vårda. Det är därför vi startade bryggeriet. Det gjorde vi för att vi ville, inte för att vi måste och det gäller allt vi gör. Tycker vi inte att det är kul så gör vi det inte.

Kul är kanske inte ordet som kommer överst på listan över känslor senaste 18 månaderna.

Hur har ni klarat er under pandmin?

– Alla har haft det tufft, men vi körde på och bryggde under hela perioden när vi inte sålde någonting till krogarna, vilket vi vi normalt sett säljer 70 procent av vår produktion till. Det är klart att det var tufft när inte en krog köpte någon öl för att de inte fick ha öppet. Att då försöka vända skutan och säga till Systembolaget att ”ja, men nu kan ni få köpa lite mer öl”, det tar lite tid. Vi bryggde på som fan och så hade vi massor med öl när det släppte första juli. Så det var nice!

Ja, för nu säljer ni också direkt från bryggeriet?

– Vi brukade ha Garage-vagnen stående utanför oss på somrarna, så sålde de hamburgare och vi sålde provsmak på våra öl. Men i somras ställde vi dit en egen vagn där vi anställde en kock som jobbar med sydamerikanskt käk. Det gjorde att vi då fick permanent alkoholtill-

stånd, vilket innebär att vi kunde börja servera stora öl. Och det har gått fantastiskt bra! Shit vad det har gått mat och bärs i sommar.

Den omställningen gjorde jättemycket och gav det där lilla extra som skulle till som vi hade förlorat under året. För att sälja bärsen direkt från tank utan flaskor, etiketter, kapsyler, keykeg, bara rätt från tank är väldigt bra kan man säga.

om den och kopplade in kranar i den. Vi vill göra genomtänkta saker som faktiskt sätter lite avtryck.

Så om det är någon musikfestival så har vi vår fantastiska brandbil som vi laddar med allt från åtta till tolv kubik öl som vi serverar ölen i från.

Vi tjänar pengar samtidigt som att vi har jävligt roligt såklart, för det är nummer ett – det viktigaste är att ha roligt.

Under de 18-20 månaderna som gått med pandemi och utan ölfestivaler och event har många bryggerier insett att de inte saknar festivalernas rätt så hårda slit, hur ser det ut för er, kommer vi få ser er på några ölfestivaler framöver?

– Vi tröttnade på festivaler för flera år sedan. Vi åker på någon enstaka som Malmö Öl & Whisky, för det är en stor insats att åka på festival.

Som Great Swedish Beer Festival i Malmö där de betalar ett underpris för köpa in ölen och så räknar de med att man ska åka dit och stå gratis och hälla upp ölen till alla besökare som är där. Det kostar visserli-

Hur se framtidsplanerna ut?

– Det vi hade utanför bryggeriet i somras, servering och käk osv, det drar vi in och flyttar under tak så att vi kan förlänga säsongen. Det öppnar vi om några veckor så då kan man komma hit och fortsätta att äta sydamerikansk mat. Den är så jäkla bra och passar så bra med både öl och den svenska publiken.

Det är vällagat, lite annorlunda och gött som fan! Dessutom serverar vi stora bärs. Vi kommer kanske ha något band som lirar och andra roliga happenings. Inte så mycket för att skapa något kommersiellt kanske utan mer fullständigt anspråks-

– Exakt! Det är precis det där jag värnar om. Det är det som är det roliga, att ge den där Aha!-upplevelsen. Att utbilda folk som vill bli utbildade, att få de att vakna till liv och tycka att det är roligt. Sen sätter deras egen fantasi igång, och har med det berikat en annan människas liv.

Det finns ett otroligt sug efter att släppa många produkter, hur tänker ni kring det?

– Under coronan gjorde vi tvärtom.

Då släppte vi bara en ny produkt.

Det var en pilsner, som var planerad sedan ett år tillbaka. Vår första produkt på burk.

Finns det planer på att gå över mer till burk?

– Det finns ett jättetryck på burk men det är mest bland ölnördarna som vet att burk är en bättre produkt som skyddar ölen bättre mot sol och så vidare. Och det har de ju rätt i, men att övertyga folket om det är inte lika lätt. Det kommer ta tid och jag vill gärna vara med på

RÄDDNINGSTJÄNSTEN KOM FÖRBI OCH FRÅGADE OM VI INTE VILLE HA EN BRANDBIL. OCH DET ÄR KLART SOM FAN VI VILLE HA EN BRANDBIL! gen ingenting att vara med, men det gör all personal som man ska betala för plus att man ska hyra in sig på hotell. Jag ser ingen winwin i det, utan jag ser bara att de som anordnar har ett win i det. Just på grund av att vi inte har en win i att marknadsföra oss mot privata publiken i Malmö då.

Annars brukar ni utmärka er på festivaler med er brandbil som fungera som monter. Finns det någon story bakom brandbilen?

– Räddningstjänsten kom förbi och frågade om vi inte ville ha en brandbil. Och det är klart som fan vi ville ha en brandbil! Sen så byggde vi

löst där man dricker öl och äter mat mitt i bryggeriet. För det krävs mat för att må gött! Det är en viktig del i det. Just nu har vi lånat en matvagn tills vår egen är färdig i slutet av februari. Vår egen blir specialdesignad och den kan vi också hänga på bak på brandbilen så har man ett kit med mat och bärs som vi kan ta med oss ut på vägarna. Då kan det också bli intressant att åka på ölfestivaler igen då kanske ett festivaldeltagande kan gå på ett ut.

Då kan ni också sätta ihop riktigt bra öl- och matkombinationer som kan få fler att upptäcka det där fantastiska med just den kombinationen?

det tåget litegrann för jag tycker också att det är en bättre produkt men flaska kommer aldrig försvinna hoppas jag. För ingenting slår känslan i en flaska. Vi vill vara ett bryggeri som tänder gnistan och får folk att inte bara vakna för vår öl utan för annan öl också, att skapa ett intresse. Det tror jag att vi är ganska bra på att vara, det där lite anspråkslösa. Det folkliga med en tvist.

JAKTEN PÅ DET SKÅNSKA HAVETS SVARTA GULD DET ÄR FÖRSTA MÅNDAGEN EFTER DEN TJUGONDE SEPTEMBER. DET ÄR I PRINCIP JULAFTON, ETT HELIGT DATUM. I ALLA FALL FÖR ETT ANTAL MYCKET LAGLIGA MEN VÄLDIGT HEMLIGA FISKARE. HÄNG MED PÅ JAKT EFTER DET SVARTA GULDET, EN VÄDERBITEN HISTORIA OM VÄRLDENS BÄSTA SKALDJUR, DEN SKÅNSKA HUMMERN. TE X T: JOHN DOE

FOTO: JA NE DOE

DET ÄR EN gammal dröm att få fis-

ka hummer. Det finns något Hemingwayskt eller Taubeskt över det, har jag tänkt. Ensamma män på små båtar på en bölja som inte är blå och som knappast bara har goda avsikter. Vindpinade dunkla timmar, blåfrusna tår. Isbark på ryggen, rimfrost i hår. På vågor ovan djup som inte alls lämpar sig för chartersnäll snorkling. En årstid när sommaren har tagit sitt pick och pack. Tålmodigt sökande i tystnad. Och så den stora belöningen i form av en präktig svart svensk hummer i en tina som dras upp från djupet. Och kanske ännu mer belöningen när hummern är kokt och man får hugga in på det som många anser vara en av världens främsta delikatesser. En gång när jag intervjuade kockprofilen Rikard Nilsson hävdade han bestämt att svenska skaldjur är världens bästa käk, och att svenska humrar är bättre än de humrar du käkar när du besöker Borneo eller något medelhavsland.

Kylan i vattnet ska tydligen göra underverk för både smak och konsistens.

Men hummerfiske är inte för vem som helst. Du måste ha vissa förutsättningar på plats, såvida du inte har en gammal farbror som lever i ensamhet på en kobbe utanför Grebbestad, med en flakmoppe och några hummertinor som enda sällskap i det flagnande släkthuset. Då kan du ju fråga honom om du får hänga med. Annars gäller följande: En sjöduglig båt, till att börja med.

Det duger inte med en gisten och

skev eka. Havet kan vara klurigt att bemästra när hösten slagit till och vågorna inte sällan är över tre meter höga. Du måste investera i hummertinor. De som är något att ha kan kosta en tusenlapp styck och du får ha max sex stycken som fritidsfiskare. Det underlättar om du har en sjöbod att förvara dem i, de blir så skrymmande i trappgarderoben.

Du behöver funktionsdugliga kläder och en massa annan utrustning, inte minst en rejäl gryta som kan härbärgera de smäckra djuren. Den största hummer som någonsin har fångats var en meter lång och vägde en bit över nio kilo. Den plockades upp från djupen utanför den engelska sydkusten. De svenska som vi är ute efter brukar väga strax under

om du inte har en väldigt snäll hummerfiskande kompis som vill dela med sig av den, vilket han inte vill.

lig orden som sitter och frossar i gillestugor om höstarna utan att ens tala om det.

– Du får inte skriva var båten ligger.

I så fall måste vi sänka dig i havet, säger Peter när jag parkerar bilen nära hamnen i gryningen den 27:e september, premiärfiskedagen detta nådens år.

Men nu ska jag i alla fall få följa med i en båt. Så länge jag inte yppar ett ord om var vi är. Så länge jag inte lämnar några ledtrådar. Oinvigda får inte uppmuntras.

Tänk kantareller. Det finns människor som alltid lägger ut bilder när de just rensat tio liter färsk svensk jättegod svamp. De har sina ställen. Men tror du att de delar med sig av dem? Inte. Vi andra får fortsätta famla i mörkret. Vi besöker ”svampskogen” ibland men där är det mest mossa och svamp som gör

Peter och hans kompis Flemming (namnen är så klart fingerade) har fiskat hummer sedan barnsben. Den här natten har de sovit vid båtplatsen för att vara redo prick klockan 07 när det är grönt ljus att lägga ut tinorna. Det påminner i ganska hög grad om kräftfisket när jag växte upp på landet, invid Ätran. Det var innan kräftpesten, när flodkräftan

HUMMERFISKARE ÄR LÅNGT MYCKET VÄRRE. DE LÄGGER INTE ENS UPP HUMRARNA PÅ INSTAGRAM. DET ÄR EN HEMLIG ORDEN SOM SITTER OCH FROSSAR I GILLESTUGOR OM HÖSTARNA UTAN ATT ENS TALA OM DET. kilot och är långa som en linjal. Det måste förresten vara minst nio centimeter mellan ögonhålans bakkant och huvudsköldens bakkant får jag lära mig, annars begår du ett brott om du tar upp dem.

Men inte minst måste du sitta på kunskap. Det är inte som att ro ut och bottenmeta efter skäddor. Och kunskapen måste du förvärva själv,

att man får gå i dialys resten av livet om man äter den, och sedan bara en satans massa träd. Kantarellerna lyser med gyllengul frånvaro. Vi fortsätter med våra liv, som besvikna drömmande romantiker. Och så vill de ha det, våra svampvänner.

Hummerfiskare är långt mycket värre. De lägger inte ens upp humrarna på Instagram. Det är en hem-

var lantisarnas hummer och fisket var inringat av rigorösa bestämmelser. Innan surrogatet signalkräftan planterades in i alla vattendrag och omöjliggjorde flodkräftans comeback. Innan reglerna helt luckrades upp och de frysta kinesiska mumbojumbo-kräftorna kom och pulveriserade den magiska stämning som brukade omgärda kräftskivor back in the days. >>>

Vi befinner oss på hemlig ort någonstans mellan Helsingborg och Halmstad, så mycket får jag berätta. Söderöver är vattnet inte tillräckligt salt, eller så finns det inga steniga bottnar. Där finns i alla fall ingen hummer.

Det är fler båtar som går ut. Andra hummerfiskare. Det är oftast minst två personer i båtarna, den ensamme kommer att få det för kämpigt.

Det är tungt att dra upp en tina från 20 meters djup, någon annan måste parera båten. Det marina landskapet läses av. Den ena båten spanar på den andra. Var är ni på väg? Känner ni kanske till en bra plats? Det är lite som orienteringen i högstadiet när många tog rygg på någon som förmodligen kunde både karta och kompass, vilket det visade sig att hen inte alls kunde, och sedan sprang alla vilse lik förbannat.

Det är inte lätt att hitta de skrevor och stenar där humrarna trivs.

En båt skiljer ut sig från mängden.

Det är Kustbevakningens.

– Vi blir glada när vi ser Kustbevakningen. De kontrollerar att allt går rätt till. För ett par år sen var det en kille som hade tillåtna sex tinor, men en av dem var av en gammal sort som inte längre är godkänd. Den killen hamnade i tinget. Länsstyrelsen är stenhård, och det är bra. Seriösa fiskare håller hårt på reglerna, på etiken och moralen. Den som tar upp en hummer som är för liten är en riktigt hemsk människa. Honor med rom måste släppas tillbaka för att säkerställa beståndet. Den som inte gör detta är om möjligt än ännu sämre människa.

Det blåser råkalla nordvästskånska höstvindar från nordväst. Runt tio sekundmeter. Vågorna är tre meter höga. Peter och Flemming har kvällen innan kalasat på den sista hummern från förra året. Med tillhörande dryck. De står tysta och sammanbitna i båten i gryningstimmen. På kontoren inne i städerna sitter det snart människor och jobbar bakom skärmar. Det är en annan förutsättning för den som vill vara med om en hummerpremiär, du måste ha ett jobb du kan skippa den här måndagen. Att lägga ut tinorna tar flera timmar.

Peter berättar mer om etiken som hör till hummerfisket, samtidigt som han stirrar misstänksamt på ett par andra båtar en bra bit bort.

– Man tar upp det man behöver, inte mer. Jag tar upp så att jag kan äta själv några gånger om året, och för att bjuda svärföräldrarna såklart. Det brukar vara populärt.

Just nu finns det ganska gott om hummer men vad är det för mening att som privatperson ta upp 50 stycken? Man tömmer havet. Å hur gott blir det till slut? Man ska längta efter hummern. Och man får ju inte heller sälja som fritidsfiskare. En del gör det ändå, har jag hört, och får 700 pix svart för en stor hummer. Lämna den grejen till de få yrkesfiskare som finns kvar. De har det tufft nog.

Och du plockar heller inte upp en två kilo tung avelshanne. Den har klarat sig länge, den har bra gener, den har en aktningsvärd ålder. Den behövs i havet.

Hummern brukar kallas för havets svarta guld. Djuren är just svarta

OCH DEN SÄMSTA MÄNNISKAN AV DEM ALLA ÄR DEN JÄVELN SOM VITTJAR OCH SKÄR SÖNDER ANDRAS TINOR. DET FANNS EN SÅN FÖRRA ÅRET TYVÄRR. – Och den sämsta människan av dem alla är den jäveln som vittjar och skär sönder andras tinor. Det fanns en sån förra året tyvärr. En plåtbåt som brukade komma söderifrån tydligen. Får vi tag i fanskapet ska vi hälla kokande rapsolja i stjärtröret och sänka båtjäveln med vinkelslip.

Jag frågar Peter om jag får citera honom här. Jag tycker citatet är kärnfullt.

– Ja, det får du absolut. Kanske läser människan det här. Det är så jävla bedrövligt hur vissa personer fungerar. Jag blir sällan riktigt arg men sån här jävelskap tar fram de mest primitiva sidorna i mig. Fy fan.

innan de kokas. Och de har sitt pris.

Gissa kilopriset på den allra första svenska hummern som drogs upp i år? Handlar du en i fiskbutiken när fisket pågått några veckor så får du hosta upp dryga tusenlappen för ett kilo. Men den första?

Facit kommer här: 77 000 kronor kilot. Smaka på den.

Vi letar platser, tittar på hur botten ser ut på ekolodet, går på magkänsla. Hamnar buren på en lerbotten blir det ingen hummer, bara stora krabbor. Och krabbor är det ingen som är intresserad av här. Betet till tinorna saltas till och med, för att inte locka till sig krabbor.

– Krabborna vi tagit upp tidigare år har varit tomma, för det mesta.

Ingen mat i dem. Det kanske inte är krabbsäsong. Och så luktar det ammoniak i hela köket när man kokar dem. Inte är det speciellt gott heller, tycker jag. Köttet är för torrt. Men de kan vara stora! Som tallrikar. En del föredrar faktiskt krabbor före hummer. Men smaken är ju olika tack och lov.

Den lite drygt sex meter långa båten tuffar fram i vågorna. Tillbaka på fast mark med frusna sjöben några timmar senare så är det väntan som gäller. Hummern är

Den skånska hummern, eller den bohuslänska för den delen, är något helt annat än den vakuumförpackade från Kanada som du köper från stormarknaden till nyår. Det är som att jämföra svenskt naturbetat lammkött med det som importerats från Nya Zeeland.

Som att jämföra en hundvalp med ett höstäpple. Det är helt olika saker, helt olika upplevelser. Men det finns en gyllene regel som du aldrig någonsin får tumma på: skal från hummer sparar du och fryser in, vilket land det än kommer ifrån. Och sen kokar du din godaste fond på skalen. Gör du inte detta kommer Leif Mannerström att hemsöka dig har han sagt.

MAN TAR UPP DET MAN BEHÖVER, INTE MER. JAG TAR UPP SÅ ATT JAG KAN ÄTA SJÄLV NÅGRA GÅNGER OM ÅRET, OCH FÖR ATT BJUDA SVÄRFÖRÄLDRARNA SÅKLART. DET BRUKAR VARA POPULÄRT. egentligen nattaktiv men såhär på premiärdagen är det svårt att hålla sig från att titta till burarna redan på kvällen. Det dröjer innan vi får veta om tinorna hamnat rätt. Vi grillar korv och pratar om humrar.

– Jag tycker det är pampiga, ståtliga djur. Jag ska erkänna att jag har lite problem när de ska kokas. Jag ber dem om ursäkt. En snabb avlivning med kniv innan kokning gör lidandet minimalt. Det är viktigt för mig.

– Sen brukar jag frysa in dem två och två i sitt spad. Det tar ett dygn att tina dem sedan. Men hummer är ju ingenting man äter när man kommer på att man är lunchhungrig. Man vet alltid om långt i förväg när man ska käka hummer, det är bara vid speciella tillfällen.

– Själv börjar jag bli lite trött på det traditionella sättet att äta hummer på. Kokt med dill och saltat vatten med majonäs eller skirat smör. Att hastigt råsteka hummerstjärten i mycket smör och lite chili är otroligt jäkla gott. Finns mycket man kan göra. Men man ska inte krångla till det med en så fin råvara tycker jag. Håll det enkelt men våga testa nytt är mitt tips.

Vilket är lätt sagt om man har en vän med en båt i rätt hamn, tinor och kunskap. Och ett gäng egenfångade skånska humrar i frysen.

Då kan man ju experimentera lite.

I all hemlighet.

Strax innan mörkret börjar krypa in över landskapet är det dags att vittja. Det är hummer i flera av tinorna.

En har en klo så stor att den utan vidare täcker hela Flemmings hand.

Och Flemming har stora händer. Så stora att spädbarn brukar använda dem som vaggor.

– Vi kommer att gå ut många gånger.

Blev väl lite drygt tjugo tillfällen förra året. Som fritidsfiskare får du hålla på november ut. Sen är det stopp. Det ska helst inte gå mer än tre dagar mellan fisket. Då blir det lätt ”Mayhem” i tinorna. De stora kniper av de små på mitten. Ungefär hälften får man släppa tillbaka.

Antingen är de för små eller så är de romhonor. Vi har sagt att vi håller på tills vi har tio humrar var.

Max tolv. Det räcker gott.

Den här romhonan får gå tillbaka till djupet.

Om 8-10 år har förhoppningsvis några av de här små svarta pärlorna vuxit till sig och kan bli någons lycka på tallriken.

FOTO : RO BERT J A C O B L ERM A

VÄLKOMNA, GARDEROBEN TILL VÄNSTER OCH VINYLBAREN TILL HÖGER I 25 ÅR HAR HASSE JÖNSSON VÄLKOMNAT GÄSTER MED SAMMA HÄLSNINGSFRAS. HÄR HAR DU HISTORIEN OM THE TIVOLI, ROCK OCH NÖJESPALATSET I HELSINGBORG, SOM LIKT FÅGEL FENIX GÅNG PÅ GÅNG REST SIG UR ASKAN OCH ÅTERUPPSTÅTT. TE X T: ÅKE HÖGM A N

FOTO: DAV ID B A CK

NEJ, ULF GERHARD LUNDELL SA INTE: ”En inställd spelning är också en spelning” I en intervju i Expressen 1991 sa han: ”En inställd spelning är en spelning det också eftersom det väcker känslor som saknad, irritation och bitterhet. Och de inställda konserterna är ju det enda folk pratar om, så något måste de ju betyda.”

I SKENET AV PANDEMIN så får man anta att

folk, utifrån Lundells tes, har haft en hel del att prata om det senaste året. ”Saknad, irritation och bitterhet”…

Jo tjena. Är glaset halvtomt eller halvfullt och tack för kaffet.

Och plötsligt, trolleri! ”På fredagskvällen bubblar det i blodet” Som om ingenting har hänt! The Tivoli i Helsingborg är plötsligt en vidöppen famn, igen!

– In i det nya, säger Hans Gösta Jönsson, mer känd som Hasse och cirkusdirektör för hela klabbet.

Han står i dörren denna fredagkväll. Som vanligt.

En snabb sportfråga: Hur känns det?

Han säger på sitt karakteristiska vis: – Mäktigt, omvälvande, vackert med ny energi att göra det nya, upp igen på trampolinen och i den berg- och dalbana som är dagens samhälle. Nu löser vi biljett igen!

Som om nedstängningen och restriktionerna under pandemin bara var en slags märklig dröm. Eller för den delen, om man tittar bakåt på de tjugofem år som nu gått sedan The Tivoli öppnade: De inkastade handgranaterna, bombhoten, myndigheternas hårdnande kontroll, hoten om rivning som blev till en fysisk flytt av huset, och efter det: de galopperande kostnaderna och till slut den oundvikliga konkursen och så småningom – återuppståndelsen.

Fågel Fenix returns.

Det är alltså den är den första riktiga konsertkvällen sedan mars 2021 och på Tivolivats FB-sida har man samma vecka kunnat läsa läsa:

”@ VI HÖLL UT. I 568 dagar har vi levt med restriktioner. 568 (!!!)…

Försök ta in det och försök även ta in att nu är det över. Vi vet att det är en märklig tanke; på fredag börjar vi leva igen. Ni vet, den alldeles magiska och såinihelvetes fantastiska känslan. Den känslan många av oss lever för. TACK. Tack för att ni alla höll ut. Tack alla er som stöttat oss genom denna svåra tid. Utan er, inget The Tivoli - Kärlek TT CREW”

sisten, som med sin strut till mössa påminner om en fé från en Tim Burton-film. Keyboardisten klädd i en gustaviansk rock och slänger då och då till publiken rosor. Eftersom man ser det med delvis nya ögon efter den långa frånvaron så blir man påmind om den kraftfulla energi som alstras när en hängiven och dedikerad publik möter ett drivet gäng musiker. ”Stone you into the groove!”. Hell yeah!

Nu är det är som om man smällt av en annan slags bomb inne i lokalen, en mexikansk karamelltjur fylld med glädje, svett, utlevelse, kramar, drucken öl, spilld öl, applåder, busvisslingar. Och precis som vad gäller den en gång den legendariska Tivolikannan så är receptet evigt:

Det är medicin.

FULLT JÄRN! Atomic Swing står på scen och alla besökare har alltså välkomnats av Hasse, som om han inte hade blivit Tivolidirektör fått en permanent roll i en evighetsföreställningen av Alice i Underlandet, som den från öga till öga lurigt leende Chesiirekatten.

Med mantrat som under alla år varit lika viktigt för besöket som Fader Vår i en gudstjänst: – Välkomna, garderoben till vänster och Vinylbaren till höger.

De enda ord Hans Gösta sagt mer i sitt liv är högst troligt:

Dagen efter sitter Hasse på klassiska Fahlmans konditori på Kullagatan i centrala Helsingborg, typ tvåhundra meter från Tivoli. I det inre rummet med träpanel och med ljudnivå som är respektfullt sordinerad, till och med kaffekopparna tycks landa ljuddämpat på sina assietter. Kontrasten mellan denna högborgerliga diamant och The Tivoli kan egentligen inte vara större.

notis av ”Helsingborgs nöjespappa” som Helsingborgs Dagblad nyligen utnämnde honom till.

Pandemin?

– Gjorde jävligt ont. Om man i 25 har levt med soundcheckar, möte med publik, möte med artister och allt försvinner på två dar, va fan är detta? Ett helvete, en tystnad som var helt igenom konstig. Men OK, är läget så då får man landa in i sig själv, hitta en ny rytm, ny vardag, nytt sätt att titta framåt hur nya Tivoli ska se uti framtiden.

Han dricker kaffe, äter fralla, – Det har ju också varit ett andrum och för mig personligen också på det sättet. Att pandemin kom innebar att jag kunde lägga kraft på familjen och på mig själv och lyssna och känna en ro i kroppen och det känner jag nu. Jag är en mycket mer lugn person än jag var hösten -17, då

MIN IDENTITET ÄR SÅKLART OERHÖRT FÖRKNIPPAD MED THE TIVOLI. DET HAR JAG INGA PROBLEM MED, FAST IBLAND NÄR MAN ÄR MED MÄNNISKOR SOM INTE VET VAD THE TIVOLI ÄR, DET FINNS FAKTISKT SÅNA, SÅ KAN DET VARA RÄTT SKÖNT. Ändå inte. Båda är publika helsingborgska institutioner i sin egen rätt.

var jag helt out in space emellanåt.

Jag var inte här, var inte mig själv.

– Kärlek.

Alternativt: – Kärlek på den.

Hasse dricker kaffe, Rescued-juice och äter en ostfralla.

De femhundra personerna i publiken får se ett knastrande elektriskt och atomiskt band leverera allt det som rock n´roll handlar om, intensitet, energi, hantverksskicklighet, glädje, övertygelse, anförda av Niclas Frisk i en Oliver Twist-hatt, knäbyxor och vandrarkängor, viftande med sitt trollspö till gitarr intill ba-

– Min identitet är såklart oerhört förknippad med The Tivoli. Det har jag inga problem med, fast ibland när man är med människor som inte vet vad Tivoli är, det finns faktiskt såna, så kan det vara rätt skönt.

Han ser sig omkring på de andra gästerna som inte tycks ta någon

– Jag har ju gått igenom en jäkla resa, fan hur har jag orkat? Det har ju faktiskt varit rätt tuffa grejor. Men jag har alltid känt någonstans, att om jag bara får andas lite och koncentrera mig på att ta nya tag så kommer man att studsa upp rätt igen.

Ja, den jäkla resan.

Uppvuxen på söder i Helsingborg.

Pappan fotbollshjälte i HIF och i

landslaget, Hasse kickar boll frenetiskt, tills han i sjuårsåldern får reumatism och under flera år får klippkort på sjukhuset, i Lund. Där på Julius platthandel köper han sin första skiva, A New Record med ELO. Energin leds om, från fotboll till musik, storebrorsans skivsamling, Hasse köper Melody Maker och New Musical Express, träffar så småningom sin store hjälte Kalle Pedal med sin patenterade ”slashasrock” och får vara med på en soundcheck och sjunga Blåa skor tillsammans med Kalle, vem blir någonsin normal efter det? Bildar bandet Slashasarna från syd där Hasse spelar bas och tar namnet Slas Hans.

helt i trä. Detta i ett arkitektoniskt sammanhang, det vill säga Skåne, som i huvudsak präglas av gult tegel, rött tegel, brunt tegel, gulbrunt tegel och ännu mera tegel. Dessutom formgiven som en gigantisk alphydda som inte skämts för sig på Matterhorns sluttning.

Om man tänker på det ursprungliga huvudsyftet med byggnaden är dock greppet klockrent.

Huset ligger på kanten till Sundet

du gosse och madame, här startade det! Äventyret.

Hasse ska vidare så vi bestämmer ny tid och plats.

Exakt den typen av upplevelser som Hasse och Jocke var handelsresande i:

Inget kan vara enklare.

– Någonstans kände man. ”För helvete vi vill ju bara förverkliga, älska musik och bygga.” Men någonstans fattade man att det här blir ingen enkel resa. Vi hade ju sett också vad som har gjorts innan och Helsingborg var inte fullt ut mottagligt för vad vi sysslade med. Men hela tiden

Några dagar senare mönstrar vi på sundsbussen M/S Pernille. Gissningsvis har Jönsson åkt med den lika många gånger som Prince bytte kläder.

Skuggorna över vattnet. Måsarna upphängda i trådar över färjorna, och denna stora lilla båt som skep-

– Kalle hade ett fantastiskt stort hjärta. Jag har alltid gått efter det uttrycket och känslan. Det som man tar för att få feelingen. Nerven!

Vi hoppar framåt och Hasse har börjat jobba på Studiefrämjandet och det är där han träffar Joakim Olin.

It takes two to tango. Keith och Mick träffades på lokaltåget som tonåringar och insåg att de bar samma typ av bluesplattor med sig. Ian Schrager och Steve Rubell som startade Studio 54 var collegekamrater.

Rebecca och Fiona träffades när en gemensam vän fyllde år. Fiona var inställd på att inte gilla henne. Batman mötte Robin när han utredde mordet på Robins föräldrar.

Hasse: – Vi började med ett gig på Söder på gamla Cesars Palace ”Va fan, det här är ju skitroligt.” Sedan gjorde vi Nasty Idols från Malmö, det gick också väldigt bra.

Efter ett mellanspel på Rockbolaget började de landa gig på den gamla Ångfärjestationen.

– Till slut fick vi en möjlighet att kliva in i huset på riktigt. 1996. Det var nedgånget som fan och det regnade in och kåken är liksom på bristningsgränsen. Staden ägde huset och vill fylla det med något bra, den förre krögaren hade bara lämnat och det stod tomt. Vi kände att här är det ju liksom ett jävligt gott läge.

Arkitekten Renzo Piano, som bland ritat Centre Pompidou i Paris, har sagt att byggnader är som barn, man vill att de ska få ett långt och lyckligt liv. Ett lyckligt möjligtvis men inte långt liv var ursprungstanken med Ångfärjestationen i slutet av 1800-talet. Bygganden skulle vara en tillsvidarelösning, och så blev det ju; huset står där fortfarande, tillsvidare, trots långtgående planer i nutid på att förvandla det till kaffeved.

Redan från början var Ångfärjestationen rock’n’roll.

Här har vi att göra med en byggnad

och på andra sidan börjar kontinenten. Det okända. Man klev av tåget i det karga Norden, i vadmalsrock, raggsockor och med svartbröd och finkel som medhavd kost. Man passerade genom byggnaden på väg till en båt som ska ta en över sundet och till det okända, till söderns apelsiner, kortärmade skjortor, vetebröd och fylliga viner. En transitplats, en PORTAL, i form av en alphydda, lika excentriskt udda som kvällar av sammet från vilka värmen aldrig drar sig tillbaka. För att travestera Dante Alighieri: ”I som här inträden låten hoppet börja.” Ja

fanns tron på att det här skulle vi fixa och göra detta på ett supersätt.

– Vi hade gått på pumpen med stadsfestivalen Pop-i-topp. Helt nollade, vi hade inte en spänn när vi startade Tivoli. Veckan innan sitter vi på Koliba, tjeckisk restaurang, å dricker bier och där sitter den store nöjesjournalisten i Helsingborg på den tiden, väldigt drivande: ”Pågar det här kommer ni aldrig att lyckas med”. Det är som att sätta fyr på mig och Jocke. FIRE!” – Vad är klockan?

par vällustingar som vägrar vardagen, fram och tillbaks, fram och tillbaks, det glittrar ibland i vattnet som av mareld, ibland är himlen som en kökkenmödding, Kronborg på andra sidan, där Shakespeare placerade Herr Hamlet, i vankelmod, att agera eller inte, ”…to take arms against a sea of troubles”.

Att förflytta något. Ska man, ska man inte? Sundet en passage, likt Bosporen i Istanbul, likt Gibraltarsundet eller det mellan fastlandet och Haikou. Den ständiga rörelsen.

Vagnar som skjuts fram och tillbaks

med öl, bilar på, bilar av. Genomströmningen, dygnet runt.

Helsingborg är annars en stad som alla andra. Uppdelad utifrån ekonomiska förutsättningar och resurser. Fast sällan så tydligt som i Sundets Pärla. Trädgårdsgatan är skiljelinjen, en osynlig Berlinmur utan gränsövergångar. Bara en gata. På ena sidan söder, på andra sidan norr. Söder är lika med mindre antal slantar, norr är lika med mer.

med barndomsstaden och Malmö där jag bor nu så sticker Helsingborg ut med sin otroligt knivskarpa gräns mellan söder och norr och de sociala skillnader som ligger i det.

Tivoli ligger inte riktigt på gränsen men näst intill och jag tror det står för det också.

Hon menar att det kanske inte var de allra stökigaste från söder och inte de allra snobbigaste från Norr som hittade dit men de andra mitt emellan. Att Tivoli var en skarv

spann och att det var fantastiskt att de alla lyfte varandra i början av karriären.

Hasse kommer nu upp med en bricka med smørrebröd och varsin pilsner på däck.

– Ja, precis. Sounds, utsålt, det var jäkligt fint. De började i Vinylbaren och sedan att man kan lyfta upp dem på stora scenen och det är ju jäkligt vackert.

Han ser upp i himlen.

– Sicken dag.

Sol. Ingen vind. Vi passerar The Tivoli på väg mot hamninloppet och Milles staty – På gensyn, säger Hasse till huset.

Sen kommer en Lundellimitation, ett stående inslag i Hasserepertoaren: – ”Din galning, nu åker vi”.

Han fortsätter: – ”Jag köpte ett par strumpor här igår… nu vet jag inte vad de står för längre. Var är det här landet på väg?”

Det låter exakt som Lundell. Alla som känner Hasse vet att de där imitationerna kan komma när som helst.

Andra gånger kan det vara en imitation av Sven-Bertil: – ”Det var på den tiden Hans Gösta bodde på stranden i Malaga då kom det fram en blondin med sin luta och sa ”Hans Gösta vem har gett dig denna ödmjukhet?”.

Det låter exakt som Sven-Bertil.

Imitationerna är ett inslag i hans egna språk ”Hassiska”.

Maria Smith i Smith&Thell säger i jubileumsboken: – Han står i dörren och säger ”Välkomna, välkomna, kärlek, kärlek”.

Han skriver för övrigt på samma sätt som han pratar, i mail och sms.

Långa meningar, utan några punkter, typ ”hallå hallå ah de e gott snack och kärlek på den”.

I den nyligen utkomna jubileumsboken om The Tivoli säger Maja Ivarsson i The Sounds: – Jag tror i samband med att Hasse och Jocke lyckades boka artister som annars inte hade kommit till stan så tror jag också det satte ett självförtroende. I alla fall i min generation.

– Det gav en annan syn på stan. Det är ju en jäkligt segregerad och konstig stad. Jag är inte född i Helsingborg utan flyttade dit som väldigt ung från Åhus. Både om man jämför

där mellan norr och söder där man kunde mötas och uppskatta all typ av musik, inte bara livemusik utan även klubbkvällar och i Vinylbaren.

– Det var en knutpunkt för många musiker och konstnärer. Jag kan idag kan känna mig väldigt stolt över vår generation, just slutet på 70-talet och början på 80-talet allt från Ola Selmen, Nic Schröder, Emil Larsson, Vi i The Sounds, Robert Lillhonga.

Hon pekar på att det var väldigt många i samma umgängeskrets som lyckades under samma generations-

Viktor Thell talar i samma intervju om sina tidiga år på Tivoli: – Hasse är en av de mest positiva människorna som jag har träffat. Då förstod man inte hur mycket problem av alla slag som han har hanterat, man trodde att allt var guld och gröna skogar, han var alltid glad och aldrig bitter.

Det har funnits anledning till sura miner. Riktigt riktigt sura miner.

Som det många gånger kan vara så

börjar svårigheterna någon helt annanstans, i en helt annan verklighet, som inte egentligen har med den första att göra. Tillfälligheternas spel skulle man också kunna kalla det.

I Helsingborgsregionen cirklade i slutet av nittiotalet bokstavligen personer runt på sina motorcyklar som valde ett alternativt liv framför det ”vanliga”. I två fraktioner.

Hell´s Angels och Bandidos. Det här är killar som Hasse växt upp med, parallellklasskillar, de kommer och hänger på gigen på Tivoli och so far är det inget konstigt. Till det hålls ett krögarmöte med polisen: – Då sitter polisen och säger: De ska inte släppas in med västar på.

OKEJ?! Och vi: Hur fan ska vi bete oss? Ska vi säga till dem att ta av sig västarna? Backar ni om det smäller? ”Ja ni har full backning” Okej, då vet vi det.

Nästa gång de kommer ombeds de att ta av sig västarna. Och då blir The Tivoli spelplats för ett krig som egentligen utspelas mellan polisen och MC-gängen. Det skjuts in i byggnaden om nätterna, någon kastar in en handgranat. Pang pang pang.

– Folk i stugorna på Tågaborg, i Rydebäck och Påarp drar slutsatser som man lätt kan göra. Ingen rök utan eld.

Jönsson är en filur, ja den där Olin också. Många resonerar också utifrån minsta motståndets lag: Släpp in dem. Ge dem vad de vill ha.

– Det fanns inte. Aldrig! Hur ska jag kunna leva med det? Hur ska världen liksom se ut när de får trampa och äga liksom.

I samband med att Staffan Hellstrand ska spela så bombhotas Tivoli, hela området spärras av, in med bombhund som genomsöker fastigheten, ingen bomb.

Staffan Hellstrand: – Jag är inte en speciellt modig person, men när till exempel någon är taskig mot mina barn, vilket har hänt, så blir jag så arg att jag näst intill skiter i konsekvenserna. Samma sak här, Det var exempellöst orättvist. Två entusiastiska rocksnubbar, som brinner för att folk ska lyssna på musik och ha det gott, drabbas av något sådant.

Staffan och bandet hade dragit sig tillbaks till hotellet.

– Jag sa till de andra musikerna att ni får göra hur ni vill men jag tänker spela om jag så ska stå på torget utanför och dra låtarna. De var på och när vi sen gick på scen inne på Tivoli efter midnatt så var det helknökat.

Som vanligt var Lilla fågel blå extranummer men Staffan var i det laget rätt taggad. >>>

– Så jag drog igång Neil Youngs Hey Hey My My och fick stå och skrika ackordbytena in violinistens och basistens öra. Sen stod vi och publiken tillsammans och sjöng ”Hey,hey, my, my, rock ´n roll will never die” i minst en kvart klockan två på natten. Efter det var jag så uppe i varv så jag sov inte på två dygn.

Sedan ebbade det ut. Nästa prövning kom 10 år senare och den var betydligt värre.

Kampen om besökarna, om företagen, om grynen och om invånare städer emellan ökar.

Sören Sommelius i HD: ”I de första planerna för det nya kongresshuset offrades Ångfärjestationen av politiker som inte hade någon känsla för byggnaden och verksamheten där.

Folk blev förbannade. Bortåt 8000 personer protesterade i februari 2010 på debattgruppen ”Bevara vårt Tivoli” på Facebook mot det planerade storbygget av ett kombinerat hotell och kongresscenter på den plats där i dag Färjestationen och kultur- och musikhuset The Tivoli ligger. Sällan har en lokal opinion växt fram så starkt som den här.”

Hasse drar fingrarna genom den numera klassiska Hassefrisyren, rakt uppstående på båda sidor om den kala hjässan.

sin nuvarande placering på Köpenhamnskajen 1.

I den här övertygelsen ser han även likheter med släktet arrangörer.

Sedan i september: Nypremiär. Nya planer.

Kollegan Jocke hade då slutat MEN: Uppåt uppåt och framåt framåt.

– De är också riskbenägna människor med ett visst mått av galenskap inom sig, en slags cowboys som vågar chansa.

PANG. 2017, smäller det en gång till. Man kör på hårt. Och rakt in i väggen.

Dags för en ny Fågel Fenix-manöver. Bara Vara-gruppen går in och tar över. Anställer Hasse.

Virveln suger skeppet allt närmare botten.

Så nu, samtidigt som vi är framme i Helsingör och Pernille vänder tillbaks mot Helsingborg, så är vi i nuet.

Hasses röst brister.

– Glömmer aldrig Sigge, grabben där hemma, han cyklar till skolan och jag ska cykla vidare in till stan. Han säger när vi skiljs: ”Pappa är det idag det blir offentligt, va?” ”Ja.”, säger jag. Usch fy fan. Jävla piss…

Ja, det är väl det det är, ”ett jävla piss” att stå där när Tingsrätten öppnar den dagen med en undertecknad konkursansökan i näven.

Som en annan statare Månsson när han i filmen Den enfaldige mördaren står inför fabrikören i hans hem på julafton med de där hundralapparna han är skyldig, och som han har brutit sin rygg för, och fabrikören slänger in dem i elden och säger: ”Det är inte pengarna, det är principen, God jul på sig Månsson”.

Ja God Jul Jönsson.

Anfäkta och anamma.

Bomber och granater.

Konkurser och rekonstruktioner.

Pandemier och vacciner.

Nytt gig, nya möjligheter.

Vidare mot 25 år och sedan vidare.

– Jag är stolt och glad för att Ångfärjan står kvar. Den hade ju liksom inte

gjort det om inte vi hade varit så envisa. Att vi bara gett upp det för länge sedan och bara ja, fuck you, liksom varsågod! Lämnat alltihopa, men nä den fanns aldrig. Inte i min värld!

Det här är viktigt liksom också för kommande generationer. Ett stadens landmärke som det faktiskt är.

– Vi fyller alltså 25 men jag ser ju inte det som någon slutstation på det sättet. Utan jag har alltid sagt att Tivoli ska leva vidare på alla sätt och vis. Det är viktigt att ett sådant här ställe finns. En plats för folk att mötas på. Och jag vill verkligen det.

Kunde vara slut här men Ulf Gerhard Lundell hade ju första ordet, så han får det sista: – ”Livet det ska levas glatt så sitt inte där och lipa!”

Eller är det Hasse som säger det?

DET ÄR KLASSISKT. NÄR MAN SKJUTER ÖVER FOLKS HUVUDEN SÅ BLIR FOLKET VANSINNIGT: ”RÖR INTE VÅRT TIVOLI. RÖR INTE KÅKEN!” – Det är klassiskt. När man skjuter över folks huvuden så blir folket vansinnigt: ”Rör inte vårt Tivoli.

Rör inte kåken!” Det visade sig att den verksamhet vi bedrev lirade tillsammans med de klassiska värden som finns i huset, när det verkligen gällde så gick folket ut på torgen.

Det fick stå kvar, eller ja nästan.

Hela huset rullas tvärs över Hamntorget den femtonde mars 2016 till

Tomas Andersson Wij beskriver i Tivoliboken sitt låtskrivande och artisteri som ett kall, en övertygelse.

– Jag tror inte att man kan vara artist om man inte tror att man har något unikt att erbjuda. Det lyfter en också i svåra stunder, typ: ”Förlåt dem Jesus, för de vet inte vad de gör”. Som när man står på en stadsfestival indränkt i Langosdoft och blir överröstad av Broder Daniel från en annan scen, ha-ha.

T HE B O K / B O KE N OM TH E T I VO LI THE BOK är historien om The Tivoli, berättad framförallt av Hasse Hans Gösta Jönsson och är en angelägenhet inte bara för musikälskaren utan för alla som har ett intresse av populärkulturens roll i ett vidare samhällsbygge. Boken är dessutom ett första steg i att skapa en stiftelse för årliga stipendier till nya artister i The Tivolis uppskattade tävling för unga musiker, ”Popkorn”.

Författare till detta praktverk är: Åke Högman.

Art Direction, form och illustrationer av: Tobias Green.

Boken är utgiven av Votum förlag och kan beställas via: thetivoli.se

VI ÅKER NÅGONSTANS OCH KÄKAR, du och jag. Inte så svårt, inte så komplicerat. Du gissar ingredienserna och berättar om din nya grill och säger att du ska lära dig att göra det här hemma. Jag hoppas att du aldrig lyckas. Då kommer du inte ha en anledning att åka hit. Jag är rädd att jag inte är anledning nog.

Vi åker någonstans och käkar och varje gång säger vi att det inte ska dröja lika länge till nästa gång. Hur länge har vi känt varandra? Fan vet. Vet du att jag älskar dig? För jag vet inte riktigt hur jag ska berätta. Vår vänskap har pågått för länge för att vi bara ska säga det nu. Så vi åker någonstans och käkar och jag hoppas att du vet. Att det räcker. Vi tar inte en fika, ses inte för en öl, går inte på varken promenader eller nattklubbar. Det är inte för oss, för allt vi säger varandra som verkligen betyder något är av misstag. Som den där gången du erkände att du inte är bra på att prata om döden, men vi åkte ändå runt en hel natt i din bil och åt kebab tillsammans efter att någon jag älskade hade begravts, för du ville inte att jag skulle åka hem och dricka sprit ensam.

Och den där gången över en bensinmackskorv när du sa att du är aldrig orolig för mig, och jag hade aldrig fått en finare komplimang. Och den där gången när vi tog en cigg efter en riktigt stabil pizza och du från ingenstans sa att du ser hur hårt jag anstränger mig för att vara en bra pappa, och jag bara rasade på insidan. Alla samtal om förälskelse och kärlek och skillnaden på dem, om vårt ständiga behov av verklighetsflykt, om hur man får svindel när man blir förälder och inser att man inte kan skydda sina ungar mot ett enda dugg. Det var inte meningen att vi skulle prata om något av det där.

Allt som gör ont snubblar vi in i. Det är i slutet av måltiden, eller vid kaffet, eller i bilen. Det är därför vi kör fort hit och långsamt hem. Det gör inget om det blir kö. För vi har så mycket oviktigt att prata om, fotboll och politik och fastighetsmarknaden och sånt skit, så det räcker inte med en fika eller en öl för vi hinner inte snubbla då. Vi måste åka någonstans och käka. Säga saker mellan tuggorna, ha en tallrik att titta ner i när vi samlar kraft för att berätta sådant vi hållit inne därute bland de andra. De vi måste låtsas vara normala för, låtsas vara vuxna för, låtsas att vi vet vad fasen vi håller på med för. Du är den enda jag får vara helt vilse med, kompis, vet du det? Jag hoppas det.

Mellan tuggorna och från en lager till en annan, när vi snubblar, då är du den enda som jag kan berätta för att ibland känns det som att jag drunknar.

Ibland vaknar jag mitt i natten och kan inte andas för jag fattar inte hur jag ska hålla ordning på hela livet imorgon också. Och ibland? Ibland snubblar vi inte ens, ibland blir det bara fotboll och politik och fastighetsmarknad och idiotiska skämt och vi kör fort hit och långsamt hem och precis när du släpper av mig säger jag: ”Vi gör det här för sällan.” Och du nickar och säger: ”Ring om det är något.” Det har tagit mig hela vägen upp i vuxen ålder att förstå att det är så förbannat få män som har det. Någon att ringa, om det är något. Vad som helst. Det är så få saker i mitt liv som är likadana nu som när jag var arton år men du är detsamma. Den jag ringer. Ibland går det månader utan att vi hörs, men inte om det är något, om det är något är du först. Något att käka, någonstans att åka, fort dit långsamt hem. Vi har blivit vuxna mellan begravningar, mellan bilresor och middagar, vi har börjat oroa oss mer för våra föräldrar än de oroar sig för oss. Vi är inte rädda för döden för vår egen skull utan för våra ungars. Vi är inte viktigast för oss själva längre. Vi blev pappor. Män. Vi har läkare som säger åt oss att vi måste sluta käka så mycket sånt här skit nu, men hur ska vi då få tid att snubbla?

Vet du att jag älskar dig? Klart du vet. Det gör du, väl? För jag vet inte hur jag ska säga det nu. Men vi åker någonstans och käkar. Fort dit, långsamt hem.

Jag kanske hittar orden den här gången. Eller nästa.

– Fredrik Backman –

NÄR VI TYCKER DET SAKNAS RIKTIGT BRA SAKER PÅ MARKNADEN BRUKAR VI RESONERA SOM SÅ ATT DET DÄR BORDE VI VÄL KUNNA LÖSA PÅ NÅT SÄTT. SÅ DÅ GJORDE VI DET. Finns i vår shop i Bräcke och snart även i välsorterade butiker i Sverige och Europa.

I SAMARBETE MED BASE COOKING SCANDINAVIA AB

BBQ LEGEND TOOTSIE TOMANETZ TE X T & FOTO

ROBERT JA COB LERM A

I LOOK AT MY WATCH. The time is 1:23am.

That’s either late or early, depending on who you’re talking to. But it’s Saturday at Snow’s BBQ and “Tootsie,” as she’s known around here, just pulled up in her well driven white GMC pickup. Snow’s BBQ is a celebrated barbecue restaurant about hours’ drive northwest of Austin, Texas. “God’s Country,” as locals refer to rural Lee County is much like it used to be. Many people who reside here, were born here.

And never left. Farms, ranches and generations of families call this place home. The tiny town of Lexington is eerily quiet. Especially if you’re accustomed to the hustle and bustle of big cities. But for a town with a population of 1,389, that’s not peculiar, particularly at this hour. Aside

Sun up to sun down, as many people during this time worked. And there was always work to do. That’s how the family operated for years. “We learned about work hard as kids.

That was just the way,” she recalls.

A strong work ethic was instilled with Tootsie as a little girl. It would be this work ethic that ultimately would separate Tootsie from her peers. And these days, people decades younger than her.

After graduating from Lexington High School in 1953, Tootsie considered a career in nursing. “I thought about nursing, but I wanted to be outdoors,” she remembers.

Odds are, she likely would’ve been a wonderful nurse, had she chosen that path. Naturally, Tootsie is

as Tootsie was encouraged to write White, at the time stationed in Fairbanks, Alaska with the Army. When he arrived back in Texas, Tootsie recalls “him being the right guy… we had a lot in common.” Over the next few decades, they’d raise three children, Patricia born in 1957, Dale in 1959 and Hershel in 1966, work side by side in the meat market and eventually operate one themselves.

City Meat Market in Giddings is where White worked for years. In 1966, she joined White at the market. “Mr. Doyle needed help. He was the owner of the market,” Tootsie remembers. Little did she know at the time, but this would be the start of her career in barbecue. Tootsie learned the craft from Orange Hol-

WE LEARNED ABOUT WORK HARD AS KIDS. THAT WAS JUST THE WAY. from a local bar, the whole town is fast asleep. Tootsie usually arrives around 2:30am, but she “couldn’t sleep.” I know the feeling, as I’ve had the same feeling before coming to Snow’s. She pulls up in her late model Chevy pick-up truck. It’s the same truck she’s driven for years.

It works for her. And just like her cooking, “why change what’s not broke?” She greets Clay Cowgill, a tall, lanky Pitmaster at Snow’s BBQ, who grew up in Lee County as well. Clay arrived at 8:30pm to light the fires. “How are you Clay?” she says with deference, as any grandmother would do. “I’m good Toots,” Clays says. They go back and forth, exchanging pleasantries, before it’s time to work. And there’s a lot to do before opening the next morning at 8:00am.

Born Norma Frances Otto, to parents one generation removed from Germany, on a farm about three miles east of Lexington on April 21, 1935, Tootsie spent most of her life cultivating and harvesting food, in and around Lee County. Her father was a farmer, while her mother gardened, planted and canned vegetables. This was a working family. They raised cattle and pigs and cultivated corn, cotton, maize and peanuts. The oldest of three children, she was raised to live off the land. And survive. After all, this was post-Depression, rural Texas. Growing up, she learned to run mules, drive a tractor, garden, raise livestock, harvest animals and preserve food. During the winter months they’d slaughter hogs for food. They had to, as the family didn’t acquire electricity until 1942.

warm, compassionate and motherly, as many great nurses are. These traits have helped her form bonds with customers near and far. Even if you didn’t know her, she’d greet you as if she did. As humble as they come, she dedicated much of her early adult life to creating and raising a family, with her husband Edward “White” Tomanetz, after marrying in July 1956, after a four-year courtship. They met over letters,

loway. “He cooked with whole logs.

I was used to cooking with coals. He taught me everything he knew.” Together, they’d work for ten years at the market before Herschel Doyle asked them their interest in opening another meat market in Lexington. They agreed. And in 1976 Tootsie and White began to operate their own market during the week and barbecue on Saturday. This lasted until White’s stroke in 1996.

After White had his stroke, it became difficult to operate the business on her own, while taking White to rehabilitation appointments. They had to sell. Tootsie agreed to stay on with the new owner and eventually the next new owner and the next. Once quality began to wane, Tootsie decided it was time to move on. That’s what led her to Giddings High School in 1998, becoming a custodian. A position she still maintains to this day. During the week, she collects trash, mows lawns, trims trees, mops and does whatever is needed in order to maintain the school. “I love working with kids. They keep me young,” Tootsie says.

In November 2002 Kerry contacted Tootsie about opening a barbecue restaurant in Lexington. They had known each other for years prior. Kerry had eaten her food before. “If I was going to do it (open a restaurant) I wanted it to be with her,” Kerry said. He made his pitch.

“I knew he (Kerry) was serious, but I needed to know for sure. We had to have a heart to heart and sit down and talk about how this would work,” Tootsie remembers.

She agreed. And Kerry got to work building the pits. A jack of all trades, in his life, Kerry has been a rodeo clown, cattleman, welder, prison guard, surveyor, equipment operator, fence builder, worked in real estate and drove eighteen wheelers, hauling cattle. His wife Kim confirms his always on the go mentality. “He never stops. He’s also a great handyman, fixing everything around here.” >>>

Snow’s BBQ opened for service on Saturday March 1, 2003, at the old peanut mill. At the time, there were just five employees. Kerry and his two daughters, Ally and Larissa, Phyllis Rogers and Tootsie. And service would only be on Saturdays.

While it might seem strange to be open for business only one day a week, the event of weekend barbecue is common practice in small towns across Texas and the South.

Lexington was particularly known for their Saturday only barbecue.

It was a time to gather with friends and family and talk about the week, something that at times seems to get lost in our fast-paced world.

People come from all walks of life,

It’s refreshing, really. In times of what seems like constant conflict, there’s none here. At least for a few hours. People laugh. Some cry. They converse, listen and learn, meeting new people in the line and at the community tables. Nearly all leave happy, with a story to tell.

Everything changed in 2008. Daniel Vaughn, Barbecue Editor (yes, that’s a real job) at Texas Monthly named Snow’s BBQ the best barbecue “joint” in the Texas. Almost overnight, Snow’s BBQ became the place that everyone who loves barbecue and a good story wanted to visit. The media and social media blitz were overwhelming to Tootsie.

“I wasn’t used to that kind of atten-

cooking, it was an adjustment. But it was an adjustment for the whole Snow’s BBQ operation. Kerry always knew he had a good product, however selling out of meat wasn’t always a sure thing back in the early days. “Sometimes we’d have meat at 3 or 4 in the afternoon. A lot of times we had left over,” Kerry remembered. That never happens now.

Snow’s BBQ has evolved in many ways over the years, yet the feel has remained largely unchanged since opening. It’s small and quaint, with one main building, which more resembles an old house than a restaurant. And it’s still only open one day

EVERYTHING CHANGED IN 2008. DANIEL VAUGHN, BARBECUE EDITOR AT TEXAS MONTHLY NAMED SNOW’S BBQ THE BEST BARBECUE “JOINT” IN THE TEXAS. ALMOST OVERNIGHT, SNOW’S BBQ BECAME THE PLACE THAT EVERYONE WHO LOVES BARBECUE AND A GOOD STORY WANTED TO VISIT. different states and countries, of varying ages, races and political affiliations to experience Snow’s.

At these tables, the common denominator is the shared love for good food. And the people who make it.

tion. I just wanted to come work,” Tootsie recalls. Now everyone wanted to take pictures with her, talk barbecue and hear her story. And for someone who experienced none of this over her prior four decades

a week, on Saturdays. This will likely never change. Snow’s feels like a backyard barbecue with family and friends, yet it’s unlike any other backyard barbecue you’ve ever experienced. Over the past few years,

they’ve started cooking during the week over the last few years to accommodate demand from mail orders. Their barbecue has made its way out of Texas, across the country and around the globe. The Snow’s operation has grown to 16 employees to help with the growth, which has been substantial. People line up into the early morning hours, traveling from around the world, hoping, even praying, for a chance to get their hands on their signature brisket, pork steak, ribs, chicken, sausage, turkey and all the other fixings.

For many, that’s part of the allure.

Unpretentious and unassuming, it’s a no-frills operation. There are no temp gauges on the direct pits. To check heat, Tootsie places her hand on the top of the pit. “I feel with my hands. It’s instinct to me,” Tootsie says. The nights are long. Meats start going on at 9:30pm the Friday before opening, starting with brisket. Ribs go on at 1:30am, pork steaks at 2am, chickens at 2:30am and sausage before 5am. During this time, Tootsie shovels coals into the direct heat pits, as they pork steaks, chicken and sausage. Clay maintains the fire on the large offset smokers cooking briskets and ribs. It’s a long night. With a market style setup, people order their meats by the pound, like many of the German/ Czech influenced barbecue res-

taurants across Central Texas. It’s not uncommon for people to order pounds of the various meats to take home and share, not knowing when they might return. This This can lead to selling out before everyone in line has had a chance to order, but the objective of every operation is to sell out, ensuring nothing is wasted. Barbecue is labor intensive and expensive. While there is available seating inside, many people eat outside, overlooking the pits, which are flanked by wooden picnic tables. Here, it’s almost like you’re eating in a kitchen, as people witness Tootsie, Kerry, Clay and others pull meats from the pits, slice and tend to the fires.

Their brisket has been revered since Snow’s BBQ opened. Many barbecue “experts” still struggle to find the words to articulate why it tastes is so unique. Briskets are smoked on large offset style smokers, using only post oak wood after being seasoned with only salt and pepper. Smaller than the much larger briskets at other locations, Snow’s briskets typically run about 7-8lbs, pre-cook, after being aggressively trimmed. These days, about 70-80 briskets are being smoked for up to 12 hours. About halfway through the cook, briskets are wrapped in foil, not butcher paper, another unique step, but not atypical of how

Snow’s to be inaccessible to the people in his community. Historically, barbecue was always food for the working class. The community likely would’ve not been fond of $30 per pound brisket. The irony?

Snow’s brisket is better than many of the places using higher grade brisket. I’d venture to say their Pitmaster has a lot to do with that.

The accolades have continued to accumulate. Television, print, radio and social media spread the word about Snow’s. Film crews, reporters, writers, photographers, chefs and everyone in between flock to Snow’s. People must see it for themselves. Of course, with hype comes expectations. And with many places, this can break an operation.

Quality had to be maintained. “We wanted to grow, while maintaining quality,” Kerry had said at the time.

They did both. As more people experienced Snow’s, more conversations were being had about their impact within food culture. The James Beard Foundation would select Tootsie as a semifinalist for Best Chef – Southwest region in 2018. Considered the Oscars of the culinary world, many chefs appreciate the significance of this recognition. Not Tootsie at the time. “I didn’t know what it was. The American Royal, an organization based in Kansas City inducted Tootsie into the Bar-

THE AMERICAN ROYAL, AN ORGANIZATION BASED IN KANSAS CITY INDUCTED TOOTSIE INTO THE BARBECUE HALL OF FAME IN 2018, WHICH AT THE TIME MEANT SHE WAS ONLY THE SECOND WOMAN TO BE INDUCTED. brisket were cooked for years prior. While perfectly acceptable, it’s a departure from most locations across the state. Some even scoff at wrapping brisket in aluminum foiI, as it tends to facilitate a pot roast effect on the meat, not allowing the meat to breath. It’s futile to argue with the results. And it’s unlike any other foil wrapped brisket I’ve ever tasted. Another distinction about the brisket at Snow’s is that it’s not the highest grade. They use Select. This is also atypical, given the popularity of higher-grade beef and the proclivity of their counterparts to use Prime or Wagyu. These higher-grade briskets are more expensive too. And if I’ve learned anything over my years of eating barbecue, a better indicator of quality is the Pitmaster, not the grade of brisket. Furthermore, given the location of Snow’s BBQ in rural Texas, people are far more price sensitive. And Kerry never wanted

becue Hall of Fame in 2018, which at the time meant she was only the second woman to be inducted.

While achieving great success with Snow’s during this time, it was also the most challenging for Tootsie, fraught with tragic events. Her husband White passed away on December 8, 2015, at the age of 87.

They were nearly married 60 years.

Her son Hershel passed away on March 4, 2016, after a yearlong battle with brain cancer at the age of 50. Losing a child and a spouse is devastating on their own, though experiencing the deaths of both in a span of four months is dreadful, almost paralyzing. “I lost White, then Hershey. I didn’t know what I was supposed to do. I know I didn’t want to be alone,” Tootsie recalls.

She was back at work the Saturday after Hershey passed. “The people made it a little easier. They were the best medicine.” >>>

These days, it’s common to sell out of food before noon, even with the significant increase in cooking capacity to meet the demand. After appearing on Netflix’s Chef’s Table in 2020, Tootsie’s profile, along with Snow’s BBQ rose, dramatically. Again, they’d have to adjust. Just like in

I would say I was depressed,” Tootsie recalled. She saw friends, went to church, but mainly stayed home during the six months Snow’s was closed. “I missed the people. I felt alone,” Tootsie would say. What’s interesting is isolation is a hallmark barbecue. Pitmasters usually

AFTER APPEARING ON NETFLIX’S CHEF’S TABLE IN 2020, TOOTSIE’S PROFILE, ALONG WITH SNOW’S BBQ ROSE, DRAMATICALLY. AGAIN, THEY’D HAVE TO ADJUST. JUST LIKE IN 2008.

2008. When they reopened for service after being closed for months during the COVID-19 pandemic in November 2020 they had people lined up at 9pm. On Friday. Nearly 12 hours before their scheduled opening. Think about that. People are driving from hours away, sometimes even flying in, waiting up to 12 hours, for a chance at experiencing Snow’s. It defies logic. At the same time, it makes perfect sense once you experience it yourself. Nowhere else does this environment exist in Texas. And having traveled around the country for barbecue, I can say, it doesn’t exist there either.

The COVID-19 pandemic was hard on the food industry. Many places shut down. Some would never reopen. At Snow’s, this was no different. They closed in March 2020 and pivoted to mail order only. With school out as well, this was especially hard on Tootsie. “I had nothing to do. I tried to keep busy, but I ran out of things to do.

spend their entire shifts alone, tending to the fire, ensuring their food comes out perfect. But they stay busy. And that’s precisely what compounded the problem for Tootsie during this time. She was alone with “nothing to do.” At 86, for a woman who’s spent her whole life working, she now had to persevere and find a way to keep her mind occupied. Easier said than done. She’s back to herself, surrounded by the people who she inspires, many of whom are young girls and women, who hope to gain wisdom and insight so they too can pursue their passions. Men even can’t hide their excitement to learn from one of the best to ever put on an apron. When asked when she’ll retire, Tootsie responds, “I don’t know. I suppose when I can’t do it anymore. I do the best that I can at the age that I am.

Lately, I’m more tired than I used to be. But I don’t know what I’d do with myself. I guess when that time comes, I’ll know.” Hopefully for us, that time is not anytime soon.

HOLY X-MAS FINNS DET NÅGRA SNÄLLA BARN? JAPP, THE BLACK BARN! DIT DU KOMMER FÖR ATT MOFFA I DIG ÅRETS FLÅDIGASTE JULBORD. VÄLKOMMEN TILL HOLY X-MAS OCH VÅRT SÄTT ATT FIRA JUL.

>>>

DET KRYLLAR FÖRSTÅS av julbord i december och du har sett dem förut, nästan allihop. Men Holy X-Mas är något annat. Här får det traditionella svenska julbordet twistar och tweaks som oftast hämtar inspiration i amerikansk barbecue men som inte väjer för turer till vare sig Asien eller Mexico.

– Vi hade en massa galna idéer när vi skulle göra det här första gången, på Blommeröd utanför Höör.

Men den första och viktigaste tanken, som vi håller benhårt fast vid, är att på Holy Smoke blir det aldrig tal om några bufféer. Vi serverar vid sittande bord, på stora brickor som sällskapen får attackera, säger Johan Åkerberg.

En annan grej är att det ska vara överdådigt.

Vi börjar med fisk och skaldjur...

VI VILL VARA ETT VÄLKOMMET AVBROTT I DET MER TRADITIONELLA JULFIRANDET. ALLTSÅ FINNS DET INTE EN POTATIS I SIKTE. VI HAR FÅTT KRITIK FÖR DET NÅGON GÅNG, MEN DÅ HAR MAN MISSAT VAR MAN HAR HAMNAT! ...fortsätter med kallskuret och småvarmt...

– Det gäller både hur det ser ut inne i ladan till hur vi serverar och hur maten tillagas. Vi vill vara ett välkommet avbrott i det mer traditionella julfirandet. Alltså finns det inte en potatis i sikte. Vi har fått kritik för det någon gång, men då har man missat var man har hamnat!

Det är 60 år sedan kocklegenden Tore Wretman återuppväckte det svenska smörgåsbordet på Operakällaren i Stockholm. Julborden där balanserade på vanvettets rand och delades upp i sju hälsovådliga sittningar som krävde papper och penna, teknik, målmedvetenhet och en strategisk coach för att inte tippa över randen.

I The Black Barn, en lada belägen ett dussintal långa bardiskar från Holy Smoke BBQ i Bräcke, blir det fyra serveringar. Det börjar med fisk och skaldjur.

– Vi är i Skåne, då måste vi ha ål och den passar ju fint eftersom den är flatrökt. Sillen är av Brantevikstyp men med en massa bacon i för det rökta elementet. Vi har en ceviche för på Holy Smoke BBQ har vi ju alltid tyckt om att blinka lite mot Mexico. Den första sittningen är en starter för den som vill ha en liten stänkare. Istället för glögg serverar vi äppelmust smaksatt med juliga kryddor som vi sedan haussar upp med bourbon för den som inte kör bil. Vid sidan av den stora brickan blir det Jansson med rökta räkor och skånsk äggakaka.

Samarbetena är många. Närliggande storheter som Kullamust, Pär i Viken och Höganäs Bryggeri är med på små men viktiga hörn.

Det fortsätter med kallskuret.

– Naturligtvis röker vi skinkan och serverar den ljummen. Det blir fantastiskt gott. Pastejen är det återigen mycket bacon i, men också

svamp. Vi är ju nära Danmark och där serverar de sin pastej på det viset. Vår rilette är gjord på confiterat anklår, bacon och fläsk, som vi rökt länge på låg temperatur.

– Här nånstans börjar köttinfernot.

De som tyckte att första sittningen var lite snål och som högg in alltför frejdigt på äggakakan och Janssons, de kommer snart att upptäcka att de begått ett stort misstag.

Nästa sittning handlar till stor del om ribs. Short ribs. St. Louis Cut Ribs. Men det är också hela kycklingar och korvar. Och så ett gäng sides som du känner igen från ditt sommarbesök i Bräcke.

– Vår kål föddes som julside och blev så lyckad att den grönkålen fick flytta in på den fasta menyn.

Några av de andra sidesen har vi poppat upp till jul, men vi är inte helt utanför Holy Smoke-boxen.

Det är nånstans här som folk börjar se i kors och knäppa upp. De som gick för hårt in på äggakakan redan i begynnelsen av kvällen börjar googla efter gravidbyxor hos Polarn & Pyret. Det är då det ställs in sötsaker.

– Du vet hur det ser ut i amerikanska filmer när folk är olyckliga och sätter sig i soffan och skopar glass med sked direkt från burken? När de tycker synd om sig själva. Det är lite så vi har jobbat. Vi ställer fram glass, alldeles för mycket godis, frukt och bär. Det är så vi tar oss hela vägen fram till kaffe och avec.

...kliver vidare med en veritabel barbecuebomb...

DET ÄR NÅNSTANS HÄR SOM FOLK BÖRJAR SE I KORS OCH KNÄPPA UPP. DE SOM GICK FÖR HÅRT IN PÅ ÄGGAKAKAN REDAN I BEGYNNELSEN AV KVÄLLEN BÖRJAR GOOGLA EFTER GRAVIDBYXOR HOS POLARN & PYRET. DET ÄR DÅ DET STÄLLS IN SÖTSAKER.

Varmt välkomna amigos. ...och avslutar med sötsakerna. Frågor på det?

FÖR BOKNING OCH ÖVRIG INFO GÅ IN PÅ HOLYXMAS.SE HÄR KAN NI BOKA FÖR 8 PERSONER ELLER FLER. ÄR NI FÄRRE ÄN 8 PERSONER SÅ SKICKA ETT MAIL TILL XMAS@HOLYSMOKEBBQ.SE SÅ FÖRSÖKER VI LÖSA DET JULBORDET KOSTAR 795:- PER PERSON. BARN UPP TILL 12 ÅR BETALAR 295:OBSERVERA ATT HOLY X-MAS UTSPELAR SIG I VÅR FESTLOKAL THE BLACK BARN I BRUNNBY ETT STENKAST FRÅN MODERSKEPPET I BRÄCKE. ADRESSEN ÄR: BRÄNNESLYCKEVÄGEN 39 260 41 NYHAMNSLÄGE

OH, FUCKWANKBUGGERSHITTINGARSEHEADANDHOLE...

SÅ VAR DET JU DET HÄR MED JULMUSIK VAD MAN ÄN TYCKER OM FENOMENET SOM DYKER UPP UNGEFÄR VID DEN HÄR TIDEN VARJE ÅR, KAN VI VÄL ENAS OM EN SAK, DET GÅR INTE ATT DUCKA. TE X T & X-M A S PL AY LIST: ÅKE HÖGM A N

spela in en tolkning av ”Love is all around”, för att som gammal exheroinist komma tillbaks och återta en slice av sin bortknarkade karriär.

Hans manager står inne i kontrollrummet och ser honom försöka gång på gång, men vid varje tagning sjunger han den gamla texten. ”JOE: I’m afraid you did it again, Bill.

BILLY: It’s just I know the old version so well, you know”.

Nytt försök: ”Love is all ar...”

Här kommer den kanske grövsta svordom ever i en komedi: ”Oh, fuckwankbuggershittingarsehead andhole” Sen tar han ny sats och lyckas: ”I feel it in my fingers ”In my fingers ”I feel it in my toes. Christmas is all around me...!”

Han tittar ut mot kontrollrummet och säger: ”This is shit, isn’t it?”

DEN 27 AUGUSTI 2009 var en dag som vil-

ken som helst i slutet av sommaren.

Omväxlande väder. Längst i söder kom en pust av varm kontinentluft vilket ledde till temperaturer upp mot 27° i södra delen av Sverige.

Hjulen hade börjat snurra inför hösten men det var långt till jul.

Trodde vi. Julen hade nämlien också snurrat igång, på ett mer chockartat sätt än någon hade kunnat föreställa sig.

Det var den här dagen när ryktena blev bekräftade och de som bodde i den internationella sammanslutning som man kan kalla Bob Dylan-land, förkortat Dyland, fick ännu en kalldusch. De borde ha vant sig vid det här laget, tolkningarna av de egna låtarna till oigenkännlighet, en del av hans av målningar, de hemmasvetsade järngrindsskulpturerna, Victoria Secretkampanjen.

Men detta…

En julskiva.

Christmas In The Heart. Dessutom en rakt igenom traditionell julskiva.

Förvisso gick pengarna till behjärtansvärda ändamål. Men ändå…

White Christmas, vilket i Dylans tappning blir just som om en metallgrind skulle sjunga den. Christmas Island, Must be Santa, Have Yourself a Merry Littel Christmas.

Jodå, hela säcken var fullpackad.

Fast egentligen sällade sig Bob till en skara som är så omfattande att det är lättare att räkna upp de som inte medverkat till genren: Led Zeppelin, Sven Ingvars (undantaget Ett litet rött paket) och Rolling Stones (undantaget Cosmic christmas dold på Their Satanic Majesties Request och som följer efter “Sing This All Together (See What Happens)”. Spela skivan långsammare så hör du: “We Wish You a Merry Christmas.” – alltså för den som vill imponera vid julbordet) Men de andra, ja listan kan göras oändlig: Bruce Springsteen, Jimi Hendrix, Beatles, Beach Boys, Kaney West, Cheap Trick, Bob The Dragqueen, Eels, Miley Cyrus, Canned Heat, Taylor Swift, för att inte tala om Frank Sinatra, Ella Fitzgerald och Bing Crosby.

Vad ÄR det med julen som får artister att börja tindra med ögonen som så små barn på julaftons morgon.

Den enkla förklaringen är såklart att det är ekonomin, klirret, il monetas. Här kan man tjäna pengar.

Här kan en karriär på nedåtgående få en ny push uppåt.

Få har gestaltat just den sidan av jullåtarnas glittrande universum bättre än Bill Nighy i filmen Love Actually. I inledningen ska han

JOE: Yup, solid gold shit, maestro.”

Fast långt innan pengarna: Kopplingen till Jesu födelse, född i en krubba i slutet av december, vilket för övrigt är starten på år noll. Den äldsta kända julsången påstås vara Jesus Refulsit Omnium (Jesus – alla länders ljus) och är just och såklart en kristen sång komponerad av St. Hilary of Poitiers strax efter det första dokumenterade julfirandet år 336.

Denna religiösa koppling höll i sig ett tag. Läs i oändlighet. Först i samband med den stora depressionen i USA i början på trettiotalet kommer en brytning. Här avlossas plötsligt ett tungt artilleri: ”Santa Claus Is Comin’ to Town”, ”Rudolph the Red-Nosed Reindeer”, och ”Have Yourself a Merry Little Christmas” med flera och en utopisk värld frammanas inför lyssnarens ögon, fylld av fluffig snö, tända brasor, jultomtar med massor av julklappar i säcken (med – kan man förmoda – avsikten att hjälp till att få fart på hjulen utifrån nationalekonomen John Maynard Keynes teorier utrullade av president Roosevelt).

I nutid är denna allians mellan marknaden och religion fortfarande den givna utgångspunkten för vilken julplaylist som helst med någon som helst relevans.

Inom dessa ramar är sedan friheten rätt stor vad gäller julplaylists.

Den djärve kan till och med kasta in Anders F Rönnbloms samhällskritiska ”Det är inte snön som faller” utan att egentligen någon höjer på ögonbrynen, trots att texten vet att berätta: ”Vi öppnar dörren till en pissoar och där står självaste tomtefar med lång näsa och en stråle som glittrar”. Att Phil Spector, som enligt många gjort det starkaste julalbumet någonsin, sitter fängslad för mord glömmer man gärna bort när det tycks snöa i högtalarna. På så vis är julen en fenomenal spegel av hur komplext vårt samhälle tycks ha blivit, vad är rätt och vad är fel? ”Men hallå, kan man inte bara få slappna av lite och dricka lite glögg?”.

Religion och marknad kan också mötas i en och samma sång: I en tolkning av God Rest Ye Merry Gentlemen, en traditionell engelsk julsång, först publicerad 1833 av William B. Sandys, frammanar R&B-artisten Tinashe en känsla att just dessa gentlemen anländer till den hippaste delen av Harlem i en Cadillac Escalade av senaste modell och med en säck fylld av guld och diamanter.

Men för att återkomma till den inledande frågan: Vad ÄR det med julen som får artister att börja tindra med ögonen som så små barn på julaftons morgon.

Vad är anledningen, pengarna borträknade, till att världsstjärnorna, som de flesta andra, gärna sätter sig bredvid Chris Rea när han lugnt rattar sin bil på väg hem till den älskade familjen i Driving home for Christmas.

Med tindrande ögon, och en önskan om lite julefrid. Möjligen kanske för att många en gång faktiskt har upplevt miraklet som små på julafton, att tomten faktiskt kommer.

Kanske även till Robert Zimmerman i barndomshemmet, det vita huset med den röda dörren på 519 N 3rd Ave E, Duluth i Minnesota.

I den enda intervju han gjorde i samband med släppet av sin julskiva, för The Big Issue, en tidning för hemlösa, sa Dylan att låtarna på albumet var: – Part of my life. Just like folk songs.

Ho ho ho.

Metallgrinden på vid gavel. Nu är det jul!

SUCH A NIGHT / AARON NEVILLE Kingen av smooth falsettsång, jo Prince inräknad, här en trånsjuk katt som väntar på att någon ska knacka på dörren, helst någon annan än tomten.

SANTA CLAUS IS COMING TO TOWN / ELVIS Ännu en ”Cat”, klädd i svart läder. Den här rökaren med Elvis spelas om och om igen till whiskydrickandet varje julafton på legendariska Musik i Konst i Malmö, grundad av den lika legendariske Lennart Persson, för alltid saknad. Elvis med.

DECK THE HALLS / VINYL PINUPS Den ultimata Christmas Carols-låten som även avslutar Plutos möte med Piff och Puff på julafton.

I L.A.-baserade indiebandet Vinyl Pinups tappning en slick karamell att suga på nerför Sunset Boulevard.

THAT SPIRIT OF CHRISTMAS / SIDEWALK PROPHETS Mer film. I National Lampoons ”Chrismas” blir Chevy Chase i en scen fast på vinden och lipar till gamla super 8-filmer om en svunnen barndomsjul, till den här bomullsvärmaren. Ray Charles-versionen i filmen finner du på Youtube men den här är nästan lika bra.

KEEP CHRISTMAS IN THE HEART / THE LOST BROTHERS Jodå, det finns ett missbruk man sällan talar om, julknarkandet. Det är en utsatt grupp människor som aldrig kan släppa taget om julen, The Lost Brothers är definitivt bortom all räddning, för dem är julen den enda verkligheten.

PLEASE COME HOME FOR CHRISTMAS / ADAM HOOD En subgenre inom jullåtar är ”Den Ensamma Julens Ande”. I klassiker som Blue Christmas, Have yourself A Merry Little Christmas och I´ll be home för Christmas så är berättaren en vemodig suktare efter gemenskap och kärlek, så också i denna inte fullt så sönderspelade version av en klassisk julgranskula.

LAST MONTH OF THE YEAR / JOHN LINDBERG TRIO En annan intressant underavdelning i julmusikkatalogen kan beskrivas som ”Jesus, was a punk rocker”. Det vill säga traditionella jullåtar som går in genom en fuzzpedal och kommer ut på andra sidan som en klubbvältare. John Lindberg Trio tillhör med den här versionen frontlinjen.

EVERYTHING´S GONNA BE COOL THIS CHRISTMAS / THE EELS Tom Petty har sagt det bäst: ”Christmas is a rockin´time, put your body next to mine”. The Eels följer definitivt denna inslagna väg, i den här rackarrökaren luras man av lite glittrande bjällerklang i början men sen är det full gas rakt igenom: ”Baby Jesus, born to rock!”

HAVE YOURSELF A MERRY LITTLE CHRISTMAS / ZACH GILL & JACK JOHNSON Zack Gill är från Kalifornien och Jack Johnson från Hawaii. Den förre spelar dessutom i Jacks band. Så ja oundvikligen, den här dängan, ursprungligen odödliggjord av Judy Garland, får här en kärleksfull översyn som andas varm sand, kall öl och en dag på surfbrädan.

DET ÄR INTE SNÖN SOM FALLER / ANDERS F RÖNNBLOM Medföljde som en julgåva till prenumeranterna av tidningen Schlager 1980. Punk? Rock? Yes. Översatt till engelska hade den med lätthet platsat i The Slits eller Clash´s repertoar. Videon som du hittar på Youtube är ett konstverk i sig.

IT MAY BE WINTER OUTSIDE / S-CONNECTION Du kan ta i stort sett vilken låt som helst och med ett enda enkelt tillägg få den att hänga i julgranen. Tricket är bjällror. De signalerar otvunget ymnigt snöfall, tomtens renar i luftrummet och piruetter på blankis. Här taget till sin absoluta höjd.

OH HOLY NIGHT / HEY MONDAY Oh Holy night eller på svenska, Adams julsång. Berömd inte minst för tonartshöjningen på slutet. Den här versionen borde vara berömd för intensitetshöjningen 0.50 in i låten. Hey Monday har uppenbarligen tillgång till en voluminös Marshall-stack utan begränsningar. Dessutom sätter Cassadee Pope tonartshöjningen lika övertygande och lätt och ledigt som en gång Jussi Björling.

12 SMÄLLKARAMELLER TILL JULGLÖGGEN. SCANNA AV QR-KODEN MED DIN MOBILKAMERA OCH KLIV RAKT IN I GLÖGGDIMMAN.

MAPLE & MUSTARD GLAZED X-MAS HAM 1 skinka med svål, ca 3-4 kg 5 ½ l vatten ½ kg salt 5 dl farinsocker 7 tsk nitritsalt 1 msk kryddblandning, se recept nedan Ev. 1 sats senapsglaze, se recept nedan Koka upp 2 l vatten, lägg i salt, socker, nitrit och kryddblandning, låt dra i några minuter och blanda ner resten av det kalla vattnet. Snitta svålen i rutmönster och lägg skinkan i rimlagen. Tyng ned den med tallrik och tyngd så hela skinkan är under ytan. Rimma i ca 3-4 dagar.

Vänd gärna skinkan 1-2 gånger under tiden. Ta skinkan ur lagen och skölj med kallt vatten. Rök skinkan på 125°C med svålen upp till en innertemperatur på 55°. Börja då pensla var 15 e minut till innertemperaturen är 63-65°C. Ta ut och låt svalna lite innan servering.

KRYDDBLANDNING 2 msk senapsfrön 1 msk kryddpeppar 2 tsk korianderfrön 1 tsk chiliflakes 1 tsk ingefära, malen 2 lagerblad, krossade 2 kanelstänger, brutna i bitar 6 nejlikor Grovmortla ihop alla ingredienser. Lägg i burk, skaka, sätt på lock och förvara svalt tills det ska användas.

SENAPSGLAZE 1 dl dijonsenap 50/50 grov & vanlig 1 dl lönnsirap 1 nypa cayennepeppar 1 nypa salt Blanda ihop och låt dra innan pensling.

DIRTY LOBSTER 4 pers 4 färska hela humrar, ca 5-700 g/st ½ kg smör ½ l olja 1 vitlök, delad på hälften Några torkade chilis. T.ex. ancho, guajillo, pasilla negro...

1 citron, halverad & grillad Salt Svartpeppar TILLBEHÖR Vitlöksbröd Grönsallad Sotad citron Hot sauce Börja med att smälta smör så det blir gyllenbrunt, slå på olja och lägg i vitlök, chilis, citron, salt och peppar, låt sen stå på varmhållning.

Avliva humrarna med kniv. Lägg dem sedan direkt på kolen i grillen.

Se till att ha riktigt bra glöd. Börja med skalet ned mot glöden.

Grilla i 1-2 minuter, vänd och grilla 1-2 minuter till. En större hummer kan behöva lite mer tid.

Lägg över humrarna i smörblandningen och låt ligga och dra i 10-20 minuter. Inte för hög värme, ca 45-50°C. Ta upp ur smöret och servera direkt med valfria tillbehör.

Glöm inte att doppa brödet i smörblandningen.

NEW YEAR’S SURF & TURF 4 pers Ca 1 kg flapsteak, styckad i 250 g bitar och rumstempererade Holy Smoke BBQ Mexican Style Adobo seasoning 4 hummerstjärtar, skalade råa 1 jalapeño, urkärnad & strimlad 4-8 baconskivor 1 skopa brynt vitlökssmör 300 g cocktailtomater m kvist, rostade 1 sats Colcannon, se recept nedan Olja Salt & peppar Lägg in flapsteaken i smoker på 110°C och rök till ca 45°C i kärna. Ta ut och låt vila i 10 minuter. Krydda köttet med rub och grilla på precis innan servering. Snitta bort tarmen på hummerstjärten och lägg ett par strimlor jalapeño i den. Vira bacon runt om och fäst med tandpetare. Krydda hummern med Adobokrydda och grilla några minuter innan uppläggning. Servera med Colcannon i botten, lägg på trancherat kött och toppa med hummerstjärten. Slå över det brynta smöret och garnera med tomaterna.

COLCANNON (grovt mos m vitlöksstekt kål) 800 g bakpotatis, grovtärnad m skal 5-6 msk smör 400 g kål, t.ex. grön, svart, mangold, spets, skivad/hackad 2 klyftor vitlök, hackad 2-3 dl gräddmjölk 3 salladslök, tunnskivade Salt Koka potatisen mjuk i saltat vatten, låt rinna av i durkslag. Hetta upp kastrull och smält smör i den, lägg i kålen och stek mjuk i smöret under 3-4 minuter. Tillsätt vitlök och stek ytterligare 1 minut. Slå i gräddmjölk och sen den kokta potatisen, grovmosa under omrörning och smaka av med salt och peppar. Vänd i salladslök och servera.

HAPPY HANGOVER Huevos Rancheros Deluxe / 1 pers 2 st belgiska våfflor 2-3 msk riven ost. (Svarta Sara är vår favorit) 1 dl Frijoles (Refried Beans, hitta ditt favoritrecept på nätet) 3-4 skivor bacon, grillade/stekta 100 g Pulled Pork (Gör själv eller köp av oss) 1 sats Pico de Gallo, se recept nedan 1 ägg, stekt Toppings: t.ex. Holy Smoke BBQ Jalapeño Green sauce, lönnsirap eller hot sacue Tillred våfflorna. När de börjar bli klara, lägg på ost och låt smälta in i våfflan.

Lägg på tallrik, toppa med frijoles, bacon, pulled pork, Pico de Gallo & stekt ägg.

Servera med valfria toppings.

PICO DE GALLO 1 ask cocktailtomater, kvartade (ca 300 g) 1 silverlök, fintärnad 1 jalapeño, tärnad 1 dl koriander, grovhackad 1 lime, pressad 2 msk olivolja Salt Svartpeppar Blanda ihop alla ingredienser och smaka av med salt, peppar och ev. mer pressad lime.

TILL ER SOM INTE KAN FIRA JUL MED OSS I THE BLACK BARN, MISSTRÖSTA ICKE. DET FINNS EN LÖSNING!

Eftersom vi älskar jul och förstått att det är många som gillar vårt sätt att göra den på så har vi omsorgsfullt plockat ihop The Holy X-mas Box. Vår egen strålande stjärna fylld med goa grejer. En laddad tungviktare med delar av serveringarna som ger ditt julbord slagsida om du inte ställer den i mitten, där den hör hemma.

Hör bara här: Rökt julskinka, St Louis cut ribs, salami, baconpastej, jalapeño & cheddar korv, bbq-sås och saffranspickles. Till det en flaska Holy X-mas Gingerbread att servera kall eller varm med en skvätt Bourbon i.

Du kan hämta på restaurangen i Bräcke eller på något av de 55 stopp över hela Sverige där vår leveranstjänst Holy Trail stannar.

BESTÄLL DIN HOLY X-MAS BOX PÅ:

HOLYTRAIL.SE