Hof&Markt| Fleisch&Markt 04/2018

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Die Zeitung für Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer

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Ausgabe 4/2018

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Wien und seine Direktvermarkter

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Obst&Gemüse..........S 18/19 Milch&Käse..............S 20/21 Getreide&Backen.....S 23/24

Hof Gast Ausg’steckt is.................. S 5 Kochen mit Wein............. S 6 Portrait Hut&Stiel........... S 8

Fleisch

Markt

Schlachten, Zerlegen & Hygiene..................... S 10-13 Entschwarten & Entvliesen .................S 14/15

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Die Direktvermarktung in Wien gewinnt an Bedeutung.

von Michael Heinz

W

enn man an Wien denkt, denken die meisten Leute vermutlich an Sehenswürdigkeiten wie den Stephansdom oder das Riesenrad. Was vielen aber nicht bewusst ist: Wien hat auch einen wichtigen landwirtschaftlichen Stellenwert. Sie fragen sich, welche Produkte in der Stadt wachsen? Die Wiener Bauern, Direktvermarkter und Winzer samt ihren Heurigen sorgen für eine ausgewogene Vielfalt. In der sogenannten Stadtlandwirt-

schaft kommen Produkte zum Vorschein, die man nie mit der Stadt verbinden würde. Und ein wichtiger Faktor des Erfolgs dieser Produkte ist neben der extrem hohen Qualität auch der Standort Wien. Denn da der Platz im landwirtschaftlichen Bereich hier einfach begrenzter ist, sind die Produzenten gezwungen, auf Qualität statt auf Quantität zu setzen. So gibt es in Wien zum Beispiel die Wiener Schnecken-Manufaktur Gugumuck (Hof&Markt berichtete in

Ausgabe 01/2016), die Wiener Austernpilzzüchter Hut&Stiel (Seite 8) und den Bio Feigenhof ( Hof&Markt 02/2016). Aber auch Honig gibt es in Wien zu finden, denn neben der zahlreichen Grün- und Natur-Flächen am Stadtrand fühlen sich die Bienen auch auf zahlreichen Dächern Wiens heimisch und produzieren köstlichen Wiener Honig. Und was wäre Wien ohne seine Heurigen und Buschenschank-Kultur. In der Bundeshauptstadt gibt es 145 Winzer,

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Leitartikel

Seite 2, 4/2018

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Hof

Markt

Editorial Hof Markt

von

Markt

Kurt Heinz

Sommer, Sonne, Sauwetter

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ie Sommermonate stehen vor der Tür, auch wenn es einem vielerorts so vorkommt, als hätte der Sommerbeginn bereits vor 2 Monaten stattgefunden. Während im Nord-Osten kaum ein Regentropfen fällt, bringen im Süden die fast schon täglichen Wärmegewitter immense Wassermassen hervor. Aber das Wetter war schon immer ein Risikofaktor in der Landwirtschaft. Man kann nur versuchen, sich auf die veränderten Wetterbedingungen einzustellen und eine gute Versicherung schadet natürlich auch nicht.

In dieser Ausgabe haben wir den Schwerpunkt auf Wien und sein Umland gelegt. Wir stellen Ihnen den F1 (Fleischgroßmarkt) in Wien und das Wiener Unternehmen Hut&Stiel vor und beschäftigen uns mit den Wiener Heurigen. Bei Getreide&Backen befassen wir uns mit Getreidemühlen, bei Obst&Gemüse haben wir einen Schwerpunkt auf den Rucola gelegt. Natürlich gibt es wieder viele Rezepte, die typisch für die Jahreszeit und Wien sind, u.a. eine Anleitung für selbst gemachte Handsemmeln.

In dieser Ausgabe präsentiert sich unser wachsender Heurigen&Buschenschank- Bereich mit neuem Logo: Hof&Gast, die Zeitung für Hofgastronomie, Heurige und Winzer (Seite 5-8).

Im Bereich Fleisch&Markt (Seite 9 bis 16) geht es mit der Serie Därme und Wursthüllen – im Speziellen mit den Schäldärmen – weiter. Außerdem haben wir die Sonderthemen „Schlachten,Zerlegen&Hygiene“ und „Entschwarten&Entvliesen“.

ACHTUNG WECHSELVERSAND! Wir verschicken die Zeitung im Wechselversand, das heißt, es erreicht Sie maximal jede 2. oder 3. Ausgabe automatisch. Sie möchten jedoch jede Ausgabe von Hof&Markt/Fleisch&Markt regelmäßig erhalten? Mit einer Abo-Bestellung (8 Ausgaben/€ 22,-) verpassen Sie zukünftig garantiert keine Ausgabe mehr! Schicken Sie dafür einfach den ausgefüllten Abo-Coupon (auf Seite 19), schreiben Sie eine E-Mail mit Ihren Daten an office@hofundmarkt.at oder benützen Sie unser Abo-Bestellformular auf www.hofundmarkt.at/abo-bestellung/ Inhaltlich begeben wir uns in der nächsten Ausgabe nach Vorarlberg. Wir stellen Ihnen Josef Möth, den einzigen hauptberuflichen Winzer aus dem Ländle, vor. Außerdem präsentieren wir Ihnen den Riebelmais und Käsfladen. Hof&Markt/Fleisch&Markt erscheint 2018 bereits 8-mal und erreicht Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer in ganz Österreich und Südtirol.

Impressum

Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der Zeitung „Hof&Markt“ | Medieninhaber: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ, 1060 Wien | Herausgeber, Verleger: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ, A – 1060 Wien, Wallgasse 28/2 /11, Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: office@ hofundmarkt.at | Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften. Die Durchführung von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme), Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung von Werbeplänen und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden Leistungen. | Blattlinie: Hof & Markt versteht sich als das Informationsmedium für alle Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer des gesamten deutschsprachigen Raumes. Hof & Markt ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus allen Informations- und Unterhaltungsbereichen. Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen meinen die weibliche und männliche Form | Redaktion: Kurt Heinz (Chefredakteur), Michael Heinz (Chef vom Dienst), Katrin Schedler, Andrea Jungwirth, Stefan Köstenbauer | Anzeigen: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ, A – 1060 Wien, Wallgasse 28/2 /11, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: k.heinz@hofundmarkt.at und Michael HEINZ Tel.: +43/664/521 69 36, E-Mail: m.heinz@hofundmarkt.at | Grafik: der bock – Werbeagentur Georg BOCK, A - 2345 Brunn am Gebirge, Krotenbachgasse 21, Tel.: +43/699/191 303 42, E-Mail: office@ derbock.at | Lektorat: Katrin Schedler | Hersteller: Druckerei Ferdinand Berger & Söhne GmbH, Wiener Straße 80, 3580 Horn | Bankverbindung: HYPO NOE LANDESBANK, IBAN: AT02 5300 0065 5500 4891 BIC: HYPNATWW

Andreas Gugumuck verarbeitet seine Schnecken zu Klassikern im Glas.

davon betreibt rund jeder zweite seinen eigenen Buschenschank.

Kunden aus der Stadt Wie oben erwähnt ist der Platz für Anbauflächen in Wien jedoch begrenzt, und die rund 225 vollerwerbstätigen Direktvermarkter in Wien können den Hunger der Kunden nicht alleine stillen. Kein Wunder, denn in Wien leben derzeit über 1,8 Millionen Einwohner (Stand 2017), Tendenz steigend. Folglich bietet sich hier die Chance, ein enormes Kundenpotenzial auszuschöpfen.

Viele Direktvermarkter aus ganz Österreich, aber auch aus Italien, Deutschland usw. nutzen diese Gelegenheit und bringen ihre Produkte in Städte wie Wien.

Dieser Vertriebsweg wird in Form von Reformhäusern, Stadt-Hofläden, Marktständen aber auch durch Vertriebs-Kooperationspartner umgesetzt. Der Vorteil von solchen Konzepten liegt auf der Hand, man bringt sein Produkt an eine breitere Kundschaft.

Natürlich sollten diese zusätzlichen Vertriebswege nur als Ergänzung verstanden werden, denn auch wenn die Kunden froh und dankbar sind, dass sie nicht so weite Wege auf sich nehmen müssen, um ihre Spezialitäten zu bekommen, ist es ihnen dennoch wichtig, wo die Produkte herkommen, wie sie produziert wurden und ob die Qualität stimmt.

Wir haben bei der Landwirtschaftskammer Wien nachgefragt, wie es um die Direktvermarktung in Wien steht.

Welchen Stellenwert hat die Direktvermarktung in Wien?

Die Direktvermarktung gewinnt an Bedeutung für die Wiener Gemüsegärtner. Der gemeinsame Weg mit dem Lebensmittelhandel erweist sich zunehmend als schwierig, deswegen ist es wichtig ein weiteres Standbein aufzubauen. Zudem erreicht

Weingut Cobenzl/Raimo Rudi Rumpler

Fleisch

Philipp Lipiarski

Hof Gast

man mit anderen Angebotsformen den Konsumenten direkt und kann auf seine Fragen eingehen, da immer mehr Konsumenten über den Ursprung der Produkte und über die Produktionsverfahren wissen möchten.

Wie hat sich die Nachfrage nach regionalen Produkten in den letzten Jahren verändert?

Die Nachfrage nach regionalen Produkten ist so hoch wie noch nie zuvor und das kommt unseren heimischen Produzenten zugute. Lebensmitteln aus Österreich verbindet der Konsument mit hoher Qualität.

Wie viele Direktvermarkter gibt es in Wien?

80 Direktvermarkter (Imker, Gemüsegärtner und Zierpflanzengärtner) 145 Direktvermarkter (Winzer). Insgesamt gibt es 225 Direktvermarkter in Wien.

Welche Produkte bilden den Schwerpunkt in der Direktvermarktung?

Schwerpunkt ist sicherlich das Wiener Gemüse und der Wiener Wein. Selbsterntefelder oder Gemüsekisterln, wie das von der LGV-Frischgemüse, sind stark nachgefragte Produkte.

Welche Unterstützung erhalten Direktvermarkter in Wien?

Mit Beratung, Bildung, Förderung und innovativen Impulsen stärkt die Landwirtschaftskammer Wien die Unternehmerkompetenz der Mitglieder. Zudem gibt es die Stadtlandwirtschaft Wien und Wiener Wein Website sowie App – eine Plattform auf der sich die Direktvermarkter befinden.

Regelmäßig organisiert die Landwirtschaftskammer Wien Marktstände in verschiedenen öffentlichen Institutionen und Unternehmen. Hier können

die Betriebe ihre Produkte verkaufen und Werbung für ihren Betrieb machen.

Ende Juni findet das zweite „Urban Eating – Wiener Wirte kochen Wiener Stadtlandwirtschaft“-Event statt. Am 27. Juni wird ein 4-Gänge Menü, vorwiegend mit Wiener Produkten, gekocht und serviert. Die Direktvermarkter sind vor Ort und erklären die verschiedenen Produkte und Produktionsverfahren.

Gibt es aktuelle Förderungen für Direktvermarkter?

Um auf den aktuellen technischen Stand zu bleiben, gibt es die Investitionsförderung für die Direktvermarkter.

Info

Landwirtschaftskammer Wien Gumpendorferstrasse 15 A-1060 Wien Tel. +43/1/587 95 28 office@lk-wien.at www.lk-wien.at www.stadtlandwirtschaft.wien www.wienerwein.at Ansprechpartner: Zu den Themen Gartenbau, Vermarktungsinnovation und Direktvermarktung: paul.riedmann@lk-wien.at Tel. +43/1/587 95 28 - 40 Zu den Themen Weinbau, Obstbau, Verein der Wiener Heurige und Regionales Weinkomitee Wien Dipl.-Ing. Elmar Feigl MA, elmar.feigl@lk-wien.at Tel. +43/1/587 95 28 - 36 www.gugumuck.at www.hutundstiel.at www.feigenhof.at www.wiener-bezirksimkerei.at www.weingutcobenzl.at

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Hof

Markt

Aktue lles

Seite 3, 4/2018

Vereinheitlichung der Versicherungssteuer allgemeinen Versicherungssteuer in Höhe von 11% des Versicherungsentgeltes unterliegen.

Bei der Versicherung gegen Hagelschäden wird diese Steuer auf Basis der Versicherungssumme berechnet und beträgt nur 0,02%.

Eine Ausdehnung der bestehenden Regelung für die Versicherung gegen Hagelschäden auf alle landwirtschaftlichen Elementarrisikoversicherungen soll einen weiteren Anreiz zur angestrebten Durchversicherung und somit zur besseren Eigenvorsorge darstellen.

Zudem soll damit eine Leistbarkeit der Elementarrisikoversicherungsprämien und damit höherer Anreiz auch

Genuss Burgenland A

uch dieses bietet die Genuss Burgenland im Messezentrum Oberwart vom 3. Bis 4. November 2018 allerlei Produkte und Spezialitäten von rund 150 Ausstellern. Somit ist die Messe eine hervorragende Plattform seine Köstlichkeiten als Direktvermarkter einem vielleicht neuem aber umso interessierterem Publikum zu präsentieren und sogar neue Kunden zu gewinnen. Der Hof&Markt Tipp: Melden Sie sich für einen Stand auf der Messe an, bevor alle vergriffen

sind, denn schon im Vorjahr konnte die Messe Ihre Austeller und Besucherzahlen steigern.

Info

Burgenland Messe BetriebsgesmbH. & Co KG A-7400 Oberwart, Messezentrum Tel.: +43/(0)3352/ 33022 office@burgenland-messe.at www.genuss-burgenland.at Samstag, 03. bis Sonntag, 04.

November 2018

bei steigenden Risiken gewährleistet werden.

Diese Maßnahme wurde vor Kurzem im Ministerrat im Zuge des Jahressteuergesetzes 2018 beschlossen und soll mit 1. 1. 2019 Inkrafttreten.

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Rosalia: Neues DAC-Weinbaugebiet

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I

m Zuge des im Ministerrat neu beschlossenen Jahressteuergesetzes ist die Umsetzung zur Vereinheitlichung der Versicherungssteuer bei allen landwirtschaftlichen Elementarrisikoversicherungen beschlossen worden.

Die Vereinheitlichung der Versicherungssteuer stellt sich wie folgt dar: Die zunehmenden Risiken in der Landwirtschaft machen eine Eigenvorsorge der Landwirtinnen und Landwirte erforderlich.

Eine Absicherung dieser Risiken durch Agrarversicherungen ist daher ein wichtiger Bestandteil einer solchen Eigenvorsorge.

Die Prämien von Agrarversicherungen unterliegen der

S

üdlich des Leithagebirges/ Burgenland befindet sich das neue DAC-Weinbaugebiet „Rosalia“. Die ehemalige Großlage umfasst 297 Hektar Rebfläche, auf der künftig regionstypische „Rosalia DAC“- und „Rosalia DAC Reserve“-Rotweine sowie Rosé-Weine unter der Bezeichnung „Rosalia DAC Rosé“ entstehen. Rückwirkend ab dem Jahrgang 2017 dürfen Blaufränkisch und Zweigelt auf Basis der unterzeichneten DAC-Verordnung reinsortig zu Rosalia DAC vinifiziert werden.

Dabei müssen die Weine einen Alkoholgehalt von mindestens 12 Vol.-% sowie einen Restzu-

ckergehalt von höchstens 4 g/ Liter aufweisen. Das Bukett muss regionstypisch und vielschichtig sein, außerdem sollen die Weine einen finessenreichen, fruchtigen und würzigen Geschmack aufweisen. Der Ausbau muss im Stahltank oder Holzfass erfolgen. Die Angabe einer Riede ist erst ab der Stufe Rosalia DAC Reserve zulässig. Hier gelten betreffend Alkoholgehalt die allgemeinen gesetzlichen Bestimmungen für die Bezeichnung „Reserve“. Für die Rosalia DAC Rosé-Weine gilt: Sie müssen aus einer oder mehreren roten Qualitätsweinrebsorten vinifiziert werden. Die Angabe einer Rie-

denbezeichnung auf dem Etikett ist erlaubt, nicht aber jene einer Rebsorte. Die Weine müssen im Stahltank oder Holzfass trocken ausgebaut sein, das Bukett nach roten Beeren und ein fruchtiger, frischer und würziger Geschmack ist charakteristisch.

Info Mehr Informationen dazu sowie die DAC-Verordnung finden Sie unter www.oesterreichwein.at

2 Green Panther für ETIVERA

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eim Green Panther, dem steirischen Landespreis für kreative Kommunikation gab es heuer gleich zwei Green Panther für Etivera aus St. Margarethen an der Raab. Etivera zählt zu den führenden Anbietern für Etiketten und Verpackungen in

Europa. In der Kategorie Direct Marketing wurde die „Gourmet Mühle“ mit dem Green Panther in Silber ausgezeichnet (Agentur JosefundMaria) und in der Kategorie Foto gab es ebenso einen Green Panther in Silber (Fotostudio Karl Schrotter).

Etivera, die Agentur JosefundMaria und das Fotostudio Foto: Etivera Karl Schrotter wurden ausgezeichnet.

Info

Etivera Verpackungstechnik GmbH Industriestraße 266 A-8321 St. Margarethen Tel. 03115/21999 Fax: +43 (0) 3115/21999-88 office@etivera.at www.etivera.at Onlineshop www.etivera.com

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Seite 4, 4/2018

Messen 28 Juni

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Juli:

Wieselburger Messe – Do.+Fr. freier Eintritt Messe Wieselburg – www.messewieselburg.at

14

bis

15 Juli:

Vienna BBQ Days – freier Eintritt Marxhalle, 1030 Wien – www.viennabbq.at

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bis

22 Juli:

Milchvieh- und Ackerbautage Münster-Nienberge 2018 Haus Vögeding 15, 48161 Münster www.milchviehundackerbautage.de

29 Juni, 26 Juli, 23 August: Markta vor Ort – Bauernmarkt trifft Grätzelfest Nordbahnhalle, 1090 Wien – www.markta.at

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September:

AgroTier – Fachmesse für Tierzucht & Grünland Messe Wels – www.agrotier.at

&Markt

Hof

Kulinarik Salzburg: Ein Muss für Direktvermarkter D

ie Veranstaltung Kulinarik Salzburg, die von 29. bis 30.

September 2018 im Messezentrum Salzburg stattfindet, ist ein Muss für Direktvermarkter und Mitglieder von „Gutes vom Bauernhof“. Zu diesem Zeitpunkt dreht sich im Messezentrum Salzburg alles um Genuss und Kulinarik. Der Einkaufs- und Erlebnischarakter der Kulinarik Salzburg bietet den Besuchern die Möglichkeit, vor Ort zu gustieren, neue Produkte zu

entdecken, zu kaufen sowie Kulinarik in verschiedenster Art zu erleben.

Bereits im letzten Jahr präsentierten sich im Rahmen der Kulinarik Salzburg rund 20 Direktvermarkter aus der Region Salzburg mit einem Bauernmarkt auf der

Veranstaltung. Dieses Jahr gibt es für Sie die Möglichkeit als Direktvermarkter und Markenmitglied von „Gutes vom Bauernhof“ zu einem Vorzugspreis am Marktplatz der Regionen teilzunehmen.

Weitere Informationen unter www.kulinarik-salzburg.at

Die AgroTier

D

ie „WIESELBURGER MESSE“ geht 2018 von Donnerstag, 28. Juni bis Sonntag, 1. Juli über die Bühne.

Der Volksfestbetrieb im Vergnügungspark beginnt am Mittwoch, 27. Juni („Bieranstich“) um 19.00 Uhr. Die „WIESELBURGER MESSE“ – ist Niederösterreichs größte Messe - rund 520 Aussteller bieten ein umfassendes Produktspektrum, das man sich nicht entgehen lassen sollte. Beim 90-jährigen Jubiläum gibt es wieder jede Menge land- und forstwirtschaftliche Höhepunkte.

Die traditionellen Schwerpunkte der Messe liegen zum einen in der Landwirtschaft, wo im Speziellen Tierhaltung & Grünlandwirtschaft im Vordergrund stehen. Im tierischen Bereich bildet heuer die „Rinderzucht“ den Mittelpunkt der Ausstellung. In der Tierhalle werden aber auch alle anderen Zuchtverbände vertreten sein und die wichtigsten Zuchttierarten wie Pferde, Rinder, Schafe, Schweine und Hühner dem interessierten Publikum präsentiert.

Zum anderen wird aber auch

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der Forst- und Energietechnik wieder breiter Raum gewidmet, wobei in diesem Bereich das Forstzentrum hervorzuheben ist. Der Themenbereich wurde überarbeitet und neu aufgestellt und präsentiert sich 2018 mit topaktuellen Innovationen und Technologien, mit sehenswerten Vorführungen und interessantem Fachvortragsprogramm.

Für die kulinarische Versorgung im Freigelände 4 sorgt 2018 zum zweiten Mal Haubenkoch und Grillweltmeister Adi Bittermann und sein Team. Hier werden während der Messe beste niederösterreichische Produkte aus der heimischen Landwirtschaft zubereitet und zum Verzehr angeboten. Die „WIESELBURGER MESSE“ wird selbstverständlich von einem vielfältigen Rahmenprogramm begleitet: Der Bauerntag des NÖ-Bauernbundes, Vorführungen im Bereich der Tierschau und im Forsttechnikzentrum gehören ebenso zum Programm wie das 4. Wieselburger Traktor-Veteranentreffen. Auch das beliebte Wieselburger Volksfest – beginnend mit dem „Bieranstich“ - am MITTWOCH, 27. Juni 2018 - kann wieder mit zahlreichen Attraktionen überzeugen.

Info

28. 06. - 01. 07. 18

Die „WIESELBURGER MESSE“ ist von 28. Juni bis 1. Juli 2018 täglich von 9.00 bis 18 Uhr geöffnet. Nähere Informationen finden Sie im Internet unter www.messewieselburg.at

Lely

Vielfalt auf kleinstem Raum

I

m September öffnet in Wels die neue Fachmesse AgroTier für Tierzucht und Grünland erstmals ihre Tore. Die klare Gliederung in Kompetenzzentren ermöglicht den perfekten Überblick für einen modernen Landwirtschaftsbetrieb. Die umfangreiche Ausstellungsfläche in den neuen Messehallen und im Freigelände bieten den idealen Rahmen und überzeugt mit geballter Landwirtschaftskompetenz.

Das neue Fachzentrum Tier Die Messe ist in Kompetenzzentren gegliedert und überzeugt mit dem neuen Fachzentrum Tier in den Bereichen moderne Technologie der Tierhaltung, Innenmechanisierung, neuen Stallkonzepten, automatisierter Fütterungs- und Melktechnik sowie Tierhygiene. Führende Unternehmen wie LELY, Bräuer, Schauer, DeLaval, GEA, Wölfleder, Rosensteiner, HETWIN uvm. präsentieren hier den neuesten Stand der Technik. Ein besonderer Schwerpunkt wird dem Thema „Smart Farming“ gewidmet, das anhand von innovativen Projekten wie dem „virtuellen Kuhstall“ in Kooperation mit Lely, veranschaulicht wird. Landwirtschaft 4.0 und Smart Farming

sind in Wels nicht nur Schlagwörter und Vision. Interessierte erleben, wie der Umgang mit Technik, Daten und Automatisierung positiv zum Agrarwandel beitragen. Hightech zum Wohl der Tiere sowie betriebswirtschaftliche Aspekte spielen hier die gleiche Rolle, wie die Schaffung von mehr Zeit für den Landwirt.

In Kooperation mit der LK OÖ, dem Land OÖ und einer Vielzahl an Verbänden und Interessensvertretungen entsteht das umfangreiches fachliche Rahmenprogramm. Es reicht von Tierschauen über Technikvorführungen sowie Rassepräsentationen und Prämierungen im Vorführring bis hin zu auf die Zielgruppe zugeschnittene Live-Vorführungen und Testmöglichkeiten in den unterschiedlichen Kompetenzzentren. Abgerundet wird das Angebot der AgroTier durch die zeitgleich stattfindende Welser Herbstmesse und dem traditionellen Welser Volksfest. www.agrotier.at

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Eigenvermarktung mit Buschenschank.

er Buschenschank, wie wie Wein und Obstmost zu allen

D

wir ihn heute kennen und lieben, war stets mit der Geschichte des Weinbaus gekoppelt. Den genauen Zeitpunkt der Entstehung von Buschenschänken lässt sich wohl schwer ermitteln, die rechtliche Grundlage jedoch legte Kaiser Josef II. am 17.

August 1784 durch eine Zirkularverordnung. Von da an war es jedermann erlaubt, die von ihm selbst erzeugten Lebensmittel

Zeiten des Jahres, wie und wann er will und zu einem selbst festgelegten Preis zu verkaufen oder auszuschenken. Es wird vermutet, dass bereits die Baiern und Franken unter Otto I. und Karl dem Großen die Sitte mitbrachten, dass Weinbauern ihren Wein an Fremde ausschenken durften.

Der Sturm und Wein der aktuellen Ernte sollte so präsentiert werden, an einem zweiten Termin wurde dann in den Fässern

Text & Foto: Katrin Schedler

Platz für die kommende Weinlese geschaffen. 1883 wurde der Ausschank anzeigepflichtig und von den Bezirksbehörden kontrolliert.

In Wien, Niederösterreich, Kärnten, Oberösterreich, im Burgenland und in der Steiermark wird der Buschenschank heute durch eigene Buschenschankgesetze geregelt. Je nach Weinbauregion werden die verschiedenen traditionellen Gebräuche berücksichtig.

Betrieb eines Buschenschanks Allgemeine Informationen laut Magistratische Bezirksämter Wien. − In einem Buschenschank werden saisonal begrenzt Getränke aus dem ErzeugerInnen-Betrieb ausgeschenkt und Speisen angeboten. Der Betrieb eines Buschenschanks muss der Behörde (MBA) gemeldet werden. − Nach dem Wiener Buschenschankgesetz dürfen Wein und Obstwein, Trauben- und Obstmost, Trauben- und Obstsaft aus betriebseigener Ernte sowie selbst gebrannte alkoholische Getränke ausgeschenkt werden. − Kalte Speisen, die angeboten werden dürfen sind geregelt. − Besitz von Wein- bzw. Obstgärten in Wien und/oder bis zu 10 Kilometer Luftlinie von der Wiener Landesgrenze entfernt, wenn die Qualitätsstandards dem Betrieb in Wien entsprechen. − Betriebsstätte in Wien.

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– Kein Zukauf von Trauben, Traubensaft, Maische, Most, Sturm, Wein Pressobst, Obstsaft, Obstmost oder Obstwein innerhalb der letzten zwei Jahre für den Ausschank im Buschenschank. Ausnahme: Bei Ernteausfall ist ein Traubenzukauf aus dem Weinbaugebiet der Weinregion Wien gestattet. − Ausübung des Buschenschanks in nur einem Heurigengebiet. − Ausschank von mindestens einer Sorte eines kalten, nichtalkoholischen Getränks, das preiswerter sein muss als das preiswerteste kalte alkoholische Getränk (ausgenommen Obstwein). − Die Betriebsräume (Betriebsflächen) des Buschenschanks müssen in bau-, gesundheits- und feuerpolizeilicher Hinsicht den Anforderungen entsprechen. − Das Ausstecken eines Buschenschank-Zeichens und einer Tafel am Lokal ist erforderlich, so lange der Ausschank dauert.

Weitere Informationen erhalten Sie beim Magistratischen Bezirksamt: www.wien.gv.at

Eigenvermarktung vs.

Gaststätte Ein Buschenschank ist eine Art Eigenvermarktung, bei der der Landwirt seine Erzeugnisse – Getränke und kalte Speisen – ausschenkt und serviert. Es dürfen lediglich Waren aus eigener Produktion bzw. aus bäuerlichen Betrieben zugekaufte Ware angeboten werden. Speisen sind nur in kalter Form erlaubt – und so kommt es auch, dass das typische Buschenschank-Gericht die Brettljause ist. Was auf dem Holzbrettl serviert wird, ist je nach Region und Betrieb unterschiedlich. Kreative Aufstriche, Speck, Verhackert und Co. gibt es in unzähligen Varianten.

Werden zusätzlich warme Gerichte angeboten, muss der Betreiber ein freies Gastgewerbe anmelden. Dann dürfen nicht nur Fleisch und Würstchen serviert werden, sondern auch Flaschenbiere und nichtalkoholische Getränke. Allerdings darf der Betrieb dann nicht mehr den Namen „Buschenschank“ führen.

Während es für den Buschenschank Gesetze gibt, ist die

Bezeichnung Heuriger nicht gesetzlich definiert oder geschützt. Im Prinzip kann sich jeder Gastgewerbebetrieb so nennen. Allerdings gibt es Landesgesetze – wie beispielsweise das Wiener Buschenschankgesetz -, die „echte Heurige“ als Buschenschank regeln. Diese müssen sich nämlich in einem Heurigengebiet und auf einem für die landwirtschaftliche Nutzung bestimmten Betriebsgelände des jeweiligen Hauers befinden. Diese Heurige brauchen zwar keine Gastgewerbekonzession, haben jedoch auch Einschränkungen beim Getränke- und Speisenangebot.

Info Um den traditionellen Heurigen in Wien zu erhalten wurde 2003 der Verein „Der Wiener Heurige“ gegründet. Der Verein hat sich selbst ein Leitbild und Qualitätskriterien auferlegt, die über die gesetzlichen Vorgaben hinaus reichen. Mehr Informationen dazu finden Sie unter:

www.wienerheurige.at

Hof Gast

Seite 6, 4/2018

Kochen mit Wein

W

ein, als wunderbares Genussmittel, ist nicht nur zum Trinken gut, sondern auch zum Kochen. Dasselbe gilt für Sturm oder für die oberösterreichische Landessäure, den Most. Am bekanntesten ist die Verwendung von Wein für herzhafte Soßen, aber das edle Tröpfchen schmeckt auch in Desserts.

Neben dem Weinchateau oder weinhaltigen Cremen zu Obst, ist der wohlschmeckende Alkohol in

Text & Foto: Andrea Jungwirth

zahlreichen Teigen für Kuchen und Kekse enthalten. Er verleiht den Gerichten ein besonderes Aroma, der Großteil des Alkohols geht beim Erhitzen jedoch verloren. Ein Klassiker ist der Rotweinkuchen, ein typischer Herbstkuchen, aber auch verschiedene sommerliche Kuchen mit Obst oder Tascherl machen sich gut am Heurigenbuffet.

Rezepte Beschwipste Apfelt orte Teig:

uu200 g Zucker

uu1 kg Äpfel

uu250 g Mehl

uu1Ei

uu2 Packungen Vanillepudding

Fülle:

uu700 ml leichter, milder Wein

uu150 g Butter

oder Most

Aus den Teigzutaten rasch einen Mürbteig kneten und diesen im Kühlschrank 1 Stunde rasten lassen. Äpfel schälen und grob reiben. Wein oder Most aufkochen lassen, Zucker und Vanillepudding einrühren. Einen Pudding rühren und die Äpfel unterheben.

Den Mürbteig ausrollen und eine Form damit auslegen, den Rand hochziehen. Die stark abgekühlte Apfelmasse einfüllen und den Kuchen bei 180 Grad Celsius etwa 1 Stunde backen. Den Kuchen am besten vor dem Anschneiden über Nacht ziehen lassen.

Weintascherl Zutaten für 20 Stück:

uu5 EL Weißwein, Sturm oder

uu250 g griffiges Mehl

Most uu1 Eidotter

uu250 g Butter

uu1 Prise Salz uusäuerliche Marmelade wie

Ribiselmarmelade zum Füllen

Die Zutaten für den Teig rasch zu einem Teig kneten, diesen 1 Stunde kalt rasten lassen.

Den Teig dünn ausrollen und kleine Quadrate schneiden. In die Mitte des Quadrates etwas Marmelade geben. Die Quadrate zu Dreiecken zusammenschlagen. Den Rand mit einer Gabel festdrücken.

Die Tascherl im Backrohr bei 170 Grad Celsius etwa 15 Minuten hell backen. Die Tascherl noch warm mit Staubzucker bestreuen.

Kurt Heinz

GTA & GASTROshop – eine Erfolgsgeschichte

D

ie Grossküchentechnik Austria GmbH versorgt seit über 100 Jahren den österreichischen und internationalen Markt mit hochwertigen Lösungen in der Gastrono-

mieausstattung. Begonnen hat es mit Steinfeldt & Blasberg, über Standardwerk bis hin zu Krefft Austria. Hier wurden zunächst Küchengeräte produziert und dann zunehmend Gesamtpro-

jekte mit zugekauften Handelswaren in Angriff genommen.

GASTROshop ist der Fachmarkt für Gastronomie und Hotellerie, aber auch Nah- und Sofortversorger für Imbissstuben, Heurigenbetriebe, Fleischereien, Bäckereien und die Landwirtschaft.

2017 wurde der sich in Loosdorf befindliche Gastroshop für Gastrogeräte und Küchenzubehör komplett renoviert. In einer 4-monatigen Umbauphase gelang es gemeinsam mit den Mitarbeitern und den Partnern ein völlig neues Konzept auf die Reihe zu stellen. Neben der 600 m² großen Verkaufsfläche wurden auf 200 m² neue Lagerbereiche und Konferenzräume für

Besprechungen und Kundenveranstaltungen geschaffen.

Im neuen Gastroshop werde neben ausgewählten Geräten der Top-Marken-Hersteller Europas auch aktive Kochvorführungen mit der neuesten Gerätetechnik geboten. Auch personell hat sich hier einiges verändert nachdem nun nicht nur der Shop als CashCarry Markt betrieben wird, sondern auch aktiv im Außendienst die Gastronomie-Kunden von der Beratung, über die Planung bis hin zur Ausführung mit eigener Montagemannschaft profitieren. Hier konnte das erfolgreiche Konzept der Gemeinschaftsverpflegung und Großprojekte, welches von der GTA-Projektabteilung schon

seit Jahren erfolgreich betrieben wird, auf die Gastronomie umgelegt werden und hier ist man auf dem besten Weg auch hier „der Komplettausstatter“ Österreichs zu werden!

Info Grossküchentechnik Austria GmbH Krefftstraße 1 A-3382 Loosdorf, Tel. +43/2754/7001 Projektbüro Wien & NEU: GASTROshop Wien Kolbegasse 66 A-1230 Wien Tel.+43/1/587 83 54 www.gt-austria.com

Hof Gast

Seite 7, 4/2018

Die Handsemmel

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

D

ie „Kaisersemmel“, eine handgemachte Semmel, zählt zur Königsdisziplin der Bäcker. Das handgewirkte

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Weißgebäck zeichnet sich durch eine lange Teigführung aus und war wegen der aufwändigen Herstellungsart bis zur Mitte des 20.

Jahrhunderts ein Luxusartikel.

Heute wird der Aufwand einer händisch hergestellten Semmel oft wenig geschätzt, doch erfordert das Formen einiges an Training und Geschick. Ob die Bezeichnung „Kaisersemmel“ wirklich etwas mit dem Kaiser Franz Josef I zu tun hat, ist nicht klar. Vermutlich nimmt die Bezeichnung aber nicht Bezug

auf den Kaiser, sondern leitet sich vom Italienischen „a la casa“ ab und bedeutet nach „Art des Hauses“.

Die Kunst, eine Handsemmel zu formen, liegt im Ineinanderschlagen des Teigstückes, sodass die typischen fünf Segmente entstehen. Das letzte Segment wird entweder in der Mitte leicht angedrückt, oder unter das erste Segment geschoben. Daher ist eine Handsemmel auch nie ganz symmetrisch, aber meist locker und knusprig.

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Rezept Handsemmel Zutaten für 12 Stück:

uu1 Esslöffel Zucker

uu500 g Weizenmehl

uu1 Esslöffel Butter

uu15 g Gerstenmalzmehl

uu1 guter Teelöffel Salz

uu20 g frischer Germ

uu~ 200 ml Wasser uu~ 50 ml Milch

Alle Zutaten vermischen und am besten mit der Küchenmaschine verkneten. Den Teig zuerst 4 Minuten langsam kneten, danach etwa 6 Minuten kräftig durchkneten.

Teig auf eine bemehlte Fläche geben und 30 Minuten rasten lassen.

Teig abwiegen und in 12 gleichgroße Stücke teilen, am besten die Teigstücke abwiegen. Teigstücke auf der Arbeitsfläche zu runden Kugeln schleifen, diese mit einem Tuch abdecken und 15 Minuten gehen lassen.

Danach die Teigkugeln ausrollen und nach Bildanleitung zu einer Semmel einschlagen. Die Semmeln mit der Oberseite nach unten auf eine bemehlte Fläche geben und 30 Minuten rasten lassen.

Danach die Semmeln umgedreht auf ein Backblech geben, mit Wasser besprühen und im vorgeheizten Backrohr bei 220 Grad Celsius Heißluft etwa 17 Minuten backen. Zum Backen eine Schüssel Wasser in das Backrohr stellen.

Tipp: Profis bereiten den Teig mit einem Drittel weniger Hefe zu, formen die Semmeln und lassen sie in einem Kühlraum umgedreht über Nacht rasten und backen die Semmeln am nächsten Tag. Durch eine längere, aber kühle Teigreifung bleiben die Semmeln länger saftig und bilden mehr Aroma aus.

Es wird a Wein sein …

I

n Wien gab es mit Stand 31. 12. 2017 145 Betriebe im Weinbau, die jeweils eine Fläche von mindestens 4.000 m² bewirtschaften. Hier ist anzumerken, dass zusätzlich ca. 26 Hektar von 174 Hobby-Weinbauern bewirtschaftet werden. Unter die Kategorie Hobby-Weinbauer fallen diejenigen, die eine Anbau­ fläche von 100 m² bis 4.000 m² bewirtschaften. Insgesamt fallen somit ca. 640 Hektar der Wiener Stadtfläche an den betrieblichen Weinbau inkl. Hobby-Weinbauern.

Weinsorten in Wien Die Anzahl der Anmeldungen bei den Buschenschanken bei den Magistratischen Bezirksämtern in Wien lag 2015 bei 91 Heurigen. Dabei handelt es sich vermehrt um gewerbliche

Heurigenbetriebe, die ebenfalls ihren Eigenbauwein verkaufen.

Es wird jedoch geschätzt, dass die Gesamtzahl an Wiener heurigen derzeit bei ca. 100 Betrieben liegt.

Aber welche Weinsorten werden in der Bundeshauptstadt produziert? Bei den Weißweinen liegt da mit großen Abstand er „Wiener Gemischte Satz DAC an 1. Stelle, gefolgt vom Grünen Veltliner, dem Riesling, dem Weißburgunder und den Chardonnay. Bei den Rotweinen liegt der Zweigelt vorne, gefolgt vom Blauen Burgunder, dem Merlot, den Cabernet Sauvignon und dem St. Lauren.

Wir haben bei der Landwirtschaftskammer Wien nachgefragt, wie sich die Wein und Heurigen-Kultur in Wien entwickelt.

Welchen Stellenwert hat der Weinbau bzw. die Heurigen-Kultur in Wien?

Der Weinbau in Wien hat einen sehr hohen Stellenwert und ist wichtig für die Wiener Heurigenkultur.

Welche Unterstützung erhalten Winzer/Heurige in Wien?

Es gibt die Wiener Wein Website, auf dieser kann sich jeder Winzer kostenlos registrieren und Werbung für seinen Betrieb machen und es gibt verschiedene Veranstaltungen, wo sie auf den Betrieb und den Wein aufmerksam machen können. Veranstaltungen: Wiener Gemischter Satz DAC Präsentation im März, Wiener Weinfrühling, Wiener Weinpreis, Erntedankfest, Junger Wiener und verschiedene

Weinverkostungen, die regelmäßig in Wien stattfinden.

und die Förderung Marktordnung gilt von 2019 bis 2023.

Antragstellung ab Herbst 2018.

Hat sich die Nachfrage nach Wiener Wein in den letzten Jahren verändert?

Die Nachfrage nach dem Wiener Gemischten Satz DAC stieg in den letzten drei Jahren stark an. Inzwischen weist das Qualitätsprodukt eine Rebfläche von 151 Hektar auf und nimmt fast ein Drittel der bepflanzten Weißweinfläche in Wien ein. Generell der Wein aus Österreich ist ein gefragtes Produkt und das nicht nur im Inland.

Gibt es aktuelle Förderungen für den Weinbau in Wien?

Im Rahmen der ländlichen Entwicklung können verschiedene Investitionen gefördert werden

Info Landwirtschaftskammer Wien Gumpendorferstrasse 15 A-1060 Wien Tel.: +43 (0)1 587 95 28 E-Mail: office@lk-wien.at www.lk-wien.at www.wienerwein.at Ansprechperson für Weinbau, Obstbau, Verein der Wiener Heurige und Regionales Weinkomitee Wien Dipl.-Ing. Elmar Feigl MA Tel. +43/1/587 95 28 – 36 elmar.feigl@lk-wien.at

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Hof Gast

Portrait

Hut&Stiel im Kreislauf des Lebens

Karin Hackl Photography

K

affee und Pilze, wie passt das zusammen?

Dieser Frage geht das Wiener Unternehmen Hut&Stiel auf den Grund. Florian Hofer und Manuel Bornbaum, die beiden Gründer, stießen in ihrem Studium auf der BOKU bzw. TU-Wien auf die exotische Kombination Pilz – Kaffeesatz.

Die Idee Pilze aus Kaffeesatz zu züchten ist nicht ganz neu, da diese Anbaumethode bereits in vielen Ländern betrieben wird.

Von Michael Heinz

Elena Seitaridis

Gemeint sind die Hüte und Stiele von Pilzen, die auf Kaffeesatz gezüchtet werden.

In Österreich sind sie aber die ersten, die Austernpilze auf Kaffeesatz züchten. Diesen beziehen sie unter anderem von Kaffeehäusern, Restaurants und Hotels in Wien. Anschließend wird der Kaffeesatz u.a. mit Pilzmyzel geimpft und kann dann für bis zu drei Erntegänge als Nährboden verwendet werden. Wenige Stunden nach der Ernte werden die Pilze mit dem Lastenfahrrad an Restaurants aber auch an Privatkunden ausgeliefert. Bei diesen Touren wird dann gleich wieder der neue Kaffeesatz abgeholt. Das übriggebliebene Substrat wird übrigens nicht weggeworfen, sondern kompostiert – damit schließt sich der „Schwammerlkreislauf“.

Pilze im Glas Doch die Austernpilze werden nicht nur roh an die Kunden geliefert, sie werden auch gleich weiterverarbeitet, zum Beispiel zu Pilz-Pesto oder Pilz-Sugo, anschließend sind diese Produkte dann auch im eigenen Hofladen im 20. Wiener Gemeindebezirk oder bei Partnerbetrieben erhältlich.

Da die beiden Gründer immer weiter im Pilzbereich forschen, kann man gespannt sein, welche Produkte noch auf den Markt kommen werden. Neben ihren monatlichen Workshops, bei denen man alles über die Pilzzucht erfährt, planen die Eigentümer von Hut&Stiel eine „Pilze für zu Hause“-Serie, mit der man sich seine Pilze dann selbst zu Hause züchten kann.

Wir haben mit Florian Hofer und Manuel Bornbaum über ihre Unternehmensgeschichte und deren Zukunft gesprochen.

Karin Hackl Photography

Der „Schwammerlkreislauf“

Seit wann gibt es Hut&Stiel?

Gegründet haben wir Hut&Stiel im Mai 2015 – davor war eine Vorbereitungsphase von etwa acht Monaten.

Wie ist die Idee entstanden?

Die Idee, auf landwirtschaftlichen Nebenprodukten Pilze zu züchten, stammt nicht von uns – das wird in ganz vielen Ländern so betrieben. Dass man auch auf Kaffee Pilze züchten kann, haben wir in einem Uni-Seminar erfahren, worauf ein Praktikum bei einem Betrieb in Rotterdam, der sich ebenfalls mit der Thematik der Pilzzucht auf Kaffeesatz beschäftigt, folgte. Mittlerweile gibt es schon ein Netzwerk an urbanen Pilzzüchtern in Europa (MLN – Mushroom Learning Network). Open Source lautet die Devise – jeder lernt von jedem.

Welche Rohstoffe benötigen Sie und woher kommen diese?

Die Pilze wachsen zu über 90% auf Kaffeesatz, den wir

aus Wiener Betrieben (Pensionistenhäusern, Großküchen, Bürogebäuden, Bäckerei, Restaurants, Hotels) erhalten. Eine Win-win-Situation, da sich die Betriebe die Entsorgung sparen und wir einen Rohstoff verwerten können, der ansonsten großteils in der Müllverbrennung landen würde. Die restlichen 10% setzen sich aus Kaffeehäutchen (die Schale der Kaffeebohne als Nebenprodukt der Kaffeerüstung), Kalk und Pilzmyzel zusammen.

Was ist Ihr beliebtestes Produkt?

Der Bestseller sind im Moment ganz klar die frischen Austernpilze. Da sind wir eigentlich immer ausverkauft. Außerdem ist das Pilz-Pesto ein Dauerbrenner. In den nächsten Monaten wird sich unser Produktsortiment noch um einiges erweitern.

Man darf gespannt sein.

Welche Vertriebsschienen nutzen Sie? Großteils vermarkten wir unsere Pilze direkt an Restaurant, Greißlereien, Foodcoops und Märkten.

Der Hofladen direkt bei unserer Produktionsstätte im 20. Bezirk wird auch immer mehr angenommen.

Führen Sie auch andere Produkte neben den Austernpilzen bzw. sind andere Produkte geplant?

Wir haben eine „Pilze im Glas“-Serie, die aktuell aus PilzPesto, Pilz-Aufstrich, Pilz-Sugo und Pilz-Gulasch besteht. Bald kommt auch eine „Pilze für zu Hause“-Serie dazu, die es jedem erlauben soll, sich seine eigenen Pilze auf Kaffeesatz züchten.

Darauf sind wir bereits jetzt stolz. Damit beschäftigen wir uns schon lange. Im Herbst ist es endlich soweit. Außerdem experimentieren wir seit einiger Zeit mit weiteren Möglichkeiten der Nutzung von unseren Pilzen.

Wie viel Mitarbeiter beschäftigen Sie? Neben den beiden Gründern Florian Hofer und Manuel Bornbaum sind noch zwei Personen angestellt. Außerdem beschäftigen wir fast immer ein bis zwei (bezahlte) Praktikanten.

Geben Sie Ihr Know-how auch an interessierte Kunden weiter? Wenn ja, wie?

Ja natürlich. Ganz nach dem Open-Source Prinzip veranstalten wir monatliche Workshops, in denen wir den Teilnehmern das A-Z der faszinierenden Welt der Pilzzucht näher bringen – inklusive Mittagessen und jeder Menge Material zum Mitnehmen. Unter den Teilnehmern sind Studenten wie Pensionisten, Landwirte, Manager, Kaffeehausbesitzer – einfach jeder, der sich für Pilze interessiert.

Die Anmeldung erfolgt ganz einfach über unsere Homepage.

Geschenkgutscheine gibt es übrigens auch ;-)

Info Hut und Stiel Landwirtschaftlicher Betrieb Manuel Bornbaum & Florian Hofer Innstraße 5, Top 1 A-1200 Wien Tel.: 0660/8139844 office@hutundstiel.at www.hutundstiel.at

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S

chäldärme aus Zellulose haben eine lange Geschichte. Sie eignen sich für geräucherte und ungeräucherte Brühwürstchen, für Rohwürstchen oder für vegane bzw. vegetarische Produkte oder Käse Naturdarm war für die industrielle Produktion schon immer ein heiß begehrtes und nicht immer in ausreichenden Mengen verfügbares Produkt. Die Suche nach Alternativen führte in den 1920ern zu Experimenten mit natürlichen Fasern – neben Collagen- erwiesen sich auch Zellulosefasern als perfekte Wahl.

Der Zufall spielt mit Die mit Zellulosedarm hergestellten Würste ließen sich gut füllen und überstanden Räucher- und Kochprozesse anstandslos. Mehr durch Zufall als durch geplantes Vorgehen erkannte man, dass die gebrühten Produkte auch nach dem Schälen ihre Form behielten. Im Kochprozess bildet sich nämlich eine stabile

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Text: Stefan Köstenbauer

Außenschicht. Damit war der Grundstein der Verwendung für Brühwürste à la Frankfurter in industriellem Maßstäben gelegt.

Schäldärme sind aber auch für die Produktion von Streich- und/ oder Rohwurst, Räucherwürsten oder Halbdauerware geeignet.

Die Zellulosedärme zeichnen sich durch eine hohe Elastizität und Kalibertreue aus. Ihre wesentliche Eigenschaft liegt aber darin, dass sie Farbe und Geschmackskomponenten des Garprozesses annehmen, unerwünschte Aroma-Einflüsse aber verhindern. Schäldärme werden in einer Vielzahl von Kalibern und Längen gerafft geliefert und können direkt verarbeitet werden.

Hochgeschwindkeiten Der Schäldarm wird in der Regel, wie es der Name bereits sagt, von den hergestellten Produkten geschält, bevor sie den Endverbraucher erreichen. Als primär im gehobenen Gewerbe und in der Fleischwarenindust-

rie eingesetztes Produkt eignen sich klarer Weise für die Anwendung auf Hochgeschwindigkeits-Schälmaschinen.

Schnell und leicht Die Hülle wird wie bereits erwähnt nach dem Räuchern und Kochen abgeschält. Damit das Abschälen bei hoher

16.03.18 10:24

Geschwindigkeit im automatischen Prozess leichter von statten geht, werden Zellulosehüllen mit speziellen Innenbeschichtungen ausgestattet, die ein Ablösen der Hülle erleichtert.

Erkenntlich ist dies an Produktbezeichnungen wie z.B. Fast- oder Easy-Peel. Auch der Umweltfaktor komm bei Zellu-

www.reico.at losehüllen nicht zu kurz: Aus nachwachsenden Rohstoffen hergestellt, sind sie vollständig biologisch abbaubar und gewährleisten so eine umweltfreundliche Entsorgung nach dem Abschälen.

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Schlachten,Zerleg e

Seite 10, 4/2018

n&Hygiene

Fleisch

Markt

Keine Arbeit für grobe Gesellen Einer der sensibelsten Bereiche in der Fleischerzeugung ist die Schlachtung – ein kurzer Einblick in einen der Kernbereiche der Produktion.

Text: Stefan Köstenbauer

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Abkühlung der Rinder- und Schweinehälften.

Die Trennung von Schlachtung und Zerlegung von der Weiterverarbeitung bis zum Endprodukt hat zum Teil hoch spezialisierte Betriebe entstehen lassen, bei denen Ve r a r b e i t e r nur mehr die b e n ö t ig te n Teile an Verarbeitungsfleisch einkaufen. Wie jede Medaille hat auch dieser Umstand eine zweite, nicht so angenehme Seite:

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Mit der Auslagerung des Schlachtens ist vielfach auch ein Teil der Identität des Fleischers auf der Strecke geblieben. Auch die Verarbeitung von Warmfleisch (gute Wasserbindung, kräftiger Fleischgeschmack, keine Kutterhilfsmittel für Brühwurstherstellung!), also von schlachtwarmen, noch nicht heruntergekühltem Fleisch, ist damit eine Seltenheit geworden. Für kleine Betriebe, wo die gesamte Wertschöpfungskette noch unter einem Dach erfolgt, lässt sich damit allerdings ein echtes Alleinstellungsmerkmal generieren.

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ist qualitativ hochwertiger. Die Stressreduktion beginnt mit ausreichenden Ruhezeiten sowie Wasser und Nahrungszufuhr nach dem Transport in den Schlachthof und führt über einen ruhigen Zutrieb und eine rasche Betäubung der Tiere zum eigentlichen Schlachten. Den an den Hinterläufen aufgehängten, betäubten Rindern oder Schweinen werden die großen Gefäße (Halsschlagader) durchtrennt, das Tier blutet in kürzester Zeit aus und kann zerlegt werden. Anschließend erfolgt die Fleischuntersuchung jedes einzelnen Schlachtkörpers und der jeweiligen Organe durch den Beschautierarzt und die rasche

n Freu

ie Zeiten, in denen jeder Dorfmetzger eine eigene Schlachtung hatte sind Geschichte. Die Auflagen um auf die geforderten Standards zu kommen, waren mit den erwirtschafteten Erträgen nicht finanzierbar, das Geschäft wanderte zu professionellen regionalen Schlachthöfen.

Dort wird dafür gesorgt, dass die Fleischqualität der sorgsam aufgezogenen Tiere im Schlachtprozess erhalten bleibt.

Schlachten ist eine Tätigkeit, die einiges an Fein- und Fingerspitzengefühl erfordert. Denn eines hat die Lebensmitteltechnologie bewiesen: Das Fleisch stressfrei geschlachteter Tiere

Ebenso wichtig wie eine weitgehende Reduktion von Stress und die Gewährleistung der Tierschutzrichtlinien ist die penible Einhaltung von Hygienemaßnahmen während des gesamten Schlacht- und Zerlegeprozesses.

Trennung in reine und unreine Bereiche, die über Hygieneschleusen mit Zutrittskontrolle geregelt werden, sind ebenso wenig wegzudenken, wie durchgehende Maßnahmen, die der Hygiene von Kleidung inklusive Schuhwerk sowie aller verwendeten Gerätschaften dienen. Nur so kann ab dem Zeitpunkt der Schlachtung ein möglichst niedriger Keimgehalt am Schlachtkörper sichergestellt werden, der sich zusammen mit einer durchgängigen Kühlkette wie ein roter Faden für die Verlängerung der Haltbarkeit durch die

gesamte Produktionskette zieht.

Reinigungsanlagen für Kleider, Stiefel und Messer, durchgängige Entnahmestellen für Händedesinfektion, und ein durchgängiges Hygienemanagement für die Räumlichkeiten, das sämtliche relevante Oberflächen miteinbezieht, definieren den „Goldstandard“. Ein größeres Thema ist auch die Klimatisierung des Schlacht- und Zerlegebereichs, wo über bereits gefilterte und gekühlte Zuluft die Temperaturen mitgeregelt werden.

Sämtliche vorgeschriebenen Maßnahmen für die Sauberkeit von Böden, Tischen und Gerätschaften müssen dokumentiert werden. Die Dokumentation erfordert mindestens ebenso viel Sorgfalt und Aufwand wie die eigentliche Schlachtung.

Da das Schlachten mit eigenen Anforderungen an die Gestaltung der Räumlichkeiten verbunden und deren Ausstattung ist, haben sich rund um diesen Arbeitsschritt Anbieter für Betäubung, Enthäutung, Brühung und Enthaarung (bei Schweinen), Beförderung der Schlachtkörper über gesteuerte Rohrbahnen und Grobzerlegung (Stichwort pneumatische Zerlegesägen) etabliert. Wie weit die vollständige Automatisierung des Schlachtens gehen kann, exerzieren dänische, holländische und deutsche Mega-Betriebe vor, die bis zu 50.000 Schweine pro Tag schlachten.

Von diesen Dimensionen ist man hierzulande glücklicher Weise noch weit entfernt ...

Markt

ne ie g y H & n e g le r e ,Z n Schlachte

Seite 11, 4/2018

Profisägen

D

E

ie Industriefußböden in der Fleischverarbeitung sollen vor allem wasser­ undurchlässig und rutschfest sein, mechanischer, chemischer und thermischer Belastung standhalten, einem sehr hohen hygienischen Standard entsprechen, möglichst kostengünstig und dennoch aus besonders langlebigen Materialien beschaffen sein.

Durch die starke Beanspruchung, z. B. durch hohe Transportgewichte, die in kleinen Containern bewegt werden, stoßende Lasten oder durch herunterfallende Gegenstände aus entsprechender Höhe, kommt es häufig zu gerissenen Fliesen oder ausgebrochenen Stellen im Boden.

Weitere Beanspruchungen entstehen durch schleifende Lasten, die die Flächen auswaschen und glatt werden lassen.

Zu den häufigsten und schwerwiegendsten Verletzungen in der Fleischverarbeitung gehören Stürze, die durch zu glatte, feuchte oder beschädigte Böden verursacht werden.

Fußböden in der Fleischverarbeitung sollten daher unbedingt eine optimale Trittsicherheit bieten, auch wenn hierdurch der Reinigungsaufwand aufgrund der Oberflächenstruktur erhöht wird.

Die Anforderungen an die Oberflächen sind in den Richtlinien von der Fleischereiberufsgenossenschaft detailliert beschrieben.

Alle Arbeitsräume und Arbeitsbereiche mit erhöhter Rutschgefahr werden hier einer Bewertungsgruppe der Rutschgefahr

Seitz + Kerler GmbH & Co. KG

Am Fußboden bleiben

zugeordnet und mit einem Richtwert beurteilt, der Rutschfestigkeit und Verdrängungsraum der jeweiligen Fläche festlegt.

Da fleischverarbeitende Betriebe aufgrund der Häufigkeit der Zwischenreinigung ausgesprochene Dauernassbereiche sind, ist es unbedingt notwendig, die Flächen mit einem Gefälle zu versehen, um für einen selbsttätigen Wasserablauf zu sorgen und mit einer ausreichenden Anzahl von Entwässerungspunkten zu planen, die ein entsprechendes Schluckvermögen haben und mit einem hygienischen Geruchs-Verschluss ausgestattet sind. Auch ist bei der Auswahl der Gitterroste auf einen Ausgleitschutz zu achten.

Ein Fall für Experten Eines wird bei der Vielzahl der am Markt eingeführten Bodensysteme schnell klar: Die Planung oder Sanierung eines fleischverarbeitenden Betriebes gehört in die Hand von Fachleuten. Das Hinzuziehen eines branchenerfahrenen Fachplaners oder

-unternehmens ist in jedem Fall eine lohnende Investition für den Bauherren.

Die Firma Seitz + Kerler GmbH & Co. KG aus dem unterfränkischen Lohr am Main ist seit über 55 Jahren ein kompetenter Partner bei Sanierung alter Fußböden sowie dem Verlegen von Industrieböden in Neubauten.

Durch ein komplettes Fußbodenprogramm mit Betriebsböden und Beschichtungen auf Acrylpolymerisatbasis, Epoxydharzbasis, Acrylharzbasis und Polyurethanharzbasis können konkrete und individuelle Fußbodenlösungen angeboten werden. Das Thema Arbeitssicherheit spiel hierbei eine besondere Rolle!

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hingegen über eine elektronische Bremse, welche das Sägeband in etwa 3 Sekunden komplett abbremst.

Damit sich im Idealfall Gefahrensituationen gar nicht erst entwickeln können, beträgt der Wiedereinschaltschutz der Bandsägen ungefähr 4 Sekunden. Wie bei all unseren Maschinen übernehmen wir auch bei unseren Bandsägen die Fertigung, Bearbeitung und Montage nahezu aller Bestandteile selbst. Dadurch ist es uns möglich, unseren Kunden die Bandsägen zu bieten, die sie benötigen – individuell angepasst auf Ihre Bedürfnisse und das jeweilige Produktionsgebiet.

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e n ie g y H & n e g le r e Schlachten,Z

Seite 13, 4/2018

Die Herstellung luftgetrockneter Rohwurst

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ie Herstellung luftgetrockneter Rohwurst gehört zur Königsdisziplin der Wurstproduktion. Bei keiner anderen Wurst spielt die Sorgfältigkeit bei der Materialauswahl und Herstellung eine so hohe Rolle.

gilt auch für die Nachreife- bzw.

Lagerräume.

10. Bei Bedarf kann ein mehrmaliges Abwaschen mit einer Lösung mit einem Säurepräparat wie z.B. AussenFRISCHIN® von Moguntia das Wachstum uner-

wünschter Keime minimieren.

11. Eine kontrollierte Temperatur- und Feuchtesteuerung ist unabdingbar, um Trockenrand bzw. Schimmelbildung etc. zu vermeiden. Diese können sich je nach Reifeanlage unterscheiden.

12. Wir empfehlen nur entkeimte Gewürze verwenden. Bei Moguntia sind diese Rohwurst-Compounds unter der Bessavit® cleantec® Serie zu finden z.B. Bessavit® CT® (cleantec®) Parmanello mit

mediterranen Aroma. Diese verwendet man in Kombination mit ProtectSTART® Starterkulturen, welche das Wachstum unerwünschter Keime verhindern und außerdem für die erforderliche Reifung sorgen.

Die wichtigsten Punkte 1. Nur frisches und hygienisch einwandfreies Fleisch- und Fettmaterial verwenden. Kein vakuumiert gelagertes Fleisch einsetzen.

2. Vor Beginn der Herstellung eine gewissenhafte Grundreinigung der einzusetzenden Maschinen und Geräte durchführen.

3. Geräte nur in trockenem Zustand benutzen.

4. Hygienisch einwandfreies Darmmaterial benutzen.

5. Nur frische Kunst- und Hautfaserdärme einsetzen, die nicht zuvor schon mal eingeweicht waren. Einweichzeiten und Einweichtemperaturen für die Därme einhalten, damit auch der erforderliche Rückschrumpf gewährleistet ist.

Sonst kann es bei der Reifung zur Faltenbildung oder sogar zum Ablösen des Darmes kommen.

6. Hygienisch einwandfreie Naturdärme sind auch geeignet.

Sie sollten auch wie Faserdärme unter fließendem Wasser eingeweicht werden.

7. Die Verwendung von Starterkulturen in Kombination mit Würz- und Technologie-Compounds sind bei der Herstellung dringend zu empfehlen. Zum Beispiel ProtectSTART® Starterkulturen von Moguntia bauen relativ schnell eine Konkurrenzflora gegen unerwünschte Keime auf.

8. Bevor man die Rohwurst-Produkte in die Reifeanlagen bringt, sollten eventuell anhaftende Keime auf der Oberfläche kurz abgeduscht werden.

9. Hygienisch einwandfreie Reifeanlagen mit funktionierender Temperatur- und Feuchtigkeitssteuerung sind sehr wichtig zur Einhaltung der Reifeparameter, um eine Belags- oder Schimmelbildung zu verhindern. Dies

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Isotherm: Hygiene im Lebensmittelbereich zukünftig SCHIMMELSICHER

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Entschwarten&En tv

Seite 14, 4/2018

liesen

Fleisch

Markt

Weg mit der Schwarte

Text: Stefan Köstenbauer

Unterstützung nicht herum. Hier beginnt die Domäne der Ab- bzw.

Entschwarter. Auf einem speziell geformten Arbeitstisch wird die Schwarte mittels Bandzufuhr in einen Spalt gezogen, wo sie mit einem Bandmesser sauber vom Speck getrennt wird. Die technischen Ausführungen sind auf die Betriebsanforderungen angepasst und reichen bis zu vollautomatischen Bandentschwartern für den gehobenen Mittelstand und die Fleischwarenindustrie.

Nach dem gleichen Prinzip arbeiten Entvliesmaschinen.

Dabei wird von den feinzerlegten Edelteilen die bindegewebige Hülle um das Muskelfleisch – das

sogenannten Vlies sowie Faszien, kleine Fettreste und anhaftende Sehnenstücke von der Fleischoberfläche entfernt. Dahinter steht die Anforderung der heutigen Kunden, die eine „saubere“ Optik von ganzen Fleischteilen als Kaufanreiz voraussetzen. Hierzu wird die Entvliesmaschine eingesetzt, die dieses hauchdünne Gewebe entfernt und eine Arbeit, die viel Fingerfertigkeit und Übung erforderte wesentlich erleichtert und rationalisiert. Wichtiger Aspekt beim Entvliesen ist der Gewichtsverlust, der durch die raschere Abtrockung durch den Verlust der schützenden, natürlichen Hülle zwangsläufig ent-

steht. Deshalb empfiehlt es sich, diesen Arbeitsschritt im eigenen Betrieb zu halten, statt fertig „präparierte“ Ware einzukaufen.

Einige Maschinenanbieter bieten kombinierte Maschinen, die beide Arbeitsgänge erledigen können.

Weber

H

öhere Ausbeute in der Produktion und eine ansehnliche Optik: Entschwarten und entvliesen sind zwei eng verwandte Tätigkeiten, die doch unterschiedliche Anforderungen an die Bearbeitung stellen.

Beim Entschwarten wird – wie der Name schon nahelegt – in Zuge der Feinzerlegung die Schwarte vom Speck getrennt.

Werden nur wenige Stücke zerlegt, ist eine rein manuelle Vorgehensweise noch immer das Maß der Dinge. Geht’s aber um größere Mengen, wie in der Schinken und Speckproduktion, kommt man um maschinelle

Entschwarten und Entvliesen kombinieren vliesmaschine zurückschrecken, obwohl sie lukrative Anwendungsmöglichkeiten und viel Einsparungspotenzial bieten könnte: Je umfangreicher der M a s ch i n e n park in der

Produktion, je mehr Stellfläche wird benötigt und außerdem kostet die zusätzliche Maschine ihr Geld, so die Argumente.

Maja

E

gal ob im Handwerk oder in der Industrie: Die Entschwartungsmaschine, auch „Abschwarter“ genannt, gehört beim Zerlegen vom Schwein zur Standardausrüstung.

Sie erlaubt das gründliche maschinelle Entfernen der Schwarte von sämtlichen Teilstücken. Für eine wirtschaftliche Bearbeitung bietet MAJA unterschiedliche Band-Entschwartungsmaschinen, aber auch Kombi-Maschinen, die nicht nur zum kraftvollen Entschwarten genutzt werden können, sondern auch zum schonenden Entvliesen von Edelteilstücken.

Dies ist vor allem für kleinere Betriebe interessant, die häufig vor der Anschaffung einer Ent-

Mittlerweile sieht aber mehr als jeder zweite Handwerksbetrieb im maschinellen Entvliesen von hochwertigen Edelfleischteilen interessante Vorteile, die er gerne für sich nutzen würde.

Damit auch bei beengten Platzverhältnissen und knappem Budget der Einstieg ins maschinelle Entvliesen leicht fällt, bietet MAJA die Kombi-Maschine ESB 4434 V. Mit ihrer Doppelfunktion eignet sie sich zum sicheren und kraftvollen Entschwarten von flachen Teilstücken über das Zuführband, wie in der EU-Sicherheitsnorm EN 12355 vorgeschrieben. Will der Anwender runde Teilstücke entschwarten

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oder entvliesen, wird die Haube einfach hochgestellt, das Zuführband herausgenommen und der Edelstahl-Arbeitstisch eingehängt.

Das ist schon alles. Werkzeug ist hierfür nicht erforderlich. Dieser einfache Aufbau ist auch sehr praktisch, wenn es anschließend ans Reinigen geht.

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Fleisch

Markt

n e s e li tv n E & n e rt a w h c ts n E

Seite 15, 4/2018

Weber

Robustes Doppelpaket

E

ntfetten und Entvliesen – Weber Skinner sind täglich weltweit im Einsatz. Der Produktbereich des Maschinenbauunternehmens aus Mittelhessen bietet Anwendern in Industrie und Handwerk Maschinen, die für ihre Robustheit und Effizienz, beste Leistung und Bedienkomfort stehen.

Wie in der Industrie werden auch von einem Handwerksbetrieb beim Entschwarten von Teilstücken optimale Ergebnisse erwartet – ohne nennenswerte Nachbearbeitung und bei fettfreier Schwarte. Der einzige Unterschied liegt in der Größe der Maschine und dem Umfang in der Anwendung. Alle Maschinen sollten flexibel für runde wie flache Teilstücke einsetzbar sein und sich darüber hinaus mit wenigen Handgriffen umrüsten lassen.

Die Weber Entschwartungsmaschine ASB 600 ist hierfür besonders geeignet: Das Leistungspaket des robusten Bandentschwarters umfasst unter anderem eine stufenlose Dickeneinstellung, ein federnd gelagertes Schneidsystem sowie in der Höhe verstellbare

Gummi-Andrückrollen für eine schonende Produktanpassung. Die Maschine kann wahlweise manuell für runde oder automatisch für flache Teilstücke eingesetzt werden. Die Weber ASB 600 wird ebenfalls zum Schneiden von Fleisch- oder Speckplatten eingesetzt.

Bei der Veredelung von Fleischteilstücken für den Verkauf im Fleischerfachgeschäft sowie zur Herstellung feiner Kochschinkenprodukte ist die Weber Entvliesmaschine ASE 400 die ideale Wahl für jeden modernen Handwerksbetrieb: Diese leistungsstarke Maschine erlaubt das Entvliesen von Kalb-, Rind- oder Schweinefleisch sowie Puten-Teilstücken. Sie ist ausgerüstet mit wählbarer Bauch- oder Fussbedienung und garantiert eine kontinuierliche Zugwalzenreinigung durch ein mechanisch betriebenes Druckluftsystem sowie eine Reinigungswalze.

Alle Weber Maschinen sind aus hochwertigem Edelstahl und ‚made in Germany‘ im eigenen Haus hergestellt. Hygiene – also bedienerfreundliche und zeitsparende Reinigung – sowie Sicherheit stehen im Vordergrund.

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Fleisch

Seite 16, 4/2018

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W

ir haben diesmal das Wiener Fleischzentrum F-eins, das am 3. Dezember 2007, als Nachfolger des Traditionsstandortes St. Marx, eröffnet wurde, besucht und uns mit einigen Firmen und Händlern gesprochen.

Der Markt ist auf dem großen Gelände des Großgrünmarktes gelegen – wer sich nicht von den großen Schranken bei der Einfahrt beeindrucken lässt, kann hier sehr günstig beste Qualität bekommen. Auch nach über zehn Jahren wirkt das Gebäude sehr modern.

Das Objekt besteht aus einem Erdgeschoß, einer Teilunterkellerung sowie zwei Obergeschoßen in Teilüberbauung. Im Inzersdorfer Fleischzentrum „f-eins“ befindet sich neben den vielen Fleisch und Fischhändlern auch ein Verkaufslokal der Firma Laska. Hier ist die Geschäftsstellenleiterin Claudia Matousek, die im November ihr 20-jähriges Firmenjubiläum feiert, eine echte Fachfrau für ihre Kunden. Neben Fleischern kaufen bei ihr auch viele Direktvermarkter, aber auch Privatpersonen ein. Hier sind die Gewürze der Firma Almi besonders gefragt, weil diese hier auch in kleineren Portionen erhältlich sind. Aber auch das restliche Sortiment wie z.B. Messer und Schleifmaschinen, die vielen verschiedenen Formate an Vakuumbeutel, oder aber auch die große Auswahl an Lochscheiben für die verschiedensten Fleischwölfe und natürlich auch die Naturdärme, finden hier zufriedenen Kunden. Wenn Sie den f-eins Fleischgroßmarkt besuchen, sollten Sie jedenfalls bei der Laska-Filiale und Claudia Matousek vorbeischauen.

Gerhard Szabo

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Text: Kurt Heinz

Gerhard Szabo hat mit der Marke Prime Meat seit kurzen auch den Nachbarstand seines Onkels übernommen. Sein Vater, der schon vor acht Jahren sein Geschäft im 5. Wiener Gemeindebezirk einem anderen Sohn übergeben hat, hilft gerne aus und kümmert sich gerne um die Kunden. Demnächst wird der Stand umgebaut und mit neuen Dry-Agern ausgestattet, um den Kunden – Gastronomen aber auch Privatpersonen – bestes gereiftes Fleisch anbie-

Frau Matousek vor den Almi Gewürzen im Geschäft der Firma Laska.

Andreas Steiner vor seinem Geschäft.

Gerhard Szabo vor einem seiner vier Markt-Geschäfte.

Herr Szabo sen. hilft aus.

Fotos: Michael Heinz

Gebrauchte Geräte – Preis auf Anfrage

Markt

ten zu können. Insgesamt vier Verkaufsflächen hat Szabo – für Hühner, für Fisch (Karpfen aus dem Waldviertel), das Schwein und Rind kommt aus der Steiermark, Oberösterreich und Niederösterreich. Auch hier ist hinter dem Geschäft in der Halle der EU-Zerlegebetrieb.

Andreas Steiner Andreas Steiner, Geschäftsführer der Firma Herbert Steiner, die 1962 in der Landstraßer Markthalle gegründet wurde, danach 1972 nach St. Marx übersiedelte und jetzt seit über

Hof&Markt-TIPP Im f-eins Markt ist derzeit noch eine Standfläche frei, laut Herrn Steiner würde hier z.B. ein Bauernladen/Direktvermarkter das Marktangebot gut ergänzen.

zehn Jahren beim f-eins Markt beheimatet ist, erzählt uns über seinen Betrieb. Die Arbeit wurde gegenüber St. Marx erheblich erleichtert, aber die Kosten sind im neuen Haus gestiegen.

Aber die Wege der Ware ist um einiges kürzer geworden. Wenn heute der Lkw anliefert, sind es gerade drei Meter bis zur Waage oder in den Kühlraum und dann ist man auch schon im EU- Zerlegeraum. Das Geschäft zur Halle hin ist eine normale Fleischerei, in der auch faschiert werden kann – dahinter befindet sich der EU-Zerlegebetrieb. In der Zwischenzeit ist Steiner mehr Dienstleister als Händler. Früher fand der Fleischhandel in St. Marx statt, da wurde das Fleisch von den Fleischern abgeholt. Mittlerweile holen Privatkunden, wenige Gastronomen und kaum mehr Fleischhauer im Geschäft im f-eins Ware ab. Der Großteil wird von der Firma Steiner aus-

geliefert – hauptsächlich an die Gastronomie im Raum Wien.

Das Fleisch kommt unter anderem aus der Steiermark, Kalbfleisch wegen der großen Menge und der Qualität aus Holland.

Beliefert werden ca. 450 Gastronomen vom Steirereck bis zum qualitätsbewussten Imbiss. Der Tafelspitz im Steirereck wird z.B. seit 25 Jahren von der Firma Steiner geliefert.

Info f-eins Betriebs GmbH Heizwerkstraße 5a (ident mit Laxenburger Straße 365) A- 1230 Wien Tel.: +43 (1) 616 03 62 E-Mail: office@f-eins.at www.f-eins.at www.wien-fleischerei.at Öffnungszeiten: Mo. Bis Freitag von 05:00 bis 12:00 Uhr Samstag von 06:00 bis 12:00 Uhr

&

Hof

Markt

Seite 17, 4/2018

Essig, Öl & Kräuter

Lavendel – mediterranes Flair in der Küche

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

D

er Duft der blau-violetten Blüten ist aromatisch, intensiv und weckt sofort Bilder von Urlaub, Lavendelfeldern und der Provence. Altbewährte, bis vor kurzem aber aus der Mode gekommene, Lavendelprodukte wie das Lavendelsäckchen sind wieder in. Zum Kochen wird Lavendel aber eher selten verwendet.

Bekannt ist die Gewürzmischung „Kräuter der Provence“, die Lavendel enthält. Dabei reicht für viele Rezepte eine kleine Menge, sodass sich aus wenigen

Rezept Pikante Lavendelm

uffins

Zutaten für 10 – 12 Stück:

uu3 Esslöffel gehackte Oliven

oder Speckwürfel oder getrocknete Tomatenstreifen uu200 g Joghurt oder Butteru u ½ Teelöffel Lavendelblüten milch uu1 Teelöffel Rosmarin uu3 Eier uuSalz uu100 g fester Ziegenkäse uu1 Esslöffel Backpulver uuButter für die Förmchen uu20 ml Olivenöl uu250 g Weizenmehl

Eier, Joghurt und Öl gut verrühren.

Lavendelblüten und Rosmarin fein hacken.

Danach das Mehl mit dem Backpulver, Salz, Lavendel- und Rosmarin einrühren.

Käse würfeln und zusammen mit den Olivenwürfeln unterheben.

Muffinformen mit Butter ausfetten, den Teig einfüllen und im Backrohr bei 160 Grad Celsius etwa 30 Minuten goldbraun backen.

Lavendelstöcken eine Reihe von kulinarischen Produkten für den Verkauf herstellen lassen.

Ideal für Hof-Läden, die sich auf Kräuter spezialisiert haben.

Rezepte Lavendel-Zucker

Lavendelküche Die blauen Blüten riechen nicht nur intensiv, sie haben auch einen sehr starken Geschmack.

Daher wird die Blume nur sparsam zum Würzen verwendet. Lavendel erinnert mehr an Rosmarin und ist herb-bitter.

Im Zucker oder Salz, als Sirup, in Öl, Essig oder in Gewürzmischungen entfaltet er sein unvergleichliches Aroma, solange er sparsam verwendet wird, ansonsten „erschlägt“ er das Gericht. Er passt gut zu Fleisch, wie Wild, Geflügel oder Lamm, aber auch zu Fisch oder würzigem Käse.

Süßspeisen oder Gebäck geben die Blüten eine liebliche Note.

Lavendel ist nicht gleich Lavendel.

Die unterschiedlichen Sorten riechen und schmecken unterschiedlich. In der Küche wird meist der normale, also der „echte Lavendel“ (Lavandula angustifolia) verwendet. Er ist etwas süßer im Geschmack. Dagegen erinnert Schopflavendel, der gerade durch seine großen Blüten zur Zierde besonders beliebt ist, an Kampfer und wird daher in der Küche – wie auch der Speiklavendel – nicht verwendet. Speiklavendel zeichnet sich durch breitere Blätter aus und schmeckt seifenähnlich. Auch ob die Blüten frisch oder getrocknet verwendet werden macht einen Unterschied. Getrocknete schmecken noch intensiver und werden daher sparsamer verwendet.

uu2 Esslöffel frische Laven-

delblüten

uu200 bis 250 g Staub- oder

Kristallzucker

Blüten etwa 2 Tage leicht trocknen lassen, danach mit dem Zucker in ein gut verschließbares Glas geben und 14 Tage ziehen lassen und das Glas immer wieder einmal gut durchschütteln.

Danach den Zucker mit den Blüten in eine Küchenmaschine geben und fein zermahlen.

Den Zucker gut verschlossen aufbewahren und zum Verfeinern und Aromatisieren von Desserts verwenden.

el Marillenmarmelade mit Lavend uu1 kg Marillen uu500 g Gelierzucker 2:1 uuSaft einer Zitrone

uu1 – 2 Esslöffel frische Laven-

delblüten uu3 Esslöffel Marillenlikör

Marillen waschen, entkernen und in kleine Stücke schneiden.

Lavendelblüten fein hacken.

Früchte mit Gelierzucker, Lavendel und Zitronensaft in einen Edelstahltopf geben und das Ganze langsam zum Kochen bringen und etwa 5 – 8 Minuten kochen lassen. Dabei immer wieder umrühren und möglichen Schaum mit einem Löffel abschöpfen. Zum Schluss Likör einrühren. Marmelade in saubere Gläser füllen, verschließen und einen Monat lagern, bevor die Leckerei probiert werden kann.

Bio-Speisewürze mit Lupinen und Hafer Der Geschmack des flüssigen Gewürzes lässt sich mit „umami“ beschreiben: herzhaft, pikant, wohlschmeckend und angenehm. „Die Japaner meinen mit „umami“ (zu Deutsch: köstlich) die „fünfte Geschmacksrichtung“, nach „süß“, „sauer“, „salzig“ o d e r „ b i t te r “ “ , so Traugott über Österreichs Antwort auf die auf die asiatische Soja-Sauce.

Genusskoarl / WienerWürze

D

er „Genusskoarl“ aus Wolkersdorf/NÖ bietet mit der WienerWürze exklusiv die erste, in Österreich mit Lupine und Hafer produzierte, Bio-Speisewürze.

Die vegane, traditionell gebraute Würzsauce mit BIO-Zertifizierung ist über mehrere Monate gereift. Ingredienzien: Bio-Lupine, Bio-Hafer, Salz, Wasser - und sonst gar nichts.

Der herzhaft, zart-würzige „umami“-Geschmack der veganen, biologischen WienerWürze verleiht vielen Speisen den gewissen Kick. So rundet die ausgewogene Gewürz-Sauce u.a. Suppen, Spaghetti, Salate, Eintöpfe, Saucen und Marinaden ab und veredelt pikante Speisen harmonisch – nach dem Motto „Nachsalzen mit dem gewissen Extra“. Darüber hinaus empfiehlt sich die WienerWürze als Geheimzutat jedes guten (Hobby)-Kochs, um den unterschiedlichsten Speisen

den letzte Schliff zu verleihen.

Der gefinkelte und individuelle Einsteiger-Tipp des Erfinders Traugott: „Ersetzen Sie beim nächsten Salatdressing das Salz durch einen guten Schuss WienerWürze“. Übrigens: Nach den überzeugenden Erfolgen der „WienerWürze“ plant Traugott, das Genusskoarl-Sortiment bald um eine Würzpaste auf Lupinenbasis zu erweitern. Erhältlich ist die WienerWürze in Feinkostinstitution,wie dem „Meinl am Graben“, im Online Shop unter

www.myproduct.at/genuss koarl und ausgwählten Bio-Ge-

schäften – von Tirol über Salzburg, OÖ, NÖ, Stmk bis Wien.

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e s ü m e G & t s Ob

Seite 18, 2/2018

Markt

Hof

Rucola – würziger Trendsalat

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ange Zeit war der schmackhafte Sommervertreter aus der Familie der Kohlgewächse in Vergessenheit geraten, doch inzwischen darf er auf keiner Speisekarte fehlen. Er verfeinert Salate und macht sich auch auf der Pizza oder in leichten Pastagerichten gut. Und die Verwendung in der Küche zeigt eindeutig seine Heimat: Südeuropa. Der italienische Name „Rucola“ hat sich inzwischen durchgesetzt, sodass der deutsche Name „Rauke“ eher unbekannt ist.

Zwei Namen, zwei Arten Rucola und Rauke sind also nicht zwei verschiedene Pflanzen, aber hinter dem Namen verstecken sich zwei verschiedene botanische Arten: die einjährige Salatrauke und die mehrjährige wilde Rauke. Die Salatrauke

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

(Eruca sativa), auch bekannt als großblättriger Rucola, Ölrauke oder Senfkohl, schmeckt angenehm mild-würzig und leicht nussig. Sie ist an den breiteren, leicht rundlichen, gezahnten Blättern erkennbar und wird bevorzugt für den Verkauf kultiviert. Die wilde Rauke (Diplotaxis tenuifolia) wird gerne auch als Würzrauke bezeichnet. Der Name „Würzrauke“ beschreibt die Pflanze bereits sehr gut, denn sie schmeckt deutlich intensiver, scharf-würzig bis pfeffrig. Sie ist an den stark gezahnten Blättern erkennbar und wird meist aufgrund des markanteren Geschmackes sparsamer in der Küche verwendet, also mehr zum Würzen!

Eisen, aber vor allem an den Bitterstoffen und den sekundären Pflanzenstoffen. Besonders die scharf schmeckenden Senföle, die sogenannten Glucosinolate, wie wir sie auch von Rettich und Co kennen, sind sehr gesund.

Sie wirken entzündungshemmend, antioxidativ und helfen Krebs vorzubeugen. Da Rucola selten erhitzt wird, bleiben die Inhaltsstoffe auch gut erhalten.

Die besonders würzige „wilde Rauke“ ist der etwas gesündere Vertreter der Rauke, denn sie enthält mehr dieser „Scharfstoffe“.

Rucola sollte immer jung geerntet werden, werden die Blätter älter oder blüht die Pflanze, so kann der Geschmack zu intensiv und leicht bitter werden.

Doch einen Nachteil hat die Salatpflanze. Sie zählt zu den Nitratspeichern und kann je nach Anbaumethode hohe Nitratwerte aufweisen. Freilandkultur, sparsame Düngung und eine Ernte am Abend reduzieren die Werte deutlich. Rucola sollte daher nur kurz, aber kühl gelagert und in der Küche mit weiteren Vitamin C-haltigen Lebensmitteln schmackhaft kombiniert werden.

Wer Rauke im Freiland kultiviert muss darauf achten, alle Beikräuter zu entfernen. So kann eine mögliche Kontamination mit giftigem leberschädigendem Kreuzkraut vermieden werden.

Das steckt drin Rucola ist sehr gesund. Das liegt an den Vitaminen A und C, den Mineralstoffen Kalium und

Rucolasalat mit Mar il

le

Zutaten für 2 Personen:

uuetwas fruchtigen Essig

uu~ 100 g Rucola

uuSalz und Pfeffer

uu5 feste Marillen uu6 mittelgroße Champig-

nons

Pilze: uu1 Knoblauchzehe uuetwas frischer Thymian

Salatmarinade:

uu1 kleine Chilischote

uu2 – 3 Esslöffel Olivenöl

uuein paar Spritzer Sojasauce

uu1 Esslöffel Akazienhonig

und Zitronensaft

uu1 Esslöffel BalsamiuuOlivenöl zum Anbraten

cocreme

Pilze kurz mit Wasser abspülen, trocken tupfen und vierteln. Rucola waschen und abtropfen lassen, Marillen entkernen und achteln.

Ein Stück der Chilischote und die Knoblauchzehe fein hacken.

Etwas Olivenöl erhitzen, die Pilze darin anbraten und Chili und Knoblauch darüber verteilen. Die Pilze mit etwas frischem Thymian, Zitronensaft und Sojasauce würzen.

Alles kurz braten lassen, zum Schluss die Marillen dazugeben und nur ganz kurz durchschwenken.

Olivenöl, Honig und Balsamicocreme verrühren und mit etwas Essig abschmecken. Rucola mit der Marinade vermischen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die lauwarmen Pilze und die Marillen unter den Salat heben.

Tipp: Ein paar gebratene Fleischstreifen machen den Salat zum idealen Sommeressen!

Rezept

Mit Putz & Stingel

Grüne Radieschensu

chenblätter schmecken würzig und machen sich gut im Salat, in der Suppe oder in Eintöpfen.

ppe vom Blatt

Zutaten für 4 Personen:

uu1 mehlige Kartoffel

uu125 ml Schlagobers

uu1 – 2 Handvoll frisches

uu1 Zwiebel

uu500 ml Hühnersuppe

uu2 Knoblauchzehen

uuSalz und Pfeffer

Grün von Radieschen

uuMuskatnuss

Text & Foto: Andrea Jungwirth

Viel zu viele essbare Gemüseteile landen im Müll oder auf dem Kompost. Schade, denn Radies-

Rezept

Radieschenblätter waschen und klein schneiden. Kartoffeln schälen und ebenfalls klein schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln.

Zwiebel und Knoblauch in Rapsöl leicht anschwitzen, die Radieschenblätter dazugeben und mit Hühnersuppe aufgießen. Nun die Kartoffelwürfel dazugeben und die Suppe mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen.

Nach 15 Minuten Schlagobers dazugeben und die Suppe pürieren. Mit Wasser auf die gewünschte Konsistenz verdünnen.

Die Suppe nochmals abschmecken und je nach Saison mit Radieschenstiften, Bärlauchstreifen oder blanchierten Kohlrabiwürfeln garnieren.

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Obst & Gemüse

Markt

Hof

Seite 19, 4/2018

Jostabeere oder einfach nur „Josta“

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

S

ie ist nicht Stachelbeere und auch nicht schwarze Ribisel. Die Rede ist von der großfruchtigen Jostabeere, die reichlich aromatische Früchte produziert. Jostabeeren sind eine Kreuzung zwischen der säuerlichen Stachelbeere, der herb-fruchtigen Schwarzen Ribisel und einer wilden nordamerikanischen Stachelbeere.

Das Resultat ist ein großer, ertragreicher Strauch mit Früchten, die in Trauben zu drei oder fünf Beeren reifen.

Sie sind süß-säuerlich und können in der Küche wie schwarze Johannesbeeren verwendet werden. Sie haben bei der Ernte nur einen Nachteil. Sie reifen nicht

Rezept Creme de Cassis

Die Jostabeere ist im Supermarkt so gut wie nie zu kaufen, aber auf Bauernmärkten und ab Hof. Die Verarbeitung der Frucht lohnt sich, da neben Marmelade und Gelee auch Liköre hergestellt werden können. Der französische Likör, der „Creme de Cassis“ wird aus schwarzen Ribiseln hergestellt. Die Früchte im Rezept können aber sehr gut durch Jostabeeren ersetzt werden. Bei Marmeladen und Gelees ist das Entfernen der klei-

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Alle Zutaten in ein gut verschließbares Schraubglas geben und zumindest 3 Wochen ziehen lassen.

Glas immer wieder schütteln Danach den Likör durch ein Mulchtuch gießen, die Früchte etwas auspressen und den Likör in Flaschen füllen.

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Butter, Zucker, Vanillezucker und Eier schaumig rühren, danach die geriebenen Mandeln und den Eierlikör unterrühren.

Mehl mit Backpulver vermischen und unter die Masse rühren. Die gut abgetropften und geputzten Beeren unterheben.

Eine Springform gut mit Butter ausfetten und mit Haferflocken ausstreuen.

Die Teigmasse einfüllen und den Kuchen bei 180 Grad Celsius etwa 60 Minuten backen.

&Markt

Milch & K

Hof

äse

Kuh, Schaf oder Ziege Ein Käsevergleich.

Ö

sterreich ist ein Käseland, wobei neben den vielen Kuhmilch-Sorten nun Schaf- und Ziegenkäse an Bedeutung gewinnen. Die Schafund Ziegenhaltung ist eine Alternative geworden. Für die meisten ist der Kauf von Käse eine Frage des Geschmackes und Schaf- und Ziegenkäse einfach nur eine Bereicherung der Sortenvielfalt.

Besonders gesundheitsbewusste Konsumenten glauben jedoch, dass andere tierische Milch und der daraus hergestellte Käse

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

gesünder ist. Der wahrscheinliche Grund dafür ist die Zunahme an Allergien.

Was ist gesünder?

Nachdem es grundsätzlich keine gesunden oder ungesunden Lebensmittel gibt, sondern nur die Menge, die gegessen wird, für die Gesundheit ausschlaggebend ist, stellt sich die Frage: Was ist gesünder, Erdbeeren oder Ribisel, Schaf- oder Ziegenkäse oder sind Karotten besser als Kürbis? Eine Antwort darauf

gibt es nicht, da jedes Lebensmittel Vorteile hat und von bestimmten Stoffen, mehr oder weniger enthält. So ist es auch bei der Milch und dem daraus hergestellten Käse.

Kuhmilch enthält rund 87 bis 90 Prozent Wasser. Der Rest ist Milcheiweiß, Milchzucker, Fett, Vitamine, vor allem der B-Gruppe, und Mineralstoffe wie Kalzium, Magnesium und Phosphor. Schafsmilch ist der Kuhmilch sehr ähnlich. Es steckt jedoch mehr Kalzium, mehr

Eiweiß und Fett, vor allem die konjugierten Linolsäure, drin.

Ziegenmilch überzeugt durch höhere Vitamin D-Werte.

Der Vorteil anderer tierischer Milch liegt in den Unterschieden im Milcheiweiß. Denn Milcheiweiß kann Allergien auslösen.

Diese Milchallergie darf jedoch nicht mit einer Lactoseunverträglichkeit verwechselt werden.

Lactose ist in allen Milcharten enthalten und wird durch Reifung zu Käse abgebaut. So weist Frischkäse viel Lactose auf und gereifter Hartkäse wie Parmesan gilt als fast lactosefrei. Milcheiweiß kann durch Erhitzen und Ansäuern die allergieauslösende Wirkung verlieren. Die beiden Hauptkomponenten des Milcheiweißes sind Kasein mit 80 Prozent und Molkenprotein mit 20 Prozent. Ähnlich wie Schafsmilch hat Ziegenmilch einen deutlich niedrigeren Kaseingehalt und eine andere Aminosäurezusammensetzung. Sie gilt daher als leichter verdaulich. Kuhmilchallergiker können Schaf- und Ziegenmilch eventuell besser vertragen, aber nicht immer!

Wussten Sie schon … wie die Löcher in den Käse kommen?

Während des Reifevorgangs wandeln Milchsäurebakterien Milchzucker in Milchsäure und zahlreiche Aromastoffe um.

Dabei entsteht das Gas Kohlendioxid. Durch die Rindenbildung kann das Gas nicht mehr entweichen und es entstehen Hohlräume – die Löcher im Käse.

Rohmilchkäse hat mehr und größere Löcher, da die natürlichen Bakterien in der Rohmilch die Gärung vorantreiben. Neben den Milchsäurebakterien helfen auch Propionsäurebakterien bei der Gärung, wie etwa beim Emmentaler. Die fleißigen Helferlein produzieren so viel Kohlendioxid, dass ein großer Emmentalerlaib über 1.000 Löcher aufweisen kann.

!

Aus wertvoller frischer Milch mehr machen Schul- und Internatsküchen aus Österreich, Deutschland, Südtirol und Slowenien.

Wie alles begann …

Anfang der 90er Jahre wurden durch Rationalisierungsmaßnahmen im Molkereibereich viele kleinere Molkereien geschlossen und immer weniger Schulen mit Schulmilch beliefert. Jedoch gab es einige beharrliche Schulmilchbauern, die Schulmilchprodukte herstellen und der Nachfrage der Kinder und Schulen nachkommen wollten. Milch hatten sie, doch es gab keine Händler, die Fruchtzubereitungen für die Zubereitung von Fruchtmilch und -joghurt liefern konnten. Josef und Elfriede Mayer erkannten diese Marktlücke und hatten die Idee zu einem eigenen Unternehmen, einen Handel mit Fruchtzubereitungen und Hilfsstoffen zu eröffnen. Mit viel Mut und Know-how wagten sie 1998 den Schritt in

Meyer & Geyer

F

ruchtjoghurt, Milchgetränke, Fruchtmolke, Desserts, Frischkäse – Seit 1998 liefern wir alles für die Milchdirektvermarktung, von Fruchtzubereitungen über Kulturen bis hin zu Verpackungsmaterial. Wir sind ein familiär geführtes Handelsunternehmen mit Sitz im oststeirischen Albersdorf bei Gleisdorf, mitten im Obstgarten Österreichs. Bei unseren Produkten achten wir vor allem auf ausgezeichnete Qualität und darauf, dass so wenig künstliche Zusatzstoffe wie möglich enthalten sind. Neben einer persönlichen Beratung unserer Stammkunden ist uns auch die regionale Wertschöpfung sehr wichtig: um einheimische Betriebe zu fördern, kaufen wir deshalb wo es möglich ist bei österreichischen Unternehmen, die unsere Produkte vor Ort herstellen. Damit beliefern wir Milchdirektvermarkter, Schulmilchbauern, Hofmolkereien,

die Selbstständigkeit und gründeten die „Ing. J. & E. MAYER OEG“.

20 Jahre Mayer & Geyer Wir sind sehr stolz auf das was wir erreicht haben: trotz einiger Rückschläge (Lagerbrand, Einbrüche, Tod des Firmengründers) und vieler Neuerungen (Standortwechsel, neues Betriebsgebäude, Sortimentserweiterung) sind wir kontinuierlich gewachsen und feiern heuer

mit insgesamt acht Mitarbeitern unser 20-jähriges Bestehen.

Zum Jubiläum haben wir eine umfangreiche Ausgabe unseres Kundenmagazins Früchtchen neu gestaltet und auch unsere Webseite www.mayergeyer.at rundum erneuert. Diese bietet im neuen Design auch einen Onlineshop, in dem Sie Ihre Wunschprodukte bequem rund um die Uhr bestellen können: Fruchtzubereitungen (in konventioneller -, Naturrein- oder BIO-Qualität) aseptisch abge-

packt, nicht konserviert, in der 5 kg (NEU!) oder 25 kg Bag-inBox, Fruchtsirupe & -Saftkonzentrate, Joghurt & Frischkäse Starterpakete (für den leichten Einstieg in die Joghurt- und Käseproduktion), Naturlab, Direktstarter- & Schutzkulturen, Magermilch- & Molkepulver sowie Trinkhalme & Verpackungen (für Frische und Geschmack bis zum Endverbraucher). Mit diesen Rahmenbedingungen blicken wir zuversichtlich in die Zukunft und werden uns auch weiterhin ganz für die Milchdirektvermarktung und die Schulmilch engagieren.

Info

MAYER & GEYER GmbH Handel mit Fruchtzubereitungen Rupert-Gutmann-Straße 6 A-8200 Albersdorf/Gleisdorf Tel. +43/3112/623 33-0 www.mayergeyer.at

Text & Foto: Andrea Jungwirth

Seite 20, 4/2018

&Markt

e s ä K & h c l i M

Hof

Seite 21, 4/2018

Frischkäse-Spezialitäten für Ihren Marktstand

Rezepte Basis-Rezept Frisch k

äse

Text & Fotos: Katrin Schedler

F

rischkäse ist ein echter Allrounder: egal ob als Brotbelag, in Kuchen oder als Sahneersatz in Suppen und Saucen. Den Frischkäse zeichnet aus, dass er nach der Herstellung direkt verzehrbereit ist und nicht mehr reifen muss. Im Vergleich zu Hartkäse enthält er noch sehr viel Wasser, weshalb seine Haltbarkeit auch nicht sehr lange ist.

Industriell gefertigte Produkte beinhalten oft zahlreiche Zusatzstoffe und Konservierungs- sowie Verdickungsmittel – selbstgemachter Frischkäse hingegen braucht das alles nicht. Bei der Zubereitung ist darauf zu achten, dass beste Zutaten verwendet werden und hygienisch einwandfrei gearbeitet wird. Ihren Frischkäse können Sie aus Ziegen-, Kuhoder Schafsmilch herstellen.

uu35 Tropfen Lab

uu3 L Frischmilch (Bio)

uu1 TL Salz

uu2 cl Buttermilch (Bio)

uuKräuter und Gewürze nach

Belieben

ausgepresst und die Molke vom Topfen getrennt. Für Frischkäse typisch, unterliegt auch Topfen keinem Reifungsprozess. Topfen ist nicht gleich Topfen. Währen grober Topfen seine krümelige und körnige Struktur durch die Herstellung in Topfenfertigern erhält, wird der feine Topfen auf

So ein Topfen!

Topfen gehört zu den Frischkäsen und entsteht, indem Milch mit Lab und/oder Säurekulturen verdickt wird. Nach ca.

9 Stunden wird der Käsebruch

sogenannten Topfenstraßen mit Topfenzentrifugen produziert.

Der Löffelkäse, oder auch Hüttenkäse, verdankt seine Kornstruktur der Produktion in einer Wanne. Hier wird der Käsebruch durch Mischen mit Rahm auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt.

Die Milch wird im Topf auf 40 °C erwärmt. Buttermilch hinzufügen, damit die Milch zum Säuren beginnt. Lab in die Milchmischung einrühren und 30 bis 40 Minuten warten damit die Milch stockt. Danach mit einem Messer testen, ob die Milch hart genug geworden ist. Bleibt der Schnitt sichtbar, kann die Milch in schachbrettartige Muster geschnitten werden (walnussgroß). Den Bruch ca. 10 Minuten sorgfältig rühren – er sollte nicht zusammenkleben.

Das Ganze in kleine Käseformen, die gelocht sind, abschöpfen, eventuell mit Kräuter verfeinern und die Molke abtropfen lassen. Die Laibe zwei/drei Mal in der Form wenden und anschließend ein paar Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Danach die Laibe mit jeweils ca.

1 TL Salz einreiben, noch einmal einen Tag im Kühlschrank stehen lassen. Der Käse lässt sich nun genießen/verkaufen und kann auch in Öl eingelegt werden. Haltbarkeit: ohne Öl ca. 1 Woche, in Öl eingelegt ca. 3 Monate.

Tipp: Wenn Sie Ihren Kunden eine Abwechslung bieten möchten, können Sie Gewürze und Kräuter nach Lust und Laune einsetzen. Verwenden Sie z.B. Heublumen als Dekoration oder kreieren Sie eine scharfe Variante mit Chili.

Basis-Rezept Topfe n Ergibt ca. 750 Gramm

Rezept

uu3 L frische Vollmilch oder

pasteurisierte Vollmilch

Käsekuchen Für den Teig:

Für die Füllung:

uu4 Eiweiß

uu200 Gramm Mehl

uu750 Gramm Topfen

uuetwas abgeriebene Zitronen-

uu75 Gramm Zucker

uu150 Gramm Zucker

uu75 Gramm Zucker

uu1 TL Vanillezucker

uu1 TL Backpulver

uu4 Eigelb

schale uu250 ml Milch uu1 Pack Vanillepuddingpulver

uu1 TL Vanillezucker uu1 Ei

Aus dem selbstgemachten Topfen lassen sich köstliche Produkte für Ihren Marktstand machen. Süßspeisen sind auf dem Markt genauso beliebt wie deftige Spezialitäten. Aus den Zutaten einen Knetteig zubereiten und den Boden sowie Rand einer eingefetteten Springform damit auslegen. Bei 200 Grad ca. 10 Minuten vorbacken.

Eiweiß steif schlagen. Die restlichen Zutaten vermengen und glatt rühren. Eiweiß vorsichtig unter die Topfenmasse heben. In die Springform geben und bei 175 Grad 60-70 Minuten backen.

Tipp: Wer es fruchtig mag, der kann Obst der Saison in die Topfenmasse mit dazu geben.

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uuEine Messerspitze Topfen-

kultur oder 1/8 L Sauermilch uu1-2 Tropfen Labextrakt

Milch auf ca. 22 bis 26°C erwärmen. Warme Milch mit der Kultur (Sauermilch oder Topfenkultur) impfen und einmal vorsichtig verrühren. Ca. 30 Minuten warm stehen lassen.

Flüssiglab in etwas kaltem Wasser auflösen und in die warme Milch geben. Einmal vorsichtig umrühren. Das Ganze für ca. 15 Stunden bei ca. 23°C (Raumtemperatur) stehen lassen, bis sich eine stichfeste Gallerte bildet. Mit einem langen Messer oder Tortenspachtel die Gallerte in Würfel schneiden (walnussgroß). Molke ableeren und die Masse in ein feinmaschiges, sauberes Tuch geben. Zum Abtropfen empfiehlt sich das Tuch aufzuhängen oder in ein Sieb zu geben. Über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen. Ist der Topfen zu fest, kann er Milch Rahm oder Milch verfeinert werden.

Haltbarkeit: Der selbstgemachte Topfen hält sich im Kühlschrank (5°C) etwa eine Woche.

Tipp: Setzt sich im Topfen-Becher Molke ab, ist das kein Grund zur Sorge. Es ist lediglich ein Zeichen, dass es sich um ein Naturprodukt handelt. Die Molke einfach wieder unterrühren, so erhält der Topfen wieder seine feine Struktur.

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Seite 22, 4/2018

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Selbstgemahlenes Mehl wird immer beliebter. Gerade frisches Mehl enthält zahlreiche wertvolle Nährstoffe, die bei gekauftem Mehl nicht mehr enthalten sind, denn Mehl sollte möglichst schnell verarbeitet werden. Im idealen Fall wird Mehl aus Korn hergestellt, das aus biologischem Anbau stammt.

Während beim Vollkornmehl das gesamte, gereinigte Getreidekorn inklusive Schale vermahlen wird, wird beim Weißmehl vorher die Schale (Kleie) entfernt.

Es ist bereits allseits bekannt, dass Vollkornmehl die wertvollere Variante ist, was daher kommt, dass in den dunkleren, äußeren Schichten des Korns

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Welches Korn darf es sein?

Roggen, Dinkel, Mais, Weizen & Co. - was vermahlen wird, liegt ganz bei Ihnen. Die Körner müssen unbedingt trocken und fest dürfen jedoch nicht ölhaltig sein. Vor allem bei Roggen ist darauf zu achten, dass keine schwarze Körner enthalten sind. Dabei handelt es sich nämlich um den kornähnlichen Mutterkornpilz, der

Eine Entscheidungshilfe, welche Getreidemühle für Ihren Hofladen die richtige ist, leisten folgende Fragen:

!

Wie

viel Mehl wollen Sie pro Durchgang bekommen? Wie oft mahlen Sie? Überlegen Sie sich zuerst, ob Sie 10 mal am Tag 1 kg Mehl produzieren oder ob Sie 5 kg in einem Durchgang machen möchten, denn damit stellen Sie verschiedene Anforderungen an Ihre Mühle. Hierbei ist es wichtig wie der Motor verarbeitet ist, welche Betriebsdauer die Mühle hat und ob Sie viel Laufkundschaft haben oder nur auf Bestellung mahlen wollen.

Welche Funktionen soll die Mühle erfüllen? Was soll gemahlen werden?

Für manche Mühlen gibt es austauschbare Mahlwerke, mit denen zusätzlich Mohn, Kaffee oder Gewürze gemahlen werden können.

Wollen Sie glutenfreies Getreide mahlen?

Hier ist zu beachten, dass Sie eine Mühle nehmen, die in der Lage ist diese Art von Getreide zu mahlen. Glutenfreies Getreide kann nämlich größer oder härter sein. Wichtig dabei ist auch, dass die Mühle glutenfrei eingemahlen wurde.

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toxisch ist. Generell sollten Körner immer trocken und lichtgeschützt gelagert werden.

Je nachdem in welchem Umfang Getreide vermahlen werden soll, gibt es verschiedene Mühlen: Von der manuellen Getreidemühle bis hin zur Gewerbemühle.

Info

Informationen über Getreidemühlen erhalten Sie u.a. unter:

Salzburger Getreidemühle: www.getreidemuehle.com

Getreidemühlen Waldner: www.waldner-biotech.at

Komo – Die Mühlenbauer www.komomills.at

Osttiroler Getreidemühlen: www.getreidemuehlen.com

Reisinger Getreidemühlen: www.getreidemuehlen.at

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und der Schale vergleichsweise mehr Vitamine und Mineralstoffe enthalten sind als in den inneren, helleren Schichten. Der Vorteil von frisch gemahlenen Mehl liegt also auf der Hand. Nicht jeder besitzt eine eigene Getreidemühle – hier kommen Sie ins Spiel. Bieten Sie Ihren Kunden an, unterschiedliche Körner frisch zu mahlen – ein Service, mit dem Sie sich von anderen Hofläden hervorheben können.

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Backen

Der Wert von Holz, Stahl und echtem Stein

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cht Wochen soll in Zukunft Brot haltbar sein, an diesem Ziel arbeitet man angeblich in diversen Backlaboratorien. Will man solches Brot wirklich essen? Verdient es noch die Bezeichnung Lebensmittel? Zusatzstoffe, Konservierungsmittel, Enzyme, Quellmehl und Emulgatoren sind Schlagworte die mehr und mehr Konsumenten vom Kauf von Billigbrot aus den Regalen der Supermärke abhält.

Immer mehr informierte Kunden ergreifen die Initiative und kaufen Brot dort, wo es selbst gebacken wird, nach gesunden, natürlichen Rezepten und am liebsten aus selbst gemahlenem

Mehl. Volles Mehl mit allen Inhaltsstoffen ist die natürliche Voraussetzung für gesundes, schmackhaftes Brot und herzhafte Bäckereien.

Wollen Sie dem Trend folgen und selbst gebackenes Brot anbieten?

Oder wollen Sie lediglich Ihr Korn an die Frau oder den Mann bringen, die dann zuhause vollwertiges Mehl selbst mahlen?

In beiden Fällen steht vielleicht die Wahl der richtigen Mühle an.

Zum Mahlen von größeren Mengen ist die Anschaffung einer Gewerbemühle ratsam. Kleine Mengen Mehl können Sie auch schon mit einer tüchtigen Fami-

lienmühle mahlen. Am besten lassen Sie sich von uns beraten.

Es sind einige Faktoren zu bedenken, aber auch der Blick in die Zukunft ist wichtig. Denken Sie an Bedienungsfreundlichkeit, Wartung und Service sowie an Haltbar- und Langlebigkeit der Bauteile der Mühle.

Wir, die kleinsten Mühlenbauer im Land, wir bauen Mühlen noch so wie vor über 40 Jahren. Wir sind der Tradition treu geblieben und ziehen wo immer es möglich ist, natürliche Materi-

alien Kunststoffen vor. Wir weichen nicht auf billigere, schneller zu verarbeitende Materialien aus. Holz, Stahl und echter Stein – damit arbeiten wir, darauf vertrauen wir.

Info

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er Klassiker des Getreidemühlen-Pioniers KoMo aus Tirol hat ein revolutionäres Mahlwerkskonzept, das für das reibungslose Zusammenspiel der Kräfte und für eine angenehme Laufruhe sorgt. Außen massives, heimisches Buchenholz aus nachhaltig-zer tifiziertem Anbau, innen selbsts ch ä r fe n d e Mahlsteine aus Korund-Keramik und ein kräftiger 360 Watt Industriemotor. Dieser Motor sorgt

für die nötige Power, um auch Hartgetreide, Hülsenfrüchte, Gewürze und Kaffeebohnen zu vermahlen. Der Trichter fasst ein ganzes Kilo Mahlgut und verwandelt es pro Minute mühelos in 100 g feines Mehl. Das ist kompromisslos gut.

Info KoMo GmbH & Co. KG Penningdörfl 6 A-6361 Hopfgarten Tel. +43/5335/2016-0 komo@komo.bio www.komomills.at

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