Hof&Markt |Fleisch&Markt |Hof&Gast 03/2020

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Editorial Hof Markt Fleisch

Markt

Hof Gast von

&

Coverstory

Seite 2, 3/2020

Kurt Heinz

Zusammenhalt!

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ie aktuelle Corona-Krise lässt zur Zeit den ganzen Planeten die Luft anhalten. Die Systeme werden herunter gefahren und alle hoffen auf einen baldigen Neustart. Jedoch wird es eben nicht so sein, dass man einfach einen Schalter umlegt und alles ist wieder so wie vorher. Das Einkaufsverhalten der Kunden hat sich geändert, neben den Hamsterkäufen hat sich auch das Bewusstsein für regionale Produkte geschärft. Sei es der Gedanke, sich nicht in einen großen Supermarkt in der Menschenmenge zu befinden, sondern in einem Hofladen, der auch mit dem Notwendigsten dient oder sich die regionalen und saisonalen Produkte sicher nach Hause liefern zu lassen. Hier bieten diverse Plattformen die Möglichkeit, Spezialitäten einer breiteren Masse anzubieten und somit evtl. Einbußen durch den Ausfall der Gastronomie ein bisschen zu kompensieren. Wichtig ist es auch zusammenzuhalten und sich auszutauschen, nicht nur mit Wissen und Erfahrung, sondern auch mit Produkten. Schließen Sie sich mit umliegenden Direktvermarktern zusammen und ergänzen Sie Ihre Produktvielfalt mit den Schmankerln der Anderen. So kann jeder Bauernladen zu einem vollwertigen Nahversorger werden. In diesem Sinne: Schützen Sie sich und Ihre Familie und bleiben Sie gesund.

In dieser Ausgabe haben wir den Betreiber der Direkvermarkter Online-Plattform Paradeisa interviewt. In Fleisch&Markt finden sich die Fachthemen Rauch-, Koch- und Klimatechnik, Kuttern und Scherbeneis sowie ein Schinken-Spezial. Im Thema Rund ums Ei stellen wir Ihnen den Martinshof vor und erklären, wie man Eier richtig kocht.

ACHTUNG WECHSELVERSAND! Wir verschicken die Zeitung im Wechselversand, das heißt, es erreicht Sie maximal jede 2. oder 3. Ausgabe automatisch. Sie möchten jedoch jede Ausgabe von Hof&Markt/Fleisch&Markt/Hof&Gast regelmäßig erhalten?

Mit einer Abo-Bestellung (9 Ausgaben/€ 26,-) verpassen Sie zukünftig garantiert keine Ausgabe mehr! Schicken Sie dafür einfach den ausgefüllten Abo-Coupon (auf Seite 29), schreiben Sie eine E-Mail mit Ihren Daten an office@hofundmarkt.at oder benützen Sie unser Abo-Bestellformular auf www.hofundmarkt.at/abo-bestellung/ Hof&Markt/Fleisch&Markt/Hof&Gast erscheint 2020 bereits 9-mal und erreicht Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer in ganz Österreich, Südtirol und Süddeutschland. In der nächsten Ausgabe blicken wir auf die Themen Take-Away & Liefer-Verpackungen, Grill-Catering und Kombidämpfer, Füllen & Clippen, Därme & Wursthüllen, Grillen, Gewürze, Saucen und Marinaden.

Hof

... n e d r e w Gesucht u Erntehelfer

für Obst- und Gemüsebetriebe u Personen aus der Gastronomie für die Fleischverarbeitung u Menschen mit LKW/Stapler Führerschein für den Logistikbereich u Die Betriebe brauchen überwiegend Vollzeit-Arbeitskräfte

dere in den Bereichen Land- und Forstwirtschaft, Lebensmittelverarbeitung und Lebensmitteleinzelhandel. „Wir erhalten derzeit viele Meldungen aus lebensmittelverarbeitenden Betrieben und dem landwirtschaftlichen Bereich, wo Schlüsselarbeitskräfte und Erntehelfer entweder schon fehlen oder es ungewiss ist, ob sie in den nächsten Wochen noch zur Verfügung stehen“, meint Köstinger.

Zentrale Anlaufstelle für Arbeitskräfte Das BMLRT stellt daher eine zentrale Plattform für potenzielle Arbeitskräfte in der Lebensmittelkette zur Verfügung. Damit sollen betroffene Unternehmen in der Lebensmittelkette in dieser schwierigen Situation unterstützt werden und rasch zu den benötigten Arbeitskräften kommen.

Neben der Online-Plattform wurde eine eigene Hotline eingerichtet, an die sich sowohl Arbeitssuchende als auch Arbeitgeber entlang der Lebensmittelkette wenden können. Die österreichweite Online-Plattform wurde gemeinsam mit den Landwirtschaftskammern und

dem Maschinenring aufgebaut. „Wir müssen jetzt entschlossen handeln, um nicht an die Grenzen der Kapazitäten zu geraten.

Wir brauchen diese Arbeitskräfte dringend, um die Versorgungssicherheit weiter gewährleisten zu können. Daher: Liebe Österreicherinnen und Österreicher – euer Land braucht euch!“, appelliert Bundesministerin Köstinger. „Mit dieser Plattform wollen wir unseren Betrieben in dieser schwierigen Situation zur Seite stehen.Wir bringen Angebot und Nachfrage unbürokratisch zusammen. Das ist extrem wichtig, damit unsere Lebensmittelversorgung auch dauerhaft sichergestellt ist“, so Köstinger weiter.

Erste Erfolge schon nach kurzer Zeit Schätzungen des Branchenverbandes für Obst und Gemüse gehen von einem Bedarf von aktuell (Stand Ende März) bis zu 5.000 fehlenden Arbeitskräften aus.

Im Fleischsektor (entlang der gesamten Wertschöpfungskette) sind rund 9.000 Arbeitskräfte aus den benachbarten Ländern beschäftigt, von denen ein hoher

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Anteil nicht mehr verfügbar sein wird.

Gesucht werden deshalb u Erntehelfer für Obst- und Gemüsebetriebe, u Personen aus der Gastronomie für die Fleischverarbeitung und u Menschen mit Lkw/Stapler Führerschein für den Logistikbereich.

Die Plattform ist bislang ein voller Erfolg, es haben sich bereits knapp 7.000 Arbeitskräfte gemeldet und Interesse bekundet und mehr als 100 Betriebe haben sich registriert. „Der bisherige Zuspruch zeigt: Viele sind bereit, für ein paar Wochen oder Monate auf einem landwirtschaftlichen Betrieb oder in der Lebensmittelverarbeitung zu arbeiten“, zeigt sich Köstinger optimistisch. Über die Landwirtschafts- und Wirtschaftskammern der Bundesländer sowie den Maschinenring erfolgt nun die direkte Vermittlung zwischen Arbeitskräften und Betrieben.

Alle häufigen Fragen rund um Anmeldung, Versicherung, Einsatzgebiete und Bezahlung werden auf der Homepage in den FAQs beantwortet. Für Studienrichtungen der BOKU, VETMED und der Hochschule für Agrar- und Umweltpädagogik können diese Tätigkeiten auch als Praktikum angerechnet werden.

Arbeitsministerin Christine Aschbacher dazu: „Jede helfende Hand wird benötigt. Die Plattform ergänzt die Arbeit des AMS und vermittelt gezielt Arbeitskräfte, wo sie dringend gebraucht werden.“

Impressum Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der Zeitung „Hof&Markt“ | Medieninhaber: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ, 1060 Wien | Herausgeber, Verleger: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ, A – 1060 Wien, Wallgasse 28/2 /11, Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: office@hofundmarkt.at | Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften. Die Durchführung von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme), Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung von Werbeplänen und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden Leistungen. | Blattlinie: Hof & Markt versteht sich als das Informationsmedium für alle Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer des gesamten deutschsprachigen Raumes. Hof & Markt ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus allen Informationsund Unterhaltungsbereichen. Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen meinen die weibliche und männliche Form | Redaktion: Kurt Heinz (Chefredakteur), Michael Heinz (Chef vom Dienst), Katrin Schedler, Andrea Jungwirth, Stefan Köstenbauer | Anzeigen: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ, A – 1060 Wien, Wallgasse 28/2 /11, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: k.heinz@hofundmarkt.at und Michael HEINZ Tel.: +43/664/521 69 36, E-Mail: m.heinz@hofundmarkt.at | Grafik: der bock – Werbeagentur Georg BOCK, A - 2345 Brunn am Gebirge, Krotenbachgasse 21, Tel.: +43/699/191 303 42, E-Mail: office@derbock.at | Fotos Blitzlichter: Michael Heinz | Lektorat: Katrin Schedler | Hersteller: Druckerei Ferdinand Berger & Söhne GmbH, Wiener Straße 80, 3580 Horn | Bankverbindung: HYPO NOE LANDESBANK, IBAN: AT02 5300 0065 5500 4891 BIC: HYPNATWW

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Info www.dielebensmittelhelfer.at www.bmlrt.gv.at/

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Hof

Aktuelles

Markt

Seite 3, 3/2020

Dank für den großen Einsatz der Mitarbeiter Dazu kommt, dass bereits wichtige österreichische Rohstofflieferanten riesige Probleme mit ihren ausländischen Arbeitskräften haben und aufgrund dieses Engpasses eine Rohstoff-Verk nappung zu befürchten ist.

Im Gegensatz dazu ist der Gastrobetrieb innerhalb der Wiesbauer-Gruppe nur minimal mit Aufträgen versorgt. Wiesbauer Gourmet Gastro steht vor dramatischen Problemen, die zu drastischen, derzeit nicht abschätzbaren Folgen führen können.

Ebenfalls eingeschränkt sind die Wiesbauer Bistro & Shops, die derzeit ausnahmslos „Nahversorungsaufgaben“ umsetzen dürfen, aber auch diese leisten einen wichtigen Beitrag zur Versorgung.

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iesbauer ist derzeit mit einer etwa fünffach erhöhten Nachfrage seiner Kunden konfrontiert.

Man unternimmt alles, um Kundenbestellungen zu erfüllen, was aber nur teilweise möglich ist. In diesem Zusammenhang bedankt sich Wiesbauer-Geschäftsführer Thomas Schmiedbauer vor allem bei seinen Mitarbeitern, die mit größtem persönlichem Einsatz nicht nur für Wiesbauer, sondern auch für die Versorgung der gesamten Bevölkerung einen riesigen Beitrag leisten.

Derzeit wird weit mehr als die doppelte Menge wie üblich produziert, was den Betrieb an seine Kapazitätsgrenzen führt und nur aufgrund der zusätzlichen Schichten rund um die Uhr möglich ist.

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Statement von Wiesbauer-Geschäftsführer Thomas Schmiedbauer.

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Die Versorgung unseres Landes mit Lebensmitteln zählt gerade in einer Krise zu den wichtigsten Aufgaben.

In der verarbeitenden Lebensmittelindustrie werden derzeit dringend Arbeitskräfte gesucht. Das Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus (BMLRT) stellt gemeinsam mit der Landwirtschaftskammer Österreich, der Wirtschaftskammer Österreich und dem Maschinenring eine Online-Plattform bereit, um verfügbare Arbeitskräfte an Betriebe mit Bedarf zu vermitteln. Benötigen auch Sie Arbeitskräfte, um die Lebensmittelproduktion sicherstellen zu können?

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Hof

Markt

Aktuelles&Messen

Seite 5, 3/2020

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Kikeriki: So erfolgreich war die AB HOF 2020

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ie AB HOF 2020 ist als Spezialmesse für bäuerliche Direktvermarktung einzigartig in Europa. Trotz der Befürchtungen wegen dem Coronavirus (COVID-19) war nur ein geringer Rückgang des Besucherzustroms (15 %) im Vergleich zu den Vorjahren zu verzeichnen. Sehr erfreulich: Laut einer auf der AB HOF 2020 durchgeführten Befragung der KeyQUEST Marktforschung GmbH würden im Schnitt 92 % der befragten Landwirte die AB HOF Messe (einem Freund) weiterempfehlen.

Großes Interesse am Thema „Direktvermarktung“ Mit fast 300 Ausstellern waren die Messehallen bis auf den letzten Quadratmeter gefüllt.

Die Besucher zeigten reges Interesse an der Verarbeitung und Vermarktung von bäuerlichen Produkten. Die Verkostung und der Verkauf von Lebensmitteln höchster Qualität standen auch dieses Jahr im Fokus der

Fachmesse und bildeten damit die Brücke vom Konsumenten zum Produzenten. „Die Konsumenten legen großen Wert auf regionale Produkte und schätzen den persönlichen Kontakt zum Landwirt sehr. Unsere österreichischen Bäuerinnen und Bauern produzieren Agrarprodukte zu den besten Qualitätsstandards und überzeugen mit laufenden Produktinnovationen. Die Geheimzutat für diesen Erfolg ist die persönliche Leidenschaft.

Das spiegelt sich auch in den ausgezeichneten Produkten wider“, freut sich Messedirektor Werner Roher nach Messeende.

Gold auf der Zunge: Produktprämierungen auf der AB HOF Im Vorfeld der AB HOF 2020 kürte die fachkundige Jury aus 5.781 Einreichungen die hochwertigsten Lebensmittel. Bei der Messe bot sich die exklusive Gelegenheit, die Siegerprodukte zu verkosten. Insgesamt gab es mehr als 100 Kategorie-Sieger der Wettbewerbe „Das goldene

Stamperl“, „Die goldene Birne“, „Speck-Kaiser“, „Das goldene Blunz’nkranzl“ „Brot-Kaiser“, „Öl-Kaiser“, „Fisch-Kaiser“, „Pasta-Kaiser“ und „Die goldene Honigwabe“. Als „Imker des Jahres“ wurde Erhart Simon aus Schruns ausgezeichnet, den Titel „Produzent des Jahres“ errang das Obstkulinarium Pohler Wilhelm aus Raasdorf.

der Behörde führten zu einem reibungslosen Ablauf der Messe und keinerlei Beeinträchtigungen der AB HOF. Mit dem oben angeführten Rückgang kann man jedenfalls angesichts der Umstände gut leben. Umso mehr als die Aussteller mit dem Verlauf und dem Besucherinteresse trotz Besucherrückgang durchwegs zufrieden waren.

Kompetenz von A bis Z mit umfangreichem Begleitprogramm

Neue Wieselburger Messe von 23. bis 26.

April verschoben

Die AB HOF 2020 bot viele spannende Schwerpunkte: „Hennen auf Wanderschaft“ (Geflügelhaltung im Mobilstall), „Honig, Geschenk der Natur“, „Handwerkliche Milchverarbeitung“ und „Green Care“ waren neben Fleischverarbeitung, Obstbau und Obstverarbeitung nur einige von vielen Themen rund um die Direktvermarktung bei der Spezialmesse. Zudem gab es Informationen zu alternativen Einkommensquellen und viele Beratungsmöglichkeiten von Landwirtschafskammer, Sozialversicherungsanstalt der Selbständigen, Landesregierung und Fachverbänden. Zahlreiche Workshops, Fachvorträge und Betriebsvorstellungen mit Best Practise-Beispielen rundeten das vielfältige Programm ab. Zudem konnten sich interessierte Besucher auch aktiv an unterschiedlichen Produktions- und Verkostungsschulungen beteiligen.

Die neue Wieselburger Messe positioniert sich nicht nur inhaltlich, sondern auch vom Termin her völlig neu: Ergebnis der Umstrukturierung ist die Trennung vom traditionellen Volksfest (weiterhin zu Schulschluss), die Fokussierung als Fachmesse für die bäuerliche Land- und Forstwirtschaft und der neue Termin. Die neue Wieselburger Messe gilt als Treffpunkt für Landwirtschaft, Forst und Lebensmittel. Die Landtechnik ist breit aufgestellt. Innenmechanisierung, Hof- und Stalltechnik,

Coronavirus-Schutzmaßnahmen: Großes Lob seitens des Landes Die gemeinsamen Anstrengungen der Messe Wieselburg mit

Grünlandmaschinen aber auch das Thema Ackerbau werden bei der Fachmesse von Ausstellern mit namhaften Marken und innovativen Ideen repräsentiert.

Der forstwirtschaftliche Teil der Messe konzentriert sich auf Innovationen und zukunftsweisende Nischen, um Forstwirten drei mögliche Einnahmequellen in Zeiten großer Herausforderungen aufzuzeigen. Der Wert der bäuerlichen Arbeit soll für Konsumenten erlebbar gemacht werden. Man darf sich auf ein umfangreiches Programm freuen.

Aufgrund der aktuellen Entwicklungen im Zusammenhang mit der Coronavirus (COVID19) Pandemie wird die neue Wieselburger Messe zum festgelegten Termin (23. bis 26.

April 2020) nicht stattfinden. Über weitere Entscheidungen wird der Veranstalter so rasch wie möglich informieren. Über einen allfälligen Ersatztermin (frühestens Ende Mai) wird ehestmöglich entschieden. www.messewieselburg.at

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Seite 6, 3/2020

&Markt

Hof

Aktuelles

Paradeisa: Der Online-Hofladen

Von Katrin Schedler

An wen richtet sich „Paradeisa“?

Wir wollen hochwertige Lebensmittel von lokalen Kleinproduzenten zu fairen Preisen einer breiten Öffentlichkeit zugängig machen.

Jeder, der sich gerne lokal und gesund ernähren möchte, auf ursprünglichen Geschmack Wert legt und kleine Unternehmer aus

der Umgebung fördern will ist unsere Zielgruppe.

Wie funktioniert das Bestellen und Abholen/ Liefern?

Die Kunden bestellen gemütlich online auf www.paradeisa.at. Sie können aus einer große Auswahl an Grundnahrungsmitteln und Spezialitäten, die in der näheren Umgebung erzeugt werden, auswählen. Die Produzenten liefern anschließend nur das was schon bestellt und bezahlt wurde. Somit gibt es keine Lebensmittelverschwendung. Die Kunden holen ihre bestellten Waren im Abholmarkt ihrer Wahl zu bestimmten Abholzeiten ab.

Wieso der Name „Paradeisa“?

Wir haben lange einen kurzen, sympathischen und einprägsamen Namen gesucht, der Authentizität und Regionalität vermittelt.

In einem Brainstorming wurde dann Paradeisa vorgeschlagen.

Wir waren uns sofort einig, dass das der richtige Name ist.

Paradeisa

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eit November 2018 bietet die Online-Plattform „Paradeisa“ regionale und saisonale Lebensmittel von kleinstrukturierten Betrieben an. Möglichst viele Menschen sollen so zu fairen Preisen hochwertige Produkte aus der Region erhalten, Produzenten sollen für ihre Arbeit gerecht entlohnt werden und die Umwelt freut sich auch über kurze Transportwege und das Vermeiden unnötiger Verpackungen. Wir haben bei Markus Sitek, Geschäftsführer von Paradeisa, nachgefragt, wie sich der Online-Hofladen von anderen Plattformen unterscheidet und wie Sie als Produzent mitmachen können.

Welche Produkte werden angeboten?

Alles was in der Gegend wächst oder produziert wird. Wir bieten ein breites Sortiment: Obst, Gemüse, Milchprodukte, Brot, Fleisch & Fisch, Getränke etc.

Suchen Sie derzeit neue Produzenten und wer kann mitmachen?

Jederzeit. Kleinstrukturierte handwerkliche Betriebe, die Qualitätsprodukte im Einklang mit der Natur herstellen und auf Direktvermarktung setzen.

Wie viele Produzenten bieten ihre Produkte über Paradeisa an?

Wie kann ich als Produzent meine Waren anbieten?

Derzeit bieten wir über 50 Produzenten an und haben zehn Abholmärkte.

Einfach ein Email an office@paradeisa.at schicken. Die Anmeldung ist einfach und unbürokratisch.

Sobald wir uns handelseinig sind, kann es innerhalb einer Woche losgehen.

Wie unterscheidet sich die Plattform von anderen Online-Anbietern?

Bei Paradeisa bieten die Produzenten direkt ihre Waren an und bestimmen den Preis. Paradeisa übernimmt die Vermittlungs- und Verteilerrolle. Somit können Produzenten sich auf das konzentrieren, was sie am besten können: das Produzieren von hochwertigen Lebensmitteln.

Uns ist auch der soziale Gedanke des Handels wichtig. Deswegen bieten wir keinen anonymen Versand von Lebensmitteln an. Jeder Paradeisa-Abholmarkt hat sein eigenes Ambiente und lädt Kun-

den (wenn sie es wollen) zum Verweilen und auf einen Plausch mit Gleichgesinnten ein.

Weiters, ist Paradeisa dezentralisiert und kann nun in einem weiteren Schritt auch in anderen Regionen einfach umgesetzt werden. Wir begannen mit einem Pilotprojekt in Gumpoldskirchen.

Seitdem haben wir neun weitere Märkte im südlichen Wien und rund um Gumpoldskirchen eröffnet. Ab April wird es nun auch möglich sein, in anderen Regionen unser Konzept umzusetzen. Dazu suchen wir engagierte Personen, die in ihrem Ort oder Grätzel einen wöchentlichen Paradeisamarkt abhalten wollen. Alles was Sie benötigen ist ein Ort für den Abholmarkt, einen Grundstamm von potenziellen Kunden und eine Handvoll Produzenten, die ihre Waren über Paradeisa anbieten wollen.

Bei Interesse bitte ein E-Mail an info@paradeisa.at

Info Paradeisa – Der Online-Hofladen Kontakt: Markus Sitek Tel. +43 (0)681/103 079 98 office@paradeisa.at www.paradeisa.at

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uf Initiative des Wirtshausführers Österreich, der jährlich aktualisiert den Weinführer „Wein mit Egle - 300 beste Winzer Österreichs“ herausgibt, ist es durch einen raschen Schulterschluss mit den Weinbauregionen Steiermark, Weinviertel, Burgenland und Wien gelungen, innerhalb von einem Tag eine

Info Wirtshausführer Tel.: +43 (0)676 6831900 klaus.egle@gourmedia.at www.wirtshausfuehrer.at

Adressliste von Winzern aus allen österreichischen Weinbaugebieten zu erstellen, die frei Haus liefern. Unter dem Titel „Wein für z‘Haus ohne Versandkosten“ können sich Winzer gratis für die Liste eintragen, die auf der Wirtshausführer-Onlineplattform steht und zusätzliche Extras ausloben.

Die österreichischen Winzer stehen vor einer gewaltigen Herausforderung. Die nationalen und internationalen Weinpräsentationen, auf denen die Weine des Jahrgangs 2019 präsentiert worden wären, wurden aufgrund der Coronavirus-Krise abgesagt, der Ab-Hof-Verkauf ist untersagt und die Gastronomie als wichti-

ger Abnehmer ist geschlossen.

Sie müssen nun sehen, wie sie ihre Familienbetriebe ohne massive und teilweise existenzbedrohende wirtschaftliche Einbußen durch diese schwierige Situation führen können. „Uns geht es um den Zusammenhalt in dieser absoluten Ausnahmesituation“, sagt Klaus Egle, Wirtshausführer-Herausgeber und Initiator. „Wir haben die Online-Präsenz, konnten rasch die Winzer-Liste mit inzwischen rund 230 Betrieben auf www. wirtshausfuehrer.at erstellen, sind bereits intensiv in der Bewerbung und ergänzen laufend die Adressen.“ Der Weingenießer kann

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Wirtshausführer-Österreich-Initiative: 230 Winzer liefern frei Haus

Der Weingenießer kann sich freuen, er bekommt jetzt beste österreichische Weine zu Ab-Hof-Preisen nach Hause geliefert. sich freuen, bekommt er doch jetzt beste österreichische Weine

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Ausgabe 3/2020 Mehr auf www.laska.co.at

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Lebensmitteltechnik GmbH Gaismannslohen 15 • A-5261 Uttendorf Telefon +43 (0) 7724 / 2864 Fax +43 (0) 7724 / 2864 office@penias.at • www.penias.at

Neu- und Gebrauchtgeräte

Schinkenvielfalt – am besten vom Bein Rezept

Spaghetti mit Schinkensauce

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

E

ntstanden aus der Notwendigkeit, frisches Fleisch zu konservieren, ist der Zutaten für 4 Personen: u 125 ml Rindsuppe Schinken heute Genuss und u 125 ml Schlagobers u 500 g Spaghetti aus der österreichischen Küche u Salz undPfeffer u 200 g Schinken nicht mehr wegzudenken. In u frische Kräuter wie Petersiu 100 g Champignons ganz Europa sind traditiolie, Kerbel, Schnittlauch und u 1 große Zwiebel nelle Schinkenerzeugnisse aus Thymian u 3 Knoblauchzehen Schweinefleisch allgegenwärtig u Olivenöl zum Anbraten u 1 Teelöffel Mehl und niemand möchte die italieu frisch geriebener Parmesan u 60 ml Weißwein nische „Coppa“ oder den spanizum Bestreuen schen “Serrano“ missen. Neben vielen verschiedenen Sorten ist ❱ Zwiebel, Knoblauch und in Österreich der „Wiener BeinPilze putzen und kleinwürschinken“ sehr beliebt das felig schneiden. Zwiebel Würste in Hülle undundFülle zu Recht. Diese Kochpökelware in Olivenöl anschwitzen, Schinken, Knoblauch und ist nur ganz leicht salzig und Pilze dazugeben und kurz besonders saftig. Er besitzt eine durchrösten. leicht rosa Färbung und ein aus❱ Das Mehl dazugeben, gut gewogenes Verhältnis zwischen durchmischen und mit Weißwein und Suppe ablöschen. magerem Fleisch und Fett. KlasDie Sauce gut verrühren, das Schlagobers dazugeben sisch wird der Schinken mit und kurz aufkochen lassen. dem Knochen gepökelt, leicht ❱ Mit Salz und Pfeffer abschmecken, eventuell die Sauce geräuchert und anschließend mit etwas Wasser verdünnen oder mit noch etwas „gekocht“, besser gesagt gegart.

Schlagobers cremiger machen. Zum Schluss die Kräuter Neben dem Wiener Klassiker in die Sauce rühren. erfreuen sich verschiedene ❱ In der Zwischenzeit die Spaghetti in Salzwasser al dente Kochschinken großer Beliebtkochen. Nudeln mit Sauce servieren und frisch geriebeheit. nen Parmesan darüber streuen.

Es überzeugen dabei die puren Varianten oder Schinken mit verschieden Aromaten wie Spargel, Knoblauch, Kräuter oder Kren, die dabei auch noch namensgebend sind.

Kalt zur Jause Bein- oder andere Kochschinken werden in Österreich traditionell kalt mit Brot, Essiggurkerl, Kren oder Radieschen gegessen. Er wird aber auch gerne für verschiedene Rezepte als geschmacksgebende Kochzutat verwendet, von Schinkenfleckerln bis hin zu Pizzabelag oder im Cordon bleu und Toast neben schmelzendem Käse. Besonders zu Ostern wird Wert auf einen Schinken guter Qualität gelegt.

Er wird zu dieser Zeit vermehrt im Ganzen gekauft und zu traditionellen Ostergerichten gegessen. Die Kärntner genießen den Schinken zu ihrem Kärntner Reindling, im Ganzen in Brotteig gebacken hat er in ganz Österreich Tradition.

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Schinken

Seite 8, 3/2020

Fleisch

Markt

Aufwertung der Feinkosttheke zu Ostern

Info Wiesbauer Österreich Laxenburger Straße 256 A-1230 Wien Tel.: +43 1 614 15 0 info@wiesbauer.at www.wiesbauer.at

ken“ ganze Schinkenteile ohne zusätzliche Geschmacksverstärker im Vakuumbeutel bei „Niedrig“-Temperatur etwa 16 Stunden lang gekocht. Beim „Original Sous Vide-Braten“ schließt sich an diesen zeitaufwändigen Garvorgang noch ein Bratvorgang bei hoher Temperatur zur knusprigen Vollendung an.

Beide Sous Vide-Neuheiten zeichnen sich im Vergleich zu herkömmlichen Kochschinken und Braten-Produkten durch ein sensationelles und einzigartiges Geschmackserlebnis aus, was inzwischen auch von Gourmets unter den Konsumenten begeistert bestätigt wurde. Natürlich eignen sich auch alle anderen Klassiker aus den unterschiedli-

chen Produktrangen von Wiesbauer für ein köstliches Frühstück bzw. eine Jause zu den Osterfesttagen.

„Kalbspariser“ im SBKühlregal erhältlich Bis Herbstbeginn 2019 wurde die seit Jahrzehnten am Markt erhältliche Frischwurst-Spezialität, die „Kalbspariser“, ausschließlich als Halbstange für die Feinkosttheke des Lebensmittelhandels hergestellt. Da immer öfter – sowohl von Kundenseite als auch über die KonsumentenHotline – der Wunsch an Wiesbauer herangetragen wurde, die bei Endverbrauchern sehr beliebte Wurstsorte auch in geschnittener Form anzubieten,

Gewappnet für die Spargelzeit der Schlachtung (pH 24) Aussagen über die Fleischeigenschaften zu.

Ist beides nicht möglich, sollte eine sehr gründliche optische Selektion vorgenommen werden.

Je genauer die einzelnen Fleischteile von Fett, Bindegewebe und dickeren Sehnenteilen getrennt werden, umso besser kann das Eiweiß beim Massieren bzw. Tumblen aktiviert werden.

Auch das Einschneiden der Fleischoberfläche ist für den Scheibenzusammenhalt von Vorteil.

Um Luftlöchern im Endprodukt vorzubeugen, sollte beim Einformen auf ein möglichst luftfreies Einlegen der einzelnen Fleischteile geachtet werden. Einen großen Vorteil ergibt auch das Evakuieren der gefüllten Formen. Anschließend den Deckel so fest wie möglich aufbringen.

Jetzt eignet sich M86652/80 GRIDMASTER® Spice F Spargel grün Gewürzfolie besonders gut zum Einlegen in die Schinkenform.

Info

Moguntia FOOD GROUP Nikolaus Kopernikus Strasse 1 55129 Mainz Alexander Thalhammer Verkauf & Technologie Leiter Mobil: +43/676/4599749 l alexander.thalhammer@ moguntia.com www.moguntia.com

gibt es diese nun auch für das SB-Kühlregal!

In der intensiven Entwicklungsphase war für die Produktverantwortlichen von Wiesbauer entscheidend, dass auch bei der geschnittenen Form das Geschmackserlebnis voll und ganz zum Tragen kommt. Diese

Herstellung

Brühwurstspezialität mit einem besonders hohen Kalbfleischanteil verbindet im Geschmack leichten Genuss mit einer besonders feinen Note. Auch in der geschnittenen Darreichungsform unterstreicht das große Schnittbild den hohen Qualitätsanspruch.

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Putenschinken mit Deco Quick® Bunte Mischung u Putenbrust

u 8 kg Schinken Top CP

u Zuschnitte Bunte Mischung

Lake:

u DECO QUICK® Flach-

u Einlegefolie f. Kochpökelwa-

u 81 kg Wasser/Eis

breite 420 x 500 mm

re 55 x 60 cm transparent

u 11 kg Nitritpökelsalz

Fotos: Wiberg

D

er Countdown bis zur Spargelzeit läuft. Ob gegrillt, gekocht oder im Salat die weißen und grünen Stangen garantieren Genusserlebnisse. Ihr perfekter Begleiter ist und bleibt der Schinken. Diesen lieben wir gekocht, roh, geräuchert und luftgetrocknet.

Fleischtechniker Alexander Thalhammer, als Verkaufs- &Technologie-Leiter für die Moguntia FOOD GROUP im Einsatz, mag am liebsten saftigen Kochschinken zum Spargel und erklärt, wie dieser nach bester Handwerkstradition hergestellt wird.

Bei sicherer, gleichmäßiger Umrötung und zuverlässiger Farbstabilität mit optimalem Scheibenzusammenhalt der heutigen hohen Verbrauchererwartung entsprechend.

Immer wichtiger wird auch eine längere Haltbarkeit, die am besten über eine optimale Rohstoffauswahl, Temperaturführung (Fleischtemperatur nie über 4 – 5°C) und einer Kerntemperatur von mindestens 72°C bei der Wärmebehandlung erreicht wird.

Die Auswahl des Ausgangsmaterials ist bei der Kochpökelwarenherstellung für die Produktsicherheit sehr wichtig! Eine pH-Wertmessung direkt nach der Schlachtung günstigsten (pH 45). Alternativ lässt auch eine pHWertmessung 24 Stunden nach

Wiesbauer

G

erade rechtzeitig zur kommenden Osterzeit bietet Wiesbauer seine beiden Weltneuheiten, den „Original Sous Vide-Schinken“ und den „Original Sous Vide-Braten“, auch für die Feinkosttheke an. Um einen einzigartigen Geschmack zu erzielen, werden beim „Original Sous Vide-Schin-

❱ Fleisch zuschneiden und noch einmal gut durchkühlen ❱ Schinken Top CP und Nitritpökelsalz im kalten Wasser auflösen ❱ 10 % des Wassers zurücklassen und am Schluss in Form von Eis zugeben; Lake-Endtemperatur -2–0 °C ❱ Putenfleisch mit obiger Lake spritzen; Einspritzmenge 20 % ❱ Ca. 12 Stunden (je nach Anlage) unter Vakuum im Intervall tumbeln (Bsp.: Arbeitszeit: 4 Minuten; Pausezeit: 11 Minuten; Drehzahl: 10 Umdrehungen/Minute) ❱ Die Formen mit der Schinkenfolie und Deco Quick® Bunte Mischung auslegen ❱ Den Schinken in die Form geben (ohne Deckel zweimal in der Vakuummaschine oder in der Poltermaschine abziehen) ❱ Ca. 1 Stunde bei 60 °C brühen; 1 Stunde bei 68 °C; restliche Zeit bei 78 °C kochen bis die Kerntemperatur von 72 °C erreicht ist ❱ Nach dem Abkühlen Schinken aus der Form nehmen, Deco Quick® Folie entfernen und bei Bedarf räuchern

ick® Spargelschinken mit Deco Qu u Schweineschinken, ausgelöst

und entsehnt, ohne Fett

Lake: u 78 kg Wasser/Eis

u 11 kg Nitritpökelsalz u 11 kg Spargelschinken

Combi u DECO QUICK® Flach-

breite 420 X 500 mm Zuschnitte Spargel u Einlegefolie f. Kochpökelware 55 x 60 cm transparent

❱ Spritzmittel im kalten Wasser auflösen ❱ Nitritpökelsalz auflösen ❱ 10 % des Wassers zurücklassen und am Schluss in Form von Eis zugeben und auflösen; Lake-Endtemperatur -2–0 °C ❱ Fleischteile mit obiger Lake spritzen; Einspritzmenge 20 % ❱ Ca. 10–12 Stunden (je nach Anlage) unter Vakuum schonend im Intervall tumbeln ❱ Anschließend in eine mit Schinkenfolie und Deco Quick® Folie ausgelegte Schinkenform einlegen und pressen ❱ Ca. 1 Stunde bei 60 °C Brühen; 1 Stunde bei 70 °C; restliche Zeit bei 76 °C bis Kerntemperatur 70–72 °C kochen

Fleisch

Markt

Schinken

Seite 9, 3/2020

Herstellung powered by Moguntia

Kochschinken mit Spargelfolie

o.G.

u 100 kg Ober- und Unterschale vom

u 3,6 kg Nitrit-Pökelsalz Schwein u 5,6 kg Eis Frühlingspastete u 19 kg Wasser u 1 Stk. M86652 GRIDMASTER® in einer Kochschinkenrolle mit Spargelmantel u 1,8 kg M7805 PÖKELFIT® PJagdwurst duo Gold Spice F Spargel grün Gewürzfolie Pökelhilfe flüssig m.Phosphat Gewichtsverlust von 8,0010St. % berücksichtigt. Das Nettogewicht beträgt 92,18 g

e o.G.

ägt

Frühlingspastete u 35 kg Jagdwurstbrät u 65 kg Kochschinkenmaterial

u 2 g/kg (200 g) M3051 PAPRIN® M

4000 Paprika-Extrakt u 20 Stk. M86652 GRIDMASTER® Spi-

Fotos: Moguntia

❱ Die Bindegewebsauflage zwischen ce F Spargel grün Gewürzfolie 10St. Zutaten Ober- und Unterschale entfernen. Die bindegewebsfreien Flächen einritzen, 2) 3) 4) 9) 35,000 kg Jagdwurstbrät 2) 3) 9) einen besseren Zusammenhalt zu ❱ Das getumbelte Kochschinkensig 65,000 um kg Kochschinkenmaterial gewährleisten. material (z.B Hüfte, Unterschale) 100,000 kg ❱ Lakeherstellung: Zuerst das PÖKELdurch die 5mm-Scheibe wolfen 2,000 g/kg (200,000 g) M3051 PAPRIN® M 4000 Paprika 1) Extrakt FIT® P duo Gold im Wasser lösen, anund mit Paprin einfärben. Danach 20 Stk. M86652 GRIDMASTER® Spice F Spargel grün schließend Nitritpökelsalz zugeben und wird die gefärbte Masse auf einer 10St. gutGewürzfolie umrühren.

Zum Schluß Eis zugeben befeuchteten Alufolie gleichmäßig und vor dem Spritzen restlos auflösen. auf eine Stärke von 1-2cm verteilt.

Die ideale Laketemperatur liegt bei 2 °C. Wichtig! Die Fläche sollte in etwa ❱ Rohes Fleischmaterial vor dem Spritdie Länge der Gridmaster®-Form zen wiegen - zur besseren Lakeaufnahme am besten 2x injizieren, insgesamt entsprechen!

Herstellungsempfehlung 25 % einspritzen anschließend nochmals das Gewicht überprüfen. ❱ Das vorbereitete Jagdwurstbrät ebenfalls gleichmäßig auf eine Stärke von 1.) Das getumbelte Kochschinkenmaterial (z.B Hüfte, Unterschale) durch 1-2cm die 5mm-Scheibe und mit Paprin ❱ Unter 0,8 bar Vakuum zuerst 45 auf denwolfen ausgerollten Kochschinkenmantel verteilen. e entfernen. Die bindegewebsfreien Flächen einritzen, umMinuten im Dauerlauf (ca. 8 Umdrehuneinfärben. Danach wird die gefärbte Masse auf einer befeuchteten Alufolie gleichmäßig auf eine Stärke von 1-2cm gen pro Minute) und unter Kühlung ca. 12 bis 14 Stunden im Intervall (15 Min. ❱ Die Gridmaster®-Form mit der Gridmaster®-Folie auslegen und die Gridverteilt.

Arbeit und 15 Min. Pause) ca.und 3500 bis 3800 Umdrehungen tumbeln.

Bleiben master®-Spice-Spargelfolie einlegen. asser lösen, anschließend Nitritpökelsalz zugeben gut Wichtig! Die Fläche sollte in etwa die Länge der Gridmaster®-Form entsprechen! die Schinken vor dem Einformen länger liegen, nochmals 30 Minuten vor ❱ Nun das Ganze mit Hilfe der befeuchteten Alufolie vorsichtig zu einer SpiDas vorbereitete Jagdwurstbrät ebenfalls gleichmäßig auf eine Stärke rale von 1-2cm auf den ausgerollten flösen. Die idealedem Laketemperatur bei ​ 2 °C. 2.)

Einsetzenliegt im Dauerlauf tumbeln. einrollen und in die ausgelegte Gridmaster®-Form legen.

Kochschinkenmantel verteilen. eren Lakeaufnahme am besten 2x injizieren, insgesamt 25 % ❱ Spargelfolie in die GRIDMASTER® Form einlegen. anschliessend GRIDMAS❱ Gridmaster®-Spice-Spargelfolie überstülpen und mit dem Deckel vern.

TER® - Folie einlegen und Schinken einsetzen. Wenn möglich mit 0,8 bar schließen. Im Anschluss bei 78°C auf eine KT von 72°C garen.

3.) mit der Gridmaster®-Folie auslegen und die Gridmaster®-Spice-Spargelfolie einlegen. a. 8 Umdrehungen pro Minute) und unter ca.Die 12 Gridmaster®-Form ​bis mit dem Deckel Vakuum ziehen.

FolieKühlung zuschlagen und verschließen. ❱ Für eine Form wird 3,5kg gewolftes Kochschinkenmaterial und 2kg Brät a. 3500 bis 3800 ❱Umdrehungen tumbeln.

Bleiben die 30 Minuten bei +60° trocknen und anschliessend mit 76 °C auf KT 68°C 4.) Nun das Ganze mit Hilfe der befeuchteten Alufolie vorsichtig zu einer benötigt.

Spirale einrollen und in die nuten vor dem Einsetzen im Dauerlauf tumbeln. ausgelegte Gridmaster®-Form legen.im Kühlhaus auf +2° brühen. An der Luft ohne duschen auskühlen und dann essend GRIDMASTER® - Folie einlegen und Schinken C KT durch kühlen.

5.) Gridmaster®-Spice-Spargelfolie überstülpen und mit dem Deckel verschließen. Im Anschluss bei 78°C auf eine KT von 72°C garen.

C auf KT 68°C brühen. aus auf +2° C KT durch kühlen.

250), Spargel, Stabilisator E450, E451, Maltodextrin, u 100 kg Oberund Unterschale vom ch

u 16 kg Wasser Unverbindliche Deklarationsempfehlung u 4,75 kg Eis

Schwein

Das Nettogewicht beträgt

om Schwein Kohlenhydrate:

0,1 g Eiweiß:

h

Kochschinken mit Schnittlauc

6.) Für eine Form wird 3,5kg gewolftes Kochschinkenmaterial und 2kg Brät benötigt.

u 3 kg Nitrit-Pökelsalz u 1,25 kg M7805 PÖKELFIT® P duo

u 20 Stk. M85584 GRIDMASTER®

Spice F Schnittlauch 10St.

Zutaten: Schweinefleisch 90%, Trinkwasser, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoffe: E250), Gewürze, Gold Pökelhilfe flüssig m.Phosphat Gewürzextrakte, Stabilisator: E451; Dextrose, Maltodextrin, Spargel 1%, Antioxidationsmittel: E300, E301; Farbstoffe: E120, E160c; Geschmacksverstärker: E621; färbendes Lebensmittel (Johannisbeere, Rote Beete), Würze, Aroma, ❱ Die Bindegewebsauflage zwischen Ober- und Unterschale entfernen. Die bindegewebsfreien Flächen einritzen, um einen besseren 15,3 g Salz: Raucharoma.

2,6 g

Zusammenhalt zu gewährleisten. ❱ Lakeherstellung: Zuerst das PÖKELFIT® P duo Gold im Wasser lösen, anschließend Nitritpökelsalz zugeben und gut umrühren. Zum Zusatzstoffe/Kennzeichen: 1) Farbstoffe 1a) Farbstoff (E 124) 2) Konservierungsstoffe 3) Antioxidationsmittel 4) Geschmacksverstärker davon Zucker: 0,0 g o Gold Pökelhilfe flüssig Schluß das Eis zugeben und vor dem Spritzen restlos auflösen. Die ideale Laketemperatur liegt bei +2°C. 5) Geschwefelt 6) Geschwärzt 7) Gewachst 8) Süßungsmittel 8a) Aspartam(Phenylalanin) 9) Stabilisatoren ) Vegetarisch ) Vegan ) Bio Prozent*: 0,01% ❱ Rohes Fleischmaterial vor dem Injizieren wiegen und auf festgelegte Einspritzmenge 25%) mit dem Injektorspritzen. Zur besseAllergene: ) Hefe ) Halal ) Kosher ) Gentechnikfrei ) Deklarationsfrei a) Glutenhaltiges Getreide b) Krebstiere c) Eier d) Fisch e)(z.B Erdnuesse Spice F Schnittlauch /2000Kcal) l) Sulfite LupineEinspritzdruck n) Weichtiere o) Kakaovon p) Glutamat q) Huhn Soja g) Milch h) Schalenfruechte i) Sellerie j) Senfdas k) Sesamsamen renf)Lakeaufnahme empfiehlt es sich Fleisch 2x bei m) einem 1,8-2 bar zu injizieren. WICHTIG! Im Anschluss das r) Koriander s) Mais t) Huelsenfrüechte u) Rindfleisch v) Schweinefleisch w) Karotten ) Lactose Gewicht überprüfen. nservierungsstoffe 3) Antioxidationsmittel 4) Geschmacksverstärker ❱ Alle Im )Angaben Intervall von 13 Stunden mechanisch unter Kühlung und 0,8bar Vakuum für ca. 3000- 3800 Umdrehungen (6,0 - 8,0 Aspartam(Phenylalanin) 9) Stabilisatoren ) Vegetarisch ) Vegan Bio ohne Gewähr.

Nachdruckdas ohneFleisch schriftliche Zustimmung nicht erlaubt.

Ober- und Unterschale entfernen. Die bindegewebsfreien Flächen einritzen, um a) Glutenhaltiges Getreide b) Krebstiere c) Eier d) Fisch e) Erdnuesse Kilometer) behandeln. z.B. 45 Minuten Dauerlauf (ca.

10 U/Min), danach 15 Minuten Arbeit, 15 Minuten Pause bei 8 U/Min. Vor dem Einformen den Schinken ährleisten.

IT® P Gold imm) Wasser lösen, anschließend Nitritpökelsalz zugebenp) und gut en l)duo Sulfite Lupine n) Weichtiere o)15 Kakao Glutamat q) Huhn nochmals für Minuten im Dauerlauf aufpoltern. n und vor dem Spritzen restlos auflösen. Die ideale Laketemperatur liegt bei dfleisch v) Schweinefleisch w) Karotten ) Lactose ❱ Schnittlauchfolie in die GRIDMASTER® Form einlegen und die injizierten Schinkenteilstücke einsetzen. Den eingeformten Schinken im Vakuumgerät bei 0,8 bar eren wiegen und auf festgelegte Einspritzmenge (z.B 25%) mit dem Injektor empfiehlt es sich das Fleisch 2x bei einem Einspritzdruck von 1,8-2 bar zu vakuumieren. Folie zuschlagen und mit dem Deckel verschließen. mmung nicht erlaubt.

Gewicht überprüfen. sch mechanisch unter Kühlung und 0,8bar Vakuum für ca. 30003800 ❱ Eingeformte Schinken bei einer Kammertemperatur von 76 °C auf KT 68°C brühen. Für eine längere Haltbarkeit empfiehlt es sich auf eine KT von 72°C zu garen. handeln. n), danach 15 Minuten Arbeit,❱ 15Kalt Minutenduschen, Pause bei 8 U/Min. an der Luft auskühlen lassen und im Kühlhaus auf KT +4° C kühlen.

Prozent*:

0,04% Prozent*: 30,50% Prozent*: 43,54%

hmals für 15 Minuten im Dauerlauf aufpoltern.

R® Form einlegen und die injizierten Schinkenteilstücke einsetzen. Den ät bei 0,8 bar vakuumieren. el verschließen. mmertemperatur von 76 °C auf KT 68°C brühen. hlt es sich auf eine KT von 72°C zu garen. lassen und im Kühlhaus auf KT +4° C kühlen.

Zusatzstoffe: 1) Farbstoffe 1a) E124 2) Konservierungsstoffe 3)Antioxidationsmittel 4) Geschmacksverstärker 5) Geschwefelt 6) Geschwärzt 7) Gewachst 8) Süßungsmittel 8a) Phenylalaninquelle 9) Phosphat Allergene: a) Glutenhaltiges Getreide b) Krebstiere c) Eier d) Fisch e) Erdnuesse f) Soja g) Milch h) Schalenfruechte i) Sellerie j) Senf k) Sesamsamen l) Sulfite m) Lupine n) Weichtiere

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lz (Salz, Konservierungsstoff: E250), Schnittlauch 1%, Stabilisator: E450, E451; 01; Hefeextrakte, Aroma.

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Aktuelles

Seite 10, 3/2020

Fleisch

Markt

Länger warten auf den Meisterabschluss Corona: Fleischerschule Landshut unterbricht MK 441 – Kurs 442 und „Schinkensommelier“ verschoben.

Fotos: 1.BFS

D

ie Schutzmaßnahmen gegen das Coronavirus behindern auch den Betrieb in den Lehreinrichtungen des Fleischerhandwerks: Die 1. Bayerische Fleischerschule Landshut hat ihren 441.

Meisterkurs zwei Wochen vor der Abschlussprüfung unterbrochen und die Ausbildung im Teil IV (Arbeitspädagogischer Lehrgang) um mindestens fünf Wochen verschoben. Je nach Lage soll es frühestens am 20.

April weitergehen. Ebenfalls verschoben werden der 442.

Meisterkurs und ein dreitägiger Kurs zum Schinkensommelier, die beide ursprünglich am 26.

März starten sollten.

Wegen des gestiegenen Infektionsrisikos mit dem Coronavirus hatten der Bund und die Länder vergangene Woche Zwangspausen für alle Schulen bis nach den Osterferien verfügt. „Sicherheit geht vor!“, betont auch die Landshuter Schul-

Solidarisch mit #flattenthecurve: der 441. Meisterkurs macht Zwangspause.

Geschäftsführerin Barbara Zinkl. Die Kursverschiebungen seien unausweichlich gewesen – auch deshalb, weil Referenten aus dem Ausland (etwa Senso-

rik-Experte Manfred Winkler, Österreich) nach Schließung der Grenzen gar nicht mehr anreisen könnten. Aber man werde alles tun, damit die Teil-

Schärfer geht‘s nicht!

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nehmer die Zwischenzeit zum Lernen nutzen könnten, zudem flexible Schulungsmodelle (etwa in Urlaubsphasen) und unbürokratische Umbuchungen anbieten. Das Schulbüro (Telefon 08 71 - 7 20 30) ist weiterhin durchgehend besetzt. Niemandem, der einen Kurs gebucht habe, werde durch die Corona-Krise und ihre Folgen eine Fortbildungsstunde oder ein Euro seiner Teilnahmegebühr verloren gehen, verspricht Zinkl.

Ein Kompliment für ihre Ruhe und Besonnenheit trotz der unwirklich anmutenden Situation mit täglich wechselnden Informationen von Behörden, Gesundheitsamt & Co. machte die Schulleiterin den 54 Teilnehmern des 441. Meisterkurses.

Sie setzten anlässlich des ungewollten Kursendes ein deutliches Zeichen des Verständnisses und ihres Kampfes gegen die Ausbreitung des Coronavirus und posierten gemeinsam für ein Foto – mit Symbolen der Kampagne „#flattenthecurve“, die dazu beitragen will, den dramatischen Anstieg der Neuinfektionen durch besondere Vorsicht und soziale Rücksichtnahme zu reduzieren.

Der MK 441 soll zum frühestmöglichen Termin fortgesetzt und mit einer eigenen Abschlussfeier beendet werden.

Die Verabschiedung des elfwöchigen MK 442 dürfte voraussichtlich erst im Juli stattfinden; im Vorfeld soll zudem der ver-

schobene Premieren-Kurs zum „Schinkensommelier (BFS)“ – ein Aufbaumodul für Wurstsommeliers – über die Bühne gehen. Konkrete Termine werden zeitnah auf der Schul-Webseite veröffentlicht. „Lernen in Zeiten des Coronavirus“ – für Barbara Zinkl zeigt die Pandemie trotz aller Unannehmlichkeiten auch die Chancen des Internets. So wie Kinder in der Zeit der Schulschließungen nun bundesweit den Bildungskanal ARD alpha zur Wissenserweiterung nutzen sollen, könnten Fleischer das in Online-Lehrgängen tun.

Die 1. BFS bietet seit 2016 mit der Austrian School of Applied Studies (ASAS) und der Fachhochschule Burgenland einen Master-Studiengang „Unternehmensführung“ mit Schwerpunkt Fleischwirtschaft an, der Internet-Seminare und Präsenztage an der 1.BFS verknüpft. Ein Start ist aufgrund einer aktuell ausgehandelten Sonderregelung ab sofort ohne jegliche Warteoder Semesterzeiten möglich; Studienvoraussetzung ist der Meisterbrief als Fleischer.

Als weitere Online-Fortbildungsangebote mit Praxisanteil hat die 1.BFS kürzlich die beiden Kurse „Zertifizierter Ernährungscoach – Fachrichtung Fleisch (BFS)“ und „Zertifizierter Seminartrainer – Fleischbranche (BFS)“ gestartet. www.fleischerschulelandshut.de

Fleisch

Markt

Rauch-,Koch-&Klimatechnik

Seite 11, 3/2020

Von Spezialisten und Allroundern

D

ie einfachste Variante beim Räuchern sind Räucherschränke, die im Bereich der Direktvermarktung beste Dienste leisten. In ihnen lassen sich Wurstwaren und geräucherte Fische einfach produzieren, geräuchert wird dabei ganz klassisch mit glimmenden Buchenspänen.

Universalanlagen vereinen sämtliche Arbeitsschritte in einem Gerät: Räuchern, Kochen, Röten, Heißluftgaren und Herunterkühlen werden in einer Anlage abgewickelt. Spezielle Luftführungssysteme sorgen für kurze Behandlungszeiten – das steigert die Ausbeute durch verringerten Gewichtsverlust. Dank prozessorgesteuerter Rauchdichte lassen sich Farbe und Geschmacksintensität fein regulieren.

Werden die einzelnen Arbeitsschritte aufgrund der speziellen betrieblichen Anforderungen getrennt, stehen neben Rauchund Kochanlagen separate Bratanlagen, die bei Temperaturen um die 80 °C intensiv trocken heißräuchern. Mit noch höheren Temperaturen (bis 250°C) arbeiten Backanlagen, die Prozesszeiten und Garverluste minimieren.

Text: Stefan Köstenbauer

Die Reifung findet bei einer konstanten Temperatur zwischen 1-3°C und einer Luftfeuchtigkeit von bis zu 85 Prozent unter ste-

ter Belüftung statt. Beim Reifen trocknet die Außenseite ab, mitunter bildet sich sogar Schimmel – beides schützt das innen lie-

gende Fleisch vor Keimbildung.

Die Dauer der Fleischreifung hängt von Qualität und Größe der Stücke ab. Bei Rindfleisch

sind Reifezeiten von anderthalb bis drei Wochen üblich, es sind aber auch wesentlich längere Reifezeiten denkbar.

Kühl räuchern und reifen Rohpökelware braucht ganz andere Produktionsprozesse: Hier entstehen Haltbarkeit, Farb- und Geschmackgebung im unteren Temperaturbereich. Jeder Räuchervorgang ist in Räucherphasen und Frischluftphasen unterteilt.

Je nach Art erfolgen drei bis fünf Räucherphasen.

Ungeräuchertes wie z. B. die breite Palette der trocken gesalzenen Rohschinken wird in eigenen Klimareifeanlagen bzw. -räumen hergestellt. Grundvoraussetzung für das Gelingen ist eine durchgängige einwandfreie Hygiene und die fein abgestimmte Steuerung von Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Nur so können mögliche Totalverluste durch ungewollte Verkeimung der Oberflächen ausgeschlossen werden.

Trocken reifen

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Seite 12, 3/2020

Rauch-,Koch-&Klimatechnik

Fleisch

Markt

Kochen mit Tradition

D

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Insbesondere für Handwerksbetriebe mit kleineren räumlichen Kapazitäten hat REICH ein Klimapaket zum Reifen und Trocknen von Rohwurst und Rohpökelwaren entwickelt. Der Frequenzumrichter ermöglicht die stufenlose Drehzahleinstellung des Umluftmotors und somit eine optimale und an das Produkt angepasste Luftzirkulation. Die Miniheizung, die Feinbefeuchtung und der Luftkühler runden die bewährte Arbeitsweise des Klimapaketes ab. So können beispielsweise tagsüber klassische Heißrauchprodukte, wie Kochpökelwaren, Brüh- und Kochwürste, und über Nacht dünnkalibrige Rohwürstchen, wie Landjäger und Pfefferbeißer, hergestellt werden. Zudem können Produkte wie Rohwürste und Rohschinken, die längere Zeit in Anspruch nehmen, über das Wochenende fermentiert, getrocknet, geräuchert und anschließend in der Nachreifung zum fertigen Endprodukt veredelt werden.

Info

Reich Thermoprozesstechnik Kappelweg 20 D-73579 Schechingen Tel. +49 (0)7175/997 90-0 info@reich-germany.de www.reich-germany.de Penias Lebensmitteltechnik GmbH Gaismannslohen 15 A-5261 Uttendorf Tel/Fax: +43/ (0)7724 2864 office@penias.at www.penias.at

FESSMANN GmbH und Co KG • 71364 Winnenden

Fleisch

Markt

Rauch-,Koch-&Klimatechnik

Seite 13, 3/2020

Erobern Sie den Markt der Snackprodukte

Climamat Star Twin Die TWIN ist das verlässliche Werkzeug für gewichtsgenaues Reifen und zeichnet sich durch

Fotos: VEMAG Anlagenbau

D

er Markt für Snackprodukte wächst enorm.

VEMAG Anlagenbau GmbH bietet hier individuelle Lösungen, die durch fachliches Knowhow höchste Produktqualität ermöglichen. Die verschiedenen Anlagensysteme der CLIMAMAT STAR-Familie steht dabei für eine äußerst gleichmäßige Abtrocknung durch die einzigartigen Luftführungssysteme.

Wie bei allen Produkten der VEMAG Anlagenbau GmbH, welche in Österreich von TECH FORUM GmbH vertreten wird, werden innovativste Automatisierungstechniken wie die automatische Trocknungsoptimierung und die automatische ph-WertMessung genutzt. Diese kommen aber nicht nur bei Snackprodukten zum Einsatz. Auch bei den neuesten Trends wie z.B. der Fermentation auf bis zu sechs Meter hohen Gestellen.

eine besonders schonende und sichere Behandlung der Produkte aus. Durch die patentierten Frischluft- und Umluftautomatik sowie die Luftführung sowohl von oben als auch von unten können Überfüllungen enorm reduziert werden – Sie werden von den Einsparungen überrascht sein. Das Vorreifen und Nachreifen in nur einer Anlage gewährleistet, dass die Rohwurst innerhalb kürzester Zeit auf den Punkt genau

geräuchert und gereift wird, ohne dabei die Wagen zu bewegen. Gerade für Snackprodukte erreichen Sie so höchste Kapazitäten mit geringstem Personalaufwand.

Climamat Star High Cube Der CLIMAMAT STAR HIGH CUBE eignet sich mit einer Wagenhöhe von bis zu sechs Metern besonders für hohe Produktions- und geringe Lage-

rungskapazitäten. Der gesamte Prozessablauf kann automatisiert werden. Zudem ist eine Messung des Trocknungsverlustes während des Prozesses automatisch durchführbar – das alles natürlich mit der eigenen Daten- und Leittechnik, die die neueste Steuerungsgeneration verwendet.

Climamat Star Cross Die individuelle Luftführung des CLIMAMAT STAR CROSS

durch sich bewegende Kanäle eignet sich optimal für das Trocknen, Räuchern oder Kühlen Ihrer Produkte. Wussten Sie übrigens, dass die CLIMAMAT STAR CROSS die weltweit einzige Anlage ist, die mehrreihige Querströmungen bis zu sechs Metern Höhe umsetzen kann?

Sind Snackprodukte sind nicht Ihr Metier? VEMAG ANLAGENBAU und TECH FORUM GmbH bietet hochwertige und zuverlässige Lösungen für jeden Prozess. Ob Räuchern, Kochen, Kühlen, Trocknen, Reifen, Fermentieren, Pasteurisieren, Backen oder Auftauen: Kommen Sie gerne auf uns zu. Wir realisieren Ihre Ideen – individuell und innovativ.

Info

TECH FORUM GmbH Wengstraße 58 4643 Pettenbach Tel. +43 (0)7586/604 45-54, contact@techforum.at www.techforum.at

Der Weltmarktführer geht voran

Fessmann

D

ie Firma FESSMANN überzeugt derzeit mit der neusten Generation ihrer bewährten Anlagen zum Räuchern, Kochen, Backen und Kühlen von Lebensmitteln. Der Weltmarktführer im Bereich Heißräuchern ist dabei sowohl im Bereich Handwerk, als auch in der industriellen Lebensmittelproduktion äußerst erfolgreich.

Für die Zukunft hat das Unternehmen ambitionierte Pläne.

FESSMANN existiert seit 1924 und ist seitdem bekannt für Anlagen zur thermischen Behandlung von Lebensmitteln in Spitzenqualität. In den vergangenen 90 Jahren wurden diese kontinuierlich verbessert und an die Anforderungen der modernen Lebensmittelproduktion angepasst. „Durch die hervorragende Arbeit unserer Entwicklungsabteilung sind unsere Anlagen immer auf dem technisch allerneusten Stand“, erklärt Hans Heppner, Vertriebsleiter bei FESSMANN. „So stellen wir sicher, dass unser eigener Anspruch erfüllt wird: Wer sich für FESSMANN entscheidet, bekommt die beste Anlage am

Markt!“ Eine Einschätzung, die ein Großteil der Branche teilt: Fessmann hält derzeit den „Best Image“ Preis der dfv-Mediengruppe im Bereich Handwerk (letzte Vergabe 2015), für den über 300 fleischverarbeitende Betriebe befragt wurden sowie den Anfang 2018 vergebenen FT-Award in der Kategorie „Räucher- und Klimatechnik“. Dieser Erfolg ist wohl hauptsächlich an der Universalanlage T3000 festzumachen, dem „Klassiker“ aus dem Hause FESSMANN. Die T3000 von FESSMANN ist eine der erfolgreichsten Universalanlagen weltweit. Vom Trock-

nen und Röten der Ware über Koch-, Räucher- und Kühlprozesse ist mit dem Turbomat alles in nur einer Maschine möglich.

Die komplett aus Edelstahl gefertigte Anlage überzeugt durch qualitativ hochwertige Verarbeitung und schnellste Trocknungszeiten: Durch die besonders hohen und flexibel einstellbaren Volumenströme von ca. 5.200 m³/h pro Wagenstellplatz kann das Luftvolumen in der Anlage bis zu 26-mal pro Minute komplett getauscht werden. Sollen die Produkte mit geringerer Luftleistung schonend behandelt werden, kann die Lüftergeschwindigkeit durch den

serienmäßigen Frequenzumrichter stufenlos reguliert werden.

Die FESSMANN TRIPLEX-Isolierung garantiert dabei höchste Energieeffizienz. Durch die spezielle Kombination von Hochtemperatur-Isolierplatten, PUSchaum und Edelstahl kann der U-Wert (Wärmedurchgangskoeffizient) der Anlagenwände und -decke auf 0,36 gesenkt werden!

Zum Vergleich: Bei der Isolierung mit Mineralwolle wird nur ein U-Wert von 0,64 erreicht, ohne Isolierung beträgt er gar 12,81!

Außerdem standardmäßig enthalten ist bei der T3000 eine automatische Reinigungseinheit, bei Bedarf kann zusätzlich ein Klimapaket für optimale Reifeprozesse installiert werden.

Mit der T1900 hat das Unternehmen außerdem einen besonders platzsparenden Turbomaten für Handwerksbetriebe im Portfolio. Trotz dem minimalen Platzverbrauch, durch kompakte Bauweise und niedriger Deckenhöhe, steht die Anlage den „großen“ Modellen FESSMANNs in Technologie und Geschmackserzeugung in nichts nach! In

einem Arbeitsgang wird die Ware erwärmt, getrocknet, geräuchert und gebrüht, die automatische RG21-Reinigung ermöglicht höchste Hygiene- und Qualitätsstandards mit nur geringem Arbeitsaufwand. Genau wie die T3000 profitiert auch die T1900 von Triplex-Isolierung und dem besonders verlustarmen Turbomat-Prinzip. Dabei sorgt die direkte Nähe von Lüfter, Heizung/Kühlung und Produkt für einen idealen Temperaturübergang.

Info FESSMANN GmbH und Co KG Herzog-Philipp-Str. 39 71364 Winnenden – Birkmannsweiler Tel.: +49/7195/701-0 www.fessmann.com Vertretung in Österreich: Franz Gramiller &Sohn GmbH A-5020 Salzburg Haunspergstrasse 32-34 Tel. +43/662/875 132 20 ladenbau@gramiller.at www.gramiller.at

Seite 14, 3/2020

Rauch-,Koch-&Klimatechnik

Fleisch

Markt

IHR GEWINN: EINEfür ANLAGE VON SORGO Große Produktpalette alle Gelegenheiten weniger Gewichtsverlust und eine absolute Gleichmässigkeit bei hoher Wagenbeladung. Die Beladung kann hängend oder liegend auf den Rauchwagen betrieben werden. Somit können in diesen Anlagen z.B. auch Beef Jerky oder liegende Minisalami mit bis zu 38 Auflagen gleichmäßig behandelt werden.

Die wirtschaftliche KERRESKombikammer 1600 ist geeignet zum Trocknen, Räuchern, Kochen, Heißluftgaren, Braten und Duschen. Diese Anlage wird mit Rauchwagen befahren und zeichnet sich durch eine einfache Bedienung aus. Modernste Mikroprozessor-Technologie ermöglicht eine vollautomati-

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sche Steuerung. Das bewährte KERRES-smoke-air-Umwälzsystem sorgt für einen geringen Gewichtsverlust. Zudem ist wahlweise eine integrierte oder separate Raucherzeugung möglich.

Die KERRES-Klimaanlagen veredeln Produkte vollautomatisch und besonders schonend.

Bei der gleichmäßigen Produktreifung bleiben die natürlichen Geschmacksstoffe, das Aussehen und die Farbe der Lebensmittel erhalten. Dafür sorgt die innovative KERRES-Technik, die den Reifeprozess präzise und produktgemäß steuert – für konstant hohe Produktqualität bei jedem Produktgang. Flexible Größen von 1 Wagen bis 150 Wagen möglich und ebenso alle gängigen Beheizungsarten und Kühlmittel möglich.

Für das gesteuerte und kontrollierte Reifen von Salami, luftgetrockneten Würstchen und Rohschinken-Produkten hat KERRES ein innovatives Klimastandgerät entwickelt, das für das perfekte Klima in kleinen Räumen sorgt: Das Gerät ist

für Räume ab 3 qm bis 15 qm geeignet.

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eu bei KERRES: Mit einem neu entwickelten Hybrid-Luftumwälzungssystem für Universal-RauchKoch-und Backanlagen kann der Betreiber bei jedem Prozess die Umluft vertikal und horizontal betreiben und erreicht dadurch schnellere Prozesszeiten, höheren Output, Energieersparnis,

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Räuchern, Kochen und Reifen mit SORGO unseren Kunden bieten. In der Größe können die Anlagen variabel geliefert werden, angefangen bei einer 1-Wagen-Rauch-/ Kochanlage bis hin zu 12-Wagen und mehr. Auch im Bereich von Intensivkühl-, Back- und Reifeanlagen finden Sie mit uns einen zuverlässigen Partner.

Die SORGO Rauch-, Kochund Reifeanlagen setzen Maßstäbe in Sachen Gleichmäßigkeit und Wirtschaftlichkeit. Durch die ausgeklügelte Luftführung kann bei verschiedensten Produkten ein kontinuierlich gleichmäßiges Produkt hergestellt werden, was ohnehin ein Muss bei unseren Kunden ist.

Für die Herstellung von naturgereiften Produkten wie beispielsweise Salami mit Edelschimmel oder Rohschinken (geräuchert oder luftgetrocknet) werden speziell fein abgestimmte Lösungen angeboten. Das angewandte Klima-Reifesystem in Verbindung mit Nutzung der Außenluft (Enthalpiesystem) verbessert den Fermentierungsprozess der Produkte. Hinzu kommt das gewichtsabhängige

Steuerungstechnisch sind die SORGO-Anlagen stets auf dem neuesten Stand. Es besteht sogar WIR SIND EIN WELTWEIT TÄ die Möglichkeit die Anlagen auch UNDvonEINER FÜHRENDEN gemütlich ZuhauseDER aus per RÄUCHERN, HandyZUM oder PC zu überwachenKOCHEN, B und zu steuern. Die einfach zuUND REIFE PASTEURISIEREN handhabende Steuerungsoberfläche sowie die individuelle Pro• Heißrauchanlagen grammierbarkeit der einzelnen Prozessschritte sind ein weiterer • Konti-Anlagen mit automat großer•Pluspunkt.

Brat- und Backanlagen Nach Installation der Anlagen • Klima-Reife- und Kaltrauch unterstützen erfahrene Fleisch• Auftauanlagen zum schone technologen die Kunden vor Ort bei der•Produktentwicklung.

Das Klimatisierungs- und Reinra bringt Wettbewerbsvorteile für unsere Kunden und das macht SORGO zu einem der erfolgreichsten Hersteller auf dem europäischen Markt.

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irma SORGO Anlagenbau bietet zukunftsweisende Lösungen zur Rauch-, Wärme- und Kältebehandlung von Fleisch- und Wurstwaren an.

Entwickelt, konstruiert und produziert werden die hochwertigen Anlagen in unserem bestens ausgestatteten Werk in Klagenfurt, Österreich. Der Einsatz hochwertigster Materialien und Bauteile, die stetiger Kontrolle unserer erfahrenen Mitarbeiter unterliegen sowie die sehr hohe Eigenfertigungstiefe von über 90% begründen die Qualität unserer Anlagen.

Dies verschafft Sorgo Anlagenbau seit nunmehr 35 Jahren eine besondere Stellung am Markt für Rauch-, Koch- und Reifeanlagen.

Unsere steckerfertigen Rauchund Kochanlagen sind die perfekte Lösung für Kunden aus Handwerk und Industrie. Die breite Palette an Ausstattungen wie Klimapaket zum Reifen, Kühldusche, Reiberauch-, Glimmrauch-, Flüssig- und Dampfraucherzeuger sowie verschiedenste Alternativen zur Beheizung sind nur einige Beispiele an Möglichkeiten, die wir

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Reifen per Knopfdruck, welches zu einer höheren Produktsicherheit und höherer Wertschöpfung führt. Die Klima-Vortrocknungs/Kaltrauch- und

Reifeanlagen werden je nach Behandlungskriterium entweder als 2-Wege- oder 4-Wege-Klimasystem, insbesonders bei luftgetrockneter Ware, ausgelegt.

Sorgo Anlagenbau GmbH Hirschstraße 39 9020 Klagenfurt/Wörthersee Österreich Sorgo Anlagenbau GmbH T +43 463 34242-0 Hirschstraße 39 office@sorgo.at Industriezone West A-9020 Klagenfurt Tel. +43 (0)463/34242 office@sorgo.at www.sorgo.at

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uch wenn heutzutage das 40-tägige Fasten vor Ostern nicht mehr ganz so eingehalten wird wie früher, sind vielerorts die typischen Osterspeisen noch sehr präsent und werden gerne im Kreise der Familie verspeist. Ostereier und -hasen kennt wohl jeder, anders sieht es bei einem „Godnküpfi“ aus. Oder kennen Sie diesen Brauch aus dem Mostviertel?

Kärntner Reindling Im Süden Österreichs, genauer gesagt in Kärnten, darf eine ganz bestimmte Speise bei der Osterjause nicht fehlen: der Kärntner Reindling. Ein guter Reindling braucht Zeit, denn der Teig aus Mehl, Germ, Milch, Ei, Butter, einer Prise Salz und manchmal einem Schuss Rum möchte nicht nur lange geknetet werden, sondern benötigt auch Zeit zum Rasten. Auf den ausgerollten Germteig werden schließlich Walnüsse, Rosinen und Zucker verteilt – geschmolzene Butter macht den Reindling richtig saftig. Bevor es für den Teig in die Backform geht, diese ist übrigens auch namensgebend für die Speise, wird das Ganze zu einer Rolle geformt. Ein richtiger „Reindl“ (die Backform) besteht aus gebranntem Ton, nicht selten werden jedoch auch welche aus Email, ein normaler Kochtopf oder eine Gugelhupf-Form verwendet. In die Form wird der Teig wie eine Schnecke gerollt

XI TO.AG

Von Katrin Schedler

und dann gebacken. Osterschinken, Speck, Eier, Kren und Würstchen werden besonders zu Ostern gerne zum Reindling gegessen.

Das „Godnküpfi“ Eine alte Tradition im Mostviertel ist das Überreichen von „Godnküpfi“ am Ostersonntag.

Dabei handelt es sich um ein kunstvoll geflochtenes Hefegebäck in der Form eines Kipferls, das mit einer Münze bespickt ist. Kinder bekommen es von ihren Taufpaten, im Mostviertel „Godn“ genannt, zusammen mit einem farbenfrohen Osterei.

Das Osterlamm Das Lamm als wehrloses Tier und Inbegriff von Unschuld und Verletzlichkeit soll stellvertretend für Jesus stehen.

Das weiße Fell soll dabei als Synonym für Frömmigkeit und innere Reinheit angesehen werden. Die vorrangige Bedeutung des Osterlamms ist also die des Opfers und soll an das Leiden Jesus erinnern. Lammbraten galt bis ins 16. Jahrhundert als das Osteressen. Frisch geschlachtetes Lammfleisch wurde im christlichen Altertum unter den Altar gelegt und geweiht. Dieses geweihte Fleisch war dann zu Ostern die erste Mahlzeit nach dem Fasten. Mit der Zeit wurde das Lammfleisch zunehmend durch das Fleisch von Fasanen oder Hasen ersetzt und heute kommt vor allem das Lamm als

süße, gebackene Variante auf den Tisch. Vor Ostern gibt es das süße Lämmchen mittlerweile in vielen Supermärkten oder beim Bäcker ums Eck. Selbstgemacht schmeckt aber immer noch am Besten und der geübte Osterlamm-Bäcker weiss auch, dass traditionell am Gründonnerstag gebacken wird. Neben Eiern, Wurst, Fleisch und Brot wird das Lamm in einen Korb platziert und schließlich im Zuge eines Gottesdienstes geweiht. Mit den anderen Köstlichkeiten ist das Osterlamm dann für viele ein fester Bestandteil des Osterfrühstücks.

Osterfleischweihe und Osterschinken In vielen Regionen ist die Osterfleischweihe oder auch Speisensegnung immer noch von Bedeutung. Vor allem in der Steiermark und in Kärnten wird der Brauch besonders gepflegt.

Dabei werden verschiedenste Speisen wie Osterpinze, -schinken, -brot, Fleisch oder Eier in Körbe gegeben und mit weißen, bestickten Tüchern verhüllt.

Kurz vor dem Osterfest (am Gründonnerstag oder Karsamstag) werden diese in einem Ritus gesegnet. Verspeist werden die gesegneten Speisen dann ab dem Ostersonntag zur Osterjause bzw. beim Weihfleischessen.

In den Körben befindet sich nicht selten ein köstlicher Osterschinken im Brotteig. Das Fleisch

hierfür kommt vom Schwein (Schulter oder Stelze), das je nach Geschmack geselcht oder

gekocht wird und von einem Brotteig, der ungefähr einen Finger dick sein sollte, umhüllt wird.

Rezept Süßer Osterfladen u 300 g glattes Weizenmehl u ½ Stück Hefe frisch u 75 ml Milch lauwarm u 65 g Butter

u Abrieb einer unbehandel-

ten Zitrone u 1 Eigelb zum Bestreichen

u 3 EL Zucker

Für die Glasur:

u ½ TL Salz

u 250 g Staubzucker

u 60 g Rosinen

u Saft einer Zitrone

u 1 Eigelb

u 90 g Mandelblätter

❱ Hefe zerbröckeln und mit 3 EL Zucker in 3 EL lauwarmer Milch auflösen. Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde machen. In diese dann die Hefemilch hineingeben.

Ein wenig Mehl darüber stäuben. Das Ganze für ca. 15 Minuten an einem warmen Ort (40 Grad) zugedeckt gehen lassen. ❱ Eigelb, Butter und 1 EL Zucker schaumig rühren. Unter den aufgegangenen Hefeteig rühren. Salz, restliche Milch und Zitronenabrieb dazugeben, den Teig ordentlich durchschlagen. Sobald sich der Teig vom Schüssel-Rand löst ohne dabei zu kleben, die Rosinen untermengen. ❱ Einen runden Laib formen und nochmals zugedeckt für ca. 30 Minuten gehen lassen. ❱ Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Teig noch einmal kurz durchkneten, zu einem Laib formen, leicht andrücken und an der Oberseite rautenförmig einschneiden. Mit Eigelb bestreichen und im Ofen bei 200 Grad ca. 45 Minuten goldbraun backen. ❱ Den Fladen abkühlen lassen. Staubzucker und Zitronensaft zu einer sämigen Masse glatt rühren. Auf den Fladen gießen und mit Mandelblättern bestreuen.

Hof Gast

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Entweder pur oder mit etwas Olivenöl vermischt, ist er ein einfaches Peeling für die Haut (links). Kaffeesatz ist reich an Stickstoff, Phosphor und Kalium und so ein idealer Dünger für den Garten (rechts).

Kaffeesatz – sinnvolle Weiterverwendung

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

K

aum einem Überbleibsel aus der Küche wird so wenig Beachtung geschenkt wie dem Kaffeesud. Er landet nach der morgendlichen Tasse meist im Mistkübel, bestenfalls im Biomüll. Doch gerade der Gärtner sollte sich über jede Tasse Kaffee freuen und den Kaffeesatz sammeln.

Businessplan Kaffeesatz Einige Lebensmittelproduzenten und andere findige Tüftler haben den schwarzen Abfall für sich entdeckt. Die Pilzzüchter von Hut & Stiel kultivieren

Speisepilze auf Kaffeesatz, der in ganz Wien eingesammelt wird. Seit 2019 sind sie an ihrem neuen Standort beheimatet, dem Gemeinschaftshof „Die Kleine Stadt Farm“ in der Lobau und produzieren Austernpilze. Für Kaffeesatz interessieren sich nicht nur Pilzzüchter.

Arthur Kay, der britische Gründer von Bio-bean, stellt aus Kaffeeabfällen nachhaltigen Biobrennstoff in Form von HeizPellets her. Der Kaffeesatz wird getrocknet, die Kaffeeöle herausgefiltert und danach zu Pellets gepresst, die eine extrem hohe wärmeerzeugende Eigenschaft

s p p i t e e f Kaf u Im Sommer eine Schale mit trockenem Kaffeesud auf den Esstisch stellen und den Kaffee anzünden. Der Rauch soll Wespen fernhalten. u Eine Schale mit Kaffeesatz im Kühlschrank bindet unangenehme Gerüche. u Verkrustete Töpfe aus Edelstahl oder der verschmutzte Grillrost können statt mit Scheuermilch mit Kaffeesatz gereinigt werden. Auf einem Putzschwämmchen aufgebracht, kann man damit den Schmutz umweltschonend wegrubbeln. u Kaffeesatz für die Schönheit. Entweder pur oder mit etwas Olivenöl vermischt, ist er ein einfaches Peeling für die Haut. Kaffee hilft dabei gegen Cellulitis, macht durch das enthaltene Kaffeeöl die Haut weich und geschmeidig und rubbelt ohne Mikroplastik alte Hautschuppen weg. u Auch die Haare profitieren vom Kaffeesatz. Pur in die nasse Kopfhaut massieren, einige Minuten einwirken lassen und danach ausspülen. Das sorgt für kräftiges Haar und ist besonders für dunkle Haare zu empfehlen.

besitzen. Sein nächstes Projekt widmet sich der Herstellung von Biodiesel aus Kaffeesatz.

Auch etliche Designer experimentieren mit dem schwarzen Satz. Der Berliner Julian Lechner stellt aus recyceltem Kaffeesatz und einem Biopolymer, einem nachwachsenden Rohstoff, ein festes Material her, aus dem er Kaffeetassen presst. Die Firma Kaffeeform war geboren, das Geschirr erinnert durch die marmorierte Optik an Holz und ist extrem stabil und spülmaschinentauglich.

Kostenloser Dünger Kaffeesatz ist reich an Stickstoff, Phosphor und Kalium und so ein idealer Dünger für den Garten. Dazu wird er dünn zu starkzehrenden Pflanzen gestreut.

Am besten eignet er sich aus Espressomaschinen mit Siebträgern, da der Rückstand sehr trocken ist. So kann der Kaffeesatz gesammelt, an der Sonne noch getrocknet und bei Bedarf verwendet werden. Viele Kaffeehäuser geben gerne den für sie wertlosen Abfall an Gärtner weiter. Dann hat man wirklich eine ordentliche Menge zum Düngen.

Kaffeesatz aus normalen Filtermaschinen ist meist sehr

feucht und beginnt schnell zu schimmeln. Daher sollte dieser wirklich gut getrocknet werden oder er landet mit der Tüte im Kompost. Dort freuen sich die Kompostwürmer darüber.

Schnecken ade!

Positiver Nebeneffekt der gelegentlichen Düngung mit Kaffeesatz ist, dass Koffein für Schnecken giftig ist. Beete, auf die Kaffeesatz gestreut wird, werden von Schnecken eher gemieden.

Am besten im Frühjahr, wenn die ersten Schnecken sich an den Salat wagen, rund um die Pflanzen als Barriere und auf die restlichen Beete dünn trockenen Kaffeesatz streuen. Zusätzlicher

Nutzen: auch einige Schädlinge wie Blattläuse sind empfindlich gegen Kaffee. So kann diese Düngung den Schädlingsdruck etwas reduzieren.

Auch Katzen und Ameisen hassen Kaffeesatz. Wenn regelmäßig streunende Katzen ihre Gemüsebeete mit einem Katzenklo verwechseln, dann streuen sie reichlich Kaffeesud auf Wege und Beete. Katzen werden sie meiden! Reichlich Kaffeesatz in Ameisennester gestreut, vertreibt die Tiere und schwächt das Volk.

Das ist ideal für den Kampf gegen Ameisen in der Nähe von Terrassen oder in Beeten, wo sie Wurzelläuse pflegen und so die Pflanzen zum Absterben bringen.

Hof Gast

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Fotos: Wögerer

Gastlichkeit auf hohem Niveau

Gemeinsam mit dem Einrichtungsprofi Wögerer GmbH wurde ein tolles Gesamtkonzept verwirklicht. stoffe sowie eine harmonisch abgestimmte Farbwelt verleihen eine zeitlose Eleganz und Tiroler Charme.

Mit der Neuausrichtung bietet das stilvolle Haus, das mit sehr viel Liebe und Sinn für ein richtiges Wohlfühlambiente eingerichtet wurde, die optimale

Umgebung für Erholung, herzhafte kulinarische Genüsse und Inspiration.

Bis zum Beginn der Golfsaison wird auch noch das Freiluftwohnzimmer mit genialer Aussicht fertig gestellt sein, das das Gesamtkonzept perfekt abrundet.

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Gastroplanung und -einrichtung: Wögerer GmbH Wolfernstraße 46, A-4400 Steyr Tel. +43 (0)7252/889-0 www.woegerer.at

Das im niederösterreichischen Krems sehr erfolgreiche Konzept der Vinothek Leopold wurde um einen zweiten Standort im Gasthaus Eichenheim erweitert.

Auch hier gibt’s eine raumhohe, hinterleuchtete Weinpräsentation, befüllt mit einer umfangreichen, erlesenen Auswahl an besten Weinen, die im gepflegten Ambiente der Vinothek genossen werden.

Eine Ganzglastüranlage gewährt Einblick und sorgt zugleich für die charmante Abtrennung des Wirtshauses mit Tirolerecke, wo die Gaumen der Gäste bei einer sensationellen Aussicht auf den Golfplatz und das Kitzbüheler Panorama – sogar mit Hahnenkammblick – verwöhnt werden.

Das neu gestaltete Gasthaus Eichenheim besticht vor allem mit seiner geschmackvollen, edlen Einrichtung. Hochwertige Naturmaterialien wie Altholz, Naturstein und Loden-

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Gasthaus Eichenheim, Eichenheim 8 6370 Kitzbühel Tel. Tel. +43 (0)5356/930 931 00 www.gasthaus-eichenheim.at Inhaber: Kitz Immobilieninvest GmbH Größe: Bar mit Leopold: 193 m², 55 Sitzplätze Restaurant: 192 m², 112 Sitzplätze Öffnungszeiten: Do. – Di. 11.30 – 0.30 Uhr

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Tiroler Schmankerl auf hohem Niveau. Auch wurde mit dem Umbau die ideale Bühne für verschiedenste Events und Festlichkeiten geschaffen. Das gastronomische Zepter führen zwei in der Gastroszene bekannte Herren – Herwig Höfer als Restaurantleiter und Manuel Satzinger als Küchenchef sorgen sich um das Wohl der Gäste.

Vom Eingang bestens platziert findet sich nun eine große, zentrale Kommunikationsbar, die sowohl die Gäste freundlich willkommen heißt, als auch dem Personal den idealen Überblick ermöglicht. Ein gemütlicher Loungebereich mit Kamin lädt zum Verweilen in behaglicher Atmosphäre mit Flair ein. Dahinter erstreckt sich über eine ganze Wandseite eine auch früher schon da gewesene Spirituosenwand, welche ideal in das neue Konzept eingebettet wurde.

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as Golf- und Sparesort Grand Tirolia Hotel Kitzbühel am Golfplatz Eichenheim vereint traditionellen Stil mit modernen Akzenten.

Eingebettet in die malerische Kulisse der Kitzbüheler Alpen bietet es den perfekten Platz um runterzukommen, rumzukommen und zu sich zu kommen.

Alpin-urbanen Char me genießt man im zugehörigen Gasthaus Eichenheim sowie der darin integrierten Vinothek Leopold, die nach einem gelungenen Umbau im Dezember 2019 neu eröffnet wurden.

Gemeinsam mit dem Einrichtungsprofi Wögerer GmbH wurde zuvor die gesamte IstSituation inklusive Ablauforganisation durchleuchtet, bewertet, geändert und perfektioniert und in kürzest möglicher, spannender Umbauzeit ein tolles Gesamtkonzept verwirklicht.

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Hof Gast

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Rezepte Risotto mit grünem Zutaten für 4 Personen:

u 50 g Butter

u 350 – 400 g Risottoreis

u 50 g Parmesan

u 400 g grüner Spargel

u 3 Esslöffel Olivenöl

u 1 l Hühnersuppe

u Salz und Pfeffer

u 1 Glas trockener Weißwein

u frisch geriebener

Parmesan

u 1 kleine Zwiebel

Hauptsache Spargel

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ur Spargelsaison von Ende April bis zum Johannistag, dem 24. Juni, sollten Gerichte aus dem königlichen Gemüse auf dem Speiseplan stehen. Je nach Vorliebe lassen sich Ragouts, Suppen oder Gratiniertes und sogar Süßes aus dem edlen Stangengemüse zaubern.

Im Gegensatz zu anderen Gemüsesorten ist Spargel relativ teuer, aber die mühsame Ernte des saisonalen Gemüses rechtfertigt den Preis. Die weißen Stangen des Liliengewächses wachsen unter der Erde und werden mühsam „gestochen“.

Sobald die Triebe aber die Erde durchstechen, verfärben sie sich grün und werden danach einfach abgeschnitten. Die Farbpalette ist damit aber noch nicht abgeschlossen. So gibt es auch dunkelviolette Sorten, die leider nur sehr selten zum Kauf angeboten werden.

Spargelgeschichte Spargel wächst wild, von Spanien bis Asien und vom Mittelmeer bis Norwegen. Die eigentliche Heimat ist wahrscheinlich Vorderasien, wo er in sandigen Meerdünen und feuchtsandigen Flusstälern angebaut wird.

Die Griechen schätzten den wild wachsenden „asparagos“ als harntreibendes Arzneimittel und noch heute sammeln die Griechen die Sprossen des wild wachsenden Dornenspargels, der kräftiger und bitterer im Geschmack ist. Die Kultivierung des Edelgemüses verdan-

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

ken wir aber wahrscheinlich den Römern, wobei die medizinische Wirkung im Vordergrund stand.

Als Gemüse setzte er sich wegen seines geschätzten Geschmackes erst im 19 Jahrhundert durch.

Zuvor war Spargel mehr Medizin als Lebensmittel.

Seinen Ruf als Aphrodisiakum verdankt er schon alleine seiner Form. Aber ganz von der Hand zu weisen ist seine liebesfördernde Wirkung nicht. Über Umwege reizt der Stoff, der für die entwässernde Wirkung zuständig ist, die Nerven im Genitalbereich. So ist der Genuss des Frühlingsgemüses tatsächlich für Frühlingsgefühle verantwortlich.

Mild oder herzhaft Grüner Spargel schmeckt im Gegensatz zu seinem weißen Verwandten intensiver und aromatischer. In der Küche erleichtert die grüne Variante dem Koch die Arbeit. Geschält wird nur das untere Drittel der Stangen und die Kochzeit ist deutlich kürzer.

In fast jedem Rezept lassen sich die beiden Varianten austauschen. Weißer Spargel muss sehr sorgfältig geschält werden. Übermäßige Sparsamkeit ist nicht angebracht. Spargel soll zwar dünn, aber unbedingt gleichmäßig geschält werden, sodass keine Stelle übersehen wird. Holzige Schalenreste würden das Essvergnügen trüben.

Vor dem Kochen Spargel immer gut waschen, um Sandreste gründlich zu entfernen.

Das anschließende richtige Schälen muss gelernt sein. Die Stangen werden dabei immer von der Spitze nach unten geschält, die Spargelspitze selbst wird ausgelassen.

Qualität erkennen Frischen Spargel erkennt man an den saftigen Anschnittstellen und Stielen. Die Stangen sollen fest und prall sein und dürfen keine Risse oder Verfärbungen aufweisen. In einem einfachen Test zeigt sich die Qualität: Reiben Sie frische Spargelstangen aneinander. Erzeugen sie einen quietschenden Ton, so ist der Spargel frisch und Sie können ihn mit gutem Gewissen kaufen.

Frischer Spargel schmeckt auch nicht bitter.

Gesundes Edelgemüse Spargel ist mit nur 17 kcal/100 g eine der kalorienärmsten Gemüsesorten – ideal für die leichte Küche und zum Abnehmen. Wer auf die Linie achtet, sollte leichte Zubereitungsarten ohne deftige und schwere Soßen bevorzugen.

Denn es sind die Beilagen, die Spargelgerichte zu Kalorienbomben machen können. Das Frühlingsgemüse versorgt den Körper mit reichlich Vitamin C und Folsäure. Seine entwässernde und anregende Wirkung auf die Nieren beruht auf dem hohen Gehalt an Asparaginsäure. Der grüne Spargel ist dabei noch gesünder als der weiße. Er enthält mehr Vitamine und wirkt stärker entwässernd.

Spargel

❱ Zwiebel klein schneiden, Olivenöl in einen Topf geben und die Zwiebel glasig andünsten. ❱ Spargelspitzen abschneiden. Das untere Drittel der Spargelstangen schälen.

Spargel in dünne Scheiben schneiden. Spargelspitzen in Salzwasser bissfest kochen. ❱ Spargelscheiben zum Zwiebel geben und anschwitzen lassen. ❱ Risottoreis dazugeben und alles durchrühren, bis alle Körner mit Fett überzogen sind. Nun mit etwas heißer Suppe und Weißwein aufgießen. Wieder einen Schöpfer heiße Suppe zugeben und immer rühren, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. ❱ So lange mit heißer Suppe und heißem Wasser aufgießen, bis das Risotto bissfest ist und eine cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen. ❱ Nun nach Geschmack Butterstücke und frisch geriebenen Parmesan einrühren. ❱ Risotto mit den Spargelspitzen und frisch geriebenem Parmesan anrichten.

Spargelstrudel Zutaten für 1 Strudel: Teig:

Fülle:

u 150 g Mehl

u 50 g Butter

u ~ 60 ml lauwarmes

u 50 g Semmelbrösel

Wasser u 1 Esslöffel Öl

u 750 g grüner Spargel

u Salz und Pfeffer u Butter zum Bestreichen

u eventuell ½ Ei u Salz

❱ Aus Mehl, Wasser, Öl, etwas Salz und eventuell einem halben Ei einen glatten Teig kneten. Den Teig mit Öl bestreichen und zugedeckt mindestens eine halbe Stunde rasten lassen. ❱ Das untere Ende des Spargels schälen und den Spargel kurz in Salzwasser blanchieren. ❱ Brösel mit der Butter hellbraun anrösten. ❱ Den Strudelteig auf einem bemehlten Tuch ausrollen, danach mit Öl bestreichen und mit den Händen möglichst dünn ausziehen. Die dicken Strudelränder einfach wegschneiden. ❱ Die Brösel auf dem Strudelteig verteilen, die Spargelstangen darauf legen und diese leicht salzen und pfeffern. Nun den Strudel mit Hilfe des Tuches einrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Einige Butterflocken auf dem Strudel verteilen. ❱ Den Strudel bei 180 Grad Celsius etwa 35 Minuten knusprig backen. Eventuell den Strudel während des Backens öfters mit flüssiger Butter bestreichen. ❱ Spargelstrudel mit Salat und Kräutersauce servieren.

Fleisch

Markt

s i e n e b r e h c S & Kuttern

Seite 19, 3/2020

Feinst zerkleinert Viele Bereiche des Lebensmittelsektors nutzen die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten des Kutters.

Text: Stefan Köstenbauer

D

Fotos: Düker-REX

Neue Kutter von Düker-REX

E

nergieeffizienz, stufenloser Antrieb, Spülablauf - alle Geräte der neuen Kutter-Baureihe Blizzard 50 L, 70 L und 130 L von Düker-REX erfüllen höchste Standards.

Besonders wichtig: sie entsprechen anspruchsvollen Hygieneanforderungen. Dafür sorgt der geschlossene Edelstahlkorpus ebenso wie das einzigartige Hygienesystem.

Die Kutter sind schnell und problemlos zu reinigen. Der Spülablauf bietet ein r ü ck st a n d l o ses Entleeren der Schüssel mit geringem Aufwand, das fördert einen reibungslosen, zügigen, hygienischen Ablauf im Betrieb.

Individuelle Lösungen Düker-REX ist auf individuelle Lösungen für das Fleischerhandwerk spezialisiert. Dafür steht auch die neue Blizzard-Serie.

Ihre Leistungsmerkmale und

Info

Düker-REX Fleischereimaschinen GmbH Im Gewerbegebiet 17 D-63846 Laufach Tel. +49/6093/9932 190 Fax: +49/6093/9932 194 info@dueker-rex.de www.dueker-rex.de

Argumente lassen sich sehen: 6er Messerkopf und / oder 3er Messerkopf, Messerwelle mit variabler Schneidgeschwindigkeit, stufenlose Verstellung über Potentiometer, Schneiden von 50-5.000 Umdrehungen pro Minute, Mischen vorwärts und rückwärts von 50-500 Umdrehungen pro Minute, 3 Kutterschüsselgeschwindigkeiten, Temperatur- und Schüsselabschaltung, Digitalanzeige für

er Kutter nimmt in der Produktion von Fleischwaren zusammen mit dem Wolf eine zentrale Stellung ein. Ohne diesen Allrounder gäbe es keine Herstellung von Wurstbrät in heutigem Sinne und die Kuttertechnik ist heute die Standardtechnik in Fleischverarbeitungsbetrieben.

Die klassische Bauform ist der Schüsselkutter: In einer sich drehenden Schüssel laufen auf einer Antriebswelle meist 4-6 Messer bei hohen Drehzahlen. Dabei werden die Zutaten vermengt und gleichmäßig zerkleinert. Je nach Verarbeitungsdauer und Drehzahl kann das Brät von grob bis fein emulgiert hergestellt werden. Frei programmierbare Steuerungen sorgen für eine

gleichmäßige Produktqualität quer über das Sortiment. Zusätzliche Ausstattungsmerkmale wie Koch- und Vakuumausrüstung sind längst nicht mehr nur bei Industriemaschinen als Option erhältlich, sondern auch schon in den Ausführungen für Handwerk und Gewerbe.

Wenn es um die Erzeugung von wirklich großen Mengen geht, stößt man auch mit den größten Schüsselkuttern irgendwann an die Grenzen des Machbaren. Hier beginnt die Domäne der Feinstzerkleinerer oder Durchlaufkutter. Bei diesen werden die vorgemischten Zutaten einem Zerkleinerungssystem zugeführt, das aus abwechselnd fixen und sich berührungslos gegeneinander

sich drehenden Lochscheiben besteht. Je nach Anzahl und Anordnung der Schneidplatten lässt sich die Feinheit des Produkts steuern. Der Vorteil dieser Maschinen liegt im extrem hohen Ausstoß von 1,2 bis 8 Tonnen pro Stunde bei gleichzeitig geringem Platzbedarf und der Möglichkeit, feinste Emulsionen herzustellen. Damit eignen sie sich nicht nur für die Fleischwarenerzeugung, sondern für die Herstellung einer ganzen Vielzahl von Produkten wie Babynahrung, Erdnussbutter, Frucht- und Gemüsesäften, Ketchup, Marmeladen und Gelees, Mayonnaise, Milch und Käsezubereitungen, Salatsaucen und Dressings, Senf, Waffelteigen oder Eiscreme.

DIE NEUE KUTTER-GENERATION Ideal für das Fleischerhandwerk.

Blizzard 50 L

Schüssel sowie Temperatur und Messerwelle, freilaufende Kutterschüssel in Nirosta mit Wasserablauf, Schwingmetallfüße, Steuerung mit Folientastatur im Maschinenständer, Hebeentlastung der Schutzhaube. Bei den Modellen 70 L und 130 L ist der Auslader optional und dann von Hand einschwenkbar. Das Modell 130 L ist auch in der Version „PerfectCut“ mit Touchscreensteuerung erhältlich.

Bei Düker-REX arbeiten Ingenieure, die ihr Handwerk verstehen wie das ihrer Kunden. Ihre Mission: Den besonderen Anforderungen jedes Fleischerfachbetriebs gerecht zu werden.

Blizzard 70 L

Blizzard 130 L

Unsere Blizzard 50 L, 70 L und 130 L:

Die neue Kutter-Generation aus Laufach haben wir so weiterentwickelt, dass sie den besonderen Anforderungen des Handwerks entspricht: Mit effizientem Antriebssystem, einem komplett geschlossenen Edelstahlkorpus und einzigartigem Hygiene-System.

Weitere Informationen und unsere aktuellen Messetermine finden Sie auf: www.dueker-rex.de

Seite 20, 3/2020

Kuttern&Scherbeneis

Fleisch

Markt

Tel. +43/1/718 53 55, Tel. + Fax: +43/1/712 26 53 office@schoen-gmbh.at www.schoen-gmbh.at

Penias: Nowicki Kutter Kn90-Liter gewährleistet. Der Lärmschutzdeckel ist aus Plexiglas gefertigt.

Durch die höhenverstellbaren Edelstahlfüße kann die Maschine auf allen Unterböden einfach montiert werden. Ein leistungsstarker, wartungsfreier Drehstrommotor und die Geometrie des Schneidraumes ermöglichen ein Kuttern ohne Vorwolfen. Die Maschine ist mit sechs Messerstu-

fen stufenlos voreinstellbar und mit zwei Mischgängen sowie zwei Muldenstufen standardmäßig ausgestattet. Durch die einfache Bedienung ist eine schnelle Produktion garantiert.

Durch die Konstruktion der Maschine

und der Oberflächen (sämtliche Flächen leicht geneigt) ist der Kutter sehr einfach zu reinigen.

Durch ihr ausgezeichnetes P re i s - L e i st u ng s -Ve rhältnis ist diese Maschine für jeden Handwe r k s b e t r i e b hervor ragend geeignet.

Info Penias Lebensmitteltechnik GmbH Gaismannslohen 15 5261 Uttendorf Tel/Fax: +43/7724 2864 office@penias.at www.penias.at

Nowicki

MTK 661 GARANT Tischkutter 13 Liter

D

ie GARANT Tischkutter sind die richtigen Helfer, wenn es um die Herstellung von Wurstbrät und Pasteten oder das Zerkleinern von Kräutern und Gemüse geht. u Gehäuse, Deckel und Schüssel komplett aus rostfreiem Edelstahl hergestellt, Messerkopf abnehmbar. u Durch die glatten Flächen kann die Maschine in kürzester Zeit hygienegerecht gereinigt werden. u Die Schneideffizienz wird durch die tiefe Kutterschüssel extrem erhöht. u Eine Schneidraumgeometrie erzielt exzellente Ergebnisse für Roh-, Brüh- und Kochwurstprodukte. u Alle Bauteile inklusive der elektrischen Steuerung sind im Maschinengehäuse integriert. u Die Maschine ist komplett aus rostfreiem Edelstahl gefertigt u Das optimierte Schneidraumdesign ist ohne Umrüstung für Rohwurst und Brühwurst gleichermaßen geeignet.

u Reinigungswasser kann nicht

ins Innere der Maschine dringen, da die frei lau­fende Kutterschüssel zum Gehäuse hin abgedichtet ist. u Durch äußerst kompakte Bauweise lassen sich die Maschinen auf kleinstem Raum aufstellen.

Mado

D

ie massive, komplett geschlossene Edelstahlkonstruktion des NOWICKI KN90-Liter-Kutters lässt keine Vibrationen zu. Der Kutter garantiert beste Brätqualität im Brüh- und Rohwurstbereich. Da die Position der sechs Messer fix ist und dadurch kein Einstellen notwendig ist, ist ein schneller und einfacher Messerwechsel

Info

MADO GmbH Maybachstraße 1 D-72175 Dornhan Tel. +49 (0)7455/931-0 info@mado.de www.mado.de

Peter Schön Ges.m.b.H. Fleischereimaschinen Schlachthausgasse 22 1030 Wien www.schoen-gmbh.at

Fleisch

is e n e b r e h c S & n r Kutte

Markt

Seite 21, 3/2020

Mit Eis gekühlt I

n der Erzeugung von Fleischwaren gehört eine durchgängige Temperaturregelung während des Produktionsprozesses zum kleinen Einmaleins. Diese dient einmal dem Aufrechterhalten der Kühlkette und – fast noch wichtiger - der Steuerung der Produkteigenschaften, die nur in einem engen Temperaturfenster gegeben sind.

Vor allem im Kutterprozess ist eine Erwärmung des Bräts, die durch die Reibung zwischen den rotierenden Messern und der Fleischmasse entsteht, ebenso unvermeidlich wie unerwünscht.

Da eine Kontaktkühlung der Kutterschüssel bei weitem nicht ausreicht, wird das Brät mit Eis, der sogenannten Schüttung, gekühlt. Diese führt Wärme ab und dem im Brät ausgeschlossenen Eiweiß Wasser zu.

Den bestmöglichen Wärmeaustausch erreicht man mit der Zugabe von Scherbeneis, das aus Eisplättchen mit ca 2mm Dicke besteht und mit einer Temperatur von etwa -7°C verarbeitet wird.

Scherbeneiserzeuger arbeiten meist mit einer in einem Wasserbad rotierenden Kühlwalze.

Das sich an der Oberfläche bildende Eis wird mit einem Schaber abgenommen und fällt in den Lagerbehälter. Damit aus diesem Rotationsverdampfer keine Keimschleuder wird, die der Produktionshygiene einen Strich durch die Rechnung macht, ist eine regelmäßige Reinigung und Desinfektion der Wasserwannen unerlässlich.

Moderne Scheibeneiserzeuger lassen sich mit wenigen Handgriffen zerlegen – so haben

natürlich anfallende Ablagerungen aus Kalk oder andere im Trinkwasser gelöste Mineralien keine Chance, zum Nährboden für Biofilme und Schlimmeres zu werden.

Ein anderes Bauprinzip verfolgen Eiserzeuger mit einer waagrechten Kühlplatte, auf der ein Duo aus rotierendem Wasserspender und Schaber die Eiserzeugung übernimmt und so die Notwendigkeit einer Wasserwanne eliminiert. Maschinen dieses Bautyps weisen höhere Anschaffungskosten auf, versprechen aber im laufenden Betrieb weniger Reinigungsaufwand und Wartungskosten.

Wo kommt Scherbeneis noch zum Einsatz?

Auch bei der Erzeugung von Brot- und Backwaren spielt die

Fotos: Maja

Scherbeneis ist ein wichtiges Hilfsmittel in der Erzeugung und Lagerung von Lebensmitteln.

Text: Stefan Köstenbauer

Abfuhr von unerwünschter Produktionswärme eine Rolle. Wo die Bereitstellung von gekühltem Wasser (Eiswasser) nicht ausreicht, wird ebenfalls mit Scherbeneis gearbeitet. Hier spielt die Eishygiene und die Reinhaltung der Eiserzeuger vielleicht eine noch größere Rolle, da die Kombi von Feuchtigkeit und Mehlstäuben einen idealen Nährboden für Schimmelbildung abgeben.

Beim Verkauf von Fischen und Meeresfrüchten in Kühltheken kommt Scherbeneis ebenso zum Einsatz wie beim Aufbau von Caterings und Buffets. Und beim Transport von gekühlter, verpackter Ware in Thermoboxen ist es ein wichtiger Helfer bei der Aufrechterhaltung der Kühlkette. Je nach Anforderung, gibt es für jeden Betriebstyp den passenden Eiserzeuger – von 80 Kilo bis zu mehreren Tonnen Eis in

Neue KutterGeneration

M

it der neuentwickelten Industriekutter-Serie Vakuum-Cutmix präsentiert K+G Wetter ein Highlight, das beeindrucken wird, wie Geschäftsführer Andreas Wetter betont: „Man kann durchaus sagen, dass wir damit einen Meilenstein setzen. Denn unsere neue Generation von Vakuum-Industriekuttern „Hygienic Secure“ zeichnet sich durch eine hohe Energieef-

Info K+G Wetter GmbH Goldbergstraße 21 D-35216 Biedenkopf-Breidenstein Telefon +49/6461/9840-0 info@kgwetter.de www.kgwetter.de Zu beziehen bei: Franz Gramiller &Sohn GmbH A-5020 Salzburg Haunspergstrasse 32-34 Tel. +43/662/875 132 20 ladenbau@gramiller.at www.gramiller.at

K+G Wetter

fizienz und sehr schnelle Beund Endladezeiten aus. Hinzu kommt mit der Robustheit der Maschinen ein reduzierter Wartungsaufwand und damit zusätzliche Kosteneinsparungen. All das unterstützt eine wirtschaftlichere Produktion. Was die neuen Industriekutter insbesondere auszeichnet, sind ihre Stärken im Bereich der Hygiene.

Das sorgt für eine hohe Produktsicherheit bei unseren Kunden.“ K+G Wetter hat für Touchpanel-Bedienung eine übersichtliche und flexible Lösung entwickelt, die bei allen Anlagen serienmäßig dazugehört, so auch beim neuen Industriekutter.

Dabei ist sie nach einer kurzen Anlernphase intuitiv bedienbar und hilft, Fehler zu vermeiden.

NEU & GEBRAUCHT Gaismannslohen 15, A-5261 Uttendorf Tel+Fax: 0043/7724/2864 office@penias.at, www.penias.at

Rund ums Ei

Seite 22, 3/2020

Fleisch

Markt

Ei, Ei, Ei – Wie kocht man ein Ei?

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

Rezepte Überbackene Brote

mit Ei

Zutaten für 4 Stück:

u 100 – 150 g Butter

u 1 altbackenes Baguette

u 1 Zwiebel

u 4 hart gekochte Eier

u 2 Knoblauchzehen

u 100 g Schinken oder

u 1 Esslöffel getrockneter

pikante Wurst wie Bergsteiger oder Dürre u 100 g Bergkäse

u 2 Esslöffel Senf

Oregano u Salz und Pfeffer u eventuell etwas Chili

❱ Eier schälen und sehr fein hacken, Schinken sehr klein würfeln und den Käse fein reiben. ❱ Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln. ❱ Die zerkleinerten Zutaten mit weicher Butter und Senf gut verrühren. Das Ganze mit reichlich Oregano würzen. Die Masse etwas ziehen lassen und mit Salz, Pfeffer und etwas Chili abschmecken. ❱ Baguette der Länge nach halbieren und jede Hälfte in zwei Teile schneiden. Die Streichmasse auf dem Baguette verteilen und im Backrohr bei 200 Grad Celsius etwa 10 Minuten goldbraun backen.

W

as einfach klingt, ist nicht für jeden Eierkoch so eindeutig und klar. Denn Eierkochen ist eine eigene Kunst, die auch deshalb so schwierig ist, weil ein jeder sein hart gekochtes Ei gerne anders genießt. Der eine möchte den Dotter noch cremig weich haben, oder gar etwas flüssig, der andere bevorzugt ihn fest gekocht. Dazu kommt, dass die Eier nicht jedes Mal gleich groß sind, sodass nach der gleichen Kochzeit, einmal das Ei zu weich gerät, während es ein anderes Mal perfekt gelingt. Auch die Temperatur ist ausschlaggebend für das Kochen. Kommt das Ei aus dem Kühlschrank, braucht es beim Kochen etwas länger, als wenn es bereits Zimmertemperatur hat.

Schritt für Schritt u Verwenden

Sie ein Ei der Größe M, denn darauf beziehen sich angegebenen Kochzeiten. Es sollte immer zimmerwarm sein, also eine halbe Stunde vor dem Zube-

reiten aus dem Kühlschrank geholt werden. u Eier an der runderen Seite anstechen, denn dort sitzt die Luftblase. Das soll das Platzen im Kochwasser verhindern. u Sollte es dennoch passieren, und das Ei platzt, etwas Essig oder Salz ins Kochwasser geben, das kann das Auslaufen des Eiweißes verhindern. u Nun zur Kochzeit: Nach 4 Minuten ist das Eiweiß noch nicht ganz fest, am Rand noch etwas weich, das Eigelb ist flüssig. u Nach 5 Minuten ist das Eiweiß fest und der Eidotter noch flüssig, nach 6 Minuten wird der Eidotter am Rand fest. Nach 7 Minuten ist das Eigelb erst zur Hälfte fest. u Nach 8 Minuten wird das gekochte Ei als „wachsweich“ bezeichnet. Das Eigelb ist nur mehr in der Mitte etwas flüssig. u Nach 10 Minuten ist das Ei hart gekocht und schnittfest. u Nach dem Kochen werden

die Eier mit kaltem Wasser abgeschreckt. Das verhindert das Nachgaren, verbessert aber nicht das Schälen! Lässt sich ein Ei schlecht schälen, so liegt es daran, dass es zu frisch ist. Erst wenn es etwa 14 Tage alt ist, und gekocht wird, lässt es sich gut schälen. u Werden größere Mengen an gekochten Eiern benötigt, zum Beispiel für einen Brunch im Hofcafe, so lassen sie sich auch im Backrohr garen. Dazu je ein Ei in eine Mulde eines Muffinblechs legen, und im vorgeheizten Backrohr bei 175 Grad Celsius garen. Nach 25 bis 30 Minuten ist es fertig, je nachdem wie fest es sein soll.

Eierschwemme Gerade um die Osterzeit hat das Hühnerei Hochsaison, und das natürlich in gekochter Form.

Da sind Rezepte gefragt. Aber zur Beruhigung, mit der Verwertung hat es keine Eile, denn harte gekochte Eier halten sich im Kühlschrank einige Wochen.

Bärlauchstrudel Zutaten für einen Strudel:

u 2 Esslöffel Olivenöl

u 1 Packung Blätterteig

u Muskatnuss

u 4 Eier

u eventuell etwas gerie-

u 500 g blanchierter Bär-

benen Parmesan zum Würzen der Fülle u 1 verquirltes Ei zum Bestreichen

lauch u 1 Zwiebel

u Salz und Pfeffer

❱ Bärlauch blanchieren und anschließend grob hacken.

Zwiebel fein hacken und in Olivenöl anschwitzen. Den Bärlauch dazugeben und mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss pikant abschmecken. ❱ Eier in der Schale 6 Minuten kochen, abschrecken und vorsichtig schälen. ❱ Blätterteig mit der Hälfte der Bärlauchfülle belegen, die Eier in einer Reihe darauf legen. Die restliche Fülle darüber verteilen und den Strudel vorsichtig verschließen. ❱ Den Strudel mit verquirltem Ei bestreichen und bei 200 Grad Celsius im Backrohr etwa 15 Minuten backen. Mit Joghurtsauce und Salat servieren.

Fleisch

Rund ums Ei

Markt

Seite 23, 3/2020

Servicepartner Naturland und eierschachteln.de

AB HOF

Michél Wahnschaffe neben unserem Verkaufsautomaten, dem ROWA Farmershop – der idealer Verkaufsstand in der bäuerlichen Direktvermarktung. www.rowa-melle.de

Ein Zeichen der Verbundenheit mit dem gekauften Prod ukt ist die Tatsache , dass bei Weiland zum eist die Berater selb st Hühnerstall-Bet reiber sind. www.huehnerm obil.at

uckt und unEierschachteln, bedr an lt fa el Vi e oß gr ne Ei im Profi zu sehen. el.de bedruckt, gab es be www. eierschacht

D

er Onlineshop eierschachteln.de übernimmt ab sofort den Vertrieb sämtlicher Verpackungsmaterialien und Werbeartikel mit Naturland Zeichen. Zu den angebotenen Verkaufshilfen gehören neben Eierschachteln, Beerenobstschalen, Papiertüten und -tragetaschen auch Kartoffelsäcke oder Stoff-Tragetaschen mit dem unverwechselbaren Naturland Logo. „Wir freuen uns, dass wir Naturland, einen der führenden Bio-Anbauverbände, von unserem langjährigen Know-how im Onlinehandel überzeugt haben. Die Naturland Betriebe erhalten bei uns das gewohnte Sortiment und darüber hinaus viele neue Produkte im Bereich Packstellenzubehör oder Direktvermarktung („Hofmarketing“).

Wir haben auch schon viele Ideen zum schrittweisen Ausbau unseres Angebots“, erklärt Meik Klose, Gründer und Geschäftsführer von eierschachteln.de.

Mit dem Wechsel des Servicepartners profitieren die Naturland Betriebe, also alle angeschlossenen Händler, Verarbeiter und Gastronomen gleich mehrfach von eierschachteln.de aus dem Rheinland, der bereits seit 2008 erfolgreich am Markt ist.

eierschachteln.de

u Einfachere

und schnellere Online-Bestellung u Ab 75 Euro versandkostenfrei u Mengenrabatte und Vorteilspakete u Ergänzendes Sortiment z. B. Eierschachteln mit individuell gestalteten Etiketten u Persönliche Beratung

Über eierschachteln.de Der Onlineshop eierschachteln. de hat sich auf den Vertrieb von Eierschachteln und Bio-Hühnerfutter sowie von Zubehör für die artgerechte, moderne Geflügelaufzucht und Eiervermarktung spezialisiert. Neben Bio-Höfen, Hofläden oder professionellen Legehennenbetrieben zählen genauso auch kleinere Abnehmer wie Privathalter und Hobbyzüchter zur zufriedenen Kundschaft.

Info eierschachteln.de – Klose & Debus GbR Oelerother Str. 6 53809 Ruppichteroth Tel. +49 (0)2293/81925-16 nina.beuth@eierschachteln.de www.eierschachteln.de Naturland – Verband für ökologischen Landbau e.V. Kleinhaderner Weg 1 82166 Gräfelfing Tel. +49 (0) 89/898082-0 naturland@naturland.de www.naturland.de www.eierschachteln.de/ naturland

Rund ums Ei

Seite 24, 3/2020

Fleisch

Markt

Der Martinshof Nachhaltigkeit bringt mehr Genuss.

Bauernhof bzw. am Martinshof.

Auf den Freilandbetrieben leben je ca. 3000 Freilandhühner, auf den drei Bio-Betrieben sind es ungefähr gleich viele Bio-Hühner.

Martinshof

Eine Frage der Haltung

A

uf 725 Metern Seehöhe liegt in Vorarlberg ganz idyllisch und etwas verborgen das kleine Bergdorf Buch. Einst war das Grünlandgebiet ein typisches Bauerndorf und auch heute noch lassen sich hier und da Spuren dieser Vergangenheit finden. Unbeeindruckt vom rauen Klima leben auf dem Martinshof zahlreiche Hühner, Mutterkühe mit ihren Kälbern, Rinder und ein Stier.

Sie alle genießen die Ruhe fernab von Stress und Verkehr.

„Hühner sollen es sein ...“, ... das dachte sich die Bauernfamilie vor gut 25 Jahren. Die Familie Martin ist seit jeher mit der Landwirtschaft tief verbunden und nun sollten zu den Kühen und Rindern, die schon lange das Landschaftsbild prägten, knapp 3000 Freilandhüh-

ner dazu kommen. Der Bau des Hühnerstalls war gleichzeitig der Beginn eines neuen Kapitels für die Bregenzerwälder. Während sich die Hühner im komfortablen Neubau aus heimischem Holz sofort richtig wohlfühlten, fanden auch die Martins immer mehr Gefallen an der Hühnerhaltung.

Die Freilandeier vom Martinshof waren heiß begehrt und so wurde bald über eine Expansion nachgedacht. Allerdings sollte nicht nur der Betrieb erweitert werden, sondern auch die überschaubaren Strukturen sollten trotz Vergrößerung bestehen bleiben. Die Familie Martin setzte auf bäuerliche Partner, welche die gleiche Philosophie bei Tierwohl, Haltung, Produktion und Qualität hatten – und das tun sie bis heute. Inzwischen befinden sich sieben MartinshofStälle direkt bei einem Partner-

Damit dem Hühnerglück nichts im Wege steht, hat sich die Familie von Anfang an für Freiland- und später auch für die Bio-Haltung entschieden. Ganz bewusst, denn nur glückliche Hühner legen beste Eier. Die Stallungen für die Tiere sind speziell konzipiert, hell und mit viel Tageslicht. Viel Platz zum Scharren und Picken, Ausruhen und Entdecken sind selbstverständlich, genauso wie das rein pflanzliche, gentechnikfreie Futter. Die Hühner können bei ihrem täglichen Auslauf auf den naturbelassenen Wiesen mit vielen Schattenspendern Gräser, Kräuter und Würmer picken.

Während überdachte Sandplätze gerne zur Gefiederpflege genutzt werden, befindet sich auf der Sonnenseite ein Wintergarten, der mit Stroh bestreut ist und vor Wind und Wetter schützt.

Nudeln vom Hof Klar, jetzt kurz vor Ostern ist naturgemäß die absatzstärkste Zeit bei Eiern. Um die saisonalen Schwankungen jedoch auszugleichen, hat sich die Familie Martin dazu entschlossen, direkt am Bauernhof selbst Nudelspezialitäten

herzustellen. Ganz besonders hierbei sind die Dinkelnudeln, denn hier stammen nicht nur die Eier vom Martinshof, sondern auch die restlichen Rohstoffe kommen aus Vorarlberg. Mit dem Blick auf alte Traditionen, erlebt der Urdinkel am Hof eine Renaissance. Üblich war der Anbau von Dinkel in Vorarlberg schon vor über 100 Jahren, dieser wurde dann jedoch vom Mais verdrängt – und jetzt lebt er wieder auf. Über 60 Landwirte aus dem Ländle bauen mittlerweile das Urgetreide für den Martinshof auf ihren Feldern an, garantiert ohne den Einsatz von Spritzmittel und Kunstdünger.

Neben den einzigartigen Dinkelnudeln, werden auch klassische Hartweizennudeln in verschiedensten Formen hergestellt.

Verantwortung tragen Dass unser heutiges Handeln Auswirkungen auf morgen hat, dem ist man sich am Martinshof bewusst. Aus diesem Grund möchte der Betrieb durch sein Tun oder eben Lassen den Reichtum des Planeten erhalten und mehren. Erneuerbare Energie ist hier ein wesentliches Thema.

Bereits 2002 entschied man sich für eine CO2- neutrale Form der Wärmegewinnung durch Holz (das meiste davon stammt aus dem eigenen Wald vor der Tür). Am Betrieb wurde eine Hackschnitzelanlage errichtet, welche seitdem die Nudelproduktion, hofeigene

Von Katrin Schedler

Heutrocknung sowie mehrere Wohnhäuser mit Wärme versorgt.

Beinahe den gesamten Bedarf an elektrischer Energie produziert die 100 kWp Photovoltaikanlage auf dem Dach. Bei der Verpackung der Nudeln verwendet der Familienbetrieb eine unbedruckte Zellulosefolie. Die Folie ist zur Gänze aus Holz (aus FSC-zertifizierter Produktion) hergestellt.

Eierkartons und -verpackungen sowie Nudelkartons sind ebenfalls FSC-zertifiziert, das heißt, dass das bei der Herstellung verwendetet Holz für diese Verpackungen aus ökologischer und sozial verantwortlicher Waldbewirtschaftung stammt.

Info Bio: Von den sieben Martinshof-Hühnerbetrieben wirtschaften drei nach den Richtlinien für die biologische Landwirtschaft. Auch einige der Partnerbauern für den Dinkel sind Biobauern. Eine weitere Spezialität ist das BioHeurindfleisch vom Martinshof sowie Bio-Weidehühner von Partnerbauern.

Vertrieb: Online-Hofladen, regionaler Lieferservice über regionale Supermärkte sowie ausgewählte Feinkostläden.

Martinshof – Familie Martin Risar 36a A-6960 Buch Tel. +43 (0)5579/8259 info@martins-hof.at www.martins-hof.at

Fotos: Etivera

Verpackungsideen von Etivera

N

udelkarton: Der praktische Faltkarton eignet sich hervorragend zum Verpacken von Nudeln.

Ein kleines Sichtfenster gibt Einblick auf das Füllgut. Der

Inhalt ist auch ohne Innenbeutel optimal geschützt.

Seine rechteckige Form ermöglicht eine akkurate Aufbewahrung im Verkaufsregal. u Material: Vollpappekarton, 265gr/m² u Farbe außen: braun u Farbe innen: weiß u Für direkten Lebensmittelkontakt geeignet u In zwei Größen erhältlich.

Sichtfensterseitenfaltenbeutel aus 100% Papier Papierbeutel mit Sichtfensterstreifen aus Pergamin.

u In

3 unterschiedlichen Größen verfügbar

Info Der Beutel eignet sich zum Verpacken von Brot oder Gebäck.

Pergamin ist ein Material, welches aus 100% Frischfasern hergestellt wird. Außerdem ist es für den direkten Kontakt mit

Lebensmitteln geeignet. Pergamin ist atmungsaktiv, lichtdurchlässig und geschmacksneutral. u Material: Papier braun gerippt 40 g/m², Pergamin 30 g/m²

Etivera Verpackungstechnik GmbH Innovationspark 3 A-8321 St. Margarethen Tel.: +43 (0)3115/219 99 office@etivera.at www.etivera.at Onlineshop www.etivera.com

0–24 UHR

Fleisch

Markt

Rund ums Ei

Seite 25, 3/2020

Der mobile Hühnerstall!

Mitterbauer Stahlbau GmbH • Sandtal 60, 5144 Handenberg Tel. +43 7748/8602 • office@mitterbauer-stahlbau.at • www.Mitterbauer-Stahlbau.at

Ein mobiles Eigenheim, das es in sich hat Stallungen sind für bis zu 350 Legehennen ausgelegt, in biologischer Haltung finden 290 Tiere Platz. Oder in der kleineren Ausführung mit einer Stallgröße für 200 Legehennen beziehungsweise 160 bei Bio. Der Stall ist in zwei Etagen aufgeteilt und kann neben der umfangreichen Serienausstattung mit vielen technischen Features punkten.

Ein großer Vorteil des mobilen Hühnerstalls ist die Flexibilität.

Haben die Hühner genug geweidet, wird das Hühnerhaus mit dem Traktor an einen frischen Standort gezogen. Somit kann der Grasnarbe die regelmäßige Regeneration ermöglicht wer-

die Tiere über zeit­gesteuerte Das EDNA Oster-Special Auslaufklappen. Im Innenbe-

Ostern reich ist für viele der Abschluss einer ihre 40-tägigen Fast finden die Hühner saftige Kuchen sowie ausgefallene Desserts besonders Legenester, Sitzstangen, einen stück oder Brunch ein voller Erfolg wird, finden Sie in u Scharrraum und Futter für bis at/ostern.

Mitterbauer Stahlbau GmbH

Mitterbauer Stahlbau ist ein kleiner Familienbetrieb im Bezirk Braunau in Oberösterreich. Der „Hehnastoi“ ist eines der vielen Standbeine des Betriebs. Die Vorteile des mobilen Hühnerstalls: Es handelst sich um ein regionales Produkt, der Stall ist voll automatisiert und mit 6,5 Tonnen Gewicht hält der Mobilstall jedem Sturm stand. Jedes Jahr stellt Mitterbauer Stahlbau ihren „Hehnastoi“ auch auf der Ab Hof Messe in Wieselburg aus.

In den fahrbaren Ställen finden bis zu 350 Tiere ein hühnereigenes Wohnmobil mit umfangreichen Ausstattungsvarianten.

Der Hehnastoi ist in zwei Größen erhältlich. Die mobilen

den, die Hühner haben immer frisches Gras zur Verfügung.

Beim Umzug einfach die einhängbare Stufe entfernen, den Hühnerstall an die Ackerschiene des Schleppers anhängen, die Stützen einfahren und schon

Das EDNA Oster-Special

zu zwei Wochen. Das Hühnerhotel kann über ein 220 V-Netzkabel oder per Photovoltaik mit Strom versorgt werden.

Info

FF-Ost Dieser garant beson • Mit le • Beda • Das i

ziehen die Hühner weiter. Ebenfalls flexibel, in unwegOstern ist für vielevor der allem Abschluss einer 40-tägigen Fastenzeit. Deshalb sind süße Leckereien wi saftige Kuchen sowie ausgefallene Desserts besonders an denStahlbau OstertagenGmbH gefragter denn je. D Mitterbauer samen Gelände oder im Hangstück oder Brunch ein voller Erfolg wird, finden Sandtal Sie in unserer 60 Themenwelt alle passenden Pro bereich, machen den Hehnastoi 5144 Handenberg at/ostern.

PRESSE Rüblivier unabhängig voneinander Tel. +43 7748/8602 Information office@mitterbauer-stahlbau.at Der Bl FF-Osterhase (Art. 589) einstellbare Ausgleichsstützen. www.Mitterbauer-Stahlbau.at tenstifv Dieser kleine Osterhase aus feinem Hefeteig An die frische Luft gelangen Osterm

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Hof

Milch&Käse

Seite 26, 3/2020

Schafmilch: Nischenprodukt mit Tradition

Text & Fotos : Katrin Schedler

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chon vor tausenden von Jahren dienten Schafe als Haustiere und waren als Milchlieferanten beliebt, da sie sich auch auf schlechtem Boden zurecht finden. Die Tiere sind aufgrund ihrer einfachen Haltungsform und geringen Futteransprüchen gerade in ärmeren Ländern von großer Bedeutung.

Ihre Nutzungsmöglichkeiten sind vielseitig: Als Woll-, Milch- und Fleischlieferant sind sie ebenso geeignet wie zum Einsatz in der Landschaftspflege. Trotz der vielen Vorzüge, gelten Schafmilch und Produkte daraus hierzulande jedoch als Nischenprodukt.

Steigende Nachfrage Schafe werden in Gruppen gehalten, sind besonders auf die

Weidehaltung angepasst und bevorzugen offene Grasflächen.

Um eine hochwertige Milch von den Tieren zu bekommen, benötigen Schafe – so wie jedes andere Tier auch – qualitativ hochwertiges Futter. In Österreich sind die zwei häufigsten Milchschafrassen das Ostfriesische Milchschaf sowie das Lacaune.

Sie zeichnen sich dadurch aus, dass sie das aufgenommene Futter effizient in Milch umsetzen können – etwa 400 bis 600 kg Milch pro Jahr produziert ein Schaf. Die meisten schafhaltenden Betriebe in Österreich sind Kleinbetriebe, welche die Schafmilch pur oder weiterverarbeitet (etwa zu Käse) oft direkt vermarkten. Ein geringer Teil wird an Molkereien geliefert. Die

Rezepte Pancakes mit Schaf m

ilch

Für 4 Portionen:

u 400 ml Schafmilch

u 4 Eier

u 400 g glattes Mehl

u 3 EL Zucker

u 2 TL Backpulver

u 1 Prise Salz

u Butter für die Pfanne

❱ Eier trennen. Eiweiß steif schlagen. Eigelb mit dem Zucker cremig schlagen, dann die Milch unterrühren. Salz, Mehl und Backpulver dazu geben und glatt rühren, dann das Eiweiß unterheben. ❱ Den Teig für 15 Minuten rasten lassen. Etwas Butter in eine beschichtete Pfanne geben und auf mittlerer Hitze einschalten. Wenn die Butter zerlaufen ist, mit einer Schöpfkelle kleine Teigmengen in die Pfanne geben. ❱ Wenn sich kleine Bläschen im Teig bilden, die Pancakes wenden und auf der anderen Seite goldbraun heraus backen. ❱ Tipp: Mit Staubzucker bestreuen oder mit Karamellsauce servieren.

meisten Milchschafe werden in Niederösterreich gehalten, wo die Produktion von Schafkäse (vor allem Frischkäse), wie zum Beispiel der Mostviertler Schofkas oder Traisentaler Hofkas, eine lange Tradition hat. An zweiter Stelle folgen Oberösterreich und die Steiermark. In den letzten Jahren ist die Nachfrage nach Schafmilchprodukten deutlich gestiegen, was sich auch in der Erweiterung der Produktpalette zeigt. Von Frisch-, Schnittund Hartkäse über Joghurt bis hin zu Kosmetikprodukten reicht das Sortiment.

Schafmilch hat es in sich Schafrasse, Jahreszeit und Fütterung lassen die Milchinhaltsstoffe zum Teil sehr schwanken.

Mit 5,8 bis 7 Prozent Milchfettgehalt liegt dieser bei Schafmilch deutlich höher als bei Kuhmilch.

Auch bei den kurzkettigen und ungesättigten Fettsäuen sowie Omega-3-Fettsäuren hat Schafmilch die Nase vorn. Im Vergleich zu der Milch anderer Tierarten ist auch der hohe Anteil an essentiellen Aminosäuren wie etwa Leucin, Lysin, Isoleucin, Threonin oder Valin deutlich höher. Und auch der höhere

Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen spricht für die Milch.

Wer Kuhmilch nicht verträgt, der greift gerne zur Schafmilch.

Sie gilt zwar als besser verdaulich, beim Laktosegehalt ist sie jedoch gleichzusetzen mit Kuhmilch. Als Ersatz bei Laktoseintoleranz kann sie daher nicht dienen.

In Handarbeit hergestellt Neben Käse aus Schafmilch finden sich immer mehr Trinkmilch und Joghurtprodukte in den Kühlregalen. Die Milch überzeugt durch ihren vollmundigen Geschmack und das milde Mandelaroma, die Joghurtprodukte werden gerne mit Früchten kombiniert. Der meiste Anteil an Schafmilch wird jedoch zu Käsespezialitäten verarbeitet. In den kleinen Hofsennereien entstehen in Handarbeit die unterschiedlichsten Köstlichkeiten – von Frischkäse über Weichkäse mit Rotschmiere oder Blauschimmel bis hin zu gereiftem Hartkäse.

Ganz im Westen des Landes produziert die Familie Gmeiner in Bizau/Vorarlberg unter anderem die Ländle-Version des FetaKäse, nämlich den Schafs-Grie-

chen. Besonders ist sicherlich auch der aromatische Bergkäse aus 100 % Schafrohmilch – wunderbar kräftig im Geschmack und eine echte Rarität. Auch Schokolade mit Schafmilch und Pflegeprodukte aus Schafmolke werden hergestellt.

Die steirische Handwerkskäserei Mago&Söhne in Hollenegg verarbeitet die Schafmilch zu einzigartigen Käsesorten. Der „Winzer Prinz“ etwa spiegelt die Verbundenheit zur Region wider und vereint die Aromen vom Blauen Wildbacher (Schilcher) mit dem kräftigen Geschmack des Weichkäse aus Schafmilch mit Rotkulturreifung.

Auch im Mühlviertel grasen Schafe und liefern die wertvolle Milch für unverwechselbare Köstlichkeiten. Am Biohof Abraham in Hirschbach entsteht neben anderen Produkten der „Blaue Abraham“, ein Schafschnittkäse mit Blauschimmel und Rotschmiere. Wer braucht da schon einen französischen Roquefort, wenn er den pikanten Käse auch aus der Region bekommen kann. Die Familie Freudenthaler setzt auf eine biologische Landwirtschaft, demnach sind sämtliche Produkte in Bioqualität.

&Markt

Hof

Seite 27, 3/2020

Essig,Öl&Kräuter

Wenn es brennt!

Text & Fotos auf Seite 27: Andrea Jungwirth

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ie „brennende“ Nessel gilt als lästiges Unkraut, und wer als Gärtner etwas auf sich hält, verbannt die Brennnessel aus dem Garten, besonders aus dem Gemüsegarten. Doch die Pflanze ist ein gesundes und schmackhaftes Wildgemüse, das sowohl für die süße K ü c h e als auch für pikante Gerichte gerne verwendet wird. Wer also einen Brennnesselstock im eigenen Garten hat, kann so die wertvollen Blätter jederzeit ernten und bietet auch zahlreichen Schmetterlingsraupen eine schöne Kinderstube. Jeder Gärtner sollte daher unbedingt eine Brennnesselstaude im Garten sein Eigen nennen, vor allem für seine Gesundheit.

In der Küche Junge Blätter, die noch nicht „brennen“ oder zarte Triebe werden roh als Salat oder als Blattgemüse verwendet. So können in allen Rezepten Spinat oder anderes Blattgemüse durch Brennnessel ersetzt werden. Neben den Klassikern, wie Quiche oder Suppe, schmeckt das schmack-

Waschen nimmt man eine Gabel zu Hilfe.

Aber keine Sorge, wenn man sich einige Male brennnesselt.

Wer unter Arthritis oder Gicht leidet, dem kann die gesteigerte Durchblutung durch das Brennen vielleicht sogar helfen.

Rezept Brennnessel im Bac

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hafte Kraut aber auch in süßen Rezepten wie Brennnesselblätter im Backteig mit Zimt oder in Brennnesselschnitten.

Die Blätter sind reich an Vitamin A und C sowie an Mineralstoffen wie Eisen. Spinat aus Brennnesselblättern enthält doppelt so viel Vitamin C wie in der selben Menge Zitronen enthalten ist, zwei Mal so viel Eisen wie Spinat und zwei Mal so viel Kalium wie Tomaten. Brennnesseln wirken blutbildend und regen Nieren und Stoffwechsel an.

So tut man etwas für die eigene Gesundheit und es schmeckt noch dazu.

u Etliche größere Brenn-

u Backteig: u 2 Eier

Erhitzen macht die Brennessel bekömmlich

nesselblätter oder junge Triebe u Zimt und Zucker zum Bestreuen u Fett zum Ausbacken

Als „Arme Leute Essen“ verpönt hat es die Brennnessel schwer, sich in der heutigen Zeit in der Küche durchzusetzen.

Wahrscheinlich liegt es an den Brennhaaren. Beim Essen muss man sich aber davor nicht fürchten. Durch Erhitzen werden die Brennhaare zerstört. Wer die Brennnessel roh verwenden möchte, nimmt nur junge Blätter und rollt mit dem Nudelwalker einige Male darüber. So sticht sie garantiert nicht mehr.

Zum Pflücken kann man Handschuhe tragen und zum

❱ Eier trennen, Eiweiß zu einem Schnee schlagen. ❱ Aus Eidotter, Milch, Mehl und etwas Salz einen Teig rühren. Den Eischnee unterheben. ❱ Brennnesselblätter gründlich waschen und gut abtrocknen lassen. ❱ Die Blätter mit Hilfe einer Gabel durch den Teig ziehen und schwimmend in Fett herausbacken. Die Blätter auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen und danach mit Zucker und Zimt bestreuen.

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Seite 28, 3/2020

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Rezepte Indianerbananenmar

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Indianerbanane – heimische Exoten

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ine exotisch anmutende Frucht, die sich im eigenen Garten einer wachsenden Anhängerschaft erfreut, ist die Indianerbanane. Aber auch einige Direktvermarkter haben die Frucht für sich entdeckt. Die Früchte werden meist an Stammkunden verkauft, die bereits im Jahr davor vorbestellen. Die „Pawpaw“ entwickelt mangoähnliche Früchte, die im Spätherbst reifen. Der Geschmack erinnert an eine Mischung aus Banane, Mango und Vanille und der Duft ist unbeschreiblich gut.

Raumparfum inklusive Wer im Herbst Früchte erntet und sie in der Wohnung lagert, wird sich am exotischen Duft erfreuen. Im vollreifen Zustand schaffen es ein paar wenige Früchte, ein ganzes Haus zu „beduften“. Dann ist es an der Zeit, die Früchte zu verarbeiten, da sie nicht lange lagerbar sind.

Das cremige Fruchtfleisch lässt sich am besten auslöffeln oder zu Cremen, Salaten oder Sorbets verarbeiten. Es funktioniert

u 1 kg Fruchtfleisch ohne

u 200 – 250 ml Orangensaft

Haut und Kerne der Indianerbanane u Saft einer halben Zitrone

u 600 g Gelierzucker 1:2 u 1 Schuss Wodka

❱ Orangensaft, Indianerbanane, Zitrone und Zucker in einen Topf geben und langsam zum Kochen bringen.

Immer wieder umrühren, bis sich der Zucker löst. ❱ Nun einige Minuten mit dem Kochlöffel rühren, falls die Masse zu dick bzw. kleistrig ist, noch etwas Orangensaft zugießen. ❱ Wodka unterrühren. ❱ Marmeladegläser und Schraubdeckel mit etwas Wodka ausspülen. Die Marmelade einfüllen, mit etwas Wodka beträufeln und die Gläser gut verschließen. ❱ Tipp: Die Marmelade ist wunderschön gelb und schmeckt tropisch aromatisch, beim Kochen aber ist die Konsistenz nicht mit anderen Marmeladen vergleichbar.

Sie erinnert an Kartoffelpüree, das Abfüllen ist etwas mühsam.

Kalte Entenbrust mit pikanter Indianerbanane

Text & Fotos auf Seite 28: Andrea Jungwirth

fast jedes Rezept, das auch mit Mangos gut schmeckt, nur das Fruchtfleisch ist etwas cremiger und sogar noch etwas süßer. Im beinahe überreifen Zustand können sie auch ein karamell- oder kaffeeartiges Aroma entwickeln, die Früchte sollten jedoch bereits davor gegessen werden, denn dieser Beigeschmack ist nicht jedermanns Sache.

Die inneren Werte zählen Je nach Sorte können die Früchte bis zu 500 g wiegen. Schneidet man die Früchte auf, so besitzen sie einige längliche, dunkle, harte Kerne, die nicht mitgegessen werden können. Wer sich für eine Indianerbanane interessiert, sollte sich für eine Sorte entscheiden, die relativ große Früchte trägt, denn die Kernanzahl ist unabhängig von der Fruchtgröße relativ gleich. Manche Früchte entwickeln im reifen Zustand dunkle, braune Stellen, was aber an der Qualität der Frucht nichts ändert. Die Frucht wirkt dann für Unwissende unattraktiv oder

bereits verdorben. Wer sie aber einmal in diesem Reifezustand gekostet hat, wird dieser Frucht für immer verfallen sein. Im Handel sind Indianerbananen nicht erhältlich.

Zutaten für 2 Personen als Vorspeise: u 1 große Indianerbanane u 1 halbe kalte gebratene

Entenbrust u 1 halbe rote Zwiebel

u 2 Esslöffel fruchtiger Essig,

z. B. Feigenessig oder Beerenessig u Pfeffer u Petersilie u eventuell etwas Chilipulver

Familie Der Baum aus der Familie der Annonengewächse stammt ursprünglich aus Nordamerika und verträgt minus 28 Grad Celsius. Der Baum wird etwa 3 bis 5 Meter hoch, kann aber auch am Spalier oder als Strauch gezogen werden. Die Blüten erinnern an dunkle, kleine Orchideenblüten und erscheinen im Frühjahr, wenn der Baum noch keine Blätter hat, die Früchte reifen Anfang Oktober. Die gelbe Blattfärbung im Herbst macht den Baum nochmals zum Blickfang. Am besten eignet sich ein vollsonniger Standort, einige Sorten sind selbstfruchtend und benötigen keinen zweiten Baum zum Befruchten. Indianerbananen brauchen kaum Pflege und kennen in unseren Breiten auch keine Schädlinge.

❱ Entenbrust schräg zur Fleischfaser in dünne Scheiben schneiden. ❱ Indianerbanane halbieren, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch dünn schälen. Die halben Früchte in Scheiben schneiden. Die Zwiebel in sehr dünne Ringe schneiden. Petersilie fein hacken. ❱ Entenbrust auf den Teller legen, die Indianerbanane fächerförmig auflegen. Die Zwiebelringe über der Frucht verteilen, den Essig darüber träufeln. Die Indianerbanane etwas pfeffern, eventuell etwas Chilipulver darüber streuen und mit Petersilie verfeinern. ❱ Das Ganze 10 Minuten ziehen lassen und mit getoastetem Brot servieren.

Obst&Gemüse

Königin der Beeren B

Text & Fotos auf Seite 29: Andrea Jungwirth

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romatisch, süß und saftig – so schmecken reife Erdbeeren. Die roten Früchte schmecken Kindern und Erwachsenen gleichermaßen und sind pur, als Marmelade oder in Desserts ein echter Genuss. Aber am besten schmecken sie zur Erdbeerzeit von Mai bis Juni, wenn die Beeren im eigenen Garten oder auf den heimischen Erdbeerfeldern reif sind. Denn nur reif geerntete Früchte entfalten das volle Aroma.

Erdbeeren zählen neben dem Apfel zu den beliebtesten Obstsorten und bei der Fülle an Rezepten ist für jeden etwas dabei.

Das war aber nicht immer so.

Wer sich vor ein paar Jahrhunderten am Geschmack der königlichen Beeren erfreuen wollte, der musste mehrere Taglöhne für ein bescheidenes Körbchen zahlen. Sie waren dadurch ein absolutes Privileg der Reichen.

dem Wald.

Erst im Mittelalter wurden große Flächen an Walderdbeeren angebaut. Verschiedenste Kulturmethoden waren bekannt, aber die winzigen Beeren größer züchten, konnten sie nicht. Erst durch die Entdeckung der Neuen Welt konnte das Problem gelöst werden. Aus Übersee kam die „Amerikanische Scharlacherdbeere“ nach Europa und aus Südamerika die „Chilierdbeere“. Erst eine Kreuzung dieser beiden Wildsorten brachte die heute bekannte Ananaserdbeere (Fragaria ananassa) hervor. Die Walderdbeere hat mit der Züchtung der heute beliebten roten Frucht nichts zu tun.

Von „Lambada“ bis „Polka“ Auf zum Tanz! Keine Sorge, es geht noch immer um die Erdbeere. Was wie die Namen von Tänzen klingt, sind einfach nur verschiedene Erdbeersorten. So verbergen sich hinter „Julietta“ oder „Symphony“ – Erdbeerpflanzen. „Mieze Schindler“ gilt jedoch als die Praline unter den Erdbeeren. Die aromatische Frucht ist etwas kleiner

Von der Walderdbeere zur Gartenerdbeere Walderdbeeren genossen schon unsere Urahnen und die ältesten Funde gehen auf die Steinzeit zurück. Für die Jäger und Sammler waren sie aber nur eine unter vielen Früchten aus

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Zutaten für 1 Roulade:

u 1 Esslöffel Zucker

u 5 Eier

u 1 Esslöffel Rum

u 100 g Zucker

u geriebene Schokolade

u 50 g Mehl

zum Bestreuen u Erdbeermarmelade zum Bestreichen u Erdbeeren zum Verzieren u etwas Staubzucker zum Einrollen und Bestreuen

u 25 g Buchweizenmehl

Fülle: u 250 g Erdbeeren u 200 – 250 ml Obers

❱ Eier sehr schaumig rühren, danach den Zucker einrühren, zum Schluss die Mehle unterheben. Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und im Backrohr bei 180 Grad Celsius etwa 10 – 15 Minuten backen. ❱ Ein Geschirrtuch mit Staubzucker dünn bestreuen. Das fertige Biskuit auf das Geschirrtuch legen, das Backpapier abziehen. Nun die Roulade vorsichtig einrollen und auskühlen lassen. ❱ Erdbeeren klein schneiden und mit Rum beträufeln.

Schlagobers mit Zucker steif schlagen. Die Erdbeeren unter das Schlagobers heben. ❱ Die Roulade vorsichtig wieder ausrollen, ganz dünn mit Marmelade bestreichen.

Schlagobers mit den Erdbeeren darauf verteilen und die Roulade wieder einrollen. ❱ Die Roulade mit Zucker und geriebener Schokolade bestreuen.

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und ähnelt durch die Erhebungen einer Himbeere. Sie wird daher auch als Himbeererdbeere bezeichnet. Die dunkelroten Früchte schmecken besonders süß und werden gerne für Marmeladen verwendet. Wer diese alte Sorte anpflanzen möchte, sollte aber eine Besonderheit beachten. Mieze Schindler benötigt eine zweite Bestäubungssorte, damit sich aus den Blüten Fruchtkörper bilden. Sehr gut eignet sich dafür die Sorte „Senga Sengana“.

Die Erdbeere ist und bleibt die edelste unter den Beeren. Sie schmeckt süß aromatisch und ist nicht so säurebetont wie die Ribisel. Sie harmoniert mit Milchprodukten wie Schlagobers, Joghurt und Topfen sehr gut, passt hervorragend zu Schokolade und kann auch gut mit verschiedenen Kräutern. Wer es klassisch mag, kombiniert sie mit Vanille oder Zitronenmelisse, wer das Exotische bevorzugt, wählt Estragon oder Basilikum und wer es scharf mag, der würzt sie mit etwas Pfeffer und Balsamicoessig. Puristen bevorzugen die Erdbeere einfach so, höchstens mit etwas Zucker und Schlagobers.

Seite 29, 3/2020

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Tiefgekühltes Obst

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

Grieß-Auflauf, oder Germteige, eignen sich besser für tiefgekühltes Obst als Baiser oder sehr flaumige Teige. Auch für Strudelfüllen ist tiefgekühltes Obst weniger geeignet, dafür aber für die Zubereitung von Crumbles, Eis oder Smoothies.

Topfen-Grieß-Auflau

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u 80 g Butter

beeren, andere Beeren oder Steinobst, wie Marillen, Zwetschken oder auch Kirschen u Butter für die Form

u 80 g Zucker u 3 Eier u Salz u Vanillezucker

Tipps für tiefgefrorenes Obst u Obst

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eder, der einen Garten mit einigen Obstbäumen oder Beerensträuchern hat, friert zur Saison gerne überschüssiges Obst ein. Auch Obst, das bei Bauern gekauft oder selbst am Feld gepflückt wird, wird gerne tiefgekühlt. Gerade zur Erdbeerzeit steht der Besuch am Erdbeerfeld an und etliche der aromatischen Früchte landen in der „Truhe“.

Doch meist ist der Tiefkühler im Frühjahr immer noch gut mit Obst gefüllt. Bevor die neue Saison beginnt, sollte der Vorrat aber reduziert werden.

Gefrorenes Obst im Tiefkühlschrank ist auf jeden Fall 1 Jahr lagerbar, solange es gut ver-

schlossen in Beuteln oder Behältern verpackt ist. Meist wird im Frühjahr noch frische Marmelade aus dem fruchtigen Schatz bereitet, aber auch Saucen, Kompotte oder Fruchtpüree.

Wer zur Saison Steinobst halbiert, entkernt, einzeln auf ein Tablett auflegt und so schockgefriert, kann danach das Obst in Beutel füllen und stückweise entnehmen. So lassen sich jederzeit zahlreiche Kuchen daraus bereiten. Tiefgekühltes Obst hat aber einen Nachteil. Es lässt mehr Wasser, und Teige werden dadurch etwas matschig. Teige mit Grieß, die gerne Flüssigkeit aufnehmen, wie der Topfen-

ist ein bis maximal zwei Jahre lagerbar. u Obst wird am besten einzeln schockgefroren und danach in Beutel gefüllt. Die Luft wird davor abgesaugt. Sonst verkürzt sich die Lagerzeit. u Behälter, die über dem Lagergut zwischen Obst und Deckel noch viel Luft enthalten, sind ungeeignet. u Am besten eignen sich Steinobst und Beeren zum Tiefkühlen. u Für Kuchen wird das Obst gefroren verwendet, oder man lässt es leicht antauen. u Fruchtpürees sind die geschmacklich beste Methode, Obst einzufrieren.

❱ Butter, Zucker und Eier cremig rühren. Topfen dazugeben. ❱ Grieß mit Backpulver mischen und mit den restlichen Zutaten unterrühren. ❱ Die Hälfte der Masse in eine gebutterte Form streichen.

Die Beeren darauf verteilen und die restliche Grießmasse darüber streichen. Butterflocken darauf verteilen und etwa 1 Stunde bei 180 – 190 Grad Celsius goldbraun backen.

Cartoon Im Nimmerland ...

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© Der Bock

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