Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 6-7/2020

t k r a M f o H

N A H R U N G S M I T T E L- U N D VERPACKUNGSTECHNIK

Die Zeitung für Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer



0–24 UHR BESTELLEN SIE ONLINE UNTER WWW.ETIVERA.COM

Ausgabe 6-7/2020

www.gramiller.at

1 4 Urlaubsdestination

raz ien / G Linz / W

Jahre Kompetenz

www.payer-aging.com

Urlaub am Bauernhof

Tel.: +49 (0) 05681 2449 WWW.BUHOPLAST.DE

Qualitative hochwertige Maschinen zu fairen Preisen und bester Kundenservice.

Mir uns haben Sie einen zuverlässigen Partner an Ihrer Seite.

Inhalt

Hof Markt

Aktuelles................................. S 3-5

Unser Anspruch: absolute Kundenzufriedenheit.

Qualitative hochwertige Maschinen zu fairen Preisen und bester Kundenservice.

Mir uns haben Sie einen zuverlässigen Partner an Ihrer Seite.

SCD 700

Unser Anspruch: absolute Kundenzufriedenheit.

Bauernhof

SCD-Serie ist ideal für das Verschließen Automaticamente más productiva ! Die von Abschnittware. Verarbeitet werden alle

Milch&Käse.................................S 25

Essig,Öl&Kräuter................. S 26-27

SCD 700 Därme bis Kaliber 120 mm. Nach dem Bau-

SCD-Serie ist ideal für das Verschließen nenten nachrüsten.

Optional kann beim Automaticamente más productiva ! Die von Abschnittware.

Verarbeitet werden Typ 700 ein Kode beim Verschließen deralle kastenprinzip lassen sich einzelne Kompo-

Obst&Gemüse......................S 28-29

Därme bis Kaliber 120 mm. Nach dem Bau-

Portion direkt auf den Clip aufgebracht kastenprinzip lassen sich einzelne Kompo160 Warum im Urlaub in dieFCA Ferne schweifen, der gute werden. Dersieh, Kodifizierstempel ist auf drei

Rápida – hasta 160 ciclos por minuto en modo continuo

Dies&Das.....................................S 32

minuto en Flexible demodo calibrecontinuo 38 hasta Die Wiener Wein-Landessieger 160 mm SAFETY TOUCH y FoodS Standard 2020.........................................

15

nenten kann beim Zeichennachrüsten. einstellbar. Optional Produktionsdatum oder Typ 700 ein Kode beim Verschließen der Schedler VonsoKatrin Chargen-/Lot-Nummer können einfach Portion direkt werden. auf den Clip aufgebracht verschlüsselt werden. Der Kodifizierstempel ist auf drei Zeichen einstellbar. Produktionsdatum oder Chargen-/Lot-Nummer können so einfach sowie die Vorteile von Almhütten Bauernhof Österreich“ existiert verschlüsselt werden.

U

FCA 160

rlaubsbauernhöfe sind in diesem Sommer besonDie Zirbe – Königin der Alpen......S 16 160 mm Terminaciones cortas – mayor ders begehrte Quartiere, cantidad de lonjas por pieza Procesos automáticos autoRezepte: Kuchen mit Gemüse...Sy17 denn sie punkten mit viel Freiregulados raum und einem nachhaltigen cortas – mayor Das goldeneTerminaciones Stanitzel.............

S 18 cantidad de lonjas por pieza Erlebnis. Hof&Markt nimmt sich dieses Themas an und hat mit Fleischreifung......................S 7-11 Mag. Hans Embacher, Geschäftsführer vom Bundesverband für Entschwarten&Entvliesen „Urlaub am Bauernhof“ (kurz ........................................... S 12-13 UaB), über das aktuelle und zukünftige Urlaubsverhalten Verpackungen..................S 20-22 interfaz automáticos y autoProcesos regulados Flexible de calibre 38 hasta

Fleisch

Markt

& Co. gesprochen:

Seit wann gibt es „Urlaub am Bauernhof“?

Die Urlaubsform „Urlaub am Bauernhof“ (UaB) gibt es schon seit Beginn des 20. Jhdts., als Wiener Beamte zur Sommerfrische aufs Land gefahren sind. Die österreichweite Zusammenarbeit bei UaB als Verband „Urlaub am

www.isotherm.at

seit 1991. Die Plattform versteht sich als Zusammenschluss bäuerlicher Vermieterinnen und Vermieter.

Más información polyclip.com/0620

Poly-clip System | Alemania www.polyclip.com/contactointernacional.htm

Poly-clip System | Alemania www.polyclip.com/contactointernacional.htm

Excellence in Clipping

FCA 160_216x273_span_carnetec_0602_4_2018.indd 1

Einfach gratis eintragen!

www.biologisch.at

16.03.2018 17:19:28

nur

Tel. 07672/716-0

1599,–

faie.at

www.isotherm.at Handwerk– oder Industrie.Fax: Die PDC 600 verschließt Faser-, +43(0)2732 76650 Produkte Einzelportionen oder Ketten, Stangenware, Collagenund Naturdarm im Kaliberbereich bis 60 mm, isotherm@pastnerit.at halbe oder ganze Ringe E-Mail: – rationell herstellen.

6766919007 Kunststoffdarm bis 90 mmHandy: und die PDC+43(0) 700/800 alle Darmsorten bis Kaliber 115 mm. Mit ihnen lassen sich alle Produkte – Einzelportionen oder Ketten, Stangenware, halbe oder ganze Ringe – rationell herstellen.

Wengstrasse 58 Unser Anspruch: 4643 Pettenbach absolute Kundenzufriedenheit. Österreich Tel.: +43 758660445-54 Wengstrasse 58 Fax: +43 758660455-50 4643 Pettenbach contact@techforum.at Österreich www.techforum.at Tel.: +43 758660445-54 Fax: +43 758660455-50 contact@techforum.at www.techforum.at

Bio-Branchenverzeichnis mit Map & News

P.b.b 16Z040831 M Retouren an Postfach 555, 1008 Wien

Metallausführung 125 Liter Stundenleistung Milchbehälter 10 Liter Best. Nr. 23850

Handwerk oder Industrie. Die PDC 600 verschließt Faser-,

Unsere Partner

16.03.2018 17:19:28

Milchzentrifuge elecrem EM1

undeinen Naturdarm im Kaliberbereich bis 60 mm, GrundsätzlichCollagenhalten wir Die halbautomatischen Doppelclipper PDC 600,alle 700 Kunststoffdarm bis 90 mm und die PDC Gewerbeparkstr.

700/800 A-3500 Krems, 5 und 800 UaB-Angeeignen sich für115 Betriebe jeder Größe – ob großen Teil unseres Darmsorten bis Kaliber mm. Mit ihnen lassen sich alle Tel.: +43(0)2732 76660

Unsere Partner Excellence in Clipping

10.02.20 23:30

mit faie & elecrem auf der butterseite

Dieses Jahr werden viele PDC 700 Personen im Inland Urlaub Diespricht halbautomatischen Doppelclipper PDC 600, 700 machen. Was für 800 eignen sich für Betriebe jeder Größe – ob „Urlaub am und Bauernhof“?

PDC 700

Más información polyclip.com/0620

FCA 160_216x273_span_carnetec_0602_4_2018.indd 1

Kleininserat_Hof&Markt_2020.indd 5

Bauernhof liegt so nah!

SAFETY TOUCH y Food Standard interfaz Rápida – hasta 160 ciclos por

Hof Gast

Mehr auf www.laska.co.at

Hof Markt Markt

Hof Gast von

Kurt Heinz

Mitarbeiter schützen!

G

erade in Zeiten wie diesen sollte uns wieder mehr bewusst werden, dass es nicht nur um die Produkte geht, sondern auch um die Menschen dahinter. Vor allem die Mitarbeiter, sei es im Verkauf, auf dem Feld oder in der Produktion, müssen geschützt werden. Das ist natürlich nichts Neues, aber gerade jetzt kann es entscheidend sein. Mit strickten Hygiene-Maßnahmen und ein bisschen Hausverstand sollte aber nichts schiefgehen.

In dieser Ausgabe fahren wir mit Ihnen auf Urlaub, wobei Sie nicht weit fahren müssen, denn mit einem Urlaub am Bauernhof liegen Sie immer richtig. Außerdem liegt der Fokus weiterhin auf Regionalität und Nachhaltigkeit – dabei darf der Genuss natürlich auch nicht zu kurz kommen.

In Milch&Käse stellen wir Ihnen die Hofkäserei Dengg vor. Im Essig,Öl&Kräuter-Spezial stellen wir Ihnen die Essigmanufaktur Oswald/Schaffer vor und befassen uns außerdem mit der feurigen Chili. In Hof&Gast stellen wir Ihnen die Zirbe vor und befassen uns mit dem Thema Backen mit Gemüse. Natürlich gibt es auch dieses Mal wieder viele Rezepte. In Fleisch&Markt haben wir die Fachthemen Fleischreifung (beachten Sie dazu unser Gewinnspiel auf Seite 5), Entschwarten&Entvliesen sowie ein Verpackung-Spezial inklusive der Rezept-Trends für die kommende Saison.

Sie bekommen nicht jede Ausgabe Hof&Markt?

ACHTUNG WECHSELVERSAND! Wir verschicken die Zeitung im Wechselversand, das heißt, es erreicht Sie maximal jede 2. oder 3. Ausgabe automatisch. Sie möchten jedoch jede Ausgabe von Hof&Markt/Fleisch&Markt/Hof&Gast regelmäßig erhalten? Mit einer Abo-Bestellung (9 Ausgaben/€ 26,-) verpassen Sie zukünftig garantiert keine Ausgabe mehr! Schicken Sie dafür einfach den ausgefüllten Abo-Coupon (auf Seite 29), schreiben Sie eine E-Mail mit Ihren Daten an office@hofundmarkt.at oder benützen Sie unser Abo-Bestellformular auf www.hofundmarkt. at/abo-bestellung Hof&Markt/Fleisch&Markt/Hof&Gast erscheint 2020 bereits

neunmal und erreicht Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer in ganz Österreich, Südtirol und Süddeutschland. In der nächsten Ausgabe Ende August haben wir wieder unser großes Automaten-Spezial. Weiters haben wir in Hof&Markt u. a. das Thema Obst&Gemüse-Verarbeitung und das Thema Etikettieren und in Fleisch&Markt unser Spezial „Die Wurstproduktion“ sowie die Themen Messer&Schleifsysteme sowie Hygiene.

Impressum Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der Zeitung „Hof&Markt“ | Medieninhaber: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ, 1060 Wien | Herausgeber, Verleger: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ, A – 1060 Wien, Wallgasse 28/2 /11, Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: office@hofundmarkt.at | Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften. Die Durchführung von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme), Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung von Werbeplänen und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden Leistungen. | Blattlinie: Hof & Markt versteht sich als das Informationsmedium für alle Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer des gesamten deutschsprachigen Raumes. Hof & Markt ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus allen Informationsund Unterhaltungsbereichen. Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen meinen die weibliche und männliche Form | Redaktion: Kurt Heinz (Chefredakteur), Michael Heinz (Chef vom Dienst), Katrin Schedler, Andrea Jungwirth, Stefan Köstenbauer | Anzeigen: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ, A – 1060 Wien, Wallgasse 28/2 /11, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: k.heinz@hofundmarkt.at und Michael HEINZ Tel.: +43/664/521 69 36, E-Mail: m.heinz@hofundmarkt.at | Grafik: der bock – Werbeagentur Georg BOCK, A - 2345 Brunn am Gebirge, Krotenbachgasse 21, Tel.: +43/699/191 303 42, E-Mail: office@derbock.at | Fotos Blitzlichter: Michael Heinz | Lektorat: Katrin Schedler | Hersteller: Druckerei Ferdinand Berger & Söhne GmbH, Wiener Straße 80, 3580 Horn | Bankverbindung: HYPO NOE LANDESBANK, IBAN: AT02 5300 0065 5500 4891 BIC: HYPNATWW

bots wie z. B. Ferienwohnungen ohne Verpflegung oder auch Almhütten für relativ „ansteckungssicher“, auch ist in den kleineren UaB-Einheiten die Einhaltung von Abstandsregeln gut machbar. Darin sehen wir ein attraktives Angebot für Gäste aus der Stadt, die heuer vermutlich besonders froh sind um viel Platz und Bewegungsraum ohne größeres Risiko. Dazu kommt das ausgezeichnete Preis-LeistungsVerhältnis der UaB-Angebote, da ja gerade in Zeiten wirtschaftlicher Unsicherheit die Urlaubsbudgets möglicherweise nicht riesengroß sein werden. Heuer neue Gäste auf unseren Ferienbauernhöfen (die vielleicht in den Vorjahren ans Meer gefahren sind) sehen wir auch als Chance, um sie zu überzeugen und längerfristig als Stammgäste für den konkreten Bauernhof oder für uns als Urlaubsform zu gewinnen. Es gibt ja keine bessere Möglichkeit, um Land und Leute kennenzulernen, als Ferien auf einem Bauernhof. Grundsätzlich könnte die Krise auf längere Sicht zu einer stärkeren Nachfrage für kleinstrukturierte Urlaubsformen führen, da die Menschen größere Menschenansammlungen meiden möchten.

Werden besondere Marketingmaßnahmen stattfinden bzw. finden bereits welche statt?

Wir haben uns bis zur Ankündigung der Öffnung der deutschen Grenzen stark auf den Inlandsmarkt konzentriert und hier in Abstimmung mit der Österreich Werbung und den Landestourismusorganisationen intensiv geworben. Eine verstärkte Nachfrage – vor allem für die Sommerferien – ist hier klar spürbar.

Inzwischen sind wir auch auf dem deutschen Markt wieder aktiv – hier entspricht das Gästeinteresse in der Größenordnung den Vorjahren. Anmerkung: Im langjährigen Schnitt erzielen unsere Mitgliedsbetriebe im Sommer ca. 60 % ihrer Nächtigungen mit deutschen Gästen und ca. 30 % mit österreichischen Gästen.

Hat sich die Nachfrage nach UaB-Unterkünften bereits verstärkt?

Wir sehen grundsätzlich eine sehr gute Nachfrage – vor allem in Regionen mit hohem Anteil an österreichischen Gästen (K, St, NÖ, B). Wir sehen heuer auch, dass spezielle Angebote wie Almhütten sehr gefragt sind, da hier eine Abgrenzung zu anderen Gäs-

Hof

ten durch die Einzellage sowieso gegeben ist. Aber auch Urlaub auf Winzerhöfen liegt stark im Trend, da man hier Urlaubserlebnis und lukullischen Genuss perfekt verbinden kann und noch dazu häufig durch die Landschaft und Lage der Höfe ein “südliches Flair“ genießen kann. Das gleiche gilt für das Angebot an Kellerstöckln im Südburgenland.

Was sind die Herausforderungen für die Gastgeber auf den Bauernhöfen?

Zuallererst ist natürlich auf die eigene Gesundheit und jene der gesamten Familie zu achten.

Dann sind – über die Vorgaben der Regierung hinaus – die Informationen und Aussendungen der eigenen Verbände gut und aufmerksam zu lesen. Schließlich sollte möglichst viel und frühzeitig mit den eigenen Gästen kommuniziert werden, denn die Gäste schätzen es sehr, wenn die Gastgeber auch in schwierigen Zeiten an sie denken. Und falls erforderlich auch mit der Hausbank in Verbindung treten. Das Gleiche gilt übrigens auch umgekehrt für die Gäste, egal ob es um die Möglichkeit der Anreise oder um bestimmte Stornobedingungen geht. Grundsätzlich sind von den UaB-Betrieben die gleichen Infektionsschutzmaßnahmen einzuhalten wie von allen anderen Beherbergungsbetrieben.

Wie wird sich das Reiseverhalten entwickeln?

Grundsätzlich werden nach unserer Einschätzung die bereits vom deutschen Schriftsteller und Philosophen Hans Magnus Enzensberger als „Luxusangebote der Zukunft“ bezeichneten Aspekte Ruhe, Raum, Zeit und Natur stark an Bedeutung gewinnen.

Diese Aspekte werden durch die aktuelle Corona-Krise heute entdeckt und in Zukunft auch im Urlaub vermehrt gesucht. Hier hat der Bauernhofurlaub mit seinen natürlichen Voraussetzungen enorme Chancen. Ich würde diese obigen Aspekte noch um den Wunsch nach Beziehung ergänzen. Beziehung zu Menschen, Tieren und zur Natur!

Die Gäste wollen im Urlaub „als Gast aufgenommen“ werden und dazugehören. Auch dafür hat der Urlaub auf einem Bauernhof durch seine Überschaubarkeit und durch die persönliche Atmosphäre ideale Voraussetzungen.

Bei den längerfristigen Trends im Reise- und Gästeverhalten wird u.E. der Klimawandel eine größere Auswirkung haben als

Markt

Fotos: Bundesverband Urlaub am Bauernhof Österreich

Editorial Fleisch

&

Coverstory

Seite 2, 6-7/2020

Hans Embacher, Geschäftsführer vom Bundesverband für „Urlaub am Bauernhof“. die aktuelle Corona-Pandemie.

Wir erwarten auch eine Renaissance von Urlauben in relativ nahen Destinationen. Wir sehen bereits jetzt, dass ein beträchtlicher Anteil der Urlaubsgäste auf den Bauernhöfen aus dem eigenen Bundesland kommt. Es wird keine Mehrheit der Gäste werden, aber der Trend in diese Richtung ist nicht zu unterschätzen.

Wie kann ich Mitglied werden? Welche Kriterien muss ich als Betrieb erfüllen?

Grundlage ist ein lebender, voll bewirtschafteter bäuerlicher Betrieb. Genaue Informationen zur Qualitätskategorisierung gibt es gerne auf Anfrage. Die Mitgliedschaft kostet € 40,- pro Jahr (mit leichten Abweichungen in den Bundesländern – die Betriebe sind Mitglied beim jeweiligen UaB-Landesverband.

Diese bilden gemeinsam die UaB-Bundesorganisation). Darin sind die Marken-Nutzung und das Internet sowie das gesamte Marketing enthalten. Zusätzliche Kosten fallen an, falls sich ein Betrieb z.B. im österreichweiten UaB-Reiterkatalog oder ähnlichen Spezialwerbemitteln präsentieren möchte.

Info Bundesverband Urlaub am Bauernhof Österreich Gabelsbergerstr. 19 A-5020 Salzburg Geschäftsführer: Mag. Hans Embacher office@urlaubambauernhof.at Tel. +43 (0)662/88 02 02 www.urlaubambauernhof.at

&

Hof

Markt

Aktuelles

Seite 3, 6-7/2020

Gütesiegel für Genuss-Community ​Z

ahlreiche Studien belegen: die Menschen haben ein starkes Bedürfnis zu wissen, woher ihre Lebensmittel kommen. Anonyme Produkte stoßen zunehmend auf Ablehnung. Als Antwort auf den Trend zur Regionalität, ist in den letzten Jahren daher auch eine Vielzahl an unterschiedlichen Kulinarik-Initiativen entstanden. Diese leisten einen wertvollen Beitrag für die Regionen – jedoch brachten inflationäre Siegel mit unterschiedlichsten Kriterien Orientierungslosigkeit und Synergiepotenziale blieben oft ungenützt.

Auf eine gute Zusammenarbeit Um die Zusammenarbeit in der regionalen Kulinarik zu stärken, hat das BMLRT das Netzwerk Kulinarik ins Leben gerufen. Es ist eine in der AMA-Marketing angesiedelte Plattform zur Vernetzung und Synergienutzung entlang der Wertschöpfungskette.

Die Zielsetzuneng des Netzwerks Kulinarik sind klar: u Es soll ein Mehrwert für unsere Familienbetriebe, für unsere Regionen und Konsumenten geschaffen werden. u Der Mehrwert entsteht durch eine Qualitäts-Offensive, eine unglaubliche Produkt- und Angebotsvielfalt und durch Marktrelevanz. u Dieser Mehrwert wird durch

eine langfristige Strategie, Stärkung der Zusammenarbeit und gemeinsame Leistungsangebote für die teilnehmenden Betriebe sichergestellt.

Wichtig dabei: Zusammenarbeit auf Augenhöhe – und zwar entlang der gesamten Wertschöpfungskette.

Im Mai 2019 wurde die mit über 400 Stakeholdern erstellte Kulinarik Strategie Österreich und ein umfassendes Arbeitsprogramm mit über 30 Maßnahmen präsentiert.

Vision: Österreich als Kulinarik-Destination in Europa Bereits der Österreichische Rechnungshof forderte eine verbindliche Gesamtstrategie für die Kulinarik, Qualitätskriterien für die Vergabe von öffentlichen Mitteln und die Einbeziehung von regionalen Kulinarik-Initiativen, insbesondere auch die Genuss Regionen.

Im Zentrum der Kulinarik Strategie stand daher: u Die Einführung eines durchgängigen Qualitäts- und Herkunftssicherungssystems und u eine gemeinsame Vermarktungs- und Vertriebsstrategie.

2019 wurden gemeinsam mit Praktikern und Fachexperten Qualitäts- und Herkunftskriterien für Direktvermarkter, Gastronomie und Manufakturen erarbeitet. Diese wurden vergan-

genen Sommer staatlich anerkannt, d.h., behördlich genehmigt und von der EU notifiziert.

Aufbauend auf dem Lebensmittelrecht wurden im Rahmen des AMA-Gütezeichens konkret drei Richtlinien erstellt. Alle Betriebe, die sich zertifizieren lassen, werden in einer zentralen bundesweiten Datenbank mit Schnittstellen zu den regionalen Initiativen verwaltet. So kann den Betrieben und auch den Kulinarik-Initiativen Ressourcen für doppelte Dateneingaben und Datenverwaltung erspart werden. Und es können Bezugsquellen sowohl für Wirte, Großküchen, Gastrohandel aber auch für Endkonsumenten zur Verfügung gestellt werden – und zwar bundesländerübergreifend.

Seit 2020 sind diese Richtlinien in Kraft.

Mittlerweile sind bereits viele Initiativen wie „Gutes vom Bauernhof“, „So schmeckt Niederösterreich“, „Genussland Oberösterreich“, „Genussland Kärnten“, „Genuss Burgenland“, „Salzburger Agrarmarketing“, „Tiroler Kochart“, „Ländle Bur“ und viele Genuss-Regionen zum Einstieg in das Qualitätsund Herkunftssicherungssystem als gemeinsame Basis gegründet worden. Weitere folgen hoffentlich.

Nun folgt der nächste Schritt – die gemeinsame Vertriebs- und Vermarktungsstrategie. Um auch eine klare Orientierung und

BMLRT/Paul Gruber

Österreich ist wahrlich eine Genuss-Region – und bekommt dafür vom Netzwerk Kulinarik ein neues Gütesiegel.

V.l.: Josef Pröll, Genuss Region-Botschafter, Markus Hillebrand, Genussbauernhof, Landwirtschaftsministerin Elisabeth Köstinger, Lukas und Sabrina Hillebrand.

Positionierung für die Konsumenten zu schaffen, ist das staatlich anerkannte Gütesiegel ins Leben gerufen worden.

In Österreich gibt es bis dato das AMA-Gütesiegel und das AMA-Biosiegel als staatlich anerkannte Zertifizierungen.

Das Genuss RegionGütesiegel Das Genuss Region-Gütesiegel kann von zertifizierten bäuerlichen Direktvermarktern, Manufakturen und Gastronomiebetrieben verwendet werden.

Da jeder Betrieb seine eigene Region definiert – die Region wird bestimmt durch die Produktherkunft – gibt es auch Adaptierungen zum Beispiel auf

Regional-Ebene. Die bestehenden Genuss-Regionen können, wenn sie möchten, weiterhin ihre Spezialität in den Vordergrund stellen.

Mit dem weiterentwickelten Siegel wird auf den bereits in der Bevölkerung bekannten Logos – AMA-Gütesiegel (95%) und Genuss Region Österreich (80%) – aufgebaut und gleichzeitig Rechtssicherheit in Zusammenhang mit aus öffentlichen Mitteln geförderten Aktivitäten der Regionen geschaffen.

Nun liegt der Schwerpunkt auf dem Roll out des Genuss RegionGütesiegels!

www.genussregionen.at https://b2b.amainfo.at/ kulinarik/qhs/

UFM_297x210_2/2020_Layout 1 13.02.20 08:51 Seite 1

D E R V A K U U M F Ü L L E R & P O R T I O N I E R S Y S T E M E UNIVERSELLE FORMMASCHINE UFM 300 HAMBURGER FORMER

KNÖDEL FORMER

CEVAPCICI FORMER

REX Technologie GmbH & Co. KG • Irlachstrasse 31 • A-5303 Thalgau Te l e f o n + 4 3 ( 0 ) 6 2 3 5 - 6 1 1 6 - 0 • F a x + 4 3 ( 0 ) 6 2 3 5 - 6 5 2 9 M a i l : s a l e s @ r e x - t e c h n o l o g i e . c o m • w w w. r e x - a u s t r i a . c o m

D I REK T V O M PRO D UZ EN T E N

Seite 4, 6-7/2020

&Markt

Aktuelles

Hof

Alkoholfreier Wein und Seccos mit vierfachem DLG-Gold ausgezeichnet Vier alkoholfreie Weinspezialitäten der BÄHR Pfalztraube GmbH aus Neustadt an der Weinstraße erhalten von der DLG die höchste Auszeichnung.

Saskia Bähr abgefüllte „VITISECCO blanc Edition muscat“

verbuchen. Dieser ist der erste alkoholfreie Secco für eine Deut-

Österreich Werbung/Harald Eisenberger

Umsatzsteuer für Gastronomie und Beherbergung wird auf 5 % gesenkt

M

it der Steuersenkung entlasten wir jene Branchen, die von der Krise am schwersten getroffen wurden. Diese Maßnahme wird mit 1. Juli 2020 in Kraft treten.

Damit erreichen wir eine extrem

wichtige Erleichterung für die Gastronomie (auch Heurigen und Buschenschänke), die Tourismus- und Freizeitwirtschaft.

Im einem ers­ten Schritt wurde Mitte Juni die Sen­ kung der Um­satz­steu­er auf Spei­sen sowie

®

Glasbord

Hygienische Decken- u. Wandverkleidungen 3100 St. Pölten| Hnilickastrasse 34 | T:+43 - 2742 / 88 29 00

fugenlose GFK Wandverkleidungen GFK-Paneele | PVC- Paneele | Industrietüren Isolierpaneele | Kühl-, Tiefkühl- u. Klimazellen Fassaden- u. Dacheinhausungen | Montagen

www.OK-PANEELE.at

al­ko­ho­li­sche und al­ko­hol­freie Ge­trän­ke auf 5 Pro­zent ver­ein­ bart. Aber auch Ein­tritts­kar­ten, etwa für Tier­parks oder Mu­se­en, wur­den mit­ein­be­zo­gen.

Am 30. Juni 2020 folg­te die Sen­kung für wei­te­re, den Tou­ris­ mus im­mens wich­ti­ge, Be­rei­che.

So wird die Um­s atz­steu­e r auch in der Be­her­ber­gung auf 5 % ge­senkt. Diese Sen­kung gilt auch für Pri­vat­zim­mer­ver­mie­ tun­gen und Über­las­sung von Fe­ri­en­woh­nun­gen.

Ein wei­te­rer Be­reich, den die Um­satz­steu­er­sen­kung um­fasst, sind Schau­stel­lun­gen sowie der Be­such von Zir­kus­ver­an­stal­tun­ gen. Auch Flei­sche­rei­en, Bä­cke­ rei­en und Kon­di­to­rei­en sind von der Mehr­wert­steu­er­sen­kung um­fasst, wenn sie Spei­sen und Ge­trän­ke ver­ab­rei­chen.

All diese Maß­nah­men sind bis zum Ende des Jah­res be­fris­ tet und sol­len mit 1. Juli 2020 wirk­sam wer­den. „Wir tun alles, was mög­lich ist, um Gas­tro­no­mie und Tou­ris­mus best­mög­lich bei der Be­wäl­ti­gung der Krise zu un­ter­stüt­zen. Diese bis Jah­res­ en­de be­fris­te­te Steu­er­sen­kung ist ein wich­ti­ger Teil im Paket der schon be­ste­hen­den Un­ter­stüt­ zun­gen“, be­tont Kös­tin­ger die Be­deu­tung der be­schlos­se­nen Maß­nah­me. www.bmlrt.gv.at

sche Weinhoheit und erhielt von den Prüfern auf Anhieb in allen Bereichen die Höchstnote (5,0 Punkte). Auch der „VITISECCO blanc trocken“ überzeugte die Verkoster mit seinem sauberen trockenen Rieslinggeschmack.

Fast schon traditionell konnte der Trauben-JUICECCO bereits zum vierten Mal in Folge die höchste Punktebewertung für sich verbuchen. Mit dem „VINOPUR weiss“ kann die Familie Bähr jetzt auch den einzigen mit „DLG-Gold“ ausgezeichneten alkoholfreien Wein anbieten. Bisher hat das Unternehmen von der DLG 14 Prämierungen erhalten.

„Mit diesem erneuten Erfolg unterstreichen wir unsere Ambitionen auf die Qualitätsführerschaft bei den alkoholfreien Weinprodukten“, so Geschäftsführer Alexander Bähr.

Info BÄHR Pfalztraube GmbH An der Eselshaut 33 67435 Neustadt an der Weinstraße Tel. +49 (0)6321/963 99 00 alexander@baehr-alkoholfrei.de www.baehr-alkoholfrei.de

Österreichs Bauern steigern Bio-Sojafläche

D

ie aktuelle AMA-Flächenauswertung zeigt die überragende Position der heimischen Biobauern. Zum neunten Mal in Folge wurde der Anbau von Bio-Sojabohnen gesteigert.

Heuer stehen mit 26.449 ha um exakt 2.008 ha oder 8 % mehr auf den Feldern als im Vorjahr. Die Sojabohne hat damit heuer bei biologisch wirtschaftenden Betrieben den Mais überholt und ist nach Weizen zur zweitwichtigste Ackerkultur geworden. Sojabohnen können den Stickstoff aus der Luft als Dünger nutzen, das kommt der Kultivierung im Biolandbau besonders zugute. Der Bioanteil an der Gesamtfläche von Sojabohnen macht nun in Österreich knapp 40 % aus, das ist europaweit einzigartig.

Stabile Gesamtfläche Insgesamt konnte in Österreich die Fläche von Sojabohnen mit 68.414 ha ihre Position halten und sich klar von anderen Eiweißkulturen wie Ackerbohne (5.765 ha) oder Körnererbse (5.014 ha) abheben. „Der Grund für diese positive Entwicklung“, erklärt Karl Fischer, Obmann des Vereins Soja aus Österreich, „ist die relative Vor-

(©Saatbau Linz)

BÄHR Pfalztraube GmbH

B

ei der diesjährigen Frühjahrsprämierung der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) konnte die BÄHR Pfalztraube GmbH erneut sehr gut abschneiden.

Alle vier angestellten Getränke, drei Seccos und ein alkoholfreier Wein, erhielten mit der Goldmedaille die höchste Prämierung für alkoholfreie Getränke der DLG. Dieser Preis ist in der Weinund Getränkebranche eine anerkannte Auszeichnung für beste Produktqualität. Den größten Erfolg darunter konnte der eigens für die Krönung der Mußbacher Weinprinzessin

züglichkeit dieser Pflanze. Die Sojabohne weist mit rund 40 % den höchsten Proteingehalt von allen Eiweißpflanzen auf und liefert den Bauern verlässliche Erträge“. Dies liegt zum einen an den erfolgreichen Aktivitäten der heimischen Pflanzenzüchter, die Jahr für Jahr auf attraktive Sortenentwicklungen verweisen können. Zum anderen liegt es an der Kultur selbst, die mit den herausfordernden Bedingungen des Klimawandels deutlich besser zurechtkommt als Konkurrenzfrüchte. „Letztendlich entscheidend ist aber die zunehmende Nachfrage nach gentechnikfreien Sojabohnen in der Lebensmittelherstellung, sowohl in Österreich als auch im Export. Dieser Markt wächst stetig, erst recht nach Corona“, so Fischer. www.soja-aus-oesterreich.at

&

Hof

Markt

Seite 5, 6-7/2020

Aktuelles

METRO Österreich bekennt sich zur Stärkung der heimischen Produktion Regionalität, Herkunftssicherung und Transparenz.

METRO Österreich GmbH

M

ET RO Ö ste r re i ch bekennt sich in Krisenzeiten mehr denn je zu Produkten aus Österreich und damit zur Stärkung der heimischen Produktion im Sinne der Zukunftssicherung. METRO Österreich CEO Xavier Plotitza: „Spätestens, wenn wir die Krise überstanden haben, wird uns klar werden, welch großen Beitrag unsere landwirtschaftlichen Betriebe für unsere Gesellschaft und unsere Wirtschaft und leisten. Genau sie gilt es daher weiter zu fördern und zu unterstützen.“ Die regionale Wertschöpfung im ländlichen Raum zu stärken, ist seit Jahren der Anspruch

von METRO. Daher kooperiert Österreichs führender Großhändler in jedem Bundesland

eng mit regionalen Produzenten und kennzeichnet deren Produkte mit dem eigenen

Statement Ehrlichkeit, Genuss, unverfälschter Geschmack, Umweltfreundlichkeit sowie österreichische Herkunft – alles Werte für die wir stehen und die uns auszeichnen.

Denn hochwertige Lebensmittel können nur von kerngesunden, freilaufenden Tieren aus einer reinen und intakten Natur kommen.

Außerdem spielt das Thema Tierwohl eine sehr wichtige Rolle für uns. So wurde im September 2019 ein neuer gläserner 100 % Bio-Rinderschlachthof eröffnet.

Dank der durchdachten Bauweise stellt dieser mehr Zeit für den Schlachtvorgang sicher und behandelt die Tiere bis zur Schlachtung mit Respekt.

Neben dem hauseigenen Schlacht- und Zerlegebetrieb betreiben wir auch den hauseigenen Schaubetrieb „Sonnberg-Bio-Wurst-Erlebnis“, der den Besuchern die BioLandwirtschaft und Bio-Wurstproduktion näherbringt.

Gewinnspiel Wir verlosen zwei Payer Fleischreife-Boxen!

Alle Infos ohne Gewähr, der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Sonnberg Biofleisch GmbH

und gleichzeitig verantwortungsvoll mit Ressourcen umzugehen.

Die letzten Monate waren auch in dieser Hinsicht mehr als herausfordernd für Lieferanten, Produzenten und gewiss deren Abnehmer, insbesondere die Gastronomie und Hotellerie.

Zuerst waren Lager gefüllt, dann kam der Corona Lockdown, leere Gasträume standen der Produktion und schließlich der Überproduktion gegenüber.

Gemeinsam ist es aber auch hier gelungen einen Beitrag gegen Lebensmittelverschwendung zu leisten und zugleich die Gastronomie im Mai bei Wiedereröffnen zu unterstützen.“

www.metro.at

t k r a M Hof

zu den Themen Nachhaltigkeit & Tierwohl von der Sonnberg Biofleisch GmbH

Manfred Huber, Geschäftsführer Sonnberg Biofleisch GmbH

Label „Regionah“. Aktuell werden in den 12 Großmärkten über 2.000 regionale Produkte angeboten, die mit „Regionah“ gekennzeichnet sind. Produkte aus der unmittelbaren Umgebung verfügbar zu machen und ihre Herkunft transparent ‚auszuzeichnen‘ ist für METRO gelebte Kunden- und Serviceorientierung.

Plotitza: „Regionales Denken und Handeln sowie nachhaltige Produktion sind Werte, die METRO in ihrer Unternehmensphilosophie verankert hat. Unser Anspruch ist es, die richtigen Dinge kontinuierlich besser zu machen. Das heißt: Mehrwert für unsere Kunden zu schaffen

Wer mitmachen will, schickt einfach ein E-Mail an redaktion@ hofundmarkt.at mit dem Betreff „Teilnahme am Gewinnspiel“ und den Daten (Name, Betriebsart, Adresse, Telefon, E-Mail) senden.

Teilnahmeschluss ist der 10. August 2020. Die Gewinner werden schriftlich verständigt und in der nächsten Ausgabe von Hof&Markt Anfang September (Nr. 8/2020) bekanntgegeben.

WIR SIND ÜBERSIEDELT VOM GEWERBEPARK INS GEWERBEGEBIET!

GEWERBEGEBIET A-3500 KREMS · HAFENSTRASSE 60 HYGIENEPLATTEN-PRODUKTION · BERATUNG · VERKAUF · SCHAURAUM

Auch

OXY ist mit Chlor und Salzwasser voll kombinierbar, aber unverträglich mit H2O2 OXY-Streuer

1/4 kg 1 kg 1,5 kg

€ 5,– € 15,– € 20,–

Kübel mit Messbecher

5 kg frei Haus 10 kg frei Haus

€ 55,– € 67,– € 95,– € 125,–

Sack

25 kg frei Haus

€ 195,– € 300,–

50 Stk

€ 30,–

3-fach-Teststreifen

PANEELE statt Fliesen

OXY statt Chlor

Sehen Sie bitte

www.oxy-poolpflege.at CHLORFREI – UNGIFTIG – GERUCHLOS Gesünder baden im eigenen Schwimmbad, Teich, auch im Fußbad!

OXY Kalisauerstoff Feingranulat aus Krems – einfach ins Wasser streuen. Desinfektion, algenfrei, Kalk-pH senkend, besonders gut zur Haut, macht hartes Wasser weich, im Gießwasser stärkt: Kalium Rasen, Baum + Pflanzen!

Unsere Caroline am 1. 8. 2008 im isotherm Wunschform Pool 8×4 m.

Behaglich vorgewärmt auf 30 Grad – immer hygienisch rein, zu Hause im Garten!

www.isotherm.at

02732 766 60

HYGIENEEUGUNG Z R -E N E T T A L P N E S IE GROSSFL Bad, Kühl- und che, u, Keller, Küche, Dus alte Fliesen Neuba er üb .. e. m äu -R el Lebensmitt anierung Umbau, Altbau-S

Seither nur noch OXY ins Poolwasser!

Einfach ins Wasser streuen 30 bis 40 Gramm pro m³ hält es wochenlang das Wasser sauber, viren-, algen-, keimfrei. Bei Regen nachdosieren. Zur Überwinterung bei Kaltwasser monatelang wirksam – durch den hohen Sauerstoffanteil KHSO5 !

Im Frühling ist dann das Poolwasser bestes, kalireiches Gießwasser! Ohne Wasserstein !

Ihr Pool in unserer Hand – holen Sie sich die Ratschläge A-3500 Krems/Donau · Hafenstraße 60/Sonnenrain 6 Telefon 02732/76660, 02732/81480 · Mobil 0676/6919007 · E-Mail: isotherm@pastnerit.at Geschäftszeiten: Montag bis Freitag 9 bis 12 Uhr und 13 bis 17 Uhr · Samstag 9 bis 12 Uhr Durchfahrt vom Werk ins Geschäft ab 1.7.2020 möglich!

Pulsar 7/20

1 t k r a M Fleisch 4

www.schoen-gmbh.at

raz ien / G Linz / W

Jahre Qualität

FleischereiMaschinen

Die Zeitung für Fleischer und Direktvermarkter

Ausgabe 6-7/2020 Mehr auf www.laska.co.at

Kleininserat_Hof&Markt_2020.indd 3

10.02.20 23:26

Tomahawk-dryaging.at

Lebensmitteltechnik GmbH Gaismannslohen 15 • A-5261 Uttendorf Telefon +43 (0) 7724 / 2864 Fax +43 (0) 7724 / 2864 office@penias.at • www.penias.at

Neu- und Gebrauchtgeräte

Landig + Lava GmbH & Co. KG

KOLBE F O O D T EC

PAUL KOLBE GMBH · FOODTEC GEWERBESTRASSE 5 D-89275 ELCHINGEN

WWW.KOLBE-FOODTEC.COM

Maschinen für Profis www.rex-technologie.com

Saftig zarter Genuss

Damit Fleisch mit Genuss verzehrt werden kann, muss es einem gut dosierten Reifeprozess unterzogen werden.

kol_18_590_Anzeige_Fleisch_und_Markt_169mmx210mm_RZ.indd 20.06.18 209:59

D

ass Fleisch von frisch geschlachteten Tieren keinen Genuss verspricht, sondern eine eher „zache“ Angelegenheit ist, das weiß jeder Fachmann. Denn Fleisch erreicht seine optimale Qualität erst durch die Reifung , bei der enzymatische Prozesse die im Gewebe gebundene Flüssigkeit wieder frei geben und die typischen Fleischaromen entstehen.

Diametral entgegengesetzt trommelte die Werbung durch Jahrzehnte Frischfleisch-Werbeslogans („frischer als frisch“), um den Absatz hoch zu halten.

Erst in den letzten Jahren begann ein langsamer Umschwung: Weg von einer Ramschmentalität, die das hochwertige Lebensmittel Fleisch zu einer verschleuderten Massenware verkommen ließ, hin zu bewusstem Genuss, der auch einmal etwas kosten darf.

Klassisch gereiftes Fleisch darf in Form von Rinderviertel und Schweinehälften in der Kühlkammer, bei Temperaturen unter 4°C und gut geschützt vor äußeren Einflüssen und ca. 85% Luft-

feuchtigkeit, abhängen. Wie viel Zeit dafür notwendig ist, hängt vom Tier ab: Bei Schweinefleisch liegt die Reifezeit bei etwa drei Tagen, Lammfleisch reift etwa eine Woche und Rindfleisch braucht mindestens neun Tage, bis es auf den Teller darf. Diese Zeiten gelten für das traditionelle Abhängen und können, je nach Fleischqualität und Absatzmöglichkeit, verlängert werden.

Bei der trockenen Reifung verliert Fleisch durch die Abtrocknung in kühler Umgebung Feuchtigkeit. Etwa 20 Prozent des Schlachtgewichts lösen sich beim Trockenreifen sozusagen in Luft auf. Zwischen dem Gewichtsverlust durch Abtrocknung, dem Zugewinn an Qualität und den möglichen Umsätzen, die sich aus der Kombination dieser Variablen ergibt, die richtige Balance zu finden, ist dann ein weiteres Kunststück.

Dass sich das Nassreifeverfahren als Standard etablieren konnte, liegt an zwei Faktoren: Durch die Verpackung in Kunststoffbeutel ist eine Kontamination

durch unerwünschte Keime praktisch ausgeschlossen und – weit wichtiger im Sinne des Erhalts der Wertschöpfung – es kommt zu keinem Gewichtsverlust während des Reifeprozesses. Nass gereiftes Fleisch unterscheidet sich von trocken gereiftem Fleisch sensorisch vor allem im Geschmack, der eine metallische Note („es vact“) aufweist. Diese ist auf die Tätigkeit der Milchsäurebakterien bei der Reifung im Beutel zurückzuführen.

Eine Variante der Nassreifung ist das Bafri-Verfahren. Bei diesem werden die einzelnen Teile in spezielle Kunststoffboxen geschichtet, die mit einem Deckel unter Druck verschlossen werden. In den Behältern findet ein Osmoseprozess statt, der den Fleischsaft im Gewebe erhält. Das in der Bafri-Box gereifte Fleisch weist eine intensive Tönung und ein kräftiges Aroma auf, das Gewicht bleibt voll erhalten. Im Gegensatz zur Reifung im Beutel ist dieses Verfahren mit einem höheren Hygieneaufwand (Reinigung, Desinfektion und Trock-

nung der Behälter) verbunden.

Letztendlich kann mit jedem dieser Verfahren Fleisch zu opti-

Text: Stefan Köstenbauer

maler Reife veredelt werden, sodass sich am Ende Genuss statt Verdruss am Teller einstellt.

Fleischreifung

Seite 8, 6-7/2020

Fleisch

Markt

Sind Sie reif für die Premium-Klasse?

Einkauf mit allen Sinnen und der Premium Meat Produktfamilie.

F

leischreifung, -präsentation und -verkauf für Profis mit unserer Produktfamilie Premium Meat Ager (Salzreifekammer), Premium Meat Focus (Schauschrank) und Premium Meat Select (Thekenmodul).

IHR GEWINN: EINE ANLAGE VON SORGO

Schrutka-Peukert

Premium Meat Ager Die patentierte Reifekammer mit einzigartigem Salzklima von Schrutka-Peukert ist ein Must-have für den Gourmetfleischer. Sie wird im Laden integriert, lässt sich nach maximal drei Seiten verglasen und bietet somit maximale Einblicke für die Kunden. Die Kammer wird nach individuellen Raum- und Maßvorgaben gefertigt. Durch das Zusammenspiel der beleuchteten Salzwand und einer schwarzen Innenbeschichtung ist sie der absolute Eye-Catcher.

Ein definiertes Kälte- und Feuchtigkeitsklima mit konstanter Salzkonzentration in der Raumluft sorgt für den optimalen Reife- und Trocknungsprozess – ganz natürlich ohne UVLampen, Aktivkohlefilter oder Ähnlichem. Zudem sorgt das Salz für einen unvergleichlichen nussig-aromatischen Fleischgeschmack. Die Flächenauslegung der Salzwand ist dafür an das Raumvolumen angepasst. Ein komplett salzbeständiges Innenleben inklusive Verdampferein-

die sachgemäße Anwendung der Reifezelle an. Deshalb bieten wir unseren Kunden über unseren Partner Ostermühlen, dem Spezialisten für Premiumfleisch aus eigener, artgerechter Tierhaltung vollumfängliche Beratung zum Thema Fleischbeschaffung, Fleischauswahl (auch Schwein und Lamm eignen sich perfekt zum Dry-agen) an. Natürlich stehen wir Ihnen auch bei den Themen Reinigung und Bestückung der Zelle sowie Präsentation und Verkauf der fertig gereiften Ware mit Rat und Tat zur Seite. Technische Fragen zum Premium Meat Ager im Tagesbetrieb beantwortet Ihnen umgehend unser Dry Aged Meat-Kundenservice.

Wir schaffen einen Marktplatz in Ihrem Geschäft. Dry Aged Beef de Luxe! Ihre Fleisch- und unsere Technikkompetenz Genuss für Kunden.

heit garantiert Betriebssicherheit und Langlebigkeit.

Premium Meat Focus War der Fleischkühlschrank über Jahrzehnte im Laden aus praktischen Überlegungen integriert, wird der PMF-Schauschrank jetzt zur Bühne für hochwertige Fleischprodukte. Eine integrierte Eigenkühlung gewährleistet das erforderliche Klima. Die intelligente Lüftersteuerung sorgt für optimale Warenschonung. Die Kältedaten werden HACCP-konform protokolliert.

Bühne, also Präsentationsfläche, wird der PMF-Schauschrank aber vor allem durch sein Design. Große Glasschiebetüren in Kombination mit einer

LED-beleuchteten Rückwand lenken die Blicke der Kunden zielgerichtet auf das Fleischsortiment. Das Rückwandmotiv ist variabel und kann zum Beispiel mit Bildern (Viehweide, Salzstein, usw.) ausgeführt werden.

Premium Meat Select Show your best Cuts! Um dem besten Fleisch der Welt noch mehr Wertigkeit zu verleihen, haben wir uns von den Juwelieren inspirieren lassen. Bewusst niedriger konstruiert als übliche Theken, ermöglichen wir dem Kunden einen ausgiebigen und ungestörten Blick auf Ihre besten Fleischstücke. Die Barriere zwischen Kunde und Verkäufer in Form des Glasaufsatzes lösen

wir auf. Sie vermitteln durch die direkte Beratung dem Kunden die für den Verkauf von Dry Aged-Produkten erforderliche Kompetenz und heben sich vom Wettbewerb ab. Wenn sich der Kunde entschieden hat, öffnet sich die Theke wie beim Juwelier nach oben und unterstreicht damit die Wertigkeit des Produktes. Die Premium Meat Select ist in ihrer flexiblen Konstruktion auch problemlos als Selbstbedienungstheke in Ihren Laden integrierbar.

Premium Service Um perfekt gereiftes Fleisch zu erhalten, kommt es auf die richtige Fleischqualität, die fachgerechte Fleischbehandlung sowie

Info Schrutka-Peukert GmbH E.-C.-Baumann-Str. 13 95326 Kulmbach Tel. +49 (0)9221/956 80 info@schrutka-peukert.de www.premium-meat-ager.com

Sorgo-Anlagen: 40 Jahre geballtes Wissen

Geschmack braucht Zeit Der Trend zur Fleischreifung hat sich in den letzten Jahren immer mehr verfestigt – vor allem Dry

Aged Beef findet derzeit sehr großen Anklang unter den Konsumenten. Um dieses besondere Produkt herzustellen braucht es vor allem Zeit und ein spezielles Klima. Zwei Aspekte, die mit unseren Klima-Reife-Anlagen perfekt unter Kontrolle gebracht werden können. Durch unsere besondere Luftführung sowie der Steuerung der Temperatur und Feuchte entsteht in den Räumen ein Mikroklima, welches den Reifeprozess der Fleischstücke in Gang setzt und diesen bis über mehrere Wochen hinweg leitet.

Der Geschmack wird in dieser Zeit intensiviert und das Fleisch wird zarter – das lässt das Herz von Fleischliebhabern höher klopfen.

Die dafür eigens entwickelte Prozesssteuerung und das opti-

WIR SIND EIN WELTWEIT TÄT

male Klima in den SORGOUND EINER DER FÜHRENDEN Reifeanlagen, speziell ausgelegt ZUM RÄUCHERN, für Dry-Aging, machen uns zuKOCHEN, BR einemPASTEURISIEREN Trendsetter in der Tech-UND REIFEN nologie der Fleischreifung. Die Zuverlässigkeit und Qualität • Heißrauchanlagen unserer Anlagen und zuletzt • Konti-Anlagen mit automati das Endergebnis der Fleischprodukte • erwecken ZufrieBrat- höchste und Backanlagen denheit bei unseren Kunden.

• Klima-Reife- und Kaltraucha • Auftauanlagen zum schonen • Klimatisierungs- und Reinra

Sorgo

S

ORGO Anlagenbau GmbH bietet zukunftsweisende Lösungen zur Rauch-, Wärme- und Kältebehandlung von Fleisch- und Wurstwaren an. Ein ganzheitlicher Ansatz von Entwicklung, Konstruktion und Produktion der hochwertigen Anlagen ist Ausdruck der Philosophie von dem österreichischen Hersteller SORGO aus Klagenfurt. Über 40 Jahre an geballtem Wissen und Erfahrung fließen in unsere Hightech-Systeme ein, die fortwährend durch ihre Qualität und Zuverlässigkeit überzeugen.

Zuverlässigkeit und Qualität erwecken höchste Zufriedenheit bei Kunden.

Info

Sorgo Anlagenbau GmbH Hirschstraße 39 Industriezone West A-9020 Klagenfurt Tel. +43 (0)463/34242 Sorgo Anlagenbau office@sorgo.at Hirschstraße 39 www.sorgo.at

GmbH

9020 Klagenfurt/Wörthersee Österreich T +43 463 34242-0 office@sorgo.at

Fleisch

Markt

Fleischreifung

Seite 9, 6-7/2020

D

ie VEMAG Anlagenbau Gmbh versteht sich seit über 50 Jahren als Spezialist für die thermische Behandlung von Lebensmitteln, insbesondere in der fleischverarbeitenden Industrie. Speziell das Reifen von Produkten stellt besondere Ansprüche an das Verfahren, um beim Endprodukt immer die gleiche vom Kunden gewünschte hervorragende Qualität zu erzielen.

Im Hinblick auf den Reifeprozess, verbunden mit den Faktoren Zeit und Energieverbrauch, aber letztendlich auch Qualität und Anschaffungskosten, bietet VEMAG ANLAGENBAU mit der CLIMAMAT STAR-Reihe die optimalen Systeme. Die Produkte werden besonders schonend und sicher behandelt und ein hoher Standardisierungsgrad der Waren erzielt. Die Betriebskosten liegen bei diesem System deutlich unter denen herkömmlicher Anlagen.

CLIMAMAT STAR ist mit den patentierten Systemen Umluftautomatik (ULA) und Frischluftautomatik (FLA) ausgestattet. Diese Systeme optimieren die Feuchte und Intensität des Umluftstroms und verbessern dadurch die Produktqualität bei einer erheblichen Reduzierung der Betriebskosten. „ULA“ und „FLA“ sind Standard für alle VEMAG ANLAGENBAU-Klimareifeanlagen und regeln zu jedem Zeitpunkt den optimalen Anteil an Frischluft dem Umluftstrom zu. Das kostenintensive Entfeuchten über Kälte wird so auf das absolut notwendige Maß reduziert. Zudem wird der Reifeprozess optimiert und die Gefahr von Reifefehlern (Trockenrand, Schmier- o. Schimmelbildung) deutlich verringert.

Das System CLIMAMAT STARTWIN bietet zudem die Möglichkeit zur Vor- und Nachreife in einer Kammer, ohne zwischenzeitliches Handling der Wagen. Vorteilhaft ist dieses System, wenn eine hohe und gleichmäßige Eintrocknung bei einer kurzen Prozessdauer gefordert

Info

wird, z.B. zum Reifen, Trocknen, Räuchern und Nachreifen von „kurzgereiften“ und gewichtsgenauen Produkten, wie z.B. Pfefferbeißern und Snack-Produkten mit einem Kaliber bis zu 20 mm. In Erweiterung des bewähr-

ten CLIMAMAT STAR – Zirkulationssystems schaltet das CLIMAMAT STARTWIN – System im Intervall auf horizontalen Lufteintrag um. Die Einblaskanäle sind mit zwei um 90° versetzt angeordneten Düsenreihen

ausgerüstet. Die Luftverteilung erfolgt im Gegenstrom und sorgt für gleichmäßige Verteilung auf die Produkte.

Vor- und Nachreife erfolgen durch diese Art der Luftführung in einer Kammer.

VEMAG Anlagenbau Gmbh

Schinken und Rohwurst in Perfektion

Tech Forum: Ihr Partner in Österreich!

Hochwertige Maschinen und bester Service, das zeichnet Ihr TECH FORUM Team in Österreich aus. Clippen, Räuchern, Pökeln, Wolfen, Mischen und Kompressoren mit sauberer Luft – bei uns bekommen Sie alles aus einer Hand.

Erst wenn Sie zufrieden sind, ist unser Ziel erreicht. Testen Sie uns jetzt!

Sie erreichen uns per Mail contact@techforum.at oder telefonisch +43 7586 60445-54

TECH FORUM GmbH Wengstraße 58 4643 Pettenbach Tel. +43/7586/60445-54, contact@techforum.at www.techforum.at

Tech Forum GmbH | Wengstraße 58 | 4643 Pettenbach | Fon +43 7586 60445-54 | contact@techforum.at | www.techforum.at

Fleischreifung

Seite 10, 6-7/2020

Fleisch

Markt

S

Kleinschlachtung für Schwein und Rind.

chon beim Anblick des gefüllten DRY AGER® läuft Fleischliebhabern das Wasser im Munde zusammen. Denn der Reife- und Präsentationsschrank lässt kostbare Fleischteile nicht nur unter klimatischen und hygienischen Idealbedingungen ihr volles Aroma entfalten. Er zeigt zudem seinen wertvollen Inhalt in einem äußerst ästhetischen Rahmen und zieht die Aufmerksamkeit in jedem Umfeld sofort auf sich. Für jede Metzgerei eine Bereicherung, die den Verkauf und die Präsentation des Fleisches einzigartig macht.

Fotos: ALCE Anlagentechnik GesmbH

Vom Abhängen zum Schrank

DryAge Kühlraum mit Salz-Ziegel-Wand.

A

LCE Anlagetechnik hilft mit intelligenter Beratung und Planung bei Ihren Projekten, um so unnötige Kosten zu vermeiden.

ALCE Anlagentechnik ist der perfekte Ausrüster für Kleinund Mittelbetriebe und bietet Ihnen für jede Ausführung eine optimale Lösung.

Als Spezialist für Schlachttechnik bieten wir von der Anliefe-

Info ALCE Anlagentechnik GesmbH Jägermühlestraße 2 4600 Thalheim bei Wels Tel. +43 (0)7242/53903 office@alce.at www.alce.at

rung in den Wartestall, der tierschutzgerechten Betäubung sowie der Ausschlachtung der Tierkörper für jede Ausführung eine optimale Lösung. Für die Verbringung in die Kühlräume bieten wir ein Standard-Rohrbahnsystem sowie eine Rohrbahn mit Kunststoffeinlage mit dem Vorteil, dass diese einfach ohne Schmierung und damit sehr hygienefreundlich und mit wenig Kraftaufwand zu bedienen ist.

Selbstverständlich bauen wir Schlacht- und Transportfördersysteme, automatische Brüh- und Enthaarungsanlagen, bieten sämtliche Hygieneeinrichtungen und Abwassersysteme und für Ihre Komplementierung bieten wir weiters das komplette Zubehör sowie Schlacht- und Zerlegesägen der Marke EFA.

Im Gegensatz zu dem sehr neuartigen und modern wirkenden DRY AGER ist der Prozess des Trocken-Reifens jedoch eine sehr alte Methode. Bis zur Erfindung der Vakuumiermaschinen gab es kaum andere Möglichkeiten, Rindfleisch reifen zu lassen. Was gut für den Fleischliebhaber war, bereitete dem Handel jedoch Sorgen.

Denn beim klassischen „Abhängen“ trocknete das Fleisch stark aus, die Außenkruste musste großzügig entfernt werden und somit ging etwas Umsatz verloren. Bei der „nassen“ Reifung im Einschweißbeutel bleibt das Gewicht dagegen erhalten, während das Fleisch meist trotzdem zart wird. Die Folge: Heute kommt so gut wie jedes Rindfleisch in den Plastiksack.

An das metallisch-säuerliche Aroma, das dem Beutelfleisch anhaftet, hat sich der Konsument leider schnell gewöhnt.

Erst durch die wachsende Beliebtheit hochpreisiger Steakhäuser wurden zuletzt mehr und mehr Genussmenschen zurück auf den Dry-Aged-Geschmack gebracht. So auch die Brüder Christian und Aaron Landig von Landig + Lava. Als begeisterte Köche und Griller starten die Brüder 2011 mit den ersten DRY AGER® Prototypen.

Gemeinsam mit zwei Metzgern und einem Lebensmittellabor gelingt es ihnen schließlich, mit dem DRY AGER neue Maßstäbe in Design und Technik zu setzen und das bei einem Preis, der ihn für Gewerbetreibende

höchst lukrativ und für Privatnutzer absolut erschwinglich macht.

Inzwischen ist das Produktangebot weiter ausgebaut und DRY AGER kann Lösungen für alle Größen und Branchen anbieten. Selbst begehbare Reifezelle im individuellen Design sind kein Problem. Auch für die schon gut ausgestatteten fleischverarbeitenden Betriebe hat DRY AGER eine clevere Antwort gefunden: DRY AGER Aggregate, die aus jeder normalen Kühlzelle eine voll ausgestattete Dry Aging Reifekammer machen. So einfach war Dry Aging noch nie.

Fotos: Landig + Lava GmbH & Co. KG

ALCE ist perfekter Reifes Fleisch und Ausstatter ausgereifte Technik

Ausgereift ist auch die Technik Ausgereift ist dabei besonders auch die Technik, mit der die Entwickler den Fleisch-Safe ausgestattet haben. Mehrere rechtlich geschützte Innovationen sind im DRY AGER® verbaut und sorgen für die optimalen technischen Rahmenbedingungen für Fleisch, Schinken und Salami: So sichert die präzise elektronische Steuerung eine konstante Temperatur (von 0 bis +25 °C), die in exakten Schritten von nur einem Zehntel Grad Celsius geregelt werden kann. Die Luftfeuchtigkeit lässt sich dank HumiControl® hochpräzise in 0,5 % Schritten zwischen 60 % und 90 % einstellen. Und das komplett ohne Wasseranschluss!

Zusammen mit dem integrierten DX AirReg® System entsteht selbst bei großen Schwankungen der Umgebungstemperatur ein perfektes Mikroklima im Schrank.

Das oberste Gebot beim Hantieren mit empfindlichen Lebensmitteln wie Fleisch, ist das präzise Einhalten von Hygienestandards. Selbstverständlich wurde bei der Entwicklung des Reifeschranks sehr viel Wert darauf gelegt. Das ausgeklügelte Entkeimungssystem sorgt dafür, dass Luft im DRY AGER mit einer UVC-Entkeimungsbox und der Unterstützung eines Aktivkohlefilters permanent hygienisch rein gehalten wird. Die Isolierglastüren schützen außerdem vor UV-Strahlen. Für den Metzger, Fleischverarbeiter, Selbstvermarkter,

Restaurantbesitzer oder Hotelier das A und O: ein sicheres Produkt für seine Kunden.

Diese Glanzleistung gibt es in zwei Größen, für bis zu 20 kg (DRY AGER DX 500) und bis zu 100 kg (DRY AGER DX 1000) Fassungsvermögen. Die Investition ab € 1.895,– rentiert sich bereits nach wenigen Füllungen. Denn der Wert von Dry Aged Beef, Schwein, Salami oder Schinken wird inzwischen auch von Profi-Gourmets geschätzt.

Auch immer mehr normale Kunden sind bereit, für außergewöhnliche Qualität tiefer in die Tasche zu greifen. Zudem haben immer mehr Metzgereien, Restaurants und Hotels den DRY AGER® im Einsatz und können ihn aus tiefer Überzeugung an weitere Interessenten empfehlen.

Info Landig + Lava GmbH & Co. KG DRY AGER Manufaktur Mackstraße 90 D-88348 Bad Saulgau Tel. +49 (0)7581/90 43-0 Fax: +49 (0)7581/90 43-100 info@dry-ager.com www.dry-ager.com Zu beziehen bei: Franz Gramiller &Sohn GmbH A-5020 Salzburg Haunspergstrasse 32-34 Tel. +43/662/875 132 20 ladenbau@gramiller.at www.gramiller.at

Fleisch

Fleischreifung

Markt

Seite 11, 6-7/2020

Gewinnspiel Gewinnspiel Hof&Markt verlost zwei Payer Boxen!

Weitere Infos auf Seite 5.

D

ie letzten Jahre sind geprägt von der Renaissance der urältesten Konservierungsmethode schlechthin: Dry Aging. Neben dieser Form der Reifung hat sich aber vor allem Wet Aging, sprich die Reifung in Vakuumbeuteln, als gängige Methode etabliert.

Einerseits zeichnet sie sich nicht nur durch eine einfache Handhabung, sondern auch durch eine große Breite an Anwendungsmöglichkeiten aus. Andererseits müssen Anwender vor allem in Sachen Qualität Abstriche machen.

Durch die unvermeidliche pH-Wert Senkung entsteht während der Reifung ein säuerliche Nuance. Außerdem kommt es zu Geschmacksveränderungen und Aussaftungsverlusten, aber vor allem zu viel Einwegmüll, wodurch Wet Aging im Zwiespalt zwischen Praktikabilität und Nachhaltigkeit steht.

Folglich lässt sich erkennen, dass die herkömmlichen Reifemethoden neben einigen Vorteilen auch bedeutende Nachteile mit sich bringen, die auch für Endverbraucher eine Rolle spielen. Es gilt also, das Maximum in allen Belangen, sei es Qualität, Umweltverträglichkeit oder Wirtschaftlichkeit, zu erlangen. Dabei kommt eine neue Variante ins Spiel: Payer Aging.

Payer Aging hat sich mittlerweile in zahlreichen Betrieben international und vor allem im deutschsprachigen Raum etabliert. Der Fokus der Anwender liegt vor allem auf Qualität. Einige wissenschaftliche Arbeiten haben bereits Nachweise darüber erbracht, was Payer Aging auszeichnet: kein Gewichtsverlust, zarte Textur, satte Farbe und intensiver Geschmack.

Das Payer Aging System besteht aus lebensmittelechten Kunststoffbehältern mit angepassten Druckgebern.

Darin reift das Fleisch bis zu 8

PayTec Handels- & Warenvertriebs GmbH

Payer Aging – From nose to tail

Firmengründer Ing. Norbert Payer (re.) mit Sohn Michael.

Wochen. Durch den permanenten, mechanischen Druck wird das freie Wasser ins Bindegewebe gedrückt. In Kombination mit dem regulierten pH-Wert Verlauf wird die Wasserbindung des Fleisches erhöht und die Aussaftungsverluste werden nachweislich auf Null reduziert.

Zusätzlich bewirkt das Eigenmilieu des Fleisches eine optimale

Warum Payer Aging?

Payer Aging ist ein patentiertes Fleischreifeverfahren. Das System ermöglicht eine kontrollierte Vorreifung und steuert somit den pH-Wert und die enzymatische Geschmacksentfaltung. Gleichzeitig senkt es den Arbeitsaufwand. Durch Verhindern jeglicher Aussaftung sowie durch die Erhöhung der Qualität wird die Wertschöpfung gesteigert.

OPTIMAL UMGEBEN Kein Sauerstoff. Kein Einfluss von außen. Nur Fleisch. Die Reife-Flora in unseren lebensmittelechten, ungefärbten Behältern sorgt dafür, dass die Enzymbildung im Fleisch ungestört fortschreiten kann. Ohne farbliche Veränderung & ohne Säuern.

UNTER DRUCK Durch die mechanischen Kräfte, gepaart mit den optimalen Reifeenzymen wird das Fleisch besonders mürb und zart. Ohne Gewichtsverlust. Das freie Wasser wird in die Zelle „gedrückt“. Es ensteht ein unverkennbarer, saftiger Payer Aged Biss.

enzymatische Reifung, wodurch eine hohe Zartheit erreicht wird.

So beschreibt z.B. Stefan Treffler von der FH Lippe in seiner Bachelorarbeit, die Wet und Payer Aging vergleicht, dass sich während der ersten zwei Wochen der Reifung kein signifikanter Unterschied erkennen lässt, während ab der zweiten Wochen Payer Aging in Sachen Zartheit

Ob mariniert oder vorportioniert - Die Vielfalt der Anwendungsbereiche setzt Ihrer Kreativität keine Grenzen. Vom Pökeln bis zur Whisky-Reifung und vom Strauß bis zum Wasserbüffel, ob am Knochen, portioniert oder im Ganzen.

Info PayTec Handels- & Warenvertriebs GmbH Gasella 1 A-6820 Frastanz Tel. +43 (0)5522/542 24 payer.nor@aon.at www.payer-aging.com

Unsere Produktpallette 16L Das 16 Liter Payer Aging System kann mit bis zu 20kg Fleisch befüllt werden. Es ist vor allem für Filialbetriebe geeignet, um speziell an Samstagen oder vor Feiertagen wieder einzulegen, anstatt vakuumieren zu müssen.

Optimal für Restaurants, Catering und Partyservice zur Vorbereitung portionierter Edelteile.

30L Das 30 Liter Payer Aging System schafft optimale Balance zwischen Produktionsmenge und Qualität. Mit einer Füllmenge von 40kg können Sie optimal disponieren.

Die 30 Liter Systeme gibt es auch als Mini Set (3x 30L & 1 Chromstahlwagen) oder als Starter Set (6x 30L & 2 Chromstahlwagen), um von Anfang an eine Kontinuität in den Betrieb zu bringen.

120L VIELFÄLTIG. PRAKTISCH. GUT

und Gewichtsverlust deutlich besser abschneidet.

Mittlerweile arbeiten nicht nur Grillweltmeister, Fernseh- und Haubenköche, sondern auch zahlreiche Direktvermarkter, Handwerksbetriebe und sogar Großbetriebe mit einer Kapazität von bis zu 21 t pro Woche mit Payer Aging. Alles in allem hat sich mit dieser Methode eine innovative, neuartige Alternative zu herkömmlichen Methoden etabliert, die deren Vorteile aufgreift und deren Nachteile kompensiert.

Unser größtes System, der 120 Liter Behälter, wird mit einem mechanischen Druckgeber ausgestattet. Es entsteht ein starker Druck, der auf das Bindegewebe wirkt. Dadurch erreichen Sie höchstmögliche Qualität. Die Edelstahl-Gewindepresse wird, gemeinsam mit dem Behälter, auf einem Chromstahlwagen geliefert.

T +43 5522 54224 - www.payer-aging.com - payer.nor@aon.at

Seite 12, 6-7/2020

Entschwarten&Entvliesen

Fleisch

Markt

Perfekt abschwarten im Handwerk: Sicherheit geht vor!

F

heutzutage laut EU-Verordnung nur noch runde Teilstücke offen entschwartet werden. Alle flachen Teilstücke, wie Rückenspeck, Schweinebauch, Backe usw., müssen über ein Band zugeführt werden.

Platzsparend und hocheffizient MAJA-Maschinenfabrik

ür Verarbeiter von Schweinefleisch mit eigener Zerlegung gehört die Entschwartungsmaschine, auch „Abschwarter“ genannt, zur Standardausrüstung. Sie erlaubt das mühelose und saubere Entfernen der Schwarte von sämtlichen Teilstücken, und zwar in Sekundenschnelle.

Früher wurden alle Teilstücke mit offenen Maschinen mit freiliegender Klinge entschwartet. Arbeitsunfälle mit teils schwerwiegenden Schnittverletzungen waren an der Tagesordnung. Denn mit den offenen Abschwartern wurden nicht nur rundstückige und hohe Teile, wie Schulter und Schinke,n entschwartet, sondern die komplette

Bandbreite, also auch kleinere und flache Zuschnitte. Hierbei kommt der Bediener beim Ent-

schwarten mit seinen Händen gefährlich nah an die Zugwalze und das Messer. Deshalb dürfen

Einer der meistverkauften Band-Abschwarter am Markt ist die ESB 4434. Die platzsparende Maschine verfügt über ein Zuführband, worüber flache Teilstücke mit perfektem Ergebnis, schnell und absolut sicher entschwartet werden können. Aber auch runde Teile lassen sich bearbeiten, indem die Maschine mit wenigen Handgrif-

fen auf manuellen Modus eingerichtet wird. Die ESB 4434 ist einfach zu bedienen und zu reinigen. Sie ist grundsolid gebaut, extrem langlebig und bringt ein optimales Entschwartungsergebnis.

Betriebe, die ihr Thekenfleisch entvliest anbieten, finden bei MAJA mit der Kombi-Ausführung ESB 4434 V die ideale Lösung. Sie kann nicht nur zum kraftvollen Entschwarten genutzt werden, sondern auch zum schonenden Entvliesen von Edelteilstücken. Die Kombi-Funktion ist vor allem für kleinere Betriebe interessant, die häufig vor der Anschaffung einer zusätzlichen Entvliesmaschine zurückschrecken.

Schneller und effizienter entvliesen

D

MAJA-Maschinenfabrik

ie Entsehn-/Entvliesmaschine EVMsplit 5006 der Maschinenfabrik MAJA ist eine Kombi-Maschine, mit der entsehnt, entfettet und entvliest werden kann. Um das Entvliesen insbesondere grö-

ßerer Teilstücke vom Rind und Kalb, aber auch vom Schwein und Lamm zu optimieren, verfügt sie über eine Transportwalze mit zwei unterschiedlichen Zahnmustern: Auf dem linken grobverzahnten Drittel können zunächst anhaftendes Fett und Sehnen entfernt werden. Über den rechten Bereich, der zwei Drittel der Transportwalzenoberfläche ausmacht, wird über die Feinverzahnung das Vlies entnommen.

Da sich die vorbereitende manuelle Entfernung von Sehnen und Fett nun mit dem Entvliesvorgang kombinieren

Tel. +43/1/718 53 55, Tel. + Fax: +43/1/712 26 53 office@schoen-gmbh.at www.schoen-gmbh.at

lässt, geht die Bearbeitung schneller vonstatten. Dies spart nicht nur Zeit und Personal, da die gesamte Bearbeitung von einer einzigen Person durchgeführt werden kann, sondern der optimierte Ablauf verbessert auch die Produkthygiene.

Außerdem ermöglicht der Einsatz dieser Maschine ein extrem wirtschaftliches Arbeiten.

Es wird vermieden, dass durch wiederholte Entfettungs- und Entsehnungsversuche mit einer ausschließlich feinverzahnten Entvliesmaschine auch wertvolles Magerfleisch entnommen wird.

Denn Fleischreste am Vlies bringen in der Weiterverarbeitung sehr viel weniger Geld als am Teilstück, wo jedes Gramm zählt.

Wie alle Entvliesmaschinen der EVM-Baureihe bietet auch die EVMsplit 5006 einen hohen Bedienkomfort dank ihres ergonomischen Maschinendesigns.

Besonders praktisch ist die Tatsache, dass die Maschine keine seitlich angebrachten Einstellhebel hat. So kann sie beliebig und seitenunabhängig in Zerlegelinien integriert werden.

Auch das Handling des Messers ist auf die Bedürfnisse des Anwenders zugeschnitten. Zum Messerwechsel ist kein Servicepersonal erforderlich, denn es wird über einen Schnellspannverschluss fixiert. Der Messerhalter muss für Reinigungszwecke auch nicht ausgebaut werden, sondern bleibt in der Maschine und wird lediglich

in Reinigungsstellung gebracht.

Dies verhindert Verletzungen durch unsachgemäßes Handling.

Info MAJA-Maschinenfabrik Tullastraße 4 D-77694 Kehl-Goldscheuer Tel. +49 (0) 7854/184-0 KEH-maja@marel.com www.maja.de Johann Laska u. Söhne Linz – Wien – Graz info@laska.co.at www.laska.co.at Peter Schön Ges.m.b.H. Fleischereimaschinen Schlachthausgasse 22 1030 Wien www.schoen-gmbh.at

Fleisch

Entschwarten&Entvliesen

Markt

Seite 13, 6-7/2020

„Weber steht für Präzision“, ist DI Pockenauer-Gramiller überzeugt. Das zeigt sich beispielsweise auch bei der leistungsstarken Entvliesmaschine vom Typ AMS 533 mit SmartLock® Messerhaltersystem. „SmartLock® ist ein neuer Schnellspannverschluss der Messerhalter, der eigens für Weber Skinner entwickelt wurde“, erklärt Pockenauer-Gramiller. Das patentierte System garantiert ein einfaches, schnelles und sicheres Handling. „Das innovative System lässt sich einfach über einen äußerst stabilen Bügel aus Edelstahl öffnen“, beschreibt Pocken a u e r- G r a m i l l e r. „Durch die extrem gute Zugänglichkeit ist eine unkomplizierte, gründliche Reinigung möglich und erfüllt damit höchste Hygienestandards. Der Ausbau des Messerhalters ist dank Weber SmartLock® nicht mehr notwendig: Der Messerhalter wird nur umgeklappt und so in die Reinigungs- und Pausenstellung gebracht.“ Und das Beste: Der Messerwechsel kann bequem ohne Werkzeug oder Servicepersonal durchgeführt werden – und zwar in Sekundenschnelle. „Dadurch ergibt sich neben dem Sicherheitsaspekt noch ein weiterer Vorteil“,

MAJA Maschinen optimieren den Arbeitsprozess beim Entvliesen und Entschwarten.

Durch Wirtschaftlichkeit zu mehr Ertrag! ➧ Individuelle Andrückvorrichtung und stufenlose Klingeneinstellung von flach bis hoch. ➧ Klingenwechsel und -reinigung ohne Ausbau des Klingenhalters.

MAJA Entschwartungsmaschine Skinny II

ten Rüstzeiten zum Einlegen der Klinge sowie die Reduzierung der Reinigungszeiten steigern die Produktivität während der Verarbeitung zusätzlich. Ein weiteres Plus ist die kompakte Bauweise: Die AMS 533 ermöglicht dadurch eine hohe Arbeitsergonomie sowie den sparsamen Umgang mit Produktionsfläche.

Sie lässt sich optimal und individuell an räumliche Gegebenheiten anpassen. „Neben dem SmartLock® kann die AMS 533 noch mit einem weiteren Patent aufwarten: Der neu entwickelte Düsenblock verhindert, dass sich Sehnen und Muskeln auf den Düsen absetzen“, weiß der Geschäftsführer der Firma Gramiller, DI Gerhard Pockenauer-Gramiller. Maschinenteile müssen bei der Reinigung nicht entnommen werden, was eine enorme Erleichterung bedeutet. „Weber bietet aber auch für weitere Anwendungsgebiete passende Standard- und Sonderma-

scheinen im Skinner-Portfolio“, weiß Pockenauer-Gramiller. „Ein besonderes Plus der Maschinen von Weber ist ihre Betriebssicherheit, ihre Langlebigkeit und die Verfügbarkeit. Zusätzlich ist die flächendeckende Ersatzteilversorgung gepaart mit der Serviceleistung der Firma Gramiller ein starkes Argument für diese Präzisionsskinner.“

Info Weber Maschinenbau GmbH Breidenbach Guenther-Weber-Straße 3 D-35236 Breidenbach Tel. +49 6465 918-0 info@weberweb.com www.weberweb.com Zu beziehen bei: Franz Gramiller &Sohn GmbH A-5020 Salzburg Haunspergstrasse 32-34 Tel. +43/662/875 132 20 ladenbau@gramiller.at www.gramiller.at

1 4

32 11 32/77 Söhne ska u. Tel.: +43 (0)7 t a L n n o.a Joha ien/Graz, .laska.c Linz/W ka.co.at, www s la info@

: t a t l u s e R Das

Die 3 mm Edelstahlkonstruktion ohne Kunststoffteile steht für hohe Wertbeständigkeit - natürlich mit der Servicesicherheit von LASKA.

LASKA, der führende Anbieter von Fleischereimaschinen und Artikeln zur Fleischwarenund Wursterzeugung.

erklärt DI Gerhard Pockenauer- Gr amiller. „Durch die besonders leichte Handhabung können auch versehentliche Beschädigungen und damit verbunden Instandhaltungskosten minimiert werden.“ Das SmartLock® Messerhaltersystem ermöglicht eine produktspezifische Feineinstellung der Klinge, sodass auch große Teilstücke wie die Oberschalen vom Rind perfekt von Sehne und Vliesgewebe befreit werden. Wertvolles Magerfleisch geht aber nicht verloren! „So unterstützt die Entvliesmaschine höchste Produktausbeute und optimiert die Wirtschaftlichkeit“, erklärt Pockenauer-Gramiller.

Die auf ein Minimum reduzier-

Jahre Kontinuität

B

ei professionellen Zerlegeabläufen stehen Sicherheit und höchste Perfektion an oberster Stelle. Egal ob für Handwerk, Mittelstand oder Industrie: Weber Maschinenbau bietet bei Skinnern seit über 35 Jahren Leistung und Funktionalität mit skaliertem Aufbau. „Das Tolle an den Entschwartungsmaschinen von Weber Maschinenbau ist, dass sie sowohl vollautomatisches als auch manuelles Entschwarten aller Teilstücke wie Backe-, Bauchund Rückenspeck sowie Deckelfett von Schulter und Schinken ermöglichen. Es sind also Kombinationsmaschinen“, erklärt DI Gerhard Pockenauer-Gramiller, Geschäftsführer der Firma Gramiller in Salzburg. „Auch durch die Schnittbreiten von 400 Millimetern überzeugen die BandEntschwartungsmaschinen ASB 400 und ASB 600.“ Die ASB 600 ist neben dem Zuführband serienmäßig mit zwei Bearbeitungsgeschwindigkeiten ausgestattet.

Das optionale Abführband kann die Arbeit zusätzlich erleichtern. „Die Zugwalzentechnik mit höhenverstellbaren Andruckwalzen stellt bei diesem Skinner sicher, dass die Schwarte perfekt eingezogen wird“, weiß Pockenauer-Gramiller. „Dadurch ist der Entschwartungsprozess so präzise abgestimmt, dass sich die Schwarten fast ohne Rückstände abnehmen lassen, wodurch ein perfektes Produkt entsteht.“

Fotos: Weber Maschinenbau GmbH

Sicher zum perfekten Ergebnis beim Entschwarten und Entvliesen

Optimierter Arbeitsprozess.

Mehr Ertrag!

Fleisch

Seite 14, 6-7/2020

Markt

Modernes Hygienemanagement Fotos: MOOSHAMMER hygiene & technik gmbh

E

ine der wichtigsten Punkte bei lebensmittelproduzierenden und -verarbeitenden Betrieben sind Hygiene und Sauberkeit. MOOSHAMMER hygiene & technik bietet in der Hygiene- und Reinigungstechnik Handwaschbecken, Sterilisationsgeräte, Stiefel-, Sohlen- und Schürzenreiniger, Stiefeltrockner, Hygieneschleusen und Schaumreinigung an.

In kürzester Zeit haben sich in der lebensmittelverarbeitenden Industrie automatische Reinigungsanlagen zu einem nicht mehr wegzudenkenden Produktionshilfsmittel entwickelt. Die Entwässerungsrinnen aus Edelstahl haben ja bereits guten Anklang gefunden, welche bakteriell um vieles geeigneter als Beton- und Kunststoffablaufrinnen sind.

Durch unterschiedliche zum Patent angemeldete Neuheiten wird eine punktgenaue Verlegung mit exakter Einstellung, Höhenjustierung und Fixierung erleichtert. Dadurch erzielt man einen Vorteil von über 30 Prozent gegenüber herkömmlichen Montagen. Für die Entwässerung in Fleischereien, Nassräumen, Küchen, Nahrungsmittel- und chemischer Industrie die beste Lösung. Entwässerungsrinnen

SAUBER-Schleusen mit Sohlenreinigung, weit über dem normalen Standard aus dem Haus Mooshammer.

und Reinigungsgeräte erhalten Sie bei MOOSHAMMER hygiene & technik aus einer Hand.

Im Bedarfsfall liefert die Firma jederzeit nach Rücksprache mit dem Kunden maßgeschneiderte Sonderanfertigungen in Edelstahl. Die Montage- und Servicetechnik garantiert eine so rasch wie mögliche Lieferung, eine hohe Flexibilität durch einen

eigenen Fuhrpark sowie vorzügliche Wartung und Betreuung durch bestens geschultes Serviceteam, welches innerhalb kürzester Zeit alle anfallenden Probleme restlos beseitigt.

Garantiert optimale Hygiene Auch am Hygiene-Sektor ist Mosshammer zu den führenden Unternehmen zu zählen. Neben den eigens nach Maß gefertigten Desinfektionswannen, hat Mooshammer eigene Handdesinfektionsgeräte und Schleusen

mit Sohlenreinigung entwickelt, deren Ausführung über dem normalen Standard liegt.

Edelstahlrinne für die optimale Entwässerung – Typ HWA Ein besonderes Augenmerk bei der Entwicklung des neuen Hygiene-Rinnensystems wurde auf den Einsatz in Bereichen, wo eine hohe Belastbarkeit gefordert ist, gelegt. Die neu entwickelte und patentierte Hygieneabdeckung Typ HWA gewährleistet optimale Stabilität

und Hygiene in Räumen, die mit Stapler befahren werden müssen. Die Hygienerinne ist von oben ganzflächig einsehbar und somit sehr gut zu kontrollieren bzw. zu reinigen. Höhenverstellbare Montagefüße erleichtern die Montage. Verschiedenste Varianten und Längen sind standardmäßig mit geringer Lieferzeit verfügbar, darüber hinaus werden kundenindividuelle Sonderlösungen geboten.

Info MOOSHAMMER hygiene & technik gmbh Gewerbepark 4 A-4707 Schlüßlberg Tel.: +43 (0) 7248/644 34-0 info@mooshammer.at www.mooshammer.at

Kommende Online-Auktionen mit Fleischverarbeitungs- und Schlachtmaschinen

Fotos: Industrial Auctions BV

I

„Kostenlose Registrierung auf www.industrial-auctions.com“

n den kommenden Monaten organisiert Industrial Auctions viele Auktionen im Auftrag renommierter Hersteller. Vor allem Fleischverarbeitungsmaschinen überwiegen – von Stand-AloneMaschinen bis hin zu kompletten Linien wird online alles angeboten.

Unter der Auswahl aus dem vielfältigen und vielversprechenden Sortiment finden sich Seydelmann Fräser und Emulgatoren, Treif Slicer und Dicer, Vemag und Handtmann Vakuumfüller sowie eine komplette Geflügelverarbeitungs-

linie. Gefolgt von einem exklusivem Angebot an Schleifmaschinen, Thermoformern, Clippern, Mischern, Formmaschinen, Vakuummaschinen, Fleischbehältern, Metalldetektoren, Hygienestationen, Injektoren, Traysealern und vielem mehr.

Fast jede Maschine stammt von einer renomierten Marke.

Branchenführer Industrial Auctions ist ein niederländischer Online-Auktionär, der sich auf Maschinen der Lebensmittel- und Getränkeindustrie spezialisiert hat. Auktionen werden in ganz Europa organisiert und die Geräte werden weltweit verkauft. Als Branchenführer in der Industrie bietet Industrial Auctions optimalen Service, Transparenz in Bezug auf Beschreibungen

und Bilder der zu versteigerten Maschinen und natürlich persönliche Kundengespräche.

Treten Sie der Online-AuktionWelt von Industrial Auctions bei, indem Sie sich kostenlos auf www.industrial-auctions. com registrieren und geben Sie Ihr Gebot ab. Durch die kostenlose Registrierung bleiben Sie außerdem immer über aktuelle Auktionen auf dem Laufenden.

Info Industrial Auctions BV Looyenbeemd 11 5652 BH Eindhoven (NL) Tel. +31 (0)40/240 9208 Fax: +31 (0)40/240 9209 info@industrial-auctions.com www.industrial-auctions.com

Bio-Branchenverzeichnis mit Map & News Zur Förderung von Ökologie, Gesundheit, Fairness & Regionalität

Einfach gratis eintragen!

0–24 UHR BESTELLEN SIE ONLINE UNTER WWW.ETIVERA.COM

Ausgabe 6-7/2020

Die Zeitung für Hofgastronomie, Heurige und Winzer

1 4

raz ien / G Linz / W

Jahre Innovation

www.biologisch.at

t s a G Hof

Mehr auf www.laska.co.at

Kleininserat_Hof&Markt_2020.indd 1

10.02.20 23:31

LK Wien / Pibernig

W W W.E

XI TO.AG

Gastgarten jetzt bestellen!

0664 / 44 29 108 | www.exito.ag

Norbert Walter, Vizepräsident der LK Wien (li.), und der Wiener Bürgermeister Michael Ludwig (Mitte) freuen sich mit den Ausgezeichneten.

Ein sehr guter Tropfen Alles über die Wiener Wein-Landessieger 2020.

D

ie Entscheidung war dramatisch, denn wie der „Gesamtsieger“ Michael Edlmoser, Winzer in Mauer resümiert „gehört am Ende immer ein bisschen Glück dazu, um einen Landessieger zu machen, weil das Niveau aller Weine in der Finalverkostung wirklich sehr hoch ist!“ 54 Wiener Weinbaubetriebe haben knapp 350 Weine zur Landesweinbewertung durch die Landwirtschafskammer Wien eingereicht um die Besten der Besten zu ermitteln. 195 Weine wurden schließlich mit einer Goldmedaille ausgezeichnet und die „TopStars“ in 15 Kategorien als neue Landessieger gekürt. Ab sofort warten alle diese Weine darauf, verkostet und genossen zu werden. Viele der Weine stammen aus dem fantastischen Jahrgang 2019 und das Gute liegt ganz nahe, denn die Weingüter und Heurigen befinden sich in Wien praktisch vor der Haustür, was tatsächlich einzigartig ist.

Spitzenwein lässt im Sommer das Gespräch wachsen „Natürlich ist die Corona-Krise auch am Wiener Weinbau nicht

spurlos vorübergegangen“, erklärt Norbert Walter, der Präsident des Wiener Weinbauverbandes, „aber als einzige Millionenstadt der Welt mit nennenswertem Weinbau sind wir in einer besonderen Position und im Absatz breit aufgestellt – vom Heurigen über die Gastronomie und den Handel bis zum Export in viele Länder der Welt.“ Mit Maßnahmen wie der Erlaubnis zur ganzwöchigen Öffnung von Heurigen auch im Weingarten schafft man seitens des Weinbauverbandes jetzt noch mehr Möglichkeiten, dass die Menschen den Wein dort erleben können, wo er wächst und produziert wird. Damit trägt man dem Umstand Rechnung, dass im Wiener Stadtgebiet exzellente Weine wachsen und schafft für Nah-Erholungssuchende, die den Sommer in Wien verbringen, die Gelegenheit, einfach und unkompliziert die besten Weine der Stadt trinken zu können. „Der Regen lässt die Reben wachsen, der Wein das Gespräch – das ist seit jeher meine Devise“, so Norbert Walter, „und so wünschen wir uns, dass es durch den Sommer gehen soll: Mit Spitzen-

weinen aus Wien und Gesprächen, die vielleicht in CoronaZeiten begonnen haben und die jetzt fortgeführt werden.“

Traumjahrgang 2019 Vor allem die Weißweine und die Rosés profitierten bei der diesjährigen Landessieger-Kür vom Traumjahrgang 2019. Nach einem sehr frühen Beginn der Vegetationsphase im Frühjahr brachte ein kühler und eher feuchter Mai nicht nur den Zeitplan des Wachstums wieder in Ordnung, sondern sorgte auch für ausreichend Feuchtigkeit im Boden, die sich während des warmen und trockenen Sommers sehr positiv auf das Wachstum der Reben ausgewirkt hat.

Schönes Herbstwetter brachte dann optimale Bedingungen für die Weinlese, so dass jede Sorte und jeder Weingarten zum perfekten Zeitpunkt gelesen werden konnte. Das Ergebnis sind Weine mit charmanter, einladender Frucht, reifer Säure und straffer Struktur, die schon in der Jugend viel Trinkfreude bereiten aber auch das Potenzial für eine längere Reifephase haben.

Das stellten nicht zuletzt auch die Rieden- und Reserveweine

der Jahrgänge 2017 und 2018 bei der Landesweinkost unter Beweis, während die Landessieger der Rotwein-Kategorien

zeigten, dass es in Sachen Wein nichts gibt, das in Wien nicht in ausgezeichneter Qualität gekeltert wird. www.wienerwein.at

Info Die 15 Wiener Landessieger 2020 Weingut Karl Lentner Grüner Veltliner klassisch: Grüner Veltliner Ried Steinbügeln 2019 Weingut Wien Cobenzl Grüner Veltliner kräftig: Grüner Veltliner Grinzing 2019 Sekt: Wiener Sekt g.U. 2017 Weingut Edlmoser Riesling: Riesling Ried Sätzen 1ÖTW Kalkstein 2018 Wiener Gemischter Satz DAC Lagen: Wiener Gemischter Satz DAC Maurerberg 2019 Rote Cuvées: Vertigo 2016 Frizzante: Secco Rosé Frizzante 2019 Weingut Philipp Schmidt Weißburgunder: Weißburgunder 2019 Internationale Rotweinsorten: Cabernet Sauvignon 2016 Weingut Rotes Haus Chardonnay: Chardonnay Nussberg 2017 Weingut Mayer am Pfarrplatz Sauvignon Blanc: Sauvignon Blanc 2019 Weingut Christ Wiener Gemischter Satz DAC: Wiener Gemischter Satz DAC 2019 Rosé: Zweigelt Rosé Petershof 2019 (Weingut Petershof by Rainer Christ) Weingut H.P. Göbel Zweigelt: Zweigelt Alte Reben 2017 Weingut Stift Klosterneuburg Pinot Noir: Pinot Noir Reserve 2018

Hof Gast

Fotos: Pflanzenhof Frewein – Zirbenshop

Seite 16, 6-7/2020

Die Zirbe – Königin der Alpen

K

ennen Sie diesen ganz speziellen Duft nach frisch geschlagenem Holz und sonnengetrockneten Nadeln?

Diese harzige, würzige Note, die ein wohliges Gefühl hervorruft und leicht an Vanille und Weihrauch erinnert? Es kann gut sein, dass Sie jetzt an Duftkissen, -öl oder Brotdosen und dabei an ein ganz bestimmtes Holz denken: die Zirbe. Während Zirbenholz seit Jahrhunderten für Möbel, Wandverkleidungen und Haushaltsgegenstände wie Kochlöffel oder Schneidebretter verwendet wird, werden die Zapfen des Baumes zur Herstellung von Likör und Schnaps sowie weiteren Produkten verwendet. Bis die Zirbe verarbeitet werden kann, dauert es jedoch eine ganze Weile.

Gut Ding braucht Weile Zirben (botanisch: Pinus cembra) können je nach Standort eine stolze Wuchshöhe von bis zu 30 Meter erreichen und sind für ihre Robustheit sowie Widerstandsfähigkeit bekannt. Ihr Wachstum geht nur langsam voran und es kann bis zu 50 Jahre oder länger dauern, bis die Arve – so wird der immergrüne Nadelbaum auch genannt – zu blühen beginnt. Von Mai bis Juli findet die Blütezeit statt. In dieser Zeit bilden sich bis zu faustgroße Zapfen mit nussartigen Samen. Eine Besonderheit der Zirbe ist, dass die Samenreifung erst im zweiten Jahr geschieht und diese im folgenden Jahr, also erst im dritten Jahr, vom Baum abfallen. Im Durchschnitt wird der Baum 200 bis 400 Jahre

Von Katrin Schedler

alt, wobei es vereinzelt auch ältere Exemplare gibt, die bis zu 1000 Jahre alt sind. Mit der Lärche versteht sich die besondere Kiefernart prächtig und bildet mit ihr zusammen die Waldform „Arven-Lärchenwald“ sowie die Waldgrenze. Schwierige Bedingungen machen der Zirbe nichts aus, und so wächst sie optimalerweise in einer Höhe von ca. 2.000 Metern an Felsen, windgeschützten Bergrücken und Kuppen in der subalpinen Stufe der Zentralalpen. In Österreich sind Zirbenwälder vor allem im Defereggental in Osttirol, auf der Turracher Höhe, den Ötztaler Alpen sowie in den Hohen Tauern zu finden.

Dass die Baumart dort heute noch vorkommt, ist gezielten Schutzbestimmungen und geänderten Bewirtschaftungsformen zu verdanken, denn großräumige und schonungslose Abholzungen von Zirbenwäldern setzten dem Bestand sehr zu und drängte die Zirbe in den Alpen teilweise auf kleine, schwer zugängliche Gebiete zurück. Daher ist auch die Menge der Zirbenzapfen, die geerntet werden dürfen, in den verschiedensten Regionen genau festgelegt.

Zirberl und Würstl Wenn in den Berghütten mit den Stamperln angestoßen wird, dann befindet sich nicht selten ein „Zirberl“ in den Gläsern. Die natürlichen ätherischen Öle in den Zirbenzapfen geben dem hochprozentigen Klassiker seinen typischen, eher herben und holzigen Geschmack. Wer es lieber

weniger herb mag, der gibt dem Zirben-Likör den Vorzug. Zucker, Kandis oder Honig mildern den Geschmack etwas ab und auch der Alkoholgehalt ist nicht ganz so hoch. Ob zu Likör oder Schnaps verarbeitet – Rezepte und Herstellungsweisen dafür gibt es einige. Die rötlich gefärbte Variante ist dabei mehr verbreitet als der klare Zirbenschnaps. Die reifen, aber noch nicht verholzten Zapfen, enthalten den höchsten Anteil an dem Farbstoff, der den Schnaps später rot färbt. Werden hingegen die bereits verholzten Zapfen bzw. deren Kerne verwendet, lässt sich ein glasklarer Zirbenschnaps mit einem starken Zirbenaroma herstellen.

Aus den Zirbenzapfen lassen sich nicht nur alkoholhaltige Spezialitäten herstellen, sondern auch eine Reihe an kreativen anderen Produkten. So stellen Gerhard und Dagmar Frewein vom Pflanzenhof Frewein in Weißkirchen/Steiermark ihren „Zirup“ aus den reifen Zapfen her. Als Saft verdünnt oder als besondere Zutat im sommerlichen Spritzer mit Eiswürfeln ist der fein-herbe Geschmack eine wunderbare Abwechslung zu herkömmlichen Sirupen. Auch das Zirben-Gelee ist eine feinwürzige Ergänzung zu Käse und Speck. „Die gefragtesten kulinarischen Produkte im Zirbenshop sind während des Jahres sicher der Schnaps und der Zirup (Zirbensirup). Ein sehr wichtiges Produkt ist das ätherische Zirbenöl aus eigener Produktion. Momentan sind die frischen Zirben-

zapfen sehr begehrt – die Ernte beginnt demnächst. Wir kaufen die Zapfen von Bauern aus dem Zirbenland (Zirbitz und von der Turracher Höhe) und versenden inzwischen ein paar 1000 Kilo nach ganz Österreich, Deutschland und sogar in die Niederlande“, erzählt Dagmar Frewein.

Aus Tirol kommt das Zirbensalz, ein grobes Bergsalz, welches mit Zirbenholz geräuchert wird und in Zirbenholz gelagert wird. Eine Besonderheit sind auch die Zirbenwürstl von den Bauern der Arge-Nockfleisch. Die FleischSpezialität besteht aus mindestens 70 % Rindfleisch vom Nockberg Almrind und wird mit dem charakteristischen Geschmack der Zirbe verfeinert. Zum Räuchern werden natürlich Zirbenspäne verwendet.

Zirbe für das Wohlbefinden Zirbenöl zum Einreiben, Duschgel mit Zirbe, Zirben-Raumparfum für ein harmonisches Raumklima, Zirbenkissen gefüllt mir Zirbenspänen oder ZirbenKugeln für die Wasserkaraffe sind nur ein paar Produkte, die aus der Zirbe hergestellt werden. Die Nachfrage nach natürlichen Produkten aus diesem Baum ist groß, doch wieso ist Zirbe so gefragt?

Zum einen duftet Zirbenholz besonders harmonisierend und das auch noch nach langer Zeit.

Die ätherischen Öle bleiben über Jahrzehnte erhalten. Das beste Beispiel dafür sind die alten Zirbenstuben in Bauernhöfen, die auch noch nach mehr als 100 Jah-

ren angenehm süß-waldig duften.

Das Holz ist sehr hell und geprägt von dunklen Ästen sowie Harzeinschlüssen und hat antibakterielle, biozide und fungo-toxische (gegen Schimmelpilze und Motten) Eigenschaften. Zudem ist es eines der leichtesten und weichsten Nadelhölzer, weshalb es sich sehr gut zum Schnitzen eignet. Reines ätherisches Zirbenöl, die Basis für viele Produkte, wird aus den Zapfen, Nadeln und dem Holz durch Wasserdampfdestillation gewonnen. Für einen Liter Öl werden dabei etwa 1000 Kilogramm Pflanzenmaterial (oft sind dies „Abfälle“, die bei der Holzverarbeitung oder Destillation anfallen) benötigt. Dem Öl wird eine positive Wirkung auf die Atmung sowie geistiges und körperliches Wohlbefinden nachgesagt, weshalb es vielfältig angewandt wird. Für das wohlige Gefühl sorgen verschiedenste Inhaltsstoffe wie etwa Pinosylvin, Limonen, Cineol, Pinen, Bornylacetat und weitere Stoffe.

Tipp Zur Blütezeit (Mai bis Juli) bieten einige Produzenten, wie auch der Pflanzenhof Frewein (www.zirbenshop.at), frische Zirbenzapfen an. So können Sie Ihre eigenen Kreationen produzieren, ganz ohne die mühsame Ernte.

Hof Gast

Seite 17, 6-7/2020

Kuchen mit Gemüse

Texte & Fotos: Andrea Jungwirth

K

nackig, bunt und aromatisch, so kennen wir Gemüse, für herzhafte Gerichte. In Kuchen kommen sie dagegen selten vor, dabei machen Karotte, Zucchini und Co. den Teig sehr saftig. Zucchini- oder Kürbiskuchen sind im Sommer, wenn das Gemüse in Hülle und Fülle wächst, bekannt und beliebt, auch die süßlichen Karotten

machen sich in der Torte gut. Aber wie sieht es mit Roten Rüben, Fenchel oder gar Pastinaken aus? Sie zeigen ihre süße Seite gerne und werden leider viel zu selten für Kuchen verwendet. Rote Rüben schmecken ausgezeichnet in Torten mit viel dunkler Schokolade, Karotten, Fenchel und Pastinake passen perfekt zu Zimt, Vanille und Nüssen.

Rezept Rote Rüben Torte Zutaten für 1 Tortenform mit etwa 24 cm Durchmesser:

u 180 g Zucker

u 250 g gekochte und ge-

u 4 Esslöffel Espresso

schälte Rote Rüben u 210 g dunkle Schokolade u 200 g Butter

u 3 Esslöffel Kakaopulver

u 150 g Weizenmehl u 5 Eier

u 1 Esslöffel Backpulver u 1 Prise Salz

Rezepte Karottenkuchen Zutaten für 1/2 – 2/3 eines Backbleches: u 5 Eier

u 300 g Karotten

u etwas Orangen- und Zitronen-

u 300 g Haselnüsse mit der

abrieb u Saft einer halben Zitrone u Mark einer halben Vanilleschote u 1 gute Prise Salz

Schale

u 150 g Zucker

u 70 – 100 g Mehl

u 100 g Butter

u 8 g Backpulver

❱ Haselnüsse fein reiben, Karotte in sehr feine Stifte hobeln. Zitronen- und Orangenabrieb mit dem Zitronensaft unter die Karotten mischen. Mehl mit Backpulver mischen. ❱ Eier trennen, die Eiweiße steif schlagen, 2 Esslöffel Zucker in den Eischnee geben und nochmals steif schlagen. ❱ Eidotter, Vanille und Zucker schaumig rühren, weiche Butter dazugeben und gut verrühren. Nüsse, Karotten, Salz und Mehl unter die Masse rühren. Zum Schluss den Eischnee auf Etappen unterheben. ❱ Zum Backen einen verstellbaren Backrahmen verwenden. Den Teigrahmen auf die gewünschte Größe einstellen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.

Den Teig einfüllen und glatt verstreichen. ❱ Kuchen im vorgeheizten Backrohr bei 190 Grad Celsius etwa 20 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 100 Grad Celsius senken und nochmals 10 bis 20 Minuten fertig backen.

Fenchelmuffins Zutaten für 15 – 20 Stück u Fenchel:

❱ Rote Rüben in einer Küchenmaschine pürieren (es können auch noch kleine Stücke in der Masse sein). ❱ Schokolade und Butter schmelzen, den Espresso dazugeben. Mehl, Kakao, Salz und Backpulver mischen. ❱ Eier trennen. Das Eiweiß steif schlagen, dabei den Zucker auf Etappen unterrühren. ❱ Die Schokoladen-Buttermasse in eine Rührschüssel geben und die Eidotter auf Etappen unterrühren. Eischnee und Mehl auf Etappen unterheben. ❱ Die Masse in eine gefettete Springform füllen und bei 160 – 170 Grad Celsius etwa 50 Minuten backen. ❱ Tipp: Wer möchte, kann die Torte noch mit Schokoladenglasur bestreichen.

u 1 Esslöffel Zucker

u 150 g Zucker

u 1 Spritzer Zitronensaft

u 4 Eier u 100 g Kochschokolade

u 150 g Fenchel

Teig:

u 1 Esslöffel Butter

u 200 g Mehl

u etwas Zitronenschalenabrieb

u 180 g Butter

u eine Prise Salz

u 50 g geriebene Nüsse

❱ Fenchel in sehr kleine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Fenchel und Zucker dazugeben und alles leicht braten. Mit Zitronensaft beträufeln. ❱ Weiche Butter schaumig rühren, bis sie weißlich wird. Zucker und Eier nacheinander dazugeben und weiterrühren. ❱ Schokolade fein hacken. Mehl mit Backpulver und Salz mischen. Schokolade, Nüsse, Mehl und Fenchel nacheinander unterrühren. Ist der Teig zu fest, ganz wenig Milch dazugeben. ❱ Teig in Muffinförmchen füllen, diese in ein Muffinblech stellen. Die Förmchen nur zu zwei Drittel befüllen. Bei 170 Grad Celsius die Muffins etwa 25 Minuten goldbraun backen. ❱ Tipp: Wer möchte, kann die Muffins mit einer Zitronenglasur verzieren.

Hof Gast

Seite 18, 6-7/2020

Wieselburg, am 19. Juni 2020

„Das goldene Stanitzel“ 2020: sensicher!

Qualitätswettbewerb ist krisensicher!

um vierten Mal in ie Prämierung „Das gol-

D

dene Stanitzel“ wurde 2020 bereits zum vierten Mal durchgeführt, dabei wird Speiseeis aus landwirtschaftlicher und gewerblicher Produktion ausgezeichnet. Ziel dieses einzigen, österreichweiten Wettbewerbes ist es, eine objektive Gelegenheit für einen Produktvergleich zu bieten. „Das goldene Stanitzel“ soll eine Vermarktungshilfe für die teilnehmenden Betriebe und einen Anreiz zu einer weiteren Qualitätssteigerung darstellen sowie eine weitere Genussmöglichkeit heimischer Produkte

erblicher Produktion

ist es, eine objektive

Stanitzel“ soll eine

z zu einer weiteren

aufzeigen. 55 Proben aus fünf Bundesländern (NÖ, OÖ, Salzburg, Steiermark und Kärnten) wurden eingesendet. Vier „Goldene Stanitzel“ wurden vergeben – zwei der begehrten Trophäen konnten sich niederösterreichische Produzenten sichern,

heimischer Produkte aufzeigen.

jeweils eine geht in die Steiermark und nach Kärnten.

Großes Interesse trotz Absage der Messe

d Kärnten) wurden eingesendet. Vier „Goldene Stanitzel“ wurden

Im Regelfall findet die Prämierung im Zuge der „WIESELBURGER MESSE“ statt, bei

ichische Produzenten sichern, jeweils eine geht in die Steiermark

t k r a M Hof

SSE“ statt, bei der auch die offizielle Preisverleihung sowie eine

ung stattfindet. Obwohl die Messe aufgrund der Corona-Pandemie

benzahl nahezu ident zum Vorjahr ist. Dies spricht für die Qualität

n den Vordergrund zu stellen, werden alle Online-Kanäle der Messe

Für alle, die eine Ausgabe von Hof&Markt haben;Milchspeiseeis, Milch/Obers-Eiscreme, rfolgteverpasst in den Kategorien

feneis, Kefireis, Frozen-Joghurt, …) und Eisspezialitäten (Sorbet,

www.hofundmarkt.at

wurden Aussehen, Gefüge (Konsistenz, Schmelzverhalten) und vor

ewertet in mindestens zwei Durchgängen die Produkte.

werden immer mehr kreative und innovative Eissorten eingereicht.

e t f e Alle H

eganen Eissorten – also ohne Bestandteile von Milch – stetig an.

rbeiten Schaf- und Ziegenmilch zu Speiseeis. Ebenso gibt es einen daher

standen

beispielsweise

„Gurke-Holunderblüte“,

zum Nachlesen

./.

der auch die offizielle Preisverleihung sowie eine besondere Präsentation der Sieger an ein breites Publikum mit Verkostung stattfindet. Obwohl die Messe aufgrund der Corona-Pandemie abgesagt werden musste, ist besonders hervorzuheben, dass die Probenzahl nahezu ident zum Vorjahr ist. Dies spricht für die Qualität und Bedeutung der Auszeichnung. Um die ausgezeichneten Produkte in den Vordergrund zu stellen, werden alle Online-Kanäle der Messe Wieselburg genutzt.

Die Verkostung und Bewertung der eingesendeten Produktproben erfolgte in den Kategorien Milchspeiseeis, Milch/ Obers-Eiscreme, Speiseeis auf Basis fermentierter Milcherzeugnisse (Joghurteis, Topfeneis, Kefireis, Frozen-Joghurt, …) und Eisspezialitäten (Sorbet, Eisknödel, Rouladen, Eis am Stiel, …).

In der sensorischen Beurteilung

wurden Aussehen, Gefüge (Konsistenz, Schmelzverhalten) und vor allem Geschmack untersucht und bewertet.

Eine 6-köpfige Fachjury bewertet in mindestens zwei Durchgängen die Produkte. Neben den klassischen Sorten wie Himbeere, Haselnuss oder Vanille werden immer mehr kreative und innovative Eissorten eingereicht. Über die Jahre sind neue Trends entstanden, so steigt die Zahl der veganen Eissorten – also ohne Bestandteile von Milch – stetig an.

Außerdem greifen viele Produzenten zu anderen Milcharten und verarbeiten Schaf- und Ziegenmilch zu Speiseeis. Ebenso gibt es einen Hype um besonders ausgefallene Geschmacksrichtungen daher standen beispielsweise „Gurke-Holunderblüte“, „Ricotta-Mango“ oder „Mozartkugel“ auf dem Prüfstand. www.messewieselburg.at

Info Folgenden Produzenten wurde die Auszeichnung „Das goldenen Stanitzel“ 2020 verliehen: Kategorie: Milchspeiseeis Milcheis-Weiße Schoko-Kokos-Rum Klammer Martin 9761 Greifenburg, Hauzendorf 11 Tel. +43 (0)660/553 02 95 klammereis@gmx.at (landwirtschaftliche Produktion) Kategorie: Milch/Obers-Eiscreme oder-Cremeeis Bio Erdnussnougat Die Tortenkomponisten e.U. 8561 Söding, Packerstraße 183 Tel. +43 (0)664/523 55 98 office@dietortenkomponisten.at (gewerbliche Produktion) Kategorie: Speiseeis auf Basis fermentierter Milcherzeugnisse Sauerrahm-Himbeere Bachinger GmbH 3071 Böheimkirchen, Marktplatz 1 Tel. +43 (0)676/684 58 06 karl.bachinger@gmail.com (gewerbliche Produktion) Kategorie: Eisspezialitäten Cassis Café-Bäckerei Kammerhofer 3351 Seitenstetten, Voralpenstraße 14 Tel. +43 (0)676/429 52 05 genuss@baeckerei-kammerhofer.at (gewerbliche Produktion)

Fleisch

Gewürze

Markt

Seite 19, 6-7/2020

Herstellung powered by Moguntia

BBQ Sülze u 51,5 kg Schweineschulter gepökelt u 2 kg M3481 Seidlarippchen

Fotos: Moguntia

Komplett-Präp.für Spareribs mit Würzung u 26 kg Wasser u 9,5 kg M2662 Prinzenschmaus

Komplett-Präp.mit Würzung und Aspik u 8 kg F700002 80 Smoky BBQ Sauce u 3 kg Krautsalat mit Essig und Öl (Standardrezeptur)

❱ Das zu verwendende Fleisch mit der Lake (Wasser, Nitritpökelsalz und PÖKELFIT® P duo) um 10% aufspritzen. ❱ Das gepökelte Fleisch vor dem Garen mit Seidlarippchen Komplett-Präp. würzen und in Vakuumbeutel verpacken ❱ Nun 12h bei 70°C im Kessel, Konvektomat oder Kammer garen. ❱ Das gegarte Fleisch in Streifen reißen, dies kann über die Förderschnecke des Fleischwolfes gemacht werden (2x über die Schnecke wolfen - ohne Scheiben/Messer). ❱ Das Prinzenschmaus Compound in heißem Wasser (80°C-90°C) einrühren und gut auflösen (nicht kochen!). ❱ Smoky BBQ Sauce mit 30% in die Aspiklösung einrühren (wird als Wasser berechnet). ❱ Fleisch und Krautsalat vermengen, in die vorbereiteten Därme füllen und mit der passenden Menge Aspiklösung aufgießen. ❱ Die gefüllten Würste im Kaliber 90 bei 78°C ca. 80 Minuten pasteurisieren. ❱ Alternativ kann das gerissene Fleisch auch in Schalen gelegt werden, die dann mit der Prinzenschmaus-Lösung aufgegossen werden. Dann noch einen beliebigen Spiegel legen.

Prinzenschmaus u 57 kg S-Schulter gepökelt gegart

M

Pickles-Gemüsesülze bis zur innovativen BBQ-Sülze à la Pulled Pork.

Im neuen Folder „Sommer-Sülzen“ zeigt die MOGUNTIA FOOD GROUP Schritt für Schritt, worauf es bei den gelierten Glanzstücken ankommt.

Komplett-Präp. mit.Würz.u.Aspik

u 32 kg Wasser

❱ Das verwendete Pökelfleisch sollte weichgekocht sein. ❱ Das gegarte Fleisch in feine Streifen reißen, dies kann über die Förderschnecke des Fleischwolfes gemacht werden (2x durch die Schnecke wolfen - ohne Scheiben/ Messer). ❱ Die Gewürzgurken klein schneiden. ❱ Den Prinzenschmaus Compound in heißem Wasser (80°C-90°C) einrühren und gut auflösen (nicht kochen!). ❱ Fleisch und Gewürzgurken in Därme füllen. Mit der passenden Menge Aspiklösung aufgießen. ❱ Die gefüllten Würste im Kaliber 90 bei 78°C ca. 80 Minuten pasteurisieren. ❱ Alternativ kann das gerissene Fleisch auch in Schalen gelegt werden, die dann mit der Prinzenschmaus-Lösung aufgegossen werden. Dann noch einen beliebigen Spiegel legen.

Sommerlicher Genuss it Fleisch oder Gemüse, schnittfest oder stichfest, Sülze ist nicht nur auf Brot, sondern auch als feine Vorspeise oder rustikales Gericht zu Bratkartoffeln ein Genuss. „Und mit unserem Prinzenschmaus Komplett-Präparat mit Würzung und Aspik wird jede Sülze zum Hochgenuss, egal ob klassisch oder modern“, weiß Alexander Thalhammer, Verkaufs- und Technologieleiter bei der MOGUNTIA FOOD GROUP und verrät sein Lieblingsrezept: „Gemüsesülze mit unserem Artikel M99079 Mixed Pickles Delikatess als Einlage.“ Die MOGUNTIA FOOD GROUP liefert nicht nur die passenden Zutaten, sondern auch jede Menge Rezeptvorschläge vom traditionellen Prinzenschmaus, über Mixed-

u 11,5 kg M2662 Prinzenschmaus

u 3 kg Gewürzgurken

Mixed Pickles- Gemüsesülze u 60 kg M99079 Mixed Pickles Deli-

u 6 kg M2661 SülzLING® Komplettwür-

katess ohne Zwiebel 3) 8) 1) u 34 kg Trinkwasser

u 10 g/kg (1 kg) Nitritpökelsalz 2)

zung ohne Glutamat-Zusatz

❱ Das Mixed Pickles abgießen und mit heißem Wasser abwaschen . ❱ Die Sülzling® Komplettwürzung in heißem Wasser (90°C) einrühren und gut auflösen.

Zusätzlich pro Liter Sülzling®Lösung 1 0g/kg NPS zugeben . ❱ Das Gemüse zugeben und vermengen . Die Masse in Därme Kaliber 90 füllen und bei 78°C ca. 80 Minuten pasteurisieren .

Info MOGUNTIA-WERKE Gewürzindustrie GmbH Nikolaus Kopernikus Straße 1, 55129 Mainz Alexander Thalhammer Verkauf & Technologie Leiter Mobil: +43/676/4599749 l alexander.thalhammer@ moguntia.com www.moguntia.com

Zusatzstoffe: 1) Farbstoffe 1a) E124 2) Konservierungsstoffe 3) Antioxidationsmittel 4) Geschmacksverstärker 5) Geschwefelt 6) Geschwärzt 7) Gewachst 8) Süßungsmittel 8a) Phenylalaninquelle 9) Phosphat Allergene: a) Glutenhaltiges Getreide b) Krebstiere c) Eier d) Fisch e) Erdnuesse f) Soja g) Milch h) Schalenfruechte i) Sellerie j) Senf k) Sesamsamen l) Sulfite m) Lupine n) Weichtiere

Sommerlicher GENUSS MIT LECKEREN SülZen M99079 Mixed Pickles Delikatess ohne Zwiebel

Rezeptideen erhalten sie bei uns!

M2661 SülzLING® Komplettwürzung ohne Glutamat www.moguntia.com

Seite 20, 6-7/2020

Verpackungen

Fleisch

Markt

Nachhaltige Verpackungen K

unststoff ist aufgrund einer leichten und praktisch unbegrenzten Formbarkeit als Verpackungsmaterial allgegenwärtig. Die spezifischen Einsatzmöglichkeiten ergeben sich aus den Eigenschaften des jeweiligen Materials, das entweder sortenrein oder als Verbundstoff zum Einsatz kommt. So sind Kunststoffe in Form von Plastiksackerln, Getränkeflaschen, Tiefziehfolien, Yoghurtbechern, Einwegbestecken, Umverpackungen, Tiefkühl- und Reifebeuteln, Wursthüllen, Take-Away-Behältnissen und vielem mehr aus dem Alltag nicht mehr wegzudenken.

Im Lebensmittelbereich sind vor allem drei Arten von Kunststoff im Einsatz: Polyethylen (PE) und Polypropylen (PP) vor allem als Folien sowie Polyethylenterephthalat (PET) für Flaschen. Als wichtigste Eigenschaften gelten dabei die Formstabilität, die Undurchlässigkeit für Gase und feste Stoffe (Barriereeigenschaften) und die Transparenz. Und

je nach Einsatzbereich gibt es eine Fülle an hoch spezialisieren Maschinen, die diese Rohstoffe in Form bringen (z.B. Tiefzieher), befüllen und verschließen.

Nachdem jedes Ding zwei Seiten hat, muss neben den vielen Vorteilen, die Verpackungen aus Kunststoff aufweisen, auch ihr größter Nachteil genannt werden: Die extreme Haltbarkeit des Materials – denn die Lebensspanne einer PET-Flasche oder einer PE-Tasse endet nicht in der Mülltonne. Bis diese Kunststoffe in freier Natur zerfallen sind, vergehen Jahrhunderte.

Hier ist angesichts begrenzter Ressourcen, Abfallvermeidung, Recycling und Mülltourismus (sprich Entsorgung von europäischem Abfall in Entwicklungsländern) eine dringend notwendige Nachhaltigkeitsdebatte ins Rampenlicht gerückt. Denn was man mit gebrauchten Verpackungen machen kann, außer sie „thermisch zu verwerten“, ist ein

Thema, das viele Disziplinen der Wissenschaft beschäftigt.

Fakt ist, dass sich die Verpackungsindustrie seit Jahren intensiv mit dieser Thematik auseinander setzt. So gibt es mittlerweile eine Reihe von Bio-Kunststoffen aus unterschiedlichen Ausgangsmaterialien wie Stärke und dem daraus gewonnenen Polylactat, Algen, Caseinen, Zellulose (z.B. aus Hanf oder Zuckerrohr), oder Chitin, das aus den Schalen von Krebstieren gewonnen wird. Jeder dieser Bio-Kunststoffe weist ähnliche Produkteigenschaften wie konventionell erzeugtes Plastik auf, der wichtigste Unterschied ist die Kompostierbarkeit. Während erdölbasierte Kunststoffe lediglich zu Mikroplastik zerfallen, verrottet Bio-Plastik vollständig. Auf einem anderen Ballt steht, welche Ressourcen zur Herstellung dieser Alternativen benötigt werden und ob man nicht den Teufel mit dem Beelzebub austreibt.

Im Bereich der Lebensmittelherstellung werden noch immer

PAPSTAR GmbH

Was auf den ersten Blick wie ein Widerspruch in sich aussieht, erweist sich bei näherer Betrachtung als spannendes Feld für Innovationen.

Text: Stefan Köstenbauer

viele Produkte in den klassischen Materialien Papier (Getreide und –produkte), Glas (alle Arten von Säften, Weinen, Marmeladen etc.), Blech (Konserven jeglicher Art) und Pappe (Umverpackung) verpackt.

Bei geschnittener und portionierter Ware, wie sie im LEH verkauft wird, haben Verbundstoffe einen Generationswechsel vollzogen. So ersetzen in Tiefziehern formbare Papiere mit perfekten Barriereeigenschaften die Unterschalen aus PE oder PP, die Ober-

folien lassen sich perfekt trennen und dem Recycling zuführen.

Mit umweltverträglichen Materialkombinationen wird auch in der Milchwirtschaft fleißig experimentiert - Alternativen zum Yoghurtbecher aus Styrol sind seit knapp zehn Jahren in markttauglichen Mengen verfügbar, den Durchbruch haben sie (vorerst) noch nicht geschafft.

Spannend ist das Thema allemal und man darf gespannt sein, wohin die Entwicklung in den nächsten Jahren geht.

KOMET Vakuumverpacken: Mehr Spaß im Glas

KOMET Maschinenfabrik Gmbh

D

as Bewusstsein und auch die Nachfrage nach frischen, gut zubereiteten Gerichten, ohne störende Zusatzstoffe zur Haltbarkeit steigen – auch bei „Fertiggerichten“.

Wichtig dabei: Raus aus der verstaubten und verkochten Dosenecke, hin zu Frische, toller Optik und mehr Textur!

Aus diesem Grund nutzen immer mehr Metzgereien und Gastronomen das Glas für ihre herkömmlich oder Sous-Vide fertiggegarten Lebensmittel. Die Gründe dafür liegen auf der Hand: Glas ist nachhaltig, wiederverwendbar, umweltfreundlicher und zeitgemäß und der Kunde sieht aufgrund der Transparenz des Glases sofort was er bekommt.

Vielfältigste Produkte wie zum Beispiel Soßen, Klopse oder Geschnetzeltes werden regulär oder Sous-Vide hergestellt, in Weckgläser oder sogenannte „Twist-Off-Gläser“ (mit Schraubdeckel) abgefüllt und unter Dampf und im Idealfall unter

Vakuum pasteurisiert. Das Resultat ist ein klassisches sichtbares Gericht mit langer Haltbarkeit.

Entsprechend der veränderten Nachfrage bieten viele Betriebe inzwischen sogar vollwertige Gerichte im Glas als Lieferservice an – berichtet z.

B. der unter dem Synonym „esskunst“ bekannte Koch Hubertus Tzschirner. Dabei werden mehrere, schonend zubereitete Komponenten im Glas als vollwertiges Gericht „zusammengebaut“. Die

Komponenten wurden zum Teil vorher im Sous-Vide-Verfahren gegart, werden dann abgefüllt und bei ebenfalls produktschonenden Temperaturen im verschlossenen Glas vakuumiert.

Das Ziel ist ein frisches, vollwertiges Gericht mit unterschiedlichen Texturen und Zutaten.

Für die Fertigstellung muss das Gericht nur noch kurz in der Mikrowelle oder im Wasserbad erwärmt werden und schon hat man ein schnelles, gesundes und

leckeres Mittagessen zu Hause, im Büro oder im Homeoffice.

Zum Teil werden Gerichte auch kalt abgefüllt und im Glas voll vakuumiert und ggf. anschließend schockgefrostet. Verschiedene Rohkostsalate werden hier ebenfalls mit langer Haltbarkeit angeboten, klassisch abgeschmeckt und schonend bei Dampf im Temperaturbereich, der das Gemüse nicht garen läßt, pasteurisiert. Einfach die Gläser in eine Vakuummaschine

von KOMET stellen und schon bekommen Sie ein volles Vakuum im Glas.

Info KOMET Maschinenfabrik Gmbh D-73207 Plochingen Tel. +49 (0)7153/83 25-0 Fax: +49 (0) 7153 83 25-26 komet@vakuumverpacken.de www.vakuumverpacken.de

Fleisch

Markt

Seite 21, 6-7/2020

PAPSTAR GmbH

Nachhaltig und hochqualitativ

I

n der aktuellen Corona-Krisensituation kommt geprüften Einmalgeschirr- und Takeaway-Lösungen eine strategische Bedeutung zu, denn die österreichischen Gastronomen haben sich der Herausforderung der Krise gestellt und bieten verstärkt Lieferservices und Gerichte zum Mitnehmen an.

Das hat die Nachfrage nach Serviceverpackungen erhöht und den Fokus auf hygienische Verpackungslösungen bzw. Einmalgeschirr gelenkt.

Das komplette Sortiment umfasst alles, was für den AußerHaus-Verkauf benötigt wird.

Neben Papierservietten hat Pap­ star auch Tragetaschen, sicher schließende Schalen, Boxen und Becher für heiße und kalte Speisen aller Art bis hin zu Besteck sowie Einschlagpapieren im Angebot. Ein Großteil des Sortiments ist zudem aus umweltfreundlichen Materialien hergestellt.

100 % Fair Für umweltbewussten AußerHaus-Verkauf bietet Papstar ToGo-Verpackungen für Snacks aller Art. Ob Snacktrays, Feinkostboxen, Suppenbecher oder Tortenkartons: Die Produkte aus der innovativen und nachhaltigen Verpackungs-Serie „Papstar 100% Fair“ sind aus ungebleichtem, FSC®-zertifiziertem FrischfaserKarton mit Biobeschichtung hergestellt. Alle Produkte sind aus

Info PAPSTAR GmbH Daimlerstraße 4-8 53925 Kall Tel. +49 (0)2441/83 - 0 Fax: +49 (0)2441/83 - 10 0 info@papstar.de www.papstar.com

nachwachsenden Rohstoffen, vollständig biologisch abbaubar und auch für fetthaltige Lebensmittel geeignet.

Menüboxen aus Zuckerrohr Unentbehrlich im Außer-HausGeschäft sind Menüboxen für kalte und heiße Speisen. Die Menüboxen aus Zuckerrohr von Papstar werden aus Bagasse, die bei der Verarbeitung von Zuckerrohr entsteht, hergestellt, sind biologisch abbaubar sowie kompostierbar und mikrowellengeeignet bis 100 Grad. „Die Pandemie stellt uns alle vor große Herausforderungen.

Sie hat auch noch einmal deutlich gemacht, wie unverzichtbar hygienische und sicher schließende Verpackungen sowie Einmalgeschirr in unserer modernen Gesellschaft sind. Wir gehen davon aus, dass in Zukunft die ständige Verfügbarkeit von funktionalen und umweltfreundlichen Verpackungslösungen ein entscheidender Erfolgsfaktor für die Gastronomie wird. Serviceverpackungen wie zum Beispiel Menüboxen, die einen hygienischen und sicheren Transport von kalten und warmen Speisen nach Hause ermöglichen und noch dazu umweltfreundlich hergestellt werden, werden eine enorme Nachfrage-Steigerung erleben und den gastronomischen Alltag zukünftig mitprägen“, sagt Prokurist Harald Steiner, Vertriebs- und Marketingdirektor von PAPSTAR Österreich.

Die PAPSTAR-Gruppe ist einer der führende Anbieter umweltfreundlicher Einweggeschirr-Sortimente und Serviceverpackungen in Europa. Das Unternehmen bietet ein breites Spektrum an Verpackungslösungen für den Außer-Haus- und Carry-Home-Konsum an.

Seite 22, 6-7/2020

Verpackungen

Fleisch

Markt

Verpackung aus Papier für Lebensmittel, die gekühlt werden müssen Außenkarton Isolationsring u ein Oberteil u einUnterteil Achtung: Ice Packs sind in der Garnitur nicht enthalten und müssen extra bestellt werden.

Versandkarton

Ice Packs

Brauner Versandkarton für Lebensmittel die gekühlt werden müssen. Die Box besteht zu 100 Prozent aus Papier, ist platzsparend zu lagern und einfach zu recyceln. In Kombination mit den Icepacks bietet der Karton eine gute Isolationsleistung.

Abmessungen: u Außenmaße = L 400 x B 300 x H 300 mm u Innenmaße = L 313 x B 213 x H 200 mm (13,5 Liter Volumen]) Diese Kühlbox besteht aus folgenden Teilen, das einer Garnitur entspricht:

Aus Recyclingpapier gefertigt und flach angeliefert. Legen Sie die Icepacks für 10 Minuten in Wasser und frieren Sie diese mindestens 10 Stunden ein.

Wir empfehlen ein bis zwei

Top-Qualität Top-Schärfe

SICK Hermann Werksvertretungen e.U.

A-9560 Feldkirchen · Bahnhofstr. 5 u. 6a · Tel. +43(0)4276/20202 office@sick-werksvertretung.com · www.sick-werksvertretung.com

u ein u ein

Bögen der Icepacks pro Karton – abhängig vom Produkt. Die Icepacks sollten Gleichmäßig auf allen Seiten und nahe an der Ware angebracht werden.

Zum Versand von Lebensmitteln wie Fleisch, Käse, Obst, Gemüse.

Ein Bogen besteht aus vier Icepacks die sich voneinander abtrennen lassen (Ein Icepack besteht wiederum aus sechs Kühlkammern, die fest miteinander verbunden sind).

Info

Etivera Verpackungstechnik GmbH Innovationspark 3 A-8321 St. Margarethen Bestellmöglichkeiten: Tel. +43 (0) 3115/21999 Mo bis Fr von 8 bis 17 Uhr office@etivera.at www.etivera.at Webshop 24/7: www.etivera.com

Rezept Zitroniges Kalbskote

lette

Zutaten für 4 Personen:

u Saft einer halben Zitrone

u 4 Kalbskotelettes mit

u 2 Knoblauchzehen

Knochen, etwa 3 cm dick u Abrieb von einer Bio-Zitrone

u einige Zweige Zitronenthymian u einige Nadeln Rosmarin u Salz und Pfeffer u Olivenöl zum Marinieren

❱ Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Zitrone mit heißem Wasser gründlich waschen, trocken tupfen und mit einem Zestenreißer die Schale abziehen. ❱ 1 Esslöffel Zitronensaft mit Olivenöl, Zitronenschale und Knoblauch verrühren. Die Kräuter von den Stielen zupfen und in die Marinade rühren. ❱ Das Fleisch mit der Marinade bestreichen und in eine Schale legen, die restliche Marinade darüber verteilen und das Fleisch zugedeckt im Kühlschrak etwa 4 Stunden marinieren. ❱ Marinade vom Fleisch etwas abstreifen und die Kotelettes auf dem Grill beidseitig medium grillen, danach erst salzen und pfeffern. Das gegrillte Kalbskotelette mit Olivenöl beträufeln und mit ein paar Spritzer Zitronensaft verfeinern. Dazu passen Blattsalate und Baguette.

Rezept & Foto: Andrea Jungwirth

Fotos: Etivera

D

ie richtige Verpackung ist nicht nur für das Produkt sehr wichtig, hinzu kommt auch noch der Faktor Marketing. Wer richtig verpackt, bleibt bei den Kunden in positiver Erinnerung.

Fleisch

Markt

Aktuelles

Seite 23, 6-7/2020

„Feuer frei zur Grillerei“

A

Paul KOLBE GmbH

m 1. Juli veranstalteten die Salzburger Fleischer gemeinsam mit der Monkeys Bar, Salzburg Agrar Marketing und dem Altstadtmarketing in der Imbergstraße in Salzburg die zweite Grillshow 2020 mit Grillweltmeister Helmut Karl.

Unter dem Motto „es muss nicht immer Filet sein“ präsentierte Helmut Karl die perfekte Zubereitung einer Prime Rib (Hochrippe) auf dem Griller!

Die Hochrippe, Hohe Rippe ist das Rückenstück des Rinds zwischen der achten und zwölften Rippe. Es liegt zwischen Rindernacken und dem weiter hinten befindlichen Roastbeef. Bei der Grillshow wurde zu 100% Rindfleisch aus Salzburg verwendet!

Als Salzburger Metzgermeister ist Helmut Karl mit der Zube-

Perfektes Sägen

F

leischereibandsägen von KOLBE sind als ausgezeichnete, hochqualitative Maschinen sowohl in Gewerbebetrieben wie in der Fleischindustrie und bei Zerlegebetrieben in ganz Österreich im Einsatz. Es gibt sie in verschiedenen Größen und einer Vielzahl unterschiedlicher Ausstattungen.

Maschinengehäuse, Laufräder, die abklappbaren Bandabstreifer sowie die Bandführungen sind aus rostfreiem Edelstahl.

Alle Sägen verfügen über eine Schnellspanneinrichtung mit der nicht nur der schnelle Bandwechsel durchgeführt wird, auch die sichere Bandführung wird dadurch gewährleistet.

Eine absenkbare Sägeblattschutzleiste, die auf die Höhe des zu schneidenden Produktes eingestellt wird, schützt die Hand bzw. den Unterarm vor dem Sägeblatt. Die eingebaute elektronische Motorbremse bringt beim Abschalten oder Notausschalten der Säge das Sägeband innerhalb von 1,8 Sekunden zum Stillstand.

Zur Reinigung lassen sich alle Türen öffnen und der glattflächige Korpus kommt zum Vorschein. Portionieranschlag und Materialdrücker werden

abgeklappt bzw. abgenommen.

Die feste Tischplatte wird in die Höhe geklappt und bei Rollenschiebetischen ist der bewegliche Teil seitlich abklappbar. Somit ist die Säge mit wenigen Handgriffen zur schnellen und gründlichen Reinigung bereit.

Kolbe Bandsägen können auch mit zwei Geschwindigkeiten ausgestattet werden. Die erste Geschwindigkeit kommt für knochenhaltige sowie für gefrorene Produkte zum Einsatz, die zweite Geschwindigkeit trägt zu einem schnellen, sauberen und verlustarmen Schnitt bei.

Info

Paul KOLBE GmbH foodtec Gewerbestraße 5 D-89275 Elchingen Tel. +49/73 08/96 10 - 0 info@kolbe-foodtec.com www.kolbe-foodtec.com Zu beziehen bei: Johann Laska u. Söhne Linz – Wien – Graz Holzstraße 4, 4021 Linz Tel. +43/732/773211 info@laska.co.at www.laska.co.at

Landesinnung der Lebensmittelgewerbe

Gelungene Grill-Show der Salzburger Fleischer mit Grillweltmeister Helmut Karl.

reitung und Verarbeitung von Fleisch- und Wurst bestens vertraut. Seine Erzeugnisse sind in der gesamten Region gefragt, doch in der Kunst des Grillens hat er es sogar weltweit an die Spitze geschafft. Helmut Karl von der Lieferinger „Dorfmetz-

gerei“ trägt seinen Weltmeistertitel mit Stolz, ist jedoch stets bereit, seine Tricks und Tipps mit anderen zu teilen.

Zum Ausklang der Veranstaltung gab es einen Gig der Salzburger Band „Der.Meixner“! www.garantiert-regional.at

Ladenbau

Seite 24, 6-7/2020

Fleisch

Markt

Neues, umweltschonendes und zeitgemäßes Konzept für den Biohof Haselbacher Wo Qualität zählt und Verantwortung mit Geschmack und Genuss verbunden wird.

Fotos: Wögerer

Die Produkte werden bestens präsentiert.

Ö

kologische Landwirtschaft und biologische Tierhaltung zeichnet den von Elisabeth und Sohn Philipp

Haselbacher im Niederösterreichischen Peisching geführten Biohof Haselbacher aus. Um den Betrieb auch für künftige Gene-

rationen zukunftsfit zu machen, wurde nun groß investiert: Der alte Wirtschaftstrakt musste weichen und wurde durch einen

modernen Schlacht- und Schaubetrieb mit großzügigem Hofladen ersetzt.

Profis am Werk Gemeinsam mit dem Gastroprofi Wögerer GmbH wurde ein zeitgemäßes Konzept für diesen Hofladen gefunden und umgesetzt. „Unsere Wünsche wurden sehr gut ins Konzept eingebaut, wir wurden bestens beraten“, freuen sich die Betreiber über ihren modernen, mit bäuerlichen Akzenten versehenen Verkaufsraum, für den sie bereits viel Lob von ihren Kunden erhielten.

Perfekt inszeniert: Bei der Einrichtung wurde auf authentische, natürliche Materialien und naturnahe Farben gesetzt. Um die hochwertigen Erzeugnisse bestmöglich in Szene zu setzen, ist die Theke schlicht und dunkel ausgeführt, Eichenholz in Fischgrätmuster

NEU & GEBRAUCHT Gaismannslohen 15, A-5261 Uttendorf Tel+Fax: 0043/7724/2864 office@penias.at, www.penias.at

und Eisenelemente lockern das Ganze gekonnt auf. Die Produkte finden je nach Anspruch in verschieden temperierten Kühlzonen Platz. Teilnehmer an den angebotenen Betriebsbesichtigungen können die Köstlichkeiten auch an den Eichenholz-Verkostungstischen genießen.

Besonderes Augenmerk wurde beim Umbau auf umweltschonende Technologien gelegt, daher wurde unter anderem auf Wasserkühlung umgerüstet.

Zu kaufen gibt’s kaltgepresste Öle, Getreide, Frischfleisch und Fleischerzeugnisse vom Schwein, Angusrind und Geflügel, Milchprodukte und vieles mehr – natürlich alles in bester Bio-Qualität. Damit wird dem Trend zu regionalen Lebensmitteln und dem Wunsch nach Transparenz bestens entsprochen!

Info BIOHOF HASELBACHER GmbH Inhaber: Elisabeth und Philipp Haselbacher Dorfstraße 69 2620 Peisching Tel. +43 (0)2635/64966 office@biohof-haselbacher.at www.biohof-haselbacher.at Gastroplanung und -einrichtung: Wögerer GmbH Wolfernstraße 46, A-4400 Steyr Tel. +43 (0)7252/889-0 www.woegerer.at

&Markt

Im „Hofladen-to-Go“ kann auch außerhalb der Öffnungszeiten eingekauft werden.

Fotos: Hofkäserei Dengg

Milch&Käse

Hof

Seite 25, 6-7/2020

Aus Bio-Heumilch produziert Maximilian Dengg Käse sowie Milchprodukte wie Joghurt und Butter.

Hofkäserei Dengg

W

ie sich moderne und traditionelle Landwirtschaft vereinen lassen, das zeigt die Familie Dengg in ihrem Betrieb. Auf einem ehemaligen Gutsbetrieb im Herzen des oberen Murtals lebt und arbeitet man hier im Einklang mit der Natur.

Biologisch und handgemacht Während Doris und Wolfgang Dengg für das Milchvieh sowie die Forstwirtschaft zuständig sind, ist ihr Sohn Maximilian für die Verarbeitung der frischen Milch zu Joghurt, Butter und Käse in der hofeigenen Käserei verantwortlich. Unterstützung bekommt er dabei von zwei Teilzeit-Mitarbeitern und in den Sommermonaten stoßen immer wieder Praktikanten dazu, die mithelfen. Die Familie hat sich

Von Katrin Schedler

ganz im Sinne der Nachhaltigkeit für eine biologische Bewirtschaftung entschieden und so liefern 30 Fleckvieh-Kühe täglich die Bio-Milch für die handgemachten Köstlichkeiten. Heu und Getreide stammen aus eigenem Anbau – die Tiere bekommen so ausschließlich hochwertiges Futter. Neben den Milchkühen befindet sich das gesamte Jungvieh sowie etwa 60 Legehühner und Hund und Katz am Hof. Aus der Bio-Heumilch produziert Maximilian Dengg im traditionellen Kupferkessel und mit natürlichem Lab Hart- und Schnittkäse. Im Sortiment befinden sich außerdem Bauernbutter und Topfen, im Sommer kommen Buttermilch und Weichkäse dazu. Das Zugpferd stellen jedoch die handgemachten Joghurts dar, die ganz ohne Plastikverpackung auskommen und in Gläser abge-

füllt werden. Auch bei der Verpackung von Bio-Bergkäse (6 und ca. 10 Monate gereift) sowie dem tilsiterähnlichen Schnittkäse verzichtet die Familie Dengg auf Kunststoff und verwendet stattdessen Wachspapier.

„Hofladen-to-Go“ Freitags werden sämtliche Kuhmilchprodukte, Eier und auch Kaspressknödel sowie Mehlspeisen aus eigener Herstellung im Hofladen angeboten, wer außerhalb der Öffnungszeiten einkaufen möchte, der kann die hofeigenen Bio-Produkte im „Hofladen-to-Go“, einem überdachten Selbstbedienungsautomaten, ergattern. Der Automat wird laufend frisch befüllt und auch weitere Spezialitäten wie Kürbiskernöl, Nudeln, Fleischwaren, Honig und Säfte von regionalen Produzenten stehen zur

Auswahl. Gerade in den letzten Wochen hat sich der 24/7-“Hofladen-to-Go“ bezahlt gemacht. „Beim Verkaufsautomat merkten wir eine Verdoppelung der Verkäufe im Vergleich zu den Monaten vor Corona – ganz zu unserer Freude hat sich das bis heute nicht verändert“, zeigt sich Maximilian Dengg zufrieden. Auch im Hofladen hat sich die Frequenz leicht erhöht, was zeigt, dass das Vertrauen in regionale Produzenten und deren Lebensmittel auch oder vielleicht gerade in außergewöhnlichen Zeiten sehr groß ist. „Die verstärkte Nachfrage unserer Produkte hatte eine höhere Auslastung unserer Käserei zur Folge“, so der Senner. Zusätzlich werden die Produkte auch an Bauernläden in der Region geliefert und überregional gibt es die Bio-Produkte online über markta.at zu kaufen.

Veranstaltungen und Hofcafé Mit Corona kam zwar die verstärkte Produktnachfrage, allerdings musste die Familie sämtliche Käse-Seminare, Führungen durch den Betrieb und Veranstaltungen wie Raclette-Essen absagen. „Für Veranstaltungen, die wir anbieten, hatte wir für den Frühling schon Anmeldun-

gen erhalten, doch aufgrund von Corona konnten diese nicht stattfinden. Wegen der unsicheren Lage werden wir diese erst wieder ab Ferienbeginn anbieten“, erklärt der Steirer.

Wenn sich die Lage beruhigt hat, soll Ende August/Mitte September das Hofcafé eröffnen.

Angeboten werden dann natürlich die handgemachten BioSpezialitäten, von den gefragten Mehlspeisen bis hin zum Joghurt. Cola und Fanta wird es nicht geben – dafür Direktsaft aus der Umgebung und viele weitere Köstlichkeiten. „Es soll eben ein klassisches Bauernhofcafé mit regionalen Produkten werden“, so Maximilian Dengg. Ein Frühstück mit frischer Butter, gereiftem Bergkäse, Bauernbrot und einem Glas naturtrüben Apfelsaft, dazu einen Ausblick auf die steirische Landschaft – die Vorfreude auf einen Besuch im Hofcafé ist da gewiss.

Info Hofkäserei Dengg Römerstraße 6 A-8811 Lind bei Scheifling office@hofkaeserei-dengg.at www.hofkaeserei-dengg.at

Seite 26, 6-7/2020

&Markt

Essig,Öl&Kräuter

Hof

Fotos: Chr. Strobl

Seit 2011 produzieren Beate Oswald und Dr. Thomas Schaffer im steirischen Almenland ihre Essig-Spezialitäten und greifen auf die Vielfalt an Früchten und Kräutern aus der Region zurück.

Spezialitätenessige aus dem Almenland

I

m steirischen Almenland, genauer gesagt in Koglhof, befindet sich in einem alten Bauernhaus die kleine Essigmanufaktur Oswald/Schaffer. Seit 2011 produzieren Beate Oswald und Thomas Schaffer hier ihre Essig-Spezialitäten und greifen auf die Vielfalt an Früchten und Kräutern aus der Region zurück.

Dabei können sie aus dem Vollen schöpfen und aus Hirschbirne, Süßdolde und Kräutern entstehen besondere Geschmackserlebnisse.

Wie alles begann Dass die beiden Steirer bei der Essigherstellung Hobby, Genuss und Berufung vereinen können, ist weniger glücklichen Umständen zu verdanken. Dr. Thomas Schaffer, Physiker und Chemiker und Beate Oswald, Intensivkrankenschwester, haben beide unabhängig von einander ein BurnOut durchlebt, wodurch es ihnen unmöglich war, den erlernten Berufen weiterhin nachzugehen.

Umso wichtiger war es den beiden in der neuen „Freizeit“ eine sinnvolle Beschäftigung zu finden, die Spaß macht. Schon früher, in den 80er Jahren, stellte Thomas Schaffer im kleinen Stil Spezialitätenessige für die Gas-

tronomie her. „Beate hat mich darauf hingewiesen, dass ich immer gesagt habe, dass ich wieder gerne meine Essige machen würde, wenn ich Zeit hätte. So hat sich das ergeben“, erzählt er von den Anfängen der Essigmanufaktur. Wenn die beiden eine Auszeit benötigen, können sie sich auf Beates Eltern verlassen. Franz und Hilda führen den landwirtschaftlichen Betrieb, in dem sich die Essigmanufaktur befindet, in dritter Generation und helfen bei der Ernte, im Garten, bei der Verarbeitung oder Etikettierung mit. Auch das gesammelten Wissen über den Gemüse-, Kräuter- und Obstanbau sowie deren Verarbeitung geben die beiden gerne an die nächste Generation weiter.

Regional und vegan Die verarbeiteten Früchte und Kräuter sind naturbelassen und unbehandelt. Den Essigproduzenten ist eine nachvollziehbare Herkunft und Qualität besonders wichtig, weshalb fast alle der benötigten Rohprodukte auf dem Hof gezogen werden.

Was nicht selbst angebaut wird, kommt aus der direkten Nachbarschaft oder aus Wildsammlungen. Alles, was zu Essig ver-

Von Katrin Schedler

arbeitet wird und in die Flasche kommt, stammt somit aus dem Naturpark Almenland.

Die Spezialitäten-Essige von Thomas und Beate kommen ganz ohne den Einsatz von tierischen Rohstoffen wie Gelatine aus: „Unsere Essige sind nicht geschönt oder filtriert, deshalb naturtrüb und bilden einen natürlichen Bodensatz. Durch den Verzicht auf Gelatine in der Verarbeitungskette sind unsere Essige auch vegan.“ Bevor die Essige weiterveredelt werden, lagern sie über vier Jahre hinweg. Die beiden geben dem Essig seine Zeit, die er für die Reifung benötigt. Muss dennoch „nachgeholfen“ werden, wird Bentonit (eine Tonerdenart) zur Klärung eingesetzt.

60 verschiedene Sorten werden in der Essigmanufaktur hergestellt, wobei einzelne Essigsorten nur saisonal verfügbar sind.

Ganz im Sinne der Regionalität verarbeitet man in der Essigmanufaktur alte Obstsorten wie etwa die Hirschbirne. „Der Geschmack einer Hirschbirne ist einzigartig, Süßdolde oder Pfefferkraut sind Geschmacksrichtungen, die man heute kaum mehr kennt. Derzeit stark nachgefragt sind auf Grund der Grill-

saison unser Apfel-Basilikumessig, unser Apfel-Thymianessig und der Apfel-Himbeeressig, aber das wechselt von Monat zu Monat“, so Dr. Thomas Schaffer.

Keine Besucher, mehr Bestellungen Die Betriebsführungen in der Essigmanufaktur sind im Normalfall sehr gefragt. Im Normalfall, denn auf Grund von Corona durften diese nicht mehr durchgeführt werden. „Nachdem wir ein kulinarisches Ausflugsziel mit Führungen sind, war der gänzliche Wegfall der Besucher und Einnahmen bis Mitte Juni auch für uns eine (finanzielle) Herausforderung. Allerdings konnten wir in dieser Zeit viele Dinge erledigen, die sonst liegengeblieben wäre. Auch die Lohnproduktion war in dieser Zeit nicht von einem Rückgang betroffen“, so der Steirer. Mittlerweile können die Führungen mit leichten Einschränkungen wieder erfolgen – die Zahl der Besucher pro Führung ist derzeit (noch) auf 15 Personen beschränkt. Die Produkte gibt es im eigenen Hofladen zu kaufen und auch bei kleinen regionalen Spezialitätenanbietern sind die Essige erhältlich. Zudem nutzt

die Familie Oswald/Schaffer Onlinemarktplattformen und den eigenen Onlineshop für den Vertrieb. „Die Onlinebestellungen sind in der letzten Zeit um etwa 25 % angestiegen, was aber den Wegfall der Besucher natürlich nicht kompensieren konnte. Es bleibt zu hoffen, dass das Plus der Bestellzahlen online auch erhalten bleibt“, hofft der Familienbetrieb. „Der Genuss am Leben“, so lautet das Motto von Beate Oswald und Thomas Schaffer.

Diesen Genuss fanden sie im Umgang mit den Spezialitätenessigen wieder und genau dieses Gefühl möchten sie bei der Verwendung der Essige mit ihren Kunden und Freunden teilen.

Sie sind auf den Geschmack gekommen? Ab-Hof und im Onlineshop gibt es für jeden Geschmack den passenden Essig.

Info Essigmanufaktur Oswald/ Schaffer Rossegg 27 A-8191 Koglhof bei Birkfeld office@essigmanufaktur.at www.essigmanufaktur.at

&Markt

Hof

Seite 27, 6-7/2020

Essig,Öl&Kräuter

Chili – scharfe Würze

I

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

m Sommer reifen Chilis in Hülle und Fülle, und es ist die beste Zeit, um die Schärfe für den Winter zu konservieren.

Chilis zu trocknen, ist die einfachste Möglichkeit dazu. Sind die Schoten trocken, schneidet man sie der Länge nach auf und kontrolliert, ob das Innere trocken und nicht verschimmelt ist.

Die Schoten werden grob zerkleinert und in eine Gewürzmühle

gefüllt. So hat man immer frisch gemahlenen Chili zum Würzen parat.

Trocknen und einlegen Eine einfache Weise, Chilis zu trocknen, ist, diese im Freien dünn auf Backpapier, Holz oder Leinen auszubreiten. So wird es auch in den großen Chili-AnbauNationen gemacht. Doch nicht jede Sorte eignet sich gut zum

Trocken. Sehr dickfleischige Chilis brauchen sehr lange und beginnen leicht, um die Kerne herum zu schimmeln. Zur schnelleren Trocknung können sie der Länge nach eingeschnitten werden. Dünnfleischige Chilisorten sind zum Trocknen an der Luft besser geeignet. Optimale Sorten sind etwa Cayenne oder Thai Peppers. Nach etwa zwei Wochen sind die dünnwan-

digen Chilisorten getrocknet und danach lange haltbar. Trocknen im Backrohr oder mit Dörrapparaten funktioniert bei Chilis gut, je nach Schärfe der Schoten reizt das Capsaicin in Innenräumen jedoch die Schleimhäute.

Um die Schärfe der Chilis zu konservieren, können sie auch in Öl eingelegt oder zu Gewürzpasten verarbeitet werden. Für Harissa, einer scharfen marro-

Einige Sorten:

Rezept

Kirschpaprika Die runden roten fleischigen Schoten erinnern an kleine Cherry-Tomaten und sind nur 2 bis 3 cm dick. Diese Sorte ist besonders in Italien beliebt, vor allem in Kalabrien, und wird dort zu fast jedem Essen gereicht. Der Schärfegrad (Scoville-Skala) liegt zwischen 4 und 7, die Schoten werden frisch, getrocknet oder zerkleinert in Olivenöl verwendet.

Jalapeño Jalapeños werden gerne für mexikanische Gerichte verwendet. Der Schärfegrad liegt bei 5.

Die dickfleischigen Schoten werden grün oder rot geerntet. Sie werden gefüllt oder herausgebacken, als Snack, oder für Dips, Salate und Salsas verwendet.

Thai Peppers Chilis aus dieser Gruppe sind richtig scharf und liegen auf der Skala bei 8. Sie eignen sich zum Trocknen und zum Einlegen in Essig oder Öl.

Glockenpaprika Die Früchte schmecken außen eher mild, haben aber ein scharfes Samengehäuse. Die Schärfe liegt daher zwischen 2 und 7. Sie eignen sich sehr gut zum Einlegen oder zum Füllen.

Habaneros Besonders bekannt sind Habaneros für ihre außergewöhnlich hohe Schärfe; sie gehören zu den schärfsten Chilis, schmecken aber trotzdem eher fruchtig. Sie werden gerne zu Salsa und Chilisaucen verarbeitet.

kanischen Gewürzpaste, werden frische Chilis mit Kreuzkümmel, Koriandersamen, Knoblauch, Salz und Olivenöl im Mörser fein zerkleinert. Manchmal kommen auch etwas Minze, Zitronensaft oder Oliven dazu, je nach Rezept.

Die Paste wird in kleine Gläser gefüllt und mit Olivenöl bedeckt.

So eignet sie sich zum Abschmecken von Fleisch, Linsen oder Gemüse.

Chiliöl mit Kräutern Zutaten für 500 ml Öl: u 500 ml mildes Olivenöl

oder Sonnenblumenöl

u 6 getrocknete oder frische

Chilischoten u 2 Knoblauchzehen u 1 kleiner Rosmarinzweig

❱ Alle Gewürze in eine Flasche geben und mit Öl übergießen und die Flasche verschließen.

Die Gewürze müssen mit Öl bedeckt sein. ❱ Nach 2 Wochen das Öl kosten, ist es scharf genug, die Gewürze entfernen, ist es noch zu mild, die Gewürze noch ein bis zwei Wochen in der Flasche belassen. ❱ Das fertige Kräuteröl in verschlossenen Flaschen kühl und dunkel aufbewahren. ❱ Tipp: Die Chilis grob zerkleinern und ein bis zwei Tage antrocknen lassen, danach je nach gewünschter Schärfe mit oder ohne Kerne in Olivenöl einlegen.

Bio-Branchenverzeichnis mit Map & News Einfach gratis eintragen!

www.biologisch.at Kooperationspartner von Hof&Markt

&

Obst&Gemü

Seite 28, 6-7/2020

Hof

se

Markt

Beeriger Genuss

D

ie süßen Früchtchen gehören zum Sommer einfach dazu. Wer nascht nicht gerne Beeren aus dem Garten oder liebt frische Marmeladen und fruchtige Kuchen? Und alles zu seiner Zeit. Zuerst reifen Erdbeeren und Himbeeren, danach Johannisbeeren und Stachelbeeren, und zu guter Letzt Brombeeren und Holunderbeeren. Die Zeit, die Beeren benötigen, um auf der Staude auszureifen und ihr volles Aroma zu entwickeln, sollten auch wir uns nehmen. Das Warten kann ja zugleich die Vorfreude auf die süßen Früchte sein.

Kleine Früchte ganz groß In den kleinen Früchten steckt eine Menge an Gesundheit.

Reichlich Vitamin C sorgt für

eine gute Immunabwehr, Ballaststoffe, wie Pektine, für einen gesunden Darm und Fruchtsäuren fördern die Verdauung.

Beeren enthalten zusätzlich viel Salicylsäure. Das ist ein Stoff, der schmerzstillend und entzündungshemmend wirkt und auch bei Gicht oder Rheuma helfen kann. Regelmäßiger Konsum von Beeren soll bei diesen Beschwerden etwas Linderung bringen. Weiter ist Beerenobst reich an Mineralstoffen wie Eisen, Mangan und Kalium. Mit nur 30 – 50 kcal/100 g Beeren (Ausnahme: Heidelbeere) sind Beerenfrüchte echte Schlankmacher, wobei Loganbeeren am kalorienärmsten sind.

Das große Plus der Beeren sind die intensiven Farben, und dass sie mit der „Schale“ gegessen werden. Sekundäre Pflan-

zenstoffe sind in der Schale in hoher Konzentration zu finden.

Pflanzen bilden diese Stoffe, um Schädlinge abzuwehren, sich vor Hitze zu schützen, oder um andere Reaktionen in Gang zu setzen, die für sie von Nutzen sind. Sie tun das auf höchst angenehme Weise für den Menschen.

Sie verpacken die Stoffe als Aroma-, Duft- oder Farbstoffe.

Pflanzen produzieren Tausende solcher Stoffe, wobei viele davon für den Menschen krebsvorbeugend, entzündungshemmend oder antioxidativ wirken.

So ist Beerenobst reich an dem sekundären Pflanzenstoff „Ellagsäure“, der eventuell krebsvorbeugend wirkt, und an „Quercetin“. Quercetin steckt direkt unter der Schale, tötet Viren ab und senkt das Risiko von Dickdarmkrebs.

… s s a d , n o h c Wussten Sie s … kultivierte Beeren weniger gesunde Inhaltsstoffe besitzen als ihre Wildformen? … die Loganbeere auch „Himbrom“ oder „Taybeere“ genannt wird und eine Kreuzung zwischen Himbeere und Brombeere ist? … ein gesunder Johannisbeerstrauch durchschnittlich 15 Jahre alt wird und in dieser Zeit 55 kg Beeren, 60 kg Holz und 15 kg Laub produziert? … zahlreiche Schmetterlinge Beerensträucher als Futterpflanzen haben und manche auch ihre Namen tragen, wie Stachelbeerspanner, Brombeer-Blattspanner oder Brombeerzipfelfalter? … Beerenaromen, speziell Cassisaromen, Geruchs- und Geschmackskomponenten vieler Rotweine sind? … die „Goldene Himbeere“ keine Sorte, sondern ein Filmpreis ist, der für die schlechteste Leistung des Jahres vergeben wird? … über 1.000 Sorten bei Brombeeren, Erdbeeren und Himbeeren bekannt sind? … die Stachelbeere aus dem Himalayagebiet stammt? … die Indianer Nordamerikas bereits eine Art Früchteriegel aus getrockneten Heidelbeeren herstellten? … die Bezeichnung „Johannisbeere“ vom Johannistag, dem 24. Juni, stammt und der Name wegen der Reifezeit um diesen Tag herum gewählt wurde? … „Loch Ness“ eine wohlschmeckende Brombeersorte ist? … „Ribisel“ für Johannisbeeren, „Agrasel“ für Stachelbeeren und „Holler“ für Holunderbeeren typisch österreichische Bezeichnungen sind?

Text & Fotos auf Seite 28: Andrea Jungwirth

Beeren – ein Potpourri an Wirkungen Beeren sind generell sehr gesund. Jede Einzelne hat ihre ganz speziellen Vorzüge.

So wirkt der Pflanzenstoff Arbutin in Preiselbeeren, Heidelbeeren und Himbeeren positiv bei Blasenentzündungen oder Harnwegsinfektionen.

Himbeeren sind dagegen reich an Rutin. Dieses Flavonoid stärkt die Blutgefäße und verhindert die Zusammenballung von Blutplättchen. Menschen mit

Krampfadern, Besenreisern oder Hämorrhoiden sollten daher vermehrt Himbeeren essen. Sänger und Redner schätzen die Wirkung der Schwarzen Johannisbeere und der Brombeere. Der Saft aus diesen Beeren soll bei Heiserkeit und Halsschmerzen helfen und für eine kräftige Stimme sorgen.

Stachelbeeren enthalten viel Silizium, das wichtig für stabile und feste Gefäße ist. Sie sind das ideale Obst für Menschen mit Venenschwäche.

Rezepte Brombeerschokokuch en Zutaten für Auflaufform (25 x 30 cm):

u 40 g Lupinenmehl (oder

u ~ 400 g Brombeeren

u 2 Eier

u 180 g Zucker

u 3 Esslöffel Kakao

u 90 g Butter

u 50 g Trinkschokolade

u 200 g Mehl

(Pulver) mit Marzipangeschmack u etwas Milch

u 40 g Brösel u 1 Packung Backpulver

normales Mehl)

❱ Warme Butter und Zucker gut verrühren, die Eier und Vanillezucker dazugeben und die Masse schaumig rühren. ❱ Mehl mit Backpulver vermischen. Kakao, Mehl, Brösel und Lupinenmehl unter die Eimasse rühren und so viel Milch unterrühren, dass ein streichfähiger, aber nicht zu weicher Teig entsteht. Das Trinkschokoladenpulver unterrühren. ❱ Den Teig auf eine mit Backpapier belegte Form streichen. Den Teig nun dicht mit den Brombeeren belegen.

Kuchen bei 180 – 200 Grad Celsius etwa 30 Minuten backen.

&

Markt

Hof

Obst&Gemüse

Artischocke – gesund, aber bitter

Text & Fotos auf Seite 29: Andrea Jungwirth

A

rtischocken werden in Österreich noch relativ selten kultiviert. Die mediterrane Gemüsepflanze fühlt sich aber durch die immer wärmeren Sommer bei uns sehr wohl. Im Marchfeld hat sich Familie Theuringer dem Edelgemüse verschrieben und baut auf 5 ha Fläche jedes Jahr 20.000 Pflanzen an. Sie verkauft die Artischocken frisch und verarbeitet im Glas.

Aber auch im Eferdinger Becken, Lavanttal oder im Burgenland nehmen Biobauern das Gemüse in ihr Repertoire auf, und das mit Erfolg.

bekannt. Die Franzosen bezeichneten die Artischocke als „Königin der Gemüse“ und glaubten an ihre erotisierende Wirkung.

Die Artischocke ist eine mehrjährige Pflanze, jedoch überlebt sie in unseren Breiten nur milde Winter. Viele Sorten wachsen im ersten Jahr und tragen, bzw. blühen, erst im zweiten Jahr. Diese Sorten sind daher für Österreich ungeeignet. Inzwischen gibt es aber Sorten, die bereits im ersten Jahr beerntet werden können. In Kultur werden daher die Artischocken meist einjährig gezogen und daher jedes Jahr neu ausgepflanzt. Geerntet werden die noch geschlossen Knospen. Übersieht man den richtigen Erntezeitpunkt, dann entstehen wunderschöne lila Blüten, die der Mittelpunkt in jedem Blumenstrauß sind und auch getrocknet werden können. So werden Artischocken nicht nur für den Genuss, sondern auch für Floristen angebaut.

Wer Artischocken im eigenen Garten anbauen möchte, braucht dazu einen mit Kompost gedüngten Boden und viel Sonne. Trotz der mediterranen Herkunft benötigt das Gemüse viel Wasser. Im

Artischocken sind ein sehr altes Gemüse, das bereits von den Ägyptern genutzt wurde. Bereits 500 Jahre vor Christus wurden sie im östlichen Mittelmeergebiet angebaut und auch die Römer schätzten die Blütenknospe. Die Wildform der Artischocke ist jedoch unbekannt. Viele glauben fälschlicherweise, dass die Carde, bei der die fleischigen Blätter und nicht die Knospen gegessen werden, die Urform ist. Etwa im 15 Jahrhundert wurde das Gemüse immer beliebter und auch in England, vor allem aber in Frankreich

4 UH

ND L- U ITTE HNIK GSM RUN STEC NAH UNG ACK VERP

f Ho

Verpac

.

1 4 ce

FA eil rt

❱ Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln. Zucchino ebenfalls klein würfeln. ❱ Zuerst Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, Zucchiniwürfel dazugegeben und rundherum anrösten.

Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen und mit Tomatensauce aufgießen. Das Gemüse leicht dünsten, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. ❱ Artischocken putzen, das innere Heu entfernen und nur den Artischockenboden verwenden. Artischocken sofort in Zitronenwasser einlegen. Die Böden in Scheiben schneiden und diese in Olivenöl rundherum anbraten.

Die Artischocken leicht salzen und mit Zitronensaft beträufeln. ❱ Baguettescheiben in Olivenöl beidseitig leicht rösten, das Zucchinigemüse auf dem Baguette verteilen. Darüber die Artischocken geben. ❱ Tipp: Die Crostini sind ideal als kalte Vorspeise und lassen sich variieren. Sie schmecken genauso gut mit Aubergine oder Fenchel statt mit Zucchini.

Ja, ich möchte die ABO-Aktion von Hof&Markt in Anspruch nehmen.

erarb Bio-V ltlich erhä

und Gläser / Zubehör für Flaschen stoffe Zusatz itung Hilfs- / erarbe die Milchv f ibedar Käsere e& Hygien ung Reinig

irth

t

hg.co.a

www.b

.at

.co

1

1 4 l Urlaubsdestination 4 ktitete näsrm er g ll LebeM r Bauernhof o tv o r e s w r ed r esnin hvt e Wsti HofNaGas U a ls Ga f o H 00 D7 00 D7 SCKG

ka

w.las

20

30

23:

02. z 10. f ww Gra r au n/ / Wie Linz 5 d .ind Qualitative hochwertige Maschinen zu fairen Preisen und bester Kundenservice.

020 t_2 Mir uns haben Sie einen zuverlässigen Partner an Ihrer Seite. ark

SC

Bes

ien W

Jungw

r

dle

he

Sc

trin

z/ Lin

z ra /G

Andrea

servi

en d be. nd n un ite r Ku Se ise ste Pre Ihrer d be. ren an fai n un ite Se zu rtner ise it. en he Ihrer Pre n Pa ren en an schinssige ed fai zufri rtner it. zu e Ma rlä he en Pa rtig zuve en nd gen we schin ch einen Ma en e fried e Ku ssi zu lut verlä e e ho n Sie hließ all en so rsc en und abrtigen zu tativ be rd Ba :we ali s Ve ha ch e Ku o- e Qu uns da t we meßen ruchSie ein lut e ho r sp für beite ch dehlimp all so n tiv Mi al rar rscKo enim uab taAn www.payer-aging.com . Nas Ve ide r lnewerdbem Ba alir habe ch: se ist e. Ve mm daze t nn de oQu uns Un ru 0 rie itel ka de r ht en mp sp h ein Se ittwar 12 al für be Mi eß Ko naNahlich imei rac dr Der n sic rartio r An . be r er SC schn libist ide se se Ve fgeb Op Versczelne nnauf de od h Un Die n Ab bis Ka rie las artee.n.120immm einaul ka l ist en h fac Sezipittw atum ht vo rme D-rin rüs er be sic Clip na pehließ sd rac ein ei hnch libde n n tio SCnp scna so f dr oder Dä ste rsc fgeb Op ktionen rstem f de Ko lasse au Ve h Die Abn bis Ka n.zie du au ka nnte um nn l ist t au te e ein zip difibeim Pro ip vo kö pe sdat einfac ek rüs ne rm700 rin ar. n Clr chr Kode np Dä llb deme em ktion so n dir Typste . De Ko ste fumzierst en . n na rtio en ka -N difi enProdu nn Po nte einektotau rd 0enein ne r kö Ko rdar.

70 dir-/L we ich n en Derlt wellb me Aktuelles................................. S 3-5 Typ Ze rtio . sse ste um . argen en Po hlü ein -N Ch rd rsc en -/Lot werd we ve Milch&Käse ................................S 25 Zeichargen sselt Ch rschlü ve

! .

Co. KG vaCo bH & ti& GmbH 49 Gm 24ng uc t va ! a-melle.at chtung Inhal 681 T.DE nric05htu nri.at a-m lleielle 4 Melle w.row 4 dMelle Stallei +49 (0)D-4 PLAS932 ctiw.row pro63duww ww WA Sta 54 D-4s932 ROWA gTe54 l.: BUHO 0 W. g 60 63 – RO we Mark ro 16 t 92 60pHof schwe 542m Masch (0)WW5422 92 2á 299, Ma s CA 160 r 9 (0) te FAutomaticamente Tel. +49 kla Tel. +4 en IE ! má geb 0g x225m Wie ung 5/1 320 Teil ttform 77138 Pla t. Nr.

schmecken und Wässern der Artischocke

✁

Urlaub am Bauernhof

.

servi

en

nd

r Ku

ste

re Jah nz ete mp Ko

2449 (0) 05681 T.DE Tel.: +49 PLAS WWW.BUHO

Mit Vo e im aag enw g 30k 15/ isrech Pre icht ereich m gee

u Zitronensaft zum Ab-

BESTELLEN SIE ONLINE UNTER WWW.ETIVERA.COM

Ausgabe 6-7/2020

tliche rtschaf landwi tzr für die Zusa die tung Ihr Partne - und Hilfs auch für g ermark e Direktv eitun stoff

ller.at

Ka

w.

u Olivenöl zum Anbraten

nach Größe und Sorte u 1 Zwiebel u 2 Knoblauchzehen u 1 kleine Zucchino

ve

kung

ww

u Oregano

u 2 – 4 Artischocken, je

u Salz und Pfeffer

www.gramiller.at

www.grami

t

u 1 Baguette

ur

r, He

he

eisc

Fl er,

fü

r.a

u ~ 100 ml Tomatensauce

arkt

ce

ille

Zutaten für 12 – 15 Baguettescheiben:

rm

Tel.: +49 (0) 05681 2449 WWW.BUHOPLAST.DE

gram



Artischocken richtig zu verarbeiten, oder zu kochen, ist nicht ganz leicht. Je nach Sorte und Größe ist das unterschiedlich. Große Früchte werden gerne klassisch zubereitet. Das heißt, sie werden in Zitronen-Salzwasser gekocht und die einzelnen Schuppen werden danach herausgezupft, in Sauce getaucht und „ausgezuzelt“, eine zeitaufwändige Art, das Gemüse zu genießen. Meist werden jedoch der Blütenboden und das Artischockenherz sowie die verdickten Innenseiten der Blattansätze verarbeitet. Artischocken sind nichts für „geizige“ Köche, denn es fällt viel Abfall an, alles Holzige und Fasrige wird weggeschnitten. Nach dem Putzen wird das Gemüse, das roh und gekocht genossen werden kann, sofort in Zitronenwasser gelegt, damit es sich nicht unappetitlich grauschwarz verfärbt.

Meh

&M

Hof

Linz / Wien

/ Graz

Jahre Kompetenz

rekt

20 abe 5/20  Ausg Die Zeitung er für Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer und Winz 20 20 , Heurige e 4/ Fleischer abrkter, rma sg Au Direktve ung für r  inze dW un ige

Crostini mit Artischo cke

In der Küche

Die Zeit

r Di

ng

itu

e Ze

Di

0–24 UHR

E UNTER SIE ONLIN BESTELLEN RA.COM WWW.ETIVE

Jahre nz Kompete

D UN L- N I K TE CH IT M STE G GS UN UN HR ACK NA RP VE

TER E UN ONLIN M N SIE IVERA.CO ELLE BEST WWW.ET

Rezepte

Verpassen Sie keine Ausgabe mehr von Hof&Markt!

R

24 UHR t 0–M arkt rkof t MaH k f ro H a M

0–2

Winter kann die Pflanze mit einer dicken Laubschicht abgedeckt werden und mit viel Glück überlebt die Pflanze den Winter. Oder man gräbt den Pflanzenstock aus, pflanzt ihn in einen Topf und überwintert im kalten Wintergarten oder im Keller.

Aufwändige Kultur

Gemüse mit Tradition

N A H R U N G S M I T T E L- U N D VERPACKUNGSTECHNIK

Seite 29, 6-7/2020

at_ Qualitative hochwertige Maschinen zu fairen Preisen und bester Kundenservice.

Unser Anspruch: absolute Kundenzufriedenheit. ser Mir uns haben Sie einen zuverlässigen Partner an Ihrer Seite.

0 Unser Anspruch: absolute Kundenzufriedenheit.

0, 70 r-, 60 C – ob Fase , t 0mm r PD e 70 pe Größ hließ0,60 lip r-,e nur 60 obdas er Verschließen Die SCD-Serie istrsc ideal elc jeder ve C bis–für all , Mehr auf www.laska.co.at allteFahse 0 PDichVerarbeitet pp Abschnittware. e800or tsic t von alle be C 60perere öß eß re,werden .co.a neu60 mm 0/ n Do hli zrep trie PDbis se lip Essig,Öl&Kräuter ................ S 26-27 70 erberCGr wae .laska m.

Därme Kaliber mm.

Nach dem he Be er120 e Baursc www bis las en elclib PD aro auf ve SCD-Serie ist0Mehr ideal für das tisc für Die wu S 3-6 h all . Die en ngeinzelne 0 allVerschließen ich kastenprinzip lassen KompoppKa jed rutsich ng! ge60 ma sichr trie im 80. sicwerden ........... be w.fereSta DoAbschnittware. dieC alle 7:58 re, t ihn feru 0/ n rm uto he n, Verarbeitet nenten Optional n dle us von en sen kann triednachrüsten.

Lie Miww 70 erb ..................

Obst&Gemüse.....................S 28-29 wa beim PD.Kaliber Kleininserat_Hof&Markt_2020.indd 5 10.02.20 ellmm.

14:5 ne Ind he tte C 0 23:30 Beun bis da lba Sc 25 eie Därme 120 Baulas Nach lib lles.... en dem rst ..S 10.02.2 20 Ke Typ 700 ein Kode beim der er tisc tur eig Die ha htfr Aktue -0 PD mm . 5 mmKa en Verschließen ng he sich 4.20 0 n er lassen h für 716 frac kastenprinzip mit faie & elecrem ....................

Die dKa Rápida – hasta 160 ciclos por 80tri rk od ma . ndd 5Kompotrie ell ihn 11 im 30.0 Staeinzelne auf den aufgebracht d Nasic 90us odd die 72/ t .

-Portion auf der butterseite räuter uto n,Clip er rmn direkt en ion. Mit tteOptional un n bisInd _2020.i eit Montag e . 076 kann beim Dies&Das ....................................S 32 nk nenten unn ndwelba un minuto en modo continuo dane –nachrüsten. n- ne rat f&Markt werden.

Der Kodifizierstempel ist auf drei Tel faie.a S 26-27 rmer nh Vo Essig,Öl&K r rstell FuKalibtur tion Kebeim erat_Ho hage0 eig rtio700 mm deder da Ha lla mm Typ ein Kode Verschließen he n................

Milchzentrifuge 1 : Von- Produk 5Kleinins er od bis ge Na e po Zeichen einstellbar.

Produktionsdatum oder de Katrin Schedler lpo off ei ..........

90 Die ell 11 od SAFETY Food Standard - Planungfrie rk n dgze Portion Montag nddg58 Rin Co dns80 ch los e tstwe RápidaTOUCH – hastay 160 ciclos por direkt aufgebracht tion &Käs n auf e er ne rte un elecrem EM1 biseChargen-/Lot-Nummer ion den Beratun 20.iClip 28-29 uten einfach Einrm nz h zu so un Milchcic en - Produk un uo interfaz serukönnen chlib _20 sp nKu de nd so ...........S minuto en modo continuo ac er–da 160 ntin – rat Metallausführung werden.

Kodifizierstempel ist auf as nb - Planung ga tliKa rtio Der gnd _DEstr ge ard r ..........

Die Wiener Wein-Landessieger 4 drei Ha rm verschlüsselt werden. be lkoff kte se r An sta co Beratun lla bis Zeichen er m ndpo 125 Liter Stundenleistung lpoit geeinstellbar.

0mmng 5-5 0 oder vötst e Ku du ha do Gemü 32 tte Flexible de calibre 38 hasta Produktionsdatum ne Da odnrtesän Da ze me Rin wirth Co los 8x6Unse SAFETY TOUCH y Food Standard 44 lut ......S Be Milchbehälter 10 Liter 58 2020 ........................................

S 15 Obst& dcicSta Pe ei Pro a – mo We ns Ein 60 45 hso5-5 t. Almhütten so ichkönnen ea ht R_4 Bauernhof lbebe edieKu so ne uo se nz Jung 160 mm 43 Foo Chargen-/Lot-Nummer einfach pid en –Andr .at er sowie Best. Nr. 23850 Vorteile rlaubsbauernhöfe sind in 86Österreich“ .................... interfaz ac ab ha ha rm kte:von 46 terrestras Rá ga licIns_GWt to ard 60 rum 4 existiert H y 160contin.......... r di ier nu 3 75 nb Da Fotos Das hasta er ög nd 86 verschlüsselt werden. sorg UC sta und 5-5 – du öff ng mi Ös 1991. +4Pe3tte Procesos automáticos y autohfo44 75 do Sta TO– haDies& Text oderm ktam & Co. DieecPlattform diesem Sommererbeson- n fü nur 1599, Flexible de calibre 38 hasta 15 Die Zirbe – Königin .at 5-50 versteht in ge . Hgesprochen: Pro We mo e 38d ETYa der Alpen .....S 16 60 - d:seit Tel.:43 +4 lbeauf 6 to........ S rh ich tio ar Foo en pid z en regulados rt ntren um @t .at kt libr 45 86 SAF aß 3y x: 160 mm hank rrect 75Rfor 60 rum bäuerRá rfato gekü arQuartiere, caH M sich46 Zusammenschluss ders begehrte s M Gege hm weite Ei Faals stae te . Sn Wein y au nu 3 86 einen deUC at inte PARTNE nta s ha da mi Ös m e r. de. +4tech leTO hfo Terminaciones cortas – mayor l an chaft r rkent es beste verm uern - ne Seit am coIHR 38 Procesos automáticos auto........átieco 3 75 l.: w. .atund Verbewi osh xib än re r Tel. 07672/716-0 faie.at wann „Urlaub ahwirts ETY Die ärkte ten R oec mit Gemüse ..Sy17 licher Vermieterinnen denn sie punkten Te +4 w. m , ha Ba vielchFrei- Mins yo Fle rekt fmit t he nngibt 26 cantidad z .... tom Land libr ww ww 16Rezepte: Kuchen toelz SAF mm e r. a heVi reguladosde lonjas por pieza IHRx:PARTNE e St ein ct@t forsum rfa .... auca ma mm wi t geht au za sic kaarisc ssSsauf Fa au nachhaltigen 160 ...............S am e n le Di de genu cho o h a inte .... sos ntaw w. s– y Solid raum vie und einem . Di dass abmieter. umennu ........ ein leWein rta tem t Bauernhof“? s co r pie.......... co ww. ........ ce fen Konsein cortas – mayor xib do ........s coátik .......... r r po r und rden nd ein iffen Das goldeneTerminaciones Stanitzel ............

S 18 fdruc n au llt, he . Der kten nimmt Fle ula reiinMark ww .... S 17 tom jas es.... Pro de den mm .... ne sich Die „Urlaub amits en we Urlaubsform Knop . Fü sache rkHof&Markt S 27mayo auf ente cantidad de lonjas por pieza Erlebnis. gr he ste

lt m Inha ntekt ca ear ati amM tic tom Hof Au ma to Au

A

inin

Kle

SCD 700

más productiva ! SCD 700 00

n 7 FC Automaticamente más dproductiva ere C hen! wir n PieDnoch7ste 00 n d a den ddieDFerne C h werde sieh, der gute Warum im Urlaub schweifen, un ng, PFCA ssinImm er noc 160 Ric n htu mu ge liegt . Mittler richtige n. soe. nah! un ndw en end duziert t in die Bauernhof ufe proFCA 160lten. nker Tre eb d lalich nd geh ein inn r L ltscnhäd hrä sewe egenha Der Tre dem Begsc n er ru ven, die dag e uum sb ig und noch vor tel gbill eitInitiati n in n ige w mit a ein l te r t it itte Lebensusg ren lt hn abe rk m existie nA ha we insc ns voile Ma In n E Lebe en eit iche it ......... cioau lon .. s – ......... nn te.e Oft ge duz he ist s Ve nmäroder er Markt gehtdieses 160........na er ge nchauf tuell of reg ig, . De nd ....rta sos de Go r pieza In Z Fleisch sc inen tl häft an Ak s To möch ente um Proensum Dieses Jahr werden viele um Themas und mitkt Bauernhof“ (UaB) gibt schon ad erhat da Gesc g msache billigim, das S 18 n doGood ist ........ szwewas s co po n Ku r Sies de ch Hlch&Käse....TerProcaregmicentidToo oche kauf FleiUrlaub weni r g hm Mär eh .......... se ula .... ne Konen so de ist jas en -29 ieb t, all ll 7-11 unaupt .... umenten as Personen imPDC Inland .....................S lon .........

28 ......... erer sehr 700 Hans Embacher, GeschäftsBeginn 20.e Jhdts., als orf“ Lini undrtr dW ist Kons en m seitel na Baue M terminacior de rd rdes n di ch Mag. we Fleischreifung von ernd e vo uner Ve mmt eine Mi ggefderbertn en org für viele .....S cht Hand ad Alltag wu rechzurhlSommerfrimachen. Was spricht für sse, KräuTerNeue s all tigste we rehaPa 7 er vom sbru . Woh beko führer Beamte ugni ntid ........ . Srs wo n ni für tsp senh kehr Wiener erz in Gäns hen Bauer ch Bundesverband eEntschwarten&Entvliesen tig zli S 32 ......... ca Au damiten, wie Die halbautomatischen Doppelclipper PDC 600, 700 ,Öl& t un Wich .... ten Erze he eis se . die en kt erele sind , so das Bauernhof“? seine zwisc PDC 700 sich für Betriebe jeder Größe – ob äd e.... r ........ ......... am Bauernhof“ aufs„Och Land sind.

Die „Urlaub am und ......... rtn(kurz hand nd gefahrenng a ha demtteldekomm 800 eignen Essig StUn Woc Pa ge- „Urlaub MarV........................................... plöt für rücksche auch kte on Seitnsmi rittw zu sta Verbindu n müs Portrait......... ar chen en wie viel ........ h d S 12-13 Zwis geht är len oder Industrie. Die PDC 600 verschließt Faser-, Lebe esund re ....sc pa Ge sch . und das en Säge 9-13 or er halten wir einen UaB), aktuelle unt wurd Mösterreichweite die iff hmen, m es n-- eine Zusammenarbeit GrundsätzlichHandwerk gen& .... se s Die halbautomatischen Doppelclipper 700 ng S undvieüber r.r Aber st& ei ein inne .... ,Zerle Collagenund Naturdarm im Kaliberbereich bis 60 mm, 15 uzier na Nu .atPDC 600, ru hver de .........

Un ku Gr wied wo ume Fl

Name......................................................................................................................................

23:30

en aus uvm. und Behälter, Wagenen, Betriebseinrichtung twässerung,

und Desinfektionsanlag Edelstahl-Bodenen

, Personalhygiene mreinigung,

Niederdruck-Schau n, Hygieneschleusen Türen,

Kistenwaschanlage und Kunststoff, Edelstahl

en aus uvm. und Behälter, Wagenen, Betriebseinrichtung twässerung,

und Desinfektionsanlag Edelstahl-Bodenen

, Personalhygiene mreinigung,

Technik

Niederdruck-Schau n, Hygieneschleusen und Türen, Kunststoff, Kistenwaschanlage Edelstahl at 434 und für m e r.

8 64 Edelstahl 724 sham +43 moo Te l . nfo@ ail: i e-M

Technik und 4 t 6 4 4 3 m m e r. a für Edelstahl 7248 sha +43 moo Te l . nfo@ ail: i e-M

H C

st

Ga

Adresse...................................................................................................................................

– mmt ITUNGEN A-3500 Krems, Gewerbeparkstr.

5 ,Kons bei UaB als Verband „Urlaub am großen Teil unseres S t. e dige Vi ZUBEREbis beko und 800 eignen sich Betriebe – ob än ......... seitGewne UaB-Angezukünftige Urlaubsverhalten sie prod an gibt bh ........ chtenhr Verpackungen .................S 20-22 Maß rg, Kunststoffdarm 90für mm undwww.isotherm.at diejeder PDCGröße 700/800 alle FRUCHT ......... ien als Na Tel.: +43(0)2732 76660 münW as Schla.........

– eis g e,die 18 ........ desBaue öffingrs lw n r dafü gm Handwerk oder Industrie.

Die verschließt Faser-, en ugunch &D .........r Besc ........

14 & S Fax: +43(0)2732 76650 Darmsorten bis Kaliber 115 mm.

Mit600 ihnen lassen sich alle ne in derde n-PDC ipp e tei in Ta Erze ten :28 n- geande Collagen-– und Naturdarm im Kaliberbereich bis 60 mm, Dies S 16 .............S ie E-Mail: isotherm@pastnerit.at ation aftli oe t Nebe t ke die Produkte Einzelportionen oder Ketten, Stangenware, t so nder .2018 17:19 nft in Cldies g de rze un stark om......... ch rm ist meis ........ .S 20-24 rbwie +43(0) 6766919007 Kunststoffdarm bis Ringe 90ch mmHandy: die PDC 700/800 alle ku e unGewü on rgeh belas 16.03 halbe oder ganze – und rationell herstellen. ing Nich ve ........

Info tet, rts Zu llencusve hrhu w.s 115 elt cker Gastr Darmsorten bisw Kaliber mm. Mit ihnen lassen sich alle .................. S 17 :28 Más información ue die wi icheExcehera le in Clippit Ja Lo tzeUmw ........ r 17:19 w ne......... ...

21-25 se polyclip.com/0620 Produkte – Einzelportionen oder Ketten, Stangenware, e e ión se e ne ese rsönl .2018 Hygie t ........ ...........S CHT – rationell vie 0 ac in de nc 16.03 rlle ein ....062 N herstellen. ......... rm ala halbe oderFRU ganze Ringe kein ob di pe 18 ce ben els n&Clippen dies r esExfü er ........m/ ITUNGE s info al información pfFülle .S rle arktung Má ....lip.co egMás ión.... le od Es ist in de Übe ZUBdieERE Unser Anspruch: polyclip.com/0620 Erdä ac.... 0 Wengstrasse 58 n-Box Direktverm ........lyc Unsere Partner rm s 062 1 für sozia ffen. Zeit, ckte kg Bag-i 4643 od po us n! absolute Kundenzufriedenheit.

Pettenbach 7-1 s info 5 & 25 en m/ rfo e ge tre .S in der .htm Má pe ing lip.co nd ´s na be Österreich ergeyer.at nal ....

Su ntra .at We lyc cio .... nia Wengstrasse 58 rder e um www.may rna Unsere Partneris ei Tel.: +43 758660445-54 ler po .... ch ma 19 foSystem inte Poly-clip eb na ....

S Ale is | Alemania Excellence in Clipping 4643+43 Pettenbach at ! g | tri Fax: 758660455-50 .htm gio rze 14nta, cto tem S/co nal Be h gragen eintr Re Österreich s ac wü Sys ... cio contact@techforum.at niawww.polyclip.com/contactointernacional.htm om iolo gratinf lip 5 rna Ge ma -2inte .... lip.c y-c Tel.: +43 758660445-54 Ei gisc Einfach iolo n& .... www.techforum.at Pol | Ale 21 olyc w.bh.at System | Alemania Excellence in Clipping .... ille SntactoPoly-clip w.p Fax: +43 758660455-50 tem ....

1 Gr /co ww Sys g.... www.b ww Einfach gratis eintragen! www.polyclip.com/contactointernacional.htm ....om 2018.indd lip contact@techforum.at un ....lip.c y-c 2_4_ www.biologisch.at ild Pol .... olyc c_060FCA 160_216x273_span_carnetec_0602_4_2018.indd 1 www.techforum.at 16.03.2018 17:19:28 sb enw.p rnete Au 16Z040831.indd M1 ww P.b.b an_ca Clipp 216x273_sp 2018 2_4_ Retouren an Postfach 555, 1008 Wien c_060 llen& FCA 160_ rnete FCA 160_216x273_span_carnetec_0602_4_2018.indd 1 16.03.2018 17:19:28 Fü an_ca

f Ho

h isc Fle

www.isotherm.at

t rk Ma

is hn eic verz ewiss enzeichn N ver ch anchen p& ws ranpBio-Branchenverzeichnis Bio-Br -BMa & MaNe mit Bio mit mit Map & News

PLZ/Ort..................................................................................................................................

73_sp 216x2

FCA

160_

M Wien 0831 555, 1008 P.b.b 16Z04 Postfach ren an Retou

en

1 M h 555, 83 40 stfac Z0 16 an Po .b P.b ren tou Re

08

Wi

10

Tel............................................................................................................................................

Hof&Markt erscheint 2020 neun Mal im Wechselversand und ergeht an Direktvermarkter, Märkte, Heurige, Winzer und Fleischer in ganz Österreich, Südtirol und Süddeutschland.

Das Abo verlängert sich jeweils um ein Jahr (9 Ausgaben), wenn es nicht bis spätestens August 2021 schriftlich gekündigt wird.

Unterschrift............................................................................................................................

✁

Hof&Markt-Abo 9 Ausgaben (ab Bestellung) um 26 € (Aktion: Der Preis gilt für Österreich, Deutschland und Italien).

E-Mail......................................................................................................................................

Senden Sie die ausgefüllte Antwortkarte an: H1 Verlag, 1060 Wien, Wallgasse 28/2/11, per Mail an: office@hofundmarkt.at oder verwenden Sie unser Abo-Bestellformular unter www.hofundmarkt.at/abo-bestellung/

H&M 6-7/2020

Ob

NEU

Seite 30,

Tel.: +41 79 93 331 45 Tel.: +43 676 65 703 01 Mail: info@at.sielaff.com Mail: info@at.sielaff.com 6-7/2020 A-6060 Hall in Tirol Webc Kaiser-Max-Straße 51 / Top 2 orner Lüchingen

Sielaff GmbH Öfen-Austria & Backtechnik

Wursthüllen

Sielaff Schweiz PaneeleGmbH

schwarz (Abbildung ist Beispieldesign) ältlich in Reinweiß, Weißaluminium und h Security Ausführung ast alle Gebindeformen schiedenste Ausgabemöglichkeiten holische Getränke rserkennung für Tabak- und knotenleser nzwechsler herheitspakete

gliche Optionen

Maschinen für Fleischverarbeitung

www.strasser.co.at

HTS

Gewürze

Direktvermarktung Ihr Partner für die landwirtschaftliche Direktvermarktung

ränke u.v.m.www.kuda.at sch, Gebäck, Obst, Gemüse, Eier, Wurst, kauf von Joghurt, Milchprodukte, Salate, doorfähig stsicher lung herm.at 7 Ebenen, 70 Produkte Anwahlen pro Ebene h lle aus biologisc hterüProduktlift www.moguntia.com e ll o w m er Bau dalismusresisdent sfront Vollautomat tungsaufnahme ca. 670 W kg (ohne Produkte) V / 50 Hz 830 x B 990 x T 880

Verpackung Gläser und Flaschen / Zubehör

tzHilfs- und Zusa die r stoffe auch fü g un Bio-Verarbeit erhältlich

Tel.: +49 (0) 05681 2449 WWW.BUHOPLAST.DE

Füllen in Perfektion www.hts-systems.eu

Hilfs- / Zusatzstoffe für die Milchverarbeitung

NaloTX Green

Käsereibedarf Hygiene & Reinigung

A-3500 Krems, Gewerbeparkstr. 5 Tel.: www.isotherm.at +43(0)2732 76660 Fax: +43(0)2732 76650 E-Mail: isotherm@pastnerit.at Handy: +43(0) 6766919007

h c is g o l io b s u a Räuchern Die Textilhülle e l l o w m u a B r e t angebau Dry Age/

en

&Markt

Hof

FleischereiMaschinen

www.bhg.co.at

Fleischreifung

www.schoen-gmbh.at

•Bischof_AbHof_Folder_2015 neutral_Layout 1 16.10.15 12:12 Seite 1

tSHOPoskutex.com Premium

Mit unserer Automaten-Generation bieten wir Ihnen leistbare, praktische und attraktive Lösungen für einen Ab-Hof-Verkauf – und das 24 Stunden, rund um die Uhr! Damit sind Sie und Ihre Familie nicht mehr eingeschränkt bei der täglichen Arbeit und können dennoch Ihren Kunden perfekt gekühlte bzw. frische Lebensmittel und Getränke aus der eigenen Produktion anbieten.

gewuerzreporter

ler

nden 24 Stu im für Sie ! tz Einsa

DER FLEISCHREIFESCHRANK FÜ R ME T ZG ER , FL EIS CHER & SEL B S T V ERM A R K T ER

www.frutarom.eu

Fruchtzubereitung

W W W. D RY-AG E R .COM

• individuell befüllbar

r Hofladen, Metzgerei und Handel • persönliches Design

• Produkte werden kühl und trocken gelagert

Frische WILLYNon-Stop

a region

F B-HO

P GESCHMACK O H P S O H SMaschinen für Profis IST TRUMPF. A

Verkaufsautomaten

nden, 24 Stu p to non-s t! ne geöff

Wir schaffen für Ihre guten Produkte eine individuelle Verkaufslösung und beraten Sie gerne ausführlich.

non-stop verfügbar

HEHE

FRUCHT ZUBEREITUNGEN für die Direktvermarktung in der 5 & 25 kg Bag-in-Box

• beste Qualität und Verarbeitung

Ihr kompetenter Partner für RäucherKoch-, Klima- und Reifetechnik, für Intensivkühlsysteme sowie für Rauch- und Kutterwagen-Waschanlagen und Durchlaufwaschsysteme.

KERRES Anlagensystem

• optimaler Service

www.payer-aging.com

BISCHOF HAND ELS-GM B H

www.bischof-automaten.com Bischof Handels-GmbH 6845 Hohenems, Fischerweg 1 ÖSTERREICH

r Hofladen, Metzgerei und Handel

auf kleinstem Platz!

www.kerres-group.de Fon (0) 7191 - 91für 29-0 Ihr+49 kompetenter Partner Räucher- info@kerr

www.kerres-group.de info@kerres-group.de Koch-, Klima- und Reifetechnik, für Intensivkühlsysteme sowie für Rauch- und Kutterwagen-Waschanlagen und Durchlaufwaschsysteme.

www.mayergeyer.at

Frische Non-Stop

Tel. +43 5576 - 76 700 office@bischof-automaten.com www.bischof-automaten.com

Manfred-von-Ardenne-A D-71522 Backnang KERRES Anlagensysteme GmbH Größte Leistung Manfred-von-Ardenne-Allee 11 Fon +49 (0) 7191 - 91 D-71522 Backnang

Von wegen fine art of smoking The fine art of smo „schmeckt nachThePappe“!

www.raps.at

Hygieneprodukte

F OLeistung Größte H B A auf kleinstem Platz!

Ihr kompetenter Partner für Rä Koch-, Klima- und Reifetechn für Intensivkühlsysteme sowie Rauch- und Kutterwagen-Was www.rex-technologie.com Größte Leistung und Durchlaufwasch aufanlagen kleinstem Platz!

• für Ihre Ins_GWR_48x60mm_DE_2020.indd 1 Kunden 24 Stunden, 30.04.2020 14:57:58

Amjadi Därme sind bei allen Fleischerverbänden und Genossenschaft en erhältlich!

FRUCHTZUBEREITUNGEN

aler region

www.kkt-lackner.at

www.ernst-kamen.de www.christl.cc Tomahawk-dryaging.at www.oxxischaum.de FESSMANN GmbH und Co KG • 71364 Winnenden

KERRES Anlagensysteme GmbH

11 Als führender Hersteller von Manfred-von-Ardenne-Allee High-Tech Anlagen zum D-71522 Backnang Fon +49 (0) 7191 - 91 29-0 Räuchern, Kochen, Braten,www.kerres-group.de Backen und Kühlen dreht info@kerres-group.de GE sich bei uns alles um den besten Geschmack.

The fine art of smoking

IST

Wenn auch Sie Ihre Kunden mit noch besserem GESCHMACK Geschmack begeistern möchten und auf robuste und IST TRUMPF. leicht zu bedienende Technik stehen, dann informieren Von we Siewww.sielaff.de sich jetzt online auf www.fessmann.com

„schm

Von wegen „schmeckt nach Pappe“!

Als führen Räuchern, sich bei un

Wenn auch

rodukte werden nichteingestellt nur für den Eigenverkauf die Füllmenge werden kann, desto

an Supermärkte, Großverpflegungseinrichtungen n geliefert.

PDC 700

Doppelclipper KDCR

&

Markt

Die halbautomatischen Doppelclipper PDC 600, 700

lust, mehr Effizienz PDC 700 sich für Betriebe jeder Größe – ob eignen n aller Richtlinienund zu800produzieren“, versichert Handwerk oder den Lebensmittelhandel produziert, hatIndustrie. einigeDie zu-PDC 600 verschließt Faser-, Die halbautomatischen Doppelclipper PDC 600, 700 Collagenund Naturdarm im Kaliberbereich bis 60 mm, Auflagen zu beachten, z. B. Genauigkeit bei PDCGröße und 800die eignen sich Betriebe – ob sind wir jedochwieKunststoffdarm auch ein Unternehmen, das bis 90für mm und diejeder 700/800 alle Handwerk oder Industrie.

PDC verschließt Faser-, Darmsorten bis Kaliber 115Die mm.

Mit600 ihnen lassen sich alle 00 Gramm drauf steht, müssen auch mindestens Collagenund Naturdarm im Kaliberbereich bis 60 mm, eiter hat.

Wir müssen wirtschaftlich und Produkte –also Einzelportionen oder Ketten, Stangenware, agt Rainer Höhn, Betriebsleiter bei NOTHWANG. Kunststoffdarm bis Ringe 90 mm– und die PDC 700/800 alle halbe oder ganze rationell herstellen.

Darmsorten bis Kaliber 115 mm.

Mit ihnen sich alle auf diedie Füllmenge eingestellt werden kann, desto einer lassen chte Traditionsmetzgerei nach leicht

Hof

Webcorner

Produkte – Einzelportionen oder Ketten, Stangenware, KDCR halbe oder ganze Ringe – rationellDoppelclipper herstellen.

schine, dieEin schonend, auch mit hoher echteraber Rühle.

Beratung - Planung - Produktion - Montage

Unser Anspruch: Wengstrasse 58

ner

Beratung - Planung - Produktion - Montage

absolute Kundenzufriedenheit. hmen aller Richtlinien zu50 produzieren“, versichert 4643 Pettenbach Seit fast Jahren prägen wir mit Schwarzwälder Tüftlergeist und ausgeklügelter Österreich Seite sind wir jedoch auch ein Unternehmen, das HighTech die Lebensmittelproduktion.

Auf luftigen Wengstrasse 58 ner Tel.: +43 758660445-54 1.000 Höhenmetern des 4643 Pettenbach Schwarzwaldes undFax: produzieren wir die echten Originale – mehrfach itarbeiter hat. Wir müssen also entwickeln wirtschaftlich und +43 758660455-50 Ein echter Rühle. Österreich contact@techforum.at Unser Martin ist einer ausgezeichnet mit zahlreichen Innovationspreisen. b suchte die Traditionsmetzgerei nach einer leicht Tel.: +43 758660445-54 www.techforum.at Seit fast 50 Jahren 165 prägenMitarbeitern. wir mit Schwarzwälder Tüftlergeist und ausgeklügelter von unseren Ein echter Rühle eben.

Fax: +43 758660455-50 die Lebensmittelproduktion.

Aufhoher luftigen 1.000 Höhenmetern des pmaschine, dieHighTech schonend, aber auch mit

Kistenwaschanlagen, Hygieneschleusen, Personalhygiene und Desinfektionsanlagen, Betriebseinrichtungen aus Edelstahl und Kunststoff, Türen, Niederdruck-Schaumreinigung, Edelstahl-Bodenentwässerung, Wagen- und Behälter, uvm.

mit faie & elecrem auf der butterseite

Milchzentrifuge elecrem EM1

Metallausführung 125 Liter Stundenleistung Milchbehälter 10 Liter Best. Nr. 23850

IHR PARTNER

Kistenwaschanlagen, Hygieneschleusen, Personalhygiene und Desinfektionsanlagen, Betriebseinrichtungen aus Edelstahl und Kunststoff, Türen, Niederdruck-Schaumreinigung, Edelstahl-Bodenentwässerung, Wagen- und Behälter, uvm.

nur

für Edelstahl und Technik Te l . + 4 3 7 2 4 8 6 4 4 3 4 e - M a i l : i n f o @ m o o s h a m m e r. a t

1599,–

IHR PARTNER w w w. m o o s h a m m e r. a t für Edelstahl und Technik

Schwarzwaldes entwickeln und produzieren contact@techforum.at wir die echten Originale – mehrfach ausgezeichnet mit zahlreichen Innovationspreisen.

Unser Martin ist einer www.techforum.at www.original-ruehle.de von unseren 165 Mitarbeitern. Ein echter Rühle eben.

Te l . + 4 3 7 2 4 8 6 4 4 3 4 e - M a i l : i n f o @ m o o s h a m m e r. a t

Tel. 07672/716-0

w w w. m o o s h a m m e r. a t

faie.at

Ihr Spezialist für Klima- und Räucheranlagen

:19:28

:19:28

zelclipper ar Serie

Seite 31, 6-7/2020

www.original-ruehle.de

www.tipertie.com

KOLBE

! r a l k s gla

ERFOLG LÄSST SICH EINRICHTEN.

F O O D T EC

o

Sorgo Anlagenbau GmbH Tel. 0463/34 242 Klima-Reife-Nachreifeanlagen für eine schonende office@sorgo.at Produktion von Rohwurst, Salami und Rohschinken www.sorgo.at Pasteurisierungsanlagen zur Verlängerung der

Rauch-, Koch - und Intensivkühlanlagen für jede Betriebsgröße Zum Umröten, Trocknen, Heißräuchern, Kalträuchern, Kochen, Braten und Kühlen

o

o

PLANUNG UND EINRICHTUNG VON GASTRONOMIE UND HOTELLERIE

PAUL KOLBE GMBH · FOODTEC GEWERBESTRASSE 5 D-89275 ELCHINGEN

Haltbarkeit Multifunktionale Anwendungen wie Pasteurisieren und Schnellkochen mit Gegendruck, Duschen, Benebeln, Intensivkühlen, Trocknen

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Sorgo Anlagenbau GmbH · Hirschstr. 39 · 9020 Klagenfurt · Tel. 0463 - 34 242 · office@sorgo.at · www.sorgo.at

WWW.KOLBE-FOODTEC.COM

www.woegerer.at

! r a l k s a gl

Dallinger Mechatronik GmbH Tel. 07252/804 50-0 kol_18_590_Anzeige_Fleisch_und_Markt_169mmx210mm_RZ.indd 20.06.18 office@dallinger-mechatronik.com www.dallinger-mechatronik.com

die Nr. 1 in Sachen Glas, Verpackung & Zubehör

Gastronomie-Ausstattung

Inserate_wögerer_div formate_ohne-foto_blau_RZ.indd 4

die Nr. 1 in Sachen Glas, Verpackung & Zubehör

Huhn & Stall

19.05.2016 13:06:57

www.gastroshop.at

www.rist.at

209:59

myRex.at

myRex.at

re xg l a s .a t

re x g l a s . a t

W W W.E

XI TO.AG

raz ien / G Linz / W

Jahre Innovation

1 4

Planung & Einrichtung

Gastgarten jetzt bestellen!

0664 / 44 29 108 | www.exito.ag www.Mitterbauer-Stahlbau.at

Mehr auf www.laska.co.at

muellerglas.at Online-Shop 0-24 Uhr

Kleininserat_Hof&Markt_2020.indd 1

Verpackung und Aufbewahrung

Genuss optimal schützen, präsentieren und transportieren Müller Glas & Co Ihr Partner für Glas und so

B e suc he auf de n Sie uns r AB H O F! H

10.02.20 23:31 Genuss perfekt verpackt.

MüllerIhr Partn Gla all Stan e 5 d 512 0

muellerglas.at

8. – 11.0

Online-Shop 0-24 Uhr

Beratung, Bestellung & Gratis-Muster: Genuss perfekt verpackt.

T. 07249 43 000 oder info@rausch-packaging.at

Lebensmittelverpackungen Individuelle Verpackungen Nachhaltige Verpackungen RAUSCH Packaging – Ein Bereich der MEDEWO GmbH Gewerbepark Mauer 26 4702 Wallern

SICK Hermann Werksvertretungen

A-9560 Feldkirchen in Kärnten Bahnhofstraße 5 u. 6a Tel.: ++43/4276/20 202 office@sick-werksvertretung.com www.sick-werksvertretung.com

www.papstar.com

www.rausch-packaging.at

BESTELLEN SIE ONLINE UNTER WWW.ETIVERA.COM

Lebensmitteltechnik GmbH

Gaismannslohen 15 • A-5261 Uttendorf

Pa c k a g i n g ENTVLIESEN & More

Telefon +43 (0) 7724 / 2864 ROWA Stalleinrichtung GmbH & Co. KG Fax +43 (0) 7724 / 2864 Qualität durch Erfahrung office@penias.at • www.penias.at Maschweg 54 D-49324 Melle SCHNEIDEN Quality by experience www.verpackungsstadl.at www.cliptechnik.de Neu- und Gebrauchtgeräte +49 (0) 5422 92 60 63 ROWA www.rowa-melle.at für Tel. Stalleinrichtung GmbH & Co. KG rtner erk

SCHERBENEIS

Ihr Pa in Handw nen e!! aschi b Clipm nd Gewer u

NUGGETEIS

0–24 UHR

Lebensmittelverpackungen Indi RAUSCH Packaging – Ein Bereich der M

www.maja.de ENTSCHWARTEN

Maschweg 54 D-49324 Melle

3.2019

Seite 32, 6-7/2020

&Markt

Dies&Das

Hof

Resteküche

Abgelaufener Topfen, na und?

Text & Foto: Andrea Jungwirth

Fett gebraten, als Auflauf im Rohr gebacken oder sie dient als Füllung im Strudel.

Wer es lieber pikant mag, der kann Topfenreste leicht in Fleisch-

massen oder Teigen weiterverarbeiten. So ersetzt etwas Topfen die Butter im Erdäpfelteig oder in Kombination mit einigen Haferflocken das eingeweichte Brot in

Faschierten Laibchen oder im Faschierten Braten. So lässt sich zusätzlich die Fleischmenge etwas reduzieren und die Faschierten Laibchen werden trotzdem saftig.

Rezept Überbackenen Topfe

npalatschinken

T

opfen hält sich im Kühlschrank, auch wenn die Packung angebrochen ist, recht gut. Noch nicht geöffnete Packungen halten sich meist sogar über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus, oft sogar Wochen bis zu einigen Monaten, solange die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, riecht am Topfen, schaut, ob auch wirklich kein Schimmel vorhanden ist und verwendet ihn danach in Rezepten, in

denen der Topfen erhitzt wird.

Vor allem süße Gerichte bieten sich da an, von Topfennockerl, Topfenauflauf mit Früchten, Überbackener Topfen bis zu Topfenschmarren oder -strudel. Die Grundmasse ähnelt in den Rezepten sehr. Eidotter mit Zucker schaumig schlagen, den Topfen unterrühren, danach kommen etwas Mehl, Grieß oder Bröseln dazu und zum Schluss wird der Eischnee untergehoben. Als Schmarren wird die Masse nun in der Pfanne mit

Palatschinkenteig für 10 bis 15 Palatschinken:

Fülle:

Guss:

u 300 g Topfen

u Restliche Fülle

u 200 g Mehl

u 2 Eier

u 2 Eier

u 4 Eier

u 60 g weiche Butter

u 100 ml Milch

u ~300 ml Milch

u 60 g Zucker

u 125 ml Schlagobers

u 1 Prise Salz

u 125 g Crème fraîche

u 1 Esslöffel Vanillezucker

u Fett zu Herausbacken und u 1 Esslöffel Vanillezucker

für die Form

u 1 Esslöffel Zucker

u 2 Esslöffel Rosinen

❱ Alle Zutaten für den Teig zu einem glatten Teig verarbeiten, falls er zu dick gerät, einfach mit etwas Mineralwasser verdünnen. ❱ Alle Zutaten für die Fülle verrühren, die Rosinen zum Schluss unterheben. ❱ Palatschinken herausbacken, mit etwas Fülle bestreichen und einrollen. ❱ Palatschinken in eine gefettete Form schlichten. ❱ Alle Zutaten für den Guss verrühren über die Palatschinken gießen und im Backrohr bei 180 Grad Celsius etwa 20 Minuten backen bis der Guss stockt.

© Der Bock

Cartoon Clownfisch

Brillenkaiman Ameisenlöwe

Kaiserpinguin

Wenn Tiere so aussähen wie sie heißen … (Teil 1)