Das Ausseerland-Salzkammergut Schatzkisterl

Das AusseerlandSalzkammergut Schatzkisterl

Ein Drei-GängeGenusshandwerk zum Nachkochen

Der gute Geschmack ist im AusseerlandSalzkammergut zu Hause. Köche machen sich dieses Wissen zu Nutze und setzen dieses gekonnt in ihren Rezepten um. Dabei legen sie großen Wert auf regionale Produkte, die möglichst frisch und in bester Qualität geliefert werden. Drei Meister der regionalen Küche verraten ihre Lieblingsrezepte. Das Ergebnis ist ein g’schmackiges Drei-Gänge-Menü für leidenschaftliche Hobbyköche zum Nachkochen für zu Hause.

Vorspeise

Kati und Fred Köberl begeistern in ihrem gemütlichen Gasthaus Wies’n in Lupitsch, Gemeinde Altaussee, Gäste mit guter, bodenständiger, österreichischer Hausmannskost wie Wiener Schnitzel oder Grillspieß. Die Speisen w erden rasch und liebevoll angerichtet serviert. An kalten Wintertagen gehören warme Suppen einfach dazu, die dampfend heiß auf den Tisch gestellt werden.

Lupitsch 101, Altaussee, Tel.: +43 3622 71690

Hauptspeise

Ganzheitlicher Genuss ist im Seehotel Grundlsee nicht nur ein Schlagwort. Im Restaurant Seeplatz’l bereitet das großartige Küchenteam unter Küchenchef Ansgar Tijssen kreative steirische und internationale Gerichte zu. Fangfrischer Fisch aus dem Grundlsee, Spezialitäten von den heimischen Almrindern und Kräuter aus der Region vermitteln den Gästen die kulinarische Vielfalt des Ausseerland-Salzkammergutes. www.seehotelgrundlsee.at

Nachspeise

Mit regionalen Schmankerln mit frischen Zutaten der Saison begeistern Franz Kanzler und sein Sohn Robert Gäste im Restaurant und Gasthof des Landhotels Kanzler in Bad Mitterndorf. Dabei wird nichts dem Zufall überlassen. Von deftig bis gesundheitsbewusst, von österreichisch bis international angehaucht – man trifft hier auf verschiedene geschmackliche und interessante Stilrichtungen. Auch Backen steht hoch im Kurs. Die Rezepte sind alte Hausrezepte von Oma Maria. www.landhotel-kanzler.at Knoblauchsuppe (für vier Personen)

› 3 EL Mehl › 3 EL Butter › 8 bis 9 Stück Knoblauchzehen › 800 ml Gemüsesuppe › 250 ml Schlagobers › S alz und Pfeffer zum Abschmecken › E twas Schwarzbrot › Etwas Schnittlauch zum Garnieren

Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. In einem Topf die Butter zerlassen, das Mehl dazugeben und mit der Gemüsesuppe aufgießen. Mit einem Schneebesen die Suppe gut verrühren, sodass sich keine Klumpen bilden. Danach das Schlagobers dazugeben und aufkochen lassen. Nun kommt der Knoblauch in die Suppe. Diese 20 Minuten ziehen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schwarzbrot in Würfel schneiden und anrösten. Die Suppe mit den Schwarzbrotwürfeln und fein gehacktem Schnittlauch servieren.

Ausseer Lammrücken mit Bohnengemüse und Kartoffelpüree (für vier Personen)

› 1 Stück Lammrücken, ca. 600–700 g mit Fettschwarte › E twas Salz, Pfeffer, Butter, Thymian, Rotwein und Mehl

Bohnengemüse › 400 g Stangenbohnen › 1/2 Zwiebel › 40 g getrocknete Tomaten › Etwas junger Spinat, Salz, Olivenöl, Butter, Pfeffer und Semmelbrösel

Kartoffelpüree › 300 g Kartoffeln › 50 ml Milch › Etwas Butter, Salz, Muskat

Eventuell das überschüssige Fett am Fleisch und die Silberhaut entfernen, die Fettdecke auf dem Rücken lassen. Diese mit einem scharfen Messer rautenförmig leicht einschneiden. Somit kann das Fett leichter austreten und es entsteht eine knusprige Kruste. Den Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen, beschichteten Pfanne auf der Fettseite knusprig anbraten. Ist die Fettseite goldbraun, Butter dazugeben und aufschäumen, dann den Thymian beimengen. Den Lammrücken kurz wenden und anschließend im vorgeheizten Backofen etwa zehn Minuten bei 180° C Ober- und Unterhitze braten. Den Lammrücken aus dem Rohr nehmen und nochmals kurz in der Butter mit Thymian nachbraten, danach auf einem Küchenpapier abtropfen und rasten lassen. In der Pfanne den Bratenansatz mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Die restliche Butter in Mehl wälzen und damit die Sauce binden. Eventuell noch abschmecken.

Bohnengemüse

Die Bohnen waschen, die Stängel weggeben und schräg in etwa 1 cm große Rauten schneiden. Dann die Bohnen in kochendem Salzwasser bissfest kochen und unter fließendem, kaltem Wasser abschrecken. Die halbe Zwiebel in feine Würfel schneiden und in Olivenöl und Butter in einer Pfanne anbraten. Die Bohnen dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Semmelbrösel und die klein geschnittenen, getrockneten Tomaten dazugeben. Nun den jungen Spinat unter die Bohnen heben, bis er leicht zusammenfällt.

Kartoffelpüree

Die Kartoffeln schälen, in kochendem Salzwasser gar kochen und pressen. Dann mit Salz und Muskat würzen. Butter nach Geschmack schmelzen, mit der Milch in das Püree geben und dieses warmstellen.

Das Bohnengemüse mittig auf vier Tellern anrichten, daneben einen Löffel Kartoffelpüree setzen, den Lammrücken in vier gleich große Tranchen schneiden und auf das Bohnengemüse setzen. Die Sauce angießen. Buttermilchmousse mit Himbeermark (für vier Personen) Buttermilchmousse › 250 ml Buttermilch › 100 g Staubzucker › 1 Zitrone (Saft und abgeriebene Schale) oder etwas Zitronenaroma › 3,5 Blätter Gelatine › 250 ml Obers

Himbeermark › Frische Himbeeren, pro Portion 0,5 bis 1 Handvoll (auch tiefgekühlte Himbeeren möglich) › E twas Zucker › F rische Minzblätter › Ein paar frische Himbeeren zum Garnieren

Buttermilchmousse

Die Buttermilch mit Zucker und Zitronenzeste in einem Handkessel mit einem Schneebesen gut verrühren. Den Zitronensaft etwas erwärmen, die im kalten Wasser eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und im Zitronensaft schmelzen lassen. Den Zitronensaft mit der Gelatine gleich zur Buttermilch geben und gut verrühren. Im Anschluss daran im Kühlschrank leicht gelieren lassen und ab und zu umrühren. Zum Schluss das geschlagene Obers unterheben und in passende Formen oder Gläser füllen. Vor dem Genuss mindestens vier Stunden kaltstellen.

Himbeermark

Die Himbeeren mit etwas Zucker aufkochen lassen und passieren.

Das Dessert kurz vor dem Servieren anrichten und mit frischen Himbeeren und Minzeblättern garnieren.