I den gode smags tjeneste, Mad og Måltider i Odense Kommune

i den gode smags tjeneste Mad og m책ltider i Odense Kommune

Mad & M책ltider

i den gode smags tjeneste

Mad & MĂĽltider

1

Indhold: MAD & MÅLTIDER Ingen skal kede sig i munden [Gitte Breum] ..........................................................................................................4

BYENS KØKKEN

Smag er også lyde, dufteerindringer og savn [Claus Holm]..................................................................................9 Ærlighed i gryderne [Jette Eggers]........................................................................................................................12 Respekt for råvarerne [Rikke Marie Andersen]................................................................................................... 16 Vild med krydderurter [Karin Kjeldsen].............................................................................................................. 20 Ernæringsassistent med et tvist af kok [Anette Lindhardt]............................................................................ 24

OPSKRIFTER FRA BYENS KØKKEN Vores egne frikadeller med stuvet spidskål.........................................................................................................

Sesampaneret laks med spinat og pasta..............................................................................................................

Jordskoksuppe.........................................................................................................................................................

Lammefrikadeller med ratatouille og pasta.........................................................................................................

Røget makrel med spidskålssalat og soltørrede tomater..................................................................................

Mokkafromage..........................................................................................................................................................

28 30 32 34 36 38

FRA BYENS KØKKEN TIL BORGERNE

Beboerne spiser mere [Christel Hjorth]...............................................................................................................

Vi bandt grisehaler i forklæderne [Eva Kristensen]..........................................................................................

Vi glæder os til maden hver dag [beboere på Havebæk Plejecenter]...............................................................

Beboerne skal være herrer i eget liv [Helle Meyer]...........................................................................................

Glem servicegenet [Pernille Hilbert Jacobsen]...................................................................................................

De små ting man kan gøre for andre [Lene Kjærgaard Jensen]......................................................................

Et lille frirum i hverdagen [Tina og Astrid, spisevenner].................................................................................

Maden skal se indbydende ud [Gitte Lindholm]..................................................................................................

42 43 44 46 48 50 52 54

MÅLTIDSAKADEMIET Hverdagen er vigtigst [Lone Schaldemann Hansen].......................................................................................... 60 Måltidet er et rum for alle sanser [Mette Martinussen]................................................................................... 64 Vi tager umami-smagen tilbage [Claus Holm]...................................................................................................... 66

OPSKRIFTER FRA KOKKEN CLAUS HOLM

Laks i sesam på grøn båndpasta med peberratatouille og yoghurtspaghetti................................................. 70 Lammefrikadeller med stegt blomkål, bagte gulerødder og basilikumdip........................................................ 71 Hårdbagt makrel med porrer & squash klemte kartofler, smørsovs og friske urter med citrus............... 72 Frikadeller med havregryn og rabarber, råsyltet spidskål og lun salat af kartofler og asparges................73

GODE RÅD TIL ÆLDRE OG PÅRØRENDE

2

Om ernæring, kostråd og appetit............................................................................................................................ 76 Kostråd til ældre med lille appetit........................................................................................................................ 77 Mellemmåltider til småtspisende.......................................................................................................................... 78 To slags smørrebrød [Gitte Breum].........................................................................................................................81 Gør køkkenskabene til madskatkamre................................................................................................................. 82 Undgå madspild........................................................................................................................................................ 86

Mad & m책ltider sig i munden Ingen skal kede

[Gitte Breum]

3

Ingen skal kede sig i Maden skal være en nydelse og måltidet en oplevelse.

Det handler om livskvalitet, siger Gitte Breum,

chef for Mad & Måltider i Odense Kommune.

”I Mad & Måltider lægger vi lige stor vægt på mad, måltider og ernæring. For os er de tre elementer lige vigtige og uadskillelige”, siger Gitte Breum, der er chef for Mad & Måltider i Odense Kommune. Før hun kom til Odense, var hun i mange år køkkenchef for Centralkøkkenet på Glostrup Hospital, hvor hun var i front, når det gælder at arbejde med gode råvarer og udvikle mad med smag. ”Mad skal være en nydelse og måltidet en oplevelse, som er med til at give livskvalitet”, siger Gitte Breum. ”Nogle siger, at ældre mennesker bare skal have mad som de plejer. Det tror jeg ikke på. Jeg vil ikke sætte nogen i bås som dem der ikke vil prøve noget nyt. Jeg tror, at alle gerne vil overraskes. Det skal selvfølgelig være en positiv overraskelse”.

NOGET VELKENDT OG NOGET NYT ”I Byens Køkken sætter vi maden sammen, så den består af noget velkendt og noget nyt. I Byens Køkken laver vi hverdagsmad af gode råvarer og efter gode håndværksmæssige principper. Og vi er ærlige om vores mad. Den skal smage af det, den er. En karrysuppe må godt kradse lidt, en aspargessuppe skal smage af forår, ikke af bouillon. Ingen skal kede sig i munden”.

4

MÅLTIDET SOM STJERNESTUND ”At maden er i orden og smager godt er en selvfølge”, fastslår Gitte Breum og tilføjer, at det er lige så vigtigt, at måltidet bliver en stjernestund. Uanset om den bliver spist hjemme, på et plejecenter eller i en boenhed.

Det kræver, at alle, der arbejder tæt på borgerne i hverdagen, har fokus på at skabe de bedste rammer for måltidet. Derfor har Odense Kommune valgt, at såvel social- og sundhedshjælpere som social- og sundhedsassistenter, pædagoger, sygeplejersker, fysioterapeuter og ergoterapeuter skal uddannes i mad, måltider og ernæring. ”De skal vide noget om mad og smag, om at skabe rammer for gode måltider. De skal også vide noget om mad og ernæring, for de skal kunne spotte de borgere, der spiser for lidt, for meget eller forkert”, forklarer Gitte Breum.

TÆT SAMARBEJDE Mange af initiativerne i Mad & Måltider udvikles i tæt samarbejde med repræsentanter for Ældrerådet og Handicaprådet I Odense Kommune.

Vi mødes en gang om måneden og drøfter idéer og muligheder.

Det kommer der værdifuld inspiration ud af.

munden Gitte Breum har ikke bare en professionel interesse for mad. Hjemme er madlavning hendes hobby. ”Jeg elsker at samle venner og familie omkring et godt måltid, og jeg elsker at prøve nye retter og råvarer”, siger hun.

5

6

Alle medarbejdere i Byens Køkken er med til at udvikle nye retter og smage maden til. Her Laila Petersen, Gurli Præstekjær og Joan Hjort Hansen

Mad & Måltider Odense Kommunes Ældre- og Handicapforvaltning har samlet mad-, måltids- og ernæringsområdet i en fælles organisation med navnet Mad & Måltider. Her arbejder vi sammen om mad, måltider, ernæring og rehabilitering på tværs af fag. Alle er med til at sætte fokus på måltidet i hverdagen.

Vores udgangspunkt er, at de fleste mennesker så længe som muligt i livet ønsker at kunne købe ind, lave sin egen mad og skabe et godt måltid for sig selv og sine gæster.

Mad & Måltider består af Byens Køkken, ErnæringsTeamet og MåltidsAkademiet.

»» Byens Køkken tilbereder og leverer mad til omkring 2500 borgere i Odense Kommune. Både til dem der bor hjemme og til dem der bor på plejecentre eller i bosteder. »» ErnæringsTeamet består af fire faguddannede mad- og måltidsmentorer og en ernæringsfaglig konsulent, som støtter og vejleder de ansatte, der i plejecentre og boenheder arbejder tæt på borgerne i hverdagen. »» MåltidsAkademiet danner rammen om udvikling af medarbejdernes kompetencer til at arbejde med mad, måltider og ernæring i hverdagen med borgerne.

7

Byens køkken [Claus Ho ringer og savn d n ri ee ft u d e, d Smag er også ly erne [Jette Eggers] Ærlighed i gryd dersen] [Rikke Marie An e rn re va rå r fo Respekt n] urter [Karin Kjeldse Vild med krydder tte Lindhardt] tvist af kok [Ane et ed m t n te is Ernæringsass lm]

8

Smag er også lyde, dufteerindringer og savn Kokken Claus Holm har været med til at udvikle de retter, som flere end 2500 borgere i Odense spiser hver dag.

Claus Holm er kok, smagsudvikler og foredragsholder.

Og så er han tilknyttet som konsulent for Byens Køkken fra 2014 til 2016. Over en række udviklingsdage har han sammen med køkkenets medarbejdere udviklet de retter, som omkring 2500 borgere i Odense spiser hver dag.

For at få inspiration til udviklingsarbejdet, tog han en tur rundt i kommunen og snakkede med nogle af de mennesker, som skal spise maden. Den tur åbenbarede for ham, at smag ikke bare hænger sammen med dufte og lyde, men også med erindringer og savn.

LYDEN AF STEGTE FRIKADELLER ”Jeg talte med en mand på 90. Han fortalte, at da hans kone levede, gik de sammen ned til slagteren og købte frisk fars, og så sad han i køkkenet og så på, mens hun stegte frikadeller. Så for ham handler det ikke så meget om maden, men om erindringen om lyden og duften af frikadeller, der bliver stegt. Og om, at han savner sin kone og sit køkken”, siger Claus Holm og tilføjer:

”Savnet kan vi ikke gøre noget ved, men vi kan sørge for, at frikadellerne bliver stegt færdigt og kartoflerne kogt, hvor de skal spises, så der både er duft af mad og lyde af køkken”. Han opfordrer til, at plejecentrene får mulighed for at indrette hyggelige spiserum, hvor beboerne kan spise af deres eget porcelæn.

MADEN SKAL SMAGE EFTER TO DAGE Den udfordring, som Byens Køkken tog op sammen med Claus Holm, var at få mad til mange til at smage godt. Også selv om den skal spises en eller to dage, efter at den er lavet. ”Derfor har vi efter at have smagt maden stillet noget af den til side for at se, hvordan den udvikler sig. Den skal smage af noget også efter to dage”, forklarer Claus Holm. For den 90-årige mand, som Claus Holm mødte, er der ikke noget underligt i at gemme maden et par dage: ”Han fortalte, hvordan han og konen spiste i køkkenet og gemte resten af frikadellerne i køleskabet for at spise dem et par dage efter”.

9

Hanne Jensen, Lykke Nielsen, Malene Stigaard, Margit Johansen, Ulla Arneborg, Laila Villadsen og Gitte Dahl

10

MEDARBEJDERE MED MOD Det beroligede kokken, der fra restaurantlivet er vant til, at maden bliver spist med det samme. Det er ikke muligt i et storkøkken, der leverer mad tre gange om ugen. ”Det er bedst, at kartoflerne bliver kogt, lige inden de skal spises, men ellers behøver alt

ikke at være frisklavet. Det skal bare smage af noget.

Og her handler det så om at have mod til at prøve sig frem og udfordre smagsløgene. Det mod har de i Byens Køkken”, siger Claus Holm respektfuldt. Nogle var dog lidt tvivlende, da han foreslog at putte tang i frikadellerne og lakrids i sovsen.

”Jeg var lidt nervøs de første gange, jeg kom i køkkenet. Jeg var bange for at udstille min uvidenhed,” tilstår Claus Holm. ”Der er en barriere mellem kokke og ernæringsassistenter. Vi kan noget med smag. De kan beregne mængderne, så der aldrig bliver spild. Men vi udfordrer hinanden og genfortolker det danske folkekøkken. Det gør mig glad helt ind i sjælen”.

Gitte Dahl, Claus Holm og Hanne Jensen

11

Ærlighed i gryderne Vores mad skal laves fra bunden og smage af det, den er, siger Jette Eggers, leder af Byens Køkken.

Jette Eggers er leder af Byens Køkken. Det har hun været, siden det åbnede i den nye bygning i 2008. For hende er køkkenhåndværket ledetråden i det daglige arbejde. Det vil sige, at maden skal laves fra bunden af friske råvarer, helst økologiske, lokale og efter sæsonen.

Og så skal den smage af det, den er. ”Mange storkøkkener har begået den fejl at forsøge at lave mad, som flest muligt kan lide. Så smager den ikke af noget. Vi laver mad der smager af noget. Hvis vi

”For mig hænger kvalitet sammen med godt håndværk, gode råvarer og at lave alt fra bunden”, siger Jette Eggers, leder af Byens Køkken.

12

laver chili con carne, så smager den af chili. Bryder man sig ikke om det, kan man vælge noget andet. Derfor har vi flere retter at vælge imellem”, siger Jette Eggers.

VI ER MADHÅNDVÆRKERE ”Alle der arbejder i Byens Køkken er madhåndværkere. Vi har lært at lave mad til mange og at lave mad til mennesker med forskellige behov. Fx mad med en særlig konsistens og mad med meget energi. Vi laver

Dorte Emmerich og Annika Bæk

mad i kæmpe portioner og store gryder. Men vi laver mad, som vi gør derhjemme. Vi steger frikadellerne, som man gør derhjemme. Vi presser citronerne til citronfromagen og koger selv jordbærgrøden”.

ET HØJDEPUNKT ”For vores borgere er måltidet et højdepunkt på dagen. Derfor skal kvaliteten og smagen være i orden.

Vi holder fast i de traditionelle retter, men så kan det være, at tilbehøret eller sovsen er lidt anderledes. For eksempel kan vi servere stegt medister med kartoffelmos blandet med peberrod. Vi tror, at borgerne er nysgerrige og gerne vil udfordres lidt.”

SMAGSPANEL Fire gange om året mødes vi med et Smagspanel, som består af en repræsentant fra hver af de tre lokalråd og Ældrerådet i Odense.

Panelet er talerør for vores kunder og giver os ris og ros. De kommer med forslag til retter og smager på vores mad.

Derudover hjælper Smagspanelet os med praktiske opgaver, når vi har åbent hus.

Samarbejdet med Smagspanelet er rigtig godt og lærerigt både for dem og os.

Vi får god og brugbar tilbagemelding på det, vi gør og sammen vender vi nye tanker og drøfter spørgsmål og ønsker, som de møder i deres lokalråd.

13

Vores mad »» B yens Køkken tilbyder hver dag to hovedretter: ”Livretter” og ”Mormor med tvist”.

Livretterne er de kendte som frikadeller, farsbrød og flæskesteg. Mormor med tvist er mere moderne eller traditionelle retter, som får et ”tvist”. Det kan være lammefrikadeller med ratatouille og bulgur eller hakkebøffer med lakrids, tomatsovs og perlespelt. Vi tilbyder også forretter og dessert og en frokostpakke med pålæg, pålægssalat, grønt, brød og ost.

Arbejdsplads og uddannelsessted »» B yens Køkken er arbejdsplads for 70 medarbejdere, der alle er faguddannede.

De fleste er ernæringsassistenter, kokke eller økonomaer. Men køkkenet har også en delikatesseafdeling med egen slagter og en bager, der bager alt brød og alle kager. Der er også køkkener på plejecentrene Hjallese, Lysningen, Korsløkkehaven, Havebæk, Næsby og i botilbuddet Munkehatten. »» Byens Køkken uddanner ernæringsassistenter og har som regel 10-12 elever i praktik.

Lykke Nielsen

14

Medarbejderne i Byens Køkken har formuleret deres eget manifest, som de arbejder efter i hverdagen.

1. Vi hylder maden, måltidet og det gode håndværk Byens Køkken »» B yens Køkken er Odense Kommunes leverandør af mad. Køkkenet tilbereder og leverer mad til omkring 2500 borgere. Både til dem der bor hjemme og til dem der bor på plejecentre eller i bosteder. »» Byens Køkken har til huse i Hjallese. Da køkkenet blev bygget i 2008, skulle det levere mad til plejecentrene og hjemmeboende borgere en gang om ugen. Det betød, at maden ofte blev spist op til 16 dage, efter den var tilberedt. Det var ikke tilfredsstillende hverken for borgerne eller for køkkenets faglighed. Nu kommer maden fra Køkkenet ud til borgerne tre gange om ugen og bliver spist, mens den er frisk.

2. Vi vækker sanserne og lysten til den gode smag 3. Vi respekterer råvarene, sæsonerne og hinanden 4. Vi lytter, er i bevægelse og tør tænke nyt 5. Vi omfavner det fynske - og favner verden

15

Respekt for råvarerne Vi går efter produkter med mindst muligt kemi og tilsætningsstoffer og køber helst økologiske råvarer, siger Rikke Marie Andersen,

der er kulinarisk leder i Byens Køkken.

Rikke Marie Andersen er uddannet kok og lærer. I otte år bestyrede hun fire restauranter i en ferieby i Egypten. Siden rejste hun hjem og gennemførte en læreruddannelse. Nu er hun kulinarisk leder i Byens Køkken.

Det indebærer ansvar for, at råvarerne er i orden, at de tilberedes på den rigtige måde, og at maden smager godt, når den forlader gryderne og køres ud til borgerne.

FRISK PEBERROD Sammen med køkkenets medarbejdere og med inspiration fra kokken Claus Holm sammensætter hun menuerne og retter opskrifterne til. Nogle opskrifter er nye, andre har køkkenet brugt i mange år, og de skal måske ændres lidt. ”Vi bruger for eksempel ikke længere revet peberrod fra en spand, men frisk peberrod, som vi river selv. Så skal vi lige passe mængden til, når vi for eksempel skal lave sprængt oksebryst med peberrodssauce”, forklarer Rikke Marie Andersen.

VI LAVER TOMATSUPPEN SELV ”Vi køber helst økologiske råvarer og går efter produkter med mindst muligt kemi og tilsætningsstoffer.

16

Vi er gået væk fra, at maden skal kunne holde så længe som muligt. I stedet skal den være så frisk som muligt.

Det betyder, at vi laver tomatsuppe, leverpostej, remoulade og meget andet selv. Vi koger fond til sovs og laver fromager fra bunden. Det giver helt nye muligheder.”

SMAGEKASSEN Maden bliver smagt til over gryderne hver dag. Til formålet står blandt andet salt, peber, eddike, citronsaft, sukker, honning og brun farin i en smagekasse, så maden kan få smag af noget surt, sødt, salt, bittert og umami. ”Som udgangspunkt er det mig, der bestemmer, hvad smagekassen indeholder, og hvad man må smage til med. For der skal være styr på, hvad der er i maden, så vi ikke bruger noget, som de, der skal spise den, ikke kan tåle. Men alle i køkkenet kommer med ideer til, hvad smagekassen kan indeholde. Ligesom alle kommer med forslag til, hvordan en ret kan komme til at smage bedre. Vi tager alle ideer op på vores fælles møder om menuen, og så smager vi os frem.”

Claus Holm og Rikke Marie Andersen

Rikke Marie Andersen skulle lige vænne sig til at lave hverdagsmad i stedet for restaurantmad. ”Det betyder, at frikadellerne ikke smager ens hver gang.

Det gør de jo heller ikke, når man laver dem derhjemme. Vi følger en grundopskrift, men hvis vi står med en bunke hakkede rødløg, er det dem der ryger i farsen”, siger hun.

17

Om smag I Byens Køkken smager vi maden til over gryderne hver dag.

Vi arbejder med de fem grundsmage: sødt, surt, salt, bittert og umami. »» D et søde findes i sukker, men også i moden frugt som fx jordbær, abrikoser og ferskner.

I gulerødder og løg. »» D et syrlige findes i frugter og bær, eddike og vin. Men også i kærnemælk, fromage frais, tykmælk, frisk gedeost og surmælksoste. »» D et salte findes ikke bare i salt, men også i ansjoser og kapers, som har ligget i saltlage.

I parmesanost og oliven, soja, fishsauce og østerssauce. »» D et bitre findes i både kaffe, chokolade og øl. I julesalat, rucula og romainesalat.

I rå løg, grøn peber, kål, grape og lime og i lever og hjerter. »» U mami findes i kød og fisk, sojasauce, ansjoser og bouillon. I skaldyr og tang, modne oste, fadlagret vin, asparges og ærter, svampe, tomater og løg. Det tager tid at få umamismagen frem.

Den kommer i retter, som har simret længe og først bruges dagen efter.

18

Annika Bæk og Ulla Arneborg

Miljø og økologi I Byens Køkken tager vi hensyn til miljøet, når vi laver mad, og undgår så vidt muligt madspild.

Vi stræber efter, at de fleste af vores råvarer er lokale og økologiske. Vi køber økologiske kartofler fra Skiftekær på Tåsinge. Vi får mel fra Økomølleriet, Kragegården på Midtfyn. Vi arbejder på at få økologisk mælk, æg, rodfrugter, kål, tomater og agurker. På vores hjemmeside odense.dk/mad kan du følge med i udviklingen.

Om konsistens Til det gode måltid hører oplevelsen af forskellige konsistenser. Noget fast, blødt, cremet, sejt og sprødt. Konsistens har med følelsen i munden at gøre. Fx en leverpostejmad med rødbede og bacon: Leverpostejen er blød og cremet, brødet er fast, rødbeden er sprød, bacon er sprød og knasende.

Der er forskel på et glas saftevand og en sodavand, selvom de kemisk set er ens. Boblerne giver et spil i munden, smagen føles levende.

Den vellykkede citronfromage er på en gang luftig som en sky og cremet. For meget husblas og det bliver en sej og gumpetung omgang. For lidt, og spændingen ved at få en skefuld ind i munden flyder ud.

19

Vild med krydderurter ”Nogle skælder ud, men de fleste er glade for maden,” fortæller ernæringsassistent Karin Kjeldsen.

Hun tager telefonen i Byens Køkkens Callcenter.

Karin Kjeldsen er ernæringsassistent i Byens Køkken. Når hun ikke er med i køkkenet, sidder hun i Callcenteret, hvor hun svarer på spørgsmål og tager imod kommentarer fra borgerne. ”De fleste er glade og synes, maden er blevet så dejlig og spændende, efter at vi har fået en kok med i køkkenet. En enkelt sagde: ”Hvad har I dog gjort ved maden. Der er alt for mange krydderier i”, fortæller Karin Kjeldsen, der overbeviste borgeren om, at han skulle give maden en chance.

KRYDDERURTER I HAVEN Selv er Karin Kjeldsen glad for krydderier og vild med krydderurter, som hun har masser af i sin egen have. ”Jeg har timian, rosmarin, purløg, persille, oregano”, remser hun op og tilføjer: ”Det er rart at kunne gå ud i haven og tage dem og bare drysse dem på et stykke flute med lidt olie.

Karin Kjeldsen ville egentlig have været pædagog, men mand og børn kom i vejen.

Så prøvede hun at blive hjemmehjælper, men der var ikke lige brug for hende. Det var der i et stort produktionskøkken i Vollsmose, hvor hun blev, indtil hun kom til Byens Køkken. Som voksen tog hun uddannelsen som ernæringsassistent og er nu fællestillidsrepræsentant for køkkenets ansatte.

20

”Jeg elsker, hvis jeg opdager en krydderurt, som jeg ikke har set før. Så skal den prøves, om ikke andet, så kommer den på grillen.”

KARTOFFELMAD MED JORDBÆR I Byens Køkken er Karin Kjeldsen blandt andet med til pakke mad til frokost. Den består af brød, pålæg eller pålægssalat, råkost eller andet grønt og ost. Brød og smør pakkes for sig selv, så den der skal spise maden selv kan bygge den. ”På den måde er der plads til kreativitet. Det kan jo være, at nogle husker en særlig oplevelse af smag fra barndommen. Jeg kan selv huske smagen af en kartoffelmad med jordbær. Det er bare det bedste”, fortæller Karin Kjeldsen.

Ring og spørg I Byens Køkken har vi et Callcenter. Her sidder Karin Kjeldsen og andre fagfolk ved telefonen klar til at hjælpe og svare på spørgsmål om maden og leveringen. De fortæller også gerne om køkkenets tilbud til dem der har særlige behov på grund af for eksempel allergi eller sygdom. Eller fordi de skal tage på i vægt.

Ring: 63 75 78 30.

Hverdage og lørdage kl. 9-14 21

Arun Orb-Orm og Gitte Buur

22

Lene Nielsen og Bende Pedersen

Lasse Hovgsen og Anne-Lise Pedersen med Claus Holm

Margit Johansen, Hanne Jensen og Laila Petersen

23

Ernæringsassistent med et tvist af kok Anette Lindhardt vejleder de elever, der kommer i praktik i Byens Køkken.

Det er en udfordring, hun holder meget af.

Anette Lindharth er ernæringsassistent i Byens Køkken. Men ernæringsassistent med et tvist af kok, tilføjer hun, efter at hun har været med til at udvikle en række af de nye retter, som køkkenet tilbyder. ”Jeg har lært at smage en sovs til med lidt citron, så smagen breder sig i hele munden, og jeg har været med til at udvikle en ret med sesampaneret laks med urtecreme, stuvet spinat og pasta. Vi prøvede først med birkes, men sesam er bedre. Jeg prøvede at lave den derhjemme og syntes så, at der skulle pasta til.

Og sådan blev det.”

ALLE ER MED FRA FØRSTE DAG Anette Lindharth er vejleder for de elever, der kommer i praktik i køkkenet. Nogle er unge, andre er voksne, og alle giver forskellige udfordringer. ”De skal lære at læse en opskrift og arbejde efter vores system, hvor alt skal vejes og afpasses til store mængder. Alle elever er med i arbejdet ved gryderne fra første dag.

Det er jo sådan, de lærer noget,” siger Anette Lindharth.

Hun startede selv som ufaglært i storkøkkenet på plejecentret Bryggergården i Otterup, men har siden

24

taget uddannelsen som ernæringsassistent. Hun har arbejdet i Byens Køkken, siden det startede som Odense Madservice i 2008.

Ernæringsassistent Uddannelsen til ernæringsassistent tager tre år og foregår skiftevis på skole og i praktik. De første halvandet år er et grundforløb. Efter det skal eleverne have en uddannelsesaftale med et praktiksted.

Under uddannelsen lærer eleverne at planlægge arbejdet i køkkenet, at tilberede sunde retter til mange forskellige mennesker på en gang, og hvordan retterne skal præsenteres. Samtidig lærer eleverne om en række sygdomme, og om den mad, der skal til for at hjælpe den enkelte til at få det bedre.

Byens Køkken har hvert år mellem 10 og 12 elever i praktik.

”Det er spændende at bruge sin faglighed på nye måder,” siger Anette Lindharth, der har været med til at udvikle flere nye retter i Byens Køkken.

KULINARISKE IVÆRKSÆTTERE Alle i Byens Køkken uddannes til kulinariske iværksættere. Vi lærer om smage og om at smage til. Til daglig smager vi til over gryderne i køkkenet for at finde den

rette balance mellem salt, surt, sødt, bittert og umami i alle retter. Vi arbejder også med duft og konsistens.

For først når maden har den rette smagsbalance, dufter godt og føles behagelig i munden, er den velsmagende.

Sådan skal vores mad være.

Fynske egnsretter i Byens Køkken »» G ældende for egnsretter i hele verden er, at de altid indeholder det, man får øje på, når man kigger ud ad vinduet.

I Frankrig er markerne fyldt med vinstokke, så vin er en hovedingrediens i mange af deres egnsretter. Her i Danmark ser man ofte køer i landskabet, så her indeholder egnsretter ofte mælkeprodukter. »» Når vi kigger ud ad vores vinduer i Byens Køkken, ser vi grønne marker og hybenbuske. Derfor har vi udviklet en champignonsuppe, hvor vi har tvistet smagen med hyben. »» I vores efterårs kartoffelsuppe bruger vi fynsk rygeost som smagsgiver. »» Vi serverer selvfølgelig også de klassiske fynske retter som æbleflæsk, æblekage med makroner og flødeskum, rødgrød med fløde og boghvedegrød med sirup. »» Vi har eget bageri, hvor vi bruger økologisk mel fra en producent, som næsten ligger i vores baghave. Økomølleriet leverer mel af egen avl malet på stenmølle. Og uden at lyve, tør vi godt påstå, at vi af deres mel bager Fyns bedste brunsviger.

25

Opskrifter fra Byens Køkken

26

Alle opskrifterne er udviklet i kreativt samarbejde mellem medarbejderne i Byens Køkken og kokken Claus Holm, som siden har arbejdet videre med opskrifterne. Hans forslag kan du læse på side 68.

I Byens Køkken laver vi mad i kæmpe portioner og store gryder.

I boksene kan du læse eksempler på, hvor meget vi bruger til 2000 personer!

Her har vi tilpasset vores opskrifter til hjemmebrug.

Alle opskrifterne er beregnet til 4 personer.

27

28

Vores egne frikadeller med stuvet spidskål

500 gram hakket svinekød 70 gram havregryn 2 æg 2 dl mælk Et stort løg, som finthakkes 2 tsk. salt Et lille drys peber Lidt smør eller andet fedtstof til stegning

Stuvet spidskål Et halvt spidskål, brug et helt, hvis I er meget sultne 50 gram smør 3 spsk. mel 3 dl mælk En sjat fløde Revet muskatnød (hvis man er til den slags) Salt og peber

Sådan gør du:

Sådan gør du:

Det hakkede kød røres ”sejt” med saltet.

Peberen blandes med havregrynene og røres i kødet sammen med det hakkede løg. Æggene røres i, og farsens ”fasthed” tilpasses med mælken.

Formes med en ske og indersiden af hånden til frikadeller og steges på en varm pande.

Spidskålen deles på langs, stokken skæres ud og kålen snittes i strimler på omkring en centimeters bredde.

Damp kålen i 3 dl. letsaltet vand i cirka 8-10 minutter.

Hæld vandet fra og gem det til at lave sovs af.

Smelt smørret i en gryde og rør melet ud i smørret. Tilsæt det kogende vand under omrøring, så der ikke kommer klumper.

Rør mælken i og smag sovsen til med salt, peber, muskat og måske en sjat fløde.

Når sovsen er kogt op vendes den dampede spidskål i og det hele varmes godt igennem.

Smag til med salt og peber en ekstra gang, og kålen er klar til servering.

Frikadeller til 4

Frikadeller til 2000 I Byens Køkken laver vi mad i meget store mængder. Til 2000 personer bruger vi til frikadellerne 150 kg hakket svinekød, 60 liter letmælk og 300 æg. Til den stuvede spidskål bruges 200 kg spidskål og 212 liter letmælk.

Kog en gryde kartofler og server dem til den stuvede kål og de friskstegte deller.

Der er måske en frikadelle eller to til overs, når I er færdige med at spise. De kan nydes dagen efter til et stykke rugbrød og lidt surt efter årstiden.

29

Sesampaneret laks med spinat og pasta

Sesampaneret laks

4 stykker frisk laks uden skind 100 gram sesamfrø 1 dl creme fraiche 18 % 1 spsk. Dijon sennep Et bundt frisk purløg, som hakkes i små stykker Salt og peber Hvis du har andre krydderurter i potterne, kan purløgen udskiftes med en anden frisk krydderurt.

Sådan gør du:

Laksestykkerne drysses med salt og peber og vendes i sesamfrø. De skal være helt dækkede på både overside og underside. De lægges i et fad, som kan tåle at komme i ovnen.

Creme fraichen røres med sennep, salt, peber og den friske krydderurt.

Der lægges en ”streg” af creme fraichen oven på hvert stykke fisk.

Bages i ovnen ved 180-200 grader i 12-15 minutter, til creme fraichen er let brun og fisken er færdig.

Spinat 400 gram spinat fra frost eller 1000 gram frisk spinat 50 gram mandler i flager 1 dl creme fraiche 18 % 2 dl fløde 50 gram smør Salt og peber Sådan gør du:

Mandelflagerne brunes på panden, indtil de er gyldne og tages af panden.

Smørret smeltes på panden, og spinaten tilsættes. Hvis den er frossen, skal den tø helt på panden, inden fløden tilsættes. Hvis spinaten er frisk, vendes den rundt, indtil alle blade er blevet varmet, og først derefter tilsættes fløden.

Det hele koges op og smages til med salt og peber. Til sidst drysses mandelflagerne over.

Kog en gryde pasta, vend spinaten og pastaen sammen og server med laksen. Hvis humøret er til det, kan retten serveres med en båd af citron til.

Laks til 2000 Når vi laver denne ret til 2000 personer, bruger vi 218 kg laks, 155 kg spinat og 270 kg pasta.

30

31

32

Jordskoksuppe Jordskoksuppe til 4

Et løg i tern Et fed hvidløg hakket 3 spsk. olie 200 gram jordskokker 400 gram kartofler 2 dl æblejuice 1 dl madlavningsfløde Et drys timian, frisk eller tørret Lidt revet muskatnød En halv citron En dusk frisk persille

60 kg jordskokker Til 2000 personer går der 60 kg jordskokker, 20 kg løg, 106 kg kartofler og 40 liter fløde.

Sådan gør du:

Jordskokkerne vaskes godt og skæres i grove tern.

Kartoflerne skrælles og skæres i samme størrelse tern som jordskokkerne.

Løg og hvidløg brunes i olien i en gryde.

De skal være gyldne, inden kartofler, jordskokker, timian, muskatnød og æblejuice tilsættes.

Det hele dækkes med vand og koger en halv times tid, til det hele er mørt.

Suppen blendes og fløden hældes i. Smages til med salt, peber og et sprøjt citronsaft.

33

Lammefrikadeller

med ratatouille og pasta Lammefrikadeller til 4

250 gram hakket lammekød 250 gram hakket oksekød 70 gram havregryn 2 æg 1,5 dl mælk Et stort løg, som hakkes fint 2 tsk. salt Et lille drys peber En ”potte” frisk persille, som plukkes og hakkes Lidt smør eller andet fedtstof til stegning Sådan gør du:

Det hakkede kød røres ”sejt” med saltet.

Peberen blandes med havregrynene og røres i kødet sammen med det hakkede løg og persillen. Æggene røres i, og farsens ”fasthed” tilpasses med mælken.

Formes med en ske og indersiden af hånden til frikadeller og steges på en varm pande.

Ratatouille Et løg, som skæres i tern To fed hvidløg, som hakkes groft 0,5 dl rapsolie En dåse flåede og hakkede tomater En lille dåse tomatkoncentrat En squash, skåret i grove tern En aubergine, skåret i grove tern En rød peber, skåret i grove tern En potte frisk basilikum Tre stilke frisk oregano

34

To stilke frisk timian Et lille drys chillipulver eller et skvat chillisovs 2 tsk. salt Et drys peber Du kan sagtens bruge tørrede krydderurter, det smager også lækkert.

Sådan gør du:

Løg og hvidløg brunes godt af i halvdelen af olien. De hakkede tomater og tomat koncentratet tilsættes og koges op til det er blevet lidt tykkere. Det skal koge mindst 20 minutter for at koge ”dåsesmagen” ud af tomaterne.

Squash, aubergine og peberfrugter brunes på en pande og puttes ned i tomatsovsen.

Krydderierne tilsættes og det hele koges godt igennem og smages til med chili, salt og peber.

Hvis du bruger friske krydderurter, er det ikke nødvendigt at pille bladene af stænglerne. Du putter bare det hele i gryden, og når retten er færdig, piller du stænglerne op inden servering.

Servér med kogt pasta, enten frisk eller tørret, som koges efter vejledningen på pakken.

300 æg Til denne opskrift bruger vi i Byens Køkken 75 kg hakket lammekød, 75 kg hakket oksekød, 300 æg og 60 liter letmælk.

35

36

Røget makrel

med spidskålssalat og soltørret tomat Røget makrel, forret til 4

Dressing

Smut forbi fiskehandleren og køb fire friske røgede makreller.

Pil skindet af dem og del dem i to.

0,5 dl olie fra de soltørrede tomater En spsk. dijonsennep 1 tsk. salt Et drys peber Friskpresset saft af en halv citron Eventuelt en dusk frisk purløg

Spidskålssalat

Et halvt spidskål, som snittes fint En hel porre, som skæres i tynde ringe 75 gram soltørrede tomater i olie. Hvis de ikke er i tern eller strimler, skæres de i strimler.

Sådan gør du:

Dressingen piskes sammen og smages til med salt og peber. De fintsnittede grøntsager blandes sammen og vendes sammen med dressingen. Salaten lægges på en tallerken og fisken lægges ovenpå. Kan eventuelt drysses med lidt hakket purløg inden den spises.

37

Mokkafromage Mokkafromage til 4

5 æggeblommer 50 gram sukker 5 æggehvider 1 blad husblas 2,5 dl fløde 1 tsk. frysetørret kaffe, røres ud i 0,5 dl varmt vand 0,5 dl hakket chokolade Sådan gør du:

Husblasen udblødes i koldt vand i ca. 10 minutter. Herefter smeltes det og røres i ”kaffevandet” Æggeblommer og sukker puttes i en skål og piskes hvidt og skummende. Æggehviderne puttes i en anden skål og røres stive, så skålen kan vendes på hovedet, uden at hviderne falder ud.

Fløden puttes i en tredje skål og piskes stiv.

Du har nu tre skåle med ting, som er piskede.

I skålen med sukker og æggeblommer tilsættes kaffen og husblassen.

Herefter vendes fløden i. Dette skal gøres stille og roligt og med kærlighed, brug gerne en dejskraber.

Til sidst vendes æggehviderne og chokoladen i, og fromagen puttes i den skål, som den skal serveres i.

Den sættes på køl, indtil den er stivnet og er nu klar til at spise.

Kan eventuelt pyntes med lidt flødeskum og chokoladedrys, inden den serveres.

Mokkafromage til 2000 Når vi laver fromage til 2000 personer, bruger vi 23 kg sukker, 18 kg æg og 124 liter fløde. Til mokkafromagen går 13 kg chokolade.

38

39 Foto: Mad & M책ltider

Fra n e k k ø K s n e By til borgerne ] mere [Christel Hjorth er is sp e rn oe Beb erne [Eva Kristensen] d læ rk fo i r le a ] Vi bandt griseh bæk Plejecenter [beboere i Have ag d r ve h maden Vi glæder os til liv [Helle Meyer] et eg i r re er h re æ Beboerne skal v Jacobsen] [Pernille Hilbert et en eg ic rv Glem se d Jensen] [Lene Kjærgaar re d n a r fo re gø n kan De små ting ma spisevenner] [Tina og Astrid, en ag rd ve h i m Et lille friru ndholm] dende ud [Gitte Li by d in se l a sk Maden

40

Lene Frølund Hansen bringer ud.

Det er Lene Frølund Hansen og ni andre madudbringere, som kører maden fra Byens Køkken ud til borgerne tre gange om ugen. De har også en menuplan og bestillingsseddel med og kan svare på spørgsmål om maden.

De har formuleret deres eget manifest: 1. Vi bringer din mad direkte fra vores gryder til dit bord 2. Vi passer på din mad, miljøet og os selv, når vi kører 3. Vi kommer med god smag, godt humør og tid til lidt snak 4. Vi ser, hvad du helst spiser, men spørg, hvis du vil vide mere 5 . Vi lytter, hvis du savner noget og tager gerne mod både ros og ris Byens Køkken Mad & Måltider Madudbringerne 41

Beboerne spiser mere Christel Hjorth er bindeled mellem Byens Køkken og kommunens plejecentre og bosteder.

Christel Hjorth er koordinerende leder i Byens Køkken. Hun er bindeleddet mellem Byens Køkken og køkkenerne på Odense Kommunes plejecentre og bosteder. Hun tager tankerne og ideerne fra Byens Køkken med ud til medarbejderne, så de ved, hvordan maden er tænkt anrettet og serveret. Og de kan så melde tilbage, hvad der var godt og mindre godt. ”Det er jo en udviklingsproces, vi har gang i, og alle tilbagemeldinger er en gave,” siger hun.

LEVERPOSTEJ I SKIVER En af nyskabelserne er, at beboerne selv skal smøre deres rugbrødsmad og ikke have færdigt smørrebrød.

Det indebærer, at personalet skal anrette pålægget, så beboerne selv kan tage det, for eksempel skære leverpostejen i skiver og drysse bacon over. ”Det har haft den positive virkning, at beboerne spiser mere, endda mere end vi havde forventet,” fortæller Christel Hjorth.

Christel Hjorth er i Byens Køkken. Sammen med mad- og måltidsmentorerne fra det ernæringsfaglige team er hun i dialog med personalet ude på plejecentre og bosteder om mad og måltider til beboerne.

42

MAD PÅ STEDET De lokale køkkener har mulighed for at få kartofler og grøntsager rå, så de selv kan tilberede dem. Christel Hjorth så også gerne, at køkkenerne kunne få fars til frikadeller, som skal steges færdigt på stedet. På den måde kunne duften af mad brede sig til beboernes næser.

Lokale køkkener Der er køkkener på plejecentrene Hjallese, Lysningen, Korsløkkehaven, Havebæk, Næsby og i botilbuddet Munkehatten. Her arbejder to-tre ansatte med at anrette og servere maden for beboerne.

Vi bandt grisehaler i forklæderne Eva Kristensen er beboer på Havebæk Plejecenter. I 40 år arbejdede hun i storkøkkenet på Odense Sygehus.

Eva Kristensen er 92 år og beboer på Havebæk Plejecenter i Odense. Indtil hun blev pensioneret, arbejdede hun i 40 år som økonomaassistent i storkøkkenet på Odense Sygehus, som siden er vokset og nu hedder Odense Universitetshospital. ”Vi lavede alt fra bunden, om det så var suppeboller.

Vi havde ingen moderne maskiner, men lavede alt i hånden. Vi syltede, bagte til jul og lavede desserter.

Når vi skulle lave en to liters dessert, skulle vi passe på med gelatinen, for vi blev kede af det, hvis det gik galt”, husker Eva Kristensen.

MEJERISTER FIK ARBEJDE ”Vi var nok 30-35 ansatte, flest kvinder, men også mænd til de tunge ting. Nogle var mejerister, som

fik arbejde i køkkenet, efter at de fleste mejerier var nedlagt. De rensede grøntsager, vaskede op og gjorde rent.” ”Vi havde det godt, og vi lavede sjov med hinanden.

Når vi parterede grise, blev halerne til overs. Så bandt vi dem bag på forklæderne for at drille hinanden.”

FRA BOMULD TIL NYLON Eva Kristensen husker, da de hvide bomuldskitler blev skiftet ud med nylon. ”De var kolde, så vi frøs i dem og måtte have undertrøjer under. Men i vaskeriet var de glade, for så skulle de ikke mere presse de mange bomuldskitler.”

43

Vi glæder os til maden hver dag Måltidet midt på dagen er et højdepunkt for Eva

Kristensen og beboerne i Havebæk Plejecenter.

De nye retter får sat gang i snakken omkring bordene. ”Vi glæder os til maden hver dag. Den er god og veltillavet”, siger Eva Kristensen, der har været beboer på Havebæk Plejecenter i fire år. Hun er især glad for desserter og nævner lækre fromager, æblekage og lagkage, når en beboer har fødselsdag. ”Lørdag og søndag får vi et glas rødvin til maden. Og hvis det går lidt langsomt med at få den på bordet, spørger jeg: ”Hør, har I ikke glemt noget,”” fortæller Eva Kristensen.

ITALIENSKE KØDBOLLER MED KRYDRET SOVS Hun sørger for at være på plads i Havebæks café i god tid, før maden serveres klokken 12. Her sidder hun sammen med fire andre. Ved et større bord i cafeen sidder andre beboere. Maden står i fade og skåle på et særligt anretterbord. Helle Villemoes, som er sygehjælper og kontaktperson for Eva Kristensen, sikrer sig, at alle sidder, hvor de vil og henter mad til bordet.

Hun anretter den på et fad, som går rundt, så beboerne selv kan tage. Denne dag er det italienske kødboller med kartofler og rosenkål. I en sovseskål er der krydret tomatsovs. ”Det dufter dejligt”, siger Helle Villemoes.

DET SMAGER HERLIGT ”Er det frikadeller”, spørger en af beboerne. ”Nej det

44

er italienske kødboller med krydret sovs”, forklarer Helle Villemoes. ”Jeg kan se på det, at det kan jeg ikke lide”, siger beboeren. Men Helle overtaler hende til at prøve. Det gør hun. ”Jeg har smagt det, der smagte bedre”, lyder dommen. ”Ok, men så har du prøvet”, siger Helle Villemoes. De andre omkring bordet er mere begejstrede: ”Det smager ganske udmærket”, siger en. ”Det er stærkt”, siger en anden. ”Det smager herligt”, siger Eva Kristensen.

RØDBEDER SKAL VÆRE KOLDE Helle Villemoes har opgaven som vært ved dagens hovedmåltid. Hun henter maden og spiser måske en lille portion sammen med beboerne, fortæller om maden og sætter gang i snakken. De nye retter giver noget at snakke om. ”Nogle retter som for eksempel bagte rødbeder kræver en del overtalelse. Beboerne synes, rødbeder skal være kolde, i skiver og komme fra et glas.

Salat er heller ikke så populært. Ting som bulgur og spelt er nyt for mange, så det skal lige forklares. Men de fleste prøver da at smage”, siger Helle Villemoes og skåler i vand.

Til dessert er der frugtgrød med syrnet fløde.

”Vi lavede virkelig mange suppeboller, både kødboller og de hvide,” fortæller Eva Kristensen fra sin tid i køkkenet på Odense Sygehus.

Havebæk Plejecenter Havebæk Plejecenter er delt op i Havebæk 1 og Havebæk 2 med i alt 130 lejligheder, heraf otte boliger til ægtepar og et bofællesskab for demente. Hver lejlighed indeholder køkkenniche og handicapvenligt bad og toilet.

Plejecentret har også elevator og hyggelige fællesrum. Havebæk har sit eget køkken, hvor maden fra Byens Køkken tilberedes færdig.

”Jeg kan kun sige godt om maden”, siger Eva Kristensen, der spiser sammen med fire andre beboere. ”Vi får både bøffer, karbonader, sylte, forloren hare, suppe og gule ærter. Om lørdagen og søndagen får vi et glas rødvin til maden”.

45

Beboerne skal være herrer i eget liv Det er næppe realistisk at blive astronaut, når man er 90. Men så kan man komme en tur i Planetariet, siger rehabiliteringsleder Helle Meyer. Hun nægter at tage drømmene fra beboerne.

Helle Meyer er rehabiliteringsleder på plejecenteret Havebæk 1 i Odense. Hendes opgave er at støtte medarbejdernes indsats for at rehabilitere de 57 beboere.

Ordet rehabilitering er fremmed for mange. Også de pårørende til beboerne. ”Nogle tror, det er en smitsom sygdom”, siger Helle Meyer og forklarer, at for beboerne i Havebæk plejecenter betyder rehabilitering, at de skal være herrer i egne liv. De skal selv bestemme, hvad de vil og ikke vil. Det kan handle om noget så enkelt som, hvad de vil have på deres brød om morgenen.

46

DE SKAL BEHOLDE DRØMMENE For Helle Meyer er det en hjertesag at hjælpe beboerne med at udleve deres drømme. ”Det er nok ikke realistisk at blive astronaut, når man er 90. Men så kan det blive til en tur til Planetariet med offentlige transportmidler. Det er en udfordring. En ønsker at bage vaniljekranse til hele familien. Det er ikke muligt, men så kan vi hjælpe med at bage vaniljekranse til tre. Og hvis Eva gerne vil lave suppeboller, så bør det være muligt”.

NU VÆLGER BEBOERNE SELV

SØNDAGSBRUNCH

”Tidligere kom franskbrødsmadderne smurte med et tykt lag tandsmør. Nu kan beboerne selv vælge, om de vil have groft eller fint brød og hvor meget smør, ost, marmelade eller nutella. Og det er ikke det samme hver dag”, forklarer Helle Meyer. ”Samtidig er morgenbordet en god mulighed for at spørge beboerne, hvad de gerne vil den dag. Nogle vil måske gerne ud og plukke blomster, så gør vi det. Måltiderne er muligheden for at lære beboerne at kende og observere, hvordan de har det. Ofte er det her, historierne kommer frem”.

Selv mangler Helle Meyer ikke drømme på beboernes vegne. ”Hvis drømmen er at komme til Gran Canaria, kan vi lave spansk aften med paella og bar. Måske en helstegt pattegris i haven. Det vil være lidt udfordrende for både beboere og personale. Men vi skal ud af det trygge og prøve noget nyt”, mener Helle Meyer.

Hun er glad for, at plejecenteret har fået nye ovne, så der nu dufter af friskbagte boller fra køkkenet.

Og hun har planer om at invitere de pårørende til søndagsbrunch, så de og beboerne kan have det at være sammen om. Hun ønsker sig også en hønsegård, så beboerne kan få friske æg.

”Vi prøver at skabe hygge og situationer, som ligner dem, man har i en familie”, siger Helle Meyer, der har mange ønsker om at møde beboernes drømme med det mulige.

På Havebæk kan beboerne betragte seks kanariefugle i et stort bur. En beboer har været med til at hente dem, og det åbnede for en masse, han ikke før havde fortalt. ”Vi fik en helt anden relation”, fortæller Helle Meyer. De seks kanariefugle er siden blevet til 17, så nogle af dem måtte flyttes til et nyt bur.

Rehabilitering ”Rehabilitering er en målrettet og tidsbestemt samarbejdsproces mellem en borger, pårørende og fagfolk. Formålet er, at borgeren, som har eller er i risiko for at få betydelige begrænsninger i sin fysiske, psykiske og/eller sociale funktionsevne, opnår et selvstændigt og meningsfuldt liv. Rehabilitering baseres på borgerens hele livssituation og beslutninger og består af en koordineret, sammenhængende og vidensbaseret indsats”.

Definition i Hvidbog om rehabiliteringsbegrebet, 2004.

47

Glem servicegenet For mange medarbejdere i hjemmeplejen var det svært at lade borgerne gøre mere selv. Men nu glæder de sig over den udvikling, de ser, fortæller Pernille

Hilbert Jacobsen, der er leder for 36 ansatte i hjemmeplejen.

”Alle mine medarbejdere brænder for det, de laver, og mange har et kæmpe servicegen, så i starten var det svært for dem at lade beboerne lave mere selv. Men nu er det helt naturligt for dem at tænke rehabilitering sammen med Mad & Måltider. De oplever glæden ved at se borgere, der før ikke kunne noget selv, nu anrette de selv mad og vaske op”, siger Pernille Hilbert Jacobsen. Hun er leder for 36 medarbejdere, som hver dag kører ud til omkring 300 hjemmeboende borgere.

Mange er demente, nogle har sclerose, gigt eller andre sygdomme, som gør, at de ikke mestrer så meget selv.

Mange er småtspisende, så det er en stor udfordring at sikre, at de får mad nok.

48

BORGERENS BEHOV ”Det kræver, at den enkelte medarbejder tænker på den enkelte borgers behov frem for på regler, hvad vi plejer, og hvad de selv kan lide. De hjælper borgerne med at vælge maden og anrette den, før den skal spises og smøre mad, når det er rugbrød med pålæg, der skal på tallerkenen. Det tager alt sammen tid, og alle har mange besøg og meget travlt.

Men borgerne må ikke mærke, at vi har travlt. Der skal være tid til maden”, understreger Penille Hilbert Jacobsen.

AHA-OPLEVELSE ”Mange medarbejdere har fået en aha-oplevelse ved at se, hvor langt vi kan nå med borgere, der får lov at gøre det, de gerne vil. For eksempel fortalte én om en gigtplaget dame, der gerne ville stege sine egne frikadeller, og hvor glad hun blev, da det lykkedes.

De pårørende bliver også glade, når de opdager, hvor meget mere deres mor kan, og at det måske bliver muligt at få hende med på en tur”.

”Det er da tankevækkende”, tilføjer Pernille Hilbert Jacobsen, ”at op til 1990’erne lod vi borgerne sidde i en stol og lave ingenting. I dag går vi en runde med dem og prøver at holde dem i gang. Og så kan de meget mere”.

”Men borgerne må ikke mærke, at vi har travlt.

Der skal være tid til maden”, understreger Penille Hilbert Jacobsen.

Pernille Hilbert Jacobsen har kontor på Enrum Plejecenter, som har en sansehave for demente. Her er et væld af krydderurter, blomster, buske og træer, som er en fryd for alle sanser.

49

De små ting man kan gøre for andre Et måltid kan tage en time, fortæller

Lene Kjærgaard Jensen, der er måltidsiværksætter på Lysningen.

Lene Kjærgaard Jensen er social- og sundhedsassistent på Lysningen i Odense, og så er hun måltidsiværksætter.

Hendes opgave er at være bindeled mellem Byens Køkken, kollegerne og beboerne.

Hun skal sørge for, at maden bliver anrettet og serveret på fade, så beboerne selv kan tage, hvad de vil have og skabe de bedst mulige rammer om måltiderne.

BLOMSTER PÅ BORDET ”Jeg har altid interesseret mig for måltidets betydning. Ikke så meget maden som rammerne. Det kan være billeder på væggen, blomster og servietter på bordet, at bordet er dækket pænt, at der er ryddet op, at opvaskemaskinen ikke larmer. Det er de mange små ting, man kan gøre for andre. Det nyder jeg at gøre”, siger Lene Kjærgaard Jensen.

BEBOERNE HJÆLPER HINANDEN Som regel sidder hun og hendes kolleger ikke med ved bordet, med mindre en beboer skal have hjælp til at spise. ”Snakken går friere, når vi ikke er med. Men vi er i synsafstand og observerer, om nogen mangler noget at drikke eller skal have hjælp. Der er altid to retter, og vi oplever, at nogle tager to, måske tre gange.

Samtidig får de set hinanden, og de stærke hjælper de mindre stærke med at øse op og skære ud.

50

De snakker om maden, fordi den er lidt anderledes, end mange af dem er vant til. Et måltid kan tage en time”.

ØNSKER BRUNCH I WEEKENDEN De fleste beboere i Lysningen er der kun nogle få dage. Mange er underernærede, så de kan få bacon, pølser, æg og suppe. ”Vi kan få næsten, hvad det skal være, bare vi siger til i god tid”, siger Lene Kjærgaard Jensen. ”Vi håber, det bliver muligt at servere brunch mellem ti og to i weekenderne, fordi mange er sent oppe og sover længe. De, der står tidligt op, kan få yoghurt eller brød”.

Lysningen Lysningen er Odense Kommunes tilbud om midlertidige pladser til ældre, der har været indlagt på sygehus, og andre der har brug for at samle kræfter for at blive klar til at komme tilbage til egen bolig eller videre til en anden. Nogle er alkoholikere eller stofmisbrugere, og nogle er hjemløse. Der er plads til 65 beboere på fire afdelinger.

”Hyggen omkring maden er vigtig.

Hjemme dækker jeg bord med dækkeservietter og levende lys hver dag, selv om vi kun er mig og mine to børn”, siger Lene Kjærgaard Jensen.

Måltidsiværksættere Måltidsiværksættere er medarbejdere, der i det daglige arbejder med at sætte fokus på maden, måltidet og ernæringen på arbejdspladsen. De fungerer som ambassadører for mad, måltider og ernæring og hjælper til at holde ”gryden i kog” ude på arbejdspladserne.

Måltidsiværksætterne udpeges af arbejdspladserne. De får et kursusforløb på tre dage, hvor de arbejder mere indgående med mad, måltider og ernæring. Forløbet er tilpasset de forskellige arbejdsområder: psykiatri, handicap og ældrepleje.

For sine egne penge gik Lene i genbrugsbutikker og købte fade og skåle, og salt- og pebersæt som bidrag til de gode måltider.

51

Maden kommer fra Byens Køkken, og Astrid varmer den i mikrobølgeovnen. Denne dag er det sprængt oksebryst med peberrodssovs. Til dessert er der jordbærgrød med fløde.

Når Tina besøger Astrid, starter de med at spise. Bagefter snakker de om, hvad de har oplevet i ugen der gik og om fælles bekendte og hinandens familier.

52

Et lille frirum i hverdagen En gang om ugen spiser Tina sammen med Astrid på 81. De nyder både maden og hinandens selskab. ”Vi har et lille frirum, hvor vi hygger os sammen og snakker om hinandens familier og hverdag uden at tænke på andet”, siger Tina Ødegaard Henriksen, der er spiseven med Astrid Hansen, der bor i Højby syd for Odense.

En gang om ugen cykler Tina hjem til Astrid og bliver i et par timer, mens de spiser og snakker.

Maden kommer fra Byens Køkken og bliver varmet i mikrobølgeovnen. Begge er meget tilfredse med maden. ”Den er god og varieret. Jeg kan lide det hele”, siger Astrid og nævner fiskefrikadeller, kød af alle slags, gule ærter og grønkålssuppe, ”og det er ikke det samme hver uge”, tilføjer hun.

SYVENDE OLDEBARN Astrid lavede selv mad, indtil hendes mand døde i 2012. ”Han kunne godt lide suppe med boller og urter, det fik vi tit, og ellers frikadeller, pølser og stegt lever”, fortæller hun. Nu nyder hun at få maden leveret og glæder sig til Tinas besøg, for det er jo ikke det samme at spise alene, som hun siger.

Astrid er 81 år og har to børn, fem børnebørn og har lige fået sit syvende oldebarn.

FRA SAMME EGN Hendes søn bor i Norge, men datteren bor i nærheden og kommer fast hver torsdag for at købe ind for Astrid.

Børnebørnene kommer ofte med oldebørnene, men helst ikke for mange små ad gangen, for så kan jeg godt blive lidt træt, forklarer Astrid.

Da Tina og Astrid var blevet spisevenner, viste det sig, at de kommer fra samme egn. Astrid ved, hvem Tinas mor er, og de har andre fælles bekendte, så de mangler aldrig noget at snakke om.

Tina er professionsbachelor i ernæring og sundhed og ønskede at lave noget frivilligt arbejde, der giver mening for hende både privat og professionelt. Det har hun fundet som spiseven.

”Det er rart at gøre noget for en person, og det er givende for os begge. Det giver livskvalitet”, siger Tina.

Spisevenner Odense Kommune samarbejder med Ældre Sagen, som har en gruppe frivillige, der er spisevenner med ældre, som gerne vil have en at spise sammen med. Kommunen bidrager med et ekstra måltid mad til spisevennen. Ældre Sagen har også andre aktiviteter for ældre i Odense Kommune. Læs mere på Ældre Sagens hjemmeside www.aeldresagen.dk.

53

Frokosten tager en times tid. Birgitte Lindholm bruger mest arbejdstid på at tage sig af beboerne på plejecentret på andre måder. Her er hun hos Tove, der er 83 år og har boet på plejecentret i 1½ år.

Maden skal se indbydende ud Birgitte Lindholm er hver dag med til at anrette frokost for ni beboere og sørge for, at de også spiser.

Birgitte Lindholm er social- og sundhedsassistent på plejecenteret Sukkerkogeriet i Odense. Det har hun været i 11 år og har nu fået et måltidscertifikat efter at have været på kursus med fokus på mad, måltider og ernæring. ”Jeg var overasket over at høre, hvor mange kulhydrater, proteiner og fedt der er i forskellige ting. For

54

eksempel at der er mange kulhydrater i saftevand, så vi skal passe på hvor meget af det, beboere med sukkersyge får serveret”, siger hun.

Birgitte Lindholm er hver dag med til at anrette frokost for ni beboere. De får rugbrød med pålæg, men som regel også en lun ret, for eksempel biksemad eller frikadeller.

LIDT EKSTRA TIL HVERDAG OG FEST ”Vi anretter maden pænt med grønt – det kan være tomater, karse, agurk og noget surt. Mange er småtspisende, så det er vigtigt, at maden ser indbydende ud. Vi gør det hyggeligt, sidder sammen med beboerne og sørger for, at de får noget at drikke og spise. Vi snakker med dem om, hvad de kan lide, hvad de selv fik som børn, hvad deres mor lavede. Vi gør meget ud af højtider og spørger, hvad de gerne vil have.

Nogle vil gerne have flæskesteg, blodpølse og sylte, når det er jul, og skidne æg, når det er påske.

De får øl og snaps om søndagen, og vi kan også gøre lidt ekstra i hverdagen. Det kan være at lave pandekager eller hente en liter is”, fortæller Birgitte Lindholm.

”Nogle vil gerne have flæskesteg, blodpølse og sylte, når det er jul, og skidne æg, når det er påske.”

Sukkerkogeriet Plejecenter Sukkerkogeriet ligger tæt på Odense centrum og har tre afdelinger med hver ni beboere og omkring 30 ansatte.

MåltidsCertifikatet Måltidscertifikatet er en dags kompetenceudvikling for alle de omkring 3000 ansatte i Odense Kommunes Ældre- og Handicapforvaltning, der arbejder med mad, måltider og ernæring sammen med borgerne i hverdagen. På kurset arbejder deltagerne med smag, ernæring og værtsskab. Kurset foregår i MåltidsAkademiet.

55

M책ltidsCertifikatet

56

Billeder fra kursusdagene på ”PHØNIX” i foråret 2015 - ialt har 500 kursister gennemgået kurset og modtaget et Måltidscertifikat.

57

t e i m e d a k a s d i M책lt nsen]

t [Lone Schaldemann Ha gs ti ig v er en ag Hverd sen] nser [Mette Martinus sa e ll a r fo m ru M책ltidet er et ] tilbage [Claus Holm en ag sm im a m u Vi tager

58

MåltidsAkademiet MåltidsAkademiet er ramme om medarbejdernes kompetenceudvikling. Her samler og deler vi viden om mad og måltider på tværs af professioner, forvaltninger og sektorer. MåltidsAkademiet er et samarbejde

mellem Odense Kommune og Public Intelligence, som er en privat virksomhed, der arbejder med velfærdsteknologi og simuleringsmiljøer.

Foto: Mad & Måltider

Mad & Måltider

59

”Madglæde og madmod er nøgleord for mig - også i mit eget køkken. Mad binder folk sammen og skaber grobund for hyggeligt selskab og hjerterum - og giver skønne oplevelser”, siger Lone Schaldemann Hansen.

60

Hverdagen er vigtigst Selve undervisningen er den mindste del af forløbet, når medarbejderne skal lære om mad, måltider og ernæring, siger Lone Schaldemann Hansen, der

er mad- og måltidsmentor og underviser i MåltidsAkademiet.

Lone Schaldemann Hansen er en af fire mad- og måltidsmentorer i Mad & Måltider. Hun er uddannet professionsbachelor i ernæring og sundhed med speciale i sundhedskommunikation. Hun har tidligere arbejdet med at skabe forandringer i offentlige køkkener. Nu underviser hun medarbejderne i Odense Kommune i mad, måltider og ernæring.

MEDARBEJDERNE VED DET ”Der er stor forskel på at arbejde med ældre borgere og mennesker med en hjerneskade eller med psykisk og fysisk funktionsnedsættelse. En stor del af de ældre på plejecentrene er undervægtige. Omvendt får flere i psykiatrien medicin, som medvirker til overvægt.

Når det gælder demente borgere, skal man for eksempel passe på med spraglede duge og kulørte tallerkener. Det gør dem forvirrede. Vi går op i at gøre kursusforløbet så praksisnært som muligt”, siger Lone Schaldemann Hansen.

LÆRING FØR OG EFTER ”Medarbejderne kender borgerne, og det er vigtigt at kompetenceudviklingen tager højde for de forskelligheder, de oplever, for at de kan bruge det, de lærer i hverdagen. Vi taler om læring før, under og efter, at medarbejderne er kommet tilbage på arbejdspladsen”, tilføjer Lone Schaldemann Hansen. ”Selve undervisningen er den mindste del. Det vigtigste er forberedelsen inden og at få gennemført ændringerne. Det er her, det store arbejde ligger, og her er det afgørende, at det er medarbejdernes lyst og ideer, der driver værket”.

61

Mad & Måltider

MåltidsAkademiet Det er gamle vaner der skal brydes ned, når medarbejderne kommer på kurser og temadage i MåltidsAkademiet. Fra at tænke ”Vi gør det for borgeren”, skal medarbejderne nu vænne sig til at tænke ”Vi gør det sammen med borgeren”. Det gælder også mad, måltider og ernæring. Derfor får alle medarbejdere, som arbejder tæt på borgerne i hverdagen, uddannelse i at arbejde med mad, måltider og ernæring i hverdagen. Formålet er, at alle, uanset fag, skal vide, hvad mad, måltider og ernæring betyder for rehabiliteringen. De skal kunne tale med borgerne om maden og sætte rammer for måltidet sammen med borgeren, så maden bliver spist, og borgeren får den nødvendige ernæring.

De skal både være med til at gøre måltidet til en daglig, hyggelig oplevelse, og de skal have øje for, hvem der spiser for lidt, for meget og forkert.

Al undervisning er baseret på øvelser, der ligner dagligdags situationer mest muligt.

62

Lone Schaldemann Hansen underviser i MåltidsAkademiet

Foto: Mad & Måltider

Byens rullende køkken på blomsterfestivalen

BYENS RULLENDE KØKKEN Byens rullende køkken kører ud til arrangementer, hvor medarbejderne fra Byens Køkken serverer smagsprøver for borgerne i Odense. Det rullende køkken har besøgt både Odense Havnekulturfestival, Blomster Festivalen og Spis! Odense Food Festival ”Det ligger mig og mine ansatte meget på sinde at vise byens borgere, at mad til ældre og handicappede i Odense har taget et kvantespring fremad. Vi oplever, at de besøgendes smagsløg er nemme at overtale”, siger Gitte Breum, chef for Mad & Måltider.

Ernærings teamet Mad & Måltider

ErnæringsTeamet ErnæringsTeamet består af fire faguddannede mad- og måltidsmentorer og to diætister, som støtter og vejleder de ansatte, som i plejecentre og boenheder arbejder med mad, måltider og ernæring tæt på borgerne i hverdagen. Mentorerne er bindeled mellem køkkenet, arbejdspladserne og MåltidsAkademiet, hvor de også underviser medarbejderne.

63

Måltidet er et rum for alle sanser ”Smagen, duften og farverne skal med ud til borgerne”, siger Mette Martinussen, der underviser Odense Kommunes måltidsiværksættere i at gøre måltidet til en stjernestund.

Mette Martinussen er kok og madkunstner. Hun kombinerer mad og teater, og så har hun en restaurant i en herskabslejlighed i Herluf Trolles Gade 1.th i København.

Her kommer gæsterne, som om de skal til middag i et privat hjem. De får en drink i forstuen, inden de kommer til bords og får mad med fortællinger.

For hende er måltidet en enestående mulighed for at skabe en sanselig oplevelse. Nu lærer hun Mad & Måltiders måltidsiværksætterne, hvordan de kan bidrage til, at måltider på plejecentre og bosteder kan blive en stjernestund.

64

GANG I ALLE SANSER ”Måltidet er et sanseligt rum, hvor vi befinder os cirka tre gange om dagen. I det rum har vi gang i alle sanser. Så jeg ser det som en enestående mulighed for at vise omsorg på mange måder. Ud over maden, som skal smage og dufte godt, handler måltider om selve rummet, om bordet der er dækket, om hvordan maden serveres, og hvem vi spiser sammen med”, siger Mette Martinussen.

”Måltider handler meget om relationer. Når man spørger mennesker, om de kan huske et særligt måltid, er det som regel ikke så meget maden, som hvem de spiste den sammen med, de husker”, siger Mette Martinussen.

LYTTE TIL DEN ENKELTE For måltidsiværksætterne på plejecentrene er opgaven at gøre hvert måltid til en oplevelse, som beboerne ser frem til. ”Det handler om at dække det smukke bord, byde velkommen på en ordentlig måde, lytte til den enkelte for at finde ud af, hvad vedkommende har lyst til i dag.

Men opgaven er også at få smagen, farverne og duftene med ud fra Byens Køkken. De kan nemt forsvinde på vejen fra det store køkken ud til borgerne. Men der er mange måder at kompensere på: For eksempel stege en håndfuld bacon til leverpostejen. Sætte store buketter

kruspersille på bordene, når dagens ret kommer med persillesovs”.

DUFTEN AF PERSILLE ”Selv om mange ældre ikke har stor appetit, kan bare det at dufte og røre ved persillen og være sammen med andre skabe glæde. Og selv om gamle hr. Hansen ikke kan tygge flæskesværen, kan han jo godt smage på den”, siger Mette Martinussen. ”Jo længere og jo mere vi gør os umage med at holde alle sanser vågne, jo bedre livskvalitet får vi”.

65

Vi tager umami-smagen tilbage Af Claus Holm, kok og smagsudvikler

Industrien ødelagde umami-smagen for os ved at bruge den som hemmelig smagsforstærker, så vi ikke længere husker, hvordan for eksempel en tomatsuppe smager, men kun hvordan industrien har vænnet os til, at den skal smage. Nu tager vi umami-smagen tilbage.

Umami i mad er lig med tid. Vi kokke har vidst det længe. Men ikke alle elsker kokke i køkkenet.

En tomatsuppe laver vi da bare lige, det er enkelt, siger nogle. Men jeg siger: STOP. Jo, tomatsuppe er enkel og lige til. Men for at blive god, kræver den det bedste af det bedste – og tid.

TOMATEN SKAL VÆRE PERFEKT Løgene skal blot lige have varme, så de ikke tager farve eller afgiver for lidt sukker, tomaten skal være perfekt, vokset roligt op, med masser af sol, hvidløget må ikke være skarpt, hønsefonden er klar efter 24 timer, basilikum skal i til sidst, der skal blendes, smages til og smages til og smages til, alt justeres igen, og efter mange timer er det enkle perfekt, rødt og smukt.

66

TILBAGE TIL SMAGEN For at genvinde den glemte smag, er vi nødt til at rejse tilbage til dengang, da selv de små byer havde en slagter, en bager, en købmand, et mejeri. Dengang da man fik bragt mælken. Dengang solen skinnede om sommeren, og der var rigtig sne om vinteren. Dengang maden smagte af kærlighed og ægthed.

Jeg har været der længe. Mange er på vej. Det er ikke for sent at genopleve den ægte smag uden farvestoffer og E-numre.

LYST TIL MERE Der er jo de fire smage, som vi kalder det bitre, det søde, det sure, det søde, det salte i umami. Man kan dele de enkelte smage op og udforske dem og kombinere dem, så de bliver til velsmag. Umami er som: Kan man spise en chip, nej man får lyst til flere.

Umami – det tredje krydderi Umami blev identificeret af en japansk videnskabsmand Kikunae Ikeda i 1908. Men først i 1985 blev umami anerkendt som en femte grundsmag i Vesten.

I det asiatiske køkken har umami været bevidst brugt smag i århundreder.

Umami betyder på japansk ”velsmag”. Nogle vil kalde det en kødelig smag og sågar mundfylde-smag. På dén måde synes jeg personligt, at umami både er en smag, men også en følelse i munden.

Umami kan skabes kemisk og har navnet mononatriumglutaminat - E621 - også kaldet smagsforstærker.

Det bruges især i industrien til at fremme smagen i eksempelvis chips og færdigproducerede produkter som dressinger, saucer osv.

Umami findes også naturligt i en lang række fødevarer som kartofler, tang, soja, fisk, kød, fond af kød/ fisk/fjerkræ, tomat, spinat, parmesanost, pecorino, emmenthaler, svampe, skaldyr og naturlig modermælk.

67

Opskrifter fra Claus Holm

68

Alle opskrifterne er udviklet af medarbejderne i Byens Køkken sammen med Claus Holm, som siden har arbejdet videre med dem og tilføjet lidt ekstra. Opskrifterne her passer til fire personer.

69

Laks i sesam på grøn båndpasta

med peberratatouille og yoghurtspaghetti Laks i sesam 800 gram laksefilet 2 spsk. olivenolie Salt og peber Revet skal af en økologisk citron 1 spsk. sesam 1 spsk. blå birkes Dild eller mynte

Peberratatouille 1 gul peberfrugt skåret i tern 1 grøn peberfrugt i tern Et fed frisk hvidløg i fine tern 1 løg hakket fint Olivenolie 1 dåse flåede tomater Salt og peber

SÅDAN GØR DU: Fisken skæres til, vendes med olie, salt og peber samt skal og saft af citron.

Så vender du stykkerne i birkes og sesam, lægger dem i et fad og bager dem ved 180 grader ca. 15 min.

SÅDAN GØR DU: Peberfrugter, hvidløg og løg ristes i en gryde med olie.

Tilsæt de flåede tomater. Lad det hele koge ind, men ikke længere, end der er bid i peberfrugterne. Smag til med salt og peber.

Ved servering kan du pynte med frisk dild eller mynte.

Grøn båndpasta 2 gulerødder, skrællet og skåret til lange bånd med en kartoffelskræller 1 agurk, skrællet og skåret på samme måde 10 stk. mandler hakkede 1 spsk. koldpresset rapsolie Saft og skal af en økologisk citron Frisk basilikum hakket Salt og peber SÅDAN GØR DU: Bland grøntsagsbåndene i en skål.

Bland mandler, olie, citron og hakket basilikum, salt og peber til en dressing, som hældes over båndene.

70

Yoghurt spaghetti 1 squash i lange strimler 2 dl yoghurt Salt og peber Lidt frisk ingefær Frisk chili efter behov 1 lime SÅDAN GØR DU: Squashen skæres i tynde skiver, som samles til en bunke, der så igen skæres i spaghettitynde lange strimler.

Det øvrige blandes til en creme og smages til. Kom ”spaghettien” op i cremen.

Lammefrikadeller med stegt blomkål,

bagte gulerødder og basilikumdip Lammefrikadeller 500 gram hakket lammekød 2 løg 2 æg 50 gram havregryn 50 gram rugflager 1 1/2 dl mælk 5 gram spidskommen 5 gram sellerisalt 3 gram chili 3 gram tandoori krydderi Salt og peber SÅDAN GØR DU: Hak løgene meget fint i små tern, bland dem med det hakkede kød og æg. Brug gerne dine hænder, de er jo rene og sidder lige for enden af armene.

Bland det godt sammen, tilsæt havregryn og rugflager.

Kom mælk i, rør godt sammen, tilsæt krydderierne og smag til med salt og peber. Hvis farsen er tynd, tilsætter du mere havregryn.

Kom en gryde med vand over og bring det i kog. Sæt en pande over varmen, kom lidt olie på panden og varm op. Tag en spiseske, dyp den i varmt vand, så ned i farsen, så slipper den nemmere. Form nogle små fine deller, sæt dem på den varme pande, steg dem på begge sider, til de er gyldne. Skru ned for varmen.

Du kan med fordel bage frikadellerne færdige i ovnen ved ca. 160 grader i ca. 10 minutter.

Stegte blomkål 1 blomkål i buketter Olie til stegning 1 lime Frisk mynte 1 dl fed yoghurt Lidt chili

1 tsk. karry Salt og peber SÅDAN GØR DU: Frem med wokken. Skru op for varmen. Steg blomkålsbuketterne i wokken 2-3 minutter. Kom frisk lime saft på ved servering og pynt med mynte. Vend yoghurten med krydderierne og servér den til.

Bagte gulerødder med honning 8 gulerødder med top - skyllet og flækkede 1 spsk. olivenolie 10-15 mandler - hakket groft 1 tsk. groft hakket lakrids Frisk timian 1 spsk. akaciehonning SÅDAN GØR DU: Læg gulerødderne op i et fad med olivenolie, drys mandler, lakrids, timian og honning over dem.

Bag ved 170 grader i ca. 10 minutter Basilikumdip 2 økologiske æg i mellemstørrelse 1 skalotteløg, pillet og hakket 1 bundt frisk basilikum 1 1/2 dl creme fraiche 9 % 1 spsk. grov sennep 1 spsk. estragoneddike eller æbleeddike 1 tsk. gurkemeje Salt og peber SÅDAN GØR DU: Kog æggene i 5-6 minutter, køl dem under rindende koldt vand og pil dem.

Kom æg, skalotteløg og basilikum i en blender, tilsæt creme fraiche, sennep, eddike og gurkemeje. Smag til med salt og peber.

71

Hårdbagt makrel

med porrer & squash, klemte kartofler, smørsovs og friske urter med citrus Hårdbagt makrel 2 fileter af frisk makrel 2 små porrer, skåret i tre stykker 1 squash, skåret i bjælker 20 gram smør Salt og peber

Klemte kartofler 300 gram kartofler Dild Laurbær Salt 50 gram smør

SÅDAN GØR DU: Smør et fad, læg det grønne i bunden.

Læg fisken oven på med skindsiden opad.

Krydr med salt og peber.

Varm ovnen op til 220 grader, bag makrelfileterne ca.

12-14 min. Gem væden og pisk den med lidt smør. Så har du sovs.

SÅDAN GØR DU: Vask kartoflerne og kom dem i en gryde, tilsæt urter og salt og kog.

Når kartoflerne er kogte, hældes vandet fra, klem dem lidt og vend dem med smør.

Friske krydderurter med citrus Dild, timian, persille Saft af 1 citron Saft af 2 appelsiner SÅDAN GØR DU: Bland det hele og hæld det over fisken, når den serveres.

72

Frikadeller med havregryn og rabarber,

råsyltet spidskål og lun salat af kartofler og asparges

Frikadeller med havregryn og rabarber 500 g magert hakket flæskekød 2 løg, pillede og finthakkede 2 æg 1 1/2 dl havregryn 1 stilk rabarber, finthakket 1 1/2 dl mælk Salt og peber SÅDAN GØR DU: Bland løget godt med kød og æg. Brug gerne dine hænder. Bland det godt sammen, tilsæt havregryn, rabarber og til sidst mælken. Rør det godt sammen.

Smag til med salt og peber. Hvis farsen er tynd, tilsætter du mere havregryn.

Kom en gryde med vand over og bring det i kog. Kom lidt olie på en pande og varm op. Tag en spiseske, dyp den i varmt vand, så ned i farsen, så slipper den nemmere. Form nogle små fine deller, sæt dem på den varme pande, steg dem på begge sider, til de er gyldne.

Skru ned for varmen.

Du kan med fordel bage dem færdige i ovnen ved ca.

160 grader i ca. 10 minutter.

Råsyltet spidskål 1 spidskål Saft og skal af en økologisk citron 2 kviste frisk timian Salt og peber 2 spsk. akaciehonning

SÅDAN GØR DU: Del spidskålen i to, fjern stokken og skær kålen så tyndt som muligt. Kom kålen op i et fad og kom citronsaft og citronskal henover. Hak eller pluk timian over, krydr med salt, peber og akaciehonning. Bland det hele sammen.

Lun salat af kartofler og asparges 400 gram kogte kartofler 100 gram asparges 1 skalotteløg, pillet og skåret i tynde lange strimler 1 dl vindruekerneolie 1/2 dl hvidvinseddike 1 spsk. grov sennep Salt og peber Persille SÅDAN GØR DU: Kartoflerne skæres i tynde skiver.

Asparges vaskes. De hvide skal skrælles. Knæk det nederste af og skær aspargesstykkerne på skrå i tynde skiver.

Blandes med kartoflerne i en gryde, tilsæt et løg, der er skåret i tynde lange strimler.

Varm olie og eddike, sennep op i en anden gryde, kom det varmt hen over kartoflerne, og tænd så på svag varme og lad det lige varme igennem, imens du rører lidt forsigtigt rundt. Smag til med salt og peber. Pynt med lidt frisk hakket persille.

73

velbekomme 74

Gode råd til ældre e d n e r ø r å og p it ostråd og appet Om ernæring, k med lille appetit Kostråd til ældre e til småtspisend Mellemmåltider brød [Gitte Breum] To slags smørre l madskatkamre ti e en ab sk en k Gør køk Undgå madspild

75

Gode råd Mad bliver ikke til ernæring, før den er spist. Og et godt måltid kræver omtanke og tid. Her er en række gode

råd om mad, måltider og ernæring fra Byens Køkken, kokken Claus Holm og Socialstyrelsen.

OM ERNÆRING, KOSTRÅD OG APPETIT

• Spis varieret og vær fysisk aktiv

Ens for alle er, at mad er byggestenene til vores krop.

Mad giver energi til alle de aktiviteter, vi foretager os.

Lige fra at stå ud af sengen om morgenen til lattermusklernes sammentrækninger og benenes trampen i pedalerne på cyklen. Maden indeholder næringsstoffer, som kroppen skal bruge for at kunne fungere. Men ikke alle har brug for de samme og den samme mængde næringsstoffer. Raske voksne og ældre med god appetit lever bedst efter de officielle kostråd. Det samme gælder ældre med hjertekarsygdom, diabetes eller overvægt:

• Spis frugt og mange grøntsager • Spis mere fisk • Vælg fuldkorn • Vælg magert kød og kødpålæg • Spis mindre mættet fedt • Vælg magre mejeriprodukter • Drik vand • Spis mindre sukker • Spis mad med mindre salt

76

Kostråd til ældre med lille appetit Mange ældre har meget lidt appetit og er i risiko for at blive underernærede. De skal derfor spise efter nogle helt andre råd end voksne med god appetit.

De skal fx have meget mindre frugt og grønt og hellere tørret end frisk frugt. De skal have mad med mange proteiner og mange mellemåltider for at få spist nok. De skal supplere med en vitamin- og mineralpille om dagen.

Her er gode råd, der gør det lettere at få spist nok, selv om appetitten er lille:

7 KOSTRÅD TIL SMÅTSPISENDE ÆLDRE 1.

2.

Server kun lidt brød og gryn. Gerne tynde skiver brød med rigeligt fedtstof og pålæg. Grøden må gerne koges på sødmælk med en smørklat oveni.

Server kun lidt frugt og grønsager hver dag; det kan være stuvede grønsager eller grønsagsmos, gerne af enten friske eller frosne grønsager. Gerne henkogt eller tørret frugt, avocado, frugtjuice og frugtgrød med fløde.

3.

4.

5.

Server kun få kartofler, lidt ris eller pasta hver dag. Server gerne kartoffelmos rørt op med piskefløde, smør eller æg.

Server ofte fisk og fiskepålæg; gerne i form af fiskesalater, tun i olie og lignende.

Pynt med mayonnaise eller remoulade.

Tilbyd mælkeprodukter og ost med et højt fedtindhold. Ost 45+ i tykke skiver i stedet for ost 30+. Piskefløde og cremefraiche i sovse og desserter. Tilbyd gerne flødeis, koldskål, drikkeyoghurt og kakaomælk med højt fedtindhold.

6.

7.

Vælg kød og pålæg med et højt fedtindhold.

Tilbyd gerne retter med fars eller æg. Vælg flødeleverpostej, spege- og rullepølse og salater med mayonnaise. Lun en eventuel middagsrest til de kolde måltider.

Tilbyd gerne smør, margarine og olie, for eksempel i sovs, supper, mos og på brød. Tilbyd rigeligt med dressinger af olie og eddike, cremefraiche, piskefløde eller mayonnaise og brug gerne sukker i mad og drikke. Tilbyd kiks, chokolade, kager, fromage, is, koldskål og kakao.

77

Mellemmåltider PROTEINDRIKKE FRA BYENS KØKKEN

78

SOLSKINSDRIK

PRO-DRIK

(Ingredienser til 1 liter)

(Ingredienser til 1 liter)

2 dl ymer 2,5 dl kærnemælk 2,5 dl piskefløde 2,5 dl appelsinsaft 3 spsk sukker Det hele røres godt sammen og smages evt. til med mere sukker.

Opbevares i køleskab.

4 dl ymer 3,5 dl kærnemælk 1 dl piskefløde 100 gr hindbær/jordbær pure 4 spsk sukker, vaniljesukker Det hele røres godt sammen og smages evt. til med vaniljesukker.

Opbevares i køleskab.

til småtspisende ”LÆKRE, ENERGIDRIKKE OG VARME FRISTELSER” fra Socialstyrelsens ”INSPIRATION TIL DAGENS GODE MELLEMMÅLTIDER”

HINDBÆR/JORDBÆR DRØM*

HAVREGRØD MED FRUGT

Indeholder: 744 kJ pr. glas (2 dl)

Indeholder: 1539 kJ og 11,2 g protein

2,5 spsk. (30 g) pasteuriserede æggeblommer 5 tsk. 

 (25 g) sukker  15 spsk. (225 g) ymer  5 spsk. (75 g) piskefløde  5 dl (500 g) kærnemælk 15 spsk. (225 g) purerede jordbær og hindbær 

Giver 1 liter

Havregrød kogt på sødmælk 

 Smørklat  Rosiner og bananskiver eller sukker

CHOKOLADE SURPRISE*

SJÆLEVARMER*

Indeholder: 1154 kJ pr. glas (2 dl)

Indeholder: 635 kJ pr. glas (2 dl)



5 spsk. (60 g) pasteuriserede æggeblommer 10 tsk.  (50 g) sukker  7,5 dl (750 g) kakaoskummetmælk  10 spsk. (150 g) piskefløde Giver 1 liter



8 dl kakaoskummetmælk  2 dl piskefløde 38 %  2 tsk. frysetørret pulverkaffe fx Nescafé Giver 1 liter Ved servering tilsættes pr. portion: 4-6 tsk. revet mørk chokolade 2-3 tsk. cognac

ENERGIDRIK

VARM KAKAO MED FLØDESKUM

Indeholder: 795 kJ og 8,6 g protein  1,5 dl færdigkøbt energidrik med fx jordbær,

hindbær, appelsin, kakao

Indeholder: 770 kJ og 7,7 g protein 

1 kop (2 dl) varm letmælkskakao  2 spsk. flødeskum

* Kilde: Københavns Madservice a la carte

79

80

To slags smørrebrød Af Gitte Breum, chef for Mad & Måltider i Odense Kommune Mit halve stykke rugbrød er en tyk skive uden smør. På skiven har jeg salatblade, én skive torskerogn toppet med pickles af gulerødder, blomkål og skalotteløg og pyntet med revet gulerod og en citronskive. Via denne rugbrødsmad får jeg både fuldkorn fra rugbrødet, proteiner fra fisken, og jeg holder fedtindholdet nede, fordi jeg udelader remoulade og smør. Jeg får altså et stykke smørrebrød, som både fylder og mætter, blandt andet fordi jeg topper maden med grove grøntsager.

TIL DEN LILLE APPETIT

Foto: Mad & Måltider

Et sundt stykke smørrebrød til den ældre med en lille appetit ser derimod noget anderledes ud. Den halve skive rugbrød er skåret tyndt, og der er et godt lag smør på. På brødet er der et lille stykke salat og to skiver torskerogn. Maden er toppet med remoulade, en skive agurk og en skive citron. På den måde får den ældre et stykke smørrebrød, som mætter meget lidt, fordi mængden af rugbrød er lille og alle de grove grøntsager er udeladt. Der er dog stadigvæk masser af proteiner og energi fra torskerognen, smør og remouladen.

SUNDT OG USUNDT Når man undrer sig over, at ældres energi falder, selv om de bliver ved med at spise sundt, så er det fordi, sundhed og sund mad er forskellig alt efter hvilken målgruppe, der er tale om. For den småtspisende ældre er en plade chokolade vel at betegne som sund – hvor i mod det for mig er usundt. Det afholder mig nu ikke fra at sætte tænderne i det i ny og næ, for madglæden bliver jo ikke målt på kalorier.

TRE RÅD TIL PÅRØRENDE: Hvis du er på besøg hos en ældre, der ikke længere spiser så meget som tidligere, så medbring en æske chokolade i stedet for det sunde valg af vindruer til aftenkaffen.

Hvis du inviterer en ældre småtspisende gæst på mad, så server gode hjemmelavede frikadeller med en god sovs og lidt kartofler og slut af med en dejlig lille dessert. Gem salaten og det grove til en anden dag.

81

Gør køkkenskabene til madskatkamre Mange ældre vælger at få dagens hovedmåltid fra Byens Køkken. Men hvad med morgenmad, frokost og mellemmåltider? Her er nogle ideer fra kokken Claus Holm og Byens Køkken til ældre, der selv vil sørge for morgenmad, frokost og mellemmåltider eller pårørende, der vil hjælpe mor eller far. Det gælder om at fylde køleskab, køkkenskab og fryseren op med ingredienser, der gør det let at tilberede små retter. Der er også ideer til at give hovedretterne et ekstra pift.

I vindueskarmen eller på køkkenbordet •• •• •• ••

K rydderurter, dild, persille, purløg, basilikum giver maden det sidste pift Tomater, agurker, til æggemadder og tilbehør Citron, lidt citron i al mad løfter smagen - bare lige en dråbe eller to Et par æbler

Køkkenskabet •• •• •• •• •• •• •• ••

Øllebrødspulver 1-2 flasker mørk øl til grød 1 pose havregryn 1 pose mysli 1 dåse tun i olie 1 dåse makrel 1 flaske olivenolie til salater 1 flaske koldpresset rapsolie til salater og stegning •• 1 flaske balsamicoeddike til dressing eller en skefuld over en stegt kotelet 82

•• •• •• •• ••

1 pose ris, basmati er bedst 1 pose pasta Pesto til pasta eller kartofler 1 glas akaciehonning Syltede asier, rødbeder og andre syltede grøntsager •• Mango chutney, sur, sød eller stærk •• Nødder •• Chokolade

83

DEL KØLESKABET OP, SÅ DET ER NEMT AT OVERSKUE:

84

Øverste hylde •• •• •• •• ••

6 æg til blød eller hårdkogt æg, omelet, æggekage 1 pakke smør til at stege i og smøre på brødet 1 liter sødmælk til kaffen og til at drikke 1 lille bæger græsk yoghurt til en hurtig dressing eller morgenmad 1 lille bæger skyr til dressing eller morgenmad.

I lågen Midterste hylde •• 1 lille glas sennep, en god smagsgiver til dressinger og varme retter •• 1 lille glas kapers, god i dressing •• 1 lille glas sild, spises på rugbrød eller i omelet •• 1 god fed morgenost, kan spises på ristet brød med marmelade •• 1 stk. blåskimmelost, spises på brød •• 1 stk. parmesanost, til pasta •• 1 glas god ketchup, til den stegte medister og andre retter •• 1 pakke bacon til æggekagen, leverpostejen eller stegt med nye kogte kartofler •• Lidt pålæg, fx salami og hamburgerryg •• En god leverpostej, som kan lunes eller spises kold.

Nederste hylde •• E t par løg, rå til madder og stegt som tilbehør eller i æggekagen •• Lidt gulerødder •• En pose kartofler, koges 17 minutter

•• ••

•• •• ••

1 flaske æblemost, slukker tørsten 1 flaske soya, giver smag til kålen eller risen i stedet for salt 1 lille flaske bitter, til at starte dagen på Ristede løg, til enhver mad eller stegt lever 1 pakke fedt, til rugbrødet under osten eller spegepølsen, til stegte æbler som tilbehør.

Husk, at tjekke udløbsdatoen og smid gammel mad ud.

Den lille fryser •• •• •• •• •• ••

Lidt frosne bær, til kompot og morgenmad Frosne ærter, til salat og tilbehør Stegte frikadeller, to i hver pose Små pakker med to skiver brød Små pakker med boller Leverpostejen i små stykker, pakket ind i film og poser •• Små poser suppe og frosne grøntsager der passer til Husk at sætte små klistermærker på med dato og indhold.

85

Tak for mad

86

Undgå madspild Vi ved det jo godt – og vi har alle en intention om at gøre noget ved det. Vi smider masser af mad ud hver dag, og det er til skade for både miljøet og økonomien.

hoteller og restauranter og 31.000 ton fra institutioner og storkøkkener om året. Fødevareindustrien står for et årligt madspild på 133.000 ton.

I Danmark smider vi hvert år over 700.000 ton mad ud. Husholdningernes madspild udgør 260.000 ton pr. år. I servicesektoren er der et årligt madspild på 227.000 ton, heraf 163.000 ton fra detailhandlen, 29.000 ton fra

I den sammenhæng fylder en lille husholdning ikke meget. Men lidt har også ret. Her er nogle gode råd, som kan gavne både samvittigheden og økonomien i selv den mindste husholdning:

Indkøb:  Køb ind med hovedet og ikke med maven.  H av altid en indkøbsseddel med, når du køber ind og undgå impulskøb.  V ær sikker på, du kan bruge det hele, når du lader dig lokke af mængderabat.

Madlavning: 

Tænk over portionsstørrelser og lav kun den mængde du og dine gæster kan spise.  H vis du alligevel laver for meget, så gem i køleskabet til næste dag eller i fryseren til senere brug.

87

Mad & Måltider Mad & Måltider, Odense Kommune 2015 www.odense.dk/mad Redaktion: Gitte Breum, Claus Holm, Helene Starostka, Annie Hagel Tekst:

Annie Hagel, DJ

Opskrifter:

Byens Køkken og Claus Holm

Foto:

David Bering

Forside:

88

Gitte Buur, Karin Kjældsen, Carina Hansen

Layout:

KreativGrafisk, Odense

Tryk:

Turbine forlaget

Oplag:

4000

ISBN:

978-87-998554-0-7

I den gode smags tjeneste Denne bog er udgivet af Mad & Måltider i Odense Kommune til borgere, der får mad fra Byens Køkken, og deres pårørende. Alle andre, der interesserer sig for god mad og hverdagens måltider, kan sagtens læse med.

I bogen fortæller de ansatte i Byens Køkken om deres arbejde og tanker om mad. Fælles for dem er, at de er erfarne madhåndværkere og går langt for den gode smag. De har fået inspiration af kokken Claus Holm, som er konsulent for køkkenet, og som også har bidraget til denne bog med tekst og opskrifter.

Medarbejdere, som i det daglige arbejder med mad, måltider og ernæring tæt på borgerne i Odense kommune fortæller, hvordan de bidrager til at gøre hverdagens måltider til stjernestunder. Og beboere på et plejecenter bidrager med deres oplevelse. Mette Martinussen, kok og madkunstner fortæller om måltidet som en sanselig oplevelse.

Der er opskrifter for dem der er nysgerrige efter, hvilke retter Byens Køkken tilbereder, og som måske gerne vil prøve at lave dem selv. Fx sesampaneret laks med spinat og pasta eller mokkafromage. Og der er gode råd til ældre og pårørende om ernæring og mellemåltider til dem der har en lille appetit.

Med denne bog ønsker vi at sprede madglæden fra Byens Køkken ud til byens borgere.

Mad & Måltider