Spaghetto bio alle barbabietole rosse su crema di rape, pane al rafano e peperoni dolci Un primo veg di grande appeal, nell’interpretazione di Vincenzo Volpo, Chef del Toscana Fair di Pistoia A vegetarian first course with grand appeal, interpreted by Vincenzo Volpo, chef at Toscana Fair in Pistoia
Sbollentare 200 gr di barbabietole rosse in abbondante acqua salata e raffreddare subito in acqua e ghiaccio, poi frullare molto bene, con un po’ di acqua di cottura e una piccola patata lessa, ricavando una crema liscia e setosa. Friggere a 140° due peperoni dolci e mettere a scolare bene. Saltare 100 gr di pane raffermo sbriciolato con un filo d’olio, 80 gr di rafano grattato, aglio e rosmarino. Cuocere 400 gr di spaghetti bio in abbondante acqua salata e scolarli al dente, poi mantecarli con la crema di barbabietola rossa. Impiattare in un piatto fondo mettendo alla base la crema di rape, sopra lo spaghetto mantecato, distribuire a pioggia il pane e infine sbriciolare il peperone fritto.
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Blanch 200g beetroot in plenty of salted water and cool immediately in iced water. Blend well with a little of the cooking water and a small boiled potato until the mixture acquires a smooth, silky texture. Fry two bell peppers at 140°C and allow to drain well. Stir-fry 100g stale breadcrumbs with a dash of oil, 80g grated horseradish, garlic and rosemary. Cook 400g organic spaghetti in copious salted water, drain al dente, mix in the beetroot and cook until creamy. Present in a shallow dish with the turnip cream on the bottom, followed by the beetroot spaghetti and a scattering of toasted breadcrumbs, garnished with crushed bell pepper.