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N.36

FOOD & WINE IN PROGRESS

Operazione Sinergia SPUMANTI DI TOSCANA Un viaggio nell’eccellenza produttiva regionale

ROSSO DI MONTALCINO

La prefazione di uno stile

WINE PEOPLE

Tommaso Cavalli Letizia Cesani


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Fattoria di Montemaggio....so much more then just a Chianti Classico! Loc. Montemaggio - Radda in Chianti (SI) - Tel + 39 0577 738323 Fax + 39 0577 738820 info@montemaggio.com - www.montemaggio.com - Book your visit by an appointment


CONTENTS

Toscana Sommelier | Dicembre 2017 | N. 36 11 Editorial Progetti in progress In progress projects 12 Territory People Pietro Palma. Destini Destinies 14 Territory People William Negri. Fare olio è un’arte Oil-making is an artform

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15 Territory People Maria Giulia Frova. La nuova presidente The new president 16 A Good Year Caccia al tesoro Treasure Hunt 18 Food & Wine in Progress Il futuro dell’enogastronomia The future of food and wine 24 Interview Osvaldo Baroncelli e Roberto Lodovichi. Una sottile linea di confine A thin boundry line Made in Tuscany

28 Spumanti... di Toscana Sparkling wines… from Tuscany

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34 Pairings Sinergie Synerigies 40 Castello del Trebbio 41 Colle B 42 Fèlsina Brut Millesimato 43 Leonia 44 Isola Imperiale 45 Podere La Regola Brut Nature 47 Piccabòn

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48 Vitae 2018 Il lavoro della squadra toscana raccontato da sette sommelier Seven sommeliers tell the story of the Tuscan team


CONTENTS

52 Rosso di Montalcino La prefazione di uno stile

The preface of a style

58 Wine Tasting Champagne e Chianti Classico Champagne and Chianti Classico 62 Wine tasting Fattoria di Valiano. Una stella tra le stelle A star among stars 64 Wine Tasting Cerviolo. Sfide nel Chianti Classico Experiments in the Chianti Classico region

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66 Wine Tasting Tommasi Wine. Nuovi orizzonti New Horizons 68 Wine Tasting Sondrete Passito Bianco. La dolce Regola The sweet Regola 70 Wine Tasting Agricola Losi. Una preziosa eredità A precious heritage 73 Wine World San Felice. L’acqua dei buongustai The water of gourmets 74 Wine World Tenuta Monteti. Ciò che fa la differenza What makes a difference 76 Wine People Letizia Cesani. Autentica vignaiola An Authentic Winemaker

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78 Wine People Tommaso Cavalli. Alla ricerca dell’eleganza In search of elegance

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80 Wine World Capannelle. Il sapore dell’attesa The taste of expectation

RINNOVO QUOTA ASSOCIATIVA AIS 2018

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E’ possibile rinnovare l’adesione all’AIS nei seguenti modi: Internet, sul sito www.sommelier.it; c/c postale n. 58623208 intestato a Associazione Italiana Sommeliers, Viale Monza n. 9, 20125 Milano, causale ‘Quota AIS 2018’; Bonifico bancario, Banca Prossima Gruppo Intesa - Conto intestato a: Associazione Italiana Sommeliers – codice IBAN IT61X0335901600100000070370. La quota associativa è di 80 euro e comprende l’abbonamento annuo alla rivista ufficiale AIS e alla guida “Vitae” edizione 2018.


Magazine della Associazione Italiana Sommelier Toscana in collaborazione con l’Unione Regionale Cuochi Toscani Presidente - Osvaldo Baroncelli Direttore Responsabile - Marzia Morganti Tempestini Condirettore - Matteo Parigi Bini Direttore Editoriale - Osvaldo Baroncelli Vicedirettori - Teresa Favi, Francesca Lombardi Direttore Marketing - Riccardo Berti Direttore Commerciale - Alex Vittorio Lana Rivista realizzata da: Gruppo Editoriale S.r.l. Gruppo Editoriale

Alex Vittorio Lana, Matteo Parigi Bini Via Piero della Francesca, 2 – 59100 Prato - Tel. 0574 730203 Iscrizione al Registro degli Organi di Comunicazione (ROC): 18374 www.gruppoeditoriale.com - redazione@gruppoeditoriale.com Responsabili delle degustazioni: Massimo Castellani, Cristiano Cini, Luigi Pizzolato, Leonardo Taddei Hanno partecipato alle degustazioni: Paolo Bini, Emiliano Bogani, Fabio Ceccarelli, Fiorella Chimenti, Barbara Massai, Federico Rosati, Antonio Stelli In redazione: Sabrina Bozzoni, Matteo Grazzini, Virginia Mammoli Hanno collaborato: Emiliano Bogani, Massimo Castellani, Fabio Ceccarelli, Fiorella Chimenti, Andrea Galanti, Grazia Frappi, Maria Lardara, Barbara Massai, Federico Rosati, Michela Tassi, Niccolò Tempestini, Antonio Stelli Grafica: Martina Alessi, Chiara Bini Traduzioni: Tessa Conticelli, NTL Traduzioni, The Florentine Foto: AD Fotografia, Fabrizio Bruno, Lorenzo Cotrozzi, Dario Garofalo, Alessandro Moggi, New Press Photo, Pierpaolo Pagano, Pasquale Paradiso Pubblicità: Gianni Consorti, Alessandra Nardelli Editore: Associazione Italiana Sommelier - AIS Toscana Registrazione Tribunale di Prato n.15 del 29/10/2003 DELEGAZIONI presidente regionale

Osvaldo Baroncelli - presidente@aistoscana.it vice-presidente regionale Luigi Pizzolato - delegato.elsa@aistoscana.it revisori contabili regionali

Oreste Franco Belli - franco@studiotofani.it Francesca Brazzini - francesca.brazzini@studiobrazzini.it Giovanni Luchetti - g.lucchetti@tin.it vice-presidente nazionale Roberto Bellini - champagne.robertobellini@gmail.com membro di giunta nazionale

Cristiano Cini - cristianocini0@gmail.com consigliere regionale

Cristiano Cini - cristianocini0@gmail.com responsabile regionale concorsi

Simona Bizzarri- simo.bizzarri@gmail.com CONSIGLIERI REGIONALI APUANA Lorenzo Chiappini - delegato.apuana@aistoscana.it AREZZO Massimo Rossi - delegato.arezzo@aistoscana.it FIRENZE Massimo Castellani - delegato.firenze@aistoscana.it GROSSETO Antonio Stelli - delegato.grosseto@aistoscana.it LIVORNO Paola Rastelli - delegato.livorno@aistoscana.it ISOLA D’ELBA Antonio Arrighi - delegato.elba@aistoscana.it LUCCA Leonardo Taddei - delegato.lucca@aistoscana.it PISA Guido Ferrini- delegato.pisa@aistoscana.it PISTOIA Roberto Bellini - delegato.pistoia@aistoscana.it PRATO Bruno Caverni - delegato.prato@aistoscana.it SIENA Marcello Vagini - delegato.siena@aistoscana.it VAL D’ELSA Luigi Pizzolato - delegato.elsa@aistoscana.it VERSILIA Andrea Balzani - delegato.versilia@aistoscana.it Segreteria Regionale: Francesco Ruchin - ass.toscana@aistoscana.it Stampa: Tipografia Baroni & Gori - Prato


EDITORIAL text Osvaldo Baroncelli*

Progetto in progress

Food & Wine. Protagonisti con convegni, degustazioni e con la nostra manifestazione icona ‘Eccellenza di Toscana’ AIS Toscana is at the forefront of conferences, tastings and its icon event ‘Eccellenza di Toscana’ It’s the third edition of Food & Wine in Progress, an event organized by AIS Toscana and the Unione Regionale Cuochi Toscani, which will be held at Stazione Leopolda in Florence on December 2nd and 3rd. Just as in previous years, Eccellenza di Toscana will host over 1,000 Tuscan wine labels, representing more than 150 of the region’s producers. The synergy between the figure of the sommelier and that of the chef represents the driving force of this important event for Food & Wine in Progress, conceived of to promote food and wine products and at the same time, communicate the knowledge and newest trends of a sector that is constantly evolving. Food & Wine in Progress is the ideal platform (unique in its kind) for the world of high-quality food and wine to be brought to the forefront, with tastings, seminars, in-depth talks and many producers available to meet with. An interesting development is Toscana Food and Wine Experience: an exposition of food, wine and cooking shows that will showcase primarily young emerging chefs from Tuscany, in which the dishes will be accompanied by paired wines proposed by the sommeliers of AIS Toscana. For wine enthusiasts, the usual AIS Wine Tours will be offered: itineraries guided by a tutor to taste the best examples of oenology, visiting the stands of producers present at the event. With AIS Wine School, samples are the name of the game; in half an hour, guests can taste some important labels, guided by a speaker and taster from AIS. We look forward to seeing you at Stazione Leopolda to toast to the best of our region.

Siamo giunti alla terza edizione di Food & Wine in progress, un evento organizzato da AIS Toscana e Unione Regionale Cuochi Toscani che si svolgerà alla Stazione Leopolda di Firenze il 2 e 3 dicembre. Anche quest’anno l’Eccellenza di Toscana ospita oltre mille etichette della viticoltura toscana, rappresentative di oltre 150 produttori della regione. La sinergia tra la figura del sommelier e quella del cuoco rappresenta il motore di un evento della portata di Food & Wine in progress, pensato per promuovere le produzioni enologiche ed alimentari ed al tempo stesso comunicare le conoscenze e le nuove tendenze in un settore – quello enogastronomico – in continua evoluzione. Food & Wine in progress è l’ideale vetrina (unica nel suo genere) nella quale il mondo del food and wine di qualità è protagonista con degustazioni, seminari, momenti di approfondimento e tanti produttori da incontrare. Novità interessante è la Toscana Food and Wine experience: una rassegna di cibo, vino e cooking show che vedrà interpreti in prevalenza giovani cuochi emergenti toscani in cui i piatti verranno accompagnati da vini in abbinamento proposti da sommelier dell’AIS Toscana. Per i cultori del vino saranno organizzati i consueti AIS Wine Tour: percorsi guidati da un tutor per degustare le migliori espressioni enologiche percorrendo gli stand dei produttori presenti all’eccellenza. Con AIS Wine School abbiamo una sorta di pillole di vino; in mezz’ora si potranno degustare alcune importanti etichette, guidati da un relatore e degustatore AIS. Vi attendiamo quindi alla Stazione Leopolda per brindare alle eccellenze della nostra regione.

*presidente AIS Toscana

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TERRITORY PEOPLE text Niccolò Tempestini

Destini Pietro Palma, Ambassadeur du Champagne per l’Italia nel 2018 2018 Champagne Ambassador for Italy Da cosa nasce la passione per questo lavoro? Dal corso sommelier che ho frequentato nel 2004, ho scoperto un mondo che mi ha affascinato tanto da farmi cambiare vita. Essere il rappresentante per l’Italia nella finale per l’Ambassadeur du Champagne che effetto fa? È stato un grande onore essere la voce e la faccia italiana di un vino di fama mondiale.   Qual è stato l’elemento determinante che lo ha permesso? La preparazione, lo studio, la conoscenza unita alla piacevolezza che questo prodotto trasmette e io stesso provo a trasmettere. Oltre alla finale del concorso, quali sono i suoi prossimi progetti? Accettare la proposta che mi è stata fatta dal Comité Champagne per comunicare e divulgare questo vino, dalle scuole ai corsi per sommelier. Un consiglio per chi si avvicina adesso alla degustazione di Champagne? Non farsi intimidire dalla notorietà di questo vino ma approcciarlo come qualcosa di bello e festoso con una grande storia di qualità alle spalle. Where does your passion for this kind of work come from?  At the sommelier course I attended in 2004, I discovered a world that fascinated me so much that I changed my life. I’m forty now and I’ve left my job as a businessman to pursue my own happiness. Once an amateur, now I’ve become a professional. How does representing Italy in the Ambassadeur du Champagne finals make you feel? It was a huge honour to speak on behalf of Italy about this world-famous wine.   What was the most important thing that allowed you to get this far? Training, studying and building up my knowledge, along with the pleasure this product conveys, and that I try to convey as well. Apart from the last round of the competition, what are your upcoming projects? I think I’ll accept the proposal I received from the Comité ChamPietro Palma. Da hobby a professione fino ad aprire un’enoteca a pagne, to make this wine better-known and more popular, through Prato e divenire Ambassadeur du champagne per l’Italia nel 2018 schools and courses for future sommeliers. e a conquistare il Prix Special al Concorso Europeo Ambasciatore Any advice for those who would like to get started in Chamdello Champagne.   pagne tasting? From a hobby to a profession, he opened a wine bar in Prato and Don’t get intimidated by this wine’s fame, and try to approach it become Italy’s 2018 Ambassadeur du Champagne. A few days ago he was awarded the Prix Special at the European Champagne as something beautiful and festive, with a long history of quality behind it. Ambassador Competition.

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Tenuta Sette Ponti - Via Sette Ponti, 71 - 52029 Castiglion Fibocchi (AR) - Tel. 0575/477857 - Fax 0575/431542 tenutasetteponti@tenutasetteponti.it - www.tenutasetteponti.it


TERRITORY PEOPLE text Niccolò Tempestini

Fare olio è un’arte William Negri olivicoltore lungo la costa istriana An olive grower on the Istrian coast Olivicoltori in Istria, quali sono le cultivar principali? Già ai tempi dei Romani in Istria producevano olio extravergine di oliva eccellente ed oggi continuiamo questa tradizione, grazie al clima favorevole, alla composizione del suolo, all’ubicazione geografica, alla tradizione e all’esperienza ma soprattutto alle cultivar autoctone: Bianchera Istriana e Busa che qui hanno trovato un habitat ideale. Che caratteristiche ha l’olio istriano? È caratterizzato da un sapore intenso e fruttato con tracce di mandorle,  ricco di sentori vegetali, in bocca è complesso e di personalità, con ottimo equilibrio tra amaro e piccante.  Con quali abbinamenti dà il meglio di sé? Eccellente sui piatti di pesce, polpi e frutti di mare in genere. Come nasce la vostra attività? Continuiamo la tradizione di famiglia lunga più di 500 anni, dove il moderno si sposa con la passione, la gastronomia e l’arte. In una parola: lifestyle. Produttori di olio ma anche artisti. Che opere ci sono nella galleria d’arte Art Gastro a palazzo Negri? Opere d’arte di mia moglie Anessa, artista accademico, che crea una magnifica simbiosi: olio sul piatto e olio su tela, dove artista e pubblico godono di un ambiente universale. offrendo e creando esperienze che si compenetrano e rilassano.

What are the main cultivars used by olive producers in Istria? Excellent extra virgin olive oil has been produced in Istria since Roman times. Today we continue this tradition, thanks to a number of factors: a favorable climate, the composition of the soil, the geographic location, tradition and experience. In particular, native cultivars such as Bianchera Istriana and Busa have found a perfect environment here. What are the characteristics of Istrian olive oil? It’s characterized by an intense and fruity flavor with traces of almond and rich hints of plant. It’s complex and full of personality on the palate with a perfect balance between bitter and spicy. Which foods bring out the best of this oil? It’s excellent on dishes of fish and octopus, and seafood in general. How did your business begin? We’re the continuation of the family tradition that goes back 500 years. We blend a modern outlook with a heritage based on passion, love of food and art. In a word, what we do is a way of life. You’re not only producers of olive oil but also artists. What kind of works are to be found in the food-art gallery in the Negri palace? Works of art by my wife Anessa, a trained artist who creates a wonderful symbiosis: oil on the plate and oil on the canvas. The artist and her audience thus enjoy a universal atmosphere in which intersecting and relaxing experiences are created and presented.

William Negri insieme alla moglie Anessa, continua la tradizione di famiglia producendo un pregiato olio extra vergine d’oliva nel comune di Rasa, lungo la costa orientale della penisola istriana. Together with his wife Anessa, William Negri continues the family tradition of producing high-quality extra virgin olive oil in the municipality of Rasa, along the eastern coast of the Istrian peninsula.

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TERRITORY PEOPLE text Niccolò Tempestini

The new president

Maria Giulia Frova e le Donne del Vino in Toscana Maria Giulia Frova and the Donne del Vino in Tuscany Quali sono i prossimi progetti come Presidente? Conoscere a fondo tutte le mie EnoSorelle, così da promuoverle secondo le loro soggettive peculiarità.     Il mondo del vino si tinge sempre più di rosa: che valore aggiunto può dare al settore un tocco femminile? Le donne sono geneticamente portate alla cura di tutti i particolari ed i dettagli, sono flessibili, con uno spirito di grande adattamento, caratteristiche complementari a quelle degli uomini, utili per raggiungere un connubio di perfezione.  C’è un vino che per lei ha un significato particolare e perché? Il Colorino del Corno IGT non è solo un vino importante e particolare, ma la summa di una ricerca e conseguente valorizzazione delle radici della tradizione agronomica, viticola ed enologica della Toscana con la T maiuscola di cui mio padre Antonio si è fatto ambasciatore.     Il Castello rinascimentale della sua famiglia oggi è anche luogo di accoglienza, quanto questo è importante per comunicare il vino?  Mi piace pensare di imbottigliare Toscana di eccellenza, di servirla in ogni piatto del nostro ristorante ben condita  e di farla respirare  tra le lenzuola dei letti del nostro agriturismo: territorio e prodotto sono un binomio inscindibile per noi fondamentale.

What are your next projects as president? To get to know my sister winemakers well so that I can promote them according to their individual characteristics. The world of wine is becoming more and more feminine: what can a woman’s touch add to this sector? Women are genetically inclined to looking after specifics and details. They’re flexible and possess great capacity for adaptation, characteristics which are complementary to those of men and thus useful in achieving a perfect balance. Is there a wine that has particular meaning for you? Why? Colorino del Corno IGT is not only an important and distinctive wine, but it’s also the fruit of much research. As such, it’s a further development of the heritage of viticulture and winemaking that Tuscans are so proud of. I’m in fact continuing the tradition of my father Antonio, an ambassador of Tuscan wines. Today your family’s Renaissance castle is also a hospitality facility. To what extent does this added service contribute to promoting your wines? I like to think that I’m bottling the excellence of Tuscany, serving it in every dish in our restaurant and letting it breathe between the bedsheets in our rooms for agritourism. The land and its products make up an indivisible whole, which for us is fundamental.

Maria Giulia Frova Arroni da agosto è la Presidente delle Donne del Vino della Toscana. Erede di una nobile casata toscana, ha fatto delle Tenuta Il Corno un luogo eccellente di  produzione e di accoglienza,  vivere in Toscana per lei è stata una scelta di vita. Maria Giulia Frova Arroni has been president of Donne del Vino della Toscana (Women of the Wines of Tuscany) since August. Descendent of an aristocratic Tuscan family, she has made Tenuta Il Corno into an excellent winery and hospitality facility.

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A GOOD YEAR text Andrea Galanti

Caccia al tesoro

L’annata 2009 evocata da dieci rarità toscane The 2009 Vintage Remembered in Ten Tuscan Gems I presupposti erano incoraggianti per il palesarsi di una annata regolare, ma verso la fine di giugno il pressante caldo estivo si è protratto fino alle prime settimane di settembre. Questo non ha sconvolto la vendemmia ma la conseguenza è stata la presenza nei vini di un alcol un po’ pungente. Ma con una attenta analisi del nostro territorio possiamo trovare campioni di razza che esprimono appieno il loro potenziale. Partiamo da un metodo classico nell’entroterra di Empoli: Fattoria Montellori Pas Dosé Blanc de Blancs 60 mesi. Prima edizione del 60 mesi sui lieviti di questo grande spumante toscano; camomilla,

The outlook was promising for the unfolding of a typical vintage, but toward the end of June the oppressive summer heat set in, lasting into the first weeks of September. In the end, the hot weather did not upset the harvest, but it did result in wines with a more biting alcohol content. Still, a careful look at our area will reveal examples of first-class wines that fully express their potential. Let’s begin with a classical method from the hinterland of Empoli: Fattoria Montellori’s Pas Dose Blanc de Blancs 60 months. This is the first edition of this great Tuscan sparkling wine that has been fermented for 60 months. It has hints of chamomile, French

ginestra, grafite, acidità, e un piacevole sale dolce di Cervia sul finale. Una morbidezza del perlage che mi ricorda una vasca piena di sapone, dove l’appoggiarvi una mano evoca una leggerezza unica. La sensazione selvaggia e ruspante di un Sangiovese la troviamo nel Caparsino di Paolo Cianferoni, Chianti Classico pungente che ama sempre dire la sua, come tutti i vini di Caparsa. La potenza del Sangiovese la trovo nel Chianti Classico Argenina di Podere il Palazzino. Se per un attimo ragioniamo dal punto di vista commerciale ed economico non ha rivali. Troppo buono per non essere comprato. A Panzano la Riserva Vigna del Sorbo di Fontodi esprime un vino bello, piacevole, rotondo, pronto per essere apprezzato in tutte le sue sfaccettature che si incastrano alla perfezione in un finale armonico.

broom and graphite and is acidic with a pleasant finish of sweet Cervia salt. Its soft perlage reminds me of a tub full of bubbles that you’d like to put your hand into; it’s a uniquely light wine. A sangiovese with the sensation of wilderness and unspoiled nature characterizes Paolo Cianferoni’s Caparsino, a pungent Chianti Classico that doesn’t mince its words, like all of the Caparsa wines. The power of sangiovese is also to be found in the Chianti Classico Argenina by Podere il Palazzino. If for a moment we consider the commercial side of wines, this one has no rivals: it’s simply too good to pass up. The Riserva Vigna del Sorbo, produced by Fontodi in Panzano, is a nice, pleasant, well-rounded wine whose various interesting layers come together perfectly in a harmonious finish. I’ve always been fascinated by the very Bordeaux style of Le Cupole by Tenuta di

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A GOOD YEAR

Le Cupole di Tenuta di Trinoro mi ha sempre affascinato per uno stile molto Bordeaux, non solo per l’uvaggio ma per la garanzia di certezza in quello che andavo ad assaggiare. E anche in questa annata non ha deluso: eucalipto, menta e frutta matura spezzate da tanta acidità. Mai fuori posto, sempre sugli attenti. Rimanendo in tema Cabernet, a Bolgheri, Podere Ritorti con Campo al Fico colpisce per un frutto pieno, maturo che ricorda la prugna, sentori boschivi che ci fanno poi intravedere note iodate sullo sfondo, come il mare che si apre davanti agli occhi sullo scenario bolgherese.

Trinoro, not only for its blend of grapes, but also for the certainty of what I could expect from it. And once again, this vintage didn’t disappoint me: it has hints of eucalyptus, mint and ripe fruit, underlain by much acidity. This wine is never out of place, always “on its guard.” And speaking of cabernet, Campo al Fico by Podere Ritorti in Bolgheri is impressive for its full ripe fruit. It recalls prunes and woodland scents which allow us to glimpse notes of iodine in the background, just like the sea opening up in front of our eyes in a Bolgheri panorama. In Montalcino we head to Caterina Giannelli Carli for her Brunello Il Colle, a wine that

A Montalcino ci dirigiamo da Caterina Giannelli Carli e il suo Brunello Il Colle è sempre così ricco di frutta che mostra solo in seconda olfazione un’evoluzione terrosa e sanguigna. Un grande piacere per il palato. Spostandosi di poco troviamo Pietroso altro grande Brunello, più austero più duro con tannini tenaci ma grande acidità. Infine, sempre a Montalcino, come non citare il grande Diego Molinari, ma con il suo Igt Cerbaiona, blend di Sangiovese e Merlot. Acidità, sigaretta spenta, cenere, ma anche frutta matura e tannini: questa è la magia di Cerbaiona e del suo aviatore. Possiamo concludere che questo alcol che poteva risultare un pericolo, un ‘allert’, da tenere sotto controllo non ha infastidito anzi ci ha accompagnato nella lunghezza e nel volume dei vini scelti, non mi rimane che auguravi una buona ‘caccia al tesoro’ di queste rarità.

is always so rich in fruit that it only reveals its earthy, full-bodied character at second smell. This is a wine that delights the palate. Close by we find Pietroso, producer of another great Brunello, this time sterner and more austere, with tenacious tannins but great acidity. Finally, while in Montalcino we can’t forget the great Diego Molinari and his Igt Cerbaiona, a blend of sangiovese and merlot. This wine connotes acidity, extinguished cigarettes and ash, but also ripe fruit and tannins: this is the magic of Cerbaiona and its “captain”. To sum up, the higher alcohol content that could have been a danger and concern for winemakers in the end did not pose a problem. It rather turned out to be an agreeable companion on our journey through the array of wines that we have looked at. So at this point I have nothing more to add but to wish you a pleasant “treasure hunt” in pursuit of these rare vintages.

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At Stazione Leopolda in Florence, the third edition of Food & Wine in Progress showcases sommeliers and chefs


FOOD & WINE IN PROGRESS text Marzia Morganti Tempestini - ph, Nicola Impallomeni

Il futuro dell’enogastronomia

Food & Wine in progress. Alla Leopolda di Firenze due giorni dedicati a vino e cibo Food & Wine in progress. At Leopolda in Florence, two days dedicated to food and wine Terza edizione per Food&Wine in progress, il grande evento organizzato dall’Associazione italiana Sommelier Toscana e l’Unione Regionale Cuochi Toscani che va in scena alla Stazione Leopolda di Firenze il 2 e 3 dicembre. Ad aprire la manifestazione sabato 2 dicembre il convegno su La comunicazione dell’enogastronomia… ieri, oggi… e domani?, incentrato su passato presente e futuro della comunicazione in ambito enogastronomico che sarà condotto dal giornalista Gioacchino Bonsignore del TG5 Gusto e conta tra i relatori il Presidente dell’Associazione Italiana Sommelier Antonello Maietta e il Presidente della Federazione Italiana Cuochi Rocco Pozzulo, il prof. Attilio Scienza e il critico gastronomico Valerio Visintin Pietro Tonutti, direttore del Master in Vini Italiani e Mercati Mondiali dell’Università Sant’Anna di Pisa, Matteo Parigi Bini, editore della rivista Sommelier Toscana, Marco Rossi, socio e brand ambassadeur di Wine Tv. Ma Food&Wine in progress è anche molto altro: una vetrina unica nel suo genere sul mondo del cibo e del vino, ricca di degustazioni, seminari, momenti di approfondimento e tanti produttori di vino e di eccellenze gastronomiche da incontrare. E cuochi, sommelier e barman si metteranno dunque ancora una volta in gioco percorrendo il filone dell’avanguardia, della ricerca e della sperimentazione del settore. Toscana Food and Wine experience è il nome dell’area dedicata al cibo e alla cucina gestita dall’Unione Regionale dei Cuochi Toscani con emergenti e non solo protagonisti di show cooking sulla cucina toscana creativa con abbinamento finale tra piatti e vini a cura dei sommelier di AIS Toscana. E’ invece anche quest’anno Eccellenza di Toscana il nome dello spazio curato da AIS Toscana che ospita oltre mille etichette della viticoltura toscana, rappresentative di oltre 150 produttori della regione. La sinergia tra la figura del sommelier e quella del cuoco è il fulcro su cui si costruisce un evento della portata di Food&Wine in progress, nato con l’obiettivo di portare detta interazione ad essere reale anche al di fuori della manifestazione, nel lavoro quotidiano. Un evento finalizzato al dialogo e al confronto tra associati, produttori, istituzioni, scuole alberghiere e mondo della comunicazione pensato per promuovere le produzioni enologiche e alimentari e al tempo stesso stimolare la cultura, la conoscenza e la professionalità di cuochi e sommelier, protagonisti di un cambiamento del settore in continua evoluzione. Confermate per

Third edition of Food & Wine in progress, the huge event organized by Associazione Italiana Sommelier Tuscany and the Unione Regionale Cuochi Toscani (Tuscan Regional Union of Chefs), is to be held at the Stazione Leopolda in Florence on 2 and 3 December. The event opens on Saturday 2 December with a conference on Communicating food and wine ... yesterday, today ... and tomorrow?, which focuses on the past, present and future of communication in the food and wine sector. This conference will be led by the TV journalist Gioacchino Bonsignore of TG5 Gusto and includes sessions by the President of Associazione Italiana Sommelier Antonello Maietta and the President of Federazione Italiana Cuochi Rocco Pozzulo, Professor Attilio Scienza and the food critic Valerio Visintin Pietro Tonutti, Director of the Master in Italian Wines and World Markets of the Sant’Anna University of Pisa, Matteo Parigi Bini, Editor of the Sommelier Toscana magazine, Marco Rossi, partner and brand ambassador of Wine TV. But Food & Wine in progress is also much more: it is a unique showcase in the world of food and wine, full of tastings, seminars, meetings and discussions with many winemakers and culinary excellences. And chefs, sommeliers and barmen will once again take center stage with original idea, research and experimentation in the sector. Toscana Food and Wine experience is the name of the area dedicated to food and cuisine managed by the Unione Regionale Cuochi Toscani with emerging Tuscan chefs, among others, in show cooking with creative Tuscan dishes paired with wines by sommeliers from AIS Tuscany. However, this year Eccellenza di Toscana is the name given to the space curated by AIS Tuscany which houses over 1000 labels of Tuscan wine, representing more than 150 producers from the region. The synergy between the sommelier and the chef is the fulcrum on which an event of the magnitude of Food & Wine in progress is built, born with the aim of making this interaction real, even outside of the event, in daily life. An event aimed at creating dialogs and exchanges between members, producers, institutions, hotelier schools and the communication sector designed to promote wines and food products and, at the same time, encourage the culture, knowledge and professionalism of chefs and sommeliers, who are the protagonists of change in an evolving industry.

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In the AIS space dedicated to Eccellenza di Toscana, over 1,000 labels and 150 producers from the region


FACE TO FACE

Among news: the first edition of the AIS and Wine TV prize and ‘Sparkling Party’ in the exclusive Alkrataz area


FOOD & WINE IN PROGRESS

La sinergia tra sommelier e chef è il fulcro dell’evento The synergy between the sommelier and the chef is the fulcrum of the event

entrambi i giorni le pillole di degustazione sul vino e gli AIS Wine Tour per scoprire attraverso percorsi guidati le migliori espressioni enologiche della Toscana, tuttavia durante i due giorni non mancano le novità: la prima edizione del premio AIS e Wine TV e Sparkling Party l’evento più glamour di Firenze durante il quale le bollicine toscane incontrano i grandi chef e l’alto artigianato italiano nell’esclusiva area Alkrataz. Consegna di premi in vista altresì per i cuochi: anche quest’anno Food&Wine in progress è il palcoscenico su cui viene conferito ad illustri personaggi - direttamente dalle mani del Presidente Nazionale della Federazione Italiana Cuochi, Rocco Pozzulo - il riconoscimento di Ambasciatore della cucina italiana. La presenza delle Lady Chef Toscane che si rendono protagoniste di cooking class alternandosi ai fornelli con membri dell’Equipe di Alta Cucina della Toscana, Cuochi del benessere ed esperti in cucina senza glutine. Il terzo pilastro di Food&Wine in progress è l’area dedicata a Cocktail in the World Mixology che ospita i migliori mixologist del mondo che si alternano nel Main Event Cocktail Show con masterclass, cooking show & bar con food e cocktail in abbinamento oltre alla presenza di numerosi ospiti internazionali. Anche in questa terza edizione, infine, si è rinnovata l’adesione delle Associazioni di Categoria Confartigianato, Coldiretti e la Confcommercio Toscana con macellai e panificatori di Federcarni e Assipan, presenti con un grande stand dedicato all’esposizione e vendita ma anche alle dimostrazioni pratiche.

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On both days there will be wine tasting sessions and the AIS Wine Tour to discover the best expressions of Tuscan wine through guided tours. However during the two-day event there will also be some new sessions: the first edition of the AIS and Wine TV prize and the appointment with the most glamorous event in Florence with the Tuscan sparkling wines that encounter chefs and fashion in the exclusive Alkratazarea. Prizes also for chefs: this year Food and Wine in progress is the stage on which eminent characters will be awarded the title of Ambassador of Italian cuisine – directly from the hands of the National President of the Federazione Italiana Cuochi, Rocco Pozzulo. The Lady Chef Toscane will participate as the protagonists of a cooking class, taking turns in the kitchen with members of the Equipe di Alta Cucina della Toscana, chefs of well-being and experts in glutean-free cooking. The third pillar of Food & Wine in progress is the area dedicated to Cocktails in the World Mixology that hosts the world’s best mixologists who will take turns in the Main Event Cocktail Show with master classes, cooking shows and bars with paired food and cocktails, as well as the presence of many international guests. Finally, for this third edition, the Confartigianato, Coldiretti and Confcommercio Toscana trade associations with the butchers and bakers of Federcarni and Assipan will once again participate with a large stand dedicated to the exhibition and sale of products but also to practical demonstrations.


FOOD & WINE IN PROGRESS text Michela Tassi

Una sottile linea di confine Mondo della ristorazione e della sommellerie sempre più vicini. Parola di Osvaldo Baroncelli e Roberto Lodovichi The restaurant industry and sommeliers grow ever closer. An interview with Osvaldo Baroncelli and Roberto Lodovichi E’ sempre più sottile la linea di confine tra il mondo della ristorazione e la sommellerie. Talmente sottile che arriva a confondersi in un unico, grande elemento di forza che è la ricerca dell’eccellenza. In tavola, con la scelta di ingredienti di prima qualità e di maestria nel saperli riproporre nel piatto e nel bicchiere, da ricercare tra le etichette che per caratteristiche organolettiche meglio si sposano con un certo tipo di cucina. Ecco dove quel labile confine viene meno, nel momento in cui cucina e cantina non sono più entità a sé stanti ma si uniscono per creare una sinergia che le esalta reciprocamente. A raccontare quanto nel corso degli ultimi anni la distanza tra le due realtà si sia assottigliata, il Presidente di AIS Toscana Osvaldo Baroncelli e il Presidente dell’Unione Regionale Cuochi Toscani Roberto Lodovichi. Sommelier e chef sempre più complementari tra loro: quali sono i punti di contatto tra queste due figure e in che modo si completano?  Osvaldo Baroncelli Le professionalità del sommelier si sono evolute e grazie anche alla crescente richiesta da parte del consumatore di conoscere storie e particolarità di ciò che trova nel bicchiere, il suo ruolo nel mondo della ristorazione è diventato sempre più strategico. Un professionista della sommellerie dispone infatti di competenze tali da permettergli di concordare insieme alla cucina un menù in grado di esaltare una determinata etichetta nel suo momento di massima eccellenza qualitativa.  Roberto Lodovichi Professioni affini, ma caratterizzate da competenze molto diverse seppur con tanti punti in comune. In questi anni abbiamo compreso che il gioco di squadra paga e che la coesistenza tra professionisti del settore enogastronomico può completare la richiesta di una domanda sempre più attenta ed esigente. Mettendo in sintonia le due professionalità e valutando con anticipo il piatto in vista dell’abbinamento al vino, riusciamo a dare risposte sempre più attente e strutturate.  Quali sono i prossimi passi da compiere in direzione di un ulteriore consolidamento di questa sinergia? O.B. Dalla prima edizione di Food &Wine in progress, la collaborazione tra AIS e FIC è una grande occasione per valorizzarsi a vicenda. Tuttavia è necessario, ed è nostro intendimento provare a farlo anche tramite questi eventi, riuscire a trasmettere anche all’esterno le enormi potenzialità che potrebbe sviluppare il settore se riusciamo a portare la figura del sommelier sul giusto piano di attenzione, ovvero riconoscendogli una centralità nel contesto della ristorazione al pari di quella dello chef.

The distinction between the worlds of food preparation and wine tasting is becoming more and more blurred, so much so that the two skills are blending into a single great phenomenon called the search for excellence. Dining today involves on one hand a selection of high-quality ingredients and a knowledge of how to combine them in a dish; on the other, one needs to choose a wine which for the characteristics of its taste pairs well with a certain type of cuisine. We see how the two aspects of dining necessarily merge in an establishment when kitchen and wine cellar are no longer treated as two separate entities, but rather come together to create a synergy able to reciprocally bring out the best of each other. This trend of narrowing the gap between food and wine over the last few years is confirmed by two prominent figures in the restaurant world, Osvaldo Baroncelli, president of AIS Toscana (Tuscan Association of Italian Sommeliers), and Roberto Lodovichi, president of Unione Regionale Cuochi Toscani (Regional Association of Tuscan Chefs). Sommeliers and chefs increasingly work together: in what areas do these two figures overlap, and how do they complement each other? Osvaldo Baroncelli The professionalism of sommeliers has developed considerably, in part because of the growing demand on the part of customers to know about the history and particularities of what they’re drinking. The sommelier’s role in the world of restaurants has become increasingly strategic. Professional wine tasters indeed possess skills that allow them to work with the kitchen to create a menu able to exalt a certain label at the height of its quality. Roberto Lodovichi The two professions are related, but they’re characterized by different skill sets, some of which overlap. Recently we’ve understood that teamwork has its rewards and that cooperation between these professionals can satisfy the requirements of an increasingly demanding and attentive restaurant clientele. When these two figures work together in anticipating the need to pair a dish to a certain wine, we’re able to provide more attentive and pertinent answers. What are the next steps to be taken in further consolidating this synergy? O.B. Since the first edition of Food&Wine in Progress, collaboration between AIS and FIC (Italian Federation of Chefs) has represented a great opportunity to promote both of our professions. Nonetheless, it’s still necessary to give sommeliers the status they deserve by acknowledging the centrality of their role within the restaurant world, that is, by placing them on the same level as the chef. Indeed our intention is to try to achieve this through these events; we hope to be able to spread the word about the great potential the field could have if sommeliers were granted this recognition.

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Above, Osvaldo Baroncelli, president of AIS Toscana. Below, Roberto Lodovichi, president of Unione Regionale Cuochi Toscani


FOOD & WINE IN PROGRESS

In questi anni è si compreso che il gioco di squadra paga We’ve understood that teamwork has its rewards

R.L. Ritengo si debba continuare a sviluppare quello che abbiamo messo in piedi a Food&Wine in progress in questi anni, per esempio, al fine di renderlo un modello mutuabile in tutta la Toscana e affinché si crei un vantaggio sensoriale per il consumatore finale, oltre che a un modo di lavorare più organico per gli operatori del settore.  Chef e sommelier oggi possono ampliare le loro opportunità anche al di fuori delle mura di un ristorante? Come? O.B. Per la sommellerie, nel corso degli anni gli spazi si sono notevolmente ampliati: il progressivo diffondersi anche al di fuori degli spazi tradizionali come l’Ho.Re.Ca. di isole dedicate a vino e distillati con un sommelier a disposizione del cliente per raccontare nel dettaglio le etichette che sta per acquistare contribuisce a creare consumatori sempre più informati e quindi interessati a vivere esperienze di alto livello anche al ristorante, dove si aspetta una sublimazione dell’incontro tra cibo e vino. R.L. La mia personale esperienza nel mondo Federativo, in qualità di consigliere nazionale della Federazione italiana cuochi, ed ancor più nella veste di Presidente Regionale dei Cuochi Toscani, mi ha fatto vedere come ormai il nostro ruolo professionale sia cambiato e quante opportunità si aprano alla nostra figura oggi. Sta a noi professionisti quindi saper prendere padronanza delle situazioni e far fruttare la professionalità acquisita con esperienza, confronto e continua formazione. 

R.L. I believe we have to continue developing the process that we initiated in the last few years with Food&Wine in Progress. For example, we need to make this a common model in all of Tuscany in order to create a tangible benefit for customers, in addition to establishing a more organic working method in this sector. How can today’s chefs and sommeliers expand their opportunities beyond the walls of the restaurant? O.B. As far as sommeliers are concerned, these opportunities have increased over the last few years: an example of the development of possibilities outside of restaurants is represented by Ho.Re.Ca. (initiative to coordinate hotels, restaurants and catering facilities). We now find areas dedicated to wines and digestifs with sommeliers available to speak with customers about the details of the label they’re about to purchase. Such initiatives make for well-informed consumers and pique their interest in high-quality experiences in restaurants as well, where they expect a sublime blend of food and wine. R.L. My personal experience in the world of associations, in particular as national consultant for the FIC and even more so as regional president of the Association of Tuscan Chefs, has shown me that today our professional role has changed. This means that a number of new opportunities are available for chefs today. It’s up to us to learn how to master these new situations and how to make the most of our professionalism by building on our experience, continuing our training and being ready to take on new challenges.

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Since the first edition of Food&Wine in progress, collaboration between AIS and FIC has represented a great opportunity to promote both of our professions


Spumanti... di Toscana Nella regione dei grandi rossi si stanno ormai distinguendo, e con risultati importati, belle esperienze di spumantizzazione con uve e produzioni locali In the region known for its great reds, the best experiences of sparkling wine production, marked by local grapes and manufactoring, is beginning to stand out, and with excellent results text Massimo Castellani


MADE IN TUSCANY

In Toscana la tipologia spumante è stata codificata a partire dal 1966 in alcune denominazioni come Elba, Bianco di Pitigliano e Pomino. Anche la più recente Doc Maremma Toscana prevede una tipologia spumante. Oggi la produzione spumantistica è diffusa un po’ a macchia di leopardo nella regione ed è difficile darne un carattere territoriale preciso, dalle province costiere di Lucca, Pisa, Livorno e Grosseto, dove il Trebbiano sposa nell’uvaggio uve più profumate come il Vermentino e l’Ansonica, all’entroterra dove il Sangiovese scopre una nuova declinazione produttiva. Non mancano le esperienze legate all’utilizzo dei più classici Pinot Nero e Chardonnay letti in una chiave più tradizionalista dell’arte spumantistica. Da questa area, che si è distinta per la sperimentazione enologica, provengono due spumanti di ottima qualità, creati da Fattoria di Montechiari in provincia di Lucca e Podere La Regola in provincia di Pisa. A Montecarlo Fattoria di Montechiari punta sul vitigno tipico dello Champagne, il Pinot Nero, che qui è coltivato su terreno sabbioso e vinificato in rosato. Il Donna Catherine Montechiari Brut, una produzione di 4.000-4.200 bottiglie l’anno, acquista grande fascino in seguito ad una rifermentazione in bottiglia e una sosta sui lieviti di 24 mesi. A Riparbella, Podere la Regola da qualche anno mette sul mercato un interessante Metodo Classico ottenuto dall’uva basca Gros Manseng, in uvaggio con un piccolo tocco di Chardonnay. L’affinamento sui lieviti è prolungato per oltre 2 anni allo scopo di realizzare un vino di grande spessore, La Regola Brut, prodotto in meno di 2.500 bottiglie l’anno. In area chiantigiana è protagonista Fèlsina che ha interpretato il vitigno autoctono toscano per eccellenza anche in chiave mossa. È il Sangiovese infatti alla base delle tre etichette che l’azienda mette sul mercato, pur unendosi nella cuvée a porzioni di Pinot Nero e Chardonnay. Nello Spumante Brut il Sangiovese rappresenta il 60% ed il 50% nello Spumante Brut Rosé, entrambi sottoposti ad una sosta sur lie di oltre 20 mesi. Lo Spumante Brut Millesimato è ottenuto da 40% di Sangiovese con 25% di Pinot Nero, 20% di Chardonnay e 15% di vin de réserve. Le circa 6.000 bottiglie prodotte restano quasi 3 anni ad affinare sui lieviti in bottiglia prima del dégorgement. A Radda in Chianti Colle Bereto, spumantizza un brut rosé di razza il Colle B, Pinot Nero 100% della vigna Cenno, con 30 mesi di sosta sui lieviti. Nella tenuta di Frescobaldi, a Pomino, Chardonnay e Pinot Nero, qui storicamente coltivati da quando li importò Vittorio Albizi già nel XVIII secolo, danno vita a due etichette di Metodo Classico interessanti.

In Tuscany, spumante has been divided since 1966 into certain denominations like Elba, Pitigliano and Pomino Bianco. Even the most recent DOC Maremma Toscana includes a type of spumante. Today the production of spumante is spread in patches all over the region and it is difficult to give it a precise territorial in character as it ranges from the coastal provinces of Lucca, Pisa, Livorno and Grosseto, where the Trebbiano blends with more fragrant varieties such as Vermentino and Ansonica, to the hinterland, where there is a new variety of Sangiovese. There is no shortage of experiences related to the use of the classic Pinot Noir and Chardonnay used in a more traditionalist key in the art of making spumante. From this area, which stands out for its enological experimentation, come two quality sparkling wines, created by the Fattoria di Montechiari in the province of Lucca and the Podere La Regola in the province of Pisa. In Montecarlo the Fattoria di Montechiari is setting its sights on the typical Champagne grape, the Pinot Noir, that is grown here on sandy soil and is a rosé variety. The Donna Catherine Montechiari Brut, a production of 4000-4200 bottles a year, acquires great appeal following a second fermentation in the bottle and resting on the lees for 24 months. In Riparbella, Podere la Regola has for a few years been selling an interesting Metodo Classico made from the Basque Gros Manseng grape blended with a little touch of Chardonnay. The aging on the lees lasts for over 2 years to achieve a wine of great depth, La Regola Brut, with less than 2,500 bottles a year. In the Chianti area stars Fèlsina, the leader in producing Sangiovese-based reds, who has interpreted the native Tuscan vine par excellence in a sparkling key. Sangiovese is in fact the basis for 3 labels that the company has put on the market, whilst being blended with portions of Pinot Noir and Chardonnay. In the Spumante Brut, Sangiovese accounts for 60% and in the Spumante Brut Rosé for 50%: both rest on the lees for over 20 months. Both play on the freshness of the wine with the first having a sharp citrus note while the second is smoother and more relaxed. The Sparkling Brut Millesimato is more structured and has 40% Sangiovese with 25% Pinot Noir, 20% Chardonnay and 15% vin de réserve. The approximately 6,000 bottles produced remain almost 3 years on the lees in the bottle before the dégorgement. In Radda in Chianti Colle Bereto has created a pure-blood brut rosé Colle B, 100% Pinot Noir from the Cenno vineyard, with 30 months aging on the lees. At the Frescobaldi estate in Pomino, Chardonnay and Pinot Noir, historically cultivated here since they were imported by Vittorio Albizi in the 18th century, have given birth to two

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From above clockwise: Podere La Regola, Marchesi de’ Frescobaldi Tenuta di Pomino, Fèlsina, Colle Bereto


Above, Castello del Trebbio Below, Fèlsina


MADE IN TUSCANY

Marchesi de’ Frescobaldi Tenuta di Pomino La Toscana produce spumanti Metodo Classico e Martinotti, soprattutto da Sangiovese, Pinot Nero e Chardonnay Tuscany produces Metodo Classico and Martinotti spumante, above all from Sangiovese, Pinot Nero and Chardonnay grapes

In particolare il Pomino Spumante Rosé Leonia è frutto di un areale quasi pedemontano, dove il Pinot Nero è coltivato sui contrafforti degli Appennini. Sempre in Val di Sieve il Castello del Trebbio mette in campo il Brut Metodo Classico a base di Chardonnay (70%) e Trebbiano (30%) con 24 mesi sur lie. Montalcino non è immune al tentativo di produrre grandi spumanti ed emerge con carattere lo Spumante Brut “Stellare” dell’azienda Le Chiuse, prodotto dal 2011 con uve di Sangiovese Grosso in purezza. Da una vinificazione in rosato deriva uno spumante rotondo ed equilibrato in cui il Sangiovese si mostra nella sua versione più gentile, delicatamente fruttata e floreale, dal gusto sapido e saporito. In piena Valdichiana Riccardo Baracchi ha realizzato il sogno di realizzare delle bollicine dai due vitigni autoctoni più caratterizzanti per tipologia il suo territorio: il Sangiovese e il Trebbiano. Con un Trebbiano fermentato in rosso ha messo a punto il suo Baracchi Brut. Ma il gioiello di famiglia è il Brut Rosé a base Sangiovese (9000 bottiglie), che ha avuto recentemente un grande riconoscimento in concorso internazionale promosso da Wine Pleasure, classificandosi fra i primi 50 spumanti al mondo. A San Giustino Valdarno, in provincia di Arezzo, Il Borro ha realizzato il suo metodo classico con Sangiovese, Le Bolle del Borro. Lo spumante sosta 48 mesi sui lieviti e si presenta con un rosato tenue buccia di cipolla.

interesting Metodo Classico labels. In particular, the Pomino Spumante Rosé Leonia is the result of an area that is almost at the foothills, where the Pinot Noir is grown near the Apennines. Also in the Val di Sieve Castello del Trebbio brings to the playing field the Brut made from Chardonnay (70%) and Trebbiano (30%) with 20 months on the lees. Montalcino is not immune to the temptation to produce great spumante wines and emerges with the Spumante Brut “Stellar” by the company Le Chiuse, produced from 2011 with varietal Sangiovese Grosso grapes. It seems almost heresy to use the Brunello di Montalcino grape to produce a spumante base; yet from the rosé variety comes a well-rounded and balanced spumante in which the Sangiovese shows its gentler side, delicately fruity and floral, with a flavorsome and savory taste. In Valdichiana Riccardo Baracchi has realized his dream of creating bubbles using the two indigenous grape varieties that are most typical of this area: Sangiovese and Trebbiano. With a Trebbiano fermented in red he has created with his Baracchi Brut. But the family jewel for Richard is his Brut Rosé based on Sangiovese (9000 bottles), which has recently received great recognition in the international contest sponsored by Wine Pleasure, ranking among the top 50 sparkling wines in the world. In San Giustino Valdarno Il Borro has created its Metodo Classico with Sangiovese, Le Bolle del Borro. The spumante rests for 48 months on the lees and has a pinkish pale onion skin color.

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From above clockwise: Filippo Germasi, Shady Hasbun, Vincenzo Volpo, Tommaso Gei

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PAIRINGS

Sinergie Quattro ricette proposte da altrettanti chef emergenti dell’Unione Regionale Cuochi Toscana. Quattro piatti esclusivi uniti da una caratteristica comune: l’intesa con una buona bollicina toscana Four recipes proposed by emerging chefs from the Unione Regionale Cuochi Toscana. Four exclusive dishes, united by a common characteristic: their pairing with a good Tuscan bubbly Text Teresa Favi


Filetto di ricciola, porro farcito di patate e tartufo, broccoli romani e nero di seppia Filippo Germasi dell’Acquapazza, firma un piatto di pesce profumatissimo che esalta i prodotti di stagione Filippo Germasi of Acquapazza offers a heavenly scented signature fish dish that highlights seasonal products

Scottate un filetto di ricciola del Mediterraneo in padella da entrambe i lati e terminare la cottura in forno (52° al cuore). Nel frattempo sbollentate il porro. Lessare le Patate Ratte con la buccia. Una volta pronte sbucciatele e lavoratele in una terrina con un filo di olio extravergine d’oliva e scaglie di tartufo nero fino ad ottenere un composto omogeneo simile a una purea. Con questo impasto farcite il porro precedentemente scottato. Cuocete a vapore i broccoli romani, e teneteli pronti per l’impiattamento. Montate il piatto creando una base di crema di patate, adagiatevi sopra il filetto di ricciola, a seguire i broccoli a vapore e il porro farcito. Terminate con lamelle di tartufo e olio extravergine d’oliva.

Sear a Mediterranean amberjack fillet in a pan on both sides and finish cooking it in the oven (52°C at the core). In the meantime blanch the leek and boil the Ratte potatoes with skins on. When cooked, peel and mash in a mixing bowl with a dash of extra-virgin olive oil and finely shaved black truffle until the mixture attains a smooth and even texture, similar to a puree. Sear the leek and stuff with the potato mixture. Steam the Romanesco broccoli and keep it aside, ready for plating. Build the plate by creating a base of potato cream, lay the amberjack fillet on top and follow with the steamed broccoli. Finish with truffle shavings and a drizzle of extra-virgin olive oil.

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Orzotto con finocchiona, pecorino toscano e melograna Lo chef palestinese Shady Hasbun unisce nella sua cucina la propria terra di origine con la Toscana Palestinian chef Shady Hasbun unites his culinary heritage with Tuscany

Rosolare una cipolla tritata con olio evo oppure con un po’ di burro a fuoco basso. Tostare 250 gr di orzo perlato a fuoco vivace con un filo d’olio, poi unirlo alla cipolla rosolata. A parte, rosolare velocemente 200 gr di finocchiona tagliata a cubetti. Sfumare l’orzo con 80 ml di spumante a fuoco alto. Salare e speziare. Cuocere l’orzo a fuoco medio aggiungendo via via 600 ml di brodo vegetale, lasciandolo ogni volta assorbire lentamente. In questa fase aggiungere metà della finocchiona rosolata. Mantecare con il burro e 200 gr di pecorino toscano grattugiato, a fuoco spento. Decorare con i cubetti di finocchiona rimasta, i chicchi di una melograna e infine i cubetti di olio evo gelificato con 2 gr di agar-agar.

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Gently brown a finely chopped onion with extra-virgin olive oil or a little butter over a low heat. Toast 250g of pearl barley with a dash of oil over a high heat then add it to the browned onion. In a separate pan, quickly brown 200g cubed finocchiona (Tuscan fennel salami). Simmer the pearl barley with 80ml sparkling wine over a high heat. Add salt and spice to taste. Cook the barley over a medium heat, gradually adding 600ml vegetable broth, allowing it to slowly absorb each liquid addition. At this point add half the browned finocchiona. Mix with butter and 200g grated Tuscan pecorino and cook until creamy with heat turned off. Decorate with remaining finocchiona cubes, pomegranate seeds and finally jellified extra-virgin olive oil cubes made with 2g agar-agar.


Tortelli allo Sgombro con rapa rossa su crema di mandorle Un pesce povero nobilitato dalla fantasia creativa di Tommaso Gei del Capriolo di Prato A poor man’s fish raised to noble heights by the creative imagination of Tommaso Gei at Capriolo di Prato

Tagliare i filetti di sgombro in modo grossolano e cuocerli in padella con un filo d’olio evo, cipolla tritata e prezzemolo. Lessare le patate e passarle al setaccio. Unire i due composti e mettere in una sac à poche. Stendere la pasta fresca, disporre il ripieno e chiudere i tortelli. Sbucciare e affettare la rapa a fette sottili, cuocere in padella con burro e acqua. Poi frullare per due minuti con l’aggiunta di qualche goccia di lime. Passare al setaccio, e disporre il composto in uno strato omogeneo e compatto. Una volta raffreddato, coppate da questa mattonella dei piccoli cilindri. Cuocete per 5 minuti: 200 gr di farina di mandorle, 50 gr di burro, 50 ml di panna, timo e sale. Raffreddare, frullare e passare al setaccio. Lessare i tortelli e comporli nel piatto con la crema di mandorle, guarniti con i cilindretti di rapa rossa.

Roughly cut the mackerel fillets and cook them in a pan with a dash of extra-virgin olive oil, finely chopped onion and parsley. Boil the potatoes and pass through a sieve. Unite the two mixtures and put in a pastry bag. Roll out fresh pasta, arrange the filling and form into tortelli. Peel the beetroot, slice it thinly and cook in a pan with butter and water. Blend it for a couple of minutes with a few drops of fresh lime. Pass through a sieve and arrange the mixture in an even, compact layer. Once cool, punch out small rings. Cook the following for 5 minutes: 200g almond flour, 50g butter, 50ml cream, thyme and salt. Cool, blend and pass through a sieve. Boil the tortelli and compose them on a plate with the almond cream, garnished with beetroot rings.

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Spaghetto bio alle barbabietole rosse su crema di rape, pane al rafano e peperoni dolci Un primo veg di grande appeal, nell’interpretazione di Vincenzo Volpo, Chef del Toscana Fair di Pistoia A vegetarian first course with grand appeal, interpreted by Vincenzo Volpo, chef at Toscana Fair in Pistoia

Sbollentare 200 gr di barbabietole rosse in abbondante acqua salata e raffreddare subito in acqua e ghiaccio, poi frullare molto bene, con un po’ di acqua di cottura e una piccola patata lessa, ricavando una crema liscia e setosa. Friggere a 140° due peperoni dolci e mettere a scolare bene. Saltare 100 gr di pane raffermo sbriciolato con un filo d’olio, 80 gr di rafano grattato, aglio e rosmarino. Cuocere 400 gr di spaghetti bio in abbondante acqua salata e scolarli al dente, poi mantecarli con la crema di barbabietola rossa. Impiattare in un piatto fondo mettendo alla base la crema di rape, sopra lo spaghetto mantecato, distribuire a pioggia il pane e infine sbriciolare il peperone fritto.

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Blanch 200g beetroot in plenty of salted water and cool immediately in iced water. Blend well with a little of the cooking water and a small boiled potato until the mixture acquires a smooth, silky texture. Fry two bell peppers at 140°C and allow to drain well. Stir-fry 100g stale breadcrumbs with a dash of oil, 80g grated horseradish, garlic and rosemary. Cook 400g organic spaghetti in copious salted water, drain al dente, mix in the beetroot and cook until creamy. Present in a shallow dish with the turnip cream on the bottom, followed by the beetroot spaghetti and a scattering of toasted breadcrumbs, garnished with crushed bell pepper.


MADE IN TUSCANY text Federico Rosati

Castello del Trebbio

Nel Chianti Rufina un Metodo Classico profumato a base di Chardonnay (70%) e Trebbiano (30%) In the Chianti Rufina, a fragrant Traditional method with a base of Chardonnay (70%) and Trebbiano (30%)

Dalle colline a nord di Pontassieve arriva il Brut del Castello del Trebbio. Siamo nel versante occidentale del Chianti Rufina, un territorio noto per le escursioni termiche che improntano i vini di grande freschezza ed eleganza. Qui lo Chardonnay è allevato da più di venti anni ma l’azienda, sempre propositiva in materia di sperimentazione, nel 2011 ha deciso di destinare una parte delle uve alla creazione di una propria bollicina. Non manca però un tocco di toscanità nell’imprimere un proprio stile in questo progetto: pur essendo composta in maggioranza dal vitigno francese, la cuvèe vede la presenza di un 30% di Trebbiano, e al termine dei due anni di riposo in bottiglia, dopo la sboccatura è aggiunto un liqueur d’expedition composto da Sangiovese vinificato in anfora. Il risultato è un vino di colore giallo paglierino impreziosito da lievi riverberi ramati, con profumi di agrumi freschi e pasticceria. In bocca è cremoso e piacevolmente sapido. From the hills north of Pontassieve comes Brut by Castello del Trebbio. We’re on the western side of the Chianti Rufina, a territory known for its diurnal temperature variations that mark the wines with great freshness and elegance. Chardonnay has been harvested here for more than 20 years, but in 2011 the company, always looking for opportunities to experiment, decided to dedicate a part of the grapes to creating their own sparkling wine. They nevertheless added a touch of the Tuscan when they developed their own style for this project: though made up mostly of the French varietal, the cuvèe includes 30% Trebbiano, and after spending two years in the bottle, once disgorged, a liqueur d’expedition is added that comprises Sangiovese vinified in an amphora. The result is a pale-yellow wine with light copper reflections and fragrances of fresh citrus and pastry. In the mouth, the wine is creamy and pleasantly savoury.

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MADE IN TUSCANY

Colle B

Un Brut Rosé Metodo Classico di grande fascino da Pinot Nero, a Radda in Chianti A Brut Rosé Metodo Classico with great charm from Pinot Noir, at Radda in Chianti

Un metodo classico da Pinot Nero a Radda in Chianti. Impiegare la più francese delle uve per produrre un vino col più francese dei metodi nel cuore pulsante del Chianti Classico, non è stata una semplice sperimentazione, ma una vera e propria sfida. Tutto nasce nel 2005, un’annata particolarmente problematica per questo vitigno, che a Colle Bereto era utilizzato da anni per la produzione de Il Cenno. Se è vero che da un problema si possono cogliere delle opportunità, l’azienda colse l’occasione per dare vita al progetto di Colle B: le uve furono vinificate in rosa e dopo la rifermentazione seguì un riposo sui lieviti di 30 mesi, con risultati sorprendenti. A distanza di anni, oggi questo spumante è una realtà affermata nel panorama delle bollicine toscane: un vino dal delicato aspetto rosa antico ma dalla struttura decisa ed elegante al tempo stesso, che nelle pieghe sapide e minerali ferrose ci racconta magnificamente il territorio in cui nasce. A traditional method with Pinot Noir grapes in Radda in Chianti. Using the most French of all grapes for producing a wine with the most French of all methods in the beating heart of the Chianti Classico region was not a simple experiment, but a true challenge. It all began in 2005, a particularly problematic year for this varietal, which at Colle Bereto was used for years to produce Il Cenno. If it’s true that every problem can present an opportunity, then that’s exactly what the company did when they seized the chance to establish the new project Colle B: the grapes were vinified and after secondary fermentation, the wine spent a period of 30 months on yeast, with surprising results. Years later, this sparkling wine has proved successful amongst the Tuscan bubblies: a wine with a soft old-rose appearance but with a both decisive and elegant structure, whose flavourful and ferrous tendencies speak magnificently of the territory it calls home.

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MADE IN TUSCANY

Fèlsina Brut Millesimato

Una bollicina strutturata e accattivante che unisce il Sangiovese al Pinot Nero e allo Chardonnay A structured and captivating sparkling wine made from a blend of Sangiovese, Pinot Noir and Chardonnay

Posta al limite estremo meridionale del Chianti Classico, da cinquant’anni Fèlsina interpreta in maniera magistrale la più poliedrica delle uve toscane, il Sangiovese, senza però aver rinunciato a alle sperimentazioni di altri vitigni che ben si sono adattati al territorio di Castelnuovo Berardenga. Quando si è deciso di creare un metodo classico che unisse la naturale predisposizione di Pinot Nero e Chardonnay per spumantizzazione all’ecletticità del Sangiovese, ancora una volta i risultati non hanno deluso le aspettative: Fèlsina Brut Millesimato è un vino dalla struttura decisa e accattivante. Riposa sui lieviti per 32 mesi e per altri 6 mesi in bottiglia prima di essere pronto per essere assaggiato. Il colore rimanda ad eleganti riflessi dorati, mentre il naso rivela piacevoli note di pasticceria, ribes e nocciola. Al gusto si delinea con una vivace effervescenza dai sentori agrumati che sfumano lentamente verso un finale piacevolmente sapido. Located on the southern border of the Chianti Classico region, for the last 50 years, Fèlsina has expertly interpreted the most versatile of the Tuscan wines, the Sangiovese, without however renouncing the opportunity to dabble in other varietals that quickly adapted to the Castelnuovo Berardenga territory. When it was decided to create a traditional method combining the natural predisposition of Pinot Noir and Chardonnay to eclectically transform the Sangiovese into a sparkling wine, the results once again exceeded expectations: Fèlsina Brut Millesimato is a wine with a decisive and captivating structure. The tirage process lasts for 32 months and the wine spends an additional 6 months in the bottle before it is ready to be tasted. The colour recalls elegant golden reflections, while the aroma reveals pleasant hints of pastry, currant and hazelnut. The flavour is defined with a lively effervescence with citrusy aromas that lightly fade toward a pleasantly sapid finish.

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MADE IN TUSCANY text Federico Rosati

Leonia

Un Metodo Classico elegante a Pomino, dove i Frescobaldi coltivano Chardonnay e Pinot Nero dall’Ottocento An elegant Traditional method from Pomino, where the Frescobaldi family has harvested Chardonnay and Pinot Nori since the 19th century

I vigneti di Pomino, sull’appennino Toscano, sono da secoli orientati alla produzione di qualità. Fu infatti inserita nel famoso bando di Cosimo III che fu l’antesignano delle prime DOC, definendo i confini delle aree a maggiore vocazione vitivinicola della Toscana. Altitudini intorno ai 700 metri, escursioni termiche importanti e una alta luminosità tipica degli ambienti montani, sono le condizioni ideali per Chardonnay e Pinot Nero, che da oltre 150 anni hanno trovato su questi terreni il loro naturale habitat. Da queste uve è nato anche un Metodo Classico, il cui nome è dedicato alla trisavola della Famiglia Frescobaldi, che per prima impiantò queste varietà nel 1855. Leonia è uno spumante dall’affascinante colore dorato, con profumi di agrumi e piccoli frutti di bosco, che lasciano poi spazio a dolci note tostate. Il gusto è pieno,  con  decisa freschezza e una struttura vigorosa ma raffinata e un finale strutturato che nasce dal passaggio in barrique e dai 30 mesi sui lieviti. The vineyards in Pomino, on the Tuscan Apennines, have for centuries been oriented towards high-quality production. It was even included in the famous announcement by Cosimo III that was the precursor to the earliest DOCs, defining the borders of the areas in Tuscany with higher wine production. Altitudes around 700 meters, important diurnal temperature variations and plenty of light common in mountain environments are the ideal conditions for Chardonnay and Pinot Noir, that for over 150 years have found their natural habitat in these lands. The Traditional Method was also born from these grapes, whose name is dedicated to Leonia, the great-great grandmother of the Frescobaldi family, who first planted these varietals in Pomino in 1855. Leonia is a sparkling wine with a fascinating golden colour and aromas of citrus and small wild fruits that then give way to toasted notes. The taste is full-bodied, with decisive freshness and a powerful but refined structure and a well-formed finish that comes from its time in oak barrels and 30 months on yeast.

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MADE IN TUSCANY text Federico Rosati

Isola Imperiale

Uno “spumante” di personalità da uve Vermentino prodotte sull’Isola d’Elba A “sparkling wine” with character, made from Vermentino grapes produced on Isola d’Elba

Se nel pensiero comune, gli spumanti nascono in altitudine e in zone particolarmente fresche, Isola Imperiale può mettere in discussione molte di queste convinzioni. L’azienda, Le Sughere del Montefico, nasce addirittura nel bel mezzo dell’Isola d’Elba, in vicinanza del mare, incastonata nei terreni ferrosi della costa orientale, nel comune di Rio Marina. Oltre ai vini della tradizione elbana, ha deciso di spumantizzare il Vermentino: tecnicamente è elaborato mediante  metodo Martinotti, ma sarebbe riduttivo definirlo tale, dato che il vino base trascorre un anno sui propri lieviti prima di essere imbottigliato. Anche nelle sue caratteristiche si delinea come uno spumante di personalità: il colore paglierino intenso anticipa un ventaglio di profumi che vanno dalla pera matura, al biancospino, fino a note salmastre; la stessa sensazione marina che ritroviamo nella scia sapida che in bocca accompagnano la gradevolezza delle bollicine. If conventional thought says that sparkling wines are made in particularly cool altitudes and regions, Isola Imperiale can call into question many of these beliefs. The company, Le Sughere del Montefico, was established right in the middle of Isola d’Elba, near the sea, located among iron-rich terrains on the eastern coast of the island, in the municipality of Rio Marina. In addition to traditional Elban wines, the company decided to transform their Vermentino into a sparkling wine: this technically happens using the Charmat method, but it would be an oversimplification to define it as such, considering the base wine spends a year with its own yeasts before being bottled. Even its characteristics make it a spumante with personality: the intense pale yellow colour reveals a range of aromas, from ripe pear to hawthorn to salty notes; the same sea-reminiscent sensation can be found in the wine’s full-bodied makeup, which in the mouth accompanies the pleasantness of the bubbles.

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MADE IN TUSCANY

Podere La Regola Brut Nature Una bollicina incosueta per la scelta dell’uvaggio: protagonista il Gros Manseng An unusual sparkling wine for its blend of grapes: Gros Manseng is the key

Podere La Regola Brut Nature, millesimato per scelta (in commercio l’annata 2013, sboccatura novembre 2016) a dosaggio zero, si distingue anche per la inconsueta scelta dell’uvaggio: 10% Chardonnay, ma per il restante 90% è utilizzato il Gros Manseng. Questo vitigno, comunemente presente nel sud della Francia (zona Pirenei) e dalla notevole componente acida, ben si adatta alla spumantizzazione, conferendo una piacevole esuberanza al sorso. Fu un noto produttore di barbatelle francesi a consigliare ai fratelli Luca e Flavio Nuti nel 2003 la piantumazione di questo particolare vitigno, forse l’unico in Toscana a dare, come base spumante, risultati apprezzabili e inaspettati. Il vino rimane sui lieviti, nella versione attuale, per almeno 36 mesi, con remuage manuale prima della sboccatura. Paglierino luminoso, al naso cedro e pompelmo si alternano a fragranze balsamiche, mentre il gusto è ben disteso su un perlage elegante ed  una invitante bevibilità dai piacevoli strascichi salini. Preferibilmente da consumare durante i pasti data la struttura affatto esile e di notevole persistenza. Podere La Regola Brut Nature, vintage by choice (2013 wine year on the market, disgorgement November 2016) at zero dosage, also distinguishes itself for its unusual blend of grapes: 10% Chardonnay but Gros Manseng for the remaining 90%. This variety, usually found in the south of France (the Pyrenees region), is well adapted to the production of sparking wine, bestowing a pleasing exuberance upon the sip. It was a noted producer of French grafted cuttings who advised brothers Luca and Flavio Nuti to plant this particular variety at home in 2003, perhaps the only one in Tuscany to give significant and unexpected results as a base for sparkling wine. The wine retains its yeast, in the current version, for at least 36 months, with manual ridding performed before the disgorgement. Bright straw in color, its nose alternates citron and grapefruit with balsamic aromas, while the flavor is well extended with an elegant perlage (mousse) and an inviting drinkability conferred by pleasurable traces of salt. Wholly slim structure and noteworthy persistence.

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MADE IN TUSCANY

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MADE IN TUSCANY text Federico Rosati

Piccabòn

Il Vermentino in una luminosa versione spumantizzata con metodo Martinotti The Vermentino in a luminous sparkling version thanks to the Charmat method

A Gavorrano, nel cuore della Maremma, la Tenuta Casteani si distende su 15 ettari di vigneti che emergono dai terreni ricchi di ciottoli. L’esposizione verso occidente influisce positivamente sulla coltivazione della vite, che gode dell’ottima insolazione ed è continuamente accarezzata dalle brezze provenienti dalla costa tirrenica. Qui, tra gli altri, trova posto il Vermentino, che in questa versione spumantizzata con metodo Martinotti prende il nome di Piccabòn, il termine arcaico con cui veniva individuato questo vitigno. La vendemmia leggermente anticipata consente di mantenere una buon tenore acido delle uve raccolte, che dopo la preparazione del vino base vengono destinate ai grandi recipienti, dove si impreziosiscono delle bollicine che ritroveremo nel calice. Un perlage fine e persistente che amplifica la vivace luminosità del vino, caratterizzato per i profumi floreali estremamente freschi e dal sorso cremoso e morbido. In Gavorrano, in the heart of the Maremma, Tenuta Casteani sits on 15 hectares of vineyards growing on a land abundant in pebbles. The westward exposure is beneficial for cultivating the vines, which enjoy excellent sunlight and are continually brushed by the breeze coming from the Tyrrhenian coast. This is where the Vermentino can be found, among others, which is transformed into a sparkling wine with the Charmat method, earning it the name Piccabòn, the ancient name for this varietal. The slightly early harvest allows the wine to maintain a good amount of the grapes’ acidic content, which, after the preparation of the base wine, are put in large containers, where they acquire the bubbles we find in the glass, a subtle and persistent effervescence that amplifies the lively luminosity of the wine, characterized for its immensely fresh floral aromas and its creamy and soft taste.

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WINE GUIDE text Maria Lardara

Vitae 2018

Il lavoro della squadra toscana raccontato da sette sommelier Seven sommeliers tell the story of the Tuscan team Sfida all’ultimo sorso del nettare di Bacco. La posta in gioco sono le Quattro Viti, il massimo riconoscimento di Ais che quest’anno ha baciato ben 94 etichette toscane: se non fosse per la dedizione e la passione della squadra toscana, difficilmente la quarta edizione della Guida nazionale vedrebbe la luce. Un vero e proprio tour de force che per tre mesi, a cavallo della primavera e dell’estate, ha visto impegnate le squadre di degustatori e sommelier. Bottiglia dopo bottiglia, assaggio dopo assaggio, i campioni di vino spediti dalle aziende (circa 700 quelle invitate) e finiti nei vari panel di degustazione diventano così per i sommelier occasione di stimolo e confronto. A sette di loro abbiamo chiesto di raccontarci questo meticoloso lavoro “dietro le quinte” che emerge dalle pagine di Vitae 2018. Qual è il filo conduttore che ha ispirato quest’anno il gruppo di lavoro toscano? Fabio Ceccarelli Come ogni anno raccontiamo l’evoluzione stilistica del vino della nostra regione, sottolineando conferme e novità. Abbiamo puntato soprattutto l’attenzione a interpretare la qualità e la diversa personalità dei vini assaggiati in relazione all’alternarsi di stagioni climatiche diverse, anche estreme. Quali sono i criteri utilizzati nella fase di degustazione per la selezione e recensione dei vini? Barbara Massai È un lavoro rigoroso perché tutti i campioni ricevuti devono avere la possibilità di entrare in Guida, a prescindere dal brand aziendale. Dopo aver verificato la correttezza organolettica, si ricerca la qualità superiore tenendo conto della tipologia, dell’andamento stagionale e della potenzialità evolutiva. Qual è il fiore all’occhiello della produzione toscana emerso dal lavoro di quest’anno? Emiliano Bogani Dovendo indicare una sola eccellenza tra tutti i vini che ci sono stati presentati, vorrei sottolineare il bel risultato ottenuto dai Vin Santo toscani che, sebbene figli di annate diverse, seguono un fil rouge identificabile di freschezza e bevibilità, di spiccata territorialità e di piacevolezza. Quali sono state le grandi rivelazioni di quest’anno? Claudio Fonio Oltre alle zone vocate che nel tempo hanno espresso sempre grande qualità come Montalcino, Bolgheri, Chianti Classico, quest’anno mi ha entusiasmato Oreno 2015, taglio bordolese della Tenuta Setteponti per l’immediatezza e la longevità che promette.

A competition to the last sip of the “nectar of Bacchus”: at stake are the “Quattro Viti” awards, the highest recognition given by AIS, which this year were conferred on 94 Tuscan labels. If it hadn’t been for the dedication and passion of the Tuscan team, the fourth edition of the national guide may have never seen the light. For three months last spring and summer, the group of sommeliers conducted a true tour de force of tasting. Bottle after bottle, taste after taste, the samples sent by the wineries (about 700 of them were invited to participate) found their way to the tasting panels, thus creating a stimulating and challenging task for the sommeliers. We asked seven of them to tell us about the meticulous work behind the scenes that went into making Vitae 2018. What was the guiding principle that inspired the work of the Tuscan team this year? Fabio Ceccarelli As we do every year, we discussed the evolution of the style of wine in our region, looking at both veteran labels and newcomers. We paid special attention to evaluating the quality and the different personalities of the wines we tasted in relation to changing seasonal weather patterns, which are in some cases extreme. What criteria do you use during the tasting to select and assess the wines? Barbara Massai It’s difficult work because all the samples we receive have to be given the chance to make it into the Guide, whatever their labels. After verifying the correctness of the taste, we look for superior quality in terms of the type of wine, seasonal trends and potential for development. Which wine revealed itself as the crowning achievement of Tuscan production this year? Emiliano Bogani If I have to single out one great wine of all those which were presented, I would point to the positive ratings attained by the Tuscan Vin Santo. In spite of coming from different vintages, they have achieved a consistently identifiable character in terms of freshness, drinkability and pleasantness, as well as a distinctive connection to their land. What were this year’s big surprises? Claudio Fonio In addition to the proven areas which over the years have consistently produced quality, such as Montalcino, Bolgheri and Chianti Classico, this year I was impressed by Oreno 2015. It’s a Bordeaux-style wine by Tenuta Setteponti which struck me for its immediacy and

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WINE GUIDE

AIS TOSCANA - I SOMMELIER CHE HANNO CONTRIBUITO ALLA REALIZZAZIONE DI “VITAE 2018”

REFERENTE Leonardo Taddei REDATTORI Olimpia Bertolucci, Emiliano Bogani, Luca Carmignani, Fabio Ceccarelli, Claudio Fonio, Marco Mancini, Angelo Marongiu, Barbara Massai, Federico Rosati, Leonardo Taddei, Giulio Ulivieri, Clizia Zuin SOMMELIER DEGUSTATORI Andrea Aliberti, Stefano Allegrini, Francesco Arinci, Fabrizio Arrigoni, Serena Becheri, Alessandra Bernardini, Olimpia Bertolucci, Gianluca Bianucci, Paolo Borgioli, Paola Capresi, Daniele Cecchi, Irene Chiarugi, Marta Da Ponte A Quarto, Roberta De Cesari, Stefania Fava, Gaetano Gullì, Daniele Marcuzzi, Leonardo Mosi, Hisashi Nakashima, Davide Pagnotta, Pietro Palma, Massimo Patrone, Michela Pelù, Simone Pratesi, Federico Spata, Valentino Tesi, Angela Vanni, Enrica Zanzi, Massimo Zironi LOGISTICA MAGAZZINO Renzo Chiaramonti Come stanno andando le bollicine? Luca Carmignani Terra di grandi rossi, la Toscana produce spumanti Metodo Classico e Martinotti, soprattutto da Sangiovese, Pinot Nero e Chardonnay, ma anche da Moscato, Semillon, Pinot Bianco e Gros Manseng. A Cortona, nel Chianti Classico, nei Colli Fiorentini, a Lucca, Pisa e Montalbano, il trend qualitativo è in crescita. Produzione ‘green’, strizzando l’occhio al biologico e biodinamico: quanto piacciono i vini sostenibili? Angelo Marongiu L’attenzione verso l’ecosistema e l’ambiente sono in grande crescita fra i produttori toscani, come si può notare sfogliando la guida VITAE 2018. Oltre la metà delle aziende selezionate per questa edizione hanno intrapreso questo percorso, alcune delle quali anche realizzando strutture energeticamente autosufficienti. Parliamo della tecnica di vinificazione nelle anfore d’argilla: tendenza del futuro o ritorno al passato? Marco Mancini L’utilizzo delle anfore in Toscana affonda le sue radici nella civiltà etrusca. Il ritorno a questo materiale è sicuramente dettato in parte dal fascino dell’antichità ma, a mio avviso, ancora di più dalla ricerca di alternative al legno, il cui uso smodato negli anni passati da parte di alcuni produttori sembra avere stancato il gusto dei consumatori.

the longevity that it promises. How is the sparkling wines going? Luca Carmignani The land of great red wines, Tuscany produces Metodo Classico and Martinotti spumante, above all from Sangiovese, Pinot Nero and Chardonnay grapes, but also Moscato, Semillon, Pinot Bianco and Gros Manseng. In Cortona, Chianti Classico, the Florentine Hills - Colli Fiorentini, Lucca, Pisa and Montalbano, the trend toward quality is growing. ‘Green’ production, a nod to organic and biodynamic production: how well-liked are these sustainable wines? Angelo Marongiu Attention toward the eco-system and the environment is really growing among Tuscan producers, as you can tell by flipping through the VITAE 2018 guide. More than half of the producers chosen for this edition have begun to take this route. Some of them have even built structures that are self-sufficient in terms of energy. Let’s talk about the technique of making wine in clay vessels. Is this the way of the future or a return to the past? Marco Mancini The use of such vessels in Tuscany goes back to Etruscan civilization. Returning to this material is certainly in part due to fascination with the past. Still, in my opinion, it also represents an attempt to find an alternative to wood, whose excessive use over the years by some producers seems to have wearied the tastes of consumers.

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WINE GUIDE

Best Tuscan wineries

Le aziende toscane premiate con le 4 Viti, il punteggio massimo della guida “Vitae 2018” The Tuscan wineries awarded with Four Vines (top Score) by the guide “Vitae 2018” ALEATICO PASSITO - Podere 414 | AWOLTORE 2013-Mons | BARON’UGO 2013 - Monteraponi | BOLGHERI SASSICAIA 2014 -Tenuta San Guido | BOLGHERI SUPERIORE GRATTAMACCO 2014 - Grattamacco | BOLGHERI SUPERIORE GREPPICAIA 2013-1 Greppi | BRUNELLO DI MONTALCINO 2012 -Altesino | BRUNELLO DI MONTALCINO 2012 - Capanna | BRUNELLO DI MONTALCINO 2012 - CastelloTricerchi | BRUNELLO DI MONTALCINO 2012 - Pietroso | BRUNELLO DI MONTALCINO 2012 - Poggio di Sotto | BRUNELLO DI MONTALCINO 2012 - Querce Bettina | BRUNELLO DI MONTALCINO 2012 - Salvioni - La Cerbaiola | BRUNELLO DI MONTALCINO 2012 - Tenuta li Poggione | BRUNELLO DI MONTALCINO FILO DI SETA 2012 - Castello Romitorio | BRUNELLO DI MONTALCINO LE DUE SORELLE RISERVA 201 I -Tenuta La Fuga | BRUNELLO DI MONTALCINO LUCE 2012 - Luce della Vite | BRUNELLO DI MONTALCINO MADONNA DELLE GRAZIE 2012-11 Marroneto | BRUNELLO DI MONTALCINO PHENOMENA RISERVA 201 I - Sesti | BRUNELLO DI MONTALCINO POGGIO ABATE RISERVA 201 I - La Poderina | BRUNELLO DI MONTALCINO POGGIO AL VENTO RISERVA 2010 - Col d’Orcia | BRUNELLO DI MONTALCINO POGGIO ALLE MURA RISERVA 201 I - Banfi | BRUNELLO DI MONTALCINO RISERVA 201 I - Poggio di Sotto | BRUNELLO DI MONTALCINO TENUTA GREPPO 2012 - Biondi Santi | BRUNELLO DI MONTALCINO TENUTA GREPPO RISERVA 201 I - Biondi Santi | BRUNELLO DI MONTALCINO TENUTA NUOVA 2012 - Casanova di Neri | BRUNELLO DI MONTALCINOVV20I2 - Le Ragnaie | BRUNELLO DI MONTALCINO VIGNA LA CASA 2012 - Caparro | BRUNELLO DI MONTALCINO VIGNA LORETO 2012 - Mastrojanni | BRUNELLO DI MONTALCINO VIGNA SOCCORSO RISERVA 201 I -Tiezzi | CAMALAIONE 2012 - Le Cinciole | CAMPO ALLA SUGHERA 2013 - Campo alla Sughera | CÀMPORA 20I2- Falchini | CARMIGNANO RISERVA 2014 - Piaggia | CARMIGNANO VILLA DI CAPEZZANA SELEZIONE 2007 - Capezzana | CHIANTI CLASSICO BORRO DEL DIAVOLO RISERVA 2013 - Ormanni | CHIANTI CLASSICO COLTASSALA RISERVA 2013 Castello di Volpaia | CHIANTI CLASSICO GRAN SELEZIONE 2013 - Capannelle | CHIANTI CLASSICO GRAN SELEZIONE 2013 - Colle Bereto | CHIANTI CLASSICO GRAN SELEZIONE IL MARGONE 2013-11 Molino di Grace | CHIANTI CLASSICO GRAN SELEZIONE MOCENNI 89 2013 - Bindi Sergardi | CHIANTI CLASSICO GRAN SELEZIONE SERGIO ZINGARELLI 2013 - Rocca delle Macìe | CHIANTI CLASSICO GRAN SELEZIONE VIGNA DEL CAPANNINO 2013 - Bibbiano | CHIANTI CLASSICO GRAN SELEZIONEVIGNA DEL SORBO 2014 - Fontodi | CHIANTI CLASSICO IL POGGIO RISERVA 2012 - Castello Monsanto | CHIANTI RUFINA QUONA RISERVA 2014 -1 Veroni | COEVO 2013-Cecchi | COLORE 2012-Bibi Graetz | CORTONA SYRAH BRAMASOLE 2012 - Fattoria La Braccesca | CORTONA SYRAH CUCULAIA 2013 - Fabrizio Dionisio | D’ALCEO 2013 - Castello dei Rampolla | DUEMANI 2014-Duemani | ERIVA 2013 - Podere Morazzano | FEDERICO PRIMO 2014 - Gualdo del Re | FILARE 18 2015 -Casadei | FSM 2013 - Castello Vicchiomaggio | I SODI DI SAN NICCOLÒ 2013 - Castellare di Castellina | IL BLU 2013 - Brancaia | IL CABERLOT 2014-11 Carnasciale | IL CARBONAIONE 2014 - Podere Poggio Scalette | LA GIOIA 2013 - Riecine | LA SYRAH 2013 - Tenuta Lenzini | LAMA DELLA VILLA 2013 - Fattoria di Lamole | L’APPARITA 2014-Castello di Ama. | LE PERGOLE TORTE 2014 - Montevertine | LE STANZE 2013 - Poliziano | LUPICAIA 2013 - Castello del Terriccio | MAREMMA TOSCANA CILIEGIOLO SAN LORENZO 2014 - Sassotondo | MASSETO 2014-Ornellaia | MESSORIO 2014 - Le Macchiole | MEZZO BRACCIO 2015 -Tenuta Monteloro | MILLANNI 2012 - Guicciardini Strozzi | MIX 36 2013 - Castello di Fonterutoli | MONTESODI 2014 - Marchesi Frescobaldi | MONTEVERRO 2014 - Monteverro | MORELUNO DI SCANSANO DICIOCCATORE RISERVA 2012 - Fattoria San Pelo | NAMBROT 2015 - Tenuta di Ghizzano | DRENO 2015 - Tenuta Sette Ponti | PALEO ROSSO 2014 - Le Macchiole | PERCARLO 2013 - San Giusto a Rentennano | PODERE DELLA CIVETTAJA 2014 - Podere della Civettaja | SAFFREDl 2014 - Fattoria Le Pupille | SANGIOVETO 2013 - Badia a Coltibuono | SAPAIO 2015 - Podere Sapaio | SCIPIO 2013 - Tenuta Sette Cieli | SOLAIA 2014 - Marchesi Antinori | TIGNANELLO 2014 - Marchesi Antinori | VIN SANTO DEL CHIANTI CLASSICO CASTELLO DI BROLIO 2009 - Barone Ricasoli | VIN SANTO DEL CHIANTI RED LABEL 201 I - Castello Sonnino | VIN SANTO DI CARMIGNANO 2005 - Fattoria di Bacchereto | VIN SANTO DI MONTEPULCIANO OCCHIO DI PERNICE 2002 - Avignonesi | VIN SANTO DI MONTEPULCIANOVILLA SANT’ANNA 2008 -Villa Sant’Anna | VINO NOBILE DI MONTEPULCIANO IL NOCIO 2013 - Boscarelli | VINTAGE 2012 - Montepepe

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In the guideline, the Rosso di Montalcino wine is differentiated from its big brother in that no maturation period is required in the barrels

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WINE CULTURE text Fabio Ceccarelli

La prefazione di uno stile Rosso di Montalcino, una DOC intelligente Rosso di Montalcino, an intelligent DOC

Il riconoscimento della DOC Rosso di Montalcino arrivò nel 1983 e sancì una pratica condivisa da molti produttori di Brunello, che vendevano una parte del vino l’anno successivo alla vendemmia, etichettandolo come vino da tavola, mentre il Brunello continuava il suo lento affinamento in cantina per 4 anni. La nuova DOC insiste sullo stesso territorio del Brunello di Montalcino DOCG e prevede il medesimo uvaggio: ovvero sangiovese 100%. La cosa eccezionale è che il disciplinare ammette esplicitamente che i vigneti iscritti allo schedario viticolo del Brunello di Montalcino possano essere utilizzati per produrre Rosso di Montalcino. Addirittura è consentito il passaggio da Brunello a Rosso persino per il vino già in corso di elaborazione in cantina. IL DISCIPLINARE Nel disciplinare il Rosso di Montalcino si differenzia dal fratello maggiore in quanto non ha un obbligo di maturazione in legno e può esser messo in commercio 12 mesi dopo la vendemmia, con rese massime di 90 quintali di uva per ettaro contro le 80 del Brunello. Nella maggior parte dei casi comunque, il Rosso di Montalcino matura per 6-8 mesi in legno ed è imbottigliato dopo 12-15 mesi dalla vendemmia, per essere un vino meno strutturato e immediatamente godibile grazie alla sua fresca espressione fruttata e alla morbidezza dei suoi tannini. Sarebbe sbagliato considerarlo un vino di serie B, visto che la materia prima utilizzata è di prima qualità. LE CIFRE Lo dimostrano i numeri: i vigneti iscritti come Rosso di Montalcino sono solo un quarto di quelli iscritti a Brunello (510 vs. 2100 ettari); eppure il numero di bottiglie di Rosso prodotte in un anno è mediamente quasi la metà di quello di bottiglie di Brunello (4,5 contro 9,6 milioni). È pertanto evidente che il Rosso è ottenuto anche da uve di Brunello oppure da vino vinificato per essere Brunello e che solo in cantina viene declassato per farne l’etichetta da far uscire per prima. Di fatto entrambe le pratiche sono diffuse: alcuni produttori destinano le uve delle piante più giovani o delle esposizioni meno fortunate al Rosso, altri decidono solo

Rosso di Montalcino earned its DOC recognition in 1983, establishing a practice shared by many producers of Brunello, who sold a part of their wine a year after the harvest, labelling it as a table wine, while their Brunello continued its slow ageing in the cellar for four more years. The new DOC is found in the same territory as Brunello di Montalcino DOCG and includes the same blend: 100% Sangiovese. The exceptional thing is that the guidelines explicitly state that the vineyards on the Brunello di Montalcino vineyard register can be used to produce Rosso di Montalcino. The transition from Brunello to Rosso is even allowed for wines already maturing in the cellar. THE GUIDELINE In the guideline, the Rosso di Montalcino is differentiated from its big brother in that no maturation period is required in the barrels and can be put up for sale 12 months after the harvest with minimum yields of 90 quintals of grapes per hectare, in contrast with the 80 for Brunello. In most cases, the Rosso di Montalcino matures in barrels anyway for 6-8 months and is bottled 12-15 months after the harvest, so as to be a less structured wine and immediately enjoyable thanks to its fresh expression of fruits and the softness of its tannins. It would be wrong to consider it a series B wine, given that the ingredient used is of the highest quality. THE NUMBERS These are the numbers: the vineyards registered as Rosso di Montalcino are only a quarter of those registered as Brunello (510 vs. 2,100 hectares); yet, the number of bottles of Rosso produced in a year is on average almost half of Brunello (4.5 vs. 9.6 million). It is therefore evident that Rosso is obtained also using Brunello grapes or wine made to be Brunello but which in the cellar is downgraded to make the label so it can be taken out sooner. In fact, both practices are widely diffused: some producers dedicate the younger grapes or those with less privileged exposures to Rosso, while others decide only after

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ph. Pasquale Paradiso

WINE CULTURE

Il Rosso di Montalcino serve anche ad esaltare al massimo il potenziale di magnificenza e longevità del fratello maggiore, il Brunello It also serves to apply the concept of total quality to Brunello, allowing for the potential of its magnificence and longevity to be greatly highlighted

dopo la fermentazione o addirittura mentre il vino matura in botte quale partita ha le condizioni per essere un Rosso piuttosto che un Brunello. Una denominazione così definita è stata una mossa intelligente per diverse ragioni. Innanzi tutto risulta di vitale importanza per la sostenibilità economica dell’impresa, che può contare su un prodotto che garantisce un flusso di cassa efficiente in grado di finanziare i costi di produzione del Brunello stesso. Serve altresì ad applicare un concetto di qualità totale al Brunello, permettendo di esaltare al massimo il suo potenziale di magnificenza e longevità, svolgendo lo stesso ruolo dei second vin bordolesi: si pensi al Pavillon Rouge di Château Margaux! SUL PIANO COMMERCIALE Sul piano commerciale il Rosso completa l’offerta delle aziende di Montalcino con un’etichetta che si colloca sul mercato in un target di prezzo inferiore e gode di più facili occasioni di consumo. Questo fatto dà inoltre la possibilità di targare completamente col nome di Montalcino un intero menù abbinando il Rosso al piatto d’ingresso o primo piatto, il Brunello al secondo di carne e il Moscadello di Montalcino al dessert. L’ANNATA 2015 L’annata 2015 ha rappresentato un riscatto dopo l’infelice estate 2014, infatti il clima nei mesi estivi è stato particolarmente caldo e asciutto (luglio soprattutto), determinando uve sane e piuttosto concentrate con una resa naturalmente contenuta, senza però registrare situazioni di stress in virtù dell’idratazione provocata da abbondanti piogge invernali. Il Sangiovese del 2015 ha dato vini tendenzialmente caldi e avvolgenti con tannini maturi e buona corposità.

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fermentation or even while the wine is maturing in the barrel which batches have the conditions for being a Rosso and which for being a Brunello. Such a classification was a smart move for various reasons. Firstly, this is all of vital importance for the company’s economic sustainability, which can count on a product that guarantees enough sales to finance the costs of producing Brunello. It also serves to apply the concept of total quality to Brunello, allowing for the potential of its magnificence and longevity to be greatly highlighted, playing the same role that the Bordelais second wines play: just think of Pavillon Rouge of Château Margaux! ON A COMMERCIAL LEVEL The Rosso rounds out the supply from the Montalcino companies with a label that has a lower price on the market and which enjoys easier opportunities to be consumed. This also means that there is the possibility of completely creating an entire menu with the name Montalcino, pairing the Rosso with an appetizer or first course, the Brunello with a meat-based second course and the Moscadello di Montalcino with a desert. THE 2015 VINTAGE The 2015 vintage was a comeback after the unsuccessful summer of 2014. The climate in the summer months was particularly hot and dry (especially July), leading to healthy and particularly concentrated grapes with a naturally limited yield, though stressful situations were not registered related to over-hydration during the abundant winter rains. The 2015 Sangiovese resulted in naturally warm and captivating wines with mature tannins and which were full-bodied.


The Rosso di Montalcino rounds out the supply from the Montalcino companies with a label that has a lower price on the market and which enjoys easier opportunities to be consumed

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SPECIAL SELECTION - ROSSO DI MONTALCINO 2015

L’ANNATA 2015 HA RAPPRESENTATO UN RISCATTO DOPO L’INFELICE ESTATE 2014

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SANLORENZO - ROSSO DI MONTALCINO DOCG 2015 Sangiovese 100% Profonda veste rubino. L’olfatto è scandito nelle componenti di amarena sciroppata, fiori appassiti, pepe, mirto, fondo di caffè e un tocco fumé. Al palato tannini pregiati sorreggono il sorso con vigore sfociando in una lunga chiusura minerale. Deep ruby colouring. The aroma is pronounced in the traces of canned black cherry, withered flowers, pepper and myrtle, its base of coffee and smoky touch. The mouth will sense refined tannins that strongly support the taste before leading to a long mineral finish.

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FULIGNI - ROSSO DI MONTALCINO DOCG 2015 Sangiovese 100% Rubino vivace. Naso articolato e deciso con impatto floreale cui seguono ribes, timo, anice stellato e ruggine. La combinazione di tannini fitti e sapidità determina uno sviluppo progressivo che si protrae con finale di bocca ferroso e agrumato. Lively ruby colour. Varied and decisive aroma with a floral impact, followed by currant,

thyme, star anise and rust. The combination of dense tannins and flavour establishes a gradual development that prolongs with a ferrous and citrusy finish.

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SAN POLO - ROSSO DI MONTALCINO DOCG 2015 Sangiovese 100% Rosso rubino compatto. Il naso è fermo su note di ciliegia matura con nuance di sottobosco, ginepro e noce moscata. Ha pienezza di bocca, animata da buona progressione di tannini importanti e scorrevoli. Lascia una scia di erbe officinali. Dense ruby red. The aroma is fixed on notes of ripe cherries with hints of undergrowth, juniper and nutmeg. Full-bodied in the mouth, livened by a good progression of essential and fluid tannins. Leaves a trace of medicinal herbs.

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CASTELLO ROMITORIO - ROSSO DI MONTALCINO DOCG 2015 Sangiovese 100% Trasparente manto rubino. Ha profumi fragranti di fiori, erbe aromatiche e lampone che evolvono

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verso ciliegia candita e cannella. L’elegante equilibrio gustativo si basa su gustosa sapidità e tannini morbidi. Persistente chiusura di bergamotto. Light ruby appearance. It has fragrant aromas of flowers, aromatic herbs and raspberry that evolves into candied cherry and cinnamon. The refined balance of flavours is based on its savouriness and soft tannins. Persistent finish of bergamot.

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DONATELLA CINELLI COLOMBINI - ROSSO DI MONTALCINO DOCG 2015 Sangiovese 100% Rubino tenue dal riflesso granata. Petali di rosa, terra bagnata e tabacco accompagnano al naso il fruttato di mora. È tendenzialmente morbido pur con tannini integri che danno adeguata dimensione gustativa. Scorza d’arancio nel finale di bocca. Light red with ruby-coloured reflections. Rose petals, wet earth and tobacco accompany the smell of blackberry. It is naturally soft though with integrated tannins that offer an adequate dimension of flavour. A finish of orange peel.


SPECIAL SELECTION - ROSSO DI MONTALCINO 2015 by AIS Toscana commission - photo Pierpaolo Pagano

THE 2015 VINTAGE WAS A COMEBACK AFTER THE UNSUCCESSFUL SUMMER OF 2014

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LE CHIUSE - ROSSO DI MONTALCINO DOCG 2015 Sangiovese 100% Trasparente veste rubino. Un profumo intrigate di viola precede il fruttato di ribes rosso, poi evolve con sigaro e un tocco di liquirizia. Ha progressione lineare al palato con tannini morbidi che lasciano emergere la sapidità. Chiude speziato. Clear ruby colouring. An intriguing fragrance of violet precedes traces of red currant, which evolve into cigar with a touch of liquorice. It has a linear progression on the palate, with soft tannins that let its savouriness emerge. A spiced finish.

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FATTORIA DEI BARBI - ROSSO DI MONTALCINO DOCG 2015 Sangiovese 100% Luminosa tonalità rubino tendente al granata. Emana fragranze di petali di rosa e alloro insieme a lampone, chiodi di garofano e pepe bianco. Gusto equilibrato e agile; spiccano freschezza e sapidità che lasciano sensazioni ferrose nel finale. Luminous red tones with shades of ruby. It em-

anates fragrances of rose petals and laurel oak together with raspberry, clove and white pepper. Balanced and light taste; freshness and savouriness stand out, with a ferrous finish.

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BOLSIGNANO - ROSSO DI MONTALCINO DOCG 2015 Sangiovese 100% Rubino dal riflesso granata. All’olfatto muschio e tabacco essiccato precedono frutti di bosco e cannella. In bocca è equilibrato, i tannini sono morbidi e lasciano il campo alla vena frescosapida che si arricchisce di vibrante espressione fruttata. Red with shades of ruby. The smell of moss and dried tobacco precede wild fruit and cinnamon. Balanced in the mouth, the tannins are soft and give room to a fresh and savoury trace enriched with a vibrant fruity expression.

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AGOSTINA PIERI - ROSSO DI MONTALCINO DOCG 2015 Sangiovese 100% Rubino tenue luminoso. Naso legato al fruttato maturo di amarena e fragola, quindi viola e

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vaniglia. In bocca è morbido, il calore accompagna tutto il percorso gustativo e i tannini sono completamente svolti. Ciliegia sotto spirito in chiusura. Luminous red colouring. An aroma of ripe black cherry and strawberry, followed by violet and vanilla. Soft in the mouth, the entire experience is accompanied by the warmth of the wine and the tannins are completely developed. A finish of cherry liqueur. CAPARZO - ROSSO DI MONTALCINO DOCG 2015 Sangiovese 100% Trasparente rubino con sfumatura granata. Al naso evoca una caramella di frutta, la marmellata di arancia e foglie di menta. Il gusto è equilibrato e procede agilmente salvo incontrare tannini appena un po’ asciuganti. È coerente il finale fruttato. Light red with hues of ruby. The smell evokes fruit candies, orange marmalade and mint leaves. The taste is balanced and proceeds quickly, with slightly dry tannins. Its fruity finish is cohesive.

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WINE TASTING text Massimo Castellani

Champagne e Chianti Classico Una degustazione da sogno sotto le volte di Palazzo Vecchio Wine tasting like never before in Palazzo Vecchio

Due territori unici e irripetibili. Due denominazioni famose in tutto il mondo. Champagne e Chianti Classico. Un legame azzardato? Così non è sembrato scorrendo i bellissimi scatti di Dario Garofalo (che con il suo obiettivo è nato e cresciuto anche tra le pagine di questa rivista) e Paolo Verzone per la mostra Vitae – Ritratti di vita e vino ospitata a Palazzo Vecchio e dedicata alle due denominazioni, unite da un accordo di collaborazione sancito nel 2016, all’interno del più ampio rapporto di gemellaggio tra Firenze e Reims risalente al 1962. Così il Consorzio del Chianti Classico ha scelto di festeggiare l’anniversario dell’accordo ospitando a Firenze il Comité Champagne. Un evento speciale che ha visto protagonisti i vini durante un Master Class esclusivo di Chianti Classico Gran Selezione e Champagne condotto da Andrea Gori e Daniele Cernilli in Sala d’Armi.  Pommery Brut Rosè Apanage, Herbert Beaufort Blanc de Blanc Grand Cru Cuvée du Melomane, Boizel Grand Vintage 2007 e Devaux Blanc de Noirs  hanno dato il via allo spettacolare percorso degustativo. I Chianti Classico, tutti Gran Selezione 2013, hanno continuato il viaggio enologico con quattro etichette d’eccezione: Castello di Verrazzano Valdonica, Castello di Volpaia Il Puro, Rocca delle Macìe Sergio Zingarelli e Rocca di Montegrossi San Marcellino. Un viaggio ideale lungo la via che collega Champagne e Chianti Classico, adesso unite anche ufficialmente per condividere le esperienze nella gestione delle rispettive governance e nelle politiche di sviluppo turistico per la valorizzazione del patrimonio culturale delle appellazioni.

Two unique lands with two appellations famous throughout the world: Champagne and Chianti Classico. You might balk at the connection, but first have a look at the beautiful photos by Dario Garofalo (who, by the way, honed his skills as a photographer in these very pages) and Paolo Verzone, taken for Vitae – Portraits of Life and Wine at Palazzo Vecchio. The exhibition is indeed dedicated to these two wine-producing regions, which pooled their energies in a collaboration agreement signed in 2016, in the context of the larger relationship between the sister cities of Florence and Reims, which dates back to 1962. So the Consorzio del Chianti Classico chose to celebrate the anniversary of the twinning agreement by inviting the Comité Champagne to Florence. This special event foregrounded the regions during a Master Class on Chianti Classico Gran Selezione and Champagne given by Andrea Gori and Daniele Cernilli in the Sala d’Arme. The unique tasting got underway with Pommery Brut Rosè Apanage, Herbert Beaufort Blanc de Blanc Grand Cru Cuvée du Melomane, Boizel Grand Vintage 2007 and Devaux Blanc de Noirs. The Chianti Classico’s, all Gran Selezione 2013, continued the tour with four exceptional labels: Castello di Verrazzano Valdonica, Castello di Volpaia Il Puro, Rocca delle Macìe Sergio Zingarelli and Rocca di Montegrossi San Marcellino. This virtual journey along the road that connects Champagne and Chianti Classico officially joined the two areas in sharing the experience of managing their respective heritages. It encouraged their endeavors in developing a tourism that promotes appreciation of the cultural legacies of these appellations.

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ficabile come complesso: le declinazioni sono confettura di mirtilli, amarene, prugna essiccata, note balsamiche di alloro, speziate di cardamomo e sentori ematici e ferrosi. Un tono caldo di sensazioni olfattive che rispecchiano il calore del terroir di Castellina, dove il Chianti Classico “brunelleggia” (quest’ultima è citazione di Cernilli). In bocca è morbido e largo con una personalità gustativa in crescendo. Il tannino è garbato, quasi guardato a vista dalla solarità della percezione alcolica. Finale è elegante con toni ancora fruttati e mentolati che lasciano una lunga scia aromatica. Full and expressive garnet-red colored. The bouquet is immediately classifiable as complex: aromas of blueberry preserve, sour black cherry, dried plum, balsamic notes of bay leaf, spicy notes of cardamom and blood and iron-like hints. Warm olfactory sensations which reflect the warmth of the Castellina terroir, where Chianti Classico is said to resemble the Brunello style (according to Cernilli). Soft and wide on the palate, with a growing personality. Amiable tannins, which are kept in check by the alcoholic component. Elegant on the finish with fruity and mentholated notes which leave a long aromatic trail.

CHIANTI CLASSICO GRAN SELEZIONE IL PURO VIGNETO CASANOVA CASTELLO DI VOLPAIA 2013 Sangiovese 100% Rubino di media trasparenza con riverberi granata. Concentrato ed espressivo con un iniziale fruttato di amarena e mora, a cui segue un balsamico e una nuance di pepe nero. Ulteriori olfazioni spingono il profumo a una dolcezza sensoriale di vaniglia e ancora frutta scura candita. Vibrante in bocca grazie ad una freschezza del tutto aspettata derivante dal terroir raddese; il tannino è agile grazie proprio a questa tensione acido-sapida. Chiude con un lungo finale balsamico di liquirizia che denota una netta coerenza fra i profumi diretti e gli aromi di bocca. Medium-deep ruby red-colored with garnet-red tints. Intense and expressive on the nose, it opens with fruity aromas of sour black cherry and blackberry, followed by a balsamic note and a hint of black pepper. The bouquet then evolves into a sweet vanilla sensation and dark candied fruit again. Vibrant on the palate owing to the unexpected freshness that comes from the Radda terroir. Tannins are supple due to the acid-savoury grip. A long balsamic note on the finish, which shows the consistency of direct aromas and inner-mouth aromas.

CHIANTI CLASSICO GRAN SELEZIONE SAN MARCELLINO ROCCA DI MONTEGROSSI 2013 Sangiovese 92,5% e Pugnitello 7,5% Rubino intenso con leggeri riflessi purpurei. Potente e austero con tinture olfattive noir: dallo sciroppo d’amarena al tamarindo, mora e ribes nero, il tutto diviene poi mitigato da sentori balsamici di euca-

CHIANTI CLASSICO GRAN SELEZIONE SERGIO ZINGARELLI ROCCA DELLE MACIE 2013 Sangiovese 90% e Colorino 10% Granato pieno ed espressivo. Il profumo è immediatamente classi-

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VERTICALE

lipto, garrigue e liquirizia. Una potenza poi riproposta anche al gusto con tannini composti ma in piena evidenza sensoriale. Nel passaggio in bocca riemergono toni fruttati caldi e dolci in netta coerenza con quelli già espressi olfattivamente. La chiusura è dinamica dopo un sorso possente, grazie alla salinità finale che si mutua in piacevoli aromi speziati e fruttati. Rich ruby red-colored with deep-red tints. Powerful and austere on the nose with dark-colored olfactory notes: from sour black cherry syrup to tamarind, blackberry and blackcurrant, softened by balsamic notes of eucalyptus, garrigue and licorice. Equally powerful on the palate with composed yet fully evident tannins. Warm and sweet fruity notes on the palate, which are perfectly consistent with the aromas on the nose. Dynamic and powerful on the finish, owing to the final savouriness and pleasant fruity and spicy aromas.

low-colored , with very fine bubbles. Powerful on the nose with good vinosity owing to the three years of ageing sur lie. It opens on the nose with notes of acacia honey, dried fruit, candied citron and sweet vanilla. Well-balanced and basically soft on the palate, and winy to the taste too! Pleasant aromas of baked apples and brightleaf tobacco on the finish, with a suppleness probably resulting from the dosage of 10 grams per liter of sugar. CHAMPAGNE BLANC DE BLANCS BRUT GRAN CRU CUVEE DU MELOMANE HUBERT BEAUFORT Chardonnay 100% Sorprendente un Blanc de Blancs di Bouzy in piena Montaigne de Reims. Paglierino brillante munito di un perlage finissimo con una buona collerette e mousse centrale. Il profumo è subito dolce e un po’ vanigliato, con note di confetto alla mandorla, cedro candito, floreale di rosa gialla. Il fruttato si veste di sentori di feijoa, susina mirabelle, virando ai profumi più didascalici dello Chardonnay, cioè gli agrumi (mandarino e limone sfusato d’Amalfi). Buona pienezza al gusto con evidente acutezza dell’acidità (vino base che non ha svolto malolattica); chiude attenuando i toni verso la vinosità che ci riporta ad un fruttato di pesca bianca e pompelmo. An amazing Blanc de Blancs from Bouzy in the Montaigne de Reims area. Bright straw yellow-colored with very fine perlage and good middle collerette and mousse. It opens on the nose with a sweet and slightly vanilla-like aroma, with notes of sugared almond, candied citron and a floral scent of yellow rose. Fruity aromas of feijoa and mirabelle plum, veering towards the Chardonnay’s most typical aromas, that is, citrus fruit (tangerine and Amalfi lemon). Full on the palate with clearly sharp acidity (the base wine has not undergone the malolactic fermentation; more winy on the finish with fruity notes of white peach and grapefruit.

CHIANTI CLASSICO GRAN SELEZIONE VALDONICA CASTELLO DI VERRAZZANO 2013 Sangiovese 100% Rubino di media intensità. L’esordio olfattivo si declina con sentori fruttati di bacche di goji essiccate, noce e viola appassita, seguono note balsamiche e di resina, forse testimoni sensoriali dell’originale affinamento di questo vino. Infatti l’azienda ha intrapreso per questa Gran Selezione un élevage in botti di castagno (250 l) del territorio. In bocca è palatale e sottile, e l’equilibrio diventa la dote maggiore di questo Chianti Classico. Infatti il tannino è composto e di elegante fattura. Chiude ancora con la florealità di viola tutta grevigiana, mettendo in mostra anche la sua ottima bevibilità. Medium-deep ruby-red colored. It opens on the nose with fruity aromas of dried goji berries, nut and wilted violet, followed by balsamic and resin notes, probably resulting from this wine’s original ageing method. The winery, in fact, performs the Gran Selezione’s élevage in local chestnut wood barrels (250 l). Lean on the palate, balance is the distinguishing feature of this Chianti Classico wine. Tannins are composed and elegantly crafted. Floral notes of violet, typical of the Greve terroir, on the finish, proving the wine’s excellent drinkability.

CHAMPAGNE GRAND VINTAGE BOIZEL 2007 Pinot Noir 50%, Chardonnay 40%, Pinot Meunier 10% Il colore è un giallo dorato, figlio di un affinamento di sette anni sui lieviti e di un vino base che per il 3% maturato in legno. Le bollicine sono finissime e rarefatte nel bicchiere. Molto dolce è il profumo, grazie all’iniziale nota ossidativa che si delinea con sentori di biscotto alla mandorla, pain grillé, banana stramatura e confettura di mele, sempre mele essiccate. Le spezie si esprimono anche con nuance di zafferano e vaniglia. Pieno e gustoso al sorso, con grande equilibrio, che si denota nel finale solido e minerale. La cremosità del perlage in bocca mette in evidenza una chiusura leggermente confetturata e di torrefazione d’orzo. Golden yellow-colored, the result of four years of ageing on yeast lees and of the 3% of base wine aged in wood. Very fine and rarefied bubbles. Very sweet on the nose, it opens with an oxidative note evolving into aromas of almond biscuit, toast, very ripe banana,

CHAMPAGNE BLANC DE NOIRS BRUT DEVAUX Pinot Noir 100% Questo Champagne dell’Aube si presenta paglierino intenso e luminoso, con bollicine finissime. Potente all’olfatto con una buona vinosità che evidenzia tratti evolutivi dello stesso grazie ai tre anni di sosta sur lie. Aprendosi al naso mostra sentori di miele d’acacia, frutta secca, canditi di cedro e vaniglia dolce. Al gusto è equilibrato e tendenzialmente morbido: ancora vinoso nella sua personalità gustativa! Il finale è piacevole con aromi di mela al forno e tabacco biondo, sempre con una souplesse derivata probabilmente da un dosaggio di 10 g/l di zuccheri. This Champagne from the Aube region is deep and bright straw yel-

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apple preserve and dried apples. Spicy hints of saffron and vanilla. Full and tasty on the palate, very well-balanced, firm and mineral on the finish. The creamy perlage on the palate brings out the slightly jammy and roasted barley finish. CHAMPAGNE ROSE’ BRUT APANAGE POMMERY Chardonnay con aggiunta di Pinot Noir Classico Rosé d’assemblage, dove il colore rosato è più definizione che reale, infatti la veste cromatica è appena una buccia di cipolla bianca. La tavolozza olfattiva è floreale con note di tiglio e il fruttato caratterizzato da buccia d’arancio e pompelmo rosa che poi deviano verso profumi di ribes rosso e fragolina di bosco. Il tutto si chiude olfattivamente con sentori leggermente ferrosi e di tarte tatin. Ingresso in bocca è fruttato con una carezzevole freschezza che dinamizza il sorso. Un piacevole e sensuale massaggio delle bollicine porta ad esaltare il finale d’arancio con una leggera digressione metallica e gessosa. A classic rosé champagne blend, whose pink color is more in the name than in the wine, which is actually white onion skin-colored. A floral bouquet with notes of lime tree and fruity aromas of orange rind and pink grapefruit veering towards redcurrant and wild strawberry, and slightly iron-like and tarte tatin notes on the finish. Fruity entry on the palate with a caressing freshness that livens up the sip. Pleasant massaging bubbles highlight the orange note on the finish with a delicate metallic and chalky touch.

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WINE TASTING text Emiliano Bogani, Barbara Massai

Una stella tra le stelle

Tra gli astri del Chianti Classico si distingue la luce della Fattoria Valiano Amidst all the leading products from the Chianti Classico region, the light of Fattoria Valiano stands out Fattoria Valiano, which belonged to the President of the Republic Giovanni Gronchi in the 1960s, became part of the Tenute Piccini in 1995, together with its Tuscan sister companies Villa al Cortile and Tenuta Moraia, alongside investments made in Sicily and Basilicata. Located in the Sienese hills, in the municipality of Castelnuovo Berardenga, the company harvests not only the local Sangiovese on its 70 hectares, but also Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot and Chardonnay. The well-drained stony and clayey terrain and the position 400 meters above sea level are the optimal conditions for these varietals for creating high-quality wines and offer excellent opportunities for development. If the Chianti Classico base is accessible and drinkable, and is an excellent interpretation of a difficult vintage, the cru Poggio Teo, coming from the namesake and historic 1967 vineyard, bestows aromas that are more varied and intense, the structure more sophisticated, and a further rest in the consumers’ wine cellars can’t help but increase its elegance. It is continuously growing, progressing with other varieties, like the Riserva and the Gran Selezione, whose name is a reference to the size, 6.38 hectares, of the plot of land on which it is produced. Finally, there’s Vino in Musica, the company’s Super Tuscan, a true work of art, made only during the best years and inspired by the passion shared by Pierangelo Piccini and the fluxus artist Giuseppe Chiari.

La Fattoria Valiano, appartenuta negli anni ’60 al Presidente della Repubblica Giovanni Gronchi, entra dal 1995 nella costellazione Tenute Piccini, insieme alle consorelle toscane, Villa al Cortile e Tenuta Moraia, oltre agli investimenti effettuati in Sicilia e in Basilicata. Posizionata sulle colline senesi, nel comune di Castelnuovo Berardenga, l’azienda alleva nei settanta ettari vitati non solo l’autoctono Sangiovese ma anche Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e Chardonnay. Questi trovano nel terreno pietroso e argilloso ben drenato e nei quattrocento metri di altitudine, condizioni ottimali a dar vita a vini di grande qualità e dalle ottime prospettive evolutive. Se il Chianti Classico base si presenta accessibile e beverino, e comunque ottima interpretazione di un’annata difficoltosa, già dal cru Poggio Teo, proveniente dall’omonimo e storico vigneto del 1967, i profumi si fanno più articolati e intensi, la struttura più aristocratica e un ulteriore riposo, concessogli nelle cantine del consumatore, non può che aumentarne l’eleganza. Ed è un crescere continuo procedendo con gli altri campioni, con il Riserva e il Gran Selezione, il cui nome fa riferimento alla dimensione, 6.38 ettari, della particella da cui viene prodotto. Per giungere infine a Vino in Musica, il Supertuscan aziendale, una vera e propria opera d’arte, realizzata solo nelle annate migliori e ispirata dalla passione condivisa di Pierangelo Piccini e l’artista fluxus Giuseppe Chiari.

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WINE TASTING by AIS Toscana commission - ph. Pierpaolo Pagano

CHIANTI CLASSICO GRAN SELEZIONE 6.38 DOCG 2011 Sangiovese 90%, Merlot 10% Granato intenso e vivace. Impatto olfattivo di ciliegia e prugna in confettura, caffè, cioccolato di Modica, erbe aromatiche, sentori di sottobosco e sigaro. Gusto dinamico e avvolgente. Tannino ben tessuto, piacevole il lungo finale di liquirizia. Intense and lively ruby colouring. Aromatic impact of cherry and plum jam, coffee, Cioccolato di Modica, aromatic herbs and scents of undergrowth and cigar. Dynamic and captivating taste. Well-composed tannins, the long finish of liquorice is enjoyable. CHIANTI

CLASSICO

RISERVA

DOCG 2012 Sangiovese 90%, Cabernet 10% Rubino fitto con sfumature evolute. Fiore essiccato, resina, rabarbaro e prugna appassita, seguite da alloro, chiodi di garofano e richiami fumé. Tannino deciso e potente, fresco e sapido, dal finale leggermente amaricante. Vino ancora in evoluzione.

Deep red with evolved shades. Wilted flowers, resin, rhubarb and dried prunes, followed by laurel, clove and smoky hints. Decisive and powerful tannins, fresh and flavourful, with a slightly bitter finish. The wine is still developing. CHIANTI CLASSICO POGGIO TEO DOCG 2013 Sangiovese 100% Rubino lucente. Profumi di mirtillo e ribes, fiori appassiti, gelée all’arancia, sentori balsamici, rosmarino, ferro, polvere di cacao e foglie bagnate. In bocca alcol e tannino elegante guidano l’ottima struttura nel persistente finale ammandorlato. Sparkling red. Fragrances of blueberry and currant, wilted flowers, orange gelée, balsamic scents, rosemary, iron, cocoa powder and wet leaves. The alcohol and elegant tannins lead the excellent structure in a persistent almond-flavoured finish. CHIANTI CLASSICO DOCG 2014 Sangiovese 95%, Merlot 5% Rubino luminoso. Naso immediato e

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schietto di ciliegia, lampone, arancia e bacche di goji, viola, rosa e foglia di tè. Al sorso è fresco e minerale, la trama tannica è ben integrata. Il finale è sapido, di buona persistenza e piacevolmente agrumato. Luminous red. An immediate and frank smell of cherry, raspberry, orange, goji berries, violet, rose and tea leaves. Fresh and mineral, the tannic make-up is well-integrated. The finish is flavourful, with a good persistence and pleasantly citrusy. VINO IN MUSICA TOSCANA IGT 2012 13,5% Sangiovese 50%, Cabernet 50% Rubino concentrato e profondo. Ciliegia e mirtillo in confettura, fiori appassiti e menta, poi liquirizia, gianduiotto, ginepro e zucchero caramellato. Ottima struttura, tannino scalpitante e di buona fattura, finale di cioccolato e foglia di ribes. Concentrated and deep red. Cherry and blueberry jam, wilted flowers and mint, followed by liquorice, Gianduiotto, juniper and caramel. Excellent structure, lively and well-made tannins, a finish of chocolate and currant leaves.


WINE WORLD text Fabio Ceccarelli - ph. Dario Garofalo

Sfide nel Chianti Classico

Cerviolo. Il vino moderno voluto da Guido Serio nella sua azienda di San Fabiano in Calcinaia The modern wine made by Guido Serio at his company San Fabiano in Calcinaia Il Borgo di San Fabiano in Calcinaia nel Comuna di Castellina in Chianti fu rilevato da Guido Serio, uomo che viene da un mondo lontano dall’agricoltura come la finanza, per diventare azienda vinicola d’eccellenza nella produzione del Chianti Classico in tutte le sue tipologie compreso un ottimo Vin Santo. Guido lavora con la consulenza di Carlo Ferrini e dimostra di avere una personalità forte, sicura e sincera, che è riflessa anche nei suoi vini. Un uomo così non poteva sottrarsi alla sfida di un vino moderno, il Cerviolo, che nasce inizialmente dal matrimonio del Sangiovese con Cabernet e Merlot sulla scia del fenomeno di quei vini di successo per cui fu clonato l’appellativo di Super Tuscan. Con gli anni il Cerviolo matura una propria identità autentica e originale, frutto non solo della sperimentazione ma anche del perseguimento di un obiettivo. Dal 2000 diminuisce la quota del vitigno toscano fino ad abbandonarlo del tutto in favore degli internazionali. Il Cerviolo oggi (dalla vendemmia 2010) è un vino in cui i vitigni bordolesi si fanno interpreti del territorio di Castellina in Chianti. Infatti quello che non cambia e che costituisce il vero il fil rouge della degustazione verticale è la forte impronta toscana che caratterizza il carattere di ogni bottiglia assaggiata. L’introduzione del Petit Verdot nella misura di un terzo dell’uvaggio è qualcosa di sconosciuto a Bordeaux, perché il clima della regione atlantica non lo consentirebbe. Al contrario in Toscana questo vitigno dagli acini piccoli, ricco di antociani e tannini, riesce a raggiungere la sua perfetta maturazione e contribuisce con la sua carica polifenolica alla struttura e ricchezza aromatica che troviamo assaggiando il 2010.

The hamlet of San Fabiano in Calcinaia in the municipality of Castellina in Chianti was established by Guido Serio, who comes from a sector worlds away from farming, finance, and is now a topquality winemaking company that produces Chianti Classico in all its forms, including the excellent Vin Santo. Guido receives consultation from Carlo Ferrini and shows himself to have a strong, confident and sincere personality, which is reflected in his wines. A man like this couldn’t avoid the challenge of an innovative wine, Cerviolo, which began when sangiovese was combined with cabernet and merlot in the wake of the phenomenon of these successful wines that were bestowed the appellation of Super Tuscan. Over the years, Cerviolo acquired its own authentic and original identity, the result not only of experimentation but also of pursuing a goal. Since 2000, he has reduced the number of Tuscan varietals until abandoning them all together in favour of international varieties. Cerviolo today (from the 2010 harvest) is a wine in which the Bordelais varietals are interpreters of the territory in Castellina in Chianti. Indeed, what doesn’t change and what constitutes the central theme of the vertical tasting is the strong Tuscan stamp that characterizes the nature of each bottle tasted. The introduction of a third of petit verdot into the blend is something never before tried in Bordeaux because the climate in the Atlantic region doesn’t allow for it. In Tuscany, on the other hand, this small grape, rich in anthocyanins and tannins, is able to reach its perfect maturation, and with its polyphenolic compounds, it contributes to the structure and aromatic richness that we find when tasting the 2010.

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WINE TASTING by AIS Toscana commission

CERVIOLO TOSCANA ROSSO IGT 1997 Sangiovese 50%, Cabernet Sauvignon 25%, Merlot 25% Luminosa veste granato. Un impatto iniziale floreale e balsamico fa da preludio a profumi evoluti di selvaggina insieme a sensazioni speziate di pepe, chiodi di garofano e liquirizia. Dimostra una struttura decisa e i tannini sono morbidi e gustosi. In chiusura di bocca persiste il ricordo di frutta cotta. Bright garnet-red colored. It opens on the nose with floral and balsamic notes followed by evolved aromas of game meat and spicy sensations of pepper, cloves and licorice. A firm structure and soft and tasty tannins on the palate. A long note of stewed fruit on the finish.

1999 Sangiovese 50%, Cabernet Sauvignon 25%, Merlot 25% Rubino dal riflesso granato vivido. L’olfatto ha carattere prevalentemente fruttato con ribes nero e mirtillo in evidenza su erbe alpine, caffè e ricordi di carne. Si distingue per larghezza e volume di bocca, ha tannini dolci benché leggermente vegetali e un’interessante chiusura mentolata persistente. Ruby-red colored with bright garnet-red tints. Mostly fruity on the nose with aromas

of blackcurrant and blueberry prevailing over mountain herbs, coffee and hints of meat. Wide on the palate, with sweet yet slightly vegetal tannins and an interesting and persistent mentholated note on the finish.

2000 Sangiovese 40%, Cabernet Sauvignon 30%, Merlot 30% Rosso rubino impenetrabile. Il naso è molto espressivo: la mora quasi in confettura sposa note balsamiche, speziate e tostate, evocando una pralina di cioccolato ripiena. Ha ottimi tannini progressivi al palato, ancora in fase di integrazione. Chiude con una lunga scia di amarena ed erbe balsamiche. Deep ruby-red colored. Very expressive on the nose: the aroma of blackberry preserve blends with balsamic, spicy and roasted notes, evocative of a soft-centred chocolate praline. Excellent progressive tannins on the palate, not completely integrated yet. A long trail of sour black cherry and balsamic herbs on the finish.

2006 Sangiovese 40%, Cabernet Sauvignon 30%, Merlot 30% Trama compatta di rosso rubino. In un bouquet

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integro e complesso, note di salamoia e cuoio si alternano a frutti di bosco, lasciando sullo sfondo un tocco di affumicatura. Ha struttura notevole. Il grip tannico è ancora incalzante e domina il percorso gustativo; ha sapidità e un finale di bocca ferroso. Thick ruby-red colored. A complex bouquet with pickled and leather notes alternating with soft fruit, leaving a smoked hint in the background. A remarkable structure. The tannic grip is impressive and dominates the palate; savouriness and an iron-like note on the finish.

2010 Cabernet Sauvignon 35%, Merlot 35%, Petit Verdot 30% Colore completamente impenetrabile di tonalità rubino. Prevalgono erbe officinali e china al primo impatto al naso, che svela in successione anche mirtillo, cassis, grafite e spezie orientali. Ha pienezza di bocca, ottimi tannini saporiti e maturi. La progressione è gustosa e mette in luce una squisita sapidità. Very deep ruby-red colored. It opens on the nose with notes of officinal herbs and cinchona, followed by blueberry, blackcurrant, graphite and Oriental spices. Full on the palate, excellent, tasty and ripe tannins. A tasty progression on the palate which highlights the exquisite savouriness.


WINE TASTING text Emiliano Bogani, Barbara Massai

Nuovi orizzonti

Tommasi, diversificare la produzione senza mai perdere di vista il proprio heritage Diversifying production without losing sight of their heritage Essere una delle aziende più blasonate della Valpolicella da quattro generazioni rappresenta certamente una grande responsabilità, ma anche una sfida stimolante, alla quale la famiglia Tommasi ha risposto uscendo dai confini regionali di riferimento, per acquistare terreni nelle zone vitivinicole italiane più vocate. Ed è così che in Toscana è giunta a Montalcino e a Pitigliano, due estensioni e due stili diversi, accomunate dalla volontà di dar voce e valore a vini di qualità. Nella quiete ilcinese, tra l’Abbazia di Sant’Antimo e il fiume Orcia, a quasi 500 metri di altitudine, si trova la splendida tenuta di Casisano, dove producono e affinano le uve di questa denominazione, ricca di storia e cultura. A pochi chilometri da Sovana, Sorano e dalle Terme di Saturnia si estende invece Poggio al Tufo, su un terreno di origine vulcanica, ricco di tufo, influenzato e caratterizzato dal clima della Maremma. Nella produzione di ambedue le aziende si avverte la volontà di realizzare prodotti eleganti e sinceri, capaci di rispettare ed esaltare la tipicità e le tradizioni del territorio. Da una parte abbiamo potuto apprezzare la raffinata intelaiatura del Rosso, del Brunello di Montalcino e del Colombaiolo Brunello Riserva, sempre caratterizzati dall’intensa freschezza fruttata e dai tannini ben tessuti. Interpretazione perfetta e debitamente differente del Sangiovese in blend con il Cabernet Sauvignon per il Rompicollo, cui la permanenza in legno grande dona aristocratico equilibrio. Un tocco d’internazionalità per l’Alicante.

To be one of the most internationally renowned companies in the Valpolicella for four generations is certainly a large responsibility, but it’s also an exciting challenge, which the Tommasi family responded to by stepping outside their regional borders to acquire lands in the most suitable Italian viticultural zones. This is how they landed in Tuscany, in Montalcino and Pitigliano, two outposts with two different styles but which share the desire to give a voice and a value to high-quality wines. In the calm of Montalcino, between the Abbey of Sant’Antimo and the river Orcia, at almost 500 meters above sea level, sits the Casisano estate, where they produce and perfect grapes of this classification, rich in history and culture. Just a few kilometres from Sovana, Sorano and the Saturnia Hot Springs sits Poggio al Tufo, on a terrain with volcanic origins, rich in tuff and influenced and characterized by the climate of the Maremma. In both productions, the companies demonstrate their aspiration to create elegant and sincere products, capable of respecting and exalting the typical elements and traditions of this territory. We can appreciate the refined structure of the Rosso, the Brunello di Montalcino and the Colombaiolo Brunello Riserva, characterized by the intense fruity freshness and well-composed tannins. The perfect interpretation, duly different from the Sangiovese blended with the Cabernet Sauvignon at Rompicollo, which the time spent in the wood barrels bestows with a sophisticated balance. A touch of internationality for the Alicante.

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WINE TASTING by AIS Toscana commission - ph. Pierpaolo Pagano

CASISANO Rosso di Montalcino DOC 2015 Sangiovese 100% Rubino con sfumature granato. Impatto olfattivo elegante di ciliegia, mirtillo, lampone, iris e violetta in un sottofondo di timo e note balsamiche. Al sorso è succoso e ben definito, freschezza e sapidità in perfetta sinergia con il vivo tannino. Red with ruby hues. An elegant aromatic impact of cherry, blueberry, raspberry, iris and violet with undertones of thyme and balsamic notes. The taste is rich and well-defined, freshness and savouriness in perfect synergy with the lively tannins. CASISANO Brunello di Montacino Docg 2012 Sangiovese 100% Granato luminoso. Inizialmente emergono profumi balsamici e minerali abbracciati successivamente da mora in confettura, erbe officinali, legno di cedro, cacao, pepe e vaniglia. Composto ed elegante, al sorso è caldo, in un finale saporito di arancia. Luminous ruby colouring. Balsamic and mineral fragrances initially emerge, which

lead to an aroma of blackberry jam, medicinal herbs, cedar, cacao, pepper and vanilla. Composed and elegant, warm to the taste, with an orange-flavoured finish. CASISANO Colombaiolo Brunello di Montalcino Riserva Docg 2011 Sangiovese 100% Granato profondo dall’animo giovanile. Esuberanza olfattiva di mora e mirtillo in confettura, amarena sciroppata, sottobosco, genziana, torrefazione ed eucalipto. Struttura ben disegnata, tannini morbidi in equilibrio con la persistente freschezza. Deep ruby with a young spirit. Aromatic exuberance of blackberry and blueberry jam, canned black cherry, undergrowth, gentian, roasted notes and eucalyptus. Well-defined structure, soft tannins in balance with the persistent freshness. POGGIO AL TUFO Rompicollo Igt Toscana 2015 Sangiovese 60% e Cabernet Sauvignon 40% Rubino vivido. Aromi floreali e fruttati aprono la strada a erbe aromatiche, mac-

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chia mediterranea, foglia di tè e cioccolato. Elegante ed equilibrato, risaltano la freschezza del Sangiovese e il tannino strutturato del cabernet. Persistente e saporito. Lively red. Floral and fruity fragrances give way to aromatic herbs, Mediterranean scrub, tea leaves and chocolate. Elegant and balanced, the freshness of the Sangiovese and the structured tannins of the Cabernet stand out. Persistent and flavourful. POGGIO AL TUFO Alicante Igt Toscana 2014 Alicante 100% Rubino fitto, impenetrabile. Bouquet concentrato di mora di gelso, cassis, petali di rosa, erba tagliata, cacao, caffè e zucchero a velo. Morbido e polposo, ricco di suggestioni fresche e saporite di frutta e foglia di ribes. Tannino in svolgimento. Deep, opaque red. Concentrated bouquet of mulberry, cassis, rose petals, cut herbs, cocoa, coffee and powdered sugar. Soft and pulpy, rich in fresh and flavourful notes of fruit and currant leaves. Developing tannins.


WINE WORLD di Barbara Massai ed Emiliano Bogani - ph. Lorenzo Cotrozzi

La dolce Regola Il fascino di un passito a Riparbella The charm of a passito in Riparbella

Podere la Regola prende vita negli anni ’90 dall’intuizione dei fratelli Nuti d’investire e trasformare l’attività del padre in una vera e propria azienda vitivinicola. Divengono così i primi produttori a Riparbella, quando ancora nessuno credeva nella potenzialità della zona. Consapevoli di un’eredità territoriale ricca di storia e di testimonianza etrusche, hanno costruito una nuova cantina completamente ecosostenibile e integrata nell’ambiente circostante, rafforzando questo legame con l’opera del maestro Tonelli che perfettamente coniuga il vino all’arte e alla storia. Custodi di un passato importante, simboleggiato anche dalla stella a foglia d’oro raffigurata sulle loro etichette, ma in continua sperimentazione, nel corso degli anni hanno acquistato vari appezzamenti e, grazie al microclima particolare di questa fascia terriera, a ogni vendemmia selezionano le migliori uve per ottenere struttura e colore dalle sabbie gialle plioceniche, profumi ed eleganza dalle terre rosse ricche di sabbia, ciottoli e argilla. Nella vecchia cantina a Riparbella è conservato il Sondrete, un nettare squisito per dolcezza e personalità, maturato in piccole botti da 100/110 litri per 8/9 anni. Tutte le annate degustate hanno rivelato grande armonia fra acidità e dolce sapore, espressa con eleganza e delicatezza nell’annata ’99, più concentrata e corposa nella 2003 e nella 2004, testimoniando il cambio della conduzione enologica e divenendo ancor di più un diletto al gusto.

Podere la Regola was founded in the 1990s by the Nuti brothers, who had the idea to invest and transform their father’s business into a true company for winemaking. They became the top producers of Riparbella at a time when no one believed in the potential of the area. Aware that they had at their hands a territory rich in Etruscan history and legacy, they built a new and completely ecofriendly wine cellar integrated into the surrounding environment and strengthened this bond through the artwork of maestro Tonelli, which perfectly blends wine, art and history. Custodians of an important past, symbolized by the goldleaf star on their label, but continuously experimenting, over time they’ve purchased various plots of land and, thanks to the particular microclimate of the terrain in this area, during every harvest they select the best grapes for obtaining structure and colour from the yellow Pliocene sand and aromas and refinement from the red soil rich in sand, pebbles and clay. The Sondrete is conserved in the old wine cellar in Riparbella, a wine exquisite for both its sweet taste and its character and matured in small barrels (100-110 litres) for 8-9 years. Every vintage tasted revealed an expert balance between the wine’s acidity and sweetness, expressed with elegance and refinement in the 1999 vintage and more concentrated and full-bodied in 2003 and 2004, attesting to the change in the management of the wines and becoming even more of a delight to taste.

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WINE TASTING by AIS Toscana commission

1999

2001

SONDRETE PASSITO BIANCO DI TOSCANA IGT 40% Trebbiano, 40% Malvasia e 20% Colombana

1999 Veste il bicchiere di un lucente color ambra ad anticipare il prezioso corredo olfattivo. Profumi di zafferano e agrumi invadono i sensi seguiti da aromi di noce, cedro candito, uvetta e fico secco. Equilibrato al gusto, rivela viva freschezza sempre ben integrata alla dolcezza in sinergia gustativa. Gives the glass a glossy amber colour, a preview of its precious olfactory attributes. Aromas of saffron and citrus invade the senses, followed by fragrances of walnut, candied citron, raisin and dried fig. Balanced to the taste, it reveals a lively freshness that is well-integrated with the sweetness in a harmony of flavours.

2001 Ambra splendente. Al naso sfumature eteree aprono la strada a essenze di albicocca disidratata, diospero, agrumi e note caramellate. Al sorso è succoso e avvolgente, ben bilanciato. L’acidità esalta la dolcezza dei sapori e ne plasma il carattere elegante e

2002

complesso. Finale di pesca sciroppata. Resplendent amber. The smell of heavenly undertones leads to essences of dried apricot, persimmon, citruses and caramelized notes. The taste is rich and captivating, wellbalanced. The acidity exalts the sweetness of the flavours and shapes their refined and complex character. A finale of canned peaches.

2002 Ambra su color caramello. Impatto odoroso di origano e timo che lascia il passo a fragranze di mandorla, foglia di tabacco, caramella mou, eucalipto e leggere note tostate. In bocca sensazioni dolci e amaricanti si fondono e si alternano in un finale gustoso di erbe officinali e scorza d’arancia. A caramel-hued amber colour. The smell of oregano and thyme leads to aromas of almond, tobacco leaves, toffee, eucalyptus and lightly toasted notes. The mouth captures sweet and bitter sensations that blend and alternate in an enjoyable finale of medicinal herbs and orange peels.

2004 Ambra luminoso. Profilo olfattivo intenso, si respirano note di zucchero caramellato,

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2004

2005

orzo e malto arricchite da ricordi di erbe aromatiche. Penetrante e coerente al sorso, è caratterizzato dalla sferzante freschezza che abbraccia ed esalta la dolce struttura. Finale lungo e saporito di mandarino. Resplendent amber. Intense olfactory profile, it gives off notes of caramelized sugar, barley and malt enriched with traces of aromatic herbs. Penetrating and cohesive to the taste, it is characterized by the biting freshness that embraces and exalts its sweet structure. A long and flavourful finale of tangerine.

2005 Fulgido ambra vivo. Bouquet profondo di frutta secca disidratata in particolar modo di albicocca e datteri abbracciati da miele di castagno. All’assaggio è denso e dolce, piacevolissimo e ben equilibrato dall’energica freschezza, intrisa di erbe officinali. Possiede il fascino accurato del passito. Deep and radiant amber. A strong bouquet of dried fruit, particularly apricot and dates embraced by chestnut honey. The taste is firm and sweet, immensely pleasant and well-balanced by its dynamic freshness, imbued with medicinal herbs. It possesses the careful charm of the passito.


WINE TASTING txt Fiorella Chimenti - ph. Fabrizio Bruno

Una preziosa eredità

Agricola Losi. Un legame forte e prezioso con il passato, oggi anima e guida le azioni del presente A strong and priceless bond with the past, today enlivened and led by the actions of the present L’incontro con la Famiglia Losi ha permesso di ripercorrere, attraverso le loro parole, pagine di storia lasciate intatte sui sentieri e le campagne chiantigiane. Siamo a Pontignanello, un piccolo e delizioso borgo del 1100 adiacente alla famosa Certosa di Pontignano, nel comune di Castelnuovo Berardenga, limite sud del Chianti Classico. Da cinque generazioni la famiglia si tramanda la conoscenza e la passione per l’arte di “fare il vino bono”, come si dice da queste parti. Genialità, intuizione e doti imprenditoriali di Tranquillo, il grande bisnonno. Dalla fine dell‘800 a metà ‘900, ha mosso i primi passi da produttore indipendente grazie all’acquisto del primo vigneto. La felice collaborazione con Tancredi Biondi Santi, ‘l’inventore del Brunello’ e il giovane promettente Giulio Gambelli, ha creato le solide premesse per una produzione di alta qualità. Un bagaglio di straordinarie esperienze che ha trovato negli eredi i custodi più attenti. Querciavalle il primo vigneto, il più vecchio. Dove tutto è iniziato. Oggi i vigneti occupano un’area di circa venti ettari, circondano l’intera proprietà e godono di ottime esposizioni e pendenze. I terreni, omogenei nella loro eterogeneità, presentano un medio impasto con percentuali apprezzabili di sabbie, arenarie e galestro, struttura e composizione variabili anche a pochissima distanza tra i filari. Sangiovese, Colorino, Canaiolo e Malvasia nera rappresentano il patrimonio ampelografico, senza trascurare Trebbiano e Malvasia bianca, le basi storiche dell’inimitabile Vin Santo. Qualità, tutto converge in questa direzione, una filosofia che trova conferma in ogni assaggio, un Chianti Classico dall’anima profonda, integra e austera, figlio legittimo di Castelnuovo Berardenga.

Meeting the Losi Family has allowed us to retrace, through their words, pages of history left intact throughout the Chianti countryside and along its trails. We’re in Pontignanello, a small and enchanting village with 1,100 inhabitants near the famous Certosa di Pontignano, in the municipality of Castelnuovo Berardenga, on the southern border of the Chianti Classico region. For five generations, the family has handed down the knowledge of and passion for the art of “fare il vino bono,” as they say around these parts. Genius, intuition and entrepreneurial skills: these were talents of Tranquillo, the larger-than-life great grandfather. Between the end of the 1800s and the mid-1900s, he made the first moves as an independent producer, purchasing the family’s first vineyard. A fruitful collaboration with Tancredi Biondi Santi, “the inventor of Brunello,” and the young and promising Giulio Gambelli led to the solid beginnings of a high-quality product; an expertise built through extraordinary experiences and preserved by Tranquillo’s attentive heirs. “Querciavalle”: the first vineyard, the oldest. Where it all began. Today, the vineyards are spread across an area of around twenty hectares, surround the entire property and enjoy excellent aspect and exposure. The soil, homogeneous in their heterogeneity, has a medium consistency, with a significant percentage of sand, sandstone and marl, and a structure and composition that can vary even between the short distances that separates the rows. Sangiovese, colorino, canaiolo and malvasia nera are their ampelographic patrimony, without forgetting trebbiano and malvasia, the historic ingredients at the base of the inimitable Vin Santo. Quality. Everything is aimed in this direction, a philosophy confirmed with every sip; a Chianti Classico with a deep, integral and rigorous heart, a true legacy of Castelnuovo Berardenga.

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WINE TASTING by AIS Toscana commission

CHIANTI CLASSICO QUERCIAVALLE DOCG 2012 Sangiovese 90%, Canaiolo 10% Rubino luminoso di media profondità dal riflesso granato appena accennato. Al naso è appagante, immediatamente espressivo di frutta matura, quasi in gelatina, amarena e mora; progredisce con cannella, cacao, fiori essiccati di viola e un tocco di liquirizia. Ha pienezza e corpo deciso, i tannini importanti sono ben integrati e riescono a bilanciare la spinta calda che emerge in chiusura con aromi fruttati. Medium-deep bright ruby red-colored with pale garnet-red tints. Fulfilling on the nose, it opens with aromas of ripe fruit, nearly jelly-like, sour black cherry and blackberry, which develop into cinnamon, cocoa, dried violet flowers and a hint of licorice. Firm and full-bodied on the palate, with well-integrated tannins which balance the wine’s warm side that appears on the finish with fruity aromas.

CHIANTI CLASSICO QUERCIAVALLE RISERVA DOCG 2011 Sangiovese 95%, Canaiolo 5% Nitida veste rosso rubino con vivida sfumatura di granato. Nel bouquet la frutta è evoluta: prugna e fico in confettura, ma anche pesca macerata, cui seguono tabacco, chiodi di garo-

fano, noce moscata e sensazioni balsamiche. In bocca colpisce la trama tannica fitta e raffinata, di grande classe; sviluppa nel suo percorso una cospicua aromaticità che termina con lungo ricordo di ciliegia sotto spirito. Clear ruby red-colored with bright garnet-red tints. Evolved fruity aromas on the nose: plum and fig preserve, but also macerated peach, followed by tobacco, cloves, nutmeg and balsamic sensations. A thick and very elegant tannic texture on the palate, developing considerable aromas along the way with a long cherry in alcohol note on the finish.

CHIANTI CLASSICO LOSI MILLENNIUM GRAN SELEZIONE DOCG 2010 Sangiovese 90%, Canaiolo 5%, Malvasia Nera 5% Profonda tonalità di rosso rubino. Ha un olfatto integro, in fase di evoluzione, con attacco balsamico che anticipa ciliegia e mora mature; continua ad aprirsi con erbe balsamiche e officinali, scorza di arancio, sigaro e caffè. Ha potenza gustativa, i tannini sono densi e maturi, dal carattere elegante, fusi con la sapidità. Lo sviluppo dinamico al palato sfocia in una lunga scia di bergamotto e arancia. Deep ruby red-colored. Evolving on the nose, it opens with balsamic notes followed by aro-

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mas of ripe cherry and blackberry, which evolve into balsamic and officinal herbs, orange rind, cigar and coffee. Powerful on the palate, with dense, ripe and elegant tannins, blending with the savouriness. The dynamic development on the palate leads to a long bergamot and orange trail.

ARMONIA TOSCANA IGT 2010 Sangiovese Grosso 100% Il colore rubino è piuttosto fitto e vira verso il granato. Ha un naso evoluto, molto terziarizzato. È subito terroso, ricorda il sottobosco; sviluppa lentamente petali di rosa, carne, cuoio, sciroppo di lampone e liquirizia. L’ottima acidità esalta i tannini, che prevalgono sulla percezione di morbidezza. Il frutto emerge più al palato che al naso con una piacevole persistenza di arancia sanguinella. Thick ruby red colored verging on garnet-red. Evolved on the nose, with clear tertiary aromas. It opens with earthy, undergrowth-like notes, which slowly develop into rose petals, meat, leather, raspberry syrup and licorice. Excellent acidity enhancing the tannins, which prevail over the softness. The fruity notes are more expressive on the palate than on the nose, with a pleasant persistent note of blood orange.


WINE TASTING by AIS Toscana commission

VINSANTO DEL CHIANTI CLASSICO QUERCIAVALLE DOC 2001 Trebbiano toscano 50%, Malvasia del Chianti 50% Brillante manto giallo dorato dal riflesso ambrato. Ha un impatto al naso di miele d’arancio e frutta candita, che va espandendosi con albicocca in confettura, pesca sciroppata, lasciando solo sullo sfondo le note ossidative di frutta secca che si mescolano con quelle evolute di noce moscata e funghi essiccati. Il gusto dolce è ravvivato da una squisita tensione fresco-sapida e propone una ricchezza aromatica di pesca, protagonista della lunga chiusura di bocca. Bright golden yellow-colored with amber tints. It opens on the nose with aromas of orange honey and candied fruit, which develop into apricot preserve, peach in syrup, leaving the oxidative notes of dried fruit, which blend with evolved notes of nutmeg and mushroom, in the background. The sweetness on the palate is livened up by the exquisite fresh-savoury grip on the palate and offers a rich peach aroma on the long finish.

VINSANTO DEL CHIANTI CLASSICO QUERCIAVALLE DOC 2000 Trebbiano toscano 50%, Malvasia del Chianti 50% Agli occhi esibisce una tonalità di oro antico denso e luminoso. Il profumo è caratterizzato principalmente da note evolute e ossidative, manifestando insieme alla frutta sciroppata, fiori di ginestra, note di fungo, dattero, burro di arachidi e sensazioni di pelletteria. L’aroma di nocciola e di mandorla tostate oltre che al naso è presente in maniera netta in tutto percorso gustativo, che risulta lineare, con perfetto equilibrio di dolcezza e freschezza. Thick and bright golden-yellow colored. Mostly evolved and oxidative notes on the nose, fruit in syrup, Spanish broom flowers, notes of mushroom, date, peanut butter and leather sensations. The note of roasted halzelnut and almond is very clear on both the nose and palate, which is linear and features a perfect balance of sweetness and freshness.

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VINSANTO DEL CHIANTI CLASSICO QUERCIAVALLE DOC 1969 Trebbiano toscano 50%, Malvasia del Chianti 50% Dopo 48 anni dalla vendemmia mantiene grande luminosità che esalta la tonalità dell’ambra. Al naso scandisce ricordi di borsa di cuoio, liquore di noce e al caffè, scorza di arancia, cioccolato bianco, zenzero, cardamomo, uva passa. In bocca è estremamente cremoso e vellutato; la dolcezza si trova in perfetto equilibrato con gustosa sapidità e freschezza. È esplosivo l’aroma di croccante alle mandorle e caramella d’orzo dalla persistenza interminabile. Un capolavoro assoluto! After 48 years, the wine is still very brightly amber-colored. The nose offers hints of leather, nut and coffee liqueur, orange rind, white chocolate, ginger, cardamom, raisin. Extremely creamy and velvety on the palate; the sweetness is perfectly balanced against the tasty savouriness and freshness. An explosive and endlessly persistent aroma of almond brittle and barley candy. A veritable masterpiece!


L’acqua dei buongustai

La San Felice si sposa con la cucina a chilometro zero dello Chalet Fontana San Felice teams up with the zero-kilometre cuisine of Chalet Fontana Per l’anonima bottiglia d’acqua non c’era posto sulla tavola. Non avrebbe reso giustizia alla vocazione di un luogo che non è solo magico e inconfondibile, dove si respira la storia di Firenze, ma ha anche un occhio attento per natura e benessere. Ecco perché da un anno lo Chalet Fontana, sulle colline fiorentine a due passi dal piazzale Michelangelo, va a braccetto con l’Acqua San Felice, scegliendo di servire ai suoi clienti solo acqua oligominerale toscana che sgorga dalle pendici dell’Appennino Pistoiese. Quasi una scelta obbligata per un locale con ristorante e spazio all’aperto che si affaccia su una collina di olivi, un meraviglioso orto biologico e biodinamico dove vengono raccolte tutte le mattine le primizie prima di andare in cucina. “Volevamo un’acqua del territorio che non facesse troppi chilometri per il trasporto, fedele al concetto della nostra ristorazione che valorizza i frutti della terra ed è attenta al cibo sano”, spiega Niccolò Conti, patron dello Chalet Fontana e responsabile della ristorazione. Naturale, frizzante e leggermente frizzante: si declina in più modi l’Acqua San Felice che arriva sulle tavole dello Chalet Fontana dove i clienti ne apprezzano molto le bollicine, grazie a quella finissima effervescenza che deriva dalla bassa temperatura dell’acqua di sorgente. E dire che la frizzante s’abbina bene con il menù di mare dello Chalet, tutto in chiave gourmet, soprattutto con un piatto come la capasanta alla piastra con spremuta di mele, insalata iceberg dell’orto e yogurt. E un bicchiere di Acqua San Felice per stuzzicare l’appetito.

There was no place on the table for a bottle of San Felice water. It would not have done justice to the vocation of a place that is not only magical and unmistakable, where you can breathe in the history of Florence, but that also has an eye for nature and well-being. That’s why for a year now, Chalet Fontana, located in the hills of Florence just a stone’s throw from Piazzale Michelangelo, is teaming up with Acqua San Felice, choosing to serve its clients only oligomineral water made in Tuscany that flows from the slopes of the Pistoiese Apennines. Almost a mandatory choice for a venue with a restaurant and an open space overlooking a hillside of olive trees, a marvellous organic and biodynamic vegetable garden where every morning the first crops are gathered before going into the kitchen. “We wanted a water from the territory that did not have to be transported very far, faithful to the concept of our restaurant that values the fruits of the earth and is careful to use healthy foods,” explains Niccolò Conti, owner of Chalet Fontana and restaurant manager. Natural, sparkling and slightly sparkling: these are the different San Felice waters that arrive on the tables of Chalet Fontana where customers appreciate the bubbles, thanks to that fine effervescence that comes from the low temperature of the spring water. And we can say that sparkling water goes well with the Chalet’s seafood menu, all gourmet, and especially with a plate like the grilled capasanta with apple juice, iceberg lettuce from the garden and yogurt. And a glass of San Felice water to whet the appetite.

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WINE TASTING text Antonio Stelli - ph. Lorenzo Cotrozzi

Ciò che fa la differenza

Tenuta Monteti. A Capalbio un’azienda-gioiello che con determinazione e impegno sta puntando su ricerca e innovazione In Capalbio, a gem of a company that is focusing on research and innovation with determination and effort Un anfiteatro naturale di rara bellezza adiacente la rocca medievale di Capalbio. Un terroir mitigato dalle brezze del Tirreno. Nel Sud della Toscana, inserita nel meraviglioso contesto paesaggistico della Maremma, l’azienda Tenuta Monteti è l’espressione tangibile di un progetto di passione e amore per la terra, iniziato a fine anni ‘90 da Paolo Baratta, personaggio di spicco dell’economia italiana, oggi noto per la sua presidenza della Biennale di Venezia, e da sua moglie Gemma. Con alle spalle un retaggio familiare di vitivinicoltura, è stato in questo alternarsi di boschi e macchia mediterranea che, dopo una lunga ricerca, i Baratta hanno trovato alla fine degli anni ’90 le condizioni ideali per realizzare il loro progetto: produrre vini di personalità ed eleganza inconfondibili, in un territorio allora ancora tutto da scoprire. Entusiasmo condiviso anche dalla figlia Eva e da suo marito Javier Pedrazzini che, insieme da alcuni anni, gestiscono l’azienda, Eva come direttore generale e Javier come responsabile commerciale e supervisore di produzione. Una trasformazione lenta, attenta, meticolosa del territorio - che in passato era stato destinato a campi da pascolo - durante la quale niente è stato lasciato al caso per corrispondere allo stile e alla personalità dei proprietari. Dunque la costruzione di una cantina interrata, la creazione di vigneti modello, la scelta del nome dell’azienda, omaggio al colle Monteti che protegge i vigneti dai forti venti provenienti dal mare. Ventotto ettari contigui con la scelta di varietà internazionali, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Cabernet Franc, Merlot e Alicante Bouschet, a un’altitudine di 145 m s.l.m., un’ ottima esposizione sudest, sud-ovest e un terreno con una struttura complessa, sassosa su substrato argilloso, che garantisce un buon drenaggio. Gestione e monitoraggio meticoloso durante tutto il ciclo vegetativo annuale con lavorazioni esclusivamente a mano, sia per la vendemmia verde che per la vendemmia di raccolta, innovazioni tecnologiche e uso di pratiche agronomiche biologiche ed eco-sostenibili sempre per ottenere obbiettivi di alta qualità. La vinificazione e maturazione parcellare dei vini, consentono di comporre blend accurati per dare a ciascun vino la sua precisa personalità, nel rispetto della storia dell’annata. Tre etichette prodotte, due vini rossi: Monteti, il vino di bandiera, blend di Petit Verdot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Caburnio a base di Cabernet Sauvignon, Merlot, Alicante Bouschet, Petit Verdot e Cabernet Franc, e l’ultimo nato il rosato TM Rosé da una delicata e veloce pressatura di Merlot e Cabernet Franc di vendemmia anticipata. Nel 2017 Tenuta Monteti ha ottenuto la certificazione “V.I.V.A. Vino Sostenibile” del Ministero dell’Ambiente per il Monteti e il Caburnio. Sono appena una trentina in tutta Italia le aziende che l’hanno ottenuta, nel solco di una vitivinicoltura che guarda al futuro.

A natural amphitheatre of rare beauty next to the medieval fortress in Capalbio. A terroir mitigated by the breeze of the Tyrrhenian Sea. In the south of Tuscany, in the magnificent landscape of the Maremma, the company Tenuta Monteti is the tangible expression of a project based on passion and love for the land, founded in the late 1990s by Paolo Baratta, a prominent figure in Italian economics and today known for being the president of the Venice Biennale, and his wife Gemma. With a family legacy of winemaking, it was in this landscape of forest and Mediterranean scrub that, after much research, the Barattas found at the end of the 90s the ideal conditions for carrying out their project: to produce wines with unmistakable character and elegance, in a territory that had yet to be discovered. Their enthusiasm was also shared by their daughter Eva and her husband Javier Pedrazzini, who have run the company for the past few years, Eva as Executive Director and Javier as the commercial manager and production supervisor. It was a slow, careful and meticulous transformation of a land that in the past was used as for pasturing, during which nothing was left to chance, matching the style and personality of the owners. This included the construction of an underground wine cellar, the creation of model vineyards and choosing the company’s name, a tribute to the Monteti hill that protects the vineyards from the strong winds coming from the sea. Twenty-eight hectares contiguous with the choice to use international varietals like Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Cabernet Franc, Merlot and Alicante Bouschet, at an altitude of 145 m above sea level, with excellent south-east and south-west exposure and a terrain boasting a complex structure, pebbly on a clayey substratum, guaranteeing good drainage. Management and monitoring is closely controlled during the annual growing season, with work exclusively carried out by hand, both for the green harvest and grape harvest, technological innovations and the use of organic and eco-friendly agronomic practices to always obtain their goal of high quality. The vinification and maturation of the wines allow for careful blends to be created, giving each wine its own personality, in accordance with the history of the vintage. Three labels are produced: two red wines, Monteti, the flagship wine, a blend of Petit Verdot, Cabernet Franc and Cabernet Sauvignon and Caburnio, with a base of Cabernet Sauvignon, Merlot, Alicante Bouschet, Petit Verdot and Cabernet Franc, and as well as a recently introduced rosé, TM Rosé, made from a small pressing of Merlot and Cabernet Franc that are harvested early. In 2017, Tenuta Monteti obtained the certification V.i.v.a. la sostenibililtà del vino from the Ministry of the Environment for Monteti and Caburnio. There are only about 30 companies in all of Italy with this recognition, a sign of viticulture that looks toward the future.

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Some photos of Tenuta Monteti in Capalbio. Lower left, Eva Baratta


WINE WORLD text Barbara Massai, Emiliano Bogani - ph. Lorenzo Cotrozzi

Autentica vignaiola

Incontro con Letizia Cesani, la sua azienda a San Gimignano e i suoi vini A meeting with Letizia Cesani, her company in San Gimignano and her wines Letizia Cesani, presidente del Consorzio della Vernaccia di San Gimignano, ci accoglie con entusiasmo e calore nell’azienda di famiglia, fiore all’occhiello per la produzione di vino e non solo. Insieme al padre Vincenzo, che si occupa da sempre delle vigne, e alla sorella Marialuisa, Letizia guida questa realtà verso un futuro cosciente delle proprie radici. L’azienda è biologica certificata e nonostante la Vernaccia sia il vino più conosciuto della zona - la ‘base’ Docg e la ‘Riserva’ Sanice sono due vini emozionanti -, si è fatta conoscere al mondo anche con i suoi vini rossi a base di Sangiovese, tra i quali svetta il Luenzo. Qual è la vostra filosofia aziendale? Mio padre ripete sempre: “Solo chi conosce le proprie uve può decidere come vinificarle ed è per questo che ho deciso di farlo in prima persona”. Questa è l’idea che ci guida e ci spinge a seguire personalmente l’intero processo produttivo, dalla vigna alla cantina, ricercando la più alta qualità dalle nostre uve bio, nel totale rispetto delle caratteristiche del suolo e dell’ambiente che ci circonda. Come riuscite a coniugare le tradizioni di questo territorio con l’innovazione? Il legame tra passato e presente è rappresentato dall’utilizzo di vitigni autoctoni: Vernaccia di San Gimignano e Sangiovese sono la tradizione che trova nei nostri vini un costante rinnovamento. In una zona storicamente vocata per la produzione della Vernaccia, perché produrre vini rossi? Nell’ottica del totale rispetto del territorio, negli anni abbiamo notato nelle nostre proprietà un appezzamento dalla composizione geologica totalmente diversa dalle altre. Non le sabbie e argille marine ricche di conchiglie fossili elette alla produzione di Vernaccia, ma un suolo ad alberese perfetto per il Sangiovese. Abbiamo così deciso di coltivare anche uve rosse, non per sfizio ma perché è stata la terra stessa a indicarcelo! Quanto è ancora importante la comunicazione, nel mercato odierno del vino? Non si beve per sete ma per fare un’esperienza di conoscenza e perciò sarà sempre più rilevante far convergere comunicazione e degustazione in azienda, per un coinvolgimento completo del consumatore.

Letizia Cesani, president of the Consorzio della Vernaccia in San Gimignano, greets us warmly and enthusiastically at her family winery. Her company is a true success story for the production of wines and much more. Together with her father Vincenzo, who has always taken care of the vines, and her sister Marialuisa, Letizia is taking the business into the future while staying in touch with her roots. The winery is certified organic, and even though Vernaccia is the best-known wine in the area–their DOCG staple and the Sanice Riserva are both impressive wines–she has earned a name for her reds as well, based on Sangiovese. Among these, Luenzo in particular stands out. What’s the guiding philosophy behind your company? My father always says, “You can’t decide how to make your wine if you don’t know your own grapes. That’s why I’ve decided to do it myself!” This is the idea that guides us and reminds us of the importance of personally looking after the entire production process, from the vines to the cellar. We’re always aiming for the highest quality of our organic grapes in complete respect of the characteristics of the soil and the environment around us. How do you manage to blend the traditions of this land with innovation? The link between past and present is forged by using native varieties: Vernaccia di San Gimignano and Sangiovese are the tradition that we are constantly renewing in our wines. In an area that historically has produced Vernaccia, why do you make red wines? In the context of complete respect for our land, over the years we noticed that a part of our vineyards had a geological composition which was totally different from the others. This one didn’t have the marine sands and clay rich in shell fossils that are ideal for Vernaccia, but rather a soil with more limestone, which is perfect for Sangiovese. So we decided to grow red grapes as well, not on a whim but because the soil itself was telling us to! How important is marketing in the world of wine today? We don’t drink wine because we’re thirsty but because we’re looking for a learning experience. That’s why it’s increasingly important to combine marketing strategies with tastings at our winery, to involve consumers on multiple levels.

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Above: the wine cellar Below: sisters Marialuisa and Letizia Cesani

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WINE WORLD text Fabio Ceccarelli - ph. AD Fotografia

Alla ricerca dell’eleganza

Un progetto di amore, passione e voglia di mettersi alla prova. Ce lo racconta Tommaso Cavalli in questa intervista A project of love, passion and the desire to put himself to the test. Tommaso Cavalli tells us about it in this interview Tommaso Cavalli, figlio del noto stilista Roberto Cavalli, sta sviluppando un’interessante produzione nella tenuta di famiglia, che si estende in uno dei punti più alti di Panzano in Chianti, alle spalle della Conca d’Oro. Nel 2001 pianta i primi vigneti e dal 2006 imbottiglia Cavalli Tenuta degli Dei, a cui sono poi seguite altre due etichette. Come è diventato un winemaker? Partendo da zero, sotto la guida di Carlo Ferrini ho voluto provare a mettermi in gioco personalmente. Non è stata una decisione facile, ma con gli anni ho individuato il mio sistema di lavoro che porto avanti affinandomi sempre di più. Ce lo può descrivere il suo metodo? È semplice. Cerco di lavorare bene in vigna con una selezione severa, lasciando 1 kg di uva a pianta. Essendo piccoli ci possiamo permettere la cernita dei grappoli e dei chicchi e microvinificazione di ogni vitigno e vigna. Le fermentazioni sono lunghe, ma non prolungo la macerazione. Uso lieviti indigeni, evito refrigerazioni e filtrazioni rigorose. Il suo obiettivo enologico? Vorrei fare vini che abbiano eleganza e bevibilità. I vitigni sono francesi e l’affinamento è svolto in barrique e tonneau. L’ambizione è quella di fare un vino che migliori di anno in anno e possa essere longevo, grazie anche all’acidità che regala il territorio di Panzano. È l’Haut Médoc il suo modello? Sono affascinato dai vini francesi con la loro eleganza, finezza e longevità. Il mio sogno è di fare un vino più bordolese che californiano, e il terreno di Panzano secondo me permette lo sviluppo di vini importanti non solo da Sangiovese. Qual è il rapporto col mondo della moda? All’inizio ci sono state discussioni familiari e si sono usati i disegni di mio padre e lo stesso logo in etichetta, poi col tempo ho cercato di differenziarmi e mi piacerebbe essere conosciuto più per il prodotto che per il nome. Mi piace puntare più sul contenuto della bottiglia che sul packaging per penetrare i mercati che hanno più conoscenza di vino come la Svizzera, l’Inghilterra, la Germania, l’America.

Tommaso Cavalli, son of the celebrated designer Roberto Cavalli, is developing an interesting product on the family’s estate, which sits at one of the highest points in Panzano in Chianti, behind the conca d’oro. In 2001, he planted his first vineyards, and since 2006, he has been producing Cavalli Tenuta degli Dei, followed later by two more labels. How did you become a winemaker? Starting from scratch. Under the guidance of Carlo Ferrini, I decided to personally take up the challenge. It wasn’t an easy decision, but over the years, I’ve identified my method for making things work, continually honing it. Can you tell us about your method? It’s simple. I aim to work well in the vineyard, with a strict selection, ensuring that at most one kilogram of grapes grows on the vine. Being small, we can allow ourselves to select the bunches and grapes, as well as the microvinification of every varietal and vineyard. Fermentation is long, but I don’t to prolong maceration. I use native yeasts and avoid refrigeration and rigorous filtrations. Your goal for winemaking? I want to make wines that are refined and drinkable. The varietals are French and the fining is carried out in oak and tonneau barrels. My ambition is to make a wine that improves with age and can be enduring, thanks in part to the acidity that the Panzano territory provides. Is Haut Médoc your model? I’m fascinated with French wines and their elegance, quality and longevity. My dream is to make a wine that is more Bordelais in nature than Californian, and I believe that the terrain in Panzano allows for me to develop important wines beyond just the Sangiovese. What is your relationship with the world of fashion? At the beginning, there were talks within the family and my father’s drawings were used, as well as his logo on the label, but over time I’ve sought to distinguish myself and I would like to be known more for my product than my name. I like focus more on the contents of the bottle than the packaging to break into the markets that have greater knowledge of wine, like Switzerland, England, Germany and the U.S.

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Tommaso Cavalli (upper right), some photos of his Tenuta degli Dei and an in-house tasting with the sommeliers of AIS Toscana

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WINE WORLD text Antonio Stelli

Il sapore dell’attesa

Capannelle, Chianti Classico Gran Selezione 2013. Un grande vino che non teme il trascorrere del tempo Capannelle, Chianti Classico Gran Selezione 2013. A great wine that doesn’t fear the passing of time Il legame con un territorio ad alta vocazione vitivinicola, una filosofia rispettosa delle tradizioni per dare una giusta espressione e interpretazione dei suoi frutti. Sono queste le sinergie e le attenzioni che hanno contraddistinto il lavoro e la storia dell’azienda Capannelle a Gaiole, nel cuore del Chianti Classico. Dal 1975 attori di un meticoloso ed eccezionale percorso con produzioni che parlano di autenticità toscana, nelle varie sfumature che un vitigno nobile come il Sangiovese può regalare. Attese e sfumature che si rispecchiano anche nell’ultima creazione aziendale che rende omaggio all’appellazione Gran Selezione. Una interpretazione del Chianti Classico di assoluta qualità e in occasione di una magnifica annata, la 2013. Conferimento delle uve da tre vigne aziendali dove spicca la famosa e importante vigna Vertine, altitudine sopra i 400 mt s.l.m., con una età media dei vigneti che va dai 16 ai 20 anni e un uso accurato di legni grandi. Ecco l’espressione di un Sangiovese minerale, fine, elegante, un vino dalle piccole produzioni, che riconferma l’amore e l’attenzione di Capannelle per questo importante vitigno. Sono dunque bottiglie nate per un futuro di invecchiamento, da lasciare in cantina o nel meraviglioso caveau aziendale, la prima cassaforte all’interno di una cantina in Italia che oggi ospita i vini di una trentina di clienti speciali tra ristoranti, enoteche e hotels. CAPANNELLE CHIANTI CLASSICO GRAN SELEZIONE 2013 Splendido rubino trasparente, ventaglio olfattivo intenso e variegato, confettura di mora e mirtilli, scorza di arancia essiccata, tabacco Kentucky, radice di liquirizia, l’assaggio è armonioso, setoso, caldo, avvolgente, il ricordo è netto e persistente.

The bond with a territory so known for its culture of winemaking and a philosophy that respects traditions to offer the right expression and interpretation of its fruits. These are the synergies and considerations that have distinguished the work and the history of Capannelle in Gaiole, in the heart of the Chianti Classico region. Since 1975, they have undertaken a meticulous and exceptional journey with products that attest to Tuscan authenticity in its various shades, which a noble varietal like Sangiovese can offer. Such expectations and hues are reflected in the company’s latest creation, paying tribute to the appellation Gran Selezione, an interpretation of the highest-quality Chianti Classico and during a magnificent year, 2013. The grapes come from three of the company’s vineyards, including the famous and important Vertine, sitting at an altitude of 400 m above sea level, where the average age of the vineries ranges from 16 to 20 years, and which boasts a careful use of large woods. This is the expression of a mineral, subtle and elegant Sangiovese, a micro-produced wine that reaffirms Capannelle’s love and attention for this important varietal. They are bottles meant to be aged, to be left in the wine cellar or in the company’s wonderful vault, the first of its kind inside a cellar in Italy, which today conserves wines for about 30 special clients, including restaurants, wine bars and hotels. CAPANNELLE CHIANTI CLASSICO GRAN SELEZIONE 2013 Splendid transparent ruby, an intense and varied range of aromas, blackberry and blueberry jam, dried orange peel, Kentucky tobacco, liquorice root, the taste is balanced, silky, warm, enveloping, the aftertaste is clear and persistent.

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Above, a bottle of Capannelle Chianti Classico Gran Selezione 2013; on the right, the cellar; below, the company nestled in the landscape of the Chianti Classico region

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Sommeliers n36  
Sommeliers n36  
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