BIZCOCHO DE ingredientes 60 g 25 g 67 g 120 g 75 g 33 g 33 g
ALMENDRAS yemas de huevo sacarosa pasta de almendras al 70% claras de huevo sacarosa fécula de patata T55 harina
elaboración blanquear las yemas con el azúcar. Calentar la pasta de almendras e incorporar las yemas poco a poco en la batidora con la ayuda de las varillas. aparte, batir las claras a punto de nieve y agregar el resto del azúcar. incorporar en tres veces las claras batidas a la primera mezcla y terminar con las harinas tamizadas y previamente mezcladas. Verter la masa sobre un molde de silicona o una bandeja pequeña para hornear. Hornear a una temperatura de 220°C durante varios minutos, hasta que el bizcocho adquiera un color dorado.
HELADO DE ALMENDRAS ingredientes 1.036 g leche entera 3,6% mG 50 g leche en polvo 80 g sacarosa 100 g azúcar invertido 5 g estabilizante 3 g emulsionante (e471) 240 g pasta de almendras al 70% 240 g dados de pasta de fruta de albaricoques y cerezas maceradas en kirsch elaboración Calentar la leche y el azúcar invertido, agregar con fuerte agitación los ingredientes secos previamente mezclados, incorporar la pasta de almendra. Llevar la mezcla a 85ºC y enfriar a 4ºC. reservar filmado y dejar que madure 12 horas. mezclar de nuevo, mantecar y a la salida del helado agregar los dados de pasta de fruta.
COULIS DE CEREZA ingredientes 55 g agua de manantial 10 g azúcar invertido 65 g sacarosa 24 g glucosa en polvo 2 g estabilizante 240 g puré de cereza con un 10% de azúcar elaboración se seguirá el mismo proceso de elaboración de un sorbete. Calentar el agua, agregar todos los elementos secos, pasteurizar a 85°C, enfriar y añadir el puré de fruta. Dejar madurar 12 horas. reservar en el congelador.
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COMPOTA DE ingredientes 180 g 45 g 90 g 15 g 2 g 1 g 15 g
ALBARICOQUES albaricoques en dados puré de albaricoque azúcar invertido sacarosa pectina amarilla pulpa de vainilla brandy de albaricoque
elaboración mezclar el azúcar y la pectina, agregar todos los ingredientes y mezclar. Calentar con el microondas a alta potencia hasta que hierva. reservar en frío.
SORBETE DE COMPOTA DE ALBARICOQUE ingredientes 145 g agua de manantial 265 g sacarosa 95 g jarabe de glucosa 3 g estabilizante 1.000 g puré de albaricoque 30 g brandy de albaricoque 240 g compota de albaricoque elaboración Pasteurizar el agua tibia, junto con los ingredientes secos previamente mezclados y llevar el conjunto a 85°C. enfriar a 4ºC y dejar madurar 12 horas. añadir el puré de fruta y el brandy, mezclar bien y batir. a la salida de la mantecación, incorporar la compota de albaricoque. Congelar.
PASTA DE FRUTA DE CEREZA ingredientes 240 g puré de cereza con un 10% de azúcar 40 g sacarosa 7 g pectina amarilla 240 g sacarosa 60 g jarabe de glucosa 4 g solución de ácido cítrico elaboración Calentar el puré, añadir pectina mezclada con una parte del azúcar y llevar a ebullición. a continuación añadir el resto del azúcar, la glucosa de forma gradual, y cocinar a 107°C (75º bx). Fuera ya del fuego, añadir la solución de ácido cítrico y dejar cristalizar. al día siguiente, humedecer con aguardiente para quitar adherencia y poder realizar un corte más limpio de la pasta de fruta.