saber y sabor 149 by Grupo Vilbo

saberysabor 149

jul-ago-sep ‘ 14

La revista de los cocineros | www.saberysabor.com

pupo... con callos, andoni luis aduriz

sumario 149

jul-ago-sep’14

Andoni Luis Aduriz, más allá del juego, 10 Christian Jürgens, sofisticado lujo alemán, 24 David Kinch, esencias californianas, 34 Óscar Calleja, de aquí y de allá, 44 Roberto Cortez, pensamiento crítico, 54 Susi Díaz, crujientes marineros, 68 Atún rojo, exclusivo tesoro azul, 74 La pera al vi-nagre conquista el Concurso de Cocina Joven de Cataluña, 80 Actualidad, 84 Guía de Proveedores, 93

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andoni Luis aduriz MÁS ALLÁ DEL JUEGO Restaurante Mugaritz

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EL JUEGO PUEDE TENER MÚLTIPLES ACEPCIONES EN EL MUNDO DE LA ALTA COCINA. SIN EMBARGO, A MENUDO SE QUEDA EN UN PRIMER NIVEL DE LECTURA. EL JUEGO NO SE LIMITA A EVOCAR ASPECTOS DE LA VIDA REAL, A IMITAR COSAS QUE NO SON, SINO QUE ES UNA ACTITUD CULINARIA QUE PERMITE IR MÁS ALLÁ. ES EL CASO DE ANDONI LUIS ADURIZ. PARA EL DE RENTERÍA, JUGAR SIGNIFICA TAMBIÉN EXPERIMENTAR CON LA TÉCNICA PARA LLEGAR A PLATOS QUE SUENAN, CUBIERTOS COMESTIBLES O CULTIVOS DE HONGO EN UN PLATO DE CARNE PARA TRABAJAR CON NUEVOS SABORES Y TEXTURAS ATERCIOPELADAS. EL JUEGO, QUE NO SÓLO ES DIVERSIÓN, MARCA LA PAUTA DE LA NUEVA TEMPORADA DE MUGARITZ. y la podredumbre desde siempre. Es una idea que lleva tiempo seduciendo a Aduriz, porque además tiene que ver mucho con la cultura gastronómica en todo el mundo. Aplicando cultivos u hongos se puede trabajar con nuevos registros de sabores y no sólo eso, también se consiguen nuevos contrastes en productos tan específicos como los ahumados. Prueba de esto es el Cordero asado al incienso de eucaliptos y su pelliza seca, donde se lleva la carne ahumada a un extremo, en contraste con un fermento ácido. Pero no todo es juego. Como deja bien claro Aduriz, “nuestra cocina no deja de lado todo aquello que nos ha caracterizado en los últimos 16 años. Valores como la naturalidad, la naturaleza, la concreción, lo imprevisible, lo orgánico y la poesía siguen estando muy presentes en nuestra nueva carta”. Además en el nuevo menú degustación hay espacio para todo, desde una cocina más reflexiva, típica de Andoni Luis Aduriz, a una cocina más amable y sabrosa, y también para otra más técnica y elaborada. Se trata de ofrecer menús que no sean monótonos y en los que hay momentos para todo.

La nueva carta 2014 del restaurante de Rentería, Mugaritz, echa a andar con la mirada puesta en el juego como nuevo leitmotiv. Tal y como explica el propio Andoni Luis Aduriz, “con la ayuda de expertos en neurociencias hemos estudiado cuáles son las motivaciones y lo que más valora el comensal a su paso por el restaurante”. Este estudio confirma de manera científica “lo que veníamos pensando desde hace tiempo, que el momento vivido es lo más importante”. Si como se ha dicho en otras ocasiones “nos dedicamos a construir experiencias y emociones, nuestra cocina nos ha llevado cada vez más a interactuar con nuestros comensales”. De ahí la irrupción del juego como principal argumento en esta nueva temporada. Platos que suenan como el Sonajero, los cubiertos comestibles de azúcar de Decandentia, o el postre Pañuelo almidonado, que utiliza almidón de arroz glutinoso para crear el efecto de una tela con flores estampadas, son algunos buenos ejemplos. El juego también se puede llevar al terreno de la investigación culinaria. A partir de errores o accidentes y resultados inesperados, la gastronomía también “ha jugado” con la fermentación

ANDONI LUIS ADURIZ

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HOJALDRE GELATINOSO DE POLLO “En nuestros menús degustación siempre planteo un poco de juego, otro tanto de técnica y otros platos de interpretación más fácil, que van directos a satisfacer la gula. Porque en Mugaritz queremos que haya una cocina amable y sencillamente sabrosa que conviva con otra más elaborada y difícil”.

PULPO... CON CALLOS “En esta propuesta quisimos realizar una asociación que en principio parece extraña, pero que una vez realizada vimos que funcionaba muy bien. El pulpo con salsa de callos es un plato sabroso y a la vez la expresión del minimalismo que a menudo llevamos a nuestras presentaciones”.

RAYANDO LO IMPOSIBLE (MASA DE TEMPURA, CREMA Y PIEDRA DE MANITOL CON ESPECIAS) “Cuando el comensal llega al final de un largo menú degustación con 22 platos está desbordado y hasta arriba. Es el momento de ofrecer postres muy comprensibles, que vayan directos al paladar”.

ANDONI LUIS ADURIZ

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Cordero asado al incienso de eucaliptos y su pelliza seca

ANDONI LUIS ADURIZ

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Decadentia…

ANDONI LUIS ADURIZ

Sonajero

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(Para 4 personas.) Merengue

200 2 10 20 4

g g g g u

Chalotas

agua iota azúcar leche en polvo gotas de tabasco

chalotas

Pelar y cortar las chalotas en juliana de unos 3 mm de grosor. Hidratar en agua durante 12 horas. Colar, secar con papel absorbente y confitar en aceite de oliva hasta que quede dorada y crujiente pero sin amargor. Colar el aceite, desgrasar y romper formando un crumble de chalota.

Precalentar el horno a 68ºC sin tapar el ventilador, que debe estar en el modo de menos intensidad. Mezclar y llevar a hervor el agua, la iota, el azúcar y la leche en polvo. Ir removiendo para evitar la formación de grumos. Batir en la batidora de sobremesa durante unos 10 minutos aproximadamente, mientras la mezcla se enfría completamente y airea, hasta obtener un merengue muy duro. Agregar las gotas de tabasco y batir un minutos más para integrarlo completamente. Servir el merengue en una manga y escudillar sobre una superficie de silicona antiadherente, cubrir con un Gastronorm con agujeros para proteger de la ventilación directa. Guardar el exceso de merengue en un contenedor en refrigeración para tapar los sonajeros después de rellenarlos. Hornear durante 5 horas hasta obtener unos merengues huecos. Delicadamente, usando las pinzas o puntilla, abrir un hueco en la base del merengue suficientemente grande para rellenarlos. Reservar protegidos de la humedad. Gambas

Relleno

7,6 g chalota crujiente 1,2 g gamba 0,24 u togarashi sal Mezclar la chalota crujiente, el polvo de gamba y el togarashi, poner al punto de sal y reservar. Sonajero

4 u 9 g

merengues secos relleno merengue sobrante

Rellenar el merengue seco por la abertura con 2’2 g de relleno. Montar en la batidora de sobremesa el merengue sobrante que se ha reservado en refrigeración hasta que esté duro. Con la ayuda de una espatulina, tapar la abertura con este merengue hasta conseguir una superficie plana. Deshidratar con la base hacia arriba en horno durante 1 hora a 68ºC cubiertos con un Gastronorm de agujeros. Reservar en armario caliente.

gambas

Disponer las gambas sobre papel sulfurizado y deshidratar en Excalibur durante 12 horas (o hasta que estén secas) a 68ºC. Triturar en Thermomix y colar por un chino hasta obtener un polvo de gamba. Reservar.

Partiendo de una idea muy infantil, la simulación de un sonajero, este plato está muy en la línea de la idea fuerza de la nueva temporada, el juego. Es un plato que suena, pero que más allá de esto nos ha enseñado mucho sobre en qué consiste la creatividad. Es mucho más difícil inspirarse en cosas muy concretas como una técnica, que cuando quieres plasmar algo abstracto, una idea, en el plato. Este año hemos trabajado con todo tipo de merengues tanto en nuestros platos salados como en los dulces. Ensayando con las posibilidades del merengue deshidratado, vimos que aplicando la iota podíamos conseguir merengues huecos. Esto nos podía dar juego incluso para introducir otros elementos dentro y hacerlos sonar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN sonajeros pimentón picante en polvo

Espolvorear ligeramente los sonajeros con un poco de pimentón. Servir en el plato.

ANDONI LUIS ADURIZ

(Para 4 personas)

Lomo de cordero

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lomo de cordero

Este plato nace de un accidente y de muchas pruebas posteriores. Al inocular el fermento tempeh starter sobre una base ácida nos dimos cuenta de que obteníamos sabores muy complejos. Vimos que esto nos permitía trabajar además con registros nuevos y nos decidimos a contrastar este sabor con el de la carne ahumada. Fue desconcertante llevar a este extremo el ahumado y ver los resultados positivos de esta combinación. Desde entonces, acabamos la parte salada de nuestro menú con este plato.

Limpiar el lomo de cordero. Sumergirlo en una salmuera con el 3% de sal durante 2 horas. Pasado el tiempo, extraerlo de la salmuera y secarlo. Porcionarlo en raciones de 30 g. Hongo-lana

500 g zumo de lima 12 g agar 8 u gelatina en hojas tempeh starter Servir el agar en el zumo de lima en forma de lluvia, evitando formar grumos. Llevar a 90ºC removiendo la elaboración para activar el gel. Retirar del fuego. Dejar templar. A unos 40ºC agregar la gelatina, previamente hidratada en agua fría y disolver. Repartir en Gastronorms planas y dejar gelificar. Una vez gelificado, con la ayuda de un colador sembrar el tempeh starter. Filmar con tensión y cultivar en un armario caliente a 30 ºC durante 4-5 días aproximadamente, hasta que se forme una capa de hongo similar a un terciopelo. Extraer la lámina de terciopelo con mucho cuidado y disponer sobre una bandeja. Secar en el armario caliente hasta que esté completamente seco. Reservar. La bandeja con el gel de lima puede volver a ser inoculada ligeramente y cultivada. Una vez activado el hongo la velocidad de crecimiento aumentará.

20 g lomo de cordero corteza de eucalipto hongo-lana caldo de cordero

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Mover las brasas a un lado de la Hosper. Disponer las cortezas de eucalipto sobre las brasas. Servir los lomos de cordero en el lado opuesto de las brasas. Cerrar la puerta de la parrilla y los tiros, generando humo por una combustión incompleta. Ahumar el cordero durante 3 minutos. Extremar la precaución al abrir la parrilla de nuevo, la entrada de oxigeno puede generar una llamarada súbita. Servir una cucharada de caldo de cordero caliente en el fondo de un plato. Encima el lomo ahumado. Terminar cubriendo con un trozo de hongolana rasgado.

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ANOTACIÓN PREVIA Al trabajar con Manitol hay que extremar precauciones: Se debe trabajar cuidadosamente, lejos de cualquier fuente de agua o vapor. Este edulcorante (poliol) por sus características puede producir quemaduras muy graves.

Es uno de los platos más simbólicos de la nueva carta. La primera idea vino de la lectura de un libro de arte, en el que se explicaba que durante un tiempo en la República de Venecia había tanto poder y dinero que la aristocracia cubría todo con oro, incluida la cubertería, e introducía azúcar a todo tipo de comidas sin criterio. No hay que olvidar que en aquél tiempo el azúcar era más una codiciada especia que un ingrediente de primera necesidad. La desenfrenada utilización de determinados ingredientes como símbolos de poder fueron síntomas culinarios de la inminente decadencia de un imperio. En cierta manera nos recuerda a lo que ocurre hoy en día con el uso desmedido de las flores en todo tipo de platos. Decadentia es una mirada irónica y burlona a una sociedad aburrida, donde la creatividad es monotonía. La utilización del azúcar manitol para la realización del cubierto y las flores de este plato son nuestros guiños a dicho momento histórico.

Los tenerdores de azúcar

300 30

g g

manitol isomalt

Calentar el manitol y el isomalt hasta que se fundan completamente (a partir de 169ºC). Engrasar el molde ligeramente con aceite de oliva y cerrarlo perfectamente con un poco de film plástico. Rellenar el molde con el azúcar y dejar enfriar. Retirar el tenedor y lijar las imperfecciones. La infusión de anguila ahumada

400 100 200 1’5

g g g g

nata 35% M.G anguila ahumada en dados piel anguila ahumada Katsuobushi

Juntar los ingredientes en un cazo. Llevar a 90ºC y apartar del fuego. Tapar e infusionar durante 2 h. Colar y reservar. La mousse de anguila ahumada

400 40

g g

infusión de anguila ahumada clara de huevo pasteurizado

Batir la clara de huevo muy suavemente con una varilla. Agregar la infusión de anguila ahumada muy fría y mezclar bien. Servir la mezcla en un sifón y cargar con una carga de NO2. Reservar en refrigeración por lo menos 10 minutos antes de usar. Las hebras de anguila ahumada

Carne de anguila ahumada

Deslascar la carne de la anguila ahumada formando hebras y reservar 3 por persona. La piel de anguila

Pieles de anguila ahumada Aceite de girasol

Colocar las pieles y el aceite de girasol en una bolsa de cocción y cocer en un baño con temperatura controlada de 70ºC durante 12 horas. Enfriar en un baño de agua y hielos y reservar en refrigeración. Retirar las pieles de la bolsa de vacío y estirar sobre una tabla. Cortar porciones del tamaño deseado y freír a 180ºC. Reservar en un armario caliente.

ACABADO Y PRESENTACIÓN Servir una porción de mousse de anguila sobre un plato y disponer las hebras de carne y la piel de anguila encima. Cubrir con unas flores de temporada. Disponer el tenedor al lado.

christian jürgens SOFISTICADO LUJO ALEMÁN Seehotel Überfahrt (Rottach-Egern, Baviera)

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FOTOS PLATOS: Das Kochbuch (Ed. Collection Rolf Heyne)

EL SELECTO GRUPO DE TRIESTRELLADOS MICHELÍN EN ALEMANIA PASÓ DE 10 A 11 INTEGRANTES CON LA ENTRADA A FINALES DE 2013 DEL CUIDADO RESTAURANTE ÜBERFAHRT, SITUADO DENTRO DEL SEEHOTEL ÜBERFAHRT. AL FRENTE DE LOS FOGONES SE ENCUENTRA EL FULGURANTE TALENTO DE CHRISTIAN JÜRGENS, CAPAZ EN APENAS CINCO AÑOS DE LLEVAR SU PROPUESTA AL OLIMPO DE LA GASTRONOMÍA TEUTONA. SU COCINA QUEDA CLARAMENTE DEFINIDA POR LA ELEGANCIA EN SUS PRESENTACIONES, SUTILES TOQUES LÚDICOS, EL RESPETO POR EL PROPIO ENTORNO Y, SOBRE TODO, POR EL PROTAGONISMO QUE ADQUIERE EL SABOR. Y ES QUE, COMO SEÑALA EL PROPIO JÜRGENS, “EL GUSTO ES EL PRINCIPIO Y EL FIN”. producto), sin olvidar la estética de las propuestas (a caballo entre lo lúdico y un preciosista detallismo) y las nuevas posibilidades que ofrece la cocina moderna. Todo para acabar desarrollando lo que Christian llama “una experiencia culinaria única”. Le ayuda un equipo de grandes profesionales como son Mathias Blum (manager del restaurante) y la sumiller Stefanie Hehn.

El lago Tegernsee es uno de los lugares predilectos para el turismo interior de los alemanes. Cerca de Munich y a los pies de los Alpes, cuenta con un buen número de hoteles y balnearios de lujo que conforman una oferta de ocio y descanso muy atractiva. Por eso, no es de extrañar que surjan propuestas exclusivas como la que propone el Seehotel Überfahrt (en Rottach-Egern), con excelentes vistas al lago y una oferta gastronómica única comandada por Christian Jürgens. La carrera de este chef alemán de 45 años ha sido más que notable. Tras pasar por las cocinas de los restaurantes Tantris, The Aubergine y Kastell, aterrizó en 2008 en el Überfahrt, “el lugar en el que siempre quise estar”. No es de extrañar entonces que el lago y los valles que rodean al restaurante sean destacadas fuentes de inspiración para Christian Jürgens. Además de la carta, el restaurante (con una decoración en consonancia con el entorno natural y materiales de la región) ofrece dos menús degustación muy atentos a las temporadas: el primero cuenta con cinco platos, mientras que el segundo alcanza los siete platos. La clave del éxito de la cocina de Christian cabe encontrarla en su meticuloso cuidado por el sabor (es clave la selección del mejor

PACKS GASTRONÓMICOS Una de las particularidades que ofrece el Überfahrt es la posibilidad de realizar experiencias gastronómicas. Además de ofrecer la posibilidad de adquirir alguno de los dos libros de Christian Jürgens (muy interesante es el Das Kochbuch editado por Collection Rolf Heyne) el hotel ofrece la posibilidad de realizar exclusivos cursos culinarios con el propio Jürgens. La idea es ir realizando dos cursos cada mes, abordando distintas temáticas, productos o recetas emblemáticas como es el Kartoffelkiste, patata rellena de yema líquida y muselina de trufa, o el Desayuno del Zar, que combina con elegancia el carbón ahumado y el caviar.

CHRISTIAN JÜRGENS

Requesón de cabra

Granizado de fruta de la pasión

210 30 40 200 50 7,5

g g g g g g

agua azúcar jarabe de glucosa puré de fruta de la pasión puré de mango PASSOA (licor de fruta de la pasión) 17% vol

150 g 50 ml 20 g cs cs cs cs

Llevar a ebullición el agua, el azúcar y la glucosa removiendo. Mezclar el puré de fruta de la pasión, el puré de mango y el licor. Congelar la mezcla durante 12 horas. Antes de servir, raspar con un tenedor para obtener el granizado. Leche de hierbas

150 1 1 5 5

g u u u u

Mezclar el requesón, la leche, las hierbas y el zumo de naranja y sazonar con sal, azúcar, pimienta blanca recién molida y un poco de zumo de limón recién exprimido. Recuperar el plato con la crema de foie gras y añadir la crema muy fina de requesón de cabra. Volver a colocar el plato en nevera durante una hora.

leche de cabra tira de piel de limón no tratado tira de piel de naranja no tratada ramitas de tomillo ramitas de albahaca

Ramitas de chocolate

chocolate negro (70% cacao)

Picar y derretir el chocolate suavemente en un recipiente sobre un baño de agua caliente. Verter el chocolate líquido en una manga pastelera pequeña. Llenar un recipiente con agua y hielos y dejar caer finos hilos de chocolate sobre el agua para lograr formas similares a ramitas una vez el chocolate se endurece. Secar bien. Recuperar el plato de la nevera, colocar con cuidado las ramas de chocolate y volver a reservar en nevera.

Calentar la leche de cabra. Añadir las pieles, el tomillo y la albahaca, tapar y dejar reposar durante 6 horas. Pasar por un colador fino y reservar 50 ml. Crema de hígado de pato

420 g 200 g 20 g 20 g 50 g cs cs

requesón de cabra leche de hierbas zumo de naranja recién exprimido sal azúcar pimienta blanca zumo de limón recién exprimido

foie gras de pato crudo nata reducción de oporto blanco vino dulce jugo de trufa sal pimienta blanca

Otros componentes

cs 4 u cs

pimienta de limón rallado brotes de guisante berros a la miel

Limpiar con cepillo el foie, cortar en cubos grandes y colocar en Thermomix. Por otro lado hervir la nata, la reducción de vino de Oporto, el vino dulce, el jugo de trufa y una pizca de sal y de pimienta blanca recién molida. Pasar esta mezcla junto al foie gras y mezclar bien. Pasar por un colador fino y verter en cuatro platos hondos. Cubrir cada plato con papel film y dejar reposar durante cinco horas en nevera.

EMPLATADO Recuperar el plato preparado en la nevera, espolvorear un poco de pimienta de limón y añadir una cucharada de granizado de fruta de la pasión. Clavar junto a las ramitas de chocolate brotes de guisantes y berros a la miel. Servir inmediatamente.

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La delicadeza del pato

Ternera

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Tartar de ternera

300 g 4 u 4 u 4 u cs cs cs cs cs

carne de ternera cucharaditas de cubos de pepinillos cucharaditas de chalotas picadas finas cucharaditas de cebolleta picada fina kétchup mostaza de intensidad media pimentón suave sal pimienta blanca

Cortar finamente la carne en dados de 0,3 cm y mezclar con los pepinillos cortados en cubitos, la chalota y la cebolleta. Sazonar el tartar con un poco de kétchup, la mostaza medio caliente, el pimentón, la sal y la pimienta blanca recién molida. Tartar de aguacate

1 u cs cs cs cs

aguacate maduro zumo de limón recién exprimido azúcar sal aceite de trigo

Pelar y cortar el aguacate en finos dados de 0,5 cm. Rociar rápidamente un poco de zumo de limón y sazonar al gusto con azúcar y sal. Por último, añadir un poco de aceite de maíz y servir inmediatamente. Jamón de buey

4 u

rebanadas finas de jamón de buey, cecina española secada a temperatura ambiente

Con un cortador de galletas cortar cada loncha con la forma de una pieza de carne de vacuno. Otros componentes

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caviar de esturión osetra

EMPLATADO Preparar un conjunto de cortadores de galletas de distintas alturas y con la forma de un trozo de carne. En un plato llano, comenzar con una capa de tartar de aguacate de 0,3 cm de grosor. A continuación, disponer una capa de 0,4 cm de tartar de ternera. Distribuir después 30 gramos de caviar y retirar el cortador. Terminar con la rebanada de jamón de buey y servir inmediatamente.

CHRISTIAN JÜRGENS

Helado de wasabi

380 40 55 100 35 10

g g g g g g

Gelatina de pescado

jugo de pepino, recién exprimido zumo de limón recién exprimido zumo de lima recién exprimido reducción de Noilly Prat azúcar pasta de wasabi

1/3 u 13 g 1 u 1,5 u 1 u 1 u 1 l 1/2 u 1/3 u 1/2 u 8 u 3 u 1,5 u 1,5 u 1 u 3 u cs cs 15 g

Mezclar el jugo de pepino, los zumos de limón y de lima, la reducción de Noilly Prat, el azúcar y la pasta de wasabi y verter en un recipiente de Pacojet. Congelar al menos durante 12 horas, colocar el recipiente en la Pacojet y procesar. Realizar quenelles con una cuchara de café espresso. Zumo claro de tomate

15 u 3/4 u 1,5 u 4,5 u 3 u cs cs cs cs

tomates rojos maduros diente de ajo anís estrellado ramitas de albahaca ramitas de tomillo sal azúcar pimienta blanca vinagre de estragón

zanahoria apio tallo de apio chalotas diente de ajo cucharada de aceite de oliva zumo de tomate claro baya de enebro hoja de laurel fresco clavo granos de pimienta blanca semillas de cilantro ramitas de albahaca ramitas de estragón cucharada de copos de bonito (Katsuobushi) hebras de azafrán sal pimienta blanca gelatina vegetal en polvo

Lavar los tomates y retirar el tallo. Picar y pasar por la licuadora para obtener un puré. Pelar el diente de ajo, retirar la semilla y añadirlo a una olla junto al puré de tomate y el anís estrellado. Llevar a ebullición y retirar del fuego. Colocar las ramitas de albahaca y tomillo y dejar reposar durante 10 minutos. Pasar por un colador con estopilla. Sazonar el zumo de tomate claro con sal, azúcar, pimienta blanca recién molida y vinagre de estragón. Reservar un litro de zumo en frío para la preparación de las gelatinas de pescado.

Pelar y cortar en dados la zanahoria y el apio. Limpiar y cortar en trozos pequeños el tallo de apio. Pelar y cortar en dados las chalotas. Pelar el ajo, retirar semilla y cortar en dados. Colocar el aceite de oliva en una cacerola. Saltear las verduras en cubitos y luego incorporar el jugo de tomate claro. Añadir la baya de enebro, el laurel, el clavo, la pimienta y las semillas de cilantro y llevar a ebullición. Bajar el fuego y añadir las ramitas de albahaca, las ramitas de estragón, los copos de bonito y las hebras de azafrán. Dejar reposar durante 30 minutos, pasar por un colador fino y sazonar al gusto con sal y pimienta blanca recién molida. Medir 300 ml y llevarlos a una sartén. Incorporar la gelatina vegetal en polvo, revolver y volver a hervir. Verter sobre una bandeja formando una capa de 0,3 cm. Dejar enfriar 6 horas y porcionar.

Tartar de langostino

Tartar de aguacate

4 u 4 u cs cs cs

colas de langostinos crudos (aproximadamente 40 g) cucharadita de cebollino picado fino sal pimienta blanca aceite de avellana

1 u aguacate maduro azúcar sal zumo de limón recién exprimido aceite de trigo Pelar y cortar el aguacate en cubos de 0,5 cm. Mezclar los cubos con azúcar, sal y zumo de limón al gusto. Agregar un poco de aceite de trigo. Mezclar bien y llevar el tartar a una botella rociadora.

Pelar las colas de los langostinos, retirar la tripa y limpiar en agua fría. Secar y cortar en dados de 0,5 cm. Mezclar los dados con el cebollino y sazonar con la sal, la pimienta blanca recién molida y un poco de aceite de avellana. Colocar el tartar de langostinos en manga pastelera.

Otros componentes

Caviar de esturión Osetra, hojas de shiso rojo, eneldo, perifollo caviar de trucha, Affilla cress

EMPLATADO En plato llano, disponer un marco rectangular (2 x 6 cm). En él, añadir una capa de 0,5 cm de tartar de aguacate y retirar el marco. Cortar la gelatina de pescado en cuatro tiras de 6 cm de ancho. En el borde inferior de la gelatina colocar un hilo de tartar de langostino. Enrollar la gelatina. Colocar el rollo sobre el tartar de aguacate y decorar con un poco de caviar de esturión. Junto al rectángulo, disponer puntos de puré de aguacate, y sobre los puntos hojas de shiso, de eneldo, de perifollo o caviar de trucha. Terminar con una quenelle del helado de wasabi y decorar con un toque de Affila cress.

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La granada del Kaiser

david kinch ESENCIAS CALIFORNIANAS Restaurante Manresa (Los Gatos – California)

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FOTOS PLATOS: Manresa an Edible Reflection (Ed. Ten Speed PR)

MUCHO ESTÁ OCURRIENDO EN ESTADOS UNIDOS. BUENA PRUEBA DE LA EXCELENTE CANTERA DE COCINEROS DE ESTE PAÍS ES DAVID KINCH, QUE LLEVA DESDE 2002 DESARROLLANDO UNA COCINA DE GRAN ALTURA AL FRENTE DEL RESTAURANTE MANRESA EN LOS GATOS (CALIFORNIA). JUNTO A OTROS GRANDES PROFESIONALES, KINCH ESTÁ DANDO PERSONALIDAD PROPIA A LA COCINA NORTEAMERICANA DE CALIDAD, BASÁNDOLA EN TRES PILARES: LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS, LA MODERNIDAD, Y LA DIVERSIDAD CULTURAL QUE CONVIVE EN EL PROPIO PAÍS.

DAVID KINCH

En el caso del restaurante Manresa, la calidad de los platos queda reforzada con una clara apuesta por los productos de proximidad y la sostenibilidad. De hecho, David Kinch ha apostado por asociarse en exclusiva a una productora, Love Apple Farms, que le permite controlar a fondo la calidad de los ingredientes. A raíz de esta colaboración, puede proveerse con más de 200 productos. En cuanto a los productos del mar, también muy presentes en su cocina, David Kinch destaca las posibilidades del Pacífico, con aguas frías que aportan excelentes cangrejos, sardinas, calamares o abulones, entre otras muchas especies.

Puede que Estados Unidos no tenga una cultura culinaria propia tan rica como la que tienen otros países europeos o asiáticos, pero eso precisamente puede llegar a ser una ventaja. Así lo entiende el chef David Kinch: “estamos constantemente aprendiendo; la falta de una tradición propia nos lleva a tener una mente muy abierta a nuevas ideas. Y nos beneficiamos de nuestra diversidad cultural, con toda clase de raíces conviviendo. Podemos beber de una gran variedad de culturas”. Precisamente, la formación de David Kinch muestra claramente esa diversidad. Tras vivir su juventud en Nueva Orleans, una de las regiones americanas con una gastronomía más particular y que tuvo un fuerte impacto en su manera de entender la cocina, el chef pasó por restaurantes de prestigio en Francia, Alemania y España (restaurante Akelarre). En 1995 abrió su primer restaurante (Sent Sovi en Saratoga), antes de alcanzar el reconocimiento internacional con la apertura de Manresa en 2002, que ahora atesora dos estrellas Michelín y ha sido incluido en diversas ocasiones dentro del exclusivo listado San Pellegrino con los 50 mejores restaurantes del mundo.

REFLEXIONANDO SOBRE LA ESENCIA DE TODO Tras 10 años de éxitos, el chef ha lanzado a finales de 2013 su primer libro Manresa. An edible reflection, interesante obra que recoge toda su filosofía gastronómica y demuestra las posibilidades que ofrece cada territorio. Para David Kinch, la cocina puede ser también una sugerente y personal herramienta para la reflexión. “Mi cocina es muy personal, y reflexiona sobre quiénes somos y de dónde somos”. Dos preguntas que solo pueden responderse con la identidad propia de ingredientes propios. De hecho, Kinch no duda en tomar como referente a uno de nuestros más insignes chefs, Eneko Atxa, que incluso ha viajado a California para ofrecer un exclusivo menú junto al chef norteamericano.

REIVINDICANDO EL PRODUCTO DEL TERRITORIO Una de las claves de la cocina de David Kinch es la especial atención que dedica a los productos de territorio. Como nos explica el propio chef, la calidad de los productos no para de crecer en Estados Unidos, lo que permite a los cocineros ofrecer mejores propuestas.

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Una piscina de mareas de invierno

Cremoso de arroz nasturtium con fruta de la pasión y cangrejo

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Para 8 comensales si es un primero y para 4 si es un entrante Risotto de nasturtium

Agua de nasturtium (capuchina)

450 1.500

g g

700 g agua de nasturtium 27 g aceite de oliva virgen extra 14 g mantequilla 45 g puerro en rodajas finas (solo la parte blanca) 6 g ajo picado fino 210 g arroz Arborio o Carnaroli 120 g vino blanco sal kosher 170 g mantequilla de nasturtium 50 g Parmigiano-Reggiano rallado

flores de nasturtium, incluidos los tallos agua suave (bajo contenido mineral)

Cosechar un buen manojo de flores de capuchina. Separar al menos 100 gramos de pétalos y también un puñado de capullos sin abrir y algunas hojas tiernas. Reservar para utilizar en la mantequilla de nasturtium. Por otro lado, colocar los tallos en un cazo y cubrir con agua. Sellar el recipiente con film transparente y dejar infusionar en nevera durante 24 horas. Colar y descartar los tallos.

En cazo pequeño poner el agua de nasturtium a fuego lento. Retirar del fuego y mantener caliente. En cacerola grande, calentar el aceite de oliva y la mantequilla a fuego medio-alto. Añadir el puerro y cocer durante 2 minutos, removiendo hasta que estén suaves y traslúcidos. Añadir el ajo y cocer durante 30 segundos hasta que estén fragantes. Añadir el arroz y cocer durante 2 minutos, removiendo constantemente hasta que estén opacos y los granos comiencen a chisporrotear y permanecer unidos. Añadir entonces el vino blanco y cocer sin dejar de remover hasta que el arroz absorba completamente el líquido. Ir sazonando con frecuencia con una pizca de sal durante el proceso de cocción. Reducir el fuego a lento y añadir suficiente agua de nasturtium caliente como para cubrir el arroz. Cocer agitando con suavidad la cacerola y sin dejar de remover. Añadir más agua (120 gramos cada vez) a medida que vaya absorbiendo. Tras 20 minutos aproximadamente, con el arroz cerca de estar al dente, pasar de añadir agua de nasturtium a añadir la mantequilla de nasturtium. Cuando el arroz tiene una consistencia parecida a las gachas, retirar del fuego y añadir el queso. Sazonar al gusto de sal.

Mantequilla de nasturtium

120 g 100 g 28 g

agua de nasturtium pétalos de nasturtium reservados mantequilla blanda zumo de limón fresco recién exprimido sal marina fina

Calentar a fuego lento el agua de nasturtium a 50ºC. Mezclar junto con los pétalos y la mantequilla hasta obtener una mezcla suave y homogénea. Colar la salsa y sazonar al gusto con el zumo de limón y la sal.

Otros componentes

450 g 20 u 4-5 u 40-50 u

carne de cangrejo Dungeness capullos y hojas tiernas de nasturtium (opcional) hojas de oro frutas de la pasión (recoger las semillas) pétalos de nasturtium reservados

EMPLATADO Mezclar el risotto con un poco de carne de cangrejo y unas hojas de nasturtium. Colocar una capa de risotto en platos individuales. Cubrir cada capa con más carne de cangrejo, 2 o 3 hojas de oro, y varias cucharadas de semillas de fruta de la pasión. Terminar con los pétalos y los capullos.

DAVID KINCH

Para 8 o 10 comensales Helado de suero de mantequilla

Pepino inglés confitado

Mezclar el azúcar, el sirope de glucosa y la mitad del yogur y calentar a fuego medio hasta que el azúcar y la glucosa se disuelvan. Retirar del fuego, añadir el suero y el resto del yogur, mezclar bien con batidora y colar. Enfriar la mezcla y procesar.

Extraer el núcleo del pepino con la ayuda de un descorazonador de manzanas para quitar las semillas. Cortar el pepino con una mandolina en rodajas de 2,5 cm de grosor. Mezclar las rodajas de pepino y el sirope en una bolsa al vacío máximo para comprimir el pepino. Sellar la bolsa y sumergirla en agua con hielo durante 10 minutos. Reservar la bolsa en nevera.

120 140 200 560

g g g g

cs 75 g

azúcar sirope de glucosa yogur griego de alta calidad suero de mantequilla cultivado

Bizcocho de pistacho

125 g 125 g cs 125 g 40 g 4 u

Jugo de hierbas de primavera

harina de almendra tamizada azúcar lustre tamizado pizca de sal kosher mantequilla ablandada pasta de pistacho huevos

15 50 100 100 100

hojas de pimpinela menor hojas de apio de monte pepino inglés en cubos con piel y semillas sirope agua helada

Otros componentes

10/20 30/40

Pistachos caramelizados con matcha

g g g g g

Escaldar las hierbas durante aproximadamente 30 segundos e inmediatamente sumergirlas en agua con hielo. Escurrir toda el agua de las hierbas y colocar en licuadora junto al pepino, el sirope y el agua helada. Licuar a alta velocidad, colar y reservar en nevera. Pasar a jarrita para el servicio.

Calentar el horno de convección a 165ºC o el horno convencional a 175ºC. Untar de aceite un molde de pan inglés y cubrir con papel sulfurizado. Mezclar con pala la harina de almendra, el azúcar y la sal. Añadir la mantequilla y la pasta de pistacho y mezclar hasta que estén bien integradas. Incorporar los huevos de uno en uno y mezclar hasta que la masa sea homogénea. Verter en el molde y hornear durante 30 minutos, hasta que un palillo insertado en el centro de la masa salga limpio. Dejar enfriar.

25 25 125 5 5

pepino inglés (sección de 8 cm de largo del centro del pepino) sirope caliente

azúcar agua pistachos crudos polvo de té verde matcha yogur en polvo

u u

flores de borraja hojas de pimpinela menor

“Este plato es el sabor del verde, de la frescura y de la abundancia que está a la vuelta de la esquina una vez los días son más largos y cálidos. En nuestro menú, este postre nos da una excelente transición entre el salado y el dulce gracias al pepino y a las hierbas, que juegan ambos roles. Una de estas hierbas, la pimpinela menor, sabe ligeramente a pepino. Sorprendentemente, el pistacho da unidad a todo el conjunto”

Preparar una bandeja con papel sulfurizado. Mezclar el azúcar y el agua y cocer a fuego medio hasta que el sirope se espese. Rápidamente, introducir en forma de lluvia los pistachos para cubrirlos con una fina capa de azúcar. Llevar la mezcla de pistachos a la bandeja y dejar enfriar durante unos minutos. Mezclar los dos polvos. Llevar los pistachos caramelizados a un bol con espacio suficiente para ser agitados. Añadir los polvos y agitar para que los pistachos queden cubiertos por una capa uniforme. Almacenar en recipiente seco a temperatura ambiente.

EMPLATADO Para cada servicio, cortar varios trozos de bizcocho de pistacho y colocarlos en el fondo de un bol con 5 o 6 pistachos caramelizados con matcha. Colocar una quenelle de helado de suero de mantequilla entre los trozos de bizcocho. Sobre el helado, disponer varias rodajas de pepino confitado, flores de borraja y hojas de pimpinela menor. Terminar la presentación en mesa, vertiendo el jugo de hierbas de primavera en el bol sin tocar el helado y los elementos decorativos.

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Sorbete de suero de leche y zumo de hierbas primaverales

DAVID KINCH

Para 8 comensales Algas en escabeche

115 g 115 g 115 g 55 g 55 g

Gel de ostra

vinagre de arroz viangre de vino blanco agua azúcar battera kombu, remojadas en agua fría y cortadas en tiras de 7/8 cm

120 g cs 0,7 g cs

Sazonar al gusto el líquido de las ostras con la sal y llevar a licuadora. Mientras se mezcla a velocidad baja, añadir poco a poco la goma xantana y las escamas de plata comestible. Continuar mezclando hasta que el conjunto espese. Colocar la mezcla en una bolsa de vacío y realizar un vacío completo cinco o seis veces hasta eliminar las burbujas de aire. Se puede conservar el gel en nevera de 3 a 5 días.

Batir los vinagres, el agua y el azúcar, llevar a ebullición hasta que el azúcar se disuelva. Enfriar la mezcla a temperatura ambiente. Sumergir el alga kombu en el líquido, cubrir y dejar reposar durante una noche en nevera. El alga kombu en escabeche puede realizarse con antelación y ser estocado, ya que se mantiene durante meses.

Caldo de marea

Abulones (orejas de mar)

115

1 kg 12 g 15 g 25 g 30-60 g 15-20 g cs

abulón rojo (90 ml de largo)

Retirar el abulón de su concha y con tijeras de cocina retirar las vísceras. Enjuagar bien con agua tibia para relajar la carne. Colocar el abulón entre dos papeles de cocina con el lado del pie hacia arriba y hacer fuerza con un triturador de carne hasta que se aplane el pie. Normalmente, se logra con dos golpes fuertes. Dejar reposar en un recipiente cerrado en nevera durante 2 o 3 horas, o durante la noche. Gel de setas

20 g 200 g 5-10 g cs cs

agua de ostra, colada a través de una estopilla sal kosher goma xantana (0,6% del peso del líquido) pizca de escamas de plata comestible

agua blanda (bajo contenido mineral) setas shiitake secas algas kombu largas y secas katsuobushi (finos copos de bonito) shiro shoyu (salsa de soja blanca) ponzu sal kosher

Mezclar agua, setas y kombu en una cacerola, cubrir y calentar a 60ºC. Dejar reposar durante una hora. Retirar y descartar el kombu. Calentar las setas y el caldo a 80ºC. Añadir los copos de bonito, agitar durante 15 segundos e inmediatamente colar a través de un chino forrado con paño de queso. Descartar los solidos y sazonar el caldo al gusto con la salsa de soja, el ponzu y la sal. Reservar en nevera.

shiitake secos agua caliente salsa de soja oscura (koikuchi shoyu) sal kosher goma xantana (0,6% del peso del líquido)

Otros componentes

1-2 u cs 80 g 8 u 20 u 20 u cs 1-2 u 1-2 u

Remojar los hongos en agua durante al menos 6 horas o durante la noche. Colar la mezcla y reservar las setas para otro uso. Sazonar el líquido con la salsa de soja y la sal. Pesar el líquido y pasar a la licuadora. Añadir la xantana (por cada 100 gramos de líquido, usar 0,6 gramos de goma xantana) mientras se mezcla a baja velocidad. Continuar mezclando hasta que espese (entre 5 y 6 minutos), colar el gel en una bolsa al vacío. Vaciar totalmente sin sellar, y repetir el proceso 5 o 6 veces hasta eliminar las burbujas de aire introducidas durante la mezcla. Es posible mantener el gel hasta una semana en nevera.

hojas de nori gold aceite de semillas de uva (para freír) foie gras (cortado en rodajas de 10 gramos) lenguas de erizo de mar limpias hojas de espinaca de Nueva Zelanda hojas pequeñas de espinaca de Malabar parte superior de la cebolleta, en rodajas muy finas y sumergida en agua helada hasta que rice manojo de setas enoki (tallos cortados a 2-3 cm). yuzu o limón Meyer

ACABADO Escurrir dos piezas de algas kelp (laminariales) en escabeche por comensal. Calentar el caldo casi a fuego lento de manera que se formen burbujas en la parte inferior del cazo. Tostar las algas nori agitándolas a fuego lento hasta que estén crujientes y adquieran un tono verde más suave. Cortar las algas nori en trozos de 2-3 cm. Cortar el abulón crudo en cruz de la forma más fina posible. Para cada comensal cortar algunas rodajas de abulón. Saltear rápidamente el abulón en una sartén caliente con aceite de semillas de uva. Para cada comensar, colocar una rodaja de foie gras en un bol caliente, y sobre el foie gras disponer una lengua de erizo de mar. Colocar las algas kelp y varias rodajas de abulón. Decorar con hojas de espinaca, la cebolleta, entre 8 y 10 setas y 5 o 6 piezas de nori. Justo antes de servir, añadir 90 g de caldo. Terminar con gotas de gel de setas y de gel de ostra y rallar piel de yuzu sobre todo el bol.

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ÓSCAR CALLEJA DE AQUÍ Y DE ALLÁ Restaurante Annua. Cantabria

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MIRANDO ORGULLOSO HACIA LA BAHÍA DE SAN VICENTE DE LA BARQUERA SE ERIGE ANNUA, UNO DE LOS RESTAURANTES MÁS INTERESANTES DEL PANORAMA GASTRONÓMICO CÁNTABRO. EN ÉL SE PUEDE DISFRUTAR DE LA PERSONALÍSIMA COCINA DE ÓSCAR CALLEJA, QUE NO DEJA DE DESARROLLAR PLATOS QUE FUSIONAN LO LOCAL CON LO GLOBAL Y QUE SON CLARO REFLEJO DE SÍ MISMO. Y ES QUE EN UN MISMO PLATO QUEDAN INTEGRADAS SUS RAÍCES MEXICANAS Y CÁNTABRAS, SU PASIÓN POR LOS PRODUCTOS DEL MAR, Y SU FORMACIÓN EN TEMPLOS COMO ARZAK O ELBULLI. TODO ELLO ADEREZADO CON TOQUES NIKKEI, UN AIRE DESENFADADO Y GRAN ELEGANCIA ESCÉNICA.

ÓSCAR CALLEJA

EVOLUCIÓN La cocina de Annua ha ido evolucionando a medida que los reconocimientos iban llegando. Como explica el propio Óscar, “cuando abrí en 2008, nadie nos conocía y empezamos siendo un poco más conservadores”. No hubo que esperar mucho para observar los primeros resultados. De entre todos ellos, destacan el Premio Restaurante Revelación 2010 de Madrid Fusión o la estrella Michelín en 2011. “Hoy Annua es otro restaurante, totalmente actualizado”. De hecho, fruto del éxito cosechado con Annua, en 2013 Óscar Calleja apuesta por abrir al lado el bistró Nácar. “El complejo en el que nos encontramos es muy grande, y teníamos mucho espacio sin darle uso; por otro lado, queríamos que todos los públicos pudieran acceder a nuestra cocina”.

RAÍCES Para entender la cocina de Óscar Calleja hay que conocer la historia del chef. Y para empezar, hay que destacar sus raíces. De padre mexicano y madre cántabra, pasó sus primeros años viviendo en México. Unos años muy importantes en los que se desarrollan los llamados sabores de la infancia. Por este motivo, en muchos de los platos se adivinan influencias del país centroamericano. Por supuesto, en su cocina también es fundamental su ascendencia cántabra, apostando por reivindicar la gran despensa de esta región. PASIÓN Otro aspecto a destacar de Óscar Calleja es su pasión: “la cocina es mi vida y no entendería vivir si ella”. Una pasión evidente en su forma de cocinar y que ya se dejaba ver aún cuando era un niño. “No soy futbolero. Desde niño jugaba a que tenía un bar en casa, cogía comanda a mi padre y a mi hermano y cocinaba algunas cosas para que picaran mientras disfrutaban del fútbol”.

MAR La carta 2014 incide en la progresiva evolución de este cocinero. “En ella están presentes los productos del mar, mis viajes por Latinoamérica y Asia, y sobre todo la calidad en la materia prima”. Especialmente importante es el producto que llega del Cantábrico. “Trabajamos con todos los productos que nos da nuestra costa: la ortiga de mar, erizos, navajas, ostras. Almejas, percebe, pepino de mar, algas…. De todos ellos, destacaría las ortigas de mar o los pepinos de mar, que en Cataluña llaman espardeñas. Son dos productos que el mar nos regala con una calidad única y un sabor exquisito”.

TRAYECTORIA Para dar forma a esta pasión es clave desarrollar una trayectoria profesional completa, no solo en lo culinario sino también en la dirección de equipos y en la gestión de un negocio. En el caso del chef de Annua, el pistoletazo de salida lo realiza en 1992 durante la Expo de Sevilla. Su padre lanza un hotel y en él comienza a practicar Óscar Calleja. A partir de entonces, suma experiencias junto a grandes maestros (Juan Mari Arzak, Ferran Adrià, Dani García) y empieza a dirigir cocinas, la última de ellas fue la de Pedro Larumbe durante cinco años, antes de dar el salto a Annua.

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OSTRAS DE SAN VICENTE DE LA BARQUERA La ría que baña San Vicente, ubicada en el Parque Natural de Oyambre, es una de las más limpias del norte de España. Cuenta con la clasificación de zona A de la Unión Europea, garantía de estar totalmente exenta de contaminación y de presentar las condiciones idóneas para el cultivo de ostras: corrientes de aguas dulces, fuertes batidas, temperaturas templadas y rico fondo marino. En esta ría precisamente trabaja Ostranor, que cuenta con dos concesiones de terreno para el cultivo de la ostra. La primera de ella es de seis hectáreas de extensión, para el cultivo de la ostra japonesa en ‘pochones’, es decir, sobre sacos de malla colocados sobre estructuras metálicas elevadas a modo de mesas. La segunda cuenta con 6.000 metros cuadrados, de cultivo en batea de ostra edulis, variedad autóctona que se caracteriza por ser más plana y por su sabor más fino y exquisito que la anterior. Como describe el propio Óscar Calleja, “nuestras ostras son de textura suave, fundente y firme. En ellas encontramos notas a avellana, toques sabrosos también a océano, en definitiva un mar de sabores”. A pesar de la calidad de estas ostras, en España apenas cuentan con distribución y gran parte de ellas se exporta a Francia. En Annua cada año se ofrecen de forma distinta y creativa. A destacar, por ejemplo, la Ostra Thai (con vinagreta de jengibre y cilantro), la Ostra litchi (con vinagreta y espuma de litchis) o la novedad de este año, la Ostra de nuestra ría tibia en sake con crispi de plancton.

OSTRAS Por supuesto, hay siempre espacio para las ostras de San Vicente de la Barquera, auténtica seña de identidad de la cocina que se ofrece en Annua. No en vano el restaurante se levanta sobre lo que antiguamente era una ostrería y además continúa cultivando ostras en las cuevas naturales situadas bajo el propio establecimiento. “Creamos todos los años platos con nuestras ostras, algunas vivas y otras cocinadas, por cierto, en 2014, tenemos una cocinada que está gustando muchísimo”. ESTACIONALIDAD En Annua se ofrecen dos menús degustación (gastronómico y experience). En ambos menús juegan un papel indispensable los productos de primavera, verano y otoño. Y es que, al estar ubicado en una población turística como es San Vicente de la Barquera, el restaurante abre en marzo y cierra en noviembre. Los meses de descanso el chef los aprovecha para viajar y desarrollar las propuestas para la siguiente temporada.

ÓSCAR CALLEJA

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Este plato es un claro ejemplo de fusión entre el mar, Cantabria y las raíces mexicanas del chef, patentes en la carnita.

Cigalita con carnitas y gnocchi de quesuco ahumado

ÓSCAR CALLEJA

Verdel

1 u cs cs

verdel (40 cm de cola a cabeza) salsa bilbaína almendra en bastón

El verdel (muy vinculado a la primavera) es un pescado muy presente en el recetario tradicional cántabro. Basándose en esa tradición Óscar Calleja reinterpreta sabores muy marineros.

Sacar los cuatro lomos y cocinarlos a 62ºC al vacío con un poco de salsa bilbaína. Al salir del roner, colocar almendra en bastón y pasar por llama directa de sarmiento. Salsa bilbaína

125 15 5 20 10

ml g g ml g

aceite de oliva arbequina ajo laminado pimienta de Cayena vinagre de xerez perejil picado

Calentar en una olla el aceite de oliva arbequina y dorar el ajo laminado y cuatro pimientas de cayena. Retirar del fuego y agregar el vinagre de xerez y el perejil picado, colar y reservar. Cascara de patata crujiente

patata francesa

Cocinar la patata francesa en agua hirviendo durante 20 minutos. Cortar por la mitad y retirar la pulpa. Colocar las pieles en la deshidratadora con una bolita de papel envuelta en film para mantener su forma natural. Mayonesa caliente

200 100 80

g g g

mayonesa leche salsa de soja y champiñón

Mezclar todo en robot. Meter en el sifón con dos cargas de gas y mantener en roner a 63ºC.

EMPLATADO Colocar el verdel en el centro del plato. Junto a él colocar la cáscara de patata crujiente y rellenarla con la mayonesa caliente. Decorar con un brote y con 1 g de cebollín picado sobre la mayonesa caliente.

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Verdel a la llama de sarmientos con piel de patata y mahonesa caliente

ÓSCAR CALLEJA

Cigala

1 u cs

Carnita (finalización)

cigala carnita

cs 220 ml 2 u 220 ml cs cs cs

Recoger el cuerpo de la cigala y marcar en plancha solo la parte superior, y junto a la carnita dar 2 minutos de horno. Cabeza de cerdo marinada

1 u 3.500 ml 250 g 1 u 1 u 15 g 15 g 4 u cs 2 u

cabeza de cerdo agua sal naranja (piel y zumo) limón (piel y zumo) pimienta en grano semillas de cilantro hojas de laurel tallos de cilantro cabezas de ajo

Añadir la carne en una olla con todos los ingredientes. Mezclar bien, dejándola lista para incorporarla a un molde y darle la forma deseada. Marcar la carnita a la plancha con papel sulfurizado y llevar al horno junto a la cigala. Gnocchi de quesuco ahumado

100 g 300 ml cs sal 25 g

Marinar la cabeza de cerdo de 24 a 48 horas. Carnita (cocción)

1 l 440 ml 1 l 1 u 4 u 15 g 15 g 15 g cs cs

carne de cabeza de cerdo Coca-Cola cebollas moradas en brunoise salsa de ostra cilantro picado muy fino semilla de cilantro muy picada sal

quesuco ahumado de Liébana cortado en cubitos de 1x1 cm. agua mineral kuzu

Trabajar en thermomix el quesuco, agua y una pizca de sal durante 10 minutos a 55ºC. Colar por decantación a través de microcolador. Una vez en frío, para disolver bien el kuzu, verter en un cazo 250 ml del jugo obtenido junto con el kuzu. Rectificar de sal y calentar la mezcla durante 15 minutos sobre plancha a 200ºC sin dejar de remover, hasta que adquiera untuosidad y gelifique. Introducir en manga pastelera y sin dejar enfriar, colocar en agua con hielos, y presionar para hacer los gnocchi. Pasar los gnocchi a agua con sal para mantenerlos.

zumo de naranja Coca- Cola leche cabeza de ajo hojas de laurel pimienta en grano semilla de cilantro romero sal y pimienta agua

Gotas de chipotle

Mezclar mayonesa con chipotle hasta conseguir el aspecto deseado.

Sacar la cabeza marinada y meter en horno durante 15 minutos a 200ºC. Después, meter la cabeza a cocer durante 5 horas junto al resto de ingredientes y suficiente agua para cubrir la cabeza. Pasado el tiempo, retirar la cabeza, desmenuzar la carne y cortarla muy fina.

Gotas de maíz

Colocar dos latas de maíz en thermomix a 100ºC durante 10 minutos. Pasar por tamiz. Otros componentes

Café molido Pan de gambas Corteza Cebollino bastón Flor de rúcula

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roberto cortez PENSAMIENTO CRÍTICO 54

saberysabor

HAY FENÓMENOS QUE ESTÁN AL MARGEN DE LAS LEYES Y CONVENCIONES DEL MUNDO NATURAL Y QUE NOS HACEN VER QUE EN LA ORGANIZACIÓN TAMBIÉN ESTÁ LA DESORGANIZACIÓN Y EN LA COMPLEJIDAD LA SENCILLEZ. SON PUNTOS NEGROS A LOS QUE EVITAMOS ENFRENTARNOS PORQUE CUESTIONAN EL SENTIDO COMÚN O LAS RECETAS QUE EMPLEAMOS PARA ENTENDER LA VIDA Y ALCANZAR EL ACUERDO SOBRE LOS ASPECTOS MÁS VARIADOS DE NUESTRA EXISTENCIA COTIDIANA. SU ÚLTIMO PROYECTO SE MARCA LA DIFÍCIL TAREA DE LLEVAR AL PLATO ÉSTAS REFLEXIONES, CON PREGUNTAS COMO ¿ES POSIBLE APRECIAR EL DON DE LA MUERTE EN ANIMALES QUE SON SACRIFICADOS PARA ALIMENTAR A OTROS SERES VIVOS? ¿ES ANTINATURAL ELEGIR NUESTRA PROPIA VERDAD SI SABEMOS QUE NUESTRAS PERCEPCIONES SON ÚNICAS Y DIFERENTES? ES UN MENÚ EXPERIMENTAL EN EL QUE CADA UNO DE LOS PLATOS ES EL RESULTADO DE LARGOS PROCESOS PARA OBTENER, POR EJEMPLO, LOS MÁS REFINADOS ACEITES AROMÁTICOS, LOS ESCABECHADOS CON MÁS PERSONALIDAD, EXQUISITOS TOFUS Y CERDOS ADOBADOS.

ROBERTO CORTEZ

sa, con los más variados guiños a sus preparaciones y técnicas. La mayoría de los componentes de los tres platos (Muerte del zar, ¿Es éste el país de las maravillas? y El espíritu del té) requieren de largos procesos en los que el tiempo juega un papel fundamental. Son necesarias semanas e incluso meses de conservación para extraer de forma natural los mejores perfumes y sabores de los productos. Aceites aromatizados a través de largas maceraciones en frío con canela o cebolleta, uvas y rábanos escabechados, tofus madurados en el refrigerador, un corazón de cerdo curado y refrigerado varias semanas hasta que llega a su punto óptimo de sabor y textura, y una carrillera de cerdo cocinada en un baño de agua durante 12 horas, son algunos buenos ejemplos. Así la utilización de técnicas tradicionales, poco invasivas, y la inversión de tiempo dan forma y personalidad a cada uno de estos platos. Hace un año que Roberto Cortez dejó Los Ángeles para instalarse en Seattle (Estados Unidos). En esta nueva andadura ha estrechado lazos con lo más granado del diseño culinario local para crear su primer banquete experimental en el nuevo emplazamiento. Lámparas de diseño de Yuri Kinoshita, mesas de comedor de Rob Hendrickson de One Works, el interiorismo a cargo de Joy Rondello, una innovadora vajilla de porcelana de Stefanie Hering y Hering Berlin, la cubertería futurista de Andreas Fabian y Katja Bremkamp para convertir una comida en una cita irrepetible.

El último trabajo de Roberto Cortez y el primero desde que abrió su nueva sede en Seattle (EE.UU.) tiene como base la profunda reflexión sobre el concepto que denomina UnNatural. Según explica, “en el mundo natural se encuentran elementos inconsistentes con la ley natural. Estos se apartan de la norma y se convierten en un enigma para los sentidos” ¿Es posible apreciar el don de la muerte en animales que son sacrificados para grandes experiencias gastronómicas y no tan grandes? ¿Es antinatural elegir nuestra propia verdad si sabemos que nuestras percepciones son únicas y diferentes? Cortez se interroga sobre aspectos que trascienden la propia gastronomía y entra en otros terrenos, como los tabús culturales y las cuestiones más filosóficas. Partiendo de esta idea, ha creado un menú que se enmarca dentro de su línea de trabajo bautizada como CR8, donde ensaya nuevas formas de ver la cocina. UnNatural Seattle se inspira en las metáforas del arte, la naturaleza, la arquitectura, la vida y la fantasía. La organización en la desorganización, la complejidad en la sencillez son también fenómenos antinaturales que “se funden revelando nuevas posibilidades de experimentar lo que no se había experimentado antes en el escenario de un comedor”, asegura el cocinero. Bajo el paraguas de CR8 monta comidas experimentales en las que estudia la reacción de los comensales y pone a prueba sus nuevas creaciones. En estas propuestas muestra una vez más una sólida base france-

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La muerte del Zar

ROBERTO CORTEZ

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“¿Por qué hay personas que miran la vida y no ven nada más que una serie de actos aburridos y mundanos y, sin embargo, otros pueden ver un mundo diferente mirando a través de los mismos dos ojos? ¿Es antinatural elegir nuestra propia verdad? Las ideas que tenía para un plato de ensalada cambiaron al instante después de ver la película The Matrix. Quería ver hasta dónde podían llegar mis comensales ampliando mis propias percepciones de la realidad”.

¿Es éste el país de las maravillas?

ROBERTO CORTEZ

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“En Japón e India consumen té desde hace muchos siglos. Han llegado, incluso, a tener ceremonias sólo para honrar su sabor y su significado. El té está pensado para apreciar y disfrutar de las hojas en su simplicidad y perfección. CR8 ensaya su propia ceremonia del té y la combinación de varios tés en un plato. Con un sommelier, estudié muy de cerca los tés para descubrir los secretos que antes desconocía”.

El Espíritu del té

ROBERTO CORTEZ

Uni velouté

10 35 2 200

u g u ml

Aceite de cebolleta

lenguas de erizo de mar frescos mantequilla sin sal chalotas picadas vino Viognier

2 300

Tartar de aguacate

puré de 5 aguacates grandes maduros chiles serrano picados y sin semillas cebolla blanca picada y reducida a puré zumo de 2 limones gelatina hidratada y fundida sal marina y pimienta negra

Nieve de jalapeño

25 400 25 6

Colocar el aguacate en un recipiente de plástico y agregar el chile serrano, la cebolla y zumo de limón. Sazonar con sal marina y la gelatina derretida. Mezclar bien y verter formando un pequeño cuadrado con un grueso de, aproximadamente, 2,50 cm. Colocar una película de plástico directamente sobre la superficie del aguacate. Refrigerar por lo menos 4 horas.

g ml g g g g g

u ml g g

limpios chiles jalapeños agua purificada azúcar orgánica sal marina

Blanquear en agua hirviendo con sal la mitad de los chiles jalapeños durante 1 minuto. Sumergir en un baño de hielo durante 2 minutos. Secar por completo. Batir los jalapeños crudos y blanqueados con azúcar y mezclar durante 1 minuto. Agregar el agua y la sal y continuar a máxima potencia durante 4-5 minutos. Pasar por un colador de malla fina y reservar. Sumergir la mezcla en nitrógeno líquido durante 30 segundos o hasta que esté completamente congelado. Pasar por un procesador de alimentos hasta forme una fina textura de nieve. Congelar hasta su servicio.

Uva moscatel en escabeche

450 200 50 29 14 30 7

manojos de cebolletas aceite de salvado de arroz

Limpiar las cebolletas a fondo y deje secar. En una olla grande hervir con bastante sal. Escaldar las cebolletas durante 30 segundos y luego sumergir en un baño de hielo. Secar bien. Cortar y batir con 100 ml de aceite de salvado de arroz. Verter lentamente el resto del aceite. Batir durante aproximadamente 4 minutos (es importante que el aceite no se caliente demasiado). Introducir en un frasco de vidrio durante 24 horas y después proceder a colar en una superbag en el refrigerador durante 8 horas. Desechar el puré y continuar eliminando el aceite de cebolleta limpio de todas las impurezas sobrantes. Mantener refrigerado durante 2 semanas.

En una cacerola mediana, derretir la mantequilla a fuego medio. Saltear las chalotas hasta que estén transparentes. Añadir vino Viognier, hervir, cocinar a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad. Retirar del fuego y enfriar inmediatamente en un baño de hielo. Batir el líquido con los erizos de mar frescos hasta que quede una crema suave y sazonar con sal marina. Mantener frío. * Este proceso se debe realizar sólo unas pocas horas antes de servir.

2 u 52 g 12 g

u ml

uvas moscatel sin semillas vinagre de champagne azúcar orgánica semillas de mostaza amarilla granos de pimienta negra canela en rama sal marina

Hojas de lima

hojas de lima fresco aceite de salvado de arroz

Freír las hojas de lima en el aceite a 190º C durante 10 segundos. Eliminar el exceso de aceite con papel de cocina. Reservar en un recipiente hermético durante unas horas.

Lavar y secar las uvas, retirar con cuidado sus tallos. Extraer una parte de la piel del inicio del tallo para dejar descubierta la carne de la uva. Trocear las uvas en un frasco diminuto. En una cacerola mediana, llevar a ebullición a fuego medio el vinagre, el azúcar, las semillas de mostaza, pimienta negra y la canela en rama. A continuación calentar a fuego lento durante 1 minuto. Retirar del fuego y dejar que se enfríe por completo. Mezclar todo en un frasco y mantener en el refrigerador mínimo 2 días y hasta 1 mes.

MONTAJE Cortar un círculo de tartar de aguacate utilizando un molde de aro y colocarla en el plato. Sobre el aguacate depositar la nieve de jalapeño. Retirar el molde de aro y en la parte superior verter las semillas de granada, trozos de uva moscatel en vinagre, hojas de lima fritas, caviar y flores de borraja. Verter un poco de aceite de cebolleta alrededor del aguacate y a un lado la uni velouté.

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Tofu misozuke

450 250 65 80 45 40

g g g g g g

Caldo “bouillon” de té de Assam

tofu fresco orgánico medianamente firme miso blanco miso rojo sake mirin azúcar orgánica

2 l 30 g 6 u 35 g 1/3 u

Cortar el tofu en dos bloques de unos 5 cm de grueso. Colocar entre dos paños de cocina limpios y en la parte superior de una bandeja. Colocar grandes latas haciendo fuerza hacia abajo durante 4 horas. Así se eliminará el exceso de humedad. Mezclar los misos rojo y blanco, el sake, mirin y el azúcar en un tazón. Dejar en reposo. Envolver el tofu con una fina estopilla o paño de queso. Con una espátula, depositar una fina capa de la mezcla de misos alrededor del tofu e introducir todo en un recipiente forrado con varios papeles de cocina. Cubrir bien y refrigerar. Cada 3-4 días durante las primeras 2 semanas reemplazar los papeles de cocina para eliminar la humedad que recogen. Dejar madurar durante al menos 2 meses. Retirar el miso y dejar el tofu en el recipiente. Enjuagar el miso ligeramente si fuera necesario. Mantener cubierto hasta que se necesite.

Retirar el exceso de sal del kombu con una toalla húmeda. Cubrir con agua filtrada el kombu y shitakes en una olla grande y llevar a 65 ºC durante 45 minutos. Colar y devolver la infusión a la olla. Llevar a 80ºC. Agregar el katsuobushi y dejar en infusión durante 15 segundos. Pasar por una superbag y verter la infusión en un recipiente de vidrio. Incorporar el té Assam y dejar reposar durante 2 minutos. Colar y ajustar el sabor y el toque salado con salsa de soja Kishibori. Añadir un chorrito de vinagre antes de servir. Mantener a 70º C durante no más de 2 horas. BOUILLON: nombre que recibe un tipo de caldo francés. Crujiente de té de oro de Yunnan

MIRIN: Condimento esencial en la comida japonesa con un sabor levemente dulce. Es una clase de vino de arroz similar al sake, pero con bajo contenido de alcohol.

50 g 200 g

Rábanos en vinagre

400 200 200 10 1 2

g g g g u u

agua filtrada kombu setas shitake secas katsuobushi taza de hojas de té negro assam (79 ml) salsa de soja al gusto Kishibori vinagre de vino de arroz

arroz de sushi agua hojas de té de oro de Yunnan aceite de salvado de arroz

Lavar ligeramente el arroz de sushi y llevar a ebullición en una olla mediana. Disminuir el fuego y cubrir durante 30 minutos. Con el arroz cocido dejar enfriar un poco y reducir a puré de textura suave en una batidora. Verter en un tazón. Con una espátula extender una fina capa en una hoja de papel de acetato. Espolvorear ligeramente con el té y colocar en un deshidratador 65ºC durante 4-5 horas. Llevar el aceite de salvado de arroz a 195ºC y enfriar el arroz deshidratado durante 10 segundos o hasta que se inflen. Retirar y espolvorear con sal marina sobre papel de cocina. Una vez frío, mantener en un recipiente hermético.

rábanos rojos pequeños agua vinagre de vino blanco miel cucharadita de sal marina bayas de enebro

Retirar los tallos de los rábanos y lavar bien. Cortar por la mitad y mantenerlos en un recipiente de vidrio. En una cacerola, añadir el resto de los ingredientes y cocinar a fuego lento durante 2 minutos. Retirar del fuego y verter sobre los rábanos. Dejar que se enfríe por completo, cubrir y refrigerar durante 2 días antes de usar.

Jengibre confitado

200 300 500

g g ml

jengibre fresco y pelado azúcar orgánica agua

Cortar el jengibre lo más fino posible. Blanquearlo en agua hirviendo durante 10 minutos y escurrir. Repetir este proceso dos veces más. Colar y reservar. Mezclar el azúcar y el agua en una cacerola mediana con las rodajas de jengibre y llevar a 105ºC. Retirar del fuego y dejar enfriar durante 2 horas. Depositar el jengibre en un tarro de cristal. Antes de servir, cortar en juliana fina.

MONTAJE Colocar una cucharada grande del tofu misozuke en un plato hondo y cubrir con 2 rodajas de jengibre en juliana, 3 rebanadas de manzana fuji, 2 hojas de hibisco, 5 flores de la flor cebolleta, 2 piezas de rábano y un crujiente de Yunnan. Verter el caldo de té de Assam delante del comensal.

ROBERTO CORTEZ

Aceite de canela picante

10 200 50

u ml ml

Chirivía

canela de Ceilán en rama aceite de pepitas de uva aceite de nuez

6 u chirivías medianas y peladas mantequilla sin sal sal marina

Romper las ramas de canela de Ceilán por la mitad y colocarlas en un frasco con las pepitas y el aceite de nuez. Cerrar herméticamente con la tapa y colocar en un armario oscuro durante 2 meses. Agitar enérgicamente todos los días.

Sazonar la chirivía con sal y una cucharada de mantequilla y cerrar herméticamente en una bolsa al vacío. Calentarla a 84ºC en el baño de circulación de agua PolyScience durante una hora. Sumergir en agua helada hasta que se enfríe completamente. Refrigerar durante 2 semanas.

Carrilleras de cerdo

6 u

carrilleras de cerdo (limpias de nervios y grasa) sal marina y pimienta negra

Caramelo de melaza de café

200 g 50 g 50 g

Llenar el baño de agua y llevar el Circulador PolyScience a 80ºC. Sazonar ligeramente cada carrillera con sal y pimienta negra. Dividir cada carrilleras en dos y distribuirlas en 3 bolsas. Sellar al vacío y aplicar el baño de agua caliente durante 12 horas. Colocar en agua helada hasta que se enfríe completamente. Refrigerar durante 2 semanas.

Caramelizar el azúcar orgánico en una cacerola mediana a fuego medio-alto hasta obtener un caramelo ligero, sobre unos 120ºC. Añadir el café y mezclar bien. Retirar del fuego y agregar sobre la melaza. Sazonar con salsa de soja para dar sabor salado umami al caramelo.

Glaseado de cerdo

200 g 50 g

azúcar orgánico melaza café recién hecho salsa de soja

cerdo sobrante asado puré de trufa negra chorrito de vinagre Pedro Ximénez

Reducir a la mitad la carne de cerdo y el puré de trufa negra en una cacerola pequeña. Añadir un chorrito de vinagre, salpimentar y reservar. Polvo de ceniza

12 u puerros, lavados y cortados por la mitad longitudinalmente Asar a fondo los puerros sobre una parrilla caliente por ambos lados. Hornear a 150ºC durante 2 horas. Retirar del horno y dejar enfriar. Pasar por un procesador de alimentos hasta reducir a polvo. Mantener en un recipiente hermético.

“¿Es antinatural apreciar el don de la muerte? Para abarcar de manera integral una criatura viva y reconocer la importancia de la carne para alimentar y nutrir a otros es necesario revalorizar la muerte. Si se tiene en cuenta que el cerdo empleado en este plato se ha sacrificado sólo para este evento, esta reflexión conlleva una gran responsabilidad. El cerdo es conocido como el rey de las carnes, por lo que con este plato honraré al zar con un animal criado con alimentos fermentados en vodka”. El proveedor es el cocinero y carnicero William Von Scheneidau de la carnicería BB Ranch en Seattle (http://bb-ranch.com). Él, junto a otros cocineros, científicos y ganaderos están convencidos de que más allá de razas y sangres, lo que come el animal ayuda a dar sabor a la carne. De ahí que trabaje con algunos ganaderos locales para concienciarles de que es importante dar de comer pastos especiales a su ganado.

Corazón de cerdo curado

1 u 1 g 12 g 1,5 g

corazón de cerdo (limpiadas las válvulas, los tendones y la grasa) InstaCure sal kosher pimienta negra

Mezclar los ingredientes secos y cubrir el corazón. Reservar en una bolsa de plástico en el refrigerador durante 5 días. Extraer de la bolsa y enjuagar muy bien. Secar y dar un ligero humo durante 20 minutos. Colgar en el refrigerador seco durante al menos 2 semanas. INSTACURE: Especie de sal utilizada para curar todas las carnes que requieren cocinar, salmuera, ahumado o enlatado. SAL KUSHER: Sal pura de granos gruesos, empleada tradicionalmente por los judíos para la salazón de algunos alimentos kosher.

MONTAJE Retirar las carrilleras de cerdo de la bolsa y secar bien. Dorarlas ligeramente y desglasar con la trufa negra de vinagre. Cocinar durante 1 minuto o hasta que la carrillerra esté totalmente glaseada. Reservar en caliente. Retirar la chirivía de la bolsa y secar bien. Cocinar en una sartén grande con el caramelo de café hasta que se haya glaseado. Reservar en caliente. En un plato grande, colocar la chirivía en el centro y la carrillera a la derecha. Aderezar con una cuchara grande de aceite de canela picante. Colocar unos trocitos de corazón de cerdo y, por último, el polvo de ceniza y las flores de rúcula.

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susi díaz CRUJIENTES MARINEROS 68

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EL MAR OFRECE INNUMERABLES CAMINOS GASTRONÓMICOS. UNO DE ELLOS LO ESTÁ EXPLORANDO LA CHEF ALICANTINA SUSI DÍAZ (RESTAURANTE LA FINCA, QUE TUVIMOS EL PLACER DE PRESENTAR EN NUESTRO NÚMERO 137). EN CONCRETO, LA MEDIÁTICA CHEF ESTÁ DESARROLLANDO TODA UNA SERIE DE CRUJIENTES MARINEROS MUY ADECUADOS COMO SNACKS Y AL MISMO TIEMPO DE EXTRAORDINARIA CARGA GUSTATIVA. PRESENTAMOS AQUÍ DOS DE SUS PROPUESTAS, QUE TIENEN ADEMÁS COMO ELEMENTO COMÚN EL USO DE ARROZ BAHÍA, CULTIVADO EN VALENCIA Y CON UNA EXCELENTE CAPACIDAD PARA ABSORBER SABORES DE OTROS ALIMENTOS. LA IDEA DETRÁS DE ESTOS NUEVOS SNACKS ERA PODER TRANSMITIR LA PASIÓN POR EL MEDITERRÁNEO DE UNA FORMA DIFERENTE “PONIENDO TODOS LOS SENTIDOS EN DANZA”.

SUSI DÍAZ

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Crujiente de arroz con cebolla y bacalao

SUSI DÍAZ

Para 100 unidades Polvo de bacalao

50 g cs

Caldo de bacalao

200 g cebolla 30 g pimiento choricero 200 g bacalao salado 1 l agua 500 g caldo de ave 75 g aceite de oliva 10 g almendras fritas 10 g pan frito 5 g ajos asados 0,5 g azafrán cs carne de pimientos choricero (de la cocción anterior)

pieles de bacalao aceite de semillas

Rascar con un cuchillo las pieles de bacalao y dejarlas bien limpias. Secar con un papel y deshidratar 24 horas. Freír al día siguiente en abundante aceite de semillas, retirarlas cuando estén crujientes y triturar. Tamizar y reservar en una caja hermética. Caldo de congrio

500 500 175

g ml g

congrio limpio agua mineral aceite de oliva

Limpiar y cortar en rodajas 160 g de congrio y, así preparado, dorar en una sartén con 60 g de aceite. Desgrasar una vez dorado con 100 g de agua, poner en una olla (repetir esta operación tres veces) y mojar con el resto de agua. Cocer 30 minutos y reposar 3 horas. Pasar a continuación por un colador fino, desgrasar y reservar.

Cocer en una olla de presión la cebolla limpia y troceada, el pimiento, el bacalao, el agua, el caldo de ave y el aceite. Cerrar la olla y mantener así 10 minutos. Hacer una majada en un mortero machacando las almendras, el pan, los ajos, el azafrán y la carne de pimiento choricero escurrida. Incorporar esta mezcla y cocer con la olla abierta 15 minutos. Reposar, escurrir y colar. Reservar.

Caldo de cebolla

Crema de arroz con cebolla

250 g 250 g 1 l 200 g cs

150 100 100 100

cebolla tierna limpia y picada cebolla tierna limpia, picada y asada a la brasa agua mineral aceite sal

g g g g

arroz de bahía caldo de congrio caldo de cebolla caldo de bacalao

Mezclar y llevar a ebullición los 3 caldos, agregar el arroz y cocer hasta que el grano se abra. Dejar en reposo, triturar y colar.

Dorar la cebolla tierna en una sartén y, cuando empiece a tomar color, incorporar la cebolla asada, la sal y mojar con el agua. Cocer a fuego medio, hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Reposar 3 horas, colar y reservar.

ACABADO 700 g 25 g 25 g cs

crema de arroz con cebolla y bacalao polvo de bacalao cebolla frita y deshidratada aceite de semillas para freír

Llenar con la crema de arroz una manga pastelera de boquilla pequeña y dibujar sobre un silpat tiras de 25 centímetros de largo. Espolvorear con el polvo de bacalao y la cebolla frita (previamente triturada y tamizada), secar a 35ºC durante 8 horas y reservar en una caja hermética. Freír en el último momento en abundante aceite de semillas a 180ºC y moldear al gusto. Servir a los comensales en una copa de cóctel como snack o acompañando un pescado.

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Galletas de arroz con pulpo y salazones

Ingredientes

1 l 180 g cs 200 g

caldo de la cocción de un pulpo arroz bahía aceite de semillas huevas de corvina en salazón

Llevar el caldo del pulpo a ebullición y agregar el arroz. Cocer a fuego lento, remover de vez en cuando y dejar hasta que el arroz reviente, pasados más o menos 18 minutos. Retirar del fuego, escurrir y reservar el caldo. Secar el arroz obtenido por espacio de 24 horas a 35°C. Freír luego el arroz seco en abundante aceite de semillas a 220°C, extender sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y triturar junto al caldo de cocción reservado (tiene que quedar una crema ligeramente espesa). Colocar una pequeña cantidad de crema de arroz, espolvorear con la hueva de corvina (rallada muy fina) entre dos papeles siliconados y estirar con la mano hasta dejarla muy fina. Secar unas 4 horas a 50°C y reservar en lugar seco. Quitar la galleta de entre los papeles y freír a 220°C en abundante aceite de semillas. Presentar al gusto personal y servir como snack.

EL ATÚN ROJO FORMA PARTE DE NUESTRO PATRIMONIO GASTRONÓMICO MÁS EXCLUSIVO. SU CARNE ESTÁ TAN SOLICITADA (SOBRE TODO EN JAPÓN) QUE, DE TODO LO QUE SE PESCA EN UN AÑO DE ESTE ESPECTACULAR TÚNIDO, APENAS CONSUMIMOS AQUÍ UNA PEQUEÑA PARTE. EL PRECIO Y LA FALTA DEL DEBIDO RECONOCIMIENTO POR PARTE DEL CONSUMIDOR SON ALGUNAS DE LAS RAZONES POR LAS QUE ESTE TESORO QUE DURANTE LOS MESES CÁLIDOS TIÑE EL ESTRECHO DE AZUL METÁLICO ACABA SIENDO DISFRUTADO FUERA DE NUESTRAS FRONTERAS. JUNTO A LA FIRMA PETACA CHICO, ENCARGADA DE LA EXPLOTACIÓN DE LA ALMADRABA DE BARBATE, REPASAMOS A CONTINUACIÓN LAS PARTICULARIDADES DE ESTE EXCLUSIVO TÚNIDO, POR EL QUE SE HA LLEGADO A PAGAR HASTA 125.000 EUROS.

ATÚN ROJO DE ALMADRABA EXCLUSIVO TESORO AZUL 74

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La cantidad de grasa, la forma de sacrificio y el tiempo que transcurre entre el sacrificio y el frío (congelación a -60ºC) son tres de las claves para obtener la mejor calidad de atún rojo posible.

No caben comparaciones entre el atún rojo y el resto de atunes. Tal y como afirma Pedro Muñoz, gerente de Petaca Chico, “sería como comparar un jamón con un cinco jotas”. Pese a todo, en España sigue existiendo demasiado desconocimiento con respecto a las cualidades de este atún. De hecho, es el mercado japonés el que verdaderamente valora el atún rojo, consumiendo cerca del 80% de las capturas mundiales. Sin entrar en cifras, desde Petaca Chico se lleva años luchando por informar de las virtudes de este túnido tanto en España como en otros mercados comunitarios. Un esfuerzo del que se van extrayendo frutos, ya que el consumo en nuestro país se ha multiplicado en los últimos años. El atún rojo destaca por ser el más grande de entre todas las especies de atún. Es un nadador constante y veloz (hasta 80 km/h), por lo que posee poderosos músculos que le ayudan a afrontar las largas distancias migratorias desde la zona en la que se alimenta hasta la zona en la que desova (el mar Mediterráneo). La piel es fuerte, pero suave al tacto. Una de las principales características es su sistema circulatorio, muy activo, lo que le permite superar hasta en 10 grados la temperatura del agua. Esta peculiaridad afecta de forma definitiva en la textura y sabor de la carne.

SOSTENIBILIDAD Y EL PROBLEMA DE LAS CUOTAS El valor gastronómico ha llevado al atún rojo a ser declarado en 2009 especie en peligro. Gran parte de la sobreexplotación se debe a la pesca industrial, desde hace unos años sujeta a estrictos controles y cuotas. Por fortuna, en la actualidad son muchos los indicadores que señalan a un incremento de la población de atún rojo. De hecho, como señala Pedro Muñoz, este año la almadraba de Barbate se ha visto obligada a soltar más de 15.000 ejemplares. “La población ha subido y los caladeros están recuperados, pero las cuotas se mantienen muy bajas”, lamenta. Y eso pese a la sostenibilidad del sistema de almadraba. De hecho, las cuotas de pesca que reciben son muy limitadas: un total de 657 toneladas a repartir entre las cuatro almadrabas. “El reparto no está bien, y nos obligan a pagar a pescadores como los del País Vasco por su cuota de atún. Para ellos eso es mejor negocio, puesto que a su paso por las costas vascas el atún está delgado y no tiene el mismo valor”. Otro error en el sistema de cuotas está en la manera de medir el peso de los ejemplares capturados. Y es que la medición del peso se realiza con una cámara cuando el atún está todavía sumergido. “Es un método con un margen de error considerable (un 10 o 12%)”, lo que lleva a que las almadrabas no alcancen realmente las cuotas a las que tienen derecho.

LAS CLAVES DE LA ALMADRABA Cuatro son las explotaciones pesqueras que en el Estrecho apuestan por las capturas de atún por el arte de la almadraba: Barbate, Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa. La almadraba es una técnica que se inspira en la tradición para capturar atunes de forma sostenible mediante la instalación de un laberinto de redes por las zonas de paso del atún rojo, que suelen estar cercanas a la costa para evitar los ataques de las orcas. El laberinto se compone de raberas y cuadro. Las raberas sirven para dirigir al atún al cuadro, lugar en el que se realiza la captura. Para capturarlos, decenas de pescadores tiran con fuerza de un fondo de red que obliga a los atunes a mostrarse en la superficie. Un proceso antiguo al que se conoce como “levantá”. Como explica Pedro Muñoz, dos son los métodos para sacrificar el atún. La primera, mediante la tradicional levantá del atún aún vivo para dejarlo desangrar en el barco, y el otro mediante lupara, esto es, disparando a la cabeza del atún cuando aún está bajo el agua. Este segundo método se realiza con los atunes a los que se ha engordado y sigue los patrones de sacrificio japoneses, facilitando el desengramiento y ralentizando el rigor mortis.

LA GRASA, CLAVE EN EL RONQUEO El despiece de un atún se denomina ronqueo por el singular sonido que realiza el cuchillo al rozar con las vértebras. A diferencia de lo que sería un despiece de cerdo o de vaca, no se diseccionan los músculos, sino que los cortes dependen del engrasado de cada pieza. Y es que es la grasa la que determina el sabor, calidad y aplicaciones de cada parte. La proporción de grasa varía: es mayor en las piezas superficiales y también cuentan con más grasa los cuartos blancos (la parte plateada del atún) respecto a los cuartos negros (la parte azul marino). Respecto a la grasa, Pedro Muñoz apunta que el momento óptimo en cuanto a la cantidad de grasa de un atún se produce entre los meses de mayo y junio, justo durante el paso por el estrecho para desovar. “Cuando regresan tras el desove, los ejemplares son mucho más delgados y pierden sabor y valor”.

ATÚN ROJO, EXCLUSIVO TESORO AZUL

PARTES DEL ATÚN Se dice que el atún es como el cerdo: de su despiece se aprovecha todo. En concreto, de un ejemplar se pueden llegar a extraer hasta 24 tipos de piezas diferentes, que se diferencian en partes nobles (extraídas de la masa muscular) y partes internas. Dependiendo del engrasamiento, se determina el destino de cada pieza, ya sea salazón, conserva o cocina. Detallamos a continuación algunas de estas piezas y sus principales usos culinarios.

PIEZAS QUE PROCEDEN DE LA MASA MUSCULAR Ijar o barriga Esta pieza se encuentra en la parte inferior del tronco. Cuenta con marcadas vetas de grasa y es la más valorada en Japón. Culinariamente, se destina principalmente a elaboraciones a la brasa o para realizar sashimi.

Plato Pieza noble por excelencia, de gran tamaño. Para consumir cruda o a la brasa poco hecha.

Descargado Situada en la parte central del tronco, es una pieza interna que funciona muy bien en crudo, ya sea para realizar tatakis, tartar o makis.

Cola blanca Trozo triangular inferior final, bajo la aleta. Al igual que la cola negra, adecuada para guisos y salazones.

Tarantelo Se trata de una pieza semigrasa y triangular situada sobre la ventresca. Es la parte del atún con la grasa perfecta y resulta adecuada para guisos y elaboraciones a la brasa.

Lomo negro Pieza que va de cabeza a cola con la aleta dorsal.

Cola negra Parte alta final, anterior a la cola caudal. Para guisos y salazones.

Lomo blanco Pieza que va desde la cabeza a la cola con la aleta de la zona anal.

Descargamento Parte interna pegada al lomo, es una pieza ideal para tomar cruda o para salar y convertir en mojama.

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PARTES INTERNAS DE INTERÉS CULINARIO Corazón Esta pieza es muy valorada por su gran sabor y textura diferente. Se consume fileteado a la plancha.

Morrillo Porción de carne muy codiciada que recubre la parte superior de la cabeza. Su carne es la parte más valorada del atún. Mormos Pieza de textura fina con un buen equilibrio entre músculo y grasa. Para guisos y escabeches.

Galete Situado en la unión entre la cabeza y el cuerpo. Es una pieza muy gelatinosa de potente sabor. Es adecuado para consumir estofado o al horno.

Contramormos Pequeña porción de carne situada debajo del morrillo y adecuada para realizar guisos y escabeches.

Espinazo Pieza pegada a la espina central que cuenta con potente sabor por su alto contenido en sangre. Facera Membrana gelatinosa que está bajo los ojos. Se considera la carrillada del atún. Parpatana Pieza que rodea la boca por abajo, mandíbula y cuello. Una de las piezas más desconocidas pero entre las más sabrosas y singulares, por contar con una grasa distinta y sin fibras. Hasta hace poco, era una pieza que apenas se comercializaba.

DESDE HACE 28 AÑOS, LA ESCUELA DE HOSTELERÍA SANT POL DE MAR VIENE ORGANIZANDO EL CONCURSO DE COCINA JOVEN DE CATALUÑA, UNA DE LAS CITAS MÁS EMBLEMÁTICAS DIRIGIDAS AL ESTUDIANTE DE COCINA, QUE HA ALCANZADO YA SU 28 EDICIÓN. EN ESTA OCASIÓN, LA COMPETICIÓN GIRÓ EN TORNO A UN INGREDIENTE TAN IMPORTANTE Y AL MISMO TIEMPO COMPLICADO COMO ES EL VINAGRE. LAS PROPUESTAS NO DEFRAUDARON AL JURADO PRESIDIDO POR EL GRAN PACO PÉREZ, QUE ACABÓ POR CORONAR EL SORPRENDENTE PLATO PERA AL VI-NAGRE PRESENTADO POR JOSEP MUÑOZ, DE LA ESCUELA JOVIAT DE MANRESA.

LA PERA AL VI-NAGRE CONQUISTA EL CONCURSO DE COCINA JOVEN DE CATALUÑA ción lo obtuvo Xavi Romero (IES Cavall Bernat de Terrassa) gracias al plato “Ceviche de lubina”. Esta edición del concurso contó con un jurado de altura. Además de Paco Pérez (restaurantes Miramar, Enoteca, y 5 by Paco Pérez), se contó con Ramon Serra (Presidente del Consejo de Dirección de la EUHT Sant Pol), Joan Ras (Presidente de la Academia Catalana de Gastronomía), Lluís Tusell (director de 7canibales), Josep Vilella (miembro del grupo “5 a taula” de La Vanguardia), Joaquim Majó (de la Universitat de Girona) y Albert Roca (director comercial de Vinagres FORVM). Paco Pérez, que hizo de presidente y redondeó la jornada con una concurrida ponencia profundizando en su forma de entender la cocina, aprovechó la entrega de premios para reivindicar el papel de las escuelas y destacar que una escuela de la importancia de Sant Pol de Mar se merece unas grandes instalaciones. Por eso, instó a los jóvenes a que sean exigentes a la hora de pedir que nuestras escuelas sean más potentes. Cabe destacar el excelente trabajo que anualmente realiza la organización de este concurso a la hora de convocar a profesionales de primerísimo nivel nacional e internacional. Y es que en los últimos años han pasado por la escuela figuras de la talla de René Redzepi, Joan Roca, Iñaki Aizpitarte, Massimo Bottura o Ramon Freixa.

De entre las 80 solicitudes recibidas este año, diez fueron los finalistas del histórico concurso. Dada la complejidad del ingrediente escogido, los finalistas apostaron tanto por platos salados como por sorprendentes propuestas dulces. En el caso del ganador, su apuesta fue híbrida, reversionando las clásicas peras al vino y añadiendo vinagre blanco y remolacha para dar el color adecuado. Todo ello combinado con la textura grasa de un foie y distintas notas crujientes para dar lugar a un vistoso entrante frío. Además de los dos premios entregados a Josep Muñoz, cabe destacar que hubo otros tres reconocimientos. El Premio a la mejor aplicación del vinagre fue para Lee Dong Hyeok (EUHT Sant Pol) por el plato “Gambas con algas y verduras encurtidas”. El Premio a la imaginación y creatividad recayó en Macià Bagur (EUHT Sant Pol), por su “La dolça maduixera chardonnay”. Y el Premio a la mejor presenta-

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Pera al vinagre – Josep Muñoz (Escuela Joviat) PREMIO ABSOLUTO Y PREMIO A LA DESTREZA Y MEJOR TÉCNICA DE ELABORACIÓN

CONCURSO DE COCINA JOVEN DE CATALUÑA

Pera al vinagre

2 50 200

u g ml

Crumble de nueces

peras blanquilla remolacha viangre de Chardonnay

100 100 100 25 25

Pelar las peras, mezclar el vinagre y la remolacha, envasarlo todo al vacío al 100% y cocer en horno de vapor durante 30 minutos a 90ºC. Enfriar con agua y hielo y reservar. Parfait de foie

200 g 50 g 25 g cs cs

g g g g g

nueces harina mantequilla azúcar maltodextrina

Mezclar todos los ingredientes y cocer al horno a 160ºC hasta que dore. Crujiente de vinagre

foie caldo de pato nata sal pimienta

50 8 10

g u g

crumiel hojas de ovulato vinagre de Chardonnay

Saltear el foie ligeramente. Añadir el caldo, la sal y la pimienta, triturar y finalmente añadir la nata. Colar y reservar.

Extender cuatro hojas de ovulato, espolvorear con crumiel y vinagre. Cubrir con el resto de láminas de ovulato, volver a espolvorear crumiel y vinagre y hornear durante 4 minutos a 160ºC.

Quinoa crujiente

Esférico de yogur

100 g 300 g cs

quinoa agua sal

200 g 500 g 3,2 g 1 g cs

Hervir la quinoa en agua y sal durante 15 minutos. Colar y poner la quinoa en horno a 80ºC hasta que se seque. Freír con aceite de girasol, salar y reservar.

yogur griego agua alginato jengibre piel de lima

Añadir el jengibre al yogur griego, mezclar y reservar. Por otro lado, triturar el alginato con el agua y reservar. Con la ayuda de una cuchara semiesférica, realizar esferas de yogur volcando el contenido de la cuchara en el agua con alginato. Por cada lado de la esfera, dejarlas dos minutos. Retirar las esferas, limpiarlas con agua fría, escurrirlas bien y depositarlas en un recipiente con aceite de girasol.

EMPLATADO Vaciar el corazón de la pera y rellenar el hueco con el parfait de foie. Disponer un lecho de crumble y sobre él colocar media pera. Alrededor, disponer tres esféricos de yogur con un poco de quinoa por encima e intercalar tres trocitos de molleja de pato confitado donde colocar trozos de crujiente de vinagre. Terminar con pimpinela y hojas de remolacha “baby”.

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PREMIO A LA MEJOR PRESENTACIÓN - Xavi Romero (IES Cavall Bernat de Terrassa) - “Ceviche de lubina”

PREMIO A LA MEJOR APLICACIÓN DEL VINAGRE - Lee Dong Hyeok (EUHT Sant Pol) - “Gambas con algas y verduras encurtidas”

PREMIO A LA IMAGINACIÓN Y CREATIVIDAD - Macià Bagur (EUHT Sant Pol) - “La dolça maduixera chardonnay”

actualidad

editorial

Un menú de Ángel León para celebrar una prometedora temporada de salmón

La cocina global

La temporada 2014 de pesca de salmón (abierta el pasado 15 de mayo) se augura como muy prometedora. Según el Departamento de Pesca y Caza de Alaska (ADFG) se espera que se capturen un total de 133,1 millones de peces: 538.000 de salmones reales, 33,6 millones de salmones rojos, 4,4 millones de salmones plateados (coho), 19,9 millones de salmones keta (también conocido como salmón chum) y 74,7 millones de salmones rosados. La pesca de salmón de Alaska aboga por la sostenibilidad. Por ello, durante la temporada solo está permitido pescar durante 12 horas dos días por semana (lunes y jueves), siempre que los biólogos estimen que han subido para desovar un número suficiente de salmones. Precisamente para celebrar el inicio de la campaña y reseñar la sostenibilidad de esta pesca, la embajada norteamericana celebró una exclusiva cena a cargo del chef gaditano Ángel León y el chef norteamericano Byron Hogan. Entre los asistentes, cocineros de reconocido prestigio, como Ramon Freixa, Susi Díaz, Samantha Vallejo o Joaquín Felipe.

El futuro no conoce fronteras, y la gastronomía tampoco. Tan solo hay que echar un vistazo a este nuevo número de Saber y Sabor para ser consciente de que en cocina las barreras geográficas o culturales están hoy más desdibujadas que nunca. Realizando un rápido repaso, en estas páginas desgranamos el menú 2014 del mítico Mugaritz de Andoni Luis Adúriz, plagado de reflexiones gastronómicas de relevancia global; también asistimos al ímpetu creativo de Roberto Cortez, cuya cocina no solo trasciende lo local sino que traspasa ya lo puramente gastronómico para beber de otras fuentes y artes; y ahondamos en la realidad de dos restaurantes como Annua y Manresa, separados por medio mundo pero que comparten el respeto por lo local sin renunciar a un lenguaje plagado de exóticas referencias culinarias. En definitiva, como constatamos durante el viaje Blue Fin Cádiz, es posible acabar con las distancias y levantar puentes gastronómicos de todo tipo. Ya sea entre regiones de España o entre continentes. Y en esa apertura está sin duda una gran parte de las esperanzas futuras de la alta cocina.

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Platea Madrid,

nuevo espacio dedicado al ocio gastronómico En el espacio que antes ocupaban el antiguo cine Carlos III y la discoteca Cleofás acaba de inaugurarse una propuesta gastronómica única y de indudable interés. Se trata de Platea Madrid, escenario en el que confluyen los talentos culinarios de Ramon Freixa, Paco Roncero, Pepe Solla y Marcos Morán, entre otras muchas propuestas gastro. Hacer realidad este espacio de 5.800 metros cuadrados y con capacidad para más de 1000 personas en el centro de Madrid ha costado nada menos que 60 millones de euros. En concreto, dentro de Platea Madrid Marcos Morán, Paco Roncero y Pepe Solla han apostado por lanzar Sinergias, unión de estos tres chefs materializada en cinco espacios. Por un lado La Batea, Castizo y A Mordisco, con una filosofía de comida informal y un especial guiño a la tapa; y por otro lado Entrecortes y De Cuchara, enfocados a los guisos tradicionales y profundizando en nuestras raíces. Al margen de Sinergias, Ramon Freixa asume la dirección gastronómica del bistró Arriba, situado en la primera planta de Platea Madrid. No son estas las únicas propuestas del espacio, ya que se ha planteado un curioso recorrido sensorial a través de cuatro cocinas: la mexicana (restaurante Besos de Sal, de Alex de la Fuente), la japonesa (restaurante Shikku, a cargo de Rafael Sánchez), la italiana (restaurante Fortino de Ranieri Casalini) y la peruana (restaurante Kinua de Kiko Zeballos). Reseñar también que no se han dejado de lado otras disciplinas como la pastelería o la coctelería. De la oferta dulce se encarga Mamá Framboise, de Alejandro Montes, mientras que la coctelería (con tres espacios diferenciados) corre a cargo de los bartenders Diego Cabrera y Luca Anastasio. Y como no podía ser de otra manera, toda esta oferta gastronómica se ha rodeado de un buen número de locales donde adquirir productos delicatesen o menaje para la cocina.

actualidad

DiNovus Fine Food

Gama Elements para elaborar postres de forma fácil y personalizada

El pasado 12 de mayo se celebró la presentación en Barcelona de Elements, nuevo concepto para elaborar postres personalizados de forma sencilla que trae a España la firma Novus Fine Food. En la presentación se contó con la participación del chef Roger Van Damme, que mostró las particularidades de Elements, una gama con 36 referencias en complementos dulces congelados. En concreto, Elements cuenta con mangas de cremosos, mousses en spray, bizcochos, crumbles, bases de Javanais (pastel típico belga), bases de brownie, esferas de chocolate, mousses en quenelle o decoraciones. Van Damme, que dirige el restaurante belga Het Gebaar, demostró las múltiples posibilidades que ofrece la gama emplatando en una hora y media hasta 20 elegantes postres. Más información de esta gama en www.frozenelements.be Novus Fine Food - Tel. +34 937836884 - www.novusff.com

Royal, lanzamiento de la línea Summumm Para conmemorar su 160 aniversario la firma Copesco-Sefrisa, que cuenta con la marca Royal como insignia, ha lanzado la nueva línea de ahumados Summumm pensando especialmente en el canal Horeca. Esta línea apuesta por ofrecer una calidad superior a partir de salmones frescos procedentes de Noruega y Escocia. Tras un meticuloso proceso de elaboración, la firma ha desarrollado cuatro productos destacados: el salmón ahumado maridado al eneldo, el salmón ahumado Premium mini lonchas, el solomillo de salmón ahumado a la campaña y el solomillo de salmón ahumado a la pimienta. A estas cuatro referencias hay que añadir la gama gourmet Summumm Privilege, cuyos productos se elaboran de manera artesanal a partir de ejemplares únicos de gran tamaño. Más información en www.club-royal.es

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Euro-Toques España apuesta por el continuismo Pedro Subijana seguirá al frente de Euro-Toques España. Así lo ha decidido la asociación en su asamblea nacional celebrada en el Palacio de la Magdalena de Santander. Pocos cambios hay pues en la junta directiva: Juan Mari Arzak continúa como presidente de Honor, Andoni Luis Adúriz y Joan Roca como secretarios y Francis Paniego como tesorero. La junta se completa con Jesús Sánchez, Susi Díaz, Adolfo Muñoz, Joaquín Felipe, Mario Sandoval, Firo Vázquez, Pedro Salcedo. Y, como novedad, tres nuevos miembros: Pedro Mario Pérez, Quique Dacosta y Santi Elías. En el capítulo de acuerdos, destacar que EuroToques ha acordado impulsar un proyecto de colaboración con Saborea España para promover la creación de un mapa del país en el que aparezcan detallados los productos de cada región. También se ha acordado firmar un acuerdo de colaboración con Facyre de cara a eventos nacionales e internacionales. Mención aparte merece la recuperación, gracias al patrocinio de Calzados Robusto, del programa de becas para estudiantes de cocina, que había estado paralizado. Y ya en el apartado de reconocimientos, destacar el homenaje a Karlos Arguiñano por ser “uno de los principales impulsores de la

asociación en sus inicios”. También se aprovechó la cena de gala para nombrar socio de honor al periodista José Ribagorda y para entregar el IV Premio Compromiso de Euro-Toques a la Fundación Botín por invertir en la protección de la materia prima y en la calidad de los productos. La próxima edición de la asamblea se realizará en 2016 en Alicante.

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¿Quieres ser un PastryChef? El Máster en Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce es la formación que un cocinero/a necesita para especializarse en la pastelería de restaurante, una especialidad que requiere de profesionales altamente cualificados. Un programa de estudios orientado a que el estudiante domine las técnicas de la cocina de vanguardia aplicadas al mundo dulce y desarrolle sus habilidades sensoriales y creativas para la realización de postres coherentes que estimulen todos los sentidos. Un cuidado plan de estudios que integra el conocimiento de los ingredientes y el entendimiento de los procesos y las técnicas de pastelería, desde lo tradicional hasta la vanguardia. Con metodología práctica: catas, talleres, trabajos creativos, proyecto fin de Máster, prácticas en empresas, etc. Profesorado experto y sesiones con cocineros y pasteleros de referencia, además de seminarios adicionales en la Chocolate Academy en Paris y visitas de aprendizaje a obradores, restaurantes o industria alimentaria especializada en pastelería.

Duración: 60 créditos. 1500 horas. 6 meses de formación + prácticas

Además de contar con seminarios e invitados de primer nivel, grandes maestros pasteleros y chefs de restaurantes con 2 ó más estrellas Michelín, como Martín Berasategui o Jordi Roca, impartirán distintas Máster Class de pastelería y de postres de restaurante.

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actualidad

Manitowoc Horno mixto Convotherm 4 La firma Manitowoc ha lanzado al mercado la nueva generación de hornos Convotherm 4, una gama que destaca no solo por sus óptimos resultados en cuanto a cocciones sino también por su diseño, funcional e intuitivo. Estos hornos apuestan también por el fácil mantenimiento y por la limpieza automática gracias a sus sistemas ConvoClean+ y ConvoClean. Esta línea de hornos está disponible en siete tamaños, con ocho variantes básicas cada uno, lo que da un total de 56 modelos distintos. Convotherm 4 cuenta con dos conceptos de uso diferentes: EasyTouch para procesos con alto grado de automatización, y EasyDial, para procesos individuales. Por último, hay que destacar la inclusión del Advanced Closed System+, sistema que ofrece unos resultados de cocción uniformes, gracias a una saturación perfecta del vapor, la adaptación automática de la humedad en la función básica «vapor caliente», una transferencia de calor rápida y uniforme en el caso de utilizar aire caliente, y un control activo del aire de entrada y salida.

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La cocina romana, árabe, judía y cristiana, a fondo en Córdoba Califato Gourmet Manuel de la Osa, Kiko Moya, Kisko García, Paco Roncero, Rubén Trincado, José Carlos García y Xosé Torres Cannas. Estos son los siete grandes chefs que participarán el próximo 29 de septiembre en la interesante iniciativa Córdoba Califato Gourmet, cita que buscará establecer puentes entre cuatro culturas culinarias como son la romana, la árabe, la judía y la cristiana, todas ellas muy presentes en la capital andaluza. En concreto, cada uno de los chefs participantes realizará dos tapas. Además, ofrecerán conjuntamente una espectacular cena compuesta por seis platos y un postre. Los días previos al evento se desarrollará también una muestra de tapas en la que participarán un centenar de establecimientos de la provincia cordobesa. De entre estas tapas se seleccionarán las mejores Tapas del Califato. Tenéis más información en www.cordobacalifatogourmet.com

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Simón Martín Guijuelo,

galardonado con el Crystal Taste Award

En Bruselas se han celebrado los Premios Internacionales ‘Superior Taste Awards’, que entrega el Instituto Internacional de Sabor y Calidad (iTQi) a los productos que en catas a ciegas obtienen la calificación de excepcional por su sabor. Entre los premios que se entregan, destaca el Crystal Award, calificación que se otorga a los productos que consiguen la etiqueta de ‘excepcionales’ durante tres años consecutivos. De los más de 900 productos presentados sólo 37 han obtenido este reconocimiento, y uno de ellos ha sido el jamón ibérico de bellota Gourmet Oro de Simón Martín Guijuelo. En palabras de Simón Martín, “este premio nos llena de orgullo porque supone el mayor y más prestigioso aval internacional gastronómico para nuestro producto estrella”. El Crystal Award ha sido otorgado a los perniles Gourmet de Simón Martín Guijuelo al haber conseguido durante tres ediciones consecutivas las tres estrellas de ORO, la más alta calificación. Estas estrellas son concedidas tras la evaluación a ciegas por tres paneles de más de un centenar de jueces diferentes cada año, constituidos por chefs y sumilleres de las más prestigiosas asociaciones gastronómicas europeas.

actualidad

Horeq 2015, junto a Fitur y con

nuevo nombre

“Creciendo con Fitur” es el mensaje que pretenden transmitir los organizadores del salón de equipamiento para la hostelería Horeq. Y es que la próxima edición de este evento profesional ha adelantado fechas para celebrarse en Ifema junto a la prestigiosa Fitur (Feria internacional del turismo). Así, Horeq se celebrará durante las tres primeras jornadas de Fitur, del 28 al 30 de enero de 2015. Hay que desdtacar que la cita turística se alargará dos jornadas más, hasta el 1 de febrero. La idea es que el pabellón 2 de Ifema acoja 2The Hub, un nuevo espacio que concentra el encuentro comercial, intercambio e innovación de proveedores y soluciones al servicio del sector HORECA. Los organizadores esperan que las sinergias con el sector turismo contribuyan a multiplicar las oportunidades comerciales de los 120 proveedores del canal de Horeca presentes en este pabellón 2. Para apoyar esta decisión, los organizadores han recordado que el 23% de los 120.000 participantes en Fitur 2014 pertenecían al sector de la hostelería. Para acabar de dibujar un escenario atractivo para el profesional, Horeq está trabajando en habilitar espacios para el debate, con jornadas, conferencias y seminarios en torno a los temas que interesan o preocupan al sector. Uno de estos espacios será, precisamente, la I Convención de Cocinas Centrales.

Adamas, caviares italianos La firma de caviar italiano Adamas está apostando por implantarse en España. Esta compañía comercializa caviar de esturión cuidadosamente criado en el parque natural del Río Tormo, en la provincia de Cremona. Los esturiones se alimentan con piensos libres de organismos genéticamente modificados y el caviar se obtiene mediante el método tradicional Malossol. En total la firma cuenta con cinco tipos de caviar según la especie de esturión: Black Adamas (esturión siberiano); Brown Adamas (mezcla de siberiano y adriático); Golden Adamas (el preciado y exclusivo esturión albino); Green Adamas (esturión blanco); y Beluga Adamas. A estas referencias hay que sumar Brut Adamas Rosé y Brut Adamas Gold, dos espumosos propios creados para maridar con el caviar. Adamas Caviar S.L - T +34 936 674 769 - www.experienciacaviar.com

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Hidernori Izaki, mejor barista del mundo

A lo largo de tres días (del 10 al 12 de junio), se celebró en Rimini la feria World of Coffee, uno de los grandes eventos mundiales dedicados al mundo del café. El evento contó con la asistencia de más de 18.000 profesionales (un 57% de fuera de Italia) y más de 200 empresas participantes. Por supuesto, uno de sus principales focos de interés estuvo en el Campeonato Mundial de Baristas, profesión cada vez mejor considerada. En esta edición, el jurado de expertos acabó otorgando el título de mejor barista del mundo al japonés Hidernori Izaki, que trabaja en el Maruyama Coffee de Nagano. Tras él se clasificaron el representante de Hong Kong Kapo Chiu y el representante de Grecia Christos Loukakis. El campeonato, que contó con la participación de 54 baristas, vino a demostrar la fuerte pujanza de los profesionales que llegan de los países orientales. Hay que destacar que esta feria del café es itinerante y lleva celebrándose desde hace ya 15 años. David Veal, director ejecutivo de la asociación organizadora SCAE, se mostró muy satisfecho por los resultados y la satisfacción de empresas y profesionales, destacando además que ya está vendido el 60% del espacio para la próxima edición que se celebrará en Goteborg (Suecia) en junio de 2015.

No hay distancias entre

Barcelona

Cádiz y

La gastronomía une como pocas cosas. Quedó bien demostrado durante los dos días del Blue Fin Cook, tour gastronómico y cultural gracias al cual Cádiz y Barcelona dejaron de estar separadas por más de 900 kilómetros para hermanarse y enriquecerse de forma única. La ambiciosa iniciativa organizada por Álvaro Montero (creador de Vermut i Més), reunir a un centenar de chefs de Barcelona y llevarlos a disfrutar de forma distendida del arte de vivir y comer gaditano, no pudo ser más exitosa. Para empezar, la cita contó con la participación de grandes profesionales de la cocina barcelonesa, desde Albert Adrià (Tickets) hasta Carles Abellán (Comerç24), pasando por Ever Cubilla (Espai Kru), Quim Marqués (Suquet de l’Almirall), Albert Raurich (Dos Palillos), Quim Vila (Vila Viniteca) o Toni Romero (Suculent) entre otros muchos. La primera de las jornadas estuvo protagonizada por el 50 aniversario del emblemático Grupo El Faro dirigido por la familia Córdoba (los hermanos Mayte, José Manuel y Fernando). La celebración tuvo lugar en el Baluarte de los Mártires, con inmejorables vistas a la playa de La Caleta, un escenario que sirvió también para disfrutar de una espectacular actuación de la compañía de la genial bailaora Sara Baras, madrina y testigo de excepción de este hermanamiento gastronómico y cultural entre Cádiz y Barcelona. La jornada se completó además con las chirigotas de Los Puretas del Caribé y la degustación de los clásicos molletes con lomo en manteca colorá en el restaurante Venta Pinto. La segunda de las jornadas la protagonizó el atún rojo salvaje de almadraba. Para empezar, el grupo asistió en Barbate a la mítica levantá de atún rojo (desde la distancia, eso sí) y al posterior ronqueo de una de las piezas, cortesía de la firma Petaca Chico. El despiece dejó bien claro que todo se aprovecha de este pescado, que puede dividirse hasta en 24 piezas diferentes.

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A continuación, se procedió a degustar las excelencias de este túnido en más de diez tapas diferentes, con protagonismo para las creaciones del Tickets (atún rojo asociado a un crujiente de algas, lima y arroz inflado), Comerç24 (una sorprendente propuesta que ofrecía un contraste entre la frescura visual y una inesperada intensidad picante), o Aponiente (sensacional textura en su parpatana de atún rojo en su salsa). Junto a ellos, toda clase de bocados a cargo de restaurantes gaditanos y barceloneses como el Xemei, El Faro de Cádiz, El Campero, La Traiña de Barbate, La Duquesa, Pradillo Gastronomicagente o el restaurante El Copo. Casi nada. La guinda final al viaje la pusieron los hermanos Rivera en La Traiña de Barbate y Antonio Mota en su restaurante Antonio (Zahara de los Atunes), que vino a demostrar una gran versatilidad preparando el atún rojo en muy distintos platos. Más allá de estas actividades, el viaje sirvió para dar a conocer la singularidad de productos como el Cava Mestres Coupage Blue Fin (creado especialmente para maridarlo con el atún rojo), y para mostrar en primicia algunas de las sabrosas referencias de La Cala-Albert Adrià, gama de conservas especialmente pensadas para el vermut, la tapa o la cocina tradicional.

guía de proveedores aceites y grasas

Especialmente diseñados para los profesionales de la restauración. • RISSO BALANCE • RISSO CHEF PLUS • RISSO GIRASOL • RISSO BUFFET Cargill Avda. Alcalde Barnils nº 70 08174 SANT CUGAT DEL VALLES Barcelona Tel. 93 470 61 80 - Fax 93 470 61 81 iberica@oilpackers.com

bollería congelada

BANQUET D’OR LA PASTELERIA CONGELADA MAS AVANZADA DE EUROPA. • Pastelería de mantequilla. • Especialidades de pastelería. • Pastelería tradicional. • Panes especiales. VANDEMOORTELE IBERICA, S.A. St. Martí de l’Erm, 1, planta 5 Tel. 93 499 98 00 - Fax. 93 499 98 11 08960 Sant Just Desvern Barcelona www.vandemoorteleiberica.es

Filial del Grupo Le-Duff (Brioche Dorée, Pizza Del Arte, La Madeleine). • Empresa líder en la fabricación de bollería congelada cruda y prefermentada. Elaborada con mantequilla “Premium” (mantequilla con denominación de origen de la región Charentes Poitou). • Conocida en Europa por sus panes precocidos congelados, elaborados bajo el control de los mejores artesanos franceses de panadería. • Bridor ofrece los mejores productos a los consumidores más exigentes, respetando las recetas tradicionales. Z.A. Olivet 35530 Servon sur Vilaine (France) Telf: +34 607 608 099 Fax: +33 2 99 00 21 26 www.bridor.fr service.clients@le-duff.com

coberturas

CACAO BARRY • Coberturas de chocolate (orígenes, plantaciones y selecto) – Productos de cacao puro (cacao en polvo, licor de cacao puro) – Productos a base de frutos secos (pralinés) - Productos de servicio (Pailleté feuilletine, Ganaches, Gianduja, Manteca de cacao Mycryo) – Productos horneables (barritas de chocolate) - Coberturas especiales – Decoraciones (fideos, virutas) - Moldes de policarbonato. Barry Callebaut Ibérica, s.l.u. Rambla Catalunya, 6, 1ª planta 08007 BARCELONA Tel. 93 470 56 73 - Fax. 93 470 56 70 www.cacaobarry.com

VALRHONA ESPAÑA, S.L. Valrhona ofrece al profesional una gama de más de 80 chocolates y productos de excepción, que se utilizan tanto en aplicaciones cotidianas como para grandes creaciones. • Coberturas Grands Crus y otras Coberturas • Mazapanes • Pralinés • Giandujas • Gama Pictura : decoraciones de chocolate • Gama Estructura: formas de chocolate para rellenar • Materias primas para obrador : cacao en polvo, grué de cacao, pasta de cacao...) • Bombones VALRHONA ESPAÑA, S.L. C/Pau Claris 95, 1º1ª 08009 Barcelona Telf. 93 412 19 99 / Fax 93 301 54 19 serviceclients.espagne@valrhona.fr www.valrhona.com

cremas vegetales CALLEBAUT • Coberturas de chocolate – Coberturas sin azúcar añadido - Coberturas especiales - Ganches - Giandujas - Pralinés – Cremas de rellenos – Decoraciones - Gama completa Horeca: Mousses, Toppings y salsas. Barry Callebaut Ibérica, s.l Frederic Mompou, 3 - 5ª planta Tel. 93 470 56 73 - Fax. 93 470 56 70 08960 SANT JUST DESVERN www.callebaut.com

CHOCOVIC, S.A. Una cobertura para cada aplicación. • Coberturas de chocolate negra y con leche. • Decoración. • Coberturas especiales con grasa vegetal. • Materias primas para obrador. Ctra. Nacional 152 A. km 71,3 km.71,3 - Apdo. de correos 21 Tels.93 886 33 33 - Fax. 93 886 34 78 08503 GURB (Barcelona) e-mail: info@chocovic.es web: www.chocovic.es 94

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COLA DAIRY PRODUCTS ESPAÑA, S.L. • Cremas vegetales para cocinar. • Cremas vegetales azucaradas para batir. • Sprays de nata. • Sprays desmoldeantes. • Sprays para pintar productos de hornear. C/. Narcís Monturiol, 2 - 4 - 6 Edifici Monitor II Planta 4ª - despacho 2 08960 Sant Just Desvern. Barcelona Tel 93- 439 77 55 Fax. 93- 430 58 95 codap.espana@codap.net www.codap.it

chocolates

VALRHONA ESPAÑA, S.L. Pau Claris, 95 - 1º 1ª Tel.: 93 412 19 99 - Fax. 93 301 54 19 08009 BARCELONA

frutas congeladas

LES VERGERS BOIRON • Líder mundial de los purés ultracongelados, presente en más de 65 países. • Certificado ISO 9001 y 14001. • Extensa gama de frutas ultracongeladas, 48 purés de frutas, 8 coulis, preparados concentrados de cítricos. • Recetas originales y revista gratuita bajo demanda. 1, rue des Glacières 94538 RUNGIS CEDEX – Francia Tel 00 33 1 45 60 73 25 Fax 00 33 1 46 86 52 72 zm@boironfreres.com www.boironfreres.com

helados

interiorismo

jamón ibérico

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Pionera en la fabricación y desarrollo de proyectos de decoración y refrigeración técnica. Soluciones a la problemática de su negocio interviniendo de una forma directa en la ejecución de obra, distribución mas adecuada, decoración, iluminación y refrigeración. • Restauración - Vitrinas, murales, cámaras, barras de consumo, expositores frigoríficos, cocinas, mobiliario ... • Delicatessen Atención particular merecen los productos de alta calidad, donde la ambientación de los mismos, deben ser tratados de una forma muy especial. Muebles a medida totalmente personalizados, consiguiendo una excepcional relación calidad-precio. Nuestras claves: Experiencia, asesoramiento, decoración, refrigeración técnica y fabricación. Rochinadecor, s.l. Avda. de la Luz, 14 28860 PARACUELLOS DE JARAMA Tels. 91 658 05 22 - 610 27 29 03 Fax: 91 658 15 68 rochinadecor@rochinadecor.com www.rochinadecor.com

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Maquinaria para la elaboración de Heladería y Pastelería artesana: • Montadoras de nata • Sorbeteras • Mantecadoras, • Combinadas • Pasteurizadotas • Cuececremas Utilcentre, S.L. C/ Joan Armengol, s/nº SANT SADURNÍ D’ANOIA. Barcelona Tel. 93 891 31 41 Fax. 93 891 31 42 info@utilcentre.com www.utilcentre.com

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guía de proveedores pan precocido

Panaderos desde 1912 especializados en panes congelados y ultracongelados de alta calidad. • Barras, baguettes y flautas • Panecillos y frankfurts • Chapatas • Payeses y pan cuadrado • Panes integrales y multicereales • Especialidades (barra gallega, bollo gallego, barretina ...) • Pan ultracongelado • Masas de pizza • Bollería congelada (croissants, ensaimadas, napolitanas, hojaldres, paninis ...) Raimón Casellas, 104 08205 SABADELL. Barcelona Tel. 93 720 63 20 - Fax. 93 711 62 51 panabad@panabad.com www.panabad.com

LA FLECA DEL GOURMET Más de 30 años de oficio e investigación en panadería congelada. Especialidad en gama de pan de Gourmet, una elaboración de calidad trabajada con materias primas seleccionadas procedentes de fuera del país. PAN PRECOCIDO: Barras, bocatas, integral y cereales, especialidades, pan gourmet, chapatas, vienas, bio y sin gluten, pan cocido y cortado. PAN ALEMÁN: Pan de cereales, supreme, pan de molde, pan de centeno, pan cortado “aleman”. PASTELERÍA: Brazos, piezas individuales, pasteles pequeños, pasteles grandes, bizcochos, merengues y madalenas. Marconi, 20 Pol. Ind. Mas Roger 08397 PINEDA DE MAR (Barcelona) Tel. 937629390 Fax. 937672376 info@laflecadelgourmet.com www.laflecadelgourmet.com

pastelería congelada

BANQUET D’OR LA PASTELERIA CONGELADA MAS AVANZADA DE EUROPA. • Pastelería de mantequilla. • Especialidades de pastelería. • Pastelería tradicional. • Postres artesanos. VANDEMOORTELE IBERICA, S.A. Frederic Mompou, 5 - 1º 4ª Tel. 93 499 98 00 - Fax. 93 499 98 11 08960 SANT JUST DESVERN (Barcelona)

postres sin azúcar

EMULIFT IBÉRICA, S.L. Formulaciones artesanas desde 1968 • PASTELES SIN AZÚCAR: Todos los endulzantes en las especialidades “BODYLIN” sin azúcar y con calorías reducidas: SUGARSOL, SUGARVIT, SUGARFAX, jarabes ABEFAX. • HELADOS SIN AZÚCAR: Especialidades SUGARFAX-H, DIABETGLAS y FIBRAGLAS. • COBERTURAS SIN AZÚCAR: CHOCOSIN, negra, leche y blanca. • EMULSIONANTE BATIDOS: EMULIFT, Estabilizador natas: PANASAN. Estabilizador mousses: GELMAR. Neutro helados: VANDOBURIN. Azúcar invertido: OROSUC C/ Copernico, 40 - nave 4 Pol. Ind. Piera 08784 PIERA. Barcelona Tels.: 902 500 321 – 93 776 08 38 - 93 219 18 51 Fax: 93 213 82 36 www.emulift.com emulift@emulift.com

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productos del mar

• Alaska Seafood Marketing Institute (ASMI) es la asociación interprofesional que representa la industria pesquera de Alaska. • Con sede en Juneau, Alaska y oficinas en Seattle, Barcelona, Paris, Londres, Tokio, y Beijing, ASMI fomenta el consumo de los productos de mar de Alaska con programas de educación, investigación, publicidad y promoción en sus mercados principales. Alaska Marketing Seafood Institute Calle Borell, 7 – Local 19 08190 Sant Cugat del Vallés. ESPAÑA Tel 00 33.93 589 85 47 Fax: 00 33 93 589 71 50 Email: dmcclellan@alaskaseafood.org www.alaskaseafood-spain.com www.alaskaseafood.org

productos del pato y de la oca

Collverd, S.A., 27 años al servicio de los profesionales de la gastronomía. Emplazados en el Empordà, zona de paso milenario de aves migratorias y con un clima ideal para la cría de estos animales. TRAZABILIDAD, control exhaustivo del animal, desde su nacimiento hasta el sacrificio. Collverd controla la selección de los animales de reproducción, las granjas de cría y las salas destinadas al cebado, así como el sacrificio, realizado en nuestro matadero. Gama de especialidades: • CELLER (foie marinado en sal) • FOIEGRET (magret relleno de foie) • SOLGRET (magret cocido) • PATE AL FOIE (pate con núcleo de foie) • CODORNIZ RELLENA DE FOIE Amplia gama de productos: • FRESCOS (foie gras, magret, muslos,…) • SEMI-CONSERVA (mi-cuit, mi-cuit trufado,…) • CONSERVA (bloc, mousse de foie gras,… ) • CURADOS (jamón y fuet de pato, …) • CONFITADOS ( muslo confitado, bracitos, mollejas,…) P.I. Empordà Internacional, s/n 17469 VILAMALLA ( GIRONA ) Tel. 972 509 341 / Fax. 972 671 555 info@collverd.com www.collverd.com

productos lácteos CONSERVAS M. ETXENIKE Elaboración de productos del pato sin conservantes ni colorantes. Foie de pato, Foie de oca, Pechugas de pato, Foie micuit, Patés, Rilletes de canard, Confit de muslos, Confit de pechuga, Jamón de pato curado, Alubias vascas, Alubias negras de Tolosa, Magret de pato ... Conservas Etxenike P. I. Urrobi - 31694 ESPINAL. Navarra Tel. 948 79 04 11 - Fax. 948 79 03 68 mitxel@etxenike.com www.extenike.com

DELPEYRAT IBÉRICA, S.L. Expertos desde hace más de 150 años en el conocimiento del Foie Gras y productos del pato. • Foie Gras fresco. • Foie Gras ultracongelado. • Semi conserva. • Conservas. • Despiece. • Magret de pato congelado y al vacío. Rambla de Egara, 145, 2º2ª 08224 Terrassa. Barcelona Tel. 93 7339138 Fax. 93 7889871 delpeyrat.dir@hgsl.es www.horecagourmand.com

Foie Gras y Gastronomia desde 1875 Màs de 500 productos de pato y de oca. Presencia en los mejores restaurantes y hoteles de 120 paises en el mundo. Absoluto control en todo el proceso de producción y elaboración. Patos producidos exclusivamente en Francia. 1 sala de incubación, 140 criadores y 160 cebadores seleccionados y formados para producir el Foie Gras Rougié, 2 mataderos, 2 unidades de transformación. Patrocinador de l’Académie des Lauréats du Bocuse d’Or Rougié Foie Gras et Gastronomie depuis 1875 Avenue du Périgord - BP118 24203 Sarlat Tel : +33 5 53 31 72 20 Fax : +33 5 53 59 40 86 christophe.montoya@euralis.fr www.rougie.com

COMERCIAL MONTSEC, S.A. • Natas: Nata pasteurizada 35%m.g. y 38%m.g. (Formato 2L y 5L.), nata UHT 35%m.g. (Formato de 1L.), Culinaria Nataxpres 35%m.g. (Formato 2L.), mix de nata Astor 35%m.g. (Formato de 2L.). • Sprays: Nata congelada en spray de 700gr. y de 1.000gr., nata refrigerada en spray de 500gr. • Mantequillas: en planchas de 250gr. 2K. y 3K., barra de 1K. y 5K y micropastillas de 10 y 15gr. y tarrinas de 8.33, 10 y 12.5gr. • Margarinas: barra de 1K. y 5K., tarrina de 2K., margarina especial hojaldre en planchas de 2K. • Quesos: Queso crema extragraso 60%m.g. (Formato 2 y 5K) y queso quark (Formato de 2 y 5K.) • Ovoproductos: huevo, yema y clara pasteurizados (Formato 1L.) • Otros: Fruta y purés de fruta congelada, cacao y coberturas de chocolate, frutos secos, conservas, pan y bollería. COMERCIAL MONTSEC S.A. c/Severo Ochoa 36, Pol. Ind. Radium, 08403 Granollers, Barcelona. T 93 849 87 99 F 93 849 83 32 pedidos@comercialmontsec.com www.comercialmontsec.com Deleg. Madrid: BAFRA c/Juan de la Cierva 2, Nave 16, Pol. Ind. Rompecubas, 08340 Valdemoro, Madrid. T 918 09 41 55 F 91 895 16 43

LACTALIS FOOD SERVICE IBERIA Proveedor global de productos lácteos resultado de la integración de 3 grandes empresas dedicadas a la producción y comercialización de productos lácteos y derivados, destinados al mercado profesional de Pastelería, Hostelería, Industrial y Semiindustrial. Productos: Leche UHT y leche fresca, natas pasterizadas, natas culinarias y para montar UHT, nata spray, mantequillas, batidos y horchatas, quesos nacionales y de importación, charcutería italiana, postres lácteos, etc. Principales marcas: Président, Président Profesional, El Castillo, Debic, Puleva, Ram, Flor de Esgueva, Galbani, Ventero, Societé, Lactel, Chufi,… LACTALIS FOOD SERVICE IBERIA, SLU Ctra. Villaverde a Vallecas Km 3,5 - Edificio CTM 7ª Planta - 28053 Madrid Tel: 91 507 96 97 / 93 470 53 50 www.elcastillolactalis.com

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